автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология очистки подсолнечного масла после фритюрной жарки в предприятиях питания

Г 5

3 MAP 1997

XAPKIBCfcKA ДЕРЖАВНА'АКАДЕМ1Я ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГАН 13АЦП ХАРЧУВАННЯ

технологiя очшення соняшниково! олп п1сля

шторного смаження у тлприемствАХ харчування

Спец1адьн1сть 05.18.16 - Технология продукт1в

громадського нарчувення

Автореферат

дисертацП на здобуття наукового ступеня кандидату техн1чнмк наук

На правак рукотесу

фелак наталя васил1вна

XapKlB 1397

Дисертац1ею е рукопис.

Робота виконана у Харк1всък1й державн!й академП технологи та орган!зац1Х харчування. ,

Науков1 кер1вники: кандидат техн!чних наук, професор

ШЬШЬМАН Лев Залманович

кандидат х1м1чних наук, професор САВГ1РА Юр1й 0лекс1йович

0ф1ц1йн1 опоненти: доктор техн!чних наук, професор

КРИВИЧ Володиыир Соломонович

кандидат техн1чних наук, професор КАЛАКУРА Мар1я Михайл1вна

Ведуча орган!зац!я: ГТолтавсъкий кооперативний 1нститут

Захист в1дбудеться 28 лютого 1997 року, об 11 годин1 на зас1данн1 спец1ал1зовано1 вчено1 Ради Д 02.34.01 при Харк1вськ1й державн1й екддеыП технологи та орган1зац11 харчування.за адресов: 310051, ы. Харк1в. вул. Клочк1вська, 333.

3 дисертац1ею иохна ознайоштися у б1бл1отец1 Харк1всы«п державно! акадеиП технолог!! та орган! зшП харчування.

Автореферат роз1слано "28" с1чня 1997 р.

Вчений секретер спец1ал1зовано! вчено! Ради, кандидат техн1чних наук, професор

- -

ЗАГЛЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

&пгу-а-(.ьн.исгги> р.о5огпа. Незм1нною популярн1стю серея населання користуються продукта харчування смзхзн1 у фритюр!: хрустяча кар-топля, ч1псн, пончики, пир1жи, р1зн1 гарн1ри, тошо. Для орган! зму лвдини небаядужа як!сть сг.окивлкванзго при цьоыу тер-м1чно обробленого жиру.

0станн1ч часом рослннн! масла все б1льще вит1сняють з вироб-ництва кул!нарн! жири на основ! саломасу, як! м!стять значну долю транс!зомерних №.рних кислот - ксансб1отпк!в з су:.(н1вною або несприятлнвою ш!зиолог!чною д1ек.

На Укоа!н1 основною ол!Г1ною культурою с соняшник ! тому со-няшникоза ол!я част!ше за всэ використовуетъся для забезпечення пронесу смаження у громадсъкому харчуванн1 та харчов!й промисло-еост1. Разом з там срган!зац!я виробництва продукцП, смажено! у фритюр!, сполучана з значними втратами жир!в, терм!чно окислених до гранично припустимого р1вня.

На м!жгалузевий р!вень винесена задача розробки технолог1й для додаткового очищения р1зних харчозих продукт1в з використан-кг.и сорбент!в. Р!кення цих проблем для п1дприсмств громадського харчування дозволить знизитм р!вань витрат та соб1варт!сть про-дугдП, зб1льи::1ти !х приоутск. Тому с актуальними досл1джання, направлен! на наукове обгрунтуванкя та розробку технологи очищения соняшниково! олП, терм!чно сброблено! б умовах фрктгарного смакення.

Мата ! завдання досл!джання. Мэт^ч) робота с розрсбка науко-во обгрунтованих рекомендации по контролю якост1 Фритюру та тех-нологП його очищения СрегенерацП) на основ! систематичного яос-л1дження терм1чних ператЕорень соняшниково! ол1!. Зг!дно з поставлено»: мзтою нам!чено було вир1ш!ти ряд взаемопов'язаних заз-дань:

- визначити показники якост! фритюрних жир1в, адекватн! ступени !х термоокислання на приоад1 соняшниково! ол11:

- уточнити ряд теоретичних питань, пов'язаних з 1нтерпретац!ею деяких мэтод!в анал!зу кир!в:

- досл!дити вплив тривалост! терм!чного д1яння та виду об-смажуваних продукт1в на ф1зико-х!м1чн1 показники Фритюру:

- еивчити 1скуюч1 тенденц11 очшення гр1тих кмр1в рослинно-го походження:

- розробити технолог1ю очищения гр1то! соняшниково! ол1! з використанням сарбант!в та обгрунтувати параметри технолог!чного процесу:

- обгрунтувати та розробити рекомвндацП по повторному вико-ристанню очищено! ол1! у виробництв!:

- розробити нормэтибну документами по застосуванна ра-

зультат1в досл1ду.ень у п1дприс!.:ствах харчування;

- виконата робота по впровадженню результата досл1джень у практачну сферу.

