Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов

Табакаева, Оксана Вацлавовна

Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов

кандидата технических наук: Табакаева, Оксана Вацлавовна
город: Владивосток
год: 2004
специальность ВАК РФ: 05.18.07
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов»

Автореферат диссертации по теме "Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов"

На правах рукописи УДК 664.651.6.022.3+641.563

Табакаева Оксана Вацлавовна

ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ CUCUMARIA JAPONICA В ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ

Специальности: 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов; 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток-2004

Работа выполнена в Дальневосточной государственной академии экономики и управления

Научные руководители: доктор биологических наук, профессор

Каленик Татьяна Кузьминична

кандидат технических наук, доцент Ленцова Лариса Васильевна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Шульгина Лидия Васильевна

кандидат технических наук, доцент ОкараАнна Ивановна

Ведущая организация: Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Защита состоится "28" сентября 2004 г в 14 часов на заседании диссертационного Совета КМ 212.054.01 при Дальневосточной государственной академии экономики и управления по адресу: 690950, г. Владивосток, Океанский проспект, 19.

Отзывы на автореферат (в 2-х экземплярах, заверенные печатью) высылать по указанному адресу секретарю Совета

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточной государственной академии экономики и управления

Автореферат разослан "27" августа 2004 г.

Ученый секретарь регионального диссертационного совета КМ 212.054.01: кт.н.,доцент ОМИк Л.О.Коршенко

С[ л;°

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАРАБОТЫ

Актуальность темы. Задачи современной биотехнологии и товароведения пищевых продуктов вытекают из общепризнанных проблем питания, всестороннее обсуждение которых широко проводится в последние несколько лет в мире и в России. Согласно данным ВОЗ здоровье человека на 60% зависит от образа жизни, главным образом от правильного питания. Реализация Концепции государственной политики России в области здорового питания требует решения большого числа вопросов, один из которых — создание нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов 21 века, обогащенных биологически активными, жизненно необходимыми компонентами. Разработка технологий качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения является основной задачей науки и практики (Княжев, 1998; Тутельян, 2002). Особую актуальность приобретает задача разработки продуктов, обогащенных нутриентами и пищевыми биологически-активными веществами, перспективным источником которых являются съедобные голотурии.

В Дальневосточном регионе в настоящее время промысловой голотурией является только Cucumaria japónica, вылов которой может составлять 18-20 тыс. тонн ежегодно (по прогнозам ФГУП ТИНРО-центра). На момент наших исследований использование этого гидробионта в пищевой технологии обосновано работами Т.Н.Слуцкой, ЯПЛеванидова, Л.Ю.Саватеевой, Л.В.Шульгиной. Однако, в доступных нам литературных источниках недостаточно научно-обоснованных данных о возможности использования отходов промышленной переработки кукумарии, хотя такое использование может быть эффективным.

Одним из перспективных направлений применения отходов переработки кукумарии является использование их в технологии эмульсионных' продуктов. Важное место в структуре питания всех слоев населения России занимает эмульсионная продукция, российский рынок майонеза второй по величине в мире после США, потребление на душу населения составляет 2,6 кг в год (Татьянченко, 2002). Различные комбинации натуральных эмульгаторов дают возможность увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход. Использование двух и более Структу-рообразователей с целью регулирования их функциональных свойств является перспективным направлением в технологии продуктов заданного состава и структуры.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заклиналась в обосновании применения модифицированных отходов переработки ку-кумарии в технологии эмульсионных ^°да«£%АЦ,ЮНдЛьнлп|

БИБЛИОТЕКА J С.Пстер«/»г /V Й 09 Í00 >«tÉ7/í "А

Для достижения поставленной цели в ходе диссертационного исследования последовательно решались следующие задачи:

1. Разработка технологии и биотехнологии модификации отходов переработки кукумарии.

2. Исследование особенностей химического состава модифицированных отходов переработки кукумарии, полученных разными способами.

3. Исследование структурообразующих свойств модифицированных отходов переработки кукумарии.

4. Исследование влияния модифицированных отходов переработки кукумарии на стабильность и вязкость пищевых эмульсий с их использованием.

5. Разработка рецептур эмульсионных продуктов на основе композиции бинарного эмульгатора из обезжиренной соевой муки и модифицированных отходов переработки кукумарии.

6. Исследование пищевой и биологической ценности эмульсионных продуктов, определение содержания БАВ и изменения качества в процессе хранения.

7. Разработка и утверждение нормативной документации на новые эмульсионные продукты.

Научная новизна.

- Обоснованы технологические и биотехнологические способы модификации отходов переработки кукумарии с учетом комплексного использования сырья.

- Дана сравнительная характеристика химического состава модифицированных отходов переработки кукумарии полученных разными способами.

- На основании исследования структурообразующих свойств модифицированных отходов переработки кукумарии дано научное обоснование использования их в технологии эмульсионных продуктов.

- Установлены особенности состава пищевых эмульсий на основе бинарной композиции эмульгатора, формирующие их качество, в том числе пищевую и биологическую ценность.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:

• Разработана технология и биотехнология модификации отходов переработки кукумарии.

• Разработаны и обоснованы композиции бинарного эмульгатора и рецептуры пищевых эмульсий на его основе.

• Разработана и утверждена нормативно -техническая документация на майонез "Особый" ТУ 9143-119-02067936-03, ТИ119 к ТУ 9143-11902067936-03.

• Выпущена опытная партия майонеза "Особый" на базе ОАО МЗ "Уссурийский". Экономический эффект при производстве 1 тонны майонеза составил 6230 рублей.

• Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения, в филиале Дальневосточной государственной академии экономики и управления в г. Находка по дисциплинам "Пищевая биотехнология", "Современные технологии переработки гид-робионтов".

Основные положения, выносимые на защиту.

• Биотехнологические и технологические способы модификации отходов переработки кукумарии.

• Технология эмульсионных продуктов на основе бинарной композиции эмульгатора из растительного белка (обезжиренной соевой муки) и модифицированных отходов переработки кукумарии.

• Оценка качества эмульсионных продуктов на основе бинарной композиции эмульгатора из обезжиренной соевой муки и модифицированных отходов переработки кукумарии.

Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на: Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий "Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке" (Санкт-Петербург 2001); Всероссийском форуме молодых ученых и студентов "Экономика России и экономические знания на рубеже веков" (Екатеринбург 2001); Международной научной конференции 'Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество" (Владивосток, 2002); 7 Всероссийском конгрессе "Здоровое питание населения России" (Москва, 2003).

Публикации. Результаты работы отражены в 13 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 180 страницах машинописного текста и содержит 43 таблицы, 26 рисунков и 9 приложений. Список литературы включает 289 наименований, в том числе 73 иностранных" авторов.

СОДЕРЖАНИЕ В\БОТЫ

Введение Обоснована актуальность темы, сформулирована цель исследования.

Глава 1. Обзор литературы. Отражено современное состояние использования биотехнологических приемов в пищевой промышленности. Обобщены данные по использованию различных структурообразовате-лей в технологии эмульсионных продуктов, приведены их сравнительные характеристики. Обобщены данные по эффективности и перспективности применения ферментных препаратов при переработке вторичного сырья. Проанализированы данные по химическому составу, пищевой ценности, наличия БАВ в голотурии Сисишапа,¡арошса. В результате анализа литературных данных определены направления исследования.

Глава 2. Объекты и методы исследований. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований служили.

- варочные воды мускульной оболочки и внутренностей кукума-рии, полученные при разной продолжительности варки;

- щдролизаты из внутренностей, венчика и щупалец кукумарии, полученные ферментативным гидролизом;

- мука соевая обезжиренная, выработанная на предприятии ЧП "Пушкарев" по ТУ 9146-001-88822520-2000 го сорта сои Приморская 529,

- эмульсионный продукт (майонез "Особый", ТУ 9143-119-0206793603, ТИ № 119), полученный на основе бинарного композиционного эмульгатора из обезжиренной соевой муки и модифицированных отходов переработки кукумарии.

Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Методы и направления исследований. Выбранные для изучения объекты анализировались общепринятыми физико-химическими, структурно-механическими, органолептическими, микробиологическими методами.

Определение сухих веществ, общего белка, липидов и общих углеводов проводили согласно общепринятым методикам (Лазаревский, 1955). Определение элементного состава проводили атомно-адсорбционной спектроскопией на приборе фирмы "Nippon-Jarrel" - ДДБ-1 (Германия), при стандартных условиях.

Аминокислотный анализ проводили методом ВЭЖХ на аминокислотном скоростном анализаторе марки ЬКБ "Альфа плюс" с использованием колонки 200x4,6 мм. Пробу для анализа предварительно обессоливали, гидролизовали и обезжиривали.

Жирнокислотный анализ липидов проводили с помощью ГЖХ-мас-спектрометра (США, Хьюлет-Паккард). Липиды из образца экстрагировали смесью хлороформ-метанол (2:1).

Рис. 1. Общая схема исследований11

Определение тритерпеновых гликозидов проводили методом ВЭЖХ (Чумак, 1995). Гексозамины определяли по цветной реакции с реактивом Эр лиха.

Определение относительной биологической ценности (ОБЦ) осуществляли методом биотестирования стандартными синхронизированными культурами инфузорий вида Tetrahymenapyriformis (Игнатьев и др., 1980).

Для проведения гидролиза субстрат нагревали до 45°С, вносили ферментный препарат Протомегатерин Г20х в виде водного раствора и тер-мостатировали. По окончании гидролиза полученную жидкую фазу отделяли фильтрованием и кипятили для инактивации фермента. Остаточную ферментную активность в ферментативных гидролизатах определяли ин-тереферометрическим методом.

Коэффициент поверхностного натяжения определяли методом отрыва кольца. Эффективную вязкость измеряли на ротационном вискозиметре B8U фирмы "Tokimek Co., LTD". Стабильность эмульсии определяли на центрифугеН-2000В фирмы "Kokusan Enshiki Co., LTD".

Кислотность эмульсии, массовые доли жира, поваренной соли, влаги Ъпределяли стандартными методами по ГОСТ 30004.01-93. Показатели безопасности определяли в соответствии с установленными требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".

Для органолептического анализа предусматривали следующие главные показатели: вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция (Родина, Вукс, 1994; Катере, 2003).

В работе применяли методы статистической и графоаналитической обработки опытных данных. Статистическую обработку цифрового массива экспериментальных данных вели по В.М.Урбах (1962), М.Г.Кеную (1976). Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности Р = 0,85 - 0,90, при доверительном интервале А = (±5%).

Для графического изображения изменений различных показателей применяли программный пакет "Microsoft Exsel"-98, "Statistica 6 0".

Глава 3. Технологические и биотехиологические способы модификации отходов переработки кукумарии. При переработке кукумарии отходами является нативное сырье: венчики и щупальца, составляющие 7% массы, внутриполостная жидкость - 24,1-29,2%, внутренности- 34,3-40,8% и варочные воды, образующиеся при варке мускульной оболочки. Так как в основном при промышленной переработке кукумарии используется варка продолжительностью 30, 150,180 мин, рассматривались варочные воды мускульного мешка, полученные при такой продолжительности варки. Сравнительное исследование варочных вод показало, что при

продолжительности варки 30 мин они характеризуются низким содержанием сухих веществ, общего белка, золы, липидов и углеводов, то есть такое время варки не обеспечивает существенного перехода растворимых веществ в варочную среду. Варочные воды, полученные при варке 150 и 180 мин, незначительно отличаются между собой по содержанию основных растворимых веществ, что объясняется их переходом в водную среду при продолжительности обработки до 150 мин. Данные исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1

Химический состав отвара мускульной оболочки кукумарии в зависимости от продолжительности варки

Продолжительность варки, мин Массовая доля, %

Сухие вещества' Общий белок Углеводы Липиды Зола

30 1,2 ±0,06 0,3510,02 0,0410,002 0,0210,001 0,610,03

150 3,510,18 2,0210,10 0,16+0,008 0,1Ю,005 0,9010,04

180 3,бЮ,18 2,12ЮД1 ОДОЮ, 001 0,410,02 0,8510,04

При использовании внутренностей кукумарии отмечены следующие закономерности влияния продолжительности варки на показатели. получаемого отвара: интенсивное накопление растворимых веществ наблюдается после варки в течение 20 мин , затем оно более плавное и равномерное. Данные исследований представлены в табл. 2.

