автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов

На правах рукописи

МИРОЕДОВ РОМАН ЮРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

Специальности 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2008

О 5 ДЕН 2008

003456221

Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов детского, функционального и спортивного питания» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель:

Лауреат Государственных премий СССР и РФ,

д.т.н., проф.

Э.С. Токаев

Официальные оппоненты:

академик РАЕН, доктор технических наук, профессор

Н.И. Дунченко

кандидат медицинских наук, профессор

С.Н. Португалов

Ведущая организация:

ГУ НИИ Питания РАМН

Защита диссертации состоится «18» декабря 2008 г. в 11.00 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.149.01. при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

Автореферат разослан «15» ноября 2008 г.

Ученый секретарь Диссертационного сов(

кандидат технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Аютальность работы В современном спорте проблема питания занимает одно из главных мест в общей системе подготовки высококвалифицированных спортсменов. Особые физиологические условия, в которых находится спортсмен силовых и скоростно-силовых видов спорта, приводят к появлению у него дополнительных потребностей в пищевых веществах, в частности в белке и основных микронутриентах. Однако повседневное питание не обеспечивает поступление в организм достаточного количества легкоусвояемых белков, особенно незаменимых аминокислот, а также не гарантирует необходимое их соотношение. Одним из решений данной проблемы является включение в рацион питания спортсменов специализированных белковых продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью.

Необходимость использования данной группы продуктов в спорте убедительно подтверждается результатами многочисленных исследований, выполненных специалистами СПбНИИФК, ВНИИФК, ГУ НИИ Питания РАМН и ряда зарубежных лабораторий.

В последние годы в области разработки и применения специализированных высокобелковых продуктов для питания спортсменов наметилось стремительное развитие. Однако их промышленное производство в нашей стране весьма ограничено. До настоящего времени основным направлением в области разработки и производства подобных продуктов являлось создание высокобелковых продуктов, обладающих узконаправленным действием, которые, как правило, обеспечивают только поддержание пищевого статуса и способствуют улучшению спортивных показателей, но, не снижают отрицательные последствия интенсивных физических нагрузок на организм спортсмена.

Все более расширяющееся отечественное производство и использование специализированных продуктов в питании спортсменов требует объективного научного обоснования принципов их создания.

В связи с вышеизложенным разработка и практическая реализация технологии создания специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов, учитывающего последствия метаболических изменений, происходящих в организме спортсмена при интенсивных физических нагрузках силовой и скоростно-силовой направленности и поддерживающего его нутритивный статус, является актуальной.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах таких отечественных и зарубежных ученых как: Арансон М.В., Волгарев М.Н., Гольберг Н.Д., Лаптев А.П., Лифляндский В.Г., Полиевский С.А., Покровский A.A., Португалов С.Н., Пшендин А.И., Рогозкин В.А., Рогов И.А, Сейфулла Р.Д.,Смульский В.М., Суздальский P.C., Токаев Э.С., Тутельян В.А., Coleman EI., Lemon PW„ Wilmore J., Williams M.H. и др.

Цель и задачи исследования Целью диссертационной работы является разработка технологии нового специализированного высокобелкового продукта,

обеспечивающего спортсмена легко утилизирующимся источником белка и основными микронутриентами, а также учитывающего комплекс метаболических изменений и их последствий, происходящих у спортсмена при интенсивных силовых и скоростно-силовых нагрузках.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

1. обобщить и систематизировать данные об основных метаболических изменениях и их последствиях, происходящих в организме спортсмена при интенсивных силовых и скоростно-силовых физических нагрузках, и на основе их анализа сформулировать медико-биологические и технологические требования к разрабатываемому продукту;

2. подобрать и обосновать компоненты для рецептурных композиций специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов;

3. в соответствии с медико-биологическими требованиями разработать рецептуры витаминного и минерального премиксов для использования в качестве сырья при производстве функциональных и специализированных продуктов для людей с повышенными физическими нагрузками;

4. на основании изучения физико-химических и биологических характеристик белковых препаратов подобрать белковый компонент, позволяющие сбалансировать биологическую ценность и придать продукту заданные технологические свойства;

5. обосновать рациональные режимы производства специализированного высокобелкового продукта методом сухого смешивания, исследовать изменение физико-химических характеристик компонентов и готового продукта в процессе технологической обработки;

6. разработать технологию производства продукта и рекомендации по его применению;

7. выработать опытную партию продукта и провести комплексные исследования по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям;

8. оценить эффективность применения разработанных продуктов в практике спортивной медицины;

9. разработать и утвердить техническую документацию на продукт.

Научная новизна Проанализированы данные об основных

метаболических изменениях и их последствиях, происходящих в организме спортсменов при интенсивных силовых и скоростно-силовых физических нагрузках и сформулированы медико-биологические и технологические рекомендации к разрабатываемому продукту.

На основе показателей пищевой и биологической ценности, а также функциональной направленности ингредиентов обоснован состав специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов.

Установлены закономерности изменения качества и динамики процесса смешивания от значимых технологических и конструктивных параметров смесителя. С помощью методов математического моделирования определены

рациональные режимы производства сухого специализированного продукта для питания спортсменов.

Исследованы изменения основных физико-химических показателей готового продукта в процессе сухого смешивания.

Изучено влияние технологических режимов производства на качественные показатели продукта. Установлен срок хранения, определены пищевая и энергетическая ценность разработанного продукта.

В результате клинических испытаний показано положительное влияние продукта на важнейшие элементы метаболизма спортсмена, выраженное в повышении физической работоспособности и снижении негативных последствий интенсивных физических нагрузок.

Практическая значимость работы На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов.

Разработаны рецептуры витаминного и минерального премиксов для использования в качестве сырья при производстве функциональных и специализированных продуктов для людей с повышенными физическими нагрузками силовой и скоростно-силовой направленности.

Выработана опытная партия продукта. Разработана и утверждена техническая документация «Специализированный высокобелковый пищевой продукт для питания спортсменов» (ТУ 9197-006-29303017-08) и технологическая инструкция на его производство (СЭЗ № 77.99.03.003.ТОО 1526.07.08 от 15.07.2008 г). Разработанный продукт одобрен Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.26.3 .У.5962.7.08 от 16.07.2008 г.)

Продукт прошел клинические испытания и по заключению ФГУ ВНИИФК рекомендован в качестве эффективного средства восстановления спортсменов на этапах подготовки с высокими объемами силовых и скоростно-силовых нагрузок в тренировочном и соревновательном периодах.

Разработанный продукт «Спортеин» награжден дипломом и золотой медалью VIII Московского международного салона инноваций и инвестиций (Москва, ВВЦ, 2008), а также дипломом и медалью Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008).

Техническая новизна предложенных решений отражена в заявке на патент № 2008100899 (000986) от 18.01.2008 «Специализированный белковый продукт для питания спортсменов».

Апробация работы Основные положения и результаты исследований обсуждены и доложены на 1-ом Всероссийском съезде нутрициологов и диетологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006), VI-ой Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007), 1-ой Международной выставке и конференции спортивного питания «Нутраспорт-2007» (Москва, 2007), V Международной научно-практической конференции

«Технологии и продукты здорового питания 2007» (Москва, 2007), IV-om Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007), Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ и подана одна заявка на патент.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего 183 наименований литературных источников, в том числе 87. иностранных.

Основная часть работы изложена на 128 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 14 рисунков, 9 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации.

Глава 1. Обзор литературы Представлен обзор научной, технической и патентной литературы по основным принципам и особенностям питания спортсменов. Проведен анализ основных метаболических изменений, происходящих в организме спортсменов под воздействием интенсивных физических нагрузок силовой и скоростно-силовой направленности и их последствия.

Рассмотрено современное представление о специализированных продуктах для питания спортсменов, приведена их классификация, состав и назначение.

Проанализирован российский рынок специализированных высокобелковых продуктов, применяющихся в питании спортсменов. Систематизированы основные медико-биологические аспекты создания и использования этих пищевых продуктов.

Приведены современные способы производства сухих специализированных высокобелковых продуктов, рассмотрено аппаратурное оформление процесса сухого смешивания, изучены вопросы оптимизации и выбора критерия качества смешивания компонентов.

На основании анализа и обобщения информации литературного обзора сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования

Исследования проводили на кафедре «Технологии продуктов детского, функционального и спортивного питания», лаборатории ПНИЛЭФМОПП и в аккредитованном испытательном лабораторном центре «Биотест» Московского государственного университета- прикладной биотехнологии. Оценку эффективности применения специализированного высокобелкового продукта в практике спортивной медицины проводили во Всероссийском научно-исследовательском институте физической культуры и спорта.

Общая схема эксперимента представлена на рис. 1.

В качестве объектов исследования использовали препараты сывороточных белков марок: «Hiprotal-580» («Friesland Foods Domo», Нидерланды),

«LACPRODAN-8O» («Aria Foods Ingredients Amba», Дания), «MILACTEAL-80» («Milei», Германия); аминокислоты кристаллические L-аргинин и L -глютамин («WIRUD Со Ltd» Китай); растворимое пищевое волокно на основе гуммиарабика и фруктоолигосахаридов «Floracia» («CNI», Франция), витаминный и минеральный премиксы (разработанные совместно с фирмой ООО «Электронная медицина», Россия), экстракт корней и корневищ левзеи сафлоровидной («Спортпит», Россия), готовые продукты «Спортеин» и «Спортеин элит».

При оценке состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: массовую долю влаги [1] - по ГОСТ 29246-91, белка[2] -по ГОСТ 23327-98, жира [3] - по ГОСТ 29247-91, золы [4] - по ГОСТ 15113, растворимых пищевых волокон [5] - по «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище Р 4.1.1672-03; рН [6] - по ГОСТ 26781-85; гранулометрический анализ [7] проводили с использованием системы анализа изображений «Leitz Tas Plus» (Германия); аминокислотный состав [8] методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе; показатели аминокислотной сбалансированности белковых препаратов [9] проводили методом компьютерного моделирования согласно методологии Липатова Н.Н.; насыпную плотность [10] - по ГОСТ Р 51462-99; вязкость [11] - по ГОСТ 27709-88; смачиваемость [12] - по методике ФАО; индекс растворимости [13] - по ГОСТ 30305.4-95; скорость растворения [14] - по методике Н.Н. Липатова и К.И. Тарасова, коэффициент неоднородности смеси [15] - по содержанию по содержанию аскорбиновой кислоты в пробах; плотность частиц [16] - с помощью воздушного пикнометра Бекмана; органолептические показатели [17] -по ГОСТ 29245-91; микробиологические показатели [18] - по ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-88, ГОСТ 30518-97, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 30726-01, ГОСТ 28805-90.

