автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Совершенствование технологии изделий из жидкого теста

Комитет Российской Федерации по торговле

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

На правах рукописи

ЖУКОВ ЕВГЕНИЙ ВИКТОРОВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1994

Дисоерташонная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук профессор Н.И.Ковалев

доктор технических наук, профессор, член-корреопондент РА сельскохозяйственных наук Л.Н.Казанская

кандидат технических наук Т.А.Захаренко

Харьковский институт общественного питания

. Зашита диссертации состоится " ¿Ч&р^Ч 1994 г.

в Щ9** часов на заседания специализированного совета Ц 131.04.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018, Санкт-Петербург, Новороссийская ул.д.50.

С диссертацией полно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан и фМ^ЗЛЛ 1994 г.

Ученый секретарь

специализированного

совета

Е.В.Иванова

(М АЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш» Одним из путей решения задачи по снабжению населения разнообразными и полноценными продуктами питания является производство личных кулинарных изделий с наполнителяш.

С, глубокой древнооти мучные изделия широко используются в питании восточных славян. Значительное место занимают они и в ассортименте предприятии массового питания. Приготовление кулинарных изделий из жидкого теста - весьма трудоемкий проаесо. Поэтому раз-раоотано и выпускается высокопролэвош1тельное ооэруцование для производства этих изделий. Однако, традиционная рецептура кустарно.*! технологии не поззоляет в полной мере использовать это оборудование. Как показывает практика, у изделий, приготовленных по промышленной рецептуре, изменяются органолептические свойотза.

Несмотря на оояь'иое число исследований, посвященных технологии изделий из жидкого геста, мало освешены процессы, проиохоляше при его прнготовлешп!. От взаимодействия ксерогелей муки с водой зависят технологические свойства геста, режим работы аппаратов 2ГВЭ-720, качество готовых изделий.

Питательная ценность Маркированных изделий из жидкого теста определяется химическим составом пшеничной муки и других рецептурных компонентов. Между тем, белки пшеничной муки дефициты по содержанию лизина (скор.44...51£) и треонина (скор.75...78/5), что приводит к онижекию утилизации белков. Поэтому большое практическое значение имеет оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий по их аминокислотному ооотаву.

В настоящее вре?ля, в соответствии о действующей к о рма ти вн о- тзх-нической документацией, блинчики-полуфабрикаты (оболочка) машинной выработки используются для приготовления блинчиков фаршированных. Практическую важность приооретает расширение ассортимента кулинарных изделий на их основе для предприятий массового питания различии«, типов обслуживания.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключалась в разработке научно-обоснованных рецептур и технологии кулинарных изделий с использованием блинчиков-полуйабрикатов, приготовленных на электрической врапаюшейся жаровне.

,В соответствии о поставленной целью и.на основе анализа литературных источников сформулированы оледутацие задачи:

- изучить при помоют современных методик (ЯМР-спектроокэпия и

I формы связи к молекулярно-канетическке параметры влаги жидкогЬ теста, а также изменение ятих характеристик в технологическом процессе;

- определить влияние технологических свойств жидкого геста на качество готовых изделий;

- определить пищевую и биологическую ценность блинчиковой оболочки и кулинарных изделий на ее основе;

- разработать рецептуры фаршей, повышающих биологическую цен-нооть готовых изделий;

- расширить ассортимент кулинарных изделий с использование блинчиков-полуфабрикатов, вырабатываемых на враиагсщихся жаровнях.

Научная новизна. Комплексом методов ядерного магнитного резонанса (ЯМР) изучены форш связи влаги в жидком бездрояжевом тесте и молекулярно-кинетические параметры свободной и связанной вода. Исследовано влияние технологических факторов на свойства жидкой фазы Ееста и готовых изделий.

Выявлено влияние рецептурных компонентов на качество готовых изделий.

Определена пип:евая и биологическая ценность кулинарных изделий на основе блинчиковой ленты. Разработаны рецептуры 14 видов ааршей повышенной биологической ценности.

Предложены рецептуры и технология 5 новых кулинарных изделий для предприятий питания различных типов обслуживания.

