автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии аэрированных напитков и отделочных кремов с использованием соевых белковых продуктов

Министерство торговли и материальных ресурсов Российской Федерации Институт советской торговли им. Ф. Энгельса

На правах рукописи

Батраев Марсель Димехаметович

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ АЭРИРОВАННЫХ НАПИТКОВ И ОТДЕЛОЧНЫХ КРЕМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.16 - Технология и организация - < общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

санкт-петербург 1992

)/ Л . , .

Дисссртационная работа заполнена на я^федре технологии продуктов общественного пктлния института СОК2ТСКОЙ торговли пи. Ф.Энгельса г. Сгшкт-Лзтербург

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор ¿.К. КРЛСИЛЫ1ИК0В

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор И.М. ВЛСИЖ4ЕЦ -■ доктор медицинских наук, ■ профессор М.С.СЕТигШ

Идущая организация - Санкт-Петербургский саиитарыо-глгиеничег.ккЯ медицинский институт

За^и^а состоится г. в "'часов

на заседании специализированного Совета Д 131.04.01 института советской торговля ям. Ф.Энгельса но адресу: 194018»Санкт-Ле-тербург, ул.Новороссийская, 50.

С диссертацией мовдо ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кавдндат технических наук, доцент

е.в.иванова

ОЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В производстве продуктов питания в настоящее время наиболее важными являются два направления-.увеличение объема выпуска продукции и расширение ассортимента производства диетических продуктов.

В плане увеличения объема выпуска пищевых продуктов задача сводится к поиску новых сырьевых компонентов вследствие сильного сокращения поставок традиционного сырья для взбитых изделий.

Относительно высокая популярность аэрированных изделий позволяет расширить ассортимент производства продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения, отвечающих современным требованиям адекватного питания.

.С этих позиций использование соевых белковых продуктов в пищевых целях является одним из наиболее перспективных направлений применения нетрадиционного растительного сырья в новых технологиях.

Отделом производства пищевых растительных белков и биотехнологии НПО "Маслокирпром" разработаны технологии получения соевого пищевого модифицированного протеина /ПШ/ и нерастворимого остатка /"окара'У - выжимок соевых бобов при получении пищевой соевой основы.

Преимуществом соевых белковых продуктов является их высокая пищевая и биологическая ценность. Высокие функциональные свойства ПШ и "окары", в том числе пенообразуюцая и ямульгиру-ющая способности, дают возможность создания и освоения производства новых видов комбинированных продуктов питания.

Кроме этого, взбитые изделия относительно низкокалорийны, имеют нежную текстуру и приятны на вкус. Многокомпонентность состава позволяет создать изделия с широкой гаммой вкусовых и текстурных свойств.

Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в научном обосновании и разработке технологий высокобелковых аэрированных напитков и кремов типа "Птичье молоко" с использованием соевых белковых продуктов в качестве функциональных добавок.

В соответствии с этой-целью, были поставлены следующие задачи:

- определить физико-химические показатели и биологическую ценность ГШ и "окары";

-исследовать функциональные,свойства ПМП и "окары" и выявить влияние на них технологических факторов;

- составить композиции с использованием "окары" для кремов типа "Птичье молоко" на основе органолептических и структурно-механических свойств;

- установить оптимальные массовые концентрации ПМП в высокобелковых аэрированных напитках и кремах типа "Птичье молоко";

- разработать рецептуры и технологии высокобелковых аэрированных напитков и кремов типа "Птичье молоко";

- провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим и микробиологическим показателям.

Научная новизна работы заключается в том, что изучен химический состав, биологическая ценность и функциональные свойства ПМП и "окары". Определены оптимальные условия ценообразования ПМП в простых модельных системах.

Разработана й научно обоснована новая технология кремов типа "Птичье молоко". Составлены композиции, для кремов типа "Птичье молоко" с использованием "окары" и морковного пюре на основе органолептических и структурно-механических свойств. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие структурно-механические свойства композиций с различными концентрациями рецептурных компонентов. Определены реологические константы к уравнению, описывающему зависимость между эффективной вязкостью и градиентом скорости деформации, позволяйте установить значения параметров реограмм исследуемых композиций. Установлены опти -мальные условия ценообразования ПШ в сложной модельной системе с сахаро-агаро-паточным сиропом и получрно уравнение регрессии, адекватно описывающее пенообразуюцие свойства в зависимости от массовой концентрации ПМП. Исследованы реологические характеристики (кинетика деформации, степень разрушения и восстановления структуры, реологические константы) и определены граничные условия деформации кремов при минимальном разрушении их структуры.

