автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов

На правах рукописи

ГОНТАРЕВА Елена Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН БЕЗ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ МИКОТОКСИНОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «СевероКавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» (ГНУ СКЗНИИСиВ) Россельхозакадемии.

Защита состоится 2 февраля 2006 года в 15:00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 29 декабря 2005 г.

Официальные оппоненты:

Научный руководитель:

Ведущая организация:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Гугучкина Татьяна Ивановна.

доктор технических наук, профессор Бирюков Александр Петрович; кандидат технических наук Аванесьянц Рафаил Вартанович

Автономная некоммерческая организация научно- производственное объединение «Сады Кубани».

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

А.Д. Минакова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. В соответствии с законом о Техническом Регулировании важнейшей задачей российского государства является обеспечение безопасности жизни и здоровья населения. Однако исследования ученых Агеевой Н.М., Гугучкиной Т.И., Якубы Ю.Ф., Гаины Б.С., Макаровой A.C., Панасюка АЛ. и других, связанные с решением проблемы безопасности и качества винодельческой продукции свидетельствуют о наличии в ней остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, а также микотоксинов, в частности, патулина, афлатоксина G и других опасных веществ. В отечественной и зарубежной литературе имеются отдельные публикации об обнаружении микотоксинов (охратоксина А) в винах Италии, Португалии, Испании.

Изменение погодно-климатических условий - потепление и повышение влажности воздуха юга России способствует развитию плесневых грибов -продуцентов микотоксинов. Хорошо сохраняясь в кислой среде и спирте, микотоксины создают угрозу здоровью потребителей, поэтому их присутствие в вине недопустимо.

В нашей стране исследования микотоксинов, в частности охратоксина А, до настоящего времени не проводились. В связи с этим изучение вопроса формирования качества вина в условиях взаимодействия токсинов плесневых грибов - охратоксина А - и продуктов переработки винограда является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ 2001-2005 г. в Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий».

Автор выражает глубокую признательность и благодарность доктору технических наук, профессору Агеевой H.M., научному консультанту по органической химии кандидату химических наук, профессору Музыченжо Г.Ф., кандидату технических наук Якубе Ю.Ф, сотрудникам научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии за консультации и помощь при обсуждении результатов исследований.

РОС. НАЦИОНАЛЬНА , . БИБЛИОТЕКА <

1.2 Цель работы. Разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов.

Задачи исследований: Для достижения намеченной цели решались следующие задачи:

- идентифицировать плесневые грибы, поражающие ягоды белых и красных сортов винограда;

- выявить наличие остаточных количеств микотоксинов в винограде и продуктах его переработки;

- установить степень влияния плесневых грибов на количественное содержание охратоксина А;

- исследовать влияние охратоксина А на биологически ценные компоненты

вина;

- выявить возможность получения качественных сухих вин без остаточных количеств токсичных веществ из частично пораженного плесеныо винограда;

- разработать метод определения охратоксина А в винодельческой продукции;

- разработать новые способы профилактики и удаления остаточных количеств охратоксина А в винодельческой продукции;

- получение качественных натуральных сухих вин из частично пораженного плесенью винограда без остаточных количеств микотоксинов.

1.3 Научная новизна. Впервые выявлено присутствие в винограде и вине остаточных количеств микотоксина - охратоксина А. В условиях взаимного влияния токсина на состав винограда и вина установлены закономерности формирования качества винодельческой продукции на всех этапах ее производства.

Теоретически обосновано изменение состава ароматических компонентов и органических кислот под действием ферментных систем плесневых грибов. Установлено воздействие охратоксина А в винах на органические кислоты, ароматические и фенольные вещества, аминокислоты, витамины и сахара, выявлены основные факторы, обуславливающие их трансформацию под действием охратоксина А. Теоретически обоснована и разработана технология повышения гигиеничности вин с помощью дрожжевого биологического сорбента. Установлено,

что обработка виноматериалов термически ингибиро ванными винными дрожжами способствует значительному снижению содержания охратоксина А и повышению качества вин.

1.4 Практическая значимость. Разработана и апробирована в производственных условиях технология производства и применения дрожжевого биологического сорбента с целью удаления остаточных количеств микотоксинов из натуральных сухих вин; разработана и апробирована в НИИ прикладной и экспериментальной экологии методика определения охратоксина А в винодельческой продукции.

Рекомендовано применение дрожжевого биологического сорбента для удаления охратоксина А из виноградных вин. Разработан способ прогнозирования содержания охратоксина А в винодельческой продукции с помощью компьютерно -математического моделирования.

Разработана технологическая схема производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксина - охратоксина А. Применение новой технологии позволило существенно повысить качество готовой продукции. Экономический эффект от внедрения новой технологии составил 31 тыс. руб. на 1,0 тыс. дал готовой продукции.

1.5 Апробация работы. Основные материалы работы были доложены, обсуждены и одобрены на: межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» (г. Красноярск, 2004); научно-практической конференции молодых ученых "Научное обеспечение агропромышленного комплекса"^. Краснодар, 2003); научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» (гАлма-Ата, 2004); республиканском конгрессе « Здоровое питание населения Республики Адыгея » (г. Майкоп, 2005); научно-практической конференции «Новации, повышающие эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии» (г. Краснодар, 2005) и научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2005).

1.6 Публикации. По результатам исследований опубликовано 14 научных

трудов.

1.7 Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (143 наименований, включая 25 зарубежных автора) и приложений. Текст диссертации изложен на 132 страницах компьютерного текста, содержит 25 таблиц и 33 рисунка.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований использовали виноград, сусло, виноматериалы и вина, выработанные из белых и красных сортов винограда, частично пораженного плесневыми грибами; сорбенты различной природы и ферментные препараты.

Для определения основных показателей химического состава применяли стандартные методы ГОСТ и ГОСТ Р, а также методики, изложенные в методических рекомендациях ИВиВ «Магарач» (под ред. Валуйко Г.Г., 1980). Массовую концентрацию ароматических веществ, органических кислот, аминокислот определяли методом высокоэффективного капиллярного электрофореза («Капель- 103Р», Россия), остаточные количества охратоксина А в сусле и вине устанавливали разработанным нами методом - тонкослойной хроматографей с денситометрическим окончанием и модифицированным методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Сущность модификации заключалась в подборе режимов анализа и использовании новых систем элюентов, обеспечивающих лучшее разделение компонентов вина и охратоксина А.

Статистическую обработку полученных данных осуществляли методами вариационной статистики с применением программ персонального компьютера. Моделирование, прогнозирование, установление закономерностей проводили методами сопряженных признаков и множественного регрессионного анализа, статистическими методами по программам STATISTICA 6.0, ASS, STEP 1, REU 2 в Excel.

2.2 Исследование влияния степени пораженности винограда плесневыми грибами на биохимический состав виноградных виноматериалов. В последние годы все чаще в зонах выращивания винограда затяжные дожди в период созревания приводят к его порче. Причиной гниения винограда являются некоторые виды плесневых грибов, которые выделяют в среду микотоксины. Это токсические вещества, оказывающие не только отрицательное действие на здоровье человека, но и могут влиять на метаболизм винных дрожжей и, как следствие, на состав получаемых виноматериалов и вин.

Из винограда, частично или полностью пораженного плесневыми грибами готовили опытные образцы вин. Предварительно в винограде была проведена идентификация плесневых грибов. Установлено, что Красностоп анапский был поражен грибами рода Aspergillius, Pénicillium, Botrytis cinerea, a Пино Блан -Aspergillius, Pénicillium и Mukor (рис. 1)

Рисунок 1 - Плесневые грибы, поражающие исследуемые сорта винограда

Наблюдение за ходом брожения сусла из винограда, пораженного плесневыми грибами, показало, что оно проходило медленно и сопровождалось потерями сахара, причем как при брожении сусла, так и мезги.

