автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона

На правах рукописи

ЛУПИНСКАЯ СВЕТЛАНА МИХАЙЛОВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

2 1 ОНТ?0!0

Кемерово 2010

004611126

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант

Официальные оппоненты

Заслуженный деятель науки и

техники РФ, доктор технических наук,

профессор

Остроумов Лев Александрович

Доктор технических наук, профессор Терещук Любовь Васильевна

Член-кор. Россельхозакадемии, доктор биологических наук, профессор Мотовилов Константин Яковлевич

Доктор технических наук Галстяи Арам Генрихович

Ведущая организация Государственное учреждение «Ярослав-

ский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится « 11 » ноября 2010 года в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей,47, конференц-зал.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте Минобр-науки РФ (http.vak.ed.gov.ru/announcements/techn/), сайте КемТИППа (www. kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » октября

Ученый секретарь

диссертационного совета ^ftbts*^— Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из перспективных направлений развития молочной промышленности является создание продуктов профилактического назначения. Прогнозируя развитие молочной отрасли, академик H.H. Липатов утверждал, что к середине XXI века продукты питания будут выполнять роль самых эффективных лекарственных препаратов, предупреждающих появление тех или иных недугов человека.

Современные положения физиологии и биохимии питания вызывают необходимость создания продуктов функционального назначения, предусматривающих нивелирование негативных экологических условий и удовлетворяющих требованиям профилактического питания различных возрастных групп населения.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания, а также молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии: A.A. Покровский, И.А. Рогов, H.H. Липатов (ст), П.Ф. Крашенинин, Н.П. Захарова, H.H. Липатов (мл), В.А. Тутельян, Н.С. Королева, A.M. Шалыгина, А.Г. Храмцов, И.С. Хамагаева, Л.А. Остроумов, В.Ф. Семенихина, Т.П. Шаманова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганина, H.A. Тихомирова, И.А. Евдокимов, З.С. Зобкова, A.A. Майоров, Л.А. Забодалова, Г.Б. Гаврилов, Н.Б. Гаврилова, Л.М. Захарова и многие другие.

При производстве молочных продуктов функциональной направленности широкие перспективы имеет использование дикорастущего сырья. Дикорастущие растения представляют большую ценность, прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и фармакологически активных компонентов (микронутриентов). Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием. В то же время в экологическом отношении дикорастущие растения являются более благоприятными источниками растительного сырья, чем традиционно используемые растения, культивируемые с применением удобрений и пестицидов.

Одним из подходов в политике питания населения является использование местных сырьевых ресурсов регионов, где проживают потребители. Это способствует повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами и другими веществами несинтетического происхождения, недостаток которых зарегистрирован в конкретных регионах.

Сибирь располагает многовековым опытом традиционного применения дикорастущих растений при изготовлении продуктов питания и лечении различных заболеваний.

Учитывая актуальность темы, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны научные и практические основы производства молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона. Отдельные этапы работы выполнены в рамках Феде-

ральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013гг». Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Цель исследований - теоретическое и экспериментальное обоснование технологических, физико-химических закономерностей формирования молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья и разработка на этой основе концепции, позволяющей создавать новые виды продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Основные задачи:

- научно обосновать целесообразность применения дикорастущего сырья в производстве молочных и молокосодержащих продуктов;

- провести анализ химического состава, в том числе биологически активных веществ (БАВ), дикорастущего сырья с целью установления его технологичности и безопасности для использования в сочетании с молочным сырьем;

- обосновать способы подготовки дикорастущего сырья с целью последующей его переработки;

- разработать способы извлечения БАВ из дикорастущего сырья и получить на его основе экстракты и сиропы для дальнейшего их использования в производстве молочных продуктов;

- изучить комплексное влияние технологических факторов на формирование свойств молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья (кисломолочных напитков, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов, сывороточных напитков);

- разработать технологические регламенты по производству молочных продуктов с регулируемыми функциональными свойствами, пищевой и биологической ценностью;

- исследовать изменение состава и свойств молочных продуктов с дикорастущим сырьем в процессе хранения;

- изучить пищевую ценность новых видов молочных продуктов;

- провести опытные выработки новых видов молочных продуктов и разработать на них техническую документацию.

Научная новизна работы. Получены и систематизированы новые сведения о химическом составе дикорастущего сырья Сибирского региона (крапива двудомная, брусника, клюква болотная, шиповник коричный, щавель обыкновенный, черемша, мелисса лекарственная и другие).

Впервые изучен процесс экстракции БАВ из крапивы двудомной и мелиссы лекарственной безбелковой творожной сывороткой. Получены зависимости, описывающие влияние технологических факторов и состава сыворотки на извлечение экстрактивных веществ и витамина С из фитосырья. Исследован процесс ферментации сывороточного экстракта мелиссы лекарственной молочнокислыми микроорганизмами (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), а также дрожжами (Sacharo-myces cerevisie и Sacharomyces lactis). Установлено стимулирующее действие

экстрактивных веществ мелиссы на развитие перечисленных микроорганизмов.

Изучены основные закономерности формирования органолептических, физико-химических, структурно-механических и пробиотических свойств кисломолочных напитков с использованием водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья. Получены зависимости, описывающие влияние технологических факторов на показатели качества кисломолочных напитков. Изучено влияние дозы экстракта и сиропа дикорастущего сырья (бадана толстолистного, мяты перечной, лабазника вязолистного) на развитие молочнокислой и санитарно-показательной микрофлоры в процессе хранения кисломолочных напитков.

Получены зависимости, характеризующие взаимосвязь основных технологических факторов с качественными характеристиками новых видов плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. Установлены особенности формирования консистенции низкожирных сладких плавленых сырных продуктов с использованием дикорастущего сырья.

Исследованы технологические особенности производства сывороточных напитков и желе. Установлено влияние технологических факторов и массовой доли мелиссы лекарственной на содержание углекислого газа и спирта в сывороточных напитках с использованием дрожжей БасЬаготусез сегеу1з1е и дрожжей, сбраживающих лактозу ЗасИаготусеБ 1асПз.

Исследована пищевая, биологическая, энергетическая ценность новых молочных продуктов, изменение основных их качественных характеристик в процессе хранения.

Новизна предложенных технологических решений подтверждена авторским свидетельством СССР и патентами РФ.

Практическая значимость. Разработаны технические условия и технологические инструкции производства новых видов молочных продуктов с дикорастущим сырьем: фиторяженка «Таволга» (ТУ 9222-023-00427678-01); фитойогурт «Таволга» (ТУ 9222-024-00427678-01); кефирные напитки «Мелисса» (ТУ 9222-099-02068315-09), «Лесной» (ТУ 9222-100-02068315-09); плавленые сыры «Лесной» (ТУ 9225-093-02068315-07), «Таежный» (ТУ 9225-094-02068315-07); сладкие плавленые сырные продукты «Неженка» (ТУ 9225-097-02068315-08), «Неженка лесная» (ТУ 9225-098-02068315-08); молочно-белковая паста «Часхы Пайрам» (ТУ 9224-073-02068315-02); сывороточные напитки «Витаминный» (ТУ 9224-084-02068315-04), «Медовый башмачок» (ТУ 9224-086-02068315-04), «Айсберг» (ТУ 9224-087-0206831505), «Осенний лист» (ТУ 9224-088-02068315-05), желе «Диво» (ТУ 9224-08502068315-04).

Результаты научных исследований используются в учебном процессе подготовки специалистов по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», направлению подготовки бакалавров 260100 «Технология продуктов питания» при чтении лекционных курсов, проведе-

нии лабораторно-практических занятий, выполнении выпускных квалификационных работ научно-исследовательского характера.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований докладывались на конференциях, конгрессах, симпозиумах различного уровня: Ереван, 1989; Кемерово, 1994, 2002, 2009; Юр-га, 1999; Орел, 2000; Улан-Удэ, 2000, 2001; Воронеж, 2003; Новосибирск, 2003,2006; Барнаул, 2006; пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008; Казань, 2008.

Публикации. Основные результаты диссертации изложены в монографии «Технологические аспекты производства сывороточных напитков с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона» - 12,5 п.л. (2009 г.), в научных статьях, из которых 15 изданы в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций - «Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия вузов. Пищевая технология», «Вестник Международной Академии Холода», «Пиво и напитки», «Техника и технология пищевых производств» а также в материалах международных конференций и симпозиумов.

В диссертации обобщены результаты исследований, проведенных при непосредственном участии и под руководством автора. '

Основные положения, выносимые на защиту:

- концепция обогащения молочных продуктов природными БАВ за счет использования в их производстве дикорастущего сырья;

- научное обоснование способов подготовки дикорастущего сырья и получение на их основе гомогенных систем и концентратов, водных и сывороточных экстрактов и сиропов;

- основные закономерности формирования свойств молочных продуктов с дикорастущим сырьем;

- новые технологические решения производства кисломолочных напитков, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов и сывороточных напитков функциональной направленности, их состав и свойства.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из десяти глав, в том числе введения, литературного обзора, методологической части, результатов исследований, выводов, списка источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 348 страницах, включает 47 рисунков и 120 таблиц. Список литературы насчитывает 397 наименований, в том числе - 85 иностранных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность направления исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. Использование натуральных и модифицированных молочных продуктов в профилактическом питании. Обобщены и систематизированы литературные сведения отечественных и зарубежных авторов по формированию ассортимента молочных продуктов. Рассмотрены технологические особенности производства кисломолочных и сывороточных напитков,

плавленых сыров и сырных продуктов функциональной направленности, их роль в профилактическом питании. Анализ основных направлений создания новых видов молочных продуктов с использованием растительного, в т.ч. дикорастущего сырья свидетельствует об актуальности названной проблемы.

Глава 2. Обоснование направлений научных исследований, их цель и задачи. Приведена характеристика БАВ дикорастущего растительного сырья и их роль в питании. Рассмотрены медико-биологические аспекты использования дикорастущих растений в производстве молочных продуктов. Дана оценка ресурсной базы дикорастущего сырья Кемеровской области.

В заключении главы сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 3. Методология и организация проведения теоретических и экспериментальных исследований. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, на молочных предприятиях Кемеровской области и Алтайского края в течение 1998- 2009 годов.

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

На первом этапе экспериментальной части работы проведены исследования по изучению химического состава, а также органолептических свойств дикорастущего сырья.

В различных партиях дикорастущего сырья, собранного на территории Таштагольского, Кемеровского районов Кемеровской области, Майминском, Турочакском, Шеболинском районах Алтайского края определяли содержание влаги, белка, жира, углеводов, органических кислот и золы, а также оценивали внешний вид, вкус, запах. При изучении БАВ фитосырья определяли общее содержание полифенольных соединений, дубильных веществ, биофла-воноидов, каротиноидов, хлорофиллов, витаминов и минеральных веществ. Экологическую безопасность оценивали по микробиологическим показателям, содержанию радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов.

На втором этапе, посвященном разработке технологии продуктов переработки дикорастущего сырья: гомогенной системы (ГСДС) и концентрата (КДС), изучено изменение органолептических свойств, пищевой ценности и микробиологических показателей дикорастущего сырья в процессе переработки и хранения. Для получения ГСДС после предварительной подготовки дикорастущего сырья его гомогенизировали на установке УГМ. Для получения КДС проводили частичное высушивание ГСДС под вакуумом до содержания сухих веществ 50 - 55%.

На следующем этапе изучен процесс экстракции БАВ дикорастущего сырья. В качестве экстрагента использовали сыворотку, полученную при производстве творога методом ультрафильтрации.

Изучали влияние факторов: степени измельчения, температуры и продолжительности экстрагирования; дозы дикорастущего сырья; массовой доли лактозы и молочной кислоты сыворотки на степень извлечения экстрактивных веществ (ЭВ) фитосырья и некоторых микрокомпонентов (витамина С, минеральных веществ, дубильных и красящих веществ) из фитосырья в сывороточный экстракт.

Рисунок 1. Схема проведения исследований

На четвертом этапе исследований изучено формирование свойств молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья.

Для кисломолочных напитков изучали изменение пробиотических, физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей при использовании водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья. Рассматривали введение экстрактов и сиропов в технологический процесс производства кисломолочных напитков до и после заквашивания смеси молочного сырья. Изучали влияние дикорастущих растений на развитие заквасочной микрофлоры (термофильный стрептококк и болгарская палочка, симбиоз молочнокислых микроорганизмов на кефирных грибках).

Обоснование технологических параметров производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов проводили, рассматривая влияние основных технологических факторов на органолептические показатели, содержание функциональных ингредиентов (витамина С), структурно-механические характеристики, распределение микроструктурных компонентов, растворимый белок и активную кислотность продуктов.

Для сывороточных напитков основными изучаемыми параметрами являлись: для неферментированных напитков — доза композиции дикорастущего сырья, вид и доза подсластителя и регулятора кислотности; для фитожеле -доза желатина, сахарозы и титруемая кислотность продукта; для ферментируемых напитков - доза мелиссы лекарственной, доза и состав микрофлоры закваски, доза сахарозы. В составе закваски для ферментированных сывороточных напитков использовались чистые культуры молочнокислых микроорганизмов: ацидофильная, болгарская палочки и термофильный стрептококк, а также молочные и хлебопекарные дрожжи.

На завершающем этапе исследований разработана технология новых видов функциональных молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья, проведены исследования их пищевой ценности, ее изменение в процессе хранения, обоснованы сроки хранения продуктов.

На основании результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на новые виды молочных продуктов с целью последующего внедрения в производство.

При выполнении работы использованы стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические (тонкослойная и газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия), реологические, микробиологические, биохимические, органолептические и другие.

При проведении исследований применены методы планирования экспериментов: полнофакторный эксперимент на двух и трех уровнях, метод случайного баланса, последовательного симплекс - планирования.

Полученные экспериментальные данные обработаны методами математической статистики с использованием пакетов программ «Mat lab», «Excel» и других.

Глава 4. Изучение химического состава дикорастущего сырья с целью его использования в производстве молочных продуктов. В данной главе приведены результаты исследований химического состава дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Классификация веществ в составе дикорастущего сырья приведена на рисунке 2.

Дикорастущее сырье * }

Плоды и ягоды Травы

Пищевые компоненты

Т

Непищевые компоненты Т

■> Ингибиторы БАВ

Макро ну триенты

Микронутриенты

Белки

Липиды

■ Углеводы

Незаменимые ингредиенты

Витамины и предшественники витаминов

В1, В2, Вб, В12, фолагы, ниацин, Е, С, К, р-каротин и др.

>■ Макроэлементы Кальций, калий, магний, фосфор и др. Микроэлементы Марганец, железо, медь и др.

Незаменимые аминокислоты »«- Пищевые волокна

Целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза -» ПНЖК

Фосфолипиды

Минорные БАВ

—>

Яды и токсины Токсичные элементы Пестициды Радионуклиды

>- Органические кислоты Яблочная, лимонная, янтарная и др.

Флавоноиды Кверцетин, кемферол, рутин, гисперидин, катехины

Фенольные соединения Гидрохинон арбутин, гидроксикоричные кислоты

Алколоиды, гликозиды Эфирные масла

Компонент характерен для всех групп сырья

Рисунок 2. Классификация веществ в составе дикорастущего сырья

Компонент характерен для отдельных групп сырья

Свежее дикорастущее сырье имело высокое содержание влаги. Ягоды -80-89%, плоды шиповника - 68%, травянистые растения - 73-94%.

Плодово-ягодное дикорастущее сырье имеет богатый углеводный состав (моно- и дисахариды, пектины и др.) и высокое содержание органических кислот. Это является основанием для его использования в производстве новых молочных продуктов с регулируемыми структурно-механическими свойствами, учитывая студнеобразующую способность пектинов и участие органических кислот в формировании глеевых структур.

В таблице 1 представлено содержание витаминов, витаминоподобных веществ и предшественников витаминов в плодово-ягодном дикорастущем сырье. Отмечается высокое содержание биофлавоноидов (смородина черная,

рябина черноплодная, голубика, жимолость, ирга), каротиноидов (облепиха и рябина обыкновенная).

Токоферолами богаты облепиха, боярышник, шиповник, рябина обыкновенная, яблоки мелкоплодные. Очень высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в шиповнике, черной смородине, крыжовнике, рябине обыкновенной, жимолости, облепихе.

Таблица 1

Содержание витаминов в плодово-ягодном дикорастущем сырье

Наименование сырья Массовая доля, мг/100 г

биофла-воноидов ß-каротина токоферолов аскорбиновой кислоты тиамина фолатов

Клюква 290 1,0 0,01 18 0,02 0,03

Шиповник лесной 670 4,7 6,5 300 0,04 0,2

Крыжовник 50 1,0 0,6 65 0,01 0,15

Яблоки мелкоплодные 10 1,1 2,0 18 0,07 7,2

Смородина красная 350 0,4 0,5 30 0,01 0,03

Смородина черная 2750 2,0 1,0 220 0,02 0,02

Брусника 490 0,2 1,0 29 0,02 0,03

Рябина обыкновенная 80 15 4,0 45 0,05 0,35

Рябина черноплодная 2500 1,0 0,3 45 0,02 0,1

Боярышник 650 3,0 5,0 75 0,03 0,4

Жимолость алтайская 1200 0,1 - 215 0,03 0,1

Голубика 2700 - - 85 0,01 0,04

Ирга 1750 0,05 1,3 30 0,03 0,02

Облепиха 50 12 10 185 0,1 0,6

Малина лесная 15 0,17 0,5 11 0,02 0,25

Все травянистые растения также богаты витамином С, биофлавоноида-ми, каротиноидами (таблица 2). Особенно высокое содержание (3-каротина в

крапиве и спорыше.

Таблица 2

Содержание витаминов в травянистом дикорастущем сырье

Наименование сырья Массовая доля витаминов, мг/100 г

В! в2 Вз Ниа-цина в6 Биофла вонои-дов С Р- каротина

Черемша 0,02 0,14 0,01 0,32 0,20 28 120 4,0

Щавель 0,01 0,02 0,01 0,30 0,07 21 147 -

Крапива 0,02 0,06 0,04 0,7 0,18 30 150 20,0

Борщевик 0,08 0,26 0,02 0,4 0,2 23 160 3,5

Душица 0,03 0,03 - 0,8 - 40 160 1,0

Сныть 0,01 0,03 - 0,7 0,2 25 100 8,0

Спорыш 0,02 0,1 0,01 0,5 - 26 120 18,0

В составе плодово-ягодного сырья содержание жира составляло менее 0,5%, за исключением облепихи, содержание азотистых веществ варьировало от 0,4 до 1,7%. Травянистые растения имели более высокое содержание белка: в щавеле - 1,2%, черемше - 1,7%, в крапиве - 2,4%.

Определяли биологическую ценность травянистого сырья методом расчета аминокислотных скоров (таблица 3).

Таблица 3

Аминокислотные скоры растительных объектов

Незаменимые аминокислоты Аминокислотные скоры, %

Крапива Черемша Щавель

Изолейцин 96 176 146

Лейцин 82 67 63

Лизин 99 106 124

Метионин+цистин 88 119 105

Треонин 115 118 138

Фенилаланин+тирозин 115 126 71

Триптофан 154 141 83

Валин 100 71 117

Аминокислотные скоры белков щавеля и черемши по таким аминокислотам, как метионин и лизин, составляют более 100%, требуемых по эталону. Белки черемши и крапивы можно считать поставщиками таких дефицитных аминокислот как триптофан и фенилаланин.

