автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научно-практические аспекты развития технологий мучных кондитерских изделий
- доктора технических наук
- Кочетов, Владимир Кириллович
- город
- Москва
- год
- 2012
- специальность ВАК РФ
- 05.18.01
- цена
- 450 рублей
Автореферат диссертации по теме "Научно-практические аспекты развития технологий мучных кондитерских изделий"
На правах рукописи
НАУЧНО - ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения
и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
3 МАЙ 2012
005017728
Москва-2012
005017728
Работа выполнена в Государственном научном учреждении научно-исследовательском институте кондитерской промышленности Россельхозакадемии
Научный консультант: доктор технических наук, профессор,
академик РАСХН Аксенова Лариса Михайловна
Панфилов Виктор Александрович доктор технических наук, профессор, академик РАСХН, ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств, заведующий кафедрой Ильина Ольга Александровна доктор технических наук, профессор, НОУ ДПО Международная промышленная академия, первый проректор по учебной и методической работе
Магомедов Газнбег Омарович доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий, заведующий кафедрой
Ведущая организация: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной
промышленности Россельхозакадемии
Защита диссертации состоится «18» мая 2012 года в часов
на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» по адресу: 109029 г. Москва ул. Талалихина д.31, ауд. 36.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г. Разумовского
Отзывы высылать по адресу: 109004 г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73
Автореферат разослан «18» апреля 2012 года
Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02, кандидат технических наук, доцент
Официальные оппоненты:
Конотоп Н.С.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность проблемы. Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.
В работе обосновано одно из направлений успешного решения проблемы питания населения РФ путем создания сквозных аграрно-пищевых технологий мучных кондитерских изделий, соединяющих в единый системный комплекс процессы сельскохозяйственного и пищевого производств.
В качестве методологической базы принят принцип прослеживаемости показателей качества мучных кондитерских изделий на протяжении всего жизненного цикла технологической системы «от поля до потребителя».
В основу решения проблемы промышленного получения мучных кондитерских изделий с заданным стабильным составом в каждом единичном изделии и высокими потребительскими свойствами, отвечающими современным требованиям адекватного питания, положен комплексный подход, предусматривающий формирование развивающейся системы технологий с использованием определяющих положений системологии и физико-химической механики.
Основные положения системного подхода послужили основополагающей базой направленного ведения технологии мучных кондитерских изделий (МКИ) путем разделения сложных технологических процессов на простые операции, поддающиеся управлению.
С позиции физико-химической механики обоснованы принципы управления физико-химическими и структурно-механическими характеристиками сырья, полуфабрикатов и готовых изделий путем максимального дезагрегирования, диспергирования и равномерного распределения компонентов в объеме обрабатываемой среды с целью увеличения активной поверхности раздела фаз.
Анализ научной, нормативной и технической литературы с целью определения приоритетных направлений развития технологий МКИ показал необходимость принципиально нового подхода к существующим технологиям.
Проведенный комплекс исследований и широкая апробация полученных результатов позволили поэтапно подойти к созданию прогрессивных сквозных аграрно-пищевых технологий мучных кондитерских изделий.
3
На первом этапе была разработана методика выбора объектов исследования по комплексной оценке совокупности внешних факторов (модель I, стр. 16), а по характеру влияния внутренних факторов (модель II, стр. 16) определены условия обеспечения заданных потребительских свойств готовой продукции.
Показано, что одним из основных факторов повышения качества и стабилизации технологических потоков является реализация принципа единого подхода к технологиям мучных кондитерских изделий, как к системе однотипных унифицированных операций.
Качественно важным фундаментальным направлением исследований, явилась адаптация существующих технологий МКИ к отечественному сельскохозяйственному сырью с большим диапазоном колебаний качественных показателей, которая была теоретически обоснована работами ГНУ НИИКП Россельхозакадемии.
В прогрессивных и инновационных технологиях обосновано применение ряда новых технологических приемов, что позволило значительно расширить функциональные свойства продукции.
Принципиально новым этапом явилась разработка технологических требований к зерну озимой пшеницы, помольным партиям с заданным соотношением различных сортов зерна и полученной из них муки с требуемыми качественными показателями, что предопределило создание сквозных аграрно-пищевых технологий МКИ с достаточно высоким уровнем организации.
Научной базой исследований явились фундаментальные работы Л.М. Аксеновой, Г.О. Магомедова, А.С.Найденова, В.А. Панфилова, П.А. Ребиндера, Т.В Савенковой, В.А. Тутельяна, М.А. Талейсника, И.Т.Трубилина, Т.Б. Цыгановой и ряда других ученых.
В результате исследований разработаны научно-практические основы развития технологических систем МКИ. Разработаны основные направления повышения функциональной и структурной целостности технологических потоков.
Цель работы - Разработать научно-практические основы повышения качества технологий мучных кондитерских изделий, обеспечивающих заранее заданное соотношение компонентов в каждом единичном изделии при одновременном сохранении высоких потребительских свойств.
В соответствии с поставленной целью и анализом научной, нормативной и технической литературы требуется решить задачи по разработке технологий мучных кондитерских изделий с целью повышения эффективности
их производства и, как следствие, дальнейшего улучшения качества готовой продукции, для чего необходимо:
- обосновать общие принципы создания прогрессивных, инновационных и аграрно-пищевых технологий МКИ;
- обосновать на базе классификации основных характеристик мучных кондитерских изделий рассмотрение их в качестве дисперсных систем;
- обосновать принцип единого подхода к технологиям МКИ, как к системе однотипных операций;
- обосновать пути управления процессом структурообразования за счет целенаправленного изменения прочности контактов между частицами дисперсной фазы изменением природы их поверхности (совокупностью механического и физико-химического воздействий);
- оценить стабильность функционирования существующих технологий мучных кондитерских изделий, позволяющую обосновать пути и методы их развития;
- исследовать возможности повышения стабильности технологического потока путем унификации основных подготовительных операций в технологиях мучных кондитерских изделий, в том числе инвертного сиропа, полученного в условиях современных видов подвода энергии;
- обосновать основные направления совершенствования и прогрессивного развития технологических систем мучных кондитерских изделий путем расширения их функциональных свойств и оптимальные допуски на выходные параметры подсистем;
- обосновать возможность создания системного комплекса путем включения в единый технологический процесс технологической системы соответствующего сельскохозяйственного сырья с заранее заданными параметрами;
- исследовать возможность применения принципа прослеживаемости на протяжении всего жизненного цикла технологической системы получения МКИ «от поля до потребителя».
Научные положения, выносимые на защиту
1. Методологический подход к созданию сквозных аграрно-пищевых технологий, объединяющий в единый системный комплекс процессы сельскохозяйственного и пищевого производств.
2. Обоснован принцип развития технологии мучных кондитерских изделий на основе диагностики существующих и вновь созданных технологических потоков.
3. Технологическое решение по управлению процессами структурообра-зования обрабатываемых сред за счет управления прочностью контактов между частицами дисперсной фазы, изменением природы межфазной поверхности совокупностью механического и физико-химического воздействия.
4. Обоснован принцип максимальной информационной энтропии, предусматривающий дезагрегирование исходного сырья, максимальное диспергирование частиц твердой фазы и взаимное их распределение, как необходимое условие для функционирования высокоэффективных технологий мучных кондитерских изделий.
5. Обосновано требование адекватно высокого качества аграрной и пищевой технологий, определяющее необходимое условие при создании сквозной аграрно-пищевой технологии мучных кондитерских изделий.
Научная новизна
• Разработана научно обоснованная классификация мучных кондитерских изделий по дисперсности частиц твердой фазы и выявлены закономерности влияния дезагрегирования твердой фазы на активность дисперсионной среды в процессе получения мучных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий с заданными показателями качества.
• Установлено влияние степени дисперсности и однородности распределения твердых частиц сахаро-жирового полуфабриката на стабилизацию структурно-механических, физико-химических свойств мучных кондитерских изделий и повышение их органолептических показателей.
• Установлен в качестве одного из основных критериев, определяющих область организованности структур - уровень целостности, который оценивается при проведении диагностики систем и позволяет объективно определять направление исследований по созданию инновационных технологий мучных кондитерских изделий.
• Выявлен, в качестве объединяющего признака всего многообразия технологий и машинно-аппаратурных схем производства мучных кондитерских изделий, единый подход к технологическим процессам, отличающимся по структурно-механическим и физико-химическим характеристикам, как к системе однотипных операций, что является основой создания инновационных технологий и получения изделий с гарантированным соотношением рецептурных компонентов.
• Выявлены закономерности влияния совмещения механических и физико-химических воздействий на снижение прочности контактов между
частицами дисперсной фазы путем изменения природы межфазной поверхности.
• Установлены зависимости, связывающие сужение диапазона допусков на входные и выходные параметры ведущих технологических процессов с повышением стабильности функционирования всего системного комплекса.
• Установлены зависимости, связывающие качество исходных сырьевых компонентов со структурно-механическими, физико-химическими и ор-ганолептическими свойствами готовых изделий, заключающиеся в использовании сырья с заранее заданными свойствами.
• Определены требования к обрабатываемому сырью и полуфабрикатам на основе принципа прослеживаемости всего жизненного цикла технологической системы «от поля до потребителя», заключающиеся в том, что при образовании системного комплекса аграрно-пищевой технологии стабильность предыдущей подсистемы должна быть не ниже стабильности последующей подсистемы, а информационная энтропия должна приближаться к единице.
Практическая значимость и реализация научных результатов
На основании проведенных исследований:
• Разработана методика комплексной оценки совокупности внешних факторов, позволяющая обеспечить выбор конкурентоспособных МКИ для их промышленного производства и по характеру влияния внутренних факторов - определить условия обеспечения заданных потребительских свойств готовой продукции.
• Разработана и внедрена рациональная технология инвертного сиропа с повышенным содержанием редуцирующих веществ, обеспечивающая увеличение сроков годности МКИ и, как следствие, повышение объемов их производства и реализации. Экономический эффект в виде дополнительной прибыли от роста объемов производства составил - 1,3 млн руб. в год.
• Разработана и внедрена технология производства инвертного сиропа в условиях кавитационной обработки, обеспечивающая интенсификацию технологического процесса в 2 раза и снижение себестоимости готового продукта на 12 % за счет сокращения энергозатрат и получение дополнительной прибыли до 2,74 млн руб. в год.
• Разработаны и внедрены 4 принципиально новых весовых дозирующих устройства для сыпучих компонентов, что явилось основой обеспечения заданного соотношения компонентов в каждом единичном изделии и за
7
счет повышения качества выпускаемых изделий позволило увеличить выпуск МКИ на 3,7 % (350 тонн в год) на сумму 19,2 млн руб.
Разработана и внедрена прогрессивная технология заварных пряников, которая за счет ее адаптации к качеству сырья с большим диапазоном колебаний показателей качества при одновременном значительном повышении качества готовых изделий, обеспечила увеличение объемов производства и продаж на 225 тонн в год на сумму 25,1 млн руб.
Внедрение прогрессивной технологии сахарного печенья позволило повысить показатели качества готового продукта, увеличить годовой объем производства и реализации до 12,5 тыс. тонн с экономическим эффектом в виде прибыли на сумму 27,2 млн руб.
Произведен отбор сортов озимой пшеницы, расчет оптимального соотношения ценных, сильных и сортов «филлеров» для формирования помольных партий зерна с целью получения муки с заданными показателями качества, что явилось основой создания аграрно-пищевой технологии МКИ и предопределило повышение уровня целостности системного комплекса до области высокоорганизованных систем. Обеспечение выпуска МКИ с постоянными показателями качества и снижение стоимости сырья на 5-7 % с экономическим эффектом в виде прибыли на сумму 5 млн руб.
По основным разработкам составлена и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация (8 комплектов) на новые виды заварных пряников и сахарного печенья.
Практическая значимость защищена патентами.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: научно-практических конференциях «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» г. Углич (2007, 2010 гг.); международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» г. Волгоград (2007 г.); научно-практичес-ких конференциях «Кондитерские изделия XXI века» г. Москва, (2009, 2010 гг.); международных научно-практических конференциях «Новое в технологии и технике пищевых производств» г. Воронеж (2009, 2010, 2011 гг.), 2-й международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» г. Краснодар (2008, 2009, 2011 гг.); 4-м международном хлебопекарном форуме г. Москва (2011 г.).
Результаты работы. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», в ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакаде-мии и на кафедре общего и орошаемого земледелия Кубанского аграрного университета, руководимой Найденовым A.C.
Работы по созданию участка приготовлению смеси сыпучих компонентов, в основу которых заложены результаты данных исследований, проводились в рамках научно-технического сотрудничества с фирмой TEKON GmbH & Co. KG.
Результаты научных работ экспонировались на Российских и международных выставках: агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2008, 2009, 2010 гг.), «Дни качества на Кубани» (г. Краснодар, 2008, 2009, 2010, 2011 гг.), международной выставке «Зеленая неделя» (г. Берлин, 2009, 2010, 2011 гг.), международном экономическом форуме (г. Бонн, 2009 г.), 7-ой, 8-ой Международных конференциях «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2009, 2011 гг.), на 2-ой, 3-ей, 4-ой оптово-продовольственных выставках-ярмарках Краснодарского края (г. Краснодар, 2009, 2010, 2011 гг.); Международных инвестиционных форумах (г. Сочи, 2009, 2010, 2011 гг.); Международных выставках «Продэкспо» (г. Москва, 2010, 2011 гг.); международной выставке ISM (г. Кельн, 2011 г.); международных выставках SIA & SIMA 2011 (г. Париж, 2011 г.).
Основные результаты работы отмечены 6 комплектами наград, каждый -золотой медалью и дипломом 1й степени агропромышленной выставки «Золотая осень» и конференции «Кондитерские изделия XXI.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 35 научных работ, в том числе 17 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ; монография, учебное пособие; получено 4 патента РФ на изобретения, подано 3 заявки на изобретения.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из общей характеристики работы, 9 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 304 страницах, включая 70 таблиц и 122 рисунка. Список литературы включает 176 источников российских и зарубежных авторов.
Автор выражает благодарность руководителям и сотрудникам всех перечисленных учреждений за содействие, оказанное в проведении исследований.
9
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
1. Научное обоснование и практические аспекты повышения качества технологий мучных кондитерских изделий (МКИ). Анализ прогноза развития кондитерской отрасли позволил обосновать перспективность увеличения объема группы мучных кондитерских изделий.
Литературный обзор показал, что повышение качества МКИ, вывод их на уровень конкурентоспособной продукции - задача первостепенной важности.
Показано, что одной из основных составляющих конкурентоспособности, его приоритетным фактором является качество продукции, которое, в первую очередь, должно быть ориентировано на покупателя.
