автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области, разработка технологии и оценка качества полуфабрикатов на его основе

На правах рукописи

КАРМАНОВ А ЯНА МИХАЙЛОВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРТОФЕЛЯ, ВЫРАЩЕННОГО В КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.15 — товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

А.Ю. Просеков

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

В.А. Помозова

кандидат технических наук И.Н. Ковалевская

Ведущее предприятие: Сибирский университет

потребительской кооперации

Защита диссертации состоится «<?/» декабря 2006 года в /У^ часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Факс: +(3842) 73-41-03

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «15» ноября 2006 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важным направлением развития общественного питания является расширение ассортимента полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой охлажденной кулинарной продукции с последующей доработкой или разогревом на доготовочных предприятиях.

Применение полуфабрикатов экономически выгодно не только для предприятий общественного питания, но и для повседневного использования в быту. В этой связи организация промышленного выпуска полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: обеспечению потребителей спецконтингентов независимо от фактора сезонности; освобождению населения от непроизводительного труда по домашнему приготовлению блюд; снижению потерь урожая; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации; сохранению пищевой ценности; сокращению емкостей для хранения и транспортировки. Не являются исключением при этом полуфабрикаты из картофеля. При производстве полуфабрикатов из картофеля немаловажным является предотвращение его микробиологической порчи и изменения цвета после очистки. Все это позволяет увеличить сроки хранения очищенного картофеля.

Вклад в освоение способов создания полуфабрикатов из картофеля для предприятий общественного питания внесли B.C. Баранов, З.В. Василенко, П.П. Пивоваров, A.C. Ратушный, А.И. Черевко и многие другие ученые.

В последние годы отмечается тенденция по расширению ассортимента продуктов питания из картофеля, увеличению выпуска полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе свежего картофеля в очищенном от кожуры виде, который является скоропортящимся. По действующей документации максимальная продолжительность хранения продукции в охлажденном состоянии составляет не более 48 часов, что сдерживает широкомасштабный выпуск картофельных полуфабрикатов и не позволяет обеспечить потребности российского рынка. Учитывая вышеизложенное, представляет практическую значимость возможность создания новых видов картофельных полуфабрикатов с максимальной сохранностью пищевой ценности и качества.

Работа выполнена в рамках ФЦНТП (2002-2006 гг.), мероприятие 2006 — РИ- 19.0/001/022.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является товароведная оценка картофеля, выращенного в Кемеровской области, разработка технологии и проведение комплексной оценки качества полуфабрикатов на его основе.

Для реализации поставленной цели в работе определены следующие задачи:

- оценить емкость рынка Кемеровской области на картофельные полуфабрикаты, в том числе проанализировать фактическое потребление картофеля;

- провести товароведную оценку картофеля, выращенного в Кемеровской области;

- разработать технологии полуфабрикатов «Сырой очищенный карто-

фель»;

- осуществить товароведную оценку картофельных полуфабрикатов;

- разработать техническую документацию на новую продукцию, оценить себестоимость полуфабрикатов.

Научная новизна. Впервые проанализирована емкость рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля. По прогнозу в 2006 году она составит около 33,8 тыс. тонн. Изучены состав и свойства пяти сортов картофеля, выращенного в Кемеровской области урожая 2002-2005 гг. (массовая доля сухих веществ, белков, крахмала, редуцирующих Сахаров, липидов, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, послойная активность полифенолоксида-зы (ПФО), показатели безопасности). Определена зависимость изменения активности ПФО, влияющей на потемнение окраски, от сорта клубней, локализации фермента по слоям и продолжительности хранения. Показано, что к окончанию периода хранения активность фермента независимо от локализации возрастает с 4,5-6,5 мг 12/г в сентябре до 9-12 мг 12/г в мае. Исследовано фракционное содержание белка в картофеле. Установлено, что солерастворимые белки от общего количества азота составляют 53-60%, водорастворимые — 30-34%, спирторастворимые — 5-7% и щелочерастворимые — 5-7%.

Практическая значимость. Разработаны способы предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения.

Разработана техническая документация на полуфабрикат «Сырой очищенный картофель» (ТУ 9166-056-02068315-06). Подана заявка на выдачу патента РФ «Способ производства полуфабриката из картофеля» № 20061259/5 от 17.07.06.

Приведенные в диссертационной работе материалы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004), «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004), «Современные проблемы применения аналитических приборов в пищевой промышленности» (Москва, 2005), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005), «Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы» (Юрга, 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе в реферируемых журналах: «Пищевая промышленность» (2005), «Хранение и переработка сельхозсырья» (2005), «Достижения науки и техники АПК» (2006).

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методику выполнения работы, результаты исследований, выводы, библиографический список, приложения. Основное содержание работы изложено на 110 страницах, включает 35 таблиц, 19 рисунков, приложения - на 11 страницах. Библиографический список включает 156 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования.

Глава 1. Литературный обзор. Приведены данные по химическому составу картофеля, его пищевой ценности, рассмотрены способы механической кулинарной обработки, описаны причины потемнения сырого очищенного картофеля на воздухе, проанализированы существующие способы его предотвращения, рассмотрены различные аспекты изготовления полуфабрикатов.

На основании литературных данных изложены направления работы, сформулированы цель и задачи собственных исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследования. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены на кафедре «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Объектами исследования являлись различные сорта картофеля урожая 2002 - 2005 гг. («Любава», «Накра», «Невский», «Рикея», «Розамунда») по ГОСТ 26832-86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания». По имеющимся данным указанные сорта занимают более 75-80% всего собранного картофеля в Кемеровской области.

Общая схема исследований приведена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких этапов.

Первый этап - обоснование направлений собственных исследований. Для этого проводили оценку емкости рынка на картофельные полуфабрикаты, а также анализировали фактическое потребление картофеля на различных предприятиях общественного питания. Анализ результатов, полученных на данном этапе, послужил предпосылкой проведения дальнейших исследований.

Второй этап посвящен исследованию состава и свойств различных сортов картофеля. В образцах пяти сортов картофеля определяли массовые доли влаги, белка, крахмала, сухих веществ, липидов, заменимых и незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Исследовали активность (ПФО) в клубнях, оценивали локализацию фермента в различных слоях.

На третьем этапе проводили анализ способов предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения. Анализировали существующие и разрабатывали новые способы.

На четвертом этапе осуществляли разработку ассортимента и рецептур, описывали последовательность технологического процесса. Исследовали различные режимы воздействия рабочих растворов (температура, концентрация, продолжительность воздействия).

Следующий этап связан с проведением товароведной оценки картофельных полуфабрикатов. Определяли органолептические характеристики, физико-химические показатели. Исследовали развитие микроорганизмов в картофеле, подвергнутом различным способам технологической обработки. Изменение микробиологических показателей картофеля оценивали по количеству мезо-фильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в зависимости от способов обработки и продолжительности хранения. Определяли показа-

тели безопасности.

Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области

г ' 1 Г

и Я

к О

Анализ способов предотвращения очищенного картофеля от потемнения

1 1

температура продолжительность консервирующие

хранения хранения вещества

Разработка технологии картофельных полуфабрикатов

• 1 4

ассортимент рецептура технологический процесс

Проведение товароведной оценки полуфабрикатов

1 1 1

органолепти-ческие характеристики физико-химические показатели микробиологические показатели показатели безопасности

Рис. 1. Общая схема исследований

На заключительном этапе осуществляли практическую реализацию результатов исследования, разрабатывали техническую документацию на новые виды картофельных полуфабрикатов, проводили расчет себестоимости новой продукции.

Для решения поставленных задач использовали стандартные общепринятые (физико-химические, биохимические, микробиологические, статистические) и оригинальные методы (анализ активности ПФО) исследования состава и свойств сырья и качества готовой продукции.

Глава 3. Экспериментальная часть. В главе приведены результаты собственных исследований и их анализ.

