автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания

005014651

Могильный Михаил Петрович

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

г , » " - ~> ,

< ^ IV! М Г

Москва 2012

005014651

Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)

Официальные оппоненты: Баранов Борис Алексеевич, доктор

технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», кафедра «Технология и организация предприятий питания», зав. кафедрой

Криштафович Валентина Ивановна, доктор технических наук, профессор, AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», кафедра «Товароведение и экспертиза товаров», зав. кафедрой

Тамова Майя Юрьевна, доктор технических наук, профессор, Кубанский государственный технологический университет, кафедра «Технология и организация питания», зав. кафедрой

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Государственный университет учебно - научно - производственный комплекс»

Защита диссертации состоится «30» марта 2012 г, в 11.00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.122.05 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» по адресу: 109316 г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 13.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» по адресу: 109004, г. Москва, ул. Земляной Вал, д. 73.

Автореферат размещён на сайте ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» www.mgutm.ru

Автореферат разослан «28» февраля 2012 года

Ученый секретарь

TT ^ 1 Л 11Л Af

Anwutpiannunnül и ьии^ааД ¿lAlii.VJ

K.T.H., доцент Козярина Г.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В соответствии с основами государственной политики Российской Федерации (РФ) в области здорового питания населения на период 2020 года, утвержденный Распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010г. необходимо развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализируемых продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовая, образовательная и др.).

Одним из основных принципом государственной политики является определение процесса питания как функции взаимосвязи человека с окружающей средой. Питание должно способствовать адаптации человека «"неблагоприятным условиям окружающей среды. В связи с этим функции питания заключаются не только в удовлетворении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, но также в улучшении здоровья человека, предупреждение алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с питанием.

В питании отводится особая роль белкам, которые являются пластическим материалом для организма. Наиболее полноценными белками яшмются белки животного происхождения.

По статистике дефицит белка у населения страны составляет 30-40% от необходимого уровня потребления.

Создаваемая ситуация заставляет взглянуть на мясо и мясопродукты как на сырье для производства функциональных продуктов.

Наиболее перспективным сырьем для производства функциональных продуктов в общественном питании является котлетное мясо и субпродукты.

Содержание белков в мясе зависит от вида животного, его пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и других факторов и колеблется от 11,4 до 17,8 %. Из субпродуктов сырьем для функциональных продуктов может использоваться печень животных, содержание белка в которой от 17,4 до 18,8% в зависимости от вида животного.

Функциональные свойства производимой продукции в общественном питании, влияние технологических режимов производства на её физико-химические и биологические свойства практически остаются неизученными. Отсутствует единый методический подход для разработки функциональной продукции в общественном питании. В связи с чем, при создании новой продукции функционального назначения из мяса и субпродуктов животных необходимо разработать методологические основы создания инновационных технологий и соответствующих рецешур функциональных продуктов для общественного питания, научно обосновать технологические регламенты, провести медико-биологические исследования с целью прогнозирования функциональных свойств при использовании этих видов сырья в различных продуктах питания.

Изменения традиционного рецептурного состава за счёт замены одних ингредиентов другими как правило отражается на потребительских свойствах вновь создаваемых продуктов.

В решении отдельных аспектов изучаемой проблемы разработки технологии и рецептур функциональных продуктов внесли вклад отечественные ученые: A.M. Бражников, О.В. Большаков, И.В. Бобренева, К.К. Горбатов, В.Н. Голубев, А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, Н.К. Журавская, Г.И. Касьянов, A.A. Кочеткова, H.H. Липатов, Т.Л. Пилат, И.А.Рогов, В.И. Теплое, Е.И. Титов, Э.С. Токаев, A.B. Устинова, В.Д. Харитонов, H.A. Тихомирова, Б.А. Шендеров, С.Б. Юдина, В.А. Тутельян и др. В области моделирования рецептур и технологий продуктов питания хорошо известны работы A.B. Бородина, Ю.А. Ивашкина, О.Н. Красули, А.Е. Краснова, C.B. Николаевой, Т.В. Шлёнской, С.А. Шутова и др.

Благодаря работам ученых стала развиваться концепция фунииональнош питания.

Российский рынок функциональных пищевых продуктов постепенно расширяется и в настоящее время их потребление составляет около 10% от общего объема суточной потребности пищевых продуктов.

Учитывая вышеизложенное, можно утверждать, что проведение исследований в

направлении создания функциональных мясных продуктов в общественном питании является актуальным научным направлением.

Работа выполнялась в рамках национальной экспериментальной программы «Экология и здоровье нации» (ФИРО № 040685).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационных исследований являлась разработка теоретических, научных и практических экспериментальных решений по созданию инновационных технологий продуктов функционального назначения из мяса и субпродуктов для общественного питания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор отечественного сырья, изучить функционально - технологические и потребительские свойства, в том числе безотходных технологий, обуславливающих функциональность продуктов в общественном питании;

— разработать методологические подходы к созданию оптимальных рецептур продуктов функционального назначения, в том числе, учитывающих взаимодействие рецептурных компонентов;

— обосновать выбор рациональных способов тепловой обработки с использованием методов математического моделирования;

— разработать модели рецептур и инновационных технологий функциональных продуктов на адекватность и установить влияние состава рецептурных компонентов на потребительские и медико-биологические свойства разработанных функциональных продуктов;

- обосновать целесообразность использования «барьерных» технологий при разработке продуктов функционального назначения;

— провести клинические испытания продуктов функционального назначеній и установить их влияние на степень компенсации нарушенного обмена веществ;

- разработать единый методологический подход к созданию функциональных продуктов для общественного питания и соответствующую нормативную документацию;

- определить эффективность внедрения новой продукции функционального назначения на предприятиях общественного питания.

Научная концепция. Разработана методология создания инновационных технологий продуктов функционального назначения для общественного питания, которая базируется на способах сохранения, замены, комбинации и модификации рецептурных ингредиентов и функциональных добавок с использованием алгоритмов и моделей выбора оптимальных рецептур функциональных продуктов, включающих методы сравнительного математического анализа и математического моделирования.

Научная новизна. Сформулирована научная концепция, разработаны основные теоретические положения и экспериментально подтверждена возможность оптимизации состава физиологически активных функциональных пищевых компонентов с применением методов математического моделирования и сравнительного математического анализа.

Доказаны преимущества выбора способа тепловой обработки для функциональных продуктов с учётом специфических особенностей общественного питания.

Обоснована целесообразность использования перспективных видов отечественного сырья, в том числе безотходного производства в качестве наполнителей, имеющих заданные органолептические, физико-химические и медико-биологические свойства.

Доказано положительное влияние функциональных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных функциональных пищевых продуктов, для общественного питания установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

Обоснована возможность применения «барьерных» технологий, базирующихся на

использовании илснкообразующих свойств метилцеллкшозы в целях сохранения качества продуктов функционального назначения при хранении. Установлено, что применение метилцеллюлозы способствует снижению потерь пищевых веществ при тепловой обработке, обогащению продукта физиологически активными продуктами на основе целлюлозы (пищевые волокна).

Показано положительное влияние лечебных рационов питания, содержащих мясную продукцию, в составе которых присутствует метнлцеллюлоза и биологически активная добавка к пище, на степень компенсации нарушенного обмена веществ у пациентов с сахарным диабетом на фоне ожирения III степени.

Практическая значимость. Новизна разработанных технологий подтверждена одним авторским свидетельством № 1122291 на изобретение и семью патентами Российской Федерации № 2218031, № 2201700, № 2201701, № 2201702, №2218033, № 2216976, № 2385563, № 2385650. Разработан ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирме1щых и новых блюд и изделий на продукцию общественного питания». Разработаны технические условия на новую продукцию - всего 8 наименований.

Разработаны способы контроля эффективности качества продуктов функционального назначения, а также новых инновационных технологий на базе предприятий общественного питания, которые изложены в 8 сборниках технических нормативов (1997, 2002, 2005, 2011 гг.) и 2 справочниках (2002,2011 гг.) для работников общественного питания.

Разработаны рецептуры и инновационные технологии функциональных продуктов питания. Их количество составляет 37 наименований.

Разработанные рецептуры и технологии новой продукции функционального назначения внедрены на предприятиях общественного питания, входящих в Северо-Кавказскую ассоциацию кулинаров, а также санаторно-курортных учреждениях Кавказских Минеральных Вод.

Кулинарная продукция, выработашш с применением «барьерных» технологий, прошла медико-биологические исследования и получила положительные отзывы в Лечебно-профилактическом учреждении - санатории «Родник», г. Пятигорск и в Центральном военном санатории, г. Кисловодск: Северо-Кавказской Ассоциации кулинаров, г. Кисловодск: Министерстве образования Ставропольского края.

Разработаны новые технологические приёмы и режимы, позволяющие эффективно сохранять биологически активные вещества и соединения, что улучшает потребительские свойства выпускаемой продукции за счёт повышения их пшцевой ценности.

Этапы научных исследований в виде научных отчетов зарегистрированы во ВНТИЦ (РК №01980006689; РК №019000006743; РК №01200002372: РК №01200301598; РК №01200507497; РК №01200507498; РК №01200907377).

Материалы выполненных исследований опубликованы в четырех монографиях. Изданы два учебных пособия, рекомендованные уполномоченными (МГУПП).

Теоретические аспекты работы включены в учебный процесс подготовки бакалавров и магистров при чтении лекций, проведешш лабораторных работ по дисциплинам: «Технология продукции обществешюго питашш»; «Современные индустриальные технологии»; «Технология продуктов лечебного питания»; «Технология продуктов для детей и подростков» для студе1ггов по специальности 260501.65 - «Технология продуктов общественного питания», подготовки по направлению 260111.62 - «Технология продуктов пигапия», 260800.62 -«Технология продукции и организация общественного питания».

Основпые положения, выносимые на защиту.

На защиту выносятся следующие положения:

1. создание разнообразного ассортименты мясных фаршевых изделий функционального назначения;

2. обоснование применения перспективных пищевых добавок и новых компонентов при производстве функциональных продуктов;

3. методологические подходы к расчету оптимальных рецептур мясных функциональных продуктов для общественного питания с использованием адаптивных математических моделей;

4. совокупность экспериментальных данных по исследованию новых продуктов функционального назначения для общественного питания;

5. особенности создания функциональных продуктов для общественного питания.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и

обсуждены на 35 конференциях различного уровня: научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (г. Харьков, 1981 г.); технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов» (г. Москва, 1985 г.); всесоюзном совещании «Химия запаха пищи» (г. Каунас, 1987 г.); научной конференции «Научно-технический прогресс в общественном питании» (г. Москва, 1987 г.); научно-практической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания» (г. Москва, 1988 г.); конференции «Химия пищевых добавок» (Черновцы, 1989 г.); конференции «Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах» (г. Могилев, 1990 г.); научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (г. Харьков, 1990 г.); научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания» (г. Кемерово, 1991 г.); 4th Wartburg Aroma Symposium (Ejgenach, 1994 г.); III Международном семинаре «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» (г. Москва. 1994 г.); научно-практической межреспубликанской конференции «Проблема детского питания в условиях формирования рыночных отношешт» (г. Екатеринбург, 1994 г.); IV международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты» (Москва - Видное, 1995 г.); V международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии на пороге XXI века» (г. Пятигорск, 1997 г.); I Международной научно-технической конференции «Проблемы здорового питания» (г. Орел, 1998 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел. 2001 г.); 1 Всероссийской научной конференции по вопросам клинического питания, трофологии и БАД к пище в практике врача (г. Санкт-Петербург, Гастро - 2002); научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» (г. Пятигорск, 2003 г.); Всероссийских съездах диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (г. Москва, 2006,2007, 2008, 2009,2010 гг.); I Всероссийской конференции «Центр оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населен™» (г. Новосибирск, 2006 г.); VI Международной научно-технической конференции «Техника и технологи пищевых производств» (г. Могилев, 2007 г.); конференции «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2007 г.); Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2008 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Совремешюе состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2007, 2009, 2010 гг.); Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания» (г. Краснодар, 2009 г.): Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2009, 2010 гг.); Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г. Киров, 2011 г.).

Результаты научных исследований представлялись на VI Международном салоне инноваций и инвестиций (г. Москва, 2006 г.) и были отмечены Золотой и Серебряной медалью, а также были отмечены дипломами программы «Сто лучших товаров России» за 2005,2006 и 2008 гг.

Публикации. По материалам диссертациошгой работы опубликованы 157 печатных работ, в том числе 4 монографии, 12 научных статей в журналах, рекомендуемых ВАК,

получено I авторское свидетельство и 8 патентов Российской Федерации.

Личное участие автора на всех стадиях работы состояло в формировании научного направления, постановке цели и задач исследований, разработке экспериментальных и теоретических подходов при проведении теоретических исследований, выполнении самостоятельных экспериментов и опытов, статистической обработки результатов, формулировании выводов н заключения, проведении апробации результатов исследований в производственных условиях.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, восьми глав, общих выводов, а также списка использованной литературы и приложений. Содержание работы изложено на 405 страницах машинописного текста, включает 154 таблиц, 15 рисунков, 18 формул. Список литературы включает 329 наименований, из них 56 зарубежных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Объекты и методы исследования

Объектами исследования выступают перспективные ингредиенты, выполняющие роль функционального компонента при производстве этого вида продукции. К ним относятся следующие виды сырья: овощное (морковь, лук, топинамбур, тыква), зерновое (рис, гречка, крупа манная, крупа овсяная), бобовое (горох, створки гороха, соя и продукты её переработки), дикорастущее и лекарственное (облепиха, крапива, яблочный порошок, мстилцеллюлоза), шроты лекарственных растении, морские водоросли.

Перспективные виды функциональных источников сырья использовались при выработке мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты), мясной хлебец, паштет печёночный.

Для выбора перспективного способа тепловой обработки использовались СВЧ-печь марки Samsung - 1879; LG 196; LG 596 (с грилем); лзроконвектомат марки Rational - SCC -102; пароварочный аппарат ЛПЭ - 0,23А - 0,1; плита электрическая ПЭ - 0.51 - 0,1 М; жарочный шкаф марки ШЖЭ - 0,51 М - 0,1.

В работе были использованы следующие современные методы исследования: химический состав ингредиентов - по методикам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (И М. Скурихин, Б.А. Тутельян); опенка качества растительной продукции (В.П. Крищенко); исследование мяса и мясных продуктов (J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов); МУ по лабораторному контролю качества пищи (УкрНИИТОП); ГОСТ 4288-76: ГОСТ 9793-74; ГОСТ 26889-86; исследование пищевых продуктов (А.И. Бурштейн); государственной фармакопеи и общепринятым методикам; содержание полисахаридов -методами поляриметрии, спектрофотометрии и хроматографии (А.П. Ермаков, В.П. Крищенко); содержание ингибиторов трипсина в соевых продуктах - методом рентгенографии (X-RAY) в модификации (М.П. Могильный); содержание флавоноидов в соевых продуктах - методом спектрофотометрии (А.Е. Ермаков); содержание витаминов -методами титрования, колориметрии, спектрофотометрии, флюорометрии, хроматографии (А.Е. Ермаков); аминокислотный состав - хроматографическим методом с использованием хроматографа модели 83 5А фирмы Hitachi; водоудерживающая способность - методом Г. Грау и Р.Хамма, влагосвязывающая и влаговыделяющая способность по методике В Н. Тупицына, Н.Н. Лучкиной, М.П. Могильного; катионообмешгая способность - методом А.И. Болдырева; коэффициент преломления - методом рефрактометрии (ИРФ-22); показатель активной кислотности (рН) - методом электрометрическим (рН—121); динамическая вязкость, статистическая вязкость, критерий химического состава - методом В.Д. Косого п С В.

Сюткина; коэффициент равномерности нагрева - по формуле ; показатель

качественной интенсивности - по формуле ИК = К-И, где И - интенсивность нагрева, мин; комплексный показатель качества ККПК = 0,25 ИК + 1,44; пищевая и энергетическая

ценность полуфабриката - методом ГУНИИ питания РАМН (И.М. Скурихии, В.А. Тутами); коэффициент эффективности белка (КЭБ)-методом росто-весовых показателей на животных (МГМА имени И.М. Сеченова) и организмом тест-объекта (тетрахимена периформис) (А.Д. Игнатьев, В .А. Шаблий); атакуемость белков in vitro - методом накопления продуктов ферментативным гидролизом и спектрофотометрическим; активность воды - по формуле W

aw=--

*Пл + ^со.™ (м.П. Могильный); клинико-метаболические показатели - по нарушению гликогомеостаза у пациентов с заболеваниями ожирения и сахарного диабета; по влиянию на метаболизм радионуклеидов облученных животных.

Исследования проводились согласно разработанной программно-целевой модели, представленной в табл. 1.

Таблица 1

Последовательность проведения исследований Основные этапы исследования Методы исследования

1 2 3

1. Концепция нового продукта функционально го назначения 1. Анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации 2. Изучение требований к функциональному продукту • Аналитико-сингетическая обработка информации • Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года • Указ Президента РФ № 120 от 30.01.2010 г. «Доктрина продовольственной безопасности РФ» • Проведение патентных исследований • ФЗ № 184 (с дополнениями и изменениями) • ГОСТ Р 50646-94 . ГОСТР 51705.1-2001 • ГОСТР 1,0-2004 • ГОСТ Р 52349-2005 • ГОСТ Р 50764-2009 • Стандарт по белку ФАО/ВОЗ . СанПиН 2.3.2.1078-2001 • СП 2.3.6.1079-01 . МР 2.3.1. 19150-04 • МР 2.3.1.2432-08

2. Разработка рецептур 1 технологий 1. Обоснование и выбор оптимальных рецептур продуктов функционального назначения 2. Разработка порядка создания функционального продукта 3. Подбор перспективных сырьевых компонентов 4. Отработка рецептуры • Методы математического моделирования • Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья . ГОСТ Р 52349 - 2005 • ГОСТР50763 -2007 • ГОСТР 53105-2008 • ГОСТР 53106-2008 . СП 1.1.058-01

технологии продукции • СаШиН 2.3.2. 1234-03 • Приказ МЗ и СР №330 от 05.08.2003

3. Исследования органолептичес ких, физико-химических и биологических показателей 1. Выбор пищевых систем 2. Определение состава пищевых систем • ГОСТ Р 51074-2003 • ГОСТ Р 50763 -2007 • ГОСТ Р 53104-2008 • Стандарт по белкам ФАО/ВОЗ • МУК 2.6.1.1194-2003 • Р 4.1.1672-03 • Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, 1998 • СаиПиН 2.3.2.1078-2001 (с дополнениями и изменениями) • Методические указания по контролю качества пищи (1983) • Химический состав и пищевая цешюсть российских продуктов, 2007 • Усовершенствование методов • Методы исследования мяса и мясных продуктов. 2001

4. Технологические показатели функциональных продуктов 1. Обоснование технологических режимов 2. Обоснование ассортимента • ГОСТ Р 51705.1-2001 • ГОСТ Р 51074-2003 • ГОСТ Р 52349-2005 • ГОСТ Р 50763-2007 • ГОСТ Р 53104-2008 • ГОСТ Р 53106-2008 • ФЗ №184 (с дополнениями и изменениями) • МР 2 3.1.19150-04 • МР 2 3.12432-08 • Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, 1998 • Химический состав и пищевая ценность российских продуктов, 2007 • Усовершенствование методов • Методы исследования мяса и мясных продуктов. 2001

5. Производствен ная апробация, клинические и биологические испытания 1. Оценка потребительских свойств 2. Техническая и технологическая документация 3. Клинические и биологические исследования • Предприятия общественного питания Северо-Кавказкой ассоциации кулинаров • Санаторно-курорпшге учреждения Кавказских Минеральных Вод • Пятигорский научно-исследовательский институт курортологии, (Ессентукская клиника, лаборатории) • Пятигорская фармацевтическая академия

• (лаборатория)

• Научно-исследовательская

лаборатория Пятигорского

государственного технологического

университета

• ГОСТ Р 51740-2001

• ФЗ № 184 (с дополнениями в

изменениями)

• ГОСТ Р 52113-2003

• ГОСТР 51074-2003

• ГОСТ Р 50763-2007

• ГОСТР 50104-2008

• ГОСТР 50105-2008

• ГОСТР 50106-2008

• ГОСТ Р 50764-2009

• СП 2.3.6.1079 - 01 (с дополнениями и

изменениями)

• СанПиН 2.3.2.1324-03

• СанПиН 2.3.2.1078-01 (с

дополнениями и изменениями)

• СанПиН 2.4.5.2.4.09 - 08 (с

изменениями)

• СанПиН2.4.1.2660-10 Приказ МЗ и

СР №330 от 05.08.2003

2. Результаты исследований

2.1. Изучение состава, функционально-технологических и потребительских свойств различных видов сырья в системе общественного питания.

Определён наиболее перспективный ассортимент компонентов, который может использоваться в качестве функциональных наполнителей при производстве мясопродуктов в сети общественного гаггания.

Наиболее перспективными наполнителями при производстве продукции общественного питания являются: из овощного сырья: морковь красная, лук репчатый, картофель свежий, картофельная крупка, топинамбур, тыква; из зернового сырья: хлеб пшеничный, крупы -рисовая, манная; мука рисовая, мука гречневая, мука овсяная; из бобовых: горох, створки гороха, соя и продукты ее переработки; из дикорастущих и лекарственных растений: облепиха, яблочный порошок, крапива; из сырья - источников пищевых волокон: шроты лекарственных растений, метилцеллюлоза; из морепродуктов: морские водоросли. Кроме того использование отходов продуктов переработки.

Овощи используют как самостоятельно для приготовления блюд, так и в виде наполнителей. Овощи содержат белков в пределах 1.0 ... 5,6%; жиров - 0,1 ... 1.0%; углеводов - 71,0 ... 78,9%; пищевых волокон - 0,6 ... 20,38%; являются носителями витаминов С, В|, Вз, Вб, РР, О, Е, Р-каротин. Минеральный состав представленных овощей разнообразен, характерно преобладание калия, содержатся соли меди, железа, фосфора.

Все шире проявляется интерес по использованию топинамбура (земляной груши). Интерес к топинамбуру во многом обусловлен тем, что он является одним из немногих в природе инулин-содержащих растений. Содержание инулина зависит от сорта топинамбура и продукта переработки, в среднем инулин содержится в пределах 24,42 - 35,16% на сухое

вещество. Тепловая обработка снижает общее содержание пищевых веществ в пределах 7 -12%.

При измельчении очищенного клубня топинамбура изменение цвета до темно-коричневого наблюдается более быстро. Потемнение на воздухе топинамбура, как и картофеля, обусловлено окислением содержащихся в нем полифенолов при участии полифенолокендазы. Особое место в окислительных процессах занимает тирозин, который окисляется в диоксифенилаланин, затем в хшюн, образующий красноватые гетероциклические соединения, полимеризуясь, они превращаются в темно-окрашенные меланины. По имеющимся данным, меланины обладают радиопротекторными свойствами, придавая новые свойства, связанные с возникновением противолучевого действия. Используя свежее пюре из топинамбура, как пищевой наполнитель, можно получать функциональные продукты.

Крупы и крупяная мука являются хорошим источником пищевых волокон в питании. В крупах и муке из пищевых волокон преобладают гемицеллюлозы, на долю которых приходится 59%... 64%. Кроме того, «мягкие» пищевые волокна представлены пектиновыми слизистыми веществами. Целлюлоза и лигнин представляют «грубые» пищевые волокна. Доля целлюлозы в гречневой и овсяной крупах составляет 24% ... 25%. лигнина - 14... 16% от общего содержания пищевых волокон. Анализ состава пищевых волокон зерновых показал, что оии бедны пектиновыми веществами. Поэтому целесообразно сочетать их с другими пищевыми продуктами.

Бобовые являются источником растительного белка. Бобовые используют в качестве добавок в натуральном виде и в виде продуктов переработки. Использование бобовых является одним из направлений устранения дефицита белка в питании.

Изучена возможность замачивания крупы горох при различных температурных условиях и в следующих жидких средах: в воде, молоке, бульоне, так как при использовании гороха при производстве пищевых продуктов могут использоваться различные жидкие среды.

Наибольшее увеличите массы гороха в течение 4 часов замачивания имеет место в воде (31 ... 88%), меньшая набухаемость отмечена в бульоне (50 ... 64%), увеличите массы при замачивании в молоке затшает промежуточное положение (68 ... 90%) в зависимости от степени зрелости гороха.

Исследование крупы гороха позволило уточнить возможность ее использования в качестве наполнителя с целью увеличения в разрабатываемых пищевых продуктах содержания аминокислот, минеральных веществ, хлорофилла.

Важным фактором при производстве пищевых продуктов является освоение безотходных технологических процессов с целью рационального использования продовольственных ресурсов.

В настоящее время при переработке зеленого горошка (со створками) образуется до 80% отходов, представляющих определенный интерес как носителя остаточных количеств биологически активных веществ и пищевых волокон. Наличие некоторых компонентов позволяет использовать нетрадиционное растительное сырье в лечебном и лечебно-профилактическом питании.

Анализ химического состава створок гороха показал высокое содержание (в % на сухую массу) в них белков (15,8%), что говорит о высокой биологической ценности данного сырья. Количество липидов в исследуемом веществе гораздо меньше (0,7%), чем в пшенице мягкой яровой (2,2%), выбранной для сравнения, являющейся исходным сырьём для получения муки пшеничной.

Общее содержание углеводов в сворках гороха составляет 63,74%, из которых большая часть приходится на пшцевые волокна (57,12%), представленные целлюлозой (47,17%), гемицеллюлозами (4,35%) и пектином (5,6%). Количество моно- и дисахаридов в исследуемых створках обнаружено в пределах 0,52%.

