автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами

На правах рукописи

Косарева Ольга Алексеевна

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ

КОНСЕРВОВ ИЗ ПРЕСНОВОДНОГО СЫРЬЯ, АРОМАТИЗИРОВАННЫХ КОПТИЛЬНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ

Специальность 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Родина Т.Г.

Официальные оппоненты:

доктор химических наук, профессор Попов А.А.

доктор технических наук Новикова М.В.

Ведущая организация:

Федеральное агентство по рыболовству

Защита состоится « 1 » июля 2004 года в 14 ч. 00 мин. на заседании диссертационного совета Д.212.196.07 в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по адресу: 115998, г. Москва, д. 36, кор. 2, ауд. 128. тел. 237-94-97

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан 31 июня 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук,

профессор

Елисеева Л.Г.

Актуальность проблемы. В последние десятилетия на внутреннем рынке рыбных товаров России сложилась негативная ситуация, обусловленная прежде всего ухудшением сырьевой базы. Объем улова рыбы и нерыбных гидробионтов Российской Федерации составляет 3,7-4,1 млн. тонн (ежегодные уловы СССР достигали 10-11 млн. тонн), снижение улова в наибольшей степени произошло за счет уменьшения вылова традиционных рыб морского и океанического промысла, например, минтая - на 60%.

Государственная политика Российской Федерации направлена на развитие внутреннего рыболовства и рыбоводства. В настоящее время во внутренних водоемах России вылавливается около 330 тыс. тонн товарной рыбы. Программой развития рыбохозяйственной отрасли к 2010 году намечено увеличение в 1,44 раза объемов производства индустриального рыбоводства. Некоторые пресноводные рыбы имеют специфические сенсорные свойства и пониженную товарную ценность, которые отрицательно влияют на потребительские достоинства продукции.

В период реформирования в наибольшей степени пострадала экономика рыбоконсервной отрасли. Объем российского производства рыбных консервов сократился более чем в 4 раза в сравнении с 1991 г. Доля консервов в структуре рыбной продукции за этот период уменьшилась почти в 2 раза. Следствием изменений явилось ухудшение качества и сокращение ассортимента рыбных консервов. Дефицит производства пополняется за счет ввоза продукции зарубежных производителей.

С целью повышения конкурентоспособности отечественной консервированной продукции, улучшения ее потребительских свойств и получения высококачественных консервов из рыбы и нерыбных гидробионтов применяются различные способы их обработки. Одним из основных перспективных направлений является использование бездымных коптильных ингредиентов.

Значительный вклад в изучение процессов образования дыма, основ бездымного копчения и формирования качества копченой продукцией внесен исследованиями В.И. Курко. Учеными Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Лапшиным И.И. и Родиной Т.Г. разработана и внедрена в практику научная концепция использования жидких коптильных средств при производстве пищевых продуктов с улучшенными сенсорными характеристиками. Совершенствование способов дымового копчения, исследование современных коптильных композиций и анализ гигиенических проблем проведены Ким Э.И., Ким И.Н. и Мезеновой О.Я.

Данная диссертационная работа проведена в рамках основных направлений научных исследований кафедры товароведения и товарной экспертизы Академии. Выполнен договор о совместной деятельности с АООТ «Астраханский рыбокомбинат» на разработку нового ассортимента рыбных консервов.

Использование коптильных препарат 'Врфё.ИнАЩЙШЯЙ'ьЩя Консервов

позволяет улучшить

оббивЯИЮТЕКЯРгшл 1емый

экологически безопасный процесс ее производства, гарантирующий высокие потребительские достоинства продукции. Применение жидких коптильных сред имеет ряд значительных преимуществ в сравнении с традиционным дымовым копчением: сокращение длительности процесса производства продукции, точная и быстрая дозировка коптильных ингредиентов, малое количество либо отсутствие опасных для здоровья потребителя веществ, улучшение санитарно-технических условий труда и др.

Цель и задачи исследования. Цель работы состояла в теоретическом и экспериментальном обосновании использования масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора для улучшения потребительских свойств натуральных консервов из пресноводного сырья и получение конкурентоспособной продукции с улучшенными санитарно-гигиеническими характеристиками.

Для достижения поставленной цели решены следующие основные задачи: проведен анализ сырьевых ресурсов и состояния рынка консервированной продукции, а также изучены наиболее значимые факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыбных консервов;

исследована возможность использования масляных экстрактов коптильных препаратов для ароматизации рыбных консервов и модификации добавок эфирными маслами пряноароматических растений с целью улучшения вкусовых свойств продукции;

разработаны научные подходы и приемы применения коптильных ингредиентов для улучшения потребительских свойств консервов из пресноводного рыбного сырья;

проведены сенсорные испытания перспективного ассортимента рыбных консервов в процессе хранения;

исследовано влияние вносимых жидких коптильных ингредиентов на формирование вкусовых свойств ароматизированных рыбных консервов;

изучено влияние коптильных препаратов на изменение белкового и липидного компонентов консервов при хранении, в том числе при искусственном старении;

разработана техническая документация по применению масляных экстрактов коптильных агентов в производстве натуральных рыбных консервов из щуки;

проведено исследование потребительского спроса населения и покупательских предпочтений на рыбоконсервную продукцию.

Научные положения, выносимые на защиту:

результаты аналитических и экспериментальных исследований, обосновывающие производство ароматизированных консервов из пресноводного рыбного сырья с добавлением масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора;

- преимущество модификации масляных экстрактов коптильных ингредиентов натуральными эфирными маслами лавра и базилика;

результаты оценки потребительских свойств консервированной продукции из пресноводного сырья, ароматизированной жидкими коптильными препаратами;

- данные по исследованию состава ароматообразующих композиций, включающих различные классы соединений (фенолы, альдегиды, кетоны, терпены и пр.), участвующие в формировании сенсорных свойств натуральных консервов;

исследование влияния вносимых ингредиентов на изменение качественных показателей консервов, в том числе белкового и липидного компонентов продукции при хранении.

Научная новизна работы. На базе анализа литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований:

- научно обосновано использование масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора, в том числе модифицированных натуральными эфирными маслами пряноароматических растений, для производства натуральных консервов из пресноводного рыбного сырья;

- установлен состав ароматобразующей фракции консервированной продукции из пресноводного сырья, ароматизированной коптильными ингредиентами;

- показано участие фенолов, терпенов, альдегидов, кетонов и соединений других классов в формировании вкусоароматической составляющей натуральных рыбных консервов;

- выявлена динамика изменения жирнокислотного состава липидной фракции консервов из пресноводного сырья с добавлением коптильных препаратов;

- показано изменение фракционного состава белков и содержания свободных аминокислот в процессе хранения натуральной рыбоконсервной продукции.

Практическая значимость работы. Разработаны режимы и параметры получения натуральных консервов из пресноводного рыбного сырья с добавлением ароматизированных масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизитора, в том числе модифицированного эфирными маслами лавра и базилика. На АООТ «Астраханский рыбокомбинат» выработаны опытные образцы натуральных рыбных консервов из щуки с добавлением масляных экстрактов коптильных препаратов. Результаты диссертационного исследования использованы в работе Государственного учреждения Научно-исследовательского института проблем хранения при выполнении темы «Исследование возможности хранения новых видов рыбных консервов». Руководством Федерального Агентства по

б

государственным резервам принято решение о выработке и закладке на длительное хранение партии консервов нового ассортимента.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на Международных Плехановских чтениях (г. Москва, 2002-2003 гг.), на Научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в XXI веке», (г. Новосибирск, 2002 г.).

Публикации. Основное содержание работы отражено в 7 публикациях, объемом более 1,5 п.л.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из ведения, информационного обзора, аналитического исследования рынка, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, состоящего из 196 источников. Материал изложен на 152 с, в тексте 13 таблиц, 26 рисунков и приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Формирование потребительских свойств рыбных консервов.

Представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященный рыбным консервам, показаны процессы, происходящие при созревании и старении продукции и их влияние на потребительские свойства консервов, рассмотрены теоретические и практические аспекты использования жидких коптильных препаратов при производстве рыбной продукции. Представлена информация по участию соединений различных классов в формировании вкусоароматических характеристик консервированной продукции.

Показано, что для повышения конкурентоспособности отечественных рыбных консервов необходимо формирование ассортимента и качества, соответствующих сложившимся требованиям конъюнктуры и спроса потребителя, ориентирующихся на уровень качества импортной продукции.

Глава 2. Состояние и проблемы российского рынка консервной продукции из гидробионтов. Показано состояние отечественной рыбной отрасли, изменение структуры уловов рыбного сырья. Проведен анализ рынка консервированной продукции.

За последние пять лет произошло уменьшение объемов уловов морских и океанических пород рыб, традиционно используемых для производства консервов: ставридовых - на 51 %, скумбриевых - на 42 %, тресковых и

мерлузовых - на 38%, с одновременным увеличением уловов карповых и других пресноводных пород на 20 %. Сложившаяся ситуация вынуждает производителей ориентироваться на резервы внутреннего бассейна, увеличивая выпуск консервированной продукции из пресноводного сырья.

Резкий спад объемов выпуска консервированной продукции (рисунок 1), ухудшение ее потребительских характеристик привело к снижению конкурентоспособности отечественных консервов в сравнении с импортной продукцией.

муб 400

1991 1992 1993 19М 1995 1996 1997 1998 1999 2300 2001 2002

Коноервы

в магпе в томате нагурагънэв -*- из бватавокнък -*- грсние

Рисунок 1 - Производство консервов из рыбы и морепродуктов в Российской Федерации по ассортиментным группам

Анализ кризисной ситуации в рыбной отрасли обосновывает необходимость более широкого использования в рыбоконсервной промышленности пресноводного сырья, расширения ассортимента консервированной продукции, повышения ее потребительских свойств, обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Глава 3. Объекты и методы исследования. Представлен перечень и

характеристика используемых в работе объектов исследования, схема производственных опытов по выработке опытных образцов продукции (рисунок 2) и методы исследования.

