автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

На правах рукописи

Жучков Александр Александрович

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность

05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел - 2004

Работа выполнена в Орловском государственном техническом университете

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор Иванова Т.Н.

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор Касьянов Г.И.

- доктор технических наук, профессор Артемова Е.Н.,

Ведущее предприятие: - Российская экономическая академия

им. Г.В.Плеханова

Защита Состоится «2-3 уху-ч^т^^ц 2004 года в {0.0 О часов на заседании

диссертационного Совета К 212.182.02 в Орловском государственном техническом университете по адресу: 302020, Орел, Наугорское шоссе, 29} К._

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ОрелГТУ. Автореферат разослан года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент Кузнецова Е.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Особая роль в рациональном здоровом питании-населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингридиентами, что отражено в постановлении правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года».

Преобладающая часть овощей, плодов в нашей стране используется для потребления в свежем виде. В настоящее время только около 9,5% валового сбора плодов и ягод, 1,6% овощей используется в переработанном виде. В индустриально развитых странах доля плодоовощной продукции потребляемой в переработанном виде, составляет 50% и более.

В последние годы наметился рост объемов выпуска плодоовощных консервов, что связано с возросшим спросом на продукцию отечественной промышленности. Поэтому главным направлением развития отрасли должны стать разработка и внедрение в производство высококачественных и недорогих продуктов питания на основе местного сырья с применением современных технологий.

Особое место на потребительском рынке занимают соусы, пользующиеся постоянным спросом, поэтому повышение их пищевой ценности и профилактических свойств представляется актуальным.

После аварии на Чернобыльской АЭС у населения, проживающего в областях нечерноземной зоны РФ, значительно выросло количество заболеваний щитовидной железы так как из-за недостатка природного йода его место в щитовидной железе занимает йод радиоактивный. В связи с этим особенно актуален вопрос о разработке рецептур и технологий продуктов питания с повышенным содержанием йода. Эндемичные по йоду регионы занимают обширные пространства земной поверхности, на которых по данным ВОЗ живет не менее полутора миллиарда человек. Из них более 300 миллионов имеют разные формы заболеваний щитовидной железы. Над проблемой профилактики йодной недостаточности работают ряд научных учреждений; вклад в развитие науки в данной области внесли ученые: Цыб А.Ф., Щелкунов Л.Ф., Сухинина С.Ю., Иванова Т.Н., Hetzel B.S., Shedden W.W.

Также актуальной является проблема селеновой недостаточности. Селен входит в состав дейодиназы йодтиронина и участвует в превращении прогормона тироксина в активный гормон щитовидной железы — трийодти-ронин. В связи с этим особое значение приобретает обеспеченность селеном людей, проживающих в эндемичных по йоду регионах и подвергшихся воздействию радиации. Большой вклад в исследование селеновой недостаточности внесли ученые Гмошинский И.В., Мазо В.К., Голубкина Н.А., Bedwal R.S., Sallonen J.T. и др.

Актуальность выполненной работы определяется необходимостью совершенствования ассортимента, рецептур и технологий производства плодоовощных соусов, адаптируя их качество к вкуомымбцеегвтшх-шяребите-

И>С. НАЦИОНАЛЬНАЯ[

1 I библиотека I

лей; разработки новых видов продукции с использованием плодоовощного сырья, содержащего большое количество пищевых волокон и витаминов.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали перспективность и целесообразность исследований в данном направлении. Работа выполнена в рамках научно-технической программой «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» в подпрограмме «Технология живых систем» министерства образования РФ по теме: «Моделирование и оптимизация технологии пищевых продуктов, обогащенных селен- и йодсодержащими добавками, на основе использования плодоовощного сырья».

Цели и задачи исследования. Целью работы является разработка рецептур и технологии плодоовощных соусов с функциональными добавками на основе местных видов сырья и оценка их потребительских свойств.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- провести маркетинговое исследование по выявлению сегмента рынка плодоовощных соусов, а также продуктов, обогащенных йодом и селеном;

- установить возможность применения традиционного для средней полосы РФ сырья при создании сбалансированных по пищевой ценности рецептур соусов;

- определить предпочтительные сорта плодоовощного сырья для производства соусов;

- обосновать способ и количество внесения йод- и селенсодержащих добавок;

- разработать сбалансированные по пищевой ценности рецептуры соусов с использованием математического моделирования, технологию их приготовления;

- исследовать качество и потребительские свойства соусов;

- разработать техническую документацию на новый вид продукции.-

Научная новизна работы заключается в следующем:

- обоснован и экспериментально подтвержден выбор помологических сортов яблок и хозяйственно-ботанических сортов овощей, применяемых для изготовления соусов;

- изучены термоустойчивость и сохраняемость йодсодержащих биолог-нически активных добавок на модельных системах с растворами пищевых веществ и в плодоовощных соусах, обоснован способ и количество внесения йод- и селенсодержащих добавок;

- разработаны сбалансированные по пищевой ценности рецептуры соусов с использованием математического моделирования и технология их приготовления;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств (орга-нолептические, физико-химические показатели, содержание биологически активных веществ, показатели безопасности) и установлены показатели конкурентоспособности новых видов соусов;

- установлены фунгистатические свойства отдельных компонентов со-

усов, их композиций и готовых соусов по отношению к плесневым грибам;

- изучены реологические свойства гомогенизированных и негомогени-зированных соусов в зависимости от массовой доли сухих веществ.

Практическая значимость работы заключается в том, что была разработана и утверждена техническая документация на новый вид продукта (Консервы «Соусы Орловские» ТУ 9162-127-02069036-2003, технологическая инструкция по производству консервов «Соусы Орловские» ТИ 02069036-065, рецептуры соусов), получено санитарно-эпидемиологическое заключение №54 от 28.01.2003 г, каталожные листы зарегистрированы в областном ЦСМ Госстандарта РФ, подана заявка на изобретение.

Практическая апробация осуществлялась в консервном цехе УПХ «Нау-горское» по утвержденным ТУ и ТИ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях: Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг (Орел, 2001г.); научно-практической конференции с международным участием "Товароведение в XXI веке" (Новосибирск, 2002 г.); Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (Орел, 2002 г.); Всероссийской научной конференции "Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах" (Улан-Удэ, 2002 г.); молодежной научно-практической конференции Вузов приграничных регионов славянских государств (Брянск, 2002 г.); Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (Орел, 2003 г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 14 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, двух глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 129 с. машинописного текста содержит 23 табл., 23 рис., 11 приложений. Список использованной литературы включает 223 наименования отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- результаты сравнительного исследования химического состава и технологических свойств помологических сортов яблок и хозяйственно -ботанических сортов овощей как сырья для производства соусов;

- экспериментальные данные термической устойчивости йодсодержа-щих добавок и сохраняемости «Йодказеина» в модельных опытах и в плодоовощных соусах;

- результаты исследований органолептических и физико-химических показателей качества соусов в процессе хранения;

- результаты исследования фунгистатических свойств соусов;

- результаты исследования реологических свойств соусов;

- результаты оценки конкурентоспособности разработанных соусов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования.

1. Аналитический обзор литературы. В данной главе обобщены сведения о характеристике ассортимента и потребительских свойствах соусов; рассмотрено влияние основного и дополнительного сырья, а также технологических факторов на качество соусов; проанализирована роль йода и селена в питании, представлены сведения об использовании йод- и селенсодержащих добавок в пищевых технологиях.

Обзор литературы позволил сформулировать конкретные задачи исследования.

2. Экспериментальная часть.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования использовались: свежие яблоки, морковь, свекла столовая, кабачки, тыква, йодсодержащие пищевые добавки («Йодказеин» и экстракт фукуса «Реликт»), а также плодоовощные соусы, выработанные по утвержденной технической документации.

Опытная работа проводилась в лаборатории технологии консервирования Орловского государственного технического университета, цехе переработки плодов и овощей УПХ «Наугорское», Областной ветеринарной лаборатории Орловской области, лабораторном центре Госсанэпиднадзора по Орловской области, научно-исследовательской лаборатории продуктов животного происхождения ОрелГТУ в период с 2000 по 2004 гг.

Схема проведения эксперимента приведена на рисунке 1. Цифрами обозначены изученные показатели и методы исследования: 1. Органолептиче-скую оценку опытных образцов продуктов проводили по 25-ти балльной системе; 2. Массовую долю сухих веществ сырья - по ГОСТ 28561-90; 3. Массовую долю растворимых сухих веществ в готовой продукции - по ГОСТ 28562-90; 4. Массовую долю титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0; 5. Активную кислотность - на рН-метре «Экотест-2000»; 6. Массовую долю аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 24556-89; 7. Массовую долю Р-каротина - методом обращеннофазной ВЭЖХ с детектированием в видимой области спектра с использованием жидкостного хроматографа Милихром-5-3; 8. Массовую долю пектиновых веществ, количество протопектина, степень этерификации пектиновых веществ - по ГОСТ 29059-91; 9. Развариваемость сырья (время, необходимое для достижения определенной твердости) - на приборе «Структурометр»; 10. Количество отходов - взвешиванием; 11. Массовую долю йода — методом инверсионной вольтамперометрии по МУК 4.1.1481-03; 12. Рост плесневых грибков - визуально, подсчетом выросших колоний; 13. Вязкость соусов — методом ротационной вискозиметрии с использованием вискозиметра «Реотест-2»; 14. Массовую долю хлоридов - по ГОСТ 26186;

СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

[2,4,6,7,8,18,19] [9,10] [11] [11]

[1,3,11,13]

Уэтап VI этап

[1]

[3,4,5,6,7,14,15,16,17,20,21,22,23,24]

[И]

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

5

15. Массовую долю жира - по ГОСТ 8756.21; 16. Массовую долю минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3-82; 17. Массовую долю примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323-84; 18. Массовую долю Р-активных веществ - методом Нейбауэра-Левенталя; 19. Содержание общего сахара - гексациноферратным методом; 20. Массовую долю свинца - по ГОСТ 26932; 21. Массовую долю кадмия - по ГОСТ 26933; 22. Массовую долю ртути - по МУ 5178; 23. Массовую долю мышьяка - по ГОСТ 26930; 24. Микробиологические анализы - по стандартным методикам.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Маркетинговая оценка потребительского рынка йод- и селенсо-держащих пищевых добавок и продуктов. С целью изучения возможного спроса на новые соусы, а также на продукты профилактического назначения проведено маркетинговое исследование методом социологического опроса населения. Опрос проводился в течение апреля-июня 2003 г в г. Орле, в четырех районных центрах Орловской области и в г. Карачеве Брянской области. Было опрошено 550 респондентов.

Социологический опрос населения подтвердил актуальность проблемы йодного дефицита: 46,6% опрошенных сообщили о том, что у отдельных членов их семей присутствуют симптомы нарушения в работе щитовидной железы. Практически все респонденты (98,3%) знают о полезных свойствах йода, 90,9% опрошенных высказали заинтересованность в появлении новых йодированных продуктов питания.

Информированность населения о полезных свойствах селена значительно ниже, чем о свойствах йода, о них знают лишь 45,3% опрошенных. Информацией о наличии селена в определенных продуктах питания владеют 29,3% респондентов. Заинтересованность в появлении новых продуктов питания, обогащенных селеном, высказали 63,3% опрошенных.

Обоснование использования основного сырья при производстве соусов. При подборе сырья для производства соусов руководствовались наличием сырьевых ресурсов, которые являются традиционными в консервной промышленности для регионов Нечерноземной зоны РФ.

Изучены помологические сорта яблок и хозяйственно-ботанические сорта овощей (моркови, свеклы, тыквы, кабачков), как основного сырья, рекомендуемого к применению при выработке плодоовощных соусов, выращенные в условиях Орловской области.

Сравнительная характеристика химического состава и выхода пюре из яблок разных сортов представлена в таблице 1.

