автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология мясных фаршевых изделий из односортного мяса

кандидата технических наук
Беляева, Елена Михайловна
город
Харьков
год
1996
специальность ВАК РФ
05.18.16
Автореферат по технологии продовольственных продуктов на тему «Технология мясных фаршевых изделий из односортного мяса»

Автореферат диссертации по теме "Технология мясных фаршевых изделий из односортного мяса"

Г 5 ОД

О »ПО ÍGC>~ О .¡ i -- -•

ХАРК1БСШ Д2РЯЛВИА :АЗДН|Я ТЕХШЛОГН ТА СРГА1ЙЗАЦИ ХАР1УВАНШ

Нл правах рукокпзу &Ш€ВА ОЛЕ IIA UUXAíÜtBFA ч^У"

Ш1ЮХ0Г1Я И'ЙСШХ ФАРШШ ЕИР0Б1В

з одксортшго ы«яса

CrauiasbuicTb: 65.10.16 - rcxi¡oxorf¡r нродук?1з

рроыздсьаого харчуианнл

Авторотарлт дцсартацИ из здсбуття наухозсго стусэия

сандк^д'га гвхп!'1шя наук

Xspjiia 1935

Дйсвргац1е» с рукопмс

Робота гаконана в Харк1всыс1й доржавн!й акадзыЦ технологи та орган|зац1Т гсрчугання

Пауков! »сор}вяккя: акадомЪс РАС* Н та 1нжаиярно1 ахадэмII Рос1т, доктор техн1чнюс наук.профосор РОГОВ йосип Александрович

кандкдат техн1чнкх наук, доцзнт ■ ; ДЕЙИИЕЖО Григорий Викторович

0ф1ц1й!Ц ояовднти: доктор техн1чних наук, профзсор РАТУ1£Щ4 Одэкеандр Сорг^ович

кандидат техшчних наук, доцент КОРДУ ЮЗА Гшша $вдор!вна

Про^дна тфраи£з&ц!я: Годозиз упраълЬжя спокивчого рлику :'./Харкхвеькоро'м}ет1>згхснкоыу

Закис? мдбудэтъся 15 боразия 1926 р. о 14^— годднг на зг,о1д.ч!'.1!з сп&а!о«1зовг-юТ 'вчако! 'ра^и Д 02.34,01 пря Харх1гсые1й дсрз»ви1й акадзиИ технолог^ та'Ьрган!8зц!1 яарчусйиня за здросо»; 310051, ц.ХаргЛв, вух.Кпчк1вська, 333, . , V

3 дисар?&ц!с& мша- озтЛоиктась в С1 о/л отец! Хар.лгеько! Е5р.Э1Бко1 акадзл!т.мздвкогй та српипзец:! харчуваиня за адрэссв: 310051, 'мЛарк!»,'вул,'Кяочя1свЬ1:й,. 333,:

¿*.г.тсуо*'орат роз.*"улгщй " лотого 1596 р.

Вчеъвй ссритдр сшц1ад!эо8»ноХ редх, у

• " Г--.Г ------------------------------------»

кеьда;» тохн1«пи( нпу.ч,про{всор 0.1.ЧЕРЕБК0

3,\ГЛЯЬ;1А ХАРАШРИСТШ Р0Б0Т11

АктуадыИсть роботи. 3<31лыгэннл зпробнвд-гса ц'яса та и'яиопро-дукт!в для б1дьп поаного э&бвзпачэшш потреб населения - однз з иалб!лья ваклнвнх завдань, 130 стоять пэрд сконоихков УкраТни. Нрп цьоцу гажлкво из Т1лькл збхлышти загалъниЯ обсяг вирлбництва н'я-сопрсдукт*в, ом Я забззпочитк 1х каксииалькэ виробявннл з когио! тонн гарэробнот сироп кип энасл*док б!дьа ргщ!онального II аикорис-тамня, п{дв1пил{ як1сть, харчоэу ц1нн!сть, р13нондн!титн ассртнкон? сродукцИ.

Ддя гроиадського харчування у оэ!тлх викладзкого виза пзрзпзк-типнни напряикон в зб^ьтния виробгэшш м'яснцх {десзвих ракатхв та кулп;арних пкроб1з, розробха повах технология фар^эмсс продукт!в.

1снупч1 тох1юлог1т и'ясиах фар^ззкх пкробгн а трудоц1с7ки1«,га г^рахогувть с\>часнх сандеицх" твхнхччоГ чистотн продукц!", гдрэдба-ч^зть вккористакня м'яса шзьки£ coprts. Ua г.эрздбачда шсбх1дн1сть прозвдоння сортового розподЬчу «'лев, ко о дсскть трудстстккм. 1с» пусча нормативна база гроиадського харчуаашш дчртдбачаа ускладкэ-ииЯ п!дх1д до приготувания рхянскшгётшЬс м'ястпе гкроУ сучас-них ринкових умоаис в дмЦяьнии у ¡срупклх та сорэдн!х и'ЯСЛйХ цзхах рЛдпрнсмств грсюдського харчуааинп видЬтати при роздхлош'г чуа и'ясо вялого сорту для дзл!катзсш1х та аорц|Р,:шх вирой ¿в, а м»яао, по эаипдалось /односортнз/, викоркстоьугагн дм. ярктотугакня б£льзо-с^ ропти м'ясиих с.'рао, оеоб«кзо фариошг* внроб!в.

