автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации

На правах рукописи

ГОРДИЕНКО ЛЮДМИЛА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ, ПОЛУЧЕННОГО МЕТОДОМ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных

и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь-2010

4843503

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бархатова Татьяна Викторовна,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Сычева Ольга Владимировна

Ведущая организация: ГУ ЯО «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов» («ЯГИКСПП»)

Защита состоится 17 декабря 2010 г. в 13-00 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевКавГТУ.

Автореферат разослан « / / » ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук

В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы < .¡-■ • >■•

С целыо решения важнейшей национальной задачи- - (»хранения здоровья населения, обеспечения адекватного полноценного питания всех социальных групп, пищевые продукты необходимо дополнительно обогащать физиологически активными ингредиентами.

Среди пищевых продуктов кисломолочные напитки занижают одно из важных мест, благодаря высокой пищевой ценности, а также диетическим, лечебным и вкусовым свойствам.

Одно из приоритетных современных направлений в производстве кисломолочных напитков - применение полифункциональных ингредиентов. Особый интерес представляют белковые препараты животного происхождения - сывороточные белки.

Использованию сыворотки для производства белковых концентратов, посвящены труды российских и зарубежных ученых: А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко, C.B. Василисина, И.А. Евдокимова, Р.И. Раманаускаса,

A.П. Чагаровского, П.Ф. Крашенинина, И.Р. Давыдовой, Г.Н. Решетник,

B.И. Круглика, T. Paterson, T. Senkevich, К.Н. Ridel, A.Y.Tamime, В. Ног1опидр.

Учитывая высокую биологическую и пищевую ценность сывороточных белков, функциональные свойства, целесообразно их использование в производстве нового поколения молочных продуктов. Добавление сывороточных белков в продукты питания особенно актуально в настоящее время, когда остро ощущается недостаток в пищевом рационе полноценных белков.

Целью диссертационной работы является изучение влияния нативного и сухого концентратов сывороточных белков (КСБ-УФ) на органолептические, физико-химические, реологические и биологические свойства кисломолочных напитков и разработка усовершенствованной технологии функциональных кисломолочных напитков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи исследований:

- обосновать использование нативного и сухого КСБ-УФ в .технологии кисломолочных напитков;

- изучить устойчивость нативного КСБ-УФ из подсырной и творожной сыворотки к тепловой обработке;

- обосновать подбор заквасочной микрофлоры для производства кисломолочных напитков с КСБ-УФ;

- изучить физико-химические, органолептические показатели кисломолочных напитков с КСБ-УФ и определить дозы его внесения в молочную основу;

- исследовать влияние КСБ-УФ на реологические показатели кисломолочных напитков;

- изучить хранимоспособность кисломолочных напитков с КСБ-УФ;

- разработать рецептуры и технологии кисломолочных напитков с КСБ-УФ с применением системы контроля качества НАССР;

- определить биологическую ценность и взаимосбалансированность аминокислотного состава кисломолочных напитков с КСБ-УФ;

- провести апробацию технологий кисломолочных напитков с КСБ-УФ в производственных условиях, разработать и утвердить технические документации на полученные продукты;

- провести маркетинговые исследования и оценку экономической эффективности разработанных технологий кисломолочных напитков.

Научная новизна

Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования нативного и сухого КСБ-УФ в производстве функциональных кисломолочных напитков. Изучена устойчивость к тепловой обработке нативного и сухого КСБ-УФ для создания кисломолочных напитков, обогащенных сывороточными белками. Определены виды заквасочной микрофлоры, предпочтительные для производства кисломолочных напитков

с КСБ-УФ: закпасочная культура, содержащая Lactobacillus acidophilus и заквасочная культура, содержащая Streptococcus thermophilic и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в соотношении 1:1. Установлено дптимальное количество нативного и сухого КСБ-УФ в рецептурах кисломолочных напитков.

Показано, что внесение КСБ-УФ положительно- ;влияет на реологические характеристики продукта, улучшает структурообразование и консистенцию готовых продуктов и способствует уменьшению синерезиса. Доказано повышение биологической ценности кисломолочных йапитков с КСБ-УФ путем расчета аминокислотного скора и оценки взаимосбалансированности аминокислотного состава.

Практическая значимость работы

Разработаны рецептуры и технологии кисломолочного напитка «Айлазат» и йогурта «Нежность» с концентратом сывороточных белков. Подготовлены и утверждены технические документации на '«Напиток кисломолочный «Айлазат» (СТО 02067965-007-2010) и «Йогурт «Нежность» (СТО 02067965-008-2010), прошедшие положительную апробацию на ОАО МК «Ставропольский» и ООО «Мега ПрофиЛайн».

Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на Всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов» (г. Адлер, >>2006 г.), международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России» (г. Ставрополь, 2007 г.), международной научно-практической конференции «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования» (г. Ставрополь, 2008 г.), I международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008 г.), VI специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири»

(Барнаул, 2008 г.), XII и XIII региональных научно-технических конференциях «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2008-2009 гг.), международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010 г.), международной ■ конференции «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах» (Краснодар, 2010 г.), международной • научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование молочной промышленности» (Воронеж, 2010 г.).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 18 печатных работ, в т. ч. 3 статьи в реферируемых ВАК РФ изданиях.

Структура и объем диссертации ;> :

Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной и технологической частей, выводов, списка литературы и приложений.

Содержание работы изложено на 170 страницах, включая 26 таблиц и 34 рисунка. Список литературы включает 146 наименований источников.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований.

В первой главе «Состояние вопроса и задачи исследований»

рассмотрены значение кисломолочных напитков в жизни человека с точки зрения функционального питания, роль белков в питании человека, пищевая и биологическая ценность белков молочной сыворотки. Представлены литературные данные о получении сывороточных белков и применении их в производстве кисломолочных напитков.

На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация выполнения работы и методы исследований» приведены данные об организации работы и основное методы исследований. Схема проведения исследований, представленная на рисунке 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов. Работа выполнена на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета. . .

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментальных исследований Объектами исследования служили нативные концентраты сывороточных белков, полученные из подсырной и творожной сыворотки,

s

подвергнутой ультрафильтрационной обработке; сухой концентрат сывороточных белков (WPC - 35), производства «Westland Cooperative Dairy Company Ltd» (Новая Зеландия); кисломолочные напитки с добавлением концентрата сывороточных белков. В качестве заквасочной микрофлоры ; использовали заквасочную культуру «Биобактон» (Lactobacillus acidophilus) по ТУ 9229-051-07532800-2004, заквасочную культуру для ряженки (Streptococcus thermophilus) и заквасочную культуру для йогурта (соотношение культур в закваске Streptococcus thermophilus : Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus- 1:1) по ТУ 10-02-02-789-65-91.

При проведении экспериментальной ■ части работы использовали стандартные общепринятые методы исследований для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Анализ полученных экспериментальных данных выполняли с Использованием методов математической статистики, регрессионного и корреляционного анализа. Повторность опытов — трехкратная. Обработка экспериментальных данных и построение графиков проводились на ПЭВМ с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0, Visio 2000, KOMPAS-3D (v. 9) и Microsoft Office 2007.

В третьей главе «Исследование влияния КСБ-УФ на технологические режимы выработки кисломолочных напитков» представлены результаты по устойчивости нативного КСБ-УФ из подсырной и творожной сыворотки, смесевых композиций сухого КСБ-УФ и молока к тепловой обработке, изучено влияние КСБ-УФ и вида заквасочной микрофлоры на физико-химические и органолептические показатели кисломолочных напитков.

На первом этапе исследований была изучена устойчивость концентратов сывороточных белков к тепловой обработке. Исследования проводили на модельных растворах КСБ-УФ для достоверности получаемых экспериментальных данных.

Для приготовления модельных растворов использовали сухой концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с содержанием сывороточных белков 35%.

Концентрат сывороточных белков растворяли в теплой воде (30 — 35) °С, тщательно перемешивали и выдерживали (15 — 20) минут для набухания белков. Массовая доля сухих веществ в восстановленном растворе КСБ-УФ составляла 18 %, что соответствует нативному КСБ-УФ, получаемому в производственных условиях. ';

Из восстановленного КСБ-УФ готовились модельные композиции с молоком в соотношениях:

• 80 % молока : 20 % КСБ-УФ,

• 70 % молока : 30 % КСБ-УФ,

• 60 % молока : 40 % КСБ-УФ.

