автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Повышение потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления для предприятий общественного питания

На правах рукописи

ЛЮБЕЦКАЯ ТАНЗИЛЯ РАФАИЛОВНА

ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15. - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2014

005550021

005550021

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведение и общественное питание» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор, и.о. заведующего кафедрой «Технология и дизайн упаковочного производства», Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского Чернов Мишель Евгеньевич

кандидат химических наук, кафедра «Технология и организация туристической деятельности», Российский государственный университет туризма и сервиса Тыгер Любовь Михайловна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная

промышленная академия»

Защита состоится 30 июня 2014 г. в 1400 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, корп. А, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат размещен на официальном сайте Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки Российской Федерации wwvv.vak.ed.gov.ru и ФГБОУ ВПО «МГУПП» www.mgupp.ru.

Автореферат разослан « »_2014 г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.08

к.х.н., доц. Штерман В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение растущих потребностей населения в основных видах пищевых продуктов. Главными направлениями в решении данной задачи является совершенствование технологического процесса производства продуктов питания, расширение ассортимента, улучшение качества и повышение безопасности готовой продукции.

В нашей стране макаронные изделия быстрого приготовления (МИБП) являются популярным продуктом питания. Рынок этой продукции оценивается в целом в стране в 600 млн долларов, а среднедушевое потребление достигает 2 кг в год, при общем потреблении макаронных изделий 7-8 кг на одного человека в год. МИБП пользуются повышенным спросом у населения вследствие экономии времени при их приготовлении в домашних условиях, а также удобство, связанное с употреблением пищи вне дома.

Отличительной особенностью этого вида макаронных изделий является то, что сушка теплым воздухом, обычно применяемая при выработке макаронной продукции, заменена на обжаривание полуфабриката в жире (жарка во фритюре). При контакте белков муки с жировым продуктом, находящимся в растопленном состоянии, происходит липид-белковое взаимодействие, сопровождающееся связыванием липидов. Однако влияние этого процесса на потребительские свойства МИБП исследовано в недостаточной степени, в то же время известно, что присутствие значительного количества липидов в МИБП является нежелательным.

Общественное питание, как отрасль народного хозяйства, призвано удовлетворять потребности населения в питании вне дома. В последние годы сеть предприятий общественного питания непрерывно растет. Однако этот рост, в первую очередь, связан с увеличением численности предприятий высшей ценовой категории (ресторанов) или предприятий, осуществляющих питание в организованных коллективах (питание по месту работы, учебы, службы в армии и др.). Что касается массового питания, т.е. fast-food (быстрое питание «на улице») этот сектор в нашей стране еще недостаточно развит. Среди предприятий fast-food отсутствуют предприятия, ориентированные на реализацию продукции с использованием макаронных изделий в качестве основного ингредиента.

Учитывая популярность МИБП среди населения, наряду с реализацией через торговую сеть они могут стать основной составляющей кулинарной продукции (блюда из МИБП с различными соусами), реализуемыми через систему предприятия массового питания (fast-food).

Учитывая изложенное, тема исследований, посвященных повышению потребительских свойств МИБП и разработке с их использованием ассортимента и технологии продукции для массового питания, является актуальной.

Степень разработанности. Исследованием технологии получения МИБП посвящен ряд работ отечественных ученых, таких как М.Е. Чернов, Т.И. Шнейдер, В.Д. Шнейдер, Н.К. Казеннова и др., которые обратили внимание на качество сырья и технологические аспекты производства. Вопросы организации предприятий быстрого питания нашли отражение в работах А.И. Мглинца, А.Д.

з

Ефимова и др. Однако вопросы организации систем питания, основанные на применении МИБП, в научно-технической литературе рассмотрены в недостаточной степени.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в формировании научной базы для создания системы массового питания, основанной на использовании МИБП с повышенными потребительскими свойствами и пищевой ценностью в качестве продукта, имеющего продленный срок годности и нетребовательного к режимам и условиям хранения, и разнообразных соусах, для которых разработаны условия, обеспечивающие их устойчивость при хранении.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

провести маркетинговые исследования для определения потребительских предпочтений в отношении МИБП и целесообразности организации системы быстрого питания с их использованием. Определить предпочтения в отношении вкусовых особенностей продукции, в организации ее реализации, дизайнерских решений и др.;

провести мониторинг потребительских характеристик и показателей пищевой ценности МИБП, реализуемых на рынке, определить пути повышения их потребительских свойств. Определить влияние химического состава МИБП (содержания белка, липидов, углеводов) на вкусовые характеристики и предпочтения покупателей;

исследовать взаимосвязь между наличием белков в муке и в составе рецептурной смеси для МИБП и количеством и характеристикой липидов, поглощаемых тестовыми заготовками в процессе обжаривания. Определить соотношение связанных и свободных липидов, содержащихся в МИБП, полученным по различным рецептурам; исследовать изменения жирнокислотного состава липидов, содержащихся в МИБП и перешедших в них в процессе обжаривания;

определить влияние добавок модифицированного крахмала на количество липидов, поглощаемых МИБП при обжаривании, определить изменение группового и жирно-кислотного состава;

установить влияние вида жирового продукта, используемого для фритюра, на связывание липидов МИБП, приготовленных с использованием модифицированного крахмала, их качество и пищевую ценность;

исследовать кинетику охлаждения соусов, используемых при формировании блюд с использованием МИБП, исследовать влияние условий охлаждения соусов на микробиологическую безопасность, сроки годности и пищевую ценность кулинарной продукции;

разработать проект технических условий на производство МИБП для системы fast-food и системы предприятий fast-food «Макароны за 5 минут».

Научная новизна. Путем маркетинговых исследований обоснована система предприятий быстрого питания на основе МИБП.

Установлено, что потребительские свойства МИБП, в первую очередь, обусловлены наличием в них связанных липидов. В связывании липидов при обжаривании МИБП принимают участие белки муки.

Вид жирового продукта оказывает влияние на содержание липидов в МИБП, в наибольшей степени связываются липиды в случае использования жирового продукта с повышенным содержанием насыщенных жирных кислот (пальмовое масло).

Использование для фритюра смеси масел, различающихся по консистенции (пальмового и рапсового), приводит к снижению поглощения липидов белковыми вещества МИБП.

Введение в рецептуру теста для МИБП модифицированного крахмала снижает степень поглощения липидов за счет некоторой изоляции белковых молекул.

Установлено, что в процессе связывания липидов белками продукта происходит изменение жирно-кислотного и группового состава липидов, перешедших в продукт, снижается содержание триацилглицеринов и увеличивается степень насыщенности жирных кислот.

Показано, что крахмал, введенный в тесто, играет роль антиоксиданта, на что указывает более низкое значение перекисного и анизидинового чисел липидов, выделенных из МИБП, полученных с использованием модифицированного крахмала.

Установлено, что при увеличении количества вводимого крахмала его ан-тиоксидантное воздействие проявляется в большей степени.

Основные положения, выносимые на защиту:

результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений значительной группы потребителей в отношении МИБП и организации сети предприятий массового питания, ассортимент которых ориентирован на МИБП с различными соусами. Результаты анализа потребительских предпочтений в отношении соусов;

результаты мониторинга качества и состава МИБП, представленных на рынке;

результаты определения взаимосвязи белков муки со степенью связывания липидов при обжаривании МИБП;

результаты анализа изменений липидов, содержащихся в МИБП после обжаривания;

результаты исследования влияния введения в рецептуру МИБП модифицированного крахмала на характеристики МИБП;

обоснование технологии приготовления МИБП с использованием модифицированного крахмала и других технологических ингредиентов;

обоснование выбора соусов для блюд, полученных, на основе МИБП сети предприятий быстрого питания, и режимов, обеспечивающих продление сроков их годности;

результаты апробации разработанных технологий;

проекты технической документации.

