автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Лежкоспособные и засолочные качества патиссонов различной степени зрелости и условий хранения

НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 0*

ПУЗІК Людмила Михайлівна

УДК 631.653: 621.4

ЛЕЖКОЗДАТНІ ТА ЗАСОЛОЧНІ властивості ПАТИСОНІВ ПРИ РІЗНИХ СТУПЕНЯХ СТИГЛОСТІ І УМОВАХ ЗБЕРІГАННЯ

Спеціальність 05.18.03 - первинна обробка і зберігання продукції

рослинництва

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук

Київ - 2000

Робота виконана в Харківському державному аграрному ) ніверситеті ім.В.В.Докучаева. Міністерство аграрної політики України.

Науковий керівник: доктор сільськогосподарських наук, професор,

академік АТНУ КОЛТУНОВ Віктор Андрійович, Київський державний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів

Офіційні опоненти: доктор сільськогосподарських наук, професор НАЙЧЕНКО Володимир Михайлович, Уманська сільськогосподарська академія, професор кафедри технології зберігання і переробки плодів та овочів

кандидат сільськогосподарських наук СЕРДЮК Тамара Леонтіївна,

Інститут овочівництва і баштанництва УААН, зав. лабораторії переробки

Провідна установа: Інститут винограду та вина “Магарач” УААН, м. Ялта

Захист відбудеться “_____23 ”_травня____2000 року о______13___годині на

засіданні спеціалізованої вченої ради Д.26.00.4.10 в Національному аграрному університеті за адресою:03041, м. Київ-41, вул. Героїв оборони, 15, навчальний корпус 3, аудиторія 65. '

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного аграрного університету за адресою: 03041, м.Київ-41, вул.Героїв оборони, 11,* навчальний корпус 10.

Автореферат розісланий €е^-^зррр р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради

'ТЦАЗ , -

47 ДМИТРИШАК М.Я.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Виробництво та реалізація овочевої продукції, яка швидко псується і потребує негайного збуту або переробки, тісно пов' язапі між собою. До культур, які швидко псуються, відносяться і патисони. Це багатозборова культура, причому' урожай плодів під збору до збору підвищується і настає такий період, коли його пропозиція перепитує попит. Нереалізована і своєчасно непе-рероблена продукція втрачає якість, псується, що призводить до великих збитків у товаровиробників. Крій того, споживання свіжих патисонів обмежується останнім збором їх урожаю. Посів у різні строки не вирішує проблеми типових періодів надходження і реалізації патисонів. Існуючі способи зберігання плодів в ящиках №1 ГОСТ 13359-84 насипом не вирішують проблему збереженості, оскільки вони швидко в'януть і втрачають якість, а переробити урожай в період його масового надходження важко. Крім того, практика засвідчила недосконалість визначення якості патисонів на основі методики, викладеної у чинному державному стандарті. Утруднюється рівномірне постачання свіжих патисонів у торговельну мережу, ритмічна робота переробних підприємств, розтягування строків їх споживання у свіжому вигляді без використання додаткових земельних ресурсів. Невиріиіеними с також питання оптимальних режимів їх зберігання, неоднакової збереженості плодів залежно від ступеня стиглості. Все це зробило проблему вирощування, зберігання і споживання патисонів актуальною в науковому і господарському плані.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота є складовою частішою науково-дослідної роботи Харківського державного аграрного університету' ім.В.В.Докучаєва на тему “Розробка екологічно адаптованих ресурсозберігаючих прийомів та елементів технологій виробництва і зберігання овочів та плодів, які забезпечують мінімальний вміст шкідливих речовин в продукції'”, № держреєстрації 01980001172.

Мста і завдання досліджень. Наукове обгрунтування деяких технологічних процесів одержання високоякісних плодів патисонів у процесі їх збирання, зберігання і переробки.

Для досягнення вказаної мети виконували такі завдання:

♦ встановлювали структуру врожаю патисонів залежно від інтервалу між зборами і величиною плода;

♦ з метою правильного визначення якості партії патисонів встановлювали оптимальну середню пробу;

♦ визначали якість плодів патисонів залежно від їх розміру і строку збору;

♦ з'ясовували оптимальні умови зберігання патисонів залежно від розміру плода за діаметром;

♦ визначали фізіологічні і фізичні властивості плодів патисонів;

♦ досліджували зміни споживчих властивостей патисонів при зберіганні і товарні якості ферментованих плодів залежно від їх розміру, умов зберігання сировини до переробки;

♦ обгрунтували економічну доцільність зберігання розсортованих за розміром патисонів.

Наукова новизна роботи. Фактичний матеріал, що міститься в дисертації, і зроблені на його основі теоретичні узагальнення дозволили встановити і науково обгрунтувати збереженість плодів патисонів залежно від їх строку збирання, розміру та умов зберігання, запропонувати режим і спосіб зберігання плодів в ящиках з поліетиленовими вкладишами. Удосконалепа і науково обгрунтована методика відбору об’єднаної проби плодів патисонів. Визначено деякі фізіологічні, теплофізичні і споживчі властивості та їх зміни під час зберігання у плодів патисонів залежно від ступеня їх стиглості. Встановлена споживча якість ферментованих патисонів залежно від розміру плода, способів і умов зберігання сировини.

Практичне значення одержаних результатів. Встановлено структуру урожаю плодів патисонів залежно від їх розміру й інтервалу між зборами. Визначено оптимальну представницьку пробу для партії до 100 ящиків. Внаслідок чого запропоновано внести зміни до ДСТУ 317-91 “Патисони свіжі”. Розроблено технологію зберігання патисонів. Запропоновано розподіляти патисони на фракції ззлежно від їх розміру, що дозволяє диференціювати термін зберігання сировини, зменшити втрати сировини при зберіганні, підвищити якість ферментованої продукції.

Особистий внесок здобувача. Лабораторні та польові дослідження, аналіз експериментального матеріалу, статистична обробка даних, узагальнення літературних джерел і виробничого досвіду, підготовка до опублікування наукових статей виконані особисто дисертантом або при його особистій участі.

