автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий

Комитет Российской Федерации по торговле

■НКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

Хрулева Лола Кадировна

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ДИЕТИЧЕСКИХ 1УЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.16. - Технология и организация общественного

питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1993

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербурнского торгово-экономическогс института. -

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор В.Н.Красильников

доктор технических наук, профессор, член корреспонедент РА сельскохозяйственных наук Л.Н. Казанская;

кандидат технических наук С.Н.Метель

Санкт-Петербургский технологический институт холодильной промышленности

Защита диссертации состоится " $ 1993 г.

в часов на заседании специализированного совета Д 131.0-1

Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адрес 194019, -Санкт-Петербург, К—13, Новороссийская ул., д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " 1993 г.

Ученый секретарь специализированного совета

Е.В.Иванова

ЭННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Удовлетворение потребностей человека б елке является одной из наиболее важных задач, стоящих перед че-эвечес-твом. По данным ФАО примерно половина населения Земли ис-ытывает белковое голодание. Для решения этой проблемы важное зна-ение имеет внедрение ресурсосберегающих малоотходных технологий эмилексной переработки сырья, создание полноценных продуктов, обойденных белками.

Наиболее перспективным видом белковых добавок являются белки астительного происхождения, в первую очередь масличных, имеющих асокий уровень содержания белков /до 44$ /. В настоящее время ак у нас в стране, так и за рубежом доказана высокая эффективность к использования для обогащения хлебебулрчных и мучных кондитерских зделий. Научные исследования к технологические разработки в этой Зласти, в основном, базируются на использовании' продуктов перера-этки соевых бобов. К сожалению, почвенно-климатические условия ашей страны не позволяют возделывать сою в широких масштабах. В ЙГ рост производства растительного белка может быть также достиг-ут за счет увеличения посевов "второй сои" - люпина. Из воздели»-,• аемых в нашей стране видов люпина производственное значение име&т ' елый люпин..

В настоящее время внимание ученых и специалистов-практиков ривлекает еще одна культура - амарант. Его зерно по содержанию елка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологи-гски активных веществ, масла превосходит основные традиционные паевые культуры. Эксперты Продовольственной комиссии ООН /ФАО/ счи-ают амарант культурой ХХ1 века, которая призвана обеспечить насе-ение планеты белком. .

Важным фактором, вызывающим повышенный интерес к сое, люпину амаранту, является состав белков, которые но данным литературных сточников не содержат спирторастворимую фракцию /проламинов/, об-, азующих при замесе теста клейковину - глютен. Последнее обстоя-ельство имеет важное значение в технологии производства мучных эндитерских изделий, при которой требуется использование муки о, изким содержанием слабой клейковины.

Отметим, что у ряда групп населения /людей/ с генетической патологией потребление растительных продуктов, содержащих глютен, вызывает глютеновую болезнь /целиакию/, которая остаетс одной из актуальных проблем гастроэнтерологии, особенно детской

Актуальность проведения настоящей работы определяется необ ходимостью расширения ассортимента высокобелковых мучных кондитерских изделий диетического назначения. Использование новых ви довбелоксодержащего сырья в производстве мучных кондитерских и делий будет способствовать повышению их биологической ценности, а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет значительного содержания в исходном сырье безглиадяновнх белков

Цель к задачи исследования.Основной целью работы явилось исследование возможности использования муки безглютинного сырья /амаранта, люпина и сои/, крахмалопродуктов, альгината натрия и соевого нерастворимого остатка /СНО/ в производстве определенны групп.мучных кондитерских изделий, расширение ассортимента выне ченных полуфабрикатов и изделий за счет их использования, разра ботка научно обоснованных рецептур и технологии изделий с диети ческими свойствами.

В задачи исследований входило:

, - провести изучение химического состава, биологической пен ности белковых добавок - амарантовой, люпиновой и соевой муки, также СНО; !

- установить возможность нецелесообразность использования качестве заменителя пшеничной муки смеси безглютинного состава /СЕГС/, состоящей из картофельного крахмала, набухающего кукуру ного крахмала и белковой добавки в' производстве определенных групп мучных кондитерских изделий;

установить возможность и целесообразность использования СНО в качестве заменителя творога, альгината натрия в произьод стве определенных групп мучных кон,питерских изделий;

- разработать рецептуры и технологию бесклейковинных песоч ных полуфабрикатов, оптимизированных по составу аминокислот, пи щевых волокон и других физиологически важных веществ;

- определить показатели качества новых видов песочных полу фабрикатов и их изменение при хранении.

Научная новизна работы.Дополнены сведения по химическому с таву, биологической ценности муки амаранта, люпин;! и сок.

Установлена возможность и целесообразность использования леей безглютшного сырья в производстве бесклейковинных песоч-ах полуфабрикатов, изучено влияние замены пшеничной муки на БГС в реиепт^ре песочного полуфабриката на структурно-механичес-ие и органолептические свойства теста и выпеченных полуфабрика-ов.

Установлена возможность и целесообразность замены пшеничной уки на картофельный крахмал и альгшат натрия в рецептуре песоч-ого полуфабриката для торта "Творожный"; изучено влияние картельного крахмала и альгината натрия на структурно-механические органолептические свойства теста и выпеченного полуфабриката, становлена оптимальная концентрация альгината натрия в рецептуре.