Исследования проводили в 3-5 кратной повторности. Результаты исследований обрабатывали с помощью методов статистического анализа с определением среднего арифметического значения и средней квадратичной ошибки.

Рис.1. Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. Формулирование медико-биологических и технологических требований к разрабатываемому продукту. Обоснование состава продукта.

Подбор сырьевых компонентов

Анализ данных, характеризующих изменения метаболизма у спортсменов при интенсивных силовых и скоростно-силовых физических нагрузках позволил предопределить свойства разрабатываемого продукта, направленные на:

- обеспечение организма спортсмена легкоутилизирующимся источником

азота;

- создание метаболического фона, оптимального для биосинтеза гуморальных регуляторов и реализации их действия (катехоламинов, простагландинов, кортикостероидов и др.);

- стимулирование экстраиммунных механизмов регуляции процесса иммунологической адаптации спортсмена к физическим нагрузкам;

- уменьшение образования во время напряженной мышечной деятельности токсических метаболитов и снижение повреждающего действия последних;

- удовлетворение в условиях напряженной мышечной деятельности повышенных потребностей организма спортсмена в эссенциальных макро- и микронутриентах;

решение проблем, связанных с нарушением функции желудочно-кишечного тракта;

- обеспечение повышенной скорости наращивания мышечной массы и снижение жировой, увеличения силовых и адаптационных возможностей спортсмена;

- ускорение сроков восстановления после интенсивных физических нагрузок.

Основываясь на современных научных данных о рекомендуемых нормах потребления нутриентов в условиях физической нагрузки, а также на результатах отечественных и зарубежных исследований в области спортивной медицины и рекомендаций ГУ НИИ питания РАМН были сформулированы медико-биологические и технологические требования к составу и качеству разрабатываемого продукта, характеризующие его нутриентную адекватность и безопасность:

- массовая доля белка в продукте должна составлять 70 - 90%;

- СКОР незаменимых аминокислот в белке > 1;

- источник аминного азота:

Ь-аргинин - 8,5 %

Ь-глютамин - 10%, от общего содержания аминокислот в белке;

- витаминный и минеральный состав должен рассчитываться с учетом того факта, что преимущественное влияние на белковый обмен оказывают витамины группы В, в частности В2, В6, В^, витамины А, С, Е, а также минеральные вещества, такие как кальций, магний, цинк, фосфор.

- форма производства продукта - сухой порошок, что обеспечивает длительное сохранение пищевой ценности и делает возможным варьирование

калорийности и количества поступающих питательных веществ при его употреблении в виде напитка;

- вязкость восстановленного продукта -2-4 мПа-с;

- по показателям безопасности (содержанию токсичных веществ, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов), а также микробиологическим показателям, продукт должен удовлетворять требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, и соответствовать "Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.4.10782001, п. 1.9,2., п. 1.9.2.3., п. 1.10.5.1.).

Согласно сформулированным требованиям, ежедневная порция данного продукта, должна обеспечивать от 40 до 60% суточной потребности спортсмена в полноценном белке и микронутриентах.

В качестве источника белка в разрабатываемом продукте были выбраны препараты сывороточных белков, коррекцию дисфункции желудочно-кишечного тракта планируется достигнуть путем введения в продукт растворимых пищевых волокон. Для усиления терапевтического эффекта использовали Ь-аргинин и Ь-глутамин - аминокислоты, обладающие наибольшим спектром биохимической активности.

С целью обогащения продукта витаминами и минеральными веществами совместно с фирмой ООО «Электронная медицина» были разработаны витаминный и минеральный премиксы (табл. 1,2).

Таблица 1 Таблица 2

Рецептура витаминного премикса Рецептура минерального премикса

Премикс витаминный «GS-2020»

Наименование витамина Содержание г/100 г

А (ретинола ацетат) 0,95

03 (холекальциферол) 0,003

Е (токоферола ацетат) 8,5

С (аскорбиновая кислота) 45

РР (никотинамид) 9

В1 (тиамина гидрохлорид) 1

В2 (рибофлавин) 1,2

ВЗ (пантотеновая кислота) 3,8

В6 (пиридоксина гидрсклорид) 4

В9 (фолиевая кислота) 0,3

В12 (цианокобаламин) 0,0025

Н (биотин) .0,04

гуммиарабик до 1000 г

Рекомендуемая дозировка 150 - 170 г на 100 кг

сухого продукта

Премикс минеральный

« GS-1019»

Наименование Содержание

минерала г/100 г

Кальций 18

Фосфор 14

Магний 10,7

Железо (11) 0,43

Цинк 0,21

Марганец 0,05

Медь 0,014

Иод 0,0026

Рекомендуемая дозировка 1400 - 1500

г на 100 кг сухого продукта

Для активизации синтеза белка, повышения работоспособности и адаптационной возможности организма по отношению к стрессовым факторам в

процессе силовой и скоростно-силовой тренировки использовали экстракт, полученный из корней и корневищ травы левзеи сафлоровидной.

Немаловажным моментом, играющим ведущую роль при оценке качества пищевых продуктов потребителем, являются его органолептические свойства (вкус, цвет, аромат и др.). При создании вкусоароматической гаммы разрабатываемого продукта использовались идентичные натуральным и искусственные вкусоароматические композиции (ваниль, шоколад, клубника и др.) и подсластители, обеспечивающие высокие органолептические свойства готового продукта, «маскирующие» специфический привкус некоторых витаминов, аминокислот, минеральных солей и других компонентов.

В соответствии с вышеизложенными требованиями и на основе химического состава ингредиентов были рассчитаны рецептуры разрабатываемого продукта «Спортеин» и «Спортеин злит» (табл.3):

Таблица 3

Варианты рецептур специализированного высокобелкового продукта

Наименование компонента Массовая доля комитента, %

«Спортеин» «Спортенн элит»

Концентрат сывороточного белка 78,30-78,90 7830-78,85

Ь-глютамнн 6,55-6,70 6,52-6,70

Ь-аргинин 4,55-4,85 4,52-4,83

Растворимое пищевое волокно 6,35-6,95 6,36-6,71

Витаминный премикс 0,12-0,17 0,12-0,17

Минеральный премикс 1,85-2,15 1,84-2,15

Ароматизатор 0,37 0,37

Подсластитель 0,55 0,55

Экстракт кори;й левзеи сафлоровидной - 0,025-0,035

Итого: 100,00 100,00

Глава 4. Исследование физико-химических характеристик и биологической ценности белковых препаратов

К числу наиболее важных факторов, способствующих усилению синтеза мышечного белка, необходимого для обеспечения высокой тренированности мышечной системы и адаптации к силовым нагрузкам, относят высокую биологическую ценность пищевого белка, отражающую сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталонному белку ФАО/ВОЗ.

С этой целью была проведена процедура оптимизации аминокислотной сбалансированности, а именно количественная оценка соответствия содержания незаменимых аминокислот и их суммарной сбалансированности в исследуемых белковых препаратах.

Процесс оптимизации проводили с использованием таких критериев, как аминокислотный СКОР, коэффициент утилитарности аминокислотного состава (и) и коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (ос).

Для характеристики рациональности использования аминокислот организмом была проведена качественная оценка белков по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава (и) и показателю сопоставимой избыточности (ос).

Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых белковых препаратах представлен на рис 2.

Рис.2. Сравнительная гистограмма содержания незаменимых аминокислот в составе исследуемых препаратов сывороточных белков

Показатели аминокислотной сбалансированности препаратов сывороточных белков представлены в табл. 4.

Анализируя гистограмму аминокислотного состава и данные таблицы можно сделать вывод о том, что наиболее сбалансированным по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ является препарат «Н1рго1а1-580». Показатели, характеризующие его аминокислотную сбалансированность (Ст,0, и, ос) полностью подтверждают высокую биологическую ценность данного белка.

Таблица 4

Показатели аминокислотной сбалансированности исследуемых препаратов

сывороточных белков

Показатели М1ЬАСТЕАЬ80 ЬАСРЯС>ОА>)-80 ШрпИаИ80

Минимальный СКОР Ст1л, дол.ед. 0,83 0,85 1,00

Коэффициент утилитарности 1/, дол.ед 0,61 0,63 0,67

Коэффициент сопоставимой ИЗбыТОЧНОСТИ Ос, г 22,92 21,53 18,25

Препараты («ЬАСРКООАЫ-80» и «М1ЬАСТЕАЬ-80») содержат лимитирующие аминокислоты - фенилаланин и тирозин, которые снижают биологическую ценность данных белков и уменьшают возможность их утилизации организмом.

Не менее важными критериями отбора белковых препаратов, используемых при создании протеиновых смесей, помимо биологической ценности, являются также их физико-химические характеристики.

Наиболее значимыми физико-химическими характеристиками препаратов белка при производстве инстантного продукта питания являются смачиваемость, скорость растворения и индекс растворимости.

К одним из главных факторов, определяющих смачиваемость и растворимость сухих инстатных продуктов, относятся физико-химические свойства частиц продукта (дисперсность, форма и структура).

Так как основным компонентом разрабатываемого продукта является белок, нами был исследован гранулометрический состав препаратов сывороточных белков. Величина частиц и распределение их по размерам зависят от процесса получения препаратов и оказывают влияние на насыпную плотность, сыпучесть и быстроту растворения готового продукта.

Результаты анализа фактического распределения частиц в препаратах белков (табл. 5) свидетельствуют об их различном гранулометрическом составе. При этом следует отметить, что частицы препарата «№ргоЫ-580» представляют собой достаточно крупные агломераты. В тоже время основная масса частиц препарата «М1ЬАСТЕАЬ-80» также связана между собой в агломераты, однако средний размер отдельных частиц, из которых состоят агломераты в «М1ЬАСТЕАЬ-80» меньше размера частиц, содержащихся в «Нфго1а1-580». Кроме того, агломерированный сывороточный белок можно отличить от обычного на основании различия в их насыпной плотности.