Установлена перспективность развития функции качества МКИ путем разработки стратегии управления качеством и оценки конкурентоспособности выпускаемой продукции совокупностью внешних факторов, а по характеру влияния внутренних факторов можно определить условия их производства, обеспечивающие получение готовой продукции с заданными свойствами.
Многообразие технологий, машинно-аппаратурных схем, огромный разброс показателей качества сырья и полуфабрикатов явились основанием выбора методологической базы исследований - системного подхода.
Использование методов системологии позволило обосновать единый подход к механизму преобразования сырья в готовые изделия в процессе сложных физико-химических и структурно-механических преобразований.
Комплексный подход при проведении исследований предусматривает наряду с системным подходом рассмотрение МКИ с позиций физико-химической механики, как совокупность физических, химических и коллоидных процессов. Показано, что основная задача физико-химической механики состоит в разработке научных основ управления технологиями МКИ на всех стадиях формирования конечной структуры.
Определены основные направления создания инновационных технологий МКИ. Теоретически обоснована перспективность создания сквозных аг-рарно-пищевых технологий.
В диссертации обоснованы пути и методы получения соответствующего сельскохозяйственного сырья с заранее заданными характеристиками и на их основе формирования помольных партий зерна с требуемым содержанием клейковины.
Выявлены перспективные направления применения новых видов подвода энергии с использованием кавитационного способа обработки, эффек-
10
тивность воздействия которого обеспечивается совместным гидродинамическим и акустическим кавитационным воздействием во взаимно перпендикулярных плоскостях.
Обоснованы основные положения принципа прослеживаемое™ полного жизненного цикла «от поля до потребителя» на примере сахарного печенья.
2. Объеклы и методы исследований. Разработанная структурная схема исследований представлена на рисунке 1. При проведении исследований использовано сырье, разрешенное Госсанэпиднадзором РФ.
Представлена информация об общепринятых стандартных и специальных методах исследований структурно-механических свойств и показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Для оценки структурно-механических характеристик полуфабрикатов и готовых изделий использовали «Структурометр СТ 2» (Россия) и фирмы «Werner Pfleiderer» (Германия), структурограф и фаринограф фирмы «Brabender» (Германия), пенетрометр «АР-4/2» (Германия), пластометр КП-3 вискозиметр Haake Roto Visco 1. Дисперсность кристаллов сахарозы определяли методом микроскопирования образца в проходящем свете при общем увеличении 100 и 500 на инвертированном металлографическом микроскопе Nikon Eclipse MA 100 с устройством управления DS-L2 головкой камеры DS.
Для определения жирнокислотного состава использовали хроматограф газовый лабораторный с пламенно-ионизационным детектором и программированием температуры.
Качество готовых изделий определяли по следующим показателям: влажность, щелочность, массовая доля редуцирующих веществ, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, органолептические характеристики изделий, а также микробиологические показатели и показателя безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
Уровень действующих технологий и эффективность новых технологических потоков оценивали по изменению, в первую очередь, структурно-механических свойств систем и равномерности распределения компонентов, характеризуемой коэффициентом Pv.
Постановка задач
і
Теоретическое обеспечение создаваемых технологий МКИ
Методология выбора ассортимента МКИ для их производства и получения с заданными свойствами и соотношением компонентов в каждом единичном изделии
Обоснование принципа единого подхода к технологическим процессам производства МКИ как к системе однотипных и автономных операций.
Унификация общих стадий в технологическом потоке получения МКИ
Стратегия управления качеством кондитерских изделий
Основные положения физико-химической механики определяющие направление создания МКИ с заданными свойствами и составом
Системный подход - методологическая база создания развивающейся технологической системы
Научные основы формирования помольных партий муки с заданными показателями качества
Основные принципы кавнгацнонной обработки дисперсных систем
Внешние факторы - определяющие выбор ассортимента МКИ
Внутренние факторы - определяющие получение МКИ с заданными свойствами и структурой
Подготовка сыпу чих компонентов
Получение инвертного сиропа, в том числе в условиях кавитациоиной обработки
Получение сахаро-жирового полуфабриката
Получение эмульсии на сахаре и без него
Получение теста с заданными пока отелями качества
Определение уровня организованности существующих технологических потоков производства заварных пряников н сахарного печенья
Уровень дисперсности частиц твёрдой фазы Степень концентрации дисперсной фазы, в том числе, за счет увеличения удельной поверхности компонентов Равномерность распределения дисперсной фазы и дисперсионной среды Совмещение механических и физико-химических воздействий
N
Количественная оценка стабильности подсистем
Оценка целостности технологического потока
3. Методология обоснования ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) для их получения с заранее заданным соотношением компонентов, структурой и потребительскими свойствами.
На качество кондитерской продукции воздействуют различные факторы, среди них по отношению к предприятию можно выделить две интегрированные границы: внешние и внутренние.
Исследованиями установлена определяющая роль внешних факторов при разработке научных принципов выбора ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) для их массового производства, а также с целью оценки целесообразности дальнейшего производства выпускаемой продукции.
Первым из внешних факторов, влияющих на выбор ассортимента, являются требования покупателей к кондитерским изделиям и их изменение.
В процессе исследований определена динамика потребительского спроса населения Краснодарского края на МКИ и причины, ограничивающие его повышение.
Установлено, что к основным критериям, ограничивающим покупку пряников, следует отнести нестабильность вкусовых характеристик пряника, консерватизм вкуса и формы, высокую цену, отсутствие разнообразия фасовки, ограниченную доступность товара (рисунок 2).
I Нестабильность вкусовых характеристик пряника, в том числе - повышенная сладость
| Консерватизм (вкуса, формы)
і Высокая цепа
■ Неяркость дизайна упаковки, отсутствие разнообразия фасовки
■ Ограниченная доступность товара
Рисунок 2 - Основные критерии, ограничивающие покупку пряника
Динамика роста потребительского спроса населения находится в прямой зависимости от второго внешнего фактора - социально-экономиче-ких характеристик потребителей, которые определяются в первую очередь доходами потребителей кондитерских изделий (рисунок 3).
2002г. 2003г. 2004г. 2005г. 2006г. 2007г. 2008г. 2009г. 20 Юг. год
—СЬ-Среднеду шевые денежные доходы населения (в месяц), руб.
« Потр ебла п 1е коцд1 ггер сю к тделнйна душу насел етш, кг/год
Рисунок 3 - Динамика среднедушевых денежных доходов населения
и потребление кондитерских изделий па душу населения в России 2002-2010 гг.
Следующим из внешних факторов явились нормативные н законодательные требования.
Использование международных стандартов ИСО 9001 и принципов ХАССП способствовало на кондитерском комбинате «Кубань» увеличению объема производства МКИ при одновременном повышении их качества и безопасности.
Применение последних достижений науки и техники по существу является базисом для осуществления государственной политики в области здорового питания.
Совокупность рассматриваемых выше внешних факторов, представленная в виде модели I (рисунок 4), является весьма эффективным способом оценки конкурентоспособности выпускаемой продукции или выбора ассортимента кондитерских изделий, предполагаемого к выпуску.
Однако при организации производства выбранного ассортимента кондитерских изделий определяющими становятся принципиально иные, внутренние факторы, обусловливающие условия получения конкретных кондитерских изделий, с заданными показателями качества (рисунок 5).
Модель І
Рисунок 4 - Модель I для оценки эффективности ассортимента кондитерских изделий, выпускаемого или предполагаемого к выпуску
Модель П
Рисунок 5 - Модель II, определяющая сочетание внутренних факторов и обосновывающая получение мучных кондитерских изделий с заданными составом,
структурой и свойствами
В отличие от внешних факторов, выступающих как единое целое и зависящих друг от друга, внутренние факторы могут влиять на выпуск конкурентоспособных мучных кондитерских изделий, как в совокупности, так и каждый в отдельности.
4. Диагностика функционирования существующих технологий МКИ (в том числе диагностика соответствующих подсистем). Одним из основных положений системологии является проведение диагностики технологического потока, которая позволяет не только качественно, но и количественно оценить стабильность функционирования отдельных подсистем и уровень организованности технологий за счёт выявления наиболее уязвимых и нестабильно работающих подсистем, нуждающихся в совершенствовании.
Технологические потоки в работе представлены в виде операторных моделей.
4.1 Диагностика существующей технологии заварных пряников.
Для расчета уровня целостности технологического потока получения глазированных пряников по методике, разработанной академиком В.А. Панфиловым принята формула:
С? = 1в2 + ПВ1/В2 + Г|А/В1В2 - 2,
где 0 - целостность системы; Г|В2 - стабильность подсистемы В2 (получения корпуса пряников В2); - стабильность подсистемы В] (получение глазированных пряников); г|а/в1в2 - стабильность подсистемы А (образование упакованных пряников).
<5час = 0,42 + 0,53 + 0,60 - 2 = - 0,45;
(Зсмену = 0,28 + 0,42 + 0,47 - 2 = - 0,83.
Низкая стабильность подсистемы Вт и относительно низкая стабильность подсистемы В1 подтвердили необходимость разработки рациональных технологий как получения корпусов, так и глазури.
4.2 Диагностика существующей технологии сахарного печенья. Расчет стабильности технологической системы производства сахарного печенья по существующей технологии показал, что целостность системы его производства на протяжении часа и смены изменяется в следующих пределах:
(ЗевАчас = 0,20 + 0,37 + 0,37 - 2 = - 1,05;
<ЗсвАсме„а = 0,14 + 0,21 + 0,24 - 2 = - 1,41.
Анализируя данные по стабильности подсистемы С (подготовка сырьевых компонентов), следует отметить, что именно она нуждается в принципиальных изменениях, так как повышение ее стабильности повлияет на качественные показатели подсистемы В2 (получение теста) и всего технологического потока.
5. Принцип единого подхода к унифицированным однотипным операциям при производстве МКИ. Цель данного раздела - обосновать новый подход к технологическим процессам на начальных стадиях получения различных кондитерских изделий с учетом их сложности и многообразия с единых общих позиций, предусматривающий выведение подготовительных стадий за временной барьер основного технологического потока и, как следствие, разрешение основного противоречия любой технологической системы - «качество -производительность».
5.1 Условия получения однородной смеси сыпучих компонентов
С целью максимального дезагрегирования и равномерного распределения сырьевых сыпучих компонентов и разрушения агрегатов из муки, образовавшихся при хранении в силосах, и повышения текучести неравнозначных в количественном и качественном отношении сыпучих компонентов, предусмотрена их обработка воздушной фазой. Для создания аэрации и интенсивной турбулентности сыпучего сырья в камеру весового дозатора подаётся воздух с небольшим избыточным давлением порядка 1,1—1,3 атм. через «фальшивое» дно, расположенное в конусной части камеры весового дозатора (рисунок 6).
Мука (I вида)
Рисунок 6 - Схема аэрации смеси сыпучих компонентов
Внедрение данного технологического приема обеспечивает повышение равномерности распределения компонентов в процессе тестообразования до 93-95 %. При получении пряничного теста, приготовленного с использованием аэрированной смеси происходит повышение пластичности теста на 811 % и снижение его плотности с 1230 до 1150 кг/м3. Объем выпеченных корпусов увеличился на 12-15 %, намокаемость сахарного печенья повысилась на 75 %. Установлена более низкая скорость окислительных процессов в пряниках (рисунок 7).
1------------
0 30 60 90 105 120 150 173 190 Время хранения, сут
— в- коніроль:пряннкііс использованием смеси 6« обработки воздухом —*— опытный образец: пряні sai с использованием аэрированной смеси
Рисунок 7 - Изменение перекисного числа в процессе хранения пряников
5.2 Рациональная технология кислого инвертного сиропа. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность получения кислого инвертного сиропа.
По совместно разработанной с ГНУ НИИКП рациональной технологии, обеспечивается количество редуцирующих веществ до 78-80 % (по существующей технологии не более 40-50 %) и сухих веществ до 78-82 %. Установлена возможность дополнительного выделения диоксида углерода: двууглекислый натрий, используемый в качестве разрыхлителя уже при температуре 60 °С (в процессе заварки) и окончательно в процессе выпечки начинает разлагаться на карбонат натрия, диоксид углерода и воду:
2NaHC03 -> Na2C03 + Н20 + СО, f 19
Показано, что при использовании кислого инвертного сиропа с рН порядка 3,2-4,0 в условиях высоких температур (свыше 200 °С) происходит разложение карбоната натрия на диоксид углерода и оксид натрия:
Na2C03 Na20 + С02 Т
Дополнительное вторичное выделение углекислого газа способствует увеличению объема выпекаемого изделия - корпуса пряников на 8-12 %, при одновременном повышении вкусовых достоинств готовых изделий из-за снижения общего содержания щелочи в тесте.
По рациональной технологии (рисунок 96) инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 мин сахарного песка и воды в соотношении по массе 1: (0,6-0,8), нагревания смеси с последующим внесением в нее лимонной кислоты, уваривания смеси при перемешивании в течение 100-110 минут и двухстадийным его охлаждением.
Показано, что повышение водоудерживающей способности сиропа до 2628 % объясняется склонностью молекул сахаридов к гидратации, в основном, из-за наличия гидроксильных групп ОН, способных образовывать водородные связи с молекулами воды. Этим объясняется замедление быстрого «черстве-ния» готовых изделий в процессе хранения. По существующей технологии, изменение перекисного числа наблюдалось на третьем месяце хранения готовых изделий (рисунок 8), а по рациональной технологии - через 5 месяцев.
7 ------------—
, i ___
о (_ б ----—
§1,
5
SC! § С- 4
8 f я 8-3 С
2
1
Í
Он- . - .........- . -----1----- >............- -«-
о 30 60 90 105 120 150 173 190
Время хранения, сут —О—контрольгпряникпс использованием ннвертного nipona по
существующей технолопт —*—опытный обрагзец: пряннки с использованием инвертного сиропа по радгональноЛ технолопш с увеличенным кол-вом РВ
Рисунок 8- Изменение перекисного числя в процессе хранения пряников, приготовленных с использованием инвертного сиропа, полученного по рациональной технологии
а) по существующей технологии
б) по рациональной технологии
в) по новой технологии с применением кавитаннонной обработки
Рисунок 9 - Схемы приготовления инвертного сиропа по различным технологиям
С целью интенсификации технологического процесса инвертного сиропа в работе обоснована эффективность применения принципа кавитационной обработки кондитерских масс. По новому способу получения инвертного сиропа: на первой стадии сахар-песок растворяется в горячей воде температурой 80-90°С в соотношении 1: (0,24-0,29), то есть в самом начале технологического процесса обеспечивается получение суспензии с влажностью 19-21 % (по рациональной технологии -31-37 % ), вводится лимонная кислота в количестве 0,35 % от массы сахара-песка и перемешивается в течение 15-20 минут для достижения равномерного распределения сахара и его частичного растворения. На второй стадии производится дополнительная инверсия сахарозы в условиях кавитации с частотой колебаний рабочего органа ультразвуковой установки (УЗУ) 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм, путем рециркуляционного пропуска суспензии в течение 60-65 минут при температуре 95-100 °С через зазор, образованный между внутренними стенками камеры реактора и его рабочим органом.
