автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии законченного посола промысловых дальневосточных рыб

На правах рукописи

АНДРЕЕВ НИКОЛАЙ ГЕОРГИЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАКОНЧЕННОГО ПОСОЛА ПРОМЫСЛОВЫХ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РЫБ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О

<Г>~

о-

СГч

го

Владивосток - 1998

Работа выполнена в Тихоокеанском научно-исследовательском рыбохозяйственном центре (ТИНРО-центр).

Научные руководители - доктор технических наук, профессор

Леванидов И. П.

доктор технических наук, с.н.с. Слуцкая Т.Н.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Дацун В.М.

кандидат технических наук, доцент Лашук В.Н.

Ведущее предприятие - АО "Дальрыба"

Защита состоится «28 « мая 1998 г. в ^ час на заседании диссертационного совета К 117.08.03 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу: 690600, ГСП Владивосток, ул. Луговая, 52-Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

Автореферат разослан " £.0 " апреля 1998 г. Ученый секретарь диссертационного

совета \ к т н- Мамедова Т.Д.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Посол рыб на предприятиями дальневосточного бассейна на момент проведения настоящего исследования осуществлялся' прерванным способом, который обладает рядом недостатков, основные из которых: трудоемкость операции "переуборка" и активно идущие при этом процессы окисления за счет контакта липидов рыб с кислородом воздуха. Кроме того, при законченном ненасыщенном посоле степень полезного использования соли значительно выше, чем при прерванном.

Так, известно, что при законченном ненасыщенном посоле коэффициент перемещения соли, т.е. отношение количества соли в мышечной ткани рыбы к дозе соли при посоле, равняется 0,75-0,83, что в два раза выше, чем при прерванном насыщенном посоле (Леванидов, 1967).

Поэтому разработка способов посола, обеспечивающих значительную экономию соли, сокращение времени контакта рыбы с кислородом воздуха, а также трудовых затрат при производстве соленой рыбной продукции, является актуальной. Можно отметить и экологическое значение данного подхода, так как при этом снижается загрязнение окружающей среды.

Несмотря на то, что технологией законченного ненасыщенного посола занимались многие исследователи (Леванидов, 1958; Рулев, 1962; Терещенко, 1973; Мясоедова, 1966; Жуков, 1983), для основных промысловых рыб Дальнего Востока эта технология не была разработана. Учитывая разнообразие сырья, направляемого для производства соленых рыб, можно предположить и необходимость обоснования специального подхода к режимам его хранения.

Определенный научный и практический интерес представляют исследования, позволяющие судить об изменении массы рыб при транспортировке и хранении в зависимости от способа посола и содержания хлорида натрия.

В настоящее время в мировой практике отмечается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах. В отношении соленой рыбы и пресервов эту проблему можно решить, частично заменяя хлорид натрия хлоридами других металлов. Необходимо отметить, что хлориды калия, кальция и магния в разных количествах являются постоянными компонентами многих вкусовых добавок, используемых в различных странах при имитации продуктов морского промысла (\Veigel « а1., 1992). Задача уменьшения количества хлорида натоия в оыбной поолукиии поелоппелеляет необхолимость исследований по

возможности использования дополнительного количества вкусовых или консервирующих веществ, а также разработки технологии, обеспечивающей достаточную скорость просаливания.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологии законченного ненасыщенного посола океанических рыб (тихоокеанской сардины и сельди, лососевых и др.). Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Исследовать размерно-массовый и химический состав сырья в зависимости от принадлежности к определенному виду.

2.Изучить кинетику посмертных изменений и охлаждения при различных режимах и условиях хранения рыб на примере сардины летне-осеннего и зимнего периодов лова, дальневосточной мойвы и горбуши. Обосновать рациональные режимы и сроки хранения сырья до посола.

3.Провести сравнительные исследования кинетики просаливания, изменения массы рыбы и тузлука, потерь массы при ненасыщенном законченном и прерванном насыщенном посолах, изучить физико-химические показатели при просаливании и хранении на примере тихоокеанской сардины и лососевых.

4.0босновать рекомендации по составам посольных смесей, обеспечивающим при снижении массовой доли хлорида натрия достаточно высокую скорость просаливания и высокие органолептические показатели готовой продукции.

5.Научно обосновать технологию законченного ненасыщенного посола промысловых тихоокеанских рыб, условия и сроки хранения готовой продукции.