Обоснование направлений собственных исследований. Задачей настоящего этапа работы являлся анализ емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля. В основу расчета положено определение круга потенциальных потребителей полуфабрикатов из картофеля с учетом нормы потребления картофеля.

На рис. 2. представлена диаграмма, где в хронологической последовательности отражены значения емкости рынка на полуфабрикаты из картофеля в регионе за период с 2001 г. по 2006 г.

35000 -1 30000 -25000 20000 -15000 -10000 -5000 -0

33800

28777

24122

18618

13720

8978

2001 2002 2003 2004 2005 2006 Год (прогноз)

Рис. 2. Динамика емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля

Установлено, что емкость рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля возросла с 2001 г. по 2005 г. в 3,2 раза.

Анализ емкости рынка области на полуфабрикаты из картофеля за последние 5 лет показал, что растет спрос на данные полуфабрикаты. В этой связи целесообразно, используя местное сырье, осваивать выпуск полуфабрикатов из картофеля в регионе, что позволит не только производить доступные для населения полуфабрикаты, но и создать новые рабочие места в пищевой промышленности.

Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области. Изучали состав и свойства пяти сортов картофеля. По массовой доле влаги, белка и крахмала исследуемые образцы не имели больших раз-

личий, вероятно, вследствие произрастания в одинаковых условиях. В исследуемых образцах содержание воды колебалось от 74,85 до 75,80%, что не противоречит литературным данным. Максимальной массовой долей влаги характеризовался сорт «Невский», минимальной — сорт «Розамунда». Содержание белковых веществ варьировало от 1,59 (сорт «Невский») до 1,82% (сорт «Розамунда») (табл.1).

Таблица 1

Содержание воды, белков и крахмала в картофеле

Сорт Массовая доля, %

влаги белков (>1x6,25) крахмала

«Любава» 75,30±3,76 1,76±0,16 14,20±0,60

«Накра» 75,60±3,70 1,64±0,14 13,60±0,58

«Невский» 75,80±3,60 1,59±0,18 11,05±0,85

«Рикея» 75,33±4,14 1,72±0,13 13,08±0,46

«Розамунда» 74,85±3,83 1,8210,20 15,00±0,68

Оценивая биологическую ценность картофеля (табл. 2), следует отметить, что несмотря на тот факт, что в картофеле присутствуют все заменимые и незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор картофеля изучаемых сортов не превышал 100%.

Таблица 2

Аминокислотный состав картофеля

Незаменимые аминокислоты Массовая доля аминокислот, %

«Любава» «Накра» «Невский» «Рикея» «Розамунда»

Треонин 0,09/128 0,08/122 0,06/94 0,09/131 0,10/137

Валин 0,10/114 0,10/122 0,08/101 0,09/104 0,11/121

Метионин + цистин 0,05/81 0,04/70 0,03/54 0,04/66 0,05/78

Изолейцин 0,08/114 0,07/107 0,06/94 0,09/131 0,09/124

Лейцин 0,13/105 0,10/87 0,08/72 0,13/108 0,12/94

Фенилаланин +тирозин 0,13/123 0,13/132 0,18/189 0,15/145 0,15/137

Лизин 0,14/145 0,12/133 0,10/114 0,13/137 0,14/140

Триптофан 0,03/170 0,02/122 0,02/12 6 0,03/174 0,03/165

ПРИМЕЧАНИЕ. В числителе указана массовая доля аминокислоты, в знаменателе - аминокислотный скор (%).

Лимитирующими аминокислотами являются: у сорта «Любава» - метио-нин и цистинвсумме (скор81%);усорта«Накра»-метионин и цистин в

сумме (скор 70%), лейцин (скор 87%); у сорта «Невский» - треонин (скор 94%), метионин и цистин в сумме (скор 54%), изолейцин (скор 94%), лейцин (скор 72%); у сорта «Рикея» — метионин и цистин в сумме (скор 66%); у сорта «Розамунда» — метионин и цистин в сумме (скор 78%), лейцин (скор 94%) (табл. 2).

Наряду с аминокислотным составом оценили фракционное содержание белка в клубнях. Результаты исследований приведены в табл. 3.

Таблица 3

Фракционное содержание белка в картофеле

Сорт Массовая доля белков, %

солерас-творимых водорастворимых спирторас-творимых щелочерас-творимых

«Любава» 1,04±0,12 0,53±0,06 0Д0±0,05 0,09±0,06

«Накра» 0,88±0,11 0,56±0,07 0,12±0,05 0,08±0,05

«Невский» 0,95±0,13 0,43±0,05 0,09±0,05 0,12±0,06

«Рикея» 0,92±0,12 0,61±0,09 0,11 ±0,06 0,08±0,05

«Розамунда» 1,04±0,13 0,57±0,07 0,09±0,05 0,12±0,05

Анализируя результаты, приведенные в табл. 3, установлено, что солера-створимые белки от общего количества азота составляют от 53% в сорте «Рикея» до 60% в сорте «Невский», на долю водорастворимых белков приходится от 30% в сорте «Накра» до 34% в сорте «Невский». Минимальной фракцией белков является спирторастворимая. На ее долю приходится от 5% в сорте «Розамунда» до 7% азота в сорте «Накра». Щелочерастворимые белки составляют от 5% в сортах «Любава», «Накра», «Рикея» до 7% в сортах «Невский» и «Розамунда».

Сорта картофеля для переработки должны отвечать следующим основным требованиям: содержать сухих веществ не менее 20-22%, редуцирующих Сахаров не более 0,25-0,3% (в исключительных случаях допускается до 0,4%). На рис. 3. показано содержание редуцирующих Сахаров в картофеле.

0,28 0.26 -

§ 0,24 -

0,22

0,28

0,26 0,26

0,24 0,24

2 3 4

Сорта картофеля

Рис. 3. Содержание редуцирующих Сахаров в картофеле: 1- «Любава»; 2- «Розамунда»; 3- «Накра»; 4— «Рикея»; 5- «Невский»

Чем выше массовая доля редуцирующих Сахаров в картофеле, тем интенсивнее темнеет картофель. Наибольшее содержание редуцирующих Сахаров установлено у сорта «Невский» - 0,28%, «Накра» - 0,26%, «Рикея» - 0,26%, наименьшее содержание редуцирующих Сахаров установлено у сортов «Любава» -0,24% и «Розамунда» - 0,24%.

Несмотря на то, что значение массовой доли редуцирующих Сахаров сортов «Любава» и «Розамунда», «Накра» и «Рикея» одинаковы, интенсивность их потемнения различна и зависит от многих факторов. Показателем, характеризующим склонность исследуемых сортов к потемнению, является активность ПФО (рис. 4).

9 10 11 12 1 2 3 4 Месяц года

5 6

Рис. 4. Влияние продолжительности хранения на активность ПФО в картофеле: 1 - сорт «Розамунда» ; 2 - сорт «Любава»; 3 - сорт «Рикея»; 4 - сорт «Накра»; 5 - сорт «Невский»

В наших исследованиях наименьшей активностью ПФО характеризовались сорта: «Розамунда» (в сентябре - 4,5 мг 12/г, в мае - 9,0 мг 1г/г); «Любава» (в сентябре - 5,0 мг 12/г, в мае - 10,0 мг ^/г). Наибольшей активностью ПФО характеризовался сорт «Невский (в сентябре - 6,5 мг 12/г, в мае — 12,0 мг Зг/г).

Таким образом, по биохимическим характеристикам наиболее подходящими для производства полуфабрикатов являются слаботемнеющие сорта картофеля «Любава» и «Розамунда», наименее подходящими является быстро темнеющий сорт «Невский».

Анализ и разработка способов предотвращения очищенного картофеля от потемнения. При разработке способов предотвращения сырого очищенного картофеля (СОК) от потемнения рассмотрены следующие: использование водных растворов хлорида натрия, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты, метабисульфита натрия, бензоата натрия, сорбата калия, исключение атмосферного кислорода, тепловая инактивация ПФО. Получив удовлетвори-

тельные данные по использованию различных способов предотвращения СОК от потемнения, провели исследования в отношении выявления наиболее перспективных из них. В ходе исследований изучено совместное влияние нескольких способов предотвращения СОК от потемнения.