Практическая значимость. Сформулированы рекомендации по использованию муки с пониженным содержанием клейковины для производства МИБП. Предложена технология производства МИБП с внесением 5 % модифицированного крахмала ЕтПо 991, что обеспечивает значительное (на 10-15 %) понижение количества поглощаемого жирового продукта в процессе обжарива-

ния изделий во фритюре. Использование модифицированного крахмала обеспечивает повышение качества готовой продукции и экономический эффект за счет экономии фритюрного жира. Технология прошла проверку в условиях предприятия компании «Александра и Софья».

Разработаны рецептуры и технология приготовления кулинарной продукции (соусных блюд) для предприятий быстрого питания с использованием МИБП. Подготовлены проекты следующей технической документации:

технические условия на макаронные изделия быстрого приготовления для предприятий общественного питания;

стандарт сети предприятий массового питания «Макароны за 5 минут» Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской деятельности в 2008 г. (Москва, 2009), на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов вузов России и зарубежных стран по итогам научно-исследовательской работы в 2009 г., (Российский университет кооперации, Москва, 2010), на III Международной научно-практической конференции. (Российский университет кооперации, Москва, 2010), на научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, Москва, 2012), на Международной научно-практической конференции «Молодежь и кооперация: инновации и творчество» (Российский университет кооперации, Москва, 2013).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 12 научных работах, три из которых опубликованы в изданиях, рекомендованных ВАК Российской Федерации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и списка литературы, включающего 199 источников, из них — 51 на иностранном языке. Работа изложена на 144 с. машинописного текста, иллюстрирована 30 таблицами и 29 рисунками.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре, охватывающем 199 источников отечественных и зарубежных авторов, рассмотрены направления развития системы предприятий массового питании в России. Проанализированы сведения об ассортименте, особенностях технологии производства МИБП, освещены тенденции, направленные на повышение качества, пищевой ценности и на повышение эффективности их производства.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследований в работе были использованы следующие сырье и материалы: ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия, ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты, ГОСТ Р

53776-2010 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности, ГОСТ Р 53511-2009 Глютен пшеничный. Технические условия, ГОСТ 8988-2002 Масло рапсовое. Технические условия, ГОСТ Р 530992008 Жиры и масла животные и растительные, ГОСТ Р 53501-2009 Крахмал пшеничный. Технические условия и другие материалы, Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок", "Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

МИБП вырабатывали в лабораторных и производственных условиях по технологии, принятой в настоящее время. Изделия оценивали по органолепти-ческим и физико-химическим показателям и, в том числе, по массовой доле влаги, белка по методу Къельдаля, использовали метод определения содержания жира по Сокслету, прочностным характеристикам, варочным свойствам и др. Жирнокислотный состав выделенных липидов определяли на интеграторе C-R6A Chromatopac фирмы Shimadzu. Расчет проводили методом внутренней нормализации (все компоненты смеси, представленные на хроматограмме, составляют 100 %), а также по показателям в соответствии с существующими нормами (кислотному, перекисному и анизидовому числам).

Маркетинговые исследования осуществляли, в основном, путем анкетирования. Для изготовления кулинарной продукции использовали приемы, принятые в кулинарной практике. Для кулинарной продукции применяли упаковывание в полимерную пленку и шоковое охлаждение, далее использовали описательный метод органолептической оценки. Для контроля безопасности продукции применяли методы микробиологического контроля в соответствии с ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli, ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ГОСТ 10444.2-94 Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus, ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

Оценка потребительского потенциала в отношении развития сети предприятий массового питания, основанного на использовании макаронных изделий быстрого приготовления (МИБП)

Выбор МИБП, вида упаковки, массы порции считается наиболее сложной проблемой для производителя данной продукции. Для эффективного исследования рынка сбыта продукции производителю необходимо изучить информацию по количеству населения, по социальной и демографической принадлежности, финансовым возможностям, возрастному составу и прочие сведения о регионах или населенных пунктах, где предполагается реапизовывать этот вид продукции.

Одним из распространенных методов маркетингового исследования продаж продукции является опрос-интервью с менеджерами по продажам, продав-

цами, покупателями (в супермаркетах, на рынках, учебных заведениях и т.д.). Провели опрос, в котором участвовало 400 чел.

Маркетинговые исследования, показывают, что среди основных потребителей МИБП 70 % относят себя к лицам со средним достатком и регулярно приобретают эту продукцию: для питания в дороге, в походе, на даче и т.д. Значительная часть потребителей МИБП, среди которых офисные сотрудники, служащие различных учреждений, студенты и др., регулярно используют супы, приготовленные с использованием МИБП, в качестве компонента обеда.

Результаты опроса следующие:

На вопрос: Как Вы считаете, на какую категорию населения ориентированы макаронные изделия быстрого приготовления? 83 % опрошенных респондентов ответили, что, в основном, этот продукт приобретают для питания в дороге, на работе, в походе и т.д.

На вопрос: Какая марка производителя МИБП, по Вашему мнению, лидирует в продажах? Респонденты - 44 % отдали предпочтение марке «Ролл-тон», 38 % — Doshirak и 18 % - остальные.

При вопросе о показателях, обеспечивающих лидерство в продажах МИБП, голоса расположились в следующем соотношении: 5 % - вкус, 8 % -реклама, 16 % - цена, 10 % - утилитарные свойства, 39 % - ассортимент, 36 % - упаковка.

На вопрос: Какие качества и признаки МИБП вызывают недоверие к продукту у покупателя? 10 % считают, что наличие консервантов, 10 % по которым небольшой срок годности, 30 %, что неприятный запах, 10 %, что нарушение упаковки, 40 % темный цвет МИБП не привлекают покупателя.

На вопрос: Какие МИБП, с точки зрения покупателей, можно считать идеальными. На данный вопрос 42 % респондентов ответили, что хорошие вкусовые качества предпочтительнее, 28 % ответили, что внешний вид также имеет большое значение, 5 % отдали предпочтение цене и 10 % - красочной упаковке.

Были проведены исследования потребительской оценки восприятия вкуса МИБП, где в ситуации реального потребления продукции респондентами была протестирована группа продуктов от различных производителей МИБП.

Анализ результатов опроса показал, что большинство потребителей имеют реальные вкусовые предпочтения. Наряду с лидирующими марками такими, как Doshirak производства компании Koreya Yakult и «Роллтон» производства DHV-S, многие предпочитали употреблять продукцию предприятия компании «Александра и Софья», «Анаком», Mivimex и King Lion. Среди недостаточно надежных производителей отмечалась дешевая китайская лапша быстрого приготовления. Респондентам был задан вопрос: В чём вы видите недостатки существующих видов МИБП? Ответы респондентов отражены в таблице 1.

Таблица 1- Оценка вкусовых качеств МИБП

№ п/п Ответы респондеитоп Количество респондентов, %

1 Не соответствует вкусу, предусмотренному рецептурой 19

Продолжение таблицы 1

2 Ненатуральность вкусовых восприятий 14

3 Недостаточно овощей 12

4 Излишняя острота из-за специй, избыток соли 10

5 Недостаточно питательных веществ, витамином 9

6 Недостаточно вкуса мяса, курицы, грибов, присутствует соя 8

7 Недостаточно приправ, зелени 8

8 Отсутствуют рецепты детского и диетического питания 5

9 Отсутствуют видимые кусочки мяса, грибов, креветок и т.д. 4

10 Неудобная упаковка 4

11 Недостаточно утилитарных составляющих в упаковке (вилки ложки и т.п.) 4

12 Странный привкус продукта 3

Изучение потребительского спроса на МИБП показало, что основные требования к этому виду продукции предъявляются по их вкусовым качествам. Продукцию МИБП желательно готовить из натуральных продуктов и пищевых добавок. Это привлекает потребителя. В частности, потребителю хотелось бы видеть в продукции МИБП больше овощей, зелени и натуральных кусочков основного компонента (мясо птицы, говядины, свинины, морепродуктов, рыбы, креветок и др.).