Установлена возможность замены творога 18$~ной жирности сое-нм нерастворимым остатком /СНО/ в рецептуре бесклейковинного пе-очного полуфабриката для торта "Творожный" и изучено влияние ОНО а технологические и органолептические свойства теста и выпечен-ого полуфабриката.

Изучено влияние СНО на тепло- й массообмекные процессы, проис-одящие при выпечки бесклейковинного песочного полуфабриката.

Разработаны рецептуры и технология бесклейковинных песочных олуфабрикатов четырех наименований.

Изучено, влияние СБГС. СНО на изменение показателей качества есочннх полуфабрикатов в,процессе их хранения.

Для стандартизации новой продукции определены физико-химкчес-ие и органолептические показатели качества бесклейковинных песоч-ых полуфабрикатов.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Разработанный ассортимент и технология бесклейковинных песоч-ых полуфабрикатов диетического назначения внедрены в клиниках ентра новых методов лечения /г.Санкт-Петербург/, приняты к внедрению в предприятиях' общественного питания Ленинградского терри-орлальногб Совета по управлению курортами профсоюзов и в производ-•тво Дмитровского пицекомбината Орловской области.

Апробация работы. Основные положения работы доложены на науч-гой конференции профессорско-преподавательского состава Санкт-Пе-'ербургского технологического института холодильной промышленнос-■и /1993 г./; на научно-теоретической конференции аспирантов и мо-юдых научных сотрудников Всесоюзного института растениеводства ТШР/ им. Н.И.Вавилова /1993 г./.

3

Диссертация обсуждена на кафедре'технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института /октябрь, 1993г./ и рекомендована к защите.

Публикации.Результаты исследований опубликованы в 7 работа?

Структура и объем работы.Диссертация состоит из введения,ос зора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций списка'литературы и приложений. Диссертация изложена на страницах малинорисного текста, содержит 3? таблиц и 25 рисунков. Список литературы включает. 243 источника, в том числе 85 иностранный.

СОДЕРЖАНИЕ РАБрТЫ

Введение содержит обоснование, цели и актуальности исследова ний. •

В обзоре литературы представлены тенденции совершенствован« ассортимента мучных кондитерских изделий, проведен анализ сущест вующих рецептур песочного полуфабриката. Приведены сведения об использовании различных добавок в производстве мучных кондитерских изделий.Рассмотрен вопрос о влияние рецептурных компонентов и технологических параметров производства песочного теста и полу фабрикатов на их качество, дан анализ существующих способов прои водства этих полуфабрикатов.Рассмотрены роли основных полимеров муки - клейковинных белков и крахмала в формировании структуры песочного полуфабриката, перспективы создания бесклейковинных . I мучных кондитерских изделий, характеристика глютеновой болезни и диетотерапия при этой болезни. На основании обобщения имеющихся в литературе данных, сформулированы задачи исследований.

.Экспериментальная часть содержит характеристику объектов и методов исследований, результаты экспериментов, выводы и рекомен Дании.

Объекты исследования.Объектами исследования явились: мука пшеничная высшего сорта /ГЭСГ 26574-85/; цельносмолотая амаранто вая мука /ШШ/УПроект ТУ/; необезжиренная соевая мука дезодориро ьанная/НСМ//ГОСТ 545-74/; структурированная люпиновая мука /СУШ/ /ТУ—10-4731297-101-92/; модельные системы из картофельного крахмала, набухающего кукурузного' крахмала/ТУ РСФСР 135-87/и белковой добавки; песочное тесто основное и полуфабрикат из кого; песочное тесто, приготовленное с заменой пшеничной муки в рецептур!

ОЕШАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Удовлетворение потребностей человека б :лке является одной из наиболее важных задач, стоящих перед че-шечеством. По данным ФАО примерно половина населения Земли ис-ггывает белковое голодание. Для решения этой проблемы важное знание имеет внедрение ресурсосберегающих малоотходных технологий индексной переработки сырья, создание полноценных продуктов, обо-щенных белками.

Наиболее перспективным видом белковых добавок являются белки ютительного происхождения, в первую очередь масличных, имеющих юокий уровень содержания белков /до 44!? /. В настоящее время 1К у нас в стране, так и за рубежом доказана высокая эффективность : использования для обогащения хлебебул.очных и мучных кондитерских ¡делий. Научные исследования к технологические разработки в этой ¡ласти, в основном, базируются на использовании продуктов перера-|Тки соевых бобов. К сожалению, почвенно-климатические условия щей страны не позволяют возделывать сою в широких масштабах. В Г рост производства растительного белка может быть также достиг-т за счет увеличения посевов "второй сои" - люпина. Из возделы-.емых в нашей стране видов люпина производственное значение имеет ' лый люпин..

В настоящее время внимание ученых и специалистов-практиков ивлекает еще одна культура - амарант. Его зерно по содержанию лка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологи-ски активных веществ, масла превосходит основные традиционные пи-вые культуры. Эксперты Продовольственной комиссии ООН /ФАО/ счи-ют амарант культурой ХХ1 века, которая призвана обеспечить насе-ние планеты белком.

Важным фактором', вызывающим повышенный интерес к сое, люпину амаранту, является состав белков, которые по данным литературных точников не содержат спирторастворимую фракцию /проламинов/, об-зуюшдх при замесе теста клейковину - глютен. Последнее обстоя-льство имеет важное значение в "технологии производства мучных ндитерских изделий, при которой требуется использование муки с, зким содержанием слабой клейковины.