У зв'язку 3 ЦП'! розроо'ка НОВИХ ТЗХИОДОГЫ Ц'ЛСНШС фарЗОЕИХ ^!ГрО— 61а 1з одиооортно1?о и'яса а актуально» прсблэмоя, а Л роэв'пзакга ига пажливэ иародногосяодарськз значения.

Мата 1 з^зданнл доедгдгднь, Оснонноо штоя диазртацхйноТ робот.ч з розробка тахнолог!!) м'леннх 2!;роб13 одк.есортногс и'яса.

Для Д0СЯГНЗШ1Я CCIIOBIIO? tiOTH !!9Сбх1д>!0 CHpiEÍTH рад впазиопо!"^ пзаних эавданъ, а саггэ:

- досл1дити харчоау -Динкть одисгортного к'лса лздгичкни та сзиншш;

- визн&чнтн Е1шю окрзыих KcimoKoirriD рзцоптур «Г. OC)iOBHÍ характеристики фарзовпХ спетой;

- обгруитухата paqicraewii С8хиедог1чн1 роошя обробки к'ясюгя lapais;

- розробити ТОХНОЛОГ1Ч1|1 СХОЮ! Г»ф0бшщтг.л Ц'пошпе itpXOBMX snpoöic; . ' „.' . •:

- комплексно косгЛргп! як i сл. та хьрчову . ц1ншс?ь розроблаиих продуктов; ."

« розроб!!?:! ИйЗрШХИ зихоригтюшя фйртОВИХ ПрСДУ l»ÍB lia nipipií" емствах громоздкого харчуванил;

- ВИКОГЛТИ KCUC33KC po6Í7 .0 ЫроМ^гвИНЯ poOyjibTaV.iO ДЭСД1ДЯЗНЬ

у : практику.

IhvKOBa новпг,lia роботи поллгпа у:

- одзряаш!. с.{сшр1яаонхал1-4ia.двках- про xiMr-umtt сюод va xsp-чову Ц1нн1сть сдиоссртногоы'яоа ялопгаши та 'свшших i обгрунту-

ESHUi ÄCUiSbHOOTi is 8ИК0рНСТ£ШШ В ï0X!iû7.0riЛХ Н'ЯСШХ (^ЕрЫОЕЛХ

вироб1с; . . . ■-■■ •'".,.'...■'■.■/■■.

- cörpviiTj'BPWii рацхспзльнюс регш!в, Еизначлш! оптичальних cnisnf^HoxoKb роцэптургзсс i;oiíncj;sH?ÍD та. po^poCui нових тохиологШ сосисок 7а позлрсього &0Ш030Г0 продукта э однссортного ы'яса;

- о.-эржнпц flKieifflx характеристик нових фаряових snpo6iB{

- роз роб цх iits3i.apno-TexHÍ4Knx pi ira ни а вдосконалвшш техноло-г1чного устаткузання для вчрсбництва ы'яених фариових BnpoÖiD.

Новизна техщчшх рхшнь, но подак: в дисортац! ï, пхдтвэрдгаэна патентами Р®> 5 2033722, Р 2033734 на »иноходи га позитивна« р1шенням

ВД1ДПЕ яро Еядачу патанта РФ на 8ичах1д эа заяЕ.гог 3 4929330/13. Пг'-хпннл liiwiicTb роботи поякга»! у;

- 3¡í!{.T.3i!HÍ трудон$сткос?1 чпрсйьлцтза ц'ясних фарлосю: г.нрс5!а sa рлзсуноя рыцоиально! обзалга та шлвяпшл. м*ясио1 сировшш;

- po3.::¡f'3Hüi асортииэнтп кул1!!дрьоТ продуй^ ï î-:,i п1л~рп;«:а?гг.л гротдгького харчусытя;

- розробц! va 0!VfS3p££0HHi HOpiOlTKÍliOj Д0Ку!;Э!ГГгц1Т -Ш 40.01566330.27-55 "ПоаароваЯ фараовяй продает".

Роаудьглги рсботи Etfyonajsraiii ка гйдпрлсиствах гро;;одськсго яарчуахння км. Харкова, Па««зи, враЯнгк! до сорогодаэнип Xapaiacb-

г.ш м*яс0!сскмнг»?0м.

АпробпцЬт рсооти. Разу.ть'.'атг; рсботгк c6rcncr.sr.a~

;г.:гь ?а úyza c"í~-.¡hí sia:

- ?jisp;cny6.iii;;ai2b^ín Kayxcsíit koi:$9?3Kiiíx "Ехо£ого~ок<шси1чи$ rrpolxä'CT ярпродо'хорксгуйтшкл y C:i6ípyM '/bjr.cerSipci,», 1992/ 5

- i'.tyjtosus .toKjíjpjsíniía: ¡spoj3Corci>:to-SïîK.',;5,''.'î!',î>Koro складу УлркН$ьхо1 дзезазюГ ZKR?a:iiï fñXHOXci'iS та cprard£"ulï *f¡my».uí~ ' un y 1992-1995 pp. '

Дйсар?ад1йна робота с5гозсрова на об*сдаа»к»?у з?.с|д<?.!ш1 кз^здр ХДАТОХ /1596 р./ та рзнсгаидопаип до елглс5>

Из. дзгустслЦях 'за участа наукойях ?а праэткодпк npsifininudn грс^яського харчузашш i «*ясо1.^рдро5йо1 йрс:.глсг.свос-.ч1 розрс5дон1 яро.туя?:! с?р:д для гарогэ схг/п'яши i бу.тл ркек5НД0"аи1 до узрогищ«