Параллельно готовились образцы с внесением сухого КСБ-УФ в молочную основу. Предварительные исследования показали, что доля внесения сухого КСБ-УФ в молочную основу должна составлять<не> более 5 %. Внесение большего количества концентрата вызывает появление привкуса восстановленного молока.

В ходе эксперимента в нормализованное по жиру молоко добавляли следующие дозы КСБ-УФ: (3±0,1), (4±0,1) и (5±0Д)%. Контролем служило нормализованное молоко с массовой долей жира(2,5±0,1) %.

Тепловую обработку всех модельных композиций проводили при режиме пастеризации достаточном для производства кисломолочных напитков: температура (85-87) °С, время выдержки 15 минут. Все исследуемые образцы выдерживали тепловую обработку без видимой денатурации белковой фракции.

Эффективность пастеризации опытных образцов проводилась путем определения микробиологических показателей санитарно-ицдикаторных микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и общего

количества бактерий (КМАФАнМ)). Данные исследований эффективности пастеризации опытных смесей представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Эффективность пастеризации модельных композиций молока с КСБ-УФ

Модельные композиции БГКП отсутствуют в см3продукта КМАФАнМ, КОЕ/г Видимые изменения системы (1=(85-87) °С, (15±2) мин)

Молоко (контроль) 10 (1,0 ± 0,2)-103 Система стабильна

80 % молока + 20% КСБ-УФ 10 (1,6 ± 0,3)-103 Система стабильна

70 % молока + 30% КСБ-УФ 10 (1,8 ±0,3)-103 Система стабильна

60 % молока + 40 % КСБ-УФ 10 (2,0 ±0,3 )•! О3 Система стабильна

Молоко + 3 % КСБ-УФ 10 (2,5 ± 0,5)-103 Система стабильна

Молоко + 4% КСБ-УФ 10 (1,6±0,5>103 Система стабильна

Молоко + 5 % ,, КСБ-УФ 10 (2,0 ± 0,5)-103 Система стабильна

Бактерии группы кишечных палочек не обнаруживались в 10 см3 исследуемых образцов, а результаты посевов на общее количество бактерий не превышали 10 тысяч колоний в 1 мл смеси.

Таким образом, все исследуемые образцы соответствовали требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88 — ФЗ и программе производственного контроля по БГКП и общему количеству бактерий.

На втором этапе исследований была изучена термоустойчивость нативных концентратов сывороточных белков, полученных из творожной и подсырной сыворотки.

Сывороточные белки являются термолабильными и при температуре выше (60-65) °С подвергаются денатурации. Поэтому задачей исследований

было установить температурные режимы, при которых рассматриваемые образцы КСБ-УФ стабильны и устойчивы к коагуляции.

Концентраты сывороточных белков (табл. 2) были получены на лабораторной ультрафильтрационной установке пластинчатого типа с применением ацетатцеллюлозных мембран при температуре (50-55) °С.

Таблица 2 - Органолептичесхие и физико-химические показатели' КСБ-УФ из творожной и подсырной сыворотки.

Наименование показателя Концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации

Из творожной сыворотки Из подсырной сыворотки

Органолептические показатели:

Цвет светло-желтый белый

Запах молочно-кисловатый молочный

Вкус кислый соленый

консистенция жидкость с небольшим осадком на дне однородная жидкость

Физико-химические показатели:

Плотность, кг/м3 1,027-1,029 1,027-1,029

Массовая доля сухих веществ, % 9,52 ±0,3 9,2 ±0,3,,

Активная кислотность, рН 4,09 ±0,5 4,77iö;5! "'"

Титруемая кислотность, °Т 92 ± 1,7 49,5 ± 1,3 .

Режимы тепловой обработки выбирались в соответствии с необходимыми и достаточными режимами пастеризации молочного сырья: (63 - 65) °С с выдержкой 30 минут; (72 ± 2) °С с выдержкой (15 - 20) секунд; (85± 2) °С без выдержки.

Как показали исследования, КСБ-УФ из подсырной сыворотки выдерживает тепловую обработку до (85 ±2) СС в течение (15-20) секунд без видимой денатурации белковой фазы. Поэтому для него Можно предложить режим мгновенной пастеризации при температуре (85 ± 2) °С в течение (8-10) секунд.

При нагревании КСБ-УФ из творожной сыворотки до температуры (63 — 65) °С сывороточные белки денатурировали с образованием крупных хлопьев.1 Для повышения термоустойчивости КСБ-УФ из творожной сыворотки было предложено внесение солей-стабилизаторов. На основании обзорной информации нами выбраны в качестве солей-стабилизаторов натрий фосфорнокислый, цитрат натрия и Сго\уп-Ы40. Наилучшие результаты были получены при внесении в концентрат соли-стабилизатора Сгомгп-МО.

Внесение Сг6\т-М0 в нативный КСБ-УФ из творожной сыворотки в количестве (0,2 ± 0,05) % способствовало повышению термоустойчивости системы (табл. 3), которая выдерживала тепловую обработку при температуре (75 ±2) °С в течение 10 минут. При увеличении температуры обработки КСБ-УФ из творожной сыворотки до 80 °С наблюдалась коагуляция сывороточных белков в системе.

Таблица 3 - Термоустойчивость КСБ-УФ из творожной сыворотки при внесении различных концентраций стабилизационной системы Сго\уп-Ы40

Образцы Активная кислотность, РН Титруемая кислотность, оу Наличие осадка после тепловой обработки (1=75±2°С, т=10 мин)

КСБ-УФ (модельный раствор) 4,11 91,5 осадка нет

КСБ+ 0,05 % сло\уы-то 4,17 84,5 осадок с хлопьями

КСБ+ 0,1 % С1Ю\У>}-Ж0 4,25 81,5 небольшие равномерные хлопйя

КСБ+ 0,15 % С110\УМ-Н40 4,30 80,75 небольшой осадок, хлопьев нет

КСБ+ оа % аю\уы-жо 4,35 78,25 осадка нет

Достоверность: р = 0,95

На следующем этапе проводилось изучение устойчивости к тепловой обработке смесей нативного КСБ-УФ и молока.

В ходе эксперимента готовились смеси, содержащие молоко и нативный КСБ-УФ в соотношениях:

80 % молока : 20 % КСБ-УФ,

70 % молока: 30 % КСБ-УФ,

60 % молока : 40 % КСБ-УФ.

Тепловую обработку образцов проводили при режиме пастеризации: (85-87) °С с выдержкой 15 минут. -

Все исследуемые образцы обладали слабой термоустойчивостью, белки денатурировали с образованием крупных хлопьев. Вероятно, это связано с увеличением количества сывороточных белков, особенно термолабильного Р-лактоглобулина, и изменением солевого равновесия системы за счет минеральных веществ, вносимых с нативным КСБ-УФ.

На основании исследований по устойчивости иативного КСБ-УФ к тепловой обработке может быть предложена схема его использования в производстве кисломолочных напитков. Концентрат, полученный из подсырной сыворотки, пастеризовался при (85 ± 2) °С в течение (8 -10) секунд. Концентрат, , полученный из творожной сыворотки, пастеризовали при (72±2)°С в течение (30 —40) с с добавлением (0,2 ±0,01) % Сго\¥П-М0. Затем пастеризованные концентраты смешивали с нормализованным молоком, подвергнутым пастеризации при температуре (85 - 87) °С в течение (15 ± 2) минут и отправляли на заквашивание.

Однако при таком способе внесения нативных концентратов в молочную основу существует риск получения продукта, не соответствующего требованиям ФЗ № 88 по микробиологическим показателям. Поэтому далее были проведены исследования пастеризованных смесей нормализованного молока и КСБ-УФ на наличие санитарно-показательных микроорганизмов. Исследования показали, что смеси соответствовали требованиям Федерального закона «Технический регламент

на молоко й молочную продукцию» №88-ФЗ по БГКП и общему количеству бактерий.

Таким образом, концентраты сывороточных белков могут быть использованы в технологии кисломолочных напитков как в нативном, так и в восстановленном виде. Но учитывая, то, что нативный КСБ-УФ вырабатывается на незначительном количестве предприятий отрасли, использование восстановленного КСБ-УФ можно считать предпочтительным.

Исследование влияния КСБ-УФ и вида заквасочной микрофлоры на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков проводили на опытных образцах кисломолочных напитков с восстановленным и сухим КСБ-УФ.

