автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства семян бобовой культуры вигны

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ " ИМ.Г,В.ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

ЛИТВИНОВА. АЛЛА ВЛАДИМИРОВНА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЕМЯН БОБОВОЙ КУЛЫУРЫ ВИГНЫ

Специальность 05.10.15 - Товароведение пищевых продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ыооква - 1992

Работа выполнена на кафедре товароведения Ташкентского ордена Дружбы народов Государственного экономического, университета

Научный руководитель - кандидат биологических наук,

доиент М.М.Вакиль Официальные оппоненты - доктор биологических наук,

профессор А.Д.Гслолобов ; кандидат технических наук, доцент Г.Д. Селезнева

Ведущая организация - кондитерская фабрика "Уртак"

г.Ташкента

Защита диссертации состоится " 18 " июня 1992 г, в 10 часов на заседании специализированного Совета К 063.62.10 по присувдению ученой степени кандидата технических наук в Российской экономической Академии им. Г.В.Плеханова по адресу: 113054, г.Москва, М-54, Стремянный пер., д.28.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " " 1992 г.

Ученый секретарь специализированного Совета кандидат биологических наук доиент

А.Т.Ширшов

Актуальность темы определяется состоянием продовольственной проблемы в целом, а именно; необходимости увеличения количества продовольствия, улучшения структуры питания населения за счет введения в рацион легкоусвояемых пищевых продуктов с высокими показателями биологической ценности, а также необходимостью рационального использования пищевого сырья. Актуальность темы связана с поиском и внедрением новых нетрадиционных видов сырья, в числе которых семена бобовых культур, в частности вигны, можно отнести к числу наиболее перспективных с позиций питательной ценности и экономической целесообразности.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в товароведной оценке семян бобовой культуры вигны и изучении возможностей их использования в производстве мучных кондитерских изделий.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить технические и технологические показатели семян вигны;

- изучить химический состав семян вигны;

- исследовать изменение качества семян вигны в процессе хранения;

- разработать способы использования муки из семян вигны в качестве заменителя рецептурных компонентов в составе мучных кондитерских изделий;

- определить количественный состав основных пищевых веществ вигновой муки в сравнении с заменяемыми вигновой мукой рецептурными компонентами мучных кондитерских изделий (пшеничной мукой, какао-порошком и ореховой мукой);

- установить максимальную дозировку вигновой муки в составе мучных кондитерских изделий;

- изучить химический состав и биологическую ценность мучных кон-

дитерских изделий с вигновой мукой, выявить степень их соответствия формуле сбалансированного питания;

- определить срок хранения мучных кондитерских изделий с вигновой мукой;

- провести производственные испытания мучных кондитерских изд< лий на основе вигны.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Изучены технические, технологические показатели, химический с< тав, а также хранение семян вигны трех сортов, выращенных в условиях Ташкентской области Узбекистана.

Впервые семена вигны были предложены в качестве обогатителя м^ чных кондитерских изделий в виде частичного заменителя нескольким рецептурных компонентов в их составе. Дана товароведная оценка к чных кондитерских изделий с вигновой мукой, определена степень и: соответствия формуле сбалансированного питания.

Впервые для определения уровня биологической ценности белков мучных кондитерских изделий была использована методика расчета н утилизируемой доли усвояемого белка.

Практическая ценность работы заключается в том, что установле ны высокие потребительские свойства семян вигны в качестве пищев го продукта. Использование вигны в производстве мучных кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность, расширить сы рьевую базу предприятий кондитерской промышленности, а такке осу ществить экономии традиционных дорогостоящих видов сырья.

Представленные в работе результаты явились научным обосновани для разработки способа производства теста для сдобного печенья с использованием муки но семян вигны в качестве частичного заменит ля пшеничной муки, а также способа производства заменителя какао порошка. Новизна разработанных способов защищена двумя иолгх-итол

- 5 -

ными решениями на ввдачу патента.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и одобрены на научно-практических конференциях (Москва,1989; Харьков,1989; Ташкент,1969), а также на I/ Плехановских чтениях (Москва,1991).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 статей, получены два положительных решения на выдачу патента.

Структура и объем работы. Диссертация соотоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на iff страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц и fl схем. Список литературы включает 180 источников, в том числе 72 иностранных.