В опытных партиях виноматериалов проводился мониторинг остаточных количеств микотоксинов - патулина, афлатоксина, охратоксина А и вомитоксина. В

результате был обнаружен только охратоксин А, причем, в красных виноматериалах его содержание было выше, чем в белых и в обоих случаях превысило допустимые концентрации, установленные Европейским Сообществом (0,01 мг/дм3). Это связано с тем, что более длительный контакт сусла с мезгой, применяемый в виноделии «по-красному», способствует переходу большего количества токсина в красный виноматериал по сравнению с белым (табл. 1).

Таблица 1 - Содержание охратоксина А в натуральных сухих винах, мг/дм3, в

зависимости от степени поражения винограда плесневыми грибами (% гнили)

Вино из сорта Содержание гнили, %

винограда контроль 5 8 10 25 50 100

Пино блан 0 0,19 0,47 0,59 1,08 2,46 7,07

Красностоп анапский 0 0,64 0,70 0,86 1,54 4,07 8,47

•Примечание: интенсивность развития плесневых грибов характеризовали % повреждения винограда, то есть % гнили (далее по тексту) Выявлена закономерность: с увеличением содержания гнили в винограде, массовая концентрация охратоксина А в натуральных сухих белых и красных виноматериалах возрастает.

Таблица 2 - Содержание органических кислот в винах, приготовленных из

винограда, пораженного плесневыми грибами, мг/дм3

Кислота Пино блан, % гнили Красностоп анапский, % гнили

Нет 5 8 10 25 Нет 10 50

Винная 2503 2386 2190 1900 1860 2560 2340 2255

Яблочная 2250 2155 2080 1990 1925 2125 2000 1917

Лимонная 55 62 83 107 118 31 52 68

Янтарная 96 29 нет нет нет 120 61 17

Щавелевая И 19 23 28 35 13 18 34

Слизевая нет 10 16 44 58 нет 14 36

Уроновые кислоты 108 121 130 142 149 102 133 152

Молочная 12 20 34 65 78 23 44 69

Неидентифици рованная нет 15 41 47 53 нет 37 58

В виноматериалах, приготовленных из пораженного плесневыми грибами винограда, было отмечено изменение концентрации органических кислот (табл. 2): уменьшение содержания винной и яблочной кислот и увеличение - щавелевой, уроновой, глюконовой, слизевой и уксусной кислот. Это приводило к ухудшению органолептических свойств вин. В них появилась горечь с одновременной сладимостью. С увеличением процента гнили в виноматериалах негативные ощущения усиливались. По видимому, плесневые грибы гидролизуют и окисляют двух и трехосновные органические кислоты на более простые одноосновные, создавая себе комфортные условия в среде с высокой кислотностью (рН> 1).

Физическая и химическая модель охратоксина А приведена на (рис. 2). Из рисунка видно, что это вещество содержит реакционно активные группы такие как хлор- карбоксильную, кето-и аминогруппы (-С1, -СООН, -С=0, -N11-), которые расположены с наружной поверхности молекул и могут вступать в химические реакции как с продуктами жизнедеятельности дрожжей, так и компонентами вина.

Рисунок 2 - Физическая и химическая модель охратоксина А

Накопление слизевой кислоты, при полном ее отсутствии в контрольных образцах, и увеличение массовой концентрации уроновых кислот можно объяснить гидролизом ди- и полисахаридов с последующим окислением галактозы до слизевой кислоты, а также окислением различных моносахаридов до уроновых кислот (табл.

Отмеченное в ходе эксперимента накопление уроновых кислот, возможно, протекает через специфическую реакцию полуацетального гидроксила (образование гликозидов) с последующим их окислением до уроновых кислот.

В контрольных и опытных образцах виноматериала, приготовленных из винограда, пораженного плесневыми грибами обнаружены аминокислоты - пролин, аланин, треонин и глицин (рис. 3). Установлено, что их суммарное количество при брожении снижалось, при этом в большей степени уменьшалось содержание таких аминокислот, как пролин, глицин и треонин. Возможно, это связано с тем, что аминокислоты служат основой питания дрожжей и других микроорганизмов, в том числе и плесневых грибов. Считаем также, что превращению аминокислот способствуют ферменты плесневых грибов. На рис. 3 показано изменение содержания аминокислот в зависимости от степени поражения винограда плесневыми грибами.

2).

Ш Пролин ■ Треонин □Аланин □ Глицин

О

16

23

40

% ГНИЛИ

Рисунок 3 - Влияние степени пораженности ягод винограда плесневыми грибами |(% гнили) на содержание в виноматериалах аминокислот

Для качества красных вин важным является содержание общей суммы фенольных веществ. С ростом степени поражения плесневыми грибами винограда наблюдалось снижение содержания общей суммы фенольных веществ в опытных образцах вина (рис. 4). Белые вина приобретали желтый оттенок, красные - бурели. Очевидно, это связано с тем, что под действием оксидаз плесневых грибов происходит окисление и конденсация фенольных соединений, что отрицательно сказывается на качестве и интенсивности окраски виноматериалов.

350

зоо '

250 !

I 200

X

г

5 150

100 50

о

, 3500

! 3000

I

1 2500 2000 1500 1000 500 О

Пиноблан Красностоп

8 10 25

*, Гнили

50

100

Рисунок 4 - Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм 3, в зависимости от степени поражения винограда плесневыми грибами Степень пораженности винограда плесневыми грибами, оказывает значительное влияние на ароматобразующие компоненты натуральных сухих виноматериалов. Установлено, что с ростом процента поражения винограда плесневыми грибами увеличивалось количество альдегидов, ацетона, сивушного масла, уксусной кислоты, метанола, этилацетата, высших спиртов и кетонов, а это отрицательно сказывалось на качестве получаемых виноматериалов (табл. 4). В аромате опытных вин, полученных из винограда с 10% содержания гнили появлялся

тон, напоминающий запах подпревшего винограда. Он усиливался с увеличением степени поражения винограда гнилями и при содержании в винограде 50% гнили, как белые, так и красные виноматериалы были непригодными к потреблению.

В белых и красных виноматериалах, где был обнаружен охратоксин А, изменялся аромат, характерный для каждого сорта винограда. На примере внноматернала, приготовленного из винограда из сорта Пино блан, показано, что отсутствие в опытных образцах в сравнении с контрольным, таких ценных для аромата вина компонентов как этилкаприлат, и уменьшение в 100 раз массовой концентрации линалоола отрицательно сказывается на качестве вин.

Таблица 4 - Изменение массовой концентрации ароматических веществ вина, мг/дм3, в зависимости от степени поражения винограда

плесневыми грибами

Ароматические вещества Содержание гнили в винограде, %

Контроль 5 8 10 50 100

Ацетальдегид 24,01 43,37 62,08 28,07 10,10 57,00

Ацетон 0,23 0,36 0,60 0,60 0,22 0,27

Этилформиат нет нет нет 0,10 0,15 0,46

Метил ацетат нет 0,46 нет 0,03 0,08 0,72

Этилацетат 39,65 80,77 103,56 52,07 62,79 97,02

Этилкаприлат 0,11 нет нет нет нет нет

Этиллактат нет нет нет нет нет нет

Метанол 55,78 61,20 87,56 93,76 94,02 89,66

2-пропанол 30,56 52,54 50,35 62,36 58,92 47,56

Н-пропанол нет нет нет 0,34 нет нет

Изобутанол 70,90 105,07 162,71 98,90 110,83 97,90

Н-бутанол 0,42 0,49 0,60 0,64 0,71 0,82

Изоамиловый спирт 265,29 290,1 439,3 204,8 319,62 223,03

Н-амиловый спирт 0,13 нет нет нет нет 0,14

Н-гексанол 3,83 5,79 8,05 6,27 7,17 8,63

Уксусная кислота 60,32 9,36 20,00 87,65 51,40 205,6

Линалоол 11,94 0,10 0,07 следы нет нет

Происходящие в вине под действием токсинов гнилого винограда процессы с химической точки зрения вероятно, можно объяснить тем, что на начальной стадии

порчи винограда образование альдегидов происходит в результате окисления первичных спиртов, а появление ацетона за счет окисления 2-пропанола, массовая концентрация которого возрастает (табл. 4). Увеличение массовой концентрации ацетона можно объяснить и другими реакциями, происходящими в вине под действием ферментов плесневых грибов (схема 1).