3to.tfK.o5cL аоЕ>а^н.с1 сойота.'

Одержано так1 основн1 результата теоретичного та прикладного характеру:

- експерммантально' встанозлено та теоретично ' п1дтЕерд;кено т!сн1 кореляц!йн1 взасмозв'язки м!к вмХстом окислених жирних кислот СО>Ю та низкою показник1в ультраф1олатово1 (У<М та 1нФрачер-воно! С14) спектроскопП гр1то'* сонякникоео! олП;

- уточнено 1нтерпретац1! характерпстичних емуг поглнкання У©-спектр1в водних дистилят1в та розчин1в гр!то! олП:

- науково обгрунтована момив1сть та розроблана тохнолог1я рсгенерацП з1дпрацьовако'1 Сритюрко! олП з зггтссувгнням бек-тон1тового адсорбенту - палигорск1ту черкаського. Новизна запро-понованого способу регенарааП гр1то'1 олП п1дтверджена позитивном р1иенням ВНД1ДПЕ за заявкою на вкнах!д N 95102626 /13 СС04556):

- розроблена технолог1я повторного використання очи^еногс фритюру при виготовленн! смая;ано'Х продукцП.

' Ко. зассисга 6-ин.ослтьсл:

- результата експеримектальних дослХдкень по встановленню кореляц1йния зв'язк1в м1к вм1стом СШК 1 низкою показникХв УО та 14-спектроскопИ термооброблено! соняшниково! олП:

- технолог1я очкщнкя сонявшково! олП пхеля фритюрного смлженкя з використанням бентон1тового сорбенту - палигорск1ту черкаського:

- технолог!.я повторного використання очикенсго Фритюру у виробництв! продукцГ! громадського харчування.

Практична ц1нн1сть робота:

- раа1снальне використання соняпниково! олП у виробництв! Фритюрно! продукцП:

- розробка та затвердження "1нструкцП по смаженню виссб1в у Фритюр1 в п1дпригмствах харчування та контролю якост1 фритюрних жир1в"

- затвердження уточнених норм в1дход1в соняшниково'1 олП при смаженн1 пир1жк1в на автоматах АЖ-ЗП:

- розробка та затвердження технолог1чно! 1нструкц11 по реге-нерацП термоокислено'Х соняаниково! слП.

Результата робота пройшш обговорення на наукових на науково-практачних конФерени1ях та нарадах, да отри-с\ли позитивы! в!дгуки:

- на м!хнародн1й конфоренцП "Парспективи розвитку масового харчування 1 торг1вл1 за умови переходу до рижово! економ!ки" См.Харк1в, 1094 р. Э:

- на м1хнародн!а науково-практичн!й конФеренцП "Роззиток масового харчування, готедьного госггадарства та туризму в умовах ринков;« в!дносин"См. Ки1в, 1994 р. 3:

- на м1:даародн1Г1 науково-практичнШ конФеронцП, присвячен1а 75-р1чч:о У:соспсп1лки, "Спожизча кооперац1я в перех1дния пер1од: проблем'/, парспективи" С м. Полтава, 1995 р. 3:

- наукоЕи;: кснферснц1ях прсфесорсько-викладацького складу та асп1рант1в Харк1вськсХ дер.тазно" академП технологи та ср-гам1зац11 харчування у 1991-1597 рр;

- на респу5л1канськ1й промпеловШ вистазц1-ярмарц1 "Продукта харчування, !£х перзрсбка 1 упаковка" См. Харк1в, 1996р. 3.

Публ1кац1!. За матерХалами дисертац11 опубл1ковано 11 роб1т, отримано позитивне р1и:зння ЕНЛ1ДПЕ за заявкою на внках1д N 96102625 /13 С 004555).

ь »Зсл-г. г"»5ота. Дисертац1йна робота складаеться з1 вступу, аэсти глаз, висновк1в, списку л!тератури, додатк1в. Матерели робота викладен! на /76 стор., вм1цують 38 рис., 29 табл., 6 додатк1в. Список л1тератури включге £67 в1тчкзняних та 1нозем-них дкгрэл.

ЗМ1СТ РОБОТИ

У вступЬ сбгрунтовано актуальн1сть теми дисертацП, наукове та практична значения результат1в робота.

Зо.сХ>а. I. "Сучасн1 уявлення про вплнв терм1чно! обробки хар-чозих жир1в на 1х як1сть".

Приведено характеристику жир!в, ио використовуються для приторного смажекня. Анал1зуються 1сну:оч1 уявлення про терм1чн1 пе-ретворення жир1з та ыатоди контролю Хх якост!. Огляд в1домих технологий ра51нацП та регенарацП жир1в рослинного походження дозволив визначити можлш1сть застосування природних адсорбент1в для вир1шення проблеми очищения сонякниково! олП п!сля Фритюрного смаження продукцП громадського харчування.