В ходе эксперимента готовились смеси, содержащие молоко и восстановленный КСБ-УФ в соотношениях: 80 % молока : 20 % КСБ-УФ, 70 % ¿молока: 30 % КСБ-УФ, 60 % молока: 40 % КСБ-УФ. Параллельно изучалось влияние сухого КСБ-УФ на органолептические и физико-химические свойства кисломолочных напитков. В нормализованное по жиру молоко добавляли следующие дозы КСБ-УФ: 3, 4 и 5 %. Контролем служило нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 %. В исследуемые смеси вносились закваски, содержащие Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus и сим биотическая культура, содержащая Streptococcus themophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в соотношении 1:1.

В кисломолочных напитках с восстановленным и сухим КСБ-УФ титруемая кислотность нарастала быстрее, чем в контрольных образцах (рис. 2, 3). Анализ графических зависимостей показывает, что с увеличением дозы КСБ-УФ происходит интенсификация процесса кислотообразования за счет изменения буферной емкости смеси и обогащения дополнительными источниками азотистого питания для молочнокислых микроорганизмов.

100,0

50,0

0,0

10,0 20,0

Доза КСБ-УФ, %

30.0

40,0

1 — ацидофильный напиток, 2 - йогурт, 3ряжеНка: , ■ :

Рисунок 2 - Влияние восстановленного КСБ-УФ на кинетику нарастания кислотности кисломолочных напитков. 110,0

50,0

0,0 1,0 2,0 3,0

Доза КСБ-УФ, %

4,0

5,0

1 — ацидофильный напиток, 2 — йогурт, 3 - ряженка.

Рисунок 3 - Влияние сухого КСБ-УФ на кинетику нарастания кислотности кисломолочных напитков.

Органолептическая оценка образцов проводилась закрытым способом йо рекомендуемой днкале дегустационной оценки кисломолочных продуктов. В; результате проведенной дегустации максимальную оценку получили ацидофильный напиток с содержанием восстановленного КСБ-УФ (30 - 40) % и йогурт с содержанием сухого КСБ-УФ (3 - 4) % от массы Нормализованной смеси. Поэтому для дальнейших исследований в качестве заквасочной микрофлоры были выбраны: закваска, содержащая Lactobacillus acidophilus и закваска, содержащая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в соотношении 1:1.

В четвертой главе «Изучение реологических характеристик и хранимоспособности кисломолочных напитков с КСБ-УФ» представлены результаты исследований по структурно-механическим характеристикам кисломолочных напитков с КСБ-УФ, установлены дозы внесения сухого и восстановленного КСБ-УФ, определены сроки годности кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

Влияние КСБ-УФ на реологические свойства напитков определяли на ротационном вискозиметре типа Rheotest II. Были исследованы основные реологические характеристики (напряжение сдвига, коэффициент эффективной вязкости, индекс течения, коэффициент тиксотропности) кисломолочных напитков с различным содержанием КСБ-УФ при различных температурах и в процессе хранения.

Полученные данные преобразованы в графики зависимостей напряжения сдвига и коэффициента эффективной вязкости от градиента скорости деформации при внесении различных доз КСБ-УФ (рис.4 (а, б)).

Установлено, что кисломолочные напитки с КСБ-УФ относятся к псевдопластичным реологическим телам, не имеющим предельного статического напряжения сдвига и описываемым уравнением Оствальда, имеющим коагуляционно-конденсационную структуру.

90 80 Я 70 »•60

I30

«40 | 30

| 20 е ю

5 о

у= 1,626»А»и Я' » 0,999

у= 1,994хОМ4 В1 = 0,992

£2—

2;

у-1,26С1х«" Л'-0,995

угО.бЗ^534 К1 = 0,995

I

5 и ««

У

I 6

0,01

^'=■0,9 )1

[ N ' = 0,993 1? = 0,9 *>

200 400 600 800 1000 1200 1400 Градиент скорости деформации, с'1

1 10 100 1000 10000 Градиентскоросшдеформации, с1

а)

= 0,! 96

1 ■^989" Ян1- о,э: ^' = 0,9

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 Градиент скор остдеформации, с1

10 100 1000 1 0000 Градиент скоростдсформации, с'1

б)

Рисунок 4 — Графики зависимостей напряжения сдвига от градиента скорости деформации и коэффициента эффективной вязкости от градиента скорости деформации при б °С для исследуемых образцов 0 - контроль; о - 20 % КСБ-УФ; Л - 30 % КСБ-УФ; о - 40 % КСБ-УФ; ♦ - контроль; ■ -3 % КСБ-УФ; А- 4% КСБ-УФ; • - 5 % КСБ-УФ: а - ацидофильный напиток с восстановленным КСБ-УФ; б - йогурт с сухим КСБ-УФ

Особый интерес представлял процесс изменения структуры кисломолочных напитков с КСБ-УФ при механическом воздействии с возрастанием (нагрузка) и уменьшением (разгрузка) градиента скорости деформации. Для примера представлен процесс изменения структуры йогурта при температуре хранения — 6 "С (рис. 5 (а, б)). Образцы йогуртов с КСБ-УФ обладали слабой тиксотропной восстанавливаемостью структуры, поскольку кривые нагрузки и разгрузки опытных образцов образовывали ярко выраженную петлю гистерезиса. Площадь петли гистерезиса у контроля больше (коэффициент тиксотропности 2,01), чем у йогурта с 4% КСБ-УФ

(коэффициент тиксотропности 1,87). Значит, добавление концентрата способствовало улучшению стабильности готового продукта при механическом воздействии. Следует отметить, что механическое воздействие в течение 10 минут при наивысшем показателе градиента скорости деформации 1312 с'1 не приводило к полному разрушению структуры.

О 200 400 600 800 1000 1200 1400 Градиент скоростпдефорыацпп. с4

♦ - нагрузка; ■ — разгрузка; ▲ - разрушенная структура

а) — контроль

О 200 400 600 800 1000 1200 1400 . г ,, . Градиент скорости деформации, с"1

♦ - нагрузка; ■ — разгрузка; ▲ - разрушенная структура

б) - йогурт с 4% сухого КСБ-УФ

Рисунок 5 - Графики зависимостей напряжения сдвига от градиента скорости деформации исследуемых образцов йогурта при температуре 6°С.

Добавление КСБ-УФ в кисломолочные напитки улучшало структурообразование и консистенцию готовых продуктов, уменьшало синерезис. Оптимальное количество внесения КСБ-УФ для производства ацидофильного напитка составляло 30 % КСБ-УФ восстановленного до 18 % сухих веществ, а при производстве йогурта - 4 % сухого КСБ-УФ от массы нормализованной смеси.

При определении сроков годности кисломолочных напитков с КСБ-УФ при стандартных режимах холодильного хранения при температуре (4 ± 2) °С учитывались следующие показатели: титруемая и активная кислотность, влагоудерживающая способность сгустков, органолептические показатели, общее количество молочнокислых микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени.

На 10-е сутки хранения показатели титруемой кислотности возрастали для ацидофильного напитка с КСБ-УФ на 16 %, а для йогурта с КСБ-УФ на 12 %. Влагоудерживающая способность кисломолочных напитков с КСБ-УФ в процессе хранения увеличивалась для ацидофильного напитка в 1,8 раза, для йогурта в 1,64 раза. Микробиологические исследования показали наличие микроорганизмов соответствующих заквасочной микрофлоре. Посторонней микрофлоры в образцах не наблюдалось. На конец срока хранения количество молочнокислых микроорганизмов составляло (0,7±0,2)-108 КОЕ/г для ацидофильного напитка с КСБ-УФ и (0,4±0,2)-108 КОЕ/г для йогурта с КСБ-УФ. Количество БГКП в продуктах не превышало требуемого значения.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что кисломолочные напитки с КСБ-УФ могут храниться с учетом коэффициента запаса 1,5 в течение 5 суток при температуре (4 ± 2) °С.

В пятой главе «Разработка технологии кисломолочных напитков с КСБ-УФ» разработаны рецептуры и технологии кисломолочных напитков, обогащенных КСБ-УФ. Блок-схемы производства кисломолочного напитка «Айлазат» и йогурта «Нежность» представлены на рисунках б и 7.

Рисунок б - Блок-схема производства ацидофильного напитка концентратом сывороточных белков

Начало

] Приемка и оценка качества сырья

1

2 Охлаждение до 1 = (2-6) СС, резервирование Т < 12 ч

1

3 Подогрев до t = (50-55) °С, очистка молока

1

4 Нормализация и перемешивание смеси

_

9 Гомогенизация, Р=(15±2,5)МПа, t=(75-78)°C

10 Пастеризация t = (85±2) СС, т - (15±2) мин

1

11 Охлаждение до t заквашивания, t - (40±2) °С

1

12 Заквашивание

Сквашивание I = (40±2) °С, К кс более ! 10 °Т, Г «* 3,5 ч

Охлаждение до г - (6±2) °С

Б - способ производства йогурта; 5=1- резервуарный способ; Б - 2 - термостатный способ.

