автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭНЕРГИИ СВЧ И ВАКУУМИРОВАНИЯ



Министерство высшего и среднего специального образования РСФСР

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи Для служебного пользования

Экз. № .

Тираян Мкртич Оникович

УДК 637.523:66.049:66.083,4

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭНЕРГИИ СВЧ И ВАКУУМИРОВАНИЯ

Специальность № 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва -1984

Райота выполнена иа кафедре технолог»« мяса н мясодрода кто а Московского ордена Трудового Красноте Знамени технологического института мясной и молочной прошво данности

Научный руководителе - кандидат технических наук,

доцент Жарадюв А.И.

Официальные оппоненты - доктор технических наук

Хлебников В,И. - кандидат технических наук Карпеев И.И.

Ведущая организация - Всесоюзный научно-исс дедова тел ьскнО институт мясной п ром ыпве внос га.

Защита состоится на заседании спе-

циализированного Совета Д 063*46.01 Московского оедена Трудового Красного Знамени технологического института мясной в молочной промышленности, г. Москва, 109818, уд, Талалихина; 33.

С диссертацией яожно ознакомиться а оиЗлиотеке ШИМШ. Автореферат разослан кСЯО/уД 198^г.

Учений секретарь специализированною Совета к.т.н., доцент

даеовс.г.

СВДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАШШ

Актуальность проблемы.В "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года" подчеркивается» что важнейшими задачами промышленности являются обеспечение населения продуктами повышенного спроса и расширение их ассортимента на основе интенсификации производства, всемерного использования достижений научно-технического прогресса и внедрения прогрессивной технологии.

Среди вырабатываемых в стране мясопродуктов особое место занимает производство сухих колбас. Высокая пищевая ценность, стойкость при длительном хранении, возможность транспортирования в отдаленные районы определяют постоянно возрастающие потребности в них.

Изучение спроса населения показывает, что в ближайшее десятилетке должны произойти изменения группового ассортимента за счет существенного увеличения объемов выработки сухих колбас, производство которых в настоящее время сдерживается высокой трудоемкость», сложностью и большой длительность!) технологического процесса и особенно операции сушки, в связи с чем задача интенсификации обезвоживания сухих колбас является весьма актуальной.

Способы конвективной сушки сухих колбас малоэффективны из-за низких скоростей тепло- и массопереноса. Использование электрофизических методов обработки и, в частности, комбинирование СВЧ и вакуумного воздействия может позволить радикально ускорить процесс обезвоживания вследствие создания совпадающих по направлению градиентов влажности и температуры, действующих от центра к периферии.

Теоретические изыскания В.Я.Адшенко, А.С.Большакова, А.Н.Вы-шелесского, Н.А.Головкина, Н.К.Журавской, В .И.Ивашова, Э.И.Каух-чешвили, Е.П.Коэшиной, Я.Д.Каданер, И.Е.Лшшевской. С.В.Некруша-на, ИЛ.Рогова, Б.И.Хлебникова, D. А. Cepson, A.Ft-isti, р, Pb^ef^s и других в области СВЧ обработки и важуумирования пищевых продуктов убедительно свидетельствуй1 о наличии предпосылок к ведению такого процесса.

Однако в доступной литературе и в технологической практике не /моется сведений о комплексном использовании СВЧ электромагннтют полей и мкууынрованкя для интенсификации хода сушкг сыроврлашст

кол<3ас' ——рга^МСХА/

имени КЛ. Тимирязева ЦНБ имени Н.ИлЖелезнова ^ j

. ■ Фонд научн^ литератур

№

Следует отметить, что применительно к технологии сыро вяленых колбас* недостаточно обеспечить лишь высокую скорость эвакуации влаги; одновременно требуется получи» достаточный уровень развития биохимических и микробиологических процессов« гарантирующих формирование необходимых качественных характеристик. В связи с этим, при разработке нового способа интенсивной суши, представляется шобходимым одновременно с изучением принципиальной возможности использования и выбором технических параметров ведения процесса СВЧ-вакуум но го обезвоживания, определись технологические условия и средства, обеспечивающие направленное регулирование и ускорение процессов ферментации, предшествующих применению комбинированного СВЧ-вакуум воздействия.

Цепи я задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии сыровялешх колбас с сокращенным периодом суяки в условиях хокбив»!ования конвективного обезвоживания я СВЧ-вакуумной обработки.

В связи с этим в работе были поставлены следующие задачи:

- Определить принципиальную возможность использования СВЧ-вакуумной обработки для супая сыровяленых колбас на основе сопоставительного анализа кинетики процессов обезвоживания при конвективной, вакуумной и комбинированной СВЧ-вакуумной сушке; .

- Выбрать приемлемые параметры СВЧ-вакуумной сутки сыровяленых колбас: частоту СВЧ электромагнитного поля, цикличность и продолжительное» воздействия, температуру обработки, глубину вакуума и разработать технологические рекомендации по ведению процесса обезвоживания;

- Разработать технологические условия ведения процесса и состав многокомпонентной снеси, обеспечивающие ускоренное развитие ферментативного созревания колбас при использовании интенсивного обезвоживания; ' '

- Изучить влияние многокомпонентных смесей различных типов на характер изменения физико-химических и структурно-механических свойств, микробиологических и органодептических показателей, на состояние макроструктуры готовых изделий в условиях конвективной сушки. На основе сопоставительного анализа комплекса полученных данных установить продолжительность необходимого периода конвективной суюки, предшествующего СВЧ-вакуумной обработке колбас.

- Апробировать выбранные технологические условия - совокупность использования иногокомпонентши смесей и двухфазного реаииа обезвоживания {конвективтя л СВЧ-вакуумная сушка) - при производстве саровяленых колбас, и определить влияние предлагаемой технологии на основные качественные показателе готовых изделий;

- На основе расчета техвяко-экономических показателей, оценить целесообразность применения разработанной технологии б практике предприятие мясной промышленности.

Научна» новизна. Показана принципиальная возможность использования СВЧ-вакуу«ной обработки для обезвоживания мясного фарш и у станов леш приемлемые параметры процесса- осциплирувкий режим сушки сыро вяленых колбас.