Разработаны рецептуры и технология высокобелковых аэрированных налитков, а также рецептура порошковой смеси и способ ' приготовления из неё взбитых десертов. Выявлены оптимальные массовые концентрации ПМП, ароматических и вкусовых добавок, установлены технологические режимы и реологические константы рецептурных смесей для высокобелковых аэрированных напитков.

2

Охарактеризована пищевая и энергетическая ценность разработанных изделий, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели конечной продукции.

Технологическая новизна разработок подтверждена положительными решениями ВНИИГПЭ:

Способ приготовления взбитых десертов. Заявка № 4912702/13 (117872) от I2.ft2.92 г;

Способ приготовления крема типа "Птичье молоко". Заявка .V 4912701/13 (117870) от 28.03.91 г.

Практическая значимость работы заключается в том, что предложена и доказана возможность полной и частичной замены дорогостоящего сырья животного происхождения (яичного белка, сливочного масла и сгущеного молока с сахаром) соевыми продуктами ( ПМП и "окара") при производстве разработанных взбитых изделий, имитирующих традиционные по структуре и вкусовым достоинствам.Эти изделия в сравнении с традиционными имеют ряд преимуществ:

- снижение себестоимости;

- исключение ряда трудоемких технологических операций;

- улучшение санитарно-гигиенических условий производства.

Разработаны технологические схемы производства с использованием серийно выпускаемого оборудования.

Методическим советом Ленинградского территориального совета по управлению курортами профсоюзов утверкдены нормативно-технические документы на производство разработанных взбитых изделий и рекомендованы к внедрению в здравницах Денобласти.

Апробашя работы. Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований доложены на семинаре молодых ученых ЛИСТ им.Ф.Энгельса (Ленинград, 1990 г.), на научной конференции "Холод - народному хозяйству" (Санкт-Петербург, 1991 г.), на 1У Межвузовской научно-практической конференции "Эколого-гигиенические проблемы питания" (Санкт-Петербург,1992г).

Диссертация обсуадена на кафедре технологии производства продукции общественного питания Института советской торговли им."¿.Энгельса, г.Санкт-Петербург (март 1992 г.) и рекомендована к защите.

Публикации. По результатам исследований опубликовано б работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит 3

о «ведения, обзора литературы, экспериментальной части, выво-,ов и рекомендаций, списка литературы и приложений.

Диссертация изложена на 199 стр. машинописного текста, содержит 55 таблиц,17 рисунков. Список литературы включает 213 источников, в том числе 38 иностранных.

СОДЕРМНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы.

В обзоре литературы приведены сведения о химическом составе, биологической ценности продуктов переработки соевых бобов и об использовании их в пищевых" технологиях. Рассмотрены некоторые технологические аспекты аэрированных напитков и кремов "Птичье молоко", а также опыт использования порошковых смесей для взбивания. Дан анализ компонентов, участвующих в образовании и формировании структуры /пенообразователи, стабилизаторы/ и вкуса /ароматические и вкусовые добавки/ взбитых изделий. На основании анализа литературных данных сформулированы задачи исследований.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика -объектов и методов исследования, изложены и проанализированы его результаты, сделаны выводы и практические рекомендации.

Объекты исследования. Объектами исследования являлись:

- пищевой модифицированный протеин /ГШ/(ТУ-10-04-02-58-89);

- соевый нерастворимый остаток/"окара"/ - продукт,образую-цийся при получении соевой основы пищевой (ТУ-Ю-04-02-37-08);

~ композиции - сливочное масло - "окара" и сливочное масло-"окара" ~ морковное пюре;

-пенные системы для аэрированных напитков и кремов типа "Птичье молоко" с использованием ПМП;

-рецептурные смеси для аэрированных напитков;

-высокобелковые аэрированные напитки и кремы типа "Птичье молоко". ,

Кроме того, в работе были использованы вспомогательные материалы, необходимые для приготовления аэрированных напитков и кремов типа "Птичье молоко", отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Методы исследования. Для оценки сырья, композиций смесей, 4

>

пенных систем применялись различные методы.

