автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и применение белковых дисперсий чечевицы в технологии аналоговых и имитирующих молочные продуктов

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Физико-химические основы получения и обеспечения стабильности пищевых систем

1.2 Состояние проблемы и основные направления использования растительного белка в технологии пищевых продуктов

1.3 Характеристика чечевицы в свете применения в технологии диетических и лечебно-профилактических продуктов

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3. Общие методы исследований

2.4. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА Ш ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И

СВОЙСТВ ДИСПЕРСИИ БЕЛКА ЧЕЧЕВИЦЫ

3.1.Идентификация олигосахаридов и изыскание условий их снижения семян чечевицы и способы их снижения

3.2. Разработка технологии получения и характеристика дисперсии белка чечевицы

ГЛАВА IV ИЗЫСКАНИЕ УСЛОВИЙ СТАБИЛИЗАЦИИ И СТРУКТУРИРОВАНИЯ БЕЖОВ ЧЕЧЕВИЦЫ

4.1 Оптимизация условий стабилизации белковых дисперсий с применением пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ)

4.2 Разработка оптимальных условий стабилизации белковых дисперсий на основе теории биокатализа

4.3 Изыскание условий структурирования белков чечевицы и разработка математической модели процесса

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

5.1 Подбор компонентов и оптимизация состава пищевых систем на основе белковой фракции семян чечевицы

5.2 Обоснование технологических режимов получения оригинальных белоксодержащих продуктов

5.3. Определение качественных показателей и обоснование сроков хранения белоксодержащих продуктов

5.4 Биологические исследования в опытах на теплокровных животных

ВЫВОДЫ

Мировое производство продуктов питания в настоящее время не является достаточным для удовлетворения биологических потребностей населения нашей страны и прежде всего потребностей в белке. Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в количественном, так и в качественном отношении.

Традиционно пути решения проблемы питания связаны с повышением продуктивности земледелия, животноводства, а также со снижением потерь при производстве и хранении пищевого сырья. Однако недостаточно высокая эффективность традиционных способов производства пищи приводит к ситуации парадоксальной в условиях острого дефицита белка: наличию значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого весьма не рационально. Это прежде всего относится к белкам бобовых культур, таких как соя, чечевица, горох.

Анализ проблемы указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем производства комбинированных и имитирующих s продуктов.

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 г. При этом главное внимание обращено на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Научные исследования, в связи с этим нацеливаются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье (например, молоко).

Развитие молочной промышленности и ее современное состояние позволяют сформулировать и в определенной мере оценить основные факторы, определяющие рациональный ассортимент молочных продуктов. В прогнозе «Молочная промышленность 21 века» академик Липатов Н.Н. рассматривая тенденции развития производства молочных продуктов с позиций адекватного и сбалансированного питания, указывает на необходимость разработки и производства продуктов пониженной энергетической ценности, быстрого расширения производства аналогов молочных и комбинированных продуктов, производства фракционированных молочных продуктов, расширения s продуктов детского питания.

Необходимость производства аналогов молочных продуктов на основе растительных белков диктуется еще и тем, что значительная часть взрослого населения не усваивает молочный сахар- лактозу и поэтому не может в полной мере усваивать натуральные молочные продукты. В связи с этим и возникает необходимость изыскания источников белка растительного происхождения в качестве сырья для получения полноценных продуктов питания. С другой стороны, получение растительных аналогов молочных продуктов связано и с проблемой детского питания. Как известно, использование коровьего молока в питании детей затруднено тем, что повышенное содержание в нем ионов Са приводит к образованию в желудке ребенка плотного, трудно перевариваемого коагулята белка. Кроме того, белки цельного молока могут быть аллергенными, как для детей, так и для взрослых.

За последние годы разработаны рецептуры и технологии комбинированных продуктов питания, близких или аналогичных по своим вкусовым достоинствам к питьевым молочным и кисломолочным продуктам. Однако проблема остается актуальной.