Для сравнения, приведены технологические схемы получения инвертного сиропа по существующей, рациональной технологии и в условиях кавитационной обработки (рисунок 9).
На рисунке 10 приведена зависимость изменения количества редуцирующих веществ от способа и продолжительности приготовления инвертного сиропа.
- с каашацией при температуре 90 С
- с кавитацией при температуре 100 С
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Продолжительность, мин
Рисунок 10 - Зависимость изменения количества редуцирующих веществ от способа и продолжительности приготовления инвертного сиропа
Сравнительная органолептическая оценка образцов инвертного сиропа, приготовленных по рациональной технологии и при кавитационной обработке показана на рисунке 11.
Вкус
Рисунок 11 - Профилограмма органолептической оценки образцов инвертного сиропа
С целью определения интенсивности кавитационного воздействия показана его общность с вибрационным воздействием. В вибрационных установках оно также осуществляется во взаимно перпендикулярных плоскостях.
При этом, интенсивность вибрирования имеет четкий физический смысл, и определяет плотность энергии механических колебаний генерируемых в единицу времени, т.е. это мощность вибрирования, подводимая к исследуемым системам, которая может рассчитываться по формуле:
т з ID=a со ,
где1в - интенсивность вибрирования, а - амплитуда колебаний; со - частота колебаний.
Предполагаем, что интенсивность кавитационного воздействия в процессе получения инвертного сиропа будет подчиняться этой же закономерности:
I max= 1,24-106 см2- с"3; I mjn=0,16-106 см2 с'3.
Печенье, приготовленное на инвертном сиропе с кавитационной обработкой имело намокаемость 257 %, влажность 7,2 %, тогда, как печенье, приготовленное по рациональной технологии имело намокаемость 194 % (по ГОСТ - не менее 150 %).
6. Прогрессивные технологии МКИ. Цель данного раздела состоит в прогрессивном развитии существующих технологий МКИ путем совершенствования наиболее уязвимых, нестабильно работающих подсистем.
В модели II в ряду внутренних факторов превалирующее влияние на изменение показателей качества готовых изделий оказывает сырьё. Изучено влияние основных рецептурных компонентов на пищевую ценность и технологические свойства МКИ.
Мука пшеничная является основным сырьём при производстве МКИ. Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки высшего и первого сортов показал, что с понижением сортности муки в ней увеличивается содержание белков, жиров, незаменимых аминокислот, витаминов: Е, Вб, РР, В, ряда минеральных веществ Ыа, К, Са, Mg, Р, Бе, пищевых волокон, а содержание крахмала уменьшается.
Жировые компоненты являются одним из основных рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий. Анализ жирнокислотного состава растительных жиров, широко используемых в производстве мучных кондитерских изделий, показал, что наиболее сбалансированным является жир растительный, содержащий наибольшее количество незаменимых жирных кислот
Молочные продукты являются основным источником животного белка в МКИ. В сухом обезжиренном молоке содержится наибольшее количество белков (почти 40 %), микронутриентов, незаменимых аминокислот и минимальное количество молочного жира, что позволяет регулировать энергетическую ценность МКИ.
Яйцепродукты. Установлено, что сухой яичный порошок, получаемый из яйца, по составу заменяет свежее яйцо, т.к. в нём сохраняются все витамины и минеральные вещества, а также способствует повышению пористости, хрупкости и рыссыпчатости МКИ.
Солодовый экстракт. Применение его обеспечивает снижение плотности теста и повышение его пластичности на 8-10 %, что объясняется активизацией протеолитической силы фермента энзима. Открываются широкие перспективы замены до 70 % одного из химических разрыхлителей углеам-монийной соли на натуральный продукт.
6.1 Прогрессивная технология заварных пряников. Исследованиями доказана необходимость и целесообразность замены 40-60 % рецептурного количества сахара-песка на инвертный сироп. За счет повышения влажности теста обеспечиваются «комфортные» условия для равномерного распределения компонентов (Ру=91%).
Введение в рецептуру инвертного сиропа и солодового экстракта, обладающих свойствами гидратации приводит к увеличению общего количества редуцирующих веществ, удержанию части жидкой фазы, замедлению «черствения» изделий и увеличению сроков годности пряников до 5 месяцев при сохранении влажности изделий в процессе хранения на постоянном уровне (рисунок 12).
-пряник с добавлением солодового экстракта и инзертаого сиропа
-пряник по существующей технологии
у
Рисунок 12-Зависимость изменения влажности пряников в процессе храпения от способа приготовления
Исследованиями установлено влияние изменения соотношения количества муки, вводимой на первой и второй стадии получения теста, на качественные показатели готовых изделий. Доказано, что при заваривании до 93-95 % рецептурного количества муки, подаваемой на первой стадии обеспечивается равномерность распределения компонентов свыше 90 %, плотность корпусов пряников снижается с 455 кг/м3 до 430 кг/м3, влажность готовых изделий повышается на 0,5 %.
Исследована возможность частичной замены рецептурного количества сахара на кукурузный крахмал в количестве 23-25 %, обеспечивающей снижение сахароемкости глазури до 25 %.
При введении крахмала в количестве более 25 % резко ухудшаются качественные характеристики глазури. Она становиться хрупкой, осыпается.
Таким образом, прогрессивная технология заварных пряников позволяет увеличить объем изделий на 22 %, снизить плотность пряников до 430 кг/м3 -почти на 10 %, усилить аромат и улучшить вкус. Выпеченные изделия имеют ровную гладкую поверхность и мелкопористую структуру.
6.2 Прогрессивная технология сахарного печенья. Разработка прогрессивной технологии сахарного печенья проведена с учетом возможности разделения сложного процесса струюурообразования на простые операции, поддающиеся управлению.
По новой технологии предложен двухстадийный способ приготовления эмульсии (рисунок 13) с предварительной подготовкой каждого сырьевого компонента.
Установлена оптимальная, порядка 40-42 "С температура жирового компонента перед его подачей в эмульсию. При нагревании свыше 45-50 °С происходят процессы ускоренного окисления жирового компонента, что снижает его стойкость при хранении и способствует прогорканию продукта.
Установлена эффективность воздействия ПАВ на границе раздела фаз в сочетании с частью жирового компонента при оптимальном соотношении 1:1. Исследованиями доказана необходимость применения ПАВ практически во всех технологиях МКИ.
Исследованиями показано, что при использовании яичного порошка требуется предварительное приготовление его в смеси с водой при соотношении 1 : 1,3 и выдержка для набухания в течение порядка 2,5 часов.
Яйцепродукты : вода 1 : 1,3
Солодовый экстракт : вода 1:1
Молочные продукты
Инвертный сироп
СВ 80 %, РВ-78-80'
Сахар-песок
Жировой компонент
Углекислый аммоний
Жир с ПАВ
Ароматизатор
Перемешивание 8-10 мин Перемешивание 3-4 мин
Рисунок 13 - Технологическая схема приготовления эмульсии в две стадии
Применение двухетадийного способа приготовления эмульсии и предварительно полученной смеси сыпучих компонентов обеспечивает получение теста, а следовательно и готовых изделий, с равномерностью распределения компонентов свыше 91 %, намокаемостью - 220-230 % и увеличенным сроком годности печенья до б месяцев.
Управление технологическим процессом тестообразования. Разработано новое направление в оптимизации процесса тестообразования за счет контактирования максимального количества частиц сыпучего сырья с эмульсией. Данная стадия выведена за временные рамки процесса набухания белков муки. Подача смеси сыпучих компонентов осуществляется через щелевые насадки в виде «завесы», на которую через форсунки распыляется эмульсия.
Установлено оптимальное количество частиц твердой фазы размером порядка 25 мкм, а также нижний предел их количества в замешиваемой массе - не менее 90 %, при котором обеспечивается равномерное распределение компонентов в тесте порядка 90-91 %.
Установлена возможность управления качественными показателями готовой продукции за счет изменения дисперсности частиц твердой фазы.
Показано, что за счет изменения концентрации дисперсионной среды и, как следствие, уменьшения разницы между внешним и внутренним осмотическим давлением, становится возможным управлять степенью набухания клейковины муки, ввиду того, что набухание белков муки находится в обратно пропорциональной зависимости от частичной концентрации дисперсионной среды, которая в тесте регулируется, главным образом, количеством сахара. Именно в этом заключается его дегидратирующее действие.
Для двух дисперсионных сред с одинаковой природой дисперсной фазы и их весовой концентрацией, отличающихся друг от друга по размеру частиц, (например размер одних частиц в 2 раза меньше других) соотношение значений осмотического давления можно выразить формулой:
П, _ г23 _ 113 _ 1 П2 ~ г,3 ~ 2 О3 Я 6 '
гдеП - осмотическое давление двух рассматриваемых дисперсионных сред; г - размеры частиц, мкм.
Расчет показывает, что осмотическое давление среды с частицами больших размеров в б раз меньше, чем давление среды с частицами, размеры которых почти в 2 раза меньше.
При внедрении прогрессивной технологии сахарного печенья обеспечивается снижение плотности готового изделия с 460 до 430 кг/м3, увеличение намокаемости со 150 до 220 %, замена до 50 % сахарного песка кислым инвертным сиропом, и, как следствие, повышение сроков годности печенья с 3 до 6 месяцев.
Решена одна из важнейших фундаментальных задач - адаптация технологий к отечественному сельскохозяйственному сырью с большим диапазоном колебаний показателей качества.
6.3 Диагностика прогрессивных технологий корпусов заварных пряников и сахарного печенья. После разработки прогрессивных технологий заварных пряников и сахарного печенья проведена их диагностика.
Расчет целостности технологической системы получения заварного теста проводили по формуле:
Q = Леї +Т|в2л:і +"Пві/в2сі +T1a/b№2ci - З где Tie і - стабильность подсистемы Сі (получение инвертного сиропа); цВ2~ стабильностъ подсистемы В2 (получение заварного теста на первой стадии); г|ві - стабильность подсистемы Ві (ферментация теста); % - стабильность подсистемы А (окончательное образование теста).
Q4ac = 0,86 + 0,86 + 0,86 + 0,68 - 3 = 0,26;
QcMeHa = 0,86 + 0,86 + 0,76 + 0,60 - 3 = 0,08.
Расчет целостности технологического потока получения сахарного печенья проводили по формуле:
Q = Леї +Т|Сі/С1 +Т|В2/СІС2 + ТІВ1/В2С1С2+ Т| А/В1 В2С1С2- 4.
гдет|сі - стабильность подсистемы Сі (образование смеси сыпучих компонентов); Т|с2 - стабильность подсистемы С2 (получение эмульсии); Г)в2 -стабильность подсистемы В2 (образование теста); г]ш - стабильность подсистемы Bi (получение тестовых заготовок); г|А - стабильность подсистемы А (получение готового изделия).
Q4ac = 0,86 + 0,86 + 0,76 + 0,67 + 0,60 - 4 = - 0,25 QcMeHa = 0,86 + 0,86 + 0,68 + 0,60 +0,53 - 4 = - 0,47
Полученные данные об относительно высокой стабильности подсистем Сі и С2 - свидетельствуют о том, что предложенные в работе приемы способствовали значительному повышению их стабильности (стабильность аналогичных подсистем по существующей технологии (г|С1 =0,12; т)С2 = 0,21).
Относительно низкая стабильность подсистемы В2 - получения теста сигнализирует о необходимости модернизации данной технологической операции.
Проведенная диагностика позволила установить, что данные технологические системы являются развивающимися и подготовлены к дальнейшему совершенствованию.
7. Разработка инновационных технологий МКИ. Разработаны инновационные технологии выбранного ассортимента МКИ на примере заварных пряников и сахарного печенья.
7.1 Инновационная технология заварных пряников. Введение в рецептуру инвертного сиропа и солодового экстракта приводит к увеличению общего количества редуцирующих веществ. Это обеспечивает удержание части жидкой фазы, замедление «черствения» изделий. Дальнейшее повышение качества технологии осуществляется за счет повышения дисперсности твердой фазы, увеличения удельной поверхности и равномерного их распределения в объеме системы. Предложен принципиально новый способ перевода оставшегося рецептурного количества сахара-песка, используемого по существующей технологии в виде сахарной пудры, в «расплавленный сахар».
Расплав сахара получают путем предварительного расплавления кристаллов сахарного песка при температуре 180-188 °С и смешивания с водой в соотношении по массе 1 : (0,4-0,6) с последующим его увариванием в течении 14-16 минут при температуре 95-100 °С до содержания сухих веществ 78 % и редуцирующих веществ 58-61 %.
При повышении температуры уваривания выше 100 °С и продолжительности процесса более 18 мин. происходит значительное увеличение содержания сухих веществ и появление темного цвета полуфабриката. Кроме того, наблюдается горечь во вкусе.
Показана возможность управления количеством массовой доли редуцирующих веществ путем замены части инвертного сиропа, входящего в его рецептуру, на полуфабрикат «расплавленный сахар» и, как следствие, снижение сладости изделий за счет уменьшения количества фруктозы.
Показано, что при соотношении: инвертный сироп + «расплавленный сахар» 0,85 + 0,15% массовая доля общего сахара в корпусе заварного пряников снижается почти на 22%. Дальнейшее повышение количества «расплавленного сахара» приводит к превышению допустимой влажности теста -18 %. Доказана целесообразность использования сырья с повышенными функциональными свойствами - фруктозы и пектина.
Совместное использование «расплавленного сахара», фруктозы и пектина, входящего в рецептуру, обеспечило повышение сроков годности пряников до 9 месяцев (рисунок 14).
О и
ч -г* ¡^
о п
3 '°
С о
е- з е -
120 180 240 Время хранения, сут
270
310
— в- контроль: прям кис нспользованнеминвертного сиропа н солодового экстракта
* опытный образец: пряннки с использованием "расплавленного сахара", фруктозы и пекшна
Рисунок 14-Изменение перекисного числа в процессе хранения пряников с использованием различного сырья и полуфабрикатов
Технологическая схема производства корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности представлено на рисунке 15.
7.2 Инновационная технология сахарного печенья. Принципиальным отличием инновационной технологии сахарного печенья является использование предварительно полученного сахаро-жирового полуфабриката из сахарного песка в смеси с частью жирового компонента с последующим измельчением полученной смеси на пятивалковой или шариковой мельницах.
С целью определения области использования сахаро-жирового полуфабриката рассмотрен следующий ассортимент полуфабрикатов для кондитерских изделий: жировая начинка для вафельных изделий (I) и конфет на основе пралине (II), с кремовыми корпусами (III), между двумя слоями вафель (IV); глазурь кондитерская (V); полуфабрикаты для сахарного, сдобного печенья и песочных заготовок для тортов и пирожных (VI). На основании этого анализа определены соотношения сахара-песка, принимаемого за единицу и жирового компонента (таблица 1).
