автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой

кандидата технических наук
Фоменко, Ольга Сергеевна
город
Москва
год
2011
специальность ВАК РФ
05.18.15
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой»

Автореферат диссертации по теме "Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой"

4850695

На правах рукописи

/■V

'с/> /¿1

Фоменко Ольга Сергеевна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР С КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКОЙ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение

пищевых продуктом и функционального и специализированного назначения I! общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации па соискание ученой степом кандидата технических наук

Москва 201!

4850695

Диссертация выполнена на кафедре «Технология и организация общественного питания» ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова».

Научный руководитель:

доктор химических наук, профессор Птнчкина Наталия Михайловна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Кутина Ольга Иосифовна

кандидат технических наук, доцент Дуборасова Татьяна Юрьевна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Российский экономический университет им Г.В. Плеханова»

Защита состоится 20 мая 201! года з 13 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.05 при ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу 109029, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 13 (первый этаж).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ.

Автореферат размещен на сайте МГУТУ: wwvv.mgutm.ru.

Автореферат разослан 20 апреля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических паук, доцент

Г.И. Козярипа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Определяющее значение для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия населения имеет полноценное и регулярное снабжение организма человека основными компонентами питания, микро- и макроэлементами, а также витаминами витаминами. Однако рацион питания человека на сегодняшний день далек от полноценного и не доставляет организму все необходимые Еещества. Решением этой проблемы занимаются ученые (И.А. Рогов, Э.С. Титов, В.Г. Щербакова, В.В. Ключкин, В.М. Позняковский, А.П. Нечаев, Т.Б. Цыганова, В.А. Тутельян, Л.Н. Шатнюк), которые пришли к выводу о необходимости регулярного включения в состав продуктов питания недостающих компонентов.

В настоящее время, по оценке ученых, дефицит белка в рационе питания населения составляет 30-40 % от необходимого количества. Сложившаяся ситуация позволяет рассматривать продукты, богатые полноценными белками, как перспективное сырье для производства функциональных продуктов питания. Одним из приоритетных направлений пищевой технологии XXI ьека является производство мясных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. К ним относится мясо птицы, которое представляет собой наиболее перспективное сырье для производства обогащенных продуктов. В свете вышеизложенного обогащение традиционных изделий из мяса курицы биокорректорами с целью увеличения содержания пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, пребиотических веществ, а также веществ, обладающих радиопротекторными свойствами, является актуальной задачей.

Работа выполнена в рамках регионального договора с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. - «Разработка и внедрение комплекса технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».

. Цель исследования - разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Обосновать целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроци-на, лактулозы при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

2. Подобрать режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы и определить компонентный и количественный состав комплексной добавки.

3. Рассчитать комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов ' из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, комплексной добавкой. Изучить качественные параметры комбинированных полуфабрикатов из мяса кур.

4. Разработать рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных полифункциональными добавками.

5. Изучить картину клинического состояния лабораторных животных, в рацион которых были включены разработанные продукты.

6. Оценить экономическую целесообразность внедрения предлагаемых технологических решений.

7. Разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции общественного питания с указанными добавками.

Научная новизна работы:

Разработано и рассчитано соотношение компонентов в составе комплексной добавки: отруби пшеничные - 75,0 %, порошок тыквы - 15,6 %, лактулоза - 6,3 %, ферроцин - 3,1 %. Изучена возможность использования добавки при производстве обогащенных полуфабрикатов из кур, с получением на выходе продукта с широким спектром профилактического действия. Научно обоснована и теоретически подтверждена возможность применения следующих добавок: отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы и комплексной добавки для создания, обогащенных продуктов питания. Экспериментально обоснованы диапазоны концентраций вводимых добавок: отрубей пшеничных - 4,0-5,0 %, порошка тыквы - 2,0-3,0 %, лактулозы - 0,5-0,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,0-3,5 %, а также выявлено влияние последней на профилактические свойства продукции.

Практическая значимость работы заключается в разработке научно обоснованных технологий и расчете рецептур рубленых полуфабрикатов из кур. Создана комплексная добавка, подтверждена возможность ее использования в производстве изделий с широким спектром профилактических свойств. Разработан и утвержден комплект технической документации «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214-013-004934972010), «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-00493497-2010). Внедрение технологии приготовления куриных рубленых изделий с отрубями пшеничными, порошком тыквы, лактулозой, ферроцином, комплексной добавкой проведено на базе студенческой столовой ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», а также ООО кафе «Тополек». Экономический эффект от использования отрубей пшеничных, порошка тыквы, комплексной добавки при разработке рубленых полуфабрикатов из мяса кур составил соответственно 4248,1028 и 3025 руб. на 1 т продукции.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2006), Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» (Саратов, 2007), ежегодных научных конференциях, проведенных ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» в 2005-2010 гг., VI Саратовском салоне изобретений, инноваций, инвестиций (Саратов, 23-25 марта 2011 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 121 странице, содержит 32 рисунка, 43 таблицы и 18 приложений. Библиографический список включает в себя 183 наименования, в том числе 48 - на иностранном языке.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности, новизны и практической значимости работы с акцентом на цели и задачи исследования.

Первая глава «Современное представление о целесообразности использования пищевых добавок в продукции общественного питания» посвящена анализу современного представления о целесообразности использования пищевых добавок при разработке продукции общественного питания. Проанализированы современные тенденции производства продуктов питания нового поколения и обосновано применение полифункциональных добавок в общественном питании.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлены объекты и методы исследования.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования использовались: отруби пшеничные (ТУ 9197-071-11995782-09); порошок тыквы (ТУ 9164-001-00493497-2005); лактулоза (ТУ 9229-003^7144290-99 ООО «Фелицата Холдинг»); ферроцин; рубленые изделия из кур с добавками; 45 лабораторных крыс, получавших в составе рациона комбинированные рубленые изделия.

Методы исследования. Экспериментальные исследования проводились в 3-5-кратной повторности. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований мясных продуктов проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51448-99.

Структурно-механические показатели фаршей исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Rheotest-2.1» (Германия) с измерительной системой «цилиндр - цилиндр». Определение белка - методом Кьельдаля (по ГОСТ 25011-81), жира - экс-трактивно-весовым методом (по ГОСТ 23042-86), массовой доли влаги (влажность W, %) - по ГОСТ Р 51476-99. Показатель рН (активная кислотность) - потенциометрическим методом с использованием микропроцессорного лабораторного рН-метра рН213 (Наппа Instruments, Германия). Активность воды (Д„) - криоско-пическим методом. Показатели энергетической ценности разработанных продуктов - расчетным методом по Покровскому. Микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Для обнаружения микроорганизмов в продуктах применялись следующие среды и методы: выявление и определение количества бактерий вида Escherichia coli проводили по ГОСТ 30726-2001; выявление бактерий рода Salmonella -по ГОСТ 30519-97; выявление и определение бактерий Listeria

monocutogenes - по ГОСТ Р 51921-2002. Для обнаружения Staphylococcus aureus использовали среду Гиса с мальтозой, выявление и определение количества бактерий проводили по ГОСТ 10444.2-94; обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15-94. Органолептический анализ проводили по 5-балльной шкале.

Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента, различия считали достоверными при Р < 0,05. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

х

_+_

| Рэсчи экономической эффективное™ I

_+__

| Разработка зокумсятзпяя |

| Вноревнв « производство ^

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

В третьей главе «Результаты исследований и их обсуждение» представлены результаты работы и их обсуждение.

В разделе 3.1. «Разработка продуктов общественного питания с пищевыми добавками» приведены изученные нами физико-химические и органолептические свойства используемых добавок, построены модели комбинированных полуфабрикатов.

В разделе 3.2. «Математический расчет комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса кур с полифункциональными добавками» выполнен математический расчет комби-

нированных рецептур с полифункциональными добавками, установлены оптимальные режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы, а также рассчитан компонентный и количественный состав комплексной добавки.

При расчете комбинированных рецептур с полифункциональными добавками за основу была принята стандартная рецептура ' котлет «Особых» из кур. Технология приготовления рубленых изделий с добавлением порошка тыквы (ПТ), отрубей пшеничных (ОП), наряду с традиционными операциями - механической (измельчение, перемешивание, формование) и тепловой обработкой -должна включать предварительную подготовку. С целью улучшения органолептических и функционально-технологических показателей разрабатываемых изделий была осуществлена гидратация порошка тыквы и отрубей пшеничных. Провели расчет химического состава комбинированных полуфабрикатов с добавлением порошка тыквы и отрубей пшеничных, задавая при этом различные соотношения порошка тыквы и воды гидромодули (ГМ). Рассматривались следующие ГМ — 1 :1,0, 1:1,5, 1:2,5,1:3, для отрубей пшеничных- 1:1,5, 1:2, 1 :2,5, 1:3,1:3,5. В таблице 1 приведены данные по расчету количества воды, добавляемого на гидратацию хлеба, порошка тыквы и общего количества воды. Граничными условиями был один уровень ГМ хлеба во всех опытах 1 : 1,3. Гидратация порошка тыквы варьировала от 1:1 до 1:3.

