автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски

На правах рукописи /

САТЦАЕВА ИННА КОМИНТЕРНОВНА

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ

Специальность: 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел-2004

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Корячкина Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Росляков Юрий Федорович кандидат технических наук, доцент Самофалова Лариса Александровна

Ведущая организация:

Орловский государственный институт экономики и торговли

Защита состоится «22» ноября 2004 г. в_часов_мин на

заседании диссертационного совета К 212.182.02 Орловского государственного технического университета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Орловского государственного технического университета.

Автореферат разослан «21» октября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент

Кузнецова Е.А.

2,005-~Н

у 1 ^ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. На современном этапе развития хлебопекарного производства в условиях повышенного микробиологического загрязнения сырья, связанного с ухудшением экологической ситуации в отдельных регионах страны, снижения агротехнических мероприятий в сельском хозяйстве актуальным является совершенствование технологий, направленных на решение проблем качества продукции и повышения ее микробиологической безопасности.

Эффективным средством повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, предупреждения картофельной болезни, улучшения качества, вкуса и аромата хлеба является применение пшеничных заквасок. К числу пшеничных заквасок относятся и хмелевые закваски, которые применяют на протяжении многих веков и получают при. спонтанном брожении, вызываемом естественной микрофлорой пшеничной муки.

В хлебопекарной промышленности существуют схемы приготовления хмелевых заквасок, однако они требуют обстоятельных доработок, так как биотехнологические свойства их не стабилизированы относительно содержания горьких веществ в хмелевом сырье. Хмель, как известно, является источником специфических горьких кислот, количество которых в нем колеблется в широких пределах и является генетическим признаком отдельных его сортов. Эти вещества обладают сильным антисептическим действием на многие группы бактерий и не влияют на жизнедеятельность дрожжей, поэтому представляют особый интерес для хлебопекарного производства. Однако избыточное их содержание в закваске приводит к ухудшению ее качества и возникновению в готовом изделии неприятной хмелевой горечи.

В этой связи совершенствование технологии хмелевой закваски путем нормирования содержания в ней горьких веществ хмеля и исследование качества пшеничного хлеба на ее основе становится актуальным.

Несмотря на то, что закваски для приготовления пшеничного теста применялись еще несколько столетий назад, детальное изучение биохимических и микробиологических процессов их созревания началось в конце прошлого века.

Развитие отечественного индустриального хлебопекарного производства с использованием технологий пшеничного хлеба на заквасках связано с исследованиями в этой области Афанасьевой О.В., Богатыревой Т.Г., Казанской Л.Н., Николаева В.А., Островского А.И., Пащенко Л.П., Плотникова П.М., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Селибера Г.Л. и других.

Изучение микроорганизмов и осуществляемого ими метаболизма, стабилизации и активации их ферментных систем, изыскание перспективных доступных биологических микроингредиентов, позитивно влияющих на жизнедеятельность бродильной и кислотообразующей микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов значение.

Используя приемы регулирования активности микроорганизмов, возможно повышение эффективности их действия в полуфабрикатах хлебопекарного производства, что оптимизирует технологический процесс и снижает технологические затраты.

Решение вышеуказанных проблем хлебопекарной промышленности обусловило проведение данных исследований по совершенствованию технологии хмелевой закваски и исследованию потребительских свойств пшеничного хлеба на ее основе.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является повышение качества пшеничного хлеба путем совершенствования технологии хмелевой закваски.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

• определение количественных параметров хмелевого отвара для приготовления хмелевой закваски;

• исследование микробиологического состава хмелевой закваски и возможности его стабилизации путем нормированного содержания в ней горьких веществ хмеля;

• определение оптимальных технологических параметров производства хмелевой закваски в разводочном и производственном циклах;

• разработка технологии хмелевой закваски и исследование потребительских свойств пшеничного хлеба на ее основе;

• разработка и утверждение технической документации на новый вид хлеба, проведение промышленной апробации результатов исследований.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1,

Научная новизна. В работе научно обоснована и доказана возможность стабилизации биотехнологических показателей качества хмелевой закваски путем расчета дозировки хмелевого сырья с учетом содержания в нем горьких а-кислот и нормированной концентрации изогумулона в хмелевом отваре.

Выявлен микробиологический состав хмелевой закваски при нормированном содержании в ней изогумулона, включающий мезофильные гомоферментативные молочнокислые бактерии 4 типов и дрожжи 2 типов, близких по морфологическим и культуральным признакам к роду Saccharomyces.

Разработан способ определения ферментативной активности дрожжей манометрическим методом.

Оптимизирован состав питательной среды хмелевой закваски на стадии формирования микробиологического состава при внесении инактивированных пищевых дрожжей Торула и натурального меда.

Установлено улучшение качества пшеничного хлеба, увеличение сроков сохранения им свежести и повышение его микробиологической устойчивости при хранении путем применения хмелевой закваски,

Рисунок 1 - Структурная схема исследований 3

Практическая" значимость работы. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение хмелевой закваски в технологии пшеничного хлеба для повышения микробиологической безопасности и качества готовой продукции.

Разработан способ оценки ферментативной активности дрожжей (патент РФ № 2229126). Запатентован способ производства зернового хлеба повышенной микробиологической чистоты с использованием лекарственно-технического сырья (патент РФ № 2217916). Получены приоритетные справки на «Состав питательной среды для хмелевой закваски» № 2004104920/13 от 17.02.04; на «Способ приготовления хмелевого отвара» № 2004108543/13 от 22.03.04 и на «Способ производства пшеничного хлеба» №2004120651 от 06.07.04.

Разработана и утверждена техническая документация на хлеб пшеничный «Бездрожжевой» (технические условия, технологические инструкции, рецептура): ТУ 9114-174-02069036-2004; ТИ 02069036-174; РЦ 02069036-174.

Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.911.П.000172.05.04 от 05.05.2004г. Каталожный лист продукции зарегистрирован в ФГУ «Орловский ЦСМ».

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств».

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2002г.); на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002 г); на 5-ом Всероссийском форуме молодых ученых и студентов: «Конкурентоспособность территорий и предприятий - стратегия экономического развития страны» (Екатеринбург, 2002 г.); на научно-технической конференция преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (Орел, 2002 г., 2003 г.); рекламно-потребительской конференции по вопросам здорового питания (Орел, 2003 г.);, на всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, списка литературы и приложений. Список литературы включает 165 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 121 странице основного текста, включает 34 рисунка и 24 таблицы. Приложения содержат комплект технической документации на новый вид хлеба, акты производственных испытаний, шкалу балльной оценки органолептических показателей качества хлебобулочных изделий, акты внедрения результатов исследований в производство и в учебный процесс, патенты, приоритетные справки, каталожный лист продукции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы представлены сведения о микробиологической загрязненности хлебопекарного сырья и применении пшеничных заквасок в производстве пшеничного хлеба как о способе повышения качества и микробиологической чистоты хлебобулочных изделий. Рассмотрены научно-теоретические основы размножения микроорганизмов в кулыуральной среде и особенности совместного культивирования молочнокислых бактерий и дрожжей. Представлены различные композиции микроорганизмов, используемых для приготовления заквасок. Рассмотрен химический состав горьких веществ хмеля, обладающих сильными антисептическими свойствами. Представлены данные о действии горьких кислот хмеля на различные группы микроорганизмов.

В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определена основная цель и задачи исследований, предусматривающие необходимость совершенствования технологии хмелевой закваски для повышения качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета, производственной лаборатории хлебозавода № 1 ОАО «Орловский хлебокомбинат», научно-исследовательской лаборатории НИИ зернобобовых культур г. Орла.

2.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследований являлись: хмелевые отвары; хмелевые закваски; тесто на их основе и выпеченные из него хлебобулочные изделия.

В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Содержание горьких веществ в хмелевом отваре определяли по количеству изогумулона спектрофотометрическим методом при длине волны 275 нм. Определение изогумулона в хмелевом отваре основано на экстрагировании его из отвара изооктаном (2, 2, 4-триметилпентаном) и определении оптической плотности изооктанового экстракта.

Выделение чистых культур микроорганизмов из хмелевых заквасок осуществляли методом, предложенным Кохом. Принцип метода заключался в получении чистой культуры на отдельной колонии, которую считают результатом развития одной клетки. Окрашивание микроорганизмов по Граму осуществляли модифицированным методом Хаккера - по ГОСТ Р 51446. Подсчет количества молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток осуществляли посевом на плотные среды. Форму и расположение клеток в мазке определяли микроскопированием суточной культуры микроорганизмов, выращенной в жидкой среде (сусле). Размеры клеток определяли под микроскопом с помощью винтового микрометра. Ферментативную активность дрожжевых культур определяли манометрическим методом. Для выявления спорообразующих бактерий использовали мясопептонный агар (МПА) Инкубацию образцов проводили при температуре 37°С, регистрируя каждые 6 часов общее количество колоний микроорганизмов

Параметры брожения полуфабрикатов (закваска, тесто) определяли волюметрическим' методом на приборе Яго-Островского. Структурно-механические свойства теста определяли на ротационном вискозиметре «Reotest-2». Об изменениях деформационных свойств мякиша хлеба в процессе хранения судили по показаниям автоматизированного пенетрометра АП - 4/2.

Органолептическую оценку хлеба проводили согласно шкале балльной оценки качества изделий из пшеничной муки первого сорта, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства МГУПП совместно с контрольно-производственной лабораторией Управления хлебопекарной промышленности г. Москвы.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств.

Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft и Excel для Windows 2000.

