автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Стабилизация потребительских свойств драже и жиросодержащих конфет с нетрадиционным сырьем

р г б од

О /. л | /т MIHICTEPCTBO ОСВ1ТИ УКРА1НИ

¿ 4 О HT igg/}

КИТВСЬКИИ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМ1ЧНИЙ УН1ВЕРСИТЕТ

На правах рукопису

РАСИТЮК Тетяна Миха(швна

СТАБ1Л13АЦ1Я СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕИ ДРАЖЕ I ЖИРОВМ1СНИХ ЦУКЕРОК 3 H ET РАД И Ц1И НОЮ СИРОВИНОЮ

Спешальжсть 05.18.15. — Товарознавство харчових

ПрОДуКТПВ

АВТОРЕФЕРАТ дисертаиД на здобуття наукового ступени кандидата техж'чних наук

Khi в 1994

У!н!с?ерс?во сев!?» УзсраТнк Ки7вський даржвэкиК торг-опо-оконо.^ча'п;! ynf впрсетчз?

На правах рукопису

Раеиток Тотянл Мнхайя!вна

СТАЗШЭйЩЯ СПОШЕНИХ ЭЯАСЗИВОСТЕЙ ДРАНЕ

î шотгсш шерок з шшкщйкою, сирошеою

Cnei^iarrbHtcTb 05Л8Л5 - Товарознааство харчов:пс

продукт! в

«

АВТОРЕФЕРАТ дисеотапГт «а эдобутея наунезого ступонл ¡шушдата vexntmmx наук

КяУв 1534

Даезрдайею й рукопис,

Ребояй вжонана на кафедр! товарознавсгва продовольчшг Льй!еського *орговедьно-еконо>>йчного хнсгигугу.

Яэдкав$ кер^вквкк - кавдддэЕ чнкх наук, доценг. бироэшан 1.В.,

- ¡кзьдвдзе гвзгнхчнше наук, доиенг Задорйишй х.М.

0ф£цхйн1 оооненги - дот'ор озяьеьхогоспадароьких наук, професор, член-кораоаокденг УкраЗсн-ськох ?ехнодоГ1чко'1 Акадеыи Руйавеьха Т.Б..

- каздидаг- гехшчнюс наук, доценг йшавоька Н.С.

Провхдаа органхэац!* - Цзнуральаа звглка осовевши?

5оварисгв Украхнк

8эгиея Ьхдбудепсл I лио?овада 1994 року о 14-00 год. на аае!:дакв1 аве8йай18овано^ Ради К<ДЗХ.01оШ ¿Шваъкого Д8£1&а»иоГс яорговз-еконожчного унэсЕерсату за адресоа: 253156, м.КиХв, вуй. К£оЯо, 19.

3 янсвряащбв'моют ознайомигась у» бгбтожт, ун1вероиге5?уо

АьУореферар роэхеианий 1994 р.

Вадний оекреяар • '

бвйгйаяхаоаакох Ради НД31„0Х.02

кйкдащаг чнаг'ягук, доценг ( « б„В„Тищенко'

Фаоют 60x84/16. Шшр гипогр.^оук офоегний. 1,е да.арк. 1,49 ум*др,арк. 1,72. оба.-взд0арк.

Тцрав 100 ®кз. Зам. 395. БевкояУовно. , . ВЗДдруковано в друкарм Лынбоьжог® ^ргяв&^хономзгчвоге хнсгигугу - м,«Ч6б1в-11, вуя, Оамчука, @

змша тьшршт пвш

.йГЭХШдИ- Структуря карчошпе гшодукт!в, по еклалася я» яшЯ чпе. иг: еутсм!!? кеицопц!? адеяалтноге хпр'суваи-

»гЯс У ряг^он! чппляетят ясрсвяанигрь продукта э недостатки

«

бтплогК-ис яктитктх речопнн ! бамт! жиратам ча аут-' леподпчи.

Цукрист! поняитррсья! пироби, особляяо дряж© I г^укерта, л *лрчктсриэуптье>» нпчиеокоя 6!олор!чиоп ц!нн!сто, В Ттг гкявд! мало як? г., пол{момпскчеиих тартппс кислот, фой'*юл?п!д<а,

?*!нсрялыгох речоякн, пол!(У>нолъних сяолуя, ивзп-ч?5П1!гх' -л г кокке-лот. Кр!м торос вони млать эие.чку енергетяч-«у п1»п»!сть. Нплм!рнгг епояиваиня яиескоклдор} г*них продукт! в ттчглчоак'ь до р(зномпн!тт»х змсворяванъ.

Рлклигов гтроблг'.?о!5 стя<? йоя{ рп'гчтр ;т?окив«кх вяпетмг:«;-продукт?в, 10. перэдблч'Уг п!дтоп«лпт хврчспоУ 4 бгшю-г8тгсГ цмтоет!» У вмрИяеннК п!сТ ктр&бягда! важлипе энгчегкня -пфоте впропгугкення иетрадяц! Яних те. зад» в ем-

оо«г.ти. Ц<? такоя еконе^Т! яе^-китноУ та дорого{

1тортно? еиротган..

ГЬт*.ннч пмГгггеиття спота-ангае 'ЗЛжсговРстеЯ /гукриетяя конднтг>рськя* икрсяЯ-в -т!еяв -пой*я8ан! ап!двясдакям 2?? коет! ¡три збер!гг«тн1 ? ГОд д!сю р!энте'*!ак?ор!в у щюдудакг в?дбувм)тьея з!дпов!дн! $!эетке°х!м!чн! гтрсвдся, як! негативно пптттъ т теГсть вяроб?аг переяряетал!эац!я вотогообмЬ?, окиеяенкя тру тецо. Зокряма, э зггяореякяи перекисни* г г!дропсре?теии* сполук та продает! а^Тя розкладу потаят ц!кк!еть вяроб!в пеигётне- зтжуетьея, I вени мои^ть стптк н«в!ть ТОКСЙЧНИМК.

ИарокяЯ обечг ,здся?дкень ггрисвяченяй яивчегтп лроцеЫв,

3

в1дбуЕзвтьсл при збер1гаян! цуиортКо шготовяекж не, ос» иоз2 какао цвела. Одкакс- в останн? роки э метос скального вякорггтання какао боб! я широк© застосовувть твердяй детерськкй сир» Недоствтньо виечэи! питанкяс пов"яэан! э-кс2яип{сто гильнузання пол!морфкихе окнеяпвальнмж г гИдеед?'-тачник перетворень у ко!{ди?срсъ?еому аир! тс з вплмвом кэ?ра-дщ{{йго? сиропини на зберекеннл споживних властипостей цук-ркетах жондяторгьких аироб!в<>

Тагош «шгаа, пробя^ии пйдпи^оняп спокквйкя вледтивосяой кокдитерсъких в:гроб1в та ?х гберезення с аетуальнюг? I ишть оаиивЁ каукова та практично значения.

Г у;ноен! заедания нпукозого лоель-^гнпс гге^оо робота с Етсиукм елях! в зб!лызет?я грггаалостй. абер! гаш I поя1шешш епошгюшх влаетивостаЯ Еа"криетюс кондитсреьпзг внрсЭДв а внкоряе^аккгас Кйтрадяц?Пкс? скроите:, У вгхуша!^-нос?} до пеетаеяеда? нота необх4дно було вир!шпти так! даишг.

