автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи

На правах рукописи КОЛЬТЮГИНА ОКСАНА ВЛАДИМИРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С СУХИМИ ПЛОДАМИ ОБЛЕПИХИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Алтайском государственном техническом университете им. И.И.Ползунова, г. Барнаул.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор М.П. Щетинин

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

И.А. Смирнова

Ведущее предприятие: ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» СО РАСХН

Защита состоится « 17 » мая 2005 г. в 13эо часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей,47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « » 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

кандидат технических наук, М.В. Сагателян

профессор

Н.Н. Потипаева

¿ОУ^ЯЗ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Для Российской Федерации вопросы обеспечения населения продовольствием особенно актуальны, поскольку уровень потребления основных продуктов питания значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам. Это подтверждается медицинскими исследованиями, которые показали, что общие потребности организма в энергии удовлетворяются в основном за счет углеводов и жиров, а из-за нарушения обмена веществ многие страдают ожирением. Одна из проблем - дефицит белка, что приводит к добелковому насыщению организма калориями. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания творога и творожных изделий, которые считаются незаменимыми продуктами для всех возрастных групп населения благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность.

Анализ литературы показывает, что традиционный российский продукт - творог, в последнее время получил распространение и в странах Европы. Он производится как в натуральном виде, так и с добавлением сахара, фруктовых наполнителей или взбитым.

В последние годы широкое распространение получила технология комбинирования молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения, которая позволяет создавать продукты, имеющие сбалансированный состав.

Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах А.А.Покровского, Н.Н.Липатова, В.А.Тутельяна, А.В.Гудкова, Л.А.Остроумова, М.С.Уманского, В.М.Поздняковского, И.С.Хамагаевой, Н.Б.Гавриловой, А.А.Майорова, М.ШЦетинина.

Особое внимание при производстве молочно-растительных продуктов уделяется облепихе, которая имеет важное народнохозяйственное значение благодаря пищевым достоинствам плодов и лечебным свойствам масла. Она является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо- и жирорастворимые витамины, липиды, углеводы, белковые вещества, макро- и микроэлементы.

Цель и задачи исследований. Целью работы являются исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи.

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИ&.и МОТЬКА С. Петербург

ив^ис

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследования:

- определить рациональные параметры получения сухих плодов облепихи с максимально возможным содержанием жирорастворимых витаминов;

- разработать технологию творожной массы с сухими плодами облепихи; определить рациональные параметры процесса сквашивания творога с сухими плодами облепихи, основываясь на исследовании структурно-механических, физико-химических, микробиологических и органолептических показателей;

- изучить основные органолептические и микробиологические показатели творожной массы с сухими плодами облепихи;

исследовать безопасность, определить пищевую и энергетическую ценность творожной массы с сухими плодами облепихи, установить сроки ее годности;

- разработать нормативную документацию на сухие плоды облепихи и на творожную массу с сухими плодами облепихи.

Научная новизна работы. Разработана технология сушки плодов облепихи, определены способы обработки облепихи перед сушкой, установлены рациональные параметры процесса сушки и способы подвода теплоты. Подобрано рациональное количество сухих плодов облепихи, вносимых в молоко при получения творога. Исследовано действие облепихи на структурно-механические показатели сгустка. Изучено влияние внесения облепихи на морфологические, культуральные признаки молочно-кислых бактерий в процессе сквашивания. Изучено содержания жирорастворимых витаминов в плодах облепихи и твороге различной жирности.

Создан новый вид кисломолочного продукта, пищевая ценность которого повышена за счет введения сухих плодов облепихи. Изучены микробиологические показатели творожной массы и наполнителя. Установлены органолептические характеристики готового продукта, его химический состав и рекомендуемые сроки годности. Определены потребительские достоинства и пищевая ценность творожной массы.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения творожной массы с сухими плодами облепихи. Подобраны рациональные режимы производства сухих плодов облепихи, исследован состав и количество жирорастворимых витаминов.

Разработаны ТУ 9164-003-02067824-04 «Облепиха сушеная», ТУ 9222-004-02067824-04 «Творожная масса с сухими плодами облепихи» и технологические инструкции по их производству.

Технология производства творожной массы с сухими плодами облепихи прошла апробацию в условиях производства на АКГУП фирмы «Модест».

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: 60-ой и 62-ой научно-технической конференциях студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава (Барнаул, 2002, 2004), «Молодежь Барнаулу» (Барнаул, 2002), «Пища, экология, качество» (г.Краснообск,

2003), Международной научно-практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование качество, безопасность» (Москва-Видное, 2004), IV специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004), «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул,

2004).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методик проведения экспериментов, результатов исследований и их анализа, практических результатов, выводов, списка используемой литературы и приложений.

Диссертация изложена на 104 страницах машинописного текста, содержит 26 таблиц, 30 рисунков. Список литературы содержит 177 наименований.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследований, включающих несколько взаимосвязанных этапов, приведена на рисунке 1.

На первом этапе подбирались параметры при получении сухих плодов облепихи: способ предварительной обработки, температуры и вид сушки, основываясь на органолептических показателях. Изучалось влияние режимов и способов сушки на физико-химические, микробиологические показатели сухих плодов облепихи.

На втором этапе исследовались варианты получения творога с сухими плодами облепихи и определялась рациональная доза их внесения по структурно-механическим, физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Третий этап предполагал получение творожной массы с сухими плодами облепихи и исследование ее органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности.

Этапы работы Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Обоснование способа получения и подготовки облепихо-вого компонента продукта

>

V

Практическая

реализация

результатов

>

Пищевая и энергетическая ценность, органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности, срок реализации и режимы хранения, нормативно-

техническая документация

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Заключительный этап исследований предусматривал разработку нормативно-технической документации.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ Получение сухих плодов облепихи.

Исследование влияния предварительной обработки и способа сушки на продолжительность сушки и качество сухих плодов облепихи. Чтобы удалить часть влаги до сушки было предложено, свежие плоды облепихи подвергнуть тепловому воздействию -бланшированию острым паром в течение 2 мин или в воде в течение 1 мин и замораживанию при температуре от минус 5 до минус 8 °С с последующим размораживанием и отделением свободно выделившегося сока и сушкой конвективным способом с температурой сушильного агента 70 °С.

Установлено, что у плодов, подвергнутых бланшированию, кожица сползала с плода, это сократило продолжительность сушки по сравнению со свежей облепихой в 1,4 раза. Плоды, подвергнутые замораживанию с последующим размораживанием и отделением свободно выделившегося сока, остались целы, а кожица приобрела эластичность, что впоследствии положительно сказалось на продолжительности сушки (время сократилось в 1,55 раз).

Сушку исследуемых образцов облепихи проводили в лабораторных сушильных установках двумя способами -конвективным и радиационным при температуре сушильного агента 60 °С, 70 °С и 80 °С до влажности не более 20 %.

При проведении процесса радиационным способом с температурой сушильного агента 60 °С и 70 °С у плодов нарушилась целостность в виде отделения кожицы и мякоти от семечки. Кроме того, удаление косточки в этих образцах облегчается, что позволяет их использовать без измельчения. При конвективном способе появление подсушенного верхнего слоя частично препятствовало разделению плодов на кожицу с мякотью и семечку. При температуре 80 °С плоды подгорали во втором периоде сушки.

Таким образом, при проведении дальнейших исследований все остальные эксперименты проводились при подводе теплоты конвективным и радиационным способами с температурой сушильного агента 80 °С и досушиванием при температуре 60 °С.

Установлено, что тепловая обработка и выбранный режим сушки значительно сократили продолжительность процесса с 420 мин до 270 мин.

Исследование жирорастворимых витаминов сухих плодов облепихи. Изучению подверглись бланшированные и размороженные плоды облепихи, высушенные конвективным и радиационным способами.