На основании исследования характера физико-химических изменения, структурно-механических свойств, микроструктуры и микробиологического состояния фарша на разнит этапах конвективной сутки разработаны технологические рекомендации по ведении ускоренного процесса обезвоживания: определена продолжительность периода конвективной сушки и предложен состав многокомпонентной смеси (углеводы, ионы Са**, аскорбиновая кислота, смесь бактериальных культур)« обеспечивающей необходимый уровень созревания фарт и не уступающая по эффективности препарату аналогичного назначетя глюконо-делыа-лактону (ГДЛ)1 показана специфика развития ферментативных процессов в сыровяленых колбасах на разных этапах ускоренного ссэ-ревания и интенсивного.СВЧ-вакуум ного обезвоживания,

Разработана новая, высокоэффективная технология,' позволяющая сократить процесс производства сыровяленых колбас до 18-ти суток.

Научная новизна проведенной работы подтверждена авторски» свидетельством ¡б 1067252 и положительным решением ВШШГЭ на выдачу авторского свидетельства СССР по заявке № 3698002/28-13*

Практическая ценность. Выводи диссертации использованы при подготовке техгагао-техвоюгяческих требования на разработку и жп-готозиенге опытно-лрошшленного образца СВЧ-установки для вакуумной сушки сухих и полусухих колбас производительностью 800 яг в смену и принятых к иыэлнению Всесоюзным научно-исследовательски» и эксперимента ль но-ко ветру кторскии и па тагу том продовольственного ваоспс-строекия.

Апраг&ц^ув^гя. Результаты работ» доложена на; Конференция по примвчзш»» СВЧ снергетвкя в народном хозяйстве для исследователь-

оних целей и интенсификации технологических процессов (Саратов* 1983 г.), Всесоюзной конференции "Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства, хранений и транспортировки продуктов питания" ЫТИПП (Москва, 1984 г.). Всесоюзной конференции "Совершенствование техники, технологии сушки сельскохозяйственных и пищевых продуктов в соответствии с Продовольственной программой" (Полтава, 1984 г.).

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной часта, выводов и приложений. Работа содержит страниц машинописного текста, в том числе 2£ таблиц, 36 рисунков. Список литературы составляет ¡9/ наименований.

Содержание работц. Во введении обоснована актуальность теш и определено направление исследований.

В обзоре литературы рассмотрены вопросы ферментативного созревания сухих колбас в зависимости от условий среды, добавленных вспомогательных средств созревания и способов сушки. .

Освещены ноше направления интенсификации производства сухих колбас, вопросы тепло- и массопереноса при сушке пищевых продуктов конвективными, вакуумными методами и путем обработки в электромагнитном поле СВД.

В экспериментальной части работы изложены результаты исследований:

- Обоснование возможности использования комбинированного СОТ-вакуум воздействия для обезвоживания сыровяленых колбас; выбор параметров оспиллируицих режимов (частота поля СВЧ, цикличности воздействия, диапазона вакуумироваюм, граничных условий температуры процесса и продолжительности СВЧ-вакуумирования);

- Состав многокомпонентной смеси, предназначенной для введения в фарш сыровяленых колбас, с целью ускорения ферментативных процессов в условиях интенсивной сушки;

- Обоснование целесообразности ведения процесса обезвоживания сыровяленых колбас в две фазы: конвективная сушка + СВЧ-вакуумная обработка;

- Комплекс показателей (химический и аминокислотный состав, структурно-механические свойства, органолептические показатели.

пвет»-, вкусо-ароматшческие характеристики, м ик ростру жтурвые я мккробяохогхческяе иссжедонашя, переваряваемость С« ), характеризующих качество сыравяденых ко лба о, изготовленных по разработанной технология;

- Растет экономическое эффективности првмевения осцяахярувцкх режимов СВЧ-вакуумной су ска.

В приложение входят акт дегустации, копия авторского свидетельства ■ похокитехьного реявши ВШИП1Э на выдач; авторского свидетельства СССР я удостоверения ва рацковаххааторское преджоке-вие, технжно-техно логические требования ва изготовление опыт-ш-промыменной вакданой СВЧ-установяа, производите ль костью 800 кг/см. Д1Я с у пк* сыровяпешх кожбас.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В соответствии с поставивиными задачами экспериментальную часть работа осдаствжяи в 3 этапа (ряс. I):

- определение пдацкпяахьвой возможности использования СВЧ-вахуумной обработка джя сукки сыровяхеных колбас и выбор параметров процесса;

- разработка технологических условна, поаююлцкх вести обеа-всливание сыравяхешх кожбас в интенсивном режиме;

• изучение влияния выбравшх техшкогячвекях условий я режимов СВЧ-вакууиной сукки ва основные качественные характеристики готовых издехяй.

Исследования проводили ва модельных кясшх системах я ставдарт-шх рецептурах шровяженах колбас. В качества модельных систем ио-пользовалифари, содержание говядин; в/с (50%), свинину нехирнуо (50%), я 3,5 % поваренной соли. Замороженное сырье (263 ♦ 265 К) куттеровалж 120-150 с* форковади в жуттизиновые (типа "Р" или "(Ж") или в тттхвхьше оболочки (круга К 2*3) диаметром 45x10~э к. Дхяш батонов иодехей составила 25x10*' я, касса - 400 гр. -

Фарш кожбаешх изделий готовили ва основе стандартное рецептуры (типа "Столичной" сыровяленой): говядина в/с (35%), свинина го-хирвая (35$), плгз - 30 о введением соли, бахкультур (со стоя них из игаммов кисютообраэуших молочно-кислых бактерий .ЗасХ-

31 я 32 я итвмиа денитрифицирующей бактерия тих. 38, в количестве 1000 их на 100 кг сырья, содержащей в I их* 1,2x10? иккробивс клеток), света, сахар-песок я нитрита натрия ко стандартной тахновогки. 8ха рецептура служила контролем.

Схема организации эксперимента

Варвируеиые пагеметри

СВЧ-об работ

ка:/Ч и,

реЫи генерирования

Осгагочное давление:

I ю- Модельньге системы . I 1 ю IИ

II

Выбор режима СВЧ-ва-ку у и. судки

I » 9Х5МГц Р^АЯ^ЧИГ =18*25°С

«1л =

£з =30-Л5И

УЖ

=15-35С

Фара стакд. рецептуры

т 5 8 12

I? 7 25

2 ? 4 6

И 19 I? 20

гг 24

Бак.культу

Йыбор со с- _

тава много-иКпп I

иомп. смеси Нв081?**" |

^—|Угпевйди

12 13

I?