Массовую долю сухих веществ, чира, углеводов, золы, активную кислотность определяли по общепринятым методам ( И.С.Лурье, 1978 г.).

Суммарный белок определяли по методу Къельдаля на автоматическом анализаторе "И]е2ЛиЬ" фирмы " Геса±ОГ"" (Швеции) (А.И.Ермаков, 1972 г.), количество белка - А/* 6,25;

- аминокислотный состав - хроматографическим методом на анализаторе фирма "ЛеОЬ" (Япония), триптофан - колориметрическим методом после щелочного гидролиза(А.И.Ермаков, 1972 г.).

Опенку качества белка проводили по АК скорам и по методике Н.И.Ковалева и Н.Я.Кариеаой ( 1976,1982 гг.);

- атакуемость белков протеолятичесними ферментами - биохимическим методом (А.П.Левицкий. С.В.Вовчук, 1979 г.).

Клетчатку определяли кислотно-щелочным методом Генненберга и Штомана на анализаторе " ЬеКес фирмы " ТеСс\1оГ(Шве-

ция;

- фосфор - методом мокрого озоления;

' - пенообразующие свойства пенных систем - методом Рауха;

- нироэмульгирующие свойства и водоуДержидающую способность " окары" - унифицированными методами ( ВНИИЖ, 1989 г.).

Плотность композиций устанавливали методом Сосновского (И.С.Лурье, 1978 г.);

плотность пенных масс и кремов типа "Птичье молоко" -волюмонетрическим методом 'М.М.Истомина, 1979 г.).

Взбитость высокобелковых аэрированных налитков определяли аналогично взбитости мороженого (£К5{е1ги,1973 г.);

- содержание воздуха с композициях и кремах типа "Птичье молоко" - путем взвешивания определенного объема рецептурной смеси до и после взбивания (З.З.Степанович, 1979 г.).

Стабильность эмульсии-пени рассчитывали по отношению содержания воздуха в композиции до и после выстаивания в течение I часа.

Реологические характеристики композиций, кремов типа "Птичье молоко" и рецептурных смесей для высокобелковых аэрированных напитков исследовали на ротационном вискозиметре "Реотест-2"(ГДР).

Структурно-механические показатели кремов типа "Птичье молоко" в процессе хранения определяли методом, основанном на снятии кривых ползучести, на автоматическом пенетрометре "ЬОЬОГ" (Венгрия), работающем по принципу конического пластометраСЛ.А.Иа-

5

бодалова, А.М.Маслов, 1989 г.). ■

Органолептическую оценку проводили по 5-ти балльной шкале с учетом коэффициента важности (Н.И.Ковалев, I960 г.).

Все анализы выполнялись в трех-шестикратных повторностях.

Полученные экспериментальные данные были обработаны методом математической статистики на ПЭВМ IBM PC/AT и микрокалькуляторе "Электроника MK-6I".

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе "Исследование физико-химических показателей, биологической ценности и функциональных свойств ПМП и "ока-ры" приведены данные о физико-химических показателях соевых продуктов, выработанных на опытной производственной установке НПО "Масложирпром". Основными нутриентами соевых продуктов являются белки ПМП-73,1$, "окара" - 52,6$. Кроме того, "окара" содержит клетчатку - 8,4% и фосфатиды- 4.12%, что повышает диетическую ценность продукта.

В белках ПШ и "окары" идентифицировано и количественно определено 19 аминокислот, 10 из которых незаменимых. По результатам исследований определены первые лимитирующие аминокислоты -метионин -t- цистин (ПМП - АК скор = 25,7%, "окара" - АК скор = 31,4%), что в значительной степени снижает биологическую ценность белков ПШ-КУБ = 5I.&S, "окара" - КУБ = 51,855.

Частичный ферментативный гидролиз и расщепление при этом пептидных связей (-C0-/VH-), а также высокая степень очистки ПМП повышают доступность его белковой фракции. Переваримость ПМП составляет 47,8^, а "окары" - 41,8$. _

Определены оптимальные условия ценообразования ПШ в простых модельных системах:

- продолжительность взбивания 2-3 мин при 5 тыс.об./мин;

- концентрация ПМП в водном растворе 9-15$;

- активная кислотность в интервале рН 4,5 - 7,0;

- температура водного раствора ПМП 2-80°С.

В указанных условиях пенообразующая способность (ПОС) колеблется в пределах 370,1 - 413,035, а стабильность пены (СП) -86,3 - 100$, что не уступает аналогичным показателям яичного альбумина.