Мониторинг характеристики МИБП, реализуемых на рынке

Основные требования к качеству МИБП изложены в ГОСТ Р 52378 -2005 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия, в соответствии с которыми изделия должны характеризоваться следующими показателями: запах, свойственный данному изделию, вкус без прогорклости; после приготовления изделия не должны слипаться между собой и сохранить форму спиралевидной нити лапши (вермишели) по истечении 15 минут после заливания их горячей водой. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги в брикете - не более 5 %; кислотность - не более 4 град; массовая доля золы — не более 0,2 % (нерастворимая в 10 %-ном растворе HCL); время приготовления после заваривания кипятком - не более 5 минут до готовности; содержание жира в брикете - не более 25 %.

В торговых предприятиях ряда городов был проведен рендоминизиро-ванный (случайный) отбор проб МИБП, которые были проанализированы ор-ганолептически и по ряду показателей (содержанию массовой доли влаги, белка и липидов) (рисунок 1).

Данный анализ не ставил целью оценить качество продукции конкретных производителей. Необходимо было определить диапазон возможных колебаний характеристик изделий. Результаты исследований показали, что в целом изделия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52378-2005. Однако в отдельных пробах, для которых характерно превышение нормы по содержанию жира (пробы 7 и 8) присутствовал оттенок горечи, что подтвердили квалифицированные дегустаторы. В целом превышение нормы содержания липидов в продукте отмечено в 7 пробах из 19. В соответствии с существующими нормами остаточное содержание липидов в МИБП не должно превышать 25 %. Превы-

шение нормы по влажности отмечено в 4 пробах, что, возможно, связано с сорбцией воды при хранении.

с ш

Н

НШНГТН

1111111 1ПШПШ

83 ■ Б

ал

Рисунок 1. Содержание массовой доли влаги, белка и липидов в МИБП, в зависимости от региона и производителя

Практически во всех пробах содержание липидов коррелирует с содержанием белка в продукте. Исключение оставляют пробы 16 и 17, возможно, изготовленные по отличной от других проб технологии. Без учета этих проб общий коэффициент корреляции между содержанием белка и липидов в изделиях составил г х_у = 0,89+0,02, что с полной очевидностью свидетельствует о том, что именно наличие белка в сырье обусловливает интенсивность поглощения липидов в процессе обжаривания заготовок.

Повышение потребительских характеристик МИБП Влияние содержания белка и вида жирового продукта на содержание

липидов в МИБП

Проведенные нами исследования показали, что содержание липидов в МИБП зависит от содержания белка в заготовках. Исследования показали, что отдельные компоненты пшеничной муки - белки способны связывать липиды, а определенное количество липидов может быть связано крахмалом. Выбор жирового продукта для фритюра, как и составление рецептуры теста для изделий, имеет решающее значение для формирования качества продукции МИБП. Исследовали влияние взятой муки и вида жира для фритюра на качественные характеристики МИБП.

Для продукции МИБП использовали две пробы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отличавшихся по количеству и качеству клейковины. Для фритюра использовали пальмовое и рапсовое масла, а также специальный фритюрный жир. Брикеты МИБП оценивали по прочности, определенной с помощью структурометра, а также по содержанию липидов, установленному с помощью экстракции (таблица 2).

Прочностные характеристики брикетов лапши, полученные из обеих проб муки, достаточно близки и не находятся в прямой зависимости от вида используемого жирового продукта. Однако содержание липидов, поглощенных изделиями из фритюра, зависит как от вида жирового продукта, так и от характеристики муки. Для образцов, полученных с использованием муки, содержащей большее количество клейковины, характерно более значительное количество поглощенных липидов. Очевидно, что именно белок, образующий клейковину, поглощает жир из фритюра в первую очередь.

Таблица 2 - Зависимость влияния качества муки на характеристики МИБП от используемых масел

Показатели Проба муки 1. Со держание клейковины 28 %, качество клейковины 65 ед. ИДК1 Проба муки 2.Содержание клейковины 30, качество клейковины 80 ед. ИДК1

Используемые масла

Пальмовое масло Рапсовое масло Фритюрный жир Пальмовое масло Рапсовое масло Фритюрный жир

Прочность брикетов,Р(Н) 19,0=0,44 20,0=0,35 20,1=0,34 19,8=0,46 22,0-0,35 21,0=0,35

Содержание липидов,% 29,1 25,4 19,1 30,0 26,1 20,0

Для того чтобы подтвердить это положение готовили модельные системы, а именно: для приготовления МИБП использовали муку с более низким содержанием клейковины; но при замесе теста в одном случае добавляли сухую пшеничную клейковину в количестве 2 % от массы муки, в другом случае 2 % пшеничного крахмала. Сформованные брикеты лапши после ошпаривания обжаривали в пальмовом масле.

Результаты исследования влияния относительного содержания клейковины в муке на характеристики МИБП сведены в таблицу 3.

Таблица 3 - Влияние относительного содержания клейковины в муке на характеристики МИБП

Показатели Контроль Проба с добавлением сухой пшеничной клейковины Проба с добавлением пшеничного крахмала

Характеристика клейковины, отмытой из теста

Количество сырой клейковины, % 28,0=0,44 32,0=0,43 25,0=0,35

Ндеф., ед.пр. ИДЮ 65 70 65

Продолжение таблицы 3

Характеристика МИБП

Прочность брикетов, F(H) 19,0=0,44 22,0=0,35 18,0*0,45

Содержание липидов, % 29,1 32,0 28,5

Установлено, что повышение количества клейковинного белка в тесте за счет введения сухой пшеничной клейковины повышает прочностные характеристики МИБП, однако приводит к значительному увеличению поглощения масла из фритюра. Введение пшеничного крахмала оказывает незначительное влияние на показатели МИБП.

Вид используемых масел оказывает существенное влияние на содержание липидов в изделиях, но при этом не удается проследить взаимосвязь между агрегатным состоянием масел при комнатной температуре и тем, как масла поглощаются продуктом при обжаривании. Пальмовое масло, как и специальный фритюрный жир, имеет твердую консистенцию при комнатной температуре, а рапсовое масло — жидкую. Однако в случае использования пальмового масла поглощение жира наибольшее, а при использовании специального фритюрного жира наименьшее. При использовании рапсового масла липиды из фритюра поглощаются меньше, чем при использовании пальмового масла, но несколько больше чем при использовании специального фритюрного жира. В отличие от производства обычных макаронных изделий, подвергаемых тепловой сушке, для производства которых необходима мука с высокими характеристиками клейковины, преимущественно из твердой пшеницы, при производстве МИБП возможно использование муки с несколько пониженным содержанием клейковины.

Влияние модифицированного крахмала на потребительские свойства

МИБП

Регулировать свойства муки позволяет использование пищевых добавок. К таким добавкам относятся модифицированные крахмалы, которые в значительно меньшей степени, чем белки связывают липиды, но вместе с этим играют роль загустителей и стабилизаторов, что особенно важно для изделий, которые не должны в процессе ошпаривания и последующего обжаривания менять свою структуру (т.е. сохранять форму брикетов) и характер поверхности. На отечественном рынке реализуется достаточно широкий ассортимент модифицированных крахмалов, функционально технологические свойства которых усилены за счет различных приемов технологической обработки.

Провели сравнительные исследования целесообразности использования трех марок модифицированного крахмала (применяемого в качестве загустителей и стабилизаторов), полученного на основе картофельного крахмала, вырабатываемого германским концерном «Эмсленд-Штерке ГмбХ»:

Emes E/E (Е 1420) — крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом;

ЕтЯо 999 (Е1412) — дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрий-фосфатом или хлорокисью фосфора;

Emflo 991 (Е 1414) — ацетилированный дикрахмал фосфат.

В лабораторных условиях исследовали влияние модифицированного крахмала различных марок на свойства клейковины пшеничной муки. Крахмалы вносили в количестве 5 и 10 % от массы муки. Результаты исследования представлены на рисунках 2,3,4.

