автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка технологии кулинарной продукции с использованием сои

Могилевский технологический институт УДК 641.51/53:635.655

ОМАРОВА ЭЛЬЗА МАДАД-КЫЗЫ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ

Специальность 05.18.16 - технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Могилев -1996

Работа выполнена на кафедре "Технология продукции общественного пщтания и мясопродуктов" Могилевского технологического института.

Научные руководители:

доктор технических наук, профессор, член-корреспондент

Академии аграрных наук Республики Беларусь ВАСИЛЕНКО З.В. кандидат технических наук, доцент ПИСКУН Т.Н.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук,

___!______П____________« *

профессор х <и^хШ1Ш1 Лк.ч-».

кандидат технических наук, доцент Касьянова Л.А.

Оппонирующая организация

Белорусский государственный экономический университет

Защита состоится " 5 " декабря 1996 г. в 16-00 на заседании совета по защите диссертаций К 02.17.01 в Могилевском технологическом институте по адресу: 212027, Республика Беларусь, г.Могилев, пр.Шмидта, 3.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Могилевского технологического института.

• /V

Автореферат разослан " " ^СО^Х^О^Х 1996 г.

Ученый секретарь совета по защите диссертаций

СКУН Т.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема обеспечения населения продовольствием в соответствии с физиологическими нормами является задачей первостепенной важности.

На современном этапе при оценке питания населения содержание белка в рационах питания является важнейшим показателем, так как качественный аспект проблемы питания связан, прежде всего, с его дефицитом.

В структуре питания населения нашей страны наиболее дефицитными являются продукты, содержащие белок животного происхождения, потребление которые на сегодняшний день ниже рекомендуемых физиологических норм. Существенный вклад в обеспечение населения Республики Беларусь белковыми продуктами может внести широкое включение в рацион питания населения высокобелковых растительных продуктов, например таких, как соя. Ее зерна в зависимости от климатических условий выращивания содержат от 37 до 45% биологически ценного белка. Кроме того, в них содержится 15-20% липидов, значительное количество минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, что девает эту культуру весьма ценным продуктом питания.

Сравнительно недавно сою начали возделывать в Республике Беларусь. Выведены перспективные сорта сои, успевающие дать урожай в существующих климатических условиях. Поскольку химический состав и технологические свойства сои в значительной мере зависят от условий выращивания, то необходимы соответствующие исследования, позволяющие охарактеризовать этот новый для РйпттуКттеп.-и Беларусь продукт по вышеназванным показателям. Эти данные весьма необходимы не только для характеристики пищевой ценности продукции из сои, но и для определения оптимальных режимов кулинарной обработки, позволяющих более полно сохранять ценные питательные вещества.

Кроме того, в условиях белкового голодания, характерного для нашего времени и связанного с резким снижением производства и потребления мяса и мясопродуктов, разработка технологии й рецептур изделий с использованием сои позволит в определенной степени уменьшить дефицит белка в питании населения республики.

За рубежом, особенно в США и Японии, широкое распространение получило производство и использование белковых продуктов из сои -белковых изолятов, концентратов, текстуратов. Эти продукты широко используются для производства разнообразных продуктов питания в качестве наполнителей, эмульгаторов, стабилизаторов.

В настоящее время Республика Беларусь закупает за рубежом белковые препараты из сои (изоляты, концентраты), которые использует в производстве хлебо-булочных и кондитерских изделий, майонеза и др. продуктов питания. В последние годы в Республике Беларусь были организованы многочисленные цеха по производству майонеза. Традиционно для производства майонеза в качестве эмульгатора используется яичный порошок. Но на многих вновь организованных производствах в качестве эмульгаторов применяются закупаемые за рубежом белковые препараты из сои.

В связи с этим в работе считали необходимым изучить возможность •использования функциональных свойств белков сои в составе растительной ткани для производства майонеза.

Вопрос об использовании белка сои в составе растительной ткани для производства продуктов питания, в частности майонеза, вырабатываемого с белковыми црепаратами сои, до настоящего времени в науке не рассматривался. В то же время практическое решение этого вопроса позволило бы создать безотходную технологию переработки и использования сои.

В связи с этим изучение и разработка технологии и рецептур приготовления кулинарной продукции с использованием сои имеет актуальное значение для улучшения структуры питания населения и более

Дель и задачи исследований. . Основной целью работы является разработка' научно обоснованной технологии кулинарной продукции с использованием сои.

В соответствии с этим в работе было намечено решить следующие задачи:

- определить химический состав 3-х районированных в Республике Беларусь и перспективных сортов сои: "Магева", "Вилия" и "Киевская-27" до и после гидротермической обработки;

- исследовать технологические свойства зерен сои;

- изучить возможность использования белков сои в составе растительной ткани в качестве эмульгаторов и стабилизаторов при производстве майонеза;

- разработать рецептуры и технологию кулинарной продукции с использованием пюре сои, а также технологию и рецептуру майонеза на основе шоре сои для производства в общественном питании и пищевой промышленности.

