автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка научно-методических основ комплексного мониторинга токсичных и биогенных элементов в органах и тканях сельскохозяйственных животных и птицы на основе принципов прослеживаемости

□□3476Э8Б

На правах рукописи

ВОСТРИКОВА НАТАЛЬЯ ЛЕОНИДОВНА

Разработка научно-методических основ комплексного мониторинга токсичных и биогенных элементов в органах и тканях сельскохозяйственных животных и птицы на основе принципов прослеживаемости

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2009

003476986

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Чернуха Ирина Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Крылова Валентина Борисовна

Защита диссертации состоится «6» октября 2009 г. в 13 час 00 мин на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП Авто; ' [а сайте

кандидат технических наук Апраксина Светлана Константиновна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Орловский

Государственный Аграрный Университет

\vw\v

Отзывы в двух экземплярах присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических на

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

В условиях повышенного антропогенного загрязнения биосферы риск негативного воздействия экотоксикантов различной природы на организм животных и человека чрезвычайно высок. В РФ, в отличие от стран ЕС, контроль показателей безопасности мяса и мясопродуктов проводится на конечной стадии производства, когда уже затрачены большие средства и усилия на получение готового продукта и нет возможности эффективно влиять на его безопасность и качество. Поэтому актуальным является переход от контроля готовой продукции к контролю на всех стадиях ее производства от поля до потребителя, позволяющему существенно снизить затраты на проведение исследований, прогнозировать и гарантировать качество и безопасность продукции.

В настоящее время проводится контроль мясного сырья и готовой продукции на соответствие нормам СанПиН, без учета динамики накопления биогенных элементов. Содержание токсичных и биогенных элементов в почве, воде, а также кормах, в количествах, многократно превышающих ПДК, приводит к их аккумулированию в организме животных. Это вызывает риск одномоментного потребления месячных и даже полугодовых доз элементов. В связи с этим контроль накопления тяжелых металлов и биогенных элементов является вопросом первостепенной важности.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что исследования направленные на совершенствование методологии оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья в настоящее время актуальны и своевременны.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах таких ученых как Андрианова Т.Г, Алексеев Ю.В., Бражников К. А., Буштуева К.А., Волошин E.H., Жуленко В.Н., Таланов Г.А., Шумкова И.И., Jürgens Р., Petersen В. Schmitz Т. и др.

Цель работы - разработка научно-методических основ комплексного мониторинга токсичных и биогенных элементов в органах и тканях сельскохозяйственных животных и птицы на основе принципов прослеживаемости для прогнозирования и обеспечения безопасности сырья и готовой продукции. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- провести анализ, определить критерии оценки и выбрать районы с благоприятной и неблагоприятной экологической обстановкой;

- определить динамику накопления остаточного количества биогенных и токсичных элементов в органах и тканях животных и птицы в зависимости от кормов, воды и состояния окружающей среды;

- провести сравнительный анализ полученных результатов по выбранным регионам (Ростовской и Липецкой области);

выбрать технологические приемы, способствующие снижению концентраций тяжелых металлов в готовом продукте;

изучить возможность прогнозирования содержания токсичных и биогенных элементов в готовых мясных продуктах и их уровень накопления в организме человека;

научно обосновать и разработать методологию комплексного мониторинга содержания остатков токсичных элементов в органах и тканях убойных сельскохозяйственных животных, для обеспечения потребителя безопасными мясными продуктами;

- рассчитать экономическую эффективность внедрения на мясоперерабатывающих предприятиях систем комплексного мониторинга накопления токсичных металлов в мясных продуктах.

Научная новизна Обобщены имеющиеся и получены новые данные об аккумуляции биогенных и токсичных элементов, в органах и тканях убойных животных и птицы, в зависимости от степени техногенной нагрузки по сравнению с естественным уровнем.

Определены зоны максимальной аккумуляции биогенных элементов, и критические точки контроля остаточных количеств токсичных металлов в органах и тканях сельскохозяйственных животных и птицы.

Впервые для предотвращения риска производства мясной продукции с повышенным содержанием биогенных элементов, обоснованны и разработаны методические подходы, к проведению комплексного мониторинга и прослеживаемости их в органах и тканях животных и птицы.

Определена экспозиция воздействия токсичных и биогенных элементов пищевых продуктов на организм человека при

постоянном употреблении в пищу мясных изделий, произведенных в зонах с повышенной антропогенной нагрузкой.

Практическая ценность Разработан регламент для предприятий мясной промышленности по переработке мясного сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов.

Разработана методика мониторинга и прослеживаемости содержания биогенных элементов природного и техногенного происхождения в органах и тканях сельскохозяйственных животных и птицы. Рассчитана экономическая эффективность внедрения на мясоперерабатывающих предприятиях систем комплексного мониторинга накопления токсичных металлов в мясных продуктах. Экономия затрат составила 341,33 тыс. рублей в ценах 2008 г, за счет использования предупредительных методов контроля накопления токсичных металлов в мясных продуктах.

Апробация работы Основные результаты выполненных исследований были представлены на 54-ой Международной конференции мясной промышленности, Белград,2007г; 9-ой и 10-ой Международных научно-практических конференциях памяти В.М. Горбатова, Москва, 2006-2007гг.; Научно-практических конференциях, Углич, 2007-2008гг.; Международной научно-технической конференции, Астрахань, 2008г; Международной научно-технической конференции, Воронеж, 2008г.

Публикации По результатам исследования опубликовано 13 печатных работ.

Объем и структура диссертации Диссертационная работа включает введение, обзор научно-технической литературы, характеристику объектов и методов исследования, результаты исследования и их анализ, выводы, список источников использованной литературы и приложения. Содержание работы изложено на 148 страницах машинописного текста, сопровождаемых 21 рисунком, 23 таблицами и 3 приложениями. Библиография включает 115 источников, в том числе 33 зарубежных автора.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, сформулированы научная новизна, практическая ценность работы и направленность исследований.

В первой главе приведён аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных проблеме загрязнения мясных продуктов токсичными элементами, проанализирован и

обобщен зарубежный и отечественный опыт изучения накопления тяжелых металлов в мясных продуктах и их влияния на организм человека. Изучена система прослеживаемости и ее принципы. Обоснована необходимость более глубокого рассмотрения вопросов оценки качества и безопасности пищевой продукции, продовольственного сырья и влияния на них окружающей среды. Анализ состояния вопроса позволил обосновать цель и сформулировать задачи исследования.

Во второй главе проведен выбор регионов и анализ их экологической обстановки, дана характеристика объектов и методов исследования и представлена схема выполнения диссертационной работы.

В третьей главе представлены результаты исследований и их обсуждение. Описан агроэкологический мониторинг исследуемых регионов. Изучено накопление токсичных металлов и биогенных элементов в первичных продуктах переработки свиней, в органах и тканях цыплят - бройлеров, а также говядины. Изучено влияние технологической обработки на изменения концентрации свинца в органах и тканях птицы. Проведен расчет коэффициентов накопления биогенных и токсичных элементов. Проведен расчет экспозиции воздействия токсичных и биогенных элементов пищевых продуктов на организм человека при постоянном употреблении в пищу мясных продуктов, произведенных в зонах с повышенной антропогенной нагрузкой.

В четвертой главе сформулированы исходные требования к программе мониторинга мяса и мясного сырья убойных животных на основе принципов прослеживаемости. Изложены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены регламент для предприятий мясной промышленности по переработке мясного сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов и методика мониторинга и прослеживаемости содержания биогенных элементов природного и техногенного происхождения в органах и тканях сельскохозяйственных животных, а также расчет экономической эффективности использования методов контроля накопления токсичных металлов в мясных продуктах.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

На основе интегральной оценки состояния окружающей среды, с учетом влияния антропогенного фактора, были выбраны в качестве объектов исследований Липецкая и Ростовская область. Исследования проводили в хозяйствах субъектов малого предпринимательства.

Проведение исследований осуществлялось в несколько этапов в соответствии со схемой, представленной на рис.1. Объектами исследования являлись:

- органы и ткани свиней (околопочечный жир, шпик, мышечная ткань, печень, почки и сердце);

- органы и ткани цыплят-бройлеров (грудная мышца, ножная мышца, кожа, жир, печень, сердце, желудок);

- органы и ткани КРС (печень, почки, сердце, мышечная ткань);

- корма (грубые, сочные, концентрированные, комбикорма);

- пробы воды и поверхностного слоя почвы

Экспериментальные исследования проводили в условиях лаборатории Биотехнологии мяса, Испытательного центра ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. При выполнении работы использовали следующие методы анализа: 1 -токсичных элементов (кадмий, свинец) - атомно-абсорбционным методом (ГОСТ 30178-96) с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра Varian; 2 - микро- и макроэлементов (натрий, калий, железо, марганец, кальций, кобальт, медь, цинк) - атомно-абсорбционным методом (Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, 1998); 3 - определение кальция в кормах и комбикормах проводили согласно ГОСТ 26570-95; 4 -определение содержания элементов в почве проводили по ПНД Ф 16.1:2.2:2.3.36-02.