Научная новизна работы. Показана возможность совершенствования технологии производства соленых рыбных продуктов, заключающаяся в изучении состава и свойств сырья, обусловленных высокой активностью протеаз и присутствием высоконенасыщенных жирных кислот в липидах.

Исследованы процессы посмертных изменений и кинетика охлаждения рыб, на основании чего обоснованы рациональные сроки хранения сырья до обработки.

Проведено сравнительное изучение процессов массообмена при посоле и хранении рыб в зависимости от способа посола и количества хлорида натрия.

Обоснованы технологии производства средне-, слабо- и малосоленой продукции из океанических рыб на основе ненасыщенного законченного посола.

Разработаны варианты посольных смесей, обеспечивающие возможность частичного замещения в готовой продукции хлорида натрия на хлорид калия.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства соленой продукции из дальневосточных рыб законченным ненасыщенным посолом с применением пониженных дозировок поваренной соли. Переход на эту технологию позволяет экономить не менее 30 % поваренной соли по сравнению с насыщенным посолом, значительно повысить качество продукции и сократить трудоемкость производственного процесса.

Разработана и внедрена в производство технология получения малосоленого и слабосоленого филе и на его основе - деликатесной продукции из лососевых рыб.

По результатам проведенных исследований составлена и утверждена следующая нормативно-техническая документация:

1. ТИ № 93-79 Технологическая инструкция по приготовлению сельди иваси соленой.

2. ТУ 15-01 406-84 Сельдь иваси сырец.

3. ТУ 15-01 407-84 Технические условия "Сельдь иваси соленая (бочковая)".

4. ТИ № 296-88 Технологическая инструкция по приготовлению сельди тихоокеанской жирной соленой законченного посола.

5. Временные нормы естественного привеса массы (набухание) дальневосточных лососевых рыб в процессе транспортировки и хранения. Утверждены Минрыбхозом СССР 2.08.88 г.

6. ТУ 9262-114-00472012-97 Продукция деликатесная из дальневосточного лосося малосоленая и малосоленая подкопченая.

7. ТИ № 36-102-97 к ТУ 9262-114-00472012-97 Технологическая инструкция по приготовлению продукции деликатесной из дальневосточного лосося малосоленой и малосоленой подкопченой.

8. ТУ 9272-113-00472012-97 Пресервы. Лосось дальневосточный филе ломтики в масле деликатесные.

9. ТИ № 36-101-97 к ТУ 9272-113-00472012-97 Технологическая инструкция по изготовлению пресервов "Лосось дальневосточный филе ломтики в масле деликатесные".

10. ТУ 9262-066-00172012-96 Нерка специального законченного посола.

11. ТИ № 36-65-96 к ТУ 9262-066-00172012-96 Технологическая инструкция по приготовлению нерки специального законченного посола.

Реализация результатов исследований. Выпуск опытных и промышленных партий продукции законченного посола был произведен на предприятиях дальневосточного бассейна в 1981-96 гг.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на:

•Всесоюзной конференции "Совершенствование производства соленых рыбопродуктов из новых видов рыб" (Калининград, 1979 г.);

•Всесоюзный семинар "Теория и практика регулирования качества соленой и копченой продукции (Владивосток, 1989 г.);

•Ученых советах технической секции ТИНРО-центра 1979 - 1995 гг.

Публикации. По теме диссртационной работы опубликовано 13 работ, в том числе заявка на патент РФ № 97114313/13 от 01.08.97 г.

Объем и структура диссртаиии. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 171 с. основного текста, содержит 35 таблиц, 32 рисунка и 16 приложений. Список литературы включает 140 наименований отечественных и зарубежных авторов. Приложения составляют 23 с. и содержат кроме нормативной документации акты внедрения результатов НИР в производство, акты производственных проверок.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулирована цель исследования и намечены пути ее достижения.

Обзор литературы. Проведен анализ различных подходов к классификации технологий посола в зависимости от способа образования системы рыба-соль-рассол, температуры просаливания, концентрации соли в рассоле и степени завершенности просаливания. Значительная часть обзора посвящена физико-химическим основам просаливания; показано, что несмотря на отличающийся подход к существованию нескольких стадий просаливания у разных авторов (Леванидов И.П., Воскресенский H.A., Невтонов H.A., Рулев H.H.), общим является наличие основного процесса, а именно - перемещения соли в мышечную ткань и воды из ткани рыбы. Кроме того, рассматриваются изменения мышечной ткани в процессе просаливания и последующего хранения соленых рыб, описывается протеолиз белков; на основании этого определены факторы, влияющие на изменение массы и химического состава рыб при просаливании и хранении. Анализируются материалы, свидетельствующие о

необходимости и возможности применения заменителей хлорида натрия при производстве малосоленой продукции из лососевых.

Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследований использовались тихоокеанская сардина БагсПпорз текпо^'Ш (товарное название сельдь иваси), которую добывали в Южно-Курильском промысловом районе и в Японском море в осенне-летний и зимне-весенний период и дальневосточные лососевые, вылавливаемые в дальневосточном бассейне в летне-осенний период: о. Сахалин, п-ов Камчатка, р.Амур; горбуша (ОпсогЬупсЬш £огЬ1кс1)а), кета (ОпсогИупсИш ке1а), нерка (Оп. пегка), сельдь тихоокеанская (С1иреа 11агеп§ш), выловленная в северной части Охотского моря. При определении рациональных условий хранения сырьем, кроме перечисленного, являлись мойва (МаЦоШэ уШоБия) и анчоус (Ег^гаиНз japon¡cus). Кроме того, объектами исследования являлось сырье при хранении, а также средне-, слабо- и малосоленая продукция (экспериментальных и промышленных партий).

В посол направляли охлажденную до 0 минус 1 °С в бункерах с охлажденной морской водой или в ящиках с чешуйчатым или снежным льдом рыбу в состоянии посмертного окоченения или автолиза.

Массовую долю липидов в мышечной ткани свежей рыбы определяли эксгракционно-весовым методом по ГОСТ 7636-85. В мышечной ткани соленой рыбы массовую долго жира экстракционным методом в аппарате Сокслета по ГОСТ 26829-86.

Массовую долю воды определяли стандартным методом по ГОСТ 7636-85 -высушиванием до постоянного веса при температуре 100-105 °С, хлорид натрия по ГОСТ 7636-85 аргентометрическим методом (Лазаревский, 1955), плотность тузлука - ареометром, массу рыбы - прямым взвешиванием после отекания тузлука в течение 45-60 мин.; массу тузлука - взвешиванием после сбора его в заранее взвешенные емкости.

Для оценки степени протеолиза при хранении продукции производились определения буферности по ГОСТ 19182-72, аминного азота - формольным титрованием, небелкового азота - по Къельаалю (Лазаревский, 1955).

Окисления липидов в мясе соленой рыбы оценивали числом перекисей, определение которых производили по методическому указанию, разработанному ВНИРО (1973), или количеством малонового диальдегида по методу, описанному Ьпего О.Я. и Виг^агсП В. (1989).

Микробиологический контроль в процессе производства и хранения продукции из лососевых проводили согласно руководствам по микробиологическому анализу (Равич-Щербо ЮА, Иванова С.И., 1967; Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю, 1991).

По разности массы рыбы при упаковке и после хранения вычислялось изменение массы в процентах к массе рыбы к исходной. При этом для оценки стандартного отклонения от средней величины применяли критерий Стьюдента (Лакин, 1980).

Для решения вопроса о замене части ионов Na на ионы К при разработке технологии малосоленой продукции из лососевых проводилась дегустационная оценка солевых растворов с заменой ионов Na на ионы К от 0 до 100%, а также при последовательном введении в них различных вкусовых добавок: сахара, яблочной или лимонной кислоты, глутамината натрия.

Органолептическую оценку качества малосоленой деликатесной продукции и пресервов из дальневосточных лососевых производили по пятибальной шкале (Сафронова, 1985).

В процессе просаливания и хранения горбуши периодически производили определение массы рыбы и тузлука, плотность тузлука, фиксировалось количество нерасгворившейся соли, содержание хлорида натрия и воды в мясе рыбы.

С целью выяснения прочности удерживания воды в мышечной ткани определяли сокоудерживающую способность мяса слабо и среднесоденой горбуши: по количеству удаляемого сока при прессовании стандартного кусочка мяса высотой 2 см, диаметром 1 см при давлении на образец от 1*105 до 5x105 Па.

Качество соленой продукции оценивали по органолептическим показателям на осмотрах и дегустационных совещаниях, проводимых совместно с работниками промышленности, а также по объективным химическим показателям, таким как буферность (Головин, 1978), аминный азот, небелковый азот (Лазаревский, 1955).

Для математической обработки использовали пакет прикладных программ по статистической обработке экспериментальных данных "Master Statistics" для персональной ЭВМ типа Apple II.