Картофель бланшировали, охлаждали в растворе лимонной и аскорбиновой кислот с добавлением различных концентраций бензоата натрия, сорбата калия. Обработанный таким образом СОК хранили в охлажденном состоянии (при температуре 4-8°С), затем анализировали динамику потемнения СОК и динамику развития микроорганизмов. Результаты исследований представлены в табл. 4.

Таблица 4

Влияние раствора аскорбиновой, лимонной кислот, бензоата натрия, сорбата калия на динамику развития микроорганизмов бланшированного СОК (с последующим хранением при температуре 4-8°С)

Продолжительность хранения, сутки Норматив КОЕ/г, не более Бланширование и обработка раствором аскорбиновой, лимонной кислот (1 и 1%), бензоата натрия ( или сорбата калия)

массовая доля бензоата натрия, % массовая доля сорбата калия %

0,3 | 0,35 | 0,9 0,15 | 0,2 [ 0,7

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 МО5 4,5-10' 3,0-10' 3,0-10' 6,3-10' 3,0-10' 3,0-Ю1

3 6,0-Ю1 3,0-Ю1 3,0-10' 9,8-10^ 3,0-Ю1 3,0-10'

5 2,0-102 3,0-10' 3,0-Ю1 5,0-103 3,0-Ю1 3,0-Ю'

7 5,6-102 3,0-10' 3,0-Ю1 7,3-Ю4 3,0-Ю1 3,0-Ю1

ПРИМЕЧАНИЕ. Дрожжи, плесени, БГКП (коли-формы), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, L. monocytogenes не обнаружены.

На основании данных, представленных в табл. 4, можно заключить, что по истечении семи суток при использовании различных концентраций бензоата натрия и сорбата калия микробиологическая обсемененность не нарушает требований действующей документации. При использовании в рабочем растворе бензоата натрия концентрацией 0,35 или сорбата калия концентрацией 0,2 показатель КМАФАнМ не изменяется в течение семи суток, однако коэффициент цветности СОК находится на уровне 5 баллов (наилучший результат) в течении пяти суток.

При использовании более низких концентраций указанных консервантов КМАФАнМ не превышает установленных нормативов, однако отмечено появление темных пятен на поверхности образцов, коэффициент цветности снизился с 5 до 3 баллов.

Использование более высоких концентраций указанных консервантов не целесообразно, так как показатель КМАФАнМ и коэффициент цветности СОК находятся на том же уровне в течение пяти суток.

В аналогичном порядке подобраны концентрации бензоата натрия - 0,3% и сорбата калия — 0,2% при использовании рабочего раствора содержащего ме-табисульфит натрия и бензоат натрия (или сорбат калия).

В результате исследований разработан ассортимент СОК. Схема разработанного ассортимента представлена на рис. 5.

Рис. 5. Схема разработанного ассортимента

Практическая реализация результатов работы. Анализ полученных результатов позволил разработать рецептуры и обосновать технологию полуфабрикатов из СОК.

Технологическая схема производства картофельных полуфабрикатов представлена на рис. 6.

Отличительной особенностью нового способа (рис. 6.) от существующего (сульфитации) является совместное использование бланширования и применение рабочего раствора, содержащего аскорбиновую и лимонную кислоты, бензоат натрия (или сорбат калия).

При использовании в составе рабочего раствора других компонентов — метабисульфита натрия и бензоата натрия (или сорбата калия) производство картофельных полуфабрикатов осуществляется по той же технологической схеме, исключая бланширование.

охладить гидромодуль 1:11

до I =(15-20)°С -*- г =(4-8)°С; х = 50-60 мин.

1

обсушить

хранить т реализовать-*- г =(4_8)°С; т = 5 сут."- упаковать *-дозировать

Рис. 6. Технологическая схема производства картофельных полуфабрикатов (промышленный способ)

Товароведная оценка полуфабрикатов. Обработка СОК по технологической схеме, представленной на рис. 6 и рецептуре рабочих растворов представленной на рис. 5, обеспечивает ингибирование не только КМАФАнМ, но и дрожжей и плесени, БГКП (коли-формы), патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонелл), L. monocytogenes (табл. 5).

Таблица 5

Динамика развития микроорганизмов в полуфабрикатах, хранящихся при температуре 4-8°С

Продолжительность хранения, сутки Норматив КОЕ/г, не более Бланширование и обработка раствором аскорбиновой и лимонной кислот (1 и 1%), бензоата натрия (или сорбата калия) Обработка раствором метабисульфита натрия (1%) и бензоата натрия (или сорбата калия)

бензоат натрия 0,35% сорбат калия 0,2% бензоат натрия 0,3% сорбат калия 0,2%

I вариант II вариант III вариант IV вариант

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 1-Ю5 3,0-Ю1 3,0-10' 3,0-10' 3,0-10'

3 3,0-10' 3,0-10' 6,8-10' 3,5-102

5 3,010' 3,0-10' 2,0-102 3,0-10J

7 3,010' 3,0-10' 3,0-103 2,0-104

В определении срока годности полуфабрикатов учитывалась не только микробиологическая обсемененность, но и их органолептические характеристики (коэффициент цветности) (рис. 7).

.1» И

III, IV

0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность хранения, сут.

Рис. 7. Изменение коэффициента цветности полуфабрикатов, хранящихся при температуре 4-8°С: I - бланширование и обработка раствором аскорбиновой и лимонной кислот, бензоата натрия; II - бланширование и обработка раствором аскорбиновой и лимонной кислот, сорбата калия; III - обработка раствором ме-табисульфита натрия и бензоата натрия; IV - обработка раствором метаби-сульфита натрия и сорбата калия

Из рис. 7. видно, что при обработке СОК по I и II вариантам коэффициент цветности полуфабрикатов ухудшается на шестые сутки. При обработке СОК по III и IV вариантам коэффициент цветности полуфабрикатов ухудшается на четвертые сутки.

Таким образом, срок годности СОК, обработанного раствором аскорбиновой, лимонной кислот и бензоата натрия (или сорбата калия) составил пять суток, а обработанного раствором метабисульфита натрия и бензоата натрия (или сорбата калия) - трое суток при температуре хранения 4-8°С с момента окончания технологического процесса.

Оценку органолептических показателей проводили сразу после окончания технологического процесса и перед окончательным сроком реализации продукта. Внешний вид, цвет, поверхность, консистенция, запах, вкус (после варки) идентичны этим же показателям сырого свежеочищенного картофеля.

Изучено содержание в полуфабрикатах токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов. Полученные результаты соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (табл. 6).

Таблица 6

Содержание токсичных элементов в полуфабрикатах

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень содержания мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более Охлажденные полуфабрикаты из картофеля сорта «Любава»

Токсичные элементы

Свинец 0,5 0,005

Мышьяк 0,2 0,008

Кадмий 0,03 0,006

Ртуть 0,02 0,004

Нитраты 250 70,7

Пестициды

Гексахлорциклогексан (а, ß, у - изомеры) 0,1 0,03

ДДТ и его метаболиты 0,1 0,01

Радионуклиды

Цезий - 137 120 25

Стронций - 90 40 10

Определяли остаточное количество содержания рабочих веществ в полуфабрикатах после технологической обработки на примере картофеля сорта «Любава» (табл. 7).