Отметим, что у ряда групп населения /людей/ с генетической патологией потребление растительных продуктов, содержащих глютен, вызывает глютеновую' болезнь /целиакию/, которая остаетс одной из актуальных проблем гастроэнтерологии, особенно детско!

Актуальность проведения настоящей работы определяется неоС ходимостью расширения ассортимента высокобелковых мучных кондитерских изделий диетического назначения. Использование новых ы довбелоксодержашего сырья в производстве мучных кондитерских I делий будет способствовать повышению их биологической ценности, а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет значительного содержания в исходном сырье безглиадиновых белко1

Цель и задачи исследования.Основной целью работы явилось исследование возможности использования муки безглютинного сыры /амаранта, люпина и сои/, крахмалопродуктов, альгината натрия I соевого нерастворимого остатка /СНО/ в производстве определена групп мучных кондитерских изделий, расширение ассортимента вшк ченных полуфабрикатов и изделий за счет их использования, разрг ботка научно обоснованных рецептур и технологии изделий с диет1 ческими свойствами.

Б задачи исследований входило:

- провести изучение химического состава, биологической це! ности белковых добавок - амарантовой, люпиновой и соевой муки, также СНО; ;

- установить возможность и,целесообразность использования качестве заменителя пшеничной муки смеси безглютинного состава /СБГС/, состоящей из картофельного крахмала, набухающего кукур] ного крахмала и белковой добавки в производстве определенных групп мучных кондитерских изделий;

- установить возможность и целесообразность использования СНО в качестве заменителя творога, альгината натрия в прои.чьей стве определенных групп мучных кондитерских изделий;

- разработать рецептуры и технологию бесклейковинных песо» ных полуфабрикатов, оптимизированных по составу аминокислот, ш щевых волокон и других физиологически важных веществ;

- определить показатели качества новых видов песочных пол> фабрикатов и их изменение при хранении.

Научная иовизна .работы.Дополнены сведения по химическому с таву, биологической ценности муки амаранта, люпин;! и сои.

Установлена возможность и целесообразность использоиания меси безглютнннсго сырья в производстве бесклейковинннх иесоч-их полуфабрикатов, изучено влияние замены пшеничной муки на ЕГС в рецептуре песочного полуфабриката на структурно-механичес-ин и органолептические свойства теста и выпеченных яолуфабрика-ов.

Установлена возможность и целесообразность замены пшеничной уки на картофельный крахмал и альгинат натрия в рецептуре песоч-ого полуфабриката для торта "Творожный"; изучено влияние картофельного крахмала и альгината натрия на структурно-механические органолептические свойства теста и выпеченного полуфабриката, становлена оптимальная концентрация альгината натрия в рецептуре.

Установлена возможность замены творога 18/К-иой жирности сое-!»м нерастворимым остатком /СНО/ в реиептуре бесклейковкнного пе-ючного полуфабриката для торта "Творожный" и изучено влияние СНО ia технологические и органолептические свойства теста и выпечен-юго полуфабриката.

Изучено влияние СНО на тепло- и массообменные процессы, проис-годяшие при выпечки бесклейковинного песочного полуфабриката.

Разработаны рецептуры и технология бесклейковинннх песочных толуфабрикатов четырех наименований.

Изучено, влияние СБГС, СНО на изменение показателей качества ¡есочннх полуфабрикатов в процессе их хранения.

Для стандартизации новой продукции определены физико-химические и органолептические показатели качества бесклейковинннх песоч-шх полуфабрикатов»

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Разработанный ассортимент и технология бесклейковинннх песочных полуфабрикатов диетического назначения внедрены в клиниках Центра новых методов лечения /г.Санкт-Петербург/, приняты к внедрению в предприятиях" общественного питания Ленинградского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов и в производство Дмитровского пищекомбияата Орловской области.

Апробанпя работы. Основные положения работы доложены на научной конференции профессорско-преподавательского состава Санкт-Се-тербургского технологического института холодильной промшнленнос-ти /1993 г./; на научно-теоретической конференции аспирантов и молодых научных сотрудников Всесоюзного института растениеводства /BIP/ ira. Н.И.Вавилова /1993 г./.

3

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института /октябрь, 1993г./ и рекомендована к защите.

Публикации.Результаты исследований опубликованы в 7 работш

Структура и объем работы.Диссертация состоит из введения,ос зора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендали{ списка*литературы и приложений. Диссертация изложена на страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц и 25 рисунков. Список литературы включает 243 источника, в том числе 85 иностранный.

СОДЕРЖАНИЕ РАЕрТЫ

Введение содержит обоснование цели и актуальности исследова ний. ■

В обзоре литературы представлены тенденции совершенствовали .ассортимента мучных кондитерских изделий, проведен анализ сущест вующих рецептур песочного полуфабриката. Приведены сведения об использовании различных добавок в производстве мучных кондитерских изделий.Рассмотрен вопрос о влияние рецептурных компонентов и технологических параметров производства песочного теста и полу фабрикатов на их качество, дан анализ существующих способов прои: водства этих полуфабрикатов.Рассмотрены роли основных полимеров муки - клейковинных белков и крахмала в формировании структуры песочного полуфабриката, перспективы создания бесклейковинных . . мучных кондитерских изделий, характеристика глютеновой болезни и диетотерапия при этой болезни. На основании обобщения имеющихся в литературе данных сформулированы задачи исследований.

