автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технологические свойства сои и пищевая ценность кулинарной продукции из нее

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ им. Г.В.ПЛЕХАНОВА '

На правах рукописи

КОЩУГ ЛИДИЯ ИВАНОВНА

"ТЕДЮЛОПИЕСКИЕ СВОЙСТВА СОИ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕЕ"

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественного питания

Автореферат

диссертации на соисканиа ученой степени Кандидата технических наук

Москва- 1991

Работа выполнена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Российской Экономической ' Академии им. Г.В.Плеханова

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор А.И.Мглинец.

Научный консультант' - доктор медицинских наук,

Б.П.Суханов

Официальные ошоненты - доктор технических наук,

профессор З.Б.Василенко, кандидат технических наук И.И.Паносян

Ведущая организация - Объединение общественного иитания

г. Кишинева.

Задита состоится " 12 " декабря 1991 года в 13 ч 30 мин на заседании специализированного Совета К 063.62.10 по присуждению ученой степени кандидата технических наук в Российской Экономической Академии им. Г. В.Плеханова / 113054, Москва, Стремянный пер., 28, ауд.214-,• корп. 3 /.

г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке РЭА им.Г.В.Плеханова. • •<

Автореферат разослан " 12 " ноября 1991 г.

Ученый секретарь специализированного Совета кандидат биологических наук доцент

Актуальность темы.. Одной из основных вадач, стоящих перед

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

общественный питание» является более широкое и рациональное использование имеюцихоя ресурсов сырья.

Решению этой задечи может способствовать увеличение количества и расширение ассортимента используемых в питании населения биологически ценных семян бобовых.

Соя обладает высокое пищевой и биологической ценностью и широко используется за рубежом для производства различных продуктов питания, белковых препаратов и растительного масла. Мировое производство этой культуры составляет 120 млн. т в год. В нашей стране соя возделывается во многих областях РСФСР, Казахстане, республиках Средней Азии, Южной зоне Центральной Черноземной области, Грузии, на Украине с в Молдова. Ежегодный валовый сбор соевого 8врна составляет около 600 тш. т, который используется в основной на кормовые цели.

Яйцевая промышленность вырабатывает в ограниченных количествах соевое масло и белковые препараты для производства кондгтер-оких, мясных и молочных продуктов. -

В условиях белкового голодания, характерного для нашего времени, когда темпы роста населения превышает рост источников белка, исследования по разностороннему использовании сои в питании человека являются актуальными и необходимыми.'

Использование сои целыми зернами для производства кулинарной, продукции является экономически выгодным я целесообразным с точки зрения рационального питания. Научными исследованиями последних лет установлено, что такие вещества как ингибиторы протеаз, лектины, фитаты, сапонины, алкалоиды и др., снижающие пищевую ценность бобовых, в том числе и сои, как правило,удаляются внес- .

те с водой и теряют токсичность в реауиыата термообработки бобовых при высоких температурах. Однако технологические свойства соевого зерна мало изучены. Сведения по изменению содержания основных пищевых веществ и биологической ценности оои в процессе тепловой обработки также весьма ограничены, Отсутствуют сведения по технологии производства продукции общественного литания иэ соевых зерен.

В связи с этим изучение технологических свойств оои, разработка рецептур и технологии приготовления кулинарной продукции на нее ииеет актуальное значение для улучшения структуры питания населения и более рационального использования имеющихся пищевых ресурсов.

, Цель и задачи исследования. Цель работы - изучить технологические свойства соевых зерен и разработать технологию и рецептуры кулинарной продукции из них.

В связи с ахиц в работе было напечено решить следующие гада-

чи:

- исследовать технологические свойства двух районированных и пефспективных сортов сои Букурия иБельцкая - 82;

- изучить влияние гидротёриической обработки на пищевую ценность сок,

- разработать рецептуры и технологию приготовления кулинарной продукции из соевого верна;

- определить пищевую ценнрогь разработанных блюд.из сои.

На.Учная новизна работы.

I. Исследованы технологические свойотва двух сортов оои Бу-курия и Бельцкая - 82: •

- водопоглотительаая способность верен сои при замачивании в воде, растворах А/а С1 и А4А/ СС;

- продолжительность парки и изменение при этой механической прочности зерен сои' з зависимости от среды замачивания.

2. Исследовано влияние гидротермической обработки на количественный и качественный состав клеточных стенок сои. Установлена взаимосвязь ыезду степень» деструкции клеточных стенок и изменением механической прочности верен в процессе гидротермичеокой обработки.

3. Исоледовано влияние кулинарной тепловой обработки на пищевую ценность соевого зерна.

Лсследовано влияние тепловой обработки на биологическую ценность белков сырых и вареных зерен сои по аминокислотному ско-ру и комплексу цедивотбиологических показателей: КЭБ, ЧУБ,усвояемости и биохиыичэскояу составу крови лабораторных животных,

5* Изучено изменение активности ингибитора трипсина в про-цеооо тепловой обработки соових зерен.

б. Изучена пищевая ценность разработанных .блюд из сои.

Практическая значимость работы.