- исследовать влияние различных технологических факторов производственного процесса на свойства майонеза, в т.ч. термоустойчивость;

- определить оптимальные режимы хранения майонеза.

Научная новизна полученных результатов.

1. Впервые определен химический состав и биологическая ценность зерен сои 3-х сортов белорусской селекции до и после гидротермической обработки.

2. Исследованы технологические свойства 3-х сортов зерен сои белорусской селекции - "Магева", "Вилия", "Киевская-27":

- водопоглотятельная способность зерен сои при замачивании в разных средах;

- продолжительность тепловой обработки.

3. Впервые установлена возможность стабилизации пшцевых

эмульсий типа "масло-вода" белками сои в составе растительной

ткани.

4. Научно обоснована целесообразность использования белоксо-держащего шоре сои для производства продукции с эмульсионной структурой типа "масло-вода". Изучено влияние некоторых технологических факторов на устойчивость эмульсии. Впервые показано участие твердой и жидкой фаз пюре сои в формировании структуры -эмульсий типа—масло-вода^.—Установленв5-что-эмульеииг-стабилизированные пюре сои, характеризуются термоустойчивостью.

5. Научно обоснованы режимы хранения майонеза.

6. Получены новые данные о физико-химических и структурно-механичеемгх евошггияу ряяпяботятгопгп тто».ги изйтгооо

Практическая значимость работы.

На основании экспериментальных и литературных данных разработаны технология и рецептуры кулинарной продукции с использованием сои в виде зерен и гаоре. Разработаны рецептура и технология майонеза "Белорусский", отличающиеся тем, что в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии вместо яичного порошка и сухого обезжиренного молока используется пюре сои, пригодное для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

Майонез "Белорусский" обладает высокой термоустойчивостью, что позволяет применять его для широкого ассортимента холодных и горячих блюд.

Рецептуры и технология блюд и майонеза "Белорусский" утверждены и приняты к внедрению в объединении столовых завода им. Кирова г. Могилева и треста общественного питания г. Гянджа.

Экономическая значимость полученных результатов. Годовой экономический эффект составил 5143200 рублей (в ценах на 1.03.94г.).

Основные положения диссертаиии. выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование процесса замачивания зерен сои, позволяющее в последующем сократить продолжительность гидротермической обработки и улучшить органолептические показатели качества

отварной сои, исключив из технологической схемы процесс бланширования зерен перед тепловой обработкой;

- получены данные химического состава зерен сои до и после гидротермической обработки, позволяющие характеризовать пищевую и биологическую ценность готовой продукции;

-разработана научно-обоснованная технология майонеза, в котором в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии использован белок зерен сои в составе растительной ткани. Такое применение белка зерен сои позволяет рационально использовать сырье и организовать безотходную технологию производства кулинарной и пищевой продукции из сои.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнены:

- литературный обзор и патентные исследования;

- подобраны методы исследования;

- экспериментальные исследования.

Апробаиия результатов диссертаиии. Материалы исследований были доложены на научной конференции профессорско-преподавательского состава Могилевского технологического института (Могилев, 1993), Международной конференции "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной эко-НОгу1г1]г-с:и(Хс1р1элиа, 1304), Мс/к/^упарудлой чли-иртеги ческой конференции "Развитие массового питания, гостиничного хозяйства и туризма в условиях рыночных отношений "(Киев, 1994).

Диссертация выполнена и обсуждена на кафедре "Технология продукции общественного питания и мясопродуктов" Могилевского технологического института.

Опублтгкояаттостт. ррлу.пьтятпк Ог.нпинпа гпдрпдаяиир ттгтпроптптит.

онной работы изложено в 6 публикациях, в т. ч. 2 статьи опубликованы в научно-техническом журнале.

Структура и объем диссертаиии. Диссертация состоит из введения, 4-х глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Объем диссертации составляет 138 страниц машинописного текста, в том числе: 14 иллюстраций, 41 таблиц, 29 стр. приложений, 236 наименований использованных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложены цель и задачи исследований, обоснована актуальность темы.

В первой главе приведены сведения о химическом составе зерен сои в зависимости от климатических условий выращивания. Рассмотрено использование сои и продуктов ее переработки в производстве продуктов питания, отмечено широкое использование их в производстве продуктов с эмульсионной структурой и показана целесообразность ис-

ния их в качестве эмульгатора и стабилизатора в эмульсиях. Описаны теоретические представления о превалирующем структурно-механическом факторе среди условий, определяющих устойчивость эмульсий. В результате анализа литературных данных сформулированы основная цель и задачи исследований.

