автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта

На правах рукописи

ШАДРИН МАКСИМ АЛЕКСАНДРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003066211

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проект-но- технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН, г Новосибирск

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Н.Б. Гаврилова

Официальные оппоненты. доктор технических наук,

профессор Л.М. Захарова кандидат технических наук Я.В. Хавров

Ведущая организация:

ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН

Защита состоится "1У" октяоря 200? г в II3" часов на заседании диссертационного Совета Д 212 089 01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей,

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан "11" сентября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

47

профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью лечения и профилактики ряда заболеваний Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания и с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения

Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в количественном, так и в качественном отношении Создание продуктов "здорового" питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счет их многокомпонентности, в частности путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

Среди возможных путей решения этой проблемы центральное и решающее место принадлежит привлечению резерва протеинов растительного происхождения Недостаточность белка в рационах может и должна ликвидироваться за счет использования нетрадиционных источников растительного белка

В связи с этим развиваются новые подходы и направления в создании пищевых технологий, обеспечивающих "сохранность нативных свойств сырья, способствующих повышению пищевой ценности и усвояемости новых продуктов Труды российских ученых' А А. Покровского, И А. Рогова, К.С Петровского, А М Уголева, Л А Остроумова, М С Уманского, А.М Бражникова, В Б Толстогузова, В.Г Высоцкого, Н П Захаровой, Н Н Липатова (мл), А Г Храмцова, И А Евдокимова, В.М Позняковского, И С Хамагаевой, Н Б Гав-риловой, М.П Щетинина, А А Майорова, Л А Забодаловой, И А Смирновой, Л М. Захаровой и других исследователей направлены на обобщение теоретических и практических основ создания комбинированных молочных продуктов различных групп с использованием широкого набора компонентов, в том числе растительных

Наиболее перспективными из растительных белков наряду с молочными, являются соевые белки, что объясняется рядом факторов Все вышеизложенное свидетельствует об актуальности научно-исследовательской работы.

Разработка рецептуры и технологии продуктов сбалансированного состава для питания дифференцированных групп населения ведется в рамках программы по НТП Минобразования России 004 "Научные исследования высшей школы по технологии живых систем", программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК РФ

Цель диссертационной работы - разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта с синбиотическими свойствами

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи исследований

- изучить процесс гидратации соевых ингредиентов и определить наиболее рациональный из них,

- исследовать процесс биоферментации сливочно-соевых смесей поликомпонентными заквасками с пробиотическими свойствами,

- определить эффективность влияния растительных экстрактов на процесс ферментации сливочно-соевых смесей,

-разработать рецептуру и технологию ферментированной сливочно-сое-вой добавки Определить биологическую ценность белков и пищевую ценность добавки;

-подобрать основные компоненты для рецептуры кисломолочно-расти-тельного пастообразного продукта,

-изучить влияние современных стабилизирующих систем на процесс структурообразования кисломолочно-растительного пастообразного продукта На основании математического моделирования совокупности экспериментальных данных определить наиболее эффективную стабилизационную систему,

-обосновать срок годности кисломолочно-растительного пастообразного продукта,

-определить пищевую, биологическую, энергетическую ценность нового продукта,

- разработать технологию и нормативную документацию для производства ферментированной сливочно-соевой добавки и кисломолочно-растительного пастообразного продукта Провести ее промышленную апробацию

Научная новизна работы Проведен сравнительный анализ растворимости соевых компонентов в воде и молоке коровьем. Определены условия гидратации соевых компонентов Изучен процесс биоферментации сливочно-соевой смеси поликомпонентными заквасками с пробиотическими свойствами. Определено, что бактериальный концентрат "БК-Углич-СБА" позволяет обеспечить в продукте максимальный объем жизнеспособных клеток пробиотических культур ацидофильной палочки и бифидобактерий Установлено, что растительные концентраты могут способствовать повышению эффективности действия бактериального препарата в сливочно-соевой среде, повышая на 1-2 порядка объем жизнеспособных клеток лактокультур и бифидобактерий, что также позволяет определить свойства продукта, как синбиотические Определены уравнения регрессии, характеризующие зависимость влияния стабилизирующих систем на качественные показатели нового продукта Установлена оптимальная стабилизирующая система и ее количество- сочетание стабилизаторов БЬЕ^ГО тип 200 и СЕМ/ЬДСТА каррагинан тип ЬЯА-50 в соотношении 0,10 0,30, при общем количестве 0,4 % от массы компонентов Разработаны рецептуры ферментированной сливочно-соевой добавки и технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта

Практическая ценность работы В результате экспериментально-аналитических исследований разработаны технологии ферментированной ели-

вочно-соевой добавки "Северная" (СТО 9222-024-49527279-2007) и кисломо-лочно-растительного пастообразного я продукта "Северное солнышко" (СТО 9222-025-49527279-2007) Новизна технического решения, составляющего основу технологии новых продуктов отражена в заявке на изобретение № 2005129372/13(032939) от 20 09 2005 г "Пастообразный творожный продукт", на которую получено уведомление о положительном результате формальной экспертизы и свидетельствах на интеллектуальный продукт № 73200500201 "Паста молочно-соевая" и № 73200500202 "Ферментированная сливочно-соевая добавка", зарегистрированные ФГУП "ВНТИЦ" 18 08 2005

Апробация работы Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов на седьмой научно-практической конференции с международным участием "Современные проблемы производства продуктов питания" (Барнаул, 2004), международной научно-практической конференции "Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики" (г. Семипалатинск, Казахстан, 2005), второй международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2005), межрегиональном научно-практическом семинаре "Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания" (г Омск, 2005), научно-практической конференции "Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции" (г Омск, 2006), пятом специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г Барнаул, 2006)

Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в их числе одна коллективная монография (соискатель автор 6-ой главы и соавтор 1 и 2 глав), одна статья в реферируемом журнале "Молочная промышленность", подана заявка на изобретение № 2005129372/13(032939) от 20 09 2005 г "Пастообразный творожный продукт", получены свидетельства на интеллектуальный продукт № 73200500201 "Паста молочно-соевая" и № 73200500202 "Ферментированная сливочно-соевая добавка", зарегистрированные ФГУП "ВНТИЦ" 18 08 2005, а также продукт № 732007000141 «Способ производства комбинированного молочно-соевого пастообразного продукта», зарегистрированный ФГУП "ВНТИЦ" 14 02 2007

Основные положения, выносимые на защиту: способ гидратации соевого компонента в молоке коровьем, технология ферментированной сливочно-соевой добавки, технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта с синбиотическитми свойствами, т е содержащего пробиотическую микрофлору и в качестве пребиотика, растительные ингредиенты

Структура и объем диссертации Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений Диссертация изложена на 177 страницах машинописного текста, содержит 83 таблиц, 44 рисунков и 9 приложений Список использованной литературы включает 146 наименование.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность научного направления диссертационной работы и ее практическая ценность

В первой главе изложены результаты обширной аналитической работы по изучению состояния вопроса производства молочно-растительных продуктов. При этом, значительное внимание уделено использованию соевых ингредиентов и производству творожных и пастообразных белковых продуктов На основе анализа научно-технических достижений отечественных и зарубежных ученых сформулированы задачи и цель исследования

Во второй главе приведена методология проведения исследований, перечень использования в работе стандартных и оригинальных методов, объекты исследования

Экспериментальные исследования, математическая и аналитическая обработка полученных данных проводились в лабораториях Научно-исследовательского и проектно-технологического института переработки сельскохозяйственной продукции " (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН, г Новосибирск), кафедры "Технология молока и молочных продуктов" ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН (г Барнаул), Научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства (ГНУ СибНИПТИЖ СО РАСХН, п Краснообск, Новосибирская обл), молочного предприятия ООО "Манрос-М" (г Омск) в соответствии со схемой, приведенной на рисунке 1

Рис 1 Схема проведения экспериментальных исследований

При составлении схемы использовали следующие условные обозначения 1 - индекс растворимости; 2 - массовая доля сухих веществ, 3 - массовая доля жира, 4 - массовая доля углеводов, 5 - титруемая кислотность, 6 — активная кислотность, 7 - органолептические показатели, 8 - динамическая вязкость, 9 - степень пенетрации, 10 - связность, 11 - время ферментации, 12 - температура, 13 - общее количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобакте-рий; 14 - количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, 15 - количество жизнеспособных клеток ацидофильной палочки, 16 - количество жирных кислот, 17 - количество аминокислот, 18 — аминокислотный скор, 19 - количество основных витаминов, 20 - количество основных минеральных веществ, 21 -безопасность продукта, 22 - энергетическая ценность.