г-зння,

ПубдЗгац!?. 2.г. гс^сгиймп г.ззулу.'агп:п rcstcixunnc у

!:ауггсзс-тэхн1чн1Я я^-эратур! сг^'б;л:аггно ? pcSi?, j vakj ч:;сл! .одоргано дга агмнгд РЗ на ш:нп::о;ш 1 ¡то.?пт;лшэ pinaimn ЦЯДДП." • про гндачу "аузитз PS на сгшахгд»

Структура га обе яг робот;;. Дг(сортгц|я йкгадаятюя |э сетуцу«

ас?в розд' 11а, вксновх!», списку д1тс^атура, який ы!стк?ь 2X5 нал-тнувань, та II додатк!г. Робота вх&ладзна на Л 2 ? сторЬшах ыаш-1шшсного тексту, м1ст»:ть:33.рисунки .та 47 таЗлиць. Н-1 закис? дннссяться:

- рззультат;! доея!д?"5нь я1м!чпего складу та харчово! ц!иност1 сдиосортного и'яса «яогичшш то сьпмши I обгруитуьання доц!яьностх Ы викоркстаннл у тохио;:сг!ях н'ясних фарковах виро5!в;-

- технолог!! ! ргцзитура «»лсних ¿арзоакх вкрсб!в одкосорт-кого м'яса;

- характеристика xit.d4iio.-o складу та х&рчсзо! ц!»шост! розрсбяз-ШХ ПрОДуКТ!в,

аЛсг рогат;'

. У вступи I й часткн! оЗгруитогкша ак?у<ш»н!с7ь дксортсцШо! робеть с£-ср^льоваиа И кзта та гслобн! идпрягшп »осд!ддан&.

У юркому созвгл! "АнщЦз 'тбхнологхй н'кстгх фаряових вироб!а /?»н! г.гтерйтур'У4 пэдгка коротка хсршпордашю харчого! ц!нност1 к'ю>гХ сировк'-ч. Вкзкгкгио, ао орга способов к!даихання х&рчо-

цЬ«гост£ к'яса с. удоскокадит.:;; Кого сортового шлувания» Доклад» по проак=я1зоаан£ -!сиу1зч! схоьгй' сортового хзздугання ядовичшш та свшшш. Встодашпи, «о маОДсьа дсц!дь»йи ври виробиицтв! и*ясюх фарасскх сирой!» .6 цдногсрт ххэд&кия и'яскоХ .скрозяии з вид^лян- . мсм к'яса такого сорту. ■ "

Еизкачон!; сучасн! «¡лдоших йдаяхэиня- харчово! ц!нност! и'яс-ийх ф&рховкх - усодсиня харчових до^сок, зшгазиня вм!сту

фар^очйх рочогяи, ио е. ¿¿•чрззака н!троза.\1!н!в, як! кисть.кгг&тявний. вддиз ка оргон!зм аэдкия, ксШкування и'яснот. сировиня а продуктами

пссли1ш0г0 походя&шш-

Розгяян.ут! технояог!чн! 1 фуккц!окальп: вяастивост! м'ясних фармвгх сист. Ватс.ноалоио,.що оснсвняма факторами, як! вкзнача-

тъ ToxnwsorivHi тл фунмйоиолмС яластивост1 «Vjiikx фар.ч!йе а к1льк1скиЯ ви1ст 1 сп!ап1дно:?:»кнл п оного»! пологи, ísíipy та б tzay. Зокрзиа, якхсть готових драйвах продуя?!в порт за все загагить з^ зслогоза'лзувчсг здатиост! Л'о?/ ijap^in, як головного показш:-ка, то зизиачаз у багатьох зипадках sei hai s*ac«tBOC?i фзрговах енотам.

Критично проаноз:зо22н1 сучаси! ггзхнодогН м'ясних Rapios;« продукт is - в ар» них кезбаоннх вироЗДэ, фаргэвих хул^аршк зкроб1г. Вйязлзн! издодхкх 1сну!:ч::х тзхнслегЫ, знзиачзнг иапряшси ix удое*» .t сжало имя.

У ц|дсцу, уэагальпзнкл в2Дс»сстоЙ( В!яшуг»нях у параоцу розд!-лг, дозволило сфорцулевата годоэцу-изгу i npascrui заедания

гзиь.

Др.угиЗ роздхл красвячокиЛ оекзу u&tapi&ais, oö'ektib i «îîo.p.î;»

дослхдхзнь.

Сб'етамя досяхдчзнь и ялезичаиа ta свинииа «vutceopsui, ях! одарзуваля у внройшж: укосап Харихвського м'ясоксжИк »иодздь-ni fapsosi еяеодгн, вкротовгзн! з одиссортиого м'яса.'а таагд ;¡x фарссз! зкробн - ccciícksi та косаровиЯ фарсовпЯ пролу::?.

Дпк виготевлзикл и'яскях фараоикх глробхэ вйкористовуваяи су;:'

ашздрзиз иолоко, {оэланх, схлъ 'поглрену харчеву, нхтрхт i¡a?piu, „

в

барвиак ia крозх гзбхйннх «вараи,- вафальаай лист, сэрць чорнкй ио-лотий, оца? харчозий, и* я.??, ч~.ириь, воду плтну, Ус i коыпсьантн, QO вакораотовуваднсь для ькгстешлзння вкробхв, в|длов!дали гаиоты Siouoï нормативно! докумзнтацй.