Таблица2

Химический состав отвара внутренностей в зависимости от продолжительности варки

Продолжительность варки, мин Массовая доля, %

Сухие вещества Общий белок Углеводы Липиды Зола

10 1,110,05 0,510,03 0,1110,006 0,210,01 0ДЮ.01

20 2,410,12 1,210,06 0,15Ю,008 0,510,03 0,710,04

30 2,810,14 1,6Ю,1 0,18Ю,009 0,610,03 1,010,05

40 3,710,17 1,910,1" 0,21 Ю,01 0,910,05 Ul0,06

На основании полученных данных для дальнейших исследований выбрали варочные воды мускульной оболочки, полученные при варке 180 мин и отвар внутренностей кукумарии при варке 40 мин.

Для повышения содержания сухих веществ в варочных водах проводили их упаривание в 2,2,5,3 раза. По органолептическим показателям для дальнейших исследований отобран отвар с массовой долей сухих веществ 7-8%.

Белки, в частности, коллаген, содержащийся в тканях кукумарии, можно щпролизовать не только термически, но и путем применения протеолити-ческих ферментов. С целью определения возможности использования ферментного препарата Протомегатерин Г20х при ранее определенных условий гидролиза (Гимчишина, 1999) получали ффментативньшщдролизат из внутренностей кукумарии при температурах 21°С и 45°С.

Полученные экспериментальные результаты свидетельствуют о возможности и перспективности использования ферментного препарата Протомегатерин Г20х для получения ферментативных гидролизатов из внутренностей кукумарии. При температуре 45°С степень гидролиза составила 65,4%, массовая доля сухих веществ в ферментативном гидроли-зате - 5,9%, содержание тритерпеновых гликозидов -1212 мкг/см3, гексо-заминов -1826 мкг/см3.

При разделке кукумарии щупальца и венчики составляют около 7% отходов и в настоящее время нигде не используются, поэтому рассматривали возможность получения го них ферментативных гидролизатов. В связи с этим, предварительно провели анализ химического состава нативного сырья, который показал перспективность их переработки и дальнейшего использования в пищевой промышленности, так как в тканях венчика и щупалец кукумарии содержится 11,6% белка, 4,8% минеральных веществ, 0,8% липидов, 960 мкг/г тритерпеновых гликозидов, 650 мкг/г гексозаминов.

Выбор рациональных условий гидролиза осуществляли исходя из максимальной степени гидролиза белков тканей и содержания сухих веществ в ферментативном гидролизате, с учетом ферментсубстратного соотношения, степени измельчения нативного сырья, используемого гидромодуля и продолжительности гидролиза. Процесс осуществляли при температурах: комнатной (21±2°С) и оптимума для данного ферментного препарата (45±2°С). Использовались следующие ферментсубстратные соотношения- 1:2, 1:4,1:8. Более высокое ферментсубстратное соотношение обеспечивает большую степень гидролиза и более высокую массовую долю сухих веществ в ферментативном гидролизате. Повышение температуры увеличивает степень гидролиза на 10-15% и накопление растворимых сухих веществ в ферментативном гидролизате на 1,5-2,2%.

Экспериментально изучалась зависимость накопления сухих растворимых веществ в ферментативном гидролизате от степени измельчения и времени гидролиза. Кроме того, рассматривалось влияние используемого гидромодуля (отношения ферментсубстратной смеси и воды) -1:2 (0,5), 1:1,5 (0,67), 1:1 (1), 1:0,5 (2) на накопление растворимых сухих веществ в ферментативном гидролизате. В качестве независимых переменных эксперимента выбраны: размер частиц, мм (фактор X,), время, час (фактор

X]) и гидромодуль (фактор X) Путем обработки нелинейной зависимости с помощью программы "81а11811еа 6.0" получены пространственные поверхности, отклика отражающие изменения накопления растворимых веществ при различных условиях проведения процесса гидролиза-экстрагирования. На рис. 2,3 представлена зависимость сухих растворимых веществ в ферментативном гидролизате от варьируемых показателей.

гидролиза, час гидролиза, час

Рис 2. Влияние размера частиц и Рис 3 Влияние гидромодуля и про-

продолжительности гидролиза на со- должительности гидролиза на содер-

держание сухих веществ в фермента- жание сухих веществ в ферментатив-

тивном гидролизе ном гидролизе

Экспериментальные исследования показали, что увеличение степени измельчения повышает выход растворимых веществ из нативного сырья и накопление их в ферментативном гидролизате, достигая максимума при размере частиц 5 мм. Дальнейшее измельчение нативного сырья не приводит к значительному увеличению содержания сухих растворимых веществ.

После проведения обработки результатов и отсева незначимых коэффициентов получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение содержания сухих растворимых веществ в ферментативном гидролизате в ходе процесса гидролиза-экстрагирования при различных условиях:

1. Полная квадратичная зависимость выхода сухих растворимых веществ от продолжительности процесса гидролИза-экстрагирования и размера частиц

У = 2,0725 + 0,7233Х1 - 0,2873Х, - 0.0185Х,2 - 0,003 ^Х,+0.0093Х,1 к2 = 0,8456;

2. Полная квадратичная зависимость выхода сухих растворимых веществ от продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования и гидромодуля

У=-1,8811 + 0,6721Х1+3,8022Х}-0,0175Хг2-Ю,0102X^-1,0511Хз2 Я2=0,8512.

Анализ полученных частных зависимостей показал, что наибольшее значение функции получено в следующих диапазонах параметров проведения процесса: гидромодуль 1:1, размер частиц - 3-5 мм, продолжительность гидролиза -16-18 часов, ферментсубстратное соотношение -1:4, температура-45?С.

Экспериментальным путем установлено, что полученные модифицированные отходы переработки кукумарии являются токсикологически безопасными и микробиологически чистыми. Для установления их сохраняемости провели исследование микробиологических характеристик в процессе хранения при температуре +5°С. Модифицированные отходы хранили в стерилизованной стеклянной таре, герметически закрытыми. Установленные сроки хранения составили: 9 суток-для отваров, 7 суток -для ферментативного гидролизата венчика и щупалец, 5 суток - для ферментативного гидролизата внутренностей. Для увеличения срока хранения использовали консерванты: для отваров - в количестве 2% и для гидролизатов - сорбат калия (800 мг/кг) и №0 (2%). Применение консервантов повысило срок хранения отваров до 24 дней, а ферментативных гидролизатбв - до 3 0 дней.

Глава 4. Изучение особенностей химического состава модифицированных отходов переработки кукумарии. Притермичесгой и ферментативной обработке кукумарии и ее внутренностей происходит частичный переход биологически активных веществ (тритерпеновых гликозидов и гексоза-минов) из нативного сырья в отвар или ферментативный гидролизах

Степень перехода БАВ зависит от продолжительности обработки. Варка мускульного мешка в течение 30 мин обеспечивает переход 12% тритерпеновых гликозидов и 21 % гексозаминов в раствор, 150 мин - 3 8% тритерпеновых гликозидов и 61 % гексозаминов, 180 мин - 55% тритерпе-новых гликозидов и 67% гексозаминов.

При исследовании зависимости содержания тритерпеновых глико-зидов и гексозаминов в ферментативном гидролизате от условий прове-

дения гидролиза использовали: ферментсубстратные соотношения 1:2, 1:4, 1:8; температуры 21° и 45°С; продолжительность гидролиза от 4 до 24 часов. Основными факторами, влияющими на накопление в ферментативных гидролизатах тритерпеновых гликозидов и гексозаминов, являются ферментсубстратное соотношение и продолжительность обработки. Температура незначительно влияет на накопление БАВ в ферментативном гидролизате. Максимальное накопление отмечено в ферментативных гидролизатах, полученных при ферментсубстратном соотношении 1:4, продолжительности гидролиза 16 часов и температуре 45°С.

Исследование химического состава полученных модифицированных отходов переработки кукумарии позволило выявить следующие особенности:

- Качественный аминокислотный состав представлен 19 аминокислотами, в том числе заменимых -11, незаменимых - 8. Преобладающими незаменимыми аминокислотами в модифицированных отходах из внутренностей являются изолейцин, метионин, фенилаланин, аминокислотный состав сбалансирован. Из заменимых аминокислот преобладают глицин, глутаминовая кислота, аланин. Для модифицированных отходов из мускульной ткани преобладающими незаменимыми аминокислотами являются лейцин, лизин и треонин, аминокислотный состав несбаланси-рованн.

- Установлено, что в состав лшшдов модифицированных отходов входит 11 жирных кислот, из которых 4 насыщенные, 7 ненасыщенных. Основными жирными кислотами являются: С18; (олеиновая), С1б 0 (пальмитиновая), С182 (линоленовая). Обнаружено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот - эйкозопентаеновой, докозагексаеновой, арахидоновой. Обнаружены только цис-изомеры жирных кислот.

- При изучении минерального состава установлено присутствие 4 макро- (№, К, М^, Са) и 7 микроэлементов (Сг, Мп, №, Бе, Со, Бе). Количественное содержание различных ионов в модифицированных отходах отличается в зависимости от применяемых для их получения биообъектов. Высокое содержание К, Mg отмечено в модифицированных отходах внутренностей, ион Са преобладает в модифицированных отходах мускульной оболочки. Содержание ионов № и К Существенно зависит не только от биообъекта, но и от способа обработки - количество их значительно выше в ферментативных гидролизатах, чем 6 варочных водах. Максимально высокое содержание всех определенных микроэлементов установлено в ферментативном гидролизате внутренностей куку-марии.

- При изучении витаминного состава модифицированных отходов определено содержание 7 витаминов (тиамин (В1), рибофлавин (В2), ииа-цин (РР), адермин (В6), кобаламины (В12), биотин (Н), аскорбиновая кислота (С). Максимальное содержание всех определенных витаминов установлено в ферментативном гидролизате внутренностей, отвары содержат меньшие количества витаминов. Полученные экспериментальные данные показывают, что содержание витаминов зависит от исходного содержания в биообъекте и от способа его обработки. Все модифицированные отходы содержат наибольшее количество ниацина и рибофлавина, наименьшее - биотина и кобаламинов.

- Результаты исследований ОБЦ модифицированных отходов переработки кукумарии показали (рис. 4), что они характеризуются высокими показателями.

Рис. 4. Относительная биологическая ценность модифицированных отходов переработки кукумарии

Глава 5. Обоснование использования модифицированных отходов переработки кукумарии в технологии эмульсионных продуктов. Экспе-рнментальные данными установлено, что коэффициент поверхностного натяжения модифицированных отходов зависит от двух факторов - массовой доли сухих веществ в растворе и температуры. Максимально низкий коэффициент поверхностного натяжения определен для всех модифицированных отходов при массовой доле сухих веществ 7-8%. Для изучения зависимости коэффициента поверхностного натяжения от температуры раствора выбраны 3 температурные точки: комнатная температура (20° С), 55°С как температура, при которой проговодится эмульгирование и средняя между ними (40°С). Результаты исследований показали

уменьшение коэффициента поверхностного натяжения при повышении температуры для всех модифицированных отходов.

Для оценки достоверности полученных результатов провели математическую обработку массива цифровых данных и получили уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость коэффициента поверхностного натяжения раствора в зависимости от массовой доли сухих веществ при температуре эмульгирования (табл. 3).