Определение продолжительности периода созревания

(иоввектив н.сушка)

контроль ГДЛ- мвогок, смесь

30 сут 12 су 5 18 сут

Стандартная " смесь \ контроль.

ГДЛ

I 5 8 12

7 аз 25

Изучение влияния условий сушки на качеств, показатели .с/в колбао

конвективная сушка-

. СВЧ-вакуумная ■

Контр.| ГДЛ много- комп. смесь КвЯЗр,! гдл много- комп. смесь

Расчет экономической эффективности

I 2 3 4 5

б II 17 18 19

20 21 22 24 25

Ы

ш

Рис» I

В качесяе первой опшной рецептары (опыт-I) использовали фарп авалогичного с коhiролeu состава, в который дополнительно вводили 0,5 % (к массе сырья) г люк оно-де пы а- лакто на (ГДЛ). Во второй опытной рецептуре (опнт-П) вместо ГДЛ использовали многокомпонентную смесь, содержат;» глюкозу 0,25 % (кристаллическая, гидратвая), крахмал (терютески обработанный) - 0»1 аскорбиновую кислот; 0,05 56, 150 us 25$-кого раствора хлористого кальция (Cad2 х 2R>0).

Оценку исходного сырья, иодельных: систем, фарше« и готовых изделии производили путей определения: содержания влаги (I), белка (2), жира £3), зою (4), величины pS (5) по общепринятый методам; содержания поваренной соли методом аргектоиетрического inipo-ваюш (б); остаточного нитрита арбитражам методом (?); молочной кислоты методом цветной реакции с пара-оксидифенилом (8); содержание ЛХК методом отгонки паром и титрованием дистиллята щелочью (9); температуры фарша по слоям, автоматический потенциометром КСП-4 с тергопарой (ю); изменение массы батонов и выход готовой продукции путем взвешивания (II); водосвязывающую способность (12) и пластичность (13) методом прессовашн по Р. Грау и РДамму в кодификации ВНДОШа (14); липкость на приборе Большакова A1I-I (15); предельного напряжения сдвига (16) а ненетрации (17) на приборе ШЬЗ конструкции КТИШШ; аминокислотного состава (18) ва автоматическом аминокислотном анализаторе "Хитачи"; содержание триптофана по методу C.B. Graham и.Е.Р. (19); содержание оксипролина

путем проведения цветной реакции ва гндролиаате с пара-дам етилами-нобевзалэдегядом (20Х аминокислотного скора по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ; содержание свободных аминокислот методом экстракции с последующей идентификацией m аминокислотном анаовгаю- . ре "Хитачи" (21); скорость ферментативного гидролиза белков в опытах Ii (22) по методу A.A. Покровского и И.Д. Ертанова; интенсивность окраски по спектрам отражения ва приборе СФ-Ю (23); органолептических показателей (24) по 9-ти балльной шкале ВШШП; иикрострзктурных изменений (25) под руководством доц. Прусак-Гдо-това В.Э., микр-^човогической обсеменевностя (26) при участии доц. Сгепаненво U.U. и расчета экономической эффективности по стандартный методикам (27).

Экспериментальные данные с повторностыз опытов ( п ■ 3-6) подвергал« математи ко-статистической обработке.

РЕЗУЛЬТАТУ ИССЛЕДОВАНИЙ-

I. Разработка технологии производства сырсвяяеннт «nnfl^ç с использованием зиесри СВЧ ш вакуумирфвария

Разработка режимов обезвоживания сцровялешх колбас комплексам воздействием э лек трока гшгт ного поля СВЧ я вакуума .

В соответствии с поставленной целы» ш первом этапе ртботы ва базе ВШИЭКИпродкап совместно со ст.н,с. Камыниным В. К. вами была изучена кинетика тепло- и массопереноса в модельных системах при разных способах и условиях обезвоживания: конвективной, суши Ct * 12°, i » 75%), вакуумировании (npi POTt«a,6¿«IO*.-» 6,6-IQ2 Па),' СВЧ-обработки (при £ » 2375, 915 и 433 МГц) варьируя цикличностью и продолжительностью, а также при комбяаровавхя данных-методов. •

. На основании сопоставительного анализа кривых сушки (pic. 2) температурных полей и распределении*влаги во, слоям моделхннх 'образцов произведена оценка эффективности различшх способов сушки и сока за ж принципиальная возможность использования СВЧ-вакуумвоЯ обработки для обезвоживания модель шх систем.

^ Установлено, что при приштых геометрячесвк1 paâiépax батонов колбас, составе фарша и граничил температура« условиях, наиболее-приемлемой для проведения сушки, -является частота* зжевгрс^- '"магнитного СВТ-пожя 915Г КГц. * ' v ' V Ка*сяодует из ёкспериментальш^'-даваа'({яс. J, a*e)¿ характеризующие распределение темперттурш*.полей в образце, испохьаова-ние*часхоты СВЧ-поля в 915 КГц обеспечивает '^здание отабйаьдах, ' достаточно высоких градиентов темперагуры. при эюм покааа1н&, ято одновременное ваяуумирование модельных "систем пря Р0С^*2,6*Х(Г'» 6,6*10 2ha*(pM0.' 4),*'*дся0лнитевьше радиационное охлаждение рвбо-~ чей зоны (до t » I0-I4°C) и уменьшение периода вакуум-выдерхкв-сушки с 45 мин до 30 минут батоюв, обеспечивает появление совпадающих по направлению, температурных и влажное тшх градиенты, поддерживающих высокий темп влэгоперепоса (рис. 3).

.Сопоставление результатов исследования позволило установить, что наиболее приемлемым способом проведения СВЧ-вакуумкоЙ сушки является осциллирующий режим (табл. I), представляющий собой чере-

о- конвективная сушка д- сушка в вакууме

СВЧ-вакуунвая суика(£ < СВ*Ьвакуумная сушни{/-

2575 МГц) 915 МГц)

123*56 8 10 15 20

Продолжительность оуккп Рис. 2. Кривые сушки модельных фаршей яри разных методах обработки

2375 МГЦ

суши, су т. Продолжатель иость вакуум-выдержки, нагрева в мин.:!'- О мин; 2 - 5 i 4-30 мин'. 5 -45, мни.

