автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры

кандидата технических наук
Оборина, Марина Владимировна
город
Углич
год
2004
специальность ВАК РФ
05.18.04
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры»

Автореферат диссертации по теме "Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры"

На правах рукописи

ОБОРИНА Марина Владимировна

ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ И КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ СТРУКТУРЫ

Специальность 05.18.04.- технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации па соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич - 2004

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор,

ляупеат Государственной плрмтти Рф Ф.А. Вышемирский

Официальные оппоненты - доктор технических наук

H.H. Фильчакова кандидат технических наук H.H. Ожгихина

Ведущее предприятие - ЗАО «РАМОЗ»

г.

Защита диссертации состоится «27 »0JbrdfrJfi<f 2004 г. в /О часов на заседании диссертационного совета. К 006.039.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печачью учреждения, просим направлять по адресу: 152613, Ярославская область г. Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГНУ ВНИИМС, Ученому секретарю диссер-чационяош совета. Факс (08532) 5-04-39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан «/-Г2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, сг/г

кандидат технических наук ¿77 В.Ф. Роздова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

/1 г\г/lya ir>rt' работы С остав и качество елквочгтого масла декларируется требованиями, изложенными в Codex Äiimentarius, в соответствии с которыми оно должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80 % жировой фазы. При его производстве допускается использование ß-каротина для подкрашивания, поваренной соли до 1 % при выработке соленого масла и бактериальной закваски — при выработке кисло-сливочного масла. Вместе с тем в последние 30-40 лет очень многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими с шли шнрссы погребите лей. Некоторые из декларированных показателей сливочного масла (например, высокая калорийность) не соответствует запросу времени, требуют уточнения и корректировки. Поэтому в нашей стране и за рубежом постоянно ведутся исследования, направленные на развитие ассортимента сливочного масла, соответствующего современным требованиям, в т.ч. по биологической ценности и диетическим свойствам. В соответствии с современными тенденциями развития ассортимента масла в мире и с учетом национальных особенностей ВНИИМС разработан национальный стандарт ГОСТ Р 522532004 «Масло и масляные пасты из коровьего молока», в котором выделена группа продуктов - масло пониженной жирности с массовой долей жира от 50 до 79 %, включительно. Вместе с тем, снижение массовой доли жира в дисперсии, используемой при производстве сливочного масла пониженной жирности менее 60 %, обуславливает снижение ее вязкости, устойчивости процесса маслообразования и, как следствие, ухудшение консистенции масла. С учетом перспективности данного направления актуальными являются исследования особенностей процесса маслообразования и разработка технологии сливочного масла пониженной жирности с использованием имеющихся комплексов оборудования.

Из работ отечественных и зарубежных авторов (Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, К. Адилов, Е.В. Телегина, JI.B. Терещук, Н. Glaeser, Е. Mann и др.) известно, что решение поставленной задачи возможно за счет использования стабилизаторов структуры. Однако систематизированные данные их влияния на свойства молочно-жировых дисперсий и устойчивость процесса маслообразования при выработке сливочного масла массовой долей жира менее 60 % отсутствуют.

В настоящей работе в плане решения этих вопросов исследована возможность и целесообразность использования стабилизаторов структуры при производстве сливочного масла пониженной жирности.

Целью работы является разработка 1ехнологии сливочного масла пониженной жирности с органолептическими и структурно-механическими показателями адекватными фадиционному сливочному маслу.

Рабочая гипотеза: разработать технологию сливочного масла пониженной жирности с органолептическими показателями и характером струк-

¡усы алекйашыми трздиц*

БИ1. Т s»,i1 Екд С. Петербург 200 6Р К

ного регулирования физических свойств промежуточной дисперсии за счет использования стабилизаторов структуры и соответствующего регулирования режимов хермомехани ческой обработки молочно-жировых дисперсии (МЖД) в маслообразователях имеющихся конструкций.

В соответствии с рабочей гипотезой определены основные чадачи исследований'.

1. Исследовать влияние стабилизаторов структуры на физико-химические свойства МЖД массовой долей жира 40-70 % и процесс масло-образования при выработке сливочного масла пониженной жирности;

2. Вывести уравнение расчета требуемого количества стабилизаторов структуры относительно жирности используемой МЖД, обеспечивающих устойчивый процесс маслообразования и формирование структуры сливочного масла;

3. Исследовать влияние стабилизаторов структуры на особенности процессов маслообразования и формирование структуры, физико-химические свойства, качество и хранимоспособность сливочного масла пониженной жирности;

4. Разработать технологию сливочного масла пониженной жирности.

Научная новизна работы заключается в установлении изменений

свойств МЖД (различной жирности) в зависимости от вида используемых стабилизаторов структуры; выводе уравнения расчета требуемого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в МЖД, обеспечивающих устойчивый процесс маслообразования; описании особенностей физической структуры сливочного масла пониженной жирности, выработанного с использованием стабилизаторов структуры, и установлении сроков его годности при различных температурах хранения.

Практическая значимость. Разработана технология сладко-сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира 54 % и комплект технической документации на его производство (ТУ 9221-076-04610209-2001, ТИ).

Новизна технического решения подтверждена выдачей Российским агентством по патентам и товарным знакам (Роспатент) патента на изобретение по заявке № 2001135057/13 (037661) «Способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира».

Апробация работы. Результаты исследований представлены на Международном форуме «Продовольственный рынок России: кооперация и сотрудничество» (Москва, 2000 г.); Международной НТК, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2001 г.); V международном симпозиуме «Современная техника и новые молочные продукты» (Вологда, 2001 г.); НПК «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001 г.); Международной конференции «Производственная безопасность России» (Москва, 2002 г.); НПК «Технол01 ические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пишевых продуктов общего и специального назиаче

ния» (Углич, 2002 г.); НПК «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.); НПК «Масло. Сыр. Состояние проблемы, перспективы развития» ("Углич, ?0ЛЗ г НПК «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых прочу ктов» (Углич ">004г )

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 13 печатных работах.

Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, библиографии 139 наименований, 9 приложений. Основное содержание работы изложено на 154 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц, 24 рисунка.

СОДЕРЖАНИИ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность, цель, научная новизна и практическая значимость работы.

В литературном обзоре проанализирован существующий ассортимент сливочного масла. Освещены особенности технологии сливочного масла пониженной жирности. Проведен анализ работ отечественных и зарубежных исследователей по стабилизации процесса маслообразования и использованию стабилизаторов структуры при производстве сливочного масла пониженной жирности.

Организация исследований. Работа выполнена в ГНУ ВНИИМС в соответствии со схемой эксперимента (рис 1).

Объектами исследований на разных этапах рабо гы являлись: стабилизаторы структуры (стабилизаторы консистенции - Ст и эмульгаторы - Э), сливки и МЖД (сливки с добавлением стабилизаторов структуры), массовой долей жира от 40 до 70 %, выработанное из них сливочное масло.

Методы исследований. При выполнении экспериментальной части работы использованы современные методы исследований, такие как электронно-микроскопические и реолог ические, а также стандартные и общепринятые методы анализа органолептических, физико-химических, физико-механических, биохимических и микробиологических показателей.

Повторность опытов трех-пятикратная.

Математическая обработка экспериментальных данных проводилась методами дисперсионного и рефессионного анализа с помощью персонального компьютера.

Анализ литературных данных по вопросам технологии сливочного масла пониженной жирности

Изучение влияния стабилизаторов структуры на физико-химические свойства сливок (м ц.ж. 40-70 %) и влияния этого фактора на процесс обращения фаз МЖД и формирование стр уктуры при изготовлении сливочного масла пониженной жирности

Раз работка технологии сливочного масла пониженной жирности

о д

- органолептические показатели

- физико-механические показатели

- структурно-механические показатели

- состав

Анализ состава и свойств исследуемых стабилизаторов структуры • □

Выбор способа стабилиза щи процесса маслообразова! ия при изготовлении сливочного масла пониженной жирности

Выбор стабилизаторов сфук-туры для производства сливочного масла пониженной :кирно-

Влияние стабилизаторов структуры на свойства МЖД О 0#

Влияние стабилизаторов структуры на процесс маслообразования и свойства сливочного масла пониженной жирности О Д Ф Я ^

Оптимизация доз стабилтато-ров структуры в зависимости от массовой доли жира в МЖД

Описание особенностей ¿труп-туры сливочного масла пониженной жирности

Обоснование состава сливочного масла пониженной жирности опиошие его характеристик О

Оптимизация режимов выработки сливочного масла пониженной жир ноГТИ /\

Изучение хранимоспособности сливочного масла пониженной жирно :ги и

Ов А А ■

\гтяноитг*»ние гплк*пр ргг> ггигности

с к

^ £

с Ь

В I

а 4

и «

<в о

ё8

о. я

$ и Рч И

- оиохимические показатели I - микробиологические показатели <0> - микроструктура

Рис 1. Общая схема проведения эксперимента по диссертационной работе.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследования но ■ «Hujiiii ии сливочного масла пониженной жирное! и

Теоретические аспекты получения сливочного масла пониженной жирности С, позиции современной концепции здорового питания сформулированы требования к составу, свойствам, качеству сливочного масла пониженной жирности; обоснована целесообразность использования при его производстве стабилизаторов структуры с целью обеспечения устойчивого процесса маслообразования и формирования структуры продукта адекватной маслу классического состава.

