автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Разработка системы управления безопасностью и качеством продукции молокоперерабатывающего предприятия малой мощности

На правах рукописи

МИТАСЕВА ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ И КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ МАЛОЙ МОЩНОСТИ

Специальность 05.02.23 стандартизация и управление

качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 НОЯ 2009

МОСКВА 2009

003484361

Работа выполнена в лаборатории сертификации и управления качеством Государственного научного учреждения Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор (ГОУ ДПО «Академия стандартизации, сертификации и метрологии»)

кандидат технических наук, доцент (ГОУ ВПО МГУПБ)

Шепелева Е. В.

Панкина Г.В.

Бердутина А.В.

Ведущая организация:

Северо-Кавказский государственный технический университет.

Защита диссертации состоится «16» декабря 2009г. в ¡4.30 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (109316, г.Москва, ул. Талалихина, 33, МГУПБ, конференц-зал).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ

Отзыв на автореферат (в 2-х экземплярах), заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, МГУПБ, Ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан« 13» 2009 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета кандидат технических наук, профессор

Забашга А. Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Деятельность молокоперерабатывающих предприятий, как и предприятий других направлений пищевого производства, в настоящее время происходит в условиях динамического развития рыночных отношений, высокой конкуренции, возросшей сложности производственных процессов, при сохранении определенной ограниченности ресурсов. С другой стороны, введение в действие ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» привело к ужесточению контрольных мер по обеспечению безопасности продукции со стороны государственных органов, а вопросы, связанные с качеством, в условиях жестокой конкуренции в большей степени переносятся в сферу рыночных отношений. В этих условиях основной задачей производителей становится соблюдение принципов удовлетворенности потребителя и непрерывного улучшения качества при неукоснительном соблюдении законодательных норм, прежде всего касающихся обеспечения безопасности продукции для потребителей.

Одним из методов решения этой задачи является разработка и внедрение на предприятиях интегрированной системы управления качеством и безопасностью молочных продуктов в соответствии с требованиями международных стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000. Интегрированное использование международных стандартов, основанное на процессном и системном подходах к управлению предприятием, позволит связать в единое целое различные аспекты деятельности, постоянно улучшать качество, минимизировать риски, сократить потребляемые ресурсы и повысить удовлетворенность потребителей.

Известно, что значительная часть выработки молочных продуктов приходится на предприятия малой мощности, доля которых в общем количестве молокоперерабатывающих предприятий существенно возросла за последние 15-20 лет. Однако именно продукция таких предприятий чаще всего вызывает нарекания по вопросам качества и безопасности, как со стороны потребителей, так и со стороны контролирующих органов. В тоже время, как отметил в одном из своих выступлений Президент Российской Федерации Медведев Д.А.: "Малый бизнес - это база для развития предпринимательской активности и основа для расширения среднего класса, а развитие малого бизнеса - это один из решающих факторов инновационного обновления".

Учитывая изложенное, тема диссертации является актуальной, поскольку разработка и внедрение в практику инструмента обеспечения безопасности и качества молочной продукции, учитывающего специфику производства в условиях малых предприятий, позволит повысить гарантии обеспечения безопасности и качества молочной продукции и малым предприятиям молочной отрасли внести достойный вклад в развитие экономической составляющей общества.

Работа выполнялась в лаборатории сертификации и управления качеством ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии в рамках «Программы

фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации» Россельхозакадемии.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является разработка системы управления качеством и безопасностью молочной продукции для молокоперерабатывающих предприятий малой мощности на основе принципов ХАССП путем внедрения процессного и системного подходов.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

провести анализ деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности и научно обосновать направления для улучшений;

научно обосновать методику оценки степени риска молокоперерабатывающего предприятия малой мощности по выпуску небезопасной продукции;

- идентифицировать и структурировать процессы, реализуемые в производстве молочной продукции, и разработать обобщенную схему интегрированной системы управления качеством и безопасностью на основе процессного и системного подходов;

- идентифицировать и систематизировать каналы обмена информацией по вопросам качества и безопасности внутри предприятия и с внешними заинтересованными организациями в условиях функционирования интегрированной системы управления безопасностью и качеством;

- реализовать элементы интегрированной системы управления безопасностью и качеством продукции в условиях реального производства молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

Научная новизна

- Научно обоснованы направления для улучшений деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

- Разработана методика оценки и предложена классификация молокоперерабатывающих предприятий малой мощности по степени риска выработки небезопасной продукции.

С использованием процессного и системного подходов идентифицированы и структурированы процессы и потоки информации, реализуемые при производстве молочной продукции, на основе чего разработана типовая модель интегрированной системы управления безопасностью и качеством для молокоперерабатывающего предприятия и схема информационных потоков, обеспечивающая эффективный обмен информацией по вопросам качества и безопасности продукции при функционировании такой системы.

Практическая значимость работы

Выявлены и проанализированы основные недостатки и несоответствия, присущие молокоперерабатывающему предприятию малой мощности, и сформулированы основные направления улучшения деятельности предприятия и повышения качества и безопасности его продукции.

- Разработаны и реализованы в условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности рекомендации по использованию результатов оценки степени риска предприятия по выпуску небезопасной продукции.

Предложен алгоритм создания и поэтапного внедрения интегрированной системы управления безопасностью и качеством на молокоперерабатывающих предприятиях малой мощности.

- Для производства кисломолочных напитков в реальных условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности проведен анализ опасных факторов, выявлены критические контрольные точки, разработаны меры управления, включая программы предварительных мероприятий, производственные программы предварительных мероприятий, планы ХАССП и программы верификации.

- Разработан комплект нормативных и методических документов, обеспечивающих функционирование системы управления безопасностью продукции с элементами качества реально работающего молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

- Внедрена и функционирует система управления безопасностью с элементами управления качеством молочной продукции (производство кисломолочных напитков) для молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

- Результативность внедренной системы подтверждена Сертификатом соответствия международного органа по сертификации "Moody International".

Апробация результатов диссертационной работы

Основные теоретические выводы и практические рекомендации работы докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: Всероссийская научно-практическая конференция «Функциональные молочные продукты - залог здоровья нации», г. Адлер, АПМП «Кубаньмолоко», 2007г., Международная научно-практическая конференция «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов», г. Волгоград, 2007г., Всероссийская научно-практическая конференции «Задачи и направления развития молочной отрасли в контексте реализации «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», г. Адлер, АПМП «Кубаньмолоко», 2009г.

Публикации

Основные положения и результаты диссертационной работы опубликованы в 7 печатных работах, в том числе 4 в журнале «Молочная промышленность», рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 130 стр. машинописного текста, содержит 46 рисунка и 8 табл. Библиография включает 160 наименований.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена общая характеристика проблемы обеспечения безопасности и качества пищевой и, в частности, молочной продукции, обоснована актуальность темы диссертации и сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен анализ научно-технической и нормативной литературы, в котором рассмотрены вопросы современного состояния и тенденции в обеспечении безопасности и качества пищевой и, в частности, молочной продукции, особенности производства продукции в условиях предприятий малой мощности, основные механизмы обеспечения безопасности и качества пищевой продукции, используемые в настоящее время, а также методологические подходы к совершенствованию управления безопасностью и качеством продукции. Приведен обзор применяемых в настоящее время систем управления, рассмотрены варианты их интегрированного использования. Особое внимание уделено реализации процессного и системного подходов при создании систем управления. Рассмотрены также перспективы использования инструментов качества к управлению безопасностью и качеством пищевой продукции и производства в целом.

Проведенный анализ базировался на изучении работ таких авторов как Деминг У.Э., Шухарт У., Робсон М., Уллах Ф., Хаммер М., Чампи Дж., Оболенски Н., Каплан P.C., Нортон Д.П., Харрингтон Дж.,. Андерсен Б, Исикава К., Шеер A.B., Келл Дж.Н., Кантере В.М., Матисон В.А., Имаи М., Уотерман Р., Дэвенпорт Т., Свиткин М.З., Рогов И.А., Титов Е.И., Ивашкин Ю.А., Дунченко Н.И., Окрепилов В.В., Версан В.Г., Кравченко В.Ф., Кантере В.М., Попов Э.В., Репин В.В., Австриевских А.Н., Адлер Ю.П., Крюкова Е.В., Бехта А.и др.

В результате проведенного аналитического исследования был сделан вывод о необходимости интегрированного подхода к решению проблемы обеспечения безопасности и качества молочной продукции, основанного на реализации процессного и системного подходов в управлении в совокупности с применением принципов ХАССП.

Во второй главе. Представлена схема организации и проведения работы (рис. 1), приведены результаты сбора исходной информации о требованиях, предъявляемых к процессу производства, и результаты анализа деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

В качестве объекта исследования было выбрано производство кисломолочных напитков на молокоперерабатывающем предприятии малой мощности, общая численность сотрудников которого не превышает 50 человек и объемы производства кисломолочных напитков составляют 80-100 тонн в месяц.

На первом этапе были изучены результаты испытаний готовой продукции, сырья и основных санитарно-гигиенических показателей, проводимых в рамках программы производственного контроля. Были

Анализ и обобщение литературных и информационных данных по теме диссертации. Постановка целей и задач.