На основ1 л!тературних даних були сФсрмульован1 мата 1 заз-дання досл1джень.

ЗлдЬа. 2,. "05'ектн 1 методи досл1джень".

Об'ектаыи досл1джень були: ол1я соняшникова раФ1нована до та п1сля теры1чно1 обробки в умовах фритюрного сма>ання 1 контрольного нагр1вання: ол!я, вилучена з1 смакених у фритюр! про-

дукт1в: а також ол1я соняшникова, очищена п!сля Фрптврного сма-ження. У Статюр1 сманили: картоплю св1жу продовольчу, пончики 1 пкр!жки 1з др!вд;кавого безопарного т!ста в!длов1дно до д1ючо'1 норматизно-тахн!чно1 докумгнтацП.

Для регенерацП cohkll-hhkoboï олП п1еля фриткрного смакекня застосовували природн! матер!алн: палигорск!т С ДЕСТ 30233-95), ni со к, с!ль, ккаралупу яечну, крейду, пспередньо п1дготовлэн1 в1дпов!дн1:м чином.

Методи досл1джань. 31дб1р проб для ф!зико-х1м!чних дос-л!яжнь прсвадили у в!дпов!дноет! до ДЕСТ 5471-83. Кислотне число визначали за ДЕСТ 5476-80. пероксидне - за ДЕСТ 14618.3-78. Яодне - за ДЕСТ 5475-69. Еанз1д1нсве та ан1з1д1нове числа визначали за методикою Par-dun К. I Pokornv J. у власн!й кодисЛкацН.

BmIct ол1го:.:ер1в 0Ж Бмзначалп вагсвим мэтодом СFarlon, 1977) 1 колоримэтрпчнпм СРСТ УССР 1765-82). Масову частку жирних кислот з коньюгованими зв'язками розраховували по метод;:ц1 УкрНШТГХ С1982). Кол1рн1сть олН визначали за ДЕСТ 5477-69, гоказник пере-лоилення - за ДЕСТ 5482-20 С IСО 6320-85), в'язк1сть досл!дхувалп на в1скозпмэтр1 "Полинр РПЕ-1М". 0р!ентсвний ступШ. окисленост! rplTO'i олП визначали за допокогою кольорово'1 рсакцП С Перевалов 0.Я. .1974); bmIct полярно'х ôpaicuiï - катодом колоночно! хрокатог-райП CPaquot С., 1982) ; жирно-кислотний склад зразк!в ал11 - методом газэ-р1динно1 хроматограф!Ï ка хроматограф "Shunadzu GC-7A" з пслум'яно-!он1зац1йним детектором: в1дносний вм1ст насичаних 1 ненасиченнх альдаг!д1в у водних дистилятах зразк1в олП - за катодом Sedlacek 3.A.J. C19S6) у власн1й моди$1кац11. Досл1дження спектрального поглинання сокяютиково; олП проваляли в УО та 14 областях спектру з впкористакням закону JlavSsрта-Бугера-Espa для к!льк!ского фотометричного анал1зу. Спектральн! доел!джакня вели на спектрофотометрах СО-16 СjXMO),CO-46,.Specord ,'IV VIS i Specord 75 UP. Динам!ку нэсопичэння вторнннмх продукт1вГокислрння визчалп по з;.:1н1 шркни Cd) с.\:уги валентных колизань груш: С=0 CEsncze К. 1975). зм!н! екстинцП в област1 валэнтних колизань груп 0-Н C3450-3S50 см-1) та при 232 км розчин1в олП у в1дпов1дних оптич-но кейтральних розчннншеах СМаксимзць В.П.. 1988.1989). Вм1ст транс-1зомар!в ненасичених жирних кислот -розраховували за методом FuJita M. С1976), цис-1зо;.:зр1в - за методом Максишя В. П. С1979).

Орга.чол1птичну оц!нку зразк1в олП визначали за д1вчои нор-м2тизно-текч1чнов дзкум8нтац!ею.

Експериментальн! дан1 опрацьовузали за методами математпчно'! статистики (Чариков O.K. ,1934). Кореляц1йний та регресШниа акал1з взаемэзалажностея досл1джуааних показник1в якост1 rplTo'i cohaïmhkoboï олП виконували за допомогою программ REGRES на ал-ГОРИТЫ1ЧН1П mobl TURBO PASCAL.

Joo&ü S. "Досл!джаккя термоокислення 1 термопол!меризацП со-

няшниково! раЯновано'1 олП в умовах високотемпературного наг-р1вання".