Таблица 1 — Оптимальные параметры гидратации порошка тыквы

Рецептурные компоненты, % Контроль Опыт

1 2 3 4

1 2 3 4 5 6

Мясо кур 56,06 56,06 56,06 56,06 56,06

Хлеб 13,64 12,12 10,61 9,09 7,58

Гидратированный порошок тыквы - 3,70 7,41 11,11 14,82

Внутренний жир 3,03 3,03 3,03. 3,03 3,03

Сухари 7,58 7,58 7,58: 7,58 7,58

Вода на гидратацию хлеба 19,70 17,51 15,32 13,13 10,94

Сумма 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Гидратация 1:1

ПТ - 1,85 3,70 5,56 7,41

Вода на гидратацию ПТ - 1,85 3,70 5,56 7,41

Общее количество воды 19,70 19,36 19,02 18,69 18,35

Окончание табл. 1

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6

Гидратация 1 : 1,5

ПТ - 1,48 2,96 4,44 5,93

Вода на гидратицшо ПТ - 2,22 4,44 6,67 8,89

Общее количество воды 19,70 19,73 19,76 19,80 19,83

Гидратация 1 : 2

ПТ - 1,23 2,47 3,70 4,94

Вода на гидратацию ПТ - 2,47 4,94 7,41 9,88

Общее количество воды 19,70 19,98 20,26 20,54 20,82

Гидратация 1:2,5

ПТ - 1,06 2,12 3,17 4,23

Вода на гидратацию ПТ - 2,65 5,29 7,94 10,58

Общее количество воды 19,70 20,15 20,61 21,07 21,52

Гид ратация 1 :3

ПТ - 0,93 1,85 2,78 3,70

Вода на гидратацию ПТ - 2,78 5,56 8,33 11,11

Общее количество воды 19,70 20,29 20,88 21,46 22,05

Полученные значения подставляли в программу расчета химического состава и получали значения влажности полуфабриката для различных уровней гидратации порошка тыквы и уровня внесения его в рецептуру, представленные в таблице 2. При этом влажность контрольного образца составила 66,54 %.

Таблица 2 - Показатели влажности комбинированных образцов, %

Гидромодуль Номер образца

(ГМ) 1 2 3 4

1:1,0 65,80 65,06 64,32 63,57

1:1,5 66,14 65,73 65,33 64,94

1:2,0 66,36 66,18 66,00 65,82

1:2,5 66,52 66,50 66,49 66,46

1:3,0 66,64 66,74 66,84 66,95

Значения влажности модельного фарша, наиболее близкие к контролю, отмечены при уровне гидратации 1 : 2,5 при любом соотношении внесения порошка тыквы.

На втором этапе нами был проведен компьютерный расчет уровня гидратации отрубей пшеничных. Исходными данными являлись влажность ОП (15 %) и уровень гидратации от 1 : 1,5 до 1 : 3,5. На рисунке 2 приведены результаты расчета. При уровне гидратации 1: 2,35 влажность гидратированной системы соответствует влажности гидратированного хлеба пшеничного (IV = 74,5 %). Следовательно, внесение любого количества гидратированных отрубей в соотношении 1:2,35 практически не будет влиять на влажность фарша.

Рисунок 2 — Определение оптимального гидромодуля для отрубей пшеничных.

Комбинации рецептур с отрубями пшеничными с учетом оптимального гидромодуля представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Комбинации рецептур с отрубями пшеничными

Сырье, % Контроль Комбинации рецептур

2 3

Мясо курицы 56,06 56,06 56,06

Хлеб пшеничный 13,64 0,00 6,82

Отруби пшеничные 0,00 9,52 4,76

Внутренний жир 3,02 3,02 3,02

Сухари панировочные . 7,58 7,58 7,58

Вода 19,70 23,81 21,90

Итого 100,00 100,00 100,00

Концентрация лактулозы, введенной в комбинированные системы, составила от 0,5 до 1,0 %, ферроцина - от 0,1 до 0,5 %.

Одной из задач исследований стала разработка комплексной добавки. Было определено соотношение порошка тыквы и отрубей пшеничных в составе комплексной добавки. При расчете компонентного состава комплексной добавки показателем оптимизации являлась влажность хлеба пшеничного. Различные комбинации соотношений порошка тыквы и отрубей пшеничных гидрати-ровали при гидромодуле 1:2,0. Зависимость влажности комбинированных полуфабрикатов от соотношения порошка тыквы и отрубей пшеничных представлена на рисунке 3.

«0,00

ох то.00 ■ ■в-

"Ё (¡«.00 . .а

о 60.00 о X

^ 55.00 ;

ч

СО ?о.оо, -

4 < с"

■1С* 0(1 ■

I 2 л 4 * 6 ? я м ю и 1: 1:* Соотношение 1ТГ:СШ

Рисунок 3 - Влияние соотношения порошка тыквы и отрубей пшеничных на влажность полуфабрикатов

Анализируя данные рисунка 3, можно сделать вывод о том, что оптимальным соотношением порошка тыквы и отрубей пшеничных является 1:5, т. к. при таком соотношении компонентов влажность гидратированной добавки будет приближена к влажности хлеба пшеничного - 74,5 %. Количество ферроцина и лактулозы составило 0,3 и 0,5 % соответственно. Компонентный и количественный состав комплексной добавки представлен в таблице 4. Комбинации рецептур с комплексной добавкой отражены в таблице 5.

Таблица 4 - Компонентный и количественный состав комплексной добавки

Наименование компонента Содержание, %

Лактулоза 6,3

Ферроцин 3,1

Порошок тыквы 15,6

Отруби пшеничные 75,0

Таблица 5-Комбинации рецептур с комплексной добавкой

Сырье, % Комбинации рецептур

1(контроль) 2 3 4

Мясо курицы 56,06 56,06 56,06 56,06

Хлеб пшеничный 13,64 10,50 8,70 7,49

Порошок тыквы 0 0,52 0,7 0,84

Отруби пшеничные 0 2,50 3,80 4,00

Ферроцин 0 0,30 0,30 0,30

Лактулоза 0 0,50 0,50 0,50

Внутренний жир 3,02 3,02 3,02 3,02

Сухари панировочные 7,58 7,58 7,58 7,58

Вода 19,7 19,51 19,69 20,29

Итого 100,00 100,00 100,00 100,00

В разделе 3.3. «Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных параметров рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками» изучены физико-химические, органолептические, микробиологические, а также реологические показатели комбинированных систем. Для представленных комбинаций рецептур были проведены расчеты значений химического состава комбинированных полуфабрикатов. Полученные результаты представлены в таблицах 6-8.

Таблица б - Химический состав расчетный и экспериментальный комбинированных рецептур с отрубями пшеничными

Содержание, % Концентрация ОП при замене хлеба пшеничного, %

1 (контроль) 9,52 4,76

расчет. эксперим. расчет. эксперим. расчет. эксперим.

Жира 7,16 8,43+0,40 7,31 6,91+0,40 7,21 6,31+0,40

Белка 12,32 13,26±0,24 12,64 13,43±0,50 12,41 13,43+0,50

Золы 0,94 0,94+0,02 2,19 1,16±0,05 2,05 1,16+0,05

Углеводов В том числе ПВ 13,04 0,75 11,58 4,06 12,11 2,41

Таблица 7 - Химический состав расчетный и экспериментальный комбинированных рецептур с порошком тыквы

Содержание, % Концентрация ПТ при заме! ю хлеба пшенич! юго, %

0,61 1,21 1,82 2,42

расчет. эксперим. расчет. эксперим. расчет. эксперим. расчет. эксперим.

Жира 7,12 6,69+0,36 7,15 6,82±0,50 7,18 6,87±0Д8 7,21 6,90+0,50

Белка 12,21 13,34+0,50 12,21 13,45+0.56 12,22 13,68±0,25 12,23 14,00+0,51

Золы 1,93 0,98±0,05 1,95 1,02±0,02 1,94 1,04±0,02 1,95 1,06+0,01

Углеводов, В том числе ПВ 12,21 1,28 11,61 1,82 10,79 2,35 10,07 2,88

Таблица 8 - Химический состав расчетный и экспериментальный комбинированных рецептур с комплексной добавкой

Содержание, % Концентрация комплексной добавки при замене хлеба пшеничного, %

3,3 4,5 5,2

расчет. эксперим. расчет. эксперим. расчет. эксперим.

Жира 7,21 9,68±0,32 7,27 6,47±0,30 7,29 5,01±0,43

Белка 12,50 13,74±0,28 12,62 13,91 ±0,20 12,63 14,02 ±0,30

Золы 2,03 1,82±0,02 2,08 1,89±0,02 2,09 1,97±0,01

Углеводов В том числе ПВ 12,91 1,32 12,79 1,95 12,43 1,58

Из данных таблиц 6-8 следует, что содержание жира в данных полуфабрикатах снижается, т. к. в порошке тыквы и отрубях пше-

ничных незначительное содержание жира. Во всех комбинированных образцах снижается общее содержание углеводов, преимущественно за счет внесения ПВ, содержащихся как в порошке тыквы, так и в отрубях пшеничных. Содержание белков в образцах с порошком тыквы и отрубями пшеничными увеличивается незначительно. Из таблицы 8, где представлен химический состав комбинированных полуфабрикатов с комплексной добавкой, следует, что содержание белков и жиров увеличивается с повышением количества введения добавки за счет снижения содержания общего количества углеводов. Во всех случаях увеличивается показатель зольности, что говорит о том, что при введении порошка тыквы и отрубей пшеничных становится более полным минеральный состав рубленых полуфабрикатов из кур.

Для определения качественных показателей комбинированных полуфабрикатов нами был проведен ряд физико-химических исследований до и после тепловой обработки (ТО). Полученные результаты представлены на рисунках 4-6.

