автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Исследование технологических свойств товарного зерна мягкой пшеницы с учетом типового состава с целью более рационального использования зерна и совершенствования товарной классификации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Изучено качество 1015 проб зерна мягкой пшеницы I и IV типов, отобранных от товарных партий зерна пшеницы из основных зон производства этой культуры, а также оценено качество выработанной из них муки, физические свойства теста и качество хлеба по пробной лабораторной выпечке. Подобранный для исследований массив данных был представительным для анализа и статистической обработки. Проведена статистическая обработка полученных экспериментальных данных.

Установлена однородность классов в пределах каждого из типов, подтвержденная критериями Фишера, по основным показателям качества зерна, муки, теста и хлеба. Выявлены устойчивые существенные различия между классами мягкой пшеницы в пределах типа по основным наиболее технологически значимым показателям качества, в том числе, содержанию сырой клейковины в зерне и муке, содержанию белка, физическим свойствам теста, в т.ч. энергии деформации теста, показателю формы кривой (Р/Ь), разжижению теста по валориграфу, валориметрической оценке и качеству хлеба, прежде всего по объемному выходу хлеба.

2. Установлены достоверные различия между одноименными классами яровой и озимой пшеницы I и IV типов, подтвержденные критериями Стьюдента, по количеству и качеству клейковины, энергии деформации теста, показателю формы кривой (Р/Ь) и объемному выходу хлеба.

Выявлено, что у озимой пшеницы IV типа при более низких показателях содержания сырой клейковины в муке, энергии деформации теста, показателю формы кривой (Р/Ь), объемный выход хлеба был достоверно выше на 35 — 100 см 3, чем у пшеницы I типа.

3. Все экспериментальные данные по одноименным классам были систематизированы и обработаны в пределах типа с применением методов корреляционного анализа.

Вычислены коэффициенты парной корреляции (г) показателей качества зерна, физических свойств теста и качества хлеба с количеством клейковины в зерне и муке из пшеницы I и IV типов. Наиболее устойчивая зависимость выявлена между количеством клейковины (I-II групп качества) в зерне и муке с показателями энергии деформации теста по альвеографу, разжижения теста по валориграфу, объемным выходом хлеба.

Проведен расчет коэффициентов множественной корреляции (R) между показателями объемного выхода хлеба и другими показателями качества зерна, муки и физических свойств теста: количеством и качеством клейковины в зерне и муке, натурой, стекловидностью, числом падения, энергией деформации теста, показателем формы кривой (P/L), разжижением теста, валориметрической оценкой, формоустойчивостью хлеба (H/D), балловой оценкой внешнего вида хлеба. Коэффициенты множественной корреляции (R) как для I, так и для IV типов были высокими и составили, соответственно, 0,87 и 0,82 при F раСч. >F табЛ.4. По результатам регрессионного анализа рассчитаны уравнения регрессии между основным лимитирующим показателем - объемным выходом хлеба и содержанием клейковины в зерне. Полученные уравнения регрессии позволили рассчитать и научно обосновать минимально допустимый уровень содержания клейковины в зерне мягкой пшеницы IV типа, позволяющий обеспечить выпечку хлеба стандартного качества.

5. На основании проведенных исследований разработан Проект усовершенствованной товарной классификации зерна мягкой пшеницы с учетом типового состава. Предлагается ввести в стандарт на зерно пшеницы дифференцированные нормы по уровню содержания сырой клейковины с учетом типового состава, снизив их для пшеницы IV типа 3-го и 4-го классов на 2,0 %, а именно: в 3-ем классе - с 23,0 % до 21,0 %, а в 4-ом классе - с 18,0 % до16,0% (при качестве клейковины I-II группы слабой) при условии сохранения нормативов по влажности, натуре, стекловидности, засоренности, зараженности, качеству клейковины, числу падения. Для всех остальных типов нормативы остаются прежними, то есть в соответствии с требованиями ГОСТ 9353 - 90.

6. Производственная проверка Проекта усовершенствованной товарной классификации зерна мягкой пшеницы с учетом типового состава, проведенная на 43 пробах пшеницы I и IV типов разных классов из разных регионов страны, подтвердила целесообразность предложенных в Проекте товарной классификации изменений по содержанию сырой клейковины в зерне пшеницы IV типа 3 -го и 4 - го классов.