Практическая значимость и реализация результатов раооты. Разработанные изделия приняты к внедрению в здравницах Ленинградского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов, в предприятиях питания г.Харькова (Украина) и г.Феодосия (Республика Крым).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований доложены и одобрены на открытом научном семинаре профессорско-преподавательского состава и аспирантов кафедры технологии производства продукции общественного питания.. Ленинградского института ооветской торговли им.Ф.Энгельса (Ленинград, 1992); на ХХ.Т научно-техничеокой конференции профессорско-преподавательского состава, научных работников, инженеров и аогаран-тов Санкт-Петербургского технологического института холодильной промышленности (Санкт-Петербург,1993).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-эконогаческого института (декабрь,1993 г.) и рекэменпована к защте.

Публикации. По материалам диссертации'опубликовано 4 статьи.

2

Структура и оОъем работы. Диссертационная работа состоят из введения, обзора литературы, экспериментальном части, выпадов, спис ка литература и приложений. Весь материал изложен в 5 главах, на 120 страницах машинописного теста, содержит 33 таблицы и 8 рисун- ■ ков, список литературы включает 207 источника, в том чиоле 21 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и поставлена цель исследования.

В обзоре литературы (первая глава) рассмотрено место кулинарных изделий из жидкого теота в питании. Проведен экспертный анализ традиционных рецептур этих изделий. Обобщены результаты опубликованных исследований по совершенствовании технологии мучных изделий при 'механизации производства. Представлены данные отечественных и зарубежных ученых о влиянии отдельных компонентов рецептуры на технологические оволотва мучного теста. Обобщены сведения о глдратационных процессах образования теста. На основании анализа литературных данных сформулированы задачи исследования.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследования, изложены и проанализированы его результаты, сдельны выводы и практические рекомендации.

Объекты исследования (вторая глава). Объектами исследования служили жидкое Сездрожжевое тесто, блинчлк-подуфабрикат (оболочка) и кулинарные изделия на его основе. Тесто готовилось и выпекалось в соответствии с рецептурам и рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1982 г), Технологической инструкции по производству полуфабрикат о»-блинчиков с фаршем на аппарате НВЭ-720 и на машине МШ-780 (1987) и доступной кулинарной литературы.

Использованное 'сырье полноогыо отвечало требованиям норштив-но-технической документации. Для получения теста применялась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта срэдней силы. Фарши и начинки готовились по технологии, установленной Сборником рецептур (1982 г.).

Метопы исследования (продолжение второй главы). Для комплексной оценки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий использовались физи-ко-хишческие, структурно-механические, радиоспектроскопические, орган олепти чес кие й микробиологические методы исследования. Отбор и подготовку проб для анализа проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пишевых продуктов.

3

кассовую долю сухкх вепеств определяли метолом высушивания образца до постоянного веса по ГОСТ I5II3.4-77.

Активную кислотность определяли пэ ГОСТ I5II3.5-77. Содержание витаминов В^ и Bg определяли по стандартной методике (К.М.Скурихин, В.А.Шатерннков, 1984).

Структурно-механические характеристики теста определяли на ротационном вискозиметре "Реотвст-2" (ГПР). Адгезию теста определяли прямым методом, основанным на отрыве контактной поверхности от продукта с фиксацией усилия отрыва на разработанном оригинальном устройстве.

Молекулярно-кинетические параметры влаги, содержание свободной н связанной воды определяли Я?,!Р-спектроскопическим методом на спектрометре широких линий, расютатш на частоте 11,3 МГц, и на спектрометре fif.P высокого разрешения PC-5535 при частоте 40 КГц (В.В.Куков, Н.И.Погожях.ТЭйО).

Пористость опредечяяи метолом пропрессовызания воздуха через образец, поры которого заполнены инертной жидкостью (Захаренко, 1991).

Определения прочности и растяжимости олкнчиковой оболочки проводили на сконструированном комплекте оригинальных приборов.

Пишевую ценнооть изделий представляли в виде интегральных скоров А.А.Покровского (1976), отражающих процент соответствия показателей химического состава формуле сбалансированного питания.

Биологическую ценнооть изделий определяли с помошью коэффициента утилизации белков по методу Н.Я.Карцевой и Н.И.Ковалева (1976).

Оптимизация рецептур по аминокислотному ехтаву проводилась по показателю неутилизируемой части белка (НЧБ) графическим методом (Н.Я.Карцева,1976).

Органолептическуп оценку проводили по 5-ти балльной гаале о учетом коэффициентов важности (Н.И.Ковалев,Т963).