Апробація результатів досліджень. Основні положення дисертації доповідалися і обговорювалися на наукових конференціях професорсько-викладацького складу Харківського державного аграрною університету ім.В.В.Докучаєва (Харків, 1996-1998 рр.) на науково виробничій конференції “Інтродукція нетрадиційних рідкісних сільськогосподарських рослин” (Пенза, 1998 р.), на науково-методичній конференції "Ресурсозберігаючі і екологічно безпечні технології і агроприйоми вирощування і зберігання овочевих і баштанних куль-

тур” (Москва, 1998 р.), міжнародній науково-практичній конференції “Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку” (Київ, 1999 р.).

Публікації. Основні результати досліджень з теми дисертації опубліковані вії друкованих роботах, у тому числі п'ять - у збірниках наукових робіт і як тези доповідей у матеріалах міжнародних науково-практичних конференцій. За результатами наукових досліджень і впровадження їх у сільськогосподарське виробництво видані рекомендації “Технологічні елементи одержання продукції патисонів високої якості” (Харків, 1999 р.) та інформаційні листки.

Обсяг і структура роботи. Дисертація викладена на 135 сторінках машинописного тексту і включає: вступ, сім розділів, основні висновки, рекомендації виробництву. У роботі наведено 39 таблиць, 13 рисунків і 20 додатків. Список використаних літературних джерел має 195 назв, у тому числі 30 іноземних.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обгрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано її мету та наукову новизну, визначено основні на-ирямкн досліджень.

У першому розділі “Сучасний стан вцрпбшттт, зберігання і переробки патисонів та торгівля ними (Огляд літератури)” викладені відомості вітчизняної світової науки і практики щодо вивчення сучасного стану виробництва, зберігання і переробки патисонів.

У другощ' розділі “Методика і умови досліджень” описані організація та методи проведення досліджень.

Дослідження виконувалися упродовж 1996-1998 рр. на кафедрі технології сільськогосподарських продуктів і плодоовочівництва Харківського державного аграрного університету. Дія виконання експериментальної роботи проведені польові та лабораторні досліди. Польові досліди проводили згідно з методиками, викладеними в “ Методике опытного дела в овощеводстве и бахчеводстве" (за ред. В.Ф.Беліка, 1992). Дослідженпя проводили з районованим сортом патисона Білі 13. Спосіб посіву стрічковий двехрядний за схемою розміщення рослин (50+90)х70 см. Площа облікової ділянки 7,2 см х 2,8 см = 20 м2, повторність чотирикратна. Патисони збирали ручним способом, плоди зрізали ножем біля' основи плодоніжки через одну, три, п'ять діб протягом періоду плодоношення. Для обліку врожаю використовували загальний метод. Продукцію з облікової ділянки при кожному зборі зважували, розділяли на товарну і нетоварну частили.

Проведено дослідження з визначення маси представницької об’єднаної проби партії свіжих патисонів. Якість визначали згідно з вимогами ДСТУ 317-91 “Патисони свіжі”. Досліджували партію, більше 10 упаковочных одиниць, у вибірку відбирали три ящики. Маса об'єднаної проби становила від 3,6 до 20,4 кг (з інтервалом між варіантами ІД кг), повторність трикратна. Проведено регресійнкй аналіз одержаних результатів досліджень (В.А.Доспєхов, 1972).

Закладання дослідних зразків на зберігання проводили відповідно з “'Методическими указаниями по проведению научно-исследовательских работ по хранению овощей” (М.:ВАСХНИЛ, 1982). На зберігання закладали стандартні плоди, розфасовані на фракції діаметром 4,1-5,0 см; 5,1-6,0 см; 6,1-7,0 см; 7,1-8,0 см. Контролем служили стандартні плоди розміром від 4,0 до 8,0 см. Дослід закладали впродовж одного дня, після кожного збору плодів у чотирикратній повторності. Плоди, укладені в один ящик, приймали за одну повторність. Протягом періоду плодоношення після кожного збору досліди повторювали, кожен рік закладали досліди по п’ять разів у сезон. Плоди зберігали у холодильних шафах ШХ ІД, обладнаних тепловим реле для ароматичного регулювання температурного режиму при температурі 0-2°С, 2-4°С, 4-6°С, 6'8°С і на площадці дая сировини. Плода зберігали у ящиках насипом і у ящиках з поліетиленовою плівкою. Після охолодження плодів до температури середовища у холодильнику, дослідні зразки, вміщені у ящики з поліетиленовою плівкою зверху укривали краями плівки. Для зберігання свіжих плодів застосовували плівки з ірифом “Харчова”, товщиною 40 мм.

Досліди по солінню плодів проводили згідно з методичними вказівками до переробки плодів і овочів Міністерства торгівлі УРСР (1978). Патисони солили у скляних балонах місткістю 3 л. Для соління брали плоди у день збору (контроль), після оптимального строку зберігання у холодильнику і на сировинній площадці. У балони закладали плоди однієї фракції, у чотирикратній повторності.

На початку зберігання, в динаміці, через п’ять днів і наприкінці зберігання визначали втрати маси, фізико-хімічні показники плодів, для чого з кожного варіанту відбирали середні проби, що відображали їх якість. Фізико-хімічні показники визначали методами: масову частку вологи і сухої речовини - висушуванням наважки продукту при температурі 105°С у сушильній шафі до постійної маси, сухі розчнн-ні речовини - за допомогою рефрактометра УРЛ, модель 1; масову частку цукрів - феріціанідним методом, пектинові речовини -карбозольним методом (В.В.Арасимович, 1965), аскорбінову кислоту

- за методом І.І. Мурі (А.В. Петербургский, 1963), мінеральні речо-

вини - р-калориметричним, к-фотометричним методами, активну кислотність pH- на рН-метрі ЛПУ-0,1. У процесі і наприкінці зберігання вміст будь-якого хімічного компонента приводили до початкової маси.

