автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий желейных кондитерских изделий с применением листовых овощей



Н1Н1СТЕГЗТВ0 освии усгаГни

КИХВСЬКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО ЧЕПЗОНОГО ПРАЛОРА Т.5ХНОЛОГ1ЧНИЯ 1НСТИТУТ ХАРЧОВО! ПРОМИСЛОВОСТ1

На правах рукопилу

Г0РД1СНЮ Людмила Василхвна

Р03Р0БКА ТЕХНОЛОГИЙ ЖЕЛЕйНИХ КОНДИТЕРСЬШ ВИРОБ1В 3 ВИНЭРИСТАНИЯМ ЛИСТШХ ОВОЧ1В

Спе«1альн!сть 05.18.01. - технология хл{бопе[гаршг)с макаронник та кондитерських пpoдyктfв

Автореферат

цисертапН на здобуття вченого- ступеня кандидата техшчних наук

Ки1в - 1993

Роботу виконано в Одеськоцу технолог!чноиу 1нститут1 ви! проыисловост! Ы. Ы.В.Ломоносова

Науковий кер!вник

0ф1ц1йн1 опоненти

ПровIдна оргашзащя

- доктор техшчних наук.прорвсор, член кор. АН ТКУ

Л.1.Карнаушенко

- доктор техн1чних наук.ирофесор 'А.Ы.Дорохович

- кандидат техшчних наук,ст.наук. сп1вр. В.Й.Притула

- Одвське арендне виробничв об'ед-нання кондитврсько! проыислово-<ст1.

Захист вЦбудеться "р/6Г-( 1993р. о /-/ годин! на аас!данн1 спвц1ал13овано! ради 7К 068.17.03 при Кигвськоыу ордена Трудового Червоного Прапора технологичному институт! харчово! проыисловост1, за адресов:

Я52017,*м. Кихв, вул.Володимирська , 68 /ауд. А -311/ •,

3 дисертац!е- можна ознайомитися у б!бл1отеЦ1 ¡нституту. Автореферат роя:слано "_"_ 1993р.

Биений секретар спе^алгзовано:? ради, к.т.н., цоиент

0.1.Семенова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТ -'ИСТИНА РОБОТИ Акгуальнтсть гемя. Перед кондигерськога промнслов{сгю стоять зав дання по дальшому зростанно виробниитва i удосконалешм асортимен ту кондитерських вироб{в, пол!пшенни якостт випускаеысн продукпГт, paniопальному викорястанню сировинних ресурсов, а також розроби! вироб{в л1кувально-про(Млакт15чного призначення.

Удосконаленно структур)! асортименту сприяз впровадження прогре спвних технолоИчних npouecio, нового обладнагащ, створення рчсур созбер1гаячих технолог^ э використакнян р!зних вид!в иетрацип1й-hoï сировинл, як! эменшують калор!йн!сть i одночасно шдвицують харчову i б{ологччну uiimfcTb кондитерських вироб{в.

Нелейн! виробл характерпзуяться нязькохз харчовою ц{шпст«;,?ону що.воня е джеролом "пустих калорМ" - в ïx склад! практично сутн1 б!лки, незамтшй аы}нокпслота, в1таиЬш, »Ливральн! речови ira, баласн! компоноитп.

В зв'язку з дан ставиться заедания пошуку рослииких ¡тродукт{в, як} збагатять жеяейняй ыармелац обыожвнтт хонпоиентамн.Перспективною рослинпою спр0ЕНН0ю,яиа п1двицпть харчову i б1оят>г!чну и!и îiicTfa ковдпторськях вяробхв с овоч!. Bon м1стять в зиачнпх к1ль~ яостях пнрогяй спектр яадавачайио керисиих opranfsuy дюдшш r-î-n-йяи i эпступаять як в якост! дяерэла харчовях волокон /ивлюяозв, гонцелюлозп, Л1гн1ну, 1штковякя /, так i в^аыпив.вттамгнопо-дхбнях речовин / Карот!шо1д1в,хлороф1л1в,б1о|яавоно1д1в та ih. /, повнощнних бхлкхв.мхнералыгах речовин / К,М£,Са/"е та ïh./.

Вякоиана робота присвячена аптуалыпш проблемам розробкп технологий влробнлцтва дгстичнлх яолеЯнях вироб1в пхдвшцэннох харчово! та б1олог1чно1 шнностг з викорпстанням листянпх овочгв.

