автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технологии полуфабрикатов многофункционального назначения из растительного сырья

' ' XAPKIBCbKA ДЕРЖАВНА АКАД^МШ .4 г ТЕХН0Л0П1 ТА ОРГАШЗАЩ! ХАРЧУВА1ШЯ

ч «ЛП ••

¡ J tiV-"- '

На правах рукопису

к/

Малюк Людмила Петровна

ТЕОРЕТИЧНЕ ТА ЕКСПЕРИМЕИТАЛЫ1Е ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГ« НАПШФАБРИ KATIB БАГАТОФУНКЦЮНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 3 РОСЛИННО! СИРОВИНИ

Спец!альн1сть 05.18.16 - технология продуктов

громадського харчування

Автореферат дисертаци ыа здобуття наукового ступени доктора тезешчних наук

XapKiB -1995

Дисертащею е рукопис.

Робота викоаана в Харювсыий державши академп технологи та оргашзащ! харчування.

Пауков^ копсультапти: члеп-кореспондент ВАСГШЛ,

доктор техы!чних наук, професор

БЕЛЯСВ Михайло 1вапович

доктор тсхшчннх наук, професор ПИЛИПЕНКО Людмила Миколмвна

Офщшш опоненти: доктор техи1чних наук, професор Василенко Зоя Васшивна доктор техшчпих наук, професор Бпбиченко Людмила Вяси/пння доктор техшчних нвук, професор Бсзуг.ов Анатол1й Тимофшович

Провала оргатзац!я - Донецький комерцжний институт

Захист вадбудеться 24 листопада 1995 р. об 11.00 год. на зам даши спец1ал1зоваш>1 вчецо! ради Д 02.34.01 при Харк1всьшй дер жавши академп технологи та оргашзацп харчування за адрссою 310051, м.Харк!в, вул.1Слочк1вська, 333.

3 дисертащею можиа ознайомитися в б1бл1отенД Харк^всько державно! академИ' технологи та оргашзашх харчування за адресом 310051, м.Харшв, вул.Клочювська, 333.

Автореферат роз1сланцн "¿О " жовтня 1995 р.

Вчений секретар спещал^зовашп

вченох ради, канд. техн. на> професор

Черевко О.1.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальность. Забезпачення людського органхзму нзобххдними харчо-ими рвчовинамк вiдпoвiднo до теор:с1 рац1онального I адекватного хар-ування вимагае наявност! в загальному поденному рац1он1 значноТ час-ини плодоовочевих продукгхв. Б1льш1сть плод1в i овоч1в, районованих а територИ УкраХни, вхдр1эняеться високим вмятом есенц1альних хар-ових речовин, частина яких,зг1дно дослгдженням ряду вчених, мае анти-ксидантний, дисмутагенний, рад1опротекторний та хнщ види бхолоНчно? ктивност!, що виклиназ необххдщсть використання 1х у Хжу щодвнно I ¡:лий р!к, особливо в умовах тепер1шньог несприятливоТ екологхчно! об-гановни. Однан яскраво виражэна сезонность виробництва гоюд1В 1 ово-¡•в, низька лежк1сть без спец1альних умов через високий вмхст води, рудом:стк1сть обробки е стримуючими факторами для використання б1ль-ост! з них у виробництв! кулгнарно! продукцИ. Аналхз роботи п1дпри-аств харчування в сучасннх умовах свхдчить про те, ¡до 1х мала потужить, тзритор1альна. 1 орга^зац1йна роз'еднан1сть призводять до не-родуктивних витрат сировини, энергэтичних, трудових ресурсов. Ця роблома можо бути вир!пзэна шляхом розробки 1 впровадаення технологхй зрзробки плодхв * овоч1в у кoнcepвoвaнi нап!вфабрикати, ио за техно-эгхчними параметрами задовольняють галузь /до цих яара!«зтр1в належать !гатсфункц1нальн!сть, заданг характеристики консистенц!! 1 висока арчова цхннхсть, наявнх завдяки збэреженню лабхльних б1слог!чно активах речовин, зокрзма, шмгёфенолхв, в1там1н1в, каротинохдхв/.

Вгдсутнхсть грунтовних досл1джань впливу рхзномантшх технологхч-лх фактор1в на БАР плодхв I овочхв гпд час переробки зумовлзов нэобххд-^ть 1х нзвхдклядного проведения.

Недостатн1сть даних про реолог1чн1 характеристик рослинно! сиро-анк, £хн1 змхни при проведенн1 тахнолог1чннх процесхв е гальмом для гворзння науково обгрунтованих технологхй одзржания продуктхв хз заданна споживчими зластивостяш. Есэ це призводить до в!дсутностх технс-ог1й ун!ф1кованих напхвфабрикатгв 1з плод!в 1 овочхз, що застосовуюгь-я у виробництв! широкого асортиыенту страз х кулхнарних виробхв.

Створення цих технологхй е проблемою науково! х со^ально! ваги, ир1шення яко! в вдй робот1 зд1йснювалось у вхдпов^ностх до комплекс-их науково-технхчних програм Мхн1стерств торг!вл1 СРСР х Укра1ни, оординац1Йнимй планами ЩР Щнвузу УкраХни, а також у процес{ виконан-я ЩР за замовленнями виробничих органхзацхй.

Мета i задач1 дослхджань. Метою роботи е розробка науково обгрун-ованих технологхй нап1вфабрикат1в високого ступеня готовност1 багато-ункцхонального призначення i кулхнарноГ продукцх У з ххн!м використан-

ням, що баэуються на принципах реалхзацх! технологхчних I функщональ них властивостей харчових компонент!в плодоовочевох сировини.

В1дшов1дно до ооновно! ыети в процесх роботи вирхшувалиеь там задачг:

- здхйснити ранжирування соковито! рослинно! сировини за комплексом властивостей /61ох!мгчних, технологхчних/ з погляду доцхльносп його використання для виробництва напхвфаб рикаггв багат офу нкхц наль ног о призначення;

- виявити групи сполук, В1дповхдальних за формування якостх нашвфаб-рикат1в 1 встановити тенденцх! хх^х зкан П1д вшивом ргзномангтних технодог!чшх прийом!в та режимов;

- зд1йснити моделювання зм1Н властивостей харчових систем х розробити методи стабхлхзацИ бхологхчно активних речовин у процес1 переробки плодхв та овоч1в;

- розробити об»ективт методи контролю впливу технолог1чних фактор1в на харчову цхннхсть сировини;

- встановити методи визначення реологгчних показникхв х провести дос-лхджзння структурно-механхчних властивостей сировини х готовог продуй цх?, а також ххнхх зм1н на окремих етапах технологи переробки;

- встанозити тип структури х дати кхль К1сну характеристику форм та видхв зв'язку вологи в об'ектах дослгджекня;

- обгрунтувати комплекс структурно-мехашчних показникхв для характеристики харчових систем I виявити вплив рхзноманхтних технологхчних фактор1в на ххню консистенц!ю;

- розробити технологII нап1вфабрикат1в багатофункцх:онального призначення тривалого збер1гання 1з заданный реологхчними характеристикам! 1 високою харчовею щнщетю;

- розробити нормативну документа^» на новх вида натвфабрикат1в хз рослинно! сировини I здхйснити апробацхю технологий у промислов1й практиц!;

- визначити напряыки використання розроблених напхвфабрикат1в для виробництва кул1карних виробхв г здхйснити 4-х. апробащю в тдпршмет-вах харчування.

Структурно-логхчна схема проведения дослхддэнь зображена на рис. I.

Жукова новизна. Наукова концепщя, яку покладено в основу роботи, полягае в щленаправленому уведенщ тонкодисперсних технологхчних до-тшок в плодоовочеву сировину, що призводить до зб1льшення питомо! пс верхн! "сухих речовин" продукту, зб!льшення зв'язано* води в структу-

__1 M aï л I_

Розробка наукових основ створення нових напхвфабшкатхв i3 плодхв та obouíb i ïxhs впровадження в масова харчування_

¿апаш

Досуцдження впливу

тэхнологхчних домхшок

на властивост1 рослиннох сировини

bxiöip рацхонального склада напхвфабрикатхв Í3 заданный властнао-стями

Розробка технологхчних схем приготування нових напхвфабрикатхв

Розробка нових техно-лопчних процэс1в пзрарсбки i консарву-вання напхвфабрикатхв

методи лослхджзння

х1мхчн0г0

складу

нап1вфаб-

рикат!в

концент-pauiï А^аГе. у плодах

грануломзтрич-ного складу i гетерогенности сумхшгй í дом1-ш_

вмГсту" вологи в

pisHowaHii1 фарше в их

них видах зв'яаю;

властивост1 зсуву

показники конситан-

:4iï/en

та ÍH. /

Т

органолап-

th4hoï 0ц1нки

режимхв стврилиза* цИ i замо-рсаування

■г

I ПрОЦЭС1В

1

IbmictI

1 1

концантра-ЩЯ ПОЛ1-Фенолхв концентра- Ц1Я iOHIB /ЗГ

CKQ X bmíct

ЧУКРУ

Vr, Vk Wa

Wn, Wm

IT

en,

оцхнка кон— систенцЦ

[бали I

темпаратурний режим ¿qfc'), строки довготри-валого збар1гання

С

Цдэраанх рэзулътати

гащонадьний склад напхв-йабрикат1в

Uö»ективнх

показники

консистенцЛ

Ращональщ рекими термообробки i перемхшування

Папхвфабрикати Í3 заданный властиво-стями

Рецептури готових виробхв з нови1/и напЁвфабрикатами

Г

Рац10нальн1 технояогхчнх схеми. що забезпачуюгь як!сть i цхннхеть нових нап1вфабрикат!в

Управаджання в практику"

йатверджэh¿ рзцептури на новi нап1вфабрикати

Результата апрооацц нових напх вфаб рикат х в/фардц в/

Затвз^^жен!