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Ниже приведены результаты исследований, их анализ и обсуждение.

2.2.1 Разработка способа стабилизации микробиологического состава хмелевой закваски

Содержание горьких а-кислот в хмеле, обладающих сильным бактерицидным действием на различные группы микроорганизмов, колеблется в широких пределах от 2 до 15 %. В этой связи при внесении хмеля в рекомендуемых соотношениях с водой качество хмелевой закваски изменяется в зависимости от партии и сорта хмеля. В технологии приготовления хмелевых заквасок необходимо регламентировать содержание горьких веществ в хмелевом отваре, которое бы обеспечило определенный уровень бактерицидности в бродильной среде закваски при формировании микробиологического состава в ней.

На основании этого возникает необходимость нормирования хмелевого сырья с учетом содержащихся в нем горьких а-кислот, определяющих его товарную и технологическую ценность.

На основе существующего в пивоваренной промышленности принципа нормирования расхода хмеля, расчет которого производят с учетом целого ряда показателей, направленных на обеспечение приятной хмелевой горечи для конкретного сорта пива и повышение его коллоидной стойкости при хранении, для хлебопекарной промышленности нами предложен более упрощенный способ расчета количества хмелевого сырья для приготовления хмелевого отвара:

где (7Х„ — количество хмеля, г;

Кт — оптимальная концентрация изогумулона в хмелевом отваре, мг/л;

V — объем воды, л;

В — средний выход изогумулона в отвар, %;

ОС — содержание а-кислот в хмеле, %.

Чтобы практически применять предлагаемый принцип в хлебопекарном производстве, необходимо установить оптимальные количественные параметры приготовления хмелевого отвара: продолжительность водной экстракции хмеля, концентрацию изогумулона в хмелевом отваре, который образуется в результате изомеризации а-кислот хмеля, его средний выход при установленной продолжительности экстракции хмеля.

Водную экстракцию хмеля проводили в течение 120 мин. Соотношение хмеля и воды составляло 1:100. Через каждые 15 мин экстракции отбирали пробы хмелевого отвара и определяли количество образовавшегося изогумулона. Результаты приведены на рис. 2.

1- 7В Mr1« Я1'! <5ЮИ 9644 31828

15 30 45 ВО 75 90 105 120 Продошительмость китячения мин

а)

П в "

8

У' J265M ЗЗЭ1х МО 07

* = 00777

0 45 80 75 90 105 120 Продолжительность кипячения мин

б)

Рисунок 2 - Влияние продолжительности экстракции хмеля на динамику (а) и кинетику (б) образования изогумулона в хмелевом отваре

Результаты исследований показали, что максимальное количество изогумулона в отваре образовалось через 90 мин экстракции, затем происходило незначительное его увеличение, что согласуется с литературными данными. Однако уже через 45 мин экстрагирования горьких веществ хмеля образовалось 86,4 % изогумулона от общего количества. Это объясняется тем, что в первые минуты экстракции изомеризация я-кислот хмеля протекала с максимальной скоростью, которая затем заметно снизилась, а через 105 мин образование изогумулона прекратилось.

Таким образом, с целью сокращения энергозатрат и продолжительности приготовления хмелевого отвара в условиях хлебопекарного производства экстракцию хмеля целесообразно проводить в течение 45 мин.

Для определения среднего выхода изогумулона в хмелевом отваре за 45 мин экстракции исследовали влияние количества и качества используемого хмеля на выход изогумулона. Для этого использовали различные сорта прессованного хмеля, в которых содержание а-кислот, определенное кондуктометрическим способом, составило 3,96 %; 7,23 % и 9,75 % на СВ. Из каждого сорта хмеля готовили отвар с различными дозировками хмелевого сырья: 1,25 г; 2,5 г; 5 г и 10 г на 1 л воды. В каждой пробе отвара расчетным путем было определено общее количество внесенных а-кислот с навеской хмеля в мг на 1 л воды и экспериментально -количество образовавшегося изогумулона.

Установлено, что за 45 мин экстракции хмеля выход изогумулона в хмелевом отваре колеблется от 30 до 37 % и в среднем (В) составляет 34,2 %.

Для определения оптимальной концентрации изогумулона в хмелевом отваре, при которой бы происходило минимальное подавление кислотообразующих микроорганизмов, было исследовано влияние концентрации изогумулона на микробиологический состав пшеничных

отрубей. Пшеничные отруби в основном состоят из оболочек зерна пшеницы, поэтому содержат широкий спектр микроорганизмов.

Из хмелевого отвара с начальным содержанием изогумулона 181,6 мг/л путем двукратных разведений готовили пробы различной концентрации. Пшеничные отруби смешивали с каждой пробой отвара в соотношении 1:3. Помещали их в термостат при температуре - 35-37 °С. Инкубацию проводили в течение 24 часов. Контролем являлась проба, приготовленная на воде. Через 24 часа инкубации по состоянию поверхностей проб отмечали интенсивность развития посторонних микроорганизмов. Полученные результаты представлены на рис. 3.

Рисунок 3 - Влияние концентрации изогумулона в хмелевом отваре на развитие посторонних микроорганизмов на поверхности сред

Установлено, что интенсивность развития посторонних микроорганизмов на поверхности сред зависит от концентрации изогумулона в ней. Так, на поверхности проб, в которых концентрация изогумулона составляла 90,8 мг/л и 181,6 мг/л, рост посторонних микроорганизмов отсутствовал. В последующих пробах густота поверхностной пленки возрастала по мере убывания концентрации изогумулона в средах, что свидетельствовало о недостатке антибиотических веществ хмеля. Самый густой и разнообразный рост посторонних микроорганизмов, сопровождаемый в некоторых местах выделением газа, был отмечен в контрольном образце.

Микробиологические исследования влияния концентрации изогумулона (45,4 мг/л; 68,1 мг/л; 90,8 мг/л; 113,5 мг/л; 136,2мг/л; 158,9 мг/л и 181,6 мг/л) в хмелевом отваре на развитие кислотообразующих и спорообразующих микроорганизмов в среде из пшеничных отрубей показали, что с увеличением концентрации изогумулона в средах количество кислотообразующих бактерий понижается. В средах с содержанием изогумулона от 90,8 мг/л до 181,6 мг/л наблюдали полное подавление

спорообразующих бактерий. Максимальное количество кислотообразующих бактерий при полном подавлении спорообразующих бактерий было отмечено в среде с содержанием изогумулона 90,8 мг/л.

Таким образом, установили, что для приготовления хмелевого отвара с нормированным содержанием горьких веществ расчетная концентрация изогумулона (Ксоставляет 90,8 мг/л.

С целью подтверждения предположения, что под действием хмелевого отвара с нормированным содержанием изогумулона (90,8 мг/л) возможно стабилизировать микробиологический состав хмелевых заквасок, приготовленных из пшеничных отрубей, выработанных в различных эколого-географических зонах России, были проведены микробиологические исследования по выделению чистых культур кислотообразующих бактерий и дрожжей из хмелевых заквасок и изучению их морфологических и культуральных особенностей.

В исследованиях использовали пшеничные отруби, выработанные на предприятиях Ставропольского и Краснодарского краев, Орловской и Ростовской областей.

Закваски готовили следующим образом: пшеничные отруби каждой партии смешивали с хмелевым отваром в соотношении 1:3 при температуре 28-30 °С. Помещали в термостат при этой же температуре на 48 ч.

Через 48 часов каждый образец закваски, предварительно разведенный в стерильной воде в соотношении 1:1000000, высевали по 0,1 мл на плотные среды: на сусло-агар с добавлением антибиотика гентамицина - для выделения дрожжей; и сусло-агар с добавлением мела и антибиотика нистатина - для выделения кислотообразующих микроорганизмов. Чашки Петри с посевами заквасок помещали в термостат для роста дрожжей при температуре 26-28 °С на 96 часов и для роста кислотообразующих бактерий при температуре 34-35 °С на 96 часов.

Колонии изолированных бактериальных культур, вокруг которых на плотных средах наблюдались зоны растворения мела в результате образования молочной кислоты, были отнесены к кислотообразующим микроорганизмам.

Общее количество изолированных колоний из исследуемых заквасок составляло 8 культур дрожжей и 14 кислотообразующих бактерий. Эти культуры дрожжей и бактерий были изучены по морфологическим и культуральным признакам.

Из общего количества кислотообразующих бактерий заквасок было выделено 4 типа роста. Для 1-го типа были характерны выпуклые колонии, с гладкой поверхностью, ровными краями, цветом среды со слизистым блеском. Для И-го типа - выпуклые усеченные колонии с кольцом в центре, с гладкой поверхностью, ровными краями, цветом среды со слизистым блеском. Для Ш-го типа - выпуклые колонии с гладкой блестящей поверхностью белого цвета с ровными краями. Для ГУ-го типа -

незначительно приподнятые над средой колонии, плоские с матовой неровной поверхностью с несколькими кольцами, ровными краями.

По способности окрашиваться по Граму все выделенные культуры кислотообразующих бактерий были отнесены к грамположительным микроорганизмам. По морфологическим признакам, т. е. форме, расположению в мазке клеток, бактерии 1-го, И-го и IV-ro типов являлись кокками и располагались в мазке попарно. Самые крупные клетки из этих кокков были отмечены у IV-ro типа, затем 1-го и П-го, причем различия между последними были незначительны, о чем свидетельствовали размеры клеток, снятые с помощью окулярного винтового микрометра (микроскопа фирмы Yenaval, К. Zeiss, Yena). Бактерии Ш-го типа имели явную форму палочек, в мазке располагались короткими цепочками или одиночно.