8 До ТО я После ТО

До ТО я После ТО

1 кягрс.ть ; ссу-а кв 3 огра;«

Рисунок 4 - Зависимость показателя влажности рубленых полуфабрикатов и готовых изделий от количества ОП, %

Контроль образец 1 образец2 образец] оюразец4

Рисунок 5 - Зависимость показателя влажности рубленых полуфабрикатов и готовых изделий от количества ПТ, %

Рисунок 6 — Зависимость

показателя влажности рубленых полуфабрикатов и готовых изделий от количества комплексной добавки, %

При разработке комбинаций рецептур с наполнителями оптимальным параметром служила влажность контрольного образца, поэтому влажность комбинированных полуфабрикатов приближена к контролю. Данные рисунков 4-6 свидетельствуют о том, что внесение ОП, ПТ и комплексной добавки способствует повышению содержания влаги в готовом продукте. Так, при введении в рецептуру отрубей пшеничных влажность полуфабрикатов после тепловой обработки выше, чем в контрольном образце, на 3-6 %, при внесении порошка тыквы - на 7-8 %, при введении комплексной добавки - на 8-10 %.

Это, вероятнее всего, связано с тем, что в системах с полисахаридами молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, полярными группами ПВ. Это прочные связи, наряду с силами капиллярного взаимодействия отвечающие за ограничение подвижности воды.

Способность порошка тыквы и отрубей пшеничных удерживать влагу уменьшает потерю массы готовых изделий, следовательно, увеличивает их выход. Данные представлены на рисунках 7- 9.

¡т I <т

*; \т ■

} 15].'* V

¡тряя -(йрачц ¡'■'(м:

^ I

: I

Г':|(.-Ч ЬЦЩ 1 1/рШ

Рисунок 7 - Выход руб- Рисунок 8 - Выход рубле- Рисунок 9 - Выход рубленых леных полуфабрикатов ных полуфабрикатов полуфабрикатов из мяса кур из мяса кур с ОП из мяса кур с ПТ с комплексной добавкой

Выход комбинированных изделий с порошком тыквы увеличивается относительно контроля - на 3-8 %, с отрубями пшеничными - на 3-5 %, с комплексной добавкой - на 5-10 %.

Одним из основных физико-химических показателей мясного сырья является определение показателя рН среды. Результаты определения показателя рН комбинированных систем представлены на рисунках 10-12.

I члгр-а .'^лц

Рисунок 10-Зависимость Рисунок 11 - Зависимость Рисунок 12 - Зависимость

рН рубленых рН рубленых ,РН рубленых

полуфабрикатов из мяса полуфабрикатов из мяса полуфабрикатов из мяса

■' ' к 31 1 кур с комплексной

кур от содержания ОП кур от содержания ПТ добавкой

Из рисунков 10-12 видно, что при введении добавок наблюдается увеличение показателя рН среды как в полуфабрикатах, так и в готовых изделиях. Увеличение показателя рН происходит за счет внесения в рецептуру рубленых полуфабрикатов из кур растительного сырья, которое в свою очередь вносит в систему дополнительное количество катионов. После тепловой обработки показатель рН комбинированных изделий повышается на 1 % у изделий с отрубями пшеничными в концентрации 9,52 %, при 4,76 % ОП показатель рН находится в пределах значения контрольного образца. Показатель рН комбинированных изделий с порошком тыквы имеет прямую зависимость от количества внесенной добавки: чем больше концентрация порошка тыквы, тем выше показатель рН. Порошок тыквы увеличивает показатель рН на 1-5 %. Показатель рН изделий с комплексной добавкой увеличивается на 1—2 %.

Данные о влиянии отрубей пшеничных, порошка тыквы, комплексной добавки на реологические свойства куриных рубленых полуфабрикатов представлены на рисунках 13-15.

ШОпЦс-!)

Рисунок 13 - Изменение вязкости систем в зависимости от количества ОП (цифры у линий обозначают номер образца)

Рисунок 14 - Изменение вязкости систем в зависимости от количества ПТ (цифры у линий обозначают номер образца)

Рисунок 15-Изменение вязкое™ систем в зависимости от количества комплексной

добавки (цифры у линий обозначают номер образца)

Как видно из рисунков 13-15, вязкость комбинированных систем с порошком тыквы увеличивается пропорционально повышению концентрации введенной добавки. При введении отрубей пшеничных в количестве 9,52 % снижается значение вязкости опытного образца на 8 %; у комбинированной системы с 4,76 % отрубей вязкость соответствует контрольному образцу. При внесении комплексной добавки в количестве 3,3 % выявлено увеличение вязкости системы на 10 %, в образцах с добавлением 4,5 и 5,2 % комплексной

добавки наблюдается снижение вязкости относительно контроля на 6 и 8 % соответственно.

В процессе изучения физико-химических свойств комбинированных фаршевых систем определен качественный и количественный состав разработанных полуфабрикатов. Однако эти данные не отражают полной характеристики пищевых продуктов. В связи с этим была поставлена задача по определению органолептических характеристик комбинированных изделий для выбора системы с оптимальной концентрацией добавок. Результаты органолептического анализа показали, что оптимальная концентрация введения отрубей пшеничных составила 4,76 %, порошка тыквы - 3,0 %, ферроцина 0,10,3 %, лактулозы 0,5-0,8 %.

Органолептическая оценка полуфабрикатов проводилась по пятибалльной шкале с учетом коэффициента весомости каждого показателя. Результаты органолептического анализа изделий с комплексной добавкой представлены на рисунке ] 6.

Органолептический анализ комбинированных изделий с комплексной добавкой показал, что образец 2 с концентрацией добавки 3,3 % имеет самые высокие органолептические характеристики. У комбинированных изделий с 4,5 и 5,2 % добавки наблюдается ухудшение таких показателей, как запах, вкус, консистенция. Доминируют вкус и запах отрубей пшеничных, порошка тыквы, маскируя при этом вкус куриного мяса; консистенция плотная, несочная.

ипешпин шщ

™-*""-кон*р0.'и> —ййн-т>разец2 —зйг—иСчтецЗ —~о'Тчлг<ец4

Рисунок 16 - Органолептический профиль рубленых изделий из мяса кур с комплексной добавкой

Микробиологические показатели комбинированных полуфабрикатов и готовых изделий соответствуют данным нормативных

документов. Срок хранения рубленых полуфабрикатов из мяса курицы составляет 12 часов при температуре 4±2 °С. Исследования проводились после 8, 12-часового хранения при температуре 4+2 °С и после тепловой обработки с учетом 12-часового хранения. Результаты представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов и готовых изделий с наполнителями

Продолжительность хранения, ч КМА-ФА и М (КОЕ/г) БГКП колиформы S. aureus в 1,0 г Proteus в 0,1 г Salmonella в 25 г Дрожжи КОЕ/г Плесень КОЕ/г

1 2 3 4 5 6 7 8

До пустимые уровни

Не Не допус- Не допус- Не допус- Не допус-

более каются каются каются каются

1*Ю3 в 1,0 г в 1,0 г в 25 г

1 2 3 4 5 6 7 8

Контроль(образец 1)

0 1,4 х 102 - - - - 10 75

8 4,3x102 - - - - 10 90

12 9,8x102 - - - - 10 100

Готовые изде- 1,0х102 - - - - 10 -

лия после

12-часового

хранения

Полуфа брикаты с отрубями пшеничными (4,76 %)

0 1,4 х 102 - - - - 10 80

8 3,3x102 - - - - 10 110

12 6,2x102 - - - - 10 200

Готовые изде- 1,0х102 - - - - 10 -

лия после

12-часового

хранения

Полуфабрикат с порошком тыквы (3,0 %)

0 1,4хЮ2 - - - - 10 -

8 4,8х102 - - - - 10 -

12 8,2x102 - - - - 10 -

Готовые изде- 1,0x102 - - - - -

лия после

12-часового

хранения

Полуфабрикат с лактулозой (0,5 %)

0 1,4х| О2 - - - - 10 -

8 5,6х102 - - - - 10 -

12 8,6x102 - - - - 10 -

Готовые изде- 1,0x102 - - - - 10 -

лия после 1

2-часового

хранения

Окончание табл. 9

1 |2|3|4|5|6|7|8

Полуфабрикат с ферроцином (0,3 %)

0 1,4><10г - - - - 10 -

8 6,3x102 - - - - 10 -

12 7,6x102 - - ' - - 10 -

Готовые изделия после 12-часового хранения 1,0x102 10

Полуфабрикат с полифункциональной добавкой (3,3 %)

0 | 1,4х|021 | - | - | - | 10 | 60

Продолжение таблицы 9

1 2 3 4 5 6 7 8

8 4,3x102 - - - - 10 100

12 8,6x102 - - - - 10 180

Готовые изделия после 12-часового хранения 1,0х102 10

Установлено, что введение в рецептуры рубленых изделий из курицы отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы не снижает микробиологическую устойчивость полуфабрикатов в процессе хранения в течение 8-12 ч, при температуре 4-6 °С и после тепловой обработки.

В разделе 3.4. «Разработка рецептур новых видов рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных добавками» на основании проведенных исследований предложены новые рецептуры и технологии приготовления рубленых полуфабрикатов с добавками. Технологическая схема приготовления рубленых изделий из мяса кур с комплексной добавкой представлена на рисунке 17.

