автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Усовершенствование технологии консервирования кишечного сырья

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса.

1.1. Особенности технологии обработки и хранения кишечного сырья.

1.2. Современные способы консервирования кишечного сырья.

1.3. Применение консервирующих веществ для обработки кишечного сырья.

1.4. Использование консервантов в пищевой промышленности.

1.4.1. Основы химического консервирования.

1.4.2. Сорбиновая кислота как консервант, ее свойства и механизм действия.

1.5. Цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Постановка опытов и схема проведения эксперимента.

2.3. Методы исследования.

2.4. Математическая обработка экспериментальных данных.

Глава 3. Экспериментальные исследования.

3.1. Влияние различных консервантов и их смесей на качество и сроки хранения кишечного сырья.

3.2. Характеристика качества консервированного кишечного сырья.

3.2.1. Микробиологические показатели.

3.2.2. Прочностные свойства.

3.2.3. Микроструктурные исследования

3.2.4. Химический состав.

3.2.5. Определение остаточного содержания сорбиновой кислоты в консервированных кишечных оболочках.

Глава 4. Практическая реализация исследований.

4.1. Результаты производственной проверки технологии консервирования кишечного сырья сорбиносодержащей посолочной смесью.

4.2. Разработка нормативно-технической документации.

4.3. Обоснование экологической безопасности применения технологии консервирования кишечного сырья с использованием сорбиновой кислоты.

Глава 5. Расчет экономической эффективности внедрения нового способа консервирования кишечного сырья.

Выводы.

Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам.

От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания [12].

Одним из основных видов мясопродуктов, употребляемых в пищу населением нашей страны и многих других стран, являются колбасные изделия. Большинство колбасных изделий для придания формы и защиты содержимого от загрязнения предприятия мясной промышленности выпускают в натуральных или искусственных оболочках. Для выполнения этих функций оболочка должна быть достаточно прочной, выдерживать значительное давление при наполнении ее фаршем и давать усадку при тепловой обработке колбасных изделий.

По своим свойствам натуральные оболочки из кишечного сырья близки к заключенному в них фаршу, поэтому они выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки и являются идеальной оболочкой для колбасных изделий.

Следует отметить, что в настоящее время в мировой практике говяжьи и бараньи черевы используют не только в колбасном производстве, но и в производстве кетгута, теннисных и музыкальных струн.

В настоящее время мясоперерабатывающие предприятия России в большинстве случаев перешли на импорт натуральных оболочек, главным образом свиных и говяжьих черев, говяжьих и бараньих синюг, мочевых пузырей, говяжьих кругов, используемых для различных видов колбасных изделий высокого качества, пользующихся большим спросом населения. Основными поставщиками фабриката кишок на предприятия мясной промышленности России являются фирмы Германии, Нидерландов, Польши, Китая и др. стран [48].

Исследованиям качества, технологии обработки и хранения кишечного сырья посвящены работы ряда авторов: Дергуновой А.А., Константиновой Е.П., Кирилиной Т.Д., Татулова Ю.В., Крехова Н.М., немецких ученых В.А.М. Бак-кера и Дж. X. Хоубена, японских - Саката Р., Сегава С. и других.

Однако вопросам совершенствования технологии и технических средств обработки кишок всех видов убойных животных последнее время в России не уделялось должного внимания, и фундаментальных работ не проводилось. Одним из аспектов технологии обработки кишок является процесс их консервирования и хранения.

В отечественной практике преобладает метод сухого посола кишечного сырья, реже применяют замораживание и сушку.

В соответствии с требованиями технологической инструкции по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья, кишки-сырец и обработанные кишки, полученные от всех видов убойных животных, консервированные солью хранят в закупоренных бочках при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% [49].

В силу различных обстоятельств на предприятиях не всегда соблюдаются температурные режимы хранения консервированных кишок сырца и фабриката.

Как показала практика, на многих мясокомбинатах отсутствуют условия для хранения кишок, а камер хранения нет вообще или малые их площади не вмещают всего количества кишок.

Известно, что длительное хранение консервированных кишок в условиях повышенных температур приводит к поражению их краснухой. В результате жизнедеятельности микроорганизмов возникает гнилостный процесс, характеризующийся покраснением сырья, выделением неприятного запаха и снижением крепости стенок кишок.

В этой связи проведение научно-исследовательских работ по совершенствованию технологии консервирования кишечного сырья с целью сохранения их качества, особенно при хранении в условиях положительных температур, является актуальной задачей.

Внимание исследователей обращено на поиск консервирующих средств, которые предупреждают порчу кишечного сырья в процессе его хранения, не оказывая отрицательного влияния на органолептические свойства.

Для этих целей в зарубежной практике применяют различные методы обработки кишок с использованием консервирующих препаратов.

Консервирующие средства - это химические вещества или антибиотики, обладающие способностью тормозить развитие микрофлоры пищевых продуктов.

К консервантам предъявляется ряд требований:

1. Консерванты должны быть безвредны для человека, даже при условии длительного применения консервированной пищи.

2. Консерванты не должны изменять физико-химические и морфологические свойства продукта.

3. Консервирующие средства в применяемых концентрациях не должны ухудшать органолептические качества продукта.

4. Расщепляясь в организме, консерванты не должны образовывать токсичных веществ.

5. Консервирующие препараты не должны изменять пищевой ценности продуктов.