Таблица 5

Анализ фактического распределения частиц в исследуемых препаратах сывороточных белков

ПРЕПАРАТ Показатели шсыпной плотности, кг/м3 Массовая доля част»« (в %) от общей массы при их размере, мкм

Объемная насыпная плотность Насыпная плотность <5 <10 >10 >20

№рго1а1-580 238,4±1,2 367,8±1,1 15,5±2,1 26,2±1,8 47,1±2,3 6,2±1,7

ЬАСРЯООАЫ-80 313,2±0,9 455,4±1,4 57,1±2,7 25,9±2,0 12,7±2,7 4,3±2,4

М1ЬАСТЕАЬ-80 268,5±1,4 382,3±1,3 30,2±3,1 27,7±2,4 34,5±1,8 7,6±2,1

Следует отметить, что от гранулометрического состава, размера и формы частиц, степени уплотнения и их взаимного расположения зависит такие важные показатели сухих молочных продуктов как смачиваемость и скорость растворения.

На скорость растворения и смачиваемость существенное влияние оказывает температура воды, в которой восстанавливается продукт.

На рисунках 3 и 4 изображены кривые, демонстрирующие динамику изменения смачиваемости и скорости растворения исследуемых препаратов сывороточных белков в зависимости от температуры воды.

Полученные графические зависимости показывают, что наименьшее время смачивания и максимальная скорость растворения у всех исследуемых препаратов наблюдается в интервале температур от 40 до 50°С. При температуре воды более 50°С процесс смачивания и растворения ухудшается вследствие образования плохо растворимой пленки на поверхности продукта. В то же время, среди взятых препаратов наилучшие значения по исследуемым показателям во всем диапазоне температур показал «Н1ркЛа1-580». Это объясняется, прежде всего, количественным соотношением крупных и мелких частиц и наличием агломератов в составе данного препарата.

" о

10 20 30 40 50 60 70

Температура воды, °С

—♦—Нфгой1-580 —Ш— 1АСРЯСЮАИ-е0 М11АСТЕА1.-80

Рис. 3. Влияние температуры воды на смачиваемость исследуемых препаратов сывороточных белков

10 20 30 40 50 60 70

Температура воды, °С

—♦— Н1рго1а1-580 —»— 1_АСРРСЮАР^-80 -*-М11АСТЕА1-80

Рис. 4. Влияние температуры воды на скорость смачивания исследуемых препаратов сывороточных белков

Реологические свойства специализированных продуктов, употребляемых в виде напитков, характеризуют их консистенцию и имеют большое значение при оценке органолептических характеристик готового продукта. Из-за низкого

содержания жирового компонента, вязкость продукта в полной мере будет определяться вязкостью водной фазы, которая в свою очередь обусловлена присутствием в ней макромолекулярных компонентов (белков и полисахаридов). Так как разрабатываемый продукт является высокобелковым, нами были исследованы зависимости динамической вязкости от концентрации водных

Концентрация препарата белка, %

—♦— №рго(а1-580 -Ш- 1АСРКООА№0 -*-МИАСТЕА1-80

Рис.5. Зависимость динамической вязкости растворов белков от их концентрации

растворов исследуемых препаратов сывороточных белков (рис. 5).

Из рисунка 4 видно, что при концентрации белка 2% вязкость растворов исследуемых белков одинакова и составляет около 1,2-1,3 -Ю^Па с. По мере увеличения концентрации белков различия в вязкости растворов исследуемых препаратов становятся более заметными. Так, вязкость 8% растворов препарата белка «ЬАСРЯООАЫ-80» составляет 2,6-10'3Па-с против 2,М0"3Па с у препарата «Шрго1а1-580».

Таким образом, анализируя и обобщая данные, полученные при исследовании физико-химических характеристик и биологической ценности исследуемых белковых .препаратов можно сделать вывод, что применение препарата сывороточного белка марки «Н¡рго1а1-580» позволит обеспечить получение продукта с заданными свойствами в соответствии с медико-биологическими и технологическими требованиями.

Глава 5. Экспериментальное исследование технологии сухого смешивания

Вопросы оптимизации режимов производства сухих продуктов обусловлены целым рядом специфических особенностей. Так как речь идет о биосистемах, режимы смешивания компонентов при определенных условиях могут оказывать существенное влияние на их качество.

На качество смешения влияет большое количество факторов:

- параметры настройки смесителя (частота вращения, коэффициент загрузки смесителя, время смещения);

- параметры смешиваемых компонентов (насыпная масса, массовая доля влаги, гранулометрический состав, порозность и др.).

Исходя из этого, была предложена обобщенная параметрическая модель смешения (рис.6)

Основные свойства смешиваемых компонентов:

Гранулометрический состав ёср, мкм_

Массовая доля влаги ц, % —

Насыпная масса р, кг/м3-

Порозность е_

Параметры работы смесителя: Частота вращения и, об/мин —

(30; 40; 50; 60} Коэффициент загрузки Киг — (0,2; 0.3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8} Время смешивания т, с — {5;10;15;20;25;30;35;40;45;50;55;60}

Рис.б. Обобщенная параметрическая модель процесса смешивания.

При проведении эксперимента планируется получить зависимости воздействия основных параметров работы смесителя на качество готовой смеси. Затем в ходе компьютерного моделирования определить наиболее рациональные режимы работы смесителя.

В ходе проведения экспериментальных исследований использовали барабанный смеситель периодического действия «Турбула» С-2.0.

В качестве объектов исследований была выбрана модельная 2-х компонентная смесь, состоящая из препарата сывороточного белка и аскорбиновой кислоты в соотношение 1:6-10\

Качество смешивания оценивали по коэффициенту неоднородности распределения ключевого компонента. Для этого в полученных образцах определяется его содержание, при различных временных интервалах смешения. По полученным значениям коэффициентов неоднородности находили оптимальную длительность процесса смешивания, исходя из принципа принятия минимально допустимого времени, в течение которого обеспечивается получение заданного значения коэффициента неоднородности (это обстоятельство диктуется необходимостью обеспечения наиболее высоких технико-экономических показателей работы оборудования).

Результаты исследований влияния частоты вращения чаши смесителя (и) и времени смешивания (т) на коэффициент неоднородности смеси (Ус) при коэффициенте загрузки Кмг=0,5 приведены на рисунке 7. Из анализа данных видно, что наилучшие показатели коэффициента неоднородности смеси (Ус=3,98) достигаются при частоте вращении чаши 50 об/мин и времени работы смесителя 60 мин. Увеличение частоты вращения чаши смесителя до 60 об/мин, приводило к увеличению толщины скатывающего слоя, что существенно затрудняло проникновение частиц ключевого компонента между частиц основного компонента смеси. А при частоте вращения чаши в 30 - 40 об/мин не

Коэффициент >

неоднородности Ус

обеспечивалось достаточного ускорения для протекания диффузионных процессов, что также значительно ухудшало перемешивание смеси.

20 25 30 35 40 45 Время смешивания, мин

-30 об/мин •

-40 об/мин ■

-50 об/мин

60 об/мин

Рис. 7. Зависимость коэффициента неоднородности смеси (Ус) от времени (х) и частоты вращения (о) при коэффициенте загрузки рабочей

камеры 0,5

На рисунке 8 показано влияние качества и динамики смешивания от коэффициента загрузки смесительной камеры. Анализ результатов экспериментов показал, что К^ является достаточно значимым параметром, оказывающим влияние на эффективность смешивания. При этом наилучшие, показатели коэффициента неоднородности при работе смесителя наблюдалось при Кмг=0,6. Повышение Кзаг до уровня 0,7 - 0,8 приводил к резкому ухудшению значения коэффициента неоднородности. Это объясняется тем, что процесс смешивания при Кзаг=0,7 - 0,8 осуществлялся в стесненных условиях, т.е. процесс перемешивания порошка был ограничен недостаточным объемом смесительный камеры.

25 30 35 40 45

Время смешивания, мин

-х-0,2

-о.з •

-0,4 •

-0,5 •

-0,6 •

-0,7

-0,8

Рис.8. Влияние коэффициента загрузки (Кзаг) рабочей камеры смесителя на коэффициент неоднородности снеси при частоте вращения 50 об/мин

С целью выбора оптимальных режимов работы смесителя была проведена математическая обработка экспериментальных данных, в ходе которой получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменения коэффициента неоднородности смеси от времени смешивания, частоты вращения и коэффициента загрузки рабочей камеры смесителя:

- зависимость коэффициента неоднородности смеси от времени смешивания:

у = -0,2\х,г+ 25,25*,-61,12 Л2 = 0,995

- зависимость коэффициента неоднородности смеси от частоты вращения рабочей камеры:

у = -0,432х22 + 46,852* 2 - 93,34 Я2 =1

- зависимость коэффициента неоднородности смеси от коэффициента загрузки рабочей камеры и времени перемешивания:

у = -18,6385+698,8976*, -2,6524^ +1,6743зд -1361,3934^ +0,0062^ + 813,3565л' + + 0,000\х\ -1,80\2х1хг+ 0,0094лг3х22, Л2 =0,991

где у - коэффициент неоднородности смеси;

Х[ - время смешивания в интервале 5-60 мин с шагом 5 мин; Х2 - частота вращения рабочей камеры в интервале 30 - 60 об/мин с шагом 10 об/мин

х3 - коэффициент загрузки рабочей камеры в интервале 0,2 - 0,8 с шагом

о,1;

К - достоверность аппроксимации.

Решение данных уравнений позволило определить наиболее рациональные параметры настройки для смесителя «Турбула»: Частота вращения, об/мин 50

Коэффициент загрузки смесительной камеры 0,6

Оптимальное время смешивания, мин 60

Глава 6. Разработка технологии производства и рекомендаций к применению специализированного высокобелкового продукта для питания

спортсменов

На основании проведенных экспериментальных исследований по изучению функциональных свойств компонентов продукта и выбора рациональных режимов смешения разработана схема технологического процесса производства сухих высокобелковых продуктов для питания спортсменов (рис.9).

В соответствии с разработанной технологией на кафедре Технологии детского, функционального и спортивного питания МГУПБ были выработаны и исследованы опытные партии продукта.

Определены основные физико-химические, микробиологические показатели и органолептические характеристики продукта.

Органолептические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. При приготовлении коктейля продукты хорошо размешиваются ложкой или в шейкере, не оседая на стенках и не оставляя комков. Готовые коктейли имеют однородную не тягучую консистенцию, привлекательный внешний вид, гармоничный вкус и аромат, легко пьются и не оставляют неприятного послевкусия.

