Научное обоснование и разработка технологии сушеных формованных продуктов из кальмара

Кучеренко, Надежда Александровна

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологии сушеных формованных продуктов из кальмара

кандидата технических наук: Кучеренко, Надежда Александровна
город: Владивосток
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.04
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Научное обоснование и разработка технологии сушеных формованных продуктов из кальмара»

Автореферат диссертации по теме "Научное обоснование и разработка технологии сушеных формованных продуктов из кальмара"

На правах

Кучеренко Надежда Александровна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНЫХФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАЛЬМАРА

4851241

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2011

3 О июн 2011

4851241

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дацун Владимир Михайлович

кандидат технических наук, доцент Прокопец Жанна Георгиевна

Ведущая организация: НОУ ВПО «Институт технологии и

бизнеса», (г. Находка)

Защита диссертации состоится « 06 » июля 2011г. в 15 00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая 52-Б. Факс (4232)440309.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Дапьрыбвтуз».

Автореферат размещен на сайте www.dalrybvtuz.ru.

Автореферат разослан « 04 » июня 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета /п

кандидат технических наук, доцент /¿$7 В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. В последние годы значительно возрос интерес к головоногим моллюскам. Причина этого - разнообразие видов, высокие питательные свойства тканей, быстрая возобновляемость ресурсов, короткий жизненный цикл. Из промысловых видов кальмаров особый интерес вызывает командорский {Вегу1еиМ& mag¡ster), наиболее массовый представитель кальмаров сем. Сопайс1ае, промысел которого можно вести тралами, что обеспечит страну требуемыми объемами для собственного потребления и экспорта.

В условиях растущего спроса на сушеную и копченую продукцию из кальмара становится необходимым расширение ассортимента, что требует соответствующего развития в области технологии. При этом с увеличением объема производства продукции выбранного направления ключевой проблемой служит образование и накопление пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки, которые по внешнему виду и размеру не соответствуют требованиям стандарта на готовую продукцию, по другим характеристикам являются вполне полноценным пищевым сырьем. Для повышения коэффициента пищевого использования и расширения ассортимента необходимо решить проблему переработки этого сырья, что требует создания специальных технологий, позволяющих производить из него конкурентоспособную пищевую продукцию, например сушеную.

Вопросом комплексной переработки кальмара для получения продуктов с биологически активной направленностью, в виде технического жира, кормов или биологически активных добавок, посвящены работы отечественных ученых, таких как: Ковалев Н. Н., Давидович В. В., Пивненко Т. Н., Аюшин Н. Б., Шутикова А. Л., Попков А. А.. Касьянов С. П., Баштовой А. Н. и др. Однако, на момент проведения исследований данных о пищевом использовании фрагментов этого вида сырья, образующихся и накапливающихся при производстве основных продуктов из кальмара, не обнаружено. В свою очередь вовлечение пищевых фрагментов кальмара в производство возможно только в технологии формованных изделий, где для расширения ассортимента возможно внесение целого спектра разнообразия добавок животного или растительного происхождения. Становится очевид-

ным то, что конкурентоспособность разработанной продукции может быть обеспечена, прежде всего, за счет высокого качества в направлении сушеных изделий и снижения издержек производства с применением технологий комплексного использования данного сырья. В этой связи тема диссертационной работы является актуальной.

Цель настоящей работы заключалась в исследовании и научном обосновании использования пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки в технологии приготовления сушеных формованных продуктов.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи.

1. Изучить возможности сырьевой базы и современные технологии использования кальмара. Выявить пищевые фрагменты сырья и полуфабриката, которые можно использовать в производстве сушеных формованных продуктов.

2. Исследовать влияние продолжительности измельчения на технохимические и структурно-механические характеристики пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки.

3. Провесга математическое моделирование фаршевых композиций из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработай для создания фаршевых систем.

4. Обосновать параметры технологических процессов термической обработки полученных фаршевых композиций.

5. Разработать нормативную документацию на сушеную формованную продукцию и дать им качественную характеристику.

6. Апробировать разработанные технологии в производственных условиях, оценить экономическую эффективность.

Научная новизна. Научно обоснована возможность получения формованных продуктов из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки.

Получены новые данные по структурно-механическим характеристикам кальмара для моделирования 3-х типов фаршевых систем: вязкого, вязко-пластичного и пластичного типа. Научно обоснован принцип использования каждой системы в технологии приготовления готовых формованных продуктов.

Установлено рациональное сочетание компонентов белкового и растительного происхождения в фаршевой системе вязкого и вязко-пластичного типа, что способствует расширению ассортимента сушеных продуктов из кальмара.

Определены рациональные технологические режимы поэтапной термической обработки (сушка, «период отдыха», досушка или запекание) рецешурной композиции вязко-пластичного фарша. Показано, что использование процесса запекания способствует получению воздушной структуры готового продукта, процесса досушки - мягкой эластичной.

Установлено положительное влияние процесса запекания на продолжительность срока хранения сушеной формованной продукции из кальмара.

Практическая значимость и реализация результатов исследования.

На основании данных математического моделирования разработаны фаршевые композиции из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки для дальнейшего производства формованных продуктов на основе вязко-пластичного фарша.

Разработаны технологии сушеных формованных продуктов из кальмара (пищевых фрагментов) разной структуры. Разработан и утвержден стандарт организации СТО 00471515-027-2011 «Продукция из кальмара сушеная. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению и реализации». Разработана и согласована нормативная документация «Продукция из кальмара сушеная, в ассортименте» ТУ 9265-001-88266605-2011 (ТИ № 1-2011).

Разработанные технологии прошли производственные испытания и внедрены в «Учебно-производственном технологическом центре» ФГОУ ВПО «Дальрыб-втуз» и на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Яннис» (г. Владивосток).

Новизна, положенная в основу технологических решений, защищена патентом РФ №2301528 «Способ производства сушеного формованного продукта».

Результаты научно-исследовательской работы были использованы в материалах лекционного курса «Технология продуктов регулируемого химического состава и структуры» для подготовки студентов по специальностям 260301 «Технология мяса и мясных продуктов», 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и направлению 260100 «Технология продуктов питания».

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Калининград, 2008); X Международной очно-заочной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал вузов - на развитие Дальневосточного региона России и стран АТР» (Владивосток, 2008); III Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (Владивосток, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009); VI Международной научно-практической конференции «Проблемы науки и образования в современных условиях» (Шымкент, 2009); III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск 20092010); Меяадународной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 работы в ночных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, содержащий 260 наименований, в том числе 31 иностранных источников. Работа изложена на 182 страницах, содержит 41 таблицу, 30 рисунков и 22 приложения.

Научные положения, выносимые на защиту.

Научно-экспериментальное обоснование технологии сушеных формованных продуктов на основе комплексного использования кальмара различной технологической обработки.

Качественные и количественные характеристики пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки, как обоснование использования в технологии формованных продуктов.

Математическое моделирование фаршевых композиций, обеспечивающих получение 3-х типов фаршей: вязкого, вязко-пластичного и пластичного.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы, определена цель исследования и намечены пути ее достижения, показана научная новизна и практическая значимость, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Аналитический обзор литературы» проведен анализ отечественной и зарубежной литературы по теме диссертационной работы. Показаны проблемы переработки кальмара основные направления и пути возможного решения его использования. Результаты анализа позволили определить направления исследовательской работы.

Во второй главе «объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований, представлен методологический подход к организации исследований (рис. 1). Объектом исследований является технология сушеных формованных продуктов на основе комплексного использования кальмара различной технологической обработки. Предмет исследований - пищевые фрагменты командорского кальмара (ГОСТ 20414), наиболее часто встречаемые на различных этапах технологической обработки (образец №1 - сырые с кожным покровом; образец №2 - сырые термически обесшкуренные; образец №3 - вареные после термического обесшкуривания; образец №4 - после горячего копчения); фаршевые композиции; сушеный формованный продукт разной структуры в ассортименте.

В качестве вспомогательных материалов использовали соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574), сахар-песок (ГОСТ 21), натрий бензойнокислый (Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое), сыр «голландский брусковый» (ГОСТ 7616), лосось дальневосточный (кету) (ГОСТ 1168), капусту морскую сушеную (ТУ15-01206).

Методы исследований представлены технохимическими, физико-химическими, органолептическими, структурно-механическими, микробиологическими и биологическими.

Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 7631, а так же профильным методом по разработанной в ходе научных исследований пятибалльной шкалы в соответствии с рекомендациями Сафроновой (2002). Отбор проб для анализа проводили в соответствии с ГОСТ 31339.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Общий химический состав, а так же общее содержание азотистых веществ в образцах определяли на приборе Kjeltec Auto Analyser 1030. Аминокислотный анализ образцов выполняли на высокоскоростном аминокислотном анализаторе Hitachi L - 8800 (Япония). Гистоморфологические исследования проводили при помощи трехцветного модифицированного метода окрашивания срезов исследуемых образцов азаном по Гейденгайну. ВУС определяли по разности массы навески до и после прессования, относительную плотность - объемно-весовым методом. Динамические реологические показатели модуль сохранения (G1) (показатель эластичности) и модуль потерь (G") (показатель вязкости) исследуемых образцов определяли на приборе Rheolograph SOL (Toyoseiki, Япония); комплексный модуль (G*) считали по формуле: G*= ((G')2+( G"f)'Á. Когезию и адгезию исследуемых образцов определяли на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., LTD, Япония). Динамическую вязкость исследуемых образцов измеряли на ротационном

вискозиметре РЕОТЕСТ 2 при ступени числа оборотов измерительного цилиндра, равной 2 б (скорость сдвига, равной 0,017 с"1). Предельное напряжение сдвига (ПНС) исследуемых образцов на коническом пластометре системы М. П. Ребиндера. Измерение диаметра частиц проводили на бинокулярном микроскопе Stereo Discovery. V12Zeiss.

Методом Саати было проведено математическое моделирование рецептурных композиций из исследуемых образцов для формования трех типов структур фарша: вязкого, вязко-пластичного и пластичного.

Контроль за процессами сушки, «периодом отдыха», досушки и запекания осуществляли по механизму движения воды внутри продукта по слоям на инфракрасном влагомере FD - 100 (Япония). Реологические показатели полученного готового продукта мягкой эластичной и воздушной структуры определяли по значению величины прочность на разрыв на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Со., Ltd, Японии). Фотографирование исследуемых образцов и готового продукта осуществляли на стереоскопическом микроскопе Leica EZ4D в проходящем свете.

Пищевую ценность белков готовых продуктов оценивали по аминокислотному скору, потенциальную биологическую ценность (БЦ„) по методу М. П. Черникова, относительную биологическую ценность (ОБЦ) определяли методом А. Д. Игнатьева на Tetrahymena pyriformis.

Подготовку образцов и проведение микробиологических испытаний поводили по «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (1991), ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, в сошвет-ствии с установленными требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03.