Микробиологические исследования осуиестааяли в соответствии о Ч5едик>-биалогическими требования}.® и санитарными нормами качества продовольственного сырья и шиевых продуктов" (H 5U61-89 МЗ СССР от 01.08.89).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ И ИХ ОБОТОНИЕ

В третьей главе представлены данние Я^Р-исследовани!' я/.якой газы и молекулярно-кинетичеокие параметры молекул свободной v. связанной влаги в тесте. В табл. I приведены реэупьтату измерений в тес-

4

ге, приготовленном на воде к на молоке, для свободной и связанно? влаги, а таюке времени протонной релаксации. ,

Таолица I

Структура влага блинчикового тоста по данным„Я!? (через 15 млн. после замеса)

Показатели

Епдкая frana теста

вода

молоко

I. Боегя протонной релаксации, гс :

свободная злага

спин-оепетэчное (Т^) 809±4р 26T±I3

спин-спиновое (Т.-.) i. I,63±J,08 2, '¿GjQ, 10

свпз-шная влага

спин-решеточноо (Т^) 3,60^0,17 2,10^0,14

спин-спиновое (Т^) 0,45^0,02

2. Содержание влаги, %:

высушивание 64,0^,7 61,0+2,3 .

ПО ДЗННПМ ЯьР •69,3±3,4 G3,0+3,1

в т.ч. связанная 53,8^1,7 44,4^,3

Необходимо отметить, что содержание влаги по данным Я11Р больше, чем определено вы суш ва ни ем. Это объясняется том, что пр:1 высушивании часть прочно связанной ('нгзико-химнческэ") влага не удаляется и метод Я'.Р позволяет определись ее количество.' Как видно кз приведенных данных, применение молока для образования теста вызывает увеличение доли связанной влаги в 1,3.раза от первоначального. '

На базе полученных данных были определены молекулярно-кинети-ческие параметры влаги. Они представлены в табл.- 2.

Крятеряй Абрагама эбо.:х валов теста близок к единице, что подтверждает корректность применегае модели Бломйвргана-Парселла-Паун-да для.описания поведения молекул воды в кидкой Яазе теста.

По сзо::г/ характеристикам свободная влага "похогсп" на водный раствор неорганических и малых органических молекул. Связанная влага является малоподвижной и сильновязной кипкостью.' При замене водч мотэком увеличивается подвижность молекул связанной влаги и в 1,4 раза возрастает количество молекул в характерных (устойчивых) шк-роэбчастях. .Одновременно уменьшается подвижность свобог.но'1 влаги.

5

Таблица 2

'.олекулярно-кннеглческие параметры втаги жалкого теота

Жидкая ?-аза теста '"казвтели -

вода молоко

Свободная влага:

Вояыл озтапионнойткорреля-

ага, о ( Т -Ю") 0,35^0,04 1,00^0,10 Динамическая вязкость,

Па'о, ( Ч «Ю3) 1,02^0,10 2,93^0,29 Критерий А бра гама,

м11а • с2 ( Ч «Тт) 0,83^0,08, 0,76^.-0,08

Связанная влага:

Время ротационной корреляции,

о,( "Г »10®) 7,0^0,7 3,0+0,3 Иинашческая вяэкооть, •

Па-о2, ( % ) 20,40+2,04 8,78^0,88 Число молекул в характерной

микрообластя, шт ( Л. ) 131±13 181^18

Таким образо,.., описанное в литературе (Н.Я.Карцева и др., 1989) повышение реологических параметров теста при замене волы молоком овязано с увеличением содержания связанной влаги и уменьшением подвижности (структурированием) молекул свободной.

По данным ряда авторов, жидкие жиры, вносимые в тесто, связы-пнясь с белками, крехшяом и другими компонентам твердой <?язи и тем самым экранируя их, снижем' влагоемкость кукн. Но данным ЯЫР-исследовоний, введение растительного млела в молочное теото ут.:екь-¡тет обшее влагосодержание на 2,3% от первоначального я поиышает содержание связанной влаги с 35,6,3 по 44,43. Одновременно прз.чохолит уменьшение подвижности молекул связанной влаги и структурирование молекул свободной. Такое активное взаимодействие подоолнечкосэ гясла о яидкой '1взой теста определяется тем, что во время взог.вания тоста шсло частично эмульгируется, его нопзлярнко групп;; стччзяягсл пос-ТуГПШМ! молекулам Э0Л.Ы И происходит процесс глпрею ООН??* П1гц:ТТ»'-(:и.

