автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей

На правах рукописи

ФЕДЮШКИНА Ирина Леонидовна

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ПУТЕМ АКТИВАЦИИ СПИРТОВЫХ ДРОЖЖЕЙ

Специальность 05.18.07 -Биотехнология пищевых продуктов (Пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленность)

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой

промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Помозова В.А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Сорокопуд А. Ф.

кандидат технических наук, доцент Габинская О.С..

Ведущая организация: ОАО «Корпорация «Алтайспиртпром»

Защита состоится «29» июня 2005 г. в1300 часов на заседании диссертационного совета К 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Бакин И.А.

ОБШДЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Спиртовая промышленность в настоящее время является быстро развивающейся отраслью народного хозяйства.

Потребность в спирте постоянно увеличивается, причем возрастает спрос на спирт более высокой степени очистки (спирт люкс, альфа), производство которого может быть организовано только на передовых предприятиях, оснащенных современным оборудованием.

Снижение объемов выпуска спирта в 80-е годы отрицательно сказалось и на уровне производства, на состоянии спиртовых предприятий, на уровне технологии. Долгие годы не велось новое строительство, не проводилась разработка и внедрение усовершенствованных технологических схем.

За последние годы произошли значительные изменения в процессах производства спирта. В настоящее время работа отрасли стабилизировалась, ведутся научные исследования в области создания новых технологий с использованием последних достижений биотехнологии и других областей науки.

Большое значение в спиртовом производстве имеет биохимическая деятельность дрожжей. Наряду с составом сусла, дрожжам принадлежит существенная роль в проведении процессов брожения и качестве спирта. Применение новых рас дрожжей, оптимизация параметров их культивирования позволяет с минимальными затратами повысить выход спирта, улучшить его качество.

Активные исследования в этом направлении проводятся рядом отечественных исследователей: Поляковым В.А., Римаревой Л.В., Оверченко М.Б.

Применение очищенных амилолитических препаратов на стадии осахаривания приводит к недостаточному накоплению в сусле аминокислот, которые необходимы дрожжам как азотистый субстрат в процессе их размножения, что отрицательно влияет на их физиологическую активность, особенно при сбраживании сусла повышенных концентраций. Использование зернового сусла, обогащенного аминным азотом в результате протеолиза растительных белков сырья, способствует повышению бродильной активности дрожжей, их осмофильности и толерантности к спирту.

В то же время, избыточное обогащение сбраживаемого сусла аминным азотом может привести к сверхнормативному накоплению побочных продуктов. Поэтому более целесообразно обогащать азотистыми компонентами дрожжевое сусло, чтобы обеспечить активное размножение дрожжей на стадии дрожжегенерирования.

Целью данной работы является разработка способов активации спиртовых дрожжей путем обогащения среды культивирования источниками ассимилируемых азотистых веществ.

В соответствии с поставленной целью основными задачами работы являются:

- определение основных закономерностей влияния азотистого питания

спиртовых дрожжей на их жизнедеятельность;

- исследование возможности использования различных источников дополнительного азотистого питания дрожжей для активации процессов дрожжегенерации и сбраживания спиртового сусла;

- определение основных параметров использования протеолитических ферментов для повышения активности спиртовых дрожжей;

- оценка влияния внесения азотистого питания на качество спирта;

производственные испытания способов активации дрожжей, экономическая оценка разработанных технологий.

Научная новизна Изучено влияние нормы засева дрожжей и концентрации аминного азота на процесс их размножения. Получена математическая зависимость удельной скорости роста и кратности прироста дрожжей от нормы их внесения и содержания усвояемых азотистых веществ в среде культивирования.

Показана возможность активации дрожжей фильтратом барды на стадии дрожжегенерирования. Изучен состав побочных продуктов спиртового сусла, полученного при использовании активированных дрожжей.

Проведена сравнительная оценка эффективности применения протеазы вС-106 на стадии размножения производственных дрожжей и при брожении. Исследовано изменение протеолитической активности в сусле в процессе брожения.

Практическая ценность и реализация результатов работы

Разработана технологическая схема и «Технологическая инструкция по приготовлению производственных дрожжей с использованием протеолитических ферментных препаратов применительно к условиям ООО ЛВЗ «Оша» спиртового производства».

Проведены производственные испытания по применению протеазы вС-106 на стадии дрожжегенерации. Показана возможность получения спирта высокого качества без ухудшения технологических показателей процесса брожения при внесении протеазы на стадии приготовления производственных дрожжей вместо стадии брожения.

Рассчитан экономический эффект от внедрения разработанной технологии, который составил 476-596 руб. на 1000 дал спирта.

Апробация работы Основные положения работы докладывались на международных и всероссийских конференциях:

Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений», г. Кемерово, 2003 г.;

Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества», г. Минск, 2004 г.;

Пятой Международной научно-практической конференции «О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции», г. Москва, 2005 г.

Публикации По материалам исследования опубликовано 5 работ. Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, 5 глав экспериментальной

части, выводов, списка литературы, включающего 109 источников отечественных и зарубежных авторов, 4 приложений.

Основная часть работы изложена на 106 стр., включает 21 рисунок, 12 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулирована цель работы, дана ее общая характеристика.

В первой главе, посвященной обзору литературы, рассмотрен метаболизм спиртовых дрожжей, характеристика рас и их влияние на качество спирта, приведены способы активации спиртового брожения.

Во второй главе описана методология работы, охарактеризованы материалы и методы исследований.

Экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, производственные эксперименты - на ООО ЛВЗ «Оша» спиртовом производстве (г. Омск).

Исследования проведены на примере спиртовых дрожжей расы 985 Т и сухих спиртовых дрожжах «Фермиол».

Использованы методы исследований, принятые в спиртовой промышленности. Анализ состава побочных продуктов проводился газохроматографическим методом. Зимазную и мальтазную активность дрожжей определяли методом ВНИИПБТ.

В третьей главе исследованы закономерности утилизации азотистых веществ спиртовыми дрожжами.

Полноценное азотистое питание является важным фактором регулирования процессов размножения дрожжей и их физиологической активности. Как известно из литературных данных, более предпочтительным источником азотистого питания являются аминокислоты, которые потребляются дрожжами из среды путем прямой ассимиляции.

В настоящее время нет однозначных данных о количественной потребности дрожжей в азотистых веществах.

Задачей данного исследования является оценка влияния концентрации аминного азота на процесс накопления дрожжевых клеток.

Для исследования использованы дрожжи расы 985 Т, выращенные на зерновом сусле по технологии, принятой на заводе.

Концентрацию аминного азота корректировали путем внесения в сусло аминокислоты глицин. В производственное дрожжевое сусло вносили глицин до содержания аминного азота 35, 40, 45 мг/100 см3 и различное количество засевных дрожжей: 10,15,20 % к объему.

Процесс размножения вели в течение 12 часов, контролируя концентрацию дрожжей. Контролем служил образец дрожжей, выращиваемый без дополнительного азотистого питания.