В третьей главе приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии ферментированной сливочно-соевой добавки

Четвертая глава посвящена разработке технологии кисломолочно-рас-тительного пастообразного продукта

В пятой главе изложены результаты практической апробации технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта в промышленных условиях Завершается диссертационная работа выводами

На первом этапе проведено изучение технологических характеристик соевых ингредиентов и выбор наиболее рационального из них для использования в экспериментальных исследованиях.

На втором этапе, на основании комплексных исследований определены состав сливочно-растительной среды, вид пробиотической микрофлоры закваски, разработаны рецептура и технология ферментированной сливочно-соевой добавки, изучены ее качественные показатели

Третий этап был посвящен непосредственно разработке технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта, проведено исследование его безопасности, пищевой и биологической ценности

Четвертый этап, заключительный, содержит данные практической реализации результатов экспериментальных исследований разработки нормативной документации и промышленной апробации технологии нового продукта

Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных по-вторностях с использованием общепринятых, стандартных методов исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Содержание минеральных веществ определяли методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы "Перкин-Эльмер", общее количество свободных аминокислот на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339, содержание витаминов методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500, жирные кислоты методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром" Реологические исследования проводили на рео-вискозиметре Гепплера Статистическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием регрессионного анализа на персональном компьютере и программы Б^я^в^ка! 7

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка технологии ферментированной сливочно-соевой добавки

Рабочая гипотеза исследования заключается в следующем. Население планеты неуклонно увеличивается, а количество пахотной земли с каждым годом тает Поэтому все актуальнее становится проблема производства продуктов, обогащенных биологически активными веществами, функциональными ингредиентами, способствующими как улучшению их свойств, так и обеспечению требований рационального и профилактического питания. Создание конкурентоспособного ассортимента молокосодержащих продуктов питания полифункционального назначения с применением белков растительного происхождения в некоторой степени решит проблему обеспечения диетического питания населения высококачественными продуктами

Изучение состояние вопроса по литературным источникам позволило определить основные требования к разрабатываемой ферментированной сливочно-соевой добавке (ФССД), предназначенной для использования в технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта

Основные характеристики ФССД должны быть следующими

- титруемая кислотность добавки в пределах 110-120 °Т,

- высокие органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция),

- количество живых клеток лакто- и бифидобактерий от 107 до Ю10 КОЕ в 1 г добавки,

- количество бифидобактерий не менее Ю7КОЕ в 1 г добавки,

- количество ацидофильной палочки не менее 108 КОЕ в 1 г добавки которые следует обеспечивать за счет использования биотехнологических

факторов и температурно-временных параметров технологического процесса производства ФССД

Выбор соевых компонентов основывался на сочетании в них пищевой, биологической ценности, технологических и биотехнологических свойств

В данной научно-исследовательской работе изучены следующие соевые компоненты крупка соевая; мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, мука соевая текстурированная "Руссотекс", изолят соевого белка "А 807"

Важной технологической характеристикой сухих ингредиентов является их способность к растворению (те гидратации). Процесс гидратации соевых компонентов был изучен на примере муки соевой дезодорированной полуобезжиренной (ТУ 9293-001-48386138-99) На первом этапе определяли эффективность процесса гидратации муки соевой полуобезжиренной в зависимости от гидромодуля Средой растворения являлась вода питьевая, данные представлены в таблице 1

На втором этапе исследований изучали влияние различных температурных режимов на процесс растворения муки соевой дезодорированной полуобезжиренной Изучение влияния температуры на растворимость соевого компонента проводили при значении гидромодуля 25 1 в диапазоне температур от 5 до 100 °С. Данные представлены на рисунках 2 и 3

Так же была исследована способность к растворению соевых компонентов в молоке коровьем Характеристики растворимости соевых компонентов приведены в таблице 2

Таблица 1

Зависимость растворимости муки соевой дезодорированной __полуобезжиренной от величины гидромодуля_

Величина гидромодуля "вода: мука" Количество растворенного компонента, см3 Водоудерживающая способность, мл/мг

5 1 5,60 4,50

10 1 5,75 5,20

15 1 5,90 5,50

201 6,05 5,90

25 1 6,10 6,80

Таблица 2

Характеристика растворимости соевых компонентов_

Вид соевого компонента Индекс растворимости, в см3 сырого осадка

в воде в молоке

Крупка соевая 6,25 6,20

Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная 2,60 2,50

Мука соевая текстурированная "Руссотекс" 6,90 7,00

Изолят соевого белка "А 807" 4,70 4,80

13 * 12

11

о %

&

г

5

а о.

10

оооооооооо т-счсо^-юсог-согоо

Температура, С

у = -0,0023х + 0,2791х + 2,17 Я7 = 0,7871

в; 12 1 а . п л

и Б

а. о

Н О

15 14 13 12 11 10 9 8 7 6

___

Л

/ Л

/

/ у

/

/

о о о о о о о о о о Температура, °С

у = -0,0022х' + 0,286х + 2,3433 Я2 = 0,7604

Рис 2 Зависимость растворимости муки соевой дезодорированной полуобезжиренной от температуры

Рис 3 Зависимость водоудержи-вающей способности муки соевой дезодорированной полуобезжиренной от температуры

В ходе исследований изучена возможность совместного использования молочного и соевого сырья в производстве кисломолочно-растительных продуктов Совокупность экспериментальных данных по определению способности соевых ингредиентов к растворению, химического состава и органолепти-ческих показателей полученных композиций позволяет рекомендовать для проведения дальнейших исследований - муку соевую дезодорированную полуобезжиренную и изолят соевого белка "А 807"

На следующем этапе определяем состав сырья для сливочно-соевой добавки, которую готовили следующим образом- молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5 % подогревали до температуры (60±1) °С, после чего вносили соевый ингредиент Полученную смесь выдерживали в течение 15-20 мин при постоянном помешивании до растворения соевого компонента В полученную смесь вводили сливки с массовой долей жира 10 %, тщательно перемешивали, пастеризовали при температуре 82-85 °С

Смесь охлаждали до температуры ферментации 38-40 °С и вносили закваску пробиотических культур в количестве 5 % от массы смеси Ферментацию осуществляют при температуре (37±2) °С в течение 6-8 ч В таблице 3 приведен состав исследуемых смесей с использованием в виде соевого компонента муки соевой дезодорированной полуобезжиренной

Таблица 3

Количественный состав смесей

Вариант Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, % Сливки с массовой долей жира 10 %, % Соотношение СК. сливки

Опыт 1 2 80 1,0 4,0

Опыт 2 4 60 1,0 1,5

Опыт 3 6 40 1,5 1,0

Химический состав и свойства исследуемых смесей до ферментации, данные приведены в таблице 4

Таблица 4

Вариант Массовая доля, % Кислотность

сухих веществ белка жиров углеводов активная, ед. рН титруемая, °Т

Опыт 1 16,96 3,90 8,67 4,15 6,34 18,0±0,5

Опыт 2 16,54 4,76 7,32 4,34 6,44 16,0±0,4

Опыт 3 17,43 6,72 6,08 4,50 6,47 12,0±0,5

С целью уточнения качественных показателей ферментированной добавки были проведены ее реологические исследования в лаборатории ГНУ СибНИИС СО РАСХН (таблица 5)