: Разработана технология производства кулинаркой продукции из сои. Определены оптиаальныэ условия замачивания, длительность блэшярования а тепловой обработки до кулинарной готовности,коэф-фнцпзяз! рэзваризаеаости зероп сои. Даны научно обоснованные ре-ноаэндацип по использовании ээрепой оси для производства кулинарной продукция в бпдо цояых а измельченных зердн.. Разработаны рецептуры и тохнология сени блпд аз сои, которые утверждены и приняты и виэдранпэ за предприятиях общественного питания г. Кишинева.

Апробация работа. Материалы исследований долокэны на Все-ооазпнх шучних когфэрэнцп-х "Пробдеиы индустриализации общее твен-аого питайся страви" Дарькоз, 1969/ и "Проблемы влияния тепловой' обработки на якцэзуя ценность продуктов питания" /Харьков,

1990/.

Диссертация выполнена и обсуждена на кафедре технологии производства продукции общественного пихания МИНХ их. Г.В.Плеханова (ноябрь, 1990.) и рекомендована к защите.

Публикации. По материален диссертации опубликованы четыре работы."

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, описка литературы и приложений.

Диссертация изложена на ¡Ск страницах машинописного текста, содержит ¿0 таблиц, 7 рисунков; список литературы включает наименований, в той числе 92 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложены цепи и задачи исследования, обоснована актуальность теш.

В обзора литера т.-упи описываются зарубежные и отечеотванныэ исследования в области использования сои в литании человека,имеющиеся в литературе сведения о технологических свойствах бобовых и, в частности, сои, о влиянии гидротерыической обработки на их пищевую и биологическую ценность. .

Б результате анализа литературных данных сформулированы задачи исследования. "

Объекты исследования. Объектами исследования являлись:

- сырые, замоченные и вареные зерна сои районированных сортов Бунурия и Бэльцкая-82, выращенных на сортоучастках Молдавского научно-исследовательского института полевых культур НПО "Селекция", урожаев 1985 - 1989 годов;

- препараты клеточных стенок из. сырых и вареных зерен сои

б

/Паносян И.й. и др., 1982/;

- блюда из сои, приготовленные по разработанный рецептурам и технологии. \

Методы исследования. Схема постановки эксперимента представлена на рис. I.

Содержание сухих веществ /I/ определяли методом высушивания /ГОСТ 135Б6.5-85/; азотистые вещества /2/ - по методу Кьельдаля /ГОСТ 10846-74/; лилиды /3/ - методой Сокслета; сахара /4/ - по методу Бертрана /Базарова В.И. и др., 1986/; клеточные стенки Д2/, протопектин /5/, гемицеллюлози /б/ и клетчатку /7/ - методами, описанными Паносян И.И. и др., 1982; крахмал /8/ - цианидным методом после ферментативного и кислотного гидролиза; золу /9/ -весовым методом /ГОСТ 108**7-74/; макро- и микроэлементы /10/ - фотометрическим, комплексоиометрическиц и колоримзтрическим ызтода-

//

ми /Скурихин Й.М., 1979, 1987/; оксипролин /II/ - по методу Ней- ' мана, Логзна.

Аминокислотный состав белков ДЗ/ определяли на аминокислотной анализаторе АА-539 КОУО /ЧССР/;, аминокислотный скор /14/ -рассчитывали как отношение наядой незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте к такой же незаменимой аминокислоте "идеального" белка по скале ФА0/В03; коэффициент эффективности'бэлка /КЭБ/ Д5/, показатель чистой утилизации белка /ЧУБ/ Дб/, усвояемость белка /Д/ /17/ - "ростовш" и "балансовым" методами, рекомендованными Комитетом экспертов ФА0/В03 я институтом питания АМН СССР; биохимический состав крови лабораторных животных /18/ - на автоматическом биохимическом анализаторе "Техшшен" США; активность ингибитора трипсина Д9/ - фотометрическим методом /Павлова Л.С. и др., 1979/.

Водопоглотигельиую способность зерен сои /20/ определяли ве-

Зерно сои

сырое *

-•-заыачиванйв (20 С)

оценка качества

1-19, 28

I

замачивание

(оптим.реж. 5,0-5,5 ч. .

I % р-р л£нсо3>

бланширование -

(100 °С)

1-3 мин

5-5 ыин

5-8 ыин

ВАРКА (100 °С)

ВАРКА (оптим,продолжится- ность 55-70 ыин)

30 лин

60 пин

90 ыин

р-рЖаНС03 о,5;и*

оценка качества.

хода

20,21,25

р-рд'асг 1,о;г,о %

В А Р К А ч (до ГОТОВ»)

оценка качества

22-24,27,28

ВАРКА (до готов.)

