Разработка методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства

Попова, Ольга Григорьевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства

доктора сельскохозяйственных наук: Попова, Ольга Григорьевна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства»

Автореферат диссертации по теме "Разработка методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства"

На правах рукописи

ПОПОВА Ольга Григорьевна

РАЗРАБОТКА МЕТОДОЛОГИИ И НОВЫХ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

Специальность 05.18.01- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

- 3 ДЕК 2009

Москва-2009

003486433

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный

университет»

Научный консультант: доктор биологических наук, профессор

Стрельников Виктор Владимирович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

член - корреспондент РАСХН Шаззо Рамазан Измаилович

доктор биологических наук, профессор Новиков Николай Николаевич

доктор технических наук, профессор Нелина Валентина Владимировна

Везущая организация: Государственное научное учреждение Красно-

дарский НИИ сельского хозяйства имени П.П. Лукьяненко Россельхозакадемии

Защита состоится « 22 » декабря 2009 г. в « 14 30 » часов на заседании диссертационного совета Д 220.043.05 при ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49. С диссертацией можно ознакомиться в Центральной научной библиотеке РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан « 20 » ноября 2009 г. и размещен на сайте ВАК www.vak.ed.gov.ru

Ученый секретарь диссертационного совета

^фу--

Н.Н. Лазарев

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Переработка растениеводческого сырья в низкокалорийные, обогащенные растительными белками, нутриентами и пищевыми волокнами продукты ежедневного потребления, определяет задачу разработки методологии и новых методов контроля качества, позволяющих установить превосходство одного продукта перед другим.

Большой интерес представляет группа мучных кондитерских изделий, основным сырьем которых является мука. Новый вид зерновой культуры тритикале - обладает высокой урожайностью, устойчивостью к заморозкам и болезням. Тритикалевая мука содержит сбалансированный состав минеральных веществ, витаминов, белка, крахмала и незаменимых аминокислот.

Насыщение пищевыми волокнами продуктов из растительного сырья возможно при внесении в полуфабрикат пектинов. Кроме того, вступая во взаимосвязь с основным и дополнительным сырьем, пектины модифицируют качественные характеристики готового мучного кондитерского изделия, изменяют в лучшую сторону показатели их безопасности.

Используемые в настоящее время методы контроля качества продукции растениеводства позволяют установить лишь единичные характеристики качества для сырьевых групп продукции растениеводства и полученных из них мучных кондитерских изделий. Показатели безопасности, химический состав продукции растениеводства раскрыты в научных работах И.М. Скурихина, В.А. Ту-тельяна и др. Исследованиями российских ученых (И.С. Лурье. Г.О. Магомедо-ва. А .Я. Олейниковой, Л.И. Пучковой, и др.) раскрыты методы определения ор-ганолептических, физико-химических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Для установления целесообразности разработки нового продукта важен также показатель критерия качества, показывающий существенные отличия сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

Методологический подход к разработке новых методов контроля качества на всех стадиях технологического процесса, является мало изученной и не раскрытой частью переработки растениеводческой продукции.

Создание методологии на основе распределения показателей качества сырья, математическое описание и разработка новых методов контроля показателей критерия качества растениеводческой продукции позволяют прогнозировать возможность использования достижений селекционеров, определять соотношения количества сырья, а также целесообразность проектирования и постановки на производство новых видов мучных кондитерских изделий, что определяет актуальность выбранной темы.

Актуальность темы диссертационной работы подтверждается Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскэхо-зяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы, утвержденной правительством РФ (постановление N 446 от 14 июля 2007 года).

Цель работы. Разработка научно-практических основ методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства на различных стадиях процесса переработки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести систематизацию и анализ нормативной, научно-исследовательской и патентно-информационной литературы по теме исследования;

- провести анализ сырья растительного происхождения, в том числе трити-калевой муки по характеристикам безопасности и пищевой ценности, установить и исследовать их инверсионные характеристики качества;

- исследовать комплексообразующую и гелеобразующую способность пектина и её влияние на изменения технологического процесса;

- провести статистический анализ характеристик качества мучных кондитерских изделий по установленной взаимосвязи технологических показателей;

- разработать системную модель выбора технологических данных для разработки новых методов контроля критерия качества готового продукта;

- создать универсальную математическую модель формирования взаимосвязи между показателями качества сырья, полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий;

- обосновать и провести расчет показателя критерия качества для пекти-носодержащих вафель из муки тритикале - «Текстура», построенный на

взаимосвязи органолептических и физико - химических показателей, определяющих вкус, запах, внешний вид, строение в изломе, массовую долю общего сахара, влажность;

- обосновать расчет показателя критерия качества для пектиносодержаших пряничных изделий из муки тритикале - «Флейвор», построенный на взаимосвязи характеристик продукта, классифицированных по его рецептурному составу полуфабриката;

- разработать показатель критерия качества для пектиносодержащих кексов из муки тритикале - «Воздушность», показывающий изменение плотности кекса с учетом технологических особенностей пектина и муки тритикале;

- разработать для каждой новой характеристики качества классификационные диапазонные предельные значения;

- с учетом расчетных данных установить целесообразность разработки новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале;

- разработать технологию и провести опытно - промышленную апробацию новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале;

- подтвердить достоверность проведенных расчетов определения показателей критерия качества путем исследования новых видов мучных кондитерских изделий из нетрадиционного сырья;

- оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных методов контроля качества мучных кондитерских изделий и новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале.

Научные положения, выносимые на защиту. Разработку методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства, включающих объединение множества нормированных требований в единую характеристику, обеспечивают:

- применение теоретически и экспериментально установленного сложного, пофазно раскрытого значения показателей качества всего технологического цикла переработки растительного сырья в мучные кондитерские изделия;

- разработка математической модели взаимосвязи нормированных единичных характеристик качества исследуемой растениеводческой продукции;

- расчет показателя критерия качества, отображающего существенные отличия каждой партии готовых мучных кондитерских изделий, выработанных с использованием нетрадиционного сырья.

Научная новизна исследований. Разработана методология и новые методы контроля качества продукции растениеводства.

Впервые установлены инверсионные характеристики растительного сырья и их взаимосвязь при производстве мучных кондитерских изделий.

Впервые дифференцированы гелеобразующие свойства пектина по его загущающей, водоудерживающей и стабилизирующей способностям.

Впервые разработана методология, позволяющая усовершенствовать нормативную базу контроля качества мучных кондитерских изделий на основе системной модели качества.

Впервые создана математическая модель формирования взаимосвязи показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских.

Впервые предложены новые методы контроля качества:

- показателя критерия качества «Текстура», устанавливаемого по взаимосвязи нормированных характеристик качества в пектиносодержащих вафлях из тритикалевой муки;

- показателя критерия качества «Флейвор», устанавливаемого по взаимосвязи характеристик продукта, классифицированных по его рецептуре в пектиносодержащих пряниках из тритикалевой муки,

Впервые разработан метод контроля качества, характеризующий взаимосвязь пектина и тритикалевой муки в кексах, обоснована необходимость введения нового показателя критерия качества - «Воздушность».

Обоснованы и разработаны классификационные диапазонные предельные значения показателей критерия качества, устанавливающие ограничения при разработке и постановке на производство новых видов мучных кондитерских изделий.

Разработаны новые виды пектиносодержащих вафель, пряников, кексов из тритикалевой муки.

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена тремя патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость работы. Разработанные нами методология и новые методы контроля качества продукции растениеводства нашли практическое применение в совершенствовании процессов переработки растениеводческой продукции.

Разработаны основные принципы моделирования взаимосвязи показателей качества, представляющие основу новых методов контроля критерия качества при переработке растениеводческой проду кции.

Даны предложения о включении показателей критерия качества в проект Федерального закона «Специальный технический регламент на кондитерскую продукцию и её производство».

Результаты разработки методологии и новых методов контроля качества рекомендовано реализовать в следующих нормативных документах: показатель критерия качества для вафель «Текстура» - внести в ГОСТ 14031-68; показатель критерия качества для кондитерских изделий пряничных «Флейвор» - внести в ГОСТ 15810-96; показатель критерия качества для кексов «Воздушность» -внести в ГОСТ 15052-96.

Разработанная методология рекомендована для использования в стандарте предприятия при разработке новых видов мучных кондитерских изделий.

По результатам выполненных исследований разработай комплект нормативной документации на следующие кондитерские изделия: пектиносодержа-щие вафли из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9133-045-003707972007); пектиносодержащие пряники из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9133-044-00370797-2007); пектиносодержащие кексы из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9136-043-00370797-2007).

Результаты опытно - промышленной пробации позволили рекомендовать для производства пектиносодержащие кондитерские изделия из тритикалевой муки с получением фактического экономического эффекта.

ства продукции в условиях защиты интересов потребителя» (г. Краснодар, 1990 г.), Всероссийской конференции «Экоаналитика-96» (г. Краснодар, 1996 г.), V Международной научно-практической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России «Финансовое оздоровление предприятий АПК» (г.Москва, 2001 г.), научно-практической конференции «Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса в современных условиях» (г. Краснодар, 2002 г.), V Международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, молодых ученых и студентов «Управление качеством: теория и современная практика, (г. Ростов-на-Дону, 2005 г.), X Международной научно-практической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России «Математические методы и модели в экономике АПК. Немчиновские чтения» (г. Москва, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009г.), на заседаниях кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ (Краснодар 2007-2009 гг.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 монографии, 51 научная статья и публикации в материалах конференций, в том числе 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации, получено три патента РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 8 разделов, заключения, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 295 страницах компьютерного текста, содержит 37 рисунков и 67 таблиц. Список литературы включает 433 наименования, в том числе 52 - иностранных авторов.

Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично и в качестве научного руководителя трех защищенных диссертационных работ в период с 1999 года по 2008 год.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований служили:

• образцы зерна и муки, выработанной из озимых и яровых сортов пшеницы: Победа-50, Палпич, Восторг, Дока, Таня, Краснодарская 93, Гром; озимых и яровых сортов тритикале: Сотник, Ярило. Валентин 90, Лидер, Патриот.

• образцы цитрусовых пектинов XSS -100 и LM-105 AS, яблочного пектина CLASS1K AU 701;

• образцы сахара-песка; патоки крахмальной; крахмала; кукурузного, подсолнечного масла; пюре ягодного; ягод земляники;

• промышленные образцы вафель, пряников, кексов, выработанные ЗАО «Тимашевский кондитерский комбинат», ООО «Целевые комплексные программы» и ЗАО «Кубаньхлебпром», а также образцы мучных кондитерских изделий, выработанные в лабораторных условиях.

2.2 Методы исследования. Органолептический анализ исследуемых образцов проводили в соответствии с международными стандартами ISO 5492, 5496, 6658, 8589, 5459. Физико-химические характеристики определяли классическими методами, предусмотренными в нормативной документации на каждый вид растениеводческой продукции.

Планирование исследования по разработке методологии и новых методов контроля качества продукции было проведено на основе системной модели качества при окончательном контроле и испытаниях (ИСО 9004). Взаимосвязь показателей качества раскрыта на основании диаграммы «причин и следствий», известной при моделировании качества как «ветвистая схема характерных фактов». За основу математических расчетов показателей критерия качества взята линейная балансовая модель В. Леонтьева. Учитывая, что показатели качества - величины векторные, использовано понятие «вектора полных затрат»:

X = Y + A-X- (1)

Y = X + A-f- (2)

где: X - переменная органолептических характеристик; Y - переменная физико-химические характеристик; А - установленный коэффициент взаимосвязи пектина и муки тритикале.

Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 -Схема экспериментальных исследований

Взаимосвязь характеристик основного и вспомогательного сырья, готового мучного кондитерского изделия рассчитывали используя математические теории линейной алгебры, математического анализа, теории вероятностей. При обработке полученных данных использовали Microsoft Word, Excel, MathCAD.

3. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

3.1 Исследование зерна пшеницы и тритикале и муки из него. Исследованы партии зерна пшеницы и тритикале, выращенной в 2006, 2007 и 2008 гг., что позволило дать сравнительную характеристику: влажности, зольности, количества и качества клейковины, числа падения. Основные характеристики зерна тритикале близки к характеристикам зерна пшеницы по показателям, востребованным в кондитерском производстве.

Исследования показателей безопасности муки дали следующие результаты: тритикалевая мука меньше загрязнена солями тяжелых металлов, остатками пестицидов, что подтверждает устойчивость сортов тритикале к болезням и вредителям. Отсутствие в тритикалевой муке микотоксина В(, определяет предпочтение её использования в производстве пищевых продуктов.

Проведен статистический анализ данных по качеству муки. Установлено, что по органолептическим характеристикам тритикалевая мука аналогична пшеничной.

По установленным значениям физико-химических характеристик муки, для каждого образца рассчитали математическое ожидание, дисперсию и среднее квадратическое отклонение, рассматривая значение каждого технологического показателя как независимую случайную величину.

Массовая доля золы, массовая доля сырой клейковины, кислотность пшеничной муки (о(Х) < 0,5), а также массовая доля золы и кислотность тритикалевой муки (<т(Х) < 0.5) определены показателями с высоким уровнем надежности.

Показатели, имеющие разброс среднего квадратического отклонения, (а(Х) > 0,5) определены инверсионными, диапазон изменения их характеристик показывает тесную взаимосвязь с показателями качества мучных кондитерских изделий, показано в таблице 1.

Таблица 1 - Матрица изменения параметров распределения характеристик

качества муки

Инверсионные показатели Статистические значения Среднеквад-ратическое отклонение, Точность оценки, 8 Доверт инте ельный рвал

X, х„ Х-8 Х-гВ

Пшеничная массовая доля влаги,% 13,7 14,9 0.51 0,43 13,9 15,1

качество клейковины, е.п. 69.3 77,1 1.90 1,24 70,4 78,3

число падения, с 147,0 163,0 2.07 1,35 148,4 164,4

Тритикалевая массовая доля влаги, % 14,3 16,9 2,10 1,37 15,7 18,1

качество клейковины, е.п. 94.2 104,5 2.32 1,51 95,7 106,1

число падения, с 116.0 131,0 1,67 1,09 117,1 132,1

Статистический анализ изменения массовой доли влаги, качества клейковины и числа падения муки позволил установить, что изменения инверсионных показателей, определенных для пшеничной и тритикалевой муки имеют разброс характеристик до 160 %.

Испытания муки при различных температурных режимах и рН среды показали, что в пшеничной муке изменяется массовая доля влаги от 13,7 до 14,9 %; качество клейковины от 69,3 до 77,4 е. п.; число падения от 147 до 159 с. В тритикалевой муке соответственно от 14,3 до 16,9 %; от 94,2 до 104,7 е. п.; от 116 до 122 е., что позволило рассчитать коэффициент корреляции инверсионных показателей тритикалевой муки, соответственно: 0,01; 0,03; 0,11: 0,60, которые использованы при распределении показателей качества мучных кондитерских изделий по действию гелеобразующих свойств пектина.

Анализ полученных данных по сортам муки показал, что в совокупности показателей качества, имеющих положительное значение для производства мучных кондитерских изделий массового спроса, выделяются сорта Валентин - 90, Сотник, Ярило, достоинством которых определены инверсионные характеристики с более высоким среднеквадратическим отклонением, чем пшеничные сорта муки.

3.2 Анализ нормированных характеристик дополнительного сырья растительного происхождения. Результаты исследований сахара-песка, подсолнечного масла, пюре ягодного, ягод свежей земляники, показали, что наблюдается загрязнение солями тяжелых металлов пределах допустимых концентраций. Установлены и исследованы инверсионные показатели их качества, показано в таблице 2. Таблица 2 - Матрица изменения параметров распределения характеристик

качества растительного сырья

Сырье Статистические значения Среднеквад-ратическое отклонение, Точность оценки, S Доверт га пс тельный рвал

наименование инверсионные показатели X, х„ X-S Х + S

Сахар-песок Общий сахар в пересчете на сахарозу, % 98,3 104,5 2,30 1,50 96,8 106,0

Патока крахмальная Массовая доля влаги, % 20,7 24,0 0,70 0,56 20,0 24,7

Массовая доля редуцирующих веществ, % 38,4 40,3 0,50 0,27 37,9 40,8

Кислотность, град 14,2 16,3 0,49 0,26 13,9 16,8

Крахмал кукурузный Массовая доля влаги, % 18,3 21,2 0,64 0,45 17,7 21,7

Количество общего сахара, % 27,7 30,1 0,50 0,27 27,4 30,6

Подоолнечное масло Кишлное число мг КОН 1,3 1,5 0,49 0,26 1,0 1,8

Пюре ягодное Массовая доля влаги, % 87,2 93,3 2,00 1,43 88,3 94,7

Кислотность, град 11,2 13,7 0,33 0,23 11,4 13,5

Ягоды свежей земляники Массовая доля влаги, % 89,2 93,9 2.00 1,43 90,6 92,5

Кислотность, град. 9,3 12,7 0,41 0,25 9,6 12,4

Статистический анализ изменения характеристик сырья позволил установить, что изменения каждого инверсионного показателя сырья имеют разброс характеристик более 100 %.