Мета i задачт дослтджень. Розробка технологий виробниитва д1ята-Ч1шх желейних кондитерських виробхв тдвищенно! харчово! iuHHor.ri з впкористагасям яггстяних овочгв i вивчення можлипостг зроетання е-Ьекти'вкост1 ппопесу виробниитва желе^них вироб1в при ïx застосу-ванм!.

Для досягнення поставлено: мети необхино було виршити слщую-4i взасмозв'пзан1 М1Ж собою задачг:

- вивчити Texiio.ToriuHi властивост1 порошку з дистя шпинату i pari-ональний регаш його в^дновлення;

- виявити вплив листяних овочгв на реологгчнг та хЪпчнг властирос-Ti яелеРно! маси ;

- г-игнатити харчову i бхолмччну щннхсть желейного мармеладу з su корлстанням листяних овочгв;

ьиявити впднв добавок листяних овоч!в на ф;зико-х!м!чн1 ло:.га-пики якост1 иариеладу при s6epiraHHi;

- опттнэувати технолог!» виробництва келейного иаривладу а вн-користанняи листяних овочхв;^

- оц!нитя н!л!сн!сть технолоНчних систем виробшштва желейного иаривладу а вастосувакняы листяних овочгв;

- упроваджтж результат« досл!джень у виробництво i роарахувати еконои!чну афвктивн{сть.

Наукова новизна роботи полягае в тону, що:

- на основ! еисгенного шдходу до пронесу виробкацтва келейного иаривладу вианачена сукутш1еть внутр!шк!х,эоБн!ш11!х вх!дних i бн::1дних параивтр!в,як! характеризую» пронес виробшштва келейного иариеладу а викорпстанняи листяних овоч!в;

- науково обгрунтовано застосування порошку э листя шпинату i на-пхвфабрикату а листяних овств при вкготовлеинх желейних виро-<5te;

- науково обгрунтован! i оптим:аован! технолог!I виробництва желейного иариеладу з викорнстанняи листяних овоч!в;

- внзначено вплив листяних овоч1в на suiHy реолог1чних,х!и1чнюс, м1кроб1олопчних та органолептичних показник!в готових вироб!в, ua 1х харчову i 6iojori4Hy uiHHicTb.

Наукова новизна розроблених тегчолоНй п!дтверджуеться двоиа пози-тивнини р!швннями ВД1ДПЁ з; эаявкаии на винаходи № 50I439G/I3 В1д II.08.91р. i № 5040651/13 в!д 29.04.92р. На захист виносяться так! науков! положения:

- наукове обгрунтування i розробка технолог^ виробшштва желейного мармеладу з використанням порошку з листя ипинату i HaniB-фабрикату з листяних овочхв;

ьизначення впливу добавок листяних овоч!в на реологхчн!,xiui4-ni,6ioxiwi4Hi властивост! желейних мае;

установления впливу яобавок листяних 0B04ij на ф!зико-х1и!ч!и показники якост! готових виробхв при s6epiraHHi; теоретична обгрунтування П1двище1шя ефективност1 пронесу виробництва желейних вироб!в з використаннян добавок !з листяних овоч1в.

Практична niiwicTb роботи'. Розроблена i оаТБьрджвяа норматнвно-техихчна цокукеитап1я /роцептури, TI, ТУ / на виробництво желейного ыаривлацу "ВхтаиЬишй" i "Васняна поляна".

'лп:оионоваи1 технолог!! ипровадваыи! ца 0АВ0КП з оч!куванны ircoioui'iwHM o.{oktou дл,| ма^мокацу "BiTauitttmfl" -178,С68тис.крл

в piK / в uiitax береаня 1992 року /; для мармеладу "Вестой поляна" - 346,135 тяе.крб. в р!к / в ц1иах лиетопада 1992 реку/.

AimoCaui« робот». Результата досл1джеяь допов1даляеь яа кон-фвретйях профвсорсько-викладацького складу 0Т1Я1 1ы.Ы.ВЛомвносо-ва в 1991 - 1993р.р.

Публ1кацП.За результата!« досл!дмкь опубд1говаж» 9 друк-ва-них роб1т, серед яких два поаитюмшх р1шеиия НД1ДПВ *& вядачу патента.

Структура та об'ем робот«.Дисертац{р вяклвдеио ка 131 етор1и-ц! ярукопясного тексту, Bvtmye налянк!в, /5 таблиць.Скла-даетъсл ia вступу, 4 роадШв» вясновк!в,спяску л1тератури, що iii-стять 134 кайненуваяхл, та додатк!в.

t

аист робсти .