оценка качества

26,28

оценка качества

12,15-19,22

Зерно.сои вареное

оценка

качества

1-11,13,1^,28

приготовление БЛЮД из сои -4

из целых зерен сои

иг измельченных верен сои

оценка качества

1-4,9,10, 13-18,28

Рис. I. Схема проведения эксперимента

оовым меюдОы Дозьыина З.Л., 1971/; изменение объема зерен сои /21/ - по объему вытесняемой воды в цилиндре; механическую прочность зерен оои /22/ - на финоиетре; кулинарную готовность /23/ -по механической прочими и органолептическим показателям; коэффициент развариваемоети зерен соя /24/ - по методике Ковьминой В.П. Дозьмина Е.П., 1981/; время замачивания /25/ - фиксированием времени полного набухания верен сои; время бланширования /26/ - фиксированием вранени от начала варки зерен оои до приобретения ими лучших органолептотесних показателей; время варки /27/ - фиксированием времени ох начала варки сои до ее кулинарной готовности; органолептичесиио.показатели /28/ - по пятибалльной шкале с учетом коэффициента значимости в соответствии с существующими 'рекомендациями СЭВ.

Статистическую обработку результатов эксперимента проводили методами математической статистики /Друдияин Н.К., 1969/.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ •

Технологические свойства сои. Сырые зерна оои требуют длительного теплового воздействия для доведения до кулинарной готовности /2,0-2,5 часов/. Для вареной таким образом сои характерны аесткость, выраженный бобовых залах и вкус.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки сои зерна замачивали з воде, 0,5 % и I % растворах М»///^ . I % и 2 % растворах Жпри температуре Г0°С и гидромодуле I: Ь. Из полученных данных (рис. I) видно, что скорость поглощения влаги зернами в I % растворе МаНСО} выяа, чем таковая в воде и 1% растворе Д4С£ в 1,6 и 2,1 раза соответственно. Это можно объяснить повышением водосвязьгааюцей способности белков и углеводов сои в пделочяой среде /рН 8,5/. Замедление процесса водопоглощения в

растворах соли вызвано дегидратирующий действием электролита Ма СС на высокомолекулярный соединения зерен сои /белки, углеводы/.

Оптимальный прирост массы бобовых при замачивании /100$/ для сои достигался в 1$ растворе Л/а ИСО^ воде и 1% растворе лье* за 5,0 - 5,5; 8,0-8,5; 11,5 - 12,0 часов соответственно.

Для снижения бобового запаха и вкусе вареной сои использовали известный в практике прием - бланширование. Установлено, что для хорошей дезодорации и улучшения вкусовых качеств готового продукта достаточно сменить воду после 3-5 минут варки сои. Залитую новой порцией горячей воды сою доводили до кулинарной готовности.

Исследования гидротерикческой обработка сои показали (рис.2), что на длительность теплового воздействия до ее кулинарной готовности, значительное влияние оказывала среда замачивания. Замачивание в I% растворе бикарбоната натрия максимально сократило время тепловой обработки зерен. При этом соя достигла кулинарной готовности за 55 - 70 вин., что в 1,2 - 1,5 раза быстрее, чем зэриа замоченные в 1% растворе соли и вода. Зто можно обменить повышением. обводненности и одновременно растворимости пектиновых веществ сои при замачивании в растворе бикарбоната натрия, что спо-

с

собствовалс ускорению процесса деструкции клеточных стенок и,как следствие, сокращению времени варки зерен до кулинарной готовности. ' >

Среда замачивания оказывала . влияние и на коэффициент раава-риваемости сои. Для зерен, замоченных в I% растворе Л^А/С^?, воде . и 1% растворе- У<х.С£ этот показатель составил 2,3; 2,2 и 2,1 соответственно. Рост коэффициента развариваеыостй зерен,замоченных в щелочной среде, можно объяснить снижением степени дегидратации белков при тепловой обработке вследствие значительного сдвига рН среди /рН 8,5/ от изоэлектрической точки белков сои /рН 4,5/.

Рио. I» Изменение массы соевых зерен при замачивании

а- сорта "Букурип", б - сорта "Бeльцкaя-82,,

1 - замоченные в 1/5 раогворвt/aHCQ 4 - замоченные в 1% р-рefJaCl

2 - в 0,5? раотзорвЛ/ttWQ 5 - -«- в 2% -"-tiaCÎ 5 - в воде

„I_i_I__i_i—i. J-1-1-1-)-1-1—~

Q ¿0 40 60 50 ¡00 Г,мсм/ О ¿о 40 бО вО /¿70 ?20г}»т

Рио. 2» Изменение механической прочности соевых зерен при тепловой обработке

а - сорта "Букурш" б - сорта "Белышвя-82"

1 - нззамочэнные зерна замоченные в 1% р-ре NaCz

2 - замоченные в воде 5. в I% р-ра NaHCOi 5 - замоченные в 0,5$ р-ре-МаМЩ

Замачивание сои в растворах бикарбоната натрия и поваренной соли способствовало улучшению консистенции готового продукта. При этом механическая прочность вареной сои снизилась но сравнения о таковой для зерен, .замоченных в воде, на 7,0-10^ Па. Тем но менее оваренные аерна-сохраняли незначительную «естдасть-и_ощущелиэ "нет довареннооти" при их.употреблении. Для выяснения причины, обуславливающую такую консистенцию готового продукта, мы'считали целесообразным изучить количественный и качественный состав углеводного комплекса сои и его изменение при гидротерыической обработке.