Оииян из Лекторов, втиятга на технэяэгическла свзйства теста, явтяегоя его активная киолэтность. Исследопэнляга установлено, что

сдвиг рН как в кислую, так и в шелочнуто сторону вызывает увеличение количества связанной воды. При атом подвижность молекул свободной и связанной влаги возрастает. Чиоло молекул воды в характерных микрообластях возрастает.

Влияние температуры на свойства жидкой фазы теста и готового блинч-Лш иллюстрирует рис. I.

Рио. I. Зависимость параметра Д Н^ от температуры: •О—0" ~ видков тесто -О-О "" блинчик-полуфабрикат (оболочка)

Изменение ширины линии поглощения д Н^д, протоноооперясашвй фазы характеризует изменение параметра Т2 (время сгми-опиновой релаксации), который определяется биотрыш врагательныма и медленными диффузионными движения?,я молекул воды и изменение которого связано о изменением упорядоченности х«олекул в образце. Таким образом, экстремальный характер зависимости ширины линия поглощения д Н^.от температуры в интервале 21...35°С показывает, что при температуре околй 28,6°С наблюдается наибольшее ослабление структуры влаги жидкого теста.

Изменение свойств коллоидов (белка я крахмала) жкпкого теста при тепловой обработке вызывает переход теста в новое состояние, подобное хлебному мякниу. Исследования показали, что несмотря на денатурацию и коагуляцию белков и клейстеризацип крахмала, влияние температуры на свойства жидкой фазы сохраняется. Однако, в этом случае по нашим данным при температуре около 28,1°С наблюдается максимальное укрепление структуры влаги.

Известно, что клейковина муки имеет максилум набухаемости примерно при 30°С,- а интенсивное набухание крахмала наблюдается при 40.. .6С°-С. Таким образом, свойства влаги жидкого теста-при температуре до 35°С связаны о поведением клейковинных белков в водной среде.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о ток, что изменение свойств жидкой фазы теста связаны с изменением гидратации белковых макромолекул. . •

В четвертой главе изучено влияние технологических факторов на свойства жидкого теста и изделий из него.

Установлено, что у блинчиков машинной технологии, по сравнению с кустарными, возрастает пластичность (на 42,9%), сопротивление разрывавшей нагрузке (на 61,0/Е), снижается пористость (на 35,7$). При этом машинная технология позволяет распределять тесто по жарочной поверхности более тонким слоем: растекаемость повышается с 0,64 и^/кг до 0,94 1^/кг. Эти изменения связаны с уменьшением соотношения муки и жидкости с 1:2,5 по рецептуре традиционной технологии до 1:1,5... ....1,8 по рецептуре машинной. Кроме того, введение подсолнечного масла в тесто повышает эластичность готовых изделий на 13,вй и прочность на разрыв на 5%. Субъективно вти различия характеризуются тем, что текстура блинчиков машинной технологии определяется кек "рези-нлстая". Поэтому модернизацию машинной техноюгии решено вести путем игилания готовым изделиям большей нежнооти.

С этой целью исследована возможность применения лимонной кислоты, используемой в технологии мучных изделий для ускорения и повышения наоухаемости клейковины. Установлено, что введение лимонной кислоты в количестве 0,2 % к масое муки позволяет достичь максимальной эффективной вязкости {? .= 33,5 Па*с в течение, первых 15 мин после замеса и взбивания теста. При этом снижаются адгезионные хэрпк-теристики теста. Однако, механические и органэлрптические характе- . риотаки готовых изделий не улучшились.

Введение гидрокарйоната натрия, используемого в качестве химического разрыхлителя, позволило снизить эластичность на 20%, сопро-

8

тавление разрывающей нагрузке на 12,8/5. Пористость увеличилась в ¿,95 раз.

Исследование структурно-механических свойств теста в зависимости от рН (табл. 3) показало, что сдвиг рН как в киолую, так и в щелочную сторону вызывает увеличение эффективной вязкости. Это связано с увеличением гидратации биополимеров теста. Отмечено, что большее содержание связанной влаги соответствует большей эффективно?, вязкости и меньшей прочности адгезии.