ОН о

РЦСН2)п - СН2 - ОН ^ » р-(СН2)п - СН2 - ОН]-——»- Я - (СН2)п - нс^

-Н20 V

спирт гемдиоп (неустойчив) альдегид п

ОН О

н3с-сн-сн3 [0) >[Н3С—с—СН3 }-^ н3С-С-СНз

ОН ¿н -н2°

„ ацетон

2-пропанол

Снижение ценных для аромата вин компонентов, в частности, линалоола, можно объяснить его окислительным превращением, а также изомеризацией в гераниол в условиях среды (схема 1).

Согласно экспериментальным данным резкое снижение линалоола в вине Пино Блан сопровождается увеличением массовой концентрации ацетона при содержании гнили в винограде равном 5-8 %, а затем стабилизируется, но наблюдается рост массовой концентрации уксусной кислоты (табл. 4). Это связано с возможными окислительными превращениями гераниола и цитраля.

Значительное образование изамилового спирта в вине Пино блан при 50 % содержании гнили (табл. 4) можно объяснить и превращением аминокислот под действием ферментов плесневых грибов.

Можно предположить возможное декарбоксилирование яблочной кислоты с последующим образованием молочной кислоты:

фермент к НООС—СН2—СН2—СООН-Н3С-СН-СН3 + со21

яблочная кислота ОН

молочная кислота

Установлено, что при поражении винограда плесневыми грибами и появления в виноматериалах микотоксинов происходят нежелательные изменения в их химическом составе вин по концетрациям Сахаров, витаминов, полисахаридов (рис. 5,6,17).

н3с—с=сн—СНг-СН2-С=СН— СН}0Н (1Н з (I Н з

гераниол, 3,7 -диметил- 2,6-«стадиен- 1 -ол

линалоол, Зчидоосси- 3,7-димет>и> 1,6-«стадиен [О)

ацетон

СО 2 * Н2°

«к он 2-пздроксм- 2-метил- 5 пвнтадионоааякислота

У

-(СН г),

НО

1:

♦

х

и

V

-сн,-сн=с-

но

1н,

/ ч.

он

2-штт- 2 питвн" 1,4-диовая кислот

I [О]

НООС — соон

/

•СО 2 I / Ч

| Н3С ОН

о о

\-сн,-/

/

но

\

пировяногращнам кислот»

дакарбоасилаэа

Н3С—С

со.

(О]

1# 3 -лропандовая

со

I - вещества обнаруженные экспериментально

- предполагаемые вещества, но обнаруженные другими авторами или подтвержденные косвенно Схема 1 — Изомеризация и окисление линалоола

■Гемицвплюлгоы ■Депорты

□крахмэп

О Пестиковые вещества

Рисунок 5 - Изменение концентрации высокомолекулярных соединений в

виноматериалах в зависимости от содержания гнили в винограде

■Д-лакгоза

■Д-глкжоа

□Д-ыанноза

□Дчкмжпа

■1_-рабинозв

■(.-рамиоэа

% ГНИЛИ

Рисунок 6 - Изменение концентрации моносахаров в натуральных сухих виноматериалах в зависимости от содержания гнили в винограде

Было отмечено, что с увеличением процента гнили уменьшаются массовые концентрации моносахаров, витаминов, пектиновых веществ, гемицеллюлазы.

Возможно, гемицеллюлозы под действием ферментных систем плесневых грибов гидролизуются до декстранов и крахмала, вследствие чего их концентрация в виноматериалах возрастает (рис. 5).

% Гнили

Рисунок 7 - Изменение концентрации катехинов, витаминов РР и С в зависимости от степени поражения плесневыми грибами (% гнили)

Исследовалась зависимость массовой концентрации охратоксина А в виноматериалах Пино блан и Красностоп анапский от содержания гнили в винограде (рис. 8). Наилучшим образом эта зависимость описана функциями линейного вида (коэффициент корреляции между фактическими и расчетными данными 1=0,99 при дисперсии о = 0,12):

У1=0,08+0,04 • X, где (1)

У! - содержание охратоксина А в вине сорта Красностоп анапский; X - содержание гнили, %.

У2=0,26+0,07- X, где (2)

у2 - содержание охратоксина А в вине сорта Пино блан; X - содержание гнили, %.

—Пиноблзн

Красносто|

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % Гнили

Рисунок 8 - Изменение концентрации охратоксина А в винах в зависимости от

Поскольку полученные модели зависимости содержания в вине охратоксина А от процента гнили для обоих сортов адекватны расчетным значениям, то ими можно пользоваться для прогноза содержания охратоксина А с помощью компьютера не прибегая к лабораторным испытаниям.

Таким образом, пораженность винограда плесневыми грибами оказывает отрицательное влияние на состав и качество получаемых виноматериалов. При этом значительно снижается функциональная активность винных дрожжей, что влечет за собой неполное сбраживание Сахаров, происходит изменение содержания органических кислот, увеличение содержания нежелательных летучих компонентов, снижение массовой концентрации фенольных веществ. В результате ухудшаются цветовые характеристики вин и их органолептические свойства. Но, главное снижаются гигиенические качества натуральных сухих вин, что представляет опасность для здоровья человека. Таким образом, выявленные ранее неизвестные или недостаточно изученные факты свидетельствуют о необходимости постоянного контроля процесса формирования качества винодельческой продукции в условиях непрерывного, практически неизбежного взаимного влияния токсикантов, состава сырья и винодельческих сред.

степени поражения винограда плесневыми грибами

2.3 Удаление остаточных количеств микотоксинов различными технологическими приемами. Известные способы снижения содержания микотоксинов в растительном сырье касаются, в основном, зерна и продуктов его переработки. Исследования влияния различных технологических приемов на содержание в сусле и виноматериалах микотоксинов, в частности охратоксина А, проводятся впервые.

В связи с этим для обработки винодельческих сред использовали электромагнитное поле крайне низких частот (ЭМП КНЧ), ферментные препараты и дрожжевой биологический сорбент.

Установлено, что обработка ЭМП КНЧ в режиме от 3 до 30 Гц в течение 30 минут показала малую эффективность удаления охратоксина А из винопродукции.

Ферментные препараты (Тренолин блан, Флотазим, Папаин) в оптимальных концентрациях способствовали не только частичному удалению остаточных количеств микотоксина, но и улучшали осветление продуктов переработки винограда (табл. 5).

Таблица 5 - Изменение содержания охратоксина А в виноматериалах

под действием ферментных препаратов

Ферментные Исходное Продолжительность контакта, дней

препараты содержание 7 14

охратоксина Содержа Оптичес- Содержа Оптическая

А, мкг/см3 ние кая плот- ние охра- плотность,

охратокси- ность, нм токсина А, нм

на А, 440 540 мкг/см3 440 540

мкг/см3

Тренолин блан 0,5 0,45 0,28 0,16 0,36 0,26 0,13

Флотазим 0,5 0,47 0,28 0,16 0,40 0,26 0,13

Папаин 0,5 0,45 0,28 0,16 0,35 0,26 0,13

Лучшие результаты по удалению остаточных количеств охратоксина А из виноградных виноматериалов были получены в результате применения дрожжевого биологического сорбента (биосорбент). Механизм его действия обуславливается развитой эффективной поверхностью, наличием активных центров, а также веществ

в монослое, способствующих удержанию микотоксина, а также за счет использования полиферментных систем дрожжей.

Для приготовления биосорбента с помощью термической мацерации использовали жидкие дрожжевые осадки, полученные после сбраживания сусла на сухие и шампанские виноматериалы. Такие дрожжевые осадки содержат большое количество жидкой фракции, взвешенных частиц, перешедших из сусла. Учитывая это, перед термической мацерацией (для удаления грубых примесей) дрожжевые осадки 3-4 раза промывали водой с последующей фильтрацией или центрифугированием.

Обработку теплом отмытых дрожжей до их полной инактивации осуществляли при температуре 90-100 °С в течение 3-4 часов. Параллельно проводили контроль физиологического состояния микроорганизмов. Охлажденный, состоящий из ингибированных дрожжевых клеток, биосорбент вносили в виноматериал, содержащий охратоксин А.