Большой вклад в развитие теории и практики выработки комбинированных пищевых продуктов внесли Ф.А.Вышемирский, Н.П.Захарова, П.Ф.Крашенинин, Н.Н.Липатов (мл.), В.В.Молочников, Л.А.Остроумов, И.А.Рогов, В.Д.Харитонов, А.Г.Храмдов, Н.П.Захарова, З.С.Зобкова, В.В.Молочников, Л.А.Остроумов, Gordon Т., Ruhland W., Sack Н., Soutevland N., Wolford А., А.В.Зубченко, Л.В.Антипова, и другие ведущие и отечественные исследователи. Однако ряд вопросов остается невыясненным и существует необходимость разработки технологии имитирующих и комбинированных продуктов на основе белковых фракций растительного сырья. Решение проблемы открывает широкие возможности создания безотходных технологий, позволяет найти более простые и экономичные пути повышения биологической ценности продуктов, рационального использования белков растительного и животного происхождения.

Переход к рыночным отношениям выдвинул перед производством и наукой в качестве основной цель создания конкурентоспособных аналоговых продуктов питания преимущественно из отечественного сырья.

На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основу которой положено предположение, что при переводе растительных белков в растворимое состояние и при добавлении в них белков животного происхождения, можно получать биологйчески полноценные продукты с заданными функциональными свойствами, реологическими характеристиками и микробиологическими показателями.

В соответствии с целью исследования и гипотезой для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• разработка и оптимизация условий получения белковых дисперсий на основе семян чечевицы, исследование их состава и функциональных свойств;

• исследование условий стабилизации и структурирования при воздействии физико-химических факторов;

• обоснование рецептурного состава и определение пищевой, биологической и энергетической ценности разработанных продуктов;

• разработка нормативно-технической документации на новые виды продуктов и проведение производственных испытаний технологии комбинированных и имитирующих продуктов. 9

ВЫВОДЫ

1. Уточнен химический и фракционный состав белково-углеводных компонентов чечевицы. Показано преобладание водо- и солерастворимых фракций белков и нежелательных Сахаров (вербаскоза, стахиоза, рафиноза). Доля нежелательных антипитательных веществ может быть снижена за счет использования предварительного замачивания семян чечевицы.

2. Разработана технологическая схема получения дисперсии из семян чечевицы и изучен ее химический состав и функционально- технологические и микробиологические показатели.

3. Ферментативный гидролиз белков чечевицы под действием протосублина Г 10х вызывает глубокую деструкцию белков, обеспечивая высокую растворимость и устойчивость жидкой фазы при условиях гидролиза: рН = 7,0-7,2, концентрация ферментного препарата в реакционной среде - 1,01,3 ед ПА/г белка, время гидролиза - 3,0-3,5 часа, температура 37-40°С;

4. Гелеобразование белков чечевицы, сопровождается развитием трехмерной пространственной структуры под действием различных физико-химических факторов. Установлено, что максимальный эффект гелеобразования наблюдается при использовании турризина ФК 106 с массовой долей 4,0 % и желатина с массовой долей 2,65 %, что позволяет получить продукты с однородной консистенцией, при хранении которых не происходит фазового расслоения системы.

5. Доказана возможность использования водных дисперсий белка чечевицы в качестве основы для получения напитков и аналогов молочных продуктов, а также создания комбинированных продуктов эмульсионного типа на основе сухого обезжиренного молока и ИБЧ с использованием комбинированной системы стабилизаторов: модифицированного крахмала и пектина.

6. Методами линейного программирования подобраны рецептурные композиции и разработаны частные технологии белоксодержащих продуктов. Определены пищевая и энергетическая ценность продуктов на растительной белковой основе, установлены режимы и сроки хранения. На основании биологических опытов на теплокровных животных доказан общеукрепляющий эффект продуктов и отсутствие токсических реакций.

1. Архипова А.Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями / А.Н.Архипова, JI.B Крастекова., Б.Я. Веретенов // Мол. пром-сть .-1995. -№3. -С. 9-10

2. Архипенко А.А. Порошкообразные овощные полуфабрикаты в технологии мясных продуктов/ А.А.Архипенко, И.М.Головина // Тез. докл. Международной науч. конф. «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. М.: ВНИИМП, 1998/- С.181-183.

3. Асланов С.И. Функциональные свойства белкового препарата чечевицы (БПЧ) в системе белок вода / С.И.Асланов, Л.В.Антипова, В.Б.Крылова, В.Э.Супин / Ред. журн. "Естественные и точные науки, техника" - Деп в ВИНИТИ, 1992,-№8.

4. Бернал Дж.Д. О структуре жидкости. / Дж.Д. Бернал В кн. : Рост кристаллов.- М.: Наука, 1985, т. 5,- С. 149-163

5. Браудо Е.Е. Структурообразование гелеобразующих полисахаридов в пищевых системах., М. -1990 г.ч

6. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: Ut, 1996.-240 с.