На початку зберігання і в динаміці визпачали інтенсивність фізіологічних процесів, які відбувалися в плодах залежно від розміру плода і режиму зберігання. Інтенсивність дихання — за кількістю вуглекислого газу, який виділяли плоди (Х.П.ІЇОЧІШОК, 1976), питому теплоті' дихання - за методикою В.З.Жадана (1976). теплоємність, інтенсивність вологовиділень і структуру втрат маси - за методикою Є.П.Шнрокова (1988), енергію, що виділяється плодами у вигляді тема - за методикою Л.В.Метлицького (1970), активність каталази і пероксидази - в модифікації А.Є.Єрмакова (1972). Фізгасо-механічпі показники визначали таким чином: щільність покривних тканин на пеиетрометрі ИДП-500; мікроструктуру покривних тканин плодів досліджували за допомогою мікроскопа Біолам-р4, з бінокулярною насадкою АУ-12, освітлювачем АИ-35 при збільшенні у 200 разів; вимірювання клітип - па препаратах за допомогою окулярмікрометра МОР1,5Х; об’єм плода визначали шляхом занурювання його у вод;/.

Статистичну обробку дослідних даних проводили методом дисперсійного аналізу. Кореляційну залежність якості плодів та інших показників від різних факторів середовища і коефіцієнт кореляції у дослідах визначали за відповідними методиками (Б.А.Доспєхов, 1972) з використанням ЕОМ. Хімічний склад ферментованих патисонів -за методикою визначення хімічного складу свіжих плодів. Дегустацію проводила дегустаційна комісія кафедри “Технології с.г. продуктів і плодоовочівництва” за п'ятибальною шкалою. Економічну ефективність зберігання патисонів залежно від їх розміру і способу зберігання - за методикою Є.П.Широкова (1970).

У третьому розділі иТехнологічні елементи одержання продукції патисонів” висвітлені технологічні елементи одержання продукції патисонів.

Як показали дослідження, розмір плода на рослинах швидко змінюється, а тому урожайність і структура урожню залежить від ступеня стиглості, дводобова зав’язь має діаметр плода 4Д-5.0 см, тридобова - 5,1-6,0 см, чотиридобова - 6,1-7,0 см, п'ятидобова - 7,1-

8,0 см, шестидобова - 8,1-12,0 см. Урожайність патисонів залежить від інтервалу між зборами. Результати наших досліджень протягом 1996-1998 рр. показали, що максимальна урожайність (20,8-19,4 т/га) спостерігалася при зборі атолів через п’ять діб, ’анімальна (15,1-15,6 т/га) - при інтервалі збору плодів через день. Урожайпість молодих

плодів зменшується в середньому на 2 т/га при пропусканні тільки одного дня збору. На підставі чисельних даних проведено дисперсійний аналіз, який свідчить, що відхилення за врожаєм у досліді істотні. Вони обумовлені на 5,8% - розміром плода, на 3,3% - інтервалом між зборами, на 86,5% - взаємодією між цими факторами. При збиранні плодів через один день найбільшу питому вагу у структурі врожаю займають плоди розміром 4,1-5,0 см - 39,2%, найменшу -плоди розміром 8,1-12,0 см. При збиранні плодів через три дні структура врожаю змінюється, питома вага плодів розміром 4,1-5,0 см зменшується до 25%, а плодів розміром 8,1-12,0 - до 20%, питома вага плодів розміром 6,1-8,0 см збільшується не значно. Якщо плоди збирати через п’ять днів, то в загальній масі врожаю молоді плоди становлять 6,1-3,3%, середні - 21,4-27,8%, а плоди розміром 8,0 см = 29,4%. Надходження врожаю протягом періоду плодоношення при різних інтервалах між зборами було також неоднакове. Максимальний урожай патисонів був у середині періоду- плодоношення (на 1523 день після першого збору).

Нами встановлено, що об’єднана проба від партії до 100 ящиків, маса якої згідно з вимогами ДСТУ 317-91 “Патисони свіжі” становить 3,6 кг, не відображає реальної якості досліджуваної партії. На підставі чисельних дослідів і великого банку даних проведено ре-гресійнкй аналіз, який показав, що із збільшенням маси проби спостерігається зворотно прошрдіональне зменшення показника стандартного відхилення за всіма показниками об’єднаної проби (г—-0,917, -0,890, -0,592). Значення коефіцієнта кореляції свідчать, що кореляційна залежність між ознаками - сильна. За умов збільшення об’єднаної проби від 3,6 до 14,4 кг відбувається поступове зменшення значення показника відхилення (тобто ідеться про підвищення точності середнього значення проби). При подальшому збільшенні маси проби з 14,4 кг до 20,4 кг показник точності підвищується неістотно. Нами встановлено, що оптимальною за об’ємом об’єднаною пробою, яка об’єктивно характеризує партію патисонів до 100 ящиків є проба 14,4 кг. Вона формується з окремих точкових проб масою по 1,2 кг з кожної упаковочної одиниці.

В четвертому розділі “Збереженість патисонів залежно від строку збору, умов і способів зберігання” розглянуто вплив різних температурних умов на збереженість товарних якостей патисонів залежно від строку збору плодів. Встановлено, що при зберіганні патисонів на сировинній площадці протягом п’яти діб природні втрати плодів залежно від їх розміру коливаються від 11 до 27% (табл.1). Максимальні втрати маси спостерігалися у перші три години

зберігання і стаповили 1,2-2,8% залежно від розміру плода, через сім годин втрати поступово зменшуватися, через одну добу вони зменшилися у три рази в порівнянні з втратами маси плодів за перші три години і становили 2,2-8,2%. На підставі дисперсійного аналізу збереженість плодів патисонів па сировинній площадці обумовлена розміром плода, терміном зберігання, взаємодією між цими факторами.

Таблиця І

Втраті! маси анодів патисонів залежно від їх діаметру при зберіганні на площадці для сировини при температурі 18-22°С, % (1996-1998 рр.)