Содержание работы.

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования.

В обзоре литературы (глава I) рассмотрены питательная ценность семян продовольственных бобовых культур; характеристика семян бобовой культуры вигны и возможностей их использования в пищевых целях; факторы, определяющие пищевую ценность мучных кондитерских изделий; способы применения семян бобовых в производстве мучных кондитерских изделий. На основе анализа данных литературы сформулированы цель и задачи исследования.

В экспериментальной части диссертации (главы 2,3,4) представлена характеристика объектов и методов исследования, изложены и проанализированы результаты проведенных экспериментов, сделаны соответствующие выводы и даны практические рекомендации.

В главе 2 дана характеристика объектов и методов исследования.

Объектами исследования явилиоь:

- семена вигны трех сортов - К-653, К-35, Гибридная 7;

- 6 -

- производственные образцы вигновой муки;

- лабораторные и производственные образцы мучных кондитерских изделий о вигновой мукой.

Методы исследования. Отбор проб и выделение навесок для семян вигны проводили по ГОСТ 10339-64, для мучных кондитерских изделий - по ГОСТ 5904-82.

Массовую долю сухих веществ, белка, крахмала, суммы растворимых Сахаров, редуцирующих веществ, сахарозы, клетчатки, пектиновых веществ, гемицеллюлоз, липццов, золы определяли по общепринятым методикам (Ермаков А.И.,1907; Плешков Б.П.,1976),

Определение состава и соотношения белковых фракций проводили по-методу лаборатории биохимии ВДРа (Ермаков А.И.,1907).

Аминокислотный состав белков изучали методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе типа Т-ЗЗЭ (Чехооловакия),

Для оценки биологической ценности белков семян вигны были использованы расчетные показатели: аминокислотный скор АС, биологическая ценность £Ц (Волкова Л.Д. и др.,1988), иццекс незаменимых аминокислот ИНА ( Ose? в L. ,1959).

Жирнокислогный состав липидов изучали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе марки "Хром-40".

Качественный анализ золы проводили методом эмиссионного спектрального анализа с помощью кварцевого спектрографа ИСП-30 и микрофотометра МФ-4. Абсолютное содержание минеральных элементов определяли атшо-абсорбционным методом на приборе пР(гh'nBfm^Z",

Определение содержания витаминов осуществляли по общепринятым методикам: тиамина - фдюороыетрическим методом {Janse/l Б.С.Р., 1936), рибофлавина - по лшифлавиновому варианту флюорометрическо-го метода {Shokechx ß., Hennig //. ,1963), ниацина-колориметрическим методом (Степанова Е.К. ,1963;fr? Ä f., Г3?4); ви-

тамина Е ~ химическим методом (Ермаков А.И.,1987).

Цвет семян вигны определяли по ГОСТ 10967-75, натурную массу -по ГОСТ 10840-64, массу 1000 зерен - по ГОСТ 10842-76.

Водопоглотительную способность семян вигны определяли по изменению их массы и объема в процессе замачивания в воде при комнатной температуре до прекращения водопоглащения.

Развариваемость семян вигны определяли по максимальному увеличению массы и объема семян в процессе гидротермичесной обработки и соответствующей этим величинам продолжительности разваривания.

Органолептическую оценку готовых мучных кондитерских изделий проводили согласно 5-балльной шкале оценки качества с учетом коэффициентов значимости (Церевитинов О.Б. и др.,1992).

Содержание влаги в образцах мучных кондитерских изделий определяли по ГОСТ 5900-73, намокаемость - по ГОСТ 10114-80, плотность -по общепринятой методике (Лурье И.С.,1981).

Для оценки уровня биологической ценности белков мучных кондитерских изделий с вигновой мукой использовали метод расчета неутилизи -руемой части усвояемого белка в готовом продукте с учетом его доступности действию прогеолитичееких ферментов и степени сбалансированности аминокислотного состава (Ковалев Н.И. и др.,1989).

Полученные экспериментальные данные обрабатывали по методу математической статистики с оценкой степени достоверности по коэффициенту Стьюдента (Адлер Ю.П.,1976).

В главе 3 изложены результаты изучения технических и технологических показателей,химического состава семян трех сортов вигны, а также изменение качества семян вигны в процессе хранения.