ТУ

Иатенти,авторськ1 евхдоцтва на нов! технолог^_.

Рис. I. Структурно-логхчна схема дссл1джень

рх, що дозволяз забезпечити формування консиететц! нашвфабрикатхв, сприятливо! для !х використання в виробництв1 кулуарно! продукщ? I шдвищенню харчово! цгнностг.

Наукова новизна полягае в:

- теоретичному обгрунтуватц та експеримантальн!й реалгзацЛ нашвфабрикатхв багатофункщонального призначення гз плодов та овочхв;

- визначеннх складу, фхзико-х1м1чних 1 технологхчних властиво-стей, харчово! щнностх плодоовочево! сировини;

- науковому обгрунтуванщ технолог!! переробки плодгв х овочхв у нагцвфабрикати багатофункцгонального призначення - тахнологхчн1 комб1нован1 системи, що е основою для виробнидтва овочавих та плодо-вих кулхнарних виробхв;

- установлен« закономерностей вгшшу технологично! дх! на комплекс б1олог!чно активних речовин плод1в х овочхв - шшфенсшв, в1тамхн1в, каротиноШв;

- теоретичному обгрунтуванн! I экспериментальному гидтвердженн1 рац!ональних метод!в консервування, рецептурних суN51шей г технологхй одержання нашвфабрикатхв хэ плодхв та овочхв тривалого зберхгання;

- визначенн! ф1зико-ххм1чних, органолзптичних, мхкр0б10Л0г!чних показник1в нових нашвфабрикат1в ! розробц1 технолог!! одержання з Хх викорисганням широкого асортименту кулхнарних виробхв.

Новизна запропонованих техщчних рхиень п!дтверджена 13 авторсь кими свхдоцтвами г патентами, а також позитивними р!шеннями ЦД1ДП5.

Практична ц1нн!сть. На основ! викладено! науково! концепщ! х встановлених тенденцхй х законом!рностей був розроблений, экспериментально апробований х запроваджений ряд нових технолог1й переробки рослинно! сировини в напхвфабрикати багатофункщонального призначення 1 кулхнарму продукцию з !хнхм використанням. Розроблен1 I затверд жэн1 ТУ 1 Т! на 16 нових видхв нашвфабрикатхв, в тому числ! "Нащв-фабрикати 1з фруктово! сировини", "Нащвфабрикати високого ступаня готовност! 13 ревеня", "Нап!вфабрикати !з кхсточкових ! нас!нневих плод1в", "Напхвфабрикати багатофу нкц1онального призначення хз овоча-во! сировини", "^руктовий фарш хз абрикос!в", "Нашвфабрикат багатофункцхонального призначення !з кабачк1в або патисонхв". Розроблано бхльш як 100 найменувань страв х кул!нарних вироб!в на основ! нових продукт!в. Розроблен1 ! затвэрджен! рекомендац11 по використанню нап!вфабрикат!в 13 плод!в та овочхв для виробництва кулхнарнох про-дуквд!. Технолог!! одержання нап!вфабрикат!в пройшли випробування

на промислових пхдприемствах ХаркхвськоГ, ЛуганськоХ, НолтавськоХ областей. Страви I кулхнарщ вироби з використанням нових напхвфабрйка-т!в запроваджэн! на ¡ндпршзмствах харчування Харкова, Полтави, Луган-ська, Бзлгорода, Севастополя.

Щдтвзрджений сощадьний ефект розробок, який полягае в бхльш повному використант харчового потешцалу сировини, розширеннх асорти-мзнту кул1нарно! продукцЗ:! на пхдприемствах масового харчування,эгла-жуванн1 сезонност1 споживання плодхв 1 овоч|в, шдвищенш харчово! цдннос?! кул1нарно! продутц! I покращэнн1 II споживчкх властивостей, п1двищ5НН1 продуктивное?! х покращеннх умов пращ, п1двищэннх р!вня культури виробництва на шдпризмствах масового харчування.

На захист виноеяться:

- теоретично обгрунтованх технолог:I фаршевих напхвфабрикатхв хз плод1в та овочхв хз заданш<ш показниками консистенцх! х пхдвищеною харчовою цхннхетю;

- ф1зико-х1М1чнх механ1зми, якх покладено б основу апливу техно-лог1чних домхшок на показняки консистзнщ!;

- рац£ональн1 прийоми 1 способи зберзження лабхльних б10Лог1чно акткзних рзчовин вюсхдно! росялнно! сировини.

Апробацхя роботи. Оснознх рэзультати до<шджзнь наваден1 в ди~ евргацхйнхй роботи, сбговорювались з 19Ь7 по 1995 рр. I отрнмали пози-тивн1 сшнки на наухсвих 1 науково-практичних конферзнцхях, симпозху-мах, евмхнарах, нарадах, дегустациях, до складу яких входять: Всесоюзна наукова конференция "Индустриальные методы производства кулинарной продукции на крупных промышленных предприятиях" Дарк1в, 19Ь7/, Всесоюзна конфаранщя "Топливно-энергетические ресурсы в торгозле и их рациональное использование" Дарк1в, 198Ь/, Всесоюзна нарада завхдуючих кафедрами технологх! х оргашзащ* громадського харчування виших учбо-вих закладхв "Проблемы повышения качества подготовки инженеров-технологов" Даря1в, Х9Ш/, ¿-га Всесоюзна наукова конферэмщя "Проблемы индустриализации общественного питания страны"Аарк1В, 1989/, 2-га Всесоюзна наукова яонфзренцхя "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" Даркхв, 1990/, Республиканский сем!нар-навчання зав1дуючих об'зднаними сан1тарн0-тахн1чниш1 хар-чевими лаборатор!ями виробничо-торговельних об'еднань Управл1ння гро-мадського харчування обл.- ьйськвиконкомхв Дарк1в, 1990/, Всесовзний семхнар "Развитие и совершенствование переработки сельскохозяйственной продукции как определяющее условие сокращзния ее потерь и решения продовольственной проблемы" /Пенза, 1990/, 4-а Всесо&зка науково-тео-ретична конферанц|я "Разработка комбинированных продуктов питания

ь

/ыадико-биолог ическиз аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация/" /Кемерово, 1991/, Всесоюзна науково-технхчна конферен-ц!я "Холод - народному хозяйству" Демнград, 1991/, Всесоюзна конфе ренц1я "Экономика и технология продовольственных товаров" /Харкхв, 1991/, ХУI оитоз1уи по реологх! /Днхпропатровськ, 19^/, наукова ко ференхця "Совершенствование организации детского питания" Екатеринбург, 1992/, Мхжнародна конференвдя "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике" Даркхв 1994/, Щжнародна науково-практична конференц!я "Розвиток масового харчування, готвдьного господарства х туризм в умовах риькових в1д-носин" /Ки1в, 1994/, ХП Ы1жнародний сем1нар з м1жмолекулярно! взаеыо д:1 х конформацгй молекул /Харив, 1994/, науково-практична айжреспу лхканська конфзренцхя "Проблемы детского питания в условиях формиров ния рыночных отношений" Екатеринбург, 1994/, Перша нац1ональиа наук во-практкчна конференцхя "Хлебопродукты - 94" /Одеса, 1994/, »Цжнаро на науково-практична конференц1я, присвячена 75-р1ччю УКООПспглки "Потребительская кооперация в пореходный период. Проблемы и перепек тивы" /Полтава, 1995/, науково-практичнх конференцИ професорсько-викладацького складу Х1ГХ /1967-1295 рр./'.

П.убл!кац1Т. За результатами досиджень опублхховано понад 60 р

б!т.

Обсяг 1 структура дкеертацй. Дисертац1йна робота складаеться встуду, 7 роздШв, висновк1в, списку л1тератури 1 додагкхв. Дисерта ц!я викладена на 316 сторонах, ьпетить 83 рисувклв, 88 та лиць, додаткхв /другий том/. Список лхтератури мае 275 наз

в тоцу числ1 47 заруб1жних.

ЗМ1СТ РОБОТИ

У вступ| обгрунтовано актуальшеть роботи, сфорцульованх мета т окревй задач1 дослхджэнь.

£ пэраому розд1л! "Сучасний стан прошелово! перзробки плодхв та ОВОЧ1В I використання 1х у харчуваннх" розглядаються функцхнальнх I технологвластивостх плодоовочево! скровини, якх обумовленх II х1м1чниы складом 1 особливостями побудови тканин, Величезний внесок , створення наукових основ 61ох1м11 плодхв I овоч1в зробияи академии м?.В.Цэревхт4нов, О.В.Палладхн, 0,М.Бах. Пхзнхше академхк ОЛ.Опархн, професори Л.В.Ыетлицький, О.Т.Иарх, в.П.Широков, З.В.Коробкхна 1 баг; то хнших вхчизняних I зарубхжних досл1дникхв вивчали х узагальнювали да^ про б10ххы1чш особливост1 х технологхчн1 властивост1 окремих вид1в рослинно! сировини. Незважаючи на рхзномамтний х!м1чний склад плоди 1 овоч1 розглядаються багатьыа вченими-фхэхологаш, медиками,

«здиками, бхологами, в тому числх О.О.Покровським, 1.М,Скур1Х1ним, 3.1.Смоляром - при характеристик продуктов харчування як основн! керела М1керальних рвчовин. Наприклад, кал™ 1 зал!за, органхчних кислот, кл1тчатки, пектинових рвчовин, цукрхв, в1тамШв /особливо 1СКорб1Ново1 кислоти/, В1там1ноподхбних сполук, серед яких видгляють юл1фэнольн1 речовини I каротиноГди, як1 за даншли сучасних дослхд-шнь, мають антиоксидантн1, антиканцерогенна, дисцутагеннх, радхопро-гекторнх властивост1.