35 -Г

0s 34 -

3 к К 33 -

о а IS <u

32 -

>н о о. 31 -

о

0 О) 1 1 и 30 -

29 -

¿2 28 -

□ Контроль

Ш Ernes Е/Е 5%

□ Emflo 999 5%

□ Emflo 9915% ■ Ernes Е/Е 10%

□ Emflo 999 10% Ш Emflo 99110%

Рисунок 2. Влияние модифицированного крахмала различных марок на выход сырой клейковины

□ Контроль

В Ernes Е/Е 5%

□ Emflo 999 5%

□ Emflo 991 5% ■ Ernes Е/Е 10%

□ Emflo 999 10% 11 Emflo 99110%

Рисунок 3. Влияние модифицированного крахмала различных марок на выход сухой клейковины

с

ч

И «

К

□ Контроль

Н Ernes Е/Е 5%

□ Emflo 999 5%

□ Emflo 991 5% № Ernes Е/Е 10% D Emflo 999 10% 11 Emflo 99110%

Рисунок 4. Влияние модифицированного крахмала различных марок на упругие свойства клейковины

При сопоставлении характера влияния крахмала различных марок на свойства клейковины муки установлено, что крахмал марки ЕгпАо 991 в наименьшей степени воздействует на клейковину муки, при этом степень воздействия крахмала практически не изменяется с увеличением дозировки препарата.

В условиях производства предприятия компании «Александра и Софья» испытывали эффективность применения модифицированного крахмала ЕшАо 991. Процесс выработки изделий является многофакторным, но в эксперименте изменяли только количество вводимого крахмала при использовании муки со стабильными характеристиками: содержанием сырой отмываемой клейковины 28 % и ИДК 75 ед. прибора. Введение модифицированного крахмала оказывает влияние на характеристику тестового полотна при раскатке, что является важнейшим показателем эффективности качества (рисунок 5).

■ Количество вводимого крахмала, к Л!уке

■ Прирост влажности тестового полотна после пропарки. %

CU S р, с

Количество вводимого крахмала, %

Рисунок 5. Зависимость прироста влажности тестового полотна после пропарки от содержания крахмала в МИБП

В дальнейшем исследовали влияние введения в рецептуру теста крахмала Ешйо 991 на содержание и характеристику липидов в МИБП, обжаренных в пальмовом масле (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние модифицированного крахмала на липидную фракцию МИБП

Образец Массовая доля жира, % Перекисное число, 'Л О/кг Кислотное число, мг КОН/г Анизидиновое число

Контроль 25,4 35 1,0 0,65

С добавлением Етйо 991, %

5 22,5 24 1,1 0,55

10 24,6 22 1,1 0,55

15 28,0 18 1,1 0,55

Применение модифицированных крахмалов повышает эффективность сушки изделий, увеличивает прочностные характеристики высушенных брикетов, улучшает варочные свойства. В МИБП, приготовленных с добавлением модифицированного крахмала, содержится меньше липидов, перешедших из фритюрного жира, применяющегося на стадии обжаривания (сушки).

Исходя из полученных результатов (характеристика сваренных изделий и экономические соображения), следует, что при выработке МИБП целесообразно использовать модифицированный крахмал ЕшПо 991 в количестве 5 % от массы муки. Рекомендуемую дозировку необходимо уточнять в зависимости от фактического качества муки, используемой для приготовления изделий. Исследовали влияние модифицированного крахмала ЕшПо 991 на остаточное содержание липидов в МИБП и их жирнокислотный состав при использовании для фритюра различных масел. Для изготовления МИБП использовали муку пшеничную общего назначения М55-23 с содержанием сырой клейковины 25 % и ее качеством 65 ед.пр.ИДК-1. Крахмал ЕшАо 991 в количестве 5 % к массе муки вводили при замесе теста. Полученные результаты (таблица 5) показали, что введение модифицированного крахмала в рецептуру МИБП во всех случаях сопровождалось снижением поглощения липидов изделиями из фритюра.

Таблица 5 - Влияние модифицированного крахмала ЕтПо 991 на содержание липидов в изделиях, обжаренных в различных маслах и жире

Жировой продукт Содержание липидов в МИБП,%

Изделия без крахмала С добавлением 5 % крахмала ЕшПо 991

Фритюрный жир 19,1 17,2

Рапсовое масло 23,4 20,0

Пальмовое масло 30,0 25,6

Поглощение липидов в наименьшей степени отмечается при использовании в качестве фритюра специального жира, полученного на основе жира животного топленого. Наиболее значительное поглощение липидов происходит

15

при использовании пальмового масла. Изменение качественного состава липи-дов, происходящее при поглощении продуктом в процессе обжаривания во фритюре, оценивали по составу жирных кислот липидов, выделенных из обжаренных изделий (таблица 6).

Таблица б - Количественное содержание жирных кислот образцов продукта и использованных жиров, % к общему количеству

Название ЖК Индекс ЖК Макаронные изделия быстрого приготовления Жировой продукт

Без крахмала 5 % ЕтЛо 991 масло рапсовое масло пальмовое фритю-рный жир

лауриновая 12:0 0,03 0,37 0,03 0,40 0,01 0,78 0,42

миристиновая 14:0 0,10 1,13 0,14 1,22 0,06 1,42 0,28

пентадекановая 15:0 0,02 0,04 0,02 0,04 0,02 0,02

пентадеценовая 15:1 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,01

пальмитиновая 16:0 6,68 44,99 6,95 47,82 5,79 46,38 9,91

гексадеценовая 16:1 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

пальмитолеиновая 16:19- 11ИС 0,13 0,15 0,14 0,04 0,12 0,16

маргариновая 17:0 0,04 0,09 0,04 0,02 0,04 0,02

гептадеценовая 17:1 0,03 0,03 0,03 0,01 0,03 0,01

стеариновая 18:0 2,95 4,22 3,49 4,35 3,02 3,48 8,21

элаидиновая 18:1 9-транс 0,05 0,07 0,09 0,03 0,04 0,03 43,03

олеиновая 18:1 9-г/ис 37,03 37,74 38,04 35,40 38,35 36,31 22,90

вакценовая 18:1 11 -транс 1,49 0,69 1,51 0,69 1,39 0,73 2,30

октадеценовая 18:1 11-I (11С _ _ _ _ _ _ 0,90

изо-октадеценовая 18:1 - - - - - - 4,46

изо- октадекадиеновая 18:2 1,58 0,16 1,50 0,24 1,56 0,12 3,10

линолевая 18:2 46,60 9,29 44,38 8,66 45,87 9,56 2,94

у -линоленовая 18:3 га-6 0,42 0,04 0,38 0,01 0,61 0,01 -

а-линоленовая 18:3т-3 1,27 0,22 1,23 0,10 1,22 0,03 -

арахиновая 20:0 0,34 0,34 0,43 0,30 0,39 0,19 0,23

гондошювая 20:1 0,55 0,18 0,62 0,09 0,62 0,05 0,37

бегеновая 22:0 0,41 0,07 0,54 0,07 0,48 0,14 0,54

эруковая 22:1 0,08 0,04 0,11 0,29 0,11 0,35

лигноцериновая 24:0 0,12 0,07 0,23 0,10 0,16 0,10 0,10

нервоновая 24:1 0,03 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05

Содержание жира, % 25.35 29.966 19.979 25.639

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в составе липидов, выделенных из МИБП, присутствуют жирные кислоты, характерные для используемого жирового продукта.

Следует отметить, что, несмотря на то, что в случае использования для фритюра специального фритюрного жира в процессе обжаривания, в продукт переходит минимальное количество липидов, этот продукт нецелесообразно использовать для производства МИБП, вследствие значительного содержания трансизомеров жирных кислот, которые в ощутимом количестве перейдут в готовые изделия. Как известно, в настоящее время введены существенные ограничения на наличие трансизомеров жирных кислот в продуктах питания.