7. Бограчева Т.Я. Функциональные свойства белков соевых бобов и дрожжей как компонентов пищевых систем. Дисс. канд. техн. наук/ Харьков.-1991,-230 с.

8. Верхотуров С.В. Приготовление соевого молока с помощью СВЧ-энергии: Дисс. канд. техн. наук / Москва.- 1998.- 300 с. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина / Под ред В.Н. Измайловой.-М.: Пищевая пром-сть, 1971.-С.477

9. Выродов И.П. Физико-химическая природа процесса набухания зерна И.П. Выродов // Известия вузов. Пищевая технология.-2001.-№1,- С.11-13

10. Горлов И.Ф. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов/ И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Че-присова, Л.Г. Сапожникова// Хранение и переработка сельхозсырья. -1996.-№2.-С. 34-35.

11. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. / Горбатов А.В.// М.: Пищевая пром-сть, 1989.-с.382

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.- 344 с.

13. Гридина С.Б. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников / С.Б.Грцдина, Т.М. Дроздова // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.- №2-3.- С. 40-41.

14. Евдокимова Г.И. Аминокислотный состав белков чечевицы/ Г.И. Евдокимова, В.А.Яковенко, Л.Р.Лалиев, Л.Ю Исарова // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - Вып. 4.

15. Загибалов А.Ф Использование растительного белка при производстве майонеза / А.Ф.Загибалов, Н.Е.Зарицкая, Г.И.Соломко // Пищевая пром-сть, 1983,- № 4.- С.38-39

16. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком./ 3.С.Зобкова, Т.П.Фурсова, В.Н.Мыриков // Молочная пром-сть .- №7,- 1996,- С. 17-20 Зобкова З.С., Фурсова Т.П и др. Растительные белки в молочных продуктах // Молочная пром-ть.- № 2.-1994

17. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства: Учебное пособие/ Воронеж: ВТК- Воронеж, 1993.- 160 с. Измайлова В.Н Структурообразование в белковых системах/ В.Н Измайлова, П.А. Ребиндер,-М.: «Наука»,-1974,-268с.

18. Крусь Т.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Крусь Т.Н., Шалыгина A.M., Волокитина ЗД- М.: Колос, 2000.- с.

19. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение// Пищевая пром-сть. 1998. - N 3. - С. 26-27. Крылова В.Б., Ступин В.Э. Получение белка из чечевицы // Пищевая пром-ть.- 1992,- №6,- с. 22-23

20. Крылова В.Б. Чечевица источник пищевого растительного белка// Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - N 1. -С. 21-22.

21. Курчаева Е.Е. Использование бобовых в технологии продуктов специального назначения // Материалы XXXVIII отчетной научной конференции за 1999 г., посвященной 70- летию ВГТА: Тез. докл., Россия, Воронеж, 2000 г. С. 75

22. Курчаева Е.Е. О дестабилизации белков чечевицы в аспекте применения в технологии пищевых продуктов // Материалы XXXIX юбилейной отчетной научной конференции за 2000 г.: Тез. докл., Россия, Воронеж, 2001 г.-С. 7-11.

23. Курчаева Е.Е. Исследование процесса замачивания семян чечевицы при получении из них водных дисперсий // Вестник ВГТА, 2000, №5.-с. 171172.

24. Курчаева Е.Е Влияние водной экстракции на содержание олигосахаридов в семенах чечевицы / Е.Е.Курчаева, Л.В.Антипова, В.М.Перелыгин // Вестник Российской сельскохозяйственной академии, 2001.-№ 1.-С.81-83.

25. Лабораторные исследования в ветеренарии: биохимические и микробиологические / Под редакцией Б.И. Антонова.- М.: Агропромиздат,1991.-287 с.

26. Ливинская С.А «Современное состояние майонезного производства»./ С.А. Ливинская, В.Ф.Бакланлв, И.М.Рузина

27. РАСХН,АгроНИИТЭИПП,обзорная информация,серия 20,вып.4Д995 Леонтьев В.М. Чечевица. Л.: Колос, 1996.- 179 с.

28. Лузина З.А. Чечевица. Каталог-справочник мировой коллекции ВИР. -Л., 1964.-Вып. 20.-103 с.