- резробкти опгин&яьн! рецоптури ! технолог!» виробннцгва

о

иовшг вйд!б цухрового драге з вякорие-рагпгям нетрадиц!Пно? сировзгси 4 • внвчити егтзш.зн! вяаетивост! г

- дсся!датн пплмв нстрадод!йно? еяровини на зберегення драга 2 сирога!ених г^корок;

- вязчик! ьатиояиеяюзальку д!о нетрадпц!йноТ еяровгти та зберегення майбИяъы яаб!льного компонента цукерок - конди-торгьхоге вкрк

- доея8дате д8в шшушлъшя: матер! ал! в I умзв збер1гання на стаб!л!зац!в ешнивнш? алветивостей гофовм1сни$? цуксвок.

. Наумова ротзидт. Екеззримеотально об грунтована доц!льгота вжщриегшия кэ-гфздип: шгЛ сщювггая /концентрату сиро-ватковоро б!ялового 1ССВ-У2, молоха сухого зкежиреиого, горо-

6j*t«ct»oV t i-rtiinno' я!я*арок, яблупного поро^чу, па-ро я пз-pf'ircjf f »yopaof здородини/ у ч[фобнм;1?а! пукропогс диагз. Зз "очомсгоп супасних мотод!п доел! лпснкя проведске ясмпяекска ййв'№?пи ч?Mt »него складу драже. Випвяено» до нстрадиц!йн! добавки .-íiwwc пол!гг(ую?ъ споливн! аластнвост! вирэб!в. Pos-рсблкна ♦ апробована ун!ф!кована 30-балова .жала для оц!шш míocri дрячо за оогчмолспгичнкми показникамн.

"Пдсшач* яксоериментальн! матер} али яро вплив иетрадв-пИноУ зировичу нр эбсре»ення спо'давниг аластивестей драке f «ировд» «З'чих цук^рок. Проведене доел! дкенмя д!¥ ноэих '«!д!в wcí7D4.n'fT!fíífo*' яирожш* н» ■ поя!мор%! „ огасяэЕаяьн! та г»!дро-лт 'тшпюеч в конди^орзькому mrpí.

Ппа.куиэдк лШ?!еть робота«, Результата досл!дженъ показа та ««owmnttí'Pfc рэз-яирсннп асортимснту, пол!посншт епскигних

властивоп«?« * зб! лъ™м№т тривалегт! 8бев!гаяик цукевок !

í. "

дра**1 за ракурс* «икортетання нетрадиц! Яно? сирояинк.

Розрзблйн». зярсбвван! у виребничих умзваг ! затвердге-н! реиеггуурч ñ "ов«пг «ид! в »ярового драке,

пезуль^ит.ч д!? нетвадиц!йних добавок t герме-•тчтх угачерех з «оя!керниэг матер!ал!р на гбереження киро-swfcwnr цр^вгпе веко«ездз?!ано викориетовувАТИ в роба?! гсои-дитар2ь»?кх п!.аггригче¥9, внробки'лгк ! »орговже гг!дгсркемс*в ¡ЗТОЖКЕЧО? жооперац! ¥.

gfcaKf.saata -резуяьтя^в nofora. 3 *>етов нпрокадтаяи* вкрабшщтво яогйх зид!» драя© э нетрадицШоо счровяясэ роэ-рсбйе-на документация п& shíwosяення

щ?а»е *Кб!»ко88и /згявврдяеиа Реацубя!ганеькс» дегус?ац!Р«сэ кс«|!с!ев кокдй^чрськоУ прсшеяоБое*! Укрхарчтрегф/, Tops-бкнеss", "Калита", "Райкове cafisQ^t, лосн!/йатв£!рдк.з— «а Жьз!вськяю оЗласнса сп!лжо» епоэдвчгаг товаряетв/.

Осксвн! ггедсхгнн/: дасерт&цй' еккледс— и? о н& наукогих конвзреиц1язе к ЛТЕ1 й Х992, 1§?<3

2 КШрр., ксй^еренц»? & Ш!ЕХ "Шляхи

ьмрВаакчя прэблвм» ^ародвогс б!.ч«а и $'5?ра1н! е 19§4рон

Дчеертац!йка робеть вбговорана на кафздр? товарознавет-т етроДомояьчйэе товар!в ЛШ /кв!тсиь 1994р./ I рекомендована до' .-н-ж^'-у.

ШЙШШЛИ* Зь результате»! виконанкх досл!да&нь опуб-я!коеан© 5 рей!т. Затверджеи© кор8«атеако~*е»|?чку дакумента-ц1ю на 6 нознх вид! в драяе.

Сгпутттт 1-к обеяг ¡-юбо-ги„ Диеертац!» складаетьек вг^'гт/в § гаав, висновк! в,' списку я! гораздо» та додатж!з.

виййедзш» не 120 гтор)нхах м&гмнсирекого тексту,, ярэ-¡! ктатрдраш 35 рвдтаадя 0 Список ягтео^р;.

пкгда&е 222 и&йианування0 у тещ? адея! 55 1незбшет£.

Оообисукй тис/ж т??ота в аагаяънечу визиаченн!

заЁдаи» досяТдавнт, проведеин! аная}тично¥ та екепёршек-таяьно? робэги, ан'алгэ! га узвгалшшне результат!в досл!-джшь0 Диеэрташ? брала участь у практичн!й реаЛ4аацН ре-, эуаад&т! в 'робота',, Внздаэки та ракомендшГ! даеертац! йно? робота отршен! автором осабието.

1, Екеперишнтаяьиим шляхом доведено8 що вшоряетанда иетрвдгаййниж еирэашз молока сухого знешгрз-

ЯСЯЗРЧЙЗГО •ПОрОЯйУ, ЭарОДКОВИХ ПЛае?! Е?;* Е £РЯ8ШЩ| » ЕЙ-

фвшш: крж*,. еоавото бореана, ¡рора&шаво! !• жажшоао'г п!д-вгфйз?» -пара о. порток ! черно? едородиш/ та новях пакувакь-кйи. матереел!? шзйк^е ебвроказшя спездвкжг влаетибое^ай цукорей $ драже 0

2. Эастоеувашгя 'к£?радкц1йко? еировагаз сприяе п!дв£щен-

та яасчояеУ i б!9яэИч!»оУ nttíwr/?! ггухроссго дргако.

0БкШШ, ЯШИШ ТА Ш0Щ. №?лтш

яосМ пгшт вигвмувплкеь =?а ?е««!хез!тпст?>п. ттоояевояъ«шх товпр!в Льв!веьдоге торровэл*»-нс-г-кексчКчюго Институту, яп*еяраэг xliitf 6te-

r'wí? Лъв}яемгего Деркапиого ytff всреитету 1м Л.Франки f у Ль ni пеь«о?<у ЩЦ *»э!олог!У та 6iox¡Mt¥ тварии.

ОЙ^ктякр яссл!доснь буяи?

