автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении

На правах рукописи

ЛЮНИНА ЕЛЕНА МИХАЙЛОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННОЙ ОБРАБОТКИ РЖАНОГО СОЛОДА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Специальность 05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Международной промышленной академии

Научный руководитель:

доктор технических наук Краус Сергей Викторович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Малкина Валентина Даниловна

кандидат технических наук, профессор Линниченко Валерий Трофимович

Ведущая организация:

ГНУ ВНИИкрахмалопродуктов

Защита состоится 27 октября 2006 года в 11:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д.31.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления.

Автореферат разослан «27» сентября 2006 года.

ттгпртяп*.

Общая характеристика работы Актуальность работы. Одним из основных направлений развития хлебопекарной отрасли является поиск новых видов сырья и способов его обработки, что позволяет расширять ассортимент вырабатываемой продукции, повышать ее качество и интенсифицировать традиционные технологии.

Развитию сырьевой базы, а также совершенствованию существующих технологий в хлебопечении посвящены работы ряда отечественных ученых: Ауэрмана Л.Я., Казанской Л.Н., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Е. и др.

Одной из перспективных технологий, обеспечивающей значительную интенсификацию производственных процессов, экономию важного в условиях современного производства ресурса — времени и, открывающей широкие возможности для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, является экструзионная обработка крахмалсодержащего сырья.

Экструзия, как высокоэффективный безотходный кратковременный технологический процесс, характеризуется одновременным воздействием на обрабатываемый материал влаги, тепла и механических напряжений различного вида. Экструзионная обработка новых видов сырья позволяет получать продукты с определенным набором физико-химических свойств, разнообразных формы и структуры.

Большой вклад в развитие теории и практики экструзионной технологии в пищевой промышленности внесли такие отечественные и зарубежные ученые, как Жушман А.И., Карпов В.Г., Краус C.B., P.Linko, F.Meuser, W.Seibel и др. Вместе с тем, роль экструзионной обработки крахмалсодержащего сырья применительно к хлебопекарной отрасли изучена недостаточно.

Традиционно среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, особое место принадлежит заварным, пользующимся большой популярностью. Однако, процесс их производства достаточно трудо— и энергоемок: включает стадию заваривания муки и ржаного солода. Поэтому реализация такой технологии возможна не на всех предприятиях.

Исходя из вышеизложенного, актуальным является поиск нового решения для совершенствования технологии производства заварных видов хлеба. Для этого необходимо проведение глубоких исследований для выбора и обоснования нового вида сырья, распространенного и недорогого, и его обработки с использованием экструзионной техники.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении при производстве ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий, позволяющее интенсифицировать традиционные технологии, расширить ассортимент и повысить качество.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

— определить оптимальные параметры экструдирования ржаного солода (математическим и графическим методами);

— разработать технологическую схему экструдирования ржаного солода на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования;

— провести производственную проверку технологии экструзионной обработки ржаного солода и оценить экономическую эффективность от ее внедрения;

— разработать проект нормативной документации на ржаной экструдированный солод (экструдат);

— изучить влияние параметров экструзионной обработки на органолептические, физико- и биохимические показатели экструдата;

— исследовать безопасность ржаного экструдированного солода по содержанию в нем акриламида;

— исследовать стойкость экструдата при хранении микробиологическим методом и методом ядерно-магнитного резонанса (ЯМР);

— исследовать возможность использования экструдата при производстве ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий с целью совершенствования традиционной технологии и разработать рецептуры с его использованием;

- провести производственную проверку технологии производства хлебобулочных изделий с ржаным экструдированным солодом и рассчитать себестоимость продукции;

— разработать проект нормативной документации на хлебобулочные изделия с использованием ржаного экструдированного солода.

Схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность экструдирования ржаного солода с целью его использования, как нового вида сырья, при производстве ржано-пшеничных заварных видов хлеба.

Выявлена зависимость содержания водорастворимых веществ и набухаемости экструдата от параметров экструзионной обработки ржаного солода: при температуре 160°С, влажности 18% и длительности отволаживания 40 минут экструдат обладал максимальным содержанием водорастворимых веществ и максимальной набухаемостью.

Впервые выявлено влияние технологических параметров экструдирования на изменение органолептических, физико- и биохимических показателей экструдата.

Выявлено влияние экструзионной обработки ржаного солода на перераспределение влаги в экструдате (соотношение «свободной» и «связанной» влаги), а также прочности ее связи.

Впервые исследовано влияние экструзионной обработки ржаного солода на содержание в нем акриламида, с учетом современных требований Европейского Сообщества к безопасности пищевых продуктов данной группы.

Показана возможность использования 15 и 20% ржаного экструдированного солода в качестве альтернативы традиционной заварке при производстве ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий, что упрощает технологию за счет исключения стадии заваривания муки и солода.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема (на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования) и режимы экструдирования ржаного солода. Предложенная технология прошла производственную проверку во

I , 1 ^АПРОЬАПИЯ РЫ> 1ЫАЮ11

Рисунок 1 - Схема исследований

ВНИИ крахмалопродуктов (п. Коренево, Московская область). Разработан проект нормативной документации на «Солод ржаной экструдированный».

Показана экономическая эффективность технологии экструзионной обработки ржаного солода: рентабельность продукции — 20%, себестоимость 1 кг экструдата — 21,14 руб.

Определены оптимальные дозировки ржаного экструдированного солода — 15 и 20% - при производстве ржано-пшеничных заварных видов хлеба. Разработан проект нормативной документации на изделия хлебобулочные заварные «Исток». Проведена производственная проверка технологии на ЗАО «Хлебозавод №24». Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость по сырью буханки хлеба массой 1,0 кг составила 6,82 и 7,43 руб. при дозировке экструдата 15 и 20% соответственно. Так как в предлагаемом технологическом решении содержится элемент новизны, подана заявка на патент «Способ производства ржано-пшеничного заварного хлеба», № 2006125559 от 18.07.2006 года.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «РАЗВИТИЕ АПК» (г. Уфа, 2006); Научно—практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2006); Научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов функционального назначения. Наука и технологии» (г. Углич, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе подана заявка на патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 225 источников российских и зарубежных авторов и 7 приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста, содержит 25 рисунков и 29 таблиц.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы приведены теоретические основы процесса экструзионной обработки крахмалсодержащего сырья, обобщены результаты исследований российских и зарубежных авторов по влиянию параметров экструзионной обработки на изменение химического состава обрабатываемого материала. Рассмотрены современные требования Европейского Сообщества к безопасности продуктов экструзионной технологии. Дана классификация видов солода, используемых в хлебопечении. Приведены характеристика и особенности хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки. Рассмотрены ассортимент и способы производства заварных хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, в том числе и альтернативные. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть Исследования проводили на кафедре пищевых производств Международной промышленной академии, в лабораториях МГУ прикладной биотехнологии и Института химической физики, лабораториях Института переработки зерна (IGV GmbH, Германия), в производственных условиях ВНИИкрахмалопродуктов и ЗАО «Хлебозавод №24», в учебном центре ООО «ИРЕКС».

2.1 Объекты и методы исследований Для проведения исследований использовали солод ржаной неферментированный, ГОСТ Р 52061—2003, производства ООО «Брянскпиво». Экструдирование проводили на одношнековом экструдере марки ЭКК-5. Качество сырья и готового продукта оценивали по общепринятым методикам.

Анализ качества ржаного солода проводили по ГОСТ Р 52061-2003. Для изучения влияния параметров экструдирования на качество готового продукта определяли набухаемость по методике, изложенной в ТУ 9187-001-27949689-03 «Крахмалопродукты набухающие. Технические условия»; содержание водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество — по ГОСТ 27495—87; содержание крахмала - поляриметрическим методом по ГОСТ 10845—98; содержание декстринов - по методике, разработанной Поповым М.П. и

Шаненко Е.С.; форму связи влаги в продукте — методом ядерно—магнитного резонанса; кинетику водопоглощения - весовым методом; содержание мальтозы — ускоренным йодометрическим методом; содержание Сахаров — ферментативным методом по ГОСТ Р 51938-2002; содержание общего белка - по ГОСТ 10846-91; кислотность — по ГОСТ 10844-74; влажность — по ГОСТ 13586.5-93; зольность — по ГОСТ 10847-74; крупность - по ГОСТ 27560-87; содержание пищевых волокон — по ГОСТ 13979.10-69; содержание жира - по ГОСТ 29033-91; общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15-94 и СанПиН 2.3.2.1078-01; количество плесневых грибов - по ГОСТ 30518-97; содержание акриламида — методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии.

Оценку качества хлебобулочных изделий проводили по общепринятым методикам: органолептические показатели — по ГОСТ 5667-65; влажность - по ГОСТ 21094-75; кислотность - по ГОСТ 5670-96; пористость - по ГОСТ 5669-96; формоустойчивость определяли отношением высоты изделия к его диаметру (H/D).

Обработку экспериментальных данных и построение графических зависимостей проводили с помощью компьютерных программ: статистический пакет STATISTICA 6.0, пакет анализа MS Excel 2003, пакет MATHCAD 6.0 plus, текстового редактора MS Word 2003, функций редактирования программы Adobe PhotoShop Creative Studio.

2.2 Результаты исследований и анализ

В основу исследований по разработке технологии экструдирования ржаного солода и его использованию в хлебопечении было положено:

1) выбор и изучение параметров экструзионной обработки, определяющих технологичность процесса и качество готового продукта;

2) возможность использования ржаного экструдированного солода, в качестве альтернативы заварке, при производстве ржано-пщеничных заварных хлебобулочных изделий.

2.2.1 Определение оптимальных параметров экструдирования

На основании литературных данных в качестве варьируемых параметров экструдирования были выбраны: температура экструдирования - 130-170°С, влажность сырья - 12-22%, длительность отволаживания сырья - 0-50 минут.