ТаблицаЗ

Уравнения регрессии коэффициента поверхностного натяжения в зависимости от массовой доли сухих веществ

Образец Уравнение регрессии Корреляционное отношение

Отвар мускульной оболочки У = 20,4 - 4,58х+О.бх* 0, 845

Отвар внутренностей У = 21,15-6Д8х + 0,9х' • 0,855

Ферментативный гидролизат внутренностей У = 19,25 - 5,6х + 0,8х2 0,840

Ферментативный гидролизат венчика и щупалец У = 20,88 - 3,87х + 0,34х2 0,824

У - коэффициент поверхностного натяжения, X - кассовая доля сухих веществ.

Установлено, что получаемые модифицированные отходы переработки кукумарии образуют достаточно устойчивую пену, свойства которой зависят от типа модифицированных отходов и в процессе хранения меняются незначительно: устойчивость пены понижается к концу срока хранения на 6-7%, а пенообразующая способность - на 18%.

При изучении эмульгирующих свойств модифицированных отходов и агрегативной устойчивости эмульсии на их основе установлено, что они обладают невысокой эмульгирующей способностью, максимальное количество масла связывается в эмульсию гидролизатом внутренностей в массовом соотношении 2,7:1. На основании экспериментальных данных установлено, что модифицированные отходы переработки кукумарии не могут использоваться как самостоятельные эмульгаторы и представляется целесообразным использование их в качестве одного из компонентов в бинарной композиции эмульгатора.

Глава 6. Особенности технологии и товароведная оценка качества, безопасности и биологической ценности эмульсионных продуктов. Проявление модифицированными отходами переработки кукумарии структурообразующих свойств обеспечивает их применение в качестве поверхностно-активных веществ в эмульсионных продуктах вместо традиционно применяемых белков молока. В связи с этим рассматривали возможность создания бинарного композиционного эмульгатора из обезжирен-

ной соевой муки и модифицированных отходов переработки кукумарии для стабилизации пищевых эмульсий. Выбор в качестве компонента обезжиренной соевой муки обусловлен тем, что она обладает высокими структурообразующими, эмульгирующими и антиокислительными свойствами, имеет сбалансированный аминокислотный состав. Использование для стабилизации пищевых эмульсий обезжиренной соевой муки подтверждено ранее проведенными исследованиями (Ленцова, 1991,1992).

Для определения необходимой концентрации модифицированных отходов переработки кукумарии в составе бинарного композиционного эмульгатора экспериментально составлялись модельные системы заданной вязкости и стабильности - масло растительное (47%): ОСМ (5%): модифицированные отходы переработки кукумарии. Эффективная вязкость получаемых эмульсионных систем зависит от концентрации и типа модифицированных отходов (рис. 5).

5 ^------

5 10 15 20 25 30

Концентрация добавки, %

-«—отвар мускульной оболочки -«—отвар внутренностей

ферментативный гиидролизат венчика и щупалец -«— ферментативный гидролизат внутренностей

Рис. 5 Вязкость эмульсии в зависимости от концентрации модифицированных отходов в ее составе

При исследовании влияния концентрации модифицированных отходов в составе бинарного композиционного эмульгатора на стабильность эмуль-сииустановлено, что необходимая ее стабильность достигается при различных концентрациях модифицированных отходов. Рациональная концентрация модифицированных отходов в составе бинарного композиционного

эмульгатора составила для отвара внутренностей -15%, для отвара мускульной оболочки - 20%, дал ферментативного гидролизата внутренностей -10%, для ферментативного гидролизата венчика и щупалец-15%.

Нами предложена модификация технологии и разработаны новые рецептуры майонеза "Особый" на основе бинарного композиционного эмульгатора. За основу была принята рецептура майонеза "Приморский", в котором эмульгаторами являются обезжиренная соевая мука и сухое обезжиренное молоко (рис. 6).

ЭПОМ ЭПОВ ЭПФГВ ЭПФГВЩ ; Приморский"

Эмульсионный продукт |

"I ' Т

□ масло растительное В сахар-песок □ горчичный пороцюк

□ уксусная кислота В мука соевая обезжиренная □ соль поваренная пищевая В модифицированные отходы О вода питьевая ■ молоко сухое обезжиренное

Рис. 6. Рецептурный состав майонезов (ЭПОМ - с отваром мускульной оболочки кукумарии, ЭПОВ - с отваром внутренностей кукумарии, ЭПФГВ -с ферментативным гидролизатом внутренностей кукумарии , ЭПФГВЩ - с ферментативным гидролизатом венчика и щупалец кукумарии) '

На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации ТУ 9143-119-02067936-03 Майонез "Особый", ТИ119 кТУ 9143-119-02067936-03.

Схема технологического процесса изготовления майонеза представлена на рис. 7.

Рис. 7. Схема производства майонеза "Особый" с отваром мускульной оболочки кукумарии

Экономический эффект при выпуске 1 тонны майонеза с использованием бинарного композиционного эмульгатора составил 6230 руб.

Экспериментально установлено, что введение в рецептуру майонеза новых компонентов незначительно влияет на его органолептические характеристики. Профильным методом анализа определены органолептические профили эмульсионных продуктов (рис. 8).

Рис. 8. Органолептический профили эмульсионных продуктов

При использовании в качестве компонента бинарного композиционного эмульгатора модифицированных отходов переработки кукума-рии происходит возрастание содержания отдельных микронутриентов, в основном минеральных макро- и микроэлементов. В табл. 4 приведены результаты сравнительной оценки контрольного образца (майонез "Приморский") и опытных вариантов майонезов ("Особый-1" - с отваром мускульной оболочки, "Особый-2" - с отваром внутренностей, "Особый-3" - с ферментативным щдролизатом венчика и щупалец, "Особый -4" -с ферментативным гидролизатом внутренностей кукумарии) по степени удовлетворения суточной потребности организма человека в микронут-риентах. За условную одноразовую порцию для майонезов принято считать 35 грамм эмульсионного продукта (Скурихин, 2002).

Таблица4

Удовлетворение суточной потребности человеческого организма в микронутриентах за счет майонезов

Микро нутриенты Суточная потребность, мг/сут Удовлетворение суточной потребности, %

Майонез "Приморский" Майонез "Особый-1" Майонез "Особый-2" Майонез "Особый. 3" Майонез '"Особый-4"

100 г 35 г 100 г 35 г 100 г 35 г 100 г 35 г 100г 35 г

Ыа 2400 20,2 6,6 35,0 12,3 38,1 13,4 36,8 12,9 39,0 13,7

К 3500 3,4 1 а 5,7 2,0 7,2 2,5 63 2,2 7,9 2,7

Са 1000 5,7 2,0 10,0 3.5 12,1 4,2 11,3 4.0 13,8 4,8

МЙ 400 2,8 1,0 9,3 33 113 4,0 9,8 3,5 12,0 43

Ре 14 2,1 0,7 6,4 2,1 5,7 2,1 7,1 2,9 6.4 2,1

Сг 0,05 - - 18,0 6,0 20,0 6,6 22,0 73 16,0 5,3

№ 0,04 - - 15,0 5,0 17,5 5,8 15,0 5,0 20,0 6,7

Со ОЛ - - 15,0 5,0 15,0 5,0 20,0 6,6 25,0 83

Ай 0,1 - - 9,0 3,0 8,0 2,7 10,0 33 12,0 4,0

Мп 2,0 14,0 4,7 25,0 9,0 23,0 8,0 28,0 10,0 28,0 10,0

Витамин Вг 1,8 4,4 1,7 6,1 2,2 6,7 2,4 9,4 3,3 10,0 3,5

Витамин РР 20 5,0 1,5 6,0 2,0 5,5 1,9 6,5 2,2 7,5 2,5

Витамин В4 2,0 - 2,5 1,0 3,0 1,2 4,0 1,5 4,5 1,7

За счет добавки модифицированных отходов в эмульсионных продуктах появляются микроэлементы Сг, №, Со, Ag и витамин Вб, которые в контрольном образце отсутствуют и обеспечивают удовлетворение суточной потребности человеческого организма в: Сг - на 22%, № и Со - на 25%, Ag- на 12%, витамина В6- на 4,5%. Определено значительное увеличение удовлетворения суточной потребности в минеральных элементах К,Са,№а,М^,Ре,Мп.

Энергетическая ценность майонезов на основе бинарного композиционного эмульгатора составляет 448-453 ккал/100 г продукта

Анализ исследований ОБЦ эмульсионных продуктов показал, что она зависит от типа модифицированных отходов, входящих в состав бинарного композиционного эмульгатора (рис. 9). Максимальной ОБЦ характеризуются эмульсионные продукты, полученные при использовании ферментативных гидролизатов. Использование в качестве компонента бинарного композиционного эмульгатора модифицированных отходов повышает относительную биологическую ценность в сравнении с контрольным образцом (майонез «Приморский») максимально на 15%.

Относительная биологическая ценность, Рис. 9. Относительная биологическая ценность эмульсионных

Известно, что биологическая ценность кукумарии обуславливается" тритерпеновыми гликозидами и гексозаминами. В связи с этим, провели исследование по их содержанию в готовом эмульсионном продукте (табл. 5). Наиболее высоким содержанием тригерпеновыхгликрзидрв характеризуются эмульсионные продукты, полученные при использовании модифицированных отходов из внутренностей кукумарии. На основании данных экспериментальных определений можно предположить что эмульсионные продукты должны проявлять в определенных пределах биологическую активность, свойственную этим биологически активным соедиг; нениям.

Таблица5

Содержание биологически активных веществ в майонезах

' Наименование майонеза Содержание, мкг/г .7, .'.

Трнтерпеновые гликозиды. Гексозамины

35 г 100 г 35г , 100 г

"Особый-1" 34 . 102 100 '300

"Особый-2": 23 68 60 ; ■ " 180 = -:-!;

"Особый-3" 68 205 167 "500.......

"Особый-4". 37. 110 133 • .400 •

Нормируемые показатели качества майонезов в процессе хранения в течение установленного экспериментально срока хранения (28суток) при температуре+4-10°С менялись незначительно (табл. 6).

Таблица6

Изменение нормируемых показателей в процессе хранения майонезов

Наименование показателей Норма Наименование майонеза

"Особый-1" "Особый-2" "Особый-3" "Особый-4"

" 1 " * 1 •• * | **

Физико-химические показатели -

Массовая доля влаги, % Не более 45 42,5 42,9 41,5 42,0 41,8 42,6 42,1 42,5

Массовая доля жира, % 40-55 47,1 47,1 47,4 47,0 47,2 47,1 47,5 47,2

Кислотность, в пересчете на уксусную кислоту, %, Не более 0,9 0,78 0,82 0,80 0,83 0,75 0,78 0,80 0,82

Стойкость эмульсии, %, Не менее 98' 99,0 98,4 99,0 98,5 100,0 99,0 99,5 98,3

Показатели безопасности

Свинец, мг/кг Не более 0,3 0,025 0,027 0,020 0,022 0,025 0,024 0,026 0,028

Мышьяк, мг/кг Не более 0,1

Кадмий, мг/кг Не более 0,05 0,004 0,004 0,03 0,03 0,04 0,04 0,03 0,02

Ртуть, мг/кг Не более 0,05

АфлатоксинШ, мг/кг Не более 0,005

ГХЦГ, мг/кг» Не более 0,05

ДДТ и его метаболиты, мг/кг Не более 0,2

Цезий-137, Бк/кг Не более 60 4 4 5 4 4 5 5 4

Строиций-90, Бк/кг Не более 80

Перекисное число масла, моль активного кислорода/кг Не более 10,0 5,0 7,0 4,0 6,0 5,0 6,0 6,0 8,0

Микробиологические показатели

БГКП, 0,1 см1 Не допуск.

Патогенные, втч. сальмонеллы в 25 см5 Не допуск.

Плесени, КОЕ/г, не более не более 50

Дрожжи, КОЕ/г, не более не более 5-102 60 300 50 350 100 400 80 380

после изготовления, ** - через 28 суток хранения.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования модифицированных отходов переработки кукумарии в технологии эмульсионных продуктов

2. Обоснованы и разработаны биотехнологические и технологические способы модификации отходов переработки кукумарии. В основе модификации отходов лежит гидротермическая обработка и ферментативный гидр олиз.