Дослхдаеннями реологхчних властивостей харчових продуктхв, в толу числ1 фаршевих мае займались багато досл1дншив, серед яких акад. 1.0.Реб1'Ндер, професори Б.В.Дэряг1н, А.В.Думанский, И.О.Рогов.А.В.Гор-¡атов, В.Д.Косой та 1гац. Доведено визначальний вплив стану вологи в сарчових продуктах на ххнх структурно-мэханхчнх властивостк Найбгль-шй експериментальний материал, накопичений для м'ясних 1 молочних гродукт1в /м'ясних фаршхв, киеломолочносирних мае тощо/. У той же час *ей вплив для номб1нованих продуктхв на основ1 плод! в х овочхв досл!д-сено недостатньо, то не дозволяа створнти науково обгрунтован! техно-ЮГ11 фаршових мае, якх забезпечують збереження БАР 1 досягнэння за-1ано1 консистенц!!. Наприкхнцх роздглу зробяено висновок, що вирхшен-¡я проблзми створення прогрэсивних технолог^ фаршхв 13 рослинно! си-ювини мояливе дишэ на оснсвх всебхчного вивчвння впливу р1знсманхт-1их технологхчних факторхв, включаючи склад I способи обробки, на кон-:истенц1ю готово! продуюц! /при максимальному збэреженш лабхльних 1АР внх1дно1 сироаини/ сучасними методами експеримантально! реолог1! ф!зично! х!м11.

У другому розд1лх "Тэорвтичн1 основи розробки прогресивних тех-ологхй фаршзвте н ашвфабрикатIв" викладэнх концептуальнх основи роз-юбки нових технологгй приготування харчових нашвфабрикатIв 1з рос-инно! сировини /обоч1в I плод1в/ для використання на шдприемствах ромадського харчування» що включають, пэрш за все, технолсгхчн1 приняли Еибору складу х способов обробки виххдних харчових матер1алхв, о забезпечуе одержання натвфабрикатхв п1двищэно! харчозо! щнност1 -.технолог 1чно сприятливо! консистенцх!. Сформульована також наукова онцэпц1я 1 викладзна програма проведених в робот1 акспериментальних ослхджвнь, спрямованих на досягнення основно! мети роботи.

Наукова концэпц1я мае таку суть. Уввдення в виххдну рослинну си-овину технолог1чних домхшок /тонкодиспэрсних харчових матэрхалхв/ ризводить до зб1льшення питомо! повэрхнх "сухо! речовини" продукту , вхдповхдно, вхдносного вы1с?у "зв4язано1" /ф1зико-ххм1чно/ вологи II структур!. Ц! змхни дозволяють шляхом цхлзнаправлвного, дозовано-

го увадення до.«шок забезпечити форцування досить щ!льно! 1 стабхль но! консистенщ! готових нашвфабрикат1в, с прият лив от для Ххнього подальпюго використання в кулхнарному виробництвх. При цьому з огля да на вз:дщнностх водозв'язуючо! здатносп дом1шок рослинного I тва ринного походжзння /а також гил!в структура виххдно! сировиш/необ-XIдне сполучення р1зних домшок в рациональному сп1ввхдношенн1, що забезпечуе у рэшт: реют створення напхвфабрикатхв /фаршгв/ з задана ми технологхчними властивостями.

Сформульовано визначення термхну "фарш", запропонована класиф1 кацхя фаршевих мае за основними технологхчними ознаками /табл. I/.

У третьому роздШ "Об'екти 1 метода дослхдкення" подано коре ку характеристику виххдно! овочево! 1 плодовоI сировини I технолог! них дом1шок. Вказанх стандартнг методи дослхдження сировини I фарше вих мае та класичш ф1зико-х1М1ЧН1 мзтоди досл1даень: спзктросксш* ЯМР, калориметрия та хн. Дзяк1 методи модиф1ковано з урахуванням сг цифхки дослхджуваних об'ектхв. Розроблений новий метод органолептде; но! оц1нки» що грунтуеться на математичних розрахунках коефхщента ввгомостх. Доел1Джзння проводились як в лабораторних, так I в умове виробництва.

Розробленх комп'ютернх программ обробки експериментальних дат що дозволяють виявити загальнх тенденвд! х законом1рност! змхни вл£ стивостей фариевих мае у залежностх Б1Д технолог!чних фактор1в х I значити основн! умови створення технологхчних схем фаршевих напхвфЕ рикатхв 13 заданими технолог1чними властивостями.

У четвертому роздхл! "Науков1 основи розробки нових технолог] викладен! результата доелгдження впливу технологхчних домхшок /заг^ никхв/ на показники консистенцх! фаршевих мае I зм!ни бхолог!чно а! тивних речовин рослинно! сировини в процесх И переробки в фаршевI нап!вфабрикати п1д дхею мехашчного I температурного впливу х уведе них технолог1чних х харчових домхшок, а також процесхв стабхлхзацх.' пол1фенол1В при переробц1 плодхв I зм1ни каротино!дного комплексу 1 р1зноман!тних технологхчних прийомах I режимах.

Спочатку оули одержан! хзотерми сорбцх! - десорбцх!, вид яких в1дповхдав В1домим лхтературним даним для харчових продуктщо м: тять у собх вологу. Иа 1зотермах ч1тко видно схнгулярн1 точки, що -межують дхлянки кап1лярно-конденсац!йного 1 хемосорбц!йного г1стер с!в. ¿орма 1зотерм виявилась 1стотно залежною в1д виду сировини 1 : роди та вм1сту дом1шок. 1эотерми були пхдцан1 математичнхй обробц1 для визначення функц11 роэподхлу м1крокашляр1в у продукт по рад! сах - f{1) - х питомо! енерг!! зв'язку - (} - вологи з прод

Пропонована класиф1кащя фаршавих мае за технолог!чними ознанами

Таблиця X

№ !Класиф1ка-1__Групп

пл.!цхйн$ ! !оэнаки ! ! 1 1 1 ^ 1 Овочавх \2рук'гов1!Круп'ян1!1з молоч- !Грибн1 !Яечн1 !1з м'яса ! !них продук-! ! !птиц1 ! ! !т1в * ! ! !субпродук-! ! ! ! !товх Рибн1 ¡Комбхно-!ван1 1 г

I 1 I Г П Ш 1У ! У У1 УП УШ IX

I. Вид сирови-ни Картопля, капуста, корнапло- ^гарбузо-десерт-Н1.цибуле- в1 ,бобов!/ Св1жа плодова сирови-на.дако-ростуч1 ■ ягоди, ; сушн1, консер- воэан! плоди Рис, грвчана крупа, пшоно, саго Кисломо-лочний сир,твер-дий сир 1 Гриби Яйця, яечннй порошок М'ясо схльгосп-тварин /в т.ч. птиди субпродукта Риба, раки, нерибнх продук-ти моря Рхзнома- н!тн1 поеднан- груп 1-УШ .. 1-н

2. Ступ1нь подр^бнан-ня компонзн тгв а/ фаршх подринаш б/начинки Соломкою, кубиками, скибочками,розм1р 5...15мм до 5... 1о мм /др1бн1 ягоди викори-стовуютъ | цкжт/ Каш Сир до 0. . . ¿01йм Золомкою, лматочка-'ли,розм1р 5...15мм Шматочками 3...10 мм С1ченх 5... Юмы Шматочками 5...10мм До розм!-

Протерт1 Пщрапод1бн1 Протер-Т1 каш Протерт1 кисломо-лочно-сирн! Пасти Паштети Пасти

Рис. 2. ¿ункцхя розпод1лу мгкрокагилярхв по рад1усах

а/ для моркви з домхшнами сухого молока: ----0 ---- I %,

- - 5 %, -о- - 10 %;

б/ для сливи з домшками рисового борошна: —— -ОЙ,---- I %,

— - - Ъ%.

Таблиця 2

Вм1ст вологи р1зноман1тних вид1в зв'язку в модельних ,.. системах на основ! пор!чки

Бм1ст !Контроль! 3 дом1щкою сухого молока!3 дом1шкою рисового б вологи, $!/сирови-!-——---!рдана

!на/ ! 0,3 % \ 1% ! 2 %

! Ъ% ! 10

иг, б Ь4,5 Ы,3 Ы, 9 «1,5 Ы,1 74, Ь

16 ,ь 14, Ц 1В,1 17,1 17 ,Ь 27,Ь 22, е

65 ,Ь 69,7 63,2 64 ,Ь 63,7 63,Ь 52,2

16,2 14,1 17,6 16,1 17,1 16,ь 20,С

к 0,6 0,7 0,5 1,0 0,7 1,0 2,е

а/

о г

9,10* X

I \

с.Ъ

е 8 го

- морква /сировина/ о - з I % манно! крупи х - з 5 % манно! крупи + - з 10 % манно* крупи

б/

I

I ------ |

! *

I

С.%\

о г * е в ю

- морква /сировина/ о - з I % сухого молока х - з Ь % сухого молока + - з 10 % сухого молока

<7 8

в/ 5

г о

Зш кг

|

О

----

о г ь е г 10

- морква /сировина/

о - з X % язчного порошку

х - з 5 % язчного порошку

+ - з '10 $ язчного порошку

Рис. 3. Залежнхсть питомо! енергх!