Экспериментальная часть содержит характеристику объектов к методов исследований, результаты экспериментов, выводы и рекомендации .

Об-ьекты исследования.Объектами исследования явились: мука пшеничная высшего сорта /ГОСТ 26574-35/; цельносмолотая амарантовая мука /ШШ//Проект ТУ/; необездирениая соевая мука дезодорирован ная/НС?-1//Г0СТ 545-74/; структурированная люпиновая мука /СЯМ/ /ТУ—10-4731297-101-92/; модельные системы из картофельного крахмала, набухающего кукурузного' крахмала/ТУ РСФСР 135-87/и белковой добавки; песочное тесто основное и полуфабрикат из него; песочное тесто, приготовленное с заменой пшеничной муки в рецептуре

Зиологической ценности, а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет значительного содержания в исходном зырье безглиадиновых белков, пищевых волокон и других биологи-*ески активных веществ.

Сравнительный анализ химического состава СНО и творога 18$-ной жирности показал, что СНО характеризуется значительным содержанием полноценных белков /46,75?/.. липидов /19,4^/. пищевых волокон /1,2%/. витаминов /В-,=0,74 мг %, РР=1,25 мг %/. минеральных веществ /Са=217 мг %, Mj =200 мг %, Р=400 мг % и Ре=14,2 мг %/, ?то повышает диетическую ценность продукта.

На основании проведенных исследований было рекомендовано использовать СНО в качестве заменителя творога 13^-ной жирности в рецептуре безлактозного песочного полуфабриката.

В четвертой главе проведены исследования динамики изменения физических и функциональных свойств модельных систем КК:НКК:БД при соотношениях 60:20:20. 40:20:40 и.20:20:60.

Проведенные исследования гидратационных свойств модельных зистем показали, что при увеличении доли белковой добавки ь модель-чых системах от 20 до 60% степень набухаемости модельных систем г НАМ' снижается от 600 до 51 0$. с СЛМ - от 500 до 4505? и с НСМ -эт. 550 до 4505?.

При изучении растворимости модельных систем КК:НКК:БД было установлено, что наибольшее накопление водорастворимых веществ при гидротермической обработке модельных систем происходит с НСМ -эт 10,5 до 21,3г/г, затем - с СЯМ - от 7,8 до 15,3 г/г, и наименьшее - с ЦАМ - от 6,2 до 11,2 г/г.

Результаты исследования физических свойств модельных систем КК:НКК:БД позволяют предположить об их способности к образованию песочных полуфабрикатов.с достаточно хорошими технологическими свойствами. Полученные результаты подтверждаются данными амилог-рафических характеристик.

Увеличение доли белковых добавок в модельных системах от 20 цо 605? существенно изменяет их функциональные свойства. Зависимость водоудерживакхцей способности /ВУС/ модельных систем-от ко-количества вносимой-НАМ, СЛМ и -НСМ описаны уравнениями:

У = 164,4 + 0,41 х; У = .190,2 + 1,56 х и У = 178,2 + 0,92 х соответственно,

¡Зависимость жироудерживаицей способности /ЖУС/ модельных систем от количества вносимой белковой добавки /ЦАМ, СЛМ и НСМ/ опи-

?

саны уравнениями: У = 36,5 + 0,22х; У = 91,1 + 0,35х и У = 88,9 + 0,33 х соответственно.

В пятой главе рассмотрены технологические свойства песочногс теста и выпеченных полуфабрикатов из модельных систем КК:НКК:БД. Замена пшеничной муки на модельную систему в репептуре песочного полуфабриката основного /реп.Я 8 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1936г./ повлияла на изменение физико-химических-, структурно-механических и органолептических показателей теста и выпеченных полуфабрикатов /табл.2/.

В результате изучения реологических свойств теста получены зависимости эффективной вязкости от градиента скорости деформации, которые имзют следующий вид: а/ для песочного теста из пшеничной муки - £Эф=1206,21/""°,6197;б/ для песочного теста из модельных систем с ЦАМ: .60:20:20 - ^эф=:1445,1з/~°>7779;40:20:40 -/?0ф=1233.25/-°'6731;2О:2О:6О -^Эф= 1174,6474; в/ для пасочного теста из модельных систем с'СИМ: 60:20:20 -^дфФ1301,2<

££ 40:2°:40-и^250'59/~0,'7931 ;20:20:60 -&Ф=1058'8'

¡7 ; для песочного теста^из модельных систем с НС/,:

60:20:20 - ^.=1242,46/_0'7^55;40:20-.40 - ^ 3(Т,=1143,79/_0,7991 20:20:60 - ^=931,70/~°'7452. Исследования показали, что в области значений градиента скорости, близких к режиму работы тестомесильной машины, песочное тесто из модельных систем отличалос: более низкими значениями эффективной вязкости по сравнению с кон1 рольным, это способствовало пластификации его структуры.

Улучшение технологических свойств песочного теста и полуфаб; катов подтверждает хорошую пригодность модельных систем КК:НКК:Б, в качестве основного сырья при их производстве.

В процессе органолептической сценки песочных полуфабрикатов из модельных систем КК:НКК:БД было установлено, что оптимальное их соотношение в рецептуре бесклейковинного песочного полуфабриката / независимо от вида белковой добавки/ является 40:20:40. Отмечены высокие органолептические свойства данных образцов.