Рисунок 15 - Технологическая схема приготовления корпуса пряника по иішоваціїопноіі технологии
Таблица 1 - Соотношения сахара-песка и жирового компонента в сахаро-жировом полуфабрикате
Наименование групп кондитерских изделий 8 - Рецептурное количество сахара Д - Доля жира к сахару
I, И, VI 1,00 0,35
I, И, IV, VI 1,00 0,45
I, II, VI 1,00 0,55
I, II, Ш, V, VI 1,00 0,65
П, III, IV 1,00 0,75
II, VI 1,00 0,85
Исследованиями доказана целесообразность приготовления сахаро-жирового полуфабриката с минимальным количеством жира по отношению к сахару песку. Это позволяет значительно увеличить количество жира, в так называемом, «свободном» состоянии, для его участия в снижении до минимального уровня основного реологического показателя - вязкости системы.
Коэффициент однородности распределения компонентов более 94 % достигается при содержании жира порядка 26 %.
Таким образом, обоснован унифицированный способ получения саха-ро-жирового полуфабриката с максимальным диспергированием частиц твердой фазы, как необходимое условие при создании высокоэффективных технологий мучных кондитерских изделий.
При предварительном получении сахаро-жирового полуфабриката из состава эмульсии полностью исключается сахарная пудра и до 30 % рецептурного количества жирового компонента. В связи с этим значительно упрощается технологическая схема получения эмульсии.
Определена возможность интенсификации процесса получения эмульсии в 2,6-2,8 раза при высокой однородности распределения компонентов не менее 92 %.
Экспериментально установлено, что при использовании сахаро-жирового полуфабриката и эмульсии, приготовленной по новому способу качество печенья значительно повысилось: намокаемость - свыше 250 %, плотность - не выше 415 кг/м3, хрупкость повысилась при одновременном увеличении прочности печенья.
При разработке инновационной технологии обоснован принцип единого подхода на основных стадиях технологического потока: получение смеси сыпучих компонентов, приготовления эмульсии и теста - как однотипных
операций, в отличие от общепринятого подхода при создании мучных кондитерских изделий, когда различные технологии рассматриваются, как существенно отличающиеся друг от друга системы.
7.3 Диагностика инновационных технологий мучных кондитерских изделий. После проведения всего комплекса исследований и практического использования полученных результатов была проведена диагностика инновационных технологий .
7.3.1 Диагностика инновационной технологии заварных пряников.
Расчет целостности проводили по формуле:
С? = Т1С2+Т1С1/С2 + Т)В2/С2С1 +Т]В1/С2С1В2 + ЛА/С2С1В2В1 - 4,
где (2 - целостность системы; Г|С2 - стабильность подсистемы С2 (подсистемы получения инвертного сиропа); Па/сг - стабильность подсистемы С, (подсистемы получения полуфабриката «расплавленный сахар»); Г)в2/с2С1 -стабильность подсистемы В2 (подсистема образования теста на первой стадии); г|В1/с2С1 вг- стабильность подсистемы В] (подсистема ферментации теста); Ла/с2сш2В1 - стабильность подсистемы А (подсистема получения теста после второй стадии).
дчас = 1,00 + 1,00 + 0,94 + 0,90 + 0,88 - 4 = 0,72;
Осмена = 0,98 + 1,00 + 0,92 + 0,89 + 0,86 - 4 = 0,65.
7.3.2 Диагностика инновационной технологии сахарного печенья с использованием сахаро-жирового полуфабриката.
Расчет целостности проводили по формуле:
<3 = Т)ВЗ+ ПВ2/ВЗ+Т|В1/ВЗВ2 + Т|А/ВЗВ2В1 - 3,
гдег|вз - стабильность подсистемы В3 (получение теста); Пв2 - стабильность подсистемы В2 (формования тестовых заготовок); т]ш - стабильность подсистемы В, (получения готового изделия); ?1А - стабильность подсистемы А (получения упакованного готового изделия).
<2час = 1 + 1 + 1 + 0,86 - 3 = 0,86;
<3ше„а = 0,86 + 0,86 + 0,96 + 0,96 - 3 = 0,64.
Диагностика технологий показала, что достигнутый уровень целостности технологических систем заварных пряников и сахарного печенья соответственно обеспечивает возможность их вхождения в область организованных структур и подтверждает инновационный характер данных технологий.
Однако, диапазон колебаний основной характеристики муки - количества клейковины в отдельных помольных партиях, говорит о необходимости
создания системного комплекса путем включения в него технологической системы производства муки из зерна сортов пшеницы с заданными показателями качества.
8. Разработка сквозных аграрно-пищевых технологий мучных кондитерских изделий. Исследования показали возможность стабилизации аграрно-пищевой технологии на дальних подступах к собственно пищевым производствам за счет адаптации сельскохозяйственного сырья на примере одного из основных сырьевых компонентов — муки пшеничной.
8.1 Получение зерна и муки заданного качества. Систематизация и анализ полученных данных исследований, проводимых с 2009 года совместно с научными сотрудниками Краснодарского научно-исследовательского института сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко и Кубанского Государственного Университета, позволили установить оптимальные условия для получения новых высокоурожайных сортов озимой пшеницы и зерна с заданными технологическими свойствами.
Сорт озимой пшеницы - одно из главных средств увеличения продуктивности и получения зерна и муки заданного качества. Многие сорта имеют отличное, генетически обусловленное качество и они выделены в отдельную группу - «сильные сорта». Хорошими показателями качества зерна отличаются сорта озимой пшеницы отнесенные в группу «ценных». В отдельную группу выделены сорта «филлеры», урожайность которых выше, чем у сортов с высоким качеством.
Установлено несколько положительных особенностей сортов озимой мягкой пшеницы отнесенных к филлерам. Зерно сортов филлеров отличается более высокой массой 1000 зерен, более низкой натурой зерна и пониженным содержанием сырой клейковины. Всё это с учетом ценовой составляющей обосновывает экономическую целесообразность использования в кондитерской промышленности зерна сортов филлеров.
Совместно с селекционерами Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукьяненко нами проведены анализы и дана оценка технологических качеств зерна новых сортов озимой пшеницы относящихся к категориям сильных, ценных и сортам филлерам (таблица 2).
Опытные образцы зерна изучаемых сортов озимой пшеницы были переработаны в муку и проанализированы. Основные показатели качества муки представлены в таблице 3.
Таблица 2 -Технологические показатели качества зерна разных сортов озимой мягкой пшеницы, (2010-2011 гг.)
Сорт Натура, г/л Вес 1000 зерен, г Стекловид- ность общая, % Содержание белка, % Содержание сырой клейковины, %
Сильные пшеницы
ЮМПА 767 45,5 51 15,6 32
Сила 794 42,7 52 16,1 31
Утриш 788 46,6 58 16,7 34
Бригада 785 42,6 56 16,5 33
Безостая-1 799 45,4 53 15,8 32
Ценные пшеницы
Гром 785 46,6 69 13,8 26
Калым 788 42,0 50 12,4 24
Лебедь 785 45,0 50 13,4 26
Вершина 789 45,1 50 13,2 25
Протон 777 44,6 52 12,6 21
Филлеры
Дмитрий 770 51,6 50 11,3 20
Фортуна 777 45,5 50 11,4 20
Вита 790 45,6 50 12,2 22
Дока 777 45,3 50 10,7 20
Выделенные группы сортов озимой пшеницы имеют широкий спектр показателей, что убеждают в возможности формирования партий зерна, которые могут обеспечить получение запланированного вида выпускаемых кондитерских изделий. Такой подбор сортов различающихся, как по технологическим, так и по хозяйственно ценовым признакам позволяет стабилизировать показатели качества конечного продукта для производства МКИ - муки.
8.2 Сквозная аграрно-пищевая технология сахарного печенья. Аграрная часть системного комплекса аграрно-пищевой технологии всегда предшествует его пищевой части. Проведена серия опытов по получению опытной партии муки с заданными показателями количества (26 %) и качества (75 ед. прибора ИДК) клейковины. Ранее проведенные исследования позволили выбрать определенные сорта зерна (таблица 3).
Формирование помольных партий проводили из расчета, что основным сырьем является зерно типичных сортов «филлеров». За основной расчетный показатель приняли количество клейковины. К полученной смеси добавляли зерно ценных или сильных сортов. Результаты приведены в таблице 4.
35
Таблица 3 -Технологические показатели качества муки разных сортов озимой мягкой пшеницы, (201(^-2011 гг.)
Сорт ИДК ЗМ, единицы прибора Сила муки, единицы прибора Количество сырой клейковины, % Водопо-глотитель-ная способность (ВПС), % Разжижение теста, единицы прибора Валори-метрическая оценка, единицы прибора
Сильные пшеницы
ЮМПА 74 244 32 63,0 80 60
Сила 68 261 32 64,0 60 70
Утриш 70 227 34 65,0 50 68
Бригада 71 297 33 61,0 45 71
Безостая-1 74 200 32 65,0 70 68
Ценные пшеницы
Гром 71 215 26 65,0 72 70
Калым 75 192 24 59,4 60 75
Лебедь 54 215 26 61,0 56 70
Вершина 63 221 25 64,0 60 56
Протон 53 202 21 62,0 65 68
Филлеры
Дмитрий 47 180 20 59,0 59 68
Фортуна 57 136 20 58,0 80 45
Вита 53 180 22 57,0 82 56
Дока 58 193 20 59,0 71 56
Таблица 4 - Процентное соотношение зерна разных сортов для получения помольной партии муки с заданными свойствами
№ п/п Сорта филлеры Ценные сорта Сильные сорта Соотношение зерна
Мука №1 Дмитрий (20 %)* Дока (20%) ЮМПА (32 %) 27,885 филлер 27,885 филлер 44,23 % сильный
Мука №2 Фортуна (20 %) Дока (20 %) Гром (26 %) 5,97 % филлер 5,97 % филлер 88,06 % ценный
Мука №3 Вита (22 %) Фортуна (20 %) Утриш (34 %) 30,75 % филлер 30,75 % филлер 38,5 % сильный
Мука №4 Дока (20 %) Дмитрий (20 %) Вита (22 %) 34,3 % филлер 34,3 % филлер 31,4% филлер
Мука №5 Дмитрий (20 %) Протон (21 %) Безостая-1 (32 %) 27,3 % филлер 28,3 % ценный 44,5 % сильный
*количество клейковины
Из сформированных помольных партий зерна были получены опытные партии муки (таблица 5).
Таблица 5 - Физико-химические показатель муки
Наименование Влажность Количество клейковины, % Качество клейковины, единицы прибора
Мука№1 14,5 26,2 75
Мука №2 14,5 26 77
Мука №3 14,5 26,1 76
Мука №4 14,5 21 75
Мука №5 14,5 28 80
Анализируя полученные данные для дальнейшего исследования были взяты 3 партии муки - № 1, № 2 и № 3. Оценку готового продукта - сахарного печенья производили по влажности готового продукта, намокаемости, количеству лома на складе производителя и после транспортирования.
При соблюдении постоянных технологических параметров влажность готового печенья изменялась в пределах 4,45-4,5 %.
Намокаемость печенья практически не изменялась и достигала 252 %.
С целью определения потребительских свойств печенья проведен транспортный тест. После транспортирования в течение 12 часов процент лома составил 1,4, что значительно ниже допустимого по ГОСТ значения (до 5,0 %).
Анализ полученных данных показал, что печенье, полученное при использовании муки опытных помольных партий, имеет стабильные характеристики по органолептическим, физико-химическим, потребительским и транспортным показателям.
8.3 Диагностика сквозной аграрно-пищевой технологии.
Целостность технологической системы подготовки партий зерна и получения муки с заданными показателями качества рассчитывали по формуле:
0 = Псі + Пс2 + Псз + Пс4/с1с2сЗ- 3,
гЛе Леї, Пс2, Псз - стабильность подсистем С( подготовки партий зерна к помолу); Пс4 - стабильность подсистемы С4 (получение муки с заданными показателями качества.
(^=1 + 1 + 1 + 1-3 = 1;
<ЗсМена= 1 + 1 + 1 + 0,86 - 3 = 0,86.
37
Полученные данные свидетельствуют о том, что целостность технологического потока подготовки зерна и получение муки с заданными показателями качества и включение данной подсистемы в единый системный комплекс, позволяет его оценить как систему, в которой информационная энтропия весьма близка к 1, что говорит о достаточно высоком уровне организации и готовности ее к приему средств автоматизации.
9. Практическое применение принципа прослеживаемости. ОАО
Кондитерский комбинат «Кубань» одним из первых применил международные системы качества и безопасности ИСО 9001 и принципы ХАССП. На предприятии внедрен пооперационный технологический контроль путем организации «постов качества».
При создании аграрно-пищевой технологии МКИ ранее организованные «посты качества» дополняются критической точкой по контролю за качественными показателями - муки. Всего организуется три контрольных точки по оценке:
- содержания клейковины муки - оптимальный показатель 26 %;
- плотности теста и вязкости - оптимальный показатель теста: плотность 220 кг/м3, вязкость - 6,0 Па-с;
- показателей качества готового изделия - оптимальные показатели: плотность 390 кг/м3, намокаемость 250 %.
Для реализации корректирующих и упреждающих действий на основе фактической информации, поступающей от критических точек, разработана компьютерная система, работающая в режиме реального времени.
Первые испытания показали, что контроль жизненного цикла аграрно-пищевой технологии сахарного печенья позволил снизить количество возвратных отходов до 1,2 %.
Осуществление контроля и возможность в дальнейшем управления полным жизненным циклом технологического потока позволит комбинату подняться на следующий более высокий уровень своего развития.
Основные результаты и выводы
1. В качестве методологической базы исследований принят принцип прослеживаемости показателей качества мучных кондитерских изделий на протяжении всего жизненного цикла технологической системы «от поля до потребителя», что позволило определить требования к обрабатываемому сырью и полуфабрикатам на «входе» для каждой из подсистем и установить
взаимосвязь параметров технологического процесса с показателями качества готовой продукции. Количественная оценка степени организованности существующих технологий мучных кондитерских изделий позволила установить уровень целостности: сахарного печенья - 1,47, заварных пряников -1,54. Определена необходимость реструктуризации данных технологических систем и направления их развития.
2. Разработана методика обоснования типичных представителей мучных кондитерских изделий по комплексной оценке совокупностей внешних факторов, а по характеру влияния внутренних факторов определены условия обеспечения заданных потребительских свойств готового продукта.
3. Теоретически обоснованы принципы управления физико-химическими и структурно-механическими характеристиками сырья, полуфабрикатов и готовых изделий за счет применения максимального дезагрегирования, диспергирования с целью увеличения активной поверхности раздела фаз для достижения равномерного распределения компонентов в каждом единичном изделии.