Таблица 5

Реологические показатели ФССД _

Вариант Реологические показатели

динамическая вязкость, II а-с степень пенетрации, усл. ед. святость, lia

Контроль 5,06*0,02 9,0+0,2 7,65+0,03

Опыт 1 5.72+0,02 8,9+0,2 7,70±0,03

Опыт 2 8.32±0.03 7.2±0,1 9,52^:0,02

Опыт 3 1! ,2(>±0,0J 5, (±0,2 П,44±0,03

Опыт 4 61)1 ±0,04 8,8±0,2 7,79±0,03

Опыт 5 9.52±0,03 б,9±0,1 9,94±0,02

Опыт 6 12,11-Ь0,04 5;0±0,2 13,71 ±0,03

Анализ совокупности химических, реологических и органолептических показателей свидетельствует и том, что увеличение и ФССД количества соевого компонента более 40 % от о&ьема смеси приводит к снижению титруемой кислотности, появлению соевого привкуса и чрезмерному повышению динамической вязкости добавки, ч то может затруднить процесс смешивания ФССД о другими компонентами рецептуры и получения однородной структуры продукта.

В данных исследованиях ставилась задача не только получить продукт с определенными параметрами, но и обогатить его живыми культурами лякто- и биф идобактерий, т.е. проб ноги ческой микрофлорой, для чего использовались бактериальные концентраты:

- бактериальный концентрат лечебно-профилактического назначения "БК-Углич-СБА": 1 .actococcus lactic subsp. laciic, Lactococcus lactic subsp. cremom. Lactococcus iaeiie subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus. Lactobactcrium acidophiium, Bifidobaclerium bi II dum и (или) В. longiim и (или) В. adolescentis;

- бактериальный концентрат лечебно-профилактического назначения "Ьифилакт АД": Lactococcus lactic subsp. diacetilactis, Lactobactcrium acidophiium, Streptococcus thermophüus, ßiiidobacterium biiidum и (или) В. tongum и (или) Ii. adoies-centis.

Температура ферментации составляла 37-38 °С. Результаты исследования процесса ферментации смесей поликомпонентнымй заквасками представлены иа рисунках 4-7.

0 2 4 6 8

Продолжительность ферментации, ч

Рис. 4 Днмамика активной кислотности исследуемых смесей п r/родессе ферментации "¡Ж-Угдач-СБА"

0 2 4 6 8

Продолжотель кость ферментации, ч

Я Контр г: гь ИОпыт 1 3 Опыт 2

Рис. 5 Динамика титруемой кислотности исследуемых емессй в процессе ферментации "БК-Углнч-СБА"

3 Контроль □ Опыт 1 0 Опыт 2

Продолжительность ферментации, ч

Рис, 6 Динамика активной кислотности исследуемых смесей в процессе ферментации "Бифилакт АД"

0 2 4 6 8

Продошигегъностъ ферментации, ч

Рис. 7 Динамика титруемой кислотности исследуемых смесей н процессе ферментации "Бифилакт ЛД"

В качестве стимуляторов роста бифидобактернй использовали растите ль ныс компоненты: экстракт плодов облепихи; тыквеол; экстракт плодов шипов пика.

Результаты расчёта коэффициентов характеризующих эффективность действия растительных компонентов, как пребиотиков приведены в таблице 6.

Таблица 6

Коэффициенты, характеризующие эффективность действия _^_растительных ингредиентов _

Наименование Коэффициенты

к, К2 К3

Вариант 1 1,35 1,25 1,11

Вариант 2 1,30 1,22 1,06

Вариант 3 1,40 1,33 1,12

Комплексный анализ полученных данных позволяет считать, что используемые растительные ингредиенты, за счет своего ценного химического состава- витаминов, биофлавоноидов, стимулируют жизнедеятельность бифидобак-терий По степени активности их можно расположить в следующем порядке

- экстракт плодов шиповника,

- экстракт плодов облепихи,

- тыквеол

На основании изучения процесса биоферментации сливочно-растительной смеси была разработана рецептура и технологическая схема производства ферментированной сливочно-соевой добавки (рисунок 8)

Полученный продукт можно использовать самостоятельно и для нормализации белковой массы - основы пастообразного кисломолочно-растительного продукта

Разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта

Для ферментированных молокосодержащих продуктов обязательным компонентом является микрофлора закваски, инонулируемая различными способами Дополнительными ингредиентами являются вкусовые, обогащающие и пищевые добавки, корректирующие структуру продукта и его хранимоспособ-ность

Технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта разработана с учётом вышеуказанных современных тенденций и научных требований нутрициологии. продукт должен быть сбалансирован по основным пищевым веществам, потребительские характеристики продукта должны быть близки к традиционным кисломолочным продуктам; сырьё и ингредиенты, используемые для производства продукта должны быть натуральными, безопасными, экономически целесообразными

Рис 8 Блок-схема производства ФССД

Белковую молочную основу (БМО) производили кислотным способом из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с последующим отделением сгустка на творожном сепараторе

Для определения рационального соотношения белковой молочной основы и ФССД реализована следующая экспериментальная схема, представленная в таблице 7

Таблица 7

Компонентный состав опытных продуктов, %_

Продукт Компонентный состав

БМО ФССД

Опыт 1 90 10

Опыт 2 80 20

Опыт 3 70 30

Опыт 4 60 40

Опыт 5 50 50

Соединение компонентов проводилось в процессе перемешивания в течение 15-20 мин при температуре 35-40 °С Затем смесь компонентов выдержива-

ли в термостате от 1 до 3 ч для стабилизации химических и микробиологических показателей Контролем служила белковая масса без добавления ФССД.

Химические и микробиологические показатели опытных образцов приведены в таблицах 8

Таблица 8

Продукт Массовая доля, % Титруемая кислотность, °Т Микробиологические показатели

сухих веществ жира белка углеводов

общее количество микроорганизмов, КОЕ/г количество бифидобактерий, КОЕ/г

Контроль 18,0 0,50 14,5 1,00 210±5 5,8 10' -

Опыт 1 13,06 1,16 4,39 6,15 156±1 1,0 10" 5,8 106

Опыт 2 14,02 1,85 4,72 6,13 150±1 1,410* 7Д106

ОпытЗ 14,97 2,52 4,88 6,11 147±1 7,8 10" 2,9 10'

Опыт 4 15,96 3,20 5,08 6,09 144±1 1,0 10а 6,5 10'

Опыт 5 16,95 3,87 5,29 6,07 140±1 1,2 10" 6,7 107

Из данных в таблице 8, можно видеть, что увеличение количества ФССД в опытных продуктах приводит к увеличению массовой доли белка и жира, при этом понижается титруемая кислотность и возрастает количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий

Также было исследовано влияние количества ФССД на реологические показатели опытных продуктов, которые определяли на пенетрометре АР 4/1, результаты приведены в таблице 9.

Таблица 9

Реологические показатели опытных продуктов_

Вариант Реологические показатели

степень пенетрации, уел ед. связность, Па

Контроль 5,0±0,3 13,71±0,04

Опыт 1 5,2±0,2 13,18±0,03

Опыт 2 5,3±0,1 12,93±0,02

Опыт 3 5,7±0,2 12,03±0,03

Опыт 4 6,6±0,2 11,39±0,02

Опыт 5 7,7±0,1 8,90±0,02

Сравнительный анализ органолептических показателей опытных продуктов с реологическими, которые позволяют объективно оценить состояние консистенции опытных образцов смесей компонентов, позволяет считать, что количество ФССД в смеси компонентов не должно превышать 40 % Для стабилизации структуры продукта и его хранимоспособности необходимо использование специальных ингредиентов.