Данные исследования жирных кислот свидетельствует об изменении соотношения жирных кислот, что указывает на некоторые предпочтения в отношении их связывания компонентами муки. В составе липидов, выделенных из изделий, обжаренных в рапсовом или пальмовом масле, несколько растет доля насыщенных жирных кислот по отношению к их содержанию в масле, содержание ненасыщенных кислот не изменяется или несколько снижается.

В производстве МИБП наиболее широкое применение находит пальмовое масло, прежде всего из экономических соображений. Однако, как показали исследования, в случае использования этого масла при обжаривании в изделия переходит наибольшее количество липидов, которые поглощаются белками муки. При этом происходит изменение липидов, сопровождающееся повышением степени насыщенности жирового компонента МИБП.

Повысить потребительские свойства изделий можно при комбинации пальмового и рапсового масел. Для обжаривания использовали смесь, состоящую из пальмового и рапсового масел в соотношении 1:1. Для исследования обжаривали заготовки: приготовленная с модифицированным крахмалом и контрольная без крахмала. Результаты определения состава жирных кислот жировой фракции, выделенной из готовых МИБП, представлены в таблице 7.

В данном случае содержание липидов в МИБП минимальное, добавление модифицированного крахмала снижает количество липидов, переходящих в изделия при обжаривании. Однако и в этом случае происходит изменение группового состава липидов, общее содержание триацилглицеринов в составе липи-да МИБП без крахмала составляет 95 %, а с крахмалом - 97,4 %;

Таблица 7 - Содержание жирных кислот в МИБП, обжаренных на смеси пальмового и рапсового масел в соотношении 1:1

Наименование ЖК Индекс ЖК Содержание ЖК, %

Смесь масел Липиды в МИБП с добавлением ЕтПо5% Липиды в МИБП контроль

лауриновая 12:0 0,01 0,91 2,02

миристиновая 14:0 0,06 0,86 1,23

пентадекановая 15:0 0,02 0,09 0,05

пентадеценовая 15:1 0,01

пальмитиновая 16:0 5,79 24,54 24,62

гексадеценовая 16:1 0,03 0,04 0,05

пальмитолеиновая 16-.19-;/ас 0,12 0,18 0,20

маргариновая 17:0 0,04 0,07 0,06

гептадеценовая 17:1 0,03 0,04 0,02

стеариновая 18:0 3,02 2,96 2,59

Продолжение таблицы 7

элаидиновая 18:1 9-транс 0,04 0,20 0,20

олеиновая 18:1 9-цис 38,35 50,00 45,62

вакценовая 18:1 11 -транс 1,39 00,0 1,79

октадеценовая 18:1 11-г/ис -

шо-октадеценовая 18:1 -

изо-октадекадиеновая 18:2 1,56

линолевая 18:2 45,87 14,87 15,78

у-линоленовая 18:3 ш-6 0,61 0.00 0,16

а -линоленовая 18:3 ш-3 1,22 4,08 4,11

арахиновая 20:0 0,39 0,10 0,15

гондоиновая 20:1 0,62 0,71 0,57

бегеновая 22:0 0,48

эруковая 22:1 0,И 0,10 0,10

лигноцериновая 24:0 0,16

нервоновая 24:1 0,05

Содержание жира, % 15,3 16,2

Полученные данные показывают, что для липидов, выделенных из обжаренных изделий, характерно повышенное количество олеиновой кислоты, что, очевидно, связано с тем, что, как это было показано ранее рядом исследователей, клейковинные белки пшеничной муки предпочтительно связывают олеиновую кислоту.

Очевидно, что при помещении МИБП в горячую жидкую среду, которой может являться вода, разнообразные соусы или суповые основы, липиды, непрочно связанные белками, будет переходить в водную фазу, образуя в той или иной степени эмульсию и оказывая влияние на органолептические свойства готового блюда.

При обжаривании МИБП активно поглощают липиды, в связывании которых принимают участие собственные липиды муки, т.к. доля прочносвязан-ных липидов в изделиях соответствует содержанию липидов в муке. В процессе доведения МИБП до потребительской готовности, часть липидов переходит в жидкую фазу. Полученные исследования свидетельствуют о том, что введение модифицированного крахмала несколько ослабляет связь липидов с белками в продукте, что в конечном итоге снижает общее поглощение липидов при обжаривании заготовок.

Для того чтобы изучить процесс миграции липидов из МИБП в жидкую среду, изделия, приготовленные без и с добавлением модифицированного крахмала и обжаренные в различных видах масла, заливали водой с температурой 96° С (гидромодуль 1:2) и выдерживали до понижения температуры до 20°С. Макаронные изделия отделяли от жидкости, подсушивали в сушильном шкафу при температуре 35°С до воздушно-сухого состояния (14 %). Липиды из жидкой фазы отделяли центрифугированием. Из подсушенных макаронных изделий выделили свободные, связанные и прочносвязанные липиды. Полученные данные представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Содержание различных фракций липидов в готовых МИБП в жидкой фазе, %

Проба Содержшше липидов в МИБП Содержание липидов в блюде на основе МИБП, %

свободных связанных прочно связанных Содержание липидов в жидкой фазе Суммарное содержание липидов

МИБП без крахмала обжаренные

в рапсовом масле 24.1 21,1 1,9 2,1 1,2 26,3

в пальмовом масле 30.5 28,3 0,5 1,3 1.4 31,5

МИБП с крахмалом обжаренные

в рапсовом масле 21.0 17,7 1,8 2,2 1,9 23,6

в пальмовом масле 25.8 22,1 0,6 2,8 1,9 27.4

Полученный результат свидетельствует, что введение модифицированного крахмала снижает способность сформованных изделий поглощать липиды из фритюра в процессе обжаривания. Положительный эффект достигается при введении модифицированного крахмала в количестве 5% от массы муки.

Модифицированные крахмалы в большей степени способны связывать и удерживать на определенных этапах воду по сравнению с крахмалом самой муки, а затем отдавать ее в виде пара при нагреве полуфабрикатов в жире, способствуя при этом тому, что изолированные паровой оболочкой белки в меньшей степени впитывают липиды из фритюра.

Обоснование развития предприятий массового питания на основе использования МИБП

Учитывая простоту приготовления, МИБП могут являться основой сети предприятий быстрого обслуживания, например, уличной торговли из павильонов. При этом в условиях предприятия быстрого питания могут формироваться разнообразные блюда (супы или вторые горячие блюда) путем добавления к выработанным в виде полуфабрикатов МИБП, например, брикетам лапши, соусов или суповых основ. Эта продукция может являться основой для кулинарных блюд, реализуемых предприятиями быстрого обслуживания.

Изучение потребительского спроса на МИБП показало, что основные требования к этому виду продукции предъявляются к их вкусовым качествам. При этом потребители отмечает следующие недостатки блюд:

с курицей — не во всех рецептурах выражена составляющая вкуса и запаха; с грибами — ощущается натуральность вкуса и запаха, однако не отмечено наличие кусочков грибов;

с мясом - во многих рецептах излишне добавлены специи; с креветками - в большинстве рецептов отмечена сбалансированность по вкусовым восприятиям, но не всегда наличествуют кусочки креветок. Полученные данные были учтены при разработке рецептур этой продукции. Дегустаторам было предложено на выбор 9 вариантов ответов для оценки до-

стоинства и недостатков кулинарной продукции с использованием МИБП. Характеристика продукции, полученная в результате дегустации, в которой участвовало 30 респондентов, представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Оценка вкусовых качеств МИБП

№ п/п Ответы респондентов Количество респондентов

1 Соответствует вкусу, предусмотренному рецептурой 30

2 Однообразность, ненатуральность вкусовых восприятий -

3 Недостаточно овощей 1

4 Излишняя острота из-за спеши, избыток соли -

5 Недостаточно питательных веществ, витаминов -

6 Недостаточно вкуса мяса, грибов -

7 Недостаточно зелени 3

8 Отсутствуют видимые кусочки мяса, грибов, и т. п. -

9 Странный привкус продукта -

В целом продукция получила одобрение. Естественно, полученная выборка ответов, в силу количества респондентов не может претендовать на полную репрезентативность потребительской оценки вкусовых качеств разработанных блюд, в то же время полученные данные могут быть учтены при разработке новых рецептур этой продукции.

