автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов

005005587 ц

На правах рукописи

Ипатова Лариса Григорьевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ПРИ РАЗРАБОТКЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

- 8 ДЕК..2011

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва-2011

005005587

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки Российской Федерации

Научный консультант Доктор технических наук, профессор

Кочеткова Алла Алексеевна

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор

Баранов Борис Алексеевич

Доктор технических наук, профессор Савенкова Татьяна Валентиновна

Доктор технических наук, профессор Бутина Елена Александровна

Ведущая организация НОУ ДПО «Международная

промышленная академия»

Защита состоится 27 декабря 2011 года, в 11 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.05 при ФГБОУ ВПО «Московский Государственный Университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, дом 31, ауд. 13 (первый этаж).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

Автореферат размещён на сайте ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского www.mgutm.ru

Автореферат разослан: «25» ноября 2011 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д.212.122.05, кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей развития страны. Значимость состояния питания как фактора, формирующего здоровье нации, подтверждается принятием Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, относящей некоторые показатели фактического питания к критериям оценки продовольственной безопасности. Наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных продуктов с целью формирования здорового типа питания входит в число основных направлений государственной экономической политики в сфере"обеспечения продовольственной безопасности. Отмечается, что рацион питания должен отвечать современным научным принципам оптимального питания, учитывать сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения. Анализ фактического питания населения России показывает, что структура питания не соответствует современным представлениям нутрициологии, питание характеризуется повышенной калорийностью, недостаточным или несбалансированным потреблением макро- и микронутриентов. Проблема коррекции пищевого статуса заключается в том, что в последние годы с изменением условий и образа жизни большой части населения произошло объективное снижение потребности в энергии, и, следовательно, в объеме потребляемой пищи, а физиологическая потребность в микронутриептах практически не изменилась. В этой ситуации, называемой «дилеммой питания», современный человек не может даже с адекватным энерготратам рационом из обычных натуральных продуктов питания получить эссенциальные микронутриенты в необходимом количестве. Ситуация осложняется за счет объективного снижения качества продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия, применения интенсивных технологий переработки и хранения пищи, приводящих к глубокому изменению ее состава, качества, уменьшению пищевой ценности и пищевой плотности. Одним из последствий обеднения рационов является недостаточность пищевых волокон (ПВ), средний уровень потребления которых снижен на 30% и более, что может служить причиной развития ряда серьезных хронических заболеваний.

Внимание на важной роли пищевых волокон в процессе пищеварения и обмена веществ в целом, их влиянии на рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры было сфокусировано в 80-х г.г. XX в. A.M. Уголевым в рамках теории адекватного питания. Логическим продолжением этой теории стала предложенная в начале 1990-х г.г. Potter, Ash-well, Roberfroid и их соавторами Концепция позитивного питания, предусматривающая систематическое потребление пищевых продуктов, содержащих физиологически функциональные ингредиенты. Большой вклад в развитие концепции позитивного питания и ее реализацию в нашей стране внесли В.А. Тутельян, М.М.Г. Гаппаров, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, Б.А. Шендеров, авторами фундаментальных и прикладных исследований посвященных пищевым волокнам, являются Hipsly, Trovvell, М.С. Дудкин, Н.К. Черно, Т.Б. Цыганова, О.А Ильина, B.C. Иунихина, Э.С. Токаев и другие ученые.

Актуальность тематики, связанной с производством функциональных продуктов, подтверждается принятием первого в европейских странах Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», подготовленного при участии специалистов МГУПП. Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения относится к основным задачам государственной политики в области здорового питания, сформулированным в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Подтверждением этого служит принятие Постановлением Главного государственного санитарного врача

от 27.12.2010 № 177 СанПиН 2.3.2.2804-10 Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит модификация составов традиционных продуктов, направленная на повышение пищевой плотности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (15-50% от средней суточной потребности). Отечественное и мировое производство функциональных пищевых продуктов развивается сегодня в направлении обогащения витаминами, минеральными веществами, ПВ традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности. Перспективным объектом модификации с целью формирования функциональных свойств являются базовые продукты, представляющие собой гомогенные пищевые системы, например, напитки или гетерогенные многокомпонентные системы, когда возможно введение обогащающих ингредиентов в одну из фаз. К последним относятся эмульсионные продукты, мучные кондитерские изделия.

Диссертационная работа направлена на решение важной народнохозяйственной задачи - разработку научно обоснованных технологических решений, реализация которых отвечает приоритетам развития науки и технологий, ориентированных на создание индустрии здорового питания, в частности, развитие производства продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение его тематики в федеральную целевую научно-техническую программу (ФЦНТП) «Технологии живых систем» «Исследования и разработки по приоритетным направлениям науки и техники на 2002-2006 годы», в рамках которой выполнялся проект «Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик - Министерство промышленности, науки и технологий). Отдельные этапы исследований выполнены в рамках ГНТП РФ «Высокоэффективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» (проект «Экологически безопасные технологии растительных полисахаридов», 1996-1998); заказ-наряда Госкомитета РФ по высшему образованию «Разработка функциональных продуктов питания, содержащих диетические волокна, для повышения пищевой ценности» (1999-2000); «Разработка комплексных добавок, содержащих минеральные вещества, для продуктов функционального назначения» (2001), фундаментальных НИР «Теоретические основы получения пищевых эмульсий функционального назначения» (2002-2004), «Теоретические исследования процессов образования и стабилизации многокомпонентных дисперсных систем в присутствии электролитов и полиолов» (2005-2007), «Теоретические исследования механизмов ин-гибирования окислительных процессов в эмульсионных системах с использованием растительных антиоксидантов» (2008-2010), выполненных по заданию Министерства образования и науки РФ. Ряд результатов получен в ходе выполнения исследований по хоздоговорным темам: «Разработка технологии получения жировых продуктов для'профилактического питания» (по заказу ООО «Райсио Ныотришен», 2005), «Разработка практических рекомендаций по формированию вкусового профиля напитков, содержащих биологически активные добавки» (по заказу ООО «Экомир», 2006), «Научно-техническое сопровождение производственной деятельности ООО НПП «Конверсцентр» по продвижению на рынок продукта «(3-каротин микробиологический в масле (микробиологический р-каротин)» (по заказу ООО НПП «Конверсцентр», 2004). «Разработка проекта технических условий на спреды с фитостеринами» (по заказу ООО «ЭФКО. Пищевые ингредиенты», 2011).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования являлась разработка научного обоснования и практических решений по применению пищевых волокон в технологии функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами для рационов здорового питания.

Поставленная цель предусматривала решение следующих задач:

- обоснование и выбор видов базовых продуктов пищевого рациона с целью повышения в них пищевой плотности путем обогащения пищевыми волокнами и другими функциональными пищевыми ингредиентами;

- обоснование и выбор видов пищевых волокон и других функциональных пищевых ингредиентов -витаминов, минеральных веществ, фитостеринов, биофлавоноидов, пребиотиков;

- проведение оценки технологической эффективности пищевых волокон и их комбинаций с другими функциональными пищевыми ингредиентами в различных пищевых системах;

- исследование влияния пищевых волокон на некоторые компоненты пищевых систем;

- научное обоснование адекватного применения пищевых волокон в составе выбранных пищевых продуктов;

- разработка комплексов пищевых волокон с другими функциональными ингредиентами и практических рекомендаций по их использованию;

- разработка технологических решений по созданию функциональных напитков, спредов, мучных кондитерских изделий для рационов здорового питания;

- разработка технологий продуктов, обогащенных пищевыми волокнами и их комбинациями с другими функциональными ингредиентами;

- разработка нормативной и технологической документации на полученные продукты;

- проведение производственных испытаний разработанных технологий продуктов на предприятиях пивобезалкогольной, масложировой и кондитерской отраслей.

Научная концепция. Научная концепция состоит в создании методологического подхода к повышению пищевой плотности пищевых продуктов за счет обоснованного и адекватного применения пищевых волокон и их комбинаций с другими функциональными ингредиентами, включающего: разработку технологических приемов введения ПВ- различного строения в пищевые системы; повышение пищевой плотности путем снижения калорийности обогащенного волокнами продукта; разработку комплексов с микронутриентами, имеющих технологические преимущества в процессе производства и хранения продукта. Основные положения, выносимые на защиту. На защиту выносятся следующие положения:

- создание разнообразного ассортимента современных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами;

- методологический подход к оценке эффективности пищевых волокон, представляющий собой совокупность аналитических и экспериментальных методов исследований, позволяющих прогнозировать поведение ПВ в пищевой системе и обеспечить их содержание в продукте, адекватное принципам обогащения;

- обоснование адекватного применения пищевых волокон и их комплексов с микронутриентами в составе функциональных продуктов;

- совокупность экспериментальных данных по исследованию поведения ПВ в пищевых системах различной природы (растворов, эмульсий, структурированных дисперсных систем) и в технологии функциональных пищевых продуктов;

- технологические решения по использованию пищевых волокон и их комбинаций в функциональных продуктах;

- оценка функционального пищевого продукта на основании показателей пищевой ценности и пищевой плотности.

Научная новизна. Разработано научное обоснование комплексной оценки пищевых волокон различного химического строения и их применения в составе функциональных продуктов на основе растворов, эмульсий и структурированных пищевых систем, с учетом физиологических и технологических эффектов пищевых волокон и их комбинаций с другими функциональными ингредиентами.

С целью повышения пищевой плотности различных продуктов предложено использование композиций ПВ и функциональных ингредиентов различной природы в виде комплексных добавок, совмещающих физиологический эффект и технологические функции. В качестве технологического решения разработан прием комбинирования растворимого пищевого волокна (пектина) и жирорастворимых функциональных ингредиентов (Р-каротина, а-токоферола, фосфолипидов) в составе комплекса, полученного методом диспергирования и составляющего основу биологически активных добавок к пище под общим наименованием «Пектокар».

Впервые в качестве технологического решения на стадии водоподготовки при разработке функциональных пищевых продуктов научно обоснован и использован метод очистки, кондиционирования и электрохимической активации воды (ЭХА) в установках «Изумруд», снабженных внешним угольным фильтром. Впервые установлены различия спектральных характеристик образцов воды, полученной при разных режимах электрохимической обработки, свидетельствующие о снижении концентрации активного хлора в образцах ЭХЛ-воды по сравнению с водопроводной водой. Разработаны режимы и условия обработки воды, предназначенной для использования в составе напитков.

В рамках проведения комплексной оценки поведения ПВ в водной среде впервые исследовано влияние ЭХА-воды на набухаемость, растворимость и вязкость растворов гидроколлоидов (препаратов инулина, резистентных декстринов, гуммиарабика, пектинов). Установлены закономерности поведения гидроколлоидов в ЭХА-воде, позволяющие прогнозировать формирование заданной консистенции напитков, обогащенных ПВ. Впервые установлено стабилизирующее влияние ЭХА-воды в установках «Изумруд» на активность эпигаллокатехингаллата и других растительных антиоксидантов в растворах.

Выявлены особенности влияния пищевых волокон различного строения на свойства и агрегативную устойчивость эмульсий. Впервые предложено применение в составе спреда растворимых пищевых волокон - инулина и фруктоолигосахаридов в сочетании с солью кальция, что обеспечивает повышение биодоступности кальция и пребиотическое действие, а также технологический эффект имитатора жира в спредах пониженной жирности.

Впервые создан отечественный спред, содержащий фитостерины или их эфиры.

Установлен выраженный антиоксидантный эффект воднодиспергируемых растительных экстрактов (экстрактов виноградных косточек, оливок, зеленого чая, шлемника байкальского) в обратных эмульсиях. Показано, что присутствие экстрактов замедляет рост перёкисного числа в жировых основах модельных спредов на 30-80% благодаря антиокислительному действию биофлавоноидов, суммарное содержание которых уменьшается в 1,2 - 2 раза при хранении спредов при температуре 4-6°С в 1,5 - 3 раза - при комнатной температуре. . .

Выявлен эффект снижения содержания сырой клейковины и ее укрепления в присутствии ПВ из различных источников (комплексы нерастворимых ПВ яблок, фруктоолигоса-хариды, гуммиарабик). Установлен технологический эффект позитивного влияния гуммиарабика и фруктоолигосахаридов на качество эмульсии для сахарного теста, в частности повышение ее стабильности в процессе хранения в течение нескольких производственных циклов. Показано улучшение реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества сахарного печенья при обогащении его ПВ.

Получены новые данные о позитивном влиянии гуммиарабика на стабильность лакту-лозы в условиях технологических режимов процесса производства сахарного печенья - высокой температуры и щелочной среды.

Впервые исследовано влияние комплекса нерастворимых и растворимых ПВ на термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий. Показана зависимость внутренней прочности гелевой структуры начинки от концентрации препарата нерастворимых ПВ. Выявлены эффекты повышения ее термостабильпости, уменьшения синерезиса при хранении, обеспечивающие предотвращение намокания печенья и увеличение срока его хранения. Изучено влияние гуммиарабика на изменение группового состава липидов и образование первичных продуктов их окисления в процессе хранения сахарного печенья в различных условиях.

Новизна результатов исследований защищена 5 патентами. Практическая значимость и реализация результатов работы Разработана серия биологически активных добавок (БАД) к пище под общим наименованием «Пектокар», содержащих пектин и жирорастворимые функциональные ингредиенты, проявляющие, наряду с физиологической активностью, технологические свойства. Разработаны комплекты технологической и нормативной документации на БАД к пище серии «Пектокар», получены патенты РФ на состав БАД к пище (Патент РФ № 2148941), способ получения добавок (Патент РФ № 2178977) и продукты с ними (Патент РФ № 2236156). Опытно-промышленная апробация разработанных технологий добавок„«Пекто-кар» проведена на базе ООО «Инертон» (г. Москва).

Практическим итогом раздела работы, посвященного исследованию поведения ПВ в растворах и модельных напитках, стало создание ассортимента сокосодержащих напитков, обогащенных ПВ, витаминами, минеральными веществами, растительными аптиоксидан-тами. Разработаны и подготовлены к внедрению рецептуры и технологии сокосодержащих функциональных напитков «Фрутомино» с композициями серии «Пектокарс-С».

Разработаны и подготовлены к внедрению рецептуры и технологии напитков с применением в качестве системы водоподготовки установок для электрохимической обработки «Изумруд», снабженных внешним угольным фильтром: сокосодержащего. напитка, обогащенного гуммиарабиком и антиоксидантом зеленого чая, а также сокосодержащих напитков обогащенных гуммиарабиком, экстрактами черники, семян винограда и зеленого чая (под общим наименованием «Изумруд»), Проведены производственные испытания, подтверждающие эффективность использования установок «Изумруд» в технологии безалкогольных напитков.

Разработаны и подготовлены к внедрению рецептура и технология сокосодержащих напитков для завтрака «Овсянка» с овсяными отрубями «ОщВгапе №233».

Другая группа продуктов с повышенной пищевой плотностью представлена пищевыми продуктами на основе обратных эмульсий - спредами. Разработаны и реализованы в комплекте нормативной и технологической документации рецептуры функциональных растительно-жировых спредов 50%-ной жирности, разработаны технологические приемы, обеспечивающие их обогащение фруктоолигосахаридами, кальцием и витамином О, а также фитостеринами. На базе ООО «ЭФКО. Пищевые ингредиенты» (г. Алексеевка) проведена промышленная апробация новых видов спредов с фитостеринами, содержащих растворимые ПВ, разработана и утверждена НТД на спреды с фитостеринами.

Разработаны рецептуры и технология новых видов растительно-жировых спредов «Камелия» 60%-ной жирности со сбалансированным составом ПНЖК, обогащенных инулином, витаминами А, Е, включающих в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая.

Разработаны рецептура и технология спреда 60%-ной жирности «Флавио», предусматривающая применение в качестве антиоксиданта экстракта шлемника байкальского.

Разработана рецептура и технология растительно-жирового спреда 40%-ной жирности «Воздушное облако» на основе четырехкомпонентных смесей пальмового, пальмояд-рового, кокосового и подсолнечного масел, обогащенного инулином, пектином, витаминами Е, О.

Получены патенты РФ на состав растительно-жирового спреда (Патент РФ № 2284698) и способ получения спреда (Патент РФ 2364089). На новые виды спредов составлен и подготовлен к утверждению комплект НТД.

В группе мучных кондитерских изделий разработаны и реализованы в комплектах нормативной и технологической документации рецептуры и технологии трех видов сахарного печенья с функциональными пищевыми ингредиентами: «Колобок», содержащее фруктоолигосахариды, кальций и сахарозаменитель лактит, обладающий пребиотическими свойствами; «Лагуна», содержащее комбинацию гуммиарабика и пребиотика лактулозы; сахарное печенье с фруктовой начинкой «Волна», обогащенное гуммиарабиком, лактуло-зой, а также пектином и комплексом нерастворимых волокон яблок в составе начинки.

На базе ОАО «Кондитерская фабрика Саратовская» (г. Саратов) проведена промышленная апробация новых видов сахарного печенья и фруктовой начинки, содержащих комбинацию растворимых и нерастворимых ПВ.

Материалы выполненных исследований использовались при подготовке учебных программ дисциплин «Пищевая химия», «Функциональные продукты для здорового питания», «Химия пищевых гидроколлоидов», включены в изданные учебно-методические пособия «Функциональные пищевые продукты», «Пищевые гидроколлоиды», учебник для вузов «Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии», монографию «Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд» и применяются в учебном процессе кафедры «Органическая и пищевая химия» МГУПП.

Личный вклад соискателя. Научное обоснование и постановка цели и задач исследования, организация и планирование экспериментов, обработка и обобщение результатов исследований, подготовка к опубликованию; участие в проведении производственных испытаний. Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором в качестве исполнителя и ответственного исполнителя хоздоговорных и научно-исследовательских работ, выполненных по заданию Министерства промышленности, науки и технологий РФ, Министерства образования и науки РФ, Федерального агентства по образованию, также в ходе руководства и соруководства научной работой аспирантов и магистров.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих научных конференциях: Юбилейная международная научно-практическая конференция «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001); Юбилейная научная конференция к 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» МГУПП (Москва, 2002); VI Всероссийская конференция «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (Санкт-Петербург, 2004); Научно-технические конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, 2004, 2006); II Международный симпозиум «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2004); Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2004:2010); Международная конференция «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития» (Москва, 2005); Международная научно-практическая конференция «Спреды и

смеси топленые» (Москва, 2005), Международная конференция «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 2006, 2008, 2010); VII Всероссийская научно-практическая конференция «Синергизм пищевых добавок» (Санкт-Петербург, 2006); Всероссийский конгресс диетологов и иутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2007, 2009, 2010); IV Международная конференция «Современное хлебопечение» (Москва, 2007); IX Международный Форум «Пищевые ингредиенты XXI века» (Москва, 2008); Международная научно-техническая конференция ((Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009); III Международная конференция «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 2009); Международная научно-практическая конференция «Молочная индустрия мира и Российской Федерации» (Москва, 2011).

Разработка «Функциональные пищевые продукты: сахарное печенье с комплексом пищевых волокон и минералов» награждена «Дипломом за высокое качество продукции» IV Международной выставки «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, 2006 г.); учебник «Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии» награжден Почетной грамотой Совета ректоров CAO г. Москвы как лучшее учебное издание по техническим наукам и технологиям 2009 года (Москва, 2009); монография «Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд» награждена Дипломом X Международного форума ((Пищевые ингредиенты XXI века» как лучшее издание (Москва, 2009). :.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 62 печатные работы, в том числе 5 патентов, 1 учебник и 2 учебных пособия с грифами профилирующих УМО, 1 монография, 16 статей в журналах, рекомендованных ВАК. ;

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложения. Содержание работы изложено на 364 страницах основного текста, включающего 120 рисунков, 58 таблиц и 7 приложений. Список литературы включает 415 источников, в том числе 148 иностранных. Приложения содержат расчеты химического состава, энергетической ценности и пищевой плотности разработанных изделий, акты производственных испытаний, нормативную и технологическую документацию на разработанные продукты.

Основные этапы работы выполнены в ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов и на кафедре «Органическая и пищевая химия» Московского государственного университета пищевых производств. Отдельные разделы выполнялись на кафедрах ((Технология хлебопекарного и макаронного производств», «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП, в лаборатории электротехнологии ВНИИИМТ. Исследования по сушке добавок серии «Пектокар» проводились в НПО «Мир» ООО «Инертон» (г. Москва). Выпечки опытных партий сахарного печенья и опытные варки фруктовых начинок проводили в производственных условиях ОАО «Кондитерская фабрика Саратовская» (г. Саратов). Выработку опытных партий спредов осуществляли на базе ООО «ЭФКО. Пищевые ингредиенты» (г. Алексеевка Белгородской обл.).

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Объекты и методы исследовании

Объектами исследований служили различные виды источников ПВ - натуральные комплексы нерастворимых волокон яблок «Herbacel AQ Plus» («Herbstreith & Fox», Германия), овсяных волокон «Nutrim®» и отрубей «OutBrun №233» («Future Ceuticals» США), коммерческих препаратов яблочного пектина Classic («Herbstreith & Fox», Германия), ину-

лина «Fibrillin» и фруктоолигосахаридов «Fibrulose 97» («Cosucra», Бельгия), гуммиарабика «Fibregum» («CNI», Франция).

В качестве обогащающих ингредиентов в комбинациях с ПВ применяли витамины А, D, Е, p-каротин в кристаллической форме или в виде масляного раствора, фосфолипиды, препараты фитостеринов «Prolocol» («Tripl Krawn АВ», Швеция) и их эфиров «Vegapure 95» («Cognis» BASF, Германия), а также соли кальция, пребиотик лактулозу в виде сиропа «Лактусан» с содержанием лактулозы 35% (ООО «Фелицата Холдинг», Россия), растительные экстракты, содержащие биофлавоноиды (ООО «Натуральные ингредиенты», Россия), препарат эпигаллокатехингаллата «Teavigo®» (DSM Nutritional Products, Швейцария).

В разделе, посвященном созданию комплексов функциональных ингредиентов с ПВ, основными объектами разработки являлись композиции нутрицевтиков серии «Пектокарс» на носителе сахарозе и сокосодержащие функциональные напитки, обогащенные этими композициями. Содержание Р-каротина определяли спектрофотометрическим методом.

В разделах, посвященных разработке напитков, основными объектами исследования служили образцы ЭХА-воды, растворы гидроколлоидов и растительных экстрактов, модельные напитки. Анализ воды выполняли с помощью общепринятых методов определения рН, окислительно-восстановительного потенциала. Исследование спектральных характеристик воды проводили спектрофотометрически (диапазон длин волн - 190 - 1100 нм) фирмы НАСН (США). Общее количество остаточных оксидантов определяли методом молекулярного адсорбционного анализа, основанного на поглощении электромагнитных излучений молекулами и сложными ионами в ультрафиолетовой и видимой областях спектра (260 - 400 нм). Измерение кинематической вязкости растворов ПВ проводили на капиллярном вискозиметре Оствальда, анализ дисперсности частиц в напитках - с использованием принципа лазерной дифракции на анализаторе Mastersizer 2000 (Германия). Анти-оксидантную активность эпигаллокатехингаллата определяли методом, основанным на способности антиоксидантов ингибировать окисление 2,2'-азиноди-[3-этилбензо-тиазолин сульфонат] (ABTS) в ABTS' пероксидазой. (CALBIOCHEM, подразделение EMD Biosciences inc., Merck KGaA, Германия). Определение фенольных соединений проводили методом Фолина-Чокальтеу, суммарного содержания флавоноидов - амперометрическим детектированием на приборе «ЦветЯуза-01-AA» (НПО «Химавтоматика», Россия). Для определения аскорбиновой кислоты применяли титриметрический метод с использованием 2,6-дихлорфенолиидофенолята натрия. При анализе качества концентрированных соков и пюре определяли содержание сухих веществ рефрактометрически, кислотность - титриметри-ческим методом.

В разделе, посвященном спредам, основными объектами исследований являлись обратные эмульсии и их рецептурные ингредиенты: растительные масла, пищевые добавки, обогащающие ингредиенты - витамины, фитостерины и их эфиры, инулин, препараты кальция, растительные экстракты. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики оценки качества жировых продуктов, а также современные инструментальные методы физико-химического анализа. Для получения спредов применяли лабораторную установку периодического действия «Stephan UMC 5» (Германия). Состав жирных кислот определяли по ГОСТ 30418-96 методом газовой капиллярной хроматографии на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba». Кислотное число определяли по ГОСТ 5476-80, перекисное число - по ГОСТ 26593-85. Жировую фазу из спредов выделяли по ГОСТ 51486. Температуру плавления жира определяли по ГОСТ 30418-96, устойчивость масел к окислению - методом ускоренного окисления по ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Исследование реологических свойств эмульсий проводили на ротационном вискозиметре «Visco Basic Plus» (Испания). Поверхностное натяжение растворов раститель-

пых экстрактов измеряли по ГОСТ 11161-71. Суммарное содержание полифеполов в водной фазе спредов определяли методом амперомстрического детектирования на приборе «ЦветЯуза-01-AA». При расчете компонентного состава жировой фазы со сбалансированным жирнокислотным составом применяли компьютерное моделирование с помощью программы обработки численных данных хроматографического анализа растительных масел. Микробиологический анализ спредов проводили по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 10444.12-88. Оргаполептические показатели спредов оценивали стандартными методами.

В исследованиях, посвященных разработке мучных кондитерских изделий (сахарное печенье), использовали пшеничную муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления сахарного печенья и фруктовой начинки. При анализе муки определяли ее влажность, содержание клейковииы, зольность. Структурно-механические свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1. Реологические свойства теста - на приборе «Структурометр». Устойчивость и тип кондитерской эмульсии определяли традиционными методами, однородность - микроскопированием. При оценке качества готового печенья и свойств полуфабрикатов использовали общепринятые оргаполептические и физико-химические методы исследования. При изучении сохранности лактулозы в готовом продукте использовали метод ISO 11285:2004. Свойства начинок оценивали с помощью специально разработанных лабораторных методов контроля термостабильных свойств фруктовых начинок. Внутреннюю прочность опытных начинок исследовали на пектинометре «Herbstreith», модель Mark III (Германия). Интенсивность окисления жира характеризовали по изменению перекисного числа, определенного по ГОСТ26593-85. Изменения в групповом составе жира в готовом продукте при хранении анализировали методом тонкослойной хроматографии.

Измерения проводили не менее чем в 3-кратной повторности, обработку экспериментальных данных осуществляли методами математической статистики.

Общая схема организации исследований представлена на рисунке 1.

2. Результаты исследований

2.1. Комплексная оценка эффективности пищевых волокон, применяемых

в технологиях различных групп пищевых продуктов

Теоретической основой, на которой базируется концепция обогащения продуктов пищевыми волокнами, служит положение теории адекватного питания о значении этих компонентов пищи для функционирования пищеварительной системы, для жизнедеятельности нормальной кишечной микрофлоры и образования ряда вторичных нутриентов, в том числе регуляторных, а также для макроорганизма в целом. В рамках концепции позитивного питания ПВ включены в группу физиологически функциональных ингредиентов наряду с витаминами, минералами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), пребиотиками и пробиотиками.

Однако на практике создание разнообразных обогащенных волокнами продуктов сопряжено с проблемами, обусловленными существенными различиями химического строения ПВ, (главным образом полисахаридов), и следовательно, различиями их физико-химических свойств и физиологических эффектов. Обогащение продуктов ПВ часто сопровождается технологическими затруднениями: введение ПВ в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой, а применение его в качестве пищевой добавки требует минимальных количеств, необходимых для достижения конкретных технологических целей.

Приемы комбинирования функциональных ингредиентов в пищевых системах

в

"Г

"О

р 8

Й "о

2 « г о 2 Й ° 5

й 3

5 х 3 з

5 §

° о 1 я

— X

1 ГС

СО "

3 » ! Я I

:■§

г

Разработка состава и технологии БАД к пище серии «Пектокар»

Разработка технологии напитков с БАД к пище «Пектокар»

5 я:

а ь

о ™

6 Я

г |

р! О -в»

Й Е

£ Я 5 §

я

в о

51

а

^

3

3

о

3

а •а

8

ТЗ &

3

Разработка технологии напитков с овсяными от-рубями «Оа1Вгап 233»

Разработка технологии напитков на ЭХА-воде с гуммиарабиком и растительными экстрактами

Разработка технологии спредов 60%-ной жирности с растительными экстрактами

Разработка технологии спредов 50%-ной жир-нос-ти с ФОС, Са, витамином О, фитостеринами

Разработка технологии спреда 40%-ной жирности

Разработка технологии сахарного печенья с ФОС и кальцием 1

Разработка технологии сахарного печенья с гуммиарабиком, лакту-лозой и ПВ яблок

X

3

то

то

го

С -в- 2 о

3 9 8

2. ж * §

Зп И

и; *

: .&■©•§ Л-о .. . ■ = н и о -а -О

Исследование растворимости и эмульгирующих свойств пектина

Исследование влияния рН, температуры, присутствия аскорбиновой кислоты на сохранность Р-каротина

Я СП

я о >

т о 1= П> 13

> а> г я о ■о т, 3 3

05 г Е о

Изучение свойств препаратов овса

Исследование свойств растворов ПВ и экстрактов на ЭХА-воде

ГО Е

5 о ■3 о

гс оч {з О

¡1

Я1 3 X

3 I3

о О о

Исследование влияния растительных экстрактов на окислительную стойкость спредов

Исследование влияния ПВ на реологические свойства модельных спредов

х -а

О 3 2 = 3-3

■§ У

и

Ь а :

3 Ю)

и X 1

Е и !

