Глубинное культивирование дрожжей на молочной сыворотке и разработка технологий ферментированных продуктов

Шамсутдинова, Василя Рифхатовна

Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.10, диссертация на тему:Глубинное культивирование дрожжей на молочной сыворотке и разработка технологий ферментированных продуктов

кандидата технических наук: Шамсутдинова, Василя Рифхатовна
город: Москва
год: 2008
специальность ВАК РФ: 05.18.10
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Глубинное культивирование дрожжей на молочной сыворотке и разработка технологий ферментированных продуктов»

Автореферат диссертации по теме "Глубинное культивирование дрожжей на молочной сыворотке и разработка технологий ферментированных продуктов"

На правах рукописи

Шамсутдииова Василя Рифхатовна

ГЛУБИННОЕ КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ

ПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.10 - Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

п к пёк 7008

и о " — ■

Москва-2008

003456552

Работа выполнена на кафедре «Биотехнология» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Борисенко Евгений Георгиевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Винаров Александр Юрьевич

кандидат технических наук, доцент Чурмасова Людмила Алексеевна

Ведущая организация: ОАО «Останкинский молочный комбинат»

Защита состоится: «

» 2008 г. в /0_

ео

час. в аудМ/~/о/ на

заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.04 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП, ученому секретарю Совета Д 212.148.04.

Автореферат разослан « » ИоЛр^Л^ 2008 г. Ученый секретарь Совета Д 212.148.04,

д.т.н., проф.

Крюкова Е. В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Функциональные продукты занимают важное место в питании современного человека. Роль активных ингредиентов в них могут играть дрожжевые клетки, поскольку обладают выраженным лакто- и бифидогенным эффектом, детоксицирующей и противоопухолевой активностью. Кроме того, в процессе ферментации пищевых субстратов дрожжи обогащают их различными физиологически активными веществами. Продукты питания, содержащие дрожжи и их метаболиты, на современном российском рынке представлены в основном национальными кисломолочными напитками смешанного бактериально-дрожжевого брожения типа кефира, тана, катыка. Содержание дрожжей в них не превышает уровня 103-104 кл/г. Другие известные напитки дрожжевого брожения (квас, пиво) представляют собой, как правило, фильтрованные продукты. В то же время значимые клинические эффекты, связанные с лечебно-профилактическим действием дрожжевых клеток, показаны только для биологически активных добавок к пище с суточной дозой потребления, соответствующей миллиардам клеток.

Кроме того, для молокоперерабатывающей отрасли актуальна проблема утилизации молочной сыворотки, которая, как известно, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, что делает привлекательным ее применение в производстве продуктов питания. Общемировые тенденции увеличения потребления молока и повышения закупочных цен на него в свою очередь определяют экономическую целесообразность использования вторичного молочного сырья.

Принимая во внимание все эти обстоятельства, актуальным представляется расширение существующего ассортимента функциональных продуктов за счет новых композиций на основе кислой молочной сыворотки и дрожжей, производство которых возможно осуществлять на материально-технологической базе действующих молокоперерабатывающих предприятий.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы стало выявление принципов переработки вторичного молочного сырья с использованием дрожжей в условиях молокоперерабатывающего производства и разработка конкретных рецептур и технологий производства серии продуктов на основе творожной сыворотки без осветления, обогащенных биомассой дрожжей, а именно:

— напитка ферментированного пастеризованного на основе пермеата и фруктового сока с содержанием термически инактивированных дрожжей на уровне 107 кл/см3;

— напитка пастеризованного фруктово-сывороточного с мякотью на неосветленной кислой сыворотке, обогащенного 10% производственной закваски дрожжей, с содержанием термически инактивированных дрожжей на уровне 107 кл/см3;

— продукта ферментированного пастеризованного овсяно-сывороточного с ягодами с содержанием термически инактивированных дрожжей на уровне 108 кл/см3;

— напитка освежающего молочно-сывороточного ферментированного типа Тан с содержанием жизнеспособных дрожжей на уровне 107 КОЕ/см3 и молочнокислых бактерий в той же концентрации.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• выбрать наиболее рациональные способы культивирования дрожжей на средах на основе творожной сыворотки, пригодные для реализации в условиях молокоперерабатывающего производства;

• обосновать состав и разработать рецептуры новых продуктов;

• обосновать технологические параметры их производства;

• дать физико-химическую и микробиологическую характеристику новых продуктов, оценить их пищевую и биологическую ценность (в том числе в сравнении с существующими аналогами);

• определить зависимость свойств продуктов от состава сырьевых основ и характера развития заквасочной микрофлоры в процессе ферментации;

• изучить взаимное влияние дрожжевого и бактериального компонентов закваски в различных условиях;

• установить срок и условия хранения (для некоторых продуктов).

различных технологических условиях. Показано, что в условиях глубинного культивирования развитие данного штамма, обладающего дыхательным типом метаболизма, стимулируется аэрацией путем перемешивания либо введением определенных твердых субстратов - зернового сырья: пшеничных отрубей или овсяной муки. Установлено, что взаимоотношения дрожжей-юпойверомицетов и молочнокислых бактерий при совместном культивировании в сывороточных сырьевых основах носят конкурентный характер и ведущая роль в формировании свойств продуктов смешанного брожения принадлежит дрожжам; а в условиях, благоприятствующих развитию пробиотических лактобацилл, развитие последних стимулируется присутствием дрожжей пропорционально их содержанию. При этом живые дрожжи в большей степени, чем инактивированные, стимулируют развитие лактобацилл, однако сами при этом не развиваются. Таким образом, in vitro показано, что клетки дрожжей К. marxianus subsp. marxianus являются потенциальным регулятором микрофлоры пищеварительного тракта. Результаты анализа выявленных зависимостей послужили обоснованием предложенных в работе технологий производства новых продуктов на основе молочной сыворотки, обогащенных биомассой дрожжей, и подтверждением их функциональных свойств.

Практическая значимость результатов работы. Практическим результатом исследований являются рецептуры и технологии производства серии из четырех новых продуктов на основе творожной сыворотки, обогащенных биомассой дрожжей. Дана физико-химическая и микробиологическая характеристика новых продуктов, оценена их пищевая и биологическая ценность (в том числе в сравнении с существующими аналогами), доказано их соответствие требованиям безопасности, предъявляемым к продуктам питания. Предложенные в работе технологии позволяют получать продукты с новым для отечественного рынка функциональным компонентом - дрожжевыми клетками в высокой концентрации. Данные технологии легко реализуемы на материально-технической базе действующего молокоперерабатывающего производства и позволяют эффективно использовать наименее востребованное вторичное молочное сырье - творожную сыворотку; предполагают исключение энергоемкого этапа осветления сыворотки, что способствует максимальному сохранению ее полезных свойств. Для напитка ферментированного пастеризованного на основе пермеата и фруктового сока разработаны проекты технических условий и технологической инструкции, в том числе

экспериментально обоснованы срок и условия хранения, проведен расчет экономической эффективности производства. Определены срок и условия хранения продукта ферментированного пастеризованного овсяно-сывороточного с ягодами. Также разработаны технологический регламент, технические условия и технологическая инструкция для дрожжевого полуфабриката, получаемого путем поверхностной твердофазной ферментации пшеничных отрубей, увлажненных творожной сывороткой, культурой С. famata Т8. Результаты проведенных автором исследований будут полезны биотехнологам, занимающимся вопросами совершенствования технологий получения продуктов питания и биологически активных добавок к пище.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах: Научно-практической конференции «Значение биотехнологии для здорового питания и решение медико-социальных проблем» (Калининград, 2005); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2005, 2006 и 2007); III съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Москва, 2005); IV ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗЫ (Москва, 2005); VII Международном Форуме «Высокие технологии XXI века» (Москва, 2006); IV и V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006, 2007), Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевая продукты» (Москва, 2008).

Публикации. По материалам диссертационного исследования опубликовано 14 печатных работ, в том числе 4 статьи в научных журналах (3 из них - в изданиях, рекомендованных ВАК).

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 206 источников (в том числе 51 - на иностранных языках) и 11 приложений. Работа изложена на 181 странице машинописного текста, иллюстрирована 44 рисунками, включает 50 таблиц.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В литературном обзоре охарактеризован состав, пищевая и биологическая ценность разных видов молочной сыворотки, рассмотрены экологический и экономический аспекты проблемы утилизации молочной

сыворотки, основные направления ее переработки и использования; проанализирован ассортимент и технологические особенности производства различных существующих на сегодняшний день напитков из молочной сыворотки, приведены данные об их пищевой и биологической ценности. Также суммированы научные свидетельства о функциональном действии дрожжевых препаратов в контексте современной концепции функционального питания и знаний о составе и функциях микрофлоры пищеварительного тракта. Приведенные литературные данные служат обоснованием поставленной цели и задач настоящего исследования.

II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ II.1. Материалы и методы исследования

Объектами исследования являлись образцы разрабатываемых продуктов, сырья и полуфабрикатов для них, отбиравшиеся по ходу экспериментальных выработок, различавшихся условиями (составом сырьевых композиций, видами и дозировкой заквасок, режимами сквашивания, аэрации и пастеризации), а также образцы существующих продуктов-аналогов. Все образцы анализировали общепринятыми методами (см. табл. 1 и 2) и дегустировали.

В работе использовали следующие материалы: два вида творожной сыворотки (сухую кислую и ультрафильтрат); обезжиренное молоко; зерновое сырье (отруби пшеничные пищевые и овсяную муку); солодовый экстракт «Малтекс»; фруктовое сырье (концентрированные соки винограда и яблока различной кислотности, яблочное пюре, свежезамороженные ягоды черники и клюквы); ферментный протеолитический препарат «Флавозим»; сахар-песок; штаммы дрожжей С. famata Т8 (получен из коллекции кафедры «Биотехнология» МГУ 1111, в данной работе использован в качестве эталона), не сбраживающий лактозу D. hansenii и лактозосбраживающий К. marxianus subsp. marxianus в виде заквасок прямого внесения в лиофильно-высушенной форме промышленного изготовления, а также бактериальные лиофильно-высушенные закваски прямого внесения - термофильную моноштаммовую Lactobacillus acidophilus и мезофильные многоштаммовые, состоящие из Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus sp., двух фагоальтернативных типов - «А» и «Б».

Таблица 1

Определяемые физико-химические показатели

Определяемый параметр

Нормативный документ

Использованные методы

Оборудование

1.Титруемая кислотность

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты...» ГОСТ Р 51434-99 «Соки фруктовые и овощные...»

Титриметрический

Автоматический титратор «Mettler Toledo DL 53»

2.Активная кислотность (pH)

ГОСТ 26781-85 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения pH»

Потенциометрический

pH метр «Mettler Toledo Seven easy»

3. Содержание растворимых сухих веществ

ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых...»

Рефрактометрический

Рефрактометр «Mettler Toledo RE-56»

4. Массовая доля сухих веществ

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты...»

