автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов

На правах рукописи

ХАРИТОНЕНКО АНДРЕЙ ГЕННАДЬЕВИЧ

I ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ПЛОДОВ ЖИМОЛОСТИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

I

I

Специальность: 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой 1 степени кандидата технических наук

( I

I

I

I

Кемерово-2003

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов.

Научный руководитель: -

Научный консультант: -

доктор сельскохозяйственных наук, профессор О.А. Рязанова

доктор биологических наук, профессор В.М. Позняковский

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор Л.С. Скрынник

кандидат технических наук, доцент М.Б. Губина

Ведущая организация:

Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН.

Защита диссертации состоится 1 июля 2003г, в 1222 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан 30 мая 2003г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

looo(

ОБШАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В оптимизации питания населения большое значение приобретает использование местных природных ресурсов, особенно дикорастущих и культивируемых ягод, которые являются богатым источником питательных, в т.ч. биологически активных веществ.

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, плодов жимолости для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и созданию дополнительного количества продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.

Широкое применение жимолости в пищевых целях сдерживается малой изученностью химического состава и технологических свойств. Следует отметить, что в настоящее время имеются достаточные площади культурных насаждений жимолости, что позволяет в период массового сбора регулярно обеспечивать этим видом сырья предприятия перерабатывающей промышленности.

Нами предложено использовать плоды жимолости в качестве фитонапол-нителя при производстве мучных кондитерских изделий и молочных продуктов, поскольку они являются популярными у населения, относительно дешевыми и общедоступными. Практическая реализация данного направления исследований соответствует Государственной концепции здорового питания населения России до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. и региональной программе «К здоровью - через питание», разработанной на основании этой концепции.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилось изучение качества и потребительских свойств плодов жимолости и возможности использования её как фитонаполнителя при производстве пищевых продуктов.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. Изучить качество и безопасность плодов жимолости и продуктов её переработай с целью дальнейшего их использования в пищевой промышленности.

2. Исследовать изменение качества плодов жимолости в процессе хранения при различных температурных режимах, в т.ч. замороженных, установить оптимальные сроки хранения сырья.

3. Разработать малоотходную технологию переработки плодов жимолости для дальнейшего использования продуктов ее переработки в производстве мучных кондитерских изделий (МКИ) и кисломолочных продуктов (КМП).

4. Изучить возможность применения порошка из обезвоженного шрота плодов жимолости, в качестве натурального красителя масляных кремов.

5. Исследовать качество и сохраняемость комбинированных молочных продуктов, вырабатываемых с добавлением сока, сир"" ' " в жимо-

лости.

6. Разработать техническую документацию на свежезамороженные плоды жимолости, продукты её переработки, а также на комбинированные продукты с использованием фитонаполнителей из плодов жимолости.

Научная новизна работы. В результате проведенного анализа литературных и собственных экспериментальных данных впервые предложено рациональное использование плодов жимолости как сырья, пригодного для дальнейшей переработки, для нужд пищевой промышленности.

Получены новые данные, характеризующие химический состав и безопасность плодов жимолости и продуктов ее переработки - сока, сиропа, вторичного продукта - порошка из обезвоженного шрота жимолости.

Исследовано влияние быстрого и медленного замораживания на изменение качества плодов жимолости. Определены предельные сроки хранения плодов жимолости подвергнутых медленному и быстрому замораживанию.

Разработана малоотходная технология переработки плодов жимолости, позволяющая использовать фитонаполнители - сок, сироп - в производстве кефира, порошок - в производстве творога, а также порошка как пищевого красителя масляных кремов при изготовлении тортовых изделий.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании изучения потребительских свойств свежих плодов жимолости и продуктов её переработки установлено положительное влияние вносимых добавок на формирование качества и сохраняемость мучных кондитерских изделий и кисломолочных продуктов.

Разработана и утверждена техническая документация на следующие продукты: «Плоды жимолости свежезамороженные» - ТУ 9165-001-02068315-2002; «Порошок из обезвоженного шрота плодов жимолости» - ТУ 9164-00402068315-2002; «Сироп из плодов жимолости» - ТУ 9163-003-02068315-2002; «Натуральный неосветленный сок плодов жимолости» - ТУ 9163-002-020683152002, а также на созданные комбинированные продукты с использованием продуктов переработки плодов жимолости «Творог плодово-ягодный «Ням-Ням» -ТУ 9222-007-02068315-2003; «Кефир фруктовый «Лисёнок» - ТУ 9222-00602068315-2003; «Масляный крем с наполнителем из порошка обезвоженного шрота плодов жимолости» - ТУ 9221-005-02068315-2003.

Разработанные рецептуры и технологии внедрены в производство, что подтверждается актами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждены на научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово 20002001 г.); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел 2002 г.). Работа обсуждена также на совместной конференции кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов и НИИ биотехнологии пищевых продуктов Кемеровского института пищевой промышленности.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической главы, включающей объекты, материалы и методы исследований, а также результатов собственных исследований и их анализа, списка используемой литературы и приложения. Основное содержание диссертации изложено на 140 листах в компьютерном наборе и верстке, в ней 47 таблиц, 17 рисунков, список литературы включает 141 источник в т.ч. 11 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и научная новизна, сформулированы цели и задачи исследования.

В первой главе изложено состояние проблемы рационального природопользования и обеспечения населения полноценными продуктами питания. Рассмотрена ботаническая характеристика, биохимические и технологические свойства плодов жимолости. Предложена модель рационального использования местного растительного сырья - плодов жимолости и продуктов её переработки, как сырья для производства продуктов питания.

Вторая глава посвящена организации эксперимента, изложены методы и объекты исследования исходя из поставленной цели и задач исследований. Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Объекты и методы исследования. В качестве объектов на различных этапах исследований использовались:

свежие плоды жимолости, выращенные в Кемеровском плодопитомниче-ском совхозе «Городской» урожаев 2000-2002г., а также подвергнутые медленному и быстрому замораживанию;

продукты переработки плодов жимолости - натурального неосветленного сока; сиропа; порошка из обезвоженного шрота;

тортовые изделия, в которых в качестве красителя масляных кремов используется порошок плодов жимолости;

комбинированные кисломолочные продукты - кефир 1,0% жирности с внесением сока жимолости в количестве 5, 10, 15%, кефир 2,5% жирности с внесением сиропа в количестве 15, 20, 25%, а также творог обезжиренный и с 2%-ой жирностью с добавлением обезвоженного порошка 15%.

Качество плодов жимолости, продуктов ее переработки и полученных комбинированных продуктов исследовали по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические, микробиологические методы, а также специальные методы испытаний.

В третьей главе приведены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей качества свежих и замороженных плодов жимолости, а также их изменения в процессе хранения при различных температурных режимах: в условиях неотапливаемых помещений заготовительных

Рис. 1 Общая схема проведения эксперимента

!