Метою даних дослгдхень булс установления адекватност! широкого спектру Ф1зико-х1м1чних показник1в гр1тих жир1а арб1тракному показнику 1х якост1 - вм!сту ОЖ. К1льк.1сть 0)Ж у гр1т1й соняини-к.ов1й ол1Л росте у л1н1йн1й залежност1 в!д тривалсст1 тсрм1чного впливу. Встановлено. цо соняшникова раф1нозана ол1я в умовах ви-сокотемпературкого нагр!вення щвидко приходить у непридатн1сть. Так, в;ке через 6,5...7,0 годин вм!ст ОЖ в н1п досягзе гранично прилустимого значения - IX С табл. 1), хоч по органолептичних по-кэзниках ол1я у ней мл-ент знгходиться у прнпустимих межах .оц!но-чно'1 шкали.

Таблнця 1 - ©1зико-х1м1чн1 показникн сонящ-гиково! олП у проиес! высокотемпературного нагрХвання

1 1 Привал! сть| Вм1ст 1 1 1 К.ч. 1 й. ч. П.ч. 1 ■ 1 ] 1 В'язк!сть1Показник I

1нагр1вання| 1мг КОН1 Е_12 % 12 1 Па- с- 1 перелом- I

1 л- 1 'ОЖ, 1 г 1 ЮОг I -10-3 1лення 1

1 г , год 1 I I % 1 1 1 при 40"С 1 при 20°С 1 ■

1 0 1 0,09 1 | 1 0.40 1 138.67 0,052 1 25.80 1 1 ! 1.4752 !

1 2 I 0, 37 1 0,63 ! 134.02 0,036 1 26,97 1 1,4754 !

I 4 1 0,61' 1 0,53 1 132. 45 0.072 1 31,70 1 1,4757 !

1 6 1 0, 89 1 0.54 1 131.90 0,103 1 35,58 1 1.4759 I

1 12 1 1.75 1 0,68 1 123,40 0,078 ! 39,48 1 1,4765 I

1 18 1 2, 80 1 0.71 | 112.70 0,093 1 44,29 1 1,4771 I

1 24 1 -3. 53 1 0.84 1 109,02 0,127 1 47,50 1 1,4775 I

1 30 I 4, 40 0,81 I 106,22 0,142 1 53,39 1 1,4782 I

1 35 1 1 1 5,14 0,78 1 1 105, 84 0,093 1 55,70 1 1.4789 I 1 1

К1нетика залекност1 К. ч та П. ч олП вЗд тривалост! термХчно-го впливу не носить л1н1Г!ного характеру, но п1дтвердкуеться низьким коеб1ц1ентсм кореляцП.

Вивченкя спектр1в псглинання продукт1в реаки11 альдег!д1в олП з бенз1д1ном та п-ан1з1д1ном показало, шо вим1ршання иих чисел бажано проводити при довкин1 хвил1 350 км, а не при 400 або 430 нм, як рекомекдують 1нш1 яосл1дники.

Вивчекня УФ-спектр1в розчин1з терюсбробленого масла в 1зо-октан1 показало, що зм1кення екстинц11 при 232 нм С рис. 1) залек-нс в1д трмвалост! нагр!вання мае такмй жа характер, як 1 накопи-чення 0>Ж в олП. Не дозволило рекомендувати визначення цього по-казника для контролю ступени окислгност! фритюру. При цьому вста-новлено, шо значению 17. ОЖ з1дпов1дае величина екстиниП роз-чин!в Фритюру при 232 нм р!вна 15. Цей показник, як нормативная.

ожц

5,0

I/O !

iP 20

iû /

О 6 12 18 2ч

у/.

Динам1ка зм!нения вм!сту ОЖ CID та Е С232) С2)

1см

сонясшикова! олП у npouscl висскотемпаратурного нагр1вання.

Енэсенмп нами у розроблану "1нструкц1ю по смзжгкню bhpoSIb у íp¡:~ твр! у п1дпр:1£;.:ствах харчування та контролю якост! 'фритюрн'/.х

wíPÍB".

При анал!з! складу летичих продукт1в термзокпсления олП за допомогою УО-спектроскзпП Яого еодких дпсталят!в вдалось уточи:-:-та в1днесання смуг г.огл::нанкя. Так, бсупэрэч думц! Sadiacok 3.A. j., з'ясувалась. цэ с;/уга поглинання св!тла при 227 им викли-кана насичекими сполучгнняу.л. яы::« г/.одать бута нпзхомэлгкулярн! кислота та складн! eiipn, a cir/ra з максимумом при довю:н! xbiuí 284 км викликана кенгсичаними альд£>г1д£!«1, а на навпахи.