6. Консерванты должны быть удобны в применении и оказывать положительное действие на микрофлору в небольших концентрациях.

Учитывая актуальность данной проблемы необходимо разработать эффективные технологии обработки и хранения кишечного сырья, как ценной натуральной оболочки для колбасных изделий и с целью снижения поставок дорогостоящего импортного сырья.

В данной работе представлены исследования процессов консервирования кишок с использованием экспериментально выбранных композиций консервантов, которые обеспечивают сохранение их качества и соответствие требованиям действующих в мясной промышленности Техническим условиям на обработанные кишки.

Выводы

1. Установлено, что наиболее эффективное действие на качество и сроки хранения кишечного сырья оказывает посолочная смесь, содержащая соль (36кг - для говяжьих черев, 20 кг - для свиных) и 1 % сорбиновой кислоты к массе соли.

2. Обосновано, что использование сорбиносодержащей посолочной смеси обеспечивает хранение говяжьих и свиных черев до 9 месяцев в условиях положительных температур (до 25 °С), что подтверждено производственной проверкой.

3. Доказано, что прочность стенок говяжьих и свиных черев консервированных рекомендуемой посолочной смесью в процессе хранения при положительных температурах до 9 месяцев остается на уровне исходного сырья, в то время как черевы, посоленные традиционным способом, разрываются через 3 месяца хранения.

4. Установлено, что содержание нитрозаминов в контрольных образцах фабриката говяжьих и свиных черев в процессе хранения возрастает в 4-5 раз, в опытных в 1,5 раза, но не превышает допустимого уровня, соответствующего 0,002 мг/кг.

5. Определено, что остаточное содержание сорбиновой кислоты в исследуемых консервированных свиных и говяжьих черевах меньше допустимой нормы, гарантирующей безопасность их использования в качестве колбасной оболочки.

6. На основании результатов научных исследований и производственных испытаний:

- предложены пути стабилизации качества кишечного фабриката и новый способ его хранения без использования холодильных помещений;

- разработана и научно обоснована технология использования сорбиновой кислоты в качестве консерванта, направленная на стабилизацию нативных технологических свойств кишечного сырья, хранившегося при положительных температурах;

- разработана нормативная документация: «Технологическая инструкция по консервированию говяжьих и свиных черев посолочной смесью, содержащей сорбиновую кислоту» и «Нормы расхода ингредиентов посолочной смеси при консервировании полуфабриката говяжьих и свиных черев с использованием сорбиновой кислоты», утвержденная Председателем межгосударственного технического комитета по стандартизации «Мясо и мясная продукция» (МТК-226).

7. Экономическая эффективность обеспечивается за счет сохранения высокого качества кишечного фабриката, уменьшения количества соли, используемой для его консервирования, уменьшения энергетических затрат при хранении и составляет 8,35 % от стоимости говяжьей черевы и 13,3 % - от стоимости свиной.

1. Авторское свидетельство 1158147

2. Авторское свидетельство 118 3040

3. Авторское свидетельство 1639574

4. Авторское свидетельство 1662469

5. Авторское свидетельство 405519

6. Баккер В.A.M., Хоубен Дж.Х. Влияние умеренной обработки посолом свиных и бараньих колбасных оболочек на их гигиеническое и технологическое качество. Труды Всемирного конграсса по гигиене продуктов питания, Гаага, Нидерланды, 1997, С.260.

7. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: «Ut», 1996.-С.77-89.

8. Горегляд Х.С., Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981, С. 80,87-88, 390-392.

9. Грундт М. Последние исследования в области переработки кишечного сырья и технологии применения натуральной оболочки. Международный форум «Мясная индустрия», Москва, 12-15 марта 2002.

10. Дергунова А.А., Шишкина Н.Н. Технология производства колбасных оболочек. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 247 с.

11. Жукова Г.Ф., Торская М.С., Родин В.И. N-нитрозамины и нитриты в мясе и мясопродуктах // Вопросы питания. 1999, - № 4, т. 68 - С. 32-34.

12. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. - 176 с.

13. Заявка Японии, № 51-45662.14. Заявка Японии 55-5485415. Заявка WO 9005458

14. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-С. 171-179.

15. Иванкин А.Н., Герман А.Б., Тележкин В.В., Осотов А.А. Практикум по основам биохимии. М.: Изд-во МГУЛ, 1996. С. 100.

16. Игнатьев А.Д. О гигиенических свойствах некоторых пищевых консервантов// Вопросы питания. 1965. - №5 - С. 67.

17. Игнатьев А.Д. Экспериментальные материалы к гигиенической характеристике комбинированного действия некоторых химических пищевых консервантов//Вопросы питания. 1965,- №3-С. 61.

18. Ильницкий А.П. Образование канцерогенных N нитрозосоединений в экосистемах. Киев: Здоров'я, 1990. - С.15-16.

19. Княжев А.В., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года// Мясная индустрия. 1998. - № 2 - С. 3-6.

20. Конников А.Г., Кирилов В.Г. Технология колбасного производства. М.: Пищепромиздат, 1952. - С. 458-463.

21. Константинова Е.П. и др. Повышение качества бараньих черев// Мясная индустрия СССР. 1980. - № 11 - С. 16-17.

22. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г., Танирбергенов Т.Б. Исследование эффективности пищевых консервантов на микробиологическом анализаторе «Биоскрин»// Мясная индустрия. 2000. - №4 - С. 36-38.

23. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2000.

24. Лясковская Ю.Н., Крылова Н.Н., Воловинская В.П., Пиульская В.И., Кель-ман Б.Я. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилиза113торов и ионообменных смол в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 183 с.

25. Методические указания по методам контроля. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

26. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина А.В., Карпо Б.С., Галкин А.В. Экологическая безопасность мясных продуктов// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1999. - № 3. - С. 25-27.

27. Обработка кишок в США. Рефераты и обзоры иностранной литературы/ М.: ВНИИМП, 1958.-32 с.

28. Овчарова Т.П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности. М.: «Пищевая промышленность», 1966.- 112 с.

29. Плохинский Н.А. Биометрия. М.: Изд-во МГУ, 1970. 367 с.

30. Полянский Н.Г., Молчанов М.Я., Овчарова Т.П. и др. Синтез сорбиновой кислоты и ее применение. IX Менделеевский съезд по общей и прикладной химии. Рефераты, Изд. «Наука», М., 1965. С. 31.

31. Продуты XXI века: технология, качество, безопасность: Тезисы докладов. -М.: ВНИИМП, 1998. С. 77.

32. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ Под редакцией доктора вет. наук, проф. М.П. Бутко и доктора вет. наук, проф.Ю.Г. Костенко. Москва.: РИФ «Антиква», 1994 - С. 454-458.

33. Татулов Ю.В., Крехов Н.М. Некоторые аспекты качества кишечного сырья в процессе технологической обработки// Все о мясе. 1998. - № 4. - С.11.

34. Татулов Ю.В., Крехов Н.М. Опыт работы Баодинского кишечноперерабаты-вающего комбината КНР по выработке фабриката свиных и бараньих черев// Мясная индустрия. 1997. - № 6 - С. 19.

35. ТУ10.02.01.148-91 «Кишки говяжьи обработанные» и ТУ 10.02.01.147-91 «Кишки свиные обработанные».

36. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе// Мясная индустрия. -2001.-№8.-С. 31-33.

37. Семененко Н.Я., Марушкина В.И., Луданова Н.В., Пантелюшина Л.И. Применение антибиотиков и сорбиновой кислоты в мясной промышленности. М.: ЦИНТИпищепром, 1965.-С. 12-26.

38. Стекольников Л.И., Горбатов В.М. и др. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - С. 3-14.

39. Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века: Тез. Докл. V международный симпозиум. -М.: 1998. С.46.

40. Эйхлер В. Яды в нашей пище: Пер. с нем. М.: Мир, 1993. - 189 с.

41. Azukas J.J. Sorbic acid inhibition of enolase from yeast and lactic acid bacteria. Thesis Michigan State Univ., 1992.

42. Becker E., Roeder I. Sorbinsaure als Konservierungsmittel fur Margarine. Fette, Seifen, Anstrichm, N 59, 1987, S. 321-328.

43. Belchi Hernandes J. Sulfit induced urticaria. Annuals Allerdy, 1993, N71, S. 230232.

44. BIBRA, British Industrial Biological Research Organization. Toxicity profile, Sorbic acid and its common salts carshalton, 1987.

45. Bogovski P.A., Bogovski S.P. int J Cancer. 1981, N 27, S. 471.

46. Bullerman L.B. Effects of potassium sorbate on gromth and aflatoxin production by Aspergillus parasiticus and Aspergillus flavus. J. Food Protect., N 46, 1983, S 940-946.

47. Bullerman L.B. Effects of potassium sorbate growth an patulin production by Penicillium patulum and Penicillium roqueforti. J. Food Protect., N 47, 1984, S. 312315,320.

48. Bullerman L.B. Inhibition of ochratoxin production by sorbate. J. Food Protect., N47, 1984, S. 820-821.

49. Bullerman L.B., Schroeder L.L., Park K.-Y. Formation and control of mycotoxins in fodd. J. Food Protect., N 47, 1985, S. 637-646.

50. Chipley J.R., Story L.D., Todd P.T., Kabara JJ. Inhibition of Aspergillus growth and extracellular aflatoxin accumulation by sorbic acid and derivatives of fatty acids. J. Food Safetu, N 2, 1981, S. 109-120.

51. Cremer H.D., Tolckmitt W., Wenderhold J. Beitrag zur Physiologie der Sorbin-saure. Klin. Wochenschr., N 37, 1979, S. 304.

52. Demaree G. E., Sjogren D.W., McCashland B.W., Cosgrove F.P. Preliminary studies on the effect of feeding sorbic acid upon the growth, reproduction, and cellular metabolism of albino rats. J. Am. Pharm. Assoc. Sci. Ed., N 44, 1985, S 619-621.

53. Deuel H.J., Alfin-Slater R., Weil C.S., Smyth H.F. Sorbic acid as a fungistatic agent for foods. 1. Harmlessness of sorbis acid as a dietary component. Food Res., N 19, 1994, S. 1-12.

54. Deuel H.J., Calbert C.E., Anisfeld L., McKeehan H., Blunden H.D. Sorbic acid as a fungistatic agent for foods. II. Metabolism of a, p unsaturated fatty acid with emphasis on sorbic acid. Food Res., N 19, 1994, S. 13-19.