Результаты исследований приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 — Физико-химические показатели сухих плодов облепихи (в пересчете на сухое вещество)__

Показатели Конвективный способ Радиационный способ

60°С же 80°С 60°С 70 °С 80°С

Кислотность, % 0,095 0,097 0,1 0,094 0,095 0,098

Масло, % 0,225 0,226 0,225 0,226 0,225 0,224

Водорастворимые вещества, % 0,40 0,41 0,39 0,40 0,38 0,39

Из таблицы 1 видно, что способ сушки и температура не оказывают влияния на физико-химические показатели сухих плодов облепихи.

Таблица 2 - Содержание жирорастворимых витаминов в сухих плодах облепихи

Витамины Конвективный способ Радиационный способ

60°С 70°С 80°С 60°С 70°С 80°С

А, МЕ/кг <10 <10 <10 <10 <10 <10

О,, МЕ/кг <40 <40 <40 <40 <40 <40

Каротиноиды, мг% 0,09 0,074 0,067 0,13 0,12 0,11

Е, мг% 0,107 0,084 0,086 0,15 0,152 0,157

Установлено, что независимо от способа предварительной обработки радиационный способ оказывает более щадящее воздействие на содержание витамина Е и каротиноидов в сухих плодах облепихи.

Безопасность сухих плодов облепихи в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей соответствует гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.2.

Получение творога с сухими плодами облепихи

При получении творожной массы с сухими плодами облепихи промежуточным этапом было получение творога традиционным способом из молока жирностью 3,0 %, 1,5 %, 0,75 % и обезжиренного.

При выработке творога применялась закваска чистых культур молочнокислых бактерий. Закваска добавлялась из расчета 2 % по отношению к массе молока. Для получения творога с хорошими потребительскими достоинствами сухие плоды облепихи измельчали вместе с косточкой до крупности 1200 мкм. Измельченные сухие плоды облепихи вносились вместе с закваской в количестве от 0,1 до 0,6 % к массе молока.

Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания при получении творога из молока жирностью 0,75 % и 1,5 % приведено на рисунках 2 и 3.

Из графиков видно, что в образцах с сухими плодами облепихи титруемая кислотность увеличивалась аналогично контрольному образцу. В образцах, где количество сухих плодов облепихи составляло более 0,4 %, кислотность повышалась быстрее независимо от жирности молока. Это можно объяснить тем, что содержание органических кислот в сухих плодах облепихи составляет не менее 7,5 %. В процессе сквашивания растворимые в воде кислоты частично переходят в сыворотку, повышая ее кислотность, что подтверждает график на рисунке 4.

Время, час

—Ксжгроль

-0,3% * 0,64

—Контроль

Рисунок 2 - Изменение титруемой кислотности при получении творога с сухими плодами облепихи из молока жирностью 0,75%

Рисунок 3 - Изменение титруемой кислотности при получении творога с сухими плодами облепихи из молока жирностью 1,5%

Рисунок 4 - Титруемая кислотность сыворотки при получении творога с сухими плодами облепихи из молока различной жирности

В процессе выполнения работы изучали структурно-механические свойства сгустка, установлено, что с внесением сухих плодов облепихи уменьшается вязкость сгустка по сравнению с контролем.

Структурно-механические свойства сгустка предопределяют характер процесса синерезиса, что в свою очередь влияет на содержание влаги в твороге и его органолептические показатели. Влияние количества вносимых сухих плодов облепихи на синерезис показано на рисунке 5.

Содержание жира, %

Рисунок 5 - Влияние количеств вносимых сухих плодов облепихи на синерезис при получении творога из молока различной жирности

Из диаграмм видно, что увеличение дозы внесения сухих плодов облепихи уменьшает количество выделившейся сыворотки в исследуемых образцах. Это можно объяснить тем, что сухие плоды облепихи обладают высокой влагопоглотительной способностью.

В процессе формирования сгустка изучено влияние сухих плодов облепихи на развитие молочнокислых бактерий. Исследования показали, что сухие плоды облепихи вызывают некоторые изменения у молочнокислых бактерий, которые отражаются на морфологических и культуральных свойствах.

Результаты исследований показали, что определяющим критерием являются органолептические показатели. Наилучшие показатели получены в образцах с содержанием сухих плодов облепихи до 0,4 % к массе молока.

Для обоснования рациональных параметров выработки творога учитывали влияние: количества вносимых сухих плодов облепихи, времени сквашивания и жирности молока на физико-химические и структурно-механические показатели.

В результате обработки экспериментальных данных получены математические зависимости в виде регрессионных уравнений, которые с удовлетворительной степенью аппроксимации описывают зависимость исследуемых величин от варьируемых параметров в принятых интервалах: титруемая кислотность сгустка - Уь синерезис -У2, титруемая кислотность творога - У3 от количества вносимых сухих плодов облепихи Хь времени сквашивания Х2, жирности молока Х3:

У ,=50,37+2,09X1+31,56Х2+2,71Хз-7,15Х12-3,7Х22-4,62Х32+0,9Х,Х2+ +0,1Х1Хз-3,9Х2Хз+0,4Х1Х2Хз, 11=0,95

У2 = 78,8-0,71Х1-11,35Х2-11,19Х,Х2+14,57Х,2-1,56Х22, 11=0,95

У3 = 154,41 - ЮД8Х1 - 4,52Х2 - 26,27Х3 - 1,38Х,Х2 + 19,5Х,Х3 -- 21,13Х2Х3 + 0,125Х1Х2Хз - 31,01Х,2- 22,97Х22- 28,48Х32 ЯН),95

Анализ полученных закономерностей позволил установить, что наиболее рациональными параметрами для получения творога с сухими плодами облепихи являются: время сквашивания не более 8 ч, внесение сухих плодов облепихи в количестве 0,4% по отношению к массе молока и использование молока жирность не более 1%.

В образцах творога жирностью 9 %, 5 % и обезжиренном с сухими плодами облепихи исследовали содержание жира и жирорастворимых витаминов. Результаты испытаний приведены в таблице 3.

Из проведенных исследований обнаружено, что в процессе формирования сгустка и получения творога в сыворотку частично переходят не только водорастворимые органические кислоты и сухие вещества, но и жирорастворимые витамины.

Таблица 3 - Изменение жира и жирорастворимых витаминов в сухих плодах облепихи и творога с сухими плодами облепихи при использовании молока различной жирности_

Наименование сырья Жир, % Жирорастворимые витамины

А | D, Е | каротинонды

МЕ/кг мг%

Сухие плоды облепихи 1,17 <10 <40 1,32 1,534

Творог обезжиренный 1,50 <10 <40 1,18 0,730

Творог 5% жирности 6,00 <10 <40 1,02 1,210

Творог 9% жирности 9,90 <10 <40 0,93 1,370

Получение творожной массы, исследование вариантов внесения растительного сырья и анализ ее органолептических характеристик. В полученный творог с сухими плодами для восполнения вкуса и аромата предлагается вносить сухую облепиху без косточки, бланшированную в сиропе с содержанием сухих веществ не менее 30 %, на стадии смешивания творога с сахаром в количестве б % от общей массы.

Оценка совместимости органолептических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи. Оценку совместимости сухих плодов облепихи с органолептическими показателями творожной массы определяли сенсорно: по четырем показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус) по 5 балльной шкале представленной на лепестковой диаграмме рисунка 6.