Впвчекня 1Ч-спектр!в гр!то! олП пока-ало, но \у. мока бико-ристсзуг,ата для оперативно'! ои1нки ступени окнсланост! ¿ритору. Так. просл!лхозузаеться ч1тхе з:.;!нення ¡дирини Cd) смуги спектру s 1нтерзал1 1690 .. 1720 а.г1 С рис. 2а), пов'язакэ з валентними наливаниями групп С=0 касичэних альдэг1д1в, кетон!з та ненасичених спряжаних структур. ICTCTHS зы1нення 1Ч-спектр!в С рис. 23) спо-стер!гагться у облает! валентних коливгнь г!дроксильких груп С3400. ..3700 cvr-1). Тут проявляться три смуги: 3475CS-1 Спов'язана м1жу.олекулярним водневим зв'язком слиртоЕе трупа ОН), 3530 см-1 Снэпов'язана карбоксильна група ССОН) та 3S20 съг1 Снспов'язана спиртова група). Bel три смуги посилвиться у npouaci нагр1вання олП. що в!дпов1дас: нахопиченню неповних глицарид1Б. оксисполучекь та в!льн'.<х кислот.

Рисунок 1 -f

60

40

20

\ к I !

\ аео

dSÜ

Г

1900 1600 t7ßO

а

Рисунок 2

см

3700 ¿500

Зм1нення ему г валентних колизанъ 00 Ca} та О-Н Сб) в I Ч-спс-¡страх соняшниковоХ олП черэз 1-0: 2-12: 3-24: 4-36 годин писокоте!.!пературного нагр1вання

Проведен1 кореляц1ян1 розрахунки дозволили установит« взаг-мозв'язки 01зико-х1м1чних П0казни!с1в rplTO'i ОЛП 3 EMlCTOM У HiCl ОЖ та з тривап1ст» яагр!ваннп С табл. 2). Було встановлено. цо 1снуе т1сна корэляц!л м1к " ОЖ та екстинц1ею розчин!в олП при 232 нм, зм1кенням погсазника пгреломлзння, 1нтенсивн1стш смуг за-лонтнлх колива::ь труп С=0 та ОН.

ТмЛа п. "Вивчення впливу сбсмажуваного продукта на як1сть гр1тоХ сонякниково! ОЛП".

Еизчано ~плив сбсма;кувгних продукт1в на У© та 14-спектр;« Српттру, д!!Н2м1ку зи1нзння окрэмих 01зико-х1м1чник показнихЮ. Встановлено. ко кислотно, сн1з1д1носз числа олП . росли гвидк!^-

Таблиця 2. Кореляц1йн1 зв'язки Ф1зико-х1м1чиих показник1в соняиниково! олП при високотемпературному нагр1ванн!

л

X

КоеФ1ц1-ент коре-ляцП, г

Р1вняння регресП

? ■ гол.

I , год.

I , год. 1%

Е 232

1см Г . год.

i , год.

I . год. IX

Е 3475

1с.ч 1%

Е ■ 3530 1см

1%

Е 3620 1см

%0ЖК 1% Е 232

1см С щ-По)

%0ЖК

• 1%

Е 3475

1см 1%

Е 3530

1см 1%

Е 3620 1см

%0Ж %0ЖК

%ож

0.999 0.996 0.998 0,990

0. 959

0.956

О, 948

0.956

О, 957

0. 924

У=0,143Х+0,078 У=1, 756Х+3,834 У=( 6.1-»-1,074Х) • 10-4 У=0,084Х-0,270

У=0,001Х - 0,105

У=0.002Х + 0,018

У=0,002Х + 0.038

У=92. 449Х - 8.751

У=64,509Х - 0,833

У=63,048Х - 2,053

У

при смажанн1 продукт1в, н1к при контрольному нагр1ванн1, то пояс-нюеться б1лыл глибоким Пдрол1зоы олП у цих умовах. В'язк1сть, йодне число, питома поглинаннк Секстинц1я) при 232нм, вм1ст ОЖК, ширина смуги валентних коливань груп С=0 та пропускания св!тла в област1 валентних коливань груп О-Н в 1Ч-спектрах олП зм1нюва-лись при сма;кзнн1 продукт1в пов1льн1ие, н1ж при контрольному наг-р1ванн1, тобто упов1льнювались термоокислання та оксипол1мери-заЩя олП.

Пор1вняння зм!нень показник1в якостх фр.-.тюру та олН, ек-страговано! 1з смажених продукт!в показало, ио м!нання кислот-

наго числа екстраговано! олП перевнаув таке у фрнтару, то ¡ломливо в1доувастъся з-за контакту олП з значно б1лыаэю к1льк1стю во-логи у продукт!. н!к в жарсчн1й ванн1: пропускания св1тла в облает! валентних коливань труп 0-Н в 1Ч-спектрах, питоые поглпнан-ня при 232 нм та ан1з1д1новэ число мали ыанш! значения у екстра-говано'1 олП, н1ж у фритюру.

Зхо&о. 5. "Розробка технолог!! очищения сонящнмково! олП, термооброблено! в умовах фритюрного смаження".