По характеру роста в столбике полужидкой среды и накоплению газа судили о подвижности и типе брожения (гомо- или гетероферментативное) кислотообразующих бактерий.

Установлено, что кислотообразующие бактерии хмелевых заквасок по морфологическим и культуральным признакам относятся к группе мезофильных гомоферментативных молочнокислых бактерий.

Соотношения установленных типов молочнокислых бактерий в хмелевых заквасках представлены в таблице 1.

В результате проведенного микробиологического исследования было установлено, что во всех хмелевых заквасках, приготовленных из пшеничных отрубей из разных регионов России, присутствуют молочнокислые бактерии 1-го, И-го и Ill-го типов.

Таблица 1 - Соотношение типов молочнокислых бактерий в хмелевых

заквасках

Тип МКБ Количество изолированных молочнокислых бактерий из хмелевых заквасок, %

Ставропольской Краснодарской Орловской Ростовской

I 20,3+1,23 27,6+0,98 16,4+3,31 34,3+2,96

II 12,8+2,54 6,3+1,36 11,7+3,43 17,1+1,62

III 57,4+2,53 62,9+3,22 71,9+3,15 48,6+2,46

IV 9,5+2,67 3,2+4,15 не обнаружено не обнаружено

В заквасках, приготовленных из отрубей, выработанных на предприятиях Ставропольского и Краснодарского краев, был.отмечен ГУ-ый тип молочнокислых бактерий. Возможно, это объясняется особенностями эпифитной микрофлоры зерна пшеницы в данных климатических условиях. Во всех заквасках доминировала культура молочнокислых бактерий Ш-го типа.

Из общего количества изолированных культур дрожжей из хмелевых заквасок было выделено 3 типа роста. Для 1-го типа дрожжей были

характерны белые матовые колонии с ровными краями, выпуклые полусферой, которая со временем приобретала форму конуса, творожистой консистенции. Для П-го типа - слегка выпуклые прозрачные колонии с белым оттенком и ровными краями, слизистой консистенции. Ш-ий тип относился к пигментированным дрожжам, так как на плотных средах образовывал усеченные матовые колонии розового цвета, что не характерно для дрожжей семейства 8асскаготусе(асеае. Этот тип был выделен только из одной хмелевой закваски.

Клетки дрожжей 1-го и Н-го типов были овальными или слегка эллипсоидальными. Для 1-го типа были характерны более крупные размеры клеток по сравнению со Н-ым типом дрожжей. Клетки обоих типов дрожжей делились почкованием, ложного мицелия не образовывали.

Отмеченные культуральные и морфологические признаки этих микроорганизмов свойственны дрожжам рода 8асскаготусе&.

Соотношения выделенных типов дрожжей в хмелевых заквасках представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Соотношение типов дрожжей в хмелевых заквасках

Тип дрожжей Количество изолированных дрожжей из хмелевых заквасок, %

Ставропольской Краснодарской Орловской Ростовской

I 17,6+3,65 3,2+4,30 не обнаружено 8,4+3,62

II 82,4+4,78 96,8+1,49 86,7+3,24 91,6+1,93

III не обнаружено не обнаружено 13,3+5,06 не обнаружено

Во всех хмелевых заквасках присутствовали оба типа дрожжей, за исключением Орловской - в ней не были обнаружены дрожжи 1-го типа. Н-ой тип дрожжей был доминирующим.

Ферментативную активность выделенных культур дрожжей как главного показателя физиологического состояния дрожжевой клетки исследовали разработанным и запатентованным нами манометрическим способом.

В качестве контрольного образца использовали прессованные дрожжи, которые высевали на сусло-агар с целью получения чистой культуры и приведения в соответствие с физиологическим состоянием исследуемых культур. Контрольную и исследуемые культуры дрожжей пересеивали на чашку Петри с 2 %-ым сусло-агаром и инкубировали при 30 °С в течение 96 часов. По окончании инкубации выбирали 3 наиболее крупные колонии для каждой культуры дрожжей, которые затем рассевали на 2 чашки Петри для получения сплошного роста и помещали в термостат при температуре 30 °С в течение 120 часов.

Полученный в чашках Петри сплошной слой дрожжей снимали с поверхности агара шпателем по 0,5 г каждой культуры дрожжей. Биомассу

переносили в 10 мл физиологического раствора температурой 30 °С и размешивали до получения однородной суспензии, которую сразу переливали в бродильный сосуд. Туда же добавляли 10 мл 5 %-го раствора мальтозы (глюкозы) и герметично закрывали резиновой пробкой с газоотводной трубкой. Свободный конец трубки соединяли с манометром. Для уравнивания давления в сосуде с атмосферным давлением извлекали подвижную часть краника и сразу возвращали на прежнее место, тщательно притерев и совместив отверстия.

Подготовленный таким образом прибор помещали в термостат при 30 °С (303 К) и регистрировали время, за которое стрелка манометра достигала отметки 68 мм рт. ст., соответствующей 10 мл выделенного углекислого газа. Соответствующее этим условиям показание манометра рассчитывали по уравнению Менделеева-Клапейрона.

Установлено, что для 1-ого типа дрожжей была характерна более высокая мальтазная активность, а для П-ого типа - зимазная активность (на 30 % и 32 % выше по сравнению с контролем соответственно), которые совместно обусловливали общую бродильную активность в хмелевых заквасках.

Результаты исследования качественных показателей хмелевых заквасок, приготовленных из пшеничных отрубей, выработанных на ранее указанных предприятиях, и хмелевого отвара с нормированным содержанием изогумулона представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние хмелевого отвара с нормированным содержанием изогумулона на качественные показатели хмелевых заквасок

Показатели Контроль Ставропольская Краснодарская Орловская Ростовская

Температура инкубации, °С 28-30 28-30 28-30 28-30 28-30

Влажность, % 81,4 81,5 81,0 80,8 81,2

Кислотность, град. 4,8 5,1 5,0 5,0 4,9

Количество выделившегося С02, мл 147 136 128 119 131

Количество дрожжей в 1 г закваски (I65±2U)X 106 (143±21,3) хЮ6 (128±13,1)х 10б (114±9,8) хЮ6 (122±14,6)х 106

Количество молочнокислых бактерий в 1 г закваски (324±14,2)х 10б (416±32,4) хЮ6 (406±36,1)х 106 (369±27,5)х 106 (347±28,2)х 10б

В качестве контроля использовали хмелевую закваску, приготовленную по ленинградской схеме (Л-2) после 1-ой фазы разводочного

цикла с применением чистой культуры дрожжей и хмелевого отвара с содержанием 90,8 мг/л изогумулона.

Как видно из приведенных результатов, по физико-химическим, биотехнологическим и микробиологическим показателям исследуемые закваски не имели принципиальных качественных различий по сравнению с контролем.

На основании вышеизложенного материала можно сделать вывод о том, что применение хмелевого отвара с содержанием 90,8 мг/л изогумулона позволяет стабилизировать биотехнологические свойства хмелевых заквасок, обусловленные жизнедеятельностью микроорганизмов пшеничных отрубей определенного состава, включающего дрожжи и хмелеустойчивые культуры молочнокислых бактерий.

2.2.2 Разработка технологии производства пшеничного хлеба на основе хмелевой закваски

Важным аспектом производства хлебобулочных изделий на заквасках является повышение устойчивости биотехнологических свойств заквасок, оптимизация состава и параметров питательных сред для последовательного культивирования молочнокислых бактерий и дрожжей заквасок в разводочном и производственном циклах.

Оптимизация состава питательной смеси на начальной стадии приготовления хмелевой закваски

При смешивании пшеничных отрубей и хмелевого отвара молочнокислые бактерии и дрожжи, обсеменяющие пшеничные отруби, адаптируются к новым условиям обитания. В период адаптации эти микроорганизмы имеют большую биохимическую, энергетическую активности и повышенную чувствительность к различным бактерицидным факторам. Поэтому очень важно, чтобы на начальном этапе приготовления хмелевой закваски питательная среда была обогащена необходимыми веществами для активного развития молочнокислых бактерий и дрожжей.

Для обогащения питательной среды хмелевой закваски использовали дрожжевой продукт компании Боррегаард (Швейцария) - инактивированные пищевые дрожжи Торула, как источник азотного питания и натуральный мед в качестве углеродного питания микроорганизмов. По интенсивности кислото- и газообразования судили об активности жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.

Установили, что при совместном внесении 0,1 % инактивированных пищевых дрожжей Торула и 5 % натурального меда в среду повышается активность молочнокислых бактерий и дрожжей хмелевой закваски по сравнению с контролем (без добавок), кислотообразование интенсифицируется на 24 %, а газообразование - на 40 %.

Определение условий культивирования хмелевой закваски в разведочном и производственном циклах

Для определения оптимальных условий для развития микроорганизмов хмелевой закваски в разведочном и производственном циклах исследовали влияние состава и параметров заварки из пшеничной муки на процессы кислото- и газообразования в хмелевой закваске.

Заварки готовили из муки 1-го, 2-го сортов и их смеси путем смешивания с водой или хмелевым отваром при температуре 95-97 °С с последующим охлаждением до температуры 60-63 °С, при которой осахаривали ячменным солодом. Контролем являлись заварки, приготовленные на воде. Каждым вариантом заварок в отдельности освежали хмелевую закваску в соотношении 1:1, в которой через каждый час брожения в течение 6 часов определяли подъемную силу и кислотность.

Установили, что освежение хмелевой закваски заваркой, приготовленной из муки 2-го сорта и хмелевого отвара, способствует улучшению ее качественных показателей по сравнению с контролем и другими вариантами.