Для белкового состава молочных продуктов характерен недостаток се-русодержащих аминокислот - метионина и цистеина, особенно для сыров и творожных изделий. Поэтому щавель, черемша и крапива могут использоваться в качестве дополняющего фактора по этим и другим аминокислотам при получении белковых молочных продуктов сбалансированного аминокислотного состава.

Минеральный состав дикорастущих растений достаточно разнообразен. Он обусловлен их биологическими особенностями, видовой специфичностью аккумулировать элементы, обеспеченностью почв доступными формами элементов. Существенным преимуществом растений является то, что в них микроэлементы находятся в органически связанной, т. е. наиболее доступной и усвояемой форме, а также в наборе, свойственном живой природе.

Содержание макроэлементов в плодово-ягодном сырье варьировало в интервале: калия - от 50 до 700 мг/100 г, кальция - от 12 до 80 мг/100 г; магния - от 6 до 75 мг/100 г. В травянистых растениях отмечено более высокое содержание кальция - от 150 до 525 мг/100 г. Богаты этим элементом крапива, спорыш, клевер, донник.

Высокое содержание железа (1,5-3 мг/100 г) характерно для яблок мелкоплодных, рябины, земляники, щавеля, черемши, донника. Марганцем богаты (0,5-1,0 мг/100 г) брусника, голубика, клюква, земляника, рябина.

Для оценки экологической безопасности используемого дикорастущего сырья и продуктов его переработки проводили исследования по содержанию токсинов микроорганизмов, пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов. Отмечено низкое содержание тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов (на 1-2 порядка ниже допустимых значений) в рассматриваемых растительных объектах. Это позволяет отнести дикорастущее сырье Сибирского региона к экологически чистым функциональным ингредиентам.

Глава 5. Способы подготовки дикорастущего сырья к переработке. В данной главе приведены исследования, обосновывающие способы получения водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья, а также подготовку дикорастущего сырья для получения гомогенной системы и концентрата с целью использования при выработке молочных продуктов.

Наиболее приемлемым способом извлечения БАВ из растительного сырья является экстракция. В качестве экстрагентов использовали воду и ультрафильтрат творожной сыворотки УФТС (массовая доля сухих веществ 5,0±0,3%; массовая доля лактозы 4,3±0,2%; титруемая кислотность 50±3°Т).

Изучали состав сухого дикорастущего сырья, используемого для экстрагирования. На рисунке 3 представлены спектры поглощения гексановых экстрактов душицы и крапивы.

Их анализ показывает, что в дикорастущих растениях содержатся: по-лифенольные соединения (область поглощения 250-280 нм и 320-370 нм), ка-ротиноиды (область поглощения 430-480 нм), хлорофилл а (область поглощения 420-430 нм), хлорофилл Ь (область поглощения 600-650 нм), токоферолы (область поглощения 290-320 нм). Все перечисленные вещества являются естественными антиоксид антами.

Рисунок 3. Зависимость оптической плотности гексановых экстрактов дикорастущего сырья от длины волны

длина волны, нм крапива —*-душица

В таблице 4 представлено содержание указанных БАВ и витамина С в сухом дикорастущем сырье.

Таблица 4

Содержание БАВ в сухом дикорастущем сырье

Наименование сырья Массовая доля, мг/100 г

полифенолы кароти-ноиды хлоро-филлы токоферолы аскорбиновая кислота

всего биофла-воноиды

Крапива 1830 48 11,2 12,2 0,1 285

Мелисса лекарственная 610 35 6,2 5,6 0,05 180

Бадан толстолистный (листья) 25350 1800 3,7 4,5 0,13 70

Мята перечная 570 30 1,0 4,0 0,02 110

Лабазник вязолистный (таволга) 9500 850 3,0 3,5 ' 0,01 180

Душица 2500 60 1,2 5,0 0,01 140

Многие сухие дикорастущие растения используют в медицине в качестве лекарственных средств. Поэтому их выделяют в отдельную группу - лекарственно-техническое сырье. При разработке молочных продуктов, обогащенных БАВ дикорастущего сырья, устанавливались дозы, которые оказывают профилактический эффект и безопасны для регулярного применения. Профилактическая доза рассчитывается как третья часть от терапевтической дозы этого сырья.

Исследовали процесс экстракции БАВ крапивы двудомной при использовании ультрафильтрата творожной сыворотки в качестве экстрагента. При планировании эксперимента применяли метод случайного баланса. На основании априорной информации выбрано шесть факторов, которые оказывают влияние на извлечение ЭВ: температура экстрагирования (Х|), продолжительность экстрагирования (Х2), массовая доля сухих веществ УФТС (Хз), доза фитосырья (Х4), доза сахарозы (Х5), и степень измельчения фитосырья

(Х6).

Факторы варьировались на двух уровнях: массовая доля сухих веществ в УФТС - в интервале от 2,5 до 5,0%; доза фитосырья 0,8% установлена на нижнем уровне как профилактическая доза, 2,4% - на верхнем уровне, как лечебная доза. Уровни для всех остальных факторов определялись технологическими условиями и возможностями эксперимента: температура экстрагирования варьировалась от 80 до 90 °С; продолжительность экстрагирования - от 30 до 120 минут; доза сахарозы - от 0 до 3,0% и степень измельчения фитосырья - от 0,7 до 5,0 мм.

Установлено наиболее существенное влияние трех факторов (Х2, Хз, Х4) на извлечение ЭВ и витамина С из фитосырья. Получены уравнения, показывающие зависимость влияния указанных факторов на ЭВ (У]) и массовую долю витамина С (У2). На рисунке 4 представлены сечения поверхности отклика (У)) линиями одинакового уровня при фиксированной продолжительности экстрагирования.

о «

2.4 2,2 2,0 1,8 1.6 1.4 1,2 1

— / [ 1 И

¡1 .Дол д:..

:\одз \

! V

\ N V

\

[

ЛщГГ

2,4 2,2 2,0 1,8 1.6 1,4 1.2 1

1 / \ [

Г Го,70

\р,бЧ \

\| \

0,30 \

0,« \ 1 \ \ 1 \

г

"ЧГ г

2.5 3 3,5 4 4,5 5 Массовая доля сухих веществ УФТС, % а)

2,5 3 3,5 4 4,5 5 Массовая доля сухих веществ УФТС, % б)

Рисунок 4. Зависимость массовой доли ЭВ от массовой доли сухих веществ в УФТС (Хз) и дозы фитосырья (Х4) по вариантам: а) продолжительность экстрагирования 30 мин.; б) продолжительность экстрагирования 120 мин Как видно из рисунка, наиболее интенсивно вымывание компонентов сырья наблюдалось в течение первых 30 минут. За это время массовая доля ЭВ составила 0,6% при оптимальных других параметрах. При продолжительности экстрагирования - два часа массовая доля ЭВ составила 0,7%. Вместе с тем, содержание витамина С снизилось на 0,2 мг/100 г (25% от исходного количества). При использовании разбавленного УФТС содержание ЭВ снижалось.

Проведены исследования по изучению влияния массовой доли лактозы и титруемой кислотности экстрагента на извлечение ЭВ и некоторых микрокомпонентов (витамин С, минеральные вещества, дубильные и красящие вещества) из фитосырья в экстракт. Зависимость массовой доли ЭВ от массовой доли лактозы и титруемой кислотности экстрагента представлена на рисунке 5.

Из рисунка следует, что на извлечение ЭВ из фитосырья существенное влияние оказывают оба исследуемых фактора. При проведении экстракции водой с добавлением лактозы массовая доля витамина С в экстракте увеличилась в 1,9 раза, содержание дубильных и красящих веществ увеличилось в два раза. При проведении экстракции подкисленной водой

2,5 5

массовая доля лактозы, %

Рисунок 5. Зависимость массовой доли экстрактивных веществ от массовой доли лактозы

— — кислотность 50 °Т " - - контроль (вода)

-кислотность 25 °Т

массовые доли витамина С, дубильных и красящих веществ в экстракте увеличились соответственно в 1,2 и 1,4 раза. Наилучшие результаты - при экстракции дикорастущего сырья подкисленной водой с добавлением лактозы.

Более высокая скорость массоотдачи, достигаемая в процессе экстрагирования УФТС по сравнению с водой, связана с содержанием в нем лактозы и молочной кислоты.

Роль лактозы в процессе массопереноса извлекаемых компонентов из твердой фазы в жидкость заключается в ее способности к сорбции различных ароматических и красящих веществ. К ароматическим веществам дикорастущего сырья относятся многочисленные карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), производные карбоновых кислот (эфиры) и др. Красящие вещества растений представлены хлорофиллами, каротиноидами, антоцианами и другими полифенольными соединениями. Свойство лактозы эффективно фиксировать некоторые вещества, а также ее химическая индифферентность по отношению к ним нашло применение при изготовлении различных лекарственных форм.

Молочная кислота обладает высокой скоростью диффузии, что обеспечивает легкость ее распределения в листовой массе и извлечения сухих веществ.

Изучено влияние температуры и вида экстрагента на извлечение дубильных и красящих веществ, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ мелиссы лекарственной. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5

Сравнительная оценка содержания ЭВ и некоторых БАВ в экстрактах _мелиссы лекарственной__

Вид экстракта Массовая доля, мг/100 г

ЭВ дубильных и красящих веществ витамина С зольного остатка

Сывороточный экстракт мелиссы (1=85±5 °С) 570 14,5 14,0 527

Водный экстракт мелиссы (г=85±5 °С) 430 7,3 10,0 397

Сывороточный экстракт мелиссы 0=40±5 °С) 480 10,1 13,5 446

При экстрагировании мелиссы (температура 85±5 °С, продолжительность 30±5 минут) в сывороточный экстракт перешли практически все аминокислоты, за исключением метионина, наибольшее количество аргинина, глютамина и глицина (таблица 6). Из минеральных веществ в большей степени перешли калий, магний, железо, марганец и медь.

Таким образом, рациональные параметры экстрагирования: температура - 85±5°С, продолжительность - 30±5 минут, массовая доля сухих веществ безбелковой сыворотки - 5,0±0,3%, степень измельчения фитосырья - 3,0±2,0 мм. Доза сухого сырья выбирается на основании расчета профилактической

дозы. Данные параметры рекомендованы при получении сывороточных напитков. Соотношение между твердой и жидкой фазой при таком экстрагировании варьируется от (1:50) до (1:120) в зависимости от используемого сырья, что обеспечивает высокий выход ЭВ.

Таблица 6

Содержание свободных аминокислот в сывороточном экстракте мелиссы

Аминокислота, г / кг

треонин валин метио-нин фени-лала-нин лизин серин глицин аланин НИИ аргинин всего

0,29 0,32 0,01 0,17 0,48 0,50 0,50 0,45 1,52 0,19 4,43

*0,06 *0,09 *0,03 *0,07 *0,13 *0,46 *0,12 *0,35 *0,19 * 1,50

*- в том числе аминокислоты мелиссы, перешедшие в экстракт.

С целью получения экстрактов с более высокой концентрацией БАВ экстрагирование проводили при гидромодуле 1:10.

Для обоснования температуры экстрагирования растительного сырья УФТС при данном гидромодуле проводили исследования по определению степени перехода сухих веществ и основных БАВ (рисунок 6). Остальные параметры экстрагирования приведены выше.

Ш крапива при 60±5 °С Н крапива при 85±5 °С

Ш) душица при 60±5 °С 0 душица при 85±5 °С

Рисунок 6. Степень перехода сухих веществ и основных БАВ травянистого сырья в сывороточный экстракт: 1 -экстрактивные вещества; 2 - полифенольные соединения; 3 - каро-тиноиды; 4 - хлорофиллы; 5 - аскорбиновая кислота

Наиболее высокая степень извлечения при рассматриваемых параметрах экстракции получена для хлорофиллов - примерно 80%, для полифенолов, каротиноидов - 40%; аскорбиновой кислоты -25-37%.

Как видно из рисунка, степень перехода каротиноидов из крапивы за одно и то же время экстракции при температуре 60±5°С меньше на 10% по сравнению с экстракцией при температуре 85±5°С. Извлечение аскорбиновой кислоты из растительного сырья в сыворотку при указанных температурах происходит примерно на одном и том же уровне. В среднем степень перехода перечисленных соединений при температуре 85±5°С выше, чем при 60±5°С на 5 - 10%. Выполненные исследования подтверждают обоснованность выбора температуры экстракции.

Изучен химический состав сывороточного экстракта мелиссы лекарственной и водного экстракта композиции трав (бадан толстолистный, лабазник вязолистный, мята), а также сладких сиропов, полученных на их основе. Высокое содержание БАВ в полученных экстрактах и сиропах свидетельствует о целесообразности их использования в качестве функциональных ингредиентов для молочных продуктов.

Для использования дикорастущего сырья при производстве структурированных молочных продуктов (плавленых сыров, творожных изделий и т.д.) рассматривали различные способы измельчения сырья и режимы температурной обработки. Наилучшие результаты получены при использовании универсального гомогенизирующего модуля УГМ, на котором происходило тончайшее измельчение всех составных частей сырья при температуре 90±2°С. Частицы полученной гомогенной системы дикорастущего сырья достаточно тонко диспергированы (размеры не более 5 мкм). Это позволяло им равномерно распределяться в составе молочных продуктов. Кратковременная температурная обработка в процессе гомогенизации обеспечивала пастеризацию сырья и способствовала лучшей сохранности витамина С и биофлавоноидов за счет инактивации окислительных ферментов аскорбатоксидазы и полифе-нолоксидазы, являющихся антивитаминами.

Предложено 12 композиций опытных ГСДС, составленных из (брусники, крапивы, черемши, щавеля и шиповника) с учетом оценки их вкуса и состава. Количество подобных композиций может быть расширено.

Для увеличения сроков хранения полуфабриката его частично высушивали под вакуумом при температуре от 50 до 58°С. В результате получен концентрат дикорастущего сырья с остаточной влажностью 45-50%.

При получении КДС в процессе сушки произошла концентрация всех составных частей сырья. Коэффициент концентрации для сухих веществ брусники составлял 4,7; крапивы - 4,9; черемши - 4,6; щавеля - 5,3; шиповника-1,9.

Концентраты всех растительных объектов (особенно крапива, шиповник, черемша) характеризовались присутствием большого количества биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты (таблица 7).

На основании изучения динамики органолептических, физико-химических и микробиологических показателей КДС обоснованы сроки его хранения - 6 месяцев при температуре (4±2) °С.

Таблица 7

Содержание витаминов в концентратах дикорастущего сырья

Название Массовая доля, мг/100 г

витамина Брусника Крапива Черемша Щавель Шиповник

Аскорбиновая кислота (С) 70 600 500 550 800

Пиридоксин (Вб) 0,5 0,8 0,8 0,3 0,3

Биофлавоноиды 580 140 130 80 1400

Рибофлавин (В2) 0,1 0,2 0,5 0,1 1,6

Кроме рассмотренных продуктов переработки дикорастущего сырья целесообразно использование консервов из плодов и ягод, которые содержат в большом количестве пектины, минеральные вещества и витамины (группы В, р-каротин и другие). Схема направления переработки дикорастущего сырья приведена на рисунке 7.

Рисунок 7. Схема направления переработки дикорастущего сырья при получении молочных продуктов

Глава 6. Формирование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущего сырья. В данной главе проведены исследования по изучению формирования свойств кисломолочных напитков, обогащенных БАВ дикорастущего сырья. В качестве молочной основы выбраны напитки, которые относятся к продуктам массового потребления населения -кефир, йогурт, ряженка. Исследовали влияние дозы экстрактов и сиропов дикорастущего сырья в комплексе с основными технологическими факторами на качественные характеристики фитонапитков: органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели, развитие про-биотических микроорганизмов. Изучалось два варианта внесения экстрактов: в конце сквашивания сгустка (первый вариант) и до заквашивания молочной смеси (второй вариант). Получены уравнения регрессии для функций отклика У] - вкус, запах и аромат; У2 - консистенция; У3 - цвет кисломолочных напитков:

};=1,80+0,5«, +0,579Х2 +0,726*; -0,1 17Х,2 -0,06Х/ -0,163Г/ +0,127Х,Х3 +0,051^2Х3; Уг = 4,732 -0,172Х2 + 0,259Х3 -0,041Х,2 -0,036 Х22 -0,0056Х32 + 0,051Х2Х3; У3 = 4,597 +0,114Х, -0,613Х2 + 0,371Х3 -0,028Х,2 -0,045Х22 -0,074Х32 + 0,050X^+0,010X^3;

На рисунке 8 показано распределение зон максимальной оценки орга-нолептических показателей фиторяженки (вкуса-1, консистенции-2, цвета-3) в зависимости от доз экстракта, сахарозы и продолжительности тепловой обработки.

Рисунок 8. Распределение зон максимальной оценки органолептических показателей фиторяженки в зависимости от доз экстракта и сахарозы (а); дозы экстракта и продолжительности тепловой обработки (б) и дозы сахарозы и продолжительности тепловой обработки (в) в центре плана: длительность тепловой обработки 2 часа; доза сахарозы 2,5%;

доза экстракта 2,5%

На рисунке 9 показано изменение количества жизнеспособных клеток лактобактерий в процессе хранения для различных вариантов внесения наполнителей. Зависимость получена при длительности тепловой обработки - 2 часа, дозе экстракта - 2,5%. Из рисунка видно, что в процессе хранения происходит снижение общего количества молочнокислых микроорганизмов.

В образцах второго варианта при использовании экстракта без сахарозы наблюдался меньший объем микрофлоры к началу хранения, чем в образцах первого варианта, что связано со способностью полифенольных соединений экстракта трав (танинов) несколько тормозить развитие микроорганизмов. При внесении до заквашивания эти вещества явились сдерживающим рост фактором. Однако при введении экстракта после сквашивания происходило более интенсивное снижение общего количества молочнокислых бактерий, чем при введении его до заквашивания. За время хранения объем микрофлоры снизился в первом варианте с 85-Ю8 до 6-108 КОЕ/см3, во втором - с 20-108 до 5-108 КОЕ/см3. В пределах первого варианта более активно снижение биомассы происходило в образцах с экстрактом без сахарозы (рисунок 9 б). Получены уравнения, выражающие зависимость изменения количества микроорганизмов от длительности хранения кисломолочных напитков при разных исходных значениях сгустка.

а) 6) в)

Рисунок 9. Изменение общего количества молочнокислых микроорганизмов фиторяжен-ки в процессе хранения по вариантам: а) 1- после сквашивания; 2- до заквашивания; 3 -контроль; б) 1-доза экстракта 5%, без сахарозы; 2 - доза экстракта 5%, сахарозы 5%; 3- доза экстракта -2,5%, сахарозы -2,5%; в) 1 - рН 4,3; 2 - рН 4,5; 3 - рН 4,7

Изучение динамики титруемой и активной кислотности фиторяженки в процессе хранения показало, что быстрее всего нарастала кислотность в контрольных образцах. Введение экстракта без сахарозы снижало процесс ки-слотообразования. Добавление к экстракту сахарозы выводило процесс ки-слотообразования на более высокий уровень, но он все равно оставался ниже, чем в контрольных образцах.

Продукт, получаемый при внесении наполнителей в период заквашивания, имел более низкие органолептические показатели, чем при внесении наполнителей после заквашивания, во время хранения наблюдался отстой сыворотки. По другим показателям: снижению жизнеспособной технологической микрофлоры, нарастанию титруемой и активной кислотности в процессе хранения - оба варианта не имели значимых различий. Учитывая полученные результаты, сделан вывод о целесообразности внесения экстракта и сахарозы после сквашивания в виде сиропа.

