автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология овощного полуфабриката для мучных кондитерских и кулинарных изделий

П г ">

I

3 д ^РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ШДИШ ии. Г. В. ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

ГАФФОРОВ Жаббор Сатторович

технология овощного полуфабриката £ля кондагвских И кулинарных изделий

Спвтаашюоть 05.16.16 - Технология я срггигааадал ойчастсвнного петонвя

АВТОРЕФЕРАТ дзоооташл на сопскаппо ученс1 степени кандидата технических науч

МОСКВА - 1994

Работа вшоянена на кафедре технология производства продуктов общественного питания Российской эконошяеской академии вьэнк Г. В.Плеханова

Научный руководитель

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Баранов B.C.

заслуженный деятель науки а техники Р5, доктор технических наук, профессор Церештинов О.Б,

Вздувая организр'щя

кандидат технических наук с.н.с. Ленина Е.А.

- Акционераоо общество "Бухоро" интурист

Защита состоится " 24 " февраля 1994 года в часов на заседания специализированного Совета К 063.62.10 по присуждении ученой отепеша кандидата технических наук в Российской экономической академия, ем. Г.ВЛлехамова / 113054, Москва, Стремянный пор., д. 2В, ауд. кощ. /

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российское экономической академии им. Т\ в.Плеханова

Автореферат разослан 20 января 1994 г.

УЧенил секретарь специализированного Совета тандидат биологических наук, профессор

(1

А.Т.Ширшов

Общая характеристик работы ^ктуялт.ность теин.

Задача повышения качества и совершенствования технологии производстю продукция массового питания заплетает в себе улучшение сбалансированности продуктов по основным компонентам и экономическую целесообразность их производства.

В ряде работ псказана с этих позиций обоснованности более вирского использования овошей в качестве добавок при производство различных продуктов. Овошные добавки обогащают продукты рядом витаминов, питавши волокнами и другими веществами, а также позволяет интенсифицировать технологические процессы производства продукции массового питания, повывать качество готовой продукции.

Чрезвычайно ват-нкм оостсятельствсм являете у луч из иле сбалансированности пишепых компонентов ц гаде лил х из теста с псыощьв введения овошйс л оба век.

В качестве крайне желательных требований, предъявляемых к овощным полуфабрикатам, йене зуешм в качестве добавок при производстве изделий из мукп, выделяют длительную сохранность во «оо-ыеня и высокое содержание сухих веществ / до 50%

Консервная промышленность одно в рог,-л выпускала консервированные пюре и пасту из фруктов. Что касается ово^й, то кроме тскат--пасты, подобная .продукция не спускалась. Лля предприятий массового питания имео -ся рокс«о»и5ация в раб ото Ащуровой М.З. по произвол стху овоиюго полуТпбрякита в ведз пасты с содепшшем сухих вешэств .в количестве

Креме того, для; юучпо-обоснованного использования овощных палуТебрикатов, пошшо количественного содеркашш влаги наобхода-ш более полные данные о со состоянии в них.

Лля многих опадай известны ез ото pin сорбция в десорбция шага а зависимости от относительной влажности. Однако подобное ояисалзо сорбционных свойств продуктов ста ко является характеристикой реального происхождения ведообмзна цожду продуктами в тех клп иных системах, так как юшэтиха последнего с висит та!схе от гадравличес-кого сопротивления материала, т.е. его структуры» Лля управления процессом водообмена иэжду продух теки в тех пли шшх условиях язогэркы сорбция гли десорбции вопи необходимо дополнять водсудер-ssmweii гарантерастЕжсЗ продукта нлн количественной характерного-

. , 2 к($ слябосвязщшой вода, которая активно участвует в процессе водообмена. Остут.ствие подобных данных для овощных полуфабрикатов обуславливает эдн-рическкй подбор рецептур изделий с использована-, ем овощных пюре или паст.

Поэтому теш-диссертационной работы, предусматривающая разработку овощных- полуфабрикатов для мучных коадитерских и кулинарных , изделий,является актуальной. ■ • • . _

Цель и пап^й'исслеповаиия. Целью настоящей работы является разработка- технологии овощных полуфабрикатов с высоким содервцшеы сухих веществ, удлиненны»- сроком сохранности и характеристикой состояния в них воды.для производства лучных.кондитерских и кулинарных изделий..

В соответствии с поставленной целью в работе решались следу ю-зде задачи: - , .' ■ '.. ..

- изучить особенности хиюческого состава и структур» использованных в.работе овощей;

- р..осмотреть зависимость изменения шссы овощей при гидротермической обработке от вн'треннего избыточного давления, возникающего в овощах при тепловой обработке;

- охараетериз ош^ состояние вода в целых и измельченных :>ьощах до и после гидротермической обработки; . •

. - ус- гновить целесообразные требования к рецептуре Ьвощных паст, обеспечивающих их сохранность;

- разработать те.аюлогию производства овощных паст длительного хранения, охарактеризовать IX пищевые достоинства и состоя-гче в них воды;

- разработать научно обосноганную рецептуру и технологию кулинарной продукции с овощныш паре и пастами.

Научнал новизна рабо-рн.

Определен объем газообразных продуктов, выделяемых овощами при гидротерлической обработке. Прямой зависимости мезду объемом выделяемых газообразных продуктов и щмененизм шссы овощей при . гидротермической обработке не установлено, высказано продполоаениз о взаимосвязи образования к накопления в овощах газообразных продуктов и избыточного внутреннего давления при тепловой кулинарной обработка,

яана характеристика влагосорбциснной и структурной водчулвр-живапцел способности целых и изиельченнах, свехих и шреных овощей и овощных паст. Для характеристики структурной вяагоудера^шю-

з

щеЯ способности систем установлена целесообразность использования просе метода. . ' '

Количественно охарактеризована зависимость активности вода в овощных пастах от содержания сухих пешаств.

Установлен переход «однообразной структура овоишнх паст . в ткердооб разную при содержании сухих веществ более ЭО%. Показан разрдхлящий э№кт сахарозы на трердооброзцую структуг' паст.

Практическая значимость шботн. На основами подученных результатов разработана научно обоснованная рецептура и технология производств овоашх полуфабрикатов.

разработанные, рецептуры и технология овопашх паст, а также кучких кондитерских и кулинарных изделий с непользе л-щиеи овощных паст, приняты к внедрению в производство на предприятиях 'Тяркн КЕМ г. Ташкента п отдела' рабочего снабжения тре 'а Цухарирстрсй.

Рбосиованногть я достоверность исследования. При проведении экспериментов-использованы современные котоды исслодокшия пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о дос1-0эрнооги выводов, представленных диссертации.

/пробздп'л тботи. Результаты исследований до. кош я одобрены ш кснТхзрегахиях проподагательстэдго состава .Еуарского технологического института нппавоЗ п лагпой преглышленностн / Духара, 1РТ , 1931 гг. /, на ЧстЕэргнх Пл^гановских чтениях / Москва, 1991 г. /.

• рвссорталпл обсуэдепа п рокоглацпована к запито на кафодрв.-. технологии производства продуктов общественного пл'.апля РЗА ям. Г.ВЛТлехакогз.,

ШЙДШУШПЗ.- По 'г/лторйзли'дйссорг»дпи сдублзхокшо чотыро работи.

С?руктут.. и_об?!ем тбети. Ляссартация состоят га введения, обзора литератур:, экспорте нтьлыюЗ части, ше«чов, списка использовали« астсчнппсз и прялскшпй..

Работа излеяева га Мб стр. тгсшописного текста, содзркпт 49 таблиц, 25 рзеупкоа. Сппсск ллторатуры Еклотает 23) 'гд;-:.'зноганпй.

Содзрлшко работы

Дй-Епагэлгл дано овосксяшаэ актуальности

арпетдепа склепал об особенностях хеиз-•тссг.ои состапз и птягктущ нсполмошшшх овотай. Рассмотрены Еоярсси ссс?о;и:гл голи п оветпх, йзгякенлл ого прп тепловоз оорч-

ботке, влияния воды да устойчивость пищашх продуктов в хранении. Представлены дашша об в юльзовашш овощей при производстве цучны* кондитере ix в кулинарных изделий. i

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов о методов исследования, изложен в проанализирован экспериментальный материал, приведены шведа.

. В приложении к диссертации представлены рецептуры цучных кули- ■ нарных и кондитерских изделий, документы о внедрении результатов исследований. '

"Г Объекты исследованг~. Объктама исследования являлись:

- тыква сорта "Мраморная", морковь сорта "Лосиноостровская", свекла сорта "Корцо", соответствуйте требованиям нормативно-технической документации:

- овощные пюре и пасты: тыквеные-, морковные, овехошьные, приготовленные по предложенной технологической схеме; ;

- лабораторные образцы дрожжевого, песочного, пряничного, < cjiouiioiv пресного теста с овощными добавками в шпечешше изделия

из него; .•■...'

- Фруктово-овощные начинки, изготовдешше по предложенной технологии.

'Методы исолепоэдр^. Отбор проб, подготовку их к.ашшиу, определение содержания сухих вешеств, золи, общего ааота, Сахаров, клетчатки, активной кислотности проводили общепринятыми методами / Ермаков А.И., 1967, Леммченко Е.И. к Др., 1902 /.

Препараты клеточных стенок из овощей получала по методике - деления клетотшх ^тенок^ предложенной О.А.Коноваловой в С.Н.Бессоновым. Содержание геышделладез,, клетчатки в спиртонерастворим см остатке определяли по схеме анализа, предложенной Киэелем P.A. / Плевков Б.П., 1976 /. . •

Содержание пектиновых вашеств в овощах определяли кальцкй-но .атшм методом. Количественное содержание пектгновых веществ в клеточных стенках овощей определяли по галактуроно1>^й кислоте колориметрически карбсаольным методом / Ермаков А.И., 19R7 /.

Механическую прочность парецушой ткани овощей характеризовали по величине напряжения среза / Матц С.А., 1972 /. Определэние напряжения среза проводили на приборе, разработанном во ШИИММпром,

Осмотическое дакление клеточного сока овощей рассчитывали на основе измерений криоскопической точка замере анид.

Модуть упругости овощей определяли на основе де^ормационпх

юмевенвй овощей при нагрузка.

Количество вдделяемого газа из ткани овошей ара вар ) определяли путем их варки в герметично закрытой посуде с последующим 'обором газа в норной пробирке.