зв'язку вояоги з продуктом в1д природи I концентрацг! домщок /на приклад! морквяноХ маси/

том. ria рис. Z поданх типовг графхки функц: 1 , розрахованх за

хзотврмами сорбщ! - десорбцх! з використанням спещально! комп'ютер но! программ. На графиках чгтко простежуеться загальна тенденция: э ростом концентрат! домшок збхлыпуеться bmíct у продукт! гранично вузьких míкрокал!ляр1в з радхусами менше I мм, як: по сутх являять собою прошарки адсорбованох вологи товншною до 3-4 молекул води /ра-дхус молзкули води - 0,14 нм/; спостер1гавться також змшення максимуму -f(x} у 6ík менших значень, що вхдповхдае тенденц!! до збхльшен ня вмхсту вологи мономолекулярно! адсорбщ! в продукт!. Щ спостере-ження п!дтверджують загальну наукову концепцхю про роль технологхч-них домхшок, висунуту в цхй робот1.

На рис. 3 як приклад подан1 розраховаш залежност! питомо! енер ri! зв'язку (QJ вологи з продуктом - морквяною масою вхд природи i концентращ! aomíiiiok (С) . Незважаачи на велик! розб1жносп зна чень Q (С) для кожно! пари сировина-домхшка /неминучий через склад нхеть методики розрахунку Q i труднопц досягнення однорхдно!' структури модельних харчових мае/, на рис. 3 також простежуеться пев на тенденция: при уведет» домхшок енергхя зв'язку вологи з продукто загалом зростае, оскхльки збхльшуеться питома поверхня його дисперсно! структури. Зазначений ефект залежить В1д природи домшки: най-бхльший CTynÍHb зб1льшення Q мае мхеце при уведенн! дом!шок рослинного походження /борошна, крупи, крохмалю/, мзнша - при уведен hí домхшок тваринного походження /сухого молока, яечного порошку/.

В табл. 2 , 3 наведет результати визначення вмхсту вологи pi3-номанхтних видхв зв'язку на прикладх модельних систем на ochobí по-рхчок i буряка / Wr - rirp0CK0nÍ4HÍCTb продукту, V/a - bmíct адсорбц1йно зв'язанох вологи, в тому числ1 в moho- (VmJ i пол1мо-лекулярних (WnJ шарах, Wit - bmíct об'емно! вологи в мхкрока-пхлярах/. Щ дан1 дають повне уявления про характер 3míh розпод1лу вологи в продуктi за видами i формами зв'язку при уведенш техноло-г1чних домхшок у вюадну сировину.

Аналхз одержаних даних дае моаливхсть зробити висновок, про те, що введения технологиях дом!шок у б1Льшост1 випадкхв викликае адсс бц1ю зв'язано! вологи, головним чином за рахунок зменшення BMÍcTy об'емно! вологи м1крокапхляр1В. Цэй ефект однозначно проявляеться tí льки при концентращях домшок вище I %. Дом!шки тваринного походже1 ня зв'язують значно б1льшу - кыыцеть вологи, нхж дoмiшки рослинного походження. Таким чином, уведення домхшок загуешшв в техне лог1чно оптимальних концентрацхях в принцип! дозволяв створювати фа] ¡53bí маси Í3 заданими властивостями за рахунок smíhh характеру /i mí

Габлиця 3

Бм1ст вологи р1зноман1тних вид1в зв'язк1в модельних систем на основ! буряка

Вмхст вологи,!Контроль >3 домгпнсов гтечаного! 3 домхшкою сухого %_!/сировина/!борошна /10 %/_! бульону / 10 %/

и/г ЬЬ, 7 Ь7,0 74,0

\л/а 9,4 10,0 22,0

Мь 79,3 77,0 52,0

Ь/а 7,5 7,5 17,7

и/м 1,9 2,5 4,3

ост1/ зв'язку вологи з продуктом в технологхчно сприятливому напря-ку "змщнення" консистенцИ. Цей висновок шдтвердаено результатами еолог1чних дослхддень модельних систем; типов1 крив1 течН 1 ефек-;-, ивно! в'язкост1 /ловш/ реологхчш крив:/ подано на рис. 4, 5. 1з ри-ункхв видно, що уведення домшок у виидну сировину призводить до мхцнення реолог1чних кривих у бхк збхльшення граничного напруженкя суву/ГНЗ/ та ефективно? в'язкост1 , до того ж величина зм1щен-

я залежить як В1Д виду сировини, так I В1Д природи домшок. В щлому бер1гаеться зазначена вище тенденция до формування бхльшв мщно! х 13ко1 консистенцЛфаршево! маси при введент в вюадну сировину водо-в'язуючих тонкодисперсних компонангхв /дом1иок/.

Досд1джено вплив р1зноматтних технологхчних факторхв, зокрема ехан1чних процесхв на лаб1льнхт БАР досл1длсувано1 сировини - пол1фе-оли х каротиноГди для виявлення основних тенденцхй I вккористання ззультатхв як основи для розробки нових технологхй плодоовочевих на-1Вфабрикат1В. Показано, що ефект руйнування пол!фенолхв при механ1ч-гй обробщ залежить В1Д ступеня подрхбнення; при нархзщ плод1в до птимальних розмхр1в 10.», 15 мм втрати пол:фенол¿в складають 3-Ъ %, ри дробленн1 до розм1р1в 3...6 мм - 1Ь-25 % /практично для всхх ракщй пол1фенол1в/. Протирания плодово! сировини призводить до знач-ого зняження вм1сту полхфзнолхв; найбхльше знижзння мае мхсце у лавонол1в / до 76 %/, I лейкоантоцханхв /до ЬО % з огляду на частко-ий 1х перех1Д в антоцхани/, вмхст катеххнгв знижуеться на 50 %, таким ином, при необххдностх проведения технолог1чного процесу протирания Л1д шукати засоби захисту пол1фенол1Б плод!в в1д руйнування.

Температурний вплив, що е необххдною умовою формування задано! онсистенцН напхвфабрикатхв / а також хнактивацх! окислювальних фер-ентхв I запоб!гання м1кроб1ологхчного псування продукт!в справляз

Рис. 4. KpHBi- T64ÏÏ /а/ i ефективно! в'язкост1 /б/ для слив э дсшшками.рисово* адки:

еировина, + -.прогрхта, —- з ^омхшкою I 58,

• од^ивила) i — iiuui ¿Jliui —— — о ^uifiAU-

- о - - з домхукою 5 - э дсшшкою 10 %.

«J

fsa

140 ко

1ÛD

So 60 40 го

¿.с"

I

/

/

1 1 . 1 /

1 1 1 i, /

1 1 1 1 i

г 1 ! /' Л-

soo /too isoo мао

ism гоа?

Рис. 5,- Кривх чечИ /а/ i ефективно! в'язкостх /б/ для буряка з домхшками гречано! муки:

--- - еировина,—'

-- з домиков о %, -о-

з домз:шкою I %t

з домгщкою 10 t.

о

деструктивний вплив на вс1 досл1джуван1 фракцП шшфенолхв плодов, ступхнь якого залежить в:д видових особливостей сировини. Цз необх!д-но враховувати при вибор1 технологгчних метод!в I прийомхв обробки плод1в.

Одержан! дан1 про змхни окремих фракц!й полхфенолхв у плодах при введен! домшок тваринного 1 рослинного походження в рхзноматтних кон-центращях /це введения зд1Йснюеться з одночасним нагрхванням сум1ш до Установлено, що введения як рослинних, так I тваринних дом1-

шок /крохмалю, рисового борошна, язчного порошку, сухого молока/ вза-гал1 справляе деякий стабхлгзуючий вплив на полхфеноли плодхв /вплив на окремх фракщ! залежить В1Д конкретного виду домшок I 1хньо? концен-тращу/. Щ результати дослхджень дозволили зробити висновок про мож-лив1сть використання дослхджених загусншав при виробництвх нап1вфабри-кат1в хз шкдов.

Дослхджено також вплив харчових домшок, що використовуються як ароматизатОриона полхфенольний комплекс плод1в. Виявлено хороший ста-б1л1зуючий ефект корхандра, червоного молотого перцю, цитрусового борошна, лимонно! кислоти I сол1, а спхльне використання кор1андра/0,5%/ 1 червоного молотого перцю /0,1 %/ справляе синерг1чну д!ю.

Комплексна дослхджзння впливу рхзномашгних технологхчних факто-р1в на полхфеноли плoдiв дозволили визначити рацхональн! прийоми ста-б1лхзац1? полхфенольного комплексу для кожного виду плодхв, зокрема:

- для сунищ садово! - використання лимонно! кислоти / 1...2 %! I цукру /23...¿5

- для яг1д чорно! смородини I агрусу - цитрусового'борошна/цед-ри/ /0.5...1 %/;

- для яблук - видержування при Ю°С в розчищ, що мхстить 4. .,&%> лимонно! кислоти, 0,5...Х % кухонно! сол1 про»ягом 2Э хвилин;

- для абрикосхв - обробка плодхв в 3;..Ь % розчин1 протягом 10-15 хв., тощо.

Для эбереження белталанових пхгмантхв буряка ефективним прийомом його видержування в маринад1, що мхстить оцет, лавровий лист, С1Ль/.