Исследовано влияние трех основных факторов: массовой доли жира (Xj); массовой доли COMO (Х2), и дозы сиропа на основе сбора трав «Таволга» (Хз) на свойства фитойогурта. Уравнение регрессии зависимости балловой оценки консистенции фитойогурта (Y) от перечисленных факторов имеет вид:

Y = 14,127 + 1.475Z,-2,600Х2 +0Д04Х,2 +0,15LY22 -0,186X,Jf2 -

Q,Q4X2X} +0,ШХ1Х2Х3;

По сравнению с контролем (без добавления сиропа) в фитойогуртах кислотность нарастала медленнее. Это связано с влиянием ЭВ экстракта (в основном танинов).

Введение сиропа в сгусток кисломолочных продуктов вызвало снижение вязкости. Так, при увеличении дозы сиропа до 5%, вязкость йогуртов снизилась почти в 1,5 раза. Негативное влияние дозы сиропа нивелируется путем повышения COMO и жира. Самая высокая степень синерезиса отмечена для образцов с низким содержанием COMO, жира и высокой дозой сиропа. Рациональными технологическими параметрами производства кисломолочных напитков с сиропом «Таволга» являются: для фиторяженки - доза сиропа 4,5 - 5,0%; кислотность сгустка перед внесением сиропа 65 - 70°Т; режим топления - 1,5 часа при температуре 97±2°С. Для фитойогурта - доза сиропа 5%; кислотность сгустка перед внесением сиропа - 75-80°Т.

Использование сиропа «Таволга»:

- исключает внесение красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, подсластителей за счет ярко выраженной коричневой окраски, насыщенного аромата, бактерицидных свойств, обеспечивая функции вышеперечисленных ингредиентов при производстве фитойогурта;

- снижает затраты теплоэнергоресурсов за счет уменьшения времени на процесс топления (с 3-х - 4-х часов до 1,5 часа), и ведет к сокращению продолжительности всего технологического цикла производства фиторяженки;

- приводит к снижению уровня развития условно-патогенной микрофлоры в процессе хранения, вследствие чего увеличиваются сроки реализации продуктов.

Для обогащения кефирного напитка БАВ мелиссы лекарственной использовали сывороточный экстракт и сироп на ее основе.

Установлены оптимальные параметры производства кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной: доза сиропа 10%, температура его внесения 16 °С, в качестве регулятора кислотности выбрана смесь молочной и лимонной кислоты в соотношении 1:1.

Использование сывороточных экстрактов при производстве кисломолочных напитков позволяет в большей степени обогатить их БАВ дикорастущего сырья и получать сладкие продукты с низким гликемическим индексом. Однако в этом случае требуется стабилизация консистенции кисломолочных напитков сложного сырьевого состава.

Изучено влияние дозы экстракта мелиссы лекарственной (в интервале от 10 до 50% с шагом 10%), вида и дозы стабилизатора (пектин, ксантановая

камедь, камедь рожкового дерева и комплексные стабилизаторы Стабилан ИС-3 и ИС-2) на формирование реологических характеристик и органолепти-ческих свойств кефирного напитка. Наиболее приемлемые органолептиче-ские показатели кефирного напитка получены с дозой экстракта мелиссы -30% и камедью рожкового дерева (рисунок 10).

- Кефир

-Кефирный напиток с дозой экстракта 30 %, камеди рожкового дерева 0,4 % - Кефирный напиток с дозой экстракта 50 %, камеди рожкового дерева 1,0 %

Рисунок 10. Вкусоаромати-ческий профиль кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной:

дескрипторы: 1 - кисломолочный вкус; 2 - ли-монно-мятный аромат; 3 -травяной привкус; 4 - острый, щиплющий вкус; 5 -насыщенность вкуса; б -сливочный, мягкий вкус; 7 -неприятное послевкусие

Структурные характеристики, оцениваемые

по показателям эффективной вязкости, степени восстановления структуры, отстоя сыворотки в процессе хранения, наиболее сходные с кефиром имел продукт с камедью рожкового дерева. На рисунке 11 представлены кривые течения кефирных напитков с различными стабилизаторами структуры.

о я С

О

Рисунок 11. Зависимость эффективной вязкости кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной и стабилизаторами структуры от градиента скорости сдвига 50 100 150 200 250 300 градиент скорости сдвига, 1/с

—*— камедь рожкового дерева -*— контроль(кефир) -л- пектин ксантановая камедь

-*- стабилан ИС-3 стабилан ИС-2

Установлено, что оптимальная доза экстракта мелиссы лекарственной составляет 30%, в качестве стабилизатора выбрана камедь рожкового дерева в количестве 0,4%.

Исследовано влияние различных индивидуальных подсластителей (фруктоза, сорбит, стевиозид) и смесевых подсластителей, содержащих сахарин, аспартам, ацесульфам-К на органолептические свойства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной и рассчитаны их сахарные эквиваленты. На основании чего, в качестве подсластителя для кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной, рекомендован стевиозид.

Глава 7. Исследование и обоснование технологических параметров производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с дикорастущим сырьем. Характерной операцией производства плавленых сыров является плавление сырной массы. Во время процесса плавления соли-плавители и текстурные компоненты способствуют переходу белка в растворимую форму и созданию трехмерной структуры, которая связывает влагу. В результате таких процессов формируется консистенция, характерная для плавленых сыров и стабилизируется жир.

Изучено влияние содержания жира в сухом веществе продукта в интервале от 20 до 60%, дозы ГСДС в интервале от 20 до 40%, КРС в интервале от 10 до 20% и температуры плавления сырной массы в интервале от 70 до 90°С на органолептические показатели плавленого сыра и массовую долю аскорбиновой кислоты.

Результаты обобщенного анализа влияния дозы ГСДС на указанные параметры оптимизации показаны на рисунке 12 (максимальные и минимальные значения изучаемых факторов).

Вкус и запах, балл

15 13

11 9

20

30 40

Консистенция, балл

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г

50

20 30 40 20

Доза ГСДС,%

Рисунок 12. Зависимость оргаяолептических показателей и массовой доли аскорбиновой кислоты плавленого сыра от дозы ГСДС: - максимальное значение,-----минимальное значение

Более равномерное распределение дикорастущего сырья наблюдалось при его внесении в начале заполнения котла или в середине процесса плавления. Однако, потери витамина С были наименьшие при внесении сырья в конце плавления. Так, при использовании ГСДС и КДС потери аскорбиновой

кислоты составляли- 8 - 12% при внесении в середине процесса плавления и 16 - 20% - в начале процесса плавления.

Рациональными параметрами производства плавленых сыров с дикорастущим сырьем являются: содержание жира в сухом веществе 40 - 60%; доза ГСДС и КДС соответственно 30% и 15%; температура плавления 75±5°С.

При получении плавленых сырных продуктов с низким содержанием жира (20% в сухом веществе) в качестве белкового ингредиента использовался низкокальциевый копреципитат. Дикорастущее сырье использовали в виде гомогенной системы, концентрата и сладких консервов.

Методом математического моделирования, используя последовательное симплекс-планирование эксперимента, определен оптимальный состав сладкого низкожирного плавленого сырного продукта: жира в сухом веществе - 20%; влаги - 53-54% (отношение влаги к сухому обезжиренному молочному остатку 2,6); сахарозы 7-7,5%; плодово-ягодного наполнителя или КДС - 15-16%; сухого обезжиренного молока - 4-5%. Для установления способов управления структурой плавленого сыра определена количественная взаимосвязь реологических характеристик и соотношения компонентов (влаги, сухого обезжиренного молока и сахарозы), обеспечивающих получение продукта заданной консистенции.

Исследование влияния термомеханической обработки на свойства сладкого плавленого сыра на основе копреципитата с дикорастущим сырьем показало, что с увеличением температуры плавления снижается его активная кислотность, растворимый белок, содержание витамина С и вязкость (таблица 8).

Таблица 8

Влияние температуры плавления на свойства низкожирного сладкого плавленого сырного продукта

Температура плавления,иС 75 80 85 90 95

Растворимый белок, % к общему 78,2 75,5 67,0 62,3 58,9

Активная кислотность 5,9 5,9 5,8 5,7 5,7

Содержание витамина С, мг/100 г 120 118 110 103 95

Оценка консистенции, балл 3 4,5 5 5 5

Вязкость, Пас 189 156 134 138 130

Степень восстановления структуры, % 82 85 93 93 94

Наилучшее диспергирование белка и жира наблюдается при температурах плавления 80 - 90 °С. Предложены следующие режимы плавления, которые обеспечивают микробиологическую надежность продукта, равномерное распределение вносимого растительного компонента и щадящее воздействие на нутриенты (температура плавления, продолжительность плавления

до внесения КДС, продолжительность плавления после внесения КДС соответственно): 80°С, 20 мин, 10 мин; 2) 85°С, 18 мин, 5-10 мин; 3) 90°С, 15 мин, 5-10 мин.

Установлено, что между балловой оценкой консистенции плавленого сырного продукта (У) и его вязкостью (X) существует тесная взаимосвязь, которая выражается уравнением:

У = 0,63еср(0,401пХ)

Разработана шкала соответствия реологического показателя вязкости ор-ганолептической оценке сладкого плавленого сырного продукта (таблица 9).

Таблица 9

Соответствие реологического показателя вязкости органолептической _оценке консистенции_

Органолептическая оценка консистенции Показатель эффективной вязкости, Пас

Характеристика Балл Центр интервала Предельные значения интервалов

Жидкая 2 17,8 9-29

Излишне мягкая, мазеобразная 3 49,0 30 - 63

Сметанообразная 4 90,0 64- 104

Нежная, пластичная, мажущаяся 5 134,0 105- 160

Пластичная, в меру плотная 4 250,0 161- 310

Плотная 3 403,0 311 - 509

Грубая, плотная 2 563,0 510- 725

Учитывая особенности питания хакасского народа, разработана молоч-но-белковая паста, в состав которой входят копреципитат, талган, дикорастущее сырье крапивы и черемши. Талган представляет собой продукт, полученный из зерен ячменя, которые подвергаются специальной обжарке.

На основании проведенных исследований по изучению влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочно-белковой основы определены рациональные режимы, позволяющие получать молочно-белковую основу с хорошими органолептически-ми свойствами: температура обработки смеси от 80 до 85°С, доза талгана от 8,9 до 12,5%, отношение влаги к сухим обезжиренным веществам от 3,03 до 3,50.

Уточнение дозы талгана и ГСДС проводили методом математического моделирования подбора сырьевых компонентов с заданными ограничениями величины целевой функции и регулируемыми показателями. При этом стремились получить продукт минимальной стоимости и сбалансированного аминокислотного состава.

Использование талгана и ГСДС при получении молочно-белковой пасты позволило заменить сухое обезжиренное молоко без изменения консистенции. Это привело к снижению стоимости готового продукта.

Глава 8. Исследование технологических особенностей производства сывороточных напитков и желе с дикорастущим сырьем. Отличительной особенностью разрабатываемой технологии сывороточных напитков является предварительное экстрагирование биологически активных компонентов сухого дикорастущего сырья ультрафильтратом творожной сыворотки или осветленной (безбелковой) творожной сывороткой.

Показана возможность подбора композиций из сухого дикорастущего сырья, использования соков и сиропов из дикорастущих ягод и плодов для улучшения и обогащения вкуса сывороточных напитков и желе. Определены оптимальные дозы сухого сырья композиции крапивы и шиповника - 2,4% при соотношении компонентов (1:2). Использование тестов потребительских предпочтений позволило учитывать вкусовые предпочтения потенциальных покупателей новых продуктов.

Исследованы структурно-механические характеристики сывороточного желе, на основании которых предложена шкала соответствия эффективной вязкости желе его органолептической оценке.

На рисунке 13 представлена зависимость коэффициента консистенции желе от массовой доли желатина в интервале от 1,5 до 2,5% (Х1), сахарозы от 12 до 16% (Х2) и кислотности от 70 до 100 °Т (Х3).

U 15

Массовая доля сахарозы, %

Массовая доля желатина, %

Показано, что сывороточные напитки с использованием аспартама и смесевого подсластителя (аспартам + ацесульфам) по профилю сладкого вкуса наиболее близки к напиткам с сахарозой.

Для получения ферментированных сывороточных напитков применялись закваски различного состава с использованием микроорганизмов (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbtn. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus) и дрожжей (Sacharomyces cerevisie, Sacharomyces lactis).

Рисунок 11. Поверхность отклика для коэффициента консистенции желе от массовой доли желатина и сахарозы (кислотность 85 °Т).

Изучено влияние мелиссы лекарственной на процессы молочнокислого и спиртового брожения, протекающие в сывороточных экстрактах. Установлено, что экстрактивные вещества мелиссы лекарственной несколько активи.-зируют процесс кислотонакопления (рисунок 14).

95

н105

° лоо £

о о

н 90 о ч

о К

И 80

85 •

Рисунок 14. Влияние доз мелиссы и закваски молочнокислых микроорганизмов на величину титруемой кислотности напитка

Изучено влияние факторов: дозы мелиссы, дозы дрожжей и дозы сахарозы на содержание углекислого газа и содержание спирта в фитоква-сах с использованием хлебопекарных дрожжей.

При использовании

кумысной закваски наблюдалось увеличение содержания спирта в напитках с повышением дозы мелиссы (рисунок 15).

0

0,5

2,5

1 1,5 2 доза мелиссы, %

■ доза закваски 3% - ■ - доза закваски 5% ■—дота закваски 7 %

Рисунок 15. Влияние дозы мелиссы и кумысной закваски на массовую долю спирта в напитке.

1 1,5 2 2'5 Таким образом,

доза мелиссы, % экстрактивные вещества

—- 'дозазакваски3% ,,рписг„ „р„япгтпеннг,й

——доза закваски 5% мелиссы лекарственной

" • доза закваски 7 % являются дополнитель-

ными ростостимули-

рующими компонентами для спиртового брожения, инициированного дро-жами БасЬаготусез сегеУ151е и БасЬаготусеБ 1асйз .

В результате комплексного исследования влияния дозы мелиссы и основных факторов, принимающих участие в формировании качественных характеристик сывороточных напитков, установлены рациональные параметры":

- для ферментированных сывороточных напитков с пробиотическими свойствами - доза мелиссы 1,7%; доза закваски - 5%; соотношение между микроорганизмами (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus) в составе поливидовой закваски 1:1:1;

- для сывороточных напитков с использованием хлебопекарных дрожжей (Sacharomyces cerevisie) - доза мелиссы - 1,7%; доза сахарозы - 4%; доза дрожжей - 0,3%; доза закваски - 5%.

- для сывороточных напитков с использованием дрожжей, сбраживающих лактозу (Sacharomyces lactis) - доза мелиссы - 1,7%; доза кумысной закваски - 7%.

Глава 9, Изучение пищевой и энергетической ценности новых видов молочных продуктов, обоснование сроков их хранения. Пищевая ценность продукта определяется его химическим составом и является интегральной характеристикой всех его полезных свойств, включая биологическую ценность (качество белка), биологическую эффективность (качество жира), энергетическую ценность (количество энергии) и органолептические достоинства.

Кисломолочные напитки «Таволга», «Мелисса», «Лесной» содержат пробиотические культуры, имеют невысокую калорийность, по содержанию основных пищевых веществ они приближены к формуле сбалансированного питания.

Плавленые сыры «Лесной», «Таежный», сладкие плавленые сырные продукты «Неженка», «Неженка лесная» и молочно-белковая паста «Часхы Пайрам» являются источниками полноценного белка, жира и энергии в питании человека.

Сывороточные напитки предназначены для утоления жажды, не содержат жира и белка, азотистые соединения представлены свободными аминокислотами, витаминоподобными веществами (оротовая кислота, и др.). Калорийность напитков зависит от использования наполнителей. Сывороточные напитки без сахарозы («Осенний лист», «Айсберг») имеют низкую калорийность - 22-24 ккал на 100г продукта.

Использование метода подсчета аминокислотного скора для анализа биологической ценности новых плавленых сыров и плавленых сырных продуктов показало, что они имеют хорошую сбалансированность по незаменимым аминокислотам и высокую биологическую ценность. Для плавленых сыров «Лесной», «Таежный» скоры незаменимых аминокислот варьировали от 100% (валин) до 140% (триптофан), для сладких плавленых сырных продуктов «Неженка» от 108% (валин) до 150% (изолейцин), молочно-белковой пасты «Часхы Пайрам» - от 105,6% (лизин) до 142,6% (фенилаланин).

Кисломолочные напитки разработанного ассортимента обогащены ду.-бильными веществами (напитки «Таволга»), биофлавоноидами, каротинои-дами, витамином С (таблица 10).

Таблица 10

Витаминный состав кисломолочных напитков с дикорастущим сырьем

Наименование показателей Фиторяженка «Таволга» Фитойогурт «Таволга» Кефирный напиток «Мелисса» Кефирный напиток «Лесной»

Дубильные вещества, мг/ЮОг 150 150 0,78 2,5

Биофлавоноиды, мг/100 г 14 14 1,4 6,0

¡5-каротин 0,2 од 0,37 1,45

В) (тиамин) 0,05 0,06 0,34 0,35

В з (рибофлавин) 0,20 0,30 0,20 0,40 "

Витамин Вз 0,15 0,15 0,14 0,55

Витамин В6 0,06 0,05 0,05 0,22

Витамин Ви, мкг/ЮОг 0,30 0,43 0,14 0,54

Витамин С, г/100 г 7,3 5,8 7,5 13

Витамин Е (токоферолы) 0,07 0,07 0,08 0,11

Содержание витаминов в составе плавленых сыров и сырных продуктов представлено в таблице 11.

Таблица 11

Витаминный состав плавленых сыров и сырных продуктов

Витамины, мг/ЮОг Плавленый сыр «Лесной» Плавленый сыр «Таежный» Плавленый сырный продукт «Неженка лесная» Паста «Часхы Пайрам»

Биофлавоноиды 19 74 70 8

Р-каротин 0,8 5,5 5,5 0,75

Витамин С 22 87 85 12

Токоферолы (Е) 0,18 0,40 0,33 0,47

Тиамин (В1) 0,02 0,05 0,05 0,04

Рибофлавин (В2) 0,02 0,05 0,22 0,14

Пиридоксин (В6) 0,10 0,28 0,25 0,13

Ниацин 0,35 0,50 0,52 0,45

Все представленные плавленые сыры и сырные продукты имеют высокое содержание витамина С, биофлавоноидов и p-каротина, особенно плавленые сыры «Таежный» и «Неженка лесная». Это связано с использованием концентрата дикорастущего сырья, в котором содержание всех биологически активных веществ в несколько раз выше, чем в используемом сырье.

Сывороточные напитки разработанного ассортимента обогащены по-лифенольными соединениями, хлорофиллами, каротиноидами, имеют более высокое содержание витаминов Е, Вь аскорбиновой кислоты (таблица 12).

Для сквашенных напитков отмечается более низкое содержание витаминов В2, Вб, В12, что связано с развитием микрофлоры закваски. При разовой дозе (200 г) суточная потребность в витамине С удовлетворяется на 17 -

27%, полифенольных соединениях - на 14 - 16%, р- каротине - на 12 - 22%, витаминах В2 и В12 (напиток «Витаминный») - на 12%.

Таблица 12

Содержание витаминов в сывороточных продуктах с дикорастущим сырьем

по сравнению с УФТС

Наименование показателя УТФС Напиток «Витаминный» и желе «Диво» Напиток «Медовый башмачок»

полифенольные соединения, мг/100 г - 235,4 130

дубильные и красящие вещества, мг/100 г - 16,3 14,5

витамины, мг/100 г: тиамин (В]) 0,03 0,07 0,08

рибофлавин (Вз) 0,11 0,12 0,025

аскорбиновая кислота (С) 0,045 9,55 6,0

токоферолы (Е) 0,050 0,16 0,08

пиридоксин (Вб) 0,09 0,072 0,017

кобаламин (В 12), мкг/ кг 2,6 1,80 0,83

(3-каротин, мг/100 г 0,007 1,2 0,5

хлорофиллы, мг/100 г - 1,8 0,3

Все рассматриваемые продукты нового ассортимента имеют высокое содержание калия, кальция, магния, железа (таблица 13).