У вступ! обгрунтовамо актуальк1еть темя цосл1джвнь,' вкэначв-хо наукову новизну та практику uimiicTb роб от я. *

В первому роааМ пряведеи! в i до мост t про роль хармвях ре-човян / в!тамШв, iiiicpo та макроелемент{в,п1гмвнт1в / в хар-чуванн! людянн.адМснено огляд иауково-техн1чио1 в1тчязкяно! та зарубежно? {нформаиН по питания викорястання овоч!в та продукт!в рослннного походження, як! мхстять б!лок, в виробюттв! кондитер-

СЫСЯХ BJtpOÖiB.

Проблемах роэробки i впровадження кових кондитерських виро-б!в а вяхористанням нетрадтпйно! й м1сиево! сировиня, що дае мож-лив1сть п1двкцитя харчову шипеть продутой аавдякя абагаченню Ii BiTaMiKaui, м!кералыпши речовянаия,!ншнми ц{ннкми компонентами, аменшьтя калор!йн!сть, скоротити витрати основних сировинних ресур cie присвячен: роботи CipoxMan I.В;, Остряк О.С., Дорохова А.М., Парфененко В.В., Ейнгор М.Б., Карнаушенко J1.1.,Корячк1Нох С.Я.,По-лхщук Т.Я., Горняк Т.М. Дарасенко О.В.,Циганово! Т.Б.,(Илаг?щзвМ.А. та !н.

На ochobi анал1зу Л1тературних джерел вианачено мету та аада-чх досл$джень.

У другому роадШ викладено вхдомостг про об'ектн досл!джен-ня.обладнання та методики проведения досл!джень.

Пхд час проведения експерименту и!ироко викоркстовували комплекс сучасних ф1эик0-х1«(хчних,б10х*м1чних, м1кробголог{чних ме-тод1в дослхджень. Приведено перел1к використаних стандарта»*}за-гальнов*домих метод1в деелвдгень.

Пря ставленн! експерименту корястувалясь методом планува"ня

о

пиыюго факторного експеримеиту ЛШ 2 / а обробкою р^зультттчэ на ||Ш, а гакок традмп}Йимми методами и&ткматичиого аиалхзу.

В третьому роэдхл! наведено експерииентальн! дан1 впливу цоба-1:(!к листлних овоч1в на змхну реологхчних, ххихчних,б10х1ы1чьих,м1-кроб1одог1чних та органолептичних властивостей желейного мармеладу.

Розглядаючи технолог^ виробництва желейннх кондитереьких ви-()иб1в а внкорнетанняы листлних овоч1в а поаици системного гидхо-ду, иожма уявити 150 систему 2: як параметричну модель /иахЛ/иа яку дхють вххдм / внутргшнх I аовн!ш1 / параметр» - X , 1 вих1-дм1 параметр* -

-.

сь

*р

I»

-Ёи

е,.

с.

мал". I

Р & и

"V-

X*

Параметрична модель виробництва желейного мармеладу а добавками з листянкх овочхв. о

Для иаукового обгрунтуваиил розробки технологи виробництва келейкжх виробхв а використанням листяких овочхв, нвобххдно одержат м на основ! 9 експерииентальних даних аалежност1 вих!днвх п&-раиетр!в - С систем« 2 в1д вх1дних X,тобто

С =/Д/= /Ухх. х2 / /I/

Вжявлемо.цо додання листяххх овоч1Б в »лейняй мармелад сприяе аросташш мхидос« или , опорочению тр«вадост1 драглхняя /мал.2,3 що дае иохл«в1сть амаишнтн витрати драглеутворювача - агаротда -а 27 кг на 1т готово! пртцукцп до 18,4 кг, тобто иа 32 %, при вмкоркетам! порошку 5 ластя шпинату / ПЛШ / 1 до 17,5 »р,тобто иа 355?, при викориетанм цАгпвфабрикату а листяних овочхв / НИЮ/. Збхлыпення мшшстх желейного мармеладу а використан._ям добавок а листяних овоч!в поясняться тим, що вони виявляють влаетивос« етворювати прост1рнт структур« при драгл1ннх. 1Н добавки виступа-ють джерелом полхмерних форм вуглевод1в,полярних коцпон«нт1в в продукт!,як! сирияють фхаино Х11'1чн1й взаемодп } пхдвищенню ь,1ц-

- ? -

4

О 5 <0 {5 20 35 30 В'60, С 15 30 ¿5 Ж 8>6С.с

Мал.2 Залежшсть мшностг мармеладу э ПЛШ вiд тривалост! драглхга'ч.