"Нормализованное

молоко_

Сухой

КСБ-УФ

*

Внесение КСБ-УФ

Восстановление КСБ-УФ

^ Конец ^

Сквашивание I = (40±2) °С, К не более 110 °Т, т = 3,5 ч

1? Розлив, j Охлаждение до j t = (6±2) °С

упаковка, маркировка

1

I* Хранение, реализация

Рисунок 7 - Блок-схема производства йогурта с концентратом сывороточных белков

Для оценки сбалансированности аминокислотного состава разработанных продуктов была использована методика, академика Липатова H.H. (мл.), предусматривающая расчет комплекса показателей: аминокислотного скора С, коэффициента утилитарности аминокислотного состава U, показателя «избыточности» содержания незаменимых аминокислот 5« и показателя сопоставимой избыточности Sc (табл.4).

Таблица 4 - Оценка взаимосбалансированности незаменимых аминокислот в кисломолочных напитках

Кисломолочные напитки Показатели

и 5М Sc г .

Ацидофильный напиток (контроль) 0,697 14,556 15,669 92,857

Ацидофильный напиток с КСБ-УФ 0,795 10,494 9,262 113,34

Йогурт (контроль) 0,713 13,652 14,477 94,286

Йогурт с КСБ-УФ 0,832 8,362 7,271 114,971

Расчетные скоры всех эссенциальных аминокислот в кисломолочных напитках с КСБ-УФ превышают единицу, что характеризует высокую усвояемость продукта. Наименьшим аминокислотным скором в ацидофильном напитке с КСБ-УФ обладает незаменимая аминокислота валин (1,13). В йогурте с КСБ-УФ наименьшим аминокислотным скором обладают ароматобразующие аминокислоты метионин и цистин (1,15). В контрольных образцах ацидофильного напитка и йогурта лимитирующими аминокислотами являются ароматобразующие аминокислоты.

Кисломолочные напитки с КСБ-УФ имеют лучшую сбалансированность по незаменимым аминокислотам по отношению к физиологически необходимой норме по сравнению с контрольными образцами, коэффициент утилитарности аминокислотного состава и приближается к единице (для ацидофильного напитка с КСБ - УФ и - 0,795, а для йогурта с КСБ-УФ и - 0,832). Неусвояемость незаменимых аминокислот кисломолочных напитков по сравнению с белком-эталоном для ацидофильного напитка с КСБ-УФ в 1,7 раза ниже контроля, а для йогурта с

КСБ-УФ в 2 раза ниже по сравнению с контролем. Следовательно, внесение КСБ-УФ способствует взаимосбалансированности аминокислотного состава кисломолочных напитков по незаменимым аминокислотам и повышает биологическую ценность продуктов.

Маркетинговые исследование и оценка экономической эффективности кисломолочных напитков с КСБ-УФ выявила их конкурентоспособность1 на рынке молочных продуктов. Достаточный уровень рентабельности производства разработанных технологий кисломолочных напитков с КСБ-УФ позволяет окупить затраты на внедрение технологий.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования нативного и сухого КСБ-УФ в производстве кисломолочных напитков.

2. Изучена устойчивость к тепловой обработке нативного КСБ-УФ из подсырной и творожной сыворотки. Нативный КСБ-УФ из подсырной сыворотки выдерживает тепловую обработку до (85 ±2) °С в течение (15-20) секунд без видимой денатурации белковой фазы. Нативный КСБ-УФ из творожной сыворотки обладает низкой термоустойчивостью и при температуре (65 ± 2) °С сывороточные белки осаждаются.

3. Установлено, что нормализованные смеси с восстановленным и сухим КСБ-УФ выдерживают режим тепловой обработки для производства кисломолочных напитков: температура (85 ± 2) °С, время выдержки (15±2) минут.

4. Доказано, что внесение соли-стабилизатора Crown-N40 в нативный КСБ-УФ из творожной сыворотки в количестве (0,2 ± 0,05) % способствует повышению термоустойчивости системы и тепловая обработка может проводиться при температуре (75 ± 2) °С в течение 10 минут.

5. Определены виды заквасочной микрофлоры предпочтительные для производства кисломолочных напитков с КСБ-УФ: заквасочная культура, содержащая Lactobacillus acidophilus и заквасочная культура, содержащая

Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в соотношении i:l.

6. . Установлено оптимальное количество внесения КСБ-УФ для производства ацидофильного напитка - 30% КСБ-УФ восстановленного до

сухих веществ, а при производстве йогурта — 4% сухого КСБ-УФ от массы нормализованной смеси.

7. Определены реологические характеристики кисломолочных напитков с КСБ-УФ. Установлено, что кисломолочные напитки с КСБ-УФ относятся к псевдопластичным реологическим телам, не имеющим предельного статического напряжения сдвига и описываемым уравнением Оствальда, имеющим коагуляционно-конденсационную структуру. Добавление КСБ-УФ в кисломолочные напитки улучшает структурообразование и консистенцию готовых продуктов, уменьшает синерезис.

8. Изучена хранимоспособность ацидофильного напитка с КСБ-УФ и йогурта с КСБ-УФ. Срок годности составляет 5 суток.

9. Рассчитана биологическая ценность кисломолочных напитков с КСБ-УФ. Расчетные скоры всех эссенциальных аминокислот в кисломолочных напитках с КСБ-УФ превышают единицу, что характеризует высокую усвояемость продукта. Наименьшим аминокислотным скором в ацидофильном напитке с КСБ-УФ обладает незаменимая аминокислота валин (1,13), а в йогурте с КСБ-УФ ароматобразующие аминокислоты метионин и цистин (1,15). Кисломолочные напитки с КСБ-УФ имеют хорошую сбалансированность по незаменимым аминокислотам, коэффициент утилитарности аминокислотного состава приближается к единице.

10. Разработаны технологии ацидофильного кисломолочного напитка с КСБ-УФ «Айлазат» (СТО 02067965-007-2010) и йогурта с КСБ-УФ «Нежность» (СТО 02067965-008-2010), определены критические контрольные точки технологий по системе НАССР. Проведена апробация разработанных технологий в производственных условиях и исследованы качественные показатели готовых продуктов.

По материалам Диссертации опубликованы следующие работы:

1. Виноградская, С.Е. Изучение чувствительности молочнокислых культур и микрофлоры кисломолочных продуктов к антибиотикам [Текст] / С.Е. Виноградская, Е.С. Горбачева, Т.П. Ярошенко, Л.А. Гордиенко Н Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», №1. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2005. - С. 48-51.

2. Евдокимов, И.А. Изучение антагонистической активности микрофлоры кисломолочных напитков [Текст] 1 И.А. Евдокимов, С.Е! Виноградская, Е.С. Горбачева, Л.А. Гордиенко // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов». - Адлер, 2006. - С. 107-108.

3. Гордиенко, Л.А. Изучение устойчивости микрофлоры кисломолочных напитков к неблагоприятным условиям желудочно-кишечного тракта человека [Текст] / Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов, С.Е. Виноградская, Е.С. Горбачева // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2007. - №3. - С. 23-26.

4. Гордиенко, Л.А. Роль кисломолочных пробиотических напитков в функциональном питании [Текст] / Л.А. Гордиенко // Материалы Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России». Т. 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2007 - С. 85-86.

5. Гордиенко, Л.А. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов [Текст] / Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов, М.С. Золоторева, А.Г. Скороходов // Вестник СевКавГТУ. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2008. - №2( 1S) - С. 95-97;

6. Гордиенко, Л.А. Использование концентрата сывороточных белков при производстве кисломолочных напитков [Текст] / Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов, И.К. Куликова // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования». - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008.-С. 197-198.

7. Гордиенко, Л.А. Концентрат сывороточных белков в производстве продуктов питания нового поколения [Текст] / Л.А. Гордиенко // Материалы I международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». — Пятигорск: РИА-КМВ, 2008.-С. 105-106.

8. Гордиенко, Л.А. Разработка кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков [Текст] / Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов, И.К. Куликова // Сборник материалов VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2008. - С. 85-87.

9. Гордиенко, Л.А. Пути использования концентрата сывороточных белков в пищевой промышленности [Текст] / Л.А. Гордиенко // Материалы Xlt региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — СевероКавказскому региону», т. 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2008. - С. 200.