Из изученных летних сортов предпочтительными выбраны яблоки сорта Мезенское. При равном содержании Сахаров и кислот, одинаковой лежко-сти они незначительно уступали сорту Мелба по количеству сухих веществ, тем не менее, существенно (в 1,5 раза) превосходили его по массовой доле Р-активных веществ и содержали больше на 0,1% пектиновых веществ, в том числе водорастворимых. Однако количество аскорбиновой кислоты ниже в

Таблица 1 - Сравнительная характеристика

сортов яблок по товарным свойствам

№ Сорт Массовая доля сухих веществ, % Общий сахар, % Ттруемая кислотность, % Сумма пектиновых веществ, % Аскорбиновая кислота, мг/ 100 г Р-активнь:е вещества, мг / 100 г Выход пюре, %

Летние сорта

1 Мелба 11,45±0,05 10,4±0,4 0,72±0,08 Р,72±0,06 12,1±0,8 151±4 85,9±0,5

2 Июльское Черненко 9,85±0,04 8,9±0,5 0,87±0,06 0,58±0,06 9,8±0,6 179±4 86,0±0,4

3 Мезенское 11,08±0,06 10,3±0,4 0,74±0,07 0,84±0,07 7,7±0,6 224±6 88,5±0,4

Осенние сорта

4 Орловское полосатое 11,15±0,06 10,6±0,6 0,73±0,06 0,82±0,0б 8,2±0,8 202±5 88,2±0,5

5 Осеннее полосатое 11,74±0,04 10,0±0,6 0,50±0,06 0,93±0,05 8,3±0,8 124±4 88,5±0,5

6 Коричное полосатое 10,20±0,04 9,8±0,4 0,50±0,06 0,82±0,06 5,2±0,6 106±4 87,2±0,5

Зимние сорта

7 Антоновка обыкновенная 10,75±0,06 9,0±0,5 0,84±0,07 0,87±0,06 16,4±0,8 122±5 88,0±0,5

8 Синап орловский 10,8010,08 10,1 ±0,4 0,60±0,09 0,91 ±0,07 13,9±0,5 142±4 88,Г±0,4

9 Меканис 12,71 ±0,05 10,2±0,4 0,55±0,07 0,85±0,07 10,1±0, 7 140±4 87,9±0,4

Ю Апрельское 13,36±0,06 10,6±0,6 0,42±0,07 0,95±0,06 12,5±0,8 287±6 87,7±0,5

1,6 раза. Сорт Июльское Черненко уступал двум другим сортам по всем показателям. Осенние сорта по товарным свойствам равноценны, а по содержанию пектиновых и Р-активных веществ Осеннее полосатое - лучший сорт. Зимние сорта оказались наиболее разнообразными по своим свойствам. Сорт Апрельское являлся лучшим среди всех сортов по содержанию сухих веществ, самым сладким и наименее кислым, его сахаро-кислотный индекс составил 25. Он же имел наибольшее количество пектиновых веществ, в первую очередь нерастворимого протопектина - 0,28%. По содержанию Р-активных веществ лучшим оказался также сорт Апрельское — 287 мг / 100 г, по этому показателю он превосходил остальные сорта (за исключением сорта Мезенское) в 2 и более раз. Однако в стадии съемной зрелости его вкус и аромат выражены слабо, поэтому его следует перерабатывать после некоторого периода хранения. В итоге выбран сорт Антоновка обыкновенная, самый богатый витамином С и один из лучших по содержанию растворимых пектиновых веществ.

Развариваемость яблок - важный показатель, так как для качественного проведения процесса протирания рекомендуется обеспечить твердость тканей яблок на уровне 7-15 кПа. Зависимость твердости тканей от времени тепловой обработки представлена на рисунке 2.

Антоновка обыкновенная Синап орловский Осеннее полосатое Июльское Черненко Мезенское

Орловское полосатое Коричное полосатое Меканис Апрельское

Рисунок 2 - График развариваемости яблок

Яблоки с меньшей начальной твердостью развариваются быстрее, требуемая твердость достигалась примерно за 60-70 с, а сорта Синап орловский и Апрельское, имеющие более твердую мякоть за счет повышенного содержания протопектина - за 80 с, однако для промышленного производства такая разница несущественна.

Исследование сортовых особенностей овощных культур по подобной схеме показхчо, что наиболее приемлемы для производства соусов морковь сорта Лосиноостровская 13 и Нантская 4, свекла сорта Бордо 237, тыква сорта Грибовская зимняя и кабачки сорта Грибовские 37.

Обоснование использования пищевых биологически активных добавок. Для комплексного изучения свойств выбраны две йодсодержащие до-

бавки: «Йодказеин» (йодированный белок) и сухой экстракт морских водорослей «Реликт» - с целью выявления более предпочтительной для применения в растительных консервах.

Экстракт фукуса оказался более технологичным, чем «Йодказеин», для его растворения в воде не требуется создание специальных условий. Однако нестабильный процент йода не дает возможности предсказать с достаточной точностью его количество в конечном продукте, что создает сложности при формировании технической документации на йодированные продукты питания. К тому же заведомо более низкое содержание йода в «Реликте» по сравнению с «Йодказеином» предполагает повышенное (до 50-90 раз) его внесение в рецептуру, в итоге чего применение «Реликта» оказывается значительно дороже и ухудшает органолептические свойства продукции, так как появляется специфический запах морских водорослей.

Так как производство соусов длительного хранения предполагает их стерилизацию или фасование методом горячего розлива, а йод является высоколетучим веществом, оценивали термоустойчивость добавок посредством измерения количества йода в воде до нагревания и после определенного времени кипения раствора, считая, что весь отщепившийся йод мгновенно улетучивался. Результаты представлены на рисунке 3.

• X «Йодказеин»

-"V—Экстракт фукуса «Реликт»

О 5 10 15 20 25 30

время кипения, мин

Рисунок 3 — Зависимость содержания йода в водном растворе добавок от времени кипения

Установлено, что через десять минут после закипания в растворе «Реликта» осталось лишь около 5% йода от начального количества; по истечении тридцати минут следы йода не были обнаружены. «Йодказеин» оказался намного стабильнее, за первые десять минут кипения его количество уменьшилось со 141,0± 1,4 до П5,3±1,4 мкг/кг, потери составили 18,2%. В дальнейшем количество йода оставалось практически постоянным и после 30 минут кипения составило 74,0% от начального содержания.

Соусы на плодоовощной основе имеют активгую кислотность рНЗ,8-3,9, в то же время известно, что белки молока, в частности казеин, нестабилен в кислой среде, особенно его а-форма, доля которой в «Йодказеине» состав-

ляет 75%, поэтому исследовали термоустойчивость «Йодказеина» при стерилизации соуса. Как показали исследования, в начале стерилизации потерь йода практически не было, по истечении 20 минут его количество составило 94,2% от первоначального, затем началось его резкое уменьшение. Это связано с тем, что отщепившийся от молекулы казеина йод может связываться с органическими веществами природного происхождения, присоединяясь по кратным связям. В качестве таких веществ могут выступать соединения группы каротинои-дов (ликопипы, (3- или у-каротиноиды и т.д.), находящихся в томатах, моркови, тыкве и другом сырье. Резкое падение содержания йода в соусе после двадцатой минуты стерилизации связано, вероятно, с дегалогенированием молекул кароти-ноидов под воздействием высокой температуры и высвобождением атомов йода во внешнюю среду.

Проведенные исследования позволили установить следующее:

- длительное тепловое воздействие в кислотной среде снижает содержание йода, поэтому плодоовощные соусы рекомендуется фасовать методом горячего розлива без последующей стерилизации;

- при выработке стерилизованных соусов следует учитывать потери йода и увеличивать норму закладки «Йодказеина» на 20% с целью обеспечения указанного на этикетке содержания йода.

Проведены исследования устойчивости «Йодказеина» при хранении в течение 12 месяцев в модельных системах. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Сохраняемость йода в модельных системах, мкг/ 100 г

Состав модельных систем Температура хранения, °С Период хранения, мес.

0 3 6 9 12

абс. % абс. % абс. % абс. % абс. %

«Йодказеин» + вода 5 140,2 ±12 100 133,6 ±13 95,4 1302 ±12 93,0 1263 ±13 90,2 122£ ±12 87,8

20 1402 ±12 100 131,7 ±12 94,1 128,0 ±12 91,4 125,7 ±13 89,8 121,1 ±12 86^5

«Йодказеин» + раствор уксуса 1%-ный 5 135/) ±12 100 126,0 ±12 93,3 119,1 ±12 88,2 114,5 ±12 84,8 109,4 ±1,1 81,0

20 135,0 ±12 100 124,7 ±12 92,4 1162 ±13 86,1 108,6 ±13 80,5 1(Д9 ±12 76Д

«Йодказеин» + раствор сахара 4%-ный 5 142,1 ±13 100 135,5 ±12 95,4 131,6 ±12 92,7 127,4 ±12 89,7 123,4 ±12 86,9

20 142,1 ±13 100 1343 ±12 94,6 129,9 ±12 91,5 125,5 ±13 88,4 119,7 ±12 84,3

«Йодказеин» + раствор соли 2%-ный 5 129,1 ±12 100 126,0 ±12 97,7 1213 ±1Д 94,4 119,1 ±12 92,3 115,6 ±13 89,6

20 129,1 ±12 100 124,9 ±1,4 96,8 120,6 ±12 93,5 117,6 ±12 91,2 114,4 ±12 88,7

Сохраняемость йода в модельных системах была достаточна высокой (от 76,2% до 89,6%), выявлено, что температура хранения влияет на нее незначительно. Так, хранение при температуре 20°С уменьшило количество йода в мо-•дельных системах от 0,9% (раствор поваренной соли) до 4,8% (раствор уксуса) по сравнению с хранением при температуре 5°С. Наименьшие потери йода наблюдались в модельном растворе с раствором поваренной соли (10,4% при температуре хранения 5°С и 11,3% при 20°С). Наибольшие потери отмечаются в модельных системах с раствором уксусной кислоты (19% при температуре хранения 5°С и 33,8% при 20°С). Полученные данные согласуются с опубликованными исследованиями по накоплению и сохранению йода в растениях в зависимости от рН среды и наличия некоторых минеральных элементов.

Искусственное снабжение организма селеном может осуществляться в виде органических соединений и в виде неорганических солей: селенита или селената натрия. Как органический, так и неорганический селен легко всасываются в желудочно-кишечном тракте, однако их свойства в организме различаются. Поскольку органические формы селена утилизируются с образованием гораздо менее токсичных форм селена, в качестве селенсодержащей добавки использовался «Селексен». Препарат приблизительно в 100 раз менее токсичен, чем селенит натрия и селеноаминокислоты. Так как селен нелетучее вещество, его устойчивость при нагревании и хранении не исследовалась.

Рассчитано количество вводимых в рецептуры соусов БЛД, исходя из содержания в них йода и селена и предполагаемого процента удовлетворения потребности организма в йоде и селене при употреблении 100 г соуса в сутки. «Йодказеин» вводится в количестве 5 г / т, что удовлетворяет суточную потребность в йоде на 25%, «Селексен» - в количестве 1 г / т, удовлетворяющем потребность в селене на 30%.

Исследование реологических свойств соусов. Исследованы вязкостные свойства соусов. Установлено, что их следует отнести к неиьютоновским дисперсным сплошным средам, которые в области малых скоростей сдвига ведут себя как упруго-вязкие, а при больших скоростях сдвига после точки перегиба, как пластично-вязкие среды с незначительными тиксотропными свойствами.

В результате эксперимента выявлено, что увеличение содержания сухих веществ в соусах выше 17% нецелесообразно, так как наряду с ростом себестоимости соусов увеличиваются их вязкостные свойства, а текучесть снижается за счет большей концентрации пектиновых веществ. Гомогенизация соусов снижает их вязкостные свойства, а текучесть увеличивает что связано с разрушением пространственного структурного каркаса соусов от механического воздействия, поэтому она также нецелесообразна.