.,-сушки после шч-мин; 3 - 15 мин;

Сод.вл.;,

Рост. Ш 1,1Л (А

Пер.суп. CÇJT.)

915 МГц

Рис. Кривые распределения температур в молельных фарвах за цикл СЭТ нагрева + вануумкрованив

Таблица I

Осциллирующие режимы СВЧ-вакуумной сушки

г,, |Цродод- i ои1гдуоина , Дйродол-

„¿'¡житель- 1 ыон> 1вакуума;/пайжит. ва-

Этапы сушки

ки [ность

iSKW&TffiS ft™, ¡8Г|ЙГ|

1/«915ИГц|

v '1куум выдержки (между цн-Iклали 1щгрева, | мин.

¿кон. , °с

Нэруж-1 ВЫИ 1 СЛОЙ 1 Центральный СДОЙ

I П Ш ХУ У

Л

I г

3

4

5

6

15 20 30 40 45 45

24 19 27 23

26 26 25 21

28 30 29 28

2.0 X

1.1 х 10th 0,3 х id* 1,9 х I08 6,6 х I02 6,6 X I02

45 15 30 30 30 30

I? 19

22 22 21

18 20

24

25 25 24

дование периодов СВЧ нагрева и вакуумировання при контролируемых условиях. Применение осциллирующего режима дает возможность интенсифицировать процесс собственно обезвоживания почти в 3 раза. Однако было отмечено, что превышение предельшх скоростей массолеревоса и резкое сокращение продолжительности сушки-созревания приводит к ухудшению структурно-механических свойств про" дукта it его органолептических показателей, что, очевидно, обусловлено незавершенностью основных ферментативных процессов в мясной системе.

а) глубина вакуума

б) Продолжительность СВЧ-воздействия

24 48 72 96 120 144 24 48 72 96 120 144 Длительность сушки(час) Длительность сушки (час) Рис. 4. Изменение глубины вакуума и Продолжительности СВЧ воздействия при осцилдирущих режимах 0 = 915 МГц, Н = 2,5 КВТ )

Для устранения дашнх негативных ягнений, на» представлялось необходимым разработать состав ц ногок омпо не нг но й смеси, стшаупирующей созревание фарва сырввяленых колбас и оцредедигъ техдаио-ческие условия, обеспечивающие необходимай уровень развитие, ферментативных и микробиологических процессов к моменту применения осциллирующих режимов СВЧ-вакууц обезвоживания.

2, Разработка состава многокомпонентной снеси (М.С.^ ;аля регулирования хода берментативных процессов созревания и опенка ее эффективности в условиях конвек^ивнуй сушки»

На основании анализа литературных данных и результатов собственных исследования была выбрана композиция, содержащая сие си поли-, ди-, и моносахаридов, ионы Са++, аскорбиновую кислоту и спесь молочнокислых и денитрифицирующих бактериальных культур. Каждый из кокповентов снеси был предназначен для форсирования определенного процесса; формирования структуры, цвета, запаха и вкуса, развития микрофлора.

Изучение влияния ионов Са++ на характер вторичного структу-рообразования к упрочения структуры фарт позволило установить (табл. 2), что введение ионов С&+? привело к заметному изменению исходных структурно-механических характеристик модельного фарша,

П = 4

Таблица 2

причем степень их выраженности возрастала по мере увеличения кон-

центрации CaCIj и времени вкдержки.^В частности,

наблюдали существенное возрастание абсолютных венетяьВт!ТПНС; параллельно имело место снижение уровней доли прочно-связанной влаги (ВСС), пенетрации и пластичности, при этом, достаточно высокий уровень упрочнения струк!уры фарша наблюдался через 6-12 часов выдержки. Установлено, что ваийучшй аффект упрочнения структуры фарша отмечен в присутствии 0»15t0,20% Ot массе фарта) количества 25%-го раствора хлористого капъция.

На основании анализа результатов поисковых исследований и литературных данных нами был также подобран количественный состав всей смеси а том числе: глюкоза кристаллическая 0,25%, крахмал - термически обработанный - 0,1% и аскорбиновая кислота 0,05%..

Для определения степени эффективности разработанной (U.C.), нами изучена динамика основных физико-химических характеристик, структурно-механических свойств и микробиологических изменений, микроструктур и органолептичеоких показателей в колбасах, приготовленных в условиях конвективной сушки. Оценку роли U.C. осуществляли путем сопоставления полученных данных (опыт-П) с результатами, характеризующими соответствующие изменения в фаршах стандартных рецептур (контроль) и содержащих ГДЛ (опыт-I). Установлено, (рис. 5), что в опытных партиях снижение величины рН и динамика накопления молочной кислоты имеют более высокую скорость при сохранении общей тенденции их изменения. Введение ГДЛ и предложенной композиции приводят к существенному уплотнению структуры (рис, 6). Отмечено, что в опитдах партиях стабилизация величины рН, максимум накопления молочной кислоты и ст рукту ро о бразования имеет место ш 12-ые сутки созревания. _

1/ïO ° -МШре«»

Х-С RW1 ;мйА-г. U.C. ej>

.fl<J — й.4*цгц-<1 СМ2 - — - Н.Л41И> и

rjHC ^

lie I»

, ~7ê 7s si w

flp о л олжительн ость су ваш (сутки) ряа5

Г

А ,

/ ^

г

А

щ

Л 1

170 tac 80 $0

ю го

Яр эцолжи тельн ост 5 сулил (сугюг) pHû.ô

Вследствие интенсивного структурооОразовавия, усадки и сжатия системы, сопровождающихся, очевидно, процессами коагуляциою* ного взаимодействия белковых веществ, резко воэрамает доля свободной и слабо связан ной влаги, которая монет быть легко эвакуирована как при конвективной, так и при СВЧ-вакуумной сушке.