Повторность опытов и анализов - трехкратная. Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики.

По результатам исследований содержания тяжелых металлов и биогенных элементов в исследуемых образцах, определяли коэффициенты их накопления (X) по формуле (1):

А,

х=---------<1,где (1)

Б

А: -содержание i-ro компонента загрязнения в j-том объекте исследований, мг/кг;

Б - предельно допустимые количества токсичных элементов в j-том объекте исследований, мг/кг.

Экспозиция воздействия контаминантами пищевых продуктов на душу населения рассчитывалась по формуле (2):

S (С,*М ,) )Где (2)

Ехр -—i:— Exp - значение экспозиции контаминантом, мг/кг массы тела/сутки; Q - содержание контаминанта в i-м продукте, мг/кг; Mj - потребление j-ro продукта, кг/сутки (кг/неделю, кг/год); Bw - масса тела человека, кг (стандартное значение - 70 кг);

| Изучение литературы по проблеме, постановка цели и задач исследования |

| Анализ экологической обстановки исследуемых регионов [

_i_

[ Выбор районм для исследований |

I Формализация критериев выбора районов для исследований |

С низкой экологической нагрузкой | | С высокой экологической нагрузкой

^ у

Выбор хозяйс

в для исследовании

Рис. 1. Схема проведения исследований

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Агроэкологический мониторинг исследуемых регионов

Актуальность проблемы обеспечения населения безопасной мясной продукцией в Липецкой и Ростовской областях продиктована напряженностью экологической обстановки, сложившейся в регионах на территориях с интенсивной промышленной и другой хозяйственной деятельностью.

Вода и почва являются весомыми источниками поступления тяжелых металлов в организм животного. Поэтому на первом этапе работы был проведен агроэкологический мониторинг исследуемых регионов.

Результаты анализа данных о содержании элементов в воде и почве представлены в табл. 1.

Таблица 1

Содержание тяжелых и биогенных металлов в воде и почве

Наи-ие р-на Содержание, мг/кг

РЬ | са | Ъп | Си | Ре | М8 | Со | К | Са

Вода

Липецкая обл. Благ. Р-н 0,010± 0,005 0,005± 0,001 1,560± 0,060 0,050± 0,002 0,330±: ■0М7. -71,20±: 8,87 . 0,008± 0,001 0,800 ± 0,002 41,20 * 0,028

Небл. р-н 0,022± 0,001 ,0,00м. : 0,002 2,080£ 0,028 0,028± 0,001 0,5!0± 0,005; . 63,80* «.Л? 0,0 Ш± 0,006 0,45± 0,028 30,5± 0,1

Ростовс кая обл. Благ, р-н 0,003± 0,001 0,(КЙ±:: 0,001 .. •: 1,300± 0,028 0,024± 0,008 О,190± 0,005 : 67,30± '■■-■ '(1,11; :;.: - 0,012± 0,002 1,20± 0,001 50,2± 0,700

Небл. р-н 0,005± 0,001 : 0,008± ■■ ■: 0,001. ' ; 1,250± 0,007 0,020± 0,005 0,020± 0,005 :Аоз:' 0,016± 0,001 0,80± 0,028 36,б± 0,070

пдк, мг/кг 0,03 О,001 5,0 1,0 0,3 40,0 0,1 50,0 180,0

Почва

, Липецка ' я обл. Благ, р-н 98,63±" "ДО .14,034 ■ ; ОМ .*'■" 25,20±. : :: 15,5(11, 0.54 156221. : 5,02; ; 20|,а2±:. ;г,зо; ;..5,25=.: .0,(15 ■ 42,11± 0,28 73,41 0,01

Небл. р-н 245,11) ; ±1,05 : 10,20± ; ■ 6,05 ■:' ■ 42,22=:. 2,07;/ : ;; .19,20*' : 0,1!) ' 15052 2,20 ; 211,10л. 5,80± ;.. ■ 0,1)1 ';/' 36,00± 1,30 61,2± 0,70

1 РостовСК ая обл. Благ, р-н > 112,30 ■ ±0,50 '. 2,56± 0,03 .171,20 ■ : )2,47±, 0,1(1 :: 14870» 1,23;':: пззо* г, )»!.':.■' 8.75» . 0,03 ; 45«, 8±\ М,» ; 75,8± 0,25

Небл. р-н 23!).0± -(1,50.';;;.. . Л..9Щ ".".. 0,03: 1 .294,-10 гО,«»: ; ; 16,17*.'.' : 0,09; 18220± ;..2,05. ::252.07±:' . ;:3,40 ■;15,6-± ; "0.02 / : 38,00± 0,20 55,|± 0,15

пдк, мг/кг 32,0 5,0 23,0 3,0 1200,0 50,0 5,0 150,0

При анализе представленных данных установлено, что среднее содержание кадмия, железа и магния в воде Липецкой области, превышает предельно допустимые концентрации более чем в 2 раза. Возможно, это связано с большим выбросом данного

металла в атмосферу металлургическим комбинатом и не качественной очисткой воды, поступающей в водохранилища и реки, а также накоплением металла на стенках водопроводных труб. При анализе образцов воды, отобранной в Ростовской области, имеет место превышение ПДК по кадмию в 5- 8 раз и магнию в 1,51,7 раза. Анализ почвы показал, что содержание свинца, кадмия, цинка, меди, железа, магния и кобальта в образцах почвы отобранной как из благоприятного, так и из неблагоприятного района превышает установленные нормы. В целом содержание биогенных и токсичных элементов в образцах почвы и воды Липецкой области несколько выше, чем Ростовской. Известно, что повышенные концентрации тяжелых металлов и биогенных элементов отрицательно сказываются на здоровье, как животных, так и человека. Поэтому необходимо строго контролировать производство продукции из с/х сырья полученного в данных регионах.

При анализе почв были выявлены большие концентрации металлов. Соответственно мы могли ожидать, что и корма, выращенные, на данных территориях могут быть загрязнены тяжелыми металлами.

В табл.2 приведены данные по содержанию токсичных элементов в грубых, сочных и концентрированных кормах, выращенных в исследуемых регионах.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов в кормовых рационах

Образцы Содержание, мг/кг

С высокой экология, нагрузкой Ростовская область С ВЫСОКОЙ ЭКОЛОГИЧ. нагрузкой Липецкая область

РЬ МДУ 2 С(1 МДУ 0,2 гп МДУ 75 Си МДУ 50 РЬ МДУ Сс1 МДУ 0,2 Ъп МДУ 75 Си МДУ 50

Грубые (для КРС) • 4.Ш ".II? — 0,210± : 0,008 52,26± 0,03 21,50± 0,05 1,70± 0,01 0,110± 0,001 21,65± 0,04 9,40± 0,06

Сочные (для свиней и КРС) 1,67± 0,03 ,0.200-1' 0,008 •80,43*' ;0,40 : • 15,40± 0,04 1,80± 0,01 0,120± 0,001 35,65± 0,07 11,20 ± 0,04

Концентраты для свиней) 2,<>0±; : 1 0.05 >; 9.200± !■• ' одра. 79,27± ; 0,20 13,75± 0,01 0,70± 0,01 0,090± 0,001 51,12± 0,02 20,30 ± 0,03

Комбикорма (для птицы) 0.40± 0,01 0,179± 0,005 80,43± ол: ; 15,46± 0,10 :2,$Н.,: : 0,02 " 0.185± 0,007 : 106,40—. г :0,75 : 26,70 ± 0,04

"-Максимально Допустимый Уровень (МДУ)

Содержание свинца в исследованных кормах, использующихся для откорма животных в Ростовской области, практически везде превышают МДУ. При установленном МДУ свинца равном 2,0 мг/кг, было обнаружено превышение содержания металла в грубых кормах в 2 раза, а в концентрированных в 1,3 раза. Содержание кадмия в грубых, сочных и концентрированных кормах находилось на уровне МДУ, а в комбикормах, используемых для откорма птицы, хотя и не превышает установленный уровень, но было достаточно высоким. Количество свинца и кадмия в кормах, используемых для откорма свиней и КРС, в Липецкой области не превышало МДУ, за исключением комбикормов для откорма птицы.

Содержание меди не превышало допустимый уровень во всех исследуемых кормах. При этом обнаружены достаточно высокие концентрации цинка в кормах Ростовской области, находящиеся выше уровня МДУ: на 5 мг/кг в грубых и концентрированных кормах, на 4 мг/кг в сочных. В грубых и сочный кормах в хозяйствах Липецкой области концентрация цинка не превышала МДУ. Однако в комбикормах, используемых для откорма птицы, содержание цинка превышало МДУ более чем на 40%.

