Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки

Буховец, Валентина Алексеевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки

кандидата технических наук: Буховец, Валентина Алексеевна
город: Саратов
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки"

На правах рукописи

005006021

БУХОВЕЦ ВАЛЕНТИНА АЛЕКСЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕМ ПРОЦЕССА ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

05.18.12 -Процессы и аппараты пищевых производств

2 2 ДЕН 2011

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2011

005006021

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрн университет им. Н.И. Вавилова».

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор

Заслуженный деятель науки РФ Цыганова Татьяна Борисовна

доктор технических наук, профессор Ангелюк Валентин Петрович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ильина Ольга Александровна

доктор технических наук, профессор Никифоров Леонид Львович

Ведущая организация:

Энгельский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Саратовского государственного технического университета»

Защита состоится «27» декабря 2011 года в 11 часов на заседании Совета по защ! докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московск государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» адресу 109029, Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ \ К.Г. Разумовского

Отзывы высылать по адресу: 109004 г. Москва ул. Земляной вал д.73

Автореферат отправлен на размещение на сайт référât vak@mon.gov.ru и размещен сайте ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г.Разумовского www.mgutum.ru Автореферат разослан «25» ноября 2011 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02, кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Качество пищи оказывает определяющее влияние на продолжительность жизни и поддержание активного состояния человека. Задачами «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» являются: укрепление здоровья населения, предупреждение заболеваний вызванных нерациональным питанием, увеличение объемов производства продовольственного сырья, расширение производства продуктов повышенной биологической ценности, разработка и внедрение в пищевую промышленность новых технологий, обеспечивающих рост эффективности производственных процессов.

Большой вклад в разработку технологий обогащенных хлебобулочных изделий внесли известные ученые: Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.Д. Малкина, O.A. Ильина, И.В. Матвеева, Н.П. Козьмина, В.А. Патт, Л.П. Пащенко, М. Velencia, D. Salunkhe и др.

Среди отечественных культур, адаптированных к климатическим условиям Приволжского региона, как альтернативу сое следует выделить зерно нута. Обладая высокой устойчивостью к засухе, вредителям, технологичностью в уборке, сбалансированным аминокислотным составом, нут может значительно способствовать производству хлебобулочных изделий с высокой долей содержания полноценного белка

Рациональные технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности должны обеспечивать сохранность полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, в частности на этапе окончательной расстойки.

Совершенствование процесса окончательной расстойки позволяет в большей степени снизить зависимость качества тестовых заготовок от температуры окружающей среды, сохранить биологически ценные вещества сырья и уменьшить себестоимость готового изделия. До настоящего времени процесс окончательной расстойки для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности недостаточно изучен.

В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение комплексных исследований по разработке хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки нута и совершенствованию процесса окончательной расстойки, т. к. это позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и снизить энергозатраты.

Работа выполнена в рамках НИР Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова «Ресурсосберегающие технологии безопасных пищевых

продуктов» (№01201151793, до 2015) по теме: «Приоритетные научные направлен!! развития университета».

Цель исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологи хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесс окончательной расстойки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосноват применение нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищепо ценности, провести анализ процессов происходящих в тестовой заготовке на участк окончательной расстойки; разработать технологию хлебобулочных изделий с нутово мукой; сравнить влияние нутовой муки и хлебопекарных улучшителей на качеств хлебобулочных изделий; разработать методику комплексной качественной оценк хлебобулочных изделий с нутовой мукой; разработать систему регулирования процесс окончательной расстойки для климатической зоны г. Саратова; разработат математическую модель процесса окончательной расстойки тестовой заготовки с нутово мукой; определить пищевую, в том числе биологическую ценность хлебобулочног изделия с нутовой мукой; разработать техническую документацию, провеет промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность разработанно технологии и усовершенствованного процесса окончательной расстойки.

Научные положения, выносимые на защиту. Показатели качества хлебобулочны изделий с нутовой мукой в зависимости от способа подготовки нутовой муки технологических параметров приготовления теста, окончательной расстойки; научн обоснованные подходы разработанной комплексной качественной оценк хлебобулочных изделий с нутовой мукой; критериальное уравнение теплообменног процесса окончательной расстойки.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтвержден целесообразность использования нутовой муки при производстве хлебобулочны изделий для повышения пищевой ценности и совершенствования стадии процесс окончательной расстойки.

Установлено, что внесение нутовой муки в количестве 5, 10, 15, и 20 % ведет изменению реологических свойств теста, заключающихся в снижении эластичност теста и показывающих возможность замены части пшеничной муки на нутовую.

Выявлено положительное влияние способа внесения нутовой муки в опару в вид заварки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочны изделий, заключающееся в увеличении балльной оценки готовых издели обусловленным повышением атакуемости крахмала нутовой муки и больши

накоплением продуктов реакции меланоидинообразования.

Выявлено влияние внесения нутовой муки в виде заварки на изменение плотности и предельного напряжения сдвига тестовой заготовки в период окончательной расстойки, заключающееся в уменьшении упругих свойств клейковины.

Определено изменение количества дрожжевых клеток в тестовой заготовке в период окончательной расстойки, заключающееся в изменении формоустойчивости готовых изделий и позволяющее снизить параметры окончательной расстойки.

Разработана система оценки качества хлебобулочных изделий с нутовой мукой на основе изученных комплексных свойств готовых изделий, включающих органолептические, физико-химические показатели качества, аминокислотный состав в зависимости от параметров окончательной расстойки тестовых заготовок, что позволит скорить нахождение рациональной области исследования. Разработана психрометрическая диаграмма влажного воздуха для г. Саратова, озволившая уточнять расчеты технологических процессов, связанных с использованием параметров влажного воздуха окружающей среды, на основании которых создан 1горитм определения параметров воздуха производственного цеха, обуславливающий егулировку температуры в шкафах окончательной расстойки для Саратовского региона. Впервые выявлено, что применение нутовой муки приводит к увеличению еплофизических показателей тестовой заготовки: удельной теплоемкости, коэффициента теплопроводности, коэффициента температуропроводности, и как ледствие, изменению параметров окончательной расстойки.

Разработана математическая модель кинетической закономерности теплообменного процесса в тестовой заготовке с нутовой мукой в форме критериального уравнения, писывающего функциональную зависимость изменения критерия Нуссельта от ритериев Фурье, Коссовича, температурного фактора в диапазоне температур процесса кончательной расстойки теплового баланса расстойного шкафа и цеха, позволяющие астраивать рациональные параметры окончательной расстойки.

Установлено, что использование нутовой муки способствовало повышению пищевой енности хлебобулочного изделия, заключающееся в увеличении содержания еллюлозы, (3 - каротина, улучшении аминокислотного состава

Практическая ценность. Разработана и утверждена техническая документация на зделие хлебобулочное «Нутово-пшеничный» батон ТУ 9115-002-00493497-2010. олучен патент на изобретение №2429599 «Способ получения нутово-пшеничного атона». Теоретические и экспериментальные исследования завершены созданием на их

основе математического и алгоритмического обеспечения параметров процес окончательной расстойки для тестовых заготовок с нутовой мукой. Получе! свидетельства отраслевых алгоритмов о регистрации разработок, отвечающ! требованиям новизны и приоритетности:

- геометрическая оптимизация состава рецептурных компонентов для создания бато! с продуктами переработки нута с заданными функциональными свойствами (№ 10197);

- анализ физического состава пищевых систем (№ 16553);

- построение номограммы вентиляционного процесса в цехе окончательной расстой климатической зоны г. Саратова (№ 16342);

- определение критериальной зависимости параметров процесса окончательн расстойки тестовых заготовок батона «Нутово-пшеничный» (№ 16343);

- определение рациональных рецептурных и режимных параметров окончательн расстойки батона «Нутово-пшеничный» (№ 16652).

Проведена промышленная апробация производства батона «Нутово-пшеничный» ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» (акт производственных испытаний подтвердившая положительные результаты исследований. Определен ожидаемь экономический эффект от внедрения батона «Нутово-пшеничный» на ОАО «Знак хлеб г. Саратова с учетом усовершенствования процесса окончательной расстойк составляющий 2,954 млн. руб./год и снижения себестоимости 1 кг изделия на 5 % (а производственных испытаний).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложен обсуждены и одобрены: на Международных научно-практических конференция «Вавиловские чтения» Саратовского государственного аграрного университета и Н.И. Вавилова в 2009, 2010 гг.; на научно-практических конференциях профессорск преподавательского состава и аспирантов Саратовского государственного аграрног университета им. Н.И. Вавилова в 2008 - 2010 гг.; на Всероссийской научн практической конференции молодых ученых и специалистов «Молодые учены агропромышленному комплексу Поволжья» в Саратовском научно-исследовательско институте сельского хозяйства Юго-Востока в 2010 г.

Материалы диссертации используются в учебном процессе в курсовом, дипломно проектировании и при выполнении научно-исследовательских работ в СГАУ и Н. И. Вавилова.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ, в то числе 4 работы в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендуемых ВАК РФ

числе 4 работы в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендуемых ВАК РФ; получено 5 свидетельств отраслевых алгоритмов о регистрации разработок, имеющих свою приоритетность и новизну, патент на изобретение №2429599 «Способ получения

нутово-пшеничного батона».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 195 страницах, содержит 28 таблиц, 33 рисунка, 6 приложений. Список литературы включает в себя 193 наименования, 34 из них составляют иностранные источники.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Обзор литературы.

В обзоре литературы показана необходимость повышения пищевой, в том числе биологической ценности хлебобулочных изделий. Проанализированы данные по химическому составу нутовой муки и ее влияние на организм человека. Обобщены научные сведения по использованию нута в питании населения. Рассмотрены и систематизированы сведения научно-технической литературы о процессах, протекающих в тестовой заготовке во время окончательной расстойки. На основании научно-технической литературы представлена характеристика шкафов окончательной расстойки, Исходя, из проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть.

Исследования проводили в условиях НИЛ: Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова; Института биохимии и физиологии растений и микроорганизмов РАН (Саратов); ФГУ «Саратовского центра стандартизации, метрологии и сертификации им. Б.А. Дубовикова». Структурная схема исследований

представлена на рисунке 1.