Для изучения динамики удаления остаточных количеств микотоксина с помощью биологического сорбента и установления его оптимальной дозировки в виноматериалы, содержащие охратоксин А, вносили биосорбент в количестве 300, 500, 700, 900, 1100, 1300 мг/дм3. Изменение остаточных количеств микотоксина контролировали через 24, 72 и 120 часов. Результаты эксперимента приведены на рис. 9, из которого видно, что наибольшее удаление остаточных количеств микотоксина достигается при концентрации дрожжевого биологического сорбента 1100 мг/дм3.

Установлено, что совместное применение бентонита и биосорбента обеспечивало более полное удаление остаточных количеств микотоксина и осуществляло дополнительное, качественное осветление виноматериалов.

Выявленная высокая сорбциояная способность дрожжевых клеток к охратоксину дала возможность разработать технологию производства биосорбента из жидких дрожжевых осадков, представленной в виде схемы (рис. 10).

Массовая концентрация биосорбента, шУдм'

Рисунок 9 - Изменение количеств охратоксина А в виноматериалах при различных концентрациях биосорбента за 24,72 и 120 час

Рисунок 10- Технологическая схема приготовления биосорбента

Органолептической анализ полученных после полного цикла обработки виноматериалов показал, что опытные виноматериалы приобретали характерный для здоровых вин светло-соломенный оттенок, во вкусе исчезала горечь, в аромате -тон окисленности. Их дегустационная оценка была на 1,0-1,2 балла выше по сравнению с соответствующими контрольными образцами.

Совокупность представленных в автореферате разработок нашла отражение в

технологических схемах по переработке винограда в зависимости от его состава. Виноград, поврежденный вредителями и болезнями, следует перерабатывать по представленной на рис. 11 технологической схеме. Особенностью разработанной технологии, по сравнению, с классической, является введение биологического сорбента на различных этапах производства натуральных сухих вин, а также токсикологический контроль по разработанным нами методикам.

Применение новой технологии позволит повысить качество и безопасность готовой продукции. Экономический эффект от внедрения новой технологии в ОАО АФ «Фанагория» составил 31 тыс. руб. па 1,0 тыс. дал готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Впервые в продуктах переработки винограда обнаружен охратоксин А -продукт жизнедеятельности плесневых грибов. Установлено, что наибольшее количество охратоксина А продуцируют плесневые грибы рода Aspergillius, Pénicillium и Botrytis cinerea.

2. С помощью метода компьютерно-математического моделирования установлена прямая корреляционная связь между степенью поражения винограда плесневыми грибами и содержанием в винах охратоксина А.

3. Выявлены общие тенденции изменения биохимического состава виноматериалов, полученных из пораженного плесневыми грибами винограда. В виноматериалах, содержащих охратоксин А, обнаружено повышенное количество сложных эфиров; интенсивное накопление высших спиртов, ацетона, метанола. Установлено увеличение содержания органических кислот, в том числе лимонной, щавелевой, слизевой, уроновых кислот, а также уменьшение накопления винной, яблочной, янтарной кислот и фенольных веществ в результате поражения винограда плесневыми грибами. Обоснован механизм процесса.

Установлено существенное влияние микотоксина на количественный и качественный состав аминокислот, витаминов, моносахаров, пектиновых веществ, декстранов и крахмала.

Виноград (белых, сортов)

Дробление винограда и отделения гребней

Токсикологический Контроль (ТК) Сульфитация мезги и |_отделение сусла

Получение биосорбента

~~* Дрожжевые осадки '

Бисорбент -ТК-

ТК 1

Отстаивание сусла

-1

Снятие с осадка и внесение

разводки чистых культур дрожжей

I

Брожение сусла при 16-20 С

Осветление виноматериалов Снятие молодых виноматериалов _ с дрожжевых осадков

Биосорбент .

ожжеи логЛ|

Промывка 1

Фильтрация или центрифугирование

Обработка паром 90-|00°С

Фильтрование

Сушка

Изм

Фасовка

Винсирад (красных сортов)

Дробление и гребнеотделение вшюграда

*• Экстракция мезгя-*

Брожение мезги и сусла 1

■ Прессование мезги*-

Осветление и снятие виноматериалов с дрожжей

Биосорбент-* Технологическая обработка

виноматериалов

ТК

»ТехнологДеская обработка виноматериалов

Рисунок 11 - Технологическая схема производства экологически безопасных натуральных сухих вин

5. Выявлено, что остаточные количества микотоксинов вызывают появление в винах грубого, вяжущего, окисленного вкуса, привкуса подпрел ости, а также несвойственных травянистых тонов в аромате. Показано, что критическая концентрация гнили винограда, обуславливающая наибольшее ухудшение качества продукции для белых и красных вин находится в пределах 8-10%.

6. Впервые разработан метод определения массовой доли охратоксина А в вине посредством тонкослойной хроматографии с денситометрическим определением его концентрации. Подобрана композиция элюентов.

Разработан и утвержден стандарт предприятия «Охратоксин А. Методика выполнения измерений массовой доли в вине и виноматериалах посредством тонкослойной хроматографии».

7. Показано, что использование электромагнитного поля крайне низких частот для удаления остаточных количеств микотоксина не эффективно.

8. Выявлено положительное влияние ферментных препаратов, способствующих не только удалению остаточных количеств микотоксина, но и осветлению продуктов переработки винограда.

9. Установлено, что наиболее эффективным средством, повышающим гигиеничность вин, является дрожжевой биологический сорбент в концентрации 1,1 г/дм3- Механизм действия биосорбента обуславливается его развитой эффективной поверхностью, наличием активных центров, а также веществ в монослое, способствующих связыванию микотоксина. Его действие по детоксикации охратоксина А усиливается при совместном применении бентонита и биосорбента.

10. Разработана и внедрена на ОАО АФ «Фанагория» технология получения и применения дрожжевого биосорбента с целью удаления остаточных количеств охратоксина А. Экономический эффект составил 31 тыс. руб. на 1,0 тыс. дал готовой продукции.

МкРбА

Список основных опубликованных работ по теме диссертации:

I .Рикунова E.H. (Гонтарева E.H.), Гугучкина Т.Н. Токсикогенные грибы и качество виноградных вин // Материалы пятой региональной научно- практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» - Краснодар, 1819 декабря 2003г., С.150.

2.Рикунова Е.Н.(Гонтарева E.H.), Гугучкина Т.И. Проблемы, связанные с обнаружением в вине микотоксинов // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков». - Красноярск, 23 апреля 2004 г., С. 86-87.

3 Рикунова Е.Н.(Гонтарева E.H.), Гугучкина Т.И. Оценка роли плесневых грибов в виноделии. // Материалы научно - практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности». - Алма-Ата, 4-6 июнь 2004г.

4.Рикунова E.H. (Гонтарева E.H.), Гугучкина ТИ., Якуба Ю.Ф. Оценка гигиеничности виноградных вин методом тонкослойной хроматографии // Виноделие и виноградарство.-2005. -№ 1.-С.22-23.

5. Рикунова E.H. (Гонтарева E.H.), Гугучкина Т.И. Определение охратоксина А в виноградных винах // Известия высших учебных заведений "Пищевая техно.тогия".-2005.-№ 1.-С. 107-108.

6.Гутучкина Т.И., Гонтарева E.H., Агеева Н.М. Способ детоксикации сусел и вин. Информационный листок. -№ 63-04. Краснодар ЦНТИ.-2 с.

7.Гонтарева Е.Н , Гугучкина Т.И. Микотоксины - это опасно // Республиканский конгресс «Здоровое питание населения Республики Адыгея».-г. Майкоп, 15-16 марта 2005, С.56.

8. Гонтарева E.H., Гугучкина Т.И., Агеева Н.М. Определение микотоксинов в виноградных винах и способы их устранения // Партнеры и конкуренты.- 2005. - № 3 - С. 26-28.

9. Рикунова E.H. (Гонтарева E.H.), Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Оценка гигиеничности виноградных вин методом тонкослойной хроматографии. Информационный листок. № 4404,- Краснодар ЦНТИ.-2 с.