С учетом полученных результатов разработаны рецептуры и тех> нологическая схеиа производства бесклейковинных песочных г.олуфаб< рикатоь /рис.1/. Определены физико-химические и органолептичес-кие показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых видов песочных полуфабрикатов.

Изучено изменение показателей качества песочных полу<Табрика

Таблица 2

Технологические свойства бесклейковинного песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

Модельная

система

КК:НКК:БД

Контроль реп. № 8

Белковые добавки

ЦАМ

СЯМ

нем

есто

¡0:20; 20 ;0:20:40 10:20:60

>0:20:20 ■О: 20:40

¡0:20с 60

Ю:20:20 10:20:40 ¡0:20:60

1олуфабрикат

Ю:20:20 Ю:20:40 20:20:40

50:20:20 Ю:20:40 >0:20:60

50:20:20 50:20:40 20:20:60

50:20:20 Ю: 20:40 Ю:20:60

13.16i0.31

59,2*1.8

0,032

4,63*0,41

0,60*0.03

14, 3*1,3

175.8±7,2

•В л а ж н о

18,01*0,35 18,28*0,33 13,40^0,41

с т ь.

17,32*0,32 17,26*0,30 17,09*0,36

17,27*0.36 17,17*0,29 17,03*0,34

Консистенци я,ед.пр.АР-4/2

52,7*1,2 54,2*1,9 56,3*1,6

57,7*1,8 62,2*1,6 64,9*1.3

59,8*1,5 64,3*1.4 66,7*1.6

Степень выпрессовываемости жира, %

0.042 0,041 0.039

0,049 0,047 0,046

0,032 0,026 0,019

Влажность,

4,42*0,38 4,56*0,42 4,67*0,35

Плоти

0.52*0,02 0.54*0,02 0.57*0.03

4,23*0 4,10*0 4,00*0

,35 ,38 .36

4,15*0,37 4.18*0,40 4,00*0,35

ость, г/смс

0,55*0 0,62*0 0.66*0

.05 0.60*0,02 ,03 0,67*0,03 ;02 0,70*0,04

Хрупкость, ед.пр. АР-4/2

9.2*1.6 12,8*1,5 13,6*1,2

12,0*1 16,9*1 17,9*1

13.4*1,7 18,2*1,5 20,7*1,2

Нашкаемоеть, 7„

200,5*5.8 180,3*7.4 175,2*6,6

195,6*6,2 170,5*8,1 160,4*6,2

190,4*7,3 165,2*5,5 155,4*3,3

гов в течение срока хранения. Показана положительная роль белковых добавок и крахмалов при производстве песочных полуфабрикатов з снижении темпов их черственкя по сравнению с контрольным образцом. Выявлена стабилизирующая роль белковых добайок в предэтиргще-П1И свободпораликального окисления липидов в песочных иолуфабрию-гях благодаря значительному содержанию в них токоферолов.

r= 3^-5 кян.

«ОРИОВШЕ ИЗДЕ1ИЙ

ВЫПЕКАНИЕ Z* 10-15 мин

Рис. I. Технологическая схема производства бесклейковинннх песочных

____________

ппмяч«ЪАЯП 1>»ыа1 иСЬАЛСВАиВИППИА исьичш

П0КАЗАТВ1И ! контроль ! аиарантовый I ....... ( рец.М ) 1 !

Влажность, % 5,00 5,00

Белки, г 6,53 5,39

в т.ч. животные 1,08 1,05

Яирц, г 25,31 25,24

в т.ч. растительи. 0,57 1,50

Углеводы усвояемые,г 56,80 58,32

в т.ч. крахмал 36,74 38.71

Пищевые волокна, г 0,34 1,53

в т.ч. геинцеллвлози0,32 . 1,33

пектин 0 0.13

протопектин 0 0,07

Зола, г 1,08 2,56

Минеральные элеиенти. иг

яальиий 15,97 86,23

магний 7.70 77.31

фосфор '56,31 219,00

железо 0,68 б': 91

Витании^. иг. В/ 0,11 0,06

Вг 0.06 0,06

РР 0,46 0,50

Калорийность, ккал 479 483

ял ииду^ии^илатив \ о luv г и^ид/кта /,

дппиновий ! соевый ! типа "Тво- 1 контроль _!_! рожный' I ( рец.Н2 )

4,00 4,00 25.00 24,00

9,89 3,64 13,25 7,84

1,04 1,04 1,95 5,17

25,44 25,54 18,14 18,12

2,63 3,91 4,23 0,02

50,74 51,23 54,72 47,55

29,15 32,15 21,92 16,53

I.ZI 1.45 1.94 0,33

1,09 0,61 1,05 0,33

0,09 0,53 0,39 0

0,03 0,31 0,50 0

3;Ю 3.32 1.96 1,05

76,74 59,45 74,41 57,52

48,70 35,61 49,44 11,70

143.11 143,83 201,31 III.15

1,96 . 2,45 3,73 0,83

0,09 0,20 0,21 0,06

0,09 0,11 0,16 0,75

С.33 0.36 0,42 0,40

469 468 - 435 384

¿>Ж'2Л.> ¿ТО НОЛМНОЬасклсИНаИй ЫфНкАК шслэтами.,

иг:а.плиоли, мииералыпл'и веществами и падевыми юлокнамл/табл. 5/

ВЫВОДИ И РЕКа®ЩА11ИИ,

1. Сравнительное изучение химического состава пшеничной муки. ьнсшего сорта и белковых добавок /НАМ, СЛУ. и НС!."/ позволило сделать анвод об их высокой пишевой ценности, которая по ряду показателей белковце добавки превосходят пищевую ценность муки пшеничной. Сделано предположение, что использование их в качестве белковой добавки в мучных кондитерских изделиях из песочного полуфабриката будет способствовать повышению питательной ценности последних,- а также целенаправленному приданию диетических ■свойств за счет4значительного содержания в исходном сырье без-глкздиноенх белков, пищевых волокон, ьитамгиов, минеральных веществ .