Известно, что, изменяя параметры питательной среды - влажность и дозировку, можно регулировать направленность микробиологических и биохимических процессов, протекающих в заквасках. На основании этого было целесообразным исследовать влияние влажности и количества заварки, приготовленной из муки 2-го сорта и хмелевого отвара на основополагающие процессы пшеничных заквасок при их освежении.

Были исследованы следующие соотношения муки и хмелевого отвара в заварках: 1:2, 1:3, 1:4, которым соответствовали показатели влажности: 75-78 %, 79-81 % и 82-85 %. Хмелевую закваску освежали исследуемыми вариантами заварок в соотношении 1:1, брожение проводили в течение 6 часов.

Результаты исследований, представленные на рис. 4 (а), показали, что увеличение влажности заварки до 82-85 % ведет к снижению конечной кислотности закваски. Показатель конечной кислотности закваски, освеженной заваркой с влажностью 79-81 %, превышал предыдущий вариант на 10 %. Более интенсивному кислотонакоплению в закваске (на 37 %) по сравнению с закваской, освеженной заваркой с влажностью 82-85 %, способствовал вариант заварки с влажностью 75-78 %.

На рис. 4 (б) видно, что по начальному показателю подъемной силы лучшей была хмелевая закваска, освеженная заваркой с влажностью 82-85 %, что обусловливалось большим насыщением среды кислородом в первый период брожения. В последующие часы брожения лучшие показатели подъемной силы имели закваски, освеженные заварками с влажностью 75-78 % и 79-81 %. Однако получение заварки с влажностью 75-78 % механически затрудняется, в связи с высокой вязкостью на начальном этапе ее приготовления.

Рисунок 4 - Влияние влажности хмелевой заварки на кислотность (а) и подъемную силу (б) хмелевой закваски

По результатам проведенных исследований был сделан вывод, что улучшению биотехнологических свойств хмелевой закваски способствует хмелевая заварка с влажностью 79-81 %.

Исследования влияния количества хмелевой заварки с влажностью 79-81 % на процессы кислотообразования и газообразования при освежении хмелевой закваски в соотношениях: 30:70; 50:50 и 70:30 показали, что внесение 30 % заварки в хмелевую закваску способствовало улучшению ее качества только в начале брожения, затем происходило его снижение. Постоянное обновление хмелевой закваски 70 % заварки приводило как к разбавлению титра клеток, так и к ухудшению биотехнологических показателей готовой закваски.

Так, установили, что повышению устойчивости биотехнологических свойств хмелевой закваски способствовало внесение заварки в соотношении 50:50.

На основании вышеизложенных результатов исследований были разработаны рецептура и режимы производства хмелевой закваски.

Для определения срока эксплуатации хмелевой закваски в производственном цикле каждый день перед ее освежением в течение 3-х месяцев определяли качественные показатели закваски и готового хлеба, приготовленного на ее основе (табл.4).

Установили, что срок эксплуатации хмелевой закваски в производственном цикле составляет не более 7 недель, так как уже к 8-ой неделе биотехнологические свойства хмелевой закваски и качество готового хлеба заметно снизились.

Таблица 4 - Влияние продолжительности эксплуатации хмелевой закваски на ее качество и качество готового хлеба

Показатели Продолжительность эксплуатации хмелевой закваски, неделя

I II III IV V VI VII VIII

Качественные показатели хмелевой закваски

Влажность, % 79,8 80,2 80,6 79,8 80,3 80,1 79,9 80,2

Кислотность, град. 7,7±0,208 7,5±0,252 7,4±0,115 7,3±0,252 7,3±0,1 7,1 ±0,252 6,8±0,265 6,0±0,252

Подъемная сила, мин №0,577 17± 1,528 18± 1,002 19±0,577 20±1,528 22±1,155 25±0,577 32±0,577

Количество дрожжей, клеток/г (451±21,5) хЮб (412±13,8) (406±47,2) *106 (435±20,1) хЮ6 (409±16,3) хЮ6 (367±31,5) хЮ6 (345±33,3) хЮ6 (318±28,3) хЮ6

Количество молочнокислых бактерий, клеток/г (14,54±2,46) хЮ1 (13,1±1,58) хЮ8 (11,5±2,3) хЮ" (10,98±2,7) хЮ8 (10,22±13,8) хЮ8 (10,69±2,46) хЮ8 (10,41 ±2,32) хЮ8 (10,01 ±2,46) хЮ8

Качественные показатели хлеба

Пористость, % 72±0,577 71±0,577 73±0,577 72±0,577 72±0,577 72±0,577 70±0,577 66±0,577

Удельный объем, см3/100 г 334±5,234 329±4,954 336±3,647 331±3,416 328±5,648 332±6,021 322*3,762 298±4,353

Органолепти-чекая оценка, балл 85 84 86 82 85 83 80 74

Определение оптимальной дозировки хмелевой закваски при производстве пшеничного хлеба

Для определения оптимальной дозировки хмелевой закваски при производстве пшеничного хлеба исследовали влияние количества хмелевой закваски на структурно-механические свойства пшеничного теста и качество готового хлеба.

Тесто замешивали безопарным способом. Хмелевую закваску вносили в количестве 15 %; 20 %; 25 %; 30 %; 35 % и 40 % к массе муки. Тесто, приготовленное на прессованных дрожжах, являлось контрольным образцом.

Измерение проводили при температуре 30 °С сразу после замеса, после первой (через один час брожения) и второй (через 2 часа брожения) обминки и перед разделкой (через три часа брожения).

Кривые течения образцов пшеничного теста представлены на рис. 5. Анализ полученных результатов показывает, что при внесении хмелевой закваски структура теста изменяется в сторону его ослабления как сразу

после замеса, так и в конце брожения. Возможно, это обусловлено высокой активностью амилолитических и протео-литических ферментов микроорганизмов хмелевой закваски. Сразу после замеса снижаются значения предельного напряжения сдвига на 41,8-49,2 %, показателя консистенции теста на 20,7-30,1 %, эффективной вязкости на 8,4-14,1 % по сравнению с контролем.

Исследование влияния указанных дозировок хмелевой закваски на качественные характеристики теста и показатели готового хлеба (табл. 5) показали, что образцы хлеба, приготовленные с внесением 25 % и 30 % хмелевой закваски (к массе муки), по показателям кислотности, пористости, удельного объема и по продолжительности брожения теста являются лучшими и наиболее приближенными к качеству контрольного образца.

Рисунок 5 - Влияние дозировки хмелевой закваски на структурно-механические свойства теста

Таблица 5 - Влияние дозировки хмелевой закваски на качественные показатели теста и готового хлеба

Показатели Дозировка хмелевой закваски, в % к массе муки

Контроль 15 20 25 30 35 40

Качественные показатели теста и режимы его приготовления

Влажность, % 45,6±0,153 45,8±0,153 45,6±0,153 45,8±0,153 46,0±0,153 45,4±0,153 45,8±0,153

Начальная кислотность, град. 1,8±0,058 2,0±0,058 2,2±0,058 2Д±0,058 2,2±0,058 2,4±0,058 2,8±0,058

Конечная кислотность, град 3,8±0,058 4,0±0,058 4Д±0,058 4,0±0,058 4Д±0,058 4,3±0,058 4,4±0,058

Продолжительность брожения, мин 180 210 210 180 180 160 150

Продолжительность расстойки, мин 54 91 83 75 73 73 68

Качественные показатели хлеба

Влажность, % 42,0±0,153 42,2±0,153 42,2±0,153 42,1 ±0,153 42,4±0,153 42,0±0,153 42,1 ±0,153

Кислотность, град 3,4±0,058 3,6±0,058 3,6±0,058 3,6±0,058 3,8±0,058 3,8±0,058 3,9±0,058

Пористость, % 76±0,577 66±0,577 68±0,577 74±0,577 71 ±0,5 77 62±0,577 60±0,577

Удельный объем, см1/) 00 г 340±4,509 297± 1,528 299±3,512 325±4,041 318±5,508 291±4,583 278±4,933

Деформационные характеристики мякиша хлеба, ед. прибора АНобщ днпл ДНупр Ю8±5,139 82±4,031 26±4,326 115±5,562 91 ±4,326 24±4,262 114±3,458 86±3,024 28±3,126 129±5,785 100±5,017 29±5,457 118±4,168 90±5,104 28±4,752 104±5,562 78±4,482 26±5,072 95±4,231 75±3,683 20±3,725

Однако внесение хмелевой закваски свыше 25 % приводило к потемнению цвета мякиша хлеба, а также к повышению липкости теста, что напрямую было связано со структурно-механическими характеристиками теста. При снижении ее дозировки до 15-20 % увеличивалась продолжительность брожения теста, что было вызвано недостаточным количеством бродильных микроорганизмов. Во всех исследуемых образцах хлеба были отмечены лучшие деформационные характеристики мякиша хлеба по сравнению с контрольным. Исключением являлся хлеб, приготовленный с внесением 40 % закваски. Это связано с тем, что в тесто с закваской вносилось большее количество заварки, что привело к уплотнению пористой структуры хлеба.

На этом основании установили, что 25 % хмелевой закваски к массе муки является оптимальной дозировкой для приготовления пшеничного теста.

2.2.3 Товароведная оценка качества пшеничного хлеба на хмелевой закваске

Хлеб на хмелевой закваске готовили по разработанной технологии из муки 1-го сорта. В качестве контроля был принят хлеб пшеничный формовой из муки 1-го сорта, приготовленный на прессованных дрожжах в соответствии с технологическими инструкциями для хлебопекарного производства.