Таблица 7

Остаточное количество рабочих веществ после технологической обработки

Образец полуфабриката из сорта «Любава» Массовая доля, %

I. Бланшированный СОК, обработанный раствором аскорбиновой и лимонной кислот (1 и 1%) и бензоата натрия (0,35%)

- аскорбиновая кислота 18,8-19,2

- бензоат натрия 0,002-0,004

- лимонная кислота 0,01-0,02

II. Бланшированный СОК, обработанный раствором аскорбиновой и лимонной кислот (1 и 1%) и сорбата калия (0,2%)

- аскорбиновая кислота 18,8-19,2

- лимонная кислота 0,01-0,02

- сорбат калия 0,001-0,002

III. СОК, обработанный раствором метабисульфита натрия (1%) и бензоата натрия (0,3%)

- бензоат натрия 0,0015-0,0018

- сернистый ангидрид 0,001-0,0015

IV. СОК, обработанный раствором метабисульфита натрия (1%) и сорбата калия (0,2%)

-сорбат калия" 0,001-0,002

- сернистый ангидрид 0,001-0,0015

На полуфабрикат «Сырой очищенный картофель» разработана и утверждена техническая документация (Полуфабрикат «Сырой очищенный картофель» ТУ 9166-056-02068315-06).

В приложениях приведены методика органолептического анализа полуфабрикатов «Сырой очищенный картофель», протоколы результатов микробиологических исследований, техническая документация, заявление на выдачу патента РФ.

ВЫВОДЫ

1. Выполнен расчет емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля. Показано, что с 2001 года по 2005 год емкость рынка региона возросла в 3,2 раза. Проанализировано фактическое потребление картофеля крупными предприятиями общественного питания. Установлено, что потребителями полуфабриката «Сырой очищенный картофель» являются догото-вочные предприятия при крупных промышленных предприятиях и комбинаты детского питания.

2. Исследован химический состав и дана товароведная оценка клубней картофеля сортов «Любава», «Накра», «Невский», «Рикея», «Розамунда», районированных и выращенных в Кемеровской области в период 2002-2005 гг. Ус-

тановлено, что по массовой доле редуцирующих Сахаров (от 0,24 до 0,28%) исследуемые сорта картофеля являются пригодными для производства полуфабрикатов.

3. Определена зависимость изменения активности полифенолоксида-зы, влияющей на потемнение окраски, от сорта клубней, локализации фермента по слоям и продолжительности хранения. Показано, что к окончанию периода хранения активность фермента независимо от локализации возрастает с 4,5-6,5 мг J2/r в сентябре до 9-12 мг J2/r в мае. Наиболее приемлемыми для производства полуфабрикатов являются слаботемнеющие сорта картофеля: «Любава», «Розамунда».

4. Наилучшим способом предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения является бланширование при температуре 98-100°С в течение 3-5 секунд с последующей обработкой в течение 50-60 минут при температуре 4-8 °С в консервирующих растворах, состоящих из 1% раствора аскорбиновой, 1% раствора лимонной кислот и 0,35% бензоата натрия или 0,2% сор-бата калия, или обработка сырого очищенного картофеля в течение 50-60 минут при температуре 4-8°С в консервирующих растворах 1% метабисульфита натрия и 0,3% бензоата натрия или 0,2% сорбата калия.

5. Разработана технология и проведена комплексная оценка качества полуфабрикатов на основе местных сортов картофеля, установлена продолжительность их хранения. Разработана техническая документация. Произведен технико-экономический расчет себестоимости новой продукции. Себестоимость полуфабрикатов (весом 500 г) «Сырой очищенный картофель» составила соответственно: 9,64 руб; 9,65 руб; 9,01 руб; 9,03 руб., что отвечает ценовой политике рынка для этого вида потребительских товаров.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ

1. Юрьева С.Ю. Анализ причин потемнения сырого очищенного картофеля на воздухе / С.Ю. Юрьева, Я.М. Карманова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. — Сб. науч. работ. — Вып. 8. — Кемерово: КемТИПП, 2004. - С. 95 - 97.

2. Карманова Я.М. Исследования по созданию новых полуфабрикатов из местного сырья / Я.М. Карманова, В.А. Жданов, O.A. Баканова // Современные проблемы производства продуктов питания. - Сб. докладов 7-ой науч.-практ. конф. с междунар. участием. — Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. - С. 76 — 77.

3. Просеков А.Ю. Анализ емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля / А.Ю. Просеков, Я.М. Карманова // Пищевая промышленность. — 2005. — №5. - С. 76.

4. Просеков А.Ю. Состав и свойства картофеля, выращенного в Кемеровской области / А.Ю. Просеков, Р.З. Григорьева, Я.М. Карманова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — №12. - С. 35 — 36.

5. Карманова Я.М. Исследование биохимического состава картофеля / Я.М. Карманова, Е.В. Лысенко // Пищевые продукты и здоровое питание:

Сб. науч. труд. V региональной конференции. В 2-х ч. — Ч. 1. — Кемерово, КемТИПП, 2005. - Кемерово, 2005. - С. 26.

6. Карманова Я.М. Некоторые аспекты переработки картофеля / Я.М. Кар-манова, С.Ю. Юрьева, В.А. Жданов // Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы: Тезисы Всероссийской научно-практ. конф. - Юрга, 2005. - С. 157 - 158.

7. Просеков А.Ю. Совершенствование методики и результаты оценки активности полифенолоксидазы растительной ткани / А.Ю. Просеков, Я.М. Карманова, С.Ю. Юрьева // Современные проблемы применения аналитических приборов в пищевой промышленности: Материалы Международной конференции. - 2005г. - М. МГУПП, 2005. - С.88 - 90.

8. Юрьева С.Ю. Влияние режимов замораживания и хранения на активность полифенолоксидазы растительной ткани / С.Ю. Юрьева, И.А. Короткий, Я.М. Карманова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. — Сб. науч. работ. — Вып. 9. - Кемерово: КемТИПП,

2005.-С. 124-125.

9. Просеков А.Ю Результаты оценки потребности населения в некоторых основных продуктах питания (на примере Кемеровской области) / А.Ю. Просеков, Я.М. Карманова // Достижения науки и техники АПК. —

2006.-№1.-С. 43-45.

Ю.Карманова Я.М. Использование ингибиторов для предотвращения потемнения очищенного картофеля / Я.М. Карманова, С.Ю. Юрьева // Техника и технология пищевых производств: Сб. науч. работ. — Кемерово: КемТИПП. - 2006. - С. 81 - 83.

Подписано к печати 30.10.06. Формат 60x90 1/16 Объем 1,0 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 221

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47

Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и пищевая ценность картофеля.

1.2. Причины потемнения сырого очищенного картофеля.

1.3. Характеристика способов предотвращения картофеля от потемнения

Социально-экономические реформы, проведенные в России за последние десятилетия, замена командно-административных методов управления рыночными, породили ряд противоречий как в производственной сфере, так и в социально-экономическом положении населения России. Если для производственных отраслей АПК они выражались в старении основных фондов, снижении производительности, качества и количества выпускаемой продукции, то для населения страны - в изменении структуры питания, увеличении потребления импортных продуктов питания, снижении пищевой ценности и качественного состава потребляемого продовольствия [18, 19, 20,23,99].

Состояние сельскохозяйственного производства свидетельствует о том, что основные тенденции в 90-е годы XX века носили негативный характер и не обеспечивали создания устойчивой сырьевой базы для перерабатывающих предприятий, что в свою очередь является главным условием их эффективного функционирования. Рост объемов продукции сельского хозяйства, отмечаемый с 1999 года позволяет говорить о возможности стабилизации агропромышленного производства с последующим его динамическим развитием [18,19, 20, 23, 99].

В решении задач, направленных на повышение эффективности использования сырьевых ресурсов и улучшение качества продуктов питания, большую роль играет пищевая промышленность, особенно отрасли, связанные с первичной переработкой сельскохозяйственного сырья. Одним из важнейших направлений решения этих задач является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышения культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшения качества готовой продукции, сокращение отходов и потерь.

Важным направлением развития общественного питания является расширение ассортимента полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой охлажденной кулинарной продукции с последующей доработкой или разогревом их на доготовочных предприятиях. Полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидро-механичекую кулинарную обработку (в некоторых случаях тепловую и химическую). При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяется пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.