У дослхддузан.'я зразках гпзначади: орсаноязпгичиу оцхнху - г.% изтодаксо Тнльгкзра Д.Е.; buíct. сухих рзчкпш - зксущуванклм до пос-yiîiHoï каак; ззгальнсго бхлку - за штодсм .Гьэльдаяя; ам!нокисло?-иий склад 6íbkíb - ка ш^кохиелотнвцу £.4aáisa?opí 239-М; euíct ^ркк-

ь

тофана - кодортмтричним истодом; bmíct опсипролхна - за мзтодог! поймана i Лэгана; б|лкооо-як:с.ли1 покаэник - як с1Цвв1дноазння' триптофана до оксипрол1ну; tíioaoriMHy uíкн!сть 6is>:is - за загаяьг 1ич bmíc70u clmíhoxuc»ot i сп|вс70влэню амхнокислотього скора í3 стандартное скалой &АО/ЕООЗ; переправления бхлкхв - послхдовнии сшшвакням nencinoM i трипс!ноч за методой Покросського i Сртанова у цодиф1кацх1 Старожука; ь1дпмну б1олог1чну цхннхеть тостуоання на 1кфузор1х JcLraJsywtuia рсп'^лп^хяым. -л-Х4; bmíct аиру - екс*-ракцШю-ваговш: .методом зб Ссклзтом у модафхкацх! Г^вкозського; Еирнокисяотний склад жиру - на хрсыатогргф* "Хрсм-5" з подум'яно» ic:ii3&4iRHitM длтоктсром; кислотна число - нейтрал! э<щ*с» вхяышх хирккх кисхст г|дроокисом кал!я; пзрокс.1Дне число - титруванням йоду, чо вцдхляися, тхосудь^атси ньтрх.я; tíобарбхтуровз число - ш ссзктроизтр! cj>-ió; 1ч-сгактри гиру г- на спзксрд! .75 ip; уф-свзктр

ztstpy - па спокорд! УБ Bl3; smíct золи - спалдааишш оргал1чкоХ час

* '

тшга í проаарввмпшк мхизраглюго заяакху в цуфольн!П пзч!; к1яь-к!сгь налыц.ч та Mariite -' триленекзтрачния иотодом; фосфора - фото кодоютрзчшш матодом; калхя i иатрхя - на полум'янсму фогокотрх FL AFü'r, cipjüi - за-.методом Шнэдккта-Дэнхса; цинку , мхд!, н!кзлэ М&ргвщо - КСТОДОМ СТОУИО-аДСОрбцШЮХ CnSKípOÍOTOíá.TpiJ; зол!Эй i кобальта - за стаид .ркшмк адтодокашг;-наявнхеть солей вааких из?а я!б - за стандартней иотсдокуик; .-bmíct т!ам!ну — фдяороизгрнчнй« кзтодом; bUc? pi6a¡M»BÍHy - «ходом прямо! фл»орокз?р1Г;. нхбцкку t тсксфоролу - XÍWÍ4HK«. чояорЬюгричкик иатодом; uÍKpo6io«o?i4Hi покаэнлки - sa ошц&рптш-методика*«; стухйнь пэштрац!! i грана т напрушинл зругопкя' - на каг^автомадашему покатрештр* ¡Ш-4М; г->'яэх!сть - на пзхс«хо-яарйлолько1ф;. зсувно.чу еластопласяометр!; напр. жоння эрхзу - на пристав! эсув-яросу %и/)кг*, П1льк2сть - тенчодк лямэтричким методом; яигому теплом!снасть - на дкфар<зкц!йнсыу ска

н!руЕчсау м!нрокалор!шзтр! ДШ-2; волорозз'язуьчу эдатн!сть - -пто-дсы'прасузанич, адгаз!а - на прялад! Соколова-Болыгахова.

Результата дсся!д=онь обробляля доводами иатьнатично! стат .стп-ка з сикорястпнняи ПЕ0!1.

У трзтьсиу аоза!д1 "Обгрунтугашт тахнолог!т та рецептур» сосе1-сок !з ояносорткого м'яса" подан! результата оксшраыакталышх дсс-л!длань, яохладж! а основу тахнолор!чноТ сха:« эзробшщтва сосисок.

Сведан! результата дссл1диань хЫЫного складу ! харчозо! цЬ«-нзс?! односсртноТ лловичшш та спинннн у пор!виянн! з и'яцнсь сирова-нов, по застсссзузться п!д час заготоалоння традиц!йнпх н'ясипх когизс вироб!» - яяозпчкноо I сорту ! сгняпноз аяр..оз. Результат« досл!джан% подан! з табл. I.

Табдяця I

Х!м!чмхЯ склад односортн:« ядсзячянп та свшптя

Найкзнуваиня спрозини

Водога I 2лра !_Б!<ка__! Золя

| !эаталь- ?сяолу- !сполуче-!

| !нсго !чэнотка4ноткан&-!

| I ?к8вого !внЯ до !

, ! Т ! *>агадь- !

_! !_[нор о_|_

!

Яаовнчина ■ . . . ' __

односортка 69,4+2,4 10,6+2,4 18,1+1,7 4,4^0,6 24,%1,8 0,96+0,16

Ялоэячана

I сорту 74,3 5,0 19,6 3,0 15 0,9

Свинина ' .