Изотермы сорбции и десорбции продуктов снимали в вакуумно--сорбцвонной установке с вольфрамонныа пружинными весами Мак-Бена-Бакра / Гинзбург A.C., 1982 /.

Активность воды овошэЗ, овощных пас? и теста измеряли на автоматическом анализаторе Shibciura WA- 360 / Япония /, а также по кз оторсм сорбции и десорбции.

Содержите слабосвязанной воды в овощах определяли пресо . методой / ИаттИ, 19(50/.

•^еолЬгические характеристика овощных шоре и паст определяла о псионы) ротационного вискозиметра "Reotest -2 " - / Матц С.А., 1972, Николаев Б.А., 1964 /.

Аминокислотный состав овощных паст определяли катодом жидкостной ионообменной хроматография на аминокислотном анализаторе " Mlhchi - 335 г- / Япония /.

Микробиологические исследования овощных паст проводили < т-лаено Инструкции МЗ СССР.1975, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 4288-76, ГОСТ 10444.2-75.

Содеранго влаги в тосте в шпечошшх изделиях определял? ■ ПО РОСТ 21D94-75* •

• (йхашпесгаа огойстга Осздросезвого теста а овоиных паст изучали на пркборе ilrutar-aam i.A. для изучения деСорьацни сдвига па вшслоаноа плоскости. Струму рао-мохляпчосгла характеристики теста характзразокш! по стеазйн пепетрощш ш кошпсскси сеннт-резотре / Матц ff,Л., 1972, Мачопн ¡O.A., 1931, Николаев Б.А., 196-1 /.

Кассу шпзчзшшх сздолий определяли тлзеишниси ах весах ПЩ-2 о тотпооть" до 0,1 г.Объем шпочешшх издр-гай измеряли на прсбсро для сяредоленля объсгл хлеба. Удельный объем определяли делением объема изделий на его массу. ФорысудергЕватеув способность характеризовали по отношению шеоты издолий к их диаметру. Пористость определяли на приборе для измерений порзстозтя хлзба. / Кшзбург А.Г., Николаев А.Б., 1981, Пучкова Л.И., 1981 /.

Кислотность штага изделий определяла ускоренным иэтодом яо ГОСТ 5610-51 и трогали а градусах Неймана.

С "лиавиоэть ыякнва определяла на пенетрометре Ш-4/8.

Набухаеиость мякиш в воде определял! повидоизмененноцу ..." методу Катца в выражали в г/г с.в.

Органодвптич' акут> оценку проводили согласно принятой балловой, шкала сценки качества изделий.

Статистическую обработку результатов акспериместов проводили методами иатештической статистики.

Результаты исследований р - ■ * ■ >

_ Полученные ваий данные об особенностях химического состава овощей / тыкш, моркови l свеклы / подтверждают ранее отивчечяув возможность и целесообразность их использования в качестве ацуль-шторов в стабилизаторов пищевых систем с пенистой в эцульсиоцноЗ структурой, а также улчшителей качества изделий из теста В качестве компонентов, определяющих указанные свойства овсвдй выступают азотистые вещества в углеводы: пектиноше вещества, геыяцел-лшсаы, иеллюлс. л в измельченные клеточные стенки о водой в целен.

Вшрше было количественно установлено, что в прсцеоое гидро-терыической обработки ов^лвй наблгтдется шделение имя газообраз-1мх продуктов, объем которых для тыкш, моркови в свеклы при температуре 20°С и.атмосЗ расы давлении 750 ми рт столба соответст-зикно составил: 11-", 13*2, 1Г*2 ил на 100 г овощей. - . '

Подученные данные на наш взгляд объясняют отмеченное в paöo- • tax реда исследователей повышение давления в овощах. в процессе варки и его нормализацию при достижения ими готовности. Boeucsao с процессом выделены овощами ори тепловой обработке газообразных . продуктов связано насаждаемое в практике растрескивание в центре корнеплодов свеклы. Не исклшаатся также определенный эффект ш-деляяцихся п овощей газообразных продуктов на потери hue массы.

Так как свежие овощи предегавдяют собой упругие теш, то она под действием осмотического давления могут до определенных пределов увеличивать свой объем в находиться в напряжением состоянии. В ходе гидротермической обр Зотки вследствие денатурации белков клеточных мембран, последние утрачивают свои свойства падупрони^ цаемости и могут часть удерживаемо" за счет осмотического диагенез влаги отдавай Чем в более напряженном состоянии Овода иаходшшсь, тем бо.*ьшв влаги оьл ммут отдать. Сказанное подтверждается значительным различием в величинах модуля уп¡угости сваха* я вареной тыкш и значительной потерей ею массы при гнцротеркаческой обработке./ табл. 1 /

Вследствие морфологаческого строения овощей возможность утрата влага в процессе хранения у свеклы и моркова значите ьно ш-ие, чей у тыквы, что отражается на величине потерь ими влаги прг, гидротерыячесг.ой обработке. Так, потери массы для моркови вскоре после ее уборки в ходе гад ротермпческой обработки составили 1255 против нормируемых норштивно-технической документацией - 0,5/?. Для той же моркова после хранения / поздней весной / потери масск в хода варки практически не отмечались. -

Таблица 1 Механические характеристики овощей

Наименование в состоя- Модуль Прсчн ■¡тъ

ние осовей упру гости,хЮ^а на ороз.хЮ^а

Тнква свежая 4,«^ ,05 0,7540,05

Тнзва вареная О.Ш^О.Ю' 0.02*0,01

Морковь свежая 45,£030,07 2,31*0,06

Морковь взрекач 2,74^0,07 0,36*0,06

Свекла свежая 25,50*0,08 1,74*0,05

Свекла вареная 2,04^0,08 0,2Г*0,05

Состояние вода в овогах является важным показателем качестз продуктов. Оао одгёдэляот те-колоппоскио свойства овоэдй и их устбЕчявссть в хроношш.

В таблице 2 продстапдони дашшо о ;рорках «яз: вода в оеопзх до а посяо тепловой обработка.

Результаты псследокший показывают, что oor.il по содергсашш адоорбцпишо-связшшой вода свекла провосходит ыорковь и тыкну, то по содорашпв папиллярю-осмоткчссгш связанной вода уступает км.

Тепловая об цбогка сопровождается денатурацией белков а гзд-ролпзш полпеахарэдов. Пра гид ролез о полисахаридов, .в результата освобсзщеппя <Тушщисазлышх групп, сорбцпонная активность тгднзй овоиой псшезстся. Пра денатурация белков имеет место потеря их гадратационпой способности, что приводит к снижензэ яорбдаошюЯ активаостя тканей овоотй. В результате атих процзссов сушстЕоц-пого гамепепня сорбционпой активности тканей озоаей как в количест-пзвясм так а в качественном отношении не наблгвдаэтея.

'Таблица 2

Форш связи воды г овоаах до и после тепловой обработка / при = 95* /

Наименование Влага, в % от влагосоде рваная исходного продукта

овощей мономолокуляр- полимолекуляр- капилляры о-осмоти-

ной адсорбции ной адсорбции чески связанная

Тыква:свежая 4,14*0,15 3,40*0,05 39,80*0,90

вареная 4,11*0,15 3,20*0,05 30,69*0,90

Морковь: свежая 4,9B*v,12 3,37*0,04 25,65*0,87

вареная 4,42*0.12 3,31*0,04 24,89*0,87

Свекла: свежая 6,17*0,09 3,41*0,01. . 23,26*0,95 ■

вареная 5,С~*0,09 3,39*0,01 23,37*0,Ьо

Таким образом структура вареных овощей представляет с об од -сложцу" капиллярно-пористую систему, в которой влага связана ва счет моно- в нсшималектлярной адсорбции, а также за спет капиллярно-осмотических сил.

В таблице 3 представлена результаты диализа активности вс№ ткани овощей до и после тепловой обработки.

Таблица Э

Активность вода из мельченной ткшш овощей до и после тепловой обработка

Наименование овощеС

Активность воды / Our /

сирых овощей

вареных овощей

Тыква

Морковь

Сгекла

0,991*0 002 0,989*0,002 0,9в8*0,002

0,992*0,002 0,930*0,002 0,987*0,002

Из подученных данных следует, что активность вода в овощах послв тепловой обработки изменяется незначительно. Как отмечалось выше при тепловой обработке в результате 'денатурации белков часть воды, связанной белками, освобоадается. Крою того, параллельно идет поглощение воды полисахаридами, подвергающимися гидролизу. IIa Фо; 1 -этого заметного изменения активности воды ткани овощей после тепловой обработки не наблвдае.ся.

Следует отметить условность приведенных выше величин, так как при различных условиях'тепловой обр-аботхи содержание сухих веществ в овощах может колебаться в значительном интервале, "то отражается на активности воды в продукте.

Основная часть воды в овощах удерживается осмотическими силами в вакуолях. Эту воду приняло называть^хлабосвязанной" водой»

Количество слабосвязанной веда, удерживаемой структурой ткана свежих и вареных ох щей, целых и изиельченг'х, определяли просо методом.

В таблице 4 представлены данные о количестве поглощенной фильтровальной бумагой воды из ткани овощвй до а после тепловой обработка, целых в измельченных.

Таблица 4

Количество поглощенной фильтровальной бумагой г.эди

аз ткана овощей до и после, тепловой обработка

Наименование овощей Поглощенная вода, % от влагосодериания продукта

без нагрузка под нагрузкой, 1000 *

дольки протертая дслька протертая

Тыква: свежая т.. 51,26 10,15 75,01

■ вареная 25,82 52,55 75,03 75,57

Морковь:свежая 22,11 - 1,17 68,20

. вареная 9,46 20,78 68,36 68,49

Свекла: свежая - 52,11 7,22 66, Г

. вареная 6,20 62,71 . 66,43 66,68

Представленные данные свидетельствуй!," что в природной тканы свежих овощей вся влага находится под контролем клетки и удерживается ее структурой.

При тепловой ^работке прочность ткани оводей понижается и, как отмечалось шше, часть воды, удеряигдемой в свежих ово&мх за счет осмотического давления, освобождается. Ксдвччст") выделяющейся влаги возрастает при измельчении и прессовании овощей.