Общая схема методического подхода к решению поставленных задач приведена на рис.1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Технохимическая характеристика сырья. Как установлено (табл. 1), наиболее высокое количество полиненасыщенных жирных кислот характерно для сардины; это позволило отнести сардину к особо неустойчивым к окислению при технологической обработке.

Таблица 1

Содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в липидах рыб, в % от суммы жирных кислот

Объект исследований Сумма насыщенных жирных кислот Сумма полиненасыщенных жирных кислот

Тихоокеанская сардина 24,1 45,6

Горбуша, западная Камчатка 16,7 30,1

Кета, западная Камчатка 25,8 26,9

На основании полученных данных сделано заключение о необходимости разработки условий и режимов хранения сырца и готовой продукции, которые позволили бы уменьшить окислительные процессы при производстве и хранении. Это справедливо и в отношении горбуши, в липидах которой содержится около 30% полиненасыщенных жирных кислот.

Данные по технохимической характеристике показали изменчивость размерно-массового и химического состава исследуемых рыб в зависимости от сезона вылова и позволили вывести зависимость между длиной и массовой долей липидов для крупной (летне-осенней) и мелкой (зимне-весенней) сардины (рис. 2, 3).

Показано, что одной из особенностей сардины является появление лимон-но-желтого окрашивания подкожного слоя, которое проявляется как у свежей, так и соленой рыбы.

Исследования позволили установить, что это обусловлено наличием в коже каротиноидов, которые при хранении сырья в зависимости от условий переходят из пигментных клеток кожи в подкожную клетчатку, придавая последней лимонно-желтую окраску; показана возможность дифференцированного подхода к оценке изменения окраски подкожной клетчатки рыб при хранении.

6 1617 18 19 20 21

12

13 14

длина, см

у = 1,6х - <9,0

у = 1,9х- 17,2

Рис. 2 Рис. 3

Зависимость между длиной и массовой долей липидов в мышечной ткани: крупной сардины (16 и более см) - рис. 2 мелкой сардины (менее 16 см) - рис.3.

Установлено, что сардина (крупная и мелкая), а также мойва и анчоус характеризуются высокой активностью протеаз мышечной ткани и внутренних органов, что свидетельствует о потенциальной способности к автопротеолизу при хранении сырца. Это обуславливает необходимость разработки специальных условий, обеспечивающих рациональные режимы и сроки хранения с обоснованием процессов охлаждения и изучением посмертных изменений рыб.

Разработка рациональных условий и сроков хранения промысловых рыб. Изучение кинетики посмертных изменений и охлаждения тихоокеанской сардины проводили при хранении в следующих условиях (рис. 4, 5): в охлажденной морской воде при соотношении рыба-вода 1:1 (1), 1:2 (2) и в ящиках с добавлением льда в количестве 30% (3) и 50% (4).

1 2

0 2 4 6

10 12 14 16 И 20 2 время, час

Рис.4. Кинетика посмертных изменений

а §

С > 10 12 1« 1С 11 20 22 время, мае

Рис. 5. Кинетика охлаждения

о

Подобные результаты были получены при определении рациональных условий и сроков хранения для других объектов исследования. При разработке условий охлаждения рыбы-сырца получена зависимость скорости охлаждения от размера рыбы при хранении в охлажденной морской воде (25% льда, 75% воды) при соотношении рыба-вода 1:1 (рис. 6).

Рис.6. Зависимость между длиной рыб и скоростью охлаждения крупной и мелкой сардины и горбуши.

16-1

О 14-

о 12-

<е

X 10-

г »-

с

о 6-

г

о 4-

о.

и 2-

0-

10 15

25 30 35 длина, см

40 45

Эта зависимость выражается уравнением : у — - 0,23х + 17,4\ где у -скорость охлаждения рыбы, град/час; х - длина рыбы, см.

Показано, что наиболее эффективным является охлаждение рыбы в холодной морской воде; установлена необходимость направления рыбы в обработку в стадии "посмертного окоченения".

Проведенные исследования позволили установить наиболее рациональные режимы и сроки хранения рыбы-сырца, обеспечивающие максимальную длительность посмертного окоченения - хранение в охлажденной морской воде или в охлаждаемом помещении с пересыпкой льдом.

Сравнительное исследование процессов массобмена при просаливании рыбы в условиях насыщенного и ненасыщенного посола. Исследования показали, что просаливание при разных способах посола подчиняется одним закономерностям (рис. 7).

сучм

Рис. 7. Изменение массовой доли воды и хлорида натрия в мышечной ткани сардины при насыщенном (1;Г) и ненасыщенном посоле (2;2').