В разделе 3.5. «Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия»

изучено влияние разработанных комбинированных полуфабрикатов на клиническую картину и поведенческие реакции животных.

Было сформировано 9 групп животных (контрольная и опытные), по 5 грызунов в каждой, которые подбирались с учетом возраста, пола, массы и клинического состояния.

Мясо курицы

Внутренний жир

Измельчение на мясорубке </-2мм

Отруби пшеничные

Вода I

Порошок тыквы

Гидратация *-25±2'С,т-30±5 мин ГМ-ШД

Лактулоза~| | Ферроции~| | Соль

Повторное измельчение в мясорубке

Перемешивание

Формование, панирование

Жарка основным способом при I ■150-180 *С, 2-3 мин

Сухари лировочные

I Просеивание I

I Маргарин

Доведение до готовности в жарочном шкафу при ( - 250-260 *С, 5-6 мин

Рисунок 17 - Технологическая схема приготовления куриных рубленых изделии с комплексной добавкой

Рацион был сбалансирован по основным питательным веществам, макро- и микроэлементам. Кроме того, контрольная группа крыс получала рубленые изделия из мяса кур, приготовленные по стандартной рецептуре. В первой опытной группе повседневный рацион содержал рубленые изделия из мяса курицы с добавлением отрубей пшеничных в количестве 4,76 %, во второй группе - с добавлением порошка тыквы в количестве 3,0 %, в третьей - изделия с лактулозой 0,5 %, в четвертой - с 0,3 % ферроцина, в пятой -с комплексной добавкой 3,3 %. В течение всего эксперимента за крысами велось постоянное наблюдение. При этом учитывалось их поведение, аппетит, поедаемость корма и потребление воды.

Выявлено, что использование отрубей пшеничных, порошка тыквы, лактулозы, ферроцина, комплексной добавки не оказывает негативного влияния на клиническую картину и поведенческие реакции грызунов, благоприятно влияет на органы пищеварения за счет увеличения толщины их слизистых оболочек. Наблюда-

лось увеличение массы тела у животных, в рацион которых входили изделия с добавками, что свидетельствует об усилении обменных процессов.

В разделе 3.6. «Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с использованием полифункциональных добавок» проведен расчет экономической целесообразности использования полифункциональных добавок при разработке обогащенных продуктов общественного питания.

4. ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактуло-зы при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

2. Подобраны режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы; определены оптимальные параметры - гидромодуль, температура, время: для отрубей пшеничных гидромодуль составил 1 : 2,35, температура 30 °С, время 25-30 мин; для порошка тыквы - 1 : 2,5, при 20 °С, в течение 20 мин. Установлено оптимальное компонентное соотношение составляющих комплексной добавки: 75,0 % отрубей пшеничных, 15,6 % тыквенного порошка, 6,3 % лактулозы, 3,1 % ферроцина.

3. Рассчитаны комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактуло-зой, а также с комплексной добавкой. Изучены качественные параметры комбинированных изделий; обоснованы рациональные концентрации внесения в рубленые куриные изделия: отрубей пшеничных - 4,0-5,0 %, порошка тыквы - 2,0-3,0 %, лактулозы 0,5-0,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,0-3,5 %. Установлено, что введение в рецептуры рубленых изделий порошка тыквы, отрубей пшеничных, комплексной добавки улучшает органолептические, физико-химические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход готовых изделий с отрубями пшеничными на 2-8 %, с порошком тыквы на 3-5 %, с комплексной добавкой на 5-10 %. Внесение комплексной добавки приводит к созданию продукции с широким спектром профилактических свойств; микробиологические исследования показали, что общая обсемененность комбинированных полуфабрикатов находилась в пределах нормы, патогенной микрофлоры не обнаружено. Установлено, что порошок тыквы, отруби пшеничные, комплексная добавка повышают пищевую ценность изделий.

4. Разработаны рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных добавками.

5. Изучена характеристика клинического состояния животных, в рацион которых были включены разработанные продукты с добавками. Установлено, что введение в рацион отрубей пшеничных, порошка тыквы, лактулозы, ферроцина, комплексной добавки способствует более активному протеканию обменных процессов в организме грызунов, благотворно влияет на процесс переваривания корма за счет утолщения слизистой, мышечной, серозной оболочек, а также увеличения количества желез слизистой оболочки желудка опытных крыс. Исследования подтвердили, что основные гематологические и биохимические показатели крови у животных всех опытных групп за период эксперимента увеличились в среднем на 5 %, но не выходили за верхние границы физиологической нормы.

6. Экономический эффект применения предлагаемых технологических решений составляет:

- при добавлении тыквенного порошка - 1028 руб. на 1 т продукции;

- при внесении отрубей пшеничных — 4248 руб. на 1 т продукции;

- при использовании комплексной добавки - 3025 руб. на 1 т продукции.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции общественного питания: «Полуфабрикаты мясосодержащие замороженные. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-004934972010), «Полуфабрикаты мясосодержащие замороженные. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214-013-00493497-2010).

5. СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Фоменко, О. С. К вопросу разработки технологии рубленых полуфабрикатов / О. С.Фоменко, Е. В. Фатьянов, В. С. Каменченко // Материалы конф., посвящ.118-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова / Вавиловские чтения - 2004: 24-26 нояб. 2004 г.; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2004. - С. 134-136.

2. Фоменко, О.С. Разработка рубленых изделий из мяса курицы с отрубями пшеничными / Л. 3. Шильман, О. С. Фоменко // Материалы Межрегион. науч.-практ. семинара «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания». - Омск, 2005. - С. 76-79.

3. Фоменко, О. С. Особенности физико-химических показателей куриного мяса / О. С. Фоменко // Материалы конф., посвящ.118-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова / Вавиловские чтения - 2005 : 2325 нояб. 2005 г.; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - С. 180-182.

4. Фоменко, О.С. Микробиологическая оценка рубленых изделий нз мяса курицы с отрубями пшеничными / Л. 3. Шильман, А. А. Щербаков, О. С. Фоменко // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Молодежь и наука XXI века» -Часть 1. - Ульяновск, 2006. - С. 406- 408.

5. Фоменко, О.С. Влияние добавок радиопротекторного действия на органы пищеварения / JI. 3. Шильман, О. С. Фоменко, И. Г. Субботин // Вавиловские чтения - 2006. - Саратов, 2006. - С. 173-174.

6. Фоменко, О.С. Влияние комплексонов на морфологические показатели тонкого кишечника крыс / В. В. Салаутин, О. С. Фоменко, И. Г. Субботин // Материалы VIII Всерос. науч.-практ. конф. «Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития». - Саратов, 2008. - С. 367-368.

7. Фоменко, О.С. Изучение использования порошка тыквы при разработке функциональных продуктов на основе мяса курицы / Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко // Вестник Саратовского госагроуниверситета имени Н.И. Вавилова. -2010.-№ 12,- С. 57-61.

8. Фоменко, О. С. Продукты питания из мяса курицы с отрубями пшеничными // Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко // Переработка с.-х. сырья. - 2011. - № 2. -С. 39-41.

9. Фоменко, О.С. Исследование и разработка технологии рубленых изделий из мяса курицы с отрубями пшеничными // Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко. // Мясная индустрия,-2010.-№ 10.-С. 10-12.

Подписано в печать 19.04.11. Формат 60x84 '/;о. Бумага офсетная. Гарнитура Times. Печ. л. 1. Тираж 100. Заказ 1027.

Отпечатано в типографии «ДЦ «Каретный Двор» 1С1000, Москва, Лубянский пр., д. 21, стр. 5-5а. тел.: (499) 263-00-50. Факс: (499) 263-00-51. \vww.al 1а print.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Фоменко, Ольга Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. СОВРЕМЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫЙ).

1.1. Мясо птицы как перспективное сырье для разработки функциональных продуктов общественного питания.

1.2. Роль пищевых волокон в питании человека.

1.3. Характеристика фруктовых и овощных порошков, используемых при разработке продуктов общественного питания.

1.4. Необходимость применения пребиотиков в пищевом производстве в современных условиях.

1.5. Анализ результатов использования пищевых веществ, элиминирующих радионуклиды и повышающих защитные функции организма.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ.

2.1. Организация проведения экспериментов.

2.2. Объекты и методы исследований.

2.2.1. Объекты исследований.

2.2.2. Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Разработка продуктов общественного питания с пищевыми добавками.

3.2. Математический расчет комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками.

3.3. Исследование влияния использования наполнителей на комплекс качественных параметров рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками.

3.3.1. Исследование физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными.

3.3.2. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы.

3.3.2.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы.

3.3.3. Исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином.

3.3.3.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином.

3.3.4. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной'добавкой.

3.3.4.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой.

3.3.5. Изучение микробиологических показателей рубленых изделий из кур с добавками.

3.4. Разработка рецептур новых видов рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками.

3.5. Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия.

3.6. Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с использованием добавок растительного происхождения.

3.6.1. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением порошка тыквы.

3.6.2. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением отрубей пшеничных.

3.6.3. Рубленые полуфабрикаты из кур с комплексной добавкой.

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Фоменко, Ольга Сергеевна

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности, а также адекватной адаптации к условиям окружающей среды.

Одним из перспективных направлений в организации рационального питания является разработка технологий производства новых пищевых продуктов с направленным изменением их химического состава. Данные продукты соответствуют физиологическим потребностям человека, способствуют профилактике различных заболеваний и укреплению защитных функций организма, а также снижают риск воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагополучных по различным видам загрязнений.