Шла изучена водоудоряивапдая способность шорэ-из мельченных овощвй при различном содержании в нец сухих веществ. С. этой цель и исходное пюре у вара шли под вакуумом и затем подвергали прессованию, результат 1 прздетавлзни в таблице 5.

Таблица S

Влияние содержания сухих веществ в'овощных шоре на количество шпрессовываемой воду из системы

Наименование. овощей / пюре / Содержание сухих веществ, % '

1D-.4 15 го 25 30 35

напрессовываемая вода, t от влагосодерсанвя исходного иродукта

Тыква 75,57 40,71 21,55 • 10,06 2,39 -

Морковь 68,49 48,71 25,11 1D.96 1,52

Свекла 66,68 59,69 32,33 15.93 4,98 -

Показано, что влага из пюре влажностью 65-70* не выделяется. Полагали, что в этсы случае систеш становятся твердооброзшкя, в которых вся шаш контролируется в удерживается адсорбционными, капиллярно-осмотическими сялщи и структурой систеш.

Для проверки данного предположения измеряли эффективную вязкость ь«эро с различной влажностью. Подучешше результаты подтвердили наше предположение. В сг тах такхо показан рпзкижаюкий эффект сахарозы на структуру пюре.

На основании проведенных исследохшшй можно говорить,-что.--в процессе тепловой обработки овощей в наибольшей степони ослабевает осмотЕческая орязь вода. Значительная ч^сть осмотически спя-, заиной в свежих овошах води посла тепловой обработки становится мзхапичзски связанной и удерживается в продуктах лишь за счет гидравлического сопротивления ткани. Вследствие тургораого давде-ни" часть атой веда d процесса гадротерккческой обработки овощей мечет шделяться из них в окружакцую сроду.

В результате измельчения с ^гшх и вареных овевай обрзуе ■ са

ПЮРО-СУСПОНЗИЯ, В КОТОРОЙ ДИСПСрСИОШОЙ СРОДОЙ СДуКИТ КЛеТСЧНЫй

сск, а дисперсионной фазой - частицы измельченной ткшш, связанные мвйДУ собой коахуляциошшш связями. Ивзкоа гвдравличйсг.сэ сшротивчзнке пюре-суспензий псовсспзт изделии» из шх iw 65-7556' { влага механическим путан. Овощпыо пюрэ-<зусае:зщ1 пра пошгацца со-дзршняя в них стгих веиеотв до 30-35% в шш превращаются в гели, в которых наряду о коа1уяпцвоишши контактами 'шдду частицами намельченной ткани устанавливаются прялца коцдвнеацаоцшо контакты. Прочность систем поигается в вода из ша кэжанзчоохии цутеи но вацелязтея.

Активное» вода в п юре-суспе из вях из свежих или вареных овощей практически равна 0,99. Т.е. вся влага в дисперсионной среде за шчетсы падуторного количества растворенных в ней сухих веществ мсжет рассматриваться в.качестве "свободной" воды в рецептуре изделий из теста.

Активность вода в овощных поре посла уваривания снижается до 0,96. Соответственно овощные поре о влажностью 65-70Í н являются в изделиях из обк.ного теста донорсн вла. л,а пра последующем снижении в них дохи влага могут выступать в роли ее ренициента.

Таким образец при введения в структуру теста овощных масс в качестве добавок было б» ошибочным считать вен воду в овощах "свободной" или "связанной". Это приводит в первой случае к иэ-лишпе^у увяаашеншэ теста, а во втором случае - к излишнему чреп-ленив структура теста из-за нехватки "свободной" вода для нормального структуро образования систем. При составлении рецептури различных видов теста о овощными добавками необходимо учитывать количественное седеркдачпо слабосвязанной воды, которая заменяет воду в рецептуре теста;.

Затруднением к использованию овощных пюре для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий на специализированных предприятиях по выпуску этой продукции является несовместимость я практическая невсомозшость по санитарным соображениям переработка на них свежих овощей.

С этой точки зрения является целесообразным разработать технология централизованного производства овощных полуфабг -®тов с удлиненным ороком сохранности, что позволит бесперебойно ешбьать ими специализированные предприятия, выпускающие [дучиые изделия.

Одним из перспективных способов удлинения срока сохранности пищевых продуктов является снижение активности веда в них ниже уровня биологического роста микроорганизмов / для гтктерий - 0,91 ■ для дрожжей - 0,88 /.

Результаты проведенных исследований говорят о том, что для изменения активности вода в овощах необходимо удалт часть капиллярно-осмотически удерживаемой воды или 'связать ее путем добавления всдосвязывапцвго агента /сахарозы, глхнеоы, глицерина и др./.

Считали целесообразным погасить водоовязьгаицув и водоудерхи-вапцую способность овощей посредством уваривания овощной массы, введения в нее сахара, а также регулирования рн среда.

'' Зависимость активности вода овощных пася от подержания сахароз представлена в таблице 6.

Таблица 6

Еависимосгь активности воды овощных паст от содержания редуцвипщих Сахаров / содержание сухих веществ 50Î /

Образцы Количество добавляемого сахара, АКТИВНОСТЬ' воды • /<W Содержание Сахаров, %

паст рн об шве в т.ч. редуцирующих

Паста 3,3 5 0,900 31,43*0,20 25.58*0,17

из тнк вы 10 0,889 33,12*0,24 27,8530,15

15 0,880 36,51*0.15 28,88-43,15

20 0,872 38,83*0,17 30,57*0,24

Паста 3,2 Б 0,889 30,32*0, 5 24,41*0,18

из моркови 10 0,884 34,04*0,21 27,48*0,14

■ >. - 15 0,880 37,17*0,16 28,94*0,15

20 0,869 38,97*0,19 31,62*0,19

Паста 3,2 5 0,900 31,22*0,17 25,11*0,16

из овьклы ЮГ 0,891 34,29*0,14 27,19*0,16

15 0,882 37,35*0,21 29,09*0,17

20 0,863 39,01*0,17 31,79*0,14

Наибольшее снижение активности вещи шблвдастся в образцах пасты с добавлением сахара в количества 20$. Активность вода в этих образцах пасти ниже уровня Сиолртстосхого роста ряда микроорганизмов и зги пасты устойчивы к шжрог 'юлогйчоской nojne..

Целевое иопсяьзогшшо овосшнх паст прэдусматрашет в качество срлатольных трэбокшпЗ ко только удлинение срока сохранности, но и достаточно высскио вяэко-шистичоские показатели, споообстсуаз-шо принятию и сохранности вад'чннх форы готоеымз юдоделил. "

В ововшх паотах количество адоорбцвонно-связанной вода составляет 25-2б£ от общего юлагосодерганая. Остальная вода удерживается в овощных пасхах сткрлурой. Вопд, которая наделяемся пра ^.шзыЕаяия Физического давлзния, составляет нознячитолыо'с часть . обкзго влагоо одержишь Из этого следует, что основная доля влага в овощных паотаг находится в тверяообразной йто.

Проведенные исащдованяя позволяют с псз^цеЛ технологической характеристики соотагния влага определить bod влаху в овощцых пастах как находящуюся в твзрдооброз^сй п жидкой физьх.

Акт леность веда в обеих фазах рашшлаоь 0,872-*0,С02, что

.13

ниже активности вода многих видов теста, кроме того, это способствует хорошей сохранности шст в хранении. Подученные пасты не являются в большинстве изделий из теста донорами влаги и чпс-.о выступают в роли ее репидиента.

Технологические свойства разработанных паст обусловлены высоким содержанием сухих веществ исходных овошей и значительным количестве« Сахаров, в том числе инвартного сахара, при знг'ониях активности воды 0.В72.

Указанные особенности состава паст определяют целесообразность их использования для производства изделий из муки с невисо-кой влажностью теста, содержащего в своей рецептуре значительное количество сахара. /

Следует также учитывать, что укрепляющий клейковину эФ'-чкт полисахаридов овощей; присущий натуральным пюре :з них, в пастах должен компенсироваться в той или иной мере расслабляющим эффектом на клейковину муки содержащегося в пастах сахара.

Высказанное предположение о технологических свойствах разработанных овощных паст свидетельствует об их пригодности для использования в бисквитном и песочном полуфабрикатах, кексах, пряниках, сдобных дрожжевых булочных изделиях и рада других в качестве добавск,

•На основании проведенных исследований состава и свойств овощных паст, с учет® состояния в них вода раг, .аботаны рецептуры различных видов теста, с овощными добавками. Структурно-механические характеристики теста с ововдшыи добавками представлены в т 5лице 7.

Приведенные в таблице 7 показав -ли свойств, теста подтверждают обоснованность технологической характеристики состояния влаги в пастах.

Несмотря на значительные различия общей влажности для пряничного теста / 20,96? - : нтроль, 26,Р5 - тесто с 50; пасты и 28,8Г'"- тесто с пагтой г -.сличестгв от массы муки / все три образца теста практически не различается между с бой по структурно-механическим показателям, что отражает равное количество .¿лаги в них, которая принимает участие в формировании клейковинного каркаса теста. По мере возрастания количества связанной влаги в составе пасты / возрастает шход изделий и их влажность, что положительно сказывается на качестве готовой продукции.

Так же и ля теста песочного полуфабриката. При достаточной близ 1ТЯ значений стру турно-механических пглза элей теста

14 •'

контрольного к о добавкой морконой пасты, во втором случае из меньшего по массе полуфабриката / 219 г против 223 г контрольного теста / йшечешгое изделие имело бояьщух кассу за счет связанной вода.

Таблица 7

Структур» о-мехв гчерксе характорнстктл теста с овощной добавкой • .

Найменовшше теста Упруго- Бяз- Црэкя Пластич- Пешйгра'

аластячцая кость. релак- ность дия.

доФ^рглцкя сации

• х Ю2 Па Па'с с* : % г/сл:2

Тесто для песочного полуфабриката 7,ТО Зф 33,0 Р4,3

/ контроль / 22,22

Тесто для песочного полуфабриката с мор-

17,71 6,51. 367

ковной пастой 32,8 61,2

Tocto . .ля кевраяш

"Кодовая" /контроль/ ' 8,3" 2,85 Щ 34,9 39,8

Тесто для коврижки . •

с пастой / 50л. / 8,34 3,05 ззр 31,7 39,7

Тесто'для косрийсй с пастой / 70% / .

