автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Совершенствование технологии консервирования овощных соусов, кетчупов и приправ

Российская академия сельскохозяйственных наук

Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и

овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

На правах рукописи УДК: 664.951.037.1 : 628.314.2

Посокина Наталья Евгеньевна

Совершенствование технологии консервирования овощных

соусов, кетчупов и приправ

Специальность 05.18.13 - Технология консервирования

пищевых продуктов

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель -доктор технических наук, профессор Э.С.Гореньков

Консультант по технологическим вопросам -

кандидат технических наук С.К.Тамкович

Москва, 1999

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..............................................................................

1.1. Классификация соусов...........................................................................

1.2. Сырье, применяемое при производстве соусов, кетчупов, приправ и его характеристика..................................................................................

1.3. Существующие технологические приемы производства соусов и кетчупов ......................................................................................................

1.4. Качественные показатели соусов.......................................................

1.5. Цель и задачи исследований...................................................................

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований...........................................................................

2.2. Методы исследований............................................................................

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ..........................................................

Глава 1. Разработка новых видов овощных соусов...................................

Глава 2. Создание технологии и рецептур кетчупов.................................

Глава 3. Создание композиций приправ на основе СОг - шротов...........

ВЫВОДЫ.........................................................................................................

ЛИТЕРАТУРА.................'................................................................................

ПРИЛОЖЕНИЯ..............................................................................................

ВВЕДЕНИЕ

Создание отечественной консервной промышленности относится к началу 30-х годов.

На 1 января 1933 г. по Союзконсерву имелось 45 консервных заводов с общей мощностью 783 млн. банок, в том числе по РСФСР - 24 завода с объемом выпуска продукции 439 млн. банок. На тот период отечественная нормативно-техническая документация на многие виды консервов отсутствовала, в том числе и по производству соусов. Поэтому приходилось пользоваться переводной информацией, в основном, из США [ 21 ]. В ней впервые на русском языке излагалась технология производства и устанавливалось определение такого вида консервов как «Томатный кэтчуп»: «По определению Объединенного комитета кэтчуп, кэтсоп или катчуп представляет собой чистый здоровый продукт, приготовленный из хорошо выжатых томатов, со специями, солью, сахаром и уксусом, с луком или чесноком или без них и содержащий не менее 12% сухих веществ томата».

Другим основным ассортиментом в томатной группе являлся соус по типу «Чилийского», который в последующем стал прообразом «Острого томатного соуса».

С 1939 г. в СССР уже официально действуют технологические инструкции Главконсерва по производству «Томатного кетчупа» и «Чилийского соуса» [49 ].

В настоящее время в России действует нормативно-техническая документация по производству соусов : ГОСТ Р 50903-96 «Соусы овощные», ТИ по производству овощных соусов; ТУ 9162-055-04782324-95 «Соусы консервированные «Кетчуп», ТИ по производству соусов консервированных «Кетчуп».

По объему производства (табл.1) томатные соусы после томатной пасты в томатной группе консервов являются одним из основных видов продукции.

Таблица 1

Производство томатных консервов по Минсельхозпроду РФ в 1990-1997 гг., муб

Наименование консервов 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997

Томатные

всего: 657,3 458,2 249,5 292,7 288,4 213,1 63,0 66,3

из них

томатный соус 106,4 81,7 74,8 86,1 105,3 65,7 нет дан нет дан

томатная паста 348,2 257,0 167,1 161,5 133,3 130,5 нет дан нет дан

Из таблицы 1 видно, что с начала 90-х годов объем производства этих консервов по Минсельхозпроду РФ уменьшился более, чем в три раза. Рынок России стал заполняться продукцией импортного производства, в основном, томатными соусами типа «кетчуп». В США, Англии, Франции, Италии и других странах их производство сконцентрировано в руках крупных фирм, которые на специализированных предприятиях выпускают широкий ассортимент этих продуктов.

Тем не менее, в настоящее время в мировой практике проводятся научные исследования по совершенствованию технологии производства соусов и контролю их качества, расширению ассортимента с использованием различных ингредиентов, испытанию и внедрению различных видов тары и упаковок.

Завоевать рынок и вытеснить консервы импортного производства отечественными можно только путем создания продукции, способной конкурировать с зарубежной.

Наряду с хорошим внешним оформлением и использованием удобного для потребителя способа укупорки следует на основе отечественного сырья создавать продукцию с гарантированным стабильным высоким качеством.

Отечественная консервная промышленность вырабатывает соусы, изготовленные из сырья южной зоны России (томаты, перец, косточковые и семечковые плоды) и приправы, которые используются для изготовления многих блюд как в общественном, так и в домашнем питании.

Несмотря на это еще отсутствуют соусы, изготовленные из овощного сырья ( морковь, лук, чеснок и др.), выращиваемого в средней полосе России. Нет данных о влиянии различных типов загустителей и стабилизаторов на качество соусов, рецептуры которых максимально приближены к сложившимся вкусам российского потребителя. Не разработаны типовые линии по производству соусов, обеспечивающие поточность изготовления высококачественной продукции.

