автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения

он

. • " ' На правах рукописи

ТАМОВА Майя Юрьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.16 - Технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 1996

Работа выполнена на кафедре технологии продукции общественного питания Кубанского государственного технологического университета.

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Г.М. Зайко

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор И.М. Василинец; кандидат технических наук, доцент М.Н. Степнин

Ведущая органивация: Управление торговли администрации

Краснодарского края

Защита состоится " 1996 г. в /У часов

на заседании диссертационного совета*® 131.04.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018, Санкт-Петербург, К-18, Новороссийская уд., д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Автореферат разослан

.. ЯГ« МС&

1996 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

А.А.Вытовтов

- 3 -

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В комплексе санитарно-гигиенических мероприятий по оздоровлению населения важное значение принадлежит профилактическому питанию с использованием защитных компонентов. Одним из направлений в системе этих мер является обеспечение населения продуктами, содержащими в качестве добавки пектин. Известно, что пектиновые вещества способны связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, снижать уровень холестерина в крови, оказывать противоязвенное, ранозаживляющее и противовирусное действие. Наряду с этим исследования последних лет подтвердили антиканцерогенную активность витаминов, и прежде всего бета-каротина, который обладает способностью образовывать в организме человека витамин А, проявляет антиокислительные, свойства в пищевых продуктах. ;

Пектин нашел широкое применение в кондитерской промышленности для приготовления различных видов желе, мармелада. Он используется в качестве добавки в хлебобулочные изделия, молочные продукты, напитки. Бета-каротин вводят в сливочные и растительные масла, маргарин, хлеб, макаронные изделия. В то же время рассматриваемые добавки нашли ограниченное применение в мучных кондитерских изделиях, пользующихся большим спросом. Это делает актуальным выполнение работ, направленных на создание новых рецептур и технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения, в частности, с добавлением пектина и бета-каротина.

Поскольку качество используемого.пектина отражается на орга-нолептических показателях готовых изделий, а традиционный метод его оценки трудоемок и занимает много времени, практический инте-

рес представляет разработка методики ускоренного определения качественных характеристик пектина.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка научно обоснованных рецептур и технологии приготовления мучных кондитерских изделий с пектином и бета-каротином.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

- изучить влияния компонентов мучных кондитерских изделий на связывающую способность пектина;

- установить влияние бета-каротина на комплексообразование пектина;

- разработать рецептуры и технологии выпеченных и отделочных полуфабрикатов с добавлением пектина и бета-каротина для приготовления готовых мучных кондитерских изделий;

- исследовать возможность использования пастильной массы в качестве отделочного полуфабриката для тортов;

- определить показатели качества новых изделий и установить сроки их хранения;

- разработать экспресс-метод определения показателей качества пектина.

Научная новизна работы. Установлено влияние основных компонентов мучных кондитерских изделий и бета-каротина на связывающую способность пектина. Получены адекватные уравнения регрессии, позволяющие определить степень связывания пектином металлов при различных содержаниях этих компонентов.

Изучено влияние пектина и бета-каротина на органолептичес-кие, структурно-механические показатели качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Обоснована возможность использования в качестве отделочного полуфабриката тортов пастильной массы.

Разработаны рецептуры и технология приготовления тортов, рулетов и кексов с пектином и бета-каротином."

Для стандартизации новой продукции определены физико-химические показатели качества разработанных изделий.

Предложен экспресс-метод оценки качества пектина.

Практическая значимость работы. Рецептуры разработанных тортов, рулетов и кексов утверждены решением кулинарного Совета управления торговли администрации Краснодарского края.

Краснодарским краевым центром Госсанэпиднадзора на каждое изделие выдан гигиенический сертификат о соответствии медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов по микробиологическим, физико-химическим показателям.

<

Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента внедрены в производство на предприятиях общественного питания.

Образцы разработанных изделий были выставлены на Всероссийской оптовой ярмарке, проходившей в г. Сочи.