Статистическую обработку полученных результатов осуществляли на основе подсчета средних значений величин и арифметической ошибки. Для обработки полученных данных и построения графических зависимостей использовали операционную систему Microsoft Windows 7 и программное обеспечение Microsoft Office 2007 (в т. ч. Word 2007, Excel 2007). Арифметические величины в данной работе представлены средними значения, надежность (Р) которых 0,95 при доверительном интервале (Д) ±10%.

В третьей главе «Научно-экспериментальное обоснование качественного и количественного состава фаршевых композиций из кальмара различной технологической обработай» проведены исследования технохимических характеристик выбранных образцов, установлено влияние массового соотношения мантии и щупальцев кальмара в смеси, условия накопления и влияние продолжительности измельчения выбранных образцов на изменение структурно-механических характеристик.

По результатам исследований технохимических характеристик установлено, что при обработке исходного сырья изменяется состав его растворимых белковых фракций (табл.1). Количество водорастворимого и солерасгворимого белка в вареных и копченых образцах уменьшается соответственно на 93 % и 54 % относительно исходного образца.

Таблица 1 - Технохимический и фракционный состав белков мышечной ткани командорского кальмара в процессе технологической обработки

№ образца Наименование образца Массовая доля воды, Белок общий, Б„бщ, % к мыш. ткани Белок водорастворимый, Бвр, % к Б0бщ Белок соле- растворимый, Бср, % к Бобщ Небелковый азот, НБА, мг/100г к мыш. ткани

№1 Сырые с кожным покровом 79,20 15,62 33,99 17,22 780

№2 Сырые термически обесшкуренные 74,90 15,50 15,29 15,74 480

№3 Вареные 66,00 16,47 3,76 7,95 170

№4 Копченые 60,70 17,33 2,48 7,96 340

При этом независимо от глубины термической обработки аминокислотный состав исследуемых образцов сходен с сырьем (табл. 2). Однако часть аминокислот теряется, что связано с их растворимостью в водной среде.

Полученные экспериментальные данные влияния массового соотношения фрагментов мантии и щупальцев кальмара в смеси, показывают уменьшение значений реологических показателей модуля со-

Таблица 2 - Аминокислотный состав

исследуемых образцов, (мг на 1г белка), среднее

Аминокислоты Образец

№1 №2 №3 №4

Аспараги. кислота 9,99 10,04 10.07 9.80

Треонин 4,47 4,36 4.52 4.26

Серии 4,15 3.48 3.60 3.36

Глицин 16,45 16.76 16.53 17.22

Глутамин. кислота 8,04 4.27 4.20 4.04

Алании 5,79 5.46 5.42 5.15

Цистин 7,40 0.70 0.67 0.90

Валин 4,59 4.43 4.52 4.59

Мегионии 0,28 0.91 0.81 1.62

Изолейцин 4,70 4.85 4.95 4.96

Лейцин 8,10 8.40 8.54 8.32

Тирозин 2,57 2.55 2.72 2.91

Фенилаланин 4,40 4.02 4.09 4.19

Лизин 6,78 7.43 7.51 7.08

Гистидин 2,36 2.09 2.11 2.06

Аргинин 8,26 7.67 7.56 7.15

Пролин 8,21 6.32 6.39 5.91

Общее содержание 99,88 93.74 94.21 93.52

хранения G' (на 9,0% и 8,7% - для образцов из сырого и вареного кальмара) и модуля потерь G" (на 10,0% для каждого) при увеличении содержания мантии кальмара в смеси. Что позволяет не учитывать эти соотношения при проведении дальнейших исследований.

Учитывая необходимость накопления пищевых фрагментов кальмара, определены изменения, происходящие с ними при хранении. На основании данных микробиологических исследований установлено, что при температуре от 15 °С до 25°С они могут храниться в течение 8 ч; при температуре от 0 °С до 5 °С - 4 сут; при температуре минус 18°С до - 3 мес. Полученные данные хранения исследуемых образцов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1080-03.

В результате хранения при выбранных температурных режимах СМХ исследуемых образцов, определенные по комплексному модулю (G*), незначительно снижаются, в сравнении с исходными данными образцов (рис.2).

о 50

¡Г 40 о

Г 30

20 10

/- .....................04.43 ............................... ..........................................................jeSS.LÜ...............................

1Ц

/ ag

А02 6.13

Т.74 5- 1 0 о

-- я.........r-ii ........... лммши» / '

х №1 №2 №3 №4

го

■ Комплексныймодуль G* , хКГШа Образец

Комплексный модуль G* при температуре от 0 до 5 :°С , * 10Л2Па

(а)

ß о 50 40 у ~~...............| S ~ —J

30 /

о 20 ^5.02 6.13 I

х 10 / 4S4 1

си 0

X СП №1 №2

64.43

...о..........О

■ Комплексный модуль G*

№3 КГ2П»

№4 Образец

Комплексный модуль О* прптемпературе минус 13 °С . *10Л2Па

(б)

Рис.2. Изменение комплексного модуля (О*) исследуемых образцов при хранении: (а) - в течение 4суг при температуре от 0°С до 5°С; (б) - в течение 7 сут при температуре минус 18°С

Из пищевых фрагментов кальмара перед направлением на производство готовых продуктов готовили фарши, при этом режим измельчения мышечной ткани обосновывали экспериментально. По результатам исследований адгезионно-когезионных свойств выбранных образцов в зависимости от продолжительности измельчения установлено, что образцы из сырого кальмара (№1, 2) обладают низкими, а подвергнутые тепловому воздействию (№3) - высокими значениями показателя (рис.3).

По результатам исследований ацгезионно-когезионных свойств выбранных образцов в зависимости от продолжительности измельчения установлено, что образцы из сырого кальмара (№1,2) обладают низкими, а подвергнутые тепловому воздействию (№3) - высокими значениями показателя (рис.3).

Некоторые отличия в значении показателя для образцов №1 и №2 объясняются присутствием в фарше низкомолекулярных фракций соединительнотканных белков кожи для первого и кратковременным температурным воздействием при снятии кожного покрова для второго. При этом максимальные значения удельной адгезии (когезии) для образцов №1 и №2 были достигнуты через 5 мин и 7,5 мин измельчения, равные 269,9х10"3МПа и 264,4x10"3МПа, соответственно, что говорит об образовании однородной тонкоизмельченной массы (рис.3). Дальнейшее увеличение продолжительности измельчения сырого кальмара способствует уменьшению значений показателя. Для образца №3 отмечено снижение показателя через каждые 2,5 мин измельчения на 19%, 4,6%, 10%, и 3,2% соответственно, что говорит об образовании однородной массы после 10 мин (рис. 3). Образцы, приготовленные из копченых фрагментов кальмара (№4) липкостью не обладают.

Полученные экспериментальные данные определения изменения эластичности и вязкости исследуемых образцов показали, что в начальный и конечный период измельчения прослеживается превышение значений модуля сохранения (G1) над модулем потерь (G") для образцов №1 и №2 на 40-50%, для образца №3 на 65-75%, что дает основание отнести их к разряду псевдопластичных жидкостей (рис.4). При этом образцы из сырого кальмара в большей степени обладают вязкими свойствами, а подвергнутые тепловому воздействию - пластичными.

(S 900

S 800

о 700

\ 600

? 500

S о 400

330

§ СО <р 200

100

3 0

Время измельчения, мин

" Щ- ---Я- ---- -- - - - ---

)

а 2,5 5 7,5 10 12,5

" Время измельчения, мин

>' —♦—. —(«2 №3 №4

Рис. 3. Изменение удельной адгезии (когезии) исследуемых образцов в зависимости от продолжительности измельчения

При измельчении в течение 2,5 мин образцы из сырого кальмара имели близкие между собой значения модуля сохранения и потерь, находящиеся, как следует из литературы (Дроздова, Якуш, и др.) в интервале формирования структуры геля из фарша рыб. Увеличение продолжительности измельчения способствует: для образца №1 понижению вязкости и эластичности; для образца №2 понижению вязкости и повышению эластичности. Для образца №3 значения модуля сохранения и потерь после 2,5 мин измельчения имеют максимальные значения, равные 69,1х102Паи 17,3><102Па, которые при увеличении времени измельчения существенно снижаются (рис.4).

20 18

С 16

0 14

12 § 10

1 8 а» с

§ 4 со

2 О

а 60 1 2 50 • X

0 чи " 1 30 ' I 20 ■ X т 10 • 0 ■ —

2,5 „ 5 7,5 10 12,5 Время измельчения, мин

•—♦—N131 —Ш—№2 —Ф—ШЗ —

2,5 5 7,5 10 12,5 Время измельчения, мин

' N91 —Ш—№2

(а) (б)

Рис. 4. Изменение структурно-механических характеристик исследуемых образцов в зависимости

от продолжительности измельчения: (а) - модуль сохранения (С); (б) - модуль потерь (О").

Данные исследования вязкости и эластичности образца №4 показывает, что продолжительность измельчения не оказывает влияние на его реологические характеристики. Полученная масса не обладает ни вязкими, ни пластичными свойствами, что предопределяет дальнейшее его использование только при максимальном времени измельчения для получения однородной тонкоизмельченной массы.

Для получения однородной массы фарша условно выбран минимальный диаметр частиц, равный 2х10'3м для каждого образца. Установлено, что выбранный геометрический параметр будет достигнут для сырого кальмара после 5 мин измельчения, а для вареного - Юмин. Для копченого кальмара получены постоянные геометрические размеры частиц, равные 3-4x10 Зм после 10 мин измельчения (табл.3).

На основании полученных экспери-

Таблица 3 - Влияние продолжительности

ментальных данных влияния продолжи- измельчения на изменение геометрических

параметров исследуемых образцов

тельности измельчения исследуемых образцов на СМХ фаршевой смеси рекомендовано время измельчения для образцов: №1 и №2 - 5 мин, для №3 и №4 -10 мин.

Характеристику измельченной массы, приготовленной в соответствии с рекомендованными ранее режимами, определяли с помощью гисгоморфологических исследований (рис. 5, 6). Установлено, в образцах приготовленных из сырой необесшкуренной ткани кальмара после 5 мин измельчения огоечено присутствие крупных не измельченных фрагментов кожного покрова (рис. 5а). Увеличение времени измельчения до 7,5 мин способствовало более тонкому измельчению кожи и ее равномерному распределению в смеси, а также насыщению пузырьками воздуха в среднем одного размера и в большем количестве, чем при 5 мин (рис. 56), при этом изменения СМХ этих смесей практически не существенны (рис. 3,4).

На основании данных гисгоморфологических исследований рекомендовано увеличить время измельчения для образца №1 до 7,5 мин.

волокно '^Ьяь4 Ф

1змельченное ~__* д. '"Я**»

мышечное "^^тМИгаУртР» Л и

Кожный___\ , ' \

Пузырьки --

............................... _ __ воздуха ¡I?v\ Wbj ЧР?» ' iF^t

(а) (б)

Рис.5. Общий вид срезов нефиксированного и не окрашенного образца №1 под стерео-микроскопом (увеличение 20х) после измельчения: (а) - 5 мин, (б) - 7,5 мин

Результатами гистоморфологических исследований измельченных образцов №2 и №3 показана одинаковая структура, что видно при большем (рис. 6 а) и меньшем увеличении (рис. 6 б) для каждого.

