автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Усовершенствование технологии фритюрной жарки крахмалосодержащего сырья

» 'О

ОД

3 МАР N97

ХАРЮВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМ1Я ТЕХНОЛОГ]'/ ТА ОРГЛН13АЦ1Т ХАРЧУВАННЯ

На правах рукопису

ШЕВЧЕНКО ЛЮДМИЛА €ВГЕН1ВНА

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГ« ФРИТЮРНО! ЖАРКИ КРОХМАЛЕУТРИМУГОЧО* СИРОВИНИ

Спешальшсть 05.18.16.- Технолога продукта

громадського харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертацн на здобуття наукового ступени кандидата техмчних наук

Харкт - 1997

Дисерташею с рукопнс.

Робота виконана в Хармвсыай держашнй академп технологи та оргашзац» харчування.

Науковий кершипк: доктор техшчних наук, професор КрЫч Володимнр Соломонович

Оф'иииш опоиенти: - доктор техшчних наук, професор, засл. дшч науки I техжки У кран ш Л ерша 1рма Валснтишвна - кандидат техшчних наук, доцент Коршунова Гашга Федор1вна

Пров(диа оргакЬащя: Харювський державний университет

Захнст вщбудеться 28 лютого 1997 року об 14 годиш на запданн спец|ал1'зовано'| вченоУ ради Д 02.34.01 при Харювськш Державин академн технологи та оргашзаци харчування за адрссою: 310051, ь Харк1в, пул. Клочк1вська, 333.

3 дисертащоо можна ознайомитнсь в (нблкисш Харювськ* державно? академн технолог» та органпацп харчування.

Автореферат роз1слашш " 27 " ачня 1997 р.

Вченнй сскрегар спецчал13овано1 вченоГ ради, кандидат технЬшпх наук, професор

ХЛРЛКТЕРИСТИКЛ РОБОТИ

Актуального. теми. Олп ввдграють важливу роль у розшнренш асортнменту продукп'п харчупання, осюльки беруть участь у рпипх засобах кулшарно) обробкн, зокрема у фритюр).

Фритгарна обробка харчових продукт зиаходить сьогодш все б¡лын широке застосування i визначасться не лише внпуском значноТ кшькост) кулшарних Diipo6ÍB в умовах тдприеысгв громадського харчуваиия, але и в!1ход)1ть на piceiib промислового отримання продугпв, приготованнх ним засобом.

Пронес обжарювання крохмалеутримуючо) сировинн у фритюр! призводнть до втратн 10 % теплоноая, якин за своши фнико-Х1'м|'ч1мшм та органолелтнчннми показннками стас иепрндатпим для подальшого використовувания, що не можс бути прнинятннм у тепершшх складннх eK0ii0MÍ4iiiix умовах, як\ супроводасуються р1згаш зменшениям nociniinx ПЛ01Ц П1Д ОЛШШ культурн Í, В|'ДПОВ!ДНО, 31ШЖСННЯМ виробництва OJliií.

Ряд досл1'дннк!в робнв спрсби регенерувания олш i жир!в теля ¡ipimopiioi обробкн з допомогою адсорбцшних методг'в або .'.чульгунанням з настушиш деемульгуванням Í3 водно! фази. Однак ni четоди незнание покращують síkíciií характеристики ojiíh i достатньо :клад!п для опанування в умовах шдорисмства громадського харчування.

Одним ¡3 cnoco6¡B розв'язання зада'н" регенерацн. фрипорних олШ н'сля терм1'чиоТ обробкн харчових продукт, як невеликих, так i значннх сшькостей сировинн, на нашу думку, е розподщ останньоГ у бимрннх :нстемах оргашчних розчишишв, яю широко застосовуготься в технологи шдобутку олш за умов отримання Тх екстракщйннм засобом. Досл1дження шконувались зпдио з планом держбюджених po6¡T ХДАТОХ за темою 8-96-98Б "Регенерата рослшших ojiííí, одержаних ш'сля терм1чного шливу при обробщ' харчових продуктов".