Применение полуфабрикатов различной степени готовности экономически выгодно не только для предприятий общественного питания, но и для повседневного использования в быту. В этой связи организация промышленного выпуска полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: рациональному использованию трудовых ресурсов, занятых в сети общественного питания; обеспечению потребителей спецконтингентов независимо от фактора сезонности; освобождению населения от непроизводительного труда по домашнему приготовлению блюд; снижению потерь урожая; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации; сохранению пищевой ценности; сокращению емкости для хранения и транспортировки. Не являются исключением при этом полуфабрикаты из картофеля. При производстве полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля (СОК) немаловажным является предотвращение его микробиологической порчи и изменение цвета после очистки. Все это позволяет увеличить сроки хранения СОК [1,34, 37,39].

Вклад в освоение способов создания полуфабрикатов из картофеля для предприятий общественного питания внесли В. С. Баранов, 3. В. Василенко, П. П. Пивоваров, А. С. Ратушный, А. И. Черевко и другие ученые.

В последние годы отмечается тенденция по расширению ассортимента продуктов питания из картофеля, увеличению выпуска полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе из СОК. Основным потребителем полуфабрикатов из СОК являются предприятия общественного питания, услугами которого пользуется все большее количество людей. Соответственно растет спрос на данный вид продукции.

По действующей нормативной документации максимальная продолжительность хранения СОК в охлажденном состоянии составляет не более 48 часов, что сдерживает широкомасштабный выпуск полуфабрикатов из СОК и не позволяет обеспечить потребности российского рынка.

Учитывая вышеизложенное, практическую значимость представляет возможность создания новых видов картофельных полуфабрикатов с максимальной сохранностью пищевой ценности и качества за счет применения технологий, исключающих возможность бактериологического, химического и физического загрязнения.

В связи с этим в работе проведена оценка емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля, проанализировано фактическое потребление картофеля крупными предприятиями, проведена товароведная оценка нескольких сортов картофеля, районированных в Кемеровской области, установлены причины потемнения СОК, исследованы различные виды обработки, которые предотвращают его от потемнения, разработаны рецептуры и технология изготовления полуфабрикатов. На новые продукты разработана и утверждена нормативная документация.

По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе в журналах: «Достижения науки и техники АПК», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья».

Подана заявка на выдачу патента РФ «Способ производства полуфабриката из картофеля» № 20061259/5 от 17.07.06.

Работа выполнена в рамках ФЦНТП (2002-2006 гг.), мероприятие 2006-РИ-19.0/001/022.

ВЫВОДЫ

1. Выполнен расчет емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля. Показано, что с 2001 года по 2005 год емкость рынка региона возросла в 3,2 раза. Проанализировано фактическое потребление картофеля крупными предприятиями общественного питания. Установлено, что потребителями полуфабриката «Сырой очищенный картофель» являются доготовочные предприятия при крупных промышленных предприятиях и комбинаты детского питания.

2. Исследован химический состав и дана товароведная оценка клубней картофеля сортов «Любава», «Накра», «Невский», «Рикея», «Розамунда», районированных и выращенных в Кемеровской области в период 2002-2005 гг. Установлено, что по массовой доле редуцирующих Сахаров (от 0,24 до 0,28%) исследуемые сорта картофеля являются пригодными для производства полуфабрикатов.

3. Определена зависимость изменения активности полифенолок-сидазы, влияющей на потемнение окраски, от сорта клубней, локализации фермента по слоям и продолжительности хранения. Показано, что к окончанию периода хранения активность фермента независимо от локализации возрастает с 4,5-6,5 мг Vr в сентябре до 9-12 мг Vr в мае. Наиболее приемлемыми для производства полуфабрикатов являются слаботемнеющие сорта картофеля: «Любава», «Розамунда».

4. Наилучшим способом предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения является бланширование при температуре 98-100°С в течение 3-5 секунд с последующей обработкой в течение 50-60 минут при температуре 4-8°С в консервирующих растворах, состоящих из 1% раствора аскорбиновой, 1% раствора лимонной кислот и 0,35% бензоата натрия или 0,2% сорбата калия, или обработка сырого очищенного картофеля в течение 50-60 минут при т емпературе 4-8°С в консервирующих растворах 1% метабисульфита натрия и 0,3% бензоата натрия или 0,2% сорбата калия.

5. Разработана технология и проведена комплексная оценка качества полуфабрикатов на основе местных сортов картофеля, установлена продолжительность их хранения. Разработана техническая документация. Произведен технико-экономический расчет себестоимости новой продукции. Себестоимость полуфабрикатов (весом 500 г) «Сырой очищенный картофель» составила соответственно: 9,64 руб; 9,65 руб; 9,01 руб; 9,03 руб., что отвечает ценовой политике рынка для этого вида потребительских товаров.

1. Абельцева, Н. В. Современное состояние отрасли по производству продуктов из картофеля Текст. / Н. В. Абальцева // Пищевая промышленность. -1997. № 9. - С. 54 - 56.

2. Алешина, JI. М. Лабораторный практикум по технологии производства продукции общественного питания Текст.: учеб. пособие / JI. М. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина и др. 2-е изд., доп., испр. и перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.

3. Анисимов, Б. В. Картофель 2000 2005: итоги, прогнозы, приоритеты Текст. / Б. В. Анисимов // Картофель и овощи. - 2001. - № 1. - С. 2 - 3.

4. Анисимов, Б. В. Картофелеводство России: производство, рынок, проблемы семеноводства Текст. / Б. В. Анисимов // Картофель и овощи. -2000. -№ 1. С. 2 -3.

5. Аношкина, Л. С. Новые сорта картофеля в Кузбассе Текст. / Л. С. Аношкина, Н. А. Лапшинов, В. И. Куликова // Картофель и овощи. 2004. -№ 7. - С. 5.

6. Баранов, В. С. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества Текст.: учеб. пособие / В. С. Баранов, Л. А. Трушкина. - М.: МИНХ, 1980. - 28 с.

7. Баранов, В. С. Технология производства продукции общественного питания Текст.: учеб. / В. С. Баранов. Изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1987.-205 с.

8. Березин, И. С. Маркетинговый анализ. Принципы и практика. Российский опыт. Как занять и удержать лидерские позиции в своем секторе рынка Текст. / И. С. Березин. М.: ЭКСМО, 2002. - 400 с.

9. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст. / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровин. М.: Медицина, 1990. - 380 с.

10. Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов: Сб. ст. / АН СССР, Ин-т биохимии им. А. Н. Баха; отв. ред. В. Л. Кретович, Е. Г. Салькова.1. М.: Наука, 1990.-182 с.

11. Большаков, О. В. Результаты реализации программы «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» Текст. / О. В. Большаков // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. - С. 9.

12. Бровко, О. Г. Товароведение пищевых продуктов Текст.: учеб. / О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева. М.: Экономика, 1989. - 424 с.

13. Бруев, П. С. Режимы и способы длительного хранения очищенного картофеля Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. 05.18.15 / Бруев Павел Сергеевич М., 1984. - 15 с.

14. Бруев, П. С. Микрофлора и ее влияние на качество очищенного картофеля при хранении в модифицированной газовой среде Текст. / П. С. Бруев, JI. А. Ширабайкина // Консервная и овощесушильная промышленность. 1983. - № 7. - С. 38 - 39.

15. Воскресенская, В. В. Особенности химического состава столовых корнеплодов Текст. / В. В. Воскресенская // В кн. Столовые корнеплоды. -Ленинград, 1979. 190 с.

16. Власюк, П. А. Химический состав картофеля и пути улучшения его качества Текст.: учеб. пособие / П. А. Власюк, Н. Е. Власенко, В. Н. Миц-ко. Киев: «Наукова думка», 1979. - 196 с.