Актуальность выполненной работы определяется необходимостью совершенствования ассортимента, рецептур и технологии производства овощных соусов, кетчупов и приправ ,адаптируя их качественные показатели к вкусам отечественного потребителя, разработке новых видов продукции с использованием нетрадиционных наполнителей содержащих большое количество пищевых волокон и растительного белка, создание поточной линии для их производства.

Научная новизна работы состоит в установлении возможности использования традиционного для средней полосы России сырья при создании сбалансированных по пищевой ценности рецептур соусов с различными обогащающими добавками. На основании исследования физических и физико-химических показателей растворов загустителей и готовых соусов установлены виды применяемых стабилизаторов и их дозировки.

С целью насыщения рынка отечественной конкурентоспособной продукцией, разработан широкий ассортимент и технология производства кетчупов. Создана поточная механизированная линия по их производству.

Установлены качественные показатели кетчупов в зависимости от значений технологических параметров при поточной тепловой обработке и в процессе хранения.

Созданы ассортимент и технология производства острых приправ на основе шротов импортных пряностей и масличных культур с целью комплексной переработки дорогостоящего сырья.

Практическая ценность работы заключается в разработке нормативно-технической документации по производству овощных соусов, кетчупов и приправ, создании технологии и оборудования для изготовления этой продукции в потоке.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на:

- международной научно-практической конференции «Индустрия продуктов здорового питания - III иысячелетие (человек, наука, технология, экономика)», 24-25 февраля 1999 г., Москва ;

- научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения, комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 8-11 сентября 1998 г., Москва;

- симпозиуме «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», сентябрь 1994 г., Москва;

- международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности», сентябрь 1994 г., Краснодар;

- заседаниях Ученого Совета ВНИИКОП 1993-1998 гг.

Публикации:

По материалам диссертации опубликовано 8 научных сообщений, получено 6 авторских свидетельств.

Разработано 4 комплекта нормативно-технической документации на производство соусов, кетчупов и приправ. На защиту выносятся:

- результаты технологических исследований по производству соусов, кетчупов и приправ;

- результаты исследований физических показателей растворов загустителей и стабилизаторов;

- результаты исследований показателей качества готовой продукции с использованием загустителей;

- технологическая схема производства соусов и приправ в потоке;

- режимы стерилизационной обработки соусов и «горячим» розливом в поточных теплообменниках;

- нормативно-техническая документация по производству конкурентоспособной продукции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация соусов

При конструировании новых композиций соусов руководствуются тем, что смесь должна быть стабильной по качеству и микробиологии, у нее должен быть устойчивый вкус и запах при длительном хранении и минимальные расходы при производстве. Для получения смеси необходимо подобрать ингредиенты и технологические параметры так, чтобы взаимодействуя между собой, они давали стабильный при хранении продукт [ 8 ].

Единой классификации соусов по каким-либо общим признакам не существует ни в нашей промышленности, ни за рубежом.

Наиболее широко развито производство различных соусов в США. Так в конце 80-х - начале 90-х годов изготовлением кулинарных соусов занималось свыше 190 фирм, томатных -111, яблочных - 49, клюквенных - 13 [83,103 ]. По принятой в США неофициальной номенклатуре кулинарные соусы вырабатывают в следующем групповом ассортименте: 1) барбекью (очень острые для вторых обеденных блюд, сухих злаковых завтраков, чипсов);2) «испанские»; 3) «горячие» (т.е. острые) для сосисок; 4) мясные (без томатопродуктов); 5) грибные; 6) для пиццы; 7) рыбные; 8) для макарон.

Все выпускаемые соусы по используемому сырью, технологии приготовления можно условно подразделить на соусы типа «Кетчуп»; соусы, основой которых являются продукты ферментации зерна сои; маслянистые соусы; майонезы, сухие соусы, в т.ч. для макаронных изделий; соусы с гидролизованными белками ; фруктовые и др.

Кетчуп. К этому виду соусов относят томатное пюре различной концентрации, приправленное пряностями. В зависимости от вкуса, принятого в разных странах, состав пряностей различен, но гвоздика, корица и лук присутствуют во всех рецептурах кетчупа [57, 92].

Кетчуп был распространен сначала только в северо - и западноевропейских странах, но сегодня его использует весь мир. В настоящее время широко известны на нашем рынке кетчупы производства Болгарии, Венгрии, США, стран Балтии. Успеху и возрастанию его потребления способствовал тот факт, что сегодня кетчуп применяется не только как приправа к жаркому и другим готовым блюдам, но и для повышения вкусовых качеств продуктов, а также для украшения холодных блюд [ 71 ].

При производстве соусов [ 5, 90 ] основным видом сырья являются тома-топродукты: свежие или концентрированные. Наряду с томатопродуктами используют фруктовые и овощные пюре (из яблок, моркови, перца).При этом перец добавляется в нарезанном виде, а томаты используются в дробленом или концентрированном виде.

При производстве имеют место большие расхождения в методах применения пряностей в кетчупах. Общепринятым методом является их уксусная экстракция, в то же время вместо уксуса можно использовать масла пряностей или их смеси.