Рисунок 6 - Совместимость органолептических показателей творожной массы различной жирности с сухими плодами облепихи без косточки и измельченных 1 -15,5% с плодами без косточки, 2 - 15,5% контроль, 3 -15,5% с измельченными, 4 - 8% с измельченными, 5 - 8% контроль, 6 - 8% с плодами без косточки, 7 - 4,5% с плодами без косточки, 8 - 4,5% контроль, 9 • 4,5% с измельченными, 10 - нежирной с измельченными, 11 - нежирной контроль, 12 -нежирной с плодами без косточки

По результатам проведенных экспериментов выбраны и рекомендованы виды творожной массы, имеющие высокие органолептические показатели: изготовленные из творога 9 %, 5 % жирности и обезжиренного и с дополнительным внесением сухих плодов облепихи без косточки, бланшированных в сахарном сиропе.

В результате внесения наполнителя растительного происхождения, содержащего 29,2 % масла, в продукте изменилось соотношение компонентов. Рецептура творожной массы включала сливки 50 % жирности. Но так как, наполнитель в своем составе имеет масло, то возможна частичная замена молочного жира на растительный. Получение творожной массы жирностью 4,5 % и нежирной можно осуществлять из обезжиренного молока.

На рисунке 7 приведены гистограммы соотношения молочного жира и облепихового масла в творожной массе жирностью 4,5 % полученных из творога жирностью 5% с сухими плодами облепихи и с внесением плодов без косточки, бланшированных в сахарном сиропе. Из графика видно, что в продукте с наполнителем за счет внесения облепихи соотношение животных и растительных жиров составило 82:18 и 64:36 соответственно.

Наряду с заменой животного жира на растительный, происходит обогащение молочного продукта жирорастворимыми витаминами, находящимися в облепиховом масле, а именно каротиноидами и токоферолом. Из рисунков 8, 9, видно, что творожная масса без наполнителя содержит 0,18 мг% каротиноидов, а токоферолы отсутствуют. В результате частичной замены молочного жира на растительный и обогащения продукта жирорастворимыми витаминами,

В Контроль

ШС измельченными

плодами □ С плодами облепихи без косточки

Жир молочный Масло облепиховое

Рисунок 7 - Соотношение молочного и облепихового жиров в гворожной массе жирностью 4,5% с сухими плодами облепихи

где витамин Е является еще и антиоксидантом можно продлить срок годности продукта без применения других консервантов.

В Контроль

ШС измельченными

плодами □С плодами без

Карогиноиды

Токоферол

Рисунок 8 - Содержание жирорастворимых витаминов в творожной массе

полученной из творога жирностью 5% с сухими плодами облепихи * , , ,

Ш Контроль

§ о

1.39

0.96

/ 0 59

0.18 | I о

Т , МЛ =7

ОС измельченными

плодами □ С плодами без косточки

Карогиноиды

Токоферол

Рисунок 9 - Содержание жирорастворимых витаминов в творожной массе полученной из обезжиренного творога с сухими плодами облепихи

Определение сроков годности и показателей безопасности творожной массы с сухими плодами облепихи. При стандартных режимах хранения сроки годности творожной массы в зависимости от рецептуры были установлены по динамике изменения органолептических и микробиологических характеристик таблица 4.

В течение трех суток все органолептические показатели практически не изменились. Творожная масса с облепихой, имеющая своеобразный присущий свежим плодам вкус, сглаживала кислотность творога. На четвертые сутки повысилась титруемая кислотность всех образцов.

Установлено, что на показатели безопасности облепиха не оказывает отрицательного влияния. Срок годности увеличивается с 36 до 72 часов при соблюдении санитарных норм и правил.

Таблица 4 - Микробиологические показатели творожной массы с сухими плодами облепихи__

Наименование показателя Нормы пдк Творожная масса

без наполнителя с плодами без косточки с измельченными плодами

КМАФАнМ, КОЕ / г, не более 5104 не обн. не обн. не обн.

БГКП (колиформы), масса продукта (г, см3), в которой не допускается. 0,01 0,01 0,01 0,01

Плесени, КОЕ/г, не более 50 25 25 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 100 50 50 50

Изучение пищевой ценности творожной массы. Пищевая ценность творожной массы жирностью 4,5% представлена в таблице 5. Таблица 5 - Содержание углеводов, жирных кислот, витаминов в

Наименование показателя Творожная масса 4,5% жирности

коэтроль с плодами без косточки с измельченными плодами

Углеводы, в том числе 10,7 13,81 17,6

лактоза 1,64 1,44 1,48

углеводы облепихи - 2,56 1,9

целлюлоза - 0,3 0,24

сахароза 9,06 10,8 14

Жирные кислоты (сумма) 4,05 4,32 4,27

Мононенасыщенные 1,16 ив 1,33

Полиненасыщенные 0,25 0,32 0,33

Витамины, в том числе, мг

р-каротин (каротиноиды) 0,018 1,79 0,99

токоферол (Е) - 1,73 0,83

Из таблицы 5 видно, использование облепихи позволяет обогатить молочный продукт простыми моносахарами, целлюлозой, полиненасыщенными жирными кислотами, каротиноидами и токоферолом.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании полученных результатов исследований разработана технология получения творожной массы с сухими плодами облепихи. Технологическая схема приведена на рисунке 10.

На творожную массу с сухими плодами облепихи разработана техническая документация (ТУ 9222-004-02067824-04 и технологическая инструкция).

Технология производства творожной массы с сухими плодами облепихи прошла апробацию в условиях производства на АКГУП фирмы «Модест» г. Барнаула.

Приемка, оценка качества молока

V

Очистка и охлаждение Т=( 10±2) С

V

Промежуточное хранение т<4 час

Нагревание и сепарирование молока Т=(34-40)°С

Обработка острым паром Обезжиренное молоко сухих плодов облепихи

т= 1 -3 мин|^ Пастеризация молока Т=(26-32) °С

Измельчение плодов^ОООмкм Закваска 1-3%

„ V

Сливки

V

Пастеризация сливок

Охлаждение молока Т=(26-32)°С

М/

V

Образование сгустка^ Нагревание сгустка Т=45°С Отделени^сыворотки Розлив сгустка в мешочки Самопредрование

V

Вальцевание обезжиренного творога

Просеивание сахара-песка-

Охлаждение сливок

Размешивание сгустка

Дозирование сливок Сепарирование сгустка

Бланширование сухих плодов в сахарном сиропе Т= 80-90 "С, т=20-30 мин

-> Смешивание <-

Охлаждение творожной массы Т=(4±2)°С

V

Фасовка и хранение

Рисунок 10 - Технологическая схема получения творожной массы с сухими

плодами облепихи

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что предварительная обработка свежих плодов облепихи позволяет сохранить биологически активные компоненты и получить продукт с заданными органолептическими, физико-химическими характеристиками, существенное влияние оказывает способ подвода тепла. Предложено подвергать свежие плоды бланшированию или замораживанию с последующим размораживанием в зависимости от вида внесения облепихи, сушить радиационным способом температурой 80 °С с досушиванием при 60 °С.

2. Доказана возможность использования сухих плодов облепихи в производстве творожной массы, что обусловлено наличием в плодах облепихи большого количества жира 29,2 %, жирорастворимых витамина Е - 33,1 мг% и каротиноидов - 38,53 мг%.

3. Выявлены основные закономерности получения творога с сухими плодами облепихи. Получены математические выражения, характеризующие зависимость вкуса, запаха, его консистенции, массовой доли влаги от дозы внесения сухих плодов облепихи, продолжительности сквашивания и массовой доли жира в молоке. Установлены рациональные технологические параметры производства творога (0,4 % сухих плодов облепихи, жирность молока не более 1 %). Исследована динамика развития молочнокислых стрептококков в процессе сквашивания.

4. Разработана рецептура производства творожной массы различной жирности с учетом органолептических показателей (сухих плодов облепихи без косточки, бланшированных в сахарном сиропе с концентрацией сухих веществ не менее 30 %, вносимых в полученный творог в количестве 6 %, что соответствует 3 % сухих плодов).