На основании проведенных медико-биологических исследований и клинических испытаний доказано, что одной из причин распространения так называемых «болезней цивилизации» (атония кишечника, гипертонические болезни, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и др.) является недостаток пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов в ежедневном рационе питания. В связи с неблагополучной экологической обстановкой в условиях радиоактивного загрязнения окружающей среды учеными разрабатывается система мероприятий, направленных на уменьшение, а по возможности и прекращение поступления радионуклидов в организм человека за счет усиления лечебных и лечебно-профилактических свойств пищи.

Разработка и производство продуктов питания, обогащенных веществами, способствующими элиминации радионуклидов, на сегодняшний день является важной задачей в области развития здорового питания.

Основой поддержания здоровья, работоспособности и долголетия населения является полноценное и регулярное снабжение организма человека всеми необходимыми микро- и макроэлементами, а также витаминами. Обогащение пищевых продуктов различного рода полезными веществами осуществляется на основе принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке и производстве обогащенных продуктов питания. К их числу относятся: выбор обогащающих добавок и продуктов, подлежащих обогащению, а также определение показателей безопасности и традиционных потребительских свойств полученного продукта.

Однако рацион питания человека на сегодняшний день далек от полноценного и не обеспечивает организм всеми необходимыми веществами. Решением этой проблемы занимаются многочисленные ученые, которые пришли к выводу о том, что для того чтобы сбалансировать рацион питания, необходимо регулярно включать в него биологически активные добавки (БАД).

Наиболее целесообразным, экономичным и научно обоснованным меточ дом решения проблемы обеспечения полноценного питания является применение пищевых добавок, представляющих собой натуральные комплексы, удовлетворяющие потребности человека в эссенциальных веществах, таких как витамины, минералы, пищевые волокна, экстракты лекарственных растений, ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и др. Таким образом, разработка и производство обогащенных продуктов является актуальной задачей организации рационального питания.

Цель исследования - разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Обосновать целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы, при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

2. Подобрать режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы и определить компонентный и количественный состав комплексной добавки.

3. Рассчитать комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, комплексной добавкой. Изучить качественные параметры комбинированных полуфабрикатов из кур.

4. Разработать рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных полифункциональными добавками;

5. Изучить картину клинического состояния лабораторных животных, в рацион которых были включены разработанные продукты.

6. Оценить экономическую целесообразность внедрения предлагаемых технологических решений.

7. Разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции общественного питания с указанными добавками.

Научная новизна работы. Разработано и рассчитано соотношение компонентов в составе комплексной добавки: отруби пшеничные - 75,0 %, порошок тыквы - 15,6 %, лактулоза - 6,3 %, ферроцин - 3,1 %. Изучена возможность использования добавки при производстве обогащенных полуфабрикатов из кур, с получением на выходе продукта с широким спектром профилактического действия. Научно обоснована и теоретически подтверждена возможность применения следующих добавок: отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферро-цина, лактулозы и комплексной добавки для создания обогащенных продуктов питания. Экспериментально обоснованы диапазоны концентраций вводимых добавок: отрубей пшеничных - 4,76 %, порошка тыквы - 3 %, лактулозы - 0,50,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,3 %, а также выявлено влияние последней на профилактические свойства продукции.

Практическая значимость исследования заключается в разработке научно обоснованных рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса кур. Создана комплексная добавка, подтверждена возможность ее использования в производстве изделий с широким спектром профилактических свойств. Разработан и утвержден комплект технической документации «Полуфабрикаты мясосодер-жащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214—013—00493497— 2010), «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-00493497-2010). Внедрение технологии приготовления куриных рубленых изделий с отрубями пшеничными, порошком тыквы, лактуло-зой, ферроцином, комплексной добавкой проведено на базе студенческой столовой ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», а также ООО кафе «Тополек». Экономический эффект от использования отрубей пшеничных, порошка тыквы, комплексной добавки при разработке рубленых полуфабрикатов из кур составил соответственно 4248, 1028 и 3025 руб. на 1 т продукции.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2006 г.), Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005 г.), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» (Саратов, 2007 г.), ежегодных научных конференциях, проведенных ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» в 2005-2010 гг., VI Саратовском салоне изобретений, инноваций, инвестиций (Саратов, 23-25 марта 2011 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, входящих в перечень ВАК РФ.

Структура и объем исследования. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 121 странице, содержит 32 рисунка, 43 таблицы и 18 приложений. Библиографический список включает в себя 183 наименования, в том числе 48 - на иностранном языке.

Заключение диссертация на тему "Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой"

выводы

1. В результате проведенного нами исследования обоснована целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

2. Подобраны режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы; определены оптимальные параметры - гидромодуль, температура, время: для отрубей пшеничных гидромодуль составил 1 : 2,35, температура 30 °С, время 25-30 мин; для порошка тыквы - 1 : 2,5, при 20 °С, в течение 20 мин. Установлено оптимальное компонентное соотношение составляющих комплексной добавки: 75,0 % отрубей пшеничных, 15,6 % тыквенного порошка, 6,3 % лактулозы, 3,1 % ферроцина.

3. Рассчитаны комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, а также с комплексной добавкой. Изучены качественные параметры комбинированных изделий; обоснованы рациональные концентрации внесения в рубленые куриные изделия: отрубей пшеничных - 4,76 %, порошка тыквы - 3,0 %, лактулозы 0,5-0,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,3 %. Установлено, что введение в рецептуры рубленых изделий порошка тыквы, отрубей пшеничных, комплексной добавки улучшает органолептические, физико-химические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход готовых изделий с отрубями пшеничными на 2-8 %, с порошком тыквы на 3-5 %, с комплексной добавкой на 5-10 %. Внесение комплексной добавки приводит к созданию продукции с широким спектром профилактических свойств; микробиологические исследования показали, что общая обсемененность комбинированных полуфабрикатов находилась в пределах нормы, патогенной микрофлоры не обнаружено. Установлено, что порошок тыквы, отруби пшеничные, комплексная добавка повышают пищевую ценность изделий.

4. Разработаны рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных добавками.

5. Изучена характеристика клинического состояния животных, в рацион которых были включены разработанные продукты с добавками. Установлено, что введение в рацион отрубей пшеничных, порошка тыквы, лактулозы, ферро-цина, комплексной добавки способствует более активному протеканию обменных процессов в организме грызунов, благотворно влияет на процесс переваривания корма за счет увеличения толщины слизистой, мышечной, серозной оболочек и увеличения количества желез слизистой оболочки желудка опытных крыс. Исследования подтвердили, что основные гематологические и биохимические показатели крови у животных всех опытных групп за период эксперимента увеличились в среднем на 5 %, но не выходили за верхние границы физиологической нормы.

6. Экономический эффект применения предлагаемых технологических решений составляет:

- при добавлении тыквенного порошка - 1028 руб. на 1 т продукции;

- при внесении отрубей пшеничных - 4248 руб. на 1 т продукции.

- при использовании комплексной добавки - 3025 руб. на 1 т-.продукции. "

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции общественного питания: «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-00493497-2010), «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214-01300493497-2010).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание наряду с физической активностью и психоэмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений воздействуют на организм человека. Пищевые вещества в процессе метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток нашего организма, всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.

Концепция здорового питания основана на принципе разработки и производства продукции общественного питания с добавками, обладающими профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распро--странение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами, и другими лечебными добавками.

Пищевые волокна в питании человека выполняют несколько функций: они . участвуют не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов, происходящих в органах пищеварения.

Для пищевых волокон характерна ограниченная переваримость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что имеет важное значение в профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение ПВ в состав пищи снижает ее калорийность, что является основополагающим фактором при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность ПВ, выделенных из некоторых видов растительного сырья, уменьшает содержание ионов тяжелых металлов в организме человека, в том числе свинца, кадмия и др.

Анализ посвященных данной проблеме научно-исследовательских материалов дает основание оценить сложившуюся ситуацию в питании населения РФ как кризисную в отношении обеспеченности макро- и микронутриентами.

В связи с этим задача обогащения продукции общественного питания пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами является весьма актуальной.

Наша работа посвящена изучению влияния на качественные показатели комбинированных полуфабрикатов добавок различного происхождения (растительного, химического), выступающих в качестве источников пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, пребиотиков, а также радиопротекторов.

Данное исследование включает в себя:

• обоснование целесообразности и эффективности использования полифункциональной добавки, в состав которой входят отруби пшеничные, порошок тыквы, лактулоза и ферроцин, для создания продукции на основе рубленого мяса кур, обладающей широким спектром лечебно-профилактических свойств, а также использования данных добавок по отдельности, в качестве ингредиентов, повышающих пищевую ценность продукции;

• математический расчет комбинированных рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой, порошком тыквы, отрубями пшеничными, лактулозой, ферроцином, а также анализ качественных характеристик предлагаемых комбинаций рецептур и выбор рациональных концентраций введения добавок;

• разработку рецептур с рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой, порошком тыквы, отрубями пшеничными, ферроцином, лактулозой, а также технологических схем приготовления комбинированной продукции;

• изучение влияния добавок, используемых в составе куриных рубленых изделий, на картину клинического состояния животных;

• расчет экономической эффективности применения представленных добавок в приготовлении комбинированных полуфабрикатов из кур.