Мал.З Залеяшсть мпцюст!

мармеладу э ШЛО вп; тривалостг драг\и1ння

{00 го 60 <О го

Нал.4 Залелийсть в'яэиост1 желейних мае вгд вм1-сту ПЛШ

Мал.Ь Залежшсть и 'накос•1 желейних мае втц сту НФЛО

- в -

tiicTimx властивостей прост1рних структур,якх "забозпечупть нхцви-щену драглеутворюючую здхбнхсть системи.

У створеkhí холодно приймають участь не тгльки ол1го- та по-niuepHi форми вуглеводхв, але й функц1ональнх групи ам1нокислот, якх находяться в вмьн1й та эв'язаингй форыг в виглядх 6íj¡kíb i пептид!в, saí6hí створювати досить míuhí npocTipHi агрегат».

UiiiepaxbHi речовини, hkí м^тяться в добавках, i особливо по-aí валентн1 метали, такх як мапйй, эалхао, також приймають участь в п1двшцонш драглеутворюючо! эдхбност1 маси.

1эотон1чний розчин кухонно! coíí, який використовують у вироб-ництв! нап1вфабрикату а метою стабШэацхх харчово! híhhoctí доба ки, в сполучешп а м1неральними речовинами сировини також приймае участь в, пхдвюценнх драглеутворюсчо! здхбност! маси.

Одержан! експериментальн1 дан1-були обробленх на ЕЮМ t одержано математичн! залежностх jíuhoctí мармеладу вхд вмхсту добавок - а,% та тривалост1 структуроутворення - В,с: для желейних мае э добавками ПЛШ:

t = EXP / 1,448 + 0,332 а + 0,171 В / /2/

при коеф1Ц1снт1 кореляцп R = 0,972

для желейних мае э добавками Н'МО:

t = EXP / 1,541 + 0,348 а + 0,015 В / / 3 /

при R = 0,960

Вивчення в'язкост1 желейног маси показало, що при зб1льшетй добавок а листяьих овоч1ь, та вм1сту сухих речовин в масх.в'яз-KicTb дещо зростае./ыал.4,5 /. Експериментальнх данi показують, що при smíhí тривалост1 д1i на желейну масу в1д 0 до 24 х Ю^с /bifl 0 до 40 хвилин / в'яэкхсть зменшуеться, причоыу значне змен-шення йде nepmi 9 х 10^ с - 12 х 10^ с /15-20 хвилин /.

Крив i течН желеЙ1.их мае а р1зним bmíctom добавок з листяних 0B04ÍB приведем на мал. 6,7,

Залежн1сть smíhh ве :ичини напруження зрушення 2 bifl твид-koctí зрушення if описуеться степешшм р1внянням:

Р-КХ* , /4/

Обробишш окешзрнычнталыи дан i, одержали степени} залежнос-ri реологгчних характеристик келейно! маси.

1-0% г-щХ

з-1иг

Па И

(О

9

<Г

7

6

5 • ♦

—-3

1-0% г-з'/.

3-671 4-/2%

<?/ щ ц з а* №

Мал .6 Реограма желейних мае з ПЛШ

V 0,2 & ф 1с-'

Мал.7 Реограма желейних мае э НФЛО

т. ив

1

3 3'

г.г Г.}'- •пг, •?6% ж са С6 св 2'

о /д 1$ го г? зо з? Ыцс

Мал.8 Залежнхсть адгеэП желейних мае э ПЛШ вхц тривалогтх контакту.

Т

нПа

1Л- пх Г6У. ги. св св Сб

( *

1Ы

%

2"

Мал.9 Залежн!сть адгез11 желейних нас з НФЛО в!д тривалост! контакту.

Таблиия I.

Реолог!чн1 ртвняння желейно! маси з добавками

s листяних 0b04íb.

Bmíct добавок з

листяних ob04íp-

а, %

Реологхчн! рхвнлння

плш , %

0 V 774 х У0,176

0,4 г- 1016 хУ0'176

0,8 Г. 1168 х*0'176

1,6 г'ш 1344

НФЛО , %

3 Г ш 1197 хЗ"0'176

6 г. 1342 х*0'176

12 Гш 1513 xíü'176

Виявлено, що з пгдвищенням bmíctjt добавок а лиатяних ово-4ie, та сухих речовин в жедейнхй Maci густика íi збтлыиуеться.