10. Агирбова, А.Р. Изучение термоустойчивости модельных композиций молока с продуктом мембранной переработки сыворотки [Текст] / Л.Р. Агирбова, Л.А. Гордиенко, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов, М.В. Гашева// Материалы ХШ научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону», т. 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. -Ставрополь : СевКавГТУ, 2009. -С. 159-160.

Г1. Гордиенко, Л.А. Изучение структурно-механических свойств кисломолочных напитков с использованием КСБ-УФ [Текст] / Л.А. Гордиенко, Й.К. Куликова, И.А. Евдокимов // Материалы ХШ научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», т. 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. -Ставрополь : СевКавГТУ, 2009.-С. 160-16!.

12. Гордиенко, Л.А. Изучение тепловой обработки и проверка эффективности пастеризации концентратов сывороточных белков и их модельных композиций [Текст] / Л.А. Гордиенко, И.К. Куликова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2007. - №5. - С. 25-28.

: 13. Гордиенко, Л.А. Кисломолочные напитки с концентратом сывороточных белков [Текст] / Л.А. Гордиенко, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2009. - №7. - С. 50-51.

14. Евдокимов, И.А. Влияние на биологическую ценность кисломолочных продуктов концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации [Текст] / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, Л:А. Гордиенко // Материалы международного научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства». -Омск, 2010.-С. 90-91.

15. Evdokimov, I. Using of whey protein concentrate obtained by ùltrafiltratioir method in fermented milk technologies [Text] / I. Evdokimov, L. Gordienkd, I. Kulikova // International Conférence «Ion transport in organic and inorgànic membranes» - Krasnodar, 2010. - p. 52-53.

11 ' 16. Гордиенко, Л.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов, обогащенных концентратом сывороточных белков [Текст] / Л.А. Гордиенко, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование молочной промышленности». - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2010.-С. 148-151.

1 17. Гордиенко, Л.А. Йогурт с использованием концентрата сывороточных белков: реологические свойства [Текст] / Л.А. Гордиенко, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2010. -№8.— С. 72-74.

18. Евдокимов, И.А. Структурно-механические характеристики ацидофильного напитка с использованием концентрата сывороточных белков [Текст] / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, Л.А. Гордиенко, Г.С. Анисимов // Сборник материалов VII специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2010.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 09.11.2010 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ N2 291 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Кисломолочные напитки в рационе питания людей.

1.2 Роль белков в питании человека. Пищевая и биологическая ценность белков молочной сыворотки.

1.2.1 Белки в рационе питания человека.

1.2.2 Сывороточные белки как функциональный ингредиент в производстве молочных продуктов.

1.3 Способы получения концентратов сывороточных белков.

1.4 Применение сывороточных белков в производстве кисломолочных напитков.

1.5 Цель и задачи работы.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы и объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КСБ-УФ

НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ВЫРАБОТКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.

3.1 Теоретическое обоснование проектирования кисломолочных напитков с использованием КСБ-УФ.

3.2 Изучение устойчивости концентратов сывороточных белков к тепловой обработке.

3.2.1 Изучение устойчивости модельных композиций сывороточных белков к тепловой обработке.

3.2.2 Изучение устойчивости нативных концентратов сывороточных белков к тепловой обработке.

3.3 Исследование влияния КСБ-УФ и вида заквасочной микрофлоры на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков.

3.3.1 Изучение влияния восстановленного КСБ-УФ на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков.

3.3.2 Исследование влияния сухого КСБ-УФ на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков.

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С КСБ-УФ.

4.1 Исследование структурно-механических свойств ацидофильного напитка с КСБ-УФ.

4.2 Изучение структурно-механических характеристик йогурта с КСБ-УФ.

4.3 Определение сроков годности кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

НАПИТКОВ С КСБ-УФ.

5.1 Разработка рецептур и технологии кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

5.2 Безопасность разработанных технологий и адаптация системы НАССР для контроля технологических процессов.

5.3 Изучение состава, свойств и биологической ценности кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

5.4 Маркетинговые исследования рынка кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

5.5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Одной из сложных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации [88, 107, 127, 140].

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

Состояние здоровья населения по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением числа лиц, страдающих различными заболеваниями, в том числе и алиментарными.

В развитых странах мира вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики. В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность.

В последнее время все больше внимания уделяется функциональному (здоровому) питанию, направленному на нормализацию состояния пищеварительного тракта. «Функциональное питание» (термин предложен японскими авторами в 1989 г.) предусматривает систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм человека [23, 107, 126].

С целью решения важнейшей национальной задачи - сохранения здоровья населения, обеспечения адекватного полноценного питания всех социальных групп, пищевые продукты необходимо дополнительно обогащать физиологически активными функциональными ингредиентами.

Среди пищевых продуктов кисломолочные напитки занимают одно из важных мест, благодаря их высокой пищевой ценности, а также диетических, лечебных и вкусовых свойств.

Не менее важное значение, в лечебном питании имеет молочная сыворотка - наименее энергетически ценный молочный продукт, в то же время обладающий выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез. Переработка ее в отдельные компоненты является важной проблемой современного состояния науки и технологии и позволяет решать различные экологические проблемы. Использованию сыворотки для производства белковых концентратов, посвящены труды российских и зарубежных ученых: А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко, C.B. Василисина, И.А. Евдокимова, Р.И. Раманаускаса,

A.П. Чагаровского, П.Ф. Крашенинина, И.Р. Давыдовой, Г.Н. Решетник,

B.И. Круглика, T. Pederson, T. Senkevich, К. Ridel, A.Y. Tamime, В. Horton и др. [34,55,58,59,60,75,76,87,96,103,104,115,116,117,118,121,123,136,142].

Одно из приоритетных направлений в производстве функциональных кисломолочных напитков — применение полифункциональных ингредиентов. В данном направлении особый интерес представляют белковые препараты животного происхождения - сывороточные белки.

Учитывая высокую биологическую и пищевую ценность сывороточных белков, их высокие функциональные свойства, целесообразно их использование в производстве нового поколения молочных продуктов. Добавление сывороточных белков в продукты питания особенно актуально в настоящее время, когда остро ощущается недостаток в пищевом рационе полноценных белков [54, 83, 88, 109, 121].

В связи с этим, целью диссертационной работы является изучение влияния нативного и сухого концентратов сывороточных белков на органолептические, физико-химические, реологические и биологические свойства кисломолочных напитков и разработка усовершенствованной технологии функциональных кисломолочных напитков.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретические аспекты и научно-технические предпосылки использования концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации, в технологии кисломолочных напитков.

2. Результаты исследований по влиянию концентрата сывороточных белков на органолептические, физико-химические, реологические и биологические свойства кисломолочных напитков.

3. Оптимизированные технологические параметры производства кисломолочных напитков с концентратом сывороточных белков.

4. Оценка экономической эффективности и безопасности разработанных технологий кисломолочных напитков с концентратом сывороточных белков.

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования нативного и сухого КСБ-УФ в производстве кисломолочных напитков.

2. Изучена устойчивость к тепловой обработке нативного КСБ-УФ из подсырной и творожной сыворотки. Нативный КСБ-УФ из подсырной сыворотки выдерживает тепловую обработку до (85 ±2) °С в течение (15-20) секунд без видимой денатурации белковой фазы. Нативный КСБ-УФ из творожной сыворотки обладает низкой термоустойчивостью и при температуре (63 — 65) °С сывороточные белки осаждаются.

3. Установлено, что нормализованные смеси с восстановленным и сухим КСБ-УФ выдерживают режим тепловой обработки для производства кисломолочных напитков: температура (85 ± 2) °С, время выдержки (15 ± 2) минут.

4. Доказано, что внесение соли-стабилизатора Crown-N40 в нативный КСБ-УФ из творожной сыворотки в количестве (0,2 ± 0,05) % способствует повышению термоустойчивости системы и тепловая обработка может проводиться при температуре (75 ± 2) °С в течение 10 минут.

5. Определены виды заквасочной микрофлоры предпочтительные для производства кисломолочных напитков с КСБ-УФ: заквасочная культура, содержащая Lactobacillus acidophilus и заквасочная культура, содержащая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в соотношении 1:1.

6. Установлено оптимальное количество внесения КСБ-УФ для производства ацидофильного напитка — (30 ± 0,5) % КСБ-УФ восстановленного до (18 ±0,2) % сухих веществ, а при производстве йогурта - (4 ± 0,1) % сухого КСБ-УФ от массы нормализованной смеси.