5. Исследована динамика изменения микробиологических, физико-химических и биохимических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи, обоснованы сроки годности. Установлено, что внесение добавки растительного происхождения в молочные продую ь; в заданных количествах влияния на безопасность готового продукта не оказывается.

6. Изучена пищевая, энергетическая ценность продукта. Установлено, что удовлетворение суточной потребности организма при употреблении 100 г творожной массы с сухими плодами облепихи составляет: каротиноидами не менее чем на 25 %, токоферолами -на 20 %.

7. Разработана нормативно-техническая документация на технологию получения облепихи сушеной (ТУ 9164-003-02067824-04 и ТИ) и технологию производства творожной массы с сухими плодами облепихи (ТУ 9222-004-02067824-04 и ТИ). Технология творожной массы с сухими плодами облепихи прошла апробацию в условиях производства.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю., Кольтюгина О.В. Влияние предварительной обработки плодов облепихи сорта «Чуйская» на процесс сушки. // Вестник Семипалатинского госуниверситета. №4. -Семипалатинск, 2002. - С. 40-44.

2. Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю., Кольтюгина О.В. Изменение влагосодержания в процессе сушки плодов облепихи сорта «Чуйская». // Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2003. - С. 85-88.

3.Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю., Кольтюгина О.В. Пути сокращения продолжительности сушки свежих плодов облепихи. // Пища. Экология. Качество. Краснообск. Новосибирск, 2003. - С. 547-550.

4. Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю., Кольтюгина О.В. Комбинированный продукт, обогащенный плодами облепихи. // Наука. Техника. Производство. Барнаул, 2003. - С. 171-172.

5. Кольтюгина О.В., Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю. Использование сухих плодов облепихи в производстве сырковой массы. // 62-я научно-техническая конференция студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава. Факультет пищевых производств. // Алт.гос.техн.ун-т им И.И. Ползунова. - Барнаул: изд-во АлтГТУ, апрель, 2004. - С. 12.

6. Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю., Кольтюгина О.В. Влияние плодов облепихи на показатели безопасности сырковой массы // IV специализированный конгресс. Молочная промышленность Сибири. Сборник материалов. Барнаул, 2004. - С. 115-117.

7. Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю., Кольтюгина О.В. Использование облепихи при получении творога. // IV специализированный конгресс. Молочная промышленность Сибири. Сборник материалов. Барнаул, 2004.-С. 117-119.

8. Щетинин М.П., Колмтогина O.B. Сырковая масса с наполнителем из сухих плодов облепихи. // Молочная промышленность №10, 2004. -С.45-46.

9. Филимонова Е.Ю., Кольтюгина О.В. Влияние первичной обработки, способов сушки на качественные показатели сухих плодов облепихи, используемых в комбинированных продуктах питания на молочной основе. II Международная научно-практическая конференция «Плодоовощные консервы - технология, оборудование качество, безопасность». Москва-Видное, 2004. - С.572-577.

10. Кольтюгина О.В., Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю. Изменение сроков годности комбинированных продуктов на молочной основе. // Седьмая научно-практическая конференция «Современные проблемы производства продуктов питания». Барнаул, 2004. - С. 84-88.

11. Кольтюгина О.В., Ракитина М.С. Получение сырковой массы с сухими плодами облепихи. // Седьмая научно-практическая конференция «Современные проблемы производства продуктов питания». Барнаул, 2004. - С. 88-92.

12. Кольтюгина О.В., Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю. Получение и использование сухих плодов облепихи в качестве комбинированной пищевой добавки. // Ползуновский альманах - №1. - Барнаул:, 2005 - С. 41 -47.

13. Кольтюгина О.В., Щетинин М.П., Филимонова Е.Ю. Комбинированные продукты питания на молочной основе. // Ползуновский альманах - № 1. - Барнаул:, 2005- С. 48-54.

14. Кольтюгина О.В. Технология творожных изделий, обогащенных сухими плодами облепихи. // Ползуновский альманах -№1. - Барнаул:, 2005,- С. 55-61.

Автор выражает особую благодарность начальнику государственной инспекции по закупкам, качеству и сертификации сельхозпродукции Главного управления сельского хозяйства администрации Алтайского края, кандидату технических наук Филимоновой Елене Юрьевне за оказанную помощь в проведении научно-исследовательской работы и надеется на дальнейшее сотрудничество.

РНБ Русский фонд

2005-4 44820

Подписано в печать 07.04.05 г. Формат 60><84 1/16 Печать - ризография. Усл.п.л. 1,16 Тираж 100 экз. Заказ 2005 - 28

Отпечатано в типографии АлтГТУ 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46 Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД № 28-35 от 15.07.97 г.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции здорового питания

1.2 Роль молока в питании человека

1.3 Развитие производства творога

1.4 Классификация, химический состав и пищевая ценность творога

1.5 Характеристика основных технологических схем производства творога и творожных изделий

1.6 Облепиха. Распространение, свойства, применение

1.7 Химический состав плодов облепихи

1.8 Методы и особенности сушки плодов и ягод

1.9 Предварительная подготовка сырья к сушке

В последнее время отмечается необходимость проведения исследований по получению пищевых добавок на базе природного сырья, изысканию оптимальных методов его переработки, создания безотходных технологий, а также расширению производства продуктов питания, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной пищевой ценности.

Для Российской Федерации вопросы обеспечения населения продовольствием особенно актуальны, поскольку уровень потребления основных продуктов питания значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам. Это подтверждается медицинскими исследованиями, которые показали, что общие потребности организма в энергии удовлетворяются в основном за счет углеводов и жиров, а из-за нарушения обмена веществ многие страдают ожирением. Одна из проблем — дефицит белка, что приводит к добелковому насыщению организма калориями. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания творога и творожных изделий, которые считаются незаменимыми продуктами для всех возрастных групп населения благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую ценность.

Анализ литературы показывает, что традиционный российский продукт - творог, в последнее время получил распространение и в странах Европы. Он производится как в натуральном виде, так и с добавлением сахара, фруктовых наполнителей или взбитым.

В последние годы широкое распространение получила технология комбинирования молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения, которая позволяет создавать продукты, имеющие сбалансированный состав.

Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах А.А.Покровского, Н.Н.Липатова, В.А.Тутельяна, А.В.Гудкова, Л.А.Остроумова, М.С.Уманского, В.М.Поздняковского, И.С.Хамагаевой,

H.Б.Гавриловой, А.А.Майорова, М.П.Щетинина.

Особое внимание при производстве молочно-растительных продуктов уделяется облепихе, которая имеет важное народнохозяйственное значение благодаря пищевым достоинствам плодов и лечебным свойствам масла. Она является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо- и жирорастворимые витамины, липиды, углеводы, белковые вещества, макро- и микроэлементы.

Учитывая ценность облепихи можно предложить расширение ее применения. Например, как добавку в кисломолочные продукты. Наиболее приемлемая форма обогащения — это пюре, отходы производства облепихового масла, но возможно внесение сухих плодов облепихи.

Крупные плантации культурной облепихи, созданные для переработки основной части урожая на облепиховое масло, расположены на территории Алтайского края. Меньшая часть используется для производства: консервированной продукции, а именно, джемов, протертых масс, соков и напитков; хлебобулочных и макаронных изделий.

Цель работы. Разработка технологии творожной массы с использованием сухих плодов облепихи.