Таблица 3

Влияние активной кислотности на свойства теста

Образцы теста

Показатели -:-

контрольный подкисленный подщелоченный

I. рН 6,53^0,2 6,0110,21 ' 7,50^0,26

2. Содержание связанной влаги, % 33,3±Т,7 . 44,7±2,3 Зо,9±1,9

3. Элективная вязкость, Па*с (при

= 0,167 с"1) 27,541,5 33,8±1,6 32,2±1,4 .

Прочность адгезии, Па 247±16 221^13 240±15

При хранении жидкого теста его вязкость постепенно возраста-г/: к-;гф[-;пшент упрочнения отруктуры через 75 шн составляет 28,6,?. "к лч'/сление теста ускоряет достижение максимальной вязкости к 15 шн •.ранения, однако в дальнейшем вязкость снижается: к 75 шн хранения со-^гФициент разжижения составляет 4,7$. Это связано с активизацией тротеолитическкх и амилолитических ферментов при уменьшении рН. В )езультате происходит накопление низкомолекулярных Соединений, оущ&-¡твонно злияпгих на вязкооть теста. Подщелачивать теста ускоряет ¡рок постижения максимальной вязкости к 30 шн и при последующем :ранении в течение 45 шн вязкооть не снижается. •

Для улучшения механических и органолептичейких овойств готовых ■зпелай предложено использовать гидрэкарбонат натрия в количестве к-массе муки. При этом рекомендуется расстойка теста в течете 15 мин лля достижения оптимальных вязкостных и адгезионных свой-тв. Наряду с положительным'влиянием, введение гидрокарбоната нат-' ия вызывает снижение содержания витаминов группы В: содержание ви- '

9

тамина Вх составляет 0,075 мг# против 0,17 мг# у контрольного (без разрыхлителя) блинчика, В£ соответственно, 0,13 мг^ против 0,19 ж%. Однако, надо учитывать, что удельный вео блинчиковой оболочки в радаона питания невелик, и поэтому ее роль в качестве источника витаминов этой группы незначительна по сравнению с хлебобулочным;! и крупяными изделиями. Кроме того, в сложных блюдах на основе блинчиковой оболочки большую роль в обеспечении организма пищевыми вешеотвами играют.не сами блинчики, а используемые начинки.

Действующая Технологическая инструкция регламентирует температуру теста перед выпечкой не более 20°С. Исследования вязкостных овойотв теста яри изменении температуры показали, что в интервале 20...40°С наименьшую вязкость (29 Па*о) подщелоченное тесто имеет при 30°С. Из результатов исследований методом ЯМР (рио.1) видно, что при этих условиях наблюдается наибольшая подвижность молекул жидкой фазы. Таким образом, реологические свойотва теста связаны оо свойствами оистемы на молекулярном уровне. Подтверждена целесообразность ограничения температуры теота перед выпечкой. Однако, согласно результатам ШР-исследований, это ограничение мох:но поднять дс

В пятой главе была определена пишевая и биологичеокая ценность исследуемого полуфабриката. Установлено (табл. 4), что блинчиковая оболочка является достаточно ценным продуктом питания. Пищевая ценность воех видов блинчаков снижается недостатком белков животного

25°С.

Таблица 4

Пищевая и биологичеокая ценность блинчиков-полуфабрикатов

Показатели

Блинчик Блинчик на Блинчик на на молоке молоке о воде водой

2, Биологичеокая ценнооты лимитирующая аминокислота, скор .

Покровскому), %

12 6 II

9 7

11

6

12 II

6

10 3 12 12

3

лизин-93

лизин-78 74

лизин-67 67

Кпэ{сй1щвит' утшшвашп! 'белка,¡С 79

ТО

происхождения. Этот продукт можно рассматривать и как су^есгвеннчй юточник значительного чиола минеральных веместв. Недостаточное содержание некоторых ашнокислот, витаминов, пишевнх волокон неоохо-пимо компенсировать в готовых кулинарных изделиях за счет подбора зоответствуюп'их фаршей или исполнителей.