Разработка рецептур плодоовощных соусов с использованием метода компьютерного проектирования и технологии их производства. На предварительном этапе рецептуры разрабатывались, исходя из органолспти-ческих показателей, при этом были определены минимальное и максимальное содержание каждого компонента. Разработано четыре варианта соусов, в зависимости от овощного компонента соусы «Орловские» получили следую-

щие дополнительные наименования: «Рубиновый» - с добавлением свекольного пюре; «Дачный» - с добавлением морковного пюре; «Домашний» - с добавлением тыквенного пюре; «Осенний» - с добавлением кабачкового пюре. На следующем этапе проведена оптимизация рецептур разработанных соусов на ЭВМ с помощью программы Microsoft Excel. Основной целью оптимизации было достижение сбалансированного химического состава готового продукта. При этом учитывался ряд условий: суммарное содержание всех компонентов в готовом продукте составляет 100%; содержание сухих веществ 17%; содержание пектина не менее 1%; содержание органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту) от 1,1% до 1,5%. Кроме обязательных условий, обоснованных необходимыми технологическими условиями, учитывали желательное условие - достижение в 100 г готового продукта одной десятой суточной потребности организма в пищевых волокнах, некоторых витаминах и микроэлементах. С целью повышения конкуренторспособности оптимизацию вели на снижение себестоимости. Построена математическая модель решения оптимизационной задачи, на ее основе в электронных таблицах записана матрица условий, которая с помощью симплекс-метода преобразована в матрицу решений. Рецептуры сосусов приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Рецептуры соусов «Орловские», кг/т

«Рубиновый» «Дачный» «Домашний» «Осенний»

Пюре яблочное 10%-ное 300 300 300 290

Пюре свекольное 10%-ное 179.4 - - -

Пюре морковное 10%-ное - 220 - -

Пюре тыквенное 10%-ное - - 200 -

Пюре кабачковое 10%-ное - - - 301,1

Паста томатная 30%-ная 219,5 211,7 219,3 212

Лук репчатый свежий 20 14,8 14 14,8

Чеснок свежий 12,8 12,8 12 12

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль поваренная 20 19 19 19

Сахар-песок 30 30 30 32

Уксусная кислота 80%-ная 3,6 3,6 3,6 3,8

Масло подсолнечное - 20 20 -

«Йодказеин»* 0,005 0,005 0,005 0,005

Натрий двууглекислый** 0,01 0,01 0,01 0,01

«Селексен»* - 0,001 0,001 -

Вода остальное

Примечания: * - вводится только одна из добавок ** - применяется только при введении «Иодказеина»

В итоге оптимизации рецептур получены данные, позволяющие опреде-

лить степень удовлетворения в отдельных пищевых веществах при потреблении 100 г соусов. Соусы, по сравнению с контролем, содержат значительное количество аскорбиновой кислоты (17,8-24,7% от суточной нормы потребления). Соус «Дачный» отличается высоким содержанием Р-каротина - 40,2%, а соус «Домашний» - 20,8% от суточной нормы потребления. Содержание пищевых волокон, калия и железа в 100 г соусов составляет от 7,1 до 12,8% от суточной потребности. Вместе с тем, количество ниацина, фосфора, магния и кальция не превышает 2-5,2% от суточной потребности организма. Благодаря введению в рецептуру соусов яблочного и овощных пюре и последующей оптимизации удалось повысить содержание аскорбиновой кислоты на 29-73% по сравнению с контролем, в качестве которого выбран соус «Томатный острый», производимый по ГОСТ Р 50902-96. Также увеличилось содержание железа на 25-35%, однако существенно снизилось количество ниацина и калия - примерно на две трети. Введение морковного пюре в соус «Дачный» увеличило содержание в нем Р-каротина в два раза по сравнению с контролем, его количество в соусе «Домашнем» и контроле примерно равное, а в «Рубиновом» и «Осеннем» значительно ниже. Изменение количества кальция и магния не представляют практического интереса вследствие малого значения их абсолютных величин.

При разработке технологии плодоовощных соусов исходили из утвержденных технологических инструкций по производству томатных соусов, яблочного и овощных пюре-полуфабрикатов, а также из литературных данных и пробных лабораторных выработок. Технологическая схема производства соусов включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, смешивание компонентов, варку соусов, внесение БАД и пряно-ароматических компонентов, подготовку тары и крышек, расфасовку горячим розливом и упаковку, предусмотрена возможность стерилизации.

Проведенные исследования позволили выделить следующие особенности технологии производства плодоовощных соусов:

- оптимизация компонентного состава рецептур соусов, являющихся составной частью технологической инструкции, направленная на повышение пищевой ценности, снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности;

- на основе изучения реологических свойств готовых соусов установлено, что уваривание соусов необходимо проводить до содержания сухих веществ не выше 17%, при повышении концентрации снижаются реологические показатели;

- результаты изучения кривых гомогенизированных и негомогенизиро-ванных соусов дали основания исключить технологическую операцию гомогенизации соусов, поскольку она снижает вязкостные свойства, увеличивая текучесть соусов. Дополнительным фактором для отказа от гомогенизации является возможное отрицательное воздействие на качество продукта вследствие окисления биологически активных веществ, так как в результате этой операции происходит интенсивное насыщение пюре кислородом воздуха;

- длительное тепловое воздействие в кислой среде снижает содержание

йода в соусах более чем на 20%, поэтому соусы с введением «Йодказеина» не рекомендуется подвергать стерилизации, наиболее целесообразно фасовать их методом горячего розлива. Тем не менее, предусмотрена возможность стерилизации соусов при 100°С с целью повышения срока годности до 2 лет, что целесообразно для соусов с введением «Селексена»;

- биологически активные добавки необходимо вносить в соусы в виде растворов, которые готовили разработанным нами способом с учетом рекомендаций производителя. Раствор «Йодказеина» подготавливали следующим образом: 5 г «Йодказеина» растворяли в 500 мл теплой (30-35°С) воды с рН=7,5 или выше из расчета на каждую тонну продукции. Уровень рН регулировали введением пищевой соды. «Селексен» растворяли в подсолнечном масле, нагретом до температуры 60-80°С, при постоянном перемешивании. Концентрация раствора составляла 1%.

Исследование качества и сохраняемости соусов.

Органолептическая оценка качества соусов проведена с использованием разработанной нами шкалы оценок. Свежевыработанная продукция по органолептическим показателям получила высокую балльную оценку. Наибольшую сумму баллов получил соус «Домашний» - 23,3. Этот вид обладает более приятным вкусом по сравнению с соусами на основе морковно-яблочного и свекольно-яблочного пюре, имеющими легкий овощной привкус. Наибольший балл был установлен по показателю «цвет» - 4,8. Внешний вид также был оценен достаточно высоко (4,7 балла); соус представлял собой однородную массу с наличием мелко измельченных частиц лука и чеснока. Остальные органолептические показатели превысили уровень 4,5 балла, что является доказательством высокого качества соуса «Домашнего». Соус «Осенний» получил меньшую сумму баллов - 23,0. Он имел больший средний балл по сравнению с соусом «Домашним» по внешнему виду, но по всем остальным показателям уступал ему. Это объясняется тем, что кабачковое пюре изначально имеет менее выраженный вкус и запах, чем тыквенное. Соус «Рубиновый» набрал 22,9 балла. Его внешний вид и цвет были признаны лучшим среди всех образцов соусов - 4 8 балла. Однако нетрадиционные для соусов свекольный вкус и запах несколько преобладали, другие компоненты ощущались слабее, что отразилось в оценке соответствующих показателей. Соус «Дачный» набрал наименьшую сумму баллов - 22,2. вкус был оценен в 4,3 балла из-за того, что чувствовался морковный привкус. Цвет всех соусов получил высокие оценки (4,6-4,8 балла), так как был подкорректирован красным пищевым красителем, исключение составляет соус «Рубиновый», имеющий натуральный бордовый цвет благодаря свекольному пюре. В целом продукция по органолептическим показателям получила высокую балльную оценку и была рекомендована для производства на предприятиях консервной и пищевой промышленности.

Свежевыработанные образцы соусов закладывались на хранение при двух температурных режимах (5°С и 20°С) и относительной влажности воздуха 75% без доступа света. В процессе хранения при 1=5°С в течение 12 мес.

заметных изменений органолептических показателей качества соусов, кроме консистенции, не происходит. По консистенции соусы становятся немного более густыми с незначительным прилипанием к стенкам тары, что можно объяснить изменением пектиновых веществ, содержащихся в соусах. В целом снижение оценки составило 0,2-0,4 балла. В процессе хранения при 1=20°С незначительным изменениям подвергаются запах и консистенция. Однако по этим показателям соусы соответствуют требованиям технической документации, а также шкале бальной оценки. Внешний вид и вкус соусов не претерпели изменений. По показателю «цвет» соусы в конце хранения набрали практически прежнюю сумму баллов, так как красящие вещества без доступа воздуха и света практически не изменяются. Исключение составил соус «Рубиновый», не имеющий стабилизатора цвета, его окраска стала менее интенсивной. Запах соусов практически не изменился, но стал более выраженным запах чеснока. В конце хранения произошло незначительное расслоение соусов «Рубинового» и «Осеннего», исчезающее при встряхивании. В соусах «Дачном» и «Домашнем» подобного явления не наблюдалось, вероятно присутствующее в их составе растительное масло оказывает стабилизирующий эффект.

На основании проведенного дегустационного анализа установлено, что все образцы соусов после двенадцати месяцев хранения при температуре 5°С имели большой запас качества, так как ни один из показателей не получил оценки ниже 4,3 балла. Вместе с тем, повышение температуры до 20°С ускорило изменение органолептических свойств, поэтому срок годности соусов не должен превышать 12 месяцев.

Исследование изменения физико-химических показателей и показателей безопасности соусов в процессе хранения. В свежевыработанных соусах определяли предусмотренные в технических условиях физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), массовая доля хлоридов, массовая доля минеральных примесей, примеси растительного происхождения и посторонние примеси, а также содержание тяжелых металлов и микробиологические показатели. Все нормируемые показатели находились в пределах допускаемых границ.

В процессе хранения соусов при двух температурных режимах физико-химические показатели качества соусов практически не изменялись. Результаты исследования приведены в таблице 4.

Количество сухих веществ в исследуемых образцах за истекший период оказалось без изменений, что свидетельствует об отсутствии брожения и других микробиологических процессов. Титруемая кислотность в процессе хранения при повышенной температуре незначительно возросла, очевидно, из-за перехода органических кислот растительного сырья из связанного состояния в свободное, а также вследствие высвобождения галактуроновой кислоты из пектиновых веществ, о разрушении которых косвенно свидетельствовало небольшое расслоение на фазы продукта, хранившегося при комнатной температуре.