На основании проведенных комплексных исследований были составлены рецептуры комбинированных рубленых куриных полуфабрикатов. В качестве наполнителей использована разработанная комплексная добавка, рассчитан ее количественный состав: отруби пшеничные - 75,0 %, тыквенный порошок -15,6 %, лактулоза - 6,3 %, ферроцин - 3,1 %. Применение данной добавки приводит к получению продукции с широким спектром профилактического действия. Разработанные нами новые виды продукции на основе рубленого мяса кур, с добавлением отрубей пшеничных в количестве 4,76 %, порошка тыквы - 3 %, лактулозы - 0,5-0,8 %, ферроцина 0,1 - 0,3 %, относятся к обогащенным продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью.

103

Библиография Фоменко, Ольга Сергеевна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Битуева, Э. Б. Перспективы исследования эластина для профилактики йодной недостаточности в организме человека / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсарова, Л. В. Антипова // Мясная индустрия. 2005. - №2. - С. 57-60.

2. Рогов, И. А. Химия пищи: Белки, структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов и др.. М. : Колос, 2000. - 384 с.

3. Бердников, В. Л. Совершенствование технологии и расширение ассортимента птицепродуктов с учетом условий содержания птицы и характеристик продуктов ее переработки : автореф. дис. канд. техн. наук / В. А. Бердников. -М. : 2005.-223 с.

4. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 года // Пищевая промышленность. 1998. — № 3. - С. 7-8.

5. Митрофанов, Н. С. Переработка птицы / Н. С. Митрофанов. М. : Аг-ропромиздат, 1990. - 175 с.

6. Гоноцкий, В. А. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении / В. А. Гоноцкий, Л. П.Федина // Мясная индустрия. 2004. - № 6. — С. 25-28.

7. Мясо птицы механической обвалки / В. А. Гоноцкий и др.. // Птица и ее переработка, 2000. № 2. - С. 10-13.

8. Froning,G. W. Mechanical separation of poultry meat and its usage in products. Poultry meat processing / G. W. Froning, S. R. Melee // En. Sams. - CRC Press LLS. USA.-2001.

9. Красуля, О. H. Качественные характеристики мяса птицы механической обвалки и использование ее в производстве вареных колбас : дис. канд. техн. наук / Красуля О. Н. М. : 1983 - 24 с.

10. Шугурова, Т. Б. Переработка птицы: оборудование и технологии / Т. Б. Шугурова, Г. В. Козлова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С. 29-32.

11. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы / Т. С. Карташева, Л. А. Текутьева и др. // Мясная индустрия. 2007. -№ 3. - С. 33-34.

12. Тутелъян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Кня-жев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

13. Сорока, Ф. Н. Питание и здоровье : учебник / Ф. Н. Сорока. Минск : Беларусь, 1994.-350 с.

14. Донченко, Л. В. Пектинсодержащие молочные продукты / Л. В. Дон-ченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30-31.

15. Лебедева, Л. И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л. И. Лебедева // Все о мясе. — 2004. № 2. - С.10-15.

16. Журавская, Н. К Биотехнологические аспекты производства высококачественных мясных продуктов / Н. К. Журавская // Мясная промышленность. 1993. -№ 1.-С. 16-18.

17. Ковальская, Н. В. Технологии пищевых производств : учебник / И. С. Ковальская, Г. М. Шуб. М.: Колос, 1997. - 752 с.,

18. Василенко, И. Я. Радиоактивный стронций (89 Б г, 90 8 г) в продуктах питания / И. Я. Василенко // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 4-10.

19. Баженов, В. А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества : учебник / В. А. Баженов и др.. Л. : Химия, 1990. - 464 с.

20. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г. Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. -1988.-№2.-С. 171-179.

21. Васшенко, Ю. К Сорбционные свойства пектиновых веществ / Ю. К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 21. - С. 44-46.

22. Сорго в питании человека / А. Д. Ерашева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 9. - С. 29.

23. Черно, Н. К. Влияние ПВ на изменение азотистых веществ зернового сырья при экструдировании / Н. К. Черно, С. А. Озолин, Т. А. Кундиловская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 41-44.

24. Пересичный, М. И. Рациональное питание в условиях ионизирующей радиации / М. И. Пересичный, Т. А. Пятницкий, Д. М. Якименко. К. : Лыбидь, 1992.- 192 с.

25. Steigman, F. All Dietary is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world. 2003. - P. 128-132.

26. Дудкнн, M. С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М. С. Дуд-кин, JI. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35-38.

27. Дудкин, М. С. Пищевые волокна/М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская. Киев. : Урожай. - 1988. - 152 с.

28. Дудкин, М. С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. -1998. - № 3. - С. 36-40.

29. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 20-22.

30. Пищевые волокна / М. С. Дудкин и др.. // Химия древесины. 1984. -№2.-С. 28-30.

31. Платова, Л. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / Л. Платова, А. Кочеткова // Бизнес пищевых ингредиентов. 2008. - № 6. — С. 18-20.

32. Ильина, О. А. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания / О. А. Ильина, Т. Б. Цыганова : Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение», МПА, 1-4 декабря 2003 г. -М. : Пищепромиздат. 2003. С. 19-24.

33. Технологические свойства муки с добавкой отрубей // Хлебопродукты : Материалы ВНИИЗ. 1994. - № 10. - С. 43-47.

34. Казаков, Е. Д. Значение отрубей в питании и в производстве пищевых продуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко, М. П. Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 4. - С. 43-47.

35. Паносян, И. К Ферментативный метод определения пищевых волокон / И. И. Паносян, Т. А. Абрамкина // Вопросы питания. 1990. - № 5. - С. 54-56.

36. Химический энциклопедический словарь / под. ред. И. Л. Кнунянц. — М. : Советская энциклопедия. 1983. - 792 с.

37. Винникова, А. Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами / А. Г. Винникова // Переработка и хранение сельхозсырья. 1997. - № 12. - С. 13-17.

38. Никитин, Н. И. Химия древесины и целлюлозы / Н. И. Никитин. — М. : Колос, 2001.- 128 с.

39. Marchesault, R. N. Cellulose / R. N. Marchesault, P. R. Sundararajan // The Polysaccharides Academic Press. New York, 1986. - P. 11-95.

40. Kondo, T. Preparation of 6-0 alkaicellulose / T. Kondo // Carbohydrate Res. 1993. - V. 27. - P. 291-319.

41. Птичкин, И. И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - 164 с.

42. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю. Г. Базарнова и др.. // Кондитерское производство. 2003. - № 3. - С. 28-30.

43. Зимон, А. Д. Коллоидная химия : учебник / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. -М.: Химия, 1995. 210 с.

44. Гальперин, Ю. М. Пищеварение и гомеостаз : учебник / Ю. М. Гальперин, П. И. Лазарев. М. : Наука, 1998. - 231 с.

45. Коновалов, К. Технологии производства диетических продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пищевых волокон / К. Коновалов, М. Мотырев // Вопросы питания. 2005. - № 2. - С. 36-38.

46. Влияние пищевых волокон на реологические свойства макаронного теста / А. Рыбак, Г. Пшенишнюк. и др. // Хлебопродукты. 1992. - № 11.-С. 19-23.

47. Кудряшов, Л. С. Перспективы использования рисовой муки в производстве мясных продуктов / JI. С. Кудряшов, JI. И. Лебедева, И. Г. Войгова // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 17-18.

48. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. В 3 т. Т. 3. М. : Грант. - 2001.

49. Журавская, Н. К Использование протеолитических ферментов и ан-тиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов / Н. К. Журавская, О. В. Изотов // Мясная индустрия. 2002. - № 9. - С. 23-25.

50. Технологические свойства муки с добавлением отрубей : материалы // Хлебопродукты. 1994. -№ 10. - С. 19.

51. Черно, Н. К. Влияние пищевых волокон на изменения азотистых веществ зернового сырья при экструдировании / Н. К. Черно, С. А. Озолина, Т. А. Кундило-ская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 41.

52. Baird, J. К. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J. K. Baird, W. W. Smith // Food Hydrocolloids. 1989. -V.3.-№51.-P. 413-418.

53. Pilnik, W. Chemistry of Pectin substances / W. Pilnik, A. G. J. Voagen, F. M. Rombouts // Proceedings of the Opening of the New Central Laboratory Facilities. CMC Suiker bv. Breda, 1986. - P. 21-59.

54. De Vries, J. A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins / J. A. De Vries, M. Hansen, J. Soderberg // Carbohydr. Polym. 1986. - V. 6. - P. 165-176.

55. Маркина, О. А. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения : дис. канд. биол. наук / О. А. Маркина. — ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2005. - 143 с.

56. Птичкина, Н. М. Влияние малых добавок порошка тыквы на качество пшеничного хлеба / Н. М. Птичкина, Л. В. Новокрещенова, Г. П. Пискунова И Вестник РАСХН. 1998. - № 2. - С. 76-78.

57. A. c. 1626444 СССР, МКИ С 08 В 37/06. Способ получения пектина из растительного сырья / 3. Д. Ашубаева, Д. Ш. Чолбаева (СССР). № 3723605/23-05 ; заявл. 13.02.84 ; опубл.-Бюл. № 39.-3 с.

58. Колмакоеа,, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 77-78.

59. Бетева, Е. А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е. А. Бетева, А. А. Кочеткова, М. В. Гернет // Кондитерская промышленность / АгроНИИТЭИПП. 1992. - № 1. - 186 с. (Сер. 17 ; Вып. 4).