3.3 Регулирование инверсионных характеристик сырья с помощью пектина. В целях корректировки свойств тритикале и других предполагаемых к использованию ингредиентов в изделия вводятся цитрусовые пектины XSS-100, LM-105 AS и яблочный пектин CLASSIC AU 701.

Характеристика выбранных для опытов образцов представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические характеристики пектина

Вид пектина

Показатель цитрусовые яблочный

XSS-100 LM-105 AS CLASSIC AU 701

Органолептические свойства

Внешний вид Однородный порошок без комков и примесей

Цвет Белый с кремо- Белый с беже- Светло - бе-

вым оттенком вым оттенком жевый

Вкус и запах Без вкуса и запаха

Физико-химические свойства

Влажность, % 12,0 11,9 13,5

Степень этерификации, % 69,8 61,2 36,0

рН 1% -ного раствора пектина в дистиллированной воде, град. 3,0 3,1 3,5

Содержание золы общей, %, не более 1,2 1,0 1,5

Физико-химические свойства пектинов определяют их способность образовывать гели в зависимости от степени этерификации, температуры, рН среды. Кислотно-сахарные пектиновые студни образуются побочной валентностью, то есть водородной связью при участии недиссоциированных свободных карбоксильных групп. Такой тип студня характерен для высокоэтерифицированных пектинов LM-105 AS и XSS-100.

Низкоэтерифицированный пектин CLASSIK AU 701 —образует студни в среде с высоким содержанием сухих веществ, широким диапазоном рН в присутствии ионов Са2\

В ходе эксперимента исследована комплексообразующая способность пектинов. Установлено, что пектин CLASSIC AU 701 более активен в соединениях с солями тяжелых металлов.

3.4 Анализ характеристик качества мучных кондитерских изделий. Проведены исследования мучных кондитерских изделий по основным показателям безопасности. Количество солей свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пестицидов и микотоксина В| установлено в пределах допустимых концентраций.

Для полной характеристики мучных кондитерских изделий нами определялись также, моно- и дисахариды, клетчатка и зола.

С целью оценки пищевой ценности объектов исследований определено содержание минеральных веществ (мг на 100г изделия): Na+, Са2+, витаминов (А, Вг).

Проведено сравнительное изучение характеристик вафель, пряников, кексов, выбраны инверсионные показатели их качества, показано в таблице 4.

Таблица 4 - Матрица изменения параметров распределения характеристик

качества мучных кондитерских изделий

Сырье Статистические значения Среднеквад-ратическое отклонение. Точность оценки, S Довер;г инте гельный звал

Наименование Инверсионные показатели X, Х„ Х-6 Х+ S

Вафли Влажность, % 11,21 51,27 0,52 2,04 13,25 53,31

Массовая доля общего сахара, % 51,21 65,21 1,98 7,92 59,13 73,13

Пряники Влажность, % 14,21 19,17 0,52 2,08 16,29 21,25

Массовая доля общего сахара, % 38,92 42,43 0,91 3,64 42,56 43,34

Массовая доля жира, % 24,23 28,01 1,53 6,12 30,35 34,13

Кексы Влажность, % 20,31 24,52 0,58 1,16 21,47 25,68

Массовая доля общего сахара, % 31,42 37,42 6,12 24,48 55,90 61,90

Массовая доля жира, % 23,71 29,32 1,58 6,32 30,03 35,64

Статистический анализ качества мучных кондитерских изделий позволил установить, что изменения инверсионных показателей имеют разброс характеристик от 120%.

3.5 Разработка системной модели выбора технологических данных в новых методах контроля. Исходя из теоретических предсташтений, которые сформированы Международной организацией по стандартизации (ИСО) - производство имеет стабильное качество продукции в случае разработанной и внедренной системы качества, создающей условия оптимального использования большого количества контролируемых характеристик технологического процесса. Для про-

цесса переработки продукции растениеводства, разработали модель контроля качества, показывающую методологию создания показателя критерия качества на основе взаимосвязи характеристик исследуемых продуктов (рисунок 2).

Исследование, извлечение, анализ

Взаимосвязь характеристик качества

Разработка корректирующих мероприятий

Показатель критерия качества

Математическая модель взаимосвязи характеристик

Рисунок 2 - Системная модель формирования показателя критерия качества

В соответствии с разработанной системной моделью исследовали полученную информацию, извлекли данные для установления технологической взаимосвязи характеристик сырья и готового изделия. Установили коэффициент технологической взаимосвязи свойств пектина и тритикалевой муки, расчет которого принят за основу разработки показателей критерия качества готового изделия и определяет решение о целесообразности применения или корректировки действий по использованию выбранного сырья или технологии.

Известно, что число падения характеризует активность альфа-амилазы тритикалевой муки. Корректировку действия альфа-амилазы проводили за счет загущающей способности пектина, что способствует увеличению вязкости полуфабриката и плотности готового изделия, формируется вкус и запах, форма и поверхность получаемого продукта.

Пектин, как набухающее вещество, образует высоковязкие растворы, что способствует повышению водопоглотительной способности теста, формоустой-чивости тестовых заготовок и выходу готовой продукции, формируется структура изделия и влажность.

Не менее важным при формировании требуемой структуры вафель, пряников и кексов является стабилизирующая способность пектинов. Действие пектина в качестве стабилизатора обеспечивается наличием отрицательного электрического заряда у молекулы пектина, что замедляет процесс расслаивания полуфабриката, способствует тому, что изделие, в состав которого введены пектиновые вещества, медленно теряет влагу, предотвращая крошение и расслаивание изделия. Это, в свою очередь, определяет внешний вид, цвет и строение (вид) в изломе пектиносодержащих изделий.

На основании данных, показанных в таблицах 1-4, проведено распределение показателей качества мучных кондитерских изделий. Показатели качества с высоким уровнем надежности, а именно щелочность, массовая доля золы, жира, общего сахара распределены равномерно с учетом свойств пектина (таблица 5).

Таблица 5 - Распределение показателей качества мучных кондитерских изделий, в зависимости от свойств пектина с учетом коэффициента корреляции муки

Свойства пектина Коэффициент корреляции характеристик муки Готовое изделие

классификация показателей качества вид изделия

Загущающее 0,01 Вкус; запах; форма; Щелочность, град Все исследуемые изделия

Поверхность Пряники Вафли

Водоудерживаю-щее 0,60 Структура; влажность. %; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте с массовой долей 10%, % Все исследуемые изделия

Стабилизирующее 0,11 0,03 Внешний вид; цвет; строение (вид) в изломе Все исследуемые изделия

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, % Кексы Пряники

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % Все исследуемые изделия |

Распределение показателей качества, определено основой для установления взаимосвязи характеристик сырья, учтено качество начинки мучных кондитерских изделий. Каждый показатель качества обусловлен как характерный фактор, для него установлен цифровой код 1, 2, ..., п.

Таблица 6 - Показатели, изменяющиеся в кондитерских изделиях с начинкой из

тритикалевой муки по действию пектина в качестве загустителя

Показатели Коды характерных факторов Вид продукта

вафли с ягодной начинкой пряники с ягодной начинкой кексы с ягодной начинкой

Вкус 1 + + +

Запах 2 + + +

Форма 3 - + +

Поверхность 4 + + -

Консистенция начинки 5 + 4 +

Вязкость начинки 6 - + +

Плотность начинки 7 + + +

Щелочность 8 + + -

Из таблицы 6 видно, что органолептические и физико - химические со-

ставляющие зависят от загущающего действия пектина.

Таблица 7 - Показатели, изменяющиеся в кондитерских изделиях с начинкой из тритикалевой муки по водоудерживающей способности пектина

Показатели Коды характерных факторов Вид продукта

вафли с ягодной начинкой пряники с ягодной начинкой кексы с ягодной начинкой

Структура 9 + + -

Влажность 10 + + +

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % не более 11 + + +

Из таблицы 7 видно, что водоудерживающая способность пектина влияет

на структуру пряников и вафель, а также характеристики вафель, пряников и кексов, имеющих установленную размерность.

Таблица 8 - Показатели, изменяющиеся в кондитерских изделиях из тритикале-

вой муки с начинкой по действию пектина в качестве стабилизатора

Показатели Коды характерных факторов Вид продукта

вафли с ягодной начинкой пряники с ягодной начинкой кексы с ягодной начинкой

Внешний вид 12 + - -

Цвет 13 + + -

Вид в изломе 14 + +

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 15 + + +

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 16 + + +

3.6 Разработка универсальной математической модели формирования взаимосвязи нормированных показателен качества. Установлено, что качество продукции зависит от того, насколько плотно взаимосвязаны переменные X и У. Каждый из блоков характерных факторов формируется как отдельная продуктовая модель. При расчете показателя критерия качества переменная функция X выступает как;

- показатель органолептической характеристики продукта, определен как единичный характерный фактор продукции блока X, т. е. X, Для математических расчетов будем коротко называть ¡-й элемент;

- показатель изменения Х(, получен в результате изменения одного или нескольких показателей блока У.

Аналогично для переменной функции У:

- показатель физико-химической характеристики продукта, определенный как единичный характерный фактор блока У, т.е. У| Для математических расчетов будем коротко называть ] -й элемент;

- показатель изменения Уг получен в результате изменения одного из показателей блока X.

Взаимосвязь полученных величин показана в таблице 9.

Таблица 9 - Балансовая, продуктовая модель качества для характерных факторов органолептической оценки

Характерные факторы Органолептический показатель качества

органолептическая оценка х„ физико-химическая оценка Yi

Хп Xi2 . , . Xin Y, X,

Х21 Х22 . . . Х2„ y2 Х2

Xnl х„2 . . . Xnn Y„ х„

Балансовый характер модели выражен в том, что при любом 1 = 1. 2, ..., п; выполняется соотношение:

X,=±XV + Y, (3)

i=i

обозначающее, что характерные факторы блока органолептической оценки X;, выполняются и учитываются, при оценке факторов физико-химического блока У|. Будем называть выражение (3) соотношением баланса качества для харак-

терных факторов блока X с учетом взаимосвязи с блоком У. Предполагается выполнение соотношения:

а, =Х«/Х, (4)

где а,) - постоянный коэффициент, показывающий взаимосвязь нормированных характеристик.

Это допущение и постулирует линейность представленной модели. Итак, согласно гипотезе линейности имеем:

Хг а, -X, (5)

Коэффициент щ определен балльной оценкой, которую получит продукт при оценке характеристик качества.

Подставив уравнение (5) в (3), получим систему линейных уравнений: Л-, = вцХ, + а]2х2 +... + а14хп + у1 Хг = я2,дг, + апх, + ... + а2Ахп + у2

Хв = + а,„2*2 + - + + У» или в матричной форме:

Х = А-Х + У (6)

где: X - вектор органолептических факторов;

У - вектор физико-химических факторов;

А - матрица балльных оценок включает: Аз - оценка влияния пектина как загустителя; Ав - оценка влияния пектина по его водопоглотительной способности; Ас - оценка влияния пектина как стабилизатора.

Для блока физико-химических характерных факторов вычисления проводятся в соответствии с установленными числовыми данными.

Матричная форма взаимосвязи установленных характеристик раскрывается для востребованных свойств пектина. Устанавливается показатель критерия качества (ПКК). В таком случае ПККа примет вид:

ПКК = ^А (7)

Учитывая количество сахара, жира, влажность готового продукта, которые обеспечивают вкус и залах, качество начинки, внешний вид и цвет, строение в из-

ломе, рассчитывается коэффициент взаимосвязи характеристик продукта А^:

А.. = -

где: ' 1 -органолептическиепоказатели;У,-физико-химическиепоказатели; п - количество взаимосвязанных показателей.

Для практического применения проводится обсчет каждого коэффициента в зависимости от количества показателей. Все полученные данные сведены в единый блок по ветвистой схеме характерных факторов (рисунок 3). характерные факторы органолептической оценки X

5, 6 7, 8

17, 18 | 19

Показатель

критерия качества

I I I _I

характерные факторы физико-химической оценки У

Рисунок 3 - Ветвистая схема характерных факторов, формирующих целевой показатель критерия качества

В расчете использованы характерные факторы блока обязательных показателей, принятые как статистические данные, с установленными для них кодами: безопасность - код 17, минеральные вещества - код 18, витамины - код 19.

Поставлена задача, которая содержит все количественные показатели, переведенные в единую оценку измерения - балл, что позволяет использовать математическую модель в целом или блоками, обеспечивающими поставленную цель разработки.

3.7 Метод показателя критерия качества «Текстура» для пектиносо-держащих вафель из тритикалевой муки. Показатель критерия качества -текстура (далее по тексту ПККт) отображает взаимосвязь строения в изломе, внешнего вида и цвета, вкуса, запаха, массовой доли общего сахара, жира, влажности вафельного листа. Каждый из коэффициентов взаимосвязи имеет собственный индекс (например 11 для ац). В таблице 10 показана взаимосвязь изменяющихся нормированных характеристик.

Таблица 10 - Матрица взаимосвязи показателей при оценке вафельного листа

Показатели Х| - строение в изломе Хг- внешний вид и цвет Хз- вкус и запах, качество начинки

- массовая доля общего сахара ац ац аи

У2 - массовая доля жира 321 322 Э23

Уз- влажность аз] азг азз

Рассчитывается каждый коэффициент ац азз отдельно по установленной взаимосвязи. Обсчет результата проводится по правилу:

Д=аца22азз + апа2заз]+ аи аг^зг- а^а^аз] - апа2заз2 - йпЪц&зз Установленный коэффициент взаимосвязи отображает числовое значение исследуемого нормированного показателя с остальными (таблица 11).

Для вафель рассчитана максимальная оценка потребительского показателя: ац = 1 -установлена незначительная взаимосвязь У[ и Хь ап = (5+5+4+3+3+3) / 5 = 4,6; ап= (5+5+4+3+3+3)/ 4 = 5.75; а2|=Т - установлена незначительная взаимосвязь У2 и X); а22=1- установлена незначительная взаимосвязь У2и Х2; атз= (5+5+4+3+3+3) / 4 = 5,75; аз| = (5+5+4+3+3+3) / 4 = 5,75; а32=1- установлена незначительная взаимосвязь Уз и Х2; азз=1- установлена незначительная взаимосвязь У3и Хз. Таблица 11 - Матрица взаимосвязи показателей при оценке вафельного листа

(в числовых значениях)

Показатели Xi - строение в изломе Хз- внешний вид и цвет Хз- вкус и запах, качество начинки

Yi- массовая доля общего сахара 1 4,6 5,75

y2- массовая доля жира 1 1 5,75

Yj- влажность. 5.75 1 1

Д= 1 • 1 • 1+4,6-5,75-5,75+М-5,75-5,75-!-5,75-1-4,6-1-1-5,75-1= 115,4.

Разброс оценок для вафель составляет от 0 до 115,4. Различные комбинации балльных оценок создают оценочную шкалу. Шкала представлена репер-ными точками: 0; 40; 70; 100; 120.

Продукт с оценкой: от 0 до 40 - не допустим для данной группы продукции; от 40 до 70 - имеет допустимые отклонения; от 70 до 100 - соответствует стандарту: от 100 до 120 - соответствует наилучшим качественным характеристикам.

Оценка позволяет ранжировать продукцию по показателю критерия качества и рекомендована при разработке новых видов вафель и других кондитерских изделий. Метод ПККт, опробован на примере вафель, включает определение ор-ганолелтических и физико - химических характеристик качества продукта по нормативу, их балльную оценку и расчет показателя критерия качества. Характеристика ПККт показывает соотношение ингредиентов, необходимое для получения вафель с нежной структурой и ярко выраженным хрустом.

3.8 Показатель характеризующий микроструктуру продукта - флейвор для пряников. На примере кондитерских изделий пряничных опробован показатель критерия качества - флейвор (далее по тексту ПККф).

Техническим решением задачи определена количественная характеристика показателя критерия качества изделия за счет учета взаимосвязи характеристик качества продукта, классифицированных в зависимости от рецептуры.