Гравиметрический

Анализатор влажности «A&D» МХ-50

5. Массовая доля белка

ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Методы определения общего белка»

Газохроматографический

Анализатор азота «Flash ЕА 1112 serias»

6. Массовая доля жира

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира»

Кислотный метод Гербера

Бутирометры (1-6; 1-7; 1-40) ТУ 25-2024.019

7. Углеводы

ГОСТ 8756.13-87 «Методы определения Сахаров»

8. Этиловый спирт

9. Органические кислоты: L- и D-молочная L-яблочная лимонная уксусная

ГОСТ 25555.2-91 «Продукты

переработки плодов и овощей. Методы определения _этилового спирта»_

Ферментативный

Спектрофотометр «Kerry»

ГОСТ Р 51196-98 ГОСТ Р 51239-98 ГОСТ Р 51129-98 ГОСТ Р 51441-99

10. Эмиссия С02

Гравиметрический

Весы лабораторные

Таблица 2

Определяемые микробиологические показатели

Определяемый параметр Нормативный документ Использованные материалы и реактивы

1, Дрожжи и плесени ГОСТ 10444.12-88 «Методы выявления и определения общего количества дрожжей и плесеней». Культуральный метод - посев на среду УйС; прямой метод -подсчет в камере Горяева

2. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 30705-2000«Методы выявления и определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов » Посев на среду РСА с добавлением нистатина для подавления роста дрожжевой закваски

3. Бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ 50474-93«Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» Среда Кесслер

4. Сальмонеллы ГОСТ 30519~97«Методы выявления бактерий рода Salmonella» Среды ЗакпоэуБ! и ЯатЬасЬ-агар

5. Молочнокислые микроорганизмы, в т. ч. лактобациллы ГОСТ 10444.11-89 «Методы определения молочнокислых микроорганизмов» Стерильное обезжиренное молоко; среда Рогоза агаризованная

11.2. Результаты исследований и их обсуждение Н.2.1. Выбор дрожжевых заквасок и способов их культивирования

10 8

I 6

1л 4 2 О

9 37

9.72

7.4

- ---_ ----

---

посевная доза

24 часа

48 часов

Рис. 1. Развитие дрожжей С. /ата(а Т8 в условиях поверхностного твердофазного культивирования на пшеничных отрубях, увлажненных творожной сывороткой до 5055% влажности.

ю 8

I 6

ей 4 2 0

8.30 8.30

№

■ 8.88 9.05 911

6.00

6.30

i —

6.00

На примере эталонного штамма С. famata Т8 установили, что глубинное культивирование является более интенсивным с точки зрения прироста биомассы относительно посевной нагрузки (см. рис. 1 и 2), чем поверхностное. Преимуществами глубинного способа выращивания также являются: высокий уровень механизации и автоматизации процесса и возможность ведения процесса в условиях стерильности. Таким образом, осуществление глубинного культивирования в условиях молочных комбинатов проще, целесообразнее и экономически выгоднее.

Ввиду технологического удобства сочли целесообразным ограничиться использованием дрожжевых заквасок прямого внесения промышленного

изготовления, имеющих

соответствующие разрешения - D. hansenii и К. marxianus subsp. marxianus, предварительно показав, что в условиях глубинного культивирования без аэрации промышленный штамм К. marxianus subsp. marxianus накапливает биомассу несколько активнее, чем эталонный С. famata 18 (таЬл. 3), а введение отрубей стимулирует развитие данных культур.

Затем установили, что не сбраживающая лактозу D. hansenii не развивается в сывороточных сырьевых основах при 30°С без аэрации даже при

12 3 4 5 6 7 8 9

Рис. 2. Развитие С. /атШа Т8 при глубинном культивировании в условиях аэрации на гетерогенных средах, содержащих пшеничные этруби и творожную сыворотку:

1 - посевная дозировка

2 - контроль: творожная сыворотка без добавок (О % отрубей)

3 - творожная сыворотка с 1 % отрубей

4 - творожная сыворотка с 2 % отрубей

5 - творожная сыворотка с 3 % отрубей

6 - творожная сыворотка с 4 % отрубей

7 - творожная сыворотка с 5 % отрубей

8 - творожная сыворотка с б % отрубей

9 - творожная сыворотка с 7 % отрубей

10 - творожная сыворотка с 8 % отрубей

добавлении солодового экстракта - растительного сырья, богатого различными легкометаболизируемыми углеводами, и в присутствии молочнокислых ацидофильных палочек; а лактозосбраживающая К. татапш БиЬБр. тагхитиз, напротив, пригодна для ферментации сывороточных сырьевых основ (рис. 3).

Таблица 3.

Развитие дрожжевых культур на гетерогенных средах, содержащих творожную сыворотку и пшеничные отруби, в условиях глубинной ферментации без

аэрации

Дрожжевая культура Посевная дозировка, lg(KOE/cM3) Численность дрожжей через сутки ферментации при 30°С, lg(KOE/cM3)

контроль: сыворотка 6% сыворотка 6% отруби 6% сыворотка 6% отруби 7% сыворотка 6% отруби 8% сыворотка 6% отруби 9%

Candida famata T8 5,20 6,89 7,11 7,15 7,38 7,43

K. marxianus subsp. marxianus 4,91 7,38 7,34 7,43 7,52 7,73

D. hansenii 4,85 5,00 4,80 4,80 5,00 5,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 варианты ферментируемых композиций □ до сквашивания 0 20 часов ■ 40 часов

Рис. 3. Развитие культур дрожжей D. hansenii и К. marxianus subsp. marxianus в процессе ферментации композиций на основе кислой молочной сыворотки и солодового экстракта при 30°С в зависимости от состава сырьевых основ и присутствия термофильной бактериальной закваски L. acidophilus. Варианты ферментируемых композиций:

1 - сыворотка 6% + D. hansenii;

2 - сыворотка 6% + D. hansenii + L. acidophilus;

3 - пермеат 6% + D. hansenii;

4 - пермеат 6% + D. hansenii + L. acidophilus;

5 - сыворотка 6% + К marxianus subsp. marxianus;

6 - сыворотка 6% + К. marxianus subsp. marxianus + L. acidophilus;

I - пермеат 6% + К. marxianus subsp. marxianus;

8 - пермеат 6% + К. marxianus subsp. marxianus + L. acidophilus;

9 - сыворотка 12% + К. marxianus subsp. marxianus;

10 - сыворотка 12% + К. marxianus subsp. marxianus + L. acidophilus;

II - сыворотка 3% + «Малтекс» 3% + D. hansenii;

12 - сыворотка 3% + «Малтекс» 3% + D. hansenii + L. acidophilus;

13 - сыворотка 3% + «Малтекс» 3% + К. marxianus subsp. marxianus;

14 - сыворотка 3% + «Малтекс» 3% + К. marxianus subsp. marxianus + L. acidophilus;

15 - сыворотка 6% + «Малтекс» 6% + К. marxianus subsp. marxianus;

16 - сыворотка 6% + «Малтекс» 6% + К. marxianus subsp. marxianus + L. acidophilus.

Совместное культивирование дрожжей и термофильных молочнокислых папочек в сывороточных сырьевых основах при температуре, оптимальной для развития дрожжей (30°С), замедляло накопление дрожжевой

биомассы (см. рис. 3), бактерии при этом не развивались. При этом in vitro, в условиях, соответствующих физиологическому оптимуму для лактобацилл (при температуре

а)

О 7 &

•2> 6

-контроль (дрожжи отсутствуют) - стартовый титр дрожжей - 3,3 ед lg(KOEAm)

- - стартовый титр дрожжей - 5,2 ед lgCKOE/мл) • ■ ■ а- ■ • стартовый титр дрожжей - 7,3 ед lg(KOE/M.i)

Рис. 4. Развитие культуры L. acidophilus в МРС-бульоне при температуре 38°С в зависимости от содержания клеток К. marxianus subsp. marxianus: а -в присутствии термически инактивированных дрожжевых клеток; б - при совместном культивировании с дрожжами.

38°С в питательной среде МРС) наблюдали стимулирующее влияние присутствия

клюйверомицетов на развитие культуры молочнокислой палочки-пробиотика L.

acidophilus при введении дрожжей как в жизнеспособной, так и в термически инактивированной форме (рис. 4). Живые дрожжи в большей степени стимулировали накопление биомассы лактобацилл, чем инактивированные; и на уровне тенденции прослеживалась пропорциональность между интенсивностью развития культуры лактобацилл и содержанием дрожжевых клеток. При этом дрожжи, внесенные в жизнеспособном состоянии, практически не изменяли свою численность.

II.2.2. Разработка сывороточных напитков типа Тан

Учитыпяя полученные результаты, при разработке сывороточных напитков смешанного брожения типа Тан использовали мезофильную бактериальную закваску. Напитки вырабатывали по двум технологическим схемам, предполагающим инокуляцию сывороточных основ заквасками

прямого внесения либо использование производственной бактериально-дрожжевой закваски на обезжиренном молоке. Содержание сухих веществ сыворотки в сырьевых основах варьировали в пределах 6-9%, дозировку ферментированного молока рассчитывали так, чтобы обеспечить содержание бежа в продукте на уровне 1%, обычном для существующих кисломолочных аналогов этого напитка.

Установили (рис. 5), что титруемая кислотность сырьевых основ до ферментации была прямо пропорциональна содержанию сухих веществ сыворотки. Введение производственной закваски обеспечивало существенный прирост титруемой кислотности в результате сквашивания (по сравнению с вариантами без молока), а рН, соответственно, оказывался обратно пропорционален количеству введенного в продукт ферментированного молока. Сокращение массовой доли лактозы в напитках в ходе ферментации зависело от ее исходного содержания, при этом дрожжи потребляли ее активнее, чем бактерии, а введение молочной части в продукт существенно стимулировало этот процесс. Убыль лактозы в большинстве случаев не сопровождалась накоплением лактатов, видимо, ввиду того, что часть лактозы окислялась до диоксида углерода, приводя к естественной сатурации напитка, причем выраженность этого процесса также была пропорциональна начальному содержанию лактозы в сырьевой основе. При этом очевидно, что окисление молочной кислоты до диоксида углерода было обусловлено жизнедеятельностью дрожжей, но не бактерий.

Интенсивность развития дрожжевого и бактериального компонента закваски практически не зависела от исходного содержания сухих веществ сыворотки в сквашиваемой основе. Несмотря на то, что в вариантах, содержащих одновременно дрожжи и мезофильные бактерии, на момент заквашивания количество последних более чем в 100 раз превосходило количество дрожжей, в процессе ферментации сырьевой основы дрожжи увеличивали свою численность более чем на 3 порядка (варианты 1, 2, 3,4 и 6 на рис. 6). В то же время бактерии (вариант 5 там же) практически не развивались (даже в отсутствие дрожжей), сохраняя свой титр постоянньм, и к концу сквашивания примерно на порядок отставали от дрожжей по численности. Таким образом, к концу сквашивания общая численность молочнокислых микроорганизмов в продукте определялась, фактически, содержанием в нем дрожжей, а не бактерий.

6%СВсыв. 7%СВсыв. 8% СВ сыа. 9%СВсыв.

6% СВ сыв. 7%СВсыв. 8%СВсыв. 9%СВсыв.

□ сывороточная основа до сквашивания;

В готовый напиток, заквашенный молоком, ферментированным смешанной бактериально-дрожжевой закваской; Ш готовый напиток, заквашенный смешнной бактериально-дрожжевой закваской прямого внесения; В готовый напиток, заквашенный дрожжевой закваской прямого внесения; ■ готовый напиток, заквашенный бактериальной закваской прямого внесения.