Во втором главе описаны материалы, объекты и методы исследований. Объектами исследования в работе являлись сырые, замоченные и гидротермически обработанные зерна сои 3-х районированных в Республике Беларусь сортов: "Магева", "Билля", "Киевская-27", выращенных на сортоучастках Брестской государственной сельскохозяйственной опытной станции урожаев 1991-1993 годов.

Содержание сухих веществ определяли по общепринятым методикам: азотистые вещества - по метолу Кьельпаля ГОСТ 10846-74: ли-пиды - методом Сокслета; минеральный состав зерен сои - атомно-абсорбционным методом.

Аминокислотный состав белков сои исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-339(ЧССР); аминокислотный скор рассчитывали как отношение каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте к такой же незаменимой аминокислоте "идеального" белка по шкале ФАО/ВОЗ.

Водопорлотительную способность зерен сои определяли весовым методом.

Устойчивость майонеза определяли по ГОСТ 8.135-74.

Определение прочности межфазных слоев пюре из сои производили на приборе П.А. Ребиндера; для измерения вязкости структурированных систем, таких, как майонез, использовали ротационный вискозиметр "Кео1е81-2"(ГДР).

Для объективности п степени достоверности поточенных

результатов проводили их математическую обработку.

В тпт>етьей главе приведены результаты исследований технологических свойств и химического состава сырой и вареной сои трех сортов, рекомендованных для районирования в Республике Беларусь.

Изучены технологические свойства зерен сои и уточнены оптимальные параметры замачивания и гидротермической обработки. Предварительными исследованиями было установлена необходимость замачивания сои в четырехкратном' количестве жидкости. Опыты проводили при 20,40, 70 и 90 °С. Навеску зерен сои помещали в жидкость, нагретую до соответствующей температуры, и выдерживали в термостате. При этом для замачивания использовали дистиллированную воду, 0,5% и 1% растворы гидрокарбоната натрия (ЫаНСОз).

Полученные результаты исследований для зерен сои сорта "Магева" представлены на рис. 1-3.

Зависимость водопоглотительной способности зерен сои сорта "Магева" от продолжительности замачивания в воде

Время, ч Рис. 1

Зависимость водопоглотительной способности зерен сои сорта "Магева" от продолжительности замачивания в 0,5% ЫаНСОз

Время, ч Рис.2

Зависимость водопоглотительной способности зерен сои сорта "Магева" от продолжительности замачивания в 1% ЫаНСОз

Время, ч

; Рис. з

Данные исследований водопоглотительной способности сои показывают, что при замачивании в воде при температуре от 20 до 90°С, практически полная набухаемость зерен происходит через 8-4 часов соответственно. Замачивание сои в 0,5 и 1%-ном растворах ЫаНСОз существенно сокращает продолжительность полного набухания зерен. При „заманиваниид воде (температура_20 _(|С) полное набушние-яроисходит-в— течение о часов; а 0,иуо растворе гидрокарбоната натрия (1\аНСОз) - в течение 6,5 часов; в 1% растворе гидрокарбоната натрия - в течение 5 часов. Повышение температуры указанных растворов до 90°С приводит к сокращению времени полного набухания зерен до 2,0-2,5 часов.

Исследования продолжительности гидротермической обработки предварительно замоченных зерен сои в 1% растворе гидрокарбоната натрия (ЫаНСОз) при температурах 20-90°С показало, что замачивание зерен сои при 90°С позволяет сократить продолжительность процесса в 2,6-3 раза в зависимости от сорта. При этих условиях замачивания после гидротермической обработки специфический "бобовый" запах практически не ощущается. Поэтому в качестве оптимальных параметров приняты - замачивание зерен сои в 1% растворе гидрокарбоната натрия (№ШСОз) при 90±2°С и гидротермическая обработка в течение 30-35 мин.

Аналогичные данные были получены и для двух других исследуемых сортов сои.

Исследование химического состава сырых и гидротермически обработанных зерен сои показало, что после варки соя содержит меньше пищевых веществ по сравнению с сырой (табл. 1-2).

Таблица 1

Содержание белков в сое до и после гидротермической обработки

Сорта сои Содержание белков, гЛООг продукта Изменение содержания в процессе варки, %

в сырой в вареной

Магева 38,13±0.41 12.72±0.43 23.28

Вилия 37,55±0,40 12,53+0.45 23,24

Киевская-27 36,33±0.34 12Д4Ю.21 23,15

С учетом изменения массы сои при гидротермической обработке содержание сухих веществ уменьшилось на 14,67-15,59% от первоначального значения, белка - на 23,15-23,28%, липидов на 2,66-3,54%, крахмала на 10,75-14,29%, протопектина на 40,38-41,56%, гемицел-люлоз 19,91-20,80%, клетчатки на 1,97-3,03%. Зольность продукта также изменилась на 46,74-53,27%, а содержание витаминов на 15,9117,31%.