Для расчета ПККф, ввели количественную безразмерную единицу - балл: 5-для продукции, не имеющей отклонений от нормированных; 4-для продукции с незначительными дефектами; 3+2-для продукции с допустимыми дефектами; О-в случае получения результатов, не допустимых в эксперименте. Присвоили баллы, показано в таблице 12.

Таблица 12 - Сводная таблица физико-химических характеристик качества изделий кондитерских пряничных

' ~——___^ Баллы 1

Показатели ---_

Влажность, % От 3 до 7 От 4 до 10 Более 10

Массовая доля общего сахара

в сахарозе в пересчете на су- До 10 От 10 до 25 Более 25

хое вещество, %

Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество,% До 10 От 10 до 20 Более 20

Щелочность, градусы 2,0 2,0 2,0

Массовая доля

золы, не растворимой в соля- 0,1 0,1 0,07

ной кислоте, %

Начисление баллов для физико-химических показателей проводили в соответствии с рецептурой, для этого определили массовую долю жира и сахара в пря-

ничных изделиях, где: 1 - изделие низкорецептурное; 2 - изделие среднерецептур-ное; 3 - изделие высокорецептурное.

Учитывая балансовый характер взаимосвязи всех полученных балльных оценок, составили сводную таблицу 13 для подсчета баллов в оценке ПККф изделий кондитерских пряничных.

Таблица 13 - ПККф изделий кондитерских пряничных оцененных

по максимальным баллам

Оцениваемые показатели Начисленные баллы

Вкус и запах, форма, поверхность, цвет 5 5 5

Вид в изломе 5 5 5

Физико-химические 1 2 3

Всего баллов 11 12 13

Шкала представлена точками от 1 до 15, рабочей частью являются:

5; 6; 7; 11; 12; 13.

Продукт, имеющий ПККф: - до 7 баллов не допустим для данной группы продукции; - с характеристикой 7+11 баллов соответствует продукту со средними потребительскими свойствами; - с характеристикой 12 13 баллов соответствует наилучшим качественным характеристикам.

Характеристика, установленная по шкале качественной оценки пряников позволяет ранжировать продукцию по ПККф и использовать показатель критерия качества при разработке новых видов изделий.

3.9 Показатель критерия качества «Воздушность». Показатель разработан для пектиносодержащих кексов из муки тритикале. В настоящее время в качестве оценки качества кексов используются: органолептические показатели (форма, поверхность, вкус и запах, цвет, вид в изломе); и физико-химические показатели, (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара по сахарозе, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, щелочность или кислотность, массовая доля золы).

Предлагаемый метод контроля критерия качества отличается тем, что новая характеристика кексов устанавливает соотношение плотности кекса к общему объему изделия, выражена числом, определенным на основе проведенных замеров. Полученную величину воздушности кексов изделия рекомендовали

как характеристику, указывающую на оптимальное соотношение пектина и муки тритикале. Для обсчета показателя критерия качества кексов установили показатель «Воздушность». Разработанная классификационная шкала определена показателями от 20,0 до 30,0 единиц.

Предлагаемые методы позволяют разработать новые виды мучных кондитерских изделий, а также документы для постановки их на производство.

3.10 Разработка технологии новых видов пекгииосодержащих кондитерских изделий из муки тритикале. Введение тритикалевой муки сорта «Валентин - 90» и пектина CLASSIC AU 701 в рецептуру вафель позволило улучшить однородность теста и придать листу нежную пористую структуру с хрустом присущим лучшим образцам. Определенный в ходе эксперимента ПКК «Текстура», показал, что оптимальная дозировка пектина составляет 0,5 % к массе муки. Пектин вводили в воду с первой порцией муки при работающей мешалке.

Технология приготовления теста для пряников заключается в изменении последовательности операций: дегидратированную лимонную кислоту, цитрат натрия и воду смешивали, затем вводили низкометоксилированный пектин и готовили заварное тесто с мукой тритикале «Сотник». Использование ПКК «Флейвор», позволило установить, что дозировка пектина CLASSIC AU 701 в концентрации 0,5% обусловливает достижение высоких значений количественных показателей.

С учетом ППК «Воздушность» нами разработаны новые виды пектиносо-держащих кондитерских изделий из муки тритикале «Ярило» - кексов. Оптимальная дозировка пектина CLASSIC AU 701 составила 0,1 - 0,2 % к массе муки.

Приготовлению начинок уделили особое внимание. Разработали начинки, которые вводятся уже после выпекания кондитерского изделия и не теряют своих свойств при интенсивной термической обработке. Для постановки на производство начинок пастообразной консистенции с высоким содержанием сухих веществ использовали цитрусовые высокометоксилированные пектины как наиболее подходящие для применения в качестве желирующей добавки.

В ходе эксперимента рассматривали различные варианты приготовления начинок для вафель. Были опробованы пюре, подварки и варенья различной консистенции из разных фруктов и ягод. Пектин типа LM-105 AS с дозировкой

1,3 % к массе пюре ягодного наиболее отвечал требованиям, определенным в соответствии с расчетом.

Для пряников готовили начинки из пюре ягод с использованием пектина Х8Й -100, определили такую начинку лучшей, что также подтверждено расчетом показателя критерия качества готового изделия.

Для кексов использовали пектин типа ЬМ-105 Д8 с дозировкой 0,8 % к массе пюре ягодного, что обуславливает плотную, но пастообразную структуру начинки из любого ягодного сырья.

3.11 Подтверждение достоверности показателя критерия качества. Исследовали показатели безопасности разработанных пектиносодержащих кондитерских изделий из тритикалевой муки. Состав и содержание солей тяжелых металлов определяли сразу после приготовления и в процессе хранения образцов. Подтверждено, что концентрация веществ - загрязнителей в пектиносодержащих изделиях ниже предельно допустимых норм, а именно: свинца на 0, 54 %, мышьяка на 0,23 %, кадмия на 0,20 %, ртуть в пределах допустимых концентраций.

Исследование содержания солей свинца во всех образцах изделий, выработанных в ходе эксперимента, проводили при хранении. Результаты исследования подтверждают комплексообразующее действие пектина с тритикалевой мукой показано на рисунке 4.

0,6

^ о_5 . -ф......-♦----«-

£ 0,4

° 0 ■ .......................................................,

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Время эксперимента, дни —1 2 —-3 —— 4

Рисунок 4 - Изменения содержания солей свинца в процессе хранения образцов: 1 - допустимый уровень; 2 - вафли с ягодной начинкой; 3- пряники с ягодной начинкой; 4 — кексы с ягодной начинкой В процессе хранения в пектиносодержащих мучных кондитерских изде-

лиях из тритикалевой муки содержание солей тяжелых металлов снижается.

Изучен химический состав пектиносодержащих кондитерских изделий из тритикалевой муки, проведено сравнение с контрольными образцами (таблица 14).

Таблица 14 - Изменение содержания основных веществ в исследуемых образцах

Продукт Содержание основных веществ (100 г изделия), %

моно-и дисахаридов жиров клетчатки золы

контроль новое изделие контроль новое изделие контроль новое изделие контроль новое изделие

Вафли с ягодной начинкой 44.0 44,5 - - 0,07 0,1 0,1 0,15

Пряники с ягодной начинкой 42,5 43,0 3,1 2,8 0,07 0,1 0,1 0,15

Кексы с ягодной начинкой 55,3 55,9 9,7 9,1 0,17 0,27 0,3 0,35

По полученным данным сделан вывод, что количество моно- и дисахаридов увеличивается на 0,1 %; количество жиров уменьшается на 1,5 %; количество клетчатки увеличивается на 0,6 %; увеличивается количество золы на 0,01 %. Исследовано содержание минеральных веществ (таблица 15).

Таблица 15 - Содержание минеральных веществ в исследуемых образцах

Продукт Содержание минеральных веществ, мг на 100 г изделия

Na Са

контроль новое изделие контроль новое изделие

Вафли с ягодной начинкой 6,8 7 7,3 8,0

Пряники с ягодной начинкой 10,5 11,0 8,5 9,0

Кексы с ягодной начинкой 22,7 23,3 29,3 30,5

Дозировка сырья, рассчитанная по ПКК, подтверждает, что установлено

оптимальное соотношение тритикалевой муки и пектина.

На рисунке 5 показано, что наилучшие органолептические характеристики пектиносодержащих мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки сохраняются в течении 2, 5 дней. В вафельных изделиях и кексах, разработку которых провели на основе показателя критерия качества построенном на балансовом

характере взаимосвязи ингредиентов, вкус и запах сохраняются более 3,5 дней. Дальнейшее хранение образцов показало их незначительные изменения.

'? ■

б :

X 2 ■! -.................................................Г...........................................— ■!"......................-................

Д 0,5 1 1,5 2 2.5 3 3,5

Время эксперимента, дни < 1

Рисунок 5 - Влияние пектина в качестве загустителя на качество кондитерских изделий из тритикалевой муки:

1 -вафли с ягодной начинкой; 2 - пряники с ягодной начинкой; 3-кексы с ягодной начинкой.

На рисунке 6 показано, что влажность пектиносодержащих кондитерских изделий сохраняется в течение трех дней. Наименьший процент потери влаги наблюдается в вафельных изделиях. Вафельные листы, выработанные на основе тритикалевой муки с внесением пектина, превосходят контрольные по хрупкости и величине прогиба. Влажность пряников снизилась на 0,5 %, кексов на 0,9 %.

а> 13,5

13 ■ ........

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Время эксперимента, дни

Рисунок 6 - Влияние водоудерживающей способности пектина на качество конди терских изделий из тритикалевой муки: 1 - вафли с ягодной начинкой; 2 - пряники с ягодной начинкой; 3 - кексы с ягодной начинкой.

На рисунке 7 показано, что пектиносодержащие кондитерские изделия сохраняют органолептические свойства в течение трех дней. Применение разработанных методик контроля критерия качества при отработке технологии производства пряников и кексов способствовало получению равномерной структуры мякиша с тонкостенными порами и гладкой, ровной поверхности изделий, что привело к улучшению органолептических свойств. Внешний вид и цвет меньше всего изменились в вафельных изделиях.

8 7 б

Э 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Время эксперимента, дни

— 1 2 .....3

Рисунок 7 - Влияние стабилизирующих свойств пектина на качество в кондитерских изделиях из тритикалевой муки: 1 - вафли с ягодной начинкой; 2 - пряники с ягодной начинкой; 3 - кексы с ягодной начинкой.

Учитывая, что тритикале имеет высокий показатель натуры и приемлемые технологические свойства, а пектины различной степени этерификации обладают хорошей корректирующей способностью, можно сделать вывод, что пектины являются ценной добавкой, формирующей потребительские свойства мучных кондитерских изделий и могут использоваться в качестве улучшителя технологических свойств тритикалевой муки.

Метод контроля критерия качества рассчитанный на балансовом характере взаимосвязи ингредиентов подтверждает целесообразность использования системного подхода при разработке рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий.

выводы

1. Исследование озимых и яровых сортов пшеницы и тритикале показало, что в 2006 -2008 гг влажность пшеницы в зависимости от сорта и года произрастания составила от 14,1 до 14,6%, для тритикале от 14,7 до 15.6%. Клейковина зерна пшеницы составила от 23,7 до 21,5 % при качественной характеристике 74-79 е. п. ИДК. Клейковина тритикале стандартным методом не отмывается.

2. Статистический анализ муки выработанной из исследуемого зерна показал, что: доверительный интервал массовой доли влаги для муки: пшеничной 13,9 -45.1%, тритикалевой 15,7 -Н8,1 %; качество клейковины для пшеничной 70,4 78,3 е.п., тритикалевой 95,7 + 106,1; число падения - пшеничной 148,4 + 164,4 е., тритикалевой 117,1 + 132,1 е.; среднеквадратическое отклонение инверсионных показателей муки от 0,41 до 2,32, что определяет возможность использования как пшеничной так и тритикалевой муки в производстве кондитерских изделий. Разброс числовых значений характеристик муки до 160%.

3. Анализ дополнительного сырья показал, что его среднеквадратическое отклонение характеристик качества составляет от 0,33 до 2,00. Каждая нормированная характеристика имеет разброс более 100%, что определяет возможность различного соотношения дополнительного сырья при его использовании.

4. Комплексообразующая способность пектинов в сахаро-жировой среде составляет: высокоэритрифицированных XSS - 100 и LM - 105 AS - 24 ^ 29%; низкоэритрифицированного CLASSIC AU 701- 37 41%. Проведенное дифференцирование гелеобразующей способности пектинов показывает, что при разработке новых видов контроля качества их загущающие, водоудерживаюшие и стабилизирующие свойства повышают уровень надежности характеристик качества тритикалевой муки.

5. Данные о большом количестве контролируемых характеристик продукции растениеводства систематизированы на основе модели контроля качества, учитывающей инверсионность характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, а также распределения показателей их качества.

6. Разработанная универсальная математическая модель формирования взаимосвязи показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий определена основой создания алгоритма новых показателей критерия качества растениеводческой продукции.

7. Показатель качества готового продукта устанавливается по коэффициенту соотношения характеристик сырья: а^ = Х1;/Х]5 где Хц — показатель изменения характеристик сырья по установленной взаимосвязи; Xj - показатель характеристик качества используемого сырья.

8. Показатель критерия качества - текстура для вафель показывает взаимосвязь пектина и тритикалевой муки в сахаро-жировой среде, рассчитывается по алгоритму разработки новых методов показателя критерия качества с учетом органолептических и физико-химических показателей. Разброс характеристик для показателя составляет 0-420 единиц.

9. Показатель критерия качества - флейвор характеризует микроструктуру пряников. Рассчитывается по коэффициенту взаимосвязи a,j, с учетом характеристик продукта, классифицированных в зависимости от рецептуры. Разброс характеристик пектиноеодержащих пряников из тритикалевой муки составил Ь-15 единиц.

10. Показатель критерия качества - воздушность для кексов определяется по соотношению плотности кекса к общему объему изделия. Классификационная шкала определена от 20 до 30 единиц.

11. Новые показатели критерия качества пектиноеодержащих кондитерских изделий из тритикалевой муки с ягодной начинкой определяют целесообразность использования в тесте низкоэритрифицированного пектина CLASSIC AU 701 со следующей дозировкой: для вафель 0,4 % к массе тритикалевой муки «Валентин-90», для пряников 0,5 % к массе тритикалевой муки «Сотник», для кексов 0,2 % к массе тритикалевой муки «Ярило». Высокоэритрифицированые пектины XSS -100 и LM - 105 AS используются для приготовления ягодных начинок.

12. Комплексообразующая способность пектинов способствовала снижению концентрации солей тяжелых металлов в готовых изделиях; а именно свинца на

0.54., мышьяка на 0,23%, кадмия на 0,20%.

13. Результаты испытаний новых видов пектиносодержащих мучных кондитерских изделий из муки тритикале показали, что в их составе наблюдается уменьшение жиров на 1,5%, учитывается количество моно и дисахаридов на 0,1%. клетчатки на 0,6%, золы на 0,01%, солей натрия на 1,00%, солей кальция на 0,9 %.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ Получен экономический эффект от реализации разработанных технических и технологических решений, который составил более 4,29 млн. руб. на 10 тонн вырабатываемого продукта, что явилось основанием дать рекомендации прозводству:

1. Агропредприятиям расширить посевные площади под сорта тритикале и отработать технологию производства тритикалевой муки.

2. Организациям, разрабатывающим «Специальный технологический регламент на кондитерскую продукцию и её производство» включить в статью «Идентификация партии кондитерских изделий и продуктов, являющихся основой (сырьем) для их производства» показатели контроля качества - критерии качества.

3. Рекомендовать разработанную методологию для использования в стандарте предприятия при разработке новых видов мучных кондитерских изделий.

4. При разработке нормативной документации и постановке на производство новых видов мучных кондитерских изделий в соответствии ГОСТ 14031-68 «Вафли» добавить показатель критерия качества - текстура; в соответствии с ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» добавить показатель критерия качества - флейвор; в соответствии с ГОСТ 15052-96 «Кексы» показатель критерия качества - воздушность.

5. При производстве вафель, пряников, кексов из тритикалевой муки вносить в рецептуру низкоэтерифицированный пектин.

6. Предприятиям, перерабатывающим сельскохозяйственное сырье в мучные кондитерские изделия, поставить на производство пектиносодержащие вафли, пряники, кексы из тритикалевой муки (ТУ 9133-045-0037797-2007; ТУ 9133-04400370797-2007; ТУ 9136-043-00370797-2007), что расширит ассортимент мучных кондитерских изделий, имеющих высокую потребительскую оценку.

ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Монографии:

1. Попова. О.Г. Конкурентоспособность агрофирмы и качество продукции: монография / О.Г. Попова. - Краснодар: Куб. гос. агр.ун-т., 2001. - 231 с.

2. Попова. О.Г. Потребительская оценка продукции: монография / О.Г. Попова, В.Е. Назаров - Краснодар: Куб. гос. агр.ун-т., 2002. - 199 с.

3. Попова, О.Г. Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества: монография. / О.Г. Попова. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 102 с.

Патенты:

4. Пат. 2291424, Российская Федерация, МПК С 01 № 33/10 Способ оценки потребительского показателя вафель / О.Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ.- № 2005109576/13; заявл.04.04.2005; опубл. 2007.10, бюл.№ 1.-384 с.

5. Пат. 2294538, Российская Федерация, МПК в 01 № 33/02 Способ оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных / О.Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ- № 2005117595/13; заявл.07.06.2005; опубл. 2007.02. бюл. № 6. - 485 с.

6. Пат. 2295723. Российская Федерация, МПК О 01 № 33/10 Способ отнесения к разряду потребительского показателя кексов / О.Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ- № 2005116935/13; заявл.02.06.2005; опубл. 2007.03, бюл. №2.-381с.

Статьи, тезисы, рекомендации:

7. Попова. О.Г. Нормативная документация при формировании качества продукции в условиях рынка/О.Г. Попова // Достижения науки и техники АПК. -2002. - № 9. - С.33.

8. Попова, О.Г. Качество продукции - актуальная экономическая проблема АПК / О.Г. Попова // Экономика сельского хозяйства в России. - 2002. - № 10. - С. 14.

9. Попова. О.Г. Управление качеством в условиях конкуренции / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Экономика сельского хозяйства в России. - 2006.- № 12. - С. 18.

10. Попова, О.Г. Взаимосвязь конкурентоспособности продукции и агропро-изводств / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2007. - № 4. - С. 24 - 25.

11. Попова, О.Г. Использование тритикале и пектина для производства мучных кондитерских изделий // Труды Куб. гос. агр.ун-т. - 2008 - № 5. - С. 121.

12. Попова, О.Г. Метод единой оценки качества растениеводческой продукции // Труды Куб. гос. агр.ун-т,- 2008. №5.- С. 101.

13. Попова. О.Г. Оценка взаимосвязи характеристик качества муки и пектина

//Достижения науки и техники АПК. - 2008 ~№ 9. - С. 57 -59.

14. Попова, О.Г. Совершенствование контроля за выполнением технологических требований / О.Г. Попова, А.А. Каменко. М.В. Дьяченко // Хлебопродукты,-1988.-№ 2.-С. 40-41.

15. Попова, О.Г. Метрологическое обеспечение на службе качества / О. Г. Попова II Стандарты и качество.-1988. -№ 4. - С. 106.

16. Попова, О.Г. Организация контроля качества продукции / О.Г.Попова, М. В. Дьяченко // Достижения науки и техники АПК. - 1988. -№ 5. - С. 53.

17. Попова, О.Г. Метрология на службе предприятия / О.Г. Попова, М.В. Дьяченко II Хлебопродукты. - 1988. -№ 7. - С.50-51.

18. Попова, О.Г. Проведена метрологическая аттестация / О.Г. Попова // Хлебопродукты.-1988.-№ 11.-С. 48.

19. Попова, О.Г. Метрологическое обеспечение как фактор управления качеством / О. Г. Попова, М. В. Дьяченко // Совершенствование контроля за выполнением технологических требований: материалы Междунар. науч.-практ. конф.-М., 1988.-С. 31-32.

20. Попова, О.Г. Метрологическая служба предприятий: опыт, проблемы, решение / О.Г. Попова. М.В. Дьяченко // Союз НИИО СССР. - Краснодар, 1989. - С. 12.

21. Попова, О.Г. Влияние метрологического обеспечения на качество хлеба / О. Г. Попова, Е. О. Михайлова // Пути повышения качества зерна, зернопродук-тов, улучшения ассортимента крупы, муки, хлеба: материалы Всесоюзн. науч.-практ. конф. -М., 1989. -С. 115.

22. Попова, О.Г. Развитие метрологического обеспечения кондитерской фабрики АПК «Кубань» / О.Г. Попова, Митько Л.А., Полева Л.В. // Совершенствование контроля качества продукции в условиях защиты интересов потребителя // Тезисы. Всесоюзн. конф. - Краснодар, 1990. - С.12.

23. Попова, О.Г. Метрологическое обеспечение перерабатывающей промышленности / О. Г. Попова, Л. А. Митько // Совершенствование контроля качества продукции в условиях защиты интересов потребителя: материалы Всесоюзн. науч.-практ. конф. -Краснодар, 1990. - С. 3.

24. Попова, О.Г. О влиянии погрешностей методик выполнения измерений на безопасность пищевой продукции. / О. Г. Попова // Экоаналитика 96: материалы Всесоюзн. науч.-практ. конф. по анализу окружающей среды / Научн. совет РАН по аналитической химии; Гос. комитет РФ по высш. образованию; Экологическая ассоциация «Экоаналитика» / Куб. гос. ун-т - Краснодар, 1990. - С. 57.

25. Попова, О.Г. Методология создания региональной организации по управлению качеством /О.Г. Попова, В.В.Мясников. // Брошюра Издательство АСМС. 1999 - С. 20.

26. Попова, О.Г. Оценка конкурентоспособности агрофирмы / О. Г. Попова // Финансовое оздоровление предприятий АПК: материалы Междунар. науч.-практ. конф. независимого науч. аграр.-экон. о-ва России - М.:МСХА, 2001.-С. 121.

27. Попова, О.Г. Роль стандартов в обеспечении качества сельскохозяйственной пищевой продукции // Труды шестой международной научно-практической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России М: МСХА. 2002. - С.43- 47.

28. Попова, О.Г. Зарубежные организации по вопросам качества продукции / О. Г. Попова // Пищевая промышленность. - 2002. - № 9. - С. 15.

29. Попова, О.Г. Качество сельскохозяйственной пищевой продукции / О. Г. Попова // Приоритетные направления развития Агропромышленного комплекса в современных условиях: материалы науч.-практ. конф. / Краснодар: КубГАУ. 2002.-С. 158.

30. Попова, О.Г. Алгоритм формирования конкурентоспособности агрофирмы с точки зрения рыночной экономики. // Труды Куб. гос. агр.ун-т. Вып. 401 (429): «Экономическое и финансово-кредитное обеспечение агропромышленного комплекса» Краснодар, 2002.- С. 12- 18.

31. Попова. О.Г. Потребительские свойства продукции АПК. её качество и конкурентоспособность в условиях рынка. // Труды Куб. гос. агр.ун-т. Вып.401 (429) «Экономическое и финансово-кредитное обеспечение агропромышленного комплекса».// Краснодар, 2002.- С. 16-19.

32. Попова, О.Г. Конкуренция производителей агропродукции в условиях рынка. / О. Г. Попова // Альтернативы экономического роста в России: материалы Междунар. семинара. / Краснодар: КГУ 2002. - С. 191.

33. Попова. О.Г. Организационно-экономические проблемы при формировании конкуренции в регионе / О. Г. Попова, К. В Попов. // Экономика Северо-Кавказкого региона в рыночных условиях: материалы регион, науч.-практ. конф. / Краснодар: ИМСИТ, 2003. -С. 275.

34. Попова, О.Г. Проблемы безопасности сельскохозяйственной пищевой продукции при формировании рынка / О. Г. Попова, В. Е. Назаров, К. В. Попов // Актуальные проблемы экологии, экономики, культуры: материалы регион, науч.-практ. конф. / Пятигорск, 2003. - С. 168.

35. Попова, О.Г. Методы контроля качества продукции - основа моделирования экономики рынка / О. Г. Попова, К. В. Попов. // Экономика Северо-Кавказкого региона на пути к устойчивому развитию в рыночных условиях: материалы регион, науч.-практ. конф. / Краснодар: ИМСИТ, 2004. - С. 70.

36. Попова, О.Г. Правовая основа стандартизации, сертификации и метрологии / О.Г. Попова, A.B. Попова, В.М. Смоленцев // Пищевая промышленность -2004.-№ 10.-С. 62- 63.

37. Попова, О.Г. Проблемы образовательного процесса и его управления Управление качеством: теория и современная практика / О.Г.Попова, В.М. Смоленцев //материалы V Межрегион, науч.-практ. конф. / РГЭУ РИНХ. - Ростов -и/Д.: 2005. - С. 83 - 84.

38. Попова, О.Г. Аналитический обзор оценки качества продукции за рубежом / О. Г. Попова, В. М. Смоленцев. - М„ 2005. - Деп. в ВНИИЭСХ, ЦИиТЭИагропром 20.12.05, №75 ВС.

39. Попова. О.Г. Методы и принципы единства измерений при оценке качества агропродукции / О. Г. Попова, В. М. Смоленцев. - М., 2005. - Деп. в ВНИИЭСХ, ЦИиТЭИагропром 20.12.05, № 74 ВС.

40. Попова, О.Г. Методология разработки модели конкурентоспособности агропредприятия на основе качества // Материалы X Международной науч. практ. конф. «Математические методы и модели в экономике АПК. - М., 2006. - 18 с.

41. Попова. О.Г. Оценка качества кондитерских изделий / Попова О.Г.. Смо-ленцев В.М. // Кондитерское производство. -2006. -№ 6,- С. 14-15.

42. Попова, О.Г. Методы и принципы единства измерений при оценке качества агропродукции / Попова О.Г., Смоленцев В.М. И Известия вузов. Пищевая технология. -2008. -№ 5. - С. 14.

43. Попова, О.Г. Методология разработки методов контроля качества новых видов кондитерских изделий из нетрадиционного сырья / О.Г. Попова, Л.Н.Кондратенко //Материалы Международной науч. практ. конф. : Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. - Краснодар, 2009. - С. 184186.

44. Попова, О.Г. Расчетный метод определения качества пектиносодержащих пряников из муки тритикале //Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 5. - С. 110.

45. Попова, О.Г. Рекомендации по организации работ и формированию систем качества в испытательных лабораториях, входящих в систему аккредитации РФ. - Вып. 1. / О. Г. Попова [и др.]. - Краснодар: ККООИ, 1997. - 21 с.

46. Попова, О.Г. Рекомендации по организации работ и формированию систем качества в испытательных лабораториях, входящих в систему аккредитации РФ. Вып. 2. / О. Г. Попова [и др.]. - Краснодар: ККООИ, 1998. - 8 с.

47. Попова, О.Г. Рекомендации по организации работ и формированию системы качества в испытательных лабораториях, входящих в систему аккредитации РФ. Требования к сотрудникам испытательной лаборатории. Внутренний контроль испытательной лаборатории. Вып. 3. / О. Г. Попова [и др.]. - Краснодар: ККООИ, 1999. - 11 с.

48. Попова, О.Г. Формирование рационального состава органов управления, организаций и их функций, обеспечивающих качество продукции в регионе (основные положения): метод, рекомендации / ККООИ, Краснодар, 1999. - С. 20.

49. Попова. О.Г. Процедуры и методы работы лабораторий (центров): учебн. программа / О.Г.Попова. - М.: Учебная АСМС, 2000 - 21 с.

50. Попова, О.Г. Создание и обеспечение эффективности функционирования консультационного совета по оценке конкуренции на агропродуктовом рынке: рекомендации /О.Г.Попова. - Краснодар : КубГАУ, 2002. - 22 с.

51. Попова, О.Г. Стандартизация, сертификация и метрология в сельском хозяйстве: учебн. Пособие / О.Г.Попова - Краснодар : КубГАУ, 2004. - 43 с.

Подписано в печать 21.10.2009 г. Бумага офсетная

Печать офсетная Формат 60x84 ^ Усл. печ. л. 2

Заказ № 916 Тираж 100 экз.

Типография ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» 350044, г. Краснодар, ул.Калинина. 13

Оглавление автор диссертации — доктора сельскохозяйственных наук Попова, Ольга Григорьевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I ОБЗОР ИЗВЕСТНЫХ СВЕДЕНИЙ О ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА И МЕТОДАХ КОНТРОЛЯ ИХ КАЧЕСТВА.

1.1 Состояние и перспективы развития продукции переработки сельскохозяйственного сырья.

1.2 Зерновые сорта, используемые для получения муки.

1.2.1 Ботанические разновидности пшеницы.

1.2.2 Тритикале - зерновая культура, созданная гибридизацией пшеницы и ржи.

1.2.3 Типовые характеристики зерновых культур.

1.3 Овощные, плодовые и ягодные культуры, перерабатываемые в сырье для производства мучных кондитерских изделий.

1.3.1 Виды сахарной свеклы и её биологический потенциал.

1.3.2 Характеристика ягод, применяемых в кондитерском производстве.

1.3.3 Промышленное сырье, используемое для получения пищевых добавок.

1.4 Установленные требования к качеству кондитерских изделий.

1.4.1 Основные характеристики и технология производств мучных кондитерских изделий.

1.4.2 Обзор информации по формированию качества кондитерских изделий.

1.5 Виды, способы и методы контроля качества растениеводческой продукции.

1.5.1 Государственные требования к обеспечению контроля качества.

1.5.2 Приемы, позволяющие установить характеристику продукта.

1.6 Взаимосвязь технологических изменений сырья и качества готовых изделий.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Попова, Ольга Григорьевна

Актуальность исследования. Внедрение в массовое производство пищевых продуктов, обогащенных растительными белками, витаминами, нутриента-ми, пищевыми волокнами, определяет актуальность постановки на производство новых видов мучных кондитерских изделий, разработанных на основе данных, полученных в результате контроля качества продукции растениеводства.

Большой интерес в качестве основного сырья для производства мучных кондитерских изделий представляет зерновая культура тритикале, которая обладает высокой урожайностью, устойчивостью к заморозкам и болезням. Тритикалевая мука содержит сбалансированный состав минеральных веществ, витаминов, белка, крахмала и незаменимых аминокислот.

Актуальным для практического улучшения свойств пищевых продуктов растительного происхождения является внесение в полуфабрикат пектинов. Вступая во взаимосвязь с основным и дополнительным сырьем, пектины модифицируют качественные характеристики готового мучного кондитерского изделия, изменяют в лучшую сторону показатели их безопасности.

Используемые в настоящее время методы контроля качества продукции растениеводства позволяют установить лишь единичные характеристики качества для сырьевых групп продукции растениеводства и полученных из них мучных кондитерских изделий. Показатели безопасности, химический состав продукции растениеводства раскрыты в научных работах И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна и др. Исследованиями российских ученых (И.С. Лурье, Г.О. Магомедова, А .Я. Олейниковой, Л.И. Пучковой и др.) раскрыты методы определения органолептических, физико-химических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Однако, для установления целесообразности разработки нового продукта важен также показатель критерия качества, показывающий существенные отличия сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

Методологический подход к разработке новых методов контроля качества на всех стадиях технологического процесса является мало изученной и не раскрытой частью переработки растениеводческой продукции.

Актуальность темы диссертационной работы подтверждается Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 — 2012 годы, утвержденной правительством РФ (постановление N 446 от 14 июля 2007 года).

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ сырья растительного происхождения, в том числе три-тикалевой муки, по характеристикам безопасности и пищевой ценности, установить и исследовать их инверсионные характеристики качества;

- разработать системную модель выбора технологических данных для разработки новых методов контроля критерия качества готового продукта; создать универсальную математическую модель формирования взаимосвязи между показателями качества сырья, полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий; обосновать и провести расчет показателя критерия качества для пектиносодержащих вафель из муки тритикале - «Текстура», построенный на взаимосвязи характеристик вкуса, запаха, внешнего вида, строения в изломе, массовой доли общего сахара, влажности; обосновать расчет показателя критерия качества для пектиносодержащих пряничных изделий из муки тритикале - «Флейвор», построенный на взаимосвязи характеристик продукта, классифицированных по его рецептуре; разработать показатель критерия качества для пектиносодержащих кексов из муки тритикале - «Воздушность», показывающий изменение плотности кекса с учетом технологических особенностей пектина и муки тритикале; разработать для каждой новой характеристики качества классификационные диапазонные предельные значения; с учетом расчетных данных установить целесообразность разработки новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале; разработать технологию и провести опытно - промышленную апробацию новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале; подтвердить достоверность проведенных расчетов определения показателей критерия качества путем исследования новых видов мучных кондитерских изделий из нетрадиционного сырья; оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных методов контроля качества мучных кондитерских изделий и новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале.

