автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка технологии пресного теста с растительными наполнителями для механизированного производства вареников

Р Г Б ОД

однияшяво осздо шиш

лшпвськд ДЕРШМ АМШИШ шзшсш

та оргашзацп хлрчуеаие1

На нравах рукотмеу.

ГРШША ЙАТАЛ1Я кгч5е1Аа:вкл

розробка технологи прясзоро иста о госяштш яАтштчлия жт тшзошшог© вйрошшщва здршшв

Спец1адьн1сть 05.18.16" - ТехишгоПя та орган! ¿алия

громадського харчуранкя

Автореферат ^

дисертацп на вдобуття паукового

ступени кандидата техн1чних наук

\ , ■ .

Харк1в 1354

г- и ! (

Дисертац1ею е рукопкс.

Роботу викснано на кафедрах технолог!! кондитерського та хл!6опекарного виробяицтв; технологи вироОництва продукт 1 харчування Харк!всько1 Державно! АкадемП технологи та орган 1зацИ харчування.

ЕаукаамЯ кер1шин: - доктор техн1чних наук, профессор

Ва(Нчснко Людмила Васмл!шга }3адвсйий мо.чс»да>тшга: - кандидат фавико-математичних

наук, доцент

Щупов В1ктор Вододсмкроакч

-Эу^йлЗ отснвняи: - доктор технхчних наук, професор

Заг1балов Оленсаидр Содорошач - доктор техн1чн.наук, проф.,засл. д!яч науки та технжи У кгч1ни £ер!на 1рыг Валентин1вяа Ероз1даа с?гйи1зад}я: Кя1всь;а*.й Дер,тяашй горгсзаньно-

8яо51са1чний ун1Ее5юяет Захист Мцоудеться 22 грудня 1994 року о И годин! на зас!дани! спец1ал!80Еан01 Ради Д 131.07.01 в Харк1вськ1й Дердавн!й АкадемП технологи та оргаи!зацП харчування за едресои: з(0051, м. Харк!в, вул. Клочк1вська, 333.

3 дисертаШао можна ознайомитися в б1бл!отец1 АкадемП. Автореферат роз 1 слано 22 листопада 1994 року.

Ь'чекий секретар спец1ал!аовано! Ради, кандидат техн!чних наук, акадеьцк

0.1.Черевко

ЗЛГАЯЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТЯ

Аотуазы>1спь теми. Одним а прогресивних напрямк1в роэ-витку виробництва продукт1в харчування е механ!зац1я кайб1льше трудоемких процес1в. Киэьким р1внем механ1аад11 поясшоеться 1снуючкй вузький асортимент багатьох вирсС1в, як1 користуються тдвиш.еним попитом населения. До них вШосяться вироби з пр1снсго тЮта з начинками типу варз-

ник1в.

Еипус-кати щ> трупу вироб1в можна на екструа1йних пото- • ково-механ1зоваких л!н1ях для виробництва пэльмэн1з. Алз ир1сне т1сто, яке вироблюстьея за традиЩйно® технологе», иэ мае тих структурно-механ1чних характеристик, як! г.отрЮн! для кехан1зованогс формувания виробШ.

Одерланню кеобх1лних реолоПчннх параметрХз тЮта та Шдвищенню якост! готових вироб1в сприяе введения козкх рецептурных компонент^. Ридом доел!дкень установлено, що тагами компонентами, як! стаб1л!зують структуру т!ста, ^ояутъ бути харчов! волокна. мсжна використовувати як в чистому вигляд!, та;'. 1 у склад1 рослинних наповнювач1з - овочэвих та фруктсвих сок!в, пюре, порсшк1н. Овоч! - це дешева .та доступна еировлпа, яка збагачуп борошнян! вироби в1тамШа-ми, м1нералЕИиыи речовинами ""а 1ншими корианиыи компонентами, необх!дними для диттед 1я.чьноет 1 орган1вму людиня. Через, те овочев1 добаики знашига широк®, застосування у вироО-ництв! продукцП з р1зиих в'дгДв тЗста. .

Таким чином, розробка технологи прюного т1ста 9 вито-ристанчям рослинних наповнюзач1в е актуальним эавдапням, до досягае дёох Шлей: мажливост! механ"1зацП вкроОлвдтЕа еа-

реник1в, а такса одерйэдня продукт I п1двкщеЛп! харчов'П та 61олог1чно1 ЩКНОС'Л. в пор1внянн1 3 трвдиц1йними ВИроОзмИ.