Отличия в содержании тяжелых металлов в обследованных хозяйствах и в пределах одного хозяйства связаны, по-видимому, с различиями в химическом составе почв разных полей. И то, что имеет место превышение МДУ по свинцу, кадмию и цинку, лишь отражает динамику аккумулирования тяжелых металлов по трофологической цепочке.

Наличие высоких концентраций тяжелых металлов в кормах представляет особую опасность для с/х животных, т.к. исследуемые корма составляют основу их рациона.

В результате проведенного анализа экологической обстановки рассматриваемых регионов выбраны критерии экологического состояния районов, а именно:

а) антропогенное загрязнение окружающей среды (в усл.ед. (условная единица) - прямо пропорциональна количеству загрязняющих веществ);

б) удаленность от источника загрязнения;

в) комплексный индекс загрязнения атмосферы (КИЗА).

В зависимости от значений критериев предложена следующая градация районов:

1. с низкой экологической нагрузкой (благоприятный район):

а) антропогенное загрязнение окружающей среды менее 6 усл.ед.;

б) удаленность от источника загрязнения более 50 км.;

в) КИЗА < 4 (относительно удовлетворительная ситуация);

2.с высокой экологической нагрузкой (неблагоприятный район):

а) антропогенное загрязнение окружающей среды более 6 усл.ед.;

б) непосредственная близость к источникам загрязнения (менее50 км.);

в) КИЗА > 4;

Изучение накопления токсичных металлов в органах и тканях

свиней

В данном разделе представлен анализ накопления тяжелых металлов в органах и тканях свиней, выращенных в личных подсобных хозяйствах Ростовской и Липецкой областей, удаленных территориально друг от друга. Изучение накопления тяжелых металлов в органах и тканях свиней позволит установить как степень их аккумуляции в организме, так и проследить их накопление по всей трофологической цепи.

а с

бл.р-н | небл.р-н Ростовская обл

бл.р-н небл.р-н

Липецкая обл

I печень □ почки В сердце □ илик и мышечная ткань

Рис. 2. Аккумуляция свинца в органах и тканях свиней В образцах печени свиней из хозяйств Ростовской области, обнаружено, что содержание в них свинца находилось в диапазоне 0,50 - 0,68 мг/кг, при ПДК=0,6 мг/кг (см. рис.2). При этом в образцах из благоприятных районов концентрация свинца на 0,17 -0,18мг/кг выше, чем из неблагоприятного района. В образцах почек свиней из хозяйства неблагоприятного района Ростовской области содержание свинца составляло 0, 98 мг/кг (ПДК 1,0 мг/кг), в то время как в образцах почек из хозяйства благоприятного района обнаружено 0,73 мг/кг свинца. Высокие концентрации свинца наблюдались в образцах околопочечного жира, которые составляли

0,54 мг/кг в благоприятном районе и 0,80 мг/кг в неблагоприятном районе, что в 5 - 8 раз выше ПДК. В образцах шпика соответствующий показатель превышал установленные нормы на 0,01-0,05 мг/кг.

Исследования образцов органов и тканей свиней из районов Липецкой области на предмет содержания свинца не выявили отклонений от норм ПДК, за исключением образцов шпика, показатели в которых превышали установленные нормы на 0,03 -0,20 мг/кг. По результатам исследования почвы, мы видим, что содержание свинца в обеих областях превышало ПДК в 3 - 7 раз. Поэтому аккумулирование свинца из почвы в органы и ткани свиней вполне возможно.

Все измеренные концентрации кадмия в образцах печени, почек, сердца и околопочечного жира находились в пределах установленных норм.

Изучение накопления токсичных металлов в органах и

Рис. 3. Аккумуляция свинца в органах и тканях цыплят-бройлеров В результате проведенных исследований достаточно явно прослеживается тенденция накопления тяжелых металлов в органах и тканях цыплят: печень (1,012 > 0,6мг/кг) - мышечный желудок (0,98 > 0,6мг/кг) - кожа (0,89 > 0,6мг/кг) - сердце (0,622 > 0,6мг/кг) -

тканях цыплят - бройлеров

Следующим этапом работы было изучение накопления токсичных металлов в органах и тканях цыплят - бройлеров.

На рис. 3 представлены результаты исследований содержания свинца в органах и тканях цыплят-бройлеров, выращенных в различных экологических условиях.

■ желудок □ печень а сердце о кожа о жир ■ белое мясо □ красное мясо

а 180

= 160

о 140

5е 120

т 100 80

бл.р-н

Ростовская обл

небл.р-н

Липецкая обл.

жир (0,145 > 0,1мг/кг) - мышечная ткань (0,6 > 0,5мг/кг). Интенсивное накопление тяжелых металлов в органах и тканях цыплят-бройлеров обуславливается, вследствие, специфики откорма и более быстрого обмена веществ.

Высокие показатели содержания металлов в образцах корма, воды, почвы и внутренних органах, позволяют достаточно явно проследить аккумуляцию токсичных веществ по трофологической цепочке почва - вода - корма - мясное сырье, что наглядно отображено на рис. 4.

И Свинец, мг/кг □ ПДК, мг/м

ВВДК,мг/кг □ Сиша-ц, мг/кг

Рис. 4.Содержание свинца в образцах из благоприятного (А) и неблагоприятного (Б) района относительно установленных норм (цыплята-бройлеры Липецкая обл.) На рис. 5 представлены результаты исследования кадмия в образцах органов и тканей цыплят-бройлеров в сравнении с установленными нормами ПДК.

белое мясо

Ростовской (Б) области относительно установленных норм

Анализируя полученные результаты можно сделать вывод, что кадмий имеет тенденцию накапливаться в жировой ткани цыплят бройлеров при содержании этого элемента в воде более 5 ПДК и почве более 2-х ПДК (см. табл.1). При этом содержание

кадмия в образцах из Липецкой области в 1,5-2 раза выше, чем в аналогичных из Ростовской. По-видимому, это связано с более высоким содержанием данного металла, как в воде, так и в почве Липецкой области. Следует также отметить, что во всех образцах красного мяса количество кадмия выше, чем в белом мясе. Более высокие концентрации свинца, обнаруженные в образцах из личных хозяйств, свидетельствуют о том, что этот элемент попадает в организм цыплят бройлеров не только с кормами, но вероятно, и из воздушной среды.

Исследование содержания остатков тяжелых и биогенных металлов в органах и тканях крупного рогатого скота Исследования были направлены на выяснение степени миграции тяжелых металлов из окружающей среды в органы и ткани КРС. В табл. 3 представлены результаты исследований токсичных веществ в образцах говядины выращенной в хозяйствах Липецкой области.

Таблица 3

Содержание токсичных и биогенных элементов в органах и тканях КРС

Образцы Содержание, мг/кг

Свинец Кадмий Цинк Медь

Благ, р-н Небл. р-н Благ, р-н Небл. р-н Благ, р-н Небл. р-н Благ. Небл. р-н

печень 0,45± 0,01 0,57± 0,03 0,09± 0,01 0,19± 0,01 71,20± 0,20 12С>,4(и 0.60 12,48± 0,05 27,1 ±; ,:!; 0,2:

почки 0,50± 0,01 0,()0--= 0,02 0,10± 0,05 0,30± 0,05 80,20± 0,50 105,4«: 0.04 9,360± 0,025 25,5± 0,4

сердце 0,20± 0,01 0,3 50± 0,007 0,05± 0,01 0,12± 0,01 65,00± 0,15 %,70± 1,05 11,20± 0,07 0,03

мышечная ткань 0,05± 0,01 0,20± 0,05 0,0030± 0,0005 0,010± 0,008 32,40± 0,70 41,40± 0,20 3,05± 0,08 4,90± 0,01

В результате проведенных исследований была обнаружена концентрация цинка превышающая ПДК в печени (на 26%) и почках крупного рогатого скота (на 5,5%), выращенного в неблагоприятном районе Липецкой области. При этом содержание меди во всех образцах органов и тканей КРС из неблагоприятного района было выше установленнх норм. Возможно это связано с высоким содержанием меди и цинка в почве исследуемого региона, превышающих установленные пределы более чем в 5 раз. Содержание свинца и кадмия в образцах не превышало

установленных норм, но при этом в печени КРС содержалось - 0,57 мг/кг, а в почках - 0,60 мг/кг, что сопоставимо с ПДК. Также наблюдалось повышенное содержание кадмия в образцах почек, приближенное к ПДК (0,3 мг/кг), что подтверждает необходимость проведения контроля сырья по данным показателям.

Изучение накопления биогенных элементов в организме

цыплят-бройлеров

В связи с тем, что биогенные элементы обладают высокой активностью, чрезвычайно важно, чтобы их потребление было сбалансировано и не отклонялось ни в сторону избытка, ни в сторону недостатка.