Mera i ззвдання досл1гокень. Метою uiei робота с розробка технолог» >егенерацн фрнпорних олш ш'сля терм1чного вплнву з викорнстанням ¡шарних сиаем оргашчних розчипштв p¡3iioí полярносп.

Задля досягнення uici мети необх!дно розв'язага ряд заемопов'язаних mí>k собою задач:

- обгрунтувати час використання рафшоиапоТ СО!{ЯШПИКОВО! ОЛН, ЯК теплоноая гид час фрипорпоУ жарки крохмалеутримуючо! снрошши у залсжност! вщ строю« зб срлгаиия на лилриемсюах громадського харчування;

- розробити ТСХИОЛОПЧ1И ПрИИЦИПИ рсгснсраци ОЛШ, що бсруть участь у фритюр» вй оброоц1 крохмалсутримуючо! сироинпи, що грунтуються на иикориеташи бпюрипх систем оргашчннх розчшшиип ршю! полярностг,

- розробиги, обгрунтувати та скспсримсптально рса;пзупатп приицнпову тсхнолопчггу схему о гримаиня рсгснеровано? од»;

- удоскопалнти тсхиолопю фритюрнсн "жарки к ро х м ал сутр нмуючс»! сирошпш введениям стапу регенерувашш вщпрацьоваиого теплоноая та обгрунтувати процее фритурио? жарки з внкористанням компознцн на оснош регенерованоТ та сшжошиоговлснси рафшованоГ оли як теплоноая;

- розробиги проект норматишю-тсхшчно? докумептацн (техщ'чш умови, технологична шетрукшя) на олио регенеровану;

- провеет» комплекс захо;ив по упровадженшо результатов у практику на тмдприсмствах громадського харчування.

Наумова гюптпп робот полягас в тому, ню в /ни:

- оогруитопусться фрптгарпа стшмстъ рафн10ван01 соияишнково! о л г (з рпшш термнюм збср1гаипя) у процеа фритюрио! жарки крохмалсутримуючо!'сировини;

- розроблсш техиолопчш принцип» регенерацн фрптюрнпх олш 5 бшзрних системах оргашчних розчшшшав р)зно1 полярносп, тс забезпечують фракцшвання ол1Й шляхом увсдспия бьиш полярних агат»

- обгруитовуються термиш з6ер!гаш!я регеиероиапо! оли дл) використання ш'д час фритюрно! обробки крохмапеутрнмуючоТ сирошлш запропонована композиш! фритюру на основ1 регснеровано\' оли рафиювано! соняшннковоТ олн;

- обгруигована 1 скспсримсптально рса.-пзопана фрипорна жарк; карюпл! брусочками з внкористанням розроблено! композит"! Я1

ТСПЛОИОС1Я.

I Ia захист пиноепться:

- результат дослщжепня фритюрно! спйкосп ра<{н"нованоГ СО1Ш1ШШКОВ01 оли в залсжпосп шд тсрмнйв 36epirauiw шд час обемджувашш крокмалеутримуючси сировинп;

- науковс обгруитування пронесу pereiicpauii фритюрних o.:iiii у бшарннх системах оргашчних розчииншав рпноУ полярпостг,

- техполопя pereiiepauii фритюру рослннного походження i результат ii упропадження;

- результат» дослщжень по шпначешпо TepMinin збер1ганпя рсгеиероваиоТ олй';

- технология обсмажуванпя крохмалеутрпмуючо! сировшш у фритюр! з викорнстанням композицп на ocironi pereiteponaiioi оли з рафшопапопаною сопяшиикового onicio як теплоноая.

Пряомчне значения i реалЬашп результатов рпЯоти.