2.1. Объекты и методы исследований. В соответствии с целью и задачами исследования работы объектами исследований служили: три пробы (1 - 3) муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с содержанием клейковины: 29,6; 28,5; 30,3 и Нидк 65; 90; 85 соответствующие требованиям ГОСТ Р 52189-2003, мука нутовая (ТУ 9293-011-92001421-08) дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренная пищевая высшего сорта (ГОСТ Р 51574-2000), масло подсолнечное (ГОСТ Р52465-2005), сахар-песок (ГОСТ 21-94), вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98, СанПин 2.1.4.1078-01); комплексные хлебопекарные улучшители «Мульти Микс Классик С» и «Мульти Микс Гребешок» (ТУ 9199-011-56746846-06).

Разработка технологии хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности

с совершенствованием процесса окончательной расстойки

♦ ^ "--

Выбор и обоснование применения путовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и анализ процессов происходящих в тестовой заготовке

: на стадии окончательной расстойки

■ ♦

- Разработка технологии хлебобулочных изделий с путовой мукой

Исследование влияния нутовой муки на реологические свойства теста

Разработка способа внесения нутовой муки, рецептуры и технологических параметров хлебобулочных изделий с нутовой мукой

Влияние температуры окончательной расстойки на количество дрожжевых клеток в

тестовой заготовке

Исследование влияния нутовой муки на плотность тестовой заготовки в процессе

окончательной расстойки

Исследование влияния нутовой муки на предельное напряжение сдвига тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки

Сравнение влияния путовой муки и хлебопекарных улучшятелей на качество хлебобулочных изделий

Разработка методики комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с

путовой мукой

-> -> —* Составление матрицы планирования результата эксперимента

Составление уравнения регрессии комплексной качественной оценки изделий с нутовой мукой

Построение графика рациональной области технологических параметров изделия с нутовой мукой

Проверка методики комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой

Разработка системы регулирования процесса окончательной расстойки для климатической зоны г. Саратова -

1 *

Создание психрометрической диаграммы применительно к Саратовской области Разрабс тка математической модели процесса окончательной оасстойки тестовой заготовки с нутовой мукой г—---___

Построение номограммы определения параметров воздуха в цехе Определение теплофизических параметров тестовой заготовки с нутовой мукой 4—

Построение критериального уравнения процесса

-—Разработка технической документации,

Определение пищевой, в том числе промышленная апробация, оценка

биологической ценности _» экономической эффективности производства

хлебобулочного изделия хлебобулочного изделия с нутовой мукой и с нутовой мукой совершенствования процесса окончательной ----расстойки

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

В работе применялись как общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий. Муку нутовую анализировали по следующим показателям: содержание влаги (ГОСТ 13496.3-92), белка (ГОСТ 13496.493), жира (ГОСТ 13496.15-97), целлюлозы (ГОСТ Р 52839-07), безазотистых экстрактивных веществ (ГОСТ 11094-64). Реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта с добавлением нутовой муки определяли па фаринографе марки «ВгаЬепс1ег» (ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97)). Количество дрожжевых клеток определяли на микроскопе МИКМЕД 5 методом подсчета дрожжевых клеток (ГОСТ Р ИСО 7218-2008). Плотность тестовой заготовки определяли расчетным способом. Предельное напряжение сдвига тестовой заготовки, определяли с использованием структурометра марки «СТ-1» общим методом. Теплофизические свойства тестовой заготовки определяли опытным путем на рабочей установке стенда, посредством выявления термодинамических параметров: удельная теплоемкость, теплопроводность, коэффициент температуропроводности. Градиент влагосодержания тестовой заготовки определяли аддитивным методом.

Химический состав готовых изделий, отбор проб и подготовку их к анализу проводили согласно ГОСТ 5667-65, по показателям кислотности (ГОСТ 5670-96), содержание влаги (ГОСТ 21094-75), содержание белка (ГОСТ 26889-86), жира (ГОСТ 5668-68), сахара (ГОСТ 5672-68). Оценку качества разработанных изделий проводили методом дифференцированного анализа по балльной методике МТИПП и разработанным методом комплексной качественной оценки (№ 16652). Анализ аминокислотного состава проводили на хроматографе фирмы «Кпаиег БтагИше 5000» методом ионообменной жидкостной хроматографии. Определение пищевой ценности хлебобулочного изделия проводили расчетным методом.

Математическое моделирование, статистическая обработка результатов исследований, а также решение задачи оптимизации процесса окончательной расстойки проводились на ПК с помощью пакетов прикладных программ МмИетаИса, МБ Ехсе112007.

2.2. Результаты и анализ исследований 2.2.1. Выбор и обоснование применения нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и анализ процессов происходящих в тестовой заготовке на стадии окончательной расстойки В связи с возникшей проблемой недостатка белка, одним из путей решения данной проблемы является обогащение хлебобулочных изделий различными источниками белка. К таким источникам белка по химическому составу и биологической ценности относятся

продукты переработки нута. Анализ литературных данных по химическому составу I пищевой ценности нутовой муки показал возможность ее применения в производств хлебобулочных изделий. Нутовая мука в своем составе содержит: (3-каротин - 0,06 I ЮОг (Н.В. Аникеева), белка - 30 %, жира - 4,4 %, гемицеллюлозы - 4,4 %, массову! долю безазотистых экстрактивных веществ - 57,9 %. Аминокислотный состав нутово!' муки позволяет говорить о ее высокой биологической ценности (АС, г/100 г по лизину = 7,17; триптофану 0,92).

Исходя из оптимальной величины покрытия суточной потребности организм человека в используемых пищевых ингредиентах по белку, в соответствии Методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологически, потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населени Российской Федерации» были определены предварительные дозировки нутовой муки 5, 10, 15, 20 %.

Замена одного из главных компонентов рецептуры отражается на основны. технологических стадиях производства. Проведение анализа процессов происходящих н участке окончательной расстойки показал, что на стадии окончательной расстойк! происходит сложный комплекс микробиологических, физических, коллоидных биохимических и теплофизических процессов, обусловливающих качество готовы, изделий. Влияние нутовой муки на качество тестовых заготовок в процесс окончательной расстойки не изучалось. Таким образом, использование нутовой муки ка сырья, позволяющего создать продукт повышенной пищевой ценности, расширив ассортимент хлебобулочных изделий и совершенствовать процесс окончателыю{ расстойки для этих изделий, является целесообразным.

2.2.2. Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с

нутовой мукой

С целью разработки технологии приготовления хлебобулочных изделий использованием нутовой муки необходимо было исследовать влияние нутовой муки т реологические свойства теста; определить способ внесения нутовой муки, разработат рецептуру, технологические режимы приготовления хлебобулочных изделий' исследовать влияние температуры окончательной расстойки на количество дрожжевы клеток в тестовой заготовке; исследовать влияние нутовой муки на плотность тестовой заготовки, на предельное напряжение сдвига в процессе окончательной расстойки.

2.2.2.1 Исследование влияния нутовой муки на реологические свойства теста

От реологических свойств теста зависят режимы работы технологического

борудования, состав рецептуры, качество готовых изделий. В связи с этим задачей аших исследований явилось исследование влияния нутовой муки на реологические войства теста. О реологических свойств теста с нутовой мукой судили по показателям Фаринограммы, которые получили на фаринографе «ВгаЬепс1ег». О степени влияния остава рецептурных компонентов судили по показателям водопоглотительной пособности муки, времени образования теста, эластичности теста. Готовили четыре пробы теста с заменой части пшеничной муки на нутовую в количестве 5, 10, 15, 20 % к массе муки. Контрольную пробу готовили из муки пшеничной высшего сорта пробы 2 с содержанием клейковины 28,5 % и Нидк = 90 ед. Результаты средних значений ксперимента представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Влияние нутовой муки на реологические свойства пшеничного теста (по показателям , аринограммы)_

Показатели фаринограммы

Контрольная проба

Опытные пробы

ВПС, %

69,6

72,5

72,9

73,9

74,1

Время образования теста, мин

10,0

10,7

11,3

12,2

12,5

Эластичность теста, мм

15,0

11,0

12,3

12,7

11,3

Полученные данные показали, что в опытных пробах с добавлением нутовой муки водопоглотительная способность муки возрастала при 5 % на 4,0 %; при 10 % на 4,5 %; при 15 % на 5,8 %; при 20 % на 6,1 %. Это вероятно, связано с внесением целлюлозы и фермента липоксигеназы с нутовой мукой, способствующего накоплению пероксидных соединений и влияющих на структуру белка.

Следовательно, для достижения соответствующей консистенции теста увеличивалось количество вносимой при замесе воды, что увеличивало время образования теста для всех проб с нутовой мукой на 6,5; 11,5; 18,0 и 20 % соответственно.

Эластичность теста у образцов с содержанием 5, 10, 15 и 20 % нутовой муки снижалась на 36,4; 22,0; 18,1 и 32,7 % соответственно, в сравнении с контролем. Можно сделать предположение, что такое влияние могло оказываться дополнительным внесением водорастворимых белков с нутовой мукой и уменьшением содержания клейковинных белков. Таким образом, на основании результатов исследований реологических свойств теста по показателям фаринограммы для дальнейших исследований были выбраны дозировки нутовой муки 5,10 и 15%.

2.2.2.2 Разработка способа внесения нутовой муки, рецептуры и технологических

параметров хлебобулочных изделий с нутовой мукой На основании проведенных исследований, показавших положительное влияние нутовой муки на реологические свойства теста, изучали ее влияние на

органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия.

Для проведения исследований готовили опытные пробы с заменой части му| пшеничной на нутовую в количестве 5, 10, 15 % к массе муки. Контрольной служив проба, приготовленная из муки пшеничной высшего сорта, пробы 2 с показателя?, качества количество клейковины 28,5 % и Нидк = 90 ед. Нутовую муку вносили тре> способами I - вносили в густую опару (W = 44 %); II - вносили в тесто (W = 41 %); III готовили заварку (t„ = 62—65 °С; W = 65 %, время осахаривания 90 мин), затем вносили густую опару (W = 44%) и готовили тесто (W =41 %). Для приготовления теста применяли многофазную технологию. Окончательную расстойку тестовых заготовс проводили с параметрами №1 (7 = 35-45 °С; W = 75-85 %) и №2 (t = 30-32 4 W = 55-58 %), продолжительность составляла 40 минут. Качество готовых изделк оценивали по дифференцированной балльной оценке методике МТИПП. Дл определения органолептической оценки опытных проб был проведен дегустационны анализ. По результатам органолептических и физико-химических показателей качест проб был рассчитан максимальный балл каждой пробы и составлена профилограмма п 100 балльной оценочной шкале, представленная на рисунке 2.