Новый продукт имеет натуральный кисломолочный вкус, а также разнообразные вкусовые оттенки, которые обеспечиваются за счёт использования пищевкусовых компонентов

Исследование пищевкусовых добавок осуществлялось в две стадии На первой рассматривалась совместимость пищевкусовой добавки с органолепти-ческими показателями кисломолочно-растительного продукта. Совместимость органолептических показателей оценивали по 15 бальной шкале, которая представляет собой упорядоченную совокупность качественных характеристик, приведенных в соответствие с оцениваемым объектом. На рисунке 9 представлены результаты проведенной оценки, свидетельствующие о степени совместимости исследуемых пищевкусовых добавок с различным вкусом.

Персик

Рис 9 Совместимость пищевкусовых добавок с органолептическими показателями кисломолочно-растительного пастообразного продукта

При подборе была поставлена цель получить продукты с высокими органолептическими показателями, выраженным кисломолочным вкусом, а также приятным слабым привкусом и цветом наполнителя Учитывая данные, полученные при изучении совместимости пищевкусовых добавок, были выбраны концентрированные плодово-ягодные продукты - конфитюры

В результате комплексных исследований рекомендуется введение в рецептуру кисломолочно-растительного продукта любого из исследуемых пищевкусовых добавок конфитюр абрикосовый, конфитюр персиковый, конфитюр вишневый в количестве 10 % от массы компонентов рецептуры

В предыдущих разделах диссертационной работы, на основе экспериментальных исследований и аналитической обработки полученных результатов определены основные компоненты рецептуры нового кисломолочно-расти-тельного пастообразного продукта с учетом основных научных задач, поставленных в работе Одной из них является достижение в продукте пастообразной консистенции, однородной структуры, устойчивой в хранении

Нам« проведено исследование влияния четырех видов стабилизирующих систем на комплекс основных показателей продукта: химических, оргашлепти-ч ее к их, микробиологических и реологических.

Для объективного выбора вида и количества пищевой добавки, регулирующей консистенцию продукта. Проведено математическое моделирование, в его основе лежит следующий системный подход.

Эксперимент четырех-фактОрныЙ, где факторы воздействия:

X, - количество стабилизатора SLENDID тин 200, в процентах от количества смеси компонентов;

Х2 - количество стабилизатора GENL'LACTA каррагииап тип LRA-50, в процем rax от количества смеси компонентов;

Х5 - количество стабилизатора SIMPLE SSE lOO[Ei] сывороточный белок, п процентах от количества смсси компонентов;

(Xi+Xt) -- количество сочетания стабилизаторов SLENDIEI тип 200 и GENUEACTA каррагинан тип LRA-50} в процентах от количества смеси компонентов, в различных соотношениях.

Управляемые факторы - это качественные показатели:

V] ■ органолептические показатели, баллы;

Y; - титруемая кислотность, °Т;

Уз - общее количество молочнокислых микроорганизмов а бифидобактерий, lg КОЕ/г;

Y4 - количество жизнеспособных клеток бифилобактерий, Lg КОЕ/г;

Y;-связность. Па.

Математическое описание процесса влияния стабилидирующих систем на каждый из анализируемых показателей, дано в виде уравнений регрессии второго порядка, получены математические модели и их графическое изображение.

Для оптимизации процесса влияния рассматриваемых факторов проведена нормализации управляемых факторов и расчет целевой функции.

Максимальные значения целевых функций опытов 2, 16, 17 и 18 приведе-

Анализ математических моделей, результатов математической и графической обработки экспериментальных данных позволил сделать следующий вывод в качестве стабилизирующей системы для производства кисломолочно-растительного продукта рекомендуется использование сочетания стабилизаторов 8ЬЕ№)ГО тип 200 и ОЕЫ11ЬАСТА каррагинан тип ЬЯА-50 в соотношении 1 3, при общем количестве 0,4 % от массы компонентов

Для кисломолочно-растительного пастообразного продукта выбран режим холодильного хранения при температуре 4±2 °С. В процессе хранения контролировали следующие показатели- кислотность титруемую и активную, микробиологические показатели (общее количество микроорганизмов, КОЕ/г, в том числе бифидобактерий, КОЕ/г), органолептические показатели (консистенция, вкус, цвет, запах, оценка в баллах)

Контроль - кисломолочно-растительный продукт без добавки стабилизатора; опыт 1 - кисломолочно-растительный продукт с добавлением 10 % конфитюра абрикосового и стабилизатора, опыт 2 - кисломолочно-растительный продукт с добавлением 10 % конфитюра персикового и стабилизатора, опыт 3 -кисломолочно-растительный продукт с добавлением 10 % конфитюра вишневого и стабилизатора

Оценка органолептических показателей образцов в процессе хранения проводилась путем построения сенсорных профилей, для чего была разработана специальная программа оценки качества кисломолочно-растительного пастообразного продукта

Результаты сенсорной оценки продуктов во время их хранения представлены на рисунках 11,12

к к

к: к

Рис 11 Результаты сенсорной оценки продуктов (1 сутки хранения)

к к

к к

Рис 12 Результаты сенсорной оценки продуктов (15 сутки хранения)

где К - кислотность, Т - тягучесть, П - плотность геля, Г - густота, В - вязкость, С - сладость

На основании анализа комплекса показателей опытных продуктов установлен срок годности и условия хранения - 10 сут при температурном режиме 0-4 °С.

ПРАКТИЧЕСКАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате проведенных исследований была разработана технология ки-сломолочно-растительного пастообразного продукта и технический регламент для его производства

Промышленная апробация разработанной технологии ферментированной сливочно-соевой добавки "Северная" (СТО 9222-024-49527279-2007) и кисло-молочно-растительного пастообразного продукта "Северное солнышко" (СТО 9222-025-49527279-2007) в соответствии с нормативной документацией проведена на молочном предприятии ООО «Манрос-М» (г Омск)

20

ВЫВОДЫ

1. Изучен процесс гидратации в воде и молоке коровьем следующих соевых компонентов крупка соевая, мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, мука соевая текстурированная и изолят соевого белка "А 807" Определено, что наиболее рациональным растительным компонентом является мука соевая дезодорированная полуобезжиренная гидратированная в молоке коровьем с массовой долей жира 2,5 % при условиях - температура (60±5) °С, время перемешивания 0,3-0,5 ч, время выдержки (1,0±0,2) ч

2 Исследована биоферментация сливочно-соевых смесей поликомпонентными заквасками с пробиотическими свойствами ("БК-Углич-СБА" и "Бифи-лакт-АД") Установлено, что бактериальный концентрат "БК-Углич-СБА" Lac-tococcus lactic subsp lactic, Lactococcus lactic subsp. cremons, Lactococcus lactic subsp diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium acidophilum, Bifidobacterium bifidum и (или) В longum и (или) В adolescentis позволяет обеспечить в ферментированной смеси больший объем жизнеспособных клеток про-биотической микрофлоры, не менее 1,0 109 КОЕ/г

3. Определено, что использование растительных экстрактов плодов шиповника или плодов облепихи или БАД "Тыквеол" в количестве 2 % от массы сливочно-соевой смеси в качестве пребиотика позволяет создать продукт с син-биотическими свойствами

4 Разработан технологический регламент производства ферментированной сливочно-соевой добавки (ФССД) "Северная" Определен ее химический состав, пищевая и биологическая ценность

5 Подобраны основные компоненты для рецептуры кисломолочно-расти-тельного пастообразного продукта и установлено их количественное соотношение белковая молочная основа, ФССД, пищевкусовая добавка (конфитюр абрикосовый, или персиковый или вишневый), как 50 40 10.

6. Изучено влияние различных стабилизирующих систем на процесс структурообразования и качественные показатели кисломолочно-растительного пастообразного продукта На основе результатов математического моделирования совокупности экспериментальных данных комплекса химических, микробиологических, реологических и органолептических показателей продукта определен вид стабилизирующей системы, сочетание стабилизаторов SLENDID тип 200 и GENULACTA каррагинан тип LRA-50 в соотношении 0,10 0,30, при общем количестве 0,4 % от массы компонентов рецептуры продукта.