пунктов при Т=+16+18°С и ОВВ=80-85; в условиях холодильной камеры при Т=0+2°С и ОВВ=90-95%; Т=-10-15°С и ОВВ=90-95%; Т=-25°-35°С с последующим хранением при Т=-18°С, ОВВ=90-95%.

По органолептическим показателям свежие плоды жимолости отвечают I требованиям РСТ РСФСР 21-75. Они имеют темно - фиолетовую окраску, на

; плодах густой восковой налет, обладают продолговатой формой со слегка буг-

ристой поверхностью, вкус от сладкого до слегка кислого с легкой горчинкой.

Данные по химическому составу свежих плодов жимолости представлены в таблице 1

Таблица 1

Химический состав плодов жимолости (в среднем за 3 года)_

Наименование показателя Фактически х+5х

Массовая доля влаги, % 85,29±2,3

Массовая доля сухих веществ, % 14,90±1,9

Сахара всего, % в т.ч., 5,48±0,19

моносахара 4,57±0,31

сахароза 0,91 ±0,23

Пектиновые вещества, % 0,91 ±0,02

Клетчатка, % 4,30±0,02

Дубильные и красящие вещества, % 0,76±0,03

Зольность, % 0,54±0,005

Кислотность (по яблочной), % 2,86±0,21

Сахарокислотный коэффициент, % 1,91 ±0,22

Массоавая доля витамины, мг/100г.

Витамин С 24,70±0,02

Витамин В\ 0,15+0,02

Витамин В2 0,29+0,02

Витамин В6 0,22+0,02

Каротиноиды (сумма) 1,8±0,15

Минеральные вещества, мг/100г.

Фосфор 0,08+0,01

Кальций 0,2+0,02

Калий 0,3+0,04

Магний 0,1+0,02

Марганец 15,5+1,51

Железо 25,5+2,00

Кобальт 0,1+0,02

Никель 0,1+0,02

Хром 3,5±0,25

Полученные данные свидетельствуют о том, что свежая жимолость обыкновенная (сортосмесь), выращенная в Кемеровском плодопитомническом хо-

зяйстве "Городской", является высокоценным сырьем с точки зрения содержания питательных веществ, в т.ч. витамины, минеральных веществ, др. БАВ.

В целях дальнейшего использования плодов жимолости в пищевой промышленности проведена оценка безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл.2)

Таблица 2

Показатели безопасности плодов жимолости (мг/кг)_

Показатели Величина показателей

СанПиН 2.3.2.1078-01 фактически

Свинец 0,4 0,098

Кадмий 0,03 < 0,005

Мышьяк 0,2 < 0,02

Ртуть 0,02 0,0002

ГЦХГ (а,р,У - изомеры) 0,05 < 0,01

ДДТ и его метаболиты: Гептахлор Альдрин Кельтан 0,1 Не допуск. Не допуск. Не допуск. < 0,001 Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.

Содержание тяжёлых металлов - свинца, цинка, меди, кадмия - ниже ДУ (допустимого уровня); обнаруженные микроколичества ртути и мышьяка, а также остаточные количества пестицидов на один - два порядка ниже ДУ.

Изучено изменение органолептических показателей свежих плодов жимолости в различных температурных режимах: 1-Т=+16+18 °С и ОВВ=8(3-85 %; II-Т=0+2 °С и ОВВ=90-95 %. При I - ом режиме хранения плодов жимолости через 24 часа было отмечено ухудшение органолептических свойств, наблюдалось изменение цвета, деформация плодов, выделение сока и появление затхлого запаха. При II - ом режиме хранения изменения органолептических свойств было отмечено через 72 часа: наблюдалось выделение сока, деформация отдельных плодов, после 96 часов появились признаки спиртового брожения углеводов и развития плесени. Таким образом, плоды жимолости при первом режиме целесообразно хранить не более 24 часов, при втором - не более 72 часов.

Учитывая, что плоды жимолости являются скоропортящимся сырьём, нами изучено влияние низких температур на качество и сохраняемость плодов.

Проведённые исследования показали, что срок хранения плодов жимолости, подвергнутых медленному замораживанию (Т=-10-15°С и ОВВ=90-95%) не должен превышать 6 месяцев, поскольку по истечении этого срока в них снижается содержание витамина С, Сахаров, пектиновых, дубильных и красящих веществ. Оптимальными условиями следует считать быстрое замораживание (Т=-25-33°С и ОВВ=90-95%) с последующим хранением при -18°С, т. к при этих условиях в течении 12 месяцев наилучшим образом сохраняются все питательные вещества, других потребительских веществ.

Изменения содержания витамина С в процессе хранения при разных температурных режимах (Т=-10-15° С и ОВВ=90-95%) и (Т=-25-33°С и ОВВ=90-95%) представлено на рис. 2.

О 3 6 9 12 время (месяц)

I

I )

Рис. 2. Изменение содержания витамина С в процессе хранения при медленном и быстром замораживании.

Ряд 1 - изменение витамина С при Т=-10-15° С и ОВВ=90-95% Ряд 2 - изменение витамина С при Т=-25-33°С и ОВВ=90-95%

При медленном замораживании по истечении годичного срока хранения, содержание Сахаров снизилось с 5,4% до 2,3% т.е. почти в 2 раза, при быстром замораживании содержание Сахаров снизилось с 5,4% до 3,9% т.е. в 1,4 раза. Аналогичная тенденция наблюдается и по снижению содержания моносахаров и сахарозы. Одновременно со снижением количества Сахаров наблюдается уменьшение содержания дубильных и красящих веществ с увеличением общей , кислотности сырья.

Определено микробиологическое благополучие замороженного сырья по окончанию срока хранения (таблица 3). > Таблица 3

Микробиологические показатели быстро замороженных плодов жимолости

Наименование показателей Норма Факт

Микотоксины:мг/кг. не более:

патулин 0,05 Менее 0,01

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 50000 2000

БГКП (коли-формы), в 0,1 г не допуск не выделен

Патогенные, в т.ч.сальмонеллы,в 25г не допуск не выделен.

Дрожжи, КОЕ/г, не более 200,0 0

Плесени, КОЕ/г, не более 500,0 45

Результаты проведённых исследований показали, что по совокупности микробиологических показателей быстро замороженные плоды жимолости являются безопасными с этой точки зрения, поскольку количества обнаруженных групп микроорганизмов не превышает ДУ, регламентированных СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработана технология переработки плодов жимолости, которая предусматривает использование как свежего, так и замороженного сырья. Это позволяет устранить сезонность производства, когда основная масса продукции поступает на перерабатывающие предприятия в период массового сбора плодов, а также обеспечить их сырьем в осенне-зимний период, когда поступление свежего сырья прекращается. Предложена схема малоотходной технологии переработки плодов жимолости (рисунок 5).

Изучен химический состав продуктов переработки плодов жимолости подвергнутых быстрому замораживанию (таблице 4).