55. Dickens F., Jones H.E.H., Waynforth H.B. Further tests on the carcinogenicity of sorbis acid in the rat. Brit. J. Cancer, N 22, 1988, S. 762-768.

56. Eklund T. Chemical food preservation some basic aspects and practical considerations. Vortrag Applid food scince in food preservation London am 18.11.1981.

57. Eklund T. Inhibition of growth and uptake processes in bacteria by some chemical food preservatives. J. Appl. Bacterid., N 48, 1980, S. 423-432.

58. Eklund T. The antimicrobial effect of dissociated and undissociated sorbic acid at different pH levels. J.Appl. Bacteriol., N 54, 1983, S. 383-389.

59. Eklund T. The effect ofsorbic acid and esters of p-hydroxybenzoic acid on the protonmotive force in Escherichia coli membrane vesicles. J. Gen. Microbiol., N 131, 1985, S. 73-76.

60. Emard L.O., Vaughn R.H. Selectivity of sorbic acid media for thr catalase negative lactic acid bacteria and Clostridia. J. Bacteriol., N 63, 1982, S. 487-494.

61. Fasset D.W.// Toxicants occuring naturally in foods wash.: 1973. Ch.l. P. 7-19/

62. Finol M.L., Marth E.H., Lindsay R.C. Depletion of sorbate from different media during growth of Penicillium species. J. Food Protect., N 45, 1982, S. 398-404.

63. Frank H.K. Aflatoxine. Bildungsbedingungen, Eigenschaften und Bedeutung ffir die Lebensmittelwirtschaft. Behr, Hamburg, 1974

64. Gaunt I.F., Butterworth K.R., Hardy J., Gangolli S.D. Long-term toxicity of sorbic acid in the rat. Food Cosmet. Toxicol., N 13, 1975, S. 31-45.

65. Groll D., Luck E. Wirkung von Sorbinsaure und Sorboypalmitat auf die Aflatox-inbildung im Brot. Z. Lebensm. Unters. Forsch., N 144, 1970, S. 297-300.

66. Harrington W.O., Hills C.H. Preservative effect of diethyl pyrocarbonate and its combination with potassium sorbate on apple cider. Food Technol., N 20, 1966, S. 1360-1362.

67. Hendy R. J., Hardi J., Gaunt I.F., Kiss I.S., Butterworth K.R. Long-term toxicity studies of sorbic acid in mice. Food Cosmet. Toxicol., N14, 1976, S. 381-386.

68. Holley R.A. Prevention of surface mold growth on Italian dry sausage by nata-mycin and potassium sorbate. Appl. Environm. Microbiol., N 41, 1981, S.422-429.

69. Huhtanen C., Feinberg J. Sorbic acid inhibition of Clostridium botulinum in nitrite-free poultry frankfurters. Journal of Food Science, 1980, Vol. 45, N 3, S.453-457.

70. Ingram M., Chem.a. Industr., 1959, S. 552-557.

71. Ivey F.J., Robach M.C. Effect ofsobic acid and sodium nitrite on Clostridium botulinum outgrowth and toxin production in canned comminuted pork. J. Food Sci., N43, 1978, S. 1782-1785.

72. Ivey F.J., Shaver K.J., Christiansen L.N., Tompkin R.B. Effect of potassium sorbate on toxinogenesis by Clostridium botulinum in bacon. J. Food Protect., N41, 1978, S.621-625.

73. Jacobson D. Adverse reactions to benzoates and parabens. In: Food Allerdies, Adverse Reactions to Foods and Food Additives. Blackwell Scientific Publication, Boston, 1992.

74. Jung R., Cojocel C., Muller W., Bottger D., Ltick E. Evaluation of the genotoxic potential of sorbic acid and potassium sorbate. Food Chem. Toxicol., N30, 1992, S.l-7.

75. Kinderlerer J., Hatton P. Fungal metabolites of sorbic acid. Food Add. Contam., N7, 1990, S. 657-669.

76. Kondaiah N., Zeuthen P., Jul M. Effect of chemical dips on unchilled fresh beef inoculated with E. coli, S. aureus, S. faecalis and CI. perfringens and stored at 30 °C and 20 °C. Meat Sci., N 12, 1985, S. 17-30.

77. Kroes R., Munro I., Poulsen E. Workshop on the scientifie evaluation of the safety factors for the acceptable daily intake (ADI): Editorial summary. Food Add. Contam., N 10, 1993, S. 269-273.

78. Lamprecht F. Zur Frage der Bekampfung des Brotschimmels insbesondere des Kreideschimmels. Brot Geback., № 9, 1985, S. 26-30.

79. Lang К. Die Vertraglichkeit der Sorbinsaure. Arzneim Forsch., N 10, 1990, S.997-999.

80. Leistner L., Bern Z., Hechelmann H. Potassium sorbate an alternative to nitrite in meat products. Proc. 24 th Europ Meat Res. Congr., 1978, III W 2: S. 1-9.

81. Leistner L., Maing I.Y., Bergmann E. Verhinderung von unerwixnschtem Schimmelpilzwachtstum auf Rohwurst durch Kalimsorbat. FIeischwirtschaft.,N55, 1975, S. 559-561.

82. Liewen M.B., Marth E.H. Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid: A review. J. Food Protect., N 48, 1985, S. 364-375.

83. Liewen M.B., Marth E.H. Production of mycotoxins by sorbate-resistant molds. J. Food Protect., N 48, 1985, S 156-157.