При внесении дополнительного азотистого питания скорость размножения дрожжей возрастает, к концу процесса культивирования во всех опытных образцах концентрация клеток была выше.

При начальном засеве 10 млн. клеток/см среды к концу культивирования общая концентрация клеток при разном уровне аминного азота была примерно одинакова, с увеличением засева конечный прирост дрожжей меньше в контроле по сравнению с опытными образцами. Очевидно, для активного размножения дрожжей с увеличением начальной концентрации клеток ощущается недостаток азотистого питания, необходимого для почкования.

Оценку продуктивности дрожжегенерации проводили по величине кратности прироста клеток дрожжей (табл. 1).

Таблица 1 - Характеристика процесса дрожжегенерации с использованием дополнительного азотистого питания_

Величина засева, % к объему сусла Концентрация аминного азота в сусле, мг/100 см3 Концентрация клеток к 12 часам культивирования Кратность прироста

Общая, млн./см3 Почкующихся, % Мертвых, %

10 24 107,3 50,0 2,0 5,96

34 107,4 50,8 2,2 5,04

39 113,4 57,9 1,0 5,64

44 110,0 56,6 1,0 5,70

15 24 196,1 43,8 1,0 6,02

34 212,3 47,9 1,2 6,74

39 218,0 49,0 1,9 6,90

44 215,8 54,2 1,6 6,96

20 24 284,2 54,9 1,0 7,07

34 325,0 45,8 1,4 7,49

39 320,9 49,3 1,0 7,64

44 332,6 55,6 0,5 7,70

Как следует из приведенных результатов, с увеличением засева дрожжей возрастает кратность прироста, однако, не пропорционально количеству внесенных клеток. Во всех образцах с добавлением дополнительного азотистого питания кратность прироста выше, чем в контроле, хотя также не пропорционально количеству внесенного азотистого питания.

Для оценки скорости размножения рассчитана величина удельной скорости размножения на участке, соответствующем логарифмической фазе размножения (рис. 1).

Анализируя полученные зависимости, можно отметить, что удельная скорость роста дрожжей увеличивается с увеличением концентрации аминного азота, но мало изменяется с ростом засева. При двукратном увеличении концентрации дрожжей удельная скорость роста возрастает не более чем на 10 %. Внесение дополнительного азотистого питания положительно сказывается на размножении дрожжей, однако, увеличение концентрации аминного азота более 35 мг/100 см3 не приводит к существенному увеличению прироста дрожжей.

Рис. 1. Изменение удельной скорости роста в зависимости от величины засева дрожжей при внесении дополнительного азотистого питания

1-1 -контроль, 2 - 35 мг аминного азота/100 см3; 3 - 40 мг аминного азота/100 см3; 4 - 45 мг аминного азота/100 см3

Нами рассчитаны уравнения регрессии, связывающие удельную скорость роста, засев дрожжей и концентрацию аминного азота.

Для зависимости удельной скорости роста дрожжей Yi от концентрации аминного азота XI и засева дрожжей Х уравнение регрессии имеет вид: У,=0,1515 + 0,019' X, - 0,00018 ■ Х2 + 5,8610"5 • X, • Х2 Для зависимости кратности прироста дрожжей Уг от концентрации аминного азота XI и засева дрожжей Хг уравнение регрессии: У2=6,56 + 0,02 • XI - 0,07' Х2 + 0,01' X," Х2

Полученные зависимости показывают, что концентрация аминного азота положительно влияет как на кратность прироста, так и на удельную скорость роста дрожжей. С помощью полученных уравнений регрессии можно рассчитать потребность в усвояемом азоте для получения необходимого количества биомассы дрожжей на стадии дрожжегенерирования.

В четвертой главе рассмотрены пути активизации жизнедеятельности дрожжей путем внесения азотсодержащих добавок.

Дополнительное обогащение дрожжевого сусла целесообразно проводить добавками, содержащими смесь аминокислот, так как дрожжи в процессе размножения потребляют различные аминокислоты с разной скоростью и нуждаются в определенном наборе аминокислот для поддержания аминокислотного пула.

В качестве естественных источников смеси аминокислот использован фильтрат послеспиртовой барды и молочная сыворотка. Они содержат достаточно высокие концентрации аминного азота: в молочной сыворотке 36

мг/100 см3, в фильтрате барды 45,6 мг/100 см3, кроме того, в выбранных добавках присутствуют витамины, органические кислоты, минеральные компоненты, которые могут оказать положительное влияние на дрожжи в процессе выращивания.

Дрожжевую суспензию смешивали с выбранными добавками 10:1 и выдерживали при температуре 35 °С 20 минут, что дополнительно может считаться тепловой активацией. Контрольный образец выдерживали с водой при тех же параметрах.

После выдержки определяли показатели физиологического состояния дрожжей: количество мертвых, почкующихся клеток и клеток с гликогеном.

Как показали результаты исследования, активация в фильтрате барды положительно сказывается на состоянии дрожжей: количество мертвых клеток после выдержки в барде составило 1,6 %, в сыворотке - 5,5 %, в воде - 2,7 %,; почкующихся соответственно 31%, 14 % и 18%. Сыворотка как среда активации менее предпочтительна, так как увеличивается содержание мертвых клеток, снижается число почкующихся клеток и уменьшается содержание клеток с гликогеном даже по сравнению с обработкой водой.

Нами проанализировано изменение зимазной и мальтазной активности дрожжевых клеток после обработки, которые могут служить показателями бродильной активности. Результаты приведены на рис. 2 и 3.

Как видно из рисунков, активация дрожжей с добавлением барды позволяет улучшить и ферментативную активность дрожжей. Увеличение зимазной активности составляет 2,8 раза, мальтазная активность возросла в 3,1 раза.

Рис. 2. Изменение зимазной активности дрожжей при обработке в различных средах

Рис. 3. Изменение мальтазной активности дрожжей при обработке в различных средах

Это свидетельствует о благоприятном влиянии обработки на дрожжи, так как увеличивается их активность и улучшается физиологическое состояние культуры.

При сбраживании осахаренного сусла дрожжами, активированными бардой, скорость брожения была выше, чем в контрольном образце, сброженном исходными дрожжами. Продолжительность брожения опытного образца составила 56 часов, контрольного - 68 часов. Видимая концентрация сухих веществ в бражке составила 0,2 % в опытном и 0,45 % в контрольном образце, содержание спирта соответственно 9,6 % и 9,4 %.

В дистилляте бражки определяли содержание побочных и вторичных продуктов брожения. В опытном образце по сравнению с контролем было несколько выше содержание ацетальдегида и зтилацетата: соответственно 320 мг/дм3 и 212 мг/дм3 в опытном и 120 мг/дм3 и 160 мг/дм3 - в контрольном. В то же время содержание высших спиртов меньше в опытном образце: изобутанола 813 мг/дм3; суммы амилового и изоамилового спиртов 2400 мг/дм3; в контроле соответственно 1010 мг/дм3 и 2930 мг/дм3. Поскольку накопление высших спиртов напрямую связано с обменными процессами при размножении дрожжей, можно отметить, что активирование дрожжей бардой позволит сократить их потребность в азоте на стадии брожения и уменьшить образование соответствующих метаболитов.