Учитывая,наличие взаимосвязи между степенью выраженности специфической окраски сыров я ленных колбас, глубиной превращений нитрита и развитием процессов ферментации, нами изучено влияние ГДЛ и U.C. на формирование цвета изделий. Установлено, что интенсивность окраски опытных изделий уже та 6-ые сутки конвективной суши cooi-ветствовала уровню, характерному изделим контрольной рецептуры на 24-30-ые сутки, а к 12-18-ым суткам созревания окраска опытных изделий полностью стабилизировалась, превосходила по интенсивности контрольные изделия.

Рассмотрение влияния ГДЛ и М.С, на характер изменения количественно-видового состава микрофлоры показало, что к 12-18 суткам созревания выявляются количественные различия в микробиалъной обсемененности опытных и контрольных изделий, в частности, более выраженный рост молочнокислых микроорганизмов в опытных партиях; к 24-ым суткам отличия нивелируются, на ЗО-ые сутки - минимум микробных клеток имеет место в опыте, при одновременном количественном преобладаши молочда-кислых. В опытных партиях кишечная палочка и Протей полностью опирают к 12-18 суткам созревания.Бактериологические исследования изделий по выявлению яротеолигичес-ких, пегиовизирующих и липолитических микроорганизмов позволила установить относительно высокий рои их развития на^б^Илутки созревания для опытных и контрольных партий; отмечевУрьст стафилококков в опытных партиях.

Для оцежи роли ГДЛ и предложенной композиции в структурооб-разоваяии готовых изделий были проведеда гистологические исследования, в результате которых установлено появление существенной модификации микроструктур! фарша опытных партий уже на 12-1&-ые сутки созревания* что характерно для контрольных изделий ва 24-30 сутки сукки. К I?-18-ым суткам созревания фарш опытшх партий колбас гомогенен, имеет обширные поля однородной белковой массы, вы не дней из мышечных волокон; со едините ль вая ткань набухшая,фраг-ментирована, извита; отпечет вшкжая степень диспергигования жировой ткани; отмечается общее уплотнение и увеличение монолитности

структуры, что свидетельствует о завершенности процессов гидролиза и сгрукгурообразования.

3. Изучение, к^чествянимт показателей сыровяпеных колбас, приготовленных до некоренной технологии.

На заключительном этапе работы был проведен сопоставительный анализ комплекса показателей, характеризующих качество готовых изделий, контрольной и опытных (содержащих ГДД я многокомпонентную смесь) рецептур, изготовленных в условиях конвективной (30 суток) и комбинированной (12 суток конвективная + 6 суток СВЧ-вакуумная обработка) сушки.

Химический состав и технологические показатели.

Установлено (табд. 3), что готовые колбасные изделия конвективной и СВЧ-ваку умной обработки, содержащие ГЗЯ и М.С. по общему химическому составу и технологическим показателям не имеют существенных различий с контрольными образцами. При этом в опыт их. изделиях имеет место более вырахеншй сдвиг рН в квелую сторону и нивелирование различий во влаго соде ржания центральных и периферийных слоев колбасного батона. Величина пенетрации во всех образцах коррелировала с уровнем влагосодержания, степенью гидролиза компонентов фарша и характером вторичного стр^ктурообразования системы. В целом показатели сыровяленых колбас, изготовленных по предлагав' мой технологии, соответствуют требованиям, выдвигаемым как к контрольному, так и среднестатическому продукту.

Таблица 3

П = 4 9

Показатели

Вид изделия

йонтроль-

конвект.

суша

СВЧ-вакуув сушка

с ГД1 С U.C.

Содержание, %

|ки,¡Влага |cyiJ

¿U ¿У.'/Vjt

¡Выход, зяиене-1к нассв!тра-! не соде- 1цяя 1вого ! I сырья I

_1

И* b^Bt bi.í^i ЬЬ±

0,28 0,87 i;« 0;08 0¡I4 0¡03 0,28 o.í:

18 28,24*

о.зп

18 28,40

№

23;53± 42,03i 6,40+ 5,32± 4,88± 61,18* 51+ 0,81 1,48 0¡09 0¡24 QtOÜX О^ЗГ 0,23

22,74* tó;67± 6;II* 5,06± 4,86^ а,20± 42+ 0,79 1,55 0¡0T 0,3£Г 0¡0T 0,ЗГ 0,27

Сред.про-дукт

30 26,00 24,00 43,4 6,6 5,5

60-61 -

Аминокислотный сроуав готовых изделий.

Показано (табл. 4), что в условиях ускоренной ферментации и применения СВЧ-вакуум досушивания не происходит существенного изменения общего аминокислотного состава белкового компонента готовых изделий. Расчет адекватности аминохивлотного состава белков изделий контрольной и опытной партий белку эталона ФАО/ВОЭ показывает, что по большинству незаменимых аминокислот (за исключением треонина) все виды сыровяленых колбас являются полноценными.

Таблица 4

П « 4, \/<12

гт

ами-}*

Наименование ами-1 нокислот | I

Традиц» сушка

исх. рецепт

СВЧ-вакуумная суша

с ГДД

с И.О.

Валин Изолейцин

Лейцин

Яизин

Ыетионин

Треоюш

Триптофан

ФенипаПанин .

£ незаме« нгошх

7,42±0,09 4,6 ±0,14

7,34*0,37 7,26*0,07

2.4810.09

3.4010.10 1,0Э±0,03 3,42±0,06

37,02

7,34±0,37 4,06*0,1?

7,58±0,23 7,51±0,29 2,41±0,07 3,67±0,15 1,08+0,08 3,44±0,17

37,09

7,88±0,1С 4,26*0,21

7,42аО^С 7,55±0£9 2,30±0р9 3,5710 да I ,ОбцОР7 3,6X10,12

37,65

Изменение количества свободных аминокислот

Количественное определение содержания свободта^микокиояот в контрольных и опытных изделиях (табл. 5), позволило установить,что в опытных образцах имеет место некоторое увеличение содержания практически всех аминокислот (на 7,64% по отношению к их количеству в контрольной рецептуре), при этом в большей стелен» (в 2 и более раза возрастает содержание глюгаминовоа кислоты, пролива, сери-на, тирозина, цистина, что может позитивно влиять на формирование аромата и вкуса готовых изделий. Высокое содержание аминокислот в партиях с ГДЛ и Н.С. при СВЧ-вакуум ной сушке обусловлено эначи-

Сырой и сходит радицио н. ! ада фарш сушка .