В результате изучения функциональных свойств "окары" установлено, что жироэмульгируюцая способность составляет 49,9 -

2,3%, стабильность эмульсии - 45,1± 1,2 %, водоудеркивающая

6

способность - 591,0 £ 23,8 %. Активная кислотность в интервале рН 4,5 - 8,0 и хранение а замороженном виде практически не влияют на функциональные свойства "окары".

Микробиологические исследования доказывают высокую стерилизующую способность СВЧ-энергии по сравнению с традиционным способом нагрева. Проведенные сравнительные исследования функциональных свойств "окары" до и после тепловой обработки показали, что белки в форме термотропных агрегатов являются более эффективными стабилизаторами эмульсии.

На основании проведенных исследований было рекомендовано использовать ПШ1 в качестве пенообразователя, а "окару" в качестве стабилизатора эмульсии во взбитых изделиях.

В четвертой глазе "Разработка композиций для кремов "Птичье молоко" с использованием "окары" изучены структурно-механические свойства композиций.

В проведении экспериментальных исследований применяли теорию математического планирования.

Варьируемыми факторами являлись: Х]г - концентрация морковного пюре, Х-2 - концентрация "окары", %.

В качестве функции отклика были выбраны следующие показатели: У]г - плотность, кг/'м^; У^ ~ содержание воздуха к объему жира, %; Уд - стабильность эмульсии-пены, %\ - эффективная вязкость Па-с.

Эффективную вязкость измеряли при градиенте скорости деформации 48,6 с-1 близкой к рабочим, возникающим при истечении крема из насадок при отделке.

Исследования проводились в пределах концентраций компонентов, указанных в табл. I.

Таблица I

Пределы концентраций рецептурных компонентов^

исследуемых композиции и технологические режимы

Наименование Пределы концентраций,, %

___минимум_максимум

Концентрация морковного пюре, 0 100

Концентрация "окары" 0 100

Температура взбивания, °С 20

Продолжительность взбивания, мин 20

Математическая обработка экспериментальных данных позволила

7

Л 7

$00■ 10-

чоо 60-

600 ко-

500 го

* 40 ^

О йО НО 60 10 400

Концентрация морковного пвре, %

1,ы а

Ь ■ 32-

ь 19-

V 16

1 аз

20 ио

10 ил-е •

20 <оо ^ >

Концентрация морковного поре, %

Рис. I Зависимость структурно-механических показателей композиций от концентрации морковного пюре и "окары":

1 - плотность;

2 - содержание воздуха к объему жира;

3 - стабильность змульсии-пены;

уг = 509,22 + Хх + 2,9Х2 у2 = 96,03 - О.ОГХ]- - 0,54Х2 у3 = 84,83 - 0,04x3- - о,оах2 4 - эффективная вязкость при у = 48,6 с"-1-. У^ = 4,59 - 0,01Х-£ + 0,05Х2

получить уравнения регрессии первого порядка, адекватно описывающие выявленные зависимости и их графические интерпритвдии (рис. I). Оценка моделей по отношению н реальному процессу была проведена по критерию Фишера (Р рас.< Г табл.).

Корреляционный анализ показывает прямую пропорциональную зависимость концентрации "окары" и структурно-механических характеристик (*• = 0,7307 - 0,9992). Влияние морковного пюре на структурно-механические свойства композиций незначительно (г = 0,0285 - 0,6154).

На основании органолептических и структурно-механических показателей рекомендованы следующие концентрации рецептурных компонентов композиций:

- сливочное масло - "окара" (1:1);

- сливочное масло - "окара" - морковное пюре ( 1:1:1 );

Реологическими исследованиями установлено, что эффективная

вязкость композиции сливочное масло - "окара" = 329,2

Па*с) более чем в два раза выше эффективной вязкости сливочного масла (/£ - 156,4 Па'с) при у = I Введение в композицию морковного пюре снижает эффективную вязкость при у = I с-''' до 293,0 Па'с.

В пятой главе "Разработка рецептур и технологии аэрированных напитков и отделочных кремов"обоснован выбор и количество рецептурных компонентов в изделиях.

С целью научного обоснования разработки рецептур и технологии высокобелковых аэрированных напитков измены пенообразую-щие свойства ПМП в модельных системах, состоящих из 4-6% водных растворов ПМП и сахара - 15$.