Для получеиия муки из створок гороха, створки сушили воздушным способом при

температуре +20 ... +22 °С в течение 48 часов, досушивали в сушильном шкафу при температуре +50 ... +70°С в течение 24 часов, размалывали на зерновой мельнице до диаметра частиц d = 0,1 мм.

Выбранный щадящий режим сушки створок гороха и механической обработки не вызвал сильных изменений абсолютного содержания белков, липидов, углеводов и общего количества минеральных веществ. Химический состав (%) муки из створок гороха следующий; влага - 14,5; белок - 15,2, лилиды - 0,58; углеводы - 63,59, из них: моно- и дисахариды - 0,51, крахмал - 5,99, пищевые волокна - 57,09, зола - 3,6.

Состав и содержание полисахаридов в муке из створок гороха представлен в табл. 2.

Таблица 2

Углеводная фракция Выход, % Соотношение Сахаров, %

рафиноза арабиноза ксилоза манноза глюкоза галактоза

Водорастворимые полисахариды 0,1 0,1 0,12 0,13 0,38 1,1 0,23

Пектиновые вещества 5 4,0 3,60 1,00 1,50 7,4 7,60

Гемицеллюлоза Л 2,6 10,0 9.20 3.00 сл. 1,0 4.00

Гемицеллюлоза Б 0,1 0,3 0,26 0,10 0,10 0,6 0,70

Результаты проведенных исследований показали, что мука из створок зеленого гороха обладает высокими функциональными свойствами и может быть включена в качестве функционального ингредиента в состав пищевых продуктов. На муку из створок гороха разработана техническая документация (ТУ 9295-002-03559995-05).

Среди растительных бобовых культур особое внимание обращается на сою - один из основных источников растительного полноценного белка, используемого для питания человека и животных.

Исследована возможность замачивания сои в горячей воде или растворах с температурой не ниже 90°С. В качестве растворов использованы гидрокарбонат натрия и сахароза 1%-й концентрации. После переборки и промывания, соевые зерна заливали водой или растворами с температурой не ниже 90°С и выдерживали до максимальной набухаемости.

Установлено, что наиболее оптимальным способом замачивания зерен сои является использование для этих целей 1%-го раствора гидрокарбоната натрия с температурой 20"С или 90°С, в зависимости от производственной необходимости.

После замачивания зерен сои при температуре не ниже 90°С в течение 2 час и при дальнейшей тепловой обработки устраняется специфический ярко выраженный вкус и запах бобовых. Это позволяет исключить процесс проваривания зерен сои в технологической схеме приготовления соевых продуктов. Полученный полуфабрикат может служить для производства соевых продуктов: соевого молока, окары, тофу.

Химический состав, энергетическая ценность соевых продуктов представлены в табл. 3.

Таблица 3

Показатели Наименование продуктов

соя соевое молоко окара тофу

Влажность, % 12.00 94,30 85,0 70,00

Белки, % 35,10 2,60 2,7 12,30

Жиры. % 17.30 1,20 3,0 12,00

Углеводы общие, % 26,50 0,90 5,0 3,60

- сахара, % 16,42 0,56 3,1 2,23

- крахмал, % 10,08 0,34 1,9 1,37

Пищевые волокна, % 4,30 0,30 3,2 0,80

Зола, % 4,80 0,70 1,1 1.30

Энергетическая ценность, ккал 402,10 24,80 57,8 171,60

Сдерживающим фактором использования соевых продуктов является наличие

антипитательных веществ. Требования безопасности соевых продуктов нормативами установлено количественное содержание в соевых продуктах ингибиторов трипсина - не более 0,5% (СанПиН 2.3.2.10079-01).

Исследована трипешшнгибирующая способность сои и соевых продуктов (табл. 4).

Таблица 4

Наименование продукта Содержание ингибиторов трипсина, г/кг Степень деструкции ингибиторов трипсина к исходному сырью, %

Соя продовольстве!шая 20,75 -

Молоко соевое (эмульсия соевая) 0,246 98,81

Окара 0,330 98,41

Тофу (сыр соевый) 0,447 97,85

Технологическая обработка сои в процессе производства соевых продуктов из этого сырья снижает трипешшшибирующую актнвноегь, в зависимости от вида соевого продукта на 97,85% ... 98,81%, а последующая тепловая обработка соевых продуктов также будет направлена на снижение содержания ингибиторов трипсина. В связи с чем, разработанные соевые продукты - молоко, окара, тофу - можно считать безопасными при употреблении.

Большой интерес среди биологически активных веществ представляют фенольпые соединения. В настоящее время установлена суточная норма потребления изофлавонов - 30 ... 40 мг в сутки. Количественное содержание флавоноидов (мг %) в сое и соевых продуктах следующее: соя - 80,01±6,58. молоко соевое - 5.18±1,26, окара - 6,14±1,42. тофу - 27.95±3.48.

Изучение растительных ресурсов в нашей стране ведется давно и интенсивно. Широкому нсследовшшю ряда дикорастущих растений препятствует их мелкоплодпость ми посредственный вкус плодов, недостаточные сведения об их химическом составе и свойствах. Определяющий фактор при инпродукщш - полезность растения, где дикорастущие плодовые могут иметь многофункциональные значения. Ценность их определяется содержанием эссенциальных веществ в плодах, благодаря которым они обладают целебными свойствами.

Наиболее перспективным сырьём для производства функциональных добавок является облепиха, мушмула, дикорастущие яблоки и крапива.

Изучен химический состав густой фракции и сушеной оболочки облепихи (табл. 5).

Таблица 5

Показатели Густая фракция Сушеная оболочка

Сухие вещества, % 28,00 87.0

Липиды, % 12,00 44,0

Белок, % 1,75 7.0

Клетчатка, % 5.00 21.5

Пектин, % 3,00 5.5

Общие сахара. % 6,00 8.8

Карагипояды, мг % 33,50 140,0

Токоферол, мг % 18.00 90,0

Биофлавоноиды. мг % 175.00 440.0

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг % 120,00 650,0

Полученные данные (табл. 5) свидетельствуют о достаточно хорошей сбалансированности липидов и витаминов, что позволяет использовать её в качестве биологической добавки.

На способ получения биологически активной добавки из облепихового сырья получен патент (патент 1Ш 221 8031). Из сока получен облепиховый ингредиент, который используется при производстве пищевых продуктов как наполнитель.

Перспективным сырьем для пищевых продуктов являются дикорастущие яблоки, из

которых получают яблочный порошок различных фракций. Исследование химического состава яблочного порошка показывает, что он является ценным сырьём, обладающим адаптогенными свойствами и физиологической ценностью.

При производстве пищевых продуктов все шире используются лекарственные растения, которые являются носителями многих пищевых и биологически активных веществ. Для пищевых целей используют крапиву (Urtica cannadina) по ТУ 407-01-94. Крапива содержит: влаги 6,42%, белков - 3,00%, крахмала -1,24%, моно- и дисахаридов - 2,97%, пищевых волокон - 2,72%, золы - 3,03%. В крапиве содержатся витамины группы В, К, Е, РР, С, каротиноиды.

Из минеральных веществ преобладают калий, кальций, магний, фосфор, железо. Кроме того, содержатся марганец, медь, кобальт, никель. Комплекс минеральных веществ крапивы способствует кроветворению, увеличивая количество эритроцитов. Крапива может служить наполнителем при производстве пищевых продуктов и служить источником необходимых пищевых и биологически активных веществ. Огромное число заболеваний человека в значительной мере является результатом продолжительного потребления пищи с низким содержанием пищевых волокон. Обширные исследования, проведенные в стране и за рубежом позволили применять при производстве продуктов ггатагам простой эфир целлюлозы - метилцеллюлозу (ТУ 6-05-18-5778). Метилцеллюлоза обладает различными свойствами, и вид ее использования может быть различным: эмульгатор, стабилизатор, как пищевой компонент.

Наиболее распространенный метод определения потребления пшцевых волокон для человека является 14 г на 1000 ккал. Рекомендуется потребление пищевых волокон 20...30 г в день для подростков и взрослого человека; 15... 10 г - для детей школьного возраста.

По классификации метилцеллюлоза относится к диетическим пищевым волокнам.

При производстве продуктов питания метилцеллюлоза используется для связывания и поддержания формы, формирования плёнки и барьерных свойств, предотвращения выкипания и разбрызгивания при высоких температурах. Используют метилцеллюлозу в виде растворов 1,5 ... 2%-й концентрации. Впервые изучена способность метилцеллюлозы марки МЦ-100 связывать ионы наиболее токсичных элементов. Для этих целей исследованы спектры поглощения метил целлюлозы при различных pH (табл. 6).

_ Таблица 6

Наименование элементов Токсичная концентрация элементов, % pH среда Количество метилцеллюлозы для связывания доз элементов, г

МЦ-100 волокнистая МЦ-100 гранулированная

Свинец 0,01 2 0.1840 0,1843

5 0,1840 0,1850

8 0,1840 0,1840

Цинк 0,01 2 1,5209 1,6194

5 1,4760 1,5686

8 1,5209 1,5686

Олово 0.01 2 0,0268 0,0268

5 0,0268 0,0268

8 0,0275 0.0268

Натрий 0.10 2 0,0120 0,0140

5 0,0120 0,0140

8 0,0140 0,0140

Барий 0,01 2 0,4145 0,4233

5 0,4197 0,4233

8 0,4180 0,4233

Использование ассортимента блюд с метилцеллюлозой позволяет регулировать процесс комплексообразования с ионами металлов, содержащихся в пищевых продуктах.

Перспективными источниками пищевых волокон могут быть шроты лекарственных растений. При производстве настоек, вытяжек из лекарственного растительного сырья образуется достаточно большое количество отходов (шротов). Данные отходы загрязняют экологию окружающей среды. Использование безотходной технологии позволит дополнительно определить сырьевые источник для производства функциональных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами.

Использование порошков и шротов лекарственных растений из отдельных растений при производстве продуктов питания в поисковых исследованиях не дало положительных результатов, устойчивый запах не сочетается с продуктами. В этих целях использование порошков из шротов лекарственных растений рационально использовать в смеси. Наиболее оптимальной оказалась смесь из равных частей порошков из шротов лекарственных растений.

Химический состав биологически активной добавки к пище, полученной из шротов лекарственных растений, представлен на рисунке 1.

Биологически активная добавка также может быть использована в качестве источника пищевых волокон при производстве функциональных продуктов нового поколения. Новизна способа производства биологически активной добавки к пище защищена Патентом РФ№2201700.

Один из путей решения проблемы обеспеченности населения йодом - создание продуктов питания, характеризующихся наличием в их составе компонентов с высоким содержанием этого микроэлемента. В качестве такого компонента можно использовать морскую капусту - ламинарию.

Содержание,% 6040200-

Условные обозначения: 1-Влажность; 2-Целлюлоза; З-Гемицеллюлоза; 4-Лигнин; 5-Пектиновые вещества;

6-Зола; 7-Другие вещества.

Рисунок 1. Химический состав БАД к пище из шротов лекарственных растений

Морские водоросли по своему составу представляют большой интерес и могут служить сырьём для получения ряда ценных продуктов. В морской капусте в состав безазотистых веществ входит магний, играющий роль запасных углеводов и альгината, обладающего свойствами желеобразователя.

Исследования показали, что сухую морскую капусту лучше замачивать в воде в течение одного-двух часов, при гидромодуле 1:6, при комнатной температуре +20 "С.

Наличие альгиновой кислоты в ламинарии способствует возможности селективно адсорбировать катионы тяжелых металлов и радиоизотопов. Проведенные исследования технологических и пищевых свойств перспективных наполнителей подтвердили возможность

ш

4,57 2,22

2 3 4 5 6 7

их использования при производстве пищевой продукции с функциональным назначением.

2.2. Методологические аспекты создания инновационных технологий мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения.

Изложены методологические подходы к разработке рецептур рубленых полуфабрикатов функционального назначения и осуществлён выбор оптимальных.

При разработке рецептур мясных продуктов, как правило, используются методы линейного математического программирования. В этом случае модель функционально-технологических свойств (ФТС) мясопродуктов записывается в виде:

У\:<М\.Щ, №/}, {Pt,}) S У"-; Щ{Щ) => max (min); = 1 ; М,> 0, (1)

1

где к= 1,2, ..., К\ / = 1,2, ...,L\ Mi - массовая доля /-го компонента рецептурной смеси; Л Л/; = 1 ; Mt> 0; /= 1, 2, Ха - k-e ФТС /-го компонента рецептурной смеси;

1

к= 1,2,..., К\ /= 1,2,..., L; Pti - параметры модели рецептурной смеси; Yt - к-е ФТС рецептурной смеси; 1?({А//}) - целевой критерий; ft - нелинейные в общем случае функции переменных Mi и Х'и, описывающие к-ю характеристику рецептурной смеси; Y Y t -ограничения на ФТС рецептурной смеси.

Однако модель (1) не учитывает, что мясное сырьё, используемое в системе общественного питания, имеет биологическое происхождение и при составлении рецептурной смеси все её компоненты взаимодействуют друг с другом. В этом случае применение модели (1) некорректно, поскольку она не учитывает взаимодействие компонентов рецептурной смеси.

В связи с чем возникает следующая задача: разработать модель ФТС мясопродуктов, учитывающую взаимодействие компонентов рецептурной смеси.

При расчёте функционально-технологических свойств рубленых полуфабрикатов функционального назначения была использована модель, разработанная к.т.н., доц. Николаевой C.B., которая имеет следующий вид:

1 I 1 * к

где ^ ' ' линейная составляющая модели рецептуры

I рЖ

мясопродуктов; ' - поправка, связанная со средней энергией парного

взаимодействия компонентов одного типа в рецептурной смеси (например, говядина +

I

свинина); 1 * 1 - поправка, связанная со средней энергией парного

взаимодействия компонентов разного типа (например, мясо + хлеб + окара + соль); H -погрешность измерений ФТС.

Например, при расчёте показателя активной кислотности (рН) рецептурной смеси по формуле:

Мп)=-\£(Щп) 10-\+Щп) 10"V ... ), (3)

где Mi - массовые доли компонентов, X - значения рН конкретного компонента, вклад

линейного слагаемого ( /о ({ А/,}, {Х/}, {Р0/}) - X ^l ) составляет 15 -s- 20%, квадратичного

/

Œ W2 + Ц^Л^А/, ) - 5 + 10%. / I *к

Таким образом, отсутствие поправок в модели (1), которая не учитывает взаимодействие компонентов, приводит к ошибке модели, составляющей 10%.

Расчет по формуле (3) выполнен для показателя активной кислотности рецептур котлет, содержащих: M = 55% котлетного мяса, Mi = 7,5% окары, М3 = 5% хлеба, Д/4 = 5% яйца и M = 27,5% воды, рН каждого из компонентов равен: Лт = 5,3, Х2 = 6,8, Х3 = 5,0, Xt = 6,5, Xs = 7,0, соответственно. Анализ рецептуры показывает, что рН мяса составляет 5,3, что указывает на наличие PSE - порока автолиза. Известно, что мясо с пороком PSE имеет низкую водосвязывающую и водоудерживающую способность, что обусловливает сухую, крошливую консистенцию котлеты, высокие термопотсри и невыраженный мясной вкус. Учитывая, что содержание котлетного мяса в рецептуре составляет 55%, т.е. оно является доминирующим компонентом в рецептуре, следует ожидать, что рH фарша котлет также будет иметь значение рН, сдвинутое в «кислую» сторону.

В результате расчёта получим:

рН -- -Ig(55 10'5-3+7,5 Ю'м+5 10"5д,+5 10"6'5+27,5 Ю"7'0) « 5,48.

Полученное результирующее значение показателя кислотности составляет 5,48, что подтверждает прогнозно-экспертное заключение.

Модель ФТС рецептурной смеси пищевого продукта с доминирующим компонентом, разработанная к.т.н., доцентом Николаевой C.B. и используемая в настоящей работе, имеет вид:

J'rVlW (4)

I I к

где i = 1,2,..., / ; / = 1,2,..., L ; к = 1,2,.... К\ Ym - z'-e ФТС доминирующего компонента; Л/; - массовая доля /-го (дополнительного) компонента: Л4 - массовая доля к-го (дополнительного) компонента; // - параметры модели без учёта взаимодействия компонентов; Р1к - параметры модели, учитывающие взаимодействие компонентов; Hi -помеха, обусловлехшая неидеалыюстыо модели и ошибкой эксперимента.

Для идентификации параметров модели использован следующий алгоритм, разработанный к.т.н., доцентом Николаевой C.B.:

- на первом этапе определены ФТС Ym доминирующего компонента при отсутствии дополнительных ингредиентов:

(5)

w я=1 м л=1 л? „=1 где i = 1,2,..., I:N-число снятия показаний с одной системы;

- на втором этапе к доминирующему компоненту добавляются поочередно по одному из рецептурных (дополнительных) компонентов и измеряются ФТС Yt образовавшейся системы. Тогда модель (3) ФТС рецептурной системы принимает вид:

Yi=Ym + PlMl + Hl, (6)

где / = 1,2,...,/;

- на третьем этапе составляется смесь, в которую входит как доминирующий компонент, так и все дополнительные компоненты, вводимые ранее поочередно, и также измеряются Ф'ГС конечной системы (рецептуры продукта).

Параметры модели рецептур Pj и Р!к определяются путём минимум трёхкратного

снятия показаний с одной системы с использованием минимизации среднеквадратичной

N

ошибки ОШ = (и) модели. Расчёт параметров модели (1) в конечном итоге сводится к

»I

решению уравнений (4):

■ -¿Л/Д^Д/Д^ХгДй)-Yl0)+ WA/,(«)Ip/M/(«)+ (7)

и=1 /

+ f 0.

. /1=1 / к

Вклад, который вносит дополнительный компонент в систему, состоящую только из доминирующего компонента, определяется по формуле:

-- (8)

Im/M

i=i

где М - массовая доля /-го (дополнительного) компонента.

Натурное моделирование осуществляли по вышеприведенному алгоритму на примере систем, варианты которых приведены в таблице 8.

Таблица 8_

Вариант Система

1 Мясо

2 мясо - вода

3 мясо-вода-БАД

4 мясо - вода - окара

5 мясо-вода-хлеб

6 мясо - вода - БАД - окара - хлеб

7 мясо - вода - БАД - окара - хлеб - специи

Доминирующим компонентом фаршевых систем является говяжье котлетное мясо. Дополнительными (/) компонентами - вода, биологически активная добавка (БАД), окара, хлеб, специи.

В качестве ФТС были выбраны: рН - показатель активности ионов водорода; ОВ, % -общая влага, ПНС, Па - предельное напряжение сдвига фарша.

Поскольку во всех исследованных системах, за исключением первой, присутствует вода, доминирующим компонентом будем считать систему «мясо-вода».

В результате проведения эксперимента были получены значения ФТС каждой из названных систем с различными вариациями (а, б, в) количественных соотношений компонентов. Параметры модели (4) определены на основе полученных значений (табл. 9).

Варианты исследовании Компоненты смеси Масса, г ФТС

рН ОВ, % ИНС, хЮ^Па

1 Мясо 50,00 6,20 68,79 1,07

6,20 65,00 1.12

6,20 69,40 1.09

2 Мясо Вода 50,00 20,80 6,39 71,24 0.59

6,39 74,37 0,55

6,39 73,40 0,57

3 Мясо Вода БЛД 50,00 20,80 10,00 6,40 52,68 0,01

6,45 54,64 0.10

6,40 57,52 0.10

4 а) Мясо Вода Окара 50,00 20,80 2,00 6,40 66,93 0.59

6,42 _ 64,12 0,56

6,41 65,13 0,60

б) Мясо Вода Окара 50,00 20,80 4,00 6,50 72,75 0,96

6,49 73,23 0.82

6,50 70.24 0.95

в) Мясо Вода Окара 50,00 20,80 6,00 6,48 65,40 1.20

6,48 62,83 1,17

6,49 58,57 1.22

5 а) Мясо Вода Хлеб 50,00 20,80 8,00 6,54 64,64 1,00

6,53 63,44 1.09

6,54 67,27 1,08

б) Мясо Вода Хлеб 50,00 20,80 11,00 6,06 56,48 1,95

6,06 55,84 1,93

6,07 58,30 1,92

в) Мясо Вода Хлеб 50,00 20,80 14,00 6,05 61,25 1,84

6,05 60,37 1.756

6,04 54,77 1,83

6 Мясо Вода Хлеб Окара БАД 50,00 20,80 11,00 4,00 10,00 6,24 59,15 1,45

6,23 58,06 1,60

6,24 59,10 1,49

7 Мясо Вода Окара Хлеб БАД Специи 50,00 20,80 2,00 11,00 10,00 7,00 6,45 58,17 1,48

6,44 59,20 1,27

6,45 59,05 1.32

В качестве примера рассмотрим расчёт параметров модели (1) для системы «мясо-вода-

БАД», Рассчитаем ФТС доминирующего компонента системы «мясо-вода» по формуле:

Г/о^ЫиЦ^М- (9)

где Г, (и) - ФТС системы, Л'-число измерений. Результаты расчётов приведены в таблице 10.

Таблица 10

ФТС У,о доминирующего компонента системы «мясо-вода»

рН ОВ, % ПНС хЮ"3, Па

6,39 73,10 0,57

Вклад, который вносит в систему дополнительный компонент БАД, можно рассчитать по формуле (X):

о)

Рг= —-;-, (Ю)

з

I

№=I

5ХМ

где Щп) - массовая доля дополнительного компонента, которым является БАД,

т2(п)

М2{„)=-

•0,12,

(Ш

«.«(")+ щ{п)+т2{п) (здесь масса БАД тг(п) = 10,0 г, масса мясного сырья т„(п) = 5,0 г, масса воды И1](л) = 20,8 г)

Таким образом, уравнение расчета параметров модели ФТС котлет приобретает следующий вид:

МгИШ-Уіь) Ш"И',о)

р -2 ~

зм.

3 А/,

(12)

■■г -"''г

Результаты расчётов Рг для ;-х ФТС системы «мясо-вода-БАД»предсгавлены в таблице 11.

Таблица 11

Система «мясо-вода-БАД»

Параметры модели без учета взаимодействия дополнительных компонентов ФТС

рН ОВ, % ПНС хЮ"3, Па

Рг 0,22 146,71 2,91

Для показателя рН рецептурной смеси «мясо-вода-БАД» проведена верификация модели (3): 6,39+ 0,22 "0,12 -6,42. Левая часть уравнения составляет 6,42; это усреднённое значение рН системы «мясо-вода-БАД»

6,40 + 6,45 + 6,40 (---я ).

Таким образом, левая и правая части уравнения (4) тождественны, что свидетельствует об адекватности разработанной модели:

6,42 = 6,42.

Следовательно, построешіая модель для ФТС рН системы «мясо-вода-БАД» верна. Аналогично можно провести расчет для остальных ФТС фаршевых систем.

Результаты проведённых исследований показывают, что использованная модель (4) позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех компонентов рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего компонента рецептуры. Кроме того, данная модель позволяет находить массовые доли компонентов, которые обеспечивают заданное значение потребительских свойств рецептурной смеси при производстве мясных полуфабрикатов для системы общественного питания.

2.3. Обоснование п выбор рациональных рецептур и способов тепловой обработки мясных полуфабрикатов функционального назначения.

Приведена методология, модели и оценка качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов при использовании различных способов тепловой обработки.

При организации рационального, лечебного, диетического, лечебно-профилактического питания используются мясные рубленые изделия ограниченного ассортимента, где в качестве функциональных компонентов используют хлеб пшеничный, крупы, овощи, пищевые и биологически активные добавки. В основном используют 2 способа тепловой обработки: жарку основным способом и варку на пару.

Проведены исследования с целью выбора оптимального способа термообработки мясных рубленых полуфабрикатов, которые подвергали тепловой обработке различными способами: жарка традиционным способом, инфракрасный нагрев (ИК-нагрев), варка на пару, обработка СВЧ-нагревом.

Результаты исследований качественных характеристик мясных масс при 2-х видах термообработки-жарки и варки на пару - представлены в таблицах 12 и 13.

Таблица 12

Мясная масса Функционально-технологические свойства (для жарки)

Содержание массовой доли, % Критер ий химиче ского состава Статис тическ ое ПНС, Па Динам ич еское ПНС, Па Влагосоде ржание массы, кг/кг сух. веществ

Влаги Белков Жиров Золы

Котлеты рублепые (контроль) 68,87 12,48 6,14 1,83 4,50 1782 2138 2,21

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 1) 72.80 12,78 6.78 1.75 5.05 1815 2179 2,68

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 2) 72,34 13,03 7,21 1,74 4,73 1796 2155 2,62

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 3) 69.59 13.18 6,74 1.84 4,47 1780 2135 2,29

Котлеты с морской капустой 72.74 10.31 5.03 2.11 5.47 1840 2210 2,67

Котлеты с крапивой 72.76 10.19 5.00 1,98 5,44 1839 2208 2,67

Котлеты с яблочным порошком 68,85 14,52 7,75 1,93 4,14 1760 2111 2,21

Котлеты с БАД 62,62 14,01 19,60 1,91 1,20 1582 1890 1,68

Котлеты с окарой 67,65 12,50 11,66 1,03 2,24 1645 1968 2,09

Мясной хлебец 63,86 11,10 20,16 2,33 0,97 1569 1873 1,77

Мясная масса Функционально-технологические свойства (для варки)

Содержание массовой доли, % Критери й химичес кого состава Статис тическ ое ПНС, Па Динамич еское ПНС, Па Влагосод ержание массы, кг/кг сух. веществ

Влаги Белков Жиров Золы

Котлеты рубленые (контроль) 69,36 12,91 10,03 1,69 2,91 1686 2018 2,26

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 1) 58,74 14,66 8,24 0,73 2,53 1663 1990 1,42

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 2) 79,96 13,18 7,79 1,69 5,65 1851 2224 3,34

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 3) 76,16 12,72 6,91 1,18 5,88 1865 2241 3,19

Котлеты с морской капустой 77,75 10,17 5,27 1,59 6,57 1907 2293 3,40

Котлеты с крапивой 77,13 10,08 5,27 1,84 6,45 1900 2284 3,37

Котлеты с яблочным порошком 72,48 14,77 8,20 1,89 4,74 1796 2156 2,65

Котлеты с БАД 62,62 14,01 1960 1,91 1,20 1582 1890 1,73

Котлеты с окарой 77,56 11,87 6,88 1,97 5,96 "Ж1 2247 3,46

Мясной хлебец 64,95 11,12 19,87 2,25 1,04 1573 1878 1,85

Для выбора оптимального варианта рецептур мясных масс (котлет) с различными функциональными добавками как для жареных изделий, так и для паровых, использовали методы сравнительного математического анализа (метрические меры сходства образца и эталона - контрольный образец). Программную обработку данных осуществляли с использованием и электронной таблицы Microsoft Excel.