(а) (б)

Рис.6. Общий вид срезов исследуемых образцов под стереомикроскопом после измельчения: (а) - №2 - 5 мин (увеличение 35х); (б) - №3 - 10 мин (увеличение 20х)

На основании проведенных исследований даны рекомендации по времени измельчения выбранных образцов: продолжительность измельчения для вареного кальмара или кальмара, обладающего плотной структурой после любой термической обработки должна составлять порядка 10 мин, для сырого или обесшкуренного кальмара - 5-7,5мин.

С целью создания фаршевых композиций (ФК) из заданных объектов исследований с помощью математического моделирования были определены значения интегрального критерия Ф, который для образцов №1-4 составляет соответственно 3,07; 4,19; 4,02; 2.44. По максимальному значению выбранного кри-

терия получаем технологический ряд по способности образования фаршевых структур: образец №2>образец №3>образец №1>образец №4. Данный ряд пока-

зывает, что в основе состава ФК предпочтительнее использование первых двух образцов, а последующих двух в качестве дополнительного ингредиента (№4) или после дополнительной технологической обработки (№1).

На основании комплекса проведенных органолептических, технохимических, структурно-механических и гистоморфологических исследований была предложена классификация фаршевых структур по технохимическим и структурно-механическим характеристикам на вязкие, вязко-пластичные и пластичные (табл.4). Значения комплексного модуля (G*) для вязкого фарша находятся в интервале 5-10,0*102 Па, для вязко-пластичного фарша - 10-20,ОхЮ2 Па, для пластичного фарша 20-30,ОхЮ2 Па.

Таблица 4 - Значения технохимических и структурно-механических характеристик фар-шевых композиций (ФК)

Наименование ФК Содержание воды, W,% Модуль сохранения С,х102Па Модуль потерь G",xl02na Комплексный модуль G*,xl02na

Вязкий фарш 75-80 4,4... 8,8 2,4... 4,8 5,0... 10,0

Вязко-пластичный фарш 70-75 8,8...17,6 4,8... 9,6 10,0...20,0

Пластичный фарш 65-70 17,6...26,4 9,6... 14,4 20,0...30,0

Результатами численного моделирования ФК по типу вязкого фарша установлено, что наилучшие значения интегрального критерия Ф (4,00) соответствуют пропорции исследуемых образцов (0,9; 0,1; 0; 0) технологического ряда. Аналогично, результатами численного моделирования ФК по типу вязко-пластичного фарша установлено, что наилучшие значения интегрального критерия Ф (3,95) соответствуют пропорции исследуемых образцов (0,8; ОД; 0; 0) технологического ряда. И, наконец, результатами численного моделирования ФК по типу пластичного фарша показали, что наилучшие значения интегрального критерия Ф (4,00) соответствуют пропорции исследуемых образцов (0,3; 0,7; 0; 0) технологического ряда.

Полученные в ходе исследований, ФК по типу вязкого и вязко-пласгачнош фарша рекомендовано использовать для получения сушеных формованных продуктов различной структуры в зависимости от подобранных технологических режимов. Полученную в ходе исследований ФК по типу пластичного фарша рекомендовано использовать для приготовления большого спектра формованных продуктов как в оболочке (колбасы, купаты, сосиски) так и без (котлеты, пельмени, пироги и др.)

В четвертой главе на основании полученных экспериментальных данных качественного и количественного состава фаршевых композиций (ФК) из кальмара приводится обоснование технологии сушеных формованных продуктов.

Были проведены исследования по выбору рациональных режимов процесса сушки ФК по типу вязко-пластичного фарша при температурах 40 °С, 60 °С, 75 °С. Установлено, сушка при температуре 60 °С в течение 180 мин способствует на 1-ом этапе уменьшению содержания воды в I, II, III - слоях на 32,6 %, 12,7 %, 8,2 % соответственно; на 2-ом этапе в течение 60 мин - до 31,4 %, 49,3 %, 54,7 % соответственно. «Период отдыха» способствует выравниванию содержания воды в палучен-

ном образце: увеличению до 36,8%, уменьшению до 44,6 % и до 52,6 %, соответственно в I, II, III - слоях (рис. 7).

Данные исследований процесса сушки, «периода отдыха» (рис. 7) и органолешической оценки качества (рис. 8) полученных образцов позволили установил, рациональные режимы: температура 60 °С в течение 180 мин для прохождения 1-ого этапа и 60 мин для 2-го этапа; «пери-

1 этап

2 этап «Период отдыха»

О 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300

Время, мин

—#—1 - С/10Й 11- СЛОЙ -r-111-ШЙ

Рис. 7. Динамика изменения содержания воды в исследуемом образце по слоям от времени сушки

од отдыха» при температуре от О С

Цвет

при температуре 60 С и «периода отдыха»

до 10 иС в течение 60 миа

Для получения сушеного формованного продукта мягкой эластичной структуры с конечным содержанием воды не более 32 % после «периода отдыха» проводили досушку в течение 50 мин при температуре 60°С.

Для расширения ассортимента сушеных формованных продуктов и получения воздушной структуры после «периода отдыха» проводили процесс запекания для удаления остатков внутренней воды в исследуемом образце. Были исследованы температурные режимы процесса запека-

ния: 100°С, 200°С, 300°С (рис. 9). На осно-

Рис. 8. Профилограмма органолеп-тической оценки исследуемого образца после сушки и «периода отдыха»

вании данных органолептических исследований выбран режим процесса запекания: температура 200 °С, продолжительность 12,5-15 с (рис. 10).

\\',%50

45 40 35 30 25 20 15 10

........

--- - ^ГТ— — — 1

емосгь

л Вкус

Запах

|°Г' ~*~300°С

О 5 10 15 20 25 30 35 Время, МИН 10С°С -®-200°С ~*~300°с

Рис.9.Динамика изменения содержания воды

в исследуемом образце от времени при запекании

Рис. 10. Профилограмма органолеп-тичсской оценки сушеного формованного продукта воздушной структуры

Различия структур полученных сушеных формованных продуктов представлены на гистоморфологических снимках (рис. 11). В полученном сушеном формованном продукте воздушной структуры после процесса запекания прослеживаются очаги внутренних взрывов при фазовом переходе свободной воды в пар, где внутреннее парообразование происходит за счет возникновения поверхностного уплотненного слоя, препятствующего движению воды из продукта, вследствие резкого перепада температур между продуктом и нагревательным элементом, используемого оборудования, что приводит к избыточному напряжению и разрушению внутренних тканей, резкому обезвоживанию и деформации готового продукта, придавая ему воздушную пористую структуру (рис. 11 а).

После досушки при выбранных рациональных режимах удаление воды происходит равномерно, образуя ровную поверхность сушеного формованного продукта (рис. 116).

; . X.

(а) (б)

Рис. 11. Общий вид срезов сушеной продукции из кальмара (увеличение 20х): (а)-сушеный формованный продукт воздушной структуры, (б) -сушеный формованный продукт

Для разработки рецептур сушеных формованных продуктов (табл. 5) использовали фаршевые композиции по типу вязкого и вязко-пластичного фарша с последующим добавлением, в качестве вкусовой добавки, образца №4 (копченых фрагментов кальмара), сыра, морской капусты и лосося дальневосточного. Лучшие рецептуры (1,2,4,7,12) получили высокую органалегтгическую оценку на дегустационных совещаниях, легли в основу разработанной нормативной документации на готовую продукцию.

Таблица 5 - Рецептуры сушеных формованных продуктов из кальмара, в ассортименте

Сырье, кг на 100кг Номер рецептуры

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12

Кальмар сырой (№2) 80 80 90 80 80 80 80 90 80 80 80 80

Кальмар вареный(№3) 20 20 10 20 20 20 20 10 20 20 20 20

Добавки, кг на 100 кг сырья

Кальмар копченый(№4 - 10 5

Морская капуста суш. - - - 1 2 3

Сыр 5 5 - - - -

Рыбный фарш (кета) 10 20 30 40

Сахар 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

БКН или сорбин. к-та 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 ОД 0,1 0,1

Лед - 5,0 - - - - 5,0 - - - - -

Разработанная технологическая схема приготовления сушеной формованной продукции представлена на рис. 12, основными этапами которой являются: аккумулирование пищевых фрагментов кальмара; снятие кожного покрова (при использовании сырого необесшкуренного кальмара), тонкое измельчение на куттере при условии двойного времени измельчения вареного кальмара относительно сырого; перемешивание смеси для получения структуры ФК по типу вязко-пластичного фарша с последующим добавлением вспомогательных компонентов, согласно разработанным рецептура, формование полученной массы в виде полосок или палочек высотой от 4 мм до 10 мм на заранее подготовленную рабочую поверхность, смоченную водой; сушка; «периода отдыха»; досушка или запекание.

Морепродукты мороженые

Морепродукты охлажденные, мороженые

1>азмораживанкс +

Разделка

Аккумулирование

Снятие кожного покровам

Бл актирование, охлаждение, стекание

i —

Подготовка вспомогательных материалов

Г Тонкое измельчение

-Ш-

. Перемешивание смеси

Формование i

Сушка

Период отдыха

Запекание

->|Нарсзанис, шинкование I Фасование

Досушка

Термообработка

Упаковывание и маркирование

Транс лортирование и хранение

Сушку проводят в два этапа в сушилке конвективным способом при температуре воздуха 60 °С и скорости движения воздуха 5-7 м/с. Первый этап ведут в течение 180 мин до образования подсушенной поверхности формованного полуфабриката и отклеивания краев от рабочей поверхности с последующим его переворачиванием; второй этап - в течение 60 мин до достижения массовой доли воды, равной 45 %. «Период отдыха» проводят с целью перераспределения воды в нем на 60 мин при температуре от 0 °С до 10 °С. Установлено, что данная технология позволяет также перерабатывать кальмар (мантя, мантя с плавником, щупальца) мороженый.

Результаты исследований СМХ готовой продукции показывают отличительные структурные свойства, при которых внесение пищевых добавок, не оказывает существенного влияния на прочностные характеристики (табл. 6).

Согласно принципу Митчелла Блока показатель сопоставимой избыточности (стс) готовых продуктов показывает, что наиболее сбалансированным по отношению к эталону в порядке возрастания являются продукты с добавлением: морской капусты 6,77 лосося ДВ (кеты)

10,02, кальмара 12,05, сыра (голландского) 15,15. Сушеная формованная продукции из кальмара обладает высокими значениями относительной биологической ценностью, ко-

Рис. 12. Технологическая схема приготовления сушеной формованной продукции из кальмара (пищевых фрагментов)

Таблица 6 - Значение прочности на разрыв сушеной формованной продукции из кальмара разной структуры, в ассортименте

Наименование готовой продукции Прочность на разрыв, Р, х10"'кгхм

Сушеная формованная продукция / сушеная формованная продукция воздушной структуры

из кальмара 621,0/389,5

из кальмара с ароматом копчения 588,0/346,1

из кальмара с морской капустой 657,8/389,8

из кальмара с сыром 574,0/254,0

из кальмара с рыбой 608,0/338,5

торые при внесении выбранных пищевых добавок согласно разработанным рецептурам увеличивает се значения, начина с 87,5% (табл. 7).