X ж

в » :

^ я '

ь й I

о р

" -Г- ~

03 1 Р

о И Ь

зс -о °

т ~ но»

3 й

й» о

§1

з< 5

= ^

о ^

ч 2

2 *>

5 з к

1, го 8 т

д и 2

п 2 кс £

я и

о х

со 3

3 О

•о 8 -а

При создании новых продуктов с ПВ необходимо балансировать между удовлетворением потребностей в иих организма человека как в функциональном пищевом ингредиенте и обеспечением заданных потребительских характеристик обогащенного продукта путем введения пищевой добавки - гидроколлоида.

Научное обоснование применения ПВ в технологии функциональных пищевых продуктов строится на проведении комплексной оценки их эффективности, предусматривающей анализ химической структуры и свойств ПВ, на основании которых прогнозируется их возможное влияние на реологические свойства растворов, эмульсий, суспензий, структурированных пищевых систем, а также потенциальные физиологические эффекты, обусловленные потреблением пищевого продукта, обогащенного данным ПВ. Особенности физико-химических свойств ПВ со свойствами гидроколлоидов обусловливают возможность их совместного применения с другими функциональными ингредиентами - витаминами, минералами, ПНЖК, антиоксидантами и др. в составе пищевых систем - растворов, эмульсий и структурированных пищевых систем, а также применение в виде сухих форм - БАД к пище. Комплексная оценка предполагает изучение влияния ПВ па содержание и сохранность в продукте других обогащающих ингредиентов, а также изучение влияния ПВ на основные компоненты обогащенных пищевых продуктов. Полученные данные являются основополагающими при составлении рационов питания, обеспечивающих физиологические потребности населения в ПВ. Таким образом, адекватное применение ПВ с целью повышения пищевой плотности продуктов предусматривает:

- разработку технологических приемов введения определенных видов ПВ в различные пищевые системы;

- разработку комбинаций с микронутриентами, проявляющих физиологические свойства и имеющих технологические преимущества в процессе производства и хранения продукта;

- разработку универсальных технологических решений (диспергирования жирорастворимых веществ в полимерной матрице ПВ), обеспечивающих стабильность функциональных ингредиентов в составе различных пищевых систем;

- повышение пищевой плотности путем снижения энергетической ценности продукта, обогащенного ПВ.

При выборе конкретных видов ПВ, предназначенных для введения в различные пищевые системы, руководствовались следующими критериями:

- принципом разнообразия химического строения ПВ - линейная или разветвленная структура, состав мономеров, степень полимеризации, наличие заряда (кислый или нейтральный), а также их физико-химических свойств;

- разнообразием источников - очищенные препараты, природные источники.

- доступностью источника ПВ.

Для проведения исследований в качестве основных источников ПВ были выбраны:

- пектин - высокомолекулярный рамнополигалактуроиан со средней молекулярной массой 30000-60000, кислый полисахарид линейного строения, высоко- или низкоэтерифициро-ванный;

- инулин и фруктоолигосахариды - фруктаны, нейтральные полисахариды линейного строения со средней степенью полимеризации более 20 (инулин) или 8-10 (фруктоолигосахариды), средняя молекулярная масса - 1300-4000;

- гуммиарабик - высокоразветвленный протеополисахарид, построенный из О-гапактозы, образующей главную цепь, Ь-арабинозы, Ь-рамнозы, О-глюкуроиовой кислоты, средняя молекулярная масса - около 460 тыс.;

- овсяные отруби - природный источник нерастворимых и растворимых ПВ, в т.ч. Р-глюкапов;

- комплекс ПВ яблок, содержащий 87% общих ПВ, из них растворимых - 15%. Очевидно, что существенные различия в химической структуре приведут к различиям в технологической эффективности при введении в разные пищевые системы. Исходя из этого в качестве объектов обогащения, относящихся к базовым продуктам массового потребления, были выбраны пищевые продукты на основе разных дисперсных систем: напитки (на основе растворов и дисперсий), спреды (продукты на основе эмульсий), мучные кондитерские изделия, в частности сахарное печенье (изделия на основе структурированных многокомпонентных систем).

Выбор напитков обусловлен постоянной высокой потребностью организма человека в жидкости, а также технологичностью напитков, в которых растворяются или диспергируются ПВ и другие функциональные ингредиенты. Выбор спредов и сахарного печенья обусловлен тем, что, занимая значительную потребительскую нишу в структуре фактического питания, эти продукты расположены на верхнем ярусе «пирамиды питания»; с позиций здорового питания они рассматриваются как источники факторов риска (повышенного содержания жира и сахара), их потребление рекомендуется ограничивать из-за высокой калорийности и низкой плотности питательных веществ. Повышение пищевой плотности именно этих видов продукции массового потребления, их преобразование в продукты здорового питания представляется целесообразным при коррекции базовых рационов.

Каждая выбранная группа пищевых продуктов требует особого подхода к обогащению волокнами, в зависимости от консистенции, реологических, физико-химических характеристик и органолептических показателей качества. Функции волокон в напитках заключаются, в основном, в стабилизации, повышении вязкости, формировании полноты сенсорных ощущений, а также в усилении фруктовой ноты вкуса в сокосодержащих напитках. В эмульсионных жировых продуктах ПВ применяют для создания низкокалорийных рецептур, т.к. некоторые растворимые волокна благодаря их гидроколлоидным свойствам способны заменять жир. В составе мучных кондитерских изделий препараты ПВ добавляют с целью улучшения пищевого профиля (снижение гликемического индекса, обогащение). Благодаря влагоудерживающим свойствам препараты ПВ влияют на влагосодержание пищевой системы (теста и готового изделия), способствуя увеличению продолжительности срока свежести выпечных изделий, улучшают реологические свойства и обеспечивают структурные и текстурные характеристики.

В более высоких дозировках перечисленные технологические эффекты могут иметь негативный результат и для тех продуктов, которые могут маркироваться как «богатый источник пищевых волокон», требуется специальная отработка и адаптация рецептур для обеспечения необходимых показателей качества.

Таким образом, разработка новых функциональных продуктов требует проведения комплексной оценки каждого вида вносимых в продукт ПВ и решения на ее основе ряда технологических задач, которые включают:

- подбор ПВ с учетом его известных физико-химических параметров, исходных свойств обогащаемого продукта и технологических режимов его получения;

- исследование влияния физиологически значимых концентраций ПВ на качество разрабатываемого продукта;

- корректирование рецептуры продукта с целью нивелирования возможных изменений, вызванных введением волокна.

В рамках проведения комплексной оценки эффективности ПВ при разработке рецептур и технологий иапитков, спредов и мучных кондитерских изделий были проведены серии экспериментов с целью определения свойств указанных выше источников ПВ, изучения их влияния на некоторые рецептурные компоненты, а также исследования поведения в

растворах, эмульсиях и суспензиях для прогнозирования возможного влияния на технологические процессы при производстве конкретных продуктов.

2.2. Разработка композиций ПВ с другими функциональными ингредиентами

Во многих пищевых производствах используются общие технологические приемы, действуют сходные технологические факторы, что открывает возможность упрощения процесса и улучшения качества готовых изделий за счет использования универсальных технологических решений. Одним из таких решений при выполнении задачи повышения пищевой плотности продукта является введение в пищевые системы сразу нескольких функциональных ингредиентов в виде многокомпонентных комплексов, хорошо диспергируемых в гидрофильной среде. Полимерная природа и гидроколлоидные свойства абсолютного большинства ПВ способны обеспечить распределение в их высокомолекулярной матрице практически любых низкомолекулярных веществ из числа функциональных ингредиентов.

С целью расширения возможности применения и упрощения отдельных этапов технологических процессов целесообразным является прием объединения в одной композиции таких функциональных ингредиентов, которые, наряду с их физиологическими эффектами, способны также проявлять свойства технологических пищевых добавок. Такой подход имеет следующие преимущества:

- предупреждение излишнего усложнения рецептуры и вызванных этим технологических затруднений, приводящих к удорожанию конечного продукта или ухудшению его качества;

- максимально возможная замена искусственных пищевых добавок на добавки натурального происхождения, не имеющие ограничений по уровню ДСП;

- возможность создания универсальных комплексов, состав которых может быть при необходимости скорректирован путем добавления или исключения определенных ингредиентов при сохранении основного объединяющего компонента;

- возможность введения комплексов в различные пищевые системы.

Ниже представлены результаты исследований по разработке комплексных добавок на основе пектина, содержащих р-каротин, лецитин, витамины и минеральные вещества.

2.2.1. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для разработки

комплексных добавок

Исследования на данном этапе выполнялись совместно с Д.Г. Задорожией. Выбор всех ингредиентов комплексных добавок был основан на опубликованных результатах эпидемиологических исследований Института питания РАМН о структуре и фактическом статусе питания населения России; на положениях теории адекватного питания, научных принципах обогащения пищевых продуктов микронутриентами, современных научных представлениях о физиологическом действии и технологическом назначении отдельных пищевых ингредиентов. На основе анализа перечисленных теоретических источников была выделена группа функциональных пищевых ингредиентов, каждый из которых обладает смежными технологическими свойствами (табл. 1.). Выбор пектина в качестве полимерной основы комплексной добавки обусловлен особенностями строения полига-лактуроновой кислоты, представляющей собой спираль, в одном витке которой содержится три молекулы галактуроновой кислоты и в которую неравномерно через а-1—>4-гликозидную связь включаются молекулы Ь-рамнозы, что придает молекуле зигзагообразный вид. Такая структура макромолекулы наряду с большим количеством гидроксильных и карбоксильных групп обусловливает способность пектина адсорбировать и включать в себя соединения с меньшим размером молекул. Комбинирование в одной добавке пектина

и жирорастворимых веществ служит технологическим приемом, целью которого является получение воднодиспергируемой формы последних.

Таблица 1 - Характеристика функциональных ингредиентов

Функциональный ингредиент Суточная потребность Примерный дефицит потребления, % Физиологическое воздействие Технологические функции пищевой добавки

Пектин (пищевые волокна) 2-6 г 30-40 Снижение уровня холестерина в крови, нормализация работы пищеварительной системы, радиопротекторные свойства Е 440 -геле- образователь, стабилизатор

Бета-кароти'н 5 мг 40-80 Провитамин А, антиоксидантная защита организма, повышение иммунитета Е 160а-краситель

Альфа-токоферол 15 мг 40-60 Антиоксидантная защита организма Е 307 - анти-оксидант

Лецитин 5-7 г 20-30 Уменьшение уровня холестерина в крови, нормализация работы печени и мозга Е322-эмульгатор

Существенным аргументом при выборе именно этих ингредиентов послужила их принадлежность к перечню безопасных пищевых добавок, представляющих собой потенциальную альтернативу пищевым добавкам неалиментарной природы.

2.2.2. Исследование физико-химических п реологических свойств растворов и дисперсна компонентов добавок

Основным требованием к создаваемым комплексным добавкам является их хорошая растворимость или диспергируемость в гидрофильной среде. В этом случае добавка легко вводится в пищевые системы, представляющие собой растворы, эмульсии или многокомпонентные дисперсии. Количественные соотношения ингредиентов разрабатываемых добавок и их известные свойства предопредели роль биополимера пектина как гидрофильной основы, в комбинации с которой становится возможным диспергирование в воде жирорастворимых функциональных ингредиентов. В связи с этим большой интерес представляло исследование процесса растворения препаратов пектина в воде, изучение его эмульгирующих и стабилизирующих свойств.

2.2.2.1. Выбор углеводного компонента для композиции пектина

Одним из приемов повышения растворимости полисахаридов является введение в состав композиций хорошо увлажняющихся твёрдых инертных веществ (наполнителей), таких как сахароза, декстроза, лактоза, декстрины и т. д. В настоящем исследовании в качестве наполнителей использовали глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, мальтодекстри-ны отечественного и импортного производства. При выборе наиболее эффективного наполнителя исследовали процесс растворения высоко- и низкоэтерифицированных пектинов (далее ВЭП и НЭП соответственно) в присутствии выбранных ингредиентов углеводной природы. Долю каждого наполнителя в составе смесей с пектинами варьировали от 1 до 8 частей (в случае ВЭП) и от 1 до 15 (в случае НЭП) на 1 часть пектина. Оптимальные соотношения пектина и каждого из исследуемых наполнителей выбраны путем анализа графических зависимостей в соответствии с минимальным (не превышающим 10 минут) временем их растворения. Установлено, что использование рассмотренных углеводных наполнителей способствует улучшению способности ВЭП и НЭП растворяться в воде. Для порошков, содержащих препараты пектина, наилучшая растворимость достигается при соотношении наполнитель:ВЭП, не превышающем 5, а при соотношении наполнитель:НЭП - не превышающем 12. По итогам этой серии опытов, с учётом технологической целесооб-

А - содержание мает

0 1 2 3 4 5 6 7

Продолжительность хранения, сут

-— 1 % раствор ВЭП

---2 % раствор ВЭП

- - -2,5% раствор ВЭП —■— 3 % раствор ВЭП

разности и доступности наполнителя, для практического использования в составе композиций с пектином были выбраны сахароза и мальтодекстрины (ДЭ 18,5).

2.2.2.2. Изучение эмульгирующих н стабилизирующих свойств пектина

Стабилизирующая способность пектина связана с особенностями его строения, зависящими от природы исходного сырья и технологических параметров его выделения и модификации. Как правило, пектин применяют в качестве стабилизатора эмульсии в сочетании с низкомолекулярным эффективным эмульгатором. Известно, однако, что в отсутствие эмульгатора пектин сам может проявлять эмульгирующие свойства, связанные со способностью образовывать мембраны вокруг жировых шариков за счёт гидрофобных участков молекулы. Ряд экспериментов был проведен с целью изучения эмульгирующих свойств двух типов яблочного пектина, отличающихся степенью этерификации - пектин марки Classic AU201 (степень этерификации 68-78%) и марки Classic AU701 (степень этерификации 36-44 %) фирмы "Herbstreith & Fox" (Германия). В ходе эксперимента готовили эмульсии первого рода. Дисперсионной средой служили 1-, 2-, 2,5- и 3%-ные

растворы ВЭП и 1-, 2- и 2,5%-ные растворы НЭП, в качестве дисперсной фазы использовали рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

На рис. 2 представлены графики, отражающие Изменение устойчивости во времени прямых эмульсий с содержанием масляной фазы 4; 8; 12% к массе эмульсии. Из рисунка видно, что введение в дисперсионную среду 2; 2,5 и 3% ВЭП приводит к стабилизации эмульсий при всех значениях концентрации масляной фазы. Введение 1% пектина обоих типов позволяет стабилизировать

эмульсию только в течение суток. Аналогичны результаты опытов с НЭП. Во всех вариантах не наблюдается разделения фаз (выделения масла или воды), а также неоднородности структуры по всему объёму эмульсии. Уменьшение устойчивости эмульсии проявлялось в виде отстаивания верхнего слоя, что представляет собой только кажущееся расслоение, эмульсия при этом не разрушается. Микроскопирование полученных эмульсий показало, что они являются полидисперсными системами, причём с повышением концентрации пектина в дисперсионной среде увеличивается общее количество

Б - содержание масляной фазы8%

— 1 % раствор ВЭП

— 2 % раствор ВЭП

- 2,5 % раствор ВЭП

— 3% раствор ВЭП

0 1 2 3 4 5 6 7 Пр одолжитепьно сть

хранения, сут

В - Содержание масляной фазы 12%

105

В ЗЗДО

i í95

1190 ¡S "85

-1 % раствор ВЭП -2% раствор ВЭП

2,5% раствор ВЭП -3% раствор ВЭП

0 1 2 3 4 3 6 7 Продолжительность хранения, сут

Рисунок 2-Изменение устойчивости эмульсий с различным содержанием масляной фазы: А - 4 %,Б - 8 %, В— 12 %

капель, уменьшаются их размер и неоднородность в системе: в 1%-ном растворе пектина основной (87% от общего количества) является фракция капель дисперсной фазы со средним размером 2,7-7,6 мкм, в 2%-ном растворе пектина 93% - капли со средним размером 1,7-6,6 мкм, а в 2,5-3,0%-ном растворе до 98% капель имеют размеры 1,4-5,6 мкм. В последующих экспериментах использовали 2%-ную концентрацию пектинов, обеспечивающую необходимую устойчивость эмульсий.

Возможность получения стабильных эмульсий первого рода с использованием исключительно высокомолекулярного стабилизатора - пектина послужила основанием для

ое может быть эмульгировано в 2%-ном растворе пектина, что позволяет провести корреляцию с максимально возможным введением масляных препаратов (3-каротина и жирорастворимых витаминов, без ущерба для устойчивости эмульсий. С этой целью в течение 7 дней проводили оценку устойчивости эмульсий, в которых дисперсионной средой являлись 2%-ные растворы обоих видов пектина, а дисперсной фазой - подсолнечное масло в количестве от 16 до 60% к массе эмульсии. Присутствие в дисперсионной среде 2% как ВЭП, так и НЭП позволяет получать устойчивые концентрированные эмульсии с содержанием масляной фазы до 50% (рис. 3).

Таким образом, опытным путем подтверждена возможность стабилизации концентрированных эмульсий первого рода с содержанием масляной фазы от 4 до 50 % ВЭП и НЭП 1 даже в отсутствие низкомолекулярного эмульгатора. Полученные эмульсии имели различную консистенцию, во всех вариантах с содержанием масла менее 60% происходило отстаивание более плотного верхнего слоя эмульсии без выделения водной и/или масляной фазы. В отдельной серии исследований, посвященных взаимному влиянию пектина и (лецитина, вводимого в систему в качестве функционального ингредиента в | физиологически значимых количествах до 8-12 % к массе масляной фазы, показало, что в этом случае при 2%-ной концентрации пектина в дисперсионной среде обеспечивается 8587 %-ная устойчивость 50 %-ных эмульсий.

Проведенные исследования подтвердили возможность получения через эмульсионные системы комплексных добавок, одновременно включающих 1 водорастворимые и жирорастворимые функциональные ингредиенты.

2.2.3. Разработка технологии пектинсодсржащих добавок серии «Пектокар», содержащих комплекс функциональных ингредиентов

Поскольку разработка комплексных добавок проводилась с целью повышения пищевой плотности продуктов, большое значение имела простота и технологичность их введения в различные пищевые системы. Способность выбранного в качестве объединяющей I основы пектина растворяться в воде, участвовать в образовании эмульсий и стабилизировать их предоставляет возможность включения в состав комплексной добавки функциональных ингредиентов как гидрофильной, так и гидрофобной природы в большом диапазоне концентраций. Количественные соотношения гидрофильных и гидрофобных 1 ингредиентов определили тип дисперсной системы для получения самой добавки - 1 коллоидного раствора при малом содержании жирорастворимых веществ или эмульсии в

выявления максимального количества масла, котор<

100

¡е

t 95

1

1 90

85

I 8й

75

16-28

Содержание

|5|

§1 СТИ

§§

у §§ ■■

ш2%-ный раствор ВЭП

(3 2%-ный раствор НЭП

Рисунок 3 - Зависимость устойчивости эмульсий, стабилизированных пектином, от концентрации масляной фазы

случае их высокой концентрации. Такой подход влияет и на потенциальный объект обогащения: если пищевая система представляет собой эмульсию или многофазную структурированную систему, более предпочтительным будет использование добавки на основе эмульсии, а в случае раствора или суспензии - добавки, полученной из коллоидного раствора.

2.2.3.1. Получение комплексных добавок из эмульсионных систем В случае высоких концентраций функциональных ингредиентов гидрофобной природы воднодиспергируемые комплексные добавки могут быть созданы путем получения и последующего высушивания эмульсий. Серией предварительных сушек было установлено, что присутствие масляной фазы оказывает влияние на процесс сушки и физические свойства конечного продукта, потому концентрацию масляной фазы выбирали с учетом трех аспектов:

- необходимости введения с масляной фазой физиологически значимого количества жирорастворимых функциональных ингредиентов; - особенностей технологических режимов сушки, связанных с адгезионной способностью высушиваемых продуктов и материала инертного носителя (фторопласта);

требования к качеству готового воднодиспергируемого продукта (отсутствие масла на поверхности).

С учётом указанных требований для получения добавок из эмульсий были экспериментально подобраны композиции, включающие масляную фазу в количестве 4,7 % и 9,7 % к массе эмульсии, состоящую из р-каротина, а-токоферола и лецитина в масляных формах. Содержание сухих веществ в эмульсиях для сушки составляло 3,9 % и 3,0% в зависимости от типа пектина, комплексных добавок из эмульсионных систем

Рисунок 4 - Процессуальная схема получения комплексных добавок серии «Пектокар» из эмульсионных систем Процессуальная схема получения представлена на рис. 4. Технология предусматривает внесение масляной фазы, состоящей из компонентов гидрофобной природы (лецитина, Р-каротина, а-токоферола), в пектиновый раствор с наполнителем и эмульгирование полученной смеси. Эмульсии высушивали в псевдоожиженном слое на инертном носителе из фторопласта. Меняя соотношение компонентных составов и используя оба вида пектина, получали три различных образца добавок под общим наименованием «Пектокар»: «Пектокар(ВуМ-ЕЛ», «Пектокар(ц)/м-ЕЛ», «Пектокар(ВуС-Е». Степень удовлетворения суточной потребности для введённых микронутриентов в составе 1 г добавок составляет: 2,5-8,6 % для пектина, 5,266,75% для р-каротина и 5,8-22,5 % для витамина Е. Воднодиспергируемые формы гидрофобных ингредиентов, входящих в состав добавок, позволяют использовать последние в эмульсионных продуктах, мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях. Новизна полученных резултатов защищена Патентом РФ № 2148941.

2.2.3.2. Получение комплексных добавок из коллоидных растворов Ранее коллективом сотрудников ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов МГУПП был разработан способ получения комплексной добавки серии «Пектокар» из коллоидных систем (Патент РФ 2120771). После серии предварительных экспериментов было установлено, что устойчивые суспензии р-каротина в водной среде образуются только из твердых золей, полученных путем механического диспергирования в порошкообразном

Пектин

[5-каротин

Диет.

вода

Наполнитель и/или лецитин

□Г

Механическое диспергирование 5-10 мин, 0 5-10 мкм

НЕ

Гомогенизация при! об/мин

тыс.

-1к

Сушка под вакуумом

л

Комплексная добавка серии «Пектокар»

Рисунок 5 - Процессуальная схема получения комплексных добавок серии «Пектокар» из коллоидных растворов

пектине сухих препаратов кристаллического ^-каротина, размера частиц которого достигал 5-10 мкм, что обеспечивает его наибольшую биодоступность в организме

человека. Полученные твердые золи диспергировали в дистиллированной воде или пектиновом растворе, после чего проводили спиртовую коагуляцию пектина, который осаждался в комплексе с (3-каротином. Скоагулированный комплекс высушивали под вакуумом, измельчали до размера частиц 0,2 мм. Анализ содержания Р-каротина в комплексах «пектин:Р~каротин» в соотношении 3:1, 9:1, 19:1, 33:1 при хранении выявил стабилизирующее действие пектина на молекулы Р-каротина, обусловившее сохранение 80-87% от исходного содержания последнего.Установлено, что данный эффект пропорционален концентрации пектина в составе комплекса и более выражен в случае использования ВЭП. С учетом выявленного ранее позитивного влияния на процесс растворения пектина низкомолекулярных наполнителей углеводной природы, в качестве наполнителей в составе комплексной добавки были рекомендованы сахароза и мальтодекстрины. Рис. 5 иллюстрирует основые этапы технологии комплексных добавок серии «Пектокар» на основе препаратов ВЭП и НЭП, полученных из коллоидных растворов. В отдельных добавках предусмотрено введение лецитина в сухой воднодиспергируемой лизоформе «Пектокар(Н)-Л». Готовые добавки представляют собой тонкие розовые пластинки неправильной формы шириной 2-4 мм с массовой долей влаги 4-6%, хорошо диспергируемые в воде с образованием агрегативно устойчивых коллоидных растворов. Степень удовлетворения суточной потребности в составе 1 г добавок составляет: 8,3-16,5% для пектина, 40-83,3% для Р-каротина.

2.2.4. Разработка состава и технологии композиций нутрицевтиков па базе комплексной добавки серии «Псктокарс»

Полученные комплексы послужили основой для разработки добавок расширенного состава, содержащих разнообразные сочетания ингредиентов, в количествах, обусловленных физиологической потребностью в них или особенностями обогащаемой пищевой системы. Примером такой разработки служит композиция для напитков, созданная на базе добавки «Пектокарс» с наполнителем сахарозой и дополненная аскорбиновой кислотой, витаминами Е, Э и минеральными веществами. Введение каждого дополнительного ингредиента в соответствии со схемой на рис.1 сопровождается исследованиями его возможного влияния на другие компоненты добавки или на ее устойчивость..Добавка с дополнительно введенными в ее состав аскорбиновой кислотой, витаминами Е, О, минеральными веществами предназначалась для обогащения напитков, поэтому в специальной серии экспериментов была изучена стабильность ее наиболее лабильного компонента Р-каротина в растворах в присутствии аскорбиновой кислоты.

2.2.4.1. Исследование влияния аскорбиновой кислоты на сохранность [¡-каротина в водных растворах добавки «Псктокарс» и при тепловой обработке

Цель эксперимента заключалась в исследовании сохранности Р-каротина в составе раствора добавки «Пектокарс» в присутствии аскорбиновой кислоты в количествах от 0,5

6 ^ ю

100 80 60 40 20 0

94,8 95,1 98,8 99,6

79,5 80,9

20...25С 5С

до 2,0 г/л (концентрация пектина 1%). Содержание р-каротина определяли в растворах добавки после 42 суток хранения при 5°С и 20°С. Результаты исследований показали, что в присутствии аскорбиновой кислоты в растворе устойчивость [3-каротина в составе добавки «Пектокарс» повышается пропорционально ее концентрации (рис. 6). Оптимальной признана концентрация аскорбиновой кислоты, равная 1 г/л, при которой в условиях эксперимента через 70 суток хранения относительное содержание Р-каротина в растворах составило 93,5 и 93,8 %, при 20° и 5°С соответственно.

Технология напитков предусматривает стадию термоообработки, способной повлиять на сохранность лабильных ингредиентов в их составе. Для определения влияния аскорбиновой кислоты на сохранность р-каротина в растворах добавки «Пектокарс» исследовали потери Р-каротина в растворах без аскорбиновой кислоты и с ее добавлением в количестве 1 г/л при температуре стерилизации (96°С) в течение 1 ч. Результаты исследований (рис. 7) показали, что опыте без аскорбиновой кислоты потери р-каротина через 1 ч стерилизации раствора достигают 29,0%, тогда как в присутствии 1 г/л аскорбиновой кислоты - не превышают 3,5%.

о 0,5 1 г

Концентрация аскорбиновой кислоты, г/л

Рисунок 6 - Зависимость сохранности р-каротина в растворах добавки «Пектокарс» от коннентоаиий

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 О

до стерилизации после стерилизации

□ раствор "Пектокар-с" без аскорбиновой кислоты

□ раствор "Пектокар-с" с аскорбиновой кислотой

Рисунок -7

Изменение

содержания

Р-каротина

в водных растворах

«Пектокарс» при

стерилизация

При этом потери самой аскорбиновой кислоты в растворе составляют 5-10%.

Таким образом, показано, что присутствие 1 г/л аскорбиновой кислоты в растворах добавки «Пектокарс» обеспечивает более высокую сохранность Р-каротина при температурной обработке продукта за счёт проявления ею антиоксидантных свойств. Антиокси-дантная активность аскорбиновой кислоты должна быть учтена при расчёте дозировки её как функционального ингредиента.

2.2.4.2. Разработка состава комплексной добавки «Пектокарс», включающей минеральные вещества

В основе получения добавки «Пектокарс-С» лежит технология базовой добавки «Пектокарс», содержащей только пектин, р-каротин и сахарозу в качестве нейтрального наполнителя, облегчающего растворение пектина в воде. Включение минеральных солей в состав комплексной добавки, предназначенной для обогащения напитков, может иметь следующие проявления:

- взаимодействие ионов металлов с пектином, влияющее на химическую природу и устойчивость комплекса «пектин- р-каротин» в составе добавки «Пектокарс»;

- изменение интенсивности окраски добавки и содержащего ее продукта при введении отдельных ионов;

- взаимодействие ионов двухвалентных металлов с пектином, сопровождающееся изменением реологических свойств напитка;

- нежелательное изменение вкусового профиля напитка.

В качестве источника макро- и микроэлементов в составе добавки были выбраны биологически доступные формы кальция, калия, магния, йода в виде СаС12, СаНР04-2Н20, KJ03, КН2Р04, MgS04-7H20, MgO. Задачи исследований состояли в выборе дозировок минеральных веществ, не снижающих стабильность комплекса «пектин-Р-каротин» в составе добавки «Пектокарс», а также не несущих нежелательных изменений вкусового профиля, реологических свойств и интенсивности окраски напитков. В серии модельных опытов исследовали изменение интенсивности окраски, вязкости и рН 1%-ных растворов НЭП (марка AU 701) и ВЭП (марка ALT 201) с минеральными солями MgS0„-7H20, KJ03, КН2Р04, СаН-Р04-2Н20, CaCI2, MgO.