Таблица 4

Характеристика химического состава продуктов переработки из плодов жимолости

Наименование показате- Неосветлённый сте- Сироп Сырой Порошок

ля рилизованный сок шрот

Массовая доля влаги, % - - 14,71±1,5 8,5±0,5

Массовая доля сух. в-в. % 10,8±1,9 32,0±2,0 - -

Витамин С, мг/100г. 21,09±0,2 16,1 ±0,2 3,96±0,2 43,8±2,0

Сахара, всего, % в т.ч 3,7±1,5 25,7±1,5 1,78±0,5 13,7+1,5

моносаха 2,8±0,2 19,2±0,3 1,08±0,1 11,43±0,2

сахароза 0,9+0,3 8,5±0,2 0,7±0,2 2,28±0,1

Кислотность 2,33+0,3 1,2+0,3 1,53±0,3 4,2+0,3

Сахарокислотный коэффициент, % 1,58±1,0 23,0+0,5 1,16±1,2 3,26±0,5

Клетчатка 1,8±0,2 1,1+0,2 2,5+0,2 4,3+0,2

Зольность 0,54±0,05 0,43±0,2 0,65+0,05 0,8±0,1

Дубильные и красящие 0,18 0,1 0,58 7,4

вещества

Основная масса питательных веществ при получении продуктов переработки переходит в сок и при получении сиропа хорошо сохраняется. Высокая концентрация сухих веществ в порошке свидетельствует о его повышенной пищевую.

Таким образом, продукты переработки из плодов жимолости являются ценным пищевым сырьем, богатым биологически активными веществами, что свидетельствует о возможности их дальнейшего использования в производстве продуктов как общего, так и функционального назначения.

Изучено изменение химического состава порошка плодов жимолости при хранении. На основании полученных данных установлен срок хранения порошка при (Т=0+2°С и ОВВ=90-95%) -12 месяцев. Порошок храниться в крафт -мешках вместимостью 50 кг.

Рис.5. Схема малоотходной технологии переработки плодов жимолости

В четвертой главе приведены результаты исследований по установлению технологической пригодности продуктов переработки плодов жимолости - не-осветленного сока, порошка и сиропа при производстве кисломолочных продуктов - кефира, творога, а также порошка - как красителя для масляных кре-к- мов (используемого в качестве отделочного материала при производстве муч-

ных кондитерских изделий).

Для масляных кремов разработана рецептура и технология, порошок использовался в концентрации -10,15,20% к массе продукта.

Основными компонентами рецептуры масляного крема являются: пудра сахарная, масло сливочное несоленое, молоко сгущенное, порошок из обезвоженного шрота плодов жимолости.

На первой стадии получения масляного крема с натуральным красителем -порошком плодов жимолости производили зачистку и размягчение сливочного масла, при Т=+18+20°С. На этапе взбивания вносили остальные компоненты масляного крема. Окончательное взбивание производили при 240-300 об/мин для придания пышной формы конечному продукту.

Крем №1 (10% порошка) имеет приятный светло-сиреневый однородный по всей массе продукта цвет, слабо выраженный сладковато-кислый вкус, рекомендуется как отделочный крем для мучных кондитерских изделий. Крем №2 (15% порошка) характеризуется выраженным вкусом плодов жимолости и имеет розовый цвет, рекомендуется для пропитывания тортовых изделий. Крем №3 (20% порошка) имеет темно-фиолетовую окраску, вкус умерено кислый, целесообразно использовать для оформления узоров на поверхности тортовых изделий. Порошок вносится взамен эквивалентного количества сахарной пудры.

Результаты физико-химических показателей масляных кремов, выработанных с порошком из плодов жимолости, представлены в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели крема, выработанного с использованием по-

рошка из плодов жимолости

Наименование показателя Фактические показатели

Крем №1 Крем №2 Крем №3

Массовая доля влаги, % 27+2 27+2 27+2

Массовая доля жира, % 37,3+0,5 37,0+0,5 36,7+0,5

Массовая доля общего сахара, % 35,5±2,0 34,5+2,0 33,5+2,0

Содержание витамина С, мг/100 мг 4,3+1,5 6,5+0,5 8,7+0,5

Результаты микробиологических испытаний масляных кремов с порошком из обезвоженного шрота плодов жимолости представлены в таблице 6.

Таблица 6

Микробиологические показатели масляных кремов с порошком _из плодов жимолости__

Наименование Норма показателя

СанПиН 2.3.2.107801 Факт

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1г продукта, не более 5*10" 2,5*104

Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускается в массе продукта, г 0,01 Не выявл.

Коагулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 0,01 г не допускается не выявл.

Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более не допускается не выявл.

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта не допускается не выявл.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускается не выявл.

Таким образом, масляные кремы с использованием красителя из плодов жимолости по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей отвечают предъявляемым требованиям, что позволяет использовать их в производстве мучных кондитерских изделий. Установлен оптимальный срок хранения масляного крема с порошком - 36 часов.

Разработаны технологические схемы производства кефира с добавлением сиропа и натурального неосветленного сока плодов жимолости.

Проведена математическая обработка по определению влияния дозы вносимого наполнителя; массовой доли жира; титруемой кислотности - на органо-лептические показатели кефира с натуральным неосветленным соком из плодов жимолости (15% к массе продукта). Из полученных результатов следует, что для получения продукта с улучшенными органолептическими свойствами следует соблюдать следующие параметры: массовая доля наполнителя 11... 18%; массовая доля жира 1,25.. .4%; кислотность 100,5... 108°Т.

Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели новых продуктов. Разработанные кисломолочные продукты имеют приятный цвет, нежную консистенцию, оригинальные вкусовые и ароматические достоинства. Изучено влияние различных доз вносимых наполнителей на физико-химические показатели качества кефира (таблица 7).

Таблица 7

Показатели качества кефира (2,5%-ой и 1,0%-ой жирности) с добавлением натурального неосветленного сока и сиропа плодов жимолости, %

Наименование показателей Доза вносимого сиропа, % Доза вносимого сока, %

15 20 25 10 15 20

Массовая доля жира 2,4 2,3 2,1 0,9 0,8 0,7

Массовая доля сахарозы 20,18 21,11 19,7 4,3 4,55 4,21

Титруемая кислотность, °Т 90,2 113,2 121,5 98,3 105,9 108,3

Витамин С, мг/100 г 2,4 3,2 4,0 2,1 3,16 4,2

Наилучшими потребительскими свойствами обладал кефир 2,5%-ой жирности с внесением 20% сиропа и кефира 1,0%-ой жирности - с 15% сока. Жимолость и кефир удачно дополняют друг друга, что придает продукту гармоничное сочетание цвета, вкуса и аромата. Такие концентрации наполнителей признаны оптимальными.

Изучено изменение физико-химических показателей качества при хранении кефира с оптимальными дозами сока и сиропа из плодов жимолости (таблица 8).