7. Определены реологические характеристики кисломолочных напитков с КСБ-УФ. Установлено, что кисломолочные напитки с КСБ-УФ относятся к псевдопластичным реологическим телам, не имеющим предельного статического напряжения сдвига и описываемым уравнением

Оствальда, имеющим коагуляционно-конденсационную структуру. Добавление КСБ-УФ в кисломолочные напитки улучшает структурообразование и консистенцию готовых продуктов, уменьшает синерезис.

8. Изучена хранимоспособность ацидофильного напитка с КСБ-УФ и йогурта с КСБ-УФ. Срок годности составляет 5 суток.

9. Рассчитана биологическая ценность кисломолочных напитков с КСБ-УФ. Расчетные скоры всех эссенциальных аминокислот в кисломолочных напитках с КСБ-УФ превышают единицу, что характеризует высокую усвояемость продукта. Наименьшим аминокислотным скором в ацидофильном напитке с КСБ-УФ обладает незаменимая аминокислота валин (1,13), а в йогурте с КСБ-УФ ароматобразующие аминокислоты метионин и цистин (1,15). Кисломолочные напитки с КСБ-УФ имеют хорошую сбалансированность по незаменимым аминокислотам, коэффициент утилитарности аминокислотного состава приближается к единице.

10. Разработаны технологии ацидофильного кисломолочного напитка с КСБ-УФ «Айлазат» (СТО 02067965-007-2010) и йогурта с КСБ-УФ «Нежность» (СТО 02067965-008-2010), определены критические контрольные точки технологий по системе НАССР. Проведена апробация разработанных технологий в производственных условиях и исследованы качественные показатели готовых продуктов.

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Текст. // Российская газета. Федеральный выпуск. — 2008. — №4688.

2. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/2941-GOST362673.html). Проверено 10.11.2010.

3. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/2940-GOST362584.html). Проверено 10.11.2010.

4. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/5201-GOST922584.html). Проверено 10.11.2010.

5. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа Электронный документ. М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. - 4 с. (http://libgost.ru/gost/21824-GOST2666885.html). Проверено 10.11.2010.

6. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/21825-GOST2666985.html). Проверено 10.11.2010.

7. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/21866-GOST2675485.html). Проверено 10.11.2010.

8. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/21880-GOST2678185.html). Проверено 10.11.2010.

9. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/21904-GOST2680986.html). Проверено 10.11.2010.

10. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/5952-GOST104441288.html). Проверено 10.11.2010.

11. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/5951 -С08Т104441 l89.html). Проверено 10.11.2010.

12. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/20436-GOST2517990.html). Проверено 10.11.2010.

13. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/3639-GOST586790.html). Проверено 10.11.2010.

14. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/21826-GOST2667091.html). Проверено 10.11.2010.

15. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/2939-GOST362492.html). Проверено 10.11.2010.

16. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. (http://libgost.ru/gost/5955-GOST104441594.html). Проверено 10.11.20. 0.

17. ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/24623-GOST3051897.html). Проверено 10.11.2010.

18. ГОСТ 23350-98. Часы наручные и карманные электронные. Общие технические условия Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/18998-GOST2335098.html). Проверено 10.11.2010.

19. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/26936-С08ТЯ5133 l99.html). Проверено 10.11.2010.

20. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/27052-GOSTR5144699.html). Проверено 10.11.2010.

21. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/27303-GOSTR51705l2001.html). Проверено 10.11.2010.

22. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия Электронный документ. - (http://libgost.ru/gost/27624-GOSTR520542003.html). Проверено 10.11.2010.

23. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/27888-GOSTR523492005.html). Проверено 10.11.2010.

24. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/40619-GOSTRISO220002007.html). Проверено 10.11.2010.

25. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/28234-GOSTR527382007.html). Проверено 10.11.2010.

26. ТУ 10 ЛитССР 04-7-86. Кефир «Утро». Текст.

27. ТУ 10-02-02-53-87. Пахта городская Текст.

28. МУК 4.2.1847-04 (Методические указания). Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. — М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России Текст.-2004.-31 с.

29. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности Текст. М. : АгроНИИТЭИММП, 1988. - 123 с.

30. Патент Российской Федерации №2032350. МКИ А23С21/00, A23J1/20. Способ получения сывороточного белкового концентрата Текст. /

31. B.П. Зубов; Е.А. Красильникова; В.П. Семенова; В.Н. Самойлов; O.A. Гераймович; В.В. Гурский. // Опубл. 10.04.1995.

32. Патент Российской Федерации №2187939. МКИ А23С21/00, А23С9/20. Способ получения сывороточного концентрата Текст. / Ю.С. Морозов; Л.И. Жукова; Г.В. Кукуева; Ю.М. Шаманов. // Опубл. 27.08.2002.

33. Патент Российской Федерации №2284701. МКИ A23J С1. Способ получения сывороточного белкового концентрата Текст. / Л.А. Борисенко, А.Г. Храмцов, А.Д. Лодыгин, И.А. Евдокимов и др. // Опубл. 10.10.2006.

34. Аванесов, E.K. НАССР синоним безопасности Текст. / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С. 13-14.

35. Бабенышев, С.П. Особенности применения мембранной технологи при выработке сывороточных белковых концентратов Текст. /

36. C.П. Бабенышев, И.А. Евдокимов, Е.Р. Айриян // Международный семинар «Пищевая индустрия: интеграция науки и образования». Ставрополь : СевКавГТУ, 2004.-С. 89-90.

37. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства Текст. / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина и др. М. : Агропромиздат, 1987. - 400 с.

38. Бережная, A.B. Кисломолочные напитки (обзор рынка) Текст. /

39. A.B. Бережная // Молочная промышленность. 2004. — №6. - С. 46-47.

40. Берри Д. Стабилизаторы консистенции кисломолочных продуктов Текст. // Переработка молока. 2002. - №12. - С. 16-17.

41. Бриттен, М. Термообработка с целью улучшения функциональных свойств сывороточных белков Текст. / М. Бритен // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997. — С. 48-49.

42. Бунус, Г. Усиливающие иммунитет свойства изолятов сывороточного белка для ВИЧ-инфицированных больных Текст. / Г. Бунус // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997. -С. 65-66.

43. Волокитина, З.В. Использование белков молочной сыворотки в производстве кисломолочных напитков Текст. / З.В. Волокитина, Ж.Л. Гучок, И.И. Ионова // Молочная река. 2008. - №4(32). - С. 16-19.

44. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: Справочник Текст. / под общ. ред. академика РАСХН Сизенко Е.И. М. : ППИ, 1999. -468 с.

45. Гаврилов, Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами Текст. М: Издательство Россельхозакадемии, 2006. - 134 с.

46. Галанкин, В. А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов Текст. / В.А. Галанкин, H.A. Заикина,

47. B.В. Карцев, С.А. Шевелева, Л.В. Белова, A.A. Пушкарев. СПб. : Проспект науки, 2007. - 288 с.

48. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Текст. / В.И. Ганина. -М. : МГУПБ, 2001.- 169 с.

49. Гаури, К. Технологии переработки сыворотки в поддержку борьбы с болезнями, связанными с нарушением обмена веществ Тескт. / К. Гаури // материалы Международной конференции по сыворотке. -Розмонт, 1997.-С. 82.

50. Глаголева, Л.Э. Изучение реологических свойств композиционной основы для производства структурированных молочных продуктов Текст. / Л.Э. Глаголева, Н.С. Родионова // Физико-химические основы пищевых и химических производств. Воронеж, 1996. - С. 144.

51. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. СПб. : ГИОРД, 2004. - 352 с.

52. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока Текст. / К.К. Горбатова. -М. : КолосС, 1993.-192 с.

53. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М. : Пищевая промышленность, 1997.-200 с.

54. Гуфман, JI. Влияние фракций сывороточного белка на функциональность концентратов сывороточного белка и изолятов сывороточного белка Текст. / J1. Гуфман // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997. — С. 50.

55. Давыдова, И.Р. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков Текст. / И.Р. Давыдова, Г.Н. Решетник и др. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. - 20 с.

56. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты. Монография Текст. / Н.И. Дунченко. Барнаул : АлтГТУ, 2002. - 164 с.

57. Дыкало, Н.Я. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения Текст. / Н.Я. Дыкало, Э.Ф. Кравченко,

58. A.B. Конаныхин и др. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 41 с.

59. Евдокимов, И. А. Мембранные технологии в молочной промышленности Текст. / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.-2001.-№10.-С. 10-11.

60. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки Текст. / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. -2008. -№11. С. 36-40.