Технологический процесс экструдирования ржаного солода в лабораторных условиях (рисунок 2) заключался в увлажнении сырья водопроводной водой до влажности 12-22%, его отволаживании в течение 0—50 минут и экструдировании при температуре 130-170°С. Далее экструдат охлаждали до комнатной температуры и измельчали. За критерии оценки качества экструдата приняли:

1) содержание водорастворимых веществ;

2) набухаемость.

Экспериментальным путем установлено, что экструдирование при температурах ниже 140°С не обеспечило требуемого эффекта — экструдат не имел однородной структуры, не обладал

увлажнение

отволаживание

I

Уг=12-22%

т =0-55 мин.

экструдирование

охлаждение

I

измельчение

Рисунок 2 — Технологическая схема экструдирования ржаного солода в лабораторных условиях

Т=130-170'С

лабораторный выраженным вкусом, цветом и ароматом,

экструдер марки

ЭКК-5 оставался влажным, что требовало его

дополнительного подсушивания. Экструдирование при температурах выше 170°С также не было эффективным -продукт горел.

Оптимальная влажность ржаного солода находилась в интервале от 14 до 20%.

Более низкая влажность препятствовала продвижению материала по экструдеру, за счет чего увеличивалось время его нахождения в экструдере. На выходе продукт был очень плотным, темным и отличался горелым вкусом и запахом. Чрезмерное увеличение влажности, напротив, привело к тому, что продукт очень быстро проходил рабочую зону экструдера и на выходе оставался влажным, что требовало

его дополнительного подсушивания. Кроме того, экструдат был менее разрыхленным и недостаточно однородным по структуре.

В результате эксперимента установлено, что длительность отволаживания не влияла на технологичность процесса экструдирования ржаного солода, поэтому интервал ее варьирования приняли на основании имеющихся литературных данных — от 10 до 50 минут.

Дальнейшие исследования проводили в следующих интервалах: температура 140-170°С, влажность 14-20%, длительность отволаживания 10-50минут.

Для оценки влияния параметров экструдирования ржаного солода на качество экструдата были определены следующие условия: максимальное содержание водорастворимых веществ и максимальная набухаемость. За оптимальные параметры приняли те, при которых оба выходных параметра имели максимальные значения.

На основании экспериментальных данных был спланирован и поставлен полный факторный эксперимент и найдены уравнения регрессии (1, 2), адекватно описывающие влияние температуры экструдирования (Х[), влажности сырья (Хг) и длительности отволаживания (Х3) на содержание водорастворимых веществ (У»„) и набухаемость (УпаЬ) и учитывающие влияние линейных, нелинейных коэффициентов, а также коэффициентов, отражающих взаимное влияние факторов. Ут=-1203Я8+13,53*Х,+15,2*Х2-0,07*ХуО,М*Х12-0,28*Х22-0,03*Х,*Х1+0,01*Х2*Хз (1) статистическая ошибка е = +_ 3%

УпаЬ=-155,86+1,65*Х,+3.51*Х2+0,07*ХгО.СЮ5*Х,2-0,07*Хг2-0.006*Х,*Хг-0.003*Хг*Хз (2) статистическая ошибка е = +. 0,4%

Примечание: статистическая ошибка обусловлена заданной точностью нахождения коэффициентов уравнения регрессии.

Анализ коэффициентов при линейных членах уравнений регрессии показал, что на содержание водрастворимых веществ и набухаемость наибольшее влияние оказали влажность сырья, немного в меньшей степени - температура экструдирования. Длительность отволаживания влияла на исследуемый параметр в наименьшей степени.

На основании найденных уравнений регрессии с помощью графического модуля для всего эксперимента в трехмерном пространстве были построены поверхности отклика исследуемых характеристик от влияния наиболее значимых факторов — температуры экструдирования и влажности сырья (рисунок 3, 4).

Рисунок 3 - Влияние параметров „ . „

J v г Рисунок 4 - Влияние параметров

экструдирования на содержание <г

1J г 1 экструдирования на набухаемость

водорастворимых веществ

Результаты, представленные на рисунке 2, показывают, что увеличение температуры экструдирования и влажности сырья привело к увеличению содержания водорастворимых веществ в экструдате. Область, приходящаяся на максимальные значения содержания водорастворимых веществ, находится в интервале температур 155-165°С и влажности 17,0-19,5%.

Из рисунка 3 видно, что увеличение температуры экструдирования со 150 до 160°С и влажности сырья с 16 до 18,5% привело к увеличению набухаемости. Область, приходящаяся на максимальные значения набухаемости, находится в интервале температур 150-160°С и влажности 16,0-18%.

Далее по уравнениям регрессии определили содержание водорастворимых веществ и набухаемость для всех вариантов взаимного влияния параметров экструзионной обработки ржаного солода.

Для определения оптимальных параметров экструдирования с помощью пакета «Фильтр» в MS Excel при заданных условиях нашли область максимальных значений для содержания водорастворимых веществ и набухаемости. Установили, что для одних и тех же параметров экструдирования максимальные значения содержания водорастворимых веществ не соответствовали максимальным значениям набухаемости. Поэтому за область максимальных значений каждого из параметров приняли те, которые как минимум на 25% превышали их средние значения. Считая содержание водорастворимых веществ более приоритетным параметром, в области его максимальных значений определили максимальное значение набухаемости. Параметры экструдирования, обеспечивающие максимальное содержание водорастворимых веществ и максимальную набухаемость, приняли за оптимальные: температура — 160°С, влажность — 18%, длительность отволаживания — 40 минут.

Для подтверждения правильности найденных оптимальных параметров экструдирования ржаного солода использовали графический метод. Для этого на плоскости рассмотрели проекции трехмерных зависимостей для всех вариантов взаимного влияния параметров экструдирования на содержание водорастворимых веществ и отдельно на набухаемость:

— влияние температуры и влажности (рисунок 5);

— влияние температуры и длительности отволаживания;

— влияние влажности и длительности отволаживания.

Для каждого из вариантов нашли область максимальных значений. Путем совместного решения определили оптимальные параметры экструдирования. Найденные графическим методом значения подтвердили правильность значений, полученных в результате математического анализа экспериментальных данных.

18

17

16

15

14 140

:: . ^; / 1/......- ■■ : ; ; / V V \ \ \ \ \ '

:::: 1 • \ '

.... -^¡^ ) •Л 1ч ■\\кч ~................- \\ | -- 1 ■ <■ / / / / / • / / / / /. ,.. ■

, :.>,„.^

150

155

160

165 170

Температура, °С

36 32 28 24 20 16

Рисунок 5 - Влияние температуры и влажности на содержание водорастворимых

веществ

2.2.2 Рекомендуемая технологическая схема экструдирования ржаного

солода

Рекомендуемая технологическая схема производства ржаного экструдированного солода разработана на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования (рисунок 6).

По схеме ржаной солод подают из накопительного бункера I на магнитный сепаратор 2 марки У1—БМЗ-01 для очищения от металломагнитной примеси. Затем он направляется в смеситель 3 с г-образной лопастью, где происходит его увлажнение водой, поступающей из дозатора 4 при помощи дозирующего клапана. После отволаживания в течение 40 минут до влажности 18% продукт направляется шнековым питателем 5 в накопительную емкость 6, из которой при помощи шнекового питателя 7 продукт поступает в загрузочную воронку экструдера 8 марки КМЗ-2У. Вместо экструдера марки КМЗ—2У может использоваться экструдер марки

РЗ-КЭД-88. В этом случае увлажнение сырья происходит непосредственно в экструдере, а стадия отволаживания сырья отсутствует (на рисунке б указано пунктирной линией). Экструдат подается пневмотранспортом в накопительный бункер 9, откуда поступает в молотковую дробилку 10 марки КДУ-2. Измельченный продукт направляется через металлоуловитель 11 в просеиватель 12, после чего подается в бункер готовой продукции 13 и далее — на упаковку.

1

4

Вл ажность= 18%

Длительность отволаживания и ^ мин.

I ^чу^УХ^ТН б

Температура в 1 (Ю С КМЗ-2У или РЗ-КЭД-88

Рисунок 6 - Технологическая схема экструдирования ржаного солода

2.2.3 Производственная проверка технологии экструдирования ржаного

солода

Производственную проверку проводили во ВНИИкрахмалопродуктов. Технология заключалась в том, что ржаной солод предварительно увлажняли до влажности 18%, отволаживали в течение 40 минут и экструдировали при температуре 160°С. Результаты проверки показали, что продукт обладал хорошими органолептическими и физико-химическими показателями (таблица 1).

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели ржаного экструдированного солода

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид порошкообразный

Цвет светло-коричневый

Вкус свойственный солоду ржаному ферментированному, хлебный

Запах свойственный солоду ржаному ферментированному, хлебный

Массовая доля влаги, % 4,9

Набухаемость, мг/л 3,9

Содержание водорастворимых веществ, % 37,6

Кислотность, град, кислотности 9,5

Зольность, % 3,2

Положительные результаты производственной проверки позволили разработать проект нормативной документации на «Солод ржаной экструдированный».

2.2.4 Определение органолептических, физико- и биохимических показателей ржаного экструдированного солода Органолептическую оценку экструдата проводили по следующим показателям: вкус, цвет, запах. В качестве сравнения использовали солод ржаной сухой ферментированный, используемый в хлебопечении (ГОСТ Р 52061—2003). Установлено, что оба продукта обладали схожими органолептическими характеристиками, однако экструдированный солод был немного светлее, чем ржаной ферментированный солод.