7 Разработана программа сенсорной оценки кисломолочно-растительного пастообразного продукта, с использованием которой изучена хранимоспособ-ность, обоснован срок годности и условия хранения нового продукта - 10 суток при температуре 0-4 °С.

8. Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность кисло-молочно-растительного пастообразного продукта Установлено, что белки продукта характеризуются отсутствием лимитированной аминокислоты В продукте содержатся такие витамины, как А, |3-каротин, Е, Б, Вь В2, В!2, РР, С и минералы. К, Са, Р, Бе, Мп, Си, Ъп

9 Разработана технология и нормативная документация для производства

- ферментированной сливочно-соевой добавки (СТО 9222-024-49527279-2007),

- кисломолочно-растительного пастообразного продукта (СТО 9222-02549527279-2007)

Проведена промышленная апробация технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта в условиях молочного предприятия ООО "Манрос-М" (г Омск)

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гаврилова Н Б Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов Монография / Н.Б Гаврилова, О В Пасько, И П Каня, С С Иванов, М А Шадрин // Омск "Вариант-Омск", 2006 -336 с

2 Шадрин М А. Технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта / М.А Шадрин, Н Б Гаврилова // Молоч. пром-сть - 2007. № 3 - С 56-59

3 Шадрин М А Анализ целесообразности разработки новых технологий молочно-соевых продуктов / М.А. Шадрин, С С. Иванов, Н Б Гаврилова // Современные проблемы производства продуктов питания Сборник докладов седьмой науч -практ конф с междунар участием. - Барнаул Изд-во АлтГТУ,

2004 - С 215-218

4 Шадрин М.А Использование соевых ингредиентов в технологии молоко-содержащих продуктов / М А Шадрин, Н Б Гаврилова // Современные проблемы производства продуктов питания Сборник докладов седьмой науч-практ конф с междунар участием -Барнаул Изд-во АлтГТУ, 2004 —С 212-215

5 Шадрин МА Перспективы использования соевых компонентов при производстве молокосодержащих продуктов / МА Шадрин, НБ Гаврилова // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания Сборник научных трудов межрегионального науч-практ семинара - Омск,

2005 -С 26-29.

6 Шадрин МА Характеристика и подбор соевых компонентов для использования в технологии комбинированного пастообразного продукта / М А Шадрин, Н Б Гаврилова // Современные проблемы техники и технологии переработки молока- Сборник научных трудов с междунар участием - Барнаул. Изд-во ГНУ Сибирский НИИ Сыроделия СО РАСХН, 2005 -С 214-219

7 Шадрин М А. Исследование соевых компонентов для использования в технологии комбинированных молочных продуктов / М А Шадрин, Н Б Гаврилова, М В Заболотных, О В Пасько // Перспективы производства продук-

тов питания нового поколения Сборник материалов междунар науч-практ. конф. - Омск, 2005. - С 231-236

8 Шадрин М.А Разработка состава и технологии ферментированной сливочно-соевой добавки / М А Шадрин, Н Б. Гаврилова, О В Пасько // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики Материалы междунар науч -практ конф - Семипалатинск: Изд-во Семипалатинского государственного университета им Шакарима, 2005. -С. 179-183

9. Шадрин М А Подбор оптимальной дозы соевого компонента ферментированной сливочно-соевой добавки / М А Шадрин, Н Б Гаврилова, О В Пасько //Ползуновский альманах №2 - Барнаул. Изд-во АлтГГУ, 2006 - С 166-169

10 Шадрин М.А Определение оптимальной дозы среды растворения соевого компонента комбинированного молочного продукта / М А Шадрин, Н Б. Гаврилова, О В. Пасько // Ползуновский альманах № 2, - Барнаул Изд-во АлтГГУ, 2006 -С 163-169.

11 Шадрин МА Подбор микрофлоры закваски для ферментированной сливочно-соевой добавки / М А Шадрин, Н Б Гаврилова, О.В. Пасько // Современные проблемы техники и технологии переработки молока Сборник научных трудов (Выпуск 3) - Барнаул: Изд-во ГНУ Сибирский НИИ Сыроделия СО РАСХН, 2006 - С 144-152

12 Шадрин МА Подбор пищевкусовой добавки комбинированного мо-лочно-соевого пастообразного продукта // Сборник материалов V специализированного конгресса "Молочная промышленность Сибири" - Барнаул Изд-во ООО "Азбука", 2006 - С. 118-121.

13. Заявка № 2005129372/13 (032939) Пастообразный творожный продукт / М А Шадрин, Н.Б Гаврилова, О В Пасько Патентообладатель ОмГАУ, AHO ВПО ОмЭИ Приоритет изобретения от 20 09 2005 Положительный результат формальной экспертизы на №017302/4149 от 09.11 2005

14 Свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500201 "Паста молочно-соевая", зарегистрированное ФГУП "ВНТИЦ" от 18 08 2005

15 Свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500202 "Ферментированная сливочно-соевая Добавка", зарегистрированное ФГУП "ВНТИЦ" от 18.08 2005.

Подписано к печати 05.09 2007 г Формат 60x90 1/16 Гарнитура Times New Roman Уел печ л 1,5 Печать оперативная Тираж 100 экз

ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН г Новосибирск

Отпечатано с оригинал-макета в типографии ООО «Вариант-Омск» 644043, г Омск, ул Фрунзе, 1., оф 15

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "Состояние и перспективы производства молочно-растительных продуктов".

1.1 Научное обоснование и новые подходы к созданию продуктов направленного действия.

1.2 Характеристика соевых ингредиентов, используемых в производстве молочно-растительных продуктов.

1.3 Биотехнологические аспекты производства молочно-растительных продуктов.

1.4 Технология творожных и пастообразных продуктов на основе творога.

В современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью лечения и профилактики ряда заболеваний. Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания и с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения [11].

В организации питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Они являются незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценными продуктами питания для людей всех возрастов. Высокая пищевая ценность молочных продуктов состоит в том, что они содержат вещества, необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме [61].

Для решения проблемы обеспечения населения России "здоровыми" продуктами, или продуктами позитивного питания, проводятся обширные исследования влияния отдельных пищевых ингредиентов на развитие человека и его здоровье, что позволило обосновывать новое направление в науке о питании.

Создана концепция функционального (позитивного) питания, при этом указывается, что все полезные ингредиенты организм человека должен получать в составе пищевых продуктов, а не в лекарственной форме. В связи с вышеизложенным, сегодня все актуальнее становится поиск новых направлений и подходов, которые обеспечили бы наряду с совершенствованием традиционных создание принципиально новых технологий XXI в., гарантирующих сохранение нативных свойств сырья и позволяющих повысить качество готовых продуктов, их питательность и усвояемость [88].

Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в количественном, так и в качественном отношении. Создание продуктов "здорового" питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счет их многокомпонентности, в частности путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения [31].

Среди возможных путей решения этой проблемы центральное и решающее место принадлежит привлечению резерва протеинов растительного происхождения. Недостаточность белка в рационах может и должна ликвидироваться за счет использования нетрадиционных источников растительного белка [57].

В настоящее время интенсивно проводятся исследования в направлении создания продуктов, которые могли бы обеспечить поступление и организм человека полезных веществ, ингредиентов (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, антиоксидантов, олиго-сахаридов, микроэлементов), а также предупредить различные заболевания.

В связи с этим развиваются новые подходы и направления в создании пищевых технологий, обеспечивающих сохранность нативных свойств сырья, способствующих повышению пищевой ценности и усвояемости новых продуктов. Труды российских ученых: А.А. Покровского, И.А. Рогова, К.С. Петровского, A.M. Уголева, JI.A. Остроумова, М.С. Уманского, A.M. Бражникова, В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, Н.П. Захаровой, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, В.М. Позняковского, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гав-риловой, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, J1.A. Забодаловой, И.А. Смирновой и других исследователей направлены на обобщение теоретических и практических основ создания комбинированных молочных продуктов различных групп с использованием широкого набора компонентов, в том числе растительных [10].