17. Гаппаров, А. М. Внешнеэкономическая зависимость продовольственного рынка России Текст. / А. М. Гаппаров // Пищевая промышленность. -2001.-№ 6.- С. 10-12.

18. Гаппаров, А. М. Проблема продовольственного обеспечения населения России Текст. / А. М. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2001. -№7.-с. 13-14.

19. Гаппаров, А. М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне Текст. / А. М. Гаппаров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: тезисы междунар. симп. / Кем ТИПП. Кемерово, 2002. - С. 3 - 5.

20. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов Текст.: метод, указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-24 с.

21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст.: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. сан. Врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИтерСЭН», 2002. - 168 с.

22. Гончаров, В. Д. Сырьевые ресурсы перерабатывающей промышленности АПК Текст. / В. Д. Гончаров, Т. Н. Леонова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 14 - 16.

23. Гореньков, Э. С. Создание ресурсо- и энергосберегающих технологий производства плодоовощных консервов Текст. / Э. С. Гореньков // Пищевая промышленность. 2001. - № 3. - С. 36 - 38.

24. Демографический ежегодник Кемеровского областного комитета государственной статистики Текст. Кемерово, 2003. - 105 с.

25. Джафаров, А. Ф. Товароведение плодов и овощей Текст.: учеб. / А. Ф. Джафаров. Изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1985. - 280 с.

26. Джеймс, Б. Химия ферментов и методы их исследования Текст. / Б. Джеймс, Г. Самнер, Ф. Саммерс. М.: Государственное издательство иностранной литературы, 1948. - 298 с.

27. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыка. М.: Пищепромиздат, 1999.-352 с.

28. Досон, Р. Справочник биохимика Текст. / Р. Досон, Д. Элиот. М.: Мир, 1991.-543 с.

29. Дьяченко, В. С. Овощи и их пищевая ценность Текст. / В. С. Дьяченко М.: Россельхозиздат, 1979. - 159 с.

30. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярой и др.; под ред. А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

31. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях Текст. / М. Н. Запрометов. М.: Наука, 1993.-271 с.

32. Ионова, А. М. Изменение качества очищенного картофеля при хранении Текст. / А. М. Ионова, П. С. Бруев // Хранение плодоовощной продукции и картофеля. сб. науч. тр. ВАСХНИЛ: - М., 1983. - С. 67 - 73.

33. Ионова, А. М. Об исследовании сохранности качества картофеля в очищенном от кожицы виде Текст. / А. М. Ионова, П. С. Бруев // Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр., - М.: 1983. - С. 92-101.

34. Ионова, А. М. Продление сроков хранения очищенного картофеля Текст. / А. М. Ионова, П. С. Бруев // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. - № 7. - С. 19 - 20.

35. Ионова, Н. Т. Производство продуктов питания из картофеля (экономика, технология, оборудование) Текст. / Н. Т. Ионова, В. Т. Кабанов и др.; под ред. Р. В. Самойлова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-192 с.

36. Исачкин, А. В. Сортовой каталог плодовых, ягодных и овощных культур России Текст. М.: ООО Издательство Астрель, 2003. - 509 с.

37. Кайшев, В. Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии Текст. / В. Г. Кайшев // Пищевая промышленность.2001. -№ 1. С. 9- 14.

38. Кайшев, В. Г. Плодоовощная промышленность России в 1999 -2003гг. Текст. / В. Г. Кайшев, В. М. Черкасова // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 12 - 17.

39. Карманов, С. Н. Картофель Текст. / С. Н. Карманов, В. С. Серебренников. -М.: Росагропромиздат, 1991. 64 с.

40. Картофель второй хлеб страны: рек. указ. лит. Текст. / ВАСХНИЛ, центр, науч. с.-х. б-ка; сост. Г. А. Макаренко, Т. И. Шейнина. - М.: Агро-промиздат, 1987. - 53 с.

41. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. / 3. А. Кац. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.

42. Киселева, Т. Ф. Общие методы контроля сырья и продуктов консервной промышленности Текст.: учеб. пособие / Т. Ф. Киселева, В. А. Помо-зова, Т. И. Нуштаева. Кемерово: Кем ТИПП, 1997. - 132 с.

43. Ковальская, Л. П. Технология пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская, И. С. Щуб, Т. М. Мелькина. М.: Колос, 1997. - 752 с.

44. Козлова, В. Ф. Хранение и пеработка овощей Текст. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 48 с.

45. Колчин, Н. Н. Картофельный комплекс России: состояние и перспективы развития Текст. / Н. Н. Колчин // Картофель и овощи. 2000. - № 4.- С. 2- 3.

46. Корячкина, С. Я. Разработка методов, предохраняющих ягоды от потемнения Текст. / С. Я. Корячкина, А. X. Кирилова // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: тезисы науч. работ / Кем ТИПП. Кемерово, 1995. - С. 64.

47. Кочетов, Г. А. Практическое руководство по энзимологии Текст. -М.: Высшая школа, 1971.-352 с.

48. Кравцов, С. А. Трансгенные культуры в растениеводстве: актуальные проблемы и приоритетные направления Текст. / С. А. Кравцов, Б. В. Анисимов // Картофель и овощи. 2002. - № 6. - С. 2 - 3.

49. Красильииков, В. Н. Проблемы рынка продовольственного сырья в связи с производством трансгенной продукции Текст. / В. Н. Красильииков // Пищевая промышленность. 2003. - № 11. - С. 66 - 68.

50. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский, Н. Г. Челканова, О. С. Кузнецова, А. Ф. Гаврилова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1.-С.6-7.

51. Лазарев, А. М. Как лучше сохранить картофель Текст. / А. М. Лазарев // Картофель и овощи. 2004. - № 8. - С. 15.

52. Лебедева, И. В. Емкость рынка некоторые вопросы методологии Текст. / И. В. Лебедева, Т. В. Саблин, Д. А. Александров // Практический маркетинг. - 2001. - № 11. - С. 7 - 12.

53. Ловачева, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции Текст. / Г. Н. Ловачева. М.: Экономика, 1990. - 239 с.

54. Ловкие, 3. В. Производство обжаренных картофелепродуктов Текст. / 3. В. Ловкие, М. Н. Петюшев, П. П. Радобольский // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 40 - 42.

55. Ложникова, Т. С. Стандартизация и сертификация продуктов переработки плодов и овощей Текст. / Т. С. Ложникова // Пищевая промышленность. 2002. № 3. - С. 86 - 87.

56. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности Текст. / Э. Люк, М. Янгер. Изд. 3-е, перераб. и доп. - СПб: ГИОРД, 1998. - 256 с.

57. Матанцев, А. Н. Стратегия и тактика маркетинга: учеб. практ. пособие Текст. / А. Н. Матанцев. М.: Юристь, 2002. - 378 с.

58. Мачардо, Р. Маркетинг для малых предприятий Текст.- СПб.: Питер Паблинг, 1998.-288 с.

59. Маюрникова, Л. А. Технологии, тавароведения и экспертизы пищевых продуктов Текст. / Л. А. Маюрникова, Г. А. Горелкова. Кемерово: КемТИПП, 2001.-ЧIII.-51 с.

60. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания Текст. / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. М.: Колос,2000.-416 с.

61. Мельцев, И. Г. Урожай и качество картофеля зависят от технологии возделывания Текст. / И. Г. Мельцев // Картофель и овощи. 2004. - №3. -С. 6-7.

62. Метлицкий, Л. В. Биохимия плодов и овощей Текст. / Л. В. Метлиц-кий. М., Экономика, 1970. - 270 с.

63. Метлицкий, Л. В. Основы биохимии и технологии хранения картофеля Текст. / Л. В. Метлицкий. М.: 1972. - 210 с.

64. Метлицкий, Л. В. Основы биохимии плодов и овощей Текст. / Л. В. Метлицкий. М.: Экономика, 1976. - 349 с.