2Е

Анализ деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности

Анализ информации о соответствия фактического состояния показателей безопасности и качества готовой продукции, а также показателей результативности процесса производства

Обоснование основных направлений улучшения деятельности молокоперерабатывающих предприятий малой мощности и повышения безопасности и качества их продукции

Проведение диагностического аудита деятельности предприятия малой мощности по выявленным направлениям и выявление причин основных несоответствий, присущих молокоперерабатывающим предприятиям малой мощности

Разработка методики оценки степени риска молокоперерабатывающих предприятий малой мощности по выработке небезопасной продукции

Разработка интегрированной системы управления безопасностью и качеством молочной продукцией

Установление состава основных типов процессов интегрированной системы

управления безопасность и качеством молочной продукцией

Идентификация и декомпозиции процессов системы и выявления областей для их интегрирования. Разработка модели интегрированной системы управления безопасность и качеством молочной продукции

Оруггурирование информационных потоков интегрированной системы управления безопасностью и качеством молочной продукции

Разработка алгоритма внедрения интегрированной системы управления безопасность и качеством молочной продукции и критериев результативности процессов интегрированной системы

Определение особенностей функционирования молокоиерерабатываюших предприятии малой мощности в современных условиях и выявление наиболее значимых элементы интегрированной системы управления качеством и

безопасностью продукции для таких предприятий. ^

Реализация системы управления безопасностью с элементами системы управления качеством молокоперсрабативающего предприятия малой мощности в условиях реального производства

Рис. 1 Схема организации и проведения работы 7

изучены данные, полученные в период с января 2004 по май 2006 года.

Проведенный детальный анализ результатов испытаний позволил выявить ряд нарушений, касающихся различных аспектов деятельности предприятия (таблица 1).

Таблица 1 Виды и количество несоответствующих нормативам проб

Объект контроля Количество проб, несоответствующих установленным требованиям Показатель, превышающий плановое значение

Смывы с рук персонала 12 выявлены БГКП в смывной жидкости

Образцы молока сухого (сырьё) 3 Наличие БГКП в 0,1 КОЕ/см3(г) в летний период

Пробы воды 1 Выявлены ОМЧ более 50 КОЕ/см3

Смывы с упаковочных материалов 8 выявлены БГКП в смывной жидкости

Смывы с поверхности оборудования, инвентаря 18 выявлены БГКП в смывной жидкости

Образцы готовой продукции 5 Несоответствие массовых долей жира и белка

Дальнейшая обработка полученных данных проводилась путем построения диаграммы Парето в сочетании с АВС-анализом, позволяющим наглядного отобразить рассматриваемые элементы и ранжировать их по степени значимости (рис. 2)

Из приведенных данных видно, что наиболее слабой стороной обследованного производства является санитарное состояние, поскольку 80% выявленных нарушений, отнесенных к группе А, связаны с неудовлетворительными результатами смывов с инвентаря и оборудования, рук персонала и с упаковки.

Аналогичные результаты были получены в ходе обследования ряда других молочных предприятий малой мощности (ООО «Эдельвейс», ООО «ТД «Хотьково», ООО «Натуральные продовольственные масла» и др.), что указывает на то, что данные отклонения являются общими для молокоперерабатывающих предприятий малой мощности.

В целях оптимизации деятельности по устранению нарушений и их причин для трех основных видов выявленных нарушений, отнесенных к группе А, были построены древовидные схемы (рис.3), показывающие поэлементную структуру факторов, определяющих наличие или отсутствие этих нарушений.

Количество проб, несоответствующих установленным требованиям

Накопленный процент проб, несоответствующих установленным требованиям

О о

—Неадекватный входной контроль при приемки

{Отсутствие ответственных яиц иди нечеткое распределение ответственности

V

Неудовлетворительные результаты смывов с оборудования н инвентаря

Неудовлетворительное ' техническое состояние оборудования

Нарушение процедур ~ мойки и санитарной обработки

Нарушение процедур — контроля за техническим состоянием

Неудовлетворительные знания " персонала

Неадекватные объемы выработки

Отсутствие необходимых материалов н инструментов

Неадекватные программы производственного контроля

[—Отсутствие ответственных яиц или нечеткое распределение

_| ответственности

{_ Неадекватные программы обучения и контроля за квалификацией персонала

Неадекватная система упражнения предприятием -Отсутствие ответственных дни иди нечеткое распределение ответственности •Неадекватные программы контроля

_ Неудовлетворительные здания персонала или нарушение дисциплины

["Неудовлетворительные знания персонала или нарушение

Недоступность оборудования для мойки и санобработки

. Отсутствие необходимых материалов и средств

Отсутствие адекватных графиков и _I дисциплины

инструкхжн [_ Неадекватные программы контроля

_ Нарушение производстве нной _г Отсутствие ответственных дни

дисциплины Неадекватные программы контроля - Неадекватные объемы _ выработки

г- Неадекватные размеры производственных площадей и

Неадекватная система управления предприятием

непртилыш.плшшромсоом«««« ннвентфя 1_ Неудовлетворительные анавди перестала или нарушение

дисциплины

—Неудоаяетворитепьное состояние Г"Нкрушение процедур контроля за технически* состоянием инженерных сетей и оборудования —I

задействованного в процессе мойки н [^Отсутствие ответственных ниц или нечеткое распределение санитарной обработки ответственности

. Неудовлетворительные звания персонала или нарушение производственной дисциплины

Неадекватные программы обучетя н контроля за

квалификацией персонала

Отсутствие адекватных и" графиков и инструкции

Неадекватный входной контроль при приемки

_Неуяоадегворигелыше знания персонала нзи нарушение дисциплины

"1-1

Возможность повторного загрязнения

Неадекватные программы контроля

— Поточности технологического процесса. ——

Неудовлетворительное санитарное и техническое состояние производственных помещений

— Неадекватная конструкции и состояние инженерных сетей

— Несоблюдение правил личной гигиены

Неправильная расстановка оборудования и планировки помещений Неправильная планировки помешекий Несоблюдение дисциплины персоналом предприятия Неадекватные программы контроля

Отсутствие ответственных лиц или нечеткое распределение ответственности

Рис. 3.Древовидная схема выявления возможных причин несоответствий на примере смывов с производственного оборудования и инвентаря

Анализ данных схем позволил выявить области и элементы деятельности организации, оказывающие решающее влияние на способность предприятия стабильно выпускать санитарно-безопасную продукцию и являющиеся основными направлениями улучшения деятельности малого предприятия и повышения качества и безопасности его продукции. К числу таких элементов были отнесены следующие факторы: конструирование и планировка территории, зданий и сооружений, оснащенность и состояние инженерных коммуникаций и оборудования, квалификация и знания руководителей и персонала в области санитарной безопасности и производства продукции, функционирование программ производственного контроля.

В дальнейшем в целях проверки и уточнения основных направлений улучшения деятельности малого предприятия и повышения качества и безопасности его продукции на предприятии был проведен диагностический аудит, охватывающий все области его производственной деятельности. Обследования проводили на протяжении 1-го года путем ежемесячного визуального обследования состояния производства, опросов персонала компании и изучения производственной документации и записей. При проведении обследований руководствовались рекомендациями международного стандарта ИСО 19011, регламентирующего порядок и методику проверок, и СанПиН 2.3.4.551-96. Результаты классификации фактически выявленных в ходе аудита несоответствий (рис. 4) подтвердили, что именно области, выявленные при построении древовидных схем, являются наиболее проблемными и требуют особого внимания.

Шягрсошл Яаом«П4Ш8 О оборужоваке

Отерркторя ■икжикрнкесети © тражгюртмаи средства

а вспомогательные итцяат 0 сырь«, утетвка, готовая градукиа • теиожтямкийпг»«сс

Рис. 4 Структура выявленных несоответствий различных объектов предприятия и персонала, выявленных в ходе диагностического аудита (в %)

Кроме того, проведенный аудит и аналитические исследования показывают, что риск выпуска небезопасной молочной продукции, дополнительно к факторам, выявленным в ходе построения древовидных

схем, определяется также такими факторами, как местоположение предприятия по отношению к внешним источникам загрязнений (как фактор, определяющий правильность конструирования и планировки территории, зданий и сооружений), сложность технологического процесса и обеспеченность предприятия лабораторией. В качестве показателя, отражающего в целом способность предприятия стабильно выпускать безопасную и качественную продукцию, следует также учитывать степень соблюдения предприятием законодательных требований.

С учетом результатов проведенных исследований была разработана методика оценки степени риска молокоперерабатывающего предприятия малой мощности по выпуску небезопасной продукции (табл. 2 и 3), основанная на балльной оценке установленных влияющих факторов. По результатам оценки фактического состояния элементов производства путем суммирования баллов вычисляется итоговая оценка, которая определяет дальнейшие действия для улучшения деятельности предприятия.