Кор1андр,червоний перець, С1ль, м'яту для П1дкреслення найбхльш стабШзуючого ефекту необххдно додавати у вигляд1 розчину до плодхв перед протираниям.

Одержан! данх дослхддень стали основою розробки технолог1й напхв-фабрикат1в хз рослинно! сировини гз заданими показниками консистенщ! I тдвищено'1 харчово! щнностх завдяки збереженню б1ологхчно активних

РЗЧОВИН ПЛ0Д1В I 0В0Ч1В.

У п'ятому роздШ "Технолог^ нап!Вфабрикат1В 13 плодхв I овоч1в"

1Ь

наведено технологхчне обгрунтування рецептурних компонентов з ураху-ванням особливостей конного виду сировини I технологхчних та харчовш

дом1шок.

Остаточно встановлено рац1ональн! спхбвхдношння рецептурних ко; понентхв /загусншйв/ 1 технологхчш параметри теплово! та мзханхчно: обробки сировини, що забезпечують формування необх!дно! консистенщ! Розроблен! методи, ¡до дозволяють знизити вмхст токсичних речовин -амхгдалину в аронИ, нЬрат!в в овочах /останн1х - на 50...70 %/ - у пор1ВИянн1 э початковим вмхстом в сировиш. Розроблений спосхб. руйну-вання щаногенного гл!козиду /акагдалвну/ визнаний прхоритетним.

На основ! наведених вище результате розроблен! окремг технолог одержання фаршэвих нал!вфабрикат!в хз плод1б - суницх садово!, чорно! смородини 1 пор1чок, агрусу, яблук, груш, слив, вишень, абрик с1в, аронгГ - х овочгв - капуети, моркви, картоллх, буряка, ревэт.

На рис. 6, 7 як приклад поданх технолог1чнх схеми виробництва о: ремих вид!в нашефабрикат!в. Розроблещ методи коксервування нових н П1Бфабрикат!в /стершпзащ! та заморожування/, що дозволяють значно зб!льшити термин !х збархгання.

У шостому роздШ "Досл1дження якост! нап1вфабрикат!в" наведен! даш по загальному ххмхчному складу I харчовхй вднност! розроблених напхвфзбрикат1в, а також результати детальних дослхджень вм!сту лаб1 льних БАР у нових продуктах. Установлено, щош напхвфабрикати в1др1з ються бхльш високою бхологхчною цхннхстю в пор!внянн1 з виххдно1 сир виною. В них знайдено 16 ам1нокислот, в тому числ1 7 незамхнних, 61л як 50 % загально! кхлькостг жирних кислот приходиться на частку нена сичених. Вмхст аскорбиновой кислоти в стерилхзованих фруктових фарша значно вищий, н!ж у продуктах, то традищйно використовуються як нач ки /повидло, вархння/. Нов! плодов! фарой мають високий вмхст бхолог но активних речовин, особливо фарин хз чорно! смородини, сунищ садо вот, агрусу, аронх!. Збереження значно! частки первинно! к1лькост1 а тоцхащв, в основному зумовлюючих забарвлення продукт!в, дозволило одержати фарш!, близыи за кольором до натурально! сировини, що знач пхдвищило 1хн! спошвч1 властивост1. У плодових фаршах 1дантиф!ковак Р1знх групи пол!фенольних речовин - ефхри оксикормчних кислот, катех ни, флавонони, антоцхани. Напхвфабрикати !з овочхв багат! токофероле /вхтамхном Б/, особливо нал!вфабрикати хз капусти х моркви, а також тамхнаш В^, В^, РР. Ьони вхдрхзняються I високим вмхстом бголог1чнс активних речовин. Так, у напхвфабрикатх !з моркви каротино!ди з висс активнхетю складають 52 % IX загально! к!лькостх.

Встановлена протирад!а1цйна дхя багатьох нових продукт!в, зокре

| Цукор| |йечний порошок! [Крохмаль! рухе молоко! |Ябдука| |димонна кислота! |Кухонна С1ль| [Вода]

| ЬростюБання 1-

| Зм|шування У « 15-45 с 1

[Упаковка в гэрмвтичну тару[

1

|Консервування стзрйл1зац1ею|

¡¿Аблочний фарш стэрилхэований)

I

Цнспетайя!

Охолодження I

(Упаковка 1_

[Консервування заморожуванням } ¡Яблучний фарш заморожэний |

—| Прое1ювання -—

|Приготування розчину[

при Т «¿04;, Г» 20 хвЛ

¿^асхнневе гн1эдо з прилаглим м'якушем

Удержания соку

1

|Названия до Т-ЬБ^О

! Змхшування при Т *Ь5сС , V » 35 хвГ

йидалання

.насхнневого гн1зда

¡£Г>"якуш яблука

Подр1бкення кубиками Ь-Ь ММ_

Ритримування в розчин!

рхльтрування -|Шматочки ябл.ук

Рис. 6. ТехнологГ4на схема виробництва

яблучного фароу Д.с. V» 1656973/.

Рис.5.22 Технологична схема виробництва нагпвфабрикат) Í3 моркви /A.c. № 1752325; w 1752326/

ш

120

100

«У 80

БО

1 1

1

/

/ / "Т —

У / /

¡5!} ¡00 150 /ООО

V4- 1

1

1

1 ч 9Па

О Ш Ш /Ш ГШ 2000

Рис. Ь. Крив! течИ /а/ та ефективно! в'язкост1 /б/

для подр1бн8ного буряка I бурякового нап!вфабрикату /фаршу/: «— - еировина; — • — - напхвфабрикат.

фарш1в 1з чорно! смородини, арон!!, абрик'ос1в 1 суниц! садово!,вияв~ лена эдатн!сть нап!Бфабрикат1в хз овоч!в /моркви, капусти, картоплх, буряка/-пхдвищувати загальну реэистентн1с?ь оргатзму. Бвручи до ува-ги в!дсутн!сть токсичноеТ1 цих продуктов 1 можлив!сть "1хнього тривало-го застосування, можна зробити висновок, про ххню безсумнхвну перспективы! сть як протирад!ацхйних харчових домхшок у харчовуй рац!он для ос1б, що потрагшлн пхд вплив хон!зуючо1 рад!ащ1.

Систематично досл1джувались об'ективн1 показники консистекц!* нових нап!вфабрикат1в 13 плод1в 1 овочхв. На рис. Ь як приклад сп!в-ставлан! реолог1чщ кривх для внтадно! овочэво! сировини /подр1бнано-го буряка/ I готового наш вфабри кату /фаршу/.

1з рис. 8 видно, що нап1вфабрикат мае набагато бхльше значения ГШ 1 ефективно! вязкостх в пор1внянн! з виххдною сировиною, що вхдпо-в!даз технолог!чному призначенно продукта з огляду на його сприятливу /достатньо чальну ! стабхльну/консистетцю. Аналог!чнх данг одержан! 1 для 1нших розроблених нап1вфабрикат!в 1з овоч!в ! плод!в, приготова-ниХ'шляхом щлеспрямованого введення дом1шок у равдональних сп!вв1дно-швннях у вих!дну рослинну сировину за описании«вище технолог!чьими схемами.

Бим1рювання ступеня пенетрацх!, щ!льност1 I вм1сту сухих речовин для нових натвфабрикат1в показали, що вони можуть бути використан1 в процзсах приготування готових кул1нарних виробхв на 1хшй основ1 13 застосуванням термнчно! оборобки без 1стотних технологично не сприятливих зм1н 1хн1х структурно-мехаичних вяастивостей 1 консистен-цх!. У результат систематичних пор!вняльних дослхджень структурно-механ1чних характеристик нових напгвфабрикатхв 1 прототипов /тради-цхйних фаршевих вироб1в 1з овочхв I щищв/ установлено, що значения вказаних вище параметров, що характеризуют консистенщю, знаходяться в межах, вiдпoвiдниx традицгйним продуктам, а саме: стущнь пенетращ!: 200 ... 400 од.пен.,

щхльнхсть: 1000...1500 кг/м3;

вм1ст сухих речовин: 25 ... 35

граничив напруження зеуву /ГНЗ/: 100...70011а. Органолептична оцхнка консистенцх! напхБфабрикатхв /фарш в/ 1з плодхв I овочгв показала, що вона може бути охарактеризована як "в'яз-ка, густа, м'яка, хз шматочками продукту маса, що не розт1казться при розм1щенн| на р!вн1й поверхнГ', це також вхдповхдае традищям х звич-кам споживачхв цгех харчово! продукпд!.

На основ1 результате дослхджень зм1н якост1 нап1Бфабрикатхв 1з плодхв I овоч1в у процесх зберхгання за такими основними критер1ями: вм1ст сухих речовин, цукру, в1там1ну С х полхфенолхв, титровано! 1 активно! кислотности органолептичним х м1кроб1ологхчним показникам -установлен! рац1ональн1 термин збер1гання: плодових фарицв стерилхзо-ваних - 9 М1С, заморожених - 4 м1с, овочевих нап1вфабрикат1в охолодже-них - I ... 2 доби, заморожених - 3...4 мхе.

У сьомому роздхлх "Практична реал1зац1я результате роботи" наведен! технолог!! и рецептури кулхнарних х кондитерських вироб1в з ви-користанням розроблених напхвфабрикатхв. г&прямки використання нових нап1вфабрикат1в шкдав 1 овоч!в узагальнеш на рис. 9.

