автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ПОСЛЕУБОРОЧНОГО АНТИСЕПТИРОВАНИЯ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПЛОДОВ ЯБЛОНИ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

пРавах рукописи СОКОЛОВА Анастасия Константиновна

УДК 632.93:631.55.004.16

ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ПОСЛЕУБОРОЧНОГО АНТИСЕПТИРОВАНИЯ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПЛОДОВ ЯБЛОНИ

Специальности: 06.01.11 —фитопатология и защита растений; 05.18.03 — хранение зерна (элеваторно-складское хозяйство) и других сельскохозяйственных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

МОСКВА —1983

Работа выполнена в Белорусском ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте картофелеводства и Ш1 одоовощеводства.

Научные руководители — кандидат сельскохозяйственных наук| Савченко В. Ф. |, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Девятое А. С.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор Ю, И. Шнендер, кандидат сельскохозяйственных наук Л. Е. Чжао.

Ведущее предприятие — Министерство плодоовощного хозяйства СССР.

Защита диссертации состоится « 1983 г. в Московской сельскохозяйственной академии имени К- А. Тимирязева.

Адрес: 127550, Москва, И-550, ул. Тимирязевская, 47. Ученый совет ТСХА.

С диссертацией молено ознакомиться в 11НБ ТСХА.

Автореферат разослан

«-М» . . ,1933 г.

Ученый секретарь Специализированного совета, доцент

Н. К. Торянская.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. XXVI съезд КПСС поставил важнейшую задачу—в целях успешной реализации Продовольственной программы увеличить производство сельскохозяйственной продукции, улучшить ее сохранность, резко сократить потери. Важной проблемой в решении поставленной задачи является послеуборочная подготовка выращенного урожая плодов яблони к длительному хранению с целью снижения потерь от различного рода заболеваний.

Сортимент яблони в Белоруссии характеризуется повышенной полевой устойчивостью к грибным болезням. Тем не менее климатические условия республики обусловливают нередкие эннфнтотии болезней плодов. Они наносят большой урон урожаю не только в саду, но н в хранении. Однако вопросы улучшения сохранности плодов путем борьбы с их болезнями в послеуборочный период разработаны слабо. Поэтому изучение методов антисеитирования яблок после уборки с целью уменьшения потерь при хранении является актуальным.

Цель и задачи исследования. Поиск методов послеуборочного антнсеитнровання поверхности яблок с целью снижения потерь от заболеваний при хранении — основа данной работы.

В связи с этим в задачи исследования входило изучение следующих вопросов:

— виды поражения плодов в процессе хранения;

— количественный учет микроорганизмов на поверхности плодов после уборки урожая и при хранении в зависимости от сортов и температуры хранения;

— влияние методов антнсептировання на поверхностную численность микроорганизмов;

— влияние химических и физических методов антнсептнрования на сохраняемость и качество плодов при обычном холодильном хранении и в модифицированной газовой среде;

— влияние стерилизации упаковочных материалов на изменение товарных качес " хранении;

центральная

МДУ^ЛЯ БИБЛИОТЕКА

г.кадмии

К. А. Кч/^р^соа

— на основании результатов исследований рекомендовать производству рациональные способы подготовки плодов к хранению.

Научная новизна. Впервые в условиях Белоруссии изучены состав возбудителен загниваний плодов при хранении, степень заселения поверхности плодов микроорганизмами, влияние методов послеуборочного антисептнрованпя па прирост численности поверхностных микроорганизмов и на сохраняемость антисептнрованиых яблок при холодильном хранении и в модифицированной газовой среде, влияние стерилизации упаковочных материалов на изменение товарных качеств яблок при хранении.

На основании изучения численности микроорганизмов на поверхности плодов разработай способ определения сроков съема плодов с хранения и охлаждаемых помещениях (авт. с в ид. № 573139). Предложен способ подготовки плодов к храпению (авт. евнд. Да 719552).

Практическая ценность работы заключается в том, что предложенный способ подготовки плодов к храпению путем обработки поверхности яблок карбонатом натрия или калия, а также другие изученные способы антисептнрованпя позволяют снизить заболеваемость плодов, улучшить их сохранность, уменьшить расход ценных питательных веществ на дыхание плодов. Разработанный способ определения срока съема плодов с хранения в охлаждаемых помещениях дает возможность определять более оптимальные сроки съема плодов с хранения, прогнозировать продолжительность и повышать рентабельность хранения плодов.

Реализация и апробация работы. Разработанный способ определения срока съема плодов с хранения в охлаждаемых помещениях применялся на Первомайском ОРПК г. Минска. Подготовка плодов к хранению путем послеуборочной обработки яблок холодной или горячей (54°С) водой проводилась на торгово-закупочной базе г. Рогачева.

Основные положения диссертации докладывались на 2-х научных конференциях н БелИИИКПО (1977, 1981).