- розрйблеш нтеми woní вида îtymponoço драже, де рецептурт!?-г"-' з*л«ду эхолоть кетради«! Пил ещюдоэд; .К » а г 5 -s .» ? -60.3 кгА° КСБ-УЗ /ТУ t 6Î,0 иг/т тт.* »owîoV емегюдння /ТУ 4í?«I5~88/; Гфробзкзяв •г. «г/т rapoöwoooY в!двархм Ш К а

г. X W * a IÏ5.9 »г/т ЮУтиовоТ П!дварс?* /ТУ hKsa je е я I J о ' з '92,38-кг/т «ояока сухого зио-OTpeîforc .'ТУ 10"0?-86/ * 5,0 торе з порí<»x

46-52-87/: ? ел о с fi i ж я э ГЮ.9 кг/т молока cyscro ^ноччреявге !' *?5,0 чг/т чбяу*я?вгс- гторогттсу /ТУ ао:ггца.-0!? було цукрове драге, ютотовяеке

т. пепезтурев:

» ггЛтопчгатяпяе??;^ хецзотереыяЯ aap, япяй втюрйет9эзге,?ь-сп у 4!ts)ötfHfoypBi цучерох; л

- 'тукерхн,, вирстоалеиs на зеноп? женгэтярськог© тр? /Й'5'-28 эасгоеувяинян иетрадаиН йчо? епрэвики.

ïo Пукеокн глазуровал* ■ аехэладною ряаэур"»-, s np^iiHO-smc KflpnyeoMS Шокеявдя! з эародгеякии пяаот!вцякй »шййц* /78,. 4 иг/т/ ' fjossîîo-ai сухш зкезяреням /40,8 яр/*/? feâp ! Gmîêiï птах з ва*елъннш tcüxtrws! /34„39 f 133,9 кг/т в!ддо-bI.sho/? Талисман з пак<зуваяьшшг еутармя /94,5 жг/г/ i сосвщ борсто?* энеяирекям /90,6 кг/т/. Контролем буян цу-

ю

i

4T.pt!! $}пяке беэ метрадац?йноУ спросдач*

Цу^зрЕй! глазурован! вправо» глг.зур"п: з корпусом типу прая!5!!е Ствяоп! з пиксристашлн жмропоТ глязур! "Нот" /121Д кр/т/о номоди! гскерки Темп з ябяучнок гМдттрко»

кг/т/ | паетос цжор!ю /19,4 кр/т/, ре!ни! я -^ктопо» и}деарйз» /17,1 кг/?/» Капр(чу)о з яблучник /17?,I *р/т/ г по^аз'мзд таре /63,0 кр/т/. Контролем булн »ту^рки Яимонн!.

3„ Нерлазуравяч8 с^утгсрзг!» п корпусом типу лрллпге: Золо-таст! 2 кояо::с;«? сухим гжрготрстм /б*?,99 кг/т/ ! по.г,г.' бненоа саййскоэ п^кяц--» /48,53 кг/т/; ивндр1ткя а продукте?* екгт^даоваимя /К7Д к г/г/-г молоком сухж знгтпфотш /Щ03 йр/*/? Бптетпта 5?руетк{ я еоявяч боро-знта /1СОс5 кг/?/, ва^аяывгяг щзнхтани /94,0 «г/г/ г молоко:-; еу-улиг иеэбйранкм яр/р/; 'Ботоичики э молоком в кпк&опс-

ясс /19300 кр/т/ ! молоком езравг /4509 кр/т/; Бадьоргеть э 1;ояоке?з еужи /84,6 да/1?/. Контроле» служили I очерки Ватон-

. Ч1Яй!о'

Вз? вади цуяорок.)} драяе Казколе були виготоплгн} зг!д-ш з чндага у пнробнштх уыоп-а Дътв-

емго? ковдятёреько? -ЭДрми "Св!точ"; драят Горобшппо, Каям-г!д» рвикоез ск^во т Б! лося! гага - б коняятереькочу «:эху Кь-Н2рз5веькои$ хя5беке8гб!нату Льв! ве&ко! облспочивеп{ яки.

Оргакожш'нчле оп^кшаани» зхоет* эряэк!в ! тук о рок гтрово-дага эг5д1?0 8 еиморекк ГОСТ? а 4570,73 I 5897-70; лрчк? ~ зп роэробЕгкоа нами ЗО^аяоь-о» "зкчяоя з уряхув«шн«м р* пия зтге-кя дяя копкзге иокяштага.

При одшртнЗ ввеперимэнгпльнйх досл!дкемь © зрчэках Еояоубсй» - ивтодоч нрнекеряного яиеу-улпння /ЯвВоКарртсета, 1оСоЯур"е, 1990/; пч!ет ■ гугерт п - з.п мотодико» Пазника /1975/; кясяоти!сть - титрувитям 0,1 моль/дм"3 роз-

•r-îîert г!дрссп:зг IC33/; гл!е? ölrni ~

rKs'wwratc» Klrasocrt зг.«м*ксго азоту two.nri ¡Ссяьдалп ; прет nep.-paxyiny Глго tta 6t.*:î:î керяетувмкеъ ~5г^1ц!сот«* 6,37 /!.С.Лзфвч. КЗ?/; г-îfirorî.îc.-rcmaa сюмд flt.-rafa - usfo-яг* Icuecfcitrîoï apbaatcrpc.ftr га езтсуатхчтгггз eiaâla&Ton?

Körccse? zo -COOI ¿.Iptra C3letrcaib" /UlKS'-recta/î mrtttostc-скор - о1ялалсшис1 кКт&ялвт! мс-чкэ7 trassalratoï mrt.ia-

C'.Ö."CTil !» ßOCSfp^T.ÜKC4y ПРОДУКТ! Sß.KiXbSOS?! *в«>Т S C'íí-

кожсяотя "1дсалькзго'* '(Иска, реяокепдогеизгэ ЕОч1тете« CAO/ ЕГЗ /А.Я.^ргрогвьспЯ, -IS30/; caler oí?e*tai9 групп В /tïu-aín. pwJo-^.witK/ - ^яуоросцяглта, P t Ff - посорчквтркч.лг'.-з twresrrt /I.Ü.CryptxtH, 1971/; и!1и«аль1Г.Л еггсд - истздсг? ■угеиэ-лбсорЗц! ntaT. спсятрзскса! t ; crtcr rrrjy - сетэдса CcicewTî» о tcoAR^lKftylf Русгоьсмаго /3.1 .éhsapanst та It:., 1935/: гпд1.тстп;л ядру я tcpœçott npoBC,.¡:«r¡ cristo 's ¡nifçto» •r.îiro е:8Т0Д1а Д.I I i'!.I!.î\?:r^xîï /IG<?/;

скглд -.катоде: гаэ plms»? rprtarorrr-vl" m sptsbiTorpr:*,! Iter-IOC /ГОСТ 2SH2-S3/; чя-зао -

кутеже'-- глтрглй'зтя; пзрвакск» «teso - йзда^г^гелгем :'отз~"': A.C.üyp"-:, I?C7/; t ?lcír.p5:?¿T3ro «cari - v -