При использовании технологии сухого смешивания возникает сложность получения готового продукта с заданными микробиологическими характеристиками. В связи с этим была проведена оценка микробиологических показателей разработанного продукта в процессе хранения.

Установлено, что микробиологические характеристики (таблица 6) полностью соответствуют требованиям и нормам СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» что подтверждает правильность выбранных ингредиентов и разработанной технологии производства, а также позволяет установить срок хранения продукта, равный I году при температурном режиме 20±5°С.

Таблица 6

Микробиологические показатели разработанного продукта

Наименование определяемых показателей Гигиенический норматив Результат анализа Результат анализа после 1 года хранения

КМАФАнМ не более 5,0-104 КОЕ/г 1,5-103 КОЕ/г и-Ю1 КОЕ/г

БГКП (колиформы), не допускаются в 0,1 г не обнаружены не обнаружены

E.coli не допускаются в 1,0 г не обнаружены не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 10,0 г не обнаружены не обнаружены

Дрожжи и плесени не более 100 КОЕ/г Дрожжи - менее 15 КОЕ/г Плесени -менее 5 КОЕ/г Дрожжи - менее 15 КОЕ/г Плесени -менее 5 КОЕ/г

S.aureus не допускаются в 0,1 г не обнаружены не обнаружены

Анализ основных физико-химических показателей продукта, представленных в таблице 7, свидетельствует о соответствии предъявленным к продукту медико-биологических и технологических требований.

Рис. 9. Технологическая схема производства специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов

На основании проведенных исследований была разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9197-006-29303017-08 «Специализированный пищевой высокобелковый продукт для питания спортсменов» и технологическая инструкция.

Таблица 7

Основные физико-химические показатели разработанного продукта

Показатели Результат аналюа Результат аналюа после 1 года хранения

Массовая доля влаги, % 5,32±0,2 5,51±0,2

Массовая доля белка, % 77,03±0,1 77,03±0,2

Массовая доля жира, % 0,32±0,19 0,32±0,15

Массовая доля золы, % 4,82±0,13 4,82±0,20

Массовая доля углеводов, 12,51±0,13 12,51±0,15

в т.ч. растворимых пищевых волокон, % 6,62±0,24 6,62±0,21

Активная кислотность восстановленного продукта, ед. рН 7,2±0,05 7,2±0,04

Индекс растворимости, см' сырого остатка 0,3±0,08 0,3±0,07

В соответствии с рецептурой и физиологической потребностью в белке были разработаны рекомендации по применению специализированного высокобелкового продукта спортсменами. Для приготовления разовой порции продукта необходимо смешать 30 грамм порошка (1 мерная ложка) с 250-300 мл воды или обезжиренного молока температурой 40-50°С. Количество доз продукта, которые необходимо принимать в день для достижения наилучшего спортивного результата составляет от 1 до 3 порций и зависит от массы тела спортсмена и интенсивности физической нагрузки.

Глава 7. Клиническая оценка разработанного продукта в практике спортивной медицины

Оценка эффективности разработанного продукта (2 рецептуры: «Спортеин» и «Спортеин элит») проводилась во Всероссийском научно-исследовательском институте физической культуры и спорта. Исследования проводили на контингенте испытуемых спортсменов-пауэрлифтеров из состава сборной команды России по тяжелой атлетике.

В результате исследования планировалось оценить:

- действие «Спортеин» и «Спортеин элит» на показатели общей и специальной работоспособности высококвалифицированных спортсменов, специализирующихся в силовых видах спорта;

- влияние «Спортеин» и «Спортеин элит» на показатели состава тела высококвалифицированных спортсменов по динамике лабильных компонентов тела;

- влияние «Спортеин» и «Спортеин элит» на скорость восстановления высококвалифицированных спортсменов после нагрузок по динамике адекватных биохимических показателей крови.

Эксперимент проводился в течение 20 дней в рамках учебно-тренировочного сбора. Структура нагрузок была представлена так называемым микроциклом «2 (рабочих дня) + 1 (отдых)».

Общую работоспособность оценивали по результатам силового теста (сумма зафиксированных весов в двух движениях: жим лежа + присед со штангой).

Медицинский контроль включал ежедневный мониторинг ЧСС (частота сердечных сокращений) и АД (артериальное давление) с параллельной субъективной оценкой самочувствия и врачебный осмотр испытуемых. В начале и конце эксперимента проводилось калиперометрическое обследование испытуемых - определение абсолютной и относительной величин мышечной и жировой массы тела и веса.

Биохимический контроль скорости восстановления включал измерение ряда биохимических показателей крови в начале эксперимента и после окончания (т.е. после дня отдыха).

Анализ данных, полученный при тестировании общей работоспособности, показывает, что тренировочные нагрузки в течение 3-х недельного сбора вызывают развитие общей работоспособности у спортсменов опытной и контрольной групп по результатам «проходочного» теста (рис. 10). При этом повышение результата отмечалось как в отдельных движениях, так и в их сумме. Однако, курсовой прием «Спортеин элит» обусловил индивидуальный прирост тестового показателя в двоеборье в среднем на 7,1%, тогда как аналогичный прирост для спортсменов контрольной группы, которые принимали плацебо, составил в среднем 2,3%. Аналогичный показатель для группы «Спортеин» равнялся 4,9 %.

Таким образом, можно заключить, что показатели силовой работоспособности спортсменов имеют тенденцию к увеличению на фоне курсового трехнедельного приема «Спортеин» и «Спортеин элит».

долриема

послеЗОдней примем;!

[й "Спортеин □ "Спортеин элит" Ш Контроль |

Рис. 10. Действие «Спортеин» и «Спортеин элит» на показатели работоспособности спортсменов (р<0,05)

22

Оценивая влияние продуктов «Спортеин» и «Споргеин элит» на состав тела испытуемых, был проведен сравнительный анализ калиперометрических показателей состава тела спортсменов опытной и контрольной групп до и после проведения 3-х недельного учебно-тренировочного сбора.

Результаты исследований показали, что в отличие от контроля, прием «Спортеин» или «Спортеин элит» способствовал заметному усилению потребления жировых запасов организма, о чем свидетельствовало уменьшение абсолютной и относительной массы жира в конце эксперимента (рис. 11). При этом, показатели мышечной массы не только не снизились, но и имели тенденцию к увеличению. Необходимо отметить, что подобный тип динамики лабильных компонентов тела спортсменов опытных групп характеризует «острую» фазу повышения общей работоспособности, вызванную перенесенными нагрузками.

Таким образом, можно заключить, что курсовой прием «Спортеин элит» и «Спортеин» в течение 3-х недель спортсменами-силовиками сопровождается положительной динамикой развития уровня работоспособности, которая выражается в снижении массы жира и стабилизации мышечной массы тела с тенденцией к её росту.

Характеризуя степень восстановления спортсменов-испытуемых по динамике соответствующих биохимических показателей в течение трех недель курсового приема исследуемого препарата, можно заключить следующее:

• уровень показателей метаболизма печени (показатели AST (аспартатаминотрансфераза), ALT (аланинаминотрансфераза) мочевины) изменялся лишь в пределах нормы, тогда как у спортсменов контрольной группы в 2-х случаях зарегистрировано увеличения уровня ALT выше нормы и в 3-х случаях превышение нормы AST; ,

• в обеих опытных группах в отличие от контрольной зарегистрированы устойчивые тенденции по двум показателям:

- незначительное повышение уровня мочевины к концу курса приема препаратов;

- повышение уровня гемоглобина;

• уровень холестерина у спортсменов опытных группы после трехнедельного сбора остался в пределах нормы, тогда как у спортсменов контрольной группы данный показатель превысил нормальное значение по окончанию сбора;

• каких-либо изменений со стороны уровня тестостерона не установлено;

• уровень кортизола (гормон катаболизма) у спортсменов контрольной группы в целом значительно превышал аналогичный показатель в опытных группах после окончания курса приема препаратов. Последнее отражает стрессовое состояние и снижение уровня адаптации к нагрузкам при приеме плацебо.

|И*Спортеин' О'Спортвин згнт" а Контроль | |И'Спорте>ц- П'Слортеин апит' аКоктроль [

Рис. 11. Действие «Спортеин» и «Спортеин элит» на антропометрические показатели спортсменов (р<0,05)

В результате проведенных испытаний было установлено, что курсовой прием специализированных высокобелковых продуктов «Спортеин» и «Спортеин элит» оказывает положительное действие на показатели общей физической работоспособности и переносимость объемных силовых нагрузок высококвалифицированными спортсменами-тяжелоатлетами. Учитывая характер действия и химический состав данных продуктов, они были рекомендованы в качестве эффективного средства ускорения восстановления спортсменов на этапах подготовки с высокими объемами силовых и скоростно-силовых нагрузок в тренировочном и соревновательном периодах.

ВЫВОДЫ

1. С учетом особенностей питания спортсмена, метаболических изменений и их последствий, происходящих в результате интенсивных физических нагрузок, сформулированы медико-биологические и технологические требования к составу, показателям пищевой ценности и безопасности специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов.

2. Обоснован компонентный состав продукта, включающий концентрат сывороточного белка, аминокислоты Ь-аргинин и Ь-глютамин, растворимое пищевое волокно, витаминный и минеральный премиксы, экстракт корней левзеи, вкусоароматические добавки.

3. Разработаны витаминный премикс «08-2020» и минеральный премикс «08-1019» для использования в качестве сырья при производстве функциональных и специализированных продуктов для людей с повышенными физическими нагрузками. При их разработке максимально был достигнут эффект синергизма и сведены до минимума возможные

негативные явления и последствия взаимодействия витаминов и минералов.

4. Изучены функционально-технологические свойства белковых препаратов («Шрго1а1-580», «ЬАСРЕЮОАЫ-80», «МШАСТЕАЬ 80»). Выявлено, что наилучшие показатели по исследуемым физико-химическим характеристикам и биологической ценности имеет препарат сывороточного белка марки «ШргоЫ-580».

5. Установлены корреляционные зависимости между показателями коэффициента неоднородности смеси, времени смешивания, частоты вращения и коэффициента загрузки рабочей камеры смесителя. Определены наиболее рациональные режимы работы барабанного смесителя «Турбула»: частота ращения - 50 об/мин; коэффициент загрузки - 0,6; оптимальное время смешения - 60 мин.

6. Разработана технология производства специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов способом сухого смешивания.