Публикации. По материалам исследований имеются два изобретения, на которые получены авторские свидетельства и опубликовано 3 статьи.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, семи глав, выводов и предложений производству.

Текст диссертации изложен на 183 страницах машинописи, содержит 30 таблиц, 13 рисунков, 25 приложений. Список литературы включает 253 источника, в том числе 72 иностранных.

о

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Показана актуальность темы, цель и задачи исследования, научная новизна, основные положения, которые выносятся на защиту.

Глава 1. «Обоснование актуальности исследований по ан-тнсепгированию плодов перед хранением». Представлен обзор отечственных и зарубежных работ по основам хранения плодов, их биохимическим изменениям во время хранения, потерям при хранении от грибных и физиологических болезнен, способам борьбы с болезнями при хранении, На основании литературного обзора сформулированы задачи исследования.

Глава 2. «Программа, объекты и методика исследований». Работу проводили с районированными в БССР сортами яблони Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Уэлсн, Банановое, Плоды сортов Антоновка обыкновенная н Пепин шафранный хранили в холодильнике при температуре

О--|-1°С и 3--Ь4°С, сортов Банановое и Уэлсн — при

О--j-ГС. Влажность воздуха 90—95%. Для модифицированной газовой среды применяли пакеты емкостью 1,5—2,0 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 40 мк.

Использовали чистые обеззараженные на солнце стандартные ящики (ГОСТ 20463—75 ЛЬ 1 и ЛЬ 2). Съем плодов производили вручную. Плоды 1 товарного сорта (ГОСТ 21122— 75); укладывали в ящики рядами с переслаиванием древесной стружки (ГОСТ 5244—73} из расчета 500—600 г на один ящик.

Для выявления видов поражения плодов н процессе храпения выделяли чистые культуры возбудителей болезней яблок. В порядке творческого содружества чистые культуры определяли до вида на кафедре низших растений в МГУ им. Ломоносова. Количественный учет грибов на поверхности плодов проводили 3—4 раза; перед хранением, через 2—3 месяца и в конце периода хранения. Смыв микроорганизмов с поверхности 6—8 яблок проводили в 200 мл стерильной воды путем встряхивания в течение 10 мни. После приготовления разведений из смыва делали посев на питательную среду в чашкн Петри (Пнменова Л\. Н.. Гречушкина Л. П., Лзова Л. П., 1971). Количество грибов с поверхности чашек пересчитывали на I см2 площади поверхности яблока, которую определяли по количеству вытесненной воды. Объем вытесненной воды приравнивали к объему шара.

Проводили химическое антнеептнрованне поверхности яблок растворами 5%-ной концентрации хлорамина, гндроксида натрия, калия н кальция, карбонага натрия и калия, хлористого кальция, а также перекисью водорода 4%-ной концентрации, дифениламином 2 г/л, парами формальдегида. В растворах плоды антнеептировали путем погружения на 30 сек;

затем обсушивали их в потоке воздуха, создаваемом вентилятором.

При приготовлении суспензии дифениламина в концентрации 2 г/л препарат «начала растворяли в 96° этиловом спирте с таким расчетом, чтобы концентрация спирта в готовом растворе была 5% (Ульянов Л. М., Энхе М. М., 1972). Обработку плодов парами формальдегида производили в герметично закрытом сосуде, на дне которого находился 40%-ный формальдегид из расчета 3 г/л емкости. Яблоки выдерживали в парах в течение 15 мни. при температуре 18—20°С.

Физические методы антнсепгнрованнн включали обработку холодной водой, горячей (54"С) водой, а также ультрафиолетовое облучение в течение 30—40 мин. Обработку плодов холодной подои проводили путем промывки их под струей проточной воды в течение о—7 мин., горячей водой — путем погружения на 30 сек. Ультрафиолетовое антисептирова-нне проводили в боксе при температуре 18—20°С ультрафиолетовыми лампами БУВ-30, Лампы устанавливали вверху, внизу и с бонов так, чтобы плоды помещались на одинаковом расстоянии (30—Ю см) от каждого источника в один слой на растянутой в середине бокса капроновой сетке с размером ячеек 3X3 см. Плоды во время облучения не переворачивали.

Для определения влияния стерилизации упаковочных материалов гга изменение товарных качеств яблок при хранении стружку и свежий высушенный до воздушно-сухого состояния сфагновый мох с верховых болот стерилизовали в автоклаве при температуре 120°С в течение 20 мин. Расход мха на один шпик также составлял 500—000 г. Повторность всех опытов 4-кратная.

Проводили наблюдении за степенью лоражаемости яблок болезнями. В конце периода храпения учитывали убыль веса, характер отходов, изменение товарной сортности, а также проводили дегустационную оценку по 5-балльной шкале.