Технические показатели семян вигны исследованных сортов анализировали по окраске, форме, размерам семян, натурной массе, массе 1000 зерон, содержании семенной оболочки. Установлено, что натур-

ная масса семян вигны составляет 715-742 г, масса 1000 зерен -120-204 г, содержание семенной оболочки - 7,47-8,03$ от массы се мян в зависимости от сорта. Установлена обратно пропорциональная зависимость между натурной и абсолютной массой семян, между масс семенной оболочки и крупностью семян вигны.

На основании результатов исследования водопоглотительной способности семян вигны установлены оптимальные режимы их замачивания и гидротермической обработки. Оптимальная продолжительность замачивания семян вигны сорта К-653 и К-35 - 10 часов, семян сор та Гибридная 7-5 часов. Длительность варки семян вигны по срав неншо с семенами других бобовых культур невелика и составляет: д семян сорта К-653 и К-35 - 16-19 мин после 10-часового замачивания, 30-35 мин без предварительного замачивания; для семян сорта Гибридная 7 - 12-15 мин после 5-часового замачивания, 25-28 мин без предварительного замачивания.

Химический состав семян исследованных сортов вигны характериз ется наличием разнообразных физиологически активных питательных веществ (табл.1).

Вигна - высокобелковая бобовая культура. Содержание азотистых веществ в исследованных сортах вигны составляет 29,25-33,31^. В составе азотистых соединений количественно преобладает белковый азот (92-96/5 общего азота семян). В составе белка семян вигны до минируют легкорастворимые фракции (78,5-84,2%). Белки семян виги имеют благоприятный аминокислотный состав. Содержание лизина сос тавляет 6,09-7,45% к массе белка. Белок семян трех исследованных сортов вигны лимитирован по серосодержащим аминокислотам - метио нину и цистину, о чем свидетельствуют расчеты аминокислотных ска ров белков семян вигны (табл.2). Биологическая ценность белка се мяи вигны в зависимости от сорта составляет 61,7-63,5%.

Химический состав семян вигны Таблица I

Вещество ! Сорт семян

1 К-653 1 К-35 )Гибридная 7

Азотистые вещества,£ на СВ 31,19+1,19 29,25+0,69 33,31+1,44

Липиды, % на СВ 1,84+0,04 2,16_0,Ю 1,57+0,02

Углеводы« % на СВ:

сумма растворимых Сахаров 3,06+0,09 3,18+0,06 2,54+0,12

сахароза 2,65+0,07 2,83+0,12 2,24+Р.И

редуцирующие вахара 0,267+0,013 0,199+0,007 0,181+0,005

крахмал 46,28+1,39 48,38+1,91 45,94+0,98

клетчатка

пектиновые вещества 2,98+0,08 3,15+0,11 3,01+0,12

гемицеллюлозы 5,Г6М,17 4,76+0,24 4,25+0,09

Зола, % на СВ 3,56+0,09 3,14+0,11 3,87+0,10

Макроэлементы,мг на 100 г СВ:

Уа 43,2+1,7 42,8+1,2 53,2^0,9

К 1194,4+11,5 1327,8+24,1 1001,2+20,1

Са 49,8+1,4 71,712,1 80,2+1,9

Ц 163,1+3,2 159,0+2,9 177,3+2,8

Р 493,0+7,1 549,2+11,3 513,3+5,2

Микроэлементы,мкг на 100 г СВ:

Ре 4850,3^55,1 4271,3+44,1 4868,3+30,9

Си 741,3+8,9 728,3+18,0 893,4+16,1

Ти 3453,7+61,0 3401,6+180,1 3886,7+57,1

Витамины,мг на 100 г СВ:

»1 0,56+0,02 0,58+0,01 0,62+0,03

В2 0,16+0,003 1 0,18+0,008 0,14+0,002

РР 2,23±р,06 2,4%0,13 2,66+0,05

Е 3,88+0,07 4,01+0,12 4,34x0,20

Таблица 2

Аминокислотные скоры белков семян вигны.%

Сорт! Аминокислоты

!-1—:—i-1--г-----

í ГГ Л П_ !linnun_! nll П 1ЖЧ i Г

!кзо- {лей- матио-(лизиН|фенилгтрео- jтрипто-валин !лей- ;цин ¡ник + j :ала- :нин ¡фан Í !цин , ¡цистин; :тиро-: ; t