Аналогично изменяется содержание хлорида натрия и воды в мышечной ткани горбуши при просаливании в условиях насыщенного и ненасыщенного посола. Анализ данных позволил вывести уравнения, характеризующие процесс просаливания сардины и горбуши обоих способов посола (коэффициент корреляции от 0,965 до 0,999).

Для тихоокеанской сардины ненасыщенного законченного посола уравнение имеет следующий вид:

у = 0.7хР

- насыщенного посола:

у = 1.08 х0^,

Для ненасыщенного посола горбуши это уравнение имеет вид:

у = 0.85 х0-9,

- насыщенного посола:

у= 1.2 х*9*,

где у - массовая доза соли в мышечной ткани рыбы, %; х - продолжительность посола, сут.

Анализ представленных уравнений, описывающих характер насыщения мышечной ткани солью в зависимости от времени, свидетельствует о том, что процесс проникновения соли в мышечную ткань сравнительно мелкой и

крупной рыбы подчиняется одним и тем же закономерностям, не зависит от способа посола и выражается уравнением степенной зависимости.

Как следует из результатов, показанных на рис. 8, процессы изменения массы рыбы и тузлука при законченном ненасыщенном посоле сардины и горбуши протекают сходно. Разница в абсолютном значении этих величин обусловлена различием химического состава, главным образом, - содержания воды и липидов в мышечной ткани рыб.

Рис. 8. Изменение массы

30-

тузлука и рыбы при законченном ненасыщенном посоле тихоокеанской сардины (1) и горбуши (2) в % от первоначальной массы до просаливания (доза сухой соли при посоле - 10% от массы сырца)

1 • сардина; 2 - горбуша

При сравнении скорости просаливания рыб разных способов посола установлено существенное отличие, которое заключается в том, что при насыщенном посоле рыбы скорость просаливания значительно выше, чем при

4

ненасыщенном законченном (рис. 9).

Рис.9. Изменение скорости просаливания при насыщенном (1) и ненасыщенном (2) посоле сардины.

2.5

X

2

о

«

5 1.5

I Ф

ь

О 1

о

о

то 2 0.5

10 15

время просаливания, сут

20

Расчет скорости просаливания позволил установить, что при насыщенном прерванном посоле она резко падает после 10-12 сут просаливания (после

достижения 10 % концентрации соли в мышечной ткани рыбы), а при законченном посоле эта величина практически постоянна и выражается более низкими цифровыми значениями. Показано, что под влиянием большой разницы концентраций соли в рыбе и окружающем рыбу тузлуке при посоле наблюдаются потери массы рыбы в процессе просаливания, причем при прерванном посоле эти потери значительно выше, чем при законченном.

Установлено, что подвижное равновесное состояние в системе рыба - тузлук при законченном посоле наступает при значительно более низкой концентрации поваренной соли, чем при прерванном, что связано с начальной разницей концентраций соли в системе рыба - тузлук.

Исследования опытных и промышленных партий показали преимущества законченного посола, которые заключались в более высоком качестве продукции за счет существенного уменьшения количества рыб с механическими повреждениями и ослабления процессов окисления (табл. 2).

Таблица 2

Содержание малонового диальдегида (мг/100 г) в соленых лососевых, срок хранения 6 мес.

N п/п Рыба Законченный посол Прерванный посол

I Горбуша 0,19 0,22

2 Нерка 0,17 0,24

3 Нерка с добавлением БКН 0,13 -

Исходя из сравнительного исследования процессов массообмена при прерванном и законченном посоле сделано заключение о различном характере процессов массообмена при двух способах посола; это позволило предположить, что при хранении масса соленой продукции разных способов посола будет изменяться по разному.

Изменение массы соленых рыб при хранении. Определение динамики изменения количества отжимаемого сока у соленой горбуши прерванного насыщенного и законченного ненасыщенного посола при хранении рыбы до 6 мес (рис. 10, II) показало, что абсолютное количество отжимаемой жидкости при одинаковых нагрузках для горбуши прерванного посола выше, чем для горбуши законченного.