7. Определены показатели пищевой и энергетической ценности продукта. Изучено влияние технологических режимов производства на качественные показатели готового продукта в процессе хранения. Установлен срок годности готового продукта 12 месяцев при температурном режиме 20±5°С.

8. В результате проведенных клинических исследований было показано положительное влияние продукта на важнейшие элементы метаболизма , спортсмена, выраженное в повышение физической работоспособности и снижении негативных последствий от интенсивных физических нагрузок. Разработанный продукт рекомендован как дополнительный источник белка и микронутриентов, а также в качестве эффективного средства восстановления спортсменов на этапах подготовки с высокими объемами силовых и скоростно-силовых нагрузок в тренировочном и соревновательном периодах.

9. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9197-006-29303017-08. Техническая новизна предложенных решений отражена в заявке на патент № 2008100899 (000986) от 18.01.2008 «Специализированный белковый продукт для питания спортсменов».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Мироедов, Р.Ю. Требования к созданию специализированного белкового продукта, предназначенного для питания спортсменов / Р.Ю. Мироедов // Диетология: проблемы и горизонты: материалы 1-го Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. - М., 2006. - С.72.

2. Мироедов, Р.Ю. Опыт применения растворимых пищевых волокон в составе специализированного белкового продукта для питания спортсменов / Р.Ю.Мироедов, Э.С. Токаев // Живые системы и

биологическая безопасность населения: материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПБ,- 2007. -С.78-79.

3. Токаев, Э.С. Перспективы разработки нового специализированного белкового продукта питания для спортсменов / Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы IV Московского международного конгресса - М., 2007. - С. 19 -20.

4. Токаев, Э.С. Медико-биологические аспекты создания и применения специализированных белковых продуктов для питания спортсменов /Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов И Вопросы питания. - 2007. - №6. - С.69 - 73.

5. Токаев, Э.С. Сывороточные белки для функциональных напитков /Э.С. Токаев, E.H. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. -2007. - № 10. - С.55 - 56.

6. Токаев, Э.С. Использование растворимого пищевого волокна в производстве функциональных продуктов / Э.С. Токаев, E.H. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Технология и продукты здорового питания 2007: материалы V Международной научно-практической конференции. - М., 2007.-С.18-21.

7. Токаев, Э.С. Оценка эффективности нового специализированного белкового продукта в практике спортивной медицины / Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов И Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы Международной научно-практической конференции.- М., 2008. - C.2I9.

Подписано в печать 14.10.08. Усл. печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 07/40

ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. Тел. 677-03-86

ВВЕДЕНИЕ •

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Особенности питания спортсменов

1.2. Гормональные и метаболические изменения, происходящие у спортсменов при интенсивных силовых и скоростно-силовых физических нагрузках

1.3. Современное представление о специализированных продуктах для питания спортсменов

1.3.1. Обоснование использования специализированных продуктов питания в спорте

1.3.2. Классификация специализированных продуктов для питания спортсменов !

1.3.3. Специализированные высокобелковые продукты для питания спортсменов

1.4. Способы производства сухих специализированных продуктов

1.5. Аппаратурное оформление процесса сухого смешивания. Выбор критерия качества смешения компонентов

В современном спорте проблема питания занимает одно из главных мест в общей системе подготовки высококвалифицированных спортсменов. Особые физиологические условия, в которых находится спортсмены в особенности силовых и скоростно-силовых видов спорта, приводят к появлению у них дополнительных потребностей в пищевых веществах, в частности в белке и основных микронутриентах (витаминах, минеральных веществах и др.). Однако повседневное питание не обеспечивает поступление в организм достаточного количества легкоусвояемых белков, особенно незаменимых аминокислот, а также не гарантирует необходимое их соотношение [4,31,46,60,89].

В связи с трудностью коррекции пищевого рациона спортсмена с помощью традиционных продуктов питания, в последние годы уделяется все большое внимание вопросам разработки специализированных продуктов питания различной ориентации. Целесообразность использования данной группы продуктов в спорте убедительно подтверждается результатами многочисленных исследований, выполненных специалистами СПбНИИФК, ВНИИФК, ГУ НИИ Питания РАМН и ряда зарубежных лабораторий [4,26,31,54].

Включение в пищевой рацион специализированных продуктов, обладающих небольшим объемом, высокой удельной калорийностью и легкой усвояемостью, позволяет (благодаря определенной направленности их химического состава) оперативно вносить корректировки в питание спортсменов, обеспечивать организм энергией и пищевыми веществами адекватно энергозатратам, способствуя, таким образом, сохранению высокой работоспособности и готовности к выполнению очередной физической нагрузки в условиях многоразовых тренировок [54,62].

В последние годы в области разработки и применения специализированных высокобелковых продуктов для питания спортсменов наметилось стремительное развитие. В настоящее время, преимущественно за рубежом, разработан и выпускается достаточно широкий ассортимент данной группы продуктов, однако их промышленное производство в нашей стране весьма ограничено. До настоящего времени основным направлением в области разработки и производства подобных продуктов являлось создание высокобелковых смесей, обладающих узконаправленным действием, которые, как правило, обеспечивают только-поддержание пищевого статуса и способствуют улучшению спортивных показателей, но при этом не снижают отрицательные последствия интенсивных физических нагрузок и не учитывают негативное влияние на организм спортсмена гиперпротеиновой диеты.

Все более расширяющееся отечественное производство и использование специализированных продуктов в питании спортсменов требует объективного научного обоснования принципов их создания.

Научные представления и практические основы в вышеизложенных направлениях заложены в трудах Арансона М.В., Волгарева М.Н., Гольберга Н.Д.; Лаптева А.П., Лифляндского В.Г., Орджоникидзе З.Г., Полиевского С.А., Покровского А.А., Поляева Б.А., Португалова С.Н., Пшендина А.И., Рогозкина В.А., Рогова И.А, Сейфулла Р.Д., Смульского В.М., Суздальского Р.С., Токаева Э.С., Тутельяна В.А., Coleman El., Lemon PW., Wilmore J., Williams M.H. и др.

В связи с вышеизложенным разработка и практическая реализация технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов, учитывающего последствия метаболических изменений, происходящих в организме спортсмена при интенсивных физических нагрузках силовой и скоростно-силовой направленности и поддерживающего его нутритивный статус, является актуальной.

выводы

1. С учетом особенностей питания спортсмена, метаболических изменений и их последствий, происходящих в результате интенсивных физических нагрузок, сформулированы медико-биологические и технологические требования к составу, показателям пищевой ценности и безопасности специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов.

2. Обоснован компонентный состав продукта, включающий концентрат сывороточного белка, аминокислоты L-аргинин и L-глютамин, растворимое пищевое волокно, витаминный и минеральный премиксы, экстракт корней левзеи, вкусоароматические добавки.

3. Разработаны витаминный премикс «GS-2020» и минеральный премикс «GS-1019» для использования в качестве сырья при производстве функциональных и специализированных продуктов для людей с повышенными физическими нагрузками. При их разработке максимально был достигнут эффект синергизма и сведены до минимума возможные негативные явления и последствия взаимодействия витаминов и минералов.

4. Изучены функционально-технологические свойства белковых препаратов («Hiprotal-580», «LACPRODAN-80», «MILACTEAL 80»). Выявлено, что наилучшие показатели по исследуемым физико-химическим характеристикам и биологической ценности имеет препарат сывороточного белка марки «Hiprotal-580».

5. Установлены корреляционные зависимости между показателями коэффициента неоднородности смеси, времени смешивания, частоты вращения и коэффициента загрузки рабочей камеры смесителя. Определены наиболее рациональные режимы работы барабанного смесителя «Турбула»: частота ращения — 50 об/мин; коэффициент загрузки - 0,6; оптимальное время смешения — 60 мин.

6. Разработана технология производства специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов способом сухого смешивания.

7. Определены показатели пищевой и энергетической ценности продукта. Изучено влияние технологических режимов производства на качественные показатели готового продукта в процессе хранения. Установлен срок годности готового продукта 12 месяцев при температурном режиме 20±5°С.

8. В результате проведенных клинических исследований было показано положительное влияние продукта на важнейшие элементы метаболизма спортсмена, выраженное в повышение физической работоспособности и снижении негативных последствий от интенсивных физических нагрузок. Разработанный продукт рекомендован как дополнительный источник белка и микронутриентов, а также в качестве эффективного средства восстановления спортсменов на этапах подготовки с высокими объемами силовых и скоростно-силовых нагрузок в тренировочном и соревновательном периодах.

9. По результатам проведенных ■ исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9197-006-29303017-08. Техническая новизна предложенных решений отражена в заявке на патент № 2008100899 (000986) от 18.01.2008 «Специализированный белковый продукт для питания спортсменов».

1. Азизов, А.Р. Эффект настойки левзеи и леветона на гуморальный иммунитет спортсменов / А.Р. Азизов, Р. Д. Сейфу лл а, А.В.Чубарова // Экспериментальная и клиническая фармакология. 1997.-№6.-С. 47-48.

2. Айзиков, М.И. Физиологическая активность и корреляция изменения белкового, углеводного и жирового обмена под влиянием экдистерона и неробола / А.Г. Курмуков, В.Н. Сыров // Фармакология природных веществ. 1978. - С. 107-125.

3. Артемова, Э.К. О метаболической реакции организма на физические нагрузки различного характера / Э.К. Артемова, И.Д. Савко, Ф.Г. Шахгельдян // Физиология мышечной деятельности: Тез. докл. Междунар. конф. Москва —2000. - С. 20-21.

4. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации / О.О. Борисова. — М.: Советский спорт, 2007. — 132с.

5. Волков, Н.И. Биохимия мышечной деятельности / Н.И. Волков, Э.Н. Несен, А.А. Осипиенко , С.Н. Корсун. —Киев.: Олимпийская литература, 2000. 503 с.

6. Вороной, А. Обзор рынка спортивного питания города Санкт-Петербурга / А. Вороной, П. Манько, Е. Яковлева // Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru.

7. Гарбузова, С.Ю. Разработка непрерывнодействующего смесительного агрегата для переработки сыпучих материалов: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук./ С.Ю. Гарбузова. Кемерово.: КОЦМИ. 1996. - 16с.

8. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы. — Введ. 01.07.1993. М.: Стандартинформ, 1991. - 6с. — (Национальный стандарт Российской Федерации).

9. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. Введ. 01.01.2000. — М.: Стандартинформ, 1998. — 10с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).

10. ГОСТ 27709-88. Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости. Введ. 01.08.1989. - М.: Стандартинформ, 1988. — 4с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).

11. ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. — Введ. 01.07.1993.

12. М.: Стандартинформ, 1991. — 7с. (Национальный стандарт Российской Федерации).

13. ГОСТ 29246-91. Консервы молочные сухие. Методы определения влаги. Введ. 01.07.1993. - М.: Стандартинформ, 1991. - 6с. -(Национальный стандарт Российской Федерации).

14. ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира.- Введ. 01.07.1993. М.: Стандартинформ, 1991. - 6с. -(Национальный стандарт Российской Федерации).

15. ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости. — Введ. 01.07.1997. М.: Стандартинформ, 1995. - 9с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).

16. ГОСТ 30627.2-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина С (аскорбиновойкислоты). Введ. 01.05.2000. - М.: Стандартинформ, 1998. — 11с.— (Национальный стандарт Российской Федерации).

17. ГОСТ Р 51462-99. Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности. Введ. 01.01.2001. - М.: Стандартинформ, 1999. — 7с. — (Национальный стандарт Российской Федерации).

18. Джииджихадзе, С.Р. Математическое описание и оптимизация процессов смешивания в смесителях и смесительных системах сыпучих материалов: дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. / С.Р. Джииджихадзе. М., 1975. - 173с.

19. Джииджихадзе, С.Р. Структурный подход к анализу процесса смешения сыпучих материалов в циркуляционных смесительных аппаратах / С.Р. Джииджихадзе, Ю.И. Макаров, A.M. Цирилин // Теоретические основы химической технологии. 1975. - т.9. - № 3. - с.425-430.

20. Дубровский, В.И. Спортивная медицина: учебник для студентов вузов, обучающихся по педагогическим специальностям / В.И. Дубровский. — 3-е изд., доп. М.: Гумманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2005. — 528 с.

21. Дьяконов, М. Сывороточные протеины нового поколения. Обзор рынка пищевых добавок / М. Дьяконов // «Культура Тела» 2003. - №9. — С. 25-31.

22. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. -423 с.

23. Казаков, М.Г. Исследование процесса приготовления многокомпонентных смесей / М.Г. Казаков, В.Ф. Першин, Ю.Т. Селиванов, А.Г. Ткачев // Тез. докл. I науч. конф. ТГТУ Тамбов -1994.-С. 81.

24. Квасова, А.Г. Разработка смесительного агрегата для приготовления смесей сыпучих материалов с большой разницей в соотношении компонентов: дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / А.Г. Квасова. М., 1985. - 145с.

25. Коган, О.С. Недопинговые средства восстановления в спорте высших достижений / О.С. Коган // Теория и практика физической культуры. 2005. - № 1. - С. 33-37.

26. Колеман, Э. Питание для выносливости: пер. с англ. / Э. Колеман. Мурманск: "Тулома", 2005. - 192 с.

27. Коршиков, Ю.А. Разработка и исследование барабанного смесителя непрерывного действия при переработке пищевых сыпучих материалов: автореф. дис. на соиск. учен, степени канд.техн. наук / Ю.А. Коршиков — Кемерово.: АОЗТ «Кузбассвузиздат».1996. 16с.

28. Коц, Я.М. Спортивная физиология / Я.М. Кояц. — М.: Физкультура и спорт, 1986. — 207с.

29. Кузьмин, С.Н. Вторичные иммунодефицита при психоэмоциональном стрессе / С.Н. Кузьмин, Б.Б. Першин // Советская медицина.- 1988.- № 8. С.108-111.

30. Кулиненков, О.С. Фармакология спорта / О.С. Кулиненков. — М.: Советский спорт, 2001. 200с.

31. Левандо, В.А. Проблемы стресса, адаптации и островозникаюшей патологии при спортивной деятельности / В.А. Левандо, Р.С. Суздальский, Г.Н. Кассиль // Вестн. АМН СССР. 1988. - №4. -С. 82.

32. Липатов, Н.Н. Теоретические предпосылки производства сухого быстрорастворимого молока. Обзорная информация / Н.Н. Липатов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1972 - 62 с.

33. Липатов, Н.Н.Сухое молоко. Теория и практика производства / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. 264с.

34. Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства) / Н.Н. Липатов, К.И.Тарасов. — М.: Агропромиздат, 1985.-256 с.

35. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов//Изв. ВУЗов. Пищевая технология.— 1987. №2.-С. 9-15.

36. Лупандин, А.В. Применение адаптогенов в спортивной практике /

37. A.В. Лупандин // Современные проблемы медицины: Материалы XXIV всесоюзного конгресса по спортивной медицине. — М., 1990.- С.56 61.

38. Лысенков, К.В. Оценка качества смеси при смешении многокомпонентных составов / К.В. Лысенков, Ю.Л. Муромцев,

39. B.И. Орлов, В.В.Стрельцов // Изв. ВУЗов. Химия и химическая технология.- 1977.- т.20.-№2. С. 179-182.

40. Макаров, Ю.И. Аппараты для смешения сыпучих материалов / Ю.И. Макаров. М.: Машиностроение, 1973. - 328с.

41. Макаров, Ю.И. Основы расчета процессов смешения сыпучих материалов, исследование и разработка смесительных аппаратов: дис. на соиск. учен, степени доктора техн. наук / Ю.И. Макаров. — М., 1975. -362с.

42. Макарова, Г.А. К проблеме фармакологического обеспечения мышечной деятельности / Г.А. Макарова // Теория и практика физической культуры. 1999. - № 3. - С. 28-32.

43. Макевкин, М.П. Исследование движения сыпучего материала во вращающихся барабанах: автореф. дис. канд. техн. наук / М.П. Макевнин. М., 1963.- 16с.

44. Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576с.

45. Матлина, Э. Ш. Обмен катехоламинов при физической нагрузке у человека и животных / Э.Ш. Матлина, Г.Н. Кассиль // Успехи физиол. Наук. 1976. т. 7, № 2. - С. 13.

46. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ". Издание официальное. Минздрав России. Утвер., введ. 02.07.04. - 46с.

47. Михайлов, С.А. Спортивная биохимия / С.А. Михайлов. М.: Советский спорт, 2006. — 260с.

48. Насолодкин, В.В. Баланс микроэлементов и его корреляция у спортсменов под воздействием большой мышечной нагрузки / В.В. Насолодкин, И.П. Гладких, И.И. Груздев, М.Д. Куркова, Г.А. Кузнецова// Вопросы питания. №4. - 1997. - С.13-15.

49. Олейник, С.А. Спортивная фармакология и диетология / С.А. Олейник и др. М.: ООО «И.Д. Вильяме», 2008. - 256с.

50. Остапенко, JI. Анаболические средства в современном силовом спорте /Л. Остапенко, М. Клестов. М.: Спорт Сервис, 2002. -288с.

51. Павлов, С.Е. Восстановление в спорте. Теоретические и практические аспекты / С.Е. Павлов, М.В. Павлова, Т.Н. Кузнецова // Теория и практика физической культуры. 2000. — № 1.-С. 29-36.

52. Першин, В.Ф. Моделирование процесса смешивания сыпучих материалов в циркуляционных смесителях непрерывного действия / В.Ф. Першин, Ю.Т. Селиванов // Теор. основы хим. технологии. — 2003.- Т. 37. №6. - С. 629-635.

53. Полиевский, С.А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов // С.А. Полиевский. — М.: Физкультура и Спорт, 2005.-384с.

54. Попов, А. Особенности обмена веществ при различных видах нагрузки / А. Попов // "Качай Мускулы" 2004. - № 10. -С.34-39.

55. Рогинский, Г.А. Дозирование сыпучих материалов / Г.А. Рогозкий. -М.: «Химия», 1978.- 176с.

56. Рогозкин, В.А. Биохимическая диагностика в спорте / В.А. Рогозкин. — JL: Наука, 1988.-50 с.

57. Розенблюм, А. Питание спортсменов. Руководство для профессиональной работы с физически подготовленными людьми / А. Розенблюм. — Киев.: Олимпийская литература, 2005. 535 с.

58. Румянцева, Э.Р. Иммунная реакция организма тяжелоатлеток на учебно-тренировочных занятиях скоростно-силовой направленности /Э.Р. Румянцева // Теория и практика физической культуры. 2005. - № 1. - С. 38-42.

59. Сарубин, Э. Популярные пищевые добавки. Справочник по распространенным пищевым добавкам (перевод с англ.) / Э. Сарубин. Киев.: Олимпийская литература, 2005. — 477с.

60. Сейфула, Р.Д. Высокие технологии фармакологического обеспечения олимпийцев России // Очерки отечественной фармакологии Р.Д. Сейфула. Волгоградская мед. Академия. -2001.-С. 389-403.

61. Сейфула, Р.Д. Адаптогены и спортивная работоспособность / Сейфула Р.Д., Анкудинова И.А., Азизов А.П. М.: ВНИИФК, 1997.-68 с.

62. Селиванов, Ю.Т. К вопросу выбора критерия оценки качества смеси / Ю.Т. Селиванов, А.В. Орлов // Тез. докл. VI науч. конф. ТГТУ. — Тамбов, 2001. — С.238.

63. Селиванов, Ю.Т. К вопросу повышения эффективности работы барабанных смесителей сыпучих материалов / Ю.Т. Селиванов,

64. B.Ф. Першин // Химическая промышленность. 2002. - №7. —1. C.52-54.

65. Селиванов, Ю.Т. Математическое моделирование и практические рекомендации по проведению процесса смешивания сыпучих материалов / Ю.Т. Селиванов // Тез. докл. VII науч. конф. — Тамбов, 2002. С.119.

66. Селиванов, Ю.Т. Некоторые рекомендации по регламенту процесса приготовления многокомпонентных смесей, склонных к сегрегации / Ю.Т. Селиванов, А.В. Орлов // Тез. докл. VII науч. конф. ТГТУ.- Тамбов 2002.-С.10.

67. Селиванов, Ю.Т. Расчет и проектирование циркуляционных смесителей сыпучих материалов без внутренних перемешивающих устройств / Ю.Т. Селиванов, В.Ф. Першин. — М.: «Издательство Машиностроение-1», 2004. 120 с.

68. Скальный, А.В. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А.В.Скальный, И.А. Рудаков, С.В. Нотова, Т.И. Бурцева, В.В. Скальный, О.В. Баранова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.-117 с.