TC'M.TcjrïK'.'p!-": r.j ггтодм /I.A.Cc:tr{pi¡3~a f *., Iú/З/, с^упрсгр-'с: грчТ.^-?to-ctfSCtJiLt trp* a гзтеэ одрртоЛ pwcvpsvcsfitr е-зт»-рс?йггч:ггр1 G.VÏ4 ррт тест»! »spy £0 ■•■•; УЗ-сггегггр"-: <зру - ка сгггграОстсуэтр! « "s?roo;j>" npn. ¿ají кару 9 t~< /&.П.Ь(всг<;.~:£, КЗ*/, nor.í~ tíoptril пгрз-гге^г:,--:.-; rr.tr;* - лптй-гсззтрзч:;:» 'ечтздеч /З.П.Го-xhs, Д.Г.Сгрг:~а, 1932/. При чрьег-, п^г-гг-т:?'. ft паэторк«» ?1 дсгл1д1о сЕспзр^гиталг-н! д-ш! е3рс0ггг.:'га кч-

tosfr кат« ик'ггэТ стг.ткапткс!, а ссяоз* с?'-.?ке?««жг: прз~ гр«.н STAtGBAFnr-íi Я.0 кч ксрсоглп:.к1й ËCW Г1Л ГС//Л\

0СШВН1 РЕЗВРЯЬТА'Ш РСЙРТАЩ!

1о Шя! ¡пеняя' епоиншае властивостей нових драже

а нетрадиц! йжда еировиною та досл!джснш зберенення

На основ! проведения досл!дязнь були -розробяен! опти-■мальн! рецептур» новкх вед! б цукравого драяе з нетродщ!йжш сирэриноа.

За результатам;» органолептичного оц!ншашя якост! ви-яажено, чо иева яродукц!я в!дэначаеться кр&щдая? ямаком ! ароматом „-структурою ! консиетенц!сп„ н!я* конярояьний зразой. Вдаея!док цього драже з метрадиц! йнюш доб&акамк одер-жш» вичу г!льх!сть бал! в /27-30/ пор!вняио э. контролем /23/.

При зииористанн! нетрад*щ!ПноТ сировини нол!ешшся х!-екйад щюдунц!?, Це призвеяо до амеетення к!яьксст! вдояевод! в ! эбагатило драже Й!ояор!«гно ахтивкши епоиукоми /повноц!№ш; б!якачи, м!неральиими' речовшздаи, в!там!нами/.

У доел!днях зраэказс драже оменшяась к!аьк!еть сгжаро-зи /т. 8-19 %/. За рахунок викориетат.ня пяодово-яг!дно!" си-рогит } -мелочних продукт! в у дража зб!яъяивея ем!ст глико-зи /на 0,8 '%/, фруктоаи /на 0,7-5,1 $/ ! яактоэк /до 1?,-3 %/.

Ное! ввди драже-м!стять у своему вклад! м!неральн! ре-челчт /ж- кальц!й /46-280/, кая$0 /118-260/, на'гргй /20-45/, •»юегор /8-31/ г магн!й /9-22/« Найб!якгж зм!сгом т>: ргзчоз$гк в!дэначзоться драйв Каэкаве, Ранковэ еяйво ! Б!жосн1«а:а, що эумеасен© наявн!ета в 1х рецептуршу скяед! шл'лгяях продукт!а. У кентрокьневд' ор&зау кяявлена диак не-ейачва »«^е^&жьких сподук /Х-3 *я> £/.

Мохаиягсхя ка»р5Д!щ!йно¥ еироьш эв'агат-ило драже в!*а-

Ю

Mbtnra /мг </: гКчМт - до 0,04; рибо*1яап!ном - до 0,15; '!'-'fO"HMinor> кислотою - до 0,09; фяапокоТдпми - до 5.

Хчрчот '»fimícTb нопо? продукт^? л!дтпилась такоя эав-яг.мгчг 'tacrmm цугсру ясгкозаспопватши молочнимя б!яка-3 дралг я пикориетаингм молочтос*продует! в !ден-

ти^котсг; Iß «iMíHotmc.TOT. 8м!ет исэам!н1тх амЬгокиелет 2Tà-< загатьмоТ к!лъкост!. На?1б?лыза чаеткз ее-wi^wb катину /20-26 А'!«л?з гф^^^них дчних /таблЛ/ показа», тцо (Илки дра-

wr> ч ««о«otpfon сироричоп »5 6(0я0г!чн0 повмоцйшями.

Таблнця Ï .l'ftí'OKneHOT-íitf? скор б!та!а дрчко

" ЧгечльниЧ^_Кпзкояр

.ток льх1сть!пм!нокие-?я! яья!еть!км{?го-

gOAO/803, '."MhiomTG"!лэ^тп!^ ía«fноток»

'f/IOO г 1ло?и, ?екор, ^ 'яатй, î-rsr№î3

'61 ffîtn ! 'г/100 г ! ?(ifrTta t !«/100 г «Jfilffi£3L—. !екор, ?

Î Г* 0 JT ^ * Î 4,0 6,0 ' ISO 5-„9 МО

TJ»> Г 12,0 171 808 126

jJ f <n J « i 5,5 9,5 . X73 8,2 №

•ío^ » * » j 4. 'V

♦ цу.стт 3,5 5,0 143 3,4 9?

ЛП.5?^!? H +

+ СИР^ГМП! 90O Ï33 6,0 100

1,0 сл. - s*»6 160

f^r-riit * н 4,0 6,0 гбо 4,0 120

5,0 . 6,5 . 130 6,0 120

ц п; то^н'-'чл r.oH!t л!м!тован! киле за кет!он!пом з цга-

tu1k4.

BiificsîACK snit ira- чаеттгл iffrtpry рецептурному склад? (|(лпоп(д;юа к»лът?{стэ нг-градк^чиоТ скроптга эягн-гя.чпеъ снерготиота nhwfcvb пирс*tс на 8-IJ? ккпл/IOO г.

ЕстаноплпшП поэнштгиО вплив нетрпдю^ПноТ еиропини нл з fiept «ни* сгт«с!кгях влаотнпоетлп драягс. Досл(дн1 ?рпзки по-plmi<nto з коитрольняч ®1дянпчал«сь пр^пгыи оргоноярпткпнями покапняяяш протягом 4 Mtemite.