Результаты проведенных исследований позволили научно обосновать возможность использования ПМП в качестве .пенообразователя в технологии высотгобелковых аэрированных напитков и регламентировать технологические режимы:

- концентрация пенообразователя в жидкой основе напитка -5« (в готовом коктейле - 4$);

- скорость взбивания 5-8 тыс. об./мин;

- продолжительность взбивания 1-2 мин;

- рН в пределах 4,5 - 7,0.

Установлено, что дчя разработки рецептур могут быть использованы следующие компоненты:

- жидкая основа: вода, настои пряностей, соевая основа (т-

9

локо);

- сахаросодержшцие компоненты: сахар или его заменители, мед, сироп облепихи;

- ароматизаторы: пряности - ванилин, корица, эстрагон, мускатный орех, имбирь; пищевые эссенции - в широком ассортименте.

С учетом результатов проведенных исследований по совместимости компонентов и по изучению пенообразующих свойств ГШП в модельных системах разработаны рецептуры высокобелковых аэрированных напитков.

Ассортимент высокобелковых аэрированных напитков включает: витаминный, облепиховый, кофейный, молочный, десертный, ароматный, цитрусовый, освежаиций, вишневый, ванильный.

Технологическая схема приготовления аэрированных напитков представлена на рисунке 2.

Рис.2 Технологическая схема приготовления высокобелковых аэрированных напитков

Также разработана рецептура сухой порошковой смеси и способ приготовления из нее взбитых десертов и аэрированных напитков.

Для приготовления взбитых десертов типа мусса порошковую смесь разводят кипяченой водой 7-14°С в соотношении' 1:3 и взбивают в течение 1-2 мин. Готовый продукт имеет структуру, аналогичную муссу и объемный выход, превышающий выход мусса в 1,5 -2 раза. Пена не отделяет жидкость в течение I часа.

Аэрированные напитки из предложенной смеси готовят путем перемешивания с 10 %-иШ/водным раствором сахара или его заменителей, для-которого используют кипяченую воду 7-14°С в соотношении 1:6 и взбивают в течение 1-2 мин. Готовый напиток отличается пенообразной структурой с хорошей текучестью, кисло-сладким вкусом и приятным ароматом.

Повышение лечебных свойств изделий, приготовленных из разработанной порошковой смеси, достигается за счет использования вместо воды соевого молока, отваров или настоев сухих плодов, ягод и лечебных трав.

Физико-химические показатели высокобелковых аэрированных напитков представлены в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества высокобелковых аэрированных напитков

Наименование напиткев ! Содержание сухих веществ, % Активная Ззбитость, кислотность, % РН

Витаминный 20,7-0,5 5,5 74,2*2,4

Облепиховый 20,9*0,5 4,8 82,8*3,3

Кофейный 20,9*0,8 6,6 123,1*4,4

Молочный 23,3*0.4* 7.0 125.0*4.4

23,6*0,5 6,5 120,1*4,3

Десертный 19,9-0,6 6,3 119,4*4,5

Ароматный 18.4*0,4 '6,6 122.8*4,4

19,0*0,5 6,3 119,1*4,3

Цитрусовый . 18.3*0.3 6,8 123,4*4,2

19,1*0,7 6,3 119,5*4,3

Вишневый 18,5*0,4 6,8 123,1*4,1 •

19,2*0,2 6,3 119,0*3,9

Освежающий 18,4*0,6 6,8' 123,0*4,7

Ванильный 18,3*0,7 6,8 123.3*4,4

19,0*0,6 6,3 118,7-3,5

Примечание В числители даны значения для рецептуры с сахаром, в знаменателе для рецептуры с медом.

Изучены реологические свойства смесей для высокобелковых аэрированных напитков. Максимальная эффективная вязкость отмочена у "Витаминного" и "Облепихового* напитка 2,21 и 2,01 Па-с соответственно при у = I с"1, что снижает степень взбитости указанных коктейлей.

; Пищевая ценность высокобелковых аэрированных напитков определяется составом компонентов, входящих в рецептуру. Содержание

>

белка находится в пределах 2,8 - 5,0$, углеводов 11,7-17,8$, . энергетическая ценность 59-93 ккал в 100 г.

При разработке рецептур и технологии кремов типа "Птичье молоко", в качестве сливочного крема для отих изделий предложены композиции с использованием "окары".