?0 су т._

• kohi рою» í

1исх.рецепт!

Таблица 5

СВЧ-вакуэнная сувк4 _18 с^г._

Î I

4-

Аминокис-|Сы

ЛОТЫ j I

_А

с ГДЛ

с U.C.

Валян О

Изолейцин О

Лейцин О

Лизин 3

Нетновин О

Треонин I

фенилалан.О

Алании 2

Аргинин 3

Аспар.и-гаО

Гистидин 9

Глицин

Глютам.

к-та

Пролив

Серин

Тирозин ,

Цистин

СГбще'ё Tfo-.личество

% ïïrEole-ние к контролю

,86*0,03 ,16*0,01 ,48*0,02 ,54*0,09 ,26*0,01 ,88*0,06 ,16*0,01 ,42*0,08 ,15*0,04 ,11*0,01 , 80*0,21 ,94*0,07 ,28*0,09

,85*0,14 ,64*0,09 ,21*0,01 ,1910,01

1,5*0,05 0,28*0,01 1,24*0,08 7,64*0,24 0,38*0,02 2,61*0,07 0,33*0,01 3,65*0,12 4,20*0,14 0,41*0,02 14,60*0,36 1,75*0,08 8,43*0,32

3,42*0,15 7,78*0,28 0,72*0,03 О »72 ±0,03

1,64*0,03 0,88*0,01 0,82*0,01 6,21*0,13 0,23¿0,01 2,17*0,05 0,46*0,01 2,94*0,04 3,96*0,07 0,51*0,01

1,82*0,06 0,32*0,02 1,53*0,08 6,64*0,10 0,47*0,02 2,94*1,07 0,15*0,01 3,41*0,08 4,41*0,08 0,64*0,02

I3,43±0,I9 16,07*0,28

1,80*0,04 2,38*0,04

10,42*0,17 9,84*0,14

4,16*0,08 3,98*0,09

3,50*1,02 7,81*0,21 0,66*0,02 0,82*0,03 0,6€*0,02 0,82*0,03

52,53

59,43

IOCÍÍ

59,46 +0,05

63,97 +7,64

тельной скоростью гидролиза белков вследствие направленной деятельности молочнокислой, цротеолитичесяой и nenioвизиру»щей микрофлоры, количество которой к моменту интенсивного обезвоживания существенно возрастает по сравнению с уровнем контрольной партии и, следовательно, повышает результативность расвдпления белков.

Органодептическая опенка готовых изделий

Результаты.органолептической оценки показывают (табл. 6),что опытные образцы, содержащие ГДЛ и U.C. и подвергнутые двухэтапной сушке (конвективная * СВЧ-вакуумная) по большинству органопептв-

ческих показателей не уступают контрольным изделиям по внешнему 16

виду они практически № отличались от контрольного образца традиционной суш», выели. яркую специфическую окраску, плотную консистев-цжю, приятный вкус. При этом дегустаторам! отмечено, что у опытшх изделий, содержа днг ГДД преобладает довольш вы раженный квело ватый привкус и чрезмерную гомогенность консистенции.

Опытные образцы с U.C. несколько уступа» по аромату контродь-шм образцам (что коррелирует с инструмента льдами исследованиями по оодержашю летучих жирных киехот), но в цехом m уступай конт-рожьным колбасам конвективной сум я.

Табица б

П = 20, V< 9

Вид П°теи|ВвидШ1| *« ¡Аромат } Вкус jf^gT|c«»«|SBа

Козтрояь- коняектквн. сувяа 0,21 ojxs 7,01* о,зг 6,8% - О.ЗГ 6^30* 0,19 6,05* 0,44 б ¿Bit 0,36*

СВЧ-вакуум, суша •

с Ш ( о U.C. ■ 0^47 7,44* 0jl8 6,94* 0,29 7,00* 0,58х 0,47 6,06+ 0,4? WP

7,464 0,2<Г 7,26* 0,14 , 6,96* 0,3 Г. 0,34 0,27 - 6,08* 0,33 ш*.

. Иэтчевяе степени певевариваемоеуи беккоу сыроущеяах колбас - р оратах У" -' " - ' .. .

Показано (табл. 7), что применение (ЗЧ-закуумного обезвоживания сыровявеных.'долбао ш заключительном этапе суоввСлри условии введения в рецептуру изделий ГДЛ' в И.С., ве вывцваех (по сравнению о контролем) снижешя степ еж перевариваемтеги белкового компонента готовых яздегкй, о ддако, км ащ (¡яг раз тачия .ввакоплени.продуктов.. гидролиза по этапам переваривании: в контрольшх образцах наивысшая скорость гидролиза отмечена в первом периоде - при обработке пепсином, в опытшх - гидролиз происходит равномерно в течение всего переваривания, что, очевидно, обусловлено отличиями в характере структурообразования и ферментации.

Изменение содетшпти»-ггу«"/ жирных кжсдо^ На-основе подученных данных (рис. 7) установлено, .что в результате , введения ГДД и Ы.С. в фарса, суммарное количество ЛХК в опытных образцах после конвективной сушки возрастает в 5,1-14,7 раза по срав-

Показатели

• Вид сыровяпешх колбао

¡к'онвейткв,¡сйч-вакуумнаа сушка -1 етвка^Дит.; 18 стт._

¡контроль [Тда | с 11. С.

Содержание тирозина, мг при гидролизе белков:

- пепсинов 0,9910,03 0,8310,05 0,86*0,04

- трипсином 0,4210,02 0,66*0,03 0,62*0,03

Суммарное комчеств^ииро-лиза, мг на I г сухого вещества 3,51*0,13 3,62*0,07 5,55*0,06

Изменение количества продуктов гидролиза, % к контроль-

вой партии - +3,13 +1,14

дови» в контрольными обраацамя. Отмечено, что в опытных образцах СВЧ-вакуум сушки имеется некоторое снижение количества ЛИС по отношению к уровню, характерному для контроля. Несмотря на более низкое содержание ЛХК в опытных изделиях, что обьксшется, очевидно, потерев частя летучих веществ при вакуумировакии, существенного ухудшения аромата у нсследуеных видов кэдемй обнаружено т было (см. орта но лептиче скую оценку); по-видимому, избыток свободшх аминокислот-предшественников запаха я вкуса, компенсировал дефицит летучих жирных кислот.