На рис. 6 приведены результаты по исследованию накопления цинка и меди, а так же железа и магния в органах и тканях цыплят-бройлеров.

белое мясо белое мясо

красное мясо

сердце

печень жир печень -—"жир

■ небл.р-н Липецк □ небл р-н Ростов ■ небл.р-н Липецк □небл.р-н Ростов

Рис.6. Содержание цинка (1), меди (2), железа (1) и магния (2)в органах и тканях цыплят-бройлеров, выращенных в условиях с высокой антропогенной

нагрузкой

сердце

красное мясо

сердце

I небл.р-н Липецк

И небл.р-н Ростов

■ небл.р-н Липецк

О небл.р-н Ростов

белое мясо

Высокие концентрации цинка наблюдаются в печени, сердце и желудке. В мышечной ткани обнаружены высокие концентрации цинка, вероятно, это связано с высоким содержание данного элемента в почве исследуемых районов. В печени цыплят -бройлеров наблюдаются наиболее высокие концентрации меди по сравнению с содержанием этого элемента в других органах и тканях. Отмечается также более высокое содержание железа в органах и тканях цыплят, выращенных в Липецкой области, чем у цыплят из Ростовской области. В результате проведенных исследований показано, что содержание меди и цинка в образцах, полученных из Липецкой области, выше, чем из Ростовской области, в среднем, на 22%.

Изучение накопления биогенных элементов в организме свиней

Наряду с изучением степени накопления биогенных элементов в органах и тканях цыплят - бройлеров, проводили исследования изучения степени аккумулирования их в организме свиней, предназначенных для промышленной переработки.

В табл. 4 представлены данные по содержанию биогенных элементов в органах и тканях свиней, выращенных в хозяйствах Ростовской и Липецкой области.

Таблица 4

Содержание биогенных элементов в образцах свиней из

неблагоприятного района Ростовской и Липецкой областей

Паи-ие обр. Содержание, мг/кг

Кобальт Натрий Калий Кальций

Липецкая обл. Ростов, обл. Липецкая обл. Ростов, обл. Липецкая обл. Ростов, обл. Липецкая обл. Ростов, обл.

печень 0,11± 0,003 0,140 ± 0,003 720,0± 2,4 645,2 ± 0,8 1212,3± 0,7 1152,3± 1,4 121,0± 1,1 201,0± 0,5

почки 0,100± 0,002 0,170 ± 0,004 715,1± 3,1 512,0 0± 0,45 1256,3± 1,5 1215,4± 2,1 П7,0± 2,5 190,0± 0,75

сердце 0,1 оо± 0,005 0,130 ± 0,007 789,1± 1,1 680,2 ± 0,4 1345,6± 2,4 П!2,5± 0,4 110,0± 0,8 212,0± 1.3

жир околоп. 0,080± 0,001 0,100 0,007 665,2± 0,3 158,6 0i 0,25 1371,5± 0,7 563,3± 1,6 Ш4,0± 1,4 70,3± 0,42

шпик 0,008± 0,0005 0,070 0,004 165,80± 0,55 288,3 ± и 531,2± 0,2 601,20± 0,35 88,20± 0,25 60,50± 0,35

МЯСО 0,020± 0,004 0,060 ± 0,003 386,30± 0,22 556,1 ± 0.8 389,1± 1,2 465,3 0± 0,14 82,5± 0,3 85,50± 0,21

Содержание биогенных элементов, таких, как натрий, кобальт, калий и кальций в образцах органов и тканей свиней в исследуемых регионах было достаточно низким, что вероятно, связано с антагонистическим воздействием на них свинца и кадмия в организме животных.

Расчет коэффициентов накопления тяжелых и биогенных металлов в органах и тканях убойных животных По результатам исследований содержания тяжелых и биогенных металлов в исследуемых образцах определяли коэффициенты накопления металлов в органах и тканях с/х животных и птицы.

Коэффициенты накопления определяли по формуле (1). На рис.7 представлены результаты расчетов коэффициентов накопления свинца, в органах и тканях свиней (А), выращенных в неблагоприятных экологических условиях Ростовской области и цыплят-бройлеров (Б), выращенных в экологически напряженном районе Липецкой области.

А

жир

огслопотечны

4 ' 6 Коэффициенты накопления

Рис. 7 Коэффициенты накопления в органах свиней (А) и цыплят - бройлеров (Б)

Чем больше коэффициент накопления, тем выше опасность загрязнения свинцом. Так, при требуемом значении < 1, коэффициенты накопления в печени, шпике и околопочечном жире имели значения от 1,3 до 8 единиц. Это можно проследить по всей трофологической цепочке, определив данный коэффициент в каждом звене цепи. Например, в трофологической цепочке цыплят-бройлеров, выращенных в неблагоприятном районе Липецкой области, коэффициенты накопления свинца имеют следующие значения: почва (7,7) - корма (1,27) - печень (1,67) - желудок (1,63) - кожа (1,48) - красное мясо (1,22) - белое мясо (1,1) - сердце (1,04). Аналогично можно рассчитать накопление не только тяжелых

металлов, но и биогенных элементов. Например, накопление цинка в органах цыплят имеет следующий уровень: почва (1,84) - корма (1,41) -кожа (1,53) -печень (1,34) - желудок (1,25) - белое мясо (1,15) - красное мясо (1,1)-сердце (1,01).

По величине коэффициента накопления любого элемента можно представить трофологическую цепью их концентрации в кормах и прослеживать по цепочке органов животных с целью предотвращения риска чрезмерного их содержания в готовых продуктах.

Влияние тепловой обработки на изменения концентрации свинца в мясе и внутренних органах цыплят-бройлеров

В результате проведенных исследований были обнаружены наиболее высокие концентрации свинца в тканях цыплят, по сравнению с другими с/х животными. В связи с этим, была проведена серия опытов по влиянию процесса варки на снижение концентрации данного металла в мясном сырье. На рис. 8 представлено изменение содержания свинца в органах и тканях цыплят.

печень сердце кожа м.ткань м.желулок

И до т/о а ТО миипарка

□ в бульоне 1мсле 30 ми'лилрки □ уо мии парка ■ о бсльоне после 90 мни парки

Рис. 8 Изменение содержания концентрации свинца при тепловой обработке органов и тканей цыплят-бройлеров В результате тепловой обработки органов и тканей цыплят-бройлеров снижение содержания металла можно расположить в следующей последовательности: в печени на 59% и 66%, в мышечной ткани на 35% и на 62%, в сердце на 36% и 55% при 30 мин. и 90 мин. соответственно.

Рис. 9 Изменение содержания концентрации свинца при тепловой обработке мышечных желудков (1) и кожи (2) цыплят-бройлеров Установлено, что при тепловой обработке мышечных желудков в течение 30 минут в бульон переходит лишь 19,5% свинца, а при дальнейшей обработке около 31%. При тепловой обработке кожи цыплят-бройлеров в течение 90 мин в бульон переходит не многим более 14,5% (рис.9). По-видимому, это объясняется тем, что в коже цыплят-бройлеров содержится большое количество жировых клеток, которые являются эффективными сорбентами для металлов.

Полученные результаты свидетельствуют о возможности снижения содержания свинца в органах и тканях цыплят за счет перехода металла в бульон. При этом на степень снижения концентрации влияет продолжительность варки. Однако, как показали проведенные исследования, способом проваривания удается снизить концентрацию металла не во всех органах, поэтому, был разработан регламент для предприятий мясной промышленности по переработке мясного сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов. При использовании данного сырья необходимо: установить фоновые уровни тяжелых металлов, удалить критические органы и ткани, добавлять загрязненное сырье в чистое в количестве не более 15% от общего объема сырья, подвергнуть мясное сырье проварки в течение 90 мин перед основным использованием, со сливом бульона.

Определение экспозиции воздействия химических контаминактов пищевых продуктов на организм человека при

постоянном употреблении в пищу мясных продуктов, произведенных в зонах с повышенной антропогенной нагрузкой

Оценка экспозиции является этапом оценки риска, в процессе которого устанавливается количественное поступление агента (химического, физического, биологического) в организм человека различными путями (ингаляционным, пероральным, накожным) в результате контакта с различными факторами среды обитания (воздух, вода, почва, пищевые продукты).

Рассчитывали среднесуточную дозу поступления токсичных веществ с мясопродуктами, при этом исходили из того, что человек употребляет в пищу термически обработанные продукты. Данные расчетов приведены в табл. 5.