В таблице I приведены данные об изменении содержания клеточных стенок в процессе гидротермаческой обработки сои, из которых . видно, что соевые зерна содержат значительное количество клеточных стенок - 15,8 - 17,1$, которое в 1,5 раза выше, по литературным данным, чем в горохе. 8а- 60 минут варки масса кяегочных стенок оои'-снизилась на 25,1 - 26,9^.

Деструкция клеточных сгенок сои в процессе тепловой обработки протекала неравномерно. Более половины из них /59,2-61,3$/ подверглись деструкции за первые 30 икнут варки. Затеи интенсивность деструкции клеточных стенок несколько снизилась - 38,7 - 40,8 %. После 60 минут варки деструкция клеточных стелок оои практически прекратилось - соевое зерно достигло кулинарной готовности.

Снижение содержания клеточных стенок в результате гидротэрми-ческой обработки оои происходит, в основном, га счет деохрукции полисахаридов, составляющих 80 г- 82 % их массы.

Наибольшая степень деструкции наблюдалась у протопектина -40,9 - 41,2 $ /табл. 2/.

Клеточные стенки соевых зерен содержат значительное количество структурного белка - 7,4 - 8,2 % /табл. 3/, что в 1,25 раза больше, чем в клеточных стенках гороха. В результате деструкции при тепловой обработке сои содержание структурного белка в кле-

12

Табдицз I

Изменение содержания клеточных отеиок в сое з процессе варки, % на сырую наосу

Сорт оси

}Содержание I

гклагочных I-

стенок в |поело 30

Содержание клаточзих стоно- п дарапой соа 'стопой. 'после 60 ! степень 5 после

„ ■ .------- - , , . - , 90 'степень

|СЫрой соа |шшут вар-!рструкщш,!ш1нут вар- ¡деструкции,! минут вар-!деструкции,

Букурия 17,12^0,07 14,58+0,06 1М? 12,82+0,09 25,10 12,7210,05 25,70 Бельцкая-82 15,7810,09 13,18+0,08 16,48 11,54+0,08 26,87- 11,40+0,09 27,72

Таблица 2

Содержание полисахаридов в клеточных стенках сырых и вареных зерен сои, %

I.

Полисахариды

м Сорт сои

протопектин

гзшщеллюдозы

"Г

клетчатка

|В сырых |в вареных сырых |в взрэных |дес"р|3 сырых |в вареных

"Гстеп.

аст.

Букурия 22,43±0,03 I7,7It0,02 40,89 47,13+0,08 50,47+0,(Б 19,83 12.33+0,08 16,IOtO.,02 2,37. Бельцкая-82 22,73+0,01 18,28+0,02 41,23 45,53+0,09 50,6ГЮ,09 18,66 12,05+0,08;1б,03^0,Об 2,63

Содержание белка и оксипролина в клеточных стенках сои

Таблица 3

Сорт, сои

Клеточные стенки

белок, %

i оксипролин |мг/100 v\% к белку

!

после зарки

1'Изменение содержания - в процессе варки,%

белок,%

} окоипр5л |ui/I0Q гЬ

оксипролин ; » бел!

оелк а Ток с ил роли-! НЗ

Букурия 8,20+0,02 297 3,65 9,35+0,01 309 3,49 ■ 17,05 22,71

Бельцкая-82 7,40+0,05 298 3,98 8,70£ 0,03 328 3,78 16,10 20,48

точных станках снизилось на 16 - 17%. По литературный данных в результата варки гороха этот показатель снижается на 28 %.

Для оценки влияния белка клеточных станок на механическую прочность сваренной сои определили содержание в нем окоипролина /табл. 3/. Из полученных данных видно, что в белке клеточных стенок сырых зерен содержится 3,65 - 3,98$ окоипролина. В результате деструкции структурного белка клеточных стенок при гидротермической обработке сои его содержание снизилось на 20,5 - 22,7^,тогда как для гороха этот показатель снижается на 46 - 57%.

Анализ полученных данных позволяет предположить, что клеточные стенки с высокий содержанием структурного белка создают в соевом зерне достаточно прочную и термоустойчивую пространственную сетку, обусловливающую ощущение "недоваренности" при их употреблении.

Таким обрsou, проведенные исследования позволили определить следующие оптимальные параметры технологического процеооа варки сои: замачивание зерен в I% растворе бикарбоната натрия в течение 5 - 5,5 часов при комнатной температуре /20°С/; варка до кулинарной готовности в течение 55 - 70 минут о однократной сменой ; воды после 3-5 минут кипения. ,

Влия тле технологической обработки на пищевую ценность оои. Химический состав оырой и вареной оои представлен в таблицах 4 и 5. I

Полученные данные показали, что в процессе замачивавия и варки сои содержание сухих вещает? снизилось на 15,6 - 16,8^5,азотистых веществ - 23,2 - 26,6%, минеральных веществ - 46,7 - 52,2%, углеводов - 9,7 - 9,9%, липидов - 2,6 - 3,1%. Наиболее значительны изменения содержания белков и минеральных веществ при технологической обработке оои. Определение изменения содержания названных веществ отдельно для процесса замачивания показали, что при

о о

«а

о

S*

о

1

в.? g*

о в

«

s

я я

е

I

ю

я о я о

8 S S г 8 8 S 8

O^ni^HOWH

8 8 § S S 8 8 S

• m • ^ • * • % »

ggÂ.gfi^ Í?