Полученные данные микробиологических исследований сушеной формованной продукции воздушной структуры показывают, что процесс запекание уменьшает значение показателя КМАФАнМ до 5х10'КОЕ/г, следовательно, положительно влияет на срок хранения. Для обеспечения микробиологической безопасности в процессе хранения так же рекомендовано использование дополнительной термообработки сушеной формованной продукции при температуре 100 °С в течение 10 мин, что снижает показатель КМАФАнМ до значения <10 КОЕ/г.

Результатами исследований микробиологических показателей в процессе хранения подтверждено соответствие разработанной продукции требованиям СанПин 2.32.1078-01 и приняты сроки и условия хранения: упакованной без вакуума при температуре от 15 °С до 25 °С — 1 мес; упакованной под вакуумом при температуре от 15 °С до 25 °С - Змее; упакованной без вакуума при температуре от 0 °С до 5 °С - 6 мес.

Разработана и утверждена нормативная документация на сушеную формованную продукцию из пищевых фрагментов кальмара СТО 00471515-0272011 «Продукция из кальмара сушеная. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению и реализации» Разработана и согласована нормативная документация «Продукция из кальмара сушеная» ТУ 9265-00188266605-2011 (ТИ№ 1-2011).

Проведена производственная проверка и выпуск опытной партии сушеных формованных продуктов из кальмара (пищевых фрагментов) разной структуры, в ассортименте в ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» «УПТЦ» и на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Яннис» (г. Владивосток). Расчет экономической эффективности показал, что при производстве сушеной формованной продукции из кальмара рентабельность составляет 30 %, что подтверждает целесообразность принятого решения -использования пищевых фрагментов кальмара в разработанной нами технологии.

Таблица 7 - Биологическая ценность сушеных формованных продуктов на ТеНаИутепа руп/огпиз

Исследуемый продукт Относительная биологи ческая ценность, %

Сушеный формованный продукт 87,5

Сушеный формованный продукт с сыром 97,5

Молоко 100,0

выводы

1. Научно обоснована технология сушеных формованных продуктов на основе комплексного использования кальмара различной технологической обработки.

2. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки в технологии сушеных формованных продуктов разной структуры с высокими органолеп-•тческими, структурно-механическими характеристиками, высокой пищевой ценностью.

3. Разработанные технологии предусматривают регулирование структуры за счет использования кальмара (пищевых фрагментов) различной технологической обработки и качественных показателей за счет пищевых компонентов животного и растительного происхождения, таких как прочность на разрыв (254,0-657,8х10"'кгхм), относительная биологическая ценность (87,5-97,5 %). Предложенное решение позволяет повысить коэффициент пищевого использования кальмара и расширить ассортимент выпускаемой сушеной продукции.

4. Показано, что изменение соотношения в измельченной формованной массе долей мантии и щупалец не оказывает существенного влияния на изменение структурно-механических характеристик фаршевой смеси.

5. Научно и экспериментально обосновано влияние продолжительности измельчения кальмара различной технологической обработки на изменение технохимических и структурно-механических характеристик полученного фарша. Рекомендуемая продолжительность измельчения вареного кальмара или кальмара, обладающего плотной структурой после любой термической обработки (порадка 10 мин), в два раза больше, чем у сырого или обесшкуренного кальмара (5-7,5 мин).

6. Методом математического моделирования определен состав фаршевых композиций трех типов: вязкого, вязко-пластичного и пластичного. Для получения вязкого фарша массовое соотношение сырого обесшкуренного и вареного обесшкуренного кальмара составляет 0,9:0,1; для получения вязко-пластичного фарша - 0,8:0,2; для получения пластичного фарша - 0,3:0,7.

60 °С в течение 180 мин для 1-ого этапа и 60 мин для 2-го этапа; досушку в течение 50 мин при температуре 60°С. После сушки необходимо проводить процесс «период отдыха» при температуре от 0 °С до 10 °С в течение 60 мин для равномерного распределения воды в продукте. Для получения воздушной структуры готового формованного продукта рекомендовано после процесс «периода отдыха» проводить запекание при температуре 200 °С в течение 12,5-15 с.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на сушеные формованные продукты из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки СТО 00471515-027-2011 «Продукция из кальмара сушеная. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению и реализации». Разработана и согласована нормативная документация «Продукция из кальмара сушеная» ТУ 9265-001-88266605-2011 (ТИ № 1-2011). Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ № 2301528.

9. Проведена производственная проверка и выпуск опытной партии сушеных формованных продуктов из кальмара (пищевых фрагментов) разной структуры, в ассортименте в ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» «УПТЦ» и на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Яннис» (г. Владивосток). Расчет экономической эффективности показал, при производстве сушеной формованной продукции из кальмара рентабельность составляет 30 %, что подтверждает целесообразность принятого решения - использования пищевых фрагментов кальмара в разработанной нами технологии.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Бойцова Т. М., Кучеренко. Н. А. Вторичное сырье для технологии функциональных продуктов // Материалы Ш Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология»—Калининград: 2008г., С23-24.

2. Бойцова Т. М, Кучеренко. Н. А. Способность к формованию фаршевых смесей из кальмара различной технологической обработки // Материалы III Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки»: - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2008г., С.293-294.

3. Бойцова Т. М., Кучеренко. Н. А. Технохимические характеристики кальмара различной технологической обработки // Материалы III Международного симпо-

зиума: «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке»,- Владивосток: ТГЭУ, 2008г.,-С.165-168.

4. БойцоваТ. М., Кучеренко. Н. А. Оперативные методы исследования для определения качества и безопасности продуктов // Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах». - Кемерово: КТИПП, 2009г., С.137-138.5. БойцоваТ.М, Кучеренко. Н. А.Выбор рационального режима сушки для получения сушеного формованного продукта из кальмара // Труды VI Международной научно-практической конференции «Проблемы науки и образования в современных условиях»: в Зт.-Шымкент:Южно-Казахстанский гуманитарный институт им. М. Сапарбаева, 2009г., т.2, С.316-319.

6. Бойцова Т. М, Кучеренко. Н. А., Карпачев А. А. Математическое моделирование структурных композиций из кальмара // Сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания»: в 3 т. -Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2009-2010г., т.1, С252-254.

7. Бойцова Т. М, Кучеренко. Н. А., Кучеренко Г. А. Технологические аспекты контроля качества процесса сушки // Международная научно-техн. конференция: в 2 ч. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010г., ч.2, С.72-74.

8. Кучеренко. Н. А, Бойцова Т. М., Карпачев А. А. Математическое моделирование структурных композиций для приготовления формованных изделий // Пищевая промышленность - №10,2010г., С.50-52.

9. Кучеренко Н. А., Бойцова Т. М. Разработка технологии приготовления сушеных формованных продуктов из кальмара // Изв. ТИНРО: сб. науч. тр.- Владивосток: ТИНРО, 2010.- Т. 162. С. 407-416.

10. Пат. РФ №2301528. Способ получения сушеного формованного продукта / Васильев А. И., Кучеренко Н. А. - Опубл. 29. 11. 2005.

Кучеренко Надежда Александровна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНЫХФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАЛЬМАРА

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 03.06.2011. Формат 60x84/16. Печать цифровая. Гарнитура Time New Roman Бумага писчая. Уч.- изд. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ №327 Отпечатано в типографии РПК МГУ им. адм. Г.И. Невельского 690059 г. Владивосток, ул. Верхнепортовая, 50а

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Кучеренко, Надежда Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Биологическая и технохимическая характеристика кальмаров.

1.2 Технология производства пищевых продуктов из кальмара.

1.3 Способы формования структуры пищевых продуктов.

1.4 Современные методы сушки пищевых продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методологический подход к организации исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО И КОЛИЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА ФАРШЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ ИЗ КАЛЬМАРА РАЗЛИЧНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ.

3.1 Технохимические характеристики кальмара различной технологической обработки.

3.2 Влияние массового соотношения мантии и щупалец кальмара на структурно-механические характеристики смеси и продолжительности ее хранения.

3.3 Влияние продолжительности измельчения на структурно-механические характеристики кальмара различной технологической обработки.

3.4 Разработка и математическое моделирование фаршевых композиций из кальмара различной технологической обработки.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СУШЕНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАЛЬМАРА.

4.1 Обоснование параметров технологических процессов термической обработки.

4.2 Разработка рецептур сушеных формованных продуктов.

4.3 Разработка технологии сушеных формованных продуктов из кальмара.

4.4 Обоснование сроков и условий хранения сушеных формованных продуктов из кальмара.

4.5 Оценка потребительских свойств сушеных формованных продуктов из кальмара.

4.6 Экономическая эффективность производства сушеных формованных продуктов из кальмара.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Кучеренко, Надежда Александровна

Актуальность работы. В последние годы значительно возрос интерес к головоногим моллюскам. Причина этого - разнообразие видов, высокие питательные свойства тканей, быстрая возобновляемость ресурсов, короткий жизненный цикл. Из промысловых видов кальмаров особый интерес вызывает командорский (Вегу^егШ7/я magister), наиболее массовый представитель кальмаров сем. вопайёае, промысел которого можно вести тралами, что обеспечит страну требуемыми объемами для собственного потребления и экспорта.

Вопросом комплексной переработки кальмара для получения продуктов с биологически активной направленностью, в виде технического жира, кормов или биологически активных добавок, посвящены работы отечественных ученых, таких как: Ковалев Н. Н., Давидович В. В., Пивненко Т. Н., Аюшин Н. Б., Шутикова А. Л., Попков А. А., Касьянов С. П., Баштовой А. Н. и др. Однако, на момент проведения исследований данных о пищевом использовании фрагментов этого вида сырья, образующихся и накапливающихся при производстве основных продуктов из кальмара, не обнаружено. В свою очередь вовлечение пищевых фрагментов кальмара в производство возможно только в технологии формованных изделий, где для расширения ассортимента возможно внесение целого спектра разнообразия добавок животного или растительного происхождения. Становится очевидным то, что конкурентоспособность разработанной продукции может быть обеспечена, прежде всего, за счет высокого качества в направлении сушеных изделий и снижения издержек производства с применением технологий комплексного использования данного сырья. В этой связи тема диссертационной работы является актуальной.

Цель настоящей работы заключалась в исследовании и научном* обосновании использования пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки в технологии приготовления сушеных формованных продуктов.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи.

2. Исследовать влияние продолжительности измельчения на технохимические и структурно-механические характеристики пищевых фрагментов кальмара' различной технологической обработки.

3. Провести математическое моделирование фаршевых композиций из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки для создания фаршевых систем.