{¿ата £ згшданша досл1диэяй. Метско досл!дженъ этапа роеробка иауково сбгрунтовани! технолог!! прюного тюта ввстосувакклм наповнювачш рослииного походк<?ння, як! укр1ллхють структуру тХста, надають йому р!зне ¿аСарвлення та в1двнщукть харчову к б1олог1чну Щнн1сть вироб1в. Для досягнення цЮ1 мети були поставлен1 так.1 гаЕдання:

- ьивчкти кплив рослишшх ;:апоЕНювач1в ( гаоре а моркви, йурлк1в, гарбувя та кропиви) й р!дко! основн тЮта на його структурно-мехач1чн1 та адгез1йн! покаоьики;

- акгначкти : рацюналыи концентрат 1 наповнювач1в, що еабезпечутть оптичальн1 реолоПчн! властивост1 вареничного т!ста для форцування нал 1вфабрхкат1в на автоматах екс-трус1йиогэ типу;

- досл1дкти о тал волсги в т1ст1 с рослиннкми налсвнюва-чами;

- ейзчкти впдив папсвнмвдчт на Еластивоет1 клейковини. крохкалв та його пав1сахар»5д1в;

- дос.лдити вм1ни кольору т1ста при збер1ганн1 та варщ нап!вфа0рикат1в;

- рогробита науково обгрунтован1 технологи вареничного Иста в рослинними наповнювачаью для вирсбництва нап1вфаб-рика^в. на потоково-кехан1воваша Д1н1ях;

- провести виробнич1 вклробування та роэробити кауково-техн!чку документац1ю на "Вареншо5 кольоров1".

Зяушова вааизна робота.

Установлено валежн1сть реолог!чник параыетр1в вареничного т!ста в!д виду р!дко1 основи (вода, колоко га модочна

сироватка), к1лькост1 та виду роелинних наловиовач1з (гооре э морю»и. гзрвуза, 0уряк1в, кропиви), Одержал! ринянни. як1. доэволяютъ розратовувати рацЮналыП кондентраиП н-1-повнювач1в для вареничного т1ста 1з езд^жти структурно-ме-хан1чними характеристиками.

Установлено зменвення адгеаП вареничного т1ета вавдя'ки рослнннич« наповнюваччм.

За допомогсю метолу ядерного магн1тного резонансу одер-яан1 дак! про зм1ни характеру вв'яаку вологи п1д ваяйвек капознюваШв в Пстоыи оОслонках ная1вфабрикат1в та гчто-

вих вк5хумв.

Вквчено адатШсть крохмаво до наСухання в сир-эму ?я вареному т1ст<.

Доел!длено стал крохмальни/. пол 1 сахарил 1 в в т1с?1 о добавками при холодильному 3(5яр1гедн1 (' - 58°С") протягеи року.

Установлено, до з-посеред- вс!х наповюзвач1в найСГньше силький вплив на досл!длен1 властквост1 тЮта та його компонента зиявляс пгре а меркви.

0держал1 м1крофотографИ ультраструктури сирого та ва-реиого вареничного т1ста з рослинними каловкювачами.

Установлено, що в процес1 вСер1ганкя ть теплово! оброО-ки нап1вфаСрикат1в кол1р т!ста, яо обновлений добавками, 1стотно ке емИростьси.

Практична ц1нн1с-гъ та реал1згц1я результат^ робота.

Рсзроблечо науково обгрунтовану технолог 1ю кольороеого вареничного т1ста з нчповнювачзми з морю и, буряк1ь, гарбу-за та кропиви для виребшщтва вареник!в на потоково-ме-хан1?оваяих лШях, Нов! вироби в!5р1эня1лься в!д тра-

диц1йних ориНнальйим ^эабарааенаям, 01льше високими 61олог1чно» ц!нн1ст», харЧоЪою ц1нн1стю та органолептичними показниками.

Розроблен! рекомендацП по використанню р1зних к!лькос-тей наповкювач1в в вале лек ост! в1д виду р1дко1 основи, яка застосовуеться для зам!су т!ста. .

На "Вареники кольсров1 швидкозаморожен1-нап!вфабрика-1 ти" розроОлено та затвердаено технолоПчну 1нструкц!ю та

техн!чн1 умови 10.04 19768-21-91.

Проведен! виробнич! випробування нових вид1в т1ста на м"ясокомС1нат! "Шатурський" (Ыоскоьська область, РФ), випу-щен1 три спробШ партП "Вареник1в кольорових".

Новизна техн!чиого р!шення пШверддена патентом ОРСР " N1819141 в1д 28.05.91 р. "Спос1б приготування Иста для ви-роб1в з качиаков".

На ааяют вшахадгаая:

- наукове обгрунтування концеитрац1й рослинних наповню-вач1в, як1 забезпвчують високу як1сть вареник!в при ме-хан!зованому виробництв1;

- результат« досл1джень впливу наповшсвач1в на властивост! Иста та йсго компонент1в;

- технолог1я кольорового вареничного т!ста з рослинними лаповнювачами для виробкидтва продукцП на потоково-ме-хан!зоваких л!н1ях;

- результата виробнкчих випробувань ново! технологи.