ВолоИстъ дражр гИд чае 8бер!гоння при р » 75 £ amnty-паласъ. Осэбяпсо цс пом If но у контрольному эрадгу, ю св!д-чять про «îopo ктгэту pfemoaassiy волог»стъ. У котетролъшжу гр*эчу'п(д к!н»"р>' третьего Mfcmys sô^plPURf гаявлгно кркс-Tajfioarjic f коиглеморац!г irpttcvfui f о гсгнру, £;«.ся!ína. чого дрчяе нчбуяо тссряоТ й011СйС¥С№;!Т. Пра i&ojcy толог1стъ *îoro сметгалагь ва 3 ulessji s6eptra:s¡M isa 61,3 sa 4 к!«tui na С4,б i s;; п1длос!Даяа cnu-oraa корматик1смгсхн!'ко7

«

двдумзхгзиН* ■ ■'

йрагз о întpvWntftîioa с:фОп;;;,ол ч! стол о кекгэ п!льноТ сааэг», t сс;:а крячэ cösporsccn. Si 4 KÎc«ntf зЗср!ган-\'.л болоНсть драсо .лзйопого киляяссь tsi 27,5 Горобтю-сого î - bífccoaín» ил 2Я,2 t 2>,7 Я, Райкове с^Яво

f Б1сгсз;2:зга - I 25,4 Под!Ся! sata »сстаосо по-

a"ssail.o Ztxzrj сггладеа драгэ. Сруктогл ! де«»к1 l»ní утрасугдял corory i спрпялп dtsba трядовду alte* иэтах взд!о прсдукцН. Шсхя 5 tricratfc cCzpÎTùzi'n слрс'Лс t&cots? пгстап toaorn в ига:

долетая! меркатогси Откг, строя oCcpfrainw tmpœa Драгз, елгбтогзбзэто lo Ъсгтсеугсший! нзгрэдяцШ-sïîï'ciçozù'zi, o rapssi?2K;s:y зб»лъсзйся 'йа I ut- ;. .

?, 2лляэ кйградяцИНтх доЗавс» ri з'.'-ргггппя кочднтерськогэ гетру

3 ч»тоэ t.rirrietri." зберсясня» пластиБСстеЯ цу-

тггро'"? гроРЛ1"!го яоел'ятетот CT!«îm>ert до пол1мор**глз: ггрс;?:-cts т^льч ля(Чяъиого Ту компонента - ксндитерсьпого m тру. При иьсчу «я»зяе!а здчтц{етъ моногя!пзрэд! в дигтальогзтш ДСЯ', с оттого *ос*ггуз1ого конпентряту /С5Н/ t береста'cos-tîoro з???тирг!7ого /0,5 3 до каса тагру/ спов!льнэелтч поя!~ псрЛч! перетторежет я tciüwrcpcb»tt»fy opt. Додаваге'л 'ТД гаяьчутолр -^.эотаЧ гсрох!д няэьнепяагяях ттркстаяМпск Çcpj трлгл11гряд* и у плеокопласт! в 1,9, CCÎ - в 2,£, сотесго Ío-po-^t.i пнотлрг"ого - в 1,4 разп»/р:;зЛ/.

Bio Л. SvrfH-1 Micocoí »кютая тзердпх Tparatue-рнд! о ксидэтереыгаго гя-^ ру а яеСавятл /0,5 '*'/ nie.** 30 д1б rScpfrunm пра тсгпсратур1 10+2 °С: I - апрель; 2 - ЕГЯ; 3 - 071; 4 - C:pîrz:o псо crkbîpeiw*

0-гг;, д5вя{дтск1 дейпех» ко*ге*'зветесогусята п :пг!б1гэр •

ъ^того гскЫгал urtspos, KtPCTCsrcr^c ra oeuost «» -

еьггого nrtpy.

Цзгн.-с-элсго,- îp öeposso coîbs сязяяргяз .t С£К гаязцр»

сятеягмяья» t г!дрвя!тячя! npcqáca у ssspf /теЗя.З/.

Эрззгя raspy з г^гя добапягя и! стая прцдуир1э с!гг:гл^пя

з!я1сп1дао а 1,3 ! 1,7 рага ней, ;íta жя.трояь. "r-rr-i лтр::-!тлноп::':-:г.'л гтродук?!в г(яртл!оу ™тру гг^гЗ.-гл.-з з 1,3

р^За.

» W

Таблиц« 2

Зм!на показник!а якост! кондитерськогс жиру з добавками при температур! ¿*бср(гптт 18+2 °С

!Трива-! , ?

Похазники!л!сть ? Контроль

якост! !збер!-' /без добавок/' боро'шо

?гйиня0! ' сое пг»

Добпякн, 0.5 до маси *иру

СЖ

и—нам щи» ч >« II ^И I

Перэккене 7

тю, 15

£ Йоду 30

Ккелотке 7

число, 15

ир ШН 30 Бенаидико- 7

вс число, 15

т €

Е1 ш 30

0,0431$ро0022 0,0403*0,0020 0,0330*0,031? 0,0529$р,0026 0,0450*0,, 0023 0,0359*0,0018 0,0639*0,0032 0,0492*0,0025 '.',0382+0,0019

О,2%О0О1

0,93*0,05

I,23*0,06„ ОД 81+0,013

0,296*0,021

0,35*5+0,025

0,22+0,01 0,7Ь+0,(И 0,99+0,05 0,139+0,010 0,194+».014 0,2^+0,019

0,27+0,01

о.тз^:.

0,82+0.04 0,130*0,009 о,147*0,010 О,209*0,015

Реэул&тати доел!дкень показали, п,о коцциторськи»' тир с

менш ст!й?:йм при збер!ганн!, и!к какпо тело. Тпкг. я«коно-

м!рм!еть эуиовлата наявмете у какав наел! речопкн ^нольноУ

пркроди0 цо ма»гь шггиохнелввалън! власти пост!. а тпкот

м!кностй1,к у нирнбккслоткому склад». Анг-.-м? ккрноккс ютного

4 вкладу ксадитерського киру св!дчить, "50 у т>ощ>. лер<?вп»т?

к!льк!еть кенаеиченик терних кислот /71,55 <?/. Серег, них ос-

когкп чаепщ иаяекить оле?ков!й : л!полов!!» /64,86 </ яирним

О

кислотен, у шея! в транс! зонернгя .

У зв"язку 8 -пироким вккориста?г?шм злм!ннкк!п кпкпе нас-яа проведено Д0ел!Дження эберекенич якост! кондитерского киру п!д впливом етаб!л!затор!в. При пор)вмгши дП" гичт!>-

т4

ти'ЯП'х /буг.итокс'.пм! зол ! бу тf л о к с ? t т о лу о л/ та натураяьних /яблучшл поро-юк ' СЖ/ c^adí лf зптор! п на окислввальн! по-ретворот?«? у чир! доведено, no остаин! с е*сетийя!ийми в 1,4 ряза. Цп зумопило б'льл глибоке вивчоння антиокисяювальиих влястивостой добапок природного походдения.

Сород !!СТР«ДИТ|!Й1*оУ с?фовияи кондстерсьдого В5фОбНИЦТВа

висок«*! стаб?л!зупчий чплив иа гаяьмування процес!в окислен-i

н» та г!дрол!пу ^иру проявили зародков! пласт! вц! пзениц! /у хснмемттап!У 3 * до наси "3ipy/, ва*ольн! TtpsixTü /2 #/ Í молоко сухо тючирено /3 "?/. Складов! компонент цих добавок спои!льэдвал!!7 »¡лкопичення в чир! продукт!в окисления в 1,7-?,0 рази.

Позитивн! результата були одеркан! при додаванн! в жир КСВ-.У5Г юы* гальмував накопичення продукт!в окисления, зох-рома карбсн?лыппс сполук, чо реагуоть э бензидином, у 2,1 pasa „ Отче, -\м!нокислоти б!як! в КСБ-УЭ эдатн! язасмод!яти з активными тдикалаш, утворюючи неактивн! комплекс.!!.