При дегустационной оценке пшеничного хлеба на хмелевой закваске максимальные баллы всеми дегустаторами были поставлены в категории «вкус» и «аромат» хлеба, были отмечены более эластичный мякиш и тонкостенная пористость по сравнению с контролем.

Из данных таблицы 6 видно, что по влажности и пористости качество хлеба на хмелевой закваске соответствовало ГОСТ 26987-86 для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта.

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба на

хмелевой закваске

Показатели По ГОСТ 26987-86 Контроль Хлеб на хмелевой закваске

Влажность, % н.б. 43,0 41,0 41,2

Кислотность, град. н.б. 3,0 3,0 4,0

Пористость, % н.м. 67,0 68,0 68,0

Однако показатель кислотности исследуемого хлеба был выше на 1 град, установленных норм, что допускается по ГОСТ 26987-86 в хлебе, приготовленном на молочнокислых заквасках.

При оценке качества пшеничного хлеба на хмелевой закваске важным аспектом являлось изучение соответствия изделий требованиям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Изделие оценивали по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микробиологическим показателям (табл. 7).

Таблица 7 - Показатели безопасности пшеничного хлеба на хмелевой закваске

Наименование показателя Показатели безопасности

Допустимый уровень Содержание в хлебе на хмелевой закваске

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец н.б. 0,35 0,01

Кадмий н.б. 0,07 0,01

Мышьяк н.б.0,15 0,02

Ртуть н.б. 0,015 0,008

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г Н.б. 1х103 1x3,5

БГКП (колиформы) в 100 г н.б. 25 не обнаружены

Золотистый стафилококк в 0,1 г не допускается не обнаружены

Плесени, КОЕ/г н.б. 50 не обнаружены

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонелла в 100 г не допускается не обнаружены

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 н.б. 40 14,4

Стронций - 90 н.б. 20 15,8

Исследования показали, что при соблюдении общих мер санитарии и гиены в процессе производства хлеба на основе хмелевой закваски, изделие соответствует требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПин 2.3.2. 1078-01.

Исследования сохраняемости качества пшеничного хлеба на хмелевой закваске показали, что применение хмелевой закваски при производстве пшеничного хлеба способствует продлению сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий (табл. 8).

Таблица 8 - Влияние хмелевой закваски на структурно-механические

свойства мякиша пшеничного хлеба при хранении

Наименование образца Время хранения, ч Влажность мякиша, % ед. пр. АП-4/2

Контроль(на прессованных дрожжах) 3 41,0 137,0

16 40,8 102,4

24 40,5 89,9

48 39,5 70,0

Хлеб на хмелевой закваске 3 40,8 145,9

16 40,4 125,0

24 40,2 117,6

48 39,3 89,0

Для обнаружения «картофельной болезни» в изделиях использовали пшеничную муку 1-го сорта, зараженной бактериями Bacillus subtilis с последующим хранением в условиях, оптимальных для развития этих микроорганизмов в течение 48 часов.

Для обнаружения заболевания хлеба плесневыми грибами выпеченные образцы изделий упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре 30 °С до появления на поверхности изделия видимого мицелия микроорганизмов.

В результате было установлено, что начальные признаки заболевания хлеба, приготовленного на прессованных дрожжах, появляются через 16 часов хранения, тогда как в хлебе на основе хмелевой закваски - через 25 часов хранения. Видимый мицелий плесневых грибов на поверхности контрольного образца был обнаружен через 96 часов хранения, а на поверхности хлеба на хмелевой закваске - через 122 часа хранения.

Конкурентоспособность хлеба на хмелевой закваске оценивали путем сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами изделия-контроля. Сравнение производили по группам качественных и экономических параметров и количественно оценивали интегральным показателем конкурентоспособности.

Показатель качественных параметров пшеничного хлеба на хмелевой закваске был рассчитан по двум факторам: органолептическим показателям и оценке пищевой ценности.

В основу экономических параметров была положена калькуляция себестоимости пшеничного хлеба на хмелевой закваске. Расчет цены осуществляли по методу «Средние издержки плюс прибыль».

Получили, что интегральный показатель конкурентоспособности хлеба на хмелевой закваске равен 1,113, что свидетельствовало о том, что разработанный сорт хлеба по конкурентоспособности превосходил

контрольный образец. Это обусловливалось повышением качества изделия на 14,3 % и его цены на 2,7 %.

2.2.4 Промышленная апробация результатов исследований

Опытно-промышленную апробацию результатов исследований проводили на хлебопекарных предприятиях г. Владикавказа ВМУП «Владикавказский хлебомакаронный комбинат» и на пекарне средней мощности ООО Агрофирмы «Фат».

Проводили испытания способа приготовления пшеничного хлеба «Бездрожжевой» (ТУ 9114-174-02069036-2004) массой 0,5 кг на основе хмелевой закваски. В диссертации представлены акты производственных испытаний.

Результаты производственных испытаний показали возможность получения пшеничного хлеба на хмелевой закваске по предлагаемому способу, а также целесообразность внедрения данной технологии в производство для повышения микробиологической безопасности пшеничного хлеба и расширения ассортимента.

3. ВЫВОДЫ

1. Установлено повышение качества пшеничного хлеба и его микробиологической стойкости при хранении в среднем в 1,3-1,6 раза путем приготовления теста с внесением 25 % хмелевой закваски к массе муки.

2. Усовершенствована технология приготовления хмелевой закваски для повышения качества и микробиологической безопасности пшеничного хлеба. Доказана необходимость нормирования расхода хмеля с учетом содержащихся в нем горьких а-кислот для стабилизации микробиологического состава и биотехнологических свойств хмелевой закваски.

3. Предложен способ расчета количества хмелевого сырья с учетом содержания в нем горьких а-кислот для приготовления хмелевой закваски:

Определены оптимальные исходные параметры приготовления хмелевого отвара: продолжительность экстрагирования горьких веществ хмеля - 45 мин; концентрация изогумулона в хмелевом отваре - 90,8 мг/л; средний

выход изогумулона при 45-минутной экстракции хмеля - 34,2 %.

4. Выявлен микробиологический состав хмелевой закваски при нормированном содержании в ней горьких веществ хмеля, представлящий мезофильные гомоферментативные молочнокислые бактерии 4-х типов,

дрожжи 2-х типов, близкие по морфологическим и культуральным признакам к роду 8асскаготусв$.

5. Установлено повышение активности жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей хмелевой закваски на начальной стадии ее приготовления при совместном внесении 0,1 % (к массе пшеничных отрубей в среде) инактивированных пищевых дрожжей Торула и 5 % натурального меда. Уровень конечной кислотности закваски повышается на 24 %, количество выделившегося диоксида углерода - на 40 % по сравнению с контрольным образцом.

6. Установлено повышение устойчивости биотехнологических свойств хмелевой закваски при культивировании в разводочном и производственном циклах путем ее освежения заваркой, приготовленной из муки 2-го сорта и хмелевого отвара с массовой долей влаги 79-81 %. Срок эксплуатации хмелевой закваски в производственном цикле составляет не более 7 недель.

7. Показана экономическая эффективность производства пшеничного хлеба на хмелевой закваске. По интегральному показателю конкурентоспособности анализируемое изделие превосходит контрольный образец, что обусловливается повышением его качества на 14,3 % и незначительным увеличением цены на 2,7 %.

8. Разработан и утвержден пакет технической документации на хлеб пшеничный «Бездрожжевой»: ТУ 9114-174-02069036-2004; ТИ 02069036-174; РЦ 02069036-174. Проведена промышленная апробация результатов исследований.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Патент РФ № 2217916 МКИ А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В., Сатцаева И.К. и др. Опубл. 10.12.2003, Бюл. №34. Приоритет 29.10.2001, № 2001129213/13.-14 с.

2. Патент РФ № 2229126 МПК7 G 01 N 33/00, С 12 Q 1/54, 1/40. Способ оценки ферментативной активности дрожжей / Качмазов Г.С., Сатцаева И.К., Галимова З.Г. и др. Опубл. 20.05.2004, Бюл. №14. Приоритет 07.05.2001, № 2001112659/13. - 7 с.

3. Сатцаева И.К. Применение высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для исследования хмелевых заквасок при приготовлении хлеба / И.К. Сатцаева, В.А. Гаврилина, С.Я. Корячкина, С.Н. Сычев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №10 - С. 34-35.

4. Качмазов Г.С. Выбор наиболее активной культуры дрожжей новым манометрическим способом / Г.С. Качмазов, И.К. Сатцаева, Е.В. Гуляева, З.Т. Дзампаева // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2004. - № 2 -С. 39.

5. Емельянов А.А. Принцип нормирования хмелевого сырья в его водных растворов при приготовлении хмелевых заквасок / А.А. Емельянов,

С.Я. Корячкина, И.К. Сатцаева, С.Н. Сычев, В.А Гаврилина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 4. - С. 41-42.

6. Цагараева Е.Ф. Сравнительная характеристика полевых культур дрожжей сахаромицетов / Е.Ф. Цагараева, И.К. Сатцаева, 3.3. Абаева // Тезисы докладов республиканской биологической конференции по итогам научно-исследовательской работы за 1999 г. — Владикавказ, 2000. - С. 7-8.

7. Сатцаева И.К. Использование биологически активных веществ растительного происхождения с целью активации хлебопекарных дрожжей на лабораторной стадии разбраживания жидких дрожжей и жидких заквасок / И.К. Сатцаева, А.Э. Галуев, Е.Ф. Цагараева // Тезисы докладов республиканской биологической конференции по итогам научно-исследовательской работы за 1999 г. - Владикавказ, 2000. - С. 8-9.