односортна -.1,5+3,1 43,6^2,7 9,511,0 1,5+0,1 15,^1,0 I 79+0,09

Свинина „„ „

гирна 33,7 56,2 6,2 1,7 20,8 0,6

Дан! т&бл. I св!дчать про та, що в«!ст вологи а односортн!й ядо~ вячкн! на 4,9 % шшчэ, н!з в ялознчин! I е., а в односортн!й свиня-в! - на 1С,8 % вида, н!я э евннян! ппрн!й. ^бглмйння в односортн!й яяовичан! частки сяолучуванотканяннсго б!лга /з 1.5 рази/ та означав

знивджня харч03о! HÍHHOCTÍ сировикн, бо Bin сприлз r-lITÜDilrJU ! про цееу трав;»кня пдяхом стимулявання соков1дд!лання, рухаль.чс! функ-ц!ï киЕзчника, а такоа проявлении до л к их Д1етолог1чних властивоотз К1дьк1еть тару збЬ'ьыуеться s одпоеортнН! я*.о:>ичян}, ала знижустьс в одисссртн!Л oshkmhí. Лх ni£c7aaî рззультатхв досл1джакь xiuÍ4nor складу, а т&коя оыхнохислотного складу Зхлк1в *нирнокислотного складу г.нру одногортних яловичини та сеннини була обгрунтована- мог: »saiüTb ïx еиксристаннл для 'виробництва, ы'ясиих фарзових вироб!с без зниззняя харчоао! цхнксс'Л octüiihíx.

Наведан: рзэультати досл$д*аиь ф1зико-хЬйчш;х властивостой фараових систом за уновн зихнсзшшя cniCBijUtosom. односортних яяос чкнл та свиниш при постойному рхвнi 'додано! водоги - 30 & i 40 'i. 2«на xÍMÍ4!toro складу цодзльних оцульс^Яинх фарвовах снстаи иодаи на ряс, I. Як сг^дчать одзрганх дан i / р;:с. I/, эб1льсгння' zuicTy одиосортно! яловичини с рзцэЕтур! ришгказ з:длов1дьо зрогтапнл ¡ííSbK'oiTi в слоги i б!лка та 'зкзкзииа к!лькост1 аира як пра оО гак i при'40 % picui додано! вологи,

Досл*дижа ¡йлькхсть uisbiioï i и1цнозг,язаяо1 всяоги ь иодзль-ккх оцульсхйюж фархах /рае.;2/. Boíopíchí характбрлотнкк-цодзльш-$apaiß маЯха íjíhíAhq рэагу&ть «а эб1льсоиня концентра^! односорт» но1 кловкчин;! к ргцэптург. При цьому збхлъЕЭИня ¡:i."b:-:ocTÍ додано! всдога на 10 % спрнчкняе до зросття вмхсту заг&льно! вовоги на 2,2 ч, и1цноза*язано! волоп: - иг. 3,5 %, У поддльвоыу, io зб1льсэк няу концэнтрац*! сдносортно! г.лсвичкш доля" мхцкозв'язано! аологи эростеш i оклада 94,0 % Ери 30 % додано! ,вологи та 93,2 Í при 40 додано! вовоги.

, - йк показали дослхдгоиня, у м!ру обхяьсзння ¡ллькостх додано! • аологи вологозь'язуьча здатшсть /ВЗЗ/ п!двищув«ьс'я з постШно зш; 'пув&льним темпом приросту /рис. 2/, Аналогично ВЗЗ зы1квегься у

з&хэжносн в !д збхльшання конца нтрацИ однооортноТ яловичини. Нх насл!док викладаного вида, було встановлано збхлыпення втрат маем п!д чао термооброблэння ! знижэння виходу готових вироб!в при пхд-внхаин! вм!стч односортно! яловичини в рецептура

¡к пхдетав! викладаного вита буди аизначвн! рац!ональн1 ы^в-в1дношаш|я однссортних яловичини 1 свинини 1 к1лькогтх додано! во-логи в рзцаптур1 сосисок 1з односортиого м*яса.

3 штою збхльшэння БЗЗ фаршових систои, а такса збагачання м1-шрального складу сосисок у хх роцэптуру додавали харчов! домхвхи -сухо зшхшрвно олоко та кэланк. Ьстановлвно, що оптимальн! к!яько-стх додаыпе домшок - 2 ... 3 ¿ослхджэння структурно-шханхчикх 1 ташюф1зичних сластивостай ыодэльних емульсЛйннх фаршових систем» а такой готоенх сосисок п!сля теплового оброблоння, дозволили вста-новити оотимальний час кутерувания фарка - 10 ... ¿1 кв., а тшок сизначитк рацхончг&н! гоплов! роззш: !х виробнкцтва.

У четвертому розд1яЕ "Техиолог1я виробництва сосисок" приводзка твхиологхчна схака вкробиицтва I роцзптура сосисок !э однооортлого и'яса /рис. 3/,

Покаяиикк якосг! сосисок !з односортиого ы'яса у пор1Еняинх э молочники сосисками /контроль/ нагадан! в табл. 2. Дан! таблиц! св^чать про те, ио за вм!стом сухих рэчовии, б!лка, тара та б!лыло-ст! мхнарзльнкх рочовин 1 в1там1и!в розроблоих сосиски пэрович^готь контрольна

Длл визначенея б1олог!чно! ц!ниост! сосисок обчислювали Тх ан1-ноккслотниЛ скор ! пор1виэиали його :з стандартом ¿А0/В003. йк пока-зують результата, лшхтуючо» амхноккслото'о у сосисках хз односорт-. кого м'яса о лайцин, у той час як в контро/ъних - с!ркуутримуючх 1 трэон1н.

Якхсть нира сосисок досяхляунали методами спектроскоп!I та Х1м1ч-

Рис. 3, Технолог1чка схзка внробккцтга соснсоя !з однозортнсго к'яса /иозн?.р}в, Щ1Д1Е про видачу патента Р> на вииах|д за заявкой. 3 4939338/13 /.