6%СВсыв. 7% СВ сыв. &%СВсыв. 9%СВсыв.

9% СВ сыв.

6% СВ сыв. 7% СВ сыв. 8% СВ сыв.

Рис. 5. Изменение титруемой (а) и активной (б) кислотности, содержания лактозы (в), молочной кислоты (г) в сывороточных напитках типа Тан в процессе сквашивания в зависимости от их состава, технологии производства и использованных заквасок.

Из всех изложенных выше результатов следует, что ведущая роль в формировании свойств ферментированных сывороточных напитков типа Тан в процессе их сквашивания принадлежала дрожжевому компоненту закваски,

1 2 3 4 5 6 варианты

варианты □ - до сквашивания;

3 4 варианты

3 - после сквашивания

Рис. 6. Изменение общей численности заквасочных микроорганизмов (дрожжей и бактерий вместе, а-б) и дрожжей (в отдельности, в-г) в процессе сквашивания сывороточных налитков типа Тан в зависимости от их состава (а и в - при содержании сухих веществ сыворотки 7%; б и г - 8%), технологии производства и использованных заквасок. Варианты ферментируемых композиций:

1 - сывороточная основа, заквашенная молоком, ферментированным дрожжами и мезофильной бактериальной закваской «А»;

2 - сывороточная основа, заквашенная молоком, ферментированным дрожжами и мезофильной бактериальной закваской «Б»;

3 - сывороточная основа, заквашенная дрожжами и бактериальной закваской «А» прямого внесения;

4 - сывороточная основа, заквашенная дрожжами и бактериальной закваской «Б» прямого внесения;

5 - сывороточная основа, заквашенная только мезофильной бактериальной закваской «А» прямого внесения;

6 - сывороточная основа, заквашенная только дрожжевой закваской прямого внесения.

однако именно использование смешанных бактериально-дрожжевых производственных заквасок на молоке обеспечило максимальную близость органолептического профиля разработанного напитка к уже известным потребителю аналогам.

П.2.3. Разработка напитков на основе молочной сыворотки и фруктового

сырья

Каждая выработка включала приготовление сырьевой основы согласно рецептуре, ее пастеризацию, заквашивание культурой дрожжей, сквашивание, и финальную тепловую обработку напитка. Обнаружили, что, как и в опытах с солодовым экстрактом, при культивировании без аэрации дрожжи активно развивались в течение первых суток ферментации, далее переходя в стационарную фазу роста (рис. 7г). Потребление органического вещества

3.90

150

Т. 130

<и >> о. X н о ПО

S к о 90

X 70

□ - 0 ч; Ш ~ 24 ч; ■ - 40 ч Рис. 7. Изменение физико-химических параметров сырьевых композиций (а-в) в процессе развития в них дрожжей К. татапш ¡иЬзр. татапш (г) при температуре 30°С. Варианты ферментируемых композиций:

1 - сыворотка сухая, 12%;

2 - сыворотка сухая, 6% + яблочный сок (ТК=2,7%), 6%СВ;

3 - сыворотка сухая, 6% + яблочный сок (ТК=1,3%), 6%СВ.

дрожжами в ходе сквашивания определялось интенсивностью их развития (рис. 7в), активная кислотность напитков практически не изменялась (рис. 7а), а незначительное накопление титруемых кислот наблюдалось только в вариантах с соком (рис. 76). Также установили, что накопление дрожжей ограничивалось порядком 107 КОЕ/см3 независимо от вида

123456789 10 варианты сослана ферментируемых композиций

Рис.8. Количество жизнеспособных клеток дрожжей в сывороточно-соковых основах сыворотки, введения в основу терез 20 ч. ферментации при температуре

30°С без аэрации в зависимости от состава сырьевых основ. Варианты ферментируемых композиций:

] - пермеат, 6%СВ + виноградный сок, 6%СВ;

2 - пермеат, 6%СВ + виноградный сок, 8%СВ;

3 - пермеат, 6%СВ + яблочный сок (ТК=1,3%), 6%СВ;

4 - пермеат, 6%СВ + яблочный сок (ТК=2,7%), 6%СВ;

5 - пермеат, 6%СВ + яблочный сок (ТК=4,7%), 2%СВ + виноградный сок, 4%СВ;

дрожжей существенно влияло на 6 - пермеат, 6%СВ + яблочный сок (ТК=4,7%), 2%СВ

фруктового сырья, в том числе пюре, кислотности фруктового сырья и суммарного содержания сухих веществ в среде в опробованных пределах (рис. 8). Однако развитие

вкус напитков, а длительное сквашивание при разных

температурах показало, что оптимальным с точки зрения накопления дрожжевой биомассы и в

V вин. сок, 6%СВ;

7 - сыворотка сухая, 6% + яблочный сок (ТК=1,3%), 1%CR + яблочное пюре. 3%CR-

8 - сыворотка сухая, 6% + яблочный сок (ТК=4,7%), 3%СВ + яблочное пюре, 3%СВ;

9 - сыворотка сухая, 6% + виноградный сок, 3%СВ + яблочное пюре, 3%СВ;

10 - сыворотка сухая, 6% + виноградный сок, 2%СВ + яблочное пюре, 4%СВ.

отношении вкуса продукта является сквашивание в течение суток при температуре 30° (рис. 9).

Также установили, что аэрация перемешиванием на качалке более чем на порядок повышает выход биомассы дрожжей по сравнению культивированием без аэрации независимо от дозировки закваски (рис. Юв), но отрицательно влияет на вкус напитка (наилучший вкус

0 5 10 15 20 25

—«—2ч градуса —■—30 градусов —

Рис. 9. Развитие культуры дрожжей К. татапив яиЬзр. татапиь в сырьевых основах, содержащих сухую творожную сыворотку (6%) и концентриванный яблочный сок (6% СВ) в процессе ферментации в зависимости от температуры.

получается при культивировании без аэрации и дозировке дрожжей 105 КОЕ/см3). Утилизация органического вещества из среды дрожжами находилась в прямой (рис. 10а), а накопление титруемых кислот (рис. 106) - в обратной зависимости от обеспеченности культуры кислородом, при постоянстве рН, что можно объяснить доокислением лактатов до углекислоты и воды в условиях аэрации.

в)

8 а;

стартовый титр дрожжей, КОЕ/см 3

стартовый титр дрожжей, КОЕУсмЗ

□ - с аэрацией встряхиванием на качалке (200 об./мин.);

стартовый татр дрожжей, КОЕ/см 3

- без аэрации

Рис, 10. Значения физико-химических параметров (а-б) и численности клеток дрожжей (в) в сырьевых основах, содержащих по 6% сухих веществ пермеата и яблочного сока, через 20 часов ферментации К. таЫапш ¡иЬэр. татапт при 30°С в зависимости от аэрации среды

Главным недостатком напитков на цельной сыворотке стало выпадение осадка коагулированного белка. Введение протеазы в момент заквашивания не обеспечило его удаление даже при наибольшей из дозировок фермента. В связи с этим для выработки прозрачных напитков подошел ультрафильтрат. Белок цельной сыворотки удалось стабилизировать введением яблочного пюре, однако вкус таких напитков, в сравнении с прозрачными, был менее сбалансированным, с резкой нотой брожения. Поэтому для напитков с мякотью испытали схему производства, включающую получение в условиях

аэрации производственной закваски дрожжей с высоким содержанием клеток для купажирования с неферментированным сырьем. Поскольку при аэрации накопление дрожжей практически не зависело от состава сырьевой основы, а предельной численности они достигали за 16 часов (рис. 11), сочли, что для производственной закваски технологичнее всего использовать 6%-ю (нативную) сыворотку без добавок, а время ферментации ограничить указанным сроком. Далее установили, что барботаж воздухом не обеспечивает дополнительного прироста биомассы дрожжей по сравнению с аэрацией перемешиванием, но при этом провоцирует более интенсивное развитие остаточной бактериальной микрофлоры, и, следовательно, нецелесообразен. Использование полученной таким путем закваски в дозировке 10% от общего объема продукта позволило получить фруктово-сывороточный напиток с мякотью с необходимыми свойствами.

II.2.4. Разработка ферментированного овсяно-сывороточного продукта с

ягодами

Прототипом при разработке овсяно-сывороточного продукта послужил традиционный карельский ферментированный овсяный кисель с ягодами, представленный в торговле ТМ «Велле» и «Йоса», получаемый путем сквашивания овсяных отваров на воде бактериальными заквасками. Выработки включали приготовление овсяно-сывороточной основы по рецептуре, ее пастеризацию, заквашивание культурой дрожжей, сквашивание, соединение с фруктовой добавкой и финальную тепловую обработку продукта для инактивации дрожжевых клеток и остаточной посторонней микрофлоры.

время ферментации, ч

-■•♦•-• Сыворотка сухая, 6%;

Сыворотка сухая, 12%;

—■— Сыворотка сухая, б%+ виноградный сок, 3%СВ+ яблочное пюре, 3%СВ;

—А— Сыворотка сухая, 6% + яблочный сок (ТК=1,3%), 3%СВ+

яблочное пюре, 3%СВ, —А— Сыворотка сухая, 6% + яблочный сок (ТК=1,3%), 6%СВ;

—■— Сыворотка сухая, 6%+ виноградный сок, 6%СВ.

Рис. 11. Изменение количества жизнеспособных клеток дрожжей в сырьевых основах разного состава в процессе ферментации дрожжами К. тагх\апи$ ¡иЬхр. татапш при 30°С при аэрации, обеспечиваемой перемешиванием на качалке

1 2 3 4 5 6 7

0 мука овсяная Ш сыворотка кислая сухая 0 численность дрожжей после сквашивания

Рис. 12. Зависимость накопления биомассы дрожжей от состава ферментируемых овсяно-сывороточных основ

Для определения оптимального состава овсяно-сывороточной основы этого продукта опробовали несколько вариантов рецептур с разным содержанием овсяной муки и сыворотки. Установили, что содержание дрожжей в основах в конце

суточного сквашивания при 30°С определялось составом ферментируемой основы, в частности, содержанием в ней сухих веществ, и превышало 108 КОЕ/см3, начиная от 14 % СВ в основе (рис. 12). По результатам дегустаций наилучшим оказался образец с 6% сухой сыворотки и 8% овсяной муки. В процессе ферментации активная кислотность овсяно-сывороточной основы продукта изменялась незначительно, а титруемая, определяясь на старте составом основы, к концу сквашивания достигала 80-90°Т во всех образцах независимо от их состава и своего исходного значения.

Выбор наилучшего из 3 вариантов рецептур фруктовых добавок, различавшихся соотношением ягод и сахара, и их дозировок в готовом продукте, соответствующих определенному содержанию сахарозы в нем (8, 9, 10, 12 и 16%), осуществляли одновременно по результатам дегустаций. Определили, что наиболее сбалансированный вкус свойственен продукту, выработанному с использованием 16% фруктовой добавки, содержащей сахар и лесные ягоды в массовом соотношении 1 : 1 (что соответствует 8%-му содержанию сахарозы в продукте). Далее на основании дегустаций и анализа динамики развития дрожжей при разных температурах уточнили режим сквашивания овсяно-сывороточных основ: оптимальным, как и в случае фруктовых напитков, оказалось сквашивание в течение суток при 30°С.