Целесообразность внедрения новых технологий для блюд с применением шокового охлаждения для предприятий fast-food

В настоящее время широкое распространение получила технология массового питания, основанная на использовании охлажденных или замороженных полуфабрикатов быстрого приготовления. Оборудование для интенсивного охлаждения должно обеспечивать охлаждение продукта с +95° С до +3° С менее чем за 90 минут, а замораживание продукта в диапазоне от +95°С до - 18° С должно происходить менее чем за 240 минут.

Нами были разработаны технологии приготовления блюд - МИБП, соусы для массового использования на предприятиях fast-food с применением камеры интенсивного охлаждения. Исследовали параметры процесса охлаждения полуфабрикатов соусов на примере двух блюд «Соус мясной с помидорами» и «Соус грибной». Готовые соусы расфасовывали в пакеты из полимерной пленки «Соус мясной с помидорами» по 1,3 кг, «Соус грибной» по 0,75 кг. Пакеты с соусами подвергали шоковому охлаждению. Исходная температура для «Соуса мясного с помидорами» + 50 °С, а для «Соуса грибной» + 58 "С.

Результаты изменений температуры продукта и среды морозильной камеры приведены на рисунках б, 7.

5 |

н §

о о. С

- Время, час, мин

-I в сере дм ж? блюда ОС

- в камере ОС

Рисунок 6. Динамика процесса шокового охлаждения «Соуса мясного с помидорами»

о. с

-Время, час, мин

-»в середине блюда ОС

- в камере ОС

Рисунок 7. Динамика процесса шокового охлаждения «Соуса грибного»

Полученные данные свидетельствуют о том, что необходимый уровень снижения температуры для «Соуса мясного с помидорами» с +50° С до +4° С был достигнут за 40 минут, а для «Соуса грибного» с +58° С до +4° С за 45 минут. Пакеты с соусами, охлажденными до + 4 ° С , хранили при этой температуре в течение 15 суток, по истечении которых исследовали микрофлору, органо-лептические показатели и возможность реализации в специализированных предприятиях fast-food.

Обработка достоверных результатов при подсчете количества колоний в исследуемых образцах показала, что количество идентифицированных микроорганизмов в 1 г (куб.см), 10 г (куб.см), 25 г (куб.см) испытуемых проб не выявила колоний, превышающих допустимые по СанПиН (таблица 10). Органо-лептические показатели остались неизменны.

Таблица 10 - Микробиологические показатели разработанных блюд

Нормируемые показатели

кМАФАпМ БГКП (E/coli) Staphilococcus Salmonella Плесени и

aureus дрожжи

По СанПиН

5*103 Не допускается в 1г Не допускается Не допускается -

в 25 г

«Соус с мясом и помидорами»

КОЕ/г 4*10' Не обнаружены Не выявлены Не обнаружены Не выявлены

«Соус грибной»

1,3*102 Не обнаружены Не выявлены Не обнаружены Не выявлены

Таким образом, результаты данных исследований дают возможность рекомендовать разработанные блюда в качестве компонента к МИБП (и другим гарнирам) в предприятиях fast-food. Использование новой технологии дает возможность предприятию за счет использования охлажденных блюд удовлетворить требования клиента к разнообразию даже в ограниченных рамках меню. Использование заготовок, хранящихся в охлажденном виде, или приобретение уже готовых замороженных блюд дают возможность выполнить любой заказ гостя за 5 — 10 минут. Полученные данные были использованы при разработке проектов нормативных документов, необходимых для создания сети массового питания, предусматривающие использование МИБП.

Основные результаты и выводы

На основании проведенных исследований предложено техническое решение, направленное на создание системы предприятий массового питания с использованием в качестве основного рецептурного компонента МИБП с улучшенными потребительскими свойствами. Для повышения потребительских свойств продукции предложено использование муки с пониженным содержанием белка и введение в рецептуру изделий модифицированного крахмала. 1. Маркетинговые исследования показали целесообразность организации системы быстрого питания с использованием МИБП и позволили определить

предпочтения в отношении вкусовых особенностей продукции и организации ее реализации.

2. Установлено, что потребительские свойства МИБП в первую очередь обусловлены наличием в них связанных липидов.

3. Установлена взаимосвязь между содержанием белков в муке, и в составе рецептурной смеси для МИБП, и количеством липидов поглощаемых полуфабрикатами в процессе обжаривания.

4. Установлено, что происходят изменения в групповом и жирно-кислотном составе липидов, содержащихся в МИБП, и по сравнению с составом жирового продукта, используемого для обжаривания.

5. Установлено, что внесение модифицированного крахмала в рецептуру МИБП снижает количество липидов, поглощаемых МИБП при обжаривании.

6. Установлено влияние вида жирового продукта, используемого для фритюра на связывание липидов МИБП, приготовленных с использованием модифицированного крахмала, их качество и пищевую ценность. Наибольший технологический эффект достигается при использовании смеси пальмового и рапсового масла в соотношении 1:1.

7.Определена кинетика охлаждения соусов, используемых при формировании блюд с использованием МИБП. Определены параметры охлаждения соусов, обеспечивающие микробиологическую безопасность, необходимые сроки годности, а также высокую пищевую ценность кулинарной продукции: 8. Разработан проект технических условий на производство МИБП для сети предприятий fast-food «Макароны за 5 минут».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

Печатные работы в рецензируемых ВАК Минобрнауки России:

1. Любецкая Т.Р. Модифицированный крахмал в МИБП// Т.Р. Любецкая, Г.Г. Дубцов / Хлебопродукты - 201—№1 - с. 38-40

2. Любецкая Т.Р. Применение модифицированного крахмала и жировых продуктов при производстве МИБП // Т.Р. Любецкая, Г.Г. Дубцов / Хранение и переработка сельхозпродукции - 2013 - № 4 - с. 40-44.

3. Любецкая Т.Р. Полуфабрикаты блюд для массового питания на основе МИБП // Т.Р. Любецкая, Г.Г. Дубцов, Г.Н. Дубцова / Товаровед продовольственных товаров — 2014 — № 4 - с. 69-72

Научные статьи в журналах и сборниках

4. Любецкая Т.Р. Совершенствование технологии производства МИБП // Г.Г. Дубцов, Т.Р. Любецкая, Е.К. Артемьева, С.Ю. Артемьев, Д.В. Шнейдер, Н.Л. Андросова / Кондитерское и хлебопекарное производство. -2006. - № 8 (60). -С. 4-7

5. Любецкая Т.Р. Модифицированный крахмал при производстве МИБП // Г.Г. Дубцов, Т.Р. Любецкая, Н.Л. Андросова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казенное / Кондитерское и хлебопекарное производство. -2007. -№ 3 (66). - С. 8-9

6. Любецкая Т.Р. Совершенствование технологии производства МИБП/ Кооперация России: Приоритеты развития. Материалы международной научной

конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской деятельности в 2008 г. - М.: Российский университет кооперации, 2009. - С. 291-292

7. Любецкая Т.Р. Влияние модифицированного крахмала на остаточное содержание липидов в МИБП // Г.Г. Дубцов, Т.Р. Любецкая, А.Р. Муллагулова, В.Г. Байков / Кондитерское и хлебопекарное производство - 2010 - № 7-8 июль-август - с. 32-34. Москва

8. Любецкая Т.Р. Совершенствование производства МИБП // Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова, Ю.А. Волобуев / Современные формы взаимодействия общества, кооперации и государства в период модернизации. Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов вузов России и зарубежных стран по итогам научно-исследовательской работы в 2009 г. -М.: РУК, -2010 - с. 315-318