В пятой главе рассмотрена возможность обогащения среды культивирования дрожжей аминным азотом за счет внесения протеазы в дрожжевое сусло.

В эксперименте использована протеаза GC-106 из расчета 0,005; 0,01; 0,02; 0,05 см3/дм3 дрожжевого сусла. Дрожжи вносили в концентрации 10 млн. клеток /см3 сусла. В процессе выращивания контролировали концентрацию

жизнеспособных дрожжей, процент мертвых и почкующихся клеток. Наибольший прирост дрожжей наблюдался при внесении протеазы в количестве 0,01 и 0,02 см3/дм3 дрожжевого сусла.

Полученные дрожжи использовали для засева в производственное сусло с концентрацией сухих веществ 18,0 % и исследовали динамику брожения. В качестве контроля служили дрожжи, выращенные без добавления протеазы. При сбраживании сусла дрожжами, выращенными с добавлением протеазы выше скорость и глубина сбраживания. Продолжительность брожения составила при внесении протеазы ОС-106 из расчета на 1 дм3 дрожжевого сусла 0,005 см3 - 74 часа; 0,01 см3 - 68 часов; 0,02 см3 - 66 часов; 0,05 см3 - 65 часов. Концентрация спирта была выше в опытных образцах на 0,2-0,4 %.

Представляло интерес исследовать изменение протеолитической активности (ПА) в процессе брожения. Относительное изменение ПА определяли по накоплению аминного азота при гидролизе раствора 0,5 %-ного желатина при 30 °С в течение 1 часа образцами сусла при соотношении субстрат:сусло 1:4. Данные приведены на рис. 4.

120

« 100 о

| 80

к и

« 60 I-

о

£ 40 ^

с 20

0

Рис. 4. Изменение ПА сусла при добавлении протеазы на стадии дрожжегенерирования, см3/дм3 сусла: 1- 0,005; 2 - 0,01; 3 - 0,02; 4 - 0,05.

Как видно из приведенных данных, протеаза в сусле сохраняет свою активность до конца брожения более чем на 50 %, а при внесении в концентрации 0,02 и 0,05 см3/дм3 сусла наблюдается некоторое увеличение ПА, вероятно, за счет внутриклеточных протеолитических ферментов дрожжей, высвобождаемых в результате частичного автолиза.

Таким образом, выращивание дрожжей с добавлением протеазы в дрожжевое сусло положительно сказывается на их бродильной активности и скорости сбраживания ими сусла. Концентрация протеазы ОС-106, обеспечивающая необходимый эффект при внесении в дрожжевое сусло составляет 0,01-0,02 см3/дм3.

—х—4

0 12 3

Продолжительность брожения, сут

В шестой главе приведены результаты производственной оценки способа активации спиртовых дрожжей путем обогащения дрожжевого сусла азотистым питанием за счет использования протеолитических ферментов на стадии дрожжегенерации.

Исследования проводились на примере дрожжей расы 985-Т на Омском спиртовом заводе ООО ЛВЗ «Опта».

Дрожжи культивировали по режиму, принятому на заводе. Дрожжевое пшеничное сусло с концентрацией сухих веществ 17,8 - 18,1 % дополнительно осахаривали ферментным препаратом дистиллаза при 56 °С из расчета 200 г на дрожжегенератор объемом 5 м3, обогащали карбамидом из расчета 650 г/м3 и суперфосфатом 30 г/м3, подкисляли серной кислотой до рН 3,6-3,8, выдерживали 20 минут и охлаждали до 30 °С. Размножение дрожжей проводилось при температуре 29-30 °С 12-14 часов. Засев маточных дрожжей составил 10 % от объема сусла. Для обеспечения более глубокого протеолиза в дрожжевом сусле в дрожжегенераторы в процессе подготовки сусла вносили протеазу ОС-106 в количестве 10 и 20 см3 на м3 сусла. Протеазу вносили после доосахаривания сусла дистиллазой при температуре 50-52 °С, затем проводили подкисление и охлаждение сусла. Общая продолжительность действия протеазы до внесения дрожжей составляла 4,0-5,5 часов.

По окончании размножения, которое контролировали по видимой концентрации сухих веществ, дрожжи передавали на брожение.

Концентрация сухих веществ в дрожжевом сусле составляет 5,4-5,9 %, общее количество дрожжевых клеток 132-146 млн./см3.

В готовых дрожжах контролировали концентрацию дрожжевых клеток и их физиологическое состояние. Результаты приведены в табл. 2. Образец 1 и 2 -дрожжи, выращенные с добавлением протеазы 10 см3/м3, 3 и 4 -200 см3/м3; контроль - дрожжи, выращенные без внесения протеазы в дрожжевое сусло.

Таблица 2 - Показатели качества производственных дрожжей при

размножении с добавлением л ротеазы

Показатели Контроль 1 2 3 4

Концентрация клеток, млнУсм3 128 138 136 141 140

Количество мертвых клеток, % 2,3 2,2 2,0 2,0 2,2

Количество почкующихся клеток, % 6 8 10 12 11

Качественные показатели производственных дрожжей, выращенных с добавлением протеазы несколько лучше, чем в контрольном варианте: выше общая концентрация, больше почкующихся клеток. Это предположительно позволит обеспечить достаточно высокую скорость брожения, при меньшем расходе Сахаров на размножение дрожжей.

Засев в бродильные чаны производственных дрожжей составлял в среднем 10 % к объему сусла. Температура складки 22-24 °С, брожение проводили при температуре 32-33 °С в первые 36 часов, затем температуру снижали до 29-30 °С и поддерживали в этом диапазоне до 48 часов брожения, на стадии дображивания до окончания брожения температура снижается до 2628 °С.

В процессе брожения контролировали убыль сухих веществ, концентрацию дрожжей и количество почкующихся клеток. Динамика брожения приведена на рис. 5.

20 18

£ „-16

|14 в

5«

х к

&Ю к

3

1

—♦—контроль —*—4

-

I 0) я х

5

12 24 36 48 60 Продолжительность брожения, ч

72

Рис. 5. Динамика брожения сусла дрожжами, выращенными с добавлением протеазы

Контроль - с протеазой, внесенной в бродильный чан 300 см3 на 61 м3 сусла; 1, 2 - дрожжи, выращенные с протеазой 10 см3/м3; 3,4 - дрожжи, выращенные с протеазой 20 см3/м3.

Как видно из приведенных данных, процесс брожения идет достаточно стабильно, брожение образцов заканчивается к 66 - 72 часам. Лучшие результаты, более близкие к контролю получены с дрожжами, выращенными при внесении протеазы 20 см3/м3 дрожжевого сусла.