На основ1 проведених дослхджень розроблена I затверджена нормативна документацгя ДУ х Т1/ на 16 нових видхв напгвфабрикатхв багато-функц1онального призначення 13 плод1в та овоч!в. Запропонован1 технхч-н1 рхшення забезпечують поточний характер виробництва з використанням в1тчизняного сзрЫного випуску обладнання.

У пхдеумку роботи встановлено, що ефзктивн1сть упровадкення ре-зультат1Е досглдкення в практику полягае в:

- можливост1 Сцльш повного використання харчового потенщалу сировини;

- розширеннх асиртименту кулхнарно! продукцх! на пгдприемствах

Холоди: страви [Отрави Й Потрави ~Р[1кра

- "«¡СупИ

I ОВОЧ1В 11 | ±3 М'ЯСЕ |'б}фЯКО-| |ПЮра_|

¡_гр/Й1В_} ^ í _птиц1 ||ва____(

Супи Друг1

/ \ '

ШЗ олодк1!рт рави

супи Ц

страви

' I \

х:

картопл1, || овоч1в I | ||гриб1В |

трави круп

ч_

Страви

1з ЯбЦЬ

/_,

итрави 1 творогу

Р

[11з м^ясЭ)!

трави [¡¿трави I 13 с/г| ¡[птшц

Гарнхри

_/,.__ \-___

Тарнхри для| ¡Тарнхри

Iгарячих | 1для холодних |

}_ст]эав___| ¡сграв____|

Солодк1 страви

// \ 1 I Пудинги! [Т£исел|}

/ V

| &еде, муси I (Крэми)

Напо*

_/_ \_____

ГПрохолоднП [Кокта&й] 1 надо!____|

МучН1 вироби

[¡Страви з| [Кул1нарн1р борошна [¡вироби з ¡борошна

/

¿арш!

Ларшх хз плодхв

____

|Нап1вфабрикатм|

113 ОВОЧ1В _|

гс

Кондитэрськ! вироби

_/ ! \

- I---1 |-----1

_ 1____I 1____^

Рис. 9. Напрямни використання нашвфабрикат1в 1з плод1в 1 овочхв.

I I - фарцц хшдов, - напхвфабрикати 1з овочхв - сиропи 1 напо! 13

ПЛОД1в i овочхв

масового харчування на основ1 олодоовочево! сировини;

-н1валюваннх сезонноотх споживання плодхв 1 овочхв;

- П1двищеннх харчово! щнност! кул:Ыарно1 продукщ!, покраценщ I! споживчих властивостей;

- пхдвищеннх продуктивное^, покращеннх умов пращ г культури ви робництва на щдприемствах масового харчування.

ВИСЖЕКИ

1. Комплексний анал13 в!тчизняних 1 зарубхжних лхтературних да-них показав вхдсутнхсгь сиетематичних дослхджень технолог1чних 1 ра лог1чиих характеристик рослинно! сировини 1 !хн1х зм1н у процес1 пер робки, зо е фактором, який стримуе створзння наукови обгрунтованих технолог1й одержання харчових продуктIв багатофункщонального призна чення 13 заданиш властивостями, зокрема, унхфхкованих нашвфабрикат 1з плодхв та овочхв для використання у виробництв1 широкого асортиме ту страв х кулхнарних ьирсбхв для масового харчування.

2. Розроблена наукова концепщя одержання напхвфабрикатхв з за даними властивостями на основ! введения у вих1дну сировину технолог! них домхшок, що зб1льщують питому поверхню сухо! речовини /"скелету продукту х тим самим викликають збхльшення вхдносного вмхсту зв'язан води, яке у рештх решт призводить до формування вдльно!, технолог1ч: нвобх1дно! консистенщ! инцевих напхвфабрикатхв - фарш в. При цьому через р1зницв>водозв'язуючо! эдхбност! дом1шок тваринного I рослинно: походження, а також тип1в структури виххдно! сировини, необххдне спо лучения р!зних дом1шок в рациональному сп!ввхдношенн!, що х забезпеч; створвння комбхнованих нап!вфабрикат!в багатофункщонального признак ня. Розроблена класиф1кащя фаршевих мае, дани визначення понять "фа; I "начинка". Запропонований принцип належност1 фаршевих нашвфабрика до тавно! групи консистенщ! як основного показника якост1 фарицв за реолог1чними характеристиками, зокрема, за критер!ем Шищенко.

3. В1длов1дно до загально! концепцх! дослхджень вибран1 техноло г1чн1 домхшки з р1зними показниками х1м!чного складу ! ступзня диспе ност1 - б1лок жиро-, крохмало-, крохмало-б1лок- пектином1стк1, ув1 дення яких у виххдну сировину в ращональних концентрац!ях дозволяе щлеспрямовано формувати консистенщю готових напхвфабрикатхв. Визна чено методи ощнки вм1сту вхльно! вологи, як1 у рептл решт визначают: консистенщ! напхвфабрикатхв - твнзиметричний, калоримзтричний, дила тометричний та ЯМР-методи. Як об*ективн1 показники консистенщ! наш: фабрикатхв вибран! реологхчн! характеристики - ГНЗ, ефективна в'яз-

кхсть, стугинь пенеграцИ, а також ццльнхсть I вихст СР. Розроблений новий, метод органолелтично! оц!нки якост1 нап1вфабрикат1в на основ! розрахунку коеф1ц1ента вагомостг /позитив,р!ш. В4Ц1ДПЕ № 93007694/.

4. Експериментальне вивчення вмхсту вологи р1зноман1тних форм зв'язку з продуктом I реологхчних характеристик напгафабрикатхв 13 технолог!чними дом!шками дозволило виявити тендэнцИ змхн структурно-механ!чних властивостей нащвфабрикат1в при ввэденн! домшок 1 встано-вити технолог!чно сприятлив! хнтерзали в1дп0в!дних показникхв конси-стенцх! напхвфабрикат1в. При зростанн! концзнтрац!! домшок величина ГНЗ. I крив1 ефективво! в'язяостх в бхльшост! виладив зм1щуються в бхк бхльших зсувових напружень. Густина натвфабрикатхв 1 вмхст у них СР зростають приблизно л1н1йно 1з зб1льщенням концэнтрацх! домхшок. Величина СП менш чутлива до природи та концентрац!? домхшок. Активна кислотщсть рН визначаеться головним чином природою вих1Дно! сировини

! знаходиться в мэнах 5,0 ... 6,3 для овочевих х 3,0 ... 4,2 для пло-дових нащвфабрикатхв.

5. Експэриментально дослхдкэно вплив технологхчних фактор1в на полхфэнольний комплекс плод1Е. Установлено, що в результат! процасу протирания вм!ст пол!ф<знол!в у плодах суттево зиэншуеться, причому серед флавонокдних груп найбхльше знижэння характерне для флавонолхв /до 76 %! 1 лейкоантоцханхв. Змхни загально! концэнтрацП 1 фракц!Йно~ го складу пол!фенольних речовин позитивно корелюе 31 ступеней подр1б-нення, в зв'язку з чим рекомендована механхчна обробка у вигляд1 нар!-зки плод1в до розмхрхв 10...15 мм. Експзриментальними дослхдженнями показано, що термхчна деградацхя окремих фракц!й фенольних речовин заложить вхд видових особливостей сировини: у слив максимальн1 зм1ни характер^ для антоцхан1в х флавонолхв, у яблук - для катех!н!в, оксико-ричних кислот, у порхчок - для катеххн!в х флавонол1в, у суниць - для антоц!ан!в. Встановлено, що внесения тахнологхчних домшок дас протек-торний афект, особливо на лейкоантощани 1 катех1ни.

6. Розроблен! технолог!чн! прийоми х мзтоди стабхлхзац!! лаб1ль-них НАР у процес! переробки плодхв ! овоч!в шляхом !нг1бхрування окис-лювальних реакц!й фермэнтативного х нефершнтативного характеру. Зокре-ма, обробка плод!в кислотно-сольовими розчинами, каприклад, витриму-, вання яблук в розчинх 4...6 % лимонноГ кислоти х 0,5...1,0 % кухонно! солх при температур! Ю°С протягом 20 хв, еприяе збереженню бхльщз

70 Л тшфенольних сполую , ,а введения як харчових домхшок червоного молотого перцю, корхандру, цитрусового борошна - збереженню в!д 60 до ЭО % б!офлавоно1д!в. Сп!льнэ введения кор!андру х перцю мае синэрг!чну д!ю. Встановлено, що технолог!чн! дом!шки тваринного походження /сухе

молоко, язчний порошок/ не мають суттево! негативно! Д1I на каротино Лдний комплекс абрикос1в.

7. Розроблем пр1оритетн1 методики обробки овоч1в, що грунтують ся на поотапнхй ексгракцх! : дозволяють знизити вмхст нхтратхв на 50-70 % в пор1внян1 з первинним, що дае можливхсть переробляти сиро-вину з шдвищеним вм1стом нхтратхв; зокрема, для моркви цей метод по лягае в подр1бнен1 дои розм1ру 5-6 мм I обробц! гострою парою протя-гом 5...7 хв. Запропонований новий пр1оритетний спосхб руйнування ц! ногенного глхкозиду /амхгдалину/ аронй шляхом роздавдювання яг1д I 3-кратно! варки в цукровому сироя! 20...25 %-но! концентрац!! прот гом 10...15 хв /для кожно! варки/ з витримуванням мхж варками при те ператур1 50..,60°С протягом 1,5...2,0 години./А.с. и 1567152/.