2. При сравнительном изучении физико-химических к функциональных свойств творога 185£-ной жирности и соевого нерастворимого остатка /СНО/ - продукта, образующегося при получении соевогс молока - было предположено возможность использования его в качестве полноценного заменителя творога, являющегося нежелательным рецептурным компонентом с точки зрения аглютеноьзй диеты, б рецептуре песочного полуфабриката для торта "Творокный".

3. Для использования в качестве, заменителя пшеничной муки высшего сорта в рецептуре бесклейковюшого песочного полуфабриката составлены модельные системы из картофельного крахмала /КК/ набухающего кукурузного крахмала /НКК/ и белковой добавки /БД/ при соотношениях 60:20:20, 40:20:40 и 20:20:60.

4. При исследовании физических и функциональных свойств модельных систем установлено следующее:

- результаты исследования набухаемости и растворимости мо-дельнг систем при гидротермической обработке показали, что изменение процесса набухаемости и динал'йки накопления водорастворимых ьешеств находится в обратной зависимости. Сделан вывод о •лом, что повышение доли белковой добавки снимет долю крахмала ь модельных системах, тем самш, снижается набухаеыость последних . Пои гч'ом наблюдается повышение динамики накопления ьодорас тыримых ьгщесть, в основном за счет водорастворимых белков, со Дгр'тлп'хся в билкзвых добавках. Все зто позволяло предположить д Ь^пмолнэсти получения изделий достаточно хорошего качеств».Об этом сеидетельствуп токке результаты пмилогрм!яческях кссяецо-

- исследовалияуи фуикпиояачышх свойств показано, чг^ 'уп--иестное кспользоначяе 11КК и БД п модельных системах иошпаст их водоудер-кньакхцую /Б"-/ и тгороулортив.ч«ощу*> ДУС/ способности, которые немаловажную роль играют в технологии получения песочных полуфабрикатов высокого качества.

5. Впервые показана возможность и целесообразное!замены пшеничной муки высшего с^рта в реиептуре песочного полуфабриката основного на модельную систему КК:НКК:БД. При этом установлено:

- наилучшие структурно-механические характеристики имеют песочные иолуфабрикаты, приготовленные из модельных систем КК:НКК: БД при соотношениях 40:20:40 не зависимо от вида вносимой бочковой добавки. Дальнейшее ухудшение качества песочных полуфабрикатов с более високу:.? количеством белковой добавки связано сухуд -шепнем вкусовых качеств;

- использование модельных систем КК:НКК:БД в качестве основного сырья при приготовлении песочных полуфабрикатов позволяет снизить расход жирового компонента в реиептуре последних: в амарантовом - на 3%, в люпиновом - на 12% и в соевом - на 16%.

6. Впервые показана возможность замены пшеничной муки высшего сорта в реиептуре песочного полуфабриката для торта "Творожный" картофельным крахмалом и альгинатом натрия, а также творога 18^-ной жирности соевым нерастворимым остатком /СНО/. При этом установлено:

- полная замена пшеничной муки в рецептуре песочного полу- ' фабриката картофельным крахмалом, а таксе использование альгинаг та натрия в количестве 1,0% от массы теста способствует снижению эффективной вязкости теста, улучшению структурно-механических свойств выпеченного полуфабриката;

- полная замена творога СНО при значительном влиянии на реологические показатели теста не снижает показатели качества выпеченного полуфабриката.

7. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства бесклейковинннх песочных полуфабрикатов 4-х наименовании. Рекомендованы органолептические, физико-химические показатели контроля качества, необходимые для стандартизации разработанной ' продукции.

3. Показано, что совместное использование крахмалов и белковых добавок н рецептурах брсклейконинных песочных полуфабр:;:"-.-

так замедляет процессы черствения изделий и окисления жиров при их хранении. Сделано предположение, что причиной замедления процесса окисления жиров являются токоферолы, содержащиеся в составе белковых добавок. '

. 9. Изучение динамики тепло- и массообмена, происходящих при термообработке !песочных полуфабрикатов позволило раскрыть особенности механизма выпечки бесклейковинного песочного полуфабриката с ОТО. При атом установлено, что при изготовлении песочного полуфабриката типа "Творожный" процесс выпечки его удли няется на 3052'по сравнению с выпечкой традиционного песочного полуфабриката с. л ворогом.

10. Сравнительная,характеристика квалиметрической оценки изделий разработанного ассортимента бесклейковинных песочных полуфабрикатов показала, что использование ЦАМ, СЛМ и НСМ , а также СТО в производстве бесклейковинных песочных полуфабрикатов повышает аминокислотные скоры наиболее дефинитных аминокислот: лизина, изслейшшаг'треонина и других, улучшает их сбалансированность. Отмечается также значительное повышение полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон ь конечных продуктах.

11. Разработанный ассортимент бесклейковинных песочных полуфабрикатов и изделия из них рекомендованы для лечебного питания больных глотеновой энтеропатией, хроническим энтеритом и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся синдромом малабсорбгош.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:'...

1. Хрулева Л.К, Пути решения проблем разработки рецептур

и технологии производства мучных изделий для аглютеновой диеты/, Совершенствование' технологии диетической продукции на промышленное основе: Межьуз. сб. ^ауч. тру^ Санкт-Петербург: ЛИСТ, 1992. - С.20-31. . . .

2. Хрулева Л,К,, Стойкова В.Я. Перевариваемость белков ■муки амаранта и люпина //Экоресурсосберегаящие технологии переработки сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. Междунар. конф. июль, 1993. - Астрахань, 1993. - С.68.

3. Хрулева,Л.К., Демьяненко Т.Ф., Красильнкков В.Н. Использование функциональных свойств белков сои в производстве мучных

ПОКАЗАТЕЛИ ! контроль ... . ( рец.И )

! !

амарантовый !

!

Злажность, % 5,00 5,00

Белки, г 6,53 5.39

а т.ч. яквотние 1,08 1,05

Яиры, г 25,31 25,24

в т.ч. раститзльк. 0.57 1,50

Углеводы уевояеиие.г 56,80 58,32

в т.ч. храхиал 36.74 38,71

Пикете аолокна, г 0,34 1,53

» т.ч. геиицеялвлозц0,32 . 1.33

пектин 0 0,13

протопектин 0 0,07

Зола, г 1,08 2,56

Минеральные элемента. мг

ййльпиЗ 15,97 86,23

«агний 7.70 77,31

фосфор -56,31 219,00

железо 0,68 6191

Ватамани, мг, В/ 0.П 0,06

В/ 0,06 0,06

?Р 0,46 0,50

Калорийность, ккая 479 483

лвпиновий ! соевый ! типа "Тво- ! контроль ._I_1 рожний' ! ( рец.иг )

4,00 4,00

9,89 8,64

1,04 1,04

25,44 25,54

2,63 3.91

50,74 51,23

29,15 32.15

1.21 1.45

1.09 0,61

0,09 0,53

0,03 0,31

З.Ю 3,32

76,74 59,45

48,70 35,61

143,11 143,83

1,96 . 2,45

0,09 0,20

0,09 0,11

0,33 0.36

469 468

25,00 24,00

13,25 7,84

1,95 5.17

18,14 18,12

4,23 0,02

54,72 47,55

21,'92 16,53

1.94 0,33

1,05 0,33

0,39 0

0,50 0

1.96 1,05

74,41 57,52

49,44 11,70

201,31 111,15

3,73 0,83

0,21 0,06

0,16 0,15

0,43 0,40

435 384

ьовялэ обогащению его полиненасыщенпымя жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами/табл.5/

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. Сравнительное изучение химического состава пшеничной муки высшего сорта и белковых добавок /НАМ," СЛМ и НСМ/ позволило сделать вывод об их высокой пишевой ценности, которая по ряду показателей белковые-добавки превосходят пищевую ценность муки пшеничной. Сделано предположение, что использование их в качестве белковой-добавки в мучных кондитерских изделиях, из песочного полуфабриката будет, способствовать повышению питательной ценности последних,-г-аГтакже целенаправленному приданию диетических свойств за счет^значительного содержания в исходном сырье без-глиадиновых белков, пищевых волокон, витамююв, минеральных веществ.

2. При сравнительном изучении физико-химических и функциональных свойств творога 185£-ной жирноэти и соевого нерастворимого остатка /СНО/ - продукта, образующегося при получении соевогс молока - было предположено возможность использования его в качестве полноценного заменителя творога, являющегося нежелательным рецептурным компонентом с точки зрения аглютеновой диеты, в рецептуре песочного полуфабриката для торта "Творокный".

3. Для использования в качестве, заменителя пшеничной муки высшего сорта в рецептуре бесклрйковилного песочного полуфабриката составлены модельные системы из картофельного крахмала /КК/ набухающего кукурузного крахмала /НКК/ и белковой добавки /БД/ при соотношениях 60:20:20, 40:20:40 и 20:20:60.

4. При исследовании физических и функциональных свойств модельных систем установлено следующее:

- результаты исследования набухаемости и растворимости мо-дельнк/ систем при гидротермической обработке показали, что изменение процесса набухаемэсти и динамйки накопления водорастворимых ьешеств находится в обратной зависимости. Сделан вывод о ■ком, что повышение доли белковой добавки снижает долю крахмала в модельных 'системах, тем самым, снижается набухаемость последних . При 5>том наблюдается повышение динамики накопления водорастворима веществ, в основном зо счет водорастворимых белков, со-Лсргглп/хся в белковых добавках. Все это позволило предположить

возможности получения изделий достаточно хорошего качества.Об этом свидетельствуют также результаты амилографических исследо-

аний;

- исследованиями функциональных свойств ноказпно, что совестное ¡топользоБание ПКК и БД в модельных системах повышает их одоудер-кнващую /ВУС/ и жироудеруивающую ДУС/ способности, ко-орые немаловажную роль играют в технологии получения песочных олуфабрикятов высокого качества,

5, Впервые показана возможность и целесообразность замены шеничной муки высшего с<зрта в репептуре песочного полуфабрика-

а основного на модельную систему КК:НКК:БД. При этом установлено:

- наилучшие структурно-механические характеристики имеют пе-очные полуфабрикаты, приготовленные из модельных систем КК-.НКК: Д при соотношениях 40:20:40 не зависимо от вида вносимой белковой добавки. Дальнейшее ухудшение качества песочных нолуфабрика-ов с более высоким количеством белковой добавки связано сухуд -ением вкусовых качеств;

- использование модельных систем КК:НКК:БД в качестве основ-ого сырья при приготовлении песочных полуфабрикатов позволяет низить расход жирового компонента в репептуре последних: в амарантовом - на 3%, в люпиновом - на У 2% и в соевом - на

6. Впервые показЯна возможность замены пшеничной муки выс-!его сорта в рецептуре песочного полуфабриката для торта "Тво-южный" картофельным крахмалом и альгинатом натрия, а также тво-юга 18^-ной жирности соевым нерастворимым остатком /ОНО/. При 1ТОМ установлено:

- полная замена пшеничной, муки в рецептуре песочного полу- • 'абриката картофельным крахмалом, а также использование пльгина-■а натрия в количестве 1,0% от массы теста способствует снижению эффективной вязкости теста, улучшению структурно-механических :войств выпеченного полуфабриката;

- полная замена творога СНО при значительном влиянии на рео-гогические показатели теста не снижает показатели качества выпоенного полуфабриката.

V. Разработаны рецептуры и технологические схему яройЗБ>У1-:тва бесклейковинных песочных полуфабрикатов 4-х наименований, 'екомендованы оргачолептические, физико-химические показатели юнтроля качества, необходимые для стандартизации разработанной |родукиии.

8. Показано, что совместное использование крахмалов в бсл-гових добавок, в рецептурах бесклейковшпих песочных подуфабр.чка-

тах замедляет процессы черствекяя изделий и окисления жиров при их хранении. Сделано предположение, что причиной замедлеши процесса окисления жиров являются токоферолы, содержащиеся в составе белковых добавок.

, 9. Изучение динамики тепло- и массообмена, происходящих при термообработке'песочных полуфабрикатов позволило раскрыть особенности механизма выпечки бесклейковинного песочного полуфабриката с .ОНО, При. атом установлено, что при изготовлении песочного полуфабриката типа "Творожный" процесс выпечки его удл: няотся на 305?'по сравнению с выпечкой традиционного песочного полуфабриката с.л ворогом.

10.^Сравнительнаяхарактеристика каалиметрической оценки изделий разработанного ассортимента бесклейковинных песочных полуфабрикатов показала, что использование ЦАМ, СЛМ и НСМ , а также СНО в производстве бесклейковинных песочных полуфабрикатов повышает аминокислотные скоры наиболее дефицитных аминокислот: лизина, изслейшшагтреонина и других, улучшает их сбалан сирэвшшость. Отмечается также значительное повышение полинена сышенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон ь конечных продуктах.

11. Разработанный ассортимент бесклейковинных песочных по луфабрикятов и изделия из них рекомендованы для лечебного пита ния больных глотеновой внтеропатией, хроническим энтеритом и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся синдромом малабсорбпии.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:'...

1. Хрулева Л.К, Пути решения проблем разработки рецептур и технологии производства мучных изделий для аглютеновой диеты Совершенствование1 технологии диетической продукции на промышленное основе: Межьуз. сб. $ауч., Санкт-Петербург: ЛИСТ, 199?. - С.26-31,

2. Хрулева Л,К,, Стойкова Б,Я, Перевариваемость белков ■муки амаранта и люпина //Экоресурсосберегагащие технологии пере работки сельскохозяйственного сырья:. Тез. докл. Междунар. кон(| июль, 1993. - Астрахань, 1993, - С.63.

3. Хрулева,Л.К., Демьяненко Т.Ф., Красильников Б.Н. Испол зов.ание функциональных свойств белков сои в производстве мучнь

;о||,циторс'1,;< изделий// Пгч->ел"ы.-, организации rucoi-o г.лтани*1 • 'е'з. докл. Росси'/с/.-;й научиэ-пракч. конф., октябрь, 1 992. -'кятергшбург, 1992. - С.48.

4. Хрулева Л.К., Камышева >'.М., Красильников Б.Н. Антиокси-штнне свойства ш'.льносмэлотой муки амаранта // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания :Т(.з. Юкл. 2 Междунар. семинара, сентябрь.1993. - Пятигорск,1993. -:.49.

5. Хрулева Л.К., Фролова H.H. Использование люпииовой муки

з диетическом питании // Экология человека: проблемы и состояние и:чебно-ирофилактического питания:Тез.докл.2 Междунар. семинара сентябрь, 1993. - Пятигорск. 1993. - С.31 .

6. Красильников В.П., Хрулева Л.К. Соевая мука - сырье для производства безглютйнного песочного полуфабриката // Соя: Тез. юкл. 1 Всеукраинскпй конф., октябрь, 1993. - Одесса, 1993. - С.71.

7. Хрулева Л.К. Изделия из песочного теста доя аглютеновой 1иеты // Актуальны!-': «опросы гастроэнтерологии и диетологии: Тер. .10кл. нлучно-практ. конф. - Санкт-Петербург, 1993. - С.54.

Подписано в печать ^ ^ Зак.№

Тир. 100 экз. Формат 60x84/16 Печать офоетная. Бумага газетная. Объем Т.^п.л. Баоплатно.

Ротапринт СПбТЗИ I040I8, С.-Петербург, Новороссийская ул. 50