Рис.10. Количество отжимаемой жидкости (в % от первоначальной) при хранении горбуши насыщенного прерванного посола, где: 1, 3, 5 - нагрузка на отжимаемый образец в кг/см2

Рис. 11. Количество отжимаемой жидкости (в % от первоначальной) при хранении горбуши законченного ненасыщенного посола: 1, 3, 5 - нагрузка в кг/см2; - - сл/сол;

о -1-1-1-1-1-1-1 ---- ср/сол

0 1 2 3 4 5 6 7 время, иес

Это объясняется тем, что белки рыбы при законченном посоле вследстви менее глубоких процессов денатурации прочнее связаны с водой, чем пр] прерванном. На основании полученных экспериментальных данных п< количеству отжимаемого сока и расчета сокоудерживающей способносп (которая у белков рыбы законченного посола на 3-5% выше, чем прерванного высказано предположение, что увеличение массы при хранении продукцш прерванного посола будет выше, чем законченного. Определение массы слабо- 1 среднесоленой горбуши прерванного посола и кеты семужного посол; подтвердило это и показало, что для слабо- и среднесоленой сардины и горбуш1 законченного посола увеличение массы стабилизируется в первые 2 ме! хранения, а к окончанию срока хранения прирост массы составляет не более 1,5 2% от массы рыбы-сырца.

В противоположность этому увеличение массы рыбы прерванного посол: значительно выше и максимальное цифровое выражение этого показател» достигает 18,6% при средних значеннях 5,4 - 7,9% (табл. 3).

Зкг/сы1

1 кг/см'

Исследования выявили зависимость между увеличением массы рыбы и количеством добавленного тузлука, что выражается зависимостью увеличения массы рыбы от коэффициента заполнения бочки рыбой (рис. 12).

Таблица 3

Изменение массы соленых горбуши и кеты в зависимости от продолжительности хранения, %

^■ч. Образец Срок ^^ хранения мес ^ч. Горбуша слабосоленая Горбуша среднесоленая Кета семужного посола

Мсп+8 <1 Мс^ с! МС1>+5 <1

1,5 5,4±0,4 4,6-6,5 - - -

2 - - - - 1,9±0,3 1,3-2,7

3 7,9+0,7 4,2-12,0 9,9±0,5 8,0-13,8 4,6±0,5 3,6-7,1

4 7,8±0,7 3,1-13,0 10,0±0,6 7,0-12,9 3,6±0,3 з.очз

5 6,8+0,5 2,3-10,8 11,3±0,5 6,6-15,9 4,7+0,3 3,6-5,7

6 5,5±0,7 3,3-8,5 10,4±1,3 3,8-18,6 - -

7 7,5+0,4 5,2-10,6 10,1±1,4 4,7-17,3 - -

8 - - 11,2±1,3 5,8-15,9 - -

Примечание. М^ - среднее изменение массы; Б - стандартное отклонение от средней; д - пределы колебаний изменения массы по отдельным тарным местам.

Рис.12. Зависимость меж-

количество добавленного тузлука, %

Рис. 12 иллюстрирует корреляцию между указанными величинами (коэффициент корреляции равен 0,89), что позволяет с достаточной степенью достоверности полагать наличие функциональной зависимости у = 0,85 - 3,2 х (у

- увеличение массы при хранении в процентах к начальной массе, х отношение начальных масс тузлука и рыбы в процентах).

По результатам проведенных работ были разработаны нормативны показатели по изменению массы слабо-, среднесоленой горбуши и кеп семужного посола при хранении и транспортировке, утверждении Минрыбхозом.

На основании органолепшческой оценки экспериментальных производственных партий и химических исследований процессов протеолиза : окисления липидов было сделано заключение о возможности внедрени законченного посола в промышленность и преимуществе его перед прерванным.

Технологическая схема законченного посола дальневосточных ры( Проведенные исследования позволили обосновать технологию законченног посола таких дальневосточных рыб, как тихоокеанские сардина, сельдь i лососевые.

Установлены рациональные дозировки рыбы, тузлука, соли, описан техника посола, условия хранения, обоснованы сроки реализации, температур хранения.

Показана необходимость более глубокой разделки лососевых перед посоло! (удаление жабр).

Практическая реализация научных результатов осуществлена выпускам] опытных и производственных партий продукции на рыбообрабатывающи; предприятиях Российской Федерации.

Разработка технологии производства малосоленого Филе лососевы: законченным посолом. С целью разработки технологии получения малосолёно) продукции из лососевых было проведены исследования по подбору рецептурь посольных смесей с частичной заменой ионов натрия на ионы калия.

На основании модельных экспериментов было установлено, чт< максимальная доза хлорида калия при замещении им части хлорида натр из равна 25-30%. Установлено, что добавление глугамината натрия для созданш композиции солей, содержащей хлористый калий возможно, но не обязательно По результатам сенсорной оценки солевых смесей с различными вкусовым» добавками и органолептической готовой продукции был установлен cocrai посольной смеси: NaCI, KCL, яблочная или лимонная кислота, сахар и БКН Разработанная рецептура посольных смесей включена в утвержденнук нормативную документацию.