84. Litton Rionetics, Inc. Mutagenic evaluation of compound FDA 73-4, potassium sorbate. PB-245434. Springfield: National Technical Information Service. US Department of Commerce, 1974.

85. Luck H. EinfluP von Konservierungsmiitteln auf Haminenzyme. I. Mitteilung. Allgemeine Wirkung. Z. Lebensm. Unters. Forsch., N 108, 1988, S. 1-9.

86. Luck H. Katalasehemmung durch organisch Sauren. Biochem. Z., N 328, 1987, S. 411-419.

87. Luck E. Schutzma(3nahmen gegen den Lebensmittelverderb durch Schimmelpilze. In: Reip J: Mykotoxine in J. Food Sci., N 41, 1981, S. 26-28.

88. Luck E. Sorbinsaure als Konservierungsstoff fur Kase. Dtsch. Molk. Ztg., N89, 1998, S. 520-521.

89. Luck E. Sorbinsaure. Chemie Biochemie - Mikrobiologie - Technologie. Band 2. Hamburg: В Behr's Verlag, 1972, S. 15-18, 21, 42-87.

90. Liick E. Sorbinsaure und Kaliumsorbat als Hilfsmittel bei der Herstellung milchsauer vergorener Gurken. Ind. Obst- und Gemiiseverwertung, N 51, 1996, S.410-414.

91. Liick E. Sorbinsaure und Sorbate Konservierungsstoff fur Fleisch und Fleis-chwaren. Literaturiibersicht. Fleischwirtschaft,N 64, 1984, S. 727-733.

92. Magee P.N. Cancer Surveys. 1989, N 8, S. 207.

93. Martoadiprawito W., Whitaker J.R. Potassium sorbate inhibition of yeast alcohol dehydrogenase. Biochem. Biophys. Achta, N 77, 1963, S. 536-544.

94. Michils A., Vandermoten G., Duchateau J., Yernault J.-C. Anaphylaxis with sodium benzoate. Lancet, N 337, 1991, S. 1424-1425.

95. Miinzener R., Guigas C., Renner H. Re-examination of potassium sorbate for possible genotoxic potential. Food Chem. Toxicol., N 28, 1990, S. 397-401.

96. Nady S., Teuber S., Loscutof S., Murphy P. Clustered jutbreak of adverse reactions to a salsa containing high levels of sulfites. J. Food Protect, 1995, N 58, S. 9597.

97. Nury F.S., Miller M.W., Brekke J.E. Preservative effect of some antimicrobial agents on highmoisture dried fruits. Food Technol., N 14, 1980, S. 113-115.

98. Oka S. Studies on transfer of antiseptics to microbes and their toxic effect. Part I Accumulation of acid antiseptics in yeast cells. Bull. Agric. Chem. Soc. Japan, N 24, 1990, S. 59-65.

99. Pensabene J.W., Fiddler W., Gates R.A. et al.// J. Food Sci. 1974. V. 39, N 1. S. 134-136.

100. Potthast K. Europaischer 26 Fleischer-kongress in Colorado-Springs USA. Fleischwirtschaft, 1981, Bd. 61, N 5, S. 749-772.

101. Ray L.L, Buiierman L.B. Preventing growth of potentially toxic molds using antifungal agents. J. Food Protect, N 45, 1982, S. 953-963.

102. Rehm H.-J. Grenzhemmkonzentrationen der zugelassenen Konservierungsmittel gegen Mikroorganismen. Z. Lebensm. Unters. Forsch, N115, 1991, S. 293-309.

103. Rehm H.-J, Lukas E.-M. Zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung der

104. Sorbinsaure. I. Mitteilung. Die Wirkung der undissoziierten und dissoziierten Anteile120der Sorbinsaure auf Mikroorganismen. Zbl. Bakteriol. Parasitenkunde, Infek-tinskrankh., Hyg., II. Abt., N 117, 1993, S. 306-318.

105. Rehm H.-J., Wallnofer P. Zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung der Sorbinsaure. Naturwissenschaften N 51, 1994, S. 13-14.

106. Restaino L. et al. Effect of acid on potassiu sorbat inhibitiion of food-related microorganisms in culture media. Journal of Food Science, 1982, Vol. 47, N 1, S. 134-138.

107. Robach M.C., Sofos J.N. Use of sorbates in meat products, fresh poultry and poultry products: A review. J. Food Protect., N 45, 1982, S. 374-383.

108. Robach M.C., To E.C., Meydav S., Cook C.F. Effect of sorbates on microbiological growth in cooked turkey products. J. Food Sci., N 45, 1980, S. 638-640.

109. Rosenhall L. Evaluation of the analgetics, preservatives and food colorants with challange tests.Eur. J. Respir. Dis., N 63, 1982, S. 410-419.

110. Sado I. Synergistic toxicity of official permissible preservative food additives. Nippon Eiseigaku Zasshi, N 28, 1973, S 463-476.

111. Sakata R., Segowa S., Marita H.// Fleischwirtschaft. 1998. - N 45. Bd. 78. -S.371-372.

112. Schelhom von M.hemmende undabtotende Wirkung von Konservierungsmittel. Arch, mikrobiol., N19, 1953, S. 30-44.

113. Schiffmann D., Schlatter J. Genotoxicity and cell transformation studies with sorbates in Syrian hamster embryo fibroblasts. Food Chem. Toxicol., N 30, 1992, S. 669-672.