Таблица 4 - Изменение физико-химических показателей соусов «Орловских» в процессе хранения

Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля титруемых кислот, % Активная кислотность Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100г Содержание р-каротина, мг/100г

Наименование ссуса Срок хранения, месяцы

0 4 8 12 0 4 8 12 0 4 8 12 0 4 8 12 0 4 8 12

1=5°С

«Рубиновый» 17 17 17 17 цо 1,11 из 1,15 3<Е 3?1 389 337 145 ш> 129 123 т 0,40 «57 035

«Дачный» 17 17 17 17 щ 1,11 иг 1,14 388 338 33? 336 133 120 120 И£ 2,46 238 232 2Д5

«Домашний» 17 17 17 17 цо 1,12 1,14 1Д6 ЗДО 3») 338 336 173 15,7 15,1 133 129 12» 121

«Осенний» 17 17 17 17 1,10 1,12 из 1,15 391 3# ЗД) 337 Ц! Ц5 130 126 сиз 039 037 034

1=20°С

«Рубиновый» 17 17 17 17 1,10 Ц4 ДО 1ДЗ зя 3$1 338 335 145 123 IV 8,1 СИ4 035 031 027

«Дачный» 17 17 17 17 1.11 1,14 1.18 122 388 337 386 335 138 1У 102 80 2,46 1,76 1^2

«Домашний» 17 17 17 17 1,10 115 1Д1 136 3<2 3<Ю 337 334 173 15<> 13,1 102 133 1,18 1Д5 085

«Осенний» 17 17 17 17 1Д1 1,14 1,19 3^1 ЗДО 338 335 14,1 123 Щ5 82 043 034 0» 026

При хранении плодоовощных соусов происходило уменьшение количества витамина С, причем наибольшее снижение наблюдалось в первые 4 месяца хранения - на 0,6-1,2 мг%. При дальнейшем хранении динамика распада аскорбиновой кислоты замедлилась. После 12 месяцев хранения содержание витамина С составило в соусе «Рубиновом» 84,8% от начального количества, в «Дачном» - 84,1%, в «Домашнем» и «Осеннем» - 87,3% и 89,4% соответственно. Повышение температуры хранения способствовало большему разрушению аскорбиновой кислоты. По сравнению с аскорбиновой кислотой, каротин отличался большей устойчивостью. При хранении соусов в течение 12 месяцев при 5°С его потери составили в соусе «Рубиновом» 20,5%, в «Дачном» - 8,5%, в «Домашнем» - 9,0%, в «Осеннем» - 20,9% от начального количества. Увеличение температуры хранения ускорило разрушение каротина, потери за 4 месяца хранения соусов при температуре 20°С сопоставимы с потерями за год при 5°С.

Изучение сохраняемости йода в плодоовощных соусах в процессе хранения. Изучали остаточное количество йода в соусах в процессе хранения (таблица 5).

Таблица 5 - Сохраняемость йода в соусах, мкг / 100 г

Наименование соуса Температура хранения, °С Период хранения, мес.

0 3 6 9 12

абс. % абс. % абс. % абс. % абс. %

«Рубиновый» 5 155,1 ±13 100 150,2 ±1,4 96,9 143,7 ±1Д 92,7 136,7 ±1,2 88,2 129,0 ±1Д 83,2

20 155,1 ±13 100 146,5 ±1,2 94,5 138,9 ±1Д 89,6 129,7 ±1,1 83,7 121,8 ±1,2 78,6

«Дачный» 5 1613 ±1,2 100 156,7 ±1,2 97,3 150,7 ±1,2 93,6 143,8 ±1Д 89,3 137,8 ±1,1 85,6

20 1613 ±1,2 100 154,4 ±1,2 95,9 147,5 ±13 91,6 139,1 ±1,2 86,4 131,4 ±12 81,6

«Домашний» 5 158,0 ±1,2 100 153,6 ±13 97,2 148,2 ±1,2 93,8 141,7 ±1,2 89,7 126,4 ±1,2 80,0

20 158,0 ±1,2 100 151,5 ±1,2 95,9 145,4 ±13 92,0 137,6 ±1,2 87,1 130,0 ±12 82,3

«Осенний» 5 154,1 ±13 100 147,5 ±1,2 95,8 141,8 ±1Д 92,1 133,8 ±13 86,9 127,5 ±1,1 82,8

20 154,1 ±13 100 146,0 ±1,2 94,8 138,1 ±1,2 89,7 128,1 ±1Д 83,2 119,8 ±и 77,8

Потери йода при хранении готовых продуктов в течение 12 месяцев составили от 14,4% (соус «Дачный» при температуре хранения 5°С) до 22,2% (соус «Осенний» при температуре хранения 20°С). В целом наблюдалась тен-

денция лучшей сохраняемости йода в соусах при температуре хранения 5°С -на 4-5%. Однако учитывая, что продукт считается обогащенным и обладает профилактическим действием, если содержит 30-50% йода от суточной нормы, такая разница в сохраняемости йода при двух температурных режимах несущественна. Таким образом «Йодказеин» имеет хорошую сохраняемость в кислотной среде консервов и может быть рекомендован для их обогащения йодом.

Фунгистатические свойства соусов. Разработанные соусы имеют высокую кислотность (рН=3,8-3,9) благодаря яблочному пюре и уксусной кислоте и содержат большее по сравнению с традиционными томатными соусами количество лука и чеснока, обладающих антимикробными свойствами. Вследствие этого логично допустить, что соусы в открытой таре не подвергнутся порче определенное время. Для проверки данного предположения исследованы фун-гистатические свойства разработанных соусов. Основной вид порчи соусов поражение плесневыми грибами, поэтому изучали влияние компонентов, используемых в рецептуре соусов, только на задержку роста часто встречающихся эпифитных видов плесневых грибов в питательной среде агара Чапека.

Исследовали пять образцов по 40 мл (лук репчатый в количестве 1,5% к массе питательной среды, чеснок в количестве 1,3%, уксусная кислота в количестве 0,3%, лук и чеснок в количестве 1,5% и 1,3% соответственно, все компоненты в указанных выше количествах); в качестве контроля использовали чистый агар Чапека. Лук и чеснок вносили в протертом виде. Количество лука, чеснока и уксусной кислоты в образцах соответствует их рецептурному содержанию в соусах. Все образцы обсеменили тремя видами плесени (Aspergillus flavus, Mucor race mosus, Penicilium citrinum) и термостатировали при 27°С с ежедневным подсчетом выросших колоний.

Наиболее быстрый рост колоний наблюдался у Aspergillus flavus, минимальный - у Mucor race mosus, при внесении антимикробных компонентов эта зависимость сохранялась. Из исследуемых компонентов лук обладал самым слабым фунгистатическим действием, он незначительно замедлял рост колоний, и лишь культура Penicilium citrinum образовала сплошной покров на сутки позже, чем в чистой среде. Чеснок и уксусная кислота в указанных концентрациях имели примерно одинаковые фунгистатические свойства, в обоих случаях культура Aspergillus flavus начала прорастать на третьи сутки, задержка в развитии составила двое суток, сплошной покров образовался на шестые сутки — отставание от контроля составило трое суток. У плесени Mu-cor race mosus роста не было. Колонии Penicilium citrinum в образцах с чесноком и уксусной кислотой появились на трое суток позже, чем в контроле, однако темп их роста оказался выше, и сплошной покров образовался лишь на двое суток позже. Суммарное воздействие лука и чеснока превзошло действие каждого из них в отдельности, и, хотя, колонии Aspergillus flavus и Penicilium citrinum появились в одно время, что и в опыте с чесноком, общее их количество было меньше в каждый из моментов подсчета. Совместное введение всех

трех компонентов не позволило вырасти ни одной культуре в течении недели.

На следующем этапе эксперимента агар Чапека заменили на соус «Орловский» (без добавления лука, чеснока и уксусной кислоты). В этом опыте рост плесени в контрольном образце значительно медленнее, чем на агаре Чапека, первая колония Aspergillus flavus выросла на третьи сутки после заражения. Вероятно, защитное действие здесь оказывали органические кислоты растительного сырья, фитонциды. При введении любого из исследуемых компонентов в соус, культура Mucor race mosus не развивалась. Aspergillus flavus при введении лука проросла на четвертые сутки, сплошной покров образовался на шестые, при введении чеснока и уксусной кислоты колонии появились на пятые сутки и покрыли всю поверхность на восьмые. Культура Penicilium citrinum проросла в соусе с луком на четвертые сутки, сплошной покров образовался на седьмые, чеснок и уксусная кислота задержали рост колоний до шести суток, полностью поверхность покрылась плесенью по истечении десяти суток. Совместное введение лука и чеснока задержали рост Penicilium citrinum на шесть суток, а рост Aspergillus, flavus только на пять, сплошной покров вырос на десятые и девятые сутки соответственно. Добавление всех трех компонентов позволило отодвинуть появление колоний Aspergillus flavus до двенадцати суток, сплошной покров вырос на шестнадцатые. Колонии Mucor race mosus и Penicil-ium citrinum в образце не обнаружены.

Определение интегрального показателя конкурентоспособности плодоовощных соусов. Интегральный показатель конкурентоспособности продукции определялся как отношение сводного индекса технических параметров к сводному индексу экономических параметров. При расчете инте-гратыюго показателя конкурентоспособности (таблица 8) в качестве технических параметров использовались органолептические показатели и содержание аскорбиновой кислоты и Р-каротина.

Таблица 8 - Расчет конкурентоспособности продукции

Показатель Наименование соуса

«Острый» «Рубиновый» «Дачный» «Домашний» «Осенний»

Цена 9,80 10,70 10,90 10,90 10,80

Индекс экон. параметров 1 1,090 1,112 1,112 1,102

Индекс техн. параметров 1 1,239 1,685 1,567 1,220

Показатель конкурентоспособности 1 1,13 1,51 1,41 1,11

Дополнительным преимуществом соусов «Орловские» является наличие в их составе биологически активных добавок. Данный показатель не при-

менялся при расчете сводного индекса технических параметров из-за ничтожного содержания природного йода и селена в контрольном образце и, как следствие этого, некорректности использования формулы. Введение в рецептуру соусов добавок незначительно повышало их себестоимость - на 10 коп. для банки емкостью 500 г. Показатель конкурентоспособности для всех видов разрабатываемых соусов больше единицы, следовательно, соусы «Орловские» превосходят по конкурентоспособности соус «Томатный острый», выбранный в качестве контрольного образца.

ВЫВОДЫ

1. Маркетинговая оценка потребительского рынка йод- и селенсодер-жащих пищевых добавок и продуктов показала, что 46,6% респондентов имеют симптомы йодной недостаточности. 98,3% потребителей информированы о лечебно-профилактических свойствах йода, и лишь 45,3% - о свойствах селена. 60,4% опрошенных готовы приобретать продукты питания периодического спроса (соусы, напитки, чипсы), обогащенные йодом и селеном.

2. На основании исследований химического состава и технологических свойств помологических сортов яблок установлено, что предпочтительными для производства соусов являются сорта Мезенское, Осеннее полосатое, Апрельское, Антоновка обыкновенная, отличающиеся наибольшим содержанием сухих веществ (от 10,8 до 13,4%), биологически активных веществ (витамин С от 7,7 до 16,4 мг /100 г, Р-активные вещества от 122 до 287 мг / 100 г), оптимальным сахаро-кислотным коэффициентом (от 11 до 25) и высоким выходом пюре (от 87,7 до 88,5%).

3. По химическому составу и технологическим свойствам наиболее приемлемы для производства соусов корнеплоды: морковь сортов Лосиноостровская 13, Нантская 4, Московская зимняя, отличающиеся высоким содержанием пектиновых веществ и степенью этерификации (от 45,3 до 51,8%), Р-каротина (от 9,5 до 17,4 мг / 100 г), меньшим количеством образующихся отходов (от 18,5 до 18,8%); свекла сорта Бордо 237. Из тыквенных овощей лучшие технологические свойства имеет тыква сорта Грибовская зимняя, кабачки сорта Грибовские 37, превосходящие другие сорта пс содержанию пектиновых веществ и выходу пюре.

4. Исследование термоустойчивости йодсодержащих биологически активных добавок показало, что экстракт фукуса «Реликт» не приемлем при изготовлении соусов, так как распадается за 10 минут кипения на 95% от исходного содержания; потери «Йодказеина» при равных условиях составили 18,2%, а через 30 минут - 26%. При выработке консервов с «Йодказеином» их рекомендуется фасовать методом горячего розлива. рН модельных сред «Йод-казеина» незначительно влияет на изменение содержания йода в системе.

5. Обосновано расчетное количество использования «Йодказеина» и

«Селексена» в рецептурах соусов для удовлетворения суточной потребности в йоде на 45%, в селене на 30%.