Таблица 2 Оценочный лист

Факторы, определяющие степени риска молокоперерабатывающих предприятий малой мощности по выпуску небезопасной продукции Соответствующий балл Отметка о фактическом состоянии

1 2 3

1. Местоположение предприятия (выбирается один из пунктов)

а) предприятие расположено в промышленной зоне и не обеспечено эффективными системами очистки воздуха 7

б) предприятие расположено в промышленной зоне, но обеспечено эффективными системами очистки, или в городских условиях, но в удалении от промышленной зоны 9

в) предприятие расположено в экологически чистой зоне 10

2. Конструирование и планировка территории, зданий и сооружений предприятия (выбирается один из пунктов)

а) наличие 3-х и более путей перекрестного загрязнения используемого сырья, упаковочных материалов и готовой продукции 5

б) наличие 1 - 2-х путей перекрестного загрязнения используемого сырья, упаковочных материалов и готовой продукции 8

в) отсутствие путей перекрестного загрязнения 10

Дополнительные факторы к п уикту2

г) размеры производственных площадей и территории предприятия не адекватны выпуску безопасной продукции -3

3. Инженерные коммуникации и оборудование (выбирается один из пунктов)

а) более чем 50% инженерных коммуникаций и оборудования в ветхом состоянии, неисправны или требуют ремонта или замены 5

б) от 20 до 50 % инженерных коммуникаций и оборудование в ветхом состоянии, неисправны или требуют ремонта или замены 7

в) менее 20 % коммуникаций и оборудования в ветхом состоянии, неисправны или требуют ремонта или замены 8

г) менее 10% коммуникаций и оборудования в ветхом состоянии, неисправны или требуют ремонта или замены 10

! 2 1 3

Дополнительные факторы к п кнкту 3

д) количество единиц оборудования не адекватно объемам выпускаемой продукции (недостаток) -2

е) применение отдельных единиц вспомогательного оборудования (приспособлений) из материалов, которые плохо подвергаются мойке и дезинфекции -1

4. Процесс производства продукции (выбирается один из пунктов)

а) Значительное количество ручных операций (более 30% от общего количества) 7

б) Ограниченное количество ручных операций (от 10 до 30% от общего количества) 8

в) Минимальное количество ручных операций (менее 10% от общего количества) 9

г) Производство полностью автоматизировано 10

Дополнительные факторы к пункту 4

д) Технология производства продукции предусматривает введение ингредиентов после этапа основной тепловой обработки без их дополнительной тепловой обработки -1

е) применение пищевых продуктов и пищевых добавок немолочного происхождения -1

5. Квалификация и знания руководителей и персонала предприятия в области безопасности и производства продукции (выбирается один из пунктов)

а) демонстрируется низкий уровень знаний, обучение не проводится или является не адекватным 5

б) демонстрируются необходимый уровень знаний, но программы обучения не достаточны или не соблюдаются 8

в) демонстрируется высокий уровень знаний, программы обучения адекватны и четко соблюдаются 10

Дополнительный фактор к пункту 5

г) высокая текучесть кадров, или дополнительный сезонный набор персонала -1

6. Функционирование программ производственного контроля (выбирается один из пунктов)

а) предусмотренные программой процедуры не выполняются или не могут обеспечить выпуск безопасной продукции 5

б) предусмотренные программой процедуры адекватны и в целом демонстрируется соблюдение программы, но не проводится ее периодический анализ и актуализация 8

в) программы адекватны, периодически анализируются, актуализируются, выполняются с незначительными отклонениями, не влияющими на безопасность продукции 10

Дополнительный фактор к пункту 6

а) отсутствие собственной лабораторной базы -2

б) наличие только физико-химической лаборатории (определение основных физико-химических показателей) -1

7. Соблюдение законодательных требований (выбирается один из пунктов)

а) в ходе проведения инспекций выявляется обычно более 2-х критических нарушений или значительное количество повторяющихся некритических нарушений 3

б) в ходе проведения инспекций выявляется обычно не более 2-х критических нарушений или значительное количество некритических нарушений 5

в) в ходе проведения инспекций выявляется ограниченное количество не критических нарушений 8

г) в ходе проведения инспекций нарушений не выявляется или выявляется несколько незначительных несоответствий 10

Таблица 3. Категории риска молокоперерабатывающего предприятия

Категория Суммарный балл Характеристика оценки Рекомендации по контролю Действия

А 59-70 (отдельные оценки не ниже 8 баллов) «Очень хорошо» и «хорошо» Облегченный контроль в областях с оценкой 10 баллов Возможно снижение периодичности контроля по сравнению с нормальным Контролем в отношении отдельных показателей или направлений деятельности

В 49-58 «Удовлетворительно» Нормальный контроль и усиленный контроль в областях с оценкой ниже 7 баллов Мероприятия по улучшению деятельности в областях с оценкой ниже 7 баллов

С 37-48 «Едва удовлетворительно» Усиленный контроль Проведение мероприятий по улучшению деятельности в областях с оценкой ниже 7 баллов

О Ниже 37 «Неудовлетворительно» Ситуация недопустимая. Необходимо срочно предпринимать меры, вплоть до приостановки выпуска продукции, реконструкции, переоборудования, и т.д.

В третьей главе приведены данные по разработке модели интегрированной системы управления качеством и безопасностью при производстве молочной продукции, основанной на требованиях стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000.

На первом этапе создания модели интегрированной системы были проанализированы общие требования вышеуказанных стандартов, что позволило определить основные блоки процессов, реализуемых при функционировании молокоперерабатывающего предприятия малой мощности, а также процессов, необходимых для создания интегрированной системы управления качеством и безопасностью продукции. В результате было предложено выделять следующие блоки процессов: процессы менеджмента организации; процессы управления ресурсами; процессы планирования и реализации безопасной и качественной продукции; процессы управления документацией и записями, процессы мониторинга, анализа и улучшений.

Затем на основании детализации требований стандартов (рис.5) и декомпозиции процессов поэтапно были определены области интегрирования, представляющие собой совокупность процессов и требований рассматриваемых стандартов, характеризующихся наибольшей идеологической и методологической близостью.

Рис. 5 Области интегрирования для разделов «5 и 6» стандартов

В результате были выявлены следующие основные области интегрирования разработка политики и целей в области качества и безопасности пищевой продукции, планирование системы, распределение ответственности и полномочий обмен информацией, анализ системы и деятельности организации со стороны высшего руководства, обеспечение и управление инфраструктурой, производственной средой и человеческими ресурсами, включая процессы специальной подготовки сотрудников по вопросам реализации принципов ХАССП и мониторинга в критических контрольных точках, внедрение системы идентификации и прослеживаемости, управление устройствами для мониторинга и измерений, управление потенциально опасной и несоответствующей продукцией, проведение мониторинга и измерения процессов, включая осуществление оценки отдельных результатов верификации разработанных мер управления и контроля, анализ данных, включая анализ результатов верификации и валидации комбинаций мер контроля, внутренние аудиты, коррекции и корректирующие действия. Кроме того, учитывая тот факт что, стандарт ИСО 22000 носит предупреждающий характер, к числу предупреждающих мероприятий, предусмотренных п.8.5.3 стандарта ИСО 9001, были отнесены действия организации в отношении продукции в случае аварийных и чрезвычайных ситуаций, а также процессы создания программ предварительных мероприятий.

В тоже время процесс проектирования и разработки этапов создания продукции в рамках интегрированной системы дополняется процессами планирования и реализации безопасного продукта, предусмотренными требованиями стандарта ИСО 22000 (рис. 6), а именно анализом опасных факторов (ОФ), созданием мер управления ОФ в виде производственных

программ предварительных мероприятий и/или Плана ХАССП, планированием верификации созданных мер управления и последующей их валидацией и обновлением, при необходимости.

Рис. 6 Выявление областей интегрирования для процессов разработки и проектирования качественной и безопасной продукции

На базе выявленных областей интегрирования была разработана схема концептуальной модели интегрированной системы управления безопасностью и качеством при производстве молочной продукции (рис. 7), которая в сочетании с детализированными схемами процессов, типовой организационной структурой, и поддержанная описанием отдельных процедур, системой документации и записей представляют собой типовую модель интегрированной системы управления качеством и безопасностью продукции молокоперерабатывающего предприятия.

В свою очередь декомпозиция и структурирование процессов интегрированной системы позволили определить взаимосвязи процессов системы, в том числе взаимодействие и взаимосвязь основных блоков процессов, входные и выходные данные процессов и их владельцев, а также совокупность информации, которая потребляется, генерируется и обрабатывается в ходе деятельности предприятия. В качестве примера на рисунке 8 приведена детализированная схема блока С (процессы мониторинга, анализа и улучшений), и на рисунке 9 приведена блок-схема процесса внутреннего аудита с указанием входных и выходных данных, владельцев процесса и потребляемой и генерируемой информации.

е?

£ и 3 ь-»8 а

82

33 ОМ

I В5 (О К &ЕГ

I

Зн

I ®

tш

Си

о

Процессы менеджмента организацией.

_(БЛОКА)_

[ Маркетинг | Разработка политики

Планирование СМКвБ, вхлатая установление целей в области качества я безопасности продукции

Обмен информацией

Распределение ответственности и полномочий

вход

Анализ со стороны руководства

4Т

Процессы мониторинга, анализа и улучшения (БЛОК С)

Измерение и мониторинг тюцессов Измерение и мониторинг гоодукшт

Управление потенциально опасной и несоответствующей поотлшией

Предутфеждаюшне мероприятия Коррекции и корректирующие мероприятия

Анализ данных Внутренние аудиты

Анализ удовлетворенности потребителей

^се:

Процессы планирования и реализации безопасной и качественной продукции (БЛОК Б)

Планирование стлани» гтодуипии

Процессы, связанные с пгггтуйитепами

Закупки

Проектирование и оазпябппса пропустит

Управление устройствами для мониторинга и измерений

Сохранение соответствия составных частей

Производство

Управление процессом производства

ИПП 1И1УПТП1

Сохранение соответствия

гггтг,ппП пполуяти

Сохранение собственности _потребителей_

Валидациа спецпроцессов производства и мер управления

Идентификация и прослеживаемость

тг

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ

выход

N

■и

Процессы управления ресурсами (БЛОК Д)

Управление персоналом

Управление инфраструктурой

Управление производственной средой

Управление документацией и записями (БЛОКЕ)

Управление документацией по качеству и

---ч....^^.