Образцы яблок были проанализированы при закладке и после хранения на биохимический состав. Анализы проводили в 2-кратной понторностн. Содержание аскорбиновой кислоты определяли по ГОСТу 704755, сухих веществ — на рефрактометре, кислотность — титрованием щелочью, сахара общего, шшертпого, сахарозы — по Бертрану. Абсолютное содержание указанных веществ определяли с учетом убыли массы. Интенсивность дыхания яблок измеряли перед хранением и в его конце методом, основанным на учете углекислого газа, выделяемого 1 кг яблок в течение четырех часов в закрытом окснкаторе гаозаналнзатором ГХП-ЗМ (Вальтер О. А., Лине-вич Л. М., Варасова Н. П., 1957). Газовый состав воздуха в полиэтиленовых пакетах определяли также газоанализатором ГХП-ЗМ по вышеуказанной методике.

Проведена экономическая оценка хранения обработанных н необработанных плодов при снятии с хранения за счет разницы качественных показателей, принимая по внимание стоимость одной тонны яблок 1 товарного сорта.

Результаты опытов подиергнуты математической обработке дисперсионным методом (Доспехов Б, Л., 1968) на ЭВЛ1 марки «Л\нр-2».

Глава 3. «Пораж*аемость яблок гнил ими н по к рыто с ть плодов микроорганизмами». Установлено, что наиболее актпи-нимн возбудителями гнилей яблок при хранении в условиях Белоруссии являются грибы из рода пешщнллиум (Pénicillium expansu m Link), вызывающие зеленую, голубую, сизую плесень. Грибы из рода пенициллпум встречалисЕ, иа всех изучавшихся сортах яблок и на протяжении всего периода хранения. Потерн от гнилей этого рода достигали 54%. Горькая гниль плодов вызывается грибами из рода Gloeosporium fruc-tifïenum Berk. В наших исследованиях потерн от этого заболевания достигали 20%. МопШа fructifieria Pers.—плодовая гниль — повреждала плоды на 11—22%. На поверхности яблок ^олее лежких сортов (Пели» шафранный, Банановое. Уэлсн) содержалось .меньше микроорганизмов, чем у слаболежкого сорта Антоновка обыкновенная. Содержание микроорганизмов на поверхности плодов было меньше при 0--М°С, чем при температуре 3 — +4°С. Число микроорганизмов на поверхности плодов не было постоянным. В первый месяц хранения происходило уменьшение численности, а к концу храпения она в несколько раз превосходила первоначальное количество (табл. 1). Разработан способ определения срока съема плодов с хранения в охлаждаемых помещениях (а. с. № 573139), отличающийся тем, что с целью объективности и точности анализа перед закладкой на хранение и во время хранения измеряют численность микроорганизмов па поверхности средней пробы плодов, а срок съема плодов с храпения определяют по увеличению числа микроорганизмов в 3—4 раза по сравнению с первоначальной величиной. Измерение количества микроорганизмов во время хранения проводят не менее 3—4 раз. Во всех случаях, где число микроорганизмов увеличивалось более чем в 3 раза, в зависимости от сорта наблюдалось старение тканей плодов и начало их порчи грибными гннлнмн и физиологическими расстройствами. Для уничтожения или уменьшения численности микроорганизмов на поверхности яблок активны следующие антисептики: дифениламин, хлорамин, пары формальдегида, перекись водорода, хлористый кальний. гпдроксилы натрия н калия, карбонаты натрия и калия, горячая вода, а также ультрафиолетовое

Таблица 1

Понрытость поверхности плодов микроорганизмами и поражаемость грибными гнил я ми, 1972—1977 гг.

Сорт Время проведения анализа Количество микроорганизмов, шт. па .1 см1 поверхности Количество пораженные плодов, % Абсолютная гниль, %

0' + 1 « О5 о + 1 е> о-1 о Ч" + 1 «>

Антоновка , Сентябрь, перед 3738

обыкновен- хранением 3738 0 0 0 0

ная Через 30 дней 1088 3695 0 0 0 0

В конце хране-

ния — через

120 дней 33833 23139 17 118 2 4

Пепин Сентябрь, перед 1267

шафранный хранением 1267 0 0 0 0

Через 30 дней 594 886 0 0 (1 0

В коние хране-

ния — через

147 дней 4714 11514 23 29 1 1

Через 147 дней* 65 — 6 — 0,3. —

Банановое Сентябрь, перед 0

хранением 1844 — 0 — _

Через 30 дней 607 — Ч — 0 —

В конце хране-

ния — через

200 дней 10144 — 5 —, 4 —

Уэлси Сентябрь, перед 3306

хранением — 0 — 0 —'

Через 30 дней 1,145 — 0 — 0 —

В конце хране-

ния 157 дней 11432 —' 20 — 8 —

* Вариант хранения в по.итнленопоЙ упаковке.