Таблица 8

Изменение физико-химических показателей качества при хранении кефира с _соком и сиропом из плодов жимолости_

С соком 15% С сиропом 20%

Срок хранения, Титруемая ки- Витамин Титруемая ки Витамин С,

суток слотность,°Т С, мг/100г слотность, °Т мг/100г

1 105 3,1+0,5 113 3,2+0,5

2 110 3,0+05 117 3,1+0,5

3 115 2,9+0,5 118 2,9+0,5

4 120 2,7+0,5 120 2,6+0,5

Установлено, что титруемая кислотность в течение хранения увеличивается незначительно и находится в пределах регламентированных значений (80-120°Т).

Срок хранения полученного продукта составляет 4 суток.

Предложено использовать порошок для обогащения творога. Разработана технологическая схема производства творога с порошком жимолости. Исследовано влияние вносимого наполнителя в количестве: 10; 15; 20% к массе продукта. В результате проведенных исследований установлено, что наилучшими ор-ганолептическими свойствами обладает творог с содержанием 15% порошка (таблица 9).

Таблица 9

Физико-химические показатели качества творога нежирного и 2%-ой жирности с фитонаполнителем из порошка плодов жимолости

Определяемые показатели Наименование продукта

Творог нежирный Творог 2%-ной жирности

Контроль Опыт Контроль Опыт

Кислотность,°Т 196,2 208,5 210 205,6

Массовая доля влаги, % 78,0 79,0 74,0 75,0

Массовая доля жира, % 0,6 0,6 2,0 2,0

Массовая доля витамина С, мг/100г. - 6,6 - 6,6

Массовая доля общего сахара, % 1,8 2,0 1,8 2,0

Внесение порошка из плодов жимолости не влияет на содержание жира в продукте. Наблюдается незначительное изменение кислотности, массовая доля влаги практически не изменилась.

Одновременно проводились микробиологические исследования комбинированного продукта. Результаты исследований представлены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологическая оценка новых видов творога с добавлением 15% порошка из _обезвоженного шрота плодов жимолости._

Наименование показателей Вид творога

Творог нежирный Творог 2%-ной жирности

БГКП (колиформы) в 0,001г. не допускается не обнаружены не обнаружены

S. aureus в 0,1 г не допускается не обнаружены не обнаружены

Патогенные, в том числе сальмонеллы, 25г. не допускается не обнаружены не обнаружены

Дрожжи и плесени, КОЕ/г не бо- не обнаружены не обнаружены

Полученные результаты свидетельствуют о микробиологическом благополучии комбинированных кисломолочных продуктов. Комплексные исследования позволили установить срок хранения -36 часов.

Проведена добровольная сертификация кефира «Лисёнок» с фитонаполни-телем (сок из плодов жимолости), что позволило определить уровень экологической чистоты. Сертификация проводилась в системе ССК (система сертификации качества) в ГУП «Кузбасский Центр Качества».

Согласно общепринятой методике полученный уровень экологической чистоты составляет 1,29.

Отмечено, что кефир «Лисенок» отличается достаточно высокими характеристиками и может быть рекомендовано в питании различных групп населения.

ВЫВОДЫ

I, 1. Установлено, что плоды жимолости могут служить дополнительным

источником витаминов и других биологически активных веществ, что открывает возможность для их дальнейшего использования как сырья для перерабатывающей промышленности.

2. Изучено качество, безопасность и сохраняемость свежих плодов жимолости, установлены сроки хранения на заготовительных пунктах и в условиях холодильной камеры. Срок хранения плодов, хранившихся при 1-ом режиме: Т=+16+18 °С и ОВВ=80-85 % составляет 24 часа; при Н-ом режиме Т=0+2 °С и ОВВ=90-95 % - 72 часа.

3. Определенно, что плоды жимолости подвергнутые медленному замораживанию (Т=-10-15°С и ОВВ=90-95%) хранятся не более - 6 месяцев, при быстрой заморозке (Т=-25-33°С и ОВВ=90-95%) -12 месяцев.

4. Разработана малоотходная технология переработки плодов жимолости, включающая производство сока натурального неосветленного, сиропа, порошка из обезвоженного шрота. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продуктов переработки плодов жимолости, установлена их пригодность для дальнейшего использования на предприятиях пищевой промышленности.

5. Разработана технология и рецептура получения масляных кремов с использование порошка (10%, 15%, 20% к массе продукта) для отделки, пропитки и украшения поверхности мучных кондитерских изделий. Изучены их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Установлен срок хранения нового масляного крема - 36 часов.

6. Разработана технология получения кисломолочного продукта на основе кефира. Установлены оптимальные дозы вносимого наполнителя: для кефира 1%-ой жирности - 15% натурального неосветленного сока, а для кефира 2,5%-ой жирности - 20% сиропа жимолости. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Установлен срок хранения полученных продуктов - 72 часа. По общепринятой методике установлен уровень экологической чистоты кефира «Лисенок» 1,27 и степень снижения вредных веществ 10.15, что свидетельствует о его экологическом благополучии.

7. Установлен срок хранения порошка, получаемого из обезвоженного шрота плодов жимолости - 12 месяцев при Т=0+2 °С и ОВВ=90-95 %.

8. Получены комбинированные кисломолочные продукты на основе творога обезжиренного и 2%-жирности с порошком плодов жимолости. Определена оптимальная доза вносимого наполнителя (15% к массе продукта). Показано его влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Всего разработано и утверждено технических документов (ТУ и ТИ) на 7 новых видов продуктов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Харитоненко А.Г. Изучение качества и безопасности некоторых видов местного растительного сырья. // Сборник научных трудов «Биотехнология и процессы пищевых производств». - КемТИПП, - 2000. - С. 77.

2. Рязанова О.А, Позняковский В.М., Харитоненко А.Г. К вопросу о безопасности ягод жимолости из Кемеровской области. // Сборник научных работ, выпуск 1 - «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - КемТИПП, - 2001. - С. 104.

3. Позняковский В.М., Харитоненко А.Г., Рязанова O.A. Продукты переработки ягод жимолости и возможности их использования в пищевой промышленности. // Сборник научных работ, выпуск 2 -«Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - КемТИПП, - 2001. - С. 99.

4. Рязанова О.А, Позняковский В.М., Харитоненко А.Г. Перспективы использования шрота жимолости в производстве мучных кондитерских изделиях. // Сборник научных работ, выпуск 3 - «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». -КемТИПП, - 2001. - С. 101.

5. Рязанова О.А, Антонов Г.Д., Харитоненко А.Г. Изучение качества плодов жимолости при различных температурных режимах. // Сборник научных работ, выпуск 3 - «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - КемТИПП, - 2001. -С. 102.

6. Позняковский В.М., Харитоненко А.Г., Рязанова О.А Изменения качества ягод жимолости в процессе хранения. // Материалы международной научно-практической конференции. Орел 18-21 декабря 2001.-С. 176.