Процесс размножения дрожжей при брожении в контрольном и опытных образцах имеет одну закономерность. Размножение активно идет до 30 часов, затем при накоплении в бражке до 4-4,5 % спирта, размножение дрожжей

замедляется, к этому моменту концентрация дрожжей составляет 80-90 млн. клеток/см3 среды.

К концу брожения их содержание почти не возрастает, к 60 часам от начала процесса концентрация жизнеспособных клеток начинает уменьшаться. Такую же закономерность имеет динамика образования почкующихся клеток. В контрольном образце с добавлением протеазы в бродильный чан размножение дрожжей идет более активно, выше продуктивность этого процесса. Однако, как видно из рисунка 5, брожение опытных образцов идет практически так же, как опытных, то есть концентрация клеток в диапазоне 80-90 млн. клеток/см3 достаточна для активного сбраживания среды. В то же время слишком активное размножение дрожжей при брожении приводит к дополнительным потерям сбраживаемых Сахаров.

В зрелой бражке определяли крепость, несброженные сахара, декстрины, спирторастворимые углеводы, крахмал. Результаты анализа приведены в табл. 3.

Таблица 3 - Техн юлогическж показател и процесса брожения

Показатели Контроль* Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Содержание углеводов, г/100 см3: -общих -растворимых -спирторастворимых -несброженных 0,59 0,37 0,20 0,32 0,58 0,51 0,10 0,42 0,65 0,60 0,34 0,55 0,57 0,50 0,24 0,40 0,46 0,34 0,14 0,36

Содержание крахмала, г/100 см3 0,01 0,063 0,045 0,063 0,011

Содержание декстринов, г/100 см3 0,10 0,36 0,23 0,24 0,18

Кислотность, град. 0,42 0,44 0,45 0,40 0,42

Крепость, % 9,0 9,0 9,9 9,4 10,2

Контроль - с протеазой, внесенной в бродильный чан; 1, 2 - с протеазой, внесенной в дрожжевое сусло 10 смм/м3; 3,4 - с протеазой, внесенной в дрожжевое сусло 20 см3/м3.

Анализ технологических показателей зрелой бражки свидетельствует о хороших показателях процесса брожения. В опытных образцах незначительно выше содержание несброженных Сахаров на 0,04-0,23 г/100 см3, крахмала, декстринов.

Концентрация несброженных Сахаров характеризует активность дрожжей, при сбраживании сусла с повышенным содержанием сухих веществ этот показатель нормируется на уровне 0,65 г/100 см3. Содержание крахмала и декстринов является характеристикой ферментативной активности сусла. Очевидно, протеаза, вносимая в сусло, положительно влияет на гидролиз крахмала, облегчая доступ глюкоамилазы к нерастворенным клеткам сырья,

поэтому содержание крахмала в контрольном образце ниже, чем во всех опытных. В целом, все показатели зрелой бражки находятся в пределах нормативных. Крепость бражки также достаточно высока и коррелирует с начальным содержанием сухих веществ

Зрелая бражка подвергалась перегонке и ректификации на модернизированной установке косвенного действия. Полученный спирт-ректификат анализировали с использованием хроматографического метода.

Результаты анализа побочных и вторичных продуктов брожения приведены в табл. 4

Таблица 4 - Состав побочных и вторичных продукто] брожения спирта

Примеси, мг/дм3 Контроль (спирт люкс) Образец 1 (10 см3 протеазы/м3) Образец 2 (20 см3 протеазы/м3)

Ацетальдегид 0,594 0,285 0,664

Этилацетат 0,560 0,534 0,366

Метанол 0,0009 0,0006 0,0005

Изопропанол 1,060 0,727 0,638

Результаты анализа показателей спирта-ректификата свидетельствуют о высоком качестве спирта в целом Опытные образцы содержали в меньших концентрациях все примеси, в том числе высший спирт изопропанол, который является продуктом жизнедеятельности дрожжей. Остальные примеси, приведенные в таблице, могут образовываться в результате других технологических и биохимических процессов. Другие примеси содержатся в спирте в незначительных количествах, ниже предела чувствительности прибора.

На основании результатов проведенных производственных экспериментов можно сделать вывод, что внесении протеазы на стадии дрожжегенерации позволяет получить достаточно активные дрожжи, позволяющие обеспечить получение нормативных технологических показателей зрелой бражки. В бражке, полученной сбраживанием дрожжами с добавлением протеазы в дрожжевое сусло по сравнению с бражкой с добавлением протеазы в бродильный чан практически одинаковое содержание несброженных Сахаров, декстринов, крахмала. В то же время, расход протеазы в 3-6 раз меньше.

При внесении протеазы в дрожжевое сусло из расчета 20 см3/м3 среды лучше идет размножение дрожжей, чем при внесении 10 см3/м3 дрожжевого сусла, выше скорость сбраживания и лучше показатели зрелой бражки. В то же время, названные показатели достаточно близки. Можно рекомендовать дозу протеазы 10 см3/м3 дрожжевого сусла для сусла с концентрацией сухих веществ до 16,5 %, для сусла с более высоким содержанием сухих веществ дозу протеазы - 20 см3/м3 дрожжевого сусла.

На основании результатов проведенных исследований разработана технологическая инструкция по приготовлению производственных дрожжей применительно к условиям 0 0 0 ЛВЗ «Оша» спиртового производства.

Экономическая эффективность разработанного способа размножения дрожжей при внесении протеазы в бродильный чан определяется сокращением общего расхода фермента на единицу объема спирта.

Рассчитанная экономия при производстве спирта на ООО ЛВЗ «Оша» спиртового производства с добавлением протеазы в дрожжегенератор составит на 1000 дал спирта:

-при внесении 10 см3/м3 дрожжевого сусла - 596,02 руб.;

-при внесении 10 см3/м3 дрожжевого сусла - 476,01 руб.

Выводы и основные результаты работы

1. Исследованы основные закономерности размножения спиртовых дрожжей при различном засеве дрожжей и разном уровне аминного азота в среде. Показано, что удельная скорость роста дрожжей увеличивается с увеличением концентрации аминного азота, но мало изменяется с ростом засева. Внесение дополнительного азотистого питания положительно сказывается на размножении дрожжей, однако, увеличение концентрации аминного азота более 35 мг/100 см3 не приводит к существенному приросту дрожжей.

Рассчитаны уравнения регрессии, связывающие удельную скорость роста, засев дрожжей и концентрацию аминного азота и кратность прироста дрожжей, засев и концентрацию аминного азота, которые определяют количественное влияние засева и концентрации усвояемого азота на размножение дрожжей.

2. Показана возможность активации дрожжей путем выдержки их в фильтрате барды в соотношении 10:1 при температуре 35 °С 20 минут. Это позволяет улучшить физиологическое состояние дрожжей и ферментативную активность дрожжевых клеток: увеличение зимазной активности составляет 2,8 раза, мальтазной - в 3,1 раза, сокращается продолжительность сбраживания сусла активированными дрожжами на 5 часов, меньше образуется высших спиртов в бражке.