Для выбора оптимального варианта рецептуры котлет с учётом специфических особенностей предприятия общественного питания был применён методологический подход к оптимизации рецептур, предложенный д.т.н., проф. Красулей О.Н., д.ф.-м.н, проф. Краснова А.Е. и к.т.н., доц. Николаевой С.В.

Известно, что к метрической мере сходства образца и эталона относится квадратичная мера сходства А'-мерного пространства, которая определяется выражением

p(s,x)= л Е(Хп ~ sllY > где ..., iv} - ФТС котлет рубленых (контроль),

X = {.Vi, Х2, ..., .T;V| - ФТС вариантов рецептур котлет.

В вышеприведённой метрической мере сходства экспериментальные данные X тем ближе к контрольным S, чем величина p(S, X) меньше.

На основе представленных в таблице 6 данных, рассчитывали, в качестве примера, оптимальный вариант рецептуры котлет с функциональной добавкой метилцеллюлозой для жареных изделий.

ФТС котлет рубленых (контроль) 51 являются эталоном. Запишем их в виде выражения 5= {68,87; 12,48; 6,14; 1,83; 4,50; 1782: 2138; 2,21}, где 68,87 - содержание влаги; 12,48 -содержание белка; 6,14 - содержание жиров; 1,83 - содержание золы; 4,50 - критерий химического состава; 1782 - статическое ПНС; 2138 - динамическое ПНС; 2,21 -влагосодержание массы.

ФТС котлет с метилцеллюлозой (вариант 1, табл. 6) запишем аналогично эталону

Х= {72,80; 12,78; 6,78; 1,75; 5,05; 1815; 2179; 2,68}.

Рассчитаем квадратичную меру сходства Л'-,мерного пространства (в конкретном случае 8-мерного, поскольку число ФТС равно 8):

р{Б,Х)= ^(72,80 - 68,87)2 + (12,78 -12.48)2 + (б,78 - 6,14)2 + (1,75 -1,83)2+

-> +(5,05 - 4,50)2 + (1815 -1782)2 + (2179 - 213 8)2 + (2,68 - 2,21)2 * 52,79.

Для вариантов рецептур котлет, представленных в таблицах 6. 7. выполнены аналогичные расчёты.

Результаты расчёта метрической меры сходства для жареных и паровых котлет представлены в таблицах 16, 9, соответственно.

_Таблица 14

Мясная масса Квадратичная мера сходства 8-мсриого пространства

для жареных изделий для паровых изделий

Котлеты рубленые (контроль)

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 1) 52,79 37,87

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 2) 22,33 264.17

Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 3) 3,79 286,07

Котлеты с морской капустой 92,58 352,96

Котлеты с крапивой 90,40 341,55

Котлеты с яблочным порошком 34,93 176,53

Котлеты с БАД 318,96 1956,94

Котлеты с окарой 218,42 293,92

Мясной хлебец 340,34 180,26

Min p{S,X) 3,79 37,87

Из представленных данных таблицы 14 оптимальным вариантом рецептур котлет с различными функциональными добавками для жареных изделий являются котлеты с метилцеллюлозой (вариант 3), а для паровых изделий - котлеты с метилцеллюлозой (вариант 1)-

Получсшше результаты свидетельствуют о возможности применения методологического подхода с применением метрической меры сходства в задачах выбора оптимальных рецептур и способов тепловой обработки мясных полуфабрикатов функционального назначения.

Тепловую обработку мясных рубленых изделий проводили: при определенных режимах на серийно выпускаемом оборудовании для предприятий общественного питания.

Для анализа температурных полей исследуемых образцов использован показатель качественной интенсивности процесса тепловой обработки Ик, который определен по

/ — I1

формуле Ик=КхИ, где К - безразмерный коэффициент равномерности нагрева К = —--

/„

где и - температура внутри изделия. °С; и - среднеквадратичное отклонение температуры, СС; И - интенсивность нагрева, мин.

Комплексный показатель качества мясных рубленых изделий функционального назначения определяли по формуле Ккпк =0,25-Ик+1,44

Показатели качества мясных рубленых изделий при различных способах тепловой обработки приведены в таблице 15.

Способ тепловой обработки Температура, °С Интенсивность нагрева, мин Коэффициент равномерности нагрева Показатель качественной интенсивности Комплексный показатель качества

внутри изделия отклонения

Жарка основным 80 5,7 2,4 0,594 1,426 1,797

ИК-нагрев 80 5,9 2.6 0.565 1.469 1,807

Варка на пару 80 5,8 2,5 0,580 1,450 1,803

СВЧ-нагрев 80 6,1 2,6 0.535 1,391 1,788

Зависимость Ккпк от Ик носит линейный характер. Вид этой зависимости приведён на рис. 1.

Рисунок 2. Изменение Кюк изделий к зависимости от Ик

Сопоставление результатов определения показателей качественной интенсивности и комплексного показателя качества подтверждает возможность использования показателя качественной интенсивности нагрева при первичной оценке целесообразности применения различных способов тепловой обработки.

Использованные способы тепловой обработки по интегральному показателю качества готовых мясных изделий могут быть рекомендованы для использования в общественном питании. Оптимальными способами тепловой обработки для мясных рубленых изделий являются варка на пару и ИК-нагрев.

2.4. Изучение влияния состава рецептурных компонентов на потребительские и медико-биологические свойства функциональных продуктов.

Осуществлена проверка разработанных моделей рецептур и инновационных технологий функциональных продуктов на адекватность.

Изучена устойчивость различных мясных смесей, из которых готовые изделия подвергались тепловой обработке: жарка основным способом, жарка ИК-нагревом, варка на пару и обработка СВЧ-нагревом.

Устойчивость фарша характеризуется количеством влаги и жира, связанных фаршевой эмульсией и определяется отношением массы выделившегося в процессе тепловой обработки воды и жира к общей массе до тепловой обработки. Устойчивость

массы, ед 0,350 т

0,300 ■-

0,328

—*"— 1-жірка основным способом—2-ИК-нагрев

• -А- - 3-варка на пару - X - 4-СВЧ-нагрев

0,250

0,200

0.150

0,143 /0,142 0,141"-^

0,124 \

і,180 0,178/0,17р у—»

0,169 Й 0,155| 0,160

)

і

0,050 ■■

А 0.069

0,086

0,095

0,000

0,031

0.023

Н-1-(-1-

8 9 05|>{пцы

Условные обозначения: к-контроль; 1-образец с МЦ (вариант 1); 2-образец с МЦ (вариант 2);

3-образец с МЦ (вариант 3); 4-образец с морской капустой; 5-образец с крапивой: 6-образец с яблочньш порошком; 7-образец с БАД; 8-образец с окарой; 9-мясной хлебец.

Рисунок 3. Устойчивость мясной фаршевой массы

Установлено, что на устойчивость мясной массы влияет компонентный состав массы и используемый способ тепловой обработки. Устойчивость фарша будет лучше если показатели будут в пределах 0,1... 0,25 единиц.

Низкую устойчивость имеет мясная масса с метилцеллюлозой (I вариант) при жарке основным способом, ИК-нагреве и варке на пару, однако в этой массе устойчивость достаточно высокая при СВЧ-нагреве и в среднем выше на 1,84...1,98 раза по сравнению с другими видами обработки. Устойчивость мясной массы зависит от наполнителей и отличается большим количественными отклонениями.

Из изученных способов тепловой обработки мясных рубленых изделий наиболее низкая устойчивость мясной массы отмечена при СВЧ-обработке. Это можно объяснить тем, что изменение продукта в СВЧ-поле происходит при более низкой температуре - +30 °С, чем при других способах тепловой обработке продукта (+40 °С).

В целях получения количественных характеристик и выбора рациональных способов тепловой обработки мясных рубленых изделий с различными наполнителями, произведена оценка аминокислотного состава и показателей биологической ценности.

При сравнении аминокислотного состава эталонного белка, установленного ФАО/ВОЗ, с готовыми изделиями, прошедшими различные способы тепловой обработки отмечено, что количественное содержание незаменимых аминокислот во всех образцах выше, по сравнению с эталонным, в среднем: у жареных изделий основным способом на 17,28%, ИК-нагреве на 17,86%, у паровых изделий на 18,31%, СВЧ-нагреве па 18,5%. Изделия удовлетворяют более 10% суточным нормативам по уровню потребления аминокислот.

При анализе аминокислотного скора исследуемых мясных рубленых изделий и стандартной шкалы ФАО/ВОЗ установлено, что лимитирующей кислотой во всех изделиях является треонин. Скор треонина в изделиях колеблется в пределах: для жаренных изделий 96... 103,5; для паровых изделий и прошедших СВЧ-нагрев - 89,75... 103,75.

Полученные данные свидетельствуют, что тепловая обработка, жарка основным методом и ИК-нагрев способствуют изменению белков, которые более доступны к перевариванию в организме.

Общее количество незаменимых аминокислот в белке мясных рубленых изделий, которые из-за взаимпой несбалансированности по отношению к эталону может служить для оценки сбалансированности состава незаменимых аминокислот по показателю сопоставимой избыточности.

Биологическая ценность белков определяет меру соответствия аминокислотного состава мясных рубленых изделий потребностям человека.

С учетом способа тепловой обработки, биологическая ценность белков изделий, прошедших варку на пару имеют более низкие данные о биологической ценности на единицу белка готовых изделий в среднем на 7,59% по сравнению с изделиям, прошедшими обработку СВЧ-нагревом; на 5,34% по сравнению с изделиями, прошедшими жарку основным способом и на 4,43% по сравнению с изделиями, прошедшими обработку ИК-нагревом.

Важными показателями, характеризующими пищевую ценность мясной массы является соотношеш!е полноценных и неполноценных белков - белковый качественный показатель и отношение триптофана к оксипролину.

Содержание триптофана и оксипролина зависит от количественного содержания котлетного мяса в мясной массе и способа тепловой обработки. В соответствии с этим индекс полноценности, то есть отношение триптофана к оксипролину зависит от способа тепловой обработки и используемого наполнителя в мясной массе. Полученные данные отличаются незначительными показателями от контрольных образцов.

Следует отметить, что белковый качественный показатель для всех видов изделий и способов тепловой обработки составляет в пределах 0,57...0,62.

Полученные данные свидетельствуют об адекватности рецептуры разработанных мясных рубленых изделий.

Исследована биологическая оценка образцов мясных рубленых изделий в опытах на растущих белых крысятах отъемышах, самца*, с исходной массой 57,3±1,7 г по методике, рекомендуемой кафедрой гигиены питания Медицинской академии имени И М. Сеченова поэтапно.

Для исследований животные были разбиты на группы: 1 - контрольная; 2 - опытная, изделия с метилцеллюлозой; 3 - опытная, изделия с морской капустой, изделия с крапивой; 4 -опытная, изделия с яблочным порошком; 5 - опытная, изделия с окарой.

За время опыта не было выявлено различий между внешним видом и поведением животных. Их выживаемость во всех группах составила 100%.

Максимальная величина потребления белка отмечена в группе 5 (опытная, изделия с окарой) и превышает контроль на 14,46 ... 14,83%, минимальная величина потребления белка отмечена в группе 3 (опытная, изделия с морской капустой), по превышала контроль на 0,32%.

По величине прибавки массы тела опытными животными группы 2 (опытная, изделия с метшщеллюлозой) превышала контроль на 5,68%, группа 4 опытпых животных имела прибавку массы тела на 5,05% больше по сравнению с контролем. 5 группа (опытная, изделия с окарой) имела снижение массы тела в среднем на 2,37% по сравнению с контролем.

Привесы массы тела зависят от количества потребляемого белка. Определить взаимосвязь между количеством и качеством белка и прибавкой массы тела позволяет показатель, названный коэффициентом эффективности белка, который рассчитывается делением величины прибавки массы тела за определенный промежуток времени на количество потребленного белка за то же время. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) отмечен больше у изделий с метллцеллюлозой, наименьший - у опытных образцов мясного хлебца, у остальных опытных групп коэффициент эффективности белка был близко сходим с контрольными изделиями (группа 1).

Однако известно, что привесы массы тела не всегда прямо коррелируют с высокой биологической ценностью исследуемых изделий. Масса может формироваться не только за счёт накопления в теле азота, но и воды, жира. М1шеральных веществ. Поэтому в качестве дополшггельных критериев, позволяющих учесть названные факторы при оценке качества пищевых продуктов использовали следующие показатели: влажность мышечной ткани, количество почечного жира, удельная масса, например, массы бедренной кости на единицу ее длины.

Таким образом, мясные рубленые изделия, выработанные по предлагаемой рецептуре и технологии не уступают по биологической ценности контрольным мясным изделиям, а, учитывая, что энергетическая цешюсть мясных рубленых изделий незначительно отличается, можно отнести эти изделия к диетическим. Содержание общего белка сыворотки крови и коэффициент Л/Г практически не различаются во всех группах животных. Наименьшее содержание холестерина отмечено в опытпых (группа 2 и 5), что меньше по сравнению с контрольными образцами на 11,47% и на 10,69% соответственно.

Таким образом, полученные экспериментальные данные позволяют сделать вывод о том, что мясные рубленые изделия опытных образцов по разработагаюй рецептуре и технологии не уступают по биологической ценности традиционным изделиям (контроль).

11а основании полученных данных можно рекомендовать мясные рубленые изделия по разработанной рецептуре и технологии в рациональном и диетическом питании при заболеваниях сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом и некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Учитываемые показатели белкового обмена характеризуют эффективность использования организмом тест-объекта (Тетрахимена пириформис) белкового компонента пищевого субстрата, взятого отдельно по каждому изделию.

Высокий коэффициент эффективности белка отмечен в мясных рубленых изделиях контрольного образца и опытных образцов: котлеты с метллцеллюлозой (1 вариант); котлеты с крапивой; котлеты с БАД - результаты в пределах 119,25... 127,27. Ниже этих пределов коэффициент эффективности белков отмечен в изделиях: котлеты с метшщеллюлозой (II и III варианты): котлеты с морской капустой; котлеты с яблочным порошком, котлеты с окарой - в среднем на 10... 12%.

Снижение коэффициента эффективности белков при тепловой обработке составило: при жарке изделий основным способом - 0,98...3,89%; при жарке ИК-нагревом - 0,82...3,57%; при варке на пару - 1,70...3,74%; при обработке СВЧ-нагревом - 8,02 ..77,44%.

Высокий процент уровня снижения при СВЧ-нагрсве объясняется более глубоким изменением белка.

Мясные рубленые изделия с морской капустой имеют более высокий уровень ашжения эффективности белка в связи с наличием в изделиях йода.

С помощью регрессивно-корреляционного анализа установлена зависимость для каждого исследуемого образца и каждого способа тепловой обработки между двумя показателями:

коэффициентом эффективности белка и количеством выросших на образцах микроорганизмов. Расчёт коэффициента линейной корреляции и уравнения регрессии позволяет графическим способом определять коэффициент эффективности белка по росту тест-организмов, минуя экспериментальные исследования.

Между КЭБ и количеством тест-микроорганизмов установлена прямая корреляционная зависимость, то есть, чем больше на исследуемых изделиях вырастает тест-организмов, тем выше КЭБ.

Результаты регрессивно-корреляционного анализа представлены в таблицах 17-19.

Таблица 17

Наименование изделия и способ обработки Количество микроорганизмов, ед КЭБ Коэффициент линейной корреляции Уравнение регрессии

Котлета (контрольный образец)

Полуфабрикат 22,4 119,58 0,9827 у = 7,3590 + 5,008х

Жарка основным способом 21,7 116,03 0,9982 у = 0,1103 + 5,342х

ИК-нагрев 22,2 118,72 0,9865 у = -4,5800 + 5,554х

Полуфабрикат 23,8 127,26 0,9990 у=1,0230 + 5,304х

Варка на пару 23,2 124,35 0,9991 у = -0,6320 + 5,360х

СВЧ-нагрев 5,4 28,88 0,9878 у= 1,4450 +5,080х

Котлета с метилцеллюлозой (вариант 1)

Полуфабрикат 21,9 117,11 0,9552 у = 0,2811 +5,335х

Жарка основным способом 21,5 114,97 0,9928 у= 1,0260 +5,200х

ИК-нагрев 21,3 113,90 0,6773 у = 0,1844 + 5,339х

Полуфабрикат 22,8 121,66 0,9981 у = 0,2613 + 5,336х

Варка на пару 22,2 118,71 0,9361 у = -0,1234 + 5,353х

СВЧ-нагрев 4,6 24,59 0,9961 у = 0,4740 + 5,242х

Котлета с метилцеллюлозой и хлебом (вариант 2)

Полуфабрикат 20,4 109,09 1,0000 у = 0,4244 + 5,327х

Жарка основным способом 20,2 108,04 0,5455 у = 0,9315 + 5,302х

ИК-нагрев 17,3 92,51 0,9526 у = -0,8192 + 5,395х

Полуфабрикат 23,4 125,14 0,9981 у = 0,1618 + 5,341х

Варка на пару 22,8 121,92 0,9989 у = -0,9852 + 5,391х

СВЧ-нагрев 5,9 31,55 0,9944 у = -0,6511 + 5,458х

Котлета с метилцеллюлозой (вариант 3)

Полуфабрикат 20,2 107,49 0,9879 у = 4,2700+ 5,11 Ох

Жарка основным способом 19,8 105,35 0,9363 у = -1,4600 + 5,424х

ИК-нагрев 20,0 106,95 0,9701 у = -3,6200 + 5,528х

Полуфабрикат 23,6 126,20 0,9891 у = 1,1600 + 5,298х

Варка на пару 23,2 124,06 0,9901 у = 3,5400 + 5,195х

СВЧ-нагрев 6,0 32,08 0,9507 у = -1,9600 + 5,673х

Наименование Количест- КЭБ Коэффициент Уравнение регрессии

изделия и способ во микро- линейной

обработки организ- корреляции

мов, ед

Котлета с морской капустой

Полуфабрикат 20,8 111,22 0.9954 у = -4,8070 + 5.578х

Жарка осн. способом 15,9 85,03 0,9993 у = 0,5964 + 5,310х

ИК-нагрев 16,9 90,37 0,9979 у = 2,0430 + 5,227х

Полуфабрикат 21,3 113,90 0,9982 у = 1,8130 + 5.262х

Варка на пару 19.3 103,21 0,9183 у = 0,7817 + 5.307х

СВЧ-пагрев 8,5 45,7 0.9957 у= 1,125+ 5.215х

Котлета с крапивой

Полуфабрикат 22,3 119,25 0,9804 у = -7,3300 + 5,6760х

Жарка осн.способом 21,3 113,90 0,9913 у = 5,6200 + 5,084х

ИК-нагрев 21,4 114,44 0,9402 у= 17,43 +4.533х

Полуфабрикат 23,2 124,07 0,9716 у = 5,1720 + 5,125х

Варка напару 22,6 120,85 0,9901 у = -1,7215 + 5,424х

СВЧ-нагрев 4,6 24,60 0,9903 у = 0,8500 + 1,630х

Котлета с яблочным порошком

Полуфабрикат 20,6 110,16 0,9983 у = 1,5340+ 5,273х

Жарка осн. способом 19,8 105,88 0,9978 у = 0,1693+ 5.339х

ИК-нагрев 20,1 107,49 0.9963 у = 0.5941 + 5.318Х

Полуфабрикат 21,4 114,44 0,9903 у = 0,8721 + 5,307х

Варка на пару 20,6 110,16 0,9983 у = 2,1673 + 5,242х

СВЧ-нагрев 5,9 31,55 0,9919 у = -3,1630 + 5,884х

Таблица 19

Наименование Количест- КЭБ Коэффициент Уравнение регрессии

изделия и способ во микро- линейной

обработки организ- корреляции

мов, ед

1 2 3 4 5

Котлета с БАД

Полуфабрикат 22,4 119,79 0.9816 у = 0,4216 + 5,304х

Жарка осн. способом 21.6 115,51 0,9891 у = 0,6398 + 5.318х

ИК-нагрев 21.8 116,58 0,9903 у = 0;8516 + 5.309х

Полуфабрикат 22,5 120,32 0,9912 у = 0,9342 + 5,306х

Варка на пару 22,1 118,18 0,9983 у = 0,2357 + 5,337х

СВЧ-нагрев 6,7 35,82 0,9879 у = 0,1654 + 5,322х

Котлета с окарой

Полуфабрикат 20,6 110,16 0,9795 у = 3,1260 + 5,196х

Жарка осн. способом 20,0 106,95 0,9843 у = -0,7546 + 5,385х

ИК-нагрев 20,2 108,02 0,9901 у= 1,1624 + 5,290х

Полуфабрикат 21,1 112,83 0.9901 у = 1,2486 + 5.407х

Варка на пару 20,7 110,70 0,9863 у = 0,6890 + 5.315х

СВЧ-нагрев 10.1 54,01 0.9795 у = 0,4873+ 5.299Х

1 2 з 4 5

Мясной хлебец

Полуфабрикат 20,8 111,23 0,9916 у = 2,8160+ 5.212х

Жарка осн. способом 20,3 108,56 0,9983 у = 0,1213 + 5,342х

ИК-нагрев 20,5 109,63 0,9976 у = -0,2696+ 5,361х

Полуфабрикат 21,0 112,28 0,9899 у = 1,8240 + 5,260х

Варка на пару 20,6 110,17 0.9986 у = -0,7834 + 5,386х

СВЧ-нагрев 9,5 50,81 0.9927 у = 0,3560 + 5.31ІХ

Определены показатели пищевой и энергетической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с функциональными добавками. Некоторые полученные значения

вышеуказанных показателей представлены в таблице 20-22.