Дослхдження адгез1оних властивостей желейних мае зд!йсню-вали стосовно процесу ix формування. При формуваьш вир&Зхв розливом у форми адгез1йн1 явища негативно дгють на KimieBÍR стадп пронесу - П1цд1лення продукту в!ц форми. Доведено, що П1двищення fmíctv добавок а листяних obo4íb та сухих речовин в жепейшй ма-ci Р'.пе до знижеиня питоио? сили ¡ндриву. Результати дослхдження залежност1 адгез!i желейно! маси :i рхзним bmíctom добавок з листяних овсчгв bíд тривалост1 контакту та матер!алу огореджуючо! по-Bepxiii приведен! на мал. 8,9. Установлено, що при 3míhí тривалос-tí контакту в!Д б х Iü2c до 24 х Ю^с /в1д 1С до 40 хвилин/ питона сила В1дризу змениу^ться. При контакт! з керам1чною поперхнега адгезия мента, нхж при контакт! з металевою. Зменше1шя адгез!! знижуе 1филипання желейно! маси, зменшуе витрати часу на обслу-говування обладнання, сприяс усуненда деформаиН вироб!в, що по-лгпшус íx зсвН1ИН1й вигляд. £кспериментальн! дан! були оброблен! на ВОМ i одержано математичн! залежностх адгез!i" желейних мае в!д BMÍCTy добавок - а, %, сухнх речовин - CP, %, тривалос-ri контакту - В,с:

для желейних мае э ПЛШ при контакт: з металевего поверхнею: Т = ЕХР /3,732 - 0,279 а - 0,029 CP - 0,021 В / / 5 / при Я - 0,979

при контакт! з керам!чноп поверхнею:

Т - ЕХР /3,554 - 0,315 а - 0,029 CP - 0,022 В / / 6 / при Я - 0,971

для желейннх мае з НФЛО при контакт! э металевоп поверхнею: Т = 5ХР /3,717 - 0,067 а - 0,029 CP - 0,023 В / / 7 / при Я = 0,954 , при контакт! з керашчною поверхнею: ;. Т = ЕХР /3,789 - 0,085 а - 0,040 CP - 0,023 В / / 8 / При Л 3 0,967

Анал1з зм1ни х!м!чних показник!в мармеладу показав, що добавки з листяних овоч1в незначно п{двищують кислотнхсть мармеладу, що дозволяе зменшити витрати лимонно1 кислоти на 1,3 кг при використанн! ПЛШ i на 0,8 кг при використанн! НФЛО, дещо s6iwy ють вмхет рецукуючих речовин / в межах дОСТу /. За органолептич■ ними показгака?™ желейний мармелад з добавками з листяних овочхв в1дповхдае вимогам ДОСТу 6442-89.

Реэультати м1кроб1олог1чних досл1джень показують, що вико-ристання листяних oponirt для виробництва железного мармеладу не приводить до поггршення м!кробхологхчних покаэпикгв продукту по-рхрнянно з контролем: Б!льи того, наблпдастъся тендешия знижен- • ня показникхв по ряду мхкрооргашзм^в в nopipiMHHi з контролем. Це, очевидно, пов'язано э зменшенням BMicTy агарохду в прачках, як! М1стять листян! овочх, яний г, живильним середовищем для роэ-витку ^1кроорган!зм1в, а також наявнхетю бактерпшдних та 6äKTepi остатичних сполучень в добавках, що пЦтверджуе доцхльнхеть !х ви-користання в виробнинтвх нових видгв железного мармеладу - "В;та-мхнний" та "Весняна поляна".

Добавки з листяних овоч1в гидвищують харчову i б!ологхчну iiiHiiicTb желейних зироб1в, 0ск1льки FDILi i НФЛО е джерелом есетйаль них компонент}в харчуванля - макро- i м1кроелемент!в, водо- i жи-роропчинних BiTaMiniB, незамхнних ам!нокислот,хлороф1л!в та Оароти-но!д1в / табл.2,3 /.

Таблиця 2

BuicT mi не рал тих речовин та в1так!н'в у желейному мармелад1 э ПЛШ.