облучение. При использовании этих антисептиков количество микроорганизмов уничтожалось или уменьшалось до 66 спор/см2 поверхности плода против 1388 в контроле. Обработка проточной холодной водой уменьшала число микроорганизмов на поверхности плодов в 3 раза.

Глава 4. «Влияние химических методов антнеептирования на сохраняемость плодов». Сохраняемость плодов, обработанных дифениламином, хлорамнном, парами формальдегида, перекисью водорода, резко отличалась от контроля (табл. 2), Послеуборочное погружение плодов в соответствующие рас-

Таблица 2

Влияние химических методов а нтн сеп ти р ова нн я на сохраняемость плодов

Вариант обработки Антоновка 1976—1979 гг. * У 1976 элс» —1979 гг. Банановое 1077—1079 гг.

Количество гглодов

и и о с. а ^ вольных * а о 5?* ^ гт> болыгих 3 А 3 с, о м « болыгих

физиологически <Й « Я ¡2 С? Б о — г £ -ё- £ гз » 1 * С о « — г1» X к = 2 15 3 Е ■©■ С «7 ей § » С ^ Л Е п д

Контроль 45,4 14,1 33,0 31,7 16,0 33.5 72,3 1,8 11,7

Дифениламин 83,3 0 9.4 85,4 0 9,5 85,8 0 4А

Хлорамин 74,0 2.8 16,1 67,0 2.8 23,5 81,9 0 7,2

Пары формальдегида 89,1 0 5.7 85,7 0 8,5 84,6 0 5.4

Перекись водорода »0.1 1,9 11,2 70,7 1,9 21,7 81,2 0 7,7

НСРс) 5,4 2.1 4,5 3,8 1,0 3,5 2,6 2.4

творы сдерживало развитие микробиологических н физиологических заболеваний при хранении всех изучаемых сортов, поэтому выход здоровых плодов 1 товарного сорта в конце хранения значительно увеличился. При хранении плодов, обработанных гидроксидамп натрия, калия, количество их в конце хранения оказалось намного лучше, чем контроле. Лучшей оказалась обработка плодов раствором гндрокснда натрия. При послеуборочной обработке соединениями кальция выявлено, что хлористый кальций был более эффективным, чем гидроксид кальция. Выход товарных плодов с хранения колебался прежде всего в зависимости от сорта и послеуборочной обработки. Так, после обработки раствором хлористого кальция выход здоровых плодов у сорта Антоновка увеличился на 22%, гидроксидом кальция — на 18%, у сорта Уэлсн соответственно на 58 и 48% по сравнению с контролем. По сорту Банановое разница была небольшой. Уменьшались потерн плодов от микробиологических и физиологических заболеваний.

В результате применения послеуборочной обработки поверхности плодов раствором карбоната калия выход здоровых плодов в конце периода хранения увеличился на 26% у сорта Антоновка обыкновенная и на 51% у сорта Уэлси по сравнению с контролем. Снизился процент заболеваний за счет микробиологической порчи плодов и физиологических заболевании. Аналогичное явление наблюдалось и при хранении яблок, обработанных раствором карбоната натрия. Па основании проведенных исследований по послеуборочной обработке

плодов карбонатом натрия пли калия разработан способ подготовки плодов к хранению, на который получено авторское свидетельство № 719552.

Таким образом, наиболее эффективным» способами анти-септнрованпя, при которых резко снижались микробиологические и физиологические заболевания всех изучаешься сортов при хранении, оказались обработка поверхности яблок парами формальдегида, гидрокепдом калия и натрия, дифениламином, перекисью водорода, карбонатом калия и натрия, хлорамином (табл. 3).

Таблица 3

Влияние химических методов ангпсепгировання на заболеваемость плодов при храненки (1976—1979 гг.)

Вариант обработки Антоновка 1976— —1979 гг. V'J.ICK 1976— —1979 гг. Банановой 1977— -il 979 гг.

Количество больных плодов, %

5 X а к VO ^ гт = £ S о. 2 с (-. t- о r~ zi к •е-с ■ s к * Ц Б. - 3 LH = U с _ 5 * к • = к = * g С. « 3 с __ s * •©•С

Контроль......... 37 15 •Ifi 17 I» 2

Дифениламин ........ II 0 10 0 5 0

Хлорамин ......... il« 3 26 3 « 0

Пары формальдегида..... 0 0 9 0 6 0

Перекись волирода ...... 13 2 23 •2 9 0

Гкдроксид кз.шн....... 17 2 ■m 0 6

Гндрокснл натрия ...... 11 0 32 0 2 2

Карбонат калия....... 15 2 23 2 — —

Карбонат натрия ....... 15 5 27 т —■ —

Глава 5. «Влияние физических методов антнеептировання на сохраняемость плодов». Уменьшение количества микроорганизмов на поверхности плодов после их промывки голодной проточной водой благоприятно сказалось на сохраняемости, При обработке плодов горячен водой получены наилучшие результаты по сравнению с контролем и промывкой холодной водой (табл. 4).