На ociioci проведших досшджепь розроблеио:

технологпо регенерат'! олй' т'сля фритюрно'! жарки крохмалеутрнмугочо'Г сировшш з використашгям 6inapitnx систем oprani4nnx розчишшюв pi3Ho't' полярносп';

- технологпо обсмажувашш крохмалеутримуточо! сировшш у фрц-iiopi з викорлсташшм композит'! на основ! регеперовано! олГ! i рафпюваноТ сопянпшкозо! олп як тешгапоа'я;

- проект Texiii'niiix умов i технолопчну шетрукцпо на ojiiio регенеровану;

що у свош сукупносп спрняе региональному викорнсташпо фритюру рослннного походження, забезпечуючи висоюш ресурсозбср1гаючий, сколопчшш ефект.

Розроблена тсхнолопя отрицания регеперовано! п б!'нарних системах оргашчних розчинннмв оли була спробована на шдприемствах громадсысого харчування: щальня № 40 (ВАТ "ЗапорЬькип завод фероспламт" м. Запор|'жжя ), цех внробництва морознва та конднтерських Bupoöin (TOB "Ера" и. Харюв).

Anpofcmin роботи. MaTepiarai дисертаци обговорювалися на шжнародшй науково-практичиш конференцн "Спожипча кооперащя в перехшши перюд: проблемн та перспектпви", Полтава, 1995 р.;

- пауково-лрактичнш коифереицГ/ "Сучасш проблемы розвитку ринку, сершфшацм та конкурент! юспроможпосл товар1в та послуг", Льв1в, 1996 р.

- м/жпародшн конферснци "Лкувалыю-профшактнчне I днгячс харчувания", Санкт-Петербург, 1996 р.

- щор!'чш пауков! конфсренцн професорсько-викладацького складу ХДАТОХ, Харетв, 1994-1996 р.

ПублнкщГГ. За матер!алами днсертаци опублковано 5 робгг.

Структура та оисяг роботп. Дисерташя складасться ¡з вступу, п'яти роздиив, висновкт, списку лператури ¡з 215 джсрсл, додатмв. Магер1алн роботп викладеио на 155 сторшках машинописного текст), кистям, у соб1 14 таблнць, 39 малкмшв.

ЗМ1СТ РОБОТИ.

У встун» обгрунтована акту алы меть теми, сформульоваш наукова новизна 1 практична значтйсть роботи.

Роздал 1 (огляд лператури) чистить да1Й про олн, 1x111 Х1\ич1и, технолопчш властивосп та бюлопчну цинпсть. Розглянуто процеси, що вщбуваються гид час виробннцтва, збер^гання та використання олш, наведено даш про Х1м1зм авто-, термоокислення, пол1меризацп, гщролпу

ЛИЙД1В.

Особливу увагу пришлем о аиал1зу факторт окислювальноТ стабьчыюсп, зокрема питания застосуваиня аитмокислювачю р1зно°1 природ» та механизму дн, а також технолопчним прийомам збшьшения окиелювалъноТ стабшыюсп оли! при Тхньому виробшпши, збер'|гашн 4 використанш на пщприсмствах .громадського харчування. Детально проа1:ал1зовано ¡снуюч| мстодн очистки жир1в та олш ыд супроводжуючнх речовнн, продукт!» окисления, полшериэацп, гщрол1зу. Наведено характеристику метолв ошнки якост! ол1Й, що шддавалися глнбокому тср\ичному впливу.

Глава II Об'сктн га мстодн дослижень.

Для проведения достижения об'сктамп було обрапо рафшоваиу соняцпшкову ол1№. за ДГСТ 1129-73. Жарш у фрииор1 було пЦаано

гартоплю св1жу продопольчу (ДГСТ 71776-68) обчищену, парпану >русочкамн, смажену у фритюр!' (рсц. N 335). Для регенерацп фритюру астосували бензин екстракцшннп (ТУ 38.101303-91), спирт ¡зопрошлопий ДГСТ 9805-84), калио п'дроокис (ДГСТ 24363-80). Органолептнчш юказннкн ojiîï визначали за оцпючиого шкалою соияиишковоТ оли, що шкорнстовуетьея для фрнтгорно! жарки ('Чпсгрукшя по жарш виробт у ipirnopi па шдприемствах громадського харчуваиня i контроль за яюспо зрипориих жнр1в"). XiMÏHiii характеристики якосл оли птнрювалп у ¡дповщносп з впмога.ми ДГСПв, бепзинове число визначали за методом ¡оде у модифпсаци Покорного, тюбарб1турове - за методом Седлачека, факш'йннй склад - методом тонкошарово!* хроматогрпфп, уирнокислотний склад - методом газорщинноТ хроматографы.