Впервые предложены новые методы контроля качества:

Разработаны новые виды пектиносодержащих вафель, пряников, кексов из тритикалевой муки.

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена тремя патентами РФ на изобретения.

Разработанная методология рекомендована-для использования в стандарте предприятия при разработке новых видов мучных кондитерских изделий.

По результатам выполненных исследований разработан комплект нормативной документации на следующие кондитерские изделия: пекгиносо-держащие вафли из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9133-045и

00370797-2007); пектиносодержащие пряники из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9133-044-00370797-2007); пектиносодержащие кексы из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9136-043-00370797-2007).

Результаты опытно - промышленной пробации позволили рекомендовать для производства пектиносодержащие кондитерские изделия из тритика-левой муки с получением фактического экономического эффекта.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены, и одобрены на: Всесоюзной научной конференции «Пути повышения качества зерна, зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки, хлеба» (г. Москва, 1989 г.), Всесоюзной конференции «Совершенствование контроля качества продукции в условиях защиты интересов потребителя» (г. Краснодар, 1990 г.), Всероссийской конференции «Экоаналитика-96» (г. Краснодар, 1996 г.), V Международной научно-практической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России «Финансовое оздоровление предприятий АПК» (г. Москва, 2001 г.), научно-практической конференции «Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса в современных условиях» (г. Краснодар, 2002 г.), V Международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, молодых ученых и студентов «Управление качеством: теория и современная практика, (г. Ростов-на-Дону, 2005 г.), X Международной научно-практической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России «Математические методы и модели в экономике АПК. Немчиновские чтения» (г. Москва, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009г.), на заседаниях кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ (Краснодар 2007-2009 гг.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 монографии, 51 научная статья и публикации в материалах конференций, в том числе

7 статей в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации, получено три патента РФ на изобретения.

Заключение диссертация на тему "Разработка методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства"

Выводы

1. Исследование озимых и яровых сортов пшеницы и тритикале показало, что в 2006 -2008 гг. влажность пшеницы в зависимости от сорта и года произрастания составила от 14,0 до 14,3 %, для тритикале от 14,7 до 15,3 %. Клейковина зерна пшеницы составила от 24,3 до 25,3 % при качественной характеристике 7-84 е. п. ИДК. Клейковина тритикале стандартным методом не отмывается. Клейковина тритикале стандартным методом не отмывается. Клейковина тритикале представляет мажущуюся, липнущую массу, которую невозможно отмыть стандартным методом.

Зерно пшеницы и тритикале в соответствии с экспериментальными данными характеризуется технологическими свойствами приемлемыми для получения муки, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий.

Исследования пшеничной и тритикалевой муки, полученной из зерна урожая 2006-2008 гг. показывают, что во всех образцах присутствуют соли ртути, мышьяка, свинца, кадмия, пестициды и микотоксин В] в пределах допустимых норм. Исключение составила тритикалевая мука, пестицид ДДТ и его метоболиты, а так же микотоксин В] в ней не обнаружены.

Показатели качества муки из тритикале подтверждают её технологическую пригодность для производства мучных кондитерских изделий. Установленные методом статического анализа предельные значения характеристик качества подтверждают: инверсионный характер влажности, качества клейковины и числа падения. Такие показатели как массовая доля сырой клейковины, кислотность имеют а(Х) < 0,5, что подтверждает их стабильность.

2. Статистический анализ муки выработанной из исследуемого зерна показал, что: доверительный интервал массовой доли влаги для муки:

- пшеничной 13,7-^-14,9 %,

- тритикалевой 14,3-46,9 %; качество клейковины для муки:

- пшеничной 69,3 77,4 е.п.,

- тритикалевой 94,2 104,7 е.п.; число падения:

- пшеничной 147-^ 159 е.,

- тритикалевой 116-^- 122 е.; среднеквадратическое отклонение инверсионных показателей муки от 0,41 до 2,32, что определяет возможность использования как пшеничной так и тритикалевой муки в производстве кондитерских изделий.

Изменения характеристик муки в результате испытания находятся в интервале (75:160) %.

3. Анализ дополнительного сырья показал, что изменение характеристик в результате испытаний попадает в интервал (45:100) %, что определяет возможность различного соотношения дополнительного сырья при его использовании.

4. Комплексообразующая способность пектинов в сахаро-жировой среде составляет: высокоэритрифицированных XSS - 100 и LM - 105 AS - 24 -5- 29%; низкоэритрифицированного CLASSIC AU 701- 37 41%. Проведенное дифференцирование гелеобразующей способности пектинов показывает, что при разработке новых видов контроля качества их загущающие, водо-удерживающие и стабилизирующие свойства повышают уровень надежности характеристик качества тритикалевой муки.

5. Данные о большом- количестве контролируемых характеристик продукции растениеводства систематизированы на основе модели, контроля качества, учитывающей инверсионность характеристик сырья, полуфабрикатов-и готовых продуктов, а также распределения показателей их качества:

7. Показатель качества готового продукта устанавливается по коэффициенту соотношения характеристик сырья: ау = Xjj/Xj, где

Ху - показатель изменения характеристик сырья по установленной взаимосвязи;

Xj - показатель характеристик качества используемого сырья.

Разработанная математическая модель новых методов контроля качества мучных кондитерских изделий показывает взаимосвязь органолептических и физико-химических характеристик, основой расчёта единого показателя критерия качества является система линейных уравнений, построенных для показателей качества готового продукта с учетом внесения дополнительного ингредиента - пектина.

8. Показатель критерия качества - текстура характеризует микроструктуру вафель, показывает взаимосвязь пектина и тритикалевой муки в сахаро-жировой среде, рассчитывается по алгоритму разработки новых методов показателя критерия качества с учетом органолептических и физико-химических показателей. Разброс характеристик для показателя составляет (К 120 единиц.

9. Показатель критерия качества - флейвор характеризует органолептические особенности пряников. Рассчитывается по коэффициенту взаимосвязи ау, в зависимости от рецептуры продукта.

Разброс характеристик пектиносодержащих пряников из тритикалевой муки составил 1-45 единиц.

10. Показатель критерия качества — воздушность для кексов определяется по соотношению плотности кекса к общему объему изделия. Классификационная шкала определена от 20 до 30 единиц.

11. Новые показатели критерия качества пектиносодержащих кондитерских изделий из тритикалевой муки с ягодной начинкой определяют целесообразность использования низкоэритрифицированного пектина CLASSIC AU 701 со следующей дозировкой:

- для вафель 0,4 % к массе тритикалевой муки «Валентин-90»;

- для пряников 0,5 % к массе тритикалевой муки «Сотник»;

- для кексов 0,2 % к массе тритикалевой муки «Ярило».

Высокоэритрифицированые пектины XSS - 100 и LM - 105 AS используются для приготовления ягодных начинок.

12. Комплексообразующая способность пектинов способствует снижению концентрации солей тяжелых металлов в готовых изделиях; а именно свинца на 0,54%, мышьяка на 0,23%, кадмия на 0,20%.

13. Результаты испытаний новых видов пектиносодержащих мучных кондитерских изделий из муки тритикале показали, что в их составе наблюдается уменьшение жиров на 1,5%, учитывается количество моно и дисаха-ридов на 0,1%, клетчатки на 0,6%, золы на 0,01%, солей натрия на 1,00%, солей кальция на 0,9 %.

Рекомендации производству

Получен экономический эффект от реализации разработанных технических и технологических решений, который составил более 4,29 млн. руб. на 10 тонн вырабатываемого продукта, что явилось основанием дать рекомендации прозводетву:

4. При разработке нормативной документации и постановке на производство новых видов мучных кондитерских изделий в соответствии ГОСТ 14031-68 «Вафли» добавить показатель критерия качества — текстура; в соответствии с ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» добавить показатель критерия качества - флейвор; в соответствии с ГОСТ 15052-96 «Кексы» показатель критерия качества - воздушность.

6. Предприятиям, перерабатывающим сельскохозяйственное сырье в мучные кондитерские изделия, поставить на-производство пектиносодержащие вафли, пряники, кексы из тритикалевой муки{ (ТУ 9133-045-00377972007; ТУ 9133-044-00370797-2007; ТУ 9136-043-00370797-2007), что расширит ассортимент мучных кондитерских изделий, имеющих высокую потребительскую оценку.

По итогам работы делают выводы, предложения и окончательное заключение о качестве всех образцов.

Заполненные дегустационные листы подвергаются математической обработке. Определяется средний балл качества каждого образца по комиссии в целом, и данные вносятся в протокол.

Установлено, что физико-химические характеристики качества имеют среднее квадратическое отклонение, определена точность оценки и доверительный интервал, показано в таблице 3.8 и 3.16 для сырья, а также в таблице 4.7 для готовых изделий растительного происхождения.

Полученные экспериментальные данные позволяют провести исследование их статистической зависимости в среднеквадратическом отклонении характеристик качества сырья и готового изделия.

Принимая значения среднеквадратического отклонения характеристик сырья за X, а значение среднеквадратического отклонения характеристик готового продукта за Y нашли выборочное уравнение регрессии [70, стр. 255], что позволило рассчитать взаимосвязь сопряженных показателей качества пшеничной и тритикалевой муки с показателями качества вафель, пряников, кексов.

На основании данных таблицы 4.6 рассчитали коэффициент корреляции щелочности, который составил 0,01.

Расчет коэффициента корреляции для инверсионных характеристик составил максимальные значения для влажности (при взаимосвязи с пшеничной мукой от 0,05 до 0,91; с тритикалевой мукой от 0,85 до 0,92).

Наименьшая взаимосвязь с мукой отмечена, для показателя — массовая доля жира (при взаимосвязи с пшеничной мукой от 0,01 до 0,3; с тритикалевой мукой от 0,01 до 0,03).

Результаты регрессионного анализа сопряженных показателей для всех видов готовых изделий муки показаны в таблице 5.2.

Библиография Попова, Ольга Григорьевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Основные направления агропродовольственной политики Правительства РФ на 2001-2010 годы / Протокол заседания Правительства РФ № 25 от 27.06.2000. М., 2000. - 15 с.

2. О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов, изделий / Постановление Правительства РФ от 21.12.00. № 988.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов / Закон РФ №29-ФЗ от 02.01.2000.

4. Об обеспечении единства измерений / Закон РФ от 27.04.93.№ 4871-1.

5. О техническом регулировании / Закон РФ от 27.12.02. № 184-ФЗ.

6. Законодательство о конкуренции и защите прав потребителей / Сборник нормативных актов и документов. М.: НОРМА-ИНФРА-М, 1988. - 240 с.

7. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 — 2012 гг / Утверждена постановлением Правительство РФ от 14.07.07. № 446.

8. Специальный технический регламент на кондитерскую продукцию и её производство./ Проект Свод Федеральных законов О техническом регулировании в Российской Федерации. — М., 2007. -23 с.

9. Артемова, Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками : автореф. дис. . докт. техн. наук / Е.Н. Артемова; — СПб:, 1999. — 48 с.

10. Авдусь, П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы / П.Б. Ав-дусь, А.С. Сапожникова. М.: Колос, 1976. - 333 с.

11. Аверкиева, Н. Н. Качество клейковины теста и ее аминокислотный состав / Н.Н. Аверкиева, А. Б. Вакар // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1968. — № 3. — С. 8—11.

12. Азгальдов, Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров. Основы квалиметрии / Г.Г. Азгальдов. М.: Экономика, 1982. - 256 с.

13. Аймухамедова, Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина. Фрунзе: ИЛИМ, 1964. - 120 с.

14. Айварян, С.А. Классификация многомерных наблюдений / С.А. Ай-варян, З.И. Бежаева, О.В. Староверов. М.: Статистика, 1974. - 234 с.

15. Аксенова, JT. М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий : автореф. дис. . док. тех. наук / JI.M. Аксенова. М ., 1996. - 32 с.

16. Аксенова, JI.M. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли / Л. М. Аксенова // Известия ВУЗов: Пищевая технология. — 1995.-№ 12.-С. 75.

17. Аксенова, Л.М. Структурно-механические свойства бисквитного теста / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Н.Б. Урьев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1997. — № 4. С. 35-36.

18. А.С. 1666458, СССР, МКИ 5 С 08 В № 37/06. Способ получения пектина / Р.Ю Нехай, Б.И. Гонтарь, Л.В. Донченко. № 4655353/05; заявл. 17.02.89; Опубл. 30.07.91; бюл. № 28.

19. А.С. 1713249, СССР, МКИ 6 С 08 В № 37/06. Способ получения пектина / Т.В. Мгебришвили и> др.. № 4498265/05; заявл. 15.08.89; опубл. 19.06.95; бюл. №17.

20. А.С. 1440455, МПК А 21 0 № 13/08. Способ производства мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара / С .Я. Корячкина, B.C. Баранов, Е.П. Якушкина, В.М. Лоскутов. заявл. 26.09.85; опубл. 30.11.88; бюл. № 44.

21. А.С. 1191050, МПК A 21D № 8/02. Способ производства диетических мучных изделий / С .Я. Корячкина, B.C. Баранов, В.М. Киселев, Р.З. Ша-кирова, И.В. Корсакова, -заявл. 16.03.84; опубл. 15.11.85; бюл. № 42.

22. А.С. 997641, МПК A 21D № 8/02. Способ приготовления теста / B.C. Баранов, С.Я, Корячкина, В.М. Киселев, Р.З. Шакирова; заявл. 30.04.81; опубл. 23.02.83; бюл. № 7.

23. А.С. 1094604, МПК A 21D № 13/08. Способ производства заварного теста / B.C. Баранов, В.М. Киселев, Р.З. Шакирова, С.Я. Корячкина. заявл. 05.01.83; опубл. 30.05.84; бюл. № 20.

24. А.С. 1099932, МПК А 21 D № 8/02. Способ приготовления эмульсии, используемой для производства теста / С.Я. Корячкина, В.М. Киселев, Р.З. Шакирова, B.C. Баранов, И.В. Корсакова. заявл. 05.07.82; опубл. 30.06.84; бюл. № 24.

25. А.С. 1099933, МПК A 21D № 8/02. Способ приготовления теста для бисквитов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, И.В. Корсакова. заявл. 13.08.82; опубл. 30.06.84; бюл. № 24.

26. Алгинин, В. И. Селекция и семеноводство сельскозяйственных культур в России в рыночных условиях / В.И. Алгинин. М.: ЭкоНива, 2001. - 132 с.

27. Алданов, А.Д. Ржано-пшеничные гибриды в процессе их изучения и использования для селекции / А.Д. Алданов, П.А.Харитонов, П.Г. Шестаков. М.: Колос, 1936.- 205 с.

28. Анализ пищевых продуктов. Введение и способы решения прикладных задач-/Ротаупт М. и др:.; пер. с нем. М.: Весь мир, 1999. -79 с.

29. Андрианов, Б.В. Земледелие наших предков / Б.В. Андрианов. — М.: Наука, 1978,-167 с.

30. Аникеева, JI. А. Гетерогенность и особенности строения крахмала пшеницы / JI.A. Аникеева, Е.В. Лапина // Ферменты и качество зерна. Алма - Ата: Наука, 1987. - С. 62 - 79.

31. Аннет, Т.К. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры / Т.К. Аннет, З.Н. Пашук. — Минск: Попурри, 1997. — 259 с.

32. Артемова, Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками: автореф. дис. . докт. техн. наук / Е.Н. Артемова. СПб, 1999. - 48 с.

33. Аршакуни, В.Л. Новая версия ИСО 9001: 2000. Система ХАССР -контроль критических точек технологического процесса / В.Л. Аршакуни // Современные методы контроля качества : материалы Всеросс. конф./ И1111. -М., 2001. С.7.

34. Ашубаева, З.Д. Желирующие свойства пектиновых производных / З.Д. Ашубаева, Г.М. Скрипкина // Изв. АН Кирг.ССР, 1976. № 1. - С. 36 - 38.

35. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ау-эрман. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 512 с.

36. Баврин, И.И. Высшая математика / И.И. Баврин. М.: Академия, 2002.-611с.

37. Баранова, В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы пшеничного теста: дис. канд. техн. наук / В .И. Баранова. М., 1971. - 154 с.

38. Безуглая, И.Н. Новые виды мучных кондитерских изделий профилактического назначения / И.Н. Безуглая, И.Б. Красина, В.В. Нерсесьян // Успехи современного естествознания. 2005. — № 5. — С.52 — 53.