На ochobI анал1зу л!тературних даних прийшли до висновку, ко для регенерацП Фритюру доц1льно застосувати метод адсорбцП. По-шуков1 досл1дження з дек!лькома природними сорбантами показали, цо наякращий результат очищения Фритюру отримуетъея при викорис-танн1 в1тчизняного адсорбенту палнгорск1ту черкаського, дэпущено-го М!н1стерствсм окорони здоров'я Укра1ни для використання у хар-чових виробництвах. Палигорск1т представляе собою еодний алкмз-сил1кат Черкаського родовица, маг щарувато-стр1чкову кристал1чну структуру. У палигорск!та добра розвинэна пэверхня втеринних пор. у зв'язку з чим в!н активно поглинае високомолакулярн1 речовини. зокреыа вуглеводн!.

Для розробки способу очищения ол1Х палигсрек!том необк!г,ко Зуло устансвити оптимально сп1вв1днсщ?ння м!ж адсорбентом та :л1ею, температуру та тривал!сть прешеу очищения, кратн1сть вн-*.сшстанкя адсорбента. Як Функц!к в1дгуку визначали питоме погли-чання при 232 нм розчин!в олП в 1зооктан1. Обробка емп1ричних ааних зале;кнсст1 ступеню очищения Фритюру в1д вказзних фактор!в за допомогою кореляи!яного та регрес1йного анал1з1в показала, що инетика очищения гр!то'Х олП з часом СО описуеться теоретичною nlHlGM раграсП ступ1нного типу. Ця Функц1я мае вигляд E=A-TS. Зиб1р форми зв'язку обчислювався у межах двохпзраматрично! мэдел! ю максимальному коеф1ц1енту ¡сореляцП. У вс1х прийнятих до ува--¡: випадках коеФ1ц1снт кореляцП по абсолютна величин1 був на .¡аныг- 0,95. Результати досл1джень по опткм1зацП параметр!в прайсу очищения термооброблено! соняшниково! олП представлен! на же. 3. Було t :значено, що наякращ1 результати досягаються при гаких параметрах: температура - 50±5°С: к!льк!сть палигорск1ту -j-10% в1д маси Фритюру, ыо очищасться: тривал1сть активного контакту адсорбента з Фритюром - не б1льсе 15 хз.

На ochobI проведених досл1джень була розроблена тахно-юг!чна схема процесу очищения гр1то! сонящннково1 олП С рис. 4).

Ф1оИко-х1м1чн1 показники якост1 очищена! олП пор1внювали з ;калог!чними показниками термоокислзио! та нагр1то'1 раф1новано'! 1Л11 С табл. 3). Як1стъ гр!то! олП п1сля JI очищения з застосу-1£.нням палигорск!ту тм!тно пол1пи!усться.

„л £

и*

б

И

7

О 5 Ю Г, 31&

Рисунок 3 -Опти!.(1зги1я параматр!в контактного очищзння

палигорск1том термообрсблано! олП. Темлара-турнип ре»ш взаекодП система "ол1я-адсорбент": 1-130'С: 2-70'С:3-50°С: 4-40"С. К1льк1сть

адсорбенту: - - 10% в1д маси олП

------5% в1д маси олП

Таблиця 3 - 3:.;1и8иня 01зико-х1м1чних показник1в якост! сонякниковэХ олП

1 ------ ■■ - 1 Наяменування 1 1 показник1в 1 1 1 1 0циниц1 впгЛра-вання 0л1я 1 соняиникова 1

раф1нована (по ДЕСТ 1129-73) 1 1терм1чно 1 окислена 1 1 | 1 1 считана I |палиго;Эс-| 1к1том 1 1 1

1 1 Кислотна число иг КОН/г 0,40 1 1,02 1 1 1 0,68 I

1Иодне число Г 12 139.0 I 123,0 1 132,0 1

|Ан1з1в1н.ове 1 1 1

1 число А С350) 6,63 ! 56,80 1 23.17 I

1Екотияц1я А С 232) 3.78 1 14,98 1 7,23 1

1 Насоса частка по- 1 1 1

1лярних сполучень X 5.07 1 26,87 1 13,62 I

|Питошй показник 1 1 1

1переломлення - 1.4752 1 1,4759 1 1,4756 I

1 Динам1чна в' яз- Па-с- ! . 1 1

1к1сть при 40*С 1 •10-3 25,9 1 зз^ 4 1 1 28,5 1 1. 1

/ 2

•—-- / ---

/

- \ч \\ \1ч 22; т — — — — -----

т

I--——1—1

IОл1 я сонякникова термоокислена! I и=180±5°С |

I--'-1

I I 31 детой в!д ).«эхан1чних дом1пк1в| I та охолоякзння до 1=70±5°С I

|Палпгорск1т|

В1докремлання ол1Х 1 в1дстоа I 1-г

--.-■ |

I---1 !--1

I Зизначення млел олП ! I Логування I

I_I 1---1

I------1

!Перем1цувгння: I' = 30^40 об/хв.: Ь

II = ЗО-^'С : Т = 10... 15 кв. !