С целью оптимизации количества'1ШП в новой рецептуре исследована модельная система, состоящая из водного раствора ШП с концентрацией 9-15$ и сахаро-агаро-паточного сиропа.

В проведении исследований применяли метод математического планирования. Варьируемыми факторами были выбраны: Х^ - концентрация ГШ в водном растворе,%\ Х^ - количество водного раствора ПЫЛ по отношению;« рецептурному,$, в пределах указанных в таблице 3; а функцией"отклика У - плотность, кг/м^.

Таблица 3

Пределы концентрации рецептурных компонентов в модельных системах и технологические режимы

-1-

Наименование ПР°Де™ концентраций,

о

__;_минимум максимум

Концентрация ПМП в водном растзоре 9 15

Количество водного раствора ПМП по

отношению к рецептурному 100 140

Температура взбивания, °С 70

Продолжительность взбивания, мин:

пенообразователя 10

пенообразователя с сахаро-ага-

ро-паточным сиропом 10

Температура формования, °С 3?

В результате математической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии первого порядка, адекватно описывающее выявленную зависимость с п0*гроенчем графика теоретического восполнения искомой функции от исследуемых факторов (рис.3).

Анализ графика показывает, что зона минимальной плотности (максимальных пенообразующих свойств) характерна для области 15$ концентрации раствора ПМП (Г = 0,4026) при количестве его водного раствора по отношению к рецептурному - 140$ (Г =0,8697).

Сравнение свойств пенообразных масс для кремов, получаемых

800 НО

£1ГЕф

„г?

Концентрация ПМП водном растворе,

Рис . 3 Влияние концентрации ПМП на плотность взбитой массы У * 1245,2 - 6,9Х1 - 2,74Х2

одноступенчатой и двухступенчатой аэрацией практически идентичны.

Для определения оптимальных технологических режимов при введении разработанной композиции в пенообразную систему ПМП с сахаро-агаро-паточннм сиропом, а также при отделке готовых изделий изучали реологические свойства в интервале температур 37-42°с!

По полученным кривым кинетики деформации кремов (рис.4) определены Тц, , по которым рассчитана степень разрушения

и восстановления структуры при заданных у

Анализ полученных данных показывает, что при температуре 42°С степень восстановления структуры («<< = 92,1% и 97,9!?) выше, чем при температуре 37°С (оСл = 80,9% и 92,8%). Использование композиций с морковным пюре также повышает степень восстановления структуры после деформационного воздействия при у = 48,6 с"* (оСв = 92,8?, и 97,9*).

Степень разрушения структуры снижается с ростом температуры, причем разрушение структуры происходит за 2-4 сек. Корреляции мезду возрастанием скорости деформационного воздействия и сте-

13

Г,Г1а 180 160

140

120 100

0 2 4 6 8 10 302 ' 304 £ , с

Рис.4 Кривые кинетики дфеормации кремов типа "Птичье молоко"

1 У = 0,3333 с-1

2 - / = 3,00 с-1

3 - ^ = 48,6 с'1

пенью разрушения структуры не выявлено.

Из анализа полученных результатов следует, что при скорости деформации у = 48,6 с"*, близкой к скорости, возникающей при. истечении крема из насадок при отделке у = 50 с~ , происходит разрушение структуры на 0,6 - что говорит об относитель-

но высокой структурной прочности разработанных изделий.

Анализ кривых течения кремов типа "Птичье молоко" при температуре 37°С и 42°С показывает, что разрушения структуры при 42°С (/и = 0,74-0,76) ниже', чем при 37°С О = 0,86-0,90).

На основании проведенных комплексных исследований были разработаны рецептуры и технологическая схема производства кремов типа "Птичье молоко" (рис.5). ^

Качество разработанных изделий характеризуется органолепти-ческими ¿иэико-химическими, структурно-механическими и микробиологическими показателями. Физико-химические показатели отделочных кремов представлены ъ таблице 4.