Апробад?1я робшм. Матер 1али дисертацП обговорювались

■ на: ' V-

- XVI Всесоюзному реолоПчному сишоэ!ум1 "Рео-лс'Пя-92" (и.ДнШропетровськ,. 1992 р.);

- Hayicoijiн конференцП "Прогресивн1 технологи та фор-мування ринкових в!дносин в громадському харчуваннГ" (м.Харк1в, 1992 р.);

- науков1й конференцП професорсько-внкладацького складу та молодих учених Харк1веького 1нституту громадського харчування на шляху до ринку" (м. Харк1в, 1993 р.);

- м1жнародн1й конференцП "Перспективи розвитку часового харчування та торг1вл1 в умовах переходу до ринково! економ1ки" (ы. Харк1в, 1994 р.);

- перш1й нац1ональн1й науково-практишй конференцП "Хл1бопродукти - 94" (м. Одеса, 1994 р.).

Ровроблена продукц1я подавалась на дегустацхях в Харк1вськсму 1нститут1 громадського гарчувашет (1991-1993. pp.), в НВО "Агрохолодпром" (ы.• Москва, 1991-1992 pp.), М1н1стерств1 науки, виде! икали та техЩчхю! поя1тики Рос1йсько'1 Фе;дерац11 (м. Москва, 1992 р.), де -одержала ви-соку оцин'у фах1вц1в.

Результата досл1даень впровад*ен1 э ыавчагьний процес: вони ув1йтли в програыу курса "Прогресивн1 технолог!! кон-дитерських вироб1в".

• Дисертац1в обговорено на розииреному зас!данн1 кафедри технологи • ковдитереъкого та хл1бопекарського Еиробгщцтв Харк1всь'ко1 Державно! Академи тейнологП та оргн1зац11 харчування й рекомендовано до вахисту 5 травня 1994 року.

Пубд1гшШ. За материалами дисертацП опубЛ ковано Q робЛ, в тому числ! 1 патент та зинах1д.. .

Структура ! обляг робот. Дисертац)з екзалаехься 'а вступу, п'яти роз^шв, рисновк1в, списку лиератури l дс-датк1в. Роботу вшивдено на ¡¿С стор. машкноаиснсго гедаг/.

вона и1стить // таОлнць, ¿'/ишияиЧъ. Список л1тератури ыслпч14с 195 джерел, в тому числ! 35 - Ишомоеши.

ЖИСТ РСЕОТК

У ьстуи! оСг'рунтоваяа актуаньн1сть вибрано1 теми, сфор-мульоЕана мета та Пскова новизна робота.

В еа-хад! л1тарвгурк (роадив 1] подана 1нфор«ац1я про виробництво ваморожених нап1вфабрикат1в а т1ста з начинками ь р1зних кра1нах. [Назначен! основк1 проблеми, як1 виника-пть при автомативованоыу виробництв1 борошняних вироб1в. Розглянут1 фактори, що вплившотъ на структуру прюного тлета. Наведен! в1до«ост1 про способи пол1пшення структурно -мехаычвдх властивостей тЮта для вареник!в та пельмен1в. , Одним 1г ыетод!в укр!плювання структура пета е введения овочевнх дсбавок. Розгдянуто способи внесения овочей в р1зн1 види т1ста та вплкв добавок на як!сть вироб1в. -

На основ1 уьагальнення Л1тературних дашгх сформульовак1 эаддатш восл1Ддеш>.

Ёкслвгшеятадоиа чаезпша (роадИ 2) м1стить характеристик к-/ сС*ект1в та кетод1в доыЦдкеиь, а такох схему гкепериыента.

СО'ектами досл1дяеш> були: . - прюке т1сто, що приготовлено ьа р1аних р1дких основах -• вод1. шлоц! та ыолочв1й сироватц!, - а рослиннчми нановню-вачами в конце нтраЩах б,. 10, 16 та 20Х до маси борошна;

- ротов1 вироби - вареники - в пр1сного т!ста э рослшши-«ч исшовшевачами. .

Рослккниш каповигавачами були поре з моргай етоловсл, бу-ряка столового,.гарбуаа та листа кропиви дводсмяо!.

Вся еиревина, що викормстовувалась для приготування

оЗ'скПв дисл1дасен2>, й1Дпоэ!дала вкмогзм д1вчо1 нориэлка-уо-техшчко! документацп.