Основные задачи исследования:

I. Определить рациональные параметры получения сухих плодов облепихи с максимально возможным содержанием жирорастворимых витаминов;

2. Разработать технологию творожной массы с сухими плодами облепихи; определить рациональные параметры процесса сквашивания творога с сухими плодами облепихи, основываясь на исследовании структурно-механических, физико-химических, микробиологических и органолептических показателях;

3. Изучить основные органолептические и микробиологические показатели творожной массы с сухими плодами облепихи;

4. Исследовать безопасность, определить пищевую и энергетическую ценность творожной массы с сухими плодами облепихи. Установить сроки ее годности;

5. Разработать нормативную документацию на сухие плоды и на творожную массу с сухими плодами облепихи.

Научная новизна работы. Разработана технология сушки плодов облепихи, определены способы обработки облепихи перед сушкой, установлены рациональные параметры процесса сушки и способы подвода теплоты. Подобрано рациональное количество сухих плодов облепихи, вносимых в молоко при получения творога. Исследовано действие облепихи на структурно-механические показатели сгустка. Изучено влияние внесения облепихи на морфологические и культуральные признаки молочно-кислых бактерий в процессе сквашивания. Изучено содержание жирорастворимых витаминов в плодах облепихи и твороге различной жирности.

Создан новый вид кисломолочного продукта, пищевая ценность которого повышена за счет введения сухих плодов облепихи. Изучены микробиологические показатели творожной массы и наполнителя. Установлены органолептические характеристики готового продукта, его химический состав и рекомендуемые сроки годности. Определены потребительские достоинства и пищевая ценность творожной массы.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения творожной массы с сухими плодами облепихи. Подобраны рациональные режимы производства сухих плодов облепихи, исследован состав и количество жирорастворимых витаминов.

Разработаны ТУ 9164-003-02067824-04 «Облепиха сушеная», ТУ 9222004-02067824-04 «Творожная масса с сухими плодами облепихи» и технологические инструкции по их производству.

выводы

1. Установлено, что предварительная обработка свежих плодов облепихи позволяет сохранить биологически активные компоненты и получить продукт с заданными органолептическими, физико-химическими характеристиками, существенное влияние оказывает способ подвода тепла. Предложено подвергать свежие плоды бланшированию или замораживанию с последующим размораживанием в зависимости от вида внесения облепихи, сушить радиационным способом температурой 80 °С с досушиванием при 60 °С.

2. Доказана возможность использования сухих плодов облепихи в производстве творожной массы, что обусловлено наличием в плодах облепихи большого количества жира 29,2 %, жирорастворимых витамина Е - 33,1 мг% и каротиноидов - 38,53 мг%.

3. Выявлены основные закономерности получения творога с сухими плодами облепихи. Получены математические выражения, характеризующие зависимость вкуса, запаха, его консистенции, массовой доли влаги от дозы внесения сухих плодов облепихи, продолжительности сквашивания и массовой доли жира в молоке. Установлены рациональные технологические параметры производства творога (0,4 % сухих плодов облепихи, жирность молока не более 1 %). Исследована динамика развития молочнокислых стрептококков в процессе сквашивания.

4. Разработана рецептура производства творожной массы различной жирности с учетом органолептических показателей (сухих плодов облепихи без косточки, бланшированных в сахарном сиропе с концентрацией сухих веществ не менее 30 %, вносимых в полученный творог в количестве 6 %, что соответствует 3 % сухих плодов).

5. Исследована динамика изменения микробиологических, физико-химических и биохимических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи, обоснованы сроки годности. Установлено, что внесение добавки растительного происхождения в молочные продукты в заданных количествах влияния на безопасность готового продукта не оказывается.

6. Изучена пищевая, энергетическая ценность продукта. Установлено, что удовлетворение суточной потребности организма при употреблении 100 г творожной массы с сухими плодами облепихи составляет: каротиноидами не менее чем на 25 %, токоферолами — на 20 %.

7. Разработана нормативно-техническая документация на технологию получения облепихи сушеной (ТУ 9164-003-02067824-04 и ТИ) и технологию производства творожной массы с сухими плодами облепихи (ТУ 9222-00402067824-04 и ТИ). Технология творожной массы с сухими плодами облепихи прошла апробацию в условиях производства.

1. Бендек П. Научные основы химической технологии / П. Бендек, А. Ласло. -Л.: «Химия», 1970. 167 с.

2. Биохимическая оценка плодов особей различных эколого-географических форм и популяций облепихи в культуре / И.П.Елисеев, И.А.Мишулина, М.А.Коровина, Т.Н. Шумратова // Плодово-ягодные культуры. Горький, 1974.-Т.77.-С. 101-106.

3. Биохимия / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхова Воронеж: Изд-во Воронежского гос.ун-та, 2002. - 696 с.

4. Бобров Е.Г. Обзор рода Hippophae rhamnoides L. и его история // Бот. журн, 1967.-№7.-С. 924-936.

5. Будагян Ф.Е. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. М.: Медгиз, 1961. - 602 с.

6. Производство кисломолочных продуктов / Л.В. Будорагина, Н.К. Рострова. — М.: Агропромиздат, 1986. 151 с.

7. Букштынов А.Д. Народнохозяйственное значение облепихи и пути рационального воспроизводства ее ресурсов. М.: Лесная промышленность, 1978. - С. 5-16.

8. Ведмеденко А.Т. Регенеративные свойства облепихового масла // Офтольмологический журнал, 1959. -№ 1. — С. 48-49.

9. Власов В.В. Облепиховое масло в лечении поверхностных ожогов кожи // Вестник дерматологии и венерологии, 1970. №6. - С. 69-73.

10. Влияние облепиховой биодобавки на свойства сливочного масла / Л.А. Остроумов, А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова. Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. - № 3 - С. 54-56.

11. Гаврилов А.Ф. Разработка технологии и исследование потребительских свойств фруктового соевого йогурта, обогащенного микронутриентами // Пищевые продукты и здоровье человека Сб. тез. докл. ежегодн. аспит.-студ. конференции. Кемерово, 2003. - С. 100-101.

12. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б Гаврилова., И.П. Каня // Молочная промышленность, 2003. — № 8- С. 29-30.

13. Гаврилова Н.Б. Кисломолочно-растительный продукт / Н.Б.Гаврилова, Т.В. Рыбченко // Молочная промышленность, 2003. № 10. - С. 34.

14. Гатин Ж.И. Облепиха. М.: Сельхозиздат, 1963. - 159 с.

15. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 528 с.

16. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов // 3-е изд., переработанное и дополненное. С.Пб.: ГИОРД, 2003. - 314 с.

17. Городецкая Н.М. Предварительные данные об эффективности лечения язвенной болезни облепиховым маслом // Вопросы витаминологии. -Барнаул, 1959.-С. 321-327.

18. ГОСТ 656-79. «Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные».

19. ГОСТ 22371-77. «Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром (с изм. №4 от 01.08.89, №5 от 01.05.91)».

20. Гребцова З.Г. Отбор высококаротинных и высокомасличных форм в дикорастущих зарослях облепихи // Облепиха в культуре. Барнаул, 1970. - С. 74-76.

21. Гроностайская Н.А. Исследование аминокислотного состава творога, выработанного методом непрерывной коагуляции белков молока в потоке / Н.А. Гроностайская, Г.В. Фриденберг. — «Труды ВНИМИ», 1973, вып.ЗО.

22. Гуревич С.К. Применение облепихового масла в офтальмологии // Вестник офтальмологии, 1956. №2. - С. 30.

23. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. М.: «Медицина», 1968. - 236 с.

24. Девятнин В.А. О витаминной ценности плодов облепихи / В.А. Девятнин, М.П. Захарова // Пищевая промышленность, 1944. — Вып.5-6. С. 11-14.

25. Девятнин В.А. Облепиха / В.А. Девятнин, Д.А. Ободовская. — Природа, 1955.-№9.-С. 12.