Таблица 13

Наименование продукта Содержание минерального элемента, мг/100 г

К | Иа | Са | Р | Мё | Ре | Ъа.

Кисломолочные напитки

Фиторяженка «Таволга» 170 47 145 95 16 0,7 0,40

Фитойогурт «Таволга» 172 47 157 95 18 0,6 0,40

Кефирный напиток «Мелисса» 130 39 132 105 13 0,5 0,14

Кефирный напиток «Лесной» 145 32 120 78 . 10 1,2 0,57 _

Плавленые сыры и сырные продукты

Плавленые сыры «Лесной», «Таежный» 300 800 800 750 25 2 4

Плавленый сырный продукт «Неженка лесная» 214 30 78 100 20 1,2 0,5

Паста «Часхы Пайрам» 160 422 87 127 22 1,0 0,4

Сывороточные напитки

Напиток «Витаминный» 270 48 115 75 И 0,4 0,19

Напитки «Медовый башмачок», «Айсберг» 230 48 НО 70 8 0,2 0,23

Полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что разработанные молочные продукты имеют высокую пищевую ценность, обогащены биологически активными веществами дикорастущего сырья и могут быть рекомендованы в качестве функциональных продуктов питания населения для всех возрастных групп.

На основании выполненных в этом разделе исследований установлены сроки реализации кефирных напитков «Мелисса» и «Лесной» - 5суток, фи-торяженки «Таволга» - 6 суток, фитойогурта «Таволга» - 8 суток. Во время этого срока гарантируются высокие органолептические показатели продуктов с содержанием живых клеток лактобактерий на конец срока реализации не менее 107 КОЕ/г. Установлено, что использование сиропа «Таволга» при производстве кисломолочных напитков приводит к снижению уровня развития условно-патогенной микрофлоры в процессе хранения, вследствие чего увеличиваются сроки реализации продуктов.

Использование дикорастущего сырья при получении плавленых сыров и сырных продуктов улучшило их микробиологическое состояние в процессе холодильного хранения и способствовало продлению сроков реализации. Обоснованы сроки хранения плавленых сыров «Лесной», «Таежный» и сладких плавленых сырных продуктов «Неженка» - 30 суток, молочно-белковой пасты «Часхы Пайрам» - 20 суток при температуре (2±2)°С.

Установлены сроки хранения: сывороточных фитонапитков «Витаминный» - 3 суток, ферментированных сывороточных фитонапитков «Осенний лист», «Медовый башмачок», «Айсберг» - 5 суток, фитожеле «Диво» - 7 суток. В сывороточных напитках сохраняются все полезные микронутриенты на допустимом уровне в течение всего срока годности.

Глава 10. Практическая реализация результатов исследований. Результаты исследований, приведенные в предыдущих главах, послужили основанием для разработки технологий новых видов молочных продуктов с дикорастущим сырьем. На рисунке 16 приведена технологическая схема производства кефирного напитка с сывороточным экстрактом мелиссы лекарственной.

Разработанные технологии названных продуктов являются конкурентоспособными, что подтверждается их актуальностью, научной обоснованностью, технологической и экономической целесообразностью. Преимуществом новых видов молочных продуктов является возможность организации их производства на любом молочном предприятии. На весь предложенный к рассмотрению ассортимент молочных продуктов с дикорастущим сырьем разработаны комплекты технической документации. Технологии производства новых видов продуктов апробированы и внедрены на ОАО «Кемеровский молочный комбинат», ОНПЛ СТФ КемТИПП, ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (г. Барнаул), ООО «АМК «Угриничъ».

Рисунок 16. Технологическая схема производства кефирного напитка «Лесной» с экстрактом мелиссы лекарственной

Экономическая эффективность производства разработанного ассортимента молочных продуктов обусловлена снижением расхода молочного сырья за счет использования дикорастущего сырья и творожной сыворотки. Организация производства молочных продуктов с использованием сыворотки позволяет повысить их эффективность за счет снижения затрат, связанных с утилизацией отходов и охраной окружающей среды

Выводы

1. Установлены основные закономерности формирования молочных продуктов с дикорастущим сырьем Сибирского региона, исследованы физико-химические и технологические аспекты их производства, разработана концепция, позволяющая создавать новые виды функциональных молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

2. Систематизированы и получены новые сведения о химическом составе плодово-ягодного и травянистого дикорастущего сырья Сибирского ре.-гиона. Содержание белка в щавеле, черемше и крапиве в начале периода вегетации составляет соответственно 1,2%, 1,7%, 2,4%. Их белковый состав сбалансирован по таким незаменимым аминокислотам, как триптофан, фени-лаланин, метионин, цистеин и лизин. Обоснована целесообразность применения дикорастущего сырья при создании молочных продуктов профилактического назначения.

3. Разработана технология подготовки дикорастущего сырья для получения ГСДС и КДС различных композиций (брусники, крапивы, щавеля, шиповника, черемши), имеющих однородную гомогенную структуру (размеры частиц не более 5мкм) и высокое содержание БАВ для последующей переработки при производстве функциональных молочных продуктов.

4. Теоретически и экспериментально обосновано использование ГСДС и КДС при производстве плавленых сыров и сырных продуктов. На основании изучения органолептических и реологических характеристик, содержания основных БАВ, условий термомеханической обработки плавленых сыров обоснованы технологические параметры их производства: содержание жира в сухом веществе 40-60%; доза ГСДС - 30%; доза КДС - 15%; температура плавления - 75±5°С. Получены зависимости влияния дозы ГСДС или КДС, массовой доли жира, температуры плавления на балловые оценки органолептических показателей, массовой доли аскорбиновой кислоты плавленых сыров. Определена количественная взаимосвязь структурно-механических свойств и соотношения рецептурных компонентов, обеспечивающих получение низкожирных сладких плавленых сырных продуктов заданной консистенции.

5. Изучен процесс экстракции БАВ дикорастущего сырья (крапивы, душицы и мелисы лекарственной) безбелковой творожной сывороткой. Обоснованы параметры экстрагирования: температура 85±5°С, продолжительность 30±5 минут. Установлено, что более высокая скорость массоотдачи ЭВ дикорастущего сырья безбелковой творожной сывороткой по сравнению

с водой связана с присутствием в ней молочной кислоты и лактозы. Степень перехода хлорофиллов составляет 80%, полифенолов, каротиноидов - 4045%, и витамина С - 30-35%.

6. Теоретически и экспериментально обосновано использование водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья при производстве функциональных кисломолочных напитков.

Исследованы закономерности формирования органолептических, физико-химических, реологических и пробиотических свойств кисломолочных напитков с длительными режимами пастеризации (фиторяженка), с повышенным уровнем белка (фитойогурт) и кефирных напитков. Получены модели, описывающие зависимость показателей качества (органолептической оценки, структурно-механических характеристик) от дозы экстракта или сиропа и основных технологических факторов (массовая доля жира, COMO, температура пастеризации, вид и доза стабилизаторов, подсластителей и др.). Обоснованы дозы сиропов и экстрактов дикорастущего сырья: сиропа «Таволга» - 5%, сывороточного сиропа и экстракта «Мелисса» соответственно 10% и 30%.

Установлено, что использование сиропа дикорастущих трав бадана, лабазника, содержащих танины, оказывает тормозящее действие на процессы накопления молочной кислоты заквасочными культурами (Str. salv. subsp. thermophilus и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), а также снижает уровень развития условно-патогенной микрофлоры в процессе хранения кисломолочных напитков.

7. Изучено влияние экстрактивных веществ мелиссы лекарственной на процессы молочнокислого и спиртового брожения, протекающие в сывороточных экстрактах. Установлено, что экстрактивные вещества мелиссы ле_-карственной активизируют процесс кислотонакопления молочнокислыми микроорганизмами (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), и являются дополнительными ростостимулирующи-ми компонентами для спиртового брожения, инициированного дрожжами (Sacharomyces lactis, Sacharomyces cerevisie).

8. На основании изучения процессов экстракции Б AB сухого дикорастущего сырья безбелковой творожной сывороткой и ферментации полученных экстрактов исследованы технологические особенности и обоснованы параметры производства сывороточных напитков и желе с использованием дикорастущего сырья. Получены математические зависимости содержания углекислого газа и спирта ферментированных сывороточных напитков от дозы мелиссы лекарственной, дозы дрожжей (Sacharomyces cerevisie) и сахарозы; структурно-механических показателей желе от массовой доли желатина, сахарозы и титруемой кислотности. Определены дозы сухого дикорастущего сырья: композиции крапивы и шиповника - 2,4% при соотношении компонентов (1:2); мелиссы лекарственной - 1,7%.

9. Разработаны и внедрены в производство технологии следующих видов молочных продуктов: кисломолочные напитки фиторяженка и фитойогурт «Таволга», кефирные напитки «Мелисса» и «Лесной»; плавленые сыры

«Лесной», «Таежный», сладкие плавленые сырные продукты «Неженка» и «Неженка лесная», молочно-белковая паста «Часхы Пайрам»; сывороточные напитки «Витаминный», «Медовый башмачок», «Айсберг», «Осенний лист», желе «Диво».

10. Исследованы микробиологические, физико-химические и органо-лептические показатели молочных продуктов с дикорастущим сырьем в процессе хранения. Изучена их пищевая, энергетическая, биологическая ценность, витаминный и минеральный состав.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Монография

1.Лупинская С.М. Технологические аспекты производства сывороточных напитков с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: монография. - Кемерово, 2009.-196 с.

Учебные пособия

2. Остроумова Т.А. Лабораторный практикум. Техника и технология сыродельного производства (гриф УМО) / Т.А. Остроумова, С.М. Лупинская, И.А. Смирнова, В.В. Бо-былин. - Кемерово, 1999. - 73 с.

3. Лупинская С.М. Пищевая химия: конспект лекций (гриф УМО) /С.М. Лупинская. - Кемерово, 2000. - 86 с.

4. Остроумова Т.А. Пищевая химия: лабораторный практикум (гриф УМО) / Т.А. Остроумова, С.М. Лупинская, И.В. Буянова. - Кемерово, 2000. - 72 с.

5. Остроумова Т.А. Биохимия молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум /Т.А. Остроумова, С.М. Лупинская, H.A. Генералова, O.A. Шейфель. — Кемерово. -2002.-86 с.

6. Лупинская С.М. Химия пищи: учебно-методический комплекс / С.М. Лупинская, Н.Д. Цветкова, И.В. Буянова. — Кемерово, 2003. - 72 с.

7. Смирнова И.А. Пищевые и биологически активные добавки: лабораторный практикум / И.А. Смирнова, С.М. Лупинская, И.В. Гралевская. - Кемерово, 2006. - 100 с.

8. Лупинская С.М. Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства молочных продуктов: лабораторный практикум / С.М. Лупинская, И.А. Ма-зеева, Е.М. Пахарукова. - Кемерово, 2008. - 96 с.

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ

9. Маслов A.M. Вязкость растворимых форм мелкодисперсного копреципитата /A.M. Маслов, С.М. Лупинская, О.М. Меерович // Известия вузов. Пищевая технология. -1988.— №1. -С.60-62.

10. Лупинская С.М. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения /С.М. Лупинская, Т.А. Остроумова, Л.И. Вождаева // Вестник Международной Академии холода. — 1999. — №1. -С.35-36.

11. Лупинская С.М. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка// Молочная промышленность. — 2001. -№11,- С.42-43.

12. Лупинская С.М. Изучение влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из листьев крапивы / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 7. - С. 57-59.

13. Лупииская С.М. Исследование технологических особенностей производства ферментированного напитка с использованием мелиссы на пермеате / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 9. - С. 56-58.

14. Лупинская С.М. Напиток из пермеата «Медовый башмачок» /С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева// Молочная промышленность. - 2004. — №10. - С. 40.

15. Лупинская С.М. Использование пермеата в качестве экстрагента для мелиссы лекарственной / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №5-6. - С. 56-58.

16. Лупинская С.М. Желированный продукт «Диво» из пермеата / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова// Молочная промышленность. - 2005. — №5. - С. 70-71.

17. Лупииская С.М. Сывороточный напиток с экстрактом мелиссы. /С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Молочная промышленность. — 2005. — №6. - С.73.

18. Лупииская С.М. Фитоквас из пермеата / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Пиво и напитки. - 2005. — №4. - С. 42.

19. Захарова Л.М. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, Т.А. Овчинникова, Е.Ю. Шапошникова // Молочная промышленность. - 2006. — №8. - С.73-75.

20. Лупинская С.М. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями. / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Молочная промышленность. — 2006. — №6. - С.89.

21. Байматова Е.В. Сывороточные продукты с дикорастущим сырьем / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Молочная промышленность. — 2009. — №3. -С.71-72.

22. Лупинская С.М. Подготовка дикорастущего сырья при получении функциональных молочных продуктов /С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №3. - С.13-17.

23. Лупинская С.М. Исследование органолептических и реологических свойств кефирного напитка с сывороточным сиропом мелиссы лекарственной /С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. -2010. — №3. - С. 17-21.

Статьи в центральных изданиях

24. Маслов A.M. Влияние температуры плавления и продолжительности выдержки на консистенцию сладкого плавленого сыра на основе копреципитата / A.M. Маслов, С.М. Лупинская, В.В. Орлов // Известия вузов. Пищевая технология. Деп. АгроНИИТЭИмясо-молпрома. — 1988. — №577 - мм

25. Захарова Л.М. Разработка технологии новых молочно-белковых продуктов / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Переработка молока. - 2004. — №4. — С.69.

Научные труды институтов, материалы конгрессов, конференций, симпозиумов

26. Афанасьева (Лупинская) С.М. Объективная оценка консистенции пастообразных плавленых сыров / С.М. Афанасьева // Интенсификация производства и применения искусственного холода: тезисы Всесоюзной научно-практической конференции. — Л.,1986. - С.22.

27. Маслов A.M. Теплофизические характеристики сладкого плавленого сыра на основе копреципитата / A.M. Маслов, В.В. Орлов, С.М. Лупинская // Современные технологии сыроделия и безотходной переработки молока: тезисы Всесоюзной научно-технической конференции. — Ереван, 1989. — С.23.

28. Лупинская С.М. Влияние компонентного состава сладкого плавленого сыра на основе копреципитата на формирование его структуры / С.М. Лупинская // Совершенст-

вование техники и технологии в пищевой промышленности: тезисы докладов научно-практической конференции. - Кемерово, 1994. - С.25.

29.Лупинская С.М. Изменение качества сладкого плавленого сыра в процессе хранения / С.М. Лупинская // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: тезисы научных работ. - Кемерово, 1995. - С.29.

30. Вовдаева Л.И. Влияние дозы зоостерина на свойства кисломолочных напитков / Л.И. Вождаева, И.А. Смирнова. С.М. Лупинская // Новые технологии: тезисы научных работ. - Кемерово, 1996. - С. 10.

31. Лупинская С.М. Использование модифицированного прибора ИК-1 для оценки консистенции пастообразных плавленых сыров /С.М. Лупинская, И.И. Литвинова // Комбинированные пищевые продукты: тезисы научных работ. - Кемерово, 1996. - С. 19

32. Лупинская С.М. Влияние факторов на процесс растворения низкокальциевого копреципитата. / С.М. Лупинская // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: тезисы научных работ. - Кемерово, 1996. - С.22.

33. Лупинская С.М. Термомеханическая обработка комбинированного молочного продукта на основе копреципитата/ С.М. Лупинская, И.П. Жук // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: тезисы научных работ. - Кемерово, 1997.-С.23.

34. Лупинская С.М. Использование пивной дробины при выработке комбинированного молочного продукта на основе копреципитата / С.М. Лупинская, Л.В. Менх // Проблемы рационального питания: сборник научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 64.

35. Лупинская С.М. Изменение структуры комбинированного молочного продукта во время хранения / С.М. Лупинская / Новые технологии и продукты: сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 40.

36. Лупинская С.М. Влияние некоторых растительных наполнителей на стойкость при хранении комбинированных молочных продуктов / С.М. Лупинская, Н.В. Зубченко // Пищевые продукты и экология: сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С.46.

37. Лупинская С.М. Исследование реологических свойств плавленых сыров / С.М. Лупинская, Г.К. Яппарова // Пищевые продукты и экология: сборник научных работ. -Кемерово, 1998.-С.80.

38. Лупинская С.М. Влияние технологических факторов на консистенцию плавленых сыров, обогащенных витаминами группы В. / С.М. Лупинская, Г.К. Яппарова // Пищевые продукты и экология: сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С.81.

39. Лупинская С.М. Роль воды в формировании консистенции низкожирных мо-лочно-белковых паст / С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Переработка сельскохозяйственного сырья: тезисы научных работ. - Кемерово, 1999. - С.86.

40. Лупинская С.М. Белково-зерновая основа национальных молочных продуктов / С.М. Лупинская, М.Т Шулбаева // Переработка сельскохозяйственного сырья: тезисы научных работ. - Кемерово, 1999. - С.87.

41. Лупинская С.М. Пищевая ценность ячменя как компонента комбинированных молочных продуктов / С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Переработка сельскохозяйственного сырья: тезисы научных работ. - Кемерово, 1999.С. - 88.

42. Шулбаева М.Т. Определение дозы талгана в рецептуре хакасского молочно-белкового продукта / М.Т. Шулбаева, С.М. Лупинская // Интеграция науки, производства и образования: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Юрга, 1999.-С.53.

43. Шулбаева М.Т. Проектирование рецептуры молочно-белковой основы / М.Т. Шулбаева, В.И. Брагинский, С.М. Лупинская, // Технологии и процессы пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 1999. - С.60.

44. Лупинская С.М. Влияние бикарбоната натрия на формирование органолепти-ческих показателей молочно-белковой основы / С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева

//Технологии и процессы пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово,

1999.-С.61.

45. Лупииская С.М. Исследование функциональных свойств молочно-белковой основы с использованием продукта переработки ячменя - талгана / С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. - Кемерово, 2000.-С.75.

46. Лупинская С.М. Использование метода случайного баланса при разработке молочно-белковой основы с талганом/ С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С.76.

47. Лупинская С.М. Влияние технологических факторов на изменение вязкости кисломолочных напитков с сиропом «Таволга»/ С.М. Лупинская, А.И. Николка // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сборник научных работ. - Кемерово,

2000. -С.80.

48. Лупинская С.М. Влияние различных технологических факторов в процессе хранения на изменение кислотности кисломолочных напитков с сиропом «Таволга» / С.М. Лупинская. А.И. Николка // Продовольственный рынок и перспективы здорового питания: материалы третьей международной научно-практической конференции. - Орел, 2000г -С.153-154.

49. Лупинская С.М. Сенсорная оценка кисломолочных напитков с сиропом «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка И Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века: материалы региональной научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2000г. - С.220-222.

50. Лупинская С.М. Изменение консистенции фитойогурта с сиропом «Таволга» в процессе хранения / С.М. Лупинская, Г.С. Ветрова, А.И. Николка // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 2. -Кемерово, 2001. - С.64.

51. Лупинская С.М. Влияние сиропа «Таволга» на развитие заквасочной микрофлоры кисломолочных напитков / С.М. Лупинская, А.И. Николка, Н.В. Миезис // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск2. - Кемерово, 2001. - С.65.