8,71 2,91 34£ 34,5 41,6

Тесто пресное

/ контроль / 15,19 8,86 Оф 22,9 34,5

Тесто пресное,. ,

с пастой Г / С,83 4,24 6jgS 22,5 00,0

Тесто'пресное с пастой /201 / . 4,55 .1,92 29,4 33,3

Тесто пресное с сахара* / Vi / 5,88 3,27 5^5 24,5 52,

Тесто проснсо

с сахаре?,! / 8? / 1,75 1,11 6fjl 21,3" 37,6

Представлош&е в таблицо 7 дашшо СБвдетольстцута с превалн-роьаниа разрыхляв»го styïexïa на тосто содержащегося в пастах сахара над укрепляющим аффектом полисахаридов сухого осгаткл осязай. По этой прэтшю отррктурно-иохаиичосшо показателя бсздрояаавого тоста о добавлошшгл 10Í коркокюй nacra праптачссхи пз отличаются от стрг/ктурнонлохашдескЕХ показателей roerá с 4£ сахара /т.е. его кояшестынного ссдоркишя в 10Í добавленной пасти/. Аналога*-

пая картина такте харшстврна для бездрсетевого теста с 20% мор-кошоа паста и теста с 8% сахара. . ,

• Подученные данные послужили в дальнейшзм основанием для разработки технологии и рецептур изделий из различных видов теста с овощными добавками.

Учет состояния.вода в овощ, ох пастах' при составлении рецептуры теста влияет не только на реологические характеристики самого теста, но и на качаем готового продукта.

Укрепляющий э-Т)|й1:т овощных паст при добавлении их в песотноо тесто псе валил пепжятг яйца нз рецептур!. Технологические показателя шпеченпого пессянсго полуфабриката с овощными добавками / хрупкость, намокаемость,/ согласуются с высокими органолептичес-кимя показателями готошх изделий,

Характер состсяппя вода в овощшх пастах пспъси-лл вводить их в пряничное тесто в количестве от 30 до ЮСЙ к массе мука. Однако с точки зрения органолептики наиболее оптимальными являлись рецептура коврижек с опоздшми добавками в количестве 50-60/5 к шссе цукя. Показатели качества / сжимаемость мякига, намокаемость / ковриякн с добавлением морковной пасти были несколько вышэ, чеы у аналопшшх изделий с тыквенной и свекольной пастами.

Введение овощных дсбавск'в дрожжевое тесто способствовало увеличению объема' и ЛорлоудеретЕавдей способности изделий / сдоб-шх булочек / . !

Использование олощшх паст с низким соде раннем слабосвязанной вода в составе Фруктово-овопааых начина:: по сравнению с овощными Фаршами в различных изделиях из теста / пирожки, саыса и т.д. / • позволило у луч гать их качество за счот уменьшения толщины .азмяг-гозг' слоя.

Добавление .овощшх паст в количестве 105? к массе муке позволило получить слоеное тесто и изделия из него / самоа с фдуктово-—овощными начинками / с более высокими показателями качества.

Наряду с улучмниеы технологических свойств мучных кондитерских и кулинарных изделий, овощные добавки обогащают чх раде?! баояогнческя активных веществ и пищевыми волокнами.

Мучные кондитерские и кулинарные изделия с овощными добавками характеразовались высокими вкусошми достоинствами / оригинальным цветом, приятным, специфическим вкусом и ароматом, нежной консистенцией / и оценивались практически высшим баллом.

В Ы В о - ы

1. В процессе тепловой обработки ововдй впервые количественно установлено выделение ими газообразных продуктов, объем которых для тыквы, моркови в свеклы при температуре 20°С и атмосферной давлении 750 мм *т столба соответственно составил: 11*2, . 13*2,10-2 см3 на 1JP0 г овощай. Прямой зависимости между объемом шдзляамых газообразных продуктов в изменением массы овощей при гедротерл ячеек ой обработке не обнаружено., Выделяемые о-">щами газообразные продукты могут бить причиной избитсяиого внутреннего давления, возникающего в овощах при тепловой кулинариой обработке.

2. Лана характеристика влагосорбцишшой и структурной ведо-ударживаачзй способности целых и измельченных, сг жих и вареных овощей и овощных паст:

- вся вода в ткани свежих овощей находится под контролем клетки и удерживается за счет адсорбционных, капиллярных и осмотических Фори с язв;

- в процессе тепловой обработки овевдй в наибольшей степени ослабеет осмотическая .связь вода. Значительная часть осмотически связанной в свежих овотах во^.. после тепловой обработки становат-ся механически связанной и удерживается в продуктах лишь за счет гидравлического сопротивления ткани. Вследствие тургорцого давления часть этой вода в процессе гидротермической обработки обстой может выделяться ез них в окружающую среду; ; •

- в результате измельчения свежих в вареных овощей, образуется пюро-суспонзкя, в которой дисперсионно^ средой служит клеточный сок, а дисперсионной фазой - частицы измельченной ткани, свя-вагчно между собой кешуляцпошшдш овязями. Низкое гидравлическое со-ротивленво пюре-суспечзий позволяет авделять из них до 65-75|£ влаги механическим путем;

- овощные пюре-суспензия при пошшэнии в тх содержания сухих вбиеств до 30-3555 и шпв превращаются в гели, в kotojux наряду с ксагуляцнонныш контактами между чаотнцама измельченной т 'анп ус-т^швлвкается прямые конденсационные контакты. Прочность сжстем пошшется и вода из них механическим путза из выделяется;

3. Установят ia целесообразность исполгзования пресс «зтсиа для характеристики структурной водрудергшвяiron способности овсеэй.

4. Установлен переход жядкообразной стррктурх вздольчендах obccsS в твврдообрезкуо при содорвання сухях еэгэств более ЭЙ?.

Показала зависимость активности воды в системах из измельченных овощей от содержания сухих'веществ.

5. Разработана и научно обоснована рецептура и технология производства сахаро-овощных паст с высоким содержанием сухих веществ, устойчивых в хранении, использование которых при производстве мучицх кондитерских н кулинарных изделий способствует совершенствовали) технологии и пищевой сбалансированности продуктов.

6. Показан двойственный эффект сахаро-овоцних паст на структуру теста: угерепляташй эффект, обусловленный полисахаридами ово-цай," л ослабляющий эффект, обусловленный сахарным когаонептои паст.

7. Дана технологическая характеристика состояния влаги в овощных пире л ластах, которая позволяет учитывать активное участие влаги- этях снетём в процессе тестообразовая^! и их количественное содержание в изделиях яз муки. •

8. Разработаны рецептуры и технологии производства госочного полуфабриката, коврижек, сдобных дрожжевых булочек, кулинарного изделия "cauca" я фруктово-овощных начинок с внесением овощны паст вместо яиц л части сахара.

ПО натериалам дяссетаЕсш опубликованы следующие работы:

1. Гаф^оров 2£.С., Баранов B.C., Уахмадаллев Б.Д. Совершенствование технологии соусов // 4-е Плехановские чтения:Переходный период к рнпочннм отпоаенпям: организационное, экономические и социальные аспоктн: Тез.дсхл.асп.п докт./ МШХ ии.Г.В.Плеханова, 22-26 апреля 1991 г. - ti.,1991. "

2.Баранот> B.C., Махтадалиев Б.Д., Гаффоров 2.С. Применении ■ пресс метода для изучения водоудергяващей' способности оясгцэй

// Информационный сборник. Сер, Консервная, овощесушпльнал и гга-яеконцептратная проша: энность. - IL: ЛгроНЮТЗИПП, 1993.-Бип.1.

3. Бара«ов В."., Махмадалиев Б.Д., Гсффоров S.C. Технология овощного полуфабриката с удлиненный сроком сохранности // ИтУор-шцкоюшй сборник. Сер. Консервная, овощссушльн&л и нгпкеконпепт-ратная проыкиленность. - М.: АгроНШГГЖЩ, 1993. - Шп. Я.

4. Гаффоров S.C., Махыадалиев Б.Д., Баранов B.C.- Технология овощных полуфабрикатов для продукция кассового питания //6-е Пле-'.íSHOBcrcie чтения: Приватизация: теория и практика: Тез.докл. доот. и асп. / РЭА им. Г.В.Плеханова 19-23 апреля, 1993 г. -

М., 2993. ■■ -

ВВВДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Особенности химического состава и структуры ткани овощей

1.1.1. Особенности химического состава овощей

1.1.2. Особенности структуры ткани овощей

1.2. Состояние воды в овощах и изменение его при тепловой обааботке

1.3. Использование овощей при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий

1.4. Влияние воды на устойчивость пищевых продуктов в хранении.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСШЩОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования. Подготовка к анализу

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В ОВОЩАХ

3.1. Особенности состава и структуры ткани овощей и овощных пюре

3.2. Формы связи воды в овощах до и после тепловой обработки

ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЯ ВОЩ В ОВОЩНЫХ

ПАСТАХ.

4.1. Состояние воды в овощных пастах

4.2. Рецептура и технологическая схема производства овощных паст

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ ПАСТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1. Технология песочного полуфабриката с овощными добавками.

5.2. Технология коврижек с овощными добавками.

5.3. Технология сдобных булочек с овощными добавками.

5.4. Технология кулинарного изделия "самса" с овощными добавками.

5.5. Технология фруктово-овощных начинок

5.6. Методы контроля вложения сырья.

5.7. Производственные испытания разработанных рецептур и технологической схемы производства мучных кулинарных изделий

ВЫВОДЫ.

Актуальность теш.Задача повышения качества и совершенствования технологии производства продукции массового питания заключает в себе улучшение сбалансированности продуктов по основным компонентам и экономическую целесообразность их производства.

В ряде работ показана с этих позиций обоснованность более широкого использования овощей в качестве добавок при производстве различных продуктов. Овощные добавки обогащают продукты рядом витаминов, пищевыми волокнами и другими веществами, которые часто содержатся в рационах в недостаточных количествах, чтобы удовлетворить необходимые потребности в них человеческого организма.

Одновременно овощные добавки благодаря наличию в их составе Сахаров, витаминов, азотистых, пектиновых и других веществ позволяют интенсифицировать технологические процессы производства массового питания, повышать качество готовой продукции.

Серьезного внимания в этом плане заслуживает производство изделий из теста, которые в узбекской кухне занимают важное место.