114. Schlatter J., Wurgler F., Kranzlin R., Maier P., Holliger E., Graf U. The potential genotoxicity of sorbates: effects on cycle in virto in V 79 cells and somatic mutations in Drosophila. Food Chem. Toxicol., N 30, 1992, S. 843-851.

115. Shtenberg A.J., Ignat'ev A.D. Toxicological evaluation of some combinations of food preservatives. Food Cosmet. Toxicol., N 8, 1970, S. 369-380.

116. Smyth H.F., Carpenter C.P. Further experience with the range finding test in the industrial toxicological laboratory. J. Ind. Hyg. Toxicol., N 30, 1988, S. 63-68.

117. Sofos J.N., Busta F.F., Allen C.E. Botulism control by nitrite and sorbate in cured meats: A review. J. Food Protect., N 42, 1979, S. 739-770, 1099.

118. Tanaka K., Chung K.C., Hayatsu H., Kada T. Inhibition of nitrosamine formation in vitro by sorbis acid. Food Cosmet. Toxicol., N 16, 1978, S. 209-215.

119. Taylor N. Medical aspects of nitrates in drinking Water/ Water Treat and Exam. 1975. V. 24. S. 107-115

120. Thakur B.R., Patel T.R. Sorbates in fish and products. A review. Food Rev. Int., N 10, 1994, S. 93-107.

121. To E.C., Robach M.C. Inhibition of potential food poisoning microorganisms by sorbic acid in cooked, uncured, vacuum packaged turkey products. J. Food Technol., N 15, 1980, S. 543-547.

122. Todorovic M. et al. Prilog poznavanju fungistatskog i fungicidnog clelovanja kalijumsorbata: preparata dimana neke plesni. Technologija mesa, 1979, god. 20, N 9, S. 249-251.

123. Tong C.-H., Draughon F.A. Inhibition bu antimicrobial food additives of ochra-toxin A production by Aspergillus sulphures and Penicillium viridicatum. Appl. En-vironm. Microbiol., N 49, 1985, S. 1407-1411.

124. Truhaut R. Teh concept of teh acceptable daily intake: an historic review. Food Add. Contam., N 8, 1991, S. 151-162.

125. Vieths S., Fischer K., Dehne L., Aulepp H., Wollenberg H., Bogel K. Versteckte Allergene in Lebensmitteln. Bundesgesundheitsbl., 1994, N 37, S. 51-60.

126. Vieths S.,Schoning В., Aulepp H., Baltes W. Identifizierung kreuzreagierender Allergene in Pollen und pflanzlichen Lebensmitteln. Lebensmittelchemie, 1993, N47, S. 49-53.

127. Walker R. Toxicology of sorbis asid and sorbates. Food Add. Contam., N 7, 1990, S. 671-676.

128. WallhauPer K.H., Ltick E. Der EinfluP der Sorbinsaure auf mycotoxinbildende Pilze in Lebensmitteln. Dtsch. Lebensm. Rundsch., N 66, 1990, S.88-92.

129. Wurgler F., Schlatter J., Maier P. The genotoxicity status of sorbic acid, potassium sorbate and sodium sorbate. Mutat. Res., N 283, 1992, S. 107-111.

130. York G.K. Studies on the inhibition of microbes by sorbic acid. Thesis Univ. California, 1950.

131. York G.K., Vaughn R.H. Mechanisms in the inhibition of microorganisms by sorbic acid. J. Bacteriol., N 88, 1994, S. 411-417.

132. York G.K., Vaughn R.H. Resistance of Clostridium parabotulinum to sorbic acid. Food Res., N 20, 1995, S. 60-65.

133. Yousef A.E., Marth E.H. Incorporation of 14 C. acetate into aflatoxin by resting cultures of Aspergillus parasiticus in the presence of antifungal agents. Eur. J. Appl. Microbiol. Biotechnol., N 18, 1983, S. 103-108.

134. УТВЕРЖДАЮ -Генеральный директор .ЗАО «Мясокомбинат Клинский»1 марта 2001 года1. ГеутаВ.С.1. АКТпроведения проюводственнои проверки технологииконсервирования свиных и говяжьих черев с использованием сорбиновой кислоты

135. Выработку фабриката говяжьих и свиных черев проводили в соответствии с требованиями действующих Технологических инструкций на поточно-механизированных линиях ФОК-К и Биттерлинг.

136. Все сырье было разделено на две группы: опытную и контрольную.

137. Контрольные партии фабриката свиных и говяжьих черев консервировали поваренной солью в соответствии с действующими нормами.

138. Опытные партии фабриката свиных и говяжьих черев консервировали 1 % посолочной смесью (соль + сорбиновая кислота) с учетом действующих норм расхода соли.

139. После посола сырье было уложено в бочки, закупорено и поставлено на хранение в кишечном цехе при начальной температуре окружающего воздуха 17 °С.

140. Температура окружающего воздуха в помещении в цеха поддерживалась с помощью кондиционера в пределах 17-22°С.

141. По истечении 3-х месяцев хранения (март 2001 года) была проведена органолептическая оценка опытных и контрольных партий сырья на соответствие ТУ 10.02.01.147-91«Кишки свиные обработанные» и ТУ 10.02.01.148-91 «Кишки говяжьи обработанные».