Сохраняемость яблок, обработанных ультрафиолетовыми лучами, была значительно лучше, чем в контроле. Выход здоровых плодов сорта Антоновка обыкновенная возрос на 13% прп обработке в течение 30 мин. и на 10% при обработке 40 млн.; у сорта Уэлси разница достигла 25 и 42% (табл. 5).

Стерилизация упаковочных материалов оказала слабое

S

Т а б л н Ц а 1

Результаты хранения яблок после обработки холодной и горячей водой

(1976—1979 гг.)

Вариант обработки Антоновка У злен | Банановое

количество плодов, %

а р. и Щз П 05 больных о §■* « о больных о £" и 3 = г-, щ болышх

2 5 Й £ 4-е. , в я а о - 1е ш о _ II Я § х =1 ■е-с , к а я 2 ел п п щ

Контроль 45,0 МЛ 33,0 33.8 4,0 51,6 81,9 4,5 2.7

Холодная вода 62,0 16,у 11,2 59,1 0,9 31,0 В5,6 2,7 1.Й

Горячая вода 71,6 6.6 15,1 74,2 0 17,8 84.0 2,7 2,7

НСР(,5 5,!* 5,7 4,3 1,9 1,7 ■Ш 5.4 0,в 2,2

влияние на улучшение сохраняемости плодов во время хранения и снижения поражаемостн плодов грибными гнилямн.

Таблица 5

Влияние ультрафиолетового облучения на сохраняемость яблок _(1977—1979 гг.)_

Антоновка | _У длс» I Банановое

количество плодов, %

Вариант обработки ^ 3 ГЭ в о « Щ к , а л 1 5 1 сз г и 6 §** п о а 5 * п 2 *к А = £ *о 2 - (ч Р^ [I 6 с* ^ Йэ ч к £ 3 * я 1 к . ^ .л 3 В = Я ц.

Контроль 70,2 22,7 1,9 87,0 ■1,7 2.0 83,2 1,8 4,5

Облучение:

30 мни 83,2 11,3 а 90,1 2,а О »7,7 1,8 (1

40 мни 80Л 1 1,1 0 91,8 11,9 а 88.2 1,8 0

НСРо; 7,7 8.0 2,1 2,3 5,Н 1.5

Глава 6. «Влияние химических и физических методов антн-септмрования на изменение химического состава и. качества плодов при хранении». Лнтисептнрованне оказало Влияние на изменение химического состава плодов н качества к концу хранения. Почти все варианты послеуборочной обработки способствовали замедлению снижения содержания растворимых сухих веществ к концу хранения. Содержание Сахаров в плодах Антоновки и Банановое, обработанных карбонатами натрия, калия, дифениламином, хлорамином, горячей водой, парами формальдегида, перекисью водорода, было выше, чем в контроле. Наибольшее снижение количества аскорбиновой

о

кислоты в плодах сорта Антоновка обыкновенная произошло в-вариантах обработки соединениями кальция, у сорта Уэл-си—гидроксидами натрия н кальция, у сорта Банановое — гидроксидом кальция (табл. 6).

Таблица 6

-Влияние послеуборочного антнсептировання на изменение химического

состава яблок

Вариант послеуборочной обработки Антоновка, 92 дня хранения У»лен, 163 дня хранения Банановое, 194 дня хранения

сухие вещества И 2й й 3 ¡г X. сумма Сахаров Ь а п £1 я = 5 ¿га М £ л п к Я сумма Сахаров ■ Л П а £ и 3 о л Г" о а X о и я сумма Сахаров