Оценка обсемененности сырьевых основ разного состава после пастеризации в лаборатории в течение 15 мин при 75°С и в трубчатом пастеризаторе (95°С, 5 мин) показала, что оба режима обеспечивают инактивацию дрожжевых клеток и соответствие продукта требованиям действующих санитарных правил и норм, что, с учетом существующей

производственной практики, позволяет рекомендовать последний из режимов для выпуска всех разрабатываемых продуктов (рис. 13).

В процессе хранения 3-х партий овсяно-сывороточного продукта с ягодами в течение 14 суток при температурах 4-6 и 10—12°С происходило небольшое нарастание титруемой и падение активной кислотности, что, однако, практически не сказалось на вкусовых характеристиках продукта. Существенных изменений микробиологических показателей продукта также не наблюдалось, что и позволило установить срок годности для него равным не более 10 дней при температуре 4-6°С.

И.2.5. Анализ и обобщение полученных результатов

Сравнение содержания некоторых углеводов, органических кислот и этанола в сырьевых основах при разных условиях культивирования, а также результаты определения потерь продукта за счет эмиссии диоксида углерода (табл. 3; рис. 5вг) показали, что происходящая в процессе сквашивания убыль лактозы, пропорциональная выходу биомассы дрожжей, не сопровождается существенным накоплением продуктов молочнокислого или спиртового брожения; при этом в условиях аэрации удваивается концентрация яблочной кислоты - одного из звеньев цикла Кребса. Все это позволяет предположить, что К. тагх'шпт яиЬхр. тагхйхпт в сывороточных сырьевых основах развиваются преимущественно за счет дыхательных реакций (что хорошо соотносится с имеющимися литературными данными) и способны эффективно использовать растворенный кислород даже при относительно низких парциальных давлениях (при глубинном культивировании без аэрации).

Так как существенное повышение выхода биомассы клюйверомицетов наблюдается только при аэрации либо добавлении зернового сырья (см. табл. 3

.. -------11\ ~ - „А тттт«»- плплпгп

и А и [ 1 X И и 1 1 V- 1 111./ 111 ■ 1.1 и^липиикш 1)1 , . У • ¿Л ' * "

107 КОЕ/см3 независимо от состава сырьевых основ (см. рис. 3, 6, 7 и 8), можно предположить, что развитие дрожжей ограничивается не исчерпанием лимитирующих субстратов в средах, а накоплением в них ингибирующего

Рис. 13. Бактериальная обсемененность неосветленной творожной сыворотки:

1 - непастеризованной;

2 - пастеризованной на водяной бане;

3 - пастеризованной в ферментере LiFlus 40L;

4 - пастеризованной в трубчатом пастеризаторе.

конечного продукта метаболизма, скорее всего, диоксида углерода. Аэрация и добавление зернового сырья позволяют снизить его эффективную концентрацию: в первом случае - за счет удаления из среды, а во втором - за счет физического связывания (сорбции). Поскольку добавление нерастворимых компонентов другого рода (таких как фруктовое пюре или казеиновый сгусток ферментированного молока), напротив, не обеспечивает повышения выхода биомассы дрожжей (см. рис. бвг и 8), стимулирующие свойства твёрдой фазы в гетерогенных средах, видимо, определяются целым комплексом факторов, включая наличие и характер метаболизируемых субстратов твердой фазы, а также ее сорбционные свойства.

Таблица 3

Результаты сбраживания сывороточных сырьевых основ дрожжами*

Вариант Лактоза Глюкоза Фруктоза Сахароза Молочная кислота Яблочная кислота Лимонная кислота Уксусная кислота Этанол Убыль лактозы,% * а 1 о

Молочная сыворотка до ферментации 36,2 0,51 0 0 5,16 0,04 0,45 0 0 - -

Молочная сыворотка, ферментация без аэрации 27,6 0,19 0 0 5,16 0,04 0,43 0 0,52 23,8 0,33

Молочная сыворотка, ферментация с аэрацией 6,9 0,14 0 0 4,16 0,09 0,44 0 4,0 80,9 1,70

Основа напитка на ультрафильтрате до ферментации 33,1 14,0 24,6 7,7 4,32 1,62 0,51 0 0 - -

Напиток на ультрафильтрате, ферментация без аэрации 28,1 13,7 24,6 3,9 4,67 1,64 0,49 0 0,87 15,1 0,36

Овсяно-сывороточная основа до ферментации 36Д н.д. н.д. 0 5,16 0,03 0,47 0 0 - -

Овсяно-сывороточная основа после ферментации 8,0 Н.Д. Н.Д. 0 5,30 0,09 0,48 0 1,9 77,9 0,80

* - содержание веществ приведено в г/дм1.

Исследование физико-химических и микробиологических свойств новых продуктов позволило определить их пищевую ценность и выявило их полное соответствие требованиям безопасности, предъявляемым действующими СанПиН к продуктам питания, а сравнение с существующими аналогами показало, что новые продукты превосходят их по ряду параметров, а также принципиально отличаются от них наличием в составе сыворотки и клеток дрожжей в высокой концентрации (табл. 4).

Итогом работы стали рецептуры новых продуктов на основе творожной сыворотки и технологии их производства (рис. 14-17), параметры которых адаптированы к условиям действующего молокоперерабатывающего производства.

Таблица 4

Характеристика разработанных продуктов в сравнении с существующими аналогами

Параметр напиток ферментированный пастеризованный нефильтрованный на основе пермеата и яблочного сока напиток пастеризованный фруктово-сывороточный с мякотью, обогащенный дрожжами продукт пастеризованный ферментированный овсяно-сывороточный с ягодами биоовсяный продукт /« биоовсяный продукт питьевой 2* Тан сывороточный 1 Тан сывороточный 2 '2 * 3 «л * ж Й § S. 4 § 5 * I* N "" •а 5 * * * t? s г Е-« «о S" 1И а:

Массовая доля белка, % 0,3 0,5 1,3 1,5 0,7 1,18 1,15 1,01 0,92

Массовая доля жира, % <0,05 <0,05 0,5 0,7 0,3 <0,05 <0,05 0,8 0,8

Массовая доля углеводов, % 8,4 9,2 15,2 12,0 9,0 2,6 2,9 ОД 0,4

в том числе лактозы 2,8 3,3 0,8 0,0 0,0 2,6 2,9 0,2 0,4

Калорийность, ккал на 100 г 34,8 38,8 70,5 60,3 41,5 15,2 16,2 11,7 12,3

Массовая доля СВ, % 12,0 12,0 21,0 17,6 13,7 6,3 7,1 4,5 4,8

Содержание сахара нет нет есть есть есть нет нет нет нет

Содержание эт.шола, % 0,08 0,04 0,16 0,0 0,0 0,05 0,05 0,05 0,05

Активная кислотность, ед. рН 4,2 4,2 4,5 4,0 3,9 4,05 4,07 3,54 3,57

Тируемая кислотность, °Т 75 85 81 35 32 98 96 100 88

Содержание

инактивированных клеток >107 >107 >108 нет нет нет нет нет нет

дрожжей, г 1

КМАФАнМ, КОЕ/г, в том числе: <10 <10 <10 не нормируются

Жизнеспособные дрожжи, КОЕ/г отс. в 100 г отс. в 100 г о ГС. в 1 г отс. в 1 г отс. в 1 г >107 >107 >104 >104

Молочнокислы с микроорганизмы, КОЕ/г отс. в 50 г отс. в 50 г отс. в 50 см3 >107 >107 >107 >107 >107 >107

Плесени, КОЕ/г отс. в 100 г отс. в 100 г отс. в 1 г отсутствуют в 1 г

БГКП отсутствуют в 10 см3

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы отсутствуют в 25 см3

* — существующие аналоги от производителей: 1-2 — ООО «Велле», 3-4 - ООО «Продукт "Чистая линия"»

Рис. 14. Блок-схема производства ферментированного молочно-сывороточного напитка типа Тан

Рис. 15. Блок-схема производства напитка ферментированного пастеризованного нефильтрованного на основе пермеата и яблочного сока.

Рис. 16. Блок-схема производства пастеризованного фруктово-сывороточного напитка с мякотью, обогащенного дрожжами.

Рис. 17. Блок-схема производства ферментированного пастеризованного овсяно-сывороточного продукта с ягодами.

выводы

1. Экспериментально установлено, что творожная сыворотка является перспективным субстратом для культивирования дрожжей как при поверхностном твердофазном, так и при глубинном способе культивирования.

2. Закваска лактозосбраживающих дрожжей Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus пригодна для ферментации сывороточных сырьевых основ разного состава, при этом развитие клюйверомицетов в них происходит преимущественно за счет реакций дыхания (но не брожения) даже при культивировании без аэрации.

3. Дрожжи К. marxianus subsp. marxianus интенсивно развиваются в широком диапазоне температур и условий аэрации, однако продукты с наилучшими органолептическими характеристиками получаются в результате глубинной ферментации сывороточных сырьевых основ при температуре 30°С без аэрации до момента перехода культуры из логарифмической фазы роста в стационарную.

4. Фактором, ограничивающим развитие клюйверомицетов в сывороточных сырьевых основах, является накопление в них диоксида углерода. Его удаление (при аэрации) или связывание (при введении зернового сырья) обеспечивает повышение выхода биомассы дрожжей. Данные приемы лежат в основе получения сывороточно-фруктового напитка с мякотью, обогащенного производственной закваской дрожжей, и ферментированного овсяно-сывороточного продукта с ягодами соответственно.

5. Эффективность повышения выхода дрожжевой биомассы в результате введения в сывороточные сырьевые основы нерастворимых компонентов зависит от свойств последних. При этом независимо от стимулирующих свойств нерастворимых компонентов их введение в рецептуры продуктов позволяет использовать творожную сыворотку без осветления.

6. Совместное развитие дрожжей и молочнокислых бактерий в сывороточных сырьевых композициях при 30°С носит конкурентный характер: присутствие бактерий сдерживает накопление дрожжевой биомассы, при этом бактериальные культуры (как термофильные, так и мезофильные) не развиваются. В связи с этим ведущая роль в формировании свойств продуктов смешанного брожения принадлежит дрожжам.

7. In vitro в условиях, благоприятных для жизнедеятельности термофильных пробиотических молочнокислых палочек L. acidophilus, наблюдается стимуляция накопления их биомассы в присутствии клеток дрожжей К. marxianus subsp. marxianus. Этот эффект сильнее выражен при введении живых дрожжей (которые в данных условиях не развиваются), чем термически инактивированных, и пропорционален концентрации дрожжевых клеток.

8. В условиях современного молокоперерабатывающего производства с высоким уровнем механизации, автоматизации и санитарно-гигиенических требований наиболее приемлемым является глубинный способ культивирования дрожжей с использованием заквасок прямого внесения промышленного производства.

9. Разработаны и научно обоснованы технологии производства серии из четырех новых продуктов на основе творожной сыворотки, обогащенных биомассой дрожжей.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Шамсутдинова В.Р. Дрожжевые функциональные продукты: технология и применение. [Текст] / Борисенко Е.Г., Лыско К.Л., Шамсутдинова В.Р., Солдатова С.Ю. // В сб.: Научно-практическая конференция «Значение биотехнологии для здорового питания и решение медико-социальных проблем». Калининград, 22-23 июня 2005, с. 13-14.