52. Николка А.И. Влияние тепловой обработки молока на накопление ароматических веществ в кисломолочных напитках с сиропом «Таволга» / А.И. Николка. С.М. Лупинская // Биологически активные добавки и здоровое питание: материалы Всероссийской научной молодежной конференции. - Улан-Удэ, 2001. - С. 155.

53. Лупинская С.М. Формирование вкуса кисломолочных напитков «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка. Е.М. Лобачева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 3. - Кемерово, 2001-. С.55.

54.. Моисеева Ю.А. Степень перехода сухих веществ из фитосырья в сыворотку/ Ю.А. Моисеева, С.М. Лупинская // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов, докладов. - Кемерово, 2002. - С.60.

55. Байматова Е.В. Прогнозирование остаточной микрофлоры неферменгирован-ных напитков из молочной сыворотки с целебными травами /, Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов, докладов. - Кемерово, 2002.-С.41.

56. Лупинская С.М. Формирование органолептических показателей кисломолочных напитков с сиропом «Таволга» / С.М. Лупинская, H.H. Миезис // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов, докладов. - Кемерово, 2002. - С. 16.

57. Захарова Л.М. Зерновые добавки в питании человека / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Пищевые технологии: сборник тезисов. - Казань, 2002 -С. 11.

58. Сорокопуд А.Ф. К вопросу обогащения молочных продуктов природным витамином С / А.Ф. Сорокопуд, С.М. Лупинская, П.П. Иванов // Пищевые технологии, сборник тезисов.-Казань, 2002-С.12.

59. Яковлева Л.А. Влияние факторов на экстракцию лечебно- технического сырья в сыворотку/ Л.А. Яковлева, С.М. Лупинская // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 225-226.

60. Лупииская С.М. Использование молочной сыворотки в качестве экстрагента питательных веществ из лечебно-технического сырья / С.М. Лупинская, Л.А. Яковлева // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 226-228.

61. Лупинская С.М. Оценка синерезиса фитойогурта с сиропом «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка, Е.М. Лобачева // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 130-132.

62. Яковлева Л.А. Влияние процесса брожения лактозы при получении ферментированных напитков из сыворотки / Л.А. Яковлева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2002. -С. 56.

63. Моисеева Ю.А. Изучение процесса ферментации в экстрактах с мелиссой на пер-меате / Ю.А. Моисеева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов, сборник научных работ. Выпуск 6. - Кемерово, 2003. - С. 60.

64. Байматова Е.В. Изучение влияния дозы и вида подсластителя на органолептиче-ские показатели напитков из пермеата с целебными травами / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 6. - Кемерово, 2003. - С. 58-59.

65. Козлов С.Г. Разработка технологий кисломолочных фитонапитков / С. Г. Козлов, С.М. Лупинская // Актуальные проблемы экологической безопасности технологии производства, хранения и переработки с/х продукции: сборник тезисов международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2003. - С. 45.

66. Байматова Е.В. Изучение влияния различных факторов на сохранность экстрактивных веществ в фитонапитках / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 7. - Кемерово, 2004. - С. 45.

67. Лупинская С.М. К вопросу о выборе дозы лечебно-технического сырья / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 7. - Кемерово, 2004. - С. 46.

68. Лупинская С.М. Исследование свойств ферментированного напитка из пермеата с мелиссой лекарственной при хранении / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 7. - Кемерово, 2004. - С. 47.

69. Байматова Е.В. Влияние компонентного состава пермеата на экстрагирование сухих веществ из фитосырья / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов и докладов. - Кемерово, 2003. - С.31.

70. Лупинская С.М. Изучение процесса экстракции лекарственно-технического сырья на подсырной сыворотке / С.М. Лупинская, H.H. Миезис // Пища. Экология. Качество: труды международной научно-практической конференции РАСХН. - Новосибирск, 2003. -С. 423-425.

71. Лупинская С.М. Исследование влияния дозы и состава закваски на процесс ки-слотонакопления ферментированных сывороточных фитонапитков / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2004.-С.93.

72. Лупинская С.М. Изучение влияния дозы сахарозы и кислотности на сохранность витамина С, дубильных и красящих веществ в фитонапитках на основе пермеата / С.М. Лу-пинская, Е.В. Байматова // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2004. - С.95.

73. Лупинская С.М. Исследование влияния технологических приемов производства молочно-сывороточного кисломолочного напитка на его стойкость в процессе хранения / С.М. Лупинская, H.H. Миезис // Современные проблемы производства продуктов питания: сборник статей. - Барнаул, 2004. - С. 127-129.

74. Лупинская С.М. Влияние дозы мелиссы на физико-химические и органолептиче-ские показатели фитокваса/ С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева// Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: сборник научных работ - Кемерово, 2004. -С. 43.

75. Лупинская С.М. Использование тонкослойной хроматографии при изучении БАВ мелиссы лекарственной / С.М. Лупинская, С.В. Орехова, Е.Ю. Шапошникова // 1 Всероссийская конференция «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения». - Новосибирск: Сибмедиздат. НГМУ, 2006. - С.258-259.

76. Лупинская С.М. Использование мелиссы лекарственной при производстве кисломолочных напитков / С.М. Лупинская, Е.Ю. Дударева, H.A. Генералова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник статей и докладов девятой научно-практической конференции с международным участием. АГТУ им. И.И. Ползунова - Барнаул, 2006. -С. 177- 180.

77. Лупинская С.М. Органолептическая оценка кефирного напитка с мелиссой лекарственной / С.М. Лупинская, Е.Ю. Дударева // Биотехнологические системы как один из инструментов реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров: - пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008.-С. 79-80.

78. Лупинская С.М. Изучение БАВ дикорастущего травянистого сырья с целью обогащения молочных продуктов / С.М. Лупинская, С.В. Орехова, Е.Ю. Дударева // Биотехнологические системы как один из инструментов реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров: - пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008. - С. 81 -83.

79. Васильева О.Г. Изучение технологических параметров липы, крапивы, душицы / О.Г. Васильева, С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств: сборник научных трудов в 2-х частях. Часть 1. - Кемерово, 2008. - С.102-104.

80. Байматова Е.В. Изучение сохранности микронутриентов в фитонапитке и фито-желе / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // 9 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: сборник тезисов докладов. - Казань: Отечество, 2008. - С. 276.

81. Байматова Е.В. Биологическая ценность сывороточных продуктов с использованием крапивы и плодов шиповника / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // 9 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: сборник тезисов и докладов. - Казань: Отечество, 2008. - С. 277.

82. Дударева Е.Ю. Кефирный напиток «Мелисса» профилактического назначения / Е.Ю. Дударева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 19. - Кемерово, 2009. -С. 17-19.

83. Дударева Е.Ю. Сироп мелиссы лекарственной - функциональный пищевой ингредиент для кисломолочных напитков / Е.Ю. Дударева, С.М. Лупинская И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Выпуск 19. -Кемерово, 2009. -С. 20-21.

84. Дударева Е.Ю. Органолептическая оценка консистенции кисломолочных напитков с разными стабилизаторами / Е.Ю. Дударева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 19. - Кемерово, 2009. -С. 22-23.

85. Лупинская С.М. Определение липофильных веществ липы, крапивы и душицы с помощью микротонкослойной хроматографии / С.М. Лупинская, О.Г. Васильева, C.B. Орехова // Инструментальные методы исследования живых систем в пищевых производствах: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы. - Кемерово, 2009,-С.34-36.

86. Лупинская С.М. Использование спектрофотометрии для определения химического состава травянистого дикорастущего сырья / С.М. Лупинская, О.Г. Васильева, C.B. Орехова // Инструментальные методы исследования живых систем в пищевых производствах: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы. - Кемерово, 2009. -С.14-15.

87. Байматова Е.В. Переработка молочной сыворотки на напитки с использованием дикорастущего сырья / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 19. - Кемерово, 2009.-С. 3-4.

Авторское свидетельство и патенты РФ

88. А.С. №1600667 Союз Советских Социалистических Республик, МПК А 23 € 19/082. Способ производства фруктовых плавленых сыров / A.M. Маслов, Н.Г. Алексеев, С.М. Лупинская, В.В. Орлов; заявитель Ленинградский технологический институт холодильной промышленности. -№ 4379076; заявл 17.11.1987; опубл. 23.10.90, бюл. № 39.

89. Патент № 2238655 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства молочно-белковой пасты/ А.М. Осинцев, С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2002108107; заявл. 29.03.2002; опубл. 27.10.2004, бюл.№30 (24).

90. Патент № 2376778 Российская Федерация, МПК А 23 С 21/00. Способ производства напитка из творожной сыворотки / Л.А. Остроумов, С.М. Лупинская, Е.В. Байматова, А.В. Крупин; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2008123647; заявл. 10.06.08;опубл. 27.12.09, бюл. №36.

ЛР№ 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 07.09.10. Формат 60x84 1/16 Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч.-изд. л. 2,6. Тираж 120 экз. Заказ №107.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности, 6500010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Состояние вопроса. Использование натуральных и модифицированных молочных продуктов в профилактическом питании.

1.1 Основные принципы лечебно-профилактического питания. Функциональные продукты питания.

1.2 Кисломолочные напитки как продукты здорового питания.

1.2.1 Классификация, особенности технологии.

1.2.2 Пробиотические свойства кисломолочных напитков.

1.3 Молочная сыворотка - ценное сырье и основа для производства продуктов функционального назначения^.

1.4 Переработка молочной сыворотки на напитки, их классификация

1.5 Пищевая ценность плавленых сыров, совершенствование их ассортимента.1.

Глава 2 Обоснование научных направлений исследований, их цель и задачи.

2.1 Характеристика биологически активных веществ дикорастущего растительного сырья и их роль в питании.

2.2 Медико-биологические аспекты использования дикорастущих растений в производстве молочных продуктов.

2.3 Оценка ресурсов дикорастущего сырья Кемеровской области.

Цель и задачи исследований.

Глава 3 Методология и организация проведения теоретических и экспериментальных исследований.

3.1 Организация и схема проведения исследований.

3.2 Объекты и методы исследований.

3.2.1 Физико-химические и биохимические методы.

3.2.2 Микробиологические и радиометрические методы.

3.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных.

Глава 4 Изучение химического состава некоторых видов дикорастущего сырья с целью их использования в производстве молочных продуктов.

4.1 Плоды и ягоды.

4.2 Травянистые растения.

4.3 Оценка экологической безопасности дикорастущего сырья.

Проблема питания является одной из самых важных и самых сложных проблем, стоящих пред человеческим обществом. Полноценное питание в большой степени определяет качество жизни человека.

Существуют специфические особенности питания современного человека, которые можно считать общими для различных стран мира. Они связаны не столько с экономикой, материальным состоянием людей, сколько обусловлены специфическими чертами рациона питания, характерного для нашего века.

При значительном снижении энерготрат современного человека отмечается тенденция к употреблению рафинированной пищи, простых углеводов, соли и животных жиров. Это приводит к широко распространенному дефициту витаминов, минералов и др. жизненно необходимых ингредиентов.

Дефицит биологически активных веществ в питании человека приводит к снижению иммунитета, возникновению различных заболеваний, снижению умственной и физической работоспособности.

Одновременно с этим дефицитом население многих регионов России испытывает постоянную экологическую нагрузку, высокие стрессовые воздействия в быту и на производстве.

Поэтому в последнее время как никогда актуальна задача восстановления мощности и работоспособности систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Проблема здорового питания волнует людей во всем мире, независимо от известных различий между ними.

В настоящее время большое внимание уделяется разработке и производству комбинированных продуктов питания лечебно-профилактического назначения, имеющих сбалансированный состав, способствующих укреплению защитных функций организма.

В то же время современные положения физиологии и биохимии питания вызывают необходимость создания продуктов функционального назначения, предусматривающих нивелирование негативных экологических условий и удовлетворяющих требованиям профилактического питания различных возрастных групп населения.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания, а также молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии: A.A. Покровский, И.А. Рогов, H.H. Липатов (ст), П.Ф. Крашенинин, Н.П. Захарова, H.H. Липатов (мл), В.А. Тутельян, Н.С. Королева, A.M. Шалыгина, А.Г. Храмцов, И.С. Хамагаева, Л.А. Остроумов, В.Ф. Семенихина, Т.П. Шаманова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганина, H.A. Тихомирова, И.А. Евдокимов, З.С. Зобкова, A.A. Майоров, Л.А. Забодалова, Г.Б. Гаврилов, Н.Б. Гаврилова, Л.М. Захарова и многие другие.

При производстве молочных продуктов функциональной направленности широкие перспективы имеет использование дикорастущего сырья. Дикорастущие растения представляют большую ценность, прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и фармакологически активных компонентов (микронутриентов). Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо переносятся человеческим организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием. В то же время в экологическом отношении дикорастущие растения являются более благоприятными источниками растительного сырья, чем традиционно используемые растения, культивируемые с применением удобрений и пестицидов.

В последнее время в национальной стратегии и концепции развития индустрии питания появилось направление в использовании местных сырьевых ресурсов. Продукты, изготовленные из местного растительного сырья, оказывают наибольший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность.

Сибирь располагает многовековым опытом традиционного применения дикорастущих растений при изготовлении продуктов питания и лечении различных заболеваний.

Учитывая актуальность темы, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны научные и практические основы производства молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона. Отдельные этапы работы выполнены в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадрьг инновационной России на 2009-2013гг».

В диссертационной работе приведены исследования по изучению закономерностей формирования качественных показателей кисломолочных напитков, плавленых сыров и плавленых сырных продуктов и сывороточных напитков функциональной направленности.

Как показали исследования последних лет, сыворотка может служить эффективным экстрагентом для извлечения БАВ природного сырья. В частности, при экстрагировании сывороткой дикорастущего сырья (лекарственных и пряно-ароматических трав) получаются экстракты, которые, кроме того, что содержат полезные компоненты сыворотки, обогащены и минорными соединениями растительного сырья. В результате использования сывороточных экстрактов в качестве основы для получения сывороточных напитков, последние приобретают лечебно-профилактические свойства. Разработка напитков на основе молочной сыворотки с использованием дикорастущего сырья - один из вариантов решения проблемы создания качественно новых функциональных продуктов питания. Кроме того, экстракты растительного сырья на сыворотке и сиропы, полученные на их основе, могут использоваться для обогащения состава молочных продуктов функциональными ингредиентами.

Выполнены исследования по обоснованию возможности извлечения биологически активных веществ сухого дикорастущего сырья с помощью безбелковой сыворотки. Установлены параметры процесса экстрагирования и получения функциональных ингредиентов для обогащения молочных продуктов - экстрактов и сиропов на основе творожной сыворотки. Разработаны научные основы производства кисломолочных напитков с экстрактами и сиропами дикорастущего сырья.

С целью совершенствования технологии в направлении интенсификации процессов и обогащения плавленых сыров и плавленых сырных продуктов природными биологически активными веществами исследована возможность использования продуктов переработки дикорастущего сырья: специально подобранных композиций гомогенных систем и концентратов.

Практической стороной работы явилось создание различных молочных продуктов, функциональной направленности. Основными критериями разработанных продуктов являются качество, безопасность для потребителей, профилактическая направленность, технологичность и приемлемая стоимость. Новые продукты внедрены на предприятиях Кемеровской области и Алтайского края.

Результаты работы опубликованы в монографии «Технологические аспекты производства сывороточных напитков с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона» (12,5 п. л.) в научных статьях, из которых 15 изданы в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертации, а также в материалах конференций и симпозиумов. На новые продукты получено авторское свидетельство и два патента. Разработаны технологии кисломолочных напитков «Таволга», кефирных напитков «Мелисса» и «Лесной», плавленых сыров «Лесной» и «Таежный», молочно-белковой пасты «Часхы Пайрам», пастообразных плавленых сырных продуктов «Неженка» и «Неженка лесная», сывороточных напитков «Витаминный», «Медовый башмачок», «Айсберг», «Осенний лист» и желе «Диво».

Глава X Состояние вопроса. Использование натуральных и модифицированных молочных продуктов в профилактическом питании

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные закономерности формирования молочных продуктов с дикорастущим сырьем (Сибирского региона, исследованы физико-химические и технологические аспекты их производства, разработана концепция, позволяющая создавать новые виды функциональных молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

2. Систематизированы и получены новые сведения о химическом составе плодово-ягодного и травянистого дикорастущего сырья Сибирского региона. Содержание белка в щавеле, черемше и крапиве в начале периода вегетации составляет соответственно 1,2%, 1,7%, 2,4%. Их белковый состав сбалансирован по таким незаменимым аминокислотам, как триптофан, фени-лаланин, метионин, цистеин и лизин. Обоснована целесообразность применения дикорастущего сырья при создании молочных продуктов профилактического назначения.

3. Разработана технология подготовки дикорастущего сырья для получения ГСДС и КДС различных композиций (брусники, крапивы, щавеля, шиповника, черемши), имеющих однородную гомогенную структуру (размеры частиц не более 5мкм) и высокое содержание БАВ для последующей переработки при производстве функциональных молочных продуктов.

4. Теоретически и экспериментально обосновано использование ГСДС и КДС при производстве плавленых сыров и сырных продуктов. На основании изучения органолептических и реологических характеристик, содержания основных БАВ, условий термомеханической обработки плавленых сыров обоснованы технологические параметры их производства: содержание жира в сухом веществе 40-60%; доза ГСДС - 30%; доза КДС - 15%; температура плавления - 75±5°С. Получены зависимости влияния; дозы ГСДС или КДС, массовой доли жира, температуры плавления на1 балловые оценки органолеп-тических показателей, массовой доли аскорбиновой кислоты плавленых сыров. Определена количественная взаимосвязь структурно-механических свойств и соотношения рецептурных компонентов, обеспечивающих получение низкожирных сладких плавленых сырных продуктов заданной консистенции.

5. Изучен процесс экстракции БАВ дикорастущего сырья (крапивы, душицы и мелисы лекарственной) безбелковой творожной сывороткой. Обоснованы параметры экстрагирования: температура 85±5°С, продолжительность 30±5 минут. Установлено, что более высокая скорость массоотдачи ЭВ дикорастущего сырья безбелковой творожной сывороткой по сравнению с водой связана с присутствием в ней молочной кислоты и лактозы. Степень перехода хлорофиллов составляет 80%, полифенолов, каротиноидов - 4045%, и витамина С - 30-35%.

6. Теоретически и экспериментально обосновано использование водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья при производстве функциональных кисломолочных напитков.

Исследованы закономерности формирования органолептических, физико-химических, реологических и пробиотических свойств кисломолочных напитков с длительными режимами пастеризации (фиторяженка), с повышенным уровнем белка (фитойогурт) и кефирных напитков. Получены модели, описывающие зависимость показателей качества (органолептической оценки, структурно-механических характеристик) от дозы экстракта или сиропа и основных технологических факторов (массовая доля жира, COMO, температура пастеризации, вид и доза стабилизаторов, подсластителей и др.). Обоснованы дозы сиропов и экстрактов дикорастущего сырья: сиропа «Таволга» - 5%, сывороточного сиропа и экстракта «Мелисса» соответственно 10% и 30%.

Установлено, что использование сиропа дикорастущих трав бадана; лабазника, содержащих танины, оказывает тормозящее действие на процессы накопления молочной кислоты заквасочными культурами (Str. salv. subsp. thermophilus и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), а также снижает уровень развития условно-патогенной микрофлоры в процессе хранения кисломолочных напитков.