В работах Корячкиной С.Я. и сотрудников, Ашуровой М.З., Ган-жаровой Н.В. и других убедительно показаны широкие возможности использования овощных добавок с целью интенсификации производства изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста и повышения качества готовой продукции.

Благодаря наличию в составе овощей Сахаров, азотистых и других биологически активных веществ, они оказывают благоприятное воздействие на жизнедеятельность дрожжей и ускоряют процесс тесто-приготовления. Полисахариды овощей укрепляют клейковину муки, что, во-первых, позволяет успешно перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинставми, которая составляет значительную часть в общем объеме производимой в Узбекистане муки, и во-вторых, позволяет отказаться от использования химических добавок для укрепления теста из ослабленной муки. Тесто с овощными добавками имеет пониженную адгезионную способность, а сформированные из него изделия лучше сохраняют форму при разделке. Овощные добавки, укрепляя клейковину муки, предотвращают излишнюю развариваемость изделий из бездрожжевого теста при гидротермической обработке / лапша /.

Чрезвычайно важным обстоятельством является также улучшение сбалансированности основных пищевых компонентов в изделиях из теста с овощными добавками.

В качестве крайне желательных требований, предъявляемых к овощным полуфабрикатам, используемым в качестве добавок при производстве изделий из муки, авторы выделяют длительную сохранность во времени и высокое содержание сухих веществ / до 50% /.

Консервная промышленность одно время выпускала консервированные пюре и пасту из фруктов. Что касается овощей, то кроме томат-пасты, подобная продукция не выпускалась. Для предприятий массового питания имеется рекомендация в работе Ашуровой М.З. по производству овощного полуфабриката в виде пасты с содержанием сухих веществ в количестве 30%.

Кроме того, для научно-обоснованного использования овощных полуфабрикатов, помимо количественного содержания влаги необходимы более полные данные о ее состоянии в них.

Для многих овощей известны изотермы сорбции и десорбции влаги в зависимости от относительной влажности. Однако подобное описание сорбционных свойств продуктов еще не является характеристикой реального прохождения водообмена между продуктами в тех или иных системах, так как кинетика последнего зависит также от гидравлического сопротивления материала, т.е. его структуры. Для управления процессом водообмена между продуктами в тех или иных условиях изотермы сорбции или десорбции воды необходимо дополнить водо-удерживающей характеристикой продукта или количественной характеристикой слабосвязанной воды, которая активно участвует в процессе водообмена. Остутствие подобных данных для овощных полуфабрикатов обуславливает эмпирический подбор рецептур изделий с использованием овощных пюре или паст.

Поэтому тема диссертационной работы, предусматривающая разработку технологии овощных полуфабрикатов с высоким содержанием сухих веществ, удлиненным сроком сохранности и характеристикой состояния в них воды для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, является актуальной.

Цель и задачи исследования. С учетом сказанного в работе считали целесообразным:

- изучить особенности химического состава и структуры использованных в работе овощей;

- рассмотреть зависимость изменения массы овощей при гидротермической обработке от внутреннего избыточного давления, возникающего в овощах при тепловой обработке;

- охарактеризовать состояние воды в целых и измельченных овощах до и после гидротермической обработки;

- установить целесообразные требования к рецептуре овощных паст, обеспечивающих их сохранность;

- разработать технологию производства овощных паст длительного хранения, охарактеризовать их пищевые достоинства и состояние в них воды;

- разработать научно обоснованную рецептуру и технологию кулинарной продукции с овощными пюре и пастами. 7

Научная новизна работы.

Определен объем газообразных продуктов, выделяемых овощами при гидротермической обработке. Прямой зависимости между объемом выделяемых газообразных продуктов и изменением массы овощей при гидротермической обработке не установлено. Высказано предположение о взаимосвязи образования и накопления в овощах газообразных продуктов и избыточного внутреннего давления при тепловой кулинарной обработке.

Дана характеристика влагосорбционной и структурной водоудер-живающей способности целых и измельченных, свежих и вареных овощей и овощных паст. Дяя характеристики структурной влагоудерживающей способности систем установлена целесообразность использования пресс метода.

Количественно охарактеризована зависимость активности воды в овощных пастах от содержания сухих веществ.

Установлен переход жидкообразной структуры овощных паст в твердообразную при содержании сухих веществ более 30$. Показан разрыхляющий эффект сахарозы на твердообразную структуру паст.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов разработана научно обоснованная рецептура и технология производства овощных полуфабрикатов.

Разработанные рецептуры и технология овощных паст, а также мучных кондитерских и кулинарных изделий с использованием овощных паст приняты к внедрению в производство на предприятиях фирмы МБМ г. Ташкента и отдела рабочего снабжения треста Бухарирстрой.

Обоснованность и достоверность исследований.При проведении экспериментов использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссерции.

Апробация работы. Результаты исследований доложены и одобрены на конференциях преподавательского состава Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности / Бухара, 1990, 1991 гг. /, на Четвертых Плехановских чтениях "Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты" / Москва, 1991 г. /.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано четыре работы.

И 10^2 см на 100 г овощей. Прямой зависимости меладу объемом выде ляемых газообразных продуктов и изменением массы овощей при гидро термической обработке не обнаружено. Выделяемые овощами газообраз ные продукты могут быть причиной избыточного внутреннего давления, возникающего в овощах при тепловой кулинарной обрабоке.2. Дана характеристика влагосорбционной и структурной водо удерживащей способности целых и измельченных, свежих и вареных овощей и овощных паст: • вся вода в ткани свежих овощей находится под контролем клетки и удерживается за счет адсорбционных, капиллярных и осмо тических форм связи; • в процессе тепловой обработки овощей в наибольшей степени ослабевает осмотическая связь воды. Значительная часть осмотически связанной в свежих овощах воды после тепловой обработки становит ся механически связанной и удерживается в продуктах лишь за счет гидравлического сопротивления ткани. Вследствие тургорного давле ния часть этой воды в процессе гидротермической обработки овощей может выделяться из них в окружающую среду; • в результате измельчения свежих и вареных овощей образуется пюре-суспензия, в которой дисперсионной средой служит клеточный сок, а дисперсионной фазой - частипы измельченной ткани, связанные между собой коагуляционными связями. Низкое гидравлическое сопро тивление пюре-суспензий позволяет выделять из них до 65-75^ влаги механическим путем; • овощные шоре-суспензии при повышении в них содержания сухих веществ до 30-35^ и выше превращазотся в гели, в которых наряду с коагуляцио иными контактами между частицами измельченной ткани уста навливаются прямые конденсационные контакты. Прочность систем по вышается и вода из них механическим путем не выделяется.3. Установлена целесообразность использования пресс метода для характеристики структурной водоудерживающей способности овощей.4. Установлен переход жидкообразной структзфы измельченных овощей в твердообразнуго при содержании сухих веществ более 30%, Показана зависимость активности воды в системах из измельченных овощей от содержания сухих веществ.5. Разработана и научно обоснована рецептура и технология производства сахаро-овощных паст с высоким содержанием сухих ве ществ, устойчивых в хранении, использование которых при производ стве мучных кондитерских и кулинарных изделий способствует совер шенствованию технологии и пищевой сбалансированности продуктов.6. Показан двойственный эффект сахаро-овощных паст на струк туру теста: укрепляющий эффект, обусловленный полисахаридами ово щей, и ослабляющий эффект, обусловленный сахарным компонентом паст.7. Дана технологическая характеристика состояния влаги в овощных пюре и пастах, которая позволяет учитывать активное учас тие влаги этих систем в процессе тестообразования и их количествен ное содержание в изделиях из муки.8. Разработаны рецептуры и технологии производства песочного полуфабриката, коврижек, сдобных дрожжевых булочек, кулинарного изделия "самса" и фруктово-овощных начинок с внесением овощных паст вместо яиц и части сахара.

1. Абрамович Н.В. Технология кулинарной продукции с пюре из выжимок черноплодной рябины: Дис. . канд.техн.наук. - М., 1989. - 160 с.

2. Алексеев A.M. О молекуллярной структуре внутриклеточной воды и о ее возможном физическом значении //Состояние воды и водный обмен у культурных растений. М., 1971. - С.11-12.

3. Алешина Л.М., Харчук Г.М. Изменение содержания сухих и минеральных веществ в корнеплодах при варке // Общественное питание. 1979. - J* 10. - С.38-39.

4. Альберсхейм П.В. Структура и функция клеточной оболочки.-//биохимия растений: Пер. с англ. / Под ред. В.А.Кретовича. М.: Мир, 1969. - С.42-51.

5. Андреев В.В., Паршакова Л.П., Науменко И.В. Способы получения и применения различных типов пектина яблочного // Обзорная информация. Сер. Пищевая промышленность. - М.: ЦНИИТЭПпищепром, 1981. - Вып. 16. - 32 с.

6. Анисимов В.Я. Изучение биохимических и товарных сортов столовой свеклы: Дис. . канд.техн.наук. М., 1963. - 180с.

7. Арасимович В.В. Полисахариды плодов и овощей и их изменчивость при созревании и переработке. Кишинев: АН Молд. ССР, 1965. - 92 с.

8. Арасимович В.В. Изучение закономерностей изменчивости углеводов плодов и овощей и пути их использования. Кишинев: АН Молд. ССР, 1966. - 60 с.

9. Ашурова М.З. Технология сладких овощных полуфабрикатов: Дис. . канд.техн.наук. М., 1990. - 133 с.

10. Балтага С.В., Раик С.Я. Пектиновые вещества и их значение в народном хозяйстве. Кишинев, 1963. - 18 с.

11. Баранов B.C., Василенко З.В. Современные представления о строении и составе углеводов клеточных стенок продуктов растительного происхождения. М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1979. - 32с.

12. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста: Дис. . канд.техн.наук. М., 1971. - 130 с.

13. Барахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков и патисонов: Дис. . канд.техн.наук. -М., 1983. 156 с.

14. Бардинская М.С. Растительные клеточные стенки и их образование // Некоторые вопросы химии, биохимии и физиологии одревеснения. М.: Наука, 1964. - 163 с.

15. Барменков Я.П., Дрыгина И.М., Подзилков B.C. Некоторые показатели химического состава семян тыквы и кабачков // Сборник научных трудов Саратовского сельскохозяйственного института. -1975. Вып.42. - С.113-115.