Результаты исследований по технологии малосоленой продукции позволили рекомендовать способ воздушного размораживания лососевых перед посолом.

Исследования показали, что наиболее высокую оценку получили пресервы из филе кеты и нерки сухого посола, более низкую оценку - из филе смешанного посола и наиболее низкую - из филе мокрого (тузлучного) посола, на основании чего установлено преимущество сухого способа посола.

Результаты экспериментов по установлению времени просаливания показали, что этот срок должен быть не менее 5 сут (рис. 13), после этого происходит стабилизация процесса.

Для ускорения просаливания филе и с целью интенсификации процесса образования тузлука при просаливании филе лососевых применяли гнет.

Рациональной определена масса гнета, превышающая в 2 раза массу рыбы, что обеспечивает необходимое просаливание.

Установлено, что использование гнета способствует созданию условий для предотвращения окисления липидов за счет хранения рыбы под зеркалом тузлука.

В результате экспериментальных работ и по итогам дегустационной оценки рекомендованы время подсушки и подкопчения малосоленого филе (по 1 час, соответственно). На основании проведенной работы предложена и внедрена 100

_____1Б

Рис. 13. Динамика просаливания филе мороженых лососевых при законченном ненасыщенном сухом посоле

продргакитальмосп» (фосаливани*, сутки 1 -горбуша; 2-ттш и нерка; А-снат1:1; Б - гмвт 21

технология производства малосоленой продукции из лососевых законченного посола, основными этапами которой являются:

•разделка на филе с кожей с удалением реберных и хребтовых костей; •посол специально составленными посольными смесями (в % к массе филе) с применением гнета; •обеешкуривание; •подсушка (или подкопчение).

Малосоленое филе (содержание соли не более 4,5 %) является полуфабрикатом для дальнейшего производства двух видов продукции: филе-кусочки в вакуумной упаковке и пресервы в масле.

По результатам дегустационной оценки и данным микробиологического анализа установлены сроки хранения филе-кусочков в вакуумной упаковке и пресервов в масле.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована возможность совершенствования технологии производства соленых рыбных продуктов на основании изучения свойств сырья, его изменений при различных условиях охлаждения, во время просаливания и хранения.

2. Исследован химический и размерно-массовый состав промысловых дальневосточных рыб, что позволило выявить особенности этих объектов, которые заключаются в высокой активности протеолитических ферментов мышечной ткани (мойва, тихоокеанская сардина, анчоус) и в значительном содержании высоконенасыщенных жирных кислот в 'составе липидов (горбуша, сардина). Это явилось основанием для разработки специальных условий хранения сырья и посола.

3. Показана необходимость направления сырья на обработку в стадии посмертного окоченения; научно обоснованы и рекомендованы рациональные условия и режимы хранения рыбы-сырца, направляемого на производство соленой продукции и пресервов:

-тихоокеанская сардина - в бункерах с охлажденной морской водой (75% морской воды и 25% льда) при соотношении рыбы и льдо-водяной смеси 1:1 -10-12 час; в инвентарной таре с пересыпкой снежным льдом в количестве 50%

I

при хранении в охлаждаемом помещении при температуре 0 - плюс 2 °С - 7-9 час;

-мойва - в охлажденной морской воде (75% морской воды и 25% льда) при соотношении рыбы и льдо-водяной смеси 1:1 - 12-14 час;

-горбуша - в охлажденной морской воде (75% морской воды и 25% льда) при соотношении рыбы и льдо-водяной смеси 1:1 - 13-15 час.

4.Исследование закономерностей массообмена показало, что законченный посол характеризуется практически постоянной скоростью просаливания; установлена зависимость влагоотдачи в процессе просаливания от химического состава мышечной ткани рыб (соотношение липидов и воды).

Исследования показали, что при законченном ненасыщенном посоле белки мышечной ткани рыбы более прочно связаны с водой, чем при прерванном насыщенном посоле, что предопределяет неодинаковое изменение массы соленых рыб разных способов посола при хранении.

Установлено, что законченный посол позволяет в значительной мере предупредить окисление липидов соленых рыб.

5.Научно обоснованы изменения массы рыб при посоле и хранении в зависимости от способов посола и количества хлорида натрия. При законченном посоле увеличение массы рыбы к концу срока хранения составляет 1,5 - 2% к массе сырья.