61. Желтовская, М.А. Использование молочной сыворотки за рубежом Текст. / М.А. Желтовская, Е.А. Иванова. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 36 с.

62. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Текст. /

63. B.Е. Жидков. Ростов-на-Дону : СКНЦ ВШ, 2000. - 135 с.

64. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов Текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - №9.

65. C. 31-32; №10. С. 23-24; №11. - С. 27-30.

66. Зобкова, З.С. О сбалансированности аминокислотного состава творожного продукта «Carotino» Текст. / З.С. Зобкова, А.П. Тетеру к // Молочная промышленность.- 2008. №2. - С. 62-63.

67. Зобкова, З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом Текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2006. -№5.-С. 54-59.

68. Измайлова З.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / З.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М. : Наука, 1974 - 268 с.

69. Ильенкова, С.Д. Производственный менеджмент Текст. / С.Д. Ильенкова, A.B. Бандурин // учебник для вузов. М. : ЮНИТИ, 2001. — 583 с.

70. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография Текст. / В.М. Кантаре, В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. -М. :МГУПП, 2001. -151 с.

71. Клюкач, В.А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности Текст. / В.А. Клюкач, В. Д. Гончаров. М. : АгроНИИТЭИММП, 1994. - С. 20.

72. Конаныхин, A.B. Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов Текст. / A.B. Конаныхин, В.В. Мурашов // Молочная промышленность. 1993. - №2. - С. 32.

73. Косой, В.Д. Инженерная реология. Пособие для лабораторных и практических занятий Текст. / В.Д. Косой. СПб. : ГИОРД, 2007. - 664 с.

74. Котлер, Ф. Основы маркетинга Текст. / Ф. Котлер ; пер. с англ.; под общей ред. Е.М. Пеньковой. — М. : Прогресс, 1990. 736 с.

75. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом: Обзорная информация Текст. / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова, O.A. Чикалова. М. : АгроНИИТЭИММП, 1989. - 44 с.

76. Крашенинин, П.Ф. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования: обзорная информация Текст. / П.Ф. Крашенинин и др. -М. : АгроНИИТЭИММП, 1992. 29 с.

77. Круглик, В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. . докт. техн. наук Текст. / В.И. Круглик. Кемерово, 2008. - 42 с.

78. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М. : КолосС, 2000. -368 с.

79. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев // под ред. A.M. Шалыгиной. М. : КолосС, 2004. - 455 с.

80. Липатов, H.H. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов Текст. / H.H. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов. — М. : Пищевая промышленность, 1976. — 168 с.

81. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990. — №6. — С. 5-10.

82. Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг Текст. / И.М. Лифиц. М. : Юрайт-М, 2003. - 224 с.

83. Мартынов, А. Дефицит белка: проблема №1 Текст. / А. Мартынов // Все о молоке. 2000. - №11. - С. 2.

84. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник Текст. / Ю.А. Мачихин. М. : Агропромиздат, 1990. - 271 с.

85. Меркулова, Н.Г. производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство Текст. / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. СПб. : Профессия, 2009. - 656 с.

86. Нестеренко, П.Г. Исторические аспекты использования и переработки сыворотки Текст. / П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. — 2008. №11. - С. 32-34.

87. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.

88. Павлов, В.А. Применение методов ультрафильтрации для обработки творожной сыворотки Текст. / В.А. Павлов и др. М. : АгроНИИТЭИММП, 1986. - 28 с.

89. Павлов, В.А. Проблема рационального использования белково-углеводных компонентов молока Текст. / В.А. Павлов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. - №3. - С. 11.

90. Петриченко, Л.К. Йогурты со стабилизатором из водного сырья Текст. / Л.К. Петриченко, М.л. Шер, Л.А. Забодалова, С.П. Петриченко. -Краснодар : ИНЭП, 2009. 130 с.

91. Самойлов, В.А. Справочник технолога молочного производства. Т. 7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) Текст. / Под ред. А.Г. Храмцова. СПб. : ГИОРД, 2004. - 832 с.

92. Сато, К. Новые физические свойства сывороточных протеинов Текст. / К. Сато // материалы Международной конференции по сыворотке. -Розмонт, 1997.-С. 38-39.

93. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка, переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Т. Сенкевич, K.JI. Ридель; пер. с нем. H.A. Эпштейна. М. : Агропромиздат, 1989. — 269 с.

94. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП: гос. стандарты США и России. М., 2003. - 594 с.

95. Смитерс, Дж. Противораковое действие диетических сывороточных протеинов Текст. / Дж. Смитерс, Г. Макинтош, Дж. Реджестер и др. // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997. - С. 67-68.

96. Смыков, И.Т. Структурирование в молочном сгустке Текст. / И.Т. Смыков // Молочная промышленность. 2002. - №11. - С. 59-63.

97. Современный маркетинг Текст. / Под ред. В.Е. Хруцкого. М. : Финансы и статистика, 1991. - 256 с.

98. Степаненко, П.Г. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.Г. Степаненко // Учебник для ВУЗов. — Сергиев посад : ООО «Все для вас Подмосковье», 1999. - 415 с.

99. Степанова, Л.И. Справочник технолога молока и цельномолочных продуктов. Технология и рецептуры Текст. / Л.И. Степанова // Т-1. Цельномолочные продукты 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003.-384 с.

100. Тамим, А.И. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты:онаучные основы и технологии Текст. / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон; пер. Л.А. Забодаловой. СПб. : Профессия, 2003. - 664 с.

101. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М. : ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

102. Технология цельномолочных продуктов и мол очно-белковых концентратов: Справочник Текст. / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. М. : Агропромиздат, 1989. - 311 с.

103. Тихомирова, H.A., Влияние стабилизаторов на структуру йогуртов Текст. / H.A. Тихомирова, В.В. Морозова // Молочная промышленность. 2003. - №6. - С. 42-43.

104. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / H.A. Тихомирова. М. : ООО «Франтера», 2002. - 213 с.

105. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов Текст. / H.A. Тихомирова. — М. : ДеЛи принт, 2007. -341 с.

106. Токаев, Э.С. Сывороточные белки для функциональных напитков Текст. / Э.С. Токаев, E.H. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. 2007. - №10. - С. 55-56.

107. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) Текст. /

108. B.Б. Толстогузов. М. : Агропрмиздат, 1987. - 303 с.

109. Фетисов, Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока Текст. / Е.А. Фетисов, А.П. Чагоровский. М. : Агропромиздат, 1991. - 272 с.

110. Фокс, Й.Е. Стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов Текст. / Й.Е. Фокс, В. Нойман, Л. Поппер // Молочная промышленность. -2004. №7. - С. 47-49.

111. Харпер, Дж. Функциональные свойства и применение 34-процентных концентратов сывороточного протеина Тескт. / Дж. Харпер, К. Ли // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997.-С. 36-38.

112. Химический состав российских продуктов питания Текст. / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.

113. Храмцов, А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст. / А.Г. Храмцов,

114. C.B. Василисин, А.И. Жаринов и др. Ставрополь : ИРО, 1997. - 120 с.

115. Храмцов, А.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, H.A. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М. : АгроНИТЭИММП, 1990. - 32 с.

116. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский и др. Воронеж : Изд-во ВГУ, 1992. - 192 с.

117. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. - СПб. : ГИОРД, 2004.-738 с.

118. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова. СПб. : ГИОРД, 2009. - 424 с.

119. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Учебное пособие. М. : ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

120. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Ставрополь : СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

121. Чагаровский, А.П. Исследование белковой фазы обезжиренного молока в процессе его ультрафильтрационного концентрирования Текст. / А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов // Молочная промышленность. 1983. -№1.- С. 21-22.

122. Чагаровский, А.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденция дальнейшей его переработки: Обзорная информация Текст. / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаровский и др. — М. : ЦНИИТЭИММП, 1986. 57 с.

123. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов Текст. / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина. М. : КолосС, 2004. -С. 197.

124. Шевелева, С.А. Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов Текст. / С.А. Шевелева // Переработка молока. 2002. - №5. - С. 3-6.

125. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами Текст. / Б.А. Шендеров // Клиническое питание. -2004.-№3.-С. 14-19.

126. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров. -М. : Грант, 2001. Т. 3. - 288 с.

127. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. М. : КолосС, 2000. - 243 с.

128. Шуваев, В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов Текст. / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев. — М. : ДеЛи принт, 2004. -203 с.

129. Энциклопедический словарь-справочник «Молочная терминология» Текст. / Сост. К.К. Горбатова. СПб. ГИОРД, 2008. -216 с.