7. Позняковский В.М., Харитоненко А.Г., Рязанова О.А Товароведная оценка продуктов переработки плодов жимолости из Кемеровской области. // Материалы международной научно-практической конференции. Орел 18-21 декабря 2001. - С. 177.

8. Позняковский В.М., Харитоненко А.Г., Рязанова О.А Возможность использования вторичных продуктов переработки плодов жимолости при производстве мучных кондитерских изделий. // Материалы международной научно-практической конференции. Орел 18-21 декабря 2001С. 177.

9. Рязанова О.А, Позняковский В.М., Харитоненко А.Г. Изменение структурно механических показателей белковых кремов в зависимости от добавления пюре из плодов жимолости. // Сборник научных работ, выпуск 4 - «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - КемТИПП, - 2002. - С. 66.

10. Харитоненко А.Г., Рязанова О.А, Позняковский В.М. Структурно механические характеристики сливочных кремов при добавлении различных вариантов пюре из плодов жимолости. // Сборник научных работ выпуск 4 «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - КемТИПП, - 2002. - С. 65.

11. Харитоненко А.Г., Рязанова O.A. Безопасность ягод жимолости из Кемеровской области. // «Хранение и переработка сельхозсырья» выпуск 2 - Москва. - 2002. - С. 56-57.

Лицензия № 020524 от 2.0б.97г. Подписано в печать 16.0S.02r. Формат 60x90/16. Объем 1,25 пл. Тираж экз. Заказ № //§ Отпечатано на ризографе. 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 ЛМТ КемТИППа.

I

I

I

I

1

I {

(оо<ъ|

i

i I

I

1

t

'I 11

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов и обеспечение населения продуктами питания

1.2 Ботаническая характеристика жимолости и ее ресурсная оценка

1.3 Потребительские и диетические свойства жимолости

1.4 Процессы, происходящие при хранении плодов и влияние отдельных факторов на их интенсивность

1.5 Использование плодов жимолости и продуктов ее переработки при производстве пищевых продуктов

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования и организация работы

2.2 Методы исследования

• ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ 43 ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Товароведная характеристика свежих и замороженных плодов жимолости

3.1.1 Органолептические показатели качества свежих и замороженных плодов жимолости

3.1.2 Исследование химического состава свежих плодов жимолости

3.1.3 Оценка безопасности плодов жимолости

3.1.4 Изменение химического состава плодов жимолости при хранении

3.1.5 Изменение качества плодов жимолости при замораживании

3.2 Разработка малоотходной технологии получения продуктов перера

• ботки из плодов жимолости 75 3.2.1 Производство и товароведная характеристика сока, порошка и сиропа из плодов жимолости 75 ^

3.2.2 Исследование качества порошка из обезвоженного порошка из пло- 88 дов жимолости при хранении и установление оптимальных сроков его хранения

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КОМБИ-НИ РОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ФИТОНАПОЛННТЕЛЕМ НА 90 ОСНОВЕ ПЛОДОВ ЖИМОЛОСТИ

4.1 Разработка рецептуры и технологии масляного крема с порошком плодов жимолости 90 4.1.1 Товароведная оценка масляных кремов, вырабатываемых с использованием порошка плодов жимолости

4.2 Разработка и товароведная оценка комбинированных кисломолочных продуктов с фитонаполнителем из плодов жимолости

4.2.1 Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка качества кефира с фитонаполнителями из плодов жимолости

4.2.2 Исследование и разработка рецептуры, технологии творога с добавлением порошка из обезвоженного шрота плодов жимолости ЮЗ

4.3 Изучение основных закономерностей формирования потребительских свойств фруктового кефира «Лисёнок» с натуральным неосвет-ленным сокам плодов жимолости

4.4 Определение уровня экологической чистоты кефира с фитонаполнителем «Лисёнок»

ВЫВОДЫ

В оптимизации питания населения большое значение приобретает использование местных природных ресурсов, особенно дикорастущих и культивируемых ягод, которые являются богатым источником питательных, в т.ч. биологически активных веществ.

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах, характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, плодов жимолости для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и созданию дополнительного количества продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.

Широкое применение жимолости в пищевых целях сдерживается малой изученностью химического состава и технологических свойств. Следует отметить, что в настоящее время имеются достаточные площади культурных насаждений жимолости, что позволяет в период массового сбора регулярно обеспечивать этим видом сырья предприятия перерабатывающей промышленности.

Нами предложено использовать плоды жимолости в качестве фито-наполнителя при производстве мучных кондитерских изделий и молочных продуктов, поскольку они являются популярными у населения, относительно дешевыми и общедоступными. Практическая реализация данного направления исследований соответствует Государственной концепции здорового питания населения России до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. и региональной программе «К здоровью - через питание», разработанной на основании этой концепции.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ: Целью работы явилось изучение качества и потребительских свойств плодов жимолости и возможности использования её как фитонаполнителя при производстве пищевых продуктов.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. Изучить качество и безопасность плодов жимолости и продуктов её переработки с целью дальнейшего их использования в пищевой промышленности.

2. Исследовать изменение качества плодов жимолости в процессе хранения при различных температурных режимах, в т.ч. замороженных, установить оптимальные сроки хранения сырья.

3. Разработать малоотходную технологию переработки плодов жимолости для дальнейшего использования продуктов ее переработки в производстве мучных кондитерских изделий (МКИ) и кисломолочных продуктов (КМП).

4. Изучить возможность применения порошка из обезвоженного шрота плодов жимолости, в качестве натурального красителя масляных кремов.

5. Исследовать качество и сохраняемость комбинированных молочных продуктов, вырабатываемых с добавлением сока, сиропа и порошка из плодов жимолости.

6. Разработать техническую документацию на свежезамороженные плоды жимолости, продукты её переработки, а также на комбинированные продукты с использованием фитонаполнителей из плодов жимолости.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ

В результате проведенного анализа литературных и собственных экспериментальных данных впервые предложено рациональное использование плодов жимолости как сырья, пригодного для дальнейшей переработки, для нужд пищевой промышленности.

Получены новые данные, характеризующие химический состав и безопасность плодов жимолости и продуктов ее переработки - сока, сиропа, вторичного продукта - порошка из обезвоженного шрота жимолости.

Исследовано влияние быстрого и медленного замораживания на изменение качества плодов жимолости. Определены предельные сроки хранения плодов жимолости подвергнутых медленному и быстрому замораживанию.

Разработана малоотходная технология переработки плодов жимолости, позволяющая использовать фитонаполнители - сок, сироп - в производстве кефира, порошок - в производстве творога, а также порошка как пищевого красителя масляных кремов при изготовлении тортовых изделий.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ И РЕАЛИЗАЦИЯ ИССЛЕДОВА11ИЙ

На основании изучения потребительских свойств свежих плодов жимолости и продуктов её переработки установлено положительное влияние вносимых добавок на формирование качества и сохраняемость мучных кондитерских изделий и кисломолочных продуктов.