_______Таблица 20

Содержание, г Энерге-

Наименование изделий Белок Жир Угле- Пищевые тическая ценность,

воды волокна ккал

1 2 3 4 5 6

Котлета (контрольный образец)

Полуфабрикат 12,48 6,14 10,47 0,18 148,34

Готовое изделие

- Жарка основным способом 11,68 6,47 9,40 0,18 143,27

Потери, % -4.97 +5,37 -10.22 - -3,42

- ИК-нагрев 11,98 6,48 9,62 0,18 144,72

Потери, % -4.01 +5,54 -8.12 - -2,44

Полуфабрикат 12,91 6,73 5,82 0,19 135,49

Готовое изделие

- Варка на пару 12,57 7,38 5,23 0,19 137,62

Потери, % -2,63 +9,67 -10,14 - + 1,57

СВЧ-нагрев 11,53 7,71 5,22 0,18 136,39

Потери, % -10,69 +4,47 -10,31 -5,2 6 +0,66

Котлета с метилцеллюлозой (вариант 1)

Полуфабрикат 12.78 6,78 5,41 0.38 133,78

Готовое изделие

- Жарка основным способом 12,50 6,95 4,96 0,37 132

Потери, % -2,19 +2,51 -8,32 -2,63 -1,04

- ИК-нагрев 12.55 6,96 4.97 0.37 132,72

Потери, % -1.80 +2,65 -8,13 -2,63 -0,79

Полуфабрикат 14.66 8,24 - 0.30 132,80

Готовое изделие

- Варка на пару 14,42 7,41 - 0,30 124,37

Потери, % -1,64 -10,07 - - -6,35

СВЧ-нагрев 14.11 7,42 - 0.30 123.22

Потери, % -3,75 -9,95 - - -7,21

Котлета с метилцеллюлозой и хлебом (вариант 2)

Полуфабрикат 13,03 7,21 5,34 0,34 138,37

Готовое изделие

- Жарка основным способом 11.73 7,27 4.79 0,33 131,51

Потери, % -9,98 +0,83 -10,30 -2,94 -4,96

1 2 3 4 5 6

- ИК-нагрев 12,05 7,28 5,12 0,33 134,20

Потери, % -7,52 +0,97 4,12 - -3,01

Полуфабрикат 13,18 7.79 - 0,38 122,83

Готовое изделие

- Варка на пару 12,74 7,08 - 0,38 114,68

Потери, % -3,34 -9,11 - - -6,64

СВЧ-нагрев 11,37 6,99 - 0.37 108,39

Потери, % 13,73 -10,27 - -2,63 -11,76

Котлета с метшщеллюлозой (вариант 3)

Полуфабрикат 13,18 6,74 8,36 0,29 146,82

Готовое изделие

- Жарка основным способом 11,84 6,91 7,53 0,28 139,67

Потери, % -10,17 +2.52 -9,93 -3,45 -4,87

- ИК-нагрев 12,18 7,01 7,53 0,28 141,93

Потери, % -7,59 +4.01 -9,93 -3,45 -3,33

Полуфабрикат 12,72 6,91 2,74 0,29 124,03

Готовое изделие

- Варка на пару 12,08 6.42 2,46 0.29 115,94

Потери, % -5,03 -7.09 -10,22 - -6,52

СВЧ-нагрев 10,66 6,33 2,47 0,28 109,49

Потери, % -16,19 -8,39 -9,85 -3,45 -11,72

Таблица 21

Содержание, г Энерге-

Наименование изделий Белок Жир Угле- Пищевые тическая ценность,

воды волокна ккал

1 2 3 4 5 6

Котлета с морской капустой

Полуфабрикат 10,31 5,03 9,50 0.31 151,51

Готовое изделие

- Жарка основным способом 9,56 5,63 8,55 0,30 123,11

Потеря % -7,27 +11,93 -10,00 -3,23 -18,79

- ИК-нагрев 9,01 5.56 8,56 0.30 120,32

Потери, % -12.61 +10,54 -9,89 -3,23 -20,32

Полуфабрикат 10,17 5.27 4,93 0,29 107,83

Готовое изделие

- Варка на пару 10,05 5,19 4,43 0,28 104,63

Потери, % -1,18 -1,52 -10,14 -3,45 -2,97

СВЧ-нагрев 8,89 5,12 4,39 0.28 99,83

Потери, % -12,59 -2.85 -10,95 -3,45 -7,42

Котлета с крапивой

Полуфабрикат 10,19 5,00 8,97 1,1 121,64

Готовое изделие

- Жарка основным способом 9,34 5,99 8,07 1,00 123,55

Потери, % -8.34 +19,8 -10,03 -9,09 + 1,57

- ИК-нагрев 9,61 5,71 8,09 1,00 122,19

Потери, % -5,69 + 14,2 -9,81 -9,09 +4,52

1 2 3 4 5 6

Полуфабрикат 10.08 5.27 4,59 1,09 106,11

Готовое изделие

- Варка на пару 9,80 5.19 4,04 1,08 102,07

Потери, % -2,78 -1,52 -11,98 -0,92 -3,81

СВЧ-нагрев 8,82 5,12 4,14 1,08 97,92

Потери, % -10,00 -2,85 -9,80 0,92 -7,72

Котлета с яблочным порошком

Полуфабрикат 14.52 7.75 6,80 0,15 155,03

Готовое изделие

- Жарка основным способом 13,76 7,67 6,12 0,14 148,55

Потери, % -5,23 -1,03 -10,00 -6,67 -4,18

- ИК-нагрев 13,78 6,95 6,11 0,14 142,11

Потери, % -5,1 -10,32 -10,15 -7,14 -8,33

Полуфабрикат 14,77 8.20 2,53 0,13 143,00

Готовое изделие

- Варка на пару 14,31 7,39 2,28 0,12 132,87

Потери, % -3,12 -9,88 -9,88 -7,69 -7,08

СВЧ-нагрев 13,51 7,29 2,28 0,12 128,77

Потери, % -8,53 -11,10 -9,88 -7,69 -9,95

Таблица 22

Наименование изделий Содержание, г Энергетическая ценность, ккал

Белок Жир Углеводы Пищевые волокна

1 2 3 4 5 6

Котлета с БАД

Полуфабрикат 14,01 19,60 2,26 232,44

Готовое изделие

- Жарка основным способом 13.16 19,19 2,25 225,35

Потери, % -6,07 -2,09 -0,44 -3,05

- ИК-нагрев 13.18 19,87 2,25 229,12

Потери, % -5,92 -0,15 -0,44 -1,43

Полуфабрикат 14,01 19,60 2,26 232,44

Готовое изделие

- Варка на пару 13.12 16.08 2,23 197.20

Потери, % -6,35 17,96 -1,33 -15,16

СВЧ-нагрев 12,68 15.73 2,23 194,77

Потери, % -9,49 -19,74 -1,33 -14,06

Полуфабрикат 12,50 11,66 6,25 0.64 181,02

Готовое изделие

- Жарка основным способом 11.76 10,97 5,87 0,63 169,25

Потери, % -5,92 -5,92 -9,97 -1,56 -6,50

- ИК-нагрев 11,77 10,75 5,93 0,63 167,55

Потери, % -5,84 -7,80 -9,05 -156 -7,44

Полуфабрикагг 11.87 6.88 1,08 0,64 113,72

Готовое изделие

I 2 3 4 5 6

- Варка на пару 11.29 6,40 0,97 0,63 103.44

Потери, % -4,89 -6,98 -10,19 -1,56 -9,04

СВЧ-нагрев 10.90 6.31 0.96 0,63 104.23

Потери, % -8,17 -8,28 -11,11 -1,56 -8,35

Мясной хлебец

Полуфабрикат 11,10 20,16 1,90 0,65 233,44

Готовое изделие

- Жарка основным способом 10,20 15.12 1.70 0,64 183.68

Потери, % -8,11 -25,00 -10,53 -1,54 -21,32

- ИК-нагрев 10,22 15,32 1,72 0,64 185,64

Потерн, % -7,93 -24.01 -9,47 -1,54 -20,48

Полуфабрикат 11,12 19,87 1,13 0,68 227,83

Готовое изделие

- Варка на пару 10,55 16.14 1.00 0,66 191,46

Потери, % -5,13 -18,77 -11.50 -2,94 -15,96

СВЧ-нагрев 9,89 16,36 1.02 0,67 190,88

Потери, % -11,06 -17,66 -9,73 -1,47 -16,22

В целом, вес мясные рубленые изделия отвечают по пищевой и энергетической ценности продуктам, рекомендуемым для рационального, диетического, лечебного питания. Опытные изделия являются носителями биологически активных веществ и соответствуют продуктам функционального назначения.

Особое место в ассортименте продуктов функционального назначения занимают мясопродукты с использованием печени животных.

При производстве продуктов из пече1ш животных используют различные способы тепловой обработки. Каждый вид отличается продолжительностью ведения теплового процесса и температурным режимом.

Кроме того, на потери массы влияет способ подготовки печени к тепловой обработке (табл. 23).

Таблица 23

Наименование продукта и форма подготовки Вид тепловой обработки Потери массы при тепловой обработке, %

Печень, кусочками Припускание в собственном соку 22,3

Печень, измельченная па мясорубке Припускание в собственном соку 20,0

Печем., кусочками Жарка основным способом 35,7

Печень, кусочками Тушение 32,5

Печень, измельченная на мясорубке Жарка основным способом 33,4

С применением модели с доминирующим компонентом, подробно описанной в главе 3, разработаны рецептуры новых видов паштетов с функциональными наполнителями, которые

могут широко использоваться в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Результаты оценки пищевой и энергетической ценности паштетов представлены в табл.

Наименование паштетов Показатели, % Энергетическая ценность, ккал/кДж Соотношение жир:белок

сухие вещества белок жир углеводы клетчатка зола

Традиционный 46,49 21,85 18,96 2,63 0,11 2,96 268,56 0,87

Диетический 38,11 22.10 9,60 3.22 0.14 3.05 187,68 0.43

Новый 42,70 16,63 20,56 2,97 0,17 2,37 263,44 1,24

С горохом 32,30 16,76 9,58 3,26 0,22 2,58 165,90 0,57

С картофельной срупкой 33,41 16,20 9,36 4,80 0,25 2,80 168,24 0,58

С морской капустой 33,02 16.51 9.01 4.95 0.30 2.25 166,93 0,55

С топинамбуром 33,01 17,72 7,07 4,18 0,20 2,84 151,23 0,40

С тыквой 31,93 18,11 7,26 2,87 0,27 3,42 149,26 0,40

С рисом 32,88 17.62 7,05 5,27 0,17 2,77 155,01 0,40

С манной крупой 33,44 17,99 7,22 5.26 0,16 2.81 157,98 0,40

С окарой 29,68 14.92 7,26 3,88 0.78 2,84 140,54 0,49

Стофу 32,72 16,84 9,06 3.62 0,32 2.88 163,38 0,51

Паштеты из печени по содержанию незаменимых аминокислот являются полноценными, и количество их превышает содержание незаменимых аминокислот в стандартном (эталонном) белке в среднем на 11,8 ... 37,9%.

В паштете «традиционном» и «новом» лимитирующей кислотой является треонин. В остальных паштетах лимитирующей аминокислоты не установлено.

В паштетах с различными функциональными добавками индекс незаменимых аминокислот достаточно стабилен и находится в пределах 0,3443 ... 0,4013.

Важным показателем качества мясных продуктов является соотношение триптофана и оксипролина и их изменение при тепловой обработке. Белковый качественный показатель имеет устойчивую тенденцию к повышению по сравнению с сырым полуфабрикатом для всех видов паштетов. Возрастание белкового качественного показателя свидетельствует о том, что повышается биологическая ценность продукта. О степени деструкции белка судят по степени увеличения сульфгидрильных групп, по доступному лизину. Наибольшие потери БН-групп белка в паштетах из печени, приготовленных традиционным способом, «диетическом» и «новом», составляют 25,40 - 26,91%. Введение наполнителей и изменение способов тепловой обработки способствует снижению потерь ЭН-групп белка готовых изделий. Отмечено в низкокалорийных паштетах снижение показателя потерь люииа. Минимальные потери лизина имеют паштеты с топинамбуром, тыквой, крупами и продуктами из сои.

Биологическая ценность белков (БЦБ) паштетов из печени обеспечивает показатель на 1 г белка. Все паштеты имеют БЦБ на 1 г белка выше, но сравнению с паштетами традиционного приготовления.

Исследование перевариваемости белков в паштетах системой ферментов «пепсин-трипсин» показало, что интенсивность переваривания белков паштетов из печени ускорено для всех паштетов в среднем в пределах на 7,37% ... 18,50% по сравнению с контролем (паштет традиционный).

Исследованиями доказано, что паштеты из печени животных являются качественной продукцией, И использование их в питании может быть одним из факторов снижения дефицита животного белка.

При определении биологической ценности продуктов, наиболее трудоемким является метод определения аминокислот.

Для сокращешм времени, требуемого для количественного определения аминокислот в пищевых продуктах методами газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ), получены уравнения регрессии, позволяющие определить количественное содержание аминокислоты в продукте с

учетом содержания в нем белка. Они имеют следующий вид: валин У= 0,0521х±К; изолейщш У= 0,0481х ¿К; лейцин У= 0,0602х+К; лизин У= 0,0585х±К; метионин+цистин У= 0,0103х +К; треонин У= 0,0353х±К; триптофан У= 0,013бх ±К; феннлаланин+тирозин У= 0,0676х ±К; сумма незаменимых аминокислот У= 0,3545х ±К, где У - количественное содержание аминокислоты, г; х - содержание белка в продукте, г; ¿К - уточняющий коэффициент, зависит от типа продуктов.

Расчётные уравнения проверены на адекватность с результатами, полученными методом ГЖХ. Расчетные результаты оказались адекватны измеренным в соевых продуктах и паштетах из печени, на которых осуществлялась проверка.

Полученные уравнения регрессии могут быть рекомендованы для практического применения.

Для квалиметрической оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов и паштетов функционального назначения разработана модель комплексного качества КК.

Для получения объективных данных о качестве продуктов питания разработана шкала показателей качества.

При разработке новых продуктов основными показателями качества могут быть рекомендованы следующие: органолептическая оценка, содержание воды, сохранность белков, жиров и углеводов, выход готового продукта

Комплексный показатель качества для жареных мясных рубленых изделий основным способом находится в пределах 1,069 ... 0.885, наиболее низкие оценки имеют мясной хлебец (0,885), котлеты с яблочным порошком (0,977). Для изделий, прошедших ИК-нагрев, оценки находятся в пределах 1,089 ... 0,889, наиболее низкие оценки имели: мясной хлебец (0,889); котлеты с яблочным порошком (0,947). Для паровых мясных рубленых изделий комплексный показатель качества находится в пределах 1,051 ... 0,870. Наиболее низкие показатели при этом способе обработки ¡мели изделия мясные рубленые с метил целлюлозой (I варишгг); котлеты с биологически активной добавкой (0,910). Для изделий, прошедших обработку СВЧ-нагревом комплексный показатель находится в пределах 0,984 ... 0,915. Наиболее низкие оценки имели: котлеты с биологически активной добавкой (0,915), котлеты с метилцеллюлозой 1 вариант (0,918).

Следовательно, выбор рецептур мясных рубленых изделий зависит от функционального наполнителя и способа тепловой обработки. Средние оценки комплексного показателя для изделий, прошедших-жарку основным способом 0,987; ИК-нагревом -0,988; варку на пару -0,959; СВЧ-нагревом - 0,950. Поэтому наиболее эффективным способом тепловой обработки для мясных рубленых изделий являются ИК-нагрев и варка на пару.

Комплексный показатель качества для всех паштетов выше, по сравнению с паштетом традиционного способа приготовления. Из низкокалорийных паштетов наиболее низкую оценку имеет паштет с горохом (0,989). Однако, этот показатель выше, чем для паштетов традиционного приготовления (0,967) на 2,28%.

Исследования, проведенные по опенке адекватности модели комплексного показателя качества для мясных рубленых изделий и паштетов, показали возможность внедрения модели в целях контроля качества продукции функционального назначения в сети общественного питания.

Кулинарные изделия, содержащие метилцеллюлозу и биологически активную добавку к пище, прошли клинические испытания в условиях курортов Кавказских Минеральных вод. Их включали в рацион питания ежедневно на завтрак, обед и ужин. Исследования проводились на больных сахарным диабетом с сопутствующим заболеванием - ожирением III степени. При организации лечения больных был положен принцип максимальной компенсации нарушенного обмена веществ. В результате лечения у больных отмечалось снижение избыточной массы тела, нормализация и улучшение показателей липидного обмена.

На основе результатов исследования показано, что назначение диеты, включающей продукты с повышенным содержанием пищевых волокон, для больных сахарным диабетом,

отягощенным ожирением III степени, способствует благоприятной динамике клинических симптомов: массы тела, состояния гликогомеостаза, канамнистических данных.

2.5. Изучение возможности использования «барьерных» технологий, базирующихся на использовании плёнкообразующих растворов при разработке продуктов и технологий функционального назначения.

Рассмотрена возможность использования защитных покрытий из метилцеллюлозы марки МЦ-100.

Для подбора необходимой концентрации высыхания растворов были приготовлены водные растворы МЦ-100 с концентрацией (в %) 0,5; 1,0; 1,5:2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0.

Из приготовленных водных растворов метилцеллюлозы формовали плёнки на стеклянной подложке.

На приготовленные стеклянные пластины наносили растворы методом налива, щеточным валиком или каплями. Сушили на воздухе в горизонтальном положении до полного отверждения при температуре +20°С.

Степень высыхания определялась сенсорным методом по внешнему виду и по изменению массы продукта.

Для улучшенм качественных показателей получаемой плёнки могут вводиться пластификаторы. Наиболее распространенным пластификатором для плёнок, применяемых для упаковки пищевых продуктов, является глицерин. Глицерин добавляли в водный раствор метилцеллюлозы в количестве 2%.

Физико-химические показатели растворов метилцеллюлозы приведены в таблице 25.

Таблица 25

Показатели Растворы

Водный раствор метилцеллюлозы (2%) Водно-глицерпновыП раствор метилцеллюлозы

Плотность г/см' при 20°С 1,0072 1,0426

Коэффициент преломления, при 20°С 1,3360 1,3470

Водородный показатель (рН) 6,7-6,8 6,5-6.6

Температура коагуляции полимера. °С. 55,6 66.2

Динамическая вязкость Па с 415,092 426,44

Полученные данные показывают, что добавление пластификатора повышает плотность, коэффициент преломления, температуру коагуляции и вязкость плёнкообразующего раствора.

Рентгеноструктурньш анализ пленок, полученных из водного и водно-глицеринового растворов метилцеллюлозы, показал, что в плёнке из водного раствора метилцеллюлозы набухшие фибриллярные образования плотно соединяются при отверждении, что затрудняет их расслоение в жидкой среде; в плёнке из водно-глицеринового раствора метилцеллюлозы фибриллярные образования соединяются недостаточно плотно, что позволяет иметь лучшую растворимость в жидкой среде.

Следовательно, в качестве плёнкообразующих растворов можно использовать водные и водно-глицериновые растворы 2%-й концентрации метилцеллюлозы. Однако растворение плёнки и покрытия на пищевых продуктах лучшие показатели имеют из водно-глицериновых растворов метилцеллюлозы.

В целях повышения качества, увеличения соков хранения исследована возможность использования растворов метилцеллюлозы в качестве пленкообразующего покрыли для паштетов. На разработанные паштеты наносили защитные покрытая из 2%-го водного раствора метилцеллюлозы и 2%-го водно-глицеринового раствора метилцеллюлозы.

Качество паштетов оценивали по органолептическим. фпзико-хтнгаеским и микробиологическим показателям. Органолептическая оценка паштетов из печет при температурном хранении 5.5±0.5°С производилась по типовой девятибалльной шкале для

мясопродуктов.

В контрольных образцах при хранении в лабораторных условиях через 24 час были отмечены следующие изменения: на поверхности появились трещины, изменился вкус и запах, цвет становился серо-коричневым, консистенция - твердой и крошливой.

У исследуемых образцов трещин на поверхности не наблюдалось, все остальные изменения были выражены гораздо слабее, чем в контрольных.

За период хранения большие потери влаги отмечены в контрольных образцах без пленок - 2,5%, в то время, как исследуемый образец, покрытый водным раствором метилцеллюлозы имел потери в пределах 1,4%, а образец, покрытый водно-глицериновым раствором метилцеллюлозы - 0,7%.

Враихр.ккшя. ч

Рисунок 4. Содержание сухих веществ в паштетах из печени

Наибольшее накопление аммиака в процессе хранения паштетов, отмечается в контрольном образце. В исследуемых образцах накопление аммиака происходит в меньшем количестве.

Вреш хранения, ч

Рисунок 5. Содержание аммиака (№1з) в паштетах из печени

Микробиологические исследования образцов паштетов показали, что общая микробиологическая обсемененность, развитие протеолитических и анаэробных бактерий происходила наиболее активно в контрольных образцах без покрытия. В исследуемых образцах наличие бактерий в большей мере отмечено в образце паштетов, покрытых водно-глицериновым раствором метилцеллюлозы.

Срок хранения паштетов с плёнкой из водного раствора метилцеллюлозы может быть рекомендован до 48 час с учетом требований МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

2.6. Алгоритм создания инновационных технологий функциональных продуктов для системы общественного питания и оценка их эффективности.

Изложена методология создания продуктов питания и оценена экономическая эффективность внедрения продуктов функционального назначения на предприятиях общественного питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают следующие составляющие: пищевую ценность, вкусовые свойства и физиологическое воздействие. В то время как традиционные продукты характеризуются только пищевой ценностью и вкусовыми свойствами. Функциональные продукты, модифицированные продукты, получают с использованием специальных технологических приемов.

В основу методологии создания функциональных продуктов положены технология, эффективность и безопасность. При производстве функциональных продуктов используют ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные».

При производстве функциональных продуктов основные методические подходы должны включать в себя такие способы, как сохранение - пищевых веществ; исключение - удаление каких-то компонентов; замена - замещение одного компонента на другой без изменения технологии и органолептических показателей; комбинация - получение принципиально новых функциональных продуктов путем направленного комбинирования компонентов; модификация сырья - производство продуктов с заданными свойствами.

Клиническое подтверждение эффективности функциональных продуктов является необходимым этапом при их разработке.

При использовании нескольких функциональных компонентов следует максимально возможно учитывать их сочетаемость при химическом взаимодействии в самом продукте и их биоусвояемости при попадании в пищеварительный тракт.

Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в функциональном продукте питания и оказывающих регулирующее действие на функции и реакции человека, близки к оптимальным, физиологическим, и такие продукты могут приниматься продолжительное время. По этому признаку можно предположить, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд функционального продукта питания, если содержашіе в нем биоусвояемого функционального ипгреднеігга находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем путриенте. Ограничение количественного содержания функционального ингредиеігта в функциональном продукте питания обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриеіггов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, так как это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов.

Функциональные продукты в меню предприятия общественного питания должны выделяться в отдельную группу с указанием их физиологического воздействия, и необходимых данных в соответствии с требованиями Правил оказаіпія услуг в общественном питании.

На предприятиях общественного питания рекомендуется соблюдать определённый алгоритм прошводства функциональных продуктов питания, который включает в себя следующие стадии:

- подбор ассортимента ироду ищи для разработки с учетом ее новизны кулинарных достоинств, сочетания продуктов, приемов для оформленім при отпуске;

- изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья с учетом использования новых его видов, пищевых добавок, пряностей и приправ;

- расчёт производственных потерь и потерь при тепловой обработке по имеющимся аналогам традиционной продукции;

- составление проекта рецептуры и выбор оптимальной с применением методов математического моделирования, где предусматривается указывать используемое сырье в технологической последовательности основных и вспомогательных компонентов, по массе брутто и нетто, при этом выделяют массу полуфабриката и выход продукции;

- описание разработанной технологии приготовления новой продукции в которой предусматривается обработка входящих компонентов, режимы тепловой обработки с указанием всех видов оборудования использованного в технологических процессах;

- отработка рецептур и технологии новой продукции с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов установленных для предприятий общественного питания. При этом в наличии должно быть ранее предусмотренное сырье по

рецептуре;

- корректировка рецептуры и технологии производства новой продукции;

- органолсптическая оценка согласно ГОСТ Р 53104;

- определение физико-химических, а также гигиенических показателей по требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 50763-2007, а также контроль качества ниши в общественном питании согласно Методическим указаниям;

- составление необходимой нормативной документации - технико-технологические карты, технические условия, государственные стандарты.

Разработана схема производства функциональных продуктов в общественном питании.

Подбор ассортимента продукции Изучение возможности применения новых видов обработки Расчет производственных потерь

I

Составление проекта рецетуры

Описание технологии *

Отработка рецептур и технологии

Г

Корректировка рецешур и технологии Разработка требований к качеству

ортанолептическая оценка

физико-химические показатели

санитарно-гигиенические показатели

клинические исследования (при необходимости)

рекомендации

Составление нормативной, технической, технологической документации Функциональная продукция

Рисунок 6. Схема разработки функционального продукта в общественном питании

Проведена оценка экономической эффективности разработанных рецептур и шшовациоїшьіх технологий продуктов функционального назначения на предприятиях общественного питания различных форм собственности. Экономический эффект от внедрения инновационной технологии мясных рубленых функциональных изделий на 1000 шт. составил; для жареных изделий основным способом - 2,04 тыс. руб.; для ИК-нагрева - 2,90 тыс. руб.; для варки на пару -2,12 тыс. руб.; для СВЧ-нагрева 2,32 тыс. руб.

Экономический эффект от внедрения инновационного способа приготовления низкокалорийных паштетов из печени на 1 т сырья составляет 69,38 тыс. руб.

Полученные результаты свидетельствуют о рациональности разработанных рецептур и инновационных технологий производства продуктов функщюналыюго назначения.

выводы

1. Изучен состав, функционально-технологические и потребительские свойства различных видов сырья, обуславливают!« функциональность продуктов для системы общественного питания: моркови красной, лука репчатого, картофельных продуктов, тыквы, топинамбура, круп и крупяной муки, гороха и продуктов его переработки, сои и продуктов ее переработки, дикорастущих - облепихи, мушмулы, яблочного порошка, шротов лекарственных растений, крапивы, простого эфира целлюлозы - метилцеллюлозы марки МЦ-100, морской капусты при производстве функциональных продуктов.

2. Разработаны методологические подходы к созданию рецептур продуктов функционального назначения. Проведена оптимизация компонентного состава рецептур разработанных функциональных продуктов для системы обществешюго питания с применением методов математического моделирования (модель, учитывающая взаимодействие компонентов с выделением доминирующего). Использование этой модели позволяет определить массовые доли компонентов, которые обеспечивают заданное значение потребительских свойств рецептурной смеси при производстве функциональных продуктов для системы обществешюго питания.

3. Обоснован выбор рациональных способов тепловой обработки с применением методов сравнительного математического анализа (мер сходства образца с эталоном). Показано, что оптимальная сохраняемость функциональности пищевых продуктов достигается при использовании ИК-нагрсва и варки па пару для мясных рубленых изделий и припускапия - для паштетов. Установлена зависимость потерь при тепловой обработке функциональных продуктов. Наибольшие потери отмечены в изделиях, прошедших жарку основным способом и СВЧ-пагрев. Наиболее низкая устойчивость мясной массы наблюдалась при СВЧ-обработке. Установлено, что соотношения в полуфабрикатах и готовых мясных рубленых изделиях: вода:белок; жир:белок; вода:жир; жир.вода зависит от вида мясных рубленых изделий и способа тепловой обработки.

4. Осуществлена проверка разработанных моделей рецептур и технологий функциональных продуктов па адекватность. Проверка моделей на адекватность показала, что она позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех компонентов рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего (функционального) компонента рецептуры.

5. Изучена целесообразность использования «барьерных» технологий при разработке продуктов функционального назначения. Установлена возможность использования в качестве защитного пленкообразующего покрытия 2%-го водного раствора метилцеллюлозы и 2%-го водно-глицеринового раствора метилцеллюлозы. На основе проведенных исследований доказано, что инновационная технология функциональных пищевых продуктов с защитными покрытиями способствует увеличению продолжительности хранения готовой продукции.

6. Проведены клинические испытания продуктов функционального назначения и установлено их влияние па степень компенсации нарушенного обмена веществ. Исследованы функциональные свойства разработанного ассортимента фаршевой продукции в комплексном курортном лечении и при радиационных облучениях. Установлено, что функциональные продукты эффективно влияют на оздоровление пациентов. Социальный эффект от внедрения новых функциональных продуктов и новых инновационных технологий заключается в улучшении здоровья населения, снижении дней нетрудоспособности и повышении степени компенсации нарушенного обмена веществ у больных сахарным диабетом при ожирении Ш степени.