8. Корячкина С.Я. Перспективы развития технологии приготовления хлеба на хмелевых заквасках / С.Я. Корячкина, И.К. Сатцаева // Тезисы докладов Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий - стратегия экономического развития страны». - Екатеринбург, 2002. - С. 57.

9. Корячкина С.Я. Технология приготовления хлеба на основе хмелевых заквасок / С.Я. Корячкина, И.К. Сатцаева, С.Н. Сычев, В.А. Гаврилина // Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - Москва, 2002. - С. 96-97.

10. Корячкина С.Я. Влияние компонентов хмеля на активность хлебопекарных дрожжей, качество и микробиологическую стойкость пшеничного хлеба / С.Я. Корячкина, И.К. Сатцаева // Тезисы докладов международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 2002. - С. 100-101.

11. Корячкина С.Я. Влияние сорта пшеничной муки, входящей в состав питательной смеси, на физиологическое состояние диких дрожжей в технологии приготовления хмелевой закваски / С.Я. Корячкина, И.К. Сатцаева, А.Л. Поляков // Тезисы докладов Всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел, 2003. - С. 171-172.

12. Корячкина С.Я. Влияние сорта пшеничной муки, входящей в состав хмелевой заварки, на качественные показатели хмелевой закваски / С.Я. Корячкина, И.К. Сатцаева, А.Л. Поляков // Тезисы докладов Всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел, 2003. - С. 173-174.

Подписано к печати 18.10.2004 г. Формат 60x84 1/16. Печать рез. Уч.-изд. л. 1,0. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 1? Отпечато с готового оригинала-макета

На полиграфической базе ОрелГТУ 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

#20001

РНБ Русский фонд

2005-4 17976

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Применение пшеничных заквасок в хлебопекарном производстве

1.2 Научные основы разработки новых видов пшеничных заквасок.

1.3 Технологическая ценность хмеля как сырья для хлебопекарного производства.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация работы и схема проведения исследования.

2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.3 Методы исследования свойств сырья и материалов.

2.4 Методы оценки качества хлеба.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СПОСОБА СТАБИЛИЗАЦИИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА ХМЕЛЕВОЙ

ЗАКВАСКИ.

3.1 Влияние продолжительности кипячения на количество образовавшегося изогумулона в хмелевом отваре.

3.2 Влияние количества и качества используемого хмеля на выход изогумулона в хмелевом отваре.

3.3 Влияние концентрации изогумулона в хмелевом отваре на состав микроорганизмов пшеничных отрубей.

3.4 Исследование микробиологического состава хмелевой закваски

3.4.1 Исследование морфологических и культуральных свойств кислотообразующих бактерий хмелевой закваски.

3.4.2 Исследование морфологических и культуральных свойств

• дрожжей, выделенных из хмелевых заквасок.

3.4.2.1 Способ оценки ферментативной активности дрожжевых культур.

3.5 Влияние хмелевого отвара с нормируемым содержанием изогумулона на качественные показатели заквасок.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ХМЕЛЕВОЙ

ЗАКВАСКИ.

4.1 Оптимизация состава питательной смеси на начальной стадии

• приготовления хмелевой закваски.

4.2. Определение условий культивирования хмелевой закваски в разводочном и производственном циклах.

4.2.1 Влияние состава заварки из пшеничной муки на кислото- и газообразование при освежении хмелевой закваски.

4.2.2 Влияние параметров заварки на кислото- и газообразование хмелевой закваски при ее освежении.

4.2.3. Технологическая схема производства хмелевой закваски.

4.3 Определение оптимальной дозировки хмелевой закваски при производстве пшеничного хлеба.

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ.

5.1 Определение пищевой ценности пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

5.2 Исследование качества и безопасности пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

5.3 Исследование сохраняемости качества пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

• 5.4 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

Актуальность проблемы. На современном этапе развития хлебопекарного производства в условиях повышенного микробиологического загрязнения сырья, связанного с ухудшением экологической ситуации в отдельных регионах страны, снижения агротехнических мероприятий в сельском хозяйстве актуальным является совершенствование технологий, направленных на решение проблем качества продукции и повышения ее микробиологической безопасности.

Эффективным средством повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, предупреждения картофельной болезни, улучшения качества, вкуса и аромата хлеба является применение пшеничных заквасок. К числу пшеничных заквасок относятся и хмелевые закваски, которые применяли на протяжении многих веков и получали при спонтанном брожении, вызываемом естественной микрофлорой пшеничной муки.

В хлебопекарной промышленности существуют схемы приготовления хмелевых заквасок, однако они требуют обстоятельных доработок, так как биотехнологические свойства этих заквасок не стабилизированы относительно содержания горьких веществ в хмелевом сырье. Хмель, как известно, является источником специфических горьких кислот, количество которых в нем колеблется в широких пределах и является генетическим признаком отдельных его сортов. Эти вещества обладают сильным антисептическим действием на многие группы бактерий и не влияют на жизнедеятельность дрожжей, поэтому представляют технологическую значимость для хлебопекарного производства. Однако избыточное их содержание в закваске приводит к возникновению в готовом изделии неприятной хмелевой горечи.

В этой связи совершенствование технологии хмелевой закваски путем нормирования содержания в ней горьких веществ хмеля и исследование качества пшеничного хлеба на ее основе становится актуальным.

Несмотря на то, что закваски для приготовления пшеничного теста применялись еще несколько столетий назад, детальное изучение биохимических и микробиологических процессов их созревания началось в конце прошлого века.

Развитие отечественного индустриального хлебопекарного производства с использованием технологий пшеничного хлеба на заквасках связано с исследованиями в этой области Афанасьевой О.В., Богатыревой Т.Г., Казанской Л.Н., Николаева В.А., Островского А.И., Пащенко Л.П., Плотникова П.М. Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Селибера Г.Л. и других.

Изучение микроорганизмов и осуществляемого ими метаболизма, стабилизации и активации их ферментных систем, изыскание перспективных доступных биологических микроингредиентов, позитивно влияющих на жизнедеятельность бродильной и кислотообразующей микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов имеет научно-практическое значение. Используя приемы регулирования активности микроорганизмов, возможно повышение эффективности их действия в полуфабрикатах хлебопекарного производства, что оптимизирует технологический процесс и снижает технологические затраты.

Решение вышеуказанных проблем хлебопекарной промышленности обусловило проведение данных исследований по совершенствованию технологии хмелевой закваски и исследованию потребительских свойств пшеничного хлеба на ее основе.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является повышение качества пшеничного хлеба путем совершенствования технологии хмелевой закваски.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

• определение количественных параметров для приготовления хмелевой закваски;

• исследование микробиологического состава хмелевой закваски и возможности его стабилизации путем нормированного содержания в ней горьких веществ хмеля; $

• определение оптимальных технологических параметров производства хмелевой закваски в разводочном и производственном циклах;

• разработка технологии хмелевой закваски и исследование потребительских свойств пшеничного хлеба на ее основе;

• разработка и утверждение технической документации на новый вид хлеба, проведение промышленной апробации результатов исследований.

Научная новизна. В работе научно обоснована и доказана возможность стабилизации биотехнологических показателей качества хмелевой закваски путем расчета количества хмелевого сырья с учетом содержания в нем горьких а-кислот и нормированной концентрации изогумулона в хмелевом отваре.

Выявлен микробиологический состав хмелевой закваски при нормированном содержании в ней изогумулона, включающий мезофильные гомоферментативные молочнокислые бактерии 4 типов и дрожжи 2 типов, близких по морфологическим и культуральным признакам к роду Saccharomyces.

Разработан способ определения ферментативной активности дрожжей манометрическим методом.

Оптимизирован состав питательной среды хмелевой закваски на стадии формирования микробиологического состава путем внесения инактивированных пищевых дрожжей Торула и натурального меда.

Установлено улучшение качества пшеничного хлеба, увеличение сроков сохранения им свежести и повышение его микробиологической устойчивости в процессе хранения при применении хмелевой закваски.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение хмелевой закваски в технологии пшеничного хлеба для повышения микробиологической безопасности и качества готовой продукции.

Разработан способ оценки ферментативной активности дрожжей (патент РФ № 2229126). Запатентован способ производства зернового хлеба повышенной микробиологической чистоты с использованием лекарственно-технического сырья (патент РФ № 2217916). Получены приоритетные справки на «Состав питательной среды для хмелевой закваски» № 2004104920/13 от 17.02.04; на «Способ приготовления хмелевого отвара» № 2004108543/13 от 22.03.04 и на «Способ производства пшеничного хлеба» № 2004120651 от 06.07.04.

Разработана и утверждена техническая документация на хлеб пшеничный «Бездрожжевой» (технические условия, технологические инструкции, рецептура): ТУ 9114-174-02069036-2004; ТИ 02069036-174; РЦ 02069036-174.

Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.911.П.000172.05.04 от 05.05.2004г. Каталожный лист продукции зарегистрирован в ФГУ «Орловский ЦСМ».

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств».