На основании полученных результатов можно отметить, что у опытных проб 1, 2, 3 с способом внесения нутовой муки I, II, III при параметрах окончательной расстойки № балльная оценка показателей качества не превышала контрольную. У опытной пробы

III при параметрах расстойки №2 балльная оцек была выше, чем у остальных проб. Данная проб имела больший объем; глянцевую корочку эластичный мякиш, кремового цвета; развитую равномерную, тонкостенную пористость1 приятный слабо - выраженный ореховый арома-сдобного хлебобулочного изделия. Эт объясняется тем, что при заваривании нутово.} муки крахмал становится, более податли действию амилолитических ферментов пшеничной муки за счет чего и происходит улучшение' качества готового изделия. Таким образом, учитывая полученные данные, дом разработки технологии приготовления изделия с нутовой мукой был выбран спосо внесения нутовой муки - заварка, с дозировкой внесения - 15 % и параметрами окончательной расстойки №2 (I = 30-32 °С; W= 55-58 %).

со способом внесения нутовой

Нутовая ................................... ......

расстойки Nu 1

мука в тесте, рассгойка

№3 2

~♦ 0% -*-5% -»—10 "Л. -К' 15%

Рисунок 2 - Профилограмма балльной оценки

Для подтверждения полученных результатов было решено исследовать влияние | температуры окончательной расстойки на количество дрожжевых клеток в тестовой заготовке; влияние нутовой муки на плотность, предельное напряжение сдвига тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки.

2.2.2.3 Исследование влияния температуры окончательной расстойки на количество дрожжевых клеток в тестовой заготовке

Поскольку в предыдущих исследованиях была установлена пониженная температура

окончательной расстойки для приготовления хлебобулочных изделий с нутовой мукой,

то в дальнейших исследованиях изучали влияние температуры окончательной расстойки

на количество дрожжевых клеток в тестовой заготовке. Исследовали изменение

количества дрожжевых клеток от повышения температуры в шкафу окончательной

расстойки, прямым подсчетом клеток

ЗассЬаготусез сегеу1Б1ае. Тестовые заготовки

готовили опарным способом из муки пшеничной

высшего сорта пробы 1 с показателями качества

содержание клейковины 29,6 % и Нидк = 65 ед.

Тестовую заготовку помещали в термостат с

температурой 25, 30, 35, 40, 45, 50 °С, замеры

проводили через 0, 20, 40 мин. По истечении

продолжительности окончательной расстойки Рисунок 3 - Диаграмма влияния температуры

на количество дрожжевых клеток тестовые заготовки выпекали, результаты

исследований представлены на рисунке 3 и в

таблице 2.

Анализ данных рисунка 3 показал, что в интервале температур от 25 до 35 °С количество дрожжевых клеток через 40 минут повышалось в 8,8 раза. Вероятно, это объясняется внесением сахара в рецептуре и накоплением продуктов гидролиза сахарозы (рецептурное количество сахара 4%).

При температуре от 35 до 40 °С происходил спад количества дрожжевых клеток. Это, вероятно, объясняется перестройкой ферментов дрожжевых клеток на сбраживание мальтозы, образовавшейся в тесте в результате активности р-амилазы.

В интервале температуры от 40 до 50 °С количество дрожжевых клеток вновь возросло в 8,8 раза. Вероятно, это обуславливается работой дрожжевых клеток по сбраживанию мальтозы, образовавшейся при длительном осахаривании крахмала в период брожения опары.

Таблица 2 - Влияние температуры окончательной расстойки на формоустойчивость изделий

Наименование показателя Температура окончательной расстойки, °С

25 30 35 40 45 50

Формоустойчивость, ед., 0,49 0,50 0,51 0,50 0,48 0,43

Анализ данных таблицы 2 показал, что с увеличением температуры окончательной расстойки от 25 до 35 °С, формоустойчивость готовых изделий возростала. В интервале температур от 35 до 50 °С формоустойчивость уменьшалась. Таким образом, при использовании данного вида прессованных дрожжей наибольшее количество дрожжевых клеток образуется при 25 - 35 °С и 40 - 50 °С, но во втором температурном диапазоне формоустойчивость подовых изделий снижалась, следовательно, выбранная температура окончательной расстойки №2 (30 - 32 °С) подтверждается проведенными исследованиями.

2.2.2.4. Исследование влияния нутовой муки на плотность тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки

Для изучения влияния нутовой муки на тестовую заготовку, исследовали, плотность тестовой заготовки в интервале изменения температуры от 23 до 35 °С, при продолжительности окончательной расстойки 40 минут. Для проведения исследований готовили три опытные пробы опарным способом с заменой части пшеничной муки на нутовую в количестве 5, 10, 15 % к массе муки. Нутовую муку вносили в виде заварки. Контрольную пробу готовили из муки пшеничной высшего сорта пробы 2 с показателями качества содержание клейковины 28,5 % ,НИДК = 90 ед. Расчет вели по формуле = — . Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние нутовой муки на плотность тестовой заготовки с изменением температуры окончательной расстойки___

Температура, окончательной расстойки°С Плотность ( , кт/м1) тестовой заготовки

Контрольная проба Опытные пробы

1 2 3

23 1200 1160 1120 1100

26 1075 1050 1020 1060

29 950 940 920 900

32 825 800 830 880

35 700 720 760 800

Полученные данные показали, что с увеличением температуры плотность тестовой заготовки снижалась у контрольной пробы на 71,4 %. У опытных проб: 1 - на 61,1 %; 2 -на 47,4 %; 3 - на 37,5 %. При температуре 32, 35 °С, плотность тестовой заготовки с дозировкой нутовой муки 10,15 % (пробы 2,3) превышала контрольные показатели. Это, возможно, связано с увеличением количества выделяемого углекислого газа, что обуславливает увеличение формоустойчивости готовых изделий.

В результате проведенных исследований установлено, что с увеличением температуры окончательной расстойки происходило снижение плотности тестовой заготовки с нутовой мукой. Таким образом, полученные результаты требовали проведения дальнейших исследований по определению влияния нутовой мукой на тестовую заготовку.

2.2.2.5. Исследование влиянии нутовой муки на предельное напряжение сдвига в процессе окончательной расстойки

Для более подробного изучения влияния нутовой муки на упруго-вязко-пластичные свойства тестовой заготовки проводили исследования по показателю предельного

груктурометр «СТ-1» в режиме № 4 в условиях изменения температуры окончательной расстойки от 23 до 35 °С, при продолжительности 40 мин. Готовили опытные пробы с заменой части массы муки пшеничной на нутовую в количестве 15 %, способ внесения нутовой муки заварка аналогично методике изложенной в п. 2.2.2.4. Согласно данным построили кривую зависимости предельного напряжения сдвига от температуры окончательной расстойки (рисунок 4).

Экспериментальные данные описаны при помощи полиноминального уравнения 2-го порядка: 0 = 2,4127/ *- 164,07/ + 4410,9; с величиной достоверности аппроксимации Л2 = 0,9967. На участке от 200 до 1200 с лавинного разрушения структуры, значение предельного напряжения сдвига уменьшилось на 90 ед. На участке времени окончательной расстойки от 1200 до 2400 с зона ньютоновского течения, практически полное разрушение структурных элементов. Установили, что предельное напряжение сдвига на участке времени окончательной расстойки 0 - 200 с соответствовало началу интенсивного (лавинного) разрушения структуры.

Переход ползучести в течение с постоянно изменяющейся вязкостью. Снижение составляло 250 ед. Вязкость системы приняла минимально возможное значение. Такое влияние могли оказывать как дополнительное введение белка в составе нутовой муки, так и преобладание липидов, которые выступали в роли пластификаторов теста. В результате исследований было установлено, что повышение температуры на 1 - 3 °С вызывало уменьшение предельного напряжения сдвига на 2 - 7 %. Таким образом, в

напряжения сдвига, на приборе <

Расстийнд, е

Рисунок 4 - Влияние нутовой муки на предельное напряжение сдвига

результате проведенных исследований установлено, что с увеличением температуры

окончательной расстойки происходило снижение предельного напряжения сдвига

тестовой заготовки с нутовой мукой, вероятно, это связано с тем, что белковые молекулы

нутовой муки не принимают участия в водных связях и способствуют уменьшению

упругих свойств клейковины, которые влияют на реологические свойства теста.

2.2.3. Сравнение влияния нутовой муки и хлебопекарных улучшителей на

качество хлебобулочных изделий

В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение

улучшители, необходимость которых обусловлена нестабильностью качеством муки. На

основании проведенных исследований, показавших положительное влияние нутовой

муки на качество хлебобулочных изделий, сравнивали балльную оценку качества

готовых изделий с добавлением нутовой муки и хлебопекарных улучшителей. Для

проведения исследований готовили три опытные пробы опарным способом из муки

2 с показателями качества содержание клейковины

28,5 %, Н„дК = 90 ед.: Опытная проба 1 - с заменой

пшеничной муки на нутовую в количестве 15 % к

массе муки, способ внесения нутовой муки заварка.

Опытные пробы 2 и 3 готовили без нутовой муки с

добавлением в тесто комплексных улучшителей

«Мульти Микс Классик С» и «Мульти Микс

Гребешок» в количестве 0,3 %. Приготовление

опытных проб, параметры окончательной расстойки

и оценку качества готовых изделий проводили Рисунок 5 - Сравнительная балльная опенка качества готовых изделий аналогично исследованию, представленному в

п. 2.2.2.2. Результаты исследований представлены на рисунке 5.

На основании, полученных результатов, можно отметить, что при параметрах окончательной расстойки №1 опытные пробы 1 и 2 имели одинаковое количество баллов, проба 3 имела более низкую балльную оценку (на 4,3 %). Укрепление структуры теста и усиление его реологических свойств под воздействием вносимых комплексных улучшителей, обуславливало их использование при применении муки со слабой и средней клейковиной.

При параметрах окончательной расстойки №2 наивысшей балльной оценкой обладали хлебобулочные изделия пробы 1, превысив балльную оценку хлебобулочных изделий проб 2, 3 на 6,9 и 11,6 % соответственно. Это возможно связано с тем, что внесение

пшеничной высшего сорта пробы

100 1 80 ■) 11

60 j

40 i

20 \

0 J

flpüOd 1

Проба?