Таблица 2

Состав углеводов сои, районированной в Республике Беларусь

СОРТА СОИ

Наймевова ние углеводов Магева Вилия Киевская-27

Сырая Варёная Сырая Вареная Сырая Вареная

Содержание, гЛООг продукта

Сумма Сахаров 10,42±0,05 4,85±0,07 10,00+0,02 4,66±0,03 9,15+0,02 4,26±0,0:

Крахмал 4,31±0,02 1,67+0,01 4,14±0,02 1,61±0,01 3,79+0,03 1,47±0,0:

Протопектин 3,50+0,02 0,90±0,03 3,36±0,02 0,87±0,01 3,07±0,02 0,79+0,0!

Гемицел-люлоза 7,37±0,08 2,56±0,05 7,07±0,07 2,46±0,04 6,46+0,09 2,25±0,0{

Клетчатка 1,92+0,07 0,82±0,06 1,85±0,08 0,79±0,05 1,69±0,08 0,72±0,05

Изучен аминокислотный состав белков сои до и после гидротермической обработки (табл. 3).

Таблица 3

Аминокислотный состав белков сои до и после гидротермической

обработки (мгна 100 г продукта )

Названия аминокислот Содержание аминокислоты в изученных сортах сои

Магева В илия Киевская-27

сырая вареная сырая вареная сырая вареная

Аспарагин 4256.86 1396.14 4173.76 1323.45 4038.16 1280.15

Треонин 1450.49 507.18 1397.69 469.35 1352.28 454.03

Серии 2289.97 860.10 2206.39 782.26 2134.70 756,67

Глутами-новая 6387.94 2115.99 6700.89 2134.48 6483.17 2064.64

Пролин 2028,55 729.97 1925.27 661.12 1862.72 639.49

Цистин 468.42 152.41 423.37 134.32 409.62 129.93

Глицин хЗТб.эЗ 466.2а 1335.74 43У.(Л 424.00

Алании 1728.46 603.13 1679.32 563.52 1624.76 545.08

Валин 2008.34 738.76 1916.26 689.73 1854.00 667.17

Метионин 423.81 114.41 470.32 128.79 455.04 124.58

Изолей-цин "24337Т0 Ь?53.53 [23201 1769.63 Ч 2250.73 744.45

Лейцин 3019.55 1038.15 2981.56 989.64 2884.68 . 957.25

Тирозин 1587.38 493.98 1583.56 466.60 1532.11 451.34

Фенил-аланин 2196.33 675.09 2188.87 631.25 2117.75 610.59

Гистидин 1432.43 538.75 1378.83 506.39 1334.03 489.82

Лизин 2108.99 627.29 2115.65 590.54 2046.91 571.22

Аргинин 2249.32 682.38 2114.03 620.88 2045.34 600.56

Сумма всех аминокислот

37446.47 12593.55 36917.82 11901.06 35717.41 11511.6

Сумма незаменимых ашгаокислот

17322.36 5775.54 16889.52 5396.23 15740.73 5228.21

При исследовании аминокислотного состава белков сои установлено, что гидротермическая обработка приводит к снижению общего содержания аминокислот на 22,65-25,86%. Наиболее чувствительными к тепловому воздействию оказались метионин (36,94-37,91%), тирозин (28,43-32,34%),фенилаланин (29,31-33,78%),лизин(31,81-35,91%).

Для изучения биологической ценности определяли аминокислотный скор и сравнивали его со стандартом, предложенным ФАО/ВОЗ (табл.4). Установлено, что белки исследуемых сортов сои лимитированы пр содержанию таких аминокислот, как метионин+ цистин и треонин. После гидротёрмической обработки к вышеназванным лимитированным аминокислотам добавляется лизин.

Таблица 4

Аминокислотные скоры сои. районированной в Белоруссии (%)

Аминокислоты Сорта сои

Магева Вшшя Киевская-27

сырая вареная сырая вареная сырая вареная

Изолейцин 159 167 155 153 155 154

Лейцин 113 100 113 113 90 113

Лизин 101 90 102 86 102 86

Метионин-Ь цистин 67 60 68 60 68 60

Фенилаланин+ тирозин 142 131 143 125 143 125

Треонин 95 99 93 94 93 94

Валин 105 116 102 110 102 110

В результате проведенных исследований разработаны научно обоснованные технологии производства отварной сои и пюре из сои, а также кулинарной продукции с их использованием: салат, паштет, омлет, мусс, чебуреки, бисквит.