26. Джафаров А.Ф. Товароведная характеристика облепихи и некоторых продуктов ее переработки / А.Ф. Джафаров, О.А. Рязанова // Проблема сохранения качества пищевых продуктов: Межвуз.сб.науч.трудов. — М., 1985.-С. 77-83.

27. Джонс В.Н. О составе масла из облепихи // Дневник 13 съезда русских естествоиспытателей и врачей в Тифлисе 16-24 июня 1913 г. Тифлис, 1914. -№10.-С. 319-320.

28. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. «Труды ВНИМИ», 1959. — вып. 19-С. 85.

29. Евтушенко А.Ф. Облепиха как высокоценная витаминная культура: Автореф. дис. канд.с.-х. наук. — М., 1950. — 18 с.

30. Елизарова В.В. Закваски для творога / В.В. Елизарова, О.В. Толстых // Молочная промышленность, 2002. № 7- С. 25.

31. Елисеев И.П. Облепиха в Восточной Европе в плейстоцене и голоцене // Плодово-ягодные культуры: Сб.научн.трудов. Горький, 1974. - Т.74. — С. 53-59.

32. Елисеев И.П. Некоторые соображения о систематике рода // Плодовые и ягодные культуры: Сб.научн.трудов. Горький, 1974. - Т.77. - С. 60-73.

33. Елисеев И.П. К вопросу о происхождении и систематике рода Hippophae // Плодовые и ягодные культуры: Сб.научн.трудов. Горький, 1983. - С.5-23.

34. Елисеев И.П. Экологические и генетические аспекты формообразования у облепихи в природе и культуре / Биология, химия, интродукция и селекция облепихи // Сб.научн.трудов. Горький, 1986. - 157с.

35. Елисеев И.П. Экологические и физиолого-биохимические особенности облепихи крушиновидной в связи с историей формирования вида,интродукцией и селекцией // Вопросы биохимии и физиологии с.-х. растений: сб.научн.трудов. — Горький, 1982. — С. 15-26.

36. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. — JI.,1972. — 254 с.

37. Ермаков Б.С. Интродукция низкорослой облепихи в Подмосковье //Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. -Горький, 1986.-С. 58-63.

38. Жамъянсан Я., Биологически активные вещества плодов облепихи Монгольской Народной Республики: Автореф.дис. . канд.биолог.наук. — М.: Институт питания АМН СССР, 1973. 31 с.

39. Западнюк В.И. Исследование витаминных препаратов для профилактики и лечения преждевременного старения // Витаминные растительные ресурсы и их использование. М.: Изд. МГУ, 1977. - С. 39-43.

40. Землинский С.Е. Лекарственные растения СССР. М., 1958. 482с.

41. Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2003. № 1. - С. 49-51.

42. Золотарева A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи. — Известия вузов. Пищевая технология, 2003. — № 4. С. 55-57.

43. Зубарев Ю.А. Перспективные направления использования сладкоплодной облепихи / Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири // Мат. науч.-практич. конф. Барнаул, 2003. - С. 322-328.

44. Зюбин И.Н. Применение облепихового масла с глицерином при лечении ран с.-х. животных // Труды Бурятского с.-х. ин-та. — 1970. Вып. 19. — С. 512-518.

45. Исследование и переработка ягод облепихи // Труды научно-исследовательского плодоовощного и энохимического института НКЗ РСФСР. 1931. - Вып.2. - 150 с.

46. К вопросу о химии растительных биодобавок / Е.В. Журавлева, Е.В. Соловьева, Н.А. Пирогова // Тез.докл. ежегодной аспир.-студ. конф. — Кемерово, 2003. С. 10.

47. К изучению биологической активности масла облепихи и его компонентов / В.Н.Чукаев, А.И.Гурвич, М.Г.Ушаков, А.З.Ефимов, Т.Я.Апокатоноди // Материалы совещания по витаминам из природного сырья. — Куйбышев, 1964.-С. 172-177.

48. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г.Д. Кавецкий, А.В. Королев. -М.: Агропромиздат, 1991. 432 с.

49. Каган М.Ю. О влиянии облепихового масла на восстановительный процесс в экспериментальной кожной ране млекопитающих // Проблемы высшей нервной деятельности человека и животных: Вопросы зоологии. — Красноярск, 1972. С. 207-213.

50. Калинина И.П. Облепиха / И.П. Калинина, Е.И. Пантелеева // Достижения селекции плодовых культур и винограда. -М.: Колос, 1983. С. 177-189.

51. Калинина И.П. Селекция облепихи на Алтае / И.П. Калинина, Е.И. Пантелеева // Облепиха. Лесная промышленность, 1978. - С. 56-80.

52. Каурова JI.B. Влияние плодов облепихи крушиновидной и облепихового масла на желудочную секрецию в норме и при экспериментальной язве: Афтореф.дис. . канд.мед.наук. Иркутск, 1975. -16 с.

53. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1977. - 322 с.

54. Ковалев С.Н. Облепиха в Средней полосе Европейской части СССР // Витаминные растительные ресурсы и их использование. — М.: Изд. МГУ, 1977.-С. 262-266.

55. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — 247 с.

56. Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д. Состояние и перспективы использования облепихового сырья и продуктов его переработки / Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири // Мат. научн.-практ. конф. Барнаул, 2003. — С. 328-337.

57. Кривонос Н.В. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания / Н.В. Кривонос, JI.A. Забодалова // Молочная промышленность. -2003. -№ 1. С.47-48.

58. Латков Н.Ю. Влияние пектиновых веществ плодово-ягодного сырья на структурно-механические свойства молочных десертов / Н.Ю. Латков, Л.А. Маюрникова // Тез.докл. ежегодной аспир.-студ. конф. Кемерово, 2003. -С. 24.

59. Лечение лекарственными травами. Фитотерапия / Д. Йорданов, П. Николов, А. Бойчинов // Облепиха крушиновидная. София, 1968. -С. 171-172.

60. Липатов Н.Н. Производство творога. М., Пищевая промышленность, 1973. -270 с.

61. Литвинова М.Ю. Перспективы создания творожных продуктов с длительным сроком хранения / М.Ю. Литвинова, Л.И. Вождаева // Тезисы конгресса молочной промышленности. — Барнаул, 2000. — С. 62-64.

62. Личавенко М.А. Лекарственные растения СССР. М., 1956. - 482 с.

63. Логинов А.С. Виды физиологической активности масла плодов облепихи // Биология, химия и фармакология облепихи: Под.ред. В.А. Пентеговой. — Наука, 1983.-С. 98-102.

64. Лоскутова Г.А. Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки: Автореф.дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1988. -26 с.

65. Масленникова Г.В. Результаты лечения больных глоссальгией облепиховым маслом // Стоматология, 1968. -№3. С. 86-88.

66. Матафонов И.И. Сок из ягод облепихи при диспепсии ягнят и телят // Труды Бурятского с.-х. ин-та. 1971. - Вып.25. - С. 27-32.

67. Матафонов И.И. Облепиха в ветеринарии // Земля Сибирская Дальневосточная, 1976. №1. - С. 45-46.

68. Матафонов И.И. Облепиха (влияние на организм животного). -Новосибирск, 1983. 154 с.

69. Медведев Ф.А. Состав жирных кислот липидов на разных фазах роста / Изв. АН СССР, сер. Биологическая, 1983. -№ 2. С. 217-224.

70. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П.Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. — 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат. Ленингр. Отд-ние, 1987. - 430 е., ил.

71. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Д. Семенихина; под ред. к.т.н. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400с.

72. Микробиология молока и молочных продуктов / П.К. Полищук, Э.С. Дербинова, Н.Н. Казанцева М.: Пищевая пром-ть, 1978. - 240 с.

73. Мироненко И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе // Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». — Кемерово, 2002. С. 308.