7. Разработан алгоритм создания функциональных продуктов для системы общественного питания и соответствующую нормативную документацию. Он изложен в нормативном документе «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» (ГОСТ Р 53996 - 2010).

На продукцию функционального назначения разработаны: нормативная и

технологическая документация, по которой производится выпуск продукции на предприятиях общественного питания и в условиях санаторно-курортных учреждении.

8. Оценена эффективность внедреши новой продукции функционального назначения на предприятиях общественного питания. Общий экономический эффект от внедрения способа приготовления низкокалорийных паштетов из печени на 1 т сырья составляет 69,38 тыс. руб. Общий экономический эффект от внедрения мясных рубленых функциональных изделий на 1000 шт. составил: для жареных изделий основным способом - 2,04 тыс. руб.; для ИК-нагрева -2,90 тыс. руб.; для варки на пару - 2,12 тыс. руб.; для СВЧ-нагрева 2,32 тыс. руб. в ценах 2010 г.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Патенты

1. A.C. СССР 1122291 МКИ 3 А23 / L31. Способ производства паштета из печени [Текст] / B.C. Баранов, H.H. Лучкина, М.П. Могильный, -опубл. 07.11.1984,бюл. №41.

2. Патент 2201700 Россия МКИ 7 А23 L 1/30. Биологически активная добавка к пище [Текст] / А.Ю. Баласанян, М.П. Могильный. - опубл. 10.04.2003, бюл. № 10.

3. Патент 2201701 Россия МКИ 7 А23 L 1/317. 1/312. 1/314, 1/212. Способ производства низкокалорийного паштета [Текст] / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Т.Н. Головачева, H.H. Чепурная. - опубл. 10.04.2001, бюл, № 10.

4. Патент 2201702 Россия МКИ 7 А23 L 1/317,1/314. Способ производства мясного хлебца [Текст] / М.П. Могильный, А.П. Джангаров, О.Н. Анцелевич. - опубл. 10.04.2003, бюл. № 10.

5. Патент 2216976 Россия МКИ 7 А23 С 9/123, 9/133. Способ производства йогурта с облепихой [Текст] / М.П. Могильный, А.Б. Бпжев. -опубл. 27.11.2003. бюл. №33.

6. Патент 2218031 Россия МКИ 7 А23 L 1/30, 1/302. Способ производства биологически активной добавки из облепихового сырья [Текст] /М.П. Могильный, Т.В. Дскушев. - опубл. 10.12.2003, бюл. № 34.

7. Патент 2218033 Россия МКИ 7 А23 L 1/317, 1/314, 1/307. Способ получения функционального мясного продукта [Текст] / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян.- опубл. 10.12.2003, бюл. № 34.

8. Патент 2385650 Россия МПК А23 L 1/31, А23 L 1/314. Композиционный состав мясного хлебца белкового [Текст]/МП. Могильный, M B. Соломинцев. - опубл. 10 04.2010, бюл. Ks 10.

9 Патент 2385563 Россия МПК A21D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе [Текст] / М.П. Могильный, T.U1. Шалтумаев. - опубл. 10.04.2010, бюл. № 10.

Монографии

10. Могильный, М.П. Научные основы технологии производства паштетов в общественном питании/ М.П. Могильный, - М.: Компания Спутник+, 2002. - 62 с.

11. Могильный, М.П. Правила здорового питания (рекомендации, принципы, характеристика) / М.П. Могильный, В. А. Тутельян, Б.П. Суханов - Пятигорск: РИА-КМВ, 2005. - 56 с.

12. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с,

13. Могильный, M.II. Технология производства мясных рубленых изделий функционального назначения / М.П Могильный - Пятигорск: РИА-КМВ, 2007. - 120 с.

Технические нормативы, справочники

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий с метилцеллюлозой для предприятий общественного питания, санаторно-курортных и лечебных учреждений / Под ред. М.П. Могильного. -

Пятигорск: ПТИ, 1997. - 45 с.

15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 387 с.

16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М П. Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2005, 2007. - 628 с.

17. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628 с.

18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного пиатния / М.П. Могильный. -М.: ДеЛи плюс, 2011. - 1008 с.

19 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт. 2011. - 584 с.

20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / М.П. Могильный.-М.: ДеЛи плюс, 2011.-560 с.

21. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. --544 с.

22. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / ВН. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

23. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, A.M. Могильный-М.: ДеЛи плюс, 2011. -650 с.

Учебные пособия

24. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование. Учебное пособие, рекомендованное уполномоченным МГУПП, per. №665 / Могильный М П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - М.: Академия, 2010.-192 с.

25. Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания. Учебное иособие, рекомендованное уполномоченным МГУПП, per. N»664 / Могильный М.П., Калашнова Т.В. Баласанян А.Ю, - М.: Академия, 2010. - 176 с.

Основные статьи в научных журналах

26. Могильный, М.П. Кулинарная обработка и окраска бобовых / М.П. Могильный, Ж.У. Галустова t теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. - 1989. -С.144-145.

27. Могильный, М.П. Тепловая обработка мясных изделий с наполнителями / М.П. Могильный, Т.В Калашнова., Л.Д Осипова, H.H. Лучкина / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 153-156.

28. Могильный, М.П. Хранение мясных полуфабрикатов и готовых изделий с пищевыми добавками / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, И.А Тимашева, E.H. Холодова / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 157-165.

29. Могильный, М.П. Биологическая ценность мясных рубленых изделий / Т.В. Калашнова, М.П. Могильный / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. -Краснодар, 1989. - С. 263-264.

30. Могильный, М.П. Защитные покрытия на гастрономических продуктах / М.П. Могильный. H.H. Лучкина / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. -Краснодар, 1989. - С. 264-266.

31. Могильный, М.П. Водорастворимая метилцеллюлоза в производстве продуктов / М.П. Могильный, H.H. Лучкина / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989.-С. 267-269.

32. Могильный, М.П. Использование новых форм пищи в общественном питании / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, В.М. Беликов, М М. Долгая / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 270-271.

33. Могильный, М П. Перспективы использования мяса для производства новых продуктов питания / М.П. Могильный / теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №8. - 2002. - С. 136-144.

34. Могильный, М.П.. Характеристика некоторых видов добавок для мясопродуктов / М.П. Могильный / теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №9. - 2002. - С, 101-110.

35. Могильный, М.П. Способы тепловой обработки мясопродуктов / М.П. Могильный / теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №9. - 2002. - С. 93-101.

36. Могильный, М.П Новые технологии в производстве мясных рубленых изделий / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Естественные науки. - №5. - 2007. - С. 72-80.

37. Могильный, М.П. Технологическая характеристика соевых продуктов / М.П. Могильный / теорет. журнал Известия вузов Естественные науки. - №6. - 2007. - С. 65-74.

38. Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М.П. Могильный /теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. - №4. - 2008. - С. 35-38,

39. Могильный, М.П Определение активности ингибиторов протеолигических ферментов в пищевых продуктах / М.П. Могильный. М.В. Соломинцев / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. -№1. -2009.-С. 13-16.

40. Могильный, М.П. Роль функциональных свойств белков в специальных видах питания / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. -№1. - 2009. - С. 51-54.

41. Могильный, М.П. Функциональные мясные рубленые изделия для профилактики алиментарных состояний / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. -N»1.-2010. -С. 41-43.

42. Могильный, М.П. Использование функциональных продуктов при радиации / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. - №2-3. - 2010. - С. 30-32.

43. Могильный, М.П. Паштет из печени / B.C. Баранов. H.H. Лучкина, М.П. Могильный / Общественное питание. - №4. - 1987. - С. 13.

44. Могильный, М.П. Функциональные свойства компонентов пищи / M.1I. Могильный / Актуальные проблемы современной иауки. - №3. - 2002. -С. 349-354.

45. Могильный, М.П. Методы усовершенствования компьютерных технологий в общественном питании / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Актуальные проблемы современной науки. - №3. - 2002 - С. 347-348.

46. Могильный, М.П. Возможности использования соевых продуктов при производстве пищевых продуктов / М.П. Могильный / Актуальные проблемы современной науки. - №1, - 2004. - С 196-198.

47. Могильный, М.П. Нетрадиционное сырье в продуктах питания / М.П. Могильный / Актуальные проблемы современной науки. - №1. - 2004. -С. 199-203

48. Могильный, М.П. Показатели безопасности соевых продуктов / М.В. Соломинцев, М.П. Могильный/Аспирант и соискатель.-№1. -2007. -С. 177-182.

Прочие публикации по теме диссертации

49. Могильный, М.П. Использование метилцеллюлозы при приготовлении некоторых изделий в диетическом питании. В кн: «Вопросы технологии производства продуктов общественного питания» / М.П. Могильный. Н И. Копцова. H.H. Лучкина, ФИ. Евсеева. - М,: МИНХ им. Г.В. Плеханова. 1981-С. 87-93.

50. Могильный, М.П. Изменение влаговыделятощей способности мясных рубленых изделий в процессе технологической обработки. В кн.: «Вопросы технологии производства продуктов общественного питания» / В В. Тупицын, H.H. Лучкина, М.П. Могильный. - М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1983. - С. 27-33.

51. Могильный. М.П. Использование пленкообразующих веществ для сохранения массы и биологической ценности продуктов. В кн.: «Вопросы технологии производства продуктов общественного питания» / М.П. Могильный. - М/. МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1983.-С. 116-118.

52. Могильный, М.П. Использование метилцеллюлозы в производстве мясных блюд диетического питания. Сб. научных трудов: «Совершенствование техники и технологии предприятий общественного питания» / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова. - Свердловск, 1988. - С. 60-64.

53. Могильный, М.П. Характеристика и свойства пищевых волокон. Сб. научных трудов. Вып.1

-Т. 1/А.Ю. Баласанян. М П. Могильный. -Пятигорск: ПГТУ, 2001.-С. 14-22.

54. Могильный, М П. Продукты из сои - основа здорового питания в XXI веке. Сб. научных трудов Вып. 1. Т. 1 / A.M. Данилов, М П. Могильный. - Пятигорск: ПГТУ, 2001. С. 42-50.

55. Могильный, М П. Антиоксиданты и активность свободных радикалов. Сб. научных трудов. Вып.1. - Т. 1./M.ii. Могильный.-Пятигорск: П1ТУ,2001.-С. 115-119.

56. Могильный, М.П. Применение пленкообразующих покрытий при производстве продукции / М П. Могильный / Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты: Докл. Международного симпозиума, (г. Хургада) - М.: ТулГУ, 2007. - С. 78-80.

57. Могильный, М.П. Функциональные продукты в питании / МП. Могильный / Гастроэнтерология Юга: Сборник статей. - Ростов-на-Дону: СКВЦ ВМ ЮФУ, 2008. - С. 289-292.

58. Могильный, М П. Применение продуктов переработки сои при заболеваниях желудочно-кишечного тракта / М.П. Могильный, М.В. Соломинцев / Гастроэотерология Юга: Сборник статей. -Ростов-на-Дону: СКВЦ ВМ ЮФУ, 2008. - С. 298-300.

59. Могильный, М.П. Применение метилцеллюлозы для повышения стойкости в хранении паштета из печени / М.П Могильный, В.В. Еремин, H.H. Лучкина / Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докладов Всесоюзной научной конференции. - Харьков, 1981. - 103.

60. Могильный, М.П. Изменение качественных показателей мясных рубленых изделий, обработанных СВЧ-энергией / М.П. Могильный, A.M. Данилов, E.H. Холодова, СМ. Ким / Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Тез. док. Пятой Всесоюзной технической конференции. -М-, 1985.-С.89.

61. Могильный, М.П. Использование защитных покрытий для сохранения массы и биологической ценности продуктов / М.П. Могильный/Разработка и совершенствование технологических процессов машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной научной конференции - М„ 1987. - С. 114.

62. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на аромат / М.П. Могильный, А.М. Данилов, Т. В. Щедрина / Химия запаха пищи: Тез. док. Второго Всесоюзного совещания. - Каунас, 1987. -С.103.

63. Могильный, М.П. Методические аспекты унификации рецептур блюд диетического питания / М.П. Могильный, Т В. Калашнова / Научно-технический процесс в общественном питании: Тез. док. IX научной конференции.-М, 1987. - С.51-52.

64. Могильный, М.П. Влияние пищевых волокон на хачество мясных блюд диетического питания / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез. док. Третий Всесоюзной научно-технической конференции. - М„ 1988. - С. 195-196.

65. Могильный, М.П. Совершенствование технологии производства блюд фактор повышения биологической ценности / М.П. Могильный, Ж.У. Галустова / Химия пищевых добавок: Тез. док. Всесоюзной конференции. -Черновцы, 25-27 апреля 1989.-С. 193.

66. Могильный, М.П. Разработка продукции с использованием пищевых добавок для спецпитания / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников, H.H. Лучкина, М.Н. Югина / Химия пищевых добавок: Тез. док. Всесоюзной конференции. - Черновцы, 25-27 апреля 1989. - С. 199.

67. Могильный, М.П. Производство паштетов из печени сниженной калорийности в общественном питании / М.П. Могильный, H.H. Лучкина. Т.Н. Головачева, Т. В. Пушкарская / Проблемы индустриализации общественного питания: Тез. док. Второй Всесоюзной научной конференции. - Харьков, 12-14 декабря 1989. - С. 291-292.

68. Могильный, М.П. Использование мясных рубленых изделий для спецпитания / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников, Л.Т. Буланова, М.И. Югина, Л.Д. Осипова, H.H. Лучкина / Химия пищевых веществ Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах: Тез. док. Всесоюзной конференции. - Могилев, 1990. - С.121.

69. Могильный, М.П. Совершенствование управления качеством продукции в общественном питании / М.П. Могильный, H.H. Лучкина, Н.М. Гулько, З.Ф. Гринчишина / Общественного питания в условиях хозрасчета: проблемы и перспективы: Тез. док. XI-й научной конференции. - М„ ноябрь 1990.-С. 91-92.

70. Могильный, М П. Выбор способов тепловой обработки для мясных рубленых изделий с метилцеллюлозой / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, H.H. Лучкина / Проблемы влияния тепловой

обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной научной конференции. -Харьков, декабрь 1990. - С. 95-96.

71. Могильный, М.П. Факторы, влияющие на разваривание гороха / М П. Могильный, Ж.У. Галустова, Т.Н. Головачева, Л.Д. Осипова / Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной научной конференции. - Харьков, декабрь I990.-C. 397-398.

72. Могильный, М.П. Рациональное использование отходов пищевой промышленности / М П. Могильный, ЗФ. Гринчишина, Н.М. Гулько, ТВ Калашнова. H.H. Чепурная / Химические превращения пищевых полимеров: Тез. док. Всесоюзной конференции. - Светлогорск, 21-23 апреля 1991.-С.155

73. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на размягчение соединительной ткани / М.П. Могильный, H.H. Лучкина, Л.Д. Осипова, H.H. Чепурная, Т.Н. Головачева / Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез. док. Четвертой Всесоюзной научно-технической конференции. - Кемерово, 5-7 декабря 1991.-1ч.-С. 69-71.

74. Могильный, М.П. Разработка рецептуры и технологии производства паштета из печени для детского и диетического питания / М.П. Могильный, A.M. Данилой, Т.В. Каташнова / Совершенствование организации детского питания: Тез. док, научной конференции. Екатеринбург, 2830 сентября 1992. - С. 42.

75. Могильный, М.П. Использование добавок при производстве продуктов детского питания / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Т.В. Калашнова, Г.Т. Келейников / Совершенствование организации детского питания: Тез. док. научной конференции. - Екатеринбург, 28-30 сентября 1992. - С. 56-57.

76. Могильный, М.П. Организация питания детей пострадавших от радиационного воздействия. / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Л.Т. Буланова / «Детская курортология» Украинский НИИ курортологии: Тез. док. научной конференции. - Евпатория, июнь 1993. - С. 86-90.

77. Могильный, М.П. Влияние наполнителей на гематологические изменения у животных / М.П. Могильный, М.Н. Югина, Н.М. Гулько / Совершенствование технологии продуктов питания: Тез. док. Республиканской студенческой научной конференции. - Екатеринбург, 13-14 апреля 1993.-С. 15

78. Могильный, М.П. Рациональное использование мясного сырья при разработке продуктов питания / М.П. Могильный, A.M. Данилов, H.H. Чепурная, Т.Н. Головачева, Н.М. Гулько / Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. док. 11-го Международного семинара. - Москва-Пятигорск, 24-26 сентября 1993. - С, 108-109.

79. Mogilny, M P. Preservation methods of fragrant substances in food products / M.P. Mogilny / 4th Wartburg Aroma Symposium. - Eisenach, March, Ist-4th 1993.-P. 61.

80. Могильный, М.П. Влияние добавок на состояние организма животных / М.П. Могильный, Н.М. Гулько, Л.Т. Буланова I Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. док. Ш-го Международного семинара. - Москва, 26-30 сентября 1994. -2 ч,- С. 232-233.

81. Могильный, М.П. Особенности технологии продуктов питания с пищевыми добавками / М.П. Могильный, H.H. Чепурная, Т.Н. Головачева, A.M. Данилов / Современные аспекты курортологии. Пути стабилизации и развития курортов КМВ: Тез. док. научной конференции. -Пятигорск: НИИ курортологии и физиотерапии, 6-7 сентября 1994. - С. 26-27.

82. Могильный, М.П. Методика расчета содержания пищевых веществ и энергетической ценности в рационах / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников / Тез. док. XXIV научной конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1993 год. -Ставрополь: СтавПИ, 1994. - С. 96.

83. Могильный, M.I1 Расширение ассортимента изделий из котлетного мяса для детского питания / М.П. Могильный, H.H. Чепурная, A.M. Данилов / Проблема детского питания в условиях формирования рыночных отношений: Тез. док. Научно-практической Межреспубликанской конференции. - Екатеринбург, 11-13 октября 1994. - С. 14-15.

84. Могильный, М.П. Субпродукты в питании детей / М.П. Могильный. Т.Н. Головачева, A.M. Данилов / Проблема детского питания в условиях формирования рыночных отношений: Тез. док. Научно-практической Межреспубликанской конференции. - Екатеринбург, 11-13октября 1994. -С.15-16.

85. Могильный, М П. Комплексообразующая способность некоторых пищевых волокон / M.II

Могильный, З.Ф. Гринчишииа, А.В Гамов / Тез. док. XXV научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1994 год. - Ставрополь: СтГТУ, март 1995. - Т2. -С. 66.

86. Могильный, МП. Функциональные свойства говяжьего фарша с фруктовыми наполнителями / М П. Могильный, Н.М. Гулько, Ж И. Петросян / Тез. док. XXV научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1994 год. - Ставрополь: СтГТУ, март 1995. - Т2. -С. 84.

87. Могильный, М П. Рациональное использование мясного сырья в диетическом питании / М П. Могильный, НИ. Чепурная, Т.Н. Головачева / Тез. док. Российской научно-практической конференции. Государственный НИИ курортологии - Пятигорск, 4-5 мая 1995. - С. 38-40.

88. Могильный, М.П. Совершенствование технологии производства экологически чистых продуктов питания / М П. Могильный, A.M. Данилов, НН. Чепурная // Потребительская кооперация в переходный период: проблемы и перспективы: Тез. док. международной научно-практической конференции. - Полтава, 24-25 мая 1995 год. - С.13. (Украина).

89. Могильный, М П. Совершенствование и разработка новых технологий продуктов питания / МП. Могильный / Новые высокие технологии и проблемы реструктирования и приватизация предприятий: Тез. док. Всероссийской научно-практической конференции. - Екатеринбург, 20-21 июня 1995.-С.36-38.

90. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на санитарно-гигиеническую безопасность продуктов питания / М.П. Могильный, Т.Н. Головачева, Н.Н. Чеиурная / Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тез. док: IV -го Международного симпозиума. - Москва - Видное, 25-28 октября 1995 г. - ч. 1. - С. 69-70.

91. Могильный, МП. Изучение источников радиации и загрязнения внешней среды радионуклидами / М.П. Могильный, Ю.А. Васютин, A.M. Могильный // Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тез. док. IV-ro Международного симпозиума. - Москва- Видное, 25-28 октября 1995г. -ч. II -С. 232.

92. Могильный, М.П. Мясопродукты в диетическом и лечебно-профилактическом питании / М.П. Могильный, Е.Н. Холодова, С.Т. Соловьева / Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тез. док. IV-ro Международного симпозиума. - Москва Видное, 25-28 октября 1995г. - ч. II -С. 348-349.

93. Могильный, М.П. Влияние технологических способов подготовки сырья на качество фаршевых продуктов / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная / Тез. док. XXVl-й научно-технической конференции но результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1995 г., посвященная 25-летию создания ВУЗа. - Ставрополь: СтГТУ, март 1996 г. - т. 2. - С. 55.

94. Могильный, М.П. Лекарственное растительное сырье и продукты питания / М.П. Могильный, А.В. Опрышко, М.С. Лукьянчиков, A.M. Могильный // Достижение современной фармации в медицинскую практику: Материалы научно-практической конференции, посвященной 75-ти летию Украинской фармацевтической академии. - Харьков, 4-6 октября 1996 г. - С. 225-226.

95. Могильный, М.П. Разработка продуктов питания целенаправленного действия / М.П. Могильный, Л.Д. Берестовская, A.M. Данилов // Холод и пищевые производства: Тез. док. Международной научно-технической конференции, посвященной 65-лепио основанию Академии Холода и пищевой технологии. - Санкт-Петербург, 22-24 октября 1996 г.-С. 258.

96. Могильный, М.П. Оценка качества некоторых мясопродуктов / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Холод н пищевые производства: Тез. дох. Международной научно-технической конференции, посвященная 65-летию основанию Академии Холода и пищевой технологии. - Санкт-Петербург, 22-24 октября 1996 г. - С. 113-114.

97. Могильный, М.П. Использование муки, зерновых при производстве паштетов / М.П. Могильный, Т.Н. Головачева, Н.Н Чепурная / Материалы XXVII-ro научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов за 1996 г. - Ставрополь: СтГТУ, 8-11 апреля 1997 г. - Т. З.-С. 40.

98. Могильный, М.П. Эффективность использования в питании растительного сырья / М.П. Могильный, А.В. Опрышко, Т.В. Золотухина / Материалы XXVII-ro научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов за 1996 г. - Ставрополь: СтГТУ, 8-11 апреля 1997 г.-Т. З.-С. 41.

99. Moi-ильный, М.П. Радиопротекторные действия поливитаминных антиоксидантных комплексов / М.П. Могильный, А.Д. Бойко, Т А. Юдина / Тез. XXX юбилейной, студенческой, научной конференции. - Екатеринбург, 1997.-С. 167-168.

100. Могильный, M.II. Новый низкокалорийный паштет из печени / М.П. Могильный, Д В. Демидко, Т.Н. Головачева / Тез. XXX юбилейной, студенческой, научной конференции. -Екатеринбург, 1997. - С. 173.

101. Могильный, М.П. Пути снижения уровня облучения населения /М.П. Могильный, A.M. Данилов "Экономические и социальные проблемы современного этапа развития России: Тез док. научно-практической международной конференции. Пятигорск: ПвиУ, 22 мая 1997 г. - С. 90-91.

102. Могильный, М.П. Витаминный комплекс мясных рубленых изделий с добавками / М.П. Могильный, Т.13. Калашнова / Экология человека: пищевые технологии и продуты на пороге XXI века: Тез. док. V Международного симпозиума. - Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г.-С. 105-108.

103. Могильный, М.П. Рациональное использование отходов лекарственных растений фармацевтического производства / М.П. Могильный, A.B. Опрышко / Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века: Тез. док. V Международного симпозиума. - Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г. - С. 286.

104. Могильный, М.П. Влияние зерновых, пищевых добавок на микробиологические показатели фзршевых изделий / М.П. Могильный, H.H. Чепурная, Т.Н. Головачева / Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXJ века: Тез. док. V Международного симпозиума. -Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г. - С. 288.

105. Могильный, М.П. Разработка продуктов с использованием растительного лекарственного сырья / М.П. Могильный, В В. Опрышко / Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону: Материал региональной научно-технической конференции. - Ставрополь: СтГТУ, 1998. - С. 155.

106. Могильный, М.П. Современные заболевания и пищевые волокна / М.П. Могильный, A.IO. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону. Материал региональной научно-технической конференции. -Ставрополь: СтГТУ, 1998. - С. 145.

107. Могильный, М.П. Кулинарная оценка качества картофеля / М.П. Могильный, СП. Тюленев / Материалы XXVIH-й научно-технической конференции по итогам НИР за 1997 г. -Ставрополь: РИО, 1998 г.-С. 125

108. Могильный, М.П. Биологическая ценность паштетов из печени с пищевыми добавками / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Материалы XXVIII-й научно-технической конференции по итогам НИР за 1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С. 143.

109. Могильный, М.П. Пищевые волокна и продукты питания / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Материалы XXVIII-й научно-технической конференции по итогам НИР за 1997 г. -Ставрополь: РИО, 1998 г. - С. 143,

110. Могильный, М.П. Повышение усвоения белков пищи / М.П. Могильный / Детское питание: Материалы межвузовского научного семинара. - Пятигорск: КМУ, 1998. - С. 27.

Ш. Могильный, М.П. Облепиха - ценное продовольственное сырье / М.П. Могильный, О.В. Реснянская I Проблемы здорового питания: Тез. док. 1-й Международной научно-технической конференции. - Орел: ОрелГТУ, 1998. - С. 74-75.

112. Могильный, М.П. Использование створок стручка зеленого горошка / М.П. Могильный. ЕВ. Романова / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999, - С. 37.

113. Могильный, М.П. Использование соевого обогатителя при производстве продуктов питания ! М.П. Могильный. Т.А. Зайцева. П.А. Никулин. В. Г. Мавроди / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999 - С. 45-46.