Для nfдтпсрдгення цього припутцсння доел!длена антиопис-лтеальна лгу яШнокиелот. НаКвищу ста;5! л!зуючу актиЕн!сть молвили горич, лейцин '! с!р'кувм!сн! а??!нокислоти - глет! он! н та киездн.„При збер!ганн! у яондитерському чар! !о оаэначе-вдй ^{кокисяптгши-. м!стилось меняв перот'с?!д!в - у 2,3-3,0 разя, к&р5оч!льчих сполук - в 1,7-2,0 рааи, в!льних зярних ккслот - и 1,3 раза.

3 мето«> ст9б!л!эац!* якост! кондитерського жиру вивче-кк(! вплиб деячих зид!в роеяинно? еировкни, що ы!етить б!о-флавгяоУди. Яг!дно э результат»«! доел!дяень, а аразках Ьи-ру щж додаванн! порошку /по 0,3 до маек ииру/ а листя моркеи, меюертви звичайно?, мея!ея» «"яти перцвво?плод! в бушга черно"? та nopt чок процеси окисления enontлышвааиеь

u 1,5-2,2 posa. При w:astai У2-споетр1 в кокдктсргького ci.py силздию, цэ пнтсю погаашкия, ккз Dtдпос!дс.2 супряеегьс • äicüowsj структурам пзрсикиих i bïopeihieuc продукт!с

I уУ

г.;: зр.1з:;а кх:ру з пороглои ueaicü, буяо о 1,5 раза шгчга Ыд 3. Шдкцз-зи cîlCrcocït щтсерос гтрк slept ras:!

п!д юкйвоц ¡чтрэдиц! fihqï офосшш

Результата, як! сз1дчать прэ ehcokkS crcöt í;1зузчггз i-riuíD osp3u.ce- иотрздквШазг добавог на зберсг.сн;и Kaßaeü-, criCsoro роцепгурного ко»люнскту цукорос - коцдотерського г-ару - булл п1дтвзрзен! npi. rorocoï продував г

Ц-Я ДСС'-'.Е:'/^ .

r.poKicKi tyccpsa, прк EEpoÖscairrBi к к te: с-корастосу-истрсдкц1 ci£pocu;:a /зародсос! rcxacvlE^i гс-екшд, ti-'azuit t:p,:irr.rt, иодокз сухв гш^Зфснз, çp/crodi добаЕз: t со-со брросиа/ ci д^лачл-т^сь EiîCOKOO cri Г.;:tcío пра EÍoptrcü-ь'Л. По pi счг, ¡10 з шггролькши зразк.'чи сон;: кра;о aücpt rar.;; cxst^il оргоколекгичн! Еяастисосг!. '

Яр»! дедаьак:;! ,"о рецептурного скеаду цукорзс uetpsau-Ui;-_;cï c¡;pomat шз (стахкмо в1д5усалксь процесс сорбцй i с-дсорбц!! изжога. IfcKöiÄbca culua водзгсст* с^яслсха с ' цуце.розе t» liasse»-; корпусам». Еосрг1сть ро!;урэ"»№ого чрг;,-t?v, дозяс/и&гь v\ 2,61 н срогягси 3 utc. збгр1гск'эт, t на ' 4,7ö Ç -• npoîi.-.'o.; О trie. В досл1дшх зр&зкег цуйерзк Tasn r.dciy подог»; ка цж станах сЗер^гспсл. стоио&га i-i'i'^ï-ii'p.îo ttiuj 0,3 л i 0,72 ß, в iQTc-pxiK Kíirípiir-itc - G,-IS- г.

t- n-f- ' t»Ci .

' ' S.?5k;:, rkI в!д0усакись y s ipaatfï spasKlb,

ci ín?o cîî 1ubnictb сногз:шсж íjí.-.cv.Ií! ic.c!: w-

'ftC^í.' » »:«p дацШгээ сиросшоз.

!чг!г»-'счзн.с чеурпииеккя перекнсних «полуя эдяэявч* ,э копт мьнн* зраякязг цуяеро» з корпусом твду лрал!нв

Твбшт 3 '¿ni на «крекиеиогч чйаяа ачру »дукера«

при .\:м?;лр.г?ур| чберг гаикл ЭС

На;? па .1укорок !початок ! 7 ' ! ! 5

Ьзйоги глння! ! 3 !

Контроль 0,1Л>42 0,0095 0,0125. 0,0263

Уокояядм! 0,0016 0,0046 0,U056 0,0X69

>'Ы i <: 0, iXiSC 0,0075 0,0002 0,0X3-4

OjiHjs'i птах 0,0035 о,оа4а 0,€'Ш5 o.oxat

Галг см--! и 0,0038 0,0036 0,0055 0,0IS5

Ам^окислотя б!лк!в зарсдзсопих пласт! ml в п^енмц! г локп сухого знеамраийро, ля! эхедять до реиоптуриого еияаду цу^ерок Шоколадниц, эуновнлм б!лул вяеоку ет!йя!е?ь остаадгёз до охмсяюдйльни* пронес!в ггару. Дукерам Шоколада! »^начались :et-Hvl-Vi перекяеда» числом пор! ЕНЯИО а контролем /у 2,1 раза/. .Ha эбережсиня «yxepos ?ал!екан лоэтивчв иююмв до-д-чйчннк борозна сосвсго, а цузарек Яя|р i Cimi£l птах - кл-^едьн1« ггрчзгр. ' •

Втлу стаб!яьн!с-1'ь ггря збзр!пш:!ру iropi вшеет! э контролем прояв5*ля дослгхцО эразшк иэгд&зурогрляя ¡зужэроа а шрду-сом winy ярал!не. Так, у ц^сврягя Эояэяаееах йе^экией« "чкеяо буяс в 2Д раза н.чзчии, з В&тснчзках э сюясгса ° в I,?, в батончиках Бадьор!с*ь - s 1.4 раза. Де эргевлегРо мяяегселв-зальними зластивостяии авяэдэяих aaowRsasia сироэнни, Кр!м того, поверял цукереэ; ^»дв^яочяа обош&зте-оя какао лородтсом, який такса мае ат&бШзузч!'плаетазост!

проти окисления аиру внасл1док вм!сту рсчовин фенолько* природа»

Аи&йсг!чн8 законои!рност! встанавлен* гтрм дослиджечш ZXiQ'W 3 ES!pí ЦуКврОК КарбОН|ЛЬНИХ сполук, В(льних KWpriMS ккеяот í альдегид» в. ,

I

4. Вплйе пикувальних натер{ал!в та умов эберйг&кня иа стлбШэац!» споживнкх ЕЛастйвостоЯ Кировы!сних цукерок

Прн доейНдкекмЗ еповквккх властивостей цукерок Шоколад-кнх^ 0@8ин!х 6 Батозчик! в э молоком- збгр! рання проводили н 85ерсае,?ичко авкритих пакетах з пол! етяленоио: /тоьзкноо 50 ши/ t пеж1прошдансвоУ /товдкноа 2Ь мкм/ широк при параяур!' X8£g öGo Для пор1внякнй щ?керхи Шоколадн! t Ьатон-тош э мояока« збар!гам? tokos у холодильник кнмер1 при тем--nt-jar/pi 2¿f¿ °C¡.