Л роба 3

Параметры окончательной 8 Параметры окончательной расстойки №1 pxtniBlW

нутовой муки увеличивает водопоглотительную способность муки и укрепляет клейковину теста, что улучшает его реологические свойства. Внесение нутовой муки в виде заварки вело к улучшению органолептических, физико-химических свойств теста и повышению балльной оценки готовых изделий. Таким образом, данные исследования показывают, что нутовая мука может заменить комплексные улучшители, применяемые для коррекции хлебопекарных свойств муки.

2.2.4. Разработка методики комплексной качественной оценки хлебобулочных

изделий с нутовой мукой На основании проведенных исследований была разработана методика, позволявшая наглядно определять рациональную область комбинации рецептурного состава и параметров процесса окончательной расстойки. Применение алгоритма показано на примере проектирования рациональных рецептурных и режимных параметров окончательной расстойки хлебобулочного изделия с нутовой мукой. В алгоритме реализован дегустационный анализ на основе двойного попарного сопоставления, весовой оценки параметров качества совместно со сведением комбинированных параметров эксперимента в безразмерную область и их рассмотрением на комплексном

чертеже Радищева при многофакторном эксперименте. Построение рациональной области искомых параметров эксперимента осуществляли следующим образом: изменение относительных параметров представлено квадратом со сторонами -1,+ 1: / - слева, г - сверху, 1 - снизу. Диапазон

Рисунок 6 - Построение рациональной области изменения 0 < Р < 600 ПО ОСЯМ симметрии

состава рецептур и параметров окончательной квадрата. Нижний НУ и верхний ВУ уровни расстоики хлебобулочных изделии с нутовой г

мукой полей проекций соответствуют значениям 0 и

600, где построены соответствующие уравнения регрессии Р, - р6 Проективный перенос

границ существования аргументов регрессионных уравнений [-1, +1] определил

рациональную область их существования, которая показана заштрихованной на рисунке

6. Таким образом, была разработана методика комплексной качественной оценки

хлебобулочных изделий с нутовой мукой, позволяющая рационально использовать

имеющиеся ресурсы. На базе разработки было создано три свидетельства о регистрации

электронного ресурса: № 10197, № 16652, № 16553, подтверждающих техническую

новизну. На рисунке 6 в качестве примера показан алгоритм свидетельства №16652.

1к

¡н

2.2.5 Разработка методики регулирования процесса окончательной расстойки для климатической зоны г. Саратова

Задачей дальнейших исследований было экспериментальное подтверждение зависимости процесса окончательной расстойки от параметров среды. Для определени параметров воздуха в цехе основные шкалы номограммы [/, ?„] расположили в декартовой системе координат: I [-30 -50], кДж/кг - вертикально, масштаб 10 кДж/кг -25 мм; ¿[-30- +30], °С - горизонтально, масштаб 10 °С - 25 мм (рисунок 7), построили климатическую кривую /„, представляющую характеристику наружного воздуха региона ■ _ и 1 о ю <в г- Саратова. Горизонтальная линия заданно^

' \ ...... "I......г , '

ь ох, | ' н " «3 энтальпии воздуха цеха /3 = 43 кДж/кг. Он;

'г " ■"') « ® выражает теплосодержание цеха, являяо

......! 2 о конечной точкой работы установки: /3 пересекав!

1„ в точке Я. Разделив расстояние между линиями) /в и /„, на пять равных частей соедини^ соответствующие точки деления на смежный

Рисунок 7 -(/-/,) - номограмма ординатах. Каждая из полученных кривы?! определения параметров воздуха в цехе ВЫражает теплосодержание смеси воздуха цеха з

наружного воздуха, где последний содержится в соответствующих процентах 20.) 40,... 100 % (100 % отражает рабочую среду, состоящую только из наружного воздуха).

Пересечение линий /в и /3 в точке Я при некоторой температуре ¿„ ~ - 4 °С определяв момент, когда теплоизбытки в цехе равны теплопотерям. Левее точки Я вентилирующий! воздух осуществляет функции отопления, правее - ассимиляции тепла в помещении^ Пересечение линий /„ и /к в точке N при некоторой температуре /н = 13 °С определяет^ момент, когда теплосодержание наружного воздуха равно камерному. Правее точки необходимо специальное охлаждение наружного воздуха, левее - нагрев. Однако вместо, нагрева наружного воздуха в камеру можно вводить меньшее его количество, составляв смесь с отработанным воздухом. Здесь количество наружного воздуха (%) участвующего в смеси при некоторой температуре определяется пересечением /к о определенной линией Рн. Это возможно до точки Ы, когда в кондиционер будет" вводиться полностью наружный воздух. Пересечение линий /в и /к в перспективе определяет момент недостаточного количества воздуха Мв, то есть недостаточную1 мощность вентиляции. Таким образом, разработанный алгоритм построения номограммы и определения параметров процесса окончательной расстойки для производственного! цеха позволяет поддерживать заданную температуру в шкафах окончательной расстойки

Техническая новизна данной разработки подтверждена свидетельством № 16342.

2.2.6. Разработка математической модели процесса окончательной расстойкн тестовой заготовки с путовой мукой 2.2.6.1 Определение теплофизических параметров тестовой заготовки с нутовой

мукой

Дальнейшей задачей исследований стояло изучение влияния нутовой муки на тестовые заготовки в процессе окончательеной расстойки. Изучали теплофизические свойства тестовой заготовки с нутовой мукой обуславливающие характер и скорость ее нагревания, что лежит в основе определения оптимальных параметров готовности полуфабрикатов. На лабораторной установке определяли теплофизические параметры тестовой заготовки: удельную теплоемкость, коэффициент теплопродности; расчетным путем нашли коэффициент температуропроводности и градиент влагосодержания. Для проведения исследований готовили опытные пробы опарным способом с заменой части пшеничной муки на нутовую в количестве 5, 10, 15 % к массе муки. Способ внесения нутовой муки заварка. Контрольную пробу готовили из муки пшеничной высшего сорта пробы 2 с показателями качества содержание клейковины 28,5 % , Нидк = 90 ед. Приготовление опытных проб, параметры окончательной расстойки проводили аналогично исследованию, представленному в п. 2.2.2.2. Замеры проводили с интервалом в 10 мин после начала окончательной расстойки. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние нутовой муки на теплофизические свойства тестовой заготовки в зависимости от

Опытные пробы Температура окончательной расстойки 1, °С

23 I 26 I 29 I 32 | 35

Удельная теплоемкость с, Дж/кгК

Контрольная проба 2550 2640 2730 2850 2950

Проба 1 2580 2650 2740 2820 2870

Проба 2 2610 2670 2750 2810 2850

Проба 3 2650 2690 2760 2780 2790

Коэффициент теплопроводности Л, Вт/(м-К)

Контрольная проба 0,62 0,60 0,57 0,55 0,52

Проба 1 0,56 0,57 0,80 0,61 0,60

Проба 2 0,53 0,55 0,56 0,63 0,66

Проба 3 0,51 0,55 0,55 0,65 0,67

Коэф( шциент темпе ратуропроводности а* 10°, м^/с

Контрольная проба 20,20 21,10 21,90 23,30 25,10

Проба 1 18,70 20,40 23,20 27,00 30,90

Проба 2 18,10 20,10 22,10 27,00 30,40

Проба 3 17,40 19,20 22,10 26,50 30,00

Из данных представленных в таблице 4, видно, что удельная теплоемкость тестовой заготовки с увеличением температуры окончательной расстойки возрастала в контрольной пробе на 13,6 %; в опытных пробах: проба 1 на 10,1 %; проба 2 на 8,4 %;

проба 3 на 5,3 %. Это, вероятно, связано с равномерностью прогревания тестовой заготовки.

Коэффициент теплопроводности тестовой заготовки в контрольной пробе уменьшался на 19,2 %. В опытных пробах 1, 2, 3 увеличивался на 6,7; 19,7 и 23,9 % соответственно. Возможно, это связано с тем, что тесто - это влажное капиллярно-пористое тело, представляющее собой трехфазную систему. Перенос тепла во влажном состоянии значительно отличается от переноса тепла в сухом виде, т. к. влага, находящаяся в порах, оказывает большое влияние на теплофизические характеристики. Теплота передается через твердый скелет тела и воздух в поры, что и характеризовало увеличение коэффициента теплопроводности.

Значение коэффициента температуропроводности повышалось у контрольной пробы на 19,5 %. У опытных проб 1, 2, 3 на 39,5; 40,5, 42,0 % соответственно. Опытные пробы нагреваются сильнее, что связано с интенсивностью процессов протекающих в тестовой заготовке в процессе окончательной расстойки.

Таким образом, полученные результаты требовали дальнейших исследований по определению влияния нутовой муки на физические процессы в тестовой заготовке. О степени влияния нутовой муки на тестовую заготовку в процессе окончательной расстойки судили по градиенту влагосодержания. В связи с этим готовили опарным способом опытную пробу с заменой части пшеничной муки пробы 2 с показателями качества содержание клейковины 28,5 % ,НИЯК= 90 ед. на нутовую в количестве 15 % к массе муки, способ внесения нутовой муки заварка, параметры окончательной расстойки № 2, аналогично исследованию, представленному в п. 2.2.2.2. Замеры проводили с интервалом в 10 мин после начала окончательной расстойки. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Влияние нутовой муки на градиент влагосодержания тестовой заготовки от

Опытная проба Градиент влагосодержания тестовой заготовки Ди, (кг/кгм), в зависимости от продолжительности окончательной расстойки , мин

0 10 20 30 40

Проба 3 0,1960 0,1772 0,302 0,3503 0,401

Анализ таблицы 5 показывает, что градиент влагосодержания теста у опытной пробы 3 с увеличением времени окончательной расстойки от 0 до 40 мин возростал на 51,1 %. Это, возможно, связано с диффузией влаги, направленной от поверхности теста к его центру, которая сводила до минимума брак, тестовых заготовок в условиях окончательной расстойки. Таким образом, полученные данные были использованы для построения математической модели процесса окончательной расстойки.