Товарные партии зерна мягкой пшеницы IV типа с содержанием клейковины 21-23 % могут быть использованы на хлебопекарные цели с выработкой хлеба стандартного качества и должны быть направлены на выработку сортовой хлебопекарной муки как без подсортировки, так и с подсортировкой к зерну более высокого качества. Товарные партии с содержанием клейковины 16-18% целесообразно использовать на продовольственные цели с подсортировкой к зерну более высокого качества, что подтверждается более высокой смесительной ценностью зерна IV типа.

7. Предложен метод идентификации зерна пшеницы I и IV типов. Метод основан на на изменении цвета оболочек зерна пшеницы (I тип - светлые, IV тип - темные) под воздействием обработки зерна щелочью (25%-ным раствором КОН) в течение 10 мин. Достоверность этого метода для зерна подлинных сортов - 100 %, для товарного зерна - около 90 %. Применение этого экспрессного метода позволит визуально отличать в производственных условиях зерно пшеницы I и IV типов.

При необходимости можно применять метод определения типового состава на основе проращивания зерна в течение 4-х суток.

8. Внесение уточненных требований к качеству зерна пшеницы по уровню содержания клейковины в зерне мягкой пшеницы IV типа даёт возможность увеличить ресурсы продовольственной пшеницы на 150 тыс. т. и производство хлеба на 140 тыс. т. (исходя из данных 1996-2001 гг.).

147

9. Выполненная работа по разработке усовершенствованной товарной классификации зерна мягкой пшеницы с учетом типового состава является базовой. Планируется дальнейшее продолжение работ по усовершенствованию классификации и повышению её научно-технического уровня с учетом показателей, включенных в стандарты зарубежных стран.

Разработанная усовершенствованная товарная классификация должна быть взаимоувязана с нормативными документами на муку пшеничную хлебопекарную и требованиями к качеству хлеба. При разработке нормативов на муку пшеничную хлебопекарную должно быть учтено снижение норм по клейковине в зерне с соответствующим снижением этого показателя в муке на 1-2 %. Для внесения этих изменений требуются дополнительные исследования.

В отдельных случаях рекомендуется проводить пробную лабораторную выпечку. Целесообразно включить в нормативы на муку как классификационные показатели объемный выход хлеба и формоустойчивость, а именно: объемный выход хлеба для муки высшего и 1 сорта - не менее 400 см3, формоустойчивость - не менее 0,35; объемный выход хлеба для муки 2 сорта л не менее 325 см , формоустойчивость - не менее 0,30. При этом суммарная балловая оценка внешнего вида хлеба должна быть не менее 6 баллов.

1. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. -М.: Колос, 1975. -240 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.

3. Бегеулов М.Ш. Оценка качества пшеницы по фаринографу // Хлебопродукты. 1997. - №12.-С.11-12.

4. Блиев С.Г. Проблемы качества зерна. Нальчик : Издательский центр "ЭльФА", 1999. -384 с.

5. Бляхерова P.M., Забазный П.А., Пруцкова М.Г. Пшеница. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1973. - 212 с.

6. Боровой К.Н., Петрасюк В.Г., Тавер Е.И. Сертификация и торговля на товарной бирже.: Серия "Сертификация и бизнес". Выпуск 1. Акционерное общество "Сертификация биржевых товаров",- М., 1992. - 48 с.

7. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд. Академии наук СССР, 1961. -252 с.

8. ГОСТ 10940-64. Методы определения типового состава.: Сб./ Зерновые, зернобобовые и масличные культуры: Ч. 2. М.: Издательство стандартов, 1990. - Срок введения с 01.07.65, продлен до 01.07.91 - С.34 - 39.

9. ГОСТ 12039-82. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения жизнеспособности.: Сб./ Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения качества. М.: Государственные стандарты Союза ССР, 1991. -С.115 -117.

10. ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках. Срок действия с 01.07.91 до 01.07.96. - 13 с.

11. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Срок действия с 01.07.86 до 01.07.91. 8 с.

12. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Срок действия с 01.07.89 до 01.07.94. - 14 с.

13. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Дата введения 01.01.90.-14 с.

14. ГОСТ Р 51415 99 (ИСО 5530 - 4:91) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. / Госстандарт России. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. -Дата введения 01.03.2001. - 11с.

15. Гуменюк Г.Д. Успехи и проблемы в стандартизации. Мукомольно -крупяная промышленность Украины - 2000: Справочник// Хранение и переработка зерна. - Днепропетровск: ИА "АПК - Зерно", 2000. - С. 7 -14.