На основании обобщения статистического материала в качестве нормативных величин по увеличению массы соленой рыбы прерванного посола при хранении рекомендованы (в % от исходной массы рыбы): для слабосоленой горбуши - 4,2 - до 3 мес и 5,5 - после 3 мес; для среднесоленой - 7,2 и 8,1 (соответственно).

б.Обоснована и разработана технология законченного посола рыб (на примере горбуши, нерки, тихоокеанских сельди и сардины). Установлены:

- рациональные дозировки хлорида натрия и тузлука (в % к массе сырья);

- необходимость более глубокой разделки для лососевых (обезжабривание);

-температура и сроки хранения продукции.

7.Обоснована и разработана технология законченного посола лососе вы; глубокой разделки (филе). При производстве малосоленой продукцт рекомендовано:

-составы и количество посольных смесей (с частичной заменой хлорид: натрия на хлорид калия);

- способ, условия и сроки просаливания;

- технологические режимы подсушки и подкопчения;

-условия и сроки хранения.

Показана экономическая целесообразность технологии законченного посола.

8. На основании научных работ разработано и утверждено 11 нормативных документов.

Основное содержание диссертации опубликовано в работах:

1. Андреев Н.Г., Михалева В.Ф., Зайцева Г.П. Условия хранения

тихоокеанской сардины// Исследования по технологии рыбных продуктов.-1979.- Вып. 9,- С. 57-63.

2. Андреев Н.Г., Хмельницкая ИЛ. О технологии законченного посола сельди иваси.// Исследования по технологии рыбы, беспозвоночных и водорослей дальневосточных морей.- Владивосток.-1982.- С. 43-49.

3. Миленина Н.И., Михалева В.Ф., Андреев Н.Г., Калиниченко Т.П. Созревание пресервов из сельди иваси при различных температурах хранения.//Рыб. хоз-во.- 1983,- N 4.- С. 67-70.

4. Леванидов И.П., Андреев Н.Г., Гребенникова Г.В. Изменение массы слабо- и среднесоленой горбуши и кеты семужного посола при транспортировке и хранении.// Рыб. хоз-во.- 1983.- N 12.- С. 62-65.

5. Слуцкая Т.Н., Хмельницкая И .А., Андреев Н.Г. Технохимическая характеристика мелкой сельди иваси.// Рыб. хоз-во.-1984,- N 10,- С. 58-61.

6. Андреев Н.Г., Хмельницкая И.А., Компанец А.Н. Характеристика посмертных изменений мелкой сельди иваси и рекомендации по режимам и срокам ее хранения.// Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов,- Владивосток.- 1984,- С. 22-27.

7. Андреев Н.Г., Слуцкая Т.Н. Применение пониженных дозировок соли при производстве горбуши бочкового посола. // Рыб. хоз-во.- 1986.- N 2.- С. 7476.

8. Андреев Н.Г., Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н. Активность мышечных пептид-гидролаз соленой горбуши. // Рыб. хоз-во.- 1988.- N 7.- С. 81-83.

9. Миленина Н.И., Тимчишина Г.Н., Синюкова C.B., Андреев Н.Г. Разработка технологии деликатесной продукции из лососевых с пониженным содержанием хлористого натрия. // Тез. докл. Всесоюз. семинара. - Владивосток, 1989. - С. 35 - 37.

10. Слуцкая Т.Н., Андреев Н.Г., Логачева О.В., Кротова Т.П., Зубов А.Г. Разработка технологии законченного ненасыщенного посола лососевых // Тез. докл. Всесоюз. семинара. - Владивосток, 1989. - С. 54 - 55.

П.Андреев Н.Г., Бывальцева Т.М., Миленина Н.И., Соловьева Г.Ф., Тимчишина Г.Н., Чумак А.Д., Чибиряк Л.М. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукци из лососевых. // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов. - Известия ТИНРО-центра. - 1995. - Т. 118. - С. 165 - 174.

12. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г., Андреев Н.Г. Определет летучих продуктов окисления липидов при посоле рыбы с добавление ингибитора протеолиза из сои // Известия ТИНРО-центра. - 1997. - Т. 120. - ( 212 - 218.

13. Чумак А.Д., Максимов О.Б.,Чибиряк Л.М., Андреев Н.Г., Павель К.] Способ посола лососевых рыб. //Заявка на патент РФ № 97114313 / 13 (01412'. от 01.08.97 г.

Формат 60x90/16. Объем 1 уч.-изд.л. Тираж 100. Заказ № 4