ВатвйОЕЯЭИ©е Щ© ® под8етиленовчя пакетах кра^е зборига-SRCb asíxtsít ор?й»5ояаятмчнй показкики ssgctí цукерок. 6 äuö-а|д!шг араках, упахованнх й пакети з шШетияеноьог г пол|-нроп1д8кавэ?, шпвох» пор!ваян© э контролем епов(льнпа&лнсь яроцзек сорЗпД ? волоке та окисления киру цукерок. Суттевжа еаявпвея вшив пакуваяьнях катер1ал{в на н&хогичення у вир» щукгроя верокшак елолук. При заетосузанш пакетов а полг-кергшк татер1ел!ц ралэдуюяось також утворекня аторнжнх <? продуют! в euiraasisKS. Результат!» епвктро^отоиетричното hh&xz-sy estj£U4?l»t це Ш!ст акьдаг!д!Е у zrapi цукерок, эакладенкх m suspiraras с иож!етйяеновах i под! ггроп! ¿¡смогла пакетах, 6ys в pasa штатски, н!а у хонтрол! /рие.2/. Виявлзнс»

Ejß ташютеиня альдегид!» мен® !нтексивно /ъ 1,5-2,1 раза/' в!дбув»яось у щр! эр&зк£ в цукерок, kkí збер{гаякск у лоло-дпяьш й scauepí,

ту

_Рис.2о Спектрограмм продал ОКИЗЛеКНЯ якру ЦУ-керок Шоколадних /I-б/ ! OcIkhís? /7-9/ э ТЕК ni с ля 4 ы!с0 зббр!гання при температур! 1В±2 сС /1-3, 7-9/ га 2*2 °С /4-5/ в упаковках: Х„ 4, 7 - контроль;

2, 5, 8 - поя!е?;?хеи;

3, 6, 9 - поя!щюп!яен

■ Захизнкй оплив упаковок з поях етилсшво? пл!аки п!д-гвордаеяйй результатами досл!дгення за!ии споаявних зяасти-востзй кутенок {&здр!вочка, Капр!чч!о i Темп. Акал!о експе-р^гнталькк^ даних показав s що пакусання цих цукерох в гар-!?г?кзован! захзта э рол!етиленозо? nnimm одбезлечило дбэре-да:« íz вих!;ших споварииж эласянвостей a 2-2,1 pasa доо-шв nopisHíffio !з упаковкгш„ Найб!лыз ч!гко ця

¡зажг.ноот рн4сть проявилась при накопичзшг! у нир! цукэрок, заодук^ як! вэаб«од!®ть-э бензиджоа /еиСоЗ/.

СтдбШзутмкс} ажшв пакет! s к вол! отияен-целофзаззог Jtaími i а фал-»«6«, дубяьо»анаХ поя!е?яденоч, гяяплениЯ при s&pir&iu* цужерок Степовях, 3<ш>тастах i Батончик!в хруст-кзх. &?зяпя збз?!гали яри TCWopsTyp! 25^2 °С ! з!диосн!й яолпгое?! яозЬгря 75 та 93 ?>.

Одерхгя! роэульгагя св!дчг?ь про- галькувакия оимсля-гаэдих t процас.!® у я!п!да!й фракц!? цужзрся»

«sí -*бвр! е»зхчйь 0 паиsems э пол!меркнх матзр!ая!8. Б!льз ■зекзмзио ц! ярсцеси з!дбувалнеь у зразках при з!днсси!8 во-яогсст! поэ!?ря 93 %.

Ри£оЗ. -Л'ЛбШ', бензидикоБОРо числа жиру

цукерок яри ®емпера?ур5 збер!гшня °С

Кб пршжаД! цукерок СинШ тнжд йшр, Тал1емая» Веч1р I ВйДЬор1е№ доведено, що вшорксгания пои1 ешнвновиж лакадгв И эс&яедяйьного эбэр!г&ння запоб!гае ькникнешв жирааэго по» сгашш яой£ц?зш1 I шЦешшння пор1вшно а жрадиц! йшвдн ума-&8Ш, зббр1ганкя. При эбер£тннг в холоднльн!® камера щжщгл тзн ттат1 в лШдн5й фракцПо С^йке^ь тщ «о

авгоокиежеини ори иьому а1д5кщувадась а £„5-2,2 раа&„ Наэ4*ь при дьсммь ярирадоцу эбер|ренн£ яри ^емпераяур! у ш-

р! цухерск заявлен! лиа& моиоальдер!дк.

ВШИ '

I» Наукеве о6хгд:т^оьт& доц!аыгёсть внкорисяешш кок' цзотдар• евроваигогаго «Лакового ЛСПБ-чЩ/, шш>к& суда© ,с1!5;щреа;сз?э, роре&аювэ! I в&яшюво! ш>-

• черссаоредзкеЕФРО I ш>р!»жоээго верэ у шфз&шцгвг дан® © йз!?с© ш&здашя йоуо е?1йкос«1 ира эбер!-•гашгё омАдодеш ешшкаая вхветотвй«

Роврсблезд, ешшркус«?ашю Еэрезйрзяа у Еарс-бнггтаж

го

! .чатрердяена нов«а*ивно-техи1 чна дояуиочтадДя на нов? .-зияя дадае, збагачсн! нетрадиц! йкоя еирсбкнов: Каткова, Гсзойчнсзе, Калина, Ранхово сяЯв© й Б$лэбн?,гиа.

2п Внасл!!док лроведеногс комплексного говароэ><ав«ого о:-,?<.пая'мп<г дваяе выявлено:

- «к^эокстакня нетсадягаДйна? сировина спркяяо яол!игозгда ггролеагкчнях влас?,! состой К зсарчово* .ц1нност1 продукт!э за о-э.тучо* рвгуловгиня ам^ту ?. вурловод'в;

- .opr.se л неттдшЦйхоо сирсвнною иве- вксоку б!олог!ччу ц»;:-

пкаслКдо* лбагаченкя в!ташками /т!«|!кри{ рибофла-игг-гом, ^^«е??!нопоз2 кислотоэ та б!офлазонс!дами/. ы!кораяь-ххожигин /кал!см„ кзльц< зм. катрГеч, магн!сы, фес-форои/ ? .¡/21 аса гс*£!&и|нкхш! &м!нохмслотгмп;

- гам г ж щпсру кэтагдещ! Яков сировинсс зумознла зменовния енергетично? щкксет! драга на 8-12 ккая/100 г продукту;

- застсеувмйю нетрддеп; йио'( сироаини сприяло кразоцу зберо-т^т ¿югиших властявостой I зб!дьшило строк ибер! гашш драяе ча 1 ы!«ць.

ТвевдкЯ ч'онднтврсъкяЯ яир, яаяй зикористовусться у варобкмитв! цухеро», в меиш «тЦ&км зрм збер!ганч!, и!а какао мк'ЗЧОг, Це оумовленс ткм, ^о у ззазд» пскдмтярзького тару лерсаааэят«» сенасячэн^ акра? исхода в а таго* в!дсутн!ст» прирсдазос элтиокисдввгч* я, язЛ з у вгГаэ кгая».