Ь. Опираючись на результате дослхдкень, розроблен! технолога! но вих нап1вфабрикат1в 13 плодхв та овоч1в !з заданими технолог1чними властивостями 1 показниками харчово! цхнност1 на основ! комплексного П1ДХ0ДУ з урахуванням фактор!в, що впливають на як!сть готових нашв фабрикат1в. Установлен! рац!ональн1 значения параметр!в процесу пере мхеування система технолог!чних дом!шок, якх забезпечують досягнення однорхдного складу, х визначена необххдна тривалхсть процесу. Пров дено В1дб!р ! технолог!чне обгрунтування рецептурних компонентхв, що забэзпечувть стабхльну задаиу консистенц!ю х високх органолептичнх п казники напхвфабрикапв. Рецептури напхвфабрикат!в !з плод!в ! овочг визначен! на основ1 нового методу органолзптично! ощнки з використа ням ЕОМ. Теоретично х експериментально досл!джена термодинам!ка проц с!в стерил!зац!1 1 заморожування нашвфабрика^в, установлен! рацхо-нальн! режими процвс!в, ефективн!сть яких п!дтверджена мхкроб!ологхч ними показниками.

9. Розроблен! окремх технолог!! фарш!в хз плод!в ! напхвфабрика тхв 1з овочхв на основ! комплексних доойджень технологхчних ! функ-гцональних властивосгей рослинно! сировини. Способи хх одзржання виз нанх пр1оритетними /а.с. № 1493229, 1660569, 1676270, 1577753,17506 1750613, 1752326, 1736226, патент 2033733/. Проведено дослхдкення ко: лексу показник!в якост! 1 бхологхчно! ц!ииост1 нових нап!вфабрикат !з плод!в х овоч1в. Установлено, що вони переверщують традиц1йн1 начинки за вмхетом б!лк!в, незам!нних ам!нокислот, б!олог1чно активних речовин. Установлено, що нов! нащвфабрикати мають рад!опротекторн! властивост! х шдвищують загальну резистентнхсть орган!зцу дюдини. Досл1давш змхни х1М1Чного складу ! харчово! щнност! консервованих напхЕфабрикат!в у процесх тривалого зберхгання та визначен! рац!он& н! умови ! строки 1хнього зебрхгання.

10. ife основi проведения досл!джень розробленх i затвердженх норматив« документа /ГУ i TÎ/ на 16 нових нап1вфабрикат1в багато-функщонального призначення Ï3 плодов i овочхв, апробоваш на пхдпри-емствах, то переробляють рослинну сировину. Стабхльна консистенц!я нашвфабрикатхв е технологично сприятдивою для ххнього наступного ви-користання у виробницт як традтцйних, так i нових кул!нарних виро-бхв.

Розроблено бхльше 100 найменувань страв i кул!нарних вироб1в для пхдприемств харчування з використанням створених нашвфабрикат!в. 1х-нз впровадження дае значний соцхалький ефект, що виражаеться в розши-ренн! асортимангу продукцИ громадського харчування i покращент îï споживчих властивостей.

Ochobhî положения дисертацП кадрукован1 в таких роботах:

Авторськх свхдоцтва, патенти

1. A.c. 1493229 СССР. Способ переработки земляники садово?} с получением начинки / М.И.Беляев, А.-¿.Загибалов, Л.П.:4злюк,- 15.07.ü9, Б.И. № ¿о.

2. A.C. i5777ö3. Способ переработки ревеня с получением начинки/ • / Л.И.Беляев, Л.П.Малюк. - I5.j7.90, Б.И. 26.

3. A.c. 1567152 СССР. Способ переработки продуктов, содержащих цианогенный гликозид /М.И.Беляев, Л.М.Беляева, Л.П.Малюк.- 30.05.90, Б.И. № 20.

4-, A.c. 1656973 СССР. Способ производства яблочного фарша / М.И. Беляев, Л.П.Малюк и др. - 01.03.91, Б.И. № 24.

5. A.c. 1660669 СССР. Способ производства вишневого /сливового/ фарша / М.И.Беляев, л.П.Малюк и др. - Q6.Û3.9I, Б.И. № 25.

6. A.c. 167Ö290 CGCP. Способ производства продуктов из груш /М.И. Беляев, Л.П.Малюк и др. - 22.06.91, Б.И. № 35.

7. A.c. 1572325 СССР. Способ производства продуктов из моркови Д.И.Беляев, Л.П.Малюк и др. - 07.0b.92, Б.И. » 29.

b. A.c. I7506II СССР. Способ производства полуфабрикатов из иьвк-лы, /М.И.Беляев, Л.П.Малюк и др. - 30.07.92, Б.И. № 2Б.

9. A.c. 1750613 СССР. Способ производства полуфабриката из капусты /М. И.Беляев, Л.П.Малюк и др. - 30.07.92, Б.И. № 2Ь.

- 10. A.c. 1752326 СССР. Способ производства полуфабрикатов из моркови /М.И.Беляев, Л.П.Малюк и др. - 07.Ob.92, БД. » 29.

IX. А.с. Г73ъ22Ь СССР. Способ производства полуфабрикатов из картофеля /М.И.Беляев, Л.П.Малюк и др. - 07.06.92, Б.И. № 20.

12. А.с. 1750612 СССР. Способ производства продукта из капусты /М.И.Беляев, л.П.Малюк и др.- 30.07.92 , Б.И. » 2Ь.

13. Патент СССР 2033733. Способ получения фарша из абрикос /М.И.Беляев, Л.П.Малюк и др. - 05.06.92, Б.И. № 12.

Публ1кацЛ

¿4. Беляева Л.М., Малюк л,п. и др. Анализ ассортимента полуфабрикатов и меры по ЭК0Н01-.ИИ сырьевых ресурсов //Сб.науч.тр. "Индустриальные методы производства кулинарной продукции на крупных промышленных предприятиях", -Харьков, 19о?.- С;9-Х7.

15. Малюк Л.П., Афукова Н.А. и др. Организационные формы обслуживания потребителей на комбинате "Бэфовец" //Сб.науч.тр. "Индустриальные методы производства кулинарной продукции на крупных промышленных предприятиях". - Харьков, 19Ь7.- С.47-60.

16. Беляева Л.М., Малюк Л.II. и др. Анализ планировочных, проектных решений и интерьеров предприятий комбината питания "Бэфовец"//Сб. науч.тр. "Индустриальные методы производства кулинарной продукции на крупных промышленных предприятиях". - Харьков, 19Ь?.- С.90-102.

17. Беляев М.И,, Малюк Л.II. Промышленные полуфабрикаты из клубники //Общественное питание.- 19Ы>,~ № 9.- С.34-35.

1Ь. Беляев М.И., Малюк Л.П. Рациональная технология переработки земляники садовой в полуфабрикаты //Сб.науч.тр. "Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование".- Харьков, 19оЬ,- С.99-101.

19. Полифенолы фруктовых фаршей /С.¡¿.Кобелева, Л.П.Малюк //Тез. докл. 2-й Всес.науч.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".- Харьков, 19ь9.- С.427,

20. Технологические, организационно-экономические и инженерно-экономические аспекты внедрения индустриальных технологий производства полуфабрикатов из фруктового сырья /Л.П.Малюк //Геэ.докл. 2-й Бсес науч.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков, 19Ь9.- С,29.

21. Режим стерилизации фаршей из земляники садовой, смородины.кры' .жовника /Л.П.Малюк /Дез.докл. 2-й Всес.науч.конф. "Проблемы индустря ализации общественного питания страны".- Харьков, 19&9,- С,13В.

22. Теплофизические свойства фруктовых фаршзй /Л.П.Малюк //Тез. докл. 2-й Всес.науч.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".- Харьков, Х9Ь9,- С.59Ь.

23. Беляев М.И., Малюк л.П. Полуфабрикаты из ревеня //Общественное питание.- 19Ъ9,- № 9,- С.31.

24. Беляев М.И., Малюк Л,П. и др. Опыт работы комбината общественного питания "Вэфовец" и рекомендации по его внедрению в общественное питание страны. Обзор.информ. -М.: ЦНИИЯГЭИторговли, 19Ь7.Вып.2,3.

25. Беляев М.И., Маток ¿.П. ¿арши и сиропы земляники садовой // Достижения науки и техники АПК.- 1990.- № 4.- С.34.

25. Беляев М.И., Малюк Л.П. £арши из фруктового сырья //Пищевая промышленность,- 1990,- № 6.-.0.28-32.

27. Индустриальные схемы производства полуфабрикатов высокой "степени готовности из фруктового сырья /А.И.Беляев, Л.П.Малюк //Всес. конф. по проблемам общественного питания,- М.: ШИОП, Х9Ь9.

2Ь. Беляев М.И., Малюк л.П. Из смородины, крыжовника, аронии // Общественное питание,- 19Ь9,- № 9,- С.30-31.

29. Полуфабрикат из моркови многофункционального назначения/Л.П. Малюк, А.^.Мишанков /Дез, докл. Всес.науч.конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания"- Харьков,-1990,- С.320.

30. Полуфабрикаты из свеклы высокой степени готовности /Л.П.Малюк, А.^.Мишанков //Газ.докл.Всес.конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания".- Харьков,1990.-С.320.

31. Малюк Л.П. Анохина В.И. и др. Яблочный фарш //Сб.науч.тр. "Современные аспекты индустриализации общественного питания".-Харьков, 1990.- С.127.

32. Замороженные фруктовые фарши /М.И.Беляев, Л.П.Малюк и др. Дез.докл.Всес.науч.-техн.конф. "Холод - народному хозяйству".- Ленинград, ЛТИХП, 1991.- С.20*3-209.