3. Установлено, что оптимальными параметрами ферментативного гидролиза для венчика и щупалец кукумарии являются: размер частиц -3 -5 мм, продолжительность гидролиза -16 часов, гидромодуль -1:1, тем-, пература - 45°С, ферментсубстратное соотношение -1:4. Получены корреляционные зависимости между содержанием сухих веществ в гидроли-зате и условиями гидролиза (размером частиц, гидромодулем и продолжительностью гидролиза),

4. Химический состав модифицированных отходов переработки ку-кумарии находится в зависимости от используемого сырья (мускульная оболочка, внутренности, венчик и щупальца кукумарии) и способа модификации (гидротермическая обработка и ферментативный гидролиз). Аминокислотный состав модифицированных отходов переработки кукумарии представлен 19 аминокислотами, 8 из которых являются незаменимыми; в состав липидов входят 11 жирных кислот с преобладанием полиненасыщенных (арахидоновой, эйкозопентаеновой, докозагексаеновой). Доказано, что ферментативный гидролиз способствует лучшему сохранению витаминов, аминокислот и обеспечивает ферментативным гидро-лизатам высокую относительную биологическую ценность.

5. Модифицированные отходы переработки кукумарии обладают выраженными структурообразующими свойствами (эмульгирующая способность, поверхностная активность, пенообразующая способность). Установлена и математически выражена зависимость коэффициента поверхностного натяжения от массовой доли сухих веществ и температуры, описывается уравнениями регрессии 2 порядка.

6. Обосновано использование бинарной композиции эмульгатора на основе растительных белков (обезжиренной соевой муки) и животных белков (модифицированных отходов переработки кукумарии) для стабилизации пищевых эмульсий. Установлена рациональная концентрация модифицированных отходов переработки кукумарии в составе бинарного композиционного эмульгатора, обеспечивающая получение эмульсионной системы заданной вязкости и стабильности, составляющая для отвара мускульной оболочки кукумарии - 20%, для отвара внутренностей и

ферментативного гидролизата венчика и щупалец- 15%, для ферментативного гидролизата внутренностей-10%.

7. Разработаны технология и рецептуры эмульсионных продуктов на основе бинарного композиционного эмульгатора из обезжиренной соевой муки и. модифицированных отходов переработки кукумарии и экспериментальным путем установлен срок хранения - 28 суток при температуре +4-10°С.

8. Установлено, что введение в рецептуру майонезов модифицированных отходов переработки кукумарии повышает их относительную биологическую ценность по сравнению с контрольным образцом на 15%. Разработанные эмульсионные продукты обогащены биологически активными веществами - тритерпеновыми гликозидами и гексозаминами.

9. Разработана и утверждена техническая документация на майонез "Особый" ТУ 9143-119-02067936-03, ТИ119. Выпущена опытная партия продукции в количестве 500 кг. Экономический эффект составил 6230 рублей.

Публикации по теме диссертации:

1. Табакаева О.В. КаленикТ.К., Ленцова Л.В., Получение стабильных эмульсий на основе комплексного эмульгатора из функциональных компонентов: обезжиренной соевой муки и термических экстрактов из отходов переработки кукумарии // Известия Вузов. Пищевая технология. -2004.-Ш.-С. 77-79.

2. Табакаева О.В. КаленикТ.К., Ленцова Л.В. Термические экстракты из отходов переработки морских гидробионтов как перспективные источники биологически активных веществ с функционально-технологическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. -№11.-0.79-80.

3. Табакаева О.В. КаленикТ.К., Ленцова Л.В., Новые эмульсионные продукты с добавкой комплексного эмульгатора на основе обезжиренной соевой муки и термических экстрактов из отходов переработки морских гидробионтов // Здоровое питание населения России: Материалы 7 Всероссийского конгресса, Москва, 2003. - С. 112-113.

4.ЛенцоваЛ.В.,ТабакаеваО.В.,ПриходькоЮ.В.,ТоршинаО.С., Сгру-пуль Н.Э. "Морская серия" - новая группа эмульсионных продуктов функционального назначения // Вестник ДВГАЭУ. - 2003. - № 1. - С. 75-81.

5. КаленикТ.К.,Ленцова Л.В., Табакаева О.В. Перспективы использования соевой муки в жировых эмульсиях для лиц, проживающих в неблагоприятных условиях // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке: Материалы международной научно-практической конференции

посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. СПб., 2001. - С. 25-26.

6. Каленик Т.К.,Ленцова Л.В., Табакаева О.В. Некоторые биотехнологические аспекты использования соевой муки при производстве экологически чистых жировых эмульсий //Там же. -С. 18-19.

7. Табакаева О.В. Актуальные проблемы качества эмульсионных продуктов // Экономика России и экономические знания на рубеже веков: Материалы Всероссийского форума молодых ученых и студентов. Екатеринбург, 2001. - С. 22-23.

8. Каленик Т.К., Ленцова Л.В., Табакаева О.В. Продукты здоровья -низкоконцентрированные жировые эмульсии с соевой мукой и БАД // Липотропные технологии: Материалы научно-практической конференции. Владивосток, 2001. - С. 45-46.

9. Каленик Т.К., Ленцова Л.В., ТабакаеваО.В. Основныетехнологичес-кие проблемы использования биологически активного сырья ДВ региона в низкоконцентрированныхжировых эмульсиях // Там же. - С. 31 -32.

10. КаленикТ.К, Ленцова Л. В., Табакаева О.В. Новые многокомпонентные эмульсионные продукты с заданным химическим составом и регулируемой биологической ценностью // Приморские зори - 2001: Материалы международныхнаучньк чтений. Владивосток, 2001. - С. 15-16.

11. Каленик Т.К., Ленцова Л .В., Табакаева О.В. Оценка качества отечественных и импортных продуктов в концепции здорового питания населения Приморского края // Человеческий потенциал и проблемы социально-экономического развития ДВ. Сотрудничество со странами АТР: Материалы 2 Тихоокеанского форума соотечественников. Владивосток, 2001.-С. 19-20.

12. Каленик Т.К., Ленцова Л.В., Табакаева О.В. Спирулинаикукума-рия - новые биологически активные добавки в майонезах лечебно-профилактического назначения // Актуальные проблемы качества: теория и практика: Материалы межрегиональной конференции. Владивосток, 2001. -С. 67-68.

13. Ленцова Л.В., Табакаева О.В., Прихцдько Ю.В., ТоршинаО.С, Лен-цова Н.В. Разработка технологии эмульгированных продуктов с пониженным содержанием жиров и биологически активными добавками на основе гидробионтов // Техника и технологии в рыбной отрасли 21 века: Материалы международного научного форума. Владивосток, 2002.-С. 13-14.

Оксана Вацлавовна Табакаева:

ОБО СН0ВАШ1Е ПРИМЕНЕНИЯ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ CUCUMARIAJAPONICAB ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХПРОДУКТОВ

Авторефератдиссертации -

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку Вне плана

Подписано в печать 25.09 04. Формат 60x84/16 Уел -печ. л. 0,93. Уч. -изд. л. 1,0 ТиражЮО экз. Заказ №220

Издательство Дальневосточной государственной академии экономики и управления Участок оперативной полиграфии 690950, Владивосток, Океанский пр, 19 S 40-66-35. E-mail: no@mail.fesaem га

#15564

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Табакаева, Оксана Вацлавовна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль биотехнологии в производстве продуктов питания

1.2 Структурообразователи в пищевых эмульсионных продуктах

1.3 Использование соевых белков в качестве эмульгаторов

1.4 Морские гидробионты и отходы их переработки в качестве структурообразователей в пищевых продуктах

1.5 Общая характеристика голотурий и отходов их переработки как перспективных источников биологически активных веществ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Направления и объекты исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ МОДИФИКАЦИИ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ

3.1 Технология получения модифицированных отходов переработки кукумарии

3.2 Биотехнология получения модифицированных отходов переработки кукумарии

3.3 Устойчивость в хранении и безопасность модифицированных отходов переработки кукумарии

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОТХОДОВ

ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ

4.1 Модифицированные отходы переработки кукумарии как источники биологически активных веществ

4.2 Характеристика аминокислотного состава модифицированных 83 отходов переработки кукумарии

4.3 Исследование содержания и характера жирных кислот липидов 89 модифицированных отходов переработки кукумарии

4.4 Минеральный состав модифицированных отходов переработки 92 кукумарии

4.5 Содержание витаминов в модифицированных отходах 95 переработки кукумарии

4.6. Относительная биологическая ценность модифицированных 98 отходов переработки кукумарии

ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ В ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Поверхностно-активные свойства модифицированных отходов ЮО переработки кукумарии

5.2 Пенообразующие свойства модифицированных отходов 105 переработки кукумарии

5.3 Эмульгирующие свойства модифицированных отходов 106 переработки кукумарии

ГЛАВА 6. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И 109 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ

6.1 Обоснование технологии и рецептур эмульсионных продуктов 109 (майонезов) на основе бинарного композиционного эмульгатора

6.1.1 Обоснование выбора обезжиренной соевой муки в качестве 109 компонента бинарного композиционного эмульгатора

6.1.2 Изучение зависимости вязкости эмульсии от концентрации 112 модифицированных отходов в составе бинарного композиционного эмульгатора

6.1.3 Изучение зависимости стабильности эмульсии от концентрации 114 модифицированных отходов в составе бинарного композиционного эмульгатора

6.1.4 Рецептуры майонезов и модификация технологии их получения 115 6.2 Оценка качества, безопасности майонезов и изменения качества в процессе хранения

6.2.1 Органолептические показатели качества майонезов

6.2.2 Физико-химические, микробиологические показатели 124 и безопасность майонезов

6.2.3 Пищевая и биологическая ценность майонезов

6.2.4 Изменения качества майонезов в процессе хранения 132 ВЫВОДЫ

Введение 2004 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Табакаева, Оксана Вацлавовна

Задачи современной технологии, биотехнологии и товароведения пищевых продуктов вытекают из общепризнанных проблем питания, всестороннее обсуждение которых широко проводится в последние несколько лет в мире и в России. Согласно данным ВОЗ, здоровье человека на 60% зависит от образа жизни, главным образом от правильного питания. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых — создание нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов 21 века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами, обладающими защитными свойствами. Поэтому основной задачей современной биотехнологии и технологии в области питания является разработка технологий производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (Тутельян, 2002).

В связи с этим, особую актуальность приобретает задача разработки продуктов, обогащенных нутриентами и пищевыми биологически активными веществами, перспективным источником которых являются морские гидробионты, и в частности, съедобные голотурии. В Дальневосточном регионе в настоящее время промысловой голотурией является только Cucumaria japonica, вылов которой может составлять 18-20 тыс. тонн ежегодно (по прогнозам ФГУП ТИНРО-центра). На момент наших исследований использование этого гидробионта в пищевой технологии обосновано в работах Т.Н.Слуцкой, И.П.Леванидова, Л.Ю.Саватеевой, ЛВ.Шульгиной. Общей операцией всех технологий является варка, при которой происходит существенный переход в варочную среду белков, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ. В рассмотренных нами литературных источниках мало научно-обоснованных данных о возможности использования отходов промышленной переработки кукумарии в пищевой технологии, хотя такое использование может быть эффективным.

Одним их перспективных направлений применения отходов переработки . кукумарии является их использование в технологии эмульсионных продуктов, так как они могут проявлять функционально-технологические свойства.

В России майонезная продукция занимает важное место в структуре питания всех слоев населения. Российский рынок майонеза второй по величине после США, потребление на душу населения составляет 2,6кг в год (Татьянченко, 2002). Современные тенденции развития пищевой технологии показывают, что в производстве эмульсионных продуктов применение компонентов с выраженными биологически активными свойствами является современным и актуальным.

В производстве эмульсионных продуктов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества, которые, как правило, представляют собой белково-липидные комплексы. Различные комбинации натуральных эмульгаторов дают возможность увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

Одним из перспективных направлений в технологии продуктов заданного состава и структуры является использование двух и более струкгурообразователей с целью регулирования их функциональных свойств.