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2002г.); на Всероссийской научно-технической конференциивыставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002 г); на 5-ом Всероссийском форуме молодых ученых и студентов: «Конкурентоспособность территорий и предприятий — стратегия экономического развития страны» (Екатеринбург, 2002 г.); на научно-технической конференция преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (Орел, 2002 г., 2003 г.); рекламно-потребительской конференции по вопросам здорового питания (Орел, 2003 г.);, на всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, списка литературы и приложений. Список литературы включает 165 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 121 странице основного текста, включает 34 рисунка и 24 таблицы. Приложения содержат комплект технической документации на пшеничный хлеб «Бездрожжевой», акты производственных испытаний, шкалу балльной оценки органолептических показателей качества хлебобулочных изделий, акты внедрения результатов исследований в производство, акт внедрения результатов исследований в учебный процесс, патенты, приоритетные справки, каталожный лист продукции.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕДАЦИИ

1. Установлено повышение качества пшеничного хлеба и его микробиологической стойкости при хранении в среднем в 1,3-1,6 раза путем приготовления теста с внесением 25 % хмелевой закваски к массе муки.

2. Усовершенствована технология приготовления хмелевой закваски для повышения качества и микробиологической безопасности пшеничного хлеба. Доказана необходимость нормирования расхода хмеля с учетом содержащихся в нем горьких а-кислот для стабилизации микробиологического состава и биотехнологических свойств хмелевой закваски.

3. Предложен способ расчета количества хмелевого сырья (G^) с учетом содержания в нем горьких а-кислот для приготовления хмелевой закваски: 10 хУ хКш j . =

В х а

Определены оптимальные исходные параметры приготовления хмелевого отвара: продолжительность экстрагирования горьких веществ хмеля — 45 мин; концентрация изогумулона в хмелевом отваре (Киз) — 90,8 мг/л; средний выход изогумулона при 45-минутной экстракции хмеля (В) — 34,2 %.

4. Выявлен микробиологический состав хмелевой закваски при нормированном содержании в ней горьких веществ хмеля, представлящий мезофильные гомоферментативные молочнокислые бактерии 4-х типов, дрожжи 2-х типов, близкие по морфологическим и культуральным признакам к роду Saccharomyces.

5. Установлено повышение активности жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей хмелевой закваски на начальной стадии ее приготовления при совместном внесении 0,1 % (к массе пшеничных отрубей в среде) инактивированных пищевых дрожжей Торула и 5% натурального меда. Уровень конечной кислотности закваски повышается на

24 %, количество выделившегося диоксида углерода на 40 % по сравнению с контрольным образцом.

6. Установлено повышение устойчивости биотехнологических свойств хмелевой закваски при культивировании в разводочном и производственном циклах путем ее освежения заваркой, приготовленной из муки 2-го сорта и хмелевого отвара с массовой долей влаги 79-81 %. Срок эксплуатации хмелевой закваски в производственном цикле составляет не более 7 недель.

7. Показана экономическая эффективность производства пшеничного хлеба на хмелевой закваске. По интегральному показателю конкурентоспособности анализируемое изделие превосходит контрольный образец, что обусловливается повышением его качества на 14,3 % и незначительным увеличением цены на 2,7 %.

8. Разработан и утвержден пакет технической документации на хлеб пшеничный «Бездрожжевой»: ТУ 9114-174-02069036-2004; ТИ 02069036-174; РЦ 02069036-174. Проведена промышленная апробация результатов исследований.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный обзор литературы показал, что в основе процессов приготовления хлебобулочных изделий лежит совокупность сложнейших изменений сырья под воздействием микроорганизмов как специально используемых в технологическом процессе, так и имеющихся в перерабатываемых рецептурных компонентах.

В вопросе о повышении качества и микробиологической чистоты хлебобулочных изделий из пшеничной муки эффективным средством является применение пшеничных заквасок. По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. delbruckii, L. leichmanii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, отношения которых оцениваются как симбиотические.

При создании новых видов и совершенствовании известных схем производства пшеничных заквасок научно-практическое значение имеет знание теоретических закономерностей жизнедеятельности микроорганизмов в условиях пищевой отрасли, что позволяет оптимизировать и стабилизировать технологический процесс в целом.

Одним из видов существующих пшеничных заквасок являются хмелевые, применение которых известно с давних времен. Традиционно они готовятся посредством самопроизвольного брожения, обусловленного развитием естественной микрофлорой растительного сырья. Как было показано, микробиологический состав зерна пшеницы включает большое разнообразие посторонних микроорганизмов, для большинства которых хлебопекарные полуфабрикаты являются вполне благоприятной и полноценной средой для их развития. В этом случае, наличие в среде горьких компонентов хмеля, обладающих сильным антисептическим действием, главным образом, на грамположительные бактерии, позволяют дифференцировать естественную микрофлору растительного субстрата.

Качество и сорт хмелевого сырья оценивается по количеству а-кислот, содержание которых колеблется от 2 до 15 % в пересчете на сухое вещество. Поэтому по существующим технологическим схемам приготовления хмелевых заквасок, в которых рекомендуется хмель вносить в определенных соотношениях, практически невозможно стабилизировать их качество.

Таким образом, решение вышеуказанных проблем в технологии приготовления хмелевой закваски для повышения качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки обусловило проведение исследований по совершенствованию технологии приготовления хмелевой закваски.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения исследования

Экспериментальные исследования в соответствии с поставленными задачами проводились на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства Орловского государственного технического университета. Общая схема организации работы приведена на рис. 9., алгоритмы исследований - в приложении 1.

Первый этап работы посвящен теоретическому обоснованию направленности исследований. С этой целью проведен патентный поиск и анализ литературных данных по теме.

На втором этапе работы разработан способ стабилизации микробиологического состава хмелевой закваски. Предложен принцип нормирования расхода хмелевого сырья с учетом содержания в нем горьких а-кислот для приготовления хмелевой закваски. Установлен оптимальный режим приготовления хмелевого отвара. Исследовано влияние количества и качества хмелевого сырья на образование изогумулона в хмелевом отваре, а также влияние концентрации изогумулона на микробиологический состав пшеничных отрубей. Определены оптимальные количественные параметры хмелевого отвара, учитываемые при нормировании расхода хмеля. Изучен микробиологический состав хмелевой закваски.

На третьем этапе разработана технология хмелевой закваски пшеничного хлеба на ее основе. Оптимизирован состав питательной среды на стадии формирования микробиологического состава хмелевой закваски.

Рисунок 9 - Схема проведения эксперимента

С целью определения оптимальных условий культивирования хмелевой закваски в разводочном и производственном циклах исследовано влияние состава и параметров питательной смеси на кислото- и газообразование в ней. Установлена оптимальная дозировка хмелевой закваски для приготовления пшеничного хлеба по структурно-механическим свойствам теста и качественным показателям готового хлеба.

Четвертый этап посвящен оценке потребительских свойств пшеничного хлеба на хмелевой закваске. Определена пищевая ценность, исследовано качество и безопасность, проведен расчет экономической эффективности производства пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

На пятом этапе разработан пакет технической документации на новый вид пшеничного хлеба и проведена производственная апробация результатов исследований.

2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

Объектами исследования являлись:

- мука пшеничная хлебопекарная 1-го и 2-го сортов по ГОСТ 26574-85 или по ТУ 8 РФ 11-95;

Характеристика используемых образцов муки приведена в таблице 2.

- хмель прессованный по ГОСТ 21947-76;

Показатели качества используемого хмелевого сырья приведены в таблице 3.

- хмелевой отвар. Приготовление хмелевого отвара осуществляли следующим образом: водопроводную воду нагревали до 100 °С и в момент закипания вносили хмель. Кипячение проводили в течение 45 мин, затем фильтровали через металлическое сито для удаления хмелевой дробины. Качество хмелевого отвара определяли по содержанию изогумулона.

1. А. с. 522229 СССР, МКИ2 С 12 С 11/26. Способ активации прессованных дрожжей / Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко, Н.А. Жеребцов. № 2080637/13; заявл.02.12.74; Опубл.25.07.76, бюл. № 27.

2. А. с. 657060 СССР, МКИ2 С 12 С 11/26. Способ активации прессованных дрожжей / Н.И. Дерканосова, Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко. -№ 2494486/28-13; заявл.06.06.77; Опубл. 15.04.79, бюл. № 14.

3. А. с. 885250 СССР, МКИ3 С 12 С 1/16. Способ приготовления жидких » дрожжей / Л.П. Пащенко, Р.В. Дудина, Л. И. Добрынина. № 2786024/28-13;заявл.29.06.79; Опубл. 30.11.81, бюл. № 44.

4. А. с. 991970 СССР, МКИ3 А 21 D 8/04. Способ производства теста для хлебобулочных изделий / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко и др. № 3295873/28-13; заявл.13.02.81; Опубл. 30.01.83, бюл. № 4.

5. А. с. 1158443 СССР, МКИ4 А 21 D 8/04. Способ приготовления сухарной муки из черствого и деформированного хлеба / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко. № 3644597/28-13; заявл.21.09.83; Опубл. 30.05.85, бюл. № 20.

6. А. с. 1159950 СССР, МКИ4 С 12 N 1/18. Питательная среда для культивирования микроорганизмов в ржаной закваске / Л.П. Пащенко, Н.М. Аверина, Н.В. Шалимова. № 3615231/28-13; заявл.08.07.83; Опубл. 07.06.85, бюл. № 21.

7. А. с. 1182075 СССР, МКИ4 С 12 N 1/18. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока / Л.П. Пащенко, Е.И. Зеленина, B.C. Черепнин. № 3726155/28-13; заявл. 19.04.84; Опубл. 30.09.85, бюл. № 36.

8. Л) А. с. 1212096 СССР, МКИ4 С 12 N 1/18. Способ приготовления жидких дрожжей / Т.Ф. Чуприна, А.В. Витавская, Б.Т. Наданбаев, Г.С. Ковалева. № 3981831/30-13; заявл.23.09.85; Опубл. 23.05.87, бюл. № 19.