2. Шамсутдинова В.Р. Микробные биотехнологии в интенсификации производства продовольствия. [Текст] / Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р. // В сб.: III съезд общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. Москва, 25-27 октября 2005, с. 141-143.

3. Шамсутдинова В.Р. Микробные обогатители пищи и кормов: технология и применение. [Текст] / Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р. // В сб.: III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». -М/. МГУПП, 2005, ч. 1., с. 127132.

4. Шамсутдинова В.Р. Биоконверсия растительного сырья: пищевые продукты и корма на его основе. [Текст] /Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Борисенко Е.Г. // В сб.: Труды IV ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН -ВУЗы «Биохимическая физика». Москва, 14-16 декабря 2005, с. 308-314.

5. Шамсугдинова В.Р. Инновационные биотехнологии в производстве продовольствия. [Текст] / Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р. // В сб.: Конференция VII Международный форум «Высокие технологии XXI века». Москва, 24-27 апреля 2006, с. 285-287.

6. Шамсутдинова В.Р. Дрожжевые обогатители пищи и кормов на базе растительного сырья и молочной сыворотки. [Текст] / Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Борисенко Е.Г.// В сб.: IV Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПП, 2006, ч.1, с. 206-212.

7. Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Ганькина Е.В., Борисенко Е.Г. Дрожжевые технологии в производстве продуктов питания. // Пищевая промышленность, 2006,

№11, с. 54-55.

8. Шамсутдинова В.Р. Дрожжевые нутриенты на основе аэробной ферментации органического сырья. [Текст] / Шамсутдинова В.Р., Лыско К.А. // В сб.: IV Международная конференция-выставка «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». -М.: МГУПП, 2006, ч. 3, с. 95-98.

9. Шамсутдинова В.Р. Дрожжевые обогатители пищи и кормов на основе молочной сыворотки и зернового сырья. [Текст] / Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Борисенко Е.Г., Троякова С.А., Терешина E.H. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007, №3, с. 52-54.

10. Шамсутдинова В.Р. Разработка технологии функциональных продуктов на базе вторичного и первичного агропромышленного сырья. [Текст] / Борисенко Е.Г., Шамсутдинова В.Р., Лыско К.А., Чан Ван Ти, Динь Тхи Хьен, Горбовская Е.В., Орлова Ю.В. // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» -М, МГУПП, 18-19 сентября 2007 г, ч.2, с.102-107.

И. Шамсутдинова В.Р. Дрожжевая биоконверсия агропромышленного сырья в функциональные продукты. [Текст] / Шамсутдинова В.Р., Борисенко Е.Г. // В сб.: V Юбилейная школа-конференция с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии. Методы и средства для их реализации», Москва, 2007, с. 229231.

12. Шамсутдинова В.Р. Твердофазное культивирование микроорганизмов в комплексном решении народно-хозяйственных проблем. [Текст] / Борисенко Е.Г., Горин К.В., Шамсутдинова В.Р. // В сб.: Международная научно-практическая конференции «Биотехнология. Вода и пищевая продукты» 11-13 марта 2008, с.57

13.Шамсутдинова В.Р. Новые продукты на основе кислой молочной сыворотки и дрожжей. [Текст] / Шамсутдинова В.Р., Мозговая И.Н., Мазаева О.П., Борисенко Е.Г. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, N»10, с. 46-51.

14. Шамсутдинова В.Р. Стимулирующее влияние пищевых ингредиентов на развитие пробиотических микроорганизмов. [Текст] / Шамсутдинова В.Р., Терешина E.H., Мозговая И.Н. // Естественные и технические науки, 2008, №5, с. 351-355.

Автор выражает глубокую признательность своему научному руководителю д.т.н., профессору Борисенко Е.Г., заведующей кафедрой «Биотехнология» МГУПП д.т.н., профессору Ивановой JI.A. за внимание и поддержку, ведущему инженеру-микробиологу Управления технологии и качества ОАО «Вимм-Биллъ-Данн» к.б.н. Мозговой И.Н. за помощь в планировании и выполнении работы, а также всем сотрудникам кафедры «Биотехнология» и коллективу Управления технологии качества ОАО «Вимм-Биллъ-Данн».

Заказ № 445. Объем 1 пл. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06 vww.postator.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Шамсутдинова, Василя Рифхатовна

ВВЕДЕНИЕ.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Молочная сыворотка как вторичное пищевое сырье.

1.1.1. Характеристика молочной сыворотки и ее виды.

1.1.2. Пищевая и биологическая ценность сыворотки.

1.1.3. Экологический и экономический аспекты проблемы утилизации молочной сыворотки.

1.1.4. Основные направления переработки и использования молочной сыворотки.

1.1.5. Пищевая и биологическая ценность ферментированных напитков из молочной сыворотки, их ассортимент и технологические особенности производства.

1.2. Дрожжи как функциональные компоненты продуктов питания.

1.2.1. Состав и функции микрофлоры пищеварительного тракта.

1.2.1.1. Состав микрофлоры пищеварительного тракта.

I.2.1.2 Функции нормальной микрофлоры кишечника.

1.2.2. Понятие функционального питания.

1.2.3. Типы функциональных ингредиентов.

1.2.4. Функциональное действие дрожжевых препаратов.

II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

II. 1. Материалы и методы исследований.

II. 1.1. Культуры микроорганизмов.

II. 1.2. Сырье, применявшееся в работе.

II. 1.3. Объекты исследований.

II.1.4. Методы исследований.

II. 1.4.1. Определение титруемой кислотности.

II.1.4.2. Определение активной кислотности.

II. 1.4.3. Измерение содержания растворимых сухих веществ.

II. 1.4.4. Определение массовой доли сухих веществ.

II. 1.4.5. Определение массовой доли белка.

II. 1.4.6. Определение массовой доли жира.

II. 1.4.7. Определение содержания углеводов, органических кислот и этилового спирта.

II. 1.4.8. Определение количества С02, выделяющегося в процессе ферментации.

II. 1.4.9. Определение бактерий группы кишечных палочек.

II. 1.4.10. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

II. 1.4.11. Определение количества дрожжей и плесневых грибов.

II. 1.4.12. Прямой количественный учет дрожжевых клеток.

II. 1.4.13. Определение сальмонелл.

II. 1.4.14. Определение содержания молочнокислых микроорганизмов, в том числе лактобацилл.

II. 1.4.15. Органолептическая оценка образцов.

II. 1.4.16. Приготовление питательных сред для культивирования микроорганизмов.

II. 1.4.17. Поддержание культуры дрожжей Candida famata Т8 и приготовление посевного материала данной культуры.

II. 1.4.18. Внесение лиофильно-высушенных заквасок в сырьевые основы.

II. 1.4.19. Пастеризация сырьевых основ разрабатываемых продуктов в лабораторных условиях.

II. 1.3 Повторность измерений и математическая обработка результатов.

IL2. результаты исследований и их обсуждение.

II.2.1. Выбор дрожжевых заквасок и способов их культивирования.

11.2.1.1. Сравнение глубинного и поверхностного способов культивирования дрожжей на средах, содержащих кислую молочную сыворотку.

11.2.1.2. Сравнительная оценка продуктивности различных дрожжевых культур на питательных средах на основе молочной сыворотки.

11.2.1.3. Сравнительная оценка продуктивности дрожжевых заквасок промышленного изготовления на питательных средах на основе сыворотки при добавлении солодового экстракта или молочнокислых бактерий.

11.2.1.4. Изучение развития дрожжей К. marxianus subsp. marxianus и молочнокислых палочек-пробиотиков L. acidophilus при совместном культивировании в условиях, благоприятных для лактобацилл.

II.2.2. Разработка напитков типа «Тан».

11.2.2.1. Анализ образцов напитков «Тан», закупленных в торговой сети.

11.2.2.2. Разработка рецептур и выбор технологии производства напитков типа «Тан».

11.2.2.3. Органолептическая оценка разработанных напитков «Тан» и их сравнение с существующими с аналогами.

II.2.3 Разработка напитков на основе молочной сыворотки и фруктового сырья.

11.2.3.1. Оценка влияния фруктового сырья на развитие дрожжевой закваски К. marxianus subsp. marxianus.

11.2.3.2. Оценка эффективности ферментативного осветления сыворотки одновременно со сквашиванием и возможности снижения содержания в напитке фруктовой части.

11.2.3.3. Оценка влияния аэрации и дозировки закваски на свойства напитков и развитие дрожжевой культуры в сырьевых основах при использовании новых видов сырья.

11.2.3.4. Уточнение рецептур напитков на пермеате и определение влияния пастеризации на физико-химические и микробиологические свойства продукта.

11.2.3.5. Уточнение режимов сквашивания (температуры и продолжительности) ферментированных напитков на основе пермеата и фруктового сырья.

11.2.3.6. Пробная выработка ферментированных напитков на основе кислой неосветленной молочной сыворотки с добавлением фруктовых соков и яблочного пюре.

11.2.3.7. Определение оптимального состава среды для производственной закваски К. marxianus subsp. marxianus. Сравнение культурального и прямого методов определения количества дрожжевых клеток в образцах напитка.

11.2.3.8. Оценка влияния интенсивности аэрации на развитие дрожжей и остаточной бактериальной флоры в кислой молочной сыворотке. Сравнение эффективности различных режимов пастеризации.

11.2.3.9. Обоснование срока хранения напитка ферментированного пастеризованного на основе пермеата и фруктового сока.

II.2.4 Разработка ферментированного овсяно-сывороточного продукта с ягодами.

11.2.4.1. Определение состава овсяно-сывороточной основы разрабатываемого продукта.

11.2.4.2. Определение рецептуры фруктовой добавки и ее дозировки в разрабатываемом продукте.

11.2.4.3. Определение оптимального режима сквашивания овсяно-сывороточных основ.

11.2.4.4. Сопоставление эффективности режимов пастеризации овсяно-сывороточной сырьевой основы в лабораторных и промышленных условиях.

11.2.4.5. Обоснование срока хранения овсяно-сывороточного продукта с ягодами.

11.2.4.6. Сопоставление разрабатываемого продукта с известными аналогами.

II.2.5. Анализ и обощение полученных результатов.

ВЫВОДЫ.

Введение 2008 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Шамсутдинова, Василя Рифхатовна

Актуальность темы. На сегодняшний день в России остро стоит проблема роста числа заболеваний, сопровождающихся нарушением микробиоценозов пищеварительного тракта. Одним из подходов к её решению является разработка функциональных продуктов питания на основе ингредиентов-пробиотиков или пребиотиков. Известно, что дрожжевые клетки обладают выраженным лакто- и бифидогенным эффектом, детоксицирующей и противоопухолевой активностью. Кроме того, в процессе ферментации пищевых субстратов дрожжи обогащают их и другими физиологически активными веществами, т.е. дрожжевые препараты могут играть роль активных ингредиентов в функциональных продуктах питания.