Разработка комбинированных молочных продуктов, доступных и потребляемых широкими слоями населения, позволяет увеличивать объем их производства и реализации [12].

В осуществлении этой задачи важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления комбинированных молочно-соевых продуктов, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции [65].

Наиболее перспективными из растительных белков наряду с молочными, являются соевые белки, что объясняется рядом факторов. Во-первых, в экономически развитых странах мира создано крупномасштабное производство таких белковых продуктов из соевого шрота как изоляты и концентраты. Во-вторых, соевые бобы среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного белка, являются уникальным источником с высоким содержанием белка. В-третьих, предшествующий тысячелетний опыт производства пищевых форм из соевых бобов и 30-летний новейший период промышленного производства и переработки соевых бобов показали, что из семян этой культуры получают различную гамму белковых продуктов, используемых непосредственно в питании человека. В-четвертых, соевые белки характеризуются наиболее высокой среди растительных источников биологической ценностью. В-пятых, соевые белки наряду с другими растительными белками, обладают клинически и экспериментально доказанным гипохолестеринемическим эффектом [8,40].

Все вышеизложенное свидетельствует об актуальности научно-исследовательской работы.

Разработка рецептуры и технологии продуктов сбалансированного состава для питания дифференцированных групп населения ведется в рамках программы по НТП Минобразования России 004 "Научные исследования высшей школы по технологии живых систем" [6].

Цель диссертационной работы - разработка технологии кисломолочно- растительного пастообразного продукта с синбиотическими свойствами.

Научная новизна работы. Проведен сравнительный анализ гидратации соевых компонентов в воде и молоке коровьем. Определены условия гидратации соевых компонентов, в частности, муки соевой дезодорированной полуобезжиренной в молоке коровьем с массовой доле жира 2,5 %. Изучен процесс биоферментации сливочно-соевой смеси поликомпонентными заквасками с про-биотическими свойствами. Определено, что бактериальный концентрат "БК-УгличгСБА" позволяет обеспечить в продукте максимальный объем жизнеспособных клеток пробиотических культур: ацидофильной палочки и бифидобак-терий. Установлено, что растительные концентраты могут способствовать повышению эффективности действия бактериального препарата в сливочно-соевой среде, повышая на 1-2 порядка объем жизнеспособных клеток лакто-культур и бифидобактерий, что также позволяет определить свойства продукта, как синбиотические. Определены уравнения регрессии, характеризующие зависимость влияния стабилизирующих систем на качественные показатели нового продукта. Установлена оптимальная стабилизирующая система и её количество: сочетание стабилизаторов SLENDID тип 200 и GENULACTA каррагинан тип LRA-50 в соотношении 0,10:0,30, при общем количестве 0,4 % от массы компонентов. Разработаны рецептуры ферментированной сливочно-соевой добавки и технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта с её использованием.

Практическая ценность. В результате экспериментально-аналитических исследований разработаны технологии ферментированной сливочно-соевой добавки "Северная" (СТО 922 2-024-49527279-2007) и кисломолочно-растительного пастообразного продукта "Северное солнышко" (СТО 9222-025-495272792007). Новизна технического решения, составляющего основу технологии новых продуктов отражена в заявке на изобретение № 2005129372/13(032939) от 20.09.2005 г. "Пастообразный творожный продукт", на которую получено уведомление о положительном результате формальной экспертизы и свидетельствах на интеллектуальный продукт № 73200500201 "Паста молочно-соевая" и № 73200500202 "Ферментированная сливочно-соевая добавка", зарегистрированные ФГУП "ВНТИЦ" 18. 08.2005 (приложение 9).

выводы

1. Изучен процесс гидратации в воде и молоке коровьем следующих соевых компонентов: крупка соевая, мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, мука соевая текстурированная и изолят соевого белка "А 807". Определено, что наиболее рациональным растительным компонентом является мука соевая дезодорированная полуобезжиренная гидратированная в молоке коровьем с массовой долей жира 2,5 % при условиях - температура (60±5) °С, время перемешивания 0,3-0,5 ч, время выдержки (1,0±0,2) ч.

2. Исследована биоферментация сливочно-соевых смесей поликомпонентными заквасками с пробиотическими свойствами ("БК-Углич-СБА" и "Бифи-лакт-АД"). Установлено, что бактериальный концентрат "БК-Углич-СБА": Lactococcus lactic subsp. lactic, Lactococcus lactic subsp. cremoris, Lactococcus lactic subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium acidophilum, Bifidobacterium bifidum и (или) В. longum и (или) В. adolescentis позволяет обеспечить в ферментированной смеси больший объем жизнеспособных клеток про-биотической микрофлоры, не менее 1,0-109 КОЕ/г.

3. Определено, что использование растительных экстрактов плодов шиповника или плодов облепихи или БАД "Тыквеол" в количестве 2 % от массы сливочно-соевой смеси в качестве пребиотика позволяет создать продукт с син-биотическими свойствами.

4. Разработан технологический регламент производства ферментированной сливочно-соевой добавки (ФССД) "Северная". Определен её химический состав, пищевая и биологическая ценность.

5. Подобраны основные компоненты для рецептуры кисломолочно-расти-тельного пастообразного продукта и установлено их количественное соотношение: белковая молочная основа, ФССД, пищевкусовая добавка (конфитюр абрикосовый, или персиковый или вишневый), как 50 : 40 : 10.

6. Изучено влияние различных стабилизирующих систем на процесс структурообразования и качественные показатели кисломолочно-растительного пастообразного продукта. На основе результатов математического моделирования совокупности экспериментальных данных комплекса химических, микробиологических, реологических и органолептических показателей продукта определен вид стабилизирующей системы: сочетание стабилизаторов SLENDID тип 200 и GENULACTA каррагинан тип LRA-50 в соотношении 0,10:0,30, при общем количестве 0,4 % от массы компонентов рецептуры продукта.

7. Разработана программа сенсорной оценки кисломолочно-растительного пастообразного продукта, с использованием которой изучена хранимоспособ-ность и установлен срок гарантированного хранения нового продукта - 10 суток при температуре 0-4 °С.

8. Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность кисломолочно-растительного пастообразного продукта. Установлено, что белки продукта характеризуются отсутствием лимитированной аминокислоты. В продукте содержатся такие витамины, как А, (3-каротин, Е, D, Вь В2, Bi2, РР, С и минералы: К, Са, Mg, Р, Fe, Мп, Си, Zn.

9. Разработана технология и нормативная документация для производства:

- ферментированной сливочно-соевой добавки (СТО 9222-024-49527279-2007);

-кисломолочно-растительного пастообразного продукта (СТО 9222-02549527279-2007).

Проведена промышленная апробация технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта в условиях молочного предприятия ООО "Манрос-М" (г. Омск).

1. Богатырев А.Н. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России / А.Н. Богатырев, В.А. Панфилов, В.И. Тужилкин и др. М.: Пищ. пром-сть, 1995. - 528 с.

2. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985. № 3. С. 42-45.

3. Вебер А.Л. Разработка кисломолочного десерта с длительными сроками хранения: Автореф. дис. канд. техн. наук / А.Л. Вебер. Кемерово, 2005. -19 с.

4. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис. . докт. техн. наук / Н.Б. Гаврилова.- Семипалатинск, 1996. 350 с. ♦

5. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня // Молоч. пром-сть. 2003. - № 8. - С. 29-30.

6. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. Омск: Изд-во "Вариант-Омск", 2006.-333 с.

7. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиетического питания: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня. Омск: Изд. ОмГАУ, 2003.-48 с.

8. Гаврилова Н.Б. Современные тенденции производства комбинированных пастообразных продуктов: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, JI.B. Скрипни-кова. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1996. - 23 с.