При оценке углеводного комплекса было установлено, что экструзионная обработка вызывала его глубокие изменения (таблица 2), о чем свидетельствуют:

16

— уменьшение содержания крахмала (за счет его разрушения под действием высокой температуры, влаги и механических воздействий);

- образование большого количества декстринов (с 9,2% в исходном сырье до 27,4% в экструдате);

— увеличение содержания водорастворимых веществ (в 1,5 раза), являющихся косвенной характеристикой усвояемости продукта;

— некоторое снижение содержания сахарозы, уменьшение содержания I)—глюкозы (практически в 2 раза);

- некоторое увеличение количества Е>-фруктозы и мальтозы;

- увеличение набухаемости в 1,5 раза за счет увеличения размеров крахмальных зерен и частичного разрыва в них водородных связей.

Таблица 2 — Углеводный комплекс ржаного и ржаного экструдированного солода__

Продукт Содержание, % и х •й £ 5? и X & П1 к

Крахмал Декстрины Мальтоза О - глюкоза | 0 - Фруктоза Сахароза Пищевые волокна Водорастворимые вещества

Ржаной солод 47,3 9,2 5,4 2,4 0,2 1,4 13,7 25,6 2,6

Ржаной

экструдированный 32,5 27,4 6,2 1,1 0,5 0,4 13,3 37,8 4,0

солод

Содержание белка осталось практически на том же уровне (рисунок 7). Отмечено снижение липидов в экструдате в два раза (рисунок 8), что, вероятно, связано с термическим расщеплением жира и согласуется с исследованиями ряда отечественных и зарубежных авторов по изучаемому вопросу.

Рисунок 7 — Изменение содержания белка в Рисунок 8 — Изменение содержания

ржаном солоде и экструдате липидов в ржаном солоде и экструдате

2.2.5 Исследование безопасности ржаного экструдированного солода

По показателям безопасности ржаной солод соответствовал нормам, приведенным в СанПиН 2.3.2-1078-01. С учетом современных требований Европейского Сообщества (ЕС) к безопасности пищевых продуктов в экструдате определили содержание акриламида, который рассматривается как потенциально небезопасный для организма человека. Исследования показали, что содержание акриламида в ржаном экструдированном солоде не превысило «сигнальных» значений, установленных директивой ЕС для данной категории продуктов (500 микрограмм/кг) и составило 494 микрограмм/кг.

2.2.5 Исследование стойкости ржаного экструдированного солода при

хранении

Стойкость экструдата при хранении определяли по изменению его кислотности и наличию микрофлоры. Для этого ржаной и ржаной экструдированный солод хранили в плотно закрытых пакетах в течение 6 месяцев при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 23+2°С. Через каждые 15 суток из образцов отбирали пробы для определения кислотности (таблица 3). Количественный и качественный состав микрофлоры ржаного и ржаного экструдированного солода определяли в начале и в конце хранения (таблица 4),

Таблица 3 - Изменение титруемой кислотности исходного сырья и экструдата при хранении _

Продукт/ Длительность хранения (сутки) Кислотность, град, кислотности

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180

Ржаной солод 13,0 13,4 13.9 14,4 14,8 14,8 15,4 16,0 16,6 16,9 17,0 17,0 17,2

Ржаной экструдированный солод 9,2 9,2 9,4 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6

Данные, представленные в таблице 3 свидетельствуют о том, что в исходном сырье наблюдалось увеличение кислотности, заканчивающееся практически через 135 суток. Кислотность ржаного экструдированного солода увеличилась в процессе

хранения незначительно, так как экструзионная обработка привела к инактивации липолитических ферментов.

Таблица 4 - Изменение микрофлоры исходного сырья и экструдата при хранении__

Наименование продукта Микробиологические показатели, не более

в начале хранения в конце хранения

КМАФАнМ, КОЕ/г Плесневые грибы КОЕ/г КМАФАнМ, КОЕ/г, Плесневые грибы, КОЕ/г,

Ржаной солод 1,6x10^ 30 3,6x10" 50

Ржаной экструдированный солод 0,1х102 5 0,4x103 15

Исследования показали, что исходное сырье обсеменено бактериальной микрофлорой (таблица 4). Экструзионная обработка обеспечила снижение содержания микроорганизмов. Однако, при дальнейшем хранении эффект обработки был нивелирован вторичной микрофлорой. Тем не менее, качество экструдата соответствовало нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 на данный продукт. Особого внимания заслуживала грибная микрофлора, так как при развитии плесеней возможно не только ухудшение качества продукта, но и накопление в нем микотоксинов. Из таблицы 4 видно, что количество плесневых грибов в процессе хранения ржаного экструдированного солода увеличилось незначительно.

В экструдате определили форму связи влаги, скорость и величину водопоглощения. Эти показатели служат косвенной характеристикой, определяющей стойкость продукта при хранении. Установлено, что скорость и величина водопоглощения для ржаного солода и экструдата различны (рисунок 9).

Ржаной солод интенсивно поглощал влагу и достиг своего максимального значения (2,5 мл/г) в течение 30 минут. Водопоглощение ржаного экструдированного солода было при этом в два раза выше. Этот положительный эффект был реализован при замесе теста и выражался в увеличении выхода теста. Повышенное водопоглощение ржаного экструдированного солода следует учесть при выборе упаковочного материала и разработке рекомендаций по условиям его хранения.

| о солод ржаной ■ солод ржаной экструдироваиный

5

Рисунок 9 - Скорость и величина водопоглощения ржаного солода и экструдата

Известно, что активизация биохимических и микробиологических процессов в продукте происходит при наличии свободной влаги. Поэтому необходимо было исследовать влияние экструзионной обработки ржаного солода на перераспределение влаги (рисунок 10) в продукте. Для этого определяли количество свободной и связанной («незамерзающей») влаги. Установили, что в экструдате содержится меньше связанной влаги, но связь эта более прочная, чем у ржаного солода. Это подтверждает ббльшую стабильность ржаного экструдированного солода при хранении.

о о

а) б)

Рисунок 10 - Соотношение свободной и «незамерзающей» влаги а) в ржаном экструдированном солоде; б) в ржаном солоде.

Таким образом, установлено, что экструзионная обработка обеспечила продукту стойкость при хранении. Выявленные положительные результаты

20

позволили рекомендовать предлагаемые в работе технологию и режимы производства ржаного экструдированного солода со сроком хранения экструдата в течение 12 месяцев без ухудшения его качеств.

2.2.6 Использование ржаного экструдированного солода в хлебопечении

Учитывая, что ржаной экструдированный солод, полученный при оптимальных параметрах, обладает рядом преимуществ, были изучены возможности его использования при производстве ржано-пшеничных заварных видов хлеба.

Повышенная набухаемость экструдата, значительное содержание в нем сбраживаемых Сахаров, водорастворимых веществ, а также характерный вкус и аромат позволили рекомендовать его использование в качестве заварки.

На основании рецептуры на хлеб ржано-пшеничный заварной (ГОСТ 207784) были разработаны 6 рецептур, в пяти из которых рецептурное количество заварки заменили ржаным экструдированным солодом в дозировках 5, 10, 15, 20 и 25%. В рецептуре №6 вместо заварки использовали 10% ржаного экструдированного солода и 10% ржаной набухающей муки. Для усиления цветовых характеристик готового хлеба, в рецептуру включили 1% смеси на основе солодовых продуктов и сахарного колера для дополнительного затемнения мякиша. В качестве закваски использовали сухую закваску (подкислитель). Для объективной оценки качества готовых хлебобулочных изделий технологический процесс для всех рецептур проводили при одинаковых параметрах: продолжительность замеса - б минут на медленной скорости и 3 минуты интенсивно, продолжительность брожения - 60 минут, масса тестовой заготовки — 1,1 кг, продолжительность расстойки - 70 минут, температура выпечки - 220°С, продолжительность выпечки -70 минут. По результатам органолептической и физико-химической оценки хлебобулочных изделий установили, что положительный эффект достигается при использовании 15 и 20% ржаного экструдированного солода. Эти дозировки приняли в качестве оптимальных (таблица 5).

Таблица 5 — Рецептура приготовления ржано-пшеничного заварного хлеба ускоренным способом с использованием ржаного экструдированного солода

Наименование сырья Дозировка, %

Мука ржаная обдирная 45,0-40,0

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 40,0

Солод ржаной экструдированный 15,0-20,0

Смесь «Рогенколор» 1,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5

Закваска сухая «Аграм» светлый (к=380> 1,1

Соль поваренная пищевая 1,5

Вода, около 73,0

2.2. Производственная проверка технологии производства ржано-пшеничного заварного хлеба с использованием экструдата Производственная проверка предложенной технологии проведена на ЗАО «Хлебозавод №24». Технология предполагает одновременную загрузку в дежу всех рецептурных компонентов, добавление воды и замес до образования теста однородной консистенции. Тесто бродит в течение 40-60 минут, после чего его разделывают на куски заданной массы, укладывают в формы и отправляют на расстойку. Выпечку проводят в печи с пароувлажкением при температуре 220°С.

Результаты производственной проверки показали, что использование ржаного экструдированного солода позволило упростить традиционную технологию за счет исключения стадии приготовления заварки. Готовые хлебобулочные изделия обладали хорошими органолептическими показателями, и длительное время оставались свежими.

Разработан проект нормативной документации на изделия хлебобулочные заварные «Исток».

Общие выводы и рекомендации

Выполненный комплекс экспериментальных и теоретических исследований позволил получить новый вид сырья для хлебопечения и обеспечил совершенствование технологии производства ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий.

1. Определены оптимальные параметры экструдирования ржаного солода, при которых экструдат обладает максимальным содержанием водорастворимых веществ и максимальной набухаемостыо: температура - 160°С, влажность - 18%, длительность отволаживания - 40 минут Установлено, что на исследуемые параметры наибольшее влияние оказали температура экструдирования и влажность сырья.

2. Предложена технологическая схема экструдирования ржаного солода на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования.

3. Проведена производственная проверка технологии экструзионной обработки ржаного солода и показана экономическая эффективность от ее внедрения: рентабельность продукции - 20%, себестоимость 1 кг ржаного экструдированного солода-21,14 руб.

4. Разработан проект нормативной документации на «Солод ржаной экструдированный».