Рисунок 2 - Схема производства натуральных ароматизированных рыбных консервов

При изготовлении опытных образцов коптильные препараты использованы в виде масляных экстрактов, полученных смешиванием растительного масла и ароматизатора. Экстракцию проводили известными ускоренными способами: интенсивным перемешиванием или с помощью ультразвука, при разделении фракций получали масляный экстракт, который модифицировали натуральными эфирными маслами лавра и базилика.

Опытные образцы рыбных консервов выработаны на АООТ «Астраханский рыбокомбинат». На основании проведенных аналитических исследований в качестве сырья была выбрана щука, которая обладает выраженным тинным привкусом, характерным для некоторых пресноводных рыб.

Выработаны следующие образцы консервов с добавлением масляных экстрактов коптильных препаратов: немодифицированного рафинированного коптильного ароматизатора - РКА(н/м); РКА, модифицированного натуральным эфирным маслом базилика - РКА(б); РКА, модифицированного натуральным эфирным маслом лавра - РКА(л); коптильной жидкости "Российская" - КЖ «Российская». В качестве контрольного образца были выработаны натуральные консервы с добавлением масла без коптильных ингредиентов по технологической инструкции к ГОСТ 13865-2000. С целью ускорения процессов старения рыбных консервов был применен прием искусственного старения при температуре +48 - +50°С.

Современный уровень исследований качества продовольственных товаров предполагает сочетание результатов дегустационного анализа и экспериментальных, расчетных методов, являющихся объективными методами оценки качества продукции.

Для сенсорной оценки качества исследуемых ароматизированных консервов из щуки с добавлением масла использовалась 5-балловая шкала с применением коэффициентов весомости, определяемых экспертным методом.

Определение качественного и количественного состава летучих веществ проводили на капиллярном газовом хроматографе фирмы Hewlett Packard (США) HP 5730. Вкусоароматические вещества извлекали методом непрерывной дистилляции-экстракции с последующим высушиванием и концентрацией.

На основе полученных величин индексов удерживания проводили условную идентификацию компонентов. Из площадей пиков веществ на хроматограммах образцов и площади пика внутреннего стандарта методом простой нормировки рассчитывали относительное содержание каждого компонента в изученных образцах и выражали их в мкг на 1 кг продукта.

Хромато-масс-спектрометрический анализ проводили на приборе фирмы Хьюлетт Паккард HP 5890/5980. Идентификацию компонентов осуществляли путем сравнения величин индексов удерживания и масс-спектров с индексами и спектрами стандартов, взятыми из библиотек масс-спектров.

Для экстрагирования белковых фракций применялся метод King F. Свободные аминокислоты экстрагировали этанолом по методу Jones. Расчеты и интерпретация хроматограмм производились с помощью компьютера.

Выделение жира исследуемых образцов проводили в два этапа. На первом этапе жидкую фракцию отфильтровывали и отделяли водную фазу, а жировую фракцию растворяли в н-гексане. Гексановый раствор жира осушали добавлением безводного сульфата натрия и фильтровали, в токе азота отгоняли н-гексан и получали фракцию № 1.

Твердую часть содержимого консервов заливали раствором Фолча, продували газообразным азотом и проводили интенсивное встряхивание, затем массу отфильтровывали и последовательно добавляли хлороформ и бидистиллированную воду. После расслоения отделяли хлороформенную фракцию, для удаления следов влаги добавляли безводный сульфат натрия и высушивали, хлороформенный раствор жира фильтровали в атмосфере азота, отгоняли хлороформ и получали фракцию № 2.

Анализ жирно-кислотного состава полученных фракций жира исследуемых консервов проводили методом высокоэффективной капиллярной газожидкостной хроматографии. Исследование фракционного состава липидной составляющей образцов проведено методом «Cold on column» -непосредственного ввода пробы в капиллярную колонку.

Микробиологические показатели натуральных рыбных консервов с добавлением масляных экстрактов коптильных препаратов исследовались в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемыми к консервам группы А.

Результаты исследований и их обсуждение.

Изменение органолептических свойств рыбных консервов при хранении.

В процессе хранения ароматизированных консервов проводились сенсорные исследования качества продукции, в ходе которых дегустаторами особо отмечались деликатесные вкус и запах копчености в опытных образцах консервов, а также отсутствие илистого привкуса, характерного для щуки.

Результаты проведенного испытания консервированной продукции после шести месяцев хранения приведена в таблице 1. Наивысшую оценку качества получили консервы с добавлением масляного экстракта КЖ "Российская" и РКА(б), высоко оценены также сенсорные свойства опытного образца с добавлением масляного экстракта РКА(л), а также РКА(н/м). Комплексный показатель качества контрольного образца получил минимальную оценку.

По истечении шести месяцев хранения в консервированной рыбной продукции завершается созревание, а продолжающие изменения, характеризуют процессы старения, которые приводят к изменению качества рыбных консервов, в том числе и сенсорной оценки. После 18 месяцев хранения в складских условиях во всех образцах продукции отмечено снижение как комплексного показателя качества, так и единичных показателей (рисунок 3). Более высоко оценены опытные образцы с добавлением экстракта РКА, модифицированного эфирными маслами лавра и базилика, а также

Таблица 1 - Балловые оценки сенсорных показателей качества натуральных ароматизированных _рыбных консервов после шести месяцев складскою хранения_

Показатели Оценка в баллах дг±5' образцов продукции

консервов «Волжанка» с добавлением масляных экстрактов: приготовленных традиционным способом (без коптильных ингредиентов) Коэффициент весомости

рафинированного коптильного ароматизатора, РКЛ РКЛ, модифицированного эфирными маслами коптильной жидкости «Российская»

базитика лавра

л: .9 X 5 х~ X Я X .V

Оценки единичных показателей

Внешний вид содержимого банки 5,0 0 4,8 0,25 5,0 0 5,0 0 4,8 0,38 2

Состояние филе-кусков рыбы 4,9 0,19 5,0 0 5,0 0 5,0 0 4,9 0,19 2

Запах 4,4 0,34 4,6 0,39 4,8 0,38 4,8 0,24 3,8 0,49 5

Вкус 4,2 0,24 4,5 0,50 4,6 0,19 5,0 0 3,7 0,50 5

Консистенция мяса рыбы 4,8 0,25 4,9 0,19 4,9 0,19 5,0 0 4,1 0,49 3

Цвет мяса рыбы 4,6 0,34 4,9 0,19 4,9 0,19 4,8 0,38 4,6 0,44 2

Состояние бульона 4,7 0,33 4,5 0,41 4,6 0,48 4,8 0,25 3,3 0,25 1

Оцеики показателей качества с учетом коэффициентов весомости Х/к,

Внешний вид содержимого банки 10,0 9,6 10,0 10,0 9,6

Состояние филе-кусков рыбы 9,8 10,0 10,0 10,0 9,8

Залах 22,0 23,0 24,0 24,0 19,0

Вкус 21,0 22,5 23,0 25,0 18,5

Консистенция мяса рыбы 14,4 14,7 14,7 15,0 12,3

Цвет мяса рыбы 9,6 9,8 9,8 9,6 9,2

Состояние бульона 4,7 4,5 4,6 4,8 3,3

Комплексный (? = к >-1 ' показатель качества 91,5 94,1 96,1 98,4 81,7

Образцы рыбных консервов с добавлением масляного экстракта: I - рафинированого коптильного ароматизатора, немодифицированного РКА(н/м), II - РКА,

модифицированного эфирным маслом базилика; III - РКА, модифицированного эфирным маслом лавра: IV - коптильной жидкости «Российская»; V - контрольный образец.

Рис>нок 3 - Органолептические показатели качества образцов ароматизированных консервов из щуки после 18 месяцев хранения

КЖ «Российская». Коптильные препараты позволяют получить продукцию с характерным оттенком копченности различной инстенсивности, а модификация экстрактов пряноароматическим сырьем - улучшить вкусоароматические свойства рыбных консервов.

Ароматообразующие композиции натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья. Аромат продуктов является важнейшим показателем их качества, он определяет покупательские предпочтения потребителя, влияет на процессы пищеварения и усвоения пищи. Исследования состава компонентов запаха рыбы и рыбных продуктов показали присутствие многих классов органических веществ. Важнейшими ароматообразующими соединениями являются альдегиды, кетоны, спирты, алифатические и циклические серо-, кислород- и азотосодержащие соединения, органические кислоты.