Четвертая глава посвящена вопросам разработки технологии производства майонеза с использованием в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии белков сои в составе растительной ткани.

Для приготовления эмульсии с, использованием зерен сои готовили пюре по разработанной нами технологии.

Эмульгирующие и стабилизирующие свойства шоре сои оценивали по устойчивости образуемых эмульсий, которая определяется многими факторами и поэтому может служить характеристикой вышеуказанных свойств пюре.

Данные, характеризующие устойчивость эмульсий от концентрации пюре, представлены в табл. 5.

Таблица 5

Устойчивость эмульсии в зависимости от концентрации

пюре сои (масло 50% )

Наименование сорта сои, Отделение фаз,%

состав системы масляной жидкой

Сорт "Магева"

Пюре сои 13%, вода-37%, масло 7.1 42

Пюре сои 15%, вода-35%, масло 3.7 32

Пюре сои 23%, вода-27%, масло . 1.5 20

Пюре сои 28%, вода-22%, масло 0 9

Пюре сои 33%, вода-17%, масло 0 5

Сорт "Вилия"

Пюре сои 13%, вода-37%, масло 7.8 51

Пюре сои 15%, вода-35?^, масло . 4.5 " 36

Пюре сои 23%, вода-27%, масло 1.9 23

Пюре сои 28%, вода-22%, масло 0 12

Пюре сои 33%, вода-17%, масло 0 7

Сорт "Киевская-^"/"

Пюре сои 13%, вода-37%, масло 8.2 57

Пюре сои 15%, вода-35%, масло 4,8 41

Пюре сои 23%, вода-27%, масло 2.1 28

Пюре сои 28%, вода-22%, масло 0 17

Пюре сои 33%, вода-17%, масло 0 9

Устойчивость эмульсий, приготовленных на основе пюре трех сортов сои - "Магева","Вилия" и "Киевская-27", показывает, что все они обладают практически одинаковой стабилизирующей способностью, что связано практически с одинаковым содержанием белков в них. Наиболее устойчивая эмульсия получается при содержании в системах пюре сои в количествах 28-33%, которое обеспечивает полное связывание масляной фазы, при этом отделение жидкой фазы заметно уменьшается.

Поскольку данные для всех сортов сои получились весьма близкими, то дальнейшие исследования проводили с пюре сои сорта "Магева".

На следующем этапе исследований считали необходимым ввести в систему вкусовые компоненты: сахар-песок, соль, горчицу, уксусную кислоту и уточнить количество пюре сои, требуемое для получения устойчивой эмульсии (табл. 6).

Таблица 6

Устойчивость эмульсии в зависимости от концентрации пюре сои

(масло 50%, вкусовые компоненты 5,6% )

Состав системы Отделение фаз, %

масляной . жидкой

Соевое пюре 10%, вкусовые компоненты, масло, вода 34,4% 0 24

Соевое пюре 13%, вкусовые компоненты, масло, вода 31,4% 0 19

Соевое пюре 15%, вкусовые компоненты, масло, вода 29,4% 0 9

Соевое пюре 17%, вкусовые компоненты, масло, вода 27,4% 0 6

Соевое пюре 20%, вкусовые компоненты, масло, вода 24,4% 0 0

"Результаты проведенных исслепопятгй ттптгяятанятпт. «то гямяя устойчивая эмульсия получается при содержании в системе пюре сои в количестве 20%, обеспечивающем прочное связывание масляной и жидкой фаз. Уменьшение количества пюре за счет увеличения количества воды в рецептуре приводит к повышенному выделению дисперсионной среды. Масло не выделяется. Это свидетельствует о том, что количество свободной влаги в системе выше необходимого, и она выделяется при испытании эмульсии на устойчивость.

Таким образом, оптимальной концентрацией пюре сои в исследуемой эмульсии является 20%.

Далее в работе было уточнено оптимальные содержание масла в рецептуре. В результате проведенных исследований за оптимальные количество масла в рецептуре было принято 50%.

Наряду с этим в работе было исследовано участие в стабилизации эмульсий твердой и жидкой фаз пюре. Показана важная роль твердой фазы пюре сои в стабилизации эмульсии.

Одновременно в работе были рассмотрены закономерности развития структурно-механических свойств адсорбционных межфазных слоев, образованных на границе раздела поверхностно-активные вещества/масло. Было установлено, что прочность межфазного адсорбционного слоя при введении дисперсионной среды пюре сои увеличилась в 8,2 раза по сравнению прочностью межфазного слоя на границе раздела дистиллированной воды с маслом.

Проведенные лабораторные исследования и производствешше испытания позволили установить влияние компонентов эмульсии и режимов производственного процесса на устойчивость готового продукта и разработать научно-обоснованную технологию майонеза на основе пюре сои, пригодную для централизованного производства в общественном питании и пищевой промышленности (рис. 4).