Дослютекпя отруктурко-кехая 1 чиж характеристик т1ств проводили ка лрилзд! Б.О.Микола!ва для визкачеикя деформаций з ;/ву"в плоско-параязлькому зазор! (мала кодель) е яккоркс-танням момограм до прмладу та обробкоя одеряаяих дам« на ¿СИ

Адгеэ1»*т!ста доолциузали на адгэзЮыетр!, роаробленоку на кафедр! ф1зкки ХДАТОХ.

Характер зз'язку еологи в вареигсчкоку г1ст! до та шелл варки визаачали методом ядерного иагШтзого резсианоу Оегпе-рервне! д11 ка установи!, цо розроблена на кй|*?др! ХДАТОХ.

Зд!бн1сть крохмага до пабухаякя досл1дяуг&и1 «¡.«етодсм Ц.51шера, якюяу характеристику пол1сахаркд1в .чрохмало - ме тодом кдсорОШико! хроматограф!! па колонках о схксу аяэм1н!и за М.Ульманом.

Шлькють та як1с?ь клейковинк аизвач&ай за ДОС?

27839-88. Ф1зичи1 акастквост! кзейковкнн дослЗдиувалм методом визначення 11 деформацП стаскгнкя ка пркгрд! 1ДК-1.

Шкроструктуру скрого та вареного тюте вивчали за дояо-когою елеетроннсго скан!руючого м!крсскопу • М-БО А (JEOL -Япон1я).

йол!р зареничного тюта з продес! з5ер!га!гяя та п1сдя тепяозо! обробкя визвачалй из арылад! "Спекая".

М!нералышй склад т!ста досд!ддувата на атомко-аб-сорбЩй'.юму спектрсфотомэтр1 Н1ГАСН1 180-80.

Органолс-пткчну оцШЧ' варенкк!з проводили з викориетачням прийняткх шкал больно! оЩика' яксст! з врахуванням г.о-еф1ц!ент!в зкачущост!.

- 10 -

Схема експоримеита nr¿r¿;.?. а табл. i.

Тр©я1Я рззд5я присвячено досл!дяеиию структур« вареннчко-го Ticîa з рс-елинними напозвозачаки. Bisoco, що для одеркання в ар э KV.il о вксоко! икрст! ка кехак1аоБаних д1и!ях tícto повинно кати необх!дн1 структурко-кехаШчи! показккки. Це обумоз-леко Езаскод1с:с т1ста s робочкми органами машини. .

ОСКЫЬКу, ticîo Р ТВерДЭ-р1ЕКИМ tUom, воио виявляс пруяно -еластичн! га uâ&cTtnao-B * язк! влестивост1. До основнид по-казник!2, щс хараотеризують кого структурно- ь;е>:ан 1чк í анаоти-ВССТ1, в!дкосяться модуль пружкоои-алзотмчност! зсуву (Е); эфективиа, aöc пластична, в'яек!стъ (¡£) ; пер!од редахсацП напрукень ( /К). На початку досл1джеиь були встаяовлэн! рац1ояальн1 значения них покавнкк!е заренкчиого т!ста при формувакя1 вироб!в на екструз!йлс«1у автомат!.

Експэрикентааьн! та виробнкч! проробки дозеодилй вста:-:о-вмтк, чо при механ1э6ваному форкувазк! иайкразу як1стъ кали вареЕИКй, як! готовили -з т!ста s такимя структурно-шхан!чни-№ показниками: ' Е - 4,5-5,0-Î03 Па; ^ - 4,5-8,0 • 10ff Па-с; 2 /В - 100-150 с.

3 метой визначешш рац!ональних концентрац!й морковного, бурякового, гарбузсвого та кропивного пюре, при як!х рео-лоПчн! хараткеристикн т!ста близьк1 до оптимальних, виведен! ?ааежност1 Е.^.^/Е в1д зыхсту цих маловнювач1з для вареничко-го т1ста на сироватц! (мал. 1-3), вод1 та молоц1. 3 малшк!в видно, що 1з зб!льшенням концентрацП пюре зростають рео-лог1чн! ' покавники т1ста. Причому, найб!льший вплив на структуру тЮта зиявляе морковне rape (крива 2). Для вареничного Ticia на вод1 та иолоц! одерлан1 аналог1чн1 8алеяност1.

- В результат! математичио! оброСки одерланих даних знай-

Таблиця 5

Схема експершента

N п/п ЯкЮШ показники 05'екти досЛвкення

Борот ко Т1сто

без на- повкю- вач!з з наповнЕзачемв

морков- НЮ1 бурякэ-вим гербу- ЗОЗИК кропмз-ЛК51

С В с в с в с в Л

1. Волог1сть + + + + * + +

о Структур!! о-

механ1чи1

полшшики - - + - - Л. - + —

0. Стал

воиоги * + + + + + + +

4. Влаотивост1

клейковини + + - + - + - -5- - + -

5. Властивоетх

крохмалю:

-ЗД1бЦ1СТЬ до

набухания + + + + ■5* * + +.