В исследуемых образцах консервов нами обнаружено более 90 летучих веществ различных классов химических соединений. На рисунках 4 и 5 показаны хроматограммы образцов продукции. Хромато-масс-

Таблица 2 - Состав основных летучих соединений ароматизированных рыбных консервов

№№ пика Индекс удерж. Соединение Относительное содержание в образце, мкг/кг продукции

с добавлением маслянных экстрактов: приготовленного градици-энным способом

рафинированного коптильного ароматизатора: коптильной жидкости «Российская»

немодифи- цирован- ного модифицированного базиликом

1 2 3 4 5 6 7

Спирты

1 570 2-Метилпропанол 44 32 41 37

9 664 1-пентен-З-ол 16 22 -

15 798 Гексанол 18 24 - -

33 984 Октанол 35 40 76 -

34 987 Ьензиловый спирт 14 - - -

43 1039 З-Октен-1-ол - - - 29

5*/127 4*/118 2*/117 2*/66

Альдегиды <

2 582 Бутаналь 66 50 29 55

5 638 2-Бутеналь 215 220 138 195

7 653 З-Метилбутаналь 34 33 23 56

10 670 Пентанапь 166 165 132 160

13 734 2-Пентеналь 19 20 28 28

14 768 Гексаналь 108 113 124 179

17 804 Фурфурол 16 22 - -

18 828 Транс-2-нексеналь 15 26 23 -

20 871 Цис-2-гексеналь 56 57 50 -

21 878 Метиональ 17 - - 39

23 925 Бензальдегид - - - 57

24 931 Транс-2-гептеналь 66 - 153 68

29 965 Цис-2-гептеналь 55 35 24 76

30 969 2.4-гептади еналь 16 - 64 341

32 981 Октан аль 40 48 57 48

41 1034 2-Октеналь 26 34 33 28

47 1076 2,4-Октадиеналь - - 21 -

48 1082 Ноттаналь 14 38 40 79

53 1127 2,6-Нонадиеналь 16 - 31 -

55 1140 Транс-2-ноненаль 15 - 50 -

57 1160 Деканаль 12 • - -

59 1173 2,4-Нонадиеналь 32 27 - 45

64 1247 2-Деценаль - - 29 -

68 1272 2,4-Декалиеналь 22 30 22 27

69 1292 Додеканаль 105 141 131 85

79 1458 Додеценаль - - - 64

86 1640 2-Тетрадеценаль - - - 36

22*/Н31 16*/1059 20*/1202 19*/1666

Ппплппжрнир тябпилы ? 14

Кетоны

4 634 З-Метилбутанон-2 26 37 20 48

8 660 2,3-Пентандион 39 40 32 49

27 953 2-Октанон 13 - 29 -

3*/78 2*/77 3*/81 2*/97

Итого карбонильных соединений 25/1209 18/1136 23/1283 21/1763

Фенолы

25 932 Метилчетоксибензол 79 - -

28 959 Фенол 556 581 1900

35 1004 Пара-метиланизол 30 30 92

36 1007 Мста-метиланизол 90 78 93

40 1031 Орто-крезол 192 192 267

44 1050 Пара-крезол 25 - 49

45 1052 Мета-крезол 138 142 303

46 1066 Гваякол 1410 1420 2071

51 1112 4-Этилфенол 14 - 28

52 1123 1,3-Диметоксибензол 36 29 88

56 1154 Диметилфенол 29 30 51

58 1168 Метилгваякол 602 590 1347

65 1249 2,3-Диметоксифенол - - 26

66 1255 4-Этилгваякол 126 123 296

71 1317 Триметоксибензол - - 310

73 1335 Эвгенол 37 2325 112 560

75 1373 Метилэвгенол - 30 - 2088

77 1412 'Гриметоксифенол - - 115 -

Итого: 15*/3378 12*/5570 16*/7148 2*72648

Терпены -

26 934 а-Пинен - 204 - 377

31 974 Р-Пинен - - - 269

33 984 Р-Мириен - - - 844

36 1007 З-Карен - - - 35

37 1012 а-Терпинен - - - 78

38 1014 Р-Цимен - - - 78

39 1025 1,8-Цинеол - 34 - 2497

42 1037 Оцимен - 22 - -

45 1052 у-Терпинен - - 106

49 1085 Линалоол - 25 • 194

58 1168 4-Терпинеол - - 272

60 1176 а-Терпинеол - - 365

72 1331 Терпинилацетат - 5398 - 2640

74 1360 Геранилацетат - 26 • ■

78 1433 Р-Кариофиллен - 21 - 123

81 1480 Гермакрек - 20 - -

- 9*/5750 - 13*/7878

Сложные эфиры

80 1473 Метилдодеканоат 27 25 23 39

88 1685 Метилтетрдеканоат - 26 - 45

1-/27 2*/51 1*/23 2*/84

Всего 5285 13403 9296 12878

* в числителе приведено количество идентифицированных соединений

спектрометрический метод позволил идентифицировать каждое соединений (таблица 2).

Рисунок 4 - Газожидкостные хроматограммы ароматообразуюшей фракции рыбных консервов с добавлением масляных экстрактов:

а) коптильной жидкости «Российская»;

б) рафинированного коптильного ароматизатора, немодифицированного. Обозначения соединений приведены в таблице 2.

Во всех образцах опознаны насыщенные и ненасыщенные альдегиды, спирты и кетоны, которые образуются при окислении или ферментативном расщеплении ненасыщенных жирных кислот. Ферментативные процессы, в том

Рисунок 5 - Газожидкостные хроматограммы ароматообразующей фракции рыбных консервов с добавлением масляных экстрактов:

а) рафинированного коптильного ароматизатора, модифицированного эфирным маслом базилика;

б) контрольный образец(без коптильных ингредиентов). Обозначения соединений приведены в таблице 2.

числе окисление липидов и простагландинов, приводит к образованию ненасыщенных альдегидов, спиртов и кетонов. Карбонильные соединения являются наиболее многочисленной группой веществ, определенных в консервах.

В консервах обнаружены в наибольших количествах: 2-бутеналь, пентаналь, гексаналь, додеканаль, бутаналь, транс-2-гептеналь, цис-2-гексеналь, цис-2-гептеналь, октаналь, нонаналь, 2,4-гептадиеналь и др. Значительное количество альдегидов определены в количествах, близких к пороговым. Кроме того, карбонильные соединения являются, наряду с фенолами и кислотами, основными компонентами коптильных агентов. Фурфурол, транс-2-нексеналь, цис-2-гексеналь, 2,6-нонадиеналь, транс-2-ноненаль, деканаль обнаружены только в опытных образцах. Можно предположить, что эти соединения вносились в продукцию вместе с коптильными агентами.

Низкомолекулярные летучие соединения, образующиеся только из рыбы и не содержащие компоненты, внесенных ароматизаторов, выявлены в области 560-900 индексов удерживания. Все исследуемые образцы имеют одинаковый хроматографический профиль летучих соединений. Это означает, что добавляемые ароматизаторы и пряности практически не влияют на пути образования летучих веществ в ходе реакции Майара. Однако сравнение количественного содержания этих компонентов (таблица 2) показало, что присутствие ароматизаторов уменьшало интенсивность этих реакций. Так, в образце с добавлением масла, ароматизированного КЖ «Российская», уменьшалось содержание альдегидов с числом атомов углерода 4 и 5, в образцах с КЖ «Российская» и РКА(б) не обнаружен метиональ. В то же время бензальдегид, додеценаль, 2-тетрадеценаль найдены только в контрольном образце.

Результаты проведенного исследования летучих веществ исследуемых образцов показали, что аромат консервов из щуки формируется за счет летучих соединений, образующихся из рыбного сырья, добавляемых коптильных препаратов, пряноароматических растений и эфирного масла. Благодаря высокому содержанию фенолов опытные образцы консервов более устойчивы в хранении. Процессы изменения липидного и белкового компонентов в них протекают медленнее, чем в контрольном образце. Сенсорная палитра в опытном образце с добавлением эфирного масла базилика более богата, за счет наличия в нем соединений фенольной и терпеновой фракций и наиболее сбалансированного сочетания различных групп фенольных веществ.

Изменение белкового и липидного компонентов натуральных ароматизированных рыбных консервов. Стойкость в хранении консервов зависит от скорости и глубины процессов качественных изменений, протекающих в белковой и липидной фракциях консервированной продукции. В процессе хранения белковые вещества консервов подвергаются некоторому гидролизу с накоплением различных форм небелкового азота. Жиры рыбы и

заливки претерпевают ряд химических изменений, связанных с процессами гидролиза и окисления.

При исследовании фракционного состава азотистых веществ во всех образцах натуральных ароматизированных консервов из щуки при хранении выявлено увеличение содержания небелкового азота (далее НБА) с одновременным снижением растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков. В контрольном образце при искуственном старениии количество НБА увеличилось более чем в два раза, в опытных образцах накопление небелковых форм азота проходило менее интенсивно (рисунок 6).

Во всех образцах консервов в процессе искуственного старения произошло увеличение количественного содержания свободных аминокислот. Максимальное повышение суммы свободных аминокислот выявлено при хранении образцов в течение 2,5 месяцев. При дальнейшем хранении до 5 месяцев в продукции отмечено уменьшение суммы свободных аминокислот, вероятно, в результате взаимодействия веществ фенольной природы с аминокислотами.

□ азот миофибриллярныхбелков Шазотсаркоплазматических белков □белковый азот а - 0,5 мес складского хранения, искусственное старение (1 - +48-+50 С) б - 2,5 мес, в - 5 мес

Рисунок 6 - Изменение фракционного состава белковой фракции рыбных консервов при хранении. Образцы: I - КЖ «Российская», II - РКЛ(л), III - приготовленный традиционным способом, без коптильных агентов.

Сравнивая результаты исследований ароматообразующих веществ, в частности фенольного компонента, и изменения белковых веществ выработанных образцах консервов, следует отметить, что в опытном образце с добавлением масляного экстракта КЖ «Российская» обнаружено наибольшее количество фенольных веществ при этом зафиксировано минимальное изменение белковой составляющей консервов в сравнении с другими опытными образцами консервов. Добавление масляных экстрактов коптильных препаратов ингибирует гидролиз белков в ароматизированных консервах, в том числе накопление свободных аминокислот.

Таблица 3 - Изменение жирнокислотного состава плотной части натуральных рыбных консервов, ароматизированных коптильными препаратами при хранении (I - 0.5 мес.складского хранения; искуственное старение: II - 2,5 мес; III - 5 мес.)