Использование пюре сои в качестве эмульгатора-стабилизатора эмульсии позволило исключить из рецептуры яичный порошок и сухое обезжиренное молоко, а также уменьшить содержание масла на 15,4%.

Готовый майонез имеет слегка острый, кисловатый вкус, без следов горечи и посторонних привкусов, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, однородную консистенцию, похожую на густую сметану.

Рис.4. Схема технологического процесса производства майонеза "Белорусский" на основе пюре сои

Важным показателем, характеризующим качество разработанного майонеза "Белорусский", являются структурно-механические свойства.

Структурно-мехашгческие показатели майонеза "Белорусский" и традиционного майонеза "Провансаль" снимали на ротационном вискозиметре "Реотест-2" (рис. 5).

Зависимость эффективной вязкости майонезов от напряжения сдвига

при 20±2°С.

50

0 •

го

с 40 ь»

е

§30

4

и ш

5 пг\

ш *

к а

а 10

1

0 20 40 60 80

Градиент скорости, "К Па Рис.5

Анализ представленных на рисунке данных показывает, что майонез "Белорусский" на основе пюре сои имеет менее прочную структуру, чем майонез "Провансаль", что, видимо, связано с неодинаковой эмульгирующей и стабилизирующей способностью белков сои и яичного порошка.

С целью более полного представления структуры нового майонеза "Белорусский" были сняты реологические кривые течения майонеза при

и nnvл т»ятттл» г тт TTTiAWATrmrtAi » тгт» «ЛТТАГТТГТТ Trrvn ттттпттгпл лталгчллттт тх ттгчтт ппа UWVAW^iW^WU« ЛХ l^I^VAW^«UU^WUA UU'U^llbtUlll Ж -еж ЖА ^/UU

ных температурах. Установлено, что эмульсия, стабилизированная пюре сои, характеризуется тиксотропностью и может быть отнесена к числу структурированных систем.

При реализации блюд и изделий на предприятиях общественного питания продукция выдерживается дополнительно при температуре 80±2°С (на мармите). Поэтому была изучена термическая устойчивость майонеза "Белорусский" при температуре 80±2°С в течение двух часов.

Результаты проведенных исследований показали, что майонез "Белорусский", стабилизированный шоре сои, достаточно устойчив в процессе хранения при температуре 80±2°С (на мармите) в течение 2-х часов, поэтому был рекомендован не только для холодных, но и для горячих блюд и закусок.

Известно, что в процессе хранения в майонезах протекают физико-химические и микробиологические изменения. В работе было установлено, что в процессе хранения майонеза "Белорусский" при температуре 3-7°С в течение 30 суток кислотное число жира изменяется от 0,31

до 0,66 мг КОН/г. Незначительно увеличивается перекисное число. Результаты исследований жира по тиобарбитуровому числу показывают, что реакция образования вторичных продуктов окисления -альдегидов идет быстрее реакции образования перекисей. Количество моно- и Д1Г-альдегидов, увеличивается примерно с одинаковой скоростью.

При комнатной температуре хранения майонеза "Белорусский" в течение 20 суток процессы гидролиза жира протекают интенсивнее, в результате чего кислотное число увеличивается к концу хранения более чем в 2 раза по сравнению с исходным значением.

Результаты .микробиологического исследования майонеза "Белорусский" показывают, что хранение его в течение 30 суток при температуре 3-7°С и 5 суток при температуре 18-20 °С вызывает рост общего числа микроорганизмов, который, как и другие показатели, не превышает допустимых значений, установленных требованиями СЭС. Поэтому за оптимальные режимы хранения майонеза были приняты 30 суток при температуре 3-7 °С и 5 суток при температуре 18-20 °С.

ВЫВОДЫ

1. Проведены комплексные исследования пищевой, биологической ценности и технологических свойств зерен сои 3-х сортов белорусской селекшги. Показана целесообоазпость пыоаипгпатгия и исполт.зовятшя сои в Республике Беларусь для производства разнообразного ассортимента кулинарной продукции высокого качества.

2. Теоретически обоснованы оптимальные режимы предварительной подготовки зерен сои к гидротермической обработке: гидромодуль 1:4, 1%-й раствор гидрокарбоната натрия, температура замачивания 90±2 °С, продолжительность замачивания 2 часа, которые позволяют сократить время гидротермической обработки зерен сои до состояния кулинарной готовности в 2,0-2,6 раза.