7. Изучено влияние экстрактивных веществ мелиссы лекарственной на процессы молочнокислого и спиртового брожения, протекающие в сывороточных экстрактах. Установлено, что экстрактивные вещества мелиссы лекарственной активизируют процесс кислотонакопления молочнокислыми микроорганизмами (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), и являются дополнительными ростостимулирующи-ми компонентами для спиртового брожения, инициированного дрожжами (Sacharomyces lactis, Sacharomyces cerevisie).

8. На основании изучения процессов экстракции БАВ сухого дикорастущего сырья безбелковой творожной сывороткой и ферментации полученных экстрактов исследованы технологические особенности и обоснованы параметры производства сывороточных напитков и желе с использованием дикорастущего сырья. Получены математические зависимости содержания углекислого газа и спирта ферментированных сывороточных напитков от дозы мелиссы лекарственной, дозы дрожжей (Sacharomyces cerevisie) и сахарозы; структурно-механических показателей желе от массовой доли желатина, сахарозы и титруемой кислотности. Определены дозы сухого дикорастущего сырья: композиции крапивы и шиповника — 2,4% при соотношении компонентов (1:2); мелиссы лекарственной - 1,7%.

9. Разработаны и внедрены в производство технологии следующих видов молочных продуктов: кисломолочные напитки фиторяженка и фитойо-гурт «Таволга», кефирные напитки «Мелисса» и «Лесной»; плавленые сыры

Лесной», «Таежный», сладкие плавленые сырные продукты «Неженка» и «Неженка лесная», мол очно-белковая паста «Часхы Пайрам»; сывороточные напитки «Витаминный», «Медовый башмачок», «Айсберг», «Осенний лист», желе «Диво».

10. Исследованы микробиологические, физико-химические и органо-лептические показатели молочных продуктов с дикорастущим сырьем в процессе хранения. Изучена их пищевая, энергетическая, биологическая ценность, витаминный и минеральный состав.

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова. М.: Наука, 1987. - 279 с .

2. Азолкина Л.Н. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 /Азолкина Любовь Николаевна. Кемерово, 2007. — 160с

3. Азрилевич М.Р. Заменители сахара / М.Р. Азрилевич //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. — № 1. - С. 42-45.

4. Акопов И.В. Заготовка и сушка сырья лекарственных растений / И.В. Акопов // Медицина. 2001. — №11.

5. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение: Справочник / И.Э. Акопов Т.: Медицина. — 1990.— 440 с

6. Артюхова C.B. Использование йодсодержащих добавок в- производстве плавленых сыров / C.B. Артюхова, Е.М.Буданова, Е.А. Молибога // Перспективы производства продуктов нового поколения. Сб. материалов МНТК. Омск, 2003. - С. 150-151.

7. Асафов В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов / В.А. Асафов, О.Г. Фаломеева // Сыроделие и маслоделие. 2001. - №1. — С.37-38.

8. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР. — М".: Картография, 1983.-340с.

9. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. ВУЗов / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. 2-е изд. - М.: Высш. шк., 1985. - 327 с.

10. Багирян Э.А. Повышение биологической активности пищевых продуктов с помощью С02-экстрактов / Э.А. Багирян, С.Ю. Кузнецова // Пищевая промышленность. 1999. - №8. - С. 60-61.

11. Базарнова Ю.Г. Исследование флавоноидного состава фитоэкстрактов спектральными методами / Ю.Г. Базарнова // Вопросы питания. — 2006. -№1.-С.12- 16.

12. Байматова Е.В. Исследование и разработка технологии продуктов из молочной сыворотки с использованием лекарственных растений :. дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Байматова Екатерина Валерьевна. Кемерово, 2006.-123с.

13. Бакулина О.Н. Каротиноиды извлекаем пользу /О.Н. Бакулина, Т.Э. Некрасов //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2009. — № 1. — С. 44.

14. Бакулина О.Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов / О.Н Бакулина// Пищевая промышленность. 2007. - №5. -С. 32-33.

15. Баркан С.М. Плавленые сыры / С.М. Баркан, М.Ф. Кулешова. — М.: Пищевая промышленность, 1967. 282 с.

16. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века /А.К.Батурин, Г.И.Мендельсон // Пищевая промышленность. — 2005. — №5.

17. Бендер К.И. Указатель по применению лекарственных растений / К.И. Бендер. Саратов. - 1988. - 265с.

18. Бережной И.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке / И.Г. Бережной // Молочная промышленность. 2005. - №1. — С. 45-48.

19. Березовская Т.П. Справочник по заготовке лекарственных растений. М.: Агропромиздат, 1977. — 154с.

20. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, В.Е.Жидков, Г.И.Холодов. Ставрополь, 1996. - 139 с.

21. Блинова Т.Е. Влияние дигидрокверцетина на молочнокислые бактерии / Т.Е. Блинова, И.А.Радаева, А.Н. Здоровцова //Молочная промышленность. 2008. - № 5. - С.57 -58.

22. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: дисс. д-ра техн. наук: 05.18.04 /Бобылин Владимир Васильевич. Кемерово, 1999. — 342с

23. Борисова Г.В. Закваски для кисломолочных продуктов: их классификация, характеристики, качество /Г.В.Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Буры-кина //Молочная промышленность. 2008. - №6. - С.73 -74.

24. Ботанико-фармакогностический словарь: Справочное пособие / К.Ф. Блинова, H.A. Борисова, Г.Б. Готинский. -М.: Высшая школа, 1990. 272с.

25. Бурмистров Г.П. Медико-социальные аспекты использования функциональных напитков в питании / Г.П. Бурмистров, H.A. Мулина, П.П. Макаров // Пиво и напитки. 1998. - №2. - С.72-73.

26. Валентас К. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / пер. с англ. под общ. научн. ред. A.JI. Ишевского / К. Валентас, Э. Рот-штейн, Р. Сингх. СПб: Профессия, 2004. - 848с.

27. Васильева P.A. Лечебно-профилактические свойства напитков из сыворотки / P.A. Васильева //Известия вузов. Пищ. технол. — 1998. — № 2-3. — С. 5-7.

28. Васильева P.A. Напитки из творожной сыворотки / P.A. Васильева, Г.Б. Лев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 2-3. — С. 41-43.

29. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина / Под ред. В.И. Измайловой. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 477 с.

30. Викторов A.A. Взаимодействие лекарств и пищи. — Киев: Кайнар, 1991. — 153с.

31. Воеводин Д.А. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией/ Д.А. Воеводин, Г.Н. Розанова, М.А. Степина и др // Молочная промышленность. — 2001. — №3.- С.52.

32. Вождаев В.В. Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и пшеничными зародышевыми хлопьями: дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Вождаев Вячеслав Валерьевич. Кемерово, 2001. — 161 с.

33. Волкова Т.А. Новые напитки на основе молочной сыворотки / Т.А. Вол. кова, Э.Ф. Кравченко // Сыроделие. — 2000. — № 3. — С. 41.

34. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова. Омск, 2004.

35. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов / Н.Б. Гаврилова, O.Bi Пасько, М.П. Каня и др. Омск, 2006. — 336с.

36. Гальперин Ю.М. Пищеварение и гомеостаз / Ю.М. Гальперин, П.И. Лазарев. М.: Наука, 1986. - 231 с.

37. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения / А.Ф. Гаммерман, Г.Н.Кадаев., В.М.Яценко, А.Л. Хмелевский. М.: Высшая школа, 1990. - 296 с.

38. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Пищевая промышленность. 2001. — №11. — С.47.

39. Ганина В.И. Кисломолочное мороженое с функциональными ингрединта-ми / В.И. Ганина, М.А. Федотова и др // Молочная промышленность. -2009. — № 7. — С.7-9.

40. Ганина В.И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевой добавки / В.И. Ганина, М.М. Сониева, А.Н. Бутяйкина, И.В. Ким // Хранение и переработка сель-хозсырья. -2006. №10. - С.31-33.

41. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001. 169 с.

42. Гапонова Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В. Га-понова, Т.А Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность. -2004.-№7.-С. 52-53.

43. Гераймович O.A. Проблемы классификации молочной продукции/ Г.А. Гераймович // Молочная промышленность. 1999. - №8. - С.9

44. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.:ФГУП Интер СЭН, 2002.-168 с.

45. Голиков С.М. Общие механизмы токсического действия / С.М.Голиков, И.В. Саноцкий, Л.А. Тиунов. Л.: Медицина, 1994. - 280с.

46. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья; автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04 /Голуб Ольга Валентиновна. — Кемерово, 2000. — 16 с.

47. Голубева Л.В. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах. Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б.Терешкова // Молочная промышленность. 2006. - №2. - С. 56- 57.

48. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 380 с.

49. Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. — СПб.: Ги-орд, 2003.-288с.

50. Гореликова Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова,

51. JI.B. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №3. - С. 26 -30.

52. Гореликова Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов / Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009.-№6.-С. 40-42.

53. ГОСТ Р 52 738 -2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2007. 12с.

54. ГОСТ Р 52687 2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидбак-териями бифидум. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2006.

55. Грановский В.А. Методы обработки экспериментальных данных при измерениях / В.А. Грановский, Т.Н. Сирая. Л.: Энергоатомиздат, 1990. -288 с.

56. Гринкевич Н.И. Лекарственные растения/ Н.И. Гринкевич, А.И. Баландина, В.А. Ермакова, Е.Б. Зорин. — М.: Высшая школа, 1992. — 398 с.

57. Гришин М.А. Установки для сушки пищевых продуктов. — М.: Агропром-издат, 1989. 268с.

58. Губаненко Г.А. Растительные биологически активные добавки из полыни Сиверса / Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская, С.М. Репях //Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С.26-27.

59. Губанов И.А. Дикорастущие полезные растения / И.А. Губанов, К.В. Киселева, B.C. Новиков. -М.: Изд-во Моск. ун-та, 1987. — 160 с.

60. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова, 2-ое изд. М.: ДеЛи принт, 2004. - 804с.

61. Гудков С.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания / С.А. Гудков // Переработка молока. 2004. - №9. - С. 32 -33.

62. Дадали В.А. Биологически активные вещества растений как фактор де-токсикации организма / В.А Дадали, В.Г. Макаров // Вопросы питания. -2003. №5. - С.49-56

63. Дик Э. Особенности применения желатина в молочных продуктах / Э.Дик, Е.В. Овсянникова // Пищевая промышленность. — 2006. №11. -С.8-11.

64. Донская Г.А. Технологии обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А.Донская, М.В.Кулик // Переработка молока. -2007. №5. - С.42 — 44.

65. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. -М.: Пшцепромиздат, 1999. 346 с.

66. Доронин А.Ф. Функциональное питание /А.Ф. Доронин, Б.Р. Шендеров -М.: ДеЛи принт, 2002. 200 с.

67. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Во-• просы питания. — 2001. — №1. — С. 21-25.

68. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. Л.: Медицина, 1987. -216 с

69. Драчева Л.В. Здравоохранение на пороге XXI века / Л.В. Драчева // Пища, вкус и аромат. 2001. - №1.- С.40-41.

70. Дударева Е.Ю. Разработка и исследование технологии кисломолочных напитков с использованием мелиссы лекарственной:, дисс. канд.техн. наук: 05.18.04 /Дударева Елена Юрьевна. -Кемерово, 2009. 121с.

71. Дунченко Н.И.' Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: ав-тореф. дисс.докт. техн. наук: 05.18.04 / Дунченко Н.И. Кемерово, 2003.-43 с.

72. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов / Н.И. Дунченко //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. - С.43-44.

73. Евдокимов И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: дисс. д-ра техн.наук:05.18.04 / Евдокимов Иван Алексеевич. Ставрополь, 1996. - 350с.

74. Евдокимов И.А. Синбиотические молочные продукты / И.А. Евдокимов //Молочная промышленность. 2004. - №4. - С.41-42.

75. Евдокимов И.А.Технологии переработки молочной сыворотки для получения продуктов функционального питания / И.А. Евдокимов // VI специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири». Барнаул: Принт-экспресс. - 2008. - С. 45.

76. Евлева В.В. Молочная кислота и лактаты в производстве продуктов питания / В.В. Евлева, Т.М. Черпалова, А.П. Бочкова и др. //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - № 2. - С.60-61.

77. Егорова Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. — 2008 № 4.-С.50- 51

78. Егорова Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. — 2007. -№11. — С.12 13.

79. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. — Л.: Агропромиздат. Ленинградское отд, 1987.-430с.

80. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. М.: Центр "Академия", 2000.-416 с.

81. Жбиковски 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков / 3. Жбиковски // Молочная промышленность. 2004. — №1. — С. 42-43.I

82. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В.Е. Жидков // Сыроделие. 2000: - № 4. — С. 25-26

83. Жидков В.Е. Напитки из сыворотки / В.Е. Жидков, Г.И. Холодов, Ю.С. Чистова // Переработка молока. 2002. - № 12(38). - С. 20-21.

84. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки /В.Е. Жидков // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. — № 5-6. — С.32-35.

85. Жидков В.Е. Развитие биотехнологических аспектов альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержа-щего сырья: дисс. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Жидков Владимир Евдокимович. — Москва, 2001. — 350с.

86. Жукова Л.П. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова // Пищевая промышленность. — 2002. -№4.-С. 78-79.

87. Забодалова Л.А. Биотехнология-комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дисс.д-ра техн. наук: 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. Кемерово, 2000. - 34с.

88. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки: Учебник /М.В. Залашко.: М. :Агропромиздат, 1990. 192 с.

89. Захарова Л.М. Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон./Л.М. Захарова, A.C. Романов, A.A. Ильина и др. // Сыроделие и маслоделие. — 2001. — №1. — С. 24 -25.

90. Захарова Л.М.Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: дисс.д-ра техн. наук: 05.18.04 / Захарова Людмила Михайловна. -Кемерово, 2005. —331с.

91. Захарова Н.П. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам /Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Т.М. Коновалова // Сыроделие. 2000. - №3. - С.32-33.

92. Зеленков Л.А. Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты / Л.А. Зеленков. — М.: Агропромиздат. — 2005,250с.

93. Зимичев A.B. Напитки на основе сыворотки, соков, растительного сырья / A.B. Зимичев, Н.В. Макарова, Д.В. Зипаев // Переработка молока. 2008.6. — С.50.

94. Зобкова З.С. Новые методы контроля биологического состава продуктов с компонентами нетрадиционного сырья / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. 2002. - № 7. - С. 11-12.

95. Зобкова З.С. Новые экстрагенты для экстракции пищевых компонентов из нетрадиционных источников пищевого сырья / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Пищевая промышленность. 2001. -№11.

96. Зобкова З.С. Влияние температуры на характеристики кисломолочных напитков со стабилизаторами //Молочная промышленность. 2004. - №6.- С.59-61.

97. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова //Молочная промышленность, 2002.-№2.-С. 27-28.

98. Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2003. — № 1. — С. 49— 51.

99. Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. — № 9. — С. 31-32, 3738.

100. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова// Молочная промышленность. 2006. — № 4. — С. 68 — 70.

101. Зобкова 3;С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молочная промыпшенность. — 2006. — № 3. — С. 46 -52.

102. Зобкова З.С.Экстракция пищевых компонентов из амаранта/З.С. Зобкова,

103. B.Д.Харитонова, С.А. Щербакова // Пищевая промышленность. — 2001. -№ 8. -С.70-72

104. Зологина В .Г. Экстрагирование: биологически активных веществ рябины, обыкновенной / B.F. Зологина, Т.В. Борисова, Б.Д. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. 20003. - № 7. — С. 35-37.

105. Иванец В;Н.Переработка растительного сырья, используемого для приготовления чая и лечебных настоев / В.Н.Иванец, Ю.В. Романенко // Хранение и переработка сельскохозсырья. 2002. — №12. — С. 57-59

106. Иванова Т.Н. Исследование влияния: ультразвуковой экстракции на извлечение сухих веществ из лекарственно-технического сырья / Т.Н. Иванова, Р.В. Климов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. — № 6. -С. 23-25. '.' 'V' ' \ ■

107. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко. Орел: изд-во Орловского ГТУ, 2000. — 164с;

108. Измайлова В:Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П: Ямпольская, Б.Д. Сумм. Mi: Химия, 1988. - 240с.

109. Измайлова В.Н; Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П:А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268с.

110. Ильина A.A. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Ильина Алена Анатольевна. — Кемерово, 2000. — 136 с.

111. Казаринова Н.В. Лекарственные растения Сибири для лечения сердечнососудистых заболеваний / Н.В. Казаринова, М.Н. Ломоносова, В.М. Триль и др. Новосибирск: Наука, Сиб. отд. ,1991. —240 с.

112. Кайрюкштене И. Влияние отдельных факторов на консистенцию плавленых сыров / И. Кайрюкштене, Р. Раманаускас, В. Лашас // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1973. - т.7. - С. 73-82.

113. Кайрюкштене И. Изменение белков сыра во время плавления с различными солями-плавителями / И. Кайрюкштене, А. Антанавичус // XXI международный конгресс по молочному делу. 1978. — С. 122-123.

114. Калмыкова А.И. Пробиотики: Терапия и профилактика заболеваний. Укрепление здоровья / А.И. Калмыкова // НПФ «Био-Веста», СибНИПТИП СО РАСХН. Новосибирск, 2001. - 208 с.

115. Каннинг К. Технологии и ингредиенты, позволяющие продлить срок годности молочных продуктов // Переработка молока. — 2004. — №6. —1. C.18-19.

116. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая промышленность. — 2000. — № 5. — С. 33-35

117. Киреева Т.В. Сладкий кефир с корнем солодки /Т.В. Киреева, H.H. Гатько // Переработка молока. 2007. - №7. - С.42 - 44.

118. Ковалева Н.Г. Лечение растениями / Н.Г. Ковалева. — М.: Советскийспорт, 1993.-320 с.

119. Коденцова В.М. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма нутриентами /В.М. Коденцова, O.A. Вржезинская. //Вопросы питания. 2008. — №4. -С. 16-22.

120. Кожухова A.A. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы / A.A. Кожухова, Н.В. Чернега, Т.В. Бархатова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - №2 . - С.88-89.

121. Козлов С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: монография / С.Г.Козлов.- Кемерово; Москва: Российские университеты -Кузбассвузиздат-АСТШ, 2005. 168с.

122. Козлов С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С.Г. Козлов, Л.И. Вождаева // Молочная промышленность. 2003. - №7. - С. 22.

123. Коренман Я.И. Применение ультрафильтрата творожной сыворотки для экстрагирования пищевых компонентов из листьев стевии /Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология. -2005. -№5-6.-С. 70-72.

124. Коренман Я.И. Экстрагирование и определение пищевых компонентов якона/ Я.И. Коренман, Е.С. Рудниченко, Е.И. Мельникова и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. — № 5-6. — С. 56-58

125. Королева Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов / Н.С. Королева, М.С. Кондратенко -М.: Пищевая промышленность, 1978. 168с.

126. Королева Н.С. Применение антибиотических заквасок при производстве мечниковской простокваши, йогурта и ряженки. / Н.С. Королева, Е.В. Мельникова // Молочная промышленность. 1973. - №10. - С.4-6.

127. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужил-кин // Пищевая промышленность. — 2003. № 5. - С. 8-10.

128. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф.Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. — 2005.№ 4. -С.56-58.

129. Кравченко Э.Ф. Использование ресурсов вторичного молочного сырья / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 6. — С.41-44.

130. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочного сырья / Э.Ф. Кравченко, Н.В. Плисов // Сыроделие и маслоделие. — 2005. — № 2. -С.30-31.

131. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие. 2000. - № 2. - С.28-29.