Ю.Гугучкина Т.И., Агеева U.M., Гонтарева E.H. Влияние охратоксина А на органические кислоты вина // Виноделие и виноградарство.- 2004,- № 6.- С.22.

II Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Гонтарева E.H., Музыченко Г.Ф. Метод оценки гигиеничности винограда и вина по концентрации органических кислот // Сборник научно-практической конференции и расширенного заседания секции виноделия отделения растениеводства РАСХН виноградарства «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии». - Краснодар. - том 2- 2005-С.220.

12. Агеева Н.М, Гонтарева E.H., Гугучкина Т.И., Музыченко Г.Ф., Якуба Ю.Ф. Пути снижения загрязнения вин токсикантами // Тезисы докладов 5 Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств».- Могилев. -18-20 мая 2005 г., С.44.

13.Агеева Н.М., Гонтарева E.H., Гугучкина Т.И., Музыченко Г.Ф., Якуба Ю.Ф. Новая методика оценки гигиеничности винограда и вина. // Тезисы докладов 5 Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств».- Могилев, - 18-20 мая 2005 г., С.46.

14.Гонтарсва E.H., Гугучкина Т.И. Проблема микотоксинов в виноделии // Сборник научно-практической конференции и расширенного заседания секции виноделия отделения растениеводства РАСХН виноградарства «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии». - Краснодар. - том.2- 2005-С.231.

Отпечатано на ризографе ООО "Ризограф" г. Краснодар, ул. Коммунаров, 31

Заказ №12/28, Тираж 100 экз. Дата выпуска 28.12.2005 г.

ВВЕДНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Токсикогенные грибы в виноделии, их роль и значение

1.2 Содержание микотоксинов в пищевых продуктах

1.3 Влияние технологических приемов на распад и удаление остаточных количеств микотоксинов

1.4 Микотоксины и здоровье

2. ОБЪЕТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сусло и вина

2.2 Материалы и средства измерений

2.3 Микотоксины

2.4 Методы проведения исследований

2.5 Статистическая обработка результатов исследований 43 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Идентификация плесневых грибов

3.2 Охратоксин А в винограде и вине и прогноз его содержания с помощью математической модели

3.3 Влияние охратоксина А на органолептические свойства вин

3.4 Влияние охратоксина А на ароматические вещества вин

3.5 Влияние охратоксина А на органические кислоты вин

3.6 Изменение массовой концентрации Сахаров в вине под действием охратоксина А

3.7 Изучение влияния охратоксина А на аминокислоты сухих вин

3.8 Изучение влияния охратоксина А на витамины сухих вин

3.9 Изменение массовой концентрации фенольных веществ в вине под действием охратоксина А

3.10 Механизм превращения летучих компонентов и органических кислот под действием охратоксина А

3.11 Влияние степени пораженности винограда плесневыми грибами на осветление сусла

4. УДАЛЕНИЕ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТ МИКОТОКСИНОВ

РАЗЛИЧНЫМИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ

4.1 Изучение влияния электромагнитного поля крайне низких частот (ЭМП КНЧ)

4.2 Ферментные препараты и удаление микотоксинов

4.3 Изучение биологического сорбента для удаления остаточных количеств микотоксинов

5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕТОКСИКАЦИИ ВИН

5.1 Приготовление сорбента при помощи термической мацерации

5.2 Технологическая схема приготовления биосорбента 113 5.3Технологическая схема производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксина

5.4 Промышленные испытания и внедрения технологии удаления микотоксинов из виноматериалов и вин

6 ВЫВОДЫ

В соответствии с законом о Техническом Регулировании важнейшей задачей российского государства является обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, в том числе безопасности продуктов питания. Согласно общепринятому определению, безопасность пищевых продуктов - это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах [31, 12,33].

Глубокие изменения погодно-климатических условий, тотальное техногенное воздействие на природу привели к тому, что процессы изменения абиотических, биотических и антропогенных факторов приобрели устойчивую динамику в нежелательном направлении. В виноградарстве аномальные проявления приобрели системную частоту. Поражение винограда вредителями, болезнями и повреждения урожая возрастают до 3050%. Особую значимость приобретает распространение грибных заболеваний. Известно, что плесневые грибы, вызывающие эти заболевания являются продуцентами микотоксинов в частности патулина, афлатоксина и охратоксина А. Хорошо сохраняясь в кислой среде и спирте, микотоксины создают угрозу здоровью потребителей, поэтому их присутствие в вине недопустимо.

Отечественными учеными достаточно подробно исследованы такие микотоксины, как патулин и афлатоксин G (Гаина Б.С., Панасюк A.JL). Имеются отдельные публикации зарубежной литературы об обнаружении охратоксина А в винах Италии, Португалии, Испании. В нашей стране подобные исследования ранее не проводились. Недостаточная изученность вопроса формирования качества вина в условиях взаимного влияния токсикантов и продуктов переработки винограда послужила объективным стимулом для проведения исследований.

В этой связи представляется актуальным получение новых научных данных о действии охратоксина А на состав винограда и продуктов его переработки и разработке технологий производства винодельческой продукции без остаточных количеств микотоксинов.

Продукты жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (бактерий, грибов, дрожжей и т.д.) не только снижают вкусовые качества продукции, но могут вызывать пищевые отравления, дисбактериоз и аллергические реакции, связанные со способностью микроорганизмов продуцировать разнообразные токсины. Сегодня, по некоторым оценкам, примерно четверть продуктов питания, производимой во всем мире, заражена микотоксинами [57,91,101,102].

География распространения микотоксинов охватывает большинство стран всех континентов, контаминации микотоксинами подвержены все основные продукты питания, корма, продовольственное сырье, а интенсивные торговые связи между различными странами в значительной степени способствуют распространению как микотоксинов, так микотоксикозов, и есть все основания полагать, что эта проблема является глобальной. Например, микотоксины обнаружены в продовольственных продуктах Европы, США, Африки, Азии, Австралии [91,101,102]. Вообще экономический ущерб от использования такого сырья весьма велик, и его размер сложно подсчитать. Значительное внимание этой проблеме уделяют такие организации как ООН (ее продовольственное подразделение ФАО), Всемирная организация здравоохранения, Всемирная экологическая организация (ЮНЕГ) и ряд других.

В последнее время в нашей стране произошли определенные положительные сдвиги в понимании проблемы микотоксинов, однако споры вокруг методов анализа и способов борьбы с микотоксинами все продолжаются.

Проблема микотоксинов в виноделии в настоящее время (судя по общению с людьми, работающими в лабораториях винзаводов и имеющихся литературных источников) является еще не достаточно ясной. Плесневые грибы - продуценты микотоксинов - изучались лишь с точки зрения их влияния на органолептические свойства винодельческой продукции. В литературных источниках по технологии и микробиологии вина обычно сообщают лишь сведения о вреде, наносимом плесенями и о том, что вино легко воспринимает плесневый запах и вкус. В тоже время имеются более благоприятные условия, при которых возможен синтез микотоксинов -период вегетации винограда. На виноградном кусте плесени (зародыши) находятся на всех его частях. На поверхности ягод они ожидают благоприятных условий, чтобы проникнуть в обнаженную ткань. Если погода способствует развитию плесеней, то гниение винограда на кустах заходит очень далеко. Случается, что вся гроздь превращается в массу, соединенную мицелием плесени.

Детальные исследования микотоксинов в продуктах переработки винограда ранее не проводились, проблеме их удаления уделялось недостаточное внимание. В связи с этим целью настоящей работы явилось выявление влияния микотоксинов плесневых грибов, поражающих виноград, на качество и безопасность вин, разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов.

120 ВЫВОДЫ

1. Впервые в продуктах переработки винограда обнаружен охратоксин А - продукт жизнедеятельности плесневых грибов. Установлено, что наибольшее количество охратоксина А продуцируют плесневые грибы рода Aspergillus, Penicillium и Botrytis cinerea.