Термін зберігання, год. Діаметр плода, см

4,0-8,0 <К) 4,1-5,0 5,1-6,0 6,1-7,0 7,1-8,0_ 8,1-12,0

3 1,76 2,81 2,64 2,04 1,56 1,20

7 2,43 4,62 4,20 2,71 1,81 1.60

24 3,68 8,10 5,68 4,02 3,06 2,20

48 6,39 13,10 11,32 6,21 5,35 3^0

72 8,17 16,66 15,63 6,31 6,10 4,92

96 11,37 22,40 21,30 10,4 9,70 6,10

120 12.52 26,10 24,20 12,10 11.30 7,0

Молоді зав’язі діаметром 4,1-6,0 см зберігаються до двох діб з виходом стандартних плодів 83-85%, середні за розміром - до п’яти діб (вихід стандартних плодів 83-86%), а великі плоди, розміром більше Б,0 см - до 10 діб. При зберіганні патисонів у холодильних камерах з різними температурними режимами втрати маси плодів коливались від 1,9 до 12,4% залежно від розміру плода. Найбільші втрати маси за рахунок природних втрат спостерігалися при температурі зберігання 6-8°С і становили 5,0-12,4%. При температурі зберігання 0-2°С і 2-4°С втрати маси були мінімальними - 1,9-9,9%. На підставі чисельних даних проведено дисперсійний аналіз, який свідчить, що при зберіганні у холодильній камері на збереженість плодів патисонів, в рівній мірі впливає розмір плода і температура зберігання. Частка впливу розміру плода на збереженість становить 42,8%, частка впливу температури зберігання також становить 42,8%, взаємодія цих факторів 14 Д% і тільки на 0,2% впливають інші фактори.

Вихід стандартних плодів після зберігання визначає термін їх зберігання. Встановлено, що залежно від розміру плода термін зберігання патисонів коливається від 10 до 20 діб. Найкраща збереженість і найбільший термін зберігання були у великих плодів діаметром 7,1-12,0 см (табл.2). Вони мали найменші природні втрати (4,5-2,6%), найкращу збереженість (92,0-97,0%), найбільший термін зберігання (понад 20 діб). Дещо гірше зберігалися плоди діаметром 6'Д-7,0 см (за того ж терміну зберігання вихід стандартних плодів

становив 83,4%). Найгірша збереженість і найменший термін зберігання спостерігався у плодів діаметром 4,1-6,0 см. Оіггимальна температура зберігання становила 4-6°С, при якій вихід товарних плодів був максимальний. У діючих стандартах на патисони рекомендується зберігати свіжі плоди у ящиках №1 ГОСТ 13359-84 насипом. Для поліпшення збереженості ми застосували поліетиленові плівки. Порівняння збереженості плодів у стандартних ящиках і ящиках з поліетиленовими вкладишами показало, що при використанні поліетиленових плівок у перші п’ять діб зберігання втрата маси плодів була майже у три рази менша, ніж при зберіганні у відкритих ящиках, вихід стандартної продукції становив 98,1-99,8%.

Таблиця 2

Вихід товарних плодів патисонів залежно від їх діаметру і температури зберігання, % (1996-1998 рр.)

Діаметр Температура зберігання, °С На сировин-

плода, см 0-2 2-4 4-6 6-8 ній площадці

Після п’яти діб зберігання

4,0 - 8,0 (К) 98.9 98.9 98,6 98.2 83.5

4.1 - 5,0 98.5 98,2 98,1 97,9 63,9

5,1 -6,0 98.8 98.5 98,3 98,1 66,8

6.1-7.0 99.1 99,0 98,9 98.6 83.1

7,1 - 8,0 99.2 99,1 99,0 98.8 84.7

8.1 - 12.0 99.2 99.2 99.0 . 98.9 95,8

В середньому 98,9 98.7 98,5 98,4 79.6

Після 10 діб зберігання

4,0 - 8,0 (К) 95.9 96.1 96.9 94,2 68,4

4,1 -5,0 93.5 93.9 94.8 89.9 52.4

5,1 - 6,0 95.4 95.8 96,1 93.0 59.9

6.1 - 7.0 98.0 98.2 98.6 97.1 70.3

7,1 - 8,0 98,9 98,2 98,8 97.6 76.7

8.1 - 12.0 99.0 99.0 98.9 98.2 89.7

В середньому 96.8 96,9 97,3 94.9 68,9

Після 15 д іб зберігання

4,0 - 8,0 (К) 88,8 89,1 84.5 82.1 -

4,1 - 5,0 74,4 74,5 74.6 69,9 -

5,1 - 6,0 78,3 78,4 74,9 70,1 -

6.1 - 7.0 92,4 92.5 96,3 86,7 -

7,1 - 8,0 96.2 96,2 98,0 94,8 -

8,1 - 12.0 98.8 98,7 98,8 98,2 -

В середньому 88.2 88,2 88,5 83.6 -

Після 20 діб зберігання

4,0 - 8,0 (К) Зняті зі зберігання

4,1 - 5,0 Зняті зі зберігання

5.1 - 6.0 Зняті зі зберігання

6.1 -7.0 82,8 82.9 83,4 72.5 -

7,1-8,0 90.1 90,2 92,0 88,1 -

8.1 - 12.0 96.1 96.2 97.0 90.0 - ..

В середньому 89.7 89,7 90.8 83,8 -

Найвищий вихід (98,0-98,5%) мають молоді плоди діаметром 4,1-

6,0 см протягом 10 діб зберігання, плоди діаметром 6,1-7,0 см протягом 15 діб, а великі - 20 діб (табл.З). Дисперсійний аналіз свідчить, що збереженість плодів на 46,3% залежить від розмірів плода, на 42,3% - від способу зберігання.

Таблиця З

Збереженість плодів патисонів залежно від їх розміру і способу зберігання при температурі 4-6°С, % (1996-1998 рр.)

Розмір плода, см (фактор А) Термін збері- гання, діб Спосіб зберігання (фактор Б) Втрата маси Плоди неста- ндар- тні Плоди гнилі Зага- льні втрати Вихід товар- них плодів

4,0 - 8,0 <К) 15 Відкритий ящик 3,2 9,8 2,5 15,5 84,5

15 Ящик з поліетиленовою плівкою 0,9 - 1,2 2,1 97,5

4,1 - 5,0 10 Відкритий ящик 2,8 2,2 0,2 5,2 94,8

10 Ящик з поліетиленовою плівкою 0,8 - 1,3 2,1 97,9

5,1 - 6,0 10 Відкритий ящик 2,2 . 1,7 - 3,9 96,1

10 Ящик з поліетиленовою плівкою 0,7 - 0,7 1,4 98,6

6,1 - 7,0 15 Відкритий ящик 2,7 1,0 - 3,7 96,3

15 Ящик з поліетиленовою плівкою 0,9 - 0,2 1,1 98,9

7,1 - 8,0 20 Відкритий ящик 4,5 0,8 - 53 92,0

20 Ящик з поліетиленовою плівкою 2,2 - - 2,2 97,8

8,1 - 12,0 20 Відкритий ящик 2,6 0,4 - 3,0 97,0

20 Ящик з поліетиленовою плівкою 1,3 - - 1,3 98,7

Встановлено, що на збереженість патисонів впливає строк збору плодів. Одержано пропорційну залежність виходу стандартної продукції після зберігання від строку збору плодів.