Разработана и утверждена техническая документация на следующие продукты: «Плоды жимолости свежезамороженные» - ТУ 9165-00102068315-2002; «Порошок из обезвоженного шрота плодов жимолости» -ТУ 9164-004-02068315-2002; «Сироп из плодов жимолости» - ТУ 9163-00302068315-2002; «Натуральный неосветленный сок плодов жимолости» -ТУ 9163-002-02068315-2002, а также на созданные комбинированные продукты с использованием продуктов переработки плодов жимолости «Творог плодово-ягодный «Ням-Ням» - ТУ 9222-007-02068315-2003; «Кефир фруктовый «Лисёнок» - ТУ 9222-006-02068315-2003; «Масляный крем с наполнителем из порошка обезвоженного шрота плодов жимолости» - ТУ 9221-005-02068315-2003.

Разработанные рецептуры и технологии внедрены в производство, что подтверждается актами производственных испытаний.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждены на научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово 2000-2001 г.); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел 2002 г.). Работа обсуждена также на совместной конференции кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов и НИИ биотехнологии пищевых продуктов Кемеровского института пищевой промышленности.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что плоды жимолости могут служить дополнительным источником витаминов и других биологически активных веществ, что открывает возможность для их дальнейшего использования как сырья для перерабатывающей промышленности.

2. Изучено качество, безопасность и сохраняемость свежих плодов жимолости, установлены сроки хранения на заготовительных пунктах и в условиях холодильной камеры. Срок хранения плодов, хранившихся при 1-ом режиме: Т=+16+18 °С и ОВВ=80-85 % составляет 24 часа; при Н-ом режиме Т=0+2 °С и ОВВ=90-95 % - 72 часа.

3. Определено, что плоды жимолости, подвергнутые медленному замораживанию (Т=-10-15°С и ОВВ=90-95%), хранятся не более 6 месяцев, при быстрой заморозке (Т=-25-33°С и ОВВ=90-95%) - 12 месяцев.

4. Разработана малоотходная технология переработки плодов жимолости, включающая производство сока натурального неосветленного, сиропа, порошка из обезвоженного шрота. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продуктов переработки плодов жимолости, установлена их пригодность для дальнейшего использования на предприятиях пищевой промышленности.

5. Установлен срок хранения порошка, получаемого из обезвоженного шрота плодов жимолости - 12 месяцев при Т=0+2 °С и ОВВ=90-95 %.

6. Разработана технология и рецептура получения масляных кремов с использованием порошка (10%, 15%, 20% к массе продукта) для отделки, пропитки и украшения поверхности мучных кондитерских изделий. Изучены их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Установлен срок хранения нового масляного крема - 36 часов.

7. Разработана технология получения кисломолочного продукта на основе кефира. Установлены оптимальные дозы вносимого наполнителя: для кефира 1%-ной жирности - 15% натурального неосветленного сока, а для кефира 2,5%-ной жирности - 20% сиропа жимолости. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Установлен срок хранения полученных продуктов - 4 суток.

По общепринятой методике установлен уровень экологической чистоты кефира «Лисенок» 1,27 и степень снижения вредных веществ 10,15, что свидетельствует о его экологическом благополучии.

8. Получены комбинированные кисломолочные продукты на основе творога обезжиренного и 2%-ной жирности с порошком плодов жимолости. Определена оптимальная доза вносимого наполнителя (15% к массе продукта). Показано его влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Всего разработано и утверждено технических документов (ТУ и ТИ) на 7 новых видов продуктов.

1. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. - 279 с.

2. Алексеенко A.A., Галеева Т.М. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочных продуктах с растительными наполнителями. //Проблемы и повышения качества пищевых продуктов. Тез. Докл. Науч.-технич. Конф. -Могилев 1993г. с.43

3. Алешкин В.А., Жакевич И.М. Мокробиология на службе здорового питания. //Молочная промышленность 1999г.»11 с. 15

4. Архипова А.Н. и др. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями. //Молочная промышленность 1995 №3 с. 9-10.

5. Березовский В.М. Химия витаминов.- М.: Пищевая промышленность, 1973-217с.

6. Букин Ю.В. Витамины и В-каротин в профилактике злокачественных новообразований //Вопр. питания, 1993. -№4.- С. 9 12.

7. Банникова JI.A., Королева Н.С. Семенихина В.Я. Микробиологические основы молочного производства. Москва. Агропромиздат. 1987г. с. 37-39.

8. Богданова Е.А., Богданова Т.И. Производство цельномолочных продуктов. -Москва. Легкая промышленность. 1982г. с. 200.

9. Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов.-М., 1986.-441С.

10. ЮБуянова И.В., Чмаро Е.М. Обоснование, использование ягод, экстрактов в кисломолочных напитках. Новые технологии и продукты. Сб. науч. Работ. Кемерово. 1999г. с.37-39

11. Биотехнология и процессы пищевых продуктов. //Сборник науч ных трудов. Остроумов Л.А. -Кемерово. 2000г. с. 117.

12. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производствепродуктов. -М.: Агропромиздат, 1987.- 125 с.13Вилох Э. Овощи всегда полезны. М.: Пищевая промышленность, 1974. -144с.

13. Варибрус В. И., Заяс Ю. Ф. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1978.-286с.

14. Вигоров Л.И., Степанов И.П. Биологически активные вещества плодов и ягод. Свердловск, 1976. С. 24-29.

15. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности //Под ред. проф. В.В.Ефремова. М.: Изд-во 'Медицина1, 1969.- 207 с.

16. Вышемирский Ф. А., Смурыгина Н. В., Еремина В. И., Соколова Н. Ю. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: обзорная информация. М.: АгроНИИТЭНММП, 1987. -36с.

17. Васюкова А.Г., Бондарь Г.В. Биологически ценные кисломолочные витаминизированные продукты. Вопросы питания. 1996 №3 с. 24-29.

18. Волгарев М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. -Москва. Наука. 1987г. т.8. с. 350.21В Сибири всегда с ягодами. Овсянникова И.А. и др. Новосибирск Сибирская издательская фирма. 1995г. с.218.

19. Все о витаминах и микроэлементах. //Москва. Практика. 1995г. с.23.

20. Горбунов А.Б., Васильева В.Н., Симагин B.C. и др. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. Новосибирск: Наука. Сиб. Отд-ние, 1980. - 262 с.

21. Гарский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленнных экспериментов. М.: Металлургия, 1978. - 112 с.

22. Гидзюк И.К. Жимолость со съедобными плодами. Томск: Изд-во Том. унта, - 1981. - 168 е., ил.

23. Гидзюк И.К. Синеплодная садовая жимолость. Томск: Изд-во Том. ун-та, -1978 с- 162., ил.

24. Голубев В.П., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. -М.: АТНРФ, 1995.-387 с.

25. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

26. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. //Методические указания. -Москва. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 1999г. с. 24.

27. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -Москва. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 1997г. с.270

28. Горлов И.Ф., Мамонтов П.и. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов, //хранение и переработка сельхозсы-рья. 1996г. №2 с. 34.

29. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 47 с.

30. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов.-М., 1974.-356с.

31. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов // СанПиН 2.3.2.1078-01

32. Дзанагов С.Х., Лазарев Т.К. Нитраты в овощной продукции в зависимости от удобрений. В кн.: Окружающая природная среда и медицинская экология. - Пенза, 2001. - С. 32-34.

33. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. -М: Колос, 1973. 19, с. 28-32

34. Донская П.Ф. Коваленко М.С., Технология молока и молочных продуктов. -Москва. Пищевая промышленность. 1974г. с. 447.

35. Зобкова З.С. Предлагаемые к освоению продукты. //Разработки. 1999-2000. Молочная промышленность. 2000г. № 9 с. 6

36. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства. //Молочная промышленность. 1999г. №12 с. 81

37. Зобкова З.С., Падарян И.М. и др. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. //Москва. Агропромиздат. 1985г. с. 250.

38. Зобкова З.С., Падарян И.М. Молочные продукты лечебного и профилактического назначения. //Москва. Молочная промышленность. 1994г.№6. с.21-22.t

39. Золотин А.Ю., Андросова H.A. Классификация кисломолочных продуктов для детского питания. //Молочная промышленность. №12 2001г. с.

40. Западнюк В.И. Использование витаминных препаратов для профилактики и лечения преждевременного старения // Витамин, растит, ресурсы и их использование. М.: Изд-во МГУ: 1997.- С. 39.

41. Игнатьева И.П. и др. Плодовые и овощные культуры СССР: Альбом/ -FI.: Агропромиздат, 1990. 183 с.

42. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. //Москва. Пищевая промышленность. 1971г. 132.

43. Конышев В.А. Питание и регулирование системы организма. //Москва. Медицина. 1985г. 271.

44. Королев С. А. Основы технологической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974. 344с.

45. Крашенинин П. Ф. Новые молочные продукты // молочная промышленность.-! 98 6.-№4. с.26.

46. Крашенинин П. Ф., Дворецкий Г. Б. Сборник научных трудов. М.: Агропромиздат, 1991. - с. 127.

47. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону.: Изд. Центр «март», 2000 416с.

48. Кощеев А.К., Коретников П.В. и др. Зеленая кладовая Сибири. //Улан-Уды. Бурят. 1982г. с. 249.

49. КощеевА.К., Кощеев A.A. Дикорастущие съедобные растения.//2-е. Издание. Москва. Коолос. 1994г.с351.

50. Крашеннинин П.Ф., Шаманов Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания. //Вопросы питания. 1994г. №5. с. 12-15.

51. Кононенко И.Е. Кисломолочные товары. //Москва. Москва. 1966г. с.59.

52. Кисломолочные продукты. Глазачев В.В. //Москва. Пищевая промышленность. 1969г. с. 107.

53. Липатов H.H. Молочная промышленность 21 века.//Обзорная информация. АгрНИИТЭИММП. 1989г. №1 с. 5

54. Лупинская С.М., Николка А.И. Фиторяженка // Молочн.пром-ть,2001.-№11-с.11-12

55. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. — М.: Издательство стандартов, 1978. 75 с.

56. Микробиологические основы молочного производства: Справочник /Л. А. Банникова, Н. С. Королева, А. Ф. Селинихина; под ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1987. 400с.

57. Моисеева Е. А. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223с.

58. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р. Б. Давидов., Л. Б. Гулько, Л. А. Круглова, Б. И. Фрайнгар. М.: Пищевая промышленность, 1972.-С.180.

59. Молочная промышленность. Экспресс-информация. Изготовление творога УФ. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. - вып. 24. - с.1.

60. Научное обоснование повышения устойчивости производстваи рационального использования продукции Сибирских садов. С.Б. науч. Тр./ ВАСХ-НИЛ. Сиб. Отд-ие. Новосибирск, 1987. - 168 с.

61. Нуштаева Т.И., Помозова В.А., Шелухина Н.П., Позняковский В.М. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса //Пищевая промышленность, 1993.- № 8-с. 12-14

62. Остроумова Т. А., Беспалов А. А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности.

63. Остроумова Т. А. Комбинированные молочные продукты // прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. Межд. научи, конф. Воронеж. 1997 - с. 116-118.

64. Овощи и фрукты на все вкусы. Австравленчик Н.Г. //Минск. Полечия. 1981г. с. 176

65. Овощи, плоды, вина, соки. Буркин А.К. //Москва. Экономика. 1973 г. с. 214

66. ОСТ 49 29-84 Кефир. Введен 01.02.85г.-с.7-9

67. Павлова В.В., Петрова С.П., Косой В.Д. Реологические методы для разработки молочно-растительных продуктов.//Молочн.пром-ть,2000.-№9.-с.25.

68. Патратий А. П., Аристова В. П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 239с.

69. Переработка и хранение фруктов, ягод и овощей. Юрченко Е.И. //Минск. Уроджай. 1985г. с. 142.

70. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесн. Промышленность, 1987. 248 с.

71. Плодоводство Западного Урала. Кол. Авторов. Пермь, кн. Изд-во, 1978. 201 с.

72. Плодовые культуры: Справочник/ сост. Р.П. Кудрявец. II.: Аг-ропромиздат, 1991. - 383 с.

73. Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири. / под ред. М.Н. Саламатов Новосибирск. Изд-во Наука. Сибирское тде-ление 1974. 183 с.

74. Плодоовощные пюре в производстве кисломолочных продуктов. Василенко З.В., Баранов B.C. //Москва. Агропромиздат. 1987г. с. 125.

75. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.- 302 с.

76. Помозова В.А., Попов В.А., Драпкина Г.С., Козлов С.Г. Комбинированные продукты на основе молочного и растительного сырья //Достижения науки и техники АПК, 2002. № 1. - С.34

77. Пищепромиздат, 1962. 308с. 12. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 346с.

78. Позняковский В.М., Маюрникова Л.А. Приоритетные проблемы питания и производства пищевых продуктов //Проблемы рационального питания и производства продуктов питания: Тезисы научных работ. Кемерово, 1997. -С.З

79. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.-Новосиб., 1999.-368с.

80. Производство пирожных и тортов. Мархель П.С. //Москва. Пищевая промышленнность. 1975г. с. 320

81. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. Скрипников Ю.Т. //Москва.Агропромиздат. 1989г. с. 160.

82. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. Коробкина З.В. //Киев. Урожай. 19898г. с.168. '

83. Производство кисломолочных продуктов. Бугорагина JI.B. //Москва. Агропромиздат. 1986г. с. 151.