«О СП Я » ira s 8

CJ И О» О .ci о I-Î

Ö g 8 8 -S S 8 "8 «к*»«»»***

§ f I в f в

ь а -

м -ф О»

» * » «

В И о

.О» СО Ci M

m н

со

S

0»

В S $ 2 ~ S

8 0S

€ fi +í

m S S » »

ой®

8 88 • » •

fi 8 fi 8 S о

81 8

S S S

W <M о о

CO CT» 00 <S со

ю О N О м

ti4 ' СО то со

0 о о о о

1 I s £1

H1 œ о н S

•к •».•-•» «к

N O ОО ^

et •

SSM

oo

4 ffi W

o

o

a

ft «

¡«o m

«с о s

• s,

w

05

(S О

Sá-.

OOS

3 5* son

1 I

с

M

à '

о »

с) «a

S

g

tu sa

S

0

1 a

CM 0»

s

8 #

8 «

8

8 •ff

8

S

ro

m >

§

I *

о t-f

о

I

10 P- Uî CO

A »

« n

1-4 M

tO t-4

О О

w m Ч1 (D

*o ю m ю

SU) «3 ООО

- •» » m « «

-g t£ +2 +2

P ° о о» s s

IV

m

« S

<o «O f cv fH

S 8 8 8 IS 8

i 4 4 4 4 4

8 8 8 8 8 g

« » « • « к

n O1 ^ ti >-1

(fi и w ¡J ш

S „ .

IQ Ш Ш

со г> a> on»-«

M M <o

w w и ООО

-й

p 4P Q

£> o N1 со m i? P. «> «fl

«tí О» ' tí>

Si ni

та us

ß

»-i га со

ООО

I S

5) щ ю

<50 ОТ p

1-4

»-I lO . {Vi >-« CVÎ to

о о о о о о

+? Л if

8 .8 й 8 S 'S

5 S й 8 £ :8

(и м ю та

m

i

этом содержание сухих веществ снизилось на 5,9 - 6,4%, белков -7,3 - 8,0%, минеральных веществ - 2,1 - 2,3% от походного содержания. Потери белков при замачивании сои можно объяснить повышением их растворимости в результете сдвига рН среды от изоэлектри-ческой точки балков сои. Потери минеральных вещеотв. происходят, в основном, при тепловой обработке оои. - 47 - 50% от исходного содержания.

При исследовании биологической ценности сои по аминокислотному составу /таблица 6/ установлено, что при замачивании и 1арке общее содержание аминокислот снижается на 25,4 - 25,9%. Наиболее значительные изменения в содержании аминокислот - наблюдаются для метиочина, тирозина, фенилаланинэ и лизина.

Расчет аминокислотного скора для незаменимых аминокислот показал, что белки вареной сои лимитированы по серуоодержащш аминокислотам ыетионину и цистину /аминокислотный скор - 60^/.

В таблице 7 представлены результаты исследования влияния сте- ' пени термической обработки сои на медико-биологичеоние показатели, Из полученных данных видно, что по коэффициенту эффективности белка сырые веша'сон сорта "Букурия" несколько превосходя* /на 14%/ - •

сою сорта "Бельцкая-82". По усвояемости и чистой угилизацйи белка исследуемые сорта практически не отличались. Эти показатели составляли 78,1 - 76,3 /в среднем 77,2%/ и 58,4 и 55,5% / в среднем 56,9%/ соответственно.. ' •

Гидрбтерыическая обработка сои до полуготовности /30 пин/ способствовала некоторому повышению всех изученных показателей, что было связано, по вашему мнению, с увеличением доступности белка термически обработанных зерен для атакуемости проьеолитическа-ыч ферментами.

Более длительная тепловая обработка /до готовности/ способ-

17

1

. Аминокислотный состав белков сырой и вареной сои / ыг на 100 г продукта /

Аминокислоты

Сорт

Б/курия

в сы- |в варе-|изм. сод. рой ¡ной в проц.

1 тшрки | ^

Бельцкая - 82

в сырой|в варе-|изм.сод.

|ной

¡.в проц.