Применение существующих фаршей позволяет повысить содержание витаминов и генеральных вешеств (фарши морковные, тыквенные и др.), ш! белков (фарши мясные, творожные). В некоторых фаршах достигнуто удачное соотношение растительных и животных белков (фарши творояно-гыквенный с рисом, свекольно-творожный с рисом). Однако при раэра-Зотке этих фарией учитывались только технологические факторы и не оделялось вниг.ания биологической ценности белков. В связи с этим 5нл определен коэффициент утилизации белка (КУБ) в II используемых ^вршах. Анализ показал, что сугествупгие фарши характеризуются доо-гаточно высоким КУБ. Однако для ряда фаршей (говяжий с рисом, рыбий, ливерный, рисовый, овощные с творогом) возможно повышение бпо-гогической ценности за счет снижения'количества неутилизируемого ¡елка.

Исходя из традиций народной кухни были выбраны 14 комбинаций гроду.чтов и найдены оптимальные соотношения компонентов. На их ос-юне были разработаны мясные, овощные и крупяные наполнители для ¡линч,5козой оболочки. Блинчики о этими наполнителями относятся к •ьупп? высокопитательных кулинарных изделий прежде всего как источ-г/к ¿елка (интегральный скор 9...11%), углеводов (интегральный скор »...11%) и жиров (интегральный скор 6...13$). При этом следует от-хорошую сбалансированность рецептур по содержанию основных •лтэтельных вешеств.

Наряду о достаточно высоким содержанием белка, разработанные юиептуры отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот скоры лиштлруллей аминокислоты в пределах 73...97$). Биологичес-ая ценность разработанных изделий приведена в табл'. 5.

Проведенная оптимизация аминокислотного состава фаршей обеспе-ивает достаточно высокий коэффициент утилизация белка и всего блю-а (о тестовой оболочкой): 72...86$. Существенным является то, что ысокий коэффициент утилизации белка достигается при использовании рпвнительно дешевых белковых продуктов (крупы, ливер и др.).

В настоящее время блинчиковая лента используется почти исклк>-ительно лля приготовления блинчиков фаршированных. Между тем, блин-ики траяшшонной выработки могут попользоваться для приготовления

Таблица 5

Биологическая ценность разработанных кулинарных изделий

Блинчики с фарше^

'Лимитирующая Неутилизиру- КоэагЬшда-аминокислота.емый белок, ент утили-

скор мг/г бел"

Т. Мясной о картофелем треонин-94 52 81

2. Ливерный (I вариант) треокин-98 .50 86

3. Ливерный (2 вариант) треокин-98 54 86

4. Ливерный с кашей, гречневой тре онин-93 61 83

5. Ливерный с кашей.рисовой треонин-95 64 83

6. Ливерный с кашей-пшеничной треошн-93 54 85

7. Ливерный с кашей перловой треонин-93 64 83

8. Толокно с сыром треонин-93 101 80

9. Картофель о сыром лизин-87 100 77

10 Рис с яйцом лизин-78 120 73

II Рис с творогом и тыквой лизин-73 123 72

12 Из гречневой каши • лизкн-75 1 112 72

13 Картофельный с яйцом лизин-73 117 ' 70

14 Капуста с яйцом лизин-73 113 72

кулинарных изделий самого широкого ассортимента, включая ассортимент предприятий ресторанного типа. При использовании.для этих блюд блин-чиковой ленты не потребовалось существенных изменений традиционной технологии.- Следует отметить, что в отдельных случаях применение блинчиковой ленты дня приготовления кулинарных изделий значительно, проще и удобнее, чем использование блинчиков кустарной выработки,

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Установлено, что до настоящего вымени нет разработанной системы опенки физико-химачеоких и органолептических свойств изделий из жидкого теста. Поэтому был сконструирован комплект приборов для определения основных параметров, характернзуиших яти изделия.

2. Комплексом методов ЯМР выяснено влияние отдельных рецептур-•ныг компонентов на форма овязи влаги в тесте и ее молекулярно-кине-тичесште характеристики. Установлено, что:

- обпее влагос оде ржание по результатам ЯКР преиын'ает доннчй по-<азатепь, определенней методом вдоушияаниг. Это связано с mi:., что

12

ри дегидратации часть прочносвязанной (фязико-химической) влага е удаляется. Метод Я№ позволяет определить ее количество. Как оказал;* исследования, при общем влагосодоржании теста (на воде) 4,03, по данным ЯКР содержится 69,8,1 общей влаги и 33,35? связанной;