¡01. 1 льтрування 1

1 т 1

!Сч: 1 1 ,::аэна ол!я 1

Рисунок 4 - 7ехнолог1чна схема очищения термзокислекоХ о л 11

Виаченкя :.охливсст1 та строк! а повторного никористакня очи-кеноХ ол1Х у технолог! чнему процс-с! Фритюрнсго смаження показало, ио на;<б1льи дои!л1Ко застосозувати :<упа:кируванкя XX з1 сз1мзи олгею у сп!вв!днопенн1 не мгнгсе 1:2. Ця сум!ш з£ер!га=; дсб-рояк1сн1стъ протягем б год. смаг-ення. цо дозволяе зекономити трети частику зм1нноХ норми сснякниковоХ ол1Х, призначеноХ для при-готуеання ¿ритюрно! продукцП. Проведен! досл1дкення ля г ли в основу розребленоХ тэхкзлогЧчкоХ ехз!»! сма-кенкя еиро51зу £ритюр1 з повтерннм використаннял очишекоХ ол1Х С рис. 5). Результата робота Епровадкен! у п!дпсиематв£х харчуззнкя м. Харкова.

Ол1я соняаищова

I—IЗавантаження у фритюрницю!

Нал1вФабрикат| виробу \

I-1-1

I Очжена сл1я I

I-,-1

IКупежирування з св!жою ол!ею у сп1вз1дношэнн! 1:2 I

I К у п а ж 1

Рисунок 5 - Технологична схема смаження вироб1в у фритюр 1 з поаторним використанням очишено'! олП

В И СНОВКИ

1. Визкачено показники якост1 фритюрних кир!в, адекватн1 ступени 1х термоокислення на приклад1 соняшниково! олП. Розрахо-ван1 кое01ц1снти кореляцП м!ж р1зними Ф1зико-х1м1чними псказни-каыи гр1то! олП та вм!стом ОЖК в н!й, а також тривал1стю нагревания: одержано р'внякня регресП вказаних залежностей.

2. За допомогою спектральных досл1джанъ Шдтверджений та

уточнений ряд даних о1зпко-х!м!чкого анал1зу про механизм терм!ч-kiíx перзтворень сонящниково! олП та груговнп, с;слад продукт1в термзскнслекня. З'яссвана природа емуг поглинання у спектрах та вивчена залежн1сть ряду ему." в1д ступени тормоскнслення олП, а тако:к ззаемозв' язок спектральных характеристик з Ф1зико-х1м1чними псказкиками, що язззоляе зам! нити гром!здк! класичн1 методи анал!зу оперативными Фотометричними.

3. Розрахунками п1дтверд:сена л1н1Г;нз залежн!сть 1нтенсиз-ност! поглинання сз!тла (екстинц!!) при 232 км розчин1в олi'i в1д тривалост! його нагр1пгннл та п!д вм!сту продукт1в термоокислсн-ня. Внзначенэ максимально припустпме значения екстинцН С232нм) rpiTo'i олП, р1вне 15, то а1дпсв1дае 1% вм!сту OíK в н1й.

4. 3nepLie знайдэно ксреляц1йну зале»:н1стъ mík 1нтенсивн1стю смуг залгктких коливань труп С= 0 та 0-Н в 14-спектрах rpízo'L ол11 та ступеней 'i'i тармоокислення, по bískp'.ibss мо:-:лнз1сть вйкорис-тання 14-спектроскопП для контролю якост! Сритюрни:: :-:-:ир1в.

5. Показано, ко кислотна, £н1з1д1нэве числа ростуть шзид-к1щэ при смажанн1 продукт!а, то пояснюетьсл б1льа глибоким г!дро-л!зом ол1'1 в цих умовах.

6. Зстановлено. цо в'язк!сть, йодне число, екстини1я при 232нм, bmíct ширина смугп валентких коливань труп С=0 та пропускания св!тла в сбласт1 валектних коливань груп 0-Н в 14-спектрах олН зм1нкзглись при смаженн! продукт1в пов1лы!1ще, к1 ж при контрольному нагр1ванн1. Líe можка пояснити с;ит.'.окс::ц?.и-тнои д!еы ряду речовин, цо м1стяться у продуктах.

7. Розрсблено спос!б та оптпм1зовен1 параметри технолсг1чно-го процесу очищения rpiTo'i ссняшпиковоХ олИ п1сля Фритюрного смаження з 'застосуванням палигсрск1ту.

8. Визчено технолог!чн1 властивост1 очищено! ол11. Встансв-лено, що доц!льне використання купаж!в счищено! тз св1жо! сонящниково! ол1! у сп!вв1дпощен.ч! нэ менще 1:2 для приготувзння фрн-тюрно! продукцГ!.