Рис. 5 Технологическая схема производства кремов

А - с соевыми добавками Б - с соевыми добавками .и морковным пюре

типа "Птичье молоко"

1 - однступенчатая аэрация

2 двухступенчатая аэрация

Таблица 4

Физико-химические показатели качества кремов типа "Птичье молоко"

—,- .1 ■■ I .1 I Д ..........I 1.1 ^--' ' 11—

Наименова- Содержание Актив- Плотность Содержа- Зопа.,% ние изделий сухих нал кг/мЗ ние воз- на веществ,% кислот- духа к а.с,в. ность.рН об-ъему _.___кира,ъ_

Крем типа "Птичье мо-локо"с соевыми добав- , , , , ками 62,5*0,5 4,6 955,9*41,4 73,3*3,4 0,66*0,03

Крем типа "Птичье молоко" с соевыми добавками и мор- + ковным пюр$ 57,0-1,0 4,6

Крем "Птичье , молоко" 76,0*1,0 4,6

969,0*34,7 120,5*4,9 0,67*0,03 709,8*32,2 139,8*6,3 0,57* 0,02

Сравнение пищевой ценности разработанных кремов и традиционных показывает, что количество белка увеличено на 27,8-44,4$, уменьшено содержание легкоусвояемых углеводов на 9,7-10,4$, жиров на 25,4-49,в*/» и снижена калорийность на 18-29%.

Из полученных результатов органолептических, структурно-механических и бактериологических исследований кремов типа "Птичье молоко" следует, что при соблюдении требований санитарии и гигиены изделия соответствуют нормам традиционной группы и могут храниться при температуре 4-8°С не более 48 часов.

Все разработанные изделия прошли апробацию в Дентерсовете по управлению курортами профсоюзов и рекомендованы к внедрению в здравницах Ленобласти.

м#

ВЫВОДЫ

I. Данные по пищевой ценности показывают, что основными нутрйентами соеЬых продуктов являются белки (ГОШ - 73,1 и "ока-ра" - 52,6Й>, Кроме того, "окара" содержит клетчатку - 8,4% и фосфатиди - 4.1Й5, что повышает диетическую ценность соевого продукта. Наиболее дефицитными аминокислотами являются серосодержащие - нетионин +■ цистин (ГШ - АКскор = 25,7ч, "окара" - АКскор

16

= 31,4$). КУБ ПМП и "опары" составляет 51,5$ и 51,8$ соответственно. Данные но переваримости доказывают лучшую способность к протеолизу ПМП - 47,8$,чем "окары" - 41,8$.

2. Определены оптимальные условия ценообразования ГШ в простых модельных системах:

- продолжительность взбивания 2-3 мин при 5000 об/мин;

- концентрация ПОД] в водном растворе 9-15$;

- активная кислотность в интервале рН 4,5-7,0;

- температура раствора 2-80°С.

В указанных условиях пенообразуюцая способность находится в пределах 378,1-413,0$, а стабильность пены 86,3-100$.

3. Изучены функциональные свойства "окары". Установлено, что жироэмульгирующая способность - 49,9 + 2,3 $, стабильность эмульсии - 45,1 - 1,2$, водоудертсиващая способность - 591,0^ 23,8 $. Оптимальным способом хранения "окары" является замораживание, при этом функциональные свойства ее практически не изменяются. Активная кислотность в интервале рН 4,5-8,0 не оказывает существенного влияния на функциональность "окары". Стериализация традиционным способом и с помощью СВЧ-энергии обеспечивает безупречность продукта с точки зрения санитарно-гигиенической доброкачественности я повышает жироэмульгирующие свойства "окары".

4. Разработан новый полуфабрикат для кремов типа "Птичье -молоко", состоящий из сливочного масла, "окары" и морковного пюреЛзученныэструктурно-мехшгические свойства и построение математических моделей позволяют рассчитать любой состав композиций с необходимыми структурно-механическими свойствами. Полученные данные показывают, что структурно-механические свойства в большей степени зависят от концентрации "окары" = 0,7307 -0,9992), Введение морковного пюре оказывает незначительное влияние на структурно-механические характеристики композиций •0,0205 - 0,6154) и улучшает органолептические показатели.

С учетом органолептических и структурно-механических показателей рекомендованы следующие концентрации рецептурных компонентов композиций:

- сливочное масло - "окара" ( 1:1 );

- сливочное масло - "окара" - морковное пюре ( 1:1:1 ).

Разработанные композиции позволяют получить кремы типа

"Птичье молоко" с регулируемым составом, структурно-механическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью,

17

Исследования реологических свойств разработанных композиций доказывают образование внутренних связей, обеспечивающих структурообразование и позволяют рассчитать машины и аппараты для производства.