84. Производство творога. Теория и практика. Липатов H.H.// Москва. Пищевая промышленность. 1973г. 270.

85. Пути увеличения производства плодов и ягод Сибири и на Дальнем Востоке. Барнаул, Алт. кн. изд., 1974. 166 с.

86. Расчет пищевой и биологической ценности молочных продуктов на ЭВМ // методические указания. Кемерово, 1992. - 16с.

87. Ростроса Н. К. Справочник по цельномолочной промышленности. — М.: Изд. Пищевая промышленность, 1976, 343с.

88. Садоводство таежной зоны Западной Сибири, под. ред. Л.Г. Мордовина. Томск, Изд. ТГУ, 1972. 476 с.

89. Сельскохозяйственная энциклопедия. Издательство «Советская Энциклопедия». Москва. 1971.

90. Справочник «Народная медицина» М.: Медицна, 1987.- 230.

91. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т.2/ В.Н.Барабанова, Л.А.Боровикова, В.С.Брилева и др. 2-е изд., перераб.-М.: Экономика,1987.-319с.

92. Стенфельдж Э., Шаманова Г. Кисломолочные продукты с увеличенными сроками хранения // Молочная промышленность. 2000. - №7 — с.34.

93. Степанова Б.Н. Еще раз о кефире.//Все о молокеЮ2001.-№7-с.4-5.

94. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н. Ю., Аристова В. П., Патратий А. П. и др.; Под. ред. канд. техн. наук Костина Я. И. М.: Агропромиздат, 1986г. с. 236

95. Справочник «Народная медицина» М.: Медицна, 1987г. с. 230.

96. Стерлигов Б.И. Экономика молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976г. с.ЗЗО

97. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Чухрай М.Г. //Санкт-Петербург. ГИОРД. 1999г. с. 3332.

98. Твердохлеб Г.Б. Технология молока и молочных продуктов. М: Агропромиздат, 1991-463 с. Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышленность, 1979 - 624 с

99. Технология молока и молочных продуктов /Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. -М.: Пищевая промышленность, 1983.-c.172.

100. Технология консервирования овощей, плодов, мяса, рыбы /Под ред. Флауменбаума Б.Л. М.: «Колос», 1993. -320 с.

101. Товароведение плодов и овощей. Николаева М.А. // Учебник для вузов. Москва. Экономика. 1990г. с. 2888.

102. Товароведение пищевой промышленности. Матюхина З.П. //Москва. Академия: Институт развития специального образования. 1998г. с. 272.

103. Технология переработки продукции растениводства. Личко Н.М. //Москва. Колос. 2000г. с. 548.

104. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Бухта-рева Э.В. //Москва. Экономика. 1985г. с. 296.

105. Технология переработки плодов и овощей. Скрипников Ю.Т. //Москва. Агропромиздат. 1988г. с. 287.

106. Шапиро Д.К. и др. Дикорастущие плоды и ягоды/Д.К. Шапиро, Н.И. Манциводо, В.А. Михайловская. 3-е изд. , перераб. и доп. - МП.: Урад-жай, 1988. - 128 с.

107. Шалыгина A.M. Кисломолочные продукты с оптимальным соста-вом.//Молочн.пром-ть,2001 .-№3.-с. 15.

108. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. Иваненко A.C. //Свердловск. Средне Уральское книжное издательство. 1993г. с. 192.

109. Хранение и переработка овощей и фруктов. //Москва. №3. Московский рабочий. 1981г. с. 254

110. Холодильные камеры для хранения фруктов и овощей в регулируемой газовой среде. Янюк В.Я. //Москва. Легкая и пищевая промышленность. 1984г. с. 128.

111. Хранение и переработка продуктов растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Широков Е.П. //Учебник для средних специальных учреждений. Москва. Колос. 1999г. с. 254.

112. Хранение и переработка продуктов растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Широков Е.П. //Учебник для средних специальных учреждений. Москва. Колос. 1999г. с. 254.

113. Хранение плодов и овощей до переработки. Скорикова Ю.Г. //Москва. Легкая и пищевая промышленность. 1982г. с. 160.

114. Хранение и переработка плодов и ягод. Шашилов В.П. //Москва. №2. Росагропромиздат. 1988г. 64.

115. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. Скрипников Ю.Т. //Москва. Агропромиздат. 1986г. с. 208.

116. Черняев С.П., Зевакин И.И., Марков М.В. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья //Пищевая пром-ть, 2000. № 10. - С. 66.

117. Энциклопедия садовода и огородника. Ганичкина O.A., Фатьянов В.И. //Москва. Олма-Пресс. 2000г. с. 440.

118. Юрков А.С. Ягодные культуры в Кузбассе. Кемеровское книжное издательство, 1979.-205 с.

119. Юрков А.С. Садоводство в Кузбассе. кемервское книжное издательство, 1988.-303 с.

120. Ягоды и фрукты. Тимошенко Э.В. //Алма-Ата. Кайнар.1987г.с. 192

121. Ярославцев Е.И. и др. Ягодные культуры: Справочник. — М.: Агро-промиздат, 1988. 236 с.

122. Sing Н., Fox P. Heat induced changes in casting // Bulletin of the JDF, 1989. - Xo238.-p. 24-30.

123. Takayoshi A., Yoshitaka K. Relation between micelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk // J. Dairy Res.- 1983.

124. Wit J. Structure and functional behaviour of whey proteins //Neth. Milk Dairy Journal, 1981. -X235. p.47-51.

125. Trvanitoyannis J. The effect of storage of canned meat or concentration of the metals Fe, Cu, Zn, Pb, Al, Ca and Ni // Nanhzung, 1990. - №2. - p.141-145.

126. Battin G. Chaix d un lair pour maurrissous. Bordeaux Med, 1985, 18 №2, -p.49-57.

127. Crocco S. Whey becomes key ingredient in replacement formulas. Food Engineering International. 1976, v.l, №8, p.38-39.

128. Deutshce Milchwirtschaft, 1982, №2. -p.730.

129. Glass L., Hearick Т. I. Nutritional composition of sweet and acid type dry whey. Journal of Dairy Science, 1977, - v.60. - №2. - p. 185-196.

130. Hirosbi D., Mitsuko H., Funio J., Vasao K. Getation of the heatindused complex between K-casein and p-lactoglobulin // J. Nutr. Sci. and vitamind. -1985.-V.31 .-№l.-p.77.

131. Metal contaminants in milk and milk products. // Inter Dairy Fed. DOC. 105.1978. p.40.

132. Nondennopacisk Vegere tideskufit, 1981, № 1, - p. 1 -5.

133. Pahud J. J., Schwarz K. Research and development of in fdut formulae with reduced allergenic properties. Ann allergy, 1984,53, №2. - p.609-613.

134. Sawyer W. Heat denaturation of bovint p-lactoglobuline and relevance of disulfide aggreganion // J. Dairy Science, 1968. v.51. - №3. - p.323-329.