Управление записями по качеству и

вч ч м н

ё (ч

»о

/5 с

л

и м

2 к

\3<

К о, О

Рис. 7. Концептуальная модель интегрированной системы управления безопасностью и качеством Продукции молокоперерабатывающего предприятия

Рис. 8. Детализированная схема блока С (процессы мониторинга, анализа и улучшений)

Входные данные

Схема процесса

Выходные данные

Цладслец процесса

потрещи ели ллинь

Требования стандартов, требования внутренних процедур, план внутренних аудитов,

результаты предыдущего аудита, результаты функционирования системы, паличие жалоб, рекламаций.

^ начало ^

I

Составление программы внутреннего аудита 1-

1

Проведение внутреннего аудита(проверка документации)

*'

Проведение внутреннего аудита на мест е

Анализ данных аудита и составление отчета

Контроль выполнения корректирующих/предупреждающих мероприятий

<Г Выполнены? пет

Отчет по результатам аудита с выводами о соответствии проверенных объектов требованиям системы

Руководитель службы качества

Высшее руководство, группа ХАССП, служба качества, руководители подразделений

да

Закрытие несоответствия/ наблюдения

конец

Рис. 9. Блок-схема процесса «Внутренний аудит»

27

34134а

ЯЗ

Мошггоринг и измерение продукции (п.8.2.4 ИСО 9001)

50

51

| I'

32

37

п

Управление несоответствующей продукцией (п.8.3 ИСО 9001) (п. 7.6.5, п.7.10 ИСО 22000)

и

Ни

12

126

11.11а

йММШ

Мониторинг и измерение процессов (п.8.2.3 ИСО 9001) (п. 7.6.4, п.8.4.2 ИСО 22000)

1ШШ

Внутренние аудиты (п.8.2.2 ИСО 9001) (п. 8.4.1 ИСО 22000)

55 и

1ШШШ1

Анализ данных {п.8.4 ИСО 9001) (п. 8.2, п.8.4.3 ИСО 22000)

Анализ удовлетворенности потребителей (п.8.2.1 ИСО 9001)

59 £

15 ИЙЛЛЛ7

61) Предупреждающие мероприятия (п.8.5.3 ИСО 9001) (п. 5.7, п.7.2 ИСО 22000)

Т

1 1 60 ШйкМ:

Корректирующие мероприятия (п.8.5.2 ИСО 9001) (п.7.10.2 ИСО 22000)

56

66

---»-■«■.

■Й

Рис. 10 Схема структурированных информационных потоков блока С

В ходе последующего этапа на базе разработанных типовых детализированных блок-схем процессов интегрированной системы управления безопасностью и качеством продукции

молокоперерабатывающего предприятия с использованием процессного и системного подхода было проведено структурирование информационных потоков, обеспечивающих эффективный обмен информацией по вопросам безопасности и качества продукции как внутри организации, так и с внешними заинтересованными организациями при функционировании такой системы.

Пример схемы процессов с указанием информационных потоков блока С приведен на рисунке 10.

В четвертой главе разработан алгоритм поэтапного создания внедрения интегрированной системы управления качеством и безопасностью продукции на молокоперерабатывающих предприятиях (рис. 11) и приведено детальное описание этапов внедрения.

Определены критерии оценки результативности функционирования процессов внедренной интегрированной системы управления безопасностью и качеством продукции молокоперерабатывающего предприятия. В число таких критериев, например, для процесса «управления средствами для мониторинга и измерений» включены: обеспеченность СИ и ИО, выполнение графиков поверки, калибровки и аттестации, потери предприятия вследствие использованного неисправного и неповеренного оборудования и др.

Рассмотрены особенности деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности и аналитическим путем определены наиболее значимые элементы интегрированной системы управления качеством и безопасностью продукции для таких предприятий.

Установлено, что наиболее значимыми элементами интегрированной системы для предприятий молокоперерабатывающей промышленности малой мощности являются: реализация ответственности руководства путем разработки политики и целей в области безопасности и качества продукции, четкого распределение ответственности и полномочий, установление адекватного обмена информацией, как внутри организации, так и с внешними заинтересованными сторонами, установление четкого планирования системы и процессов создания безопасной и качественной продукции; адекватное обучение персонала, включая осуществление специальной подготовки сотрудников по вопросам реализации принципов ХАССП и мониторинга в критических контрольных точках, проведение анализа опасных факторов, установление критических контрольных точек, разработка и реализация программ обязательных и производственных предварительных мероприятий и/или планов ХАССП, а также программ верификации и проведение периодического анализа внедренных мер управления безопасностью и качеством продукции, реализуемых процессов и функционирования системы в целом.

В пятой главе представлены этапы и результаты разработки и внедрения системы управления безопасностью с элементами системы управления качеством для производства кисломолочных напитков в условиях

Оценка состояния производства и выявление областей оперативного вмешательства

д,

Введение в практику работы производства карт и отдельных описаний процессов системы управления качеством и безопасностью продукции

Проектирование и разработка процессов создания безопасной продукции

1? v » Т V'

С Разработка программ предварительных мероприятий ^ \ Проведение анализа опасных факторов и выявление критических контрольных точек Разработка программ производственных предварительных мероприятий и/или Планов ХАССП

V 'у V

Внедрение в практику работы производства программ предварительных мероприятий, производственных предварительных мероприятий и/или Планов ХАССП

_V _

Периодический анализ и оценка результативности внедренных мер управления и процессов системы

Совершенствование процессов и внедренной системы управления качеством и безопасностью продукции в целом

Рис.11 Алгоритм создания и поэтапного внедрения интегрированной системы управления безопасностью и качеством продукции на молокоперерабатывающих предприятиях

молокоперерабатывающего предприятия малой мощности. Разработка и внедрение системы осуществлялось путем поэтапной реализации алгоритма создания и внедрения интегрированной системы управления качеством и безопасностью продукции на молокоперерабатывающих предприятиях с учетом результатов исследований, представленных во второй главе.

В целях устранения недостатков структурно-функциональной системы управления созданы и внедрены в практику работы предприятия карты процессов, представляющие собой графические схемы, отображающие этапы процесса и его взаимосвязь с другими процессами, определены входные и выходные данные, владельцы процессов и потребители результатов процессов.

Для реализации системы управления безопасностью:

- разработаны программы обязательных предварительных мероприятий и программы верификации, а также новые инструкции о процедурах санитарной обработки и технического обслуживания оборудования и помещений, обеспечению гигиены персонала и др.

- составлено описание характеристик продукции, а также сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктом, описание готовой продукции и этапов технологических процессов;

- проведена идентификация и описание опасных факторов, характерных для производства кисломолочных напитков;

- экспертным путем осуществлена оценка степени риска каждого идентифицированного опасного фактора, в том числе оценка вероятности появления и реализации опасного фактора, и тяжести последствий его реализации;

- для опасных факторов, отнесенных к категории значимых, были определены критические контрольные точки (ККТ), для чего использовали метод «дерева принятия решений», рекомендованный документами Кодекса Алиментариус.

По итогам определения критических контрольных точек было выявлено четыре ККТ, в качестве которых были выделены следующие этапы технологического процесса: пастеризация молочной смеси, сквашивание, пастеризация воды, и пастеризация раствора соли.

Для каждой критических контрольных точек установлены зафиксированные в Плане ХАССП критические пределы, процедуры мониторинга, формы записей результатов контроля, процедуры верификации и корректирующих мероприятий.

Для управления точками и этапами процесса производства, не являющимися критическими контрольными точками, но управление в которых необходимо путем поддержания определенных параметров для обеспечения выпуска безопасной и качественной продукции, были разработаны и внедрены в практику работы предприятия программы производственных обязательных мероприятий.

Разработан пакет нормативной (стандарты организации) и методической документации, обеспечивающий функционирование системы (перечень стандартов приведен в таблице 4).

Таблица 4. Перечень стандартов организации

Номер документа Наименование документа Область применения

СП№ 01-2007 Управление документацией Устанавливает правила управления внешней и внутренней документацией системы, порядок разработки, оформления, утверждения, регистрации и учета внутренней документации, требования к проверке, актуализации и изъятию из обращения документации

СП № 02-2007 Управление записями Устанавливает требования к управлению записями при их идентификации, хранении, защите, восстановлении, установлении сроков хранения и изъятии.

CII № 03-2007 Порядок управления потенциально опасной продукцией Устанавливает порядок действий по выявлению, идентификации и управлению потенциально опасной и несоответствующей продукцией на всех этапах производства с целью исключения возможности непреднамеренной поставки такой продукции потребителю, ошибочного дальнейшего её применения, а также повторного её появления

СП№ 04-2007 Порядок проведения внутренних аудитов Устанавливает порядок организации и проведения внутренних аудитов, с целью определения соответствия системы установленным требованиям и выявления несоответствий и направлений для улучшения.