Современные тенденции развития пищевой биотехнологии свидетельствуют о возрастающей роли направлений поиска новых природных эмульгаторов эмульсионных продуктов. Перспективным является использование растительных белков, например обезжиренной соевой муки. Таким образом, поиск новых натуральных струкгурообразователей, выполняющих технологические функции и позволяющих одновременно обогатить эмульсионные продукты является актуальной задачей.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключалась в обосновании применения модифицированных отходов переработки кукумарии в технологии эмульсионных продуктов.

1. Разработка технологии и биотехнологии модификации отходов переработки кукумарии.

3. Исследование структурообразующих свойств модифицированных отходов переработки кукумарии.

7. Разработка и утверждение нормативной документации на новые эмульсионные продукты.

Научная новизна.

Обоснованы технологические и биотехнологические способы модификации отходов переработки кукумарии с учетом комплексного использования сырья.

Дана сравнительная характеристика химического состава модифицированных отходов переработки кукумарии, полученных разными способами.

На основании исследования структурообразующих свойств модифицированных отходов переработки кукумарии дано научное обоснование использования их в технологии эмульсионных продуктов.

- Обосновано использование бинарной композиции растительного белка (обезжиренной соевой муки) и модифицированных отходов переработки кукумарии для стабилизации пищевых эмульсионных продуктов. - Установлены особенности состава пищевых эмульсий на основе бинарной композиции эмульгатора, формирующие их качество, в том числе пищевую и биологическую ценность.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:

• Разработана технология и биотехнология модификации отходов переработки кукумарии.

• Разработаны и обоснованы композиции бинарного эмульгатора и рецептуры пищевых эмульсий на его основе.

• Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на майонез «Особый» ТУ 9143-119-02067936-03, ТИ 119 к ТУ 9143-11902067936-03.

• Выпущена опытная партия майонеза «Особый» на базе ОАО МЗ «Уссурийский». Экономический эффект при производстве 1 тонны майонеза составил 6230 рублей.

• Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения, в филиале Дальневосточной государственной академии экономики и управления в г. Находка по дисциплинам «Пищевая биотехнология», «Современные технологии переработки гидробионтов».

Основные положения, выносимые на защиту.

• Биотехнологические и технологические способы модификации отходов переработки кукумарии.

• Технология эмульсионных продуктов на основе бинарной композиции эмульгатора из растительного бежа (обезжиренной соевой муки) и модифицированных отходов переработки кукумарии.

Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на: Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (Санкт - Петербург 2001); Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Экономика России и экономические знания на рубеже веков» (Екатеринбург 2001); Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002); 7 Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003).

Публикации. Результаты работы отражены в 13 печатных работах.

Заключение диссертация на тему "Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов"

выводы

1. Доказана возможность использования модифицированных отходов переработки кукумарии в технологии эмульсионных продуктов.

3. Установлено, что оптимальными параметрами ферментативного гидролиза для венчика и щупалец кукумарии являются: размер частиц — 3-5 мм, продолжительность гидролиза - 16 часов, гидромодуль - 1:1, температура — 45°С, ферментсубстратное соотношение — 1:4. Получены корреляционные зависимости между содержанием сухих веществ в гидролизате и условиями гидролиза (размером частиц, гидромодулем и продолжительностью гидролиза).

4. Химический состав модифицированных отходов переработки кукумарии находится в зависимости от используемого сырья (мускульная оболочка, внутренности, венчик и щупальца кукумарии) и способа модификации (гидротермическая обработка и ферментативный гидролиз). Аминокислотный состав модифицированных отходов переработки кукумарии представлен 19 аминокислотами, 8 из которых являются незаменимыми; в состав липидов входят 11 жирных кислот с преобладанием полиненасыщенных (арахидоновой, эйкозопентаеновой, докозагексаеновой). Доказано, что ферментативный гидролиз способствует лучшему сохранению витаминов, аминокислот и обеспечивает ферментативным гидролизатам высокую относительную биологическую ценность.

7. Разработаны технология и рецептуры эмульсионных продуктов на основе бинарного композиционного эмульгатора из обезжиренной соевой муки и модифицированных отходов переработки кукумарии и экспериментальным путем установлен срок хранения — 28 суток при температуре +4-10°С.

9. Разработана и утверждена техническая документация на майонез «Особый» ТУ 9143-119-02067936-03, ТИ 119. Выпущена опытная партия продукции в количестве 500кг. Экономический эффект составил 6230 рублей на 1 тонну майонеза.

Библиография Табакаева, Оксана Вацлавовна, диссертация по теме Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. Абдуразакова С.Х. Теоретические основы стимулирования биокаталитических процессов при производстве виноматериалов: Автореф.дисс. докт. техн. наук. — Ялта, 1990. 61с.

2. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение-Л.: Химия, 1981.-304с.

3. Авдонина Л.А. Новые тенденции в производстве низкожирных майонезов и кетчупов.- СПб., 1998.-30с.

4. Движение В.Ю. Создание технологии производства новых ферментных препаратов для сельского хозяйства и пищевой промышленности: Автореф. дисс. докт. техн.наук. — М., 1991. 70с.

5. Авилов С.А., Стоник В.А. Новые тритерпеновые гликозиды из голотурии Cladolabes sp. // Химия природных соединений, 1998. -№5.- С.764-765.

6. Авилов С.А., Калинин В.И., Дроздова О.А., Калиновский А.И., Стоник В.А., Гудимова Е.Н. Тритерпеновые гликозиды голотурии Cucumaria frondosa // Химия природных соединений, 1993. -№2. -С.49-52.

7. Альберт В.Э., Кюз Э.П., Стойкова В .Я. Биохимические особенности семян некоторых сортов сои // Масложировая промышленность, 1980. -№7. -С. 13-16.

8. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Автореф.дис. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. - 20 с.

9. Анисимов М.М., Чирва В .Я. О биологической роли тритерпеновых гликозидов // Успехи современной биологии,1980. -№6. -С.573-582.

10. Антипова Л.В. и др. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №1. С.50-52.

11. Аоки X. Влияние белков на качество пищевых эмульсий ,Юкагану,1986-Т. 35.- №9. С. 773-777.

12. Артеменко И.П., Бондаренко И.Н., Тертышная О.С. и др. Создание новых диетических продуктов с использованием биологически активных добавок // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 №1. - С.40-41.

13. Афанасьева Е.А. Технология производства сушеной кукумарии // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003 №8,- С.194-198.

14. Бариляк И.Р., Ольшевская О.Д., Лебская Т.К., Толкачева В.Ф. Медико-биологические исследования концентрата каротиноидов из североатлантического морского огурца Cucumaria frondosa// Вопросы питания, 1999- №3. С.15-18.

15. Батраков С.Г., Гиршович Е.С., Дрожжина Н.С. Тритерпеновые гликозиды с антигрибковой активностью, выделенные из морской кубышки Cucumaria japonica // Антибиотики, 1980.- №6.- С.408-411.

16. Батраков С.Г., Муратов В.Б., Саканделидзе О.Г., Розынов Б.В. Гликозиды стеринов из дальневосточной голотурии Cucumaria japonica // Химия природных соединений, 19846.-№5.-С.615-621.

17. Богданов В. Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции.-М.: ВНИРО, 1993.-172 с.

18. Богданов В.Д. Структурообразование в технологии рыбных продуктов. -Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1990.-104 с.

19. Бойко В.А. Разработка и внедрение способов профилактики коллоидных помутнений шампанских вин: Автореф. Дисс. канд.техн.наук. —Ялта, 1989. — 24с.

20. Боков А.М., Анисимов М.М., Иванов А.С. Особенности мембранной активности некоторых тритерпеновых гликозидов // Антибиотики, 1982.- Т.26, №4. С.276-280.

21. Борисенко Е.В., Алеексева Ю.А., Климова С.А. Физико-химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2002. №2. -С.14-18.

22. Бравова Г.Б, Самойлова М.В. Мацерирующие ферменты. Получение и применение в народном хозяйстве. М.: ОНТИТЭИмикробиопром, 1981. - Т.5. -№3. -44с.

23. Бревнова Е.Э., Козлова Д.Г., Ефремова Б.Д., Беневоленский С.В. Штамм дрожжей Sacchamoromucus cerevisiae продуцент фруктозы и инулина // Биотехнология, 1998. - №1. - С.12-20.

24. Букин В.Н. Биохимия витаминов (Избранные труды). М.: Наука, 1982.320с.

25. Буй Минь Дьпс, Шапошников Г.Л., Асеева К.Б. Аминокислотный состав и биохимическая ценность белков и проростков маша, вигны и сои // Прикладная биохимия и микробиология, 1980. -Т. 16 С.269-274.

26. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справ. СПб.: Ut, 1996. - 240 с.

27. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование применения фосфолипидных биологически активных добавок в производстве эмульсионных продуктов// Известия вузов. Пищевая технология, 2003.-№2-3. -С.28-31.

28. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. — М.: ВНИРО,1999.-262 с.

29. Быстрова А.Н., Иванова О.И. Пищевые добавки для удлинения срока хранения эмульсионных продуктов. Тез. докл. междунар. симп. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» Владивосток: ДВГАЭУ,2000.-С. 239-241.

30. Быстрова А.Н., Иванова О.И., Юдина Т.П. Консерванты растительного происхождения для майонезов // Хранение и переработка сельхозсысья, 1999.- №9.-С.56-57.

31. Восканян О.О., Доронекина Т.П., Паронян В.Х., Чекмарев И.П. Разработка новых видов майонеза с биологически ценными добавками//Пшцевая промышленность, 1990.-№2. С. 1-24.

32. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976. 256с.

33. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995.- №5.- С.20-28.

34. Гаврилова Н.Н., Захаренко Л.И. Исследование способности молочнокислых бактерий снижать содержание нитратов при сбраживании овощных соков // Биотехнология, 1999. №5. - С.67-70.

35. Галкин В.В., Бердышев Г.Д. Характеристика рибонуклеиновых кислот трепанга // Гидробиологический журнал, 1971.- Т.7. №6. — С.67-71.

36. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова А.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании // Молочная промышленность, 1999. №5. -С.25-27.

37. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации микронутриентов у населения России // Вопросы питания, 1999. Т.68. - №2. - С.3-4.

38. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977.-624с.

39. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 1997.-256 с.

40. Голубев В.Н. Что век грядущий нам готовит?! // Пищевая промышленность, 2000. №7. — С.57-58.

41. Гольдман И.Л., Захарова Е.С., Якубовская Р.И. и др. Лактоферрин: свойства и перспективы биотехнологического производства // Биотехнология, 1998. №4. -С.3-16.

42. Гончаренко О.Г., Гроссман Н.С. Лечебно-профилактическое питание из кукумарии // Вопросы питания, 1994. №4. - С. 38-39.

43. ГОСТ 21-94. Сахар песок. Технические условия. М.:Изд-во стандартов, 1997.-15с.

44. ГОСТ 61-75. Кислота уксусная пищевая. Технические условия. М.:Изд-во стандартов, 1977. 12с.

45. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. М.:Изд-во стандартов, 1993. 19с.

46. ГОСТ 7981-68. Масло соевое. Технические условия. М.:Изд-во стандартов, 1968.-20с.

47. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа. М.:Изд-во стандартов, 1986. 11с.

48. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М.:Изд-во стандартов, 1985. 13с.

49. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М.:Изд-во стандартов, 1985. 9 с.

50. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. М.:Изд-во стандартов, 1987. 12с.

51. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. М.:Изд-во стандартов, 1995.-20с.

52. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. М.:Изд-во стандартов, 1987. 14с.

53. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. М.:Изд-во стандартов, 1987. — 15с.

54. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия. М.:Изд-во стандартов, 1987. -11с.

55. ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия. М.:Изд-востандартов, 1993. 15с.

56. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

57. М.:Изд-во стандартов, 1997. 18с.

58. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный методопределения токсичных элементов. М.:Изд-во стандартов, 1997. 15с.

59. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определениябактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). М.:Изд-востандартов, 1997. — 15с.

60. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода

61. Salmonella. М.:Изд-во стандартов, 1997. 12с.

62. ГОСТ 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методамконтроля качества. -М.:Изд-во стандартов, 1999. 15с.

63. Грачева И.М., Чернеет М.В. Биохимические и физико-химические свойстваамилаз и циклизирующих ферментов. Механизм образования циклодекстринов //

64. Итоги науки и техники. Сер. Микробиология, 1988. Т.20. - С.53-96.

65. Грешнов А.Г., Взоров A.JI., Никитков В.А. Стабилизаторы в производствемайонезов и маргаринов //Пищевая промышленность,1998.-№1.- С.12-15.

66. Гурин И.С., Ажгихин И.С. Биологически активные вещества гидробионтов- источник новых лекарственных препаратов. М.гНаука, 1981. — 326с.

67. Гурова Н.В. Переваривание липидов в составе эмульсий,стабилизированных белками // Доклады междунар. научно-технической конф.

68. Пищевой белок и экология» .М.:МГУПБ,2001.-С.113-115.

69. Доморощенкова M.JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность, 2001. №4. — С.6-10.

70. Дорожкина Т.К. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, 2002 №2. - С.36-37.

71. Доронекина Т.П., Паронян В.Х. Состав и назначение майонезов // Пищевая промышленность, 1990. №3. - С.41-42.

72. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания, 2001. №1.-021-25.

73. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность,2001. №7. - С.36-37.

74. Дроздова О.А., Авилов С.А., Калиновский А.И., Стоник В.А., Мильгром

75. Ю.М., Рашкес Я.В. Новые гликозиды из голотурии Cucumaria japonica // Химияприродных соединений, 1993а.- №.3- С.242-248.

76. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производстваструктурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация

77. ЦНИИТЭИРХ. 1987. Вып.2.- 52 с.

78. Жаринов А.И., Фролкин С.А. Влияние низкотемпературной обработки насвойства гелей и эмульсий, приготовленных на основе соевых белковых препаратов

79. Материалы четвертой межд. научно-техн. Конф. «Пища, экология, человек» М.:1. МГУПБ, 2001.-С.68.

80. Жаркова И.Н., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. Изучениенекоторых реологических характеристик жировых эмульсий типамайонезов/ТХимия и технология процессов производства и переработкирастительных масел и жиров, Л.,1985 С.52-61.

81. Зайцев В.П., Ажихин И.С., Гандель В.Г. Комплексное использованиеморских организмов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 280 с.

82. Зонин В.Г. Стабилизационные системы для майонезов, соусов, кетчупов //Пищевая промышленность, 1994.-№2.-С. 12-13.

83. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко С.В., Козмава А.В. Биологическиеи технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов

84. Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- №1. -С.8-13.

85. Иванова О.И., Юдина Т.П., Цибулько Е.И., Черевач Е.И., Разработка новыхэмульсионных продуктов на основе растительного комплекса // Пищевыебиотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. междунар. симп.

86. Владивосток: Из во ДВГАЭУ, 2000.- С. 167-169.

87. Игнатьев А.Д., Мягков А.С. Методические указания к проведению микробиологической оценки кормов и пищевых продуктов. М.: МТИММП, 1980. -71с.

88. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.:Наука, 1974.-268 с.

89. Ильинова С.А., Ибрагимова З.Р., Каманович С.А., Толстых Л.Д. Майонез, обладающий лечебно-профилактическими свойствами // Материалы междун. Научно-техн. конференции. «Пшцевойц белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. -С. 168-170.

90. Калинин В.И., Левин B.C., Стоник В.А. Химическая морфология: Тритерпеновые гликозиды голотурий. Владивосток: "Дальнаука", 1994. -284 с.

91. Кизеветгер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных Дальневосточных морей. Владивосток, 1962. -225с.

92. Кизеветгер ИВ., Макарова Т.И., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 696 с.

93. Кислухина О.В., Надытка В.Д., Минасян Н.М. Применение ферментов в масложировой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология, 1993. -№1-2.-С. 14-21.

94. Кислухина О.В., Кюдалас И.Ю. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 181 с.

95. Китайская JI.C., Манасова П.А. Диетотерапия ненасыщенными жирными кислотами как основа многофакторной профилактики ишемической болезни сердца // Тез. докл. Межд. симп. «Питание 21 века», Владивосток, 1999. С.44-45.

96. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. — М.: Мир, 1975. 322 с.

97. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. М.: Статистика, 1979. -70с.

98. Кодряну И.П. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 2001.- №1. — С.22-23.

99. Козин Н.И., Дарчиев Б.Х. Реологические характеристики майонеза/УМасло-жировая промышленность, 1972 №2.- С. 14-15.

100. Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н. Обоснование условий протеолиза покровных тканей головоногих моллюсков с целью получения пищевых эмульсий// Изв. ТИНРО «Химия и технология обработки гидробионтов», 1999. Т. 125.- С. 338-343.

101. Колованец В.В., Богданов В.Д. Свойства соусов типа майонез при хранении // Хранение и транспортировка, 1990.- № 7.- С.55-56.

102. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Севериненко С.М., Нечаев А.П., Берман Ю.К. Белок из пшеничных отрубей. Проектирование сбалансированного состава пищевых композитов белково-жировой природы // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №11. - С.42-47.

103. Коцерикова Н.В. Методы определения тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №9. С.53-57.

104. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. №3. — С.4-5.

105. Кочеткова А.Л., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.И, Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999. №4.- С. 7-10.

106. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые игредиенты: сырье и добавки, 2002. №2. - С.8-13.

107. Кочнева М.В., Горшкова М.М. Особенности производства эмульсионных продуктов из гидробионтов // Материалы научно практич. конф. «Приморье крайрыбацкий», Владивосток: ТИНРО- центр, 2002.- С. 103-108.

108. Красильников А. Д. Пищевые белки из растительного сырья.// Пищеваяпромышленность, 1988 №7. - С. 18.

109. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах// Пищевая промышленность, 1997. -№3. -С.64-65.

110. Кузнецов Ю.Н. Обоснование биотехнологической модификации отходов от разделки минтая. Автореф. дисс .канд.техн. наук.- Владивосток, 2002 24 с.

111. Купина Н.М., Герасимова П.А., Поваляева Н.Т. Биохимический способ удаления кожи с мантии и щупалец кальмара // Хранение и переработка сель-хозсырья,2001 .-№ 1 .-С. 25-28.

112. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности.-М.: Пищепромиздат,1961. -519с.

113. Лебская Т.К. Комплексная переработка баренцевоморской кукумарии // Рыбное хозяйство, 2002.-№6.-С.50-51.

114. Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. и др. Химический состав и свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей, Мурманск: ПИНРО, 1998.-185 с.

115. Лебская Т.К. Научные и практические основы малоотходных технологий беспозвоночных Баренцева моря: Дис. в виде науч. докл. д-ра тех.наук.-М.:МГУПБ, 2001.-79 с.

116. Левин B.C. О биологической роли и происхождении токсичных гликозидов иглокожих //Журн. общ. биологии, 1989.- Т.50. № 2. -С. 207-212.

117. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Каленик Т.К. Новые эмульсионные продукты с биологически активными добавками// Вестник ДВГАЭУ, 1999 С.99-103.

118. Ленцова Л.В., Самбурова Г.Н., Супрунова Л.И Соевый белок как уникальный заменитель животного бежа при производстве многокомпонентных жировых эмульсий // Тез. докл. межд. науч.- практ. конф. «Пищевой белок и экология», М., 2000.-С. 113.

119. Леонова И.А., Ливийская С.А., Ильяшенко Н.Г. Влияние качества и количества яичного порошка на качество майонеза // Известия вузов. Пищевая технология ,2002-№2-3.-C.33-34.

120. Ливийская С.А., В.А. Бакланов, И.М. Рузина и др. Современное состояние майонезного производства /Пищевая промышленность: Сер. 20.// Масложировая промышленность: Обзорн.информ., 1995. Вып. 4. - С. 1-24.

121. Ливинская С.А, Леонова И.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий Ж. Известия вузов. Пищевая технология, 2003.- №1. С.20-22.

122. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1990. №6. - С. 1-3.

123. Литвинова Е.В., Дуриев А.Д., Оршценко А.В и др. Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002.- №1. — С.40-41.

124. Логинов М.В., .Криницкая Н.В Перспективы использования продуктов гидролиза из гидробионтов// Известия вузов. Пищевая технология, 2002 №.1. -С.29-31.

125. Марташов Д.П. Использование комплексных антиоксидантных композиций в производстве майонеза // Пищевая промышленность, 1999.- №9. -С.54-55.

126. Мартенко О.А., Василенко Э.В. Майонезы с сапонинсодержащими добавками //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №2 - С.43.

127. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность,1972.-237 с.

128. Мезенова О.Я., Кочелаба Н.Ю. Прогрессивные технологии пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 2000. №4. - С. 120-121.

129. Методы биохимических исследований растений / Под ред.А.И.Ермакова. -Л.Агропромиздат. Ленинг.отд.-ние,1987 430с.

130. Микулович Т.П. Растительный белок . М.: ВО «Агропромиздат», 1991. —124с.

131. Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Стоценко А.В. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая промышленность, 1993-№ 10.-С. 19-20.

132. Модич Е., Модич П. Диетотератевтические свойства некоторых ингридиентов сои //Молочная промышленность, 1999. № 10. - С.36-39.

133. Молокеев А.В., Байбаков В.И., Никулин Н.Г. и др. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств // Биотехнология, 1998. №4. -С.86-91.

134. Мульгидин В.А., Ковалев В.В. Влияние экстракта внутренних органов голотурии Cucumaria japonica на показатели неспецифической резистентности // Биология моря, 2001.- Т.27. №6. - С.25-28.

135. Насолодин В.В., Широков В.А., Люсин А.В. Взаимодействие микроэлементов в процессе их обмена в организме // Вопросы питания, 1999. -Т.68 .-№4.-С.10-13.

136. Нахапетян Л.А., Меняйлова И.И. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмалсодержащего сырья // Биотехнология, 1988. №5. - С.564-574.

137. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.:Делипринт, 1999.-66с.

138. Никитина И.П., Юдина Т.Т., Цибулько Е.И. и др. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. №6. - С. 36-37

139. Никитков В.А. ПАВ в производстве майонезов // Известия вузов. Пищевая технология, 1994.- № 9.- С.5-6.

140. Никоноров М. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси / Пер.с польск. (под ред. В.М. Каца). — М.: Пищевая промышленность, 1968. -103 с.

141. Новикова М.И. Лечебно-профилактичекие морепродукты // Рыба и морепродукты, 1999. № 1. - С.35-36.

142. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина, 1992. — 42с.

143. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. О поверхностной активности пищевых эмульгаторов, //Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№10. — С.36-37.

144. Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура А.В. и др. Повышение биологической ценности семян сои пищевого значения // Известия .вузов. Пищевая технология, 1997.- № 2-3. С. 19-22.

145. Петров В.А. Авторская концепция питания XXI века // Тез. докл. междунар. симп. «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации». Владивосток: Дальнаука, 2000. - С. 4-6.

146. Петровский К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека. М.:1. Знание, 1982.-306с.

147. Пивненко Т.Н., Позднякова Ю.М., Давидович В.В. Получение ихарактеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной специфичности Известия ТИНРО, 1997 Т. 120.- с.23-31.

148. Подобедов А.В. О дефиците бежа в России и его устранении за счет производства и переработки сои //Пищевая промышленность, 1999. -№8.- С.8-10.

149. Подобедов А.В., Тарушкин В.М. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия, 1998. №8.- С.25-27.

150. Поздняковский В.М., Трихина В.В., Австриевских А.Н., БАДы в производстве пищевых продуктов — новые направления // Пищевые ингридиенты: сырье и добавки, 2000. №1. - С.50-51.