4. Единый подход к технологиям мучных кондитерских изделий основан на унификации однотипных технологических операций, в процессе которых осуществляется трансформация многокомпонентных сырьевых систем в готовые изделия с учетом их сложности и многообразия. Теоретически обосновано, экспериментально доказано и внедрено научное положение о повышении качества и стабильности технологий в целом путем унификации подготовительных операций на начальных стадиях производства за счет организации в качестве самостоятельных подсистем получения:
- смеси сыпучих компонентов из сырья неравнозначного в количественном и качественном отношении в условиях аэрации с максимальным дезагрегированием частиц твердой фазы и достижения равномерности их распределения Ру не менее 93-95 %;
- кислого инвертного сиропа с увеличенным количеством редуцирующих веществ до 80 %, рН до 4,3 и повышенной на 28 % влагоудерживаю-щей способностью, полученного с использованием кавигационнош способа обработки;
- суспензии солодового экстракта - сырья природного происхождения, обеспечивающего замену 70 % химического разрыхлителя - углеаммонийной соли.
5. Адаптация технологий мучных кондитерских изделий к отечественному сырью с широким диапазоном изменяющихся показателей качества за счет применения новых технологических приемов, позволила:
- при производстве пряников использовать муку с содержанием клейковины от 24 до 27 %, увеличение объема выпеченных изделий на 22 %, снижение плотности на 12 % и уменьшение сахароемкости пряников на 25 %;
- в прогрессивной технологии сахарного печенья - снижение плотности готового изделия с 460 до 430 кг/м3, увеличение намокаемости со 150 до 220 %, замену до 50 % сахарного песка кислым инвертным сиропом, и, как следствие, повышение сроков годности печенья с 3 до 6 месяцев.
Диагностика разработанных прогрессивных технологий позволила оценить степень их развития и установить, что данные технологические системы являются развивающимися и подготовлены к дальнейшему совершенствованию.
6. Экспериментально доказано и внедрено научное положение о возможности управления процессом структурообразования, в основе которого заложен способ приготовления полуфабрикатов: сахаро-жирового и «расплавленный сахар» с высокой степенью измельчения. Содержание свыше 94 % частиц твердой фазы размером менее 25 мкм позволяет обеспечить: максимальное увеличение поверхности раздела фаз, равномерность распределения компонентов свыше 93 % и значительную интенсификацию технологических процессов.
Разработаны и внедрены:
- инновационная технология производства сахарного печенья, принципиальным отличием которой является применение сахаро-жирового полуфабриката, приготовление инвертного сиропа в условиях современных видов подвода энергии и значительная интенсификация процесса получения эмульсии. Это позволило повысить вкусовые достоинства готового изделия, увеличить намокаемость до 240 %, снизить плотность до 405 кг/м3 и уменьшить количество возвратных отходов с 2,5 % до 1,5 %;
- инновационная технология производства заварных пряников, в которой предусмотрена замена сахарного песка полуфабрикатом «расплавленный сахар» с количеством редуцирующих веществ порядка 61 % и сухих веществ 78 %. Это обеспечило повышение содержания частиц твердой фазы размером менее 25 мкм до 93-94 %, снижение сахароемкости пряников на 15 % и увеличение срока хранения до 9 месяцев. Диагностика технологий показала, что достигнутый уровень целостности технологических систем заварных пряников и сахарного печенья 0,65 и 0,86 соответственно обеспечивает возможность их вхождения в область организованных структур и подтверждает инновационный характер данных технологий.
7. Теоретически обосновано и практически подтверждено научное положение принципа создания сквозных аграрно-пищевых технологий мучных кондитерских изделий, соединяющих в единый системный комплекс процессы сельскохозяйственного и пищевого производств, объединяющим признаком которых является значительное сжатие допусков технологических параметров на «входе» и «выходе» каждой подсистемы технологического потока и упрочнение связей между ними, что гарантирует повышение функциональной надежности технологий и обеспечение заданного качества готовых изделий.
8. На основании комплексных исследований зерна 18-ти сортов озимой мягкой пшеницы, сформированных помольных партий с различным соотношением сортов зерна и оценки показателей качества сахарного печенья и заварных пряников, полученных с использованием опытных партий муки, установлены технологические требования к зерну, помольным партиям зерна, что позволило повысить показатели качества и стабильность показателей муки пшеничной: содержание клейковины 26 ± 1,5 %, ИДК - 76 ед. прибора, число падения 190 е., водопоглотительная способность 59 %, белизна 0,38 у. ед. прибора РЗ-БПЛ.
Инновационные аграгно-пищевые технологии мучных кондитерских изделий с использованием муки с заранее заданными свойствами обеспечивает повышение стабильности всего системного комплекса и, как следствие, увеличение намокаемости до 220-230 % и хрупкости, при одновременном повышении прочности готового изделия и снижение количества возвратных отходов до 1,5 %.
Проведенная диагностика показала, что уровень целостности аграрно-пищевой технологии равный 0,86 позволяет ее оценить как систему, в которой информационная энтропия близка к единице, что говорит о достаточно высоком уровне организации и готовность её к приёму средств автоматизации.
9. Определено, что получение муки из помольных партий зерна, в состав которых входит зерно типа «Филлер» с содержанием клейковины порядка 20 %, повышенной урожайностью и пониженной на 5-7 % стоимостью обеспечивает годовой экономический эффект 5 млн руб.
Внедрение результатов научной работы - инновационных аграрно-пищевых сквозных технологий сахарного печенья и заварных пряников, разработанных на основе принципа прослеживаемости и управления процессами структурообразования, произведено на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» и позволило получить изделия с заранее заданными свойствами и стабильным качеством. Экономический эффект от внедрения данных технологий составит 80,54 млн рублей в год.
Список работ, опубликованных по теме диссертации
Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ
1. Кочетов В .К. Рациональная технология заварных пряников // «Хлебопродукты». - 2005. - № 10. - С. 80.
2. Кочетов В.К., Савенкова Т.В., Щербакова Т.В. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья // «Кондитерское производство». - 2007. - № 2. - С. 28-30.
3. Кочетов В.К., Аминева И.Я., Ревина Л.А., Агеева Н.В. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп // «Хлебопродукты». - 2007. - № 8. - С. 40-41.
4. Кочетов В.К. Оценка уровня организованности и развития технологического потока мучных кондитерских изделий // Научно-технический журнал КубГТУ «Известия вузов. Пищевая технология». - 2011. - № 4. - С. 81-83.
5. Кочетов В .К., Аксенова J1.M., Тапейсник М.А. Диагностика существующей и новой рациональной технологии заварных ферментативных пряников // Теоретический журнал РАСХН «Хранение и переработка сельхозсы-рья». - 2011. - № 6. - С. 14-16.
6. Кочетов В.К., Аксенова JI.M., Талейсник М.А. Принцип создания сквозной технологии мучных кондитерских изделий (на примере заварных ферментированных пряников) // «Хлебопродукты». - 2011. - № 10. - С. 54-56.
7. Кочетов В.К. Солодовый экстракт - улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей // Научно-технический журнал КубГТУ «Известия вузов. Пищевая технология». - 2011. - № 4. - С. 42-44.
8. Кочетов В.К., Ширина И.Я. Увеличение поверхности раздела фаз за счет повышения дисперсности твердых частиц - необходимое условие высокоэффективной технологии вафельных жировых начинок // «Труды Кубанского государственного аграрного университета». - 2011. - № 5 (32). -С. 208-210.
9. Кочетов В.К., Аксенова JI.M., Талейсник М.А., Геворгян А.Л. Максимальное диспергирование исходного сырья - необходимое условие высокоэффективных инновационных технологий кондитерских изделий // «Вестник Воронежской государственной технологической академии. Серия: Пищевая биотехнология». - 2011. - № 3 (49). - С. 10-11.
10. Кочетов В.К. Новая технология приготовления глазури, используемой для отделки кондитерских изделий, в частности пряников // «Хлебопродукты». - 2011. - № 7. - С. 42-45.
11. Кочетов В.К., Агеева Н.В. Исследование влияния рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность пряников заварных ферментативных // «Вестник Воронежской государственной технологической академии. Серия: Пищевая биотехнология».-2011,-№ 3 (49).-С. 30-31.
12. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Интенсификация получения мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность», 2011. -№7.-С. 38.
13. Кочетов В.К., Аксенова JI.M., Талейсник М.А. Стабилизирующее действие дисперсионной среды при получении мучных кондитерских изделий с заданными свойствами и структурой // «Кондитерское производство». - 2011. -№4. -С. 40-41.
14. Кочетов В.К., Ревина JI.A. Двухстадийный способ достижения максимального диспергирования частиц дисперсных фаз на примере технологии кондитерской пасты // «Труды Кубанского государственного аграрного университета». - 2011. -№ 5 (32). - С. 199-201.
15. Кочетов В.К., Агеева Н.В. Определяющее условие высокоэффективных технологий мучных кондитерских изделий - использование сахара с максимальным диспергированием его частиц // «Хлебопродукты». - 2011. -№ 6. - С. 44-45.
16. Кочетов В.К., Аксенова JI.M., Талейсник М.А. Принцип управления структурно-механическими характеристиками мучных кондитерских изделий // «Хлебопродукты». - 2011. - № 9. - С. 64-66.
17. Кочетов В.К. Сорт озимой пшеницы - основной фактор увеличения продуктивности и получения зерна и муки заданного качества // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета.
18. Кочетов В.К., Донченко JI.B., Агеева Н.В. Особенности системы НАССР на кондитерских предприятиях // Монография: Краснодар : КГАУ, 2010.-270 с.
19. Кочетов В.К., Донченко JI.B., Родионова Л.Я., Сокол Н.В., Щербакова Е.В., Соболь И.В. Технология функциональных продуктов питания // Учеб. пособие: Краснодар : КубГАУ, 2008. - 200 е.; илл. 49; табл. 13.
Авторские свидетельства и патенты РФ
20. Кочетов В.К., Савенкова Т.В., Талейсник М.А. и др. Способ производства мучной кондитерской массы. Патент на изобретение РФ №2309597 приоритет от 21.08.2006 г.
21. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. Способ производства кондитерской сахарной массы. Патент на изобретение РФ №2309602 приоритет от 21.08.2006 г.
22. Кочетов В .К., Талейсник М.А., Щербакова H.A. и др. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью. Патент на изобретение РФ №2388228 приоритет от 11.02.2008 г.
23. Кочетов В.К., Талейсник М.А., Агеева Н.В. и др. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью. Патент на изобретение РФ № 2376769 приоритет от 27.05.2008 г.
24. Кочетов В.К., Талейсник М.А., Агеева Н.В. и др. Способ производства заварного пряника. Заявка на изобретение РФ №2011134583 от 18.08.2011г.
25. Кочетов В .К., Аксенова JI.M., Савенкова Т.В. и др. Способ производства сахарного печенья. Заявка на изобретение РФ №2011129385 от 18.08.2011 г.
26. Кочетов В .К., Аксенова Л.М., Савенкова Т.В Способ приготовления инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий. Заявка на изобретение РФ № 2010143971 от 28.10.10 г.
Материалы конференций
27. Кочетов В.К. Продукты профилактического питания для различных возрастных групп населения Краснодарского края / Матер, научно-практич. конф. «Проблемы создания продуктов здорового питания». Углич сентябрь 2006. - С. 96-98.
28. Кочетов В.К. Использование местных видов сырья при производстве функциональных мучных кондитерских изделий для питания различных возрастных групп населения Краснодарского края / Матер, научно-практич. конф. «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий». Углич сентябрь 2007. -С. 173-174.
29. Кочетов В.К. Организация централизованного производства функциональных кондитерских изделий для питания различных возрастных групп населения Краснодарского края / Матер. Межд. научно-практич. конф. «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов». Волгоград, июнь2007.-С. 99-101.
30. Кочетов В.К., Агеева Н.В., Ревина JI.A., Аминева И.Я. Качество -приоритетный фактор конкурентоспособности и база для создания функцио-
44
нальных кондитерских изделий / Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Москва апрель. 2009.- С. 12-17.
31. Кочетов В.К., Агеева Н.В., Ревина Л.А., Донченко JI.B. Внутренние факторы, обеспечивающие получение конкурентоспособных кондитерских изделий функционального назначения / Матер. 3-й межд. научно-технич. конф. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности. Воронеж, апрель 2009. - С. 258-264.
32. Кочетов В.К. Модели, обеспечивающие выбор оптимального ассортимента функциональных кондитерских изделий, а также получение продукции с заранее заданными свойствами и структурой / Матер, всероссийской научно-практич. конф. «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов». Углич, сентябрь 2010. - С. 121-124.
33. Кочетов В.К., Агеева Н.В. Определяющее условие высокоэффективных технологий мучных кондитерских изделий - использование сахара с максимальным диспергированием его частиц / Матер. 8-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, Москва, апрель 2011. - С. 20-25.
34. Кочетов В.К. Новые принципы интенсификации технологических процессов при одновременном повышении качества кондитерских изделий / Матер. 2-й межд. научно-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар сентябрь 2011. — С. 75-79.
35. Кочетов В.К. Теоретические и практические пути повышения качества мучных кондитерских изделий / Материалы докладов 4-го межд. хлебопекарного форума «Современное хлебопечение - 2011» / Москва, октябрь 2011.-С. 78-86.
Summary
The dissertation is devoted to the development of scientific and practical aspects development of technologies of flour confectionery (MKI) with a given composition in every single product and high consumer properties.
The principle of traceability of quality of flour confectionery throughout the life cycle of the technological system "from field to consumer" is accepted as a methodological base.
Principles of management of physical and chemical, structural and mechanical properties of raw materials, semi products and finished products by maximal disaggregating, dispergation and uniform distribution of components in every single product is theoretically justified and practically confirmed.
45
The principle of a uniform approach to MKI technology as to the systems with same type operations is justified.
Scientific and practical aspects of rational MKI technologies, adapted to domestic raw materials with a wide range of changing quality indicators are designed. Innovative technology with the use of principally new semi products: the sugar-fat and "melted sugar" have also been designed.
Cross cutting agro-food technologies MKI, connecting into single system complex processes of agricultural and food industries are designed and applied.
The result of the present work was widely industrial introduction of the designed technologies with an annual economic effect of more than 40 million rubles.
у
Подписано в печать 21.03.2012. Печать трафаретная. Формат 60x84 'Л6. Усл. печ. л. 2,7. Тираж 100 экз. Заказ № 629.
Отпечатано в ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571
e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайт: http://id-yug.narod2.ru
Оглавление автор диссертации — доктора технических наук Кочетов, Владимир Кириллович
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
ГЛАВА 1.
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (МКИ).
1.1 Состояние и прогноз развития кондитерской отрасли России.
1.2 Стратегия управления качеством мучных кондитерских изделий.