СП№ 05-2007 Корректирующие действия Устанавливает порядок проведение анализа несоответствий, устанавливает и определяет мероприятия по внедрению корректирующих действий и способствует созданию условий относительно предотвращения их повторного возникновения

СП№ 06-2007 Порядок отзыва продукции Устанавливает требования к организации и порядку отзыва потенциально опасной продукции в случае её выявления после поставки потребителю и выявления такой продукции на складе предприятия

СП№ 07-2007 Порядок анализа системы со стороны высшего руководства Устанавливает требования к организации и порядку проведения анализа системы высшим руководством предприятия, с целью обеспечения её постоянной пригодности, адекватности и результативности

СП № 08-2007 Процедура управления потенциально возможными аварийными ситуациями Устанавливает правила поведения персонала предприятия и действия с продукцией в случаи возникновения на предприятие аварийных ситуаций.

Через три месяца после внедрения системы вторично был проведен аудит деятельности предприятия. Последующий анализ результатов аудита (рис. 12), показал снижение количества нарушений и несоответствий в среднем на 60%, при этом все выявленные несоответствия были отнесены к категории незначительных.

Рис. 12 Сравнительные результаты аудита

Система менеджмента безопасности успешно прошла сертификацию и функционирует в настоящее время.

I В приложениях представлены использованные при внедрении системы

промежуточные и дополнительные материалы, а также копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Выводы:

1. Показано, что основной проблемой молокоперерабатывающих предприятий малой мощности является низкий уровень общего санитарного состояния вследствие неадекватного обеспечения оборудованием, недостатка или частой смены персонала, низкого уровня подготовки руководящего и производственного персонала, отсутствия собственной лабораторно-ияструментальной базы.

2. Научно обоснованы и сформулированы основные направления улучшения деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности для повышения качества и безопасности продукции, в число которых входят:

- совершенствование конструкций и планировки территории, зданий и сооружений,

- улучшение оснащенности предприятия, в том числе лабораторным оборудованием, и улучшение состояния инженерных коммуникаций и оборудования,

- повышение квалификации и знаний руководителей и персонала в области санитарной безопасности и производства продукции,

- совершенствование функционирования программ производственного контроля.

3. Разработана методика оценки и предложена классификация молокоперерабатывающих предприятий малой мощности по степени риска выработки небезопасной продукции и рекомендации по использованию результатов такой оценки для реализации улучшений.

4. Разработана типовая модель интегрированной системы управления безопасностью и качеством для молокоперерабатывающего предприятия и схема информационных потоков, обеспечивающая эффективный обмен информацией по вопросам качества и безопасности продукции при функционировании такой системы.

5. Разработан алгоритм реализации постоянного улучшения в условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности и критерии оценки результативности процессов интегрированной системы.

6. Установлено, что наиболее значимыми элементами интегрированной системы для молокоперерабатывающих предприятий малой мощности являются: ответственность руководства, в том числе четкое распределение ответственности и полномочий, обмен информацией, четкое планирование системы и процессов создания безопасной и качественной продукции; обучение персонала, а также реализация принципов ХАССП.

7. Разработана и внедрена в реальных условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности система менеджмента безопасности с элементами управления качеством и нормативное сопровождение ее функционирования.,

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Шепелева Е.В. Пример разработки плана ХАССП для производства кефира / Шепелева Е.В., Митасева Е.В., Тетерук А.П., Райдна И.С. // Молочная промышленность № 12,2006, с. 15-22

2. Митасева Е.В. Создание типовой модели организационной структуры молокоперерабатывающего предприятия - первый этап разработки модели интегрированной системы менеджмента безопасности и качества при производстве питьевого молока / Митасева Е.В. // Материалы Международной научно практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов», г. Волгоград, 2006, с.197-201

Е.В., Тетерук А.П., Комисарова И.И. // Молочная промышленность, №8,2007, с. 24-26

4. Шепелева Е.В. Интегрированный подход к управлению качеством и безопасностью молочной продукции / Шепелева Е.В., Митасева Е.В. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Функциональные молочные продукты - залог здоровья нации», г. Адлер, АПМП «Кубаньмолоко», 2007, с. 64 - 66

5. Шепелева Е.В. Процессы менеджмента организации / Шепелева Е.В., Митасева Е.В. // Молочная промышленность, № 4,2008, с.25-26

6. Митасева Е.В. Системы менеджмента безопасности и качества молочной продукции: информационная составляющая / Митасева Е.В. // Молочная промышленность, № 9,2009, с. 26-28

7. Шепелева Е.В. Самооценка молокоперерабатывающих предприятий по выпуску безопасной продукции / Шепелева Е.В., Митасева Е.В. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Задачи и направления развития молочной отрасли в контексте реализации «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», г.Адлер, АПМП «Кубаньмолоко», 2009, с. 61 - 67

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 12.11.2009г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м . Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,75. Тираж 100. Заказ 307.

www.frantera.ru

Введение

Глава 1. Теоретические основы создания современных систем управления безопасностью и качеством пищевой продукции

1.1. Современное состояние безопасности и качества пищевой продукции в России

1.2. Методологические основы управления качеством и безопасностью продукции

1.2.1. Современные системы управления качеством

1.2.2. Подходы к управлению безопасностью пищевой продукцией

1.2.3. Хорошая производственная/гигиеническая практика - как основа внедрения системы ХАССП

1.3. Системный и процессный подход к управлению предприятием

1.3.1. Системный подход к управлению предприятием

1.3.2. Процессный подход - первый шаг к созданию единой системы управления качеством и безопасностью на пищевом предприятии

1.4. Интегрированная система менеджмента - часть системы общего менеджмента организации

1.5. Современное пищевое предприятия, структура и управление

1.5.1. Основные тенденции современного управления предприятием

1.5.2. Особенности функционирования малых предприятий 33 1.6 Инструменты контроля и управления качеством

Глава 2. Анализ деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности и выявление основных направлений улучшения его деятельности

2.1 Сбор и обработка исходной информации о требованиях, предъявляемых к процессу производства

2.2 Оценка фактического состояния производства и выявление основных направлений для улучшения деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности

2.3 Разработка методики оценки степени риски молокоперерабатывающего предприятия малой мощности по выпуску небезопасной продукции

Глава 3. Разработка модели интегрированной системы управления качеством и безопасностью продукции молокоперерабатывающего предприятия

3.1. Формирование концептуальной модели интегрированной системы управления безопасностью и качеством продукции молокоперерабатывающего предприятием малой мощности

3.2. Реализация процессного подхода в рамках интегрированной системы менеджмента безопасности и качества молочной продукции

3.3. Структурирование информационных потоков интегрированной системы управления безопасною и качеством молочной продукции

Глава 4. Методологические подходы к внедрению в условиях реального предприятия интегрированной системы управления безопасностью и качеством молочной продукции

4.1. Разработка алгоритма внедрения интегрированной системы управления безопасностью и качеством молочной продукции

4.2. Реализация алгоритма разработки и внедрения интегрированной системы управления безопасностью и качеством молочной продукции в условиях предприятий малой мощности

Глава 5. Разработка и внедрение системы управления безопасностью с элементами системы управления качеством в условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности 110 Заключение и основные выводы 116 Список использованной литературы 118 Приложения

Деятельность молокоперерабатывающих предприятий, как и предприятий других направлений пищевого производства, в настоящее время происходит в условиях динамического развития рыночных отношений, высокой конкуренции, возросшей сложности производственных процессов, при сохранении определенной ограниченности ресурсов. С другой стороны, введение в действие ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» привело к ужесточению контрольных мер по обеспечению безопасности продукции со стороны государственных органов, а вопросы, связанные с качеством, в условиях жестокой конкуренции в большей степени переносятся в сферу рыночных отношений. В этих условиях основной задачей производителей становится соблюдение принципов удовлетворенности потребителя и непрерывного улучшения качества при неукоснительном соблюдении законодательных норм, прежде всего касающихся обеспечения безопасности продукции для потребителей.

Одним из методов решения этой задачи является разработка и внедрение на предприятиях интегрированной системы управления качеством и безопасностью молочных продуктов в соответствии с требованиями международных стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000. Интегрированное использование международных стандартов, основанное на процессном и системном подходах к управлению предприятием, позволит связать в единое целое различные аспекты деятельности, постоянно улучшать качество, минимизировать риски, сократить потребляемые ресурсы и повысить удовлетворенность потребителей.

Известно, что значительная часть выработки молочных продуктов приходится на предприятия малой мощности, доля которых в общем количестве молокоперерабатывающих предприятий существенно возросла за последние 15-20 лет. Однако именно продукция таких предприятий чаще всего вызывает нарекания по вопросам качества и безопасности, как со стороны потребителей, так и со стороны контролирующих органов. В тоже время, как отметил в одном из своих выступлений Президент Российской

Федерации Медведев Д.А.: "Малый бизнес - это база для развития предпринимательской активности и основа для расширения среднего класса, а развитие малого бизнеса - это один из решающих факторов инновационного обновления".

Учитывая изложенное, тема диссертации является актуальной, поскольку разработка и внедрение в практику инструмента обеспечения безопасности и качества молочной продукции, учитывающего специфику производства в условиях малых предприятий, позволит повысить гарантии обеспечения безопасности и качества молочной продукции и малым предприятиям молочной отрасли внести достойный вклад в развитие экономической составляющей общества.