2. С помощью метода компьютерно-математического моделирования установлена прямая корреляционная связь между степенью поражения винограда плесневыми грибами и содержанием в винах охратоксина А.

3. Выявлены общие тенденции изменения биохимического состава виноматериалов, полученных из пораженного плесневыми грибами винограда. В виноматериалах, содержащих охратоксин А обнаружено повышенное количество сложных эфиров; интенсивное накопление высших спиртов, ацетона, метанола. Установлено увеличение содержания органических кислот, в том числе лимонной, щавелевой, слизевой, уроновых кислот, а также уменьшение накопления винной, яблочной, янтарной кислот и фенольных веществ в результате поражения винограда плесневыми грибами. Обоснован механизм процесса.

Установлено существенное влияние микотоксина на количественный и качественный состав аминокислот, витаминов, моносахаров, пектиновых веществ, декстранов и крахмала.

4. Выявлено, что остаточные количества микотосинов вызывают появление в винах грубого, вяжущего, окисленного вкуса, привкуса подпрелости, а также несвойственных травянистых тонов в аромате. Показано, что критическая концентрация гнили винограда, обуславливающая наибольшее ухудшения качества продукции для белых и красных вин находится в пределах 8-10%.

5. Впервые разработан метод определения массовой доли охратоксина А в вине посредством тонкослойной хроматографии с денситометрическим определением его концетрации. Подобрана композиция элюентов.

Разработан и утвержден стандарт предприятия «Охратоксин А. Методика выполнения измерений массовой доли в вине и виноматериалах посредством тонкослойной хроматографии»

6. Показано, что использование электромагнитного поля крайне низких частот для удаления остаточных количеств микотоксина не эффективно.

7. Выявлено положительное влияние ферментных препаратов способствующих не только удалению остаточных количеств микотоксина, но и осветлению продуктов переработки винограда.

8. Установлено, что наиболее эффективным средством, повышающим гигиеничность вин является дрожжевой биологический сорбент в концентрации 1,1 г/дм3 Механизм действия биосорбента обуславливается его развитой эффективной поверхностью, наличием активных центров, а также веществ в монослое, способствующих связыванию микотоксина. Его действие по детоксикации охратоксина А усиливается при совместном применении с бентонитом.

9. Разработана и внедрена на ОАО АФ «Фанагория» технология получения и применения дрожжевого биосорбента с целью удаления остаточных количеств охратоксина А. Экономический эффект составил 31 тыс. руб. на 1,0 тыс. дал готовой продукции.

122

1. Авакянц С.П. Ферменты вина/ С.П.Авакянц, И.Д.Белоусова. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1972. - 40 с.

2. Авраменко И.Ф. Микробиология. М.: Колос, 1979. - 176с.

3. Агеева Н.М. Совершенствование технологических приемов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы: автореф. дис. . канд. техн. наук.- Краснодар, 1985.- 25 с.

4. Аристахов В.М. Физико химические основы первичных механизмов биологического действия магнитного поля/ В.М.Аристахов,.В.П. Цыбышев, Л.А.Пирузян// Реакции биологических систем на магнитные поля,- М., 1978.- С.6.

5. А.С. 162150 СССР, МКИ5 С12Н1/02. Способ получения Сорбента из дрожжевых клеток / Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Казарьян С.Ф., ДСП.-2 с.

6. А.С. 1551725 СССР, МКИ5 С12Н1/00. Способ приготовления сорбента для обработки напитков / Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Соболев Э.М., Мишин М.В., Потий B.C. Опубл. 23.03.90. Бюл. №11.-3 с.

7. Ахрем И.Р. Тонкослойная хроматография. М.: Наука, 1969. - 196 с.

8. Ю.Басова Г.М. Модификация методики исследования микотоксинов /

9. Попова Т.А.// Гигиена и санитария 2001. - № 3. - С. 71 -72.

10. П.Бегунова Р.Д. Химия вина.-М.: Пищ. пром-сть, 1972.-223 с.

11. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Междунар. симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». М., 1994. - С.261-263.

12. Билай В.И. Основы общей микологии.-Киев: Вища школа, 1974.-395 с.

13. Билай В.И. Токсинообразующие микроскопические грибы/ В.И.Билай, Н.М.Пидопличко. К.: Наука думка. - 1970,- 287 с.

14. Бранас Ж. Botritys cinerea // Материалы 1 Междунар. симп. по борьбе с серой гнилью винограда.- Кишинев, 1974.- С. 11-14.

15. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина. М.: Пищ. пром-сть., 1979. - 250 с.

16. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. Симферополь: Таврида, 2003. - 560 с.

17. Бучели П. Влияние условий послеуборочной обработки способов обработки и способов производства на содержание охратоксина А в кофе/ П.Бучели, М.Н.Таниваки // Пиво и Напитки. 2004. - N 1. - С. 66.

18. Валуйко Г.Г. Виноградные вина,- М.: Пищ. пром-ть, 1978. -254 с.

19. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищ. пром-сть, 1973.- 296 с.

20. Валуйко Г.Г. Теория и практика дегустации вин / Валуйко Г.Г., Шольц-Куликова Е.П. Симферополь: Таврида, 2001.- 248с.

21. Виноградарство // Под ред. П.И.Литвинова. К.: Урожай, 1978. - 360 с.

22. Виноградарство и виноделие// Э.А. Верновский, С.Ю. Дженев, В.Ф. Пономарев и др. М.: Колос, 1984. - 312 с.

23. Витол И.С. Экологические проблемы и потребления пищевых продуктов. М.: Комплекс МГУПП, 2000. - 93 с.

24. Волкова Т.Н. Микотоксины и проблемы, вызываемые ими в пивоварении/ Т.Н.Волкова, В.С.Исаева// Спутник пивовара Весна 2002.-С. 17.

25. Гаина Б.С. Научные основы повышения качества и гигиеничности продуктов переработки винограда: автореф. . д-ра техн. наук. Ялта, 1992.-80 с.

26. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда. Кишинев: Штиинца,1990. - 268 с.

27. Гаина Б.С. Исследование микрофлоры сусла из винограда различных способов уборки/ Гаина Б.С., Лыфон-Лафуркад С.// Садоводство, виноградарство и виноделии Молдавии. 1990. №2.- С.30-31.

28. Гаина Б.С. Метаболит плесневых грибов виноград патулин/ Б.С.Гаина, С.И.Давиц// Сб. докл. 6-ой Болгар, науч.-техн. конф. по виноделию, 2425 апреля 1990 г.- Варна, 1990.- С.7.

29. Гевфкян Р.Г. Курс общей физики/ Р.Г.Гевфкян, В.В.Шепель.- М., 1972.

30. ЗЬГержикова В.Г. Методы контроля качества винодельческой продукции /

31. В.Г. Гержикова, В.А. Загоруйко // Виноделие и виноградарство. 2003. -№5.-С.24-26.

32. Герасимов М.А. Технология вина / М.А. Герасимов М.: Пищ. пром-сть, 1964.-352 с.

33. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.Ю78.-Москва: ФГУП.

34. ГОСТ 24433-80. Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1998.-8с.

35. ГОСТ Р 8.563-96. Методика выполнения измерений. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. - 19 с.

36. ГОСТ 28001-88. Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2, зеараленона (ф-2) и охратоксина А. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1989. - 16 с.

37. Гугучкина Т.И. Микотоксины в виноделии/ Т.И.Гугучкина, Н.М.Агеева, Ю.Ф.Якуба // Виноделие и виноградарство. 2002. - N 2. - С. 15.

38. Гугучкина Т.И. Теоретические исследования микотоксинов// Виноделие и виноградарство. 2003. - N 1. - С.26.

39. Гугучкина Т.И. Снижение загрязнения вина микотоксинами/ Т.И.Гугучкина, Н.М.Агеева // Виноделие и виноградарство.- 2003.- № 2.-С. 27.

40. Гугучкина Т.И. Технологическая эффективность применения биосорбента в виноделии/ Т.И.Гугучкина, Н.М.Агеева // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. 1991. - № 7. - С.22-23.

41. Гугучкина Т.И. Агроэкологическая и технологическая стратегия использования винограда для производства высококачественных вин: автореф. . д-ра с.-х. наук. Краснодар, 2002. - 53 с.