Спекзри оли зшмалнся на спектрометрах "Spekord UY - VIS" (УФ-бласть), "Spekord - 75 UP" (14 - область).

Експернменталын дан! оброблялися за Фшером-Стыодентом при адшносп0,95.

Розл'ш III MicniTb результат дослщжень npoueçin, що вщбуваються в афиювашй соняшникопш оли тд час фритюрноТ жарки рохмалеутрнмуючо! сировпнп в залежиосп »¡д термЫв 36epiramm оли. а ф1знко-х1М1чнимн та оргаполептичннми показииками визначено ритюрну CTifiKicTb св1жовиготовлено|' рафшованоГ соншшшково! оли (7 эдин) та С0НЯШШ1К0В01 олп з тсрмшом збер1гання 3 мкяц1 (6 годин). У розл!Л1 IV сформульовано ochobhî положения i прннципи регенерацп эняшниковоТ оли, яка шкористовуеться тд час фрптюрно!' обробкн артопл1, з використашши Giimpiinx систем оргашчпих розчшпшшв phnoï элярносл.

Продукти Tep.Mi'iiioï деструкцп ojiïï, як i деям и фракцн, е дш|нлыпшп юлуками, пдрофобт структури у яких репрезентоваш вуглеводневнмн )дикалами, а пдрофшыи - карбоксилыпши i пдрокснлышми )упами. Под1бш сполукн мають поверхиеву актившсть i, таким чином, uvrin оркнгуватися па меж1 роздлу фаз вода-пов1тря. Пщ час увсдспня lin, що е складною сумнннно оргашчпнх сполук з резною пдрофшыпспо, бшарну систему оргашчпнх розчинштв pinioï полярносп вщбуваеться )ro пошаровнн розподй за принципом "под1бпс у подобному" так, що у

шарах, яю формуються нолярним розчшпшком, ор1ентуються поляр! фракци олт, а в нсполярних - повш сффи глщершу та жирних кислот.

Здатшсть деякнх пдротропних агенлв розчипятися у полярнн розчинниках. робить можливим уведення пдрокаодв лужних лужнозсмсльних мстал1в у бшарну систему.

Таким чипом, шд час розчииеиня олиЧ у под1'биих системах можлш проведения процесу нентралпаци жирних кислот у пошаровш структур яку угворгоють молекули розчинниюв. При цьому гидротропний ага впб ¡рково атакус карбоксильш фупи 1 суттево ие впливас и складноеф5рнип зв'язок.

Окрш иаправлсиого лроцссу нейтрал1заци використаппя бшарнг систем дозволяс виводнтн з олш, що обробляються, продукта терлпчт деград^цп, • оскшьки осташн мають бшьшу п'дрофшыи'сть, и! трнпнцериди жирних кислот.

Уведення в пощбиу систему б/льш полярного агента призводить ; розшарувалня та утворешш двох фаз: полярно) I пеполярноТ. Отрнмат двохфазно? системи самс и призводить до розподшу оли, що в н оброблясгься. При цьому б1лына частина триппцерид!» переходить неполярну фазу, а полярш фрнкцп, первшпи 1 вторнши продук-окисления, мила - у полярну.

ГНсля роздшу отримзино! системи га дистиляци розчипникт молоти видьчеиия ¡з розчнну в неполярному розчшшику о ли, вившьнсио) в вшышх жирних кислот, продукт1'в окисления 'I термопол!'мср1шци.