Работа выполнялась в лаборатории сертификации и управления качеством ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии в рамках «Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации» Россельхозакадемии.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является разработка системы управления качеством и безопасностью молочной продукции для молокоперерабатывающих предприятий малой мощности на основе принципов ХАССП путем внедрения процессного и системного подходов.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: провести анализ деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности и научно обосновать направления для улучшений; научно обосновать методику оценки степени риска молокоперерабатывающего предприятия малой мощности по выпуску небезопасной продукции;

- идентифицировать и структурировать процессы, реализуемые в производстве молочной продукции, и разработать обобщенную схему интегрированной системы управления качеством и безопасностью на основе процессного и системного подходов;

- идентифицировать и систематизировать каналы обмена информацией по вопросам качества и безопасности внутри предприятия и с внешними заинтересованными организациями в условиях функционирования интегрированной системы управления безопасностью и качеством;

- реализовать элементы интегрированной системы управления безопасностью и качеством продукции в условиях реального производства молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

Научная новизна

- Научно обоснованы направления для улучшений деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

- Разработана методика оценки и предложена классификация молокоперерабатывающих предприятий малой мощности по степени риска выработки небезопасной продукции.

С использованием процессного и системного подходов идентифицированы и структурированы процессы и потоки информации, реализуемые при производстве молочной продукции, на основе чего разработана типовая модель интегрированной системы управления безопасностью и качеством для молокоперерабатывающего предприятия и схема информационных потоков, обеспечивающая эффективный обмен информацией по вопросам качества и безопасности продукции при функционировании такой системы.

Практическая значимость работы

Выявлены и проанализированы основные недостатки и несоответствия, присущие молокоперерабатывающему предприятию малой мощности, и сформулированы основные направления улучшения деятельности предприятия и повышения качества и безопасности его продукции.

- Разработаны и реализованы в условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности рекомендации по использованию результатов оценки степени риска предприятия по выпуску небезопасной продукции.

Предложен алгоритм создания и поэтапного внедрения интегрированной системы управления безопасностью и качеством на молокоперерабатывающих предприятиях малой мощности.

- Для производства кисломолочных напитков в реальных условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности проведен анализ опасных факторов, выявлены критические контрольные точки, разработаны меры управления, включая программы предварительных мероприятий, производственные программы предварительных мероприятий, планы ХАССП и программы верификации.

- Разработан комплект нормативных и методических документов, обеспечивающих функционирование системы управления безопасностью продукции с элементами качества реально работающего молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

- Внедрена и функционирует система управления безопасностью с элементами управления качеством молочной продукции (производство кисломолочных напитков) для молокоперерабатывающего предприятия малой мощности.

- Результативность внедренной системы подтверждена Сертификатом соответствия международного органа по сертификации "Moody International".

Апробация результатов диссертационной работы

Основные теоретические выводы и практические рекомендации работы докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: Всероссийская научно-практическая конференция «Функциональные молочные продукты — залог здоровья нации», г. Адлер, АПМП «Кубаньмолоко», 2007г., Международная научно-практическая конференция «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов», г. Волгоград, 2006г., Всероссийская научно-практическая конференции «Задачи и направления развития молочной отрасли в контексте реализации «Доктрины продовольственной безопасности Российской

Федерации», г. Адлер, АПМП «Кубаньмолоко», 2009г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

Основным результатом данной диссертационной работы является разработка методических подходов к созданию интегрированной системы управления безопасностью и качеством продукции молокоперерабатывающих предприятий малой мощности.

Результаты проведенных теоретических исследований и их практической реализации позволяют сделать следующие основные выводы:

1. На основе проведенного анализа тенденций развития современного менеджмента установлена необходимость интегрированного подхода к решению проблемы обеспечения безопасности и качества молочной продукции, основанного на реализации процессного и системного подходов в управлении в совокупности с применением принципов ХАССП;

2. Показано, что основной проблемой молокоперерабатывающих предприятий малой мощности является низкий уровень общего санитарного состояния вследствие неадекватного обеспечения оборудованием, недостатка или частой смены персонала, низкого уровня подготовки руководящего и производственного персонала, отсутствия собственной лабораторно-инструментальной базы.

3. Научно обоснованы и сформулированы основные направления улучшения деятельности молокоперерабатывающего предприятия малой мощности для повышения качества и безопасности продукции.

4. Разработана методика оценки и предложена классификация молокоперерабатывающих предприятий малой мощности по степени риска выработки небезопасной продукции и рекомендации по использованию результатов такой оценки для реализации улучшений.

5. Разработана типовая модель интегрированной системы управления безопасностью и качеством для молокоперерабатывающего предприятия и схема информационных потоков, обеспечивающая эффективный обмен информацией по вопросам качества и безопасности продукции при функционировании такой системы.

6. Разработан алгоритм реализации постоянного улучшения в условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности и критерии оценки результативности процессов интегрированной системы.

7. Установлено, что наиболее значимыми элементами интегрированной системы для молокоперерабатывающих предприятий малой мощности являются: ответственность руководства, в том числе четкое распределение ответственности и полномочий, обмен информацией, четкое планирование системы и процессов создания безопасной и качественной продукции; обучение персонала, а также реализация принципов ХАССП.

8. Разработана и внедрена в реальных условиях молокоперерабатывающего предприятия малой мощности система менеджмента безопасности с элементами управления качеством и нормативное сопровождение ее функционирования.

1. Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности / Австриевских А.Н., Кантере В.М., Сурков И.В., Ермолаева Е.О. Учебник для ВУЗов/ 2-е изд., испр. и доп: -Сибирское университетское издательство, 2007 268с

2. Адлер Ю.П. Качество и рынок, или Как организация настраивается на обеспечение требований потребителей. Поставщик и потребитель. — М.: РИА "Стандарты и качество", 2000. 128 с.

3. Адлер Ю.П. Процессное описание бизнеса — основа основ для системы экономики качества. / Адлер Ю.П., Шепетова С. // Стандарты и качество, 2002., № 2, с.66-69

4. Альперин JI. Времена меняются, а системное освещение системного подхода остается // Стандарты и качество, 2002. № 3.

5. Андерсен Бьёрн. Бизнес процессы. Инструменты совершенствования. М.: РИА Стандарты и качество», 2003. 272 с.

6. Аронов И.З. TQM как система управления Тейлора // Стандарты и качество. 2001. - № 12. - с. 94-98.

7. Аршакуни В. JI. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. JI. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - №2. - с. 88-89.

8. Бандурин А.В., Чуб Б.А. Стратегический менеджмент организации // http://www.cfin.ru/management/.

9. Большаков О.В. Проблемам государственного питания -государственный статус // Молочная промышленность. 1998., № 2. с. 5-7.

10. Васильев В.Н. Организация производства в условиях рынка. Уч. Пособие для ВУЗов. М.: Машиностроение, 1993. 311 с

11. Версан В.Г. Высшее руководство предприятий и результативность системы менеджмента качества / Стандарты и качество, 2005, № 11

12. Версан В.Г. Системы управления качеством продукции / В.Г. Версан, И.И. Чайка. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 102 с.

13. Версан В.Г. Интеграция производства и управление качеством продукции / В.Г. Версан, В.И. Синьков, Л.Г. Дубицкий и др. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 320 с.

14. Версан В.Г. Системы управления качеством продукции / В.Г. Версан, И.И. Чайка. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 102 с.

15. Внедрение системы менеджмента качества на малом предприятии в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9000: Методические рекомендации // СПб.: Фонд поддержки малого предпринимательства Ленинградской области «Рецепт», 2004. 38 с.

16. Всеобщее управление качеством : учеб. для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин ; под ред. О.П. Глудкина. М. : Радио и связь, 1999. - 600 с.

17. Герасисов Б.И. Качество в системе управления предприятием./ Герасимов Б.И., Сизикин А.Ю. //М.: Машиностроение, 2000, -104с.

18. Глудкин О.П. Всеобщее управление качеством: учеб. для вузов / Глудкин О.П., Горбунов Н.М., Гуров А.И., Зорин Ю.В; под ред. О.П. Глудкина. М. : Радио и связь, 1999. - 600 с.

19. Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности: учебное пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. - 207 с.

20. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» // М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

21. Гура С.Т. Размышления у процессного подхода // Методы менеджмента качества, 2005, № 3, с 14-22

22. Гусаков Ю., Тавер Е. Модель делового совершенства EFQM и ее применение в России. Стандарты и качество, 2005, .№ 8, с.46-50

23. Дафт Р.Л. Менеджмент., -СПб.: ПИТЕР, 2001.-832с.

24. Деминг У.Э. Лекция перед японскими менеджерами в 1950 г. // Методы менеджмента качества. 2000. - № 10. - С. 24-29 (Пер. Ю.П. Адлера и В.Л. Шпера).

25. Достижение качества через преобразование. Подход к улучшению управленческой деятельности: Информационный бюллетень Ассоциации Деминга/Под ред. Ю.Т.Рубаника. М.:МГИЭТ (ТУ), 1995, 98 с.

26. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - №2. - С. 35-41.

27. Егоров B.C. Применение процессного подхода при создании систем менеджмента качества на основе ISO 9000:2000 / Егоров B.C., Леляков В.Ф., Резниченко В.Г., Юрченко Г.А. //Все о качестве. Отечественные разработки,2002, выпуск Ю.-с 4-22

28. Егоров Ю.Л. Исследование системы управления. М., 1997 -173с

29. Елистарова Т.Г. Проблемы управления трудовым потенциалом организации : дис. . канд. экон. наук : 08.00.05. Барнаул, 2007. - 24 с.