Аспарагин 4197,11

Треонин . 1405,51

Серии 2218,73

Глутамин. к-та 6738,36

Пролин

Цистин

Глицин

Алании

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

• Тироз;ш

Феышаланин

Гистидан

Лизин

Аргинин

Сумма всех аминокислот

1936,04 425,74 1343,21 1688,71 1926,98 472,95 2339,32 2998,23 1592,42 2201,11 1386,54 2127,48 2125,85

1330,85 472,01 786,64 2146,41 664,82 135,08 441,47 566,67 693,59 129,51 773,93 995,17

469.21 634,78

509.22 59а,84 624,35

27,07 22,76 18,45 26,74 21,02 27,03 24,41 22,82 17,21 37,02-. 23,91

23.66 5??.. 23

33.67 15,53 35,80 32,45

ьумма незаменимых ашшокислот15892,81

37123,30 11967,55 25,85 5063,72 26,72

4175.37

1422.73 2246,13 6265,66 1989,72

459,46 1350,18

1695.38 1969,89

415,70 2386,53

2961.74

1557.00 2154,28

1405.01 2068,63 2206,26

1309,43 475,69 '806,69 .1984,58 684,64 142,95 437,34 565,67 692,89 107,57 800,53 967,59 463,31 633,17 505,30 588,84 640,00

27,87 23,10 17,40 27,15 20,86 28,44 25,50 23,26 19,10 40,48 22,85 ,24,86 31,56 32,40 17,28 34,53 33,28

36729,67 11906,19 25,44 15883,36 5513,63 20,16

Биологическая ценность.сырой и вареной сои

¡ Сорт ■

Показатели г Букурия J Бельцкая- 82

•'сырая !заоеная¡вареная!сырая ¡вареная!вареная } 130'мин 160 мин ! . !30 мин I 60 мин

Коэффициент эффективности белка /КЭБ/ 1,24+ 1,36+ 0,04 0,06 1,61+ 0,07 1,09+ 1,11+ 0,02 0,03. 1,37+ 0,07

Усвояемооть белка /Д/, % 78.11+ 80,37+ 2,31 2,17 ~ 85,43+ 2,0 76,30+ 79.17+ 2,01 1,84 ~ 83,36+ 2,Í3 "

Чистая утилизация белка /ЧУБ/, % 58,37+ 59,90+ 1,62 ~ 1,60 ~ 63,40+ 1,72 ~ 55,46+ 57,30+ 1,70 ~ 1,56 ~ 61.80+ lM -

ствовала еще большему усвоению белка. Для зерен сорта "Букурия" она возросла па 9,4% и составила 85,4%, а для сои сорта "Бельц-иап-82" эти величины соответственно составили 9,3% и 8J,4%.

Соответственно росту усвояемости белка сои после гидротермической обработки возросли и.показатели эффективности использования балка и его чистой утилизации. Так, КЭБ для зерен сорта "Бу~ .курия4' возрос на 29,8%, а для сои сорта "Бельцкая-82" - на 25,7[о. По величина чистой утилизации белка выявленная разница более существенна: для соевых .зерен сорта "Букурия" она составила 7,9%, а для сорта "Бельцкая-82" - 11,4%.

Проведено биохимическое исследование крови экспериментальных аивотных, которое показало, что нарушений обмана веществ, дане у ответных, получивпих сырке зерна сои, не выявлено. В целом же характер показа'лелей, например, белкового обмена /общий белок, альбумины, глобулины, отношение А/Г, азот мочевины/ полностью соответствуют динамике изменений рпотомассовых и балансовых показателей.

На биологическую ценное» бобовых и, в частности, сои большое влияние оказывают ингибиторы трипсина /ИТ/, активность которых можно снизить путем тепловой обработки зерен. 80%-н8я деструкция ИТ позволяет получить максимальное значение КЭБ и повышение усвояемости белка сои. .' .. '

Исследовано влияние длительности теплового воздействия на активность ингибитора трипсина в соевых зернах. Показано, что за время достижения кулинарной готовности /60 мин/ активность ингибитора трипсина снизилась на 85 - 88$, что является достаточным для получения максимального значения КЭБ и повывения его усвояемости.

Пищевая ценность кулинарной продукции из сои. .

Разработаны рецептуры и технология приготовления семи наименований блюд с использованием целых и измельченных верен оои: соя отварная, соя отварная о соуоом, рагу о соевыми бобами, ооя вареная, соевое пюре о луком, соевые тефтели о ооуоом, зразы оое-вые. ■

Пищевая ценность разработанных блюд представлена в. таблицах 8 и 9. Из полученных данных видно, что все блюда из сои содержали значительное количество белка, лнпидов, минеральных солей и клетчатки.

Исследование аминокислотного состава /таблица 10/ и раочет аминокислотного скора белков блюд из сои показали, что они являются продуктами высокой биологической ценности /химический скор ' 60/. Блюда, содержащие в своей рецептуре иоточники белка животного происхождения /рагу с соевыми бобами, соевые тефтели в сметанном соусе и соевые зразы/ лучше сбалансированы по серуоодержа-!'»ш аминокислотам. Все блюда, за исключением соевых зраз лимитированы по лизину /аминокислотный скор 46,7 - 77,6$/. ■

Результаты ыздико-биологических исследований блюд, приготов-

20

Таблица в

Содержание основных пищевых вещаств в блюдах из сои, г/100 г продукта

Наименование блвд

|Сухие | п | л п { Суша }Полиса-1каллорий-

{вещества { ьелки { л-лвдн > Сахаров {хариды {ность, ккал

Соя отварная 38,18*0,60

Соя в томатном соусе.с луком 2?,02*0,72

Рагу с соевши бобами _ 30,50*0,40

Соя жареная 69,86*0,22

Соевое пире с луком ' . 31,84-0,66

Соевые тефтели в сметанном .