Для укладення бшарних систем нами викорнстовувався екстракцшш бензин, ¡зопрош'ловии спирт, пдроксид кално, як! широ; внкористовуються в технологи впдобутку оли.

Для вивчення дн бшфиих систем оргашчних розчинниюв за участ пдротропного агента на яюснин стан фрнтюрно: оли були дошджан тг тсхнолопчш параметр» регенерацн: сшввщношення ол1я: 6£иари система; стввиношення об'емних частин оргашчних розчшинш сшввитношсиня кислотного числа терм ¡чно окнсленоУ оли та шлько! пдротропного агента, якч у свош сукупносл забезпечують максималь наблнжеиня всю ф|'знко-х1Чи'чних показннюв якосп фритюру характеристик початково'1" оли (табл. 1).

На шдставш пропедених дослдаень було остановлено, що оптимально •пшвщношення розчшншмв у бишриш систем! 1:1, осюльки саме цен склад юзполяс видалити з теплоноая ыакснмальну кш>к1сть продук-пв жислювально"/ деструкцн олн (зииження значеиь перскисного числа (П.ч.), кнзидннового числа (Б.ч.), тюбарб!турового числа (Тб.ч.), кислотного шела (К.ч.), питомого показннка погтишшя (Е^Чсм) при Я=232 Iш, :табиюацио йодного числа (И.ч.), числа омнлення (Ч.о.)) 1 зберегтн )исокий внхщ продушу регенерацн (теплоносш) не менше 75 % (рис. I -3).

Кшмисть пдрогропного агента мае дор1внговагп трикратному тдлшику по шдношенню до кислотного числа окнслспоТ олп, ¡но с хостатшм длв! зиачного зиткения вмшту »¡лышх жириих кислот у фрптгор1 [рис. 4).

Габлаця 1 - Фпико-хппчт та органолегпнчш показшнш якост! олн

Пата С о н я ш н и к о в а о л 1 я Регенеро-вана ОЛ1Я

Сш'жовиготоолена Термит збер1гаши Зм1С.

Час термообробкн, год

0 7 0 6

Прозор|'сгь прозора мутна прозора мутна прозора

окислено! окислен-

Запах шдсутнш ОЛИ вщсугнШ 01 ола вщеутнш

Смак знедсоблено! пркнй знедсоблешн пркин знедсоб-

олн прнсмак олн ЛМ101 олп

Кольорове

число, мг Ь 8 25 10 30 10

К.ч., мг ¡СОН 0,30 0,58 0,35 0,72 0,10

П.ч.,ммоль/кг 4,0 9,1 4,5 8,2 0,8

Тб.Ч..Д535/ГХ Ю-3 8,0 80 40 100 50

Б.ч., Дм/г 0,3 8,7 0,3 9,7 3,4

Ч.о., мг КОН 185,1 177,0 184,9 171,1 180,3

Е1%1си 232 нм 2,3 14,8 4,5 15,4 6,0

П.ч., г 12/100 г 124 100 121 90 110

В'язюсть, Пас 20 26 21 30 23

х !0-з

Показник 1,4743 1,4772 1,4752 1,4783 1,4754

заломлсшш

прк 20°С

П.Ч.,имошЛг К.'!., г.гК.ОН

Зп "

19 8.8 йГ

аб а;

1X4 03 02 ш о

\

\

\ V

\ П,ч •

к.

ч 1Сч

ч

о 1/31 п

1'ис.1. Залежност! змачсиь К.ч. 1 И.ч. регенсровано! оли гнд складу бшарно! системи

( ^/поирш^ноду/ Vcкap (К-Ц1Ш1>)

2 Укзопропаноя Узагр 6tK2r.it

Б.ч. Д Тбл., *ю!

9

V

\

[\

д V] т

•

Б 'I.

«

Рис.2. Залежносп значснь Тб.ч. 1 Б.ч. рсгснсровапо! ол1? »¡д складу бшарпсн системи

^^»пр'чмпо |\/ Ускпр Сччпин^)

1Л иг

Уизспроптоя Узитр.&мин

1 «« м -

М

га

\

\

• Й ч.