60. Методологические основы процесса комплексообразования пектинов/ И. А. Ильина и др. // Пищевая технология. 2000. - № 5-6. - С. 35-37.

61. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования детоксицирующих свойств / Н. Ш. Кайшева и др. // Фармацея. 1992. - № 2. — С. 45-49.

62. Kohn, R. Ion binding on polyuronates alginate and pectin / R. Kohn // Pure Appl. Chem. - 1975. - Vol. 42. - P. 397-471.

63. Краснова, H. С. Пектин и его применение в лечебно-профилактическом питании: обзор, инф. Кишинев : МолдНИИТЭИ, 1993. -21 с.

64. Бредихина, Н. А. Пектины уникальные природные целители / Н. А. Бредихина // Пища, вкус, аромат. - 2001. - № 32. - С. 32.

65. Писменный, В. В. Пектин и пектинопрофилактика / В. В. Писменный // Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С. 46.

66. Максимов, В. И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В. И. Максимов, В. Е. Родоман // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 46-48.

67. Колесное, А. Ю. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А. Ю. Колеснов, В. В. Писменный, Б. Н. Троицкий // Пищевая промышленность. 1998. -№6.-С. 16-19.

68. Complex equilibrium in Hie system M2+ polygalacturonic acid (pectin) -H20 (M=Co, Ni, Cu, Zn, Cd and Pb) / K. A. Davarsci et al. // J. Coord. Chem. -1994.-Vol. 33.-P. 75-81.

69. Comparative spectroscopic characterization of pectins / A. A. Kamnev et al. // Spectroscopy of Biological Molecules J.C. Merlin and S. Turell (Eds.). Dordrecht : Kluwer, 1995. - P. 445-446.

70. Карпович, К С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович. Киев : Урожай, 1990. - С. 16.

71. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов № 5049-89 / Сост. : Д. П. Качалай, Л. П. Любенко. Киев : Урожай, 1990. - С. 16.

72. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин, В. А. Ша-терников. -М. : Агропромиздат, 1985. -239 с.

73. Ободовская, Д. А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д. А. Ободовская, И. И. Киселенко // Консервная и овощесу-шильная промышленность. 1975. - № 9. - С. 5-7.

74. Тарасенко, Е. В. Использование овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий : автореф. дис. канд. техн. наук / Е. В. Тарасенко. Харьков, 1992.-С. 18.

75. Сбивные кондитерские изделия на пектинах/ Р. А. Салчинкин и др. // Пищевая промышленность. 1994. - № 8. - С. 23-25.

76. Птичкина, Н. М. Пектин из тыквы / Н. М. Птичкина, И. А. Данилова, А. Г. Ишин // Вестник РАСХН. 1993. - № 1. - С. 70-71.

77. Птичкина, Н. М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье / Н. М. Птичкина // Хранение и переработка с.-х. сырья. -2000.-№ 11.- С. 42-45.

78. Качеткова, А. А. Классификация и применение пектинов / А. А. Ка-четкова, А. Ю. Колесов // Пищевая промышленность. 1995. - № 9. - С. 11.

79. Церевитинов, Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей/ Ф. В. Церевитинов. М. : Госторгиздат, 1949. - 611 с.

80. Pectin application some practical problems / L. Bottger et al. // Gum and Stabilisers for Food Industry 5 - New-York : Oxford Univ. Press Inc., 1990. -P. 247-256.

81. Зайко, Г. M. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях / Г. М. Зайко, М. Ю. Тамова // Пищевая технология. 1998.-№ 1.-С. 13-19.

82. Комисаренко, С. Н. Пектины их свойства и применение / С. Н. Коми-саренко, В. Н. Спиридонов // Растительные ресурсы. - 1998. - Т. 34. - Вып. 1. -С. 111-119.

83. Влияние пектина на жизнеспособность Vibrio cholera / Э. Г. Потиев-ский и др. // Микробиология. 1995. - № 6. - С. 22-23.

84. Костылееа, Н. Ш. Составы растворимых комплексов металлов с пектинами / Н. Ш. Костылева и др. // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. -С. 28-29.

85. Василенко, 3. В. Состав и свойства пектиновых веществ / 3. В. Василенко, В. С. Бараков // Плодовоовощные пюре в производстве продуктов. М. : 1987.-С. 26-31.

86. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса / Т. И. Нуштаева и др. // Пищевая промышленность. 1993. - № 8. - С. 12-13.

87. Краснова, Р. С. О производстве и применении пектина / Р. С. Краснова // Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - С. 10.

88. Игнатьева, Г. Н. Способ повышения комплексообразующей способности пектина / Г. Н. Игнатьева, Т. И. Овсюк // Хранение и переработка с.-х. сырья. 2001. - № 8. - С. 27-31.

89. Kohn, R. Calcium and strontium ion activity in of the corresponding pectin and its dependence of their degree of esterification / R. Kohn, O. Luknar // Collect. Czech. Chem. Commun. 1974. - Vol. 40. - P. 35-41.

90. Пребиотики в комплексной методике лечения дисбактериозов / Н. А. Абрамов и др. // Здравоохранение. 1996. -№ 3. - С. 197-200.

91. Folwaczny, С. Probiotics for prevention of ulcerative colitis recurrence: alternative medicine added to standard treatment / C. Folwaczny // Gastroenterol. -2000.-№38-547.-P. 50.

92. Ishibashi, N. Probiotics and safety / N. Ishibashi, S. Jamazaki // J Clin. Nutr. 2001. - № 73 (suppl). - P. 465-470.

93. Probiotics : effects on immunity / E. Isolauri. et al. // J. Clin. Nut. 2001. - № 73 (suppl.2). - P. 444-500.

94. Hammes, W. P. Bacterial starter cultures in food production / W. P. Hammes // Food Biotechnology. 1990. - V. 4(1). - P. 383-397.

95. Hammes, W. P. Starters in processing meat products / W. P. Hammes, H. J. Knauf// Meat Sci. 36. 1994 - P. 155-168.

96. Sameshima, T. Screening von Parm lactobacillus - Stamen fur FleischStartesKulturen / T. Sameshima, Yamanaka

97. Marshall, R. T. Ice cream / R. T. Marshall, H. D. Goff, R. W. Hartel. -New York, 2003. P. 50-75.

98. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г. А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 42-44.

99. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human micro biota: introducing the concept of probiotics / G. R. Gibson, M. B. Roberfroid // J. Nutr. 1995. - № 125. -P. 1401-12.

100. Stephen, A. M. Mechanism of action of dietary fiber human colon / A. M. Stephen, J.H. Cummins // Nanure. 1980. - P. 283-284.

101. Серов, А. В. Химия и физика лактозы и ее производных / А. В. Серов. Ставрополь, 2003. - 116 с.

102. Fuller, R. Probiotics and prebionics: microflora management for improved gut health / R. Fuller, G. R. Gibson // Clin Microbial Infect, 1998. № 4 -P. 477-480.

103. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics / S. Bengmark // Am. J. Gastroenterology 2000 ; 95 (1) Suppl. P. 5-7.

104. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / G. R. Gibson et al. // Gastroenterology 1995. № 108. -P. 975-982.

105. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofructose and inulin / G. R. Gibson // J. Nutr 1999 ; 129 (7) Suppl. -P. 1438-1441.

106. Изучение влияния микрокультур и вида оболочки на консистенцию сырокопченой колбасы в процессе ее сушки / С. А. Рыжов и др. // Пища, Экология. Человек : материалы Междунар. научн.-техн. конф. -М., 1999. С. 80-81.

107. Effects of inulin and lactose on fecalmicroflora, microbial activity, and bowel had bit in elderly constipated persons / B. Klessen et al. // J. Clin. Nutr. -1997.-65.-P. 1397-1402.

108. Mayerhofer, F. I I Intersuchungen zur Regulation der Darmtragheit des Erwachsehen mit Hilfe der Lactulose (Bifidus-Factor) / F. Mayerhofer, F. Petuely // Vien Klin. Wochenschr. 1959. - Bad.71. - S. 865-869.

109. Белъмер, С. В. Лечение запоров у детей первых лет жизни препаратами лактулозы. / С. В. Бельмер // Детский доктор. 2001. - № 1 - С. 46-48.

110. Логинов, А. С. Диагностика и лечение гиперазотемии при циррозе печени/ А. С. Логинов, Ю. Е. Блок // Тер. архив. 1983. -№ 9. - С. 126-130.

111. Логинов, А. С. Хроническая гепатология и циррозы печени / А. С. Логинов, Ю. Е. Блок // М. : Медицина, 1987. - 272 с.

112. Sherlock, S. Diseases of the Liver and Biliary System / S. Sherlock, J. Dooley. 10th ed. - Oxford-London : Blackwell Sc. LTD. - 1998. - 714 p.

113. Харитонов, В. Д. Сухая лечебно-профилактическая добавка «Лакту-сан» / В. Д. Харитонов, В. В. Ким, В. И. Задумина // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. науч.-техн. конф. -М., 1999. С. 23.

114. Camer Untersuchungen umber die Wirkungsweise dear Lactulose / К. Hoffmann u. a. // Klin Woshensehr. 1964. -№ 42. - S. 126-130.

115. Dosage-related bifidogenic effects of galacto and fructooligosacchaiides in formula-fed term infants / G. Moro et al. / AI. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. -2002.-Vol. 34(3).-P. 291.