151. Покровский А.М. Введение. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых веществ. -М.: Пищевая промышленность, 1976.- 215с.

152. Покровский А.Д., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов продуктов из гидробионтов / Сб. научн. трудов КГТУ «Прогрессивные технологии производства из гидробионтов», 2001, -С.167-172.

153. Поландова Р.Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Автореф. дисс. докт. техн. наук. — М., 1989, 62 с.

154. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева JI.B. Определение активности ферментов М.: ДеЛи принт, 2003. 214с.

155. Прокофьева С.Ю., Панкратов В.А., Ходырев А.А. Просеков А.Ю., Кандабаев В.В. Комплексные биоприоритетные эмульгаторы для пищевых эмульсий // Материалы четвертой между нар. научно- технич. конф. «Пища. Экология. Человек.».- М.: 2001.- С.233-234.

156. Прянишников В.В., Микляшевский П., Ладц X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности //Пищевая промышленность, 1999-№1- С.54-56.

157. Разыков А.Ю., Быков В.П. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии, содержащие хитозан // Тез. докл. четвертой конф. «Производство и применение хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 1995. - С. 65-66.

158. Репина З.С., Сватко С.В., Солодова Е.А., Шмакова С.И.Новая пищевая продукция из кукумарии // Известия ТИНРО, 1977- Т. 120 С.136-140.

159. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. -272 с.

160. Рогов И.А., Воякин М.П. Биотехнология и качество мясных продуктов // Мясная промышленность СССР, 1987. №9.- С.3-4.

161. Рогов И.А., Жаринов А.И. Биотехнология и пищевые продукты // Вопросы питания, 1995. №4. - С.38-42.

162. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М: Колос, 1994.192 с.

163. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. Под ред. А.Н.Зайцева и И.М. Скурихина. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

164. Рубежи масло-жировой промышленности // Пища, вкус, аромат, 1999 №11. С.6.

165. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1,2/ Под общ.ред. В.П. Ржехина и А.Г.Сергеева. Л.: ВНИИЖД 967.-154с.

166. Савватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский В.А. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье. Издательство Дальневосточного университета, Владивосток: 1983- 184 с.

167. Садовничий Г.В., Воловик Т.И., Горнякова Л.М. Применение растительных белков в производстве майонеза.// Пищевая промышленность, 1988. №4. - С. 19.

168. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Москва, 2001. -59с.

169. Сафонова JI.B. Использование пищевых загустителей в общественном питании и пищевой промышленности // Пищевая технология, 1982.-№1.- С.48.

170. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.-191 с.

171. Силагадзе М.А. Научно-практическое обоснование рационального использования пищевого растительного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Автореф. Дисс. докт.техн. наук. -М., 1990.-47 с.

172. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.:

173. Высшая школа, 1991.-288 с.

174. Славин У. Атомно-адсорбционная спектроскопия.—Л.: Химия, 1971.-325 с.

175. Слуцкая Т.Н. Исследование по химии и технологии трепанга и кукумарии. Автореф.дисс. канд. техн. наук, Владивосток, ТИНРО, 1974.- 23 с.

176. Слуцкая Т.Н. Характеристика сырья. Морские рыбы. Владивосток: ДГТРУ, 1997.-89 с.

177. Слуцкая Т.Н., Леванидов И.П. Гексозаминсодержащие вещества голотурии. Количественное изменение их в процессе производства пищевых продуктов // Исслед. По техн.рыбн. прод., Владивосток: Изд.ТИНРО, 1997. С.32-36.

178. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под. ред. В.П.Быкова. -М.: Изд-во ВНИРО, 1999.- 262 с.

179. Стейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни // Вопросы питания, 2000. №3. - С.43-45.

180. Стеценко А.В., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. , Болгова Н.Б., Шаробайко В.И, Жижин В.И. Стабилизатор майонезной эмульсии //Пищевая промышленность, 1989. -№11 -С.38-40.

181. Стеценко А.В., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. Майонез на основе растительного бежа // Пищевая промышленность, 1989. №4 - С.30-31.

182. Стеценко А.В., Тарасова Л.И. Стабилизатор майонезной эмульсии // Масложировая промышленность, 1993 №11 .-С.38-39.

183. Суконкина Е.Б. Полисахариды в производстве майонезов // Масложироваяпромышленность, 2001.- №3. — С.28.

184. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко А.В. и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза// Пищевая промышленность, 1994 №9.- С.9.

185. Тарасова Л.И.,Михайлова Г.П., Стеценко А.С. и др. // Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий // Пищевая промышленность, 1994.-№11.- С.8.

186. Татъянченко А. П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность, 2002 №3. — С. 19.

187. Технология продуктов из гидробионтов // Под общ. ред. Т.М. Сафроновой и В .И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

188. Тимчишина Т.Н. Обоснование технологий получения пищевых добавок из кукумарии (Cucumaria japonica), на основе комплексного использования сырья: Автореф. дис. канд.техн.наук, Владивосток: ТИНРО, 1999.-24с.

189. Тимчишина Г.Н. Перспективы использования биомодифицированный продуктов из голотурии Cucumaria japonica в молочной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №8. С.25-30.

190. Толкачева В.П. Определение аскорбиновой кислоты в пищевых добавках вольтамперометрическим методом // 3 межд. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 1994. С.44-46.

191. Толкачева В.Ф. Морской огурец Баренцева моря новый источник пищевого сырья и лечебно-профилактической продукции // Рыбное хозяйство, 1997.- №2.-С. 48-49.

192. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. -303 с.

193. Тутельян В. А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение // Вопросыпитания, 2000. № 3. - С. 4-7.

194. Тутельян В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективностибиологически активных добавок к пище //Вопросы питания, 1996. №6. - С.3-11.

195. Тутельян В.А., Павлючкова М.С., Погожева А.В., Воробьева Л.Ш, Дербенева

196. С.А. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных с сердечно-сосудистымизаболеваниями // Вопросы питания, 2002.- №4. С.11-12.

197. Тутельян В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализациигосударственной политики здорового питания населения // Материалы межд. симп.

198. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания».

199. Новосибирск, 2002. С.11-13.

200. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка,углеводов и жира//Вопросы питания, 2000. -№3.- С. 54-56.

201. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов. М.:1. Медгиз, 1962. 75с.

202. Ушанкова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

203. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б., Кюгерян О.Д. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 8. - С. 29-33.

204. Хасина М.А. Витамины и химические элементы (макро и микроэлементы) вжизни человека. Блок информация. Владивосток, 1997. - 60с.

205. Химический состав российских продуктов питания:Справочник / под. Ред.

206. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: Делипринт, 2002. 236с.

207. Чижикова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование. — Владивосток: ИздвоДВГАЭУ, 2001.-148 с.

208. Чумак АД., Павель К.Г., Тимчиншна Г.Н. Определение тритерпеновыхгликозидов в голотуриях// Изв. Тинро,1995.-Т 118 С.36-40.

209. Чупикова Е.С. Разработка технологий пищевых продуктов из отходов отразделки минтая: Автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000.-24 с.

210. Чупикова Е.С, Ярочкин А. П. Использование кожи минтая // Рыб. хоз-во, 2001.-№1.-С.53.

211. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос. -2000.-248 с.

212. Шаповал Н.И., Взоров A.JL, Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов // Пищ.пром-сть,1997 №12. - С.28-31.

213. Шатерников В.А., Высоцкий В.Г. Проблема бежа в питании и основные направления ее дальнейшей разработки // Вопросы питания, 1980. №5. - С.24-32.

214. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла Дальневосточного бассейна. Владивосток: ТИНРО-центр, 1998.-118 с.

215. Шерман Ф. Эмульсии//Пер.с англ.под ред.А.А.Абрамзона.- Л.:Химия, 1972448 с.

216. Шмидт А.А., Дудкин З.А., Чекмарева И.К. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность,1976.- 136 с.

217. Щеглов В.В., Баранова С.И., Анисимов М.М., Антонов А.С и др. Изучение антимикробного спектра действия некоторых тритерпеновых и стероидных гликозидов//Антибиотики, 1979а. -№4. -С.270-273.

218. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих мол-сков. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1994. - 164 с.

219. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В., Использование экстрактов кальмаров в технологии майонезных кремов и паст // Третий междунар. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно- профилактического питания, 1994.-С. 109-110.

220. Эмульгирующие компоненты майонеза // Пищевая промышленность: Сер.20, Масложировая промышленность: Обзор. Информ., 1992.- Вып.8.- С. 14.

221. Якушина Л.М., Бекетова Н.А., Бендер Е.Д., Харитончик Л.А. Определение витаминов в биологических жидкостях и пищевых продуктах // Вопросы питания , 1993. -№ 1.-С.43.

222. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Градов Н.А. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки Известия ТИНРО, 1997.-Т.120.- С.44-48.

223. Anisimov М. М., Scheglov V. V., StonikV. A., Fronert Е. В., Elyakov G. В. The Toxic Effect of Cucumarioside С from Cucumaria fraudatrix on Early Embryogenesis of Sea Urchin// Toxicon. 1974. V. 12. P. 327 329.

224. Anisimov M. M., Shentsova E. В., Scheglov V. V., Shumilov Yu. N., Rasskazov V. A., Striglnu L. I., ChetyrinaN. S. Elyakov G, B. Mechanism of Cytotoxic Action of Some Triterpene Glycosides // Toxicon. 1978. V. 16. P. 207 218.

225. Anisimov M. M., Shentsova Е. В., Scheglov V. V., Shumilov Yu. N., Rasskazov V. A., Striglnu L. I., Chetyrina N. S. Elyakov G, B. Mechanism of Cytotoxic Action of Some Triterpene Glycosides // Toxicon. 1978. V. 16. P. 207 218.

226. Avilov S. A., Kalinovsky A. I., Stonik V. A., Kalinin V. I., Riguera R., Jimenez C. Koreoside A, a new nonholostane triterpene glycoside from the sea cucumber Cucumaria koraiensis // J. Nat. Prod. (Lloydia). 1997. V. 60, № 8. P. 808-810.

227. Avilov S. A., Kalinin V. I., Makarieva T. N., Stonik V. A., Kalinovsky A. I. Structure of cucumarioside G2, a novel nonholostane glycoside from the sea cucumber Eupentacta fraudatrix//J. Nat. Prod. (Lloydia). 1994. V. 57, № 8. P.l 166- 1171.

228. Barraguio V.L. and Voort F.R. Milk and soy proteins: Their status in review // J.Can.Sci.Technol.Aliment -1988. Vol. 21. - №5. P.477-493.

229. Becker C., Kyle D J. Developing functional foods containing algal docosahexaenoic acid//Food technology. 1998. - Vol. 52. -N7. -P. 68-71.

230. Bloser M. Xantan Schllusselfunktion in Stabilisatorsystemen. Lebensmittelchen Gencht/ Chem-1988- Vol.42. -Nl. - P.20.

231. Brower V. Nutmceuticals: poised for a fealthy slice of the healhcare market? // Nature biothechnology. 1998. - Vol. 16. - P. - 728-731.

232. Chanley J. D., Mezzetti Т., Sobotka H. The Holothurinogenins // Tetrahedron. 1966. V. 22. P. 1857-1884.

233. ChanleyJ. D., Ledeen R., Wax J., Nigrelli R. F., SobotkaH. Holothurin. the Isolation, Properties and Sugar Components of Holothurin All J. Am. Chem. Soc. 1959. V.81.P.5180-5183.

234. Chiang, Meng-Tsan Hsien-Tsimg Yao, Hsmg-Chen // Effect of Dietary Chitosans with Different on Plasma lipids and lipid Peroxidation in Rats Fed on a Diet Enriched with Cholesterol / Bioshi. Biotechnol. Biochem., 2000. 64 (5). - P. 965-971.