N.

1 Ви сад. 14

\ —Г-

.— 1

1'нс.З. Залежносп зпачець Й.ч.,Ег°км при232 нм та виходу регенеровапо! о;ш В1'д складу бшарно! систем!

Уюе.-т

13 1Л

Уэигр б*м:нн

0

К.Ч.,кгК0Н

0,35 --------

----—

/

0,35______________Рпс.4. Чхюаносм шачсш.

/ кислотою числа (К.ч.)

___/__________регсисроваиоГ олп т'д

А шдношеймя К.ч. фритюру (г)

о 15__2______________до маси гилрокснду кашю

.„ ------

0,05--------

0 - 1.п ,1------

в 1/, Ну 1

КОН .

Опшмалыши об'см бшарно! спстсми мае перевищуваги масу теплоноа'я, то рсгенсрусгься, не менше, ш'ж у 5 раз1в, то збнгмлус розчии111сть продуктов герм1'чно1 дсструкцн та сприяс максимальному розвертапшо молекул фракцн олГ|, що гарангус доступшсть карбокенльннх сруи I прнзводи гь до збшьшеиня швидкосл реакшй иейтрал^зацн (рис. 5).

Сукуптсть обраних режнмт та компонент забсзпечус отримапня продукту за своТми фп!1ко-х|'мЬш1ми \ орглнолептнчними показннками близького до початково! соишшшк'оио! олп (габл. I).

Проведет досгндження було покладсно в основу проекту техтчних умов тсхполопчноГ тструкцн на олио' регенеровану. Запропоновано принципов}' технолопчну схему отримапня цього продукту на пиприсмствах громадськото харчупання або у спещально створюпапнх пунктах регенераци випрацьованих фрнтюрних олш. Внзначено термин! зберн'ання регенероваиого продукту на шдпрнемствах харчувания (у межах 30 д1б), про що св1дчать значения якюшх характеристик олн, як1 ш'дбивають змкт первииннх продукта автоокислення (рис. б). ,

У розд8л1 V розроблеио композицно фритюру на основ4 регенеровано! та рафшованоУ соняшниковоГ олп у массовому сшввщношсшн 1:4 (фрнтюрна стншстъ 6 годин, табл. 2), яка дас можлнш'стъ отримувап! теплоноснЧ, максимально иаближеинй за сво!м якюпш складом до свЬговиготовленоУ олГ/. При цьому продукт, то обжарюстъся зд своши органолептичнимп показннками ш'дпошдпе продукту, отрнманому традиишпим засобом.

/ г

/ /

/

)

♦ 1

% тКОН '

100

30-

ео-

70-

0.5

с

4

г

ал о

Е, за

/

/ В о: ь

у

1 ь! .4. <

д.

о

1'кс.5. Залежносп значснь К.ч.,£' -и» при 232нм н ицходу регснсровапо'1 о.ш вщ сшшвдношення маси фритюру до обсягу бинарно! снстемн (р)

Тб ч, К.Ч., . П.Ч.,

Дцс/'мгКОН ммоль/чг

>10 70

Й

ол

<п

1 >

Клг

«/ / П.чУ/ /1/Т( .4

( г й

Т

о ю за зз 43 а со

Гис.6. Залежносп шачснь К.ч.,И.ч.,Тб.ч. ра енероиаио! оли мдчасу зОерпиння (т)

Таблица 2 - Змша фпнкооикнчннх покаишюв сумнпсп фрнтюрноУ ол11 в залежносп в1д стввщношення рсгснеровано!' / рафшошшо! соняпшнковоУ оли пщ час смажсння картопл!.