Технологическая схема

й &>

'О

- г*

-иен* роль

[•I ПО* Н С.

Подбор снрья

Изготофгенле фарша

И ¡1

Конвективная сушка 30 суток М2*с;

г|Угдеводы-0,35%

Аскорбиновая к-та - 0.05%

Хлористый кальций - 150 мд

\ Баккультуры-ХОООщ)

18

ряс .7

|Готошй

I ПРОДУКТ

Конвективная сушка 12 суток

СЗЧ-аакуумн.сушка

Готовый продукт

рис.8

Оценка состояния микройлосы в готовых изделиях.

Бактериологические исспедоваюя контрольных и опыхшх образцов сыровялешх колбас позволило установи», что применение СВЧ-вакууиирования не приводит к явным изменениям микробного числа и количества иолочво-кислых форм микроорганизмов (табл. 8). При этом"*' установлено, что при всех вариантах досушивания тблидаехся некоторое снижение общего числа микробюх клеток, причем наиболее выраженными ии изменения была в опытна: изделиях (особенно в колбасах, содержащих U.C.). Определение количественного состава моночно-кислых микроорганизмов в опытных изделиях СВЧ-вакуумной обработки, показало, что наблодается некохоро^меньпение юс количества (к 18-ти суткам обезвоживашя), однако эти значения не имеет принципиальных отличий с данными характеристик продуктов конвективной сушки.

использование СВЧ-вакуумшг осциллирующих режимов, в период на 12-18-ые сутки сушки, привело к некоторому изменению количеств прохеолитических я пептониаярующих микроорганизмов, в, в частности, . к их количественному изменению в 10 раз (в контроле 15 pas), что дает основание полагать о наличии угнетающего действия СВЧ-вакууиной обработки в период интенсивного досушивания на группу яротео-^тштичееккх и пептонизирующих микроорганизмов. В целом по количественному соотношению и видовому составу микрофлора колбас, содержащих ГДЛ и 1UC., к-18-ым сухкам сушки (12 суток конвективной и последние 6 суток - СВЧ-вакууиной обработки) близка к.уровню, характерному для колбас -традиционного способа производства.

Бактериологические исследовашя по выявлению наличия кишечной палочки, бактерий Коли и Протея, позволили установи» отсутствие данных штаммов к12-ым сухкам конвективной сушки в партиях, содержащих ГДЛ и многокомпонентную смесь, после СВЧ-вакуумной суши к 18-ым суткам.

Изучение микроструктуры готовых изделий.

Гистологические исследования, направленные ю выявление специфики в структурообразовании и морфологических изменениях фаршей, вследствие использования предлагаемой ускоренной технологии яроиз*-водсхва сыровялешх колбас, содержащих ГДЛ и многокомпонентную смесь, показали, что степень гомогенизации мышечных волокон и со едините аь нотка ных прослоек, была выражена в большей степени в опытных образцах, чем в изделиях, не проведших СВЧ-вакууыирование (на 12-ые сутки конвективной сушки); морфологические элементы фарша располагались

.Показа-feu

01

резца! период cjBMfcyi

Табдца 8

(кол-вомжкроба. каеюк в I г продукта) Виды микроорганизмов

{ишробвое ¡«олочно- {

I ЧИСЛО |ГпоГЙ-ТЯИ01ив I

Исход.фарш 5,53.

1,2*10*

! !жоч4 I Ira 1

Протео-«дтичео-ï кие и I ввятонм-I зярумио

Стафилококка

+ 0,4.10* 2,5*10* 0,03ïI0* 2,6*ИЛ

- 0,3'И^ 0,7*1(А 0,3 *10* о,з*ю*

- 4,9*10* 0,13*10* 0,12*1^ 0,28*10*

- 1,8.10* 0,19»10* 0,24.1^

Контроль. (30 су т.)

cj»M(5CÏ*)

с гда в u.c.

3,3*10*

гд*1сА

компактно, и.быхя свяэаш пжотвой, оксмфияьвой, мелкозернистой белковой массой^ жировая ткань диспергирована, равномерно распространена, как между крупными компошвтами фарса, tax я в межклеточном пространстве. По уровни гомогенности фарва ж его связанное», от-мечеза повыиенвая связанностьи монолитность струили кодбас огшт-шх образцов по сравнении с контрольными образцами.

Таким образом, комплексная оценка качества смровяленых «ол-бао, изготовленных о првмеввнмем Ш к U.C. ■ обезвохеашх в условиях комбинированного воздействия конвективной сумкш и CBÎ-вакууж-вой обработки, позволяет сделать вывод о приемлемости данной технологи для промывленного испольвованяя|р.лв.).

Экономические исследования свидетельствуют о целесообразности резработаннай технологи, Несмотря на векоторю увеличения полосе калитажьшх затрат, приведенные эксплуатационные расхода ш I Тв готовой продукции, полученной при предлагаемой техволагп, вжже аналогмчшх затрат при использовано традиционной техшлогга . ва 158,16 руб.,. что позволяет получить годовой экономический аффект от внедрения новой техээлогия (bjh производительности 800 кг в смену) 169,56 тыс. рублей. .Срок окупаемое» дополнительных капитальных вхожеш! - 0,7 года.

выводы

1. Разработала технология сыровяленых колбас с сокращением периодом созревания н интенсивного обезвоживания в условиях СВЧ-ва-куумной сушки.

2. Изучены закономерности обезвоживания фарша модельных систем при конвективной, вакуумной и комбинированной СВЧ-ваку-умной сушке; показана принципиальная возможность использования СВЧ-вакуумной обработки для обезвоживания сыровяленых колбас. Установлено, что применение осциллирующего режима СВЧ-взкуумной сушки, ггредставлявдего собой последовательное^ чередование периодов СВЧ нагрева (/ о. 915 МГЦ, N = 2,5 кВт, 1*.= 15-45 сек) и вакуумиро-вания (P^j =» 2,0»Ю4 + 6,6*10^ Па), обеспечивает одинаковую направленность тешеретурно-влажностных градиентов, вследствии чего процесс обезвоживания интен^ицируется в 3 раза.