Продукты питания, содержащие дрожжи и их метаболиты, на современном российском рынке представлены в основном национальными кисломолочными напитками смешанного бактериально-дрожжевого брожения типа кефира, тана, катыка. Содержание дрожжевых клеток в них не превышает уровня десятков-сотен тысяч кл/г. Другие известные напитки дрожжевого брожения (квас, пиво) представляют собой, как правило, фильтрованные продукты. В то же время значимые клинические эффекты, связанные с лечебно-профилактическим действием дрожжевых клеток, показаны только для биологически активных добавок к пище с суточной дозой потребления, соответствующей миллиардам клеток.

Кроме того, в молокоперерабатывающей отрасли до сих пор полностью не решена проблема утилизации молочной сыворотки. Известно, что сыворотка обладает высокой пищевой и биологической ценностью, а в связи с возросшим в последнее время потреблением молока в мире и резким повышением закупочных цен на него, возможность использования вторичного молочного сырья в производстве продуктов питания становится особенно экономически привлекательной.

Принимая во внимание все эти обстоятельства, актуальным представляется расширение существующего ассортимента функциональных продуктов за счет новых композиций на основе кислой молочной сыворотки и дрожжей, производство которых возможно осуществлять на материально-технической базе действующих молокоперерабатывающих предприятий.

Цель и задачи исследования. В связи с выше сказанным целью настоящей работы стало выявление принципов переработки вторичного молочного сырья с использованием дрожжей в условиях молокоперерабатывающего производства и разработка конкретных рецептур и технологий производства серии продуктов на основе творожной сыворотки без осветления, обогащенных биомассой дрожжей.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• обосновать состав и разработать рецептуры новых продуктов;

• обосновать технологические параметры их производства;

• изучить взаимное влияние дрожжевого и бактериального компонентов закваски в различных условиях;

• установить срок и условия хранения (для некоторых продуктов).

Научная новизна работы. Впервые оценена пригодность дрожжевых культур, используемых в производстве традиционных кисломолочных продуктов (Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus и Debaryomyces hansenii) и обогатителей пищи и кормов (Candida famata Т8), для производства продуктов питания на основе кислой молочной сыворотки; определены технологии культивирования дрожжей, пригодные для реализации в условиях действующего молокоперерабатывающего производства. Исследован характер развития отобранной дрожжевой культуры К. marxianus subsp. marxianus в различных технологических условиях. Показано, что в условиях глубинного культивирования развитие данного штамма, обладающего дыхательным типом метаболизма, стимулируется аэрацией путем перемешивания либо введением определенных твердых субстратов — зернового сырья: пшеничных отрубей или овсяной муки. Установлено, что взаимоотношения дрожжей-кпюйверомицетов и молочнокислых бактерий при совместном культивировании в сывороточных сырьевых основах носят конкурентный характер и ведущая роль в формировании свойств продуктов смешанного брожения принадлежит дрожжам; а в условиях, благоприятствующих развитию пробиотических лактобацилл, развитие последних стимулируется присутствием дрожжей пропорционально их содержанию. При этом живые дрожжи в большей степени, чем инактивированные, стимулируют развитие лактобацилл, однако сами при этом не развиваются. Таким образом, in vitro показано, что клетки дрожжей К. marxianus subsp. marxianus являются потенциальным регулятором микрофлоры пищеварительного тракта. Результаты анализа выявленных зависимостей послужили обоснованием предложенных в работе технологий производства новых продуктов на основе молочной сыворотки, обогащенных биомассой дрожжей, и подтверждением их функциональных свойств.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Практическим результатом исследований являются рецептуры и технологии производства серии из четырех новых продуктов на основе творожной сыворотки, обогащенных биомассой дрожжей, а именно: напитка ферментированного пастеризованного на основе пермеата и фруктового сока с содержанием термически инактивированных дрожжей на уровне 107 кл/см3; напитка пастеризованного фруктово-сывороточного с мякотью на неосветленной кислой сыворотке, обогащенного 10% производственной закваски дрожжей, с содержанием термически инактивированных дрожжей

7 3 на уровне 10 кл/см ; продукта ферментированного пастеризованного овсяно-сывороточного с ягодами с содержанием термически инактивированных дрожжей на уровне 108 кл/см3;

- напитка освежающего молочно-сывороточного ферментированного

7 л типа Тан с содержанием жизнеспособных дрожжей на уровне 10' КОЕ/см и молочнокислых бактерий в той же концентрации.

Дана физико-химическая и микробиологическая характеристика новых продуктов, оценена их пищевая и биологическая ценность (в том числе в сравнении с существующими аналогами), доказано их соответствие требованиям безопасности, предъявляемым к продуктам питания. Предложенные в работе технологии позволяют получать продукты с новым для отечественного рынка функциональным компонентом - дрожжевыми клетками в высокой концентрации, и тем самым расширяют существующий ассортимент продуктов здорового питания. Данные технологии легко реализуемы на материально-технической базе действующего молокоперерабатывающего производства и позволяют эффективно использовать наименее популярное вторичное молочное сырье - творожную сыворотку — с минимальной предварительной обработкой: в частности, они предполагают исключение энергоемкого этапа осветления сыворотки, что к тому же способствует максимальному сохранению ее полезных свойств.

Для напитка ферментированного пастеризованного на основе пермеата и фруктового сока разработаны проекты технических условий и технологической инструкции, в том числе экспериментально обоснованы срок и условия хранения, проведен расчет экономической эффективности производства. Определены срок и условия хранения продукта ферментированного пастеризованного овсяно-сывороточного с ягодами. Также разработаны технологический регламент, технические условия и технологическая инструкция для дрожжевого полуфабриката, получаемого путем поверхностной твердофазной ферментации пшеничных отрубей, увлажненных творожной сывороткой, культурой С. famata Т8.

В условиях лаборатории Управления технологий и качества ОАО «Вимм-Билль-Данн» и на промышленном пилотном оборудовании наработаны опытные партии новых продуктов. Результаты проведенной работы подтверждены актами лабораторных и пилотных выработок.

Полученные в ходе исследований результаты могут быть полезны биотехнологам, занимающимся вопросами совершенствования технологий получения продуктов питания и биологически активных добавок к пище.

Апробация работы. Материалы, вошедшие в диссертацию, были представлены на российских и международных конференциях и симпозиумах: Научно-практической конференции «Значение биотехнологии для здорового питания и решение медико-социальных проблем» (Калининград, 2005); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2005, 2006 и 2007); III съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Москва, 2005); IV ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗЫ (Москва, 2005); VII Международном Форуме «Высокие технологии XXI века» (Москва, 2006); IV и V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006, 2007), Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевая продукты» (Москва, 2008).

Заключение диссертация на тему "Глубинное культивирование дрожжей на молочной сыворотке и разработка технологий ферментированных продуктов"

выводы

Библиография Шамсутдинова, Василя Рифхатовна, диссертация по теме Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур

1. ГОСТ 7169-66 Отруби пшеничные. Технические условия.

2. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Определение сухих веществ.

3. ГОСТ 26781-85 Молоко и молочные продукты. Метод измерения рН.

4. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

5. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

6. ГОСТ 8756.13-87 Методы определения Сахаров.

7. ГОСТ 10444.12-88 Методы выявления и определения общего количества дрожжей и плесеней.

8. ГОСТ 10444.11-89 Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

9. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

10. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Метод определения жира.

11. ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения этилового спирта.

12. ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия.

13. ТУ 10.02.927 91 Сыворотка сухая молочная.

14. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

15. ГОСТ 50474-93 Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

16. ГОСТ 21 -94 Сахар-песок. Технические условия.

17. ГОСТ 30519-97 Методы выявления бактерий рода Salmonella.

18. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Методы определения общего белка.

19. ГОСТ Р 51196-98 Метод определения молочной кислоты и лактатов.164

20. ГОСТ Р 51239-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты.

21. ГОСТ Р 51129-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты.

22. ГОСТ Р 51441-98 Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты.

23. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Титриметрические методы определения кислот.

24. ГОСТ Р 51259-99 ДИН 10344-82 Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы.

25. ГОСТ Р 51258-99 ДИН 10326-86 Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы.

26. ГОСТ 30705-2000 Методы выявления и определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

27. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

28. МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

29. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Применение препаратов винных дрожжей для детоксикации соков и вин .//Тезисы докладов V Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». Москва-Пятигорск, 1997. - с.22-24.

30. Алтухов Н.М. Дисбактериоз кишечника при диарее у новорождённых телят.// Ветеринария. 1993. - №8. - с.45-48.

31. Ануфриева Э.Н. Конверсия опилок в белково-углеводные кормовые препараты в процессе твердофазной ферментации высшими грибами.//Труды ком. НЦ УРО Российской АН. 1992. - №125. - с.51-59.

32. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. М.: Московский Университет, 2004. - 221 с.

33. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства. -М.: 1987.

34. Богданова Н.А., Нестеренко П.Г., Водолазов Л.И., Шаталов В.В. Продукты из деминерализированной сыворотки.//Молочная промышленность.- 2006, №6, с.76-77.

35. Богданова Н.А., Нестеренко П.Г., Самойлов В.А. Суфле на основе молочной сыворотки.//Молочная промышленность.- 2006, №6, с.75.

36. Богуславский В.М. и др. Микрорганизмы в кормопроизводстве.//Сб. статей АН Молдовы, Отд. микробиологии. Кишинев, 1994. - с.56-59.

37. Бондаренко В.М. Дисбиоз. Современные возможности профилактики и лечения. М., 1995. - 164 с.

38. Бондаренко В.М., Боев Б.В., Воробьев А.А. Дисбактериозы желудочно-кишечного тракта.//Рос. журн. гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 1998. - №1. - с. 66-70.

39. Борановский А.Ю., Кондрашина Э.А. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника. СПб., 2000. - 209 с.

40. Борисенко Е.Г. Разработка комплексной технологии белковых препаратов на основе нетрадиционного сырья и дрожжей. Дисс. . док. тех. наук. -М., 1990.-471с.

41. Борисенко Е.Г. Способ производства лечебно-профилактической пищевой добавки. Патент RU 2102903 С1, 1998.

42. Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Солдатова С.Ю. Разработка технологии дрожжевого нутрипарафармацевтика на базе растительногосырья.//Технологии живых систем. Материалы отчетной научно-технической конференции. М., 2004. - с. 77-80.

43. Борисенко Е.Г, Самойленко И.И., Василевич JI.H. и др. Способ профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний молодняка сельскохозяйственных животных. Патент SU 1805965 A3, 1993.

44. Борисенко Н.А. Разработка технологии ферментированных продуктов на основе зерна ржи. Дисс. канд. тех. наук. М., 1996. - 200 с.

45. Вартанян Г.Г. Факторы патогенности бактерий, выделенных при диареях новорождённых телят. Автореф. дисс.канд. вет. наук. М., 1992. -23с.

46. Вершинина В.Н., Алимов Ф.А. Продукты на основе биомассы микроорганизмов. В кн.: Микробная биотехнология. — Казань: Унипресс, 2000. 368 с.

47. Винаров А.Ю., Цыганкова Н.И., Гордеева Е.И., Захарычев А.П. Процессы предобработки сырья и глубинное культивирование микроорганизмов.//Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. №5. - с. 20-22.

48. Войно Л.И. Методические укзания к выполнению лабораторных работ по разделу «Дрожжи» курса «Микробиология». М.: МГУ1111, 1999. - 19 с.

49. Воробьев А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины.//Вестн. РАМН. - 1997. -№3. — с. 4-7.