_i I Г ! {зин ! ! t

К-653 120 102 76 III 163 123 132 187

К-35 100 102 75 124 138 146 108 106

Гибридная 7 109 101 89 135 169 103 136 122

Основным углеводом в семенах вигны является крахмал (45,94-4В.ЗЕЙ), а основным сахаром в общем количестве растворимых Сахаров - сахароза (2,24-2,83?). Содержание редуцирующих Сахаров незначительно (0,181-0,267$). Из числа "балластных веществ" семена вигны содержат значительное количество клетчатки (3,46-4,02%), пектиновых веществ (2,98-3,15$), гемицеллюлоз (4,25-5, Ш).

Содержание липидов в исследованных сортах вигны составляет 1,572,16%. Анализ кирнокислотного состава семян вигны показал преимущественное содержание в них ненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой.

Содержание золы в семенах вигны составляет 3,14-3,875. Пищевая ценность золы семян вигны обусловлена высоким содержанием в ее составе калия и магния (1001,2-1327,8 мг и 159,0-177,3 мг на 100 г сухого вещества соответственно).

Семена вигны - ценный источник витаминов: тиамина (0,56-0,62 мг), рибофлавина (0,14-0,18 мг), ниацина (2,23-2,66 мг), токоферола (3,88-4,34 мг на IQ0 г сухого вещества).

Изучено изменение качества семян вигны в процессе хранения: в. лабораторных условиях, имитирующих условия хранения в типовом зернохранилище (при темпергтуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%) и в условиях искусственного охлажде-

нип (при температуре 0-+1°С). Установлено, что процесо хранения семян вигны сопровождается понижением всхожести, увеличением кислотности семян, нарастанием кислотного и снижением йодного числа липидов, а также увеличением продолжительности разваривания семян. Характер и интенсивность биохимичесних процессов, протекающих в зерне вигны при хранении, зависит от условий хранения. При пониженной температуре (0-+1°С) значительно медленней протекают процессы гидролитического расщепления составных веществ зерна, в том чноле липидов, окисления липидов (рис.1,2), снижения прорастаемости по сравнению с условиями типового зернохранилища, а органолептическио показатели и развариваемость зерна вообще остаются без изменений. Установлено, что хранение семян вигны в течение нормативного срока (3 года) в условиях зернохранилища обеспечивает сохранение удовлетворительных потребительских качеств семян.

В главе 4 изложены результаты изучения возможностей использования муки из сети вигны в качестве нового вида нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий.

Из трех исследованных сортов вигны сырьем для получения вигновой муки были выбраны семена сорта Гибридная 7 благодаря благоприятным для этих целей потребительским свойствам. С целью предупреждения потерь важнейших биологически активных веществ муку из семян вигны получали по типу обойной.

Вигновая мука предложена в качестве частичного заменителя трех рецептурных компонентов в составе мучных кондитерских изделий: пшеничной муки, какао-порошка, ореховой муки, Установлено, что при замене пшеничной муки целесообразно использовать сырую вигно-вую муку, при замене кякао-лорошка - обжаренную вигновую муку,при замегт ореховой муки - смесь сырой и обжаренной вигновой муки в соотношении 1:1.

// //

а

е- "

е'