Плоди перших зборів мали більшу втрату маси, кількість нестандартних плодів (табл.4). Найвищий вихід стандартної продукції відмічено після зберігання плодів ІІ-У зборів. Дисперсійний аналіз свідчить, що втрата маси плодів при зберіганні їх в холодильній камері при температурі 4-6°С на 31% залежить від строку збирання плодів, при цьому розмір плодів має перевагу (становить 42%). Вихід стандартної продукції, навпаки, в більшій мірі залежить від строку збирання плодів - па 56,1% і тільки на 22,5% - від розміру плода.

Нами встановлено, що інтенсшшість дихання плодів при зберіганні знаходиться у прямій тісній залежності від температури

зберігання (коефіцієнт кореляції г=0,995). При температурі 0°С інтенсивність дихання плодів була мінімальною і становила 5,98-6,50 мг/кг год. виділеного СОї, з підвищенням температури від 0 до 2°С інтенсивність дихання плодів зростає повільно - на 0,6-0,1 мг СОі/кггод., тоді як при збільшенні температури від 6° до 8°С інтенсивність дихання підвищується на 6,0-3,6 мг СО^кг-год.

Таблиця 4

Втрати патисонів при зберіганні залежно від строку збору і розміру плода, % (1996-1998 рр.)

Строк збору (фактор А) Розмір плода, см (фактор Б) Термін зберігання, діб Вихід стандартної частини Плоди, уражені хворобами Втрата маси

І 4,0-8,0 <К) 15 83,7 11,5 4,8

4,1-5,0 10 86,9 7,3 5,8

5,0 - 6,0 10 89,4 7,0 3.6

6,1 -7,0 15 90,3 6.2 3,5

7,1 - 8,0 20 91.2 4,0 4,8

8,1 - 12,0 20 94,8 1.4 3,8

П 4,0-8,0 (К) 15 85.7 10,8 3.5

4,1 -5,0 10 93,6 3.0 3,4

5,0 - 6,0 10 94,2 2,8 3,0

6,1 -7,0 15 95,5 1,5 3,0

7,1 -8,0 20 94,5 ■ 1,2 4,5

8,1 - 12,0 20 96.0 1,0 3,0

ІП 4,0-8,0 <К> 15 84,5 2,3 3,2

4,1-5,0 10 94,8 2,4 2,8

5,0 - 6,0 10 96,1 1.7 2,2

6,1 - 7,0 15 96,3 1,0 2,7

7,1 - 8,0 20 92,0 0,8 4,5

8Л - 12,0 20 97,0 0.4 2,6

IV 4,0-8,0 (К) 15 84,5 12,1 3,5

4,1-5,0 10 94,8 2,8 3.5

5,0 - 6,0 10 96,1 2,0 2,9

6,1 - 7,0 15 93,3 1,2 3,0

7,1 - 8,0 20 92,0 1.0 4,0

8,1 - 12,0 20 97,0 0,6 2,5

V 4,0-8,0 (К) 15 84,3 12,5 3,2

4,1 - 5,0 10 93,7 3,0 . 3,3

5,0 - 6,0 10 94,8 2,4 2,8

6,1 -7,0 15 95,4 1,6 3,0

7,1 - 8,0 20 94,6 0,9 4,5

8,1 - 12,0 20 96,6, 0,6 2,8

Інтенсивність дихання плодів залежить від їх розміру, зі збільшенням розміру плода спостерігається зворотно пропорціо-

пальне зменшення інтенсивності дихання патисонів (рис.1).

Іятеясяїність днпишя,

СОї мг/^ гад--------------------------------------------------------------

М-5,0

5,1-6,0

6,1-7,0

7,1-8,0

8,1-12,0 Діаметр

□ І = ОС ЯІ =2С

и = 4 с аі = бс

Н=8С ОІ = 25 С

іетояа, см

Рис.1. Інтенсивність дихання плодів патисонів залежно від їх діаметру

Дисперсійний аналіз свідчить, що інтенсивність дихання плодів в більшій мірі залежить від температури зберігання (на 93,2%), розмір плода має менший вплив на інтенсивність дихання (5,1%).

Інтенсивність дихання плодів зумовлюється активністю ферментів каталази і пероксвдази. Підвищення активності ферментів з зростанням температури зберігання від 0 до 6°С відбувається поступово (активність каталази зростає від 7,8 до 8,2 мл О2, пероксидази -від 0,33 до 0,40 мл 0,01 нормального розчину йоду), тоді як при збільшенні температури зберігання від 6 до 25°С активність ферментів зростає в два рази.

Інтенсивне дихання зумовлює і певну кількість виділення тепла та води, що вимагає додаткового вивчення нових технологій зберігання. Як ми встановили, кількість тепла, що виділяється плодами при зберіганні залежить від їх розміру і температури зберігання. Дрібні плоди виділяють більшу кількість тепла при різних температурах зберігання. За даними дисперсійного аналізу, видалення тепла плодами залежить від їх розміру (на 15%), значною мірою впливає температура зберігання (на 81%). Стан середовища у масі продукції обумовлюється, крім процесів життєдіяльності, такими теплофізичними властивостями, як теплоємність і температуропровідність. Розрахунки показали, що питома теплоємність незначно залежить від розміру плода і становить 3,91-3,97 кДж/кг-град. Якщо тепло, що виділяється при диханні плодів, не відводити з маси продукції, то температура в масі продукції підвищується. Найбільш інтенсивне підвищення температури слід чекати при зберіганні дрібних плодів. Щодобово температура в масі продукції може підвищуватися на 0,46-

Щодобово температура в масі продукції може підвищуватися на 0,46-1,08°С. Зі збільшенням розміру плода тепловиділення зменшується від 0.46 до 0,34°С, навіть при температурі зберігання 0°С. Поряд з тепловиділенням плодами в період зберігання відбувається волого-виділевня. Встановлено, що у процесі зберігання дрібні плоди в 4,3 раза інтенсивніше виділяють воду, ніж великі. Отже, для зберігання дрібних плодів слід створювати особливі умови, наприклад, використовувати поліетиленові плівки.