: Зраэкя 8 добавками ' ПЛШ , % Показнгки *--

5 0 : 0,4 : 0,8 : 1,6

Макроелементи, х КГ3,*

Kaiifi 5,95 39,05 74,68 128,3В

Кальц]К 12,21 18,72 28,36 57,76

Магн1й 2,72 6,13 11,15 19,86

Haipifl 0,91 3,01 6,23 . 9,35

Фосфор 0,05 7,25 12,54 21,22

Мпфоелеыенти, х Ю-3,*

Зал1ао 0,37 1,28 2,18 3,52

Марганець 0,108 0,215 0,32£ 0,511

М1ДЬ 0,0162 0,0230 0,0601 O.OSi 0

Кобольт 0,00008 С,0С061 0,00129 0,00193

Мол1бден 0,0004 0,0030 0.0С64 0,0089

Нткель 0,0006 и,0051 . 0,0112 0,02 К.

•Э

Bi>-aMiKH,x 10 ,% Аскорб1Нова

кислота и 0,85 1,42 2,18

Тгамхн 0 0 ,(Х6 0,014 0,027

рибСф1№В1Н 0 1 ,023 0,653 С, 101

Р - каротин 0 С ,32 ' 0,51 С, 74

' Хлорофхли 0 I ,ЗЬ 2/(7 Л ,6d

Знергетична шншсть, ккал/ ЮС г продукту 312,Ь 311,6 311,31 3II.C5

Тайлицп 3.

Bmíct К1нэр.льних речоьин та BirauiKiB в желейному мармелад: з НФДО.

Показнаки : Зразки з добавками Н4ЛС , %

: С : 3 : 6 : 12

Макроелементи, x Ю-3,*

Кал1й 5,95 29,61 40,ЬЗ 59,65

Kaíbnit» 12,21 16,72 27,25 39,73

Магн:й 2,7? 4,ЗЬ 6,12 8,86

Натрий 0,91 1,61 2,93 4,45

Фосфор 0,05 4,11 5, Í33 Ü, 16

Ьйкроелементи, ж КГ3,*

Зал!зо 0,37 0,91 1,23 i ,5b

Нарганець 0,100 0,204 0,303 0,4g Г

Мхдь 0,016° o.ií.u

Кобольт O,00ùB 0,00060 0,00121 O.ÛUVÏÎ

Мол1бден 0.GU04 0,0027 0,0000 0. СО 9-1

Нхкель 0,0006 0,0088 0,0109 0,010')

В!там1ни,х^и~3,5?

Аскорб1нова

кислота О

TiaMtH О

Рибофлавин U

ß -наротин О

Члороф1ли с"

1йврг,етична »inuioTk-

ккяп/ ЮОг процунту ."?2,tí

0,79 1,22 2,1.3

0,005 0,011 0,023

0,015 0,022 С ,('49

0,12 0,28 П, 43

0,63 1,42 2,68

311,5 310,;: Si ó,l

Досдхджено ам1ни ф1зикс>-х1м1чних властивостей мармеяагу при aOopiraiiHi в piaHifl Tapi / картоннх коробки та пол1етиленов1 паке-ти/ i при pisiwx температурах М ± 1°С; + 18 ± 2°С; + 2£ ± Г,аС /.

Введения добавок а листяиих овоч1в сповхльнюе черствхкня мармеладу, оск1льки im властива велика водопоглинальиа здхбшсть, що позитивно вхдзначаеться на органолептичних якостях та строках збе-pirajma.

В четвертому розц{л! проведено оптиьйзацш технологгй вироб-ництва желейного мармеладу з викориатанням листяних овоч1Е,оцшено uwicHicTb технологично! системи, а також показано впровадження результатов досл1Дкень в виробкицтво.

Користуючись методом математичного планування експериыешчв а складшцшм повного двухр!в"евого трьохфакторного плану експери-менту типу П1сля обробки даних на: КОМ одержали значения коефх-uienTiB р1вняння perpecil. Запишем pibwinra perpecii: для желейного мармеладу i ПЛШ: yj - 8,186-4,OöXj-I.IöOXo-О,35X3+I,536XJ-0,464X|+0,3I2XIX3 /9/

У2 = 2,208-0,538Xj-0,133Xg-0,05IX3+0,202Хj . /10/

У3 = 8',671+2,46X1+0,380X2+0,170X3-0,662X^+0,138X| /II/

для желейного мармеладу з НФЛО:

Ух = 7,171-4,500ХГ1,200Х2-С ,400Х3+2 ,07IXJ-0 ,429Х|+-0,250XjX3/I2/

У2 = 1,706-0,737ХГ0,Ю6Х3+0,393Х| /13/

У3 = 9,428+2,93Хj+0,360Х2+0,I90X3-I,021Xj+0,229Х2 /14/

це УрУ2>Уз1 - закодованш значения тривалост1 драглшня.пито-

Ml)i СИЛИ ВВДрИВу Та м1цН0СТХ В1ДП0ВХДН0.