SKH2P04 ВЭП

□ К103 ВЭП

□ СаС12 ВЭП

□ СаНР04 ВЭП

□ MgO ЮП

a-Mgso4 вэп

Концентрация источника минерального вещества, м Контроль

Концентрация цаточникаминерадьиого_ вещества, г/л

В КН2Р04 НЭП

□ кюз нэп

□ СаС12 НЭП

□ СаНР04 НЭП QMgO НЭП

□ MgS04 НЭП

Рисунок 8 - Влияние концентраций солей на вязкость 1%-ных пектиновых растворов

(1,1 (1,3 (1,6 Концентрация источников минеральных веществ, г/л

□ КН2Р04 ВЭП В КЮЗ ВЭП ВСаС!2 ВЭП ! М СаНР04 ВЭП

а MgO вэп a Mgso4 вэп

Ш Контроль

П КН2Р04 НЭП Я ИОЗ НЭП 0 СаС12 НЭП а СаНР04 НЭП

а MgO нэп

(I 0,1 0.3 0,6 □ К%504 НЭП Концентрация источников

минеральных веществ, г/л 0 КонтРоль

Рисунок 9 - Влияние концентраций солей на рН 1%-ных пектиновых растворов

На основании экспериментальных данных были выбраны минеральные соединения с учетом степени этерификации пектинов и уточнены оптимальные для формирования реологических, физико-химических и органолептических свойств напитков концентрации минеральных веществ в пектиновых растворах и напитках на их основе. Полученные опытные данные послужили основой для разработки технологии композиций нутрицевтиков для функциональных напитков. Принципиальная схема получения композиций «Пектокарс-С» и «Пектокарс-С,Е,0-мультиминерал» представлена на рис. 10. Для создания композиции применяли 30%-ный раствор в масле а-токоферола и 10%-ный раствор в масле эргокаль-циферола в количествах, обеспечивающих не менее 30% суточной дозы в 250 мл напитка.

Практическим итогом экспериментальных исследований, представленных в разделе 2.2., стал ассортимент комплексных добавок под объединенным названием «Пектокар» -источников функциональных пищевых ингредиентов, совмещающих технологические функции пищевых добавок. Общими ингредиентами для всех видов добавок являются пектин и Р-каротин, дополнительно добавки содержат лецитин, токоферол, эргокапьциферол, аскорбиновую кислоту и минеральные вещества. В зависимости от ингредиентного со-

става, добавки получают из коллоидных растворов или эмульсионных систем, в обоих

случаях на последнем этапе прово-

Сахароза Пектин Р-каротин

^ >1

Неорганические соединения кальция, магния, калия, йода

X

Механическое диспергирование

Дистил. вода

Аскорбиновая кислота

Гомогенизация

3

Эмульгирование а-токоферол эргокальциферол

Сушка

Комплексные добавки серии «Пектокарс- С» _«Лектокарг-С.Е.Д-мультиминерал»

Рисунок 10 - Общая процессуальная схема получения добавок «Пектокарс- С» и «Пектокарс-С,Е,Д-мультиминерал» для функциональных напитков

дят сушку в псевдоожиженном слое. Добавки серии «Пектокар» легко диспергируются в водной среде с образованием коллоидных растворов или эмульсий. При хранении сухих добавок лимитирующим фактором является содержание каротина - наиболее нестабильного компонента композиций. Экспериментально установлено, что после хранения всех типов сухих добавок в плотно закрытых флаконах из темного стекла при температуре не выше 5°С в течение 9 месяцев потери [3-каротина не превысили 10%. Рецептурные составы добавок защищены патентами РФ № 217В977 и № 2236156. Разработанные добавки серии «Пектокар» представляют собой эффективное средство повышения пищевой плотности различных пищевых продуктов.

2.3. Разработка технологий сокосодержащих напитков с пищевыми волокнами В силу гидроколлоидных свойств большинства ПВ их влияние на пищевую систему напитка заключается, в основном, в ее стабилизации, повышении вязкости, формировании и сохранении равномерной, гомогенной консистенции в течение заданного срока. Некоторые полисахариды, например, пектины, гуммиарабик, формируют полноту вкуса, «тело» сокосодержащих напитков с невысокой долей фруктового компонента. В то же время даже небольшое превышение оптимальной концентрации, неправильный подбор препарата ПВ или их комбинации может нарушить консистенцию продукта, снизить его текучесть за счет резкого повышения вязкости вплоть до гелеобразования. В этом случае напиток приобретает тягучую киселеобразную текстуру, вкус и сенсорное восприятие изменяются, возможно помутнение или выпадение осадка.

В ходе выполнения этого раздела исследований были разработаны рецептуры и технология сокосодержащих напитков с комплексными добавками, включающими пектин, (3-каротин, витамины и минерапы, а также рецептуры и технология сокосодержащих напитков, обогащенных натуральными волокнами овса.

2.3.1. Разработка рецептур и технологии функциональных напитков, содержащих комплексные добавки серии «Пектокарс-С»

Целью данного этапа исследований явилась разработка рецептур и технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащенных комплексом пектина и микронутри-ентов «Пектокар». Добавки «Пектокарс», специально разработанные для применения в составе напитков, включают аскорбиновую кислоту и источники М§, К, Са, .1.

На основании ранее полученных данных о влиянии минеральных источников на изменение интенсивности окраски, рН и вязкость 1%-ных растворов НЭП и ВЭП, были уточнены оптимальные для формирования реологических, физико-химических и органолепти-

ческих свойств напитков концентрации минеральных веществ. Дозировка аскорбиновой кислоты как функционального ингредиента с учетом ее потенциальных антиоксидантных свойств, должна составлять 1,3 г/л. Однако при таком уровне содержания аскорбиновой кислоты в составе заметно усиливается кислый вкус, что требует соответствующей коррекции. Для обеспечения сохранности р-каротина в напитках в составе добавки «Пекто-карс» при достаточном уровне активности витамина С было решено использовать 0-изоаскорбат натрия (ЕЗ16) как дополнительный антиоксидант с эффективностью действия, аналогичной аскорбиновой кислоте, но, в отличие от неё, не придающий кислый вкус напитку (рис. 11). Результаты исследований показали, что потери Р-каротина в водных растворах «Пектокарс» с добавлением аскорбиновой кислоты или Б-изоаскорбата натрия через 42 дня хранения составили при 5°С 5 и 1 %, при 20°С - 6 и 3 % соответственно. Было показано также, что использование комбинации аскорбиновой кислоты с О-изоаскорбатом

О 7 14 21 28 35 < Срок хранения, сутки

— с аскорбиновой

кислотой, 20-25 град С

- с аскорбиновой кислотой, 5 град С

*— с Э-изоаскорбатом натрия, 20-25 град С

- с О-изоаскорбатом натрия, 5 град С

Рисунок 11 - Изменение содержания Р-каротина при хранении водных растворов «Пектокарс» в присутствии аскорбиновой кислоты и О-изоаскорбата натрия

натрия в соотношении 1:6,3 при суммарном их количестве в составе композиции «Пектокарс-С» 7,3% позволяет восстановить вкусовой профиль продукта, сохраняя эффект стабилизации Р-каротина на уровне 98%.

Разработаны технологии и рецептуры сокосодержащих функциональных напитков с композициями нутрицевтиков «Пектокарс», по которым были приготовлены опытные образцы напитков и проведена оценка их качества по 19-балльной системе по показателям: прозрачность, цвет, внешни^ вид, вкус и аромат. Дополнительно оценивали консистенцию (вязкость) напитков, представляющих собой непрозрачные жидкости яркого оранжево-терракотового цвета с характерным вкусом и запахом входящего в напиток фруктового/овощного сырья, сбалансированные по содержанию кислот и сахара.

В сокосодержащих апельсиновых напитках (1) с композицией «Пектокарс.в-С,Е,0-мультиминерал» и (2) - с композицией «Пектокарс н-С,Е,0-мультиминерал», которые от-личгшись типом пектина в составе композиции нутрицевтиков и минеральным составом, определяли содержание р-каротина при хранении (рис. 12).

[И1М11ЖI с дойавшй "Пскмицуев-СДД-му.и.тичии-тол", 21) пид С №Ь№Ж I с добавкой "ПектоюцюьСД1Д-мут.т|Ш;ршГ, 20 фал С

— ■— 1Ы1И1ЧЖ ! « добавкой "ПекгоЮ1>ев^Д5Д-муш.т||вкрвл". 51род С —®— щиток 2 с дсбпнхой Т1шшар^№£ДД-мультшикрпл"р 5 ФВД с

Рисунок 12 - Стабильность Р-каротина при хранении напитков с композициями нутрицевтиков «Пектокарс -С,Е,0-мультиминерал»

Установлено, что через 42 дня хранения содержание [3-каротина в напитке 1 (с ВЭП) составило 97,8 % и 89,4% при температуре 5°С и 20°С соответственно, в напитке 2 - 76,2 % и 70,1 % при 5°С и 20°С соответственно. Введение минеральных веществ в состав композиций 2 (с НЭП) сопровождается уменьшением содержания |3-каротина в среднем на 20%, очевидно, за счёт взаимодействия НЭП с ионами двухвалентных металлов и снижения, вследствие этого, его способности образовывать защитную оболочку вокруг |3-каротина. Минеральные вещества конкурируют с [3-каротином, блокируя функциональные группы пектина, обеспечивающие стабильность комплекса «пектин-(3-каротин». В связи с этим повышение содержания минеральных веществ (кальция и магния) снижает стабильность базового комплекса «пектин-|3-каротин», а, следовательно, сохранность p-каротина в композициях нутрицевтиков. Для увеличении сроков хранения напитков необходимо осуществлять корректировку закладки [3-каротина в добавку «Пектокарс,н-С,Е,Н-мультиминерал».

Таким образом, на примере сокосодержащего напитка с комплексом функциональных ингредиентов - пектина, (3-каротина, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ реализован методологический подход к повышению пищевой плотности продукта. На разработанные напитки под общим наименованием «Фрутомино» составлен комплект нормативной и технологической документации.

2.3.2. Разработка сокосодержащнх напитков с натуральным комплексом волокон овса

Пищевая плотность напитка может быть повышена не только обогащением сложно составленными композициями функциональных ингредиентов, но и путем применения натуральных комплексов, включающих волокна, микронутриенты и другие природные вещества, свойственные конкретному растительному источнику. На отечественном рынке функциональные напитки, обогащенные природными комплексами ПВ, представлены единичными наименованиями. Консистенция таких напитков, как правило, плотная, поэтому в литературе их позиционируют как «напитки для завтрака».

С целью разработки напитка, обогащенного природным источником ПВ, были исследованы препараты овса Nutrim OB №170® (ПВ 16%, в т.ч. растворимых ПВ - 12%,. из них р-глюканов - 10%) и овсяных отрубей OatBran*233 (содержание ПВ 13%) производства компании «Future Ceuticals» (США). При создании рецептур и технологий напитков с ПВ, имеющих жидкую, легко текучую консистенцию на первом этапе исследований изучали влияние препаратов овса на реологические свойства их дисперсий в зависимости от температуры и рН среды. Исследование способности препарата Nutrim-OB №170 к набуханию в

Рисунок 13 - Влияние температуры на интенсивность набухания Nutrim-OB №170

Рисунок 14- Зависимость вязкости дисперсий Nutrim-OB№ 170 от температуры

интервале температур 20-90°С показало, что в диапазоне низких концентраций Nutrim-ОВ№170 его способность к набуханию невысока, но с ростом концентрации от 0,25 до 1 % на фоне повышения температуры она увеличивается (рис. 13). С учетом данных о значительном повышении способности Nutrim-OB№170 к набуханию при 90°С, при определении вязкости навеску препарата (из расчета концентрации водных дисперсий 0,5; 1;2; 3;4%) смешивали с водой, нагревали до температуры кипения, после чего образовавшийся коллоидный раствор с распределенными по всему объему частицами нерастворимых веществ охлаждали и измеряли его кинематическую вязкость на капиллярном вискозиметре Оствальда при 25-50°С (рис. 14). Как видно из рис. 14, вязкость 0,5-3%-ных растворов Nu-trim ОВ№170 по мере роста концентрации существенно не изменяется; резкий скачок- более чем в 3 раза - наблюдается только в случае 4%-ного раствора, причем с ростом температуры вязкость снижается. Аналогичные показатели растворов меньших концентраций от температуры практически не зависят. Поскольку значения рН сокосодержащих напитков, как правило, находятся в слабокислом диапазоне, изучали изменение вязкости 1-, 2- и 3%-ных дисперсий Nutrim-OB №170, приготовленных указанным выше способом, при рН 2,5; 4; 6,6 в интервале температур 25-55°С. Было установлено, что при сдвиге рН к более кислым значениям вязкость растворов препарата увеличивается. Возможно, это связано с тем, что в кислой среде происходит расщепление связей между полисахаридами (в т.ч. (5-глюканами) и другими компонентами Nutrim-OB№170, вследствие чего молекулы полисахаридов становятся доступней для воды, сильнее гидратируются и набухают. Тенденция сохраняется при всех значениях температур в условиях эксперимента, остается также закономерным снижение вязкости при нагревании дисперсий. Анализ экспериментальных данных показал, что при концентрации 4% вязкость дисперсий препарата Nutrim ОВ№170 в значительной степени зависит от температуры и рН, что может привести к загущению потенциального напитка и формированию нежелательной киселеобразной консистенции. В связи с этим было решено использовать в качестве источника ПВ очищенный препарат ов-сяныХ'отрубей OatBran №233, образующий при смешивании с водой суспензии, вязкость которых при концентрации 4% в 8 раз ниже вязкости дисперсий Nutrim-OB№170 аналогичной концентрации.

С целью стабилизации и обеспечения равномерного распределения частиц OatBran № 232 в объеме напитка дополнительно вводили пектин. Результаты измерений кинематической вязкости 0,5-; 1- и 2%-ных растворов ВЭП Grindsted Pectin RS в интервале температур 20-50°С представлены на рис. 15. К использованию в составе напитков рекомендо-

ваны препараты OatBran № 233 и Grindsted Pectin RS 400.

При разработке рецептур функциональных сокосодержащих напитков с овсяными отрубями использовали концентрированные соки и пюре различных фруктов. При подборе фруктовых основ учитывали вкус, цвет, запах, консистенцию, концентрацию сухих веществ, содержание и соотношение сахарозы, глюкозы и фруктозы, лимонной, L-яблочной и D-изолимонной кислот, а также показатели рН, титруемой кислотности, формольного числа. Критериями оценки напитков с волокнами служил также показатель их седиментационной устойчивости. Дегустацией

70

S«

1 50 ¿40

I 30 I 20 10 0

— «- -0.50% 2.00%

------

20°С

30°С 40°С

Температура, С

50°С

Рисунок 15 - Влияние температуры и концентрации пектина на вязкость растворов

модельных напитков с долей фруктового сока не менее 20 %, учитывающей сочетание вкуса фруктов и овсяных волокон, были подобраны следующие основы: манго, банан, банан + манго, клубника, клубника + банан, морковь + тыква. В ходе дегустационных исследований напитков подбирали содержание лимонной кислоты в интервале 0,1-0,3%, а также концентрацию сахара и овсяных отрубей, составивших соответственно 7-8,5% для сахара и 3% - OatBran №233. При таком соотношении фруктовых основ и отрубей привкус отрубей не перебивал вкус фруктов. Все напитки (6 образцов) имели цвет от бежевого до ярко-оранжевого, вкус и запах соответствующих фруктов с легкой примесью вкуса и запаха овса, отличались однородной консистенцией, нежной текстурой. Текучесть напитков зависела от вида и концентрации фруктовой основы. Для подготовки и введения в напитки овсяных отрубей исследовали три технологических приема, эффективность которых оценивали по показателю стабильности модельных напитков.

I способ. Приготовление суспензии OatBran №233, перемешивание, нагревание на водяной бане до температуры кипения, охлаждение, смешивание с другими компонентами рецептуры - сахаром, водой, концентрированным пюре фруктов, лимонной кислотой.

II способ. Смешивание OatBran №233 с водой и другими компонентами рецептуры, нагревание до кипения, охлаждение, добавление в напитки.

111 способ. Внесение сухого препарата OatBran №233 в напитки при непрерывном перемешивании (в дальнейшем, данный способ был исключен из-за образования плотных, трудно разрушаемых сгустков). Сравнительные данные о влиянии способа подготовки отрубей на сохранение седимеп-тационной устойчивости напитков в течение 4 суток приведены в табл. 2.

Методом лазерной дифракции на анализаторе Mastersizer 2000 было показано, что в суспензиях препаратов Nutrim №170 и OatBran №233 преобладают частицы размером от 400 до 450 мкм. В сокосодержащих модельных напитках на основе манго, клубники/банана и банана основная масса частиц дисперсной фазы находится в диапазоне 100150 мкм, в напитках на основе клубники преобладают частицы размером 150-250 мкм (рис. 16). Дополнительная стадия механической гомогенизации в течение 3-5 мин. при скорости 13500 об/мин (с использованием гомогенизатора «(JltraTurrex») существенно

Patttd* SU« DIBITIbuHnr,

г. о> 1 > 8 6 .......

0 \ 101 20) 301 401 501 601 701 801 901 1001 Particle Size (urn) 1101

— риге 12 11050?. 11 ¡as> 200? в —риге 11 11050 т. 11 iay 2007 в —риге 9 110507. 11 ióy 2007 3 12.3543 15:01:16 15:76:21 — pure 13 110507. 11 ¡áy 200Í ó .....риг» io 110507.11 iay 2007 a pure 14 110507. 11 lay 20O7 3 14.20.27 15 09:20 15:30 47

Рисунок 16 - Распределение частиц в сокосодержащих напитках 9—банан; 10—клубника; 11— клубника/банан; 12—манго; 13—№Ипт№!70; 14—Оа1Вгап№233

стабилизирует напитки, содержащие 3 и 5% овсяных отрубей, однако, не обеспечивает 100%-ную устойчивость в течение 7 дней. С целью дополнительной стабилизации напитков в их состав на стадии гомогенизации вводили 0,25%, 0,5%, 0,75% пектина Оппз1ес1

Таблица 2 - Содержание устойчивой фазы в сокосодержащих модельных напитках

Фруктовая Основа Продолжительность выдерживания, сутки

0 | 4 0 Г

1 способ 11 способ

Манго 100 86,1 100 95,1

Клубника 100 91,6 100 94,2

Клубника/банан 100 76,4 100 89,4

Банан/манго 100 73,0 100 92,4

RS400. Добавление 0,5% пектина обеспечивало 100%-ную устойчивость всех модельных напитков в течение 28 дней, повышение концентрации пектина до 0,75% обеспечивало стабилизацию напитков в течение 60 дней. Практическим итогом проведенного экспериментального исследования стали рецептуры сокосодержащих напитков с источниками ПВ - овсяными отрубями Oat Bran № 233 и ВЭП, а также технология их получения (схема на рис. 17). Составлен комплект нормативной и технологической документации на разработанные сокосодержащие напитки для завтрака «Овсянка» с содержанием не менее 20% фруктовой основы и 5% препарата овсяных отрубей OatBran № 233.

2.3.3 Применение электрохимической активации воды при разработке рецептур и технологий сокосодержащих напитков, обогащенных волокнами и растительными экстрактами

При создании сокосодержащих напитков обычно применяется питьевая вода, подготовленная общепринятыми в безалкогольной промышленности способами, а также натуральная минеральная или минерализованная вода. В процессе стандартной схемы подготовки воды из муниципальной водопроводной сети на централизованных станциях водо-подготовки используются химические агенты для очистки воды (коагулянты, флокулянты, дезинфектанты, регуляторы щелочности). Свой негативный вклад вносит также загрязнение воды в процессе ее транспортирования к месту использования по протяженным, постоянно разъедаемым коррозией, водоводам, покрытым изнутри биопленкой, которая содержит разнообразные микроорганизмы и микробные токсины. Доведение качества воды до нормативов применения в пищевой промышленности регламентируется ГОСТ Р 521902003, в соответствии с которым вода должна быть подвергнута «умягчению, обессолива-нию, обезжелезиванию или фильтрованию», содержать определенное количество минеральных и органических веществ.

Новый подход к приему водоподготовки в технологии сокосодержащих напитков связан с применением воды, обработанной в установках электрохимической активации (ЭХА-вода). Электрохимическая активация относится к альтернативным способам подготовки воды (очистки и кондиционирования) с применением безреагентных систем. В данной работе были использованы электрохимические установки ИЗУМРУД, зарегистрированные в государственном реестре медицинской техники. Их отличительными особенностями являются способность к уничтожению широкого спектра микроорганизмов и к разрушению микробных токсинов, а также возможность коррекции рН и окислительно-восстановительного равновесия воды. Процесс очистки и кондиционирования воды в установках ИЗУМРУД сопровождается удалением ионов тяжелых металлов, разрушением фенолов,, гербицидов, пестицидов. Процессы очистки воды обусловлены протеканием электрохимических реакций окисления и восстановления, многократно ускоренными за счет прямых электрохимических реакций, а также благодаря участию в процессах очистки

Сухой

Вода

Рисунок 17 - Общая технологическая схема получения

электрохимически синтезированных из самой очищаемой воды и растворенных в ней солей высокоактивных реагентов: озона, атомарного кислорода, пероксидных соединений, хлорноватистой кислоты, короткоживущих свободных радикалов. Процессы очистки воды в установках ИЗУМРУД состоят из нескольких стадий, разделенных в пространстве и во времени, различных по виду активного воздействия на воду и содержащиеся в ней примеси. Это обеспечивает высокую эффективность и безопасность очистки воды в установках ИЗУМРУД в сравнении с другими методами.

С целью применения на стадии водоподготовки в технологии напитков была выбрана схема установки ИЗУМРУД-К1, снабженная внешним угольным микрофильтром (АКВАФОР) с целью удаления нерастворимых взвешенных частиц карбонатов, гидроксо-карбонатов и гидроксидов, образовавшихся в процессе обработке воды.Схема установки-ИЗУМРУД - К1 в комплексе с внешним фильтром АКВАФОР представлена на рис. 18. Такая система обеспечивает условия, препятствующие образованию, накоплению и развитию микроорганизмов на поверхности фильтрующего материала, что является одним из главных отличий и преимуществ предложенной схемы обработки воды. В задачи исследования входил поиск условий комбинирования процесса ЭХА и обработки на фильтре АКВАФОР. С этой целью определяли зависимость физико-химических свойств ЭХА-воды (рН, ОВП, электропроводности, содержания растворенного кислорода, концентрации свободного хлора) от скорости протока воды, через установку. Максимальные относительные изменения параметров, характеризующих процесс электрохимического воздействия, наблюдаются при режиме протока 40 дм3/ч, который и был выбран для последующего эксперимента.

Рисунок 18 - Схема установки ИЗУМРУД-К1, снабженной дополнительным внешним фильтром

Условные обозначения: и Р2 - проточные электрохимические модульные элементы ПЭМ-3; ДП - датчик протока; Ефл - флотационный реактор; Ек - каталитический реактор с углеродными гранулами; Еф - внешний угольный фильтр АКВАФОР; ГС - гидравлическое сопротивление; Л- сброс воды из флотациошшго реактора ч дренаж

Эффективность комбинированной обработки воды по выбранной схеме определяли по общему количеству остаточных оксидантов методом молекулярного адсорбционного анализа, основанного на поглощении электромагнитных излучений молекулами и сложными ионами в ультрафиолетовой и видимой областях спектра (260-400 нм). Основным контролируемым окислителем, определяемым в режиме сканирования образцов исходной водопроводной воды и образцов ЭХА-воды, были соединения активного хлора. Выбранный метод позволяет оценить их превращения в процессе электрохимической активации и эффективность их удаления на стадии фильтрации через АКВАФОР.

Сравнительный анализ спектров поглощения при длине волны 280-300 нм, соответствующих соединениям свободного хлора (НОС1, ОС1, С12), свидетельствует о том, что в воде, обработанной в установке ИЗУМРУД-К1, снабженной внешним угольным фильтром АКВАФОР, общее количество соединений активного хлора, принятых в качестве индикатора эффективности обработки воды, существенно снижено.

0.04

280 282 284 286 288 lia 242 W 236 293

—Электрообрабэтаикаявсав + угольный фгаьгр —ВодопроЕолнаягодд+ угольный фильтр

-Эдгктрообработашая W

—Водощхшедшвда

Это указывает на их разрушение в процессе электрохимической обработки и последующее эффективное удаление при каталитической деструкции на угольном фильтре (рис. 19). Вода, обработанная в соответствии с предложенной схемой во-доподготовки в установке ИЗУМРУД-К1, снабженной внешним фильтром АКВАФОР, полностью соответствовует требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 к качеству и безопасности воды, имеет хороший вкус, солевой состав и физико-химические свойства, что во многом определяет вкус и полезность конечного продукта.

Особенность процесса водоподго-товки обусловила целесообразность проведения исследования с целью изучения влияния ЭХА-воды, обработанной в установке ИЗУМРУД, на соковые основы и функциональные ингредиенты - гидроколлоиды со свойствами растворимых ПВ, растительные экстракты -источники антиоксидантов фенольной природы, аскорбиновую кислоту. Комплексная оценка эффективности ПВ предусматривала изучение их поведения под действием каждого нового технологического фактора. Для выявления закономерностей влияния ЭХА-воды на гидроколлоиды различного строения проводили исследование растворимости и набу-хаемости кислых полисахаридов - альгината натрия, высоко- и низкоэтерифицированного пектина в водопроводной и ЭХА-воде в интервале температур 25-55 °С. Исследовали также изменение вязкости растворов ВЭП, НЭП и альгината натрия, а также вязкости растворов нейтральных полисахаридов - инулина, резистентных пшеничных декстринов, гуммиарабика, хитозана (рис. 20).

Рисунок 19-Спектры образцов воды, полученных при разных условиях обработки (скорость протока - 40 дм3/ч)

Рисунок 20 - Сравнительный анализ вязкости растворов препаратов ПВ в водопроводной и ЭХА-воде

Опытные данные демонстрируют различия в поведении альгината, ВЭП и НЭП при их растворении в водопроводной и ЭХА-воде при разных температурах, а также их набухае-мости. Очевидно, что использование этих гидроколлоидов одновременно в качестве ПВ и стабилизаторов напитков на ЭХА-воде может вызвать изменение консистенции напитка (загущение) в ходе технологического процесса или при хранении.

В отдельной серии опытов исследовали влияние ЭХА-воды на кинематическую вязкость растворов препаратов хитозана, инулина Fibruline, пшеничных декстринов Nutrióse, гуммиарабика Thixogum, альгината, ВЭП и НЭП, которую определяли на капиллярном вискозиметре Оствальда. Концентрацию гидроколлоидов подбирали в зависимости от их способности образовывать растворы высокой, средней или низкой вязкости. В первом случае исходили из потенциального использования выбранных гидроколлоидов в качестве загустителей и стабилизаторов напитков (0,1-1%), в иных случаях предполагалось использо-

вание препаратов для обогащения напитка ПВ (3% и 6%). Было показано, что вязкость растворов хитозана, альгината, НЭП и ВЭП увеличивается, в среднем, на 5-10% в случае использования ЭХА-воды по сравнению с аналогичными показателями растворов, приготовленных на водопроводной воде. Значения вязкости растворов гуммиарабика, декстринов и инулина в концентрациях 0,1%, 0,3%, 0,5%, 1%, 3%, 6%, приготовленных с использованием водопроводной и ЭХА-воды, практически не меняются. Растворы гуммиарабика отличались наименьшей вязкостью даже при высоких концентрациях (3% и 6%), поэтому гуммиарабик был выбран в качестве обогащающего ингредиента для введения в состав соко-содержащих напитков на основе воды, обработанной в установке ИЗУМРУД.

Предпосылкой для исследования возможных отличий в стабильности антиоксидан-тов в водных растворах, приготовленных с использованием ЭХА-воды, послужили опубликованные данные исследований, свидетельствующих о наличии антиоксидантных свойств у самой воды, обработанной в установках ИЗУМРУД. Последняя стадия в цикле водоподготовки на этой установке предусматривает проведение катодной электрохимической обработки воды. Одним их химических процессов на этом этапе является измельчение кластерных ассоциатов молекул Н20 и образование структуры, соответствующей элек-тронодонорным свойствам воды с повышенной активностью электронов, что проявляется в увеличении восстановительного потенциала воды, обеспечивающего значительный сдвиг ОВП в сторону усиления антиоксидантных свойств. Таким образом, в результате катодной обработки вода приобретает свойства антиоксиданта, одновременно сохраняя некоторые свойства активного переносчика кислорода, обусловленные анодной обработкой на предыдущей стадии.

При выполнении эксперимента в качестве объекта исследования был выбран экстракт зеленого чая в виде высокоочищенного препарата Teavigo® с содержанием эпигаллокатехингаллата не менее 88%. Методом ABTS изучали изменение во времени (в течение 24 часов) общей антиоксидантной активности растворов экстракта Teavigo*" на ЭХА-воде с концентрациями 0,05% и 0,1%. Результаты эксперимента, приведенные на рис. 21, показали, что антиоксидантная активность эпигаллокатехингаллата в большей степени сохраняется в растворах, приготовленных с использованием воды с индуцированными в ходе катодной обработки электронодонорными свойствами, по сравнению с активностью того же вещества в растворах, приготовленных на дистиллированной воде. Полученные экспериментальные данные о стабилизации эпигаллокатехингаллата в ЭХА-воде послужили основанием для более подробного исследования влияния ЭХА-воды на сохранность флавоноидов, содержащихся в растительных экстрактах - источниках антиок-еидантов, а также в концентрированных фруктовых соках.

При выборе ЭХА-обработки воды в качестве способа водоподготовки для получения сокосодержащих напитков представляло интерес выяснение потенциального влияния ЭХА-воды на содержание биофлавоноидов в соках, восстановленных ЭХА-водой по сравнению с этой же величиной в соках, восстановленных дистиллированной водой. На примере концентрированных соков черной смородины и яблока с содержанием сухих веществ 65%, а также пюре клубники (30% с.в.) методом Фолина-Чокальтеу установлено, что разбавление ЭХА-водой способствует некоторому повышению концентрации фенольных соединений в соках при хранении в течение 7 суток.