Контроль, исходный

анализ 10,50 1,00 7,68 10,77 0,74 7,86 14,10 0,99 8,69

Контроль в конце

хранения 8,72 0,55 6,78 8,49 0,44 6,89 10,30 0,40 7,19

Днфепн.тмни 9,60 0,83 6,95 8,50 0,41 6,57 11,33 0,43 7,30

Хлорамин 8,90 0,65 6,83 8,95 0,45 6,60 11,30 0,40 7,20

Пары формальде- 8,07

гида 8,58 0,63 6,95 9,25 0,45 7,06 1:1,39 0,41

Перекись водорода 9,77 0.79 6,93 7,99 0<37 6.02 11.61 0,36 8,05

Гидроксид натрия 9,34 0,57 6,76 8,38 0,42 6,95 10,97 0,41 7,о2

Гндроксид калия 9,11 0.55 7,18 . 7,66 0,38 5,82 11,75 0,41 7,70

Гидроксид кальция 8,24 0,56 6,50 7,67 0.49 5,41 10,48 0,40 8.15

Карбонат натрия 9,1 & 0.66 6,82 9,12 0,45 6,89 10,32 0,45 7,35

Карбонат калия 10,00 0,80 7,32 8.25 0.45 6,01 11,53 0,38 7,46

Хлористый кальций 9,08 0,58 6,44 7,28 0,43 5,91 10.85 0.41 6,65

Ультрафиолетовое 9,58 0,80 6,83 9,31 0,45 7,23 10,55 0,38 7.31

облучение 6.54 0,72 6,71

Холодная вода 9,32 0,86 6,49 9,16 0,44 0.4С

Горячая вода 9,52 0,74 6,95 8,96 0.36 6,77 10,96 0,411 7,27

У плодов всех вариантов антнсептировання не обнаружено появления постороннего запаха или запаха антисептиков, Из химических методов антисептироваиия положительным влиянием на вкус; аромат и;внешний вид яблок выделились погружение в растворы карбонатов натрия, калия, гидроксидов натрия, калия и кальция, хлористого кальция, а также в перекись водорода: Физические методы антнсептировання по-разному влияли на потребительские качества плодов в зависимости от помологического сорта.

Глава 7. «Влияние различных методов антнсептировання на сохраняемость и качество плодов в модифнцрованной газовой среде». Накопление С02 в упаковках колебалось в зависимости от сорта и метода-послеуборочной обработки плодов,

В пакетах с плодами более лежких сортов — Уэлси и Банановое— накопление СОг происходило медленнее, чем сорта Антоновка обыкновенная. Послеуборочная обработка плодов различными методами антисептировання способствовала более низкому накоплению СОа в упаковке с плодами, чем 'в контроле, В процессе хранения одновременно с накоплением СОа происходило уменьшение О^.

В полиэтиленовых пакетах лучше сохранялись плоды сорта Уэлси, обработанные карбонатом калия и ультрафиолетовым облучением. Срок хранения антисептнрованных плодов увеличился на 3 месяца по сравнению с необработанными плодами, К тому же эти яблоки имели высокую дегустационную оценку, были сочными, имели плотную консистенцию мякоти, по вкусу были на уровне исходных образцов при Солее длительном хранении.

Плоды сорта Антоновка обыкновенная н сорта Банановое при хранении их в полиэтиленовой упаковке в значительной степени повреждались физиологическими заболеваниями (табл. 7). Антисептированне снижало физиологические заболе-

Т а 6 л к ц а. ?

Влияние послеуборочного антисептировання на сохраняемость плодов л полиэтиленовой упаковке

Вариант послеуборочной обработки плодов Антоновка 1976—1979 гг. Уэлси 1977—1979 гг. Банановое 1978—1!>79 гг.

количество ллодип.

о §** и з О Е больных о о* 3 а в; больных а [~с а п а вольных

о _ с* ^ — о « Й О с х £ л о ® 5 = г г , я к ^ (П 5 п а о -[ - — * а а » ■&£ • з г га « п я

Контроль — струж-

ка 45,4 14,2 33,1 86,4 0 8,5 72,0 1,8 11,7

Контроль — пленка 25,0 43,8 5.9 78,8 0 16,7 71,6 13.9 7,0

Дифениламин 30,8 35,8 5,0 95,4 0 0 88,0 7,8 0.8

Перекись водорода 16,8 28,9 2,У 91,0 0 5,9 — —1 —

Пир оксид калия 30,8 35,а 4,9 УЗ.З 0 4,9 83,1 6.9 2,0

Холодная вода 35,8 34,8 5,0 — —.■ — 80.5 13,9 2,0

Ультрафиолетовые

лучи:

30 мин 50,7 24,9 4,0 92,2 0 6,9 86,3 9.9 1,0

■40 ми и 53,7 23,9 2,0 89.2 0 9,9 86,3 8,9 1.0

НСРо-, 3.2 3,4 8,1 3,5 10,6 3.4 1,4

вання, однако процент их оставался все же высоким. Это свидетельствует о том, что биологические особенности плодов сортов Антоновка и Банановое не позволяют их хранить при

повышенном содержании СО2. Плоды этих сортов неустойчивы к внешним и внутренним повреждениям углекислого газа.

Содержание сухих веществ в плодах в пленочной упаковке снизилось к концу хранения независимо от метода антисеити-ровання. Однако в вариантах с обработкой карбонатом калин и гндроксндами натрия и калня содержалось больше сухих веществ. Аналогичная картина наблюдалась н по содержанию Сахаров, органических кислот. Методы антисептнровання оказали влияние также и на интенсивность дыхания плодов в конце хранения. Яблоки, обработанные гидроксидом калня, карбонатом калии, дифениламином п хлористым кальцием, поглощали меньше 02 и выделяли меньше СОг.

Экономическая эффективность. Послеуборочная обработка плодов химическими и физическими методами позволила увеличить выход здоровых плодов 1 товарного сорта по сравнению с контрольным вариантом.