Апробация работы. Основные положения работы доложены на ежегодных научных конференциях Кубанского государственного технологического университета (1994-1996 гг.); на международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности" /Краснодар, 1994 г./; на научной конференции молодых-ученых "Современные проблемы экологии" /Геленджик, 1995 г./.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии продукции общественного питания Кубанского государственного технологического университета /апрель 1996 г./ и на кафедре технологии и организа-

ции питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института /апрель 1996 г./.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 8 ' работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Общий объем работы составляет 185 страниц, содержит 47 таблиц, 7 рисунков и 30 приложений. Список литературы включает 224 источника, в том числе 54 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование цели и актуальности исследований.

В обзоре литературы приведены сведения о действии тяжелых металлов на организм человека. Рассмотрены строение и свойства пектина и бета-каротина, а также применение их в пищевой промышленности и, в частности, при изготовлении мучных кондитерских изделий. На основании обобщения имеющихся в литературе данных сформулированы задачи исследований.

Экспериментальная часть содержит характеристику объектов и методов исследований, результаты экспериментов, выводы и рекомендации.

В приложении к диссертации представлены технологические карты, схемы, гигиенические сертификаты разработанных мучных кондитерских изделий, документы о внедрении результатов исследований.

Объекты исследования. Объектами исследования явились:

- образцы пектинов, различных по виду и месту выработки;

- 2 %-й водный раствор бета-каротина;

- лабораторные образцы выпеченных и отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий с различными концентрациями пектина и бета-каротина;

- лабораторные образцы разработанных мучных кондитерских изделий.

Методы исследования. Отбор проб, подготовку их к анализу проводили общепринятыми методами /Ермаков А.И., 1987/.

Стандартными методами определяли: влажность, кислотность и щелочность, содержание жира, общие и редуцирующие сахара, плотность.

Структурно-механические характеристики выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий находили с помощью пенетрометра АР-4/2 /Пучкова Л.И., 1971/. Пористость - с помощью прибора Журавлева.(

Микробиологические исследования пастильной массы и готовых мучных кондитерских изделий проводили согласно Стандарту СЭВ 3015-81.

Аминокислотный состав пастильной массы и готовых изделий определяли методом ионнообменной хромотографии на аминоанализаторе Т 339 фирмы "М1кго1есЬа ргаЬа". Биологическую ценность изделий оценивали методом расчета аминокислотного скора.

Массовую долю бета-каротина определяли спектрофотометричес-ким методом согласно "Способу определения бета-каротина в белок-содержащих продуктах" / Кудинова С.П. и др., 1993/.

Состав макроэлементов готовых изделии определяли, используя стандартные методики /Скурихин И.М. 1984/.

Качественные характеристики пектина определяли титрометри-

- а -

ческим методом /Арасимович В.В. , 1970/, а также используя ИК -анализатор фирмы "Pacific scientific" модели 4250, работающий в единой сети с PC/AT с соответствующим программным обеспечением.

Связывающую способность пектинов определяли титрометрическим методом /Арасимович В.В., 1970, Умланд Ф., 1975/, планирование и обработку результатов эксперимента проводили используя программу, разработанную с помощью рототабельных планов второго порядка Бокса- Хантера.

Для выявления стойкости комплексов лимонная кислота - металл использовали метод потенциометрического титрования с использованием иономера И-130 с графопостроением потенциометрической кривой. По разработанной программе на ЭВМ рассчитаны константы устойчивости и значения выхода комплексов.

Органолептическую оценку проводили согласно принятой балловой шкале качества изделий.

Статистическую обработку результатов экспериментов проводили методами математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Влияние компонентов мучных кондитерских изделий на связывающую способность пектина. Для создания научно обоснованных рецеп- . тур мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с гарантированным содержанием пектина и бета-каротина необходимо было изучить влияние основных компонентов кондитерских изделий на связывающую способность пектина по отношению к тяжелым металлам.

В рассматриваемом ассортименте кондитерских изделий компо-

нентами, которые могут существенно повлиять на комплексообразую-щую способность пектина, являются лимонная кислота, хлорид и гидрокарбонат натрия, сахар.