Влияния стабилизаторов структуры на свойства сливок при изготов лении сливочного масла пониженной жирности.

Выбор эмульгаторов О). При выполнении работы исследовали 11 эмульгаторов (отечественного и зарубежного производства), основу которых составляют моно- и диглицериды жирных кислот и лецитин. Проанализирован их состав, свойства, изучено влияние Э на физико-химические показатели сливок.

Установлено, что в смесях, содержащих жир (молочный, растительный) и молочную плазму Э, адсорбируясь на поверхности раздела жир/плазма, проявляют выраженные эмульгирующие свойства. Сравнительно повышенной эмульгирующей способностью обладают: лецитин, моноглицериды дистиллированные марки 2, МФТ, Палсгаард - 0147 и 3228, Димодан PVP. Наиболее устойчивые эмульсии (из молочного жира в молочной плазмы) образуются при использовании в качестве Э моноглицеридов дистиллированных марки 2, Палсгаард-3228 и Димодана PVP. Все исследованные Э хорошо растворяются в сливках с массовой долей жира (м.д.ж.) 60 % и более при температуре на 3-5 °С выше их температуры плавления.

Добавление Э в сливки обуславливает изменение их физико-химических свойств. Результаты исследований на примере использования сливок м.д.ж. (69±1) % с добавлением в 1 % Э, приведенные в табл. 1. Показательным при этом является увеличение вязкости сливок в 1,4-4,2 раза и повышение содержания эмульгированного жира на 0,4-6,7 %, некоторое снижение способности системы (сливки+Э) к разрушению под действием температурного и механического факторов; кислотность жировой фазы сливок при этом практически не изменяется.

Установлено, что все исследованные эмульгаторы обладают выраженными функциональными свойствами. Вместе с тем, сферы использования исследованных эмульгаторов представляется целесообразным дифференцировать. При выработке масла пониженной жирности рекомендовано использовать: моноглицериды дистиллированные марки 2, М-90, П0-90, Палсгаард-0291 и Димодан ОТ, обладающие высокой эмульгирующей способностью и образующие сравншельно менее усюйчивые дисперсии масли/вода.

Таблица 1

Сравнительные характеристики эмульгаторов и

111/ Г| ПИИТЧП пп ПI—III/" I' I IИ " ПЧП/Ч"

ШУ Ш111Л1и№ иа Ъ'ЛШН'А

| Исследуемые эмульга-I Исследуемые показатели__

I торы I Свойства эмульгаторов I Ичменстше гнпйгтп

сливок (691.1) %

Температура плавления, °С Эмульгирующая способность, см^мг Устойчивость эмульсий 70 % жирности, % Эффективная вязкость при 15 °С, 10"3Пас Содержание эмульги рованного жира,%

Сливки бе! »мулы акта (контроль) - 7,0 987,0± 18,7 90,3+0,8

Сливки с эмульгатором (опыт) - моноглидериды дистиллированные марки 2 64 0,!15± 0,002 34,0 410? 3+ 72,1 95,8+1,7

моноглидериды дис шллиро ванные МФТ 60 0,085-t 0,010 31,0 2155,61 43,6 95,2+1,3

- моноглидериды дистиллированные 110-90 53 0,063± 0,018 30,0 1405,9± 27,5 91Д±0,5

- моноглидериды дистиллированные М-90 46 0,066± 0,015 25,0 1614,9± 32,1 92,6+0,7

Палсгаард - 3228 50-54 0,078± 0,013 50,0 1910,91 81,2 94.610,9

- Палсгаард - 0291 50-55 0.044± 0,004 30,0 1614,9± 31,3 92,910,8 97,011,1

- Палсгаард - 0147 52 0,084± 0,009 26,0 1196,9± 20,1

- Димодан О'! 57 0,029± 0,002 32,0 1413,612 1,3 94,011,8

- Димодан РУР 69 0,096± 0,001 44,0 1209,01 18,3 92,2±1,0

- Монике 95и 28-33 0,049± 0,008 34,0 1956,91 51,3 92,9±1,2

- Лецитин - 0,119± 0,006 33,0 1119,81 10,8 95,410,8

Выбор стабилизаторов консистенции (Ст). Исследованы 20 различных Ст, проанализированы их состав и проявление функциональных свойств при растворении в пахте и сливках, влияние их на физико-химические свойства сливок.

Экспериментально установлено, что все используемые Ст хорошо растворяются в сливках; в пахте хорошо растворяются - желатин, Сатиагель, альгинат натрия, неудовлетворительно - производные крахмалов и пектины. Растворы Ст в пахте характеризуются различной вязкостью. Последняя является косвенной мерой влш освязывающей способности Ст. Наибольшей вязкостью при температуре 75 "С обладают 1 % растворы Ст в пахте - Мануко-ла, Келтрола, Цекола и Туалета; при температуре 15 С - Цекола и Сатиагеля. Вяакость растворов всех исследуемых Ст в пах1е увеличивается но мере

снижения их 1емперагуры и увеличения содержания массовой доли Ст. Наибольшее увеличение вязкости характерно для растворов желатина и Сатиаге-лл )1ри шилсиии ил 1емнера1^ры от 75 до 15 С, соответствующего температурному режиму обработки сливок в маслообразователе.

Зависимость вязкости растворов Ст в пахте (у) от их концентрации (х) описывается уравнением вида

у=а0+а]х+а2Х2. (1)

Коэффициенты уравнения приведены в табл. 2.

Таблица 2

Кочффиписпты зависимости вязкости растворов стябитизаторов в пяхте от __их концентрации__

Вид Значепие коэффициентов Коэффициент множественной корреляции

стабилизатора ¿0 ai а2

Желатин Натрий карбоксиметил-целлюлоза 76,42 -243,1 174,8 0,99

-46,5 128,2 88,55 0,97

Хамульсион QTWB 4,84 4.41 35,15 0,93

Хамульсион QNA 90,38 -335,5 281,8 0,99

Альгинат Na 263,5 -909,6 919,1 0,99

Метилцеллюлоза 469.9 -1072,0 503,7 0,98

Метилгидрооксиэтил-целлюлоза «Aqualon» 177,5 -655,4 578,9 0,99

Сатиагель 142,8 776,2 959,8 0,93

JMG-cynep 3,541 -25,68 192 0,97

.TMCi-cynep 50,62 -167,5 165,4 0,98

Манукол 2,89 24,16 -23,21 0,96

Келтрол 131,2 -567,3 688,7 0,99

Цекол -2,6 63,11 6,07 0,98

Гуалет -3,84 113,2 149,6 0,99

Задаваясь требуемым значениям вязкости МЖД представляется возможным рассчитать необходимое для обеспечения этого показателя количество Ст и ориентировочно определить взаимозаменяемость Ст.

Свойство хорошо удерживать влагу при замораживании и последующей дефростации сохраняют растворы (в пахте и сливках) - Сатиагеля, Ха-мульсиона QNA, альгината Na, Манукола, Келтрола и Цекола; неудовлетворительно - производные крахмалов и пектины. Высокой устойчивостью к расслоению под действием механического фактора (центрифугирования) обладают растворы желатина, Фланогена и Гуалета.

Внесение Ст в ставка (на примере м.д.ж. 43±2 %) обуславливает изменение их физико-химических свойств. Вязкость сливок при этом увеличивается в 1,2 - 22,6 раза, содержание эмульгированного жира снижается до 53,497 3 % ппотин 95.6 % в обпазпе сливок без Ст. Это хапактепно для всех ис-

/ / х ' * А *

следуемых Ст ^исключая — коахмзлы. пектин. JMG-cvneü и Пзлсгааш!-5808} Способность системы (сливки+Ст) к разрушению пол действием механиче-

ль-лгл tj та»4по»>от\гпилгл /Ко1лглла тотл wo irdamfmidqptre ттпт? яобянлйкйи »osx

и *i I v «Jjivpuij uuui V 4H4HIVJ/I» 1MU mv «. iiiliUvtv/i i'l"1

Ст, причем наиболее эффективно при использовании желатина, Хамульсио-нов, производных целлюлозы, альгината Ыа, Манукола и Келтрола.

Внесение Ст в сливки не оказывает заметного влияния на их микробиологические показатели. Модельные смеси с добавлением Ст соответствовали требованиям нрелъявляемым к маслу (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Экспериментально установлено, что для выработки сливочного масла пониженной жирности пригодны Ст, обладающие выраженными функциональными свойствами. Это - желатин, Хамульсионы, Сатиагель, альгинат натрия ЬББ, Фланоген, Манукол, Келтрол, Цекол и 1 уалет.