-стаи

псиюаха- * * л - л я

р!д!в + + - + * . - 7' -и

.6. Шкрострук- У- * • ■

тура - + + +

* * ••* А * А ■ * «г * ' *

7. Кол1р - '+ +, + 4- • ... +'• -

8. Шнеральний , 4

склад - + + ' + - V

9. Органолеп-

тичн1 ; " ' •. ■УГ ' „т. ■

показнжи ; , — + к + » "ч - К,

10. Технолог1- - -» Г

ЧН1 . .' '1' * V, • - ^ -

покаанжи +■ *• ¿V- « х у ' -г 4--

* дослЦдек! в ироцес! .лберУгання С - снре т1суо ' В ^ варене тЧето'

Мал. t. ВалежкЮть модули пружностЬеластичноеп всуву в&решчного тюта на скроватц! в!к вм1суу . рослщкого нааовшовача:

,1'- морковного; 2 - бурякового; 3 - гарбузового; ■ -крошеного. '

• rçteV-^^li?®®*'. чЯЩ': ..сшюують _ мдеавост! 'aKaaieyeuHX \peo-»W^J^Hi« . характеристик в tíctí роелюших нацовш-

маоп .••

■;V «с АЧ^ву. *+ схг - ' (i) ;j®8Bej»Hi.давиевня.^с^ДОенхДВ А. tí, О.' ВД^ЭДаяДО^ ..крореяеиюс. досл1джея&, установлено; щр oipp^aiäC' Sçicjpx .гкро01в роману- наиоввюзач! ,г . варвшмие ■»Içjà, -ъвр&т у'кЦатсП pin S до г?Х до,- иаси бо-

..рсйфа'.в &a2é®hc3íí fí^.bkha. hafiijbíflqm'ía та ейцз р1дюл оснози.

Мал, ?. Полежи ¡сть афективно! н»язкоот1 sape личного ?|c?a

на (jiipoBstriij в!д зм i оту рослинного Еаповнюваза:

I - морковногоs 2 - бурякового ; 3 « гербузового; 4 - крошшного.

260Í 200 160 100 ad*

• ■ ......-......

' '.v. ;;

u J * •>>* «

г ' : ■.•;} i, - "î,'\i "'v ■ /О .

о

.'W

■ ' 1 ? ; 3 Э- «

Мал. Зс Залета! ель- napiosy 'рвлакоалЧ£' иапру^кь xvicry рэоащяого 'нйговнчнач^ I - tîopKOBHoroj 2 -Ч/1лхевяго$ 3 4 - «^ОГШВ^ГО.

- 14 -

Досл1даення водно! фази вареничного т!ста показало, що при внееешй добавок в сирому tíctI вростае доля зв'язано! водоги. Ссобливо гильну эдатн!сть зв'язуватк воду мае tícto з морксвикы шоре. Сире tícto з моркзсло м!стить в 1,6-1,7 рази ахльшо зв'язано'1 вологи, Hla вразки з 1ншми добавками, i в 2,0 рази б!льше, ни контроль (мал. 4). Шеля варки зм1ст вв'нзано'1 воЛогм в vlcri з.мсрковним пюре зб!льшуеться в 1,3 рази, а в 1нших видак т1ста - в 2,5-3,0 рази i стае приблизио однакйзии у воix вразках (мал. 4).

Анал1з параметру релаксацП водно! фракцП вареничного 'Пета (ïî- Г2) визвие, що най01льиу рухпив!сть в сирому tíctí мають молекули води у присуткьоет! бурякового та кропивного пюре. найыеньшу - ыоркозного пюре (нал. 5). Шсля варки цей параметр у acix вразках стае приблизио однаковим.

В №oàsy & роад!л1 подай! м!крофотографП ультраструктури ааревдгшого Лета до варки та п!сля не1. На фотограф1ях ч1тко

BOMlTHl гфоцзс набухання вернин крохмалю, 1х структурна зм!на

' ^ «

ьри. эарц! (утзорення порожнин - кав1тац!я), наявн!сть окреша р.оелннкмх волокон та вкаочень клейковини. .'

JB четвертому роадДО подан! ревулътати досл1длень вшшеу «оркозаого, Оурякрвого, гарОуаового та кропивного пюре на • з^асТЛЕосй кгейковини та крохмааю у склад! вареничного * •TiCTa, а" згецда* дан! jipo стан початкового конь ору т!ста при ^pîràipii ?а>варц*1 на^1вфабрикат1в. ' ,

SâiaèiùiR роакшюст! ..клейковини над л1ч1йкою та эмешвеннз -Д 'при ¡iVí взвантажеиня евхдчага про il укриглекня

у ,пр«сут»'Ьоу'1.добавок,?. Иайб1львий. укр11шюч»1й вфвкт спос-дамгаа-тмя: "при BSeji'eHBl морковного поре: ровтеяЛсгь клейко-йпиьусгьси ' на 2\%; .показания прибору 1ДК - на 14,дХ.