132. Красникова JI.B. Биотехнологические аспекты производства напитков на основе молочной сыворотки / JI.B. Красникова // Переработка молока — 2006. -№ 5.-С.34 -35.

133. Красноголовец В.Н. Дисбиоз кишечника. -М.: Медицина, 1989. 115с.

134. Крашенинин П.Ф. Молочные продукты, обогащенные бифидогенными факторами, для лечебно-профилактического питания детей и взрослых / П.Ф; Крашенинин, В.Н.Сергеев // Обзорная- информация АгроНИИТЭ-ИММП, 1995.-вып.13.-41с.

135. Кретович B.JI. Биохимия растений / B.JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1980.-446 с. .

136. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. — М.: Колос, 2000. 368 с.

137. Крылов Г.В. Зеленая аптека Кузбасса / Г.В. Крылов, Н.Ф.Козакова, Э.В. Степанов Кемерово: Кемеровское кн. изд., 1998. — 334 с.

138. Кузнецова М.А. Сказания о лекарственных растениях / М.А. Кузнецова, A.C. Резникова. М.: Высшая школа, 1992 . - 272 с.

139. Кулешова М.Ф. Плавленые сыры / М.Ф. Кулешова, В.Г. Тиняков. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 175с.

140. Кунижев С.М. Кисломолочный напиток для геродиетического питания/ С.М. Кунижев // Переработка молока. 2000. - №9. — С. 12.

141. Купатадзе И. Изменение пектиновых веществ некоторых дикорастущих плодов в процессе созревания /И. Купатадзе, А. Хотивари, А. Киладзе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №8. - С. 54-55.

142. Лавренков В.К. Энциклопедия лекарственных растений / В.К. Лавренков, Г.В. Лавренкова. М.: 0ЛМА - пресс, 1997. - 736 с.

143. Лагерь A.A. Травник сибирского целителя / A.A. Лагерь. М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002. - 480 с.

144. Латин H.H. С02-экстракты ценные ингредиенты для молочных продуктов / H.H. Латин, В.М. Банашек // Переработка молока. — 2002. - №10 -С.8-9.

145. Левин Ю.М. Кризис эндоэкологии, защитимся травами / Ю.М. Левин. -М.: Медицина, 1998. 50с.

146. Ли Б.О. Структура белков плавленого сыра // Б.О. Ли, Э.К. Ал, Д. Паке.// Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. — С.58.

147. Линд А.Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании /А.Р. Линд, А.Г., Соколова // Вопросы питания. — 1995.-№ 6.-С. 29-33. .

148. Липатов H.H. Классификация молочных продуктов — назревшая задача / H.H. Липатов, 3.M. Цкитишвили // Молочная? промышленность. — 1986: -№9.

149. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века / H.H. Липатов; -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-57с.

150. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. — №2. — С. 21-23

151. Литвинова. Е.И. , Профилактические продукты с антимутагенными добавками / А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев // Пищевая промышленность. 2002. -№2.-С. 78 - 79;

152. Лихацкая C.B. Разработка технологии сывороточных напитков и желе с использованием продуктов переработки свеклы: автореф; дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Лихацкая Светлана Владимировна. Кемерово, 2003. -16с.

153. Ломачинский В.А. Экстрагирование растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом / B.A. Ломачинский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. № 5. - С.6-12.

154. Лукьянович П.А. Ультрафиолетовая обработка молока / П.А. Лукьянович,

155. A.B. Марков и др. // Молочная промышленность. 2000. - №10. — С.45.

156. Лупинская С.М. Формирование консистенции низкожирного плавленого сыра на основе копреципитата: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Лупинская Светлана Михайловна. Л, 1988. - 135с.

157. Лысянский В.М., Экстрагирование в пищевой промышленности / В.М. Лысянский, С.М. Гребенюк. -М.: Агропромиздат, 1987.

158. Мальцева В.А. Компонентный состав экстрактов эхинацеи пурпурной, извлекаемых разнополярными растворителями / В.А.Мальцева, В.Е. Тарасов // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - № 1. - С. 36-38;

159. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов /Ю.А. Мачи-хин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, .1981-212 с

160. Маюрникова Л.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически-активных добавок / Л.А. Маюрникова,: Г.А. Гореликова,

161. B.М. Поздняковский и др // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -1999. №2. — С.50.

162. Медведева Л.Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений / Л.Л. Медведева, Л.В. Рыжова, Е.В. Аникина // Вопросы питания. — 1995. — № 3. С.31-34.

163. Мельникова Е.И. Аспекты использования интенсивных подсластителей в молочных продуктах / Е.И. Мельникова, JI.B. Голубева, О.Н. Гринько // Переработка молока. 2004. - №5. - С. 18-20.

164. Менх JI.B. Научные и практические основы плавленых сыров с зерновыми добавками: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Менх Лидия Владимировна. Кемерово, 1996. - 16с.

165. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008. - 41с.

166. Методические указания 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. М., 2005. - 24 с

167. Минаев В.Г. Лекарственные растения Сибири / В.Г. Минаев— 5-е изд., пе-рераб. и доп. Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ие, 1991. -431с.

168. Моисеева Ю.А. Исследование и разработка ферментированных фитона-питков из сыворотки с использованием мелиссы лекарственной: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Моисеева Юлия Алексеевна. Кемерово, 2006. - 125с.

169. МУК 2.6.1.1194-03 Ионизирующее излучение, радиационная безопасность, радиационный контроль. Стронций 90, цезий 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методика.

170. Муравьев И.А. Технология лекарственных форм: Учебник / И.А. Муравьев. -М.: Медицина, 1988. 480 е.: ил.

171. Мурадов М.С. Влияние свойств экстрагента на выход красящих веществ из дикорастущего сырья / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, Д.М. Абдулатип-пова, В.В. Пиняскин, Л.А. Рамазанова // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. - № 9. - С.26-27.

172. Мусина О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). Предпосылки и принципы создания комбинированных молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2008. - №3. - С.59-63.

173. Мусина О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). Тенденции совершенствования основных видов комбинированных молочных продуктов / О.Н.Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 4. — С. 62-65.

174. Мягконосов Д.С. Сырные вкусоароматические добавки для плавленых сыров / Д.С. Мягконосов, Н.П. Захарова, Г.Д. Перфильев, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. — № 2. — С. 31-33.

175. Некратова М.А. Лекарственные растения Кузнецкого Алатау / М.А. Некратова. — Кемерово, 1991. — 195с.

176. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

177. Николка А.И. Формирование и исследование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущих целебных трав:, дисс. канд.техн. наук: 05.18.04 / Николка Анжелика Ивановна. — Кемерово, 2002. — 136с.

178. Новоселов Я.Б. Российская программа «Здоровое питание здоровье нации»// Вопросы питания. - 2008. - № 3. - С.82 - 84.

179. Онищенко Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: Структура питания и пищевой статус населения России / Онищенко Г.Г // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума Новосибирск, 2002. — С.-9-10.

180. Орлова C.B. Энциклопедия биологически активных добавок к пище. В 2т. -М, 1998.-Т.1.-277с.

181. Осипова JI.A. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического сырья /Л.А. Осипова, Л.В. Карпельянц // Пищевая промышленность. — 2007.-№9.-С. 74-75.

182. Остроумов Л.А. Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2003. -2003. -№5-6. - С.31-32

183. Остроумов Л.А. Желе из гидролизованной сыворотки /Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, И.И. Муругова//Молочная промышленность. 2004. - №6. -С. 61.

184. Остроумов Л.А. Иммуноглобулины молока / Л.А. Остроумов, И.С. Разум-никова и др. // Молочная промышленность. — 2008. — №3. — С.82-83

185. Остроумов Л.А. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. — №8,-С.28-31

186. Остроумов Л.А. О составе и свойствах молочной сыворотки / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№8. - С.47-48

187. Остроумов Л.А. Особенности структурообразования сывороточно-агаровых систем / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №9. - С.42-43.

188. Остроумов Л.А. Переработка сыворотки в низколактозные продукты /Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов. //Молочная промышленность. — №6. — С.67-68.

189. Остроумов Л.А. Способ получения и использования лактулозы / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Молочная промышленность. — 2008. №3. -С.82-83.

190. Остроумов Л.А. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно Сибирского региона / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №8. - С. 38-40.

191. Остроумова Т.А. Зерненные гелеобразные продукты на основе молочной сыворотки. Т.А. Остроумова, С.Г.Козлов, О.Ю.Афанасьев //Сыроделие и маслоделие. 2005. — №4. - С.35-36.

192. Официальный сайт СевКавГТУ электронный ресурс. — Режим доступа: http: //ncstu.ru/ science/ store.pdf-.

193. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях / М.Б. Павлов //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 1999. — № 2. - С.44-47.

194. Парфенова Т.В. Использование крапивы для производства консервированных продуктов / T.B. Парфенова, И.А. Зорина // Пищевая промышленность. 2000. - №2. - С. 18 - 19.

195. Пастушенков JT.B. Лекарственные растения. Использование в народной медицине и быту / Л.В. Пастушенков, А.Л. Пастушенков, В.Л. Пастушенков. Л.: Лениздат, 1990 . - 384 с.

196. Пастушенков Л.В. Растения антигипоксанты (фитотерапия)/ Л.В. Пастушенков, Е.Е.Лесиовская. - СПб., 1991. - 96с.

197. Пат. № 2266661 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 21/02.Способ производства напитка из творожной сыворотки / Иванова Т.Н., Ветрова E.H., Полякова Е.Д.; ОрелГТУ. Заявка: 2004119514/13, 25.062004; Опубл. 27.12.05, Бюл.№ 36.

198. Пат. № 2289936 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 21/08. Способ приготовления напитка из молочной сыворотки / Цыбулько Е.И., Лашук В. П. и др.; Общество с ограниченной ответственностью «Биолайф». Заявл. 09.11.04; Опубл. 27.12.06, Бюл. № 36.

199. Пенто В.Б. Технология и техника сушки // Пищевая промышленность. -2005.-№9.-С. 24-25

200. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко. — М.: Росагропромиз-дат, 1989.-271 с.

201. Пехтерева Н.Т.Функциональные напитки на основе растительного сырья /Н.Т. Пехтерева, Л.А. Догаева, В.Е. Пономарева // Пиво и напитки. -2003. № 2. — С.66-67.

202. Пищевая химия: учебник для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.: под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

203. Поверин Д.И. Оптимизация промышленной технологии процесса сушки натуральных растительных субстратов / Д.И. Поверин // Пиво и напитки. -2006. -№2.-С.60- 61.

204. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. — 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2000. - 480 с.

205. Позняковский В.М. Кризис питания современного человека. Вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Известия Вузов. Пищевая технология. -2004. — № 1. — С. 6-7.

206. Полянский К.К. Использование экстрактов и сиропов стевии и якона в кисломолочных продуктах / К.К. Полянский, Е.С. Гасанова, Л.Н. Пономарев // Молочная промышленность. — 2007. — №6.* — С. 73. 64

207. Пономарев А.Н. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспособ-ности / А.Н. Пономарев, М.В. Боев, Л.И. Булдыгина и др. //Молочная промышленность. 2000. — №9. — С.41.

208. Попов A.A. Переработка вторичного молочного белково-углеводного сырья в продукты питания с полидисперсной структурой: монография /A.A. Попов, А.Ю. Просеков, КемТИПП. М.: Российские университеты; Кемерово: Кузбассвузиздат, 2006. - 294с.

209. Попов А.И. Запасы сырья и экология дикорастущих лекарственных растений Кемеровской, области электронный ресурс. — Режим доступа: http: //sun.tsu.ru/mminfo/000063105/329/imag/329-232.

210. Попов А.И. Перспективы использования лекарственных растений Кемеровской области / А.И. Попов // Проблемы реформирования региональной экономики: материалы МНПК. Кемерово, 1994. - С.340-341.

211. Попов A.M. Взаимосвязь фильтрационных и реологических свойств пищевых полидисперсных систем / A.M. Попов, Г.С. Драпкина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — №3. — С.32-34.

212. Попов A.M. Гранулированные быстрорастворимые кисели на основе творожной сыворотки / A.M. Попов, A.A. Попов // Молочная промышленность. 2006. - №6. - С.72.

213. Попов A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производства сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: автореф. дисс. д-ра техн. наук:05.18.04 / Попов Анатолий Михайлович. — Кемерово, 2003. 47с.

214. Попов A.M. Физико-химические свойства концентрированных структурированных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур / A.M. Попов, A.A. Попов, В.В.Гурин, Е.Е. Петушкова // Пиво и напитки. 2007. - №1. - С.20-23.

215. Просеков А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газожидкостных сред: монография /А.Ю.Просеков, КемТИПП. Кемерово, - 2003.

216. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172с.

217. Радаева И.А. Биофлавоноиды в молочной промышленности /И.А.Радаева // Молочная промышленность. 2008. - №3. - С. 68-70.

218. Растения. Интернет-сайт «Третья планета» электронный ресурс. — Режим доступа: http: // zr.molbiol.ru / ikletka.html

219. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. — В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. Сборник научных трудов . М.: Наука, 1966. С.3-13.

220. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990.

221. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 192 е.: ил.

222. Роздова В.Ф. Пищевые добавки с антиокислительным действием для увеличения сроков годности плавленых сыров / В.Ф. Роздова, Т.А. Кулакова, H.H. Ожгихина // Сыроделие и маслоделие. — 2009. — №4. — С. 20 -22.

223. Роздова В.Ф. Растительные белки в составе плавленых сырных продуктов./ В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие. — 2009. — № 3. С. 36 - 37.

224. Россивал JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI.

225. Россивал, Р. Энгст, А. Соколай. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264с.

226. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340с.

227. Рябцева С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактуло-зы: автореф. дисс. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Рябцева Светлана Андреевна. Ставрополь, 2001. - 46с.

228. Ряполов А.Н. Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров: Автореф. дисс.канд. техн. наук: -05.18.04 /Ряполов Александр Николаевич. Кемерово, 2006. - 18с.

229. Саламатова Т.С. Физиология растительной клетки / Т.С. Саламатова.- Л.: Изд. Ленинградского университета, 1983. 232с.

230. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопросы питания. — 2001. № 5. - С. 3.

231. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -СПб: ГИОРД, 2003. 688 с.

232. Сафронова, Ф.И. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста: неоднозначность эффектов / Ф.И. Сафронова, Т.Н. Сорвачева, В.И. Куркова и др. // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 15-20.

233. Свириденко Г.М. Обеспечение производства и качества продуктов /Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1. - С.5-6.

234. Свириденко Ю.Я. Состояние и перспективы производства плавленых сыров / Ю.Я. Свириденко, A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. — 2009. -№4. С.7-12.

235. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №5. - С.7-9.

236. Семенихина В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. -2002.-№9.-С. 41-42 240. Сергеев В.Н. Биологически активное сырье в пищевой промышленности /

237. B.Н.Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность. — 2001. — № 6. —1. C. 28-30.

238. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. — 2000. — №7. — С. 28-30.

239. Сизенко Е.И. Основные проблемы и направления научных исследований в молочной промышленности / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебрякова // Пищевая промышленность. — 2008. — №3. С. 14-17.

240. Скобелева Н.В. "Чудо" продукт из молочной сыворотки / Н.В. Скобелева // Молочная промышленность. - 1999. - № 6. - С. 17.

241. Смирнов Е.В. Ванильный аромат / Е.В.Смирнов, Г.К. Викторова, Н.М. Метелкина //Пищевая промышленность. — 1999. №3. — С.20-21.

242. Соколов С.Я. Справочник по лекарственным растениям / С.Я. Соколов,

243. И.П. Замотаев.'- М.: Металлургия, 1989. 428 с.

244. Соколова Н.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность/ Н.В. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. — С.27.

245. Спиричев В.Б. Биологически активные добавки как дополнительный источник витаминов в питании здорового и больного человека/ В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 2006. - № 3 — С. 50-59.

246. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Том 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. /А.Г. Храмцов, С.В.Василисин. СПб: ГИОРД, 2004. - 576с.

247. Стенфельдт Э., Кисломолочные продукты с увеличенным сроком хранения / Э. Стенфельдт, Г. Шаманова // Молочная промышленность. — 2000.-№7. С.34.

248. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / П.П. Степаненко. — М., 2002. 415 с.

249. Стивен Луфф. Сыворотка как средство укрепления иммунитета / Л. Стивен // Переработка молока. 2006. - № 2. - С. 39 -41.

250. Тананайко Т.М. Напитки на основе корня аира и минеральной воды / Т.М. Тананайко, Е.А. Трименская //Пиво и напитки. 2001. — № 4. - С. 42-43.

251. Тёрёчик Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания / Л.Ф. Тёрёчек // Сыроделие. 1999. - № 1. - С. 15.

252. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: дис. .д-ра техн. наук: 05.18.04 // Терещук Любовь Васильевна. Кемерово, 2002. -402с.

253. Технический регламент на молоко и молочную продукцию, федеральный закон № 88-ФЗ. М.: Проспект, 2008. - 120с.

254. Тимошенкова Н.Ю. Рынок интенсивных подсластителей/ Н.Ю. Тимощен-кова//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. — № 1. - С. 26-27.

255. Тихомирова H.A. Выделение ангиогенина из подсырной сыворотки / H.A. Тихомирова // Сыроделие. — 1999. № 3. — С. 32.

256. Тихомирова H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. 2009. — №7. — С.5-8.

257. Тихомирова H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. Учебное пособие / Н. А. Тихомирова. — М.: МГУ ПЬ, 2001. 242с.

258. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания: Учебник / H.A. Тихомирова. М.: Франтера, 2002. - 213 с.

259. Тихомирова H.A., Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н.А.Тихомирова //Молочная промышленность. — 2005. — №5. — С.74

260. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. — М.:

261. Агропромиздат, 1987.— 303 с.

262. Тужилкин В.И. Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения / В.И. Тужилкин,

263. A.A. Кочеткова // Пищевая «промышленность. 2002'. - № 6. - С. 10-11.

264. Тутельян В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность./В.А. Тутельян, Н.В.Лашнева// Вопросы питания. — 2008.- № 1.-С.4-19.

265. Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов // Вопросы питания. 2008. - № 4. - С. 4 - 15.

266. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А.Тутельян // Вопросы питания. — 2009. — №1. С.5 -15.

267. Тутельян В.А. Современное состояние и перспективы развития науки о питании./ В.А. Тутельян, В.М. Позняковский и др. // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли / Под общ. ред.

268. B.М.Позняковкого. М., Кемерово, 2006. - 509с.

269. Тутельян В.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность / В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Э.А. Мар-тинчик // Вопросы питания. — 2004. №6. - С. 43-48.

270. Уманский М.С. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров / М.С. Уманский, H.A. Генералова, С.Ю. Караваев // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №5. - С. 9 - 11.

271. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник -М: Агропромиздат, 1985. 295с

272. Фалькович Б.А. Биологически активная растительная добавка и натуральный пищевой краситель из крапивы / Б.А. Фалькович, Л.Ю. Саватее-ва, Г.П. Мальцев, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 1999. № 2. — С.51-53.

273. Федосеева Л.М. Изучение дубильных веществ подземных и наземных ве-• гетативных органов бадана толстолистного, произрастающего на Алтае /

274. Л.М. Федосеева // Химия растительного сырья. 2005. - №3. - С.45-50:

275. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß- галактозидазы и би-фидобактерий: автореф. дисс.д-ра. техн. наук: -05.18.04 / Хамагаева Ирина Сергеевна. М, 1989. — 34с.

276. Хамнаева Н. И. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Н. И. Хамнаева, A.M. Шалыгина, В.Ж. Царенов // Известия вузов. Пищевая технология. 2000: - № 4. -С. 118.