1.3 Научные принципы создания инновационных технологий МКИ
1.4 Основные положения системного подхода при создании аграрно-пищевой технологии мучных кондитерских изделий (МКИ).
1.5 Научные основы формирования помольных партий муки
1.5.1 Классификация зерна.
1.5.2 Основные характеристики зерна, влияющие на качественные показатели помольной партии муки
1.5.3 Анализ машинно-аппаратурных схем получения помольных партий муки с заданными показателями качества.
1.6 Основные принципы кавитационной обработки пищевых систем.
1.7 Современные методы проележиваемости полного жизненного цикла кондитерских технологий
1.8 Задачи исследований.
ГЛАВА 2.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема проведения исследований.
2.2 Краткая характеристика объектов исследования.
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследования
ГЛАВА 3.
МЕТОДОЛОГИЯ ОБОСНОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (МКИ) ДЛЯ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ С ЗАРАНЕЕ ЗАДАННЫМ СООТНОШЕНИЕМ КОМПОНЕНТОВ, СТРУКТУРОЙ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ.
ГЛАВА 4.
ДИАГНОСТИКА ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ МКИ (В ТОМ ЧИСЛЕ ДИАГНОСТИКА СООТВЕТСТВУЮЩИХ ПОДСИСТЕМ).
4.1 Диагностика существующей технологии заварных пряников
4.2 Диагностика существующей технологии сахарного печенья.
ГЛАВА 5.
ПРИНЦИП ЕДИНОГО ПОДХОДА К УНИФИЦИРОВАННЫМ ОДНОТИПНЫМ ОПЕРАЦИЯМ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МКИ.
5.1 Условия получения однородной смеси сыпучих компонентов
5.2 Рациональная технология кислого инвертного сиропа
5.2.1 Сравнительный анализ технологий инвертного сиропа.
5.2.2 Приготовление инвертного сиропа в условиях кавитационной обработки.
ГЛАВА 6.
ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МКИ
6.1 Прогрессивная технология заварных пряников
6.2 Прогрессивная технология сахарного печенья
6.3 Диагностика прогрессивных технологий корпусов заварных пряников и сахарного печенья
6.3.1 Диагностика прогрессивной технологии корпусов заварных пряников.
6.3.2 Диагностика прогрессивной технологии получения инвертного сиропа в условиях кавитационной обработки
6.3.3 Диагностика прогрессивной технологии сахарного печенья
ГЛАВА 7.
РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
7.1 Инновационная технология заварных пряников.
7.2 Инновационная технологии сахарного печенья
7.3 Диагностика инновационных технологий мучных кондитерских изделий.
7.3.1 Диагностика инновационной технологии заварных пряников.
7.3.2 Диагностика инновационной технологии сахарного печенья с использованием сахаро-жирового полуфабриката
ГЛАВА 8.
РАЗРАБОТКА СКВОЗНЫХ АГРАРНО-ПИЩЕВЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
8.1 Получение зерна и муки заданного качества
8.2 Сквозная аграрно-пищевая технология сахарного печенья.
8.3 Диагностика сквозной аграрно-пищевой технологии
ГЛАВА 9.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
ПРИНЦИПА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ.
Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Кочетов, Владимир Кириллович
Актуальность проблемы
Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.
В работе обосновано одно из направлений успешного решения проблемы питания населения РФ путем создания сквозных аграрно-пищевых технологий мучных кондитерских изделий, соединяющих в единый системный комплекс процессы сельскохозяйственного и пищевого производств при обеспечении устойчивой базы производства сельскохозяйственного сырья с заданными потребительскими свойствами.
В качестве методологической базы принят принцип прослеживаемости показателей качества мучных кондитерских изделий на протяжении всего жизненного цикла технологической системы «от поля до потребителя».
В основу решения проблемы промышленного получения мучных кондитерских изделий с заданным стабильным составом в каждом единичном изделии и высокими потребительскими свойствами, отвечающими современным требованиям адекватного питания, положен комплексный подход, предусматривающий формирование развивающейся системы технологий с использованием определяющих положений системологии и физико-химической механики.
Основные положения системного подхода послужили основополагающей базой направленного ведения технологии МКИ путем разделения сложных технологических процессов на простые операции, поддающиеся управлению.
С позиции физико-химической механики обоснованы принципы управления физико-химическими и структурно-механическими характеристиками сырья, полуфабрикатов и готовых изделий путем максимального дезагрегирования, диспергирования и равномерного распределения компонентов в каждом единичном изделии с целью увеличения активной поверхности раздела фаз.
Анализ научной, нормативной и технической литературы с целью определения приоритетных направлений развития технологий МКИ показал необходимость принципиального нового подхода к существующим технологиям.
Проведенный комплекс исследований и широкая промышленная апробация полученных результатов позволили поэтапно подойти к созданию прогрессивных сквозных аграрно-промышленных технологий мучных кондитерских изделий.
На первом этапе была разработана методика выбора объектов исследования по комплексной оценке совокупности внешних факторов (модель I) и по характеру влияния внутренних факторов (модель II) и определения условий обеспечения заданных потребительских свойств готовой продукции.
Показано, что одним из основных факторов повышения качества и стабилизации потоков является реализация принципа единого подхода к технологиям мучных кондитерских изделий как к системе однотипных унифицированных операций.
Качественно важным фундаментальным направлением исследований, явилась адаптация существующих технологий МКИ к отечественному сельскохозяйственному сырью с большим диапазоном колебаний качественных показателей, которая была теоретически обоснована работами ГНУ НИИКП.
В прогрессивных и инновационных технологиях обосновано применение ряда новых технологических приемов - получение стабильных двухфазных систем отдельно для каждого вида сырья что позволило значительно расширить функциональные свойства технологий.
Принципиально новым этапом явилась разработка технологических требований к зерну озимой пшеницы, помольным партиям с заданным соотношением различных сортов зерна и полученной из них муки с требуемыми качественными показателями, что предопределило создание сквозных аграр-но-пищевых технологий МКИ с достаточно высоким уровнем организации.
Научной базой исследований явились фундаментальные работы JIM. Аксеновой, Г.О. Магомедова, A.C. Найденова, В.А. Панфилова, П.А. Ребиндера, Т.В. Савенковой, В.А. Тутельяна, М.А. Талейсника, И.Т. Трубилина, Т.Б. Цыгановой и ряда других ученых.
В результате исследований разработана научно-практическая основа развития технологических систем МКИ, расширения функциональных свойств. Обоснованы допуски на выходные параметры подсистем, которые являются залогом стабилизации и повышения качества технологий, разработаны основные направления повышения функциональной и структурной целостности технологических потоков.
Цель работы - разработать научно-практические основы повышения качества технологий мучных кондитерских изделий, обеспечивающих заранее заданное соотношение компонентов в каждом единичном изделии при одновременном сохранении высоких потребительских свойств.
Научные положения, выносимые на защиту
1. Методологический подход к созданию сквозных аграрно-пищевых технологий, объединяющий в единый системный комплекс процессы сельскохозяйственного и пищевого производств.
2. Обоснован принцип развития технологии мучных кондитерских изделий на основе диагностики существующих и вновь созданных технологических потоков.
3. Технологическое решение по управлению процессами структуро-образования обрабатываемых сред за счет управления прочностью контак8 тов между частицами дисперсной фазы изменением природы межфазной поверхности совокупностью механического и физико-химического воздействия.
4. Обоснован принцип максимальной информационной энтропии, предусматривающий дезагрегирование исходного сырья, максимальное диспергирование частиц твердой фазы и взаимное их распределение, как необходимое условие для функционирования высокоэффективных технологий мучных кондитерских изделий.
5. Обосновано требование адекватно высокого качества аграрной и пищевой технологий, определяющее необходимое условие при создании сквозной аграрно-пищевой технологии мучных кондитерских изделий.
Научная новизна
• Разработана научно обоснованная классификация мучных кондитерских изделий по дисперсности частиц твердой фазы и выявлены закономерности влияния дезагрегирования твердой фазы на активность дисперсионной среды в процессе получения мучных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий с заданными показателями качества.
• Установлено влияние степени дисперсности и однородности распределения твердых частиц сахаро-жирового полуфабриката на стабилизацию структурно-механических, физико-химических свойств мучных кондитерских изделий и повышение их органолептических показателей.
• Установлен в качестве одного из основных критериев, определяющих область организованности структур - уровень целостности, который оценивается при проведении диагностики систем и позволяет объективно определять направление исследований по созданию инновационных технологий мучных кондитерских изделий.
• Выявлен, в качестве объединяющего признака всего многообразия технологий и машинно-аппаратурных схем производства мучных кондитерских изделий, единый подход к технологическим процессам, отличающимся по структурно-механическим и физико-химическим характеристикам, как к системе однотипных операций, что является основой создания инновационных технологий и получение изделий с гарантированным соотношением рецептурных компонентов.
• Выявлены закономерности влияния совмещения механических и физико-химических воздействий на снижение прочности контактов между частицами дисперсной фазы путем изменения природы межфазной поверхности.
• Установлены зависимости, связывающие сужение диапазона допусков на входные и выходные параметры ведущих технологических процессов с повышением стабильности функционирования всего системного комплекса.
• Установлены зависимости, связывающие качество исходных сырьевых компонентов со структурно-механическими, физико-химическими и органолептическими свойствами готовых изделий, заключающиеся в использовании сырья с заранее заданными свойствами.
• Определены требования к обрабатываемому сырью и полуфабрикатам на основе принципа прослеживаемости всего жизненного цикла технологической системы «от поля до потребителя», заключающиеся в том, что при образовании системного комплекса аграрно-пищевой технологии стабильность предыдущей подсистемы должна быть не ниже стабильности последующей подсистемы, а информационная энтропия должна приближаться к единице.
Практическая значимость и реализация научных результатов
На основании проведенных исследований:
• Разработана методика комплексной оценки совокупности внешних факторов, позволяющая обеспечить выбор конкурентоспособных МКИ для их промышленного производства и по характеру влияния внутренних факторов - определить условия обеспечения заданных потребительских свойств готовой продукции.
• Разработана и внедрена рациональная технология инвертного сиропа с повышенным содержанием редуцирующих веществ, обеспечивающая увеличение сроков годности МКИ и, как следствие, объемов производства и реализации пряников заварных. Экономический эффект в виде дополнительной прибыли от роста объемов производства составил - 1,3 млн руб. в год.
• Разработана и внедрена технология производства инвертного сиропа в условиях кавитационной обработки, обеспечивающая интенсификацию технологического процесса в 2 раза и снижение себестоимости готового продукта на 12 % за счет сокращения энергозатрат и получения дополнительной прибыль до 2,74 млн руб. в год.
• Разработаны и внедрены 4 принципиально новых весовых дозирующих устройства для сыпучих компонентов, что явилось основой обеспечения заданного соотношения компонентов в каждом единичном изделии и за счет повышения качества выпускаемых изделий позволило увеличить выпуск МКИ на 3,7 % (350 тонн в год) на сумму 19,2 млн руб.
• Разработана и внедрена рациональная технология заварных пряников, которая за счет ее адаптации к качеству сырья с большим диапазоном колебаний показателей качества при одновременном значительном повышении качества готовых изделий обеспечила увеличение объемов продаж на 225 тонн в год на сумму 25,1 млн руб.
• Внедрение рациональной технологии сахарного печенья позволило повысить показатели качества готового продукта, увеличить годовой объем производства и реализации до 12,5 тыс. тонн с экономическим эффектом в виде прибыли на сумму 27,2 млн руб.
• Произведен отбор сортов озимой пшеницы, расчет оптимального соотношения ценных, сильных и сортов «филлеров» для формирования помольных партий зерна с целью получения муки с заданными показателями качества, что явилось основой создания аграрно-пищевой технологии
МКИ и предопределило повышение уровня целостности системного комплекса до области высокоорганизованных систем. Обеспечение выпуска МКИ с постоянными показателями качества и снижение стоимости сырья на 5-7 % с экономическим эффектом в виде прибыли на сумму 5 млн руб.
• По основным разработкам составлена и утверждена в установленном порядке нормативно - техническая документация (8 комплектов) на новые виды заварных пряников и сахарного печенья.
Практическая значимость защищена патентами.
Апробация работы
Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (г. Углич, 2007 г.); международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (г. Волгоград, 2007 г.); 2-й Всероссийской научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2008 г.); 7-й международной научно-практической конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.); 3-й международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития) (г. Воронеж, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (г. Углич, 2010 г.); 2-й международной научно-технической кон
12 ференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» (г. Воронеж, 2010 г.); 8-й международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2011 г.); 2-й международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2011 г.); 4-м международном, хлебопекарном форуме в рамках мероприятий 17-й международной выставки «Современное хлебопечение -2011» (г. Москва, 2011 г.).
Реализация и внедрение результатов работы
Созданные технологии прошли промышленную апробацию и внедрены в производство на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» (г. Ти-машевск, Краснодарский край).
Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», в ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии. Исследования по созданию технологии получения помольных партий зерна и пшеничной муки с заданными показателями качества проводились совместно с д-ром. с.-х. наук, профессором, заведующим кафедрой общего и орошаемого земледелия Кубанского государственного аграрного университета A.C. Найденовым.
Работы по созданию участка приготовления смеси сыпучих компонентов, в основу которых заложены результаты данных исследований, проводились в рамках научно-технического сотрудничества с фирмой ТЕ-KON GmbH & Со KG.
Отдельные этапы исследований выполнены под руководством автора в качестве научного консультанта диссертационных работ, защищенных: Л.А. Ревиной, Н.В. Агеевой и И.Я. Аминевой.
Результаты научных работ экспонировались на Российских и международных выставках: агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2008-2010 гг.), «Дни качества на Кубани» (г. Краснодар, 20082011 гг.), международной выставке «Зеленая неделя» (г. Берлин, 200913
2011 г.), международном экономическом форуме (г. Бонн, 2009 г.), 7-ой, 8-ой Международных конференциях «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2009 г., 2011 г.), на 2-ой, 3-ей, 4-ой оптово-продовольственных выставках-ярмарках Краснодарского края (г. Краснодар, 2009-2011 гг.); Международных инвестиционных форумах (г. Сочи, 2009-2011 гг.); Международных выставках «Продэкспо» (г. Москва, 2010 г., 2011 г.); международной выставке ISM (г. Кельн, 2011 г.); международных выставках SIA & SIMA 2011 (г. Париж, 2011 г.).
Основные результаты работы отмечены 6 комплектами наград- золотой медалью и дипломом 1 степени агропромышленной выставки «Золотая осень» и конференции «Кондитерские изделия XXI».