4. Обосновать параметры технологических процессов термической обработки полученных фаршевых композиций.

6. Апробировать разработанные технологии в производственных условиях, оценить экономическую эффективность.

Определены рациональные технологические режимы поэтапной термической обработки (сушка, «период отдыха», досушка или запекание) рецептурной композиции вязко-пластичного фарша. Показано, что использование процесса запекания способствует получению воздушной структуры готового продукта, процесса досушки -мягкой эластичной.

Практическая значимость и реализация результатов исследования.

Разработаны технологии сушеных формованных продуктов из кальмара (пищевых фрагментов) разной структуры. Разработан и утвержден стандарт организации СТО 00471515-027-2011 «Продукция из кальмара сушеная. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению и реализации». (Приложение 1-4). Разработана и согласована нормативная документация «Продукция из кальмара сушеная, в ассортименте» ТУ 9265-00188266605-2011 (ТИ № 1-2011) (Приложение 5, 6).

Разработанные технологии прошли производственные испытания и внедрены в «Учебно-производственном технологическом центре» ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» и на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Яннис» (г. Владивосток) (Приложение 7, 8).

Новизна, положенная в основу технологических решений, защищена патентом РФ №2301528 «Способ производства сушеного формованного продукта» (Приложение 9).

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Калининград, 2008); X Международной очно-заочной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал вузов - на развитие Дальневосточного региона России и стран АТР» (Владивосток, 2008); III Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (Владивосток, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009); VT Международной научно-практической конференции «Проблемы науки и образования в современных условиях» (Шымкент, 2009); III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск 20092010); Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Заключение диссертация на тему "Научное обоснование и разработка технологии сушеных формованных продуктов из кальмара"

выводы

2. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки в технологии сушеных формованных продуктов разной структуры с высокими органолептическими, структурно-механическими характеристиками, высокой пищевой ценностью.

3. Разработанные технологии предусматривают регулирование структуры за счет использования кальмара (пищевых фрагментов) различной технологической обработки и качественных показателей за счет пищевых компонентов животного и растительного происхождения, таких как прочность на разрыв (254,0 - 657,8 х10~'кгхм), относительная биологическая ценность (87,5-97,5 %). Предложенное решение позволяет повысить коэффициент пищевого использования кальмара и расширить ассортимент выпускаемой сушеной продукции.

5. Научно и экспериментально обосновано влияние продолжительности измельчения кальмара различной технологической обработки на изменение технохимических и структурно-механических характеристик полученного фарша. Рекомендуемая продолжительность измельчения вареного кальмара или кальмара, обладающего плотной структурой после любой термической обработки (порядка 10 мин), в два раза больше, чем у сырого или обесшкуренного кальмара (5-7,5 мин).

6. Методом математического моделирования определен состав фаршевых композиций трех типов: вязкого, вязко-пластичного и пластичного. Для получения вязкого фарша массовое соотношение сырого обесшкуренного и вареного обесшкуренного кальмара составляет 0,9:0,1; для получения вязкопластичного фарша - 0,8:0,2; для получения пластичного фарша - 0,3:0,7.

7. Обоснованы рациональные режимы термической обработки фаршевой композиции по типу вязко-пластичного фарша для получения сушеных формованных продуктов. Для получения мягкой эластичной структуры готового формованного продукта сушку необходимо проводить в два этапа: при температуре 60 °С в течение 180 мин для 1 -ого этапа и 60 мин для 2-го этапа; досушку в течение 50 мин при температуре 60 °С. После сушки необходимо проводить процесс «период отдыха» при температуре от 0 °С до 10 °С в течение 60 мин для равномерного распределения воды в продукте. Для получения воздушной структуры готового формованного продукта рекомендовано после процесс «периода отдыха» проводить запекание при температуре 200 °С в течение 12,5-15 с.

9. Проведена производственная проверка и выпуск опытной партии , сушеных формованных продуктов из кальмара (пищевых фрагментов) разной

1 ( структуры, в ассортименте в ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» «УПТЦ» и на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Яннис» (г. Владивосток). Расчет экономической эффективности показал, при производстве сушеной формованной продукции из кальмара рентабельность составляет 30 %, что подтверждает целесообразность принятого решения - использования пищевых фрагментов кальмара в разработанной нами технологии.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Кучеренко. Н. А. Вторичное сырье для технологии функциональных продуктов / Т. М. Бойцова, Н. А. Кучеренко // Материалы III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» — Калининград: 2008г., С.23-24.

2. Кучеренко. Н. А. Способность к формованию фаршевых смесей из кальмара различной технологической обработки / Т. М. Бойцова, Н. А. Кучеренко // Материалы III Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки»: - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2008г., С.293-294.

3. Кучеренко. Н. А. Технохимические характеристики кальмара различной технологической обработки / Т. М. Бойцова, Н. А. Кучеренко // Материалы III Международного симпозиума: «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке».- Владивосток: ТГЭУ, 2008г.,-С.165-168.

4. Кучеренко. Н. А. Оперативные методы исследования для определения качества и безопасности продуктов / Т. М. Бойцова, Н. А. Кучеренко // Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах». - Кемерово: КТИПП, 2009г., С.137-138.

5. Кучеренко. Н. А. Выбор рационального режима сушки для получения сушеного формованного продукта из кальмара / Т. М. Бойцова, Н. А. Кучеренко, // Труды VI Международной научно-практической конференции «Проблемы науки и образования в современных условиях»: в Зт. - Шымкент:Южно-Казахстанский гуманитарный институт им. М. Сапарбаева, 2009г., т.2, С.316-319.

6. Кучеренко. Н. А. Математическое моделирование структурных композиций из кальмара / Н. А. Кучеренко, Т. М. Бойцова, А. А. Карпачев // Сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и обществснногої іитания»: в 3 т . - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2009-20Юг, т.1, С.252-254.

7. Кучеренко. Н. А. Технологические аспекты контроля качества процесса сушки / Н. А. Кучеренко, Т. М. Бойцова, Г. А. Кучеренко // Международная научно-техн. конференция: в 2 ч. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010г., ч.2, С.72-74.

8. Кучеренко Н. А. Математическое моделирование структурных композиций для приготовления формованных изделий / Н. А. Кучеренко, Т. М. Бойцова, А. А. Карпачев // Пищевая промышленность - №10, 2010г., С.50-52.

9. Кучеренко Н. А. Разработка технологии приготовления сушеных формованных продуктов из кальмара / Н. А. Кучеренко, Т. М. Бойцова // Изв. ТИНРО: сб. науч. тр.- Владивосток: ТИНРО, 2010.- Т. 162. С. 407-416.

10. Кучеренко Н. А. Пат. РФ №2301528. Способ получения сушеного формованного продукта / Васильев А. И., Кучеренко Н. А. - Опубл. 29. 11. 2005.

Библиография Кучеренко, Надежда Александровна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Аюшин Н.Б., Петрова И.Ю., Эпштейн JI.M. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков // Вопросы питания.-1997.-№6. С.6-8.

2. Аюшин Н.Б., Петрова И.Ю., Эпштейн Л.М. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков // Рыбное хозяйство. -1999.Т. 125.- С.52-53.

3. Архипова Л. М., Захарова Л. М. Рациональные режимы сублимационной сушки мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№1 .-С.15-16.

4. Атаназевич В. И. Сушка пищевых продуктов: Справочник.-М.: Дели, 2000.

5. Абурахманов О. Р. Анализ схемы обезвоживания центрифугирование -выпаривание-сушка // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№4.-С.15-16.

6. Андрусенко П. П., Лысова A.C., Попов Н. И. Технология рыбных продуктов.-М.: Агропромиздат, 1989.-135с.

7. Андреев М. П., Гамуйло А. Н. Моделирование аминокислотной сбалансированности креветочных палочек // Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Сборник научн. трудов. Кальнинград.-1989.-С. 111-118.

8. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004 - 571 е.: ил. - (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. Учеб. Зеведений).

9. Базиков В. А. Архипкин А. И. Распределение, структура запаса и преспективы промысла командорского кальмара// Рыбное хозяйство. -1996.-№. 1.-С.42-45.

10. Ю.Беседина Т.В., Старшинова Н.П., Карякин A.B. Атомно-эмиссионное определение содержания микроэлементов в разных видах кальмаров // Рыбное хозяйство,- 1985.-С.65-66.

11. П.Беседина Т. В., Марохина О. М. Полуякатов В. Ф., Масленникова Н. В., Писарева Н. А., Хорошая Э. И., Рубцова Т. Е. Новые белковые продукта на основе гидробионтов. Сборник научных трудов.-М.: ВНИРО.-1989.-161-173с.

12. Буянов О. Н., Захарова Л. М., Расщепкин А. Н., Ермолаев В. А. Влияние гранулометрического состава и толщены слоя обезжиренного творога на процесс его вакуумной сушки // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008.-№10.- С. 32-33.

13. Блинова А.Ю. Производство лекарственных и косметических препаратов из гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов.-1999.-№4(1).-С. 14-18.

14. Баранов В. В., Бражная И. Э., Гроховский В. А. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов. Уч-к для вузов./под. Ред. Ершова А. М.-СПб.:ГИОРД, 2006.-944с.

15. Баштовой А. Н. Исследование отходов переработки промыслового кальмара и лососевых с целью получения кормовой продукции // Известия ТИНРО.-2008.-Т-154.- С.384-388.

16. Богданов В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. Уч-к для вузов.-М.-Мир, 2005.-276с.

17. Бойцова Т. М., Гордиевская В. С. Характеристика посмертных изменений кальмара-сырца // Рыбное хозяйство.-1983.-№8.-С56-57.

18. Бойцова Т. М. Выбор и обоснование показателей, характеризующих изменение кальмара-сырца // Известия ТИНРО.-1985.-Т.Ю8.-С65-72.

19. Бойцова Т.М., Прокопец Ж. Г. Моделирование фаршевых композиций по биологической ценности структурно-механическим свойствам. Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз.-2001. 8с.

20. Васильев А. Н., Будников Д. А. Эффективность применения поля СВЧ для интенсификации сушки зерна активным вентилированием // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.-№10.- С. 64.

21. Вафина Л. X., А. В. Подкорытова А. В. Новые продукты функционального питания на основе биоактивных компонентов бурых водоровслей // Изв. ТИНРО. -2009.-Т. 156.-С. 348-356.

22. Волончук С. К., Косторной В. Ф., Шорникова Л. П. Положительное влияние инфракрасного излучения на безопасность сушеных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.-№7.- С. 29-31.

23. В рыбной промышленности России. // БИКИ.-1996.-№48.

24. Воронова Е.А. Экологизация технологии при комплексном эффективном использовании продуктов из отходов гидробионтов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.- №3.-С.42.

25. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. М.-Пищевая промышленность, 1979.-145с.

26. ГОСТ 2194. Сахар-песок. Технические условия.

27. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, продукты их переработки. Методы анализа.

28. ГОСТ 20414-93 Кальмар и каракатицы мороженные. Технические условия.

29. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

30. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приёмки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

31. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

32. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

33. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

34. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

35. ГОСТ 26889-86 Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кельдаля.

36. ГОСТ 28185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

37. ГОСТ Р 51495 99. Кальмар мороженый. Технические условия.

38. ГОСТ Р 52814 2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

39. ГОСТ Р 52816 2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

40. ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

41. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб.

42. Гусев Е.И., Скворцова В.И. Нейропротективная терапия в остром периоде церебрального ишемического инсульта // Клинический вестник.-1995.-№2.

43. Гуйго Э. И., Жуковский Н. К., Каухчешвили Э. И. Сублимационная сушка пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность,-1966.-360с.

44. Данилов В. М. Рыбопромышленный комплекс Приморья // Рыбное хозяйство.-1995 .-№6.-С.29.

45. Добровольский В. Ф., Гуров А. Б. Использование методов математического моделирования для оптимизации рационов питания космонавтов по калорийности и пищевому составу // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.-№2.- С. 6.

46. Долгов В. А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля: Автореф. дис. . д-ра биол. наук. -М.: В1ШИВСГЭ, 1992.-41с.

47. Дроздова Л. И., Якуш Е. В. Получение гелеобразных кисломолочных рыбных продуктов из рыбного, животного и растительного сырья с молочнокислыми культурами // Изв. ТИНРО.-2001 .-Т.-129.-С.291-295.

48. Дроздова JI. И., Якуш Е. В. Формирование гелевых структур в комбинированных субстратах из глубоководных рыб под воздействиемлактобактерий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004.-№12.-С.41-43.

49. Душкина Л. А. Марикультура. // Пищевая промышленность.-№1.-1993.- С. 12.

50. Давидови В.В., Пивненко Т.К., Аюшин Н.Б., Шутикова А.Л. Технология обработки гидробионтов//Изв. ТИНРО.-2006.-Т.-147.-С.ЗЗ 1-337.

51. Дугина В. М. и др. Морепродукты в питании/ Дугина В. М., Обыденникова Т. Н., Щеникова Н. В. И др. // Актуальные проблемы искусственного питания в хирургии: Тез. Всесоюзн. Симпозиума с междунар. Участием.-Владивосток, 1990-С. 1-2.

52. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль .качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.- 296с.53.3онин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий-СПб.: Профессия,-2007.-С. 130-132.

53. Игнатьев А. Д., Исаев М. К, Долгов В. А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания.-1980.-№2.-С 70-71.

54. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. -СПб: ГИОРД, 2000 С. 176.

55. Казенова Н. К., Тукачев В. Е. Влияние скорости движения воздуха на длительность сушки и качество макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009.-№4,- С. 27-29.

56. Козырева О. Б. Исследование физико-химических свойств покровных тканей головоногих моллюсков // Изв. ТИНРО. 1999.-Т. 125. - С. 80-84.

57. Кретов И. Т., Шахов С. В., Рязанов А. Н., Бляхман Д. А. Выбор оптимального источника нагрева для вакуум-сублимационной сушки продуктов биологического происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001 .-№ 1 .-С Л 2-14.

58. Кадникова И.А., Талабаева С.В., Соколова В.М. Влияние полисахаридных гидрогелей на реологические свойства консервов типа суфле // Изв. ТИНРО. 2006.-Т. 146. - С. 283-287.

59. Карлина А. Е. Безотходная технология пищевых продуктов и биологически активных добавок из кукумарий дальневосточных морей. Дис. на соиск. техн. наук. Владивосток: ТИНРО, 2009.- С. 32-33.

60. Касьянов Г. И., Семенов Г. В., Грецких В. А., Троянова Т. Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков.-2-е изд., перераб. И доп.-М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д. Издат. центр «МарТ».-2004.-160с.

61. Касьяненко Ю. И. Федорец Ю. А., Эпштейн А. М. Фосфатаза ткани зрительных ганглиев и гонад командорского кальмара // Исслед. по технол. новых объектов промысла.-Владивосток: ТИНРО, 1980.-С. 3-11.

62. Кизеветтер И.В. Калетина У.Н. //Известия ТИНРО, Т.-18, 1939.

63. Кизеветтер И. В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей. Приморское книжное издательство, Владивосток, 1962.

64. Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищ. пром-сть.-1973,-385с.

65. Купина Н. М. Сезонные изменения размерномассового состава тихоокеанского кальмара Тос1агос1е8 рааАсш // Изв. ТИНРО. 2008.-Т. 153. -С.153.

66. Колотовкин Б. М. и др. Пищевая ценность и потребительские свойства кальмаров / Колотовкин Б. М., Семенов. Б. Н., Морозов С. Ю. // Рыбное хозяйство.- 1986.-№2.-С.68-70.

67. Колесова Л. С., Айзенберг И. Р. Экономика и организация производства. Метод, указ. Владивосток.-2007.-25с.

68. Классен Н. В. Изучение реологических свойств эмульсий на основе сурими с целью обоснования технологии аналогов молочного творога.// Известия ТИНРО.-1999. -359с.

69. Кириллова Т. П., Кириллов П. К., Кириллова И. П., Петрушков П. А. Прогрессивная технология сушки моркови, обеспечивающая сохранение каротина // Матер. II Всерос. конф. «Химия и технологиярастительных веществ». Казань,-2002.

70. Классен Н. В., Слуцкая Т. Н. Классификация и получение аналогов пищевых продуктов // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра.-1999.-С.-344.

71. Классен Н. В. О возможности использования ламинарии японской в качестве структурообразователя формованных продуктов.//Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра.-1997.-Т120.-С.193-196.

72. Ковековдова JI.T. Симоконь М.В. Микроэлементный состав промысловых головоногих моллюско: кальмаров и осъминогов.//Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра.-1999.-Т. 125.-С.9-13.

73. Константинова JI. JL, Добровин С. Ю. Сырье рыбной промышленности: Учебное пособие.-СПб.: ГИОРД, 2005.-С. 194-198.

74. Корнеева О. С., Омельченко О. М., Кононков П. Ф. Исследование процесса сушки нетрадиционного инсулинсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.-№1 .-2001.-С. 42-43.

75. Кретов И. Т, Шахов С. В., Рязанов А. Н., Бляхман Д. А. Выбор оптимального источника нагрева для вакуум-сублимационной сушки продуктов биологического происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья.-№1.-2001.-С. 12-16.

76. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М: Пищепромиздат, 1955. — 326 с.

77. Леванидов П.И. Технохимическая характеристика кальмара // Рыбное хозяйство,- 1963 .-С.56-59.

78. Леванидов И.П. Структурно-механические свойства фаршей и паст из рыб II Рыбное хозяйство.-1967.-№1 .-С.66.

79. Леванидов И. П., Захарова В. П. Химический состав промысловых моллюсков и иглокожих сахалинского района // Изв. ТИНРО. 1968.-Т. 65. -С. 221.

80. Липатов Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищ. и перераб. промышленность.-1986г.-№4.-С. 48-52.

81. Липатов Н. Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов (теорет. и экспер. основы, методы и результаты их реализации): Автореф. дис. . др-ра наук.-М., 1988.

82. Липатов Н. Н. Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Изв. вузов. Пищ. технология,-1987г.-№2.-С. 9-15.

83. Мамонтов Ю. П. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство.-1998.-№2.- С. 11-19.

84. Малышев А. Д., Косой В. Д., Юдина С. Б.Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология и контроль качества). Монография.-М., 2004.-С 17-29.

85. Маслов А. М. Инженерная реология в пищевой промышленности. Л.: ЛТИХП МВ и ССО РСФСР.-1977.- 88с.

86. Мачихин Ю. А. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник под редакцией Мачихин Ю.А. М.:Агропромиздат, 1990. - 234с.

87. Мачулкина В. А., Иванова Е. И., Санникова Т. А., Иванов А. П. Солнечно-воздушная сушка перца сладкого // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№2.-С. 26-28.

88. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-216 с.

89. Моиееев П. А. Биологические ресурсы океана. Под ред. П. А. Моисеева -М,: Агропром издат.-1985.-228с.

90. Морозов С. Ю., Семенов Б. Н., Дьяченко М. А. Исследование состава и использование отходов промышленной обработки кальмара // Рыбн. хоз-во.-1986.-№12.- С. 60-62.

91. Мотохиро Ф. Продукция из фаршей. (Программа обучения японской промышленности технологии для малых средних предприятий в России).-1995.-С.2-4.

92. Мотохиро Ф. Технология производства «Камабоко», Курс по рыбопереработке. (Проект оказания содействия развитию малого предпринимательства в России).-1998.-С. 1 -4.

93. Мотохиро Ф. Технология производства рыбной колбасы, Курс по рыбопереработке. (Проект оказания содействия развитию малого бизнеса в России).-1997.-С Л-4.

94. Мотохиро Ф. О технологии изготовления камабоко, Курс по рыбопереработке. (Проект оказания содействия развитию малого предпринимательства в России).-1999.-С.2-4.

95. МУК 3.2.988-00 Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки.

96. Несис К.Н. Семейство Оопайс1ае — массовые кальмары северной Пацифики (распостронение, экология, система и филогения) // Моллюски. Пути, методы и итоги их изучения.- Л.: Наука, 1971.- С. 63-65.

97. Несис К.Н. Типы ареалов головоногих моллюсков Северной Пацифики// Тр. ИОАН СССР.-1973.-Т. 91.-С. 213-233.

98. Несис К. Н. краткий определитель головоногих моллюсков Мирового океана.-М.: Пищепромиздат, 1982.-358 с.

99. Несис К. Н. Океанические головоногие моллюски: распространение, жизненные формы, эволюция.-М.: Наука, 1985.-285 с.

100. Несис К. Н. Кальмары Bencyteuthis magister и Gonatopsis borealis в Охотском море // 4-ая Всесоюз. конф. по пром. Беспозвоночным: Тез. докл.-М., 1986.-С. 146-147.

101. Несис К. Н. Тейтофауна Охотского моря // Результаты и перспективы их исследований: 8-е Всесоюз. совещ. по изучению моллюсков.-JT.: Наука, 1987.-С. 129-132.

102. Несис К. Н. Головоногие моллюски открытых вод Охотского моря. Биология кальмаров BerKyteuthis magister и Gonatopsis ЬогеаНз//зоологический журнал.-1989a.-T.LXVIII.-Bbin.9.-C.45-50.

103. Несис К. Н. Тейтофауна охотского моря. Общее распределение и зоография // Океанол. 19896. - Т. 29, вып. 6.

104. Несис К. Н. Системе современных головоногих моллюсков: критический анализ новопредложенных усовершенствований на основе строения репродуктивных органов // Зоол.-1996.-Т. 75, вып. 3.

105. Нестерович М. А. Состав отходов, получающихся при разделке кальмара, и предварительные рекомендации по их использованию. (Аннотация научных работ, выполненные ТИНРО в 1966г.). ТИНРО.-1969.-С 91.