Содержание, %% к сумме площадей пиков, в образцах:

с добавлением масляного экстракта: приготовленном градационным способом

рафинированного коптильного ароматизатора коптильной жидкости «Российская»

I II III I II III I II III

насыщенные 11,86 12,73 16,85 1132 12,91 16,17 9,22 12,81 14,20

С 14:0 0,12 0,33 0,46 0,24 0,24 0,29 0,19 0,21 0,22

С 15:0 - 0,14 0,19 0,15 - - - 0,17 0,12

С 16.0 7,88 0,76 12,03 7,76 8,71 11,04 6,19 7,75 9,25

С 17:0 0,12 0,12 0,23 - 0.15 0,29 0,09 0,11 0,13

С 18:0 3,29 3,01 3.64 2,94 3,32 3,98 2,24 4.22 3,93

С 20:0 0,16 0,15 - 0,17 0,19 0,16 - 0,27 0,18

С 22:0 0,29 0,22 0,30 0,25 0,30 0,41 0,51 0,08 0,37

мононенасыщенные 18,70 19,77 22,85 18,74 19,46 21,76 17,32 22,30 25,72

С 16:1 1,67 0,63 1,35 0,70 0,77 0,76 0,52 0,91 0,52

С 17:1 0.21 0,11 0.20 0,18 0,16 0,20 0,10 0,1 0,12

С 18:1 цис 9 15.64 18.22 20,13 17,07 17,59 19,72 16,06 20.38 24,21

С 18:1 транс 9 1,18 0,81 1,17 0,79 0,94 1,08 0,64 0,90 0,87

полиненасыщенные 69,74 67,63 62,07 69,44 67,50 60,30 73,46 64,89 60,08

С 18:2 цис 6 63.04 60,31 65,19 60,50 60,13 50,25 69,37 58,89 55,59

С 18:2 п 4 0,98 0,93 0,87 0,94 0,97 0,78 1,04 0,97 0,13

С 18:3 у п 6 1,05 - 0,82 0,13 - 0,79 - 0,14 -

С 18:3 апЗ 0,31 0,42 0,47 0,80 0,41 0,77 0,24 0,41 0,33

С 20:2 0,39 0,32 0,30 0,37 0,32 - 0,36 0,29 0,13

С 20:3 п 3 0,87 0,96 0,91 1,51 0,66 2,30 0,85 0,78 0,29

С 20:5 п 3 0,55 0,97 0.71 1,21 0,62 1,62 0,35 0,62 0,76

С 22:2 0,18 - - 0,16 0,11 0,49 - 0,08 0,22

С 22.4 п 6 0,23 0,15 0,16 0,16 0,15 0,29 - 0,12 0,11

С 22:5 п 6 0,19 0,26 0,27 0,14 0,09 0,24 - 0,14 0,16

С 22:5 п 3 0.64 1,16 0,69 0,89 0,69 0,84 0,24 0,53 0,84

С 22:6 п 3 + С 24.6 п 9 1,34 2,15 1,68 2,63 3,35 1,93 1,01 1,92 1.52

Исследование жирнокислотного состава консервов проводилось отдельно в заливке и в плотной части продукции. В процессе хранения не выявлено значительных изменений жирнокислотного состава заливки образцов рыбных консервов. Изменения жирнокислотного состава при хранении консервов обнаружены при исследовании плотной части содержимого банки консервов (таблица 3), который представлен более широким спектром обнаруженных жирных кислот, основная часть которых является полиненасыщенными (более 2/3 от общего количества), из них значительная часть приходится на долю изомеров линолевой кислоты. При хранении консервов отмечено уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот и увеличение содержания мононенасыщенных и насыщенных кислот. В контрольном образце данные изменения проходили интенсивнее, чем в консервах с добавлением экстрактов коптильных ингредиентов.

Исследование фракционного состава липидной фракции образцов консервов показало наличие значительного количества свободных жирных кислот, что указывает на процессы ферментативного расщепления липидной составляющей рыбного сырья при подготовке к производству продукции, а также в процессе хранения при повышенной температуре. При хранении рыбных консервов наблюдается стабилизация липидов в образцах с добавлением ароматических ингредиентов.

Микробиологическое исследование подтвердило, что исследуемые образцы рыбных консервов из пресноводного сырья соответствуют требованиям промышленной стерильности, являются стабильными в хранении и реализации.

Глава 4. Оценка потребительской предпочтительности нового ассортимента рыбных консервов. С целью исследования покупательской предпочтительности консервированной продукции, их ассортимента, информативности упаковки и тары, проведено маркетинговое исследование.

Для сбора первичных данных был использован метод опроса. Для удобства записи и обработки полученной информации была разработана анкета. При проведении исследования была использована детерминированная выборка. Отбор респондентов осуществлялся на основе принципа удобства и заключался в том, что выборка проводилась самым удобным с позиции исследователей образом.

По результатам проведенного исследования установлено, что наибольшем спросом у покупателей пользуются натуральные консервы и натуральные консервы с добавлением масла. К консервам из морепродуктов большинство респондентов относится положительно. Это говорит о том, что данная отрасль консервной промышленности является перспективной, и на консервы из морепродуктов существует покупательский спрос. Продукция из нетрадиционного сырья и непривычные названия не привлекают большую часть потребителей рыбных консервов, поэтому производителям совместно с торговыми организациями необходимо разрабатывать рекламу,

обеспечивающую продвижение консервов из нетрадиционного сырья и направленную на определенный сегмент рынка.

Несмотря на появившийся в последнее время спрос на низкокалорийные продукты, большинство потребителей рыбных консервов все таки предпочитает консервы с повышенной энергетической ценностью, хотя и низкокалорийные диетические консервы также пользуются спросом у покупателей. Чтобы удовлетворить желания покупателей, производителям необходимо указывать на упаковке и массу нетто, и массу брутто, а название рыбных консервов должно быть более детальным (например, «Щука с добавлением масла «Волжанка»).

Рисунок 8 - Результаты маркетингового опроса респондентов: а) вопрос «Какой тип рыбных консервов для Вас предпочтительнее?», б) вопрос: «Как Вы относитесь к консервам из морепродуктов?», в) вопрос: «Привлекает или отталкивает Вас продукция из нетрадиционного сырья?», г) вопрос: «Какая тара рыбных консервов для Вас предпочтительнее?».

Для наиболее полного удовлетворения спроса потребителя производители должны выпускать продукцию, как в традиционной упаковке, так и в самовскрывающейся банке. В такой банке следует производить более

дорогие виды рыбоконсервной продукции, т.к. ее приобретают в основном покупатели с высоким уровнем доходов.

Хотя в последнее время появились новые виды упаковки рыбных консервов, такие как литографированные банки, а также банки в картонной коробке, на которой дана вся информация о продукте, их популярность у потребителей невысока. Возможно, это связано с тем, что, например, консервы в картонной коробке покупают в основном люди со средним и выше уровнем дохода, а покупатели с низким уровнем дохода просто не могут себе позволить покупать подобный товар. Наибольшей популярностью у потребителей пользуются консервы в металлических банках с бумажной этикеткой. Что касается различной расфасовки рыбных консервов, то наибольшим спросом у потребителей пользуются рыбные консервы в 250- и 200-граммовых банках. Консервы в других расфасовках предпочитает меньшая часть покупателей.

ВЫВОДЫ:

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора, в том числе модифицированного натуральными эфирными маслами пряноароматических растений, для консервов из пресноводного рыбного сырья. Предложено перспективное направление, позволяющее улучшить потребительские свойства натуральных рыбных консервов, расширить ассортимент данной продукции и организовать экологически чистый процесс.

2. Аналитическим исследованием современного состояния мирового и отечественного производства продукции из гидробионтов установлено, что:

- в связи с сокращением вылова морских и океанических рыб и развититем внутреннего рыболовства и рыбоводства целесообразно расширять использование пресноводного сырья в рыбоконсервной отрасли;

- с позиций Концепции здорового питания основной ассортиментной группой, пользующейся повышенным спросом потребителей, являются натуральные рыбные консервы, в том числе в добавлением масла.

3. Сенсорные испытания показывают, что натуральные консервы из щуки, ароматизированные масляными экстрактами коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизитора, в том числе модифицированного эфирными маслами лавра и базилика, имеют более высокие потребительские свойства и отличаются от традиционной продукции гармоничными вкусоароматическими свойствами. Модификация коптильных препаратов эфирными маслами пряноароматических растений позволяет разнообразить органолептическую характеристику консервов.

4. Применяя методы газожидкостной хроматографии и хромато-масс-спектрометрии (далее ГХ, ГХ-МС), показано участие в формировании суммарного аромата консервированной продукции со свойствами копчености более 90 химических соединений различных классов (фенолы, альдегиды, кетоны, терпены и др.), среди которых доминируют фенольные композиции с

преобладанием гваякола, фенола и их производных, составляющих 50-80% от фенольной фракции.

5. Сочетанием сенсорных методов и ГХ, ГХ-МС установлено, что основные вкусоароматические свойства рыбных консервов обепечивают насыщенные и ненасыщенные альдегиды, спирты и кетоны. Добавки ароматизирующих коптильных экстрактов незначительно влияют на баланс карбонильных соединений и спиртов и дополняют спектры ароматобразующих соединений фенольной и терпеновой композициями.

6. Коптильные ингредиенты в ароматизированных консервах ингибируют окислительные процессы в липидной фракции и способствуют повышению сохраняемости продукции.

7. Установлено, что масляные экстракты коптильного препарата и ароматизитора стабилизируют белковый компонент консервов, обеспечивая повышенную стойкость продукции в хранении.

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ РАБОТ:

1. Рудзик (Косарева) ОА, Родина Т.Г. Проблема ассортимента и сохраняемости консервов из гидробионтов // Межвузовский сборник научных трудов «Экономика и технология». - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2001, выпуск 12, т. 2, С. 242-243.

2. Рудзик (Косарева) О.А. Проблемы ассортимента и качества консервов из рыбы и нерыбных гидробионтов // Межвузовский сборник научных трудов «Экономика России теория и практика возрождения». - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002, выпуск 5, С. 73-82

3. Рудзик (Косарева) О.А. Преимущество применения отечественных препаратов для производства консервов из рыбы и нерыбных гидробионтов // Пятнадцатые Международные Плехановские чтения: Тезисы докладов аспирантов, докторантов и научных сотрудников. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002, С. 281

4. Рудзик (Косарева) О.А. Расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств консервов из рыбы // Товароведение в XXI веке: Материалы к научно-практической конференции с международным участием. - Новосибирск.: СибУПК, 2002, С. 136-137

5. Рудзик (Косарева) О.А. Пути обеспечения качества рыбной продукции // Семнадцатые Международные Плехановские чтения: Тезисы докладов аспирантов, магистров, докторантов и научных сотрудников.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2004, С. 304.