ХрХ2 Х3 - закодованш значения вмхсту добавки,сухих речовин га температури розливу вадповхдно.

Одергаш рхвняння perpecii с адекватними експериментальним дыним,оскпшки значения юзрахункових критерПв Фшера менше теоре-тичних.

Одержши р1внншш стали основою для onTHMiaauii технолог1й ьиробниптва желейного мапыеладу з листяними овочами.Закхгзши експе-piu jii'rajibiii даи1 в ¡¡Ш, одержали значения napatjeTpiß оптишзацп 'тМ:лЛ/.

Роэкпдушш значенш. uxifliwx napaiieTpi в, одержали, що для ви-['..Счшш'иа желейного мармеладу а Jliü оптималыта. fmictom добавкл в I, Ulf. b.iicT f-ухих речипин ь - YtÄ,температура розливу складрс '(■;'•"'! Чин »ч1|..'лии1чт'1 »•••и-Шки-п с -рмечапу з НИК» онтнмальним BMic -

том добагаи <з - 6%, ыЛот сухих речпвин в иасг - ТЬ^/геипература роэливу склрдао •• 70°С.

Таблиия 4.

Значения параыетр!в оптиихзацп.

НайыенуЕання фааторк Значения ышдн;ас параметр!в

вироб1в Х1 : Х;Г. У1 : У2 : У3

Мармелад з ПЛШ 0,4 I -0,4 5,58 1,91 9,62

Мармелад з НМО 0 I -I 5,23 1,71 9,ЬЬ

Професором Панфхловиы залропоногана сх^нха якост: тех »лог П вирсэ'ництва I ста!пльност1 роботи лхнхй через показник рхвня иШ ■ ностх система,який роараховуоть за формулою:

Осе А - Чс * &/Ы - г , /15/

Стаб1льн1сть пхцсиетем техноло1гчно! система оцйшггься показннко»

- /- Ш/Нта* , /¿6/

Одною з характеристик технологично! система е ентроп!я,яка визна-чаеться за формулам:

//= - Р^, Р - О р)В& (<-Р) , /IV/

На основ! провадешшх дослхджень одержузали значения хмов1р ностеЯ Р ка виходх пхдсистек.

Роараховували иШснхс^ъ технслогхчних систем для кснтполи:. зразк1в та для зразк{в з використанням листяних оеочхв.¡значения р1вня цШсиостг технолог1чно1 системи для коатролышх зразкх и и.-; ше н1ж для зразмв э викориссанням листяних овоч1в.

Таким чином, проведена ощнка показала,цо використання лист» них овочтв позитивно В1дзначаеться на проведеши окреиих тохноло г1чних операих^ х ихдвип^ге цШснхсть 1 стаб1льн!сть тохнолог1чнп;. сиетеми х п1дсГйстем виробниитва желейного мармеладу.

Результати проведених дослхджень стали основою для розробки технологвиробниитва желейних вироб1в а використання. листяних евоч!в.

вгаовки

1.На основ1 системного гйдходу до анал1зу технологи виробнии тва ьвлейного мармеладу ? добавками л.стяних овоч!в видхл«н1 основ--Н1 вх1дн1 I вюицт парарметри сис.еми,показано ?х взаемозв'язок , науково обгрунтовано 1;розроблено технологш його виробництва.

2,3иявлено,що використання добавок з листяних овочхв эмЬ^шы желейний хояодепь.шо дае можливхсть скоротити витрати эгаро!ду на

- к> -

3?! - при викориптанн! поропку з листя шпинату I на 35* - при вико-ристокщ нашвфабри-:ату з л/стяних ОВОЧ1В.

Экспериментально пхдтверджонно.що використання добавок э ли-стяних оеств в мармеладну масу приводить до неэначного аб!льшення гуетини I с.фективно! в'язкост1 желейно! маси.

4.Установлено,.що додання в желейну масу порошку з листя шпинату 1 нашвфабрикату э листяних овоч1в сприле эниженио адгезН,при-чоцу адгезхя мае э керам1чною поверхнею менше шж э метялевоя.що не-обх!дно ураховувати при роэробш технологхчних лхн!й по ви^обницт-ву желейгапс внроб1в.