Публикации
По результатам исследований опубликовано 35 научных работ, в том числе монография, учебное пособие, 17 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ; получены 4 патента РФ на изобретения № 2309597 «Способ производства мучной кондитерской массы», № 2309602 «Способ производства кондитерской сахарной массы», № 2388228 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью», № 2376769 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью», поданы три заявки на изобретение № 2011134583 от 18.08.2011 г. «Способ производства заварного пряника», № 2011129385 от 15.07.11 г. «Способ производства сахарного печенья», № 2010143971 от 28.10.10 г. «Способ приготовления ин-вертного сиропа для мучных кондитерских изделий».
Структура и объем работы
Диссертация состоит из общей характеристики работы, 9 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 304 страницах, включая 70 таблиц и 122 рисунка. Список литературы включает 176 источников российских и зарубежных авторов.
Заключение диссертация на тему "Научно-практические аспекты развития технологий мучных кондитерских изделий"
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
1. В качестве методологической базы исследований принят принцип прослеживаемости показателей качества мучных кондитерских изделий на протяжении всего жизненного цикла технологической системы «от поля до потребителя», что позволило определить требования к обрабатываемому сырью и полуфабрикатам на «входе» для каждой из подсистем и установить взаимосвязь параметров технологического процесса с показателями качества готовой продукции. Количественная оценка степени организованности существующих технологий мучных кондитерских изделий позволила установить уровень целостности: сахарного печенья 1,47, заварных пряников 1,54.
2. Определена необходимость реструктуризации данных технологических систем и направления их развития.
3. Разработана методика обоснования типичных представителей мучных кондитерских изделий по комплексной оценке совокупностей внешних факторов, а по характеру влияния внутренних факторов определены условия обеспечения заданных потребительских свойств готового продукта.
4. Теоретически обоснованы принципы управления физико-химическими и структурно-механическими характеристиками сырья, полуфабрикатов и готовых изделий за счет применения максимального дезагрегирования, диспергирования с целью увеличения активной поверхности раздела фаз для достижения равномерного распределения компонентов в каждом единичном изделии.
5. Единый подход к технологиям мучных кондитерских изделий основан на унификации однотипных технологических операций, в процессе которых осуществляется трансформация многокомпонентных сырьевых систем в готовые изделия с учетом их сложности и многообразия. Теоретически обосновано, экспериментально доказано и внедрено научное положение о
284 повышении качества и стабильности технологий в целом путем унификации подготовительных операций на начальных стадиях производства за счет организации в качестве самостоятельных подсистем получения:
- смеси сыпучих компонентов из сырья неравнозначного в количе- , ственном и качественном отношении в условиях аэрации с максимальным дезагрегированием частиц твердой фазы и достижения равномерности их распределения Pv не менее 93-95 %;
- кислого инвертного сиропа с увеличенным количеством редуцирующих веществ до 80 %, рН до 4,3 и повышенной на 28 % влаго-удерживающей способностью, полученного с использованием ка-витационного способа обработки;
- суспензии солодового экстракта - сырья природного происхождения, обеспечивающего замену 70 % химического разрыхлителя -углеаммонийной соли.
6. Адаптация технологий мучных кондитерских изделий к отечественному сырью с широким диапазоном изменяющихся показателей качества за счет применения новых технологических приемов, позволила обеспечить:
- при производстве пряников использовать муку с содержанием клейковины от 24 до 27 %, увеличение объема выпеченных изделий на 22 %, снижение плотности на 12 % и уменьшение сахаро-емкости пряников на 25 %;
- в прогрессивной технологии сахарного печенья - снижение плотности готового изделия с 460 до 430 кг/м3, увеличение намокаемости со 150 до 220 %, замену до 50 % сахарного песка кислым инвертным сиропом, и, как следствие, повышение сроков годности печенья с 3 до 6 месяцев.
Диагностика разработанных прогрессивных технологий позволила оценить степень их развития и установить, что данные технологические системы являются развивающимися и подготовлены к дальнейшему совершенствованию.
7. Экспериментально доказано и внедрено научное положение о возможности управления процессом структурообразования в основе которого заложен способ приготовления полуфабрикатов: сахаро-жирового с высокой степенью измельчения и "расплавленный сахар". Содержание свыше 94 % частиц твердой фазы размером менее 25 мкм позволяет обеспечить: максимальное увеличение поверхности раздела фаз, равномерность распределения компонентов свыше 93 % и значительную интенсификацию технологических процессов.
Разработаны и внедрены:
- инновационная технология производства сахарного печенья, принципиальным отличием которой является применение сахаро-жирового полуфабриката, приготовление инвертного сиропа в условиях современных видов подвода энергии и значительная интенсификация процесса получения эмульсии. Это позволило повысить вкусовые достоинства готового изделия, увеличить намокае-мость до 240 %, снизить плотность до 405 кг/м3 и уменьшить количество возвратных отходов с 2,5 % до 1,5 %;
- инновационная технология производства заварных пряников, в которой предусмотрена замена сахарного песка полуфабрикатом «расплавленный сахар» с количеством редуцирующих веществ порядка 61 % и сухих веществ 78 %. Это обеспечило повышение содержания частиц твердой фазы размером менее 25 мкм до 93-94 %, снижение сахароемкости пряников на 15 % и увеличение срока хранения до 9 месяцев. Диагностика технологий показала, что достигнутый уровень целостности технологических систем заварных пряников и сахарного печенья 0,65 и 0,86 соответственно обеспечивает возможность их вхождения в область организованных структур и подтверждает инновационный характер данных технологий.
8. Теоретически обосновано и практически подтверждено научное положение принципа создания сквозных аграрно-пищевых технологий мучных кондитерских изделий, соединяющих в единый системный комплекс процессы сельскохозяйственного и пищевого производств, объединяющим признаком которых является значительное сжатие допусков технологических параметров на «входе» и «выходе» каждой подсистемы технологического потока и упрочнение связей между ними, что гарантирует повышение функциональной надежности технологий и обеспечение заданного качества готовых изделий.
9. На основании комплексных исследований зерна 18-ти сортов озимой мягкой пшеницы, сформированных помольных партий с различным соотношением сортов зерна и оценки показателей качества сахарного печенья и заварных пряников, полученных с использованием опытных партий муки, установлены технологические требования к зерну, помольным партиям зерна, что позволило повысить показатели качества и стабильность показателей муки пшеничной: содержание клейковины 26±1,5 %, ИДК - 76 ед. прибора, число падения 190 е., водопоглотительная способность 59 %, белизна 0,38 у.ед. прибора РЗ-БПЛ.
Инновационные аграрно-пищевые технологии мучных кондитерских изделий с использованием муки с заранее заданными свойствами обеспечивает повышение стабильности всего системного комплекса и, как следствие, увеличение намокаемости до 220-230 % и хрупкости, при одновременном повышении прочности готового изделия и снижение количества возвратных отходов до 1,5 %.
Проведенная диагностика показала, что уровень целостности аграр-но-пищевой технологии равный 0,86 позволяет ее оценить как систему, в которой информационная энтропия близка к единице, что говорит о достаточно высоком уровне организации и готовности её к приёму средств автоматизации.
10. Определено, что получение муки из помольных партий зерна, в состав которых входит зерно типа «Филлер» с содержанием клейковины порядка 20 %, повышенной урожайностью и пониженной на 5-7 % стоимостью обеспечивает годовой экономический эффект 5 млн руб.
Внедрение результатов научной работы - инновационных аграрно-пищевых сквозных технологий сахарного печенья и заварных пряников, разработанных на основе принципа прослеживаемости и управления процессами структурообразования, произведено на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» и позволило получить изделия с заранее заданными свойствами и стабильным качеством. Экономический эффект от внедрения данных технологий составил 80,54 млн рублей в год.
Библиография Кочетов, Владимир Кириллович, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
1. Агранат Б.А. Ультразвуковая технология. М. : Наука, 1974.
2. Адамсон А. Физическая химия поверхностей. Перевод с английского. М. : Мир, 1979. 568 с.
3. Акименко Е.А. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции // Стандарты и качество. 2008. № 2. С. 90-92.
4. Аксенова Л.М. Задачи научного обеспечения кондитерской отрасли // Пищевая технология. 1995. № 3. С. 75-77.
5. Аксенова Л.М. Интенсификация процесса приготовления теста для сдобного печенья : Автореферат дисс. . канд. техн. наук. М., 1980. 23 с.
6. Аксенова Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий : Автореферат дисс. . д-ра техн. наук. М., 1996.
7. Аксенова Л.М. Научное обеспечение производства кондитерских изделий // Материалы международной научно-практической конференции «Производственная индустрия Юга России. Экологически безопасные технологии». Краснодар : КНИИХП, 2000.
8. Аксенова Л.М. Научное обеспечение технологических потоков мучных кондитерских изделий // Вторая Всероссийская научно-теоретическая конференция, 1^1 октября 1996. Углич, 1996.
9. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищевая промышленность. 1999. № 9.
10. Аксенова Л.М. Научно-техническое обеспечение кондитерской отрасли // Пищевая промышленность. 1999. № 3.
11. Аксенова Л.М. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. Под редакцией Е.И. Сизенко. М. : Пищепромиздат, 2002. 692 с.
12. Аксенова Л.М. Проблемы и перспективы развития научного обеспечения кондитерской промышленности РФ в современных условиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. № 5.
13. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения // Пищевая промышленность. 1997. № 9. С. 13-14.
14. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Кн. 1. Мучные кондитерские изделия. М. : ООО Пищепромиздат, 2003. 300 с.
15. Аксенова Л.М. Системный подход к развитию кондитерской промышленности // Пищевая промышленность, 1996. № 4.
16. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Талейсник М.А. и др. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий. М. : Аго-НИИТЭИПП, 1986. Вып. 7. Сер. 17.
17. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Талейсник М.А., Панфилов В.А. Диагностика технологических связей в линии производства вафель. М. : АгоНИИТЭИПП, 1994. № 2564 пш 94, № 11. 25 с.
18. Аксенова Л.М., Ефремова Е.П. и др. Новое в технологии производства мучных кондитерских изделий. М. : ЦНИИТЭИПП. Обзорная информация. 1985. Выпуск 11.11с.
19. Аксенова Л.М., Кнопова С.И., Талейсник М.А. и др. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий. М. : ЦНИИТЭИПП. Обзорная информация. 1988. Выпуск 7. Сер. 17.
20. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность. 1998. № 2.
21. Аксенова Л.М., Скокан Л.Е., Талейсник М.А., Конь И.Я. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского питания в России // Пищевая промышленность. 1998. № 8.
22. Акуличев В.А. Кавитация в криогенных и кипящих жидкостях. М. : Наука, 1978. 280 с.
23. Анализ производства кондитерских изделий в Краснодарском крае. URL: //www.deloyug.ru
24. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. 415 с.
25. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России. М. : ДеЛи принт, 1998. 263 с.
26. Беляев E.H. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания. 1996. № 3. С. 3-8.
27. Беляев E.H., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга//Вопросы питания. 1996. № 5. С. 8-12.
28. Бергман Л. Ультразвук и его применение в науке и технике, пер. с нем. М., 1956.
29. Беспалова Л.А. и др. Сорта пшеницы и тритикале Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукьяненко. Краснодар, 2009. С. 95.
30. Бессонова Л.П. Научное и экспериментальное обоснование управления качеством пищевых продуктов на основе системы прослеживае-мости : Автореферат дисс. . д-ра техн. наук. М. : ООО «Франтера», 2011. 55 с.
31. Бессонова Л.П., Дунченко H.H., Антипова Л.В. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов : монография. Воронеж : ФГОУ ВПО ВГАУ, 2008. 338 с.
32. Биркгоф Г., Сарантонелло Э. Струи, следы и каверны, пер. с англ. М. : Мир, 1964. 466 с.
33. Блауберг И.В. Проблема целостности и системный подход. М. : Эди-ториал УРСС, 1997. 450 с.
34. Блехман И.И., Джанелидзе Г.Ю. Вибрационное перемещение. М. : «Наука», 1964. 410 с.
35. Бутейкис Н.Г., Жукова A.A. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. : ПрофОбрИздат, 2002. 304 с.
36. Викторов И.А. Физические основы применения ультразвуковых волн Рэлея и Лэмба в технике. М., 1966.
37. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000. № 4. С. 3-7.
38. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96.
39. Гличев A.B. Основы управления качеством продукции // 2-е изд., пе-рераб. и доп. : Монография. М. : РИА «Стандарты и качество», 2001. 424 с.
40. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М. : МГЗИПП, 1997. 224 с.
41. Гончаревич И.Ф., Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Вибрационная техника в пищевой промышленности. М. : Пищевая промышленность, 1977.
42. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. Введ. 1979-01-01. М. : ИПК Изд-во стандартов, 1979. 20 с.
43. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука из мягкой пшеницы. Общие технические условия».
44. ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия».
45. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введ. 2008-01-01. М. : ФГУП «Стан-дартинформ», 2007. 29 с.
46. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. Введ. 2001-08-31. М. : ИПК Изд-во стандартов, 2001.26 с.
47. ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Система менеджмента качества. Требования. Введ. 2009-11-13. М. : ФГУП «Стандартинформ», 2009. 25 с.
48. Гущин В.В. Подходы к разработке внутренней системы проележивае-мости на птицефабрике // Отраслевой научно-производственный журнал «Птица и птицепродукты». 2009. № 5. С. 65-67.
49. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М. : Пищепромиздат, 1999. 356 с.
50. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М. : Пищепромиздат, 2001. 527 с.
51. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия. С.-Петербург : Издательство профессия, 2003. 558 с.
52. Егоров Ю.И., Стекольщиков И.А. Влияние управления качеством продукции на эффективность деятельности кондитерских предприятий. М. : МГУПП, 2001. 245 с.
53. Журавлева С.И. Технология кондитерского производства. М. : ДеЛи принт, 1968. 465 с.
54. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства. Воронеж, 1993. 159 с.
55. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж : Воронежский государственный университет, 1997. 413 с.
56. Иванов А.Н. Гиродинамика развитых кавитационных течений. J1. : Судостроение, 1980, 237 с.
57. Индрексон A.B., Козьмина Н.П., Моисеева А.Н. Дисперсность как показатель качества муки. М. : ЦНИИТЭИМинзаг СССР, 1979. 52 с.
58. Исследования компании Intesco Research Group. URL: www.foodmarket.spb.ru
59. Итоги работы кондитерских предприятий в мае-июле, II кв. 2008 г. и I полугодии 2010 г. // Информационный Бюллетень «Асконд». 2010. № 47. С. 2-4.
60. Иенсен Б. Пища, которая лечит. Пер. с англ. М. : Крон-Пресс, 1998. 416 с.
61. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджемента в пищевой промышленности : Монография. М., 2008. 552 с.
62. Катере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 : Монография. М. : Типография РАСХН, 2006. 454 с.
63. Кнэпп Р., Дейли Дж., Хэммит Ф. Кавитация. М. : Мир, 1974. 678 с.