16. Дрейпер Н., Смит Т. Прикладной регрессионный анализ: В 2-х книгах. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 1986. - Кн.1-2

17. Зелинский Г., Мартьянова А. Нормативы для пшеничной муки муки по числу падения // Хлебопродукты. 1999. - № 2. - С. 14

18. Зелинский Г., Мартьянова А., Голубев Ю. Сравнительная оценка качества зерна пшеницы при анализе на системах МОК-1М и Глютоматик// Хлебопродукты. 1996. - № 7. -С. 13 -17

19. Инспекция пшеницы США. Обзорная документация.: Ю. С. Вит Эссошейтс, Министерство сельского хозяйства США и Федеральная инспекция зерна. -8/88. 43 с.

20. Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование и состав. Обзорная информация. Элеваторная промышленность. - М.: ВНПО "Зернопродукт", ЦНИИТЭИ, 1992. - 60 с.

21. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы, его определяющие. Обзорная информация. Элеваторная промышленность,- М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976.-30 с.

22. Казаков Е.Д. Количество и качество клейковины мера хлебопекарного достоинства пшеницы // Закупки сельскохозяйственных продуктов. - 1967. - №8. -С. 33-35

23. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки,-2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989. -368с

24. Каталог мировой коллекции ВИР. Технологические и хозяйственно-биологические свойства озимой пшеницы в условиях Центрально-Черноземного района РСФСР. Л., 1982. - Вып. 329. - С.3-5

25. Кипнис Р. Принцип новой классификации пшеницы. Сообщения и рефераты. / ВНИИЗ. - М., 1947. - С.10-11

26. Классификация мягкой пшеницы по технологической ценности. / Кравцова Б.Е., Никитская К.И., Подгорный В.А., Максимчук Б.М., Аверкиева H.H. Сб. трудов / ВНИИЗ. - 1974. - Вып. 79. - С.1-9

27. Кравцова Б.Е. Современное состояние и пути дальнейшего совершенствования оценки качества зерна сильной пшеницы: Обзорная информация. / Серия элеваторная промышленность. ЦНИИТЭИ Министерства заготовок СССР. - М., 1978. - 71 с.

28. Козьмина Н.П. Пути регулирования хлебопекарных свойств пшеницы // Сб. "Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур."- Д., 1967. -С. 216-224

29. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.

30. Козьмина Н.П., Любарский JI.H. Зерно и оценка его качества. М., Сельхозиздат, 1962. - 152 с.

31. Кравцов С.А. Зерновое производство России на рубеже XXI века // Зерновые культуры. 2001. - №1. - С.2 - 4.

32. Кравцова Б., Очеретенко Т. Прибор для определения физических свойств теста валориграф // Мукомольно-элеваторная промышленность. - 1970. - № 6. - С. 26 - 27

33. Майсурян H.A. Растениеводство. Лабораторные занятия. М.: ОГИЗ-СЕЛЬХОЗГИЗ, Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1946. - 428 с.

34. Мартьянова А.И., Пищугина Е.П. Пробная лабораорная выпечка прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы//Зерновые культуры. - 2001. -№2. - С. 28 - 30.

35. Мартьянова А., Царькова Н., Шелковников М. Определение амилолитической активности зерна и муки по числу падения на приборе ПЧП-3 // Хлебопродукты. 1996. - №9. - С. 19 - 20

36. Методические указания по определению технологических свойств зерна. -М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1981,- 64 с.

37. Методы и приборы для определения качества заготовляемого и поставляемого в переработку зерна. / Мартьянова А.И., Очеретенко Т.И., Рыжова А.И., Жупахина И.Э. М.: ВНИИЗ, 1992. - 132 с.

38. Методы оценки технологических свойств зерна пшеницы крупяных и бобовых культур. М.: Заготиздат, 1961. - 147 с.

39. Моисеева А.И. Особенности обработки и хранения сильной пшеницы. / Серия "Элеваторная промышленность". М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. -44 с.

40. Моисеева А.И. Технологические свойства пшеницы. М.: Колос, 1975. -112 с.

41. Моисеева А.И., Акимкина Г.А., Жогова Н.Б. О совершенствовании товарной классификации зерна пшеницы // Стандарты и качество. 1994. - №9. - С. 12-15

42. Оценка технологических свойств товарных партий зерна пшеницы. / Мартьянова А.И., Кравцова Б.Е., Васюсина Т.В., Гришина Г.Е. М.: Агропромиздат, 1986.-152 с.