39. Березкин, А. Н. Правовое регулирование селекции и семеноводства России на различных этапах их развития / А.Н. Березкин, В.М. Лапочкин, A.M. Малько // Развитие научных идей академика П.И. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2003. - С. 141 - 146.

40. Беркутова, Н. С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов её переработки / Н. С. Беркутова, И. А. Швецова. М.: Колос, 1984.-223 с.

41. Бернштейн, Т.С. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Т.С. Бернштейн. М.: ВНИИКП, 1992. - 240 с.

42. Беспалова, Л.А. Сорта пшеницы и тритикале / Л.А.Беспалова и др.. Краснодар: КубГАУ, 2009. - 93 с.

43. Белозерцев, А.Г. Зерновое хозяйство России / А.Г. Белозерцев. М.: 1998.-224 с.

44. Бранд, Д.А. Лаборатория сенсорной оценки / Д.А. Бранд // Органо-лептическая оценка пищевых продуктов : материалы Междун. симп. — М., 1969.-21 с.

45. Богатырев, А.Н. Проблемы здорового питания / А.Н.Богатырев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1977. — № 9. — С. 20-23.

46. Боровиков, Л.А. Исследования продовольственных товаров / Л.А. Боровиков и др.. -М.: Экономика, 1980. 52 с.

47. Бороевич, С.П. Принципы и методы селекции растений / С.П. Бо-роевич. М.: 1984. - 343 с.

48. Бродский, М. С. Товароведение пищевых продуктов / М.С. Бродский, B.C. Кохан, И.А. Шапиро. — Л.: Ленснабтехиздат, 1933. — 784 с.

49. Булдаков, А. С. Пищевые добавки / А.С. Булдаков. М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.

50. Бутковский, В. А. О производстве и переработке зерна в Канаде / В.А. Бутковский, О.А. Лабутина, Д.А. Касатов // Хлебопродукты. 2004. - № З.-С. 6-8.

51. Быстрицкая, Н.А. Пищевые ингредиенты: Обзор литературы / Н.А. Быстрицкая, И.П. Чернов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 86-87.

52. Вавилов, Н.И. Полевые сельскохозяйственные культуры СССР / Н.И. Вавилов, Л.Н. Базтышев. М.: Колос, 1984. - 160 с.

53. Васильев, Г. А. Коммерческое товароведение и экспертиза / Г.А. Васильев, Н.А. Нагопетьянц. М.: ЮНИТИ, 1997. - 135с.

54. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. М.: Издательство академии наук СССР, 1961. - 249 с.

55. Василенко, З.В. Состав и свойства пектиновых веществ. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. — М.: Агропромиздат, 1987. 712 с.

56. Велецкий, И.Г. Пособие по математической статистике / И.Г. Велец-кий, Г.С. Кильдишев. М.: Госстатиздат, 1956. - 202 с.

57. Викторов, Д.П. Краткий словарь ботанических терминов / Д.П. Викторов. -М.: Наука, 1964. 177 с.

58. Волович, В.Г. Академия выживания / В.Г. Волович. М.: Толк, 1995.-368 с.

59. Воларович, М.П. Определение реологических характеристик бисквитного полуфабриката / М.В. Воларович, Р.В. Теплова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1997. — № 10. - С. 12—13.

60. Волкова, Н.А. Региональный рынок зерна и регулирование его качества / Н.А. Волкова, Ю.В. Шишкин // Зерновое хозяйство. 2008. - №7. - С. 4 - 6.

61. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий. М.: Химия, 1975.-512 с.

62. Гапоненков, Т.К. О распределении пектиновых веществ в корне сахарной свеклы / Т.К. Гапоненков // Сахарная свекла. — 1956. № 10. - С. 36 - 37.

63. Гапоненков, Т.К., Проценко З.И. О пектиновых веществах подсолнечника / Т.К. Гапоненков, З.И. Проценко / Журнал прикладной химии. -1956. т. 29. - № 9. - С. 144 - 147.

64. Гапоненков, Т.К. Свойства пектинов подсолнечника в зависимости от способов его выделения / Т.К. Гапоненков, З.И. Проценко // Журнал прикладной химии. 1958. - № 2. - С. 12-14.

65. Гличев, А.В. Что такое качество? / А.В. Гличев. М.: Экономика, 1998.-215 с.

66. ГОСТ Р 9353-90.Пшеница. Технические условия. Введ. 1996-06-01.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1996. 27 с.

67. ГОСТ Р 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. -Введ. 1996-07-01. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2000. - 27 с.

68. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. Введ. 1980-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1979. — 17 с.

69. ГОСТ Р 51806 Пектин. Термины и определения. Введ. 2001-09-01.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2000. — 3 с.

70. ГОСТ Р 51074 -2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. — Введ. 2005-07-01. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1996. — 43 с.

71. ГОСТ Р 50779.11-2000. (ИСО 3534-2-93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения. — Введ. 200007-01. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1996. -35 с.

72. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия. Введ. 1969-07-01. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1969. - 8 с.

73. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Введ. 1997-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1997.-6 с.

74. ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия. Введ. 199707-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1997. - 6 с.

75. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения. — Введ. 1972-07-01. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1972. — 16 с.

76. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. Введ. 1982-07-01. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1982. - 28 с.

77. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органо-лептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. — Введ. 1998-01-01. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1997. 11 с.

78. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. Введ. 1987-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1987. - 18 с.

79. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. Введ. 1999-07-01. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999.-23 с.

80. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. — Введ. 1973-07-01. — М*.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1973. 9 с.

81. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. Введ. 1987-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1987. — 14 с.

82. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. Введ. 1980-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1980. — 12 с.

83. ГОСТ 6828-89. Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. Введ. 1991-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991. — 5 с.

84. ГОСТ 27186-86. Зерно заготавливаемое и поставляемое. Термины и определения. Введ. 1988-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1988.-7 с.

85. ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры Введ. 199107-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991. - 7 с.

86. ГОСТ 10844-74. Зерно. Метод определения кислотности по болтушке. -Введ. 1975-07-01.-М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995. 18 с.

87. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. — Введ. 1995-07-01. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1987. — 18 с.

88. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. Введ. 1995-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995.- 16 с.

89. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Введ. 1995-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995.-19 с.

90. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. Введ. 1995-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995. -18 с.

91. ЮО.ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 1995-07-01. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995.- 17 с.

92. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 1995-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995.- 19 с.

93. Ю4.ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Введ. 2001-07-91. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001. - 3 с.

94. Грачев О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью его интенсификации : автореф. дис. . канд. техн. наук / О.С. Грачев. — М., 1978: 32 с.

95. Грижман, Н.Т. Ошибки в применении статистических расчетов и анализов / Н.Т. Грижман // Органолептическая оценка пищевых продуктов: материалы Международного симпозиума. М., 1969. - С.26 — 37.

96. Гришина, З.Ф. Применение пектина при производстве продуктов питания / З.Ф. Гришина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. № 1.-С. 35-37.

97. Ю.Гордеев, А. В России не должно быть голодных / А.В. Гордеев // Российская газета. 2004. - № 176. - С. 11.

98. Ш.Гроздев, Л.Г. Тритикале. Проблемы и перспективы / Л.Г. Гроздев. -М.: Колос, 1976.-273 с.

99. Гулый, Н.С. Пектин: его свойства и производные / Н.С. Гулый, и др.. // Обз. инфор. Сер. 14 / Агро НИИТЭИПП. 1982. - Вып. № 6. - С. 56.

100. ПЗ.Гужов, Ю.А. Тритикале первая зерновая культура, созданная человеком / Ю.А. Гужов. - М.: Колос, 1978. -283 с.

101. Дайхен, Ко. Внедрение и введение всеобщего контроля качества в фирме «Дайхен»/ Ко Дайхен; пер. с яп. // Лекционный материал университета Кинки.-1999.-25 с.

102. Данилевский, В.И. Рожь. Производство, химия и технология / В.И. Данилевский. М.: Колос, 1980. -247 с.

103. Пб.Девинг, К.Б. Сенсорная связь между различными видами запаха / К.Б. Девинг // Органолептическая оценка, пищевых продуктов: материалы Международного симпозиума. — М., 1969. — С. 40.

104. Донченко, Л.В. Методы количественного определения пектиновых веществ в растительном сырье / Л.В. Донченко и др.. — Краснодар: КубГАУ, 2005.-30 с.

105. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

106. Донченко, Л.В. Свойства пектиновых веществ / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, И.А. Крапивницкая, В.В.Нелина. Украина: Знание, 1992. - 24 с.

107. Донченко, JT.B. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

108. Донченко, Л.В. История основных пищевых продуктов (Введение в специальность): учебное пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2002. - 304 с.

109. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания : монография / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищевая промышленность, 1999.-352 с.

110. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: автореф. дис. . докт. техн. наук / А.Н. Дорохович. М., 1988. - 40 с.

111. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драги-лев, Г.А. Маршалкин. М.: ДеЛи принт, 2005. — 532 с.

112. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. — Киев: Урожай, 1988. — 152 с.

113. Дудкин, М.С. Пищевые волокна — радиопротекторы / М.С. Ду-дин и др.. // Вопросы питания. — 1997. — № 2. — С. 12 14.

114. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, П.К. Черно, И.С. Казанская. — Киев: Урожай, 1988. — 152 с.

115. Дункан Менли, Мучные кондитерские изделия / Менли Дункан; пер.с анг. М.: Прфессия, 2005. - 558 с;

116. Жемела, Г.П. Справочник по качеству зерна / Г.П. Жемела. Киев : Урожай, 1977.- 159 с.

117. Зелинский, Г. С. Роль ГОСТов в повышении качества / Г.С. Зелинский, К.А. Черусов //Хлебопродукты. 1982. - № 3. - С. 17.140.3онтаг, А. Д. Микробиология в кондитерском производстве / А.Д. Зонтаг, Б.В. Глуховцев. М.: Пишепромиздат, 1938. - 312 с.

118. Измайлова, В.Н. Стабилизация концентрированных эмульсий типа масло / вода водными растворами белков и поверхностно-активными полимерами / В.Н. Измайлова, З.Д. Туловская, Г.Н. Письменная, П.А. Ребиндер // Коллоидный журнал. — 1972. № 3. — С. 340 - 345.

119. Нб.Ильина, О. А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: автореферат дисс. . докт. техн. наук / О.И Ильина. М., 2002. - 52 с.

120. Ивасаки, Хидео Общий очерк по управлению качеством / Хидео Ива-саки; пер.с яп. // Лекционный материал университета Кинки. — 1999. — 215 с.

121. Ивасаки, Хидео Приемы контроля качества и путь решения проблем на основе аспектов контроля качества / Хидео Ивасаки; пер.с яп. // Лекционный материал университета Кинки. — 1999. 21 с.

122. Исаев, Л.К. Обеспечение качества / Л.К. Исаев, В.Д. Малиновский. М.: Издательство стандартов, 2001. - 215 с.

123. Казаков, И.В. Перспективы селекции ремонтантной малины / И.В. Казаков // Главный агроном. 2006. - № 2. - С. 3 - 6.

124. Казаков, Е.Д. Основные сведения о зерне / Е.Д. Казаков. — М.: Зерновой союз, 1997. 144 с.

125. Карасев, А.И. Основы математической статистики / А.И.Карасев. -М.: Росвузиздат, 1962. 230 с.

126. Карпович, Н.С. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович и др.. Киев: Урожай, 1989. — 88 с.

127. Кайдышев, В.Г. Государственное регулирование в сфере производства и реализации продукции пищевой промышленности / В.Г. Кайдышев // Пищевая промышленность. — 2004. № 7. - С. 4.

128. Капитонова, О.И. Анализ производства сахарной свеклы в 2007 году / О.И. Капитонова // Сахаргая свекла. 2008. - № 2. - С. 2.

129. Киселев, В.М. Изделия из заварного теста пониженной калорийности: автореф. дис. . канд. техн. наук: / В.М. Киселев. — М., 1983. — 25 с.

130. Клетон, В. Эмульсии / В. Клейтон ; пер. с англ. — М.: Издатинлит, 1969. —680 с.

131. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Н.И. Козин. — М.: Пищепром, 1966. — 249 с.

132. Кобылянский, В.Д. Рожь / В.Д. Кобылянский. — М.: Колос, 1982. 269 с.

133. Козьмина, Н.П. Пшеница и оценка её качества / Н.П. Козьмина, Л.Н. Лобарский. М.: Колос, 1968. - 496 с.

134. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 277 с.163 .Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. М.: Колос, 1976. — 374 с.

135. Козьмина, Н. П. Биохимические основы улучшения качества зерна / Н.П. Козьмина. М.: Хлебоиздат, 1959. - 403 с.

136. Козьмина, Н. П. Биохимические способы улучшения качества хлеба / Н.П. Козьмина // Журн. Всесоюзного химического общества им. Д. И, Менделеева. 1965. - Т.10. - № 3. - С. 265 - 276.

137. Козьмина, Н.П. Пути регулирования хлебопекарных свойств пшеницы / Н.П. Козьмина // Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур. — Л., 1967. — С. 216 — 224.

138. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 375 с.

139. Козьмина, Н.П. Зерно и оценка его качества / Н.П. Козьмина, Л.Н. Любарский. М., Сельхозиздат, 1962. - 152 с.

140. Козьмина, Н. П. Вопросы математического моделирования качества пшеничной муки и макаронных изделий: обзор / Н.П. Козьмина, О.М. Рез-ниченко. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1972. - 24 с.

141. Козьмина, Н. П. Математическое моделирование и прогнозирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: обзор / Н.П. Козьмина, Ю.И. Новокшонов, М.С. Смирнов. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973. - 52 с.

142. Колончин, К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г состояние и перспективы / К.В. Клочкин // Пищевая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 8 - 9.

143. Конарев, В. Г. Молекулярно-генетические аспекты и стратегия улучшения растительных белков селекцией / В.Г. Конарев // Вестник с.-х. науки. 1974. - № 4. - С. 40 - 48.

144. Конарев, В. Г. Белки пшеницы / В.Г. Конарев. М.: Колос, 1980. - 350 с.

145. Конарев, В. Г. Белки растений как генетические маркеры / В.Г. Конарев. М.: Колос, 1983. - 320 с.

146. Кочеткова, А.А. Ингредиенты для функционального питания / А.А. Кочеткова // Пищевые добавки 2000 : III Междунар. конф. - М., 2000.-С. 18- 19.

147. Конти, Т. МС ИСО 9000 : 2000 перспективы и опасности / Т. Конто // Международные стандарты ИСО серии 9000 и статистические методы: 13-я Междунар. конф. - Н.Новгород, 2001. - С.34 - 37.

148. Колиев, Д.Х. Тритикале / Д.Х. Колиев. М.: Агробиология, 1964. -С.7-9.

149. Колин, Коулсон — Томас О факторах обеспечения конкурентоспособности / Коулсон-Томас Колин // Европейское качество.— 2004. — № 2. — С. 12.

150. Корнеева, Т.В. Толковый словарь по метрологии, измерительной технике и управлению качеством '/ Т.В. Корнеева. — М.: Русский язык, 1990.-463 с.

151. Корячкина, С .Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орел, 2001. - 212 е.181 .Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орел: Труд, 2006. - 494 с.

152. Корячкина, С.Я. Пути совершенствования технологии песочного изделия / С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец // Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы. — 2004. — № 2. — С. 7 — 10.

153. Корячкина, С.Я. Использование овощных паст в производстве изделий из песочного теста / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, И.В. Фитеррер // Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы. 2004. - № 2. - С.24 - 27.

154. Кочетов, В.В. Анализ производства кондитерских изделий в России и Краснодарском крае / В.В. Кочетов // Научный журнал КубГАУ. 2009. -№3.-С. 2-8.

155. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. — № 3. - С. 4 - 5.

156. Кощеев, А.К. Путешествие в мир полезных растений / А.К. Кощеев. — Пермь: Пермь, 1983. — 213 с.

157. Кощеев, А.К. Лесные ягоды: справочник / А.К. Кощеев, Ю.И. Смирнов. — М.: Лесная промышленность, 1986. — 260 с.

158. Красовский, П. А. Экспертиза качества кондитерских изделий: методическое руководство МВШЭ.МР-020-2003 / П.А.Красовский. М.: Московская высшая школа экспертизы, 2003. - 105 с.

159. Крамер, А.А. Значение коллерирования объективных и субъективных данных / А.А. Крамер // Органолептическая оценка пищевых продуктов : материалы Международного симпозиума. — М., 1969. — С. 21.