При реализации в конце периода хранения плодов Антоновки обыкновенной, подвергавшихся различным методам послеуборочного антисептнровання, можно получить в среднем за 1 тонну заложенной на хранение продукции 545 руб., или на 179 руб. больше, чем без антисептнровання, по сорту Уэлсн соответственно 931 й 440 руб., по сорту Банановое — 1133 и 140 руб. По сравнению с хранением в стружке реализационная стоимость I т антисептпрованных яблок сорта Уэлсн, хранившихся в пленке, дополнительно увеличивалась на 115 руб. При этом и срок хранения антнсептированных плодов в пленке увеличился на 3 месяца.

Общие обсуждения

Наши исследования показали, что, проводя профилактические мероприятия в послеуборочный период против микробиологических поражений и создавая определенный режим хранения (температуру, влажность, газовую среду и т. п.), можно получить хорошую сохраняемость плодов. На поверхностные микроорганизмы сильно действует дифениламин, хлорамин, пары формальдегида, перекись водорода, гидр оксиды калия, натрия, калышя, хлористый кальций. Эти антисептики обладают фунгициднымя или фунгистатическими свойствами. Этим можно объяснить существенное уменьшение грибных заболеваний при хранении. Механизм влияния антисептиков на физиологические заболевания менее ясен и нуждается в дальнейшем дополнительном исследовании. Согласно Г. X. Хьюлину (1970), дифениламин, например, действует как антноксидант, подавляет дыхание, нарушает окисление и фосфорилирование н угнетает биосинтез каротннондов. По данным А, И. Улья-12

нова и M. Л\. Эйхе (1976), y яблок, обработанных дифениламином, уменьшается расход органических кислот.

Проведенные нами органолептические исследования показали, что послеуборочное антисептнрование поверхности плодов не влияло отрицательно на внешний вид, консистенцию, вкус и аромат плодов, однако для выявления токсичности химических антисептиков требуются дополнительные исследования.

При оснащении предприятий, занимающихся хранением, дополнительным оборудованием можно с успехом антнсептн-ровать поверхность плодов холодной водой, горячей водой (54°С), карбонатом калия или натрия, ультрафиолетовым облучением, с целью борьбы с грибными гннлями яблок при длительном хранении. Наши данные подтвердили эти положение.

Выводы

1. Наиболее активными возбудителями гнилей яблок при хранении в условиях Белоруссии являются грибы из рода пеинциллнум (Pénicillium expansum Link.}, вызывающие зеленую, голубую, сизую плесень. Они встречались на всех изучавшихся сортах яблок и на протяжении всего периода хранения, Потери от гнилей этого рода достигали 54%. Грибы Gloeosporfum fructigenum Berk. (горькая гниль) вызывали заболевания до 20%. Грибы (Monilia fructigena Pers.) —возбудители плодовой гннлн поражали плоды в хранении на 11-22%.

2. Количество микроорганизмов на поверхности плодов колебалось в разрезе сортов. На поверхности яблок более лежких сортов (Пепнн шафранный, Банановое, Уэлсн) содержалось меньше микроорганизмов, чем у слаболежкого сорта Антоновка обыкновенная. Число микроорганизмов на поверхности плодов не было постоянным. В первый месяц хранения происходило уменьшение численности, а к концу хранения она в несколько раз превосходила первоначальное количество. На основании изучения численности микроорганизмов па поверхности плодов разработан способ определения срока съема плодов с хранения в охлаждаемых помещениях, на который получено авторское свидетельство № 573139,

3. Уничтожение или уменьшение численности микроорганизмов на поверхности плодов достигалось послеуборочным антнсептированием дифениламином, хлорамином, парами формальдегида, перекисью водорода, карбонатом нагрня или калия, хлористым кальцием, гидроксндом натрня или калия, горячей водой, холодной водой, ультрафиолетовыми лучами.

4. Лучшими химическими антисептиками для снижения потерь от заболеваний при хранении оказались растворы кар" 1У

боната натрия и калия, пары формальдегида, перекись водорода, растворы гидроксндов натрия н калия. Выход здоровых плодов сорта Антоновка обыкновенная увеличился в среднем в 2 раза, сорта Уэлсн —в 3,5—4 раза, позднезнмнего сорта Банановое — на 9—15%. Обеззараживание плодов позволяло сохранить их без снижения товарных и пищевкусовых качеств и было экономически эффективным.

На основании проведенных исследований по послеуборочной обработке плодов карбонатом натрня или калия предложен способ подготовки плодов к хранению, на который получено авторское свидетельство ЛГв 719552. Обработка плодов гидроксидом кальция, хлористым кальцием, хлорамином также улучшала сохраняемость и увеличвала выход здоровых , плодов.

5. Послеуборочная обработка поверхности плодов горячей водой (54е) снижала заболеваемость плодов грибными гнил ими во время хранения в 3 раза. Благодаря промывке холодной проточной водой смывалась большая масса микроорганизмов, а яблоки одновременно охлаждались, в результате чего к концу хранения выход здоровых плодов увеличивался по сравнению с контролем на 4—27% в зависимости от сорта.