16. Белостоцкий Л.Г. Энергия водородной связи в кристаллической сахарозе // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1984.-J£ 5. - С.33-37.

17. Богданова З.Н., Чулаевская О.М., Иванкин Н.Т. Тыква для производства напитков // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. - № 1. - С.37-39.

18. Борисов А.А. Морфо-физические особенности сортов тыквы в условиях Московской области: Дис. . канд.техн.наук. М., 1969. - 211 с.

19. Боровский Б.Р., Демченко В.В. Исследование водоудержи-вающих свойств выжимок столовой свеклы в процессе сушки // Промышленная теплотехника. 1984. - № 6. - С.40-44.

20. Вартептян Б.Б. Молекуллярный кислород и вода в метаболизме клеток. М.: Наука, 1970. - 254 с.

21. Василенков З.В., Баранов B.C. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - С.125.

22. Василенко З.В., Землинский Т.Н., Вейдина А.А. Влияние тепловой обработки на пектиновые вещества моркови. Белгород, 1981. - 50 с. - Деп. в Бел.НИИНТИ. 11.03.81. № 253.

23. Василенко З.В., Курбанов Н.Г., Баранов B.C. О влиянии температуры и продолжительности варки на консистенцию морковного пюре // Сб.трудов / КТЭИ. 1979. - С.18-21.

24. Василенко З.В., Баранов B.C. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике. -М., 1980. 58 с.

25. Васильева Н.Г. О состоянии "свободной" и "связанной" воды в листьях растений в связи с их засухоустойчивостью // Физиология растений. 1955. - Т.2. - Вып.З. - С.209-214.

26. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б.Лакуторта: Пер. с англ. / Под ред. А.С.Гинзбурга. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 250 с.

27. Водоудерживающая способность корнеплодов моркови в период вегетации и хранения / Рыбицкая А.С., Боряев Е.В., Сухолотюк Н.И. // Товароведение. Киев, 1974. - № 17. - С.32-38.

28. Воскресенская В»В. Особенности химического состава столовых корнеплодов // Столовые корнеплоды / Всесоюзный ордена Ленина и ордена Дружбы народов научно-исследовательский институт им.И.И.Вавилова. Л., 1979. - Вып. 90. - С.45-49.

29. Ганжарова Н.В. Технология пряничных изделий с фруктовыми добавками: Дис. . канд.техн.наук. М., 1990. - 140 с.

30. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизичес-кие характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 298 с.

31. Гинзбург А.Г., Николаев А.Б. Определение объема хлеба// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 1.С.32-33.

32. Гинзбург А.С., Савина И.В. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник. - М.: Легкая промышленность, 1982. - С.17.

33. Гликман А.С. Коллоидные свойства пектиновой кислоты // Ученые записки СГУ. 1949. - Т.XXI. - С.78-97.

34. Гликман С.А. и др. Об оптимуме кислотности пектиновых студней // Известия вузов СССР: Пищевая, технология. 1963. -№ 3. - С.8-67.

35. Гликман С.А. О буферных свойствах пектина // Журнал прикладной химии. 1932. - Т.5. - С.628-633.

36. Гликман С.А. О пектиновых студнях // Журнал прикладной химии. 1931. - Т.4. - Вып. 7-8. - С.1041-1059.

37. Гримм А.И., Зайцева М.Г. Исследование органических кислот корнеплодов столовой свеклы в связи с обработкой растений гидразидом маленовой кислоты // Товароведение пищевых продуктов.-М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1974. Вып. 3. - С.8-13.

38. Гришин М.А. Термодинамические параметры влагопереноса пищевых растительных материалов / Исследование и оптимизация тепломассопереноса в сушильно-термических процессах // Сб.науч. трудов вузов Бел.ССР. Минск, 1983. - С.84-90.

39. Гусев Н.А. Состояние воды в растении. М.: Наука, 1974,-С.273.

40. Гусев Н.А. Состояние воды и устойчивость растений // Состояние воды и водный обмен у культурных растений. М.: 1971. С.74-79.

41. Гусев Н.А. Тезисы докладов Всесоюзного симпозиума по вопросам водного обмена растений. Иркутск, 1970. - С.84-85.

42. Дарманьян Е.Б., Дудкин М.С. Характеристика целлюлозы клеточных стенок корня моркови // Физиология и биохимия культурных растений. 1979. - С.251-257.

43. Дарманьян Е.Б., Дудкин М.С. Характеристика целлюлозы клеточных стенок. Влияние различных способов конвективной сушки на характеристику ткани моркови // Консервная,овощесушильная промышленность. 1978. - № 3. - С.37-40.

44. Демченко В.В., Луцык А.Ф. Исследование водоудерживающей способности пищевого порошка из выжимок столовой свеклы // Процессы переноса теплоты и вещества/ Сб.науч.тр. вузов УССР. Киев, 1986. - С.185.

45. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность. М.: Рос-сельхозиздат, 1979. - 159 с.

46. Дьяченко B.C. Пищевые качества овощей. М.: Россельхоз-издат, 1972. - С.104.

47. Евелов С.А., Николацивили Т.Г., Омурбекова Н.А. Влаго-удерживающая способность и способы ее определения при оценке обратимости процесса замораживания растительных продуктов. М., 1985. - 193 с. - Деп. в ЦНИИТЭИпищепром, 09.01.85., № 1.

48. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М., 1973. - С.85-90.

49. Зозулевич Б.В., Кефер В.Н. Влияние пектиновых веществ на сокоотдачу поодов // Труды Одесского технологического института консервной промышленности. 1969. - Т.З. - Вып.1. - С.91-98.

50. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат. - 1986. - С. 286.

51. Иванова И.Г., Аксенова Л.М., Грачев О.С. Приготовление щюмов на фруктовой основе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 2. - С.27-28.

52. Изготовление вермишели с добавлением морских водорослей/ Вада Иосио. Патент № 56-1899 /Япония/, опубл. 16.01.81.

53. Изменение структуры выжимок столовой свеклы при удалении влаги различных видов в процессе сушки / Боровский В.Р. и др. // Промышленная теплотехника, 1984. № 3. - С.72-75.

54. Изучение белков свеклы методом вертикального электролиза в полиакриламвдном геле / Мирошниченок С.С., Володаненко П.Г., lypo К.Д. и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1972. № 2. - С.32-34.

55. Ильинская Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленности // Хлебопекарная и кондитерская, промышленность, 1982. № 11. - С.33-34.

56. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба /Я.Н.Казанская, И.М.Логинова, О.В.Афанасьева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967. № 11. - С.4-6.

57. Исследование состояния воды в зеленом горошке при низких температурах методом ЯМР/ Загибалова Т.Д. и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1975. - 1. - С.41-43.

58. Казанский М.Ф. Анализ форм связи влаги, поглощенной дисперсным телом с помощью кинетических кривых сушки // Докл. АН СССР, 1960. & 5. - С.1059-1062.

59. Казанская Л.Н., Логинова И.М., Левандо Л.К. Влияние некоторых органических кислот на физические свойства теста и качества пшеничного хлеба // Труды ВНИЮШа. 1971. - Вып.XII.-С.66-71.

60. Казумян З.Б., Мачихин Ю.А., Данилов В.Н. и др. Современное производство национального хлеба // АрмНИИТИ. Ереван.-1978. - С.36-39.

61. Каменецкая Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками: Дис. .канд.техн.наук. М., 1991.162 с.

62. Кахана Б.М. Биохимия тыквы // Биохимия культурных растений Молдавии. Кишинев: Картя Молд. - 1966. - Вып.4. - С.91-123.

63. Кахана Б.М. Изучение полисахаридов тыквы и топинамбура: Автореф. дис. . канд.биол.наук. Кишинев, 1974. - 24 с.

64. Квилидзе В.И. Связанная вода в дисперсных системах // Сб.науч.тр. МГУ. М.: Изд-во МГУ. - Вып. 1. - 1970. - С.85-88.

65. К вопросу биохимического изучения сортов свеклы / А.И. Есюхина, Г.А.Луковникова, М.И.Айзина // Труды по прикладной ботанике, генетике, селекции. М., 1972. - Т.48. - Вып. 1. - С. 89-96.

66. Керимова М.Г. Пути повышения биологической ценности блюд массового потребления: Дис. . д-ра мед.наук. М., 1975.340 с.

67. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: Дис. . канд.техн.наук. М.,1984,-225 с.

68. Кларксон Д. Транспорт ионов и структура растительной клетки: Пер. с англ./ Под ред. Вахместерова Д.Б. М.: Мир, 1978»-360 с.

69. Кленкова Н.И. Структура и рациональная способность цел-люзы. Д.: Наука, 1976. - 367 с.

70. Кондитерские изделия с добавкой зелени или овощей / К.К. Токино Седзи. Заявка * 53-123516 /Япония/, опубл. 08.02.82.,1.173.

71. Корейша З.И. Биохимическая характеристика бахчевых культур // Сб.науч.тр. по бахчевым культурам / Под ред. Филова А.И. -Ташкент, 1952. С.60-106.

72. Корсакова И.Б. Технология бисквитов с овощными добавками: Дис. . канд. техн.наук. М., 1985. - 173 с.

73. Коршунова АчС. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах. Автореф. . канд. техн.наук. - Л., 1973. - 24 с.

74. Кочетков Н.К. Минеральный состав овощей. // Изв. АН СССР. Сер. химических наук. 1975. - № 8. - С.72-78.

75. Кравцова М.В. Морковь и столовая свекла. Кишинев, Карта Молдовеняске, 1976. - 34 с.

76. Курбанов Н.Г. Изменение пектиновых вещств моркови при тепловой обработке // Консервная и овощесушильная промышленность.-1977. № 4. - 25 с.

77. Курбанов Н.Г. 0 влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови: Дис. . канд.техн.наук.-М., 1979. 178 с.

78. Леванова В.П., Смирнова Л.Г., Шарков В.И. Исследование изменений надмоллекулярной структуры целлюлозы при тепловой обработке // Химия древисины. 1976. - № 1. - С.3-8.

79. Лежина Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: Дис. . канд.техн.наук. М., 1988.158 с.

80. Липатов С.М. Высокомолекуллярные соединения. Леофиль-ные коллоиды. Ташкент: Изд. АН Уз. ССР, 1943. - С.89-90.

81. Липатов С.М. Физико-химия коллоидов. М.: Госкомиздат, 1948. - С.25.