С зв'^тЭй6%

1Ж1 А ^ 3

Мал. 4. ЗмЮт зз'явано! пологи а вареодпному tIcti до (А'> та гПсля (В) варки: î - без нановн»зач!Е; ' з нзповннвачами: 2 - коркогккм; 3 - буряховии; 4 - гэрбузовим; 5 - кропквним.

Irai видя пюре даоть блкзьк1 результата: . 11-142 та 6-SX в1дп0в1дн0.

Вивчекня зд1бност1 крохмалп до набу/ан.чя показало, ш.о в присутньост! иаповнювач1а зона значно кбип-.шуеться. Найбишшу эд1бн1сть до набухання зкаадено у тюта з морковиим шора -1100Z, цо на 53,8% 51льше контрольного показнкка (van. 6). Додавання гарбузового пюре шдвищуе ступ1къ набухання тюта на 52,27. до значения 10702. У зразках е кропивким та Суряко-вим пюре цей показник досяггс величин .9502 та tU2?% в1дпов1дно, цо на 42,2% та -19,12 бшшв, н1я у контрольному зразку. Ступ1нь набухання контролю - 7032. Зразга з Ааповню- •

сч«.'/ .,-г 16-

? 2 3 4 б

ЕШа Вв

Бал. Б. Параметр рэлаксацП водно! фракцИ варе!" "чкого т!ста до (А) та Шелл (В) варки: 1 - без наповшо-вач1в; з игпознявачами: 2 - морковним;- 3 - буря-ковим; 4- гарбу80В1Ш; 5 - кропквним.

вачзми такоя хэрактернзуэться б1льшкми ивидк!стю та три-волюта набухания, н!д контроль.

Хрокатограф1чк1 досл1джекня крохмал» в процес! збер1гання згноропеких кая1вфабричат1в 1з прЮного т1ста а рослинними капозназачамн п облазали, цо Зетотн1 гШни властивостей крохма-яя, як1 зв'язан! з деструкц1е:о його пол1сахарид1в, починають-са через п1вроку збер1гання. Спостер1гаеться ргзнкця в зм1нах ¡зон зм1лози та &м1допектину (кал. 7). Сильн1сим эруйнуванкям Н1длягаз ам1лоза. Але добавления в т!сто морковного коре при-вогнть до б1льше трав ал ого збер!гання аШлоги на хроматогра,-ыах у пор1внянн! в 1ншими видами добавок та контролем.

——-1 -+-2 —*- 3 Л &

Мол. 6. Ступ1нь набухания крохмола а заревмчноку т!сП:

1 - без наповнювач!в; з напозшовачаки:

2 - морковним; 3 - буряковим; 4 - гарбузовим; 5 - кропивним.

Стан ам1допектину приблизко однаковий у "во12 зразках,

- ■

т!льки наприк!нщ збер!гання (через р!к) на.хромздоррамах я'ямяетьея р1зниця м!ж пол!сахар1дами контролю та зравк^ ь наповнювачами, Хоча в ?!сх! без добавок аыглоиектин руинуедь-ея трохи ранше, н1ж в дсед!д*еиих видах. Пета. «

Введения в ?!сто росликних наловнювач18 приводить -до зм!ни його забарвдення. Здзьамсь Щкаким досд1д*ення кольору вареничного т1ста при еберП'анн! та теплов1й обробц! його. Встановлено, що збер!ганш нал1вфабрикат!в у яеморсдагнону стан! та наступна варка не тягнуть за собов Ютотних забарвлення истово! оболонки.

(¡трок збер$- ' ганш, и {о. • О

а)

12

б)

§

12

Отток збер(-ганця, ь,- ¡с.

,0

6 в)

12

1

й

6

га

12

Нот. ?, Схема хшйетограц ктюхмалыжх пал1сахер]д:в в залеп--;;ост<- в]д строку збар1'гшщя: а) - Т1СТО без наЕСЕШвач1в; б) - 2Чсто а морквоз?; в) - "р|сто з бурякон? г) - Т)'сто з крошизош.

- темао-,с1гн(2

-

- бЛЕКИТИйК

- 'Иолеховл:!