130. Bostwick, Е.Е. Lactoglobulins. In: Natural Food Antimicrobial Systems Text. : (ed. A S Naidu) / E.E. Bostwick, J.M. Steijns, S. Braun // CRC Press ; Boca Raton. 2000. - P. 133-158.

131. Darling, R.A. Heat stability of milk Text. / R.A. Darling // J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - №2. - P. 199-210.

132. Eigel, W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision Text. / W.N. Eigel, J.E. Butler et al // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - №8. -P. 1599-1631.

133. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties Text. / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J. Dairy Sci. 1982. - №4. - p. 679-693.

134. Horton, B.S. Commercial utilization of minor milk components in the health and food industries Text. / B.S. Horton // Journal of Dairy Science. -1998. V. 78. - P. 2584-2589.

135. Maubois, J.-L. Application of membrane techniques in the dairy industry Text. / J.-L. Maubois // Bulletin of the IDF. 1989. - №244. - P. 26-29.

136. Maubois, J.-L. Industrial fractionation of main whey proteins Text. / J.-L. Maubois [et al] // Bulletin of the IDF. 1987. - №212. - P. 154-159.

137. Mehra, R. Milk immunoglobulins for health promotion Text. / R. Mehra, P. Marnila, H. Korhonen // Inter. Dairy J. 2006. - V. 16. -P. 1262-1271.

138. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives Text. / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - V.88. -P. 133-138.

139. Robinson, R.K. Modern dairy technology v.l. Advances in milk processing Text. / R.K. Robinson, D. M.A. Phil. New York, 1986. - 673 p.

140. Tamime, A.Y. In some aspects of the production of yoghurt and condensed yoghurt Text. / PhD Thesis, University of reading, reading. 1977.

141. Директор НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной ^йроМ&шленности»1. Е.Л. Кутузова2008 г.дегустации кисломолочного напитка «Айлазат» и йогурта «Нежность»

142. В результате проведенной дегустации напитки получили максимальную оценку. Предлагаемые напитки соответствуют требованиям разработанной документации.

143. Напиток кисломолочный с массовой долей жира 2,5% вырабатывали по следующей производственной рецептуре, кг/1000 кг продукта:

144. Концентрат сывороточных белков КСБ-УФ предварительно восстанавливали в теплой воде, затем через молокоочиститель вносили в нормализованную смесь. После составления смеси проводили1. Наименование сырья1. Расход сырья,

145. Готовый продукт соответствовал требованиям СТО 02067965-007-2010 «Напиток кисломолочный «Айлазат».

146. Таким образом, проведенная опытно-промышленная выработка позволяет рекомендовать использование концентрата сывороточных белков КСБ-УФ при производстве кисломолочного напитка.1. Акт подписали:

147. Начальник цеха розлива «Молочный комбинат Ставропольский»1. Инженер-технолог

148. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский»1. М.А. Жилина

149. Контролер готовой продукции

150. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», кандидат технических наук1. Микробиолог

151. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», кандидат технических наук

152. Старший лаборант кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ1. Л.А. Гордиенко

153. Генеральный директор ОАО «Молошшй комбинат Ставвад^йЕкй»»'"щисимов2010 г.1. АКТопытно-производственной выработки йогурта «Нежность»

154. Йогурт с массовой долей жира 2,5% вырабатывали по следующей производственной рецептуре, кг/1000 кг продукта:

155. Готовый продукт соответствовал требованиям СТО 02067965-008-2010 йогурт «Нежность».

156. Таким образом, проведенная опытно-промышленная выработка позволяет рекомендовать использование концентрата сывороточных белков КСБ-УФ при производстве йогурта.1. Акт подписали:1. Начальник цеха розлива

157. Молочный комбинат Ставропольский» М.А. Жилина

158. Инженер-технолог ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» -т, Н.И. Яковенко1. Микробиолог

159. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», '¿'"¿fa кандидат технических наук ¿ / О.В. Кузнецова

160. Контролер готовой продукции

161. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», 0¡r д г гпш11ина кандидат технических наук 1

162. Старший лаборант кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ Л.А. Гордиенко1. Директор1. ООО «Mera ПрофиЛайн»-^-йй. Володин2010 г.1. АКТопытно-производственной выработки напитка кисломолочного «Айлазат»

163. Напиток кисломолочный с массовой долей жира 2,5 % вырабатывали по следующей производственной рецептуре, кг/1000 кг продукта:1. Наименование сырья1. Расход сырья, кг

164. Молоко цельное (м. д. ж. 3,4 %) Молоко обезжиренное (м. д. ж. 0,05 %) КСБ-УФ (м. д. СВ 18 %, в т. ч. м. д. ж. 0,93 %) Закваска на обезжиренном молоке (м. д. ж. 0,05 %) Итого:656,3 10,4 285,7 47,6 1000

165. Готовый продукт соответствовал требованиям СТО 02067965-007-2010 «Напиток кисломолочный «Айлазат».

166. Таким образом, проведенная опытно-промышленная выработка позволяет рекомендовать использование концентрата сывороточных белков КСБ-УФ при производстве кисломолочного напитка.1. Акт подписали:

167. Технолог лаборатории ООО «Mera ПрофиЛайн»1. В.А. Михнева

168. Заведующий лабораторией ООО «Mera ПрофиЛайн», кандидат технических наук1. И.К. Куликова

169. Руководитель проектной службы ООО «Mera ПрофиЛайн», кандидат технических наук1. А.С. Бессонов

170. Руководитель службы продаж ООО «Mera ПрофиЛайн»1. В.К. Топалов

171. Ст. лаборант кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ1. Л.А. Гордиенко1. АКТопытно-производственной выработки йогурта «Нежность»

172. Йогурт с массовой долей жира 2,5 % вырабатывали по следующей производственной рецептуре, кг/1000 кг продукта:

173. Готовый продукт соответствовал требованиям СТО 02067965-008-2010 «Йогурт «Нежность».

174. Таким образом, проведенная опытно-промышленная выработка позволяет рекомендовать использование концентрата сывороточных белков КСБ-УФ при производстве йогурта.1. Акт подписали:

175. Технолог лаборатории ООО «Mera ПрофиЛайн»1. В.А. Михнева

176. Заведующий лабораторией ООО «Mera ПрофиЛайн», кандидат технических наук1. И.К. Куликова

177. Руководитель проектной службы ООО «Mera ПрофиЛайн», кандидат технических наук1. А.С. Бессонов

178. Руководитель службы продаж ООО «Мега ПрофиЛайн»1. В.К. Топалов

179. Ст. лаборант кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ1. Л.А. Гордиенко

180. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Северо-Кавказский государственный технический университет (ГОУ ВПО СевКавГТУ)

181. СОГЛАСОВАНО: Директор: НИИБИОПИТ СевКавГТУ

182. Де^^м ФЩЙ, д.т.н., доц. ^/у.И. Шипулин20101. СевКавГТУ1. Синельников Ьа. 2010

183. СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ СТО 02067965-007-2010 Напиток кисломолочный «Айлазат»1. Технические условия

184. Дата введения в действие « » 2010

185. СОГЛАСОВАНО: Директор: НИИЩОПИТ СевКавГТУ1. Декг^ ФБ1Ш^д.т.н., доц.■у^.И. Шипулин « ХЗгЪ 20101. РАЗРАБОТАНО:

186. Профессор кафедры прикладной биотехнологии1. И.А. Евдокимовкафедры прикладной биотехнологии1. И.К. Куликова

187. Ст. лаборант кафедры прикладной биотехнологиитЩ- Л.А. Гордиенко

188. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Северо-Кавказский государственный технический университет (ГОУ ВПО СевКавГТУ)

189. СОГЛАСОВАНО: Директор: НИИБИОПИТ СевКавГТУ,

190. Д.Т.Н., доц. .И. Шипулин 2010евКавГТУ нельников 2010

191. СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ СТО 02067965-008-2010 Йогурт «Нежность»1. Технические условия

192. Дата введения в действие « Ы » -тси 2010

193. СОГЛАСОВАНО: Директор: НИИБИОПИТ СевКавГТУ1. Декар ФБП^Жт.н., доц.1. Ш. Шипулин 20101. РАЗРАБОТАНО:

194. Профессор кафедры прикладной биотехнологии

195. ИА- Евдокимов Доцейт кафедры прикладной биотехнологии-¿¿^Сг^г) И.К. Куликова Ст. лаборант кафедры прикладной биотехнологии 4-УЩГ Л.А. Гордиенко