2.2.6.2. Построение критериального уравнения процесса

На основании проведенных экспериментальных исследований, процесса (таблица 4, 5) окончательной расстойки при производстве хлебобулочных изделий с нутовой мукой основные кинетические закономерности теплообменного процесса представили в форме критериального уравнения (1), что позволило определить его технологические параметры, используемые в расчете параметров процесса окончательной расстойки:

Ш = 1,46 Го0'70 Ко°'9в £ГП'9. (1)

Таким образом, с помощью полученной зависимости, можно, рассчитывать температуру окончательной расстойки, уравнения теплового баланса шкафа окончательной расстойки. Техническая новизна подтверждена отраслевым свидетельством о регистрации электронного ресурса № 16343. 2.2.7. Определение пищевой, в том числе биологической ценности хлебобулочного

изделия с нутовой мукой Анализ химического состава нутовой муки позволил предположить, что внесение ее в рецептуру может способствовать повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий. Качество белка определяет биологическая ценность. Следующей задачей исследований был расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с нутовой мукой, ля определения биологической ценности хлебобулочного изделия с нутовой мукой сследовали его аминокислотный состав, методом ионообменной жидкостной роматографии на хроматографе фирмы Кпаиег БшаПНпе 5000. Результаты исследований федставлены в таблице 6.

Таблица 6 - Пищевая ценность хлебобулочных изделий Наименование показателя

Белки, %

Батоны

«Нарезной»

7,4

«Нутово-пшеничный»

9,3

Жиры, %

2,1

2,3

Усвояемые углеводы, г

51,5

41,1

еллюлоза, г

Витамины: (В-каротин), мг

0,1

0,75

Аминокислотный скор (по лизину), %

минокислотный скор (по треонину), % нергетическая ценность, ккал

0,44

0,73

0,76

0,84

Удовлетворение суточной потребности в белках, %

254,5

222,3

9,9

12,4

довлетворение суточной потребности по энергетической

енности, %

10,18

8,89

оэффициент биологической эффективности

0,14

Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что разработанное хлебобулочное зделие с нутовой мукой обладает повышенной пищевой ценностью.

2.2.8. Разработка технической документации, промышленная апробация, оценк.

экономической эффективности производства хлебобулочного изделия с нутовой мукой и совершенствования процесса окончательной расстойки

Проведенные исследования позволили разработать техническую документацию I «Нугово-пшеничный» батона ТУ 9115002 - 00493497-2010, получить патент I изобретение №2429599 «Способ получения нутово-пшеничного батона», а так свидетельства отраслевых алгоритмов о регистрации разработок, отвечающ требованиям новизны и приоритетности.

На ОАО «Знак хлеба» (г. Саратов), ОАО Хлебокомбинат им. Стружкина (г. Сарато были проведены, производственные испытания которые показали, что разработаннь изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовг требованиям, представленным в технических условиях.

Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения совершенствованно способа окончательной расстойки тестовых заготовок с нутовой мукой составил 2,9 млн. руб.

ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение нутовой муки производстве хлебобулочных изделий с целью повышения пищевой ценности совершенствование процесса окончательной расстойки для этих изделий.

2. Установлено, влияние нутовой муки на реологические свойства тес способствующее снижению его эластичности и показывающее возможность замен части пшеничной муки на нутовую, что позволило разработать технологи хлебобулочного изделия с нутовой мукой с применением заварки. Установленнь способ приготовления, обеспечивал высокую балльную оценку органолептических физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Установленнь способ приготовления, обеспечивал высокую балльную оценку органолептических физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Установлено изменением температуры окончательной расстойки количество дрожжевых клет изменяется, что подтверждает обоснованность выбора параметров окончательн расстойки. Установлено уменьшение плотности тестовой заготовки в пери окончательной расстойки и снижение ее предельного напряжения сдвига.

3. Установлено, что балльная оценка показателей качества готовых изделий с нутов мукой превышала оценку изделий с хлебопекарными улучшителями, что позвол рекомендовать разработанную технологию для получения изделий хорошего качеств

использованием муки пшеничной высшего сорта с пониженными хлебопекарными свойствами.

4. Создана методика комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой, включающая рациональный подбор комбинации рецептурного состава, параметров окончательной расстойки, что позволяет сберечь ограниченные ресурсы.

5. Обосновано влияние климатических условий места производства на параметры процесса окончательной расстойки. Создана уточненная психрометрическая диаграмма влажного воздуха для Саратовского региона, позволяющая проводить технологические расчеты с наименьшим процентом ошибок.

6. Определено влияние нутовой муки на теплофизические параметры теста, на основе которых разработана математическая модель процесса окончательной расстойки.

7. Рассчитана пищевая, в том числе биологическая ценность батона «Нутово-пшеничный» показывающая, что количество белка увеличилось на 20,4 %, целлюлозы на 86,6 %, Р-каротина на 100 %, биологическая ценность повысилась по лимитирующим аминокислотам - лизину на 39,7 %, треонину на 9,5 %. Определено, что по составу белка разработанное изделие относится к хлебобулочным изделиям с повышенной пищевой ценностью.

8. Составлена и утверждена техническая документация на «Нутово-пшеничный» батон, проведена промышленная апробация, оценен экономический эффект от производства хлебобулочного изделия с нутовой мукой и совершенствования окончательной расстойки, составляющий снижение себестоимости готового продукта на 2,954 млн. руб./год.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

р - плотность теста, кг/м3; V - объем выталкиваемой жидкости, м3; ш - масса теста, кг; N11 - критерий Нуссельта (Ко - критерий Косовича, Ро - критерий Фурье, Е - температурный фактор).

Список опубликованных работ по теме диссертации

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Влияние различных параметров режима окончательной расстойки тестовых заготовок на качество батона «Нарезного» // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2010. - № 3. - С. 3-6.

2. Ангелюк В. П., Буховец В. А. Номограмма определения режимных параметров процесса окончательной расстойки в цехе ОАО «Знак хлеба» г. Саратова при производстве нутово-пшеничного

батона // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. - 2010. - № 12. - С. 40-44.

3. Буховец В. А. Роль параметров процесса окончательной расстойки в формировании качест хлебобулочных изделий с нутом // Естественные и технические науки. -2011. -№3. - С. 505 - 510.

4. Цыганова Т. Б., Ангелкж В. П., Буховец В. А.Новая технология хлебобулочного издсл! повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки Хлебопечение России. - 2011. - № 5. - С. 28-32.

Авторские свидетельства п патенты РФ

4. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Способ получения нутово-пшеничного баки патент РФ №2429599 от 27.09.2011.

5. Свидетельство об отраслевой регистрации разработки. Алгоритм геометрической оптимизаш параметрических показателей пищевых сред / В. П. Ангелюк [и др.]. - № 10197. - Дата регистрацн 18.03.2008 г.

6. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм определения критериально зависимости параметров процесса окончательной расстойки тестовых заготовок «Нутово-пшенично! батона» / Ангелюк В. П., Буховец В. А. - № 16343. - Дата регистрации 28.10.2010 г.

7. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм анализа физического состав пищевых систем / Ангелюк В. П., Буховец В. А., Злобина И. В. - № 16553. - Дата регистраци 23.12.2010 г.

8. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм определения рациональны рецептурных и режимных параметров окончательной расстойки нутово-пшеничного батона / Ангелю В. П., Буховец В. А. -№ 16652. - Дата регистрации 31.01.2011 г.

9. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм построения номограмм вентиляционного процесса в цехе окончательной расстойки климатической зоны города Саратова Ангелюк В. П., Буховец В. А. - № 16342. - Дата регистрации 28.10.2010 г.

Материалы конференций

10. Ангелюк В. П., Буховец В. А. Микробиологические исследования теста в условия, окончательной расстойки // Материалы II Междунар. науч.-практ. конф. «Технология и продукть здорового питания». - Саратов, 2008. - С. 3-5.

11. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Влияние различных режимов окончательно! расстойки на качество батона нарезного // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Пищев промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (БОВ-9); ГОУ ОГУ. - Оренбург, 2009. - С 292-294.

12. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Исследование пористости подового изделия в

разных условиях окончательной расстойки II Материалы III Междунар. науч.-практ. конф. «Технология и продукты здорового питания» / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2009. - С. 3-5.

13. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Нут в производстве батона нарезного // Материалы Двенадцатой Междунар. науч.-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - Барнаул: АлтГТУ, 2009. - С. 114-117.

14. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Исследование влияния параметров окончательной расстойки на батон «Нарезной» с нутом // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения - 2009» / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2009. - С. 409-410.

15. Буховец В. А., Ангелюк В. П., Садыгова М. К. Обоснование возможностей перспективного использования нута и продуктов его переработки в технологии хлеба и хлебобулочных изделий // Тез. докл. Всерос. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов «Молодые ученые агропромышленного комплекса Поволжья» / ГНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока». - Саратов, 2010. - С. 178-180.

16. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Использование нутовой муки в рецептуре батона «Нарезного» // Тез. докл. конф. профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». -Саратов, 2010.-С. 28-30.

17. Ангелюк В. П., Буховец В. А Определение теплофизических параметров тестовой заготовки с нутом И Тез. IV Междунар. научн.-практ. Конф. Технология и продукты здорового питания / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2010. - С. 9-10.

18. Ангелюк В. П., Моргунова Н. Л., Буховец В. А. Исследование реологических параметров нутово-пшеничной тестовой заготовки // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения -2010»/ФГОУ ВПО «СаратовскийГАУ».-Саратов, 2010. - С. 186-187.8

Подписано в печать: 24.11.2011

Заказ № 6358 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Буховец, Валентина Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.2. Характеристика белковых веществ

1.3. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.4. Применение нута

1.4.1 Описание нута

1.4.2 Химический состав зерна нута

1.4.3 Характеристика продуктов переработки нута

1.5. Процессы, протекающие в тестовой заготовке хлебобулочных изделий в ходе окончательной расстойки

1.6. Анализ влияния конструкции шкафов окончательной расстойки на качество тестовой заготовки

1.6.1 Универсальные шкафы окончательной расстойки

1.6.2 Специализированные шкафы окончательной расстойки

1.7. Тепловые потоки в производственном цехе 45 Заключение по обзору литературы

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50 2.1. Сырье и материалы исследований 50 2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследований свойств сырья

2.2.2 Методы исследований полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследований готовых изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.4.2 Метод определения реологических свойств теста на фаринографе

2.2.4.3 Метод определения количества дрожжевых клеток в тестовой заготовке

2.2.4.4 Метод определения плотности тестовой заготовки

2.2.4.5 Метод определения предельного напряжения сдвига тестовой заготовки

2.2.4.6 Методы определения теплофизических параметров тестовой заготовки

2.2.4.7 Метод определения органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий

2.2.4.8 Метод расчета пищевой ценности, в том числе биологической ценности хлебобулочных изделий

2.2.4.9 Метод математической обработки результатов исследований

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Выбор и обоснованиие применения нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и анализ процессов происходящих в тестовой заготовке на стадии окончательной 74 Заключение по разделу 2.4.