ново анал!зу. Розрахован! свсгшни питомого поглинзння Е * ® , а

I см

такоа ¡ассао! частям поя{еновкх структур св1;зчягь про ниэьккй сту-окисления "Лира пря виробництв} сосисок 1з односортного м'яса# со св!дчить яро вхртисть вибору рэядаЛв !1 парам»тр|в твхнолог!чноТ

схзук.

Наведан! принципа розробкя страв 1 куя!ларния вироб!в з викор::-станнга сосисок э однссортного м'яса. Для п^дзнгокня харчово* ност1 кул!карноТ продукц!Т ракомэндозано вяяорастсауватя сосискк в повднани! з озочавимя, круп'яними гарн1ра«и, наяароинямк виробачя« 3 матов паукового обгруитувакня рвкокеняоц1й з вихорястовувага«госо~ сиаок був проведений розрахуиок х1м|чного складу роэроблэкях оттяя.

I кул!нарних вироб!и, а такок визначэний сгуп!нь !хнъо! в*дпов1д-ностI форцулх збаяансованого харчування /в!дпоа!дно до рэкомзидо-ваних розн1рхв споживанш? харчових рочовин для умовно! "сородньо!" доросло! лвдини/. Б результат! анзлхтично-окспаримонтальних досл!д-конь максимально набликсн! до ф!з!олог!чнкх норм технолог!! та рз-мдоптуря рэкомэндован! до практичного впровадхзння.

П'ятий рог.п!л "Технолог!я ".отрового. фараового продуктумлрнсвя-чзпнй обгруитувашет та розробц: технолог!! та роцзптури позгрозого фарзового продукту з односортного ы'яса,

Досл1дг^н;ьг-:;: дозодзно/рис.Ч/, то як адгезхонн!, так I зеувн! характорнстики фарпоеих систзц галз&ать в!д сп!вв!днсе2ння одно-сортнкх яловичинк та свикинн в рецептур: та в!д способу готузаннк фаршу. .Ь п!дстав: дослхд-'-аэнь, цо !х проведано, було встановлано рац!сиальнз сп!ев1дногишлодногертного к*асе. в рецептур! фарсового продукту та сбрадаЯ спос!б подрхо'нэнил фар^д - кутиругання. За п!д-сушсгчи сор!! оксгар1;гантс.-ь..1пс вхдпроцпвань буди такс« визначан! рацзональн! гк!ь;::?-пг юрпнувзннь и'ссноТ сироьннп та оптимальниЯ спос!б теялово! обробки продукту - .'ЕЧ-к'атр!з.

Покааники яхо*?1 листового фарсового продукту наведан!'. в табл. 2. Як постао у наведонпх данях, фара пхеля 1ВЧ-обробкн и!стить на 1,0 % б^ыкз б!лка, на 3,7 % бхлыгз жиру, ихзк-контрольная проект. Знигдннн к!лысос'12 бхлка в готовому впробх зумовлано ввадэнняч до продукту вафолького листа - дгзрзла вуглаводхв. При цьому покрапзустьсд збаланеовш^сть поаарового фаргового продукту за вм!стсм осчокнпх харчових рзчозин, та, як наслхдок цього, п:д-вгецуеться ступхнь протоолхзу готового виробу на 23 %.

а/ б/

Ркс. 4, 2м!тесания esraaiT /а/ .та ГКЗ /б/ Çapчу з!д cnicTy однссортноХ ялотте:»;« n рэцсвтурх:

1 - фара ni ел л едкояргтного

подр!б»о1п'я на п«ясорубц!;

2 - г.грл п1слл дзехрг.тиего

подр1бнэн1ш Kl »«ясорубц:;

3 - »4 сл.- куггрусатая.

Т&бхиця 2

Показникк лкост! м'ясних фаршових виро<Ив

Лок&зник

1 Сосиски Т Поааровий фарзовиЯИИфштохс I__j___продукт_! /контрэя

1э одно- ЫолочнПфара п!сдя!готоеи!1 ? I сортного!/конт- ' .Ш»оброб-1вкр1б ! Ы'яса ?родь/ !кк_J_

Масога доля, й

- водоги

- б!лка

59,4,1,3 СО,5Л,2 Г)3,'М),Х 5б,£ь0,? Ь6,6>Х,С) 13,5+0,Ь И,0^0,а 22,Ь0,5 15,1>То,7 21,Ь0,2

- киру 24,3*1,3 23,9+0,? 23,0^0,4 19,2+0,7 19,3+0,4:

- золи 2,9хО,Х 2,9*0,1 1.3^0,1 2,0А,1 1,7То,1

Щноральн!

рэчоаини, о до

сухого задшцеу

- кальцхй 0,30 о.гь о,ш 0,15 0,14

- фосфор С,21 0,17- 0,20 0,22 0,15

- иагн!:й 0,007 0,005 0,01 0,01 0,00£

- иатр!й 0,23 0.21 0,1В 0,28 0,21

- зал1зс 0,14 0,12 0,11 0,09 0,12

Вмхс? в!т(ш{нгв,

иг/кг:

1.В0 1,76 2,27 3,Ш 3,06

- р|бофлав1н 0,64 0,В2 1,62 0.В4

- н!ацин 5,00 4,70 11,10 10,40 8,40

- токофэроя э9,4о ; 36,40 128,60 . 126,00 102,4!