Встановлено, що існує залежність між вмістом основних хімічних речовин в плодах патисонів, їх розміром і температурою зберігання. Найбільший вміст сухої речовини (7,9%), цукрів (4,0%) на 100 г сирої речовини в молодих плодах діаметром 4,1-6,0 см. Зі збільшенням діаметра плода від 6,0 см до 12,0 см вміст сухої речовини зменшується на 9,2%, а цукрів - на 13,5%. В плодах перших зборів вміст сухої речовини на 14,7-6,1% більше, ніж в плодах останніх зборів, залежно від розміру плода. Аналогічна залежність спостерігається також із вмістом аскорбінової кислоти. Більше всього 50-56 мг/100 г її в плодах діаметром 4,0-6,0 см. З збільшенням розміру плодів кількість аскорбінової кислоти зменшується до 32 мг/100 г. Вміст білкових речовин коливається від 1,2% у дрібних плодах до 0,8% - у великих. Різниця вмісту мінеральних речовин залежно від розміру плода не спостерігалася. Консистенція м’якоті плода характеризується структурою тканини. Встановлено, що чим щільніше клітини прилягають одна до одної, тим міцніша тканина. Довжина і ширина клітини у плодів розміром 8,1-12,0 см у 1,5 раза більша, ніж у молодих плодів. Індекс форми клітини зменшується в міру збільшення розміру плода. Різниця між довжиною клітини і її шириною у плодів розміром 4,1-5,0 см сягає 8,95 мкм, а у плодів розміром 8,1-12,0 см - 2,05 мкм. З ростом плода змінюється міцність шкірочки. Ніжна шкірочка молодих плодів має зусилля на прокол 1,25-1.40 кг/см2, середніх за розміром плодів (6,1-8,0 см) 1,10-2,20 кг/см2, а великих (8,1-12,0 см) - 420 кг/см2. У процесі зберігання найменші зміни в хімічному складі відбуваються у великих і середніх за розміром плодах, тобто у більш стиглих, найбільші - у менш стиглих. В порівнянні з початковою кількістю сухої речовини маса її зменшується за 20 діб зберігання на 30% - у дрібних плодах, на 16%

- у середніх і на 12% - у великих, у контролі - на 15%. Максимальні втрати сухої речовини спостерігаються у перші п’ять діб зберігання. Значні зміни в період зберігання відбуваються з цукрами. За добу зберігання втрата цукрів становить 4% - у молодих зав’язів, 3,2% - у середніх за розміром плодів, 1,2% - у великих. Загальна кількість

пектинових речовин при зберіганні змінюється мало, проте зменшується вміст нерозчинної форми протопектину і відповідно збільшується кількість розчинного пектину. Втрати нерозчинної форми пектинових речовин зменшують твердість шкірочки і м'якоті плодів.

У п'ятому розділі “Технологічні властивості ферментованих плодів патисонів” наші дослідження показати, що процес ферментації залежить від розміру плода. У перші дві доби накопичення молочної кислоти тільки починається, причому у дрібних плодах, розміром 4,1 -6,0 см він іде інтенсивніше. За цей час у розсолі накопичується на 37% більше молочної кислоти, ніж у розсолі великих плодів. В дрібних плодах краще використовується цукор на утворення молочної кислоти. Якщо вміст молочної кислоти в солоних патисонах порівняти в процентному відношенні з вмістом цукру, то на утворення 0,8% молочної кислоти дрібні плоди втрачають 57,2%, тоді як середні за розміром плоди - 46,7%. У процесі ферментації ьсгановлено, що маса патисонів змінюється і залежить від розміру шіода і умов зберігання сировини перед переробкою. Зі збільшенням розміру плода втрата маси при ферментації збільшується. Встановлена пряма кореляційна залежність міх втратою маси і розміром плода (г^0,995). Спосіб зберігання сировини до переробки незначно впливає на втрату маси ферментованих плодів. Втрата маси ферментованих плодів з сировини після зберігання па сировинній площадці перебільшує контроль на 0,4-1,9%. Розмір плода має переважне значення. В діючих нормативних документах втрата маси ферментованих плодів становить 6,1%. Вважаємо, що на основі наших досліджень необхідно внести зміни відносно втрати маси ферментованих плодів. Якість ферментованих плодів залежить від умов зберігання сировини перед переробкою. Якщо порівняти якість ферментованих плодів із сировини у день збирання патисонів, після зберігання сировини при температурі 4-6°С і на сировинній площадці - втрати маси зростали на 3,2; 3,5; 5,1%, збільшувалася кількість деформованих, зім'ятих плодів, плодів з пустотами м'якоті. Вища дегустаційна оцінка 4,8 бала була у плодів розміром 4,1-6,0 см; 4Д-3;5 бала - у плодів розміром 6,1-8,0 см; найнижчий бат - 2,9 був у плодів розміром 8,1-12,0 см.

На якість готового продукту впливають структурно механічні властивості. Зміна консистенції патисонів пов'язана із зміною мікроструктури тканини плода. Індекс форми клітини свіжих плодів залежить від розміру плода і становить 1,25-1,03, а у ферментованих 1,19-1,00. Чим вищий індекс форми клітини, тим вища дегустаційна оцінка солоних патисонів. Структура тканини залежить від вмісту

пектинових речовин. Плоди розміром 4,1-5,0 см вміщують 0,7% пектинових речовин. Зі збільшенням розміру плода вміст пектинових речовин зменшується на 14,3% відносно вмісту' у дрібних плодах, погіршується якість ферментованих плодів.