Губительное действие на микроорганизмы оказывало ультрафиолетовое облучение плодов, улучшая их сохраняемость. Выход здоровых плодов в конце периода хранения увеличивался на 5—14% в зависимости от сорта. Отсутствовали потери от абсолютной гнили плодов. Все физические методы антнсептировання поверхности плодов были эффективными.

6. У плодов всех вариантов антисептпрованпя не обнаружено появления постороннего запаха или запаха антисептиков. Из химнческнх.методов антисептпрованпя более положительным влиянием на вкус, аромат и внешний вид яблок выделились погружение в растворы карбоната натрня и калия, гидроксндов натрия, калия н кальция, хлористого кальция, а также в перекись водорода. Для выявления токсичности химических антисептиков требуются дополнительные исследования. х

7. Почти все варианты послеуборочной обработки плодов изучавшихся сортов способствовали замедлению снижения растворимых сухих веществ к концу периода хранения. Содержание сахаров в плодах Антоновки и Банановое было выше после обработки карбонатами натрня, калия, дифениламином, хлорамином, горячей водой, парами формальдегида, перекисью водорода. Наибольшее снижение количества аскорбиновой кислоты в плодах сорта Антоновка обыкновенная произошло в вариантах обработки соединениями кальция, у

сорта Банановое — гидроксидом кальция, у сорта Уэлси— гндроксндамн натрия и кальция.

8, Послеуборочное антисептированне плодов оказывало тормозящее влияние на процесс дыхания плодов в конце хранения, однако этот вопрос требует дополнительного изучения.

9; В модифицированной газовой среде лучшей сохраняемостью отличались те плоды сорта Уэлсн, которые были анти-септированы карбонатом калия, ультрафиолетовыми лучами, дифениламином, гидроксндом натрия и горячей водой. Послеуборочная обработка плодов с целью снижения потерь от заболевании и дальнейшее их хранение в полиэтиленовых пакетах улучшали товарные и вкусовые качества плодов. В этих плодах медленнее уменьшалось содержание сухих веществ, Сахаров, органических кислот.

Предложения производству

1. С целью уменьшения потерь плодов от гнилей путем уничтожения спор грибов на поверхности плодов перед закладкой их на хранение и подавление спороношения в процессе хранения рекомендуется способ подготовки плодов к хранению (авт. свид. № 719552), включающий обработку их поверхности однократно перед хранением раствором карбоната натрия или калия, рН 12—13, в концентрации 4,5—5%. Обработку плодов надо проводить путем погружения в раствор на 0,5—2 мин. После обработки антисептиками плоды надо обсушить.

2, С целью снижения потерь.от микробиологических заболеваний при хранении, определения более оптимальных сроков съема плодов с хранения, а также пх прогнозирования рекомендуем способ определения сроков съема плодов с хранения в охлаждаемых помещениях (а. с. ЛРг 573139), заключающийся в том, что перед хранением н во время хранения необходимо измерять численность микроорганизмов на поверхности средней пробы, а срок съема плодов с хранения определять по увеличению численности микроорганизмов, при этом предельное значение их устанавливать 3—4-кратному значению первоначальной величины. Измерения надо проводит!, не менее 3—1 раз.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Савченко В. Ф., Ефименко Л. К. Влияние микрофлоры на продолжительность хранения плодов яблони. В сб.: Картофелеводство и плодоовощеводство, Минск, 1970, вып. 1, с. 82—85.

1С

2. Савченко В. Ф., Ефнменко А. К., Каравосов В.' Т, Способ определения срока съема плодов с хранения в охлаждаемых помещениях. А. С. № 573139. Заявл. 29.12.75 г. ЛГ9 2308668/13. Опубл. в Б. И., 1977, № 35.

3. Девятов А. С., Ефнменко А, К. Способ подготовки плодов к хранению. А. С. № 719552. Заявл. 13.11.78 г. ЛЬ 2703692/30—15. Опубл. в Б. И., 1980, № 9.

4. Соколова А. К. Использование холодной и горячен воды для защиты плодов от порчи при хранении. — Минск, 1979, —4 с. — (Информационный листок (БелНИИНТИ Госплана БССР, сер. 21-04, .N8 .193)..

5. Соколова А. К. Хранение яблок с использованием антисептиков. В сб.: Тезисы докладов научн.-практической конф. .«Пути интенсификации картофелеводства н плодоовощевод-ства». Минск, 1981, ч. П, с. 53—55.

Л 77766 27/IX—83 г.

Заказ 2141. Тираж 100

Объем 1 п. л.

Типография Московской с.-х. а канем ни им; К. А. Тимирязева 127550, Москва И-550, Тимирязевская ул., 44

Бесплатно