Ступ1нь протвол!-

зу, % до контро-

ле 107 100 - 120 123 100

Б!дково-як1сш!Й

покаэних 1,20 1,13 1,24 1,19 1,16

Розроблзна то::нолог1чна а хан а зирпЗгогцтва позарез ого фараово-го продукту, но П показало на рис. 5,

Рис. 5. Технологсхема виробшздтва пссарсзого фаряового продукту /патан? Р£> 2033734/

ИсстнЗ роздал "Бяропздзглпня рззультатхп досл!дя»нь до практики" ытстнть принципсву схему та елке, поточно!' лШ! з звробгогдтва м*яс-них фараавах вироб!в з одиссортногс м'яса. П:д:брано обяаднакия дет гкробкиптва м'ясних фарговах вироб1з. Заяропонован! Ьжзнзрно-тзхнхчнх ршзння з удосконалэшщ тоз:нодог!чного устаткузань'я: прлстргП гяя' называния коро'ашяж ггрлянд /патокг ?•> ¿033722/ I термокамора«

ib

Представлен! дан; :¡ роаробки та л&твардхоння нормативно! доку ьштий! на nosipautó фараовиЯ продукт, ¡аводэнн.Ч карал! к пах од i „ а ннрсвадхэтш роэульта?1в до^Л1дтано яо практики.

B'.CijÛBaii

1. Анащз сучасного стану и'лгнах фаргавих виро51в у громадсь кону xapvyESKHÍ та м'ксопэреробяхЯ прошюловост: показав, но тшд ц1йн1 технолог!I е трудоьпстккии, способи обвйЛЕванкя та сортоаог розиод!лаиня м'яса - порац!оналыпши. Асортиион? дапо! ppyjw nose vi», особливо в рроиадськоцу харчувыш!, а обнзввкии, «о эуиоьтх^ i;jo6xi;iHicTb розроОки ыоакх технолог!^ м'яенкх фарзсаих Bicpoöia s односорти ого м'яса.

2. J'-ociix^i-ni xiuiwií?. склад i харчоьа uíkhíctb одкосор? и ore ы'яса ядовнчкии та сеишни. Естановдано, ао вн!ст бХдка в еднраоп «¡if! ялозкчин! складам IB,1+1,7 в сдиосортн!Я езинин! -9,50_I,ûi %, bmíct ккру, в!дпов1дно, 10,6+2,4 S та 13,8_2,7 Результат!! досл!дззиь п1дтьердили доц:дьи:сть ш:корис«&ккя одлссе hopo м'яса для- виробккцтва и'яеннх фаргових вирэб!в без эыз!сгнк

ixiiboï nuocti.

3. Еивчана зи1ла пк!слих характеристик, фхзико-хЫхчних i стр еурно-иэхыЦчиих вдастквостей двококпогоктнкх нодьльннх фарзовнх систем у sanezHOCTi stfi cntusifiiicезиня одкосортн.сго и'яса ялошгч мй та сякни ни. Естановлано, цо наПбхлья рт.ц!оквдынм ся£ва|дною» нян о 45 ... 50 С одяосоргиоС ядовичики те.50 ... 5& % одчосортко сшшшш. Сбгрунтовака та розрзблока технология та рзцвитурз. соска г» одпоесрпюго ц*яса. Проводена ог.ти^:аац1я рецептура сосксок з у 5суваш:я« сучаснях иауковах уявлзнь про харчуаанья,

Cnooiß чирсбиицтва сосисок визианай BiÛJÏIS за винаххд /позити рхшзння про видачу штата на вииах!д за паявкою tt 493933Ö/I3

4. ¿"«значено якхсть сосисок яляхом внзчыля ixittcro хыхчксго складу, ф!зико-ххмхчних покпзнт.хв, сргпнолг.яткчикх i Mirtpoíic.io-гхчикх характер;-, ütkk. Встансалзко, r;o розрсбязнх соихгк с яродук-

■• тем пхдпмяноТ хорчовоТ üíkkoctx, С!льп висско! я/tocTi na рохуг-гс зтгэнсэкия BMicry нитриту irr.rpín п Тх рзцовтурх. Запрсяонозан! nvm-ципи розробкм тохноЛсНй i pouoirryp кудхиарнит з;грс51э з викори-станиям сосисок та uchobhí капрямки Тх застссугання в гремадськс!^ ?прчу»?|нн!4

5. Енэкачэнх оптимально 'сп1зп1днопэш1Я скрозинних ксюто! ¡cutís, рацхональнх рогзго» технологично* схани вироо'нкцтва погарового фарсового продукту. Тохногхг1л зиробтщтпа г.огарсзогс фарпсзо;'о про-духзу визнана за винаххд /патон? РЭ я 203373-1/. Ьссжримэнгммю гиз'-зна харчояа nimtic?!. псчгдроаого чяр"сэ.>го продукту, яка сг!л-чить про Пего високу якiОТь,

6. Створена поточио-кэхахйзоаапа rAain игрсбн.ТцГЕп и*яс»мж ¿.•зрзозих гароб?«, Заярспогог-ян! neni Ь.^нзрно-тсхг.Фгп р{»кия з удоехоиаязння тохноасг{цнсго устаткузания, 'axi внзпанх

за nanaxin /патент Tí * 2033722/.

7. Рсэробляиа

zu'tyK?n-;zi\lii ~ УТУ 40.0X566220.27-913 "Позарсэай фарвовий продух?". Иов: .фаряспЬ продуятй эпревпдгои! у níjcrrpifouswjex громадськогс харчузания юг. Харкаю та Лсятаял, ззя?! до зеярогадггоння «г? Хар-к!гсьпоиу м»ясохоч51на?1.