соусе 33,7710,50

Соевые зразы - 37,84*0,20

12,60*0,70 9,45*0,60 8,59*0,70 22,50^0,70 9,01*0,30

8,74*0,20 14,99*0,20

13,73*0,05 9,4510,03 11,95*0,01 24,22*0,03 11,40*0,05

12,38*0,02 12,50*0,02

4,13*0,06 2,44*0,01 2,84*0,03 11,40*0,02 5,38*0,02

5,62*0,02 4,47*0,05

6,41 4,00 5,40 9,50 4,67

4,97 3,64

217 149 141 393 179

189

205

Содержание минеральных веществ в блюдах из сои

Таблица 9

Т Зола' % I Элементы, мг / 1Ш г продукта

I * I кадий I натрий 1 "ТГальций _ Г нагний I

Наименование блюд

фосфор 1 .железо"

Соя отварная

Соя в томаи.ом соусе с луком

Рагу с соевыми бобами

Соя жареная

Соевое пюре с луком

Соевые тефтели в сметанном соусе

Соевые зразы

1,1730,02 255,1*0,01 207,9*0,01 75,9*0,03 98,9*0,06 106,1*0,01 7,2*0,03

1,66*0,01 358,4*0,03 334,3*0,05 1,58*0,05 348,6*0,04 305,8*0,02 1,62*0,01 398,1*0,01 254,3*0,03 1,01*0,05 209,9*0,03 215 6*0,01

1,21*0,03 194,2*0,02 246,7*0,01 1,28*0,04 208,2*0,02 236,5*0,05

60,8*0,07 66,3*0,01 87,4*0,05 50,3*0,03

113,9*0,03 93,3*0,С»

170,6*0,07 179,1*0,04 166,2*0,01 160,7*0,05

178,9*0,04 162,2*0,06

140,4*0,01 5,9*0,01 164,4*0,06 6,3*0,04 169,7*0,02 5,2*0,02 172,4*0,05 7,9*0,03

175,9*0,02 6,9*0,02 216,5*0,04 6,7*0,05

Аминокислотный состав блюд из сои (мгДОО г продукта)

Акинокг'с- ;Соя от-|Соя в ¡Рагу с {Соя жа-'Соевоё ¡Соевые ¡Соевые лоты " -варная 'томат- {соевыми»реная шора с -тефтели[зразы }ноа соу*- бобами! }луком »в сые-! !се с Г ; ! ! '.танноы I __!__! лук ом !_!_!_I соусе \__

Аспарагин • 1330,85 1049,52 958,90 2511,65 1054,43 882,22 2155,55

Треонин 472,01 358,06 326,08 963,43 380,22 294,28 740,40

Серин 786 ,'64 '479,49 367,39 1244,90 495,18 428,09 1063,80

Глутанино- вая кис-та 2146,41 1787,09 1453,77 3644,75 1534,58 1607,81 899,75

Пролин . 664,82 321,74 176,18 665,08 235,61 109,77 443,70

Цистин . 135,08 208,75 209,08 552,60 230,03 287,28 508,05

Глицин 441,47 343,70 330,80 922,25 350,12 268,81 5.87,90

Алания 556,67 408,15 392,82 916,60 406,35 311,49 716,60

Валин 693,59 462,77 418,59 1221,73 477,52 420,31 856,80

Метионин 129,51 130,41 93,46 231,98 94,15 68,08 180,90

Изояейцин 773,93 554,34 483,53 Х459.35 575,01 492,85 1003,65

Лейцин 995,17 746,17 652,41 1820,23 733,32 653,53 1538,10

Тирозин 469,21 360,99 318,09 ■ 964,10 382,29 326,88 688,55

Фенилалапин 634,78 529,77 464,55 1380,80 550,78 499,75 1018,65

Гистиднн 509,22 234,37 267,96 839,90 320,93 238,51 500,75

Лизин 593,84 344,83 334,09 960,05 352,29 224,27 997,50

Аргинин 624,35 541,30 437,66 1428,50 573,75 395,92 1064,90

Сумма всех

аминокис- ' _

лои 11367,55 8921,45 7686,36 21797,90 8746,56 7508,85 14965,43

Суьша незаменимых аминокислот 5063,72 3696,09 3300,88 9554,48 3775,61 3878,95 7532,30

ленных из оои, показали, что по коэффициенту эффективности белка биологическая ценнооть таких блюд, каксоя отварная, соя в томатном ооусе с луком, ооевое пире о луком, соя жареная почти одинакова и составляла 1,6 - 1,7. В целом величины этого показателя соответствуют таковой у сваренных до готовности зерен или немного превышают ее.

Включение в рецептуру блюд из сои источников животного бея. ка приводило к существенному увеличению их биологической ценноо-

I

ти. Так, КЭБ таких блюд, как соевые тефтели в сметанном соусэ,соевые зразы и рагу о соевыми бобами, составил 2,1 - 2,6.Рост коэффициента эффективности белка в результате обогащения рецептур блюд белком животного происхождения составил в среднем Ц-1,2%.