о

5 *

-—Л

_________й

и.-!.—

-2-—-3-

ьрок хранения, года•

Рис.1.Изменение кислотности (по болтушке) семян вигны в процессе хранения

I - в лабораторных уоловиях,П - я охлаждаемых усилови* —•— - сорт К-653

—--сорт К-35

~~~ - сорт Гибридная 7

4СЧ

1СО

и

а г> м

&

91

о 88

5

& М

®

о § ВО

~ ~ П

ч.___

••-----г-Г

1 г

Срок хранения, года Рио.2.Изменение йодного числа липидов семян вигны в процессе хранения

I - в лабораторных условиях,!! - в охлаждаемых услов!

---- сорт К-653,----сорт К-35

—^— _ сорт Гибридная 7

С цель» получения обжаренного продукта, максимально приближенного по органолептическим показателям к какао-порошку, предложена термическая обработка вигновой муки при температуре 180-200°С в течение 5-6 мин.

Установлено, что термическая обработка влечет за собой потери ряда пищевых веществ сырой вигновой муки: белка - на 3,7£, крахмала - на 2,3%, растворимых Сахаров - на 20,Термическая обработка увеличивает долю клетчатки и золы в сухом веществе вигновой муки. Потери влаги при обжарке составляют 4,4%.

Качественный и количественный состав основных пищевых веществ вигновой муки изучен в сравнении с заменяемыми вигновой мукой рецептурными компонентами мучных кондитерских изделий (пшеничной мукой, какао-порошком, ореховой мукой).

На основании анализа органолептических, структурно-механических показателей мучных кондитерских изделий о вигновой мукой, изготовленных по унифицированным рецептурам (печенье "Масляное", бисквитный полуфабрикат "Прага", печенье "С орехами") установлена макси- ' мально возможная дозировка вигновой муки: замена 20^ пшеничной муки сырой вигновой мукой в печенье "Масляное"; замена 50% какао-порошка обжаренной вигновой мукой в бисквите "Прага"} замена 15% ореховой муки смесью сырой и обжаренной вигновой муки в печенье "С орехами".

Составлены рецептуры мучных кондитерских изделий с вигновой мукой. Исоледованы пищевая ценность новых видов изделий. Изучена степень их соответствия формуле сбалансированного питания.

Установлено, что сырая вигновая мука в качестве частичного заменителя пшеничной муки является комплексным обогатителем мучных кондитерских изделий белковыми веоестваш, витаминами, минеральными веществами, ценным источником пищевых волокон (табл.3).

Таблица 3

Результаты расчета интегрального скора печенья "Масляное" (на 100 г продукта)

Пищевые вещества Суточная)1 Содержание в 100 г'Степень удовлетворе-лотреб- ¡печенья "Масляное |ния печенья "Масляное нооть ! конт-} о заменой 1 . ¡роль \г0% пшеничной "иТа|'ия-— ! ¡муки вигно- Iконт-1с заменой 20* ! ;вой мукой ¡роль ¡пшеничной муки ! ! ! вигновой мукой

I 2 1 з Г 4 • 1 5 6

Белки, г 80-100 7,58 10,27 9,5 12,8

Незаменимые аминокислоты, г:

триптофан I 0,08 0,12 8,0 12,0

лейцин 4-6 0,63 0,79 15,8 19,8

изолейцин 3-4 0,33 0,43 11,0 10,8

валин 3-4' 0,47 0,60 15,7 20,0

треонин 2-3 0,28 0,40 14,0 20,0

лизин 3-5 0,36 0,68 12,0 22,7

метионин 2-4 0,11 0,17 5,5 8,5

фенилаланин 2-4 0,31 0,44 15,5 22,0

Углеводы,г 400-500 52,42 49,38 13,1 12,3

крахмал 400-500 52,42 49,38 13,1 12,3

моно- и дисахари-ды 50-100 13,70 13,88 27,4 27,8

Балластныэ вещества (клетчатка и пектин),г 25 0,14 0,39 0,6 1,6

Жиры, г 80-100 33,66 33,82 42,1 42,3

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, г 2-6 11,96 12,04 598,0 602,0

Минеральные веше-стра, мг:

кальций ес-юоо 21,55 27,83 ■ 2,7 3,0

Продолжение таблицы 3

I ! 2 ! 3 ! 4 1 5 ! 6

фосфор 1000-1500 72,83 105,48 7,3 10,5

натрий 4000-6000 20,80 25,66 0,5 0,6

калий 2500-5000 84,59 169,64 3,4 6,8

магний 300-500 9,41 28,40 3,1 9,5

железо 15 0,91 1,30 6,1 8,7