106. Новикова М. В., Рехина Н. И., Горбунов К. А. и др Создание продуктов новых форм из криля и рыбы пониженной товарной ценности // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. научн. тр. -М.: ВНИРО, -1989.

107. Нечаев А.П., Траубенберг С.Г., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия.-СПб.: ГИОРД, 2003.- С. 640.

108. Олейникова К. М. Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчиной структурой /Дис. на соиск. канд. биол. наук. Владивосток: Дальрыбфтуз, 2010.- 64с.

109. Омаров М. М. Сайдиева А. А. Исследование сушки абрикосов инфракрасными излучателями СФ-4 // Вестник ДагГТУ. Технические науки.-Махачкала,-2005.-Т. 1, вып.7.

110. Омаров М. М. Исламов М. Н. Абдулхаликов Сушка моркови с использованием инфракрасных излучателей СФ-4 // Пищевая промышленность.-2009.-№8.-С. 18-19.

111. Орлова М. В., Леваньков С. В., Пивненко Т. Н., Якуш Е. В., Ярочкин А. П. Использование трансглутаминаз для модификации структуры сырья с целью получения пищевых продуктов с нерестовыми изменениями //Известия ТИНРО.-2008.-Т. 152.- С. 348-355.

112. Пакляченко С. А. Совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Автореферат дис. на соиск. уч. ст. к. т. н. Владивосток: Дальрыбвтуз.-2010. 23с.

113. Подкорытова А. В., Слапогузова 3. В. Головоногие моллюски и их переработка.//Рыбное хозяйство.-2007.-№3.- С 99-101.

114. Пат. 2001100226 РФ, МПК A23L1/48. Экструдированный пищевой продукт/ Бурцев А. В.-2003.

115. Пат. 2002123863 РФ, МПК A23L1/325. Формованное рыбное изделие (варианты). / Ольховая Л.П., Петрова Л.Д., Богданов В.Д. -2004.

116. Пат. 2362426 РФ, Способ приготовления перауно-чилийского кальмара.

117. Пат. 1503736 РФ, Способ получения сушеного Альфа-риса с помощью вакуумной сушки.

118. Пат. 97112076 РФ, A23L1/333, А23В4/03. Способ производства сушеных кальмаров.

119. Пат. 97109806 РФ, А23В4/044. Способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки.

120. Пат. 93012800 РФ, А23В7/02, F26B3/30. Способ производства сушеных пищевых продуктов.

121. Пат. 2000107252 РФ, A23L1/333. Способ производства фарша из необесшкуренных щупалец кальмара.

122. Пат. 2000100144 РФ, A23L1/333. Способ производства фарша из щупалец кальмара.

123. Пат. 2006144499 РФ, A23L1/08. Способ получения сушеного порошкообразного меда.

124. Пат. 2006144499 РФ, A23L1/08. Способ получения сушеного порошкообразного меда.

125. Пат. 2003130910 РФ, А23В4/00. Способ получения сушеного мяса.

126. Пат. 2005118719 РФ, А23В4/03, A23L1/325. Способ приготовления вяленой рыбы.

127. Пат.2002120628 РФ, A23L1/33, А23В4/03, А23В4/048. Способ изготовления варено-вяленого мяса краба.

128. Пат. 2002117231 РФ, A23L1/33, А23В4/03, А23В4/048, Способ изготовления варено-вяленого мяса креветки.

129. Пат. 2306744 РФ, A23L1/33, A23L3/00. Способ производства консервов «голубцов рубленые с кальмарами».

130. Пат. 2361461 РФ, A23L1/325, Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта.

131. Пат. 2307530 РФ, A23L1/39, A23L3/00. Способ производства консервов «борщ с кальмарами».

132. Пат. 2313255 РФ, A23L1/39, A23L3/00. Способ производства консервов «борщ с кальмарами» специального назначения (варианты).

133. Пат. 2329728 РФ, A23L1/39. Способ получения консервов «щи зеленые с кальмарами и яйцом».

134. Пат. 2330521 РФ, А23Ы/328, А23В4/048, Способ приготовления копчено-вяленой икра.

135. Пат. 2332905 РФ, А23Ь1/325, А23ЬЗ/00. Способ приготовления консервов «салат из кальмаров, картофеля и маринованных грибов».

136. Пат. 2347378 РФ, А23Ы/00. Способ производства пресервов «Кальмары под маринадом».

137. Пат. 2344630 РФ, А23Ы/212, А23В4/00. Способ получения консервов «салат овощной с кальмарами».

138. Пат. 99112878 РФ, А23В4/048, Способ получения вяленой рыбопродукции с использованием коптильного препарата «Жидкий дым».

139. Пат. 2284713 РФ, А23Ы/325, А23В4/03, Способ получения вяленого рыбного филе.

140. Пат. 2157633 РФ, А23В4/03, Способ приготовления вяленой рыбы.

141. Пат. 2006147415 РФ, А22С11/00, Способ производства вяленой конины.

142. Пат. 2322870 РФ, А23Ы/325, Способ получения сушеных молок.

143. Попов А. М., Турин В. В., Расщепкин А. Н., Расщепкина Е. А. Экспериментальные исследования вакуумной сушки брусники. //Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№9.-С. 30-3.

144. Попков А. А., Касьянов С. П., Овчинникова В. В., Акулин В. Н., Технология переработки пищеварительной железы командорского кальмараI

145. Поляк В. П. Оптимизация режимов термообработки рыбных консервов по показателю биологической ценности белка// Разработка технологии белковых из океанического сырья. Калининград: Атлант НИРО, 1989. — С. 125-137.

146. Пехов А. А., Зотова Н. Н. Будущее за ИК-сушкой // Техника и оборудование для села. 1998.-№7.-С. 64.

147. Рамбеза Е. Ф., Березовская Н. Н. Использование процесса ИК-сушки в технологии производства сухих быстровостанавливающих рыбоовощных продуктов // Тр. Атлантниро.-1998.-С.59-64.

148. Решетник Е. И., Запорожский A.A., Золотарев О. В. Технологические параметры сушки соево-молочного концентрата // Известия вузов Пищевая технология.-№ 1.-2008.- С.52-54.

149. Роль Н.В., Якуш Е.В. Структурообразование при изготовлении аналогов морепродуктов // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии.-1992.-С. 156-161.

150. Рехина Н. И. Производство, хранение и использование рыбного мороженного фарша // Пищ. пром. -2000,- С. 46-47.

151. Ромашина Н. А., Щинова А. Г. Биохимия. Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005 77с.

152. Ромейс Б. Микроскопическая техника. М.: Изд-во иностр. лит., 1954. -718 с.

153. Роскин Г.И., Левинсон Л.Б. Микроскопическая техника. М.: Изд-во Советская наука, 1957. -468 с.

154. Раилко П. П., Федорец Ю. А., Диденко В. Д., Кравченко Н. Е. Оценка возраста и роста командорского кальмара в западной части Беренгова моря // Изв. ТИНРО.-1996.-Т. 119.-С. 223-224.

155. Сафронова Т.М. и др. Изменение углеводосодержащих биополимеров при тепловой обработке морских беспозвоночных / Сафронова Т.М., Мамедова

156. Т.Д., Шнейдерман С.И. // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. -Харьков, 1981.- С. 179.

157. Сафронова Т. М., Богданов В. Д., Бойцова Т. М., Дацун В. М., Ким Г. Н., Ким Э. Н., Слуцкая Т. Н. Технология комплексной переработки гидробионтов: Уч. Пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002, С. 199-230.

158. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности.-М.:Агропромиздат, 1991. -191с.

159. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции.-М.: Изд-во ВНИРО, 1998. -С. 210-212.

160. Скурихин И.М., Нечаев А.Н. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа. 1991.-С. 17-21.

161. Справочник. Химический состав пищевых продуктов I: Под ред. Скурихина И. М. М.: Агропромиздат, 1987.-360с.

162. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения.- М.: Пищ. пром-сть. -1974.- 519с.

163. Степаненко А. И., Щеглов Н. Г. Применение сублимационной сушки в производстве яблочных чипсов // Известия вузов пищевая технология.-2008.-№2-3.-С. 54-56.

164. СанПиН 2.3.2.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы.

165. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

166. Сиренко В. С. Экономические факторы конкурентноспособноси рыбохозяйственных предприятий // Рыбное хозяйство.-2008.-№6.- С. 27.

167. Степанцова Г.Е., Андреев М.П., Пастушенков JT.B., Дмитриенко О.Д. Использование кальмарового жира в качестве противоожогового и ранозаживляющего средства //' Известия ТИНРО, Т. 125.- 1999. -С. 214-225.

168. Степанцова Г. Е., Кудашкина 3. И., Городниченко Л. В. Исследование качества жира, полученного из отходов от разделки кальмаров // Проблемы повышения качества рыбной продукции.-Калининград: АтлантНИРО, 1985.-С. 87-90.

169. Сакаева Е. А. Лечебные свойства продуктов из рыбы, беспозвоночных и водорослей // Обработка рыбы и морепродуктов: Э. И. 1984. — Вып. 12. -С. 1-6.

170. Сакаева Е.А Производство продуктов детского питания из сырья водного происхождения //Обработка рыбы и морепродуктов: Э. И—1984. -Вып. 5.-С. 4-19.

171. Селюк О. Фарш из голов и щупалец кальмара // Рыбное хозяйство.- 1968.-№4.-С.67-70.

172. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи.-М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

173. Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания.-М.: Наука, 1978.

174. Туватова В. Е. Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога. Дис. на соиск. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002.- 126с.

175. Титова Л. М., Алексанян И. Ю., Максименко Ю. А. Кинетическая модель в обобщенных координатах процесса сушки пищевых волокон в кипящем слое // Известия вузов. Пищевам технология.-2009.-№4.-С.72-74.

176. ТУ 15-01 206-94. Капуста морская сушеная. Технические условия.

177. ТУ 15-02 464-85. Кальмар вялены. Технические условия.

178. ТУ 9265-082-02067936-2000 Полуфабрикаты рубленные из щупалец кальмара. Технические условия.

179. ТУ 9265-083-02067936-2000 Изделия кулинарные. Котлеты рубленные из щупалец кальмара. Технические условия.

180. ТУ 9266-055-004715152002 Кальмар копченый фаршированный «Ика». Технические условия.

181. ТУ 9260-047-33620410-05 Продукция из рыбы и морепродуктов замороженная. Технические условия.

182. ТУ 9266-018-33620410-03 Изделия кулинарные мучные, жареные, печеные, мороженые. Технические условия.

183. ТУ 9265-096-33620410-07 Морепродукты сушеные. Технические условия.

184. ТУ 9266-019-00471515-99 Кальмар пикантный. Технические условия.

185. ТУ 9266-011-00471515-98 Кальмар сушеный «Сквид». Технические условия.

186. ТУ 9265-035-33620410-04 Морепродукты горячего копчения. Технические условия.

187. ТУ 9274-019-33620410-04 Пресервы из кальмара в соусах и заливках. Технические условия.

188. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов.-М.: Медгиз, 1962.-247 с.