Cchoshí положения дисоргацЛ иадрухохкчи в кастуи:;:;;: роботах':

I. Особенности технологии производства сосисок заданного'хяиичвеко-го состава / М.Л.Рогов, Г.В,Дзйничзнко» Е.М.Беляева я др./ Лрогрэссизкда тэхиолегии и формирован!» рыночных отнесений

во ciisjcïssmwtf tsreatont: Сб.науч.vp.ХИОП,- Харьков, ' 1992.-C.3fi-3to..

2, ДоЯнкчдмхо ГвВ., Еодяова К. 11. Коибишфованкий слеоний врояук*// ibr&HHä s¡ сбьссгьо,- 1993,- M Ь,- С.41. •

3. fist. & 2033734 PS. Ш С A23 I/3I. Способ приготовл-няя нро-Кухгь с няляс.Ч »«чинкой / И,А.Рогот/Росскя/, Е.И.Еиллзва,, Г.Б,ДзЯиачаико 'Дкрздкз/.- Р 4947442/13.- Завд. 21.0б.91.0публ. 30.04.95, Баз.' U 12.

4» Пат. & 2033722 PS. Ш 6 Ä 22С 15/00. Устройство Нйвосива-ння ксдбйвнхк гаргяид / 11.А,Рогов /Россия/, Г.В.ДзЯимчонко, Е.Ц.5ш»к Дедок«/ к др. - » 4952420/13.- Заявл. 28.0S.9I.-0;;убд„ 30.04.95,- Р 12.

5. Саоссб продэвсдсвйА сосисок / И.А.Рсгоа /Россхя/, Р.

чз1«о,- ДпрадкгУ к 5 4933332/Í3. 2:i?a!j:.24.05.5

Ясдси::?. ШЛГПЗ. о ^гси-ча сл-пнгга. от 14.05.23.,

f¡, С&особ np:a*oícsx¿hi:?í cosksu: /И.А.Рсроз, Е«П,&ш£га, Г,В.&Пь~;

. 4,ïm:o и др. // д^эток о достоаи,!«.- 1> QI-333»

Харькогсксй КЩНШ.- Харьков, IS9I.- 2 с.

?« Рсгсв H.A., Вэякзел Б.Ц,, ДдГшичзн;го Г.В. Проигшодсуво сссксск с Kosusajßßii содэрглн-дги íí пытая // ïus, до sa. IbcpicnyiS глуч.ihk;¿» "Эдодо?с»икоисм;:час1жс сробдэ!аг Ерурадопользосйпиа в Схбйра1*.^ Шаогабирск, Í992.~ C«I3î-i33,

'Е.И.Евляэва« Технология mcttxx tjapuartjx пэдзлий кз односортного илса.

Диссертация на соиокакаа учэмой сгссэга кандидата тохиичэских паук по сггиртагьносгя 05.10.16 - тзхнолсгяя продуктов сб-зстганнсго гптаная, Хярь!с.го5уя.я.хадзилл тэхноз. и орг~».п:я яитйняя, Хярьксл, 1996. •

Залягается 7 иаучних работ, 2 пзтэнта на нзобртаилл, I полета'.*' •гздъпга рзпзпаэ о вддзчэ патента на аэобрят^тта, I пврягззг&Я ло~ пустит, котортя сотрз-ат доинп. сб кссяэдогают яс:ялзяса вопросов по разработка мхнодогяЯ няеикх ф&рзшсс зэдздай из' односортного ¿яса. На осиога тоортягезсюяс а экмгарпяитахыаос пссдздоааняй разработана тохнохоггп! дзу% вздсз ияских gapsamec яэдзхнй. Установлено, что окя oSaasaw высокой тттялй çetmos?!*.' Опрдоззмц ияпразжкяя пепозьэоялнзя ргзргбот&шяпс продуятсп в сбгясгвзкяса питании. Осу-

"эстзхзно практгл'зсясэ В!лдrasao рззрайотадсад: тахиозсгпй. *

S.ï'.^elyaeva.. îechaolc'ey of nineo-oeat and seat of oiailar quality.

Theein for motor of technical oeienaen -ся speciality 03.1G.1C -technology of food ctuffn, tlic Kharkov Gtato .Ac.nderay of Foci Sciences and Unnagement, Kharkov, 1990. .

7 ocientifieal works aro presented, 2 patents on.inventions, 1 nornative document, that contain data on research of the ccnples of problems on tho developnent of nineo-ncat products of oimilnr quality technology..

Cn the hasio of theoretical aud experimental rosearch two typos of mince-me at products are .■ developed. , It is eot'teated' that' they have' high nutritive value. The directions of the developed products usage in catcrinc ire eatinnted. 5he practical uaace of the. develop«-".-?, technologies is fulfilled.

Клюизг"*з слопа: односортноэ мясо, cjapram вздэляя, тахнологя-вская cx3>fa, гвгаэяая цоннсеть, кулинарная продукция. •

II bin, до друу.у 12.02.96, fcojjiar 6Q.ÍU Прлхгр гссог. Друк. офо. Ойл.-впд. арк, 1,0 Уи. друк. врк. 1,3; Ук. фа$х5.-вхдб. 1,3. Тираж ЮО врал. Зам.'/43 \

ДОД IIÍATOX."харк 1ГВ~- 51 Гьул~ Ккочкгьзьха, 333