На следующем этапе работы исследовали сохранность антиоксидантов фенольной природы в растворах растительных экстрактов, приготовленных на ЭХА-воде. Объектом исследования служили сухие растительные экстракты алоэ вера, ананаса, грейпфрута, черники, померанца, мелиссы, зеленого чая, семян винограда. Суммарное содержание фе-нольных веществ определяли методами Фолина-Чокальтеу и амперометрического детектирования на приборе «ЦветЯуза-01-AA». После хранения растворов в течение 7 суток снижение концентрации антиоксидантов наблюдалось во всех образцах опытных растворов, но было наименее выражено в экстрактах семян винограда, черники, мелиссы и зеленого чая, отличавшихся максимальным уровнем концентраций фенольных веществ. Сравнение результатов амперометрического метода и метода Фолина-Чокальтеу подтвердило повышение стабильности антиоксидантов в растворах, приготовленных на ЭХА-воде, выявленное ранее методом ABTS для эпигаллокатехингаллата. После хранения растворов в течение 6 недель наибольшие показатели наблюдались у экстрактов черники, семян винограда, померанца и зеленого чая на ЭХА-воде, что послужило основанием для использования их в составе сокосодержащих напитков.

При формировании фруктовой основы сокосодержащего напитка, обогащенного экстрактами семян винограда, зеленого чая и черники, использовали концентрированные соки и шоре яблока, клюквы, клубники, черной смородины, ежевики, а также их различные комбинации. Количество фруктовой основы в составе напитка варьировали от 10 до 25%. Критерием выбора служили их органолептические показатели - вкус, аромат, цвет, внешний вид, консистенция. Количество внесенного экстракта зеленого чая и черники рассчитывали исходя из рекомендуемых норм согласно МР 2.3.1.2432-08. С целью обогащения напитка растворимым пищевым волокном добавляли гуммиарабик из расчета 3% от общей массы продукта, что в соответствии с рекомендациями Директивы ЕС №1924/2006 позволяет рассматривать напиток как «источник ПВ».

Практическим итогом проведенных исследований стали разработанные рецептуры, комплект НТД на производство напитков с общим наименованием «Изумруд». Общей для всех видов напитков отличительной особенностью технологической схемы является стадия водоподготовки, которая предусматривает электрохимическую активацию воды в установке ИЗУМРУД-К1, снабженной внешним угольным фильтром, при соблюдении разработанных ранее технологических режимов обработки.

2.4. Разработка технологии спрсдов функционального назначения

2.4.1. Обоснование применения ПВ в рамках направленной модификации спредов в функциональный продукт

Предпосылкой для направленного изменения жировых продуктов являются две ключевые противоположности, характеризующие их с позиций пользы для здоровья. Жиры относятся к незаменимым факторам питания, определяющим его биологическую эффективность, однако при излишнем потреблении они превращаются в фактор риска для здоровья, способствующий развитию ожирения и связанных с ним хронических заболеваний. С учетом этих двух противоположностей, формуле оптимального питания могут соответствовать эмульсионные жировые продукты, отвечающие следующим условиям: пониженная калорийность; отсутствие в составе источников холестерина и транс-изомерных жирных кислот; сбалансированный жирнокислотный состав; наличие в составе витаминов, фосфоли-пидов, фитостеринов, и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах; потребительские свойства, аналогичные сливочному маслу. Спред, отвечающий всем перечисленным условиям, будет соответствовать категории функцио-

нальных продуктов. Любое изменение традиционного рецептурного состава спрсда сопряжено с необходимостью решения возникающих при этом технологических задач.

Традиционным способом снижения калорийности является увеличение доли водной фазы и, соответственно, уменьшение содержания жира до 60-40%. Жировая основа спре-дов подбирается так, чтобы обеспечить оптимальное содержание и соотношение ПНЖК, минимальную концентрацию или полное отсутствие транс-изомеров жирных кислот и холестерина, что обеспечивается заменой животных жиров и саломасов комбинациями растительных жидких и твердых масел, переэтерифицированных и фракционированных жиров. Благодаря эмульсионной природе спреды можно одновременно обогащать не только традиционными для жировых продуктов гидрофобными веществами (жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами), но и гидрофильными, (водорастворимыми витаминами, минеральными веществами, ПВ), повышая таким образом пищевую плотность продукта. Способы формирования сливочного вкуса низкокалорийных спредов предусматривают коррекцию вкуса и запаха с помощью молочных рецептурных компонентов и вкусоарома-тических веществ, а также использования гидроколлоидов-«имитаторов жира» или другим способом. Задача сохранения структуры спреда и предотвращение прогоркания и микробной порчи решается путем совершенствования технологии, включая применение пищевых добавок, особенно натуральных, что является важным условием позиционирования продукта как функционального.

В эмульсионных продуктах, в частности, в спредах, ПВ являются многофункциональными ингредиентами, обеспечивающими получение низкокалорийного обогащенного продукта с высокими потребительскими характеристиками. Возможные риски введения ПВ в эмульсионные продукты связаны с излишним повышением вязкости эмульсии, нарушением ее гомогенной структуры; повышением твердости продукта при одновременном уменьшении пластичности и способности к намазыванию, появлению неоднородной, неровной текстуры.

Ниже приведены технологии спредов, в которых сделан акцент на использование ПВ и других функциональных ингредиентов, в т.ч. тех, которые одновременно выполняют технологические функции загустителей и стабилизаторов (пектин, инулин, фруктоолиго-сахариды), красителей ((3-каротин), антиоксидантов (экстракты зеленого чая, шлемника байкальского).

2.4.2.2. Разработка технологии спреда, обогащенного фруктоолнгосахаридама, кальцием и фитостеринами

Цель данного этапа исследований заключалась в создании спредов 50%- 60%-ной жирности, характеризующихся повышенной пищевой плотностью за счет обогащения при пониженной энергетической ценности фруктоолигосахаридами, витаминами, фитостеринами и источником кальция.

На этапе формирования жировой фазы по результатам анализа жирнокислотного состава жиров и масел, определения содержания в них твердой фракции триацилглицеринов (ТФ-ТАГ) методом ЯМР-спектроскопии в интервале температур 10-35°С была подобрана четырехкомпонентная жировая основа, включающая кокосовое, подсолнечное, пальмовое масла и переэтерифицированную смесь растительных масел (переэтерифицированный жир). Сравнение температурной зависимости ТФ-ТАГ для выбранного варианта комбинированной жировой основы и усредненного образца молочного жира подтвердило их аналогичный характер. Анализ жирнокислотного состава показал, что в образцах жировых основ коэффициент, характеризующий соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот, превосходит этот показатель для молочного жира в 5-6 раз, что свидетельствует о повышения доли эссенциальных жирных кислот в составе жирового продукта. Использование

только натуральных растительных масел и переэтерифицированного жира исключает из ее состава транс-изомеры жирных кислот.

На этапе обогащения ПВ использовали препараты инулина и фруктоолигосахаридов из цикория - Fibrillin Instant® со средней степенью полимеризации < 8, и длинноцепочеч-ный инулин Fibrulin LCK со средней степенью полимеризации около 20 (ФОС). Теоретическим обоснованием использования ФОС для обогащения спредов стала совокупность доказанных эффектов их физиологического действия, в частности, свойства пребиотика и способности стимулировать усвоение Ca, Mg, Fe. В соответствии с рекомендациями ВОЗ, уровень потребления ФОС в составе продуктов, обеспечивающий эффект действия пребиотика, соответствует 5 г/сут, а эффект повышения биодоступности кальция - 8 г в сут.

С целью уточнения концентрации ФОС, необходимой для стабилизации эмульсии, исследовали вязкость их растворов в диапазоне концентраций от 0,5 до 8% при температурах 25 и 55°С, выбранных исходя из технологических режимов производства спредов, предусматривающих нагревание эмульсии до 55-60°С. Установлено, что с повышением концентрации с 0,5% до 8% вязкость раствора постепенно увеличивается, но не более, чем в 2,5 раза. При нагревании общий уровень вязкости снижается, что позволяет прогнозировать отсутствие технологических затруднений в процессе производства спредов.

Показано, что стабилизация 60%-ных эмульсий, обеспечивающая их 100%-ную устойчивость достигается при введении 0,8% ФОС. Экспериментально показано, что при концентрации ФОС в продукте на уровне 10-13%, обеспечивающем пребиотический эффект и повышение биодоступности кальция, ФОС проявляют пластифицирующее действие, что позволяет сократить содержание жировой основы на 10%. При этом использование препарата Fibrulin Instant* позволило получить спред с ярко выраженным сладко-сливочным вкусом, обусловленным наличием в составе этой модификации ФОС свободных глюкозы и фруктозы. При использовании модификации Fibrulin LC* с содержанием свободных Сахаров менее 1% базовый вкус спреда не изменялся. Спреды, содержащие 50% комбинированной жировой основы, 10 и 13% ФОС, сохраняли форму и пластичность при комнатной температуре, намазывались при температуре 4-6°С.

При обогащении спредов целесообразным является их одновременное обогащение жиро- и водорастворимыми функциональными ингредиентами, которые усиливают физиологическое действие друг друга. Известно, что присутствие витамина D влияет на биодоступность кальция. Очевидно, что обогащение пищевого рациона кальцием в составе жировых продуктов, традиционно обогащаемых витамином D, должно способствовать увеличению абсорбции кальция в организме человека.

Результаты исследований подтверждают возможность введения в дисперсную систему спреда физиологически значимого количества кальция в виде соли. Расчет дозировки кальция осуществляли исходя из условия введения его в количестве, обеспечивающем поступление со 100 ккал спреда не менее 15% рекомендуемой нормы потребления (РНП), равной 1000 мг/сутки. По результатам дегустации опытных образцов спредов, содержащих в качестве источника кальция карбонат и фосфат, лактат и цитрат, для обогащения был рекомендован фосфат кальция в количестве 1,97 г/100 г продукта, применяемый в виде тонко-измельченного порошка, способного равномерно диспергироваться в эмульсии.

Усиление полезных свойств спреда как функционального продукта возможно через его обогащение функциональными ингредиентами, снижающими уровень холестерина в крови. Среди гидрофильных веществ таким эффектом обладают ПВ, в т.ч. ФОС. Среди веществ гидрофобной природы подобная активность достоверно доказана для фитостери-нов. Для разработки отечественного спреда с фитостеринами использовали коммерческие препараты свободных стеринов «Protocol» и их эфиров «Vegapure 95», которые вводили в

рецептуру в соответствии с рекомендациями ВОЗ. Результатом проведепиых технологических исследований стали рецептуры спредов функционального назначения, включающие препарат стеринов «Рго1осо1» и препарат эфиров стеринов «Vegapure 95». В производстве спредов для здорового питания с оптимизированной жировой фазой, обогащенных функциональными ингредиентами используется типовая технологическая схема, которая корректируется в связи с введением стадии обогащения перечисленными функциональными ингредиентами.

Таким образом, на примере рецептуры и технологии 50%- и 60%-ных спредов продемонстрированы технологические возможности эмульсионной системы как объекта обогащения ФОС совместно с кальцием, витаминами Е и (5-каротином, фитостеринами. Полученный спред отличается повышенной пищевой плотностью по сравнению с типовыми образцами. Разработанные рецептуры реализованы в комплекте нормативной и технологической документации на «Спреды с фитостеринами» и апробированы в промышленных условиях ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты».

2.4.3. Разработка технологии спредов, обогащенных растительными аптпоксидаитамн

В функциональных спредах средней и низкой жирности увеличенная доля водной фазы вместе с высоким содержанием ПНЖК представляют собой дополнительный фактор риска окисления липидов, предотвращение которого достигается добавлением в состав продукта антиоксидантов. Поскольку функциональные эмульсионные продукты должны благоприятно влиять на состояние здоровья, предпочтительным является использование пищевых антиоксидантов природного происхождения. Большой научный и практический интерес представляет использование натуральных ингредиентов, способных проявлять как технологический, так и физиологический эффект и обеспечивать достижение двух целей: защиту подверженных окислению ингредиентов жировой фазы в процессе производства и хранения продукта и антиоксидантную защиту организма после потребления продукта. В случае использования антиоксидантов с выраженной физиологической активностью их дозировка должна учитывать потери антиоксиданта в процессе производства и хранения продукта и быть достаточной для обеспечения его присутствия в продукте перед потреблением в концентрации, равной 15-50% от рекомендуемой нормы потребления. Эффективными антиоксидантами в составе жировых продуктов являются токоферолы, их смеси с фосфолипидами, каротиноидами, однако их число может быть расширено за счет применения водорастворимых антиоксидантов, среди которых высокую активность имеют био-флавоноиды, содержащиеся в растительных экстрактах. Литературные источники указывают на возможность защиты жиров с помощью водорастворимых антиоксидантов, обладающих поверхностной активностью и действующих на поверхности раздела фаз «масло-вода». В частности, в проведенной ранее в МГУПП работе Н.В. Печерской (2006) была выявлена эффективность применения в качестве антиоксиданта в составе спреда водорастворимого экстракта зеленого чая, что послужило основанием к более подробному исследованию влияния растительных антиоксидантов на интенсивность окислительных процессов в эмульсиях. В данной работе была исследована возможность использования в качестве природного источника антиоксидантов для спредов водорастворимых экстрактов зеленого чая Teavigotв, виноградных косточек; оливок и шлемника байкальского. Анализ изотерм поверхностного натяжения растворов (с использованием прибора Ребиндера) (рис. 22), выявил эффект снижения экстрактами поверхностного натяжения на границе «вода-воздух», величина которого различалась в зависимости от вида экстракта. Было предположено, что молекулы антиоксидантов будут также проявлять активность на поверхности

раздела фаз «вода-масло» и, соответственно, защищать масло в эмульсии от воздействия кислорода.

Объектом исследования служили обратные эмульсии 60%-ной жирности на основе комбинации пальмового, кокосового, рапсового и подсолнечного масел, подобранной с помощью компьютерного моделирования с использованием программы обработки численных данных хроматографического анализа растительных масел, обеспечивающей соотношение ПНЖК семейств (0-6:т-3, равное 10:1. В качестве источника ПВ в рецептурный состав был введен препарат РЛгиНп ЬС® в количестве 3 г на 100 г продукта.

Для оценки эффективности применения экстрактов в качестве источников антиок-сидантов определяли их способность замедлять процесс образования первичных продуктов окисления в условиях хранения на свету при температуре +20°С и без доступа света при +5°С. Устойчивость жировой основы к окислению определяли по результатам анализа перекисного числа (ПЧ) (рис. 23)

Номер образца

Рисунок 22 - Изотермы поверхностного натяжения растворов растительных экстрактов

Рисунок 23 - Интенсивность окисления обратных модельных эмульсий при хранении при 20°С и 5°С Рис. 23 иллюстрирует установленный эффект замедления образования первичных продуктов окисления жиров на 30-80% при хранении эмульсий с растительными экстрактами в течение 8 недель при всех условиях эксперимента. В процессе хранения эмульсий содержание антиоксидантов, растворенных в водной фазе, постепенно снижается, что можно рассматривать как косвенный фактор, указывающий на их защитное действие в окислительных процессах. При разработке эмульсионного продукта, обогащенного биофлавонои-дами, требуется уточнение исходного рецептурного количества экстрактов, обеспечивающего в конце срока хранения концентрацию флавоноидов, сопоставимую с необходимым уровнем обогащения продукта. Применение экстрактов выявило дополнительный эффект замедления микробиологической порчи, который иллюстрирует табл. 3.

Практическим результатом проведенных исследований стали рецептуры растительно-жирового спреда 60%-ной жирности, свободного от холестерина и транс-изомерных жирных кислот, со сбалансированным составом ПНЖК, содержащими экстракты Teavigo!' и шлемника, обогащенных витаминами А, Е, с использованием (3-каротина в качестве пищевого красителя. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы спредов соответствуют ФЗ-90 «Технический регламент на масло-жировую продукцию», ГОСТ Р 52100-2003.

Таблица 3 - Микробиологические показатели спредов с растительными экстрактами

КМАФАнМ, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г, не более БГКП

Допустимое количество* — 5x102 50 Не допускаются в 0,01 г

Контроль 2x102 2x102 н/о н/о

Шлемник н/о н/о н/о н/о

Виноградная косточка 2хю2 н/о н/о н/о

Оливки 2x103 н/о н/о н/о

Теау1§о1111 ЗхЮ3 н/о н/о н/о

* - согласно №90-ФЗ от 24.06.2008 г.

По итогам проведенной исследовательской работы составлены комплекты нормативной и технологической документации на спред растительно-жировой 60%-ной жирности, получивший наименование «Флавио», обогащенный инулином и экстрактом шлемника байкальского, а также спред растительно-жировой 60%-ной жирности с инулином и экстрактом Teavigo® под наименованием «Камелия».

Таким образом, на примерах представленных технологических разработок продемонстрирована методология комплексной оценки эффективности ПВ в эмульсионных пищевых системах - спредах. Показано, что ПВ представляют собой универсальный инструмент модификации эмульсионного продукта в функциональный, т.к. на разных этапах выполняют ряд определяющих технологических функций, способствуя формированию потребительских характеристик продукта.

2.5. Разработка технологии мучных кондитерских изделий (сахарного печенья) функционального назначения

Мучные кондитерские изделия (МКИ) как многофазные пищевые системы, представляют собой перспективные основы для конструирования продуктов с высокой пищевой плотностью. МКИ широко потребляются всеми категориями населения, что обусловливает целесообразность их модификации в функциональный продукт. Сложный ингреди-ентный состав традиционных МКИ, включающий гидрофобные (жир) и гидрофильные (сахар, вода) ингредиенты, позволяет вводить в тесто разнообразные жиро- и водорастворимые микронутриенты; наличие муки обеспечивает возможность введения плохораство-римых функциональных ингредиентов в сухом виде. ПВ применяют в составе МКИ для снижения калорийности и гликемического индекса, для обогащения продукта. В кондитерской эмульсии, тесте и других полуфабрикатах МКИ пищевые волокна, особенно растворимые, проявляют технологические эффекты, связанные с удержанием влаги, влиянием на реологические свойства теста и готового продукта, формированием текстурных и структурных характеристик МКИ, гелеобразованием и стабилизацией начинок. Дозировки ПВ в МКИ обычно не превышают 1-3% к массе муки, большее количество может вызывать нежелательные изменения реологических свойств теста, излишнее повышение прочности изделий, их деформацию и ухудшение текстуры. Продукты, которые будут позиционироваться как «источник ПВ» или «обогащен ПВ», требуют специальной отработки и адаптации рецептур для обеспечения необходимых характеристик.

К популярным видам МКИ относится сахарное печенье - высококалорийный продукт с низкой пищевой плотностью. Преобразование рецептурного состава сахарного печенья было направлено на снижение его энергетической ценности путем частичной замены сахара и жира на низкокалорийные ингредиенты при одновременном обогащении фруктооли-

госахаридами, инулином, гуммиарабиком, комплексом нерастворимых волокон яблок, пребиотиками - лактитом и лактулозой, а также источником кальция. Объектом исследований, служили модельные пищевые системы - растворы ПВ, кондитерские эмульсии, сахарное тесто и готовое печенье.

2.5.1. Разработка рецептуры и технологии сахарного печенья, обогащенного фруктоолигосахарндамп п кальцием

Задачей разработки было создание нового вида сахарного печенья пониженной калорийности с ПВ и кальцием. С целью повышения пищевой плотности печенья использовали прием его обогащения препаратами ФОС - «Fibrulin Instant®» и «Fibrulose 97 » при одновременном снижении энергетической ценности. Для этого взамен части рецептурного количества сахара вносили сахарозаменитель лактит, в отношении которого доказан пре-биотический эффект. Другим обогащающим ингредиентом был кальций, усвоение которого в организме человека стимулируется присутствием пребиотика ФОС. Действие ПВ оценивали с учетом их потенциальных взаимодействий с ингредиентами теста и влияния на свойства теста и готового продукта.

Лимитирующим фактором, ограничивающим введение в пищевую систему физиологически значимого количества растворимых ПВ со свойствами гидроколлоидов, является вязкость образуемых ими растворов, так как ее изменение сказывается на реологических свойствах теста, затрудняя технологические процессы. С целью обоснования стадии введения ФОС в эмульсию и прогнозирования их влияния на реологические свойства теста, были изучены изменения вязкости 0,1, 0,5, 1,0, 5, 10 и 20%-ных растворов «Fibrulin Instant*» и «Fibrulose 97®» - в зависимости от температуры (в диапазоне 25-70"С) и присутствия в растворе сахарозы. Экспериментально установлена обратная зависимость изменения вязкости при повышении температуры для всего диапазона опытных концентраций.

Известно, что свойства теста и качество сахарного печенья во многом определяются однородностью кондитерской эмульсии, в которой полностью растворено водорастворимое сырье, а смесь всех нерастворимых в воде компонентов распределена равномерно. Исходя из расчетного количества воды, необходимого для замеса теста, с учетом вязкости образуемых растворов, была определена дозировка ФОС - 8,5% к массе эмульсии. Объектом исследования служили: эмульсия для сахарного теста без волокон (контроль); эмульсия с добавлением 8,5% «Fibrulose 97®»; эмульсия с добавлением 8,5% «Fibrulin Instant®». Введение в эмульсию обоих препаратов ФОС повышает ее агрегативную устойчивость на 20% по сравнению с контрольной (с 60 до 80%), очевидно, за счет повышения вязкости. Микроскопирование эмульсий показало, что при введении в эмульсию «Fibrulose 97®» общее количество пузырьков уменьшается, а их диаметр значительно увеличивается. Введение «Fibrulin Instant"'» сопровождается ценообразованием, при котором наблюдается более чем пятикратное увеличение количества пузырьков, причем более 95% имеют диаметр в пределах 2-5 мкм. Все эмульсии отличались гомогенной, легкой консистенцией.

Органолептические и физико-химические свойства МКИ во многом определяются свойствами пшеничной муки и качеством клейковины. В тесте молекулы гидроколлоидов могут взаимодействовать с другими ингредиентами, в том числе, связывать воду, конкурируя за нее с клейковиной. Изучение влияния добавки 3% и 6% препаратов «Fibrulin Instant®» и «Fibrulose 97®» на содержание и свойства клейковины выявило эффект, проявляющийся в снижении ее содержания по сравнению с контролем и небольшом укреплении (табл. 4).

Способ внесения ФОС в сахарное тесто был выбран по результатам исследования его реологических свойств и физико-химических показателей готового печенья (табл. 5) в

Таблица 4 - Влияние ФОС на выход и свойства сырой клейковины

Номер Характеристика пробы Содержание сырой Н * 1 ^К )

пробы клейковины, % Ед. прибора

1 Контроль 31 57,5

2 Мука : вода : «Fibrulose 97 % (3 %) 30 55,0

3 Мука : вода : «Fibrulose 97*» (б %) 28 52,5

4 Мука : вода : «Fibrulin Instant1"» (3 %) 29 55,0

5 Мука : вода : «Fibrulin Instant1"» (6 %) 28 55,0

- способность клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия

совокупности с органолептической оценкой. Сахарное тесто готовили по стандартной рецептуре (проба 1 - контроль без добавок), в пробе 2 заменяли 10% муки на «Fibrulin Instant®», а в пробах 3 и 4 взамен 10% сахара или муки соответственно вносили «Fibrulose 97*». ПВ вносили в составе смеси сыпучих компонентов. Наилучший эффект с сохранением стандартных органолептических показателей качества готовых изделий достигается при введении 10% «Fibrulose 97взамен части муки.

Таблица 5 - Влияние ФОС на реологические свойства сахарного теста

Номер пробы Характеристика пробы Н0бщ-,мм Н„.г,мм Н5пр.,ММ

1 Контроль 11,99 10,39 1,60

2 Замена 10% муки на «р|Ьги1т ЬшаМ*1» 12,58 11,50 1,08

3 Замена 10% сахара на «Р1Ьги1о5е 97*» 18,20 17,45 0,76

4 Замена 10% муки на «РШгЫоэе 97"» 19,00 18,45 0,55

При разработке способа снижения энергетической ценности сахарного печенья путем частичной замены сахара сначала исследовали влияние сахарозаменителя лактита (Е966) на физико-химические показатели качества сахарного печенья. С этой целью лактит вводили взамен 15 - 30% от общего рецептурного количества сахара, что соответствовало 5, 7,5 и 10 г лактита в 150 г готовых изделий. Установлено, что добавление лактита приводит к незначительному увеличению плотности, в то время как намокаемость образцов с лактитом превышает контрольный показатель на 25 %. Структура печенья становится более рассыпчатой и хрупкой, что было отмечено дегустаторами как положительный эффект.

Выбор и обоснование соли кальция как источника функционального ингредиента в рецептуре сахарного печенья определялись отсутствием отрицательного влияния на качество теста и сахарного печенья. В рецептуры опытных образцов сахарного печенья вводили лактат и цитрат кальция в количестве, обеспечивающем 50% рекомендуемого уровня потребления кальция, равного 1000 мг в сутки (из расчета на 100 ккал).

С учетом количественного содержания элемента в этих солях, дозировка лактата кальция составляла 1,17 %, цитрата кальция - 0,87% Установлено, что добавление лактата кальция увеличивает пластическую деформацию на 26%, а цитрата кальция - на 90% по сравнению с контролем без добавок. Существенное влияние на упругую деформацию теста оказывает только цитрат кальция, повышающий значение этого показателя в 3 раза. В присутствии лактата кальция плотность печенья снижается незначительно, а намокаемость уменьшается до предельно допустимого значения - 150%. Добавление цитрата кальция приводит к снижению плотности готового изделия на 6% и увеличению намокаемости на 20%. Соответствие органолептических свойств стандартным показателям отмечено только для печенья с цитратом кальция. По результатам исследований для обогащения сахарного печенья была выбрана его лимоннокислая соль в рецептурном количестве 0,87 %.

Фрукто-олиго-сахариды

Мука Крахмал

ж

Приготовление сухой смеси

Д-

Лактит Сахарная Цитрат

пудра кальция

ПГ

Приготовление сухой смеси

НЕ

Растворение t=55°C

Охлаждение t=38°C

Инвертный сироп Вода Соль Сода

Замес теста т = 4-6 мин

ние

J1

Приготовление эмульсии t=38°C £ Меланж Маргарин Лецитин

Н

Охлаждение эмульсии t=25-30°C

Л

Выпечка t=240 - 250°С; т =4-5 мин

Охлаждение

Упаковка

Рисунок 24 - Общая схема приготовления сахарного печенья пониженной калорийности, обогащенного ФОС и кальцием

По итогам выполненного исследования разработана технологическая схема (рис.24) получения нового вида сахарного печенья под наименованием «Колобок», обогащенного ФОС и кальцием. На новый вид сахарного печенья «Колобок» составлен комплект НТД.

2.5.2. Разработка рецептуры н технологии сахарного печеньл, обогащенного гуммиарабиком, лактулозой, комплексом нерастворимых ПВ яблок

Исследования на данном этапе выполнялись совместно с Т.А. Духу.

Ассортимент обогащенных волокнами МКИ может быть расширен благодаря включению ПВ не только в тесто, но и в начинки. Такой прием увеличивает суммарное содержание ПВ в готовом продукте до значений, отвечающих нормам физиологических потребностей в этих ингредиентах. Настоящий этап исследований проводили с целью разработки рецептур и техно-

логии сахарного печенья, обогащенного гуммиарабиком (препарат «Fibregum»), комплексом ПВ яблок (препарат «Herbacel AQ Plus»), а также пребиотиком лактулозой в виде препарата «Лактусаи». Исследование проводили в рамках комплексной оценки ПВ с учетом их потенциальных взаимодействий с ингредиентами теста сахарного печенья и влияния на свойства теста и готового продукта.

2.5.2.1. Изучение влияния гуммиарабика на качество сахарного печенья С целью прогнозирования влияния гуммиарабика на реологические свойства теста было проведено предварительное исследование кинематической вязкости 5-, 10- и 20%-

ных растворов «Fibregum» в интерва-

з

¡4 2,5

♦ 5%

10%

Д 20%

Температура, С Рисунок 25 - Изменение вязкости растворов гуммиарабика в зависимости от температуры и концентрации раствора

фобных фрагментов аминокислот. С учетом данных о растворимости гуммиарабика, вязкости его растворов и рецептурного количества воды была определена оптимальная дози-

ле температур 25 - 70°С (рис. 25), которое подтвердило способность гуммиарабика к образованию низковязких растворов температурных условиях, соответствующих различным технологическим режимам а. Целесообразность введения гуммиарабика в кондитерскую эмульсию на стадии ее приготовления обусловлена некоторыми эмульгирующими свойствами гуммиарабика, которыми он обладает благодаря присутствию в его гликопротеидной структуре гидро-

Таблица 6 - Распределение пузырьков

ровка «Р1Ь^ит» - 3,8% к массе эмульсии, что составляет 25% от расчетного количества гуммиара бика. Методом микроскопирования определяли дисперсность эмульсии, количе ство и распределение пузырьков воздуха, захватываемых эмульсией при интенсивном перемешивании (табл. 6). Общее количество пузырьков в эмульсии с гуммиарабиком увеличено на 67%, они мельче и распределены более однородно. Это свидетельствует о большей устойчивости этой эмульсии и о возможности введения в тесто с такой эмульсией большего количества воздуха, что, в свою очередь, будет способствовать лучшему разрыхлению структуры печенья в процессе выпечки. С целью определения влияния гуммиарабика на количество и качество клейковины пшеничной муки его вносили в количестве 2,0-10% от массы муки (табл. 7). При всех концентрациях ПВ установлена тенденция к уменьшению содержания клейковины. При концентрациях гуммиарабика до 8% способность клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия меньше исходной величины, что свидетельствует о ее расслаблении и

Размеры В эмульсии В эмульсии

пузырьков без «Fibregum» с «Fibregum»

воздуха, Количество, Количество,

мм ед.