2.4.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с нутовой мукой

2.4.2.1 Исследование влияния нутовой муки на реологические свойства теста

2.4.2.2 Разработка способа внесения нутовой муки, рецептуры и технологических параметров хлебобулочных изделий с нутовой мукой

2.4.2.3 Исследование влияния температуры окончательной расстойки на количество дрожжевых клеток в тестовой заготовке

2.4.2.4 Исследование влияния нутовой муки на плотность тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки

2.4.2.5 Исследование влияния нутовой муки на предельное напряжение сдвига тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Буховец, Валентина Алексеевна

Большой вклад в разработку технологий обогащенных хлебобулочных изделий внесли известные ученые: Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.Д. Малкина, O.A. Ильина, И.В. Матвеева, Н.П. Козьмина, В.А. Патт, Л.Г1. Пащенко, М. Velencia, D. Salunkhe и др.

Работа выполнена в рамках НИР Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова «Ресурсосберегающие технологии безопасных пищевых продуктов» (№01201151793, до 2015) по теме: «Приоритетные научные направления развития университета».

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать применение нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, провести анализ процессов происходящих в тестовой заготовке на участке окончательной расстойки;

- разработать технологию хлебобулочных изделий с нутовой мукой;

- сравнить влияние нутовой муки и хлебопекарных улучшителей на качество хлебобулочных изделий;

- разработать методику комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой;

- разработать систему регулирования процесса окончательной расстойки для климатической зоны г. Саратова;

- разработать математическую модель процесса окончательной расстойки тестовой заготовки с нутовой мукой;

- определить пищевую, в том числе биологическую ценность хлебобулочного изделия с нутовой мукой;

- разработать техническую документацию, провести промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность разработанной технологии и усовершенствованного процесса окончательной расстойки.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Научные положения, выносимые на защиту:

- показатели качества хлебобулочных изделий с нутовой мукой в зависимости от способа подготовки нутовой муки и технологических параметров приготовления теста, окончательной расстойки;

- научно-обоснованные подходы разработанной комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой;

- критериальное уравнение теплообменного процесса окончательной расстойки.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования нутовой муки при производстве хлебобулочных изделий для повышения пищевой ценности и совершенствования стадии процесса окончательной расстойки.

Установлено, что внесение нутовой муки в количестве 5, 10, 15, и 20 % ведет к изменению реологических свойств теста, заключающихся в снижении эластичности теста и показывающих возможность замены части пшеничной муки на нутовую.

Выявлено положительное влияние способа внесения нутовой муки в опару в виде заварки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, заключающееся в увеличении балльной оценки готовых изделий, обусловленным повышением атакуемости крахмала нутовой муки и большим накоплением продуктов реакции меланоидинообразования.

Разработана психрометрическая диаграмма влажного воздуха для г. Саратова, позволившая уточнять расчеты технологических процессов, связанных с использованием параметров влажного воздуха окружающей среды, на основании которых создан алгоритм определения параметров воздуха производственного цеха, обуславливающий регулировку температуры в шкафах окончательной расстойки для Саратовского региона.

Впервые выявлено, что применение нутовой муки приводит к увеличению теплофизических показателей тестовой заготовки: удельной теплоемкости, коэффициента теплопроводности, коэффициента температуропроводности, и как следствие, изменению параметров окончательной расстойки.

Разработана математическая модель кинетической закономерности тепломассообменного процесса в тестовой заготовке с нутовой мукой в форме критериального уравнения, описывающего функциональную зависимость изменения критерия Нуссельта от критериев Фурье, Коссовича, температурного фактора в диапазоне температур процесса окончательной расстойки теплового баланса расстойного шкафа и цеха, позволяющие настраивать рациональные параметры окончательной расстойки.

Установлено, что использование нутовой муки способствовало повышению пищевой ценности хлебобулочного изделия, заключающееся в увеличении содержания целлюлозы, (3 - каротина, улучшении аминокислотного состава.

Практическая ценность. Разработана и утверждена техническая документация на изделие хлебобулочное «Нутово-пшеничный» батон ТУ 9115-002-00493497-2010. Получен патент на изобретение №2429599 «Способ получения нутово-пшеничного батона».

Теоретические и экспериментальные исследования завершены созданием на их основе математического и алгоритмического обеспечения параметров процесса окончательной расстойки для тестовых заготовок с нутовой мукой.

Получены свидетельства отраслевых алгоритмов о регистрации разработок, отвечающих требованиям новизны и приоритетности:

- геометрическая оптимизация состава рецептурных компонентов для создания батона с продуктами переработки нута с заданными функциональными свойствами (№ 10197);

- анализ физического состава пищевых систем (№ 16553);

- построение номограммы вентиляционного процесса в цехе окончательной расстойки климатической зоны г. Саратова (№ 16342);

- определение критериальной зависимости параметров процесса окончательной расстойки тестовых заготовок батона «Нутово-пшеничный» (№ 16343);

- определение рациональных рецептурных и режимных параметров окончательной расстойки батона «Нутово-пшеничный» (№ 16652).

Проведена промышленная апробация производства батона «Нутово-пшеничный» на ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» (акт производственных испытаний), подтвердившая положительные результаты исследований.

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения батона «Нутово-пшеничный» на ОАО «Знак хлеба» г. Саратова с учетом усовершенствования процесса окончательной расстойки составляющий 2,954 млн. руб./год и снижения себестоимости 1 кг изделия на 5 % (акт производственных испытаний).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены, обсуждены и одобрены:

- на Международных научно-практических конференциях «Вавиловские чтения» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова в 2009, 2010 гг.;

- на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова в 2008 - 2010 г;

- на Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Молодые ученые агропромышленному комплексу Поволжья» в Саратовском научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока в 2010 г.

Материалы диссертации используются в учебном процессе в курсовом, дипломном проектировании и при выполнении научно-исследовательских работ.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ, в том числе 4 работы в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендуемых ВАК РФ; получено 5 свидетельств отраслевых алгоритмов о регистрации разработок, имеющих свою приоритетность и новизну, патент на изобретение №2429599 «Способ получения нутово-пшеничного батона».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 195 страницах, содержит 27 таблиц, 33 рисунка, 6 приложений. Список литературы включает в себя 193 наименования, 34 из них составляют иностранные источники.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки"

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения пищевой ценности и совершенствование процесса окончательной расстойки для этих изделий.

2. Установлено, влияние нутовой муки на реологические свойства теста, способствующее снижению его эластичности и показывающее возможность замены части пшеничной муки на нутовую, что позволило разработать технологию хлебобулочного изделия с нутовой мукой с применением заварки. Установленный способ приготовления, обеспечивал высокую балльную оценку органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Установленный способ приготовления, обеспечивал высокую балльную оценку органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Установлено с изменением температуры окончательной расстойки количество дрожжевых клеток изменяется, что подтверждает обоснованность выбора параметров окончательной расстойки. Установлено уменьшение плотности тестовой заготовки в период окончательной расстойки и снижение ее предельного напряжения сдвига.

3. Установлено, что балльная оценка показателей качества готовых изделий с нутовой мукой превышала оценку изделий с хлебопекарными улучшителями, что позволило рекомендовать разработанную технологию для получения изделий хорошего качества с использованием муки пшеничной высшего сорта с пониженными хлебопекарными свойствами.

7. Рассчитана пищевая, в том числе биологическая ценность батона «Нутово-пшеничный» показывающая, что количество белка увеличилось на 20,4 %, целлюлозы на 86,6 %, (З-каротина на 100 %, биологическая ценность повысилась по лимитирующим аминокислотам - лизину на 39,7 %, треонину на 9,5 %. Определено, что по составу белка разработанное изделие относится к хлебобулочным изделиям с повышенной пищевой ценностью.

Библиография Буховец, Валентина Алексеевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Способ получения нутово-пшеничного батона патент РФ №2429599 от 27.09.2011.

2. Аникеева Н.С. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута: автореф. дис. док. тех. наук. М., 2007.-63с.

3. Аникеева Н.С. Семена нута перспективное сырье для производства белковых препаратов // Хлебопродукты. - 2010. - № 1. - С. 12-13.

4. Антипова Л.В., Аникеева Н. В. Частные исследования технологии получения нутовой муки и ее характеристика // Тез. докл. межвузов, науч.-практ. конф. Воронеж, 2003. - С. 21-23.

5. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка) : справоч. пособие. Минск : ООО «Поппури», 1997. - 320 с.

6. Асатулаев И.А. Исследование белкового и ферментативного комплекса бобовых культур Таджикистана: дис. канд. техн. наук М., 2008. 129 с.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / под общ. ред. Л.И. Пучковой. Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб : Профессия, 2002. -416 с.

8. Бандаева Е.В. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью / Хлебопечение России. 2008. - № 3. - С. 8-9.

9. Беляев Н.М., Рядно A.A. Методы теории теплопроводности. М. : Высш. школа, 1982. - 327 с.

10. Богословский В.Н., Абрамов Б.В. К определению потенциала влажности наружного климата // Науч. тр. МИСИ. М., 1978. - № 144. - С. 16-19.

11. П.Богословский В.Н. О потенциале влажности // ИФЖ. 1965. -Т. 8,-№2.-С. 216-222.

12. Богословский В.Н. Строительная теплофизика (теплофизические основы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха) : учебник для вузов. 2-е129изд., перераб. и доп. М. : Высш. школа, 1982. - 415 с.

13. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г.Лечение дисбактериоза:Продукты, лекарства и биологически активные добавки // СПб.: Издательский дом «Нева». М. : «О AM А - ПРЕСС Инвест», 2003. - 384 с.

14. Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М. : Россельхозиздат, 1983. - 256 с.

15. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментальных исследований и обработка данных. М. : Колос, 1980. - 103 с.

16. Волгарев М.М. Химический состав пищевых продуктов. М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.

17. Германцева Н.И., Агишев В.А. Больше внимания нуту // Зерновое хозяйство. -1974. № 4. - С.31.