Выбор вида пектина для исследований основывался на сравнительной оценке яблочного и свекловичного пектинов. Установлено, что по связывающей способности яблочный пектин немного (6-10 7.) уступает свекловичному, но поскольку по технологическим требованиям, предъявляемым при производстве кондитерских изделий, наиболее применим яблочный пектин, в дальнейшем использовали именно этот вид пектина.

Из перечня тяжелых металлов, попадающих в неблагоприятных условиях в организм человека, для-анализов взяты соли свинца и никеля. По данным, полученным в Краснодарском центре Госсанэпиднадзора, с этими металлами часто приходится контактировать работающим на ряде промышленных предприятий края. Источником поступления паров свинца в атмосферу также являются выбросы автомобильного транспорта, из-за чего его предельно допустимая концентрация вокруг оживленных городских магистралей превышается в десятки раз.

Для оценки влияния компонентов мучных кондитерских изделий на связывающую способность пектина был поставлен многофакторный эксперимент. Исследовано влияние количества пектина (фактор XI), лимонной кислоты (фактор Хг), сахара (фактор Хз), хлорида натрия (фактор Х4), гидрокарбоната натрия (фактор Х5) на связывающую способность пектина по отношению к свинцу и никелю (У).

Массы компонентов варьировали в следующих пределах: Х1 - от О до 2 Г; Х2 - ОТ 0 до 2 г; Хз - от-0 до 60 Г; Х4 - от О до 4 г: Х5 - от 0 до 2 Г.

- 10 -

Количество связанного металла, определенное титрометричес-ким и спектрофотометрическим методами, составило: свинца - 51,5 -91,6 %, а никеля - 11,1 - 52,0 %.

Произведенные расчеты показали, что большее связывание свинца в условиях эксперимента обусловлено образованием наряду с пек-татом также карбоната и хлорида свинца. В случае с никелем единственно возможным механизмом связывания является образование пек-тата никеля. Таким образом, присутствие в кондитерских изделиях гидрокарбоната и хлорида натрия создает условия для дополнительного связывания свинца.

После обработки результатов эксперимента на ЭВМ получили адекватные уравнения регрессии, отражающие зависимость между величиной процента связанного пектином металла и количеством компонентов мучных кондитерских изделий.

Тенденции влияния упомянутых факторов на связывающую способность пектина представлены на рис. 1. В пределах рассмотренных диапазонов концентраций пектина, гидрокарбоната натрия, сахара и хлорида натрия с их увеличением наблюдается нарастание процента связанного свинца. Аналогичные зависимости получены и для никеля, за исключением хлорида натрия. Влияние последнего на процесс комплексообразования не обнаружено. Лимонная кислота ухудшает связывание, что может быть объяснено образованием в растворе комплексов металл-лимонная кислота, снижающих тем самым процент связанного с пектином металла.

Для выяснения механизма явления было изучено комплексообра-зование в системе лимонная кислота-металл. По данным кислотно-основного титрования рассчитаны константы устойчивости рассматриваемых комплексов. Установлено, что комплексы металл - лимонная

- II -

Общие тенденции воздействия 1саждого из исследуемых факторов на процесс связывания пектином металла

95 90 85 80 1 75 1 70

<о

1 25

\

А

15 _ ю _ 5 \ ч ^ ч *

0 ! / 1 1

0 0,5 1,0 1 1'5 , Г 2,0 1

0 0,5 1.0 1 х2—1,5 1 Г 2,0 1

0 15 .30 1 45 , г 60 1

0 1,0 2.0 1 г 4,0 1

0 0.5 1.0 у „ 1.6 5 г 2.0

1-5 - воздействие факторов XI - Х5 на процесс связывания пектином свинца; 6-9 - воздействие факторов Х1- Х4 на процесс связывания пектином никеля -

Рис. 1

кислота - пектин более устойчивы по сравнению с комплексами металл - лимонная кислота; значения констант устойчивости - 5,15 • 109 и 10,47 • 103, соответственно. На рис. 2, в качестве примера, представлен выход комплексных соединений никель - лимонная кисло-

та и никель - лимонная кислота - пектин.