33. Яблочный фарш и его использование Д.П.Малюк, А.А.Дубинина Д/Гез.докл.науч.-тех.сем. "Развитие и совершенствование переработки сельскохозяйственных продуктов как определяющее условие сокращения зе потерь и решение продовольственной проблемы".- Пенза, Х990.

34. Беляев М.И.,Малюк Л.П, и др. фруктовые фаряш //Общественное питание,- 1991. с. 20-21.

35. Малюк ¿.П., Дубинина A.A. Новые полуфабрикаты из фруктов б.науч.тр. "Экономика и технология продовольственных товаров".-рьков, 1991.- С.159.

36. Малюк Ji.Il. фруктовые фарши.Информ.листок о научно-технических достижениях. № 91-362,- Харьков, ЖЦЯШ.

37. Использование лицевых добавок /М.И.Бзляев, Л.П.Малюк и др. /Дез.докл. 1У науч.-теор.конф. "Разработка комбинированных продукте питания/медико-биологические аспекты, технология, аппаратурнсе офор!« ление,оптимизация".- Кемерово, 1991.

ЗЬ. Способ производства полуфабрикатов многофункционального назначения из капусты Д.Ü.Малюк, А.^.Мишанков/Дез.докл.Всес.науч.— техн.конф. ."Развитие и совершенствование переработки сельскохозяйст венных продуктов как определяющее условие сокращения ее потерь и решение продовольственной проблемы".- Пенза, 1990.

39. К проблеме организации рационального питания детей Д.П.Малюк /Дез.докл.науч.конф.- Екатеринбург, 1992.

40. Беляев М.И., Малюк Ji.ii., Мишанков А.я. Новые полуфабрикаты из моркови и свеклы //Пищевая промышленность,- 1992,- $ 12.

41. Малюк л,II., Ыамян С.М. Слива: два новых продукта //Обществе ное питание.- 1992,- w 5-Ь.

42. Беляев М.И., Малюк л.П , Дубинина A.A. Полуфабрикаты из кос точковых и семечковых плодов //Достижения науки и техники АПК.-1992. ¥ 5.

43. Беляев ivä.И., Ыалюк Ji.il., Мишанков А.*>. Новые полуфабрикаты многофункционального назначения из капусты и картофеля //Со.науч.тр. "Экономика и технология продовольственных товаров".- Харьков, 1990.

44. Структурно-шханические свойства фруктовых фаршей Д.П.Малюк, А,А.Дубинина, Б.Г.Куприянов /Дзз.докл.ХУХ симпоз. "Реология-9< - Днепропетровск, 1992.

45. Беляев М.И., АЦдкж л.П,, Дубинина A.A. Полуфабрикаты из яблок, вишен, слив, груш //Пищевая промышленность.- 1992,- № 7.

46. Дубинина A.A., Савгира ¡O.A.. Малюк Ji.Ii. Ткани плодов: как их укрепить //Питание и общество.- 1993,- № 7.- С.42-43.

47. Исследование структурно-механических характеристик овощных масс /А.И.Черевко, д.П.Щлвк, Л.К.Карпенко /Дез. докл. межд. конф. "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехс да к рыночной экономике".- Харьков, 1994.- С.5-6.

4Ь, Влияние различных пищеЕых веществ на содержание полифенолоЕ в растительном сырье Д.П.Малок, Л.К.Карпенко, Л.^.Петерсон /Дез. докл.межд.конф, "Перспективы развития массового питания и торговли i условиях перехода к рыночной экономике".- Харьков, 1994,- С.14.

49. Определение температуры замораживания фруктовых фаршей Д.Г Малюк, С.Н.Кузнецов /Деа.докл.межд.конф. "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике". Харьков, 1994.- С.54-55. *

50. Использование зернового сырья в полуфабрикаты из овощей и плодов Д.П.Малюк/Дез.докл. 1 нац.науч.-практ.конф. "Хлебопродукты-94".- Одесса, 1994.- С.34. ^ г

51. Новый продукт для детского питания в условиях формирования рыночных отношений /А.И.Черевко, Ji.Il.Малюк, л.К.Карпенко /Дез.докл. науч.-практ.межреспубл.конф, "Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений Екатеринбург, 1994,- C.lb-19.

52. Новый продукт из аронии /Л.П.Малюк, Э.Ф.Кравченко, Л.Ф.Петер-он/Аез.докл.науч.-практ.межреспубл.конф."Проблемы детского питания в 'словиях формирования рыночных отношений'.'ркатеринбург,1994.-С.20-21.

53. Черевко А.И., Малюк Л.П., Карпенко Л.К., Петерсон ЛЖ Новые :оусы промышленного производства//11итание и общество.-1994,- "» 5-6.

54. Вплив харчових речовин на тшфеноли гоюдгв /Л.И.Малгок,С.М.Ша-шн/Аез.доп.М1жн.наук.-практ.конф."Розвиток масового харчування,готель-юго господарства i туризму в умовах ринкових В1дн0син".-Ки1в,1994,-

Ь4-85.

55. Исследование состояния влаги в овощных массах дилатометричес» :им методом/ А.И.Черевко, Л.П.Малюк, Л.К.Карпенко /Аез. доп.м1жнар.

layк.-практ,конф."Розвиток масового харчування, готельного господарст-¡а i туризму в умовах ринкових В1днссин".- Ки!в, 1994.- С.97-9В.

5t. Биологически активные вещества абрикосов /Л.П.Малюк, С.М.Шамян 'Аез.докл.науч.-практ.межресп.конф. "Проблемы детского питания в усло-1иях формирования рыночных отношений".-ркатеринбург,1994,- С.56-57.

57. Новые продукты питания из слив и абрикосов /Л.П.Малюк, С.М.Ша-[ян //Мат. /тез./межд.науч.-практ.конф. "Потребительская кооперация в креходный период: проблемы и перспективы".- Полтава, .1995.- ч. П, :. 9.

5В. Исследование влияния загустителей на структурно-механические войства овощных и фруктовых масс /Л.П.Малюк, В.А.Захаренко, Л.К.Кар-юнко, В.В.Кисельник // Мат./тез./ межд.науч.-практ.конф. "Потребительная кооперация в переходный период: проблемы и перспективы".- Полтава, 995,- ч.Н, с.12.

59. Влияние температуры на полифенольные комплексы плодов и ягод 'Л.П.Малюк, Л.Ф.Петерсон и др. //Мат./тез./ межд.науч.-практ.конф. Потребительская кооперация в переходный период: проблемы и перспекти-¡ы".— Полтава, 1995,- ч.П, с.65.

60. Ванукевич A.C., Малюк Л.П., Шамян С.М. и др. Лечебное питание [ри желудочно-кишечных заболеваниях.- М.:ЦУМК, 1995,- 96 с.

61. Новое в технологии переработки плодового сырья: Монография / [.П.Малюк, А.А.Дубинина, Л.Н.Пилипенко, С.М.Шамян. Харьковская госу-:арственная академия технологии и организации питания.- Харьков, 1995,-,06 с.

Малюк Ji.il. Технологии полуфабрикатов многофункционального назначения из растительного сырья. •» •. ■

Диссертация на соискание ученой степени доктора тшшнчэских наук по специальности 05.ib.16 - технология продуктов общественного питания, Харьк.госуд.академия технол. и орг-щш питания .Харьков, 199;

Защищается 4Ь научных работ, 12 авторских свидетельств,-1 патент на изобретение, нормативно-технические документы на 1Ь видов новых полуфабрикатов из растительного сырья, которые содержат результаты исследований комплекса вопросов по разработке рецептур и технологий переработки плодов и овощей в фаршввые полуфабрикаты для приготовления кулинарных блюд ка предприятиях общественного питания, ¿а основ! теоретических и экспериментальных исследований установлено, что цел! направленное, дозированное введение добавок растительного и животно] происхождения в исходное растительное сырье позволяет получить пол; фабрикаты заданной консистенции и повышенной пищевой ценности. Осущ< ствлено промышленное внедрение предложенных технологий. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства новых изделий с использованием широкого ассортимента плодов и овощей.

Halyuk 1.P.Technologic з of prepared food with jiiultifunctional pu poses based on vegetable raw materials*

ffhs thesis for- competition of a dootor of technical science degr Speciality 05.t8.16. - technology of public catering products, Khar State Academy of Food Sciences and Management, Kharkov, 1995»

47 scientific articles, author's certificates, 1 invention paten and industry specifications on 16 kinds of new prepared foods of ve table raw materials are defended. They include the results of rosea of a complex of problens on the creation of formulas and technologi for the processing of fruits and vegetables to stuffing prepared fo for.the production of culinary dishes:on public catering catering terprises. On the basis of theoretical and experimental . research i was determined that purposeful, dosed introduction of vegetable and animal nature additions to the original raw vegetable materials ena to reaeve prepared foods with preset consistence and higher food va These proposed technologies have been Introduced. Fornulas and tech gic .schemes for production of new aaJcea with usixie or broaa variety fruits and vegetables have been developed.

Ключов1 слоЕа: нашвфабрикати, рослинна сировина? технолог1я, додатки, конехстенщя, харчова щннтсть.

Подписано до друку 14.10.95. Формат 60x841/16 Пагар офсетниИ. Друк офсет. Ум. друк. арк. 2,1 Обл1к-вид. арк. 2,0. Тираж 100 прим. Замов. № 674. Друкарня КЛЗ.