3. Проведены исследования процесса размножения дрожжей при добавлении в дрожжевое сусло протеазы GC-106. Показано, что при внесении в дрожжевое сусло протеазы в количестве 0,01-0,02 см3/дм улучшается физиологическое состояние дрожжей, ускоряется процесс сбраживания сусла на 3-4 часа. К концу брожения протеолитическая активность составляет 5580% от исходной.

4. Проведена производственная оценка способа активации спиртовых дрожжей путем обогащения дрожжевого сусла азотистым питанием за счет использования протеолитических ферментов на стадии дрожжегенерации. Показано, что физиологическое состояние дрожжей при размножении с протеазой лучше, чем без внесения фермента. Технологические показатели процесса брожения опытными дрожжами находятся в пределах нормативных и практически не отличаются от показателей контрольного образца бражки, полученного при добавлении протеазы в бродильный чан в 3- 6- кратной дозе. Качество полученного спирта лучше в опытном варианте по сравнению с

контролем.

5. Экономическая эффективность разработанного способа размножения дрожжей при внесении протеазы в дрожжевое сусло определяется сокращением общего расхода фермента на единицу объема спирта. На 1000 дал спирта экономия составит при внесении протеазы из расчета 10 см3 на м3 сусла - 596,02 руб.; при внесении 20 см3 на м3 сусла - 476,01 руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Помозова В.А. Исследование характеристик спиртовых дрожжей [Текст] /Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Федюшкина И.Л. //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Кемерово, 2002. - вып. 5. - с. 76.

2. Федюшкина И.Л. Особенности производства спирта с использованием термотолерантных дрожжей // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений. Материалы всероссийской научно-практической конференции. - Кемерово, 2003. - С. 65-66.

3. Федюшкина И.Л. Пути повышения активности спиртовых дрожжей [Текст] /Федюшкина И.Л., Помозова ВА, Киселева Т.Ф. //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Кемерово, 2004. - вып. 7. - с. 88-90.

4.Федюшкина ИЛ. Исследование процесса сбраживания сусла в спиртовом производстве при различных концентрациях азотистых веществ [Текст] /Федюшкина И.Л., Помозова В.А., Киселева Т.Ф. //Материалы Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества». - Минск. - 2004 - с. 56-57.

5.Федюшкина И.Л. Пути активации спиртовых дрожжей [Текст] /Федюшкина И.Л., Помозова В.А. // О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции. Материалы пятой Международной научно-практической конференции. - М.: Пищевая промышленность, 2005. - С. 45-50.

Подписано к печати 24.05.05 г. Формат 60x90/16. Объем 1,0 ил. Тираж 70 экз. Заказ № 110. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика и метаболизм спиртовых дрожжей

1.2 Ферменты дрожжевой клетки и факторы, влияющие на 13 ферментативную активность дрожжей

1.3 Влияние расы дрожжей на качество спирта

1.4 Способы интенсификации спиртового брожения

Спиртовая промышленность в настоящее время является быстро развивающейся отраслью народного хозяйства.

Спирт-ректификат, производимый отечественными предприятиями, используется в ликероводочной промышленности, в медицине, производстве пищевых кислот, концентратов для безалкогольных напитков, пищевых добавок и других целей.

Потребность в нем постоянно увеличивается, причем возрастает спрос на спирт более высокой степени очистки, производство которого организуется на передовых предприятиях (спирт люкс, альфа).

Снижение объемов выпуска спирта в 80-е годы отрицательно сказалось и на уровне производства, на состоянии спиртовых предприятий, на уровне технологии. Долгие годы не велось новое строительство, не проводилась разработка и внедрение усовершенствованных технологических схем.

В настоящее время работа отрасли стабилизировалась, ведутся научные исследования в области создания новых технологий с использованием последних достижений биотехнологии и других областей науки /107/.

Перспективным является применение ферментных препаратов взамен солода, причем разрабатываются технологии применения на стадии осахаривания наряду с амилазой и глюкоамилазой протеолитических и цитолитических ферментных препаратов, позволяющих перерабатывать большие объемы ржи, доля которой в последние годы возросла в ассортименте используемых зернопродукгов до 70 % /85,86,107/.

С целью снижения расхода пара, улучшения условий работы, снижения потерь на предприятиях спиртовой промышленности внедряются новые способы подготовки сырья к осахариванию: усовершенствованные установки по развариванию, механико-ферментативный способ тепловой обработки сырья, предусматривающий применение современных высокоактивных ферментных препаратов /52,72,107/.

Внедрение усовершенствованных технологических схем позволит улучшить технико-экономические показатели производства, получить продукцию высокого качества.

Большое значение в спиртовом производстве имеет биохимическая деятельность дрожжей. Наряду с составом сусла, дрожжам принадлежит существенная роль в проведении процессов брожения и качестве спирта. Их физиологическое состояние влияет на скорость протекания процессов и состав побочных продуктов брожения.

За последние годы произошли значительные изменения в процессах производства спирта. Наибольшее распространение получили технологические способы и приемы, ускоряющие процессы брожения путем увеличения контакта дрожжей со средой, использование физических факторов, активных штаммов дрожжей и т.д. Активные исследования в этом направлении проводятся рядом отечественных исследователей: Поляковым В.А., Римаревой JI.B., Оверченко М.Б. и др.

Применение технологических приемов совершенствования процессов производства спирта особенно актуально и эффективно, так как не требуют значительных капитальных вложений, существенного изменения технологии, однако, позволяют повысить выход спирта, улучшить его качество.

Научная новизна Изучено влияние нормы засева дрожжей и концентрации аминного азота на процесс их размножения. Получена математическая зависимость удельной скорости роста и кратности прироста дрожжей от нормы их внесения и содержания усвояемых азотистых веществ в среде культивирования.

Показана возможность активации дрожжей фильтратом барды на стадии дрожжегенерирования. Изучен состав побочных продуктов спиртового сусла, полученного при использовании активированных дрожжей.

Проведена сравнительная оценка эффективности применения протеазы GC-106 на стадии размножения производственных дрожжей и при брожении.

Исследовано изменение протеолитической активности в сусле в процессе брожения.

Практическая ценность и реализация результатов работы

Разработана технологическая схема и «Технологическая инструкция по приготовлению производственных дрожжей с использованием протеолитических ферментных препаратов применительно к условиям ООО JIB3 «Оша» спиртового производства».

Проведены производственные испытания по применению протеазы GC-106 на стадии дрожжегенерации. Показана возможность получения спирта высокого качества без ухудшения технологических показателей процесса брожения при внесении протеазы на стадии приготовления производственных дрожжей вместо стадии брожения.