9. Розроблено технолог!чну 1нструкщ!и по застосуванню запро-пенованого способу очищения гр1то! сонящниково! ол1! в Шдприем-ствах харчування, а також 1нща норматавно-техн1чна документац1я по Фритюрному смаженню продукт!в у п!дприемствах харчування.

OchobhI положения дпсертац1! опубл1ковано у таких роботах:

1. Инструкция по организации жарки изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством Фритюрных жиров / Кильман Л.3.. Максимец Б.П.. Седак Н.В./ МТ СССР - М.-1989.-13с.

2. 1нструкц1я по сма:кекню вироб1в у Фритюр1 в п1дприемствах харчування та контролю якост1 Фритюрких жир1в / кильман Л. 3.. Фе-дак Н.В. / М1н1стерстЕо bobhíuihIx економ1чних зв'язк1в 1 торг!вл!. — Ки!в.-1395.- 13с.

3. Положительное решение по заявке на изобретение N 96102626/13 C004556D. Способ регенерации отработанного Фрипсрного масла / Пераевоп О. Б., Оедак Н. В.. Шильман Л.3.- Заязл. 13.02.96г.- Заре гистр. 19.02. 96

4. Максимец В. П.. Седак Н. В. ПК-спектроскопическое исследование термоокисления масла при фритюрной жарке продуктов // Изв. вузов "Пищевая технология".- 1993. N1-2.-С.54-58

5. Максимец В. П., Оедак Н. В., Кравченко Э. О. Изменение масла при нагреве // Изв.вузов "Пищевая технология".-1993. N1-2.-С.52-54

6. Шильман Л. 3., Максимец В. П., Оедак Н. В. О нормах отходов фри-тюрних хиров// Экономика и технология продовольственных товаров: Сб. науч. тр.- Харьков.: ХИОП, 1991.-е. 194-195

7. Максимец В. П., Оедак К. В., Баранов Д. В. Исследование термоокис-лекия масла // Прогрессивные технологии и Формирование рыночных отношения в общественном питании: Сб. науч. тр. - Харькоз.: ХИОП, 1992.- с. 68-71.

б. Еильман Л. 3.. Савгира Ю. А., Седак К. В. О регенерации гретого подсолнечного масла // Hosts технологии пищевых производств и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания: Сб. науч. тр.- Харьков.: ХГАТОП. 1995.-е. 201-203.

G. Оедак Н., Шильман Л.. Canrlpa Ю. Очищения сонящниково! олП п1сля Фрипсрного смаження для п!двищення П термост1йкост1 // Харчсва 1 г.ереробна промислоз1стъ.- 1996.- N 1.-е. 32.

10. Оедак К. В.. Шильман Л.З.,. Каксимець В. П. Деяк1 аспекта дос-л1дження зм1н сонящниково! олП в умовах смаження у фритюр! / Тези доп. м1хнарод. наук.-практ. конф. "Розвиток массвого хар-чування, готельного господарстза 1 туризму в умовах ринкових в1дносин" С19-20 жовтня 1S94 р).-К.: КДТЕУ. 1994.-е. 103.

11.Оедак Н.В. ,Сазг1ра Ю.0., Шильман Л.З. Регенерац1я rplTO'i со-нясниково! олП// Тези доп. м1хнар. конф. "Потребительская кооперация в переходный период: проблемы и перспективы". Полтаза, 1935. -с. 37.

ОЕД^К Н.В. Технология очистки подсолнечного масла после Фритюрной жарки в предприятиях питания.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16. - Технология продуктов общественного питания. Харьковская государственная академия технологии и организации питания, Харьков, 1997 г.

Защищается 11 научных работ и нормативно-техническая документация, которые содержат данные об исследовании термических превращений подсолнечного масла в условиях Фритюрной жарки. Научно обоснована возможность и разработана технология регенерации отработанного фритюрного подсолнечного масла с применением бентонитового адсорбента - палыгорскита черкасского. Разработана тех-

нология повторного использования очиценного Фритюра при изготовлении продукции.

Fedak N. Technology of clearing sunflower oll after deep frying In the catering enterprises.

Thesis for candidate of technical sciences decree.

Speciality 05.18.16 - Technology" products of public catering. Kharkov State Acadenv of Technology and Catering Services, Kharkov. 1997.

12 -scientific activities and narrative-technical specifications are being defended. They contain the data about research of thermal transformations sunflower oil in conditions deep frying. A capability is scientifically justified and technology of regeneration of sunflower oil after deep frying with using pallgorskit Chsrkassks is developed. It Is developed those of a reuse cleared frltura for manufacturing of production.

Клвчов: слова: соня'^никоза ол1п, фриторнз с!.:а;кення, ступ1нь термоокислення, показники УО та 14 спектроскопП, адсорбент, технолог! я очищения фритюру.

ПГдп. до друку ¿2.0I.S7 р. Тира* ICC прнм. Зам. ir ЮЧ WÄ ШТОХ. Харк1в-51, е/л. Клэчк1вська,333