4„ Борслню знеисргкз, мокзгл!уеридч ^ госаяя'фосфаткдгмй хонцеигра? апваНяшиеть томЦморфн!. лв-. рвтворсняя в яс'датзрсьзэму тар! э раза. Щ добавки

аогна эвяористовуватк у зимвд! !нг8Й!тор1® гиревого пооп-в!кня стерок, зигвтовлгнкх на зеков! йокдитзрського акру.

5-, ^г'г-ф-л'-.гг^ стаб!д!эатор!з /соевого фосфатвд-ного концентрату! -блучного порошку/ за езоеэ антиокясло-

в&льнсю д!сю перевшдуо синтетичн! антиокислювэчг /БОТ х БОА/ б 1,6 раза.

6. 3 нетрядяц!йно! сировини кондитерськоро пиробництва найвищ! антиокисдввальи! власти воет i мають зародкош пляс.-т!вц! пзенкц!, молоко сухе зуежиреме, вафольн! кряхти, КСБ-УЭ, сосве борошно i яблучний порошок запдякк вмiсту в íx склад! ам!кокислот, в!там!н!в, флавоно1'д!в. При викоркс-тоии! ц!оУ сировини окисления кондитерськоро жиру гяльыусть-ся в 1,7-2,0 раз*. *

Стаб!л!йуюча д!я доелIдавноt сировини п! дтвердкена при вивченн! зи!н спокивних властивоетеК жировм!сикх ¡{укорок п!д час !х збер*гання.

7. Перспективна с вккористання препарат!в, одержаних з рослиннхх об"скт!в /материнки звичайно!, мол!си, мкяти пер-цево¥0 лиетя моркви, плод! в б;/эинн чорно! тг» пор!чок/. íx антнокмсясв&льн! алаетивост! эумовлен! ам1стом 6ío^»bohoí-д!в, асхорб!ново¥ кислота, еф!рнхх ол»й i дубильни* речовии.

8о При температур! 2*2 °С строк эбер)глнмя хировшених цукерок аб1льшуеться э 1-,4-Х,9 раза. Висок» в!дносн& воло-г!еть пов!трй /85 ! 93 %/ прискорюо процеси окисления I Ид-роя!ау шру, що сл!д враховувата при п!дбиранн! пакувальннх иатер1ая!в.

9. Дол!мерн! яахугаяьн! катер!али егтрияють стаб!л1зацП' сповиеивгс влагтявоетей жйрош!смзс; цукерок п!д час збер!ган-

з

ил» Цажувакня в рертйчно г&хрят! пакети эабезпечуе гальку-ваннк охкеяенмя ! г!дрол!зу ав«руе зирового посйв!ккя0 múc-няв!кня0 черсяг!ння !.эвойонення внроб! в. У тах^упаховц! п!дщщустьея ет!йк!е*ь вироб!® прк эбер!ганн! в 1,2-2,1 pasa, Найяраще абвр!ггшться цукерхк в пакетах э по.-метиленово! jL поя|етияен-пеяо(6ановог пл!аок, що зуыовлено нилькою ларо-! г>азопроникн!етю.

OcHOBHi матер!али дисертацП викяадека а ъшгх ро?отзх:

I. Сирозгман Ï.B., Раситюк Т.М. Пол!мзрна упаковка. -Харчова i переробна промислов!сть. - 1994, # 3. - с.5.

2« Сирогааи I.B., Степанова С.А. Раситюк Т.М. Ц!нн! за-

xiiнникис - Харчова i переробиа промислов!сть. - I994,jt 3,-0.20.

'3. Сирохман ЬВ., Раситвк Т.М. Вялив умов збер!гатя Г

пакувадывж матер!ал!в на спокиви! властмаост! цукерок а на-■традифйною еировино». - Наукова хонфзренц1я за п1дсуш?а»с! неуково-дослгдаог роботи у X992-IS93 роках: Теза допов!дой / Льз!вськиВ торг»-еноном.!н-т. - Льв!в, 1993, оЛЭЗ-134.

4, Раситюк Т.М., Павлизин М.А= Досл^даення стабШзуо-тх аластивостей дакорослих плод! в. « &тер1али науковоК конференц!ï: Тези допов!дей / Льв!вський торг.-екоком.1н-т. - Льв!в, 1994р сЛ00.

5» Ощотт И.В., Раситак Т.Ы, Повышение биологической ценности драже с помспьа белкового обогатителя. - Луга решения проблема пиаевог-о белка в Украине /26-27 anp.193*/: Tes. докл.науч.-прахт.хснф. /с мо-хдународаьы участием/ торг.-эконом=щ-т. - îfcici-, 1994, с.42-43.

б» Дучак Н.Со^Гсшовоький O.G., Раситюк Т«М» Рецептура I нормативно-техн!чна до:суыентац!я на драже "Каэковэ". - К., IS9ls 7с.

7-Ï0, Сирохшн Ï.B., Задоровний I.U., Расйтюк Т,М, Рецептур;! i нормативно-техн!чн! документац!ï на драже "Райкове сяйво", "Калина", ;'Б1 лосн!жка", Торобинове". - 1ьв13,1994,18о.

РаситзоЕ ТоМ. Стабилизация потрэбмтельных свойств драже s} яироеодаржащих конфет с нетрадиционным сырьем.

■ Диссертация на соискание'ученой степени кандидата технический наук по специальности 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов. Киевский государственный торгово-эконоыи-

-» университет, Киев, 1994.

Зачитается 5 научных работ и.5 нормативно-технических документация, которые содеркат результаты исследований по улучшению сохранения потребительных свойств драке и киросо-дераищих конфет с нетрадиционным сырье«. Установлено, ато новые виды продукции имеют высокую пищевую и биологическую ценности, а также лучше- сохраняют потребительные свойства па сравнения с традиционными изделиями. Осуществлено про-шллле»тое внедрение предложенных рецептур и технологии изготовления 5 новых видов сахарного драже с нетрадиционны*», сырьем.

Kasityuk I.ti. Stabilization of consume properties of ligueur bonbons ana fat-eontainin£ sweete with. untroditio&al гва aatenal.

The rhosib for a master's degree on field. 0%*i8„15 - the study of merchandise of food products, K^iv State? iraat; aat Seoaoaio» Gni1varsity, Kyiv, 199^-•

5 scientific worke and 5 etaadard-icechnique' documentft-tioa.s are defended, tfhich contain the results of x-esearcnes or; inproyement of conservation of .consume bropertia& of liqueur hi-abme sad fat - containing sweets with lUTsraditionaJ tesiEl. W<? established that new types of production hac vixo Lis?, food and biological value and alec pro-, act the coaiva«® properties better te eomparison with tht- traditional goccSs» The Juaduatrial inculcation of recipes ana reebaolcgy of aa-awia-3tprinib; of 5 заеш tjpee off avsgat" liqueur bonbons tilth

' гак material vhieh я® euggesfced haw Ъоьи toe.

Stec40B5 слова?

• -рражбо кир'овм{снИ цукерхи, всцдитерський жир* стк«*ив-н' влаетивосг!, ci'atfi я1з&ц!я, авднокислювач! 9 эбер}ганли.