0,02-0,04 253 376

0,05-0,08 46 129

>0,08 5 9

Таблица 7- Влияние гуммиарабика на содержание и свойства клейковины пшеничной муки

Количество Содержание НдС(|,. ^ ,

гуммиарабика, % сырой ед.прибора

к массе муки клейковины,%

Контроль 32,5 61,1

2 28,2 74,2

4 27,0 69,6

6 26,1 65,9

8 24,5 62,7

10 23,1 59,4

объясняется высокой водосвязывающей способностью гуммиарабика, которая проявляется при замешивании теста. Уменьшение количества клейковины можно объяснить вымыванием белка вместе с крахмалом при отмывании клейковины. Кроме того, вследствие полиэлектролитной природы гуммиарабик, очевидно, образует с клейковинным комплексом нековалентные связи, вступает в гидрофобные взаимодействия, которые влияют на свойства клейковины. Вероятно, при концентрациях гуммиарабика выше 8% действие этих сил начинает проявляться, чем и объясняется укрепление клейковины. Влияние гуммиарабика на реологические свойства теста связано также со способом его внесения. Исследовали следующие пробы: контроль - без внесения волокна; проба 1 - 50% гуммиарабика вводится на стадии приготовления эмульсии и 50% - в муку; проба 2 - 25% гуммиарабика вводится в эмульсию, 75% - в муку; проба 3 - 100% гуммиарабика вносится в смесь сухих компонентов. Установлено, что добавление гуммиарабика увеличивает адгезию теста во всех пробах в 1,2-2,0 раза; при этом относительная пластичность теста у всех образцов уменьшается незначительно - на 1-4%. Органолептическая оценка качества готовых изделий с «Р1Ьге§ит» подтвердила сохранение вкуса, цвета и запаха всех образцов, а также их формы, поверхности и вида в изломе, кроме пробы 1, в которой наблюдалась деформация печенья. Изменение плотности и намокаемости печенья зависело от способа введения гуммиарабика (табл. 8).

Таблица 8 - Влияние гуммиарабика на физико-химические показатели качества

Физико-химические показатели Допустимое значение Контроль Проба

1 2 3

Плотность готовых изделий, г/см <0,60 0,56 0,58 0,50 0,53

Предел прочности, Па - 0,32 0,34 0,32 0,32

Намокаемость, % >150 245,7 217,0 231,0 237,0

На основании проведенной оценки органолептических и физико-химических свойств готовых изделий рекомендовано вносить 25% рецептурного количества гуммиарабика в

эмульсию и 75% - на стадии приготовления сухой смеси. В этом случае общее содержание гуммиарабика составит 6% к массе продукта, что позволяет позиционировать продукт как «обогащенный ПВ». Сахарное печенье характеризуется повышенным содержанием жира, поэтому состояние его жирового компонента оценивали по изменению в процессе хранения фракционного состава липидов и по изменению величины перекисного числа в жире, предварительно экстрагированном из готовых изделий. Объектами исследования служили образцы печенья без добавки (контроль) и с добавкой гуммиарабика, хранившиеся в непроницаемой полипропиленовой упаковке, применяемой для хранения МКИ (рис. 26).

В результате исследований не выявлены существенные гидролитические изменения группового состава триацилглицеринов в процессе хранения. Преобладающим процессом является окисление жиров, что подтверждается увеличением перекисного числа. При хранении отмечалось замедление окисления жиров в образцах с гуммиарабиком, что позволяет на 2 месяца продлить срок хранения печенья с добавкой по сравнению с контрольным образцом.

2.5.2.2. Влияние сиропа лактулозы на качество готового печенья

Для усиления пребиотических свойств сахарного печенья с гуммиарабиком в состав рецептуры был введен дополнительный пребиотик - лактулоза (4-О-р-О-галактопиранозил-О-фруктоза). Одновременное внесение гуммиарабика и лактулозы обеспечивает равномерный и пролонгированный пребиотический эффект, поскольку процесс микробной ферментации гуммиарабика в организме человека протекает медленно, тогда как лактулоза быстро и в полном объеме утилизируется микрофлорой толстого кишечника.

В работе исследована возможность введения физиологически необходимого количества гуммиарабика и лактулозы в сахарное печенье при сохранении его высоких потребительских характеристик. Уровень ежедневного потребления лактулозы, обеспечивающий положительное физиологическое действие, составляет 3 г/сутки. В экспериментах использовали лактулозу в дозировке, составляющей 50% от рекомендуемой нормы потребления в расчете на порцию продукта, равную 50 г (или 28% на 100 ккал). Изучали реологические свойства сахарного теста физико-химические показатели печенья в присутствии лактулозы и гуммиарабика, дозировка которого составляла 6% к массе готового продукта. Для исследования были взяты следующие пробы: контроль 1 - тесто без лактулозы и гуммиарабика; контроль 2 - тесто с добавлением гуммиарабика; проба 1 - тесто с добавлением сиропа лактулозы; проба 2 - тесто с добавлением лактулозы и гуммиарабика (табл. 9).

Относительная пластичность пробы 1 увеличивается по сравнению с контролем 2 на 4,8%. Это позволяет предположить, что при совместном использовании сахарозы и лактулозы связывается большее количество воды и остается меньшее количество свободной

% 1

3 2 1 ♦ С добавкой

% а

1 § 1 * —ЕЗ— Без добавки

с. С 1)

II 114 5

Срок гранения. месяцы

Рисунок 26 - Изменение перекисного числа жипа сахапного печенья ппи хранении

Таблица 9 - Влияние лактулозы на реологические свойства теста

Проба Относительная пластичность, % Адгезионное напряжение, Па

Контроль 1 65,5 0,45

Контроль 2 90,5 0,28

Проба 1 95,3 0,25

Проба 2 91,0 0,31

влаги, за счет чего уменьшается набухаемость клейковины, а тем самым увеличивается пластичность теста. Сравнение показателей относительной пластичности проб 1 и 2 еще раз доказывает укрепляющее влияние гуммиарабика на клейковинный комплекс муки. Введение в тесто сиропа лактулозы способствует незначительному снижению адгезии. Добавление лактулозы не влияло на органолептические показатели готовых изделий; физико-химические показатели качества готовых изделий изменялись незначительно (табл. 10). Таблица 10 - Влияние лактулозы на физико-химические показатели качества сахарного печенья

Физико-химические показатели Допустимое значение Контроль 1 Контроль 2 Проба 1 Проба 2

Плотность готового изделия, г/см3 <0,6 0,57 0,5 0,51 0,51

Намокаемость, % >150 170 231 244 234

Предел прочности, Па - 0,41 0,32 0,32 0,33

Обобщая результаты исследований, характеризующих влияние сиропа лактулозы на качество теста и готовых изделий, можно заключить, что при введении в продукт физиологически значимого количества лактулозы в виде сиропа, а также при ее совместном введении с гуммиарабиком потребительские свойства изделий сохраняются.

Дополнительный технологический эффект гуммиарабика был выявлен в опытах по сохранности лактулозы в условиях высокой температуры выпечки и щелочной среды, обусловленной использованием щелочных разрыхлителей. С помощью ферментативного метода анализа ISO 11285:2004 было установлено, что в его присутствии в дозировке б г/100г печенья потери лактулозы сокращались по сравнению с образцами без гуммиарабика на 5,4%, что позволяет сократить уровни закладки лактулозы, обеспечивающие ее регламентируемое содержание в готовом продукте.

2.5.2.3. Исследование влияния комплекса нерастворимых пищевых вол окон яблок на качество сахарного печенья

Создание новых видов МКИ предполагает их обогащение группой функциональных пищевых ингредиентов. Наряду с пребиотическими компонентами углеводной, в частности, полисахаридной природы целесообразно введение нерастворимых пищевых волокон, в результате чего достигается максимальная эффективность физиологического воздействия на организм человека этого вида функциональных пищевых ингредиентов.

В качестве источника ПВ применяли коммерческий препарат «Herbacel AQ Plus» (Германия), содержащий 87% общих ПВ, в том числе 15% растворимых. Его отличительными свойствами является способность к набуханию в холодной воде и высокая водосвя-

зывающая способность. С целью определе-Таблица 11 - Влияние препарата «Herbacel AQ 1{т вттт препарата <(Herbacel AQ Pius)>

на содержание и качество клейковины пшеничной муки его вносили в муку в количестве 0,2-2,0% от массы муки. Данные о ее содержания и способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия приведены в табл.11. Как видно из табл. 11, при концентрации ПВ 2,0% клейковина после отмывания не способна образовывать связный, однородный шарик, т.е. качество этой клейковины не подлежит количественному определению объективными методами. В остальных случаях наблюда-

Plus» на содержание и упругость клейковины

Количество препарата «Herbacel AQ Plus», % к мас- Содержание сырой клейковины, и идк ед. прибора

се муки %

Контроль (без препарата) • 32,5 61,1

0,2 31,2 55,8

0,4 29,7 57,0

0,8 27,1 60,2

1,2 24,9 59,5

1,6 22,5 58,5

2,0 21,5 -

II) 2(1 30 40 50 (¡11 TO H» 9(1 Массовая доля пищевого волокна, % от массы

Рисунок 27 - Зависимость доли связанной влаги в тесте от количества «Herbacel AQ Plus» клейковины

ется тенденция к уменьшению содержания клейковины и к увеличению ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия, что свидетельствует об укреплении клейковины. На общем фоне укрепления клейковины при концентрациях препарата ПВ от 0,2 % до 0,8% происходит расслабление клейковины, а при дальнейшем увеличении концентрации - укрепление. Можно предположить, что проявление этого эффекта обусловлено перераспределением связей между различными фракциями ПВ с одной стороны и фракциями водонерастворимых белков - с другой стороны. Часть водонерастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, в присутствии ПВ приобретает способность к неограниченному набуханию из-за разрыва поперечных дополнительных связей между структурными элементами белка и, в результате этого, пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора, образуя при этом комплексы с ПВ. Образованием таких комплексов, вероятно, можно объяснить и уменьшение содержания клейковины в муке, смешанной с ПВ, т.к. при выделении клейковины ПВ вместе с другими балластными веществами отмываются, унося с собой часть водонерастворимых белков.

Количество воды, связываемой мукой в присутствии «Herbacel AQ Plus» в модельной системе «мука-ПВ-вода», определяли методом центрифугирования. Рис. 27 отражает полученную экспериментально зависимость, между количеством связанной воды и количеством ПВ выражаемую следующим уравнением:

X = 0,6А+6,49В, где X - количество связанной системой воды, г; А - количество муки в системе, г; В - количество ПВ в системе, г.

В экспериментах по изучению влияния влажности на структурно-механические Таблица 12 - Зависимость относительной свойства теста, содержащего «Herbacel AQ

Plus» из расчета Зг/100 г печенья, соотношение муки и ПВ составляло 21:1, что соответствует рецептуре сахарного печенья. Количество воды было рассчитано исходя из ранее установленной водосвязывающей способности данной муки. Результаты исследований приведены в табл. 12.

Таким образом, в присутствии комплекса ПВ яблок для достижения той же пластичности теста необходимо увеличить его влажность на 5,82%. При увеличении влажности теста уменьшается адгезия, возможно из-за увеличения гидратационного слоя ПВ. С учетом экспериментальных данных о влиянии комплекса «Herbacel AQ Plus» на клейковину исходная дозировка препарата составила 1,6% к массе муки. При этом наблюдалось улучшение реологических свойств теста (пластичности и адгезионного напряжения), однако по-

пластичности теста и адгезии от влажности

Влажность теста, % Относительная пластичность теста,% Адгезионное напряжение, Па

Контроль (46,56 %) 91,75 1,04

46,32 76,5 -0,53

47,0 77,5 -0,58

47,65 78,6 -0,58

48,29 80,2 -0,58

48,92 81,34 -0,59

49,53 83,2 -0,59

50,13 85,1 -0,58

50,71 86,29 -0,59

52,38 91,6 -0,6

казатели плотности, намокаемости и прочности готовых изделий были неудовлетворительными. Возможно, при добавлении препарата ПВ происходит дезагрегация клейковин-ных белков, и они теряют способность образовывать разрыхленную пористую структуру печенья. На основании полученных результатов был сделан вывод о невозможности использования «Herbacel AQ Plus» для обогащения МКИ в составе тестовой заготовки.

2.5.2.4. Разработка состава начинок для сахарного печенья, содержащих комплекс нерастворимых пищевых волокон

К наиболее сложным в технологическом отношении компонентам МКИ относятся гелеобразные термостабильные фруктовые начинки, приготовленные с добавлением специальных структурообразующих и желирующих компонентов, стабилизаторов консистенции и других ингредиентов и сохраняющие свои свойства (форму, объем, текстуру, содержание сухих веществ, активную кислотность) при стандартных условиях выпечки. Основным критерием стабильности таких начинок является способность их структурообразующего и желирующего компонента в процессе выпечки связывать и удерживать воду в пространственной структуре геля, вследствие чего они сохраняют форму и диаметр заготовки при температуре 220°С в течение 15 мин.

В настоящем разделе представлены результаты исследования по разработке нового вида начинок, в котором, помимо гелеобразователя - яблочного пектина (НЭП CLASSIC АВ 901), дополнительно содержится комплекс «Herbacel AQ Plus». С помощью пектино-метра «Herbstreith» установлено, что при увеличении содержания ПВ в начинке от 0,5% до 1,5% внутренняя прочность геля увеличивается на 29% при одинаковом значении сухих веществ в начинке. В случае, если тестовая заготовка, на которую наносится начинка, и сам фруктовый полуфабрикат имеют различную влажность, как правило, со временем происходит миграция влаги из начинки в тесто. Использование комбинации пектина с комплексом нерастворимых ПВ выявило дополнительные технологические преимущества (табл. 13). Из табл. 13 следует, что присутствие в пробе 1,5% препарата «Herbacel AQ Plus» способствует уменьшению синерезиса почти в 4 раза, по сравнению с пробой без добавок.

Таким образом, использование комбинации пектина с комплексом «Herbacel AQ Plus» дает дополнительные технологические преимущества, в частности, приводит к значительному уменьшению синерезиса. Это предотвращает намокание печенья и, следова-

Таблица 13 - Влияние содержания препарата «Herbacel AQ Plus» на синерезис начинок

Проба Объем выделившейся жидкости, мл

ч/з 24 ч ч/з 72 ч ч/з 240 ч

1 - без добавления препарата ПВ 1 3,1 4,1

2-е добавлением 1 % ПВ от массы начинки 0,3 1,1 1,6

3- с добавлением 1,5% ПВ от массы начинки 0 0,7 1,0

тельно, способствует увеличению срока его хранения. Введение дополнительного источника ПВ в количестве 1,5% позволяет повысить уровень этих функциональных пищевых ингредиентов в начинке до 5,1% с учетом содержания в ней пектина и ПВ яблочного пюре.

Итогом проведенных исследований стала разработка рецептур термостабильных начинок, содержащих комплекс «Herbacel AQ Plus». Для производства сахарного печенья, обогащенного ПВ и пребиотиками, использовалась типовая технологическая схема, которая корректировалась в связи с введением стадии внесения препаратов растворимых ПВ и лактулозы в сахарное печенье и препарата нерастворимых ПВ - в термостабильную начинку. С целью снижения адгезии теста сахарного печенья была введена стадия охлаждения эмульсии. На сахарное печенье с гуммиарабиком и лактулозой под наименованием «Лагуна», а также сахарного печенья с фруктовой начинкой «Волна» разработан комплект НТД.

2.6. Оценка пищевой плотности разработанных продуктов

Результатом обогащения продуктов является существенное повышение в них пищевой плотности, под которой сегодня понимается отношение суммарного количества мик-ронутриентов (витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов, фитостеринов, флаво-ноидов) и ПВ к единице энергетической ценности продукта или отношение количества питательных веществ (нутриентов) к единице энергетической ценности продукта (по Журавлеву A.B.). Данные представлены в табл. 14.

Таблица 14 - Пищевая плотность традиционных и разработанных продуктов

Наименование продукта Средний индекс пищевой плотности (по A.B. Журавлеву) Суммарное восполнение по ПВ и микронутриен-там, % на 100 ккал

Напитки

Апельсиновый без добавок 0,74 20,65

Апельсиновый с «Пектокарсв-С» 1,7 160,32

Абрикосовый без добавок 0,74 23,33

Абрикосовый с «Пектокарсв-С,Е,О -мультиминерал» 2,6 206,30

Яблочно-морковный без добавок 0,65 15,13

Яблочно-морковный с «Пектокарс.н -С,Е,Д-мультиминерал» 2,3 181,03

Растительно-жировые спреды

60%-ный без добавок 1,2 47,48

60%-ный с экстрактом шлемника 1,7 127,72

50% -ный без добавок 1,4 53,26

50% -ный с ФОС, кальцием, витамином Б и фитостеринами 4,0 261,08

40%-ный без добавок 0,8 14,0

40%-ный с инулином и пектином 1,4 58,56

Сахарное печенье

«Юбилейное» 0,41 24,22

«Колобок» 0,47 36,72

«Лагуна» 0,68 62,51

«Волна» 0,79 72,70

Разработанные продукты характеризуются повышенной пищевой ценностью и пищевой плотностью по сравнению с аналогичными продуктами без добавок.

Таким образом, результаты исследования позволили создать три группы обогащенных пищевых продуктов для рационов здорового питания.

ВЫВОДЫ

1. Выполнено комплексное исследование, позволившее научно обосновать и разработать практические решения по применению пищевых волокон в технологии функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами для рационов здорового питания.

2. Научно обоснована необходимость проведения комплексной оценки эффективности пищевых волокон, включающей теоретический анализ физиологических свойств и технологических функций, приемы введения физиологически значимых количеств ПВ в пищевые системы (растворы, эмульсии, структурированные системы), а также способы комбинирования ПВ и других функциональных пищевых ингредиентов - витаминов, минеральных веществ, фосфолипидов, фитостеринов, биофлавоноидов, пребиотиков.

3. Научно обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, проявляющих выраженное физиологическое действие и одновременно выполняющих технологические функции пищевых добавок. Разработана серия БАД к пище под общим наименованием «Пектокар» на основе пектина, р-каротина, витаминов, минеральных веществ, обеспечивающая технологическое решение для повышения плотности функциональных пищевых ингредиентов в продуктах.

Научно обоснован состав, разработаны рецептуры и технологии композиций функциональных ингредиентов под серийным наименованием Пектокарс-С» различного вита-минно-минерального состава: «Пектокарс,в-С», «Пектокарс в-С,Е,0-мультиминерал», предназначенных для обогащения напитков пектином, витаминами С, Е, О и (¡-каротином, соединениями кальция, магния, калия, фосфора и йода.

Исследована зависимость физико-химических свойств модельных растворов пектина от содержания в них ионов кальция, магния, калия и фосфора. Установлены концентрации минеральных веществ, обеспечивающие стандартные реологические свойства напитков.

Созданы рецептуры и технологии сокосодержащих функциональных напитков с композициями серии «Пектокарс-С». Изучены условия и сроки хранения напитков. Для напитков, обогащенных композицией «Пектокарс-С,Е,0-мультиминерал», рекомендован срок хранения до 30 суток, для напитков, содержащих композицию «Пектокарс,в-С» - 70 суток. Разработаны комплекты технической документации на функциональные напитки.

4. Научно обоснован метод электрохимической активации в качестве способа водо-подготовки в технологии напитков. Выбраны тип установки для применения на стадии во-доподготовки, а также схема обработки воды, включающая внешний угольный фильтр, обеспечивающий удаление из обработанной воды нерастворимых взвешенных частиц карбонатов и других соединений, а также соединений активного хлора, что подтверждено спектральным анализом образцов воды. Выбраны рациональные параметры электрохимической активации, обеспечивающие возможность ее применения в технологии напитков. Исследованы свойства препаратов растворимых ПВ в растворах на ЭХА-воде. На основе данных о влиянии ЭХА-воды на набухаемость, растворимость и вязкость растворов гидроколлоидов в качестве растворимого ПВ для обогащения напитков выбран гуммиарабик.

5. Экспериментально обосновано применение в составе сокосодержащих напитков растительных экстрактов зеленого чая, черники и семян винограда в качестве источников био-флавоноидов для обогащения напитков на основе ЭХА-воды. Изучено изменение во времени содержания биофлавоноидов в растворах растительных экстрактов, приготовленных с использованием ЭХА-воды. Выявлен эффект стабилизации растительных антиоксидантов в растворах, приготовленных на ЭХА-воде, по сравнению с контрольными растворами. Разработаны рецептуры и технология сокосодержащих напитков с использованием ЭХА-воды, обогащенных гуммиарабиком и высокоочищенным экстрактом зеленого чая Teavigo®, экстрактами черники и семян винограда. Разработана нормативная и технологическая документация на напитки «Изумруд» на основе ЭХА-воды.

6. На основании исследования способности препаратов овса к набуханию и вязкости образуемых ими водных дисперсий в качестве природного комплекса растворимых ПВ для сокосодержащих напитков экспериментально обоснован и выбран натуральный препарат овсяных отрубей (МВгап №233. Разработаны технологические приемы подготовки отрубей и введения их в напитки, подобраны рациональные концентрации отрубей, обеспечивающие заданные органолептические свойства, вязкость, распределение частиц и седимен-тационную устойчивость модельных напитков. Разработаны рецептуры, технология сокосодержащих напитков с СЫВгал №233. Разработан комплект НТД на напиток «Овсянка».

7. Разработаны технология и рецептуры спредов функционального назначения со сбалансированными растительными жировыми основами, включающими подсолнечное,

пальмовое, рапсовое, кокосовое масла, переэтерифицированный растительный жир с заданными пластическими свойствами, исследована их устойчивость к окислению.

Научно обоснована целесообразность обогащения спредов растворимыми ПВ - инулином и фруктоолигосахаридами, кальцием, биодоступность которого повышается в их присутствии, а также витаминами Е и Б, р-каротином и фитостеринами. Определены дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в одной порции спреда в количестве, соответствующем 15-30% рекомендуемой нормы их потребления. Экспериментально установлено, что введение ФОС в количестве 10-13% к массе спреда обеспечивает, наряду с эффектом физиологического воздействия, технологический эффект стабилизации эмульсии и пластификации спреда, что позволяет сократить содержание жировой основы на 10%.

Разработаны рецептуры спредов, содержащих свободные растительные стерины и их эфиры. Обоснованы дозировки стсринов в составе эмульсионных продуктов; отработаны технологические режимы их введения.

Разработана и реализована в комплекте нормативной и технологической документации технология получения функциональных спредов, обогащенных ФОС, кальцием, фитостеринами, витаминами Е,Э, р-каротином.

8. Научно обосновано применение в составе спредов в качестве источников антиок-сидантов растительных экстрактов виноградных косточек, оливок, зеленого чая, шлемника байкальского в дозировках, обеспечивающих 30% рекомендуемого АУП флавоноидов в одной порции продукта. Исследованы поверхностные свойства экстрактов, изменение содержания флавоноидов при хранении растворов. Экспериментально установлен выраженный антиоксидаитный эффект экстрактов в эмульсиях, установлено, что присутствие экстрактов замедляет рост ПЧ на 30-80%, при этом в процессе хранения суммарное содержание флавоноидов уменьшается в 1,2-2 раза при хранении при +5 °С и в 1,5-3 раза - при +20 °С. Разработаны рецептуры и технология спредов, обогащенных экстрактами зеленого чая и шлемника байкальского. Разработаны комплекты НТД на новые виды спредов.

9. С учетом актуальности расширения ассортимента функциональных продуктов теоретически обоснован выбор сахарного печенья в качестве объекта модификации в функциональный пищевой продукт. Аналитически обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов:

- растворимого ПВ с пребиотическим действием - фруктоолигосахаридов с кальцием, усвоение которого улучшается в присутствии ФОС, и лактитом - сахарозаменителем, обладающим одновременно пребиотическими свойствами;

- пребиотика лактулозы с растворимым волокном гуммиарабиком и комплексом нерастворимых пищевых волокон яблок;

- пектина и комплекса нерастворимых ПВ яблок.

Выполнено комплексное исследование по разработке технологии сахарного печенья, характеризующегося повышенной пищевой плотностью. Получены научные данные, подтверждающие влияние ПВ на формирование свойств клейковины пшеничной муки. Исследовано влияние ФОС, лактита и источников кальция на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества готовых изделий; подобраны дозировки этих ингредиентов, обеспечивающих частичную замену сахара и снижение энергетической ценности сахарного печенья. Установлены дозировки, обеспечивающие функциональную направленность продукта при сохранении его традиционных потребительских свойств. Установлено, что введение в состав печенья гуммиарабика способствует сокращению потерь лактулозы на 5,4%, а также замедляет процесс окисления жира.

Разработаны рецептура и технология сахарного печенья «Колобок» пониженной энергетической ценности, обогащенного ФОС и кальцием в виде лимоннокислой соли.

Впервые разработана рецептура термостабилыюй начинки с введением комплекса растворимых и нерастворимых ПВ в количестве 1,5% к массе начинки, а также исследовано их влияние на прочность геля и явление синерезиса.

Разработаны рецептуры сахарного печенья «Лагуна» обогащенного гуммиарабиком и лактулозой, а также сахарного печенья с фруктовой начинкой «Волна», содержащей пектин и комплекс ПВ яблок. На новые виды сахарного печенья разработаны комплекты НТД, апробированной при выпуске пробных партий продукции.

10. Разработана методология комплексной оценки эффективности пищевых волокон, применяемая при формировании базовых рационов питания; обоснованы и разработаны технологические решения, обеспечивающие адекватное применение ПВ в функциональных продуктах.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации Монография и учебные пособия

1. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. - М.: ДеЛи принт, 2009.-396 с. (монография)

2. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии (учебник).- М. - ДеЛи принт, 2009-288 с.

3. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Лукина И.В. / под ред. А.А.Кочетковой. Пищевые гидроколлоиды: Учебное пособие. - М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004,- 76 с.

4. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г./ под ред. A.A. Кочетковой. Функциональные продукты питания: Учебное пособие.-М.:Изд. комплекс МГУПП, 2007.-104 с.

Статьи в журналах, рекомендуемых ВАК

5. Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Малченко O.A., Кочеткова A.A. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность.-^-2.-С. 17-19.

6. Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Давыдова Е.М., Петровичев В.А. Майонезы группы здоровья. Применение пищевой добавки Лецитаза 10 Л для получения майонезов типа «Провансаль» с пониженным содержанием холестерина // Масложировая промышленность. -2002. -№3. - С.26-27.

7. Духу Т.А., Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Изосимов В.П. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 18.

8. Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г., Эндресс Х.-У., Мельхофф У. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство.-2004. - №3. - С.50.

9. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Масложировая промышленность. - №4. -2006. - С. 12-14.

10. Левачева М.А., Шубина О.Г., Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г. Использование полидекстрозы и лактита в сахарном печенье // Хлебопродукты. - № 11.- 2006. - С. 50-51.

11. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Шубина О.Г., Левачева М.А. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья Ч. 1 // Хлебопродукты. - № 12. - 2006. - С. 56-57.

12. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 5-7.

13. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова A.A. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5.- С. 8-10.

14. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г. Спреды функционального назначения: о теории и практике // Пищевая промышленность. - 2009. - №1. - С. 10-12.

15. Козлов И.В.,. Гернет М.В., Ипатова Л.Г Очистка и кондиционирование воды при производстве пива и напитков в установках типа «Изумруд» // Пиво и напитки. - 2009, -№ 5. - С. 44-46.

16. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Погожева A.B. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания // Масложировая промышленность. - 2009. -№ 6. - С. 10-12.

П.Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М., Ипатова Л.Г, Разработка технологии пробиотических жировых продуктов с повышенными физиологическими характеристиками //Масложировая промышленность.-2009. -№ 6.-С. 13-15.

18. Тимошенко О. В., Ипатова Л.Г., Филатова И.А., Кочеткова A.A. Применение растительных экстрактов в эмульсиях // Масложировая промышленность. - 2010. -№ 3. - С.29-32.

19. Ипатова Л.Г., Козлов И.В., Гернет М.В. Разработка напитков функционального назначения // Пищевая промышленность. - 2009. - №12. - С. 60-61.

20. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. Применение фитостеринов в жировых продуктах // Молочная промышленность. - 2011.-№3. - С. 70-71.

Статьи и материалы конференции

21. Лукина И.В., Ипатова Л.Г., Духу Т.А. Комплексные добавки для смеси мороженого // Пищевые продукты XXI века: сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. - М,-2001.-С. 81

22. Дьяченко М.А., Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Микро-нутриенты в функциональных напитках: сб. науч. трудов МГУПП.; М.: Изд. комплекс МГУПП, 2001. - С. 229-236.

23. Изосимов В.П., Кочеткова A.A., Духу Т.А., Кулаковская Л.А. Кондитерские достоинства сахарного печенья из различных видов муки // Тез. докл. Юбил. науч. конф., посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна». - М. -2002.- С.117.

24. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. -№ 1. - С. 14.

25. Духу Т.А., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. Некоторые аспекты создания мучных кондитерских изделий функционального назначения// Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: тез. докл. VI Всерос. конф. (Санкт-Петербург, апрель 2004). - СПб., 2004. - С.69.

26. Гришина E.H., Ипатова Л.Г., Левачева М.А. Пример использования комбинации функциональных ингредиентов для здорового питания // Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации: сб. науч. трудов научно-тех. конф.-выставки с международным участием. - Ч. II. - М.: МГУПП, 2004. - С. 46.

27. Васильева С.В., Ипатова Л.Г., Левачева М.А. Некоторые подходы к созданию печенья функционального назначения //Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации: сб. науч. трудов научно-тех. конф.-выставки с международным участием. Ч. II. - М.: МГУПП, 2004. - С. 49.

28. Карпухин Д.В., Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г. Теоретические аспекты конструирования спредов, обладающих пребиотическими свойствами//Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: сб. материалов II Междунар. симп,-Владивосток, 2004-С.69-71.

29. Утешева С.Ю., Скорюкин А.Н., Ипатова Л.Г., Тюренков В.А., Сысоев Ю.М. Жировые продукты, обогащенные ß-каротином // Технологии и продукты здорового питания: материалы докл. межд. конф. (2-5 июня 2004 г.).- Ч. I1.-M.: Изд. комплекс МГУПП.,2004.-С. 128-133.

30. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г. Пищевые гидроколлоиды в жировых продуктах: теория и практика применения // Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития: сб. материалов Межд. конф. (Москва 30.05-1.06.2005г.). - М.: Пище-промиздат, 2005 - 116 с.

31. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. Пищевые волокна и жиры: теория и практика // Технологии и продукты здорового питания: материалы Междунар. конф. (5-6 июня 2005 г.) - М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005.-312 с.

32. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Новый сегмент рынка функциональных жировых продуктов // Масложировой комплекс России: новые аспекты развития: материалы IV Междунар. конф. (МПА.ЗО мая-1 июня 2006 г.).-М.: Пищепромиздат. ,2006. - С. 110-112.

33. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Технологии и продукты здорового питания: сб. докл. IV Междунар. науч.-практ. конф. (5-7 июня 2006 г.).- М.: Изд. комплекс МГУПП, 2006.-С. 73-75.

34. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Гришина М.В. Синергизм в растворах гидроколлоидов // Синергизм пищевых добавок: материалы VII Всерос. научно-практ. конф. (СПб.,11 апреля 2006 г.).-СПб.-С. 4-5.

35. Лазарева Л.В., Ипатова Л.Г. Влияние пищевых волокон на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки //Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: сб. докладов IV Междунар. конф-выст. (Москва, 15-16 ноября 2006 г.). - Ч. 1. — М. - Изд. комплекс МГУПП. - 2006. - С. 65.

36. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Бессонов В.В. Методология конструирования жировых продуктов с заданными потребительскими свойствами //Диетология: проблемы и горизонты: материалы 1 Всерос. съезда диетологов и нутрициологов (4-6 декабря 2006 г.) -М. - ГУ НИИ питания РАМН - С.42.

37. Линниченко В.Т., Ипатова Л.Г., Марченкова Г.Е. Комплексная переработка пшеницы с получением продуктов здорового питания //Технологии и продукты здорового питания: сб. материалов V Междунар. науч.-практ. конф. 2007: в 2 ч. - М. Изд. комплекс МГУПП, 2007. -Ч.И-С.231-233.

38. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г. Функциональные пищевые продукты в рационах здорового питания //Современное хлебопечение-2007: материалы IV Междунар. конф. (МПА, 4-7 декабря 2007 г.). — М., 2007. — С. 63-66.

39. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Филатова И.А., Ежова М.Н. Применение волокон овса в функциональных напитках // Питание и здоровье: материалы IX Всерос. Конгр. диетологов и нутрициологов (Москва 3-5 декабря 2007 г.). -М. - С.41-42.

40. Ипатова Л.Г., Филатова И.А., Тимошенко О.В., Кочеткова A.A. Получение фруктового напитка с высоким содержанием мякоти//Сб. науч. трудов МПА, Вып. 1У/1.-М.-Гиорд.-2008.

41. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г. Роль функциональных пищевых продуктов в оптимизации рационов питания населения/Сб. науч. трудов МПА, Вып. 1У/1.-М.-Гиорд-2008-с. 180-186.

42. Ипатова Л.Г., A.A. Кочеткова Применение пищевых волокон в различных группах продуктов//Бизнес пищевых ингредиентов. -2008. - №6. - С. 19-21.

43. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г. Пектин: о многих гранях одного ингредиента// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2009. -№1.-31-33.

44. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Самойлов A.B., Северипенко С.М. Нетрадиционное использование синбиотических комплексов //Масложировой комплекс России: новые аспекты развития: материалы V Междунар. конф. (Москва, 2-4 нюня 2008 г.). М. - С. 126-131.

45. Козлов И.В., Ипатова Л.Г., Гернет М.В.Способ подготовки водной среды в технологии функциональных напитков /Техника и технология пищевых производств: тез докл. Междунар. науч.-тех. конф. (21-22.05.2009 г.). Могилев: МГУП, 2009. -С.21

46. Самойлов A.B., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. Разработка технологии синбиотических продуктов эмульсионной природы/ Техника и технология пищевых производств: тез докл. Междун. науч.-тех. конф. (21-22.05.2009г.). Могилев: МГУП, 2009-С.219,

47. Тимошенко О.В., Ипатова Л.Г., Филатова И.А. Применение растительных экстрактов в эмульсиях //Индустрия пищевых ингредиентов XXI века: материалы III Междунар. конф. (МПА, 25-27 мая 2009 г.). М.:. Пищепромиздат, 2009. - С. 124-125

48. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г. Инновационные ингредиенты в современных технологиях // Питание и здоровье: материалы XI Всерос. Конгр. диетологов и нутрициологов (Москва, 30 ноября - 02 декабря 2009г.) -2009.

49. Козлов И.В., Ипатова Л.Г., Гернет М.В. Применение электрохимической активации как способа подготовки водной среды в технологии напитков брожения // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сб. материалов VII между-иар. науч.-практ. конф.-М.: МГУПП, 2009. - С. 250-252.

50. Котиков М.С., Лазарева Л.В., Ипатова Л.Г. Влияние заморозки на хлебопекарные свойства пшеничной мукиЛТехнологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сб. материалов VII междунар. науч.-практ. конф.-М.: МГУПП, 2009.-С. 252-253.

51. Токарева Е.А., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Тищенко H.H. Исследование влияния пищевых волокон на устойчивость обратных эмульсий //Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сб. материалов VII междунар. научно-практ. конф.-М.: МГУПП,2009.- С. 355-356.

52. Ипатова Л.Г., Токарева Е.А., Кочеткова A.A., Тищенко H.H., Банков В.Г. Применение пищевых волокон в спредах, содержащих газовую фазу //Питание и здоровье: материалы XI Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов (Москва, 30.11 -2.12. 2009.). -М. -С. 65.

53. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Тимошенко О.В.Растительные антиоксиданты в эмульсионных жировых продуктах//Масложировой комплекс России: новые аспекты развития: материалы VI междунар. конф. (МПА.7-9 июня 2010 г.) -М.: Пищепромиздат, 2010.-С.130-132.

54. Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Рудакова М.Ю. Функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека: пробиотики, пребиотики и их комплексы // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2010. -№ 2 - С.2-5.

55. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А Методология комплексной оценки эффективности пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов //Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты питания: сб материалов VIII Междунар. научно-практ. конф. (Москва, 19.10.2009). - М.: Изд. комплекс МГУПП, 2010.-е. 84-89.

56. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. Фитостерины - перспективные ингредиенты для продуктов здорового питания // Молочная индустрия мира и Российской Федерации: материалы междунар. научно-практ. конф. (Москва, 15-18 марта 2011). - М., 2011. - С. 66.

57. Ипатова Л.Г. Отечественные спреды, обогащенные фитостеринами // Переработка молока. — 2011. — № 8 (142). - С. 34.

Патенты па изобретение

58. Кочеткова A.A., Малченко O.A., Гудзенко Д.Г., Колеснов А.Ю., Соболева Н.П., Тужилкин В.И. Способ получения биологически активной добавки к пище // Патент РФ № 2148941. опубл. 20.05.2000,- Бюл. №14.

59. Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Малченко O.A., Дьяченко М.А., Соболева Н.П., Колеснов А.Ю.Биологически активная добавка к пищевым продуктам жидкой группы // Патент РФ №2178977. опубл. 10.02.2002. - Бюл. № 4.

60. Кочеткова A.A., Соболева Н.П., Ипатова Л.Г., Шендеров Б.А., Доронин А.Ф., Чижикова Е.В. Функциональный пищевой продукт на соевой основе // Патент РФ № 2236156. опубл. 20.09.2004 г. Бюл. №26.

61. Колетвинцев А.Н., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Ипатова Л.Г., Барышев А.Г.; Растительно-жировой спред //Патент Российской Федерации №2284698. опубл. 10.10.2006.- Бюл. №28.

62. Самойлов A.B., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. Способ получения спреда // Патент РФ №2364089. опубл. 20.08.2009.

Подписано в печать 23.11.2011 г.

Заказ № 6295 Тираж: 120 экз.

Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ фактического питания и пищевого статуса населения России.

1.2 Повышение пищевой плотности продуктов как способ 24 коррекции рационов питания населения. Методы оценки пищевой плотности продуктов.

1.3 Функциональные пищевые продукты как инструмент 28 повышения пищевой плотности рациона питания.

1.3.1 Основные группы функциональных пищевых ингредиентов.

1.3.2. Принципы модификации традиционных продуктов в 40 функциональные.

1.4 Место и роль пищевых волокон в актуальных концепциях 42 питания.

1.4.1. Классификация и основные характеристики пищевых воло- 43 кон.

1.4.2. Физиологические аспекты применения пищевых волокон.

1.5. Функциональные напитки.

1.6 Эмульсионные жировые продукты функционального назна- 62 чения.

1.7 Обоснование выбора мучных кондитерских изделий в каче- 69 стве объекта для обогащения функциональными ингредиентами и пути повышения их пищевой плотности.

Актуальность темы. Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей развития страны. Значимость состояния питания как фактора, формирующего здоровье нации, подтверждается принятием Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, относящей некоторые показатели фактического питания к критериям оценки продовольственной безопасности. Наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных продуктов с целью формирования здорового типа питания входит в число основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности. Отмечается, что рацион питания должен отвечать современным научным принципам оптимального питания, учитывать сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения. Анализ фактического питания населения России показывает, что структура питания не соответствует современным представлениям нутрициологии, питание характеризуется повышенной калорийностью, недостаточным или несбалансированным потреблением макро- и микронутриентов. Проблема коррекции пищевого статуса заключается в том, что в последние годы с изменением условий и образа жизни большой части населения произошло объективное снижение потребности в энергии, и, следовательно, в объеме потребляемой пищи, а физиологическая потребность в микронутриентах практически не изменилась. В этой ситуации, называемой «дилеммой питания», современный человек не может даже с адекватным энерготратам рационом из обычных натуральных продуктов питания получить эссенциальные микронутриенты в необходимом количестве. Ситуация осложняется за счет объективного снижения качества продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия, применения интенсивных технологий переработки и хранения пищи, приводящих к глубокому изменению ее состава, качества, уменьшению пищевой ценности и пищевой плотности. Одним из последствий обеднения рационов является недостаточность пищевых волокон (ПВ), средний уровень потребления которых снижен на 30% и более, что может служить причиной развития ряда серьезных хронических заболеваний.

Внимание на важной роли пищевых волокон в процессе пищеварения и обмена веществ в целом, их влиянии на рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры было сфокусировано в 80-х г.г. XX в. A.M. Уголевым в рамках теории адекватного питания. Логическим продолжением этой теории стала предложенная в начале 1990-х г.г. Potter, Ashwell, Roberfroid и их соавторами Концепция позитивного питания, предусматривающая систематическое потребление пищевых продуктов, содержащих физиологически функциональные ингредиенты. Большой вклад в развитие концепции позитивного питания и ее реализацию в нашей стране внесли В.А. Тутельян, М.М.Г. Гаппаров, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, Б.А. Шендеров, авторами фундаментальных и прикладных исследований посвященных пищевым волокнам, являются Hipsly, Trowell, М.С. Дудкин, Н.К. Черно, Т.Б. Цыганова, О.А Ильина, B.C. Иунихина, Э.С. Токаев, А.Е. Туманова, и другие ученые.

Актуальность тематики, связанной с производством функциональных продуктов, подтверждается принятием первого в европейских странах Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», подготовленного при участии специалистов МГУПП. Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения относится к основным задачам государственной политики в области здорового питания, сформулированным в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Подтверждением этого служит принятие Постановлением Главного государственного санитарного врача от 27.12.2010 № 177 СанПиН 2.3.2.2804-10 Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит модификация составов традиционных продуктов, направленная на повышение пищевой плотности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (15-50% от средней суточной потребности). Отечественное и мировое производство функциональных пищевых продуктов развивается сегодня в направлении обогащения витаминами, минеральными веществами, ПВ традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности. Перспективным объектом модификации с целью формирования функциональных свойств являются базовые продукты, представляющие собой гомогенные пищевые системы, например, напитки или гетерогенные многокомпонентные системы, когда возможно введение обогащающих ингредиентов в одну из фаз. К последним относятся эмульсионные продукты, мучные кондитерские изделия.

Диссертационная работа направлена на решение важной народнохозяйственной задачи - разработку научно обоснованных технологических решений, реализация которых отвечает приоритетам развития науки и технологий, ориентированных на создание индустрии здорового питания, в частности, развитие производства продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение его тематики в федеральную целевую научно-техническую программу (ФЦНТП) «Технологии живых систем» «Исследования и разработки по приоритетным направлениям науки и техники на 2002-2006 годы», в рамках которой выполнялся проект «Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик - Министерство промышленности, науки и технологий). Отдельные этапы исследований выполнены в рамках ГНТП РФ «Высокоэффективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» (проект

Экологически безопасные технологии растительных полисахаридов», 19961998); заказ-наряда Госкомитета РФ по высшему образованию «Разработка функциональных продуктов питания, содержащих диетические волокна, для повышения пищевой ценности» (1999-2000); «Разработка комплексных добавок, содержащих минеральные вещества, для продуктов функционального назначения» (2001), фундаментальных НИР «Теоретические основы получения пищевых эмульсий функционального назначения» (2002-2004), «Теоретические исследования процессов образования и стабилизации многокомпонентных дисперсных систем в присутствии электролитов и полиолов» (2005-2007), «Теоретические исследования механизмов ингибирования окислительных процессов в эмульсионных системах с использованием растительных антиок-сидантов» (2008-2010), выполненных по заданию Министерства образования и науки РФ. Ряд результатов получен в ходе выполнения исследований по хоздоговорным темам: «Разработка технологии получения жировых продуктов для профилактического питания» (по заказу ООО «Райсио Ньютришен», 2005), «Разработка практических рекомендаций по формированию вкусового профиля напитков, содержащих биологически активные добавки» (по заказу ООО «Экомир», 2006), «Научно-техническое сопровождение производственной деятельности ООО НПП «Конверсцентр» по продвижению на рынок продукта «|3-каротин микробиологический в масле (микробиологический (3-каротин)» (по заказу ООО НПП «Конверсцентр», 2004). «Разработка проекта технических условий на спреды с фитостеринами» (по заказу ООО «ЭФКО. Пищевые ингредиенты», 2011).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования являлась разработка научного обоснования и практических решений по применению пищевых волокон в технологии функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами для рационов здорового питания.

Поставленная цель предусматривала решение следующих задач:

- обоснование и выбор видов базовых продуктов пищевого рациона с целью повышения в них пищевой плотности путем обогащения пищевыми волокнами и другими функциональными пищевыми ингредиентами;

- обоснование и выбор видов пищевых волокон и других функциональных пищевых ингредиентов - витаминов, минеральных веществ, фитостеринов, биофла-воноидов, пребиотиков;

- проведение оценки технологической эффективности пищевых волокон и их комбинаций с другими функциональными пищевыми ингредиентами в различных пищевых системах,

- исследование влияния пищевых волокон на некоторые компоненты пищевых систем;

- научное обоснование адекватного применения пищевых волокон в составе выбранных пищевых продуктов;

- разработка комплексов пищевых волокон с другими функциональными ингредиентами и практических рекомендаций по их использованию;

- разработка технологических решений по созданию функциональных напитков, спредов, мучных кондитерских изделий для рационов здорового питания;

- разработка технологий продуктов, обогащенных пищевыми волокнами и их комбинациями с другими функциональными ингредиентами;

- разработка нормативной и технологической документации на полученные продукты;

- проведение производственных испытаний разработанных технологий продуктов на предприятиях пивобезалкогольной, масложировой и кондитерской отраслей.

Научная концепция. Научная концепция состоит в создании методологического подхода к повышению пищевой плотности пищевых продуктов за счет обоснованного и адекватного применения пищевых волокон и их комбинаций с другими функциональными ингредиентами, включающего: разработку технологических приемов введения ПВ различного строения в пищевые системы; повышение пищевой плотности путем снижения калорийности обогащенного волокнами продукта; разработку комплексов с микронутриентами, имеющих технологические преимущества в процессе производства и хранения продукта.

Основные положения, выносимые на защиту. На защиту выносятся следующие положения:

- создание разнообразного ассортимента современных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами;

- методологический подход к оценке эффективности пищевых волокон, представляющий собой совокупность аналитических и экспериментальных методов исследований, позволяющих прогнозировать поведение ПВ в пищевой системе и обеспечить их содержание в продукте, адекватное принципам обогащения;

- обоснование адекватного применения пищевых волокон и их комплексов с микронутриентами в составе функциональных продуктов;

- совокупность экспериментальных данных по исследованию поведения ПВ в пищевых системах различной природы (растворов, эмульсий, структурированных дисперсных систем) и в технологии функциональных пищевых продуктов;

- технологические решения по использованию пищевых волокон и их комбинаций в функциональных продуктах;

- оценка функционального пищевого продукта на основании показателей пищевой ценности и пищевой плотности.

Научная новизна. Разработано научное обоснование комплексной оценки пищевых волокон различного химического строения и их применения в составе функциональных продуктов на основе растворов, эмульсий и структурированных пищевых систем, с учетом физиологических и технологических эффектов пищевых волокон и их комбинаций с другими функциональными ингредиентами.

С целью повышения пищевой плотности различных продуктов предложено использование композиций ПВ и функциональных ингредиентов различной природы в виде комплексных добавок, совмещающих физиологический эффект и технологические функции. В качестве технологического решения разработан прием комбинирования растворимого пищевого волокна (пектина) и жирорастворимых функциональных ингредиентов ((3-каротина, а-токоферола, фосфолипидов) в составе комплекса, полученного методом диспергирования и составляющего основу биологически активных добавок к пище под общим наименованием «Пектокар».

Впервые в качестве технологического решения на стадии водоподготовки при разработке функциональных пищевых продуктов научно обоснован и использован метод очистки, кондиционирования и электрохимической активации воды (ЭХА) в установках «Изумруд», снабженных внешним угольным фильтром. Впервые установлены различия спектральных характеристик образцов воды, полученной при разных режимах электрохимической обработки, свидетельствующие о снижении концентрации активного хлора в образцах ЭХА-воды по сравнению с водопроводной водой. Разработаны режимы и условия обработки воды, предназначенной для использования в составе напитков.

В рамках проведения комплексной оценки поведения ПВ в водной среде впервые исследовано влияние ЭХА-воды на набухаемость, растворимость и вязкость растворов гидроколлоидов (препаратов инулина, резистентных декстринов, гуммиарабика, пектинов). Установлены закономерности поведения гидроколлоидов в ЭХА-воде, позволяющие прогнозировать формирование заданной консистенции напитков, обогащенных ПВ. Впервые установлено стабилизирующее влияние ЭХА-воды в установках «Изумруд» на активность эпигаллокатехингаллата и других растительных антиоксидантов в растворах.

Выявлены особенности влияния пищевых волокон различного строения на свойства и агрегативную устойчивость эмульсий. Впервые предложено применение в составе спреда растворимых пищевых волокон инулина и фруктоолигосахаридов в сочетании с солью кальция, что обеспечивает повышение биодоступности кальция и пребиотическое действие, а также технологический эффект имитатора жира в спредах пониженной жирности.

Впервые создан отечественный спред, содержащий фитостерины или их эфиры.

Установлен выраженный антиоксидантный эффект воднодиспергируемых растительных экстрактов (экстрактов виноградных косточек, оливок, зеленого чая, шлемника байкальского) в обратных эмульсиях. Показано, что присутствие экстрактов замедляет рост перекисного числа в жировых основах модельных спредов на 30-80% благодаря антиокислительному действию биофлаво-ноидов, суммарное содержание которых уменьшается в 1,2-2 раза при хранении спредов при температуре 4-6°С в 1,5-3 раза - при комнатной температуре.

Выявлен эффект снижения содержания сырой клейковины и ее укрепления в присутствии ПВ из различных источников (комплексы нерастворимых ПВ яблок, фруктоолигосахариды, гуммиарабик). Установлен технологический эффект позитивного влияния гуммиарабика и фруктоолигосахаридов на качество эмульсии для сахарного теста, в частности повышение ее стабильности в процессе хранения в течение нескольких производственных циклов. Показано улучшение реологических свойств теста, а также физико-химических и орга-нолептических показателей качества сахарного печенья при обогащении его пищевыми волокнами.

Получены новые данные о позитивном влиянии гуммиарабика на стабильность лактулозы в условиях технологических режимов процесса производства сахарного печенья - высокой температуры и щелочной среды.

Впервые исследовано влияние комплекса нерастворимых и растворимых ПВ на термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий. Показана зависимость внутренней прочности гелевой структуры начинки от концентрации препарата нерастворимых ПВ. Выявлены эффекты повышения ее термостабильности, уменьшения синерезиса при хранении, обеспечивающие предотвращение намокания печенья и увеличение срока его хранения. Изучено влияние гуммиарабика на изменение группового состава липидов и образование первичных продуктов их окисления в процессе хранения сахарного печенья в различных условиях.

Новизна результатов исследований защищена 5 патентами. Практическая значимость и реализация результатов работы Разработана серия биологически активных добавок (БАД) к пище под общим наименованием «Пектокар», содержащих пектин и жирорастворимые функциональные ингредиенты, проявляющие, наряду с физиологической активностью, технологические свойства. Разработаны комплекты технологической и нормативной документации на БАД к пище серии «Пектокар», получены патенты РФ на состав БАД к пище (Патент РФ № 2148941), способ получения добавок (Патент РФ № 2178977) и продукты с ними (Патент РФ № 2236156). Опытно-промышленная апробация разработанных технологий добавок «Пектокар» проведена на базе ООО «Инертон» (г. Москва).

Практическим итогом раздела работы, посвященного исследованию поведения ПВ в растворах и модельных напитках, стало создание ассортимента сокосодержащих напитков, обогащенных ПВ, витаминами, минеральными веществами, растительными антиоксидантами. Разработаны и подготовлены к внедрению рецептуры и технологии сокосодержащих функциональных напитков «Фрутомин» с композициями серии «Пектокарс-С».

Разработаны и подготовлены к внедрению рецептуры и технологии напитков с применением в качестве системы водоподготовки установок для электрохимической обработки «Изумруд», снабженных внешним угольным фильтром: сокосодержащего напитка, обогащенного гуммиарабиком и анти-оксидантом зеленого чая, а также сокосодержащих напитков обогащенных гуммиарабиком, экстрактами черники, семян винограда и зеленого чая (под общим наименованием «Изумруд»). Проведены производственные испытания, подтверждающие эффективность использования установок «Изумруд» в технологии безалкогольных напитков.

Разработаны и подготовлены к внедрению рецептура и технология соко-содержащих напитков для завтрака «Овсянка» с овсяными отрубями «Ои1-Вгапе №233».

Другая группа продуктов с повышенной пищевой плотностью представлена пищевыми продуктами на основе обратных эмульсий - спредами. Разработаны и реализованы в комплекте нормативной и технологической документации рецептуры функциональных растительно-жировых спредов 50%-ной жирности, разработаны технологические приемы, обеспечивающие их обогащение фруктоолигосахаридами, кальцием и витамином Э, а также фитосте-ринами. На базе ООО «ЭФКО. Пищевые ингредиенты» (г. Алексеевка) проведена промышленная апробация новых видов спредов с фитостеринами, содержащих растворимые ПВ, разработана и утверждена НТД на спреды с фитостеринами.

Разработаны рецептуры и технология новых видов растительно-жировых спредов «Камелия» 60%-ной жирности со сбалансированным составом ПНЖК, обогащенных инулином, витаминами А, Е, включающих в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая. Разработаны рецептура и технология спреда 60%-ной жирности «Флавио», предусматривающая применение в качестве антиоксиданта экстракта шлемника байкальского.

Разработана рецептура и технология растительно-жирового спреда 40%-ной жирности «Воздушное облако» на основе четырехкомпонентных смесей пальмового, пальмоядрового, кокосового и подсолнечного масел, обогащенного инулином, пектином, витаминами Е, Э.

Получены патенты РФ на состав растительно-жирового спреда (Патент РФ № 2284698) и способ получения спреда (Патент РФ 2364089). На новые виды спредов составлен и подготовлен к утверждению комплект НТД.

В группе мучных кондитерских изделий разработаны и реализованы в комплектах нормативной и технологической документации рецептуры и технологии трех видов сахарного печенья с функциональными пищевыми ингредиентами: «Колобок», содержащее фруктоолигосахариды, кальций и сахарозаменитель лактит, обладающий пребиотическими свойствами; «Лагуна», содержащее комбинацию гуммиарабика и пребиотика лактулозы; сахарное печенье с фруктовой начинкой «Волна», обогащенное гуммиарабиком, лактуло-зой, а также пектином и комплексом нерастворимых волокон яблок в составе начинки.

На базе ОАО «Кондитерская фабрика Саратовская» (г. Саратов) проведена промышленная апробация новых видов сахарного печенья и фруктовой начинки, содержащих комбинацию растворимых и нерастворимых ПВ.

Материалы выполненных исследований использовались при подготовке учебных программ дисциплин «Пищевая химия», «Функциональные продукты для здорового питания», «Химия пищевых гидроколлоидов», включены в изданные учебно-методические пособия «Функциональные пищевые продукты», «Пищевые гидроколлоиды», учебник для вузов «Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии», монографию «Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд» и применяются в учебном процессе кафедры «Органическая и пищевая химия» МГУ 1111.

выводы

1. Выполнено комплексное исследование, позволившее научно обосновать и разработать практические решения по применению пищевых волокон в технологии функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами для рационов здорового питания.

2. Научно обоснована необходимость проведения комплексной оценки эффективности пищевых волокон, включающей теоретический анализ физиологических свойств и технологических функций, приемы введения физиологически значимых количеств ПВ в пищевые системы (растворы, эмульсии, структурированные системы), а также способы комбинирования ПВ и других функциональных ингредиентов - витаминов, минеральных веществ, фосфо-липидов, фитостеринов, биофлавоноидов, пребиотиков.

3. Научно обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, проявляющих выраженное физиологическое действие и одновременно выполняющих технологические функции пищевых добавок. Разработана серия БАД к пище под общим наименованием «Пектокар» на основе пектина, (3-каротина, витаминов, минеральных веществ, представляющая собой технологическое решение для повышения плотности функциональных ингредиентов в продуктах.

Научно обоснован состав, разработаны рецептуры и технологии композиций функциональных ингредиентов под серийным наименованием Пектокарс-С» различного витаминно-минерального состава: «Пектокарс.в-С», «Пектокарс.в-С,Е,В-мультиминерал», предназначенных для обогащения напитков пектином, витаминами С, Е, О и (3-каротином, соединениями кальция, магния, калия, фосфора и йода.

Исследована зависимость физико-химических свойств модельных растворов пектина от содержания в них ионов кальция, магния, калия и фосфора. Установлены концентрации минеральных веществ, обеспечивающие стандартные реологические свойства напитков.

Созданы рецептуры и технологии сокосодержащих функциональных напитков с композициями серии «Пектокарс-С». Изучены условия и сроки хранения напитков. Для напитков, обогащённых композицией «Пектокарс-С,Е,0-мультиминерал», рекомендован срок хранения до 30 суток, для напитков, содержащих композицию «Пектокарс,в-С» - 70 суток. Разработаны комплекты технической документации на функциональные напитки.

4. Научно обоснован метод электрохимической активации в качестве средства водоподготовки в технологии напитков. Выбраны тип установки для применения на стадии водоподготовки, а также схема обработки воды, включающая внешний угольный фильтр, обеспечивающий удаление из обработанной воды нерастворимых взвешенных частиц карбонатов и других соединений, а также соединений активного хлора, что подверждено спектральным анализом образцов воды. Выбраны рациональные параметры электрохимической активации, обеспечивающие возможность ее применения в технологии напитков.

Исследованы свойства очищенных препаратов растворимых ПВ в растворах на ЭХА-воде. На основе данных о влиянии ЭХА-воды на набухае-мость, растворимость и вязкость растворов гидроколлоидов в качестве растворимого ПВ для обогащения напитков выбран гуммиарабик.

5. Экспериментально обосновано применение в составе сокосодержащих напитков растительных экстрактов зеленого чая, черники и семян винограда в качестве источников биофлавоноидов для обогащения напитков на основе ЭХА-воды. Изучено изменение во времени содержания биофлавоноидов в растворах растительных экстрактов, приготовленных с использованием ЭХА-воды. Выявлен эффект стабилизации растительных антиоксидантов в растворах, приготовленных на ЭХА-воде, по сравнению с контрольными растворами.

Разработаны рецептуры и технология сокосодержащих напитков с использованием ЭХА-воды, обогащенных гуммиарабиком и высокоочищенным экстрактом зеленого чая Teavigo®, экстрактами черники и семян винограда. Разработана нормативная и технологическая документация на напитки «Изумруд» на основе ЭХА-воды.