На основе изучения сохраняемости йода в модельных системах «Йодка-зеина» в течение года установлено, что поваренная соль оказывает стабилизирующее воздействие, сахар влияет незначительно, органические кислоты способствуют снижению на 19,0-25,8% от исходного содержания. Повышение температуры хранения с 5°С до 20°С повышает потери йода на 0,9-4,8%.

6. С использованием метода компьютерного проектирования проведена оптимизация рецептур соусов с учетом содержания сухих веществ в готовом продукте 17%, пектина 1%, органических кислот 1,1-1,5%, оптимизация проведена на снижение себестоимости соусов. Построена математическая модель, позволившая определить степень удовлетворения в отдельных пищевых веществах при потреблении 100 г соусов.

7. Изучены реологические свойства соуса «Рубиновый», предложено реологическое уравнение, охватывающее весь исследуемый диапазон скорости сдвига, рассчитан коэффициент тиксотропности, позволяющий научно обосновать содержание сухих веществ в соусах (17%) и исключение процесса гомогенизации соусов, снижающего их вязкостные свойства.

8. На основе исследований технологических факторов (термо- и кисло-тоустойчивости БАД) и реологических свойств сырья разработана технологическая инструкция производства консервов «Соусы Орловские».

9. Органолептическая оценка с использованием разработанной шкалы бальной оценки показала, что свежевыработанные соусы имели высокие показатели качества, после 12 месяцев хранения при температуре 20°С наблюдалось незначительное расслоение консистенции, восстанавливающееся после встряхивания, снижение интенсивности цвета в соусе «Рубиновый». Хранение при температуре 5°С практически не повлияло на органолептические показатели качества.

10. Физико-химические показатели качества соусов и показатели безопасности соответствовали требованиям ТУ, разработанными нами: массовая доля сухих веществ - 17%, титруемых кислот 1,1%, хлоридов - 1,9%, жира (в соусах «Дачный» и «Домашний») - 2%. При хранении не происходило изменений состава за исключением аскорбиновой кислоты, количество которой снизилось от 84,1 до 89,4% от первоначального содержания в зависимости от вида соуса и температуры хранения. Сохраняемость йода в соусах в течение 12 месяцев высокая, потери составили от 14,4 до 22,4%.

11. Выявлены фунгистатические свойства отдельных компонентов соусов (лука репчатого, чеснока, уксусной кислоты), их композиций и готовых соусов по отношению к плесневым грибам (Aspergillus flavus, Mucor race mo-sus, Penicilium citrinum) при хранении в открытой таре. Определены выраженные антигрибковые свойства соусов, позволившие установить срок хранения соусов в открытой таре (не более месяца).

12. На основе сводных индексов экономических и технических параметров определены показатели конкурентоспособности соусов, превышающие 1, наиболее конкурентоспособны соусы «Дачный» и «Домашний» вследствие высокого содержания Р-каротина.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Иванова Т.Н., Жучков А. А. Моделирование и оптимизация состава и потребительских свойств плодоовощных соусов с йодказеином // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции, декабрь 18-21, 2001г. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2001. Т.1 - с. 243-244.

2. Иванова Т.Н., Жучков А.А. Новые плодоовощные соусы // Товароведение в XXI веке: Материалы научно-практической конференции с международным участием. 20-22 ноября 2002 г. - Новосибирск: СибУПК, 2002. - с. 84-85.

3. Иванова Т.Н., Жучков А.А. Плодоовощные соусы с селеном // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы II международной научно-практической конференции, декабрь 10-11, 2002г. -Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2002. - с. 121-122.

4. Седов Ю.А., Жучков А.А. Разработка технологии получения йодосо-держаших пищевых продуктов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы II международной научно-практической конференции, декабрь 10-11, 2002г. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2002.-с. 122-123.

5. Жучков А.А., Климов Р.В., Шостак СВ. Проблемы перспективного планирования разработки нового поколения пищевых продуктов с применением методов математического моделирования // Материалы молодежной научно-практической конференции Вузов приграничных регионов славянских государств. - Брянск, БГТУ, 2002. - с. 25-27.

6. Иванова Т.Н., Жучков А.А. Плодоовощные соусы с йодом // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: Материалы Всероссийской научной конференции. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. - с. 29-31.

7. Жучков А.А., Иванова Т.Н. Фунгистатические свойства плодоовощных соусов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы III международной научно-практической конференции. -Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2003. - с. 75-77.

8. Иванова Т.Н., Жучков А.А., Беликов Р.П. Сравнительная характеристика йодсодержащих добавок // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы III международной научно-практической конференции. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2003. - с. 77-79.

9. Корячкин В.П., Жучков А.А. Реологические свойства соусов «Орловские» // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы III международной научно-практической конференции. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2003. - с. 167-171.

10. Жучков А.А., Иванова Т.Н. Сортоиспытание - важный фактор формирования качества соусов // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства. Сборник научных трудов (выпуск 7). Часть 1. - Рязань: изд-во Рязанской государственной сельскохозяйственной академии, 2003.-е. 137-138.

11. Жучков А.А., Иванова Т.Н. Изучение сортовых особенностей плодоовощного сырья, выращиваемого в Орловской области, применительно к производству соусов // Известия ОрелГТУ. - 2003. - №1-2. - с. 47-51.

12. Иванова Т.Н., Жучков А.А. Оптимизация рецептур и оценка качества плодоовощных соусов // Хранение и переработка селъхозсырья. - 2003. - №5. -с. 58-59.

13. О сохраняемости йода в модельных системах и плодоовощных соусах / Иванова Т.Н., Жучков А.А., Бозаджиев Л.Л., Гончарова А.Я. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №4. - с. 43-44.

14. Иванова Т.Н., Уварова В.И., Ульянченко Л.А., Жучков А.А. Маркетинговая оценка потребительского рынка йодсодержащих пищевых добавок и пищевых продуктов // Маркетинг. - 2004. - № 3. - с. 72-79.

Подписано к печати 16.09.2004. Формат 60x84 1/16. Печать рез. Уч.-изд. л. 1,4. Усл. печ. л. 1,4. Тираж 100 экз. Заказ

Отпечатано с готового оригинала-макета На полиграфической базе ОрелГТУ, 302030, г. Орел, ул. Московская, 65.

Р17 1 9 f

Введение '

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств соусов

1.2 Влияние сырья на качество соусов

1.2.1 Влияние основного сырья на качество соусов

1.2.2 Влияние дополнительного сырья на качество соусов

1.3 Влияние технологических факторов на качество соусов

1.4 Использование биологически активных добавок в пищевых технологиях '

1.4.1 Использование йодсодержащих добавок

1.4.2 Использование селенсодержащих добавок 40 Заключение

2 Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента

2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка соусов, йод- и селенсодержащих пищевых добавок и продуктов

• 2.3 Обоснование использования основного сырья при производстве соусов

2.3.1 Сравнительная характеристика химического состава и технологических свойств помологических сортов яблок

2.3.2 Исследование особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей как сырья для производства соусов 64 2.4 Обоснование использования пищевых биологически активных добавок

2.4.1 Исследование термоустойчивости йодсодержащих добавок

2.4.2 Исследование сохраняемости йода в модельных системах «Йодказеина»

2.4.3 Обоснование использования «Йодказеина» и «Селексена» в рецептурах соусов

2.4.4 Исследование реологических свойств соусов

2.5 Разработка рецептур плодоовощных соусов с использованием метода компьютерного проектирования и технологии их производства

2.6 Исследование качества и сохраняемости соусов

2.6.1 Органолептическая оценка качества соусов

2.6.2 Исследование физико-химических показателей соусов и их изменений в процессе хранения

2.6.3 Изучение сохраняемости йода в плодоовощных соусах в процессе хранения

2.6.4 Фунгистатические свойства соусов

2.7 Определение интегрального показателя конкурентоспособности плодоовощных соусов 123 3 Выводы 127 Список литературы 130 Приложения

Особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, что отражено в постановлении правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года». Ее основные задачи:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность продуктов питания для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность продуктов питания;

- обучение населения принципам рационального здорового питания.

Преобладающая часть овощей, плодов в нашей стране используется для потребления в свежем виде. В настоящее время только около 9,5% валового сбора плодов и ягод, 1,6% овощей используется в переработанном виде. В индустриально развитых странах доля плодоовощной продукции, потребляемой в переработанном виде, составляет 50% и более. Кроме всего прочего, остро стоит проблема сохранности, так как по причине неудовлетворительного хранения и транспортировки происходит не только утрата природных достоинств свежей продукции, но и ее уничтожение. Потери составляют более 40% произведенных плодов и овощей [134].

Тем не менее, зафиксирован рост объемов выпуска плодоовощных консервов: с 938 муб в 1998 г до 4004 муб в 2003 г. Высокие темпы роста определены в значительной степени возросшим спросом на продукцию отечественных предприятий, однако резерв для роста еще остается значительным, так как рост обусловлен в основном развитием сокового производства [52, 53, 135]. Поэтому главным направлением развития отрасли должны стать разработка и внедрение в производство высококачественных и недорогих продуктов питания. Выход здесь видится в использовании экологически чистого сырья, произрастающего вблизи консервных заводов, а также в применении современных технологий.

В связи с тем, что в последнее время наметилась тенденция к увеличению производства соусов, то наиболее актуальным является расширение их ассортимента, повышение пищевой и биологической ценности и создание новых технологий и рецептур соусов с профилактическими свойствами.

После аварии на Чернобыльской АЭС значительно выросло количество заболеваний щитовидной железы в областях нечерноземной зоны РФ так как из-за недостатка природного йода его место в щитовидной железе занимает йод радиоактивный. В связи с этим особенно актуален вопрос о разработке рецептур и технологий продуктов питания с повышенным содержанием йода. Йод является одним из важных микроэлементов, необходимых для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. Эндемичные по йоду регионы занимают обширные пространства земной поверхности, на которых по данным ВОЗ живет не менее полутора миллиарда человек. Из них более 300 миллионов имеют разные формы заболеваний щитовидной железы.

Над проблемой профилактики йодной недостаточности работают ряд научных учреждений; вклад в развитие науки в данной области внесли ученые: Цыб А.Ф., Щелкунов Л.Ф., Герасимов Г.А., Сухинина С.Ю., Иванова Т.Н., Het-zel B.S.

Также актуальной является проблема селеновой недостаточности. Селен входит в состав дейодиназы йодтиронина в виде селенцистеина и участвует в превращении прогормона тироксина в активный гормон щитовидной железы -трийодтиронин. В связи с этим особое значение приобретает обеспеченность, селеном людей, проживающих в эндемичных по йоду регионах и подвергшихся воздействию радиации [61, 146, 179]. Большой вклад в исследование селеновой недостаточности внесли ученые Гмошинский И.В., Мазо В .К., Голубкина H.A., Bedwal R.S., Sallonen J.T. и др.

В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3% всех пищевых продуктов. Однако согласно прогнозам, в ближайшее десятилетие их доля достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом они на 35-50% вытеснят из реализации многие традиционные лекарственные препараты. В 2001 г. на рынке США среди функциональных продуктов питания 0,8% занимали приправы (0,15 млрд. $), лидером же среди функциональных продуктов являются напитки - 48,8% или 8,9 млрд. $ [42, 69].

Исходя из вышеизложенного, целью научной работы является разработка рецептур и технологии плодоовощных соусов с функциональными добавками на основе местных видов сырья и оценка их потребительских свойств.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали перспективность и целесообразность исследований в данном направлении.