Рассчитан экономический эффект от внедрения разработанной технологии, который составил 476-596 руб. на 1000 дал спирта.

Апробация работы Основные положения работы докладывались на международных и всероссийских конференциях:

Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений», г. Кемерово, 2003 г.;

Международной научно-практической конференции

Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества», г. Минск, 2004 г.;

Пятой Международной научно-практической конференции «О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции», г. Москва, 2005 г.

1. Обзор литературы

Выводы и основные результаты работы

1. Исследованы основные закономерности размножения спиртовых дрожжей при различном засеве дрожжей и разном уровне аминного азота в среде. Показано, что удельная скорость роста дрожжей увеличивается с увеличением концентрации аминного азота, но мало изменяется с ростом засева. Внесение дополнительного азотистого питания положительно сказывается на размножении дрожжей, однако, увеличение концентрации

•j аминного азота более 35 мг/100 см не приводит к существенному приросту дрожжей.

Рассчитаны уравнения регрессии, связывающие удельную скорость роста, засев дрожжей и концентрацию аминного азота и кратность прироста дрожжей, засев и концентрацию аминного азота, которые определяют количественное влияние засева и концентрации усвояемого азота на размножение дрожжей.

2. Показана возможность активации дрожжей путем выдержки их в фильтрате барды в соотношении 10:1 при температуре 35 °С 20 минут. Это позволяет улучшить физиологическое состояние дрожжей и ферментативную активность дрожжевых клеток: увеличение зимазной активности составляет 2,8 раза, мальтазной - в 3,1 раза, сокращается продолжительность сбраживания сусла активированными дрожжами на 5 часов, меньше образуется высших спиртов в бражке.

3. Проведены исследования процесса размножения дрожжей при добавлении в дрожжевое сусло протеазы GC-106. Показано, что при

Л О внесении в дрожжевое сусло протеазы в количестве 0,01-0,02 см /дм улучшается физиологическое состояние дрожжей, ускоряется процесс сбраживания сусла на 3-4 часа. К концу брожения протеолитическая активность составляет 55-80% от исходной.

4. Проведена производственная оценка способа активации спиртовых дрожжей путем обогащения дрожжевого сусла азотистым питанием за счет использования протеолитических ферментов на стадии дрожжегенерации.

Показано, что физиологическое состояние дрожжей при размножении с протеазой лучше, чем без внесения фермента. Технологические показатели процесса брожения опытными дрожжами находятся в пределах нормативных и практически не отличаются от показателей контрольного образца бражки, полученного при добавлении протеазы в бродильный чан в 3- 6- кратной дозе. Качество полученного спирта лучше в опытном варианте по сравнению с контролем.

5. Экономическая эффективность разработанного способа размножения дрожжей при внесении протеазы в дрожжевое сусло определяется сокращением общего расхода фермента на единицу объема спирта. На 1000 дал спирта экономия составит при внесении протеазы из расчета 10 см3 на м3 сусла - 596,02 руб.; при внесении 20 см3 на м3 сусла - 476,01 руб.

1. 6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Обобщая приведенные данные по исследованию характеристик спиртовых дрожжей, основных направлений совершенствования процесса производств спирта в целом, а также на основе более полного использования биологического потенциала дрожжевой клетки путем активизации ее метаболизма, можно сделать вывод о целесообразности и эффективности повышения экономичности производства, улучшения качества спирта за счет создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей.

Целью данной работы является разработка способов активации спиртовых дрожжей путем обогащения среды культивирования источниками ассимилируемых азотистых веществ.

В соответствии с поставленной целью основными задачами работы являются:

- определение основных закономерностей влияния азотистого питания спиртовых дрожжей на их жизнедеятельность; исследование возможности использования различных источников дополнительного азотистого питания дрожжей для активации процессов дрожжегенерации и сбраживания спиртового сусла; определение основных параметров использования протеолитических ферментов для повышения активности спиртовых дрожжей;

- оценка влияния внесения азотистого питания на качество спирта;

- производственные испытания способов активации дрожжей, экономическая оценка разработанных технологий.

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 2.1 Организация проведения эксперимента

Экспериментальные исследования были проведены в лаборатории кафедры технологии бродильных производств и консервирования Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Эксперимент разделен на 4 основных этапа, общая схема представлена на рис. 2.1.

На первом этапе изучены основные закономерности размножения спиртовых дрожжей при разном уровне аминного азота в среде. Исследовано влияние величины засева, концентрации азотистого питания на величину прироста дрожжевых клеток и удельную скорость их размножения.

На втором этане рассмотрены возможности активирования дрожжей с использованием продуктов, содержащих смесь аминокислот для обогащения среды для дрожжегенерации. Изучено влияние обработки дрожжевой суспензии перед культивированием молочной сывороткой, фильтратом барды на физиологическое состояние дрожжей, их бродильную активность и состав побочных продуктов брожения в бражке.

На третьем этапе исследованы возможность и параметры гидролиза белков дрожжевого сусла протеолитическими ферментными препаратами для обогащения сусла аминным азотом и влияние такой обработки на состояние дрожжей и их бродильную активность.

На четвертом этапе проведены производственные испытания разработанных способов в условиях спиртового производства ООО ЛВЗ «Оша» (г. Омск). Выполнены экономические расчеты для оценки эффективности разработанной технологии.

Этап Объекты Исследуемые исследования исследования параметры

Рис. 2.1 Схема экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекты исследований

Объектами исследований в работе являлись дрожжи спиртовые расы 985 Т, культивируемые на спиртовом производстве ООО JIB3 «Оша», сухие спиртовые дрожжи «Фермиол». Для активации дрожжей применяли фильтрат барды, ферментный препарат GC-106.

2.2.2 Методы исследований

Анализ сырья проводили по основным физико-химическим показателям.

Титруемую кислотность сусла, зрелой бражки определяли методом прямого титрования по ГОСТ 12788 - 87 /90/.

Активную кислотность определяли при помощи лабораторного иономера марки И-130.2М /90/.

Содержание аминного азота в сусле, бражке определяли йодометрическим методом. Содержание белка - по методу Лоури /58/.

Содержание Сахаров в сусле определяли йодометрическим методом Вилыптеттера-Шудля /48,58/.

Общее число дрожжевых и почкующихся клеток подсчитывали в камере Горяева /93/.

Зимазную и мальтазную активность дрожжей по методу ВНИИПБТ

10/.

Определение этилового спирта и действительного экстракта проводили дистилляционным методом /58,90/.

Высшие спирты определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе с пламенно-ионизационным детектором в СЭС г. Кемерово /21/.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ УТИЛИЗАЦИИ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ СПИРТОВЫМИ ДРОЖЖАМИ

Полноценное азотистое питание является важным фактором регулирования процессов размножения дрожжей и их физиологической активности. Как известно из литературных данных, более предпочтительным источником азотистого питания являются аминокислоты, которые потребляются дрожжами из среды путем прямой ассимиляции /46,69/.