69. Солодков, А.С., Физиология спорта: Учебное пособие / А.С. Солодков, Е.Б. Сологуб. СПбГАФК им. П.Ф. Лесгафта , 1999. -345с.

70. Суздальницкий, Р.С. Иммунологические аспекты спортивной деятельности человека / Р.С. Суздальницкий, В.А. Левандо // Теория и практика физической культуры. 1998. - № 10. - С.43-46.

71. Сыров, В.Н. Об анаболической активности фитоэкдизона-экдистерона, выделенного из Rhaponticum carthamoides (Willd.) Iljin / В.Н. Сыров, А.Г. Курмуков // Фармакология и токсикология. 1976. - № 6. - С. 690-693.

72. Таров, В.П. Определение физико-химических характеристик сыпучего материала: Метод, указания / В.П. Таров, В.Л. Негров -Тамбов: Тамб. ин-т хим. машиностроения, 1991. 12 с.

73. Тимофеев, Н.П. Анаболический эффект малых доз препаратов рапонтика (левзеи сафлоровидной) / Н.П. Тимофеев, А.А. Ивановский // Международное совещание по фитоэкдистеройдам. Сыктывкар, Коми НЦ УрО РАН, 1996. - С.133.

74. Тимофеев, Н.П. Левзея и препараты на ее основе / Н.П. Тимофеев // Инновационные технологии и продукты. Сб. трудов. Вып.4 — Новосибирск, НТФ «АРИС», 2001. С. 16-25.

75. Тимофеев, Н.П. Исследование по экдистеройдам: Использование в медицине, источники и биологическая активность / Н.П. Тимофеев // Биомедицинская химия, 2004, Том 50, прил. 1. — С. 133-152.

76. Тимофеев, Н.П. Фитоэкдистероиды: Фармакологическое использование и активность (Обзор) / Н.П. Тимофеев // Медицинские науки. 2005. - №4(10). - С. 26-66.

77. Тимофеев, Н.П. Достижения и проблемы в области изучения, использования и прогнозирования биологической активности экдистеройдов. Обзор / Н.П. Тимофеев // Бутлеровские сообщения. 2006. - ,Т.8. - №2. - С.7-34.

78. Тодоров, И.Н. Действие экстрактов левзеи сафлоровидной на биосинтез РНК и белков в органах мыши / И.Н. Тодоров, Ю.И. Митрохин, О.И. Ефремова, Л.И. Сидоренко // Химико-фармацевтический журнал. 2000. - Т. 39. — №9. -С. 24-26.

79. Токаев, Э.С. Fibregum пищевое растворимое диетическое волокно, идеально подходящее для применения в разнообразных продуктах питания /Э.С. Токаев // Пищевая промышленность. — 2004.-№11.-С.2-3.

80. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424с.

81. Уилмор, Дж. X. Физиология спорта / Дж. X. Уилмор, Д.Л.Костил. — Киев.: Олимпийская литература, 2001. — 506с.

82. Филин, В.Я. Современные конструкции смесителей для сыпучих и пастообразных материалов в СССР и за рубежом. Обзорная информация. ХМ-1: ЦИНТИХИМНЕФТМАШ / В.Я. Филин. -М., 1989.-52с.

83. Харгриве, М. Метаболизм в процессе физической деятельности / М. Харгривс. Киев.: Олимпийская литература, 1998. - 285с.

84. Харитонов, Д.В. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания / Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. 1998. — №1. — С.35-36.

85. Шубин, И.Н. Технологические машины и оборудование. Сыпучие материалы и их свойства: Учеб. пособие. / И.Н. Шубин, М.М. Свиридов, В.П. Таров. Тамбов: Изд-во Тамб. Гос. Техн. ун-та, 2005.-76 с.

86. Яковлев, Н.Н. Факторы, определяющие потребность в витаминах при мышечной деятельности / Н.Н. Яковлев // Теория и практика физической культуры. 1977. - №5. — С. 22-27.

87. Adiotomre, J. Dietary fibre : in vitro methods that anticipate nutrition and metabolic activity in humans / J. Adiotomre, M.A. Eastwood, C.A. Edwards, W.G. Bryton // Am. J. Clin. Nutr. 1990 - 52 - P. 128-134.

88. Ahlorg, G. Metabolic and vascular effects of circulation endothelia 1 during moderately heavy prolonged exercise / G. Ahlorg, E. Weitzberg, J.M. Lunberg // Journal of Applied Physiology. 1995. -78. - P.2294-2300.

89. Analytical Method for Dry Milk Products, "Niro Atomizer", Copenhagen. 1998. - 109 p.p.

90. Antonio, J. Glutamine: a potentially useful supplement for athletes / J. Antonio, C. Street// Can J Appl. Physiol. 1999. - 24(1). - P.l-14.

91. Aulin, K.P. Minerals: Calcium / K.P.Aulin // Nutrition in Sport Blackwell Science Ltd., 2000. P. 318-325.

92. Banister, E.W. Exercise-induced hyperammonemia: peripheral and central effects / E.W. Banister, B.J. Cameron // International Journal of Sport Medicine. 1990. - 11. -P. 129-142.

93. ЮЗ.Вагг, S.I. Introduction to dietary reference intakes / S.I. Barr // Appl. Physiol. Nutr. Metab. 2006. - 31. - P. 61-65.

94. Bier, D.M. Amino acid pharmacokinetics and safety assessment / D.M. Bier// Journal of Nutrition. -2003. 133. -P. 2034-2039.

95. Bill I Campbell. The Ergogenic Potential of Arginine / Bill I Campbell, Paul M. La Bounty, Mike Roberts // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2004. - 1(2) - P. 35-38.

96. Bilsborough, S. A review of issues of dietary protein intake in humans / S. Bilsborough, N. Mann // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. 2006. - 16.- P. 129 - 152.

97. Blomstrand, E. Influence of ingesting a solution of branched-chain amino acids on perceived exertion during exercise / E. Blomstrand, P. Hassmen, S. Ekblom, E.A. Newsholme II Acta Physiologica Scandinavica . 1997. - 158. - P. 87-96.

98. Booth, F.W. Control of adaptations in protein levels in response to exercise / F.W. Booth., P.A. Watson. Fed. Proc., 1985. P. 22932300.

99. Brenner, K.M. Infection in athlete / K.M. Brenner, P.N. Shek, R.J. Stephard // Sports Medicine. 1994. - 17. -P. 86-107.

100. Brooks, G.A. Amino acid and protein metabolism during exercise and recovery / G.A. Brooks // Med Sci. Sports Exerc. 1987. - 19 -P.150-156.

101. Brouns, F. Etiology of gastrointestinal disturbance during endurance events / F. Brouns // Scandinavian Journal of Medicine and Science in Sport.-1991.-1.-P. 66-77.

102. Bylund-Fellenius, A.C. Protein synthesis versus energy state in contacting muscles of perfused rat hindimb / A.C.Bylund-Fellenius, K.M. Ojamaa, K.E. Flaim, J.B. Li, S J. Wassner, L.S. Jefferson // Am. J. Physiol. 1984. - 246:E297-E305.

103. Calder, P.C. Under nutrition, infection and immune function / P.C. С alder, A. A. Jackson // Nutr. Res. Rev. 2000. - 13. - P. 3-29.

104. Castell, L.M. Does glutamine have a role in reducing infections in athletes? / L.M. Castell, J.R. Poortmans, E.A. Newsholme // Eur J App. Physiol.- 1996. 73. - P. 488-490.

105. Castell, L.M. Effects of oral glutamine supplementation on athletes after prolonged, exhaustive exercise / L.M. Castell, E.A. // J. Nutrition. 1997. -13. -P.738-742.

106. Castell, LM. Glutamine and the effects of exhaustive exercise upon the immune response / L.M. Castell, E.A. Newsholme // Can J Physiol Pharmacol. 1998 - 76 - P. 524-532.

107. Chang, T.W. Leucine inhibits oxidation of glucose and pyruvate in skeletal muscle during fasting / T.W. Chang, A.L. Goldberg // J.Appl. Physiol. 1986. - 60. - P.2056-2062.

108. Chen, J. Vitamins: Effect of Exercise on Requirements / Chen, J. // Nutrition in Sport Blackwell Science Ltd. 2000. - P. 281-291.

109. Chermnykh, N.S. The action of methandrostenolone and ecdysterone on the physical endurance of animals and on protein metabolism in the skeletal muscles /N.S. Chermnykh, N.S. // Farmakol Toksikol. 1988. -V. 51(6).-P. 57-60.

110. Colakyan, M. Powder Technology / M. Colakyan, O. Levenspiel. -1994,- v.38. — № 3. — p.223-232.

111. COLLODIES NATURELS INTERNATIONAL: Floracia™: The synergistic prebiotic fibre Электронный ресурс. Режим доступа: www.cniworld.com

112. Constill, D.L. Factors limiting gastric emptying / D.L. Constill, B. Saltin // Journal of Applied Physiology. 1974. - 37. - P. 679-683.

113. De Simone, C. The rote of probiotics in modulation of the immune system in man and animals / C. De Simone, R. Vesely, B. Bianchi-Salvadori // Int. J. Immunotherapy. -1993. IX. - P. 23-28.

114. Di Pasquale, M. Amino acids and proteins for the athlete / M. Di Pasquale //New York: CRC Boca Raton. 1997. - 161. - P. 12-13.

115. Dohm, G.L. Effect of exercise on synthesis and degradation of muscle protein / G.L. Dohm, G.J. Kasperek, E.B. Tapscott, G.R. Beecher // Biochem. J. 1980. - 188 - P.255-262; 1980

116. Dohm, G.L. Protein degradation during endurance exercise and recovery / G.L. Dohm, E.B. Tapscott, G.J. Kasperek // Med. Sci. Sport Exerc. 1987. - 19. -P.166-177.

117. Dohm, G.L. Adaptation of protein metabolism to endurance training / G.L. Dohm, A.L. Hecker, W.E. Brown, G.L. Klain, F.R. Puente, E.W. Askew, G.R. Beecher // Biochem. J. 1997. - 164 - P.705-708.

118. Eastwood, M.A. The effect of the polysaccharide composition and structure of dietary fibers on cecal fermentation and fecal excretion / M.A. Eastwood, W.G. Brydon, D.M. Anderson // Am. J. Clin. Nutr. -1986.-44.-P. 51-55.