Влияние стабилизаторов структуры на свойства сливок, как основы для выработки сливочного масла пониженной жирности. Изменение состава и физико-химических свойств сливок м.дж 40-70 %, используемых в качестве исходного сырья для выработки сливочного масла пониженной жирности, представлены в табл. 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели сливок массовой долей жира 40-70 %

М.д.ж в Соотноше- Отстой Эффективная Содержание Способность к

сливках, ние жира, % вязкость, эмульгирован- разрушению, %

% Ж/СОМО Пас ного жира, %_

40,0 7,97 85,1 0,022 94,2 11,7

50,0 11,96 85,9 0,080 92,0 52,0

60,0 17,94 88/. 0,732 85,4 98,6

70,0 27,91 96,0 0,988 82,2 99,1

При снижении соотношения жир/СОМО в сливках, как видно из табл. 3, снижается вязкость и повышается содержание эмульгированного жира. Это повышает их седиментационную устойчивость, обуславливая снижение устойчивости процесса маслообразования.

Использование Ст позволяет направленно регулировать свойства сливок (м.д.ж. 40-60 %) с целью приближения их к сливкам 70 % жирности (контроль).

Для проверки этого предположения и оптимизации доз используемых стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в сливках выполнен эксперимент с использованием Ст - желатина и Э - Палсгаарда-0291, дозы которых изменяли от 0 до 2 % и от 0 до 1 %, соответственно.

Экспериментально установлено, что оценка консистенции исследованных образцов сливок 40-60 % жирности при добавлении в них стабилизаторов структуры повышается, вследствие большей их связности, пластичности и однородности. При увеличении доз стабилизаторов структуры и массовой доли жира в МЖД вязкость повышается. МЖД с массовой долей жира 40 % по вязкости приближаются к контролю при добавлении Ст в количестве 2 % или его смеси с 0,5 % Э, 50 % жирности -1 % Ст и его смеси с 0,5 % Э. Вязкость МЖД 60 % жирности близка по вязкости к контролю при добавлении 0 5 Э Использование стабилизаторов ст^ктупы п(туслаштинает повышение способности исследуемых систем к разрушению. Зависимость седимен-тационной устойчивости сливок, содержащих стабилизаторы структуры, от-

носительно массовой доли жира в сливках и дозы используемых стабилизаторов структуры не установлена.

Влияние Ст и 3 на формирование микроструктуры модельных смесей, используемых при выработке сливочного масла пониженной жирности в проттргге изготоиггрян^ илтпострттпуются рис 2 на примере по пучения МЖП м.д.ж. 50 % с добавлением желатина и 11алсгаарда-0291, в количестве 1 и 0,5 %, соответственно.

в) I)

Рис.2. Микроструктура модельных смесей, используемых при изготовлении сливочного масла пониженной жирности: а) высокожирные сливки; б) высокожирные сливки с добавлением Э; в) раствор Ст в пахте; г) нормализованная смесь 50 % жирности.

При добавлении в сливки Э, как видно на рис. 26 практически исчезла мелкая жировая фракция. Белково-водная фаза в результате температурного воздействия расслоилась и в промежутках между жировыми шариками выделилась свободная влага. Э, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, совместно с молочными белками образовал вторичные оболочки. Раствор Ст (желатина) в пахте представляет собой гель (рис. 2в), состоящий из упорядочении расположенных агрегатов линейных полимеров. В нормализованной смеси (рис. 2г) крупные жировые шарики, соединенные между собой белко-во-желатиновым гелем, находятся в контакте между собой вследствие совместного действия Ст и Э. Характер изменения микроструктуры МЖД40и60 % жирности с добавлением Э и Ст аналогичен. Однако, при уменьшении массовой доли жира в сливках (до 40 %), возрастает значимость Ст в формировании их структуры. В сливках м.д.ж. 60 % сравнительно большее влияние на формирование структуры оказывает 3.

Полученные данные о влиянии Сг и Э на изменение свойств и микроструктуру сливок жирностью 40-60 % указывают, что добавление стабилизаторов структуры обуславливает возможность приближения их свойств к иишш 70% жирности и повышения эффективности процесса маслообраэования.

Расчет требуемого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в МЖД. Экспериментально установлено, что наиболее значимыми показателями, обуславливающими возможность получения сливочного масла пониженной жирности, адекватного классическому, являются: вкус и запах ->>/, консистенция - у2, эффективная вязкость - уз, способность системы (сливки+стабилизаторы структуры) к разрушению - у4. Изменение лих искателей в зависимости от массовой доли жира в сливках (х,<), долы Ст (х2) и Э (х3) описывается нижеприведенными уравнениями:

у 1=-8,28 > 0,42хг0,004х 2-8,97х2+0,41x^,007хрс22-0,004х^х2+0,015хрс3-0,50х^ (2),

у4 = -136,83+3,79x1+135,35х2-П,50х22+52,72хг1,81x^11,02х^3-0,67х,хз (5).

Предложенные уравнения позволяют оптимизировать массовые доли Ст и Э (рис. 3), при которых обеспечивается получение продукта требуемого качества. Установлено, что для сливок м.д.ж. 40,0-45,0 % обязательным условием является совместное использование Ст и Э. Для сливок 45,0-60,0 % жирности возможно использование только Ст, либо его смеси с Э.

Для эти случаев выведены уравнения зависимостей массовой доли Ст (х2) от жирности сливок (х/):

а) при использовании только Ст:

х2 - -3,76+0,2923хг0,003695х2 Я = 0,99 (6),

б) при использовании смеси Ст и Э: *

х2 = -3,.316+0,2647х,-0,003407х2 Я = 0,99 (7).

Изменение соотношения Ст/Э (х2/хз) в зависимости от жирности сливок описывается уравнением:

х2/х3= -13,18 Ю, 7554хг0,008718х2 Д = 0,97 (8).

Использование уравнений (6, 7) позволяет рассчитать требуемое количество Ст, а затем, подставляя полученную величину в уравнение (8), вычислить требуемое количество Э для любой исследованной жирности сливок.

Влияние стабилизаторов структуры на устойчивость процесса маслообраэования и свойства сливочного масла пониженной жирности

В качестве объектов исследования при этом использовали сливки м.д.ж. от 40 до 60 % с добавлением оптимальных доз стабилизаторов структуры (Палсгзарда-029! и желатина), рассчитанных по выше приведенным

у2 = -1г48+0,06х 1+2,11x2-0, 65х2+2, 44x^0,87x^-0, ОЗх ¡х$ уз = 4,23-0,23х!+0,003х,2+0,65х2+0,26х22-0,01 1x^+0,26х&3

(3).

(4);

троля приняты сливки м.д.ж. 72,5 %.

У,

У, >\

* и

а 1,0 в

5 м

!«•<

1 0,4 ч

■ оа

1 о

и

I 1,0 Iм

I 0,6

1 м

| ад

1 «

VI 1 к

\

\ \

\ к

1 \

\ к.,

0,2 0.4 0.« 03 1,0 1,2 1,4 1,« 1.« 2,0 2,2

г

У._^

У.

У, Уз

я

И I

11

\

5

/ Г \

Ь-

1' —

ОД 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 Массовая доля стабилизатора, %

Я

У1

0,2 0.4 0,6 0,8 1.» 1.2 1,4 1,6 1,8 2,0 2.2 Ь

0,2 0,4 0,6 03 1,0 и 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2

■ч у \

\

\ (г.

0,2 0,4 0,6 ОД 1,0 14 1,4 1,6 13 2Л 2,2 Массовая доля стабилизатора, % 3

Уз У.

0,2 0.« 0.6 0,8 1,1) 1,2 1,4 1.6 1,8 2,0 2 2

и

У

Уз

1

Л \

\

* \ 1

ОД 0.4 0.6 0,8 I,* и 1.4 1,6 1Л 2,0 2,2

! 1

\

\

\

у. 1 1 \

V 1 1 \

0,2 0,4 0,6 0,8 1.0 1,2 1,4 1,6 13 2,0 2,2

ад »,4 м 0,81,0 1,2 1,4 1,613 2,0 га Массовая доля стаб -шмзетора. %

Рис. 3. Оптимальные области сечений поверхностей отклика зависимое гей физико-химических свойств и органолептиче« их показателей МЖД, и пользуемых при производстве сливочного масла пониженной жирности, о г дозы стабилизаторов структуры и массс »ой доли жира в них. А - 40 0 %, Б - 42,5 %, В - 45,0 %, Г - 47,5 %; Д - 50,0 %; Е - 52,5 %. Ж - 55.0 %, 3 - 57,5 %, И - 60,0 %.

Кинетику обращения фаз опытных и контрольных образцов изучали по изменению их вязкости во времени на приборе «Реотест-2» при постоянном ¡•радиенте скорости сдвша 1352 с"" и изменении температуры образцов во время обработки от 75 до 15 °С. Кривые изменения вязкости сливок опытных и коитроякных образцов, представленные ня рис }тсазмнятот чч то что п системах (сливки+стабилизаторы структуры) наблюдается аналогичная тенденция характерная для контрольных образцов: сначала происходит интенсивное нарастание вязкости до максимального значения, а затем резкое ее снижение, соответствующее момент)' обращения фаз, которое зависит от массовой доли жира в МЖД и используемых стабилизаторов структуры.