цинк 10-15 0,15 0,59 1,5 5,9

медь 2 0,06 0,14 3,0 7,0

Витамины, мг:

тиамин 1,5-2,0 0,09 0,13 6,0 9,3

рибофлавин 2,0-2,5 0,11 0,12 5,5 6,0

ниацин 15-25 0,64 0,84 4,3 5,6

Энергетическая ценность, кДтс. 11900 2272 2277 19,1 19,1

Обжаренная вигновая мука в качестве частичного заменителя какао-порошка является комплексным обогатителем мучных кондитерских изделий белковыми веществами и витаминами (табл.4).

Смесь сырой и обжаренной вигновой муки в соотношении 1:1 в качестве частичного заменителя ореховой муки может служить комплексным обогатителем мучных кондитерских изделий белковыми веществами, витаминами, некоторыми минеральными веществами, пищевыми волокнами (табл.5).

Таким образом, частичная замена пшеничной муки, какао-порошка и ореховой муки в составе мучных нонди.терских изделий имеет важное социальное значение, так как способствует улучшению структуры питания населения.

Для оценки биологической ценности образцов мучных кондитерских изделий с вигновой мукой в динамике наращивания обогатителя была применена методика расчета неутилизируемой доли усвояемого белка дБ.

. Таблица 4

Рпзультаты расчета интегрального скора бисквитного полуфабриката "Прага" \на 100 г продукта)

Пищевые вещества

Суточная!Содержание в 100 г!Степень удовлетво-'бисквита "Прага"

потреб' ность

|РОЛЬ

{рения бисквита "¡"Прага" формуле

К°Н7-;50Н1Го-по[0балансирован„ого

рошкГвйрно-ПИЩВД-

вой мукой !конт-{о заменой 50%

|роль |какао-порош-

ка вигновой

мукой

I 2 ! 3 ! 4 и 1 6

Белки, г 80-100 12,41 13,29 15,5 16,6

Незаменимые аминокислоты,г:

триптофан I 0,17 0,16 17,0 16,0

лейцин 4-6 0,97 1,07 24,3 26,8

изолейцин 3-4 0,59 0,65 19,7 21,7

валин 3-4 0,72 0,68 24,0 22 ,.7

треонин 2-3 0,55 0,65 27,5 32,5

лизин 3-5 0,67 0,79 22,3 26,3

метионин 2-4 0,27 0,26 13,5 13,0

фенилаланин 2-4 0,66 0,78 33,0 39,0

Углеводы,г 400-500 44,89 44,61 11,2 11,2

Крахмал 400-450 17,12 17,39 4,3 ■4,3

Моно-и дисахариды 50-100 26,09 26,10 52,2 52,2

Балластные вещества (клетчатка и пектин),г 25 0,38 0,29 1,5 1,2

Жиры, г 60-100 16,99 16,43 21,2 20,5

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.г 2 6 8,37 8,52 418,5 426,0

Минеральные вещества,иг:

кальций .800-1000 34,66 35,09 4,3 4,4

фосфор 1000-1500 139,65 135,10 14,0 .13,5

Продолжение таблицы 4

Г ! 2 Г 3 I 4 Г 5 Г 6

натрий 4000-6000 70,61 71,16 1,0 1,8

калий 2500-5000 156,34 143,22 6,3 5,7

магний 300-500 15,94 16,23 5,3 5,4

железо 15 2,05 1,87 13,7 12,5

цинк Ю-15 0,83 0,78 8,3 7,8

медь 2 0,22 0,16 11,0 8,0

Витамины,мг:

тиамин 1,5-2,0 0,07 0,08 4,7 5,3

рибофлавин 2,0-2,5 0,26 0,20 13,0 12,5

ниацин 15-25 0,38 0,41 2,5 2,7

Энергетическая ценность,к Дж 11900 1603 1591 13,4 13,4

Установлено, что при всех вариантах замены части рецептурных компонентов вигновой муки Спленичной муки, какао-порошка, ореховой муки) с увеличением содержания обогатителя^. Б снижается: в печенье "Масляное" - на 15,6)6, в бисквите "Прага" - на 4,93, в печенье "С орехами" - на 6,4% по сравнению с контрольными образцами изделий.

Установлен срок хранения мучных кондитерских изделий о вигновой мукой. Установлено, что частичная замена пшеничной муки сырой вигновой мукой и частичная замена какао-порошка обжаренной вигновой мукой не оказывает существенного влияния на продолжительность хранения мучных кондитерских изделий. Частичная "замена ореховой муки смесью сырой и обжаренной вигновой муки положительно влияef на сохраняемость мучных кондитерских изделий, продлевая срок их хранения.

Таблица 5

льтаты расчета интегрального скора печенья С орехами" (на 100 г продукта)