9. Любецкая Т.Р. Влияние липидов на способы повышения качества и пищевой ценности МИБП // Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова, Г.Г. Дубцов / Управление торговлей: Теория, практика, инновации. Материалы III Международной научно-практической конференции. - М.: РУК. -2010 - с. 275-279

10. Любецкая Т.Р. Жирно-кислотный состав липидов МИБП // Г.Г. Дубцов, Т.Р. Любецкая, Г.Н. Дубцова, В.Г. Байков / Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье» - Москва 29 ноября-1 декабря 2010. — с. 33-34

11. Любецкая Т.Р. Макаронные изделия быстрого приготовления-основа для формирования сети предприятий массового питания // Т.Р. Любецкая, Г.Г. Дубцов / Научно-практическая конференция «Инновационные технологии в общественном питании» 16-17 октября 2012

12. Любецкая Т.Р. Повышение качества и пищевой ценности МИБП // Т.Р. Любецкая, H.A. Козлова / Международная научно-практическая «Молодежь и кооперация: инновации и творчество». - М.: РУК. -2013 - с. 81-83

Подписано в печать 22.05.2014. Формат 60x84/16. Бум. писч. бел. Печать офсетная. TapHHTypa'Times New Roman". Объем 1,5 пл. Тираж 100 экз. Заказ № 174 www.fabrika-perepleta.ru Отпечатано в типографии «ТРИУМФ» Тел.: 8-916-351-39-43

На правах рукописи

04201458813

ЛЮБЕЦКАЯ ТАНЗИЛЯ РАФАИЛОВНА

ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения

и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич

Москва-2014

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Направления развития систем массового питания 13

1.2 Совершенствование ассортимента и технологии приготовления 17 макаронных изделий быстрого приготовления

1.2.1 Характеристика качества и особенности технологии 17 производства МИБП

1.2.2 Направления совершенствования технологии производства 30 МИБП

1.2.3 Применение ингредиентов для повышения качества и 34 пищевой ценности МИБП

1.3 Применение инновационных технологий для предприятий fast-food 38

1.4 Заключение по обзору литературы 42 ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

2.1 Организация проведения экспериментальных работ 44

2.1.1 Объекты исследования 44

2.1.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 47

2.1.3 Методы приготовления макаронных изделий быстрого 49 приготовления в лабораторных условиях

2.1.4 Методы исследования характеристик макаронных изделий 54 быстрого приготовления

2.1.5 Методы оценки качества макаронных изделий быстрого 55 приготовления

2.1.6 Варочные свойства макаронных изделий быстрого 57 приготовления

2.1.7 Определение структурно-механических характеристик 60 макаронных изделий быстрого приготовления

2.1.8 Специальные методы исследований 60

2.1.9 Методы определения пищевой ценности и безопасности 61 продукции

2.1.10 Методы проведения потребительской оценки 65

2.1.11 Методы проведения маркетинговых исследований 67 2.2.Экспериментальные данные и их анализ 72

2.2.1 Оценка потребительского потенциала в отношении развития сети предприятий массового питания, основанного на использовании макаронных изделий быстрого приготовления

2.2.2 Мониторинг характеристики макаронных изделий быстрого 78 приготовления, реализуемых на рынке

2.3Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого 82 приготовления

2.3.1 Влияние модифицированного крахмала на реологические 85 свойства теста для МИБП

2.3.2 Влияние вида жирового продукта на характеристики и 90 содержание липидов в МИБП

2.3.3 Применение жирно-кислотного состава МИБП при 96 использовании добавок, повышающих их пищевую ценность ^^

2.3.4 Влияние модифицированного крахмала на процесс формования МИБП

2.3.5 Исследование процесса миграции липидов из МИБП и ^^ последующим доведении до готовности

2.4 Исследование изменений кислотности при хранении МИБП 106

2.5 Обоснование развития предприятий массового питания на основе ^^ использования МИБП

2.6 Целесообразность внедрения новых технологий для блюд с 116 применением шокового охлаждения для предприятий fast - food

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

124

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

126

128

ПРИЛОЖЕНИЯ

145

ВВЕДЕНИЕ

Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение растущих потребностей населения в основных видах пищевых продуктов. Главными направлениями в решении данной задачи является совершенствование технологического процесса производства продуктов питания и повышение уровня автоматизации, расширение ассортимента, улучшение качества и повышение безопасности готовой продукции.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства в пищевой промышленности России является совершенствование существующих и разработка новых технологий производства пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов блюд быстрого приготовления, которые необходимы для людей, экономящих свое время. К такой продукции относятся макаронные изделия быстрого приготовления (МИБП). В нашей стране макаронные изделия быстрого приготовления являются популярным продуктом питания. Рынок этой продукции оценивается в целом в стране в 600 млн. долларов, а среднедушевое потребление достигает 2 кг в год, при общем потреблении макаронных изделий на уровне 7-8 кг.

Этот продукт пользуется повышенным спросом у населения вследствие экономии времени при его приготовлении в домашних условиях, а также он удобен и в других условиях, связанных с употреблением вне дома. Учитывая потребности населения, за короткий промежуток времени развивающаяся и постоянно совершенствующаяся производственная база макаронных изделий быстрого приготовления обеспечила освоение десятков разнообразных рецептур для различных групп населения с учетом вкусовых предпочтений. Наметилась тенденция к расширению ассортимента удобных для потребителей упаковок (пакеты, латки, стаканчики и другие формы), в которые помещается лапша/вермишель в различных по форме брикетах или в виде сыпучих продуктов, при этом макаронные изделия быстрого приготовления упаковываются с

разнообразными пищевкусовыми добавками в одной упаковке, обеспечивая, таким образом, комплексное обслуживание покупателя.

В целом, развитие производства макаронных изделий быстрого приготовления направлено на расширение ассортиментного ряда этого продукта с целью получения изделий с высокими вкусовыми показателями качества, не требующих длительной обработки в домашних условиях и удобных для потребителя. Этот подход наряду с облегчением домашнего труда дает возможность получить определенную экономию энергетических ресурсов с учетом, что эффективность массового производства всегда выше индивидуального.

Отличительной особенностью этого вида макаронных изделий является то, что сушка теплым воздухом, обычно применяемая при выработке макаронной продукции, заменена на обжаривание полуфабриката в жире (жарка во фритюре). При контакте белков муки с жировым продуктом, находящимся в растопленном состоянии, происходит липид-белковое взаимодействие, сопровождающееся связыванием липидов. Однако влияние этого процесса на потребительские свойства МИБП исследованы в недостаточной степени, в то же время известно, что присутствие значительного количества липидов в МИБП является нежелательным [111].

Общественное питание, как отрасль народного хозяйства, призвано удовлетворять потребности населения в питании вне дома: по месту работы, учебы, отдыха, во время пребывания в лечебных и оздоровительных учреждений и др. В последние годы сеть предприятий общественного питания непрерывно растет. Однако этот рост, в первую очередь, связан с увеличением численности предприятий высшей ценовой категории (ресторанов) или предприятий, осуществляющих питание в организованных коллективах (питании по месту работы, учебы, службы в армии и др.). Что касается массового питания, т.е. fast-food (быстрое питание «на улице») этот сектор в нашей стране еще недостаточно развит. В настоящее время fast-food в основном представлен

сетевыми предприятиями известных транснациональных брендов FVC, Макдональдс и др. Среди предприятий fast-food отсутствуют предприятия ориентированные на реализацию продукции - макаронных изделий быстрого приготовления.

Учитывая популярность среди населения, наряду с реализацией через торговую сеть, МИБП могут стать составляющей кулинарной продукции (блюда из МИБП с различными соусами), реализуемыми через систему предприятия массового питания (fast-food). Для организации такой сети необходимо проведение исследований, направленных на разработку методов продления сроков годности соусов, приготовленных по различным рецептурам и определение их влияния на пищевую ценность кулинарной продукции, реализуемой через систему «быстрого питания» [180, 181] .