220 ~~ Г 230

а)

С

-в-СП

190

160

130

100

70

40

гЧ1

У У

} /

/ —

*.) \ У 1

10

14

10 12 14 2 4 6

Продолжительность, мин А) Б)

Условные обозначения: МЖД массовой долей жира, %: ♦ -72,5 И60,0 +-45,0 --50,0

Д - 50,0 х-40,0 Д -55,0 х-60,0 ж-72,5

Рис. 4. Изменение эффективной вязкости МЖД массовой долей жира 72,5 - 40 % в процессе ее термомеханической обработки при использовании стабилизаторов структуры (А) и стабилизаторов консистенции (б).

Результаты исследования структурно-механических характеристик сливочного масла, выработанного из МЖД 40-60 % жирности, представлены в табл. 4. В качестве контроля использовали сливочное масло м.д.ж. 82,5, 72,5 и 61,5 % без использования стабилизаторов структуры.

Полученные данные иллюстрируют, что опытные (м.д.ж. 50 и 60 %) и контрольные образцы масла адекватны по физической структуре. Сливочное масло 40 % жирности имеет менее выраженные прочностные характеристики, что обуславливает формирование более хрупкой структуры продукта.

Исследования микроструктуры сливочного масла (рис. 5) выявили как их сходство, так и некоторые различия опытных и контрольных образцов.

Влияние состава сливочного масла на его структурно-механические >арактерисгики

Физико-механические показатели Реологические характерна гики

Образец мае на Массовая доля жира, % Соотнош ение Ст/Э, % Твердость, н/м Термоустойчивость, ед Вытекание жидкого жира, % Восста-навли-вае-мость структуры, % Содержание эмульгирован ного жира, % Предел текучести, кПа Вязкость, кПас Модуль упругости, кПа Предел прочности, »Па

Контроль* 1 82,5 71,0±0,8 0,82± 0,08 9,2±0,2 36,8±1,3 1,2±0,2 25,5±2.5 1500,0± 145.? 14860,0± 140,9 72,7 = 8.4

Контроль 2 72,5 59,0±1,2 0,89± 0,07 7,5±0,5 33,81=1,5 1,4±0,3 19.8±2,9 1241,0± 191,6 1209,0± 184,0 55,0-= 3.2

Контроль 3 61,5 38,0±1,3 0.93± 0,04 5,7±0,3 27,1 ±0,8 1,5±0,2 16,4±2,9 1103,0± 92,1 948,7± 98,9 38,5-г 3.5

Опыт" 1 60,0 0,32:0.42 59,0±1,8 0,97± 0,02 5,4±0,2 28,1 ±0,9 1,6±0,4 21,3±0,6 1250,0± 35,6 1563,0± 205,4 71.0:= 3.4

Отлт 2 50,0 1,41:0,5 42,0±1,4 0,93± 0,03 5,1±0,1 27,1±1,3 1,8=0,4 1 16,7±1.7 1 1016,Г1± 77,4 1084.0± 132,7 34.9-= 1.4

Опыт 3 40,0 1,77:0,57 32,0±1,2 0,97± 0,03 3,6±0,2 65,б±5,3 2,3±0,4 6,8±0,9 401,2± 51,7 390,7± 61,7 16.9-= 1,5

< ливочное масло без использования стабилизаторов структуры лир очное масло с использованием стабилизаторов структуры

Рис. 5. Микроструктура сливочного масла: А - контроль 2; Б - опыт 1; В - опыт 2; Г - опыт 3.

В масле крестьянском (рис. 5а) на фоне непрерывной жировой фазы видны отдельные неразрушенные жировые шарики, а так же осколки оболочек жировых шариков и молочная плазма в виде мелких капелек и прослоек. В масле 60 % жирности (опыт 1)со стабилизаторами структуры (рис. 56) на фоне непрерывной жировой фазы обнаружено больше жировых шариков. Количество молочной плазмы в виде мельчайших капель и прослоек в нем, по сравнению с контролем, значительно больше. Однако, вследствие наличия в его составе Э и Ст, структура является гомогенной, и обладает хорошей пластичностью. Сравнение микроструктуры масла м.д.ж. 50 и 40 % (опыт 2 и 3) с маслом 60 % показывает, что более важную роль в их структуре приобретает молочная плазма. В опытных образцах масла м.д.ж. 50 % (рис. 5в) неразрушенные жировые шарики сравнительно крупнее, осколки оболочек и прослойки плазмы частично связаны между собой. Это еще более выражено в опьпных образцах масла 40 % жирности (рис. 5г). Прослойки плазмы в нем образуют достаточно упорядоченную капиллярную систему. Эти прослойки плазмы стабилизированы с одной стороны белками, а с другой - используемым стабилизатором, благодаря чему влага хорошо удерживается в монолите продукта.

Использование стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности способствует получению продукта со структурно-механическими характеристиками близкими к маслу традиционного состава. Опытные образцы масла при этом характеризуются выраженными вяз-коунру?-ими свойствами. Менее слабыми структурными связями характеризуются образцы опытного масла 40 % жирности, что можно объяснить повышенным содержанием в нем молочной плазмы и менее равномерным ее

распределением. Это снижает упругость и пластичность системы и придает ей большую хрупкость при температуре (10±1) °С в сравнении с маслом м д.ж- 50 и 60 %.

Разработка технологии сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры.

Обоснование состава сливочного масла пониженной жирности и метода его производства. Сливочное масло пониженной жирности соответствует требованиям здорового питания, представляет широкие возможности развития ассортимента при рачительном использовании компонентов молока и удовлетворения спроса потребителей, что согласуется с интересами народно! о хозяйства. С учетом перспективности вопроса, основываясь на получении теоретических и экспериментальных данных, было принято решение о разработке технологии сливочного масла пониженной жирности (54 %), ориентированной на использование при его выработке серийных комплексов оборудования, используемых при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (П8-ОЛУ) и стабилизаторов структуры. Это согласуется с ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и масляная паста из коровьего молока».

Описание особенностей технологии и обоснование режимов выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов Технологическая схема процесса маслообразования при выработке сливочного масла пониженной жирности методом преобразования высокожирных сливок осуществляется аналогично выработке масла классической жирности. Дополнительно предусмотрены операции подготовки и внесения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов и др. пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, консервантов и др.).

Оптимизацию режимов маслообразования осуществляли с использованием лабораторной установки производительностью до 25 кг/ч (рис. 6). 6 У« Уз У«

Выходные параметры- консистенция (у0, твердость (у2), термоустойчивость (yj), восстанавливаемость структуры (у4), вытекание жидкого жира (уз), содержание эмульгированного жира (у6) у, = 4,6564+0,006086Х |2 +0,011801х, х2

Уг=33,737+0,31111х,-0,01633х22

Уг-5,0896

+0,04284х |+0,67996х2+0,01912х?2+0,00267х | х2

y,«32,832-0,0388xi2 +0,06478х,х2 у5 = 48,034-0,00381х,2-5,30973X2+0,17680х22

у6= -0,498+0,0 / /95х, +0,002998х22 -0,004%х,х2

Рис. 6. Оптимизация режимов маслообразования при выработке сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры.

Установлены оптимальные режимы преобразования МЖД в готовый

"ОДУ^ '''ÇMnÇpSTypS npCvv KTS На ммли^ъ \ » « j ^ I^'UM Juif^/î 1 wïbiivw t Ь

маслообразователя - 9-17 кг/ч, что в 1,5-2 раза ниже, чем для крестьянского масла.

Исследования по определению сроков годности сливочного масла пониженной жирности проводили при двух температурных режимах: (3±2) и минус !0±3,1 С. Образны масла хранили в стаканчиках из полистирола массой по 200 г. Для повышения его хранимоспособности изучено действие кон-

С?пВ?.ПТОВ' брттзойной к-игттптт.т и гопбиттгтп-1тгттгп кят,гтя в К071!"*<*С'гвах

0,05 и 0,07 %.

Комплексными исследованиями биохимических, микробиологических и органолептических показателей сливочного масла пониженной жирности, выработанного по оптимальным технологическим режимам, установлены сроки годности: при температуре (3±2) °С с консервантами и без них не более 25 и 15 суток, соответственно; при температура минус (6^3) ^С — 60 и 30 су- '

ток, соответственно.

Экономическая эффективность производства сливочного масла пониженной жирности (54 %) по разработанной технологии обусловлена снижением удельного расхода молока-сырья (на 5,1 т/г) и себестоимости продукта • в целом - на 20-25 %, по сравнению с крестьянским маслом. Это позволяет увеличить ресурсы молока-сырья и, соответственно, увеличить объем производства продуктов, снизить их стоимость, что имеет важное социальное значение.