5. Проведено комплексное исследование органолептических, физико- и биохимических показателей экструдата. Установлено, что продукт обладает хорошими органолептическими показателями, имеет пониженную влажность (4,9%) и кислотность (9,5 град, кислотности), повышенное содержание водорастворимых веществ (37,8%) и повышенную набухаемость (4,0 мл/г). Установлены изменения в углеводном комплексе — количество декстринов возросло в 3 раза по сравнению с исходным сырьем, несколько снизилось содержание сахарозы, в 2 раза уменьшилось количество Е)—глюкозы, несколько возросло содержание Е)-фруктозы и мальтозы. Содержание общего белка практически не изменилось, а содержание жира снизилось в 2 раза.

6. Установлено, что содержание акриламида в ржаном экструдированном солоде не превышает «сигнальных» значений, предписанных директивой Европейского

Сообщества для данной категории продуктов, что подтверждает безопасность экструдата.

7. Методом ЯМР установлено, что экструзионная обработка ржаного солода обеспечила в нем более прочную связь влаги, что позволило установить его ббльшую стабильность при хранении. Выявленные положительные результаты исследований стойкости экструдата при хранении по показателям кислотности и микробиологическим показателям позволили рекомендовать ржаной экструдированный солод к применению со сроком хранения 12 месяцев.

8. Впервые показана возможность использования ржаного экструдированного солода в качестве альтернативы традиционной заварке с целью совершенствования традиционной технологии производства заварных хлебобулочных изделий. Разработаны рецептуры на ржано—пшеничный заварной хлеб с использованием 15 и 20% экструдата.

9. Проведена производственная проверка технологии производства ржано— пшеничных заварных видов хлеба с использованием ржаного экструдированного солода. Себестоимость (по сырью) буханки хлеба массой 1,0 кг составила 6,82 и 7,43 руб. с использованием 15 и 20% экструдата соответственно.

10. Разработан проект нормативной документации на изделия хлебобулочные заварные «Исток».

Подана заявка на патент «Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба», № 2006125559 от 18.07.2006 г.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Люнина, Е.М. Возможность производства хлеба типа заварного ускоренным способом [Текст] / Люнина Е.М., Краус, Акжигитова Л.В. // Хлебное дело. — 2003. — №4. - С.34.

2. Люнина, Е.М. Солодовые продукты для хлебопечения [Текст] / Люнина Е.М., Краус C.B., Иунихина B.C., Акжигитова Л.В. // Хлебопродукты. - 2003. — №5. -С.26-27.

3. Люнина, Е.М. Регулирование свойств теста при помощи солодовых продуктов [Текст] / Люнина Е.М., Акжигитова Л.В. // Хлебопродукты. — 2003. — №12. - С.29-30.

4. Люнина, Е.М. Хлебопекарные улучшители: составные компоненты и их действие [Текст] / Люнина Е.М., Томанн Р. // Сборник научных трудов МПА, -Москва, 2004, - С. 243-247.

5. Люнина, Е.М. Влияние параметров экструзионной обработки ржаного солода на содержание водорастворимых веществ в экструдате [Текст] / Люнина Е.М., Краус С.В., Иунихина B.C. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. - №4. — С.24-25.

6. Люнина, Е.М. Оптимизация производства хлебобулочных изделий из ржаной муки [Текст] / Люнина Е.М., Краус С.В., Иунихина B.C. // Хлебопродукты. - 2006. -№5. - С.47.

7. Люнина, Е.М. Выбор параметров экструдирования ржаного солода и исследование их влияния на качество экструдата [Текст] / Люнина Е.М., Краус С.В., Иунихина B.C. // Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», -Уфа, 28 февраля - 3 марта 2006 года, - С. 172-176.

8. Люнина, Е.М. Новый вид сырья для хлебопечения [Текст] / Люнина Е.М., Краус С.В., Иунихина B.C. // Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», — Москва, 5-7 июня 2006 года, Часть I, - С.96-100.

9. Люнина, Е.М. Новый вид сырья для заварных сортов хлеба [Текст] / Люнина Е.М., Краус С.В., Иунихина B.C. И Сборник докладов научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов функционального назначения. Наука и технологии», - Углич, 6-9 сентября 2006 года.

SUMMARY

The purpose of this work was to carry out the researching directed to technology of extrusion processing of rye-malt and its practical application.

It has been specified optimal parameters of rye-malt extrusion for rye-breadmaking which include maximum water-soluble components (dissolubility) with saving a high quality of the extruded article. We studied the correlation between the rye-malt extrusion processing and changes in biochemical properties of result product including property of stability storage. Additionally we have got the complex estimate of organoleptic, physical and chemical parameters of extruded rye-malt and its safety.

For the first time it was been shown the opportunity of application of extruded rye-malt as alternative (replacement) to traditional brewing in production of the brew kinds of rye flour bread. Though this we have real improvement in the traditional technology. We sent a request for patent application "The technology of brew rye-wheat bread production".

Автор выражает признательность и благодарность за помошь и поддержку при выполнении работы доктору технических наук, профессору Иуиихикой Вере Сергеевне.

Подписано в печать 20.09,06г.

Печать — ризография Тираж - 100 экз. Заказ 2006 Отпечатано в ООО «Технология ЦЦ» Адрес: 119606, Москва, пр-т Вернадского, 84

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И

1.1 Виды солода, используемые в хлебопечении

1.2 Теоретические основы процесса экструзионной технологии

1.3 Процессы, происходящие при экструзии

1.4 Влияние параметров экструзионной обработки на изменение ^ свойств основных компонентов крахмалсодержащего сырья

1.4.1 Изменение углеводного комплекса 1.4.2 Изменение белкового комплекса

1.4.3 Изменение прочих компонентов

1.5 Безопасность продуктов экструзионной технологии

1.6 Химический состав и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки

1.7 Ассортимент заварных сортов хлеба

1.8 Способы приготовления заварных сортов хлеба

1.8.1 Традиционные способы

1.8.2 Ускоренные способы

1.9 Способы приготовления заварки

1.9.1 Альтернативы ржаных заквасок и заварок. Преимущества перед традиционными способами тестоведения

Актуальность работы. Одним из основных направлений развития хлебопекарной отрасли является поиск новых видов сырья и способов его обработки, что позволяет расширять ассортимент вырабатываемой продукции, повышать ее качество и интенсифицировать традиционные технологии.

Развитию сырьевой базы, а также совершенствованию существующих технологий в хлебопечении посвящены работы ряда отечественных ученых: Ауэрмана Л.Я., Казанской JI.H., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б. и др. I Одной из перспективных технологий, обеспечивающей значительную интенсификацию производственных процессов, следовательно, экономию важного в условиях современного производства ресурса - времени и, открывающей широкие возможности для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, является экструзионная обработка крахмалсодержащего сырья.

Экструзия, как высокоэффективный безотходный кратковременный технологический процесс, характеризуется одновременным воздействием на обрабатываемый материал влаги, тепла и механических напряжений различного вида. Экструзионная обработка новых видов сырья позволяет получать продукты с определенным набором физико-химических свойств, ' разнообразных формы и структуры.

Большой вклад в развитие теории и практики экструзионной технологии в пищевой промышленности внесли такие отечественные и зарубежные ученые, как Жушман А.И., Карпов В.Г., Краус С.В., P.Linko, F.Meuser, W.Seibel, и др. Вместе с тем, роль экструзионной обработки крахмалсодержащего сырья применительно к хлебопекарной отрасли изучена недостаточно.

Традиционно среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, особое место принадлежит заварным, l пользующимся большой популярностью. Однако, процесс их производства

It является достаточно трудо- и энергоемким, включает стадию заваривания муки и ржаного солода. Поэтому реализация такой технологии возможна не на всех предприятиях.

Исходя из вышеизложенного, актуальным является совершенствование технологии производства заварных видов хлеба. Для этого необходимо проведение глубоких исследований для выбора и обоснования нового вида сырья, распространенного и недорогого, и его обработки с использованием экструзионной техники.

Цель и задачи исследования. Разработка технологии экструзионной ^ обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении при производстве ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий, позволяющее интенсифицировать традиционные технологии, расширить ассортимент и повысить качество.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- определить оптимальные параметры экструдирования ржаного солода (математическим и графическим методами);

- разработать технологическую схему экструдирования ржаного солода на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования;

- провести производственную проверку технологии экструзионной обработки ржаного солода и оценить экономическую эффективность от ее внедрения;

- разработать проект нормативной документации на ржаной экструдированный солод (экструдат);

- изучить влияние параметров экструзионной обработки на органолептические, физико- и биохимические показатели экструдата;

- исследовать безопасность ржаного экструдированного солода по содержанию в нем акриламида;

- исследовать стойкость экструдата при хранении микробиологическим методом и методом ядерно-магнитного резонанса (ЯМР);

- исследовать возможность использования экструдата при производстве ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий с целью совершенствования традиционной технологии и разработать рецептуры с его использованием;

- провести производственную проверку технологии производства хлебобулочных изделий с ржаным экструдированным солодом и рассчитать себестоимость продукции;

- разработать проект нормативной документации на хлебобулочные изделия с использованием ржаного экструдированного солода.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность экструдирования ржаного солода с целью его использования, как нового вида сырья, при производстве ржано-пшеничных заварных видов хлеба.

Выявлена зависимость содержания водорастворимых веществ и набухаемости экструдата от параметров экструзионной обработки ржаного солода: при температуре 160°С, влажности 18% и длительности отволаживания 40 минут экструдат обладал максимальным содержанием водорастворимых веществ и максимальной набухаемостью.

Впервые выявлено влияние технологических параметров экструдирования на изменение органолептических, физико- и биохимических показателей экструдата.

Выявлено влияние экструзионной обработки ржаного солода на перераспределение влаги в экструдате (соотношение «свободной» и «связанной» влаги), а также прочности ее связи.