Пищевые вещества Суточная Содержание в 100 г,Степень удовлетво-потреб- печенья "С орехами1вения печенья "С ность ■конт—1 с чяменой ¡орехами" формуле ££ УИвой ¿^ированного муки ВИГНО- ; - ' вой мукой 1конт-}с заменой ! } ¡роль :15% орехово] I ; ! ¡муки вигнэ-! 1 ! 1 вой мукой

I 2 ! 3 ! 4 1 5 Г 6

Белки, г 80-100 10,76 12,32 13,5 15,4

Незаменимые аминокислоты,г

триптофан I 0,11 0,13 11,0 13,0

лейцин 4-6 0,80 1,12 20,0 28,0

иэолейцин 3-4 0,58 0,58 19,3 19,3

валин 3-4 0,69 0,76 • 23,0 25,3

треонин 2-3 0,42 0,63 ' 21,0 31,5

лизин 3-5 0,54 0,77 18,0 25,7

метионин 2-4 0,16 0,21 8,0 10,5

фенилаланин 2-4 0,53 0,75 26,5 37,5

Углеводы, г 400-500 50,99 51,64 12,7 12,9

крахмал 400-450 20,48 21,61 5,1 5,4

ыоно-и дисахариды 50-100 29,49 29,27 59,0 58,5

Балластные вещества (клетчатка и пектин) г 1 25 0,51 0,58 2,0 2,3

йиры, г 60-100 31,58 28,59 39,5 36,2

Незаменимые полине-иасьиешше жирные кислоты, г 2-6 20,17 17,90 1008,5 895,0

Минеральные вещества, мг

кпльций 8СО-ЮОО 64,10 59,2? 8,0 7,4

- 19 -Продолжение таблицы 5

Г ! 2 ! 3 ! 4 ! 5 ! 6

фосфор 1000-1500 121,29 130,00 12,1 13,0

натрий 4000-6000 30,77 32,95 0,8 0,8

калий 2500-5000 287,64 299,66 11,5 12,0

магний 300-500 61,26 62,69 20,4 20,9

железо 15 1,29 1,39 8,6 9,3

цинк 10-15 0,65 0,93 8,5 9,3

медь 2 0,40 0,39 20,0 19,5

Витамины, мг

тиамин 1,5-2,0 0,13 0,14 8,7 9,3

рибофлавин 2,0-2,5 0,15 0,15 7,5 7,5

ниацин 15-26 0,93 0,98 6,2 6,5

Энергетическая ценность, кДжс • 11900 2133 2075 17,9 17,4

Выводы и рекомендации. Результаты выполненных исследований позволили сделать следующие выводы:

1.Изучены технические показатели семян вигны трех сортов, выращенных в условиях Ташкентской облаоти Узбекистана: окраска, форма, размеры семян, масса 1000 зерен, натурная масса, содержание семенной оболочки.

2.На основании результатов исследования водопоглотительной способности семян вигны установлены оптимальные режимы их замачивания и гидротермической обработки.

3.Изучен химический соотав семян вигны. Показано, что химический состав семян вигны свидетельствует о значительных пищевых достоинствах благодаря наличии в них высокой концентрации ценных физиологически активных веществ, в первую очередь - белка, содержание которого в семенах вигны составляет 29,25-33,31$ в зависимости от сорта.

4.Изучено изменение качества семян вигны в процессе хранения: в условиях типового зернохранилища и в условиях искусственного охлаждения. Установлено преимущество хранения семян вигны в условиях охлаждения вследствие минимального изменения качества семян и возможности получения экологически чистого продукта.'

5.Впервые изучена возможность использования семян вигны для расширения сырьевой базы производства мучных кондитерских изделий.

В качестве нового вида нетрадиционного сырья предложена мука из семян вигны сорта Гибридная-7 в виде частичного заменителя трех рецептурных компонентов в составе мучных кондитерских изделий: пшеничной муки, какао-порошка, ореховой муки.

6.Установлено, что при частичной замене пшеничной муки в составе мучных кондитерских изделий рационально использовать сырую виг-новую муку, при частичной замене какао-порошка - обжаренную вигно-вую муку, при частичной замене ореховой муки - смесь сырой и обжаренной вигновой муки в соотношении 1:1.

7.В результате изунения органолелтических, структурно-механических показателей образцов мучных кондитерских изделий (печенья "Масляное", бисквитного полуфабриката "Прага", печенья "С орехами") установлена максимально возможная дозировка вигновой муки: замена 20* пшеничной муки сырой вигновой мукой; замена Ь0% какао-порошка обжаренной вигновой мукой; замена 1552 ореховой муки смесью сырой