ВЫВОДЫ

1. Полученные экспериментальными данными и их теоретическим анализом подтверждена возможность изготовления сливочного масла пониженной жирности (менее 60 %) с органолептическими показателями и характером структуры адекватным сливочному маслу традиционного состава и близкими ему потребительскими характеристиками посредством использо- ♦ вания стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов), обеспечивающих устойчивость процессов маслообразования и формирования структуры при использовании маслообразователей имеющихся конструкций. \

2. Экспериментально установлена эффективность действия стабилизаторов структуры при внесении их в сливки на повышение устойчивости процесса маслообразования при изготовлении сливочного масла пониженной жирности, формирование его физической структуры.

Определен перечень стабилизаторов консистенции, обладающих хорошими свойствами растворимости и влагосвязывающей способности, обеспечивающие эффективность преобразования системы «сливки-Ст» из дисперсии прямого гипа м/в в дисперсию обратного типа в/м (желатин, Хамульсио-ны, Сатиагель, альгинат N3, Фланоген, Манукол и Келтрол, Цекол и Гуалет).

Подобраны эмульгаторы, пригодные для использования при выработке сливочного масла пониженной жирности (моноглицериды дистиллированные М - 90, ПО - 90, Палсгаард - 0291, Димодан ОТ).

3. Изучена эффективность совместного действия стабилизаторов консистенции и эмульгаторов при изготовлении сливочного масла пониженной жирности. Установлены функциональные зависимости изменения физико-

химических и органолептических свойств сливок различной жирности (40 -60 %) от доз используемых стабилизаторов структуры.

Выведены формулы расчета требуемого количества стабилизатора консистенции и эмульгатора используемых при изготовлении сливочного масла пониженной жирности относительно массовой поли жира в продукте

4. Доказано, что использование стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов по отдельности и совместно) при выработке сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира в диапазоне от 60 до 40 % обусловливает возможность получения продукта с характером структуры, адекватным сливочному традиционного состава; проч-

уаПЯУТЧЬПТЖРТШП! ППАШЛГ! а ими ч . . I. и 1 1111111111. И ив»1 »«'1.!)Л\7Г ппттт» -I.■ > ll.it 1 II 1>| V. 1 1 111.11 1 1 ^ ' V',! 1.1« 11 ^ • . ■ ^ И1..111.111^111111 11 11Ч. 1.1 ^илх /Г\ .1

ра проявляют тенденцию к снижению.

5. Разработана технология сливочного масла пониженной жирности (54 %) с использованием стабилизаторов структуры.

Оптимизированы режимы его изготовления при использовании цилиндрического маслообразователя.

6. Установлены сроки годности сливочного масла пониженной жирности (с использованием стабилизаторов структуры), гарантирующих сохранность качества продукта в потребительской таре: при температуре (3±2) °С с консервантами и без них — не более 25 и 15 суток, соответственно и при тем-П8риТур8 МИПу^- ^ ) °С - 60 и суток, соответственно.

7. Разработана и ухверждена техническая документация на производство сливочного масла пониженной жирности (ТУ9221-076-04610209-2001, ТИ).

8. Производственной проверкой, проведенной в условиях Чистопольского маслодельно-молочного комбината, подтверждена приемлемость разработанной технологии для выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием серийных комплексов оборудования для производства масла методом преобразования высокожирных сливок (линия П8-ОЛУ).

9. Подтверждена экономическая эффективность производства сливочного масла пониженной жирности вследствие снижения удельного расхода молока-сырья и себестоимости продукта необходимое по сравнению с крестьянским маслом.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира. 3. № 2001135057/13 (037661) МПК 7 А 23 С 15/16, 15/00. /Топникова Е.В., Оборина М.В., Вышемирский Ф.А. Заявлено 26.12.2001. решение о выдаче патента 19.05.2003.

2. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Оборина М.В. Вопросы производства низкожирного масла.//Международный форум «Продовольственный рынок России: кооперация и сотрудничество», 9-10октября2000г.,Москва, С. 56.

3. Топникова ЕВ., ОборинаМВ. Стабилизация процесса маслообразования использованием стабилизаторов.//Международная НТК, посвященная 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета никотемпера-гурных и пищевых технологий, 6-7- июня 2001 г, Санкт-Петербург, С. 74.

4. Топникова Е.В., Гордеева Е.Ю., Лепилкипа О.В., Оборина М.В Исследования структурно-механических и реологических показателей сливоч-iuiii*/ м«слй пониженно« жирности.//Копфсрл*г11ди>1, »освященная 90-летию подготовки научных и научно-педагогических кадров и V - международный симпозиум «Современная техника и новые молочные продукты» 13-15 марта ¿ÜU 1г., Вологда, С. 181-183.

5. Топникова Е.В., Канева Е.Ф., Оборина М.В. Исследования по хра-нимоспособности масла пониженной жирности.//НПК Россельхозакадемии «Проблемы глубокой переработки сельхозсырья и экономической безопасности в производстве продуктов ХХТ века» сентябрь 2001г, Углич, С. 487-488.

6. Топникова Е.В., Оборина М.В., Вышемирский Ф.А. Влияние стабилизаторов структуры на формирование показателей качества сливочного масла.//Международная конференция «Продовольственная безопасность России» 12-14 марта 2002г., Москва, С. 322.

7. Топникова Е.В., Оборина М.В., Вышемирский Ф.А. Влияние стабилизаторов структуры на структурно-механические показатели и свойства мо-лочно-жировых дисперсий пониженной жирности.//НПК «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продукшв общего и специального назначения» 11-14 сентября 2002г. С. 510-512.

8. Оборина М.В., Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В. Влияние стабилизаторов структуры на свойства сливок, как сырья для производства масла пониженной жирности.//Сборник материалов НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развили» 28 октября-1 ноября 2003 г., Углич, С.40-41.

9. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф., Оборина М.В. Ассор1имен1 сливочного масла - перспективы развития.//Сборник материалов НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» 28 октября-1 ноября 2003 г., Углич, С. 28-30.

10. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Дунаев A.B., Стаховский В.А., Оборина М.В., Диденко В.М. Эмульгаторы для сливочного и комбинированного масел.//«Сыроделие и маслоделие» № 2, 2003, С. 12-14.

11. Топникова Е.В., Дунаев A.B., Стаховский В.А., Оборина М.В. Изучение возможности применения эмульгаторов отечественного производства при изготовлении масла сливочного и комбинированного.//Труды НПК «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов пигания со специальными свойствами» 2003, Углич. С. 455-547.

12. Топникова Е.В., Оборина М.В., Кутузова E.JI. Изучение Эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности.//«Хранение и переработка сельхозсырья» № 5, 2004, С. 23-26.

13. Топникова Е.В., Оборина М.В., Вышемирский Ф.А., Лепилкина О.В., Бухарина Г В. Сливочное масло пониженной жирности- особенности структуры и качества.//НПК «Качество и безопасность сельскохозяиственно-ю сырья и пищевых продуктов» 8-9 сентября 2004г., С. 193-197.

\

Подписано в печать 23.09.04.Г. Формат 60x84/16. Объем 1,1 пл. Тираж 80 зкз. Зак. № Угличская типография ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, г. Углич, Рыбинское ш., д. 22в

«I

I

I

N

1 »t

ûs./r- rs?2/

РНБ Русский фонд

2006-4 2735

í ; -V ?

liyiïr.14

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Оборина, Марина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 СЛИВОЧНОЕ МАСЛО: АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ, КАЧЕСТВО (обзор литературы)

1.1 Состав и ассортимент масла из коровьего молока:

1.2 Сливочное масло пониженной жирности: особенности структуры, качество,, пищевая ценность и сферы использований

1.3 Особенности технологии сливочного масла пониженной жирности

1.4 Использование стабилизаторов структуры и других пищевых добавок при производстве сливочного масла пониженной жирности

Введение 2004 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Оборина, Марина Владимировна

Сливочное масло единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного употребления. Его уникальность - в совокупности органолептических показателей (окраски, консистенции, вкуса и запаха), пищевой и биологической ценности, диетических свойств. Именно поэтому его следует использовать в натуральном виде (для приготовления бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров и каш, изготовления кремов и т.д.), когда оно лучше воспринимается и приносит наибольшую пользу потребителю. В исключительных случаях допускается использовать сливочное масло для жаренья — при условии содержания в нем жира более 74-75 %. Однако, следует иметь в виду, что при этом оно теряет свою органолептическую привлекательность (кроме аромата), т.к. содержащиеся в масле биологически активные вещества (фосфолипиды, витамины, белки и др.), при расплавлении и нагревании его до высокой температуры (100 °С и более) деструктурируются и практически полностью разрушаются; более того, они могут стать причиной пригорания пищи [5].

Состав и качество сливочного масла декларируется требованиями, изложенными в Codex Alimentarius [3], в соответствии с которыми оно должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80 % жировой фазы. При его производстве допускается использование ß-каротина для подкрашивания, поваренной соли до 1 % - при выработке соленого масла и бактериальной закваски - при выработке кисло-сливочного масла*.