29. Маркин Н.С. «Основы теории обработки результатов измерений». Москва, «Издательство Стандартов», 1991

30. Неппер, Дональд Стабилизация коллоидных дисперсий /пер. С англ. В.П.Привалко .-М.:»Мир»Д996,-478с.

31. Олехович А.А. Изучение формирования гелевой структуры в системах вода-полисахарид /А.А. Олехович, А.П. Ощенко, И.М. Лоскутова.- Вестник Россельхозакадемии.- 1998 .-№ 6 .-с.76-80

32. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах.- М.: Изд-во Колос.-1992.- с.28.

33. Перелыгин В.М. и др. Построение модели свойств многокомпонентной смеси по результатам экспертного оценивания альтернатив / В.М. Перелыгин, Ю.В. Бугаев, Т.В. Маслюкова // Известия вузов. Пищевая технло-гия.-2001.-№1.- с.57-59

34. Перелыгин В.М. О расчете равновесных свойств растворов // Вестник ВГТА.- №1.- 2000.- с.80-84

35. Покровский В.А., Ератов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / В.А. Покровский, И.Д. Ератов / Вопросы питания .- 1965.- № З.-с. 38.

36. Павлов В.А. и др. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности./ В.А. Павлов, A.M. Холоднин, Л.И. Линецкая: М.: Агропром НИИТЭИММП, 1988, с. 120

37. Помогаева А.И. Тарелочная чечевица. Пенза: Обл. кн. изд-во, 1949. -179 с.

38. Пчелин В.Е. Структурно-механические свойства растворов, студней// Коллоидный журнал,1960,-№1-с. 12 .

39. Перспективы использования пищевых растительных белков при производстве новых видов продуктов питания Мясная и холодильная пром. М,: 1988,- вып. 15

40. Паули В.,Валько Э. Коллоидная химия белковых веществ/ под ред. А.И.Рабиновича, 1996- с. 180ч

41. Поверхностные явления и ПАВ. Справочник: Абрамзон А.А.,Боброва Л.Е.,Зайченко Л.П. и др./ под ред. А.А.Абрамзона и Е.Д.Щукина.Л.:"Химия" 1984,- 392с.

42. Попов Е.М. "Структурно-функциональная организация белков" М.: Наука,1992

43. Заявка № 257896 Франция,МКИ А 23 С 1/20. Продукты пищевые на основе соевого молока и способы их получения ,заявл. 85.03.06, опубл. 86.01.12// Химия/РЖ ВИНИТИ.-1987.-№ 10.

44. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин,- М.: Пищ. пром-ть, 1970.- с. 207

45. Растительный белок/ Пер. с фр. В.Г. Долгополова: Под ред. Т.П. Мику-лович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

46. Репьев С.И. Бобовые культуры и их. роль в производстве растительного белка. Л.: Знание, 1986. - 32 с.227

47. Рогов И.А. и др. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и модочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 21 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

48. Рогов И.А Дисперсные системы мясных и молочных продуктов /И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. - С. 320.

49. Рогов И.А. и др. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов М.: Колос, 2000,-384 с.

50. Родина Г.В., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.- М.: Колос, 1994.- 192 с.

51. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенически^ требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1997. - 269 с.

52. Смирнов Е.В.и др. Пищевые ароматизаторы и красители // Е.В. Смирнов, Г.К. Викторова, Н.М. Метелкина, Е.А. Береснева / Пищевая пром-сть.-1996.-№6,- с 12-13

53. Способ приготовления сбраженного соевого молока. Заявка №61-46105.Япония,МКИ А 23 С 1/20,заявл. 78.10.06, опубл. 86.10.13// Изобр. стран мира 1987.-вып.5.-№10

54. Способ приготовления сбраженного соевого молока.Заявка № 61-23977 Япония,МКИ А 23 С 11/10, заявл. 79.04.25, опубл. 86.06.09//Изобретения стран мира.-1987.-вып 5.-№3

55. Стромберг А.Г. Физическая химия: Учебное пособие для вузов.- М.: Высшая школа, 1988.- 486 с.228

56. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова.- М.: Колос, 1982- 320 с.

57. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / Под ред. А.С. Спирина,-М.: Высщая школа, 1996.-с.335

58. Теняев Д. Больше внимания чечевице //Зернобобовые культуры. 1964. -№ 9. - С. 6.

59. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

60. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы, научные основы производства. М.: Наука, 1978.-231 с.

61. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.

62. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания// Пищевая и перерабатывающая пром-сть. -1987.-№Ю.-С. 35.

63. Толстогузов В.Б. Новая пища- фундамент цивилизации будущего // Химия и жизнь,-1987-№4,-с.44-46

64. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка// Вопросы питания. 1989-№ 3. - С. 4.

65. Урьев Н.Б. Физико-химические технологии дисперсных систем. -М.: "Химия",- 1988-255с.

66. Шидловская В.П. Справочник: Органолептические свойства молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 2000,-212 с.

67. Федотов В.А. В защиту чечевицы // Зерновое хозяйство,- 1974.-№ 3.-С. 26.229

68. Физико-химические свойства водных систем/ под ред. М.Ф.Вулка, О. Ф.Безрукова/,-СПб., 1991 ,-200с.

69. Химия и биохимия бобовых растений /Под ред. М. Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

70. Эмульсии. Перевод с англ. под ред., А.А.Абрамзона.,Л: "Химия",-1972,-448с.

71. Ямбулатов Х.Б. Восстановить права чечевицы/Х.Б.Ямбулатов, И.Г. Ма-мадышский /Зернобобовые культуры. 1965.- № 3.- С. 2-5.

72. Dickinson Е., Erickson L. Particle floeculation by adsorbing polymers// Adv. Coll In. 1991. - V. 34. -P. 1-29.

73. Dickinson E., Murray B.S., Stansby G. A rapid routine method for monitoring creaming behavior in small samples of food emulsions. Leben-W-Tec, 1989. - V. 22. - № 1. - P. 25-28.

74. Friberg S.E., Kayaly I. Surfactant assotiation structures, microemulsions in Food// ASC Symp. S. 1991. - V. 448. - P. 7-24.

75. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources// J. Ag-ric. Food Chem. 1996. - P. 44.

76. Gupta Y.P. Factors influencing nutritive value of pulses. Pulse Crops Newsletter, 1981.-P. 76-77.

77. Kato A., Kobayashi K. Exellent emulsifying properties of protein-dextran conjugates. ASC Symp. S. - 1991. -P. 213-229.

78. Kincella J.E. Emulsifying properties of food proteins. Development of stan-dartized emulsifying method// J. Food Sci. 1989. - V. 54. - P. 39-44.

79. Kuppuswamy S., Srinivasan M., Subrahmanyan N. Protein in foods// Indian Council of Medical Research Special Report Series. New Delhi, 1958.

80. Lapanje S. Survey of experimental results obtained by various methods in protein — denaturation studies// Physicochemical aspects of protein denatura-tion: Wiley Publ, 1978. P. 56/230

81. Li-Chan En, Nakai Sh. Importance of hydrophobicity of proteins in food emulsions. ASC Symp. S. - 1991. - V. 448. - P. 193-212.

82. Liener I. E. Miscellaneous toxic factors. Academic Press, New York, 1969.

83. Nakai Sh., Li-Chan En. Quantitation of hydrophobicity for elucidating the structure activity relationships of food proteins. . ASC Symp. S. - 1991.-- P. 42-58.

84. Odell B. L., Savage J. E. Effect of phytic acid on zine availability. Proc. Soc. Exptl. Biol., 1960. - P. 304.

85. Rella N. K. D., Yang S.T., Kincella J.E. Effect of disulfide bond-cleavage on structureand interfacial properties of proteins// J. Agr. Food. 1989. - V. 37. -№ 5. - P. 1203-1210.

86. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat Industry. 1983.-V. 29.-№ 9.-P. 24-31.

87. Shimada K., Matsushita S. Relationship between thermocoagulation of protein and amino acid compositions// Agric. Food Chem. 1980. V. 28. - P. 413.4

88. Sagimoto H .Aplication of proteases to'food// Shokunue to kidaki.-1987.-v.29. -№5-p. 80-96

89. Official Methods and Recommended Practices of the American oil Chemists'Society, 4 th ed., Champain, IL, 19931. Итого 100,00 100,00

90. Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей готовой продукции представлены в таблице 2,3 Таблица 2

91. Наименование показателя Значение показателя для молоканапиток Белковый Напиток шоколадный

92. Цвет Кремовый, с оттенком введенных добавок

93. Внешний вид Однородная жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту

94. Вкус и аромат Свойственный вводимым добавкам