235. Choe S. Biology of the Japanese Common Sea Cucumber Stichopus japonicus Selenka. Tokyo: Kaibundo, 1963.226 p.

236. Conde J.E. Ahres les bebes phoues, les concombres de mer // Ecoloqie. 1997. Vol. 304.-P. 60-64.

237. Drozdova O. A., Avilov S. A., Kalinin V. I., Kalinovsky A. I., Stonik V. A., Riguera R.,

238. Jimenez С. Cytotoxic triterpene glycosides from Far-Eastem sea cucumbers belonging to the genus Cucumaria. Liebigs Annalen. 1997. № 11. P. 2351.

239. Duran L., Osbom S.F. Effects of the simple and complex food components on me rheological properties of agar gels. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. // Congr. Food Sci. andTeclmolo, Dublin. 18-23 Sept. 1983,-Vol. 2.-P. 111-112.

240. Elyakov G. В., Anisimov M. M., ProkofievaN. G., Kuznetsova T. A., Froneri E. IS. Sensitivity of Rat Marrow Cells in Culture to the Toxic Effect of Stichoposide Ai from StichopusjaponicusSelenka//Toxicon. 1972. V. 10. P. 229 300.

241. Elyakov G.B., Stonik V.A., Levina E.V. Marine Tetracyclic Isoprenoids: Structure and Biosynthesis //Pure and Appl. Chem. 1990. - Vol. 62, № 7. - P. 1259-1262.

242. Elyakov G.B., Stonik V.A., Levina E.V. Marine Tetracyclic Isoprenoids: Structure and Biosynthesis // Pure and Appl. Chem. -1990. Vol.62, № 7. - P.1259-1262.

243. Findlay J. A., Daljeet A.; Matsuokas J., Moharir E. A. Constituents of the Sea Cucumber Cucumaria frondosa III. Nat. Prod. 1984b. V. 47. P. 560.

244. Findlay J. A., Daljet A. Frondogenin, a New Aglycone from the Sea Cucumber Cucumaria frondosa // J. Nat. Prod. 1984a. V. 47. P. 320 324.

245. Franssen J., Jeuniaux Ch. Digestion de L' Acide Alginique Chez les Invertebres // Can. Biol. Mar. 1965. V. 6. P.l-21.

246. Friess S. L., StandaertF. G., Whitcomb E. R, Nigrelli R F., Chanley J. D., Sobotka H. Some Pharmacologic Properties of Holothurin A, a Glycosidic Mixture from the Sea Cucumber// Ann. N. Y. Acad. Sci. 1960. V. 90. P. 893 -901.

247. FriessS. L.,StandaertF. G., WhitcombE. R, NigrelliR. F.,ChanleyJ. D.,Sobotka H. Some Pharmacologic Properties of Holflthurin A, a Glycosidic Mixture from the Sea Cucumber//J. Pharmacol. Exp. Therap. 1959. V. 126. P. 323 329. V

248. Frokjaer S. Use of hydrolysates for protein supplementation / / Food Technol. -1994. Vol. 48, № 10.- P. 86-88.

249. Garncarek B. Zagestniki I substancje zelujace. Prace naucowe Akademii Economicznej we Wroctawin. Wroctaw. 1987. -P.5-24.

250. Girard M., Belanger J., ApSimon J. W., Garneau F.-X., Harvey C, Brisson J.-R. Frondoside A. A Novel Triterpene Glycoside from the Holothurian Cucumaria frondosa //CanJ.Chem. 1990. V. 68, N 1.Р. 11-18.

251. Glicksman M. Hydrocolloid functionality m fabricated food // S. Food Technology iii Australia.-1986.-.- Vol. 38. N 1,- P. 17-21,25.

252. Kalinin V. I., Stonik V. A. Application of Morphological Trends of Evolution to Phylogenetic Interpretation of Chemotaxonomic Data // J. Theor. Biol. 1996. V. 180. P. 1 -10.

253. Kimura.Zhu, Matsui, Dhiych, Takamizowa. Characterisation of fish Muscle type IJ, of food science. 1988.-Vol. 53.-N 5. P. 1315-1318.

254. Kinsella J.E. Functional properties of food proteins: thermal Modification involving denaturation and gelation. Food science and technology: Present Status and Future Dir. Proa, 6-th Int. Cong., Dublin, Sept. 1983 P. 226-246.

255. Knorr D. Nutritional quality, food processing and biotechnology aspects of chitin and chitozan: a review//Process and biochemistry. 1985. - Vol. 21. -N 3.

256. Mahmoud M. Physicochemical and functional properties of protein hydrolysates in nutritional product / / Food Technol. -1994. Vol. 48, № 10.- P. 89-95.

257. Marine Colloids // Food Emulsifiers: Chem., TechnoL, Funct. Prop, and Appl-Amsterdam etc., 1989.-P.-235-334.

258. Matsumura Т., Shigei M. Collagen Biochemistry and Phylogeny of Echinoderms // Echinoderm Phylogeny and Evolutionary Biology / Eds. Paul С R. C, Smith A. B. Oxford: Clarendon Press. 1988. P. 42 52.

259. Montero P., Bordenas A. Changes in hake muscle collagen during frozen storage due to seasonal effects Int. Refrig. 1989. - Vol. 12. - N 4. - P. 220-223.

260. Montero P., Dorderias A. Changes in Hake Collagen during frozen storage due to seasonal effects. Int. Refrig.- 1989.- Vol. 21.- №4- p.220-223.

261. Motohiro T. Studies on Mucoprotein in Marine Products. I. Isolation of Mucoprotein from the Meats of Stichopus japonicus and Cucumaria japonica // Nipon Siiisan Gakkaishi. 1960a, V. 26. P. 1171 1174.

262. MotohiroT. Studies on Mucoprotein in Marine Products П. Isolation of Poly-Fucose Sulfate from the Mucoprotein in Cucumaria japonica //Nippon Suisan Gakkaishi. 1960b. V. 26. P. 1175-1178.

263. Nigrelli R. F. The Effects of Holothurin on Fish and Mice with Sarcoma 180 // Zoologica (New York). 1952. V. 37. P.89 90.

264. Nigrelli R. F., Stempien M. F., Ruggieri G. D., Liguori V. R., Cecil J. T. Substances of Potencial Biomedical Importance from Marine Organisms // Fed. Proc. 1967. V. 26. P. 1197-1205.

265. Nigrelli RR. The Effects of holothuinon fish and mice with Sarcoma // Zoologica (New York). 1952. V.37. P.89-90.

266. Nigijelli R. F., Jakowska S. Effects of Holothurin, a Steroid Saponin from The Bahamian Sea Cucumber (Actinopyga agassizi) on Various Biological System // Ann. N. Y. Acad. Sci. 1960. V. 90. P. 884 892.

267. Nishinari K. Hydrocolloids and Properties of Foods, Vainly Gelatmisation Property Food Sci. -1988,- Vol. 9 - № 30,- P. 20-30.

268. Nordal J., Slinde E., Characteristics of some lactic acid bacteria used as starter cultures in diy sausage production// Appl and Environ. Microbiol., 1980. -№3 P. 472474.

269. Ohshima T. Recovery and use of nutraceutical products from marine resources // Food technology. 1998. - Vol. 52. - N 6. - P. 50 - 54.

270. Oshima H. On the Development of Cucumaria cchinata // Quart. J. Micr. Set. 1921. V. 65. P. 173-246.

271. Parker L.T. Emulsifier, stabilizers, thickeners and gelling agents the legislation // Food Flavorings Paci, aging and processing.- 1980.- Vol. 2.- № 3.-16.

272. Pat.93 / 13751 WO, МКИ A 61 К 9/127,31/20.-1993JCapil M., Lopez-Berestein G., Lenk R., Hayman A. Formulation and use of carotenoids in treatment of cancer.

273. Peri C. Ethical issues of the food technologist profession // Food Sci. and Technol. Today, 1996.-10. №2. P.66-67.

274. Preston R.L. Occurrence of D-amino Acids in Higher Organisms. A Survey of the Distribution of D-amino in Marine Invertebrates // Cjmp. Biochem. Physiol. 1987. V. 86B. №1. P.55-62.

275. Sano Takechi, Jano Kuvito, Smit Chanry. Contribution of paramyosin to marine meat gel characteristics// J. Food Sci. 1986- Vol. 51.- № 4- P. 946-950.

276. Severin S. E., Boldirev A. A., Lebedev A. V. Nitrogenous Extractive Compounds of Muscle Tissue of Invertebrates // Corp. Biochem. Physiol. 1972. V. 43B, N 2. P. 369 -381.

277. Shimada S. Antifungal Steroid Glycoside from Sea Cucumbers // Science. 1969. V. l.P. 148-167.

278. Sova V.V., Elyakova L.A., Vaskovsky V.E. The Distribution of Laminarinases in Marine Invertebrates // Сотр. Biochem. Phesiol. 1970. V.32. P.459-464.

279. Stonik V. A., Elyakov G. B. Structure and Biologic Activities of Sponge and Sea Cucumber Toxins // Handbook of Natural Toxins and Venoms / Ed. Tu A. Marcel Dekker Inc., N. Y.: 1988b. P. 107 -120.

280. Stonik VA, Elyakov G.B. Structure and Biological Activities of Sponge and Sea Cucumber Toxms. Handbook of Natural Toxins and Venoms. Ed. Tn. A. Marcel Dekker Inc. N-Y: 1988. P. 107-120.

281. Svetashev V. 1., Levin V. S., Cham Ngok Lam, Do Tuet Nga. Lipid and Fatty Acid Composition of Holothurlans from Tropical and Temperate Waters // Сотр. Biochem. Physiol. 1991. V. 98B. P. 489 494.

282. Tadoshi A., Yumico Т., Takayuki S. Triterpenoid Saponins from Falsiajapomca/ZPhytochemistry. V. 15.-P. 781-796.

283. Tanaka Y. Feeding and Digestive Processes of Stichopus japonicus // Bull. Fac. Fish.

284. Hokkaido Univ. 1958. V.9. P.29-36.

285. Torberg E. The emulsifyins properties of same food proteins. // Food Sci.andTechnol.- 1983.-, Vol.2.-p. 144-145.

286. Tsuchima M., Fujiwara Y., Matsuno T. Novel marine di- Z carotenoids:

287. Cucumariaxanthins A, B,C from the sea cucumber Cucumaria japonica // J. Nat. prod.1996. Vol. 59, №!. -P.30-34.

288. Vaskovsky V.E., Kostetsky E.Y., Svetashev V.I., Zhukova I.G., Smirnova G.P.

289. Glycolipids of Marine Invertebrates // Сотр. Biochem. Physiol. 1970. V.34. P. 163-177.

290. Wachter R., Stenberd E. Hydagen, CMF m Cosmetic Applications Efficacy indifferent in vitro and in vivo measurentsnts/Zl51 international conference of the Europeanchitin society. Abstracts Book, Brest-France, 1995,- P. 18.

291. Федеральное государственное Учреждение:. . ■ .

292. Центр госсайэпиднадзорггв ^

293. Приморском крае» Санитарно-эпидемиологическое Заключение № 2S7. ПЦ- 744. Т. 000249 . 03 w Ш ОТ 18 места 2003г.1. Группа Н 651. ОКС 67.200.10.)1. УТВЕРЖДАЮ

294. Ректор Дальневосточной государственной академии домики, и управления1. Белкин В.Г.1. МАЙОНЕЗ «ОСОБЫЙ»

295. Технические условия ТУ 9143-119-02067936-03введены впервые)04 . 2003 г.

296. Дата введения в действие -ТТН 04. !!00?

297. РАЗРАБОТАНО Префдаватель филиала'1. ДВГАЭУ г.Находка1. Табакаева О.В.

298. Директор ИПТ, " зав. кафедрой ТЭПТ профессор, докт.биол.наук Каленик Т.К.,1. ГОСУД^^"!1. Ое^г■■ . ''"i i)V;канд.техн.наук, доцентf1. Ленцова Л. В.1. Г,,

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00