©

- ОИПЬО-фЮЛСТОВЯЙ

- ^лакг.тпо-.Ти'олетоз^!*

- СЕ^ЛО-.^'слС'Х'ОХПЙ'

В п'ятому рсэдШ описано технолог;ю вареничного т1ста та рослинних наповнювашв, подан! дан! досл1дл&ння технолог 1чних ¡:окагник1в нових вироб1в, 1х минерального складу, роарахунок >: 1М1чкого складу та резу.ньтати виробничия випробуваяь.

Встансвлено, що вареники, приготовлен 1 по ноИй технологи, мають б1лыпий (на 3,6-5,8%) прквар, н1к традищйн!. Певно, це зв'язано !з збхлыаенням эд1бност1 крошат до набухания у лрисутньост! рослинних наповнювач1в.

Кр1м того, нов1 вироби маюп п1двил5?ну харчову та бЮлоПчну Щнн1сть у зв'яз^г з достатньо великим ям1 -том в1там1н!в, м!нералышх речозш та харчсвих волокон.

вташкя

В дисертацП дано нэукове обгрунтування новь! технолог 11 вареничного т!ста з рослииними иаповнпвачами а моркчи, Зу-ряк1в, гарбуза та кропявк для вйробиицгва вареник1в на пото-ково-механ1зованих л!н1ях.

1. Проведено дсюл1дженнк реолоПчиих властивос-тей вареничного тЮта на вод!, молот та молочн 1 й сиропатц! з введениям 0-207. наловкквач1в до мае и борошна. Встансвлено, да 1з зб!льшенням концентрацИ добавок, а такси, при зам1н! годи молоком або молочнею скроватков структурно-мехагцчы показни-ки т1ста зростають, а м!цн!сть адгезП зменшуеться. Найб!льи1 зм!ни показник1в спостер!га»ться при введенн1 пюре з моркви.

2. Одержан! р1вняння, що описують зале.та!сть модулю пруд-ност1-еластичност1 зеуру, ефективно! в'язсост1 та'пер!оду гэ-лаксацП напружень вареничного т1ста. в!д к1лькост! та "¿иду рослинних нановнюваШв.

3. При використанн1: 0удь-яко'1 р1дко1 фаз и для зам! су

■ Л

т1ста Енесенкя наповнювач1в у к1лькост1 8-172 до маси Сорошна . эабеапечус одеряаняя нап1вфабрикат1в та вироб!в високо! ЯК0СТ1.

4. Bei досл!дяен1 добавки 8б1льшують долю 8в'язано1 вояо-ги в TicTi: бурякове, гарбузове та кропивне торе - на 1,6-2,82, корковие - на 11.6Z.

&. В пркеутньост1 вс1х наповнввач1в Шдвтцуеться ад1бн1сть крохмалп до набухання на 4?,£-53.81. що приводить до эб1лылення виходу готово! продукцП . на 3,6-5,81 в пср!внянн1 з традиШйними виробами.

6. Хроматограф!чними досл1дженнями встановлено, що при збер1ганн1-заморокених иап1вфабрикат1в з нового тЮта дест-рукщйн! зм1ни крохмальнмх полЮахарШв починаються чер«з 6 м1сяц1в вбер1гання. Ам1лоза зазнае б1лъв! зи!ни, н'.ж ам1ло-пектин. Марковне incrpe стримус процес депач1мер1зац11.

7. Спектрофотометр1чжми досл1д*еннями встановлено, до початковий кол!р т!ста при заморожуванн1, збер!ганн1 та варц1 нап1вфабрикат1в ютотно не зм1нюсться.

8. Розроблено enoeiö приготування ксяьорового т1ста для ыехан1вованого внробництва вареник!в (патент СРСР N 1819141 В1Д 28.06.91 р.), маючих високу харчову та МолоПчку ШннЮть. Введения рослинких наповгаовач1в дозволило злачно эб1льшити в вареничному TicTi auicT м1нерапьнм речогин, BiTawlHlB та харчових волокон.

. 9. Проведено комплекс роб1т по впровадженни запроионсва-но1 технологи у виробництво. Розроблен! й затвердхен! техно-лопчна 1иетрукц1я та техн1чн1 умов и 10.04 19768-21-91. Вгрэ-нкки кольоров! швидкозаморожен1-нап1вфа0ркглти.

- 21 -

Эскозм 1 rcamteMfcs дксертаШ Еияладеяга в тает рсвотм:

1. Способы еозершечетвования производства зыпечных к »-улннарных изделий /Л.В.Бабиченко, Й.Т.Ы".тяк, Н.В.Грьвце«*. ЬГ.Найденова. - В кн.: Экономика к технология продовои-ством-fix товаров. Сб.иаучн.тр.- Харьков; lööl. - С. «1-133.

2. Способ 'приготовления изделий ий npion-to т»-.-и /Л.В.Бабичекко, Е.Т.Маги®,. И.В Гревцева.- В ян.:Технология и качество пидевых продуктов.Сб.научи.тр.- Харьков. 180^. -С. ?4-25.