9. Гаврилова Н.Б. Технологии специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко. Омск: Изд. ОмГАУ, 2003.-60 с.

10. Гаврилова Н.Б. Технология белковых продуктов для лечебно- профилактического и геродиетического питания: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, С.С. Толеубекова // Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2002. 32 с.

11. Ганина В.И. Влияние пищевой пробиотической добавки на перевари-ваемость молочных продуктов / В.И. Ганина, Е.В. Иванова // Пища, Экология, Человек: тез. докл. V междунар. науч.-техн. конф. М., 2003. - С. 12-13.

12. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии/ В.И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001. 169 с.

13. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 186 с.

14. Голубева JT.B. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: учебное пособие / JT.B. Голубева, К.К. Полянский. Воронеж, 2004. -156 с.

15. Горохова Т.Ю. Разработка технологии десертных творожных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / Т.Ю. Горохова. Вологда-Молочное, 2004.-17 с.

16. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М., 1990. - 18 с.

17. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

18. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М., 2001. - 300 с.

19. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. - 300 с.

20. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М., 2001. - 300 с.

21. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

22. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара.-М., 2001.-300 с.

23. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М., 2001.-300 с.

24. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

25. ГОСТ Р51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. -М.: Изд. стандартов, 2002. 16 с.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

27. Гроностайская Н.А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе / Н.А. Гроностайская, Г.И. Назарова // Труды ВНИМИ. Вып. 30. М., 1973. - С. 3-30.

28. Данилов М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий: Авто-реф. дис. . докт. техн. наук / М.Б. Данилов. Кемерово, 2004. - 47 с.

29. Доценко С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Пищевая пром-сть. 2002. - № 8. - С. 38-40.

30. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Авто-реф. дис. . докт. техн. наук / Н.И. Дунченко. Кемерово, 2003. - 52 с.

31. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул: Изд-во Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

32. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М., 2001. - 480 с.

33. Журавская Н.А. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Н.А. Журавская. М., 1983. -20 с.

34. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф. . дис. докт. техн. наук / Л.А. Забодалова. Кемерово, 2000. -34 с.

35. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе / З.С. Зобкова. М., 2001. -142 с.

36. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1988. - 121 с.

37. Каня И.П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта: Автореф. дис. канд. техн. наук / И.П. Каня. Кемерово, 2003.- 16 с.

38. Киреевский И.Р. Всё о блюдах из сои / И.Р. Киреевский. Донецк: ПФК "БАО", 2002.-384 с.

39. Ключникова Д.В. Совершенствование процесса получения пасты с промежуточной влажностью на основе молочной сыворотки: Автореф. дис. канд. техн. наук / Д.В. Ключникова. Воронеж, 2002. - 24 с.

40. Кольтюгина О.В. Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.В. Кольтюгина. Кемерово, 2005. - 19 с.

41. Кривченко В.Н. Разработка технологии комбинированного продукта, обогащенного злаковыми культурами: Автореф. дис. канд. техн. наук / В.Н. Кривченко. Улан-Удэ, 2003. - 18 с.

42. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. М., 2000. - 368 с.

43. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф. дис. канд. техн. наук / Е.А. Крутков. -Кемерово, 2002. 16 с.

44. Крючкова И.В. Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / И.В. Крючкова. Улан-Удэ, 2006.- 19 с.

45. Кузнецова И.М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства: Автореф. дис. канд. техн. наук / И.М. Кузнецова. Улан-Удэ, 2005. - 18 с.

46. Купцова С.В. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и к аррагинанов: Автореф. дис. канд. техн. наук / С.В. Купцова. Москва, 2003. - 23 с.

47. Купцова С.В. Технология творожных десертов с пребиотиками / С.В. Купцова, Н.И. Дунченко // Пища, Экология, Человек: тез. докл. V междунар. науч.-техн. конф. М., 2003. - С. 61-62.

48. Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии терминированных творожных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / М.Ю. Литвинова. Кемерово, 2000. - 18 с.

49. Лунёва О.Н. Разработка творожных паст функционального назначенияос использованием добавок растительного происхождения и "Иодказеина": Автореф. дис. канд. техн. наук / О.Н.Лунёва. Воронеж, 2005. - 22 с.

50. Лучшие ингредиенты для молочной промышленности // Молоч. пром-сть. -2003. -№ 9. -С. 34-35.

51. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

52. Майоров А.А. Перспективы использования соевых компонентов / А.А. Майоров и др. // Молоч. пром-сть. 2002. - № 1 . - С. 55-57.

53. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий / А.А Майоров: Дис. докт. техн. наук. Кемерово, 1999. - 416 с.

54. Малина И.Л. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов / И.Л. Малина, А.А. Мухин // Пищевая пром-сть. -2001. -№ 2. -С. 22-23.

55. Мартынюк О.В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра / О.В. Мартынюк, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. -2004.-№3.-С. 30-31.

56. Маршалл К.Р. Тенденции развития технологии в молочной промышленности / К.Р. Маршалл, P.M. Фенвик // Молоч. пром-сть. 2000. - № 2. -С. 14-16.

57. Маслов A.M. Новый кисломолочный продукт лечебно-профилактического действия / A.M. Маслов, Е.И. Чекина // Экология человека: проблемы исостояние лечебно-профилактического питания: II междунар. семинар. 1993. -Пятигорск, 1993.-С. 15.

58. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И. Мендельсон // Пищевая пром-сть. 2004. - № 6. - С. 90-91.

59. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42-1234940-88. -М., 1988.-72 с

60. Независимые ученые согласились с декларированием новых полезных свойств соевого белка // Молоч. пром-сть. 2003. - № 1. - С. 54.

61. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

62. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линецкая. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1988.-32 с.

63. Парменова Н.М. Разработка технологии белкового кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами: Автореф. дис. канд. техн. наук / Н.М. Парменова. Вологда - Молочное, 2003. - 16 с.

64. Пасько О.В. Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.В. Пасько. Кемерово, 2004. - 20 с.

65. Пасько О.В. Научные основы технологии продуктов специального питания: монография / О.В. Пасько. Омск, 2005. - 232 с.

66. Пасько О.В. Ферментированный биокорректор на основе молочно-растительного сырья / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова, Е.Ю. Гречу к // От фундаментальной науки к новым технологиям: тез. докл. междунар. конф. молодых ученых. - Тверь: ТГТУ, 2003. - С. 47-48.

67. Пат. 2053459 RU, 7А23С19/076. Способ получения творога / Классен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. Заявл. 10.05.1998. Опубл. 20.06. 2000.

68. Пат. 2062583 RU, 6А23С23/00. Способ получения продукта типа творога на соевой основе / Забодалова J1.A., Гапонова J1.B., Баранникова Н.В. За-явл. 26.01.1994. Опубл. 27.06. 1996.

69. Пат. 2104650 RU, 6А23С11/10. Композиция для получения пасты сырной / Асафов В.А., Фоломеева О. Г. Заявл. 12.01.2002. Опубл. 15.02. 2003.

70. Пат. 2143204 RU, 6А23С19/076, А23С19/02. Способ получения творожного продукта / Асафов В.В., Фоломеева О.Г. Заявл. 15.06.1999. Опубл. 27.12. 1999.

71. Пат. 2146456 RU, (51) 7 А23С19/076, А23С19/02. Способ получения творога "Наринэ" / Хачатрян А.П., Хачатрян Р.Г. Заявл. 06.09.1998. Опубл. 20.03. 2000.

72. Пат. 2159052 RU, А23С11/10. Соевая паста, майонез и способ его получения / Ошурков М.С., Саушкин С.А., Макаренко В.Г. и др. Заявл. 24.08.1999. Опубл. 20.11.2000.

73. Пат. 2175194 RU, 7A23J1/14, A23L1/20. Способ получения пастообразного соево-молочного продукта / Доценко СМ., Шелепова Н.В., Брусник J1.H. Заявл. 19.07.2000. Опубл. 27.10. 2001.