6. На основании исследования способности препаратов овса к набуханию и вязкости образуемых ими водных дисперсий в качестве природного комплекса растворимых ПВ для сокосодержащих напитков экспериментально обоснован и выбран натуральный препарат овсяных отрубей (МВгап №233. Разработаны технологические приемы подготовки препаратов овса и введения в напитки, подобраны рациональные концентрации Оа1Вгап №233, обеспечивающие заданные органолептические свойства, вязкость, распределение частиц и агрегативную устойчивость модельных напитков. Разработаны рецептуры и технология сокосодержащих напитков с СМВгап №233. Составлен комплект НТД на напиток для завтрака «Овсянка».

7. Разработаны технология и рецептуры спредов функционального назначения со сбалансированными растительными жировыми основами, включающими смеси подсолнечного, пальмового, распсового, кокосового масел и переэтерифицированного растительного жира с заданными пластическими свойствами, исследована их устойчивость к процессам окисления.

Научно обоснована целесообразность обогащения спредов растворимыми ПВ - инулином и фруктоолигосахаридами, кальцием, биодоступность которого повышается в их присутствии, а также жирорастворимыми витаминами Е и Б, (3-каротином и фитостеринами. Определены дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в одной порции спреда в количестве, соответствующем 15-30% рекомендуемой нормы их потребления. Экспериментально установлено, что введение фруктоолигоса-харидов в количестве 10-13% к массе спреда обеспечивает, наряду с эффектом физиологического воздействия, технологический эффект стабилизации эмульсии и пластификации спреда, что позволяет сократить содержание жировой основы на 10%.

Разработаны рецептуры спредов, содержащих свободные растительные стерины и их эфиры. Обоснованы дозировки стеринов в составе эмульсионных продуктов; отработаны технологические режимы их введения.

Разработана и реализована в комплекте нормативной и технологической документации технология получения функциональных спредов, обогащенных фруктоолигосахаридами, кальцием, фитостеринами, витаминами ЕДЗ, (3-каротином.

8. Научно обосновано применение в составе спредов в качестве источников антиоксидантов растительных экстрактов виноградных косточек, оливок, зеленого чая, шлемника байкальского в дозировках, обеспечивающих 30% рекомендуемого АУП флавоноидов в одной порции продукта. Исследованы поверхностные свойства экстрактов, изменение содержания флавоноидов при хранении растворов. Экспериментально установлен выраженный антиокси-дантный эффект экстрактов в эмульсиях, установлено, что присутствие экстрактов замедляет рост перекисного числа на 30-80%, при этом в процессе хранения суммарное содержание флавоноидов уменьшается в 1,2-2 раза при хранении при +5 °С и в 1,5-3 раза - при +20 °С.

Разработаны рецептуры и технология спредов, обогащенных растительными экстрактами зеленого чая и шлемника байкальского. Разработаны комплекты НТД на новые виды спредов.

9. С учетом актуальности расширения ассортимента функциональных продуктов теоретически обоснован выбор сахарного печенья в качестве объекта модификации в функциональный пищевой продукт. Аналитически обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов:

- растворимых ПВ с пребиотическим действием - фруктоолигосахаридов с кальцием, усвоение которого улучшается в присутствии фруктоолигосахаридов, и лактитом - сахарозаменителем, обладающим одновременно пребиоти-ческими свойствами;

- пребиотика лактулозы с растворимым волокном гуммиарабиком и комплексом нерастворимых пищевых волокон яблок;

- пектина и комплекса нерастворимых ПВ яблок.

Выполнено комплексное исследование по разработке технологии сахарного печенья, характеризующегося повышенной пищевой плотностью. Получены научные данные, подтверждающие влияние ПВ на формирование свойств клейковины пшеничной муки. Исследовано влияние фруктоолигосахаридов, лактита и источников кальция на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества готовых изделий; подобраны дозировки этих ингредиентов, обеспечивающих частичную замену сахара и снижение энергетической ценности сахарного печенья. Установлены дозировки, обеспечивающие функциональную направленность продукта при сохранении его традиционных потребительских свойств. Установлено, что введение в состав печенья гуммиарабика способствует сокращению потерь лактулозы на 5,4%, а также замедляет процесс окисления жира.

Разработаны рецептура и технология сахарного печенья «Колобок» пониженной энергетической ценности, обогащенного фруктоолигосахаридами и кальцием в виде лимоннокислой соли.

Впервые разработана рецептура термостабильной начинки с введением комплекса растворимых и нерастворимых ПВ в количестве 1,5% к массе начинки, а также исследовано их влияние на прочность геля и явление синерезиса.

Разработаны рецептуры сахарного печенья «Лагуна» обогащенного гуммиарабиком и лактулозой, а также сахарного печенья с фруктовой начинкой «Волна», содержащей пектин и комплекс ПВ яблок. На новые виды сахарного печенья разработаны комплекты нормативной и технологической документации, апробированной при выпуске пробных партий продукции.

10. Разработана методология комплексной оценки эффективности пищевых волокон, применяемая при формировании базовых рационов питания; обоснованы и разработаны технологические решения, обеспечивающие адекватное применение ПВ в функциональных продуктах.

1. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения // Кондитерское производство. 1997. №9. -С.2.

2. Антипова Е.А., Гербер Т.В., Кудрикова Л.Е. Исследование флавоноидов сабельника болотного, растущего в Алтайском крае // Разработка, исследование и маркетинг новой фармацевтической продукции /Сб. науч. трудов Пятигорской ГФА. Пятигорск, 2008.- С. 5.

3. Базарнова Ю.Г. Исследование антиокислительной активности фитодобавок флавоноидной природы в жире пищевых продуктов при холодильном хранении: Автореф. дис. к.т.н. Спб., 2002. - 16 с.

4. Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Исследование антиоксидантной активности природных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2009. -№3. С.31-35.

5. Бакулина О.Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов //Пищевая промышленность,- 2007- №5.- С.32-33,

6. Батурин A.K. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. докт. мед. наук.- М., 1998- 45 с.

7. Бахир В.М., Задорожний Ю.Г., Леонов Б.И., Паничева С.А., Прилуцкий В.И. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов. М.: ВНИИИМТ, 2001.-176 с.

8. Ю.Берестень Н.Ф., Шубина О.Г. Функциональность в безалкогольных напитках концепция и инновационный проект компании "Дёлер" // Вестник "Дёлер".- 2000. -№ 2. - С. 7-10.

9. П.Беркетова Л.В., Спиричев В.Б., Агапова Е.В. Изучение способов стабилизации бета-каротина в порошкообразных концентратах для приготовления напитков // Вопросы питания. 1997. - №2. - С. 10-12.

10. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность. 1997.- №6. - С.25.

11. Бокшан Е.В., Дармограй Р. Е., Дзера В., Чолий Л. Ф., Штейн Т. Масло из косточек винограда — перспективное сырье для фармацевтической и косметической продукции //Провизор.- 2000.- вып. № 5. С. 6.

12. Баласанян А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий. Автореф. дис. канд. техн. наук -Пятигорск 2001. - 280 с.

13. Брайнина Х.З., Иванова A.B., Шарафутдинова E.H. Оценка антиоксидант-ной активности пищевых продуктов методом потенциометрии // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 4. - С.

14. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: UT, 1996. - 240с.

15. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок:

16. Автореф. дис. докт. техн. наук. Краснодар, 2003. - 53 с.

17. Вайнштейн С.Г., Масюк A.A. О классификации пищевых волокон // Химия пищевых добавок: тезисы докладов Всесоюз. научно-тех. конф. 1989. -С.8-9.

18. Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с не-раст-воримыми полисахаридами // Хранение и перераб. сельхозсырья. -1997-№12. С.13.

19. Восканян О.С. Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения: Автореф. дис. докт. техн.наук. Москва, 2004. - 54 с.

20. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004 - №1. - С. 17-19.

21. Выходцев C.B. Биоовсяный питьевой пищевой продукт // Патент России №2332113/13. 2008. Бюл. №24.

22. Выходцев C.B. Биоовсяный пищевой продукт // Патент России №2006146658/13. 2008 . Бюл. №18.

23. Вышемирский Ф.А., Дунаев A.B., Караваева Е.Ю., Вышемирская К.В. Аспекты производства спредов в России // Масла и жиры. 2008. - № 6. - С. 24-28.

24. Гаврилова Е.Б., Ливинский A.A. Тенденции развития технологий и рецептур спредов // Спреды и смеси топленые: сб. докл. Межд. науч.-практ. конф.-выст. (Москва, декабрь 2005). М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. -С.74-80.

25. Гаппаров М.Г. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы Межд. симп. -Кемерово, 2002.

26. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С.6 -7.

27. Гелетий Ю.В., Балавуэн Ж.Ж.А, Ефимов О.Н., Куликова С.А. Определение суммарной концентрации и активности антиоксидантов в пищевых продуктах //Биоорганическая химия.- 2002.- Т. 28 № 6.- С. 551-566.

28. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая промышленность. -1999. № 2. - С. 25.

29. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01-М.: ФГУП «ИнтерСЭН». 2002.-186 с.

30. Гичев Ю.П. Общие представления о биологической и фармакологической роли микронутриентов // Введение в общую микронутриентологию. Новосибирск, 1998. - С. 29-91.

31. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по микронутриентологии. Роль и значение биологически активных добавок к пище.- М.: «Триада-Х», 2006.-264 с.

32. Глазкова И.В., Ивашкин Ю.И. Оптимизация рационов питания с использованием компьютерных технологий // Пищевая промышленность. 2010. -№6.-С.61- 63.

33. Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью: Руководство стран по мониторингу и оценка осуществления. ВОЗ 2009. -50 с.

34. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. Витамин Е: характеристика и свойства // Специализ. информ. бюллетень «Масла и жиры». 2003. - № 4 (26).

35. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. М.: Стандартин-форм.- 2006.

36. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. (Измененная редакция, изм. №1). М.: Госстандарт России. - М.: Стандартинформ. - 2006.

37. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. (с изм. №1 от 01.04.2009г.) М.- Стандартинформ. - 2006.

38. ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосодержащие. Общие технические условия. Госстандарт России. - М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004.

39. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.- М.- Стандартинформ. 2005.

40. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ. - 2011.

41. Гудзенко Д.Г., Малченко O.A., Соболева Н.П., Кочеткова A.A. Пектин -диспергатор бета-каротина в воде // Пищевая промышленность. 1998. -№11. - С.58.

42. Гореликова Г.А. Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков: Автореф. дис. докт. техн. наук. Кемерово. - 2008. - 45 с.

43. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 2006 г. //URL http://base.consul1^t.ru/cons/cgi/online.cgi?req~doc;base=EXP;n=429141.

44. Грузинов Е.В., Восканян О.С., Чекмарева И.Б. Низкокалорийный маргарин с пектином // Биотехнология и управление. 1993. - №2 - 11 с.

45. Диденко В.А. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов// Спреды и смеси топленые: сб. докладов Межд. науч.-практ. конф.-выст. (Москва, 19-21 декабря 2005 г.).- М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005.- С. 16-22.

46. Диетология: Руководство./ Под ред. А.Ю. Барановского. (Серия «Спутник врача»), -3-е изд. СПб.: Питер, 2008.-1024 с.

47. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Изд. дом ПИТЕР, 2004. - 352 с.

48. Донская Г.А, Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека // Пищевые ингредиенты. -2004.-№1- С.21.

49. Дорожкина Т.П. Ингредиенты компании Danisco для производства спредов // Спреды и смеси топленые: Сб. докладов Междунар. науч.-практ. конф.-выст.- М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005.- С. 31-34.

50. Дорожкина Т.П., Шубина О.Г. Новые виды функциональных спредов // Масла и жиры. №6. - 2008. - С. 10.

51. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.- М. ДеЛи, 2000 - 448с.

52. Духу Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: дисс. канд.техн. наук. М. - 2004.

53. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания: учебник Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.

54. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. М.: Урожай, 1988.-С. 30-35.

55. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Корзун В.И., Сагло В.И. Пищевые волокна радиопротекторы // Вопросы питания. - 1997,- №2. - С. 12.

56. Дьяченко М.А. Разработка технологий сокосодержащих напитков, обогащенных композициями нутрицевтиков: дис. канд. техн. наук. М. - 2003.

57. Евелева В.В., Лаврентьева Н.С. Лактат кальция как многофункциональная пищевая добавка. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003- №5.-С.52.

58. Елисеева Н.Е. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами: дис. канд. техн. наук,- М., 2008.

59. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Еремец В.И., Токарик Э.Ф., Ковальская Л.А. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества // Пищевая промышленность.- 2001.- № 4. с. 46-48.

60. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Караваева С.А., Солотнов А.Ф. Технология водо-подготовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков // Пиво и напитки №2. - 2003.- С.64-65.72. Иванова

61. Ильина O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах. Автореферат дис. докт.техн. наук. М., 2002. - 53 с.

62. Ильина O.A., Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты.-2002.- №9,- С.34-36.

63. Ильина O.A., Применение пищевых волокон при производстве изделий для функционального питания // Качество зерна, муки и хлеба: материалы второй Междунар. конф. (Москва, 20-24 мая 2002г.). М.: Пищепромиз-дат, 2002.1. С. 101-103.

64. Ильинова С.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов Автореф. дис. докт. техн. наук.-2007.-46 с.

65. Иунихина B.C. Совершенствоване технологи муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: Автореф. дис. докт. техн. наук. Барнаул, 2000. - 52 с.

66. Каменских А. В. Исследование и разработка технологии сливочно растительного спреда функционального назначения. Автореферат дис. канд.техн. наук. - Кемерово.- 2008.- 24 с.

67. Карагодина 3. В., Лупинович В. Л., Рисник В. В., Левачёв М. М. Фосфоли-пиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов бета-каротина// Вопросы питания. 1995. - № 4. - С. 37-39.

68. B.А. Княжева, В.А. Тутельяна. Тверь.- ООО «Рус-Импульс», 2002.1. C.10-18.

69. Ковалишина Т. Растительные экстракты в производстве функциональных продуктов // Food & Drinks.- 2006.- №4,- С. 116-117.

70. Ковэн С., Янг JI. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа /пер. с англ. СПб: Профессия, 2006. - 238 с.

71. Кодекс Алиментариус. Жиры, масла и производные продукты./ пер. с англ.- М: Изд. «Весь мир», 2007.- 68 с.

72. Колпакова О.М. Глобальные тенденции рынка напитков

73. Комарова Е.Л., Эллер К.И., Власов A.M., Балусова A.C. Оценка подлинности растительных экстрактов как сырья для БАД. Scutellaria BAICALENSIS GEORGI Шлемник байкальский // Рынок БАД, 2006.- № 1 (27).-С. 38-39.

74. Кондакова Н.В., Сахарова В.В., Рипа Н.В., Колхир В.К., Тюкавкина H.A. Антирадикальная активность флавоноидов и других природных соединений на модельных системах разной сложности // Биоантиоксидант: труды Междунар. симпозиума.- Тюмень, 1997. С. 231-233.

75. Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. Исследование гиполипидемического эффекта экстракта виноградных выжимок// Питание и здоровье: Материалы X Всерос. Конгресса диетологов и нутрициологов (Москва, 1-3 декабря 2008г.).- М.-С.56.

76. Комаров Н.В., Савилова К.Г., Левина A.C. Низкокалорийные эмульсионные системы для продуктов геродиетического питания // Масложировая промышленность. 2007. - №6 - С. 5.

77. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. 1998.- № 3.

78. Корнена Е.П., Калманович С.А., Мартовщук Е.В. и др. Экспертиза масел и жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие под ред. В.М. Позняковского.- Новосибирск: Сиб. У нив. изд-во,im.-212 с.

79. Косман В.М., Фаустова Н.М., Зенкевич И.Г., Макаров В.Г. Применение УФ-спектральных показателей окисленности к оценке доброкачественности жирных растительных масел // Масложировая промышленность.-2009-№ 1.-С. 17-21.

80. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. -1999,- № 3.- С.4 5

81. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем»//Пищевая промышленность.-2004.-№ 5.- С.8-11.

82. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7-10.

83. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. Функциональные жировые продукты. Некоторые технологические подробности в общем вопросе.// Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.8-10.

84. Кошечкина A.C. Разработка методов анализа флавонов как индикаторных компонентов лекарственного растительного сырья. Автореферат дис. канд. фарм. наук. М. - 2007.- 24 с.

85. Кравченко A.B. Нанотехнологии: долгожданная революция в области пищевых производств // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докл. IX Меж-дунар Форума (25-28 ноября 2008 г.). М. ITE LLC. М. -2008,- С. 113117.

86. Красина И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением биологически активных добавок. Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2008.25 с.

87. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон.// Пищевые ингредиенты. 2004. - №1. - С. 28.

88. Крутько В. Н., Большаков А. М., Потемкина Н. С., Жигарев А.Ю., Попова О.В. Оценка и оптимизация питания с помощью компьютерной системы «Питание для здоровья и долголетия»//Труды ИСА РАН, 2005.-Т. 13.- С. 144-168.

89. Кузнецова О. Новое в европейском законодательстве по функциональным продуктам // Бизнес пищевых ингредиентов.- 2009.- №2.- С. 19-21.

90. Кулакова С.Н. , Викторова Е.В., Левачев М.М. Транс-изомеры жирных , кислот в пищевых продуктах // Масла и жиры. 2008. - №3,- С. 11-12.

91. Кулакова С.Н., Байков В.Г., Бессонов В.В., Нечаев А.П., Тарасова В.В. Особенности растительных масел и их роль в питании // Масложировая промышленность.- 2009.- № 3.- С. 16 20.

92. Кулакова С.Н., Гаппаров М.М.Г., Викторова Е.В. О растительных маслахнового поколения в нашем питании // Масложировая промышленность,— 2005 -№ 1.-С. 4-7.

93. Купцова Светлана Вячеславовна. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов: дис. канд. техн. наук: Москва, 2003,- 199 с.

94. Ш.Курзина М.Н. Teavigo® верный помощник на пути к здоровью // Пищевая промышленность.- 2008. - № 1. - С. 5-7.

95. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1980. - С. 24-64.

96. Лейн Т.Е. Пять простых способов обогащения соков и сокосодержащих напитков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2004,- №2.- С. 30-32.

97. Ленинджер А. Основы биохимии: в 3-х т. -пер. с англ. М.: Мир, 1985.

98. Леонов Б.И., Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Физико-химические аспекты биологического действия электрохимически активированной воды. М.: ВНИИИМТ, 1999. - 244 с.

99. Лещанская O.A., Бубнова М.Г., Перова Н.В. Современные подходы к питанию больных с атерогенными дислипидемиями // Профилактическая медицина.- Изд. дом МедиаСфера. 2004.-№4.

100. Лещанская O.A. Роль транс-изомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность. 2003.- № 7. - С. 54-55.

101. Линич Е.П., Быченкова B.B. Физиология питания: Методические указания для выполнения лабораторных работ и индивидуальных заданий / СПбТЭИ. СПб. -2010. - 32 с.

102. Лисицын А.Н., Ладыгин В.В., Григорьева В.Н., Алымова Т.Б. Исследование антирадикальной и антиокислительной активности эфирных масел // Масложировая промышленность.- 2010.- №3.- с. 33-37.

103. Лисицын А.Н., Носовицкая Ф П., Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Шубникова Т.Л. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. ОТУ» пять лет спустя // Масла и жиры.- 2008.- № 7. С. 8-10.

104. Лубсандоржиева П.Б. Содержание биологически активных веществ в-некоторых растениях Забайкалья и их антиоксидантная активность// Химия растительного сырья.- 2009.- №3.- С. 133-137.

105. Луканина О. Мода диктует здоровье: Обзор рынка функциональных продуктов // Russian Food Market. 2002. - № 10.

106. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности М.: Пищевая промышленность, 1978 - 280 с.

107. Магомедов Г.О. Инновационные технологии хлебобулочных и кондитерских изделий / Материалы XLVIII отчетной научной конференции ВГТА за 2009 год: в 3 ч. Ч. 1ВГТА - Воронеж, 2010 - 287 с.

108. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы под ред. МакКенна Б.М; пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой.. СПб: Профессия, 2008. - 480 с.

109. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004. -160с.

110. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология.- М.: МЕДпресс-информ, 2005. 392 с.

111. Медведева E.H., Бабкин В.А., Остроухова Л.А. Арабиногалактан лиственницы свойства и перспективы использования (Обзор) //Химия растительного сырья - 2003. - №1. - С.27-33.

112. Монахова H.A. Формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками: Автореф. дис. канд. техн. наук Краснодар 2009 - 25 с.

113. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. M. - 2008 г. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

114. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании челове-ка//Пищевые волокна в рациональном питании человека: сб. науч. трудов -М.:-1989. с 3.

115. Морозов C.B., Кравченко Л.В. Изучение антирадикальной активности препаратов флавоноидов винограда в модельной системе in vitro // Государственная концепция «Политика здорового питания в России»: материалы VII Всерос. Конгр. -М., 2003. С. 369-371.

116. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия, под ред. И. В. Матвеевой.-М.:1. Профессия, 2004г. 540 с.

117. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2002.- № 3 - 30-31.

118. Нестерова И.Н., Поваляева О.С., Барышев А.Г, Нечаев А.П. Аналог или заменитель? Функциональные масложировые продукты //Масложировая промышленность. 1999. -№4,- С. 11-13.

119. Нечаев А.П. Функциональные жировые продукты // Масложировой комплекс России: новые аспекты развития: материалы V Между нар. конф. (Москва, МПА, 2-4 июня 2008 г.).- 2008,- С. 32-34.

120. Нечаев А.П., Елисеева Н.Е., Перковец М.В. Эмульсионные жировые про- -дукты для здорового питания: сб. науч. трудов // МПА, вып. V.- М., Ги-орд, 2008 С. 235-244.

121. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. 2005. - № 3. - с. 20-21.

122. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2001 -256 с.

123. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / Под ред. А.П. Нечаева. -СПб.: ГИОРД, 2006. 304 с.

124. Никифорова Т.А. Цитраты пищевые добавки XXI века// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки - 2002- №2. - с. 26.

125. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005.- № 2. с. 62-64.

126. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник.-СПб: ГИОРД, 2005 416 с.

127. Обзор российского рынка сладостей. Электронный ресурс. сайт. URL: http://www.investorium.ru/Russian/20confectionary/20market/20rus.pdf.151.0'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение.- СПб.: Профессия, 2007. 752 с.

128. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий,- СПб.: Изд. РАПП, 2008.240 с.

129. Орлова Е.В., Вышемирский Ф.А., Кучнова O.A. Применение пектинов в аналогах сливочного масла // Пищевая промышленность, 1996.- №:.- с.34-35

130. Оттавей Б. П. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки СПб.: Профессия, 2009. - 312 с.

131. Павлова Т. А, Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В. Функциональные ингредиенты в технологии кисло-сливочного масла «На здоровье» / Молочная индустрия мира и РФ: сб. докл. Междунар. науч.-практ. конф. ( Москва, 15-18 марта 2011 г.).-М.-С. 100-105

132. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Аналитический контроль и оценка качества масложировой продукции. -М: ДеЛи принт,2007. -312 с.

133. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья. Автореф. докт. техн. наук Краснодар, 2005-51с.

134. Перова Н.В. Спреды в здоровом питании // Спреды и смеси топленые: сб. докл. Межд. науч.-практ. конф.-выст.(Москва, 19-21 декабря 2005 г.).-М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005.- С. 107-110.

135. Пехтерева Н.Т., Догаева Л.А., Пономарева В.Е. Функциональные напиткина основе растительного сырья // Пиво и напитки.- 2003.- № 2.- С. 66-67.

136. Печерская Н.В. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: Автореф. дис. канд. техн. наук. М. - 2006. - 25 с.

137. Пилат Т.Д., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).- М.: Аввалон, 2002. 710 с.

138. Пищевые эмульгаторы и их применение под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела; пер. с англ., под науч. ред. к.т.н. Дорожкиной Т.П. СПб.: Профессия, 2008 - 288 с.

139. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю., Хаддад Д.М. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения // Пищевая промышленность.- 2002 № 6 - С.54-55.

140. Погожева A.B., Дербенева С.А. Диетологическая коррекция гиперхолесте-ринемии // Лечащий врач.- 2009.- №2. С. 22-26.

141. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - №1. - с.39.

142. Поландова Р.Д. ГосНИИХП главный научный центр России // Хранение и переработка зерна.- 2003.- №11.

143. Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования) //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №2. - С. 76-78.

144. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия М.: ВНИИ-ИМТ, 1997.-228 с.

145. Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность. -Саратовский ГАУ. Саратов, 2005 - 164 с.

146. Птичкина Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в полиса-харидсодержащих системах: автореф. дис. докт. хим. наук.-Саратов, 2000.-39 с.

147. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-3-e изд.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1982 -232с.

148. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учеб. для вузов: в 3 ч.; ' 4.1.).- СПб: ГИОРД, 2005 559с.

149. Рабинович Л.М. Научные и технологические аспекты проблемы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот // Масложировая промышленность.-2004. -№3.- С. 32-34.

150. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания MP 2.3.1.1915-04-М.:РИКГОУОГУ,2004,-36 с.

151. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для вузов. М.: Изд. центр «Академия», 2004. - 208 с.

152. Рогов И.А., Антипова, Дунченко Н.И. Химия пищи-М.: КолосС, 2007. -853 с.

153. Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И., Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Рогов С.И. Синбиотики в технологии продуктов питания.- М.: МГУПБ, 2006.218 с.

154. Роль пищевых волокон в питании человека. Под ред. В.А. Тутельяна, A.B. Погожева, В.Г. Высоцкого.. М.- Фонд «Новое тысячелетие», 2008.- 326 с.

155. Рынок мучных кондитерских изделий в России: http://www.vedomosti.rU/researclV636#ixzz 1ЮМа1У9 (дата обращения 18.11.10).

156. Рудаков О.Б. Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь A.B., Жиры. Химический состав и экспертиза качества М.: ДеЛи принт, 2005.- 312 с.

157. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р 4.1.1672-03. 2004. - 240с.

158. Рынок функциональных продуктов в условиях кризиса. // Бизнес пищевых ингредиентов 2009.- №2,- С. 16-18.

159. Савенкова Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения// Кондитерское производство.-2003,- №2.- С. 12-13.

160. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: дис. докт. техн. наук. Москва, 2006.479 с.

161. Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жирнокислотного состава в пищевых эмульсиях второго рода.// Вопросы питания. -2008.-№ 3 С. 74-78.

162. Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. Разработка синбиоти-ческих спредов функционального назначения // Хранение и переработок сырья. 2008. - № 10 - С. 67-69.

163. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия 2-е изд. - СПб, Ги-орд, 2004 - 808 с.

164. Селикаре О. Антиокислительные свойства фосфолипидов // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 27

165. Сергеева O.A. Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на его основе. Автореф. дис. канд. тех. наук. Воронеж, 2009 - 223 с.

166. Сидорова Л.Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином. Автореф. дис. канд.техн. наук М., МГУПП-2007-25 с.

167. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирнокислотным составом ПНЖК: дис. канд. техн. наук. М., 2004.- 167 с.

168. Скрябина Н.М. Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения: Автореф. дис. докт. техн. наук. Москва, 2006. - 48 с.

169. Скурихин И.М, Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.

170. Смирнова Е.А., Беркетова Л.В. Использование органолептических методов для оценки структуры спредов // Спреды и смеси топленые: сб. докл. Межд. науч.-практ. конф.-выст. (Москва, 19-21 декабря 2005 г.) М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. - С. 3 - 10.

171. Смирнова И.А., Васильева Г.В. Разработка технологии спреда с добавлением гидроколлоидов // Сыроделие и маслоделие. 2009.- №5 - С. 45-46. .

172. Спиричев В.Б Метаболизм кальция. Роль витаминов и минеральных веществ в формировании здорового скелета и профилактика остеопороза // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докл. V Междунар. форума, 2004. -С. 34-51.

173. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.-548 с.

174. Справочник по гидроколлоидам, ред. Г.О Филипс, П.А. Вильяме, пер. с англ. под ред. A.A. Кочетковой и Л.А. Сарафановой..- СПб.: ГИОРД, 2006 536с.

175. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание под. ред. Р. Сте- -ле; пер. с англ.; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой..- СПб.: Профессия, 2008480 с.

176. Стародубцева Л.Н., Федоров В.Е., Барышев А.Г. Разработка жировых основ для спредов // Спреды и смеси топленые: сб. докл. Межд. научно-практ. конф.-выст. (Москва, 19-21 декабря 2005 г.). М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005 - с. 68 -74.

177. Слесарев В.И. Основы химии живого: Учебник для вузов. 5-е изд., испр. - СПб: Химиздат, 2009. - С. 597.

178. Стриженко A.B. Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Краснодар, 2007. 24 с.

179. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт М.: 1996. -17с.

180. Султанова Е. Обзор рынка мучных кондитерских изделий. // Russian Food Market, 2004. - № 4.

181. Суханов Б.П. Биологически активные вещества соков и нектаров // Вопросы питания. 1999.- №2, с. 12-13.

182. Суханов Б.П. Медико-биологическое обоснование рационального использования сырья при выработке продуктов питания повышенной пищевой ценности: Автореф. дис. докт. мед. наук.- М., 1987,- 52 с.

183. Суханов Б.П. Напитки как носители микронутриентов /Разработка, производство, продвижение и продажа вин, алкогольных и пивобезалкогольных напитков: материалы II междунар. науч.-практ. конф.-М.: ЦМТ, 2002, с. 113-114.

184. Табакаева О.В. Сравнение стойкости к окислению и гидролизу купажированных растительных масел // Масложировая промышленность, 2009. -№2,-с. 13-15.

185. Тамова М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообразова-телей и каротиноидов: Автореф. дис. докт. техн. наук. Краснодар, 2003. -50 с.