142. При визуальном осмотре в контрольных партиях говяжьих и свиных черев наблюдали наличие красных полосок размером 5-10 см, расположенных через 20-50 см по всей длине кишки и наличие запаха не свойственного кишкам.

143. После замачивания кишок в проточной воде краснота и неприятный запах исчезли, и кишки по органолептическим показателям отвечали требованиям действующих Технических условий.

144. Опытные партии свиных и говяжьих черев по органолептическим показателям соответствовали требованиям действующих Технических условий для каждого вида кишок.

145. Опытные образцы фабриката говяжьих и свиных черев по одному пучку, после освобождения от соли и замачивания в течение 3-х часов, переданы в колбасное производство.

146. Для оценки пригодности фабриката свиных и говяжьих черев при производстве колбасных изделий в колбасном цехе ЗАО «Мясокомбинат Клин-ский» были выработаны опытные партии сарделек «Клинские» и колбасы сорта «Ливерная растительная».

147. В процессе набивки и термической обработки разрывов оболочки не наблюдали.

148. Для проведения химических, микробиологических и микроструктурных исследований были отобраны образцы черев из опытной и контрольной партий сырья.

149. Все сырье было разделено на две группы: опытную и контрольную.

150. Контрольные партии фабриката свиных и говяжьих черев .консервировали поваренной солью в соответствии с действующими кормами.

151. Генеральный директор ЗАО «Мясокомбинат Клинский» Геута B.C.14 сентября 2001 года1. АКТпроведения производственной проверки технологии консервирования свиных и говяжьих черев с использованием сорбиновой кислоты

152. Выработку фабриката говяжьих и свиных черев проводили в соответствии с требованиями действующих Технологических инструкций на поточно-механизированных линиях ФОК-К и Биттерлинг.

153. Все сырье было разделено на две группы: опытную и контрольную.

154. Контрольные партии фабриката свиных и говяжьих черев консервировали поваренной солью в соответствии с действующими нормами.

155. Опытные партии фабриката свиных и говяжьих черев консервировали 1 % посолочной смесью (соль + сорбиновая кислота) с учетом действующих норм расхода соли.17.22 °С.

156. После посола сырье было уложено в бочки, закупорено и заложено на хранение в кишечном цехе при начальной температуре окружающего воздуха 17 °С.

157. Температура окружающего воздуха в помещении цеха поддерживалась с помощью кондиционера в пределах 17-22°С.

158. По истечении 3-х месяцев хранения (март 2001 года) рабочей комиссией было принято решение о снятии контрольных партий консервированного кишечного сырья с хранения.

159. По истечении 6-ти месяцев хранения (июнь 2001 года) Опытные партии свиных и говяжьих черев по органолептическим и микробиологическим показателям соответствовали требованиям действующих Технических условий для каждого вида кишок.

160. Опытные партии свиных и говяжьих черев по органолептическим показателям соответствовали требованиям действующих Технических условий для каждого вида кишок.

161. Опытные образцы фабриката говяжьих и свиных черев по два пучка после освобождения от соли и замачивания в течение 3-х часов переданы в колбасное производство.

162. Для оценки пригодности фабриката свиных и говяжьих черев при производстве колбасных изделий в колбасном цехе ЗАО «Мясокомбинат Клин-ский» были выработаны опытные партии: 30 кг сарделек «Клинские» и 100 кг колбасы сорта «Ливерная растительная».

163. В процессе набивки и термической обработки разрывов оболочки не наблюдали.

164. Для проведения химических, микробиологических и микроструктурных исследований были отобраны образцы черев из опытной партии сырья.

165. Нестерова Н.М./ /Рыжова С.Г./ /Ковалева Л.А./ /Крехов Н.М./ /Сусь И.В./

166. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОСИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

167. МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ им. В. М. ГОРБАТОВА РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова)

168. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по консервированию говяжьих и свиных черев посолочной смесью, содержащей сорбиновую кислоту

169. Дата введения в действие: с 01.06.2002 по 01.06.041. Москва, 2002 г.1. УТВЕРЖДАЮ

170. Директор ВНИИМП, Председатель межгосударственного технического комитета пои мясная продукция» Всероссий«(1ЩЖ-226):</ няичнп- . vvvX J1. W M^JU 2002 г.1. А.Б.Лисицын

171. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по консервированию говяжьих и свиных черев посолочной смесью, содержащей сорбиновую кислоту

172. Дата введения в действие: с 01.06.2002 по 01.06.041 Область применения

173. Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс консервирования говяжьих и свиных черев посолочной смесью, содержащей сорбиновую кислоту, и устанавливает режимы хранения и транспортирования черев.

174. Характеристика сырья и материалов

175. Характеристика готовой продукции

176. Свиные и говяжьи черевы, консервированные посолочной смесью, содержащей сорбиновую кислоту, должны соответствовать требованиям ТУ 10.02.01.148-91 и ТУ 10.02.01.147-91.

177. Технологический процесс консервирования говяжьих и свиных черев

178. Скомплектованные пучки кишок консервируют посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и сорбиновой кислоты.

179. Для приготовления посолочной смеси на каждые 100 кг соли расходуют 1 кг сорбиновой кислоты.

180. Посолочную смесь готовят в барабанах-мешалках, массажерах барабанного типа периодического действия или вручную на специально отведенном участке путем перемешивания поваренной соли по ГОСТ Р 515742000 и сорбиновой кислоты по ТУ 6-22-58-00146358-92.