189. Федорец Ю.А., Козлова О. Д. Размножение, плодовитость и численность кальмара Berryteuthis magister в Беренговом море // Ресурсы и перспективы использования кальмаров мирового океана. М.: Изд. ВНИРО.-1986.-С. 66-80.

190. Федорец Ю. А., Раилко П. П., Диденко В. Д. и др. Инструкция по поиску скоплений и промыслу командорского кальмара у Курильских островов.-Владивосток: ТИНРО, 1994.-16 с.

191. Федорец Ю.А., Лучин В.А., Диденко В.Д., Раилко П.П., Кравченко Н.Е. Условия формирования скоплений кальмара Berryteuthis magister (Berry, 1913) у Курильских островов // Изв. ТИНРО. 1997.-Т. 122. - С. 374.

192. Федорец Ю.А. Командорский кальмар Berryteuthis magister (Berry, 1913) Беренгово и Охотских морей (распределение, биология, промысел). Дис. на соиск. канд. биол. наук. Владивосток: ТИНРО, 2006.-С. 3.

193. Филоненко Г. К., Гришин М. А. и др. Технология сушки пищевых и растительных материалов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.

194. Филиппова Ю.А., Стычар И.Е. Видовой состав, биология, распределение промысел кальмаров антарктических и умеренных вод южного океана // ОИ ЦНИИТЭРХ Сер. Рыбохозяйственное использование ресурсов мирового океана.-1986.-Вып 1.

195. Филиппова Ю. А., Алексеев Д. О., Бизиков В. А., Хромов Д. Н. Справочник-определитель промысловых и массовых головногих моллюсков Мирового океана.-М.:ВНИРО, 1997.-271 с.

196. Шалдеева Н. Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции // Рыбное хозяйство.- 1999.-№6.-С.52-54.

197. Швидкая 3. Кальмар // Газета «Рыбак приморья».-2006.-№16.-С.14.

198. Швидкая 3. П. , Блинов Ю. Г. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей. (ТИНРО-Центр). Владивосток: Дальнаука, 2008.-146с.

199. Швидкая 3. П. Консервы из гидробионтов как источник биологи активных веществ для диетического питания // Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№9.-С. 33.

200. Швидкая 3. П., Давлетшина Т. А., Солодова Е. А., Загородная Г. И. Тихоокеанская характеристика мороженной продукции из новозеландского (Nototodarus sloani) и командорского (Berryteuthis magister) кальмаров // Известия ТИНРО.-Т. 158.-2009.-С. 366-373.

201. Шевцов Г.А. Тихоокеанский кальмар Todarodes pacificus Steenstrup, 1880 (Cephalopoda, Ommastrephidae) северо-западной части Тихого океанабиология, распределение, состояние запасов) // Автореф. дис. . канд. биол. наук. Владивосток: ТИНРО, 1978.-25с.

202. Шевцов Г.А. О результатах мечения тихоокеанского кальмара Тосіагскіез расіГюш ЗіеепБІгир в Курило-Хоккайдском районе // Изв. ТИНРО. 1973.Т. 87.-С. 120-126.

203. Шевцов Г.А. Командорский кальмар (Веггуїеиііііз та§ізІег) банки Кита-Ямато экономической зоны СССР Японского моря // Сырьевые ресурсы и биологические основы рационального использования промысловых беспозвоночных. Владивосток, 1988.-С. 78-79.

204. Шахов С. В., Бабенко Д. С., Бабенко М. С. Вибрационная пресс-сушилка для свекловичного жома // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№3.-С. 73-74.

205. Щеникова Н. В., Кизеветтер И. В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. —М.:Агропромиздат, 1989. С. 4-10.

206. Щенникова Н. В. Давыдова С. А. Кальмар. Рекомендации технологам.-Владивосток: ДВИСТ, Лальрыбсбыт. 1986.-85с.

207. Щеникова Н. В. Технология комплексной переработке головоногих моллюсков.- Владивосток: Изд-во ДВГУ.-1994.- 162с.

208. Щеглов Н. Г. Холодильная технология пищевых продуктов. Пятигорск, 2003.-208с.

209. Щеникова Н. В., Старичкова Н. В., Давыдова С. А. Использование не обесшкуренных кальмаров в производстве кулинарной продукции // Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности:

210. Тезисы доклада Всесоюзн. научн.-техн. конф. Владивосток, 1989.-С. 185-186.

211. Щеникова Н. В., Старичкова Н. В., Кудрина Н. А. Рациональные технологии переработки головоногих моллюсков. Новое в пищевых технологиях. С. 72-75.

212. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик,- СПб.: ГИОРД.-2004.-С. 388-412.

213. Чемис Г. Н. Обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров. Дис. на соиск. канд. техн. наук. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000.- 105с.

214. Черников М. П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикладная биохимия и микробиология.-1990.-Т.26.-Вып.5.-С.591-597.

215. Эртель J1. Я. Изучение структурно-механических свойств и технологии фарша из кальмара и осьминога. (Аннотация научных работ, выполненные ТИНРО в 1966г.). ТИНРО.-1969.-С. 89-90.

216. Elliott М., Wessels J.P.H., Zamprecht Е. An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with tetrahymena pyriformis // Agroanimalia. 1978.-Vol. 10, №2.-P. 21-25.

217. Evans E., Carruthers S. Comparisons of protein used for estimating the growth of Tetrahymena pyriformis //J. Sci. Food and Agr.-1978.- Vol. 29, №8.-P. 703-707.

218. Roper C. F. E. ,Sweeney M. Y., Nauen С. E. Cephalopods of the World: FAO Fish. Synopsis.- 1984.- № 125, Vol. 3. -277.

219. Roura S. I., Pecci J., Trucco R. E. and Crupkin M. Electron microscopiacal and biochemical studies of actomyosin from pre- and post-spawned hake. // Comp. BiochemiPhysiol. 1992.-Vol. 101 B.-P. 361-365.

220. Rosenberg H., Wang Z., Chuang S.Viscoelastic property changes in cheese during ripening//J. Food Sci. 1995.-Vol.60. №3.-P. 640-640.

221. Lee C.M. Surimi process technology // Food Technology.- 1984.- Vol. 38.-№ 11.-P. 69-80.

222. Michiro S. Hirobumi K. Free a minoacids and Guaternary ammonium Bases in Mantle Muscle of Squids// Bull, of the Jap. Soc., Reens. Nov.-1992.-P. 11-12.

223. Jensen M. N. Chemical and textural changes resulting from freeze drying of minced cod flesh // Lebensm.-Wiss. U. Technol., 1979,-№3. P243-345.

224. Konopczynski W.: Wptyw wybranych dodatrov na wlasciwosci reologiczne rozdrobnionego miesa z dorsza i sledzia baltyckiego. Praca magisterska pod rier. E. Kolakowskiego, Akademia Rolnicza w Szczecinie (maszynopis).-1982.

225. EL-Dashlouty A. A., EL-Gedaily A., EL-Bahay A. M., Zehran N. A. Fatty acid composition and lipid changes of squid as influenced by storage and processing//Egypt. J. Food Sci.-1984.-Vol. 12,-№ 1-2.-P. 51-59.

226. Eley E. The Russian connection // Food Process. -1990.-№V.-P. 19-20.

227. Mitchell H. H., Block R. J. //J. Biol. Chem. 1946. V. 163. № -3. P. 599-620.

228. Block R. J, Mitchell H. H.// Nutr. Abstr. Res. 1946-47. V. 16. P. 249.

229. Krzynower J. and others. Proximate composition and fatty acids and cholesterol content of sguid, Loligo pealei and illex illecebrosus/ Krzynower J, D'Entremont D. L., Murphy J// J. Food. Sci. -1989.-Vol. 54, №1. P. 45-48.

230. Noguchi S.F. Dynamic viscoelastic changes of surimi (minced fish meat) during thermal gelation// Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 1986.- Vol. 52.- №7.-P. 1261-1270.

231. Okutani Т. Cuttlefishes and squids of the world. Publication for the 40th Anniversary of the Foundation of National Cooperative Association of Squid Processors.-2005.-168-193p.

232. Okutani Т., Rubjdera T. and Jefferta K. Diversity, distribution and ecology of gonatid squids in the subarctic Pacific A review. Bull. Ocean Res. Inst., Univ. Tokyo.-1988.-Vol. 26(1).-P. 159-192.

233. Hayashi K., Kawasaki K. Unsual Occurrence of Diacyl Glyceryl Ethers in Liver Lipids from Two Species of Gonatid Squids // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. -1985.-Vol.51.-№ 4. P. 593-597.

234. Hayashi K., Okawa Y., Kawasaki K. Liver Lipids of Gonatid Squid Berryteuthis magister: a Rich Source of Alkyl Glyceryl Ethers // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - Vol.51.-№ 9. P. 1523-1526.

235. Hayashi K., Yamamoto S. Conten and Composition of Alkyl Glyceryl Ethers in Liver Lipids of Gonatid Squid Berryteuthis magister from the Noth-western Pacific // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1987a. - Vol.53.-№ 1. P. 137-140.

236. Hayashi K., Yamamoto S. Distribution of Diacyl Glyceryl Ethers in Different Tissues and Stomach Contents of Gonatid Squid Berryteuthis magister // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1987b. - Vol.53.-№ 6. P. 1057-1063.

237. Kitabayashi K. Bull. Of Hokkaido Regional Fesheries research laboratory, -1954.- № 10.- Сообщение I.

238. Heidenhain, M. Zeitschrift fur wissenschaftliche Mikroskopie und fur mikroskopische Technik. S. Hirzel-Leipzig. 1905. v.22, pp.339.

239. Nishibori K. Bull. Japanese Societi Scient. Fisheries. Vol. 22, №11/-1957.

240. Mkinodan Y., Hujita M. Влияние добавления имбиря на прочность камабоко //Nippon Suisan Jakkaishi.-1990.-T. 56, № 3.-С.537-542. (Пер. С япон.).

241. Gross J. Comparative biochemistry of collagen // Comparative Biochemistry. -1963.-Vol.5.-P.307-346.

242. Kubota M., Kimura S. Skin collagen of the Great Blue Shark // Bull. Japan Soc. Sci. Fish. 1967.- Vol.33(4).-P.338-342.

243. Kubota M., Tajima H. Studies on collagen in Aquatic Animals-2. On the solubilization of the Dolphin Insoluble Hide Collagen // Bull. Japan Soc. Sci. Fish. 1967.- Vol.33(3).-P.210-216.

244. Sidwell V., Loomis A.L., Loomis K.J. et. al. Composition of the edible portion of raw (fresh or frozen) crustaceans, finfish and mollusks// Microelemetnts Mar. Fish. Rev.-1978.- Vol. 40(9),pt 3. -P. 1-20.

245. FAO: Energy and protein requirements Techn. Rep. Ser. №522 Geneva, 1973.-P. 57-61.256. dvnps@dalryba.ru.257. http:fat-down.ru.258. http://medsity.com.259. http://www.inflora.ru.260. http://wikipedia. ru

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00