114. Могильный, М.П. Фенолыше соединения растительного сырья / М.П. Могильный / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999 - С. 51-52.

115. Могильный М.П. Переработка шротов лекарственных растений ! М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999. - С. 52-

116. Могильный, М.П. Проблема питания при онкологических заболеваниях / М.П. Могильный / Современные достижения биотехнологии - вклад в науку и практику XXI века: Материалы Всероссийской конференции. -Ставрополь: СГСХА, 1999. - С.94.

117. Могильный, МП. Оздорааливающнй эффект пищевых волокон при различных заболеваниях / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому регион: Материалы Ш-й региональной научно-технической конференции. -Ставрополь: СевКавГТУ, 1999 - С 173-174.

118. Могильный, М.П. Содержание пищевых волокон в шротах лекарственных растений / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому регион: Материалы Ш-й региональной научно-технической конференции. - Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. - С. 175.

119. Могильный, М.П. Использование нетрадиционных добавок в мясных изделиях / М.П. Могильный, А.П. Джангиров, Н.М. Гулько / Вузовская наука - Северо-Кавказскому регион: Материалы Ш-й региональной научно-технической конференции. - Ставрополь: СевКавГТУ, 1999 -С 178.

120. Могильный, М.П. Пути решения государственной политики в области здорового питания / М.П. Могильный / Актуальные проблемы социально-экономического и духовного развития регионов Российской Федерации: Тез. докл. Второй Межвузовской научно-практической конференции. - Пятигорск: СевКавГТУ, 2000. - С. 136.

121. Могильный, М.П. Содержание минеральных веществ в шротах лекарственных растений / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Материалы 1-й научно-технической региональной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2000. -С. 7.

122. Могильный, М.П. Продукты переработки сои как источник сырьевых ресурсов / М.П. Могильный, Т.А. Зайцева / Материалы 1-й научно-технической региональной конференции. -Пятигорск: ПГТУ, 2000. - С. 15.

123. Могильный, М.П. Водоудерживающая способность биологически активных веществ / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Неделя науки: Материалы научно-практической конференции. -Майкоп: МГТИ, 2000. - С. 74.

124. Могильный, М.П. Разработка новых видов продукции с использованием сои У М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, М.В. Келентьева, ЕН. Холодова / Неделя науки: Материалы научно-практической конференции. - Майкоп: МГТИ, 2000. - С. 79.

125. Могильный, М.П. Использование облепихи при производстве продуктов питания/М.П Могильный, Т.В. Декушев / Материалы научной конференции. - Нальчик: КБсельхозакад 2001 - С 114.

126. Могильный, М.П. Влияние добавок на качество мясопродуктов / М.П. Могильный, А.П. Джангиров/ Материалы научной конференции. -Нальчик: КБсельхозакад, 2001 - С. 127.

127. Могильный, М Л Моделирование многокомпонентных пищевых систем-паштетов для общественного питания I М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Дни науки: Тезисы докладов III научно-технической региональной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 09-12 апреля 2002 г. - С. 142.

128. Могильный, М.П. Значение биологически активной добавки в лечебно-профилактическом питании / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов международной научно-практической конференции. -Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г.-С. 123-125.

129. Могильный, М.П. Использование математических методов для количественного определения аминокислот / М.П. Могильный / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов международной научно-практической конференции. - Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г. - С. 127-129.

130. Могильный, М.П, Использование сои и соевых продуктов в питании / М.П. Могильный / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов международной научно-практической конференции. - Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г. - С. 131-133.

131. Могильный, М.П. Влияние различных видов тепловой обработки на качество мясных рубленых изделий / М.П. Могильный / Дни науки: Материалы У-й региональной научной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г. - С. 68.

132. Могильный, М П. Разработка мясных рубленых изделий функционального назначения I М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Дни науки: Материалы У-й региональной научной конференции. -

Пятигорск: ПГТУ, 2004 г.-С. 71.

133. Могильный, М.П. Технологические возможности использования дикорастущего сырья в производстве продуктов питания / М.П. Могильный, Т.В. Декушев / Дни науки: Материалы V-й региональной научной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г. - С. 72.

134. Могильный, М.И. Пути повышения качества проа\чатт питании М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / VII- Всероссийский конгресс: Материалы конгресса здоровья шггания населения России. -4.2. -М.-С. 363.

135. Могильный, М.П. Биологически активные добавки растительного происхождения / М.П. Могильный, Т.В. Декушев / Использование пгацевых добавок при производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 29-30.

136. Могильный, МП. Аминокислотный состав новый пищевой добавки / М.П.. Могильный, Е.Д. Романова / Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 35.

137. Могильный, М.П. Комплексообразующая растительных биополимеров способность / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 58-60.

138. Могильный, М.П. Изучение трипсинингибирующей активности в продуктах из сои / М.П. Могильный / Оптимальное питание - здоровье нации: Материалы VII Всероссийского конгресса. - М.: ГУНИИ питания РАМН, 26-28 октября 2005. - С. 180.

139. Могильный, М.П. Пути улучшения питания в образовательных учреждениях / М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Оптимальное питание -здоровье нации: Материалы VH Всероссийского конгресса. - М.: ГУНИИ питания РАМН, 26-28 октября 2005. - С. 181.

140. Могильный, М.П. Современные подходы к поиску новых сырьевых компонентов пищи / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Диетология: проблемы и горизонты: Материалы 1-й Всероссийского съезда диетологов и иутрициологов. - М.: ГУНИИпитания РАМН, 2006. - С. 9.

141. Могильный, М.П. Использование соевых компонентов для обогащения пищевых продуктов / М.П. Могильный / Диетология: проблемы и горизонта: Материалы 1-й Всероссийского съезда диетологов и иутрициологов. - М.: ГУНИИпитания РАМН, 2006. - С. 74.

142. Могильный, М.П. Применение пищевых пленкообразующих покрытий при производстве продуктов питания / М.П. Могильный / Приоритетные направления развития науки и техники: Док. Всероссийской научно-технической конференции. - кн. 1. - М., Тула, 2006. - С. 139-141.

143. Могильный, М.П. Радиация и питание / М.П. Могильный / Приоритетные направления развития науки и техники: Док. Всероссийской научно-технической конференции, -кн. 1. -М., Тула, 2006.-С.141-143.

144. Могильный, М.П. Оценка качества мясной рубленой массы / М.П. Могильный / Технология и продукты здорового питания: Материалы Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2007. - С. 133.

145. Могильный, М.П. Оценка пищевой ценности мясных рубленых изделий / М.П. Могильный / Техника и технология пищевых производств: Тез. док. VI-й Международной научно-технической конференции. -Могилев: ОУМГУП, 2007. - С. 167.

146. Могильный, М.П. Перспективные направления создания продуктов функционального питания / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сб. материалов 1-й межведомственной научно-практической конференции. - М.: МГУПП, 2008. - С. 154 - 159.

147. Могильный, М.П. Современные подходы к организации питания детей и подростков I М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Здоровье нации -основа процветания России: Материалы научно-практических мероприятий V Всероссийского форума. - М., 2009. - С. 109 -110.

148. Могильный, М.П. Разработка новых технологий в общественном питании / М.П. Могильный / Здоровье нации - основа процветания России: Материалы научно - практических мероприятий V Всероссийского форума. -М ,2009,-С. 110-111.

149. Могильный, М.П. Особенности производства функциональных продуктов из мяса / М.П. Могильный / Функциональные продукты шггания: гигиенические аспекты и безопасность:

Материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2009. - С. 688-694.

150. Могильный, М.П. Проблемы организации питания в образовательных учреждениях / М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Питание и здоровье: Материалы XI-го Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов. - Москва, 2009. - С. 103-104.

151. Могильный, М.П. Использование функциональных продуктов для оптимизации рационов питания / МП. Могильный / Питание и здоровье: Материалы XI-го Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов.-Москва, 2009. - С. 102-103.

152. Могильный, М.П. Использование продуктов переработки сои для производства мясных продуктов / М.П. Могильный / Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы Ш-й Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Челябинск: ЮурГУ, 2009. - С. 12-14.

153. Могильный, М.П. Использование компонентов пищи в качестве ингибиторов порчи продуктов / М.П. Могильный / Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы II Международной научно-практической конференции (Российский университет кооперации). - М.: РУК, 2009. - С. 344-347.

154. Могильный, М.П. Основные этапы разработки новых пищевых продуктов / М.П. Могильный / Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы III Международной научно-практической конференции (Российский университет кооперации). - М.: РУК, 2010. - С. 284287.

155. Могильный, М.П. Методические подходы к разработка функциональных продуктов / М.П. Могильный / Инновационные направления в пищевых технологиях: Материалы IV-й Международной научно-практической конференции. - Пятигорск: ШТУ, 2010. - С. 156-158.

156. Могильный М.П. Функциональные продукты питания в общественном питании / М.П. Могильный / Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы IV между нар. научн.-практ. конф. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. -С. 155-157.

157. Могильный М.П. Использование мяса для функциональных пищевых продуктов / М.П. Мотальный / Питание и здоровье: Материалы ХП-го Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием. - Москва, 2010. - С. 57.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 20.12.20Иг. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" ЯОг/м2. Печать трафаретная. Усп.печ.л. 3,19. Тираж 100. Заказ 493.

WWW.FRANTERA.COM

Введение

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ И ПРАКТИЧЕСКАЯ НЕОБХОДИМОСТЬ РАЗВИТИЯ

ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Состояние здоровья и роль функциональных продуктов в оздоровлении населения

1.2. Пищевая ценность котлетного мяса и возможности расширения ассортимента изделий

1.3. Пищевая ценность печени животных и возможности расширения ассортимента изделий

1.4. Влияние некоторых компонентов на качество фаршевых изделий из мяса и субпродуктов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Характеристика объектов исследований

2.2. Методы исследований -

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА, ФУНКЦИОНАЛЬНО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

3.1. Исследование некоторых видов овощей

3.2. Исследование перспективного сырья из зерновых

3.3. Исследование сырья из бобовых

3.4. Исследование перспективного сырья из дикорастущих растений

3.5. Исследование сырья - источников пищевых волокон

3.6. Исследование перспективных сырьевых компонентов из морских водорослей

ГЛАВА 4. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел 1. Методология, модели и их программная реализация при выборе рецептур и технологий функциональных продуктов в общественном питании

1.1 Применение мер сходства при выборе оптимальной рецептуры функционального продукта

1.1.1 Меры сравнения состояний технологий

1.1.2 Расчет оптимального варианта способа тепловой обработки

Раздел 2. Методологические подходы к разработке рецептур мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

2 Л Модель, учитывающая взаимодействие рецептурных компонентов

2.2 Параметрическая идентификация модели рецептурной смеси с доминирующим компонентом 174 2.3. Обоснование и выбор рациональных рецептур и способов тепловой обработки мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 185 Раздел 1. Технологические аспекты инновационной технологии мясных рубленых изделий функционального назначения

1.1. Обоснование технологии и способов обработки мясных рубленых изделий

1.2. Влияние способов обработки мясных рубленых изделий на некоторые показатели «барьерной технологии»

1.3. Функциональные свойства мясной рубленой массы

1.4. Оценка пищевой ценности мясных рубленых изделий

1.5. Биологическая оценка белка мясных рубленых изделий 214 Раздел 2. Разработка инновационной технологии производства паштетов в общественном питании

2.1. Влияние способов тепловой обработки печени животных на качество продукции

2.2. Инновационные способы производства паштетов с различными компонентами

2.3. Исследование качества паштетов из печени

2.4. Биологическая оценка белков в паштетах из печени 256 Раздел 3. Исследование качественных характеристик фаршевой продукции из мяса и субпродуктов

3.1. Активность воды - интегральный показатель качества продукции

3.2. Разработка модели качества инновационных технологий

3.3. Стандартизация - один из методов проектирования качества продукции

ГЛАВА 6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА МЕДИКО - БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

6.1. Эффективность использования функциональных продуктов в комплексном курортном лечении

6.2. Эффективность использования функциональных продуктов при радиации

ГЛАВА 7. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ «БАРЬЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ», БАЗИРУЮЩИХСЯ НА ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПЛЕНКООБРАЗУЮЩИХ РАСТВОРОВ ПРИ

РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

7.1. Исследование плёнкообразующих свойств метилцеллюлозы

7.2. Влияние защитных покрытий на качество паштетов

ГЛАВА 8. АЛГОРИТМ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОЦЕНКА ИХ ЭФФЕКТИВНОСТИ

8.1. Алгоритм создания функциональных продуктов для общественного питания

8.2. Экономическая эффективность внедрения инновационной технологии производства мясных рубленых изделий функционального назначения

8.3. Экономическая эффективность внедрения инновационной технологии производства паштетов из печени функционального назначения

Выводы

Актуальность проблемы. В соответствии с основами государственной политики Российской Федерации (РФ) в области здорового питания населения на период 2020 года, утвержденный Распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010г. необходимо развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализируемых продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовая, образовательная и др.) /71,158/.

Одним из основных принципом государственной политики является определение процесса питания как функции взаимосвязи человека с окружающей средой. Питание должно способствовать адаптации человека к неблагоприятным условиям окружающей среды. В связи с этим функции питания заключаются не только в удовлетворении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, но также в улучшении здоровья человека, предупреждение алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с питанием /130,139,142,144,145/.

В питании отводится особая роль белкам, которые являются пластическим материалом для организма. Наиболее полноценными белками являются белки животного происхождения /132,144/.

По статистике дефицит белка у населения страны составляет 30-40% от необходимого уровня потребления.

Создаваемая ситуация заставляет взглянуть на мясо и мясопродукты как на сырье для производства функциональных продуктов.

Наиболее перспективным сырьем для производства функциональных продуктов в общественном питании является котлетное мясо и субпродукты.

Содержание белков в котлетном мясе зависит от вида животного, его пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и других факторов и колеблется от 11,4 до 17,8 %. Из субпродуктов сырьем для функциональных продуктов может использоваться печень животных, содержание белка в которой от 17,4 до 18,8% в зависимости от вида животного /246,249,262,263/.

Функциональные свойства производимой продукции, влияние технологических режимов производства на её физико-химические и биологические свойства практически остаются неизученными. Отсутствует единый методический подход для разработки функциональной продукции в общественном питании. В связи с чем, при создании новой продукции функционального назначения из мяса и субпродуктов животных необходимо разработать методологические основы создания инновационных технологий и соответствующих рецептур функциональных продуктов для системы общественного питания, научно обосновать технологические регламенты, провести медико-биологические исследования с целью прогнозирования функциональных свойств при использовании этих видов сырья в различных продуктах питания.

Изменения традиционного рецептурного состава за счёт замены одних ингредиентов другими как правило отражается на потребительских свойствах вновь создаваемых продуктов.

В решении отдельных аспектов изучаемой проблемы разработки технологии и рецептур функциональных продуктов внесли вклад отечественные ученые: A.M. Бражников, О.В. Большаков, И.В. Бобренева, К.К. Горбатов, В.Н. Голубев, А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, Н.К. Журавская, Г.И. Касьянов, A.A. Кочеткова, H.H. Липатов, Т.Л. Пилат, И.А.Рогов, В.И. Теплов, Е.И. Титов, Э.С. Токаев, A.B. Устинова, В.Д. Харитонов, H.A. Тихомирова, Б.А. Шендеров, С.Б. Юдина, В.А. Тутельян и др. В области моделирования рецептур и технологий продуктов питания хорошо известны работы A.B. Бородина, Ю.А. Ивашкина, О.Н. Красули, А.Е. Краснова, C.B.

Николаевой, Т.В. Шлёнской, С.А. Шутова и др.

Благодаря работам ученых стала развиваться концепция функционального питания /72,233,240,258,268/.

Российский рынок функциональных пищевых продуктов постепенно расширяется и в настоящее время их потребление составляет около 10% от общего объема суточной потребности пищевых продуктов.

Учитывая вышеизложенное, можно утверждать, что проведение исследований в направлении создания функциональных продуктов в системе общественного питания является актуальным научным направлением.

Работа выполнялась в рамках национальной экспериментальной программы «Экология и здоровье нации» (ФИРО № 040685).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационных исследований являлась разработка теоретических, научных и практических экспериментальных решений по созданию инновационных технологий продуктов функционального назначения из мяса и субпродуктов для общественного питания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор отечественного сырья, изучить функционально -технологические и потребительские свойства, в том числе безотходных технологий, обуславливающих функциональность продуктов в общественном питании;

- разработать методологические подходы к созданию оптимальных рецептур продуктов функционального назначения, в том числе, учитывающих взаимодействие рецептурных компонентов;

- обосновать выбор рациональных способов тепловой обработки с использованием методов математического моделирования;

- разработать модели рецептур и инновационных технологий функциональных продуктов на адекватность и установить влияние состава рецептурных компонентов на потребительские и медико-биологические свойства разработанных функциональных продуктов;

- обосновать целесообразность использования «барьерных» технологий при разработке продуктов функционального назначения;

- провести клинические испытания продуктов функционального назначения и установить их влияние на степень компенсации нарушенного обмена веществ;

- разработать единый методологический подход к созданию функциональных продуктов для общественного питания и соответствующую нормативную документацию;

- определить эффективность внедрения новой продукции функционального назначения на предприятиях общественного питания.

Научная концепция. Разработана методология создания инновационных технологий продуктов функционального назначения для общественного питания, которая базируется на способах сохранения, замены, комбинации и модификации рецептурных ингредиентов и функциональных добавок с использованием алгоритмов и моделей выбора оптимальных рецептур функциональных продуктов, включающих методы сравнительного математического анализа и математического моделирования.

Научная новизна. Сформулирована научная концепция, разработаны основные теоретические положения и экспериментально подтверждена возможность оптимизации состава физиологически активных функциональных пищевых компонентов с применением методов математического моделирования и сравнительного математического анализа.

Доказаны преимущества выбора способа тепловой обработки для функциональных продуктов с учётом специфических особенностей общественного питания.

Обоснована целесообразность использования перспективных видов отечественного сырья, в том числе безотходного производства в качестве наполнителей, имеющих заданные органолептические, физико-химические и медико-биологические свойства.

Доказано положительное влияние функциональных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных функциональных пищевых продуктов, для общественного питания установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

Обоснована возможность применения «барьерных» технологий, базирующихся на использовании плёнкообразующих свойств метилцеллюлозы в целях сохранения качества продуктов функционального назначения при хранении. Установлено, что применение метилцеллюлозы способствует снижению потерь пищевых веществ при тепловой обработке, обогащению продукта физиологически активными продуктами на основе целлюлозы (пищевые волокна).

Показано положительное влияние лечебных рационов питания, содержащих мясную продукцию, в составе которых присутствует метилцеллюлоза и биологически активная добавка к пище, на степень компенсации нарушенного обмена веществ у пациентов с сахарным диабетом на фоне ожирения III степени.

Практическая значимость. Новизна разработанных технологий подтверждена одним авторским свидетельством № 1122291 на изобретение и семью патентами Российской Федерации № 2218031, № 2201700, № 2201701, № 2201702, №2218033, № 2216976, № 2385563, № 2385650. Разработан ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на продукцию общественного питания». Разработаны технические условия на новую продукцию - всего 8 наименований.

Разработаны способы контроля эффективности качества продуктов функционального назначения, а также новых инновационных технологий на базе предприятий общественного питания, которые изложены в 8 сборниках технических нормативов (1997, 2002, 2005, 2011 гг.) и 2 справочниках (2002, 2011 гг.) для работников общественного питания.

Разработаны рецептуры и инновационные технологии функциональных продуктов питания. Их количество составляет 37 наименований.

Разработанные рецептуры и технологии новой продукции функционального назначения внедрены на предприятиях общественного питания, входящих в Северо-Кавказскую ассоциацию кулинаров, а также санаторно-курортных учреждениях Кавказских Минеральных Вод.

Кулинарная продукция, выработанная с применением «барьерных» технологий, прошла медико-биологические исследования и получила положительные отзывы в Лечебно-профилактическом учреждении -санатории «Родник», г. Пятигорск и в Центральном военном санатории, г. Кисловодск; Северо-Кавказской Ассоциации кулинаров, г. Кисловодск; Министерстве образования Ставропольского края.

Разработаны новые технологические приёмы и режимы, позволяющие эффективно сохранять биологически активные вещества и соединения, что улучшает потребительские свойства выпускаемой продукции за счёт повышения их пищевой ценности.

Этапы научных исследований в виде научных отчетов зарегистрированы во ВНТИЦ (РК №01980006689; РК №019000006743; РК №01200002372; РК №01200301598; РК №01200507497; РК №01200507498; РК №01200907377).

Материалы выполненных исследований опубликованы в четырех монографиях. Изданы два учебных пособия, рекомендованные уполномоченными (МГУПП).

Теоретические аспекты работы включены в учебный процесс подготовки бакалавров и магистров при чтении лекций, проведении лабораторных работ по дисциплинам: «Технология продукции общественного питания»; «Современные индустриальные технологии»; «Технология продуктов лечебного питания»; «Технология продуктов для детей и подростков» для студентов по специальности 260501.65 -«Технология продуктов общественного питания», подготовки по направлению 260111.62 - «Технология продуктов питания», 260800.62 -«Технология продукции и организация общественного питания».

Основные положения, выносимые на защиту.

На защиту выносятся следующие положения:

1. создание разнообразного ассортименты мясных фаршевых изделий функционального назначения;

2. обоснование применения перспективных пищевых добавок и новых компонентов при производстве функциональных продуктов;

3. методологические подходы к расчету оптимальных рецептур мясных функциональных продуктов для общественного питания с использованием адаптивных математических моделей;

4. совокупность экспериментальных данных по исследованию новых продуктов функционального назначения для общественного питания;

5. особенности создания функциональных продуктов для общественного питания.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 35 конференциях различного уровня: научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (г. Харьков, 1981 г.); технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов» (г. Москва, 1985 г.); всесоюзном совещании «Химия запаха пищи» (г. Каунас, 1987 г.); научной конференции «Научно-технический прогресс в общественном питании» (г. Москва, 1987 г.); научно-практической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания» (г. Москва, 1988 г.); конференции «Химия пищевых добавок» (Черновцы, 1989 г.); конференции «Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах» (г. Могилев, 1990 г.); научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (г. Харьков, 1990 г.); научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания» (г. Кемерово, 1991 г.); 4th Wartburg Aroma Symposium (Ejgenach, 1994 г.); III Международном семинаре «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» (г. Москва, 1994 г.); научно-практической межреспубликанской конференции «Проблема детского питания в условиях формирования рыночных отношений» (г. Екатеринбург, 1994 г.); IV международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты» (Москва - Видное, 1995 г.); V международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии на пороге XXI века» (г. Пятигорск, 1997 г.); I Международной научно-технической конференции «Проблемы здорового питания» (г. Орел, 1998 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2001 г.); I Всероссийской научной конференции по вопросам клинического питания, трофологии и БАД к пище в практике врача (г. Санкт-Петербург, Гастро - 2002); научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» (г. Пятигорск, 2003 г.); Всероссийских съездах диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (г. Москва, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010 гг.); I Всероссийской конференции «Центр оздоровительного питания -региональная политика здорового питания населения» (г. Новосибирск, 2006 г.); VI Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2007 г.); конференции «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2007 г.); Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2008 г.);

Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2007, 2009, 2010 гг.); Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания» (г. Краснодар, 2009 г.); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2009, 2010 гг.); Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г. Киров, 2011 г.).

Результаты научных исследований представлялись на VI Международном салоне инноваций и инвестиций (г. Москва, 2006 г.) и были отмечены Золотой и Серебряной медалью, а также были отмечены дипломами программы «Сто лучших товаров России» за 2005, 2006 и 2008 гг.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 157 печатных работ, в том числе 4 монографии, 12 научных статей в журналах, рекомендуемых ВАК, получено 1 авторское свидетельство и 8 патентов Российской Федерации.

Личное участие автора на всех стадиях работы состояло в формировании научного направления, постановке цели и задач исследований, разработке экспериментальных и теоретических подходов при проведении теоретических исследований, выполнении самостоятельных экспериментов и опытов, статистической обработки результатов, формулировании выводов и заключения, проведении апробации результатов исследований в производственных условиях.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, восьми глав, общих выводов, а также списка использованной литературы и приложений. Содержание работы изложено на 405 страницах машинописного текста, включает 154 таблиц, 15 рисунков, 18 формул. Список литературы включает 329 наименований, из них 56 зарубежных.

ВЫВОДЫ

1. Изучен состав, функционально-технологические и потребительские свойства различных видов сырья, обуславливающих функциональность продуктов для системы общественного питания: моркови красной, лука репчатого, картофельных продуктов, тыквы, топинамбура, круп и крупяной муки, гороха и продуктов его переработки, сои и продуктов ее переработки, дикорастущих - облепихи, мушмулы, яблочного порошка, шротов лекарственных растений, крапивы, простого эфира целлюлозы -метилцеллюлозы марки МЦ-100, морской капусты при производстве функциональных продуктов.

2. Разработаны методологические подходы к созданию рецептур продуктов функционального назначения. Проведена оптимизация компонентного состава рецептур разработанных функциональных продуктов для системы общественного питания с применением методов математического моделирования (модель, учитывающая взаимодействие компонентов с выделением доминирующего). Использование этой модели позволяет определить массовые доли компонентов, которые обеспечивают заданное значение потребительских свойств рецептурной смеси при производстве функциональных продуктов для системы общественного питания.

3. Обоснован выбор рациональных способов тепловой обработки с применением методов сравнительного математического анализа (мер сходства образца с эталоном). Показано, что оптимальная сохраняемость функциональности пищевых продуктов достигается при использовании ИК-нагрева и варки на пару для мясных рубленых изделий и припускания - для паштетов. Установлена зависимость потерь при тепловой обработке функциональных продуктов. Наибольшие потери отмечены в изделиях, прошедших жарку основным способом и СВЧ-нагрев. Наиболее низкая устойчивость мясной массы наблюдалась при СВЧ-обработке. Установлено, что соотношения в полуфабрикатах и готовых мясных рубленых изделиях: вода:белок; жир:белок; вода:жир; жир:вода зависит от вида мясных рубленых изделий и способа тепловой обработки.