277. Харитонов В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов //Пищевая пром-сть. 2002. - №8, 9. - С. 64-65.

278. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000.-№11.-G. 16-18.

279. Харитонов В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В:Д.Харитонов, О Б. Фе-дотова//Молочная промышленность. -2003. — №12. -С.71.

280. Харитонов В.Д. Молочные продукты Европейского стандарта / В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова // Известия вузов. Пищевая технология. — 1997.-№1. С.41.

281. Химический состав российских продуктов питания: Справочник /Под ред. И.М. Скурихина, В.А. 'Гутельяна. М.: Де Ли принт, 2002. - 236 с.

282. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль: в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др./ под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 2000.-384 с. .

283. Храмцов А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДёЛи принт, 2004. — 587с.

284. Храмцов А.Г. Инновационные приоритеты использования молочной сыворотки на принципах логиститки безотходной технологии / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. -2008. № 11. — С. 28-31.

285. Храмцов А.Г. Интенсивная технология молочного сахара / А.Г.Храмцов, И.А. Евдокимов. М.: ДеЛи принт, 2004. - 277с.

286. Храмцов А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - №7. - С. 23-24.

287. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка / А.Г Храмцов. М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.

288. Храмцов А.Г. Молочно-растительные экстракты из амаранта и пищевая добавка из эхинацеи /А.Г.Храмцов, A.B. Брыкалов, Е.М. Головкина и др.// Молочная промышленность. — 2008. №3. - С.82-83

289. Храмцов А.Г. Молочный сахар: Учебное пособие / А.Г Храмцов. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

290. Храмцов А.Г. Научно-техническое обоснование современной технологии сывороточных сыров / Ä.F. Храмцов, Д.М. Кубанская, О.А.Оуюнчев // Сыроделие и маслоделие. 2006. — №3. — С.36-37.

291. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А.Г.Храмцов, C.B. Василисин. — М.: ДеЛи принт, 2003. 100с.

292. Храмцов А.Г. Функциональные напитки из молочной сыворотки / А.Г.Храмцов, И.А. Евдокимов, O.A. Суюнчев //Переработка молока. -2006.-№ 12.-С. 24-25.

293. Цыбулысо Е.И. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Т.П. Юдина // Пиво и напитки. 2008. - №12. - С.71-72.

294. Чубанова A.B. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.04.-Л., 1980.-24с.

295. Чумакова И.В. Кисломолочные продукты для детей раннего возраста./ И.В. Чумакова, Н.В. Фатеева, Б.М. Блехер и др. // Пищевая промышленность.-2008. №2.-С. 20-21.

296. Шаззо Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения / Р.И. Шаззо //Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 9. — С. 7-10.

297. Шалыгина A.M. Биологическая ценность и антагонитическая активность функционального кисломолочного продукта / A.M. Шалыгина, Н.Ю. Эр-вольдер, В.И. Ганина, Л.В. Калинина // Молочная промышленность. -2000.-№ 11.-С. 49-50.

298. Шаманова Т.П. Пробиотический продукт "Биопростокваша" / Г.Н. Шаманова, В.Ф. Коробочка //Молочная промышленность. 2000. - №3. - С.34.

299. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов витаминами / Л.Н. Шат-нюк, И.В. Суворов // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 24 -29

300. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н.Шатнюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005.-№2.-С. 18-22.

301. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева //Вопросы питания. 1999.2. — С.32.

302. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. -М.: Грантъ, 1988. Т. 1. - С. 15.

303. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. - Т. 3.-С.68.

304. Шидловская В.П. Органолептические свойства кисломолочных напитков / В.П. Шидловская // Переработка молока. 2008. - № 1. — С. 47 - 48.

305. Шулбаева М.Т. Разработка технологии молочно-белковых паст с учетом национальных традиций Республики Хакасия:, дисс. канд.техн. наук: 05.18.04: / Шулбаева Маргарита Терентьевна. Кемерово, 2002. - 110с.

306. Шульга Т.П. Как собирать, хранить и применять лекарственные растения.- М.: «Колос», 1991. 59с.

307. Шуляк В.А. Проблема сушки пряно-ароматических трав / В.А. Шуляк // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №3. — С.29 - 32.

308. Экспериментальная витаминология / Под ред. Ю.М. Островского. — М.: Наука и техника, 1979. 217с.

309. Adamson P. Vitamin deficiency. A global progress report. The micronutrient initiative and UNICEF. Электронный ресурс. Режим доступа : www.// Micronutrient / org. reports / reports

310. Adaptation to Dairy Products / Chemical Engineering: Dairy Crest — Dairy Science and Technology. Engineering at Birmingham. Электронный ресурс. — Режим доступа: www. eng. bham. ас. uk. /chemical/dc/index. htm

311. Ayebo A.D. Antitumor Component of yogurt: fractionation /A.D. Ayebo, K.M. Shanani, K. Dam //J'.Dairy Sci. 1981. -Vol. 64. - № 4. - P. 23182323.

312. Bauernfeind J.C. Foods considered for nutrient addition: condiments. Nutrient Addition to Food / Ed. By J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance. Coonecticut: Food and Nutrition Press, 1991.

313. Bibiloni R. An enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium / R. Bibiloni // J. Food protection. 2000. - №3. - P. 322-326

314. Blecker C. Interactions between gelling gum other polysaccharides / C. Blecker, H. Razafinralambo, M. Paquot //Czech. J. Food Sci. 2000. - vol. 18.-P. 83-85.

315. Blum M. Food Forti fication An important Tool in Designing Foods for Better Health / M. Blum // F1 Europe. - 1995. - P. 192.

316. Busch F. Verfahren zur herstellung von streichfetten auf milchfettbasis unter beruch sichtigung der streichfettverordnung / F. Buch // Dtsch. Milchwis. — 1995.-№77.-P. 53-73.

317. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products/J. Buttriss // Ins. J. Dairy Technol. 1997. - V.50. - №1. - P. 21-27

318. Comegna E. Whey in Italy / E.Comegna //Signs of Change Latte. 2002. — vol. 27. — is. 2.

319. Cupta S.K. Effect of of emulsifying salt on textural and flavor properties of processed cheese/S.K. Cupta //J. Dairy Sci. 1984. -Vol. 67, № 4.-P. 764-778

320. Darrinton H. Herbs and spices: the lion roars / Hugh. Darrinton // Food manuf. 1991. — №11. -P.21

321. Dephytinisation of wheat bran and the consequences for fibre matrix non-starch polysaccharides / C.N. Jayarajah, H.R. Tang, J.A. Robertson, R.R. Selvendran // Food Chem. 1997. - 58, № 1-2. - P. 5-12.

322. Drewek Z. Microbiological processes in fotacin synthesis in Kefir / Zotia Drewek. // Acta alliment. Pol. 1986. - Vol. 12. - P. 39-45.

323. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestinal microflora during ampicillin treatment//Scand. J. Infect. Dis. 1991. -№23. -P. 247-254

324. Erbersdobler H. Protein utilization and amino availability in milk products aftar technological treatment/ H. Erbersdobler // J.Keiber milchwirt. Forsch. -1983. V.35. — P.301-311.

325. Esterbauer H. Preventive Nutrition /H.Esterbauer, J.Gebicki, H. Puhl,

326. G.Jtirgens // Free Radic. Biol. Med. 1992. - vol. 13. - P.341-390.

327. FAO-WHO Report of the joint FAO-WHO Expert Consultation on Evaluation of health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder milk with live Lactic Acid bacteria. Cordoba, Argentina, 2001.

328. Farmer R.E. Inhibitory effect of yogurt components / R.E. Farmer, K.M. Shahani, G.V. Reddy // J. Dairy Sei. 1985. -Vol. 67. - P. 58.

329. Flavonole, Flavone und Anthocyane als naturliche Antioxidanten der Nahrung und ihre mögliche Rolle bei der Prävention chronischer Erkrankungen /

330. H. Böhm, H. Boeing, J. Hempel u. an.// Z. Ernahrungswiss. 1988. —№37. — P. 147-163.

331. Fluckiger E. Technical aspects of packaging of milk and milk products. Chapters. Odors and taste // JDF, Com. B-Dos. 1988. - v.233. - P. 14-16.

332. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

333. Froehlich D.A. Food Structure '/ D.A. Froehlich, M. Kalab, H.W. Modler, A.G. Sargant //Milchwissenschaft. 1985. - vol. 40(4). - P. 193-196.

334. Gelatun: A multifunctional ingredient in dairy products // Int. Food Markit-land Technol. - 1996.-10, №1.- S. 12-14.

335. Gibson G.R. Dietary of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics /G.R. Gibson, M. Roberfroid//J.Nutr. 1995. N 125. - P. 72.

336. Gibson G.R. Non-digestible oligosaccharides and bifidobacteria — implications for health /G.R. Gibson // Int. Sugar J. 1994. - V. 96. - 1150. - P.210.

337. Gilliland S.E. Influence of consuming non-fermented milk containing Lac-tobcillus acidophilus of fecal flora of healthy males/ S.E. Gilliland, M.L. Speck, G.P. Nauyok, F.G. Giesbrecht //J.Pairy Sei. -1998. -Vol. 81. -P.l-10.

338. Gordon I.R. The future of milk products in UEC / I.R. Gordon // Society of Dairy Technology. 1986. - v. 39.

339. Gurr M. Dairy products in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrition) / M.I. Gurr,

340. A.A. Balkemf// Rotterdam /Brookfield, 1994. S. 113 - 119.

341. Gurr MJ. The nutritional role of cultured dairy products / M.J. Gurr // Can. Inst. Food Sei. and Technol. J. 1984. - Vol. 17. - № 2. - P. 57-64.

342. Harper S J. Sensory ratings of commercial plan yogurts by consumer and descriptive panels / S.J. Harper, D.L Barnes, F.W. Bodyfelt. et al // J. Dairy Sei. 1991. - v.74. — №9. - P.2927-2935.

343. Hecht S. Understanding, carcinogens and anticarcinogens in food / S. Hecht // Food Technol. 1993. - v. 47. -№ 2. -P.14-16.

344. Herrington E.S. The using of combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington //Industry Quality control. 1995. - v. 21 (10).-P. 546.

345. Hirano R. Lactoperoxidase effects on rheological properties of yogurt./R. Hi-rano //J. Food Sci. 1998. - v. 63. -№1. - P.35-38.

346. Jacobs J.P / J.P. Jacobs, D.J. Magrath, A.I. Garret et al // J. Biol. Stand. -1981. -№3. -P.331

347. Jampen S. Gelling polymer solution properties: dilute and concentrated regimes / S. Jampen, I.J. Britt, M.A. Tung // Food Res. Intern. 2000. - vol. 33 (7).-P. 1 -6.

348. Joint FAO-WHO. — Working Group Report on Drafting guidelines for Evaluation of Probiotics in Food. London, Ontario, Canada, April 30 and may 1, 2003.

349. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Chlesterollowering Response to Sou Protein // Perspectives & Practice. 1991.- V. 91. -N 7. - P.820-827.

350. Kim H.S. Lactobacillus acidophilus asa-id-lactose digestion in humans / H.S Kim, S.E. Gilliland // J.Dairy Sci. ,1983. -Vol. 66. - № 5. -P. 959-966.

351. Klebanoff S.J. Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus type 1: possible role in heterosexual transmission / S.J. Klebanoff, R.W.Coombs //J. Exp. Med. 1991. -v.174. -№1. -P. 289-292.

352. Krsev Ljeska. Mikobioloski aspekti proizvodnje, topljenih sireva // Mljekar-stvo. 1986. - 36. - №11. - P. 335-358.

353. Kyrmann S.A. The development and significance of new cultures with bifidobacteria as on example / S.A. Kyrmann II North European Dairy Journal.1983. -N 3. -P.65-74.

354. Lee B.O. Ultra structural study on processed cheese. Effect of different parameters /B.O. Lee // Milchwissenshaft -1981.-36 (6). 343-348.

355. Ludkov A.U. Starter: As means of controlling contaminating organisms. /A.U. Ludkov // XXII Inter.Dairy Congress. 1987. - P. 83-97.

356. Mann E. Modified butters and dairy Spreads / E. Mann // Dairy Ind. Inter.1984. V.49. - № 10. - P.13-14

357. Mann E.J. Processed cheese. Part 1 / E.J Mann // Dairy Ind. Int. 1983. - v. 48. -№10. - P. 11-13.

358. Mann E.J. Processed cheese. Part 2 / E.J Mann // Dairy Ind. Int. 1983. -v.48. — №12. — P. 9-11.

359. Moreira M. Technological properties of milk fermented with thermophilic lactic acid bacteria suboptimal temperature / M. Moreir, A. Abraham, G. Antonio // J.Dairy Sci. 2000. -Vol. 83. - № 3. - P. 395-400.

360. Muir D. Sensory evolution of fermented milks: Vocabulary development and the relations between acceptability and composition and between acceptability and sensory properties / D. Muir et al //J. Soc. Dairy Technol. 1992. -v.45. —№3. - P. 73-80.

361. Muller H.G. Introduction to Food Rheology/H.G. Muller. London, 1973. -148 p.

362. Nanjo F. Effects of tea polyphenols on blood rheology in rats fed a high-fat diet./F. Nanjo, Y. Hara, Y. Kikichi // Jn: Food Phitochemicals for Cancer

363. Prevention (eds. Huang M., Osawa T., Ho C., Rosen RT) American Chemical Society, Washington DC. 1994. - v. 2. -P.76-82.

364. Okubo K*. Soybean saponin and bioflavonoid (structure and antiviral activity against human immunodeficiency virus in vitro / K. Okubo, K. Shigemitsu , T. Uchido et al //Jn: Food Phytochemicals. 2000. - v.l -P.330-339.

365. Ouwehand A.G. Probiotics; mechanisms and established effects/ A.G. Ouwe-hand, P.V Kirjavainen, G. Short., S. Salmih // Intern. Dairy J. 1999. - №9.

366. Pandolf T. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation /T. Pandolf, F. Clydesdale // J. Food Sci. 1992. - vol. 57. - №. 5. - P. 1242-1245.

367. Park S-Y. Comparison out elemental enteral diet in patients with normal gastrointestinal fungtion / S-Y. Park, S.P. Murphy, et all //J. Am. Diet Assos. -2003. vol. 136; — №5. -P. 1359-1364.

368. Potter. D. Positive Nutrition;-.Making it Happen. Food Ingredients; Europe. Conference Processing, 1995. — P. 180;

369. Psztzola Donald E. Ingredients provide new levels of innovation in dairy products / Donald E. Psztzola // Food Technology. 2003; — P. 8-12.

370. Rasic J. Bifidobacteria and Their Role /J. Rasic , J.Kurman // Microbiological Nutritional-Physiological, Medical and Technological Aspects and, Bibliography Bael Boston.-Stuttgart. 1983.-P. 295.

371. Read N.W. Effects of infusion of nutrients solutions into the ileum on gastrointestinal transit and plasma levels of neurotensin and ent, eroglucagon / W. Read, A. Parlane, K. Kisman. // Gastroenterology. 1984. -P: 274 - 280.

372. Riemelt I. Entwicklung und Anwendung von L-kulturenkom-bination von L-kulturen/I. Riemelt/ZMilchforsch. Milchprax. -1983. -J.25. -H. 33. -P. 68-71

373. Robert S. Igoe. Diclionary of food ingredient / S. Igoe Robert, Y.H Hui. -USA: Chapman and Hall, 1996. 20lp.

374. Rogelj I. Fermented milk as a functional food / I. Rogelj // Agriculture. -2000.-P. 50-59.

375. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health.// J. Nutrition. 2000. - v. 130. - P. 396-402

376. Roy L. Whistler Tames N. Bemiller. Carbohydrate chemistry for scientists. -USA: Eagan press, 1997. 241 pi

377. Salminen S: Clinical application of probiotic bacteria / S. Salminen, A.C. Ouwehand // Ins. J. Dairy. 1998. - Y.8. - № 5/6. -P. 563-572. '.

378. Saxelin M. Dose Response of the faecal Colonisation of Lactobacillus . Strain GG administered in two different Formulations /M. Saxelin, M. Ahokas, S.Salminen // Micrib. Ecol; Health.' Dis. 1993. - v.6. - P:119-122!

379. Schacht E. Progurt a new cultured product / E. Schacht, A. Syrarynski // Dairy Science Abstr!-1986;-V.3 8.-P.741.

380. Shahani K. Nutritional and healthful astects of cultured containing dairy foods /K. Shahani, K. Chan// J.Dairy Science. 1989. -N 62. -P. 1685-1694.

381. Shimp Lowrense A. Processed cheese principles / L.A. Shimp // Food tech-nol. 1985. - v. 39. - № 5. - P. 63-70.

382. Singh L. Grain extract-milk beverage: processing and physicochemical characteristics / L. Singh, G.S. Bain// J. Food Sci. 1988. - 53, №5: - P. 13871390.

383. Smith T. Effects of food phytochemicals on xenobiotic metabolism and tu-morigeneses /T. Smith, C. Yang // Jn: Food Phytochemicals. —v.l. -P. 17-48

384. Stojsavjevic T. A stady on the amino acids of jogfurt/ T. Stojsavjevic,, J. Ra-sis, R. Curcic // Milchwisenschaft 1983. - V.26. - S.147-151.

385. Szczenniac A.S. The change of texture foods /A.S. Szczenniac // Food tech-nol. 1986. - v. 45, № 5. - P.55-56.

386. Takayoshi A. Cow milk and calcium /A. Takayoshi // Chem. and Educ.-1998. V. 48. - № 9. - P.558-560

387. Tamime A.Y. microstructure of set-style yoghurt manufactured from cow s milk fortified by different methods / A.Y. Tamime, M. Kalab, G. Davies // Food Microstructure. 1984. - vol. 3. - P. 83-92.

388. Tannock G.W. Identification of lactobacilli and bifidobacteria // In : Probiot-ics : a- critical review (ed Tannock ), Wymondham ( United Kingdom), Horizons Scientific press., 1999. -P.45-56.

389. Thomas M.A. Effect of emulsifying salt in objective and subjective properties of processed cheese/M.A. Thomas // J. Food Scien. 1980. — v.45. - P. 458459.

390. Tretzel I. Health Drinks / I. .Tretzel // Zusaznutzen oder modische Wirkung-siosigkeit. 36 Internationale Fruchtsalft-Woche, 1996 Karlsruhe Vortragsbanf Proceedings. P.68

391. Vesshia P.L. Recent innovation in the processing of whey / P. Vesshia // Latte. 2002. - vol. 27. - is. 2.

392. Vetrimani R. Studes on stabilization of wheat bran / R. Vetrimani, Rao P Ha-ridas // J. Food Sci. And Technol. 1990. - №6. - P. 332-335.

393. Vidal-Valverde C. Dietari fiber in processed lentils / C. Vidal-Valverde, J. Frias, R. Esteban // J. Food Sci. 1992. - №5. -P.l 161-1163.

394. Whether a pinch or a dash, It adds up to a growing U.S. spice market / Peter J Buzzanell., Kathryn L Lipton // Food Rev. — 1995. — №3.

395. Whey of the future // Dairy Foods. - 2000. - №9. -P. 101-103.

396. Widicus Warren F. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products / Warren F. Widicus, James R. Kirk // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. V. 62. -N 3. -P.637-641.

397. Worthy W. Fruits, vegetables, green tea may cancer risk / W. Worthy //Chem. and Eng. News. 1991. - v.69. - №237. - P.27-29.

398. Zulewska J. Characteristics of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content /J. Zulewska, Z. Smietana, S: Chmura //Pol. J. Natur.Sc. 2002. - №11. - P. 89-95.