Вместе с тем в последние 30-40 лет многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из ранее декларированных показателей сливочного масла не соответствует запросу времени (например, высокая калорийность) и требуют уточнения и корректировки. В настоящее время сливочное масло, соответствующее этим требованиям рассматривается как эталон

С учетом этого нашей стране и за рубежом постоянно ведутся исследования, направленные на развитие ассортимента сливочного масла, повышение его соответствия запросам времени, в т.ч. по биологической ценности, диетическим свойствам и др. Один из возможных путей уменьшения калорийности сливочного масла (против эталона) - снижение в нем массовой доли жира. Однако это ведет к изменению соотношения в нем основных компонентов жир/плазма. С одной стороны это соответствует современным требованиям здорового питания* и интересам потребителей, с другой - позволит .комплексно и рационально использовать молоко-сырье.

Однако, увеличение молочной плазмы одновременно обуславливает снижение вязкости используемой молочно-жировой дисперсии и, соответственно, устойчивости процесса маслообразования и как следствие - ухудшение консистенции масла. С учетом перспективности развития ассортимента сливочного масла массовой долей жира менее 60 % актуальными являются исследования, направленные на изучение особенностей процесса маслообразования и разработку технологии сливочного масла пониженной жирности с использованием имеющихся комплексов оборудования методом преобразования высокожирных сливок.

Из работ отечественных и зарубежных авторов известно, что решение поставленной задачи возможно за счет использования стабилизаторов структуры. Однако, систематизированные данные об их влиянии на свойства мо-лочно-жировых дисперсий и устойчивость процесса маслообразования при выработке сливочного масла массовой долей жира менее 60 % практически отсутствуют.

Поэтому в настоящей работе исследована возможность и целесообразность использования стабилизаторов структуры для повышения устойчивости процесса маслообразования; изучено их влияние на состав и Термин из практики Института питания РАМН [138] свойства молочно-жировых дисперсий различной жирности и качество выработанного из них сливочного масла.

Работа выполнялась в период с 2000 по 2004 г. во ВНИИМС. Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым Советом ВНИИМС (протокол № 4 от 26.04.01.).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- исследования особенностей процессов маслообразования и формирования структуры сливочного масла пониженной жирности из молочно-жировых дисперсий различной жирности;

- исследования влияния стабилизаторов структуры на физико-химические свойства молочно-жировых дисперсий массовой долей жира 4070 % и эффективность использования этого фактора для стабилизации процесса маслообразования при выработке сливочного масла пониженной жирности;

- вывод уравнения расчета требуемого количества стабилизаторов структуры относительно жирности молочно-жировых дисперсий, обеспечивающих устойчивый процесс маслообразования и формирование структуры сливочного масла, адекватной эталонному маслу классического состава;

- разработка технологии сливочного масла пониженной жирности предусматривающая использование стабилизаторов структуры.

Научная новизна работы заключается в установлении изменений свойств МЖД различной жирности в зависимости от вида используемых стабилизаторов структуры; выводе уравнения расчета необходимого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в МЖД, обеспечивающее устойчивый процесс маслообразования; описании особенностей физической структуры сливочного масла пониженной жирности, выработанного с использованием стабилизаторов структуры и установлении сроков его годности при различных температурах хранения.

Практическая значимость. Разработана технология сладко-сливочного масла пониженной жирности м.д.ж. 54 % и техническая документация на производство масла сливочного «Чистое поле» (ТУ 9221-076-04610209-2001).

Новизна работы подтверждена решением Российского агентства по патентам и товарным знакам (Роспатент) о выдаче патента на изобретение по заявке № 2001135057/13 (037661) «Способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира».

Основные положения диссертации опубликованы в 13 печатных работах, в том числе на Международном форуме «Продовольственный рынок России: кооперация и сотрудничество» (Москва, 2000 г.), Международной НТК, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2001 г.), V международном симпозиуме «Современная техника и новые молочные продукты» (Вологда, 2001 г.), НПК «Проблемы глубокой переработки с/х сырья экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001 г.), Международной конференции «Производственная безопасность России» (Москва, 2002 г.), НПК «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, 2002 г.), НПК «Наукоемкие и конкурентно-способные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.), НПК «Масло. Сыр. Состояние проблемы, перспективы развития» (Углич, 2003 г.).

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в 1 томе на 154 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц, 24 рисунка, библиографию из 139 наименований и 9 приложений.

Заключение диссертация на тему "Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры"

ВЫВОДЫ

1. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом подтверждена возможность изготовления сливочного масла пониженной жирности (менее 60 %) с органолептическими показателями, характером структуры, адекватным сливочному маслу традиционного состава, посредством использования стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов), обеспечивающих устойчивость процесса маслооб-разования и формирования структуры, при использовании маслообразовате-лей имеющихся конструкций.

2. Экспериментально установлена эффективность действия стабилизаторов структуры при внесении их в высокожирные сливки, на повышение устойчивости процесса маслообразования при изготовлении сливочного масла пониженной жирности, формирование его физической структуры.

Определен перечень стабилизаторов консистенции, обладающих хорошими свойствами растворимости и влагосвязывающей способности, обеспечивающие эффективность преобразования системы сливки - стабилизатор из дисперсии прямого типа м/в в дисперсию обратного типа в/м (Ж, Хамуль-сионы, С, Ы^, Ф, М и К, Ц и Г).

Подобраны эмульгаторы, пригодные для использования при выработке сливочного масла пониженной жирности (М-96у.ЦО-90, П-0291, Д-ОТ).:

3. Изучена эффективность совместного действия стабилизаторов консистенции и эмульгаторов при изготовлении сливочного масла пониженной жирности.

Установлены функциональные зависимости изменения физико-химических свойств сливок массовой доли жира 40 - 60 % от используемых доз стабилизаторов структуры.

Выведены формулы для расчета требуемого количества стабилизатора консистенции и эмульгатора относительно массовой доли жира в продукте, необходимых для изготовлении сливочного масла пониженной жирности.

4. Доказано, что использование стабилизаторов структуры (стабилизаторов консистенции и эмульгаторов по отдельности и совместно) при выработке сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира в диапазоне от 60 до 40 % обусловливает возможность получения продукта с характером структуры, адекватным сливочному традиционного состава; прочностные характеристики продукта при уменьшении в нем массовой доли жира проявляют тенденцию к снижению.

5. Разработана технология сливочного масла пониженной жирности (54 %) с использованием стабилизаторов структуры. Оптимизированы режимы его изготовления при использовании цилиндрического маслообразователя.

6. Установлены сроки годности сливочного масла пониженной жирности (с использованием стабилизаторов структуры), гарантирующих сохранность качества продукта в потребительской таре: при температуре (3±2) °С с консервантами и без них - не более 25 и 15 суток,соответственно, и при температуре минус (8±3) °С - 60 и 30 суток, соответственно.

7. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, нормы расхода сырья) на производство сливочного масла пониженной жирности массовая доля жира 54 %) (ТУ 9221-076-04610209-2001).

8. Производственной проверкой, проведенной в условиях Чистопольского маслодельно-молочного комбината (Татарстан), подтверждена приемлемость разработанной технологии для выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием серийных комплексов оборудования для производства масла методом преобразования высокожирных сливок (линия П8-ОЛУ).

9. Подтверждена экономическая эффективность производства сливочного масла пониженной жирности, вследствие снижения удельного расхода молока-сырья и себестоимости продукта, по сравнению с крестьянским маслом.

Библиография Оборина, Марина Владимировна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. ГОСТ Р 52176 2003. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения

2. Codex Standard for milkfan products CODEX STAN A-2-1973, Rev. 1-1999.

3. Codex Standard for butter. CODEX STAN A-2-1971, Rev. 1-1999.

4. ГОСТ P 52 253-2004. Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия.

5. Guidelines for fat spreads. International IDF Standard 166:1993.

6. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. С.-Петербург: Гиорд, 2004. - 719 с.

7. ТУ 9221-023-04610209-2002. Масло сладко сливочное с медом.

8. ТУ 9221-060-04610209-98. Масло с наполнителями.

9. ТУ 9221-020-04610209-2003. Паста масляная. Масляна.

10. Тихомирова H.A. Что такое функциональное питание // Все о молоке, сыре и мороженном. 2003. - № 10.

11. Еще раз о функциональном питании // Все о молоке, сыре и мороженном. 2003. -№11.

12. Сулимина О.Г. Здоровое питание населения России. // Пищевая промышленность. 2004. - № 1. - С. 108-109.

13. Ребиндер П.А. К теории оборазования эмульсий // Коллоидный журнал. 1946. - Т.8. - № 3. - С. 157-173.

14. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. С. 3-16.

15. Урьев Н.В., Талейсник H.A. Пищевые дисперсные системы (физико-химические основы интенсификации технологических процессов). М.: Агропромиздат, 1985, 296 с.