3. Влияние обойных добавок на структуру влаги в варенкч-ном тесте /Н.В,Гревцева. Е.В.йуков, Н.М.Погсиих. Л,Е,£аЗРччя-ко.- В кн.:Проблемы ' сбоествснкого питания на сути к рынку. Сб.научн.тр. - ХпрькОБ, 1993. - С. 145-147.

4. Сц!нка стану води у взреяичиому т1ст! з овсчевиьш добавками ъп даничи fW? /Н.В.Г[>;ецс-м, В.В.гукев. Ы. I.Borcxwx, Л.В.Баб1ч?;гко. - У кя.: Громадсыге харчумния в уисвах ко-мерц1ая1зацП 1 приватнвацГ! Зб.яаук.праць. '- йя1в, 1991. -С.28-31.

5. Гревцева Н.В.. Бабичекко Л.В. Влияли? рзститедьвкх добавок на качественное состояние крахиаььти. поягсахари-дов.//Перспективы развития кассового питания и торговля в условиях перехода к рыночной экенслшке: Тез. докл. уеддунаредясй кояф.- Харьков. 19S4. - С. 83-34.

6. Влияние овощных добавок ва структурпо-механлчесюте характеристики варепичэого теста /Н.З.Гревцева, Л.З.Байкченко, Е.Т.Матки я др.- В кн.:Тев.дскл. VXI симпозиума "Реология -92". - Днепропетровск: Пороги, 1992. - С.170.

7. Бабтенко Л.В., Гревцева Н.В. Технология пресного теста с растительными наполнителями для механизированного произ-

яодстьн ьнреникоь /Лез.д лл. I национальной научи. -практ. кг.лф. "Хлебопродукты-Й4". - Одесса, 19у4. - С. !Г)3.

в. ТУ 10.04 19?бе-:Л-91. Бареники цветные замороженные-полу^ййрикаты. - АПК "Фатурский" •• Введ. 01.01.«2.

а. Патент N 181914: (СССР).' • Опо.-оо приготовления те ста для изделии с начинкой А.а. ЬпСиченко, Е.'Г.Матяш, Н.БЛ'ревцеьа и др.

Гревдакг И.Е-Разработка технологии пресного теста с рас-тикгльннм.! исполнителями для механизированного производства вареников.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - Технология и организация облиственного питания, Харькове»^ 2'осударсгвеннаи Академия технологии и организации питания, Харьков, 1944 г.

Защищается 7 научны* работ, 1 патент на изобретение, 1 нормативно-техническая документация, которые содержат данные оо исследовании влияния растительных наполнителей на свойства пресного теста и его компонентов - воды, клейковины, крахмала. На основе исследований разработана новая технология цветного вареничного теста с добавлением пюре из моркови, свеклы, тыкьн и крапивы для производства вареников на поточно-механизированных линиях. Выведены уравнения, позволяющие рассчитывать необходимые концентрации растительных наполнителей, обеспечивающие рациональные реологические, показатели варенич-ного теста. Остановлено, что новые изделия обладают хорошими д.ргааолелтическичи послзателямн,. а также повышенной пищевой и биологической ценностью по сравнению с традиционной продукци-

eft. Ocya/K'TPJieiio npommiuienhoe ime^pcirHG íipe/ijioziehko'« tgxhcjío-nw.

Grovtswa M.Y. Technology of fresh dough with additions of plant or igin for mechanised production of varenics.

Thesis for candidate of technical science decree. Spfoiality 05.16.16 - Technology and organization of public catering', Kharkov State Academy of Food Sciences and Management, Kharkov, 1994.

7 scientific articles, 1 invention patent and 1 industry specification are defended. These shcrf the result, of res^rch on the influença of plant additions on the property of frssh dough arid its characteristic contents (water, starch & glutori). On the basis of the research a ns* technology of coloured Í r-r;-h dcTiigh with puree made of carrot, red beet, pumpkin, i raplvn for tho production of várenles on continuous mechanised process is sorted cut. There is an equation which nates it possible to calkulate the necessary concentration of plant additions for rational recioglcal indices of fresh dough. It has been established that the ne« várenles have good organoleptic Indices and also higher balanced food and biological values In corcparision with traditional products. The new technology is now applied in practical production. "

' K.ût;û2î cjroBa: npicee tIcto; pociiiiiHi HanoBtroBaii; Me-xaHiaopane bhpoShhutbo; peojiori^Hi BJiacrasocTi.

Ili^riHcaHO AO .npyic/ 17.II.94 p. TVpar 100 npuv. oaw. íí IS7 m wvmx. XapKÍP-IíI, rvi. K^c'ih-irciKe, 332.