160. Кудряшева, А. А. Продовольственная безопасность и развитие человечества / А. А. Кудряшева, Е.В.Онищенко // Пищевая промышленность. -2004. — № 7. С. 3 - 5.

161. Курбонов, М. Т. Белковый комплекс отдельных сортов пшениц / М.Т. Курбонов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 1. -С. 28-29.

162. Крянев, Ю.В. Философия качества. Проблема норм / Ю.В. Крянев, М.А.Кузнецов // Стандарты и качество. 1999. - № 12. - С. 23 - 25.

163. Крянев, Ю.В. Динамика качества / Ю.В. Крянев, М.А.Кузнецов // Стандарты и качество. — 2000. — № 11. — С. 25 26.

164. Лабутина, О.В. Проблемы качества зерна / О.В. Лабутина // Хлебопродукты. 2003. - № 5 - С. 5 - 7.

165. Лебедев, С.И. Физиология растений / С.И. Лебедев. — М.: Колос, 1982.-463 с.

166. Левченко, Б.Д. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тимо-нова. Краснодар : Экоинвест, 1992. - 17 с.

167. Леонтьева, Н. А. Лецитины в производстве вафельных изделий / Н.А. Леонтьева // Кондитерское производство. 2002. - № 3 - С. 32 - 33.

168. Линблом, У. Д. Физиология осязания / У. Д. Линблом // Органолепти-ческая оценка пищевых продуктов : материалы Междун. симп. М., 1969. - С.

169. Литяфова, О.А. Россияне хотят знать, что едят / О.А. Литяфова // Российская торговля. 2005. - № 7 - С. 26 - 27.

170. Лоскутова, Г.А. Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки: автореф. дис. . канд. техн. наук / Г.А. Лоскутова. — М., 1988. — 22 с.

171. Лясковский ,Н. О. О химическом составе пшеничного зерна / И.О. Лясковский. М.: Издат, 1865. - 44 с.

172. Магомедов, Г. О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / F.O. Магомедов, Т.П. Мальцев, А .Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов. Воронеж: BETA, 2001. - 204 с.

173. Магомедов, Г.О. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды / Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др.— Воронеж: ВГТА, 2002. — 299 с.

174. Мамедова, Д.Г. Разработка хлебопекарных улучшителей полифункционального действия на основе айвового жома: дис. канд. . техн. наук / Д.Г. Магомедова. — М:, 1994. — 21 с.

175. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю:А. Мачихин, С.А. Мачихин. — М.: ЛиПП, 1981. — 212 с.

176. Малиновский, JI. Г. Анализ статистических связей: модельно-конструктивный подход Л.Г. Малиновский. -М.: Наука, 2002. 687 с.

177. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В.Матвеева. М.: ИНФРА - М, 2000. - 132 с.

178. Майченко, В.Ф. Краснодарская агропромышленная программа на период до 2020 года «Краснодар аграрный город» / В.Ф. Майченко и др. . -Краснодар: Эдви, 2006. - 137 с.

179. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Мар-шалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

180. Маршалкин, Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик / Г.А. Маршалкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 448 с.

181. Метлицкий, Л.В. Основы биохимии плодов и овощей / Л.В. Мет-лицкий. — М.: Экономика, 1976. — 349 с.

182. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных структур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур М.: Госагропром СССР, 1988. - 121 с.

183. Между народный стандарт ISO 8587. Сенсорный анализ Методология классифицирование. - Минск: ВЦПНТЛ, 1989. - 29 с.

184. Между народный стандарт ISO 8588. Органолептический анализ-Методология испытания «А» не «А». - Минск: ВЦПНТЛ, 1989. - 27 с.

185. Международный стандарт ISO 5494. Органолептический анализ. Приборы. -М.: МГУПП, 1985. 12 с.

186. Международный стандарт ISO 5496. Органолептический анализ-методология обучение испытателей и введение в обнаружение и распознавание запахов. - М.: МГУПП, 1999. - 21 с.

187. Международный стандарт ISO 8586-1. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору и контролю оценщиков. Часть 1. Отобранные оценщики.-М.:ВНИИС, 1999.-32 с.

188. Между народный стандарт ISO 8586-2. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору и контролю оценщиков. Часть 2. Эксперты. -М.: ВНИИС, 1999.-37 с.

189. Международный стандарт ISO 5492. Органолептический анализ. Словарь. М.: МГУПП, 1999. - 34 с.

190. Международный стандарт ISO 6658. Органолептический анализ — методология общее руководство. — Киев: ВЦПНТЛ, 1986. — 36 с.

191. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и преработке: дис. докт. . техн. наук / Е.П. Мелешкина. М., 2006. - 323 с.

192. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей / Л.В. Метлицкий. -М.: Экономика, 1970. 271 с.

193. Мирамиев, Р.П. Некоторые особенности пектинов из различного сырья / Р.П. Мирамиев, Ю.Т. Ташпулатов, Л.Н. Семенова, М.А. Сираждинова / Тр. / Деп. УзНИИНТИ. 1991. - № 1516.-С. 1-18.

194. Моисеева,' B.F. Влияние способа осаждения на качественные характеристики пектиновых препаратов / В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко, И.А. Медведев, И. А. Водянов // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1974. — № 2. С. 79 — 81.

195. Моисеева, В.Г. Изменение-минерального состава пектина при кислотно-спиртовой промывке / В.Г. Моисеева, В.Ю. Бархатов, А.Х. Бабян // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1983. — № 5. — С. 129 — 130.

196. Моисеева, В.Г. Влияние чистоты пектинового препарата на физико-химические и комплексообразующие свойства пектина / В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко // Изв. вузов. Пищевая технология. 1976. - № 3. - С. 27 - 30.

197. Николаева, М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М.: Деловая литература, 1998. - 257 с.

198. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. М.: Экономика, 1995.- 102 с.

199. Николаева, М.А. Пищевая ценность продовольственных товаров / М.А.Николаева, JI.B. Карташова. — М.: Отраслевой центр повышения квалификации, 1999. 135 с.

200. Пат. 2291424, Российская Федерация, МПК G 01 № 33/10. Способ оценки потребительского показателя вафель / О.Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ. -№ 2005109576/13; заявл.04.04.05; опубл. 2007.10, бюл. № 1.-7 с.

201. Пат. 2294538, Российская Федерация, МПК- G 01 № 33/02. Способ оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных / О.Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ- № 2005117595/13; за-явл.07.06.05; опубл. 2007.02, бюл. № 6. 11 с.

202. Пат. 2295723, Российская Федерация, МПК G 01 № 33/10. Способ отнесения к разряду потребительского показателя кексов / О.Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ.- № 2005116935/13; заявл.02.06.05; опубл. 2007.03, бюл. № 8. 27 с.

203. Патт, В.А. Применение фруктовых порошков в хлебопечении / В.А. Патт, М.И. Васин, В.В. Щербатенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 3. - С. 6 — 8.

204. Пашков, Е.В., Фомин Г. С., Красный Д.В. Международные стандарты ИСО 14000. Основы экологического управления / Е.В. Пашков, Г.С. Фомин, Д.В. Красный. -М.: Издательство стандартов, 1997. 464 с.

205. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба кондитерских и макаронных изделий / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж: СК, 1999. - 84 с.

206. Пащенко, Л.П. Топинамбур в нашей жизни / Л.П. Пащенко, В.В. Стрыгин, В.И. Демченко. Воронеж: СК, 2001. — 114 с.

207. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. — М.: Колос, 2002. — 368 с.

208. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.П.Пащенко. М.: Колос, 2006. - 215 с.

209. Петрова, В,П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. — М.: Лесная промышленность, 1987. — 248 с.

210. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделии с пектином / В.В.Письменный, Б.Н. Троицкий // Кондитерское производство. 2002. - № З.-С. 32-33.

211. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделия с пектином / В.В. Письменный // Хлебопечение России. — 2002. № 6. — С. 31 — 32.

212. Письменный, В.В. Совершенствование технологии производства пряников / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий // Хлебопечение России. 2001. -№ 4. С. 32-33.

213. Пикельна, Н.Б. Подбор и обучение дегустаторов / Н.Б. Пикельна // Органолеитическая оценка пищевых продуктов: материалы Международного симпозиума. — М., 1969. С. 23.

214. Пирсон, А. А. Контроль структуры пищевых продуктов путем регистрации жевательных движений / А. А. Пирсон // Органолептическая оценка пищевых продуктов: материалы Международного симпозиума. — М., 1969.-С. 24.

215. Пименов, В. Формирование конкурентной стратегии предприятия / В.Пименов, В.Березин // Стандарты и качество. 2002. — № 6. — С. 12.

216. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России / В.И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. — № 7. — С. 46.

217. Подунова, Л.Г. Экспертиза пищевых продуктов / Л.Г. Подунова и др.. Пермь: Звезда, 1992. - 304 с.

218. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. -Новосибирск: Новосиб. ун-т, 1999. 448 с.

219. Попова, О.Г. Конкурентоспособность агрофирмы и качество продукции: монография / О.Г. Попова. Краснодар: Куб. гос. агр.ун-т., 2001. - 231 с.

220. Попова, О.Г. Потребительская оценка продукции: монография / О.Г. Попова, В.Е. Назаров. Краснодар: Куб. гос. агр.ун-т., 2002. - 199 с.

221. Попова, О.Г. Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества: монография / О.Г. Попова. М:: ДеЛи принт, 2009. — 102 с.

222. Попова, О.Г. Управление качеством в условиях конкуренции / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Экономика сельского хозяйства в России. 2006 — № 12.-С. 18.

223. Попова, О.Г. Взаимосвязь конкурентоспособности продукции и аг-ропроизводств / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2007. - № 4. - С. 24-25.

224. Попова, О.Г. Использование тритикале и пектина для производства мучных кондитерских изделий/ О.Г. Попова // Тр. / Куб. гос. агр.ун-т. 2008 -№5.-С. 121.

225. Попова, О.Г. Метод единой оценки качества растениеводческой продукции / О.Г. Попова // Тр. / Куб. гос. агр.ун-т. 2008. - № 5. - С. 101.

226. Попова, О.Г. Оценка взаимосвязи характеристик качества муки и пектина / О.Г. Попова // Достижения науки и техники АПК. 2008. — № 9. — С. 57-59.

227. Попова, О.Г. Совершенствование контроля за выполнением технологических требований / О.Г. Попова, А.А. Каменко, М.В. Дьяченко // Хлебопродукты. 1988. - № 2. - С. 40 - 41.

228. Попова, О.Г. Метрология на службе предприятия / О.Г. Попова, М.В. Дьяченко // Хлебопродукты. 1988. - № 7. - С. 50 - 51.275:Попова, О.Г. Проведена метрологическая аттестация / О.Г. Попова // Хлебопродукты.- 1988. № 11. - С. 48.

229. Попова, О.Г. Метрологическое обеспечение как фактор управления качеством / О.Г. Попова, М.В. Дьяченко // Совершенствование контроля за выполнением технологических требований: материалы Междунар. науч.-практ. конф. М., 1988. - С. 31 - 32.

230. Попова, О.Г. Метрологическая служба предприятий: опыт, проблемы, решение / О.Г. Попова, М.В. Дьяченко // Союз НИИО СССР. Краснодар, 1989.-С. 12.

231. Попова, О.Г. Влияние метрологического обеспечения на качество хлеба / О.Г. Попова, Е.О. Михайлова // Пути повышения качества зерна, зер-нопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки, хлеба: материалы Все-союзн. науч.-практ. конф. М., 1989. - С. 115.

232. Попова, О.Г. Методология создания региональной организации^ по управлению качеством / О.Г. Попова, В.В.Мясников. — М.: АСМС, 1999 — 20 с.

233. Попова, О.Г. Оценка качественной конкурентоспособности агрофирмы / О.Г. Попова // Финансовое оздоровление предприятий АПК : материалы Междунар. науч.-практ: конф. независимого науч. аграр.-экон. о-ва России.-М.:МСХА, 2001.-С. 121.

234. Попова, О.Г. Роль стандартов в обеспечении качества сельскохозяйственной пищевой продукции // Труды шестой Международной научнопрактической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России. М.: МСХА, 2002. - С.43 - 47.

235. Попова, О.Г. Зарубежные организации по вопросам качества продукции / О.Г. Попова // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. — С. 15.

236. Попова, О.Г. Качество сельскохозяйственной пищевой продукции / О.Г. Попова // Приоритетные направления развития Агропромышленного комплекса в современных условиях: материалы науч. практ. конф. / Куб-ГАУ. - Краснодар, 2002. - С. 158.

237. Попова, О.Г. Конкуренция производителей агропродукции в условиях рынка. / О.Г. Попова // Альтернативы экономического роста в России: материалы Междунар. семинара / КГУ. Краснодар, 2002. - С. 191.

238. Попова, О.Г. Организационно-экономические проблемы при формировании конкуренции в регионе / О.Г. Попова, К.В Попов // Экономика Северо-Кавказкого региона в рыночных условиях: материалы регион, науч.-практ. конф. / ИМСИТ. Краснодар, 2003. - С. 275.

239. Попова, О.Г. Методы контроля качества продукции — основа моделирования экономики рынка / О.Г. Попова, К.В. Попов // Экономика Северо

240. Попова, О.Г. Проблемы образовательного процесса и его управления Управление качеством: теория и современная практика / О.Г.Попова, В.М. Смоленцев // материалы V Межрегион, науч.-практ. конф. / РГЭУ РИНХ. Ростов - н/Д, 2005. - С. 83 - 84.

241. Попова, О.Г. Аналитический обзор оценки качества продукции за рубежом / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев. М., 2005. - Деп. в ВНИИЭСХ, ЦИиТЭИагропром 20.12.05, № 75 ВС.

242. Попова, О.Г. Методы и принципы единства измерений при оценке качества агропродукции / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев. М., 2005. — Деп. в ВНИИЭСХ, ЦИиТЭИагропром 20.12.05, № 74 ВС.

243. Попова, О.Г. Методология разработки модели конкурентоспособности агропредприятия на основе качества / О.Г. Попова // Математические методы и модели в экономике АПК : материалы X Международной науч. практ. конф. -М., 2006. 18 с.

244. Попова, О.Г. Оценка качества кондитерских изделий / Попова О.Г., Смоленцев В.М. // Кондитерское производство. 2006. - № 6. - С. 14-15.

245. Попова, О.Г. Методы и принципы единства измерений при оценке качества агропродукции / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. — № 5. — С. 14.

246. Попова, О.Г. Расчетный метод определения качества пектиносодержащих пряников из муки тритикале / О.Г. Попова // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - № 5. — С. 110.

247. Попова, О.Г. Рекомендации по организации работ и формированию систем качества в испытательных лабораториях, входящих в систему аккредитации РФ. Вып. 1 / О.Г. Попова и др.. Краснодар: ККООИ, 1997. - 21 с.

248. Попова, О.Г. Рекомендации по организации работ и формированию систем качества в испытательных лабораториях, входящих в систему аккредитации РФ. Вып. 2. / О.Г. Попова и др.. Краснодар: ККООИ, 1998. - 8 с.

249. Попова, О.Г. Формирование рационального состава органов управления, организаций и их функций, обеспечивающих качество продукции в регионе (основные положения): метод, рекомендации / О.Г. Попова. Краснодар: ККООИ, 1999. - 20 с.

250. Попова, О.Г. Процедуры и методы работы лабораторий (центров): учебн. программа / О.Г. Попова. М: Учебная АСМС, 2000. - 21 с.

251. Попова, О.Г. Создание и обеспечение эффективности функционирования консультационного совета по оценке конкуренции на агропродукто-вом рынке: рекомендации / О.Г. Попова. Краснодар: КубГАУ, 2002. - 22 с.

252. Попова, О.Г. Стандартизация, сертификация и метрология в сельском хозяйстве: учебн. пособие / О.Г. Попова. Краснодар: КубГАУ, 2004. - 43 с.

253. Помазова, В.А. Пектиновые вещества в напитках / В.А. Помазова и др. // Тр. / АгроНИИТЭИПП пищевая промышленность. 1993. - Сер: 22. -Вып. 5.-28 с.

254. Ю.Прохоров, A.M. Советский энциклопедический словарь / A.M. По-хомов и др.. М.: Советская энциклопедия, 1985. - 1600 с.

255. ПР 50.3.004-96. Система сертификации ГОСТ Р. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1994. - 29 с.