16. Вышемирский Ф.А. Влияние компонентного состава на особенности структуры и качество сливочного масла. Обзорн. информ. Сер. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974.-38 с.

17. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. Влияние повышенного количества плазмы на вкус масла и его физико-химические показатели // Тр. ин-та/ Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной пром-сти. Углич, - 1974. С. 29-34.

18. Вышемирский Ф.А. Улучшение ассортимента и повышение качества сливочного масла. Обзорн.инфонрм. - М.: ЦНИИТЭИмясомролпром. 1978. 25 с.

19. Glaeser Н. Sind streichefette mit seduziemenfem fettgehalt wasserin-oil-emulsionen // Deutsche Milchwirtschaft. -1990.- BD.41. №17.- S. 562-565.

20. Гуляев-Зайцев C.C., Белоусов А.П. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла // Молочная промышленность. -1986. № 12 - С. 24-28.

21. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд. стандартов, 1990. - 185 с.

22. Шатерников В.А., Левачев H.H. Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масло-жировая промышленность. 1982. - № 6. - С. 1-3.

23. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-527 с.

24. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов питания. М.: Вопросы питания, 1975. - № 3. - С. 25-40.

25. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1994. - 17 с.

26. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1981.-20 с.

27. Вышемирский Ф.А., Климов В.П., Терешин Г.П. Совершенствование производства бутербродного масла. Обзорн. информ. - M.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1982.- С. 55.

28. Вышемирский Ф.А. Влияние различного содержания молочной плазмы на качество и стойкость сливочного масла, выработанного разными методами // Сб. научн. трудов ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность. -1978.-Вып.ХХ11.-С. 3-17.

29. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Дисперсность и аминокислотный состав плазмы масла различных способов производства // Молочная промышленность. 1972. - № 3. - С. 6-8.

30. Emulsion characteristics in low-fat Butter tit tran // North European Food fiid Dairy Industries.-1993. №2 - S. 24,26,28.

31. A.c. 226332 ЧССР НКИ A23C 15/02. Способ получения бутербродного масла / Заявл. 13.07.82 .

32. A.c. 1178388 СССР НКИ А23С 13/12. Способ получения маслопо-добного продукта / Рандис С., Ярмолеко В.В., Ланкин Я.И., Вайткус В.В. -Бюл. изобретения. 1985. № 34. - 13 с.

33. A.c. 784851 СССР НКИ А23С 15/02. Способ производства молочных жировых продуктов / Шатерников В.А., Коробкина Г.С., Аристова В.П. и др. Бюл. изобретения. 1980. - № 25. - 10 с.

34. П. 1074176 Канада, НТК А23 Д 302. Молочная паста / Sarganf Alan G., Kipp Valeriof.

35. П. 5487913 США, МКИ в А23 С 15-16, 15/06, 15/18, А23 Д 7/015. Butter products / Fackrell Robert V., Griggeth Lorenzo P., Greamaiy HOLLON U.S.A., Inc. N 21068. Заявл. 31.03.94.

36. Твердохлеб A.B. Новое оборудование для производства сливочного масла. // Сб. Материалов науч.-практич. Конференции «масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». Углич, 2003. С. 150-152.

37. Климов В.П., Кучин JI.A., Эрвольдер Ю.Д. Разработка и испытание более эффективных рабочих органов цилиндрических маслообразователей // Сб.научн.тр. ВНИИМС «Повышение эффективности производства». Углич. - 1988. - С. 72-80.

38. Гуляев-Зайцев С.С. Новые технологические процессы и оборудование для производства сливочного масла // Молочная промышленность; отеч. произв. опыт. 1988. Вып.2. С. 12-13.

39. Терешин Г.П., Вергелесов В.М. Особенности преобразования в масло сливок различной жирности (физико-химическое обоснование) // Сб.научн. трудов ВНИИМС «Интенсификация производства сливочного масла». -Углич. 1989.-С. 12.

40. Агиенко К.С. Влияние степени дестабилизации эмульсии жира в сливках на процесс сепарирования: Автореф. дис. . канд. тенх. наук. JL, 1966. - 29 с.

41. Гуляев-Зайцев С.С. Закономерности структурообразования в ВЖС в процессе превращения их в сливочное масло // Сб. научн. тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». Углич. -1990.-С. 62-63.

42. Varfahren zur hersnellung von streichfetten auf milchfettbasis unter berücksichtigung / Busch A. // Deutsche Milchwirtschaft. 1995. -BD 46, № 19. -S. 1072, 1074-1075.

43. Frishe kahmbutter-ein Milchhalbfett fuer ernaehrungbewusste Verbraucher // Deutsche Milchwirtschaft. 1990. - BD 41. - №14. - S. 458-459.

44. Абросимова C.B. Разработка технологии сливочного масла на основе молочно-жировых дисперсий повышенной устойчивости: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Углич, 1987. - 15 с.

45. Адилов К.А. Изучение особенностей процесса маслообразования при использовании стабилизаторов структуры с целью улучшения консистенции сливочного масла: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Углич, 1991. -19 с.

46. Климов В.П., Суходольский Н.С., Л.А. Кучин, Ю.Д. Эрфольдер Маслообразователь усовершенствованной конструкции и повышение эффективности // Сб. научн. тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». Углич, - 1990. С. 82-86.

47. Телегина Е.В. Получение низкокалорийного сливочного масла с применением карбоксиметилкрахмала: Автореф.дис. .канд. тех. наук JL, 1983.-19 с.

48. Вышемирский Ф.А., Лымарь В.Г., Красуля Н.Г. Технология ярославского сливочного масла // Сб. научн. тр. ВНИИМС. 1980. Вып. 33. С. 3942.

49. Кучнова O.A. Разработка технологии сливочных паст молочных белково-жировых продуктов: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. - Углич, 1997.-17 с.

50. Росивал JI., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.263 с.

51. Пищевая химия / Под ред. д.т.н., проф. Нечаева А.П. С-Петербург «Гиорд», 2001. - 580 с.

52. Директива Европейского Союза о пищевых добавках: Производство продуктов питания. 1998. - № 1. - С. 3-4.

53. A.c. 248125 ЧССР, МКИ А23С 3Л. Sposob stabilizacie smotanovych а mliecnych kremov xymetylcterkrobon / Ferimm R., Selecky J., Gattmar O. et all. Заявл. 15.03.88.

54. П. 5338562 США, МКИ А23 Д 04. НКИ 426/603. Пастообразный А продукт с низким содержанием жира и способ его приготовления / Humphreys William M. Заяв. 16.08.94.

55. П. 4770892 США, МКИ А 23 L 1/19, А 2 ВС 13/00, А 23 С 3А Стабильная взбитая эмульсия и процесс ее производства / Gtealy Jennifer., May Barry R. // General Foods Inc. Заяв. 13.09.88.

56. Лымарь А.Г., Жерносекова С.Д. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла // Сб. научн. тр «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». Углич. 1985. С. 37-44.

57. Frische rahmbutter ein milchalbfett fuer ernaehrungsbewusste tit tran / Deutsche Milchwirtschaft. - 1990. - BD.41. - N 14. - S. 458-459.

58. Применение желирующих соединений при изготовлении молочных продуктов и десертов // Des sensations sur mesure / Hervem, Processe. 1997. -№1124.-S. 52-55.

59. Pela maitrise de la texture des produits lailers / Toursei P.II Processe. -1997.-№ 1133-S. 36-37.

60. Рашевская T.A. Фазовые изменения глицеридов молочного жира в сливочном масле с пектином. Изв. вузов. Пищ. технология 1998. - № 5-6-С. 35-39.

61. Орлова Е.В., Кучнова O.A., Колеснов А.Ю. Применение пектинов в аналогах сливочного масла // Пищ. промышленность. 1996. - № 6. - С.34-35.

62. A.c. 1326127 СССР, Al КЛ . А23 С 15/16, А23 Д 3/02. Способ получение низкожирного сливочного масла / Молочников В.В., Бибик Т.Т., Калашникова E.H., и др. // Бюл. изобретения. 1987. № 28. - С. 5.

63. A.c. 1326217 СССР, МКИА23 С 15/16. Способ получения низкожирного сливочного масла / Институт элементоорганических соединений и Северо-Кавказский филиал ВНИИМС. // Бюл. изобретения. 1987. № 28. - С. 5.

64. Use of dums in loui fat spreads / Darte Clemenee K., Sanderson Georde R // Inform: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater - 1996. - № 6. - S. 630 -634.

65. A.c. Способ производства низкожирного сливочного масла. / Ленинградский технологический институт холодильной промышленности. Бюл. Изобретения. 1983. № 15. - С. 14.

66. П. 498980 Австрия МКИ А 23 D 300. Маложирная молочная паста / Petersvill LTD. Опубл. 29.03.79.

67. П. 2580471 Франция МКИ А 23 D 300. Пищевой продукт , предназначенный для намазывания на хлеб, с низким содержанием жиров и способ его получения Опубл. 26.10.86.