30. Елиферов В.Г. Бизнес-процесссы: Регламентация и управление / В.Г. Елиферов, В.В. Репин. -М.: ИНФРФ-М, 2005. 319с.

31. Ефремов B.C. Семь граней современного менеджмента. Менеджмент в России и за рубежом, 1997.- Июль-Август, С. 3-13.

32. Иванов В.А. Постоянное улучшение качества и его место в СМК организации / В.А. Иванов, В.М. Шилов, А.В. Оборин // Методы менеджмента качества. 2004. - № 4. - С. 41-45.

33. Ивашкин Ю.А. Экспертная система адекватного питания / Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина // Пища, экология, человек: Тезисы докладов Четвертой международной научно-технической конференции.,М., 2001.,С 58.

34. Ивлев В. Процессная организация деятельности предприятия. / Ивлев В., Попова Т. // М.: Компания «ВИП Анатех», 2002.

35. Иняц Н. Малая энциклопедия качества. Ч. III. Современная история качества. М.: РИА "Стандарты и качество", 2003.

36. Исикава К. Японские методы управления качеством: Сокр. пер. с англ. / Под. ред. А.В. Гличева. М.: Экономика, 1988. - 215 с.

37. Жигунова Н.М. Методология улучшения деятельности организации на основе процессного подхода, книга Качество менеджмента и процессный подход. Научно-технический сборник // Под общ. Ред. Герасимовой Г.Е. -М.:000 «НТК «Трек», 2005. - 80с

38. Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» № 2-ФЗ от 9 января 1996г.

39. Кантре В.М. Развитие пищевых предприятий в современных условиях / В.М. Кантре, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность.2003.-№4.-С. 6-7.

40. Кантере В.М. Техническое регулирование и интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности России / Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В., Сулимина О.Г. // Пищевая промышленность, 2005., № 12

41. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. / Кантере В.М. Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С.: Монография //М.: Типография РАСХН, 2004.-462стр.

42. Кантере В.М. Система менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000.: Монография / Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С.// М: Типография РАСХН, 2006.-454с.

43. Кашин Сергей. Восемь принципов качества//Секрет фирмы, 2002. №02

44. Клорек Ж.М; Управление рисками в малых и средних компаниях. 10 примеров практического приложения надежности.В сб. «Все о качестве. Зарубежный опыт». Выпуск 23, 2001.- М.:НТК «Трек» с. 16-22

45. Клячкин В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии: учебное пособие / В.Н. Клячкин. М.: Финансы и статистика, 2007. - 304 с.

46. Кондо Й. Управление качеством в масштабах компании: Становление и этапы развития / Й. Кондо; пер. с англ. Е.П. Маркова, И.Н. Рыбаков; науч. ред. А.В. Глазунов Н. Новгород: ООО СМЦ «Приоритет», 2002. - 252с.

47. Кононова В.Ю. Модернизация производственных систем на российских предприятиях: современное состояние и перспективы // Российский журнал менеджмента, т.4, №4, 2006. с. 119-132

48. Костылева О.Ф. Техническое регулирование в области производства и оборота пищевых продуктов//Пищевая промышленность, 2005. № 8.

49. Кравченко Ю. Пресс-конференция. Государство снимает с себя ответственность за качество // Стандарты и качество. 2003. — № 1. С. 16-18.

50. Краснова В.М. Техника подхода к разработке системы менеджмента качества по требованиям стандарта ИСО 9001:2000 // QUALITY: Менеджмент качества и ISO 9000: http://quality.eup.ru

51. Кузьмин A.M. Методы поиска новых идей и решений. Мозговая атака // Методы менеджмента качества. 2002. - № 10. - С. 42.

52. Куме X., ред. Статистические методы повышения качества. /Пер. с англ. и Предисл. Ю.П.Адлера, Л.А.Коноревой М.: Финансы и статистика, 1990,304 с.

53. Лапидус В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях / Гос. Ун-т управления, Нац. фонд подготовки кадров. М.: ОАО "Типография "Новости", 2000. - 432 с.

54. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 13-16.

55. Липунцов Ю.П. Управление процессами. Методы управления предприятием с использованием информационных технологий. // М.: ДМК Пресс: М.: Компания АйТи, 2003.- 224с

56. Мазур И.И. Управление качеством: Учебное пособие / Мазур И.И., Шапиро В.Д. //М.: Высш. шк., 2003.- 334с.

57. Мартынов А. Сертификация систем менеджмента качества мода или необходимость? - http:www//quality.eup.ru

58. Мейес Т. Эффективное внедрение ХАССП: Учимся на опыте других: учебник / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. СПб: Профессия, 2005. - 288 с.

59. Мигачев, Б.С. Сертификация продукции / Б.С. Мигачев. М. : Изд-во МГТУ им. Н.Э. Баумана, 1998. - 121

60. Мильман С. И. Стандарт ИСО 9001:2000. Рекомендации по применению // Методы менеджмента качества, 2004., № 5 7.

61. Михеева С.В. Система ХАССП и новые регламенты Евросоюза./ Михеева С.В., Хохлявин С.А. // Стандарты и качество, 2005., № 12., с.34-38

62. Мишина М.Ф. Экономические механизмы, обеспечивающие государственное регулирование продовольственного рынка / Мишина М.Ф., Ложникова Т.С. // Стандарты и качество, 2002. № 2.

63. Мищенко С.В. История метрологии, стандартизации, сертификации и управления качеством: Учебное пособие/ Мищенко С.В., Пономарев С.В., Пономарева Е.С., Евлахин Р.Н., Мозгова Г.В. // Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2004. -112с.

64. Монден Я. "Тоёта": методы эффективного управления/ Сокр. Пер. с англ.; Под ред. А.Р.Бенедиктова, В.В.Мотылева. М.: Экономика, 1989, 288с.

65. Небалуева Л. А. Система менеджмента безопасности: технология разработки / Л. А. Небалуева // Методы менеджмента качества: 2005. — №8. - С. 23-25.

66. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2003 году: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 239 с.

67. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2004 году: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2005. 269 с.

68. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2005 году: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2006. 302 с.

69. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2008 году: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 467 с.

70. О санитарно-эпидемиологической обстановке и защите прав потребителей в Архангельской области в 2008 году: Региональный доклад. -Управление Роспотребнадзора по Архангельской области, 2009. — 221 с.

71. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Омской области в 2008 году: Государственный доклад. Управление Роспотребнадзора по Омской области, 2009. - 217 с.

72. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Ленинградской области в 2008 году: Государственный доклад. Управление Роспотребнадзора по Ленинградской области, 2009. - 262 с.

73. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Псковской бласти в 2008 году: Государственный доклад. Управление Роспотребнадзора по Псковской области, 2009. - 110 с.

74. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Тверской области в 2008 году: Государственный доклад. Управление Роспотребнадзора по Тверской области, 2009. - 170 с.

75. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Белгородской области в 2008 году: Областной доклад. Управление Роспотребнадзора по Белгородской области, 2009. - 199 с.

76. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Краснодарском крае в 2008 году: Государственный доклад. Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю, 2009. - 203 с.

77. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Магаданской области в 2008 году: Государственный доклад. Управление Роспотребнадзора по Магаданской области, 2009. - 159 с.

78. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Ростовской области в 2008 году: Государственный доклад. Управление Роспотребнадзора по Ростовской области, 2009. - 159 с.

79. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Кировской области в 2008 году: Государственный доклад.— Управление Роспотребнадзора по Кировской области, 2009.-249 с.

80. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Курганской области в 2008 году: Государственный доклад.— Управление Роспотребнадзора по Курганской области, 2009.- 216 с.

81. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Пермском крае в 2008 году: Государственный доклад.— П.: Управление Роспотребнадзора по Пермскому краю, ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае», 2009. — 267 с.

82. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Самарской области в 2008 году: Государственный доклад. Управление Роспотребнадзора по Самарской области., 2009 - 232 с

83. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие для ВУЗов, 4-е изд.- М.: Дело и сервис, 2002.

84. Окрепилов В.В. Управление качеством. Учебник для вузов / 2-е изд., -М.: ОАО «Изд-во «Экономика», 1998. 639 с. + см список

85. Панкина Г.В. Совершенствование технического регулирования / Г.В. Панкина, М.А. Ушаков // Компетентность. 2005. - № 6. - С. 5-10.

86. Пономарев, С.В. Управление качеством продукции: Введение в систему менеджмента качества : учеб. пособие / С.В. Пономарев, С.В. Мищенко, Я.В. Белобрагин. М.: РИА "Стандарты и Качество", 2004. - 248с.

87. Попов А.Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции // Молочная промышленность, 2003. - № 6. с. 11.

88. Портер М. Конкуренция. Пер. с англ.; под ред. Я.В. Заблоцкого. - М.: Издательский дом <Вильямс>, 2001. - 495 с

89. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О. В. Замятиной. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. - 232с.

90. Прохоров Ю.К. Управление качеством: Учебное пособие. СПб: СПбГУИТМО, 2007. - 144 с.

91. Растопов Е.В. Управление предприятием с применением его системной модели / Растопов Е.В., Погорелов Г.И., Конев К.А., Куликов Г.Г.// Методы менеджмента качества.- 2006., № 2, с.26-30

92. Ребрин Ю.И. Управление качеством: Учебное пособие. // Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004. 174с.

93. Репин В.В. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов.// М.: РИА Стандарты и качество, 2004.- 408с.