Учитывая изложенное, тема исследований, посвященных повышению потребительских свойств МИБП и разработке с их использованием ассортимента и технологии продукции для массового питания является актуальной.

Степень разработанности. Исследованием технологии получения МИБП посвящен ряд работ ученых, таких как М.Е. Чернов, Т.И. Шнейдер, В.Д. Шнейдер, Казеиновой Н.К. и др., которые обратили внимание на качество сырья и технологические аспекты производства. Вопросы организации предприятий быстрого питания нашли отражение в работах А.И. Мглинца, А.Д. Ефимова и др. Однако вопросы организации систем питания, основанные на применении МИБП в научно-технической литературе рассмотрены в недостаточной степени.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в формировании научной базы для создания системы массового питания, основанной на использовании МИБП с повышенными потребительскими свойствами и пищевой ценностью в качестве продукта, имеющего продленный срок годности и нетребовательного к режимам и условиям хранения, и разнообразных соусах, для которых разработаны условия, обеспечивающие их устойчивость при хранении.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

провести маркетинговые исследования для определения потребительских предпочтений в отношении МИБП и целесообразности организации сети быстрого питания с их использованием. Определить предпочтения в отношении вкусовых особенностей продукции, в организации ее реализации, дизайнерских решений и др.;

провести мониторинг потребительских характеристик и показателей пищевой ценности МИБП, реализуемых на рынке, определить пути повышения их потребительских свойств. Определить влияние химического состава МИБП (содержания белка, липидов, углеводов) на вкусовые характеристики и предпочтения покупателей;

исследовать взаимосвязь между наличием белков в муке и в составе рецептурной смеси для МИБП и количеством и характеристикой липидов, поглощаемых тестовыми заготовками в процессе обжаривания. Определить соотношение связанных и свободных липидов, содержащихся в МИБП, полученным по различным рецептурам; исследовать изменения жирно-кислотного состава липидов, содержащихся в МИБП и перешедших в них в процессе обжаривания;

определить влияние добавок модифицированного крахмала на количество липидов, поглощаемых МИБП при обжаривании, определить изменение группового и жирно-кислотного состава;

установить влияние вида жирового продукта, используемого для фритюра, на связывание липидов МИБП, приготовленных с использованием модифицированного крахмала, их качество и пищевую ценность;

исследовать кинетику охлаждения соусов, используемых при формировании блюд с использованием МИБП, исследовать влияние условий охлаждения соусов на микробиологическую безопасность, сроки годности и пищевую ценность кулинарной продукции;

разработать проект технических условий на производство МИБП для системы fast-food и системы предприятий fast-food «Макароны за 5 минут».

Научная новизиа. Путем маркетинговых исследований обоснована система предприятий быстрого питания на основе МИБП.

Установлено, что потребительские свойства МИБП, в первую очередь, обусловлены наличием в них связанных липидов. В связывании липидов при обжаривании МИБП принимают участие белки муки.

Вид жирового продукта оказывает влияние на содержание липидов в МИБП, в наибольшей степени связываются липиды в случае использования жирового продукта с повышенным содержанием насыщенных жирных кислот (пальмовое масло).

Использование для фритюра смеси масел, различающихся по консистенции (пальмового и рапсового), приводит к снижению поглощения липидов белковыми вещества МИБП.

Введение в рецептуру теста для МИБП модифицированного крахмала снижает степень поглощения липидов за счет некоторой изоляции белковых молекул.

Установлено, что в процессе связывания липидов белками продукта происходит изменение жирно-кислотного и группового состава липидов, перешедших в продукт, снижается содержание триацилглицеринов и увеличивается степень насыщенности жирных кислот.

Показано, что крахмал, введенный в тесто, играет роль антиоксиданта, на что указывает более низкое значение перекисного и анизидинового чисел липидов, выделенных из МИБП, полученных с использованием модифицированного крахмала.

Установлено, что при увеличение количества вводимого крахмала его антиоксидантное воздействие проявляется в большей степени.

Основные положения, выносимые на защиту:

результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений значительной группы потребителей в отношении МИБП и организации сети предприятий массового питания, ассортимент которых ориентирован на МИБП с различными соусами. Результаты анализа потребительских предпочтений в отношении соусов;

результаты мониторинга качества и состава МИБП, представленных на рынке;

результаты определения взаимосвязи белков муки со степенью связывания липидов при обжаривании МИБП;

результаты анализа изменений липидов, содержащихся в МИБП после обжаривания;

результаты исследования влияния введения в рецептуру МИБП модифицированного крахмала на характеристики МИБП;

обоснование технологии приготовления МИБП с использованием модифицированного крахмала и других технологических ингредиентов;

обоснование выбора соусов для блюд, полученных на основе МИБП для сети предприятий быстрого питания, и режимов, обеспечивающих продление сроков их годности;

результаты апробации разработанных технологий; проекты технической документации.

Практическая значимость. Сформулированы рекомендации по использованию муки с пониженным содержанием клейковины для производства МИБП. Предложена технология производства МИБП с внесением модифицированного крахмала Ешйо 991 в количестве 5 % от массы муки, что обеспечивает значительное (на 10-15 %) понижение количества поглощаемого жирового продукта в процессе обжаривания изделий во фритюре. Использование модифицированного крахмала обеспечивает повышение качества готовой продукции и экономический эффект за счет экономии фритюрного жира.

Технология прошла проверку в условиях предприятия компании «Александра и Софья».

Разработаны рецептуры и технология приготовления кулинарной продукции (соусных блюд) для предприятий быстрого питания с использованием МИБП. Подготовлены проекты следующей технической документации:

технические условия на макаронные изделия быстрого приготовления для предприятий общественного питания;

стандарт сети предприятий массового питания «Макароны за 5 минут» Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской деятельности в 2008 г. (Москва, 2009), на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов вузов России и зарубежных стран по итогам научно-исследовательской работы в 2009 г., (Российский университет кооперации, Москва, 2010), на III Международной научно-практической конференции. (Российский университет кооперации, Москва, 2010), на научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, Москва, 2012), на Международной научно-практической конференции «Молодежь и кооперация: инновации и творчество» (Российский университет кооперации, Российский университет кооперации, Москва, 2013).

Основные положения диссертации изложены в 12 научных работах, три из которых опубликованы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России:

1. Любецкая Т.Р. Модифицированный крахмал в МИБП// Т.Р. Любецкая, Г.Г. Дубцов / Хлебопродукты - 2010 - №1 - с. 38-40

2. Любецкая Т.Р. Применение модифицированного крахмала и жировых продуктов при производстве МИБП // Т.Р. Любецкая, Г.Г. Дубцов / Хранение и переработка сельхозпродукции - 2013 - № 4 - с. 40-44.

3. Любецкая Т.Р. Полуфабрикаты блюд для массового питания на основе МИБП // Т.Р. Любецкая, Г.Г. Дубцов, Т.Н. Дубцова / Товаровед продовольственных товаров - 2014 - № 4 - с. 69-72

Научные статьи в журналах и сборниках

4. Любецкая Т.Р. Совершенствование технологии производства МИБП // Г.Г. Дубцов, Т.Р. Любецкая, Е.К. Артемьева, С.Ю. Артемьев, Д.В. Шнейдер, Н.Л. Андросова / Кондитерское и хлебопекарное производство. -2006. - № 8 (60). - С. 4-7

5. Любецкая Т.Р. Модифицированный крахмал при производстве МИБП // Г.Г. Дубцов, Т.Р. Любецкая, Н.Л. Андросова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казеннов / Кондитерское и хлебопекарное производство. -2007. -№ 3 (66). - С. 8-9

6. Любецкая Т.Р. Совершенствование технологии производства МИБП/ Кооперация России: Приоритеты развития. Материалы международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследова