автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии применения сухого яичного белка в производстве вареных колбасных изделий

На правах рукописи

Пузырникова Мария Генриховна

Исследование и разработка технологии применения сухого яичного белка в производстве вареных колбасных изделий

Специальность 05.18.04 - «технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно - исследовательский пнсппуг мясном промышленное!!! им. В.М Горбаюва Российской академии сел1.ск0х0зя|"|с1пснм1.1\ наук (ГПУ 13111111 мясной промышленное!!! им. В.М.Горбатова РЛСХП)

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Кудряшов Л С

Официальные оппоненты.

доктор технических наук,

профессор

Устинова Л.В

кандидат технических наук, Крыженовская Т.Н.

Ведущая организация:

ЗАО«Метагр» МПЗ

Зашита диссертации состоится

2005 1

в_ч на заседании диссертационной) совет Д 006 021 01 при

ГПУ Всероссийский научно-исследовательским институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РЛСХН

по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, л 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВМИММИ

Автореферат разослан " 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совет, кандидат технических наук, с н с.

A. Н. Захаров

ОБШДЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных пищевых продуктов с направленным изменением химического состава и функциональных свойств, соответствующих адекватности организма человека.

Особое значение приобретают разработка рецептур и технологий новых комбинированных мясных продуктов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения.

Появившийся за последние годы на Российском рынке большой ассортимент белоксодержащих ингредиентов позволяет целенаправленно и эффективно использовать их при разработке новых рецептур мясных продуктов в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам высокого качества.

Актуальной является возможность использования в рецептурах колбасных изделий продуктов переработки яиц. Высокая пищевая ценность яйца, вкусовые достоинства, способность образовывать стойкие коллоидные системы разных типов способствуют его использованию в качестве компонента для разнообразных пищевых продуктов.

Изучением свойств яиц. яйцепродуктов и вопросами их переработки занимались Буланов НА, Болтенков И.М.. Гуслянников В.В., Никитин Б.И.. Подлегаев М.А., Романов А.Л.. Третьяков Н.П. , Hamm R . Honikel и другие исследователи.

Одним из перспективных белоксодержащих продуктов является сухой яичный белок (не содержащий желтка), который недавно появился на нашем продовольственном рынке.

Анализ свойств сухого яичного белка и его использование в производстве мясных продуктов позволит снизить существующий дефицит белка, увеличить объем выпускаемой продукции, отвечающей современным требованиям науки о питании, и рационально использовать мясное сырьё.

Цели и задачи исследований. Целью настоящих исследований является обоснование и разработка технологии использования сухого яичного белка (СЯБ) при производстве вареных колбасных изделий с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Для достижения постав пенной цели предусматривалось решение следующих задач

- изучить состав и свойства сухого яичного белка и сделать сравнительную характеристику с известными сухими яйцепродуктами,

- определить влияние различных доз сухого яичного белка на физико-химические и биохимические свойства мясных фаршевых систем,

- исследовать физико-химические, биохимические структурно-механические показатели и выход вареных колбасных изделий с использованием сухого яичного белка

изучить биологическое воздействие вареной колбасы, изготовленной с сухим яичным белком на организм подопытных животных,

- разработать рецептуру, технологию и нормативную документацию на вареные колбасные изделия с использованием сухого яичного белка

Научная новизна. Получены данные о химическом составе и функциональных свойствах сухого яичного белка

Установлено влияние сухого яичного белка на функционально-технологические свойства колбасных фаршей и качество готовых изделий

Выявлены особенности изменения биохимических физико-химических и структурно-механических показателей продуктов содержащих сухой яичный белок Определена пищевая ценность вареных колбас и переваримость "in vitro", выработанных с применением сухого яичного белка

Установлено, что колбасные изделия, содержащие сухой яичный белок обладают хорошей усвояемостью "in vivo"

Практическая значимость. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования сухого яичного белка в технологии вареных колбасных изделий Установлены степень гидратации и уровень введения гидратированного яичного белка в рецептуру вареных колбас На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептура и технология вареных колбасных изделий, характеризующихся высокими качественными показателями с уровнем замены 10-15 % мясного сырья на гидратированный 1 7

яичный белок. Разработана документация на колбасные изделия с добавлением сухого яичного белка

Дополнительная прибыль в результате использования гидратированного 1:7 ЯБ от 10 до 15 % составляет от 8.49 до 11.94 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

Апробация работ. Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения», Углич, 2002 г.; международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово.

2002 г.; первой международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)», Москва-Сергиев-Посад, 2002 г.; научно-практическая конференция ВНИИМП «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья», Москва, 2002 г.; международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство». Воронеж.

2003 г.: всероссийском конгрессе по торговле и общественном}' питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании». Кемерово, 2003 г.; международной научно-практической конференции памяти В.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов», Москва, 2004 г.; международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», Алматы, 2004 г.

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений.

Содержание работы изложено на 127 страницах машинописного текста, содержит 56 таблиц, 32 рисунка. Библиография включает 141 наименование работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕР РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления диссертационной работы

В первой главе проанализированы и систематизированы сведения о пищевой и биологической ценности куриного яйца и яйцепродуктов Описано влияние различных способов обработки на микробиологические показатели куриного яйца Приведен аналитический обзор научно-технической литературы по существующим технологиям получения сухого яичного белка Систематизированы данные о функциональных свойствах яичного белка и о влияние различных факторов на них Рассмотрены вопросы связанные с использованием продуктов переработки яиц в производстве пищевых продуктов Анализ имеющихся публикаций показал что сухие яичные продукты нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности Однако сухие яйцепродукты недостаточно широко используются в мясной промышленности и практически отсутствуют публикации свидетельствующие об использовании сухого яичного белка в мясных продуктах массового потребления

В результате анализа литературных данных обоснованы цель и задачи исследований

Во второй главе «Организация, объекты эксперимента и методы исследования» даны краткие характеристики объектов исследований обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методы их определения

Объектами исследований в настоящей диссертационной работе служили сухой яичный белок (производитель ООО «Праксис-ОВО» ГОСТ 30363-96), образцы колбасного фарша с различным содержанием сухого яичного белка готовые вареные копбасы выработанные с применением сухого яичного белка подопытные животные

При изготовлении вареных колбасных изделий в качестве мясного сырья использовали говядину 1 сорта с рН 5 9 и свинин) полужирную с рН 6 2 Яичный белок (ЯБ) вводили в фарш в сухом виде на стадии куттерования, с добавлением влаги для гидратации Все используемые ингредиенты, в том числе сухой яичный белок отвечали требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Опытные образцы колбасных изделий вырабатывали в условиях МПЗ ООО «Мортадель»

Экспериментальные исследования проводились в трехкратной повторности и обрабатывались методами математической статистики

Последовательность этапов работы и исследуемые объекты представлены на рис 1

На первом этапе исследований были изучены характеристики сухого яичного белка в частности его химический и аминокислотный состав кислотность среды (рН) функциональные свойства переваримость

На втором этапе изучати влияние степени гидратации сухого яичного белка на свойства фарша и качественные показатели колбасных изделий В опытные образцы колбас вносили 10 % гидратированного 16 1 7 и 1 8 сухого яичного белка

На основании выполненных исследований на третьем этапе было изучено влияние различных уровней введения в мясной фарш гидратированного 1 7 ЯБ Для этого были изготовлены вареные колбасные изделия, в рецептуре которых свинину попужирную заменили на гидратированный 1 7 ЯБ в количестве 10% 15%, 20% тем самым определят необходимую дозировку СЯБ для производства качественного продукта

В качестве контроля использовали мясную фаршевую систем} соотношение компонентов в которой соответствовало рецептуре колбасы вареной Столовой 1 сорта Г ОСТ 23670

Опытные и контрольные образцы колбасных изделий изготавливали по действующей технологической инструкции на вареные колбасы Порченные опытные фарши набивали в оболочку «Белкозин» 0 65 мм и подвергали термообработке

Исследования проводили в лабораториях ВНИИМП и МГУПБ Оценка качественных характеристик мясного фарша и вареных колбасных изделий осуществлялась на основе физико-химических биохимических микроструктурных и

органолептических исследований

На заключительном этапе было изучено влияние рационов содержащих опытные и контрольные колбасные изделия, на прирост массы белых крыс линии Вистар (виварий ВНИИМП)

патологоанатомические и гистохимические изменения внутренних органов.

Анализ научной и патентной литературы в об мсти изучении свойств яиц. яйаепродуктов и использования яичного белка в проиточстве

мясопродуктов

+ ~~

Обоснование и выбор направления исследования

Объекты исследования - сухой яичный белок, колбасный фарш и готовые колбасные изделия, содержащие сухой яичный бе юк

_I_

Из>чение химического, аминокислотного состава и фхнкииопл п,ныч свойств су\<>! о яичного белка

I 2 3 4 5. 6 7 П. 14. 15. 16 17. 18. 21. 26

______ у _

Исследование влияния стеисии 1идрагации сухого яичною бечка на свойства фаршей и качество готовых колбасных изде шй

7. 8. 10, 11. 12. 13. 14. 15. 16. 18. 19. 20. 25. 26 +

Исследование влияния дозы введения гидратированнш о яичною белка на свойства фаршей, качество и безопасность колбасных изделий

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17, 18. 19. 20. 21. 25. 26

_I_

Разработка рецегтры. технологии и НД на вареные ко юасы содержащие с_\ хой яичный белок

19. 20. 22.23. 24.25. 26

Рис 1 Схема исследований.

Методы исследований. Для определения физико-химических биохимических. микроструктурных и органолептических

показателей исследуемых объектов применялись общепринятые методики, лабораторное оборудование и измерительные приборы.

При изучении состава и свойств объектов исследования определяли: влагосвязывающую способность (1) СЯБ, жиросвязывающую способность (2) СЯБ, жироэмульгирующую способность и стабильность эмульсии (3,4) СЯБ, степень гидратации (5) СЯБ, растворимость СЯБ экспресс-методом по индексу растворимости (6). значение рН (7) на рН-метре Модель 2696. влагосвязывающую способность фарша (8) по методике ВНИИМП, предельное напряжение сдвига (9) определяли с помощью пенетрометра ПМДМ. цветовые характеристики (10) в системе Lab на приборе «Спектротон», напряжение среза и работу резания (11) на приборе «Instron-1140», микроструктуру (12) на микроскопе «Jenaval» (Германия), содержание влаги (13) ГОСТ Р 51479-99, белка (14) ГОСТ 25011-81, жира (15) ГОСТ 23042-86, золы (16) ГОСТ 17681-82, аминокислотный состав (17) на аминокислотном анализаторе LC 3000 фирмы «Eppendorf-Biotronik" (Германия), переваримость белков "in vitro" (18) на приборе Покровского-Ертанова. органолептические показатели (19) по ГОСТ 9959, термопотери и выход готового продукта (20), морфологические показатели(21), нитрита натрия (22) ГОСТ 8558.1-78 на приборе «МИКОН-2», », нитрозопигменты (23). устойчивость окраски (24) фотометрическим методом. микробиологические показатели (25) по МУК 4.2377-96 и ГОСТ 9958-81. для обработки экспериментальных результатов (26) использовали традиционные методы математической статистики.

В третьей и четвертой главах изложены данные экспериментальных исследований и их обсуждение.

В пятой главе приведена разработка и опытно-промышленная проверка технологии вареных колбасных изделий с использованием сухого яичного белка.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование свойств сухого яичного белка (СЯБ). В соответствии со схемой эксперимента на первом этапе был изучен состав и функциональные свойства сухого яичного белка Учитывая, что функциональные свойства объектов, как правило, зависят от их состава, изучен химический и аминокислотный состав СЯБ. используемого в настоящей работе.

В табл. 1 представлен химический состав СЯБ в сравнении с яичным порошком и сырым куриным яйцом.

Таблица 1

Химический состав СЯБ. яичного порошка и целого куриного яйца

Образец Белок, % Жир, % Зола, %

СЯБ 80.0 0 0,7

Яичный порошок 43,2 40,9 3,6

Целое куриное яйцо 11,8 11,0 11,7

Среднеквадратичное отклонение не превышало ± 0,15

Сравнительный анализ химического состава СЯБ. яичного порошка и сырого куриного яйца свидетельствует о том, что сухой яичный белок не содержит жира, когда в яичном порошке его содержание составляет 40 %, а в курином яйце - 10 %. Количество белка в СЯБ почти в два раза больше, чем в яичном порошке. За счет высокого содержания белка, СЯБ можно использовать при производстве различных мясных продуктов, в том числе в качестве белкового обогатителя.

Для того чтобы иметь более полное представление о биологической ценности СЯБ, был изучен его аминокислотный состав. Результаты количественного определения аминокислот представлены в табл. 2.

Определение аминокислотного состава СЯБ показало, что он содержит все незаменимые и заменимые аминокислоты и их общее количество больше, чем в яичном порошке.

Сравнительные данные, характеризующие содержание незаменимых аминокислот в СЯБ, целом курином яйце и эталонном белке ФАО/ВОЗ, показали, что в целом курином яйце присутствует наибольшее количество незаменимых аминокислот. Однако, следует отметить, что СЯБ превосходит цельное куриное яйцо по количеству метионина + цистина на 3,6 %, а фенилаланина + тирозина на 31,5%. Вместе с тем установлено, что в СЯБ общее содержание аминокислот хотя и меньше, чем в курином яйце, но больше, чем в эталонном белке ФАО/ВОЗ, что является одним из показателей высокой биологической ценности этого продукта. Учитывая результаты выполненных исследований, можно сделать заключение, что СЯБ является полноценным по аминокислотному составу продуктом.

Таблица 2

Аминокислота Содержание аминокислот в г 100 г

ся1 Яичного порошка*'

продукта белка продукта белка

Валин 5.30 6,62 2,55 5,54

Изолейцин 4,48 5,60 1,77 3,85

Лейцин 6,50 8,13 3,77 8,19

Лизин 4,76 5,95 2,38 5,17

Метионин 2,14 2,68 1,21 2,63

Тирозин 2.89 3,61 ] 2,25 4,89

Треонин 3,62 4,53 2,64 5,74

Триптофан* 1.19 1,48 0,72 1,56

Фенилаланин 4,73 5,91 2.20 4,78

Цистин 1,38 1,72 0,99 2.15

Сумма незаменимых аминокислот 36,99 46,23 20,48 44,50

Алании 5,08 6,34 2,73 5,93

Аргинин 4,39 5,48 2,46 \35

Аспарагиновая к-та 7.38 9,22 4,55 9,89

Гистидин 1,73 2,16 0,90 1,96

Глицин 2,77 3,47 1,56 3,39

Глютаминовая к-та 10,57 13,22 6,29 13.67

Пролин 3,10 3,87 1,45 3,15

Серии 5,61 7,01 3,49 7,59

Сумма заменимых аминокислот 40,63 50,77 23,43 50,93

ИТОГО 77,62 97,0 43,91 95,43

Триптофан опредепятн пос 1е щепечного гмдрониа

* Литературные чанные

"Срелнскваиратичное отк шнеши не. превышаю ± 0 20

С целью эффективного использования СЯБ при производстве мясных продуктов были определены его основные функциональные свойства(табл 3)

Из анализа результатов исследований функциональных свойств СЯБ и яичного порошка видно что у исследуемого продукта ЖСС на 38.0 % выше, чем у яичного порошка Жироэмульгируюшая

способность СЯБ на 5,5 % ниже яичного порошка, что можно объяснить присутствием в яичном порошке желтка, который является хорошим эмульгатором жира. Стабильность эмульсии исследованных продуктов одинаковая.

Таблица 3

Функциональные свойства СЯБ__

Образец жсс, % жэс, % Стабильность эмульсии. % Растворимость. % рН водной вытяжки

М 138,0 70,00 100,00 98,80 7,00

2,40 0,75 0,05 0,35 0,05

Яичный м 100,0 75,50 100,00 90,00 6,80

порошок 8 3,49 0,54 0,07 0,52 0.05

* М - среднее арифметическое значение

S - стандартное отклонение

Важным показателем является растворимость высушенных продуктов. Нами установлено, что растворимость СЯБ лучше, чем у яичного порошка, вероятно за счет отсутствия в нем жира. Высокая растворимость может способствовать более равномерному распределению СЯБ в готовом продукте. Установлено, что величина рН СЯБ находится в нейтральной области - 7,0.

Определено, что степень гидратации СЯБ в 1.75 раза выше гидратации яичного порошка. Установлено, что степень гидратации СЯБ составляет 1:6. 1:7, 1:8. Следует отметить, что степень гидратации яичного порошка находится на уровне 1:4. На основании приведенных данных можно сделать вывод, что СЯБ имеет более высокие функциональные свойства по сравнению с яичным порошком.

Результаты исследований степени атакуемости СЯБ пищеварительными ферментами позволяют констатировать, что белки обладают хорошей переваримостью. Общий уровень тирозина после инкубации проб в искусственном желудке составил 17,9 мг на 1 г белка, что на 3,9 % меньше, чем у сырого яичного белка.

Следует отметить, что сухой яичный белок является безопасным продуктом и имеет следующие микробиологические показатели-наличие кишечной палочки в 0.1 г продукта не выявлено, сальмонеллы в 25 г продукта отсутствуют.

Изучение свойств СЯВ позволило определи!ь ею технологическую приюлность для производства мясных продуктов Учитывая результаты проведенных исследований, в дальнейших экспериментах мы использовали сухой яичный белок с гидратацией 1:6, 1:7, 1:8.

Влияние разной степени гидратации СЯБ на свойства колбасных фаршей и готовых изделий. Из данных, представленных в табл. 4 видно, что кислотность опытных образцов близка к значению рН контрольного образца. Это обусловлено тем. что водный раствор СЯБ имеет нейтральную реакцию среды

При введении в продукт 10 % гидратированного ЯБ в соотношении 1:6 и 1:7 влагоудерживающая способность (ВУС) опытных образцов 1 и 2 возрастает соответственно на 2.1 и 1,8 %. Отмечено снижение ВУС опытного образца 3 на 1,7 % по сравнению с контрольным, которое можно объяснить некоторым изменением влагосодержания этого образца за счет внесения гидратированного ЯБ с более высоким содержанием влаги, чем мясное сырье

Таблица 4

Ветичина рН. ВС'С фаршей и ВУС контрольных и опытных ютвых

колбасных шлелий содержащих 10 % ЯЬ с разной степенью I нлратации

Образцы рн Влага, % Связанная влага, %

м 8 М 8 М 8

Контроль 5,85 0,06 64,80 0,12 60.! 5 0,43

Колбасный 1 5,97 0,05 65,02 0,22 61.38 0,24

фарш Опыт 2 5,96 0,07 65,80 0,18 61.05 0,21

5,86 0,05 67,60 0,25 58,80 0,31

Контроль 6,00 0,05 64,50 0.12 51,48 0,18

Готовый 1 6,07 0,07 64,95 0,25 53,60 0,23

продукт Опыт 2 6,07 0,06 65,40 0,31 53.32 0,14

6,00 0,06 67,10 0,14 49.74 0,16

Повышение влагоудерживающей способности образцов 1 и 2, вероятно, связано с тем, что при гидратации СЯБ 1:7 белок яйца ещё достаточно прочно удерживает воду.

Результаты исследований химического состава вареных колбасных изделий показали, что по содержанию белка контрольный

и опытные образцы имеют близкие значения в пределах 12,8-13,45% (табл. 5).

Таблица 5

Химический состав контрольного и опытных образцов колбасных изделий, содержащих 10 % ЯБ с разной степенью гидратации

Как видно из табл. 5, что даже при повышенном содержании влаги, количество белка в опытных колбасных изделиях больше, чем в контрольном образце. Но увеличение степени гидратации ЯБ до соотношения белок : вода 1:8 приводит к снижению содержания общего белка (в опыте 3 по сравнению с опытом 1 на 0,3 %).

Нами были исследованы цветовые характеристики колбасных изделий в системе С1ЕЬаЬ (1976). Как видно из табл. 6, добавление в фарш вареных колбас СЯБ не приводит к существенным изменениям координат цвета по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 6

Цветовые характеристики контрольного и опытных образцов колбасных изделий, содержащих 10 % ЯБ с разной степенью гидратации

Образец Ь а Ь* Б Н

Контроль М 68.80 9.79 10.32 14.23 46.51

Б 0.12 0.23 0.24 0.54 0,22

Опыт 1 М 69.33 9.47 10.16 13.89 47,04

8 0.22 0.41 0,33 0.26 0.18

2 М 68,88 8.87 11,37 14.42 52.03

Б 0,18 0.13 0,10 0,28 0.02

3 М 67.64 9.18 10,73 14,12 49,48

8 0.14 0.19 0,25 0.32 0.15

По показателю светлоты L, краеиогы а* и насыщенности S все исследуемые образцы колбас iimcioi близкие значения Нмеые с тем. у обра ¡на 2 пока нагель желги!ш>г Ь на 6,0-1 1,9 %, а ноклшель II (опенок) на 5,2-11,9 % rmiitc всех остальных Па основании результатов исследовании установлено, что добавление в фарш СЯК практически не влияет на цветовые характеристики вареных колбас

Прочностные свойства ютовых продуктов оценивали по напряжению среза и работе резания (табл 7)

Таблица 7

11апряжсиис сре ííi и работа резания ком i pojn.iioi о и омы i пых обра я юн

колбасных изделий, содержащих К) % ЯЬ с различном сюпсимо i luijiainiimi

Образец 11С (к11а) Ар (Дж/м1)

М S М S

Кош роль 20,15 0,18 165,58 0,45

Опыт 1 24,19 0,12 179,60 0,47

2 22,38 0,17 166.59 0,52

3 19,86 0,14 143,65 0.51

■Экспериментальные данные, характеризующие ирочиосшые свойс1ва готовых колбасных изделий. позволяю! конспиировагь. что продукт, полученный с использованием СЯ15 при степени тплратанш! I 6 и I7. обладает более упруюп коиспс i опцией по сравнению с контрольным и образцом 3. при зтом консистенция вареных колбасных изделий улучшается

Порученные данные. характеризующие сф>ктурио-мсханические свопснза колбасных изделий, ссмласуются с ! ИСТ0Л01 ическнмн нсспелованпямп Усзаноплеио, чю после термической обработки микроструктура готовых колбасных изделий сохрат|яла морфопогические особенности, характерные дпя исходною фарпта.

Дегустация контрольных и опытных образцов вареных колбас, выработанных с СЯК при разной степени птлратаиии, показала, что все продукты соответствовали требованиям, прельяпляемым к вареным колбасам высокою качества У опытных образцов не было отмечено постороннею привкуса, а !акже снижения интенсивности аромата, вкуса и сочности

Результаты определения выхода ютвых колбасных изделий представлены в табч 8 'Замена части мясною сырья на

гидратированный ЯБ позволяет сохранить выход готовой продукции. Из полученных данных видно, что при гидратации СЯБ 1:6 и 1:7 наблюдаются наименьшие потери при тепловой обработке. которые составляют не более 4.76-5,94 % и наибольший выход колбасных изделий - 124,8-126,4 %.

Таблица 8

Термопотери и выход готовых колбасных изделий содержащих 10 % Ж с различной степенью гидратации в сравнении с контрольным образцом

Образец Термопотери, % Выход, %

М 8 М 8

Контроль 6,58 0,20 123,6 0,18

1 4,76 0,08 126,4 0,15

Опыт 2 5,94 0,18 124,8 0,26

3 6,48 0,21 124,1 0,30

На основании анализа данных, характеризующих свойства готовых колбасных изделий с СЯБ при разной степени разведения, можно сделать вывод, что наиболее рациональной является гидратация 1:7. так как полученный опытный образец фарша и готовых колбасных изделий имел более высокие показатели по отношению к другим образцам.

Влияние дозы введения гидратированного ЯБ на свойства фаршей и готовых колбасных изделий. В табл. 9 приведены результаты исследования физико-химических показателей образцов колбасного фарша и готовых изделий с различным содержанием ЯБ при гидратации 1:7.

Экспериментальные данные свидетельствуют, что при введении в фаршевую систелгу от 10 до 20 % гидратированного ЯБ значение рН остается практически на одном уровне. Содержание влаги в фарше повышается с увеличением количества гидратированного яичного белка.

Анализ данных, характеризующих влагосвязывающую способность образцов фарша, показал, что при введении в него 15 % гидратированного яичного белка ВСС повышается на 3,0 % по сравнению с контролем. При замене 20 % мясного сырья гидратированным яичным белком влагосвязывающая способность фаршевой системы на 3,2 % ниже, чем в случае 15 % замены мяса, что. вероятно, объясняется уменьшением доли сухих веществ. способных удерживать влагу

1аблица 9

Величина рН. ВСС фаршей и ВУС готовых колбасных изчелий. содержащих разное количество гидратированного 1 7 ЯБ

Образцы рН Влага,0/» Связанная влага, %

м Б М Б М | Б

Колбасный фарш Контроль 5.93 0,06 67,90 0,25 52.16 0,28

Опыт 4 5,87 Го.об 69,10 0,10 54,27 0,24

5 6,00 0,05 70,80 0,15 55.22 0,32

6 6,00 0,05 72,80 0,12 52,03 0,18 0,16

Готовый продукт Контроль 6,30 0,06 67,2 0,21 47.40

Опыт 4 6,26 0,08 68,7 0,22 49.01 0,27

5 6,27 0,08 70,4 0,18 49.45 0,20

6 6,25 0,05 72,25 0,11 46,52 0,31

Учитывая полученные данные, можно полагать (табл 9), что добавление гидрагированного ЯБ положительно влияет на ВУС готовых колбас, так как в образцах (опыт 4.5) данные, характеризующие ВУС, были выше контрольного на 1.6 % и 2,0 % соответственно.

Результаты исследований могут служить доказательством устойчивости мясной системы при введении в нее гидратированного яичного белка в исследуемых количествах (10% и 15°о) Однако, добавление свыше 15 % гидратированного 17 яичного белка снижает ВУС готовых колбасных изделий, что, вероятно, объясняется уменьшением доли сухих веществ, способных удерживать влагу

Определение прочностных свойств фарша показало, что предельное напряжение сдвига образца фарша опыта 5 меньше на 21.1 %. чем у контрольного, то есть фарш обладает меньшими вязкостными свойствами Вероятно, это обусловлено тем. что СЯБ имеет высокую растворимость и не образует холодных гелей, а проявляет гелеобразуюшие свойства только после нагревания, что было установлено при исследовании свойств СЯБ.

Как видно из табл 10. увеличение дозировки гидратированного ЯБ с 10 до 15 % в рецептуре колбас приводит к повышению содержания общего белка. Дальнейшее увеличение дозировки до 20 % приводит к уменьшению количества белковых веществ по сравнению с контрольным образцом за счет увеличения доли влаги.

Таблица 10

Химический состав контрольною и опытных образцом колбасных

изделий, содержащих разное количество гидратированного 17 СЯБ

Конгрол ь Опыт

Показатель 4 5 6

М Ь М М Я М Я

Влага, % 67 20 0.21 68 70 0,22 70.40 0.18 72,25 0,11

Жир, % 16,8« 0.09 14.80 о.м 13.65 0.15 11.85 0,П

Белок, % 1.4.16 0 12 П.28 0 14 14.25 0 10 12 95 0.11

Зола, % 2 25 1) (И 2 18 0 02 2.10 0,02 2 05 0.05

Ьслок жир 1 1,3 1 1,1 1 1 1 0,9

Жир вода 1 4,0 1 4,6 1 5,2 1 6,1

Ьслок пода 1 5,1 1 5,2 1 5,3 1 5,6

Таким образом, несмотря на замену 15 % свинины пол\жирной п рецептурах молельных пареных колбас на более лешсвый ЯП тидратиропанпыи и соотношении I 7, содержание белка к них не снижается

Следует ошепш,, чт частичная замена свинины н/ж па мтлрашрованный Я Б ведем к уменьшению доли жира п ютовом продукте на 2,0 % (опыт 4) - 4,9 % (опыт 6) Снижение количества жира приведет соответственно к снижению >нерт отческой ценности

Увеличение количества тндра тированного ЯБ в ренет % ре колбас способствует повышению доли прочно связанной влаги в ютовом продукте Более высокое влаюсолержание опьпных колбас обусловлено высокими гидрофильными свойствами СЯБ

Следует отметить, что соотношение жира и белка с увеличением замены мясною сырья на СЯБ максимально приближается к рекомендуемым требованиями согласно теории сбалансированною питания

Аминокислотный состав двух образцов (контроль и опыт 5) приведен в табл I I Экспериментальные данные покатывают, что в опытном образце содержится больше общею количества аминокислот В колбасных нтделиях с ЯБ отмечается повышенное содержание аспараг мновой кислоты на 4,0 %, ссрииа па 8,3 %, валнна на 4,9 %, лепнина на 4,1 %, тирозина на 7.7 % и феннлаланнна на 8,0 % Апалнт полученных данных покатывает, что введение в реиешуру варено!) колбасы Столовой к

дополнительного количества СЯБ благоприятно влияет на качество суммарного белка готового продукта.

Таблица 11

Аминокислотный состав образцов готовых вареных колбасных изделий не содержащих и содержащих гидратированный ЯБ*

Содержание аминокислот в г/100 г

Аминокислота

Образец 5

белка продукта белка продукта

Валин 4,71 0,64 4,58 0,61

Изолейцин 4,20 0.57 4,14 0,55

Лейцин 7,58 1,02 7,39 0,98

Лизин 8,98 1,21 8,87 1,18

Метионин 2,59 0,35 2,48 0,33

Тирозин 3,11 0.42 2,94 0,39

Треонин 4,19 0,57 4,18 0,56

Триптофан 1,64 0,22 1,65 0,22

Фенилапанин 3,96 0,54 3,77 0,50

Цистин 1.77 0,24 1,65 0,22

Сумма незаменимых 42,73 5,78 41,65 5,54

аминокислот

Алании 5,74 0,77 5,75 0,76

Аргинин 5,67 0,77 5,67 0,75

Аспарагиновая к-та 9,61 1.30 9,40 1,25

Гистидин 333 0.45 3,50 0,47

Глицин 5,04 0,68 5,23 0,70

Глютаминовая к-та 18,96 2,56 18,83 2,51

Пролин 4,06 0,55 4,05 0,54

Серии 3,85 0,52 3,64 0,48

Сумма заменимых 56,26 7,60 56,07 7,46

аминокислот

ИТОГО: 98,99 13,38 97,72 13,00

Контроль

Среднеквадратичное отклонение не превышало ±0.17

Биологическая ценность белков определяется рядом причин, из которых наиболее важной, наравне с балансом незаменимых аминокислот, является степень их гидролитического расщепления протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Анализ полученных данных показал, что образец 5, выработанный с заменой 15 % мясного сырья на гидратированный ЯБ, легче подвергается

воздействию пищеварительных ферментов, чем контрольный образец, о чем свидетельствуют данные о накоплении продуктов гидролиза (рис 2).

Рис 2. Атакуемость белков опытных и контрольных образцов вареных колбас пищеварительными ферментами

С целью выявления специфики микроструктуры опытных колбасных изделий были проведены гистологические исследования Анализируя полученные данные, становится очевидно, что использование СЯБ не оказывает существенного влияния на компоновку структурных элементов фарша, степень и характер их взаимосвязи. Анализ выполненных гистологических исследований показал, что увеличение уровня замены мясного сырья на яичный белок до 15 % приводит к умеренному разрыхлению мелкозернистой белковой массы, вследствие того, что добавленный белок частично не участвует в формировании пространственного белкового каркаса. Небольшое количество белка выявляется в пространствах полостей, связывающих микрокапилляры. Наиболее целесообразным вариантом является замена 10-15 % мясного сырья на яичный белок, что не приводит к существенным отличиям микроструктуры опытных колбас по сравнению с контролем.

Одним из показателей качества готового продукта является цвет колбасных изделий на разрезе, а также интенсивность и устойчивость окраски. Сравнительные исследования цветовых характеристик контрольных и опытных колбас показали, что с увеличением доли замены мясного сырья на гидратированный яичный белок несколько возрастает показатель светлоты Ь при

снижении показателя а . характеризующего красноту образца. Показатель желтизны Ь практически оставался на одном уровне (табл. 12).

Таблица 12

Цветовые характеристики кош рольного и опытных образно« ко |басных

Образец 1_ * а Ь* 5 Н

Контроль М 68,25 9.18 10,11 13,65 47,77

Б 0,12 0,23 0,24 0,12 0,54

Опыт 4 М 67,73 8,87 10,28 13,58 49.23

5 0,18 0,41 0,28 0,26 0,41

5 М 68,97 8,85 10,41 13,67 49,62

0,14 0,15 0,19 0,13 0,32

6 М 67,49 7,66 11,01 13,41 55,17

5 0,22 0,10 0,32 0,28 0,23

По данным структурно-механических свойств готовых колбасных изделий с СЯБ (табл. 13) можно судить о структуре и консистенции продукта. Значение напряжения среза и работы резания в опытах 4 и 5 больше, чем у контрольного образца, а результаты опытного образца 6 меньше, но близки к контрольным.

Таблица 13

Напряжение среза и работа резания контрольно! о и опытных образцов колбасных изделий, содержащих разнос количество гидратированною ЯБ

Наименование

НС (кПа)

М

А,, (Дж/'м )

М

Контроль

Опыт

19.39 20.22 19.53 19,18

0,18 0,24 0,20 0,28

145,61 154,89 145,81 138,00

0.46 0,48 0,52 "0,45

Готовые колбасные изделия (контрольный и опытные образцы) по микробиологическим показателям отвечали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Дегустация вареных колбас, выработанных с СЯБ, показала, что по органолептическим показателям продукты соответствуют

требованиям, предъявляемым к колбасам высокого качества. У всех образцов не было отмечено постороннего привкуса а также снижения интенсивности аромата и вкуса, сочности.

Данные о потерях влаги при термической обработке, включая обжарку, варку, охлаждение и выход готовых продуктов представлены в табл. 14.

Таблица 14

Термопотери и выход готовых колбасных изделий содержащих разное

Образец Термопотери,% Выход, %

М S М S

Контроль 6,45 0,20 123,47 0,14

Опыт 4 5,40 0,15 125,53 0,20

5 5,10 0,10 125,93 0,12

6 5,90 0,17 124,14 0,19

Результаты исследований показали прямую корреляцию между влагоудерживающей способностью и термопотерями колбасных изделий. Наибольшие потери при термической обработке зафиксированы у контрольного и опытного образца 6.

Прежде чем рекомендовать применение пищевого продукта, необходимо провести его испытания в условиях хронического биологического эксперимента на лабораторных животных. Нами были проведены опыты на лабораторных животных. Динамика прироста живой массы крыс контрольной и опытной групп в процессе проведения хронического биологического эксперимента представлена в таблице 15.

Таблица 15

_Динамика прироста живой массы лабораторных животных_

Состав кормов Вес, г Прирост. %

Исход ный через 7 дней через 14 дней через 21 день через 28 дней

Обще-виварный 53 91 124 155 199 375

Контроль 58 97 135 161 211 363

Опыт 5 52 93 130 160 203 390

Патологоанатомическое исследование животных. после завершения длительного биологического эксперимента по

корм пению рационом включавшем колбас) с СЯЬ не выявило внешних проявлений патологических или воспалительных процессов ни в одном из внутренних органах

Разработка и опытно-промышленная проверка технологии вареных колбасных изделий с использованием сухого яичною белка. С учетом выполненных исследований была разработана рецептура колбасы вареной «Юбилейной» с добавлением 10 и 15 % гидратированного водой 1 7 СЯБ (табл 16) Для оценки качества вареных колбас была проведена их опытно-промышленная проверка в производственных условиях ООО «Фирмы МОРТАДЕЛЬ»

При изготовлении партии колбасы вареной с СЯБ использовали следующее оборудование волчок "Laska", куттер К + G шприц 'Vemag , клипсатор ,Polyclip, термокамера "Fessman

Изготовление вареных колбас осуществлялось из размороженного мяса (рис 3) после предварительного посола и выдержки сырья в течение одних суток Измельченное на волчке сырье (говядину 1с) обрабатывали в куттере с внесением раствора нитрит натрия, фосфата и 2/3 частей влаги в соответствии с рецептурой

Таблица 16

Рецептуры вареных колбас__

Норма дня ко |басны\ изделий кг (на 100 кг сырья)

Юбилейная № 1 Юбитейная № 2

Говячина 1 с 40 0 40 0

Свииика п/ж 44 0 49 0

С)\ое мопоко (обезжирен ) 1 0 1 0

С\\ои яичный беток 1 9 1 2

Вода на гидратацию 13 I 8 8

Пряноаи и материи 1ы г (на 100 кг несопеною сырья)

Нитрит натрия 74 74

Со 1ь 2475 0 2475 0

Фосфат 300 0 300 0

Черный перец 100 0 100 0

Душистый перец 100 0 100 0

Сахар 1500 150 0

Чеснок с>шеный 60 0 60 0

Затем на жирное сырье (свинину п/ж) в фарш добавляли СЯБ и влагу для его гидратации, сухое молоко, дополнительна соль, 1/3

влаги и пряности. После набивки батонов фаршем колбасы выдерживали не более 2 часов (осадка) Дальнейший процесс выработки вареной колбасы осуществляли в соответствии с действующими технологическими инструкциями

Из данных, представленных в табл 17, видно, что в исследуемых образцах колбасных изделий количество образующихся нитрозопигментов отличается незначительно и не влияет на цветовое восприятие продуктов Вместе с тем, данные экспериментальных исследований свидетельствуют о том что независимо 10 или 15 % гидратированного 1 7 ЯБ мы вводим в рецептуру остаточное содержание нитрита натрия в готовых изделиях не превышает установленной нормы Показатель устойчивости окраски для всех изученных образцов колбасных изделий не ниже 77 62 %, что говорит о стабильности продуктов к воздействию света

Таблица 17

Изменение показателей окраски колбасных изделий

Показатели Образец

Контро и> Рецептура 1 Рщитра 2

М 8 М 8 М 8

(одержание нитрозонш ментов % к общим пигментам 72 15 0 22 69 30 0 17 70 18 0 34

Содержание остаточно! о нитрита натрия М1 % 1 20 0 (Я 1 33 0 03 1 28 0,05

Устойчивость окраски % 77 62 0 46 77 77 0 39 78 34 031

Сопоставление качественных показателей (табл 18) контрольного и опытных образцов колбасных изделий свидетельствуют о том, что введение в фарш гидратированного 1 7 ЯБ в количестве 10-15 % сопровождается повышением влаги в продукте при небольшом повышении уровня белковых веществ Соотношение белок жир в опытных образцах выше контрольного на 12,9-18,6 % Анализ структурно-механических свойств экспериментальных образцов свидетельствует, что напряжение среза колбасных изделий, содержащих СЯБ выше чем у контрольного образца Это может свидетельствовать о том что опытные продукты облагают более упругой консистенцией

1аблица 18

Качественные показатели вареных колбасных изделий_

Показатели Контроль Рецептура № 1 Рецептура №2

М 8 М 8 М 8

Влага, % 65.85 0,18 68,40 0,15 67,55 0,11

Белок, % 12,98 0,10 13,12 0,14 13,29 0,12

Жир, % 18,45 0.13 15,90 0,09 16,80 0,10

Зола, % 2,34 0,05 2,19 0,02 1,96 0,03

Напряжение среза, кПа 19.77 0,21 20,08 0,23 21.30 0,18

Белок жир 0,70 0,83 0,79

Выход вареных колбас определяли по отношению массы готового продукта после охлаждения к массе несоленого сырья

Готовая продукция соответствовала требованиям, предъявляемым к данным видам продукции Вся изготовленная продукция была реализована Результаты проведенных исследований приведены в табл 19

Таблица 19

Органолептическая оценка и выход готовых колбасных изделий*

Рецептура Выход, % Органолептические показатели в баллах

Товарный вид Цвет Вкус Консистенция Средняя оценка

Контроль 122,0 5,0 4,8 4,6 4,7 4,80

Рецептура № 1 124,0 5,0 4,8 4,9 4,9 4,90

Рецептура №2 124,0 5,0 4,9 4,8 4,8 4,87

" Примечание среднеквадратичное отклонение не превышало ± 0 20

Консистенция и вкус опытных колбас получили более высокую оценк> по сравнению с контролем Эти результаты по утверждают правильность выбора применения СЯБ в производстве колбас

Анализ схемы производства вареных колбасных изделий свидетельствует о том, что при выработке колбас с применением

СЯБ не требуется изменения последовательности технологических операций и режимов термообработки.

В предлагаемой технологической схеме уменьшается количество закладываемого по рецептуре мясного сырья и меняется только порядок внесения компонентов в куттер. что является положительным моментом, так как изменение технологии изготовления продукции на любом действующем предприятии всегда связано с большими неудобствами.

В результате производственной проверки установлено, что разработанная технология колбасных изделий с использованием СЯБ по сравнению с традиционной позволяет: рационально использовать сырьё за счет введения в рецептуру более дешевого продукта, увеличить выход колбас и улучшить качество колбасных изделий. Таким образом, применение СЯБ при производстве вареных колбас экономически оправдано.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена НТД ТУ 9213-013-31868363-04 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».

ВЫВОДЫ.

1. На основании комплексного изучения пищевой ценности и потребительских свойств сухого яичного белка отечественного производства установлена целесообразность его использования в технологии вареных колбас в качестве рецептурного ингредиента. В сухом яичном белке содержится в 2 раза больше белковых веществ, чем в яичном порошке и отсутствует жир. Сухой яичный белок превосходит яичный порошок по таким функциональным свойствам как жиросвязывающая способность (в 1,4 раза) и растворимость (в 1,1 раза).

2. На основании сравнительной оценки физико-химических. микроструктурных показателей опытных фаршей и готовых колбасных изделий с использованием сухого яичного белка с различной степенью гидратации установлено, что наиболее рациональным является введение в состав фарша сухого яичного белка с гидратацией 1:7.

3. Экспериментально доказано, что вареные колбасы, изготовленные с заменой 10 и 15 % свинины полужирной на гидратированный 1:7 яичный белок, обладают высокой

пищевой ценностью: содержат больше белка и меньше жира (на 2-4%); лучше сбалансированы по аминокислотному составу; имеют более высокую степень переваримости белков "in vitro"; обладают улучшенными структурно-механическими показателями с сохранением традиционных

органолептических характеристик продукта.

4. Установлено, что колбасные изделия, содержащие сухой яичный белок обладают хорошей усвояемостью "in vivo", так прирост живой массы крыс опытной группы в процессе проведения хронического биологического эксперимента был на 27 % больше прироста контрольной группы.

5. Разработаны научно-обоснованные рецептуры вареных колбас с использованием отечественного сухого яичного белка. По результатам выполненных исследований разработаны и утверждены ТУ 9213-013-31868363-04 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».

6. Экономический эффект от использования в производстве 10 и 15 % гидратированного 1:7 ЯБ составляет от 8,49 до 11.94 тыс. руб. на 1т готовой продукции за счет экономии основного мясного сырья (свинины п/ж) и увеличения выхода готовой продукции на 2-3 %.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Кудряшов Л.С.. Лебедева Л.И.. Пузырникова М.Г., Завертянская А. А. Перспективы использования нового отечественного препарата сухого яичного белка в колбасном производстве // Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения: Труды науч.-практич. конф. - Углич, 2002. - С. 252-255.

2. Кудряшов Л.С., Пузырникова М.Г., Лебедева Л.И. Влияние сухого яичного белка на свойства фарша и качество колбасных изделий // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума - Кемерово, 2002. - С. 37-38

3. Кудряшов Л.С., Пузырникова М.Г., Лебедева Л.И. Влияние сухого яичного белка на свойства фарша и качество колбасных изделий // Растительные ресурсы для здорвья человека (возделывание, переработка, маркетинг): Материалы 1-ой

Международной науч практич конф Москва-Ссргиев-Посад 2002 С 279-281

4 Кудряш ов Л С Пузырникова МГ Кузнецова Г Г Микроструктура вареных колбас изготовленных с использованием сухого яичного белка / Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья Сборник докладов конференции ВНИИМП Москва 2002 С 197-200

5 Кудряшов Л С Пузырникова М Г Влияние сухого яичного белка на качество колбасных изделий // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания наука образование и производство Материалы междунар науч-технич конф -Воронеж 2003 -С 101-102

6 Кудряшов Л С Пузырникова М Г Новый яичный белок для мясной промышленности // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании Тезисы всероссийского конгресса по торювле и общественному питанию-Кемерово, 2003 -С 29-31

7 Кудряшов Л С Пузырникова М Г Сухой яичный белок в колбасном производстве // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных проектов Сборник докладов (Часть 1) 7-ой Междунар науч-практич конф памяти В М Горбатова Москва 2004 С 162-165

8 Кудряшов Л С Пузырникова М Г Биологическая ценность колбасных изделий с сухим яичным белком // Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных >словиях Междунар сб науч тр/ Под ред Проф А Г Сабурова Санкт-Петербург 2004 -С 69-72

9 Кудряшов Л С Пузырникова М Г Применение сухого яичного белка в колбасном производстве // Мясная индустрия -2004 г - № 6 - С 29-31

10 Кудряшов Л С Пузырникова МГ Разработка технологии вареных колбасных изделий с применением сухого яичного белка // Материалы МНПК «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» в 2-х частях 04 06 2004 г г Алматы часть 1 Ал маты АТУ 2004 -441 с С 213-215

г

Формат 60x90/16 Печать офсегная

Ьум Гни_Тираж 80 окз__Зак 105

Предприятие «Полигафсервис» 109316 Москва > I Талалихина, 26

-oó: 2 J

409

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1 Пищевая ценность куриного яйца и яйцепродуктов.

1.2 Микробиологические показатели куриного яйца и влияние на них различных способов обработки.

1.3 Получение сухого яичного белка.

1.4 Функциональные свойства яичного белка и влияние на них различных технологических факторов.

1.5 Использование яйцепродуктов для получения продуктов питания.

Одним из основных направлений государственной политики в области 4 здорового питания является разработка высококачественных пищевых продуктов с направленным изменением химического состава и функциональных свойств, соответствующих адекватности организма человека. В мясной отрасли постоянно расширяются объемы и ассортимент используемых пищевых добавок и ингредиентов, основная цель применения которых заключается в поддержании качества и пищевой ценности продуктов.

Рядом отечественных и зарубежных ученых (Высоцкий В.Г., Жаринов

А.И., Журавская Н.К., Липатов H.H. (мл.), Лисицын А.Б., Покровский A.A.,

Рогов И.А., Титов Е.И., Толстогузов В.Б., Салаватулина P.M., Arnaut F., Buchmann В., Honikel К., Hand Z., Feys M., Mittal G.S., Kady A., Oser В., Usborne W., Welz W. и др.) накоплен значительный теоретический и экспериментальный материал в области разработки сбалансированных, многокомпонентных продуктов и теории рационального питания.

Особое значение приобретают разработка рецептур и технологий новых комбинированных мясных продуктов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения. Появившийся за последние годы на Российском рынке большой ассортимент белоксодержащих ингредиентов позволяет целенаправленно и эффективно использовать их при разработке новых рецептур мясных продуктов в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам высокого качества.

Актуальной является возможность использования в рецептурах колбасных изделий продуктов переработки яиц. Высокая пищевая ценность яйца, вкусовые достоинства, способность образовывать стойкие коллоидные системы разных типов способствуют его использованию в качестве компонента для разнообразных пищевых продуктов.

Изучением свойств яиц, яйцепродуктов и вопросами их переработки занимались Буланов H.A., Болтенков И.М., Гуслянников В.В., Никитин Б.И., Подлегаев М.А., Романов A.JL, Третьяков Н.П. , Hamm R., Honikel и другие исследователи.

Яйцо в виде порошка или меланжа достаточно широко применяется при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Питательная ценность яйца определяется высоким содержанием в нем полноценных и легко усвояемых белков.

Одним из перспективных белоксодержащих продуктов является сухой яичный белок (не содержащий желтка), который недавно появился на нашем продовольственном рынке.

Новый отечественный препарат - сухой яичный белок (СЯБ) производит фирма «Праксис-ОВО» из натурального белка куриного яйца, используя метод сушки. Однако известно, что в процессе сушки и хранения белка часть аминокислот может вступать в реакцию >меланоидинообразования с редуцирующими сахарами (глюкозой, фруктозой) и образовывать комплексы, которые не усваиваются организмом человека, в результате чего снижается биологическая ценность продуктов.

Анализ свойств сухого яичного белка и его использование в производстве мясных продуктов позволит снизить существующий дефицит белка, увеличить объем выпускаемой продукции, отвечающей современным требованиям науки о питании, и рационально использовать мясное сырьё.

Исследования, направленные на разработку нового ассортимента вареных колбасных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью при комплексном использовании сухого яичного белка, является актуальным.

выводы.

1. На основании комплексного изучения пищевой ценности и потребительских свойств сухого яичного белка отечественного производства установлена целесообразность его использования в технологии вареных колбас в качестве рецептурного ингредиента. В сухом яичном белке содержится в 2 раза больше белковых веществ, чем в яичном порошке и отсутствует жир. Сухой яичный белок превосходит яичный порошок по таким функциональным свойствам как жиросвязывающая способность (в 1,4 раза) и растворимость (в 1,1 раза).

2. На основании сравнительной оценки физико-химических, микроструктурных показателей опытных фаршей и готовых колбасных изделий с использованием сухого яичного белка с различной степенью гидратации установлено, что наиболее рациональным является введение в состав фарша сухого яичного белка с гидратацией 1:7.

3. Экспериментально доказано, что вареные колбасы, изготовленные с заменой 10 и 15 % свинины полужирной на гидратированный 1:7 яичный белок, обладают высокой пищевой ценностью: содержат больше белка и меньше жира (на 2-4%); лучше сбалансированы по аминокислотному составу; имеют более высокую степень переваримости белков "in vitro"; обладают улучшенными структурно-механическими показателями с сохранением традиционных органолептических характеристик продукта.

4. Установлено, что колбасные изделия, содержащие сухой яичный белок обладают хорошей усвояемостью "in vivo", так как прирост живой массы крыс опытной группы в процессе проведения хронического биологического эксперимента был на 27 % больше прироста контрольной группы.

5. Разработаны научно обоснованные рецептуры вареных колбас с использованием отечественного сухого яичного белка. По результатам выполненных исследований разработаны и утверждены ТУ 9213-01331868363-04 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».

6. Экономический эффект от использования в производстве 10 и 15 % гидратированного 1:7 ЯБ составляет от 8,49 до 11,94 тыс. руб. на 1т готовой продукции за счет экономии основного мясного сырья (свинины п/ж) и увеличения выхода готовой продукции на 2-3 %.

4.4 Заключение.

Исследования химического состава вареных колбасных изделий показали, что добавление в рецептуру фарша гидратированного ЯБ снижает содержание жира в готовом продукте на 2,0 % - 4,9 %. Причем наиболее к заметное уменьшение содержания жира в колбасных изделиях отмечается при введении 20 % гидратированного ЯБ.

Как свидетельствуют полученные данные - содержание белка в опытных образцах колбас практически не изменяется по сравнению с контролем. При этом соотношение белок : жир при добавлении 15 % гидратированного ЯБ соответствует рекомендуемым нормам.

На основании результатов проведённых исследований может быть сделано следующее заключение: вареные колбасы, изготовленные с заменой 10-15% свинины полужирной на'гидратированный 1:7 СЯБ, по пищевой и биологической ценности ни только ни уступают продуктам, приготовленным по традиционной технологии, но и обладают лучшей переваримостью белков, лучшей сбалансированностью наиболее важных аминокислот -триптофана, метионина, лизина (табл. 4.20, 4.21).

1. Атаназевич В.А. Сушка пищевых продуктов: Справочное пособие. — М.: Дели, 2000. 296 с.

2. Аспекты антиконтаминационной защиты протеинсодержащих сред / Макаренко A.B., Крамм Э.А. // Междунар. симп. «Техн. и технол. экол. чист, хим. пр-в», Москва, 21-23 окт., 1996 : Тез. докл. М., 1996. - С. 55. - Рус.

3. Алексахина В.А. Исследование пищевой ценности жилованного мяса, используемого в колбасном производстве: Диссертация на соискание учёной степени канд. техн. наук. М., 1975. - 112 с.

4. Белковые продукты из нетрадиционного сырья // Всё о мясе. 2000, №2 -С. 10-12.

5. Барабанов И.И., Минчина Л.С., Зимин Н.Л. и др. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях: Диагностика, исследование продукции и сырья. Методические рекомендации. -М., 2002. 71 с.

6. Баранов И. Сравнение пищевой и биологической ценности концентрата молочных белков с некоторыми животными белками: 21 Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. Т. 1, кн. 2. М., 1982. - С. 38-39.

7. Бендалл Дж.Р. Некоторые исследования процесса денатурации белков мяса // Проблемы науки и техники пищевой промышленности, Цинтипищепром. М., 1963. - С. 48.

8. Вельш У., Шторх Ф. Введение в цитологию и гистологию животных. -М.: Мир, 1976.- 185 с.

9. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. -М.: Медицина, 1982. 121 с.

10. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас. -М.: Медицина, 1996. — 84 с.

11. Волгарев М.Н. Развитие теории рационального сбалансированного питания. М.: Медицина, 1986. - 363 с.

12. Воловинская В.П. Изучение основных факторов, влияющих на влагопоглащаемость колбасных фаршей и качества вареных колбас / Труды ВНИИМП- 1953.-Вып. 5.-152 с.

13. Воробьёва H.A., Пятницкая И.П. Изменение уровня доступности лизина под действием влаги и углеводов различного типа при термической обработке казеина в некоторых белковых продуктах подсолнечника // Вопросы питания 1987. - № 3. - С. 53-58.

14. Высоцкий В.Г. К оценке потребностей человека в белке // Вопросы питания 1978. - № 6 - С. 8.

15. Грозав Э.К. Разработка способа получения изолята белков сои с высокими эмульгирующими и гелеобразующими свойствами с целью использования в пищевых продуктах: Диссертация на соискание учёной степени канд. техн. наук. -М.: ВНИИМП, 1987.- 175 с.

16. Граф В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Диссертация на соискание учёной степени канд. техн. наук. М.: МТИИММП, 1981. - 186 с.

17. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978.-288 с.

18. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

19. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

20. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

21. ГОСТ 9793-74. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

22. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

23. ГОСТ. Метод гистологического исследования. М., 1990. - 19 с.

24. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 384 с.

25. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами.: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-40 с.

26. Дроздов Н., Янушкин Н. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания // Мясная индустрия СССР. 1954. -№ 5 -С. 48.

27. Журавская Н.Н., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. - 176 с.

28. Зайцев А.И. Медико-биологические требования к качеству сырья и продуктов // Пищевая промышленность. 1990. - № 6. - С. 4-5.

29. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Т. Медико-биологические аспекты разработки комбинированных белковых продуктов: Материалы 2 Всес. научн.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984. - С. 137-149.

30. Изменение качества яиц и яичных продуктов при хранении. Imai Chuhei. Reito = Refrigeration. 2001.76 № 883 - С. 396-400. Яп; рез. англ.

31. Измерительные приборы гарантируют качество продукции (часть 3). // Мясо и молоко. 2001. - № 3 - С. 87-90.

32. Исследование скрытой коагуляции яичных белков, путем определения вязкости / Дейниченко Г.В., Дубинина А.А., Найденова Е.Г. // 18 Симп. по реал., Карачарово, 29 сент. 4 окт., 1996 : Тез. докл. - Карачарово, 1996. - С. 41.-Рус.

33. Инжиянц А.А. Технология производства мясорастительных изделий: Диссертация на соискание учёной степени канд. техн. наук. Харьков, 1988. -114 с.

34. Куцакова В.Е., Богатырев А.Н., Рогов Б.А. Оборудование для сушки белоксодержащих продуктов в мясной промышленности. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. С. 44. - /мясная пром-сть. Обз. инф./.

35. Кругалев С.С., Петрова Т.Н., Ткачева H.A. и др. Переработка яиц в СССР и за рубежом: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИММП. 1990. -С. 1-48.

36. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование // Пищевая промышленность. 1992. - № 4 - С. 13-14.

37. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 1997. -№ 11 - С. 8-11.

38. Лилли Р. Патогистологическая техника и практическая гистохимия. -М.: Мир, 1969.-193 с.

39. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: Автореферат докт. дисс. М., 1997. - 63 с.

40. Логинов A.C., Аруин Л.И. Клиническая морфология печени. -М.: Медицина, 1985. 84 с.

41. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987. - 240 е.*

42. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 1990. - 185 с.

43. Мицик В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1993. - 336 с.

44. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. JL: Медицина, 1969. - 195 с.

45. Метод определения водосвязывающей способности соевых белков. Методика разработана в Центральном научно-исследовательском институте пищевой промышленности // ЦНИИПП/ Венгрия, 1984.

46. Метод определения жиросвязывающей способности. Методика разработана в Центральном научно-исследовательском институте пищевой промышленности //ЦНИИПП/ Венгрия, 1984.к

47. Молекулярная структура термически денатурированного яичного белка / Tani Fumito // Kyoto daigaku shokuryo kagaku kenkyujo hokoku = Bull. Res. Inst. Food Sei. Kyoto Univ. 1998. - № 61. - C. 41-43. -Яп.

48. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов. Волгоград: ВОЛГУ, 2000. -179с.

49. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Лег. и пищ. пром., 1981.-320с.

50. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Утверждены Минздравом СССР 22 марта 1982 г.

51. Оборудование для пищевой промышленности (перевод) // "Food Trade Review". 1981.V.51.№ 3. P. 130-137.

52. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. Методич. рекоменд. М.: ВНИИМП, 1998. -38 с.

53. Пат. 2024310 Канада, МКИ 6 А 23 L 1/32, А 23 В / Huang Frank; Papetti Foods, Inc. Заявл. 30.08.90; Опубл. 22.07.97; НКИ 99-145.

54. Покровский A.A., Еританов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания. -1965. -№3. С. 38-44.

55. Покровский К.С. Основы рационального питания. — М.: Знание, 1966! -С. 30-44.

56. Промышленное производство и переработка продуктов птицеводства. Труды ВНИИМПа, - М.: Колос, 1966, т. XII, 223 с.

57. Проспект фирмы Niro Atomizer (Дания), 1991.

58. Проспект фирмы APV (Великобритания), 1993.

59. Проспект фирмы Ahborm (Германия), 1990.

60. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - С. 78-134.

61. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 3. — С. 18-21.

62. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И., Жеребцов А.К. Химия пищи (Учебник, книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании.). — М.: Колос, 2000.-383 с.

63. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

64. Ромейс Б. Микроскопическая техника. -М., И.-JI., 1953. 103 с.

65. Романов А.Л., Романова А.И. Птичье яйцо. М.: Пищепромиздат. 1959.-620 с.

66. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна). М.: «Брандес», «Медицина», 1998. - С. 43-51.

67. Скурихин И.М., Негаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.: С правом на издание. М.: Высш. шк.-1991. 288 с.

68. Современные тенденции использования белоксодержащего сырьяживотного и растительного происхождения при производстве мясныхпродуктов. /Рогов И.А., Журавская Н.К., Жаринов А.И. и др. М.:

69. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. С. 32., ил. - /мясная пром-сть. Обз. инф./.к

70. Способ получения сухого яичного белка : Пат. 2102893 Россия, МКИ6 А 23 В 5 /03/ Калинин В.П. № 96120007/13; Заявл. 30.9.96; Опубл. 27.1.98, Бюл.№3.

71. Стабильность белка в яйцах кур в процессе длительного хранения. Nakanishi Yoko, Нага Tie, Hinooka Saori, Naruse Akiko. Kyoto Kyoiku daigaku kiyo. B=Bull. Kyoto Univ. Educ. B. 2001, № 99, С. 11-20.

72. Салаватулина P.M., Кроха Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий.: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, - 1984. - 36 с.

73. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность., 1982. - 296 с.

74. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат., 1985. - 256'с.

75. Сницарь А.И., Хвыля С.И., Барышникова Е.В. Исследование токсичности кормовой белково-минеральной добавки с гидролизованной лузгой риса в опытах на модельных животных. // Все о мясе. 2000. - № 3 -С. 33-35.

76. Технология переработки продуктов птицеводства. Под ред. проф. Н.П. Третьякова. М.: Колос, 1974. - 288 с.

77. Тиняков Г.Г. Гистология лесопромышленных животных. -М., 1967. — 221 с.

78. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

79. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий.: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

80. Уголев A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь. 1986. - № 9. — С. 54-60.

81. Урбах Ю.В. Статистический анализ в биологических и медицинских исследованиях. М.: Медицина, 1975 — 296 с.

82. ФАО/ВОЗ. Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов ВОЗ. Женева. - 1974.

83. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая пр-ть, 1980. -240с.

84. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны / Методические указания к лабораторным работам для студентов спец-ей 070100, 072000,270900,270100, 271500. М., 2001 (МГУПБ)-21 с.

85. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. -М., 2002 336 с.

86. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях. РАСХН / Методические указания. .-М., 1995.-21 с.

87. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания. //Мясная индустрия 2002 - № 7 - С. 23-25.

88. Хем А., Кормак Д. Гистология. М.: Наука, 1983.-275 с.

89. Хехт А. Введение в экспериментальные основы современной патологии сердечной мышцы. М.: Медицина, 1975. - 148 с.

90. Химический состав пищевых продуктов. Сводные таблицы (под редакцией М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина). М.: Пищевая пром-сть, 1979. -247 с.

91. Хрусталева И.В., Михайлов Н.В., Штейнберг Я.И. и др. Анатомия домашних животных. -М., Колос, 1994. 352 с.

92. Ченцов Ю.С. Общая цитология. М.: Московского ун-та, 1978.-207 с.

93. Черников М.О. О химических методах определения качества пищевыхIбелков // Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 42-46.

94. Шумкова И.А и др. Исследовать механизм нарушения цветообразования в процессе производства мясопродуктов под воздействием физических и биохимических факторов // Отчёт по теме 0419773.064.82.036. М.; ВНИИМП. - 42 с.

95. Application of egg white and plasma powders as muscle food binding agents / Lu G.H., Chen T.C. (Poultry Science Dept, Mississipi State Univ., Mississipi State, MS 397662, USA). // J. Food Eng. 1999. 42, № 3, P. 147-151. -Англ.

96. Bekämpfung von Salmonellen in der Geflügelfleisch und Eiproduktion. Methner Ulrich. Fleischwirschaft. 2001. 81, № 12, C.85-88. Нем; рез. англ.

97. Block R.Y., Mitchell H.H. The correlation of the amino acid composition of proteins with their nutritive value, nutrition Abstract Review, 1946-1947, 16, p. 249-278.

98. Cearpenter Z.A. and Safle R.Z. A simple method of esti mating the emulsifying, capacity of various sausage meats. Food Seiens, 1964, № 6, 29.

99. Characterization of high-pressure-treated egg albumen / lametti Stefania, Donnizzelli Elena, Pittia Paola, Rovere Pier Paolo, Squarcina Nicoletta, Bonomi Francesso // J. Agr. and Food Chem. 1999. - 47, Щ 9. - C. 3616. - Англ.

100. David H. Quantitative ultrastructural date of animal and human cells. -Leipzig, 1977.

101. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

102. Dietary low cholesterol whole egg or egg yolk product: Пат. 6177120 США, МПК 7 A 23 L 1/32. Jackeschky Martun. № 09/114145; Заявл. 13.07.1998; Опубл. 23.01.2001; НПК 426/614. Англ.

103. Efecto de la alta presion hidrostatica sobre los ovoproductos: aspectos microbiologicos / Ponce E., Sendra E., Pia R. // Alimentaria. — 1999. 36, № 304. - C. 41-49. - Исп.; рез. англ.

104. Effect of dry-heat and mild alkaline treatment on functional properties of egg white proteins / Mike Yoshiori // J. Agr. and Food Chem. 1997. — 45, № 8. -C. 2924-2928. - Англ.

105. Effect of protease digestion and dephosphorylation on high emulsifying properties of hen egg yolk phosvitin / Khan M.A. Sattar, Babiker Elfadil E., Azakami Hiroyuki, Kato Akio // J. Agr. and Food Chem. 1998. - 46, № 12. - C. 4977-4981.-Англ.

106. Formation of fatty acid salt-induced gel of ovalbumin and the mechanism for gelation / Yuno-Ohta Naoko, Higasa Takahiko, Tatsumi Eizo, Sakurai Hidetoshi, asano Ryuji, Hirose Masaaki // J. Agr. and Food Chem. 1998. - 46, № И. -C. 4518-4523. -Англ.

107. Functional improvements in dried egg white through the maillard reaction / Handa Akihiro, Kuroda Namio // J. Agr. and Food Chem. 1999. - 47, № 5. - C. 1845-1850.-Англ.

108. Funktionalitat von sprühgetrocknetem Volleipulver optimal einstellen. Franke Knut, Kiebling Martina. ZSW: Zucker und Susswaren Wirt. 2001. 54, № 10, C. 12-15, 7. Нем.; рез. англ.

109. Galation of egg white proteins affected by combined heating and freezing / Xu Jinquan, Shimoyamada Maroto, Watanabe Kenji // J. Food Sei. 1997. - 62, № 5.-С. 963-966.-Англ.

110. Gallert Helmut. "Die bedeutung des pH Wertes fur die Verarbeitungseigenschaften des Fleisches". Fleischwirschaft, 9,1960,196.

111. Hamm R., "Zur Biochemie der Heischreifung. 1. Mitteilung.Hydratation und Higiditat des Rundermuskels," Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung,109.2,1959,133.

112. Hamm R., "Zur Biochemie der Fleischreifung. 2. Mitteilung. Proteinladung und Muskelhydration", Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 109,1959,227.

113. Hamm R. and Deatherage F.E., "Changes in hydration, solubility and changes of muscle protein during heating of meat", Food Research, 25,5,1960,587.

114. Hamm R. und Deatherage F.E. Цитирование по Грау P. «Мясо и мясопродукты», перевод с немецкого, издательство «Пищевая промышленность», М., 1964, 78.

115. Heatinduced egg white gels as affected by pH / Handa Akihiro, Takahashi Keiko, Kuroda Mamio, Froning Glenn W. // J. Food Sei. 1998. - 63, № 3. - С. 403-407. - Англ.

116. Hellendoorn E.W. "Water-binding capacity of meat as affected by phosphates. 1. Influence of sodium chloride and phosphates on the water retention of comminuted meat at various pH values", Food Technologe, 16, 9, 1962, 119.

117. High pressure unfolding of ovalbumin / Smith Drummond, Galazka Vanda В., Wellner Nicholas, Sumner Ian G. // Int. J. Food Sei. and Technol. 2000. 35, № 4, C. 361-370.-Англ.

118. G.F. Hammer. Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. Technologie von Fleisch und Fleischwaren. "Die Fleischwirtschaft", 76, №2, 1996 r.-C. 184-185.

119. Hermamson A.M. Methods of studing functional characteristig of vegetable proteins. J. of American Oil Chemistry society, 1979, 56, № 3, 272-279.

120. Honikel K.-O. Biochemical and physico-chemical characteristics of meat quality.//Tehnogija mesa, 1999,3-5, 105-123.

121. Hornsey H.C. The color of cooked carid pork. 2. Estimation of the stability to light. // J. Sei. Food Agric. 1957. v. 8 - № 9 - p. 547-552.

122. Influence of pH and salts on egg white gelation. Croguennec Т., Nau F., Brule G. J. Food Sei. 2002. 67, № 2, С. 608-614.

123. Method for preparing an egg emulsion. Заявка 1174044 ЕПВ, МПК 7 A 23 L 1/32,A 23 В 5/005, Chang Yi-Min (Kihn, Pierre Emile Joseph et al Office

124. Ernest Т. Freylinger S. A. 234, route d' Arlon B.P. 48 8001 Strassen). № 00115422.8; Заявл. 17.07.2000; Опубл. 23.01.2002: Англ.

125. Oser B.L. Methods for yntegrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein. J. Am. Dietary Assoc., 1957, 5, p. 396.

126. Ovoproduits: des ingre dients polyfonctionnels / Renard A.-C. // Rev. Lait. fr. МФИШ. 1999. - № 594. - C. 26-29. - Фр.

127. Pasteurization of shell eggs. Mermelstein Neil H. Food Technol. 2001. 55, № 12, C. 72, 73, 79. Англ.

128. Rapid separation of lysozyme from chicken egg white by reductants and thermal treatment / Chang Hung-Min, Yang Ching-Chuang, Chang Yung-Chung // J. Agr. and Food Chem. -2000. -48, № 2. -C. 1614 64. Англ.

129. Rheological, surface and colorimetric properties of egg albumen gel affected by pH / Chang Yeong-il, Chen T.C., Lee Gyu-hee, Chang Kyu-seob // Int. J. Food Prop. — 1999. 2, № 2. - C. 101-111. - Англ.

130. Separation of egg white lysozyme by anionic polysaccharides / Yang Ching-Chuan, Chen Chao-Cheng, Chang Hung-Min1// J. Food Sei. 1998. - 63, № 6.-С. 962-965.- Англ.

131. Verfahren und Vorrichtung zum trennen des eigelbs von eiweib: Заявка 19548692 Германия, МКИ6 а 23 J 1 /09, G 01 N 21 /84/ Jentzsch Arndt; Getrankemaschinen und Behalterbau GmbH. - № 19548692.7; Заявл. 23.12.95; Опубл. 26.06.97.

132. Verfahren Zum Herstellen eines Eiprodukts: Заявка 1145649 ЕПВ, МПК 7 А 23 L 1/32. Oldenburger Fleischwaren GmbH 26135 Oldenburg, Oltmer Jürgen (Winkler, Andreas, Dr. FORRESTER and BOEHMERT). № 00108154.6; Заявл. 13.04.2000; Опубл. 17.10.2001. Нем.

133. Wierbiclji E., Tiede M. und Burell K. "Die Bestimmung der Fleischquellung als metods sur Untersuchung der wasserbindungskapakitat von muskelproteinen mit geringem safthaltvermogem", Fleischwirtschaft, № 10, 1962, 948.

134. ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ « ФИРМА МОРТАДЕЛЬ»1. ОКП 9213 101. Группа Н 111. СОГЛАСОВАНО1. УТВЕРЖДАЮ

135. Санитарно-эпидемиологическое заключение

136. N2 У Г *PU. 2 е! 9ИТ. C00i6 /• 0¿. от 2005 г.,выдан*1. Федер/Síp &санэт Минзд

137. Вице- президент ООО « Мортадель »•' Асланов П.Ф.2005г.i Щ

138. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ

139. Технические условия ТУ 9213-013-31868363 05 (вводится впервые)1. Дата введения в действие1. СОГЛАСОВАНО1. ФГУ Менделеевский ЦСМ»

140. Сергиево-Посадского филиал

141. Экспертное заключение № от ' 2005г

142. РАЗРАБРТАНО »Ш^а «Мортадель»1. Ш í' ~.tjSP«йЩф^^^Ш ом Ц е в аЛ. М.tп.Нагорное -Пушкинский р-н 2005

143. СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р ГОССТАНДАРТ РОССИИ1. СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ

144. РОСС RU.IIP73.B23093 Срок действия с 29.04.2005по 29.04.20071. Жг 6185161