4. Осуществлена проверка разработанных моделей рецептур и технологий функциональных продуктов на адекватность. Проверка моделей на адекватность показала, что она позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех компонентов рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего (функционального) компонента рецептуры.

5. Изучена целесообразность использования «барьерных» технологий при разработке продуктов функционального назначения. Установлена возможность использования в качестве защитного пленкообразующего покрытия 2%-го водного раствора метилцеллюлозы и 2%-го водно-глицеринового раствора метилцеллюлозы. На основе проведенных исследований доказано, что инновационная технология функциональных пищевых продуктов с защитными покрытиями способствует увеличению продолжительности хранения готовой продукции.

6. Проведены клинические испытания продуктов функционального назначения и установлено их влияние на степень компенсации нарушенного обмена веществ. Исследованы функциональные свойства разработанного ассортимента фаршевой продукции в комплексном курортном лечении и при радиационных облучениях. Установлено, что функциональные продукты эффективно влияют на оздоровление пациентов. Социальный эффект от внедрения новых функциональных продуктов и новых инновационных технологий заключается в улучшении здоровья населения, снижении дней нетрудоспособности и повышении степени компенсации нарушенного обмена веществ у больных сахарным диабетом при ожирении III степени.

7. Разработан алгоритм создания функциональных продуктов для системы общественного питания и соответствующую нормативную документацию. Он изложен в нормативном документе «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» (ГОСТ Р 53996 - 2010).

На продукцию функционального назначения разработаны: нормативная и технологическая документация, по которой производится выпуск продукции на предприятиях общественного питания и в условиях санаторно-курортных учреждений.

8. Оценена эффективность внедрения новой продукции функционального назначения на предприятиях общественного питания. Общий экономический эффект от внедрения способа приготовления низкокалорийных паштетов из печени на 1 т сырья составляет 69,38 тыс. руб. Общий экономический эффект от внедрения мясных рубленых функциональных изделий на 1000 шт. составил: для жареных изделий основным способом - 2,04 тыс. руб.; для ИК-нагрева - 2,90 тыс. руб.; для варки на пару - 2,12 тыс. руб.; для СВЧ-нагрева 2,32 тыс. руб. в ценах 2010 г.

1. Абрамзон, A.A. Поверхностно-активные вещества / A.A. Абрамзон. Ленинград: Химия, 1981. - С. 114-128.

2. A.C. 268202 СССР, МКИ 2 А 22 с 11 / 01 Способ производства паштетов / Н.Ф. Алексеев, Е.И. Гольдман, М.И. Стальмакова, Н.В. Дубровина, Н.И. Новиков, И.Т. Филаткин, В.Б. Богдановский и др. (СССР). -Опубл. 20.07.70 г. 1970. - №23.

3. Азин, Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров обогащенных местным растительным сырьем. Автореф. на соиск. уч. ст. д.т.н. / Д.Л. Азин. Кемерово, 2006. - 44 с.

4. Александров, С. А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов в среде повышенной влажности / С.А. Александров, Л.А. Цария, A.C. Большаков, И.Г. Бабанов. М.: АгроНИИТЭММП, 1987. - 32 с.

5. Антипова, Л.В. Рецептура паштетных масс для школьного питания с отечественными растительными препаратами / Л.В. Антипова, О.С. Осминин / теорет. журнал Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№11. -С. 48-52.

6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: КолосС, 2001. - 376 с.

7. Апраксина, С.К. Новое в науке о мясе. Обзорная информация / С.К. Апраксина, A.A. Белоусов, Н.Ф. Номероцкая. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-36 с.

8. Артеменко, В.Е. Разработка технологических схем производства мясных и рыбных изделий с эмульсиями на основе овощей / В.Е. Артеменко, А.И. Здобнов / Сб. науч. тр. Ускорение научно-технического прогресса в общественном питании. К., 1987. - С. 86-89.

9. Артеменко, В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей. Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н. / В.Е. Артеменко. -К., 1983.-24с.

10. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Барабой. -М.: Наука, 1992. 160 с.

11. Бараненко, Д.А. Технология мясных продуктов эмульсионного типа с защитным пищевым пленкообразующим покрытием. Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н. / Д.А. Бараненко Д.А. Санкт - Петербург, 2006. - 15 с.

12. Баранов, Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «Активность воды» в технологии продуктов питания. Автореф. на соиск. уч. ст. д.т.н. / Б.А. Баранов. Санкт - Петербург, 2000. - 42 с.

13. Баранов, В.Г. Петогенез и основные принципы лечения сахарного диабета / В.Г. Баранов / теорет. журнал Вестник АМН СССР, 1980. №7. - С. 10-18.

14. Баркан, С.М. Пищевые съедобные пленки / С.М. Баркан, М.Ф. Букарева, Н.Я. Галанина / теорет. журнал Известия вузов. Пищевая технология. 1966. - №1. - С. 94 - 96.

15. Безверхая, Л.И. Получение волокон из простых эфиров целлюлозы / Л.И. Безверхая, A.B. Токарев, Ю.Г. Калягина и др. М.: НИИТЭХИМ, 1971.-31с.

16. Беленький, Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. Обзорная информация / Н.Г. Беленький. М.: ЦНИИТЭИ, 1978. - 28 с.

17. Беленький, Н.Г. Проблема биологический оценки технологических приемов мясной промышленности. В кн.: VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности / Н.Г. Беленький. М., 1965. - С.17-23.

18. Беленький, Н.Г. Влияние термической обработки на усвоение белков мяса. Сб. науч. тр. / Н.Г. Беленький, H.H. Крылова, К.И. Базарова / Доклады ВАСХНИЛ. 1957. - Вып. 4. - С. 23-29.

19. Беленький, Н.Г. Биологическая оценка технологии производства кормов и пищевых продуктов / Н.Г. Беленький, А.Д. Игнатьев, В.Я Шаблий / теорет. журнал Вестник сельскохозяйственной науки. М., 1978. - №6. - С. 74-86.

20. Белицер, В.А. Микроструктура и денатуратные превращения белков / В.А. Белицер / теорет. журнал Украинский биохимический журнал, 1962.-Т. 34.-С. 290.

21. Беляев, М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / М.И. Беляев, Г.А. Винокуров, А.И. Черевко. М.: Экономика, 1985. - 184 с.

22. Беляев, М.И. Совершенствование технологии паштета из печени / М.И. Беляев Л.Р. Димитревич, А.И. Черевко / теорет. журнал Известия вузов. Пищевая технология. 1986. — №3. - С.113-114.

23. Березина, В.В. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы с использованием мяса механической обвалки и метилцеллюлозы. Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н. / В.В. Березина. М.: МУПК, 1997. - 28с.

24. Бердичевский, В.Х. Исследование условий применения простых эфиров целлюлозы в производстве хлебобулочных изделий и диетических блюд. Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н. / В.Х. Бердичевский. Харьков: -1973.- 176 с.

25. Бердичевский, В.Х. Об использовании NaKMLI, для улучшения качества кондитерской помады / В.Х. Бердичевский, Х.П. Цовма, Е.Т. Старченко / Научно-производственный сборник. Пищевая промышленность. 1972,-№2.-С. 23-25.

26. Берлин, A.A. Полимеры в пищевой промышленности и сельском хозяйстве / A.A. Берлин, С.М. Баркан. М.: АН СССР, 1979. - 112 с.

27. Большаков, A.C. Определение влагоудерживаюгцей способности белков вареного (жареного) мяса прессованием при постоянном давлении /

28. A.C. Большаков, Н.С. Метрофанов, Е.Ф. Орешкин / Тезисы докладов научного симпозиума. М., 1970. - С. 23-24.

29. Большаков, A.C. Оценка качественных изменений и водорастворимых белков мяса / A.C. Большаков, И.А. Рогов, А.И. Жариков,

30. B.А. Ясырева / теорет. журнал Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1976. -№1.-С.41.

31. Бочкарева, З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленного мяса с продуктами переработки зерна. Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н. / З.А. Бочкарева. М.: МГУТУ, 2007. - 24 с.

32. Бублевский, И.М., Беленькая Н.М., Гарнизова А.Н. Пути утилизации использованной полимерной упаковки / И.М. Бублевский, Н.М. Беленькая, А.Н. Гарнизова. -М.: ПНИИТЭИПищепром, 1974. 120 с.

33. Бубличенко, И.С. Использование и разработка способов применения альгинатных и альгинат-казеинатных покрытий для сыров. Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н. / И.С. Бубличенко. М., 1970. - 24 с.

34. Бурмистров, Г.П. Принципы нормирования как концептуальная основа совершенствования технологии продуктов питания организованных коллективов. Автореф. на соиск. уч. ст. д.т.н. / Г.П. Бурмистров. СПб.: СПбТЭИ, 1997. - 50 с.

35. Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых продуктов / А.И. Бурштейн. Киев: Госмедиздат УССР, 1963. - 643 с.

36. Бытенский, В.Я. Производство эфиров целлюлозы / В.Я. Бытенский, Е.П. Кузнецова. М.: Химия, 1974. - 208 с.

37. Ванштейн, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. Обзорная информация / С.Г. Ванштейн, A.M. Масик. -М.: ВНИИМИ, 1985. Вып. 3. - 80 с.

38. Васюкова, А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясорыбного сырья. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / А.Т. Васюкова. М., 1984. - 24 с.

39. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

40. Воловинская, В.П. Определение влагопоглощаемости мяса / В.П. Воловинская, Б.Я. Кельман / теорет. журнал Мясная индустрия. 1960. -№6. - С.47-48.

41. Габриэлянц, J1.A. Товароведение мяса и мясных товаров / JI.A. Габриэлянц. М.: Экономика, 1974. - 352 с.

42. Гатько, H.H. Влияние теплового воздействия на изменение азотистых веществ и хранение продтоваров / H.H. Гатько, А.Н. Адамова, А.Н. Костина, Г.Н. Костюкова / В Сб. Проблемы качества и хранения продтоваров. М., 1974. - С. 181 -187.

43. Гликсман, Н.П. Применение синтетических камедей в пищевой промышленности / в кн. Новое в зарубежной пищевой промышленности, т. 2 / Под ред. А.Ф. Наместникова. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 360 с.

44. Глузман, М.Х. Исследование процесса метилирования целлюлозы / М.Х. Глузман, И.Б. Левитская / теорет. журнал Прикладная химия. 1960. - Т. 33. - №5. - 1172 с.

45. Государственная Фармакопея. Выпуск 1. Общие методы анализа. М.: Медицина, 1987. - 334 с.

46. ГОСТ 5.225-69. Кулинарные изделия из мяса. Паштеты. Требования к качеству аттестованной продукции.

47. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний.

48. ГОСТ 4650-80. Пластмассы. Методы определения водопоглощения.

49. ГОСТ 7269-54. Печень говяжья мороженая.

50. ГОСТ 7730-74. Пленка целлюлозная.

51. ГОСТ 8756.6-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения уксусной кислоты.

52. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Метод определения содержания влаги.

53. ГОСТ 10.444-85. Консервированные пищевые продукты. Методы бактериологического исследования.

54. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Определение содержания азота методом Къелдаля.

55. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

56. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

57. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей.

58. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

59. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

60. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.

61. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции обществвенного питания.

62. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

63. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

64. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

65. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзорная информация / В.А. Граф. -М.: ЦНИИТЭИмясопрома, 1981. -25 с.

66. Денисович, Ю.Ю. Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Ю.Ю. Денисович. Улан - Удэ, 2006. - 20 с.

67. Джафаров, А.Я. Товароведение плодов и овощей / А.Я. Джафаров. М.: Экономика, 1974. - 342 с.

68. Джурик, Н.Р. Пищевая ценность гороховой муки, концентрата белка гороха, ливерных и кровяных колбас, а также паштетов с их применением / Н.Р. Джурик, В.Е. Мицык. К., 1981, С. 15-20. - Деп. в УкрНИИНТИ 26.02.1981, №2643.

69. Дианова, В.Г. Влияние белковых пористых текстуратов на биологические свойства комбинированных колбасных фаршей / В.Г. Дианова, В.Б. Толстогузов, Н.Г. Кроха / теорет. журнал Мясная индустрия. -1985.-№12.-С. 37-40.

70. Дибирасулаев, Д.М. Исследование влияния пищевых покрытий на сохранение качества и сокращение потерь массы охлажденных тушек птицы при хранении. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Д.М. Дибирасулаев. -М.: ВНИИМП, 2003. 22 с.

71. Добросовестная, P.B. Совершенствование технологии централизованного производства мясных полуфабрикатов. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Р.В. Добросовестная. М., 1985. - 24 с.

72. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента РФ № 120 от 30.01.2010 г.

73. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты / Под ред.

74. A.A. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

75. Дорохов, В.П. Оценка качества измельченного мясного сырья /

76. B.П. Дорохов, В.Д. Косой, Н.Г. Азарова / теорет. журнал Мясная индустрия. 2006. - №5. - С.41-43.

77. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Наука, 1998. - 303 с.

78. Еремина, Г. Определение свободной и связаной влаги в вареных окороках / Г. Еремина, А. Спиркин / теорет. журнал Мясная индустрия СССР. 1971. - №6. - С.32-33.

79. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова, М.П. Ярог, Г.А. Луковникова. Л.: Колос, 1972. - 456 с.

80. Ермолаева, A.B. Разработка рецептуры рубленого полуфабриката с добавлением фарша белкового сухого / A.B. Ермолаева / Сб. научных трудов ДальГАУ. Благовещенск, 2004. - С. 3-8.

81. Жаркова, Н.Р. Применение полимерных пленок в пищевых отраслях промышленности / Н.Р. Жаркова, Л.М. Кураченкова, В.В. Абрамова / теорет. журнал Пластические массы. 1977. - №4. - С.75-76.

82. Журавская, Н.К. Исследование протеолитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов / Н.К. Журавская, О.В. Изотов / теорет. журнал Мясная индустрия. 2002. - №9. -С.23-25.

83. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

84. Злобина, И. А. Оптимизация технологии продуктов общественного питания с использованием некоторых субпродуктов. Дисс. на соиск. уч. ст. к.т.н. / И.А. Злобина. М., 1980. - 183 с.

85. Зубов, П.И. Структура и свойства полимерных покрытий / П.И. Зубов, Л.А. Сухарева. М.: Химия, 1982. - 256 с.

86. Игнатьев, А.Д. Использование инфузорий Тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве / А.Д. Игнатьев, В.Я. Шаблий. М.: Колос, 1978. - 51 с.

87. Казенкова, А.Р. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий / А.Р. Казенкова, С.Е. Войтинская, Н.Е. Маслова. М.: Экономика, 1964. - С.33-43.

88. Калашнова, Т.В. Совершенствование процесса жарки мясных кулинарных изделий в условиях промышленной технологии. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Т.В. Калашнова. М., 1983. - 23 с.

89. Каныкина, Л.Ф. Исследование морфологического состава мяса молодняка крупного рогатого скота, поступающего из животноводческого комплекса и разделанного по торговой и промышленной схемам / Л.Ф. Каныкина / Труды ВНИИМП. 1979. - Вып. ХЬУ - С.40-46.

90. Кармас, Э. Технология свежего мяса / Пер. с англ. под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 336 с.

91. Кармас, Э. Технология колбасных изделий / Пер. с англ. Евтеевой Ф.Н., под ред. Ф.Н. Евтеевой, В.М. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 256 с.

92. Карсекина, B.B. Влияние концентрированных растворов хлористого натрия на качество говяжьих натуральных полуфабрикатов и готовых изделий из них. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / В.В. Карсекина. -К., 1974.-26 с.

93. Карякина, М.Ч. Лабораторный практикум по испытанию материалов и покрытий / М.Ч. Карякина. М.: Химия, 1977. - 240 с.

94. Катрич, А.Я. Влияние метилцеллюлозы на гидролиз белков пепсином в масляном креме / А.Я. Катрич / теорет. журнал Вопросы питания. 1997. - №4. - С.37-39.

95. Козлов, П.В. Целлюлоза и ее производные / П.В. Козлов, В.Г. Тимофеева, P.A. Каргин / Сб. научн. тр. АН СССР. 1963. - 167 с.

96. Зайченко, А.И. Контроль радиационной безопасности / А.И. Зайченко, О.Г. Польский, И.П. Коренков под ред. Е.И. Воробьева. М.: Медицина, 1989. - 192 с.

97. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление Правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г.

98. Коренман, Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов / Я.И. Коренман. М.: КолосС, 2005. - Книга 1,2,3,4 -1015 с.

99. Косой, В.Д. Методика расчета процесса измельчения мясного сырья для сырокопченых колбас / В.Д. Косой, В.П. Дорохов / теорет. журнал Мясная индустрия. 2006. - №9. - С.58-61.

100. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова / теорет. журнал Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С.4-5.

101. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков / теорет. журнал Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.8-10.

102. Крашеница, Г.М. Эффективность диеты с повышенным содержанием пищевых волокон при ранних стадиях инсулинонезависимого сахарного диабета / Г.М. Крашеница, JI.A. Ботвинова, A.B. Могила / теорет. журнал Вопросы питания. 1994. - №3. - С.35-36.

103. Крищенко, В.П. Методы оценки качества растительной продукции / В.П. Крищенко. М.: Колос, 1987. - 192 с.

104. Кроха, Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий. Обзорная информация / Ю.А. Кроха, P.M. Салаватулина. М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1984. - 28 с.

105. Кроха, Ю.А. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава. Обзорная информация / Ю.А. Кроха, P.M. Салаватулина, М.П. Воякин. М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1982. -32 с.

106. Крылова, Н.И. Биохимия мыса / Н.И. Крылова, Ю.И. Лясковская. -М.: Пищевая промышленность, 1986. 351 с.

107. Кузьминский, P.B. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский,

108. B.Н. Мыриков / теорет. журнал Пищевая промышленность. 1997. - №6.1. C.64-65.

109. Кудряшева, A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / A.A. Кудряшева. М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

110. Курко, В.А. Изменение коллагена соединительной ткани мяса при тепловой обработке / В.А. Курко / теорет. журнал Вопросы питания. -1952. -№1. -С.78-83.

111. Ларионов, В.В. Полимерная тара и упаковка в рыбной промышленности / В.В. Ларионов. М.: Пищевая промышленность. - 132 с.

112. Лисицын, А.Б. Проблемы создания индустрии питания для школьников / А.Б. Лисицын, A.B. Устинова / теорет. журнал Мясная индустрия. 2006. - №8. - С. 10-12.

113. Литус, Ю.Ф. Выбор ИК-генераторов для жаренья мясных продуктов / Ю.Ф. Литус / теорет. журнал Известия вузов. Пищевая технология. 1985. - №5. - С.93-95.

114. Лори, Л.А. Наука о мясе / Пер. с англ. под ред. В.М. Горбатова. -М.: Пищевая промышленность, 1973. 200 с.

115. Лучкина, H.H. Химико-технологическая характеристика мясных субпродуктов в связи с их кулинарным использованием. Дисс. на соиск. уч. ст. к.т.н. / H.H. Лучкина. М., 1954. - 120 с.

116. Мазо, В.К. Новые пищевые источники эссенциальных микроэлементов антиоксидантов / В.К. Мазо, И.В. Гмошинский, А.И. Ширина. - М.: Миклош, 2009. - 208 с.

117. Маев, И.В. Методика изучения фактического питания и практических навыков в клинической оценке состояния питания больного / И.В. Маев, А.Б. Петухов, А.Н. Мартинчик. М.: НАКП, 1999. - 35 с.

118. Малинин, Л.Н. Получение различных типов упаковочных материалов и покрытий на основе эфиров целлюлозы / Л.Н. Малинин, Н.М. Парфенов, C.B. Виноградов / Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. М.: Калининград. - 1983. - 4.2. - С.43-44.

119. Малышко, Т.С. Технология изготовления консервов «Паштет субпродуктовый» с применением молочных белков / Т.С. Малышко / теорет. журнал Пищевая промышленность. Киев, 1986. - №32. - С.85-87.

120. Максимов, М.Г. Радиоактивные загрязнения и их измерение / М.Г. Максимов, Г.О. Оджагов. М.: Энергоатомиздат, 1989. - 304 с.

121. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.И. Янушевич. М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

122. Маюрникова, Л.А. Использование экстрактов целебных трав в качестве наполнителей к кисломолочным напиткам / Л.А. Маюрникова, А.И. Николка / Технология и процессы пищевых производств: Сб. научных работ. -Кемерово, 1999.- 173 с.

123. Мглинец, А.И. Химический состав крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и некоторые показатели их качества / А.И. Мглинец / Сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1974. - Т.2. - С.62-64.

124. Медовый, А.Е. Технология фаршевых кулинарных изделий из рубленного мяса. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / А.Е. Медовый. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1995. - 24 с.

125. Менухов, Н.В. Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатовс применением пивной дробины. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Н.В. Менухов. Кемерово: КМИПП, 2006. - 24 с.

126. Меньшиков, Ф.К. Диетотерапия / Ф.К. Меньшиков. М.: Медицина, 1972. - 296 с.

127. Методика определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изобретений и рационализаторских предложений (основные положения). М.: ВНИИПИ, 1985.-41 с.

128. Методические рекомендации по использованию метилцеллюлозы во до-растворимой в производстве продуктов общественного питания. М., 1978.-20 с.

129. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп население Российской Федерации.

130. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. К.: УкрНИИТОП, 1982. - I ч. - 76 е.; II ч., 1983. - 168 е.; III ч., 1983. -304 с.

131. МР 2.3.1.19150-04 Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

132. МУК 2.3.2721-98 Методические указания. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.

133. Митасева, Л.Ф. Морская водоросль фукус в мясных продуктах / Л.Ф. Митасева, И.В. Глазкова, С.Л. Свергуненко, Е.А. Тащилина / теорет. журнал Пищевая промышленность. 2004. - №12. - С.91.

134. Михайлова, Т.Н. Создание многокомпонентных систем для формирования покрытий на продуктах питания / Т.Н. Михайлова, Л.Г. Самойлова / Сб. научных трудов МТИММП. М., 1975. - С. 133-135.

135. Мицык, В.Е. Аминокислотный состав белков мяса и говяжьих субпродуктов / В.Е. Мицык, А .Я. Невольченко, А.Ф Николаенко / Сб.: Товароведение. Киев: Техника, 1974. - С.67-69.

136. Мицык, В.Е. Пищевая ценность говяжьих субпродуктов и вырабатываемой из них колбасы / В.Е. Мицык / теорет. журнал Мясная индустрия СССР. 1973. - №7. - 36 с.

137. Могильный, М.П. Путь к здоровью: что нас лечит / М.П. Могильный, М.В. Морщинин. Таганрог: Фармация, 1998. - 119 с.

138. Могильный, М.П. Расчет биологической ценности белков / М.П. Могильный. Пятигорск: ПГТУ, 2001. - 20 с.

139. Могильный, М.П. Характеристика современных диет специальных видов питания / М.П. Могильный. Пятигорск: ООО РИА КМВ, 2004,- 154 с.

140. Могильный, М.П. Правила здорового питания (рекомендации, принципы, характеристика) / М.П. Могильный, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов.- Пятигорск: ООО РИА КМВ, 2005. 56 с.

141. Могильный, М.П. Будьте здоровы (лечебное питание) / М.П. Могильный, C.B. Юрина. Ставрополь: СФК, 1991.-81 с.

142. Могильный, М.П. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов / М.П. Могильный. Пятигорск: ПГТУ, 2004. - 28 с.

143. Могильный, М.П. Организация и технология различных видов питания (характеристика, рекомендации, перспективы) / М.П. Могильный, A.B. Тинаева. Пятигорск: ПГТУ, 2009. - 308 с.

144. Муравин, Я.Г. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов / Я.Г. Муравин, М.Н. Толмачева, A.M. Додонов. М.: Агропромиздат, 1985. - 205 с.

145. Невольченко, А.Ф. Качественная характеристика паштетов, изготовленных из различных количеств говяжьей печени, фарша трески и сливочного масла / А.Ф. Невольченко, А.Я. Николаенко, Р.И. Захаренкова / Сб.: Товароведение. К., 1985. - Вып. 8. - С.83-86.

146. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. Спб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

147. Никитин, Н.И. Низкозамещенные эфиры целлюлозы и перспективы их применения / Н.И. Никитин, Г.А. Петропавловский / теорет. журнал Химическая наука и промышленность. 1959. - т. 4. - №6. - С.713-718.

148. Николаева, Л.И. О разработке технической документации на продукцию общественного питания / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. Екатеринбург: УГЭУ, 2008. - 192 с.

149. Николаев, Л.Ф. Водорастворимые полимеры / Л.Ф. Николаев, Г.И. Охрименко. Л. : Химия, 1979. - С. 11-14.

150. Николайчук, Л.В. Противорадиационное питание / Л.В. Николайчук, Э.В. Владимиров. Мн.: Современное слово, 2003. - 272 с.

151. Николаева, C.B. Анализ, управление и автоматизированная обработка оценок показателей качества продуктов / C.B. Николаева. М.: Изд-во «Спутник +», 2011. - 84 с.

152. Новые тенденции в использовании соевых белковых изолятов в современных процессах переработки мяса / Материалы симпозиума. -Ralston Parina Company, 1981. 263 с.

153. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон РФ №29-ФЗ от 02.01.2000 г. М.: ИНФА-М. - 2000. - 27 с.

154. О защите прав потребителей. Федеральный закон РФ №2-ФЗ от 09.01.96 г. (с дополнениями и изменениями).