На основі одержаних даних щодо хімічного складу солоних патисонів і їх смаку встановлено, що міх ними існує взаємозв'язок. Смак готового продукту залежить від співвідношення таких речовин, як цукор, молочна кислота, сіль. Найвища дегустаційна оцінка 4,8 бала відповідає вмісту цукру 0,2%, кислотності - 1,1%, солі - 2,5%.

У шостому розділі “Удосконалення організації та економічна ефективність зберігання патисонів” розрахована економічна ефективність зберігання і соління патисонів. Економічний ефект впровадження нового способу зберігання залежить від масштабів впровадження на території України. Співставлення способів зберігання показує, що економічно доцільно зберігати плоди у ящиках з поліетиленовими вкладишами. Сума економії зберігання 1 т патисонів 117-123 гри. Загальний економічний ефект виробництва і зберігання солоних патисонів становить 125,1-177 ірн.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

1. В результаті комплексних досліджень урожайності, умов і порівняльної оцінки способів зберігання, фізйко-хімічних, фізіологічних, біохімічних та органолептичній; показників розроблено науково обгрунтовану технологію зберігання, основними елементами якої є строки збирання урожаю для зберігання, сортування і калібрування плодів за розміром, встановлення оптимальних температур-но-вологісних режимів зберігання нами запропоновано спосіб зберігання патисонів. Доведено можливість одержання ферментованої продукції високої споживчої якості після зберігання сировини.

2. Встановлено, що найбільш високі споживчі і технологічні якості мають плоди патисонів ІІ-ГУ строків збирання діаметром 4,1-

6,0 см при збиранні урожаю кожні один-три дні. Із збільшенням діаметра плодів знижується їх споживча якість.

Експериментально доведено, що представницькою об'єданою ^ пробою для вивчення якості патисонів в партії до 100 ящиків є проба 14,4 кг, а не 3,6 кг, як передбачено ДСТУ 317-91. Отже, від неї слід виходити, додаючи на кожні наступні 50 ящиків понад 100 по одному ящику у вибірку. Початкові проби з ящиків (№1 ГОСТ-13359-84 масою 12 кг) слід відбирати по діагоналі, охоплюючи верхні, середні та нижні шари масою до 10% маси продукції в ящику.

3. Різні за розміром плоди, але в межах допустимих стандартом, мають різну збереженість. Патисони діаметром 4,1-6,0 см на сировинній площадці зберігаються не більше двох діб, діаметром 6,1 -

8,0 см - 5 діб, а нестандартні 8,1-12,0 см - 10 діб. Враховуючи різну збереженість плодів, пропонується при збиранні урожаю сортувати їх на вищевказані фракції, для чого внести у діючий стандарт відповідні зміни.

4. Подовжити строк зберігання патисонів при надходженні великої партії продукції для торгівлі або переробки можливо тільки в умовах сховищ, обладнаних штучним холодом. Встановлено, що оптимальною температурою зберігання плодів патисонів є 4-6°С і відносна вологість повітря 90-95%. При цій температурі плоди діаметром 4,1-6,0 см добре зберігають свої товарні якості до 10 діб, діз-метром 6,1-7,0 см - до 15 діб; 7,1-8,0 і 8,1-12,0 см - до 20 діб.

5. Плоди першого збору слід негайно відправити на реалізацію або переробку, оскільки їх лежкоздатні властивості низькі. На зберігання слід закладати плоди ІІ-У строків збору діаметром 6,1-8,0 см в ящики, вистелені і укриті поліетиленовою плівкою методом ‘‘конверту”. Такий спосіб зберігання забезпечує вихід товарної продукції через 20 днів зберігання 97,8-98,9%. Із зменшенням діаметру плодів зменшується і термін їх зберігання.

6. Проведеними експериментальними дослідженнями доведено, що найвищі інтенсивність дихання, тепловиділення, вологовиділен-іи, теплопровідність, активність ферментів каталази і пероксидазя у дрібних плодів штксоніп діаметром 4,1-5,0 см, особливо прп температурі 25°С. Із зниженням температури зберігання і збільшенням діаметру плодів ці показники знижуються. Питома теплоємність плодів не залежить від їх розміру.

7. В процесі зберігання в плодах патисонів у різній мірі, в залежності від їх величини, знижується тургор, твердість шкіри. Зменшується вміст сухих речовин, цукрів, аскорбінової кислоти, протопектину. Найбільш активно ці процеси відбуваються при зберіганні дрібних плодів, особливо в перші п'ять діб зберігання в умовах підвищених температур. Для кращого збереження товарознавчої якості патисони необхідно сортувати за розміром, зберігати в умовах оптимальної температури в ящиках з поліетиленовими вкладишами.

8. Встановлено, що патисони після зберігання придатні для соління, а перероблена продукцію мас високі споживчі якості. Чим менший розмір плодів, тіш краща якість ферментованих патисонів, менші втрати маси під час їх ферментації і зберігання. У дрібних плодів (4,1-6,0 см) у порівнянні з більш великими швидше протікає процес ферментації. У ферментованих найбільш високий індекс форми клітин, вміст пектинових речовин, їх більше розміщується в тарі, вони добре зберігають основні поживні речовини, мають високі (4,8 бала) смакові якості. Плоди діаметром 8,1-12,0 см для соління непридатні.

. 9. Здійснено комплекс заходів для впровадження результатів

досліджень у виробництво. Економічний ефект від впровадження нової технології зберігання 1 т плодів для переробки і споживання у свіжому вигляді становив 117-123 грн. Соціальний ефект від впровадження полягає у скороченні втрат сировини, збільшенні строків споживання даної патисонів, а також у розширенні асортименту ферментованих овочів.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Болотских А.С., Пузик Л.М., Пасса Жан Клод. Качество ш-тиссонов при краткосрочном хранении и переработке // Сельский журнал. - 1995. - №4. - С.40. Особисто проведено визначення втрати маси плодів при зберіганні, зміни хімічного складу плодів при їх зберіганні та ферментації.

2. Болотских А.С., Пузик Л.М. Сохраняемость патиссонов в зависимости от режима хранения и размера плода // Овочівництво і баштанницгво:Міжвід.тем.наук.збірник. - Харків, 1998.-№43.-С. 175180. На основі триманих даних встановлено оптимальний температурний режим зберігання патисонів.