119. Geldart, D. Powder Technology / D. Geldart. 1973. - № 7. -p.285-292.

120. Gelfand, R.A. Removal of infused amino acids by splanchinic and leg tissues in humans / R.A. Gelfand, M.G. Glickman, R. Jacob, R.S. Sherwin, R.A. DeFronzo // Am. J. Physiol. 1986. - 250 - P. 407413.

121. Gibala, M.J. Nutritional supplementation and resistance exercise: What is the evidence for enhanced skeletal muscle hypertrophy? / M.J. Gibala // Can. J. Appl. Physiol. 2000. - 25. - P. 524-535.

122. Gibson; G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota; Introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutr. 1995. - 125(6) - P. 1401-1412.

123. Gleeson, M. Can Nutrition limit exercise-induced immunodepression / M. Gleeson // Nutrition Review. 2006. - 64(3). - P. 119 - 131.

124. Goodman, M.N. Influence of muscle use on amino acid metabolism / M.N. Goodman, N.B. Ruderman //- Exerc. Sport Sci. 1982. -Rev. 10. P.1-26.

125. Green, G. Gastrointestinal disorders in the athlete / G. Green // Clinic in Sport Medicine. 1992. - 11. - P. 453-470.

126. Greenhaff, P.L. Diet induced metabolic acidosis and the performance of high intensity exercise in man / P.L. Greenhaff, M. Glesson, R.J. Maughan // European Journal of Applied Physiology. 1988a. — 57. -P. 583-590.

127. Institute of Medicine. Dietary reference for calcium, phosphorous, magnesium, vitamin D and fluoride. — National Academies Press, Washington, D.C., 1997. 114 p.p.

128. Institute of Medicine. Dietary reference for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. National Academies Press, Washington, D.C., 2005. — 127 p.p.

129. Institute of Medicine. Dietary reference for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. National Academies Press, Washington, D.C., 2001. - 219 p.p.

130. Institute of Medicine. Dietary reference for vitamin C, vitamin E, selenium and carotinoids. National Academies Press, Washington, D.C., 2000. - 87 p.p.

131. Keast, D. Depression of plasma glutamine concentration after exercise stress and its possible influence on the immune system / D. Keast, D. Arstein, W. Harper, R.W. Fry, A.R. Morton // Med J Aust. 1995. -162. -P.15-18.

132. Kleiner, S.M. Nutrition status of nationally ranked elite body builders / S.M. Kleiner, T.L. Bazzarre, B.E. Ainsworth // International Journal of Sport Nutrition. 1994. - 4. - P. 54-69.

133. Lemon, P.W. Effects of exercise on protein requirements / P.W. Lemon //Journal of Sports Science. 1991. - 9. - P. 53-70.

134. Lemon, P.W. Effects of exercise on Protein Metabolism / P.W. Lemon // Nutrition in Sport / Maugham, R.M. (Ed). Blackwell Science Ltd., 2000.-P. 131-152.

135. Louard, R.J. Effect of inflused branched-chain amino acids on muscle and whole-body amino acid metabolism in man / R.J. Louard, E.J. Barrett, R.A. Gelffand // Clin. Sci. 1990. - 79 - P. 457-466.

136. Mac Lean-Ross, A.H. A study of the effects of dietary gum arabic in humans / A.H. Mac Lean-Ross, M.A. Eastwood, W.G. Brydon // Am. J. Clin. Nutr. 1983. 7. - P. 368-375.

137. MacLennan, PA. Inhibition of protein breakdown by glutamine inperfused rat skeletal muscle / HA. MacLennan, K. Smith, B. Weryk,

138. PW. Watt, MJ. Rennie // FEBS Lett. 1988. - 12. - P. 237-133.th

139. Masters, K. Spray drying handbook-4 ed / K. Masters. London.: George Godwin, 1995. - 696 p.p.

140. Maughan, R.J. High intensity exercise performance and acid-balance: the influence of diet and induced metabolic alkalosis / R.J. Maughan, P.L. Greenhaff // Advanced in Nutrition and Top Sport 1991. - P. 147-165. .

141. Mitchell, M. Effects of supplementation of arginine and lysine on body composition, strength and growth hormone levels in weight-lifters (abstract) / M. Mitchell, R. Dimeff, B. Byrns // Medicine and Science in Sports and Exercise. 1993. - 25. - P. 25.

142. Morgan, L.M. The effect of nonstarch polysaccharide supplementation on circulating bile acids, hormone and metabolite levels following a fat meal in human subjects / L.M. Morgan, J.A. Tredger, Y. Shavila //Br. J. Nutr. 1993. 70. - P. 491-501.

143. Moses, F.M. The effects of exercise on gastrointestinal tract / F.M. Moses // Sport Medicine. 1990. - 9. - P. 15-172.

144. Newsholme, E.A. Properties of glutamine release from muscle and its importance for the immune system / E.A. Newsholme, M. Parry-Billings // JPEN J Parenter Enteral Nutr. 1990. - 14. - P. 63S-67S.

145. Newsholme, E.A. Amino Acids, Fatigue and immunodepression in exercise / E.A. Newsholme, L.M. Gastell // Nutrition in Sport Blackwell Science Ltd. 2000. - P. 153-170.

146. Nieman, D. Exercise, infection and immunity / D. Nieman // International Journal of Sport Medicine. 1994a. - 15. - P. 131-141.

147. Nieman, D. Exercise, upper respiratory tract infection and immune system / D. Nieman // Medicine and Science in Sports and Exercise. — 1994b.-26.-P. 128-139.

148. Nieman, D. Immune response to heavy exertion / D. Nieman // Journal of Applied Physiology. 1997. - 82. - P. 1385-1394.

149. Olivares, C.J. Toughest ironman ever / .C.J. Olivares // Triathlete. -1998.-53.-P. 33-42.

150. Parry-Billings, M. A communicational link between skeletal muscle, brain and cells of immune system / M. Parry-Billings, E. Blomstrand, N. McAndrew, E.A. Newsholme // International Journal of Sport Medicine. 1990. - 11. - P.122.

151. Pedersen, B.K. Recovery of the immune system after exercise / B.K. Pedersen, T. Rohde, K. Ostrowski // Acta Physiologica Scandinavica .- 1998. 162. - P. 325-332.

152. Phillips, G.O. Acacia gum (gum arabic): a nutritional fibre; metabolism and calorific value / G.O. Phillips // Food Additives and Contaminants.- 1998.-15(3).-P. 251-264.

153. Pootmans, J.R. Effect of long lasting physical exercise and training on protein metabolism. Metabolic Adaptations to Prolonged Physical Exercise / J.R. Pootmans, H.H. Howald. Birkhauser, Basel, 1975. -P. 212-228.

154. Poootmans, J.R. Do regular high protein diets have potential health risks on kidney function in athlete? / J.R. Poootmans, O. Dellalieux. // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. — 2000.- 10.-P. 39-50.

155. Rehrer, N.J. Gastrointestinal Function and Exercise / N.J. Rehrer, D.F. Gerrard // Nutrition and Sport Blackwell Science Ltd., 2000. P. 241255.

156. Rennie, M.J. Effect of exercise on protein turnover in man / M.J.Rennie, R.H.T. Edwards, S. Krywawych, C.T.M. Davies, D. Halliday, J.C. Waterlow, D.J. Millward. // Clin. Sci. 1981. - 61. - P. 627-639.

157. Rennie, M.J. Protein and amino acid metabolism during and after Exercise and the effects of nutrition / M.J. Rennie, R.D. Tipton // . Annu Rev. Nutr. 2000. - 20. - P. 457-483.

158. Roberfroid, M. Dietary fiber, inulin and oligofructose: a review comparing their physiological effects / M. Roberfroid // Crit. Rev. Food, Nutr. 1993. 33(2). - P.103-148.

159. Rogozkin, V.A. Principle of athletes of nutrition in the Russian Federation / V.A. Rogozkin // World Review of Nutrition and Diet — 1993.-71.-P. 154-182.

160. Rowbottom, DG. The emerging role of glutamine as an indicator of exercise stress and overtraining / DG. Rowbottom, D. Keast, AR. Morton // Sports Med. 1996. - 21(2). - P. 80-97.

161. Shepherd, R.J. Physical activity and the immune system / R.J. Shepherd, T.J. Verde, S.G. Thomas, P. Shek // Canadian Journal of Sport Science. 1991. - 16. - P. 163-185.

162. Swain, R.A. Exercise-induced diarrhea: when to wonder / R.A. Swain // Medicine and Science in Sport and Exercise. 1994. - 26. - P. 523526.

163. Tipton, K.D. Exercise, protein metabolism, and muscle growth / K.D. Tipton KD, R.R. Wolfe // Int J Sport Nutr Exerc Metab. -2001.- 11.— P. 109-132.

164. Uchiyama, M. Effect of ecdysterone on carbohydrate and lipid metabolism // Invertebrate Endocrinology and Hormonal Heterophylly / M. Uchiyama, T. Yoshida // Springer-Verlag.: Berlin, 1974. P. 401416.

165. Van der Beek, E.J. Vitamin supplementation and physical exercise performance / E.J.Van der Beek // Journal of Sport Science. — 1991. — 9. P.79-89.

166. Varnier, M. Stimulatory effect of glutamine on glycogen accumulation in human skeletal muscle / M. Varnier, GP. Leese, J. Thompson, MJ. Rennie // Am J Physiol. 1995. - 262. - P.309.

167. Volpi, E. Oral amino acids stimulate muscle protein anabolism in the elderly despite higher first-pass splanchnic extraction / E. Volpi, B.

168. Mittendorfer, S. Wolf, R. Wolfe // Am J Physiol. 1999. - 277. - P. 513-520.

169. Whiting, S.J. Dietary reference intakes for micronutrients: considerations for physical activity / S.J.Whiting, W.A. Barabash // Appl. Physiol. Nutr. Metab. 2006. - 31. - P. 80-85.

170. Worobetz, L.J. Gastrointestinal symptoms during exercise in endure athlete: prevalence and speculation on the a etiology / L.J. Worobetz, D.F. Gerrard // New Zealand Medical Journal. 1985. - 98. - P. 644646.

171. Wright, J.P. Exercise and the gastro-intestinal tract / J.P. Wright // South African Medical Journal. 1991. - 83. - P. 50-52.

172. Wyatt, G.M. A change in human fecal flora in response to inclusion of gum arabic in the diet / G.M. Wyatt, C.E. Bayliss, J.D. Holcroft // Br. J. Nutr. 1986.-55.-P. 261-266.