256. Пронин, С.И. Амилолитические ферменты и их роль в пищевой промышленности. / С.И. Пронин. М.: Гослегпищепром, 1953. - 217 с.

257. Проселков, В. Г. Российская система ХАССП внедрение и сертификация / В. Г. Проселков // Пищевая промышленность. 2004.- №7. — С.25.

258. ЗН.Проселков, В.Г. Система ХАССП защита вашей деловой репутации / В.Г.Проселков, С.Е. Слотина // Пищевая промышленность. — 2002. — № 11.-С. 11-12.

259. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. М.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

260. Пучкова, Л.И. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба : обзорная информация / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1988.-С. 1-24.

261. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ИОРД, 2005. - 559 с.

262. Распоряжение главы администрации (губернатора) Краснодарского края : О краевой межведомственной комиссии по реализации отдельных направлений в области региональной агропромышленной политики. Краснодар, 2008. - № 802 - р. от 30.09.2008. - С. 1 - 3.

263. Рахлин, К.М*. Сущность и содержание процессного подхода / К.М. Рахлин // Стандарты и качество. 2001. -№ 1. - С. 15 - 17.

264. Рачинский, Ф.Ю. Техника лабораторных работ / Рачинский Ф.Ю., Рачинская М.Ф. Ленинград: Химия, 1982. - 430 с.

265. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 41 с.

266. Рецептуры на мучные кондитерские изделия. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 47 с.

267. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978. -267 с.

268. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. — 1982. — № 4. — С. 26 29.

269. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / И.М. Ройтер, А.А Макаренкова. — К.: Урожай, 1988. — 208 с.

270. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье, технология и технохимический контроль производства / И.М. Ройтер. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 504 с.

271. Россивал, JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Россивал, Р. Энгст, А. Соколай. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

272. Робертсон, Боб Лекции об аудите качества: сер. Дом качества / Боб Робертсон; пер. с англ. — М.: Издательство стандартов, 2001 — 220 с.

273. Родионова, Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения / Л.Я. Родионова. Краснодар: КубГТУ, 2004. - 232 с.

274. Романенко, А.А. Возделывание и использование озимого тритикале в Краснодарском крае / А.А. Романенко и др.. Краснодар: Эдви, 2004. - 56 с.

275. Романенко, А.А. Каталог. Сорта, гибриды и технологии их возделывания / А.А. Романенко и др.. Краснодар: Эдви, 2009. - 143 с.

276. Самарина, С. М. Изучение возможности прогнозирования хлебопекарных свойств пшеничной муки по состоянию углеводно-амилазного комплекса: автореф.дис . канд. техн. наук / С.М. Самарина. Л., 1979. - 21 с.

277. Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.

278. Сарафанова, Л. А. Классификация пищевых добавок / Л.А. Сарафанова / Пищевые добавки. 2000 : Ш Междунар. конф. - М., 2000. - С. 24 - 25.

279. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. М.: СПб: ГИОРД, 1999.

280. Савенкова, Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Савенкова Т.В. и др.. — М.: Первая образцовая типография, 2003. 48 с.

281. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. докт. . техн. наук / Т.В. Санина. — Воронеж, 2002. — 587 с.

282. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986. — 295 с.

283. Семенов, А.Л. Разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов и изделий из сахарной свеклы: автореф. дис. . канд. техн. наук / А.Л. Семенов. — Воронеж, 2003. — 20 с.

284. Сельскохозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская Энциклопедия, 1989. 655 с.

285. Силагадзе, М.А. Научно-практическое обоснование рационального использования пищевого растительного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности: дис. докт. . техн. наук / М.А. Силагадзе. — М., 1990. 47 с.

286. Сизенко, Е. И. Проблемы безопасности качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов / Е.И. Сизенко // Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: научно-практической конференции РАСХН1 Углич, 2004. — С. 3 - 7.

287. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. ГОСТ Р ИСО 9004:2001. Введ. 2001-08-15. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2001. — 45 с.

288. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин и др.. М.: Брандесс Медицина, 1998.-342 с.

289. Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика: справочное пособие / И.М. Скурихин и др.. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

290. Соколовский, A.JI. Технология кондитерского производства / A.JT. Соколовский. М.: Пищепромиздат, 1959. - 127 с.

291. Солодовников, А.С. Математика в экономике / А.С. Солодовников, В.А. Бабайцев. М.:Экономика, 2000. - 70 с.

292. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JT.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд., 2004. - 548 с.

293. Справочник кондитера. В 2 ч. Ч. 1. Сырье и технология кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 236 с.

294. Справочник кондитера. В 2 ч. 4.2. Сырье и технология кондитерского производства. Пищевая промышленность, 1960. — 316 с.

295. Степаненко, Б.Н. Органическая химия / Б.Н.Степаненко — М.: Медицина, 1970. 215 с.

296. Степанова, B.C. Обоснование потребностей региона в продуктах питания / B.C. Степанова // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С 11-12.

297. Суетс, Дж. А. Теория сенсорных порогов / Дж. А. Суете; пер с. фр. // Органолептическая оценка пищевых продуктов: материалы Международного симпозиума. М., 1969. — С. 33.

298. Суднов, П. Г. Повышение качества зерна пшеницы / П. Г. Суднов. -М.: Россельхозиздат, 1986. 95 с.

299. Тагути. Семь инструментов качества в японской экономике / Тагу-ти; пер. с яп. — М.: Издательство стандартов, 1990. — 215 с.

300. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев // Пищевая промышленность. 1997. - 285 с.

301. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М.: Пищепромиздат, 1960. - 153 с.

302. Технология кондитерского производства / сост. А.Л. Соколовский и др.. М.: Пищепромиздат, 1959. — 287 с.

303. Тутельян, А.В. Гигиенические требования к применению пищевых добавок / А.В. Тутельян и др.. — М.: Рит экспресс, 2003. 416 с.

304. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека '.справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002.-424 с.

305. Терк, А. Определение качества запаха / А.Терк // Органолептическая оценка пищевых продуктов: материалы Международного симпозиума. — М., 1969.-С.32.

306. Тильгнер, Д.И. Органолептический анализ пищевых продуктов / Д.И. Тильгнер. М.: Пищепромиздат, 1962. - 388 с.

307. Тилкин, В.Б. Товароведение пищевых продуктов /В.Б. Тилкин -М.: Экономика, 1980. 185 с.

308. Троицкий, Б.Н. Новые сухие смеси для производства кондитерских изделий / Б.Н.Троицкий // Хлебопечение России. 2002. - № 5. — С. 24 — 25.

309. Троицкий, Б.Н. Производство пряников в условиях хлебопекарных предприятий / Б.Н.Троицкий // Хлебопечение России. 2001'. - № 6. - С. 23-24.

310. Троицкий, Б.Н. Новый ассортимент кондитерских изделий / Б.Н.Троицкий // Хлебопечение России. 2003. - № 1. - С. 22.

311. Трубилин, И.Т. Основные морфологические и апробационные признаки сортов и гибридов зерновых, зернобобовых, крупяных и масличных растений / И.Т. Трубилин и др.. Краснодар: Советская Кубань, 2000.-511 с.

312. ТУ РФ 11-114-92. Тритикале. Требования при заготовках и поставках. -Введ. 01-01-1993.-М.: ВНПО Зепнопродукт, 1991. -7 с.

313. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. М.: Федер. центр ГСЭНМинздр. Рос., 2002. — 124 с.

314. Фурсов, О. В. Свойства и особенности амилаз зерна злаковых / О.В. Фурсов, В.А. Кузовлев, М.М. Акаева. // Ферменты и качество зерна. — Алма-Ата : Наука КазССР, 1987. С. 41 - 61.

315. Харпер, Р. Характеристика и классификация сенсорных качеств / Р. Харпер // Органолептическая оценка пищевых продуктов: материалы Международного симпозиума. М., 1969. — С.12.

316. Химический состав пищевых продуктов. В 2 ч. Ч. 1. Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. —224 с.

317. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. —247 с.

318. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

319. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова и др.. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.

320. Черных, В.Я. Концепция организации технохимического контроля кондитерского производства / В.Я. Черных // Кондитерские изделия XXI века : Междунар. конференция. М., 2008. - № 2. - С. 32-35.

321. Чурусов, К.А. Проблемы стандартизации зерна и требования рынка / К.А.Чурусов // Стандарты и качество. 1998. - № 8. С. 24 - 25.

322. Шутц, Х.Г. Использование сенсорной оценки при создании пищевых продуктов / Х.Г. Шутц // Органолептическая оценка пищевых продуктов : материалы Международного симпозиума. М., 1969. — С.7.

323. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2004. - 384 с.383 .Acker L. Enzymic reactions in toods or low moisture content / L.Acker // Adv. i-ood Res. 1962. - № 11. - p. 263 - 330.

324. Acker L. Dependence of lipase activity in grain meal products of relative-humidity (in German) / L.Acker, H.O. Beutier // Getrede Mehl. 1965. - V. 1. -№ 15.-p.4-7.

325. Acker L. Behavior of poryphenoloxidase in a water-deficient content. Influence of the physical state of the substrate on enzymatic lipoly-sis (in German) / L.Acker, L.Huber //Lebensm.-Wiss. Technol. 1969. -V. L, № 5. - p. 181 - 184.

326. Acott K.M. Microbial growth response to water sorption preparation / K.M. Acott, T.P. Labuza // J. Food Technol. 1979. - № 10. - p. 603 - 611.

327. Acott K.M Inhibition of Aspergillus niger in intermediate moisture food system / K.M. Acott, T.P. Labuza //J. Food Sci. 1975. - № 40. - p.137 - 139.

328. Acott K.M. Evaluation of antimicrobial agents in a microbial" challenge study for an intermediate moisture dog food / K.M. Acott, A.E. Sloan, T.P. Labuza //J. Food Sci. 1976. -№ 41. - p. 541 - 546.

329. Aparicio R. factores que influtenen el dessarrolo the microorganisms patogenos en los platos preparedos / R.Aparicio // Rev. Int. Serv. Sante Forces Ann. 1991. - № 4 - 6. - p. 22 - 30.

330. Atuma S. S. Electrochemical determination of vitamin E in margarine, butter and palm oil / S. S .Atuma // J. Sci. Food Agr. 1975. - V. 26. - p. 393.

331. Ameline, M. A. Priciples of sensoru ewalution of food / M. A. Ameline. Pangborn R.MNY.: L. Agad. press, 1965. - 217 p.

332. Axelos M.A. Conformation at a low methoxy citrus pectin in aqueous solution / M.A. Axelos, Y. Zefebvre // Food Hydrocolloids. 1981. - vol 1. - № 5 -6.-P. 569-570.

333. Baird-Parker A.C. The effect of water activity on the heat resistance of heat sensitive and heat resistant strains of Salmonellae / A.C. Baird-Parker, M. Boothroyd, E.Jones // J. Appl. Bacterid. 1970. - № 33. - P. 515 - 522.

334. Barron, L. F. The expansion of Wafer and its Relation to the Cracking of Chocolate and Confectioners Coating / L. F. Barron / FMBRA Report 1973. -№59.-№9.-34 p.

335. Baker, G. J. The colour and ash content of flour milled from washed and unwashed / G. J.Baker // wheat FMBRA Bulletin. 1968. - № 4. - P. 234.

336. Bidan P. Microbiology des sucres cristallise's / P. Bidan, G.Heitz // Industries Alimentaires et Agricoles. 1973. - № 7 - P. 867 - 877.

337. Biswas S.R. Bacterial food poisoning / S.R. Biswas, A.K Mishra, G.K.Nanda // Everyman s Sci. 1988. - Vol. 23. - № 6. - P. 195 - 197.

338. BS 5750. Quality Systems. British Standards Institution. 1987. (НАССП).

339. BS 2564. Control Chart Technique: British Standards Institute. 1955.

340. BS 684. British Standard Method of Analysis of Fats and Fatty Oils, Section I-II. 1976.

341. Cabatec Biscuit recipes / The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance : London An audio-visual open learning module Ref. S9. 1993. - 123 p.

342. Caurie M. A single layer moisture absorption theory as a basis for the stability and availability of moisture in dehydrated foods / M. Caurie // J. Food Technol. 1971. - № 6. - P. 193-201.

343. Corley, Т. A. B. QuakerEnterpri.se in Biscuits, Huntley and Palmer of Reading 1822-1972 / T. A. Corley // Hutchinson, London. 1972. - P. 1 - 94.

344. Feillet P. Contribution a I'edute des proteins dub le influence des fac-teurs genetiques, agronomiques et technologiques / P. Feillet // Ann. Technol. Agric. 1965. - V. 14.-№ l.-P.l -94.

345. Flack, E. A. The functions and applications of some emulsifyingagents commonly used in Europe / E. A. Flack, N. Krog // F.T.R. 1970. - V. 14. - P. 90 - 94.

346. Forster, M. Rich Desserts and Captain's Thin. Chatto & Windus ; a history of Carrs of Carlisle, now McVitie's / Forster, M. London: 1997. - 523 p.

347. Fylde Thermal Engineering; 5 Prcstbury Road, Macclcsfield. England: Cheshire SKIO 1 AU, 1983. - P. 529 - 542.

348. Gebhardt E. Schneeweiss R. Examination of grainand flour as to pro-cessibility on production lines / E. Gebhardt, U. Lehrack, I. Eckert, B. Poth //

349. Progress in Cereal Chemistry andTechnology : 7th World Cereal and Bread Congress. Prague, Chechoslovakia, 1983. - 459 - 464.

350. Grosskreutz J. C. The physical structure of wheat protein / J.C. Gros-skreutz // Biochim. Biophys, Acta. 1960. - V. 38. - № 3. - P. 400 - 409.

351. Hagima I. The physiological role of storage proteins in Romanian wheat germplasm / I.Hagima, N. N. Saulescu // Biol, plant. 1994. - V. 36, Suppl. - P. 216.

352. Hale H. E. Vital wheat gluten baking strength by the ounce / Hale H. E., W. A. Carlson // Baker's Digestc. 1969. - V. 43. - № 6. - P. 53 - 56.

353. Hesser J, M. Wheat gluten a natural protein for the futuretoday / M. Hesser // AminoAcid.Compos, and Biol. Value Cereal Proteins Proc. Int. Assoc. Cereal: Chim. Symp. Budapest - Budapest, 1983. - P. 529 - 542.

354. Hasdell, T. Establishing Taste, Panels and Interpretation of Results / T Hasdell // Cake and Biscuit: Alliance Technologists Conference. — 1976. P. 339.

355. Shelf Life of Foods: guidelines for its determination and prediction // Institute of Food Science and Technology London.: 1993. - 423 p.

356. Seib, P. A. Sweeteners. 55th / P. A. Seib // of Biscuit and Cracker : Technical Conference Manufacturers' Association. USA, 1980. - 423 p.

357. Seibel, W. Standardsation of a Baking Test for Flat Wafers / Seibel W.// Federal Research Institute for Cereals and Potatoes. 1980. - № 4435 - 123 p.

358. Simon Cereal / Simon // Laboratory Methods. England.: Cheshire, Stockport booklet produced by Henry Simon Ltd., 1988. - 323 p.

359. Shida, A.A. Evolution of quality: from control to breakthrough / A.A. Shida. Procedings, 1997. - 123 p.

360. Strong, L. A. G. The story of sugar / L. A. G. Strong. Wcidenfcld & Nicolson, 1954.-233 p.

361. Parker, R. С. The Nurturing of a Creative Atmosphere in an R. and D. Laboratory, CEI Comm. on Creativity and Innovation / R. C. Parker. Case Study 76/05, 1979.-336 p.

362. Piggoft L. Sensorn analusis of food / L.Piggoft. Sei. Publ, 1984. - 227 p.

363. Peri, C. A Hazard Analysis Model for Food Processes / C. Peri // Fd Sci and Tech / НАССП. 1993. - 327 p.

364. Rheinisch Westfalischer : материалы конф. / TUY. - Германия, 1999. -P. 43-47.

365. Kent, N. L. Technology of Cereals / N. L. Kent. London: Pergarnon Press Ltd., 1984.-273 p.

366. Kent, N. L. Technology of Cereals / N. L. Kent. Oxford: Pergamon Press, 1993- 127 p.

367. Kilborn R. H. Canadian Test Baking Procedures. I. GRL Remix Method and Variations / R. H. Kilborn, К. H. Tipples // Cereal Foods World. 1981. - V. 26.-№ 11.-P. 624-630.

368. Kulp, K. editor, Cookie Chemistry and Technology. American Institute of Baking, Kansas, USA. 1994. -342 p. (технология)

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00