5. Разработаны рецептуры и технологии высокобелковых аэрированных напитков с использованием в качестве пенообразователя ПМП. Изучены пенообраэующие свойства модельных систем и установ лено, что:

- концентрация ПМП в жидкой основе - Ъ% (в готовом коктейле - 4f>) ;

- продолжительность взбивания 1-2 мин при 5-8 тыс. об/мин;

- активная кислотность в интервале pH 4,5 - 7,0.

6. Исследовано влияние вкусовых и ароматических добавок на потребительские свойства аэрированных напитков. При -зтом могут быть использованы следующие компоненты:

- жидкая основа - вода, настои пряностей, соевое молоко;

- сахаросодер.тащие компоненты - мед, сахар или его заменители (ксилит, сорбит), сироп облепихи;

- ароматизаторы - ванилин, корица, эстрагон, мускатный оре> имбирь и пищевые эссенции в широком ассортименте.

Разработана порошковая смесь для взбитых десертов и напитков и способ их приготовления. Использование в качестве жидкой основы настоев и отваров плодов, ягод и лечебных трав для взбивания пороаковых сыесей позволяет повысить лечебные свойства аэрированных десертов и напитков.

7. Разработаны рецептуры и технология кремов типа "Птичье молоко", имитирующие по структуре и вкусовым достоинствам традиционные издзтая. Иэучени органолептические, структурно-механические и реологические характеристики, позволяющие разработать рецептуры и регламентировать технологические режимы производства кремов. Определены показатели качества и пищевая ценность кремов типа "Птичье молоко". При индус+риальной-'методе производства кремов возмогло применение сериРно выпускаемого оборудования.

8. Рецептуры и технологии разработанных изделий рекомендованы к внедрению в,здравницах Лентерсовета по управлению курортами профсоюзов для массового и диетического питания.

9. Прогрессивность разработанных технологий заключается:

- в снижении себестоимости изделий за счет замени дорогостоящих продуктов животного происхо,\дения ;

18

- в повышении пищевой ценности за счет снижения содержания квотных жиров, углеводов и уменьшения калорийнсти изделий, а шее обогащения их биологически ценными веществами;

- в снижении трудоемкости изделий за счет исключения некото-лх технологических операций, необходимых при использовании яич-эго белка;

- в улучшении санитарно-гигиенических условий производства.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Абрамова Ж.И., Батраев М.Д. Свойства пен пищевого моди-щированного соевого белка // Проблемы влияния тепловой обработ-л на пищевую ценность продуктов: Тез.. докл. Всесоюз. науч. конф., экабрь 1990 г. - Харьков, 1990. - С. 312.

2. Батраев М.Д., Гапонова Л.В. Влияние условий и способов ранения на функциональные свойства соевого нерастворимого остат-в. // Холод - народному хозяйству: Тез. докл. Всесоюз.науч.-тахн. энф. - Л.: ЛТИХП.1991. - С. 221-222.

3. Абрамов^ Ж.И., Кладовщикоза Л.О.Батраев М.Д., Красиль-иков З.Н., Доморощенкова М.Д., Гапонова Л. В., Ступакова Л.Ф. тасоб приготовления крема типа "Птичье молоко" // Заявка 4912701/13(117870) от 10.12.90. Положительное решение ЕНИИП1Э

г 28.08.91.

4. Абрамова К.И., Кладовщикова Л.£)., Батраев М.Д., Красиль-кков В.Н., Доморощенкова М.Л., Ступакова Л.Ф., Ерашова З.В. Спо-об приготовления взбитых десертов // Заявка № 4912702/13(117872) т 10.12.90. Положительное решение ЕНИИГПЭ от12.02.92.

5. Батраев М.Д. Функциональные свойства соевого пищевого мо-ифицированного протеина // Ресурсосберегающие технологии холо -ильной обработки и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. р. - С-Пб: ЛИХИ, 199Г. - С. 112-118.

6. Батраев М.Д. "Окара" как объект для производства диети-5скюг продуктов питания // Совершенствование диетического лита-ия на промышленной основе: Межвуз. сб. науч. тр. - С-Лб: ЛИСТ, 392. - С. 26-31.

Подписано в печать 7-& 7. $2. Зак. № /5€.

Печать офсетная. Бумага газетная.

Формат 60x84 1/6. Объем 1,25."Тираж 100 экз.

Бесплатно

Ротапринт, ИСТ 194018 С.-Петербург,Новороссийская 50