Впервые исследовано влияние экструзионной обработки ржаного солода на содержание в нем акриламида, с учетом современных требований Европейского Сообщества к безопасности пищевых продуктов данной группы.

Показана возможность использования 15 и 20% ржаного экструдированного солода в качестве альтернативы традиционной заварке при производстве ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий, что упрощает технологию за счет исключения стадии заваривания муки и солода.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема (на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования) и режимы экструдирования ржаного солода. Предложенная технология прошла производственную проверку во ВНИИкрахмалопродуктов (п. Коренево, Московская область). Разработан проект нормативной документации на «Солод ржаной экструдированный».

Показана экономическая эффективность технологии экструзионной обработки ржаного солода: рентабельность продукции - 20%, себестоимость 1 кг экструдата - 21,14 руб.

Определены оптимальные дозировки ржаного экструдированного солода - 15 и 20% - при производстве ржано-пшеничных заварных видов хлеба. Разработан проект нормативной документации на изделия хлебобулочные заварные «Исток». Проведена производственная проверка технологии на ЗАО «Хлебозавод №24». Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость по сырью буханки хлеба массой 1,0 кг составила 6,82 и 7,43 руб. при дозировке экструдата 15 и 20% соответственно. Так как в предлагаемом технологическом решении содержится элемент новизны, подана заявка на патент «Способ производства ржано-пшеничного заварного хлеба», № 2006125559 от 18.07.2006 года.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «РАЗВИТИЕ АПК» (г. Уфа, 2006); Научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2006); Научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов функционального назначения. Наука и технологии» (г. Углич, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе подана заявка на патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 225 источников российских и зарубежных авторов и 7 приложений.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполненный комплекс экспериментальных и теоретических исследований позволил получить новый вид сырья для хлебопечения и обеспечил совершенствование технологии производства ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий.

1. Определены оптимальные параметры экструдирования ржаного солода, при которых экструдат обладает максимальным содержанием водорастворимых веществ и максимальной набухаемостью: температура - 160°С, влажность -18%, длительность отволаживания - 40 минут Установлено, что на исследуемые параметры наибольшее влияние оказали температура экструдирования и влажность сырья.

2. Предложена технологическая схема экструдирования ржаного солода на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования.

3. Проведена производственная проверка технологии экструзионной обработки ржаного солода и показана экономическая эффективность от ее внедрения: рентабельность продукции - 20%, себестоимость 1 кг ржаного экструдированного солода - 21,14 руб.

4. Разработан проект нормативной документации на «Солод ржаной экструдированный».

5. Проведено комплексное исследование органолептических, физико- и биохимических показателей экструдата. Установлено, что продукт обладает хорошими органолептическими показателями, имеет пониженную влажность (4,9%) и кислотность (9,5 град, кислотности), повышенное содержание водорастворимых веществ (37,8%) и повышенную набухаемость (4,0 мл/г). Установлены изменения в углеводном комплексе - количество декстринов возросло в 3 раза по сравнению с исходным сырьем, несколько снизилось содержание сахарозы, в 2 раза уменьшилось количество D-глюкозы, несколько возросло содержание D-фруктозы и мальтозы. Содержание общего белка практически не изменилось, а содержание жира снизилось в 2 раза.

6. Установлено, что содержание акриламида в ржаном экструдированном солоде не превышает «сигнальных» значений, предписанных директивой Европейского Сообщества для данной категории продуктов, что подтверждает безопасность экструдата.

7. Методом ЯМР установлено, что экструзионная обработка ржаного солода обеспечила в нем более прочную связь влаги, что позволило установить его большую стабильность при хранении. Выявленные положительные результаты исследований стойкости экструдата при хранении по показателям кислотности и микробиологическим показателям позволили рекомендовать ржаной экструдированный солод к применению со сроком хранения 12 месяцев.

8. Впервые показана возможность использования ржаного экструдированного солода в качестве альтернативы традиционной заварке с целью совершенствования традиционной технологии производства заварных хлебобулочных изделий. Разработаны рецептуры на ржано-пшеничный заварной хлеб с использованием 15 и 20% экструдата.

9. Проведена производственная проверка технологии производства ржано-пшеничных заварных видов хлеба с использованием ржаного экструдированного солода. Себестоимость (по сырью) буханки хлеба массой 1,0 кг составила 6,82 и 7,43 руб. с использованием 15 и 20% экструдата соответственно.

10. Разработан проект нормативной документации на изделия хлебобулочные заварные «Исток».

Подана заявка на патент «Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба», № 2006125559 от 18.07.2006 г.

1. Авдусь, В.П. Определение качества зерна, муки и крупы Текст. / В.П. Авдусь, А.С. Сапожникова. М.: «Колос», 1976. - 336 с.

2. Азаров, В.М. Формирование давлением изделий в пищевой промышленности Текст.: автореф. дис. .док. техн. наук: 05.175 / В.М. Азаров.-М., 1972.-43 с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

4. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева. СПб.: Бреста, 2003. - 220 с.

5. Бачурская, Л.Д. Технология пищевых концентратов Текст. / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 312 с.

6. Бачурская, Л.Д. Пищевые концентраты. Современная технология Текст. / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. М. : Пищевая промышленность, 1976. -335 с.

7. Белки семян зерновых и масличных культур Текст. / под общ. ред. А.И. Ермакова. М.: Колос, 1977. - 312 с.

8. Биохимия зерна. Лабораторный практикум Текст. / под общ. ред. Е.Д. Казакова. М.: ЦНИИТЭИ Минзага, 1978. - 93 с.

9. Биохимия: лабораторный практикум Текст. / под общ. ред. В.Л. Кретовича. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. - 66 с.

10. Блок, Р. Аминокислотный состав белков и пищевых продуктов Текст. / Р. Блок, Д. Боллинг; перевод с англ. Е.Д. Каверзневой. М.: Изд-во ин. литературы, 1949. - 471 с.

11. Боровиков, В.П. STATISTIC А Статистический анализ и обработка данных в среде WINDOWS Текст. / В.П. Боровиков, И.П. Боровиков. -М.: Информационно- издательский дом «ФИЛИНЪ», 1998. - 608 с.

12. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива Текст. / Н.И. Булгаков. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

13. Бутковский, В.А. Технологическое оборудование мукомольного производства Текст. / В.А. Бутковский, Т.Е. Птушкина. М. : Хлебопродукты, 1999. - 208 с.

14. Бушук, В. Рожь. Производство, химия и технология Текст. / В. Бушук, У. Кэмпбелл, Э. Древес; перевод с англ. В.И. Дашевского. М. : Колос, 1980. -247 с.

15. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств Текст. / Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

16. Вержбицкий, В.М. Основы численных методов Текст. / В.М. Вержбицкий. М.: Высшая школа, 2005. - 840 с.

17. Виноградова, И.Л. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 /И.Л. Виноградова. -М., 2003. 189 с.

18. Влага в зерне Текст. / А.С. Гинзбург [и др.]. М.: Колос, 1969. - 224 с.

19. Воронов, В.К. Основы магнитного резонанса Текст. / В.К. Воронов, Р.З. Сагдеев. Иркутск, 1995. - 352 с.

20. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии Текст. / С.С. Воюцкий. М. : Химия, 1964.-574 с.

21. Выгодин, В.А. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы Текст. / В.А. Выгодин, В.Л. Касперович // Пищевая промышленность. 1995. - №7. - С. 4-5.

22. Гауролитц, Ф. Химия и биология белка Текст. / Ф. Гауролитц. М. : Изд-во «Иностранная литература», 1958. - 435 с.

23. Генин, С.А. Крупяные концентраты, не требующие варки Текст. / С.А. Генин. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 167 с.

24. Герман, X. Шнековые машины в технологии Текст. / X. Герман. Л., 1970.- 190 с.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

26. Гинзбург, М.Е. Технология крупяного производства Текст. / М.Е. Гинзбург. -М.: Колос, 1981. 190 с.

27. Горелова, Г.В. Теория вероятностей и математическая статистика в примерах и задачах с применением Excel Текст. / Г.В. Горелова, И.А. Кацко. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. - 480 с.

28. Гулюк, Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты Текст. / Н.Г. Гулюк, А.И. Жушман. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

29. Гуляев, В. Н. Технология пищевых концентратов Текст. / В.Н. Гуляев. -М.: Пищевая промышленность, 1981. 207 с.

30. Долголаптев, В.Г. Работа в EXCEL 7.0 для WINDOWS 95 на примерах Текст. / В.Г. Долголаптев. М.: Бином, 1995. - 186 с.

31. Дорохович, А.Н. Взорванные крупы новый вид нетрадиционного сырья в кондитерском производстве Текст. / А.Н. Дорохович, А.С. Острик, Н.А. Цирик // Пищевая промышленность. - 1987. - № 2. - С. 3435.

32. Дремучева, Г.Ф. Особенности обеспечения предприятий хлебопекарной промышленности Текст. / Г.Ф. Дремучева // Хранение и переработка зерна. 2003. - №11. - С. 34-36.

33. Дэвэни, Г. Аминокислоты, пептиды и белки Текст. / Г. Дэвэни. М. : Мир, 1976.-200 с.

34. Егоров, Г.А. Гидротермическая обработка зерна Текст. / Г.А. Егоров. -М.: Колос, 1968. 97 с.

35. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна Текст. / Г.А. Егоров. М.: Агропромизадт, 1985. - 334 с.

36. Емельянова, И.А. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом Текст. / И.А. Емельянова, В.Н. Кошевая, А.В. Данилевская.-М.: АгроНИИ ТЭИПП, 1990. Вып.1, - с. 24.

37. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. /

38. A.И. Ермаков и др.. JI.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

39. Жеребцов, Н.А. Биохимия Текст. / Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.

40. Жеребцов, Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности Текст. / Н.А. Жеребцов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 160 с.