9. А. с. 1337404 СССР, МКИ4 С 12 N 1/18. Питательная среда для культивирования жидких дрожжей / Л.П. Пащенко, Е.Г. Тришина. № 3902279/28-13; заявл.31.05.85; Опубл. 15.09.87, бюл. № 34.

10. А. с. 1400578 СССР, МКИ4 А 21 D 8/00 // С 12 N 1/16. Способ активации прессованных дрожжей при приготовлении теста / Л.П. Пащенко, М.П. Сухорукова. № 3959030/31-13; заявл.01.10.85; Опубл. 07.06.88, бюл. № 21.

11. А. с. 1494889 СССР, МКИ4 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба / Л.П. Пащенко, И.Н. Гущина. № 4242129/31-13; заявл.08.05.87; Опубл. 23.07.89, бюл. №27.

12. А. с. 1564188 СССР, МКИ5 С 12 N 13/00. Способ активации хлебопекарных дрожжей при приготовлении теста / Л.П. Пащенко, Е.Д. Фараджева, А.И. Бывальцев, Т.В. Трунова. № 4265295/31-13; заявл. 19.06.87; Опубл. 15.05.90, бюл. № 18.

13. Аксенова З.Н. Горькие вещества хмеля и их превращения в процессе пивоварения / З.Н. Аксенова, Д.Б. Лившиц, П.М. Мальцев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1971. — № 6. — С. 45-48.

14. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба / А.Н Андреев. — М.: Колос,1993.-416 с.

15. Y&) Артемова Е.Н. Технологические свойства пищевой продукции: Учебное пособие. / Е.Н. Артемова, B.C. Баранов. — Орел: ОрелГТУ, 2002. -112 с.

16. Афанасьева О.В. Опыт внедрения лактобактерина для приготовления хлебных заквасок / О.В. Афанасьева, JI.H. Казанская М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 29 с.

17. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебного производства / О.В. Афанасьева. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 143 с.

18. Авраменко В.Н. Спектральный анализ в пищевой промышленности / В.Н. Авраменко, М.П. Есельсон. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 183 с.

19. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

20. Бабаева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П. Бабаева, В.И. Голубев. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 120 с.

21. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.

22. Зь) Богатырева Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т.Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.А. Маненков // Хлебопродукты. — 2000.- № И.-С. 15-17.

23. Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. — С. 46.

24. Богатырева Т.Г. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. — 1999. — №5. — С. 21.

25. Богатырева Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России. — 1999. №3. - С. 16-17.

26. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. — 2000. №3 — С. 17-19.

27. Богданова В.М. Микробиология пищевых продуктов / В.М. Богданова. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 563 с.зт) Булгаков Н.И. Химия пивоварения / Н.И. Булгаков. М.: Пищепромиздат, 1976. — С. 84-112.

28. З^. Богатырева Т.Г. Новые пищевые закваски / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. - №3. - С. 9-12.

29. Геллер Б. Э. Практическое руководство по физикохимии волокнообразующих полимеров: Учеб. пособие: 2-е изд., исправ. и доп. / Б. Э. Геллер, А. А. Геллер, В. Г. Чиртулов М.: Химия, 1996 — 432 с.

30. Геннис Р. Биомембраны: Молекулярная структура и функции / Р. Геннис / Пер. с англ. канд. хим. наук JL И. Барсукова, канд. биол. наук А. Я. Мулкиджаняна, A. JI. Семейкиной и канд. биол. наук В. Д. Следя — М.: Мир, 1997. -624 с.

31. Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учеб. для вузов: 3-е изд., исправ. и доп. / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко М.: АГАР, 2001. - 320 с.

32. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.

33. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменений условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981. - 15 с.

34. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1983. 29 с.

35. Кнорре Д.Г. Биологическая химия / Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. — М.: Высшая школа, 1992. 415 с.68} Коновалов С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 217 с.

36. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 273 с.

37. Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович, P.P. Токарева. М.: Издательство «Наука», 1978. - 288 с.

38. Тб) Крофта К. «Агнус» первый чешский сорт с высоким содержанием альфа-горысих кислот / К. Крофта, В. Несвабда, Я. Чепичка // Пиво и жизнь. — 2002. - №4.-С. 21-26.

39. Либацкий Е.П. Хмелеводство: Учеб. для проф.-учеб. заведений / Е.П. Либацкий. М.: Колос, 1993. - 287 с.

40. Ляшенко Н.И. Изучение содержания горьких веществ в лупулине и эффективности их использования / Н.И. Ляшенко // Прикладная биохимия и микробиология. 1978. - т. 14. - вып. I. - С. 144-149.

41. Мамчур Ф. И. Довщник з фгготераш1 / Ф.И. Мамчур. — К.: Здоров'я, 1984.-264 с.85,' Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

42. Патент № 1608849 МКИ А 21 D 8/04 Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. № 4488479/13; заявл. 29.09.88; Опубл. 20.03.95, бюл. № 8.

43. Патент № 2134972 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба «Богородский». № 97119981/13; заявл. 10.12.97; Опубл. 27.08.99, бюл. № 24.

44. Патент № 2192747 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба из пшеничной муки. № 2001110529/13; заявл. 17.04.2001; Опубл. 20.11.2002, бюл. № 32.

45. КХрПатент № 2189145 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба. № 2189145/13; заявл. 23.07.2001; Опубл. 20.09.2002, бюл. № 26.

46. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко — М.: Колос, 2002. 368 с.

47. Поландова Р.Д. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1993. -№3.- С. 32-38.

48. Э.Н. Аксенов, Г.Н. Линецкая, JI.H. Будко и др. АгороНИИТЭИПП, серия 22 «Пивоваренная и безалкогольная промышленость», 1989. — вып. 3. - 36 с.

49. Ш5) Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 232 с.

50. Ш^. Рабинович А. Хмель обыкновенный / А. Рабинович // Сад и огород. — 1993-вып. 7.-С. 58-59.

51. ПО} Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства / И.М. Ройтер. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.

52. П}. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. Введение. Зерномучные товары. / А.Н. Рукосуев. — М.: Экономика, 1989. — 452 с.

53. П2). Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий — М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

54. Семихатова Н.М. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования / Н.М. Семихатова, B.C. Орлова, Т.В. Тулякова и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981. — 32 с.

55. П^ Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи / Н. М. Семихатова — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 199 с.

56. П5) Сидоров М. А. Определитель зоопатогенных микроорганизмов / М. А. Сидоров, Д. И. Скородумов, В. Б. Федотов под ред. М. А. Сидорова М.: Колос, 1995.-319 с.

57. Синякова Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Н.М. Синякова, JI.H. Казанская, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. 1993. - С. 33.

58. П^. Скурихин Н.М. Все о пище с точки зрения химика / Н.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. — 350 с.

59. ГП8) Сластенников В.В. Биология и агротехника хмеля / В.В. Сластенников. -М.: Россельхоиздат, 1971. — 80 с.

60. Талантов В.Н. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства: Учеб. пособие / В.Н. Талантов, И.В. Матвеева. М.: МГУПП, 1991. - 51 с.

61. J- Хмель и его использование / А. А. Годованый, Н. И. Ляшенко, И. Г. Рейтман, И. С. Ежов К.: Урожай, 1990. - 336 с.130/Хмель и хмелевые препараты / И. С. Ежов, И. Г. Рейтман, 3. Н. Аксенова и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 168 с.

62. Ш) Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. М.: Колос, 1999. — 312 с.

63. Чижова К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.

64. Чижова К.Н. Справочник для работников лабораторийВхлебопекарных производств / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.

65. Черных В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / Черных В.Я., Ширшиков М., Белоусов Е., Лущик Т. // Хлебопродукты. 2000. - № 8. - С. 21-25.

66. Шустер (Вайнфуртнер), Пивоварение в трех томах. Технология приготовления сусла. Том II. / Л. Нарцисс, пер. с нем. / Под ред. акад. МАХ С.А. Анисимова. М.: НПО «Элевар», 2003. - 620 с.

67. Apling Е.С., Ellis P.R. Guar bread. Concept to application. — Chem. and Ind., 1982, № 23, p. 950-954.

68. Aspinal G.O. Carbohydrate polymers of plant cell walls // Biogenesis of plant cell wall polysacchrides. New York; London Acad. Press, 1979. - p. 95115.

69. Fric V. Soucasnost a perspektiva ceskeho chmelarskeho vyzkumu // Chmelarstvi, 1996, R 69, № 1. S. 71-83.

70. Letaconnoux Nathalie. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout // Process.-1998.- № 1137.-P. 33-35.

71. Natural whole soy products // Food Processing. 1991. Vol. 52, № 6. (j57)pepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.R. // Enzyme and Microbial

72. Taylor A.I., Clydesdale F.M. Potential of oxidized phenolics as food colorants // Food Chemistry. 1987, v. 24, № 4. P. 301-313.

73. Thomson D. R. State of the art: Bakery fermentation // Baker s Dugest. — 1982. V. 56. - № 3. - P. 28-30,32-33.

74. Verzele M., D de Keukeleire. Chemistry and analysis of hop and beer bitter acids, 1991.238 р.

75. Vrignaud Y. Les ferment Lactiques dans les industrie alimentaires // Industrie alim. Et agric, 1982. V. 99. - № 3. - P. 147-160.

76. Тб^ Zupanes J. Kemicne instrumentalne metode v analitiki hmelja // Biotehn. Fak. Univ. v Ljubljani. Kmetijstvo, 1991, Zb. 57. S. 133-144.