б

а - б системе лимонная кислота - никель; б - в системе лимонная кислота - никель - пектин; 1 - Ш2+Ь"]+; 2 - СШ2+Ь2"]°

Рис. 2

- 13 -

Наиболее прочный комплекс лимонная кислота - металл образуется при значениях рН от 6 до 7,7, поэтому в мучных кондитерских изделиях, содержащих одновременно пектин и лимонную кислоту, для достижения лучшей комплексообразующей способности пектина, рекомендуется значение рН от 5,5 до 6.

Влияние бета-каротина на связывающую способность пектина в различных условиях. Фотометрическим и спектрофотометрическим методами проанализированы растворы бета-каротина в присутствии тяжелых металлов. Определено, что последние не влияют на устойчивость бета-каротина и не образуют с ним комплексов. Установлено, что введение бета-каротина в количестве от 5 до 20 мг на 100 г модельного раствора не оказывает существенного влияния на связывающую способность пектина в присутствии указанных компонентов мучных кондитерских изделий.

Таким образом, полученные результаты позволяют ' прогнозировать комплексообразующую способность пектина при использовании его в качестве добавки в мучные кондитерские изделия.

Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий. Используя диапазоны варьирования количеств компонентов мучных кондитерских изделий, в которых рассмотрено их влияние на связывающую способность пектина, разработаны изделия лечебно-профилактического назначения, отвечающие требованиям, предъявляемым к качеству этой группы пищевой продукции.

В табл. 1 приведен ассортимент разработанных изделий, полуфабрикаты, из которых состоят эти изделия, а также наличие в них пектина и бета-каротина.

Таблица 1 Наличие добавок, вводимых в мучные кондитерские изделия

Наименование изделия Наименование полуфабриката Наименование добавок

пектин бета-каротин

Торт Бисквит - -

"Самоцветы" Пастильная масса + -

Желе -

Торт Бисквит - +

"Янтарь" Пастильная масса т +

Желе + +

Торт Бисквит + +

"Здоровье" Пастильная масса + +

Желе + +

Рулет Бисквитная лепешка - +

'Апельсиновый" Яблочная начинка - +

Рулет Бисквитная лепешка + +

"Солнышко" Яблочная начинка + +

Кекс - +

"Одуванчик"

Кекс + +

"Одуванчик" •

Работа по созданию рецептур мучных кондитерских изделий была начата с изучения влияния пектина и бета-каротина на показатели качества отделочных полуфабрикатов (пастильной массы и желе).

- 15 -

Пастильная масса с пектином в количестве менее 2,5 г на 100 г готового полуфабриката имеет плохую формоудерживающую способность; при отделке поверхности тортов рисунок, наносимый такой массой имеет неконтрастный рельеф. Хорошим цветом и вкусом обладают образцы, содержащие до 12 мг бета-каротина на 100 г готового полуфабриката.

Определены физико-химические показатели качества, изучен аминокислотный состав белка пастильной массы. Установлено, что количество незаменимых аминокислот составляет 34 % от общей суммы аминокислот, что соответствует уровню полноценного белка.

В табл. 2 приведены данные по изменению показателей качества нового отделочного полуфабриката при хранении.

Таблица 2

Срок Влаж- Общая ки- Массовая Массовая МАФАМ КОЕ

хранения, ность, слотность, доля реду- доля бета- В 1 Г

дн. % град. цирующих каротина,

веществ, 7. мг/г

0 30,0 5,32 5,83 0,120 230

8 19,0 5,46 4,79 0,109 50

16 17,2 5,80 4,52 0,109 45

24 14,3 5,82 4,43 0,107 40

32 ' 10,9 6,55 4,46 0,105 45

Количество МАФАМ, определенное методом посева на плотные среды, находилось в допустимых пределах на протяжении всего срока хранения. Рекомендуемый срок хранения пастильной массы - не более

- 15 -

16 суток при температуре 2-4 °С.

Предлагаемая пастильная масса низкокалорийна, имеет хорошую формоудерживающую способность, а также относительно длительный срок хранения.

Проведена органолептическая оценка влияния вышеуказанных добавок на показатели качества желе, . которое также является отделочным полуфабрикатом для тортов. Лучшими характеристиками обладают образцы, содержащие 2,5 г пектина и 20 мг бета-каротина на 100 г готового полуфабриката.

Изучено влияние пектина и бета-каротина на органолептические показатели бисквита. Установлено, что при введении пектина более 2 г на 100 г готового полуфабриката консистенция бисквита становится грубой, затяжистой; при добавлении более 6 мг бета-каротина на 100 г готового полуфабриката бисквит приобретает ярко-желтый, неестественный для данной категории пищевых продуктов цвет.

В целях расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с пектином и бета-каротином впервые предложены рецептуры и технологии приготовления кексов "Одуванчик" и "Тыквенный". Для повышения биологической ценности в рецептуру введен творог; также включены тыквенные цукаты, хорошо сочетающиеся по цвету и вкусу с бета- каротином.

Структурно-механические характеристики бисквитных полуфабрикатов и кексов представлены в табл. 3.

Таблица 3

Структурно-механические показатели качества бисквитных полуфабрикатов и кексов

Показатели качества

Наименование

изделия Пористость, 7. Относительная Относительная

пластичность, % упругость, г

Бисквит

для торта

"Самоцветы" 75,1 + 0,17 73,66 ± 0,23 26,34 ± 0,09

Бисквит

для торта

"Янтарь" 74,4 + 0,40 73,97 ± 0,12 22,95 ± 0,11

Бисквит

для торта

"Здоровье" 70,1 + 0,31 68,56 ± 0,25 31,44 ± 0,34

Кекс

"Одуванчик" 47,0 + 0.19 76,87 ± 0,54 23,13 ± 0,22

Кекс "Тык- -

венный" 45,6 ± 0,67 76,50 ± 0,24 23,50 ± 0,15

Разработаны рецептуры, технологические карты и схемы мучных кондитерских изделии. В качестве примера на рис. 3 приведена технологическая схема для кекса "Тыквеннцй".

Определены физико-химические показатели новых изделий (табл.4).

Сливочное масло

зачистка I

размягчение

Бета-каротин

Сахар-песок

Пектин

—I--

Творог

I Эссенция [сода]

-----I___I

--1-

просеивание смешивание взбивание до полного растворения, сахара I

взбивание до однородной массы

перемешивание

протирание

Соль

Меланж

просеивание

размораживание 1=45 °С Г=2-Зч

I

процеживание

|Цукаты| перебирание

Мука пшеничная

замес теста

I ;

просеивание I

_I

03 • I

раскладывание в формы, смазанные жиром

выпечка 1=200-210 °С Т=15-20 мин

_I_

Кекс "Тыквенный"

Рис. 3. Технологическая схема производства кекса "Тыквенный"

Таблица 4

Физико-химические показатели мучных кондитерских изделии

Наименование изделия

Показатели Торт Торт Рулет Рулет Кекс Кекс

"Само- Торт "Здо- "Апель- "Сол- "Одуван- "Тыквен-

цветы" "Янтарь" ровье" синовый" нышко" чик" ный"

Влажность, X 31,80 31,42 31,42 32,70 32,71 20,00 20,00

Кислотность, град 1,70 2,30 3,80 0,17 0,22 0,50 0,63

Содержание общего

сахара в пересчете

на сухое вещество,% 76,99 73,73 75,30 61,30 .58,40 50,47 46,32

Массовая доля

редуцирующих ве-

ществ в пересчете 2,50

на сухое вещество,% 20,65 20,91 37,60 3,90 3,60 1,51

Содержание жира /

в пересчете на 11,780

сухое вещество,% 3,203 3,025 3,283 7,570 8,670 12,530

Содержание золы,

нерастворимой в *

10% НС1 в пересчете

на сухое вещество 0,114 0,085 0,118 0,028 0,027 0,139 0,121

Белок, г на 100 г

натурального про- 12,20

дукта 10,76 10,42 9,80 10,25 11,03 12,50

Минеральные вещества,

мг/100 г:

Натрий 28,6 36,3 44,5 38,2 36,2 120,3 141,4

Калий 81,4 69,5 79,9 115,3 105,7 77,0 89,0

Кальций 25,3 31,2 28,4 56,0 72,0 65,4 79,8

Магний 18,9 15,0 18,0 41,0 35,8 43,4 47,7.