Таблица 5

Расчет средней суточной дозы поступления контаминантов в организм человека с мясом различных видов животных и птицы

Наименование Потребление на душу населения г/день ожидаемое поступление, мкг/кг массы тела в сутки

свинца кадмия цинка меди

Говядина 53,53 0,15 0,008 32,0 4,0

Свинина 55,34 0,31 0,020 14,4 6,0

Птица 62,41 0,55 0,038 87,0 3,0

Субпродукты 13,7 0,14 0,035 18,3 4,0

Всего 184,98 1,150 0,101 151,7 17,0

Таким образом, ожидаемое (прогнозное) поступление свинца с мясными продуктами, составит 1,15 мкг/кг массы тела в сутки, кадмия 0,101 мкг/кг, цинка 151,7 мкг/кг, а меди 17,0 мкг/кг. В результате проведенных расчетов все полученные данные соответствуют установленным нормам. В соответствии с принятыми рекомендациями установлен показатель Временного Переносимого Недельного Потребления (ВПНП) для кадмия на уровне 7 мкг/кг массы тела человека (т.е. в среднем 1мкг/сутки на 1 кг собственного веса), для свинца 25 мкг/кг (или 3,56 мкг/сутки), для цинка 300-1000 мкг/сутки, для меди 800 мкг/сутки. Не смотря на это, ежедневное употребление в пищу данного мясного сырья на протяжении достаточно большого количества времени, в организме человека контаминанты будут аккумулировать как в органах

выведения (почки), так и в органах кроветворения (печень). Что в свою очередь может привести к неблагоприятным последствиям.

Оценивая использованный методический подход, необходимо отметить, что его бесспорным преимуществом является возможность расчета индивидуальных значений экспозиции и определения групп риска, поступление контаминантов с рационами которых может превышать установленные гигиенические нормативы.

Разработка исходных требований к программе мониторинга мяса и сырья убойных сельскохозяйственных животных на основе принципов прослеживаемости

В результате проведенной работы сформулированы основные этапы осуществления мониторинга и прослеживаемости содержания биогенных и токсичных элементов природного и техногенного происхождения в органах и тканях сельскохозяйственных животных.

Определено направление использования сырья в соответствии с разработанным регламентом по алгоритму принятия решений. Данный алгоритм устанавливает: где было выращено животное, какие корма входили в его рацион, на каком этапе появляется опасный фактор и может ли он превысить допустимый уровень, определение видовой принадлежности и в соответствии с этим направление использования мясного сырья с возможным превышением установленных норм.

Система прослеживаемости подразумевает, что вся информация о результатах мониторинга будет доступна и может быть использована при контроле сырья поступающего на переработку. Однако при этом целесообразно данную информацию компьютеризировать в соответствующие банки данных и разграничить ее получение в соответствии с уровнем доступа пользователя (рис.10).

- 1-й уровень доступа (доступ только к своим информационным объектам)

- 2-й уровень доступа (доступ к своим объектам, поставщиков сырья/животных)

- 3-й уровень доступа (доступ к данным по СГМ, картам антропогенных нагрузок)

- 4-й уровень доступа (доступ к объектам на комбинате, поставщиков, данным Россельхознадзора по социально-гигиеническому мониторингу (СГМ), Роспотребнадзора)

Рис.10 Структура уровней доступа по мониторингу сырья убойных сельскохозяйственных животных

В результате проведенной работы были разработаны исходные требования к программе мониторинга мяса и сырья убойных сельскохозяйственных животных на основе принципов прослеживаемости:

- формализация цели, объектов, показателей и факторов мониторинга;

- сбор и анализ данных об источниках, составе и условиях загрязнения на исследуемой территории;

- анализ информации о показателях опасности химических канцерогенов;

- выбор приоритетных для исследования химических веществ и ранжирование территорий (по антропогенной нагрузке).

ВЫВОДЫ:

1. Проведен анализ экологической обстановки регионов и определены следующие критерии деления районов:

С низкой экологической нагрузкой (благоприятный район): антропогенное загрязнение окружающей среды < 6 усл.ед; удаленность от источника загрязнения > 50 км; КИЗА < 4.

С высокой экологической нагрузкой (неблагоприятный район): антропогенное загрязнение окружающей среды > 6 усл.ед; удаленность от источника загрязнения < 50 км; КИЗА >4.

2. Определена динамика и особенности накопления остатков биогенных элементов (меди, цинка, железа, магния, марганца, кобальта, натрия, калия, кальция), в том числе токсичных (свинца и кадмия) в органах и тканях животных (свиньи, КРС) и птицы, под влиянием состава кормов, воды и состояния окружающей среды.

Например, динамика накопления цинка в органах цыплят-бройлеров имеет следующую тенденцию: почва (1,84) - корма (1,41) -кожа (1,53) -печень (1,34) - желудок (1,25) - белое мясо (1,15) -красное мясо (1,1)-сердце (1,01). С максимальным аккумулированием в коже.

3. Выявлены Критические Контрольные Точки накопления токсичных соединений: для свинины - жир околопочечный, печень, почки; для птицы - кожа, мышечный желудок и печень; для КРС -почки, позволяющие дифференцировать поступающее на мясоперерабатывающее предприятие мясное сырье.

4. Анализ полученных данных показывает, что деление районов на благоприятные и неблагоприятные в экологическом отношении весьма условно. Так, например, содержание кадмия в жировой ткани цыплят-бройлеров, выращенных в благоприятном Липецкой области, превышает его содержание в аналогичных образцах из неблагоприятного района, более чем в 3 раза.

5. Установлена, необходимость тепловой обработки не менее 90 мин органов и тканей цыплят (мышечного желудка, кожи) с риском максимального накопления тяжелых металлов, т.к. при данной продолжительности происходит максимальное снижение концентрации металлов, более чем в 3 раза.

6. Рассчитаны коэффициенты накопления биогенных и токсичных элементов в различных видах мясного сырья. Установлено, что независимо от экологического состояния регионов,

более 40% проб мясного сырья превышали установленный предел коэффициента аккумуляции.

7. Показана целесообразность проведения прогностических расчетов поступления контаминантов в организм человека с рационами питания. Рассчитано, что при среднем потреблении мясных продуктов 57 г/день, прогнозные величины поступления токсичных и биогенных элементов составят: свинца составляет 1,15 мкг/кг массы тела в сутки, кадмия 0,101 мкг/кг, цинка 151,7 мкг/кг, а меди 17,0 мкг/кг соответственно.

8. Разработана методика мониторинга и прослеживаемости содержания микро- и макроэлементов природного и техногенного происхождения в органах и тканях сельскохозяйственных животных. Внедрение методики, позволит получить экономию затрат 341,33 тыс. рублей (в ценах 2008 г), за счет использования предупредительных методов контроля накопления токсичных веществ в мясных продуктах.

9. Разработан и утвержден регламент для предприятий мясной промышленности Липецкой области по переработке мясного сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов. При использовании данного сырья необходимо: установить фоновые уровни тяжелых металлов, удалить критические органы и ткани, добавлять загрязненное сырье в чистое в количестве не более 15% от общего объема сырья, подвергнуть мясное сырье проварки в течение 90 мин перед основным использованием, со сливом бульона. Не рекомендуется также использование эндокринного сырья, свиной шкурки и боннской крови от животных из неблагоприятных районов на пищевые цели.

Опубликованные работы по теме диссертации:

1. Вострикова Н.Л. Применение программы контроля остатков вредных веществ для обеспечения безопасности мясных продуктов в России / Н.Л. Вострикова, 10.Е. Калинова // Интеграция в мясную промышленность России соьРр;Менных методов управления качеством и прослеживаемости. сборник докладов 9-й Международной научной конференции памяти ч.М. Горбатова. -М.: ВНИИМП,2006. - С.58-60.

2. Вострикова Н.Л. Прогнозирование аккумуляции токи..,.,чх веществ в трофологической цепочке почва-вода-корма-мясное сырье, с целью получения качественных продуктов питания //

Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. Сборник докладов ВНИИМП им. В.М. Горбатова,- М.: ВНИИМП,2007. - С. 19-25.

3. Вострикова Н.Л. Контроль мясного сырья, используемого для получения качественных и безопасных продуктов питания / Н.Л. Вострикова, И.М.Чернуха // Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания. Материалы Всероссийской конференции. - Углич, 2008. - С.306-307.

4. Вострикова Н.Л. Изучение накопления остаточных количеств токсичных веществ, в органах и тканях цыплят-бройлеров на основе принципов прослеживаемости на примере Центрально -Черноземного региона (Липецкой области) // Международная научно-техническая конференция «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем»,- Астрахань, 2008. -С.243

5. Вострикова Н.Л. Изучение накопления остаточных количеств токсичных веществ в органах и тканях сельскохозяйственных животных на основе принципов прослеживаемости // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство. Материалы международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2008, С. 395

6. Вострикова Н.Л. Контроль мясного сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов // Мясная индустрия. - 2009, №6-С.29-32.

7. Вострикова Н.Л. Создание системы обеспечения безопасности и качества мясных продуктов в России / Н.Л. Вострикова, Ю.Е. Калинова, И.М. Чернуха и др: // Мясные технологии. - 2007. -№3.-С.6-10.