74. Пат. 2208938 RU, 7А23С23/00. Способ производства пастообразного молочного десерта / Полянский К.К., Глаголева Л.Э., Смольский Г.М. и др. Заявл. 18.02.2002. Опубл. 27.07. 2003.

75. Пат. 2216207 RU, 7 A23L1/20, A23L1/48. Десертная соевая паста и способ ее получения / Макаренко В.Г., Макаренко М.Г., Кильдяшев С.П. и др. Заявл. 23.05.2001. Опубл. 20.11. 2003.

76. Пат. 2224446 RU, 7A23L1/20, A23J1/14. Соевый концентрат пастообразный и способ его получения / Макаренко В.Г. Макаренко М.Г., Кильдяшев С.П. и др. Заявл. 23.05.2001. Опубл. 27.02. 2004.

77. Петров A.M. Мировые тенденции развития молочной промышленности / A.M. Петров // Переработка молока. 2003. - № 11. - С. 20-21.

78. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

79. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кол-пакова В.В. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД , 2001. - 592 с.

80. Подобедов А.В. Уникальные свойства сои / А.В. Подобедов // Достижения науки и техники АПК. 2002. - № 6. - С. 42-45.

81. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во НГУ, 1999.-447 с.

82. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. Покровский. М.: Пищевая пром-сть. 1976. - 390 с.

83. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

84. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молоч. пром-сть. 2001. - № 6. - С. 41.

85. Полянский К.К. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева // Молоч. пром-сть. 1997. -№ 4. - С. 19-20.

86. Ринчингийн Э. Разработка технологии ферментированных сывороточных напитков: Автореф. дис. канд. техн. наук / Э. Ринчингийн. Улан-Удэ, 2005. - 20 с.

87. Рогов И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. -440 с.

88. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник / Т.Г.Родина. М.: Изд. Центр "Академия", 2004. - 208 с.

89. Рудальская А.Б. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах / Рудальская А.Б., Притульская Н.В. // Пищевая пром-сть. -2001.-№ 4.-С. 18-19.

90. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р4.1.1672-03. М.: Издание официальное. 2004. -239 с.

91. Сахрынин М.Н. Разработка технологии получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент: Автореф. дис. канд. техн. наук / М.Н. Сахрынин. Кемерово, 2004. - 19 с.

92. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,

93. A.П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

94. Сулимина О.Г. Международный семинар по производству соевых продуктов / О.Г. Сулимина // Пищевая пром-сть. 2001. - № 4. - С. 14-15.

95. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М.: ООО Франтэра, 2002. - 213 с.

96. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства / В.Б. Толстогузов. -М.: Наука, 1978.-31 с.

97. Толстогузов В.Б. Новая пища фундамент цивилизации будущего /

98. B.Б. Толстогузов // Химия и жизнь. 1987. - № 4. - С. 44-46.

99. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест -культуры. М., 1991.-37 с.

100. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов и др. Томск: Изд-во HTJI, 1999. - 296 с.

101. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

102. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1985. - 544 с.

103. Уголев A.M. Новая теория адекватного питания / A.M. Уголев // Наука и жизнь.-№ 8.- 1986.-С. 14-18.

104. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

105. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. Кемерово, 2001. - 188 с.

106. Успенская М.Е. Исследование и разработка технологии творожного пастеризованного сыра: Автореф. дис. канд. техн. наук / М.Е. Успенская. -Кемерово, 2002. 19 с.

107. Хамагаева И.С. Новые направления в повышении пищевой ценности белковых продуктов / И.С. Хамагаева, О.В. Шевелева // Пища, экология, человек: тез. докл. IV междунар. науч.-технич. конф. М., 2001. - С. .183.

108. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р-галактозидазы и бифидобактерий: Дис. докт. тех. наук / И.С. Хамагаева. М., 1989. - 456 с.

109. Харина Н.В. Комбинированная основа для пастообразного продукта / Н.В. Харина, Л.А. Забодалова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 7. - С. 19-20.

110. Харитонов Д.В. Перспективы получения симбиотических функциональных продуктов на молочной основе // Пища, экология, человек: тез. докл. IV междунар. науч.-технич. конф. -М., 2001. С. 29.

111. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДелиПринт, 2002. - 236 с.

112. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000. - 384 с.

113. Храмцов А.Г. Перспективные технологии переработки молочного бел-ково-углеводного сырья для получения здоровых продуктов питания / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. -№ 5. - С. 45.

114. Храмцов А.Г. Пути переработки молочной сыворотки с учетом современных достижений биотехнологии / А.Г. Храмцов. П.Г. Нестеренко // Современные достижения биотехнологии: тез. докл. 2-ой Всеросс. науч.-техн. конф. Т. 2. Ставрополь, 2002. - С. 109-111.

115. Черняев С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья / С.И. Черняев, И.И. Зевакин, М.В. Марков // Пищевая пром-сть. -2000. № 10. -С. 27-29.

116. Шадрин М.А. Анализ целесообразности разработки новых технологий молочно-соевых продуктов / М.А. Шадрин, Н.Б. Гаврилова // Современные проблемы производства продуктов питания: тез. докл. 7-ой науч.-практ. конф. Барнаул, 2004. - С. 215-218.

117. Шадрин М.А. Использование соевых ингредиентов в технологии мо-локосодержащих продуктов / М.А. Шадрин, С.С. Иванов, Н.Б. Гаврилова // Современные проблемы производства продуктов питания: тез. докл. 7-ой науч.-практ. конф. Барнаул, 2004. - С. 212-215.

118. Шадрин М.А. Определение влияния соевых компонентов на биотехнологические параметры ферментированной сливочно-соевой добавки / М.А.

119. Шадрин // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: тез. докл. науч.-практ. конф . Омск, 2006. - С. 272275.

120. Шалыгина A.M. Разработка технологии лечебно-профилактического кисломолочного продукта, обладающего радиопротекторными свойствами: обзор. информ. / A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь, В.И. Ганина др. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1996. Вып. 1.-С. 38-40.

121. Шалыгина A.M. Роль микроорганизмов пробиотиков в оздоровлении населения / A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, СВ. Карпычев, Е.В. Большакова // Пищевой белок и экология: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. - М., 2000. -С. 145.

122. Шалыгина A.M. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения: обзор, информ. / A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь, В.И. Ганина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. Вып. 4. -16 с.

123. Шалыгина A.M. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта / A.M. Шалыгина, Н.Ю. Эр-вольдер, В.И. Ганина и др. // Молоч. пром-сть. 2000. - № 11. - С. 49-50.

124. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. -М.: "ГРАНТЪ", 2001.-288 с.

125. Шестобитов В.В. К вопросу о соевом молоке / В.В. Шестобитов // Молоч. пром-сть. 2003. - № 1. - С. 53-54.

126. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

127. Широкова Е.Н. Разработка и исследование технологии витаминизированного творога: Автореф. дис. канд. техн. наук / Е.Н. Широкова. Кемерово, 2004.- 16 с.

128. Щетинин М.П. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 2004. - 340 с.

129. Broihier К. Milking and nutritional market: new application abound for milk and whey // Food Processing, March 1999, V. 60, № 3, P. 41-43.

130. Ellis P.R. Fibre and food products // Dietary fibre perspectives reviews and bibliography / Ed. By. A.R. Leeds. London, 1985. - P. 83-105.

131. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. Industry Quality control, 1995, - Vol. 21, 10. -P. 546.

132. High-fiber ingredients // J.Food.Techn. 1986. - № 2. - P. 98-99.

133. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. Vol. 19. № l.-P. 1-6.

134. Tornberg E., Hermansson A. Functional characterization of protein stabilized emulsions: effect of processing. // J. of Food Sci. 1977. V. 42. P. 468-472.

135. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. Vol. 62. № 3. -P. 637-641.