41. Жушман, А.И. Экструзионная обработка крахмала и крахмалосодержащего сырья Текст. / А.И. Жушман, Е.К. Коптелова,

42. B.Г. Карпов // ЦНИИТЭИПищепром. 1980. - Вып. 3. - 36 с.

43. Зайцев, Н.А. Высшая математика Текст. / Н.А. Зайцев. М. : «ДРОФА», 2004. - 400 с.

44. Иунихина, B.C. Исследование водорастворимых белковых веществ рисовой и гречневой муки методом гельфильтрации Текст. / B.C. Иунихина, Е.М. Мельников, С.И. Алейник // Библиографии, указатель «Депонир. научн. работы». М.: ВИНИТИ, - 1986. - №8. - с .97.

45. Казаков, Е. Состав, структура и свойства клейковины Текст. / Е. Казаков // Хлебопродукты, 2001. - №9. - С. 18-19.

46. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растеневодства Текст. / Е.Д. Казаков. М.: Колос, 1983. - 352 с.

47. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

48. Казанская, Л.Н. Добавки для ржаного хлеба Текст. / Л.Н. Казанская,

49. Л.И. Кузнецова // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 20-21.

50. Казанская, Л.Н. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой Текст. / Л.Н Казанская, Н.Д. Синявская Н.Д. // Хлебопечение России. 1996.-№1.-С. 15-16.

51. Каменецкая, A.M. Требования, предъявляемые к качеству зерна ржи и ржаной муке за рубежом Текст. / A.M. Каменецкая, В.И Дашевский // Мукомольно-крупяная промышленность. Экспресс-информация. -1983.-Вып. 13.-23 с.

52. Калунянц, К.А. Химия солода и пива Текст. / К.А. Калунянц. М. : Агропромиздат, 1990. - 176 с.

53. Карпов, В.Г. Получение набухающих крахмалопродуктов методом экструзии Текст.: дис. .канд. техн. наук: 05.18.05 / В.Г. Карпов. М., 1981.- 156 с.

54. Касьянов, Г.И. Технология производства сухих завтраков Текст. / Г.И. Касьянов, А.В. Бурцев, В.А. Грицких. Ростов-на-Дону: "МарТ", 2002. -96с.

55. Кишик, А.Н. Adobe PhotoShop CS. Эффективный самоучитель Текст. / А.Н. Кишик. М.: ООО «ДиаСофтЮП», 2004. - 400 с.

56. Ковальская, Л.П. Общая технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская [и др.]. М.: «Колос», 1993. - 383 с.

57. Кожевников, Ю.В. Теория вероятностей и математическая статистика Текст. / Ю.В. Кожевников. М.: Машиностроение, 2002. - 416 с.

58. Козлов, А.Ю. Пакет анализа MS EXCEL в экономико-статистических расчетах Текст. / А.Ю. Козлов, В.Ф. Шишов; под ред. проф. B.C. Мхитаряна. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 139 с.

59. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 376 с.

60. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М. : Пищевая промышленность, 1978. - 227 с.

61. Колеснов, А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания. Ферментативный анализ Текст. / А.Ю. Колеснов. М. : Пищевая промышленность, 2000. - 416 с.

62. Колеснов, А.Ю. Ферментативный анализ в пищевой промышленности Текст. / А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1996. - №11. -С. 24-28.

63. Колеснов, А.Ю. Ферментативный анализ качества продуктов питания Текст. / А.Ю. Колеснов // Вопросы питания. 1997. - №3. - С. 21-25.

64. Краус, С.В. Оптимизация параметров экструдирования продуктов из крупяного сырья Текст.: дис. канд. техн. наук : 05.18.01 / С.В. Краус. -М., 1987.- 186 с.

65. Краус, С.В. Совершенствование технологии экструзионной переработки крахмалсодержащего зернового сырья Текст. / дис. . док. техн. наук : 05.18.01 / С.В. Краус. М., 2004. - 342 с.

66. Кремер, Н.Ш. Теория вероятностей и математическая статистика Текст. / Н.Ш. Кремер. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. - 573 с.

67. Кретович, B.JL Биохимия растений Текст. / B.JI. Кретович. М. : Высшая школа, 1980.-445 с.

68. Кретович, B.JL Биохимия зерна и хлеба Текст. / B.J1. Кретович. М. : Наука, 1991.-131 с.

69. Кретович, B.JI. Биохимия растений Текст. / B.J1. Кретович. М. : Мир, 1980.-368 с.

70. Кретович, B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / B.JI. Кретович, P.P. Токарева. М.: Наука, 1978. - 288 с.

71. Кузнецова, Л.И. Традиционные технологии ржаного хлеба — прогресснауки и производства Текст. / Л.И. Кузнецова // Хранение и переработка зерна. 2003. -№11.- С.12.

72. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки Текст. / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синяковская, О.В. Афанасьева. СПб.: Береста, 2003. - 230 с.

73. Куркин, М.И. ЯМР в магнитоупорядоченных веществах и его применения Текст. / М.И. Куркин, Е.А. Туров. М., 1990. - 248 с.

74. Ланчик, М.П. Численные методы Текст. / М.П. Ланчик. М. : Издательский дом «Академия», 2004. - 726 с.

75. Линниченко, В.Г. Экструзия пищевых продуктов Текст. / В.Г. Линниченко, Е.М. Мельников, Е.Г. Шипулина // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1986. - № 2. - С. 44.

76. Лопатинский, С.Н. Крупы повышенной питательной ценности Текст. I С.Н. Лопатинский. М.: Колос, 1978. - 194 с.

77. Луанна Сеймур Кохен Adobe PhotoShop CS. Дизайн-лаборатория Текст. / Луанна Сеймур Кохен. М.: Изд-во ТРИУМФ, 2005. - 400 с.

78. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: Делипринт, 2001. - 149 с.

79. Математический анализ. Часть I Текст. / под ред. А.Н. Тихонова. М. : Изд-во Проспект, 2004. - 672 с.

80. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. I Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

81. Мельников, Е.М. Перевариваемость белков муки для детского и диетического питания Текст. / Е.М. Мельников [и др.] // Пищевая промышленность. 1989. - №2. - С. 14-15.

82. Мишустин, Е.Н. Микробиология зерна и муки Текст. / Е.Н. Мишустин, Л.А. Трисвятский. М.: Изд-во технической и экономической лит-ры, 1960.-407 с.

83. Нарцисс, JI. Технология солода Текст. / Л. Нарцисс. М. : Пищевая промышленность, 1980. - 503 с.

84. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Часть II Текст. / А.П. Нечаев [и др.] М.: ИКМГУПП, 1998.-288 с.

85. Нечаев, А.П. Липиды зерна Текст. / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. М. : Колос, 1975.- 158 с.

86. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Текст. -М : ФГУП Интерсен, 2000. 48 с.

87. Пищевая химия Текст. / под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. -592 с.

88. Попов, М.П. Метод определения декстринов и мальтозы при одновременном присутствии их в растворе Текст. / М.П. Попов, Е.Д. Шаненко// Межвузовский сб.: Улучшители качества пищевых продуктов. М.: МТИПП, 1987. - С. 29-34.

89. Пучкова, Л.Н. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.Н. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

90. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

91. Пшеница и оценка ее качества Текст. / под ред. Н. П. Козьминой. М.: Колос, 1967.-575 с.

92. Разработки Санкт-Петербургского филиала ГосНИИ хлебопекарной промышленности Текст. // Хлебопродукты. 1997. - №12. - С. 8-9.

93. Райнеке, Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении Текст. / Д. Райнеке // Хлебопродукты. 2000. - №4. - С. 30-31.

94. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству Текст. / И.М. Ройтер. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 367 с.

95. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства Текст. / И.М. Ройтер. Киев: Урожай, 1988, —206 с.

96. Роуленд, С. Вода в полимерах Текст. / С. Роуленд. М. : Мир, 1984. -345 с.

97. С.В. Краус Влияние параметров экструдирования крупяного сырья на качество продукта Текст. / С.В. Краус, В.Т. Линниченко, В.Г. Карпов // Хлебопродукты. 1998. - №9. - С. 47-48.

98. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст. СПб.: Союз пекарей СПбФ ГОСНИИХП, 2000. - 183 с.

99. Сборник рецептур и технологических инструкций по применению диетических и лечебно-профилактических сортов хлебобулочных изделий Текст. -М.: Пищепромиздат, 1997. с. 192.

100. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия Текст. / сост. П.С. Ершов. Санкт-Петербург: Гидрометиздат, 2002. - 191 с.

101. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам Текст. М.: ГОСНИИХП, 1998. - 85 с.

102. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.

103. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия Текст. / О.Д. Скуратовская. М. : Издательство ДеЛи, 2000. - 100 с.

104. Степаненко, Б.Н. Химия и биохимия углеводов (Полисахариды) Текст. / Б.Н. Степаненко. М.: Высшая школа, 1978. - 256 с.

105. Тагер, А.А. Физикохимия полимеров Текст. / А.А. Тагер. М. : Госхимиздат, 1963. - 528 с.

106. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование Текст. / под ред. А.Н. Богатырева и В.П. Юрьева. М. : Ступень, 1994.- 196 с.

107. Техническая информация фирмы "CLEXTRAL" Текст. Франция. -1996г.

108. Техническая информация фирмы "WERNER UND PFLEIDER" Текст. / -ФРГ.- 1998г.

109. Технология крахмала и крахмалопродуктов Текст. / под ред. Н.Н. Трегубова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 472 с.

110. Торн ер, Р.В Теоретические основы переработки полимеров Текст. / Р.В. Торнер. М.: Химия, 1977. - 275 с.

111. Торнер, Р.В. Основные процессы переработки полимеров Текст. / Р.В. Торнер. -М.: Химия, 1972.-456 с.

112. Трегубов, Н.Н. Свойства экструзионного крахмала Текст. / Н.Н. Трегубов // Сахарная промышленность. 1984. - № 7. - С. 56-59.