Актуальность выполненной работы определяется необходимостью совершенствования ассортимента, рецептур и технологий производства плодоовощных соусов, адаптируя их качество к вкусам отечественных потребителей; разработки новых видов продукции с использованием плодоовощного сырья, содержащего большое количество пищевых волокон и витаминов.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор помологических сортов яблок и хозяйственно-ботанических сортов овощей, применяемых для изготовления соусов с учетом технологических свойств и химического состава сырья;

- изучены термоустойчивость и сохраняемость йодсодержащих биологически активных добавок на модельных системах с растворами пищевых веществ и в плодоовощных соусах, обоснован способ и количество внесения йод-и селенсодержащих добавок;

- разработаны сбалансированные по пищевой ценности рецептуры соусов с использованием математического моделирования с определенным процентом удовлетворения потребности в отдельных пищевых, в том числе биологически активных веществах, и технология производства соусов, предусматривающая оптимальное содержание сухих веществ с учетом реологических свойств;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств (органолептические, физико-химические показатели, содержание биологически активных веществ, показатели безопасности) и установлены показатели конкурентоспособности новых видов соусов;

- установлены фунгистатические свойства отдельных компонентов соусов, их композиций и готовых соусов по отношению к плесневым грибам;

- изучены реологические свойства гомогенизированных и негомогенизи-рованных соусов в зависимости от массовой доли сухих веществ.

Практическая значимость работы заключается в том, что разработана и утверждена техническая документация на новый вид продукта (технические условия «Консервы «Соусы Орловские» ТУ 9162-127-02069036-2003, технологическая инструкция по производству консервов «Соусы Орловские» ТИ 02069036-065, рецептуры соусов), получено санитарно-эпидемиологическое заключение №54 от 28.01.2003 г, каталожные листы зарегистрированы в областном ЦСМ Госстандарта РФ, подана заявка на изобретение.

Практическая апробация осуществлялась в консервном цехе УПХ «Нау-горское» по утвержденным ТУ и ТИ.

Работа выполнена в соответствии с научно-технической программой «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» в подпрограмме «Технология живых систем» министерства образования РФ по теме: «Моделирование и оптимизация технологии пищевых продуктов, обогащенных селен- и йодсодержащими добавками, на основе использования плодоовощного сырья» (приложение 1) и договором о научно-техническом сотрудничестве с ООО Hl JULI «Медбиофарм» (приложение 2).

5. Результаты работы:

- Отчет по поведенным исследованиям.

-Нормативно-технологическая документация на произведенную продукцию.

Руководитель темы:

Зам. директора ,

ООО НПП «Медбиофарм», ( ,,, ,, V к.ф.-м.н. ■^АПгхЛ) А.Н. Клепов.

1- Григорьев

АКТ выработки пробной партии плодоовощных соусов «Орловские».

Настоящий акт составлен о том, что 14-15 ноября 2002 г. в цехе переработки плодов и овощей УПХ «Наугорское» были выработаны пробные партии плодоовощных соусов «Орловские» по ТУ 9162-127-02069036-2003. ТИ 02069036-065: партия №1 - соус «Орловский рубиновый» РЦ 02069036-083 в количестве 120 банок объемом 0,5 дм1; партия №2 - соус «Орловский дачный» РЦ 02069036-084 в количестве 120 банок объемом 0,5 дм-'; партия №3 - соус «Орловский домашний» РЦ 02069036-085 в количестве 120 банок объемом 0,5 дм1; партия №4 соус «Орловский осенний» РЦ 02069036-08(> в количестве 120 банок объемом 0,5 дм\

Соусы были расфасованы в стеклянную банку 1-82-500 и укупорены металлическими лакированными крышками. орлов :кий государственный технический университет

ОрслГТУ) .

СГКП 916213

Группа 1! (ОКС (Г и80 20)

СОГЛАСОВАНО «

Санитарно- зпидемиолгическое заключение № ^ е^г 2Я.<М. 1001 г. выданное Центром Госсанэпиднадзора Минздрава России в Орловской области

1. Концентрат соуса Баранов Аитова Н.В. Разработка технологии плодоовогцных нестерилизуе- B.C., Потапов СВ., Греченкова Г.И., Сафонова Л.В.; опубл. 15.05.85, бюл. №14. мых паст закусочных острых с использованием кавитационного диспергирования: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 2002. 20 с. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ф

2. Акимов И.Г. Пектиновые вещества и их характеристика: Сб. научАкиньщина Г.Г., Прошина В.Я. Соусы и приправы для космонавтов Анисимов В.Я. Изучение биохимических и товарных свойств столоАрхипова А.Н. Пищевые красители: свойства и применение ПищеАсеева Т.А., Найденова У.А. Пищевые растения в тибетской медиБаранов B.C. Основы технологии продукции общественного питаБарахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства ных трудов Ивановского мединститута. Вып.

3. Иваново, 1997. 657 с. Пищевая промышленность. 1989. №6. с. 41-42. вой свеклы: автореф. дис.... канд. тех. наук. М, 1963. 24 с. вые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. №1. с. 38-41. цине. Новосибирск: Наука, 1991. 129 с. ния. М.: Экономика, 1987. 206 с. тыкв, кабачков и патиссонов: автореф. дис.... канд. тех. наук. М., 1983. 23 с.

4. Барахаева Л.П., Баранов B.C. Определение содержания метоксильных групп и степени деметоксилирования пектиновых веществ при тепловой обработке Научно-технический реферативный сборник ЦНИИТЭИ пищепрома. Сер.4, Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. 1983. вьш.4. с. 21-23.

5. Беренштейн Т.Ф. Селен в биологии. М., 1976. Т. 1. с. 94-96.

6. Биологическая роль йода: Сборник статей. М.: Колос, 1972. 192 с.

7. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник В.В. Петрушевский, А.А. Казаков, В.А. Бандюкова. Киев: Технка, 1985.

8. Биохимия растительного сырья Щербаков В.Г. и др. М.: Колос, 1999.-376 с.

9. Братан Л., Краснова И., Даналаки А. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №1. с. 38-39.

10. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 125 с.

11. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов Пищевая промышленность. 1997. №12. с. 28-31.

12. Влияние биологически активной добавки автолизата обогащенных селеном пекарских дрожжей на состояние кишечного барьера у крыс при анафилаксии Голубкина Н.А., Гмошинский И.В., Зорин СП., Данилина Л.Л., Чистяков А.В., Мазо В.К. Вопросы питания. 1998. №3. с.18-22.

13. Влияние биологически активной добавки к пище, содержащей биодоступный селен, на протекание реакции системной анафилаксии у крыс Мазо В.К., Гмошинский И.В., Тамбиев А.Х. и др. Биотехнология. 1997. №9-10.-с. 45-48.

14. Влияние диеты, обогащенной селеном на активность перекисного окисления липидов у больных сахарным диабетом 2 типа Скрипченко Н.Д., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Мещерякова В.А., Мальцев Г.Ю. Вопросы питания. 2003. №1-. с. 14-17.

15. Влияние продуктов, обогащенных витаминами и (3-каротином, на обеспеченность витамином А и концентрацию различных каротиноидов в сыворотке крови лиц, пострадавших от аварии на ЧАЭС Якушина Л.М., Таранова А.Г., Покровская Г.Р., Штанюк Л.Н., Спиричев В.Б. Вопросы питания. 1996.-№1.-с. 12-15.

16. Волкова Е.Н. Сорта и качество свеклы и моркови Картофель и овощи. 2002. №2. с. 8.

17. Волкотруб Л.П., Андропова Т.В. Роль селена в развитии и предупре18. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебнопрофилактических учреждениях. М.: Медицина, 1983.

19. Гаврилов А.А., Гаврилова Н.С. Биология продолжительности жизни. М Наука, 1991.-125 с.

20. Гергова М.И. Разработка технологии майонезной пасты на основе морковной мезги для централизованного производства в общественном питании народной республики Болгарии: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 1984, 2 4 с.

21. Гидролиз протопектина плодов при нагревании Н.В. Сабуров, Е.Н. Дудкина, Л.В. Каперина и др. Консервная промышленность. 1936. №3. с. 20-24.

22. Гладушняк А.К., Подгородецкий О.А. Параметры тепловой обработки яблок и моркови Пищевая промышленность. 1988. №7. с. 24-25.

23. Гликман А. Природа и свойства пектиновых студней Материалы Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. М.: Агропромиздат, 1962. 32 с.

24. Голубкина Н.А. Содержание

25. Гореньков Э.С. Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов Пищевая промышленность. 1998. №6. с. 22-23.

26. Гореньков Э.С, Горенькова А.Н. Пищевые добавки в плодоовощных консервах Пищевая промышленность. 1996. №6. с. 10-11. 33. ГОСТ 17471-

27. Соусы томатные. Технические условия. 34. ГОСТ 28322-

28. Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения. 35. ГОСТ Р 50902-

29. Консервы. Соусы овощные. Технические условия.

30. Григорьева М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в целях профилактики йоддефицитных состояний населения Промышленная теп31. Джослин М.А. Химия протопектина. В кн.: Новое в зарубежной пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1968. с. 350-456.

32. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л.: Лениздат, 1988. 287 с.

33. Драганова Е.И., Колесниченко А.И., Левинца Ю.А. Применение ферментативного каталща в производстве пюреобразной продукции из растительного сырья Пищевая промышленность. 1997. №12. с. 15.

34. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена. М., 1974.

35. Ермакова Т.В., Квасенков О.И. Повое в технологии приготовления пюреобразных консервов Пищевая промышленность. 1996. №7. с. 52.

36. Ефимов А.С., Боднар П.Н., Зелинский Б.А. Эндокринология. Киев, 1983.

37. Жендров Б.А. Современное состояние и перспектива развития концепции «Функциональное питание» Пищевая промышленность. 2003. №5. с. 4-7.

38. Жубрева Т.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 1984. 23 с.

39. Захарова Э.А., Слепченко Г.Б., Колпакова Е.Ю. Электрохимические методы для контроля содержания йода в напитках Вопросы питания. 2001. 3 с 32-36.

40. Иванова Т.Н. Влияние кальцийсодержащего обогатителя на качество плодоовощных пюре для лечебного питания Пищевая промышленность. 1 9 9 5 8 с 42-43.

41. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: Дис. докт. тех. наук. М, 1996. 329 с.

42. Иванова Т.Н. Теоретические основы коммерческого товароведения продовольственных товаров: учебное пособие. Орел: Орловский государст43. Ильина И.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов: Автореф. дис. докт. техн. наук. Краснодар, 2001. 46 с.

44. Использование сои в производстве консервных соусов Макасеева O.K., Тимофеева В.Н., Кузнецова Л.В., Рыхтикова А.И. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Международная научно-техническая конференция, Могилев, 22-24 ноября 1995: Тезисы докладов. Могилев, 1995. с 38.

45. Иодказеин ликвидирует йодную недостаточность Цыб А.Ф., Шахтарин В.В., Розиев Р.А., Черняев СИ., Томчани О.В. Молочная промышленность. 2000. №6. с. 45-48.

46. Кайшев В.Г. Положительные тенденции сохраняются Пищевая промышленность. 2003. №2. с. 4-8.

47. Кайшев В.Г. Пятилетие роста: пищевая и перерабатывающая промышленность в 1998-2003 гг. Пищевая промышленность. 2004. №2. с. 32-41.

48. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Андронова О.И. Линия переработки плодоовощного сырья на основе СОг-технологии Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. №4. с, 16-18.

49. Касьянов Г.И., Кизим М.Е., Холодцов М.А. Применение пряноароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности Пищевая промышленность. 2000. №5. с. 33-35.

50. Касьянов Г.И., Самсонова А.И. Технология производства консервов для детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1997. с. 101.

51. Кацова Г.М., Кухта Е.П., Панова Э.П. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка, кадмия Химия природных соединений. 1988. №2. с. 171-175.

52. Кизим И.Е., Касьянов Г.И., Писклов В.П. Технология получения и применения экстрактов субтропических культур Известия ВУЗов. Пищевая

53. Княжев В.А. Разработка и реализация государственных научнотехнических программ в области рационального питания населения экологически неблагоприятных регионов России Вопросы питания. 1996. №3. с. 9-13.