3. Изучено изменение пищевой ценности зерен сои в процессе гидротермической обработки. Установлено значительное снижение содержания белков на 23,15-23,28%, липидов на 2,66-3,54%, крахмала на 10,75-14,29%, протопектина на 40,38-41,56%, гемицеллюлоз на 19,9120,80%, клетчатки на 1,97-3,03%. Зольность продукта также изменяется на 46,74-53,27%, а содержание витаминов на 15,91-17,31%.

4. Исследована биологическая ценность (аминокислотный состав, аминокислотный скор) сырых и гидротермически обработанных зерен сои. Установлено, что тепловая обработка практически мало изменяет усвояемость белков. Лимитирующими кислотами после гидротермической обработки является метионин+цистин, треонин и лизин!

5. Впервые показана целесообразность использования белков сои в составе растительной ткани для получения пищевых эмульсий прямого типа "масло-вода". Установлено влияние концентрации гпоре сои, активной кислотности, температуры на устойчивость эмульсии. Эмульсия,

образованная шоре сои, характеризуется термостабильностью. Разработана научно обоснованная технология производства майонеза на основе шоре сои, пригодная для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

6. Впервые установлена эмульгирующая и водоудерживанлцая способность твердой фазы шоре сои, обусловленная физико-химическими свойствами составляющих ее полимеров.

7. Реологические исследования позволили отнести майонез "Белорусский" к упруго-пластично-вязким системам. Установлена зависимость реологических показателей майонеза "Белорусский от темпера-.туры и продолжительности хранения.

8. На основании исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества майонеза "Белорусский" в процессе хранения при разных температурных режимах определен оптимальный режим хранения майонеза: 30 суток при температуре 3-7 °С и 5 суток при температуре 18-20 °С в герметически закрытых упаковках.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Омялояя Э М . Мяъгяр.йрия ОН Вяг.гтпртпго Я В Хяпяктрпигтиь'я технологических сортов сои, районированных в Республике Беларусь // Тез. докл. XIII научно-технической конференции МТИ. -Могилев, 1993.-С.68.

2. Василенко З.В., Омарова Э.М. Исследование качества растительного масла в процессе хранения майонеза "Белорусский"// Тез.докл. международной конференции. Харьков, 1994-С.11-12.

3. Василенко З.В., Пискун Т.И., Омарова Э.М. Исследование эмульгирующей способности шоре из сои// Тез.докл. международной конференции. Харьков, 1994-С.18-19.

4. Омарова Э.М. Исследование реологических свойств майонеза с соей// Тез. докл. международной научно- практической конференции. Киев, 1994.-С. 99.

5. Василенко З.В., Пискун Т.И., Омарова Э.М. Изменение содержания белков и их аминокислотного состава при гидротермической обработке зерен сои, районированных в Республике Беларусь// Агро-панорама.- 1996.-№2.-С.11-12.

6. Василенко З.В., Пискун Т.И., Омарова Э.М. Использование сои в производстве продукции массового питания// Агропанорама.-1996,-№2.-С. 12-13.

РЕЗЮМЕ

Омарова Эльза Мадад-кызы

Разработка технологии кулинарной продукции с использованием сои

СОЯ, ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ, ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ, ТЕМПЕРАТУРА, МАЙОНЕЗ, ЭМУЛЬГИРУЮЩАЯ И СТАБИЛИЗИРУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, ПЮРЕ, РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ХРАНЕНИЕ, БЛЮДА.

Соя - ценный белковый продукт. Однако до настоящего времени она не нашла широкого применения в производстве продуктов питания в Республике Беларусь.

Цель работы - разработка научно обоснованной технологии кулинарной продукции с использованием сои.

В соответствии с основной целью работы впервые изучен химический состав зерен сои, районированной в Республике Беларусь, показано влияние гидротермической обработки на его изменение, выявлены оптимальные пежимы замачивания и гшшотепмической обработки зерен сои.

Разработаны научно-обоснованные технологии производства отварной сои и шоре из сои, а также кулинарной продукции с их использованием: салат паштет, омлет, мусс, чебуреки, бисквит. .

Впервые показана возможность использования белков сои в составе растительной ткани в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии типа "масло-вода". Определены оптимальные концентрации компонентов в рецептуре. Изучено влияние технологических факторов на устойчивость эмульсии. Впервые установлено участие твердой фазы пюре в стабилизации эмульсии. Разработана научно обоснованная технология и рецептура майонеза "Белорусский" с использованием пюре сои в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии. Получены новые данные о физико-химических и структуро-механических свойствах нового майонеза. Научно обоснованы режимы хранения майонеза.