В среде, содержащей недостаточное количество аминокислот, процесс размножения дрожжей замедляется, накапливаются повышенные концентрации высших спиртов.

В настоящее время нет однозначных данных о количественной потребности дрожжей в азотистых веществах.

Задачей данного этапа исследования является определение основных закономерностей влияния азотистого питания спиртовых дрожжей на их жизнедеятельность, в частности, оценка влияния концентрации аминного азота на процесс накопления дрожжевых клеток.

Для исследования использованы дрожжи расы 985 Т, выращенные на зерновом сусле по технологии, принятой на заводе.

Характеристика дрожжей, использованных для засева, приведена в табл. 3.1.

1. Bendova О., Pardonova В. Vyber кшепй pivovarskych kvasinek // Kvasny prum., 1975, 21. № 4.- 75-78.

2. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol /ester ratio through yeast growth in beer fermentation //J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001. p. 107

3. Narzi6 L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angarung in der brauerei //Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. - N 7. - s. 317

4. Uptake and distribution of trace elements in yeast S.cereviseae. //Nose Y., Yamaguchi I. //RTKEN Accel. Progr.- 1988,- 32,- p. 128.

5. Vicinal diketones and Precursors //JABC Journal, 2002. Vol. 42.- № 3.- p. 135.

6. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255

7. Абдуразакова C.X., Саломов X.T., Фомичева T.M., Ильясов Т.М. Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей //Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т. XI, вып. 3. - с. 341.

8. Ю.Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: Автореф. дисс.канд. техн. наук М.: 1992 25с.

9. П.Андреева Е.А., Лирова С.А., Перевезенцев В.П. Влияние величины рНна свойства хемостатной культуры Candida utilis //Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т. XI, вып. 3. - с. 317.

10. Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов. Автореф. канд. дисс.- М.: МТИПП, 1973. 32 с. '

11. Баснакьян И. А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. - 192 с.

12. Н.Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 86 с.

13. Бидикова Н.Э., Лаврова В.Л., Гернет М.В. Влияние спирулины платенсис на физиологическое состояние дрожжей //Пиво и напитки, 2001.- № 5. с. 26

14. Бирюков В.В., Кантере М.В. Оптимизация периодических процессов культивирования микроорганизмов. М.: Наука, 1985.-215 с.

15. Варфоломеев С.Д., Зайцев С.В. Кинетические методы в биохимических исследованиях. -М.: МГУ, 1982. -344 с

16. Варфоломеев С.Д. Биокинетика /Варфоломеев С.Д., Гуревич К.Г. М.: ФАИР-ПРЕСС, 1999. - 720 с.

17. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств М.: Пищевая промышленность, 1983 -312с

18. Веселов И.Я., Грачёв И.М., Михайлов Л.Е. и др. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве. // Спиртовая промышленность. 1963. № 5. с. 13-17

19. Воронцова Н.Н. Влияние ферментативной активности засевных спиртовых дрожжей на биосинтез этанола /Воронцова Н.Н., Чередниченко B.C., Абрамова И.М., Воробьева Т.Г. //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2002. № 2.- С. 18

20. Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.

21. Востриков С.В., Мальцева О.Ю., Федорова Е.В. Динамика накопления примесей этилового спирта при сбраживании различных видов сусла // Известия вузов. Пищевая технология, 1999. № 1.- С.19

22. Востриков С.В., Боднарь М.В., Мальцева О.Ю., Федорова Е.В. Изучение влияния количества засевных дрожжей на накопление этилового спирта и примесей при сбраживании осветленного сусла // Тез. докл. XXXV отч. науч. конфер. Воронеж: ВГТА, 1996. - с. 57

23. Востриков С.В., Ряжских В.И. Математическая модель процесса биосинтеза этанола в условиях периодического брожения. // Тез. докл. Ш Всерос. науч.-техн. конфер. «Информационные технологии и системы». -Воронеж, 1999.-с. 171

24. Гарманова Е.Л., Заварзина О.В. Влияние стимулятора роста органического происхождения на генеративную активность и качество дрожжей //Материалы 35-й отчетной научной конференции ВГТА за 1996 г. Воронеж: ВГТА, 1997. - с.59.

25. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. — М.: Пищевая промышленность. 1981.- 186 с.

26. Горетова О.В. Интенсификация процессов производства пива путём активации засевных дрожжей. Автореферат. Дис. канд. техн. наук. - М.: МТИПП, 1983.-22 с.

27. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1969. 315 с.

28. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении //Прикладная биохимия и микробиология, 1983. т. XIX. - вып. 1. — с. 33.

29. Грачёва И.М., Иванов Л.А., Макеев Л.С. и др. Влияние физиологических особенностей штаммов дрожжей на образование ими высших спиртов, альдегидов и состав азотистых веществ в сбраживаемом сусле. -//Микробиология, 1976,- Т. 45.- в. 4,- С. 646-649

30. Грачева И.М., Ковалевич Л.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры брожения на динамику изменения диацетила // Известия ВУЗов, 1977.-№4.-С.29

31. Грачёва И.М., Нисман Л.И., Жирова В.В. Исследование влияния аэрации на образование летучих кислот с использованием математической модели. //Известия вузов. Пищевая технология, 1982,- № 2,- С. 58

32. Грачёва И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.: Изд-во «Элевар», 2000. -512 с.

33. Грачева О.В. Влияние различных факторов на образование вторичных и побочных продуктов метаболизма //Материалы семинара «Пути повышения качества и увеличения выхода ректификованного спирта». Тамбов, 2003.-С.45

34. Гунькина Н.И. Применение дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-717 в производстве этилового спирта / Гунькина Н.И., Фараджева Е.Д. //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2002. № 2. - С. 14

35. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. -М.: Мир, 1982. Т. 1-3. - 546 с.

36. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А., Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

37. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

38. Кадиева А.Т. Влияние экстремальных температур и осмоса на свойства новых рас Saccharomyces cerevisiae 985-Т и 985-0 /Кадиева А.Т., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Римарева JI.B. //Производство спирта и ликеро-водочных изделий, 2004.-№ 4.- С.38

39. Кислая JL, Мудрак П., Маляк Н., Погорелов В. Повышение активности дрожжей //Харчова и перерабатывающая промышленность, 1997. № 7. - с. 22

40. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-21 с.

41. Коновалов С.А. Биосинтез ферментов микроорганизмами. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 270 с.

42. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -Минск: Дизайн ПРО, 1998.-352 с.

43. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. - 464 с.

44. Крониш-Боуден Э. Основы ферментативной кинетики. -М.: Мир, 1979. 280 с.

45. Кудрявцева С.В., Голикова Т.М. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ // Ферментная и спиртовая промышленность, 1985. № 3. - с.23

46. Левандовский Л.Л. Биотехнология спирта на Украине //Производствоспирта и ликероводочных изделий, 2003.-№ 1.-С. 22

47. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей. /Автореф. докт. дисс. -М.МТИПП, 1989.-49 с.

48. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975.-304 с.

49. Мазур Р.П., Карпенко В.И., Столярова Л.И. Повышение качества хлебопекарных дрожжей //Пищевая промышленность. Серия 24 "Спиртовая, дрожжевая и ликеро-водочная промышленность". Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП, 1992. - вып. 2. - 32 с.

50. Майоров А.Ю. Сухие активные дрожжи в производстве спирта /Майоров А.Ю., Курамшин Р. А., Еникеев Ш.Г. //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2002.-№ 2.-С. 22

51. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 435 с.

52. Меледина Т.В. Рост и размножение дрожжей в объемно-доливной культуре //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003.- № 3. С. 27

53. Мельникова В.А. Ингибирование и стимуляция жизнедеятельности микроорганизмов в процессах культивирования. // Журнал микробиология. 1985.-№ 10.-С. 3-8

54. Методы биохимического исследования растений /Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др.- Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

55. Микробные ферменты и микробиология /под ред. Фогарти В.М. М.:

56. Агропромиздат, 1986,- 318 с.

57. Милорадова Е.В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных дрожжей в хлебопечении //Автореферат дисс.канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1988. - 25 с.

58. Молекулярная биология клетки /Албертс Б., Брей Д., Льюис Д., Рэфф М., Роберте К., Уотсон Д. М.: Мир, 1987. - 281 с.

59. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей. М.: Агропромиздат, 1990. - 335 с.

60. Павленко Н.М., Пекур Г.Н., Бурьян Н.И. Влияние условий брожения на активность протеолитических ферментов винных дрожжей //Прикладная биохимия и микробиология, 1976. т. XII, вып. 3. - с. 334.

61. Пермякова Л.В. Разработка способа подготовки засевных дрожжей с целью интенсификации процессов приготовления пива. Автореф. дисс.канд. техн. наук. - М. : МТИПП, 1987. - 24 с.

62. Пермякова Л.В., Лисюк Г.М. Влияние условий аэрации дрожжей на их бродильную активность //Ферментная и спиртовая промышленность, 1987. -№ 2. с. 27-29.

63. Позмогова И.Л. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях,- М.: Наука, 1983. 104 с.

64. Поландова Р.Д., Шестаков С.Д., Волохова Т.П. Анализ методов активации хлебопекарных дрожжей и альтернативный вариант //Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 8. -С. 19.

65. Поляков В.А. Перспективные ферментный препараты и особенности их применения в спиртовой промышленности /Поляков В.А., Римарева Л.В. //Пиво и напитки, 2000.-№ 2- С. 52

66. Помозова В.А. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков / Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Брагинский В.И. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 2.- С. 40

67. Помозова В.А. Математическое моделирование процесса размножения дрожжей при производстве слабоалкогольных напитков / Помозова В.А., Осинцев A.M., Брагинский В.И. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 2. - С. 45

68. Растительный белок/ Пер. с фр. под ред. Микулович Т.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

69. Регламент производства спирта из крахмалистого сырья. М.: ВНИИПрБ, 1978,- 192 с.

70. Ресурсосберегающая технология в производстве спирта. Справочное пособие /под ред. Терновского Н.С. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 168 с.

71. Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Гернет М.В. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами для интенсификации производства этанола //Пиво и напитки, 2000. № 1. -С.34

72. Римарева Л.В. Осмофильные дрожжи для сбраживаниявысококонцентрированного сусла /Римарева JI.B., Овеченко М.Б., Трифонова В.В., Игнатова Н.И. //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2001.-№ 1.-С. 21

73. Римарева JI.B. Повышение эффективности биотехнологических процессов спиртового производства //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003.-№ 4.-С. 13

74. Римарева JI.B. Рациональный выбор расы спиртовых дрожжей /Римарева JI.B., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И. //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2001.-№ 2.-С. 19

75. Римарева JI.B. Технологические аспекты использования сухих дрожжей в производстве спирта /Римарева JI.B., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И. //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003.-№ 1.-С. 15

76. Рухлядева А.П. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов /Рухлядева А.П., Филатова Т.Г., Чередниченко B.C. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 232 с.

77. Сапаева З.Ш, Гулямов Ш.М., Касымходжаев Б.К. Исследование метаболизма дрожжей при периодическом и непрерывном культивировании. Инф. сб-к АгроНИИТЭИПП, 1992, в. 2, с. 4.

78. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 208 с.

79. Солярек Лех. Эволюция ферментных препаратов "Новозаймс" для производства спирта /Солярек Лех, Назарова П.Г., Чечнев Р.В. //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003.-№ 2.-С. 23

80. Справочник по производству спирта /Богданов Ю.П., Зотов В.Н., Колосков С.П., Ровинский Л.А., Устинников Б.А. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -430 с.

81. Технология спирта /под ред. Яровенко В.Л. М.: Колос, 1996. - 464 с.

82. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализацияэкспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -240 с.

83. Ферментация и технология ферментов /Уонг Д., Коней Ч., Демайн А. и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 335 с.

84. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Химико-технологический контроль спиртового и ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 440 с.

85. Юб.Чистякова Т.П., Ерошин В.К. Влияние лимитирования азотом, фосфором или органическим субстратом на выход и состав биомассы термотолерантных дрожжей. //Прикладная биохимия и микробиология, 1987. т. ХХШ, вып. 1. - С. 29.

86. Ярмош В.И. Внедрение новых технологий на спиртовых и ликероводочных заводах //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003 .-№ 4.-С. 9

87. Яровенко B.JI. Основные закономерности непрерывного спиртового и ацетоно-бутилового брожения. М.: Пищевая промышленность, 1975. -103 с.

88. Яровенко B.JL, Ровинский JI.A. Моделирование и оптимизация микробиологических процессов спиртового производства. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 247 с.1. УТВЕРЖДАЮ1. ООО ЛВЗ «Оша» язводства1. И. А. Елизаров 2005

89. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ДРОЖЖЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИМЕНИТЕЛЬНО К УСЛОВИЯМ ООО ЛВЗ «ОША» СПИРТОВОГО ПРОИЗВОДСТВАвведена впервые)1. Дата введения 1.04.2005

90. РАЗРАБОТАНО: Главный технолог ООО ЛВЗ «Оша» спиртового производства И.Л. Федюшкина

91. Зав. кафедрой технологии бродильных производств и консервирования КемТИПП,д.т.н., проф. ^ В.А. Помозова1. Омск 2005

92. УТВЕРЖДАЮ ООО ЛВЗ «Оша» taro производства1. И А. Елизаров20051. АКТпроизводственных испытаний способа приготовления производственных дрожжей с использованием протеазы

93. Зав. кафедрой технологии бродильных производств КемТИПП, д.т.н., проф.1. Ведущий экономист

94. И.Л. Федюшкина И.В. Рожкова Н.П. Лукьянюк1. В.А. Помозова Н.М. Дрюк