6. Косарева О.А., Родина Т.Г., Сагалович В.П., Мишарина Т.А. Ароматизация натуральных консервов из пресноводных рыб коптильными препаратами//

Известия вузов: Пищевая технология. - Краснодар, 2004. Спецвыпуск. С. 4346.

7. Косарева О.А., Сагалович В.П., Мишарина Т.А. Формирование аромата консервированной щуки с участием пищевых ароматизаторов // Современные акпекты экономики. —Санкт-Петербург, 2004.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Заказ № 106 Тираж 100 экз.

»112 54

ВВЕДЕНИЕ

1. Формирование потребительских свойств рыбных консервов.

1.1. Консервирование, как способ получения рыбных товаров повышенной сохраняемости.

1.2. Некоторые факторы качества рыбных консервов.

1.3. Роль соединений различных классов в формировании сенсорной характеристики консервированной рыбной продукции.

1.4. Пути улучшения потребительских свойств консервов.

2. Состояние и проблемы российского рынка консервной продукции из гидробионтов.

3. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами.

3.1. Объекты и методы исследования.

3.2. Влияние ароматообразующих веществ на сенсорные свойства натуральных рыбных консервов.

3.2.1. Изменение органолептических показателей рыбных консервов при хранении.

3.2.2. Ароматообразующие композиции натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья.

3.3. Исследование качественных показателей натуральных рыбных консервов с добавлением коптильных ингредиентов при хранении.

3.3.1. Изменение липидного и белкового компонентов натуральных ароматизированных рыбных консервов.

3.3.2 Микробиологические показатели безопасности натуральных рыбных консервов.

4. Оценка потребительской предпочтительности нового ассортимента рыбных консервов.

Выводы.

В последние десятилетия в рыбной отрасли произошли негативные изменения, в частности, связанные с сырьевыми проблемами. В конце 80-х годов СССР занимал первое место в мире (11,3 млн.тонн) по добыче рыбной продукции , опережая Японию и Китай. В 90-х годах прошлого века Россия добывала 7,8 млн.тонн рыбы и морепродуктов, в настоящее время вылов рыбы и морепродуктов сократился по сравнению с этим периодом более чем вдвое и составляет 3,4 млн.тонн.

Изменения в рыбной отрасли в наибольшей степени отразились на производстве консервированной продукции. После кризиса экономики страны в 1998 году произошло сокращение объемов производства консервов из рыбы и морепродуктов более чем в 6 раз по сравнению с объемами, выпускаемыми производителями в начале 90-х годов. Как следствие негативных изменений, сократился ассортимент, ^ вырабатываемых рыбных консервов. Дефицит производства пополняется за счет ввоза продукции зарубежных производителей.

Существенно изменился видовой состав добываемого рыбного сырья. Сокращение вылова традиционных морских видов рыб вынуждает производителя ориентироваться на резервы внутреннего бассейна.

Кроме того, Концепцией развития рыбной отрасли страны до 2010 года предусмотрено значительное развитие внутреннего рыболовства и рыбоводства, прогнозируется увеличение добычи пресноводных пород рыб. Следует отметить, что некоторые пресноводные рыбы имеют специфические сенсорные свойства и пониженную товарную ценность, которые отрицательно влияют на потребительские свойства продукции.

Сложившаяся ситуация неудовлетворительного спроса на внутреннем рынке консервов связана также с возрастанием требований потребителей к качеству, прежде всего вкусовым достоинствам рыбных продуктов, безопасности и обеспечению принципов здорового питания.

В целях повышения конкурентоспособности отечественной консервированной продукции, улучшения ее потребительских свойств и получения высококачественных консервов из гидробионтов применяются различные способы их обработки. Одним из основных перспективных направлений является использование бездымных коптильных ингредиентов.

Значительный вклад в изучение процессов образования дыма, основ бездымного копчения и формирования качества копченой продукции внесен исследованиями В.И. Курко. Разработка, исследование и использование первых отечественных коптильных препаратов Вахтоль и МИНХ проведены под руководством Лапшина И.И. Развитию и внедрению в практику научной концепции использования жидких бездымных сред при производстве продуктов питания посвящены исследования Родиной Т.Г. Совершенствование способов дымового и бездымного копчения, исследование современных бездымных коптильных композиций и анализ гигиенических проблем проведены И.Н. Ким, Э.Н. Ким и О.Я. Мезеновой.

В Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова на кафедре товароведения и товарной экспертизы выполнены научные исследования и разработки режимов и параметров применения бездымных коптильных агентов в целях повышения потребительских свойств и сохраняемости консервов из рыбы и морепродуктов.

Применение в консервном производстве жидких коптильных препаратов имеет ряд значительных преимуществ по сравнению с традиционным дымовым копчением: сокращение длительности процесса производства продукции, точная и быстрая дозировка коптильных ингредиентов, малое количество либо полное отсутствие опасных для здоровья потребителя веществ, улучшение санитарно-технических условий труда и др.

В связи с вышеизложенным целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование использования масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора для улучшения потребительских свойств натуральных консервов из пресноводного сырья и получения конкурентоспособной продукции с улучшенными санитарно-гигиеническими характеристиками.

Для достижения поставленной цели решены следующие основные задачи: проведен анализ сырьевых ресурсов и состояния рынка консервированной продукции, а также изучены наиболее значимые факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыбных консервов; исследована возможность использования масляных экстрактов коптильных препаратов для ароматизации рыбных консервов и модификации добавок эфирными маслами пряноароматических растений с целью улучшения вкусовых свойств продукции; разработаны научные подходы и приемы применения коптильных ингредиентов для улучшения потребительских свойств консервов из пресноводного рыбного сырья; проведены сенсорные испытания перспективного ассортимента рыбных консервов в процессе хранения; исследовано влияние вносимых жидких коптильных ингредиентов на формирование вкусовых свойств ароматизированных рыбных консервов; изучено влияние коптильных препаратов на изменение белкового и липидного компонентов консервов при хранении, в том числе при искусственном старении; разработана техническая документация по применению масляных экстрактов коптильных агентов в производстве натуральных рыбных консервов из щуки; проведено исследование потребительского спроса населения и покупательских предпочтений на рыбоконсервную продукцию.

Научные положения, выносимые на защиту;

- результаты аналитических и экспериментальных исследований, обосновывающие производство ароматизированных консервов из

9' пресноводного рыбного сырья с добавлением масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора;

- преимущество модификации масляных экстрактов коптильных ингредиентов натуральными эфирными маслами лавра и базилика; результаты оценки потребительских свойств консервированной продукции из пресноводного сырья, ароматизированной жидкими коптильными препаратами; данные по исследованию состава ароматообразующих композиций, включающих различные классы соединений (фенолы, альдегиды, кетоны, терпены и пр.), участвующие в формировании сенсорных свойств натуральных консервов; исследование влияния вносимых ингредиентов на изменение качественных показателей консервов, в том числе белкового и липидного компонентов продукции при хранении.

Научная новизна работы. На основе анализа литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований:

- научно обосновано использование масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора, в том числе модифицированных натуральными эфирными маслами пряноароматических растений, для производства натуральных консервов из пресноводного рыбного сырья;

- установлен состав ароматобразующей фракции консервированной продукции из пресноводного сырья, ароматизированной коптильными ингредиентами;

- показано участие фенолов, терпенов, альдегидов, кетонов и соединений других классов в формировании вкусоароматической составляющей натуральных рыбных консервов;

- выявлена динамика изменения жирнокислотного состава липидной фракции консервов из пресноводного сырья с добавлением коптильных препаратов;

- показано изменение фракционного состава белков и содержания свободных аминокислот в процессе хранения натуральной рыбоконсервной продукции.

Практическая значимость работы. Разработана техническая документация получения натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья с добавлением ароматизированных масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизитора, в том числе модифицированного эфирными маслами лавра и базилика. На АООТ «Астраханский рыбокомбинат» выработаны опытные образцы натуральных рыбных консервов из щуки с добавлением масляных экстрактов коптильных препаратов. Результаты диссертационного исследования использованы в работе ГУ НИИПХ при выполнении научно-исследовательской темы: «Исследование возможности хранения новых видов рыбных консервов». Руководством Федерального Агентства по государственным резервам принято решение о выработке и закладке на длительное хранение партии натуральных ароматизированных консервов.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на Международных Плехановских чтениях (г.Москва, 2001-2004 гг.), на Научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в XXI веке», (г.Новосибирск, 2002 год).

Публикации. Основное содержание работы отражено в 7 публикациях, объемом около 1 п.л.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, информационного обзора, аналитического исследования рынка, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, состоящего из 196 источников. Материал изложен на 152 с, в тексте 13 таблиц, 26 рисунков и приложения.

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора, в том числе модифицированного натуральными эфирными маслами пряноароматических растений, для консервов из пресноводного рыбного сырья. Предложено перспективное направление, позволяющее улучшить потребительские свойства натуральных рыбных консервов, расширить ассортимент данной продукции и организовать экологически чистый процесс.

2. Аналитическим исследованием современного состояния мирового и отечественного производства продукции из гидробионтов установлено, что:

- в связи с сокращением вылова морских и океанических рыб и развититем внутреннего рыболовства и рыбоводства целесообразно расширять использование пресноводного сырья в рыбоконсервной отрасли;

- с позиций Концепции здорового питания основной ассортиментной группой, пользующейся повышенным спросом потребителей, являются натуральные рыбные консервы, в том числе с добавлением масла.