65. Методы биохимического анализа растений Текст. / Под ред. В. В. Полевого, Г. Б. Максимова. Л.: Издательство Ленинградского университета, 1978.- 192 с.

66. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и антибиотиков Текст.: пер. с англ. канд. с-х. наук Перова Н. Г. М.: Колос, 1968.- 160 с.

67. Михайлов, В. Ю. Линии малой мощности по переработке картофеля Текст. / В. Ю. Михайлов // Пищевая промышленность. 2000. - № 2.-С. 27.

68. Д. Мосс. Ферменты Текст. М.: Мир, 1970. - 541 с.

69. Назаров, Н. И. Общая технология пищевых производств Текст. / Н. И. Назаров, А. С. Гинзбург, С. М. Гребенюк. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с.

70. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Транц-бенбург, А. А. Кочеткова и др.; под общ. ред. А. П. Нечаева. СПб.,2001.-254 с.

71. Нечаев, А. П. Предотвращение потемнения очищенного картофеля Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Транцбенбург // Питание и общество. 2003.5.-С. 34-35.

72. Никитин, В. А. Метод расчета емкости рынков массового потребления Текст. / В. А. Никитин // Маркетинг в России и за рубежом. 2004. - № 2. -С. 46-50.

73. Николаева, М. А. Контроль качества плодов и овощей в торговле Текст. / М. А. Николаева. М.: Экономика, 1978. - 72 с.

74. Николаева, М. А. Товарная экспертиза Текст.: учеб. для вузов / М. А. Николаева. М.: Деловая литература, 1998. - 288 с.

75. Николаева, М. А. Товароведение плодов и овощей Текст.: учеб. для вузов / М. А. Николаева. М.: Экономика, 1990. - 288 с.

76. Осанова, М. А. Сорта, пригодные к переработке на хрустящий картофель Текст. / М. А. Осанова, М. В. Земцова, И. И. Тимофеева // Картофель и овощи. 2003. - №7. - С. 5.

77. Пат. 2204924 Россия, МПК7 А23 L 3/34. Способ предотвращения от порчи пищевых продуктов Текст. / Гаспарян А. Г., Горелик С. А. № 2000124370/13; заявл. 25.09.00; опубл. 27.05.03.

78. Пат. 2227435 Россия, МПК7 А01 F 25/00. Способ защиты поверхности плодов. Текст. / Квасенков О. И.: заявитель и патентообладатель ВНИИ консерв. и овощесуш. Пром. № 2002134614/12; заявл. 23.12.02; опубл. 27.04.04.

79. Пат. 2227504 Россия, МПК7 А23 В7/16. Способ защиты поверхности плодов Текст. / Юшина Е. А., Квасенков О. И., Шаззо Р. И.: заявитель и патентообладатель ГУ Краснодар НИИ хр. и пер. с. х. пр. № 2003110656/12; заявл. 15.04.03; опубл. 27.04.04.

80. Пат. 2228011 Россия, МПК7 А01 F 25/00. Способ защиты поверхности плодов Текст. / Квасенков О. И. № 2003110649/12; заявл. 15.04.03; опубл. 10.05.04.

81. Пат. 2228014 Россия, МПК7 А01 F 25/00. Способ защиты поверхности плодов Текст. / Надыкина В. Д., Квасенков О. И., Ермоленко С. А. -№2003110673/12; заявл. 15.04.03; опубл. 10.05.04.

82. Пат. 2228600 Россия, МПК7 А01 F 25/00. Способ защиты поверхности плодов Текст. / Шаззо Р. И., Квасенков О. И., Юшина Е. А.: ГУ Краснодар НИИ хран. и перераб. с. х. продукции. № 2003110658/12; заявл. 15.04.03; опубл. 20.05.04.

83. Пат. 2248132 Россия, МПК7 А23 L 1/216. Способ производства гар-нирного картофеля Текст. / Квасенков О. И. № 2003114893/04; заявл. 20.05.03; опубл. 20.03.05.

84. Пат. 2248133 Россия, МПК7 А23 L 1/216. Способ производства гар-нирного картофеля Текст. / Квасенков О. И. № 2003116344/04; заявл. 03.06.03; опубл. 20.03.05.

85. Пат. 2253316 Россия, МПК7 А23 L 1/216. Способ производства гар-нирного картофеля Текст. / Квасенков О. И. № 2003114898/13; заявл. 20.05.03; опубл. 10.06.05.

86. Пат. 2255594 Россия, МПК7 А23 L 1/216. Способ производства гар-нирного картофеля Текст. / Квасенков О. И. № 2003114874/13; заявл. 20.05.03; опубл. 10.07.05.

87. Пат. 2255595 Россия, МПК7 А23 L 1/216. Способ производства гар-нирного картофеля Текст. / Квасенков О. И. № 2003114919/13; заявл. 20.05.03; опубл. 10.07.05.

88. Пат. 6703065 США, Fabricated potato chips Текст. / М. P. Martinez-Serna, L. Jianjun, Y. D. Kee, C. D. Shang-Jie, E. J. Franklin № 09/907060; заявл. 17.07.01; опубл. 09.03.04; НПК 426/637

89. Пат. 6709686 США, МПК7 А23 L 1/216. Potato based food products tolerable by qluten - intolerant individuals and methods of making and using the same Текст. / Matthen R. - № Ю/390264; заявл. 17.03.03; опубл. 23.03.04; НПК 426/102

90. Пат. 6855355 США, МПК7 А23 L 1/27. Colored and flavored frozen french fried potato product and method of making Текст. / H. J. Heinz, S. Farnsworth, D. Benson. C. Doan, J. Stephano № 10/099756; заявл. 18.03.02; опубл. 15.02.05; НПК 426/102

91. Пеню, В. Б. Технология производства продукта промежуточной влажности из картофеля Текст. / В. Б. Пенто, О. А. Клюева // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 18-19.

92. Петров, К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья Текст. / К. П. Петров. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 329 с.

93. Петров, К. П. Методы биохимии растительных продуктов Текст. / К. П. Петров. Киев.: Высшая школа, 1978. - 224 с.

94. Пивовсугов, В. И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: практ. пособие Текст. / В. П. Пивовсугов, В. М. Платонов. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990. - 190 с.

95. Плешков, Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений Текст. / Б. П. Плешков. М.: Агропромиздат, 1987. - 494 с.

96. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учеб. Текст. / В. М. Позняковский. Изд. 5-е, испр. и доп. - Новосибирск: Стб. унив. изд-во, 2000. - 480 с.

97. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Герасименко, Г. Г. Онищенко, В. А. Тутелян, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

98. Попкова, К. В. Фитофтора картофеля Текст. / К. В. Попкова. М.: Колос, 1972. - 176 с.

99. Порсев, И. Н. Устойчивость картофеля к фитофторозу зависит от химического состава клубней Текст. / И. Н. Порсев, А. П. Глощапов // Картофель и овощи. 2004. - № 2. - С. 28.

100. Причун, И. В. Вода для пищевой промышленности Текст. / И. В. Причун, М. С. Краснов // Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С. 82-83.

101. Пшеченков, К. А. Пригодность сортов к переработке в зависимости от условий выращивания и хранения Текст. / К. А. Пшеченков, О. Н. Давы-денкова // Картофель и овощи . 2004. - № 1. - С. 22 - 25.

102. Пшеченков, К. А. Требования к сырью для переработки картофеля Текст. / К. А. Пшеченков, И. И. Сидякина, В. Н. Зейрук // Картофель и овощи.-2001.-№ 2.-С. 16-17.

103. Ревенков, А. Н. Роль и место пищевой отрасли в промышленном комплексе России Текст. / А. Н. Ревенков // Пищевая промышленность. -2001.-№6.-С. 12-13.

104. Рекославская, Н. И. Интеграция гена UGT из кукурузы в геном картофеля и анализ физиолого-биохимических изменений трансгенеза Текст. / Н. И. Рекославская, Е. Ф. Высоцкая, Р. К. Саляев // Вестник Башкирского университета. 2001. - № 2. - С. 28 - 32.