б.Експериме.ггально визначено.що використання порошку а листя тглшату 1 нащвф&брнкату з листяних овочхв приводить до неэначного абхльнення киокстност! ,що дезволяе вменпити витрати штучного оснас-тителя - лимонно! кислоти на 10 * при використанн! порошку э листя шпинату I на 6 * при використанн! нашвфабрикату а листяних овоч1в.

6.Результата м1кроб1ологччних д'-елвджень желейного мармеладу а порошком а листя шпинату I нашвфабрикату а листяних овоч1в дозволяв зробити висновок.що мармелад не М1стить патогенно! т умовно-патогечно! м1крофлори I безпечний для вживання в !жу.

7.Установлено пхдвищення харчово! та б1олопчно! ихнност! желейного мармеладу аа рахукок збагачення продукту м1неральними ре-човинами,в!?ам1нами,повноц1нними баками.

Экспериментально доказано, що використання порошку а листя шпинату I нашвфабрикату з листяних ОВОЧ1В продовжуе строки збер1-гання желейного мармеладу до 90 д!б без погхршення якост1 готовйх вироб!в.

9.На основ: оптим1заци технологий виробниитва желейного мармеладу а використанням листяних овочхв науково обгрунтоваш техно-логх! 1х. виробниитва,якх забеапечують одержання д1стичних желейних кондитерських вироб1в шдвишенно! харчово! п!нност1 при одночасно-зб1льшонню ефективностх пронесу виробниитва желейного мармеладу.

Ю.Обгрунтовано додання порошку з листя шпинату 1 нашвфабрикату з листяних оаочхв для шдвищення ртвня пШсностх технологхчних систем виробниитва желейного мармеладу.

И.Розроблена 1 затверджена нормативно-техжчна пскумента1ня /реиепту^и,Т1,ТУ/ на нов1 види желейного мармеладу, технологи яких пройлли виробничу аггробашю на ОАВОКП з очхкуваним економгчним ефе-ктом для мармеладу "Вхтамхнний"- 17Ь,0б8тис.крб в р1К /в шнах бе-резня 1992 року/;для мармеладу "Веснина поляна" - 346,135тис.крб в рхк / в шнах листопада 1992 року /.

Ма^орхали дисертаим опубл1 кован: в слЦуочих рпйчтах:

1.Полом1тепьное селение 11ИИП1Э от lI.C6.9ir.no а №014390/13. Способ производства желейного мпрмзлада. /Каркнушелкс Л.И..Иилиочн ко Л.Н..Гордиенко Л .В. .Жиъслук Л.Г./.

2.Положительное ресенна ВИГПЭ от 29.C4.92r. по а №04^51/1:1 Способ производства желейного мармелада. /Карнлухенко Л.Й. .Пилнпеп ко Л.11. .Гордиенко Л.В. .¡¡иаолук Л.Г. /.

3.Каркаузенко Л.И..Гордиенко Л.В. Прочностные свойства желеЯ ных ua.cc с использованием листовых овощей./Дьз.докл. 52-Я сбил, науч.конф.ОТЛИЛ - Одесса.-1992.-с.65.

Л. Гордиенко Я ¡В: Желей! ив изделия с нетрадиционными о^сщкдаи добавками.//Гез.докл. 52 -й юбил.науч.конф.ОТИШШ. Одесса,- 1992-с.с.

й.Карнаушенко Л.1. .Гэрдгенкс Л.З. Келейннй мармелад./ДарюБ^ I переробна про1,шслов1сть - К. ,1992.-!?Ъ.-с.Т6

6.Карнаушенко Л.й. .Донской Д.М..Гордиенко Л.В. Оценка качества технологии производства желейного мармелада /Дез.докл.науч. конф.ОТИПГЛ -Одесса.-1993.с.ИЗ.

7.Гордиенко Л.В..Осташевская >£.В..Гук и.Н. Реологические сеол ств'а желейных масс с использованием листовых овощей./Дзз.докл. науч.конф.ОТИППЛ - Одесса.-1993-с.П2

б.Карнаушенко Л .'И. .Пилипенко Л.Н. .Гордиенко Л.В. Н >вие долей ные изделия повышенной пищевой ценности /ОННТиЭИ:11нф листок.-Оцес са, 1993.-1*005-93.

9.Кар»тушенко Л.И. .Гордиенко Л.й. Расширен!!': ^ссргиме^ти !.■■■• дитерских изделий /ОННТиЭП:Ин|).листок. -Одесса, 1993 »оч-'-ЭЗ.