3. Б результате сравнительных исследований динамики физико-химических, технологических, микробиологических показателей и изучения структурно-механических свойств фарша предложен состав многокомпонентной смеси (глюкоза- кристаллическая, гидратная, 0,255?. крахмал, термически обработанный 0,1 %, аскорбиновая кислота 0,05%, 25&*ныЙ раствор хлористого кальция O.I55S, смесь молочно-кислых и денитрифицирующих бактерий в количестве 1000 ыл на 100 кг сырья, содержащей в I мл 1,2 -Ю9 микробных клеток), нозволягщий ускорить процесс ферментативного созревания до 12-18-тн суток и не уступающий по эффективности дейстыия ДСП.

4. На основе анализа физико-химических, биохимических, микробиологических показателей, структурно-механических свойств и микроструктура, характеризующих изменение фарша в ходе созревания и сушки, обоснованы наиболее приемлемые технологические условия и параметры ее обработки. Установлено, что при введении 1ДЛ или многокомпонентной смеси (0,55+0,6^ к массе сырья) в фарш, обезвоживание сыровяленых колбас может осуществляться в 2 этапа: 1-й этап - конвективная сушка (12 суток) и П-й этап - СВЧ-вакуумная обработка изделий в осциллирующем режиме.

5. Изучение комплекса показателей, характеризующих качество сыровяленых колбас, приготовленных по предлагаемой технологии, позволило установить, что введение многокомпонентной смеми в фарш с последующим применением СЗЧ-вакуумной обработки:

- ив приводит к существенным изменениям общего химического состава, величины выхода, органолептики, структурно-механических свойств, аминокислотного состава и степени перевариваемости белкового компонента изделий;

- сопровождается некоторым снижением уровня pH и содержания летучих жирных кислот, более равномерным распределением влаги но слоям продукта, увеличением количества свободных аминокислот.

Сыровяленые колбасы опытных партий по реглаыентирушш технологическим и санитарно-гигиеническим показателям удовлетворяют требованиям стандарта.

6. На основании результатов исследований подготовлены технико-технологические требования на разработку и изготовление опытно-продашленного образца установки дня СВЧ-вакуумноЙ сушки сыровяленых колбас производительностью 800 кг/смену.

7. Произведенный. ., расчет экономической эффективности использования предлагаемой технологии, свидетельствует о том, что экономический эффект от ее внедрения составляет 141,30 руб/ на I тонну продукция.

Содержание диссертации отражено в следупцих публикалдях:

I- Хорольский В.В., Цветкова H.H., Слевых Г.М., Тираян Ы.О. "Исследование влияния СВЧ-энергии на жизнедеятельность микрофлоры сыровяленых колбас. - Тезисы докладов 4-й научно-технической конференции. Сб. "Применение СВЧ энергетики в народном хозяйстве для исследовательских целей в интенсификации технологических процессов", Саратов, 1963, с. 8.

2. Хорольский Б.В., Цветкова H.H., Слепых Г.М., Тираян М.О. "Применение СКЧ-энергии в технологии производства сыровяленых колбас с целью интенсификации процесса сушки. - Тезисы докладов 4-Й Научно-технической конференции. Сб. "Применение СЕЧ энергетики в народной хозяйстве для исследовательских целей и интенсификации технологических процессов", Саратов, 1963, с. 43.

3. Слепых Г ,11., Мячиттян в.К., Хорольский В.Б., Тираян И.О., Цветкова H.H., Адвыенко В.Я. Исследование возможности использования СВЧ-электрсмагнитной энергии ори производстве сыровяленых колбас с целью совершенствования технологического цроцэсса. - Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Сб. "Пути совершенствования тех-

нологических процессов и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания", МТИПП, Москва, 1984, с.ISO-HI, "ДСП".

4..Намыкин В.Н., Рогов И,А., Лыкова A.B., Адаменко В.Я.»Слепых Г.Н,, Тираян И.О. Исследование режимов сушки с целью создания СВЧ-установки для вакуумной сушки колбасных изделий". - Тезисы докладов Всесоюзной конференции, сб. "Пути совершенствования технологических процессов и оборудовав^ для производства, хранения и транспортировки продуктов питания", ЫТИЛП, Москва, 1984, с. 228, " ДСП".

5. Мамынин В.К., Рогов И.А., Слепых Г.М., Тираян И.О. К вопросу об интенсификации сушки cujux видов колбао с использованием энергии СВЧ и вакуума. - Тезисы докладов Всесоюзной конференции "Совершенствование техники, технологии сушки сельскохозяйственных

и пищевых продуктов в соответствии с Продовольственной программой", Полтава, 1984, с. 54-55.

6. Лыкова A.B., Паникин В.К., Слепых Г.II., Тираян U.D. К вопросу о выборе рационального способа сушки колбас. - Тезисы докладов Всесоюзной конференция "Совершенствование техники, технологии сушки сельскохозяйственных я пищевых продуктов в соответствия с Продовольственной программой", Полтава, 1984, с. 59-61.

7. Рогов И .А*, Адаменко В.Я., Мамыкин В.К., Тираян 11.0., Горбатов В.М., Копылов С.А. Способ сушки колбасных изделий. Авт. свидт.-СССР № 109 7252 БИ * 22, 1984 г.

8. Рогов H.A., Слепых ГЛ., ЖариновА.И., Тираян U.O., Лыкова A.B., Мамыкин В.К., Лазуткин В.И. Способ производства су' хих колбас. Положительное решение ВНИИГПЗ по заявке на авт.свид. й 3698002/28-13, 1984 г.

9. Жаринов А.И., Тираян И.О., Слепых Г.11., Стеганенко П.П., Прусак-Глотов В.Э., Макарова Ii.П. Использование многокомпонентных добавок для интенсификации производства сыровялежх колбас. - Плетя индустрия СССР, 1984, № П.

По материалам диссертации сделаны доклады ш семинарах "Теория и практика применения электрофизических методов в пищевых отраслях промышленности". - Москва, МТИЫМП, декабрь 1982 г. и "Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов". - Москва, ЫТИММП, май, 1984 г.

_Фошат 60x64/32 - Trfi - 1.56 т«.—«.л.

Механизированное множительное производство ШИИШа