18. Германцева Н.И., Филатов А.Н. Нут в засушливом Заволжье // Зерновое хозяйство. -1979. № 12. - С.34 -35.

19. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов : справочник. М. : Агропромиздат, 1990. -287 с.

20. Гинзбург A.C., Сыроедов В.И., Скверчак В.Д. Обоснование параметров оптимального режима в начальной стадии процесса выпечки. Обзор. Актуальные вопросы теории и практики процесса выпечки- М. : ЦНИИТЭИпищепрома, 1971. -С. 12.-15.

21. Гинзбург А.С Теплофизические основы процесса выпечки М. : Пищепромиздат, 1955. - 474 с.

22. Головань Ю.П., Ильинский H.A., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. -М. : Агропромиздат, 1988. 382 с.

23. Горбатов A.B., Косой В.Д., Виноградов Я.И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких масс. М. : Агропромиздат, 1991. - 240 с.

24. ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1957. - 5 с.

25. ГОСТ 11049-64. Шрот кукурузный. Технологические условия. М. : Изд-во стандартов, 1964. - 5.с

26. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М. : Изд-во стандартов, 1965. - 5.с.

27. ГОСТ 5667-65. Отбор проб и подготовку их к анализу. М. : Изд-во стандартов, 1966. 5 с.

28. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М. : Изд-во стандартов, 1976. - 4 с.

29. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. М. : Изд-во стандартов, 1969. - 11 с.

30. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М. : Изд-во стандартов, 1975. - 4 с.

31. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа. М. : Изд-во стандартов, 1985. - 4 с.

32. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению азота методом Кьендаля. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 10 с.

33. ГОСТ 13496.3-92. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения влаги. М. : Изд-во стандартов, 2002. - 5 с.

34. ГОСТ 13496.4-93. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 17 с.

35. ГОСТ 5670-96. Определение кислотности хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 8 с.

36. ГОСТ 30363-96. Яичный порошок. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 5 с.

37. ГОСТ 13496.15-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырого жира. М. : Изд-во стандартов, 2005. - 14 с.

38. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Мука пшеничная. Физическая характеристика теста. Определение водопоглощения реологических свойств тестас применением фаринографа Госстандарт России - Москва. - 2000. - 9 с.

39. ГОСТ Р 52839-2007. Корма. Методы определения сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. М. : Изд-во стандартов, 2011. - 11с.

40. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. М. : Изд-во стандартов, 2011. - 56 с.

41. Государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур при министерстве сельского хозяйства СССР : метод, материалы. М. : Колос, 1971.-Вып. 1,2.-С. 17.

42. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2009. 26 с.

43. Гриневич А.Г., Босенко A.M. Техническая микробиология. Минск : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

44. Гутер P.C. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М. : Физматгиз, 1962. - 112 с.

45. Демченко М.М. Влияние бактериальных и органических удобрений на симбиотическую азотофиксацию и продуктивность нута в подзоне светло-каштановых почв нижнего Поволжья: дис. канд. с/х наук Волгоград, 2003. 188 с.

46. Драгилев А.И., Дроздов B.C. Технологические машины и аппараты пищевых производств. М. : КолосС, 1999. - 376 с.

47. Дьяченко C.B. Совершенствования оборудования термовлажностной обработки тестовых заготовок для малотоннажных пекарен: дис. канд. тех. наук Воронеж., 2003,- 149 с.

48. Жарикова Г.Г., Казьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов : практикум. М. : ГЕЛАН, 2001. - 256 с.

49. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов. Изд. 3-е, перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1967. - 584 с.

50. Зернобобовые культуры в интенсивном земледелии / Орлов В.П. и др. // М.: Агропромиздат, 1986. 206 с.

51. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Продукты с соевым белком // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 17-20.

52. Зуева И.В. Влияние экономического кризиса на состояние рынка труда в России // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения 2009» / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов - 2009. С. - 67-68.

53. Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Роль белковой составляющей в технологии мясорастительных продуктов // Тез. докл. Междунар. науч.-техн. инер. конф. / ФГОУ ВПО «Кубанский ГТУ»,- Краснодар:Экономинвест -2011. С. 49-51.

54. Иванец В.Н., Бабкин И.А., Ратников С.А Процессы и аппараты пищевых производств Кемерово, 2004. - 180 с.

55. Изучение физико-химических свойств нута для создания новых молочных продуктов / Голубева А.П. и др. // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2008. №7. - С. 71-72.

56. Исавченко В.П., Осипова В.А., Сукомел А.С. Теплопередача. 3-е изд. - М. •.Наука, 1971.-576 с.

57. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. -М. : Альянс, 2005.- 735 с.

58. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы. М. 1998. - 273 с.

59. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М. : Пищевая промышленность, 1978.-227 с.

60. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М. : Экономика, 1985. - 296 с.

61. Косован А.П., Полторак М.И., Торкунова Т.В. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М.:ГосНИИХП, Рос.союз пекарей, 2000.-243 с.

62. Кочеткова А.А., Нестерова И.М. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания // Ingredients. 2002. - № 2 (9). - С. 4-7.

63. Куковякин В.М. Азбука здоровья питания по Майеру. М. :РИПОЛклассик, 2007. -192 с.

64. Кулакова Ю.А. Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной пищевой ценности: дис. канд. техн. наук Воронеж, 2005. -192 с.

65. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М. : Пищевая промышленность, 1978.-277 с.

66. Кулушев Э.Г. Проблемы ценообразования на рынке зерна // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения 2009» / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2009. - С. 88-89.

67. Ливанов К.В. Нут на юго-востоке. Саратов, 1963. - 53 с.

68. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

69. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. М.:Пищевая промышленность, 1976. - 214 с.

70. Лифляндский В.Г. Новейшая энциклопедия здорового питания. СПб. :-Издательский дом «Нева», 2004. 384 с.

71. Лыков A.B. Теория теплопроводности. М.:Высшая школа, 1967. - 599 с.

72. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум : учебник. СПб. : ГИОРД, 2006. - 176 с.

73. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.:Деипринт, 2001. - 184 с.

74. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Учеб. пособ. М.:МГУПП, 2000. -115 с.

75. Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. Реология пищевых продуктов. М. : МГУПП, 1999.-Ч. I, II.

76. Машины и аппараты пищевых производств / под ред. В.А. Панфилова. -М. : Высш. школа, 2001. 527 с.

77. Методы расчета азота в кормах (примеры и задачи) / Сорокин И.А. и др..1. СПб. :Химия, 1998.-42 с.

78. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи) / П.Г. Романков и др.. СПб. : Химия, 1980. - 248 с.

79. Мирошниченко Н.И., Павлова A.M. Нут. М. ; Л., 1953. - 113 с.

80. Мухин В.В. Кондиционирование воздуха в пищевой промышленности. М. : Пищевая промышленность, 1997. - 520 с.

81. Недоспасов В.В. Нут малая часть большой программы здоровья // Вестник ЗОЖ. - 2007. -№7. -С. 5.

82. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. М. : Агропромиздат, 1986. - 83 с.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 12-14.

84. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцева А.Н. Пищевые добавки. М. : Колос,2001.-254 с.

85. Новиков К.Г., Гусев А.Н. Новый способ контроля процесса расстойки теста в расстоечных шкафах // Хлебопечение России. 2009. - № 1. - С. 24-26.

86. Новиков К.Г., Кузнецов И.Н. Зависимость качества тестовых заготовок от микроклимата в расстойном шкафу // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 40-41.

87. Новые разработки. Продукты. Технологии. Оборудование ВНИИЗ. М., 1998.- 14 с.

88. Нут зерно здоровья / Балашов В.В. и др.. - Волгоград «Перемена».,2002.-88 с.

89. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Спиричев Б.В. и др.. Новосибирск Сиб. унив. изд-во., 2004. - 548 с.

90. Олейник П.П. Нут: Производство и спрос // Зерновые культуры 1991. -№5 - С.15-18.

91. Патт В.А. Наш хлеб. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 57 с.

92. Пащенко JI.П., Жаркова И.М. Рациональное использование растительного белкосодержащего сырья в технологии хлеба. Воронеж : ФГУПИН Ф «Воронеж», 2003. - 239 с.

93. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М. : КолосС, 2006.-389 с.

94. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделиях. -Воронеж : ВГТА, 1999. 87 с.

95. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин и др. ; Воронеж, гос. технолог, акад. -Воронеж, 2001. 161 с.

96. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб. : ГИОРД, 2001. - 565 с.

97. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопастности и эффективности биологически активных добавок к пище : метод, указания (Мук 2.3.2.721-98), от 15.10.1998 г.

98. Плаксин Ю.М., Малахов Ю.М., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. М. : КолосС, 2005. - 760 с.

99. Полная энциклопедия фермера / сост. Гаврилов A.C./ М.: РИПОЛ классик, 2010.-480 с.

100. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 7-20.

101. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни. -Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

102. Поландова Р.Д.Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. 1996. - № 1. - С. 10-11.

103. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 274 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», от 17.09.1998 г.

104. Программа развития соеводства Российской Федерации на 2010-2012 гг.и на период до 2020 г Москва: Российский соевый союз, 2009 106 с.

105. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. Изд. 4-е, перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2004. -264 с.

106. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. -СПб. : ГИОРД, 2005. 559 с. : ил.

107. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия. М. : МГУПП, 2000. - 60 с.

108. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 №1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в отрасли здорового питания населения на период до 2020 года».

109. Распоряжение Правительства РФ от 17.03.2010 №376-р «О плане мероприятий по реализации положений Доктрины продовольственной безопасности РФ (с изменениями и дополнениями)».

110. Растительный белок / под ред. Т.П. Микулович. М. : Агропромиздат, 1991.-684 с.

111. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : метод, рекомендации (МР 2.3.1.2432-08), от 18.12.2008 г.

112. РД 50-250-81. Системы автоматизированного проектирования. Оценка показателей качества, создания и функционирования : метод, указания. -М. : Изд-во стандартов, 1982. 93 с.

113. Регулирование влагосодержания воздушной среды при расстойке и выпечке / Воинов C.B. и др. // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 28-29.

114. Савицкая Г.В. Анализ производственно-финансовой деятельности сельскохозяйственных предприятий : учебник. Изд. 3-е, доп. и перераб. - М. : ИНФА, 2010.-368 с.

115. СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов»

116. Сафонов С.П. Хлебопекарная промышленность России // Хлебопек. -2002.-№ 9.-С. 15-16.

117. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М. : Прейскурант, 1989. - 490 с.

118. Свидетельство об отраслевой регистрации разработки. Алгоритм геометрической оптимизации параметрических показателей пищевых сред / В.П. Ангелюк и др.. № 10197. - Дата регистрации 18.03.2008 г.

119. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм анализа физического состава пищевых систем / Ангелюк В.П., Буховец В.А., Злобина И.В. № 16553. - Дата регистрации 23.12.2010 г.

120. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм определения рациональных рецептурных и режимных параметров окончательной расстойки нутово-пшеничного батона / Ангелюк В.П., Буховец В.А. № 16652. -Дата регистрации 31.01.2011 г.

121. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм построения номограммы вентиляционного процесса в цехе окончательной расстойки климатической зоны города Саратова / Ангелюк В.П., Буховец В.А. -№ 16342. Дата регистрации 28.10.2010 г.

122. Сельскохозяйственная энциклопедия / Под ред. Мацкевич B.B. М., 1973.- 385 с.

123. Синк Д. С. Управление производительностью: планирование, измерение и оценка, контроль и повышение. М., 1989. - 185 с.

124. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев и др.. 2000. -185 с.

125. Скурихин И. М., Нечаев А.П. Все о пище сточки зрения химика. М. : Высш. школа, 1990. - 228 с.

126. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопастности пищевых продуктов. М. : Брандес : Медицина, 1998. -340 с.

127. Солодожков А.П. Практикум по теплопередаче. М. : Энергоиздат, 1986.-296 с.

128. Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Д. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.; М.,: 2003. - 293 с.

129. Справочник по точным расчетам уравнений тепло- и массопереноса / А.Д. Полянин и др.. М. : Факториал, 1998. - 368 с.

130. Столяров О.В. Нут, соя и кормовые бобы в Центральном Черноземье: дис. докт. с/х. наук Воронеж., 2005. 544 с.

131. Тарасова В.А., Матвеева И.В., Нечаев А.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Хлебопродукты. -2009. № 6, 7. - С. 6-9.

132. Теория тепломассобмена / под. ред. И.Л. Шеонтиева. М.: Высш. школа, 1979.-241 с.

133. Тетеревников В.Н. Принцип выбора оценки искусственно создаваемых условий производственного микроклимата // Новое в проектировании и эксплуатации систем промышленной вентиляции. Л., 1976. - 184 с.

134. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б.М. Азаров и др. ; под ред. С.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1986.-263 с.

135. ТУ 9229-013-04610209-93 сыворотка гидролизованная сгущенная.139

136. М.: Изд-во стандартов , 1994 с. 17.

137. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К. М. Чижова и др.. -М. : Пищевая промышленность, 1975. 479 с.

138. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / H.A. Смирнова и др.. М. : Экономика, 1989. - 352 с.

139. Уонг X. Основные формулы и данные по тепломассообмену для инженеров. М. : Атомиздат, 1979. - 216 с.

140. Участкин П.В., Тетеревников В.Н., Метеленок Д. А. Кондиционирование воздуха в промышленных зданиях. М., 1963. - 310 с.

141. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000.

142. Физико-химические свойства муки из нута. / Шильман JI.3. и др. / Тез. IV Междунар. научн.-практ. Конф. Технология и продукты здорового питания / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2010. - С. 41-42.

143. Химический состав пищевых продуктов справочник. / Под ред. И.М. Скурихина. М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.

144. Химия пищи. В 2 кн. Кн 1. Белки : структура, функции роль в питании / Рогов И.А. и др.. М. : Колос, 2000. - 384 с.

145. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб. : MORD, 2003. - 496 с.

146. Цыганова Т.Б., Ильина O.A. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. М.: МГУТУ. 2005г. - 35 с.

147. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий ; ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. М., 1990. -32 с.

148. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М. : Академия, 2006. - 448 с.

149. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: автореф. дис.док. техн. наук. М., 1992. - 65с.

150. Чалдаева А.В. Зимичев А.В. Современное направление обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2011. - № 2. - С. 24-27.

151. Чечевицына JI.H. Микроэкономика. Экономика предприятия (фирмы). Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 384 с.

152. Шепелев И.А. Аэродинамика воздушных потоков в помещении. М., 1978.-384 с.

153. Шеховцева Е.А. Влияние кризиса на покупательскую способность населения России и Белоруссии // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения 2009» / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2009. -С. 192-198.

154. Штокман Е.А. Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности. М. : АСВ, 2001. - 564 с.

155. Шьюрова Н.А. Продуктивность и симбиотическая активность нута в зависимости от приемов выращивания в степной и сухостепной зонах Саратовской области: дис. канд. с/х. наук Саратов., 2004. 236 с.

156. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М. : Пищевая промышленность, 1976.-232 с.

157. Энциклопедия сельскохозяйственных растений. М. : Агропромиздат, 1995.-637 с.

158. Эрисман Ф.Ф. Краткий учебник по гигиене. М., 1912.-231 с.

159. Beiding Н. S. Buiding physics-heat. London, 1967. - 24 p.

160. Cokuner Y., Karababa E. Studies on the quality of Turkish flat breads based on blends of triticale and wheat flour // J. Food Sci. and Technol. 2005. - V. 40. - № 5. - P. 469-480.

161. Consumption of diets containing raw soya beans (Glycine max), kindney beans (P haseolus vulgararis), cow pears (Vidna unduiculata) or lupin seeds (Lupinus andustifolius) by rats for up to 700 days: effect on body composition and organ weights /

162. G. Grand et al. // Br. J. Nutr. 1995. - Vol. 73. - P. 17-29.

163. Dhingra S., Jood S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread // J. Food Sci. and Technol. 2004. - V. 39. - № 2. - P. 213-222.

164. Eds R. H., Perry D. W., Maloney J. O. Perry's Chemikal Engineering Handbook. 7th Edition. New York : Mc Graw Hill, 1997. - 2624 p.

165. Gupta V. P., Kapoor A. C. Chemical composition and protein quality of various grain legumes // Indian Journal of Agricultural Science. 1980. - № 50. - P. 393-398.

166. Gossort.comipatentlic.html

167. Haseborg Evanter, Himmelstein Allan. Quality problems with high-fiber breads solved by use of hemicelluloses enzymes // Ctreat Foods World. 1988. - V. 33. -№5.-P. 419, 421-422.

168. Jagdish K. Complementation for flower colour in two chickpea crosses // Indian journal of Pulses Research. 1997. - № 10. - P. 227-228.

169. Kays W. Convective Heat and Mass Transfer NJ. MC. Gray // Hill Book Company. 1970.

170. Koinov G. M. Chick-Pea Cicer arietinum L. ; Bulgarian Akademy of sciences press. Sofia, 1968. - 191 p.

171. Konovalov V. I., Gatapova N. Z., Kudra T. Drying of liguid dispersionsa unified approach to kinetics and modeling // Drying Technology-An Intern. Journal. -New York. 2003. - Vol. 21. - № 6. - P. 1029-1047.

172. Lirer I. E. Toxis factor associated with lugume proteins // Indian J. Nutr. Dietet. 1994. - P. 303-322.

173. Mermtlstein, H. H. Extrusion of ingredients Text // Food technology. -2000. V. 54. - № 3. - P. 92-93.

174. Murphy E. L. The possible elimination of legume flatulence by generic selection // Proc. Symp. Protein Advisory Group. New York, 1992. - 276 p.

175. Physiological studies in chickpea (Cicer arietinum L.) under guantifiedmoisture / M. S. Kuhad et al. // Indian Plant Physiol. 1988. - Vol. 31. - № 4. - P. 423-427.

176. Rabe E. Energetska vrednost hleba I drugit pekarskin proizvoda. Zito-Hleb. - 1989. - T. 16. - № 1-2. - P. 13-25.

177. Response of chickpea to water deficits and drought stress / S. N. Gupta et al. // Haryana Agr. Univ. J. Res. 1995. - Vol. 25. - № 1-2. - P. 11-19.

178. Saini S. S., Singh J. P., Farada A. S. Effect of soil profile moisture levels seed rates and row spacing on chickpea yield // Ann. Arid. Zone. 1987. - Vol. 26. - № 1-2. - P. 5-9.

179. Singh K. J., Gowda C. L. L. The protein content of chickpea (Cicer arietinum L.) growt at different lokation in India // Qualitas Plantarum Plant Foods for Human Nutrition. - 1983. - № 32. - P. 179-184.

180. Singh O. B., Robertson L. D. Diversity for abotic and biotic stress resistance in the wild annual Cicer species // Genetic Resoures and Crop Evolutio. -1998.-№45.-P. 9-17.

181. Soybear lixygenase: Substarate structure and product selectivity Text / G. Scheller et al. // S. Agr. and Food Chem. 1996. - V. 43. - № 7. - P. 1768-1774.

182. The expression and influence on yield of the «doublepodded» character in chickpeas (Cicer avetinum L.) / A. Sheldrahe et al. // Field Crops Res. 1978. V. 1,3. -P. 243 -253.

183. The world chickpea and pigeonpea ecjnomies: facts, trends, and outlook / P. R. Joshi et. al. // Indian Journal of Agricultural Economics. 2001. - № 68. - P. 7-25.

184. URL: http: // fermer-business.

185. URL: http: // gismeteo.ru Саратов.

186. URL: http: // info@tdvarmarka. www.fermeraRro.com

187. URL: http: // mail@evropa-biofarm.ru.

188. URL: http: // www.ruraltime.ru. Legumes.

189. URL: http: // www.saratov.gov.ru.

190. URL: http: // zdorovo-ltv.ru.

191. Van Rheeneen H. A. Chickpea breeding progress and prospects // Plant Breeding Abstracts. - 1991. - № 61. - P. 997-1009.

192. Verandurengen von Ballastoffen durch die Verfaherenstechnik der Getreidrtechnologie. 2 Mittelung: Einfluß des Backers auf die Ballaststoffreaktionen von Weizenerzeugnisse / D. Scevert u. a. // Getreide Mehl und Brot. -1988. Bd. 42. - № 5. -P. 148-152.

193. Warren Alison B., Hnat Diane L., Michnowski Jane. Protein forication of cookies. Crackers and snack bars: uses and needs // Cereal foods World. 1983. - V. 28. -№ 8. - P. 441-444.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00