74. Миронов В.А. Метод получения и биологическая активность экстракционного облепихового масла // Биология, химия и фармакология облепихи: Отв.ред. В.А. Пентегова. Новосибирск: Наука, 1983. - С.93-98.

75. Назаров А.И. Технология плодоовощных консервов / А.И. Назаров, А.Ф. Фанг-Юнг. — М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. 240 с.

76. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Россельхозиздат, 1983. - 189 с.

77. Никулина Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова // Теоретический журнал «Хранение и переработка сельхозсырья», 2003. № 8. - С. 188-190.

78. Новые данные по биологически активным веществам плодов и масла облепихи / А.Я. Трибунская, Л.И. Вигоров, И.П. Степанова // Облепиха в культуре. Барнаул, 1970. - С. 60-65.

79. Новые сорбенты для хроматографии / Т.Б. Краснянская, Д.М. Макеев, О.Э. Линке. М., 1974. - Вып. 23. - С. 58-62.

80. Новый вид творожного изделия профилактического назначения / М.С. Уманский, Н.А. Генералова, Е.А. Егушова. — Молочная промышленность, 2001. -№ 9- С. 41-42.

81. О препарате из Hippophae rhamnoides L., тормозящем рост перевиваемых опухолей животных / М.Ф. Петрова, Е.Г. Пухальская, Г.П. Меньшиков // Бюл.эксперим.биологии и медицины, 1959. Т.47. — №2. — С. 102-106.

82. Облепиха / А.Д. Букштынов, Т.Т. Трофимов, Б.С. Ермаков и др. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Лесная промышленность, 1985. - 183 с.

83. Облепиха крушиновидная / А.А. Алтымышев, В.Л. Горелкин, Р.С. Султакеев- Фрунзе, 1983. -70 с.

84. Ободовская Д.А. Характеристика плодов алтайской облепих"и как сырья для витаминной промышленности / Д.А. Ободовская, В.А. Девятнин // Бюл.технич.информ. Центрального ин-та витаминной промышленности, 1952. №6. -С.9-12.

85. Ободовская Д.А. Облепиха как сырье для витаминной промышленности. — М.: Сельхозиздат, 1957. 27с.

86. Организация питания детей в дошкольных учреждениях / А.С. Алексеева, JI.B. Дружинина, К.С. Ладодо. М.: Просвещение, 1990. — 208 с.

87. ОСТ 18-112-73. «Сиропы плодовые и ягодные натуральные».

88. Остроумов Л.А. Новая биодобавка для мороженого / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук // Молочная промышленность, 1999. № 6 - С. 26-27.

89. Остроумов Л.А. Новые функциональные инградиенты из облепихи / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук // Пищевые инградиенты: сырье и добавки, 2000. — № 1.

90. Патент 1017260 РФ МКИ7 А 23 С 23/00 опубликованный 05.08.81. Способ производства творожного продукта с пюре из тыквы / Цицнадзе Т.Д.

91. Патент 2095986 РФ МКИ7 А 23 С 23/00 опубликованный 1997. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» / Кузнецов Г.И., Кузнецов Ю.Г.

92. Патент 2207002 РФ МКИ7 А 23 С 23/00 опубликованный 11.01.2000. Способ получения пастообразной творожной пасты (варианты) / Литвинова М.Ю.

93. Патент 2210237 РФ МКИ7 А 23 С 23/00 опубликованный 25.03.2002. Способ производства творожного продукта / Квасенков О.И., Квасенков И.И.

94. Патент 2210245 РФ МКИ7 А 23 С 23/00 опубликованный 25.03.2002. Способ производства творожного продукта /Квасенков О.И.

95. Патент 2214717 РФ МКИ7 А 23 С 23/00 опубликованный 19.04,2002. Способ получения творожного изделия / Полянский К.К., Глаголева Л.Э., Смольский Г.М.

96. Патент 2216976 РФ МКИ7 А 23 С 9/123 опубликованный 27.11.2003. Способ производства йогурта с облепихой / Бижев А.Б.

97. Перспективы использования семян облепихи в пищевой промышленности / Г.В. Габанова, Т.Ф. Чиркина, A.M. Золотарева // Тез.докл. ежегодной аспир.-студ. конф. Кемерово, 2003. - С. 18.

98. Перспективы переработки нативного облепихового сока / Е.А. Мешкова, Т.Ф. Чиркина, A.M. Золотарева // Тез.докл. ежегодной аспир.-студ. конф. — Кемерово, 2003. С. 65.

99. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. — Киев, 1986.-258 с.

100. Пирогова Н.А. Хранимость сливочного масла с облепиховой добавкой / Н.А. Пирогова, И.А. Еремина // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 5. — С. 17-19.

101. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П.Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 540 с.

102. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, J1.B Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208 с.

103. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. - 254с.

104. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. 448 с.

105. Покровский А.А. Беседы о питании. М., Экономика, 1964.- 288 с.

106. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. — 344 е.: ил.

107. Прикладная биохимия и микробиология / Jl.O. Шнайдман, Н.А. Шугам, М.Г. Ушакова. 1969. - Т.5. -№3. -371 с.

108. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания, 1996. №2.

109. Продукты с пищевыми волокнами / Г.Д. Донская, М.В. Ишмаметьева, Е.А. Денисова // Молочная промышленность, 2003. № 10. - С. 47-48.

110. Рахимов И.Ф. Действие различных видов облепихового масла на слизистую оболочку язвы желудка у крыс // Биология, химия и фармакология облепихи: Отв.ред. В.А. Пентегова: Наука. — Новосибирск, 1983.-С. 120-124.

111. Савинов В.Г. Хроматографическое исследование каротиновых красящих веществ тыквы, рябины и облепихи / В.Г. Савинов, Л.Д. Проценко // Украинский химический журнал. Киев: Изд. АН УССР, 1954. - Т.20. -Вып.4. - С. 399-407.

112. Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. - 287 с.

113. Смирнова Л.П. Материалы 111 Межд.симп. по облепихе. 1998. - С.116.

114. Сократова Э.Г. Облепиха в Бурятии / Э.Г. Сократова, В.В. Фаустов. — Улан-Удэ, 1974.-52 с.

115. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981.-С. 17-18.

116. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Куницин. СПб: ПрофиКС, 2001. - 478 с.

117. Стабников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. 3-е изд., перераб. и доп / В.Н. Стабников, В.И. Баранцев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 328 с.

118. Степанова Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России // Молочная промышленность, 2002. № 7. -С. 27-28.

119. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах // Молочная промышленность, 2002. № 8. - С. 48-49.

120. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

121. Сычкова О.В. Влияние вида антиоксиданта на стабильность жира при тепловой обработке / О.В. Сычкова, Т.Ф. Чиркина // Тез.докл. ежегодной аспир.-студ. конф. — Кемерово, 2003. — С. 4.

122. Творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский. Молочная промышленность, 2003. - № 6. - С. 48.

123. Творожный продукт с активированными семенами пшеницы / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин // Тез.докл. ежегодной аспир.-студ. конф. — Кемерово, 2003. С. 50-51.

124. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья., 1999. — № 8. С. 46-48.

125. Терещук Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // Молочная промышленность, 2001. — № 5. — С. 48-49.

126. Технология консервирования / Э.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, Г.Г. Усачева.-М.: Агропромиздат, 1987.-351 с.

127. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах / Л.А. Остроумов, С.П. Царегородцева, А.Ю. Просеков // Изв. вузов Пищ. технология. —2001 № 5-6. С. 40-42.

128. Трибунская А.Я. Витамины в ягодах Среднего Урала // Труды второго Всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1964. - С. 128-136.

129. Трофимов Т.Т. Произрастание облепихи в естественных условиях // Облепихи, М.: Лесная промышленность, 1978. - 192 с.

130. Туркин В. А. Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений. М.: Сельхозиздат, 1954. — С. 219-226.