155. О техническом регулировании. Федеральный закон РФ №184-ФЗ от 27.12.2002 г. (с изменениями и дополнениями).

156. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г.

157. Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Приказ Минздравсоцразвития РФ № 593-н от 02.08.2010 г.

158. О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации. Приказ МЗ РФ №330 от 05.08.2003 г.

159. Овчинникова, JI. Диетические паштеты с белковым обогатителем / J1. Овчинникова, Т. Медведева, Р. Кондратьева, А. Сацкова / теорет. журнал Мясная индустрия СССР. 1976. - №9. - С.29-31.

160. Онишин, Е.Ф. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания / Е.Ф. Онишин, A.B. Устинова. М.: Агропромиздат, 1986. - С.97-100.

161. Осипова, Л.Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности. Дисс. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Л.Д. Осипова. Пятигорск, 2005. - 176 с.

162. ОСТ 49121-78 Полуфабрикаты мясные рубленые.

163. Оценка качества и безопасности пищевых продуктов Электронный ресурс. Режим доступа: http: // www.http://ion.ru.

164. Панков, С.П. Физико-химические основы переработки растворов полимеров / С.П. Панков. М.: Химия, 1971. - 372 с.

165. Патент 2178643 (Россия). Способ хранения мяса / Я.М. Курбангалеев, Г.В. Конюхов, Р.Д. Гареев, В.И. Барабанов, М.М. Шакуров, В.Г. Романов / Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт. Опубл. 27.01.2002.

166. Патент 2196431 (Россия). Способ получения припасов из растительного сырья / О.И. Квасенков / Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. Опубл. 11.05.2001.

167. Патент США №4356202 А 21 D 13 / 00. Смесевые покрытия и упаковка для пищевых продуктов, способ применения Опубл. 26.10.1982.

168. Патент Франции №1596568 А 23 В 1 / 10. Натуральный паштет из свиной печени.

169. Патент Японии №57-16775 В23 К9 / 12. Глицериновые композиции для пищевых продуктов. Опубл. 31.01.1983.

170. Перепелкин, К.Е. Растворимые волокна и пленки / К.Е. Перепелкин, М.Д. Перепелкина. М. - Д.: Химия, 1977. - 104 с.

171. Петрова, Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховая / теорет. журнал Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№11. С.32-33.

172. Петропавловский, Г.А. Свойства низкозамещенной метилцеллюлозы и ее растворов. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Г.А. Петропавловский. Л., 1954. - 23 с.

173. Пивоваров, П.П. Технология термоформованной продукции из нетрадиционного сырья в условиях централизованного производства. Автореф. на соиск. уч. ст. д.т.н. / П.П. Пивоваров. Харьков: ХИОП, 1992. -35 с. (ДСП)

174. Подколзин, A.A. Действие биологически активных веществ в малых дозах / A.A. Подколзин, К.Г. Гуревич. М.: КМК, 2002. - 170 с.

175. Покровский, A.A. Мясные продукты в обеспечнии рационального питания населения / A.A. Покровский / теорет. журнал Мясная индустрия СССР. 1967. - №10. - С.23-26.

176. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский / теорет. журнал Вопросы питания. -1975. №3. - С.25-40.

177. Покровский, A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / A.A. Покровский, Е.Д. Ертанов / теорет. журнал Вопросы питания. 1965. - №3. - С.38-41.

178. Полимеры медицинского назначения / Под ред. Сэноо Манабу. Пер. с япон. под ред. A.M. Сладкова. М.: Медицина, 1981. - 248 с.

179. Полимерные пленочные материалы / Под ред. В.Е. Гуля. М.: Химия, 1976.-247 с.

180. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / Под ред. В.М. Поздняковского. Новосибирск: СУ, 2002. - 344 с.

181. Потапенко, Н.Т. Пищевая ценность некоторых видов паштетов / Н.Т. Потапенко / Сб.: Товароведение. Киев: Техника. - №8. - С.64-66.

182. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 г. (с дополнениями и изменениями).

183. Практикум по физиологии растений / Под ред. H.H. Третьякова -М.: Колос, 1982.-271 с.

184. Раимова, Е.Т. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбитых изделий. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Е.Т. Раимова. Д., 1975. -24 с.

185. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания / Под ред. A.JI. Казакова. - М.: Демиург-Арт, 2005. - 304 с.

186. Рентгенография / Под ред. A.JI. Кацнельсонса. М.: МГУ, 1986. -С.56-110.

187. Рогов, Б.А. Исследование непрерывного процесса пленочного покрытия таблетированных пищевых продуктов. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Б.А. Рогов. Д., 1976. - 25 с.

188. Рогов, И.А. Общая технология мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2003. - 367 с.

189. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов, Е.И. Тиков, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.В. Семенов, С.И. Рогов. -М.: МГУПБ, 2006.-218 с.

190. Роговин, З.А. Химия целлюлозы / З.А. Роговин. М., 1972. - 520с.

191. Росивая, А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина. М.: Легкая промышленность, 1982. - 264 с.

192. Руководство по методике анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Медицина, 1998. - 340 с.

193. Саенко, И.П. Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической переработки. Дисс. на соиск. уч. ст. к.т.н. / И.П. Саенко. Одесса, 1973. - 184 с.

194. Салаватулина, P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, С.А. Алиев, В.И. Любченко / теорет. журнал Мясная индустрия СССР. 1983. - №9. - С.26-27.

195. Салаватулина, P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация / Р.М.Салаватулина, В.И. Любченко. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - 27 с.

196. Салаватулина, P.M. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. Обзорная информация / P.M. Салаватулина, С.А. Алиев, В.И. Любченко. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. 32 с.

197. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. М.: Агропромиздат, 1985. -256 с.

198. Самойчук, В.Н. Влияние способа обвалки на выход и качество крупнокусковых полуфабрикатов / В.Н. Самойчук, И.Л. Фиргер, В.Е. Мицык, В.М. Горбатов / теорет. журнал Мясная индустрия СССР, 1980. №5. - С.15-17.

199. СП 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

200. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями и дополнениями).

201. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты: гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями и дополнениями).

202. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

203. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

204. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

205. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании. Справочник / В.А. Доценко, В.В. Власов. М.: МЦФЭР, 2004. - 592 с.

206. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2001. - 176 с.

207. Сборник нормативных документов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

208. Сборник нормативных документов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, Т. 1., 1996. - 619 с.

209. Сборник. Мясные консервы. М.: Стандарты, 1976. - 456 с.

210. Серегин, В.В. Продукты питания. Справочник потребителя / В.В. Серегин. Мн.: Беларусь, 2002. - 573 с.

211. Скляревский, Л.Я. Целебные свойства пищевых растений / Л.Я. Скляревский. М.: Россельхозиздат, 1975. - 271 с.

212. Скляревский, Л.Я. Лекарственные растения в быту / Л.Я. Скляревский, И.А. Губанов. -М.: Россельхозиздат, 1971. С. 101-103.

213. Скурихин, И.И. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания / И.И. Скурихин / теорет. журнал Вопросы питания, 1995. № 1. - С.20-23.

214. Слепак, М.Е. Разработка технологии использования низкокалорийных мясных рубленых полуфабрикатов в детском питании.

215. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / М.Е. Слепак. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1989. - 22 с.

216. Слугин, B.C. Ветеринарно-санитарная экспертиза кормов для пушных зверей / B.C. Слугин. М.: Агропромиздат, 1986. - С.113-123.

217. Смирнова, Р.К. Использование полимерных материалов для упаковки мясных продуктов в СССР и за рубежом и современная техника упаковки. Обзорная информация / Р.К. Смирнова. М.: ЦЕИИТЭИмясомолпром, 1985.-43 с.

218. Смолянский, Н.Т. Товароведение и основы биохимии мяса убойных животных / Н.Т. Смолянский. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1969.-124 с.

219. Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / Б.Л. Смолянский, Э.И. Абрамова. М.: Медицина, 1984.-304 с.

220. Соколов, A.A. Некоторые проблемы развития технологии мяса / A.A. Соколов / теорет. журнал Мясная индустрия СССР. 1970. - №4. -С.44-46.

221. Соколов, A.A. Технология мяса и мясопродуктов / A.A. Соколов, Д.В. Павлов, A.C. Большаков и др. М.: Пищевая промышленность, 1970. -740 с.

222. Сомин, В.И. О состоянии вопроса по изучению аминокислотного состава отечественных пищевых продуктов / В.И. Сомин / теорет. журнал Вопросы питания. 1970. - №1. - С.48-56.

223. Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

224. Справочник по гидроколлоидам / Г.Ф. Филлипс, П.А. Вильяме. Пер с англ. под ред. А.Л. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006.-536 с.

225. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Под ред. Б.Е. Гутника М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

226. Стогний, В.В. Радиоустойчивость степных и луговых растений Северной Евразии / В.В. Стогний / Фундаментальные и прикладные проблемы мониторинга и прогноза стихийных бедствий: Мат. межд. семинара. Севастополь, 2000. - С.90-92.

227. Сунчалеев, O.A. Изучение свойств мясных рубленных полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / O.A. Сунчалеев, Н.К. Журавская / теорет. журнал Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №5. - С.50-51.

228. Суханов, Б.П. Биологическая оценка микробиологического синтеза и пути реализации его в питании. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / Б.П. Суханов. М.: МГМИ, 1974. - 184 с.

229. Тарасенко, И.И. Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических кулинарных изделий. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / И.И. Тарасенко. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1987. - 25 с.

230. Татулов, Ю.В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов. Обзорная информация / Ю.В. Татулов, Н.И. Курицин, И.П. Немчинова, Т.М. Миттелыптейн. М.: ЦНИИТЭИ, 1984. - 40 с.

231. Теплов, В.И. Функциональные продукты питания / В.И. Теплов, Н.М. Белецкая, Л.А. Догаева. М.: А-Приор, 2008. - 240 с.

232. Технология мясных и технических продуктов / Под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 540 с.

233. ТУ 6-05-1857-78. Метилцеллюлоза водорастворимая.

234. Тимошук, И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов / И.И. Тимошук. К.: Урожай, 1988. - 192 с.

235. Тимошук, И.И. Совершенствование техники и технологии производства мясных полуфабрикатов. Обзорная информация / И.И. Тимошук, Г.М. Шаптала, Л.Я. Коломиец и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-32 с.

236. Титов, Е.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева / теорет. журнал Мясная индустрия, 1999. №8. - С.31-32.

237. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: ООО Франтэра, 2002. - 213 с.

238. Туманов, A.A. Методы определения содержания целлюлозы в пищевых продуктах / A.A. Туманов, Е.А. Коростылева / теорет. журнал Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986. №1. - С.47-49.

239. Ушаков, С.Н. Эфиры целлюлозы и пластические массы на их основе / С.Н. Ушаков. М.: Госхимиздат, 1941. - 120 с.

240. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В.М. М.: Пищевая промышленность, 1973.-496 с.

241. Фолифорова, И.Г. Анализ натрийкарбоксилметилцеллюлозы / И.Г. Фолифорова, Е.А. Емелин / Журнал аналитической химии. 1979. - Т. 34. - Вып. 11.- С.2248-2251.

242. Фрейдин, A.C. Полимерные водные клеи / Фрейдин A.C. М.: Химия, 1983. - С.22-34.

243. Хвыля, С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Автореф. на соиск. уч. ст. д.т.н. / С.И. Хвыля. М., 2002. - 48 с.

244. Химия и технология крахмала / Пер. с англ. под ред. H.H. Трегубова. М.: Пищевая промышленность, 1975. - С.311-320.

245. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.-Т.2.-360 с.

246. Химический состав блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.М. Скурихина, М.Н. Волгарева в 2-х т. М.: Гласность, 1994, Т.1.1. - 206 е.; Т1. 2.-464 е.; Т.2-304 с.

247. Химический состав Российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.П. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

248. Хлебников, В.И. Влияние способа тепловой обработки на выход и качественные изменения баранины при изготовлении рулетов. Экспресс-информация / В.И. Хлебников, В.Х. Адылов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпрома, 1977. -№11. -С.30-35.

249. Хлебников, В.И. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов. Обзорная информация / В.И. Хлебников, М.К. Кахоров, Х.Н. Муталов. М.: ЦНИИТЭИ, 1984.-58 с.

250. Хлебников, В.И. Изменение структурно-механических свойств колбасных фаршей в процессе обработки СВЧ-энергией. В кн. Труды ВНИИМПа / В.И. Хлебников, В.Н. Махонина, В.М. Мамаев, А.Т. Симоненко, В.Д. Косой. М., 1985. - Т. XIX. - С.32-40.

251. Хлебников, В.И. Интенсификация процессов тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Обзорная информация / В.И. Хлебников, В.Х. Адылов, A.A. Фазылов, Х.Н. Этапов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1986. -49 с.

252. Целлюлоза и ее производные / Пер. с англ. под ред. З.А. Роговина.-М.: Мир, 1974.-Т. 1. С.341-344.

253. Шабров, A.B. Биологические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадаян, В.Г. Макаров. М.: Авваллон, 2003. - 184 с.

254. Шаззо, Р.И. Научное обеспечение производства продуктов питания нового поколения / Р.И. Шаззо, A.M. Богус / теорет. журнал Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №12. - С.6-9.

255. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: КолосС, 2000. - 248 с.

256. Шайлиева, М.М. Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / М.М. Шайлиева. -М.: МГУПБ, 2004. 23 с.

257. Шахназарова, J1.B. Использование овощного наполнителя в производстве изделий из рубленного мяса. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / JI.B. Шахназарова. М., 1982. - 24 с.

258. Шефтель, В.О. Полимерные материалы. Токсические свойства / В.О. Шефтель. Л.: Химия, 1982. - 232 с.

259. Широков, Н.В. Химический состав и питательная ценность субпродуктов мелкого рогатого скота и свиней. Труды ВНИИМПа / Н.В. Широков, З.А. Смелова, О.П. Щеголева., 1958. вып. 8. - С.223-226.

260. Широков, Н.В. Химический состав субпродуктов крупного рогатого скота средней упитанности. Сб. научн. тр. ВНИИПП / Н.В. Широков, З.А. Смелова, О.П. Щеголева., 1953. Вып. 5. - С.84-90.

261. Шишкина, Н.С. Новое в технологии хранения плодов и овощей. Обзорная информация, выпуск 3 / Н.С. Шишкина, В.В. Вершковская. М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - С.28-35.

262. Шишкина, H.H. Применение полимерных пленок для упаковки мясопродуктов / H.H. Шишкина, A.C. Назарова. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 132 с.

263. Эффективное использование связующих для сохранения необходимого количества воды в мясных продуктах / Яманака Сигэру, Секухинто Катаку. Food Sci, 1986, 28, №3. С. 108-111 (англ).

264. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

265. Юлина, А.И. Влияние добавок белковых продуктов и фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса. Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. / А.И. Юлина. М., 1977. - 14 с.

266. Ястина, Г.М. Влияние добавок альгината натрия и карбоксиметилцеллюлозы на влагоудерживаюшую способность рыбного фарша. Сб. научн. тр. ЛИСТ/Г.М. Ястина. Л., 1976. - Вып. 56. - С.124-125.

267. Akhtar М. Physiko-chemical study of essential oil from parsley seeds // J. Natur. Sci. and Ind. Res. 1982. - 22. - №2. - P.81-88.

268. Batchebor A.J., Compston J.E. Reduced plasma half-life of radiolabelled 25-hydroxyvitamin D3 in subjects receiving a highfibre diet // Brit. J. Nutr. 1983. - Vol.49. - №2. - P.213-216.

269. Bersran G. Mellektermekek feldolgozasa a hisiparban. Elelmez. ipar., 1978. - 32. - №7. - P.267-273.

270. Brown C.J., Houghton A.A Chemical and properties of carboxymethilcellulose and its saets // J. Soc. Chem. Ind. 1941. - 60. - P.254-258.

271. Bruno Caussault. Pouvoir de retention d'eau des viands. Son role en technologie. Industries alimentaires et agric., 1978. - P.297-302.

272. Buchholz Klaus, Yaacoub Emile. Saccharidpolymere Neue Polymere mit Baustein aus Zuckern. - Mitt. Techn. Univ. Carolo - Wilchelmina, Braunschweig, 1996. - Vol.31. - № 1. - P. 10-17.

273. Carter E. L.-A., Carpenter K.J. The bioavailability for humans of bound niacin from wheat bran // Amer. J. Chin. Nutr. 1982. - Vol.36. - №5. -P.855-861.

274. Cellulose and cellulose derivatives. N.M. Bikalls and L. Segal, eds. -New York-London-Sydney, Toronto-Willey-Interscience, 1971. Vol.2. - 482p.

275. Cullen R.W., Oace S.W. Methylmalonic acid and vitamin Bi2 excretion of rats consuming diets varying in cellulose and pectum. -1. Nutr., 1978.- 108. №4. - P.640-647.

276. Culotta J.J., Chen J.C. Hot water and microwave energy for precooking chicken parts effect on yield and organoleptic quality // J. of Food Science. 1973. - Vol.38. - №5. - P.860-863.

277. Deng J. C., Toledo R.T., Lillarg D.A. Protein Protein interaction and Fat and Water Binding in Commited Flesh Products // J. of Food Science. - 1981.- Vol.46. №4. - P.l 117-1121.

278. Diltz G. Uber Agua conservans des Riechsformeln. Deutsch Apothekaer-Zeitung. 1940. - 55. - P.752-753.

279. Ellis G.P. The Maillard Reaction Advaces in Carbohidrate Chemistry. -New York: Acad. Press. JuC, 1959. Vol.14. - P.63-134.

280. Evolution of Meat Raw Material Harmlessness by the Method of Gas Chromatography / L.V. Antipova, L.A. Glotova, S.V. Polianskikh and. //Third International Symposium. Luhacovice, Gzech Republic, 1996. - P. 167-170.

281. Eyre D.R. Collagen: Molecular diversity in the body's protein scaffold // Science. 1980. - 207. - P. 1315-1322.

282. Fidasa A.A., Damini P. La fibra alimentarei paragone tra metodi di determinzione dei polisacaridi non amidacei // Riv. Soc. Ital. Sei. Alim. 1983. -12. - №2. - P.97-102.

283. Gagne C.M., Aeton J.C. Fiber constituents and fibrous food residue effects on the in vitro enzymatic digestion of protein // J. Food Sei. 1983. - №48. -№3. - P.734-738.

284. Gran R., Hamm R. Estimation of water building by meat. -Fleischwirtschaft, 1956. 8. - P.773-776.

285. Griffen Van N. Kann Parafinum liguedum als Lazans durch Tylase ersetzt werden// Pharm. Weekbe. 1941. - 78. - P.529-534.

286. Hamm R.Autuelle Tragen der Fleischforschung Wirkung Von Polvphosphaten. Fleischwirtschaft, 1971. - Bd.51. - №8. - P.1246.

287. Hamm R. Kolloidchemie des Fleixsches. Berlin: Paul Parey, 1972. -P.171-180.

288. Hamm R. Die Kolloid chemie der Fleisch. Hamburg: Paul Parey, 1972.-P.275.

289. Hamm R. Koutinemethode zur Unters-cheidung zwischen friseher Leber und anfgetauter Gefrierleber. Fleischwirtschaft, 1975. - 66. - №2. -P.242-247.

290. Ismail-Beigi Faramaz, Reinhold John D. Effect of cellulose added to diets of low and high fiber content upon the metabolism of Ca, Mg, Zn, P by man //J. Nutr. 1977. - 107. - №4. -P.510-518.

291. Kaizer N., Kern W. Tylose emulsions. Dtsch. Apoth. Ztg., 1938. -53. - P.702-705.

292. Kasper H. The influence of dietary fiber substances on vitamin absorption. Bullroy. Soc. N.Z., 1982.-P.195-200.

293. Krümel K.L., Lindsay T.A. Nonionic cellulose ethers // Food technology. 1978. - 80. - №1. - P.36-38, 40, 43.

294. Lambert R. La cellulose dans le regime alimentaire de l'homme // Bull. Soc. Sei. Vet. med. comp. Lyon, 1978. - 80. -№1. -P.51-54.

295. Lefaux R. Chimie et toxicology des matières plastiques. Paris, 1964. - 548p.

296. Leklem J.E., Schutz T.D., Miller L.T. Comparative bioviability of vitamin B6 from soybeans and beef // Ted. Proc. 1980. - Vol.39. - №3. -Pt.l. -P.538.

297. Lemonnier Daniel. Donnees experimentales recentes concernant l'interet dietetique des fibres alimentaires // Can. nutr. et diet. 1978. - 13. - №1. -P.59-64.

298. Marteau P. Survival of lactic acid bacteria in a dynamic model of the stomach and small intestine: validation and effects of bile / P. Marteau, M. Minekus, R. Havenaar // J. Dairy Sci. 1997. - Vol.80. P.1031-1037.

299. Morgan B.H. Edible packaging update // Food Prod. Develop. 1979. -5. - №4. - P.75-77, 108.

300. Oluski V. Jetrena pasteta u limenki // Technol. mesa. 1971. - 12. -№6. -P.208.

301. Osurn C.R. The selection of plastics films for food packaging // Food chem./- 1982. 8. -№2.-P.121-127.

302. Ouwehand A.C. The effect ogdigestive enzymes on the adhesion of probiotic bacteria in vitro / A.C. Ouwehand, S. Tolkko, S. Salminen // J. Food Sci. 2001. - Vol.66. - №6. - P.856-859.

303. Pallson H. Progress in the Physiology of from animals / Ed. J. Hammand // Butter worlhes. London, 1955. - Vol2. - P.430.

304. Pepescu N., Stanesu D., Brenzac V. Constibutii la imluna-tatirea controlului calitatii pateului de fical // Ind. Chim. 1972. - 23. - №11. - P.629-630.

305. Perlasca M., Schiavello A., Cantoni C. Considerazioni e valuta zioni analitiche su alcuni tipi di pates // Ind. Alim. 1975. - 14. - №9. - P.149-152.

306. Prilog poznavanij kvaliteta proisvoda od soda / Nikolic Ana, Cuperlovic Margita, Hristic V., Milosevuc Stanka, Jovanovic Biserka. 1985. -№9-12. -P.213-215.

307. Reeves R.E., Barrett B.J., Mazzenod W. Heterogeneous Hydrolysis of highly methylated cotton cellulose. 1. Am. Chem. Soc. 1952. - 74. - P.4491-1191.

308. Reise K.H., Rcutez H. Iremouvas-sergelralt in champignon-LeberPastete // Fleishurrtschaft. 1974. - 54. - №10. - P. 1984.

309. Rossman J.M. The lated water-soluble films points up new performance levels // Package Eng. 1976. - Vol.21. - №7. - P.46-48.

310. Sacharou Stanley. Edible films packaging. Gr. Britain, 1972. - 43. -№509. - P.6, 9.

311. Schmiat G.R. The functionality of soy protein concetrate in canned luncheon meat / Schmiat G.R., Means W.L., Herriont D.F., Miller B.F. Lebenst. - Wiss + Technol - 1983. - 16.1 - P.55-58.

312. Shelanaki M.A., Clark A.M. Physiological action of Nacaboximethylcellulose // Food Res. 1948. - 13. - P.29.

313. Soliva Fortuny Robert C., Martin Belloso Olga. Envasado de alimentos mediante recubrimientos cosmestibles. Alimentaria, 2001. - Vol.38. -№325. - P.29-37.

314. Starvitz J. Die Wasswrlaslichen Methyl- und Carboxymethylcellulosen // Praktische chemie. 1953. - 4. - №9. - P. 181-184.

315. Steel K., Pacsu E. The Heterogeneocus Hydrolysis of trimethyl cellulose // Textile Research J. 1949. - 19. - P.771-783.

316. Studies of the essential oil of the Pakistani species of the famili Umbellifera. Part XXXIII. Cetroselium crispum, Muler (parsley), seed oil // Pakistan J. Sei. and Ind. Res. 1979. - 22. - №5. - P.262-264.

317. Tilgner D.J. Das Dämpfen von Fleisch // Fleischurrlschaft. 1983. -Bd.52. -№8. -P.999-1005.

318. Use of soy products having a reduced flavour in meat and other food products / Swart William E., Everson Charles W., Bender Fredric Ci. Stauffer Chemical Co., 1985. - 12. - №739491. - P.265-426.

319. Vernon F., Richard H.M. Lebenseer-Wiss Technol. 1983. - 16. -№1. -P.32-35.

320. Visser F.M.W. Stability of finely comminuted mead products and the role of milk protein it Lacture held at the Asian meat Processing siminar 18-19 September, 1980, Manila, the Philippines.

321. Ward G., Nussinovitch A. Characterizing the gloss properties of hydrocolloid films // Food Hydrocolloids. 1997. - Vol.11. - №4. - P.357-363.

322. Werle F. Uber die Unschädlichkeit des als, Quellmittel bekannten celluloseglykolsauren Natriums, bei der verfiitterung an Ratten und Hund // Chemiker-Ztg. 1941. - 65. - P.320-321.

323. Wong Dominic W.S., Tillin Sandra J., Hudson Joyce S., Paviath Attila E. Gas exchange in cut apples with bilayer coatings // J.Agr. and Food Chem. -1994. Vol.42. - №10. - P.2278-2285.

324. Xiao Chaobo, Gao Shanjun, Zhang Lina. Blend films from konjac glucomannan and sodium alginate solutions and their preservative effect // J/ Appl. Polym. Science. -2000. Vol.77. -№3. -P.617-626.

325. Zimmaro Blis. D. Supplementation with dietary fiber improves fecal incontinence / D. Zimmaro Blis., H. Jung, K. Savik, A. Lowry, M. LeMoine and .IINursing Research. 2003. - 50 (4). -P.209-213.