и обжаренной вигновой муки.

8.Составлены рецептуры мучных кондитерских изделий с вигновой мукой. Исследована пищевая ценность новых видов изделий. Изучена степень их соответствия формуле сбалансированного питания. .

Э.Установлен срок хранения мучных кондитерских изделий с вигновой мукой.

10.Для оценки уровня биологической ценности белков мучных кон-

дитерских изделий использована методика расчета неутилизируемой доли усвояемого белка л Б, Установлено, что при всех вариантах замены вигновой мукой части рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий (пшеничной муки, какао-порошка, ореховой муки) с увеличением содержания обогатителям Б снижается.

II.Новые виды мучных кондитерских изделий на основа вигны прошли успешные производственные испытания на булочно-кондитерском комбинате города Ташкента, на промышленном кондитерском объединении "Лаэзат" г.Янгиголя и кондитерском цеха СРС-5 Хорезмской области.

Полученные в работе результаты позволили рекомендовать семена вигны в качестве пищевого продукта благодаря наличию в них ценных физиологически активных веществ, в первую очередь белка о высокими показателями биологической ценности. Семена вигны сорта Гибридная 7 могут быть рекомендованы для расширения сырьевой базы производства мучных кондитерских изделий и повышения их пищевой (биологической) ценности. Ожидаемый экономический эффект от внедрения мучных кондитерских изделий с вигновой мукой на булочно-кондитерском комбинате г.Ташкента составляет: 198,4 руб. на I т бисквитного торта "Прага" с заменой части какао-порошка вигновой мукой в составе бисквитного полуфабриката; 3313,7 руб. на I т печенья "С орехами" с заменой части ореховой муки вигновой мукой.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1.Бакиль U.M..Литвинова Л.В. Способ производства теста для сдобного печенья. Полой.решение от 25.02.1991 г. на выдачу патента

по заявке Я 4797823/13 (026460).- 4 с.

2.Вакиль И.5!.,Литвинова A.B. Способ производства заменителя какао-порошка. Полож.решение от 16.04.92 г. на выдачу патента по заявке № 5025631/13 (005847).-3 с.

3.Вакиль М.М.,Литвинова A.B. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков семян различных сортов вигны.-М.,1090.-0,3 п.л. Деп.в Е11ЖГИ агропром, № 394 БС-90 ДСП.

4.Литвинова A.B..Вакиль M.U. К вопросу о совершенствовании технологии производства высокобелковых продуктов питания // Тезисы докл.научно-практ.конференции молодых ученых и специалистов "Совершенствование управлением производством, технологическими процессами и оборудованием в региональных межотраслевых комплексах".-Ташкент , 1939.-С.П4-Н5.

5.Вакиль U.M..Литвинова A.B. Совершенствование ассортимента продовольственных товаров путем повышения их биологической ценности // Тезисы доклЛУ Всес.научно-практич.конференции "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки".-М.,1989.-С.22-23.

6.Вакиль М.М..Литвинова A.B. К вопросу о производстве высокобелковых кулинарных продуктов на основе бобовой культуры вигны // Тез.докл.П Всес.научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков,1989.-С.330.

7.Вакиль М.Ы.,Литвинова A.B. Возможности использования вигновой муки // Тез.докл.профессорско-преподават.состава по инжерено-техно-логическому направлению на 1У Плехановских чтениях:"Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты".-М.,1990.-С.26-28.

8.Вакиль М.М..Литвинова A.B. Мучные кондитерские изделия на основе вигны // Тез.докл.научно-практ.конференции "Повышение качества и конкурентноспособности товаров народного потребления .в условиях рыночных отношений".-Ташкент,1991.-С.28.