54. Комиссаренко СВ. Физико-химические и биологические свойства белков молока Вопросы питания. -1983. №1. с. 6-11.

55. Комплексная профилактика йодной и селеновой недостаточности для нормализации морфо-функционального состояния щитовидной железы Шахтарин В.В., Фадеев А.А., Боровикова М.П. и др. Материалы международной научной конференции «Социально-медицинские аспекты состояния здоровья и среды обитания населения проживающего в йод-дефицитных регионах России и стран СНГ». Тверь, 23-24 октября 2003 г. с. 87-91.

56. Коптелова Е.К., Быкова СТ. Фосфатный крахмал: основные свойства и применение Пищевая промышленность. 1999. №3. с. 29.

57. Корнеева Н.Н., Попова Т.Я., Поделякина Н.Г. 2 Всероссийская научно-техническая конференция «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», Углич, 1-4 окт. 1996: Тезисы докладов. Ч.1 Углич, 1996. с. 270.

58. Корячкин В.П., Ермолаев В.Д. Расчет параметров свойств пищевых систем. Кемерово: ЦНТИ, 1982. 297. 3 с.

59. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом Хлебопечение России. 2001. 1 с 11-13.

60. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом Хлебопечение России. 2001. 2 с 34-35.

61. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. №1. с. 10-11.

62. Кочеткова А.А., Колесников Ю.А. Классификация и применение

63. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Пищевая промышленность. 2003. Ш5. с. 8-10.

64. Кудряшова А.А., Елисеева Л.Г., Иванова Е.В. Влияние сортовых особенностей и физиологического возраста на пищевую ценность, товарное качество и сохраняемость корнеплодов моркови Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №1. с. 16-17.

65. Курбанов Н.Г. Изменение пектиновых веществ моркови при тепловой обработке Консервная и овощесушильная промышленность. 1977. №4.-с. 25.

66. Курбанов Н.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови: Дис. канд. тех. наук. М., 1979. 178 с.

67. Лебедева А.Т. Тыква, кабачок, патиссон. М.: Росагропромиздат, 1989.-63 с.

68. Леунов В.И., Сапелкина С,Д. Изменение биохимического состава корнеплодов моркови в процессе многолетней селекции Картофель и овощи. 1 9 9 9 6 с 26.

69. Ломачинский В.А., Мегердичев Е.Я. Разработка ассортимента плодоовощных консервов с радиопротекторными свойствами Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №9. с. 22.

70. Лузина Е.В,, Минина Л.А. Экологозависимые состояния: Тез. докл. Всероссийской науч.-практ. конф. -Чита, 1998. с. 52. 77. Люк. Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3е изд. Пер. с нем. СПб: ГИОРД, 2000. 256 с.

71. Мазур О.А. Морковь против рака и других 65 болезней. СПб.: Невский проспект, 2000. 145 с.

72. Марх Т.А. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность. 1973. 371 с.

73. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Эконо74. Метод определения йода в пищевых продуктах Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А., Давыденко Н.И., Слепченко Г.Б. Пищевая промышленность. 2003. 5. с. 74-75.

75. Микроэлементозы человека Авцын А.П., Жаворонков А.А., Рош М.А., Строчкова Л.С. М.: Медицина, 1991. 496 с.

76. Мокеев Н.А. Красители из природного сырья для улзшения цвета и качества продуктов питания Пищевая промышленность. 2001. №1. с. 18-19.

77. Морозов А.Т. Соусы и пряности. М.: Экономика, 1973. 62 с.

78. Назаров А.Н., Герасимов Г.А. Состояние зобной эндемии в СССР Проблемы эндокринологии. 1992. №2. с.58-61.

79. Наймушина Е.Г., Зайко Г.М. Новые плодоовощные соусы Пищевая промышленность. 2001. №6. с. 52-53.

80. Неймарк И.И. Заболевания щитовидной железы в Алтайском крае. Барнаул, 1984.

81. Нечаев А.П,, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

82. Новая технология консервирования продуктов с использованием высоких гидростатических давлений Кривонос Г.А., Максимов Л.Ю., Уфимкин Д.Г., Рогов СИ., Гореньков Э.С., Нариньянц Г.Р., Леинсон И.Н. Тяжелое машиностроение. 2001. №5. с. 42-47.

83. Норсеева Д. Особенности изменений протопектиногемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: автореф. дис. канд. тех. наук. М 1989. 2 3 с.

84. Обогащение мучных кондитерских изделий селеном Дерканосова Н.М., Шеламова А., Гинс В.К., Голубкина Н.А. Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №5. с. 43-44.

85. Обогащение пищевых продуктов йодом Гореликова Г.А., Давыденко Н.И., Маюрникова Л.А., Поздняковский В.М., Зинчук Ф. Пищевая промышленность. 2003. 2. с. 60-61.

86. Онищенко Г.Г., Петухов А.И., Свяховская И.В. О дополнительных мерах по профилактике йод-дефицитных состояний Вопросы питания. 1998. 2 с 9-11

87. Оптимизация потребительских свойств мучных концентратов с использованием нетрадиционного белковосодержащего сырья Самофалова Л.А., Притульская Н.В., Иванова Т.Н., Подкопаева З.П. Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №6. с. 62-65.

88. Опыт использования нетрадиционных видов сырья. М.: ВПИИ ТАЭИ Агропром, 1987. 19 с.

89. Патент РФ №2039473, МКИ А 23 L 1/

90. Томатный соус «Экзотика» Ломачинский В.А., Горелова Л.М., Квасенокв О.И., Касьянов Г.И., Гореньков Э.С., Малышева В.К.; опубл. 20.07.95, бюл. №20.

91. Патент РФ №2088118, МКИ А 23 L 1/

92. Способ приготовления овощного соуса Тамкович К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И.; опубл. 27.08.97, бюл. №24.

93. Патент РФ №2090094, МКИ А 23 L 1/

94. Способ получения овощной приправы Тамкович К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И.; опубл. 20.09.97, бюл. №26.

95. Патент РФ №2090095, МКИ А 23 L 1/

96. Способ получения овощной приправы Тамкович К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И.; опубл. 20.09.97, бюл. №26.

97. Патент РФ №2092080, МКИ А 23 L 1/

98. Способ приготовления овощной приправы Тамкович К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И.; опубл. 10.10.97, бюл. №28.

99. Патент РФ №2125387, МКИ А 23 L 1/22, 1/

100. Приправа «Белая» Шапошников В.Г., Николаев А.И.; опубл. 27.01.99, бюл. №3.

101. Патент РФ №2125388, МКИ А 23 L 1/22, 1/

102. Приправа «Красная» Шапошников В.Г., Николаев А.И.; опубл. 27.01.99, бюл. №3.

103. Патент РФ №2136176, МКИ А 23 L 1/

104. Способ производства пюреобразных овощных консервов Добровольский В.Ф., Квасенков О.И., Гурова

105. Патент РФ №2178659, МКИ 7 А 23 L 1/

106. Соус для детского питания Квасенков О.И., Тамкович К. и др.; опубл. 27.01.02, бюл. №3.

107. Патент РФ №2189155, МКИ 7 А 23 L 1/304, А 01 С 1/

108. Способ обогащения чеснока и корнеплодов селеном Голубкина Н.А., Соколов Я.А., Соколова А.Я., Удельнова Т.М.; опубл. 20.09.02, бюл. №26.

109. Патент РФ №2195139, МКИ 7 А 23 L 1/22, 1/

110. Приправа Рослякова Е.Ю., Квасенков О.И.; опубл. 27.12.02, бюл. №36.

111. Патент. РФ №2195140, МКИ 7 А 23 L 1/22, 1/

112. Приправа Рослякова Е.Ю., Квасенков О.И.; опубл. 27.12.02, бюл. №36.

113. Патент Украины №37682, МКИ 7 А 23 L 1/

114. Десертный соус Гницевич В.А. и др.; опубл. 15.05.01.

115. Пашенных O.K., Воробьева З.К. Получение продуктов из плодов и ягод с использованием СВЧ-энергии Пищевая промышленность. 1996. №4.-с. 52-53. ПО. Пектин. Производство и применение Под ред. Н.С. Карповича. Киев: Урожай, 1989. 87 с.

116. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения Колеснов Ю.А., Письменный В.В., Троицкий Б.П., Овсюк Т.И. Пищевая промышленность. 1998. №6. с.16-19.

117. Пищевые волокна М.С. Дудкин и др. Киев: Урожай, 1988. с. 15-27. ПЗ.Подкопаева З.П. Разработка и оценка потребительских и технологических свойств пищевых концентратов повышенной пищевой ценности с использованием сухого молочного сырья. Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел, 2002. 22 с.

118. Полисахариды загустители Драчева Л.В., Страшненко Е.С., Королева Н.А., Иванцова К.А. Пищевая промышленность. 1990. №12. с. 41-42.

119. Попов A.M. Новая технология киселей лечебно-профилактического назначения Пищевая промышленность. 2002. 7. с. 54-55.

120. Потапов СВ. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 1981. 26 с.

121. Практика нормирования йодистой добавки в соль и оценка риска йодной недостаточности на популяционном уровне Конюков В.А., Боев В.М., Зебзеев В.В. и др. Гигиена и санитария. 2002. 5. с. 78-80.

122. Применение крахмалов в производстве кетчупов Жушман A.M., Векслер Р.И., Карпов В.Г., Завада Е.Н., Грачева Е.В. Пищевая промышленность. 1999. №5. с. 60.

123. Приправа овощная в алюминиевых тубах Акиньшина Г.Г., Агуреев А.Н., Пропгина В.Я., Дашевская Т.В. Пищевая промышленность. 1990. №6.-с. 14-15.

124. Проблемы выведения из организма долгоживущих радиационных изотопов Балабуха B.C., Разбитная Л.М., Разумовский О.Н. и др. М.: Госатомиздат, 1962. 167 с.

125. Радиопротекторные и антиоксидантные свойства комбинированных продуктов на основе полифункционального пектина Голубев В.Н., Губанов СИ., Корниенко Н. и др. Материалы республиканской научной конференции. Одесса, 1988. с. 36-37.

126. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации Вопросы питания. 2000. №3. с. 38-42.

127. Рогачева А.И. Фитонциды и их использование в консервной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1956. 90 с.

128. Рогов И.А., Некрутман СВ. Сверхвысокочастотный нагрев пищевык продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 351 с.

129. Рыбалова Э.М., Фромзель О.Г. Реологические свойства яблочного пюре и томатопродуктов Консервная и овощесушильная промышленность. 1983.-№9.-с. 38.

130. Рыженков В.Е., Макаров В.Г. Биологически активные вещества чеснока (Allium Sativum L.) и их использование в питании человека Вопросы питания. 2003. №4. с. 42-46.

131. Савина М.Д., Кудрин А.Н. Фармация. 1992. Т. 41, №1. с. 39-46.

132. Сазонова Л.В., Власова Э.А. Корнеплодные растения. Л., 1990.

133. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. М.: Наука, 1965. 182 с.

134. Сапрыкин И. России не хватает йода Независимая газета. 1999. №227. с. 9.

135. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.З. Томатные консервы. М.: Пищевая промышленность, 1979. с.52-69.

136. Седов Е.Н., Седова З.А. Селекция яблони на улучшение химического состава плодов. Орел: Орловское отделение Приокского книжного издатель* ства, 1982. 120 с.

137. Селен в биологии Абдуллаев Г.Б., Мамедов Ш.В., Джафаров А.И. и др.-М., 1976.-Т.1-с. 54-57.

138. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия Пищевая промышленность. 2000. №3. с. 7-11.

139. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990-2003 гг.) Пищевая промышленность. 2004. №1. с. 42-46.

140. Скакун Н.П., Высоцкий А.Ю. Антибиотики. 1983. Т.28, №8. с. 608-612.

141. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

142. Скурихин В.П., Шабаев СВ. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. М.: Химия, 1996. 96 с.

143. Смирнов Е.В. Еще раз о пищевых красителях Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. №2. с. 38-40.

144. Смоляр В.И. Влияние недостатка йода на рост и формирование костной ткани Вопросы питания. 1983. №2. с. 38-42.

145. Смоляр В.И. Питание населения в условиях радиационного загрязнения окружающей среды. Киев: Час, 1989. 29 с.

146. Сорта овощей, плодов и ягод, рекомендуемые для консервирования. Обзор Варенцов И.И., Аверина Л.И., Телятникова Г.Н., Иванова М.А. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982. 48 с.

147. Сорта яблони и груши Справочное пособие. Орел: ОГТРК, 1993. 224 с.

148. Справочник по диетологии Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981.-704 с.

149. Справочник по производству консервов. Т.

150. Консервы из растительного сырья. Под ред. доктора техн. наук В.И. Рогачева. М.: Пищевая промышленность, 1974. с.440-444.

151. Стрейн Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов; фолиевой кислоты и селена Вопросы питания. 2000. №3.-с. 50-53.

152. Сухинина Ю., Бондарев Г.И., Поздняковский В.И. Йод и его значение в питании человека Вопросы питания. 1998. 3. с. 12-15.

153. Тамкович-С.К., Додонов A.M., Алексеева Т.Н., Посокина И.Е. Современные технологии производства соусов. (Обзорная информация). М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. 35 с.

154. Таубман Д.В., Иларьев СИ. Разваривание плодоовощного сырья Пищевая промышленность. 1990. №4. с. 24.

155. Тепловая обработка моркови и качество консервов В.А. Шелиманов, В.А. Грабошникова, М.М. Ходыркер, Ж.А. Петров Пищевая промышленность. 1989. №2. с. 60-61.

156. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы Под ред. Б.Л. Флауменбаума. М Колос, 1993. 320 с.

157. Тимофеева В.Н. Соусы с использованием перезревших кабачков Пищевая промышленность. 1995. №.9. с. 23.

158. Тимофеева В.Н., Римоневская СВ. Использование пектинового кон* центрата в производстве соусов Хранение и переработка селъхозсырья. 1997.-№10.-с. 25.

159. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Апраксина К. Создание обогащенных продуктов питания, корректирующих витаминно-минеральный статус организма школьников Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. с. 106-108.

160. Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Потребительские свойства вареных колбасных изделий с йодказеином Пищевая промышленность. 2002. JNo9. с. 46, 156. ТУ 9197-009-1317-9897-2

161. Фукус. 157. ТУ 9229-003-48363077-01 «Селексен».

162. Филиппов М.П., Шкаленко Г.А. Пектиновые вещества из плодов Пищевая промышленность. 1988. №8. с. 45-46.

163. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 272 с.

164. Флауменбаум Б.Л., Танчев С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 494 с.

165. Фролова Г.Ф., Федотова Н.И. Изменение витаминов в процессе приготовления блюд из овощей Известия вузов. Пищевая технология. 1993. №5-6. с. 45-46.

166. Халилов Э.А., Абрамов Ш.А. Иодированный хлеб на геотермальной воде Пищевая промышленность. 2003. 6. с. 84-85.

167. Харчук Г.М. Изучение технологических свойств корнеплодов свеклы, моркови и петрушки: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 1980. 24 с.

168. Хейнерман Д. Целительные свойства чеснока. СПб.: Питер, 1995. 122 с.

169. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

172. Хоперия Т.Т., Коробочка Н.А., Барахаева Л.П. Соус с яблочным пюре Пищевая промышленность. 1988. №7. с. 42.

173. Худяков И.В. Влияние йода как микроэлемента на фагоцитарную активность организма при введении в него чужеродного белка Здравоохранение Туркменистана. 1983. №6. с. 29-30. 170. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., др; Материалы IV Международного симпозиума «Биологические активные добавки к пище: XXI век». СПб, 22-24 мая 2000. 171. Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Иодказеин» Пищевая промышленность. 2001.-№1.-с.46-47.

174. Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Костюченко М.Н. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки Хлебопечение России. 2 0 0 1 4 с 24-25.

175. Чернова Н.И., Лямин М.Я., Киселева СВ. Использование спирулины в пищевых продуктах Пищевая промышленность. 2002. №2. с. 80-82.

176. Черняев СИ., Томчани О.В., Зевакин И.И. Йод молоко здоровье Молочная промышленность. 2000. К» 10. с. 33-34.

177. Шапиро Д.К., Манциводо Н.И., Михайловская В.А. Дикорастущие плоды и ягоды. Минск: Ураджай, 1989. с.33-34.

178. Шведова И.В. Проблема обеспеченности селена. Пути профилактики Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002. -№5.-с.90.

179. Шишков Ю.И., Лазарев В.Н., Ружицкий А.О. Биологически активные добавки для приготовления продуктов функционального питания Медицина экстремальных ситуаций. 2000. №4.

180. Щелкунов Л.Ф. Роль микроэлемента йода в питании и профилактике некоторых заболеваний Врачебное дело. 2000. №6. с.81-82.

181. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С, Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса: Оптимум, 2000. 517 с.

182. Щербухин В.Д., Браудо Е.Е., Дианова В.Т. Галактоманнаны полисахаридные пищевые добавки с лечебным действием Пищевая промышленность. 1996. №6. с. 38.

183. Эвенштейн З.М. Поваренная соль вечное лекарство или тайный убийца Земля сибирская и дальневосточная. 1992. №1. с. 44-46.

184. Электрохимическая обработка овощных пюре для увеличения сроков хранения Бывальцев А.И., Шеламова А., Войтова А.И., Снигур О.В. Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №7. с.34-36.

185. Эликсиры Под ред. Макарова В.Г. СПб.: Адаптоген, 1999. 218 с.

186. Aaseth J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption//Norweg. J. Agr. Sci. 1

188. Baker C.W., Whistler R.L. Distribution of D-galactosyl groups in guar and locust bean gum Carbohydrate Research. V.45. p. 237-243.

189. Bedwal R.S., Nair N., Sharma M.P., Mathur R.S. Selenium its biological perspectives Med. Hypotheses. 1993. V.41. p. 150-159.

190. Bouton J. La rheometrie: approche instramentale pour la caracterisation et la mesure de la texture des produits agro-alimentaires Ind. Alim. Et agr. 1988. V.105,№6.-p.475-479.

191. Ciapellano S., Testolin G., AUegrini M., Porrini M. Availability of selenium in dough and bisquits in comparison to wheat meal Ann. Nutr. Metab. 1990.-V.34.-p. 343-349.

192. Clark R.C., Sanderson G.R. Japanese patent JP-59-88051.

193. Claude C.J. Review: High-pressure, microbial inactivation and food preservation Food Sci. And Technol. hit. 1995. V.l, №2-3. p. 75-90.

194. Clydesdale P.M. The relevance of mineral chemistry to bioavailability Nutrition Today, 1989. 4(2). 23-30. p. 17.

195. Coriime F. Aromont: les sauces traditionneles «revisitees» Process Mag. -1992.-№1073.-p. 31-33.

196. Cottrell I.W., Kang K.S., Kovacs P. Xanthan gum Capter 24 in handbook of Water-Soluble gums and resins, NY: McGraw-Hill, 1980.

197. Dziezak Judie D. Getting Savvy on sauces Food Technol. 1991. Vol. 45, №6.

198. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting Rom, Italy, 20-23 November, 1

200. Fuchgami M., Miyazaki K., Huakumoto N. Frozen carrots texture and pectic components as affected by low-temperature blanching and quick freezing J. Food Sci. 1995. -Vol. 60, №i. p 132-136.

201. Golubkina N.A., Alfthan G.V. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia J. Trace elements med. Biol. 1999. V.13. p. 15-20.

202. Haas G.J., Barsoumian R. Antimicrobial activity of hop resins J. Food Protect. 1994. V.57, №1. p 59-91.

203. Hands E.S. Nutrients in Food. Philadelphia, 2000. 315 p.

204. Hetzel B.S. //Lancet. 1983. V.2. p 1126-1129. 201. http://www.medbiopharm.ru/selecsen_r.htm

205. Joshi V.K., Kaushal N.K., Thakur N.S. Apple pomace saucedevelopmed and quality of French and stoved products Y. food sci. and technol. 1996. V.33, №5.-p. 414-417.

206. Kelly F.C., Shedden W.W. Prevalence and geographical distribution of endemic goiter Bull World Health Org. 1993. V. 18. 1 -2. p. 5-173.

207. Krokida M.K., MarouHs Z.B., Saravacos G.D. Rheological properties of fluid fruit and vegetable puree products: compilation of literature data Int. J. Food Prop.-2001.-V.4,№2.p. 179-200.

208. Kyung K.H., Park K.S., Kim Y.S. Isolation and characterization of bacteria resistant to the antimicrobial activity of garlic. J. of food science, 1996, V.61, №1.-p. 226-229. 206. La Bell Fran. Versalite seasoning for sauces multiply their applications

209. Marth E.H. Antibiotics in food naturally occurring, developed and added Residue Rev. 1966. V. 12, №2-3. p. 65-161.

210. Meltzer H.M., Norheim G., Loken E.B., Holm H. Supplementation with wheat selenium induces a dose-dependent responce in serum and urine of a Sereplete population Brit. J. Nutr. 1992. V.67. p. 287-294.

211. Nadolna I. Rola wzbogaconej zywnosci w racjonalnym Z3rwieniu Przem. Spozywczy. 2000. T.54, №7. s. 4-6.

212. Nakamura Т., Hours R.A., Sakai T. Enz3ntnatic maceration of vegetables with protopectinases J. Food Sci. 1995. V.60, №6. p. 468-472. 211. New ideas for salat dressings Prep. Foods. 1986. V.155, №7. p 158.

213. Ramesh M.N., Wolf W., Tevini D., Bognar A. Microwave blanching of vegetables J. Food Sci. 2002. V.67, №1. p. 390-398. 213.Raw materials and ingredients Food Trade Rev. 1988. V.58, №6. p. 329-332.

214. Sallonen J.T., Alfthan G., Huttunen K. Association between cardiovascular death and myocardial infarction and serum selenium in a manched-pair londitudinal study//Lancet. 1982. V.18 p 175-179.

215. Special topic sauces: Manufacture of Mayonnaise and emulsified sauces Food Market and Technol. 1991. V.5, №2. p. 58-62.

216. Summary of Evaluations Performed by the Joint FАО/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 1956-1993. WHO, Geneva 1994.

217. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins Annu. Rev. Nutr. 1990. -V.IO.-p. 451-474. 218. The World Health Report. WHO, Geneva, 1997.

218. Tuszynski T. Metanol niepozadanum shalacnikiem prodaktion spazywerysh Przem. Spoz. -1987. V.41, №7. p. 86-89. 220. Van der Torre H., Doldcum W., Schaafsma G., e.a. Effects of various levels of Se in wheat and meat on blood Se status indices and on Se balance in Dutch men Brit. J. Nutr. 1991. V.65. p. 69-80.

219. Waschulewski I.H., Sunde R.A. Effect of dietary methionine on tissue selenium and glutathione peroxidase activity in rats given selenomethionine Brit. J. Nutr. 1988. V.60. №1. p. 57-68.

220. Waschulewski I.H., Sunde R.A. Effect of dietary methionine on utilization of tissue selenium from dietary selenomethionine for glutathione peroxidase activity in the rat J. Nutr. 1988. V. 118. №3. p. 367-374.

221. Whanger P.D., Butler J. A. Effects of various dietary levels of selenium as selenite or selenomethionine on tissue selenium levels and glutathione peroxidase activity in rats J. Nutr. 1988. V.118. №7. p. 846-852.