Самым распространенным методом сегодня является введение пряностей в виде тонко измельченной массы в продукт. Этот метод обеспечивает приобретение продукцией характерного аромата добавленных пряностей и получение гармоничного вкуса [ 81 ].

Применение в последнее время различных загустителей [19,25,56 ] позволило значительно сократить расход томатопродуктов без особого снижения вкусовых качеств кетчупов, что резко повысило объемы их производства в мире. Данные рецептуры предусматривают использование натуральных ароматизаторов. Так, Немецко-русский институт современных технологий пищевых продуктов и маркетинга (г. Санкт-Петербург) предлагает кетчупы со следующей базовой рецептурой: томатная паста, сахар, уксус, крахмал, соль, хамуль-

сион (стабилизатор), ароматизатор для кетчупов двух видов, перец черный, карри [37].

С фирмой «Деллер» во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности были проведены совместные работы по созданию нормативно-технической документации на производство кетчупов на основе томатной пасты с добавлением модифицированного крахмала (загуститель «Квелли») и натуральных ароматизаторов, выпускаемых этой фирмой [ 50 ].

Соусы из сои. Широкое развитие за рубежом в ряде стран (Япония, Китай, Вьетнам) получило производство соевых ферментативных соусов, которые являются неотъемлемым дополнением кухни данных стран. Они вырабатываются с различными добавками, в качестве вкусовой основы соусов используются продукты ферментации зерна сои. Готовый продукт представляет собой темно окрашенную жидкость с характерным запахом и вкусом. Технология получения ферментативных гидролизатов специфична, продолжительна по времени и требует специальных помещений, поэтому производство ферментированных соусов сложно в производстве . В России была разработана технология их производства и РСТ РСФСР 388-73 «Соусы деликатесные», в который были включены соусы , изготовленные на основе продуктов ферментации сои, с добавлением томатопродуктов, вкусовых и ароматических компонентов. Данные соусы подразделялись на острокислые ( массовая доля титруемых кислотно, в расчете на уксусную кислоту - 1,8-2,2) и слабокислые ( 0,5-1,2%). В первую группу включены такие соусы как «Южный», «Восток», «Московский», «Столовый», «Любительский» и т.д.; группу слабокислых соусов составляют : «Рекорд», «Домашний», «Маринадный», «Молочный», «Овощной» и т.д.[ 38 ]. В РФ эти соусы вырабатывались на 3 предприятиях: в Москва, Ряжске, Серпухове. На сегодняшний день производство остановлено.

Майонезы. Во многих странах известны майонезные соусы, которые имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость и сокогенное

действие. Производится широкий ассортимент майонезных соусов эмульсионного типа (яичный, молочный, соевый и т.д.) [20,31 ].

Для производства эмульсионных соусов майонезного типа используются различные продукты с эмульгирующими и стабилизирующими свойствами -модифицированные виды крахмала, белковые продукты, фосфатные концентраты, пектиновые вещества, альгинаты и др.[6,103]. Разработан также майонез, исходным сырьем для которого являются, наряду с растительным маслом, соевые зерна.

Майонезные соусы - одни из наиболее распространенных соусов на основе растительного подсолнечного масла, однако в последние годы большой интерес вызывают и разработки майонеза с применением сливочного масла. Так, Отделением пищи и питания Университета Висконти (США) разработаны рецептуры майонезных соусов с использованием сливочного масла или сыра. Особую группу майонезов занимают соусы с различными наполнителями, главным образом, с добавлением кусочков свежих или маринованных овощей. Примером могут служить широко известные соусы майонезного типа «Бешамель», «Тартар» и др. [70]

Сухие соусы. В странах Востока выпускаются сухие соусы, полученные путем создания различных композиций из порошкообразного исходного продукта и различных вкусовых добавок, а также с добавлением к основной порошкообразной массе кусочков обезвоженных овощей и пряных растений.

Такие соусы употребляются с блюдами из макаронных изделий и реализуются в комплекте с фасовкой макаронных изделий. При использовании сухих соусов рецептурная доза их с определенным количеством воды доводится до кипения, а затем к этому добавляются макаронные изделия и совместно все варится до полной готовности.

Сухие соусы также выпускаются в широком ассортименте с добавлением гидролизованного белка и затем используются при изготовлении горячих соусов к различным блюдам [64].

Кулинарные соусы длительного хранения представляют собой различные мясные, грибные бульоны или овощные отвары, с добавлением или без добавления томатопродуктов, иногда используют молоко, муку, соль, жиры. Как правило, в рецептуру этих продуктов входит большое количество разнообразных пряностей. Именно это придает соусам характерный для них отличительный аромат и определяет их назначение. В зависимости от рецептуры, в частности, по количеству соли и пряностей, а также добавляемых к жидкой основе твердых компонентов, различают соусы острые «горячие», слабоострые и сладкие. За счет прибавления в рецептуры жиров и муки многие соусы высококалорийны, вследствие чего повышается и калорийность �