3. Сенсорные испытания показывают, что натуральные консервы из щуки, ароматизированные масляными экстрактами коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизитора, в том числе модифицированного эфирными маслами лавра и базилика, имеют более высокие потребительские свойства и отличаются от традиционной продукции гармоничными вкусоароматическими свойствами. Модификация коптильных препаратов эфирными маслами пряноароматических растений позволяет разнообразить органолептическую характеристику консервов.

4. Применяя методы газожидкостной хроматографии и хромато-масс-спектрометрии (далее ГХ, ГХ-МС), показано участие в формировании суммарного аромата консервированной продукции со свойствами копчености более 90 химических соединений различных классов (фенолы, альдегиды, кетоны, терпены и др.), среди которых доминируют фенольные композиции с преобладанием гваякола, фенола и их производных, составляющих 50-80% от фенольной фракции.

5. Сочетанием сенсорных методов и ГХ, ГХ-МС установлено, что основные вкусоароматические свойства рыбных консервов обепечивают насыщенные и ненасыщенные альдегиды, спирты и кетоны. Добавки ароматизирующих коптильных экстрактов незначительно влияют на баланс карбонильных соединений и спиртов и дополняют спектры ароматобразующих соединений фенольной и терпеновой композициями.

6. Коптильные ингредиенты в ароматизированных консервах ингибируют окислительные процессы в липидной фракции и способствуют повышению сохраняемости продукции.

7. Установлено, что масляные экстракты коптильного препарата и ароматизитора стабилизируют белковый компонент консервов, обеспечивая повышенную стойкость продукции в хранении.

1. Аналитический материал и экономическое обоснование мер по защите российского рынка консервов из рыбы и ракообразных: Отчет о НИР / ВНИЭРХ. М,— 2001.— 77 с.

2. А.С. 1441511 СССР, МКИ А 23 В 4/04. Способ получения коптильного препарата из коптильной жидкости / Родина Т.Г., Сухая Л.Г., Жарикова Г.Г (СССР) — 3 с.

3. Артюхова С.А., Коломейко Т.П. О некоторых биохимических изменениях при хранении консервов «Сардины атлантические в масле» // Исследования по технологии рыб и рыбопродуктов: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. — Калининград, 1977. Выпуск 71. С. 56-64.

4. Беспамятов Г.П., Кротов Ю.А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде // Ленинград: Химия. 1985. С. 528.

5. Борончиев Ш.И. Получение рафинированного коптильногоароматизатора и перспективы применения для пищевых продуктов:

6. Дис. . кандидата техн. наук. — М., 1992. — 165 с.

7. Видовой состав уловов Российской Федерации в 1998-1999 гг. Данные

8. ФАО // Рыбное хозяйство. — 2000. № 5. С. 32-33 .

9. Видовой состав уловов Российской Федерации в 1999-2000 гг. Данные

10. ФАО // Рыбное хозяйство. — 2001. № 6. С. 28-30.

11. Видовой состав уловов Российской Федерации в 1999-2000 гг. Данные ФАО // Рыбное хозяйство. — 2002. № 6. С. 30-31.

12. И. Войтэлович Э.Ф., Дикун П.П., Дымарский Л.Ю., Шабад Л.М. Сравнительное изучение частоты заболеваемости злокачественными опухолями по Тукумскому району Латвийской ССР // Вопросы онкологии. — 1957. Т. 3.№3. С. 351-353.

13. Волгарев М.Н., Скурихин И.М. Химический состав продуктов. В 3-х т. — М.: Агропромиздат. — 1987.Т. 2. — 224 с.

14. Воловинская В.П., Чеховская В.Т. Роль отдельных компонентов дыма в процессе копчения. Выяснение роли формальдегида и его удаление из раствора//Сборник трудов ВНИИМП. — 1964. Выпуск 16. С. 202-210

15. Воскресенский Н.А. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы // М.: Пищевая промышленность. — 1972. — 49 с.

16. Гаджиев Д.Н., Мамомаев А.А. Определение сроков созревания консервов «Каспийские кильки в масле» с помощью многокритериальной оптиматизации // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. ЦНИИТЭИРХ. — 1980. Серия 3. Выпуск 5. С. 35-42.

17. Гигиеническое заключение на коптильную жидкость «Российская» № 77.99.9.16.П.4640.8.99 от 06.08.1999. Минздрав РФ. Департамент гос. сан-эпид. надзора. — 2 с.

18. Гигиеническое заключение на пищевую добавку ароматизатор натуральный «Ароматизатор коптильный рафинированнный марки Н» № 77.99.11.916.П.4586.8.99 от 05.08.1999. Минздрав РФ. Департамент гос. сан-эпид. надзора. — 2 с.

19. Головня Р.В., Уралец В.П. Анализ компонентов запаха при помощи эквивалентного индекса в условиях газовой хроматографиии // Изв. АН ССР. — 1972. Серия Химия. № 11. С. 1983-1984 .

20. Головня Р. В., Мишарина Т.А. Аналитические проблемы исследования компонентов запаха пищевых продуктов и других биологическиз объктов // Аналитическая химиия. — 1981. Т. 36. № 5. С.1390-1420.

21. Горелова Н.Д., Дикун П.П. Обнаружение 3,4-бензпирена в копченых и полукопченых колбасах // Вопросы онкологии. — 1958. Т.4. № 4. С. 405-407.

22. Горелова Н.Д., Дикун П.П. Обнаружение 3,4-бензпирена в некоторых видах конченой рыбы // Вопросы онкологии. — 1958. Т.4. № 4. С. 398405.

23. Горелова Н.Д., Дикун П.П., Лапшин И.И. Определение наличия (возможность присутствия) 3,4-бензпирена в коптильных жидкостях и обработанных ими продуктах//Вопросы онкологии.— 1959. Т. 1. № 9. С. 341-346.

24. Горчаренко О.А. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов: Дис. . кандидата техн. наук. — М., 2002. — 155 с.

25. Гусева Л.Б. Исследование влияния продолжительности хранения охлажденной рыбы на качество консервов // Известия Тихоокеанского научно-исследователького рыбохозяйственного центра. — Владивосток. 1997. Т. 120. С. 152-155.

26. Давлетшина Т.А., Швидкая З.П. Бездымное копчение в технологии консервов из минтая // Рыбное хозяйство. — 2001. № 2. С. 51-52.

27. Дикун П.П. К вопросу о спектрально-флуоресцентных методах обнаружения 3,4-бензпирена в продуктах сложного состава // Вопросы онкологии. — 1955. Т.1. № 5. С. 24-29.

28. Дикун П.П. Спектрофотометрический метод приближенного определения концентрации 3,4-безпирена в смеси неопределенного состав // Вопросы онкологии. — 1955. Т. 1. № 4. С. 34-38.

29. Дикун П.П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах//Рыбное хозяйство.— 1965. № 3. С. 6061.

30. Дикун П.П. Данные спектрометрического изучения канцерогенных углеводородов в колбасных и копченых рыбных изделиях // Вопросы питания. — 1965. № 1. С. 31-35.

31. Дикун П.П. Содержание 3,4-бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения // Рыбное хозяйство. — 1981. № 5. С.78-79.

32. Доминова С.Р., Проничкина А.В. Изменение липидной части консервов «Сардины каспийские в масле» в процессе хранения // Рыбное хозяйство.— 1977. № 3. С.58-60.

33. Доминова С.Р., Проничкина А.В. Тонкослойная хроматография рыбных и растительных липидов на пластинках с постоянным слоем адсорбента // Известия вузов СССР. Пищевая технология. — 1979. №4. С. 120-122.

34. Доминова С.Р., Проничкина А.В. Изменение технологических показателей консервов «Сардины каспийские в масле» при длительном хранении // Рыбное хозяйство. — 1982. № 6. С.60-70.

35. Емшанова А.В., Баранова Е.И., Куклева Е.А. О сроках хранения консервов в коллекции // Рыбное хозяйство. — 1983. № 1. С. 64-65 .

36. Ершов A.M. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов // Наука производству. — 2000. № 2, С. 39-43.

37. Изменение качества жировой части консервов «Шпроты в масле» в период хранения / Триппель А.И., Патракова Л.Д., Гуренков М.К. идр. // Сборник научных трудов / ЛИСТ им. Ф.Энгельса. — Ленинград, 1975. Выпуск 49. С. 8-12.

38. Ильичев А.Ф., Фатыхов Ю.А. Способ ароматизации масла коптильным препаратом // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. №4. С 100-102.

39. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Дис. . кандидата тех. наук.— М., 1981, — 199 с.

40. Канцерогенные вещества. Справочник: Пер. с англ. А.Ф. Карамышевой// — М.: Медицина. 1987.— 336 с.

41. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. — 1989. № 3. С. 80-84.

42. Ким И.Н., Ким Г.Н., Масаженков А.Н. Канцерогенная опасность коптильного дыма // Известия вузов. Пищевая технология, 1998 г., № 5-6, с. 89-90.

43. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А. Исследование состава полициклических ароматических углеводородов коптильного дыма // Известия вузов. Пищевая технология. — 1999. № 5-6. С. 98102.

44. Ким И.Н., Ким Г.Н. Современное эколого-гигиеническое состояние коптильного производства // ВИНИТИ. Серия Экологическая экспертиза. — 2000. Выпуск 5. С. 2-68.

45. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А. Содержание полициклических ароматических углеводжородов в консервах типа «Рыба копченая в масле» // Хранение и переработка сельхозсырья. — — 2001. №7. С. 45-49.

46. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1992. № 1. С. 39-40.

47. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной отрасли // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. — 1999. Т. 120. С. 98-101,263,271.

48. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.А. Новое в теории и практике бездымового копчения // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. — 2001. Т. 129. С. 243-254.

49. Ковров Г.В. Российский рынок рыбных консервов // Пища, вкус и аромат. — 2000. № 3. С.12-14.

50. Кожухова Н.В. Качество рыбных консервов в масле с коптильными ингредиентами при хранении: Дис. . кандидата техн. наук. — М., 1986. — 199 с.