8. Вострикова Н.Л. Изучение накопления остатков токсичных веществ в органах и тканях / Н.Л. Вострикова, Ю.Е. Калинова, И.М. Чернуха // Все о мясе. - 2007,.-№3. -С.40-42.

9. Вострикова ...-НЛ Изучение накопления остаточных количеств токсичных веществ в органах и тканях сельскохозяйственных животных на основе принципов прослеживаемости, с целью создания системы обеспечения безопасности и качества мясных продуктов в России / Н.Л.

Вострикова, И.М. Чернуха //Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий. Труды научно-практической конференции-Углич, 2007.-С. 359-361.

10. Вострикова Н.Л. Изучение накопления остаточных количеств токсичных веществ в органах и тканях убойных сельскохозяйственных животных на основе принципов прослеживаемости на примере Северо-Кавказского (Ростовская область) и Центрально-черноземного (Липецкая область) регионов РФ / Н.Л. Вострикова, И.М. Чернуха // Сборник научных трудов,-М.: ВНИИМП, 2008. - С.197-213.

11. Вострикова Н.Л. Безопасность и качество мясной продукции / Н.Л. Вострикова, Ю.К. Юшина, А.Н. Иванкин //Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности. Сборник докладов 11-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова,- М.: ВНИИМП, 2008. -С.199-202.

12. Vostrikova N.L. Monitoring of accumulation of toxic elements (cadmium, lead) in organs and tissues of pigs in Rostov and Lipetsk regions of the Russian Federation / N.L. Vostrikova, I.M. Chernukha, Y.E. Kalinova // 54th International meat industry conference. - Belgrade, 2007.-p.130.

13. Vostrikova N.L. Development of monitoring program for meat and raw materials obtained from farm slaughter animals on the basis of traceability principles / N.L. Vostrikova, I.M. Chernukha // 56th International meat industry conference. - Belgrade, 2009.

. тип Тираж 80экз. Заказ №

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ

Глава I СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Проблема загрязнения мясных продуктов токсичными веществами

1.1.1 Обеспечение продовольственной безопасности в России

1.1.2 Накопление металлов в мясных продуктах и их влияние на организм человека

1.2 Прослеживание происхождения пищевых продуктов - путь к качеству и безопасности

1.2.1 Понятие прослеживаемости как необходимости

1.2.2 Принципы прослеживаемости

В настоящее время огромное внимание уделяется качеству и безопасности производимой продукции. В условиях рыночных отношений только качество и безопасность товара может привлечь покупателя и обеспечить предприятию прибыль. У нас в стране основные требования к качеству продукции изложены в виде «Гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01 2002 г.», где изложены допустимые уровни содержания радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, кадмий), обсемененности микроорганизмами и другие показатели[18],[65].

Пусть пища будет твоим лекарством» - писал Гиппократ. В нашей действительности пища может являться источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы контаминантов, или загрязнителей. С пищей в организм поступает свыше 70 % загрязнителей окружающей среды[74]. Загрязненность сырья вредными, нежелательными компонентами и микроорганизмами - одна из главных причин производства некачественной, а иногда и опасной для здоровья людей продукции.

В РФ, в отличие от стран ЕС, контроль безопасности мяса и мясопродуктов проводится на конечной стадии их производства, когда уже затрачены большие средства и усилия на получение готового продукта и нет возможности влиять на его качество[24].

Поэтому актуальным является переход от контроля готовой продукции к предварительному контролю на стадии ее производства (т.е. по всей технологической цепочке - от поля до потребителя), позволяющему существенно снизить затраты на проведение исследований и прогнозировать качество и безопасность продукции.

В течение последних 30 лет произошли большие изменения в обществе и торговле, которые привели к необходимости более интегрированного подхода к безвредности пищевых продуктов. Эта интеграция направлена на связывание всей пищевой цепи производства продуктов от откорма животных и разведения до той точки, на которой происходит потребление.

Интегрированный подход к безвредности пищевых продуктов - это подход, включающий в себя все элементы, которые могут оказывать влияние на безвредность пищевых продуктов на каждом уровне пищевой цепи от «фермы до вилки». Прослеживаемость - это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения. Прослеживаемость продуктов основана на возможности их идентификации на любой точке цепи поставок [42].

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах таких ученых как Т.Г. Андриановой, Ю.В. Алексеева, К.А. Бражникова, К.А. Буштуевой, Е.Н. Волошина, И.И. Шумковой, В.Н. Жуленко, Г.А. Таланова, P. Jurgens, В. Petersen, Т. Schmitz и др.

Риск загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья потенциально опасными веществами может быть снижен только при эффективной системе контроля безопасности пищи на всех стадиях ее производства и реализации.

Поэтому актуальной задачей является совершенствование методологии оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья.

ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

1. Проведен анализ экологической обстановки регионов и определены следующие критерии деления районов:

С низкой экологической нагрузкой (благоприятный район): антропогенное загрязнение окружающей среды < 6 усл.ед; удаленность от источника загрязнения > 50 км; КИЗА < 4.

С высокой экологической нагрузкой (неблагоприятныйрайон): антропогенное загрязнение окружающей среды > 6 усл.ед; удаленность от источника загрязнения <50 км; КИЗА >4.

2. Определена динамика и особенности накопления остатков биогенных элементов (меди, цинка, железа, магния, марганца, кобальта, натрия, калия, кальция), в том числе токсичных (свинца и кадмия) в органах и тканях животных (свиньи, КРС) и птицы, под влиянием состава кормов, воды и состояния окружающей среды.

Например, динамика накопления цинка в органах цыплят- бройлеров имеет следующую тенденцию: почва (1,84) - корма (1,41) -коэ/са (1,53) -печень (1,34) — желудок (1,25) — белое мясо (1,15) — красное мясо (l,l)-cepdije (1,01). С максимальным аккумулированием в коже.

3. Выявлены Критические Контрольные Точки накопления токсичных соединений: для свинины — жир околопочечный, печень, почки; для птицы -кожа, мышечный желудок и печень; для крс — почки, позволяющие дифференцировать поступающее на мясоперерабатывающее предприятие мясное сырье.

4. Анализ полученных данных показывает, что деление районов на благоприятные и неблагоприятные в экологическом отношении весьма условно. Так, например, содержание кадмия в жировой ткани цыплят-бройлеров, выращенных в благоприятном Липецкой области, превышает его содержание в аналогичных образцах из неблагоприятного района, более чем в 3 раза.

5. Установлена, необходимость тепловой обработки не менее 90 мин органов и тканей цыплят (мышечного желудка, кожи) с риском максимального накопления тяжелых металлов, т.к. при данной продолжительности происходит наиболее максимальное снижение концентрации металлов, более чем в 3 раза.

6. Рассчитаны коэффициенты накопления биогенных и токсичных элементов в различных видах мясного сырья. Установлено, что независимо от экологического состояния регионов, более 40% проб мясного сырья превышали установленный предел коэффициента аккумуляции.

7. Показана целесообразность проведения прогностических расчетов поступления контаминантов в организм человека с рационами питания. Рассчитано, что при среднем потреблении мясных продуктов 57 г/день, прогнозные величины поступления токсичных и биогенных элементов составят: свинца составляет 1,15 мкг/кг массы тела в сутки, кадмия 0,101 мкг/кг, цинка 151,7 мкг/кг, а меди 17,0 мкг/кг соответственно.

8. Разработана методика мониторинга и проел еживаемости содержания микро- и макроэлементов природного и техногенного происхождения в органах и тканях сельскохозяйственных животных. Внедрение методики, позволит получить экономию затрат 341,33 тыс. рублей (в ценах 2008 г), за счет использования предупредительных методов контроля накопления токсичных веществ в мясных продуктах.

9. Разработан и утвержден регламент для предприятий мясной промышленности Липецкой области по переработке мясного сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов. При использовании данного сырья необходимо: установить фоновые уровни тяжелых металлов, удалить критические органы и ткани, добавлять загрязненное сырье в чистое в количестве не более 15% от общего объема сырья, подвергнуть мясное сырье проварке в течение 90 мин перед основным использованием, со сливом бульона. Не рекомендуется также использование эндокринного сырья, свиной шкурки и боннской крови от животных из неблагоприятных районов на пищевые цели.

1. Андрианова Т.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлениях / Т.Г.Андрианова, Б.В.Уша // Мясная индустрия. -2004. №10. - С.28-31.

2. Андрианова Т.Г. Ветеринарно-санитарная оценка качества говядины и мяса цыплят-бройлеров / Т.Г.Андрианова // Мясная индустрия. -2004. -№1. С.43-45.

3. Андрианова Т.Г Пути поступления, накопление и распределение соединений свинца и кадмия в организме/ Т.Г.Андрианова // Человек и Вселенная. -2003. -№10. С. 18-22.