68. П. 2129384 Россия, МПК 6 А 23 С 15/00. Молочный продукт типа сливочного масла " Фермерское" и способ его получения: / Брусецев A.A., Данилова Т.А., Расикован А.Б., Фролова H.H., ВНИИ жиров, ООО " Митра".

69. Применение пищевых ПАВ в производстве маргарина шортенин-гов, соусов и косметических изделий // Масло-жировая промышленность. -1987.-№5.-С. 35-36

70. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. Фосфолипиды. М.: Агропромиздат, 1985. - 250 с.

71. Жуков С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно- растительного сырья: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Кемерово, 2000 г. - 17 с.

72. П. 3435269, ФРГ. Способ выработки пищевого продукта / Deutsche Molkerei Zeitung. - 1989. - ВД, 110, № 30. - S. 964.81. 3. 09501101 AI ЕВП, МКИ A 23D 7/00. Паста с низким содержанием жира / Norton, Ian, Timothi. Опубл. 12.01.1995.

73. П. 5837307 А США, МКИ A 23D 7/04. Способ получения пастообразного продукта / Van Den Bergh Foods Co., Division of Conopeo, Inc.- 17.11. 1998

74. П. 534676 США, МКИ А 23Д 7/04. Ow calorie iow fat butter- like spread / Bakal Abraham I., Cach Remy A., Elsenstadt Marwin E., Cumberland Pasking Corp. № 936935.

75. П. 200066837 Великобритании, МКИ А23Д 300. Продукт подобный маслу с низкой калорийностью и высоким содержанием белка / Бюл. изобрет. за рубежом. 1982. - Вып. 45.

76. П. 3043655 ФРГ, МКИ А23Д 500. Масса для намазывания с низким содержанием жира / Milchwissenschaft. 1983. - № 1. - S. 53.

77. Wallen В. Ny lag om matfetter / Milchwissenschaft. 1987. - №3. - S.174.

78. Сарафанова Л.А., Косторова И.Е. Применение пищевых добавок // Технич.конф. С-П, АО «Гиорд», 1997. - 47 с.

79. Зобкова З.С., Шелагинова И.Г. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - № 8. - С. 13.

80. Люткявичус A.B. Способ ароматизации сладкосливочного масла / Сб.научн.тр. «Молочное дело» / Литовский филиал ВНИИМС. Каунас, 1988.-Вып. 22.-С. 65-73.

81. Люткявичус A.B. Способ ароматизации сливочного масла, вырабатываемого методом сбивания // Тез. докл. отраслевого семинара 24-25 октября 1985. Каунас, 1985. С. 60.

82. Вышемирский Ф.А., Соколова В.В., Стаховский В.А., Дунаев A.B. Ароматизация сладкосливочного масла // Труды ВНИИМС «Актуальныепроблемы маслоделия, ассортимента, качество, эффективность». Углич, 1997. - С. 38-42.

83. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Труды ВНИИМС. Углич, 1972. - Вып.1Х. - С. 77-102.

84. Бернотене О.П. Применение ароматизаторов в производстве низкокалорийных видов сливочного масла // Тез. докл. VII науч. технич. конф. «Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии». Каунас, 1986. Ч. 1. С. 66.

85. Наместников А.Ф. Консервная промышленность. М.: Пищевая промышленность, 1965. 259 с.

86. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.

87. Propossed Draft standard for Daiiy Spreads. Doc. CX/MMP 00/10 December 1999.

88. Березовский B.H. Химия витаминов. M.: Пищевая промышленность, 1973. 632 с.

89. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Стаховский В.А. и др. Разработка технологии витаминизации сливочного масла // Экспресс инф. / Молочная промышленность, отечественный производственный опыт. 1988. -Вып. И.-С. 9-12

90. Силин В.М. Нормирование расхода сырья при производстве масла комбинированного // Научно-практическая конференция «Производство масла комбинированного: особенности выработки, ассортимент, качество» 18-22 апреля 2000. Углич, 2000. С. 12-14.

91. Никоноров M. Вещества и технические примеси в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1968. 103 с.

92. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Технические условия. Часть I. ИПК Издательство стандартов, 1997.-184 с.

93. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Вышемирского Ф.А. Углич. - 1994. - 384 с.

94. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Технические условия. Часть II.: ИПК Издательство стандартов. 1997.-358 с.

95. Вайткус В., Казлаускайте Э., Малакаускене Б. Модификация методики определения эффективности гомогенизации молока по отстаиванию жира // Труды Лит. филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1981. - Вып.ХУ. - С. 112 -115.

96. Инструкция о применении прибора Reotest-2. Берлин, 1975. 24 с.

97. Твердомер Каминского: Свидетельство на право серийного производства. М., 1956. 10 с.

98. Ставрова Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла// Молочная промышленность. 1970. - № 12. - С. 14-15.

99. Mohr W., Crigull V. Zur Bestimmung des fetifreien Milchtrockenmassage haites und des Fettchalten in Butter // Milchwissenschaft. -1958.-№ 13.-S. 500-513.

100. Schulz M.E., Voss E., Gutter H. Butyrometritsche Rampasen fettdestinnueng in Butter und Rahn // Milchwissenschaft. 1959. - №.11. - S. 516522.

101. Агранат H.P., Широков М.Ф. Теории метода определения предельного напряжения сдвига дисперсных систем погружением конуса // Коллоидный журнал. 1957. - Т XIX. - № 1. - С. 9-13.

102. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

103. ТУ 9229-026-04610209-94. Среда сухая для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробнаых бактерий.

104. ТУ 9291-155-00008064-97. Среда Кесслер сухая.

105. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

106. ТУ 9291-156-00008064-97. Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней.

107. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Сб-к под ред. Ю.А. Ма-чихина. М.: ВО «Агропромиздат». - 271 с.

108. Вышемирский Ф.А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Москва, 1963 г. - 16 с.

109. Комиссарчик Я.Ю., Миронов A.A. Электронная микроскопия клеток и тканей. JI.: Наука, 1990. - 144 с.

110. Moor Н., Muhlethaller К., Waldner Н. Frey Wyssling A. A new freezing ultramicrotome // J. Biophis. Biochem. Cytol. -1961. - Vol 10. - S. 1-13.

111. Steer R.L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens //j. Biochem. Cytol. -1957. Vol. 3. - S. 45-60.

112. Шерман Ф. Эмульсии / Пер. с англ. Под ред. A.A. Абрамзона. Л.: Химия, 1972.-448 с.

113. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Требования по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1293-03.

114. Гуляев-Зайцев С.С. Стабильность концентрированных эмульсий молочного жира // Молочная промышленность. 1986. - № 7. - С. 23-26.

115. Терешин Г.П. Оптимизация технологии сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Углич, 1993. - 16с.

116. Лепилкина О.В., Гордеева Е.Ю., Иванова Н.В. Взаимосвязь состава сливочного масла и его структурно-механических характеристик // Маслоделие и сыроделие. -2002. № 2. - С. 14-16.

117. Вышемирский Ф.А. Исследования микроструктуры сливочного масла // Сб. научн. трудов ВНИИМС М.: Пищевая промышленность, 1973. Вып.13. С 62-67.

118. Knoop А., Knoop Е. Elektronenmikroskopiseche Untersuchungen über die physikalische Structur der Butter // Milchwissenschaft, 1962, № 11, S. 604608.

119. Knoop E. Zum Problem des Zurammen Langes zwischen der Konsistenz und der physikalischen Struktur der Butter, Fette Seifen - Anstrichmittel. -1963, №4. S. 306-314.

120. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. // МУ 4.2.727. Минздрав России. М.: 1999. 23 с.

121. Повышение хранимоспособности сливочного масла /Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И., Терешин Г.П. и др. // Мол. Промышленность, 1997, № 3, - С. 10 - 11.

122. A.c. № 1303116 А23 С 15/02 / Способ производства сливочного масла / Березанский М.М., Добронос В.Г., Ильченко JI.A. Бюл. изобретения. № 14. Опубл. 15.04.87.

123. Грищенко А.Д. Влияние термомеханических условий обработки сливок на агрегацию жировых шариков и кристаллизацию триглицеридов молочного жира: Автореф. дис. докт. тех. наук. Москва, 1964 г. - 32 с.

124. A.c. № 1499044 А 23 С 15/06 / Способ производства сливочного масла / Гуляев-Зайцев С.С., Добронос В.Г., Твердохлеб A.B. / Бюл. изобретения}^ 18, Опубл. 15.05.89

125. A.c. 1395264 А 23 С 13/00 / Способ получения сливок / Березан-ский М.М., Гуляев-Зайцев С.С., Добронос В.Г., Ильченко JI.A. / Опубл. 15.05.88. Бюл. № 18.

126. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2015 г. М.: Российская газета, 8 сентября 1998 г.

127. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф., Оборина М.В. Ассортимент сливочного масла перспективы развития.//Сборник материалов НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» 28 октября-1 ноября 2003 г., Углич, С. 28-30.