51. Курко В.И. Физико-химические и химические Основы копчения// — М.: Пищепромиздат. 1960. — 223 с.

52. Курко В.И. Химия копчения // М.: Пищевая промышленность. — 1969.— 343 с.

53. Курко В.И. Основы бездымного копчения // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. — 230 с.

54. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Петрова П.В. Исследование коптильных компонентов дыма // V Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: Доклад. — Париж. 1959.С. 47-48.

55. Курко В.И., Кельман Л.Ф. Характеристика фенолов дыма, разделенных методом дробного фракционирования// Сборник научных трудов / ВНИИМП. — М, 1968. Выпуск 20. С. 77 -84.

56. Крылова Н.Н., Базарова К.И., Кузнецова В.В. Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями мяса // Сборник докладов VIII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности.— М.: 1962. С.17.

57. Крылова Н.Н., Воловинская В.П., Базарова К.И. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам // Сборник докладов IX Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. М.: 1963. С. 16.

58. Лапшин И.И. Новая технология холодного и горячего копчения рыбы

59. Рыбное хозяйство. — 1961. №9. С. 57-81.

60. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Взаимодействие веществ с фенолами при хранении консервов «Копченая рыба в масле» // Известия вузов. Пищевая промышленность. — 1967. № 6. Т. 11. С. 30-35.

61. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Свободные аминокислоты рыбных консервов // Рыбное хозяйство. — 1970. № 6. С. 64-66.

62. Лапшина Л.И., Родина Т.Г., Лапшин И.И. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов в масле, ароматизированном коптильной жидкостью // Рыбное хозяйство. — 1976. №8. С. 77-80.

63. Лихачев А.Я., Савочкина И.В. Фьорд-регионные полициклические ароматические углеводороды: канцерогенные свойства и механизм действия // Вопросы онкологии. — 1996. Т. 42. № 1. С. 23-33.

64. Маслова Г. Производство коптильных препаратов // Рыбное хозяйство. — 2000. № 1. С. 61-62.

65. Мезенова О.Я. Научные основы и технология копченых пищевых продуктов // Калининград: КГТУ, 1997. — 150 с.

66. Мезенова О.Я. Бездымное копчение//Рыбное хозяйство.— 1999. № 2. С. 56-57.

67. Мезенова О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред // Дис. . д-ра техн. наук. — Калининград, 2002,351 с.

68. Мезенова О.Я., Кочелаба Н.Ю. Пищевые достоинства рыбы бездымного холодного копчения с применением фитодобавок // Рыбное хозяйство. — 2002. № 1. С. 55-57.

69. Мировое производство рыбной продукции // М.: ВНИРО. 2002. — 207 с.

70. Мировое производство рыбной продукции // М.: ВНИРО. 2003. — 257 с.

71. Мишарина Т.А., Головня Р.В. ГХ и ГХ-МС изучение состава летучих веществ в сырой и приготовленной сардине // Аналитическая химия.1996. Т. 51. № 1.С. 791-795

72. Мишарина Т.А., Головня Р.В, Витт С.В. Летучие серосодержащие соединения в филе лососины // Прикладная биохимия и микробиология. — 1985. Т. 21. № 1. С. 107-113.

73. Мишарина Т.Ф., Терентьева М.Б., Головня Р.В. Летучие карбонильные соединения и спирты — компоненты запахагидробионтов // Прикладная биохимия и микробиология. — 1999. Т. 35. №4. С. 371-381.

74. Мишарина Т.А., Головня Р.В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами // Аналитическая химии. — 1992. Т. 47. № 4. С.650-659.

75. Модификация рафинированного коптильного ароматизатора эфирными маслами и испытание приемлемости ароматизатора для пищевых продуктов: Отчет о НИР // МИНХ им. Г.В. Плеханова. М., 1988.— 47 с.

76. Мухина Л.Б. Товароведная оценка качества рыбопродукции и ее микробиологическая безопасность // Тез. докладов межрегионального научно-практического семинара: Переработка рыбы и других морепродуктов. — Санкт-Петербург.: Изд-во СПХФА. 1999. — С. 7-8.

77. Мухина Л.Б. Проблемы качества российских рыбных консервов // Рыболовство России. — 2001. № 6. С. 49.

78. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных консервов // Пищевая промышленность.— 1980. № 4. С.309-313.

79. Остякова Е.Б., Скупова И.П. Физико-химические изменения консервов типа шпрот из каспийской кильки при хранении // Рыбное хозяйство. — 1983. №8. С. 69-71.

80. Петелина А.Л. О некоторых физико-химических изменениях в консервах «Балтийские сардины в масле» при длительном хранении // Сборник научных трудов АтлантНИРО. — Калиниград.: 1958. Выпуск 4. С. 219-235.

81. Петелина А.Л. Приготовление и хранение консервов «Сардины в масле»// Рыбное хозяйство.— 1960. №3. С.72.

82. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. Роль карбонил-аминной реакции в биологических системах и технологии пищевых производств //

83. Прикладная биохимия и микробиология. — 1989 Т. 25. № 5. С. 579594.

84. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. // Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002 344 с.

85. Получение коптильного ароматизатора ректификацией промышленного препарата МИНХ / Родина Т.Г., Камалова Т.А., Кожухова и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1982. № 1. С. 21-23.

86. Правдина Т.В. Технология производства полуфабриката для консервов с применением коптильного препарата «ВНИРО»// Материалы Юбилейной научной конференции: Рыбохозяйственные исследования океана. — Владивосток: 1996. — С. 28-29.

87. Проничкина А.В., Доминова С.Р Изменение жирнокислотного состава липидов консервов при длительном хранении // Рыбное хозяйство. — 1981. №Ц. С. 69-72.

88. Радакова Т.Н. Состояние и перспективы технологии экологически чистого копчения рыбных продуктов: Доклад // Московский дом ученых АН СССР — М., 1991. — С. 85-91.

89. Радакова Т.Н. Консервирование продуктов высоким давлением // Рыбное хозяйство. — 1998 . № 5. С. 59-60.

90. Разработка модифицированных коптильных ароматизаторов: Отчет о НИР // МИНХ им. Г.В. Плеханова. М., 1991. — 55 с.

91. Рафинирование и концетрирование промышленных коптильных препаратов / Родина Т.Г., Камалова Т.А., Чумаков Ю.И. и др. // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. ЦНИИТЭИРХ. — М., 1983. Выпуск 5. С. 13-17.

92. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающихся // Пищевая промышленность. — 1976. № 4. С. 470.

93. Роль N-нитрозосоединений и их предшественников в этиологии опухолей человека / Бульбулян М.А., Журенкова Н.Ю. и др. // Вопросы онкологии. 1992 г. Т. 38. № 9. С. 1027-1028

94. Родина Т.Г. Применение коптильной жидкости МИНХ для производства рыбных консервов в масле: Дис. . канд.техн.наук.1. М., 1967. — 258 с.

95. Родина Т.Г. Изучение стойкости в хранении рыбных консервов в масле, приготовленных с примменением коптильной жидкости МИНХ // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация / ЦНИИЕЭИРХ. — М., 1978. Серия 3. Выпуск 1-2. С.31-32.

96. Родина Т.Г. Изменение азотистых веществ при длительном хранении рыбных консервов // Товароведение пищевых продуктов: Сборник научных трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова. — М., 1980. Выпуск 11. С. 69-75.

97. Родина Т.Г. Изменение качества рыбных консервов в масле при длительном хранении// Товароведение пищевых продуктов: Сборник научные трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова. — М., 1981. Выпуск 10. С. 92-100.

98. Родина Т.Г. Липиды консервов «Скумбрия бланшированная в масле» на стадии старения // Товароведение пищевых продуктов: Сборник научных трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова. — М., 1982. Выпуск 12. С. 19-24.

99. Родина Т.Г. Факторы лежкоспособности рыбных консервов с масляными заливками // Товароведение пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова.

100. М., 1983. Выпуск 13. С. 33-38.

101. Родина Т.Г. Пути решения проблемы получения коптильных ароматизаторов // Товароведение пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова. — М., 1984. Выпуск 14. С. 3-9.

102. Родина Т.Г. Коптильные ароматизаторы как фактор качества пищевых продуктов // Сборник докладов Национальной научной конференции по управлению качеством товаров в сфере обращения. — Варна: 1986.— С. 126-131.

103. Родина Т.Г. Рафинированные коптильные ароматизаторы с заданными свойствами // Сборник тезисов докладов национальной научной конференции: Проблемы управления ассортиментом и качеством товаров. — Варна: 1990. — С. 247-251.

104. Родина Т.Г. Ароматоообразующие коптильные композиции для пищевых продуктов// Дис. . д-ра.техн.наук.— М., 1992.— 371 с.

105. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов // М.: «Колос». 1994.— 194 с.

106. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров // М.: Издательский центр «Академия», 2004. 208с.

107. Роль рыбной отрасли в обеспечении продовольственной безопасности России и формировании доходной части федерального бюджета: Аналитическая записка Счетной палаты // М., 2001 г. — 45 с.

108. Рыболова Т.А. Российский рынок рыбных консервов // Рыболовство России. — 2001. № 2. С. 30-33.

109. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.— М.: Минздрав России, 2002. — 164 с.

110. Содержание 3,4-бензпирена в копченой рыбе при различных методах копчения / Горелова Н.Д., Дикун П.П. и др. // Вопросы онкологии. — 1960. Т. 4. № 1. С. 35-37.

111. Содержание 3,4-бензпирена в копченой салаке и коптильном дыме при различных способах ее копчения / Горелова Н.Д., Дикун П.П., Грецкая О.П. и др. // Вопросы онкологии. — 1963 г. Т.9. № 3. С.53-58.

112. Сафонова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции // М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1980. — 109 с.