94. Репин В.В. Регулирование и улучшение процессов, отрывок из книги «Бизнес-процессы компании. Построение, анализ. регламентация» www.finexpert.ru

95. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие /Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М.// Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007 227с

96. Санжина О.П. Современные инструменты и методы менеджмента: проблемы и направления использования / Санжина О.П., Имедеева И.В.// Качество. Инновации. Образование., 2006, № 3, с.31-36

97. Свиткин М.З. Менеджмент качества и обеспечение качества продукции на основе международных стандартов ИСО / М.З. Свиткин, В.Д. Мацута, К.М. Рахлин. СПб. : Изд-во СПб., 1999. - 403 с.

98. Свиткин М.З. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000г.: новые шаги в практике менеджмента качества // Стандарты и качество., 2000, 12., с.56-60

99. Свиткин М.З. Процессный подход при внедрении систем менеджмента качества в организации // Стандарты и качество.-2002, №3. с.74-77

100. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (ежегодник 2006) // М.: Российский союз предприятий молочной отрасли, 2006 г. — 92 с.

101. Степанов С.А. Системы менеджмента качества / Степанов С.А., Щербаков А.Ю., Ященко В.В, // СПб.: Изд-во СПбГЭТУ «ЛЭТИ», 2003-64с.

102. Стерлигов Б.И. Организация, планирование производства и управление на предприятиях мясной и молочной промышленности: учебник для вузов / Б.И. Стерлигов, В.В. Лебедев, А.И. Сухоруков, Н.Я. Калита. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 560 с.

103. Тарасова В.П. Толковый словарь рыночной экономики / В.П. Тарасова, Ф.А. Крутикова. // М.: Рекламно-издательская фирма «Глория», 1993.-302с.

104. Тейлор Ф.У. Менеджмент. Пер. с англ. А.И.Зака/Под ред. и с предисл. Е.А.Кочергина. - М.: "Журнал "Контроллинг"", (Классики менеджмента; Вып. 4)., 1992, - 137 с.

105. Томашевская Н.В. Система управления качеством на малом предприятии / Томашевская Н.В., Максимова О.Н. // Проблемы экономики том № 2 ООО "Издательство "Спутник+", 2007, 210 с.

106. Трифонов Ю.В., Горбунова М.Л., Ананьев Ф.Ю. Стратегическое управление в рыночной экономике: Монография / Под ред. Ю.В. Трифонова. — Н. Новгород: Изд-во ННГУ, 2003.

107. Управление качеством продукции: инструменты и методы менеджмента качества : учеб. пособие / С.В. Пономарев, С.В. Мищенко, В.А. Самородов, Б.И. Герасимов, А.В. Трофимов, С.А. Пахомова, О.С. Пономарева. М.: РИА "Стандарты и качество", 2005. - 248 с.

108. Файоль А. Общее и промышленное управление. Пер. с франц. М.: "Журнал "Контроллинг"(Классики менеджмента; Вып. 2), 1992, -151 е.

109. Фаргеманд Я. Завершение разработки стандарта на системы менеджмента безопасности пищевых продуктов / Фаргеманд Я., Есперсен Д. // Вестник технического регулирования, 2004. № 10

110. Фахтудинов Р.А. Организация производства: Учебник. 3-е изд., перер. И доп.//М.: ИНФРА-М, 2007.-544с

111. Федеральный закон «О техническом регулировании» №184-ФЗ от 27 декабря 2002 г.

112. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 2 января 2000г.

113. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.

114. Фокс, М. Дж. Принципы и методы всеобщего руководства качеством. Модуль RRC / М. Дж. Фокс ; пер. с англ. ;под общ. ред. проф. В.Н. Азарова. -М. : Фонд "Европейский центр по качеству", 1999. 142 с.

115. Харрингтон Дж., Эсселинг К.С., Харм Ван Нимвеген. Оптимизация бизнес-процессов. Документирование, анализ, управление, оптимизация. СПб., Азбука, 2002, 328 с.

116. Чайка И.И. Конкурентоспособное качество отечественной продукции ключевая проблема выхода России из экономического кризиса // Стандарты и качество. - 1994. -№ 8.-С. 15-18.

117. Чернуха И.М. Система управления качеством на основе принципов ХАССП: разработка и внедрение- становятся необходимостью / Чернуха ИМ., Макаренкова Г.Ю. // Украинское мясное дело, 2005, с. 24-25

118. Шепелева Е.В. Метрология, стандартизация, сертификация. Раздел сертификация: учебное пособие / Е.В. Шепелева, А.А. Коренкова. М.: МГУПБ, 2007. - 86 с.

119. Шиндоковский, Э. Статистические методы управления качеством : контрольные карты и планы контроля / Э.Шиндоковский, О. Шюрц. М. : Мир, 1976.-487 с.

120. Шонбергер Р. (1988) Японские методы управления производством. Девять простых уроков. Сокращенный пер. с англ. /Под ред. и с предисл. Л.А.Коноревой. -М.: Экономика, 251 с.

121. Adler, Yu., Shchepetova, S. Cost of quality, cost of poor quality or cost management? Proceedings of the Millennium International Conference of the Israel Society for Quality/ - Jerusalem, November 2000. - Vol. 1. - P. 223-228.

122. Benford Diane Principles of risk assessment of food and drinking water related to human health. ILSI Europe Concise Monograph Brussels: Series. International Life Sciences Institute, 2001. P.42

123. Bean, N. H. and Griffin, P. M. 1990. "Foodborne disease outbreaks in the United States, 1973-1987: Pathogens, vehicles, and trends." J. Food Protect. 53: 804-817.

124. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Recommended international code of practice general principles of food hygiene

125. Corlett, D.A., Jr. and R.F. Steir. 1991. "Risk assessment within the HACCP system." Food Control 2:71-72.

126. Deming, W.E. The new economics. For Industry, Government and Education. 2nd ed. - Cambridge, MA: MIT, Center for Advance Engineering Study, 1995.-247 p.

127. Document ISO/ТС 176/SC 2/N 544R2(r) ISO 9000 Introduction and Support Package: Guidance on the Concept and Use of the Process Approach to quality management systems, 13 May 2004

128. Global Standard for Food Safety

129. Guide to good dairy farming practice // International Dairy Federation and the Food and Agriculture Organization of the United Nations United Nations., Rome, 2004.-p.33

130. Earle M.D. Innovation in the food industry / M.D. Earle, R.L. Earle. // Food Technology in New Zealand. 1999. - № 34 (6). - P. 11-12, 22.

131. ISO 9000:2000, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.

132. ISO 9000:2005, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.

133. ISO 9001:2000, Quality management systems Requirements.

134. ISO 22000:2005, Food safety management systems requirements for any organization in the food chain.

135. Kaplan, R., Norton, D. Balanced scorecard: translating strategy into action. Boston: Harvard Business School Press, 1996. - 323 p.

136. Kenneth S Bordens, Bruce Barrington Abbott, Research Design and Methods: A Process Approach// Langua: McGraw-Hill Humanities/Social Sciences/, 2007,-530c

137. Mann R. Impressing from Quality Tour in Japan: Deming to Know ledge Management // NZ Q-News. New Zealand Organization for Quality, 2001, 129p.

138. McNair, C.J., Leibfried, K.H.J. Benchmarking. A tool for continuous improvement. Essex Junction, VT: OMNEO, 1992. - 344 p.

139. Merli G. (1991) Co-makership: The New Supply Strategy for Manufacturers. Cambridge, MA: Productivity Press, Inc., 245 p.

140. Moller, C., Love, J., Moller, V., Touborg, L. Personal quality. The basis of all other quality. San Francisco: Time Manager International A/S, 1988., 192p.

141. Norton D., Kaplan R The Balanced Scorecard: Translating Strategy into Action. — N.Y.: Harvard Business School Press, 1996.

142. Pierson, M. D. and Corlett, D. A., Jr. ed. 1992. HACCP/ Principles and Applications. Van Nostrand Reinhold.

143. Regulation (EC) No 178/2002 general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety // Official Journal of the European Union L31, 2002, p. 1.

144. Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs // Official Journal of the European Union L 157 of 30 April 2004 p. 3.

145. Regulation (EC) No 853/2004 specific hygiene rules for food of animal origin // Official Journal of the European Union L 139 of 30 April 2004 p. 22.

146. Regulation (EC) No 854/2004 specific rules for the organization of official controls on products of animal origin intended for human consumption // Official Journal of the European Union L 139 of 30 April 2004 p. 83

147. Schonberger R. J. World Class Manufacturing Casebook. Implementing JIT and TQC. New York, London: The Free Press., 1987. - 253 p.

148. Talawadekar, S. Wonderland of kaizen. A total quality culture for survival! Bombay, India; Quality Management System, 1994. - 184 p.

149. Taylor E., "HACCP in small companies: benefit or burden" in J. Food Control, № 12, 2001, p. 217-222

150. Timbers Michael J. ISO 9000 and Europe's Attempts to Mandate Quality / Journal of European Business, March / April, 1992. P. 14-25.

151. Tompkin, R. В. "The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products. J.of Food Protect." 1990. -p. 795-803.

152. Quality management principles and guidelines on their application. -ISO/ТС 176/sc2/n 130-133. 1997. - 05/09. - 20 p.

153. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses, FAO, Food and nutrition paper, № 86, 2007, 84 c.