64. Корнфельд М. Упругость и прочность жидкостей. М. : ГИТТЛ, 1951. 200 с.
65. Кочетов В.К. Новая технология приготовления глазури, используемой для отделки кондитерских изделий, в частности пряников // Хлебопродукты. 2011. № 7. С. 42-45.
66. Кочетов В.К. Оценка уровня организованности и развития технологического потока мучных кондитерских изделий // Научно-технический журнал КубГТУ «Известия вузов. Пищевая технология». 2011. № 4. С. 81-83.
67. Кочетов В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности : Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 2005.
68. Кочетов В.К. Рациональная технология заварных пряников // Хлебопродукты. 2005. № 10. С. 80.
69. Кочетов В.К. Солодовый экстракт улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей // Научно-технический журнал КубГТУ «Известия вузов. Пищевая технология». 2011. № 4. С. 42-44.
70. Кочетов В.К. Сорт озимой пшеницы основной фактор увеличения продуктивности и получения зерна и муки заданного качества // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета.
71. Кочетов В.К., Агеева Н.В. Определяющее условие высокоэффективных технологий мучных кондитерских изделий использование сахара с максимальным диспергированием его частиц // Хлебопродукты. 2011. №6. С. 44-45.
72. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Диагностика существующей и новой рациональной технологии заварных ферментативных пряников // Теоретический журнал РАСХН «Хранение и переработка сельхозсырья». 2011. № 6. С. 14-16.
73. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсннк М.А. Интенсификация получения мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2011. №7. С. 38.
74. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Принцип создания сквозной технологии мучных кондитерских изделий (на примере заварных ферментированных пряников) // Хлебопродукты. 2011. № 10. С. 54-56.
75. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Принцип управления структурно-механическими характеристиками мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2011. № 9. С. 64-66.
76. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Стабилизирующее действие дисперсионной среды при получении мучных кондитерских изделий с заданными свойствами и структурой // Кондитерское производство. 2011. № 4. С. 40-41.
77. Кочетов В.К., Аминева И.Я., Ревина Л.А., Агеева Н.В. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп // Хлебопродукты. 2007. № 8. С. 40^11.
78. Кочетов В.К., Донченко Л.В., Агеева Н.В. Особенности системы НАССР на кондитерских предприятиях : Монография. Краснодар : КГАУ, 2010.270 с.
79. Кочетов В.К., Донченко Л.В., Родионова Л .Я., Сокол Н.В., Щербакова Е.В., Соболь И.В. Технология функциональных продуктов питания : Учеб. пособие. Краснодар : КубГАУ, 2008. 200 с.
80. Кочетов В.К., Ревина J1.A. Двухстадийный способ достижения максимального диспергирования частиц дисперсных фаз на примере технологии кондитерской пасты // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2011. № 5 (32). С. 199-201.
81. Кочетов В.К., Савенкова Т.В., Щербакова Т.В. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья // Кондитерское производство. 2007. № 2. С. 28-30.
82. Красильников В.А. Звуковые и ультразвуковые волны в воздухе, воде и твердых телах. 3 изд. М., 1960.
83. Красина И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок : Автореф. дис. . д-ра техн. наук. Краснодар, 2008. 53 с.
84. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров // Пищевая промышленность. 2002. № 1. С. 16-17.
85. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров // Пищевая промышленность. 2002. № 2. С. 36-38.
86. Левковский Ю.Л. Структура кавитационных течений. Л. : Судостроение, 1977. 222 с.
87. Леонов А.П. Теория тиксотропии упруговязких сред с непрерывным распределением времен релаксации. // Ж. прикл. Механики и техн. Физики. 1964. № 4. С. 78-90.
88. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Справочник по технологическому и микробиологическому контролю. М. : Колос, 2003. 260 с.
89. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М. : Пищевая промышленность, 1994. 272 с.
90. Михайлов И.Г., Соловьев В.А., Сырников Ю.П. Основы молекулярной акустики. М., 1964.
91. Монисов A.A., Тутельян В.А., Хотимченко С.А., Терешкова Л.П. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России // Вопросы питания. 1994. № 3. С. 33-39.
92. Мэзон У. Физическая акустика, пер. с англ. Т. 1-7. М., 1966. 74 с.
93. Нечаев А.П., Утешова С.Ю., Скорюкин А.Н. «Жировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом» // Сб. материалов докладов Междунар. конференции «Технологии и продукты здорового питания». Ч. 1.С. 70-71.
94. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. URL: http ://www.rg.ru/2010/11 /ОЗ/pravila-dok.html
95. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК. Наука. Технология. Экономика / Под редакцией акад. В.И. Тужилкина. М. : ГУПП, 1998. 844 с.
96. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. М. : Агропромиздат, 1986. 245 с.
97. Панфилов В.А. Теория технологического потока. 2-е изд., испр. и доп. М. : Колос, 2007.319 с.
98. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. М. : Колос, 1993.287 с.
99. Перник А.Д. Проблемы кавитации. 2 изд. Л. : Судостроение, 1966. 435 с.
100. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск : Изд.-во Новосибирского университета, 1999. 448 с.
101. Приоритеты развития инновационных процессов в условиях рыночной экономики (теория, методология, практика) / Под общей редакцией чл.-корр. РАСХН А.Н. Богатырева. М. : Колос, 1994. 248 с.
102. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и пе-рерабатавающих отраслях АПК: механизм формирования и реализации (часть 2) / Под общ. ред. чл.-корр. РАСХН А.Н. Богатырева, чл.-корр. РАСХН В.И. Тужилкина. М. : МГАПП, 1995. 226 с.
103. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и пе-рерабатавающих отраслях АПК: механизм формирования и реализации (часть 3) / Под общ. ред. чл.-корр. РАСХН А.Н. Богатырева, чл.-корр. РАСХН В.И. Тужилкина. М. : МГАПП, 1995. 205 с.
104. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК: механизм формирования и реализации (часть 1) / Под общ. ред. чл.-корр. РАСХН В.И. Тужилкина. М. : Пищевая промышленность, 1995. 176 с.
105. Прогноз развития кондитерской отрасли на период 2008-2020 гг. // Информационные материалы ГНУ НИИ кондитерской промышленности. 2008. 12 с.
106. Проект Государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года // Пищевая промышленность. 2008. № 4. С. 3-7.
107. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2000 году // Информационный Бюллетень «Ас-конд». 2001. № 13. С. 5-12.
108. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2001 году // Информационный Бюллетень «Ас-конд». 2002. № 18. С. 4-12.
109. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2004 году // Информационный Бюллетень «Ас-конд». 2005. №30. С. 8-15.
110. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2005 году // Информационный Бюллетень «Ас-конд». 2006. № 33. С. 7-14.
111. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2006 году // Информационный Бюллетень «Ас-конд». 2007. №37. С. 6-13.
112. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2007 году // Информационный Бюллетень «Ас-конд». 2008. № 40. С. 7-14.
113. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2010 году // Информационный Бюллетень «Ас-конд». 2011. №49. С. 7-14.
114. Пул Ч.-мл., Оуэне Ф. Нанотехнологии. Техносфера. М., 2006. 334 с.
115. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
116. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т. 2. М. : Наука, 1979. 390 с.
117. Ребиндер П.А. Избранные труды: Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. М. : Наука, 1979. 381 с.
118. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды. М. : Наука, 1978. 245 с.
119. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика новая пограничная область науки. М. : Знание, 1985. 64 с.
120. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -В кН.: Сборник статей АН СССР. М. : Наука, 1966. С. 3-16.
121. Ребиндер П.А., Урьев Н.В., Щукин Е.Д. Физико-химическая механика дисперсных структур в химической технологии. «Теор. основы хим. технологии». Т. 6. Вып. 6. 1972. С. 872-879.
122. Ребиндер П.А. Поверхностно активные вещества. М. : Знание, 1961. 46 с.
123. Рождественский В.В. Кавитация. JI. : Судостроение, 1977. 248 с.
124. Розенберг Л.Д. Физика и техника мощного ультразвука. Т. 1-3. М. : Наука, 1967-69.
125. Рой H.A. Возникновение и протекание ультразвуковой кавитации // Акустический журнал. 1957. Т. 3. Вып. 1. С. 3.
126. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М. : Брандес -Медицина, 1998. 342 с.
127. Рынок кондитерских изделий. Характеристика рынка // Оптовик. М., 2001. № 50. 80 с.
128. Савенкова Т.В. Развитие стратегического партнерства науки и производства. Работы НИИКП для предприятий отрасли // Матер. 8-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, Москва, апрель 2011. С. 30-36.
129. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологии функциональных кондитерских изделий : Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. М., 2006. 59 с.
130. Сиротюк М.Г. Экспериментальные исследования ультразвуковой кавитации, в кн.: Физика и техника мощного ультразвука. Т. 2. М., 1968.
131. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России (Л.М. Аксенова в соавторстве). М. : Пищевая промышленность, 1995. 528 с.
132. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Под общей ред. Л.М. Аксеновой. М., 1997. 511 с.
133. Системное развитие техники пищевых технологий / С.Т. Антипов, В.А. Панфилов, O.A. Ураков., C.B. Шахов; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. М. : Колос С, 2010. 762 с.
134. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М. : ООО «ДеЛи принт», 2008. С. 275.
135. Стекольщиков И.А. Стратегия управления качеством на предприятиях кондитерской промышленности : Дис. . канд. эконом, наук. М., 2002. 165 с.
136. Талейсник М.А. Исследование процесса замеса кондитерского теста и его интенсификация : Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М. : ВЗИИП, 1972. 26 с.
137. Теоретические основы пищевых технологий : в 2-х кн. Кн. 1 / Отв. редактор акад. РАСХН В.А. Панфилов. М. : Колос С., 2009. 608 с.
138. Теоретические основы пищевых технологий : в 2-х кн. Кн. 2 / Отв. редактор акад. РАСХН В.А. Панфилов. М. : Колос С., 2009. 609-1408 с.
139. Трубилин И.Т. и др. Основные морфологические и апробационные признаки сортов и гибридов зерновых, зернобобовых, крупяных и масличных растений. Краснодар : Советская Кубань. 2000. С. 374.
140. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. Санкт-Петербург : Наука, 1991. 271 с.
141. Уголев A.M. Трофология новая междисциплинарная наука // Вестник АН СССР. 1980. № 1. С. 50-61.
142. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. М. : Химия, 1980. 320 с.
143. Урьев Н.Б. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов в дисперсных системах. М. : Знание, 1980. 64 с.
144. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М. : Аг-ропромиздат, 1985. 295 с.
145. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М. : Пищевая промышленность, 1976.240 с.
146. Урьев Н.В. Динамика образования и разрушения структур в концентрированных дисперсных системах. Физико химическая механика и лиофильность дисперсных систем. Киев : Наукова думка, 1980. С. 3-12.
147. Федоткин И.М., Гулый И.С. Кавитация, кавитационная техника и технология, их использование в промышленности (теория, расчеты и конструкции кавитационных аппаратов). 4.1. К. : Полиграфкнига, 1997. 940 с.
148. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. JI. : Химия, 1974. 352 с.
149. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М. : Химия, 1982. 400 с.
150. Хмелев В.Н., Сливин А.Н., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н., Шалунов A.B. Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2010.
151. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. М. Ростов на Дону : издательский центр «МарТ», 2004. С. 687.
152. Чернуха И.М. Теория и практика производства мясных продуктов биокоррегирующего действия путем системного управления трофоло-гической цепью от поля до потребителя : Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Москва : ООО «Полиграф», 2009. 50 с.
153. Щербакова H.A. Развитие технологической системы сахарного печенья : Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 2011.
154. Щукин Е.Д., Перцов A.B., Амелина Е.А. Коллоидная химия. М. : Издательство МГУ, 1982. 352 с.
155. Эльпинер И.Е. Биофизика ультразвука. М., 1973.
156. Fernandez-Flores E., Kleine D.A., Jonson A.R. GLC determination of organic acids in fruits as their trimerhylsilil derivatives // J. Ass. office. Anal. Chem. 1970.53. N l.P. 17-20.
157. Foods ingredients and analysis. September October 1996., p. 76.
158. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed, by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994. 571 p.
159. Herbacell. Soluble and insoluble Fibres. Fibres and Nutrition // Herbstreith & Fox corporated Croup. 1995. 23 p.
160. Ichikawa T. Functional Foods in Japan // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994. S. 453-467.
161. Jordan S. Novel Foods. Dietetic Foods. Enriched Foods the legal situations//In Food Ingredients. 1995. pp. 185-188.
162. Kline D.A., Fernandez-Flores E., Johnson A.R. Quantitative determination of sugars in fruits by GLC separation of TMS derivatives // J. Ass. office. Anal. Chem. 1970. 53. N 6. P. 1198-1202.
163. Kurzer Mindy J. Planing and Interprelind "Dezigner Food Feeding studies" // Food Technology. 1993. 47. № 4. p. 80.
164. Miller E. Dietary, Fiber, a Healthy Food Ingredient Turns into a Functional Ingredient //Food Ingredient. 1995. pp. 188-192.
165. Peto R., Doll K., Buchley J. Can. Dietary bets carotene materially reduce human rates //Nature. 1981.290.
166. Potter D. Positive Nutrition-Making it Happen // Food Ingredient . 1995. pp. 182-186.
167. Preview Global Status of Commercialized Transgenic Crops: 2002 by Clive James. ISAAA Briefs No.27. ISAAA: Ithaca, NY.
168. Reid J.M., Sikov M.R. Interaction of ultrasound and biological tissues. Proceedings of a workshop. Wash., 1972.
169. Schlemmer U. Beeinflussen Balasttstoffe, die Polysaccharide sind, die Bio-verfugfarkiet von Spurenelementen und Mineralstoffen // Vortrage des VLT. Seminars Hydrokolloide 2, 1986. p. 273.
170. Sweeley C., Bentley R., Makita M., Wells W. Gasliquid chromatography of the trimethylsilil derivaties of sugars and related compounds // Journal of American Chemical Society. 1963. 85. N 86. P. 2497-2507.
171. Young G.P. Dietary fiber and bowel cancer: fiber and best // Chemistry in Australia. 1991. 58. № 9. p. 391.
-
Похожие работы
- Научные и практические аспекты применения антиоксидантов в технологии и формировании потребительских свойств национальной обогащенной мучной кондитерской продукции
- Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий
- Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей
- Обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей
- Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения
-
- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
- Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов
- Первичная обработка и хранение продукции растениеводства
- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
- Технология сахара и сахаристых продуктов
- Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
- Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)
- Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин
- Технология чая, табака и табачных изделий
- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
- Техническая микробиология
- Процессы и аппараты пищевых производств
- Технология консервированных пищевых продуктов
- Хранение и холодильная технология пищевых продуктов
- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
- Технология продуктов общественного питания
- Промышленное рыболовство
- Технология биологически активных веществ