4. Андрианова Т.Г Научное обоснование комплекса мероприятий по снижению отрицательного влияния соединений свинца и кадмия на организм животных и санитарное качество продуктов животноводства: Монография / Т.Г.Андрианова. М.:МГУПБ, 2003.-С.122.

5. Антипова Л.В. Оценка экологической чистоты мясных продуктов /Л.В.Антипова, Н.А.Соскова // Мясная индустрия. -2000. -№4. -С.39-41.

6. Басовский Л.Е., Управление качеством / Л.Е.Басовский, В.Б.Протасьев. М.:ИНФРА-М, 2003. - 212с.

7. Бражников К.А. Отравления тяжелыми металлами сельскохозяйственных животных / К.А.Бражников.-М.:Колос,1978. 200с.

8. Буштуева К.А. Микроэлементы в жизни человека и животных / К.А. Буштуева. М.:Колос,1989. - 115с.

9. Василевская Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охненская // Вопросы питания. -2002. № 2. -С.42—45.

10. Васильев А.В. Загрязнения окружающей среды промышленными выбросами / А.В.Васильев. М.:Мысль,1975. - 225с.

11. Веселова П.П. Отраслевая система добровольной сертификации

12. ХАССП-МЯСО шаг к гарантии качества и безопасности продукции / А.В.Веселова, Г.Ю.Макаренкова//Мясная индустрия.2004г., №7, С. 19-21.

13. Вильнер A.M. Кормовые отравления сельскохозяйственных животных /А.М.Вильнер. Л.: Агропромиздат,1983. - 144с.

14. Вишняков С.И. Микроэлементы и их использование в животноводстве Центрально-Черноземной зоны / С.И.Вишняков, В.С.Иноземцев.-Воронеж,1977. 55с

15. Волошин Е.Н. Микроэлементы вокруг нас / Е.Н.Волошин, Л.Н.Гамко. -М.:Агропромиздат, 1978. 325с.

16. Гавриков Е.В. Производство по мировым стандартам / Е.В.Гавриков // Мясная индустрия 2004г. -№4. С.23-25

17. Гаврилов Ю.А. Токсическое действие тяжелых металлов на организм крупного рогатого скота /Ю.А. Гаврилов, Ю.А. Макаров // Вестник Росельхозакадемии, 2006. — № 5. С. 81-83.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002. - 207 с.

19. ГОСТ 26929 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

20. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. М.: ИПК Издательство стандартов. — 1999. — 16с.

21. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Межгосударственный стандарт. — М.: ИПК Издательство стандартов.- 1998.-13с.

22. Добровольский Г.В. Охрана почв / Г.В.Добрвольский, Л.А.Гришина. -М.: МГУ, 1985. 125с.

23. Доклад о состоянии окружающей природной среды Липецкойобласти. Липецкое региональное издательство «Век»,2005. -128с.

24. Доклад о состоянии окружающей природной среды Липецкой области. Липецкое региональное издательство «Век»,2006. 206с.

25. Джексон П. Роль отслеживаемости в безвредности пищевых продуктов / П. Джексон // Материалы 7-й Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова, 26 27 мая 2004 - М.: ВНИИМП, 2004. - С. 3 - 27.

26. Жаров А.В. Патологическая анатомия сельскохозяйственных животных / А.В.Жаров, В.П.Шишков, М.С.Жаков. -М.:Колос,1999. -128с.

27. Жуленко В.Н. Ветеринарная токсикология / В.Н. Жуленко, М.И.Рабинович, Г.А.Таланов . -М.:Колос,2001. -384с.

28. Израэль Ю.А. Экология и контроль состояния природной среды / Ю.А. Израэль. М.:Гидропромиздат,1984. -560с.

29. Ильин В. Б. Тяжёлые металлы в системе почва — растение / В.Б.Ильин. Новосибирск: Наука, 1991.—160с.

30. Кайшев В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 г., проблемы, перспективы / В.Г.Кайшев // Пищевая промышленность. 2005. -№ 2. -С. 6-15.

31. Кантре В.М. Система безопасности продуктов питания на основепринципов НАССР / В.М. Кантре, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева. М.: Типография РАСХН,2004. -462с.

32. Коломийцева М.Г., Микроэлементы в медицине / М.Г. Коломийцева, Р.Д. Габович. М.: Колос, 1970. —286 с.

33. Кохановская Т.Н. Здоровые продукты питания здоровье нации. // Материалы официального интернет-ресурса Воронежского межрегионального института переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности. - 2005.

34. Ковальский В.В. Методы определения микроэлементов в органах и тканях животных, растениях и почвах / В.В. Ковальскй, А.В.Гололобов. -М.:Колос,1979. 272с.

35. Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарная экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю.Г. Костенко. -М.:РИФ «Антиква», 1994. 216с.

36. Кузнецов М.Н. Экологические последствия загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами в зонах техногенного воздействия: автореф. дис. канд. биол. наук / М.Н.Кузнецов. -Орел,2000. 21с.

37. Куценко С.А. Основы токсикологии / С.А.Куценко. -С-Пб.:Нева, 2000. -230с.

38. Ларина Т.Н., Левченко С.В., Яцемирский В.А. К вопросу о методике расчета уровня загрязнения атмосферного воздуха выбросами промышленных предприятий. Изв. Вузов. Северо-Кавказский регион. Естественные науки. 1996, №3.

39. Леонова Т.Н. Рынок мяса и мясных продуктов в 2004 г / Т.Н.Леонова, Л.В.Симакова //Все о мясе. -2005. -№1. С. 10 - 14.

40. Лисицын А.Б. О техническом регулировании безопасности мяса и мясных продуктов / А.Б.Лисицын, П.П.Веселова//Мясная индустрия.- 2004г. -№11.- С.28 -30.

41. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологиймясной промышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха//Мясная индустрия,2000.-№2. -С.3-6.

42. Левина Э.Н. Общая токсикология металлов / Э.Н.Левина М., 1972. -215 с.

43. Лопачев Н.А. Тяжелые металлы в агроэкосистемах / Н.А. Лопачев // Достижения аграрной науки в решении экологических проблем Центральной России. Орел, 1999. - С. 142 -145.

44. Лушников Е.К. Клиническая токсикология / Е.К. Лушников.-М: Медицина, 1990. 255 с.

45. Мамиконян М.Л. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия /М.Л.Мамиконян. -М. Машиностроение,2000. 327с.

46. MP 2.1.9.005-96 Методические рекомендации «Комплексное определение антропогенной нагрузки на водные объекты, почву, атмосферный воздух в районах селитебного освоения» (утв. ГКСЭН РФ от 26.02.1996 г.);

47. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента» М. 1981 152 с.

48. МУ 2.3.7.2519-09 Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009, -26 с.

49. Петров В.А. Основы электропунктурной рефлексотерапии КРС / В.А.Петров, В.Ф Мусиенко. Сумы: изд-во «Козацький вал», 1997. - 104с.

50. Постановление Федерального правительства о гигиене пищевых продуктов, Германия, от 5 августа 1997 г.

51. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1999. - 448с.

52. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та,2001. -526с.

53. Портнов Ф.Г. Электропунктурная рефлексотерапия / Ф.Г. Портнов. РМА, 1982.-311с.

54. Протасов В.Ф., Экология, здоровье и природопользование в России

55. В.Ф.Протасов, А.В.Молчанов. М.: «Финансы и статистика»,2001. - 528с.

56. Посыпанов Г.С. Растениеводство / Г.С.Посыпанов, В.Е.Долгодворов, Г.Е.Коренев. М.: «Колос», 1997.-220 с.

57. Протасова Н.А. Редкие и рассеянные элементы в почвах Центрального Черноземья / Н.А.Протасова, А.П.Щербаков, М.Т.Копаева. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. - 168 с.

58. Протасов В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф.Протасова. М.: «Финансы и статистика»,2000. -672с.

59. Пушкин В.Н., Иглотерапия и электропунктура / В.Н.Пушин,

60. B.С.Никифоров. М.3нание,1987. - 355с.

61. Ринькис Г.Я. Сбалансированное питание растений макро- и микроэлементами / Г.Я. Ринькис, В.Т. Ноллендорф. Рига, 1982.1. C. 178- 181.

62. Рейли Конор Металлические загрязнения пищевых продуктов / Конор Рейли; пер.англ. А.А. Шера; под ред. И.М. Скурихина. -М.:Агропромиздат,1985. 183с.

63. Ровинский Ф.Я Проблемы фонового мониторинга природной среды / Ф.Я Ровинский, В.К Петрухин, Ю.А.Черханов, //. JL, 1988. -Вып. 6.-С. 15-20.

64. СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования ккачеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Официальное издание. Минздрав России,2000. -113с.

65. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // Официальное издание. -Минздрав России,2008. -143с.

66. Сипко Т.П. Анализ генофонда зубров Беловежской пущи / Т.П. Сипко // Материалы научно-практической конференции. Мн., 1990.-С. 151 - 153.

67. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов /И.М. Скурихин, В. А. Шатерников. -М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. -159с.

68. Тандиси Д.Г. Микроэлементы и здоровье / Д.Г. Тандиси,

69. Ю.Б.Алиева.-М.:Знание,1989.-93с.

70. Тенденции формирования мясного рынка России в 2000-2007 годах. // Материалы исследования Института аграрного маркетинга. -2007. -21 с.

71. Трахтенберг И.М. Тяжелые металлы во внешней среде: современные гигиенические и токсикологические аспекты / И.М. Трахтенберг, В.С.Колесников, В.П.Луковенко. Мн., 1994.-С. 105.

72. Турубатович Л. Прослеживаемость как основной принциппрограммы контроля над остатками / Л. Турубатович // Материалы 7-й Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова, 26 27 мая 2004 - М.: ВНИИМП, 2004. -С. 28 - 36.

73. Федеральный закон № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000. -М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2000. -9с.

74. Федеральный закон № 184 «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002.-М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2002. 41с.

75. Уша Б.В. Содержание тяжелых металлов в органах и тканях крупного рогатого скота, выращенного в хозяйствах Московской области / Б.В. Уша, Т.Г. Андрианова, Л.Фофана //Пища. Экология.

76. Человек: Материалы МНТК. -М., 1995, С.54.

77. Уша Б.В. Токсическое действие солей тяжелых металлов на печень крупного рогатого скота / Б.В. Уша, Т.Г. Андрианова, JI. Фофана //Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции: Материалы МНПК. М., 1995, С.24.

78. Уша Б.В. Диагностика заболеваний печени крупного рогатого скота при поступлении в организм токсичных веществ /Б.В. Уша, Т.Г. Андрианова // 25-й Конгресс Всемирной ветеринарной ассоциации. Япония, 1995, С. 15.3.5.

79. Хорват Л. Кислотный дождь/ JT. Хорват. М., 1990. - 49с.

80. Шандала М.Г. Окружающая среда и здоровье населения / М.Г. Шандала, Я.И. Звиняцковский Киев,1988. -160с.

81. Ягодин Б.А. Тяжелые металлы и здоровье человека / Б.А.Ягодин // Химия в сельском хозяйстве. -1995.-№4. -С.18-20.

82. Яншин A.JI. Уроки экологических просчетов ./А.Л.Яншин, А.И. Мемуа.-М. Мысль, 1991. 429с.

83. Bandick N. Vergleichende Untersuchung zur Aussagekraft der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchungstechnik und einer alternativen Erhebungstechnik an Schlachtschweinen im niederrheinischen Raum /

84. N.Bandick, R. Fries und Kobe A. Bonn. - Rhein.-Friedr.-Wilh.-Universitat, Bericht,1997

85. Blaha, T. Erfassung von Schlachttierbefunden fur die Qualitatssicherung in der Schweinefleischproduktion. Deutsch. Tierarzte. Wschr. 101, P.264-267,1994

86. CAC/GL 60-2006 Principles for traceability / product tracing as a tool within a food inspection and certification system.

87. Council Directive 94/65/EC of 14 December 1994 laying down the requirements for the production and placing on the market of minced meat and meat preparations

88. Dziaba K., Poziom makro -i mikroelementow w surowicy krwi zdrowych i choiych zubrow / K.Dziaba, J. Kita, K. Anusz,I. Kozlowska,B. Kowalski ,J. Krupa // Medycyna. Wet. - 1991. - P.47

89. FAO/WHO Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts. Second Edition. 2001

90. Furness A. Understanding RFID. A guide to radio-frequency identification technologies and applications /А. Furness // Vicarage Publications Ltd, Halifax. 2000.

91. Flinn A. Mineral element studies in North American moose / A. Flinn, A. Franz Mann // Swedish Wildlife Research, Suppl. 1. 1987. - P. 289 -299.

92. Fries R. Sichere Uberwachung Lebensmittel liefernder Tiere: Versuch einer Ableitung./R. Fries Berl. Miinch. Tierarztl. Wochenschr. 114,P. 438-444, 2001.

93. Golan E., Traceability in the U.S. Food Supply: Economic Theory and Industry Studies/E. Golan, B. Krissoff, F. Kuchler// United States Department of Agriculture. Agricultural Economic Report Number 830.1. March 2004

94. Hartig U. Das neue europaische Lebensmittelrecht./U. Hartig // Fleischwirtschaft 84 (4). 2004. - P. 152 - 156.

95. Hasler St. Blei und Cadmium in Rind-und Schweinefleish / St. Hasler, H.J. Heiz, H. Koch // Schweiz. Arch. Tierheilk. 1983. - Bd. 125. - P. 695- 699

96. Health surveillance and management procedures for food-handling personnel: report of a WHO consultation. Geneva. World Health Organization. 1989. - P.48

97. ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain General principles and basic requirements for system design and implementation. -2007.-P.14

98. Jurgens P., Petersen B. Management entlang der Wertschopfungskette QZ, 41, 12, 1996

99. Jurgens P. Aufbau und Zertifizierung von Qm-Systemen in der Agrarwirtschaft Losungsbeispiele, Erfahrungen, Perspektiven FCL-Schriftenreihe. - Bd. 5, Minister: Landwirtschaftsverlag Munster -Hiltrup, 1996

100. Kos'la T. Der Mengen-und Spurenelementgehalt des Deckhaares vom Wisent (Bison bonasus) / T. Kos'la,V. Anke,T. Roskosz,E. Rokicki // Mengen-und Spurenelemente, Arbeitstag Agrarwiss. und chem. Ges. DDR, Leipzig, 2- 3 Dez. 1985. - P. 69 - 77.

101. Kos'la T. The contents of macro-and microelements in the fodder, bloodserum and hair of European bison / T. Kos'la //Ann. Warsaw Agr. Univ. SGGW. ARVet. Med. 1993.-№ 17.- P. 79- 85, 87-91.

102. Kramer H.L. Trace element concentrations in the liver, kidney and muscle of gueensland cattle / H.L. Kramer, J.W. Steiner, P.J. Vallely // Bull. Environ. Contam. and Toxicol. 1983. - Vol. 30. № 5. - P. 588 -594

103. Lehnert S. Aufbau von Qualitatsmanagementsystemen in landwirtschaftlichen Betrieben am Beispiel der Fleischproduktion, Dissertation agrar, Bonn 1998

104. Mattias M. Upgrading Brazil's traceability / M. Mattias // Meat International. 2004. - vol. 14 № 4, P. 18 - 20

105. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (1999). 1997 Total Diet Study

106. Aluminium, Arsenic, Cadmium, Chromium, Copper, Lead, Mercury, Nickel, Selenium,Tin and Zinc. Food Surveillance Information Sheet, No. 191. The Stationery Office,London.

107. Мое Т. Perspectives on traceability in food manufacture /T.Moe // Trends in Food Science and Technology, 1998. - №9, P. 211-214

108. Petersen В., Schmitz T. Denken in Prozessketten Transparenz durch IT-gestutzte preventive Qualitatstechniken Die Ernahrungsindustrie/ B. Petersen, T. Schmitz // Fleischwirtschaft 54 (2). - 2001. - P. 152 - 156.

109. Petersen B. Uberbetriebliches Qualitatsmanagement in Wertschopfungsketten der Agrar und Ernahrungswirtschaft/B. Petersen// In: Pfeifer, T. (Hrsg.) GQW Berichte zum Qualitatsmanagement 5/2003, Shaker Verlag, S. 63 - 77,2003

110. Smith G.C. at al. Trace back, traceability and source verification in the U.S. beef industry. Materials of XXI World Buiatrics Congress. December 5, 2000. Punta del Este. Uruguay

111. Schumacher H. Praxisbezogene Analyse der Kontrollproblematik in

112. Schweinemastbestanden im Rahmen eines stufenubergreifenden Qualitatssicherungssystems.Hannover, Tierarztl. Hochsch., Diss. 2003 113. The secondary food law of Great Britain, Enactment about Food Safety,12/06/1995, №1763

113. Todd, E.C.D. Epidemiology of foodborne diseases: a worldwide review. World health statistics quarterly. 1997. - №59. P. 30-50.

114. Weindlmaier H.; Kochan A.; Petersen B. Notwendigkeit von

115. Qualitatsmanagementsystemen in der Deutschen Ernahrungswirtschaft Einffihrung von Qualitatsmanagementsystemen nach ISO 9000f in der landwirtschaftlichen Produktion und im Nahrungs- und Genussmittelgewerbe, FS-DGQ-Band, 92-05, P.96-115, 1997