Фосфор 44,3 38,9 53,5 96,5 84,7 104,8 115,3

Железо 2,3 3,9 3,4 4,7 5,4 2,1 2,8

Витамины, мг/100 г: 4,93

Бета-каротин 0,06 7,48 7,62 7,83 8,03 5,10

РР 0,67 0,66 0,61 1,27 1,09 1,16 1,02

- 20 -

Содержание бета-каротина в готовых изделиях по сравнению с вложенным по рецептуре составило: б тортах и рулетах - 87 - 89 в кексах - 82 - 85 %. Снижение концентрации объясняется разрушением бета-каротина при тепловой обработке.

Изучена связывающая способность пектина в готовых изделиях. Исследования показали, что комплексообразующая способность пектина уменьшилась незначительно (на 6-8 %).

Установлены сроки хранения разработанных мучных кондитерских изделий: пять суток для тортов, семь суток для рулетов и кексов при температуре 2 - 4 °С. Для сравнения, сроки хранения бисквитных тортов с традиционными видами отделочных полуфабрикатов (бел-ково-взбивной, сливочный, заварной крем, с фруктовой отделкой) составляют не более двух-трех суток.

Экспресс-метод определения показателей качества пектина

При поступлении пектина на предприятия пищевой промышленности устанавливают его .основные характеристики, от которых- существенно зависит качество изготовляемых продуктов. Традиционно используемый для этого титромэтрический метод весьма трудоемок и занимает много времени. Поэтому предложен экспресс-метод определения показателей качества пектина с помощью ИК-анализатора фирмы "Pacific scientific" модели 4250, работающего в единой сети с персональным компьютером PC/AT с соответствующим программным обеспечением.

.Сущность метода заключается в следующем. По спектрам отражения образцов пектина в ближней инфракрасной области и значениям их показателей качества, определенным титрометрическим методом, произведен корреляционный анализ. Получены адекватные уравнения, с помощью которых, имея значения коэффициентов отражения образцов

новых партий пектина, можно установить их показатели качества в течение нескольких минут с достаточной для производственных целей точностью.

В табл. 5 представлены данные, полученные в лабораторных условиях титрометрическим методом и предложенным экспресс-методом.