РЭЗЮМЭ

Амарава Эльза Мадад-кызы

Распрацоука тэхналогп кулшарнай прадутсцьп з выкарыстаннем coi

СОЯ, ПДРАТЭРМГЧНАЯ АПРАЦО^КА, БЯЛОК, Х1М1ЧНЫ СКЛАД, АМ1НАК1СЛОТНЫ СКЛАД , АПТЫМАЛЬНЫЯ ПАРАМЕТРЫ, ТЭМПЕРАТУРА, МАЯНЭЗ, ЭМУЛЬГАВАНАЯ I СТАБ1Л13АВА-НАЯ ЗДОЛЬНАСЦЬ, ПЮРЭ, РЭАЛАПЧНЫЯ УЛАСЦШАСЩ, М1КРАБ1ЯЛАПЧНЫЯ ПАКАЗЧЫК1, ЗАХО^ВАННЕ, СТРАВА.

Соя - каштоуны бялковы прадукт. Аднакда цяперашняга часу яна не знайшла шырокага выкарыстання у вытворчасш прадуктау хар-чавання у Рэспублщы Беларусь.

Мэта работы - распрацоука навукова абгрунтаванай тэхналогй кулшарнай прадукцъп э выкарыстаннем coi.

У адпаведнасщ э асноунай мэтай работы упершыню вывучаны xi-м1чны склад зярнят coi, яшя раяшраваны у Рэспублщы Беларусь, па-казаны уплыу гщратэрм!чнай апрацоую на яго змяненне, выяулены аптымальныя рэжымы замачвання i гтдратэрм1чнай апрацоуга зярняц coi.

г» ^ •■ •

х шшугиши - uui p_yЛ1 uuuлыл uxiiajioi ii аытьирчасщ

адварны coi i пюрэ з coi, а таксама кулшарнай прадукцьп з ix выкарыстаннем: салата, паштэт, амлет, мус, 4a6yp3KÍ,6icKBÍT.

Упершыню наказана магчымасць выкарыстоування бялкоу coi у складзе раслшнай тканшы у якасщ эмульгатара i стабш1затара эмульсп тьшу "масла-вада".

Вызнячашл ЯТТТЫМЯ ЛТ,ТТКТЯ КЯНИЗНТПЯТТМТ ТСЯЛ/ГПЯТТРНТЯу у П-Эцяптуры.

Вывучаны уплыу тэхналапчных фактарау на устошпвасць эмульсп. Упершыню устаноулены удзел цвердай фазы пюрэ у стабтзацьп эмульсп. Распрацавана навукова абгрунтаваная тэхналопя рэцэптуры •маянэза "Беларуси" з выкарыстаннем пюрэ coi у якасщ эмульгатара i стабйпзатара эмульсп. Атрыманы новыя даныя аб ф1зша^М1чных i структурна - мехатчных уласщвасцях новага маянэза.

Навукова абгрунтаваны рзжымы захоування маянэза.

SUMMARY

Omarova Elza Madad-kyzy The developing culinary products technology with the use of soy-beans

SOY - BEANS, HYDRO - THERMAL TREATMENT, CHEMICAL COMPOSITION, AMINO ACID CONTENT OF PROTEINS, OPTIMAL PARAMETERS, TEMPERATURE, MAYONNAISE, EMULSIFYING AND STABILIZING ABITITY, PUREE, REOLOGICAL PROPERTIES, MICRO -BIOLOGICAL INDICATORS, STORAGE, COURSES.

Soy - beans are valuable protein proluct. But till nowadays it hasn 5, Ot ueeii widely auupleu in uie food industry of the Republic of Beiarus.

The aim of this work is to develop scientifically grounded technology of culinary products with soy - beans.

In accordance with the main aim of this work the chemical content of soy - beans adopted in the Republic of Belarus was studied for the first time, the influence of hydro - thermal treatment on the content change was shown, the optimal modes of wetting and hydro - thermal treatment of soy -beans were exposed.

Scienficalty grounded technologies of production of boiled soy. sov puree and culinary products with its applicafi on as well -have been worked out: salad, paste, omelette, mouss,tchebooreck, biscuit.

First the possibility of soy - protein usage in the content of the vegetable tissue as an emulsifying agent and a stabilizer of the emulsion like "oil-water" was shown.

In the formulation the optimal concentrations of components were defined.

It was studied how the technological factors influence the emulsion stability. For the first time it was found that the hard phase of the puree takes part in the emusion stabilization. The tecnology of the mayonnaise "Belorussky" formulation with the soy - puree use a3 an emulsifying agent and a stabilizer of the emulsion was also worked out and scientifically grounded. The new data of physical, chemical and structure - mechanical properties of the new mayonnaise were received. And the modes of storage of the mayonnaise were scientifically grounded.

Подписано в печать 22.10.96 г. Формат 60x84 1/16 Печать офсетная. Усл.печ.л. 1,163 Уч.изд.л. 1,25 Тираж 80 Заказ Бесплатно.

Отпечатано на ротапринте МТИ 212027, г.Могилев, пр-т Шмидта, 3.