43. Оценка хлебопекарных свойств зерна по числу падения. / Г. Зелинский, А. Мартьянова, А. Самбурский, М. Шелковников, Н. Царькова, А. Лушина -Хлебопродукты. 1998. - №2. - С. 7 - 8

44. Пумпянский А.Я., Семенова Л.В. Повышение технологических качеств мягкой пшеницы. / Обзор литературы. М.: Всесоюзный институт научно -технической информации по сельскому хозяйству, 1969. - 88 с.

45. А.И., Леонова Т.А. 12.00.07. - М., 1998. - 51 с. - Иеполн. Мартьянова А.И., Леонова Т.А., Пищугина Е.П., Ряховская В.В., Коваль А.И.

46. Созинов А., Обод И. Сила пшеницы. Одесса: Маяк, 1970. - 95 с.

47. Суднов П.Е. Повышение качества зерна пшеницы. М.: Россельхозиздат, 1978.-95 с.

48. Суднов П.Е. Особенности качества сортового товарного зерна мягкой пшеницы // Сб. трудов / ВНИИЗ. М., 1975. - Вып. 1981. - С. 55-62

49. Суднов П.Е., Авдусь П.Б., Палюшкина H.A. Причины снижения качества клейковины пшеницы в отдельных районах ее производства. В кн.: сб. трудов / ВНИИЗ. - М., 1970, вып. 68. - с. 193-199

50. Трисвятский Л.А. Хранение зерна. 4-е, перераб. и доп. изд. М.: Колос, 1975. -400 с.

51. ТУ 8 РФ 11-95 -91 Мука пшеничная. Технические условия. Срок введения с 1 января 1992 г. - 6 с.

52. Урбах В.Ю. Биометрические методы. М.: Наука, 1964. - 415 с.

53. Фомина О.Н., Левин A.M., Нарсеев A.B. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам. М.: Протектор, 2001. - 368 с. 75.Чекмезов И.М. Вчера. Сегодня. Завтра. 75 лет Госхлебинспекции. - Тула: Гриф и К0, 1998. - 44 с.

54. Шеленберг И.А. Производство и использование пшеницы. Глинка И. Пшеница и оценка ее качества. - Перевод с англ. Селивановой K.M. и Серебренного И.Н. Под ред. Козьминой Н.П. и Любарского Л.Н. - М.: Колос, 1967. - с. 11-21

55. Юкиш А. Новые стандарты уже устарели. Гармония цены и качества зерна: идеал или реальность? / Зерновой рынок России. // Ежемесячный бюллетень. -Крестьянские ведомости. 7-13 июля 1997 г. - № 27 (333).

56. Abramowitz, Milton and Irene A. Stegun, eds Handbook of Mathematikal Tables. Wascington, D. C.: U. S. Government Printing Office, 1972.

57. BOX, George E.P., William G. Hunter, and J. Stuart Hunter. Statistics for Experimenters: An Introduktion to Design, Data Analysis, and Model Building. New York: John Wiley and Sons, 1978.

58. Gerstenkorn, P., et. al.: Veränderungen der Getreidequalitat bei der Lagerung. -Getreide Mehl und Brot 44 (1990) 4, S. 104-111.

59. Devore, Jay L. Probability and Statistics for Engineering and the Sciences. 4 th ed. Wadsworth Publiscing, ,1995.

60. Press, William H., Saul A. Teukolsky, William T. Vetterling, and Brian P. Flannery. Numerical Recipes in C: The Art of Scientific Computing. 2 th ed. New York: Cambridge University Press, 1992.

61. Strum. Robert D., and Donald E. Kirk. First Principles of Discrete Systems and Digital Signal Processing Reading. Mass.: Addison Wesley Publiscing Company, 1988.

62. VO (EWG) Nr. 1908 / 84 der Kommission vom 04.-06. 1984 über die Getreidearten (ABI. der EG Nr. L 178 vom 05.07.1984, S. 22), zuletzt geändert durch VO (EWG) Nr. 2507 / 87 vom 18.08.1987 (ABI. Nr. L 235 vom 20.08.1987, S. 10)

63. Wolter K. Die Weizenmehl. Qualitatskennzeichnung aus der Sicht der Mullerei und Backerei. Muhle, № 33, 1966.