113. Соколова Л.И., Светлова Н.И., Головня Р.В. Летучие карбонилсодержащие вещества мяса консервов «Креветка антарктическая натуральная» // Рыбное хозяйство. — 1987. № 6. С. 69-73.

114. Соколова Jl.И., Светлова Н.И., Головня Р.В. Изменение состава карбонильных соединений при хранении консервов // Рыбное хозяйство. — 1988. №6. С. 82-84.

115. Т.А. Телегина, С.Б. Давидянц. Реакция Майяра: амино-карбонильные взаимодействия in vivo и меланоидины // М.: РАН, «Успехи биологической химии», 1995. Т. 35. С. 229-266.

116. Физико-химические изменения при хранении консервов, изготовленных различными способами / Баранов В.В., Ковалева И.П. и др. // Рыбное хозяйство. 1980. № 9. С.49-50.

117. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 272 с.

118. Флауменбаум Б.Л., Голубев С.А. С мягчение режимов тепловой обработки рыбных консервов путем тиндализации // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. № 5. С. 61-62.

119. Хван Е.А., Шапошников Ю.К., Радакова Т.Н. Исследование химического состава дыма из различных пород древесины // Рыбное хозяйство. — 1975. № 5. С. 62-63.

120. Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 207 с.

121. Хламова Р.И., Лясковская Ю.Н. Сравнительная характеристика карбонильных соединений сырокопченых колбас, приготовленных традиционным и бездымным способами // Сборник научных трудов / ВНИИМП.— М., 1972. Выпуск 26. С. 51-57.

122. Ховренко П.М. Изменение качества консервов «Кальмар копченый в масле» при хранении // Рыбное хозяйство. — 1974. № 8. С. 61-62.

123. Чанева М., Меченов Г., Славова С. Сравнителна характеристика на рибни консерви, произведени съе слънчогледово и соево масло // Рибно стопанство. — 1980. Т. 27. № 2. С. 24-26.

124. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Химическая характеристика сельди димового и жидкостно-дымового копчения // Рыбное хозяйство. — 1963. №2. С. 79-84.

125. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Роль альдегидов в копчении // Рыбное хозяйство. — 1964. № 11. С. 75-76.

126. Экология и рак. / Быкорез А.И., Ребунчик Б.Л., Слепян Э.И. и др. Ответственный редактор Быкорез А.И.— Киев: Наукова думка. 1985.252 с.

127. Янышева Н.Я., Киреева И.А., Черниченко и др. Гигиенические проблемы охраны окружающей среды от загрязнения канцерогенами

128. Baltes W., Sochtig I. Niedermolekulare Inhaltastoffe von Rauch-aroma-Praparaten// Z. Lebensmittel-Untersuch. Und Fosch. — 1979. Bd. 169. № l.S. 9-16.

129. Barylko-Pikielna N., Wasowska E., Miler K., Pietrzak E. Odour intensity and quality of liquid-smoke Extracts// International Symposium: Advances in Smoking of Foods. Warsawa. — 1976. P. 1667-1671.

130. Corradini G., Pecchini G. Effect on proteinases of diffarent Unt treatmente//Neth. Milk and Dairy J. — 1981. V 35. N V. P. 393-395.

131. Davis N.C., Smith E.L. Purification and some properties of prolidase of swine kidney// The Journal of biological chemistry. — 1957. V. 224. N 1. P. 261-275.

132. Deng J.C. Effect of temperatures on fish alkaline protease, protein interaction and texture quality// J. Food Sci. — 1981. V. 46. N 1. P. 62-65

133. Dobes M., Hopp K., Sula S. Examination of smoked food for the presenceVof benzoa.pyrene// S.Ceska-Slovensrf onkologia. — 1954. V. 1. N 1. P. 254.

134. Durand M., Thibaud V. A study of canned fish behavior during storage// Adv. Fish Sci. And Technol. Pap. Jubilee Conf. Forry Rer. Stat., Aberdeen., 1979. Farnham. — 1980. P. 237-240.

135. FAO/WHO Energy and Crotein Reguirement //WHO Techn. Rep. Ser. S. 22, Geneva. — 1973. P. 53-56.

136. Fessman K.D. Rauchertechnologia im Wandel// Fleischwirschaft. — 1995. T. 95. N 3. S. 226-228, 230.

137. Fidler W., Doerr R.C., Wasserman A.E. Salay J.M. Compopsition of hickory sawdust smoke. Furans and phenols// J. Agric.and Food Chem. — 1966. V.14. № 6. P. 659-661.

138. Fidler W., Doerr R.C., Wasserman A.E. Composition of in Ether-Soluble Fraction of a Liquid Smoke Solution// J. Agric.and Food Chem. — 1970. V.18. № 2. P. 310-312.

139. Filsinger B.E.// J. Food Sci. — 1987. V. 52. № 6. P. 919-927

140. Fujimaki M., Kum K., Kurata T. Analysis and Comparison of Flavor constituens in Aquecus Smoke. Condensates from Various Woods// Agr. Biol. Chem. — 1974. V. 38. № 1. P.45-52.

141. Galluser A., Bergner K. Reaktvieruhg de alkalischen phosphatase in VNT-Milch, ahhangig vom Sawerstoffgehalt der Milch// Dtsch. Lebensmittel-Rundschau. — 1981.V. 77. N 12. P. 441-444.

142. Hamm R. Analyse von Raucherrauch und geraucherten Lebensmitteln// Fleischwirtschaft. — 1977. Bd. 57. № 1. S. 92-96, 99.

143. Hermann J. Optimierung von Sterilisatiosprozessen unter Beriicksichtigung der Keimabtotung und chemischen veranderunden// Die Nahrung. — 1969. V. 13. N 17. P. 271-273.

144. Jones // J. Sci. Food Agric. — 1955. V.6. № 3. P. 23-31.

145. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A.// J. Food Sci. — 1987. V. 52. № 1. P. 10-12.

146. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A.// J. Food Sci. — 1991. V. 56. № 10. P. 1576-1584.

147. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A.// J. Agric. Food Chem. —1983. V. 31. № 2. P. 326-330.

148. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A.// J. Agric. Food Chem. —1984. V. 32. № 6. P. 1344-1347.

149. Kako J. Studies on muscle proreins. II. Changes of beef-, pork- and chicken prorein during meat product manufacturing proctsses// Met. Fac. Arg. Kogashima Uni. — 1968, V. 6. P. 175.

150. Kawai T. // Crit. Rev. Food Sci and Nutr. — 1996. V. 36. № 3. 3. 257267.

151. King F.J. //Food Sci.,— 1966. V.31.№ 5. P. 649-663.

152. Kum K., Kurata Т., Fujimaki M. Identifikation of Flavor Constituents in Carbonil, Non-carbonil Neutral and Basic Fractions of Aquecus Smoke Condensates// Agr. Biol. Chem. — 1974. V. 38. № 1. P. 53-63.

153. Knut A. Nilson // Aluminium i hermetikkindustrien, Oslo, 1950, P. 11-22

154. Leistner L., Wirth F., Takace J. Einteilung der Fleischkonserven nach der Hitzebehandlung// Die Fleischwirtschaft. — 1970. V. 50. N 2. P. 216-217.

155. Lin Tzong-shin, Su M.K., Lanier Tyre C. Characterization of fish muscle proteases using radiolabeled protein substates// J.Food Sci. — 1980. V. 45. P. 1036-1039.

156. Maga J.A. Furans in Foods// CRC Crit. Rev. Food Sci. And Nutr. — 1979. V. 11. №4. P. 355-400.

157. Moore S., Spackman D.H., Stein W.H.//Anal/Chem. — 1958. V 30. P. 1185-1190.

158. Person P.E.//Water Research.— 1984. V. 18. № 10. P. 1263-1271.

159. Potthast K. Determination of phenols in smoke meat products// Advances in smoking of food. Papers submitted to the III Sumposium. Warszawa. — 1976. P. 39-44.

160. Rohan T.A.// Food Technol. — 1970. V. 24 № 10. P. 1217-1225.

161. Schober B. Rauchkomponenten und ihre Wirkunden// Lebensmittelindustrie. — 1979. Bd. 26. № 6. S. 262-264/

162. Seek S., Grouset J.// J. Food Chem. — 1975. V. 46 № 7. P. 790-798.

163. Simic N. et al. Koroziona odzzivost konzervi od mesa u cycj su proizvodnji upotvebljenje limenke od aluminijumskoy lima // Tehnologija mesa. — 1978. V. 19. N 11. P. 325-327.

164. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. // Anal/ Chem. — 1958. V 30. P. 1190-1206.

165. Teixeira A.A.,Dixon J.,R., Zahradnik J.W., Zinsmeister G.E. Comruter Optimization of Nutrient Retention in the Thermal Processing of Conduction-Heated Foods// Food Technology. — 1969. N. 23. P. 845-850.

166. Tilgner D., Miller K. The possibilities of eliminating carcinogtns from curing smoke// Przem.Spoz. — 1963. V. 17. P. 85-90.

167. Toth L., Blass W. Einflub der Rauchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischwaren an cancerogenen Kohlenwasserstoffen// Fleischwirtschasft. — 1972. Bd. 52. S. 1419.

168. Toth L. Chemie der Raucherung// Verlad: Chemie. — 1983. P. 331.

169. Triqui R., Reineccius G.A.// J. Agric. Food Chem. — 1995. V. 43. № 4. P. 453-458.

170. Vendrell M.C., Rodrigues L.A. Evaluacion de la calidad microbiologica de un producto final en conservas de pescado//Alimentaria. — 2001. V. 38. N 320. P. 85-88.

171. Wasserman A.E. Organoleptic evoluation of three phenols present in wood smoke//J. Food Sci. — 1966. V. 31. № 6.P. 1005-1010.

172. Wozna J., Stepion В., Bonk B. Zmiany jakosciove konserw steryzowanech i ich oparjwan// Opakowanie. — 1980. N 4. P. 7-11