105. Российский статистический ежегодник. Госкомстат России Текст.: Москва, 2003.-705 с.

106. Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок Текст. / Л. А. Сара-фанова. СПб: ГИОРД, 1999. - 80 с.

107. Семенов, Г. В. Биологически стойкие антиадгезионные порошковые полиолефиновые покрытия для пищевых технологий Текст. / Г. В. Семенов, Т. Е. Сергиенко, М. И. Губанова // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2004. - № 5 . - С. 61 - 65.

108. Сергеев, В. Н. Инвестиции в пищевую и перерабатывающую промышленность Текст. / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2001. -№ 10.-С. 26-28.

109. Сергеев, В. Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России Текст. / В. Н. Сергеев. М.: Пищепромиздат, 2005. - 530 с.

110. Сергеев, В. Н. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности Текст. / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. -2001.-№ 8.-С. 22-25.

111. Сергеев, В. Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия Текст. / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. -2000.- № 4. С. 11-15.

112. Сергеев, В. Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003 гг.) Текст. / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. -2004.- № З.-С. 24.

113. Сергеев, В. Н. Плодоовощная промышленность: состояние и перспективы Текст. / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2002. - № 12.-С. 22-27.

114. Сидякина, Е. И. Сырьевая база для переработки картофеля Текст. / И. И. Сидякина, К. А. Пшеченков, В. Н. Зейрук // Пищевая промышленность. -2000.- №6.-С. 14-15.

115. Сизенко, Е. И. Проблемы сельскохозяйственного сырья, продовольствия и здорового питания Текст. / Е. И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 6. - С. 11 - 17.

116. Сизенко, Н. И. Научное обеспечение пищевых и перерабатывающих отраслей АПК Текст. / Н. И. Сизенко // Пищевая промышленность. -2000.- №4.-С. 8-10.

117. Сизенко, Е. И. Проблемы хранения продукции АПК Текст. / Е. И. Сизенко // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 9 - 11.

118. Снапян, Г. Производство замороженной плодоовощной продукции в Армении Текст. / Г. Снапян, Т. Мкртчян // Пищевая промышленность. -2002.- № 11.-С. 38-39.

119. Соломатина, И. П. Хранение и переработка картофеля в местах производства: обзорная информация Текст. / И. П. Соломатина, Р. С. Суханова // ВНИИТЭУагропром. М.: Россельхозиздат, 1992. - 48 с.

120. Социально экономическое положение Кемеровской области (январь- сентябрь 2005 г.) Текст.: Кемерово, 2005 г. 125 с.

121. Статистический ежегодник Кемеровского областного комитета государственной статистики Текст. / Ч. I. Кемерово, 2005.- 168 с., Ч. И.- Кемерово, 2005. 226 с.

122. Степанова, В. С. Обоснование потребностей населения региона в продуктах питания Текст. / В. С. Степанова // Пищевая промышленность . -2004.-№7.-С. 42-43.

123. Структурные изменения в производстве продуктов питания из картофеля Текст.: Обзор, информ.// Российская Академия сельскохозяйственных наук. АгроНИИТЭИПП. Вып. 2. М., 1995. - 24 с.

124. Стручаев, К. Н. Теплофизика замораживания и дефростации овощей Текст. / К. Н. Стручаев, В. Ф. Ялпачик // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2005. - № 6. - С. 33 - 34.

125. Техническая биохимия / В. JI. Кретович, Л. В. Метлицкий, М. А. Бо-кучарова, Н. И. Скобелева, 3. Н. Кимковский, Г. С. Ильин, Р. В. Фениксо-ва; под общ. ред. В. Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1973. - 456 с.

126. Технология производства продукции общественного питания Текст.: учеб. / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.-М.: Экономика, 1986.-400 с.

127. ТУ 28-47-90. Картофель сырой очищенный, полуфабрикат Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1991. 56 с.

128. Тульчеев, В. В. Второй хлеб России Текст. / В. В. Тульчеев // Картофель и овощи. 2003. - № 6. - С. 11 - 12.

129. Тульчеев, В. В. Основные направления развития картофелепродукто-вого подкомплекса Текст. / В. В. Тульчеев, Д. Н. Лукин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 3. - С. 15 - 16.

130. Тутелян, В. А. Ваше здоровье в Ваших руках Текст. / В. А. Тутелян // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6 - 8.

131. Ушачев, И. Г. Стратегия продовольственной безопасности России Текст. / И. Г. Ушачев // Пищевая промышленность. 2002. - № 3. - С. 12-13.

132. Химический состав Российских продуктов питания: справочник Текст. / Под ред. член-корр. МАИ проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутеляна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

133. Хореев, С. Г. Пути развития плодоовощной отрасли Текст. / С. Г. Хореев, Р. В. Самойлов // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 19-21.

134. Хруцкий, В. Е. Современный маркетинг. Настольная книга по исследованию рынка: учеб. Текст. / В. Е. Хруцкий, И. В. Корнеева. М.: Финансы и статистика, 2003. - 145 с.

135. Черкасова, В. М. О состоянии, проблемах и тенденциях развития плодоовощной промышленности Российской Федерации Текст. / В. М. Черкасова //Пищевая промышленность.-2001.-№3.-С. 34-35.

136. Черкасова, В. М. Плодоовощная промышленность в 2001 году Текст. / В. М. Черкасова // Пищевая промышленность. 2002. - № 2. - С. 32 - 34.

137. Численность населения Кемеровской области на 1 января 2004 г. Статистический бюллетень Текст. Кемерово, 2004. - 118 с.

138. Шабета, М. П. Обжаренный гарнирный картофель для предприятий бытового питания Текст. / М. П. Шабета, 3. А. Соколова, Н. И. Пошкевич // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 43.

139. Шаззо, Р. И. Продление сроков хранения плодов и овощей юга России Текст. / Р. И. Шаззо, Л. А. Яковлева // Пищевая промышленность. 2004. - № 9. - С. 20-21.

140. Шапиро, Д. К. Практикум по биологической химии Минск: Высшая школа, 1972. - 256 с.

141. Шепелов, А. Ф. Технология производства продовольственных товаров Текст. / А. Ф. Шепелов. Ростов-на-Дону.: Март, 2002. - 192 с.

142. Шепелов, А. Ф. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров: учебное пособие Текст. / А. Ф. Шепелов, О. И. Кожухова. Изд. 2-е, перераб. и доп. - Ростов-на-Дону: Март, 2004. - 190 с.

143. Шишкина, Н. С. Техника и технология холодильной обработки плодов и овощей Текст. / Н. С. Шишкина // Пищевая промышленность. 2005. -№ 9. - С. 9.

144. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. М.: Колос, 1999. - 376 с.

145. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб. пособие Текст. / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2003. - 271 с.

146. Экспертиза свежих плодов и овощей: учеб. пособие Текст. / Т. В. Плотникова, В. М. Позняковский, Т. В. Ларина, Л. Г. Елисеева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. - 302 с.

147. Esther, D. Modelling the effect of water recycling on the quality of potato products / D. Esther, P. Albert, B. Remko // International Journal of Food Science and Technology. 2003. - vol 38, № 4. - p. 427 - 434.

148. Gerand, D. Effects of cryoprotectant mixtures on physical properties of frozen and thawed pured cooked potatoes: some introductory studies / D. Gerand // International Journal of Food Science and Technology. 2003. - vol 38, № 8. -p. 857-868.

149. Pedreschi, F. Classitication of potato chips using pattern recognition /F.

150. Pedreschi, D. Mery, F. Mendora // International Journal of Food Science and Technology. 2004. - vol 69, № 6. - p. 264 - 277.

151. Stephen D. Effect of thermal treatment of incubated potato juice on the formation of Maillard volatiles / D. Stephen, Y. Varoujan, T. Ginette // International Journal of Food Science and Technology. 2003 - vol 38, № 8. - p. 849 - 856.