- применение молока для образования теста вызывает увеличение эдержания связанной влаги. При этом подвижность молекул свободной лап: уменьшается, а связанной - увеличивается. Обшеа влагооодеряа-ле у.-еныиается. Учитывая большое технологическое значение влажнос-и, предложено ввести этот показатель в нормативно-техническую доку-ентацию в дифференцированном виде;

- введение подсолнечного масла приводит к увеличении содержания вязанной влаги. При этом начинается структурирование свободной во-ы. Прочность связи молекул связанной влаги о биополимерами теста озрастает;

- пэдкисление и пэлтелячлвание теста увеличивают гидратацию сополимеров. Одновременно наблюдается уменьшение молекулярно-кино-яческих характеристик жидкой фазы; "

- при температуре вблизи 28,6°С наблюдается эолабление структу-и влаги, что связано с изменением гидратации клейковинных белков, одтвеотдена целесообразность ограничения температуры теста перед впловой обработкой. Однако оптимальной следует считать температуру :ста вплоть до 25°С;

- влияние температуры на прочность связи молекул воды с биопо-■ог.чмя сохраняется после тепловой обработки теста. Для сохранения

г:-. с?ва готовых изделий температура их в момент реализации должна

те нкже 35°С; •

3. Ка изменение отруктурно-кеханичеоких свойств теста суи;ест-гнное влияние оказывает структура яидкой Лазы. Молекулярно-кинети-зс1»'б характеристики влаги оказывает менее значительное влияние, зтачоздено, что повышение содержания связанной влаги вызывает уверение падективной вязкости теста.

4. При хранении хидкого бездрожжевого теста в течение 75 мин [;оксх?штт увеличение его вязкости. Коэффициент упрочнения структу-I составляет 31,Ъ%. Полкисленив и подшелачивание теста значительно ттявют время достикения максимальной вязкооти в несколько раз. Ад-ззионн.че свойства при этом снижаютоя.

5. Сравнительный анализ бллнчиков-полу$абрикетов кустарной высотки к приготовленных на аппаратах непрерывного лойотвия 1ВЭ-720 зказал, что основным недостатком блинчиковой ленты является более

13

грубая текстура, описываемая термином "резииистая". Это отрицателе но сказывается на свойствах готовых изделий. Установлено, что повы-сеш!е вязкостных свойотв теста вызывает повышение прочности!!'', характеристик готовых изделий. Применение химических разрыхлителей улуч-иает органояептические и структурно-механические свойства полупи бри-катов. Предложено применение гидрокарбоната натрия в количестве

0.2% к ?.«ссе муки. Разработаны физико-химические и органояептичес-кие показатели качества готовых изделий.

6. Для- повышения гипсе во" и биологической ценности готовых кулинарных изделий на основе бликчиков-полуйэбрикатов (оболочкл) разработаны оптимизированные на аминокислотный состав рецептуры 14 фар-шеН. Использованы сравнительно дешевые белковые пропукты. Содержание основных гвдевых компонентов пэлноотыо соответствует формуле сбалансированного питания. Содержание белка в 1,5...2 раза (согласно интегральному скору А.А.Покровского) превышает надежный уровень потребности в белке.

7, Предложены технологические схемы про»!зводства новых кулинарных изделий о использованием блинчиков-полу&абрикатов машинной выработки. «Разработаны рецептуры 5 видов изделий как массового опроса, так и ресторанного ассортимента.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Обоснование технологии производства пончиков на оп.чове изучения процессов брожжения, реологических исследований к данных ЯМР/ /Е.В.^укэв, Л.А.Каоилова, Л.К.ШИелйва и др.//В сб. Совершенствование тех!шки и технологии предприятий общественного питания.

- Свердловск: Уральский гос.университет, 1988. - С.82-34.

2, Касялова Я.А:, Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., луков Е.В. Разработка оптимальных рецептур фаршей для механизированного производства изделий из вддкого теста//В сб.: Экономика и технология продовольственных товаров: Сб. науч. трудов, Харьковский ин-т обтеств.питания. - Харьков, 1991. - С.175-1Р9.

3. Ковалев О.,Жуков Е.В. Исследование молекулярно-кинетических характеристик влага блянчикового тесга//В межвузовском сб.науч.трудов -.Совершенствование технология диетической продукции на прошпь ченной основе. - СПб, 1992. - С.67-69.

!. .Коналев Н.И.Дуков Е.В. Незаслужено забытые пярэги//Питаняо и общество. - 1993. - Я 8. - С.36-38.