113. Фомер, Э. Экструзия пластических масс Текст. / Э. Фомер. М. : Химия, 1970.-285 с.

114. Фролов, В.В. К теории влияния внутреннего вращения на скорость спин-решеточной релаксации Текст. / В.В. Фролов // Ядерный магнитный резонанс. Л., 1971, - Вып. 4. - С. 18-30.

115. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / под ред. А.А. Покровского. М. : Пищевая промышленность, 1976.-227 с.

116. Химический состав российских продуктов питания: Справочник Текст. / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи Принт, 2002. -236 с.

117. Химия белка Текст. / под ред. Н.П. Ашмарина [и др.]. Л. : Изд-во Ленинградского университета, 1968. - 196 с.

118. Химия и технология крахмала Текст. / под ред. А.С.Сипягина и Б.П.Степаненко; перевод с англ. А.С.Сипягина. М. : Пищепромиздат, 1956.-579 с.

119. Химия и технология крахмала Текст. / под ред. Р.В. Керра; перевод с англ. Р.В. Керра. М.: Пищепромиздат, 1972. - 428 с.

120. Химико-технологический контроль производства солода и пива Текст. / под ред. П.М. Мальцева [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1976. -445 с.

121. Хныкин, A.M. Новое в технологии производства специальных солодов: Обзор информации Текст. / A.M. Хныкин. М., 1990. - 42 с.

122. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива Текст. / С.И. Хорунжина. М. : Колос, 1997. -312 с.

123. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: ИРПО Издательский центр «Академия», 2001. - 432 с.

124. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст. / В.Я. Черных, М. Ширшиков // Хлебопродукты. 2001. - №12. - С. 22-24.

125. Чижик, В.И. Ядерная магнитная релаксация Текст. / В.И. Чижик. СПб. : Изд-во СПбУ, 2001.-385 с.

126. Шальнова, Н.Д. Вопросы микробиологической безопасности экструзионных продуктов Текст. / Н.Д. Шальнова, Т.Я. Попова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №6. - С. 21-22.

127. Шипулина, Е.Г. Технология новых экструдированных продуктов из крупяного сырья Текст.: дис. .канд. техн. наук : 05.18.02 / Е.Г. Шипулина.-М., 1987,- 149с.

128. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В.Г. Щербаков [и др.]; под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. - 376 с.

129. Щербатенко, В.В. Изменение структурных свойств некоторых коллоидно-пористых материалов в процессе сушки Текст. / В.В. Щербатенко, В.В. Смирнов // Коллоидный журнал. 1956. - №5. - С.15-20.

130. Эрнст, Р. ЯМР в одном и двух измерениях Текст. / Р. Эрнст, Дж. Боденхаузен, А. Вокаун. М., 1990. - 709 с.

131. Юрьев, В.П. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья Текст. / В.П. Юрьев, А.Н. Богатырев // Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. - №12. -С.43-51.

132. Microsoft Excel 97. Шаг за шагом: Практическое пособие Текст. / перевод с англ. М.: ЭКОМ, 2000. - 172 с.

133. Acrylamid in Lebensmitteln erstes Problem oder uberschatzte Gefahr? Text. // Umweltmedizin in Forschung und Praxis. - 2002. - №5. - S.288.

134. Anderson, R.A. Gelatisation of Corn Grits by Roll Cooking, Extrusion Cooking and Steaming Text. / R.A. Anderson, H.F. Conway, A.J. Peplinski // Die Starke. 1970. - Bd.22. -S.130.

135. Antila, I. Einfluss des Zusatzes von extrudiertem Weizenmehl auf die Qualitat des Weizenbrotes Text. /1. Antila, W. Seibel // Getreide, Mehl und Brot. -1984.-Bd.38, H.2. S.49-52.

136. Antila, J. Extrudiertes Weizenmehl Text. /1. Antila // Getreide, Mehl und Brot. 1984.Bd.38.-S.49.

137. Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung: Standard-Methoden fur Getreide, Mehl und Brot Text. Detmold: Schafer, 6. Aufl., - 1978.

138. Bakereitechnisches Handbuch: 11. erweiterte und erganzte Auflage Text. / Herausgegeben von IREKS GmbH, Kulmbach. 1997. - 222S.

139. Ben-Gera J. Markt und Nahrwert von Extruderprodukten in den USA Text. // Getreide, Mehl und Brot. -1982. -H.36. -S. 248.

140. Ben-Gera J. Extruderprodukte Text. // Getreide, Mehl und Brot. 1986. -№4.-S. 218-221.

141. Chiang B.-Y., Johnson J.A. Gelatinisation of Starch in Extruded Products Text. // Cereal Chem. 1977. - V.54. - P. 436.

142. Davidson, V.J. Degradation of wheat starch in a single screw extruder: characteristics of extruded starch polymers Text. / V.J. Davidson, D. Paton // I. Food Sci. 1984. - V.49. - P. 453^158.

143. Extrusion cooking technology Text. / Ed. R. Sowitt, London - New York, 1984.-212 p.

144. Harmuth-Hoene, A. Einfluss verschiedener Extrusionsbedingungen auf die Proteinqualitat bei Weizenvollkorn-Extrudaten Text. / A. Harmuth-Hoene, K. Seiler // Getreide, Mehl und Brot. 1984. -H.38. - S. 245.

145. Harper, J.M. Extrusion processing of food. Food Technology Text. / J.M. Harper. 1978.-V.32.-27p.

146. IREKS ABC der Backerei: 6. neu bearbeitete und erweiterte Auflage Text. / herausgegeben von IREKS GmbH, Kulmbach. 2004. - 462s.

147. Kim, J.C. Veranderungen der Eigenschaften von WeizengrieB durch Extrusion Text. / J.C. Kim, W. Rottier // Getreide, Mehl und Brot. 1979. -№ 7. - S. 188-190.

148. Kim J.C. Vergleich eines Einschnecksextruders mit einem gleichsinnigen laufenden Zweischnecksextruder fur die Verkleisterung von Weizenmehl Text. / J.C. Kim, W. Rottier // Getreide, Mehl und Brot. 1982. - H.8. - S. 162-165.

149. Klingler, R. Beitrag zum Verstandnis der Starkeveranderungen unter mechanischerthermischer Belastung Text. / R. Klingler//10. Internationale Tagung zu Problemen der Getreideverarbeitung, 4-6 September 1995, IGV, Bergholz-Rehbrucke. S. 25-38

150. Klingler, R.W. Einfluss der thermischen Energiedissipation auf Starkeeigenschaften Text. / R.W. Klingler, F. Meuser, E.A. Niediek // Vortrag anlasslich der 30. Starke-Tagung. Detmold. - 1980.

151. Kohler, F. Veranderung der ernahrungsphysiologischen und physikalischen Eigenschaften von Getreidemahlerzeugnisse durch Extrusion unter Besonderer Beriicksichtigung proteinangereichter Produkte Text. / F. Kohler. Dissertation, TU Berlin. - 1981.

152. Kokin, L. Food Extrusion Science and Technology Text. / L. Kokin, C.T. Ho, M.V. Karwe. New York. - 1992.

153. Komiya, T. Changes in crystalline and gelatinization phenomena of potato starch by acid treatment Text. / T. Komiya, C. Naza // Starch. 1986. -V.38.-P. 9-13.

154. Kraus, S. Anwendungsmoglichkeiten der Extrusion in der Lebensmittelindustrie der GUS-Landern Text. / S. Kraus //10. Internationale Tagung zu Problemen der Getreideverarbeitung, 4-6 September 1995, IGV, Bergholz-Rehbriicke. S. 129-141.

155. Kretschmer, P. Extrusion von Getreide Herausforderung der Wissenschaft Text. / P. Kretschmer // 10. Internationale Tagung zu Problemen der Getreideverarbeitung, 4-6 September 1995, IGV, Bergholz-Rehbriicke, S. 11-21.

156. Kugimiya, M. Phase transitions of amylase-lipid complexes in starches. A calorimetric study of starch Text. / M. Kugimiya, J. Donovan, R. Wong R // Starch. 1980. - V.32. - P. 265-270.

157. Kunze, W. Brauer- und Malzertechnologie Text. / W. Kunze. ver. Aufl. -Leipzig: VEB.- 1978,-512s.

158. Kunze, W. Malzertecnologie Text. / W. Kunze. Leipzig. - 1964. - 426s.

159. Kunze, W. Malz und Brot Text. / W. Kunze, Leipzig. - 1968. - 212s.

160. Leberle, H. Die Technologie der Malzbereitung Text. / H. Leberle. -Stuttgart.- 1952.-516s.

161. Leberle, H. Bierbrauerei in 3 Bande Text. / H. Leberle. Stuttgart. - 1956. -218s.

162. Linko, P. High-Temperature-Short-Time Extrusion Cooking Text. / P.1.nko, P. Colonna, C. Mercier // Advances in Cereal Science and Technology. Ed. Y. Pomeranz. St. Paul, USA. - 1981. - Vol. IV. - P. 145235.

163. Madle, S. Zur aktuellen Risikobewertung von Acrylamid in Lebensmitteln Text. / Madle S. [et al.] // Bundesgesundheitsblatt- Gesundheitsforschung-Gesundheitsschutz. 2003. - №46. - S.405^15.

164. Meister, U. Untersuchung des Einflusses der Extrusionparameter auf Verkleisterunsgrad und Viskositat von Reismehlextrudaten Text. / U. Meister, V. Schneeweifl // LMI. 1984. - H. 1. - S. 24-30.

165. Mercier, C. Veranderund der Struktur und Verdaulichkeit von Getreidestarke beim Extrudieren Text. / C. Mercier // Getreide, Mehl und Brot. 1980. -H.34.-S.52.

166. Mercier, C. Verdaulichkeit der Weizenstarke Text. / C. Mercier // Getreide, Mehl und Brot. 1980. - H.34. - S.52.

167. Mercier, C. Extrusion Cooking Text. / C. Mercier, P. Linko, J.M. Harper // American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul. - 1981.