Танчя же закономерность выявляется и для показателя чистой утилизации белка. Если для блюд, приготовленных только из сои, этот показатель составлял 60,9 - 65,'$, то после вклкгтения в рецептуру балков животного происхождения соответственно возрос ка 12,5$ и составлял 69,5 - 72,6$. По существующей классификации блюда из сои можно отнести к блюдам высокой биологической ценности. .

Результаты биохимического исследования крови животных, получивших различные блюда пз сои, не выявили существенной разницы в ое составе. Всё изученные показатели, отражающие белковый, жировой, углеводный, пурииовнй обмены находились в пределах физиологической нории. Однако, на атом фоне, тем не менее, они более благоприятны у групп животных, получивших блюда, в составе которых находились и белки животного происхождения. Во всех случаях в сы-Еоротке крови животных был несколько повышен уровень мочевой кислоты, что свидетельствует о некоторой напряженности пуринового обмена.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Комплексными физико-химическими, медико-биологическими и технологическими исследованиями показана целесообразность использования целых зерен сои отечественных сортов для производства разнообразного ассортимента кулинарной продукции высокого качества.

2. Теоретически обоснованы способы предварительной подготовки зерен сои к тепловой обработке. Исследования эффективности замачивания сои в различных средах /вода, растворах бикарбоната натрия и поваренной соли/ выявили целесообразность проведения этого процесса в I% растворе Ы&НСО^ъ течение 5,0 - 5,5 часов, что позволяет сократить продолжительность варки зерен до состояния кулинарной готовности з 1,2 - 1,5 раза. Бланширование соевого зерна в теченяе 3-5 минут в кипящей воде улучаает органолептиче- ( ские показатели готового продукта.

3. Установлено, что в процессе замачивания и варки 8ерая сои их масса увзличивается в 2,3 раза. Однозрзизнно происходит выделение растгортих веществ в окруаащую сроду. При замачивании содер-кание пищевых веществ спишется (в % от исходного их содерзания): сухих веществ - 5,9-6,4,азотистых - 7,3-8,0,минеральных - 2,1-2,3.

4. Изучено изменение пищевой ценности сои в процессе гидро- . термической обработки. Установлено значительное снижение содерЕа-ния минеральных веществ /44,6 - 49,3%Д з иенызой степени азотко-

' тых веществ и полисахаридов при некотором увеличении простых са-. харов /5,7 - 6,855/ . Содержание липндоб сущеотванно но изменяется.

5. Исследованиями биологической ценности/ашаолйслотяый состав белков, аминокислотный скор; на лабораторных Еквотнах/ сырой к вареной сои установлено, что тепловая обработка способствует повышению усвояемости белков на 9,3 - 9,4%, К8Б на 25,7 -

23,8%, ЧУБ на 7,9 - 11,4/5. Лимитирующими аминокислотами являются серуоодержащш " /аминокислотный спор метионина и цистина - 60/.

6. Установлено, что за время гидротермической обработки сон до кулинарной готовности /55 - 70 мин/ активность ингибитора трипоина снижается на 85 - 88$. Это исключает его отрицательное влияние на рост биологической ценности вареных зерен.

7. Изучен количестченный и качественный состав клеточных стенок зерен сои а установлена степень их деструкции при гидротерми-

I

ческой обработке. Определено содержание в клеточных стенках зерен сои структурного Салка вистонеина /7,4 - 8,2%/ и выявлено высокое содержание в нем оксипролина /3,7 - 4,0$/» что, по нашему мнению, является причиной повышенной гидротермической устойчивости белкоп клеточт-гл стенок /степень распада - 16,1 - 17,1%/ и,как следствие, обуслов.тяваот ощущение "недовареннооти" готовых зерен сои.

8. Разработаны технология и рецептуры семи наименований блюд из сои, которое утверждены и приняты- к внедрению на предприятиях общественного питания г. Кишинева.

. Э. Комплексная оценка'качества показала, что кулинарная продукция из сои обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Включение ь рецептуру блюд источников-животного белка /молочных продуктов, яиц,- мяса/ повысило КЭБ блюд в ореднем на 41,2%, ЧУБ -на 12,5$. Изученные блюда не оказывали отрицательного влияния на состояние'здоровья лабораторных животных.по критериям белкового, углеводного и липидного обиенов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: .

I. Л.И.Кощуг, А.И.Мглинбц. Пищевая ценнооть я технологические свойства оои. // Тезисы докл. Всеооюзной научно-технич. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны." -

Харьков» 1989 г.

2. Л.И.Кощуг, а.И.Ыглинец. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность сои. //Тезисы докл. научно-технич. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания.-Харьков, 1990 г.

3. Б.З.Амарий, Е.В.Богнибова, Л.й.Кощуг. Влияние гидротериичеокой обработки на минеральный состав сои и блюд из нае //Изв. вузов Лицевая технология. - Краснодар, 1989 г. - Деп. в ЦБТЭМ Центра-союза 12.03.90, № 217.

4. Л.Й.Кбщуг, А.И.Ыглинец. Использование оои в питании человека.-Кишинев. - 1991. - (Обзор информа./ ИолдНИИТ8И).