Таблица 5

1 1 |Номер | 1 Количество балластных | 1 Степень этерификации |

|образца) веществ, £ пектина, % 1

Лаб. 1 1 1 (Расчет.1 Разность| 1 1 1 Лаб. 1 | Расч. 1 ) 1 |Разность|

1 1 1 11,90 1 1 ! и,бз | 0,27 | 65,49 1 | 66,63 1 -1,14 |

1 2 | 16,05 | 18,06 | -2,01 | 39,81 I 39,94 1 -0,13 |

1 3 | 47,70 1 42,75 1 4,95 1 61,13 I 57,05 1 4,08 |

1 4 | 40,25 1 41,49 | -1,24 | 43,44 I 50,90 1 -7,46 |

1 5 | 21,75 | 21,25 | 0,50 | 54,29 I 57,83 1 -3,54 |

1 6 | 45,10 1 45,14 | -0,04 | 62,26 I 57,56 1 4,70 1

1 7 | 14,35 | 13,88 | 0,47 | 78,27 I 77,08 1 1,19 |

1 8 | 44,63 I 45,65 | -1,02 | 61,83 I 56,99 1 4.84 |

1 9 1 11,93 1 15,17 | -3,24 | 48,78 | 49,64 1 -0,86 (

1 ю | 14,63 | 14,23 | 0,40 | 60,69 | 62,75 1 -2,06 |

1 и 1 20,63 | 18,06 | 2,57 | 30,99 ! 30,65 I 0,34 |

1 12 | 22,70 I 20,92 | 1,78 | 61,78 | 55,16 1 6,62 |

1 13 ' | 39,68 1 42,61 I -2,93 | 56,33 | 56,15 1 0,18 |

! 14 | 24,43 | 24,89 \ -0,46 | 60,64 ! 57,39 1 3,25 |

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Изучено влияние основных комнонентов мучных кондитерских изделий на связывающую способность яблочного пектина по отношению к свинцу и никелю. Выявлено, что процент связывания пектином свинца варьирует в пределах 52 - 92 %, в то время как для никеля этот интервал составляет 11 - 52 X. Больший процент связывания свинца объясняется образованием наряду с пектатом других малорастворимых соединений - карбоната и хлорида свинца. В пределах рассмотренных диапазонов концентраций пектина, гидрокарбоната натрия, сахара/ а в случае со свинцом еще и хлорида натрия, с их увеличением наблюдается нарастание процента связанного металла. Введение лимонной кислоты уменьшает процент связанного пектинов металла из-за образующегося комплекса металл - лимонная кислота.

2. При значениях активной кислотности от 6,1 до 7,7 образуется более прочный комплекс в системе лимонная кислота - металл, поэтому для достижения лучшей комплексообразующей способности в мучных кондитерских изделиях, содержащих одновременно пектин и лимонную кислоту, рекомендуемое значение рН до 6.

3. Введение бета-каротина в количестве от 5 до 20 мг на 100г модельного раствора не оказывает существенного влияния на связывающую способность пектина в присутствии рассматриваемых компонентов мучных кондитерских изделий.

4. Изучено влияние яблочного пектина и 2 Х-го водного раствора бета-каротина на органолелтические, физико-химические и структурно-механические показатели выпеченных и отделочных полуфабрикатов и готовых изделий. Установлено, что лучшие результаты

получены при добавлении на 100 г готового полуфабриката или изделия:

- 2 г пектина и 6 мг бета-каротина в бисквит;

- 2,5 г пектина и 12 мг бета-каротина в пастшгьную массу;

- 2,5 г пектина и 20 мг бета-каротина в желе;

- 2 г пектина и 20 мг бета-каротина во фруктовую начинку;

- 2 г пектина и 6 мг бета-каротина в кексы.

В качестве отделочного полуфабриката впервые предложена пас-тильная масса. Низкая . калорийность, хорошая формоудерживаюшая способность, относительно длительный срок хранения делают преимущественным этот отделочный полуфабрикат по сравнению с традиционными.

5. Разработаны рецептуры и технологии приготовления тортов, рулетов и кексов - всего семь наименований. Установлены сроки хранения изделий. Технологические карты утверждены, разработанное изделия внедрены в производство.

6. Разработан экспресс-метод определения качественных характеристик пектинов, поступающих на пищевые предприятия для использования в качестве добавки в различные пищевые продукты.

i

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Влияние некоторых факторов на качество пастилы с пектином и бета-каротином / Тамова М.Ю., Бухтоярова З.Т., Зайко Г.М. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1993. - N 3-4. - С. 57-58.

2. Разработка рецептур пастилы с пектином и бета-каротином / Бухтоярова З.Т., Зайко Г. М., ТачовагМ.Ю. //Изв. вузов. Пищевая технология. - 1993. - N 3-4. - С. 58-60.

- 24 -

3. Изменение свойств пастилы профилактического назначения при хранении / Бухтоярова З.Т., Тамова М.Ю., Зайко Г.М. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1994. - N 1-2. - С. 36-37.

4. Аминокислотный состав белка мармелада и пастилы с добавлением пектина и бета-каротина / Тамова М.Ю., Куликов И.А., Бухтоярова З.Т. , Иволина O.A. //Изв. вузов. Пищевая технология. -1994. - N 1-2. - С. 37-38.

5. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения // Международная научная конференция "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности", 19-21 сент. 1994. - Краснодар, 1994.

6. Экспресс-метод определения показателей качества пектина / Зайко Г. М., Киракосов Ю.М.,' Тамова М.Ю. //Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. - N 1-2. - С. 112-113.

7. Торты, рулеты и кексы / Зайко Г.М., Куликов И.А., Тамова М.Ю. // Питание и общество. - 1995. - N 3. - С. 30.

8. Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях / Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Починок Т.В., Белевич Т.А. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1996. -

N 1-2.