42. Гугучкина Т.И. Технология производства виноградных вин и соков без остаточных количеств пестицидов: автореф. . канд. техн. наук. Ялта, 1992.-24с.

43. Гугучкина Т.И. Состояние контроля качества в первичном виноделии и возможные направления его развития. Краснодар: Агропромполиграфист, 1999. - 68 с.

44. Гугучкина Т.И. Экологическая стратегия производства винограда и вина. Краснодар, 2002. - 263 с.

45. Дануташвили Е.Н. Биохимические основы применения ферментов в виноделии: дис. . д-ра техн. наук.-М.,1974. 279с.

46. Дрожжевой биосорбент и его применение//Т.И. Гугучкина, Н.М.Агеева Информ. листок № 211 -89- Краснодар ЦНТИ 2с.

47. Елинов Н.П. Токсикогенные грибы в патологии человека// Проблемы медицинской микологии.- 2002 Т.4- № 4.- С. 35.

48. Ильясов Т.М. Исследование вопроса стабилизации вин дрожжевыми ферментами: автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ташкент, 1975.-31 с.

49. К вопросу о значении аминокислот в винах / В.И. Нилов, Е.Н. Датунашвили, В.И. Зинченко и др. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1969. -№1. - С. 35-38

50. Кишковский З.Н. Химия вина/ З.Н.Кишковский, И.М.Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988, - 252 с.

51. Кисиль М.Ф. Виноделие с основами ампелоэкологии.- Кишиэу, 2003. -124 с.

52. Клесов А.А. Кинетика ферментативных реакций // Труды ВНИИ прикл. Энзим. 1979. Вып. 4. С.4-48.

53. Кононенко Г.П. Охратоксин А: исследование контаминации зерна/ Г.П.Кононенко, А.А.Буркин, Е.В.Зотова и др.// Прикладная биохимия и микробиология. 2000.- Т.36, №2.- С. 209-213.

54. Кретова Л.Г. Микотоксины. Загрязнение продукции и аналитический контроль/ Л.Г.Кретова, Л.И.Лунев. М.: Агропрогресс, 2000, - 80 с.

55. Лафон Куйло П. Болезни и вредители винограда. М., 1959. - 290 с.

56. Маржина Л.А Грибная флора винограда // Грибы на культурных растениях. Кишинев, 1976.- С.25-35.

57. Маркин М.И. Любительское виноградарство.- М. : Госагропромиздат,-1990.-174 с.

58. Мартышок B.C. К вопросу о синхронизирующем действии магнитных полей инфранизких частот на биологические системы // Биофизика.-1992.- Т.37, Вып.4.-С.669-672.

59. Материалы Международной Ассамблеи по виноградарству и виноделию.- Париж, 2000. 98 с.

60. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии // Е.Н. Дануташвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко и др. -М.: Пищ. пром-сть., 1980 145 с.

61. Методы анализа чужеродных веществ в пищевых продуктах.- М., ГК Санэпиднадзора РФ.- 1994.-152 с.

62. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь.: Таврида, 2002. - 258с.

63. Микотоксины: биологическое действие, распространенность, детоксикация.// Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. М.: Центр международных проектов ГКНТ. - 1985.- Т.2. - 245 с.

64. Могилянский Н.К. Обзор плесневых грибов и других грибов, имеющих значение для виноделия // Сб. науч. трудов/ МНИИСиВ. 1966. - Т. 12. -С 261-349.

65. Мосолов В.В. Роль ингибиторов протеолитических ферментов в защите растений/ В.В.Мосолов, Т.А.Валуева. М.: Институт биохимии им. А.Н. Баха, 2002,-216 с.

66. Нечаев А.П. Безопасность продуктов питания/ А.П.Нечаев, И.С.Витол. -М.:МГУПП,1998.-с.56.

67. Нудель JT.I1J. Микробиология и биохимия вина/ Л.Ш.Нудель, А.М.Короткович. -М.: Пищ. пром-сть, 1980 152 с.

68. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - N 2. - С.36-38.

69. Особенности применения ферментативных препаратов при переработке винограда / Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Ажогина В.А. и др. : информ. № 1-96. Краснодар. ЦНТИ.-1996.- 4с.

70. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. сборник учебно-методических материалов / Москва. 1985г. В 3-х томах.

71. Панасюк А.Л. Винные дрожжи сорбенты тяжелых металлов// Пищ. пром-сть. -1991. - №4. - С.60-63.

72. Папазян Т. Микотоксины: экономический риск и контроль // Животновод России. 2002. - №7. - С. 16-18.

73. Патент 2063801, РФ, МКИ 6 BO/J 20 / 24. Биосорбент и способ его приготовления / Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Лошкарев Г.Л., Сергеев B.C.- Опубл. 20.07.96. Бюл. №20.-6 с.

74. Петухов А.А. Влияние микотоксинов на сельскохозяйственную продукцию // Тез. докл. V регион, научн.-прак. конфер. «Научное обесчпечение агропромышленного комплекса», 18-19 декабря 2003 г. -Краснодар. С.217.

75. Попов К.А. Новые высокоэффективные антимикробные средства для бродильных производств/ К.А.Попов, М.Г.Ильяшенко, М.В.Гернет и др. // Вино и напитки. 2004,- N 1. - С. 18.

76. Попова Е.М. Ферменты грибка Ботритис цинереа и их значение для виноделия// Труды ВНИИВиВ " Магарач ", 1958.- Т.6., Вып. 2 . - С.23 -28."

77. Проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов. Продуценты микотоксинов и микотоксикозы// Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. М.: Центр международных проектов ГКНТ.- 1985.-Т.1.-228 с.

78. Рибейро- Гайон Ж. Теория и практика виноделия/ Ж.Рибейро-Гайон, Э.Пейно, П.Рибейро-Гайон и др. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - Т.2. - 352 с.;1980.-Т.3.-480 с.

79. Рибейро- Гайон Ж., Пейно Э., Рибейро- Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: Пищ. пром-сть, 1981,- Т.4. - 414 с.

80. Родуполо А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая пром-сть, 1983.- 240 с.

81. Родуполо А.К. О ферментативных и неферментативных окислительных системах сусла вина// Биохимия виноделия.- 1953.- Сб.4.- С. 221-225.

82. Руководство по методам анализа качества и безопасности продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Путельно. М.: Брадес, Медицина. -1998.-342 с.

83. Руководство по современной тонкослойной хроматографии/ по материалам школы-семинара по тонкослойной хроматографии. — июль 1993г.-Москва. 1994.-250с.

84. Руководство по капиллярному электрофорезу / Под ред. A.M. Волощука. -М.,1996. -231 с.

85. Саенко Н.Ф. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в виноделии/ Н.Ф.Саенко, М.А.Мальцева М.: Пищ. пром-сть, 1976.- 162 с.

86. Санцевич Б.Е. Средства против плесени и микотоксинов// ГК «Содружество». -2003.-№ 4. с.55-56.

87. Слюсаренко Т.П. Основы микробиологии гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства/ Т.П.Слюсаренко, Л.Р.Решетняк. -М.: ВО Агропромиздат, 1989. 183 с.

88. Смирнов В.В. Микотоксины: фундаментальные и прикладные аспекты/ В.В.Смирнов, А.М.Зайчекно, И.Г.Рубежняк // Современные проблемы токсикологии,- Киев 2000. - N 1. - С.47-68.

89. Современные тенденции научного обеспечения виноделия / редкол.: Е.А. Егоров и др.. Краснодар, 2003. - 176 с.

90. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. ГУРИПП «Адыгея».- 2004. 400с. - ISBN - 7992-0274-0.

91. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технохимический и микробиологический контроль // Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, СЛ . Огородник, Н.М. Павленко М.: Пищ. пром-сть, 1979 - 280 с.

92. Сташков A.M. Гипоксичное и антиокислительное биологическое действие многодневного применения слабого переменного магнитногополя сверхнизкой частоты // А.М.Сташков, И.Е. Горохов // Биофизика.-1998,- Т.43, Вып. 5. С.807-810.