и

Час термо-

Пока'лшкн оброики, Склад фритюру

годин 1 : 1 1:2 1:3 1 :4 1 :5

Кислотне число, мг

КОН 0 0,28 0,30 0.31 0,30 0,32

6 0,60 0,56 0,54 0,50 0,49

Псрск1!ске число,

ммоль/кг 0 2,1 3,0 3,6 3,8 4,1

6 11,5 10,9 9,8 9,3 9,5

Ттбарб1турове число,

Д535/Г х 10-' 0 30 28 22 20 21

6 94 89 78 65 68

I Бешидином число,

Д350/Г 0 1.4 1,2 1,0 0,9 0,9

| 6 7,6 7,5 7,2 5,6 6,0

Е1,1им 232 нм 0 5,5 5,0 4,7 4,5 4,0

I 6 19,0 17,8 16,8 15,2 15,0

1 ЙОДНС число,

г У 1 ООг 0 115 120 122 120 122

1 6 109 110 110 103 109

В'язисть, Па с х 10' 0 21 22 20 22 21

1 6 26 28 26 25. 24

!С а р т о п л » с м а ж си а у фритюр!

Рнс.7. Запропошвана технолопчна схема приготупания картогш смажено'/ у фрмпор!.

- u-

Тсгсиерашя в 6inapmi\ системах opraiii'iiuix ромшшикт

ÍJOnpOllílIJOJl I'ijpoKiTU Ka.ii/o

1 1

PovniH КОН в noiipiiiiiiiio.'n К.ч.фршюру: mi;ini=l:3

Терипчноокнслена 0Л1Я

l:KC7p;iK-ijini]ini бешип *

I

уклалшшя -*■ óiiiapiioi системы 1:1

1

J

Перем ¡шувания ол1я:сисп,ма= 1:5 t-15 ..23°С т-(3...5)х60с

Biiiapiia система

ршшарувания i=3...5с

Нз О

1

Ьопропанол, мила, продукта деструкцй Розчин регснеровапо! o.ni в екстр. Ceinmii

j СаС121

осаждения Ca-мил, осушения

ДИСТ11ЛЯЦ1Я

t=60...65°C р=50...55 кПа

1зопронанол

i. J

Продукта термодеструкцй'

ДНСТИЛЯЦ1Я

з водяною парою t=45...50°C р-45.,.50 кПа

Екстр.бснзин

у

осушения

Na.SO,

О л i s: рсгснсрована

Технолоп'чна схема приготупаня картогш у фрнтгор1 з опкорнстанням етапу регенерашУ вмпрацьованого теплоноая у бшарних системах оргашчнпх розчишпшв подана на рис. 7. .

Запропонована технология рсгенерашУ фритюру рослинного походжения теля обсмажуванпя крохмалеутримугочоУ сировинн дае можлнш'сть попертаги до 70 % теплоноетя у виробничий процес, усувас необхинметь угнлпацн, яка дорого коштуе, внрпняеться з-поьнж ¡нших технологи! еколопчнога чистотою та еколопчною доцшыистю.

висновки

1. Виявлено, шо фрнтюрна спиюсть рафшованоУ соняшниковоУ олн ¡стотно залежитъ шд термине н збер1"гання \ стаповить 7 годин для св1жовнготовлепоТ та 6 годин для олн з термшом збер8гання 3 мкяш.

2. Розроблсио технологно регенерат! олп гмеля фрнпорно? жарки фохмалеугрнмуючоУ сировшш в бмарннх системах оргашчнпх розчшиппл'в изно'| полярность На основ! проведекнх дослщжснь встановлеш так! зараметри регенерацн:

- оптимальне стввщношення оргашчнпх розчиннимп (екстракшПнин кнзнн, 1зопропанол) за обсягом дор1внюе 1:1;

- ш'льюсть пдротропного агенту (КОН) дор1вшос трикратному шдлишку по вщношенню до кнелотного числа окислено! оли;

- оптималышй обсяг бшарно! системи, шо перевищуе масутеплоноия у > раз1в;

- час, пеобхщнин для регенерацн, 3-5 хвилин.