82. Ловачев Л.Н., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М., 1976. - 26 с.

83. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качества изделий: Дис. .канд.техн.наук. М., 1981. - 146 с.

84. Луковникова Г.А. Биохимические исследования овощных растений в связи с их использованием и селекцией на химический состав: Дис. . д-ра биол.наук. Л., 1973. - 338 с.

85. Лыков А.В. Теория, сушки. М.: Энергия, 1968. - 224 с.

86. Лысаковская С.Т. Влияние гидролиза маоеиновой кислоты на сохранность и потребительские свойства столовой тыквы // Хранение, переработка и торговля картофелем, овощами и плодами. -Киев, 1969. С.104-109.

87. Малинина В.П., Усачева Г.Г. Пищевая ценность и минеральный состав "Сока тыквенного" для детского питания // Консервнаяи овощесушильная промышленность. 1981. - № 8. - С.39-40.

88. Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. -М.: Пищевая промышленность, 1978. С.25-58.

89. Мальский А.Н. Избыточное давление в овощах при обжаривании // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1959. - № 3. - С. 140-146.

90. Мальский А.Н. Пористость овощей // Труды 0ТИПХП. М., 1956. - Т.7. - С.73-83.

91. Мальцев Н.А. Характеристика состояния воды в живыхрастительных тканях с помощью метода ЯМР // Вопросы водообмена культурных растений. Казань: КГУ, 1965. - С.20-28.

92. Матвиенко Е.Н. Технология свекольно-белковых взбивных полуфабрикатов. Автореф. дис. . канд.техн.наук. М.,1988. -21с.

93. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов: Пер. с англ. / Под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 239 с.

94. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 211 с.

95. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 278 с.

96. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.И. М.: Колос, 1972. - 456 с.

97. Методы исследования углеводов // Методическое указание для аспирантов специальности 05.18.16. / Е.И.Демиченко, Т.И.Лось, З.В.Василенко, В.С.Баранов. М.: РИО МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1981-1982. - 24 с.

98. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи / Минторг СССР. Киев, 1982. - 4.1-3.

99. Мещеров Э.Т., Калягин В.Н. Межвидовые гибриды тыквы и возможности их использования // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1977. - Т.61. - Вып. 1. - С.94-102.

100. Негруб В.П., Манкеева Н.А. Повышение биологической ценности макаронных изделий // Хлебопекарная, и кондитерская промышленность. 1981. - № 9. - С.31-32.

101. Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 291 с.

102. Нобель П. Клеточная оболочка // Физиология, растительной клетки / Пер. с англ. И.И.Ропановича. М.: Мир, 1973. - С.44.

103. Норсеева С.В. Особенности изменения протопектинового-гемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: Автореф. дис. . канд.техн.наук. М., 1989. -20 с.

104. Нурбекова К.И. Некоторые вопросы биохимии дефектного зерна и использование муки из него // Изв. АН Киргиз. СССР. -1981. № 3. - С.82-84.

105. Патт В.А., Петраш И.П., Поландова Р.Д., Шкваркина Г.И. Пути интенсификации производства, улучшения качества и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - ^ 10. - С.6-8.

106. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.:Колос, 1976. - 255 с.

107. Поландова Р.Д., Дремучова Г.Ф. Применение молочной сыворотки в хлебопечении // ЦНИИТЭИпшцепром. М., 1982. - Вып. 5.-С.32-33.

108. Потапов С.В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей: Дис. . канд.техн.наук. М., 1981.135 с.

109. Приготовление хлеба без добавки бромата калия / Курода Яхати, Мидзон Хирокадзу, Окати Киеси и др. Заявка № 55-118335 /Япония/, опабл. 11.09.80.

110. Приготовление хлеба с мелкопористым мякишем / Курода Яхати, Мидзон Хирокадзу, Окати Киеси и др. Заявка № 55-118334 /Япония/, опубл. 11.09.80.

111. Проценко З.И. 0 влиянии анионов и катионов на студнеобразные системы пектин-сахар-кислота // Сб. материалов Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектинов. М., 1962. - С.75-80.

112. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 232 с.

113. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалами в процессе сушки // Всесоюзное научно-техническое совещание по сущке. М., 1958. - С.13.

114. Реутов В.А., Розанова О.И. Рецептуры сбивных сортов кондитерских изделий с экстрактом сахарной свеклы как пенообразователя. М.: Наркомпшцепром СССР, 1936. - 22 с.

115. Рогов И.А. Значение показателя "активности воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. М., 1987. - 27 с.

116. Родионова Н.А. Растительная клеточная стенка и ее ферментативное расщепление // Обменные процессы и их регуляция у растений и животных. Саранск, 1980. - С.63-67.

117. Сабинин Д.А. Физиологические основы питания растений.-М., 1977. 26 с.

118. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты // Итоги науки: Биологическая химия. 1971. - Т.5. -С.140.

119. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.

120. Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1960. - С.144-149.

121. Свешникова В.М. Осмотическое давление у высокогорных растений. Сталинабад: Изд-во Акад. наук Тадж.ССР, 1955. - С. 48-49.

122. Семушина Л.А., Удовенко Г.В. Осмотическое давление растворов различных веществ // Бюл. ВИР. 1978. - Вып.86. -С.77-79.

123. Сердюк Т.Л. Изучение качественного изменения сортов тыквы при хранении в свежем и переработанном виде: Автореф. дис. . канд.техн.наук. ЗХарьков, 1980. - 24 с.

124. Скориковы Ю.Г., Родионова Л.Я., Исагуэлян Э.А. К выбору режима хранения тыквы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1980. - * 11. - С.38-41.

125. Скорбанский Г.Г. Витамины овощей как показатель качества // Вопросы повышения качества продукции овощных и бахчевых культур / Всесоюзная ордена Ленина академия сельскохозяйственных наук им.В.И.Ленина. М.: Колос, 1970. - С.161-164.

126. Слабко А.И. Технология производства яблочно-пектиновой пасты и кулинарной продукции на ее основе: Автореф. дис. . канд.техн.наук. М., 1981. - 24 с.

127. Слейчер Р. Водный режим растений. М.: Мир, 1970. -189 с.

128. Снежин С.И. Исследование форм связи влаги при конвективной сушке моркови // Пищевая промышленность. Киев, 1983. -№ 4. - С.39-41.

129. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. М.: Экономика, 1976. - С.34-36.

130. Сомова А.И. Термические свойства пектина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1984. - № 4. - С.51-56.

131. Сорчан Д.Б., Козлов Г»Ф. и др. Исследование методом ЯМР связывания воды пшеничной мукой // Изв. вузов СССР. Пищевая Технология. 1984. - № 1. - С.12-13.

132. Стерлинг С. Структура клеточных стенок в пищевых продуктах и содержание в них полисахаридов // Новое в зарубежной пищевой промышленности / Пер. с англ. А.Ф.Наместникова. -М.: Пищевая промышленность, 1966. Т.1.-Л С.412-436.

133. Технология кондитерского производства / Под ред. А.Л. Соколовского. М.: Пшцепромиздат, 1959. - 710 с.

134. Технология целлюлозы / Под ред. докт.техн.наук Нелепина Ю.Н. М.: Мясная, промышленность, 1976. - 624 с.

135. Типсина Н.Н. Использование мелкоплодных яблок для производства кондитерских изделий в предприятиях общественного питания: Дис. . канд.техн.наук. Л., 1987. - 141 с.

136. Трушина А.В., Савченко В.Ф. Изменения в составе клеточных оболочек корнеплодов моркови при хранении // Пути повышения урожайности овощных напитков. М., 1982. - С.34-39.

137. Тыква для производства напитков / Богданова З.Н., Гу-лаевская О.М., Иванкин Н.Н. и др. // Консервная,овощесушильная промышленность. М., 1972. - Вып.2. - С.135-138.

138. Филоненко Г.К., Гришин М.А. Сушка пшцевых растительных материалов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 439 с.

139. Фламенбаум Б.Л., Качуровская Т.В., Никитенко Л.В. Влияние особенностей цитоплазмы растительных клеток на сокоотдачу// Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1981. - № 5. - С.122-124.

140. Фрей Вислинг, Мюлеталер. Ультраструктура растительной клетки / Пер. с англ. Н.Г.Ключко, Н.В.Цингер. М.: Мир, 1968. -С.344-347.

141. Фролова Г.Ф. Химический состав и технологические свойства белокочанной капусты: Дис. . канд.техн.наук. М., 1980.150 с.

142. Харчук Г.М. Исследование технологических свойств некоторых корнеплодов: Дис. . канд.техн.наук. М., 1980. - 166с.

143. Хенглейн Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений / Пер. с англ. М.: Иностранная литература, 1960. -С.280-323.

144. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. академика АМН СССР А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.227 с.

145. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. д-ра мед.наук М.Ф.Нестерина и д-ра техн.наук И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

146. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1949. - 612 с.

147. Церевитинов Ф.В. Химия свежих плодов и овощей. М.: Сельхозиздат, 1933. - 866 с.

148. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Дис. . канд.техн.наук. М., 1984. -213 с.

149. Шапиро И.А. Органические кислоты растений семейства тыквенных и их динамика в онтогенезе: Автореф. дис. . канд. биол.наук. Д., 1967. - 20 с.

150. Шербухина Н.К. Состав и архитектура углеводно-белкового каркаса первичной растительной клетки // Рост растений. Первичные механизмы. М.: Наука, 1978. - С.16-37.

151. Шохидул Хок. Технология сладких напитков и начинок из свеклы и моркови: Дис. . канд.техн.наук. М., 1982. - 124 с.

152. Эзау К. Анатомия семенных растений. / Пер. с англ. Васильева А.Е. М.: Мир, 1980. - 218 с.

153. Acott K.M., Labuza T.P. J„Food Technol.,1975, N 10,M 6,P.603-611.1.55,, Albersheim P. The '.substructure and functuin of the cell wa 1 3. s,. -In :I.Bonner and Л.Vaerner,eds.Plant' biochemistry.// Head .Press.New-York,1965.-P.151-186.

154. Ambroziak L.,Baranski S. Proby zastrosowania przeciwrus dyniw produkci j ciastraskej //-Przed pick . .i . cuk . , 1980 . -28 . -N 3 . ~P . 50-52 .