168. Meuser, F. Einfluss der Extrusionsparameter auf funktionelle Eigenschaften von Weizenstarke Text. / F. Meuser, B. van Lengerich, F. Kohler // Die Starke.- 1982.-H.32.-S. 366

169. Meuser, F. Bildung von Starkelipidkomplexen durch Kochextrusion. 1. Herstellung und strukturelle Charakterisierung der Komplexe Text. / F. Meuser, B. van Lengerich, J. Stender // Getreide, Mehl und Brot. -1985. -H.39.- S. 205-211.

170. Meuser, F. Kochenextrusion von Starken Text. / F. Meuser, B. van Lengevich, H. Reimers // Die Starke, 1984. - H.6. - S. 194-199.

171. Mey, H. Handbuch der Malzerei Text. / Mey H. Nurnberg. - 1951.- 472s.

172. Nierle, W. Veranderungen der Getreideinhaltsstoffe wahrend der Extrusion mit einem Doppelschneckenextruder Text. / W. Nierle, A.W. Elbaya // Getreide, Mehl und Brot. 1980. - H.3. - S. 73-76.

173. Millauer, С. Extrudieren von Nahrungsmitteln Text. / C. Millauer // ZPL. -1984. Bd. 35. - H.2. - S. 94-96, 98,100.

174. Millauer, C. Einsatz von Extrusion in der Starkeindustrie Text. / C. Millauer, W. Wiedmann. 1984. - V.36. -S. 228-231.

175. Nierle, W. Veranderung der Getreideinhaltstoffe wahrend der Extrusion mit einem Doppelschneckenextruder Text. / W. Nierle, K. Seiler, B. Fretzdorff, J. Wolff// Getreide, Mehl und Brot. 1980. H.34. - S.73.

176. Olkku, J. Prozessdynamik und Automatisierung der Hochtemperatur-Kurzzeit-Extrusion Text. / J. Olkku, H. Hassinen, J. Antila, H. Pojanpalo // Getreide, Mehl und Brot. 1980. - H.34. -S.46.

177. Paton, D. Component Interactions in the Extrusion Cooking Process Text. / D. Paton, W.A. Spratt // Cereal Chem. 1978. V.55. -P.6.

178. Roggenvorteige // IREKS-Aktuell. 2005. - №7. - 4s.

179. Rohstoffe fur Brotbackmittel Text. / Backmittelinstitut e.V., 3. Uberarbeitete Auflage, Juni 2005. 16s.

180. Rossen, J.L. Food Extrusion. Food Technology Text. / J.L. Rossen, R.C. Miller.- 1973.-V.27.- 46p.

181. Russell, P. Ageing of gels from starches of different amylase/amylopectin content studied by differential scanning calorimetry Text. / P. Russell // Cereal Chemie. 1987. - V.6. - P. 147-158.

182. Sames, U. Veranderungen der Kartoffelstarke unter dem Einfluss von ionisierten Strahlen Text. / U. Sames // Die Starke. 1959, Jg. 11, - №10. -S.285-288.

183. Schirbaum, P. Die Hydratation der Starke Text. / P. Schirbaum, K. Taufel //

184. Die Starke. 1962, - №8. - S.274-276.

185. SchneeweiB, R. Die Extrusion ein technologisches Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln Text. / R. SchneeweiB, W. Schnelle // LMI. -1983.-H.3.-S. 391-396.

186. SchneeweiB, R. Der Lebensmittelextruder Text. / R. SchneeweiB, W. Schnelle // LMI. 1984. - H.4. - S. 155-158.

187. Schnettgen, T. Acrylamid in der deutschen Allgemeinbevolkerung eine Abschatzung der taglichen Aufnahme Text. / T. Schnettgen, H. Drexler, J. Angerer // Umweltmedizin in Forschung und Praxis. - 2002. - №6. - S.331-336.

188. SchUnemann, C. Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch fur Backer/Backerinnen Text. / C. Schiinemann, G. Treu. -herausgegeben von Gildefachverlag, Kassel. 1993. - 344s.

189. Seibel, W. Prozesskontrolle und sensorische Qualitatsbewertung. Die Herstellung starkehaltiger Extrudate Text. / W. Seibel, B. Nestl // ZSW (Zentrum fur Studienberatung und Weiterbildung der Universitat Heidelberg). 1988. H.41.-S. 118-123.

190. Seibel, W. Veranderungen den Nahrwerte bei Extruderprodukten Text. / W. Seibel, K. Seiler, N. Jancic // Getreide, Mehl und Brot. 1979. - H.33. -S.240.

191. Seiler, K. Uberpriifung der Backfahigkeit extrudierter Weizenmehle Text. / K. Seiler, A. Schuy. 1982. - H.82. -156s.

192. Starke und Starkederivate Text. / Giinter Tegge. Hamburg: Behr, 1984. -353s.

193. Steffen, F. Bessere Brotchen backen mit Malz Text. / F. Steffen // Back Journal. 2000, -Bd.27, -№10. - S.192-197.

194. Winkler, S. Untersuchungen der Eigenschaften von nativen Starken Text. / S. Winkler / Die Starke. 1958, Jg. 10, -№ 6, - S.125-130.

195. Yacu, W.A. Modeling von GroBrotating Extruder Text. / W.A. Yacu //

196. Vortrag anlasslich des Abschluss-Seminars COST 1991: Thermal Processing and Quality of Food, Athen. November 1983.

197. Yuryev, V.P. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate Text. / V.P. Yuryev [et al.] // Carbohydrate Polymers. -1991. V. 15, - №3. - P.243-253.

198. ГОСТ P 51278-99 (ИСО 7698-90). Зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение количества бактерий, дрожжевых и плесневых грибов Текст.

199. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия Текст.

200. ГОСТ Р 51938-2002. Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы Текст.

201. ГОСТ Р 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия Текст.

202. ГОСТ Р 52189-03. Мука пшеничная. Общие технические условия Текст.

203. ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления Текст.

204. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия Текст.

205. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия Текст.

206. ГОСТ 5309-50. Хлеб бородинский. Технические условия Текст.

207. ГОСТ 5311-50. Хлеб карельский. Технические условия Текст.

208. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий Текст.

209. ГОСТ 5669-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст.208.209.210.211.212.213,214,215,216,217,218,219220221222223

210. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности Текст.

211. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия Текст.

212. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование Текст.

213. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст.

214. ГОСТ 10844-74. Зерно. Метод определения кислотности по болтушке Текст.

215. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала Текст.

216. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка Текст.

217. ГОСТ 10847-74. Зерно. Метод определения зольности Текст. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности [Текст] ГОСТ 16814-88. Хлебопекарное производство. Термины и определения [Текст]

218. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности Текст.

219. ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автолитической активности Текст.

220. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности Текст. ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира [Текст]

221. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Текст.

222. ТУ 9187-001-27949689-03. Крахмалопродукты набухающие.

223. Технические условия Текст.

224. ТУ 9293-024-18256266-03. Добавки сухие пищевые (подкислители) «Аграм» светлый и темный. Технические условия Текст.

225. ТУ 9295-026-18256266-03. Смеси сухие пищевые «Натурин», «Рогенколор». Технические условия Текст.

226. Варианты взаимного влияния варьируемых параметров экструзионной обработки и значения выходных критериев процесса

227. N экспер Параметры экструдирования Выход процесса

228. Значения содержания водорастворимых веществ и набухаемости для всех вариантов взаимного влияния параметров экструзионной обработки ржаного солода

229. Содержание водорастворимых веществ

230. Оптимальные параметры экструдирования ржаного солода, определенные графическим методом

231. А) для содержания водорастворимых веществ:

232. Зависимость содержания водорастворимых веществ (VV) от влажности (W) и температуры (Т):

233. VVmax=WG16,5:19,3. UTG [153;162]

234. Зависимость содержания водорастворимых веществ от длительности отволаживания (t) и температуры:

235. VVmax = XG20;50. UTG [156; 163]

236. Зависимость содержания водорастворимых веществ от длительности отволаживания и влажности:

237. VVm<a = t G 20; 50. UWG [16,5; 19,7]

238. Решая совместно полученные зависимости, найдем область пересечения, которой принадлежат найденные параметры:

239. VVmax= WG16,3;18,2. UTG [156;162]UtG [20;50]1. Б) для набухаемости:

240. Зависимость набухаемости (Nab) от влажности (W) и температуры (Т):

241. Nabmox = WG 16,3;18,2. U TG [147; 153]

242. Зависимость набухаемости от длительности отволаживания (t) и температуры:

243. Nabmax = tG35;50. UTG [146; 157]

244. Зависимость набухаемости от длительности отволаживания и влажности:

245. Nabmax = tG23;50. UWG [16,0; 18,0]

246. Решая совместно полученные зависимости, найдем область пересечения, которой принадлежат найденные параметры:

247. Nabmax = WG16,0; 18,0. UTG [146;153]UtG [35;50]

248. Таким образом, область пересечения оптимальных значений для содержания водорастворимых веществ и набухаемости:

249. WG17,0; 18,0. UTG [153] UtG [35;50]ipu/wtfeHueif

250. УТВЕРЖДАЮ Директор ВНИИжрахмалопродуктов1. Андреев Н.Р. 2006 г.1. АКТпроизводственной проверки технологии экструдированного ржаного солода

251. Сырьем служил ржаной солод, произведенный ООО «Брянскпиво» по ГОСТ Р 52061-2003.

252. Способ заключается в том, что ржаной солод очищают от металломагнитной примеси, увлажняют водой комнатной температуры до влажности 18%, отволаживают в течение 40 минут, затем экструдируют при температуре 160°С, охлаждают и измельчают.

253. Экструдированный ржаной солод имеет следующие показатели качества (таблица).