Сукупшсть них режим!в 1 компонентов забезпечуе отримання продукту, а своими ф13ико-хМчш1мм та органолептичнимп показниками близького до очатково! рафшованоУ соняшниковоУ олн. Оиявлсшш терм/н збер|'гашш сгенерованоУ опи складас 30 даб.

3. Запропонована композшия фритюрноТ олн на оспов1 регенерованоУ

у »

а рафшованоУ олн при масовому онввьдношенш 1:4, та скспсримеитально еал13ована жарка у фритюр! з викорнстанням запропоновапоУ композит'!', |ритюрна стзйшсть якоУскладас 6 годин.

4. Розроблена техполопчна схема лрнготупання кар7онлi у фритюр! викорипаиням eiariy peieiiepaiiií вьчпраиьонапото теплоноия u oiimpiiii системах оргашчних розчшншкш piiiioí полярности

5. Розроблено проект техшчних умов i тсхнолопчно! ¡петрукци' na o^iii регенеровану.

За магер'шшш дисертанпопуСшковано таю робот:

1. Шевченко Л.Е., 1Макси.мец li.il. | Антокспдаты лллидов раеппелыюг происхождения// Проблемы общественного питания на пути к рынку: Cí научи, ip. /Харьк. ин-т обществ, пшамия. - Харьков 1993. - С.52-55.

2. Шевченко Л.П., Кривич B.C. 1С вопросу об окислительных процессах рафииироваиом подсолнечном масле при фрнпорпом жарении картофеля Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы развит торговли н общественного питания: Сб. научи, тр. /Харьк. госуд. ака. технологии и организации питания. - Харьков, - 1995. -С.196-198.

3. Исследование возможности регенерации фритюриых жиров в бинарны системах растворителей / Л.Е. Шевченко, B.C. Кривич // Информационны листок № 138 - 95. -ХАРПНЭИ, 1995.

-1. Кривич B.C., Шевченко Л.Е. Регеперацпл фрипориых жиров // Питание общество, - 1996. - № 4. - С.ЗО.

.5. Некоторые подходы в решении вопроса регенерации растительных масс после глубокого термического воздействия I Л.Е. Шевченко, B.C. Кривич Тез. докл. межд. конф. "Лечебно-профилактическое и детское питание". Санкт-Петербург, 1996. - С.26-27.

JJcBwmn JlJi. Совершенствование технологии (|>pu норкой жарки крахмалсодержашего гырья.

Диссертация на соискание ученоП степени кандидата технических наук по :псцналыюст|| 05.18.16. - Технология продуктов общественного питания; Харьк. госуд. жал. технологии н организации питания, Харьков 1997 г. Защищается 5 работ, проект ¡ехнических условий и технологической инструкции на масло регенерированное, 'доработаны, научно обоснованы технологические пришиты регенерации фрнтюрных лисел в бинарных системах органических растворителей. Предложена новая технология »чистки бившего в употреблении фритюра, и оснопс которой лежит способность [екогорых гомогенных систем раетиоршелен различней полярности растворять юлпергшееся термической обработке фрипориое масло, а после их разделения ибиратсльпо экстра! кровать продукты термическом деструкции в одной фате, а )Ч1ИДС!Ш0С от них масло в другой.

.iKÍmila J. ShcYchcnUo. Improvement of frying technology of starch containing ra»' materials. Thesis for candidate of technical science degree. Speciality 05.18.16 - Technology of public :atering products. Kharkov Stale Academy of food Sciences and Management, Kharkov, 1997. > sceinlific articles, the project of technical requirements ard technological instractions arc iefended. A new way of purification used frying oil have been developed and investigated. The asis for this method is the ability of some homogeneous systems of organic dissolvents of arious polarity to dissolve frying fats that was put to the thermal processing, and after their ¡¡vision on two unmixed layers to extract the products of tliermical destraction in one phase, ind purified oil in another.

Ohomobí слова: pcreiicpanifl, Ginapita система, рослиши оли, cp о x мал су 7 p i ¡ ,ч у ю ч а енровииа, фрппорла жарка.