50. Гаврилова Н.Б. Ферментированная молочная сыворотка.// Молочная промышленность. 2006, №6, с.30.

51. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. М.: Госстандарт России, 1997. - 228 с.

52. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья. Дисс. . канд.тех.наук. Кемерово, 2000. - 117 с.

53. Градова Н.Б. Использование непрерывного процесса культивирования для получения микробной биомассы. В кн.: Теория и практика непрерывного культивирования микроорганизмов. М.: Наука, 1980. - с. 91-98.

54. Грачева Н.М. Дисбактериозы и суперинфекции, причины их возникновения, диагностика, лечение.//Лечащий врач. — 1998. №1. - с. 1821.

55. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-464 с.

56. Давидов Р.Б., Гулько Л.Е., Круглова Л.А., Файнгар Б.И. Молоко и молочные продукты как источник витаминов. — М.: 1972.

57. Дж. Вудворд Иммобилизованные клетки и ферменты. М.: Мир, 1988. -215 с.

58. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: Издательство «ГрантЪ», 2002. - 296 с.

59. Доценко О.Н., Садовой В.В. Функционально-технологические характеристики белкового продукта дрожжевой биомассы.// Пищевая технология. 2002. - № 2-3. - с. 25-26.

60. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки.// Молочная промышленность. — 2006. №2. - с. 15-19.

61. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. Электродиализ -перспективный метод переработки молочной сыворотки.// Переработка молока. 2001. - №2. - с. 2-5.

62. Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Никульникова И.К. и др. Экологичность и экономичность переработки лактозосодержащего сырья. Материалы научно-теоретической конференции. Углич, 1995.

63. Ерофеев П.Ю. Разработка технологии дрожжевых лечебно-профилактических продуктов на базе растительного сырья. Дисс. канд.тех.наук. Москва, 2000. - 24с.

64. Жаманов М.Б., Сорокин В.П. Продуктивность свиней при включении в рацион корма из «клеточных оболочек» дрожжей.//Бюлл. ВНИИ Животноводства- 1995. №11. - с.28-30.

65. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. Ростов н/Д: Изд-во СКНЦВШ, 2000. 144 с.

66. Жидков В.Е., Жидков А.В., Жилин С.Г. Тонизирующие напитки из сыворотки. Молочная промышленность, 2006, №6, с.85-86.

67. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. — М.: Агропромиздат, 1990.

68. Зарочинцев Ф.Н., Хахов А.А. и др. Профилактико-лечебная эффективность дрожжевых препаратов при диарее у поросят.// Функциональная морфология болезней плодов и новорождённых животных. -М., 1993. с.78-80.

69. Земсков М.В., Игнатьева С.А. и др. Стимуляция дрожжами продукции антител, резистентности и плазмобластической реакции у животных.// ЖМЭИ. 1995. - №3. - с.130-133.

70. Зунг Н.К. Разработка технологии получения дрожжевых лечебно-профилактических препаратов на твёрдых растительных субстратах. Дисс. . канд.тех.наук. - М., 1996. - 200 с.

71. Калмыкова А.И. Пробиотики: терапия и профилактика заболеваний. Укрепление здоровья. Новосибирск, СибНИПТИП СО РАСХН. 2001. - 208 с.

72. Карпова Г.В. Твердофазная бактериальная ферментация шелухи зерновых и лузги подсолнечника с получением кормовых продуктов. -Автореф. дисс. . канд. биол. наук. Алматы, 1994. - 25с.

73. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. — Каунас: Технология, 1997. — 183 с.

74. Князева И.А. Разработка биоконверсии отходов переработки зерна в белковые кормовые препараты путем твердофазной и глубинной ферментации их с помощью дрожжевых микроорганизмов.: Дисс.канд. техн. наук. МГАПП: М., 1996. - 200 с.

75. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника. // Журнал микробиологии. 1995. - №3. - с. 48-55.

76. Коршунов В.М. и др. Микроэкология желудочно-кишечного тракта. Коррекция микрофлоры при дисбактериозе кишечника. Учебное пособие. -М., 1999.- 80 с.

77. Кравченко Э.Ф. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки.// Молочная промышленность, 2006 - №6.- с.20-21.

78. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки.//Сыроделие и маслоделие. 2000. - №2. - с. 9-10.

79. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом.//Молочная промышленность. 2005. - №4. — с. 17-19.

80. Кравченко Э.Ф., Незнанов Ю.А. Переработка молочной сыворотки в России.// Молочная промышленность. - 2006. -№6. -с. 13-15.

81. Красноштанова А.А., Крылов И.А., Бабусенко Е.Г. Основы биотехнологии. М., 2001. - 84 с.

82. Красноголовцев В.Н. Дисбактериоз кишечника. -М.: 1989.

83. Крылов И.А., Красноштанова А.А., Гусева И.И. Комплексная переработка биомассы промышленных микроорганизмов. М.: РХТУ, 2001. -83 с.

84. Куваева И.Б., Кузнецова Г.Г. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания.//Вопросы питания. 1993. - №3. - с. 46-50.

85. Курилович С.А. Методические рекомендации для врачей. Микробиоценоз кишечника. Современные представления о норме и патологии. Принципы коррекции нарушений. Новосибирск, 1998. - 120 с.

86. Лобзин Ю.В. Введение. Классификация инфекционных болезней.// Руководство по инфекционным болезням / Под ред. Ю.В. Лобзина, А.П. Казанцева. СПб., 1996. - с. 4-10.

87. Лобзин Ю.В., Позняк А.Л., Добрынин В.М. и др. Дисбактериозы при острых кишечных инфекциях. СПб., 1997. - 79 с.

88. Лобзин Ю.В., Волжанин В.М., Захаренко С.М., Клиника, диагностика и лечение актуальных кишечных инфекций. СПб.: Фолиант, 1999. - 187 с.

89. Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Лодыгин Д.Н., Чернобаев В.Н. Концентраты с пребиотическими свойствами на основе сыворотки.// Молочная промышленность. -2006, №6, с. 69-70.

90. Лодыгин Д.Н., Кисилев С.А. Актуальность использования белков молочной сыворотки при производстве концентратов с промежуточной влажностью.// Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. - №1. - с. 16-18.

91. Лупинская С.М., Байматова Е.В. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями. // Молочная промышленность, 2006, 6, с.89.

92. Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. Фитоквас из пермеата.// Пиво и напитки, 2005, 5, с. 42.

93. Лыкова Е.А., Мурашова А.О., Бондаренко В.М. и др. Нарушения микрофлоры кишечника и иммунитета у детей с аллергическими дерматитами и их коррекция.// Рос. педиатр, журн. — 2000. №2. - с. 20-24.

94. Лыско К.А. Разработка технологии дрожжевых обогатителей пищи на базе молочной сыворотки и растительного сырья. Дисс. канд.тех.наук. -Москва, 2007. 193с.

95. Мазо В.К., Чистяков А.В., Данилина Л.Л. и др. Биологическая добавка к пище на основе пищевых дрожжей. 2000. - Патент РФ №2146874.

96. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985. -256 с.

97. Нагорная С.С., Гавриленко М.Н. и др. Сахаромицеты-антагонисты патогенной микрофлоры.//Микроорганизмы в сельском хозяйстве. Тез. докл. 4ой Всесоюзн. научн. конф. Пущино, 1992. - с. 16-21.

98. Николаева Т.Н., Зорина З.В., Бондаренко В.М. Иммуномодулирующая активность бактерий рода Lactobacillus.//C6. материалов конференции «Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования». - М., 2002. - с.18.

99. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок.//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2.

100. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. -М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д, 2004.

101. Оспоумов Л.Л., Гаврилов Г.Б. О составе и свойствах молочной сыворотки.//Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №8. - с. 47-48.

102. Павлова И.В. Разработка биотехнологии утилизации молочной сыворотки с целью получения спирта и последующей комплексной очисткиобразующихся стоков совместно со сточными водами молокозавода. Автореф. Дисс.канд. техн. наук. — М., 2003. 22 с.

103. Павлова И.В., Чурмасова JT.A., Никифорова JI.O. Доочистка сточных вод молокозавода. М.: Экология и промышленность России, №7, 2003.

104. Панин А.Н., Малик Н.И., Малик Е.В. Иммунология и кишечная микрофлора. М., 1998. - с. 47.

105. Панин А.Н., Малик Н.И., Чупахина Н.А. Влияние пребиотической добавки на микробиоценоз кишечника цыплят.//Сб. материалов конференции «Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования». - М., 2002. - с.62.

106. Перовская В.Г., Марко О.П. Микрофлора человека в норме и патологии. М., 1976. - 94 с.

107. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир, 1978.-331с

108. Пехтерева Н.Т., Хорольская О.А. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе. // Пиво и напитки.-2005.-№5, с.42-43.

109. Плевако Е.А. Технология дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1970.-299с.

110. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании.//Вопр. питания. 1998. - №11. — с. 39-42.

111. Попов A.M., Попов А.А., Гурин В.В., Петушкова Е.Е. Физико-химические свойства концентратов структуированных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур. // Пиво и напитки. -2007, №1, с.20-23.

112. Просеков А.Ю., Шебукова А.С. Продукты из сыворотки с овощными наполнителями.// Молочная промышленность. — 2006, №6, с.70.

113. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. М.: Мир, 1987. -411с.

114. Свеженцов А.Т. Використания автол!зату др1ждж1в у год1вл1 птиц! та свиней.// BicH. аграр. науки. 1998. - № 12. - с. 21-23.

115. Свириденко Ю.Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки.// Молочная промышленность, 2006, № 6, с. 18-19.

116. Сенкевич Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

117. Скородумова А. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты. Л., 1961. 210 с.

118. Солдатова С.Ю. Разработка технологии биологически активного полуфабриката пищи и корма на основе растительного сырья и дрожжей. Дис. .к.т.н. М., 2004. - 170 с.

119. Солдатова С.Ю., Борисенко Е.Г. Дрожжевые нутрипарафармацевтики на базе растительного сырья: продуценты и некоторые аспекты технологии.//Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, №5. - с. 43-47.

120. Соловьева И.В. Использование биологических препаратов, нормализующих микрофлору в комплексной терапии гинекологических больных. В кн.: Антибиотики и микроэкология человека и животных. М., 1988.-с. 158-160.

121. Трачук Т.Ю., Шраер О.Т. Этапы микробной колонизации организма новорожденных,//Рос. педиатр, журн. 1999. - №3. - с. 37-39.

122. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова А.А., Шендеров Б.А. и др. Функциональные пищевые продукты — стратегия современного питания.//Сб. докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». М.,2003. - с. 3-10.

123. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности БАД.//Вопросы питания. — 1996. №6. — с.3-11.

124. Тутельян В.А., Попова Т.С. Новые стратегии в лечебном питании. М.: Медицина, 2002. - 144 с.

125. Хамнаева Н.И., Дугарнимаева Ж.Ш., Широкина JI.A. ВосточноСибирский технологический институт. Патент SU 174120А1.

126. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

127. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. М.: ДеЛи, 2003. - 100 с.

128. Храмцов А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки.// Молочная промышленность. 2006, №6, с.7-12.

129. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2003 - 120с.

130. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Красникова Л.В., Шаробайко В.И., Орлова О.В. Патент SU 1329745А1.

131. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Т.5: Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД, 2004.

132. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Рябцева С.А., Воротникова Т.С. Оригинальные напитки из молочной сыворотки. Молочная промышленность, 2006, №6, с. 88-89.

133. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А, Варданян Г.С., Терновой А.И. Деминерализация лактозосодержащего сырья методом электродиализа. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.

134. Храмцов А.Г., Жилина М.А., Нестеренко П.Г., Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Батдыев Ч.М. Напитки нового поколения из молочной сыворотки. Молочная промышленность, 2006, №6, с. 87.

135. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛи принт, 2004. - 588 с.

136. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Евдокимов И.Л. и др. Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989.

137. Чернов Ю.И. Биология дрожжей. М.: Типография МТИПП, 1988. -54 с.

138. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: «Колосс», 2000.

139. Шалыпина A.M., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004. - 200 с.

140. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса.// Вопросы питания. — 1999. т.68,№2. -с.32-40.

141. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I: Микрофлора человека и животных и ее функции. М.: Грантъ, 1998. - 288с.

142. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание. М.: «Грантъ», 2001. -287с.

143. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора и ее роль в поддержании здоровья человека.//Рос. журн. гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. — 1998. №1. - с. 61-65.

144. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора человека и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии.//Антибиотики и мед. биотехнология. 1987. - т.32, №3. - с.164-170.

145. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и симбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингридиенты. Сырье и добавки. 2005. №2.

146. Шептулин А.А. Синдром избыточного роста бактерий и «дисбактериоз кишечника»: их место в современной гастроэнтерологии.//Рос. журн. гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 1999. - №3. - с. 14-18.

147. Шлегель Г. Общая микробиология. Пер. с нем. М.: Мир, 1987. - 567с.

148. Щерба В.В., Бабицкая В.Г., Кустина A.M. Биоконверсия лигнинцеллюлозного комплекса соломы в условиях глубинного культивирования. В кн.: Передовой производственный опыт в мед. промышленности, рекомендованный для внедрения. М.,1992 - вып.З. —с. 1114.

149. Шингарева Т.И., Купцова О.И. Ферментация сыворотки заквасками прямого внесения.// Молочная промышленность, 2006, №6, с.32.156. 2nd International Whey Conference. Rousmont. - 1997.157. 4th International Whey Conference. Chicago. - 2005.

150. Aidoo, K.E., Rob Nout, M.J. & Sarkar, P.K. Occurrence and function of yeasts in Asian indigenous fermented foods // FEMS Yeast Research, 2006, 6, pp. 30-39.

151. Batra, L.R. & Millner, P.D. Some Asian fermented foods & beverages & associated fungi// Mycologia, 1974, 66, pp. 942-950.

152. Bellaver LH, de Carvalho NMB, Abraha~o-Neto J & Gombert AK (2004) Ethanol formation and enzyme activities around glucose-6-phosphate in Kluyveromyces marxianus CBS 6556 exposed to glucose or lactose excess. FEMS Yeast Res 4: 691-698.

153. Belem, MAF, Lee BH (1998) Production of bioingredients from Kluyveromyces marxianus grown on whey: an alternative. Crit Rev Food Ski Nut 38: 565-598.

154. Berends A. Untersuchungen iiber Ausmass, Mechanismus und Anwendung der Schwermetall Biosorption mit freien und immobilisierten Hefezellen.: Diss.Hohenheim, 1993.-115 S.

155. Berry, D.R. Biology of yeast. Edward Arnold, 1982. -96 P.

156. Boekhout, T. & Robert, V. Yeast in food: beneficial and detrimental aspects, B.Behr's Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, Germany, 2003.

157. Broek, A. Van den. Functional foods the Japanese approach.//Intern. Food Ingredients. - 1992. - N1/2. - P. 4-9.

158. Bilinski, C.A., Innamorato, G., Stewart G.G. 1985. Identification and characterization of antimicrobial activity in two yeast genera. Appl. Environ. Microbiol. 50: 1330-1332.

159. Budak, A., H. G. Sahl, H. Brandis. 1982. Antibacterial activities of Candida yeast. Partial purification and haracterization of the active substance of Candida guilliermondii. Zentdl. Bacteriol. Microbiol. Hyg. A 253: 390-396.

160. Bulletin of the IDF 113.// Oligosaccharides and probiotic bacteria. 1996.

161. Chaitov L., Trenev N. Probiotics. Thorsons Publishing Group, Northamptonshire, 1990. - 320 P.

162. Costerton J.W., Marrie T.J., Cheng K.J. Phenomena of Bacterial Adhesion. In: Bacterial Adhesion. Plenum Publ. Corp. - 1985. - P. 40-41.

163. Dieuleveux, V., R.A.M. Rarah, J. Chataud, M. Gueguen. 1997. Inhibition of Listeria monocytogenes by Geotrichum candidum. Microbiol. Aliment. Nutr. 15: 147-156.

164. Duboc, P., Cascao-Pereira, L.G., Stockar U. Identification and control of oxidative metabolism in Saccharomyces cerevisiae during transient growth using colorometric measurements.// Biotechnol. Bioeng. 1998. - Vol. 57, №5. - p. 610-619.

165. Eskin, M., Snait, T. Dictionary of Nutraceutical and Functional Foods, N. A. CRC Press, Woodhead Publishing Limited, Cambrige, England, 2003.

166. Fonseca, G., Gombert, A., Heinzle, E., Wittmann, C. Physiology of the yeast Kluyveromyces marxianus during batch and chemostat cultures with glucose as the sole carbon sourse. FEMS Yeast Res 7(2007) 422-435.

167. Fleet, G.H. Yeasts in dairy products.//J. of Appl. Bacterid. 1990. - Vol. 68.-P. 199-211.

168. Fuller, R. Probiotics in man and animals. //J. of Appl. Bacteriol. 1989. -Vol. 66. - P. 365-378.

169. Gadd, J. MOS a gut feeling on dredging out the nasties.//Pig farming. -1994. - Nil.-P. 21-23.

170. Goerges, S., Aigne, U., Silakowski., Scherer, S. Inhibition of Listeria monocytogenes by Food-Borne Yeasts. Applied and Enviromental Microbiology, 2006, p. 313-318.

171. Gibson G.R. Oligosaccharides and prebiotics. In: Perfood forum'96. -Chicago, USA, 1996; 15-18 April. P. 42-49.

172. Gissen A.S. Off Probiotics, Prebiotics & Synbiotics.//VRP's Inc. Vit. Res. Prod. Newsletters, Sept. 1995. P.56-66.

173. Grba S., Stehlik-Tomas V., Stanzer D., Vahei N., Skrlin A. (2002) Selection of yeast strain Kluyveromyces marxianus for alcohol and biomass prodaction on whey. Chem Biochem Eng Q 16:13-16.

174. Isobe Kenji. Microbial Adhesion to Solid Surface//J. Surface Ski. Soc. Jap. 2001. - Vol. 22, N10. - P.652-662.

175. Hensing MC, Vrouwenvelder H, Hellinga C, Baartmans R & van Dijken JP (1994) Production of extracellular inulinase in highcell-density fed-batch cultures of Kluyveromyces marxianus. Appl Microbiol Biotechnol 42: 516-521.

176. Hipp, S.S., W.D. Lawton, N.C. Chem, H.A.Gaafar. 1974. Inhibition of Neisseria gonorrhoeae by factor produced by Candida albicans. Appl. Microbiol. 27: 192-196.

177. Hublot В., Gayral P. Use of Saccharomyces yeasts for preventing or treating pseudo-membranous colitis and amebiase. // EPA#0149579: Int. CI4 A61 K35/72. -Publ. 25.07.85, Bui. 85/70.

178. Jelinek, J. Syrovatka ma mnohostranne vyuziti.//Nas chov. 1998. - №8. -P. 31-32.

179. Jespersen, L. Occurrence & Taxonomic characteristics of strains of Saccharomyces cerevisiae predominant in African indigenous fermented foods and beverages FEMS Yeast Research, 2003, 3, pp. 191-200.

180. Kurtzman, C.P., Robnett, C,J., Basehoat-Powers, E. Zygosaccharomyces kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from "Kombucha tea"// FEMS Yeast Research, 2001, 1, pp.133-138.

181. Lim, B.O., Yamada K., Nonaka M., et al. Dietary fibers modulate induced of intestinal immune function in rats.//J. Nutr. 1998. - Vol. 127, N5. - P.663-667.

182. Luconden, Т., Ashbolt NJ., Rogers P.L. (2003) Evaluation of Kluyveromyces marxianus as a sourse of yeast autolysates. J Ind Microbiol Biotechnol 30: 52-56.

183. Miller, G.H., Sabatelli F.J., Hare R.S. et al. The most frequent aminoglycoside resistance mechanisms Changes with time and geographic area: A reflection of aminoglycoside usage patterns// Clin.I nfect. Dis. - 1997. - Vol. 24, Suppl. I. - P.46-62.

184. Rech, R., Cassini, CF, Secchi AR., Ayub MAZ (1999) Utilization of protein-hydrolyzed cheese whey for the production of fi-galactosidase by Kluyveromyces marxianus. J Ind Microbiol Biotechnol 23: 91-96.

185. Roberts, A.K., Harzer, G., Drazer, B.S., Hill, M J. The effect of diet on the bacterial flora of the infant gut. // Microecological Therapy. 1984. -Vol.14. -P.12-19.

186. Seiller, H. 2002. Yeast in milk and milk products, p.2761-2769. In H.Roginski, J.W.Fuquay, and P.F. Fox (ed.), Encyclopedia of dairy scieces. Academic Press, London, United Kingdom.

187. Shah Nadendra, P. Functional foods from probiotics and prebiotics.//Food Technol. 2001. -Vol.55, N11.- P.46-53.

188. Singh, D., Nigam, P., Banat IM., Marchant R., McHale AP (1998). Ethanol production at elevated temperatures and alcohol concentrations: part II Use of Kluyveromyces marxianus IMB3. I I World J Ind Microbiol Biotechnol 14: 823834.

189. Strahm, W., Eberhard, P. Sauermilch mit Bifldusbakterien (Herstellung im Kleinbetrieb). Liebefeld, 1992. - 10 S.

190. Tannock, G.W. The normal microflora: a new concepts in health promotion.//Microbial sci. 1988. - Vol.5, N1. -P.4-9.

191. Tannock, G.W. Probiotics: A critical review. Horison. Scientif. Press. -N.-Y.,1999. - 370 P.

192. The Importance of Whey Components in Food and Nutrition. Munich. -2001.

193. The proceed of the Symp VLAG/WIAS "Non-Digestible Oligosaccharides: Healthy Food for the Colon". Wageningen, Netherlands, 1997.

194. Wallin, J., Gnarpe, H. 1975. Possible inhibition of N.gonorrhoeae by C. allbicans. A clinical study. Br. J. Vener. Dis. 51: 174-175.

195. Wollen, A. Functional foods a new market.// Food rev. - 1990. - Vol.17.

196. Zhao, Т., M.P. Doyle, and P.Zhao. 2004. Control of Listeria monocytogenes in a biofilm by competitive-exclusion microorganism. Appl. Environ. Microbiol. 70:3996-4003.ч

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00