116. Supplementation of an oligosaccharide mixture to a bovine milk formula increases counts of faecal bindobacteria inpreterm infants / G. Boem et al. // ZArch. Dus. Child. 2002.-Vol. 86.-№ 3.-P. 178-171.

117. Genovse, S. Lactulose improves blood glucose response to an oral blood glucose test in non insulin dependent diabetic patients / S. Genovse et al. // DNM 1993; 5 (4).-P. 295-297.

118. Effect of lactose, Lactulose and busaco dul on gastroin testinal transit studies by meat al detector / K. Ewe et al. // Aliment Pharmacol. - Ther 1995 ; 9 (1). P. 69-73.

119. Ballongue, / Effects of lactulose and lactitol on colonic microbiota and enzymatic activity / J. Ballongue, C. Schumann, P. Quignon // Scand. J. Gastroenterol. 1997. - Vol. 32. - Suppl. 22. - P. 41-44.

120. Prospective, randomized, parallel-group trial to evaluate the effects of lactulose and polyethylene glycol-4000 on colonic flora in chronic idiopathic constipation / Y. Bouhnik et al. // Aliment.Pharmacol.Ther. 2004. - Vol. 19(8). -P. 889-899.

121. Wettstein, M. Hepatische Enzephalopathie, Diagnostic and Therapie / M. Wettstein, D. Haussinger//Med. Klinik. 1996. - Vol. 91. - S. 447-448.

122. Грибакин, С. Г. Лактулоза в детском питании: пребиотик со «стажем» / С. Г. Грибакин // Вопросы детской диетологии. 2003. - Т. 1. - № 4. - С. 46-52.

123. A double-blind, parallel-group, placebo-controlled study of lactulose in the treatment of encopresis in children with chronic constipation / W. Gleason et al. // Gastroenlerol. 1995. - Vol. 108 (suppl. 4). - P. A606.

124. Российская лактулоза. Чудо из молока : сб. ст. М., 1999.

125. Farlane, Mac Probiotics and prebiotics. Can regulating the activities of intestinal bacteria benefit health? / Mac Farlane, I. H. Cummings // Br. Med. G. -1999. Vol. 318. - P. 999-1003.

126. Mayerhofer, F. I I Intersuchungen zur Regulation der Darmträgheit des Erwachsehen mit Hilfe der Lactulose (Bifidus-Factor) / F. Mayerhofen, F. Petuely // Vien Klin. Wochenschr. 1959. - Bad. 71. - S. 865-869.

127. Weber, F. I. Effect lactulose on nitrogen metabolism / F. I: Weber // Scand. J. Gastroenter. 1997. - Vol. 32 (Suppl. 222). - P. 83-87.

128. Weihrauch, W. Internistische Therapie. München-Wien-Baltimorg 11 Urban and Schwarzenberg / W. Weihrauch. 1996. - P. 12-24.

129. Производство продуктов детского питания / Jl. Андрейченко и др.. -М.: Агропромиздат, 1998. 336 с.

130. Каширская, Н. Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н. Ю. Каширская // Рус. мед. журн. 2000. -№ 1.-С. 13-14.

131. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6-10.

132. Золотарева, А. М. Перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности / А. М. Золоторева, Т. Ф. Чиркина, 3. А. Пластинина // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. науч.-техн. конф.-М., 1997.-С. 30-31.

133. Тихонова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания : учеб. пособие / Н. А. Тихонова. М. : 2001. - 145 с.

134. Щербакова, Э. Г. Отчет. Изучение бифидогенного и гепатопротек-тивного действия концентрата лактулозы Лактусан / Э. Г. Щербакова; Российская медицинская академия последипломного образования, Минздрав РФ. — М., 1998.

135. Экспериментальное обоснование применения лактусана в качестве биологически активной добавки. Питание детей 21 века : Материалы 1-го Все-рос. конгресса. Москва 14-17 марта 2000 г. М.: 2000 г.

136. Rolfe, R. D. Interactions among microorganisms of the indigenous intestinal flora and their influence on the host / R. D. Rolfe // Rev Infect bis. 1984. -Vol. 6. - Suppl L. - S. 73-79.

137. Effectiveness of Bifidobacterium bifidum in experimentally induced MRV infection: dietary implications in formulas for newborn / L. C. Duffy et al. // Endear. Regulations. 1993. - Vol. 27. - P. 223-229.

138. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries / Y. Tamura et al. // Bulletin of the IDF 289, ch. 10.

139. Радиоактивность и пища человека : пер. с англ. / под ред. Р. Рассела. -М., 1971,-С. 232-256.

140. Ионизирующее излучение: источники и биологические эффекты. НКДАР при ООН : доклад за 1982 г. на Генеральной Ассамблее ООН. Нью-Йорк, 1982.-882 с.

141. Василенко, И. Я. Цезий в продуктах питания / И. Я. Василенко // Вопросы питания. 1988. - № 4. - С. 4-11.

142. Скрябин, А. М. Об идентификации критической группы в условиях чернобыльской аварии : тез. докл. на Междунар. конф. «Радиоактивность приядерных взрывах и авариях», 24-26 апреля 2000 г. М. ; СПб. : Гидрометеоздат, 2000.-318 с.

143. Схема распадов радионуклидов. Энергия и интенсивность излучений. Публикация МКРЗ 38. М. : Энергоатомиздат, 1987. - 400 с. (Ч. 1; кн. 2).

144. Василенко, И. Я. Токсикология продуктов ядерного деления / И. Я. Василенко. М. : Медицина, 1999. - 200 с.

145. Моисеев, А. А. Цезий-137: окружающая среда, человек. М. : Энергоатомиздат, 1985. - 189 с.

146. Влияние цезия-137 на организм чёловека / M. Н. Фатеева и др. // Медицинская радиология. 1969. № 7. - С. 14-19.

147. Ильин, Н. А. Основы защиты населения от воздействия радиоактивных веществ / Н. А. Ильин. М. : Колос, 1997. - 256 с.

148. Тананаев, И. В. Некоторые данные о строении смешанных ферроцио-нидов / И. В. Тананаев, М. И. Левина // Неорганическая химия 1997. Вып. 3. -С.576-585.

149. Эвенштейн, 3. М. Здоровье и питание / 3. М. Эвенштейн. М. : 1999. — С. 256.

150. Рогинский, С. 3. Получение концентратов радиоактивных изотопов цезия на ферроционидах тяжелых металлов из организма с высоким содержанием посторонних солей / С. 3. Рогинский // Радиохимия. 1980. - Т. 2. - № 4. — С. 438-445.

151. Kostial, К. Some actors in fluiencing mamma liam retention of radioactive strontium / K. Kostial. Vienna, 1985. - P. 39-41.

152. Lengemann, F. W. The retention of radiocesum by sucking rats as affected by oral supple ment of potassium and 1 thyronine / F. W. Lengemann // Radiation. Ros.-1998.-Vol. 78.-P. 162-166.

153. Suffon, G. Снижение условий Sr 90 путем добавления альгината к рациону / G. Suffon //Nuture. 1968. Vol. 217. - № 5127. - P. 457-458.

154. Нормы радиационной безопасности НРБ-99. СП 2. 6. 1.758-99 / Минздрав России. -М.5 1999. 116 с.

155. Применение ферроцианидов для получения чистой мясной продукции на загрязненных территориях после аварии на Чернобыльской АЭС / JI. А. Бул-даков и др. // Вопросы питания. 1992. - № 5-6. - С. 62-65.

156. Корнеев, Н. А. Основы радиоэкологии сельскохозяйственных животных / Н. А. Корнеев, А. Н. Сироткин. -М. : Энергоатомиздат, 1987. 208 с.

157. Шубик, В. М. Иммунологические исследования в радиационной гигиене / В. М. Шубик. М. : Энергопромиздат, 1987. - 143 с.

158. ГОСТ Р 52702 2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). - Введ. 2008-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.

159. ТУ 9164-001-00493497-2005. Тыквенный порошок.

160. ТУ-9197-071-11995782-09. Отруби пшеничные.

161. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Введ. 2003-06-15 (с изменениями от 2008-04-27,2010-12-23).

162. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Введ. 2003-06-25.

163. ГОСТ Р 51448-99. Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. Введ. 2001-01-01. - М : Госстандарт России. -193 с.

164. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов кн. 2. Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 2002. - 360 с.

165. ГОСТ Р 51476-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 2001-01-01. - М. : Стандартинформ, 2006. - 7 с.

166. Журавская, Н. К Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. М. : Колос, 1996.- 176 с.

167. Фатьянов, Е. В. Активность воды в пищевых продуктах / Е. В. Фатьянов, А. К. Алейников, С. Г. Ильин // Вавиловские чтения : материалы Между-нар. научн.-практ. конф. Саратов, 2008. - С. 356-357.

168. Алейников, А. К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А. К. Алейников, Е. В. Фатьянов // Современные технологии переработки с.-х. продукции : сб. материалов Всерос. конф. Саратов, 2007.-С. 133-134.

169. Неповинных, Н. ^.Исследование и разработка технологий продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис. канд. тех. наук / Н. А.Неповинных Кемерово, 2008. - 146 с.

170. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР. М.: Экономика, 1981. - 720с.

171. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world. 2003. - P. 128-132.

172. Тагер, А. А. О «хорошем» и «плохом» растворителе полимеров / А. А. Тагер // Успехи химии. 1958. - Т. XXYII. - Вып. 4. - С. 481-487.