3. Колтунов В.А., Пузік Л.М. Вплив режиму, способу зберігання на товарні якості патисонів // Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку. Зб.наук.праць / КДЕУ, - К.,

1999. - С.95-100. Особисто проведено дослідження по встановленню оптимальної температури зберігання плодів патисонів залежно від їх розміру. Проведена порівняльна оцінка способів зберігання плодів.

4. Колтунов В.А., Довгаль М.М., Пузік Л.М. Удосконалені методи відбору проб для оцінки якості огірків, кабачків та патисонів // Зб.наук.праць / КДЕУ, - К., 1999. - С.91-95. Встановлена оптимальна середня проба плодів патисонів при визначенні їх якості.

5. Пузік Л.М. Удосконалення організації та економічна ефективність зберігання та соління патисонів // Вісник ХДАУ. - 1999. -№3. - С.П7-119.

6. Пузік Л.М. Вплив температури зберігання на інтенсивність дихання патисонів під час зберігання // Вісник ХДАУ. - 1999. - №4.

- С.104-107.

7. Пузик Л.М. Некоторые физиологические процессы, происходящие в плодах патиссонов при хранении // Тез. науч.-метод, конф.. “ Ресурсосохраняющие и экономически безопасные технологии и агроприемы выращивания и хранения овощных и бахчевых культур”. -М., 1998. - С. 100-102.

8. Пузик Л.М. Сохраняемость и технологические свойства патиссонов в зависимости от величины плода // Тез. Всерос. науч.-произв. конф. ‘‘Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений”. - Пенза, 1998. - С.122-123.

9. Пузік Л.М. Технологічні елементи одержання патисонів високої якості: Рекомендації/ Харківське управління АПК облдержадміністрації. - Харків, 1999.-14 с.

10. Пузик Л.М. Усовершенствование методики определения качества патиссонов в действующем стандарте Ц Информ.лисгок №9299- - Харьков, ХАРПНТЭИ, 1999. - 2 с.

11. Пузик Л.М. Влияние размера плода на урожайность патиссонов ^Информ-лисгок №93-99. - Харьков, ХАРПНТЭИ, 1999. - '3 с.

АНОТАЦІЇ

Пузік Л.М. Лежхаздатні та засолочні якості патисон із яри різних ступенях стиглості і умовах зберігання. - Рукопис.

Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата сільськогосподарських наук зі спеціальності 05.18.03 - первинна обробка і зберігання продукції рослинництва. Національний аграрний університет, Київ,

2000.

Дисертація присвячена дослідженням деяких технологічних процесів одержання високоякісних плодів патисонів в процесі їх збирання, зберігання і переробки. Встановлено оптимальну масу об’єднаної проби з метою правильного визначення якості партії патисонів, науково обгрунтовано диференціацію строків зберігання патисонів залежно від їх розміру і умов зберігання, визначено найкращий спосіб зберігання плодів. Проведено дослідження споживчих властивостей ферментованих плодів залежно від їх розміру, умов зберігання сировина до переробки.

Клжчогі слова: патисони, плоди, зберігання, збереженість, диференціація, якість, ферментація.

Пузик Л.М. Лежкоспособные и засолочные качества патиссонов разной степени зрелости и условий хранения. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 05.18.03 - первичная обработка и хранение продукции растениеводства. Национальный аграрный университет, Клев, 2000.

Диссертация посЕягцена исследованиям некоторых технологических процессов получения высококачественных плодов патиссонов в процессе их уборки, хранения и переработки.

Урожайность патиссонов зависят от размера плода и интервала между сборами. Установлено, что наиболее высокие потребительские и

технологические свойства имеют плоды патиссонов II-IV сборов, диаметром 4,1-6,0 см при сборе урожая через каждые один-три дня. С увеличением размера плода потребительские свойства ухудшаются.

Экспериментально установлена оптимальная масса объединенной пробы с целью правильного определения качества партии патиссон. Оптимальная температура хранения плодов - 4-6°С. При этой температуре плоды диаметром 4,1-6,0 см хорошо сохраняют свои товарные качества до 10 дней, диаметром 6,1-7,0 см - до 15 дней, 7,1-12,0 см - до 20 дней. Плоды первого сбора необходимо сразу отправлять на реализацию или переработку, так как их лежкость слабая. На хранение необходимо закладывать плоды 1I-V сборов диаметром 6,1-8,0 см в ящиках выстланных и укрытых полиэтиленовой пленкой. Такой способ хранения обеспечивает выход товарной продукции через 20 дней хранения 97,8-98,9%. .

Проведенными экспериментальными исследованиями доказано, что наивысшая интенсивность дыхания, тепловыделения, влаговыделе-ния, активность ферментов каталазы и пероксидазы у плодов патиссон диаметром 4Д-5,0 см, особенно при температуре хранения 25°С. С по-шсксием температуры хранения и с увеличением диаметра плода эта показатели уменьшаются.

Установлено, что плоды патиссонов после оптимального срока хранения пригодны для соления. Высокие потребительские свойства имеют ферментированные плоды диаметром 4,1-6,0 см. Плоды диаметром 8,1-12,0 см для соления непригодны.

Ключевые слога: патиссоны, плоды, хранение, сохранность, дифференциация, качество, ферментация.

Pusik L.M. Safe Keeping and Salting Properties of Marrows of Different Ripening Stages and Storage Conitions. - Manuscript.

Dissertation - for a candidate of agricultural sciences degree on the speciality 05.18.03 - primary processing and storage of crops. National Agrarian University, Kyiv, 2000.

The dissertation is devoted to the research of some technological processes of receiving highquality fruits of marrows daring their harvesting, storage and processing.

The optimum masses of a combined sample with the aim of correct determining the quality of a batch of marraows were defined; the differentiation of terms of mairaow storage depending on their size and storage conditions were scientifically based; the best method of fruit storage was chosen. Researches of consumption properties of fruit salting depending on their size, storage conditions before their processing were earned out.

Key words: marrows, fruit, storage, cafe keeping, differenciatoin, salting quality.