155. Ambroziak Z ,, , Kolodziejski M. Potato products as bread improving agents.-Abstracts of 7-th World Cereal and Bread Congress, F'raha , 28.06-2.07,1982,p.149.

156. Annwed E., Lobavich I .li. Cell wall Metalolist in Ripening Fruit. I.Cell wall in repining Barlett pears.// Plant Phisical , 1.980.-v.65.-N 5.-P.1009-1013.

157. Aspinall G.0. In: Biogenesis plant cell wall polysaccharides.// N-Y . -London , .1.973 . -P „ 95-115 .

158. Bayley R. W.,Chesson A„ , Monro I. Plant cell wall fгас 1ionation and structural analysis// Am. I. Clin. Nutr.,1978.■--•■■/.31.-P.571-581.

159. Becker C.A.Variely bread mixes„-Baker's Digest, 1982,56, N 1, 12-13,15.

160. Berlin е., Anderson B.A., Pallanch M.J. J.Phys.Chem., 1969, 73 303.

161. Bet 1.1 eheim, Enrlich S.H. I Phys. Chem.,.1.963, 67, 1948.

162. Biogenesis ofplant. cell wal po lysacchar ides . Ed . by F. Loewus// Acad.Press,, New-York and London, 1973.-F.379.

163. Black S.A., Smit С.J.В„ The grading of low-ester pectin for use in dessert gels// I .Food Science.1972.37 . --N 5„-P.730.732.

164. Bonacina С. , Comin .1. G. Bull I.nst froid, 1.971, 51 „ N 6, 1539-1558.167 . Bone D . F . J . Food Technol . , .1973 , 37 , 4 ,71-72 , 74076 . '

165. Bremen er J., Wilkic К. С. The hemicel lu .loses of break en . An acidic xylan// Carbohyds. Res. , .1966.-v . 2. -N 1.-P. 24-34.

166. Chi- Chend Ch,Servers H. Biogenesis if Qxodate .in Plant Tissues.Plant Physiol . , 1968 . -43 .-11 . -P . 1.84-1828 .

167. Cinsberg A.S. The forms and energy of moisture binding in foods as a basis for сhosing rational methods for processing and storage. Water activity: Influences on food quality// New-York etc.: Acad. Perss, 198.1. -P . 679-789 .

168. Chuang L., Toledo R.T. I,Food Sci.,1976, 41,M 4.- P.922-927.

169. Collins J.L., Aziz N. A. Sweet potato an .ingredient of years-raised doughnuts.- J.Food Sc. i . , 1982 , 47, N 4.-P.1133-1139.

170. Fernandes A.M.S. Studies on plant cuticle VIII. Surface waxes in relation to water repallency. Ann. appl . Biol . , 1965 .-56 . -2 . --P . 297-304.

171. Galactomannas and A- galactoglucomannan in legume sud endosperm: structural requirements for B-mannage hydra.lysis/B . V . McCleary , N.K. Matheson D.M. Smal 1 .//Phytochemistry, 1976. -v . .15. -P. 1 Hill 17.

172. Glabe E.F.,and all. Effects of Irish moss extractive (corraqeenan) on wheat-flour products. Cereal Sci Today, 2, 159.62, 1957.

173. Glabe E.F. and all. Macaroni, made with nonfat milk. General Sc:i„ Today,12, N 12, 510-1, 532,1967.

174. Glicksman M. Utilization of natural polysaccharide gums in the good industry. Advances in food research,, v . 1.1., 109-200 ,1962 .

175. Goebels F.J. Backmittel.- Cordian , 1977 , 77 , N 9,242-243.

176. Gorton L.A. Carrot, flakes flour enhance nutrition,, Baking Industry, 1976,143, N 1753,20,,

177. Hamm R. Biochemistry of Meat. Hydration,. Vol . 10. Advances in Food Research. C.O.Chichister et a 1.ed„,Acad.Press, NewYork,1960.

178. Heidelbaugh N.D., Karel M. Freese Drying and Adv. Food Technol., 1975,P.619-641.

179. Heidelbaugh N.D. Goldbith S.A. Freese Drying and Adv. Food Techpa1.,1975,Р. 675-689.

180. Henglin F.A„ Uber Protopectin unci Protocel lulofie. Makromol . С hem . , 1943.-V.1.-N 1-6.-S.121-130.

181. He г r man K. Uber das Vorkommen tier wesen 1.1 i с hen ■ organise hen sauren .i.n Gemu.se, Kartof fpln and Getreide// Z . Lebensmi tte 1 -- Untersuch und Fore hung , .1974 . v . 155 . -N 4 . -S . 220-233 .

182. Hofer A. A., Mohler H. Trav. Chim.aliment et d'Hygiene, 1962,53,274.

183. Holnes A . , Brad Fort, Rha Chokuym.Structure an d chemical c:om pad i t. i onof granberry cell wall material// J .Food Sc i . , .1973 .-v . 43 . -N 1.-P.112-115".

184. Insalata N.F. J.Food Product Development, 1.972,6,N 2,72,74,76.

185. Карlav M.J.Food Technol.,1970,24, M 8, 889-893 i

186. Karel M. , Nic kelson J . T . Fa' . J „ Food Technol , 1964 , .18 , N 8,104.

187. Knorr D., Potato protein as partial replacement of whead flour in bread J.of Food Sci.,1977, 42, N 6, 1425-1427.

188. Krai t., Brzozowska E., Кa 1isiewcz B. Naturalne surowce wysokob1onni-kowe w produkeji ciast; z podwyzszona 2awart.0sc.ia blonnica. Plz.pilk. i с uк.,1981,29, N 7-8,124-128.

189. Kopecky A.Sorpce vody v potravinach . P r u rn у s / p о t r a v i ri, 1974,' N 11.-P.328-330.

190. Kugsrta K.5 Talmadge K., Bauer W., Albersheim P. Plant Physiol.,1973.-v.51.-P.196.

191. Labuza T.P. J.Food Technol1968, 22(3),15-17.

192. Labuza T.P., Рос.3-rd Inst. Congress. Congresa Food Sci.Technology, 1971, sos/70.

193. Labuza T.P . ,McNal ly L . , Gal lagherD. , Hawk.es J . , Hurtado F . J.,Food Sci. 1972,37,1,154-159.

194. Labuza T.P., Acott К. , Tatini S „ R „ , Lee R. Y. ,F1 ink J., McCall W. J . Food Sci ., , 1976, 4.1,, N 4. -P . 910.917 .

195. Lee C.V., Bourne M.C.,Van Buren J.P. Effect of Blanching treat.mentsion the firm n e s s о f с a г г о t s . J . F о о d S с i . , 1979 , v . 4 4, N 2 .P . 615.616.

196. Lees R. Pectin and its uses in Confectionery Manufacture// Confectionery Production, 1972,v.38.-N 1.~P.42.43.

197. Lohmann R. Die Ver wen dung von Pectin in der lebens.indust.re/ / Cord i an, 1975.-Bd. 75.-N 7„.S.231.234.

198. Lohmann RPectine zir Hers von Korvfituren, Marmeladen und Galles/V Cordian,1977.-N 10.P.255-270.

199. Longin M., Bimbenet J.J., Lenges J. J.Food Technol.,1968, 3,131.142.

200. Matthei V., Appledorf H. Effect of cooking on vegetable fiber.-J.Food Sci. ,1978, V. 43, M 4.,-P.1344.1345,,

201. Maxwell C., Brockmsnn M.C. J „Food Technol., 1970,24,896.900,,

202. Meyer K.H. High Polymers.- Natural and Syntetic High Polymers// N.Ys1.terscience Ptдb1.,1942. 732 p .2106. Minifie В. W „ Pectin -its use in candy technology// Manufacturing Confectioner , .1.971. . -v . 5.1. . -N 11.-P. 25.32.

203. Mossel D.A.A.,Ingram M. J.Appl . Bact. ,1955, 18, 232.

204. Northo 11 M.D. Voedingsmiddelentechnologie, 1972,3,30.31.

205. Oakenfu'l 1 D. , Scott. A. Hudrophobic Integration in the Gelation of High Methoxy 1 Pectins// J.Fopd Science,, 1984.- V „ 49 . -N 4.~ P . 1 0931098.

206. Padival R „ A „ at al ., Mechanism of gel Formation by low methoxyl pec.t ins / / J . Food Tec hno 1 oqy , 1979 „.V . 14 „.M . 3 ,.P . 277-287

207. Rao R.S. J. Phys . Chain . , 1945 ,45, 500 „

208. Re hi e 1 d GEffects of the additional of po 1 у sac с hr ides arid pi'oteins on the freshness of products baked with wheat flour and starech// E r n a h r u n g s f о r 5 с h u n g 8 ( 3 ) , 510.6,1963 .

209. Sharon A.B. ,3mi.t С. J „ В „ The grading of low ester pectin for use in d e s s e r t q e I s / / J.F"ood Sc i „ -1972 .-V . 37 . -M 5.P.726-729.

210. Sing K. , Rama S „ ,, Chahan J . S. Changes in sugars and free aininoacids in fruits of cucurbits due to infection of "Puthium bulteri1'//-Indian F try to pat hoi . , 1977 .,.V ,. 30 .N . 2 „.P . 237.241 .

211. Sullivan B.The reactions of the flour proteins with surface active com pound a Cereal С hem. 29,282.291,, 1952.

212. Sullivan B. Proteins in flour review of the physical character is.tics of gluten and reactive group involved in change in oxidation. Jour,, of Agric., a Food. Chem „ , 2 , 24 ,, 1231 ,1954 „

213. Sullivan B. and all.The oxidation of wheat flour// Effect of sulthu.q г у 1 bl о с king age n t s „ С e r „ с h e m ., 38,5,281 ,, 1961 „

214. Talmadqe K. , Kugstra К . , Bauer W. , Albersheim P.Plant Physiol . , J. 973.,-• V . 51 „.P„ 147-187 „

215. Wolf M. , Walker J „ E ., ,, Kapsa 1 is J „ G ,. J. Agr ., Food Chem. ,1972,8,17.2C9. Wolf M. , Walker J , E . n Kapsa 1 is J.G. J. Agr. Food chem. ,1972,20,5.

216. Wol f M. ,Spiees W ,. E ., L . , Zung G. Lebensmi tt., Wiss . Techno 1 , , 1973 , 6 ., M 3 ,.P.94-96.