131. Тылкин В.Б. О пищевой ценности творога / В.Б. Тылкин, И.Е. Конопенко // «Товароведение». Респ.межвед.научно-технический сборник, вып. 2, 1967. С. 68-74.

132. Урсоловая кислота из отходов переработки плодов облепихи / Д.Ц. Цыбикова, Д.Н. Зылыкеева, Г.Ж. Даржапова // Биологически активные вещества плодов и ягод: Материалы V Всесоюзного семинара 27-28 марта 1975 г.-М., 1976.-С. 187.

133. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник / М.А. Гришин,

134. B.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов и др. М.: Агропромиздат, 1989. - 215 с.

135. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1988. 112 с.

136. Фармакология физиологически активных веществ / О.И. Горелкина, А.А. Алтымышев и др. // Тез.докл. Пленума правления Всесоюзн. общ-ва фармакологов, 23-25 мая 1978. Фрунзе, 1978. - С. 13.

137. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, М.А. Гришин. -М.: Агропромиздат, 1986.-494 с.

138. Фомиченко Э.И. Содержание фосфора, кальция, магния и железа в твороге / Э.И. Фомиченко, З.Н. Тельнова. «Вопросы питания», 1964. — №3.1. C. 85.

139. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -326 с.

140. Химический состав плодов / Д.К. Шапиро, З.А. Седова, Л.В. Анихимовская, Т.И. Нарижная // Садоводство, 1979. №11. - С. 34.

141. Шапиро А.И. О бактерицидных свойствах некоторых растительных масел // Журнал микробиологии, эпидемиологии и имуннологии, 1947. №10. -С. 26.

142. Шевнюк Л.А. Экспериментальное изучение влияния некоторых образцов облепихового масла на процессы репаративной регенерации / Л.А. Шевнюк, В.М. Авакумов // Фармакологическая регуляция регенераторных процессов. Йошкар-Ола, 1979. - С. 270-271.

143. Шишкина Е.Е. Биохимический состав плодов облепихи // Облепиха. -Лесная промышленность, 1978. —С. 87-92.

144. Шнайдман Л.О. Стерины облепихи и их идентификация / Л.О. Шнайдман, А.В. Фондаренко // Материалы совещания по витаминам из природного сырья. Куйбышев, 1964.-С. 152-155.

145. Шугам Н.А. Изучение биологически активных веществ облепихи: Автореф.дис. . канд.биолог.наук. М.: Институт питания АМН СССР, 1969.-26 с.

146. Эйдельнант А.С. Облепиха в медицине, косметике, кулинарии. — М.: КРОНПРЕСС, 1998.-С. 137-144.

147. Alais С. Science du lait, Principes des Technigues laitieres, Paris, 1965. 608 c.

148. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Quark und Huttenkase. R. Sieber, R. Badertscher, U. Butikofer, B. Nick // FAM-Inform./ Eidgenossische Forschungsanst. Fur Milchwirtschaft, 389 P/W — Liebefeld (Bern), 1999.-P 9.

149. Bhat G. Untersuchungen zur Herstellung von Speisequark aus mit Hilfe der Ultrafiltration vorkonzentrierter Milch: Inaug.-Diss. Giessen., 1986 - IV,91 с.:ил.

150. Cai J., Ooraikul В., Jelen P. Calcium bioavailability of guarg with increased calcium content by addition of rhubarb // J. Food Processing Preservat., 2000. Vol. 24. № 6. P. 479-494.

151. Characterization of fruit of selected sea-buckthorn varieties // Natural sciences. — Olsztyn., 1999. № 3. P. 235-244.

152. Chung H.Y. Volatile components in fermented soybean (Glycine max) curds // J.agr. Food Chem., 1999. Vol. 47. № 7. P. 2690-2696.

153. Chung H.Y. Volatile flavor components in red fermented soybean (Glycine max) curds // J.agr. Food Chem., 2000. Vol. 48. № 5. P. 1803-1809.

154. Hooydonk A.C. van The renneting jf milk: A kinetic studi of the enzymic and aggregation reactions: Proefschrift.- Wageningen., 1987. — P. 164 с.:ил.

155. Jiang Zhenyi. Qing Dinghua, Sai Yang. Proceedings of international symposium on Sea Buckthorn, october 19-23, 1989. P.401.

156. Kelly A.L., O'Donnell H.J. Composition, gel properties and microstructure of guarg as by processing parameters and milk guality // Intern. Dairy J., 1998, Vol. 8, №4.-P. 295-301.

157. Liu Zhisheng, Li Lite, Tatsumi E. Effects of soybean on yield and texture of tofu // J.China Agr. Univ., 1999. Vol. 4 № 6. P. 101-105.

158. Lochte-Watson K.R., Payne F.A., Gates R.S., Hicks C.L. Effects of pH, protein, fat, and calcium on diffuse of milk // Trans.ASAE. St.Joseph(Mich.), 1998. Vol. 41, №3.- P. 701-707.

159. Mara O., Kelly A.L. Contribution of milk enzymer, starter and rennet to proteolysis during storage of guarg // Intern. Dairy J., 1998, Vol. 8, № 12. — P. 973-979.

160. Pandolf N., Clydesdale F.M. // Food Science, 1992. Vol. 57. № 5. P. 12421245.

161. Panfil-Kuncewich H., Kuncewich A. Stability of curd cheese packaged in carbon dioxide atmosphere //Natural sciences. Olsztyn. 2000. № 6. - P. 143-151.

162. Panfil-Kuncewich H., Kuncewich A. Effect of packaging method on stability of curd cheeses //Natural sciences. — Olsztyn., 2000. № 6. — P. 153-162.

163. Preliminary screening of antioxidant activity of some plent extracts in rapeseed oil / D. Bandoniene, A. Pukalskas, P.R. Venskutonis, D. Gruzdiene. Food Res.intern., 2000. Vol. 33. № 9. P. 785-791.

164. Processes for producing functional okara milks and functional tofus: Пат.6582739 США, МПК A 23 L 1/20. Sawa Industrial Co., № 091622407 24.06.2003 № 10-039316 (Япония).

165. Properties of tofus and milks prepared from soybean having different subunits of glycinin / M. Tezuka, H. Taira, Y. Igarashi, K. Yagasaki, T. Ono // J.agr. Food Chem., 2000. Vol. 48. № 4. P. 1111-1117.

166. Rheology of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) juice / B.D. Oomah, G. Sery, D.F. Godfrey, T.H.J. Beveridge // J. agr. Food Chem., 1999. Vol. 47. № 9. — P.3546-3550.

167. Senge В., Krenkel K. Rheologische Untersuchungen bei Processing von Milch zum Quark // Veroffentl.Arbeitsgemeinsch.Getreideforschung е. V.- Detmold,2000,Bd.283.-P. 285-302.

168. Sothgate D.A. Dietary fiber, analysis and food sources // Amer. J. Clin. Nutr., 1998. Vol.31.№ 10.-P. 107-110.

169. Tang X., Kalviainen N., Tuorila H. Sensory and hedonic characteristics of juice of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) // Lebensmittel-Wiss.- Technol.,2001. Vol. 34. № 2. P. 102-110.

170. Urbiene S., Urmoniene R. Grudu gemalu panaudojimas varskes sureliu gamyboje // Zemes ukio mokslai., 2001. № 2. P. 37-43.

171. Watanabe Y., Sekiguchi M., Matsuoka H. Curd formation from soymilk combined with bovine milk and its ripening // J. Japan. Soc. Food Sc. Technol., 2000. Vol. 47 № 1.-P.30-36.

172. Zhang Peizhen, Ding Xiaofan. Proceedings of international symposium on Sea Buckthorn, october 19-23, 1989. P.373.