186. Технический регламент на масложировую продукцию (Федеральный закон от 24.06.2008 № 90-ФЗ). Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2008. - 31 с.

187. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей (Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ). URL: http://www.tehreg.ru/trfzl 78.htm.

188. Титов В.Н., Лисицын Д.М. Жирные кислоты. Физическая химия биология, медицина. М.-Тверь: ООО «Издательство «Триада», 2006. - 672 с.

189. Титов Е.И., Рогов И.А. Основные принципы организации питания учащейся молодежи // Пищевая промышленность, 2008.- № 12.- с. 64-67.

190. Ткаченко Е.И., Успенский Ю.П. Питание, микробиоценоз и интеллект человека. / Е.И.Ткаченко, Ю.П. Успенский СПб: Спецлит, 2008.- 590 с.

191. Топникова Е.В., Дунаев A.B., Стаховский, Кустова Т.П., Никитина Ю.В., Караваева Е.Ю. Особенности технологии спредов пониженной жирности // Масла и жиры 2008 - № 6 - с. 8 -11.

192. Токтосунова Б. Стабилизация пектином каротиноидов морковного сока // сайт: http://vestnik.kazntu.kz/files/newspapers/38/!090/1090.pdf

193. Туманова А. Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: Автореферат дис. докт. техн. наук. Москва, 2006. - 48 с.

194. Туманова А.Е.; Кочеткова A.A.; Филатова И.А. Способ производства мучных кондитерских изделий // Патент РФ №2161885.- опубл. 20.01.2001 г.

195. Тутельян В.А. Питание и здоровье //Пищевая промышленность-2004 № 5.-с. 6-7.

196. Тутельян В.А. Сбалансированное питание основа процветания нации/ Здоровое питание: воспитание, образование, реклама: доклад на VI Всерос.конф. М: БАД-Бизнес, 2001.

197. Тутельян В.А., Мазо В.К. Микроингредиенты в создании современных продуктов питания / Индустрия пищевых ингредиентов XXI века: доклад на III Междунар. конф. (Москва, 25-27 мая 2009 г.). 2009.

198. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутри-енты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос, 2002. 424 с.г

199. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.П. Биологически активные добавки в питании человека Томск, HTJI, 1999. -296 с.

200. Тюкавкина H.A. Биоорганическая химия: учебник для вузов/ H.A. Тюкав-кина, Ю.А. Бауков. М.: Дрофа, 2007. - 542 с.

201. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33-38.

202. Утешева С.Ю. Разработка технологических решений при производстве майонезов, обогащенных функциональными ингредиентами: дис. канд. тех. наук. Москва, 2005.

203. Утешева С.Ю., Нечаев А.П. Тенденции в создании майонезов и соусов , функционального назначения//Масложировая промышленность-2007-№3 с.2-6.

204. Федорова В. Красота изнутри / /Пищевая промышлен-ность.-2007.-№ 11 -с. 16-17.

205. Федосеева A.A., Лебедкова О.С., Каниболоцкая Л.В., Шендрик А.Н. Анти-оксидантная активность настоев чая // Химия растительного сырья. — 2008-№3,-с. 123-127.

206. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в печенье функционального назначения: Автореф. дис. к.т.н. М., 1998.-25 с.

207. Филиппова Р.Л., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний // Пищевая промышленность. -1999 № 6 - с.64-65.

208. Филонова Г.Л., Осипова В.П., Гришковский Б.А., Ковалева И.Л. и др. Поликомпонентные концентраты для функциональных напитков // Пиво и напитки. 2011. - №2. - С.10-13.

209. Хасанов В.В., Рыжова Г.Л., Мальцева Е.В. Методы исследования антиок-сидантов // Химия растительного сырья, 2004,- №3. С. 63-75.

210. Хрундин Д.В. Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов. Автореферат дис. канд. техн. наук М - 2009.- 25 с.

211. Хикматуллина Л. Н. Печенье для дома и офиса // Экспосфера. Официальная газета выставки «Современное хлебопечение 2011» (Москва, ноябрь 2011).-Изд. дом «Сфера».-№1 (02). - с. 12-13.

212. Цыганова Т.Б., Климова С.А. Моделирование вкусоароматических свойств сахарного печенья.// Кондитерское производство. 2004,- №4. -с.60.

213. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: дис. докт. техн. наук.-М., 1992.-498с.

214. Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., Ильина O.A. О функциональных свойствах арабиногалактана // Хранение и переработка сельхозсырья. М.- 1998.-№1.-с.44-45.

215. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. // Автореф. дис. докт. техн. наук., Одесса. 1990.-32 с.

216. Шабров A.B., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи/Под ред. В.А. Дадали-М.:Аввалон, 2003. -184 с.

217. Шаззо Р.И. Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания М.: Ко- , лос, 2000 - 247 с.

218. Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов: риски и безопасность // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докладов VI Межд. Форума (Москва,8.11 ноября 2005 г.). M - CMG - 2005.

219. Шатнюк JI.H. Нагайцева Ю.А., Спиричев В.,Б., Пучкова Л.И., Красовская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий // М.: АгроНИИТЭИПП. -1991. вып.5. -24с.

220. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека// Вопросы питания.- 1999.- №2,- С. 5-11.

221. Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Автореф. дис. канд. техн. наук.

222. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т.З. М.: Грантъ, 2001. - 288 с.

223. Шендеров Б.А. Роль персонального функционального питания в современных программах медицины антистарения // Вестник восстановительной медицины- 2009- № 3 (31 )- С. 9-17.

224. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» //Пищевая промышленность.-2003.- № 5.-С.4-7.

225. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. М.: Изд. дом «Русский врач». - 2004.- 264 с.

226. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / пер. с нем. под общ. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и A.B. Орещен-ко.. СПб: Профессия, 2004,- 640 с.

227. Школьникова М.Н., Фахретдинов, Данилова ОА., Зайнуллин P.A., Кунако-ва Р.В., Басченко Н.Ж. Гепатопротекторный эффект настоев лекарственно- -го растительного сырья // Пиво и напитки. -2011.- №2. С. 18-21.

228. Шубина О.Г., Карпухин Д.Г., Кочеткова A.A. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых системах // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№2.-С. 26- 29.

229. Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы пер. с нем. под общ. науч. ред. A.B. Орещенко и Л.Н. Беневоленской.. СПб:

230. Эшхерст Ф.Р., Харгитт Р. Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков/ Ф.Р. Эшхерст, Р. Харгитт. Пер. с англ.- СПб: Профессия, 2010. 216 с.

231. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛй принт, 2008. - 280 с.

232. Яшин А .Я., Яшин Я.И., Черноусова И.В. Определение природных антиок-сидантов амперометрическим методом//Пищевая промышленность.-2006- № 2.

233. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Новый прибор для определения антиоксидантов в пищевых продуктах, биологически активных добавках, косметических и химических продуктах «ЦветЯуза-01-AA». НПО «Хи-мавтоматика», НТЦ «Хроматография».- М.: 2006.- 120 с.

234. Яшин Я.И. Проблема определения содержания антиоксидантов //Метрология. Компетентность.- № 8, Т.69.- 2009.- С.50-53

235. Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Природные анти,-оксиданты — надежная защита человека от опасных болезней и старения.

236. М.: Транслит, 2009.- 84 с.

237. ACE-Getrank der Gebr. Bertrams Fruchtsaftekellerei, Wegberg// Fliissiges Obst. 1998. -№7. -P.404.

238. Amaud C.D., Sanchez S.D. The role of calcium in osteoporosis// Ann. Rev. Nut.- 1990.-№10.-P. 397^414.

239. Anderws G.R. Formation and occurence of lactulose in heated milk // J. Dairy Research. 1986. - №53. - P. 665-680.

240. Annison G., Bertocci C., Khan R. Low-calorie bulking ingredients: nutrition and metabolism. In: Low-calorie foods and foods ingredients / ed. By Riaz Khan. Chapman & Hall, 1992. - pp. 126-134.

241. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. -V.88. -Suppl.2. - P. 139-143.

242. Bacic A., Currie G., Gilson P., Mau S.-L., Oxley D., Schultz C., Som-mer-Knudsen J., Clarke A.E. Structural classes of arabinogalactan-proteins // Cell Dev. Biol. Arabinogalactan-proteins (Proc. 20th Symp. Plant Physiol.). -1999.-P. 11-23.

243. Barbara O.S. Dietary fiber// Food technology. 1989. - 43. - №10 - P. 133139.

244. Barry V. McCleary Dietary fibre analysis // Proceedings of the Nutrition .— 2003.-Vol. 62—P. 3-9

245. Bavington A.K. and at al. Physical and sensory characterization of low-fat spreads. Leatherhead Food RA Res. Rep. 695M.

246. Beach R.C., Menzies J. Determination of lactulose and soja oligosaccharide in infant formula milk feeds // J. Dairy Res. 1986. - Vol.53, P. 293 - 299.

247. Behall K., Reiser S. Effect of pectin on human metabolism// In: Chemistry and

248. Function of pectin eds. By M.T. Fishman and J.J.Jen. -American Chemical Society. -Washington, 1986. P.248-265.

249. Bendich F., Olson J.A. Biological action of carotinoids // FASEB Jornal. -1989. -№3.-P. 1927-1932.

250. Berg R.D. Probiotics, prebiotics or «conbiotics» // Trends in microbiology (United Kingdom). 1998. - Vol. 6. - №3. - P. 89-92.

251. Bergstrom H., Angelin В., Parini P. Novel formulation of plant sterol in solution. Cholesterol-lowering effect in hyperand normocholesterolemic subjects // NutraFoods. 2003. - Vol. 2- №.2. - P. 5-11.

252. Bisby R.H. Interactions of vitamin E with free radicals and membranes// Free ' Radical Research Communications. 1990. - № 8. - pp. 299-306.

253. Bisignano G., Tomaino A., Lo Cascio R., Crisafi G., Uccella N., Saija А. Антимикробная активность in vitro олеуропеина и гидрокситирозола// J

254. Pharm. Pharmacol. -1999 Aug. 5. - 1(8). - P. 971-974.

255. Bollinger H. Functional Drinks with Dietary Fiber// Fruit Processing. 2001. -№7. - P. 252-254.

256. Burce C. Functional Foods Market in Japan. // J. IFI. 1997. - №4. - P. 33-35.

257. Burton, G.W. Antioxidant action of carotenoids // Journal of Nutrition. 1988. -№118. -P.109-111.

258. Butlet L., Price, M., Brotherton J. Vanillin assay for proanthocyanidins (condensed tannins): modification of the solvent for estimation of degree of polymerization. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1982. - 30, P. 10871089.

259. Canty D.J., Zeisel S. H. Lecithin and choline in human health and disease// Nutr. Rev. 1994. - № 52. - P. 327-339.

260. Carbohydrates in human nutrition. (FAO Food and Nutrition Paper 66) /Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Rome, (14-18 April 1997) .—1998. Электронный ресурс

261. Cater N.B. Plant stanol ester: review of cholesterollowering efficacy and implication for coronary heart disease risk reduction // Prev. Cardiology. 2000. -3. -P. 121-130.

262. Chandrasekharan N., Yusof B. Changing Perceptions on the Role of Saturated Fats in Human Nutrition//Oil World Annual. 2001.-P. 14 - 21.

263. Cherbut C., Michel C., Raison V., Kravtchenko T.P., Meanse S. Acacia gum is a bifidogenic dietary fiber with high digestive tolerance in healthy humans // Microbial Ecol. Health Dis. 2003. - Vol. 15. - P. 43-50.

264. Childs R.E., Bardsley W.G. The steady state kinetics of peroxidase with 2,2'-azino-di-(3-ethyl-benzthiazoline-6-sulfonic acid) as chromogen // Biochem. J. -1975.-№145.-P. 93-103.

265. Commission Regulation (EC) №608/2004 of 31 March 2004 concerning the labeling of foods and food ingredients with added phytosterols, phytosterol esters, phytostanols and/or phytostanol esters // Official journal of the European Union. 1.4.-2004.

266. Composition of natural antioxidants for the stabilization of polyunsaturated -oils: Пат. 5077069 США, МКИ* A23 В 4/14, А 23 В 5/08/ Chang Stephen S., WU Kejian, Kabi Pharmacia A.E.-№ 638063; Заявл. 7.1.91; Опубл. 31.12.91.

267. Cools К. The Fruit Juice Industry: Trends and New Chances// Fruit Processing. -2001.-№2.-P. 63-67.

268. Coussement P.A. Inulin and oligofructose: safe intakesand legal status // J. Nutrition 1999.

269. Decent H.M. Bioactive Polyphenolics from Fruit and Plants// Fruit Processing. -2000.-№8.-P. 312-316.

270. Diet, Nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation / World Health Organization, Geneva, 2003.

271. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. Bornet F., Fern E.B., Roberfroid M.B. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // British J. Nutrition. -1999. -Vol.81. -№.1. P. 1-27.

272. Duss R., Nyberg L. Oat Soluble Fibers ((3-glucans) as a Source for Healthy -Snack and Cereals Foods World//November-December.-2004.-Vol. 49.-№6-P. 320-325.

273. Erbersdobler H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development // Food Research International. 2002. -V. 35. - Issues 2-3. Functional Foods - Challenges for the New Millenium. - P. 323-325.

274. I.European Food Safety Authority. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic

275. Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids // The EFSA Journal. 2004. -vol. 81. - P. 1.

276. Fibregum. A bioactive natural soluble fibre from acacia // Bulletin S30/D, Colloids Natureis International. R&D, - October 1998,- 19 c.

277. Fibrulin. Cosucra. - 2006. - 17c.

278. Fishman M.T., J.J.Jen B kh.:: Chemistry and Function of pectin. American Chemical Society, Washington, 1986. - P. 5-30.

279. Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Food Labeling: Health Claims: Plant Sterol/Stanol Esters and Coronary Heart Disease: Interim Final Rule / Federal Register. Rules and Regulations. 2000. -Vol. 65. -№. 175.-S. 8.

280. Franck A., Leenheer L.D. Inulin B kh.: Polysaccharides and polyamides in the food industry. Vol. 1 /ed.: Alexander Steinbüchel,S. K Rhee/. Weinheim. -Wiley-VCH. - 2005. - P.281-315.

281. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals/ ed. by Israel Goldberg. Chapman & Hall, 1994. - 571 p.

282. Gullion F., Champ M. Structural and physical properties of dierary fibres // Food research international. 2000. - 33. - P. 233-245.

283. Hallikainen M.A., Usitupa M.I.J. Effects of lowfat stanol-ester containing margarines on serum cholesterol concentrations as part of a lowfat diet in hypercho-lesterolemic subjects // Amer. J. Clin. Nutr. 1999. - № 69. - 403^110.

284. Handbook of Nutriceuticals and Functional Foods /Edited by Robert E.C. Wildman/ CRC Press, New York, 2007.

285. Herbacell. Soluble and insoluble Fibres. Fibres and Nutrition// Herbstreith & Fox corporated Group, 1995. 23 p.

286. Hicks B. K., Moreau A., Phytosterols and phytostanols: Functional food cholesterol busters // Food technology. vol. 55. - № 1 - Jan. - 2001. - p. 63-66.

287. Hricova D., Stephan R., Zweifel C. Electrolyzed Water and Its Application in the Food Industry // Journal of Food Protection, September 2008. -Vol. 71. №9.-P. 1934-1947(14).

288. Hu F.B., van Dam R.M., Liu S. Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate // Diabetologia. 2001. -vol. 44. — issue 7. - P. 805.

289. Humomupa K. Focus on Functional foods // Food Manuf. 2000. - №1. - C.75.326.1chikawa T. Functional Foods in Japan. B kh.: Functional Foods: Designer

290. Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., /ed. by Israel Goldberg/, Chapman & Hall. 1994. - S.453^167.

291. Idris O.H.M., Williams P. A., Phillips G.O. Characterisation of gum from Acacia Senegal trees of different age and locationusing multidetection gel permeation chromatography // Food Hydrocolloids. 1998. - №12. - P. 379-388.

292. Incremental reduction of serum total cholesterol and low-density lipoprotein cholesterol with the addition of plant stanol ester-containing spread to statin therapy. 2000. Am J Cardiol 86 46-52

293. Indouraine A., Hassani B.Z., Claye S.S., Weber C.W. In vitro binding capacity of varios fiber sources for magnesium, zinc and copper// J. Agr. And Food-Chem.- 1995.-Vol. 43.-№6.-P. 1580-1584

294. Islam A.M., Phillips G.O., Sljivo A., Snowden M.J. and Williams P.A. A review of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum arabic // Food Hydrocoll. -1997. -V. 11. P. 493.

295. ISO 11036 : 1994 Sensory Analisis Methodology - Texture Profile.

296. Jan W., Julie M. Jones. A focus on dietary fiber and whole grains // Cereal food world.-2004,-№3.-P. 41.

297. Jenkins D.J.A. et al. A dietary portfolio approach to cholesterol reduction: combined effects of plant sterols, vegetable proteins, and viscous fibers in hypercholesterolemia // Metabolism. 2002. -51(12). - P. 1596 -1604.

298. Jordans S. Novel Foods. Dietic Foods. Enriched Foods the Legal Situation // B kh.: Food Ingredients. - 1995. - P. 185-188.

299. Kalanithi N. Watching What You Eat Trans Fat Story // Malaisian Palm Oil Board.-p. 17-19.

300. Karakaya S., Nehir S. Total Phenols and Antioxidant of Herbal Teas and In

301. Vitro Bioavailability of Black Tea Polyphenols // GOÜ. Ziraat Fakultesi Der-gisi.-2006.-23 (1).-P. 1-8.

302. Katan M.B. et al. Efficacy and Safety of Plant Stands and Sterols in the Management of Blood Cholesterol Levels // Mayo Clin. Proc.-2003 -Vol. 78- P. 965-978.

303. Kimbrough D.E.; Suffet I.H. Electrochemical removal of bromide and reduction of THM formation potential in drinking water // Water Research. November 2002. - Vol. 36. - №19. - P. 49.02-4906(5).

304. Kolb E., Simson I. Comparative of the suitability of different dietary fiber types for fiber enrichment of beverages. B kh.: Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals /ed. by Israel Goldberg/. Chapman & Hall. -1994.-P. 433^139.

305. Kühn M.C. European Functional Foods: Challenges Beyond the Regulatory Milestone // Food Highlights. July/August, 2007. -№ 15. - P. 1-11.

306. Lee M., Kim Y., Ryoo K., Lee Y., Park E. Electrolyzed-reduced water protects against oxidative damage to DNA, RNA, and protein. // Applied Biochemistry and Biotechnology. June 2006. - Vol. 135.-№2.-P. 133-144(12).

307. Ling W.H., Jones P.J.H. Dietary Phytosterols: A Review of Metabolism, Benefits, and Side Effects // Life Sciences. -1995. vol. 57. - P. 195-206.

308. Lucas J. EU funded research in functional foods // British J. Nutrition. -2002. - Vol.88.-Suppl.2.-P. 131-132.

309. Madar Z., Odes H.S. Dietary fiber in metabolic disease// In Dietary fiber Research /ed. By R. Paoletti/. Basel, Krager, 1990. - pp. 1-65

310. Mascio P.D., Murphy M.E., Sies H. Antioxidant defence systems: Role of caro-tenoidse, tocopherols and thiols // Am. J. Clin. Nutr.- 1991.- № 53.- P. 194-200.

311. Maurice S. J. Functional confectionery technology // The manufacturing Confectioner. -August 2004. P. 47.

312. Mensah-Wilson M., Reiter M., Bail R., Neidhart S., Carle R. Cloud Stabilizing Potential of Pectin on pulp-Containing Fruit Beverages// Fruit Processing.2000. №2. - P. 47-54.

313. Mensink M., Zock P. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials // Am. J. Clin. Nutr. -2003.-Vol.77. -P.l 146-1155.

314. Methods of Biochemical Analysis and Food Analisis / Boeringer Mannheim GmbH.- 1997.- 157 p.

315. Miller E. Dietary fiber, a Healthy Food Ingredient Turns into Functional Ingredient // B kh.: Food Ingredients. 1995.- P. 188-192.

316. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. -V.88. -Suppl.2. - P. 151-158.

317. Mitchel H. Prebiotics The use of speciality carbohydrates // Nutra. Cos. -№04/05.-2004.

318. Mizota T. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and its physiological aspects // Bulletin FIL-IDF (Belgium). Intern. Dairy Federation, , 1996,-№313.-P. 43^18.

319. Morton, G.M., S.M. Lee, D.H. Buss, and P. Lawrence // Intakes and Major Dietary Sources of Cholesterol and Phytosterols in the British Diet // Journal of Human Nutrition and Dietetics. -1995. -Vol. 8. P. 429-440.

320. Mozzafarian D., Katan M. B., Acherio A., Stempfer M., Willet W. C. Trans fatty acids and cardiovascular desease. // New England Journal of Medicine. -2006.-Vol. 354.-P. 1601-1613.

321. Nelson A.L High fiber ingregients. St. Paul, U.S.A: Eagan Press: 2001. - 95 p.

322. Nico de Jongh. Dietary fibre. // Cereal foods world. 2004. - № 05. - P. 200.

323. Nutraceutical functional food ingredients (1999 IFT Show Report) // Food Processing. -1999. - Vol. 60. - № 9. - P. 83-87.

324. Obarzanek E., Sacks F .M., Vollmer W.M., Bray G.A., Miller E.R. 3rd, Lin PH ' et al. Effects on blood lipids of a blood pressurelowering diet: the Dietary Approaches to Stp Hypertension (DASH) Trial. //Am. J. Clin. Nutr. 2001.-vol. 74. - P. 80-89.

325. Oh K., Hu F.B., Manson J.E., Stampfer M.J., Willett W.C. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the nurses' health study // American Journal of Epidemiology. 2005. - Vol. 161. -issue 7. - P. 672.

326. Oligosaccarides and Probiotic Bacteria. Conference of the International Dairy Federation. Vienna (Austria). / Bull. Of IDF 313. 1996.

327. Ouwehand A.C., S. Salminen. Prebiotics and probiotics: safety aspects and risk assessment // Microb. Ecol. Health Dis. 1999. - Vol. 11. - № 2. - P. 109.

328. Palozza P., Krinsky N.I. (3-carotene and a-tocopherol are synergistic antioxidants // Archives of Biochemistry and Biophysics. 1992. - №297. - P. 184187.

329. Peter M. Clifton, Jennifer B. Keogh, and Manny Noakes. Trans fatty acids in adipose tissue and the food supply are associated with myocardial infarction.// The Journal of Nutrition. -2004. vol.134. - p. 874.

330. Phillips G.O., Takigami S. and Takigami M. Hydration characteristics of the gum exudates from Acacia Senegal // Food Hydrocoll. 1996. - Vol.10. - P.l 1.

331. Physical, Chemical and Biological Properties of Stable Water (I"') Clusters. Proceedings of the First International Symposium /editors S.Y. Lo, B.Bonavida./ World Scientific Publishing Symposium, 1998. - 212 p.

332. Physiologically Functional Food quo vadis? // 85- th AOCS Annu. Int. New 5 Fats, Oils and Relaf. Mater. - 1994.-5.- №4. - P. 470- 476.

333. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen.// B kh.: Food Ingredients-1995 .-pp. 182-186.

334. Ray A.K., Bird Ph. B., Iacobucci G.A. and Clark B.C. Functionality of gumarabic. Fractionation, characterization and evaluation of gum fractions in citrus oil emulsions and model beverages // Food Hydrocoll. -1995. -Vol.9. P. 123.

335. Regulation (EC) № 1924/2006 of the European Parliament and of the council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods // Official Journal of the European Union. 18.1.2007,—P. L 12/3 - 18.

336. Reinhold J.G., Faradji B., Abadi P., Smail-Beigi F. Decreased absorption of calcium, magnesium, zinc and phosphorus by humans due to increased fiber and phosphorus consumption as weat bran. // J. Nutr. 106. - P. 493-503.

337. Richardson D. P. Functional Food and Health Claims // The world of Functional Ingredients. 2002. -September. - P. 12-20.

338. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. -2002. -Vol.88. -Suppl.2. P. 133-138.

339. Robinson R.R., Causey J., Slavin J.L. Nutritional benefits of larch arabinogalac-tan // Advanced Dietary Fiber Technology. /Ed. McCleary B.V., Prosky L./ Blackwell Scince Ltd.: Oxford, UK, 2001. P.443-451.

340. Robinson R.R., Feirtag J., Slavin J.L. Effects of dietary arabinogalactan on gastrointestinal and blood parameters in healthy hyman subjects // Journal of the American College of Nutrition. -2001. -V. 20. -№4. -P. 279-285.

341. Roginsky V., Lissi E.A. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food // Food chemistry, 2005.

342. Rolls B. The Volumetrics Eating Plan: Techniques and Recipes for Feeling Full on Fewer Calories. Harper Paperbacks. -2007.http://www.harpercollins.com/books/Volumetrics-Eating-Plan-Barbara-Rolls-Phd

343. Saris W.H.M., Asp N.G.L., Bjorck I. et al. Functional Food science and substrate metabolism // British J. Nutrition. 1998 (Suppl). - Vol. 80. - P. 47-75.

344. Schwarz K., Huang S.-W., German J.B., Tiersch B., Hartmann J., Francel E. N. Activités of Antioxidants Are Affected by Colloidal Propernives of Oil-in-water and Water-in-Oil Emulsions and Bulk Oil //J. Agric, Food Chem. 2000. -№48.-P. 4874-4882.

345. Scientific conception of Functional Foods in Europe: Concensus Document // British J. of Nutrition An Intern. J. of Nutritional Science 1999. Vol. 81.

346. Selvendran R.R, Stievens B.J.H, Du Pont M.S. Dietary fiber: Chemistry, analysis, and properities. // Adv. Fd. Res. 1987. - № 31. - P. 117-208.

347. Showaiter A.M. Arabinogalactan-proteins: Structure, expression and function // Cellular and Molecular Life Sciences. 2001. -Vol. 58. -№10. -P. 1399-1417.

348. Sies H., Stahl W. and Sundquist A.R. Antioxidant function of vitamins. Vitamins E and C, beta-carotene, and other carotenoids// Annals or the New York Academy of Sciences. 1992. -№ 669. - P.7-20.

349. Soft Drinks Consumers Seek Functional Benefits Worldwide// Fruit Processing. 2000. - №9. - S.374.

350. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. - Vol. 48. - 3. - P. 128-132.

351. Stephane F. et al. Comparison of spray-drying, Drum-drying and freeze-drying for beta-carotene encapsulation and preservation. 1997- Vol.62-№6-P.l 158-1162.

352. Stone B.A., Valenta K. A brief history of arabinogalactan-proteins // Cell Dev. Biol. Arabinogalactan-proteins (Proc. 20th Symp. Plant Physiol.). 1999. - P. 1-10.

353. Stuart M. Clegg. Low-fat margarine spread as affected by aqueous phase hydrocolloids. Journal of Food Science, 1996, 5, p. 1073-1079.

354. Tamura Y., Mizota T., Shimamura S., Tomita M. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries. // Bull. Int. Dairy Fed. -1991. -289. -Ch.10.

355. The Chemistry and Technology of Pectin/ ed. by R. H. Walter. Academic Press Inc. - San Diego, USA, 1991.-263 p.

356. Theander О. Chemistry of dietary fibre components // Scandinavian Journal of Gastroenterology. 1987. - 129. - P.21 - 28.

357. Thomson P. Low- impact carbohydrates in bakery applications // Cereal foods world. 2004. - № 09. - P.270.

358. Tomomatsu Hideo. Health effects of oligosaccharides.// Food Technology. -1994. 48. -.№10. - P.61- 65

359. U.S. Patent №4605646. Compositions based on vegetable fibre and lactulose / Pat.08.12.1986.

360. U.S. Patent №5688521 A61K 9/20. Lactulose pastilles /Bolder Arzneimittel GmbH, Germany. Pat. 18.11.97, prior.28.04.94 PCT/EP94/01344.

361. USD A National Nutrient Database for Standard Reference http://URL www.ars.usda.gov/Services/docs. htm?docid=8964.

362. Vegapure. Sterol esters for Cardiovascular health / Бюллетень компании «Cognis». 2002.

363. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002. -Vol.88. - Suppl.2. - P. 125-130.

364. Vianen G., Nico de Jongh. Latest generation dietary fibre // Innovation in food technology. 2003. -№11. - P. 62.

365. Visioli F., Galli С. Олеуропеин предотвращает процесс окисления липо-про-теидов низкой плотности. // Life Science. 1994. - №55(24). -P.1965-1971:

366. Vitamins basics. 2nd editition. - F. Hoffmann-La Roch Ltd. - 1997.-pp. 5-24

367. Von Bergmann K., Prage W., Lutjohann D. Metabolist and mechanism of action of plant sterols. // Eur. Heart J. 1999; Suppl: S. 45-S49.

368. Voragen A.G.J. Technological aspects of functional food related carbohydrates // Trends in Food Science & Technology. 1998. - Vol.9. - P. 320-327.

369. Wagner L.A., Warthesen J.J. Stability of spray-drying, Drum-drying encapsulation carrot carrotene// J. Food Sci. 1995. - №60. - P. 1048-1053.

370. Water Quality & Treatment. A Handbook of Community Water Suppliers.

371. American Water Works Association. (5th edition. Technical Editor Raymond D. Letterman.) McGRAW-HILL, INC., 1999.

372. Weststrate J.A., G. Van Poppel, P.M. Verschuren Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. -2002. -Vol.88. -Suppl.2. 233-235c.

373. Whistler R.L. and BeMiller Industrial Gums. -3rd edn. -San Diego, Academic . Press, CA. Academic Press, 1993.