93. Таран Ю.П. Движение кислорода, растворенного в жидкости в постоянном магнитном поле/Ю.П.Таран, Э.З.Рабинович, Т.В.Ушакова и др.- М., 1971.-С. 187с.

94. Таран Н.Г. Осветление виноградного и яблочного соков глинистыми сорбентами/ Н.Г.Таран, Ж.И.Безгудова, Т.П.Артеменко// Изв. Вузов. -Пищ. технология. 1975. - № 2. - С. 107-109.

95. Терешук P.M. Малогабаритная радиоаппаратура: Справочник/ P.M. Терешук, К.М.Терешук, А.Б.Чаплинский и др. Киев, 1975 -107с.

96. Технология и технологический контроль виноделия. М.: Пищ. пром-сть, 1966-479 с.

97. ЮО.Технология возделывания и использования винограда // Под. ред.

98. Э.А.Верновского М.: Агропромиздат, 1990.- 302с. ЮЬТутельян В.А. Микотоксины. Медицинские и биологические аспекты/

99. В.А.Тутельян, А.В.Кравченко.- М.: Медицина, 1985.-320с. 102.Тутельян В.А. Токсины природные страшнее антропогенных. //

100. Медицинский вестник. -2002.- N18. С. 13. ЮЗ.Тутельян В.А. Микотоксины/ В.А.Тутельян, Л.В.Кравченко.- М.: Медицина, 1985.- 318 с.

101. Успехи медицинской микологии. Том 1. Глава 4,5,- 2002.-250 с.

102. Удаление остаточных количеств пестицидов из виноградного сырья: Отчет о НИР / СКЗНИИСиВ. Инв. NC 115. - Краснодар, 1989 - 33 с.

103. Юб.Федоров М.В. Микробиология. М.: Колос, 1979. - 176с.

104. Фертман В.Е. Магнитные жидкости: Справочное пособие. Мн.: Высш. шк., - 1988,- 184 с.

105. Физиология винограда и основы его возделывания Т.З.-София: Изд-во Болг. А.Н. 331с.

106. Фробишер М. Основы микробиологии. -М.: Мир, 1965. -664с.

107. Фролов-Багреев A.M., Агабальянц Г.Г.Химия вина. М.: Пищепромиздат, 1951. - 392 с.

108. Хачидзе О.Т. Азотистые вещества виноградной ягоды. «Мецниереба». -Тбилиси, 1976.- 195с.

109. Химическая энциклопедия/Большая Российская энциклопедия, Т.З. М. - изд-во 1992.

110. Хиабахов Т.С. Способ определения летучих соединений коньячных спиртов // Виноделие и виноградарство СССР.- 1975.- №7.- С. 25-29.

111. Шатерникова В.А. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами/ В.А.Шатерникова, И.Н.Марокко. Т.2. - М.: 1985. -346с.

112. Шандерль Г. Микробиология соков и вин. М.: Пищ. пром-сть,1967. -358 с.

113. Яворский Б.М. Справочник по физике/ Б.М.Яворский, А.А.Детлав.- М., 1965.-402с.

114. Якуба Ю.Ф. Комплексный подход к анализу спиртовых дистиллятов виноградного сырья/ Ю.Ф.Якуба, Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина // Анализ объектов окружающей среды: „ Экоаналитика 98." - Краснодар, 1998 -С. 463-464.

115. Bertolini Luca, Gianpiccolo Gabriella, Caggia Cinzia, Ferri Giovanni, Rucco Carlo. Determinazione dell' Ochratoxina A nei vini meridionale// Ind. Bev.-2000.- 29, №169- P. 473-476, 483.

116. Chu F.S., Chang C.C., Ashoor S.U., Prentice N. Stability of Aflatoxin Bland Oxratoxin A in Brewing// Applied Microbiology.- 1975.- Vol. 29, №3.-P. P.313-316.

117. Determination of oxratoxin a in Hungarian wines. Congr. ISTISAN. 2003. -N 3. - P.23.

118. European community, 1999.Commision Rekomendation 1999 /26/ ES //Official Journal of the European Communities.- 1999.-N 42.-P. 34-45.

119. Filali A., Betbeder A. M., Soulaymani R., Benayada A., Creppy E.E.Oxratoxin A in wines from morokko: a premilinari survey||Hum. and Exp.- 2000.-19, № б P. 474.8

120. Gaina B. Produce ecologice vitivinicole LITERA, 2002 - 134 c.

121. Gjersten P., Myken F., Krogh P., Uald B. Malting and Boriving Experiments with Ochratoxin and Citrinin// Proceedings of the European Brewery Conventions Congress.- Salzburg. 1973.- P.373 380.

122. Krog P., Halol В., Gjersten P., Myken F. Fate of Ochratoxin A and CitrininPurring Malting and Brewing Experiments. Applied Microbiology, 1974,vol. 28, № 1,31-34.

123. Koller U. 2000. Aus dem Gift arsenal der Nature // Mensch Umwelt. Bd.14. S. 5-12.

124. Mykotoxins (Produktion, Isolation, Separation and Purification) // Ed. ByBetina V. Amsterdam u.a.: Elsevier.- 1984.- 525 p.

125. Mello J. P.F. Macdonald A.M.C. Micotoxins. // Annual Feed Sci. Techn., 1997. v. 69. P. 155-166/

126. Pietri A., Betruzzi Т., Pallaroni L., Piva G. Occurrence of ochratoxin A in Italian wines. Food Addit. And Contam. 2001. - 18. N 7. c. 647-654.

127. Pohl and A.E., Nesheim S., Friedman L., Oxratoxin A : a review // Pure and Applied Chemistry. 1992. 64, 1029 1046.

128. P. Bucheli, M.N. Tanivaki. Research on the origin, and on the impact of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin A in coffe. Review// Food Additions and Contaminants. 2002. vol. 19, № 7. P. 655-665.

129. Report of the 56 th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additiors. Geneva. Switzerland, 6-15 February. WHO, 2001.

130. Reichard U., Ruchel. Zellwand assozierte Hydrolasen von Hefe - und Schimmelpilzen // 31 Wissenschaftlich Tagung der Deutsprachigen Mykologischen Gessenschaft Мук 97, September 18-21, 1997

131. Sureney M.J., White S., Dobson A.D.W. Mycotoxins en agriculture and foodsafety. Irish J. Agricultural and food Research, 2000. 39: 235-244.

132. Scott P.M., Kantere S.R. Determination ofOxratoxin A in Beer. Food Additions and Contaminants, 1995, 12, 591-598.

133. Tateo F., Bononi M. Survei on Oxratoxin A in wines. Fist data concerning a sampling of bottled red wines. Bull. OIV.2001. 74, N849-850. c.772-780.

134. Tressl R., Hommel E., Helak B. Bestimmung von Ochratoxin A. in Gerste, Malz und Bier durch Hoch druck flussigkeits-chromatographic /- Fluorescenz detection. Monatschrift fur Brauwissenschaft, 1989, Hef. 8, S. 331-355.

135. Van Edmond H.P. Current situation on regulations for mycotoxins. Overview of tolerances and status of standard methods of sampling and analysis. Food Additions and Contaminants, 1989, 6, №2, 139-188.

136. Van Edmond H.P., Dekker W.U. World wide regulations for mycotoxins in 1994. Natural Toxin 3: 332-336; yum. (40).

137. Voo St. Drugarin, Doina, Margineanu. F. Biriescu Ani, Koreck Andrea Rom. Ochratoxin A-etiological co-factor in Baokan endemic. Arch. Microbiol. And Immunol. 2002. 61, №1-2, c.47-48.

138. A.Y. Simarro Dorten, S.Bull, M.A.M. van der Doelen, J.Fink-Gremmels. Metabolism-mediated cytotoxiciti of ochratoxin A // Toxicology in Vitro. №18-2004.-271-277.

139. Jooston, H.M., Goetz, J., Pittet, A., Schellenbeg M., Bucheli P.,2001.Production of ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffe cherries. International Journal of Food Microbiology 65 (1-2), 39-44.i1