181. Посолочную смесь готовят перед консервированием на весь объем производства фабриката говяжьих и свиных черев, обрабатываемых в одну или две смены.

182. При механическом способе приготовления смеси перемешивание проводят не менее 15 минут.

183. Консервированные говяжьи и свиные черевы одного сорта и калибра упаковывают в чистые, прочные бочки вместимостью от 100 до 200 литров по ГОСТ 8777-80. Подсоленные посолочной смесью пучки кишок укладывают в бочки плотными рядами.

184. Через 48 часов после усадки бочки дополняют кишками доверху с под-прессовкой (для предотвращения доступа воздуха) и верхний ряд кишок посыпают посолочной смесью.6. Маркировка

185. Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192-88 с нанесением манипуляционного знака «Ограничение температуры».

186. Для местной реализации допускается маркировать бочки с помощью закрепленной фанерной бирки.

187. Транспортирование и хранение

188. Заложенные в бочки кишки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами, действующими на каждом виде транспорта.

189. Черевы хранят при температуре окружающей среды до плюс 25 °С не более 9 месяцев.

190. В случае нарушения температурных режимов или условий хранения, ветеринарно-санитарные службы, контролирующие предприятие могут изменить сроки годности кишок.

191. Контроль качества кишок, консервированных посолочной смесью содержащей сорбиновую кислоту

192. Для проверки качества говяжьих и свиных кишок на соответствие требованиям технических условий отбирают пучки в количестве не менее 2 % от партии.

193. После замачивания пучки разбирают, проверяют общий метраж черев, количество отрезков.

194. Внешний вид, цвет, качество обработки, наличие пороков, жировой ткани, плесени определяют визуально, а запах органолептически.

195. Калибр кишок определяют с помощью калибровочного устройства. Замеры диаметра проводят через каждые 2 метра черевы.

196. Длину кишок определяют с помощью различных мерных инструментов по средней арифметической величине для всех пучков, взятых для проверки.

197. При соответствии выборки кишок показателям качества партию принимают, при несоответствии проводят проверку на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

198. По результатам приемки кишок по количеству и качеству составляют акт, который является документом для окончательного расчета с поставщиком.

199. Кишки, соответствующие требованиям технических условий, вновь комплектуют в пучки.

200. Данные проверки кишок заносят в карточку экспертизы и по результатам приемки по количеству и качеству составляют акт. Расчет с поставщиком проводится по фактически определенному при проверке количеству и качеству кишок.

201. Принятые кишки направляют в колбасное производство или вновь консервируют посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и сорбиновой кислоты, по выше описанной технологии и упаковывают.

202. Не принятые кишки упаковывают в тару поставщика и оставляют до разрешения вопроса их дальнейшего использования.9. Контроль производства

203. На всех стадиях обработки кишок осуществляют технологический контроль за соблюдением режимов обработки в соответствии с данной технологической инструкцией.

204. Начальник цеха или мастер кишечного цеха периодически, но не менее трех раз в смену, осуществляет контроль производства за правильностью их обработки.

205. Контроль температурных режимов при хранении консервированных кишок осуществляют не реже одного раза в десять дней.

206. Взвешивание сырья проводят на платформенных весах общего назначения по ГОСТ 14004-68. Для взвешивания соли и сорбиновой кислоты используют весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329-92 или другие весы с аналогичными характеристиками.

207. Приемку кишечного сырья производят в соответствии с требованиями раздела 3 ТУ 10.02.01.148-91 и ТУ 10.02.01.147-91.

208. Методы испытаний соответствуют требованиям раздела 4 ТУ10.02.01.148-91 и ТУ 10.02.01.147-91.

209. Особое внимание уделяют контролю за своевременным поступлением кишечников на разборку, так как нарушение сроков их подачи в кишечный цех приводит к значительному ухудшению качества кишок.

210. Санитарно-гигиенические требования

211. Ветеринарно-санитарные службы, контролирующие предприятие периодически проверяет соблюдение санитарных правил в цехе.

212. Профилактическую дезинфекцию в кишечном цехе проводят не реже одного раза в 5 дней.

213. Работу по санитарной обработке технологического оборудования, тары, инвентаря рекомендуется осуществлять при помощи моечного оборудования под высоким давлением.

214. В качестве моющих средств применяют горячую воду, моющие и дезинфицирующие растворы.

215. Технологические процессы обработки говяжьих и свиных кишок должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002-75 "Процессы производственные. Общие требования безопасности".

216. Температура нагретых поверхностей не должна превышать 45 °С.1. РАЗРАБОТАНО:

217. Зам. директора по научной работе

218. Срок введения в действие с 01.06 02 по 01.06.04

219. Наименование ГОСТ, Единица Нормы расходаматериалов ТУ измерения на 100 пучков1. Говяжьи черевы

220. Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 кг 36

221. Сорбиновая кислота ТУ 6-22-58-00146-358-92 кг 0,361. Свиные черевы

222. Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 кг 20

223. Сорбиновая кислота ТУ 6-22-58-00146-358-92 кг 0,20

224. РАЗРАБОТАНО: Зав.лабораторией технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья Д7. В.Татулов

225. Ведущий научный сотрудник Н.М.Крехов

226. Научный сотрудник щ) И.В.Сусь